Хранение и переработка
плодов и ягод

DjVu

      Продовольственной программой СССР да период до 1990 года, принятой на майском (1982 г.) Пленуме ЦК КПСС, предусматривается коренное улучшение снабжения населения страны продуктами питания.
      Для обеспечения населения высококачественным и разнообразным питанием большое значение имеют плоды и ягоды, обладающие хорошими вкусовыми и ценными питательными свойствами. В них имеются полноценные легкоусвояемые углеводы, органические кислоты, витамины, макро- и микроэлементы и другие биологические активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.
      Однако в условиях, обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.
      Длительно же их можно хранить только при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами, при этом ценные пищевые и вкусовые качества сырья изменяются минимально.
      Основные способы их переработки — стерилизация и пастеризация в герметичной посуде, уваривание с сахаром, мочение, сушка, замораживание с последующим хранением в замороженном виде.
      Пищевая ценность плодов и ягод
      Основа хорошего здоровья, высокой работоспособности и оптимального развития духовных и физических сил человека — полноценное питание, сбалансированное в зависимости от пола, возраста, образа жизни и условий труда. Научно обоснованные нормы потребления продуктов (усредненные) приведены в таблице 1. При этом важно знать, в каких плодах и ягодах и в каких количествах содержатся перечисленные вещества, а также их значение*.
      В организме человека обнаружены почти все элементы периодической системы Д. И. Менделеева. Значение 70 из них в большей или меньшей степени изучено. А в каждом растении в среднем 24—25 элементов; из них 20 всегда постоянны и лишь среди пяти возможно появление одного-двух новых. Значит, чем шире ассортимент питания, тем легче набирать все элементы в нужном количестве.
      Роль макро- и микроэлементов в организме разнообразна. С их помощью осмотическое давление поддерживается на нужном уровне, независимо от состояния окружающей среды; регулируется кислотно-щелочное равновесие; устанавливаются внешние и внутренние связи; идут реакции распада и синтеза. Так, в норме реакция внутренней среды организма должна быть слабо щелочной, то есть необходимо незначительное преобладание положительно заряженных минеральных элементов — катионов. Их человек получает с продуктами, богатыми кальцием, магнием, калием и натрием; при этом нельзя нарушать внутреннее равновесие между калием и натрием, поскольку это основа нормального состояния клеток — осмотического давления, питания, обменных процессов и т. д.
      Отрицательно заряженные элементы — анионы получают с продуктами, богатыми фосфором, серой и хлором. Нет продуктов, содержащих только одни катионы или анионы,
      * Основные данные о составе фруктов и ягод взяты из справочника «Химический состав пищевых продуктов».— М.: 1979.
      но в зависимости от преобладания тех или других делят на щелоче- и кислотообразующие, то есть оставляющие после переработки в организме щелочной или кислотный избыток.
      Щелочеобразующие: ягоды и плоды, бобовые, овощи, коренья, клубни (кроме картофеля), листовая зелень, молоко и продукты из него, оливковое и кокосовое масла (плодовые).
      Кислотообразующие: продукты животного происхождения
      (кроме молока) — мясо, субпродукты, рыба и продукты моря, яйца, животные жиры и рыбий жир, а также семена, орехи, зерновые продукты (крупы, хлеб и другие мучные изделия), масла из косточек, семян и орехов, сахар и кондитерские изделия.
      ТАБЛИЦА 1 Суточная потребность человека в пищевых веществах
      В зависимости от минерального состава пищевые продукты вызывают те или иные сдвиги в реакции внутренней среды. Следовательно, кислотно-щелочное равновесие во многом зависит от характера питания.
      Для питания в северных широтах чаще используют продукты кислотного характера (мясо, рыбу, яйца, крупы, хлеб). Преобладание их в рационе приводит к избытку в организме кислых соединений, которые пополняются еще и образованием кислых продуктов в самом организме в процессе обмена веществ. В результате возможно патологическое повышение кислотности внутренней среды организма (развитие ацидоза), что может привести к нарушению обмена веществ.
      Во избежание этого надо обогащать пищу щелочными основаниями, лучший источник которых — овощи и фрукты. Чем больше зелени на нашем столе и она разнообразнее, тем полнее удовлетворяются потребности организма в минеральных веществах в наиболее усвояемой форме.
      Элементы входят во все ткани и среды организма (в кости и мышцы, белки, углеводы и жиры, гормоны и ферменты и т. д.). Нормальное протекание всех процессов жизнедеятельности организма возможно только благодаря ферментам (энзимам).
      Ферменты — это специфические белки, выполняющие в организме роль биологических катализаторов, то есть веществ, стимулирующих различные химические реакции. Дыхание и работа сердца, рост и деление клеток, сокращение мышц скелета и внутренних органов, переваривание и усвоение пищи, синтез и распад всех биологических веществ, в том числе и самих ферментов, невозможны без соответствующих ферментных систем. Молекула сложного фермента состоит из двух компонентов — белкового и небелкового, в который могут входить нуклеотиды, ионы металлов, витамины и их производные. Известно свыше 150 ферментов, активируемых витаминами. При дефиците их нарушаются многие ферментные системы, что приводит к сбоям в жизнедеятельности всего организма. Уже открыто и изучено свыше 30 витаминов и витаминоподобных веществ, почти все они (кроме витамина D) не синтезируются организмом человека и должны регулярно поступать с продуктами питания.
      Витамины очень нестойки. Одни из них разрушаются под действием света (А, каротины, В2, Р, С), другие — при повышении температуры (Bi, В2, С, РР) и почти все под действием ферментов и кислорода воздуха инактивируются. Разрушаются витамины при хранении фруктов и овощей, при кулинарной обработке (мытье, очистка, измельчение, варка и особенно жарение).
      Однако постоянно есть с куста и с грядки мы не можем. Значит, надо учиться набирать и сохранять жизненно необходимые нам количества элементов и витаминов, потому что мы усваиваем из съедаемого лишь ту часть белков, жиров и углеводов, для переработки которых в организме хватает витаминов и элементов. Так, при дефиците витаминов, особенно группы В, не в энергию, а в жир переходят в нас не только сами жиры и углеводы, но и белки. Непереваренная часть углеводов подвергается в кишечнике процессам брожения, а белок — гниению, и токсичные продукты полураспада, всасываясь в кровь, отравляют организм, усугубляя заболевания, вызываемые дефицитом биологически активных компонентов питания.
      Сведения о химическом составе плодов и ягод приведены в таблице 2, о содержании витаминов — в таблице 3 и о количестве элементов — в таблице 4. Как видим, все плоды и ягоды очень полезны и каждый — по-своему. Однако косточковые плоды и ягоды даже в благоприятных условиях сохраняются не более 2—4 недель, теряя при этом значительную часть пищевой ценности. Это происходит потому, что фрукты и ягоды бурно реагируют на отделение от материнского растения. Особенно усиливается дыхание — основа жизнедеятельности любого живого организма, так как в результате освобождается энергия, заключенная в органических веществах и необходимая для протекания всех других процессов.
      Наиболее интенсивно дыхание в первые дни после уборки. При этом разрушаются сахара, витамины, аминокислоты и прочие вещества, отчего ухудшается вкус. Одновременно в плодах происходят процессы синтеза, отличающиеся от прежних тем, что в реакцию вступают уже накопленные вещества.
      Несколько продолжительнее сроки сохранности цитрусовых и семечковых плодов (зимних сортов яблок и груш), а биологически активные вещества желательно получать круглый год. Для этого с давних пор применяют и совершенствуют способы заготовок: варку, сушку, замораживание, мочение и т. д.
      Кулинарная обработка плодов, ягод и овощей для консервирования или приготовления свежих блюд всегда сопровождается мытьем, очисткой, измельчением, воздействием воды, температуры и других факторов, что значительно и по-разному изменяет первоначальный состав сырья. Во многих плодах и ягодах содержатся ферменты, при контакте с кислородом воздуха они активируются и разрушают витамины, особенно подвержена их действию аскорбиновая кислота (витамин С).
      После разрушения структуры клеток, например при измельчении плодов на терке, в мясорубке, соковыжималке, уже через 5—10 мин витамин С теряется в них почти полностью. Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты. Самый простой способ инактивации — термическая обработка паром, бланширование. Однако при этом существует опасность вымывания части элементов и витаминов и перехода их в отвар.
      ТАБЛИЦА 2 Химический состав плодов и ягод
      При разрезании плодов на дольки и ломтики (яблок, абрикосов, айвы и персиков) влияние ферментов слабее: витамины разрушаются только на поверхности разреза. Некоторые потери элементов и витаминов возможны при хранении нарезанных плодов в воде, поэтому лучше отказаться от такой операции или сократить ее срок; витамин С быстро разрушается в очищенных плодах и ягодах, даже если они погружены в воду.
      ТАБЛИЦА 3 Содержание витаминов в плодах и ягодах, мг в 100 г съедобной части продукта
      а многие элементы растворяются в ней. Разрушаются витамины при медленном повышении температуры, поэтому надо закладывать фрукты в кипящую воду (сироп) и особенно при повторном нагревании и продолжительном кипячении.
      При варке варенья в течение нескольких часов, а то и суток (с нагреванием и охлаждением) витамины разрушаются, так как температура кипения с увеличением концентрации сахара повышается до 120°С — почти предельной для витаминов группы В (140°С).
      Следовательно, для максимального сохранения в плодах и ягодах элементов и витаминов надо стремиться при консер-
      вировании уменьшить их контакт, особенно в измельченном виде, с кислородом воздуха и водой, устранить действие прямых солнечных лучей и не затягивать сроков воздействия высоких температур.
      В последнее время во многих семьях заготавливают на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и джема, компотов, соков, желе и т. п. Рассмотрим, для каких плодов и ягод какие способы заготовок больше подходят.
      ТАБЛИЦА 4 Содержание в плодах и ягодах макро- и микроэлементов, мг в 100 г съедобной части продукта
      Пищевая ценность абрикосов заключается в богатом минеральном составе: кроме элементов перечисленных в таблице 4, в них есть никель, титан, ванадий, молибден, бор, стронций и другие микроэлементы, количество которых колеблется
      в зависимости от сорта, места произрастания, состава почвы, природно-климатических условий и т. д. Из витаминов в абрикосах больше всего рутина — от 20 до 450 мг%, аскорбиновой кислоты немного, а количество каротина соответствует окраске плодов: чем она интенсивнее, тем его больше — от 0,2
      до 3,2 мг%.
      Макро- и микроэлементы вещества устойчивые, поэтому заготавливать абрикосы впрок целесообразно методом сушки, то есть получением урюка (с косточкой), кураги и кайсы. Воды в кураге в 4 раза меньше, чем в свежих плодах, а пищевая ценность ее почти в 6 раз выше; количество калия возрастает до 1717 мг% (почти половина суточной потребности организма), фосфора — до 140, магния — до 100 и железа — до 12 мг%; каротина сохраняется около 3,5 мг%.
      Для сушки наиболее пригодны среднеазиатские и закавказские сорта абрикосов. Недостатком первых как диетического продукта считают высокую сахаристость — до 70—80% на сухое вещество, причем преимущественно в виде сахарозы, энергетическая ценность кураги — 300 ккал.
      Состав столовых и консервных сортов абрикосов в среднем такой же. Наиболее простые заготовки — это «пятиминутки» и джемы; вкусными получаются компоты, особенно ассорти, в смеси с кислыми плодами (алычой, сливой, кизилом), так как собственная кислотность их невысока.
      Айва — свето- и теплолюбивая культура. Плоды позднеспелые, созревают осенью, когда сезон других кончается, мякоть ароматная, с неярко выраженным, иногда вяжущим вкусом и очень твердая по консистенции. Благодаря этому свойству плоды айвы выдерживают дальние перевозки и длительное хранение, в процессе которого некоторые сорта доходят и становятся мягкими, пригодными для ,еды в свежем виде. Но чаще айву варят или пекут и подают либо как гарнир к мясу и дичи, либо как приправу к национальным блюдам.
      Содержащееся преимущественно в кожице эфирное масло придает кушаньям из айвы тонкий аромат, а кисловатый вкус их обусловлен малым содержанием сахаров. В айве вдвое меньше, чем в абрикосах, калия (144 мг%), остальных элементов примерно столько же; много рутина — от 300 до 700 мг%. Как источник витаминов особой ценности не представляет, поэтому айву можно варить неограниченное время в несколько приемов, то есть готовить из нее варенье, джем, мармелад, цукаты и т. п.
      Алыча относится к подсемейству сливовых; в Западной Европе ее называют мирабелью, в Грузии ткемали.
      Плоды некрупные, различных цветов — зеленые, желтые, красные, пестрые; косточки от мякоти плода отделяются плохо. Вкус чаще кислый, вяжущий. В этом и заключается основное достоинство алычи, так как кислоты представлены главным
      образом яблочной и лимонной, необходимой организму для усвоения кальция и поддержания его нормального уровня в крови и других средах, а также в тканях и органах.
      Почти треть кальция, входящего в состав скелета, постоянно участвует в обменных процессах и поэтому всю жизнь то откладывается в костях (при достаточном поступлении), то изымается из них для поддержания постоянства внутренней среды при изменении внешних условий, регулирования обменных процессов, участия в пищеварении и других функциях организма. Для растворения соединений кальция и выделения их из костной ткани в кровь или отложения в костях на границе фаз кость — жидкость увеличивается концентрация лимонной кислоты и создается местное повышение кислотности.
      При нарушении условий метаболизма кальция или недостаточном поступлении его с пищей развиваются многие костные заболевания - от детского рахита до старческого (остеомаляция— размягчение костей), включая сколиоз, остеопороз, ревматоидный артрит и другие. Кальций — основа сокращения и поперечнополосатых скелетных мышц, и гладкой мускулатуры внутренних органов. Дефицит его может вызывать нарушение сердечной деятельности, болезненное искривление длинных костей (чаще ног), переломы шейки бедра и другие патологии.
      Предотвратить все эти беды можно только с помощью разнообразного питания, умело включая в рацион и те продукты, которые на первый взгляд кажутся не очень вкусными. Так, в Грузии сваренные и протертые через сито плоды алычи кипятят до образования густой массы, разливают ее в плоскую посуду и сушат на солнце, а потом круглый год используют как приправу к различным блюдам.
      По мере созревания в плодах алычи повышается содержание растворимых веществ (в том числе и кислот) до 2—3%, а при полном созревании резко увеличивается количество сахарозы. Витаминами эти плоды не богаты, а пектины алычи обладают большой желирующей способностью, поэтому из нее получаются хорошие малосахаристые компоты, желе, мармелад и другие заготовки.
      Апельсины многие сейчас склонны считать главным источником витаминов, хотя аскорбиновой кислоты в них, всего 40— 60 мг% (в 2—3 раза меньше, чем в ботве моркови), причем в соке содержание ее вдвое ниже, чем в корке, на долю которой приходится до 30% массы плода Лимонной кислоты в них от 0,5 до 2,5%, общая кислотность наибольшая в ноябре и наименьшая — в апреле.
      Много в апельсинах витамина Р, но почти весь он содержится в корке в виде нарингина — вещества с горьким вкусом В Англии из апельсиновых корочек варят джем, но предварительно гак обрабатывают их, что все витамины разрушаются. Целесообразнее в сезон (зимой или весной) отварить корки
      в крепком (60—80%-ном) сиропе несколько минут, выложить в простерилизованные банки, закрыть герметично и оставить этот полуфабрикат до осени в темном месте, чтобы не разрушился рибофлавин (Вг) и сохранились другие витамины. Когда поспеют яблоки поздних сортов, нарезать корки соломкой, довести сироп до кипения на сильном огне и добавить порезанные яблоки. Помешивая, дать массе вскипеть и выложить в чистые банки, которые можно снова герметично закрыть. Фермент яблок позднеспелых сортов пероксидаза переведет горький нарингин в сладкий нарингинин, тоже обладающий Р-витаминной активностью. Таким образом можно получить ароматный и витаминный продукт.
      Полностью же апельсины, как правило, не консервируют, потому что благодаря плотной кожуре они долгое время хорошо сохраняются.
      Арбуз — самая большая ягода (ложная). Выведено много ценных районированных сортов. Обычно зрелые арбузы едят сырыми. Свежими их можно сохранять несколько месяцев. Для этого арбузы подвешивают в сетках в сухом прохладном подвале или кладут в ящики с золой.
      В арбузе всего 10,5% сухих веществ, однако из них 224 мг на 100 г приходится на магний Арбуз занимает второе место (после миндаля—234 мг%) среди наших продуктов питания по содержанию этого элемента, необходимого для работы многих органов, и в первую очередь сердца и надпочечников. Затем идут орехи грецкие и фундук— 198 и 172 мг, морская капуста—171 мг и овсяные хлопья «Геркулес» — 129 мг в 100 г съедобной части продуктов. Чтобы набрать норму магния- 300—500 мг в сутки, пришлось бы есть их по 200—300 г, а это практически .невозможно, зато арбуза можно съесть много.
      Магний подобно калию является основным внутриклеточным катионом. Концентрация его в клетках в 3—15 раз выше, чем во внеклеточной среде. Магний тормозит возбудимость нервных окончаний и расслабляет мышцы, участвует во многих каталитических процессах, обладает способностью стимулировать перистальтику кишечника и повышать выделение желчи.
      Дефицитом магния сопровождаются и такие широко распространенные сердечные патологии, как аритмия, тахикардия, болевые синдромы, а также головокружение, чувствительность к перемене погоды, быстрая утомляемость, бессонница, тяжелые сны и трудное пробуждение. Последнее объясняется тем, что в норме надпочечники рано утром выделяют большое количество гормонов, благодаря чему человек сохраняет в течение дня бодрость. А при дефиците магния такой пик приходится на вечер и сопровождается приливом запоздалой бодрости, утром же человек снова чувствует себя разбитым.
      В плодовой мякоти арбуза накапливается 5—10% сахаров, содержится немного клетчатки, витаминов, пектиновых веществ.
      Заготавливают сок арбузов, выпаривая его на медленном огне до желаемой консистенции, иногда почти на 9/ю, так что содержание сахаров достигает 80% и более. Соответственно увеличивается в таком продукте и содержание элементов, особенно магния, а с разрушением небольшого количества витаминов приходится мириться. Из плодовой корки можно готовить вкусные цукаты, но с добавлением сахара, а из семян получать хорошее столовое масло.
      Виноград — одна из древнейших культур на земле.
      Сейчас выведено свыше 500 сортов и у каждого свои отличия. Но в целом эта ягода характеризуется высоким содержанием кислот, преимущественно винной у технических сортов и большой сахаристостью столовых сортов — свыше 20%, вследствие чего имеет высокую для фруктов энергетическую ценность — 70 ккал.
      Считается, что в среднем виноградная ягода накапливает 255 мг% калия, 45—кальция, 22—фосфора, 17—магния и 0,6 мг% железа. В темноокрашенном винограде, особенно сорта Изабелла, содержится очень ценный для кроветворения редкий элемент рубидий. Аскорбиновой кислоты в этой ягоде всего 6—10 мг%, остальные витамины представлены не богаче.
      Обычно виноград едят свежим, сохраняя в подвалах и холодильниках. Сейчас расширяется производство сока. В нем остается 210 мг% калия и соответственно 19, 20, 16 и 0,3 мг% остальных элементов, то есть больше чем наполовину теряется с выжимкой.
      Употребление ягод или виноградного сока эффективно при функциональных нарушениях сердечно-сосудистой системы и как средства, нормализующего кровяное давление. Курс лечения обычно длится 1 —1,5 месяца и более; при этом необходимо сокращать потребление других калорийных углеводов, особенно сахаров и мучных изделий, чтобы не создать в организме дефицит витаминов группы В и не нарушать катализируемый ими углеводный обмен. Лечебное значение сушеного винограда (изюма) понижается из-за большой сахаристосФи этого продукта.
      Из винограда можно готовить сиропы, компоты, варенье. На Кавказе из виноградного сока, сгущенного выпариванием, орехов и пряностей готовят национальное лакомство — чурчхелу. Маринованный виноград используют как приправу или гарнир к жареной дичи и мясу, добавляют в капусту «провансаль».
      Вишня так же богата калием, как и виноград (256 мг%), в ней немного меньше кальция (37 мг%), но больше фосфора, магния и железа (соответственно 30, 26 и 0,5—1,4 мг%). Кроме того, в вишне хорошо представлены цинк, медь, рубидий и другие микроэлементы (их несколько больше, чем в винограде), вдвое меньше сахаров, выше кислотность и, следовательно, ниже энергетическая ценность — 49 ккал. Витамина С в ней всего 15 мг%.
      В прошлом на Руси много вишни сушили в русских печах. Зимой заваривали с высушенными отдельно плодоножками в травных чаях, а на вишневом отваре готовили настоящие русские кисели — из овса, ячменя, пшеницы и ржи (после трех суток брожения зерна).
      Землянику лесную и садовую (называемую клубникой) издавна считают самой вкусной и полезной из наших ягод.
      Из витаминов в наибольшем количестве в землянике содержится аскорбиновая кислота — 60—80 мг% по анализам, выполненным на плантации, а в доставленной на завод оказалось всего 6—8 мг% (Марх, 1973). Значит, витамин С в ней представлен в легкоусвояемой, но непрочной форме.
      Для заготовки земляники надо выбирать щадящие режимы и желательно при наименьшем разрыве во времени от сбора до переработки. Листья земляники сушат и зимой добавляют в чай, заваривают отдельно или в смеси с другими ароматными и полезными травами.
      Кизил неказист и, к сожалению, редко привлекает наше внимание, а он делит первое место с персиком по содержанию калия и чемпион по количеству накапливаемого железа — 4,1 мг% (следом идут инжир и айва —3,2 и 3,0 мг%).
      Плоды кизила отличаются пикантным вкусом, лежкостью и транспортабельностью, содержат около 80 мг% витамина С, до 9% сахара, преимущественно фруктозы и глюкозы, до 3% органических кислот (в основном, яблочной), а также пектины, дубильные, азотистые и красящие вещества.
      Плоды кизила едят свежими, вареными и сушеными; можно пересыпать их сахаром и несколько месяцев хранить в прохладном месте. Хорошо сохраняются и замороженные ягоды. На Кавказе высушенную на солнце плодовую мякоть кизила круглый год используют для приготовления приправ к национальным блюдам из птицы, которые придают им пикантный аромат и своеобразный вкус (кислинку), обогащая элементами и витаминами. Древние греки солили плоды кизила как маслины.
      И во все времена все народы использовали с лечебными целями все части этого растения: отвары и настои сухих плодов — при нарушении обмена веществ, подагре, малокровии и кожных Заболеваниях, настой веток с листьями — как вяжущее, желчегонное и мочегонное средство, варенье — при простуде и желудочных болезнях, кору — как общеукрепляющее, тонизирующее и возбуждающее, настойку цветков — при лихорадке.
      Лимоны по пищевой ценности и витаминному составу выше других цитрусовых. Так, в спелых плодах накапливается
      50—70 мг% аскорбиновой кислоты, а в зеленых достигает 120 мг%. Сумма P-активных соединений в зрелых лимонах колеблется в среднем от 175 мг% в кожуре до 60 мг% в мякоти и соке (50—80 мг%).
      Лимоны долго сохраняются свежими и трудно консервируются: без кожуры они теряют большую часть своей ценности, а содержащиеся в ней ароматические вещества при большой концентрации придают соку и другим заготовкам запах заплесневелого продукта. Оказалось, что лимоны отлично сохраняются в замороженном виде. Данных о потерях ими витамина С нет, но по аналогии с апельсиновым соком, в котором при заморозке теряется половина аскорбиновой кислоты, можно предположить, что в замороженных лимонах половина ее сохраняется Ценны они, главным образом, содержанием лимонной кислоты, меди, калия, кальция, ароматом и вкусом.
      Порежьте лимон кружочками, положите в плоскую эмалированную или стеклянную посуду с плотной крышкой и поставьте в морозилку, включенную на максимальный режим (от —18°С). Через некоторое время замороженные дольки переложите в пластиковый пакет, где они могут храниться до полугода, а в посуду для замораживания — следующую партию кружочков.
      Мандарины, как и другие цитрусовые плоды, обычно не принято консервировать Мы съедаем вкусную сочную мякоть, к сожалению, менее ценную, чем корочки, которые выбрасываем, хотя в плодах 30 мг% витамина С, а в корочке — до 100 мг%. Мандариновые корочки можно сварить в соке поздних яблок (Антоновка и др.) или посушить, смолоть и затем добавлять в сладкие блюда и тесто не только как ароматизатор, но и как обогатитель.
      Персики считаются непревзойденным диетическим продуктом по вкусу и химическому составу. Калия в них столько же, сколько и в кизиле, а вот кальция почти в 3 раза меньше, магния — в 1,5 раза, а содержание железа — чуть ли не в 7 раз ниже. По количеству углеводов и калорийности они примерно равны.
      В персике больше сахаров. Витаминов немного, за исключением каротина, который неплохо сохраняется при сушке, поэтому персиковая курага с содержанием 2043 мг% калия могла бы быть лучшим источником этого элемента ( в 100 г содержится половина дневной нормы).
      Остальные значимые источники калия: абрикосовая курага — 1717 мг%, соя— 1607, фасоль—1100, морская капуста — 987, горох цельный и лущеный — 873 и 731, картофель — 568, грибы белые, лисички, шампиньоны свежие — 560—530 мг% (белые сушеные — 3937 мг%). Калий участвует в поддержании осмотического давления и кислотно-основного состояния, а также
      в процессах метаболизма в клетке, в частности в углеводном обмене и во многих ферментативных процессах. С участием ионов К+, содержащихся в эритроцитах, происходит перенос кислорода гемоглобином. Для нормального сокращения всех мышц, и в первую очередь сердечной, на каждый ион кальция должно приходиться два иона калия Недостаток калия в организме нарушает все эти процессы.
      Смородина черная считается в средней полосе самой витаминной ягодой. Наиболее богаты аскорбиновой кислотой сорта Сентябрьская Даниэля, Неаполитанская, Лия плодородная, Боскопский великан и др. Содержание витамина С даже в ягодах с одних и тех же кустов может сильно различаться по годам: в засушливые годы оно выше, чем во влажные, и может колебаться от 400 до 50 мг%, уменьшаясь по мере созревания ягод. Так, витамина С в зеленых ягодах сорта Неаполитанская было 376 мг%, в бурых —263, в черных - 214 мг%.
      В среднем принято считать, что в черной смородине содержится 200 мг% аскорбиновой кислоты и от 1000 до 2138 мг% витамина Р, остальных витаминов примерно столько же, как и в других ягодах. Установлено, что при хранении ягод черной смородины в течение 5 суток в решетах (или другой деревянной таре) при температуре 12—15°С потери аскорбиновой кислоты составили 12,5%, или 25 мг из 200. С повышением температуры хранения потери возрастают.
      При варке варенья классическим способом теряется 50—70% витамина С, поэтому из черной смородины чаще делают «сырой джем», добавляя на одну часть ягод две части сахара. Если не пропускать ягоды через мясорубку, а размять толкушкой и смешать с сахарным песком, теряется еще около 20% витамина. Наблюдения показали, что к февралю в такой заготовке остается примерно 65% витамина С от заложенного количества.
      Допустим, что за время хранения свежих ягод потери витамина С составили 25 мг, осталось по 175 мг в 100 г. При измельчении и смешивании с сахаром разрушилось 20%, или 35 мг; за полгода хранения джема было утрачено еще 35% от остававшихся 140 мг%, то есть примерно 45 мг. Для облегчения расчетов примем остаток за 100 мг%.
      Допустим, что на 1 кг ягод вы добавили 2 кг сахара и получили 3 кг продукта с содержанием 45—30 мг% витамина С и 70 г сахара (на 99,8% углевода) в 100 г «сырого джема». Это почти двойная норма сладостей, дающая 280 ккал. Значит, в день можно съедать лишь 50 г такого джема и с ним вы получите 15—20 мг аскорбиновой кислоты, да еще 8% углеводов и 10% сахаров самой ягоды.
      Каждые 250 г углеводов и белков или 110 г жиров дают 1000 ккал энергии при условии, что для их усвоения в
      организме есть необходимые витамины: Bi—0,6 мг, Вг—0,7 мг, РР —6,6 мг, 25 мг аскорбиновой кислоты и все другие элементы и витамины, активирующие ферменты.
      В 100 г черной смородины всего 0,03 мг тиамина (Bi). 0,04 мг рибофлавина (Вг) и 0,3 мг никотиновой кислоты (РР). Для усвоения ягоды этого достаточно,; но в 100 г джема '/з этого количества витаминов, а их нужно для усвоения в 5—7 раз больше. При дефиците витаминов в организме не только углеводы и жиры, но и белки переходят в жир, а не в энергию. И нарастает лишний вес, а с ним усиливаются слабость, недомогание и др.
      Следовательно, смородину нужно заготавливать с меньшим количеством сахара и другими способами.
      Шиповник, не обладающий особыми вкусовыми достоинствами, ценят, как источник витамина С. Однако содержание его "Может колебаться от 6 000—18 000 мг% в шиповнике Беггера и шиповнике даурском, произрастающих на Дальнем Востоке, до 500 мг% в распространенных в средней полосе и на юге диких видах — шиповнике собачьем и мелкоцветковом. Если учесть потери при сборе, сушке, хранении, заваривании, витамина остается не так много. Шиповник — лекарственное растение с широким спектром действия. Настои плодов обладают, например, желчегонным свойством, однако постоянное стимулирование печени, особенно при дефиците других элементов и витаминов, может дать и нежелательные результаты, поэтому не стоит его пить слишком долго. Подобные средства лучше чередовать и пить по 2—4 недели с перерывом 2—3 месяца.
      Яблоки в средней полосе европейской части СССР занимают первое место по валовому сбору и последнее по содержанию почти всех, кроме калия, элементов и витаминов. В сортах Антоновка, Ренет Симиренко и Титовка накапливается до 20 мг% аскорбиновой кислоты (как в молодом картофеле), в остальных же ее всего 8—10 мг% (как в старом картофеле).
      Посмотрите еще раз таблицы норм потребления и содержания элементов и витаминов в плодах и ягодах. Согласитесь, небогато. Если учесть, что в овощах их не больше, то придется признать, что из привычного нам ассортимента съедобных растений трудно постоянно набирать официально утвержденные Минздравом СССР нормы для удовлетворения жизненно важных физиологических потребностей организма здорового человека в нормальных условиях (при заболеваниях и перегрузках потребности повышаются).
      По опубликованным в широкой печати данным Института питания АМН СССР, некоторые группы населения получают у нас всего 30—40% витаминов от официальных норм, так как придерживаются преимущественно белково-углеводного типа питания не из-за нужды, а по незнанию, что вызывает нарушения обменных процессов и, как следствие, ведет к бурному прогрессированию сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других обменных заболеваний.
      Значит, надо расширять ассортимент пищевых растений, вводить в культуру исчезающие дикие виды с богатым набором элементов и витаминов, смелее применять новые, не пренебрегать старыми. Давно просится в наши сады, например, красавица калина, накапливающая в ягодах 40—80 мг% витамина С. И это осенью, когда сезон других плодов и ягод уже кончается. В народной медицине ее с успехом использовали от простуды и даже от опухолей. Но в подмосковных лесах она почти исчезла. Вспомним некоторые другие ценные культуры.
      Актинидия все еще остается в нашей стране дикорастущей. Пять видов ее встречаются на Сахалине, в Приморье и Приамурье.
      Акклиматизацией актинидии И. В. Мичурин начал заниматься еще в 1909 г. Он вывел 6 сортов, которые могут плодоносить в Московской, Ярославской и других областях средней полосы СССР. Цветет актинидия с конца июня до конца июля, то есть не боится заморозков. Плоды поспевают в августе — сентябре, неодновременно, что сдерживает их промышленное выращивание, но очень удобно для приусадебного хозяйства.
      По вкусу одни плоды напоминают крупный крыжовник, другие — виноград; сочные, с нежным, редким по силе ароматом ананаса.
      Содержание аскорбиновой кислоты в плодах актинидии возрастает по мере их созревания и при хранении в течение 3—4 дней после сбора, например, в одном из опытов — с 965 до 1143 мг%. Даже в листьях этого растения содержится от 50 до 180 мг% витамина С. Единственный недостаток этих плодов заключается в том, что при хранении в обычных условиях они быстро портятся и витамин С в них разрушается, но их можно консервировать заморозкой, варкой и сушкой. Варенье получается очень ароматным, витамины сохраняются.
      Особую ценность представляют вяленые плоды актинидии. После сушки при температуре 50—60°С получается продукт, похожий на изюм, приятного кисловатого вкуса. Хранить его лучше в спрессованном виде в целлофане или пленке. Но даже при хранении без всякой упаковки, когда в вяленых плодах оставалась /з первоначального количества витамина С, содержание его достигало 900 мг%. Это значит, что 10 г такого лакомства могут давать дневную норму витамина С.
      В медицине плоды актинидии коломикта и актинидии острой применяют в виде отвара как общеукрепляющее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении обменных процессов, анемии и т. д.
      Зизифус (унаби, ююба, китайский финик) у нас в стране произрастает на Кавказе, в Крыму, Средней Азии и в Молдавии,
      может расти и на Украине, везде, где выпадает около 200— 600 мм осадков и сумма эффективных температур (+10°С) достигает 1400°. Выдерживает морозы до 30°С; при подмерзании быстро восстанавливается, может расти на сухих глинистых и щебнистых почвах, на крутых склонах гор, где другие древесные породы почти не выживают. Пригоден для насаждений в лесопарках и для закрепления склонов и оврагов; не выносит сильного засоления почв и близкого стояния грунтовых вод. В Крыму и Таджикистане растения более чем за 20 лет ни разу не были поражены вредителями и болезнями.
      Зизифус занимает пятое место по эффективности среди 12 элитных растений, которые еще ученые древности рекомендовали для лечения анемии, гипертонии, нервных болезней, нефрита и др. И в то же время это одно из древнейших пищевых растений. Зизифус едят в свежем и сушеном виде. В Индии и Китае варят с рисом, тушат и запекают, делают муку' и пекут лепешки и хлеб, так как в плодах свыше 40% сухих веществ; около 600 мг% солей калия и почти столько же других элементов — магния, фосфора, кальция, железа, марганца, цинка, меди, кобальта, титана, ванадия и др.
      Наибольшее количество аскорбиновой кислоты накапливается в дикорастущих мелкоплодных видах зизифуса — до 1725 мг%, в таджикских плодах—185—550, в крымских—220—775 и в молдавских—430—810 мг%. Много в них и других витаминов.
      Растения начинают плодоносить на второй-третий год, а в 10—15-летнем возрасте урожайность плодов составляет 100— 300 ц/ra, деревья живут по 100—200 лет и обильно плодоносят в течение 30—40 лет. Большой опыт выращивания и разведения зизифуса накоплен сотрудниками Никитского ботанического сада. Как лекарственное средство плоды зизифуса успешно используют в санаториях Ялты и в клиниках Самарканда. В странах, где население регулярно ест эти плоды, редки случаи заболевания гипертонией.
      Лимонник китайский часто относят к витаминным растениям, хотя аскорбиновой кислоты в нем всего 35—70 мг%; данные о других витаминах отсутствуют. Тонизирующее действие его обусловлено содержанием в семенах 0,12% схизандрина — вещества, которое способствует усилению расходования организмом запасов белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ, почти не пополняя их. В лимоннике обнаружены кальций, калий, фосфор, железо, марганец и'другие элементы, но не более чем в других растениях.
      Много в плодах сахаров — до 19%, около 10% белковых веществ, 8—яблочной кислоты, 2—винной и 11,2% лимонной (на сухое вещество).
      Из плодов лимонника готовят компоты, сиропы, морс, начинки для конфет, специальные сорта мармелада и шоколада.
     
      Хранение
      Как известно, не все сорта плодов и ягод равноценны по качеству и их нельзя одинаково долго хранить. Необходим правильный выбор сорта с учетом зоны выращивания. Например, яблоки сорта Антоновка — лучшие по качеству и сохранности. Растут они в Курской, Орловской, Липецкой, Тульской, Рязанской и Смоленской областях. По мере продвижения на юг плоды созревают значительно раньше и сроки сохранности их уменьшаются. В северных районах они не успевают созревать полностью, поэтому имеют низкое качество и менее ароматны. Лучшие яблоки сорта Анис поставляет Среднее Поволжье, Пепин шафранный — Тамбовская область и смежные с ней области, Апорт — Алма-Ата.
      Как правило, плоды и ягоды наилучшего качества формируются в зонах, где они выведены. Не все виды удобрений одинаково хорошо влияют на качество и лежкость плодов и ягод. Например, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшается их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Калийные удобрения положительно влияют на окраску и плотность плодов и ягод.
      Под воздействием минерального питания может меняться и вкус фруктов. При избытке фосфора они становятся деревянистыми и грубыми. При использовании только одного навоза или компоста снижается лежкость плодов, так же как и при повышенных дозах азота.
      Различные физиологические поражения плодов (загар, потемнение мякоти, горькая ямчатость и др.) можно уменьшить внесением удобрений, содержащих кальций.
      Длительность хранения плодов и ягод зависит от их лежкости, то есть способности сохраняться в течение определенного времени без порчи.
      Один из факторов, влияющих на лежкоспособность плодов,— время сбора. Принято различать зрелость съемную (техническую) и потребительскую. Плоды в съемной зрелости бывают готовы к употреблению лишь через некоторое время, дозревая во время хранения и в дороге. Например, Антоновку обыкновенную снимают в конце сентября или начале октября (съемная зрелость), а полноту вкуса и аромата они приобретают только через один-полтора месяца хранения, как и другие осенние сорта. У некоторых летних сортов съемная зрелость яблок совпадает с потребительской.
      Очень важно вовремя снять плоды. Перезревание их на деревьях вызывает потери определенной части урожая (опадение) и снижение лежкости. Преждевременный съем также значительно ухудшает хранение плодов. Поздние сорта яблок в
      условиях средней полосы снимают как можно позже, не допуская осыпания плодов с деревьев и до наступления заморозков. Если плоды летних сортов предназначены для дальних перевозок, их снимают на 7—10 дней раньше съемной зрелости; к месту назначения они прибывают зрелыми.
      В южных районах яблоки сорта Кальвиль снежный при раннем сборе лучше хранятся, меньше подвергаются загару. Таким же свойством обладают яблоки сорта Джонатан. У сорта Вагнер призовое, наоборот, плоды позднего сбора хорошо хранятся.
      Лучше и дольше всех перечисленных сортов сохраняется Ренет шампанский: никаких физиологических заболеваний не наблюдается. Яблоки, собранные в период потребительской зрелости, несколько лучше лежат, чем снятые в более ранние или поздние сроки.
      Потери массы плодов за время хранения также зависят от срока их сбора. Так, у яблок сортов Кальвиль снежный, Пепин лондонский, Вагнер призовой они уменьшаются от сбора к сбору. У сортов Джонатан и Ренет шампанский больше теряют в массе плоды первого и последнего сборов.
      В собранных плодах и ягодах продолжаются сложные биохимические процессы, из них наиболее важные - выделение влаги (транспирация), дыхание (поглощение кислорода и выделение углекислого газа) и другие, связанные с дозреванием, перезреванием и старением.
      В плодах и ягодах содержится до 70—95% воды от массы, что обусловливает хорошую консистенцию мякоти, гладкую поверхность и здоровое состояние. При хранении кожица высушивается и увядает. Плоды с хорошим восковым и плотным покровом (яблоки, лимоны) испаряют значительно меньше влаги, чем ягоды. Повышенные потери ее могут быть при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии продукции (побитая, подмороженная и г. п.). Одновременно теряется и масса, поэтому хранение должно происходить в условиях повышенной влажности.
      При хранении за счет дыхания теряются различные питательные вещества. Затормозить процесс дыхания можно с помощью определенной температуры. Так, 1 кг яблок при 0°С выделяет 3—4 мг/ч углекислого газа, а при 16°С—20 мг/ч. -Но поскольку дыхание плодов и ягод — нормальный жизненный процесс, то резкое торможение его может привести к загниванию их, что наблюдается при очень плотной упаковке или низких температурах. Во время хранения в плодах протекают и другие биохимические процессы, например в яблоках зимних сортов крахмал переходит в сахар, протопектин гидролизуется в пектин, что вначале улучшает, а затем ухудшает качество плодов. В ягодах же процессы разрушения питательных веществ начинаются сразу после уборки.
      От повышенной и пониженной температуры воздуха меняются окраска и структура плодов. Так, при температуре ниже 10°С груши (сорт Вильямс) желтеют, становятся твердыми и грубыми, при минус 3°С слива приобретает мажущуюся консистенцию, при температуре, близкой к 0°С, яблоки изменяют окраску. Лимоны и бананы хранят только при 7—12°С.
      В плодах и ягодах при хранении параллельно с биохимическими протекают и микробиологические процессы, которые могут вызвать их загнивание. Интенсивность этих процессов в первую очередь зависит от температуры и влажности воздуха, и чем они выше, тем быстрее портится продукция.
      Порчу плодов и ягод вызывают два вида болезни: паразитарный и физиологический; первый — в результате деятельности различных организмов, второй — в результате нарушения жизненных функций плодов.
      Паразитарные заболевания. На поверхности плодов и ягод находится много спор бактери-й, плесеней, грибов, дрожжей и т. д. Насчитывается около 150 видов подобных микроорганизмов. Способствуют их развитию всевозможные механические повреждения кожицы плодов: раны, вмятины, проколы и др. Пониженная температура хранения, близкая к 0°С, не уничтожает, а лишь задерживает жизнедеятельность микроорганизмов. Известно много видов паразитарных заболеваний, из которых наиболее часто встречаются следующие.
      Плодовая гниль (монилия) широко распространена во всем мире, начинает развиваться на плодах до сбора. Сначала появляется в виде сухой гнили, а в дальнейшем при хранении становится темно-коричневой или черной. При высокой влажности загнившее место покрывается серовато-белым налетом.
      Пеницилловый грибок образует мокрую и мягкую гнили вначале с белой пленкой, затем с голубым или зеленым оттенком.
      Ботритис вызывает два заболевания — общее загнивание плода с сильным размягчением мякоти, с обильным серым налетом в центре и сухой некроз, развивающийся очень медленно из небольшого пятнышка, находящегося на плоде к моменту уборки урожая.
      Трихосепториоз наиболее сильно поражает плоды. Сначала вокруг чечевички образуется круглое пятнышко каштанового цвета, которое медленно увеличивается. При относительно высокой влажности на пятне появляются маленькие белые шарики, покрытые волосками.
      Горькая плодовая гниль по своим признакам очень похожа на трихосепториоз, но вызывает растрескивание и сморщивание кожицы плода. От центра поражения расходятся разные по окраске круги.
      Физиологическая порча. Кроме заболеваний, вызываемых различными грибками, плоды и ягоды подвержены физиологи
      ческой порче, которая является следствием неправильного выращивания.
      Опробкование кожицы у плодов начинается при остром недостатке в почве бора; стекловидность (иалнвные пятиа) встречается только у яблок в результате неравномерного выпадения осадков в период созревания. Такие плода нельзя закладывать на хранение. Горькая ямчатость появляется лишь во время хранения н обусловлена неправильным соотношением элементов минерального питания в почве: магния, калия, кальция. Загар — наиболее распространенное заболевание яблок н груш. Проявляется в виде побурения после длительного пребывания на холоде. Сильно поражаются яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Ренет Снмиреико, груши сорта Вильямс. Профилактика этого заболевания — поздний срок съема и завертывание плодов в промасленную бумагу.
      Оптимальные условия «ранения плодов и ягод
      Сохранность плодов и ягод зависит не только от сортовой лежкости, но и от условий хранения (температуры и влажности воздуха, а также состава газовой среды).
      Температура. Плоды некоторых видов и сортов проявляют высокую чувствительность к пониженной температуре, даже если она значительно выше точки их замерзания. Наиболее ярко это проявляется у южных плодов. Прн их хранении в условиях пониженной температуры наблюдается потемнение отдельных участков тканей, припухлость, разрывы кожицы и др. Это особенно относится к цитрусовым, многим сортам груш, ряду сортов яблок. В то же время имеются сорта, хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к точке замерзания. Однако хранение прн таких условиях требует систематического контроля.
      ТАБЛИЦА 8 Температура замерзания и чувствительность плодов и ягод к пониженным температурам
      Выбор температуры хранения зависит также от степени зрелости плодов и ягод во время уборки. Если они убраны в период полного созревания, температура хранения может быть минимально допустимой, для недозрелых — повышенной.
      При охлаждении помещения нельзя допускать подмораживания продукции, так как при этом нарушается структура тканей, клетки деформируются и разрываются образующимися кристалликами льда (табл. 5). После оттаивания нз подмороженных плодов и ягод вытекает сок и они легко поражаются болезнетворными микроорганизмами.
      Влажность. От влажности воздуха зависит степень испарения влаги из плодов н ягод. Чем суше воздух в хранилище, тем больше потери влаги. Здесь желательно поддерживать высокую относительную влажность воздуха: для большинства плодов н ягод наилучшая—90—95%, яблок с тонкой кожицей и слабым восковым налетом —96—98, для цитрусовых — до 80%.
      В хранилище желательно использовать психрометр (продают в магазинах лабораторного оборудования и в учебных коллекторах). По разности показаний сухого и смоченного термометров определяют относительную влажность воздуха в помещении (табл. 6).
      ТАБЛИЦА Определение относительной влажности воздуха
      Однако следует помнить, что высокая относительная влажность воздуха при пониженной температуре может вызвать отпотевание продукции, в результате чего начинают прорастать споры и развиваться болезнетворные микроорганизмы.
      Отпотевание начинается, когда температура в хранилище опускается ниже точки росы (табл. 7).
      ТАБЛИЦА 7 Наступление точки росы при понижении температуры
      При температуре +2°С и относительной влажности воздуха 94% достаточно понижения температуры в хранилище на 0,9°С, чтобы произошло отпотевание продукта. Оно наступает и при резкой смене температур, когда охлажденную продукцию переносят в теплое помещение. Плоды и ягоды необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха.
      Хранение яблок
      При выборе сорта для хранения следует учитывать прежде всего его лежкость.
      В средней зоне хорошо хранятся яблоки сортов Пепин шафранный. Россошанское, Антоновка новая, Оранжевое, Бабушкино, Уэлси, Северный синап, Ренет Кичунова, Анис, Скрижапель, Славянка, Слава победителям и сорта с повышенной лежкостью — Маяк, Суворовец, Слава мичуринская, Шафрановое, Коричное новое, Лобо, Кортланд. Осенние сорта (Боровинка, Десертное Петрова, Коричное, Бессемянка Мичурина, Осеннее полосатое) можно хранить в обычных условиях лишь до ноября — декабря.
      Яблоки для длительного хранения убирают вручную, используя корзины, обшитые внутри мешковиной. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее «дышит», больше выделяет веществ, которые воздействуют на соседние плоды, ускоряя их созревание. Перед хранением плоды одного вида сортируют по размерам: крупные, средние и мелкие. Для этого используют калибровочные доски, которые можно легко сделать самому. Отобранные плоды по размерам упаковывают отдельно и снимают с хранения в разное время.
      Яблоки укладывают в картонные коробки или ящики. Последние предварительно моют горячей водой, пропаривают
      и дезинфицируют раствором хлорной извести* содержащим 200 мг активного хлора на 1 л воды. Ящики с большими просветами между дощечками непригодны для хранения.
      Лучшие способы укладки плодов — диагональный и рядовой плодоножкой вверх. Для длительного хранения яблоки перекладывают упаковочным материалом, не поглощающим влагу, без посторонних запахов, но пропускающим воздух, например стружкой от осины или других мягких пород деревьев (хвойную стружку нельзя использовать из-за смолистого аромата, который могут воспринять плоды). Перестилать яблоки соломой не следует, так как при появлении первых загнивших плодов или конденсации паров от резкого изменения температуры солома плесневеет и придает плодам неприятный вкус.
      Лучше всего завертывать каждый плод в бумагу (особенно яблоки сортов Мелба и Пепин шафранный) или переслаивать сыпучими материалами (сухой торф, шелуха гречихи, льняные очесы, мох, древесные листья и др.). Можно использовать пропитанные вазелиновым маслом бумажные салфетки (на 500 шт, 100 г), что предохраняет яблоки от загара. Вазелиновое масло адсорбирует выделяемые плодами летучие вещества и предохраняет их от поражения загаром.
      На скалку или валик наматывают ткань, пропитывают ее маслом и прокатывают салфетки. Каждую пропитанную салфетку прокладывают сухой для удаления избытка масла. В таких салфетках особенно хорошо хранятся яблоки сорта Антоновка обыкновенная.
      Плоды можно уложить на стеллажах, но не более чем в два слоя, а также в мелкие ящики, например из-под томатов.
      В настоящее время все чаще упаковывают яблоки в полимерную пленку толщиной 30—40 мкм. Состав газовой среды в пакете через 15—30 дней хранения плодов приобретает оптимальное соотношение. В пакетах накапливается до 5—7% СОг, а содержание кислорода снижается до 14—16%. Полиэтилен обладает свойством пропускать различные летучие вещества, выделяемые плодами, от которых они быстро перезревают и буреют. Упаковывают их охлажденными до температуры хранения во избежание образования в пакетах конденсата.
      Способы изготовления и герметизации пакетов различны. Подготовленные пакеты заполняют яблоками, каждый до 3 кг, переносят в хранилище и после охлаждения закрывают и укладывают в ящики или на полки. Эффективность хранения при полной герметизации пакетов выше, чем в обычных условиях.
      Для хранения в полиэтиленовой упаковке пригодны следующие сорта яблок: Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Бойкен, Сара-синап, Осеннее полосатое, Анис, Славянка, Мелба, Пепин шафранный, Штрейфлинг, Ренет Бурхарйта, Голден делишес. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная и Розмарин белый в пакетах быстро поражаются загаром, но летне-осенние хранятся сравнительно длительный срок, что особенно удобно для садоводов средней полосы, поскольку здесь много таких сортов, яблоки которых не используют полностью при созревании.
      Не следует очень плотно укладывать плоды в пакетах, а также ставить пакеты один на другой более чем в два ряда и во время хранения часто перекладывать их с места на место. При возможности их лучше ставить в мелкие ящики.
      Хранят яблоки в помещении при температуре воздуха около 0°С с отклонениями ±1°С. Однако не вполне созревшие плоды при низкой температуре не дозревают, остаются грубыми, вкусовые качества и окраска их не улучшается. Яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Штрейфлинг, Апорт, Ренет Симиренко, Джонатан после длительного хранения при температуре 0°С утрачивают способность к дозреванию и могут подвергнуться побурению кожицы и мякоти, а таких сортов, как Айванна, Джиргади, Банан зимний, Бойкен, Пепин лондонский, Розмарин белый, Голден делишес, Сарасинап, Ренет Бурхардта, выдерживают переохлаждение до минус 1,5°С и при отпотевании не теряют потребительских качеств.
      При пониженной влажности воздуха плоды некоторых сортов увядают и сморщиваются (Уэлси, отчасти Пепин шафранный), у них изменяется консистенция мякоти. Так, яблоки сорта Коричное полосатое приобретают горьковатый привкус, а сорта Анис становятся мучнистыми.
      Во время хранения систематически следят за температурой и влажностью воздуха в подвале, погребе и других помещениях; при необходимости их проветривают, охлаждают. Не реже 1 раза в 10 дней проверяют состояние плодов.
      Многие сорта обычно хорошо сохраняются до апреля (Пепин шафранный, Скрижапель, Славянка, Бабушкино и др.), однако время от времени их все же следует просматривать, и плоды, потерявшие сочность, мягковатые и с пятнами, выбирать из хранилища для использования в свежем или переработанном виде.
      Часто яблоки замораживают, вынося на мороз в сарай, на балкон или другое место, защищенное от грызунов. Колебание температуры воздуха даже в больших пределах не отражается на качестве яблок. Желательно, чтобы они 1—2 раза оттаяли и вновь заморозились. Это способствует более сильному разрушению клетчатки, отчего яблоки становятся мягче, а сок выделяется легче.
      Хранение груш
      Груши хранят так же, как и яблоки, за исключением некоторых особенностей, которые необходимо знать.
      Плоды эти нежные и убирать их нужно с большой осторожностЬю. Особо нежные груши некоторых сортов рекомендуется срывать в перчатках и завертывать каждый плод в тонкую бумагу. Груши укладывают в ящики по диагонали, чтобы плодоножки оказались в промежутке между плодами следующего ряда.
      В средней полосе нет лежких, урожайных и морозоустойчивых сортов груш. Хранят их при 2—4°С, так как при температуре, близкой к нулю, они не дозревают. Плоды таких сортов, как Вере бос, Вере арданпон, Кюре, Деканка зимняя и Киффер, значительно лучше лежат в упаковке из полиэтиленовой пленки. Непродолжительно можно сохранять груши из более северной зоны сортов Бергамот осенний, Любимица Клаппа. За ними также регулярно наблюдают, чтобы вовремя выбрать из хранилища плоды, потерявшие свои качества.
      Хранение цитрусовых плодов
      Мандарины, апельсины, лимоны лучше сохраняются при плюсовой температуре: соответственно 2—3°С, 4—5 и 6—7°С. Зрелые плоды можно хранить при температуре, близкой к 0°С; недозрелые — при более высокой, иначе они не дозревают и на поверхности плодов образуются темно-коричневые пятна.
      Лимоны можно хранить около года, апельсины — до мая — июня, мандарины — всю зиму. Лучше других лежат мандарины сорта Грузинский бессемянный и Клементин, апельсины Вашингтон навел и Местный тонкокожий, лимоны — Новогрузинский. Плоды (каждый в мягкой, не поглощающей влагу бумаге) хранят в плотных ящиках.
     
      Хранение винограда
      Лежкость винограда зависит от сортовых особенностей. Такие сорта, как Шабаш, Октябрьский, Нимранг, Асма, Кишмиш розовый, Ташлы, Тайфи розовый, Арарати, Звартнос, Карабурну, Каталон зимний, можно хранить 6—7 месяцев.
      Столовые сорта убирают выборочно, осторожно срезая спелые гроздья с одних и тех же кустов иногда в течение нескольких недель. Чтобы определить, спелая ли гроздь, надо попробовать самую нижнюю ягоду, потому что она созревает позже верхних. Такой виноград обычно не хранят и на большие расстояния не перевозят.
      Для хранения убирают виноград немного недоспелым, в прохладную сухую погоду (без росы), рано утром или поздно вечером. Снимают гроздья осторожно, стараясь не нарушить пруина (воскового налета), все поврежденные ягоды удаляют. Виноград дольше сохраняется, если гроздья лежат в один слой. Ящики используют небольшие, размером примерно 40—35X12—15 см, вместимостью до 10—12 кг. Дно выстилают
      мягкой бумагой. Иногда каждую гроздь завертывают в папиросную бумагу.
      Срок хранения винограда от снятия с куста до потребления (закладки на хранение или переработки) — от нескольких часов до суток. Транспортировать его лучше в ночное время.
      Небольшое количество здоровых гроздей (без порченых ягод) можно сохранить в прохладном помещении, например в подвале, подвешенными к длинным палкам или протянутым веревкам плодоножкой вверх на мягкой веревочной петле, захватывающей стебель под верхним разветвлением. Плодоножку срезают острым ножом наискось и надевают на нее самую нижнюю ягоду с этой же грозди. Таким способом даже в домашнем холодильнике можно сохранять виноград (подвешенным над нижней полкой, ящиком для овощей и фруктов) до двух месяцев и более. Хранят его и на побегах, установленных в сосуд с водой.
      Температура замерзания ягод зависит от их сахаристости: с содержанием 17% сахара они замерзают при минус 2°С, 20% — минус 2,4°С, 23% — при минус 3°С. При оттаивании ягоды растрескиваются и портятся. Хорошо созревший виноград выдерживает температуру до минус 3°С, но гребни, в которых мало сахара, подмерзают.
      Хранение косточковых плодов и ягод
      Лучшей лежкостью отличаются персики сортов Никитский и Эльбе рта. Их снимают сформированными, но еще твердыми, так как созревшие плоды для хранения непригодны, а слишком недозрелые и после хранения остаются грубыми и безвкусными. Целесообразно хранить персики в невысоких ящиках, завернутыми в тонкую бумагу.
      Абрикосы собирают также сформированными, но еще твердыми. Тара и режим хранения такие же, как и для персиков. Дозревание происходит при температуре воздуха 10—1б°С.
      Сливы ранних сортов (Мирабель, Ренклод) сохраняются 2—3 недели; при более длительных сроках становятся безвкусными, кислотность их понижается, мякоть приобретает мучнистую консистенцию. Сливы сортов Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная и особенно Венгерка ажанская могут храниться в холодильнике 1,5—2 месяца.
      Плоды собирают при достижении типичной величины и окраски, но еще твердыми, с плодоножкой. Они хорошо лежат в герметичных пакетах емкостью 0,5—1 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 40—60 мкм при температуре до минус 2°С. Пленка должна плотно облегать плоды, тогда сохранность их улучшается.
      Ягоды черной и красной смородины убирают в стадии полной зрелости в сухую нежаркую погоду, используя тару
      на 2—4 кг. Красную и белую смородину удобнее собирать кистями. При одновременном созревании черной, красной и белой смородины в первую очередь убирают черную и белую. Красная может оставаться на кусте более продолжительное время, не осыпаясь.
      Чем быстрее собраны ягоды, тем они лучше и дольше лежат (особенно если они сухие).
      Вишня долго лежать не может, лучше сохраняются сорта с более толстой кожицей и темной окраской плодов (светлые при хранении теряют окраску).
      Земляника лежит в холодильнике при температуре воздуха от 0 до минус 2°С и влажности около 95% не более пяти суток. Собирают ягоды, особенно сорта Новинка, через день, а с более плотной мякотью сорта Фестивальная — через 2 дня по утрам, после спада росы или во второй половине дня. Срывают ягоду с плодоножкой длиной 1 см и, держа за чашечку, осторожно кладут в чистую сухую тару, пластмассовую коробочку разного размера или драночную корзиночку емкостью до 2 кг. Каждый сорт собирают отдельно: один — для употребления в свежем виде, а другой — для приготовления варенья, компотов, соков и т. д. Испорченные ягоды обезвреживают и уничтожают.
      На растениях нельзя оставлять спелые ягоды, так как они, перезревая и быстро загнивая, способствуют распространению серой гнили. Сбор земляники в зависимости от сорта обычно длится 2—3 недели. Выращивая на участке ранние, средние и поздние сорта, можно продлить земляничный сезон.
      Крыжовник снимают в разной степени зрелости в зависимости от назначения. Например, сорта Русский, Розовый с высокими техническими качествами пригодны для переработки в любой степени зрелости; сорт Смена лучше снимать в полной зрелости, он долго не осыпается, так же как и сорта Красная заря, Русский, Пионер, Ранний десертный. Плоды с тонкой кожицей (сорт Московский красный) собирают в мелкую тару (до 2—3 кг), с плотной кожицей (сорт Финик) — в ящики или корзины емкостью 10—15 кг.
      Крыжовник хорошо переносит дальние перевозки, но пересыпать ягоды из одной тары в другую не рекомендуется, от этого снижается их качество.
      В средней полосе черноплодная рябина (арония) созревает обычно в первой половине сентября. Начало сбора ягод можно определить по сизоватому восковому налету и интенсивности окраски.
      Для переработки их снимают без щитков, для хранения — со щитками. Хранят черноплодную рябину в ящиках вместимостью до 8 кг при температуре воздуха до 10° С и влажности 80— 85% до двух месяцев. В замороженном виде она может лежать всю зиму. Рябину сушат в печах или духовках при температуре
      50—60°С. В сушеном виде хранят в герметичной таре.
      Замороженные и сухие ягоды теряют излишнюю терпкость, становятся более сладкими и приятными на вкус, сохраняя целебные свойства.
      Малина, если вовремя ее не собрать, темнеет и осыпается. Для употребления в свежем виде ее снимают, когда ягоды легко отделяются от плодоложа, но не раздавливаются; для замораживания, приготовления компотов — когда ягоды достаточно твердые, нормально окрашены, относительно легко отделяются от плодоложа и не крошатся, для транспортировки — с плодоножкой. Собирают ягоды в неглубокие драночные корзиночки вместимостью 1,5—2 кг не реже чем через каждые 2 дня.
      Свежая малина не может храниться более трех-четырех дней даже при температуре 0°С — минус 2°С и влажности около 95%.
     
      Плодохранилища
      При хранении для плодов необходимо создать такие условия, в которых они долгое время дозревают, а затем медленно стареют без изменения потребительских качеств.
      Существуют разнообразные способы хранения плодов в домашних условиях, например в траншеях, ледяных погребах или в помещениях, в которых нетрудно поддерживать постоянную температуру в пределах 2—5°С и относительную влажность воздуха 80—90% (северные комнаты без света, коридоры, неотапливаемые сени, где температура не падает ниже 2°С). Плоды и ягоды нельзя хранить рядом с картофелем, морковью и другими продуктами, так как фрукты легко воспринимают посторонние запахи.
      Лучшие помещения — ледники или погреба, набитые снегом; в них можно поддерживать высокую влажность воздуха и устойчивую температуру около 0°С. Ледник представляет собой, заглубленный в землю погреб, который набивают льдом в конце зимы. В нем хорошо хранятся малина, земляника, черная смородина, крыжовник.
      Земляные траншеи роют размером, несколько превышающим размер укладываемых ящиков (рис. 1), на возвышенном участке с небольшим склоном, обеспечивающим сток поверхностных вод. Подпочвенные воды должны залегать на глубине не менее 2 м от дна траншеи. Желательна защита ее от зимних ветров (высокое строение, забор). Стены и дно обивают тесом или железом для предохранения продукции от грызунов.
      Ящики ставят в траншею с наступлением легких заморозков, закрывают соломой. С понижением температуры воздуха их утепляют опилками или другими материалами, а сверху
      Рис. I. Траншея для хранения яблок под снегом:
      1— солома; 2— листовое железо или сетка; 3— обшивка; 4— ящики
      покрывают хворостом для задержания снега. Слой соломы с опилками и снегом должен быть не менее 1 м. Солому укладывают так, чтобы дождевая вода скатывалась с укрытия, а сверху набрасывают землю слоем 10—20 см для защиты соломы от дождя и ветра. В сухую погоду гребень траншеи не покрывают землей до наступления заморозков, но перед резким похолоданием (важно не пропустить этот момент) устраивают небольшое утепление.
      Зимой в малоснежный период при сильном понижении температуры воздуха траншею дополнительно укрывают торфом, опилками, снегом, а при повышении температуры, особенно во вторую половину зимы после обильных снегопадов, снег счищают и пробивают отверстие для усиления вентиляции. В траншеях хранят яблоки только зимних сортов, поскольку открывать их можно лишь с наступлением тепла.
      Более современные методы хранения садовой продукции — в стационарных хранилищах, которые могут быть двух типов: с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции, и с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором. При коллективных садах устраивают небольшие хранилища на 50—100 т продукции, в которых для каждого садовода-любителя отводят отсек под урожай. В каждом отсеке размером 85Х 75 см и высотой 2,9 м три полки: первая — на высоте 0,8 м, вторая — 1,6 и третья — 2,4 м. В нем можно разместить в ящиках около 300 кг плодов. Эти хранилища выполнены из кирпича и железобетонных перекрытий.
      Крышу обычно утепляют толстым слоем шлака, для влаго-изоляции по нему проводят цементную стяжку, по которой укладывают три слоя рубероида на битуме. Благодаря удачной теплоизоляции в хранилище поддерживается температура воздуха около 2°С. Для нормального воздухообмена устанавливают приточно-вытяжные вентиляторы с электрокалориферами. Во время загрузки хранилища и в первый месяц хранения вентиляция работает на вытяжку для удаления терпких запахов. Во время хранения плодов воздух поступает сверху и равномерно опускается, вытесняя теплый.
      Основной недостаток такого хранилища — отсутствие охлаждающей принудительной вентиляции. Однако, как показала практика, яблоки хорошо сохраняются в течение всей зимы. До апреля — мая в удовлетворительном состоянии лежат яблоки сортов Пепин шафранный, Уэлси, Славянка, Скрыжапель. Бабушкино.
      Закладывают яблоки на хранение при температуре воздуха в помещении не выше 10°С. Предварительно их охлаждают, используя низкую температуру воздуха в ночное время, при увлажнении просушивают.
      Для повышения влажности воздуха в помещении полы поливают водой, для понижения температуры — в ночное время проветривают. Температуру и влажность воздуха определяют по психрометру. При значительном колебании температуры высокую влажность воздуха в помещении поддерживать не следует, это может вызвать отпотевание плодов, конденсацию влаги на стенах и таре и появление плодовой гнили. Температуру и влажность воздуха регулярно контролируют в течение всего периода хранения.
      Перед началом сезона хранения тару, транспортные средства, оборудование и помещение дезинфицируют. Для этого используют формальдегид (опрыскивают раствором, состоящим из 20 мл формалина и 20 мл воды в расчете на 1 м3 емкости) или сернистый ангидрид (сжигают 10—20 г серы в расчете на 1 м3 помещения); тару и инвентарь обрабатывают кальцинированной или каустической содой. Перед дезинфекцией хранилище очищают от пыли, грязи и хорошо проветривают.
      Для борьбы с грызунами все приточные трубы заделывают металлической сеткой, щели забивают битым стеклом и цементом или заливают раствором хлорной извести.
      Для сохранения небольших количеств фруктов в домашних условиях в продаже появились полиэтиленовые крышки СКАН-1 с газовым фильтром, который одни газы пропускает, а другие задерживает, благодаря чему в банке образуется среда, бедная кислородом и богатая углекислым газом. Срок хранения плодов и ягод в стеклянных банках с такими крышками (без специальной обработки, при температуре 5°С) увеличивается в 2 раза и более.
     
      Заготовка впрок
      Перед началом сезона заготовок желательно провести генеральную уборку в помещении, где вы собираетесь консервировать: освежить потолок, вымыть стены (или обмести пыль), выстирать оконные занавески или предусмотреть другую защиту от прямых солнечных лучей. Каждая пылинка, попав в банку, может стать причиной порчи продукта; особенно важно не допускать рассеивания спор плесени с пораженных ею плодов и ягод. Для отбракованного сырья необходимо предусмотреть бачок с плотно закрывающейся крышкой.
     
      Оборудование
      Нужную посуду подбирают в зависимости от способов стерилизации пустых и наполненых банок и методов консервирования. Не стоит пользоваться алюминиевой посудой, так как растительные отвары часто оказываются агрессивными средами, и тогда содержание этого элемента в пище увеличивается почти вдвое против допустимой нормы. Алюминий связывает фосфор и ухудшает его всасывание в пищеварительном тракте, может подавлять костную фосфатазу и нарушать обмен кальция, а накапливаясь в костях, вызывать их заболевания.
      Посуду лучше всего иметь из нержавеющей стали или эмалированную без дефектов, так как соли железа, меди, серебра и многих других металлов не только разрушают витамины, но при длительном контакте могут вызвать отравления. Ножи должны быть из нержавеющей стали с деревянными или пластмассовыми ручками и такие же ложки или деревянные некрашеные.
      Пищевая ценность домашних консервов зависит от своевременности заготовок, правильности выбора режима обработки и надежности укупорки тары; нельзя допускать порчи продуктов и особенно пищевых отравлений. Обычно для домашнего консервирования используют стеклянные банки емкостью от 0,35 до 1 л и бутыли на 2 и 3 л со стандартной горловиной. Предварительно их проверяют и отбраковывают дефектные. Трещины становятся хорошо видны, если смотреть на банку под углом 45°, повертывая ее перед собой.
      Край горловины должен быть без сколов н наплывов, а буртик снаружи целым, иначе в месте скола будет подсасываться воздух. Если буртик расположен слишком низко, то при закатке крышка не достигнет его и может соскочить. Это одна из возможных причин брака. Банку с таким дефектом лучше закрыть стеклянной крышкой с зажимом.
      Чтобы сократить разрыв во времени между сбором и консервированием плодов и ягод, банки надо предварительно
      простерилизовать, но не более чем за 2—4 ч. Делать это можно разными способами, но обязательно чисто вымыть, лучше с детским мылом, без применения порошков, соды (и питьевой тоже) и других химикатов, чтобы предотвратить их попадание в консервы, и хорошо ополоснуть. Можно выдержать банки в духовке на деревянной доске 10—15 мин при температуре 150—150°С или простерилизовать, особенно небольшие, паром, надевая на носик кипящего чайника на несколько минут.
      Немного сложнее, но зато надежнее стерилизовать кипячением в воде. Для этого на дно большой кастрюли надо положить тонкую дощечку, сетку или кусок ткани в 3—4 слоя; удобны также специальные проволочные прокладки, диаметр которых можно изменять. В кипящую воду на 3—5 мин опускают одну за другой несколько банок, предварительно ополоснув, чтобы не лопнули. Вынимают их специальными щипцами (рис. 2) или сахарными за горловину.
      Кипяток из банки сливают в стерилизатор, опрокидывают ее вверх дном на прокипяченное и проглаженное полотенце, расстеленное на солнечной части стола (ультрафиолет тоже сте-рилизует, а тепло сушит). Закладывают следующую партию банок в кипяток, а первую поворачивают на бок, чтобы лучше просохли. Прежде чем повертывать на бок вторую партию банок, первые надо поставить опять вверх дном, чтобы пыль в них не попадала. Подготовленные банки закрывают вторым чистым полотенцем и начинают заниматься крышками.
      Промышленность выпускает металлические крышки нескольких типов для укупорки закаточной машинкой. Самые массовые— стальные, луженные оловом, слоем в несколько микрометров, поэтому стерилизовать их можно в кипящей воде не более 2—3 мин. При длительном кипячении в олове могут образоваться невидимые глазом трещины, через которые продукт будет контактировать с металлом, отчего портятся его вкус и цвет, разрушаются витамины и возможно даже отравление. В продажу стали поступать алюминиевые крышки, внутренняя поверхность которых покрыта пищевым лаком, устойчивым к действию органических кислот. Стерилизация таких крышек тоже не должна превышать 3 мин.
      Стеклянные крышки многоразового использования практичнее, гигиеничнее и через их прозрачную поверхность можно следить за состоянием заготовок. Для герметичного укупо-ривания ими надо соблюдать одно правило: все четыре
      соприкасающиеся поверхности — горловины банки и прокладки,
      Ш о кладки и крышки — должны быть чистыми и сухими.
      рокипяченные крышки и прокладки быстро высыхают, а испачканное сиропом горлышко банки надо вытереть влажным стерильным бинтом или салфеткой начисто и сухим — насухо. Крышку с прокладкой прикосновением больших и указательных пальцев обеих рук выравнивают по центру и накладывают металлический зажим. Чтобы он не спотыкался на шве банки, начинают заводить правый конец его движением «на себя», недалеко от шва, придерживая другой конец левой рукой примерно посередине между швами.
      Сразу после укупорки стеклянными крышками банки ставят в прохладное темное место, а когда они немного остынут, так чтобы их можно было держать в руках, перевертывают вверх дном и проверяют герметичность. Бывает, что негерметичная сначала банка при остывании становится герметичной за счет подсасывания крышки вследствие уменьшения объема содержимого. Протекающие банки можно тут же поменять (или только крышки), перепастеризовать или переварить фрукты. При закатке металлическими крышками банки перевертывают сразу же и подтекающие дотягивают.
      Стеклянные крышки перед употреблением проверяют на отсутствие деформации кольцевых уплотнительных выступов. Для этого крышку кладут на ровную поверхность и постукивают пальцем по центру; деформированная будет стучать, перекашиваться. Такой крышкой герметично банку не закрыть. Для уплотнения применяют резиновые прокладки; хранят их в банке с плотной крышкой, чтобы не пересыхали. Эластичность
      восстанавливают так: промывают прокладки в горячей воде, выдерживают сутки в 3—5%-ном уксусе и снова промывают водой.
      Уплотнительная прокладка будет служить долго, если, открывая банку, не тянуть за язычок, а использовать простой жесткий стальной нож: осторожно ввести узкий конец его (лезвием от себя) между крышкой и прокладкой и слегка нажать на острую сторону, через мгновение раздастся «всхлип» подсасывания, в банку войдет пузырек воздуха, и герметичность нарушится. Если под давлением ножа при неаккуратном нажатии произойдет микроскол крышки, то Пылинки стекла останутся на прокладке, их надо осторожно удалить и консервы можно есть. Если вводить нож между прокладкой и банкой, то в подобном случае кусочек стекла может попасть внутрь банки, и есть такую заготовку не стоит.
      При пользовании скобой с винтовым прижимом надо следить, чтобы не перетянуть винт. Промышленность выпускает и металлические крышки многоразового использования, а также запасные резиновые прокладки. Банки импортного производства с навинчивающимися крышками тоже пригодны для домашнего консервирования. Изнутри крышки покрыты защитным лаком, стерилизуют их 2—3 мин в кипящей воде.
      Полиэтиленовые крышки непригодны для горячего консервирования. Ими закрывают банки с вареньем, ягодами, протертыми с большим количеством сахара, и т. п. Продукты под полиэтиленовыми крышками рекомендуется держать при температуре не выше 14°С.
      Подготовка сырья
      Собранный урожай закладывают на хранение немытым (плоды при необходимости протирают), а перед едой и всеми способами переработки, включая сушку, тщательно моют (плоды — желательно мягкой щеткой под проточной водой). Если моют в емкости (тазу, большой кастрюле и т. п.), то 2—3 раза меняют воду, а последний раз ополаскивают под душем или из лейки. Ягоды надо мыть, не отделяя от черешков, сначала в глубокой посуде, чтобы всплыл мусор (листики, сухие плодики и т. д.), затем в дуршлаге и ополаскивать под душем (из лейки).
      В целом продолжительность контакта с водой не должна превышать 10—15 мин, так как при этом в смывную воду переходят микроэлементы и водорастворимые витамины, что обесценивает продукцию, особенно, если вода хлорированная, потому что хлор разрушает аскорбиновую кислоту. Не рекомендуется оставлять в воде нарезанные плоды и использовать питьевую соду — она тоже разрушает витамины. Не спешите отделять ягоды от веточек. Они, словно пробочка.
      закрывают ягоду и защищают мякоть от контакта с кислородом воздуха, предохраняя от проникновения внутрь микроорганизмов и спор, то есть от преждевременной порчи. Старайтесь отделять плодоножки непосредственно перед использованием ягод. Для плодов это имеет меньшее значение. Удобнее отделять плодоножки и чашелистики в конце мытья, чтобы промыть углубление в котором часто скапливается пыль, особенно у абрикосов, персиков и слив.
      Абрикосы желательно брать с плотной мякотью, так как переспелые плоды быстро развариваются и теряют форму. Если мякоть с трудом отстает от косточки, надрежьте ее круговым движением по бороздке и поверните половинки обеими руками в разные стороны или разрежьте плоды на три части: первый срез вдоль косточки, оставшуюся часть надрежьте по середине и, не вынимая ножа, надавите им на правую часть (к себе). Как правило, она отламывается, и отделить от косточки оставшуюся часть не составляет труда. Так же можно нарезать и персики, отделяя четвертушки от мелких плодов или восьмушки — от крупных. У персиков часто плохо отделяются косточки, а консервировать плоды с ними не рекомендуется.
      Алычу и сливу желательно наколоть перед тепловой обработкой, чтобы кожица не полопалась и не отделилась от плодов.
      Айву чистят, вырезают семенную коробочку (сердцевину), проваривают отходы в небольшом количестве воды, процеживают и используют ее для варки нарезанных плодов до готовности. После этого добавляют сахар, проваривают несколько минут и раскладывают по банкам.
      Вишню и черешню желательно брать одного сорта и размера. Все поврежденные плоды отбраковывают. Готовить варенье и компоты можно и не удаляя косточек, но такую продукцию надо реализовать в течение б—8 месяцев, так как в косточках содержится амигдалин (производное синильной кислоты).
      Землянику для компотов берут свежеснятую, все ягоды должны быть абсолютно доброкачественными, без малейших признаков порчи, особенно серой гнили, самая малость которой может испортить вкус всей партии заготовок. От чашелистиков ягоды отделяют в конце мытья, непосредственно перед раскладкой в банки или провариванием.
      Малину перед консервированием мыть не рекомендуется, можно собирать ее прямо в простерилизованную банку, если ягода безупречная. Но лучше дать ей полежать на широком блюде в течение часа, чтобы паучки, червячки и прочие выползли на поверхность, где их можно собрать.
      Крыжовник для компота берут крупноплодных сортов. С мытых ягод срезают ножницами цветоложе и плодоножку.
      Облепиху собирают в сентябре, когда ягоды еще не совсем мягкие, с характерным ароматом и терпким вкусом, потому что спелые ягоды легко деформируются и из них вытекает сок. Осторожно снятые с веток ягоды можно не мыть или раз-другой опустить в дуршлаге в холодную воду, чтобы всплыл случайный мусор.
      Красную и белую смородину заготавливают чаще как полуфабрикат для приготовления зимой напитков, компотов, капусты провансаль и т. п. Эти ягоды можно консервировать прямо с веточками, тогда они будут иметь более привлекательный вид.
      Черную смородину можно консервировать и без сахара.
     
      Приемы и способы консервирования
      Для большинства домашних заготовок необходима термическая обработка: пастеризация — нагревание до 85°С или стерилизация — при 100°С и выдержка различной продолжительности.
      Пастеризуют фрукты с относительно высоким содержанием кислот: все виды смородины, вишню, землянику, малину, сливу, крыжовник, красную рябину, облепиху, кизил, барбарис, терн, яблоки кислых сортов, китайку, айву низкорослую и т. п.
      Стерилизуют плоды и ягоды с низкой кислотностью: груши, сладкие яблоки, айву древовидную, черешню, шелковицу, сладкий виноград, абрикосы, персики, жимолость съедобную, иргу, черноплодную рябину (аронию), чернику и пр.
      В домашних условиях можно применять несколько способов пастеризации фруктовых компотов (так называемые щадящие режимы).
      Первый способ. Подготовленное сырье укладывают в стеклянные банки одинаковой емкости, заливают кипящим сиропом и ставят в кастрюлю с кипящей водой. Температуру сиропа в банках доводят до 75—80°С и после выдержки вынимают банки из кастрюли, ставят на подставку (стол), доливают кипящим сиропом до верха, но так, чтобы крышка не соприкасалась с влагой, и немедленно укупоривают. Все это надо делать быстро. Длительность нагревания банок пол-литровых 6—7 мин, литровых—10, трехлитровых—20 мин.
      Время отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле с банками.
      Второй способ. Пастеризацию можно ускорить за счет повышения температуры до 100°С. Для проведения ее необходимо предварительно подготовить сырье, тару, сироп и крышки. На горячей плите (на конфорках) должны находиться кастрюля с 3 л кипящей воды, вторая кастрюля тоже с кипящей водой, в которую опущены пустые банки, а также посуда с кипящим сиропом. Чистые плоды или ягоды раскладывают порциями в зависимости от емкости, тары по 0,4; 0,8; 1,5 кг и т. д.
      Порцию фруктов опускают в кастрюлю с кипящей водой
      Рис. 3. Паровое прогревание плодово-ягодных консервов:
      1— груз весом около 1 кг; 2 чайное блюдце; 3— пробка с отверстием для трубки; 4— короткая трубка: 5— соедни ягельная резиновая трубка; 6— стеклянная или металлическая трубка; 7 — бумажный или матерчатый манжет для предохранения рук от ожогов; 8 — жестяная крышка с отверстием на 40—60 с от момента закипания, быстро вынимают дуршлагом, перекладывают в горячую банку,. заливают кипящим сиропом и укупоривают. При этом температура сиропа в банке будет в пределах 80°С, что достаточно для стерилизации фруктов.
      Следующие партии сырья стерилизуют в том же порядке. Для порций свыше 1,5 кг требуется не менее 5 л кипящей воды и время выдержки при кипении увеличивают до 1,5 мин. Сырье должно свободно размещаться в кастрюле, так как от этого зависит равномерность его нагревания. Все бперации надо выполнять без задержки. Из воды, в которой пастеризуют сырье, можно готовить сиропы для следующих партий.
      Третий способ. Можно стерилизовать фрукты и горячим паром. Такой стерилизатор обычно состоит из емкости для кипячения воды и стеклянных трубок, по которым пар поступает в банки. Приспособление можно сделать самим, особенно если есть кастрюля-скороварка. С нее снимают клапан и на освободившийся штуцер надевают кусочек резиновой трубки. Если скороварки нет, можно воспользоваться обычным чайником: плотно вставить в носик корковую пробку с проходящей сквозь нее стеклянной трубочкой, а крышку во избежание утечки пара заменить блюдцем (тарелкой) с грузом и подложенным под него кусочком ткани для уплотнения.
      Одну стеклянную трубку (короткую) вставляют в носик чайника, другую (длинную, с двумя изгибами) опускают в банку с плодами; трубку можно изогнуть, разогрев ее над газовой горелкой. Обе стеклянные трубки соединяют отрезком резиновой трубки, что позволяет стерилизовать несколько банок подряд, перенося конец трубки из одной в другую. Место на трубке, за которое берутся руками, надо обмотать нетеплопроводным материалом (рис. 3).
      Работу организуют следующим образом. Когда вода в скороварке (чайнике) закипит, конец трубки с надетой на него жестяной крышкой (в ней надо сделать отверстие по диаметру трубки) опускают в банку и ошпаривают сначала пустую. Затем заполняют плодами, заливают кипящим сиропом или маринадом и пропаривают содержимое 3—5 мин; при этом конец трубки должен находиться на расстоянии 1—2 см от дна.
      После стирилизации одной банки крышку с трубкой быстро переносят на другую, ошпаривают ее, заполняют фруктами и начинают пропаривать. Первую банку герметично укупоривают простирил изованной крышкой. Большинство свежих фруктов следует плотно укладывать в банки, поскольку при консервировании они уменьшаются в объеме, кроме слив, которые увеличиваются. При заполнении банок плодами и сиропом надо учитывать, что до 10% объема займет вода, образовавшаяся при конденсации пара, и несколько разбавит сироп.
      Четвертый способ. Первые два способа можно упростить, если стерилизовать фрукты, проваривая их прямо в сиропе. Например, в кипящий некрепкий сироп выкладывают черную смородину так, чтобы она покрыла поверхность сиропа нетолстым слоем, и дают ему закипеть. Простерилизованную снаружи ягоду перекладывают в банку и обрабатывают таким же способом вторую партию и т. д.
      Наполненную банку (на */2—4/б объема) заливают сиропом так, чтобы он покрывал ягоды, но крышка его не касалась, вытирают, осушают края и закрывают герметично. Больше половины ягод при таком способе консервирования даже не лопается и всю зиму сохраняет вкус свежей смородины. Так же можно заготавливать и чернику.
      Подобным способом можно консервировать любые плоды и ягоды, регулируя степень проваривания в зависимости от их состояния (зрелости, величины, сохранности), желаемых результатов и т. д. Например, зеленоватые абрикосы и персики можно поварить подольше, а из клубники сделать пятиминутку. Если начинает образовываться пена, то, положив ягоды и сироп до плечиков банки, помешивают ложкой, чтобы пенка поднялась вверх, и осторожно снимают ее, а банку дополняют. По мере использования сиропа добавляют сахар в нужном соотношении с плодами и при необходимости воду.
      При таком способе важно соблюдать одно правило. Если плоды и ягоды не проварены до готовности, то концентрация сахара, воды и кислот в них и в сиропе различна и будет выравниваться во время выстойки (хранения). Этот процесс пройдет сам по себе, если соотношение плодов и сиропа в банке 1:1, и труднее, если они уложены плотно. В таком случае
      плоды (ягоды) могут слипнуться в ком и внутри него может начаться брожение. Чтобы этого не произошло, разбейте ком: во время остывания раз-другой переверните банку вверх дном, покачайте на боку, слегка встряхните, чтобы не нарушить герметичности. После этого вы заметите, что сироп начнет расслаиваться; значит, концентрация его выравнивается. Перед тем как ставить банки на хранение, перемешайте содержимое еще раз.
      Банки с полусырой земляникой, малиной, черникой, смородиной хорошо 1—2 дня выдержать в холодильнике (до следующей партии заготовок), если они будут храниться в жилом помещении. Выбор размера банок и степени сахаристости зависит от количества членов семьи и их аппетитов: если раскрытую банку съедают сразу или за 1—2 дня, то можно брать посуду побольше, а сахара поменьше. Если же и пол-литровая банка стоит несколько дней, то лучше делать сироп более концентрированный.
      В готовых к употреблению компотах соотношение фруктов, воды и сахара должно быть примерно 1:3:1, то есть литровую банку заполняют на */з плодами и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 15% для сладкого до 50% для кислого сырья. Такие компоты получаются очень ароматными и вкусными, умеренно сладкими, с приятной кислинкой. Но зимой вы будете хранить вдвое больше воды, чем ягод. Если заполнять банки доверху, то надо готовить более крепкую заливку. Такие компоты перед употреблением хорошо разбавить витаминным чаем — настоем трав, богатых элементами и витаминами. Так, аскорбиновой кислоты в кипрее (иван-чае) содержится до 500 мг%, в листьях черной смородины (в октябре)—400, в клевере —250, крапиве и лебеде — по 150 мг% и много кальция (около 50 мг%). Их можно смешивать с ароматичными растениями и сушеными ягодами.
      Сироп для компотов готовят различной концентрации: для кислых — покрепче, для бескислотных — послабее. Практически установившиеся нормы воды и сахара для заливки различных видов фруктов приведены в таблице 8.
      ТАБЛИЦА 8 Крепость сиропов для компотов
      Отмеренное количество воды и сахарного песка нагревают в эмалированной посуде, помешивая до полного растворения. Если песок развесной, то сироп надо процедить через 4 слоя марли, если заводской фасовки — в запечатанных пакетах из бумаги или пленки, то можно обойтись и без этой операции. Чтобы сахар быстрее растворялся, можно бросить в сироп несколько самых зеленых ягод (кусочков плодов). Подготовленные фрукты опускают в сироп, начиная с наименее спелых, небольшими партиями, чтобы кипение почти не прекращалось, а зрелые плоды меньше разваривались.
      Под влиянием органических кислот сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость глюкозы будет 70, а фруктозы - 80 условных единиц; в сумме же они составят 150, то есть сироп станет на вкус более сладким и физиологически легче усвояемым (в том случае, когда кислот хватает для разложения всего количества внесенной сахарозы).
      Варить (и стерилизовать) лучше небольшими партиями: ягоды третьей группы по 1 —2 кг, первой — до 3 кг, тогда они быстрее и равномернее провариваются и не перевариваются, пока первую партию перекладывают в банки. Чтобы не обжигать рук, банки можно держать и переносить на тарелках или блюдцах.
      Не обязательно готовить сиропы строго указанной крепости; можно брать большее и меньшее количество сахара, а можно консервировать без сахара, заливая ягоды чистой водой, но тогда надо увеличивать время стерилизации.
      Ягоды сохраняются и после кратковременной стерилизации, но иногда не обеспечивается их санитарная безопасность. Так, один из самых опасных токсинов ботулизма (от лат. botulus — колбаса) инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80°С — через 30 мин, при 100°С — через 15 мин; вегетативные формы погибают при 80°С в течение 15 мин, а споры сохраняются 6 ч при 100°С, 2 ч — при 105°С и 10 мин- при 120°С. Такой режим возможен только в автоклавах, то есть в производственных условиях.
      Стерилизацию можно вести двумя способами. Если банку с компотом, погружают по плечики, то крышку кладут свободно и укупоривают затем в максимально горячем виде. Перед полным погружением банки закатывают или надевают на крышку скобу. Однако надежно укупорить холодную банку крышкой с зажимом трудно, обычно герметичность достигается за счет присасывания ее при снижении температуры внутри банки и падении давления. Стерилизацию с полным погружением применяют в промышленных условиях, в автоклавах с повышенным давлением. При атмосферном давлении банки нередко вскрываются в кипящей воде под давлением расширяющегося при нагревании сиропа.
      Пюре готовят в два приема. Сначала отсортированные чистые плоды или ягоды варят в небольшом количестве воды до готовности и протирают через сито. Затем массу снова нагревают 15—20 мин, горячей раскладывают в простерили-зованные банки и тут же герметично укупоривают. При такой тепловой обработке многие витамины разрушаются, поэтому рекомендовать ее можно лишь для сырья, богатого элементами. Банки с пюре хранят в сухом прохладном месте.
      Повидло отличается от пюре добавлением сахарного песку в количестве 50% к массе протертых фруктов. Сладкую массу упаривают на тихом огне, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, пока объем ее не уменьшится в 2—3 раза (а сахаристость соответственно возрастет). При консистенции густой сметаны повидло выкладывают в банки и хранят так же, как пюре.
      Для приготовления пюре и повидла можно использовать отходы, получаемые при отжиме ягод (мезгу, выжимки), даже из соковарки.
      Желе можно готовить двумя способами.
      Первый способ. Сок красной смородины или темноокрашенных плодов алычи наливают в стерильные банки на */з объема, добавляют сахар в соотношении 1:2, размешивают, при необходимости откладывают в следующую банку лишнее количество желирующей массы или добавляют сок и сахар и укупоривают, лучше герметично. Такой продукт надежно хранится, но содержит слишком много сахарозы. Если брать сахар в соотношении 1:1, го хранить желе надо в погребе или холодильнике.
      Второй способ. Сок красной или черной смородины смешивают с соком яблок или других фруктов в соотношении 1:2, добавляют сахарный песок (V2 объема) и уваривают наполовину. Разливают горячим, укупоривают герметично и хранят в прохладном месте. Для приготовления желе можно использовать смородину после длительного хранения.
      Заготовки хранят в сухом прохладном месте, но можно и в жилом помещении; нельзя держать их на свету, так как при этом разрушаются многие витамины и, кроме того, заготовки обесцвечиваются. Во время хранения банки надо периодически проверять. Если нарушилась герметичность или появились колонии плесени и т. д., но содержимое не успело испортиться, то такие банки надо использовать в первую очередь или переварить, добавив сахар.
      Мочение. Моченые яблоки — исконно русское лакомство. Они имеют приятный кисловатый вкус и аромат, свойственный квашеным продуктам.
      Для мочения отбирают здоровые плоды с чистой кожицей. Наиболее пригодны Антоновка обыкновенная, Каменичка, Пепин литовский, Анис и др. Раннеспелые яблоки и недостаточно
      кислые, с неплотной мякотью для мочения не годятся. Мочить яблоки можно в деревянных бочках емкостью 50- 75 л с двойным дном или в стеклянных банках на 3—10 л.
      В бочках яблоки замачивают следующим образом. Дно и бока чистой пропаренной бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Отобранные для мочения яблоки тщательно моют, ополаскивают и рядами укладывают до половины бочки; затем покрывают слоем соломы и снова укладывают рядами яблоки до верха бочки. Желательно каждый ряд яблок перекладывать тонким слоем соломы. Последний ряд закрывают соломой и вставляют в бочку второе дно со шпунтовым отверстием, через которое заливают рассол, приготовленный по следующему рецепту: 10 л воды, 300 г сахарного песка, 150 г соли и 100 г солода — продукта высушивания пророщенного зерна (используют для приготовления сусла)
      Солодовое сусло готовят следующим образом: на 1 л воды берут 100 г солода, размешивают, ставят на огонь и доводят до кипения После суток выдержки сусло сливают с гущи и в необходимом количестве добавляют к рассолу. Если нет солода, можно взять 150 г ржаной муки или сухого кваса. Часть сахарного песка можно заменить медом из расчета 120 г меда вместо 100 г песка.
      Залитую рассолом бочку с яблоками оставляют на 8—10 дней при комнатной температуре для ферментации (брожения), при котором развиваются молочнокислые бактерии и в плодах накапливается достаточное количество молочной кислоты, предохраняющей их от порчи. Процесс сопровождается образованием в бочке пены, ее надо вытеснять, доливая рассол. По окончании ферментации бочку осматривают, устраняют дефекты (утечку и пр.) и доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Шпунтовое отверстие забивают деревянной пробкой, завернутой в чистую мешковину, и ставят бочку на хранение в холодное помещение.
      Замачивать яблоки можно и в бочках, установленных на постоянное хранение в погребе, подвале или другом месте, при условии, что начальная температура воздуха в этих помещениях будет равномерно без резких колебаний, снижаться до нуля. Если яблоки замочены в открытой бочке, то их закрывают деревянным кружком так, чтобы он плавал в рассоле На кружок кладут чистую холстину и насыпают на нее сухую горчицу (больше к стенкам бочки), что предохраняет от плесени. Поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. За бочкой необходимо посматривать: кружок и холстину время от времени мыть теплой водой, снимать со стенок плесень и вновь насыпать на чистую холстину сухую горчицу. Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности,
      причем остающиеся обязательно должны быть в рассоле, иначе они быстро потемнеют.
      Мочение яблок в стеклянных банках ничем не отличается от мочения в бочках, только ржаную солому для перекладывания яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она стала мягкой. При отсутствии соломы ряды яблок можно перекладывать листьями черной смородины и вишни. Поскольку собственным ароматом большинство сортов не отличается, то при желании можно добавить для отдушки мяту, чабер, чабрец, эстрагон, котовник лимонный, шалфей мускатный, майоран и другие пряно-ароматические растения.
      По окончании брожения в банке исчезает пена и перестают выделяться пузырьки газа. Тогда банки доверху доливают рассолом и закрывают герметично. Хранить их полагается при температуре воздуха не более 15°С. Можно хранить моченые яблоки и в городских условиях — на балконах, в местах, укрытых от солнечных лучей. Но при наступлении морозов (ниже —6°С) банки следует внести в помещение или хорошо утеплить.
      Мочение брусники. Отбирают зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в питьевой воде, насыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 10- 20%-ным сахарным сиропом. Можно добавить немного пряностей - гвоздики, корицы, а также половинки яблок. Для ферментации (брожения) посуду с брусникой оставляют на 3—4 дня при температуре 18—20°С. По окончании брожения бруснику доливают сиропом, банки закрывают герметично и ставят на хранение в прохладное место, а бочки - в подвал или на ледник и наблюдают за состоянием брусники так же, как и за мочеными яблоками.
      В домашнем холодильнике можно до весны хранить бруснику, залитую кипяченой водой. Она не забраживает, сохраняет вкус свежей ягоды, так как в ней много бензойной кислоты, которая является хорошим консервантом.
      Сушка может быть естественная (воздушная или солнечная) и тепловая. Потери витаминов обратно пропорциональны длительности сушки.
      При естественной сушке подготовленные плоды насыпают в один слой на большие решета, доски, фанерные листы с прибитыми рейками-бортиками по бокам и т. п. и выставляют с таким наклоном, чтобы лучи солнца падали под прямым углом. В южных районах для этой цели часто используют железные и шиферные крыши, рассыпая плоды на подстилках из мешковины или бумаги (без типографской краски), прижатых к крыше деревянными планками или жердями.
      Для ускорения сушки используют подставки (поддоны, подносы, сита) с перфорированным дном из нержавеющей стали или другого неокисляющегося металла или плетеные из очищенного лозняка, а также сетки, натянутые на рамки.
      и т. д. В деревянных подставках просверливают отверстия. Высыхая, плоды уменьшаются в размерах, и их ссыпают с двух-трех на одну подставку, а освободившиеся загружают новыми партиями подготовленного сырья. Для экономии места используют стеллажи.
      Можно нанизать кусочки плодов на крепкие нитки и натянуть на многоярусных рамках-этажерках. Подвяленные на солнце плоды целесообразно досушивать над источником тепла или в духовке, насыпав на противень более плотным слоем. При сушке на дровяной плите противни (сита, решетки) ставят на подставки (кирпичи) в два яруса и периодически меняют местами. Можно укрепить противень над электроплиткой, предварительно определив нужное расстояние между ними. При сушке на газовой плите над горелками на некоторой высоте помещают лист железа для защиты первого слоя плодов от подгорания и более равномерного распределения тепла.
      В русских печах сушат обычно в два приема. В первый день плоды насыпают на сита или решетки слоем до 5 см и ставят на подставки в не слишком жарко натопленную печь для подвяливания. На другой день их досушивают при более высокой температуре в печи. Во время сушки необходимо позаботиться о притоке свежего воздуха и оттоке влажного из печи. Для этого заслонку устанавливают на подставку высотой 4—5 см. В эту щель будет поступать свежий воздух, а горячий и влажный — уходить в отверстие между челом печи и заслонкой.
      Подсушивать плоды удобно и на лежанке. Для этого лежанку застилают чистой мешковиной или бумагой, рассыпают плоды или ягоды тонким слоем и 2 раза в течение дня помешивают, а досушивают в печах при более высокой температуре.
      Высушенные плоды и ягоды ссыпают в чистый холщовый мешок и оставляют на неделю в жилом помещении для выравнивания. За это время они несколько отсыревают, вбирая влагу из окружающего воздуха. Часто на сушеных припасах появляются личинки плодовой моли, из которых впоследствии выводятся бабочки (либо жуки большого или малого хрущака). Во избежание этого плоды высыпают на противень,, отбирают пораженные и случайный сор, вторично прогревают в жаркой печи или духовке 5—10 мин.
      Окончательно высушенные плоды или ягоды насыпают в полиэтиленовые мешки, которые завязывают или заклеивают (запаивают горячим утюгом через бумагу), а затем ставят на длительное хранение в сухое и прохладное место. При возможности сухие припасы ссыпают в трехлитровые банки и герметично закрывают. Это самый надежный способ хранения. Поскольку сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и всякие посторонние запахи, причем даже при кратко-
      временном контакте, их не следует держать рядом с сильно пахучими веществами (особенно несъедобными).
      Абрикосы и персики отбирают для сушки спелые, неповрежденные. Если абрикосы сушат с косточкой, получается урюк, половинками — курага, а если из подвяленных и надрезанных плодов выдавливают косточку, то такой продукт называют кайса. На воздухе они высыхают за несколько дней. Температура в печи или сушильном шкафу должна быть 60— 70°С. Крупные персики разрезают на 4—8 долек.
      Виноград сушат лишь сахаристых сортов. Для ускорения процесса гроздья на 3—5 с помещают в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый до 95—97°С (5 г на 1 л воды). От этого на поверхности ягод образуются мельчайшие отверстия — поры, через которые влага быстрее испаряется. Гроздья тотчас тщательно промывают в проточной воде и раскладывают в один ряд для сушки на солнце в течение 15—20 дней.
      По мере высыхания верхних ягод гроздья поворачивают, удаляют портящиеся ягоды.
      Для искусственной сушки винограда необходима температура 60—70°С.
      Алычу и сливу отбирают для сушки спелую, полностью созревшую. Сортируют, моют, по возможности удаляют косточки. Для сушки на солнце их укладывают на подносы в один ряд и убирают на ночь под навес, устанавливая штабелями. Время от времени плоды проверяют и перевертывают, чтобы они равномернее просыхали.
      Тепловую сушку слив целесообразно вести в два-три приема с выдержками для охлаждения. Тогда получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Сначала сливы сушат 3—4 ч при температуре 40—50°С, затем 4—5 ч выдерживают при температуре окружающей среды и снова сушат при 55—60°С в течение 10—12 ч или до полного высушивания. Алычу сушат так же.
      Вишню для сушки лучше брать темно-красную, можно обработать ее, как виноград, но она и так сохнет быстрее слив и выдерживает после подвяливания температуру до 70—75°С.
      Яблоки сушат чаще летние, особенно падалицу; но желательно выбирать кисло-сладкие и комплектовать партии одного сорта. Пщ одинаковой влажности и консистенции они равномернее высыхают. Плоды тщательно моют, вырезают поврежденные места и режут кружками толщиной до 1 см поперек или удаляют семенную коробочку и нарезают дольками. Из очищенных плодов получается более вкусный продукт. На воздухе дольки яблок быстро темнеют (чем кислее, тем быстрее).
      Перед тепловой сушкой для сохранения натурального цвета порезанные яблоки можно бланшировать, опуская партиями в кипяток на 1—2 с. Сушат яблоки сначала при температуре до 65°С. При более высокой температуре плоды будут вариться
      и из них потечет сок, чего допускать нельзя. В начале сушки они должны слегка подсохнуть (подвялиться) и лишь после этого можно постепенно повышать температуру до 85°С.
      Груши подготавливают к сушке так же, как и яблоки, но сушат при температуре 65—75°С
      Дикорастущие яблоки и груши сушат так же, как и культурные, но подготавливают несколько иначе. Дикие груши обычно не снимают с дерева, а собирают опавшие. Они бывают очень твердыми, с зеленоватым или желтоватым оттенком кожицы. В таком виде сушить их не следует. Грушам надо дать полежать в корзинах, пока они не сделаются мягкими, а кожица слегка потемнеет или станет совсем коричневой. За это время они превратятся из горьких и терпких в сладковатые и вкусные. Часто потемневшие груши ошибочно считают испорченными, что не соответствует действительности.
      Яблоки дичка обычно мелкие, до 3 см в диаметре; их, как и груши, чаще собирают опавшими, поэтому и те и другие надо особенно тщательно мыть. Сушить можно половинками при описанном выше режиме. Как правило, они бывают очень кислыми и поэтому их подмешивают к культурным благодаря чему улучшается вкус компотов.
      Сушить можно почти все садовые и дикорастущие ягоды. Надо хоть немного запасти на зиму сушеной малины (благодаря высокому содержанию меди она помогает от простуды в самые первые часы заболевания, лучше заваривать без сахара), черники (регулирует стул), земляники и черной смородины для витаминных чаев. Можно сушить ежевику, рябину, кизил и т. п. Ягоды готовят к сушке так же, как и для консервирования, но малину, ежевику и землянику не моют. Высыхают ягоды за 3—5 ч при температуре в начале сушки 40—50°С и в конце до 60°С. Но при этом надо внимательно следить за ними, не допуская пригорания, слипания и пересушивания.
      Замораживать плоды и ягоды можно в домашних холодильниках новых марок с тремя звездочками на крышке, что означает достижение в морозильной камере температуры 18°С. При медленном замораживании при температуре до 12°С влага сырья образует крупные кристаллы, которые разрывают клеточные оболочки, и при оттаивании сок вытекает, а продукты теряют товарный вид и вкус. При быстром низкотемпературном замораживании образуются очёнь мелкие кристаллики льда, не повреждающие даже клеточных оболочек, благодаря чему сохраняются качество и вкус дефростированной (оттаянной) продукции.
      Для длительного хранения (до года) поддерживается температура не выше —18°С, при хранении не более 6—8 месяцев допустима температура не более —12°С, иначе возможна перекристаллизация мелких льдинок в крупные и разрушение тканей сырья.
      Для такого сложного способа хранения отбирают деликатесную продукцию — особо вкусные плоды и ягоды, с тонким ароматом, высоким содержанием витаминов и другими достоинствами. Особенно хорошо сохраняются замороженные облепиха, клюква и калина. Можно заморозить спелые абрикосы и персики без косточек, черную смородину, чернику (голубику), малину и землянику лесную. Крупная садовая ягода в значительной мере теряет и вкус, и вид.
      Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в эмалированные формочки глубиной не более 5—6 см. В более глубоких продукты будут долго промерзать, а в мелких (2—3 см) из продукта быстро вымораживается влага. После полного замораживания форму вынимают из морозилки и несколько секунд держат под струей теплой воды вверх дном, чтобы отделился готовый брикет. Его тотчас же кладут в пластиковый пакет или другую водо- и воздухонепроницаемую упаковку и снова помещают в морозилку, а форму наполняют новой порцией сырья.
      Для лучшего использования емкости морозильной камеры в один пакет можно закладывать несколько брикетов однородной продукции, форму желательно иметь прямоугольную, а не круглую. Чтобы полезный объем не пропадал, плотно уложенные плоды и ягоды можно залить в форме таким же соком.
      Общее правило хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках — это тщательная упаковка. Из открытых продуктов пары влаги переходят в воздух, в результате чего они усыхают, а влага конденсируется на стенках холодильной камеры в виде снеговой шубы. Вопрос проще решается зимой. Перед выносом на балкон в теплое время года, каждую упаковку надо завернуть в 2—3 слоя газетной бумаги (чередование ее со слоями воздуха, остающимися при завертывании, создает отличную изоляцию), сложить в таз или бак и накрыть чем-нибудь ватным (шерстяным, меховым и т. д.) для сохранения холода.
      Способ замораживания не гарантирует полного сохранения витаминов, почти половина их разрушается при размораживании и полностью при повторном замораживании.
     
      Напитки
      Плодово-ягодные соки
      Для домашнего приготовления соков используют различные плоды и ягоды культурных и дикорастущих растений: яблоки, айву, рябину, малину, вишню, сливу, смородину, землянику, чернику, черешню и др. Важно, чтобы они были сочные и хорошо окрашены.
      Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий его произрастания, агротехники, сроков созревания и ряда других факторов.
      Почти все плоды и ягоды богаты пектиновыми веществами, представляющими собой сложные высокомолекулярные углеводные соединения. Яблоки, смородина, абрикосы, клюква содержат особенно много пектина —1,03—1,52%. В незрелых плодах и ягодах пектиновые вещества представлены протопектином, который обусловливает их твердость. Такое сырье содержит много кислот и мало сахара. Приготовленные из него соки легко осветляются, но не имеют хорошего вкуса и лишены аромата.
      По мере созревания в плодах и ягодах накапливаются сахара, уменьшается содержание кислот; протопектин при этом обогащает сок продуктами гидролиза. Изменяется структура, ухудшается сокоотделение. При перезревании в плодах и ягодах снижается содержание кислот и сахара, а сок обогащается растворимыми пектинами. В результате уменьшается выход сока при прессовании и он плохо осветляется. Поэтому для приготовления сока необходимо использовать зрелые и здоровые плоды. Техническая зрелость яблок, предназначенных для получения сока, наступает на 10—12 дней раньше съемной (пищевой) зрелости. В таких плодах содержится максимальное количество кислот и сахара и минимальное — растворимого пектина. При переработке такого сырья получается наибольший выход хорошего сока.
      Собранные для переработки плоды и ягоды нельзя оставлять надолго. Максимально допустимое время хранения земляники, малины, ежевики, клубники —6 ч; вишни, белой и красной смородины—12 ч; крыжовника и черной смородины —24 ч; яблок, рябины —48 ч. Не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод, небольшое количество которых придает соку привкус гнили, снижает его качество, поэтому перед переработкой их тщательно сортируют; выбраковывают испорченные и совсем зеленые, а также посторонние примеси (листья, ветки и различный сор).
      Перед использованием плоды и ягоды моют.
      Органические кислоты в плодах и ягодах представлены главным образом яблочной и лимонной кислотами в различных количественных отношениях. Яблочная кислота преобладает почти во всех семечковых и косточковых плодах, меньше ее в ягодах (см. табл. 2). Клюква, черника и цитрусовые содержат больше лимонной кислоты.
      Плоды и ягоды, богатые яблочной кислотой, особенно тщательно моют для предотвращения развития в соке посторонней микрофлоры — кислотопонижателей, уксусных бактерий.
      Нежные плоды с тонкой кожицей (малину, землянику, ежевику, клубнику, чернику), в которых преобладает лимонная
      кислота, используют без предварительного мытья или только слегка и быстро ополаскивают во избежание потерь ароматических и экстрактивных веществ. Оставлять вымытые плоды до следующего дня не рекомендуется, так как они быстро портятся.
      Сок лучше готовить в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде, можно в кислотоупорной из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться алюминиевой, железной, цинковой и медной посудой, поскольку в состав соков входят активные кислоты, способные реагировать с тяжелыми металлами и переводить их в соли. При употреблении таких соков возможны случаи отравления. К использованию допустима лишь такая пластмассовая посуда, применение которой разрешено специально для этой цели.
      Извлекать сок из плодов и ягод можно при помощи винтового пресса, соковыжималок различных марок, соковарок, путем экстракции, а также руками. Во всех случаях, кроме применения соковыжималок и соковарок, плоды и ягоды предварительно должны быть раздроблены.
      Измельчать их следует в возможно короткие сроки овощерезкой или шинковкой, изготовленными из нержавеющей стали, а также деревянной или из нержавеющей стали толкушкой. Мягкие зрелые ягоды (малину, землянику, клубнику и др.) можно прессовать без предварительного измельчения. Сок лучше отжимать на винтовом прессе. Для облегчения прессования и увеличения выхода сока корзину пресса не загружают полностью мезгой (масса дробленых плодов и ягод), а укладывают в нее отдельные пакеты, используя салфетки, желательно из мешковины или другой неплотной ткани. При извлечении сока руками мезгу помещают в мешочек, сшитый из такой же ткани.
      Поскольку сок некоторых плодов и ягод (черная, красная и белая смородина, крыжовник, слива и др.) отжимается с большим трудом, то предварительно рекомендуется обрабатывать мезгу теплом, холодом и т. д.
      Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (чернику, черную смородину, малину, бруснику, ежевику и др.) нагревают с небольшим количеством воды до 60—80°С и выдерживают при этой температуре 10—15 мин. Косточковые плоды (сливу, алычу, кизил) выдерживают при температуре 80—90°С, пока не лопнет кожица.
      Обработанные теплом плоды и ягоды или мезгу прессуют в горячем состоянии. Яблоки и груши нагревать не рекомендуется, так как их мякоть превращается в пюреобразную массу, от которой трудно отделить сок.
      Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике при температуре до —12°С и после оттаивания дробят и прессуют. При этом в плодах образуются льдинки, которые разрывают клеточную ткань, улучшая отделение сока.
      В рябине при замораживании, кроме того, гидролизуются гликозиды и значительно снижается содержание горечи.
      Заготавливая соки, надо помнить, что в них переходит менее половины сухих веществ, содержащихся в плодах и ягодах; остальное количество остается в выжимках. Поэтому не стоит полностью извлекать соки такими методами, а лучше делать из влажной выжимки пюре, повидло, начинки.
      Легче всего получить свежие стерильные соки в соковарке. Этот способ наиболее экономичен, поскольку почти не образуются отходы. При получении сока из яблок в подготовленные плоды по желанию добавляют немного сахара (на 1 кг очищенных яблок 15—30 г сахара). После варки в течение 1 ч из 1 кг яблок получают в среднем 600 мл концентрированного стерильного сока, который можно закатать в стерильные банки для хранения.
      При использовании полностью очищенных яблок (без семенных коробочек) можно законсервировать и яблочное пюре, остающееся в соковарке. В него добавляют 20—40 г сахара на 1 кг очищенных яблок. После подогрева в течение 15—20 мин яблочное пюре перекладывают стерильной ложкой в стерильные банки и закрывают герметично. Таким образом используют очищенные яблоки.
      Аналогично можно перерабатывать черную смородину и другие плоды и ягоды, получая натуральный сок и выжимку.
      Квасы
      У многих народов есть национальные любимые напитки: у французов — сидр и лимонады, у итальянцев — цитрусовые соки, у немцев и англичан — пиво, а у русских — квасы: хлебные, фруктовые, ягодные, медовые. Разнообразие их зависит от способа приготовления и вида продукта. Обычно используют ржаной, ячменный и пшеничный сухой дробленый солод, ржаную, пшеничную и гречневую муку, сладкое (солодовое) запеченное тесто, сладкий (солодовый) свежий хлеб или сухари. Различные оттенки вкуса и аромата придают квасам добавки, или приправы: свекловичный сахар, пчелиный мед, белая
      патока, изюм, мята, дробленые ягоды и фрукты, пряности (корица, кардамон, имбирь и др.). Для подкрашивания используют сахарный колер и красную свеклу, а для подбраживания — дрожжи.
      Для замеса теста лучше взять эмалированную посуду, а для настаивания квасного сусла — небольшой деревянный чан, бочонок, бак из нержавеющей стали или эмалированный (без дефектов). Настойный чан должен быть с крышкой, ложным дном и краном для слива (декантации) квасного сусла. Второр (ложное) дно обычно представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку, которую уклады-
      вают в чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло.
      Кран для сцеживания сусла делают между дном и сеткой с ячейками диаметром — 2—4 мм (типа сита), предназначенной для удержания гущи. Осветленное сусло сливают через кран в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан накрывают для теплоизоляции войлоком или ватным покрывалом, чтобы не охладить затор.
      Много квасов готовили раньше из свежих яблок, клюквы, брусники, морошки, вишни, смородины, рябины, барбариса, малины, земляники, абрикосов, сливы, терна, а также из сушеных яблок, груш, вишни, изюма, малины, кураги и т. п. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные (нарезанные или дробленые) плоды и ягоды.
      Основное отличие отечественных способов приготовления плодовых и ягодных квасов от зарубежных заключается в стремлении получать освежающие фруктовые напитки с наименьшим количеством алкоголя и наибольшим — экстрактивных веществ. В тех случаях, когда используют плоды и ягоды с высоким содержанием сахара, начальное сусло (сок) перед сбраживанием разбавляют водой. Содержание алкоголя в таких напитках обычно колеблется в пределах 1—3% (как в кефире).
      Предварительно подготавливают сырье. Крепкие семечковые плоды — яблоки и груши измельчают (нарезают), а такие ягоды, как клюкву, рябину, бруснику, крыжовник и другие, дробят или раздавливают в деревянном лотке.
      Из вишен, слив, терна удаляют косточки, хотя можно использовать ягоды и дроблеными. Мягкие ягоды - малину, землянику, легко отдающие сок, закладывают в бродильную посуду целыми. Сушеные фрукты (вишню, курагу, изюм, яблоки) предварительно настаивают 24 ч в теплой воде. Исторически сложились два способа приготовления фруктовых квасов.
      Первый способ. Подготовленные плоды и ягоды закладывают в стеклянные бутылки или деревянную (эмалированную) посуду, лучше со вторым сетчатым (ложным) дном и краном для сцеживания кваса. Сладким сырьем посуду заполняют полностью, а очень кислыми ягодами (клюква, рябина, терн, барбарис) — на половину емкости и заливают прохладной кипяченой водой.
      Для настаивания и брожения фруктовый затор ставят в холодное место (на ледник, в подпол и т. д.); сусло нельзя оставлять в теплом помещении. Через 2—3 дня квас готов к употреблению, его осторожно сцеживают через кран или сливают в чистую посуду. Оставшиеся плоды (ягоды) снова заливают прохладной кипяченой водой, настаивают 2—3 дня и сливают квас. Обычно после двух или трех заливов гущу отжимают и полученную мезгу скармливают скоту.
      После каждого слива квас сдабривают по вкусу сахаром или медом и охлаждают. Хранят квас в закрытых кувшинах, эмалированной посуде или бочонках на леднике или в погребе. Можно разлить квас и в бутылки (лучше из-под шампанского), прибавив в каждую по чайной ложке сахару и одной изюминке. Бутылки тщательно закупоривают чистыми пробками, обвязывают прочной бечевой или проволокой и ставят на холод, где квас сбраживается, насыщается углекислотой и становится игристым, отчего намного улучшаются его вкус и освежающие свойства.
      При хранении кваса на леднике или в холодильнике надо следить за его температурой, предотвращая повышение ее, так как при этом ускоряется брожение и вследствие накопления углекислоты повышается давление, что может привести к разрушению бутылки.
      Второй способ. Измельченные плоды или ягоды настаивают в охлажденной кипяченой воде на холоде (как при первом способе). Затем сливают настой в бродильную посуду, добавляют по вкусу сахар и сбраживают 5—8 ч при температуре 25°С. Когда поверхность бродящего кваса покроется белой пеной, его охлаждают и холодным разливают в бутылки. Неукупоренные бутылки ставят на ледник и, когда брожение прекратится, укупоривают хорошей пробкой, обвязывают ее вместе с горлом бутылки прочной бечевой или проволокой и хранят на леднике (в погребе, холодильнике).
      Яблочный квас (сидр). Для кваса берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кислосладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
      Существует 5 способов приготовления яблочного кваса. Во всех случаях яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.
      Первый способ. Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.
      Второй способ. Спелые свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной кипяченой водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1—3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно вносят разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры.
      Когда квас настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3 раз. Перед употреблением в квас по желанию добавляют сахар или сладкий сок.
      Третий способ. Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщевый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают 6 л сиропа из кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе или леднике. Через 4—5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют на леднике.
      Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4—5 недель снова сливают сброженный квас в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Квас всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно на 6—9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный квас разливают в бутылки, укупоривают их и выдерживают еще 3—4 недели на холоде.
      Четвертый способ. Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают и удаляют испортившиеся, а здоровые моют и просушивают. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10—14 см кладут немного сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема.
      Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4—5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
      Слитый яблочный квас хранят в погребе. Такой квас стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой) соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.
      Пятый способ. Можно приготовить квас из сушеных яблок или смеси их с грушами. Квас лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), изрезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную
      бутыль насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрывают тканью и, не укупоривая, ставят на 3—4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где его выдерживают, пока не забродит.
      В начале брожения бочку с квасом забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3—4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранят до употребления.
      Г рушевые квасы готовят так же, как и яблочные,— третьим, четвертым и пятым способами.
      Клюквенный квас. Это особенно вкусный, хорошо освежающий напиток, но без выраженного аромата. Готовить его лучше из подмороженной, а не мерзлой, полупрозрачной, ярко-красной клюквы.
      Ягоды промывают водой, тщательно перебирают, удаляют листья, веточки, мох и другие примеси. Затем, слегка промыв водой, клюкву насыпают в эмалированный чугун или другую подобную посуду, заливают чистой водой в соотношении 1:3 или 1:4 и ставят в печь или на плиту для кипячения (на 15— 20 мин), раздавливая ягоды деревянной некрашеной ложкой.
      Полученный отвар процеживают (фильтруют) через полотно или несколько слоев марли, отжимают мезгу и сливают в эмалированную посуду, затем добавляют по вкусу сахар и, непрерывно помешивая, дают 2 раза вскипеть. Горячий сок сливают в чистый бочонок или посуду доя брожения, кладут тонкие ломтики лимона без семян (1 лимон на 10 бутылок кваса), охлаждают до 25°С, вносят дрожжевую закваску (лучше разводку сухих дрожжей чистой культуры), тщательно размешивают и оставляют в теплом помещении для брожения.
      Дрожжевую закваску готовят разведением сухих дрожжей в клюквенном соке (1/г чайной ложки на 1 стакан) с добавлением 50 г пшеничной муки.
      Когда квас начнет хорошо бродить и покроется густой, плотной, желтовато-серой пеной, его процеживают через полотно, холст или фланель, разливают в бутылки, укупоривают новыми пробками (предварительно распаренными в кипятке), привязывают их к горлу бутылок прочной бечевкой или проволокой и кладут на 2—3 недели в погреб (зимой) или ледник (летом). После выдержки клюквенный квас готов к употреблению.
      Брусничный квас. Этот квас можно готовить так же, как клюквенный, или проще. Ягоды тщательно перебирают, промывают водой, раздавливают и кладут в чистый бочонок или стеклянную бутыль. Наполняют посуду холодной кипяченой водой, прибавляют по вкусу сахар, мед или патоку, укупоривают и ставят на ледник. Через 2—3 недели квас готов к употреблению.
      Такой напиток хорош5 тем, что после сливания первого кваса бруснику можно заливать сладкой водой до тех пор, пока она не вымокнет полностью. Бруснику для приготовления такого кваса можно использовать почти до нового урожая.
      Вишневый квас. Первый способ. Слегка промытые свежие вишни с косточками или без них кладут в эмалированный чугун или другую посуду, заливают двукратным количеством воды и кипятят до тех пор, пока вода не станет темнокрасной (густой). Горячий сок фильтруют через полотно или несколько слоев марли, наливают в стеклянные бутыли или бочонки, добавляют изюм и сахарный песок (5 г и 35 г на 1 л воды) и оставляют в покое для брожения. Забродивший сок разливают в бутылки, как и яблочный квас.
      Второй способ. Вишни без плодоножек слегка разминают, но так, чтобы не раздавить косточки, и кладут в большие бутыли, но лучше в бочонок со сливным Отверстием в боковой части на некоторой высоте от дна, с краном или деревянной пробкой. На дно бочонка настилают чистую солому слоем 10—15 см и доверху наполняют вишнями, заливают холодной кипяченой водой, закрывают полотном и ставят на лед.
      Когда вишня в процессе брожения выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. Перед подачей на стол его сцеживают через сливное отверстие в кувшины или графины.
      Первый квас получается очень экстрактивным, поэтому можно по вкусу разбавить его водой или яблочным сидром (четвертый способ). По мере расходования кваса бочонок можно доливать кипяченой водой.
      Малиновый квас. Ягоды должны быть достаточно крепкими, неперезрелыми и немятыми. В бочонок или бутыли их закладывают, не раздавливая, иначе квас получится очень мутным. Бочонок должен быть со сливным краном или отверстием с пробкой, на дно его укладывают солому слоем 10—15 см. Малиновый квас можно готовить и в стеклянных бутылях, но из них труднее сливать напиток.
      Малину насыпают в бочонок осторожно, чтобы не подавить ягоды, заливают холодной кипяченой водой, закупоривают и ставят на лед. Квас готов к употреблению, если в процессе настаивания и брожения он приобрел вкус малины.
      Квас первого слива очень экстрактивен, поэтому его рекомендуется разбавлять водой или купажировать. По мере отбора кваса в мезгу малины можно доливать кипяченую воду.
      Смородиновые квасы. Квас из красной смородины готовят так же, как из малины, а из черной смородины, как из вишни.
      Розовый квас из красной, белой или черной смородины готовят следующим образом. Бочонок заполняют на 3Д объема очищенными от веточек ягодами, а на Д — цветами красной розы (без стебельков), заливают кипяченой охлажденной водой и ставят на лед.
      Когда квас приобретет вкус смородины и аромат розы, он готов к употреблению.
      Абрикосовый квас. Перезрелые плоды отделяют от косточек, протирают мякоть через сито и перекладывают массу в эмалированную посуду или стеклянные бутыли. Наливают теплой воды из расчета 1 л на 2 стакана массы плодов, накрывают и ставят в теплое место.
      Когда квас забродит, его процеживают через полотно или несколько слоев марли, добавляют по вкусу сахар и разливают в чистые бутылки с одной изюминкой. Закупоренные пробками бутылки хранят на льду.
      Лимонный квас. Напиток обладает исключительно приятным вкусом, тонким ароматом и освежающими достоинствами.
      Пять лимонов моют, нарезают с кожицей тонкими ломтиками, удаляют зерна, кладут в эмалированную посуду, добавляют 400 г изюма, 2 кг белой патоки и наливают 18 л кипятка. Когда смесь остынет до температуры 25°С, в нее добавляют 1 стакан жидких дрожжей, замешанных с двумя столовыми ложками пшеничной муки. Посуду накрывают и оставляют в теплом месте на сутки для сбраживания сусла. На другой день в квас добавляют еще 3,5 л холодной кипяченой воды и выбраживают в тепле (при температуре 18°С).
      Пену, всплывающие изюм и ломтики лимона снимают шумовкой, а квас тщательно фильтруют через полотно или несколько слоев марли и тотчас разливают в бутылки из-под шампанского, укупоривают пробками, которые крепко привязывают проволокой, осмаливают горлышко и выдерживают 3 ч в тепле, а затем выносят на ледник или в погреб. Хранят в лежачем положении. Через 5—6 дней квас готов к употреблению.
      Апельсиновый квас. В эмалированной посуде растворяют 400 г сахарного песка в 7 л кипятка, охлаждают, выдавливают туда сок из 3—4 апельсинов и кладут растертую цедру с одного из плодов. Приливают разведенные в теплой воде дрожжи (25 г на I стакан) и после тщательного размешивания разливают в бутылки с 3—4 изюминками. Бутылки укупоривают, привязывают пробки проволокой и оставляют на 10—12 ч в теплом помещении для сбраживания.
      Как только квас начнет бродить, бутылки выносят на ледник, где хранят в лежачем положении. Через сутки напиток готов к употреблению.
      Фруктовый квас.При сушке фруктов остаются очистки — кожура, семенные коробочки и другие отходы, из которых можно приготовить хороший квас.
      Ведро таких отходов (без порченых) перекладывают в бочонок или кадку, наливают 12 л крутого кипятка и оставляют при комнатной температуре. Через 3 дня варят сахарный сироп (800 г) с толченой корицей (25 г), выливают его в настой, добавляют 2 стакана жидких дрожжей, тщательно размешивают и ставят на 3 дня в погреб, а затем 2 дня выдерживают в комнате.
      Когда квас начнет пениться, его осторожно фильтруют (сцеживают), переливают в эмалированный чугун или котел, дважды кипятят, снова фильтруют через полотно или несколько слоев марли и охлажденным наливают в бутылки с 1—2 изюминками. Укупоренные бутылки с квасом выдерживают 1—2 дня при комнатной температуре для сбраживания и затем выносят на ледник или в погреб, где хранят в лежачем положении. Через неделю фруктовый квас готов.
     
      * * *
     
      Еще более популярны на Руси были хлебно-фруктовые квасы, приготовленные на основе зернового сусла. Квасное сусло готовили тремя способами: настойным, из запеченного теста и отварочным. Рассмотрим один из них.
      Отварочный способ. Это наиболее сложный, однако самый эффективный и экономичный способ получения кваса высокого качества.
      Из предварительно приготовленных и отвешенных хлебных продуктов сначала берут только муку и размешивают ее в теплой воде (1 кг на 4—5 л). Смесь кипятят, непрерывно перемешивая, пока вся она не превратится в клейстер.
      В это же время в отдельной посуде замешивают все остальные хлебные продукты и дробленый солод с водой температурой 30—40°С (3—4 л на 1 кг). Тесто тщательно вымешивают и, продолжая перемешивать, понемногу, в течение 30 мин приливают горячий клейстер, добавляют кипяток (4—5 л на 1 кг затертых продуктов, не считая муки) и оставляют на полчаса в покое.
      Половину приготовленного таким образом затора отливают в кипятильную посуду, постепенно доводят массу до кипения и кипятят 30 мин. Затем, продолжая непрерывно размешивать, добавляют понемногу (в течение 30 мин) оставшийся неот-варенный затор. Отваривание повторяют и тщательно размешанный затор переливают в настойный чан, закрывают его крышкой, укутывают теплым и выдерживают в покое 45—60 мин для настаивания и осветления сусла. Слитое прозрачное сусло подогревают в посуде для кипячения, чтобы оно было все время горячим. Так получают первое сусло.
      В гущу, оставшуюся в чане после слива первого сусла,
      понемногу наливают горячую воду, непрерывно перемешивая (4—5 л воды на 1 кг припасов без муки). Выдерживают затор 15—20 мин, сливают второе сусло в первое, быстро доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. Готовое сусло охлаждают, вводят дрожжи и сбраживают.
      Для сбраживания сусла в хлебный квас используют закваски из хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих), комбинированные закваски из сухих дрожжей и молочнокислых бактерий чистых культур или ставят сусло для самопроизвольного брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладкий, но менее стойкий, при самопроизвольном — кислый и более стойкий.
      Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным — открытым, при котором оно насыщается кислородом воздуха, и анаэробным — в закупоренных бутылках без доступа воздуха. Лучший квас получается при сбраживании сусла в бутылках, которые хранят на леднике, в подвале, холодильнике.
      Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с приправами и добавками, которые вводят до и после кипячения, в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду (бродильно-купажный чан), одновременно с закваской или до нее; в отдельных случаях приправы добавляют и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Вводить их лучше в виде водных растворов: соков и настоев плодов, ягод и трав.
      Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.
      При дрожжевом сбраживании в охлажденное до 25—30°С и скупажированное квасное сусло, перелитое в бродильную посуду, вносят 2—4% (от объема сусла) дрожжевой закваски. Тщательно перемешивают и оставляют сусло в покое для брожения, которое при комнатной температуре продолжается 8—10 ч, а при более высокой температуре (около 30°С) может закончиться за 4—8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно сбраживается. В домашних условиях для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом укрывают чем-либо теплоизолирующим (ватным одеялом, войлоком).
      Закваску готовят следующим образом. Берут 2—3 стакана теплого квасного сусла или кваса, замешивают из пшеничной муки негустое тесто, кладут необходимое количество хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих или закисшую хлебную закваску — опару), предварительно разведенных в теплой воде. Тесто и дрожжи тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не подойдет (поднимется). Тогда его выкладывают в сусло, размешивают и ставят на брожение.
      Можно заквашивать молодое квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан на 17—18 л сусла).
      Главное брожение квасного сусла считается законченным, когда вся поверхность его покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышки бутылок необходимо обвязывать проволокой, чтобы предотвратить выталкивание пробок углекислотой, скапливающейся в бутылке. Бочки укупоривают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной пробкой, хорошо промытой и пропаренной.
      Укупоренную тару с квасом ставят в погреб, ледник, подвал, холодильник на срок от 7 до 21 дня для выдержки.
      Самопроизвольное сбраживание возможно только в бочках. Еще теплое сусло наливают в подготовленные бочки и оставляют их с открытыми втулками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит, обычно это продолжается 6—10 ч, в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой прорези для втулки плотной молочно-белой пены. По окончании брожения бочки с молодым квасом переносят в холодное место, а когда интенсивность брожения снизится, их укупоривают и оставляют на леднике до употребления. Такой квас обычно сохраняется в течение 2—3 недель.
      Если же бочку с молодым квасом перенести в холодное место и хранить там с отрытой втулкой до тех пор, пока квас не закиснет, то такой квас может сохраняться на холоде несколько месяцев.
      Хлебно-фруктовый квас. Сусло для этого кваса готовят из хлебных продуктов, взятых по любой рецептуре, настойным, отварочным способом или из запеченного теста, но воды берут на 25—35% меньше, так как часть ее заменяют натуральным соком плодов или ягод. Сок вливают в охлажденное квасное сусло перед началом сбраживания, тогда в квасе лучше сохраняется плодовый аромат, который уменьшается или исчезает, если сок добавлять в горячее сусло и тем более кипятить его. Иногда в сусло вместо сока перед брожением кладут раздробленные, нарезанные на мелкие части плоды или раздавленные ягоды. В этом случае фруктовоягодный аромат кваса получается более свежим и интенсивным.
      Приготовленное подобным образом сусло сбраживают так же, как и чисто квасное. Более вкусный хлебно-фруктовый квас получается при самопроизвольном сквашивании (без добавления дрожжей) или при использовании комбинированной закваски молочнокислых бактерий и фруктовых дрожжей чистых культур. Все остальные операции приготовления аналогичны используемым в ходе приготовления чистых хлебных квасов.
      Приводим рецепты нескольких из них, наиболее распространенных и наименее сложных.
      Суточный квас (в бутылках). Рецептура: ржаной сухой дробленый хлеб — 1,2 кг, патока — 0,8 кг, закваска дрожжей, изюм — 20 г.
      Способ приготовления. В дробленый ржаной хлеб (сухари) наливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 3—4 ч. Осветленное сусЛо Осторожно сливают в чисто промытый пропаренный бочонок, добавляют патоку и закваску дрожжей в виде опары, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 6—8 ч. Молодой квас разливают в бутылки с одной изюминкой в каждой и выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты.
      После этого бутылки укупоривают пробками и в лежачем положении помещают на ледник. На другой день Квас готов к употреблению, но он нестойкий и даже на льду сохраняется всего 2—3 дня.
      Окрошечный белый квас. Рецептура: ржаной солод дробленый —2 кг, ячменный солод (лучше высушенный на воздухе) — 1 кг, ржаная мука — 8 кг, пшеничная и гречневая мука — по 2 кг, жидкие дрожжи (заквашенные со 100 г пшеничной муки и квасным суслом) — 1 стакан.
      Способ приготовления. Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное жидкое тесто добавляют хорошо перемешанную ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно, небольшими порциями вливают горячую, почти кипящую воду при непрерывном размешивании. Тесто из хлебных продуктов перекладывают в бочонок и оставляют в тепле на 5—6 ч, затем добавляют 30 л кипятка и тщательно размешивают, чтобы не осталось комков. В теплую, как парное молоко, смесь вносят дрожжевую закваску или 1 стакан жидких дрожжей, перемешивают и выносят на лед. Через 1—2 дня квас готов к употреблению.
      Сухарный квас (в бутылках). Рецептура: сухари из сладкого несоленого ржаного хлеба (солодового) — 1 кг, сахар — 0,6 кг, мята — 50 г, изюм — 15—30 г.
      Способ приготовления. Сухари заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают 4—5 ч. Прозрачное сусло осторожно сливают в чистую посуду (бочонок), охлаждают, добавляют сахар и настой мяты, вводят дрожжи и сбраживают 3—4 ч. Сусло разливают в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не появятся пузырьки углекислоты. Тогда бутылки с молодым квасом укупоривают пробками, обвязывают их проволокой, выносят на ледник (в подвал, погреб) и выдерживают там в лежачем положении. Через день-два квас готов к употреблению.