Грибы для вашего стола

PDF

      ЛЕСНЫЕ ВИТАМИНЫ
      Если вам приходилось ранним осенним утром, когда еще не рассеялся туман и роса не сошла с земли, бродить с корзино по тихому, будто присмиревшему лесу, если вам случалось разглядеть под темно хвоей, во мху или у пне бурые, красные, желтые шляпки грибов, то нужно ли рассказывать, какое чудесное это занятие? А раз вы собирали грибы, то должно быть и готовили их не однажды. Помните, как в походе или просто на отдыхе, жарили грибы на костре — и казалось, в жизни ничего вкуснее вы не едали.
      Богаты яствами наши русские леса, много вкусных витаминов припасают они нам к осени, и едва ли не самые лучшие из них — грибы.
      Летом и осенью мы любим вареные, тушеные, жареные свежие грибы. Попробуешь их со сметаной или с луком — пальчики оближешь. Но обычно грибов бывает так много, что нам хватает и для заготовки впрок. Мы сушим, маринуем и солим их. Зимой они покажутся нам божественной пищей. А как бывает приятно угостить дорогих гостей «своими» грибами!
      Хлебосольные русские хозяйки умеют готовить изысканные грибные блюда, которые в любое время года могут украсить стол лучше, чем всякое дорогое кушанье.
      Никто не будет оспаривать мнение, что грибы изумительно вкусны и ароматны. Об этом знают все. Но вот все ли знают, что грибы не только вкусны, но и питательны? Большинство людей едва ли задумывалось над этим. А между тем, можно ли назвать грамотным грибником того, кто отлично знает, где, когда и како гриб можно на ти, но не имеет ни мале шего представления о питательных сво ствах грибов? Конечно, нет.
      Точно так же и домашняя хозяйка: как бы вкусно и хорошо она ни готовила, она не сможет обеспечить каждого члена свое семьи правильным питанием, подобрать для него те продукты, в которых больше всего нуждается его организм — для этого надо знать полезные сво ства всех продуктов питания.
      Поэтому прежде чем рассказать о различных грибах, о способах приготовления их, мы познакомим вас с теми необходимыми питательными веществами, которые в них содержатся. Разумеется, речь здесь по дет лишь о съедобных грибах, о грибах же ядовитых (не все ведь грибы полезны!) и о том, как они опасны, вы узнаете в следующе главе.
      Конечно, все понимают, какую важную роль в нашем питании играют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Это элементы, которые создают новые и восстанавливают истощенные клетки организма, снабжают его тем количеством энергии, которое нужно человеку для выполнения работы и поддержания жизни, а также регулируют жизненные процессы в организме.
      В самом разнообразном сочетании содержатся питательные вещества в продуктах перво необходимости: хлебе, молоке, мясе, рыбе, яйцах, овощах и фруктах. Вам, пожалуй, интересно будет узнать, что в грибах тоже присутствуют белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины — подчас в гораздо большем количестве, чем в иных овощах. Так, по содержанию белковых веществ и жира грибы, оказывается, богаче картофеля, капусты, свеклы.
      Иногда грибы называют растительным мясом. В сушеных грибах — белых, подосиновиках, подберезовиках, маслятах — белков больше, чем в мясе.
      Однако запомните, что белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но бедных питательными веществами ножек.
      Среди белковых веществ около одного процента составляют свободные аминокислоты — ле цин, тирозин, гистидин, аргинин. Они замечательны тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечнике. Таким же сво ством обладают и свободные жирные кислоты — пальмитиновая и олеиновая.
      В старых грибах содержатся гораздо менее ценные вещества: пуриновые соединения, мочевина и неорганические соединения азота.
      Но, как вы сами, должно быть, догадываетесь, не все грибы одинаковы по пищево ценности. При этом различаться могут не только грибы разных видов, но и разных форм одного и того же вида. Например, крепкомясисты березовик из сухого леса ценится выше, чем мягки из заболоченного. Меняются питательные свойства грибов и в зависимости от способа приготовления их.
      В грибах имеется лецитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Найдены и углеводы: гликоген — так называемы животны крахмал, сво ственны животным организмам, — и специфичный сахар трегалоза, придающий грибам приятный сладковатый привкус.
      По содержанию минеральных веществ — особенно калия, фосфора и серы — грибы можно приравнять к фруктам. Кальция и натрия в грибах мало.
      Наконец, в грибах обнаружены витамины А (в белом, рыжике, лисичке), В (аневрин) — по содержанию его грибы не уступают зерновым культурам, — очень много витамина РР (никотиновой кислоты) в подосиновиках и подберезовиках — почти столько, сколько в дрожжах и печени, а витамина Э в грибах не меньше, чем в сливочном масле.
      Видите, как много ценных веществ в грибах! И всем были бы хороши грибы, если бы... не клетчатка. Грибная клетчатка, пропитанная хитином, снижает усвоение питательных веществ. Менее половины белков этого ценного продукта способен усваивать наш организм. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе. Поэтому врачи не рекомендуют грибы как трудно переваримы продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
      Зато экстрактивные вещества грибов, свободные аминокислоты и ароматические вещества возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока и тем самым способствуют тому, что другие вещества, употребленные в пищу одновременно с грибами, лучше перевариваются.
      Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищево рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении.
      Людям здоровым полезны любые грибные блюда, они рекомендуются и людям, страдающим излишней полнотой, а также сахарным диабетом.
      Грибно отвар и грибные супы хорошо де ствуют на людей, имеющих повышенную секрецию и кислотность желудочного сока, плохо аппетит.
      Однако людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени и кишечника (колиты, энтериты, гастриты), необходимо предостеречь от употребления грибных блюд.
      Вредны грибы и при экземе — они иногда вызывают обострение заболевания.
      В заключение мы предлагаем вам ознакомиться с таблицей, в которой показана пищеваяйценность грибов и других продуктов.
      Пищеваяйценность грибов и других продуктов (Приведенные в таблице данные заимствованы из книги В. Воронкевича, М. Горленко и тд. «Грибы — друзья и враги человека», М., 1956.)
     
      КАКИЕ ГРИБЫ НАДО ЗНАТЬ
      Вы, конечно, заметили, что грибы очень различны по форме и по структуре.
      И тем не менее многие из них похожи настолько, что их можно выделить в особые группы.
      Большинство грибов относится к так называемым трубчатым и пластинчатым.
      У одних грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, на ее поверхности можно разглядеть множество мелких круглых отверстий. Это отверстия трубочек, из которых создана структура нижней части шляпки гриба. Вот почему белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и другие грибы с трубчатыми шляпками относятся к трубчатым грибам. Разломите шляпку одного из этих грибов и вы сразу же разглядите эти трубочки.
      У других грибов нижняя сторона шляпки состоит из тонких пластинок. Вы уже догадались, что к пластинчатым грибам можно отнести сыроежки, рыжики, лисички, грузди, опенки, шампиньоны и другие.
      Есть еще небольшая группа сумчатых грибов. Это трюфели, сморчки, строчки. Сумчатыми называют их потому, что споры их находятся внутри особых споровместилищ — сумок.
      Собирая в лесу грибы, вы, наверное, не раз наклонялись в нерешительности: сорвать или не сорвать этот незнакомый гриб? А вдруг ядовитый ? И верно. Ведь рядом с хорошими, съедобными грибами в наших лесах растут похожие на них грибы, почти что дво ники, которые могут вызвать тяжелое, а в некоторых случаях даже смертельное отравление. А для того чтобы этого не случилось, вы должны уметь отличить съедобны гриб от ядовитого.
      Помимо съедобных и ядовитых грибов, есть еще безразличные грибы. Любители-сборщики обычно называют их, как и ядовитые, поганками.
      Съедобные грибы
      Они неодинаковы по свое хозя ственно ценности. К перво категории относятся белы гриб, груздь, рыжик; ко второй — подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, шампиньон полевой, луговой, подгруздь, опенок настоящий; к третьей — моховик, лисичка, сморчок обыкновенный, лесной шампиньон, молочай, валуй, большая часть сыроежек, козляк; к четверто категории принадлежат летни опенок, дождевик, навозник, трюфель, сморчок, строчок обыкновенный, некоторые разновидности сыроежек.
      Мы с вами будем се час знакомиться со всеми грибами не в том порядке, в каком их обычно перечисляют по биологическим признакам (трубчатые, пластинчатые, сумчатые грибы), а в порядке только что перечисленных категори их ценности.
      Белый гриб. Это самый ценный гриб, очень вкусный, ароматный (вспомните запах сушеных белых грибов) и питательный. Он растет в наших лесах почти повсюду.
      У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок в зависимости от возраста или места произрастания гриба может быть само различно : светлой, желтоватой, темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее, чем у грибов из березового и дубового лесов.
      Белые грибы хорошо растут на умеренно влажно почве, богато перегноем и хорошо прогреваемо солнцем. Появляются они в небольшом количестве уже в мае, а в августе и сентябре встречаются в наших лесах в изобилии.
      Белые грибы можно использовать в пищу в любом виде: вареном, жареном, сушеном и маринованном.
      Иногда белы гриб путают с несъедобным желчным грибом, само название которого говорит о том, что это горький гриб. Запомните: у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного — грязно-розовая. На ножке желчного гриба — темны сетчаты рисунок, мякоть этого гриба горькая.
      И еще один отличительный признак. Надломите белый гриб и желчный, и вы увидите, что на изломе белого гриба ткань белая, а у желчного — светло-розовая.
      Похож на белы и друго несъедобны гриб — сатанинский, встречающи ся в сырых лесах. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя, а также тем, что на изломе быстро синеет или краснеет. У белого гриба, как его ни режь, мякоть всегда будет белая.
      «Белым» гриб называют потому, что он единственны из грибов, у которого трубчаты сло остается белым после сушки, тогда как другие грибы в сушке чернеют.
      В некоторых местностях белый гриб называют боровиком, беловиком, коровятником, глухарем, медвежатником.
      Самые лучшие белые грибы — молоденькие боровички из-под ельника. Они исключительно вкусны и в маринаде, и жареные, и отварные.
      Груздь настоящий. Когда-то в русской кухне это был самый знаменитый гриб. Соленые грузди — одна из старинных русских закусок.
      Груздь — сравнительно крупный гриб: диаметр его шляпки может достигать 20 сантиметров. У такого гриба шляпка имеет воронкообразную форму — вдавленная посредине, а на поло бело ножке его иногда проступают углубленные темноватые пятна. Поверхность шляпки у молодого груздя плоская.
      Примечательно, что даже в сухую погоду шляпка у груздя влажная.
      Цвет шляпки может быть молочно-белый, слоновой кости или бледно-желтоватый. Пушистые края ее сильно загнуты книзу. Белые частые пластинки плавно переходят в гладкую ножку.
      Плотная, сочная, белая (иногда зеленоватая) мякоть груздя на изломе выделяет густой острый, едкий, не меняющий цвета млечный сок.
      Больше всего груздей встречается в Верхнем и Среднем Поволжье, где они растут с июля по сентябрь. Груздь любит березовые и смешанные с березо леса, молодо ельник.
      Употребляют этот гриб только для соления и маринования, обязательно вымачивая перед обработкой, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. В некоторых местностях настоящи груздь называют сырым груздем, правским, грузелм.
      Интересно, что слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», «грудие» — собирательные от слов «груда», «куча». Значит грибы так названы потому, что растут кучками, семьями.
      Рыжик. Очень вкусный гриб.
      Рыжик легко отличить от других грибов по ярко-оранжевому цвету. Шляпка его по форме воронкообразная, а у молодых плоская с загнутыми книзу краями. Оранжевые пластинки от надавливания зеленеют. Ножка у рыжика того же цвета, что и шляпка, у молодого гриба плотная, а у более позднего — полая.
      Из мякоти надломленного рыжика вытекает оранжевая жидкость.
      Растет рыжик в еловых (летних) и сосновых (осенних) лесах, чаще всего в молодняке. В еловых — с конца июля до конца сентября, а в сосновых с начала августа и до самых заморозков.
      Сосновый, боровой, рыжик вкуснее, мясистей елового.
      Рыжик, так же как и груздь, — лучший гриб для соления. Интересно, что соленые рыжики по калори ности превосходят маринованные боровики.
      Хороши рыжики и для маринования. Можно их и жарить.
      Рыжики усваиваются в организме человека лучше, чем какие-либо другие грибы.
      Подберезовик. Очень распространенный, хорошо знакомый вам гриб.
      У подберезовика мягкая довольно большая круглая шляпка бурого или темно-бурого цвета. Трубчатый сло молодого гриба белый, позднего — грязно-серый. Мякоть белая, на изломе не темнеет и не дает сока. Ножка подберезовика тонкая и высокая, темно-серая, с мелкими чешу ками.
      Растут подберезовики в смешанных лесах, где в почве, покрытой сухими листьями и травой, много перегноя и влаги. Само название их говорит о том, что чаще всего их можно встретить в березовом лесу.
      Появляются они в конце июня и растут на протяжении всего лета и осени.
      Подберезовики используются в пищу жареными, тушеными, сушеными, солеными и маринованными. В жареном и вареном виде они мало уступают по вкусу белым грибам. Нижнюю половину ножки — волокнистую и жесткую — надо срезать, так как она малосъедобна. При сушке и кулинарной обработке подберезовики становятся черными.
      Ложные подберезовики отличаются от хороших розовым, красным, желтым цветом трубчатого слоя, белая мякоть их на изломе розовеет, вкус их очень горький.
      Местные названия подберезовика: березовик, черны гриб, осовик, колосовик, серы гриб, обабок.
      Подосиновик. Тоже один из самых любимых наших грибов — ближайший сосед подберезовика. Очень красивый гриб. Его еще называют красным грибом за ярко-красный, буро-красный, желто-красный или красно-коричневы цвет шляпки.
      Шляпка подосиновика полушаровидная, чуть-чуть бархатистая. Трубчатая часть у молодого гриба белая, у позднего — серая. Высокая ножка покрыта сероватыми чешуйками. Белая мякоть гриба на изломе быстро синеет, но это не влияет на вкусовые качества гриба.
      Нетрудно догадаться, что подосиновики надо искать преимущественно под осинами, а также в смешанных с осиной лесах. Появляются они в конце июня и растут до конца сентября.
      Подосиновики можно жарить, варить, тушить, сушить, солить, но лучше всего мариновать — в этом случае они сохраняют свой вид.
      Местные названия подосиновика: краснюк, красноголовик, красный гриб, челыш (молодой подосиновик).
      Масленок. Этот низкорослый вкусный гриб вы тоже очень часто встречали в сосновом лесу, на солнечных полянках, на порубках и у обочин лесных дорог. Растет он с середины июля до конца сентября.
      Наиболее хороши поздние маслята, с кольцом на ножке. Это кольцо получается от разорванной белой пленки, которая прикрывает нижнюю сторону молоденького гриба. У позднего гриба пленка лопается и остается на ножке в виде кольца.
      Шляпка масленка выпуклая, а у позднего — почти плоская, с бугорком посредине. Липкая, словно смазанная маслом кожица шляпки легко снимается, обнажая чуть-чуть желтоватую мякоть. Цвет шляпки коричневы или бурый. На изломе мякоть не темнеет, имеет слабы фруктовы запах.
      Маслята хорошо варить и жарить. При обработке кожицу со шляпки надо снимать. Можно маслята мариновать и солить. Сушат их редко, они от этого делаются очень тонкими и ломкими.
      Поздни масленок иногда путают с менее ценными грибами: козляком, моховиком и несъедобным перечным грибом. Отличительные признаки этих грибов от масленка — отсутствие у них кольца на ножке, более крупные поры у трубочек (у масленка мелкие поры), грязно-желтая или ржавая окраска нижне поверхности (у масленка она светло— или ярко-желтая, чистая), изменение цвета на изломе.
      Местные названия масленка: маслюк, масленик, маслеха, желтяк.
      Волнушка. Похожая на рыжик волнушка отличается от него более розовым цветом, пушистой бахромо по краю шляпки и белым млечным соком, очень едким. Возможно название ее произошло от древнеславянского слова «вовна» (шерсть). Но есть и другое предположение. На вогнуто розово или красновато-розово шляпке волнушки видны круги более темно окраски, похожие на расходящиеся от середины волны. Может быть название связано с этими разводами?
      Пластинки у шляпки желтоватые, белые или светло-розовые. Ножка того же цвета, что шляпка, полая.
      Растут волнушки с конца июля до октября, чаще всего в березовых лесах, встречаются и в смешанных.
      Употребляется этот гриб исключительно в соленом виде и требует особенно тщательного предварительного отмачивания и отваривания, в противном случае он несъедобен. Но зато правильно засоленные волнушки довольно вкусны, хотя весьма привлекательны вид их при этом теряется.
      Местные названия волнушки: волжанка, отваруха, волнянка.
      Шампиньон. Напрасно многие грибники брезгливо относятся к шампиньону. По справедливому признанию знатоков — это прекрасный на вкус и высокопитательный деликатесный гриб.
      У шампиньона белая или серовато-бурая выпуклая шляпка с загнутым вниз краем. Пластинки нижней части шляпки у молоденького гриба телесно-розоватого цвета, а позднее — красно-бурые. Белая ножка шампиньона плотная, крепкая, с кольцевидной манжеткой, образовавшейся в результате разрыва пленки, соединявше шляпку с ножкой. На изломе ножка слегка розовеет.
      Встречаются шампиньоны повсюду — на лугах, в полях, на огородах, выгонах, свалках и вообще на хорошо унавоженно земле. Растут они б мая по ноябрь, однако возможно выращивание их в течение круглого года на искусственно среде. Свежие шампиньоны теперь нередко встретишь в морозные зимние дни на прилавках овощных магазинов во многих городах.
      Что же можно приготовить из шампиньонов? Отменные жареные грибы, вкусный суп, отличную икру. Их и сушат. Для маринования и соления пригодны лишь молодые шампиньоны. Старые грибы с чернобурыми пластинками невкусные.
      Известно, что эти грибы очень любят французы. Недаром, вероятно, название их произошло от французского слова «шампиньон», обозначающего вообще гриб.
      Охотники за грибами обязательно должны знать, что на шампиньон похож смертельно ядовиты гриб — бледная поганка. Чтобы никогда не ошибаться, посмотрите на пластинчаты сло шляпки того и другого гриба: у бледно поганки пластинки всегда белые, у шампиньона они розовые или красные. Кроме того, ножка бледно поганки имеет клубневидное вздутие и покрыта оболочко в виде воротничка.
      Местное название шампиньона — печерица.
      Подгруздь белый. Очень похожий на груздь гриб. У него такая же шляпка, только она сухая, более вогнутая и края у нее не бахромчатые. Цвет шляпки белый, в середине иногда желтоватый, пластинки белые или голубовато-белые, тонкие. Ножка у молодого гриба плотная, у старого — полая.
      Подгруздок от грузде отличается еще и тем, что у него нет млечного сока на изломе, мякоть очень ломкая.
      Растет чаще группами в хвойных и смешанных лесах, с июля по октябрь.
      Этот гриб хорошо солить, причем вымачивать его для этого не надо.
      Местные названия гриба сухарь, пагрибень, свинарь, белянка.
      Подгруздь черный. Отличается от белого подгруздя грязновато-серым, оливково-бурым или темнобурым цветом шляпки. Ножка, а также пластинки от надавливания темнеют.
      Подгруздь черны идет только в засол, при этом вымачивать его надо обязательно.
      Опенок настоящий. Этот своеобразный гриб вы, конечно, видели. Опенок — один из самых поздних грибов, растет он с августа и до самых заморозков.
      На пнях или корнях срубленных деревьев, тесно прижавшись друг к другу, «компаниями» ютятся длинноногие опенки. Эти грибы можно встретить в любом лесу, они очень урожайны и потому их легко собирать.
      Шляпки у опят плоские или чуть выпуклые, с бугорком посредине, сухие, серо-желтые или рыжеватобурые. У молодых грибов они соединяются с ножко бело пленочкой, которая у взрослого гриба разрывается и остается на ножке в виде кольца. От середины шляпки к краям тянутся темные чешуйки.
      Мякоть шляпки тонковолокнистая, а у ножки — грубомясистая, именно поэтому ножки опенков лучше не использовать в пищу.
      Опенки вкусны в любом виде соленые, маринованные, жареные, тушеные. Особенно они хороши для засола и маринования. Некоторые хозя ки даже сушат опенки.
      От всех сходных с ним грибов (в том числе и ядовитых) опенок осенни отличается сухо неярко шляпкой, желтоватыми или зеленоватыми пластинками, кольцом на ножке, чешу ками на шляпке и белым налетом (спорами), заметным на пластинках старых грибов.
      Чаще всего опенки смешивают с ядовитыми ложными опятами. Надо помнить, что настоящи опенок растет всегда на древесине. Если даже иногда покажется, что он растет из земли, взрыхлите вокруг него землю, и вы увидите, что гриб связан с корнем пня или дерева. Шляпки настоящих опят не бывают ярко-желтого, красного или серо-зеленого цвета, как у ложных опят.
      Название «опенок» объясняется тем, что этот гриб растет на пнях и вокруг них. Местное название — осенний гриб.
      Моховик. Хотя гриб этот принято относить к третьей категории, он по-своему хорош на вкус и приятен. Разве вам самим не приходилось с удовольствием заполнять им корзину в лесу, когда будто нарочно другие, «благородные» грибы не попадались?
      Шляпка моховика мясистая, бархатистая, едкая, у молодого гриба выпуклая, у старого плоская. Цвет шляпки оливково-бурый или желтовато-оливковый. Мякоть гриба на изломе чуть-чуть синеет. Короткая плотная ножка желтого или красновато-бурого цвета.
      Растут моховики в хво ных и смешанных лесах с июня до поздне осени. Особенно много встречается их на опушках.
      Моховики можно жарить, варить молодые грибы — солить и мариновать. Сушат моховики очень редко. Местные названия: пестрец, решетник, подмошник.
      Лисичка. Едва ли не единственный из всех грибов, который почти никогда не бывает червивым и, пожалуй, самы ранни из весенне-летних грибов появляется после первых теплых дождей.
      Ярко-желтые шляпки лисичек в лесу вы всегда замечаете издали. Они тем более заметны, что растут целыми семе ствами.
      У этого оригинального гриба шляпка срослась с ножкой. Он весь яично-желтого цвета (потому и называется лисичкой), под шляпко — словно гофрированный. Шляпка сначала выпуклая, а позднее воронкообразная. Ножка книзу тоньше.
      Очень вкусны жареные лисички в сметане. Хорошо их также солить и мариновать, варить и тушить.
      Иногда в лесах встречается ложная, несъедобная лисичка со шляпко оранжевого или красноватого цвета в виде воронки с ровными краями. Но и ложная лисичка съедобна.
      Местное название лисички — сплоень.
      Сморчок обыкновенный. Его, как и строчок, многие считают несъедобным грибом. А между тем этот мясисты нежны гриб очень приятен на вкус.
      Сморчки появляются ранней весной, как только стает снег, и растут до конца мая. Особенно много их по оврагам и на горелых местах в лесу.
      Шляпка у сморчка темно-бурая, словно из лоскутков, ячеистая, овальной формы. Ножка короткая, белая. Внутри гриб полый.
      Свежие сморчки перед приготовлением надо отварить в кипятке в течение 15 минут, после чего отвар обязательно вылить. Сделать это необходимо потому, что в сморчках содержится ядовитое вещество — гельвелловая кислота, которая в горяче воде растворяется.
      Сморчки, предназначенные для сушки, не следует отваривать, так как во время сушки они теряют свои ядовитые вещества.
      Молочай. Малоизвестный съедобный гриб третьей категории. Шляпка его гладкая, вогнутая, с немного завернутыми внутрь краями, сухая, кирпичного цвета.
      Белая мякоть на изломе выделяет млечны сок. Пластинки желтоватые, прямо под шляпко приросшие к ножке. Ножка ровная.
      Очень часто встречается молочай в орешнике. Растет с августа по сентябрь. Никогда не бывает червивым. Молоча можно варить, жарить, а также солить.
      Валуй. В некоторых местностях этот гриб совсем не собирают из-за едкого вкуса. Но если его как следует вымочить, отварить в воде, слить воду, а потом засолить, он станет вкусным.
      Шляпка у молодого валуя выпуклая, а у позднего — почти плоская, даже вдавленная посредине. Поверхность ее в сырую погоду слизистая. С возрастом гриба шляпка растрескивается по краям. Цвет шляпки светло-желтый или желто-бурый. Мякоть белая, горькая на вкус. Пластинки, приросшие к ножке, у молодого гриба белые, у взрослого — желтые. Ножка толстая, ровная, белая, внутри полая.
      Растут валуи почти во всех лесах с июля по сентябрь.
      Употреблять в пищу можно соленые валуи, да и то лишь после продолжительно предварительно вымочки с неоднократно смено воды и отваренные.
      Маринуют валуи очень редко.
      Местные названия: земляничка, бычок.
      Сыроежки. Чаще чем другие грибы встречаются во всех лесах изящные разноцветные сыроежки на белоснежных ножках — красные, темно-красные, розовые, лиловые, зеленые, желтые. Можно насчитать несколько десятков видов съедобных сыроежек. Лучшие из них — грибы третье категории.
      У молоденьких сыроежек шляпки круглые, шаровидные, позднее — плоские, гладкие или вдавленные посредине. Пластинки белые, редкие, очень ломкие. Мякоть тоже белая, на изломе цвета не меняет, сока не выделяет. Ножки невысокие, плотные, книзу сужающиеся, ломкие, у поздних грибов — легко крошатся.
      Сыроежки можно жарить, предварительно обваляв в муке или панировочных сухарях. Можно просто отварить сыроежки в солено воде. Знатоки утверждают, что это лучши способ приготовления сыроежек. Хорошо сварить суп с сыроежками. Пригодны они и для соления. В некоторых странах красные и зеленые сыроежки предпочитают употреблять в сыром виде в салатах.
      Ядовитые сыроежки по виду мало чем отличаются от съедобных — их легко узнают по едкому вкусу.
      Козляк. Растет в сосновых, влажных лесах с июня по октябрь.
      У молодых грибов шляпка выпуклая, у поздних — плоская, обычно с волнистым, загнутым вверх краем, слизистая, охристая, красно-бураяили серо-розовая. Кожица легко снимается со шляпки по краю. Нижняя поверхность шляпки трубчатая, рыхлая, от прикосновения к не остаются коричневые пятна. Ножка тонкая и короткая, по цвету почти одинаковая со шляпкой.
      Мякоть у гриба желтоватая, на изломе слегка синеет. Козляки можно варить, жарить, тушить, мариновать и солить. Молодые грибы можно сушить.
      В некоторых местностях козляк называют также коровяком, моховиком.
      Летний опенок. По размеру он несколько меньше осеннего. Коричневато-буроватая шляпка его водянистая, как бы просвечивающая. В центре шляпки — мелкие чешу ки. Пластинки и ножка коричневого цвета, а у молодых грибов — белые. Растет с июля по октябрь. Употреблять в пищу можно только вареные или жареные опята. Впрок заготавливать их нельзя.
      От хороших опят надо уметь отличать ядовитые (ложны серны опенок) с желто-серной, зеленовато или красновато окраско шляпки. Пластинки желто-зеленоватые или серно-оливковые.
      Другой отличительный признак их — отсутствие чешуек на шляпках.
      Дождевик. На лугах и в лесу вам часто попадались забавные коричневые шарики: наступишь на них — тут же вылетает сухая пыль, похожая на нюхательны табак. Это дождевики.
      У молоденьких грибов мякоть крепкая, нежная, сочная, белая; позднее она становится желтой, водянистой — такие дождевики уже не годятся в пищу.
      В вареном и жареном виде молодые дождевики не уступают по вкусу шампиньонам.
      Хороши дождевик сверху круглый, книзу спадает на конус. Круглы как мячик дождевик невкусный. Это ложны дождевик. Шляпка у него гладкая, а у настоящего — в шипиках. Вообще же ядовитых дождевиков нет.
      Навозник (копринус). Летом на хорошо унавоженной почве, в лугах появляются похожие на маленькие колокола грибы яйцевидной формы. Плотно надетые на ножку шляпки их белые, с розовыми пластинками снизу, позднее расправляются и становятся шероховатыми из-за чешуек желтоватого или сероватого цвета. Меняется со временем и цвет пластинок: из розовых они становятся красными и черными.
      Молоденькие навозники с розовыми пластинками вполне съедобны. По вкусу напоминают шампиньоны.
      В некоторых местах навозник называют печеркой.
      Сморчок остроконечный (конический). От обыкновенного сморчка отличается меньшим размером, конусовидно шляпкой.
      Перед приготовлением грибы надо мелко нарезать, отварить в течение 6-10 минут, отвар слить, потом грибы можно жарить или варить.
      Пригодны в пищу только молоденькие грибы.
      Строчок обыкновенный. Так же, как и сморчок — самый ранний весенний гриб. Растет в хвойных и смешанных лесах, чаще — на песчаных почвах, пожарищах, вырубках.
      Шляпка его бесформенная, бархатистая, вся в складках. Ножка едва видна из-под шляпки.
      В строчках содержится еще больше, чем в сморчках, ядовито гельвеллово кислоты. Поэтому их рекомендуется перед приготовлением дважды отварить в кипящей воде в течение 10-15 минут, дважды выливая отвар, а затем промыть.
      Очень вкусны жареные и тушеные в сметане строчки. Можно их и сушить без отваривания, но сушеные грибы следует употреблять в пищу не раньше чем через 2-3 недели после сушки.
      Трюфель. Это очень интересный гриб — подземный. Не зная особых примет, его не найдешь Да и приметы не всегда помогают.
      Трюфели чаще всего можно раскопать на светлом, открытом месте, у опушки, под дубом, буком, березой, ольхой, в орешнике. Почва под ними всегда сухая, рыхлая. А над ними — едва заметный бугорок, лишенны растительности. Еще один хороши признак: на закате солнца в местах, где растут трюфели, высоко над земле роем кружатся мелкие желтоватые мушки.
      В средней полосе нашей страны растет только белый трюфель. Под Москвой знатоки ищут их в августе — сентябре в Загорском, Дмитровском, Можайском районах.
      Богаты трюфелями леса Тульской, Горьковской, Ку бышевско областей.
      Гораздо больше ценится черны трюфель. Но он встречается у нас только на Украине и на Кавказе, в каштановых и буковых лесах.
      Популярностью пользуется черный трюфель во Франции, где из него готовят отменные блюда. Кстати, когда-то во Франции специально тренировали собак для «охоты» за трюфелями — они отыскивали их по запаху.
      Ароматные трюфели можно варить и жарить, хороши они также для заправок и соусов.
     
      Ядовитые грибы
      Читая о съедобных грибах, вы обратили внимание на те отличительные сво ства, которые помогут вам не спутать их с несъедобными и ядовитыми грибами? Если вы не придали этому должного значения, вернитесь назад и перелиста те страницы заново. Ведь может получиться так, что в нужны момент эта книжка не окажется у вас под руками и вы легко спутаете хорошие грибы с ядовитыми. А последствия могут быть самые печальные.
      Запомните, какие грибы называются ядовитыми.
      Мухомор пантерный. Шляпка коричневая самых различных оттенков, покрыта хлопьевидными чешуйками; пластинки белые; ножка белая с кольцом, у основания — клубневидная с «воротничком», мякоть белая.
      Мухомор порфировый. Шляпка коричневая, пластинки белые; полая ножка у основания клубневидная с «воротничком», вверху с кольцом; мякоть белая.
      Мухомор красный. Шляпка красного цвета, покрытая белыми или желтоватыми чешуйками; пластинки белые; ножка белая, книзу утолщенная.
      Бледная поганка зеленая. Шляпка зеленовато-желтая или оливково-зеленая; пластинки белые, широкие и частые, ножка белая, мясистая, с «муаровым» отливом, внизу у нее клубневидное утолщение, вверху — кольцо; у молодых грибов мякоть белая, с приятным запахом.
      Бледная поганка желтая. Шляпка лимонно-желтая, покрыта беловатыми или желтоватыми чешу ками; пластинки белые, широкие, частые; ножка белая, внизу клубневидная, вверху с кольцом, мякоть белая со слабым неприятным запахом.
      Бледная поганка белая. Шляпка белая, обычно без чешуек, пластинки белые, частые, неприкрепленные к ножке; ножка белая, внизу с клубневидным утолщением, вверху с кольцом; мякоть белая с неприятным запахом.
      Ложный серный опенок. Шляпка желто-серная, В середине ржавого цвета, без чешуек; пластинки желто-зеленоватые или серно-оливковые; кольцо на ножке почти не заметно.
      Ложный кирпично-красный опенок. Шляпка округлая, желто-красноватого цвета, в середине более темная; без чешуек, колечко на ножке не заметно; запах неприятный, вкус горький.
      В этих грибах содержится много вредных для организма человека биологически активных соединений.
      В красном мухоморе обнаружен, например, сильны алкалоид мускарин.
      Доза мускарина в 0,5 грамма смертельна для человека.
      Самые сильные и смертельно ядовитые вещества относятся к полипептидам и содержатся в бледной поганке. Смертельная доза их для человека 0,02-0,03 грамма, достаточно одного гриба, чтобы вызвать смертельное отравление.
      Однако следует знать, что отравиться можно и съедобными грибами — перезрелыми, дряблыми и червивыми. Их тоже надо считать ядовитыми грибами, так же, как соленые и маринованные грибы, которые хранят в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
     
      КАК ОБРАБОТАТЬ ГРИБЫ ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ
      Грибы — скоропортящийся продукт. Если вы оставите их после сбора на несколько часов неразобранными, они быстро размякнут и станут непригодными в пищу.
      Поэтому грибы нужно готовить как можно скорее, не позднее, чем через 4-5 часов после сбора.
      Прежде всего внимательно переберите грибы, проверьте еще раз — не попадут ли в пищу ядовитые, несъедобные или старые. Одновременно выбросьте все червивые грибы.
      Нередко грибы повреждают различные насекомые, слизни, грызуны. Поврежденные части грибов вырежьте ножом.
      Затем необходимо почистить грибы. Удалите с них землю, налипшие хвою, листья и мох. Снимите кожицу со шляпок, особенно с тех, которые покрыты слизью (с маслят, например). Срежьте загрязненную нижнюю часть ножек (лучше, если вы сделаете это сразу в лесу, не вырывая гриб с корнем — грибницей, — а срезая ножиком).
      С обрубка ножки соскоблите кожицу.
      Рассортиру те грибы по видам в зависимости от задуманного способа приготовления. Не забыва те, что для заготовки впрок лучше всего отобрать молоденькие, крепкие грибы. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для соленья очистите влажно тряпочко (мыть их не следует), а остальные тщательно вымойте, меняя воду несколько раз.
      Но не увлека тесь длительно мо кой, иначе грибы потеряют ароматические и растворимые сухие вещества. Лучше всего мыть грибы прямо под краном.
      Если вы решили грибы пожарить или отварить, дела те это сразу же после их подготовки.
      А вот что делать, если вы собрали очень много грибов? В них, как вы теперь знаете, много белковых соединений, углеводов, воды (примерно 90%) — значит они являются хорошей средой для развития микробов, т. е. быстро портятся. Чтобы сохранить грибы, выберите один из четырех способов их приготовления: сушка, соление, маринование, консервирование путем стерилизации в стеклянных банках, закрываемых герметически.
     
      КАК ЗАГОТОВИТЬ ГРИБЫ НА ЗИМУ
      В теплое лето и в урожайную осень грибы растут «как грибы»! И обидно бывает иной раз нерадивой хозя ке, что не умеет она запасти их на зиму, не знает, что делать, когда наберет великое множество грибов. Вот и получается так: нажарит она грибов, наварит, накормит всех досыта, а остальные выбросит — ведь на друго день оставить нельзя! Выходит собирала она грибы не для практических целей, а из спортивного интереса. Прошла по ее следам хорошая хозя ка — вернулась с пусто корзиной.
      Чтобы этого не случилось, учитесь готовить грибы самыми разными способами. Зимой, когда в наше пище и так недостаточное количество витаминов, сушеные, маринованные и соленые грибы по дут на пользу вам и ваше семье.
      Прежде чем рассказать о четырех способах заготовки грибов, мы хотим предупредить вас: не следует солить, сушить или мариновать вместе грибы разных видов.
     
      Сушка
      Научиться сушить грибы очень просто. Прежде всего надо знать, что для сушки годятся только трубчатые грибы, кроме того, сумчатые — сморчки и строчки, но ни в коем случае — пластинчатые.
      Очищенные от грязи грибы (мыть их не надо) разрежьте по вертикали пополам или на 3 — 4 пластинки.
      Сушить грибы можно в печи, духовке, да и просто на солнце. Лучше всего сначала провялить их при температуре 40-50°, а потом досушить при 60-75°. В печи грибы обычно сушат после приготовления пищи, так как при высокой температуре сушки они могут подгореть, потерять свой цвет и аромат.
      Если будете сушить грибы на железном противне в печи, непременно застелите его чисто сухо соломой, а потом уж посвободнее разложите грибы в один слой. Без соломы грибы испачкаются в золе, обуглятся или сгорят совсем.
      Не забудьте и еще одно правило: труба и заслонка печи должны быть слегка приоткрыты для того, чтобы из грибов испарялась влага — в противном случае ваши грибы начнут преть, почернеют.
      Можно хорошо высушить провяленные грибы, нанизав их на шпагат и разместив у горяче стенки печи. Подвесьте грибы над горяче кухонно плито и вы получите тот же результат. Легче всего сушить нанизанные грибы на жарком летнем солнце, особенно когда их хорошо продувает ветер.
      Белые, хорошо высушенные грибы — желтоватые, легко разламываются, но не крошатся. Подосиновики и подберезовики — темно-серые и черные.
      В сухом проветриваемом помещении сушеные грибы можно сохранить в течение 2-3 лет.
      Перед употреблением тщательно промо те сушеные грибы в тепло воде, зале те на некоторое время (2-3 часа) холодной, после чего варите в то же воде, накрыв крышкой. Когда грибы станут мягкими, выньте их, тщательно промо те, мелко нарежьте и затем доварите в то же воде (лучше, если вы ее процедите) до готовности.
      Из сухих грибов легко приготовить высокопитательны грибно порошок. Для этого высушенные грибы растолките в ступке, просе те через сито, пересыпьте в стеклянную банку, закупорьте и оставьте в сухом месте. Он понадобится вам для приготовления вкусного соуса к овощным, крупяным, макаронным блюдам.
     
      Соление
      Для соления вы можете использовать любые грибы, хотя обычно предпочтение отдается пластинчатым грибам, особенно груздям, рыжикам, сыроежкам. Соленые трубчатые грибы очень неприглядны на вид.
      У нас распространен холодный способ соления.
      Подготовленные грибы зале те холодно подсоленно водо и оставьте так на 2-3 дня, меняя воду не реже двух раз в сутки. Вымоченные грибы промойте и слегка обсушите.
      На дно чисто вымытой посуды положите слой соли, а затем шляпками вниз — грибы, слоями по 5-7 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпьте солью (из расчета 30-50 граммов соли на килограмм грибов). Можно добавить пряности. Плотно заполните всю посуду доверху.
      Затем прикройте грибы чистой тканью, положите на нее деревянный кружок, на него — груз (булыжник, например, но не известковы и ни в коем случае не кирпич и не металлически предмет).
      Через несколько дней, когда грибы осядут, добавьте к ним еще порцию грибов, пересыпанную солью. Еще через 5-6 дней проверьте, все ли грибы покрыты рассолом.
      Про дет месяц-полтора и ваши грибы будут готовы к употреблению.
      Очень легко таким способом засаливать рыжики и сыроежки, которые можно совсем не вымачивать.
      Есть еще и горячи способ соления. Он отличается тем, что подготовленные грибы перед засолко не вымачивают, а укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водо и ставят на огонь, не мешая их до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешивают и снимают пену. Затем их бланшируют (проваривают) в кипятке в течение 10 минут, а опенки и лисички — 25-30 минут. После этого откидывают грибы на решето, чтобы стекла вода, и за тем проделывают те же операции, что при холодном способе.
      Соленые грибы храните в прохладном месте. Лучшая температура хранения 1-3°С. При более низкой температуре грибы замерзнут, при более высоко — закиснут.
     
      Маринование
      Для маринования отбира те грибы помоложе, без мале ше червивости.
      Подготовленные грибы несколько раз промо те в холодно воде и слегка обсушите. Постара тесь проделать это быстро, чтобы грибы не потемнели и в дальне шем, при варке, не расползлись и не потеряли сво аромат.
      Промытые грибы уложите в эмалированную кастрюлю в слабы раствор уксуса с добавлением соли (из расчета: на 1 килограмм грибов — стакана воды, 1 ст. ложка соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса) и поставьте на сильны огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, убавьте огонь и варите грибы, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снима те шумовкой. Как только пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю сахарный песок, пряности (из расчета: на 1 килограмм грибов — 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 шт. корицы, гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов.
      Варку можно считать законченной, когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным. Не упустите момент готовности грибов: если они переварятся, то станут дряблыми. Но бо тесь и недоваренных грибов — они непременно закиснут.
      Готовые грибы охладите, разложите в чистые стеклянные банки и зале те доверху охлажденным маринадом. Чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо слегка залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закройте пергаментом и хорошенько обвяжите шпагатом. Храните их в прохладном месте.
      Консервирование
      Надо полагать, что большинство из вас уже сумело на собственном опыте оценить пользу домашнего консервирования. В последние годы наши домашние хозя ки так увлеклись им, что у нас нет необходимости подробно объяснять, что представляет собо весь этот процесс и как к нему нужно подготовиться. Расскажем лишь, как консервировать грибы.
      Тщательно подготовленные и вымытые грибы опустите в кипяток, добавьте соль, лимонную кислоту и пряности (лавровы лист, корицу, гвоздику, перец душистый, бадьян).
      Варите их при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пену.
      Горячие отваренные грибы положите в горячие стеклянные банки, зале те горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикройте подготовленными крышками (степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось меньше воздуха).
      Затем стерилизу те грибы обычным способом. В большую кастрюлю, на дно которо положена
      деревянная решетка, металлическая сетка или мягкая тряпочка, сложенная в несколько раз, нале те воду, нагрейте ее до 50-60° С, после чего поставьте в кастрюлю прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен превышать горлышка банок.
      Доведите воду до кипения и выдержите пол-литровые банки 20-25, литровые 25-30 минут с момента закипания воды.
      Осторожно выньте банки из кастрюли и сразу же укупорьте железно крышко с помощью закаточно машинки или стеклянно крышко с замком. Банки со стеклянными крышками лучше укупоривать до стерилизации, в таком случае их надо полностью погружать в воду.
      Консервированные грибы храните в сухом, прохладном месте.
     
      ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ГРИБОВ
     
      ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
     
      Салат грибной со сметаной
      Грибы маринованные или соленые, отварной картофель, огурцы соленые нарезать ломтиками, перемешать и заправить сметаной (полпорции). Дно блюда выложить листьями салата, уложить на них подготовленные грибы и овощи, полить остальной сметаной, посыпать зеленью лука.
      Продукты: 100 г грибов, 1 — 2 картофелины, 1/2 огурца, 1/2 головки лука, 2-3 листа салата, 1.5 ст. ложки сметаны, пучок зеленого лука.
      Салат из соленых или маринованных грибов
      Соленые или маринованные грибы крупно нарезать, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек и, по желанию, отварной картофель. Все хорошо перемешать со сметанным соусом.
      Сметанный соус приготовить так: в уксус, пополам смешанный с водой, добавить яичный желток и взбить на пару до загустения; к остывшей массе добавить сметану, соль и перец по вкусу. Сметанный соус можно заменить ма онезом.
      Продукты: 100 г грибов, 1/2 Ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1 головка репчатого лука, 2 небольших картофелины, 1/2 ст. ложки уксуса, смешанного пополам с водой, 1 ст. ложка сметаны, 1 желток, соль н перец по вкусу.
      Салат из груздей
      Соленые грузди крупно нарезать, добавить мелко нашинкованны репчаты лук, консервированны зелены горошек, растительное масло, готовую горчицу и перец в порошке. Все смешать, выложить в салатник, украсить зеленью.
      Продукты: на 100 г груздей — 1-2 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, перец, горчица.
      Салат из грибов с соусом «винегрет»
      Грибы перебрать, очистить, промыть в дуршлаге и дать стечь воде. Нарезать ломтиками (шампиньоны сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнели).
      Нарезанные грибы опустить в подсоленный кипяток и сварить.
      Тщательно процедить, выложить в миску, посыпать солью и молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом, перемешать.
      Выложить в салатник, полить соусом «винегрет» и украсить стручками зеленого перца или зеленым салатом.
      Соус «винегрет» приготовить так: готовый майонез перемешать с 3 ст. ложками готовой горчицы, добавить 1 ст. ложку мелко нарезанного зеленого лука, соль и сахар по вкусу.
      Продукты: 100 г боровиков или шампиньонов, лимонный сок, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соуса «винегрет», соль и молотый перец по вкусу.
      Салат из картофеля с грибами
      Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружками. Мелко изрубить луковицу, пересыпать луком картофель, положить рыжики или грузди, размешать, полить уксусом, смешанным с подсолнечным маслом, солью и сахаром, размешать и подать на стол.
      Продукты: 2-3 вареные картофелины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки грибов (100 г), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1/2 ст. ложки уксуса, соль, сахарный песок.
      Английский салат
      Сельдерей, нарезанны лапшой, вареное филе цыпленка, соленые огурчики и сваренные грибы смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом с горчицей. Вокруг гарнировать розочками, вырезанными из свежего редиса.
      Продукты: 1-2 корня сельдерея, филе цыпленка, 50 г грибов, 1 ст., ложка майонеза, 1/2 чайной ложки готовой горчицы, 1 небольшой огурчик и редис.
      Салат овощной с грибами и майонезом
      Вареные головки спаржи, сельдерей, нарезанный ломтиками и слегка ошпаренный для мягкости, варены картофель, нарезанны кружочками, и грибы, нарезанные лапшой, заправить ма онезом, черным перцем и солью по вкусу. Гарнировать яйцами, сваренными вкрутую и нарезанными кружочками.
      Продукты: по 2 корня спаржи и сельдерея, 1-2 картофелины, 100 г грибов, 1-2 ст. ложки майонеза и черный перей.
      Салат «Елена»
      Стручковы перец, нарезанны тонкими колечками, вареные свежие грибы, нарезанные ломтиками, головки вареной спаржи и мандарины, очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками, заправить уксусом, оливковым маслом, коньяком и солью по вкусу.
      Продукты: 1-2 шт. зеленого сладкого стручкового перца, 50-100 г грибов, 2-3 корня спаржи, 1/2 мандарина, 1/2 чайной ложки уксуса, 1 — 11/2 ст. ложки оливкового масла и 1 — 11/2 ст. ложки коньяку.
      Салат «Ка п риз»
      Вареные язык, ветчину, филе цыпленка и грибы нарезать лапшой, заправить черным перцем и уксусом, смешанным с растительным маслом, горчицей и солью по вкусу.
      Продукты: по 1 ломтику языка, ветчины, 1/2 филе цыпленка, 50 г грибов, 1/2 ст. ложки готовой горчицы, 1/2 ст. ложки уксуса и 1 ст. ложка растительного масла.
      Салат «Золушка»
      Сельдерей, грибы, варены картофель, сладкие яблоки, нарезанные соломкой, и вареные побеги спаржи полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Посолить по вкусу.
      Продукты: 1 корень сельдерея, 50 г грибов, 1-2 картофелины, 1/2 яблока, 1-2 побега спаржи, 1 ст. ложка уксуса и 1 ст. ложка оливкового масла.
      Винегрет с грибами
      Картофель, морковь, свеклу отварить, очистить от кожицы, порезать кубиками или ломтиками, смещать с солеными огурцами, полить салатной заправкой или сметаной, все перемешать, уложить в салатник, посыпать сверху зеленым луком. Оформить мелкими грибами или порубленными крупными грибами и овощами, а также украшениями из свеклы, моркови.
      Продукты: 5 шт. соленых или маринованных грибов, 1 картофелина, 1-2 ст. ложки квашеной капусты, 1 морковь, 1 средняя свекла, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 огурца, 1 ст. ложка салатной заправки или сметаны, соль по вкусу.
      Рыжики или грузди с картофельным салатом
      Соленые рыжики или грузди откинуть на дуршлаг, промыть и перебрать, перемешать с репчатым нарезанным луком, заправить растительным Маслом. Отварной картофель очистить и нарезать ломтиками, смешать с нарезанными солеными огурцами, заправить сметаной.
      На тарелку горкой уложить приготовленные грибы. Г арнировать картофельным салатом.
      Продукты: 4-5 шт. грибов, 1-2 картофелины 1/2 огурца,
      1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
      Рыжики в (Майонезе с корнишонами и ка п ерсами)
      Корнишоны или молодые крепкие соленые огурчики мелко порубить или нарезать ромбиками, каперсы откинуть на дуршлаг и соединить с огурцами. Приготовить соус из майонеза и сметаны. Уложить на дно салатника мелкие соленые рыжики, затем корнишоны с каперсами и залить соусом, украсить мелко нарезанным зеленым луком.
      Продукты: 5 — 6рыжиков, 1 — 2 корнишона, 1 чайная ложка каперсов, по 1 ст. ложки майонеза, сметаны, соль по вкусу.
      Соленые грибы со сливочным маслом
      Соленые грибы перебрать, мелко порубить, протереть через сито. Сливочное масло размягчить и соединить с грибным пюре. Все вымешать до однородной массы, выложить на тарелку, придав форму треугольника, ромба. Остудить.
      Продукты: 5 — 6 грибов, 2 ст. ложки сливочного масла.
      Грибы с луком
      Маринованные или соленые грибы тщательно перебрать, крупные нарезать на дольки или ломтики, мелкие использовать целиком. Выложить в салатник, полить растительным маслом (или сметаной ) и посыпать мелко нарезанным зеленым и репчатым луком.
      Продукты: 5 — 6 грибов, 1/2 ст. ложки растительного масла (или сметаны),11/2 головки репчатого или 4 — 5 перьев зеленого лука.
      Икра из соленых грибов
      Соленые грибы промыть и мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, выложить все в салатник, украсить свеже зеленью укропа.
      Продукты: 3-4 гриба, 2 головки лука, зелень, 2 ст. ложки растительного масла, 12 чайной ложки уксуса.
      Икра из сушеных грибов
      Промыть сухие белые грибы, подосиновики или подберезовики, вымочить в течение 2 ч, затем сварить в это же воде. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде, а потом пропустить грибы через мясорубку или нашинковать. Слегка поджаренный, мелко нарезанны лук смешать с грибами, добавить соль и перец по вкусу, полить подсолнечным маслом, перемешать.
      Продукты: 100 г грибов, 1 — 3 головки репчатого лука, соль, перец, масло по вкусу.
      Помидоры соленые, фаршированные грибной икрой
      У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, посыпать перцем и наполнить грибно икро (см. предыдущие рецепты). Подать, посыпав зеленым луком.
      Сыр из грибов
      Шляпки белых грибов или подберезовиков очистить ножом, обмыть и сварить в подсоленно воде до готовности. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Когда остынут, соединить со сливочным маслом, жареным репчатым луком, добавить перец, соль, перемешать и пропустить через мясорубку с само мелко решеткой.
      Фарш положить в фарфоровую посуду и хорошо взбить лопаткой на льду и, когда масса станет пышной и слегка побелеет, выложить в форму и остудить.
      Продукты: 4-5 шт. свежих отваренных грибов, 2 ст. ложки масла, 1-2 головки лука, перец и соль по вкусу.
     
      ПЕРВЫЕ БЛЮДА
     
      Грибной бульон
      Грибно бульон можно приготовить из любых свежих и сушеных съедобных грибов. Лучшим (более ароматным и прозрачным) будет бульон, сваренны из белых грибов.
      Сушеные подосиновики, подберезовики, моховики также хороши для приготовления бульонов и супов, но лучше их использовать для заправочных супов. Целесообразно приготовлять концентрированные бульоны, т. е. крепкие, которые в процессе варки можно развести горячим кипятком (500 г бульона до 2 л).
      Сушеные грибы тщательно перебрать, промыть и замочить в холодно воде на 3-4 ч для набухания (из расчета 1/2 л воды на 100г грибов). Затем в этой же воде отварить без добавления соли в течение 30-40 мин. Сваренные грибы извлечь шумовко и промыть холодно кипячено водой, а бульон через некоторое время осторожно процедить.
      Бульон хранить на мармите. Грибы нашинковать и расходовать для заправки супов.
      Свежие грибы вводятся непосредственно в состав изготовляемых супов. В начале варки в бульон рекомендуется положить подпеченные овощи — морковь, петрушку, лук, нарезанные ломтиками.
      Прозрачны грибно бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках и с гарнирами в тарелках (на порцию подавать 2 стакана бульона). Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями с грибами, яйцом и др.
      На грибных бульонах можно приготавливать супы прозрачные, заправочные, пюреобразные. Для прозрачных и пюреобразных бульонов лучше использовать белые грибы и шампиньоны, для заправочных — любые съедобные.
      Грибно бульон с яйцом
      Приготовить прозрачный грибной бульон с кореньями моркови, петрушки, репчатым луком, процедить и хранить на мармите.
      Перед подаче в тарелку опустить половинки куриного яйца, сваренного в мешочек, залить горячим бульоном, посыпать зеленью укропа.
      Продукты: на порцию 1/2 на — 72 яйца, соль по вкусу.
      Зелень укропа, соль по вкусу
      Грибной бульон с макаронными изделиями
      Любые макаронные изделия предварительно отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть кипяченой водой, хранить на мармите (см. стр. 55). При подаче готовые изделия положить в тарелку, залить грибным бульоном, посыпать зеленью петрушки или укропа.
      Продукты: на порцию бульона — 1-1,5 ст. ложки макаронных изделий, соль по вкусу.
      Грибной бульон с рисом
      Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито или дуршлаг, промыть кипяченой водой. Хранить на мармите (см. стр. 55). При подаче рис положить в тарелку, залить горячим грибным бульоном.
      Продукты: на порцию бульона 1-2 ст. ложки риса, соль по вкусу.
      Грибной бульон с ушками
      Сварить грибной бульон, как указано на стр. 54, грибы мелко порезать. Приготовить тесто на ушки. Для этого замесить тесто из 1,5 яйца, 6 ст. ложек подсоленной воды и 1!/2 стакана муки. Тонко раскатать его, вырезать лепешечки. Прибавить в грибы 1/2 ст. ложки растопленного масла и столько же поджаренного нашинкованного лука. Все перемешать, положить по чайной ложке на лепешку. Сделать ушки, защипать, отварить в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг.
      Опустить ушки в горячий грибной бульон, заправить сметаной и маслом, прокипятить.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 1 — 1,5 ст. ложки ушков, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, луковица, соль.
      Грибной бульон с фрикадельками
      Сварить в подсоленно воде белые сушеные грибы, отделить от бульона и нарезать. Нашинковать и подрумянить на сковороде в масле лук, снять с городско булки толстые корки, порезать ее, залить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть. Смешать с подрумяненным луком и грибами, всыпать, постепенно растирая, 1/2 стакана муки, прибавить молоко с булкой, вбить (по одному) 3 яйца, сделать фрикадельки, опускать их по ча но ложке в закипевши бульон.
      Продукты: 100 г грибов, 1 луковица, 1 городская булка, 1 стакан молока, 1/2 стакана муки, 3 яйца, соль по вкусу. На порцию бульона — 1 ст. ложка фрикаделек.
      Грибной бульон с омлетом
      Яйца разбить, смешать с молоком, хорошо взбить, посолить и вылить на горячую сковороду, смазанную маслом. Выпечь омлет, завернуть конвертом или пирожком и положить на тарелку или блюдо к бульону.
      Продукты: на пор ию бульона — 1 яй о, 1 ст. ложка молока.
      Су картофельный с грибами
      Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и пассировать вместе с морковью, картофель нарезать ломтиками или кубиками и заложить в кипящий грибной бульон. Минут через 15-20 добавить пассированные овощи, перед концом варки опустить грибы, отваренные в бульоне и пассированные с луком. Если используются свежие грибы, то их можно заложить раньше вместе с картофелем.
      Продукты: 100 г грибов свежих или 10 г сушеных, 2-3 картофелины, 1/2 моркови, петрушка, сельдерей, 1/2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки жиров, зелень (пассировать овощи можно на растительном масле).
      Су картофельный с мозгами и грибами
      Суп можно готовить на мясном бульоне, но предварительно отварить мозги, в бульон заложить картофель и грибы и варить до готовности. Перед подачей положить в суп кусочки мозгов и грибы, заправить сметано и зеленью.
      Продукты: 50 г мозгов, 1,5 чайные ложки сметаны, остальные продукты, как на суп картофельный с грибами.
      Суп овсяный с грибами
      Приготовить грибно бульон, отделить от грибов. Нарезать коренья, лук мелкими кубиками и пассировать на жирах.
      Овсяную крупу промыть, заложить в кипящий бульон, потом опустить туда пассированные овощи, нашинкованные грибы, специи и варить до готовности. При подаче заправить сливками и посыпать зеленью.
      Продукты: 2 ст. ложки овсяной крупы, 10 г сушеных грибов, 1/2 моркови, 1/2 головки репчатого лука, петрушка, зелень, 1 ст. ложка сливок, 2 чайные ложки говяжьего жира. Если уменьшить норму крупы наполовину, то можно добавить 2 картофелины.
      Суп-ла пша с грибами
      Приготовить бульон из сухих грибов. Грибы перебрать, промыть, нарезать; бульон процедить через салфетку и довести до кипения; яичную лапшу отварить, промыть и заложить в бульон, добавить нарезанные грибы и заправить пассированным репчатым луком.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 2 ст. ложки лапши, 10 г грибов, 7з моркови, петрушка, 1/2 головки лука, 2 чайные ложки жира, зелень, соль по вкусу.
      Суп из гороха или фасоли грибной с гренками
      Сваренную фасоль или горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, соль, нашинкованные грибы и варить 10-15 мин.
      К супу подать мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 1-2 ст. ложки фасоли или гороха, 1/2 головки репчатого лука, по 10-15 г грибов, 1 ст. ложка гренков, соль.
      Су из кабачков с грибами
      Кабачки и картофель нарезать ломтиками. Петрушку; морковь, лук репчаты нашинковать соломко и пассировать на жире. Перед окончанием добавить нарезанный зеленый лук.
      Очищенные, вымытые и нарезанные грибы заложить в кипящую воду и варить 20-30 мин. В бульон добавить кабачки, картофель и пассированные овощи и варить еще 10-15 мин.
      Перед концом варки положить специи, соль, можно добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче суп заправить зеленью.
      Продукты: 60 г свежих белых грибов, 5-6 ломтиков кабачка,
      1,5 картофелины, 1/3 моркови, петрушка, сельдерей, 1/3 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 чайные ложки жира, 1,5 чайные ложки сметаны, зелень.
      Суп из свежих грибов
      Очищенные, промытые и нарезанные соломко грибы положить в кастрюлю, прибавить сливочное масло, посолить по вкусу, залить водой и лимонным соком и варить 15-20 мин. Затем прибавить рис и варить еще 15 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцами и положить в него сливочное масло. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем и прибавить кислоту по вкусу.
      В приготовленны таким образом суп можно положить вермишель, манную крупу, звездочки и др.
      Продукты: 100 г грибов, 1/5 лимона, 1 граненый стакан кислого молока, 6 ст. ложек масла, 1 л воды, 2 ст. ложки риса, 2 яй а, черный пере и петрушка.
      Су из сушеных грибов
      Грибы перебрать, очистить и погрузить на 1-2 ч в холодную воду. Пассировать на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком и посолить по вкусу. Затем прибавить грибы и варить все до готовности. В качестве гарнира можно положить рис, вермишель, звездочки или нарезанные соломко овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанно зеленью петрушки, черным перцем и добавить кислоты по вкусу.
      Продукты: 150 г сушеных грибов, 6 ст. ложек масла, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, красный перец, 2 помидора, 1,2 л воды, 2-2 1/2 ст. ложки вермишели, граненый стакан кислого молока, 2 яйца, черный пере и петрушка.
      Юшка с грибами
      Вымыть сухие грибы, залить холодно водо и варить 2-2,5 ч. Промыть в холодно воде и нарезать мелкими кусочками. Нашинкованные лук, морковь, петрушку поджарить на сливочном масле вместе с кусочками картофеля и опустить в грибной отвар. Варить 13-15 мин. Засыпать домашнюю лапшу, посолить по вкусу, заправить перцем и варить ее 10-12 мин.
      В готовый суп положить грибы.
      Продукты: на порцию грибного бульона 10 г грибов, по 1/2 головки лука и моркови, 1 чайная ложка масла, петрушка, соль, перец, 1-2 ст. ложки лапши.
      Рассольник с грибами
      Морковь, петрушку, репчаты лук нашинковать соломко и пассировать. Огурцы очистить от кожи и зерен, нарезать ромбиками или соломкой и припустить. Перловую крупу предварительно отварить до готовности. В кипящи грибно бульон опустить картофель, пассированные овощи, перловую крупу, довести до готовности. Затем очистить припущенные огурцы и еще раз прокипятить. Перед подаче можно положить специи и соль, отваренные грибы, залить готовым рассольником, заправить сметаной, украсить зеленью и подать.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 2 картофелины, 1/3 моркови, петрушка, 1/2 головки лука, 1/2 огурца, 1/2 ст. ложки перловой крупы или риса, по 1 ст. ложки жира и сметаны, специи, зелень, 10 г белых сушеных грибов или 50 г свежих.
      Щи из квашеной ка п усты с грибами
      Квашеную капусту перебрать, промыть в холодной воде, добавить томат-пюре, жиры, бульон или воду и тушить до готовности. Потом заложить пассированные коренья (морковь, петрушку, лук репчатый ) и еще тушить с кореньями.
      В кипящий грибной бульон опустить готовую тушеную капусту, дать вскипеть. Перед подачей положить нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной, посыпать зеленью.
      Продукты: на одну порцию грибного бульона — 10 г сушеных грибов, 6 ст. ложек квашеной капусты, 1/3 моркови, петрушка, 1/2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пюре, по 1 ст. ложке маргарина и сметаны.
      Щи из квашеной ка п усты с картофелем и грибами
      Приготовить так же, как щи из квашено капусты, но перед закладко капусты отварить картофель до готовности и потом закладывать капусту с овощами.
      Продукты: на порцию грибного бульона 3-4 ст. ложки квашеной капусты, 1 картофелина, по 1/2 головки лука, моркови, 1 чайная ложка томата, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец по вкусу.
      Щи из квашеной ка п усты с сухими грибами (из старых реце птов)
      Квашеную капусту перебрать, промыть в холодно воде и мелко порубить. Грибы сухие промыть, залить кипятком и дать набухнуть, потом их порубить, соединить с подготовленно капустой, добавить жиры, томат и поставить тушить до готовности.
      Овсяную крупу перебрать и разварить до готовности. Морковь, лук нарезать соломкой, пассировать на жирах (растительном масле) с добавлением муки.
      Картофель нарезать кубиками, заложить в горячи бульон вместе с овсяно крупо и варить до готовности картофеля. Затем опустить капусту с пассированными овощами, заправить специями, солью, сметаной.
      Продукты: 3-4 ст. ложки квашеной капусты,11/2 ст. ложки овсяной крупы, 2 картофелины, 1/2 головки лука, 10 г сухих грибов, 2 чайные ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки томата, 1,5 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки муки, 1/3 моркови.
      Щи из свежей ка пусты со свежими грибами
      Нашинкованную свежую капусту варить 30-40 мин. За 5 мин до конца варки в щи добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лук, лавровы лист и соль. Можно положить и картофель (его кладут через 10-15 мин после того, как щи закипели). Щи без картофеля заправляют поджаренной муко (2 ложки муки поджаривают с 2 ложками масла).
      Продукты: на порцию грибного бульона 2-3 ст. ложки капусты, 60 г грибов, 1-2 картофелины, перец, лук, лавровый лист, соль, 1 ст. ложка жира.
      Борщ из квашеной капусты с грибами
      Капусту квашеную перебрать, промыть в холодно воде, отжать, поставить тушить с добавлением томат-пюре, жиров до готовности.
      Свеклу нашинковать соломко и потушить. Морковь, петрушку, репчаты лук пассировать с жирами.
      Заложить готовую капусту в кипящи грибно бульон и пассированные овощи, дать вскипеть, положить специи и соль, заправить белым соусом.
      Нарезанные готовые отваренные грибы залить борщом, заправить сметаной, посыпать зеленью.
      Продукты: на порцию грибного бульона 2-3 ст. ложки капусты, 1 свекла, 1 картофелина, 1/3 моркови, петрушка, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка маргарина, 1/2 ст. ложки сметаны, 10 г сухих грибов, спе ии, зелень, 1 ст. ложка белого (основного) соуса.
      Борщ со свежими грибами (летний)
      Свежие грибы нашинковать и варить 10 — 15 мин. Взять пучок свеклы, отделить листья, коренья нарезать ломтиками, стебель — короткими палочками. Свеклу и нашинкованную морковь положить в грибно бульон и варить 10 — 15 мин. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зелены лук, сельдере или петрушку, соль, перец и продолжать варить до полно готовности.
      Перед подаче на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
      Продукты: на порцию грибного бульона 10-15 г грибов, по 1/4 свеклы, моркови, картофелины, помидоры, 1 чайная ложка зеленого лука, сельдерей, петрушка,1/2 ст. ложки сметаны.
      Борщ с грибами и черносливом
      Промытые грибы сварить и нарезать. Нарезанную соломко свеклу потушить в небольшом количестве отвара, добавив немного томата. Нашинкованные лук, морковь и петрушку обжарить на растительном масле с мукой. В грибной отвар положить картофель и капусту. Когда закипит, добавить грибы, промыты чернослив, свеклу, обжаренные овощи, лавровы лист, перец, соль по вкусу и поварить еще несколько минут.
      Перед подаче борщ посыпать зеленью петрушки.
      Солянка грибная
      Предварительно очищенные и хорошо промытые сушеные грибы сварить, отделить от бульона и нашинковать соломкой. Солянку можно приготовить и из соленых грибов на грибном бульоне.
      Лук мелко нарезать и пассировать на жире с томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками, оливки и каперсы перебрать, маслины очистить от косточек, лимон без кожуры нарезать кружочками.
      В кипящий бульон заложить лук с томатом, огурцы припущенные, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7-10 минут. Опустить вареные грибы, маслины, заправить сметаной и украсить ломтиком лимона.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 15 г сухих грибов или 80 г свежих, 1/2 огурца, по 1/2 ст. ложке каперсов и оливок, 2-3 маслины, по 1 ст. ложке томата, сливочного масла, сметаны, ломтик лимона, зелень, спе ии, соль по вкусу.
      Харчо с грибами
      Сухие белые грибы промыть, замочить в воде на 2 ч и затем крупно нашинковать. Чеснок растолочь с солью, лук мелко нашинковать и слегка поджарить с томат-пюре. К этому добавить рис, кислые сливы и положить в ту же воду, в которой замачивались грибы. Харчо варить 40 — 50 мин.
      Перед подачей на стол добавить в тарелку зелень укропа, петрушки.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 10-15 г грибов, 1 зубчик чеснока, 1/2 головки лука, 1 1/2 чайные ложки томат-пюре, 1 1/2 ст. ложки риса, 2 — 3 сливы, зелень, перец красный.
      Суп — пюре из грибов
      Свежие грибы — белые, сморчки, шампиньоны — перебрать, отделить шляпки, мелкие шляпки отварить как для гарнира, остальные грибы промыть и пропустить через мясорубку на мелкую решетку (если сморчки, то предварительно отварить 10-15 мин, отвар вылить).
      Полученны фарш сложить в посуду и тушить под закрыто крышко 40-50 мин, потом соединить с белым соусом и проварить, снимая пену. После варки протереть через сито, заправить сливками или молоком, перемешать с кусочками сливочного масла, заправить солью по вкусу.
      При подаче положить в тарелку отваренные шляпки грибов, отдельно подать гренки.
      Продукты: на порцию грибного бульона — 100 г грибов белых, или шампиньонов, или сморчков, 2 ст. ложки белого соуса,1 ст.ложка масла, 1/3 стакана молока или сливок.
      Суп — п юре из шам п иньонов (старый реце пт французской кухни)
      Шампиньоны очистить от кожицы, промыть и положить в воду, подкисленную лимонным соком или лимонно кислотой, чтобы грибы не потеряли цвета.
      В посуде распустить сливочное масло и положить грибы, нарезанные ломтиками, закрыть крышкой, добавить немного воды и тушить на слабом огне, помешивая. В конце тушения добавить коренья сельдерея и сахарной петрушки и тушить еще, потом протереть через сито или машину. Пюре соединить с густым белым соусом и постепенно разводить горячим мясным бульоном, хорошо вымешать и поставить кипеть. Когда суп загустеет, снять его с огня, остудить до температуры 70° и заправить льезоном из сливок и желтка куриного яйца. Заправить кусочками сливочного масла и подавать отдельно с гренками или пирожками.
      Продукты: на порцию бульона — 100 г грибов, 3 ст. ложки белого соуса, 1 ст. ложка сливочного масла,
      2-3 ст. ложки льезона, 3 ст. ложки сливок, 1/2 яйца (желток), петрушка, сельдерей, 50 г хлеба на гренки, лимонная кислота на кончике ножа. 1 ст. ложка масла, молока или сливок.
      Льезон готовят так: желтки выпускают и взбивают веничком, постепенно добавляя сливки, до тех пор пока не будут влиты тоненько стру ко все сливки. Полученную смесь ставят на плиту и нагревают до 70-80° С, непрерывно помешивая до сгущения и образования однородной массы. Во избежание свертывания желтков, смесь нельзя доводить до кипения.
      ВТОРЫЕ БЛЮДА Грибы жареные
      Пассировать на сливочном или оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок.
      Прибавить нарезанные ломтиками сырые грибы, влить лимонны сок, посолить по вкусу, хорошо размешать и жарить на сильном огне.
      Перед подаче на стол посыпать мелко нарезанно зеленью петрушки. Грибы подать горячими как гарнир к мясу или рыбе.
      Продукты: 5-6 шт. грибов, 1 головка лука, 2 ст. ложки сливочного масла или 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 2 — 3 зубчика чеснока и петрушка.
      Во всех рецептах этого раздела раскладка грибов дана, на 1 порцию.
      Грибы свежие жареные в сметане
      Свежие грибы белые, подберезовики, моховики очистить, промыть, отделить шляпки от корешков, ошпарить кипятком, затем сложить в кастрюлю и отварить в подсоленно воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, порезать ломтиками и обжарить на сковородке на жирах. Поджаренные грибы залить сметаной, погреть на плите или в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
      На гарнир можно подать жарены или отварно картофель.
      Продукты: 3-4 шт. грибов, 2 чайные ложки жира, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки или укропа.
      Рыжики свежие жареные в сметане
      Нашинкованную луковицу слегка поджарить в масле, добавить вымытые, обваленные в муке свежие рыжики, посолить, пожарить в масле. Когда обжарятся, добавить сметану, прогреть на плите до готовности.
      Продукты: 10-12 шт. свежих рыжиков, 1 луковица, 1-2 ложки сметаны, масло для жаренья.
      Грузди свежие или соленые жареные
      Свежие или соленые молоденькие грузди обвалять в муке, обжарить в масле, залить сметаной, прокипятить. На гарнир подать варены картофель.
      Продукты: 5-6 шт. свежих или соленых груздей, 1/2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке масла, муки.
      Боровики жареные с луковой п одливкой
      Свежие молодые боровики промыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 мин на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованны лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить сметану, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
      Продукты: 4-5 шт. свежих боровиков, 1 луковица, масло, 1,5 ст. ложки сметаны.
      0пята жареные в сметане
      Опята перебрать, очистить, отварить в кипяще подсоленно воде в течение 3-4 мин, откинуть на сито или решето, порезать соломко и обжарить на жирах с луком. Когда грибы обжарятся, залить сметано и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
      Продукты: 1 глубокую тарелку опят, 1 ст. ложка масла, 1-2 ст. ложки сметаны, 1-2 головки лука, зелень, соль по вкусу.
      Сыроежки жареные в сметане
      Сыроежки перебрать, отломить шляпки, хорошо промыть в большом количестве воды, ошпарить кипятком, откинуть на сито и порезать, затем обжарить на сковороде в сильно разогретом жире, заправить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком или зеленью укропа, петрушки.
      Продукты: 6-7 шт. грибов, 2 чайные ложки масла, 3 чайные ложки сметаны, 1 головка лука, зелень петрушки, укропа.
      Грибы сушеные жареные в сметане
      Сухие белые грибы или подосиновики, подберезовики перебрать, хорошо промыть, залить горячим кипяченым молоком, дать набухнуть, чтобы молоко полностью впиталось. Грибы нашинковать брусочками, слегка обжарить с луком, залить сметаной, прокипятить, посыпать зеленым луком.
      Продукты: 40 г сушеных грибов, 2 чайные ложки масла, 1,5 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана молока, зеленый лук.
      Грибы сушеные белые п о-строгановски
      Грибы белые перебрать, хорошо промыть, замочить в молоке и дать набухнуть. Набухшие грибы порезать соломкой, обжарить на жирах, обсыпать мукой и вновь поджарить. Добавить пассированный томат, прогреть, положить сметану и поджаренны мелко нашинкованны репчаты лук, размешать и вновь прогреть. При подаче на стол посыпать зеленью. На гарнир можно подать жарены картофель.
      Продукты: 40 г грибов, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 головка лука, 1 чайная ложка томата или 1 ст. ложка острого томатного соуса, 1 чайная ложка муки, зелень.
      Шампиньоны жареные
      Шампиньоны тщательно промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками, а мелкие целиком обжарить в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить густые сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком. Грибы можно подать с отварным или жареным картофелем, отварным рисом.
      Продукты: 6-8 небольших шампиньонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки сливок 30%-ной жирности, мука, лимонный сок, соль, перец, зелень.
      Грибы, жаренные в сухарях ( п о-венгерски)
      Подготовленные свежие белые грибы или шампиньоны варить в подсоленно воде 10 мин, откинуть на дуршлаг, подсолить, обвалять сначала во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжарить в смальце.
      Продукты: 3-4 белых гриба или 7-8 шампиньонов, 1 яйцо, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки толченых сухарей.
      Шашлык из сушеных грибов
      Белые грибы небольшого размера промыть и замочить в холодной воде, затем в этой же воде отварить, вынуть шумовкой, вновь промыть.
      Вареные грибы нанизать на шпажку, перемешивая с ломтиками свиного сала и кружками репчатого лука, посыпать перцем, солью и обжарить.
      На гарнир можно подать соленые помидоры или огурцы.
      Продукты: 40 г грибов, 70 г шпика, 1-2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка жира, соль, перец. Жаркое п о-будайски
      Нарезать мясо попорционно, каждый кусок хорошо отбить и сверху покрыть следующей начинкой : растопить кусочки копченого сала, добавить очищенные, хорошо промытые и мелко нарезанные грибы, посолить, заправить молотым черным перцем, смешать с нарубленно зеленью петрушки и, накрыв крышкой, тушить до тех пор, пока сок, выделенный грибами, совсем не уварится. Обжаренные таким образом грибы разложить на порции мяса, скатать кажды кусочек в трубочку и сколоть его, чтобы не развернулся, тоненько лучинко (или связать нитко ). Сильно нагреть жир, быстро обжарить в нем со всех сторон мясные рулетики. Затем добавить столько воды, чтобы мясо было почти целиком покрыто, и тушить жаркое до готовности.
      Одновременно обжарить муку до светло-коричневого цвета, добавить томат-пюре и горчицу, прокипятить все это несколько минут и этим соусом залить мясо. Г отовое жаркое переложить на блюдо и гарнировать отварным или жареным картофелем.
      Продукты: 400 г свежего мяса, 2-3 шт. грибов, 100 г копченого сала, 1 головка лука, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек жира, 2-3 ст. ложки томат-пюре, горчица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.
      Грибы, запеченные в сметане с лукоми картофелем
      Картофель отварить и очистить. Грибы перебрать, промыть и обсушить, ошпарить кипятком и нарезать ломтиками, слегка обжарить вместе с репчатым луком.
      Сковородку смазать жирами, уложить на дно ряд картофеля, нарезанного ломтиками, положить обжаренные грибы с луком, сверху закрыть слоем картофеля, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Подать на стол горячим и полить маслом.
      Продукты: 3-4 шт. свежих грибов, 2-3 картофелины, 1 головка лука, 1 чайная ложка жиров, 5 ст. ложек соуса, 1 чайная ложка тертого сыра, 1 чайная ложка масла для поливки.
      Картофель с грибами п о-рижски
      Белые сушеные грибы промыть, сварить, отделить от бульона, порубить. Приготовить грибной соус: один стакан грибного бульона вскипятить, влить в него тонко стру кой, постоянно мешая, 1/2 стакана грибного бульона, разведенного с 3 ча ными ложками обжаренно муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана сметаны, соль. Все перемешать.
      Отварить в подсоленном кипятке очищенны картофель, порезать ломтями, перемешать с грибным соусом и грибами. Положить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпать сверху крошками тертого сыра, полить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.
      Продукты: 15 г белых сушеных грибов, 3 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1/з стакана сметаны,
      3-4 картофелины, 1 чайная ложка тертого сыра.
      Рулет картофельный с грибами
      Очищенны картофель отварить в кипяще подсоленно воде до готовности, слить воду, картофель обсушить в то же посуде и пропустить через протирочную машину или протереть, заправить маслом, положить яйца, соль, хорошо вымешать.
      Полотенце смочить водой и положить на него слой картофеля (1,5-2 см). На середину выложить фарш из грибов, завернуть края и обжать рулет в полотенце. Потом выровнять и выложить на лист, сверху рулет смазать яйцом и запечь. Перед подаче на стол рулет нарезать на порции и полить маслом.
      Запеканка картофельная с грибами
      Картофель приготовить как для рулета, противень (лучше из нержавеюще стали или алюминиевы ) подмазать жиром и посыпать сухарями, положить ровным слоем картофельное пюре, а на него — грибной фарш. Вновь закрыть слоем картофельного пюре, выровнять, смазать льезоном из взбитого и подогретого до 70°С (нельзя кипятить) яйца (см. стр. 69), ножом или вилкой сделать рисунок и запечь в духовом шкафу до образования румяно корочки. При подаче на стол запеканку разрезать, положить на тарелку и отдельно подать сметану.
      Рулет картофельный и запеканку можно приготавливать с солеными грибами.
      Продукты: пюре из 2-3 картофелин, 100 г грибного фарша, 2 чайные ложки яичного льезона, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка масла.
      Приготовление фарша: грибы перебрать, промыть и сварить как на грибной бульон, отделить от бульона, вновь промыть и мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассированный репчатый лук, вымешать. В фарш можно добавить рис отварной, рубленые яйца.
      Продукты: на 1 кг грибного фарша (350 г сушеных грибов) — 2 головки лука, 6 ст. ложек жиров, перей, или 200 г сушеных грибов, 8 ст. ложек риса, 6 ст. ложек жира, 2 головки лука, перец.
      Зразы картофельные, за п еченные с грибами
      Подготовить картофель так же, как для картофельного рулета. Картофельное пюре разделать в виде лепешки, на середину положить грибной фарш из сухих или соленых грибов, завернуть края, придать форму яйца, уложить на смазанный противень, смазать густым яичным льезоном (см. стр. 69) и запечь в духовом шкафу до образования румяно корочки.
      Выпеченные зразы уложить на тарелку и залить сметанным или молочным соусом, можно подать отдельно сметану.
      Продукты: пюре из 2-3 картофелин, 50 г грибного фарша, 1 ст. ложка льезона яичного, 4 ст. ложки соуса.
      Грибы с яйцом
      Свежие грибы перебрать, промыть, отварить, затем откинуть на решето, обсушить, грибы смешать с мелко нарезанным пассированным луком, заправить солью, зеленью петрушки, укропа, можно сельдерея, уложить на порционную сковородку.
      Куриное яйцо разбить, смешать с молоком и залить грибы. Запечь в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.
      Продукты: 4-5 шт. свежих грибов, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла, зелень, соль по вкусу.
      Грибы в сметане с сыром
      Свежие грибы перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 8-10 мин, нарезать крупными кусками и обжарить. Затем залить сметанным соусом и прокипятить.
      Подготовленные грибы уложить на порционную сковородку, смазанную маслом, добавить мелко нарезанны репчаты лук, перемешать всю массу, выровнять ножом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до образования румяно корочки. При подаче на стол (в то же посуде) полить маслом и посыпать зеленью.
      Продукты: 200 г свежих грибов, 1 ст. ложка масла, 4-5 ст. ложек сметанного соуса, 1 чайная ложка сыра, 1/2 головки репчатого лука.
      Грибы соленые по-деревенски
      Соленые грибы грузди, волнушки, рыжики и др. отделить от рассола и промыть, нашинковать, смешать с жареным репчатым луком.
      Картофель отварить и очистить, нарезать ломтиками, уложить на дно сковородки, смазанно жиром. Сверху положить нарезанные грибы с луком и вновь закрыть слоем картофеля. Перемешанную с мукой сметану развести водо и залить грибы с картофелем, сверху полить растительным маслом и запечь. Подать на стол в это же посуде горячими.
      Продукты: 6-7 соленых грибов, 2 чайные ложки растительного масла, 2-3 картофелины,1/2 головки репчатого лука, 1/2 чайной ложки муки, 1 ст. ложка сметаны, 1/4 стакана воды.
      Капуста, фаршированная грибами
      Кочан капусты подготовить как для голубцов: вынуть кочерыжку и отварить в подсоленно воде до мягкости, листья разобрать, толстые стебли отбить. Подготовить грибной фарш с рисом и яйцом.
      Соте ник или глубокую сковородку смазать жиром, положить на дно листья капусты, потом фарш, вновь капусту и фарш до заполнения посуды, но так, чтобы верхним слоем была капуста. Капусту наколоть вилкой и залить сметаной. Поставить в духовой шкаф. Когда капуста слегка подрумянится, вновь смазать сметаной, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, вновь запечь. Перед подаче на стол нарезать на порции, полить маслом.
      Продукты: 4-5 капустных листов, 4-5 ст. ложек фарша грибного, 1-2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка тертого сыра, 1 чайная ложка сухарей.
      Волованы из фасоли с грибами
      Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и протереть ее в горячем виде вместе с кореньями и луком через сито. К полученному пюре добавить соль, перец, желток и хорошо перемешать.
      На блюдо или порционную сковороду положить два тонких ломтика копчено варено грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерски конусны мешок с металлическо трубочко на конце и выпустить его на кажды ломтик грудинки так, чтобы получились овальные кольца. Внутрь этого кольца положить фарш из грибов и варено ветчины или жарено телятины, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяно корочки.
      Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и солены варены язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7-8 мм), поджарить на свином смальце, добавить красный мясно соус и прокипятить.
      Подавать волованы в то же посуде, в которо они запекались.
      Продукты: на 10 волованов по 25 г — 6 ст. ложек муки, 6 ст. ложек маргарина сливочного, 1/2 чайной ложки 80%-ного уксуса, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль, яйцо для смазки, 5-6 шт. грибов, 1/2 стакана фасоли или бобов.
      Запеканка из вермишели и шампиньонов
      Вермишель сварить в подсоленно воде, откинуть на дуршлаг и промыть водой. Шампиньоны нашинковать и потушить в масле 30 мин, добавив немного воды, затем смешать их с вермишелью, заправив сметаной, сырыми яйцами, солью и перцем.Все выложить в специальную форму (можно в «чудо»), смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, и поставить в духовой шкаф на 15-20 мин.
      Продукты: 3-4 шампиньона, 3-4 ст. ложки вермишели, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яй о, соль, перей, 2 чайные ложки толченых сухарей.
      Окунь или треска морские, за п еченныев соусе с грибами
      На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить кусок жарено рыбы, а вокруг — кружочки вареного картофеля. Залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 10-15 мин.
      Продукты: 1 ст. ложка красного соуса с грибами, 1 картофелина, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 луковицы, 1 чайная ложка тертого сыра.
      Ре а, фаршированная рисом и грибами
      Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижне стороны остро ложко вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашечки.
      Для фарша отварить рис, добавить к нему пассированный, мелко нарезанны лук, вареные рубленые грибы, половину вынуто из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
      На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом, перед подаче залить этим соусом репу и прогреть.
      Продукты: на фарш — 2-3 ст. ложки риса, 1/2 луковицы, 40 г сушеных грибов, по 1 чайной ложке молотых сухарей и тертого сыра, 1 чайная ложка масла; 2 репы, 3-4 ст. ложки соуса.
      Помидоры, за п еченные с яйцами и грибами
      Отобрать ровные, целые и настолько крупные помидоры, чтобы в каждом уместилось по яйцу. Срезать верхушки, вынуть сердцевину, стараясь не повредить кожицу. Положить помидоры на сито так, чтобы стек сок. В кажды помидор вложить по кусочку сливочного масла, посолить и, уложив на хорошо смазанный маслом противень, поставить в жаркий духовой шкаф.
      Готовые помидоры вынуть из духовки и дать остыть.
      Яйца сварить вкрутую, очистить. Грибы, очищенные и намоченные, обдать кипятком, откинуть на сито, дать воде стечь. Тушить до полно готовности с мелко нарезанным репчатым луком. В кажды помидор положить сначала грибы, а затем по целому яйцу, уложить помидоры на смазанный маслом противень и поставить на несколько минут в духово шкаф.
      Подать блюдо к столу горячим. Полить сметано или ма онезом, украсить мелко нарезанным укропом.
      Продукты: 2 помидора, 2 яй а, 2-3 гриба, 1 головка лука, 1 — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны или майонеза.
      Солянка грибная
      Белокочанную свежую капусту нашинковать соломкой, положить в посуду и влить немного бульона, уксус, добавить жир и томат-пюре. Посуду закрыть крышкой и поставить тушить, периодически помешивая. Морковь, петрушку нарезать соломкой, лук полукольцами и пассировать, затем пассированные овощи соединить с капусто и очищенными от кожи и зерен огурцами, нарезанными ромбиками или соломкой, добавить специи, соль и некоторое время еще тушить.
      Белые грибы, маслята и другие губчатые грибы отваривают в кипяще подсоленно воде, нарезают ломтиками (или берут соленые и отделяют от рассола, промывают, нарезают соломко ) и слегка обжаривают в масле.
      На сковороду, подмазанную маслом, укладывают ряд тушено капусты, сверху кладут подготовленные грибы, закрывают слоем тушено капусты, выравнивают, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. При подаче на стол поливают маслом и посыпают зеленью. Солянку можно украсить ломтиками свеклы, огурца, маслинами, ломтиком лимона.
      Солянку грибную можно приготовить из квашено капусты, в этом случае капусту тушат с теми же продуктами, но без уксуса.
      Продукты: 1/3 среднего кочайа капусты, 1/8 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 чайные ложки жиров, ? чайной ложки сахара, 1 чайная ложка уксуса, по ? чайной ложке сухарей и сыра, спе ии, 1 чайная ложка сливочного масла для поливки, ломтик лимона, 34 гриба, 1-2 маслины
      Суфле из свежих грибов (белых или п одосиновиков)
      Белые свежие грибы (или подосиновики) сварить в подсоленном кипятке, протереть. Г ородскую булку или са ку порезать, удалив толстые корки, залить горячим молоком, дать остыть, растереть желтки, смешать с булко и молоком.
      Влить в грибы теплое молоко и сметану. Прибавить' сбитые белки, немного муки, соли, перемешать, выложить все подготовленное на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, и поставить в духовой шкаф. Посыпать сверху тертым сыром, скрепить маслом, дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке.
      Продукты: 1/3 городской булки, 1/4 стакана молока, 2-3 шт. свежих грибов, 1 чайная ложка муки, 1-2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1/4 стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, соль.
      Грибы тушеные
      Молодые губчатые грибы очистить, промыть, у маслят удалить со шляпки пленку, нарезать крупными кусками (мелкие шляпки использовать целиком) и отварить в подсоленной кипящей воде 6-8 мин. Затем откинуть грибы на дуршлаг, обжарить на сливочном масле, залить сметано и хорошо перемешать, заправить специями (можно добавить томат-пюре), положить в посуду и тушить.
      Картофель нарезать кубиками, обжарить до полуготовности и вместе с поджаренным репчатым луком заложить в грибы, перемешать и поставить в духовой шкаф. При подаче на стол можно посыпать зеленью или зеленым луком.
      Продукты: 4-5 шт. грибов, 2-3 картофелины, 2 чайные ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 чайная ложка томат-пюре, 1 головка лука, 1/2 чайной ложки муки, специи, соль по вкусу.
      Пудинг грибной
      Свежие белые грибы или шампиньоны варить 10 мин в подсоленно воде, откинуть на дуршлаг, мелко порубить. Отдельно пожарить нашинкованный лук и добавить к грибам. Сюда же положить сырые яйца, намоченны в воде и отжаты белы хлеб, масло, соль, перец. Все перемешать, выложить в кастрюлю или на противень, смазанны маслом и обсыпанны сухарями, и поставить в духово шкаф на 15-20 мин.
      Продукты: 4-5 шт. грибов, 1/3 городской булки, 1 яйцо, 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки жира или масла, 1/4 стакана молока.
      Грибы, тушенные в белом вине
      Обжарить на масле очищенные и нарезанные ломтиками свежие грибы, а затем прибавить мелко толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, муку, посолить по вкусу. Залить вином и небольшим количеством воды. Вскипятить и тушить на слабом огне до готовности. Подать горячими.
      Продукты: 6-7 шт. мелких свежих грибов, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки белого вина, чеснок, петрушка и молотый черный перей.
      Грибы, тушенные по — провансальски
      Пассировать на сливочном или оливковом масле мелко нарезанны лук, прибавить нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить по вкусу и тушить 5-10 мин. Затем влить томатны сок и кипятить еще 10 мин. Перед подаче посыпать мелко нарезанно зеленью петрушки. Подать на стол горячими.
      Продукты: 3-4 шт. грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки томатного сока и петрушка.
      Грибы, тушенные в сливках
      Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, затем
      нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец горошком, лавровы лист, и положить в грибы, накрыть кастрюлю крышко и поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в то же посуде, в которо они тушились.
      Продукты: 5-6 грибов, 1/2 стакана сливок, 1 ст. ложка масла, зелень.
      Грибы сушеные, тушенные с картофелем
      Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики — замочить в молоке до набухания. Затем порезать соломкой, обжарить вместе с луком. Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками. На дно посуды уложить ряд сырого картофеля, ряд обжаренных грибов, вновь ряд картофеля и ряд грибов так, чтобы при наполнении сверху был картофель. Сметану перемешать с мукой, посолить, развести водой. Подготовленные грибы залить это смесью и поставить в духово шкаф или печь, тушить до готовности, не мешая.
      Картофель и грибы выложить на тарелку, полить тем же соусом, посыпать укропом и подать.
      Продукты: 3-4 шт. сушеных гриба, 2 чайные ложки масла, 3-4 картофелины, 1 ст. ложка сметаны,
      1/2 чайной ложки муки, 1 головка репчатого лука, специи, соль, зелень.
      Шам п иньоны, тушенные с макаронами
      Шампиньоны обработать и нарезать дольками, лук спассировать на масле и смешать с шампиньонами. В грибы добавить тмин, соль и тушить на слабом огне до готовности (10-15 мин). Отварить макароны, смешать с подготовленными шампиньонами, посыпать при подаче зеленым тертым сыром.
      Продукты: 5-6 1/2 головки лука, шампиньонов, 1 стакан ломаных макарон,2 ст. ложки масла, 1 чайная ложка зеленого сыра, тмин, соль.
      Шам п иньоны, тушенные с картофелем
      Подготовленные шампиньоны припустить в кипяще воде, затем нарезать крупными дольками и обжарить на сильном огне в течение 5-7 мин, затем положить их в соте ник или кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить соль, специи, пассированный лук. Картофель нарезать кубиками, слегка обжарить и положить в грибы. Петрушку, сельдерей нарезать соломкой, спассировать и соединить с грибами и картофелем, тушить до готовности (10-12 мин).
      При подаче блюдо посыпать зеленью.
      Продукты: 5-6 шампиньонов, 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки сметанного соуса, специи, соль, можно положить мускатный тертый орех.
      Солянка из грибов без капусты
      Репчатый лук нарезать, обжарить, в конце жарки добавить томат-пюре и тушить. Огурцы очистить от кожицы и зерен, припустить в бульоне до полуготовности. В охлажденны жарены лук положить маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, перемешать, добавить сметану, бульон (немного) или воду и тушить до готовности.
      При подаче выложить на тарелку, посыпать зеленью и украсить ломтиком лимона, по желанию — каперсами и маслинами.
      Продукты: 4-5 шт. грибов, 1 огурей, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка томат-пюре, 3 чайные ложки масла, ломтик лимона, 1 ст. ложка сметаны, спе ии по вкусу.
      Бигус грибной
      Промытые сушеные грибы подготовить как для бульона, после варки нашинковать крупно соломко и обвалять в муке.
      Квашеную или свежую капусту подготовить как для солянки и соединить с грибами. Все сложить в посуду, залить небольшим количеством грибного бульона и протушить до готовности на слабом огне.
      Продукты: 4-5 шляпок сушеных грибов, 0,5 стакана квашеной капусты, 1/2 ст. ложки томат-пюре, 1 ст. ложка пассированных овощей, 1/2 головки репчатого лука, 3 чайные ложки жиров.
      Плов из сушеных грибов
      Сухие белые грибы перебрать, промыть и замочить на 3 ч, потом сварить в это же воде до готовности. Грибы вынуть из бульона шумовкой, нарезать крупно соломко и обжарить, смешать с обжаренным, мелко нарезанным репчатым луком и пассированно морковью с томатом, добавить немного грибного процеженного бульона, положить перебранны промыты рис, закрыть крышко и тушить до готовности.
      Продукты: 3-4 шляпки сушеных грибов, 3 ст. ложки риса, 3 чайные ложки масла, 5-6 ст. ложек бульона, 1 головка лука, 1/3 моркови, томат-пюре, специи, соль по вкусу.
      Рагу овощное с грибами
      Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и дать набухнуть, затем через 2-3 ч поставить варить в этой же воде. Вареные грибы промыть, обжарить, крупно порубить. Очищенные овощи — морковь, петрушку-корень, лук репчаты пассировать, кабачки или тыкву очистить, нарезать ромбиками, обжарить. Картофель нарезать кубиками и обжарить до полуготовности.
      Подготовленные грибы и овощи соединить вместе, добавить специи, зеленый горошек, томат-пюре, сметану, соль, залить процеженным бульоном и тушить при слабом огне до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
      Продукты: 4-5 шляпок сушеных грибов, 2-3 картофелины, петрушка, 2 ст. ложки зеленого консервированного горошка, 2-3 ломтика тыквы или кабачка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка жиров, 2 чайные ложки томат-пюре (вместо томата можно взять готовый соус), 1,5 ст. ложки сметаны, спе ии по вкусу
      Фрикассе из свежих грибов (белых или п одосиновиков)
      Свежие белые грибы (или подосиновики) промыть, порезать, посолить по вкусу, обжарить с нашинкованным луком в масле. Прибавить сметану, тушить на плите до готовности.
      Продукты: 3-5 шт. свежих грибов, 1 луковица, масло, 3/4 стакана сметаны, соль по вкусу.
      Фрикассе из шам п иньонов со сметаной
      Шампиньоны промыть, порезать, посолить, обжарить в масле. Прибавить сметаны, тушить на плите до готовности.
      Продукты: 5-6 шампиньонов, 1 стакан сметаны, соль.
      Кундюбки (из забытых русских реце птов)
      Очищенные свежие или сухие грибы тушить под крышко с нашинкованным репчатым луком, затем мелко порубить, обжарить в масле и смешать с разваренным рисом.
      Замешать крутое пресное постное тесто, раскатать его в тонки пласт и разрезать на четырехугольники. На них положить начинку из грибов с рисом, защипывая края в виде треугольников, в которых два угла соединены.
      Кундюбки обжарить на сковороде, сложить в горшочек, залить грибным отваром и тушить на слабом огне в духовом шкафу.
      Продукты: 5-6 свежих или 3-4 шляпки сухих грибов, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки масла для обжаривания, 2 ст. ложки риса.
      Вареники с начинкой из сушеных белых грибов
      Замесить тесто на вареники, тонко раскатать, вырезать лепешки, положить ча но ложко начинку, защипать вареники. Отварить в подсоленном кипятке, выложить на дуршлаг, дать стечь воде, тотчас подавать к столу. Нашинкованный лук, подрумяненный фарш для начинки приготовить так. Сварить в подсоленном кипятке белые сушеные грибы, откинуть на дуршлаг, промыть, порезать (навар грибов употребить на суп или на соус). Затем обжарить в масле мелко нарезанный лук, смешать с грибами.
      Продукты: тесто для вареников из 3-х яиц, 12 ст. ложек подсоленной воды и 3-х стаканов муки, 3-4 шляпки белых сушеных грибов, 1 ст. ложка масла, лук.
      Вареники с картофелем и грибами
      Замесить густое тесто, вырезать гофрированно выемко маленькие кружки или раскатать тесто в виде небольших лепешечек, края их смазать яйцом.
      Подготовленные свежие грибы мелко порубить, соединить с поджаренным репчатым луком и картофельным пюре, перемешать, полученный фарш положить на середину лепешки. Разделанные вареники уложить на противень, посыпанный мукой и хранить в холодном месте.
      Варить вареники в кипящей подсоленной воде. Подавать с маслом и жареным луком.
      Продукты: 4-5 шт. свежих грибов, пюре из 2-3 картофелин, 1 головка лука, 1 ст. ложка масла, 100 г готового теста.
      Грибные клецки
      Отварить сухие белые грибы, откинуть на дуршлаг, провернуть через мясорубку и растереть со сливочным маслом. Прибавить, помешивая, один желток, всыпать один стакан муки, подсолить и тонко стру ко влить взбиты белок.
      Опускать клецки ча но ложечко в подсоленны кипяток. Когда они всплывут на поверхность, откинуть на дуршлаг и выложить на глубокое блюдо, полив соусом из грибного отвара.
      Соус приготовить так: поджарить муку до бледно-золотистого цвета (4 ча ные ложки муки и 1 ст. ложка масла), дать остыть. Затем соединить с 1/2 стакана остывшего грибного бульона и влить тонкой стру ко в кипящи грибно навар (два стакана), вскипятить.
      Когда соус загустеет, прибавить масло и сметану.
      Продукты: 4-5 шляпок сушеных белых грибов, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки соуса, соль по вкусу.
      Пельмени со свежими грибами (белыми или п одосиновиками) в сметане
      Мелко нарезанную луковицу слегка обжарить в масле. Свежие грибы нашинковать, посолить, обжарить в масле пока не зарумянятся, прибавить сметану и соединить с подрумяненным луком, перемешать, дать остыть. Приготовить крутое тесто, тонко раскатать, вырезать лепешечки, смазать маслом, на каждую положить по кучке грибов ча но ложкой. Защипать края лепешечек и отварить в подсоленном кипятке.
      Перед подаче залить пельмени маслом.
      Продукты: 3-4 шт. свежих грибов, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка пастеризованной сметаны, 1/2 стакана муки для теста, 1/2 яйца, 2 ст. ложки подсоленной воды, 1 луковица, соль по вкусу.
      Пельмени с рыжиками свежими в сметане
      Приготовить, как пельмени с грибами свежими, заменив подосиновики или белые грибы рыжиками. Подать пастеризованную сметану или масло подрумяненное. Подрумяненное масло приготовить так: 3 ст. ложки масла кипятить в просторно кастрюле До образования румяного осадка.
      Продукты: 3-4 шт. свежих рыжиков, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пастеризованной сметаны, тесто (см. предыдущий ре епт).
      Колдуны с ка п устой квашеной и грибами
      Потушить с маслом нашинкованную квашеную капусту. Сварить белые сушеные грибы, процедить, порубить, смешать с капустой.
      Приготовить тесто для колдунов такое же, как для пельменей. Раскатать в тонки пласт, вырезать лепешечки, положить на каждую начинку, защипать края лепешек. Сварить колдуны в подсоленном кипятке. Подать к ним масло подрумяненное (см. предыдущи рецепт).
      Продукты: 1,5 стакана нашикованной квашеной капусты, 1 ст. ложка масла, 3-4 шляпки белых сушеных грибов; для теста 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки подсоленной яйца, воды.
      Котлеты или биточки из сморчков или строчков
      Сморчки, строчки перебрать, промыть и. Готовые грибы пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черствым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В готовую масСуположить сырые яйца, мелко нашинкованны слегка обжаренны лук, все хорошо перемешать.
      Разделать биточки или котлеты по две штуки на порцию, запанировать в сухарях, обжарить на масле с двух сторон. Затем положить на тарелку, рядом уложить жарены картофель. Отдельно подать сметану или полить сливочным маслом. Котлеты и биточки можно заправить молочным или сметанным соусом.
      Продукты: 7-10 шт. грибов, 1 ломтик хлеба, 1-2 чайные ложки сухарей, 1 чайная ложка масла для жаренья, 1/4 яйца, 1/2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки жиров для поливки, 1 ст. ложка сметаны, 100 г жареного картофеля.
      Котлеты из сушеных грибов
      Белые сушеные грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть, нашинковать. Сухари поломать, залить горячим молоком, дать остыть. Луковицу мелко нарезать и обжарить в масле. Все смешать, прибавить растопленное масло, два яйца, немного муки, соли. Размешать, сделать котлеты, обвалять в муке, обжарить пока не подрумянятся в масле и поставить в духовой шкаф. К котлетам подать соус красный грибной (см. стр.110).
      Продукты: 3-4 шляпки белых сушеных грибов, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 стакан молока, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль по вкусу, масло для жаренья.
      Тефтели картофельные с грибами
      Картофель очистить и отварить в кипяще подсоленно воде, обсушить и протереть через сито или протирочную машину. Пюре заправить маслом, сырым яйцом, солью, хорошо перемешать. Свежие грибы очистить, промыть и отварить в подсоленно воде, откинуть, потом мелко порезать тонко соломкой, смешать с подрумяненным луком и слегка обжарить. Затем соединить с подготовленным картофельным пюре. Полученную массу в горячем состоянии разделать в виде круглых шариков, обмакнуть в яичны льезон (стр. 69), запанировать в сухарях, обжарить в жире, уложить на тарелку и подать отдельно сметанный соус с луком или сметану.
      Продукты: 3-4 картофелины, 1/2 яйца, 4-5 шт. свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 ст. ложка жира для жаренья, 3-4 ст. ложки соуса или 1 ст. ложка сметаны.
      Зразы из бульбы
      Очистить от кожуры картофель и натереть на мелко терке, еще столько же картофеля отварить в кожуре, очистить, размять, смешать варены картофель с сырым и разделать в форме лепешек. Начинить эти лепешки грибами. Для этого отварить белые сушеные грибы, мелко нашинковать, слегка поджарить в масле с мелко нарезанным репчатым луком, прибавить по вкусу соль, перец и рубленое крутое яйцо. Обвалять зразы в толченых белых сухарях и поджарить.
      Продукты: 3-4 сырых картофелины и столько же картофелин для варки, 3-4 шляпки сушеных грибов, 1 головка лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 яйца.
      Шницель грибной
      Грибы белые сушеные перебрать, промыть и замочить в холодно воде на 2-3 ч, сварить в это же воде. Грибы вынуть шумовкой, вновь промыть, вареные грибы обжарить с репчатым луком и два раза пропустить через мясорубку. Потом добавить вязкую рисовую кашу, яйцо, соль, перец и хорошо перемешать. Массу разделать на лепешки овально формы, запанировать в сухарях и обжарить.
      При подаче на стол полить маслом.
      Продукты: 2-3 шляпки сушеных грибов, 2 ст. ложки риса, 1/4 яйца, 3 чайные ложки масла, 2 чайные ложки сухарей, 1/2 головки лука, соль, перец по вкусу.
      Кабачки жареные с грибами и п омидорами
      Кабачки очистить от кожи, нарезать кружочками или крупные разрезать на четыре части вдоль, а затем ломтиками, удалить семечки, посолить, запанировать в муке, обжарить в масле. Грибы белые отварить, порубить, заправить густым молочным соусом, перемешать, довести до кипения и на середину кружков или ломтиков зажаренных кабачков уложить грибы, по бокам — ломтики обжаренных помидоров. Все залить молочным соусом и посыпать зеленью.
      Продукты: 5-6 ломтиков кабачка, 3-4 шт. свежих грибов, 1 помидор, 3 ча ные ложки жиров, 3 ст. ложки соуса, зелень, соль по вкусу.
      Яичница с шампиньонами
      Шампиньоны очистить, промыть и припустить, затем нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле, слегка подсолить, положить на порционную сковородку с жиром, нагреть и вбить яйца так, чтобы желтки были целы, довести белок до готовности, желтки посыпать перцем, укропом и подать.
      Продукты: 3-4 шампиньона, 3 яйца, 2 чайные ложки масла, зелень, соль, перец.
      Омлет с шампиньонами
      Шампиньоны перебрать, промыть и припустить. Затем мелко нарезать, обжарить на масле и заправить густым молочным или сметанным соусом, все вымешать.
      яйца разбить, смешать с молоком, посолить и приготовить омлет. На середину его положить грибы, завернуть края омлета, поставить все в духово шкаф и держать там до готовности (4-5 мин). Омлет завернуть конвертом или пирожком и снять на тарелку. При подаче полить маслом.
      Продукты: 3-4 шампиньона, 3 яй а, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки соуса сметанного или молочного, соль.
      Омлет, фаршированный грибами
      Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) ошпарить водо и откинуть на дуршлаг.
      Когда грибы обсохнут, нашинковать их и обжарить в масле. Отдельно пожарить лук, затем смешать с грибами, добавить соль.
      Из яиц, муки и молока приготовить омлет. Снять со сковороды теплым, завернуть в него грибной фарш.
      Продукты: 2-3 шт. свежих грибов, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 лукови ы.
      Каша гречневая с грибами и луком
      Гречневую крупу обжарить и сварить рассыпчатую кашу. Сухие грибы перебрать, промыть и отварить, затем порезать соломко и обжарить вместе с луком, соединить с подготовленно вымешать и заправить гречнево кашей.
      Продукты: 3 ст.. ложки гречневой крупы, 2-3 шляпки сухих грибов, 1 головка лука, 3 чайные ложки жира, соль по вкусу.
      Каша гречневая о-варшавски с грибами и яйцами, на грибном бульоне
      Белые сушеные грибы сварить в подсоленно воде, бульон отцедить, грибы мелко нашинковать.
      Просеянную гречневую крупу всыпать в горшок до половины, соединить с грибами и маслом, залить грибным горячим бульоном, покрыв им всю крупу, перемешать и поставить в духовой шкаф.
      Перед подаче прибавить рубленые яйца, все перемешать, прогреть, масло подать отдельно.
      Продукты: 3-4 шляпки белых сушеных грибов, 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. ложка масла, 1 яй о, соль по вкусу, 2/3 стакана грибного бульона.
      Каша смоленская о-варшавски с грибами, на грибном бульоне
      Белые сушеные грибы сварить, бульон отцедить, грибы мелко нашинковать.
      Всыпать в кастрюлю до половины просеянную смоленскую крупу, прибавить грибы, масло, соль. Вскипятить грибно бульон, залить им крупу, полностью покрыв ее, перемешать. Поставить в духово шкаф, иногда перемешивая. Масло подать отдельно.
      Продукты: 3-4 шляпки белых сушеных грибов, 1/2 стакана смоленской крупы, 1 ст. ложка масла, грибной бульон.
     
      СОУСЫ КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ
     
      Соус молочный
      1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить 10 мин, непрерывно помешивая, и по вкуСупосолить.
      Продукты: на 1 ст. ложку муки — 1.5 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
      Соус сметанный
      1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести 1 стаканом сметаны. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.
      Продукты: на 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
     
      ГРИБНЫЕ СОУСЫ И НЕГРИБНЫМ БЛЮДАМ
     
      Соус грибной белый
      хорошо очищенные и промытые грибы отварить в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, нарезать полосками.
      Поджарить муку в масле, развести грибным отваром и положить туда грибы. Варить соус 8-10 мин. При подаче положить кусочек сливочного масла. Грибной соус хорош с картофельными, мясными котлетами, горошком, рисом, жареной рыбой.
      Продукты: 4-5 шт. грибов, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 4 стакана грибного бульона. Продукты во всех рецептах приведены из расчета на 1 л соуса.
      Соус грибной по-болгарски
      В Болгарии приготавливают грибной соус с чесноком.
      Большую головку чеснока разделить на дольки и растереть с щепоткой соли. Выложить в миску, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать и соединить с вареными грибами, нарезанными полосками.
      Соус заправить уксусом или лимонной кислотой и снова размешать. Подавать соус к овощным котлетам и холодному мясу.
      Продукты: 1 головка чеснока, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4-5 вареных грибов, уксус, соль по вкусу.
      Соус из свежих грибов к мясным блюдам
      Взять грибы средне величины, тщательно очистить, порезать и тотчас положить в холодную воду, затем промыть в 2-3 водах, отжать и положить в кастрюлю. Посолить, добавить масло и жарить около получаса. В кипящи бульон положить муку, растертую с маслом, дать загустеть и влить в грибно соус, посолить, прибавить перец и, залив все сметаной, хорошенько размешать, прокипятить, вылить в соусник и подать к мясному блюду. Можно добавить в соус мелко нарубленный жареный лук.
      Продукты: 3-4 шт. грибов, 3 ст. ложки масла для жаренья, 2 стакана грибного бульона, 3 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.
      Соус грибной с яичными желтками
      Белы мясно соус, приготовленны из мясного бульона, муки, репчатого лука и масла, развести грибным бульоном и прибавить желтки.
      Посыпать соус мелко нарезанно зеленью петрушки.
      Подавать горячим к птице и мясным блюдам.
      Продукты: 4 стакана белого мясного соуса, 1 стакан грибного бульона, 3 яичных желтка и зелень петрушки.
      Соус с грибами и сливками (нормандский)
      В светлый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками.
      Г отовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.
      Продукты: 4 стакана белого соуса, 4 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки лимонного сока и 3 яичных желтка.
      Соус с грибами и ветчиной(готард)
      В мелко нарубленные лук, морковь и сельдерей влить вино и кипятить 10 мин. Положить лавровый лист, Влить мясной сок, грибной бульон (можно добавить шляпки и пеньки грибов) и прибавить мелко нарезанную ветчину. Соус варить при слабом кипении до тех пор, пока ветчина не станет мягкой, затем протереть его через сито.
      Подавать горячим к мясу.
      Продукты: 3 стакана мясного сока, 1 стакан грибного бульона, 2-3 ломтика ветчины, 1 головка репчатого лука, 1/2 моркови, 1/2 стакана белого вина, лавровый лист (соус сгущать мукой не рекомендуется).
      Соус с грибами и зеленью п етрушки (берси)
      Мелко нарезанный лук пассировать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20 — 25 мин и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибно бульон и протереть через сито.
      При подаче посыпать мелко нарезанно зеленью петрушки.
      Подавать горячим к отварной припущенной рыбе.
      Продукты: 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3/4 ст. ложки муки, 1/2 стакана белого вина, 2 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона и зелень петрушки.
      Соус с мадерой («финансист»)
      Муку пассировать на масле и влить вино, мясной бульон, грибной бульон и отвар из трюфелей. Заправить сливочным маслом и протереть через сито.
      Подавать горячим к мясу, волованам, буше, крокетам и пр.
      Продукты: 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана мадеры, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан грибного бульона и 1/2 стакана отвара из трюфелей.
      Соус лимонныйс маринованными грибами и ка п ерсами
      Яйца хорошо взбить веничком, соединить со сливками. Добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения. Затем заправить лимонным соком и солью (по вкусу). Одновременно
      маринованные белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, после чего откинуть на сито и соединить с соусом.
      Продукты: 5-6 шт. маринованных грибов, 1 стакан сливок, 3 яйца, 1/2 лимона, 1-2 ст. ложки каперсов. Соус томатный с грибами к овощам и мясу
      Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Овощи пассировать, а грибы обжарить в подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированны бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 мин.
      За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья экстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленны чеснок и сливочное масло.
      Продукты: 3 стакана соуса белого, 1 стакан грибного бульона, 4-5 шт. грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3-5 ст. ложек томат-пюре, соль, чеснок но вкусу.
      Соус томатный с грибами к рыбе
      Мелко нашинкованны лук пассировать в растительном масле. Пассированны лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего добавить мелко нарубленны чеснок и соль.
      Подавать тако соус к варено или запеченно рыбе.
      Соус красный грибной
      Грибно отвар вскипятить и, помешивая его, добавить обжаренную муку, разведенную холодным отваром. Дать вскипеть и загустеть, прибавить масло, сок лимона, сироп из сахара подрумяненного, сметану, соль и еще прокипятить.
      Продукты: 4 стакана грибного отвара, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана сиропа из сахара, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
     
      ГРИБНЫЕ ФАРШИ, ИЛИ НАЧИНКИ
     
      Фарш грибной
      Грибы очистить, вымыть, залить кипяще водо и оставить на 5 мин, затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы нарубить, прожарить в масле, добавить томат-пюре, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.
      Продукты: 8-10 шт. свежих грибов, 2 головки лука, по 1 — 2 ст. ложке масла и томат-пюре, соль, перец по вкусу.
      Фарш из риса с грибами
      Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и поджарить в масле. Рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец. Если вместо свежих грибов взять сухие, их нужно предварительно сварить, потом изрубить и поджарить в масле с луком.
      Продукты: 1/2 стакана риса, 2 головки лука, 4-5 шт. свежих или 50 г сухих грибов, 3 ст. ложки масла. Фарш из соленых грибов
      Соленые грибы перебрать, промыть и порубить. Репчаты лук пассировать, соединить с грибами и слегка обжарить в масле, заправив белым густым или сметанным соусом.
      Продукты: 4 стакана соленых грибов, 2-3 головки репчатого лука, 11/2 ст. ложки жиров, 2 ст. ложки густого соуса, перец, соль по вкусу.
      Фарш из соленых опят для картофельных зраз, запеканок и рулетов
      Соленые опята вынуть из рассола (если очень соленые — отмочить), мелко порубить, смешать с репчатым жареным луком, положить на горячую сковороду и прожарить в растительном масле, затем заправить мукой и сметаной так, чтобы консистенция фарша была густой, остудить.
      Продукты: 4 стакана соленых опят, 2-3 головки лука, 2 ст. ложки масла, 1 чайная ложка муки, 1-2 ст. ложки сметаны, перей, соль по вкусу.
      Фарш из шам пиньонов для кулебяк, п ирогов и пирожков
      Свежие шампиньоны перебрать, промыть и припустить на 5-6 мин в кипячено подсоленно воде с добавлением лимонно кислоты. Затем шампиньоны мелко порубить и обжарить на сильном огне в сливочном масле, соединить с пассированным репчатым луком, перцем, рассыпчатым рисом, порубленными яйцами, все хорошо вымешать, заправить сливочным маслом, посолить.
      Продукты: 10-12 шампиньонов, 1 стакан риса, 2-3 яйца, 2 головки лука, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.
      Фарш из квашеной ка усты с грибами
      Капусту перебрать, а если она очень кислая — промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить.
      Сложить капусту в кастрюлю, прибавить растопленное сливочное масло (или растительное) и тушить до готовности.
      Отдельно поджарить мелко нарубленны лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 мин и тщательно перемешать с капустой.
      Продукты: 2.5 стакана квашеной капусты, 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука, 50 г сушеных грибов или 4-5 свежих.
      Фарш из гречневой каши с грибами
      Свежие грибы ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, затем нашинковать, поджарить в масле. Отдельно поджарить нашинкованный репчатый лук. Сварить яйца вкрутую и порубить их. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, дать е остыть. Грибы, лук, яйца и кашу смешать, посолить.
      Продукты: 4-5 шт. грибов, 1 стакан гречневой крупы, 1-2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, соль по вкусу.
     
      БУЛОЧКИ, ВОЛОВАНЫ, КОРЗИНОЧКИ, ПИРОЖКИ И ПИРОГИ С ГРИБАМИ
     
      Булочки из заварного теста с курицей и шам пиньонами
      (варить курицу, охладить, удалить кости. Мясо и вареные шампиньоны нарезать соломкой. Все прогреть в бульоне с маслом, добавить густо молочны соус и наполнить этим фаршем булочки, выпеченные из заварного теста, в которых сделан надрез. Сверху булочки украсить шляпками шампиньонов.
      Продукты: на 2 булочки — 4 шампиньона, 1-2 ломтика курицы, 1 ст. ложка бульона, 2 чайные ложки масла, 1/2 ст. ложки соуса молочного густого, соль по вкусу.
      Волованы с шам пиньонами или белыми грибами
      Волованы — это высокие коробочки кругло или овально формы, выпеченные из слоеного теста.
      Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Г офрированной выемкой вырезать кружки-лепешки. Половину всех лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из остальных лепешек маленько выемко вырезать середину. Полученные кольца уложить на нижние лепешки (на листе) и прижать рукой.
      Перед выпечко поверхность волованов смазать яйцом, которое ни в коем случае не должно попасть на бока изделий, иначе слои теста склеятся и волованы получатся кривыми.
      Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанны соус, проварить и наполнить ими выпеченные волованы.
      Посыпать волованы с грибами мелко нарезанным укропом.
      Продукты: на 2 волована (по 20-25 г) — 4-5 шампиньонов или свежих белых грибов, 2 чайные ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сметанного соуса, укроп, слоеное тесто.
      Корзиночки с белыми грибами
      Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле, добавить молочный соус, проварить, уложить в корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, смазать сырым яйцом, посыпать тертым сыром и мелко нарезанным укропом.
      Продукты: на 2 корзиночки из теста — 2-3 шт. грибов, 1 чайная ложка соуса густого молочного, 1/2ст. ложки масла, 1/4 яйца, 1 чайная ложка сыра.
      Пирожки с грибами
      Приготовленное дрожжевое тесто выложить на доску, посыпать мукой, разделить на кусочки, придать им форму шариков и оставить на 5 — 10 мин, чтобы тесто немного подошло. Из шариков сделать круглые лепешки, положить на них начинку, после чего края лепешек соединить.
      Пирожки уложить защипанно стороно на смазанны жиром противень и поставить на 15-20 мин в теплое место для подъема. Затем смазать пирожки взбитым яйцом. Испечь в духовом шкафу в течение 15-20 мин. Готовые пирожки снять с противня, смазать маслом и накрыть чистым полотенцем.
      Пирожки «Мечта»
      В кочане капусты вырезать кочерыжку, кочан положить в подсоленную воду и отварить. Когда капуста станет мягкой, разобрать ее на отдельные листья, разровнять их, толстые стебли отбить.
      Отваренные грибы порубить и поджарить с луком на масле, посыпать мукой и еще пожарить 2-3 мин, добавить сметану, немного грибного бульона и потушить.
      Капустный лист намазать начинкой, сложить вдвое, слегка обсыпать мукой, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях, обжарить на сковороде.
      При подаче выложить пирожки на тарелку, полить растопленным маслом, сметаной.
      Продукты: 2-3 крупных капустных листа, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 3-4 шт. свежих грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сухарей, 1/4 стакана сметаны, 1/2 яйца, соль.
      Пирог со свежими грибами
      Разные свежие грибы — белые, подосиновики, подберезовики — тщательно вымыть в нескольких водах, очистить, снять с корешков кожицу, нарезать кружочками. Подготовленные грибы откинуть на дуршлаг, отжать и тушить в масле с петрушкой в течение 2-2,5 ч. Когда грибы будут готовы, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный укроп, зеленый лук, порубленные крутые яйца, сметану.
      Приготовить любое пресное дрожжевое или лучше сметанное тесто.
      Продукты: 6-7 шт. грибов, 2-3 ст. ложки масла, петрушка, 2-3 головки лука, 2 — 3 яйца, 1/2 стакана сметаны; на тесто — 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахару.
      Кулебяка с грибами
      Кислое тесто раскатать в полоску шириной 18-20 см и толщиной 1 см. На середину по всей длине полоски положить фарш и края теста защипать.
      Кулебяку поместить на лист, смазать яйцом, испечь. Фарш приготовить из соленых рубленых грибов и лука.