Яблочный стол

DjVu

      ВСЯКОЕ ЯБЛОЧКО В ДЕЛО
      Дикая яблоня была известна человеку раньше всех плодовых деревьев, а культивировать ее начали в Малой Азии, откуда яблоня была завезена в Египет и Палестину, позднее — в Древнюю Грецию и Рим. Еще за два века до нашей эры разводили более 35 сортов яблони. Сейчас ботанический род яблони включает окоо 50 видов, распространенных в Северном полушарии. Только в нашей стране произрастает 13 видов яблони, в том числе 10 дикорастущих и 3 культурных. Сортов яблони в мире создано более 16 тысяч.
      Одним из самых старинных результаты исследований позволяют считать среднеазиатский очаг садоводства.
      Задолго до освоения Верненского уезда (бывший г. Верный — ныне г. Алма-Ата) переселенцами из Средней полосы России здесь побывали многие русские путешественники, в том числе и П. П. Семенов-Тян-Шанский. Всех покоряли своеобразной красотой плодовые заросли гор Заилийского Алатау и прилегающих равнин. Высоты с отметкой 1100 — 1400 метров были царством различных форм дикой яблони. Это объяснялось исключительно благоприятными условиями для роста и развития плодовых. После акклиматизации Апорта г. Верный приобрел славу плодового центра, города яблок.
      Древние садоводы размножали плодовые деревья, и прежде всего яблони, семенами или корневыми отпрысками. Они заметили, что яблони при размножении корневыми отпрысками хорошо передают свойства материнского дерева потомству, уже на второй — третий год вступают в плодоношение, а будучи повреждены морозами, быстро восстанавливаются.
      До революции многие помещики, создавая промышленные сады, пытались использовать иностранные сорта, и порой только неудача заставляла их обращать внимание на местные. В то же время иностранцы, отдав должное русским сортам, в массовом масштабе вывозили их за границу. Американцы обратили особое внимание на Антоновку обыкновенную как на главное яблоко русских степей. Многим сортам, созданным на генетической основе русских, естественно, присваивались другие названия, и они возвращались на родину как иностранные.
      Исключительно широкое распространение яблоня получила благодаря ее повышенной способности к биологической адаптации и большому хозяйственному значению. В сравнении с другими видами яблоня отличается высокой урожайностью, а ее плоды хорошо переносят транспортировку и могут долго храниться — до весны, а иногда до нового урожая. Эти качества, как и высокая питательная ценность яблок, снискали им славу самого широко потребляемого в мире фрукта.
      Когда мы пробуем яблоко, то нас прежде всего интересуют вкус и аромат, потому что все мы со школьной скамьи вынесли убеждение, что все фрукты богаты витаминами, кислотами, сахарами, макро- и микроэлементами и целительны для человека. В последнее время бытующее суждение о целительности всех фруктов все чаще подвергают сомнению. Перед селекционерами поставлена задача выведения крупноплодных сортов яблони с высоким содержанием в плодах витамина С и Р-активных веществ. Потому-то и развернута в последнее время селекция яблони на улучшение химического состава плодов.
      В группу биологически активных веществ, имеющих профилактическое и лечебное значение, входят витамины, микроэлементы, дубильные вещества, эфирные масла, пектины, серосодержащие вещества и др. Особую ценность представляют пектиновые вещества. Они способствуют заживлению язвенных поражений желудка и кишечника, осаждают ионы тяжелых металлов и таким образом нейтрализуют и способствуют удалению из организма человека солей свинца, цинка, меди и других тяжелых металлов.
      Яблочные пектины способны обезвреживать некоторые яды, в том числе и токсические вещества, образующиеся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Давно известен терапевтический эффект, оказываемый яблочными пектинами при лечении некоторых заболеваний детей. Серьезную роль играют пектины и в профилактике атеросклероза. Но лекарственное значение имеют лишь некоторые сорта яблок. А потому разумнее съесть одно-два яблока, богатых защитными соединениями, чем в 5 — 10 раз больше плодов «бедных» сортов.
      Яблоки и яблочный сок — доступный источник усвояемого железа, количество которого в среднем составляет 2,5 миллиграмма на 100 граммов продукта. В яблоках имеются такие витамины, как аскорбиновая кислота (витамин С), группа соединений, объединенных Р-витаминной активностью (катехины, лейкоанто-цианы, антоцианы, флавоновые гликозиды), каротин (витамин А) и фолиевая кислота (витамин Вс). Особую ценность представляют сорта яблони, имеющие насыщенный комплекс ряда витаминов или одновременное высокое содержание витаминов С и Р.
      При недостатке витамина С, например, у человека возникает раздражительность, сонливость, быстрая утомляемость, подверженность простудным заболеваниям и другие признаки недомогания. Витамин С повышает работоспособность и устойчивость человека к инфекциям, способствует быстрому заживлению ран.
      Витамин Р обладает антисклеротическими свойствами, так как способствует поддержанию нормальной эластичности стенок капилляров, предупреждая их ломкость. Он действует в одном направлении с витамином С, усиливая его биологический эффект, способствует усвоению витамина С и удержанию его в организме.
      Каротином яблоки обычно бедны. Его содержат в основном мелкоплодные желтомясые плоды. Врачи давно подметили: чем меньше человек потребляет растительной пищи, тем чаще он болеет, особенно зимой и весной, когда витаминов маловато. Ведь известно, что при хранении плодов их витаминность снижается, у летних сортов — быстрее, у осенних и зимних — медленнее.
      Выручают заготовленные впрок маринады, варенья, компоты. Но делать их надо умело, иначе витамины разрушаются. Если, например, варенье из яблок варить долго, можно потерять почти половину аскорбиновой кислоты, а если варенье к тому же приобретает коричневый цвет, то значит, в нем не осталось и витамина Р. Поэтому из всех способов варки лучшими, с точки зрения медиков, можно считать те, когда варенье варится с перерывами и находится на огне в общей сложности не более 35 — 40 минут. Если в варенье хорошо сохранились витамины, оно имеет светлую чистую окраску.
      Витамин Р сохранится в яблочном соке только в том случае, если сок отжать из свежих яблок, а потом сразу же прогреть, чтобы уничтожить ферменты, разрушающие этот витамин.
      В маринованных яблоках витамины сохраняются ничуть не хуже, чем в других заготовках. Но тем, у кого больны желудок, печень или почки, есть их надо осторожно.
      Хорошо сохраняются витамины в сушеных фруктах, особенно в кислых. Но кислым легко сделать любой сорт яблок, если перед сушкой дольки на некоторое время погрузить в слабой (5%-ный) раствор лимонной кислоты. Благодаря этой несложной процедуре удается намного увеличить сохранность витамина С. Что касается витамина Р, то на его содержании сушка существенным образом не отражается, если она ведется при температуре не выше 65°С.
      Естественный аромат, цвет, вкус и свежесть сырых продуктов возбуждают аппетит. Они наилучшим образом удовлетворяют все потребности организма человека в питательных веществах. В книге приведено много рецептов с использованием сырых яблок. При кулинарной обработке надо стремиться как можно меньше подвергать яблоки механическому, химическому и термическому воздействию.
      Предлагаемая книга познакомит читателей с богатым ассортиментом яблочных блюд, потому что в любом виде яблоко — прекрасное лечебное и профилактическое средство.
      Занимательные факты и сведения о питательной ценности яблок взяты из книг, приведенных в списке использованной литературы.
      Яблоки в хрустящей «одежке», скроенной по фигуре, из рулетного теста при всей своей утонченности выпекаются очень быстро
      Яблоки в тесте очень вкусны со взбитыми сливками или ванильным соусом. Еще необычнее они — с растаявшим мороженым
     
      Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких яблок и груш, помыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, то можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 сантиметров, вырезать аккуратно сердцевину. Уложить в банки, пересыпать сахаром: на пол-литровую банку положить 200 граммов сахару-песку (если плоды кислые — то до 300 граммов), на литровую — до 400 граммов. Накрыть жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 — 25 минут), после чего немедленно закатать крышками.
      ШИНКОВАННЫЕ ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Яблока — I кг, сахар-песок — 100 г.
      Кислые лесные и опавшие садовые яблоки натереть на терке с крупными ячейками, тотчас же смешать с сахаром, выложить в пол-литровые банки, прикрыть их прокипяченными крышками и поставить стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворится и количество массы уменьшится — придется еще доложить «до плечиков» банки.
      Стерилизовать банки с содержимым надо при слабом кипении в течение 20 минут, после этого банки укупорить и оставить в той же воде, пока она не остынет.
      Шинкованные яблоки можно подавать зимой к пудингам, творожным запеканкам, кашам, блинам, оладьям.
      ЯБЛОКИ ДОЛЬКАМИ В СИРОПЕ Яблоки — 2,5 кг, яблочный сок — 2 л, сахар-песок — 0,5 кг.
      Вскипятить сироп из яблочного сока или воды (за отсутствием сока) и сахара, опустить в него яблоки, предварительно подготовленные, промытые, нарезанные дольками. Поставить кипятить 1 — 2 минуты. Затем чистой (прокипяченной) ложкой с дырочками вынуть яблоки из сиропа и переложить в ошпаренную кипятком трехлитровую банку. Пустоты между яблоками залить кипящим сиропом до верхнего края банки. Закрыть прокипяченной крышкой и закатать.
      Заготовленные так яблоки сохраняют аромат и хороши не только в качестве начинки в пирог, но сами по себе как десерт, особенно с молоком, сливками, сметаной.
      ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЯБЛОК Яблоки — 1 кг, сахар-песок — 100 — 200 г.
      Каждая хозяйка знает, что на варенье и компоты идет много сахара. Так что если вы уже наготовили их достаточно, а часть фруктового урожая еще остается, то из этих фруктов хорошо сделать запасы на зиму в виде начинок для пирогов. Сахара на такие заготовки идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.
      Такие заготовки можно делать из яблок, слив, вишен и т. д.
      Очищенные яблоки нарезать дольками, положить в эмалированную кастрюлю или другую подходящую для варки варенья посуду, засыпать сахаром, поставить на медленный огонь, нагреть до 85 — 90°С, помешивая непрерывно и следя, чтобы не пригорело. Выдержать на таком огне 5 минут и тотчас разложить в горячие простерилизованные стеклянные банки, наполняя их до самого верху. Банки сразу закатать, перевернуть вверх дном и оставить остывать.
      Можно приготовить эту начинку и другим способом: нарезанные яблоки плотно уложить в банки, пересыпать сахаром (на литровую банку брать 100 — 200 граммов сахару в зависимости от сладости яблок). Когда банки будут наполнены доверху, налить в них по четверти стакана кипяченой воды, закрыть крышками и пастеризовать при температуре 85°С в течение 15 минут.
      ЯБЛОКИ В СИРОПЕ (ПО-БОЛГАРСКИ)
      Яблоки — 500 г, яблоки кислые — 250 г, сахар-песок — 130 г, сливки — 150 г.
      Сладкие или кисло-сладкие яблоки очистить, вынуть острым ножом сердцевину и уложить их в кастрюлю в один ряд, посыпать сахаром (50 граммов) и залить водой (50 граммов), держать на малом огне, пока яблоки не станут мягкими. Осторожно вынуть их из кастрюли и уложить на блюдо.
      В другой кастрюле в воде сварить кислые неочищенные яблоки, нарезанные дольками. Когда яблоки станут мягкими, протереть их, добавить сахар и довести до густоты желе (капля, опущенная в воду, не должна расплываться).
      Ложечкой налить желе в каждое яблоко, а оставшееся желе использовать для украшения блюда вместе со взбитыми сливками.
      ФРУКТЫ ПО РЕЦЕПТУ ВИКТОРА ГЮГО
      Яблоки — 600 г, груши — 600 г, сахар-песок — 200 г, молоко — 500 г, мука — 150 г, масло сливочное — 120 г, яйца — 3.
      Яблоки и груши очистить, удалить сердцевины, порезать. Огнеупорное блюдо смазать маслом, уложить слоями фрукты, пересыпать сахаром (в сахар по желанию можно добавить ванилин). Половину молока вскипятить и влить в него тонкой струйкой, помешивая, оставшееся молоко с разведенной в нем мукой. Когда масса вскипит и загустеет, добавить масло (75 граммов), перемешать, остудить. Смешать с .желтками и с половиной сахара, положить взбитые белки, перемешать. Покрыть этой смесью фрукты, посыпать сахарным песком, сбрызнуть маслом. Подрумянить в духовке.
      К фруктам подать сливки или молоко.
      ЯБЛОКИ ПО-АМЕРИКАНСКИ
      Яблоки — 1200 г, сахар-песок — 300 г, желатин — 50 г, сливки — 500 г.
      Налить в кастрюлю 500 граммов воды, вскипятить, всыпать сахар и вновь закипятить. В приготовленный сироп опустить очищенные от кожи и сердцевины яблоки, слегка отварить их и выложить в глубокое блюдо.
      Предварительно намоченный желатин залить кипятком (400 граммов) и поставить на плиту, чтобы сохранился горячим. Яблочную кожуру залить водой, разварить, протереть, соединить с горячим сиропом и желатином. Если жидкости окажется меньше литра, добавить кипятку, перемешать. Залить этим сиропом яблоки и поставить на холод.
      Перед подачей яблоки полить взбитыми сливками.
      ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
      Яблоки — 800 г, мука пшеничная — 25 г, масло сливочное — 50 г, сахар-песок — 50 г, сок лимона, варенье.
      Яблоки очистить, удалить семенники, разрезать каждое на 4 части, обвалять в муке, обжарить в масле. Положить на тарелку, посыпать сахаром, сбрызнуть соком лимона. Сверху украсить вареньем.
      Подать с молоком или сливками.
      ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ПО-РУМЫНСКИ
      Яблоки — 400 г, ром — 50 г, сахар-песок — 25 г.
      Тесто: молоко или вода — 250 г, мука — 160 г, яйца — 2, растительное масло — 20 г, жир, соль.
      Очистить вымытые яблоки, вынуть сердцевину, нарезать кружочками толщиной в 1 сантиметр, сложить в миску, посыпать сахаром, залить ромом и дать постоять полчаса.
      Всыпать в миску муку, сделать посредине углубление, влить молоко или воду и растительное масло, положить желтки и посолить. Хорошенько растереть, чтобы не было комков, и
      оставить тесто на час. Перед тем как жарить, прибавить в тесто взбитые в пену белки.
      Ломтики яблок обмакивать в тесто, которое не должно быть слишком жидким, и жарить в большом количестве кипящего жира. Когда яблоки подрумянятся с обеих сторон, посыпать сахарной пудрой с ванилином и подать на стол.
      ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (ИЗ БОЛГАРСКОЙ КУХНИ)
      Яблоки кислые — 1 кг, мука — 1 стакан, молоко — 1 стакан, яйца — 2, соль — 1 щепотка, сахарная пудра — 1 стакан, молотая корнца — 1 пачка, топленое масло — 0,5 стакана.
      Из молока, муки, яиц и щепотки соли приготовить тесто немного гуще, чем на блинчики. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину с семенами и нарезать кружками. Каждый кружок обмакивать в тесто и жарить в разогретом масле до светло-желтого цвета. Укладывать пластами, пересыпая сахарной пудрой и корицей. Подавать в горячем виде.
      ЯБЛОКИ ПАНИРОВАННЫЕ
      Яблоки крупные — 5 — 6, лимон — 1, сахар-песок — 0,5 стакана, молотая корнца — 1 чайная ложка, мука — 1 стакан, соль — 1 щепотка, яйца — 2, растительное масло — 0,5 стакана, светлое пиво — 0,5 стакана, сахарная пудра — 1 стакан, ванилин — 2 порошка1.
      Очищенные, с удаленной сердцевиной и семенами яблоки положить в фарфоровую посуду, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром и корицей и выдержать. В это время их следует 2 — 3 раза перевернуть. Из муки, яичных желтков, пива и щепотки соли приготовить тесто, в которое ввести, слегка размешивая, взбитые в крутую пену белки. Ломтики яблок вынуть, отцедить и, по одному обмакнув в тесто, обжарить в разогретом жире с обеих стороц до золотистого цвета. Вынув поджаренные ломтики из жира, их следует обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванилином, и уложить горкой на подходящее блюдо или разделить на порции.
      Подать с добавлением к каждой порции ложки сливок, сбрызнув ликером.
      ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С МЕДОМ
      Яблокп — 500 г, мед — 4 столовые ложюц сахар — 50 г.
      Кисло-сладкие яблоки промыть, вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром. Яблоки положить на противень,
      1 Здесь и далее целые фрукты указываются в штуках средней величины.
      полив на него немного воды, и запечь в духовке.
      Перед подачей на стол яблоки полить медом.
      ЯБЛОКИ, ПЕЧЕННЫЕ С БРУСНИКОЙ
      Яблоки — 8, брусника — 1 стакан, сахар-песок — 0,5 стакана, сахарная пудра — 2 столовые ложки.
      Из свежих яблок удалить сердцевину, углубление заполнить брусникой, смешанной с сахаром, и запечь в духовом шкафу на противне. Чтобы яблоки не лопались, на противень подлить воды.
      Готовые яблоки посыпать сахарной пудрой.
      ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОхМ ЦЫПЛЕНКА
      Кисловатые яблоки — 1 кг, масло сливочное — 60 г, пряная растертая гвоздика иди черный перец, панировочные сухари, соль.
      Цыпленка сварить в подсоленной воде. Грудинку отделить от костей и очень мелко нарезать. Посыпать гвоздикой или перцем.
      Яблоки вымыть, вырезать сердцевину и немного мякоти, наполнить подготовленной начинкой. Сверху немного посыпать сухарями, на которые положить чайную ложку масла.
      Фаршированные яблоки поместить в смазанный жиром плоский сосуд и запекать на сильном жару в духовке.
      ЯБЛОКИ С ТВОРОГОМ
      Яблоки — 500 г, творог — 500 г, сахарная пудра — 100 г, молоко — 50 мл, лимон — 0,5.
      Смешать творог, молоко и сахарную пудру и взбить до получения рыхлой смеси. Ввести в нее очищенные от кожуры и мелко натертые яблоки, лимон (сок и натертую цедру). Хорошо размешать, разложить в тарелочки, загладить и украсить дольками свежих фруктов, апельсинов, конфитюром или вареньем.
      Сервировать на завтрак или на полдник.
      ЯБЛОКИ с овсяными хлопьями
      Яблоки — 460 г, овсяные хлопья — 80 г, лимон — 1, молоко — 0,5 стакана, вода — 6,5 стакана, сахар или мед — 100 г, ядра грецких орехов — 50 г, инжир — 4 — 5, изюм — 15 г, апельсин или фрукты на какого-либо компота.
      Хлопья залить на 2 — 3 часа водой. Затем ввести в них сахар (мед), лимонный сок, молоко и размешать. К полученной смеси добавить натертые с кожурой яблоки, изюм, инжир, мелко нарезанные. Смесь выложить в тарелки, посыпать толчеными орехами и украсить дольками апельсина или отцеженными от жидкости плодами из компота.
      Это блюдо очень полезно как для детей, так и для взрослых. Часть яблок можно заменить морковью.
      ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ
      Яблоки средних размеров — 8, толченые грецкие орехи — 140 г, сахар для орехов — 50 г, корнца — 1,5 г, рис — 100 г, молоко — 0,6 л, сахар для риса — 80 г, яйца — 2, ванилин — 3 г или немного натертой лимонной цедры.
      Яблоки вымыть, вырезать сердцевину и немного мякоти и наполнить смесью из толченых орехов, сахара и корицы. Поместить в смазанный маслом плоский сосуд.
      Рис залить молоком, положить сахар и сварить. После остывания заправить ванилином или лимонной цедрой, ввести, непрерывно мешая, друг за другом желтки, а затем белки, взбитые в густую пену. Слегка размешать, чтобы смесь сохранилась рыхлой. Выложить все на помещенные в сосуд яблоки и запекать в духовке на среднем огне.
      ТВОРОГ С ЯБЛОКАМИ
      Яблоки — 200 г, творог — 250 г, сахар или мед — по вкусу, миндаль или фундук, или арахис — 40 г.
      Творог смешать с сахаром или медом (по вкусу) до равномерной массы. Добавить к смеси нарезанные мелкими кубиками или полосками яблоки и размешать. Выложить смесь в десертные тарелки, посыпав ее крупно истолченными орехами. Сверху украсить отцеженными плодами из вишневого, черешневого или другого вида варенья или дольками апельсина, мандарина, банана.
      Сервируется охлажденным.
      ЯБЛОЧНАЯ МОЗАИКА
      У древних римлян покровителями садов считались Вертулен и Помона. Вертулена всегда изображали с ножами для обрезки, ножницами и другими садовыми инструментами, а Помону — с фруктсичи и цветами.
      Древние истоки садоводства обнаружены в среднеазиатских республиках. По результатам исследований среднеазиатский очаг садоводства считается одним из ссичых старинных.
      При раскопках свайных построек Западной Европы, возведенных 5000 лет назад, найдены крупные сушеные яблоки. Ученые утверждают, что это не дички, а плоды, выращенные человеком.
      На территории России садоводство было известно еще до пашей эры. В частности, и.ч занимались проживавшие в средней части Дона скифы. Посетивший эти места греческий писатель Геродот рассказывал о представителях
      Яблоки средней величины — 8, ядра грецких орехов — 160 г, изюм — 20 г, сахар — 80 г, вода — 160 мл, лимон — 1.
      Для крема: молоко — 0,5 л, сахар-песок — 100 г, крахмал — 15 г, желток — 2, ванильный порошок — 1г.
      Яблоки осторожно, не ломая, очистить от сердцевины и части мякоти. Удалить кожицу. Слегка потушить их в сиропе, приготовленном из сахара, воды и лимонного сока, отцедить и поместить в мелкую тарелку. Наполнить яблоки смесью из толченых орехов и изюма, полив сверху ванильным кремом, приготовленным из молока, крахмала, сахара, желтков и ванилина.
      ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
      Яблоки без сердцевин — 4, кишмиш — 50 г, измельченная курага — 50 г, мед — 2 столовые ложки, сахар — 2 столовые ложки, вода — 300 мл.
      Смазать жиром 4 квадрата из алюминиевой фольги и поставить по одному яблоку на каждый квадрат. Смешать все ингредиенты и начинить яблоки. Края квадратов завернуть, чтобы получилась форма блюда.
      В скороварку налить воды, установить решетку. Поставить блюдо с яблоками на решетку, проследив, чтобы яблоки не соприкасались со стенками скороварки. Закрыть скороварку крышкой и тушить в течение 4 — 6 минут при высоком давлении. Затем быстро сбить его, поставив скороварку в холодную воду.
      Перед подачей переложить яблоки из фольги на блюдо.
      ФАРШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
      Яблоки среднего размера, очищенные от кожуры, — 4, мясной фарш — 4 столовые ложки, тесто — 225 г.
      одного из этих племен: Они имеют деревянные дома и храмы, возделывают землю, едят хлеб, имеют сады».
      В Киевской Руси первые сады закладывались при монастырях. Славился сад Киево-Печерской Лавры, заложенный при Ярос.гаве Мудром в 1051 году.
      Киевские князья Юрий Долгорукий и Андрей Боголюбский содействовали распространению садоводства в Московском и Владимиро-Суздальском княжествах.
      Здесь от недугов любых средство открыто тебе.
      Я полагаю, что сад — это неба частица,
      где правят
      Боги: ведь травам дано самую смерть
      победить.
      Луксорий
      В конце XIV века при Иване Ш в Кремле и напротив него, на месте теперешней Софийской набережной, были разбиты сады. В Аптекарском (Александровском) саду выращивали кроме лекарственных трав и плодовые деревья. Наибольшей популярностью у горожан пользовались вишня и яблоня.
      В судебнике Алексея Михайловича с Уложение в главе X имеется специальная статья, предусматривающая «оке-
      Приготовить тесто из блинной муки, жира, соли и воды, разделить его на 4 равные части и раскатать 4 кружка такого размера, чтобы в них можно было завернуть яблоко. Из алюминиевой фольги вырезать 4 квадрата размером чуть больше кружков из теста. Поставить яблоки на середину каждого кружка, предварительно удалив сердцевину, начинить их фаршем. Обернуть тестом яблоко так, чтобы получился пакет, защипать края, смочив их водой.
      В скороварку налить горячей воды и поставить яблоки в тесте на решетку. Закрыть скороварку крышкой без груза и держать яблоки на пару 15 минут. Затем закрыть крушку герметично и тушить 20 минут при низком давлении. После готовности блюда давление скороварки постепенно сбавить.
      Фаршированные яблоки в тесте можно подавать со сладким молочным кремом или сливками.
      ЯБЛОНИ С СИРОПОМ
      Яблоки — 700 г, сахар-песок — 5 столовых ложек, вода — I стакан, лимонная кислота.
      Очищенные яблоки подержать в слабом растворе лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Кожицу и сердцевину фруктов проварить 10 — 12 минут, отвар процедить, добавить сахар и довести сироп до кипения.
      Приготовленные яблоки (кроме яблок апорт и антоновских) опустить в сироп и варить при слабом кипении 6 — 8 минут. Яблоки апорт и антоновские залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения.
      При подаче в вазочку уложить яблоки и залить сиропом. С сиропом можно приготовить ягоды и другие фрукты.
      зание за воровство яблок и порчу деревьев.
      Но приказу Петра I для содействия развитию садоводства были заложены образцовые сады в Петербурге (нынешний Ботанический), в Москве (Ботанический сад Московского университета), в Чугуеве, Киеве, Воронеже. Дербенте и в некоторых других городах.
      Везде, где останавливался Петр I во время поездок по России, он собственноручно сажал плодовые деревья.
      Древние садоводы размножали яблони семенами или корневыми отпрысками. Они заметили, что при размножении корневыми отпрысками
      яблони хорошо передают свойства материнского дерева потомству. В пло: до ношение вступают на второй — третий год. При повреждении морозами быстро восстанавливаются.
      Иван Владимирович Мичурин вывел 78 новых сортов яблони. Среди них Пепин шафранный, Бельфлер-китайка, Шафран-китайка, Китайка золотая ранняя. Славянка, Бессемянка мичуринская, Ренет бергамотный и др.
      В коллекции помологического сада станции, расположенного близ Щучина, в Руткевичах, 3000 сортов яблони, 1200 — груши, 600 — сливы, 110 — черешни, а всего, используя терминологию ученых, 5000 сортообразцов.
      Яблоки — 8, сахар-песок — 4 столовые ложки, сахарная пудра — 1 столовая ложка.
      Из яблок, не очищая их от кожицы, удалить сердцевину. Образовавшееся отверстие заполнить сахаром или вареньем. Затем уложить их на противень или сковороду, подлить немного воды и испечь в духовке.
      При подаче посыпать яблоки сахарной пудрой.
      ЯБЛОКИ С РИСОМ
      Яблоки — 500 г, кислота лимонная — 0,5 г, крупа рисовая — 60 г, молоко — 180 мл, масло сливочное — 20 г, сахар — 40 г, ванилин — 0,12 г, изюм — 40 г, яйцо — 0,5.
      Сварить вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром. В остывшую до 60 — 70°С кашу добавить яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешать. Полученную массу положить на порционную сковороду, смазанную маслом, и запечь в жарочном шкафу.
      Очищенные яблоки (без семенного гнезда) сварить половинками в подкисленной лимонной кислотой воде до готовности. При отпуске горячие яблоки положить на кашу.
      Рекомендуется к данному блюду использовать фруктовые соусы.
      ЯБЛОКИ ПО-КИЕВСКИ
      Яблоки — 360 г, варенье клубничное — 40 г, сметана — 100 г, мука пшеничная — 20 г, сахар — 20 г, яйцо — 1, кислота лимонная — 0,12 г.
      Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшировать до полу готовности в подкисленной горячей воде. Затем уложить их на порционную сковороду. Образовавшиеся отверстия заполнить вареньем. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, отдельно взбить сметану, белки, соединить с растертыми желтками. Полученной яично-сметанной смесью залить яблоки и запечь до готовности.
      ЯБЛОКИ С РИСОМ,
      МОРКОВЬЮ и яйцом
      Яблока — 700 г, рисовая крупа — 20 г, морковь — 100 г, сахар — 15 г, яйцо — 1, масло сливочное — 20 г.
      У яблок вырезать сердцевину, придать им форму чашек. Мякоть нарезать мелкими кубиками, предварительно удалив семенное гнездо. Морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в небольшом количестве молока. Рис отварить откидным способом. Тушеную морковь смешать с рисом, рублеными яблоками, сахаром, вареным рубленым яйцом. Этим фаршем заполнить яблоки и запечь при умеренной температуре.
      Подавать можно с фруктовым соусом или со сметаной.
      ЯБЛОКИ ДЛЯ ГАРНИРА На литр сока — стакан уксуса и стакан сахару.
      Для гарнира используют плоды кислых сортов. Яблоки вымыть, очистить и удалить сердцевину с семенами. Нарезать крупными дольками. Разложить в банки, для аромата добавить пряной гвоздики. Залить яблочным соком.
      Стерилизовать 20 минут.
      Приготовленные таким образом яблоки служат гарниром к печеному и жареному мясу, к рыбе.
      ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК ДЛЯ ГАРНИРА
      На литр пюре — 100 г сахару.
      Висячие сады Вавилона, известные больше как сады Семирамиды, считались одним из семи чудес древнего мира.
      Их повелел соорудить вавилонский правитель Навуходоносор, правивший в VI веке до нашей эры. На террасах огромной башни был насыпан толстый слой плодородной земли, куда высаживали редкие растения. Ярусы садов поднимались уступами и соединялись широкими лестницами. Орошались эти сказочные сады при помощи сложной системы насосов.
      Был за широким двором четырехдесятинный богатый
      Сад, обведенный отвеюду высокой -оградой; росло там
      Много дерев плодоносных, ветвистых, широковершинных,
      Яблонь и груш, и гранат, золотыми плодами обильных,
      Также и сладких смоковниц, и маслин, роскошно цветущих;
      Круглый там год, и в холодную зиму, и в знойное лето,
      Видимы были на ветвях плоды; постоянно там веял
      Теплый зефир, зарождая одни, наливая другие;
      Груша за грушей, за яблоком яблоко, смоква за смоквой,
      Грозд пурпуровый за гроздом сменялися там, созревая.
      Яблочное пюре приготовить путем сгущения, чтобы выкипела пятая часть первоначального объема. Соединить по равному количеству пюре из абрикосов и яблок, положить сахар. Для запаха — молотую корицу.
      Пюре разлить кипящим в банки, наполнив их доверху, закрыть герметично и поставить вверх дном до полного остывания содержимого.
      Подавать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
      ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
      Ha 1 порцию: яблоки — 75 г, сахар — 15 г, сливки — 20 г, варенье — 35 г, сахарная пудра — 5 г.
      Яблочные дольки запечь, охладить, положить в вазочки,
      полить вареньем, а сверху положить взбитые с сахарной
      пудрой сливки.
      ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СЛИВКАХ
      Яблоки — 75 г, сахар — 15 г, крахмал — 2 г,
      сливки — 75 г, цукаты (варенье) — 10 г, желток — 1.
      Яблоки очистить, нарезать на четвертинки, удалить сердце-вину, уложить в глиняные плоские миски, посыпать сахаром и запечь до полу готовности. Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал, развести сливками, хорошо перемешать, добавить очищенный изюм или ягоды (без косточек) из варенья, залить яблоки и запечь.
      ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ
      Яблоки — 10, изюм — 150 г, сметана — 200 г, творог — 250 г, сахар — 80 г, масло — 00 г, крупа и пудра — по 10 г, яйцо — 1.
      Там разведен был и сад виноградный С улыбкой горькою я пью твой аромат, богатый... Которым некогда мое дышало детство.
      Гомер А. Фет
      В 1685 году при хоромах царицы Натальи Кирилловны был устроен «висячий сад, на поддон которого пошло 639 пудов свинца, а просеянная садовая земля насыпалась толщиною в аршин и площадью в сорок квадратных саженей.
      Приветствую тебя, мой добрый, старый сад,
      Цветущих лет цветущее наследство!
      Л. Т. Болотов по величине делил яблоки на пять классов: «К первому из них я отнес самые мелкие, не превышающие по величине никогда куриного яйца; ко второму классу — те, которые бывают с куриное яйцо или немного более; к третьему — имеющие величину посредственную, с яйцо индейки или несколько большую; к четвертому — имеющие величину с гусиное яйцо и более, и наконец, к пятому —
      Творог протереть, смешать с манной крупой, сахаром, изюмом, яйцом, растопленным сливочным маслом. С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не повреждая краев, заполнить яблоки массой и запечь. Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой.
      ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ
      Кислые или кисло-сладкие яблоки вымыть, вынуть сердце-вину, начинить рябиной и посыпать сахаром. Яблоки уложить на листы, поставить в жарочный шкаф и запечь. Затем приготовить сладкую подливку: яблоки очищают от кожицы, мелко нарезают, добавляют рябину, сахар и варят, как обычное варенье, только сироп должен быть жидким.
      При подаче к столу яблоки кладут в вазочки и добавляют подливку.
      ЯБЛОКИ, ПЕЧЕННЫЕ С СУШЕНОЙ БРУСНИКОЙ
      Из вымытых яблок удалить сердцевину, образовавшееся углубление заполнить распаренной сушеной брусникой и сахаром. Выпечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
      ЯБЛОКИ С КРЕМОМ
      Яблоки — 300 г, яйца — 6, сахар — 1 стакан, картофельная мука — 0,5 столовой ложки, варенье — 5 столовых ложек.
      Яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, не прорезая их насквозь, положить в воду и прокипятить, не давая им развариться. Вынуть яблоки, наполнить их середину вареньем, уложить на смазанное маслом блюдо.
      Яичные желтки тщательно растереть с сахарным песком, прибавить картофельную муку, ввести яичные белки и осторожно смешать. Этой массой облить яблоки и на 15 минут поставить их в горячий духовой шкаф.
      ЯБЛОКО В СЛОЙКЕ
      Мука — 2,5 стакана, вода — 1 стакан, яйца — 2, масло сливочное — 300 г, соль — треть чайной ложки, лимонная кислота — 3 — 4 капли, яблоки — 1 кг, сахар-песок — I стакан, сахарная пудра — I столовая ложка.
      Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 сантиметр, нарезать квадратами. На каждый квадрат положить очищенное яблоко с вынутой серединкой, в которую насыпать сахар. Затем углы квадрата приподнять, соединить узелком над яблоком и крепко защипнуть по шву. Из теста рюмочкой нарезать маленькие кружочки и наложить поверх узелков. Поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на металлический лист, смоченный водой.
      Выпекать при температуре 200 — 220°С. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
      ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
      Мука — 2 стакана, молоко — 1,5 стакана, сливочное
      масло — 50 г, сахар-песок — 1 стакан, яйца — 6, соль — 0,5 чайной ложки, корица молотая — 2 чайные ложки, яблоки — 5 — 6, масло топленое — 250 г.
      Желтки смешать с растопленным маслом, мукой, солью, молоком и сахаром (0,5 стакана). Тесто размешать до однородности, ввести в него взбитые в крепкую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезать на равные кружочки толщиной 0,5 сантиметра.
      Каждый кружок берут на вилку, обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом яблоки положить в сотейник и поставить в духовку на 15 — 20 минут. Готовые изделия посыпать сахаром с молотой корицей.
      костью, транспортабельностью. Среди них можно найти иногда сорта высоких качеств. Такие же транзиты яблонь от дикарей к культурным мы наблюдаем и в Семиречье».
      Н. И. Вавилов
      По свидетельствам Катона, Вар-рона, Плиния, в Древнем Риме названия сортам яблони давали или по именам (Аппиево, Матиево, Секстиево), или по вкусу яблок (мучнистое, медовое, рассыпчатое), или по времени созревания (раннее, позднее), или по названию местности (с кандийское и другие).
      Сад — сладость, он — забвенье, утоле-нье, власть,
      Он избавляет душу от теснин тоски, Дарует крепость телу, взор к себе влечет,
      Он полнотою счастья награждает труд И садоводу улиюжает радости.
      Асмений
      Среди современных сортов, обладающих повышенной сахаристостью (более 10 процентов), выделяются Бессемянка мичуринская, Витязь, Конфетное, Медок, Медуница, Мелба, Орлик, Помгриз, Ренет Кичунова.
      Яблоки — 600 г, варенье — 0,5 стакана, сахарная пудра — 2 столовые ложкж.
      Яблоки промыть и вынуть из них сердцевину, не прорезая насквозь. Подготовленные яблоки положить на сковороду, заполнить отверстия вареньем, подлить 2 — 3 столовые ложки воды и поставить на 15 — 20 минут в духовой шкаф со средним жаром.
      Как только яблоки станут мягкими, вынуть их, дать слегка остыть, переложить на блюдо или тарелку и полить образовавшимся на сковороде сиропом. При подаче посыпать сахарной пудрой.
      Лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое, вишневое (без косточек) варенье. В него можно добавить 0,5 стакана толченых сухарей или мелко нарубленные грецкие орехи.
      Печеные яблоки с сахаром приготовляют так же, как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар.
      ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ В СИРОПЕ С ВИНОМ
      Яблоки яля груши — 300 г, сахар — 5 столовых ложек, вино — 1 столовая ложка, лимонная кислота — по вкусу, вода — 2 стакана.
      Из яблок или груш вынуть сердцевину с семенами, очистить от кожицы, оставив плодоножку. Чтобы очищенные плоды не потемнели, храните их до тепловой обработки в подкисленной лимонной кислотой воде. Варить фрукты в этой же воде 10 — 15 минут (в зависимости от сорта), а затем вынуть на сито и положить в вазочки.
      У тех, кто предпочитает кислое сладкому, другие любимцы: Антоновка обыкновенная, Бархатное, Грушовка ранняя, Июльское Черненко, Бабушкино, Панировка.
      Плоды высоких вкусовых качеств с отличным сочетанием кислоты и сахаров — у сортов Лобо, Мекинтош, Норис, Олимпийское, Орлик, Орловская гирлянда, Память воину, Помон-китай-ка, Роскошное, С парт он, Синап орловский.
      Соку спелого полно,
      Так свежо и так душисто,
      Так румяно-золотисто,
      Будто медом налилось!
      А. С. Пушкин
      А в условиях Казахстана лучшими сорт амипроиз водит елями оказались Ренет орлеанский, Кандиль-синап, Грушовка верненская, Зеленка Вуда и Суйслепское.
      Апорт. Кое-кто предполагал, что этот сорт пришел из Турции. Однако знаток русской помологии Л. П. Сими-ренко высказывал гипотезу об украинском происхождении сорта.
      А. Т. Болотов в 1779 году писал
      аз
      В полученный отвар положить кожицу от яблок или груш, сахар, тщательно размешать и варить 7 — 10 минут. Готовый сироп процедить, охладить, влить в него вино и залить им фрукты. Готовый сироп должен быть густой, тягучий.
      ЯБЛОКИ В СМЕТАНЕ С ОРЕХАМИ
      Яблоки — 80 г, сметана — 30 г, сахарная пудра — 25 г, орехи — 10 г.
      Промытые, очищенные от кожицы и семян яблоки разрезать пополам и сварить в подкисленной воде до готовности. Орехи подсушить и измельчить. Сметану растереть с сахарной пудрой и орехами (половину нормы).
      Яблоки разложить в креманки или вазочки, залить подготовленной смесью и посыпать орехами.
      Это блюдо можно приготовить из любых консервированных фруктов.
      ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ С СИРОПОМ
      Яблоки — 140 г, сахар — 20 г, сироп клюквенный — 5 г, сахар — 20 г или варенье — 30 г, или мед — 50 г, орехи — 15 г.
      Яблоки вымыть, колончатой выемкой или узким острым ножом вырезать сердцевину, отверстие заполнить сахаром или орехами, толчеными с сахаром, или сахаром с добавлением молотой корицы, или густым вареньем. Подготовленные яблоки
      положить на противни, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу 15 — 20 минут.
      Перед подачей яблоки разложить в блюдца, вазочки, плоские чашки и полить клюквенным сиропом, медом, вареньем. Можно также полить их медом с орехами. Для этого орехи очищают, подсушивают, снимают пленку, толкут, добавляют мед, доводят его до кипения. Отдельно можно подать молоко.
      об Апорте, как о сорте давно известном и довольно распространенном в садах южной и средней полосы России.
      В «Румынской помологии i, вышедшей в 1964 году, отмечается, что Апорт был известен на Украине и в Польше уже в XII веке. В 1817 году один из клонов Апорта был завезен в Англию. Здесь он получил название «Александр в честь императора Александра I. Это название прижилось, и Апорт Александр стал известен как в нашей стране, так и в США, Канаде и других странах.
      На Всемирной выставке 1900 года в Париже Апорт демонстрировался
      в числе 12 наиболее распространенных сортов Франции и вошел в десятку сортов, имевших наибольший сбыт. На этой же выставке Апорт экспонировался в числе лучших сортов США.
      Любопытна история появления Апорта в городе Верный (ныне Алма-Ата). В 1865 году переселенец из Острогожского уезда Воронежской губернии Е. В. Редька завез в Верный несколько саженцев. Апорта — сорта, который на его родине ничем особенным не отличался.
      Через несколько лет, когда молодые деревца начали плодоносить, соседи с изумлением увидели? огроМые, покры-
      ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ
      Тыква — 100 г, яблоки — 50 г, вода — чайная ложка, сахар — 40 г, орехи — 20 г.
      Тыкву очистить, промыть и нарезать ломтиками. Нарезанную тыкву положить в плоскую кастрюлю, добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, воду, сливочное масло, припустить до готовности, разложить в блюдца и посыпать толчеными орехами.
      ЯБЛОКИ В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ
      Яблоки — 8, сахар — 0,5 стакана.
      Соус: яйца — 3, мука картофельная — 1 столовая ложка, мука пшеничная — 1 столовая ложка, молоко — 0,5 л, цедра с одного лимона, ванилин — по вкусу, сахар — 1 стакан.
      Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе (0,5 стакана сахару и 1,5 стакана воды). Варить яблоки надо в небольшой кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз, залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху молочным соусом.
      Приготовление соуса Сахар с яйцами растереть в пену. Добавить, продолжая растирать, картофельную муку, затем пшеничную и все это постепенно залить кипящим молоком (!), поставить кастрюлю с соусом на огонь и, мешая, проварить смесь до образования первых пузырьков. Остудить и всыпать натертую на мелкой терке цедру с лимона.
      Это сладкое блюдо можно приготовить одновременно из груш, яблок и айвы, отваривая все фрукты в одном сиропе.
      ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВАРЕНЬЕМ
      Яблоки — 120 г, варенье — 30 г, сахар — 5 г, кислота лимонная — 0.2 г.
      тые восковыми налетом чудо-яблоки. Егор Васильевич оделял черенками для прививок всех желающих. И вскоре замечательный сорт широко распространился по всему Верненскому уезду. Некоторые даже называли его Редьков-ским яблоком, но это название не прижилось.
      В 1908 году в Г ермании, на Мангеймской выставке плодов яблоки Апорта, представленные Верненским училищем садоводства, полумили высочайшую оценку.
      На юго-востоке Казахстана из всех клонов наиболее распространен Апорт Александр и в гораздо меньшей степе-
      ни — Апорт кроваво-красный. Основное отличие этих клонов друг от друга заключается в высоте деревьев, форме листьев, покровной окраске плодов. Отличаются они и вкусом: мякоть у Апорта кроваво-красного несколько кислее, чем у Апорта Александра. Плоды у обоих этих сортов крупные и очень крупные (средняя масса 240 — 260 граммов). В более северных условиях, чем Алма-Ата, лучше растет и плодоносит Апорт кроваво-красный. Зимостойкость апортов также зависит от зоны выращивания.
      На накопление витоминов в плодах влияет . множество факторов: . место-
      Яблоки вымыть в холодной воде и колончатой выемкой удалить и&гних сердцевину и семена. После этого яблоки очистить, положить в сотейник, залить водой, добавить сахар, лимонную кислоту, припустить до готовности и охладить.
      При подаче положить в креманки или вазочки и заполнить отверстие в середине яблок вареньем. Сироп, в котором припускали яблоки, можно в небольшом количестве разлить в креманки.
      ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
      Чернослив — 40 г, яблоки — 60 г, кислота лимонная — 0,02 г.
      Сироп: вино виноградное — 7 г, сахар — 15 г, вода — 15 — 20 г.
      Чернослив перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой и варить до готовности, а затем охладить. Промытые яблоки ларезать мелкими кубиками и, если они недостаточно кислые, добавить лимонную кислоту.
      Из чернослива удалить косточки, после чего нафаршировать его яблоками, положить в креМанку и залить сиропом. Фаршированный чернослив можно подавать со взбитыми сливками (30 граммов сливок и 15 граммов сахарной пудры на порцию).