Искусство
кулинарии

DjVu

      СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
     
      С глубокой древности умение сохранять продукты означало гарантию сохранения человеческой жизни. Именно поэтому человек научился заготавливать продукты впрок — солить, квасить, вялить и коптить, сушить, мочить и замораживать Каждый из освоенных человеком способов консервирования продуктов имеет свою историю и предысторию.
      Слово «консервирование» происходит от латинского conser-vare — сохранять. Соление, сушка, замораживание и другие известные способы сохранения продуктов являются консервированием. Однако в быту консервированием принято считать сохранение продуктов с помощью стерилизации.
     
      СУШКА. Сушка является одним из наиболее распространенных и простых способов заготовки овощей, ягод, фруктов, грибов, зелени. Правильно высушенные плоды, овощи или грибы — ценный консервированный продукт, так как из них удаляется только влага. Высушенные продукты хорошо хранятся и употребляются в пищу наравне со свежими. В свежих плодах и овощах содержится примерно 85 процентов влаги, влажность сушеных продуктов, для того чтобы они хорошо сохранялись длительное время,
      не должна превышать 18 — 20 процентов. Для удаления такого большого количества влаги необходимы тепло и достаточная циркуляция воздуха. Горячий воздух поглощает влагу из продукта и сам становится более влажным. Во влажном воздухе при отсутствии циркуляции продукт не высушится, а запарится. Наилучший способ сушки — комбинированный — сначала на воздухе для удаления большей части влаги, пока продукт слегка завялится, затем в духовке, на кухонной плите или в русской печи до окончательного удале-
      ния влаги. Продолжительность сушки зависит от количества высушиваемого продукта и режима сушки. Для сушки большого количества фруктов и ягод используются специальные сита — металлические сетки из луженой проволоки или листы белой жести с пробитыми в них отверстиями. В качестве сита используют также редкую ткань. В русской печи сушат продукт на ситах. Для этого лучше использовать сита на ножках высотой 5 — 8 см, чтобы можно было поставить их друг на друга и при этом была бы обеспечена циркуляция воздуха между подом печи и нижним ситом, а также между ситамн. В любом случае должна быть обеспечена циркуляция воздуха, иначе даже при относительно низкой температуре продукт не высушится, а испечется.
      СОЛЕНИЕ. Соление наряду с сушкой стало одним из надежных способов сохранения пищи.
      Фридрих Энгельс в числе важнейших изобретений, таких, как часы, очки, ветряная мельница, магнитная игла (компас) и другие, назвал также и «соление селедок». По словам Энгельса, соление селедок, начавшееся еще в XII веке, считается столь же важным, как изобретение компаса. И это утверждение имеет глубокий смысл. Путешественникам и землепроходцам, отправляющимся в длительное путешествие, так же, как компас, нужен достаточный за-пс хорошо сохраняющихся продуктов, а соль, как известно, — прекрасный консервант.
      КВАШЕНИЕ. Квашение — самый простой и доступный способ заготовок капусты, свеклы и других овощей. Основной процесс — сбраживание сахара молочнокислыми бактериями и образование молочной кислоты, которая, являясь надежным консервантом, не только способствует сохранности продукта, но и подавляет жизнедеятельность посторонних микроорганизмов. Достаточно накопления 0,5 процента молочной кислоты, как все попавшие в продукт микробы погибают. Молочная кислота вместе с солью участвует в образовании сложного кисло-соленого вкуса продуктов, например, квашеной капусты, соленых огурцов или соленых грибов. Мутный рассол говорит о том, что прошел процесс сбраживания сахаров с образованием молочной кислоты. При квашении основным консервантом является молочная кислота, а консервирующее действие соли как бы отступает на второй план, но при этом соль способствует молочнокислому брожению.
      ВЯЛЕНИЕ. Продукт, частично обезвоженный, потерявший сочность, завяленный, также способен некоторое время сохраняться в соответствующих условиях. Так человек освоил вяление рыбы, окороков, колбас, мяса и других продуктов.
      КОПЧЕНИЕ. Обработка посоленных и завяленных продуктов с помощью холодного или горячего дыма определенных по-
      род деревьев или кустарников способствует не только устойчивости продукта против повреждения микроорганизмами или другими видами порчи, но и образованию новых вкусовых качеств и получению деликатесных продуктов. Копчение окороков, мяса, сала, колбас, птицы, рыбы в домашних условиях надежный способ получения высококачественных продуктов, некогда широко распространенный в сельских усадьбах Белоруссии, Литвы, Латвии и Эстонии.
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕМ. В давние времена человек сохранял пойманную добычу (мясо, рыбу), зарыв ее в снег или лед. В России с ее продолжительными морозными зимами сохраняли таким образом не только мясо и рыбу, но и молоко — его замораживали кругами. В Сибири, например, всю зиму сохраняли замороженными приготовленные с осени пельмени. В наши дни, когда проблема сохранения продовольствия, как никогда, актуальна, важно вспомнить забытое.
      Сегодня каждая семья имеет домашний холодильник, и лишь немногие — морозильный шкаф. Означает ли это, что у семьи отпала необходимость иметь холодный погреб, ледник? Вовсе нет. Много ли вмещает наш холодильник
      Продолжительная зима, короткий световой день, отсутствие витаминов в пище и однообразный повседневный стол диктуют
      настоятельную необходимость проектирования в дачном домике таких жизненно важных подсобных помещений для хранения продуктов, как теплый сухой погреб, холодная вместительная кладовка, специальная кладовка для хранения яблок и, наконец, просторный ледник. Хорошо продуманное хранение — залог благополучия и здоровья семьи.
      Если выбирать между замороженными и другими способами консервированными продуктами, к примеру, с помощью соли, сахара, уксуса, то предпочтение стоит отдать замороженным. Они не содержат консервантов, полностью сохраняют натуральный цвет, вкус, аромат, витаминную ценность. Кроме того, это безотходная технология. И, наконец, можно порадовать своих близких приятным сюрпризом. Скажем, в зимнюю стужу подать к праздничному столу вазу земляники или блюдо жареных грибов, которые напомнят о щедром лете и золотой осени... Но почему только сюрпризы? Можно всю зиму питаться свежими плодами, овощами, грибами, если заморозить их.
      Для этого необходимо иметь ледник или домашний морозильник, такой, как «Минск-17», «Минск-22», «Минск-118», «Бирюса». Желательно также иметь специальное устройство для запаивания полиэтиленовых пакетов. Безусловно, вместительность домашнего морозильника небольшая, и поэтому важно замораживать и хранить лишь
      самые редкие фрукты и овощи, сезон которых короток. Можно порекомендовать замораживать продукты, хорошо сохраняющие свои вкусовые качества и после оттаивания. Это земляника (клубника), малина, ежевика, черная смородина, абрикосы, сливы, цветная и брюссельская капуста, сладкий болгарский перец, зеленый горошек, лук-порей, грибы. Хороши замороженные смеси овощей, скажем, для заправки супов, такие, как морковь, цветная капуста, зеленый горошек, лук-порей, сельдерей. Эти смеси можно составлять по собственному вкусу в различных сочетаниях и соотношениях. Замороженные смеси овощей можно использовать для приготовления вторых блюд, гарниров и пр.
      Большим достоинством замороженных овощей является и такая их особенность, как быстрое приготовление, не требующее продолжительной кулинарной обработки. Достаточно опустить овощи в бульон и довести до кипения — суп готов. Вкусны овощи, запеченные под соусом.
      ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
      Фрукты, ягоды, овощи, зелень, грибы для замораживания подготавливают точно так же, как и для всех других способов консервирования: отбирают молодые, крепкие, не поврежденные вредителями или насекомыми, чисто вымытые, просушенные, пробланшированные овощи; грцбы предварительно отваривают до полной готовности.
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ. Способ сохранения продуктов консервированием возник на рубеже XVIII -XIX веков. Это открытие не было случайным. А предыстория этого открытия такова: Наполеон, ведший непрерывные завоевательные войны, считал, что «умение побеждать не существует без умения снабжать». Им был отдан приказ и объявлен конкурс на лучший способ сохранности продуктов.
      Необходимо отметить, что в конце XVIII века между учеными биологами шли научные дискуссии и споры, предметом которых была причина и источник возникновения микробов — возбудителей порчи пищевых продуктов. Одни утверждали, что микробы возникают из неживого вещества. Сторонником этого направления был ирландец Нид-гэм, который наливал баранью подливку в бутылку, закрывал пробкой, кипятил, при этом микробы погибали, но через некоторое время вновь появлялись, что и послужило для Нидгэма основанием утверждать об их самозарождении. Совершенно очевидно, что через неплотно прилегающую пробку в горлышко бутылки попадали из воздуха новые микробы.
      В дискуссию с Нидгэмом вступил итальянец Спалланцани, отрицавший возможность самозарождения микробов и утверждавший, что у каждого микроба должен быть свой прародитель микроб. В доказательство он запаял наглухо стеклянную бутылку и тоже кипятил мясной бульон, микробы не появлялись. Вследствие этого ученые пришли к заключению, что длительное кипячение убивает возбудителей порчи.
      Научные споры между ирландцем Нидгэмом и итальянцем Спалланцани привели далекого от науки, но смышленого и предприимчивого французского повара и кондитера Никола Франсуа Аппера к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации), можно сохранять длительное время. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Таким образом, Аппер изготовил впервые в мире консервы, за что получил денежную премию, золотую медаль и был удостоен почетного звания «Благодетель человечества. Это открытие сделало революцию в питании людей Как подарок и зимой красуются на нашем столе дары лета.
      Из домашних консервов можно готовить в течение всего года самые разнообразные кушанья: салаты, закуски, первые и вторые блюда и, наконец, превосходный десерт. Весомое подспорье для домашнего кондитера — всевозможные разнообразные ягодные и фруктовые припасы. Ими можно щедро украсить торт, использовать их для отделки пирожных, для начинок в пирог, для блинов,
      пирожков и другой выпечки. А прекрасные кремы, желе, суфле и, наконец, «птичье молоко невозможно себе представить без разнообразных соков, сиропов, компотов и джемов домашнего приготовления.
      Как же сохранить выращенный урожай, домашние заготовки? Порчу пищевых продуктов, как известно, вызывают плесени, бактерии и дрожжи. Для своей жизнедеятельности они требуют определенных условий: влаги, тепла, определенной реакции среды. Если их лишить таких благоприятных для развития условий, они не смогут развиваться. На этом принципе и основаны все известные способы консервирования, такие, как сушка, квашение, соление, замораживание или консервирование стерилизацией (обеспложиванием). При стерилизации консервированные продукты прогревают при температуре 100° С и выше. В домашних условиях температура нагревания продукта не достигает 100°С. Обработку продуктов при такой температуре называют пастеризацией. Для обеспечения сохранности многие виды фруктов и овощей достаточно пропасте-ризовать, так как порчу фруктов и ягод вызывают в основном плесени и дрожжи, которые погибают в кислой среде и при обычном кипячении. Поэтому в домашних условиях при изготовлении консервов из овощей необходимо добавление уксусной, лимонной или молочной кислоты.
      ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ДОМАШНЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
      Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого качества можно получить только при соблюдении всех правил и требований консервирования: плоды и овощи отобрать здоровые, без повреждений, чисто вымытые продукты герметически укупорить и простерилизовать. Хранятся домашние консервы в холодном помещении
      В домашних условиях для консервирования используют стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Наряду с преимуществом у этой тары есть существенный недостаток — недолговечность резиновой прокладки.
      Более удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Впрочем, крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок с жестяными крышками необходима ручная закаточная машинка.
      Мелкие плоды, ягоды, а также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно консервировать в бутылках из-под молока и обычных узкогорлых.
      В последние годы довольно много фруктовых и овощных консервов поступает к нам из Венгрии, Болгарии, Югославии, Польши и других стран. Пустые банки пригодны для домашнего консервирования, причем их можно использовать несколько раз. Важно только, чтобы крышка использовалась для той же банки. Значительно упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки — и банка герметически укупорена.
      Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Такие крышки можно использовать для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом, так как концентрация сахара в этих изделиях достаточно высокая, а содержание влаги невелико
      При консервировании также необходимы большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля для бланширования плодов, кастрюля с крышкой для стерилизации консервов, в которую можно одновременно поместить 4 — 5 литровых банок, ложки, ножи, шумовки, терки, дуршлаг, решето или металлическое сито из нержавеющей стали, весы, мерные цилиндры или мензурки.
      Подготовка посуды. Обязательное условие для получения качественных консервов — тщательная подготовка посуды. Банки и крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды (из расчета 1 чайная ложка соды на I л воды), затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно прокипятить.
      При консервировании плодов и овощей в стеклянных банках со стеклянными крышками подготовленные банки заполнить продуктом, залить маринадом, рассолом или сиропом, закрыть крышкой с резиновой прокладкой, надеть зажим и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации так, чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли положить холщовую салфетку, кусок ткани или деревянный решетчатый кружок по размеру кастрюли. Все эти предосторожности необходимы для того, чтобы банки не лопнули во время стерилизации. С той же целью во время заливки горячего маринада, рассола или сиропа необходимо дно банки обернуть влажной салфеткой.
      Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле. Для ускорения процесса консервирования (доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими пробланшированными продуктами, горячей заливкой. Банки помещать в кастрюлю с подогретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка к температуре воды; при большой разнице температур банка при погружении в воду может лопнуть.
      Для консервирования продуктов в стеклянных банках с жестяными крышками подготовленные банки заполнить до плечиков овощами или фруктами, залить сиропом, рассолом или маринадом, закрыть стерильной крышкой, погрузить в кастрюлю с водой, простерилизовать в течение определенного времени (в зависимости от продукта), после чего осторожно вынуть банку из кастрюли и быстро закатать с помощью машинки, затем перевернуть вверх дном, прикрыть одеялом или скатертью и оставить до полного остывания. На следующий день проверить герметичность укупорки и убрать банки в кладовку для хранения.
      Если обнаружится негерме-тичность укупорки, открыть банку, вновь простерилизовать, прикрыв новой подготовленной крышкой, и закатать повторно.
      Приготовление консервов в бутылках из-под молока также очень удобно. В них можно законсервировать вишню, черешню, алычу, крыжовник и другие ягоды, а также нарезанные на кусочки яблоки, груши, овощи и грибы.
      Техника консервирования в бутылках: из белой жести вырезать кружки диаметром 32 — 33 мм (по внутреннему диаметру горлышка бутылки) и наложить на внутренний бортик горлышка. Изготовить такие кружки можно из чистой жестяной банки или бывшей в употреблении крышки от стеклянной банки из-под консервов.
      Подготовленные бутылки заполнить продуктом до узкой части горлышка, залить сиропом или рассолом, простерилизовать не укупоривая, после чего накрыть горлышко кружком, залить его смолой, парафином или сургучом. Под жестяной кружок рекомендуется подложить такого же диаметра кружок из ватмана или плотной чертежной бумаги, выдержав его предварительно 3 — 5 мин в кипящей воде. Бутылки, в отличие от банок, после укупорки вверх дном не переворачивают.
      Подготовка овощей. Плоды, ягоды, овощи, предназначенные для консервирования, должны быть без повреждений, разложены по сортам и размерам и, что особенно важно, тщательно вымыты, поскольку ядохимикаты, используемые для борьбы с насекомыми и вредителями, сосредотачиваются именно на поверхности плодов. Затем очистить плоды от плодоножек, семечек, косточек и т. д.
      Нарезать плоды и овощи так, чтобы дольки были одинаковыми по размеру.
      Важный момент в подготовке плодов и овощей к консервированию — бланширование, то есть предварительная тепловая обработка, при которой продукт ненадолго опускают в кипящую воду или обрабатывают паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение плодов (яблок, картофеля, цветной капусты, грибов), а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при этом вытесняется воздух, они уменьшаются в объеме и ими можно плотнее заполнить банки.
      Подготовленные плоды и овощи раскладывают в банки, заливают горячим рассолом, сиропом или маринадом и стерилизуют.
      ХРАНИТЬ консервированные продукты нужно в холодном, сухом и хорошо проветриваемом помещении без доступа солнечных лучей
     
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
     
      В последние годы интерес к садоводству и огородничеству заметно возрос. Причем на своих приусадебных участках любители выращивают не только привычные лук, огурцы, кабачки, помидоры, горох, но и такие редкие и малоизвестные овощные культуры, как патиссоны, кольраби, брюссельская и цветная капуста, ревень, сельдерей и др.
      Все популярнее становится участие садоводов-любителей в различных конкурсах и выставках, на которых они демонстрируют плоды своих неустанных трудов. Разумеется, значительная часть плодов и овощей, выращенных любителями-энту-зиастами, предназначается для домашних заготовок, так как сохранение собственного урожая не просто забота отдельной семьи, но и большая народнохозяйственная проблема.
      Заметим, что наряду с общеизвестными древнейшими способами заготовок продуктов все более популярным становится домашнее консервирование. Причем ассортимент домашних консервов чрезвычайно широк и многообразен. Так же многочисленны и способы приготовления их. Правда, не в каждой семье, а тем более молодой, есть, к примеру, свод рекомендаций, с помощью которого хозяйки могли бы овладеть этим ремеслом.
      Одно из несомненных преимуществ домашнего консервирования состоит в том, что каждая хозяйка имеет возможность приготовить продукт, руководствуясь собственным вкусом и фантазией.
     
      ОСОБЕННОСТИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕЙ. Лишь немногие овощи, например, томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде.
      Все другие овощи — огурцы, кабачки, патиссоны, сладкий перец и другие — почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты.
      Для полной гарантии качества готового продукта слабокислые маринады необходимо стерилизовать.
      Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота, причем в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8 процента. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но есть у острых маринадов серьезный недостаток - не для всех они пригодны, а чаще и вовсе противопоказаны.
      При приготовлении слабых маринадов совершенно необходима стерилизация консервов, вследствие чего огурцы, например, становятся мягкими, без столь характерной для них хрустящей консистенции.
      Для консервирования, каким бы способом ни был приготовлен марннад, необходимы: овощи,
      маринадная заливка и пряности. Причем роль пряностей здесь не последняя: благодаря использованию пряностей не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и в значительной мере обуславливается их качество и возможность длительной сохранности. При этом наряду с такими импортными пряностями, как перец, гвоздика,
      корица, прекрасными добавками и обогатителями являются пряные овощи, зелень и коренья. Это лист и коренья сельдерея, любистока, петрушки, хрена,
      лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мята, тимьян, иссоп, базилик, эстрагон, майоран, кинза.
     
      ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
      СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ. Соль известна человеку с незапамятных времен. Много сказок, легенд, былей и небылиц о соли хранит народная память. У всех народов соль всегда была символом гостеприимства, достаточно вспомнить традиционную «хлеб-соль». «Без соли, без хлеба плохая беседа», — говорит пословица. Гостеприимных людей в народе называли хлебосолами. В древние времена соль ценилась наравне с золотом. Во многих странах в обращении были «солевые» деньги.
      Знаменитый венецианский путешественник Марко Поло (1254 — 1323), побывав в Китае, на Цейлоне, в Эфиопии, на Яве и Суматре в 1298 году, написал книгу, в которой рассказал, как в Китае изготовляли деньги из соли. «Для этого, — писал Марко Поло, — рассол кипятился в небольших котлах. Через час соль принимает вид теста, и из нее делают нечто вроде пирожков... После того как на пирожки накладывают клеймо императора, чтобы они уподоблялись
      настоящим металлическим монетам, их «зажаривают» на горячих черепицах».
      О том, какую важную роль играет соль в жизни народов, говорят и такие названия городов и селений, как Соликамск, Сольвычегодск, Сольцы, Усолье, Усть-Сысольск. В Германии и Австрии есть города Зальцбург, Зальцведель. В Индии — «город соли» — Леванапутра.
      Соль — предмет первой необходимости. Она играет важную роль в жизнедеятельности организма. Суточная потребность человека в соли составляет 10 — 15 г, в зависимости от трудовых затрат, климатических и других условий.
      Соль используется для консервирования мяса, рыбы, при квашении и солении овощей и т. д.
      По качеству соль делят на сорта: экстра, высший, первый и второй. Соль экстра, или вакуумная, — самая чистая, она содержит наименьшее количество примесей и поэтому используется при посоле сливочного масла.
      мясных и рыбных деликатесных продуктов. Цвет соли экстра белый, для других сортов допускаются сероватый, желтоватый или розовый оттенки, что зависит от се месторождения. При приготовлении рассолов или маринадов в домашних условиях раствоп надо процедить через 4 слоя марли или слой ваты, чтобы удалить накипь и примеси.
      САХАР. Давно ли человек узнал о сахаре? Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их вниман зе среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса. Один нз сподвижников Александра Македонского писал, что в Индии растет тростник, который без пчел дает мед. В Китае, куда через некоторое время попал этот продукт, его назвали каменным медом, в Египте — индийской солью. Название этого продукта на древнеиндийском наречии было «саркара» или «саккар.ч», корень которого впоследствии вошел во все европейские языки: sugar — по-английски, surce — по-французски, zu-скег — по-немецки, сахар — по-русски.
      На Руси тростниковый сахар был известен в XII веке, а в XVI веке он появился на царском столе. По приказу Петра I в 1718 году в Петербурге был построен первый сахарный завод. Сахарный тростник культивировался, главным образом, в колониях Британской империи.
      В 1747 году немецкий химик Маркграф обнаружил сахар в свекле и сделал об этом сообщение на заседании Берлинской Академии наук. Об этом открытии Маркграфа вспомнили лишь в конце XVIII века, когда в результате наполеоновских войн и континентальной блокады тростниковый сахар из английских колоний перестал поступать в Европу В Европе сТали открываться сахарные заводы, где сахар производили из свеклы. В России первый завод, который стал вырабатывать сахар из свеклы, был построен в селе Алябьеве Тульской области в 1802 году.
      В 1829 году А. С. Пушкин писал: «...Иду в гостиную: там слышу разговор о близких выборах, о сахарном заводе».
      Сахар, как и соль, является надежным консервантом. С помощью сахара варят варенье, приготавливают цукаты (сухое варенье), желе, джемы, повидло, компоты, сиропы, соки и другие заготовки.
      УКСУС Самым древним кислым продуктом, используемым человеком, является уксус. Древние греки использовали его для сдабривания пищи. Как же получают уксус? Еще в глубокой древности было замечено: если слабое виноградное вино или виноградный сок оставить иа некоторое время открытым, он скисает, превращается в уксус. Когда люди открыли для себя невидимый мир микроорганизмов, они нашли объяснение и этому явлению. Превращение вина или другой спиртовой жидкости в уксус происходит при участии уксуснокислых бактерий. Попав в жидкость, содержащую спирт, уксуснокислые бактерии окисляют спирт и превращают его в уксусную кислоту. Этим способом и сегодня получают уксус.
      Самый лучший уксус — винный. В винном уксусе ценится не крепость, а его ароматичность и вкусовые качества. Помимо уксусной кислоты он содержит все неизменные вещества вина, чем и отличается от всех других видов уксусов, изготовляемых, скажем, сухой перегонкЬй дерева твердых лиственных пород или химическим способом из нефтяных газов.
      Самый вкусный шашлык получается из мяса, замаринованного в винном уксусе.
      Улучшение вкусовых и ароматических свойств уксуса достигается добавлением настоев пряностей, душистых растений. Для этого уксус настаивают на сельдерее, укропе, эстрагоне, базилике, мяте, листьях черной смородины и т. д.
      Ароматизированный уксус обладает более мягким, приятным вкусом и запахом. По вкусовым достоинствам ценится винный, плодово-ягодный, солодовый натуральный уксус. Доброкачественный уксус — прозрачная бесцветная жидкость, без мути, осадка.
      В зависимости от содержания уксусной кислоты различают уксус 3-процентный, содержащий 3 г100 мл, 6-процентный — 6 г100 мл и 9-процентный — 9 г100 мл. Чаще в продаже бывает 9-процентный столовый уксус. Промышленность выпускает также 70 и 80-процентную уксусную эссенцию. Столовый уксус и разбавленную уксусную пищевую кислоту используют для приготовления маринадов, майонезов и как приправу к мясным, рыбным блюдам, пельменям, овощным салатам и т. д.
     
      КОЛДОВСКАЯ СИЛА ПРЯНОСТЕЙ
      Немало секретов вкусной еды хранят в себе пряности и пряные овощи и зелень. Область эта столь интересная, сколь и таинственная.
      Волшебный мир пряностей был известен не только представителям древних цивилизаций, но и, как считают историки и археологи, даже первобытному
      человеку. Первобытный человек улучшал вкус пойманных животных, поедаемых в сыром виде, сдабривая их лесными плодами, корешками, клубнями, листьями и цветками растений. Стремление улучшать и разнообразить вкус пищи естественно природе человека. Поэтому по мере познания свойств пряных
      обогатителей пищи и влияния их на организм, человек одновременно узнавал их ценность и стал использовать в качестве приправ, лекарств или пожертвований богам, благосклонность которых ои стремился завоевать в борьбе с дикими силами природы.
      В кладовых народной мудрости хранится немало секретов, накопленных веками многими поколениями. Молодым хозяйкам, пожалуй, было бы интерес-
      но почерпнуть некоторые из них из этого кладезя.
      Авторы изданий стремились воскресить из прошлого секреты наших бабушек и прабабушек, для которых главным была простая и здоровая еда, а также побудить к творчеству и вооружить знаниями каждую хозяйку. Успех дела видится в тесном содружестве и полной гармонии веками накопленного народного опыта и передовых достижений современной науки.
     
      ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ
      Импортные пряности, которые мы покупаем в магазине, практически подготовлены к использованию, размолоты, расфасованы. Некоторые редкие пряности можно приобрести на рынке. Большинство же мы собираем на природе, в лесу, на лугах и полях, выращиваем в огороде или саду, а некоторые даже на собственном балконе. Важно не только собирать, но и сохранить их, ибо пряности стали бы бесполезными, если бы утратили аромат, вкус, витамины и биологически активные вещества.
      Пряную зелень, выращенную в собственном огороде, необходимо аккуратно сорвать и, рассыпав ровным слоем на скатерти или куске ткани, высушить до воздушно сухого состояния, затем насыпать в стеклянные банки, плотно закрыть крышками и хранить без доступа солнечных лучей. Если же пряная зелень куплена на рынке или в магазине. ее необходимо тщательно промыть холодной водой, затем слегка обсушить полотенцем или салфеткой, расстелить тонким слоем и высушить.
      Пряные овощи (корневища, корнеплоды) необходимо хорошо промыть холодной водой, тщательно соскоблить поверхностный слой, пропитанный запахом почвы, нарезать тонкой соломкой вдоль. Тонко нарезанные корнеплоды быстрее и равномернее просушиваются. Сушить их лучше на солнце, рассыпав на скатерть тонким ровным слоем. Хорошо просушенные ароматные коренья хранить в плотно закрытых банках.
      Высушенные пряные зелень, цветки, лепестки, корневища и корнеплоды — лучший и удобный способ заготовки впрок. Сушеную зелень укропа, сельдерея, любистока, пастернаке, мяты, базилика можно использовать практически в течение всего года как в первые, так и вторые блюда.
      Важным моментом является правильное хранение пряностей и приправ в домашних условиях, чтобы они оставались свежими. Ведь большинство из них мы используем в молотом виде и они «выдыхаются».
      Прежде всего следует помнить, что специи, пряные добавки необходимо хранить в плотно закрытых фарфоровых или стеклянных банках или коробках. Нельзя оставлять их в порванных кульках или пакетах, так
      как влажные испарения и тепло в помещении кухни плохо на них влияют. Каждый вид специй надо хранить совершенно отдельно. Неправильно поступают те хозяйки, которые в одиу -и ту же банку имеют привычку складывать разорванные пакеты с перцем, лавровым листом и другими пряностями. Это меняет их вкус и аромат. Необходимо хранить их в темном шкафу. При неправильном хранении жгучий перец теряет свою остроту, а красный — цвет и аромат. Черный перец лучше всего молоть непосредственно перед употреблением. Все пряности в зернах сохраняются лучше, а в молотом виде быстро теряют свои достоинства.
     
      ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЯНОСТЕЙ
      Чтобы приготовление пищи доставляло истинную радость человеку, приносило пользу здоровью, делало жизнь приятной и интересной, недостаточно только получить сведения о тех или иных свойствах пряноароматических обогатителей. Недостаточно также попытать свои кулинарные опыты, испробовав лишь добавление соли, уксуса, перца и лаврового листа. Надо постоянно расширять применение большего количества пряностей или их смесей. Надо больше экспериментировать, приобретать навык, иметь собственное мнение, развивать вкус и знать вкусы своей семьи и друзей, кого мы хотим потчевать своими кулинарными шедеврами. Использование пряностей дело настолько тонкое, сугубо индивидуальное и требует чувства меры. И все же некоторые общие принципы можно обобщить в таких правилах.
      Знать состояние своего здоровья и собственные вкусы и соответственно выбирать и блюда, и пряиоароматические добавки к ним.
      Знать отдельные пряности, их аромат и вкус, интенсивность аромата, возможности комбинации и в соответствии с этим выбирать и дозировать.
      Иметь и открывать для себя «секреты» пряностей, их воздействия, разбираться в тонкостях вкуса, вырабатывать чувство меры и знать наклонности своих домашних. Если мало опыта, лучше использовать пряностей меньше, чем больше.
      Считать экспериментирование с пряностями развлечением, не огорчаться, если первый опыт окажется неудачным, не принесет радости и удовлетворения, не повторять неудачных комбинаций в последующем, накапливать опыт, навык, совершенствовать мастерство.
      Помнить, что употребление большого количества пряностей дает множество вкусовых оттенков и нюансов, которые невозможно описать, но доступно освоить только практически.
      Если в доме есть маленькие дети, пользоваться пряностями осторожно и хранить их в недоступном для детей месте.
      Итак, приоткроем для себя страницу волшебного мира пряностей.
      АИР многолетнее травянистое растение (народные названия: явер, ирный корень,
      татарское зелье, сабельник). Родиной аира считаются Индия и Китай, где он использовался в качестве лекарства в течение тысячелетий. В Европу его завезли арабы. Древним грекам и римлянам аир был хорошо известен. В Россию аир был завезен татарами, считавшими, что там, где растет аир, вода обеззаражена и можно пить воду и поить коней без риска для здоровья. Действительно, он обладает бактерицидным действием. В народной медицине корневище аира использовали (жевали) во время эпидемий чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли
      Сухие корневища аира в небольших количествах использу- ют для отдушки (ароматизации) компотов из яблок, груш, ревеня, а также кремов, пудингов, печенья. Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.
      АНИС - пряное и лекарственное растение, с древнейших времен известное в Египте, Риме и Греции. В наши дни разводится почти во всем мире из-за ароматных плодов. Наиболее известными странами, культивирующими его, являются Индия, Мексика, Испания, Италия и Турция.
      В России начали выращивать эту культуру в начале XIX века. В настоящее время анисом заняты большие поля на Украине и Северном Кавказе.
      Анис обладает дезинфицирующим действием, используется как отхаркивающее средство при кашле, способствует образо-
      ванию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение, оказывает противоспазматичес-кое действие при кишечной и желудочной колике.
      Анис обладает интенсивным, нежным, освежающим, характерным, пряным, сладковатым ароматом. Своеобразный вкус придает анис свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, особенно из груш, яблок и слив.
      БАДЬЯН (звездчатый анис), употребляемый в качестве пряности, представляет собой высушенные плоды, имеющие вид 6 — 10-конечных звездочек вечнозеленого тропического дерева. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Самые обширные насаждения бадьяна находятся в Южном Китае и Вьетнаме, культивируется также на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других тропических странах. В Европу бадьян попал в XVI веке. В нашей стране бадьян выращивается в Абхазии. Ценится бадьян за его нежный тонкий сладковатый аромат, более нежный и сильный, чем у аниса. Широко используется анис при консервировании, в частности, при приготовлении компотов из слив, алычи, айвы, груш, яблок. Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки добавить бадьян, к тому же варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается. Кроме того, бадьян используется при приготовлении ликеров, пунша, наливок, настоек, фруктовых супов, печенья, кексов, пряников. Однако пользоваться им следует осторожно. Так, на литровую банку компота достаточно одного лепестка звездочки, а на таз варенья — одну звездочку.
      БАЗИЛИК (рехани, рэган) — растение, отличающееся пряным вкусом и ароматом. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился к нам приблизительно в XII веке в качестве прямого и ароматического растения. У народов закавказских республик базилик является одним из самых излюбленных. Абхазцы говорят: «Кто базилик жует, тот долго живет». Базилик действительно как лечебное растение был известен еще древним грекам. Считается, что он приносит людям хорошее настроение, здоровье и долголетие. Он возбуждает аппетит, способствует пищеварению, благотворно действует на нервную систему, устраняет спазмы, боли в желудке.
      Базилик по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный приятный аромат, вяжущий, слегка горьковатый вкус, короткое время — сладковатый. Некоторые разновидности базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.
      В кулинарии базилик употребляется в свежем и сушеном виде во все овощные блюда, супы, соусы, салаты, мясные блюда. Используется базилик и при консервировании, при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов, белых грибов и др.
      БАРХАТЦЫ — цветы, обладающие пряным ароматом и остро выраженным вкусом. Цветки бархатцев используют при приготовлении соусов восточной кухни. Бархатцы используют в приготовлении различных маринадов. Маринованные огурцы с добавлением бархатцев (на 0,5-литровую банку кладут I — 2 цветка) приобретают пикантный вкус.
      ГВОЗДИКА — высушенные, нераспустившиеся бутоны цветов гвоздичного дерева — относится к самым древним и известным пряностям. Родиной гвоздики является Индонезия. Она была давно известна в Китае и Индии В Древней Греции и Риме гвоздика также была хорошо известна. Ее доставляли из Индии сухопутным путем. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики. И вновь она появилась в Европе лишь во времена крестовых походов и открытия морского пути в Индию и Индонезию. Г воздика считалась большой драгоценностью и ценилась дороже золота.
      Гвоздика обладает сильным пряным острым вкусом. Она употребляется в качестве пря ности и лекарства, так как гвоздичное масло является хорошим антисептиком и широко используется в зубоврачебном деле. В кулинарии гвоздика находит широкое применение при консервировании и заготовках впрок
      грибов, овощей, фруктовых компотов, соков, ликеров. Ею ароматизируют всевозможные домашние припасы из брусники, краснокочанной капусты, свеклы, которым она сообщает своеобразный пикантный вкус. Используют гвоздику и при изготовлении пряников, коврижек.
      ГОРЧИЦА БЕЛАЯ И ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ Оба вида горчицы очень похожи. История их очень древняя. Родиной горчицы считается Средиземноморье. Они употреблялись в Греции и Риме. Семена белой горчицы светло-желтого цвета, у черной горчицы — темно-коричневые. Семена горчицы белой обладают более нежным вкусом, черной — острым, терпким, напоминающим хрен. Широко используются в консервной промышленности и медицине. В домашней кулинарии семена горчицы используют при заготовках впрок огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы, а также в составе смесей специй и пря ностей.
      ИССОП — ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение, но основное назначение иссопа — пищевое Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение в раннем средне вековье, благодаря монахам-бе недиктинцам.
      Иссоп — овощная, эфиро- и медоносная культура, относя щаяся к разряду малораспространенных, редких пряноароматических растений с сильным горько-нряным вкусом Молодые стебли, листья, цветки как свежие, так и сушеные используются при засаливании огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.
      КАРДАМОН — семена тропического растения, родиной которого является Индия. Из Индии он распространился в Европу благодаря древним римлянам и грекам, которые высоко ценили и употребляли его в качестве пряности во фруктовых блюдах.
      Вкус и аромат кардамона очень тонкий, нежиый, пряный. Кардамон используют как добавку в хлеб, печенье, марципан, медовые пряники, коврижки, куличи, пироги из дрожжевого теста, компоты, блюда из фруктов. Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из рыбы, мяса, птицы. В небольших количествах его используют при консервировании ягод, яблок, груш и других фруктов.
      КЕРВЕЛЬ очень древняя культура, известная грекам и римлянам в III веке до н. э. Имеет нежные листья, внешне напоминающие петрушку, но с более изящным рисунком и тонким ароматом аниса. Растение неприхотливо, его можно выращивать на балконе, а в зим не-весенний период даже в комнате. В пищу используется нежная зелень кервеля, ее добавляют в салаты, супы, используют для бутербродов, украшения блюд.
      В народной медицине кервель применяют как средство, активизирующее деятельность органов пищеварения.
      КОРИАНДР издавна культивируется во многих странах. Это древнейшая пряная культура в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину, хлебу. Его семена были найдены в древних египетских гробницах. Кориандром называют семена, а зелень — кинзой. Свежая зелень используется при приготовлении салатов, мясных и овощных супов, жареного мяса, рыбы Плоды широко используются в домашней кухне при изготовлении колбас, тушении мяса и дичи, мариновании рыбы, засолке капусты, огурцов, помидоров, в различные маринады. Кориандр добавляют в печенье, пряники, коврижки, хлеб, например, «Бородинский». Кориандр улучшает вкус блюд из гороха, фасоли, чечевицы. Его добавляют в капусту, паштет из дичи, птицы, в красную свеклу, яблочное пюре, морковь.
      КОРИЦА — кора коричника цейлонского, растения, произрастающего в тропических странах: Цейлоне, Бразилии, Яве, Китае, Борнео, Суматре, практически во всей тропической
      области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также в культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона.
      Корица обладает сильным острым своеобразным ароматом, сладковатым пряным и одновременно горьковатым. В качестве пряности корица хорошо сочетается в смеси с другими пря ными, острыми добавками. Корицу широко используют в компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги с фруктовыми начинками, печеные яблоки, сладости практически всех видов, особенно восточные, напитки, ликеры. Используют корицу, хотя и менее широко, в домашние колбасы, при жарении свинины и говядины, запекании гуся и утки.
      К Р Е С С-С А Л А Т (перечник, перечная трава, подхрен-ник) был известен в древнем Египте, Греции и Риме, семена его найдены в египетских гробницах. Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантной начинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, горчичное масло, богаты каротином, витаминами В, С, РР, минеральными солями калия, кальция, железа, фосфора, йода. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью. Древние использовали его как средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыхательные пути, для укрепления нервной системы.
      ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ — это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника, произрастающего в странах с приморским климатом, в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, Франции, Испании, Португалии, СССР. Листья лавра благородного издавна были символом победы, славы и величия. Венками из листьев лавра увенчивали головы победителей в войнах и спортивных состязаниях, поэтов, певцов, ученых, государственных деятелей.
      Лавровый лист обладает приятным пряным ароматом и горьковатым вкусом. Он не теряет своего аромата при длительном хранении. Однако хранить его надо в плотно закрытой посуде без доступа света.
      В качестве пряности лавровый лист широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня, маринадов, при консервировании овощей, грибов, рыбы, мяса, дичи. Особенно хорошо гармонирует с маринованными огурцами, помидорами, свеклой, капустой, фасолью. Лавровый лист придает приятный вкус соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем это необходимо.
      ЛАВАНДА — пряное и лекарственное растение. Родиной его считаются страны Средиземноморья, в СССР произрастает в республиках Закавказья, Молдове, на Украине. Цветки лаванды обладают сильным ароматом, пряным и горьковатым вкусом. В качестве пряности используются только листья или веточки с листьями
      и цветками. Она особенно популярна в испанской, французской и итальянской кухне. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Так, во время копчения колбас, окороков лаванду добавляют вместе с ягодами можжевельника к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом, шалфеем.
      ЛУК является основным пряным растением. Без преувеличения можно сказать, что лук является наиболее распространенным и широко употребляемым в качестве приправы к различным консервам, солениям и маринадам. Он богат витаминами, обладает фитонцидной активностью. Употребление лука в пищу способствует улучшению аппетита. Кроме репчатого лука и чеснока, широко известных в качестве пряных, используются и другие виды лука.
      ЛУК-БАТУН называют зимним луком. Это хладостойкое растение, самый ранний овощ, по питательным свойствам превосходит репчатый лук. Листья его содержат витамины С, А, B, В2, Д и РР, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.
      ЛУК-ПОРЕЙ обладает более нежным ароматом и более тонким и приятным сладким вкусом, чем репчатый, используется для приготовления салатов, соусов, супов, в качестве гарнира к мясным и рыбным
      блюдам. Порей можно использовать в свежем виде. Салат из лука-порея заправляют растительным маслом, майонезом или соусом. Очень вкусен салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Стебли порея припускают в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока, сливочного масла и едят горячим.
      В порее содержится ряд витаминов, в том числе такие важные витамины, как каротин, витамины С, Е, Bi, Bi, РР и др. Лук-порей обладает целебными свойствами, рекомендуется при подагре, ревматизме, почечнокаменной болезни.
      ЛУК-СКОРОДА (резанец, наиболее известен как шнитт-лук) растет буквально из-под снега, самый ранний овощ, имеет узкие трубчатые листья изумрудно-зеленого цвета, обладает приятным не острым вкусом. Листья этого лука очень богаты витаминами, содержат минеральные соли, обладают фитонцидной активностью. Употребляется для приготовления салатов, супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пирожков.
      ЛЮБИСТОК — народные названия — зоря, любим, любистик, любовное зелье, приворотное зелье. Еще любисток называют зимним сельдереем. Это многолетнее травянистое растение. Происходит из гористых областей Южной Европы,
      однако господствует мнение, что первоначальной родиной его была Азия. Сначала его выращивали в монастырях, постепенно благодаря монахам-бенедик-тинцам он распространился повсеместно.
      В кулинарии используются лишь молодые побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет острый, пряный аромат, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный, умеренно горьковатый. Любисток хорош для приготовления маринадов, супов, овощных салатов, мясных блюд, птицы и рыбы, блюд из круп и овощей. Добавление любистока к крепкому мясному бульону подчеркивает и усиливает вкус мяса. В качестве добавки при солении и мариновании огурцов, помидоров надо использовать любисток в небольших количествах, так как он обладает сильным ароматом.
      В народной медицине любисток широко применяется для лечения заболеваний сердца, легких, нервной системы, исключительно целебен, благотворно действует при заживлении ран, порезов, царапин, обладает противовоспалительным и противоглистным действием. Зелень любистока можно срезать все лето, сушеную добавлять зимой в борщ, овощные супы, тушеное мясо.
      МАЙОРАН — народное название «колбасная трава». Его родина — средиземноморские области Европы и Африки. В качестве пряности майоран упо-
      требляли древние греки и римляне. В СССР разводится в Крыму, на Кавказе, Украине, Средней Азии. Майоран — древнее культурное растение. В пищу употребляются листья и цветочные почки майорана в свежем и сушеном виде. Это хорошая приправа к колбасам, мясным и рыбным, яичным и овощным блюдам.
      В настоящее время майоран относится к наиболее распространенным пряностям и наиболее употребимым в европейской кухне, особенно немецкой, словацкой, польской. Нельзя представить себе вкус домашней колбасы, жареного гуся или утки без майорана. Майоран, как нельзя кстати, при приготовлении картофельного супа, мясных супов, жареной свинины, баранины, бобовых, блюд из рубца, салатов из рыбы и сыров.
      МЕЛИССА ЛИМОННАЯ (мята). Издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей. В научной и народной медицине известно и рекомендовано как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.
      МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ — хвойный кустарник, произрастающий практически по всей Европе. Плоды можжевельника обладают прямым, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус плодов — горький, пряный смолистый и сладковатый. Входит в состав многих смесей и пряностей. Прежде всего плоды можжевельника употребляют при всех способах приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины (по несколько ягод). Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки — лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма. Высоко ценится отличный вкус квашеной капусты с добавлением плодов можжевельника. Именно благодаря ему капуста, заквашенная в бочках, — известный во всем мире деликатес. Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокочанной капусты, свеклы.
      Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы.
      Поскольку вкусы у людей очень разнятся, любые неопробованные пряноароматические добавки надо использовать осторожно, в небольших дозах, сообразно соотнося свои вкусы, свое отношение, мнение ко всему новому.
      МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - семена тропического растения мускатника душистого. Родиной его являются острова Индонезии — Ява, Суматра. Плод мускатника душистого — ягода, похожая на абрикос, ко-
      торая после созревания раскрывается. Семена созревают после раскрытия плода. Семя — мускатный орех, — используемый как пряноароматическая добавка, содержит большое количество эфирных масел. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребляется мускатный орех при приготовлении супов, мясных блюд, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука-порея, рыбы, птицы, домашних колбас, маринадов, компотов из груш и яблок.
      МЯТА ПЕРЕЧ ИДЯ широко культивируется в различных районах нашей страны, Европе и Америке. Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус. Как пряновкусовое растение используется для ароматизации пряников, коврижек, напитков, используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой. Листья мяты улучшают вкус жареной баранины, цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли. Свежие побеги и листья используют в овощные супы, в маринады для мяса и рыбы, при засолке огурцов. Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья или стебли мяты. Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли,
      пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты. Необыкновенно вкусен чай, приготовленный на листьях мяты.
      Мята широко используется в народной медицине. Она дей ствует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени. Мята помогает при головной боли и невралгических страданиях. Нередко используют перечную мяту для ванн при нервном возбуждении, а настой — для полоскания полости рта при воспалении десен.
      НАСТУРЦИЯ — народные названия: капуцин, капуцин-кресс, индейский кресс, кра-сульки и т. д. Настурцию издавна применяют в кулинарии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена имеют приятный, пряный, острый, пикантный, слегка жгучий вкус и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам. Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витамином С. Таким образом, использование настурции как пряноароматической добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.
      ПАСТЕРНАК — пряное растение, известное в народе как полевой борщ, поповник. Научное название происходит
      от латинского «pastus», что означает «пища». Пастернак — очень древняя культура. До появления в Европе картофеля он был основным корнеплодом, используемым в пищу. Корнеплоды имеют сладковатый вкус, пряный аромат, содержат каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла. Так как пастернак содержит значительное количество калия, он обладает способностью снижать содержание воды в организме, способствует кровообращению, улучшает пищеварение, оказывает благоприятное действие на нервную систему.
      Находит широкое применение в кулинарии. Корнеплоды тушат, жарят, добавляют в овощные салаты, все виды супов, кроме молочного, гарниры, маринады. Пастернак используется при консервировании овощей, солении огурцов, томатов. Высушенные листья пастернака — прекрасная добавка к борщу, овощным супам, тушеному мясу.
      ПОЛЫНЬ ЭСТРАГОННАЯ известна еще и под такими названиями, как эстрагон, тархун. Многолетнее травянистое растение с узкими длинными ланцетовидными листьями, обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии. Как культурное растение его выращивают на Кавказе, в Средней Азии. Благодаря содержанию эфирных масел, дубильных веществ и дру-
      гих соединений эстрагон находит широкое применение как пряноароматическая добавка в кулинарии и как лечебное растение - в медицине. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение. Как пряная зелень широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи. Эстрагон незаменим при приготовлении домашних засолов и маринадов. Достаточно нескольких веточек эстрагона при заготовках грибов, огурцов, помидоров и вы всегда будете использовать эту пряную зелень для облагораживания домашних припасов и придания им своеобразного пикантного вкуса. Следует отметить, что эстрагон богат витамином С, поэтому подобно другим листовым овощам добавка его обогащает витаминную ценность кушаний.
      ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ является наиболее известной и чаще используемой пряностью. Родина его — Индия. Перец черный выращивается на Шри-Ланке, Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии.
      Черный перец содействует пищеварению. Он широко используется в приготовлении домашних колбас, мясных и рыбных блюд, маринадов, при консервировании мяса, рыбы, овощей и фруктов, а также при приготовлении супов, подливок, соусов и других блюд.
      ПЕРЕЦ ДУШИС-Т Ы Й, или ямайский, — плоды
      вечнозеленого дерева. В Европу душистый перец был завезен Колумбом. Название он получил от испанского слова pimenla — пряность. Еще ацтеки использовали душистый перец в качестве пряности. Перец душистый соединяет в себе аромат корицы, мускатного ореха, черного перца и гвоздики. Запах его пряный, вкус острый, жгучий. Используется в маринады, при консервировании огурцов, помидоров, рыбы, различных соусов. Однако использовать его надо умеренно, так как он обладает сильным ароматом.
      ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ — однолетнее, травянистое растение. Родина его — Мексика. В XVI веке он был завезен в Европу и распространился повсеместно. Перец обладает слабым пряным ароматом в зависимости от вида, вкусом от пряного до острого и даже жгучего. В качестве пряности используется и в сухом молотом виде. Он незаменим при изготовлении мясных блюд домашних колбас, сала. Он сочетается с различными овощами в разнообразных комбинациях. Однако надо помнить, что перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, так как теряется его красивый цвет, он чернеет и горкнет.
      ПЕТРУШКА была известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. Греки считали ее священным растением и в пищу не употребляли. Петрушка в диком виде встречается в восточном
      Средиземноморье. Возделывается по всей Европе, в СССР культивируется повсеместно. Она является ценным растением. В ней содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Она богата витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен ее культивировали как пряноароматическое и лекарственное растение, использовали для витаминизации пищи, а за ее красивый вид — еще и при сервировке стола.
      В медицине петрушка ценится с древнейших времен за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в кроветворении, успокаивать кровотечение из десен, а также за ее антисептические свойства. Крепким отваром корней, смешанным с соком лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен.
      Мелконарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов, салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале варки.
      Для использования в кулинарии петрушку можно заготавливать различными способами. Зелень срезают в мае — августе, ее можно сушить, консервировать с солью в стеклянных банках, плотно утрамбованная, она хорошо хранится в холодильнике или холодном сухом помещении. Корень петрушки сушат.
      РУТА ДУШИСТАЯ — древнее лекарственное и ароматическое растение. Родина ее — Южная Европа, распространена в Японии, Китае, произрастает в районах Средиземного моря, в Советском Союзе в диком виде встречается в Крыму.
      Рута многие века культивировалась в странах Европы и Азии в качестве ароматического, лекарственного и в особенности антисептического растения.
      В народной медицине используется зротив глистов у детей, как средство, снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли. С давних времен рута упоминается как целебное средство при глазных болезнях. В народной медицине США, Италии и других стран руту применяют с этой целью и поныне. Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и других заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменной болезни, сердцебиении кашле, насморке, узловатых расширениях вен. Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме. Рута является хорошим освежающим средством для полости рта, ее жуют. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи.
      Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеварение.
      Вкус руты душистой — горький, пряный, пикантный, аромат — пряный. Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. В качестве пряности руту душистую употребляют осторожно, так как она обладает очень сильным ароматом и вкусом. Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти. Блюда из баранины и сыра приобретают с ней особенный вкус. Следует, однако, помнить, что использовать руту душистую надо в минимальных количествах. Есть указания, что в больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировках.
      СЕЛЬДЕРЕЙ — ценное пряновкусовое растение. В результате долголетней культуры выведено три разновидности: корнеплодный, черешковый и листовой, или кудрявый. Лучшими сортами корнеплодного являются яблочный (скороспелый) и парижский (позднеспелый).
      Родиной сельдерея в Европе считается Италия, хотя возделывание его производилось в древние времена египтянами. У древних греков был обычай: победителей спортивных соревнований награждать венками из сельдерея, а также покрывать умерших его ветвями. О почтительном отношении древних к культуре сельдерея свидетельствует и такой факт, как изображение листьев сельдерея на греческих монетах, относящихся к V веку до н. Э.
      Римлянами культура была перенесена в более северные районы и поначалу возделывалась на монастырских огородах. Главные производители и потребители сельдерея — США, Англия, Япония, Италия и это не случайно.
      По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей среди овощных культур является наиболее ценной. Листья сельдерея содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В, В и PP. В сельдерее обнаружен витамин U — противоязвенный фактор. Сельдерей содержит соли кальция, магния, железа и особенно калия, который благотворно действует на сердечную мышцу, укрепляя ее. Благотворное действие сельдерея на эндокринную и нервную систему и на весь процесс обмена веществ обеспечило ему широкое применение в народной медицине, как эффективного средства против подагры, ревматизма.
      Листья и черешки сельдерея содержат в 1,5 раза больше минеральных солей, чем клубни, в 11 раз больше калия. Они более богаты каротином.
      Корневой сельдерей используют в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, заправляют майнезом. К отварным корнеплодам добавляют масло, горчицу, соль. Сочные черешки едят как сырыми, так и жареными, тушеными, подают в качестве гарнира к мясу, рыбе. Из черешков готовят и самостоятельные блюда, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыра. При использовании корнеплодов для салатов следует помнить, что сельдерей необходимо сбрызгивать соком лимона, ина че он быстро темнеет. Белокочанная капуста, заквашенная с добавлением семян сельдерея, имеет оригинальный вкус.
      Листья, черешки и корень сельдерея используют как приправу при консервировании огурцов, помидоров, цветной капусты и других овощей, а также заготавливают самостоятельно в сушеном и маринованном виде.
      ТИМЬЯН ползучий — пряное и лекарственное растение. Его ценили египтяне, римляне и греки. Древние египтяне использовали его при бальзамировании трупов. От египтян распространилось выращивание и использование тимьяна в Средней Азии, вероятно, в XI веке н. э. благодаря монахам-бенедиктинцам.
      Научное название Thymus (тимус) происходит от слова «сила», «дух» — по своему возбуждающему действию. Древние греки посвящали это растение богине Афродите и приносили ей в жертву: траву сжигали на жертвенном огне. У славян, в языческий период их истории, эту траву также бросали в костер при жертвоприношениях. Благоуханный дым (фимиам) возносился к небу, что символизировало принятие богами жертвы. Древние предки славян высоко ценили и лекарственные свойства тимьяна.
      В народной медицине тимьян используется для полоскания рта, против коклюша, бронхита, бронхиальной астмы. Лекарственное вещество растворяет слизи. Тимьян рекомендуется в виде примочек при небольших ранах и ушибах.
      Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии. Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам — картофелю, жареному на сале, яичнице, мясным начинкам, копченостям, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольшом количестве он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.
      ТМИН (кмин) — одна из древнейших пряностей. Тмин обладает сильно пряным и даже острым вкусом и пряным ароматом. Зрелые высушенные плоды тмина издавна использовали для ароматизации хлеба, печенья, пряников, булочек, рогаликов, для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и рыб-ных блюд, домашних колбас,
      супов, борщей, при засолке капусты, огурцов, томатов.
      Тмин способствует перевариванию жирных и тяжелых блюд. Без тмина и чеснока трудно себе представить приготовление бараньего мяса. Необыкновенно вкусен отварной картофель с добавлением тмина. Тмин способствует лучшей сохранности сала, предупреждает окисление жира.
      УКРОП известен с древнейших времен как одно из лучших пряноароматических растений, культивировался греками и римлянами. Родина его — Азия. В диком виде растет в Северной Африке, Малой Азии, Иране, Индии. Возделывается в Европе, на Кавказе, Средней Азии, Северной Америке.
      Укроп обладает сильным и приятным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве приправы к салатам, супам, соусам, грибным, рыбным и овощным блюдам. Для консервирования овощей, соления грибов, огурцов, приготовления ароматного уксуса используют цветущий укроп с зонтичными соцветиями, так как в этот период они содержат большее количество эфирного масла и поэтому наиболее ароматны.
      В народной медицине плоды укропа используют в качестве отхаркивающего средства, при расстройстве желудка, заболевании печени, повышенном давлении крови. Плоды укропа рекомендуются для усиления секреции молока у кормящих женщин, а также при бессоннице.
      Укроп вызывает усиленное выделение желудочного сока, поэтому добавление его к трудно переваривающимся продуктам имеет большое значение.
      ФЕНХЕЛЬ, или аптечный укроп, происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы, китайцы ценили его как пряность и лекарство. По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу — анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом
      Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Используется для улучшения образования молока у кормящих матерей.
      Древние саксы включали фенхель в число девяти священных трав. Старая английская пословица гласит: «Тот, кто видит фенхель и не собирает его, не человек, а дьявол». В истории британской медицины упоминается лекарство Стефенсона, широко используемое при лечении почечных и, особенно, почечнокаменных . болезней, основным компонентом которого был фенхель. Целебные свойства этого растения приобрели столь широкую известность, что английский парламент в 1739 году обязал Стефенсона открыть нации секрет приготовления чудодейственного лекарства.
      В качестве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другим овощам.
      ХРЕН — многолетнее растение, культивируемое повсеместно в юго-восточной европейской части СССР. Известно, что славяне выращивали его как пряноароматическое растение еще в IX веке. Жгучий вкус хрена, его характерный аромат и отчетливо выраженное антимикробное действие, а также высокое содержание витамина С обеспечили ему широкое употребление в кулинарии не только в качестве приправы к рыбным, мясным блюдам, но и пряноароматической добавки (корень и листья) при консервировании, солении и квашении капусты, красной свеклы, огурцов, грибов. Хрен не только способствует лучшей сохранности консервированных продуктов, но и обеспечивает упрочение структуры тканей и своеобразный хрустящий вкус заготовленных впрок огурцов и капусты.
      Как приправа хрен в натертом виде широко используется к жареному и копченому мясу, ветчине, жирной свинине, домашним колбасам, вареной говядине, рыбе, студню, холодным закускам, различным салатам. Смесь тертого хрена со сметаной и яблоками с водой или вином служит превосходной приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю, лососю. Для улучшения вкуса хрена добавляют сок лимона или сок красной свеклы.
      ЧЕСНОК известен с древнейших времен. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Египет, Западную и Центральную Европу, где он появился 5000 лет тому назад. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей. В Древней Греции и Риме его использовали в жертвоприношениях.
      Его применяли в пищу и для лечения многочисленных болезней. Египетские фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы они сохраняли силу и были выносливыми. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион воинов, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств он обладал способностью придавать мужество и отвагу. Древняя китайская медицина рекомендовала чеснок как целебное средство при заболеваниях органов дыхания, пищеварения во время эпидемий чумы и холеры. В русском старинном травнике говорится о том, что этот овощ «почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызения змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы». Славяне называли его «змеиной травой».
      Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Преобладает мнение, что он действует и против рака. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови.
      Чеснок отличается сильном бактерицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные болезнетворные микробы, как туберкулезную и дифтерийные палочки, стрептококки. К этому следует добавить, что чеснок является кладезем витаминов С, Д, группы В, микроэлементов, эфирных масел. Все это свидетельствует о большой ценности чеснока как пряноароматической овощной культуры и о необходимости в связи с этим более широкого использования его в кулинарии вообще и, в частности, при заготовках продуктов впрок — при консервировании, солении и квашении.
      Этим, разумеется, не исчерпываются сведения о пользе и ценности пряноароматических растений и добавок, используемых в домашней кухне и при заготовках впрок. Более широкое и смелое использование их в домашнем меню могло бы разнообразить наше питание и укреплять здоровье.
      Обобщение сведений о пряностях, их применении помогут хозяйкам сориентироваться, проявить инициативу к более смелому использованию и сообразно индивидуальным вкусам определиться в дозировках тех или иных ароматических добавок. Эти краткие сведения — лишь рекомендации, и мы надеемся, что они послужат импульсом в развитии творчества и первых шагов в кулинарном искусстве.
     
     
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
     
      ТОМАТЫ
      В подготовленные литровые банки положить зелень — лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на I л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 — 7 мин от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.
     
      Томаты очищенные в собственном соку
      Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме — круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1 — -2 мин в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95 98 °С, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 — 2 мин в холодную, после чего кожица с томатов легко снимется.
      Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее, массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 — 40 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
     
      Сладкий перец (стручковый)
      ПЕРВЫЙ СПОСОБ. I чайная ложка сахара, 13 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 — 2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.
      Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 мин в горячую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета
      1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать. Стерилизовать 10 — 15 мин.
      ВТОРОЙ СПОСОБ. На I банку: I — 2 головки чеснока, I чайная ложка сахара, 13 чайной ложки лимонной кислоты.
      Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета I столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить I — 2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать
      7 — 10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
      ТРЕТИЙ СПОСОБ. Мясистые стручки сладкого перца очистить от плодоножек и семян, ополоснуть их холодной водой, опустмть на 3 — 5 мин в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды 1 столовая ложка соли и пол чайной ложки питьевой соды), затем промыть проточной водой до полного охлаждения перца. Охлажденный перец положить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на I л воды), стерилизовать в воде около часа, закатать.
      Перец, заготовленный по этому способу, зимой наиболее удобен для фарширования.
     
      Салат из перца
      5 кг перца, 1 стакан 9-про-центного уксуса, 1 стакан растительного масла, I стакан воды, I стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
      Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, накрыть крышкой, 30 .мин проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
     
      Перец с чесноком
      5 кг красного болгарского перца, 300 г чеснока, 500 г растительного масла, 200 г сахара, 1 столовая ложка со.ш, 200 г 9-процентного уксуса, 20 — 30 горошин черного перца, по 100 г зелени укропа и петрушки.
      Перец освободить от плодоножки, семян и перепонок, вымыть, нарезать вдоль: мелкие перцы на 4 части, крупные — на 8. Затем залить кипятком на 5 мин, воду слить, перец раскинуть на скатерти и слегка обсушить. Чеснок измельчить самым тщательным образом, либо натерев на самой мелкой терке, либо с помощью специального измельчительного устройства. Зелень петрушки и укропа также измельчить. Соединить все упомянутые компоненты, тщательно перемешать, наполнить подготовленные литровые банки и стерилизовать 20 мин, считая от начала закипания воды. Приготовленный указанным способом перец — превосходная аппетитная закуска.
     
      Перец в томатном соке
      Сладкий мясистый перец вымыть, вычистить от плодоножки и семян, опустить на 5 мин в кипящую воду и на 1 — 2 в холодную, откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь. Положить в стерильные банки и залить кипящим томатным соком. Для приготовления томатного сока из помидоров отжать сок либо пропустив через мясорубку, либо с помощью соковыжималки. Сок налить в эмалированную посуду, добавить 20 г соли на 1 л томатного сока и кипятить до исчезновения пены, периодически помешивая. Можно добавить чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист, которые необходимо ошпарить кипятком. Банки с перцем в томате закрыть стерильными крышками, стерилизовать: пол-литровые — 30 мин, литровые 40 мин. Закатать. Хранить в сухой холодной темной кладовке.
     
      Перец в растительном масле
      Для рассола: на 3 л воды — 3 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки соли, 3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 200 г растительного масла, уксус по вкусу.
      Рассол вскипятить, в кипящий рассол положить тщательно вымытый перец (не разрезая его и не очищая от семян) и варить до появления пузырьков воздуха, затем снять с огня, охладить. Остывший перец переложить в банки, залить рассолом и закрыть. Хранить в сухом прохладном месте.
      Этот способ-экспресс заготовки перца особенно удобен тогда, когда необходимо переработать большое количество перца при недостатке времени.
     
      Перец маринованный
      На литровую банку: 700 г перца, 150 г воды. 20 г 9-процентного уксуса, пол чай ной ложки соли, 2 горошины душистого перца, 3 — 5 горошин черного перца, I столовая ложка растительного масла, I лавровый лист.
      Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, опустить на 5 мин в кипяток, затем — на 1 — 2 мин в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом так, чтобы уровень жидкости на 2 — 3 см был ниже краев банки. Сверху залить прокаленным и охлажденным до 70°С растительным маслом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые — 30 мин,
      литровые — 40 мин, затем закатать, перевернуть вверх дном для охлаждения.
      Маринованный перец подавать в качестве гарнира к мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо, овощной салат. Рекомендуется посыпать кольцами репчатого лука, украсить зеленью петрушки.
     
      Икра из перца
      2.5 кг перца, 150 г моркови, по 100 г корня петрушки, сельдерея яблочного, пастернака, 250 г репчатого лука, 250 г растительного масла, 2 столовые ложки 9-процентного уксуса, 200 г помидоров, укроп, соль, перец черный и душистый горошком.
      Сладкий мясистый перец испечь в духовке, горячим очистить от кожицы и семян. Затем порубить ножом в деревянной миске или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь нашинковать на крупной терке, обжарить в масле. Коренья нарезать соломкой и также обжарить. Лук репчатый обжарить до золотистого цвета. Укроп ошпарить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито и полученный сок с мякотью уварить в эмалированной посуде до половины объема.
      В чугунную эмалированную латку или кастрюлю положить томатный соус, перец, обжаренные в масле лук, морковь, белые коренья, укроп, приправить уксусом, солью, перцем черным молотым и душистым и потушить все вместе 10 мин в нагретой духовке или на плите, на чугунной подставке, часто помешивая.
      Горячую икру расфасовать в подготовленные стерильные сухие стеклянные банки, обернув донышко влажной салфеткой, чтобы не лопнули. Банки закрыть стерильными крышками и опустить в кастрюлю для стерилизации с температурой воды, близкой температуре содержимого банок. Стерилизовать; пол-литровые банки — 30 мин, литровые — 40. Закатать. Хранить в холодной кладовке без доступа солнечных лучей.
     
      Лечо
      На 1 л томатного пюре: I кг нарезанного сладкого перца. 50 г (2 столовые Ложки) сахара, I столовая лож ка соли.
      Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2 X 2 см.
      Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л уваренного томатного пюре.
      Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 мин, после чего горячую массу разложить в подготовленные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде; пол-литровые банки — 25 мин, литровые — 30 мин. Хранить в холодном сухом помещении.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ