Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда грузинской кухни
*** 1972 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
СУП-ЧИХИРТМА Лук репчатый — 300 г, мгрю сливочное — 50 г, мука — 1 ст. л., яйца — 24-3 шт., винный уксус, черный перец, корица, лимонная кислота, зелень киндзы и петрушки, соль iio вкусу Репчатый лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и тушить с 30 г масла до приобретения луком розоватого оттенка. Затем влить в ту же кастрюлю 6 — 7 стаканов куриногф бульона, положить зелень киндзы и дать покипеть. Через 5 — 10 минут кипения прибавить муку, разведенную небольшим количеством бульона с винным уксусом, добавить молотые корицу, перец, посолить и продолжать варить еще 15 минут. Сняв с огня, удалить зелень и зайравить суп яйцами, разведенными в небольшом количестве бульона. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы или петрушки, заправить сливочным маслом й по желанию можно добавить лимонной кислоты. МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА С ОРЕХАМИ Свекла — 500 г, очищенные грецкие орехи — 3Д ст., чеснок — 2 — 3 дольки, семена киндзы — 1 ч. л., стручковый перец и соль по вкусу Для маринада Свекла — 1 кг, винный уксус — 2 — 3 ст., вода — 2 — 3 ст., соль — 1 — 2 ч. л., душистый или черный перец — 10 горошин, гвоздика — 5 — 6 шт., лавровый лист — 1 — 2 шт. Маринад приготовить так: влить в кастрюлю винный уксус, воду, всыпать сахар, соль, душистый или черный перец, гвоздику, добавить лавровый лист, затем дать прокипеть и охладить. Свеклу отварить, не очищая, и дать остыть в отваре. Затем очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку и залить охлажденным маринадом. Покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном сухом помещении. Маринованную свеклу нарезать кубиками. Орехи, чеснок и стручковый перец истолочь или пропустить через мясорубку, добавить толченые семена киндзы, развести I — 2 ст. ложками маринада, затем добавить подготовленную свеклу и хорошо перемешать. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ И ЯЙЦАМИ Цветная капуста — 500 г, лук репчатый — 1 гол., масло сливочное — 100 г, яйца — 2 — 3 шт., зелень и соль по вкусу Отварить до полуготовиости цветную капусту в кипящей подсоленной воде, остудить, разобрать на соцветия. Сотейник разогреть со сливочным маслом и потушить в масле очень мелко нарезанный лук. Затем присоединить к луку цветную капусту, добавить сливочного масла, закрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Потом всыпать мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки, перемешать, залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарезанным укропом и солью, закрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц. СУП-ХАРЧО С ОРЕХАМИ Жирная говядина — 500 г, очищенные грецкие орехи — Рг ст., мука кукурузная — 1 ст. л., стручковый перец, чеснок, острый соус или винный уксус, зелень киндзы, соль по вкусу Говядину обмыть, нарезать мелкими кусками, положить в кастрюлю, залить 8 — 10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов варки положить толченые или провернутые через мясорубку орехи, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем зелень киндзы и варить еще 10 минут. СУП ИЗ ПОМИДОРОВ Помидоры — 1 кг, лук репчатый — 3 гол., очищенные грецкие орехи — 2 ст., зелень киндзы или петрушки и соль по вкусу Не совсем зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые или провернутые через мясорубку орехи, мелко нарезанный репчатый лук, зелень посолить, затем залить нужным количеством воды и варить 20 минут. СУП-ХАШЛАМА Телятина (грудинка) — 1 кг, коренья петрушки и сельдерея — 2 шт., чеснок, зелень петрушки и соль по вкусу Мясо порезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. Добавить коренья (к концу варки их удалить). За 5 минут до готовности мяса суп посолить. Перед подачей на стол к порционным кускам мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень и подлить небольшое количество бульона. ШАШЛЫК-БАСТУРМА ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ СВИНИНЫ Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2--3 часа. Подготовленное таким образом мясо можно держать 3 — 4 дня. Приступая к приготовлению блюда, куски мяса надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел. Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами. ЦЫПЛЕНОК-ТАБАКА Цыпленок — 1 тушка, масло сливочное — 30 г, соль, перец молотый и чеснок по вкусу Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковородку с маслом. Вокруг на сковородке разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив каким-нибудь. тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне 30 минут. Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и т. д.) или соусом (томатный, ореховый), подаваемом отдельно в соуснике. ЧАХОХБИЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ Жирная говядина — 500 г, лук репчатый — 3 гол., мука — 1 ст. л., помидоры — 500 г, чеснок, стручковый перец, зелень киндзы, петрушки и соль по вкусу Говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав подсушенной на сковороде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10 — 15 минут варить с очищенными от кожуры и нарезанными свежими помидорами (или томатом-пюре), с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. СОУСЫ Соус из помидоров Помидоры — 500 г, кипяченая вода — г ст., чеснок — 3 — 4 дольки, зелень киндзы — 3 — 4 веточки, зелень петрушки и укропа — 3 веточки, репчатый лук — 1 гол., стручковый перец и соль по вкусу Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя понемногу кипяченой воды. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 и инут. Потом прибавить толченый стручковый перец, измельченную зелень, лук и все перемеш :ть. Ореховый соус Очищенные грецкие орехи — 3Д ст., семена киндзы — 1 ч. л., винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, семена киндзы и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды. Чесночная подлива Чеснок — 6 — 8 долек, бульон или вода — 3Д ст., соль по вкусу Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать. Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и вареной баранине. САЦИВИ ИЗ РЫБЫ Рыба — 500 г, очищенные грецкие орехи — 1 ст., винный уксус — 3U ст., лук репчатый — 3 — 4 гол., чеснок — 2 — 4 дольки, молотая гвоздика и корица — i ч. л., семена киндзы — 1 ч. л., лавровый лист — 2 шт., душистый перец — 8 горошин, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец (горошком) и варить 30 — 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенные в уксусе корицу, гвоздику, черный перец и продолжать варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда. КАУРМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ Картофель — 500 г, лук репчатый — 4 гол., яйца — 2 шт., масло топленое — 2 ст. л., зелень киндзы и соль по вкусу Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Затем добавить очищенный, промытый и нарезанный дольками картофель, и залить водой так, чтобы она покрыла картофель, затем поставить варить. Во время варки добавить соль и мелко нарезанную зелень киндзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня. БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ Баклажаны — 8 шт. (небольших), очищенные грецкие орехи — 1 ст., масло сливочное — 50 г, зелень киндзы — 2 — 3 веточки, стручковый перец, чеснок, винный уксус или гранатовый сок и соль по вкусу Неочищенные промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной в 1 — Рг см, посыпать солью, уложить в один ряд на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Орехи истолочь или пропустить через мясорубку с чесноком, солью и зеленью киндзы, добавить стручковый перец, винный уксус или гранатовый сок, хорошо перемешать и развести двумя стаканами охлажденной кипяченой воды. Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить приготовленным ореховым соусом. ХИНКАЛИ Для теста: мука — 500 г, вода — 1 ст, соль по вкусу Для фарша: жирная баранина — 300 г, свинина — 200 г, лук репчатый — 3 гол., молотый черный перец и соль по вкусу Мясо нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в фарш молотый черный перец, соль и тщательно перемешать, добавив примерно 7г ст. теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя провернутое мясо. На большое плоское блюдо просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать углубление, влить в него воду, добавить соль и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по 1 ст. л. фарша и, собрав края, придать требуемую форму (см. изображение). Варить хинкали как пельмени. ЖАРЕНЫЕ КАБАЧКИ С МАЦОНИ Кабачки 500 г, масло — 70 г, мацони (простокваша) — 2 ст. сахарная пудра — 1 ст. л., соль по вкусу Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 — lг см и посолить. Сложить их в один ряд на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол залить кабачки хорошо взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой. ПИРОГ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ Мука пшеничная — 1 кг, очищенные грецкие орехи — 300 г, изюм без косточек — 2 ст., масло топленое — Р2 ст., сахарный песок — 2 ст., густой сахарный сироп — ’г ст., соль по вкусу Из муки, соли и воды замесить тесто. На сковородку положить 2 ст. л. топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать перебранный, промытый изюм и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые или пропущенные через мясорубку орехи, сахарный песок и хорошо перемешать. Готовое тесто разделить на четыре равных куска и каждый из них тонко раскатать. Один из полученных пластов положить на противень, посыпать мукой, хорошо смазать топленым маслом, на него положить слой орехово-изюмной начинки, затем положить следующий пласт, начинку и т. д. и покрыть последним пластом. Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы ромбиками и печь в духовом шкафу. Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф на одну секунду (иначе пирог затвердеет).
|
