Грибы

DjVu

      В настоящий каталог вошли только те из них, которые приняты для заготовок, а также грибы, которые, несмотря на свои высокие пищевые свойства, имеют местное значение и до сих пор не нашли достаточно широкого хозяйственного применения.
      В специальных разделах изложены краткие ботанические сведения о грибах, их пищевой ценности, о промышленных заготовках и опыте лучших заготовительных организаций по заготовкам грибов, основные способы их переработки: сушка, соление, маринование, отваривание, а также технические требования к переработанной продукции, нормы расхода сырья и специй.
      Для удобства пользования каталогом описание грибов к рисункам составлено так, что сначала приводится характеристика шляпки, нижнего плодового слоя, ножки, грибной мякоти, запаха, вкуса, цвета, спор. Кроме того, даются введения о месте, времени роста и пищевой ценности. В необходимых случаях указаны отличительные признаки, по которым можно отличить съедобный гриб от сходных с ним ядовитых или несъедобных.
     
      КРАТКИЕ БОТАНИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ О ГРИБАХ
      Грибы представляют собой особый тип растительных организмов (Fungi), обитают всюду. Пожалуй, трудно найти такое место на земле, где грибы не нашли бы условий для своего произрастания. Они распространены от заполярных областей до знойных тропиков и известны во всех частях света. Их можно обнаружить в поле и в лесу, в саду и на лугу, в пустынях и горах, в почве и воде.
      Мир грибов очень разнообразен. Всего их в природе насчитывается до 80 тысяч видов. К ним относятся не только обычные, в нашем понимании, шляпочные грибы, достигающие довольно крупных размеров, но и мельчайшие, различимые только в микроскоп.
      Грибы характеризуются своеобразным строением. За очень небольшим исключением основным телом грибов является грибница, или мицелий, состоящий из сплетения грибных нитей — гиф.
      В отличие от зеленых цветковых растений, папоротников, мхов и водорослей грибы лишены хлорофилла, не способны самостоятельно усваивать углекислоту из воздуха и поэтому питаются готовыми органическими соединениями.
      Питание грибов осуществляется путем осмоса, при помощи гиф мицелия, которые через оболочку своих клеток впитывают в себя органические вещества из среды, на которой они произрастают. Одни грибы, попадая на организмы растений или животных, питаются их соками, за счет чего и строят свою грибницу. К таким относятся: трутовики и некоторые виды опят, живущие на деревьях, вызывающие гниль древесины и тем самым наносящие вред лесному хозяйству; головня и ржавчина, паразитирующие на злаках; различные мелкие грибки, нападающие на полевые травы, хлеба, огородные растения и способствующие появлению у них различных заболеваний. Грибы, поражающие живые организмы, называются паразитами.
      Другие грибы живут и питаются на отмерших растительных остатках и носят название сапрофитов. К ним относятся шампиньоны, строчки, сморчки, дождевики и др.
      И, наконец, третья группа грибов, к которой относятся многие виды шляпочных грибов — белый, подосиновик, подберезовик, рыжик, волнушка и др., в борьбе за существование приспособилась к взаимнополезному сожительству (симбиозу) с высшими зелеными растениями. Гифы грибов проникают в ткань молодых живых корней дерева и извлекают из них нужные ему органические, главным образом, без-азотистые соединения, но в отличие от обычных паразитов, гриб и сам снабжает дерево водой и азотистыми веществами, которые он берет из почвы при помощи своего разветвленного мицелия.
      Среди этих грибов наблюдается определенная степень специализации (приуроченности) по отношению к древесным породам. Так, масленок лиственничный можно встретить только под лиственницами, подберезовик и волнушка предпочитают березовые леса, рыжик — сосновые и еловые и т. д.
      Рис. I. Развитие грибницы (мицелия) из грибной споры
      Размножение у грибов происходит главным образом при помощи спор. Споры, попадая в благоприятные условия, начинают прорастать тонкими грибными нитями — гифами, которые переплетаются между собой и образуют мицелий, или грибницу.
      При благоприятном сочетании температуры и влажности, на богатой питательной среде, какой являются почвенный перегной, лесная подстилка или гниющая древесина, грибница широко разветвляется и развивается. Обычно она залегает на небольшой глубине почвенного слоя, так как нуждается в постоянном притоке свежего воздуха. Поэтому при сборе грибов, чтобы не повредить грибницу, не рекомендуется нарушать подстилку.
      Шляпка
      Ножка
      хлопья, чешуйхн (остатки общего покрывала)
      Пластинки
      Мякоть
      Воротничок
      (остаток общего покрывала)
      Клубневидное утолщение на ножке
      Грибница Смицемит
      Разрастание грибницы происходит во все стороны радиально, причем ежегодно грибница увеличивается на 10 — 30 см, а внутренняя центральная ее часть постепенно отмирает. Именно этим объясняется образование некоторыми видами грибов так называемых «ведьминых кругов», иногда достигающих в диаметре больших размеров.
      С достижением полного развития грибницы начинается стадия плодоношения. В местах наиболее густого и плотного переплетения грибницы образуются узелки-комочки, которые быстро растут, принимают булавовидную форму и поднимаются на поверхность почвы в виде плодовых тел грибов. Верхняя утолщенная их часть превращается в шляпку, а нижняя — в ножку. Построены они из тесно связанных и переплетенных между собой грибных нитей (гифов).
      Ножка может быть сплошной или внутри полой, цилиндрической, ровной или у основания клубневидноутолщенной.
      Грибы разных видов или даже одного вида, но различного возраста, имеют шляпки различной формы — округлую, выпуклую, плоскую, воронковидную и т. д.
      Шляпка гриба состоит из наружной кожицы, мякоти и нижнего спороносного слоя — гименофора.
      Наружная кожица даже у одного вида гриба может иметь различную окраску.
      Мякоть грибов отличается по плотности, окраске, а также по изменению этой окраски на месте среза.
      Спороносный слой (гименофор) закладывается еще в ранних стадиях развития гриба на месте перетяжки, где в будущем происходит разделение шляпки от ножки.
      У некоторых видов грибов (шампиньоны, опята и др.) он бывает закрыт пленкой (частное покрывало), которая при росте гриббЬ и развертывании шляпок разрывается и остается на ножке в виде кольца. Молодые грибы рода мухоморов целиком покрыты пленкой (общим покрывалом), которая с ростом шляпки и ножки разрывается и остается в виде воротничка или оторочки на нижней клубневидной части ножки, а на шляпке — хлопьями или чешуйками.
      Чаще всего встречается спороносный слой двух типов: в виде трубочек — у белого гриба, подосиновика, подберезовика и т. д. или пластинок — у груздя, рыжика, волнушки, сыроежек и др. В зависимости от этого большая группа грибов делится на трубчатые и пластинчатые.
      У трубчатых грибов споры образуются на внутренних стенках трубочек, расположенных сплошным слоем внизу шляпки, что создает
      впечатление губки. Трубочки открываются наружу мелкими отверстиями или порами.
      В пластинчатых грибах споры находятся по обеим сторонам многочисленных пластинок, расположенных тоже внизу шляпки радиально к ножке.
      Все грибы имеют обычно пластинки определенного цвета. Для распознания грибов имеют значение цвет, строение и особенно характер прикрепления пластинок к ножке. У некоторых грибов пластинки не достигают вершины ножки, их называют свободными или неприкрепленными. В других случаях они срастаются с ножкой (прикрепленные) или у самой ножки образуют выемку (выемчатые). У ряда грибов пластинки нисбегающие или нисходящие по ножке. Между всеми типами пластинок существуют промежуточные формы, даже у одного вида грибов.
      Спороносный слой у некоторых грибов имеет вид многочисленных шипиков, покрывающих нижнюю поверхность шляпки и несущих на себе споры. Эти грибы относятся к семейству ежсвиковых.
      Спороносный слой может находиться и на наружной верхней поверхности шляпки (сморчковые) или внутри самого гриба, как, на-
      пример, у группы трюфелевых грибов.
      В большинстве случаев споры округлой или эллипсовидной форм, но встречаются нитевидные, веретеновидные, палочковидные, булавовидные, звездчатые, с шипиками или без них, бесцветные или окрашенные. Все они микроскопической величины, но в массе их можно легко увидеть. Так, у зрелых дождевиков при надавливании на плодовое тело они вылетают бурым облачком. Чтобы увидеть споры у трубчатых или пластинчатых грибов, надо положить шляпку зрелого гриба нижней стороной на лист бумаги. Через несколько часов под шляпкой окажется масса выпавших спор того или иного цвета и формы, в зависимости от вида гриба.