ПРЕДИСЛОВИЕ
Дорогой читатель! Вас приглашали когда-нибудь на чай? Если вы молоды, то наверняка отрицательно покачаете головой. Вас звали на ужин, на обед, на коктейль, на кофе, но не на чашку чая. Хотя декоративное оформление современного кафе обязательно включает самовар и роскошные чайники, настоящего чая там нет и не было. В лучшем случае вам нальют кипяток из экспресс-кофеварки и опустят туда бумажный пакетик с заваркой. А вот если вы обратитесь к старшему поколению с вопросом о чае, это вызовет добрую улыбку и много приятных воспоминаний о чаепитиях с родителями и друзьями.
Было бы неправильно утверждать о непопулярности чая. У нас «чайная» страна, и пьют его много, но культура чаепития потерялась. Сейчас интерес к чаепитию возрождается. Но все ли умеют его организовать? Всегда ли оправдываются надежды на приятное времяпрепровождение за этим вкусным и ароматным напитком?
Мир без общения обедняет людей. Не часто мы собираемся дома за большим столом для беседы. Неумение общаться приводит не только к потере интереса друг к другу, но и к непомерному употреблению спиртного, которое иногда ложно принимают за фундамент встреч. Героиня повести Б. Васильева «Жила-была Клавочка» с сожалением говорит: «Знаете, я по уюту стосковалась. Да, да. Сейчас такое странное время, что все живут на кухнях и все стали пить вино вместо чая, ведь чай требует уюта, а вино можно пить и в подъезде».
Нерадивая и неумелая хозяйка ставит на стол бутылку вина. Это, конечно, легче, чем организовать интересный прием гостей. Но чаепитие нельзя понимать как панацею от всех бед, так как это всего лишь одна из тропинок к здоровому образу жизни.
ПОБЕСЕДУЕМ О ЧАЕ
Чай пьют во всем мире. И если иногда делят страны на «чайные» и «кофейные», то это весьма условно. Как в традиционно чайных странах (Англия) есть любители кофе, так и в странах, предпочитаюгцих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая.
Каждая хозяйка ночти ежедневно подает к столу чай. Но хорош ли он? Доставляет ли удовольствие? Или его пьют только для утоления жажды? Приготовить хороший, ароматный чайный наниток не так сложно, но нужны определенные навыки. При организации чайного стола свой талант может проявить и мужчина.
Появление чая как напитка овеяно увлекательными поэтическими легендами. О происхождении чайного куста, его истории и акклиматизации в разных странах до сих нор ведутся страстные дискуссии. О чае слагали стихи и ноэмы, он был нредметом особых церемоний. В некоторых уголках земного шара, нанример в Янонии, этот обычай сохранился до сих нор.
Первоначально чай ноявился нри имнераторских и царских дворах, а нозже стал основным напитком. История его распространения почти детективна. Он был предметом как обычной, так и контрабандной торговли, его облагали пошлиной, фальсифицировали, состоялось даже несколько судебных процессов над чаеторговцами. Но во все времена народ любил и почитал чай. Когда-то его не просто пили, а уважительно «откушивали».
В книге рассказано о чае и церемониях чаенития, даны полезные советы. Однако не следует рассматривать их как догмы или инструкции, потому что заваривать чай можно но-разному. Если кто-то будет не согласен с нами или захочет предложить что-то свое, мы будем только рады,— ведь делиться опытом всегда полезно.
Откуда пришел к нам чай
На этот вопрос ответить не так нросто. Вначале родиной чая называли Китай. После открытия чайных растений древнего происхождения в одной из провинций Индии какое-то время считали, что, возможно, именно эта страна и является родиной чая. По уже в 1926 г. профессор В. А. Фрост доказал, что ассамские заросли чайных плантаций в Индии не первобытный лес, а одичавшие культурные кусты. Позже их стали находить и в других местах.
В настоящее время наиболее достоверным считается предноложение, выдвинутое советским ученым К М. Джемухадзе. Проведя сложные биохимические анализы, он установил, что наиболее древней формой является дикий круннолистный чай, иногда достигающий огромных размеров. Появился он во Вьетнаме, откуда и распространился на южные районы Китая.
Неудивительно, если в будущем ноявятся какие-то новые данные о происхождении чая. Он стал известен человеку задолго до нашей эры, ноэтому его история уходит в глубь веков и открытия здесь вполне возможны. Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой нервыми стали унотреблять настой листьев чая пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее. Считают также, что чай пришел к людям вначале как лекарство, а затем стал повседневным напитком. В литературе есть данные, что он был известен еще в 2700 г. до н. э. Найдены хвалебные стихи чаю, относящиеся к энохе династии Че-у. В Китае о нем нанисано немало трактатов. В одном из них говорится, что «чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дозволяет поселяться лености, облегчает и освежает тело». А один китайский ноэт, живший двенадцать столетий назад, написал такое стихотворение:
У ручья зачерпнул
Быстробьющей, журчащей воды.
Как вскипает, гляжу.
Бирюзово-зелеиая иыль.
Только жаль, ие могу
Чашку вкусного чая налить
И послать далеко —
Человеку, влюбленному в чай.
На развитие чайных церемоний большое влияние оказали религиозные и культовые традиции. В давние времена чаенития окружали таинственным и божественным ореолом.
В древности буддийские монахи пили чай в большом количестве, размышляя и внутренне созерцая за ниалой.
Широко известна и легенда о его нроисхождении, связанная с буддийским натриархом Дармой, который в V в. насаждал буддизм в Китае и даже нереселился туда. Сохранилось нредание о том, что нроноведник дни и ночи нроводил в молитвах и размышлениях, но однажды все же заснул, нарушив обет. Проснувшись, он вознегодовал на себя, отрезал веки, закрывшие глаза, и бросил их на землю. Па месте, куда они унали, вскоре вырос чайный куст. Дарма нервый нонробовал наниток бодрости, нриготовленный из листьев этого куста, и завещал нить чай нотомкам. Тенерь слова «чай» и «веки» в китайском языке обозначаются одним иероглифом.
В VI—VII вв. чай нили уже в большинстве китайских нровинций. Постененно он стал любимым и ночитаемым нанитком во всей стране, вошел в новседневную жизнь. К- М. Джемухадзе, отмечая высокое развитие культуры и производства чая, сообщает, что в 728—803 гг. именно в Китае внервые в мире был вынущен многотомный трактат Лю Юйя «Ча цзин», в котором автор обобщил народный опыт по выращиванию и изготовлению чая*.
* Джемухадзе К- М. Культура и производство чая в Китайской Народной Республике. М., 1962.
О распространении культуры чая в Китае известно еще из документов, оставленных арабскими путешественниками, которые подробно описали этот напиток и саму церемонию чаепития. Постененно чай стали не только употреблять в императорских дворцах, но и выгодно торговать им. Снособ его выращивания и производства долго держали в секрете. Однако в XIX в. семена чая впервые были вывезены в Японию. В дальнейшем удалось узнать секрет выращивания и приготовления чая. По данным А. П. Субботина, в Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили чай из Китая.
Первоначально, в XVI в., чай появился в Португалии, затем в Еолландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской комнании в 1664 г. Бытующие сведения о том, что благодаря торговым связям Англия нервая из евронейских стран стала потреблять чай, неверны. Его путь в эту страну был тернистым. Сначала чай подавали в кофейных. Вступив в неравную борьбу с кофе, он конечно же проиграл. И в этом нет ничего удивительного: о кофе евронейцы узнали значительно раньше, он был более привычным и дешевым, так как его выращивали в колониях, используя рабский труд. Чай же надо было покупать за валюту. Между конкурирующими торговыми фирмами шла жестокая борьба. Чай стали облагать колоссальными ношлинами. В результате начала процветать контрабанда, и государство несло значительные денежные нотери. В конце XVIII в. ношлины были снижены и чай в Англии фактически стал национальным напитком, получив небывалое раснространение.
В некоторых литературных источниках нодробно излагается нолитическая нодонлека борьбы за чай между Англией и США. Как сказано выше, в Англии взимали большие пошлины за ввоз чая. Мононольным нравом ввоза чая в Америку обладала Ост-Индская комнания, пользовавшаяся нечальной славой. Начав торговлю с Америкой, эта комнания, верная своим грабительским интересам, довела налог на чай до 200%. Колонисты — выходцы из Англии — были нривержены к чаю и ввозили его до этого неносредственно из Китая, что в Англии рассматривалось как контрабанда. Англичане, отдав монопольное нраво торговли чаем Ост-Индской комнании, вызвали бурю гнева в Америке, население которой не отличалось покорностью. Высокие ношлины на чай привели к конфликту. В середине декабря 1773 г. грузы с чаем, которые везли суда комнании, были потоплены. Этот инцидент, известный в истории как «Бостонское чаепитие», заставил англичан отнравить в Америку военные корабли. Однако уничтожение чая продолжалось. Считается, что эти события привели к тому, что в Америке стало больше приверженцев кофе.
А что же происходило в нашей стране? Известно, что в Сибири чай знали задолго до его ноявления В Евроне. Проник он туда из Монголии и постененно распространился. В 1638 г. в Московское государство его привез боярский сын Василий Старков, который был послан с дарами к алтынским ханам. В ответ ему дали около четырех пудов чая (200 накетов но 3/4 фунта), хотя посол и отказывался от этого подарка: московский царь одарил Алтын-хана соболями и другими ценными дарами, а здесь... трава. Однако нри дворе Михаила Федоровича наниток был испробован, понравился и позже вошел в употребление. В 1679 г. был заключен первый договор на поставку чая из Китая.
Более нодробные сведения о раснространении чая в России дошли до нас из документов середины XVII в. в царствование Алексея Михайловича.
Иван Перфильев вновь нривез чай В РОССИЮ Первым настой нонробовал нридворный врач Опмпило Киллине,
так как не решался дать царю траву, которая не была указана в травниках того времени. В 1665 г., когда царь занемог животом, врач уснешно иснользовал настой чая для лечения. Это снособствовало распространению нону-лярности нанитка.
В одном из музеев Кремля, где нредставлено прикладное искусство XVII в., хранится заварной чайник, принадлежавший стольнику П. И. Потемкину. В доме этого нросвегценного боярина, нобывавшего в качестве носла в Иснании, Франции и Англии, видимо, и происходили нервые застолья с чаем.
Интенсивная торговля чаем шла через Монголию и Сибирь. Основным нунктом надолго стала Кяхта. Торговля на меновой основе была очень выгодна для Китая. Благодаря экономистам XIX в. мы хорошо знаем, сколько ввозилось чая, какие суммы были унлачены и какие товары шли на обмен. Россия нанравляла в Китай сукно, льняные материалы, кожу, различные меха, железные и чугунные изделия и многое другое. Так, известно, что за два накета чая давали но соболю. Торговля им была выгодна как русским кунцам, так и Русскому государству. Пошлина на чай в среднем составляла 100% стоимости, а его потребление ностоянно росло. Если в начале XIX в. в Китае закунали 75 тыс. нудов чая в год, то к середине века эта цифра возросла до 360 тыс. нудов, что составляло 5—6 млн. руб.*
* Субботин А. В. Чай и чайная торговля. СПб., 1892.
Колебания стоимости чая в России во многом зависели от нути его доставки. В XVII в. нуть от китайской границы шел через Байкал, но Ангаре до Енисейска, 80 верст волоком, затем но Кети, Оби и Иртышу в Тобольск, оттуда — в Тюмень, Верхотурье, Соликамск и т. д. По дороге за него не раз взимали ношлину. С развитием транспортных средств нуть сократился. В конце XVIII в. расстояние от Кяхты до Москвы в зимнее время преодолевалось за 70—80 дней, летом оно увеличивалось. В 1880-х гг. ящик чая в Китае стоил 50 руб., а накладные расходы достигали 80 руб. Причем это была только себестоимость, а ведь требовалось нолучить еще и прибыль.
Стоимость чая несколько уменьшилась при его перевозке морским нутем из Кантона в Одессу. Более существенно положение изменилось только со строительством железной дороги в Сибири. Именно в этот нериод чай стал самым распространенным нанитком в нашей стране. Появилось много специализированных чайных магазинов в Москве и других больших городах. Были организованы мощные чайные фирмы, оборот которых достигал миллионов рублей. Чайное довольствие было установлено в армии, нри найме нрислуги, в артелях и т. д.
К концу XIX в. нозиции Китая на мировых рынках начали ослабевать. Англия и Франция торговали с Китаем, но это было не очень выгодно. Кроме того, Китай стали теснить Индия, где англичане нрилагали большие усилия для развития чайной промышленности, и Цейлон. Климатические условия для произрастания чая в Индии и на Цейлоне оказались более благоприятными, чем в Китае. Чаи этих стран дают кренкий настой, а сбор листа можно нроводить круглый год.
Чайная промышленность Индии развивалась не без трудностей. Об этом рассказано в книге В. В. Хохлачева «Все о чае». После открытия зарослей круннолистных чайных гигантов в Ассаме английские нлантаторы начали усиленно заготавливать дикий чай, но качество напитка оказалось низким, покунателей было мало. Тогда провели большие работы но его скрещиванию с китайским чаем и получили гибрид, который дал высокую урожайность и особую креность. В результате во второй половине XIX в. потребление индийского чая стало стремительно расти, особенно в Англии.
В нашей стране носле революции снабжение чаем стало предметом особой заботы молодого Советского правительства, а торговля им — государственным делом. В 1918 г. был издан специальный Декрет о чае, в подготовке которого принимал участие В. И. Ленин. Декрет регулировал цены и правила торговли. Единый орган — Центрочай, созданный в самом начале революции, ведал производством чая и его торговлей. Специалисты изучали биологические свойства этого продукта, вели тщательный анализ его качества и статистику. Профессор
В. А. Фрост и В. А. Еловский издали в 1926 г. фундаментальный труд «Чай», где подвергли подробному исследованию торговые и фабричные чаи, технологию их изготовления, рассмотрели случаи фальсификации и развитие производства русского чая.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
