Хлеб в нашем доме

DjVu

      Эта книга — не просто сборник полезных советов, рассказывающий о том, как экономно следует обращаться с самым главным продуктом питайия человека — хлебом, сколько вкусных, полезных кушаний можно приготовить из обычного черствого хлеба. Когда мы писали эту книгу, мы думали о вас, наших современниках, живущих в мирное время, о тех, кто с рождения не знает, что такое голод, лишения, ежедневная боязнь потерять кусок хлеба. Великое благо — каждый день иметь на столе хлеб — завоевано подвигами и жертвами всех тех, кто создавал наше государство и защищал его от врагов.
      Мы хотим рассказать вам о хлебе, о его прошлом, настоящем и будущем.
      Есть в мире понятия, ценность которых непреходяща. Эти понятия — воздух, земля, вода, солнце. К таким понятиям можно отнести и хлеб наш насущный — древний и вечно молодой продукт человеческого труда, формально установлены и действуют цены на хлеб, на каждый сорт и вид хлебных изделий. Но это только формально, потому что никакая денежная стоимость не может быть эквивалентной истинной ценности хлеба.
      Нельзя не вспомнить сказанные Л. И. Брежневым веские слова о хлебе из книги «Целина»: «Хлеб всегда был важнейшим продуктом, мерилом всех ценностей. И в наш век великих научно-технических достижений он составляет первооснову жизни народов. Люди вырвались в космос, покоряют реки, моря, океаны, добывают нефть и газ в глубинах земли, овладели энергией атома, а хлеб остается хлебом.
      Особое, трепетное, святое отношение к хлебу присуще гражданам страны с колосьями в гербе».
      В нашей стране изобилие хлеба и хлебных изделий. Но это изобилие не должно порождать расточительства, не должно снижать того чувства уважения, которым хлеб пользовался во все времена, у всех народов, во всех странах.
      Случается, что люди порой забывают о том, что в Хлебе воплощен труд миллионов людей, отражена история народа, заключены его чаяния. И видим мы с вами иногда брошенный на землю ломоть хлеба, недоеденные батоны и буханки в мусоросборниках, беззаботных школьников, кидающих друг в друга оставшиеся от обеда булочки или горбушки хлеба.
      Любви и уважению к хлебу нужно учить с детства, прививать детям эту любовь и в детском саду, и в школе, и дома.
      Никогда не выбрасывайте черствый хлеб, остающийся у%вас после еды. Помните, что любой, даже самый черствый кусок хлеба можно с пользой употребить в дело. В старину знали множество способов использования черствого хлеба. И в наши дни во многих семьях, где умеют бережно относиться к хлебу, где знают ему истинную цену, хозяйки готовят вкусные и питательные блюда, основу которых составляет черствый хлеб.
      О том, как рационально использовать хлеб в вашем доме, как с помощью черствого хлеба по-новому украсить ваш стол, сделать его нарядным и привлекательным, и рассказывает эта книга.
      В книге систематизированы рецепты русской кулинарии XVIi — XIX вв., кухни народов мира, отечественные современные рецепты. Часть рецептур проверена в лабораторных условиях Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности, исправлена и переработана, предложены новые рецепты блюд с использованием черствого хлеба.
      Рецептам предшествует рассказ об истории хлеба, технологии его производства, химическом составе, ассортименте хлебобулочных изделий, вырабатываемых в нашей стране, в том числе для диетического и детского питания.
      Если вы, дорогие читатели, сумеете извлечь полезное из нашей книги, если в вашем доме отныне не пропадет ни одного кусочка черствого хлеба, то авторы будут считать, что они достигли своей цели.
      Ваши отзывы и предложения просим присылать по адресу: 113035, Москва, 1-й Кадашевский пер., д. 12. Издательство «Легкая и пищевая промышленность».
      Авторы приносят благодарность ветеранам хлебопекарной промышленности Лидии Степановне Кеворкян, Галине Васильевне Шаровой и сотруднику отдела научно-технической информации ВНИИХП Алевтине Васильевне Михайловой за оказанную помощь в подготовке рукописи.,
      В книгу включены разделы: Хлеб вчера, сегодня и завтра (авт. В. А. Патт); Гренки (авт. Р. Д. Поландова); Закуски и торты бутербродные (авт. Р. В. Кузьминский); Супы (авт. Р. Д. Поландова, В. В. Кочергин); Вторые блюда (авт. Р. В. Кузьминский, Р. Д. Поландова); Соусы, приправы, начинки из хлеба (авт. Р. В. Кузьминский, В, В. Кочергин); Шарлотки, запеканки, пудинги (авт. Р. Д. Поландова, В. А. Патт); Пироги, караваи, бабки (авт. Р. Д. Поландова,
      В. В. Кочергин); Слойки, торты и сладкие десертные блюда (авт. Р. Д. Поландова, Р. В. Кузьминский); Хлебный квас (авт. В. В. Кочергин, Р. Д. Поландова).
     
      Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости — добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой. Хлеб представляется нам вечным символом благополучия и достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемый сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода.
     
      Из истории хлеба
      Как появился хлеб на земле. Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками наших теперешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.
      В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки,
      Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие
      скорее всего было сделано случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого — из обычных сырых зерен.
      Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрых-ленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именнос их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.
      Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб йз сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям" приходится только подтверждать и объяснять.
      Как пекли и почитали хлеб в древности. 5 — 6 тысячелетий назад древние египтяне владели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об этом еще и.не подозревали) мельчайшие организмы — хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Каждый такой микроорганизм представляет собой сложнейшее биохимическое производство, до настоящего времени полностью не постигнутое человеком. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образуют ни с чем не сравнимый великолепный вкус и аромат хлеба.
      Используя чудесную силу крохотных микроорганизмов, древние египетские хлебопеки выпекали боль-
      шое количество различных видов хлеба. На фотографии показан один из них, так называемый хлеб пастухов, реконструированный по рисункам и описаниям, приведенным в древнеегипетских папирусах.
      Детальную картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник, живший 5 тысяч лет назад. Мы видим, как египтяне собирают урожай зерна, мелют зерно, месят тесто и делают из него хлеб различной формы: круглый, продолговатый, пирамидальный, Сформованный в виде плетенок, рыб, сфинксов, в виде различных фантастических животных. До нас дошло и скульптурное изображение одного из самых древних представителей благородной профессии пекарей: небольшая статуэтка тестомеса, хранящаяся в музее г. Гизы (Египет), дает представление о том, как месили тесте несколько тысяч лет назад.
      Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди.
      Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два
      Один из древнейших видов хлеба, так называемый хлеб пастухов, выпекавшийся 5 тысяч лет назад.
      блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое мз этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виду ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.
      О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами4
      Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом, существовавшим в Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определенное время, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».
      Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа.
      Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие «сладкие хлебцы» стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам.
      Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.
      Так месили тесто в Древнем Египте (статуэтка из музея в Гизе).
      В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние лекари считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке.
      Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Между прочим, очень распространенным среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпе-ченного хлеба.
      Почему хлеб фгал называться хлебом. Хлебопекам Древней Греции мы обязаны, как считают многие Ученые, и самим происхождением слова «хлеб». Греческие мастера применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемые «клибанос». От этого «клибанос», по мнению специалистов, у древних готов было образовано слово «хлайфс», которое затем перешло в язык древних германцев, славян и многих других народов. В старонемецком языке существует слово «хлайб», которое похоже на наш «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».
      Памятник хлебопеку. В Древнем Риме также существовали пекарни с широким ассортиментом хлебных изделий. До наших дней сохранился воздвигнутый 2 тысячи лет назад в Риме 13-метровый памятник-монумент Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, создавшему в столице Римской империи несколько больших пекарен, которые снабжали хлебом почти весь Рим. Барельефы, украшающие этот монумент, представляют собой выполненные с большим мастерством сцены приготовления муки из зерна и производство хлеба на всех, как теперь говорят, стадиях технологического процесса. Мы видим древнеримские мельницы, жернова которых приводились в движение силой рабов или лошадей; видим, как рабы в пекарне месят тесто, формуют его на куски, выпекают хлеб в двух больших печах. Другие рабы считают готовый хлеб, взвешивают его, складывают в корзины.
      Хлеб королей и король хлеба. В начале средних веков при каждом замке и монастыре создавались свои мельницы и пекарни, появлялись свои мукомолы и хлебопеки. Позднее эти мастера образовали ремесленные цехи в тех городских поселениях, которые стали развиваться вокруг замков. Цехи пекарей средневековья славились превосходными мастерами. Старинная гравюра дает представление о пекарне средневековой Европы.
      Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, вы-
      печенными .два. дня назад снабжали представителей мелкопоместного дворянства, хлеб трех дневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.
      Примерно в то же самое время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.
      Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один — «король хлеба», говоря при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.
      Каким был хлеб на Руси. С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. По свидетельству одного из древнейших письменных памятников — «Домостроя», во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, занимающихся, как бы мы сказали теперь, «промышленным хлебопечением», хлеб выпекали, в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. «Домострой» указывает, что для приготовления хлеба мастера обязаны были знать, «как муку нужно сеять, сколько может получиться высевков при этом, как приготовить квашню теста, замесить его, как куски теста валять и испечь их, сколько надо брать муки на приготовление нужного количества хлеба».
      В XI столетии на Руси выпекали кислый, т. е. сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применений специальных закбасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали проссроры и хлеб из пшеничной муки, сайки,, калачи й дру-
      гие хлебные изделия. В летописяз! X — XIII вв. упоминаются «хлебы чи стое зело», «хлебы с медом, маком? творогом», ковриги, разнообразные пироги со всевозможной начинкой являющиеся непременной частьк| праздничного стола.
      Как в старину следили за качеством хлеба. В XVI в. пекари на Руси уж& подразделялись на хлебников, калача ников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя зна чительную часть городских ремеслен ников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочныа изделия, пироги, пряники.
      В городах Московского княжества XVI — XVII вв. был установлен пра-Г вительственный контроль за ценами в; розничной хлебной торговле и за качеством продававшихся хлебных изделий. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал; порядок установления цен на 26" сортов хлеба из ржаной Муки и на 30 сортов из пшеничной. Для наблюде-: ния за точным выполнением этого; указа и соблюдением установленных цен на хлеб назначались на рынки и торжки хлебные приставы, или целовальники, которые обязаны были «„.ходить в Кремле, в Китай-городе, в Белом каменном городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные и калачи тертые и коврижечные мягкие». Этот контроль за соблюдением цен и качеством хлеба распространялся не только на профессиональных пекарей, но и на всех жителей, имеющих какое-либо отношение к выпечке или продаже хлеба. В царском указе даже было перечислено, кто подвергался контролю: «хлебники, калачники, хлебные и калачные просолы, дворники: патриаршие, митрополичьи, владычные, княжеские, боярские и монастырские, стрельцы, пушкари и всякий люд, у кого найдут хлеб и калачи».
      Если хлебные приставы обнаруживали, что хлеб и калачи не соответствуют установленному весу или продаются выше утвержденной цены, виновных подвергали штрафу: «...в первый раз в полуполтину, во второй — в полтину, а в третий — в 2 рубля 4 алтына и 1 Уг деньги». Это составляло немалую по тем временам сумму. При злостных нарушениях виновник подвергался телесному наказанию. Контролеры также должны были «...крепко смотреть, чтобы хлеба ситные и решетные, калачи тертые и коврижечные были пропеченными и в них гущи и подмесу никакой не было отнюдь».
      При Петре I были установлены еще более строгие законы, регламентирующие цены на хлеб и определяющие наказания за их нарушение. Указом Петра I от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба на торговцев хлебом и хлебопеков налагалось жестокое наказание: «...и за то... бить батогами или кошками и тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь». Надзор за хлебниками «без ослабления и без всякого пристрастия» был возложен на офицеров полицеймейстерской канцелярии.
      В порядке общественной повинности к контролю широко привлекали также выборных посадских людей. Участвовать в таком контроле считалось делом почетным, им занимались богатые купцы, дворяне, начальники стрелецких полков. Они имели право
      осматривать пекарни, хлебные лавки, штрафовать нарушителей правил производства хлеба и его торговли.
      Хлебные избы и дворцы. В XVII в.
      в Москве работали большие по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. До нас дошло описание такой избьг, расположенной на одной из московских улиц, в районе нынешнего проспекта Калинина. Здесь в четырех печах выпекались пшеничные караваи, калачи, ржаные буханки. В особой печи пекли пироги и ватрушки. Наиболее крупной была хлебная изба в Измайлове, которая принадлежала царскому двору и именовалась «хлебным дворцом». «Дворец» разделялся на палаты, в каждой из которых вырабатывались различные сорта ржаного хлеба и изделий из пшеничной муки. В одной из палат пекли хлеб на восьми печах. «Хлебный дворец» был построен и в Кремле. В палатах государевой пекарни трудилось более 70 пекарей, обеспечивавших хлебом царскую семью и многочисленную прислугу.
      Большие пекарни работали также в русских монастырях. Одна из них была расположена в знаменитом Тро-ице-Сергиевом монастыре, хлебом ее кормилось ежедневно 900 человек
      Хлеб-батюшка. С древнейших времен к этому продукту человеческого труда — хлебу нашему насущному — люди относились по-особому. Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Недаром у многих народов в древности хлеб, как солнце и золото, обозначался одним символом — кругом с точкой посередине. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. С детских лет учили человека ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство.
      Так рассказывает в Одном из своих стихотворений поэт . Владимир Солоухин:
      Минуту я запомнил ту Из детства озорного.
      Вдруг скучно сделалось во рту От хлеба аржанова.
      И бросил наземь я кусок От дедушки украдкой.
      И наступил я на кусок Босой чумазой пяткой.
      И растоптал. И весь как был Зарылся носом в пыль я...
      А раньше дед меня не бил,
      И вообще не били.
      В народе о хлебе говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка.
      Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительноуменьшительными именами, как других людей простого звания, например Ивашка, Федька, Петрушка. Хлебников величали уважительно, полными именами — Иван, Федор, Петр, а часто добавляли фамилию или прозвище.
      Мир народам — хлеб голодным! За
      всю историю человечества люди никогда не ели хлеба вдоволь, никогда не могли обеспечить себя хлебом в достаточном количестве. Хлебные бунты, голодные дети, просящие хлеба, голодающие деревни и города, тысячеголосые крики демонстрантов: «Хлеба, хлеба!» — такова суровая правда мировой истории. Только Великая Октябрьская социалистическая революция смогла избавить человека от угрозы голодной смерти. С первых дней революции одним из самых главных вопросов повестки дня был хлеб. «Кажется, что это борьба только за хлеб, — говорил В. И. Ленин, — на самом деле это — борьба за социализм».
      Участник великой битвы за хлеб А. Е. Бадаев так вспоминает об этом: «Среди блестящих страниц Октябрьской революции далеко не последнее место занимает та борьба, которая велась рабочим классом на продовольственном фронте. Прозаи-ческий фунт хлеба моментами превращался в залог победы всей пролетарской революции. Обстановка в снабжении продовольствием грозила неисчислимыми бедствиями и опасностями. История Октября знает не один случай, когда заминка и ухудшение продовольственной работы вызывали необычайные потрясения и с трудом поправимые осложнения. На весах революции хлеб часто лежал той гирей, которая грозила перевесить враждебную чашу».
      В те суровые далекие годы, когда создавалось наше государство, одним из первых лозунгов революции был: «Мир народам — хлеб голодным!».
      Величайшим достижением нашей революции было и остается то ее завоевание, которое дало советскому человеку изобилие самого главного продукта питания — хлеба — и сделало его самым доступным для каждого из нас. Об этом забывать нельзя.
      Как и какай пекут хлеб сегодня
      На хлебозаводе. Многие тысячелетия техника и технология производства хлеба оставались практически неизменными. Тяжелый ручной труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России уже в XX столетии. И только в двадцатые годы, когда в нашей стране создавалась хлебопекарная промышленность, на смену древним пекарням пришли высокомеханизированные предприятия. Если «государев хлебный дворец» в Кремле при Борисе Годунове выпекал в день 5 т хлеба и кормил им около 5 тыс. человек, то построенные в советское время хлебозаводы вырабатьк вали ежесуточно по 300 — 500 т хлеба.
      С. М. Киров, посетивший в 1927 г. один из хлебозаводов-гигантов, сказал: «...кто хочет видеть кусочек социализма — пусть идет на хлебозавод».
      Хлебопекарная промышленность сегодня — это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием для производства хлеба и булочных изделий на любой вкус. Муку на такой хлебозавод доставляют с мельниц специальные автомашины-муковозы г там она выгружается при помощи сжатого воздуха в огромные металлические бункера, вмещающие по несколько десятков тонн этого основного сырья хлебопекарного производства. Мука хранится в таких бункерах и по мере надобности по трубам подается на производство. Все эти операции: и прием муки на
      хлебозавод, и хранение в бункерах, и отпуск на производство, и учет количества муки, расходуемой на приготовление теста, — все это осуществляется автоматически, и командует этой автоматизированной системой, перемещающей с огромной скоростью многотонные массы муки, всего один человек -- оператор, находящийся в отдельном светлом помещении у пульта управления.
      Из бункеров для хранения мука поступает на просеивающие устройства, снабженные помимо сит сильными магнитами для улавливания мель
      чайших частиц железа, которые могут остаться в муке после помола зерна. Далее мука попадает в сравнительно небольшие производственные силосы, а из них — в цех, где готовят тесто. Современные агрегаты для замеса и брожения теста представляют собой сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе они дозируют в строго определенных количествах муку, воду, раствор дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое также осуществляется в строго определенное время при строго определенной температуре.
      На опарах готовят тесто из пшеничной муки, а получение ржаного теста — дело еще более сложное. Приготовление заквасок, на которых готовят ржаное тесто, требует особого внимания и большого мастерства, знания микробиологии и биохимии. На выброженных опарах или заквасках замешивают тесто. И снова автоматизированные дозаторы дозируют муку, соль, сахар и другое сырье, необходимое для того или иного сорта хлеба по утвержденной рецептуре. Мощные тестомесильные машины в течение нескольких минут замешивают тесто, которое бродит положенное ему время и направляется в другой цех, где «умные» механизмы делят его на куски и придают этим кускам форму будущих батонов, буханок, булок, караваев. Двигаясь в формах или на листах по конвейеру, тесто расстаива-ется (подходит, увеличиваясь в объеме) и наконец направляется в печь.
      Хлебопекарные печи нашего времени — огромные автоматизированные конвейеры, расположенные в закрытых туннелях. Такие печи выпекают в сутки по 10 — 20 тыс. буханок или батонов..На некоторых заводах работают хлебопекарные печи, суточная выработка которых составляет 80 — 90 тыс. буханок. Одна такая печь обеспечивает сегодня хлебом свыше 200 тыс. человек в день — население целого города. В печи, собственно, и происходит это великое чудо — рождение хлеба. Из белой тестовой массы, не имеющей вкуса и запаха.
      Так месят тесто сегодня (тестомесильный цех хлебозавода № 8 в Москве).
      рождаются румяные буханки, наполняющие все помещение печного цеха замечательным ароматом свежеиспеченного хлеба. Готовый хлеб укладывают в передвижные контейнеры, в которых он доставляется в булочные. Такие контейнеры служат в магазине своего рода полками-хранилищами, с которых покупатель выбирает хлеб. Хлеб в этих контейнерах всегда доходит до потребителя в свежем виде.
      На любой вкус. Все хлебные изделия, вырабатываемые на хлебозаводах нашей страны, можно условно разделить на несколько групп.
      В первую группу входят сорта хлеба из ржаной муки или из смешанной ржано-пшеничной муки. К наиболее распространенным ржаным сортам относят хлеб из ржаной обойной муки, ржаной заварной, обдирный, московский и др. Если в рецептуру хлеба из обойной муки входят только мука и соль, то московский и ржаной заварной Сорта хлеба готовят с добавлением специальных заварок, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, эластичным мякишем, приятным запахом.
      Большой популярностью у населения нашей страны пользуется хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: бородинский, минский, рижский, украинский, орловский, столовый, славянский и др. В эти улучшенные сорта] хлэба помимо ржаной и пшеничной муки вводят красный солод, тмин] патоку и другие добавки.
      Надо сказать, что такие улучшенные сорта хлеба, как бородинский, укра| инский, московский, рижский, орлов| ский и др., по вкусу значительна превосходят аналогичные издели выпекаемые во многих странах. БолЫ шинство иностранных туристов, при| езжающих в Советский Союз, отмечу ют их высокое качество. Секретов
      производства ржаного хлеба интересуются многие иностранные фирмы. Несколько лет назад на финской фирме «Карл фацер» с помощью советских специалистов освоено по лицензии производство традиционных русских сортов хлеба из ржаной муки.
      Другая группа изделий, вырабатываемых нашей хлебопекарной промышленностью, включает формовые и подовые сорта хлеба из пшеничной муки, хлеб забайкальский, красносельский, горчичный, домашний, ситный с изюмом, гражданский, городской, целинный, молочный и др. Некоторые из этих сортов (пшеничные формовые и подовые, забайкальский) отличаются, как правило, простой рецептурой — мука, вода, соль — и предназначены для подачи к первым и вторым блюдам. В рецептуру улучшенных сортов пшеничного хлеба входят молочные продукты, сахар, маргарин, патока. Кстати, говоря о патоке, нужно отметить, что добавление ее не только улучшает вкус хлеба, но и несколько продлевает сроки сохоанения свежести.
      В третью группу могут быть включены булочки, сдобные и мелкоштучные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. В первую очередь к ним следует отнести батоны нарезные, простые, столичные, булки городские, булки русские круглые, сайки, калачи, плетенки, халы, рожки, булки черкизовские и т. п. Рецептура наиболее распространенных из этих изделий сравнительно скромная. Например, нарезные и столичные батоны, сайки, городские булки содержат 2 — 5% сахара и 2 — 3,5% жира. Тем не менее они обладают хорошим вкусом, приятным ароматом, хорошо разрыхленной пористостью. Булочные изделия в черством виде незаменимы при домашнем изготовлении различных гре-нок, пудингов, тефтелей и всевозможных сладких блюд — пирогов, торгов, караваев и др.
      В отличие от булочных изделий сдобные содержат повышенное количество сахара (до 25%), жира (до 15%), яичных продуктов, патоки,
      изюма, молока, мака. Характерным для этих изделий является их сравнительно небольшая масса (от 50 до 200 г), но некоторые из них, например знаменитые праздничные крендели, достигают значительных размеров и большой массы, форма сдобных изделий многообразна. Обратите внима ние на сдобу обыкновенную и выборгскую, витушки, сдобу любительскую, плюшки московские, различную булочную мелочь — розанчики, подковки, жаворонки, калачики, гребешки — это далеко не полный перечень аппетитных хлебцев.
      В последнее время широкое распространение начинают получать мелкоштучные булочные изделия: рожки и рогалики, булочки кунцевские, московские, столичные, днепровские и др. Производство их организовано на комплексно-механизированных линиях большой производительности. Такими булочками снабжаются кафе, рестораны, буфеты, а в упакованном виде они особенно необходимы туристам и~путешественникам.
      Хлебные консервы. Баранки, бублики, сушки — старинные русские хлебные изделия, без которых раньше не обходилось ни одно чаепитие и в будни и в праздники. Да и сегодня многие жители наших городов и деревень охотно покупают бараночные изделия, составляющие значительную группу хлебных продуктов. Выбор большой: баранки сахарные, простые, горчичные, молочные, сдобные, ванильные, бублики украинские, чистые, с маком и многие другие.
      Непременной операцией производства баранок является обварка тестовых колец крутым кипятком. В Западной Украине баранки называют оба-ринками (раньше называли обварин-ками). Существует мнение, что эти бараночные изделия попали несколько веков назад из Польши на Украину, а оттуда перекочевали в Россию.
      Баранки и сушки представляют собой, по существу, хлебные консервы — они могут храниться долгое время, не теряя потребительских качеств.
      Свойством сохраняться длительное время наделены и другие с древних времен известные хлебные изделия — ржаные и пшеничные сухари. Воины, уходившие в далекие походы, гонцы, доставлявшие важные известия, путешественники, открывавшие новые земли, — все они брали с собой в дорогу эти легкие, высушенные до звона ломти хлеба. На огромных парусниках, бороздивших далекие моря и океаны, существовали специальные сухарные трюмы, вмещавшие запасы этого продукта для команды на срок от 6 месяцев до одного года.
      Сегодня наша промышленность выпускает главным образом сдобные сухари из пшеничной муки: чайные, славянские, детские, ванильные, молочные, сливочные и др. К этой группе изделий относятся различные хлебные палочки, соломка сладкая и соленая, сухарики к пиву.
      Национальные виды хлеба. Говоря о различных, в общем-то довольно условных, группах хлебных изделий, нельзя не упомянуть о тех традиционных видах хлеба, которые широко использует в своем питании население наших союзных республик. Их часто называют национальными видами хлеба.
      Большим своеобразием отличаются изделия узбекских мастеров, искусство которых дошло до нас из древнейших времен. Это лепешки: гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутлй-нон, кульча. Близки к ним по форме и технологии приготовления лепешки таджикские, туркменские и киргизские.
      Среди жителей Казахстана популярны лепешки токаш, дамды-нан и жай-нан. Особое место занимают казахские баурсаки — изделия из теста с сахаром, молоком, жиром, обжаренные в виде небольших шариков в масле.
      Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: трахтинули, мадаули, шоти, кутхиани. В Азербайджане любят азербайджанский чурек, в Армении — знаменитый армянский лаваш, изготовляемый из
      тончайших листов теста, один из самых древних хлебов человечества.
      Производство национального хлеба в Средней Азии, Казахстане и республиках Закавказья до самого недавнего времени осуществлялось, как и тысячи лет назад, вручную и являлось тяжелым, изнурительным трудом. Сегодня эти изделия выпекаются механизированным способом на хлебозаводах.
      Существуют свои особые, национальные виды хлеба и в других республиках. На Украине широко распространены известные всей стране арнауты и паляницы, киевские калачи, великолепного качества хлеб украинский новый.
      Характерной особенностью белорусских хлебных изделий является наличие в их составе молочных продуктов, что делает их особенно полезными и значительно улучшает вкус и аромат. Хлеб с молоком, сывороткой и обезжиренным молоком в больших количествах выпускают в республиках Прибалтики, Большим спросом пользуются литовский и каунасский хлеб, латвийский домашний хлеб, булочки рижские, хлеб Виру, булки таллинские и валгаские.
      Велико многообразие высококачественных видов хлеба, булок, булочек и многих других хлебных изделий — на любой вкус, на любой праздник, на любой случай. Да и сам по себе хлеб, если он есть на столе каждый день, — разве не великий праздник, утверждающий радость труда, жизненного благополучия? Об этом хлебе написал поэт Эдуардас Меже-лайтис:
      Буханка хлеба — это настоящий Осколок солнца на моей земле.
      Огонь обогревающий, горячий Извечно на обеденном столе.
     
      Чем полезен хлеб
      Пищевая ценность хлеба. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные
      Таблица. Химический состав (в %) и энергетическая ценность некоторых распространенных сортов хлеба и булочных изделий
      Продукт Вода Белки Жиры Угле- воды Клет- чатка Органи- ческие кислоты Зола Энергетическая ценность ккал нДж
      Хлеб ржаной формовой из обдирной муки 45,8 5,6 1.1 43,3 0,8 1,1 2,3 199 833
      Хлеб орловсний формовой 43,0 6,1 1,1 46,3 0,6 0,9 2,0 211 883
      Хлеб пшеничный формовой из муки И сорта 41,2 8,1 1,2 46,6 0,4 0,5 2,0 220 920
      Батоны нарезные из пшеничной муки 1 сорта 36,3 7,4 2,9 51,4 0,2 0,3 1,5 250 1046
      Булка черкизовская из пшеничной муки 1 сорта 32,0 7,8 5,5 52,6 0,2 0,3 1,6 279 1167
      Булочки молочные из пшеничной муки высшего сорта 37,2 8,3 1,9 50,7 0,1 0,3 1,5 242 1013
      Бублики украинские из пшеничной муки 1 сорта 24,0 7,8 5,6 60,5 0,2 0,3 1.6 310 1297
      Сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта 8,0 8,5 10,6 71,3 0,1 0,3 1,2 397 1661
      Примечание: Помимо указанных в таблице компонентов в состав хлеба входят минеральные вещества: соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и др., а также витамины В,, В2, В3, Be, PP.
      соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора (см. таблицу). И что еще важно: хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.
      О значении хлеба в питании людей хорошо сказал И. П. Павлов: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей природой».
      Хочется еще добавить, что хлеб — практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, не теряет своей способности оставаться полезным, Даже если он не используется в пищу сразу. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно сможет служить людям Добрую службу. Но об этом речь впереди.
      Сегодня хлебом мы почти наполовину удовлетворяем потребность на-
      шего организма в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб на 30% покрывает нашу потребность в калориях.
      Некоторые ученые считают, что свойство хлеба вызывать у человека чувство насыщения зависит от содержащейся в белковых веществах хлеба глютаминовой кислоты, играющей важную роль в процессах обмена, происходящих в организме. Этим, по мнению специалистов, объясняется стремление каждого голодного человека утолить голод в первую очередь хлебными продуктами.
      Сто лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 300 — 400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, так как будет расти потребление других продуктов. Однако и при таком количестве потребляемого хлеба в организм человека часто поступает большее количество углеводов, чем требуется по нормам, разработанным
      6 наши дни специалистами в области науки о питании. Особенно это относится к людям, занятым умственным трудом. Поэтому одной из основных задач, стоящих сегодня перед специалистами хлебопекарной промышленности, следует признать повышение пищевой ценности хлебных изделий. В обычном хлебе на одну часть белка приходится шесть — семь частей углеводов, а ученые рекомендуют довести это отношение до 1:4 или 1:5.
      Эффективным средством повышения содержания белка в хлебе служат # молоко и молочные продукты, которые при внесений их в хлеб не только повышают его пищевую ценность, но и улучшают качество, особенно вкус и аромат. В Прибалтике, Белцруссии, Тульской, Ивановской, Новосибирской областях, в Алтайском и Краснодарском краях, на Украине более 60% всего хлеба обогащается молочной сывороткой. Применение молочной сыворотки также несколько удлиняет сроки сохранения хлеба в свежем виде. Большой эффект дает применение в хлебопечении соевой муки — ценного продукта, содержащего в 4-5 раз больше белка, чем пшеничная мука, и имеющего в своем составе витамины, микроэлементы и вещества, улучшающие и нормализующие жировой обмен.
      Хлебопекарная промышленность выпускает большое количество хлеба повышенной пищевой ценности. С соевой мукой вырабатывается хлеб амурский, батоны амурские, булочки детские «Колобок», хлеб приморский и др.
      Более 100. сортов хлеба обогащены различными молочными продуктами. Среди них хлеб белорусский, полесский, батоны молочные, булочки «Октябренок» й многие другие.
      Каким же хлебом питаться и какое количество его считать нормой? Рекомендуемые нормы составляют сегодня для взрослого человека, не занятого физическим трудом, примерно 300 — 350 г хлеба в день, однако это количество может варьировать в зависимости от возраста, вида деятельности человека, веса тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба будет выше.
      Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, и для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.
      А как будет обстоять дело с хлебом в будущем? Каким он будет, хлеб завтрашнего дня, чем он будет отличаться от хлеба, который едим мы? В будущем, очевидно, следует ожидать некоторого снижения потребления хлеба, что связано с увеличением производства различных овощных, мясных, молочных, рыбных и других продуктов. Однако этот ценнейший продукт будет занимать достойное место и в рационах питания наших потомков.
      Можно считать бесспорным, что среди сортов хлеба будущего станут преобладать изделия, выпеченные из муки более грубого помола иди из целого зерна, благодаря чему все полезные вещества, заложенные природой в зерне, будут использованы человеком. Возрастет также производство и потребление хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного белками, витаминами, минеральными элементами — всеми теми жизненно необходимыми веществами, которые, как говорят ученые, состав- ляют формулу сбалансированного питания.
      В будущем, вероятно, станет более разнообразным выбор хлебных изделий для детского питания, изделий для туристов, геологов, рыбаков — всех тех, кому нужен хлеб, долго сохраняющий свежесть.
      Но и в будущем хлеб будет радовать людей прежде всего своим ни с чем не сравнимым видом, вкусом и ароматом.
      Хлеб — лекарь. А как быть больным людям? Какой хлеб можно рекомендовать им? Для питания больных предназначены специальные диетические хлебные изделия.
      При заболевании почек, сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта рекомендуются бессолевые хлебобулочные изделия: хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сушки и сухари ахлоридные. При гиперацидном гастрите и язвенной болезни рекомендуются булочки и сухари с пониженной кислотностью.
      Многим больным показан хлеб с пониженным содержанием углеводов. Изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением содержащего белок сырья, ксилита и сорбита, врачи советуют использовать в рационе больных сахарным диабетом, при ожирении, остром ревматизме. В эту группу изделий входят хлеб белковопшеничный, белково-отрубной, грузинский диабетический, булочки на сорбите и др.
      При хронической почечной недостаточности и других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена, рекомендованы хлебные изделия с пониженным содержанием белка: хлеб безбелковый бессолевой и хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.
      Изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей — хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб ржаной «Ругялис» — могут использовать в своем рационе люди пожилого возраста, а также те, кто страдает атонией кишечника.
      Эффективным лечебным и профилактическим средством являются хлебные изделия с добавлением лецитина — вещества, способствующего нормализации обменных процессов при ряде заболеваний, связанных с их нарушением. В состав этих изделий входят также пшеничные отруби, соевая мука и другие компоненты, являющиеся источниками витаминов, аминокислот, незаменимых жирных кислот. Эти изделия — хлеб и батоны амурские, хлебцы диетические отрубные с лецитином и булочки диетические с лецитином, рогалики «Здоровье», батончики «Солс майзи-тис» — рекомендуются при атеросклерозе, ожирении, болезни печени, нервном истощении и других заболеваниях.
      Добавление в эти изделия кроме лецитина еще и морской капусты дает возможность рекомендовать их для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также для профилактического питания людей пожилого возраста.
      Теперь мы видим, сколько назначений выполняет наш хлеб. Он не только один из самых главных продуктов питания, не только украшение нашего стола в праздники и в будни, он еще и надежный целитель наш, добрый помощник врачей-диетологов в их благородной борьбе за улучшение здоровья человека.
     
      Несколько полезных советов
      Прежде всего старайтесь покупать хлеба столько, сколько требуется вашей семье. Помните, что вчерашний хлеб полезнее свежего, теплого, только что испеченного. Многие врачи советуют даже чуть подсушивать хлеб перед едой, делать гренки, в меру поджаривая тонкие ломтики хлеба.
      Хранить хлеб лучше всего в специальных хлебницах, хорошо сохраняющих его свойства в течение 1 — 1,5 суток. При хранении хлеба в таких домашних, миниконтейнерах следует соблюдать определенные правила. Прежде всего необходимо своевременно удалять остатки хлеба из хлебницы и, нарезав их тонкими ломтиками, подсушивать и использовать для приготовления блюд и изделий, рецепты которых даны в этой книге.
      Нужно не реже одного раза в неделю тщательно очищать хлебницу от крошек, промывать ее слабым раствором уксуса и хорошо высушивать. При хранении хлеба в хлебнице крышку ее следует плотно закрывать.
      Если вы положите в хлебницу нарезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли, то хлеб будет черстветь медленнее.
      Подавать хлеб на. стол рекомендуется нарезанным на тонкие ломтики. При этом батоны режут поперек, а формовой хлеб — вдоль на две половинки, а затем уже делят на ломти.
      Часто бывает, что дома у вас остается черствый хлеб. Не спешите от него избавиться. Прежде всего такой хлеб можно освежить, сделать его снова вкусным, аппетитным продуктом. Один из способов освежения хлеба заключается в следующем: в кастрюлю наливают немного воды, ставят на дно решетку, на нее кладут нарезанный ломтиками черствый хлеб (он не должен касаться воды), кастрюлю закрывают крышкой и ставят на огонь; через 5 — 7 мин после того, как вода закипит, кастрюлю снимают и хлеб опять мягкий и ароматный — ставят на стол. Только есть его. следует сразу, потому что освеженный хлеб черствеет быстрее — уже через 2 — 3 ч. Очень черствый хлеб следует освежать в течение 10 — 12 мин.
      Освежение черствого хлеба — не единственный способ его рационального использования в нашем быту. Из
      черствого хлеба можно, например, приготовить с минимальной затратой времени приятные на вкус сухарики. Для этого черствый хлеб нарезают ломтиками толщиной 2 — 3 мм и слегка подсушивают. Такие сухарики можно подать к бульону, супу, а если их подсолить перед сушкой, то они придутся по вкусу любителям пива.
      Несложно приготовить из потерявшего свежесть хлеба и различные гренки: с пряностями, перцем, сыром, грибами, луком, помидорами и т. п. Даже если вы не располагаете этими .продуктами, можно приготовить самые простые гренки, используя для этого черствый хлеб и немного сливочного масла. Для этого следует нарезать черствый хлеб тонкими ломтями, намазать каждый ломтик с двух сторон тонким слоем сливочного масла, положить на сковородку, поджарить на небольшом огне с каждой стороны 2 — 3 мин, до золотистой-окраски.
      Из черствого хлеба можно готовить супы, пудинги, сладкие запеканки, торты. Великолепный русский квас, секреты производства которого дошли до нас из глубины веков, содержит в основе своей тоже черствый хлеб.
      Черствый хлеб в умелых руках преображается в полезные и вкусные блюда. Многие из них легко приготовить за несколько минут, иные требует времени и определенного мастерства. Но во всех случаях нужно помнить, что, принимаясь за приготовление блюд из черствого хлеба, мы не только разнообразим наш стол, но и оказываем должное внимание одному из важнейших продуктов человеческого труда — хлебу.
      Представленные в книге рецепты рассчитаны на 4 порции.
      Это разнообразные изделия, приготовляемые из ломтиков черствого хлеба, обжаренных: на сковороде, противне или в специальных устройствах. Простые гренки называют еще тостами. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: овощей, мяса, рыбы, яиц, сыра и Др.
      Тосты — очень распространенный продукт питания во многих странах Европы и Америки. В меньшей степени они известны у нас, о чем приходится только сожалеть, так как эти изделия с утренним чаем и косре очень аппетитны и полезны.
      Гренки с сыром, колбасой, ветчиной, грибами и яйцами и другими продуктами могут украсить стол в любой праздник, а чтобы приготовить их, не требуются какие-либо специальные навыки.
      Чаще всего гренки готовят из черствого пшеничного хлеба (батоны, булки, формовой пшеничный хлеб и
      др.), предварительно сняв с него корку и нарезав на тонкие ломти, которые смазывают тонким слоем масла. На ломти хлеба кладут различные продукты или приготовленную из них массу (в зависимости от сорта гренок). Такие гренки запекают в духовом шкафу и подают в горячем виде на блюде, украшенном зеленью. Вкусно ли это?
      Мы предлагаем несколько десятков таких изделий — от самых простых, требующих для изготовления всего 5 — 7 минут, до сложных, которые подают к праздничному столу. Попробуйте. приготовить любые из тех гренков, рецепты которых приведены ниже, и вы убедитесь, насколько они вкуснее и привлекательнее обычных бутербродов.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ