Искусство
китайской
кулинарии

DjVu

Полный текст книги

      ВМЕСТО ВСТУПЛЕНИЯ
      Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков.
      Китай — огромная страна. Чрезвычайно разнообразна жизнь людей этого многонационального государства, сохранившего приверженность своим тысячелетним традициям. Трудно найти схожесть в жизненном укладе многолюдного Пекина, уже чем-то напоминающего европейские столицы, и небольших горных деревень на юге страны. И готовят везде, естественно, по-разному. Но,несмотря на все различия, существует понятие единой китайской кухни, начавшей формироваться несколько тысяч лет тому назад. Это настоящее кулинарное искусство, о котором китайцы говорят как о составной части своей культуры и которое приводит в восторг всех, кто знакомится с ним.
      «Китайцы — повара от природы. До чего же соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем китайском ресторанчике! — вспоминала известная немецкая писательница Алекс Веддинг, долгое время жившая в Китае. — Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-харчевнями, которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахом соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и хрустящие, как свиные шкварки, и пышные пирожки баоцзы, и клейкие пирожки цзунцзы, начиненные мясом и рыбой, и пельмени, и птица, и рыба, и мясо с разнообразными соусами». Всех, впервые попробовавших китайские блюда, ошеломляет их своеобразие и внешняя сложность приготовления. Но, проникнув в секреты китайских поваров, понимаешь, что в этих секретах нет ничего недоступного. Многие блюда можно с успехом приготовить, используя имеющиеся у нас продукты.
      Пожалуй, не будет ошибкой сказать, что в Китае готовят ничуть не сложнее, чем в какой-либо другой стране. Кстати, известные гурманы признают во всем мире три основные кухни: французскую, русскую и китайскую.
      Удивляет не только утонченное искусство китайских кулинаров, но и то, что в этой стране существует множество легенд, связанных с возникновением тех или иных блюд национальной кухни. Приобщение к этому, неизвестному для читателя, пласту фольклора поможет нашему пониманию культуры великого народа.
     
      ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ
      Кулинарное искусство Китая зародилось едва ли не одновременно с возникновением цивилизации. Археологические находки, относящиеся к культуре Луншань эпохи неолита, свидетельствуют о том, что предки китайцев уже пользовались разнообразной глиняной посудой и приспособлениями для варки и приготовления пищи на пару, включая треножник, котел, пароварку. Бронзовые горшки, кухонные доски, ножи, лопатки, черпаки, поварешки, раскопанные в городе Аньяне провинции Хэнань, свидетельствуют о том, что китайцы создали утонченные способы кулинарии не менее чем три тысячи лет тому назад.
      Рестораны для широкой публики начали появляться в период Весны и Осени и в период Воюющих царств (770-221 гг. до н. э.).
      Считается, что самая ранняя в мире кулинарная книга была известна в Китае примерно полторы тысячи лет тому назад. Это свидетельствует о том, что уже в то время кухня была предметом исследования. Приемам кулинарного искусства обучал двадцать пять веков тому назад великий китайский философ Конфуций (VI — V вв. до н. э.). Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.
      К главным особенностям китайской кулинарии следует отнести неизменность и своеобразие технологии приготовления блюд, употребление в пищу самых неожиданных продуктов и необычайно высокий профессиональный уровень поваров.
      Одна из китайских пословиц гласит: «Для жизни необходимо семь предметов: дрова, рис, масло, соль, соя, уксус и чай». Древние китайцы, жившие в I тыс. до н. э., употребляли не столько рис, сколько другие злаки, которые составляли основу их рациона. Уже тогда они готовили крупы на пару, используя для этого специальный сосуд цзэн. Он представлял собой своего рода решетку, куда насыпалось зерно, и ставился на котел с кипящей водой. Этот способ варки не изменился до нашего времени и является одним из технологических процессов приготовления пищи. К зерну, а впоследствии рису, отваренному на пару и получившему название фань, подавали мясные или овощные кушанья.
      «Ароматные яйца», жареный удав, «суп из ласточкиных гнезд», вино из змеиного желчного пузыря — все это банкетные блюда, которые появляются на столах простых китайцев только в дни праздников. Ежедневный рацион китайцев не отличается разнообразием и практически не претерпел изменений на протяжении многих столетий.
      Еще в начале нашего тысячелетия основной пищей в Китае служил рис, сваренный на пару, или жидкая рисовая каша чжоу, в которую для вкуса иногда добавляют небольшое количество мелких крахмалистых бобов. (Хорошо промытые зеленые или красные бобы варят около часа, затем в этот же котел засыпают промытый рис. Все это кипит на сильном огне десять минут, затем примерно час варится на медленном огне.)
      На протяжении столетий такая каша считалась уделом бедняков особенно в неурожайные годы, а в богатых семьях ее ели в период траура по умершим родственникам. В наши дни она вместе с приправой из мелко нарезанного мяса или овощей является основным блюдом в китайских семьях во время завтрака.
      Интересные подробности о жизни средневекового Китая узнаешь из книги Э.П.Стужиной «Китайский город». Читая эту книгу, можно представить, как питались китайцы эпохи Сун (XI-XIII вв.). В будничные дни почти все жители города, кроме очень богатых, ели умеренно и просто. День начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару, или баоцзы с начинкой. Их могла заменить лапша либо жидкая, сваренная без соли каша из риса, пшена, чумизы или гаоляна1. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. Те, у кого водились деньги, сдабривали эту пресную кашу кусочками мяса или рыбы, а простые люди довольствовались пригоршней соленых овощей или проросших бобов.
      Обед и ужин фактически не отличались друг от друга и состояли из лапши, каши или лепешек (с добавлением овощной, мясной или рыбной приправы) и похлебки, также овощной либо бобовой, в особых случаях — мясной или рыбной.
      1 Чумиза и гаолян — зерновые, употребляемые в пищу в Азии.
      В средние века, как повествуют многочисленные памятники письменности, для китайцев были привычны капуста, редька, тыква, кабачки. Русский путешественник И.Петлин отмечал у них обилие «овощей всяких сахаров разных и гвоздики, корицы, анису, яблоков, дыней, арбузов, огурцов, луку, чесноку, редьки, моркови, постарна-ку, капусты, маку, репы, мушкату, фиалку, миндальные ядра, ин-берь, ревень и иных овощей много, которых мы и не знаем, какие они есть». В наши дни список овощей, употребляемых в пищу китайцами, еще больше расширился, в него добавились фасоль, помидоры, картофель, батат и многие другие клубне— и корнеплоды.
      Большинство мясных блюд, как и сейчас, готовили из свинины, нарезанной мелкими кусочками. Ее жарили на сильном огне в растительном масле, сдабривали острыми соусами и пряностями. Рыбу чаще всего тушили или жарили целиком в остром или сладковатом соусе. Привычными для средневековых китайцев были крабы, креветки, трепанги; богатые любили отведать и черепашье мясо.
      Известно, что китайцы традиционно не пили молоко и не употребляли в пищу молочные продукты (сейчас положение несколько изменилось). Зато многообразию фруктов, которые можно было увидеть на столах средневековых горожан, можно позавидовать. Персики, апельсины, мандарины, гранаты, виноград, сливы, груши, бархатистые шарики личжи с полупрозрачной сладкой мякотью и твердой коричневой косточкой — все это можно было купить на базарах старого города. Да и теперь богатство китайских рынков впечатляет.
      Повседневным лакомством и простых, и более зажиточных горожан были куски нарезанного сахарного тростника. Шесть-семь веков тому назад китайцам еще не были известны специальные сладости, приготовленные с использованием сахара, но вкус мороженого они уже знали. Средневековое мороженое готовилось из фруктов с добавлением различных соков и сахарообразной массы и слыло одним из любимейших угощений. В эпоху Сун китайцы приобщились к чаю. По праздникам и богатые горожане, и те, что победнее, пили натуральный чай, приготовленный из зеленого плиточного.
      Многочисленные исследования китайской старины помогают нам представить колоритные картины средневековых застолий. «Трапеза происходила часто на открытом воздухе — в Кайфыне (в эпоху Сун - столица) в теплое время года, а в Ханчжоу, где климат более мягкий, нередко и круглый год. Многие харчевни, винные и чайные заведения представляли собой открытые с трех сторон сооружения, увенчанные черепичной крышей с загнутыми углами, установленной на столбах. Нередко крышу заменяла простая циновка или кусок холста, привязанные по углам к четырем столбам.
      Владельцы наиболее богатых ресторанов старались строить помещение в два этажа. В них складывался и своеобразный этикет. Вошедший гость не должен был притрагиваться к закуске, а, помедлив некоторое время, принять приглашение и подняться в главный зал, на второй этаж.
      Одним из самых знаменитых мест, где устраивались официальные обеды, банкеты, приемы в честь вступления чиновников в должность, был кайфынский монастырь Сянго. Хозяева монастырских харчевен были мастера на всякие кулинарные выдумки, поэтому чиновники, поэты и просто именитые бездельники приезжали туда поесть и поразвлечься». (Из книги Э.П.Стужиной «Китайский город».)
      Многие приметы средневекового Китая характерны и для современных городов. Одной из экзотических сторон китайской действительности, производящих сильное впечатление на иностранцев, несомненно, являются ночные рынки, особенно характерные для южной части страны. Своеобразие этих рынков в том, что на них можно купить не только всевозможные предметы обихода, но, главное, съестное. Эта особенность современного Китая также имеет глубокие традиции, так как историкам известно о существовании подобных рынков 800 и более лет тому назад.
      Например, в Ханчжоу ночные рынки располагались в центре города на одной из главных улиц. Торговля продолжалась обычно до третьей-четвертой стражи, а иногда до утра (до пятой стражи) или даже совсем не прекращалась ни днем, ни ночью. Некоторые мясные и рыбные лавки открывались и начинали торговать с третьей стражи и прекращали только с наступлением рассвета. На территории ночных рынков торговля могла идти и днем. Однако для современников гораздо важнее был тот факт, что она шла там ночью, и они называли такие рынки «ночными».
      По изобилию товаров, по богатству ассортимента ночные рынки, как писали современники, не уступали дневным.
      В какой-то степени столь оживленную позднюю торговлю можно объяснить климатическими условиями: полуденный зной прекращал
      1 То есть до часу-трех ночи. В старом Китае время с семи часов вечера до пяти часов утра делилось на пять двухчасовых страж.
      работу, а продолжение ее и вечерние развлечения приходились на поздние часы. Однако главная причина, разумеется, не в этом. Не случайно ночные рынки функционировали и в холодное время года. Решающую роль здесь, считает Э.П.Стужина, сыграло высокое развитие форм городской жизни: допоздна шли представления и всевозможные развлечения, процветали азартные игры, действовали рестораны, и возвращавшиеся домой поздно ночью горожане частенько посещали ночные рынки. По всей вероятности,действовал также фактор демографический — обилие населения в городах.
      Эти причины объясняющие существование ночных рынков в средневековом Китае, сохраняют свою актуальность и в наши дни. И сейчас ночные рынки — одна из колоритных черт китайской действительности, особенно на юге страны.
      Описания пиров эпохи Мин (XIV-XVII вв.) часто звучат как торжественные оды:
      «В медных треножниках воскуривают аромат. В вазах золотых цветы благоухают. Богата утварь — редкие сокровища. Открыли занавес, жемчужины сверкнули. На подносах из хрусталя алеют груды фиников и груш. В зеленых кубках из нефрита вино играет — расплавленная яшма. Рядом с вареной печенью дракона жареные потроха феникса. Каждый глоток — чуть не десять тысяч стоит. Здесь лапы черного медведя и копыта бурого верблюда. Рис, разваренный и красным лотосом приправленный, изысканные блюда из ичуанского леща и карпа с реки JIo — каждое дороже стоит, чем бык или овца. «Драконовы глаза» и плоды личжи — деликатесы Юга. Вот растерли плитки фениксова чая, и в чашках из белого нефрита взыграла пена. Открыли золотой кувшин с вином, и заструился нежный аромат». (Из романа конца XVI в. «Цветы сливы в золотой вазе» (анонимный автор этого романа взял себе псевдоним Ланьлинский насмешник). Перевод В.С.Манухина.)
      А вот сцены из реальной жизни конца XIX в., правда, из жизни царствующей особы:
      «В одиннадцать часов утра подавали еду. Во Дворце радости к кану придвигали два квадратных стола, а рядом с ними, прямо на кан, ставили специальный низенький столик — так, чтобы все столы образовали одну плоскость. Затем пять или шесть евнухов в белых нарукавниках приносили яства в желтых лаковых коробках, расписанных синими драконами. На каждый квадратный стол ставили по шестнадцать блюд, а на низенький стол — лишь несколько кушаний, особенно любимых вдовствующей императрицей. Один из евнухов преклонял перед Цыси колени и говорил:
      — Прошу Великую императрицу к трапезе!
      Только тогда Цыси садилась за столик, на приземистый трон. Временами она изволила есть вместе с Гуансюем, для которого в таких случаях ставили на кан еще один приземистый трон по правую руку от вдовствующей императрицы.
      Обычно Цыси ела только ближайшие кушанья, но порою жаловала своим вниманием и блюда с квадратных столов. Насытившись, она часто посылала остальные кушанья князьям и сановникам, что по-маньчжурски называлось «кеш», то есть»дарить еду».
      Завершать трапезу Цыси любила маисовой похлебкой, которую повара заранее, через определенные промежутки времени, разливали в шесть или семь чашек. Когда обед подходил к концу, евнухи выбирали не слишком горячую и не слишком холодную чашку и ставили ее на стол. (Из книги В.И.Семанова «Из жизни императрицы Цыси».)
      Искусство принятия пищи достигло вершины своего развития в XX в. Так же как многие представители класса имущих увлекались коллекционированием или были заядлыми театралами, немалая часть обеспеченных китайцев не жалела времени и средств ради наслаждения прекрасно приготовленными блюдами. Истории о гурманах переходили из уст в уста, имена самых знаменитых живы и в наши дни. О жизни гурманов из города Сучжоу, славящегося на весь Китай своей изысканной кухней, пишет в книге «Гурман» Jly Вэньфу:
      «Если не принимать во внимание завтрак, то уж в обед и ужин гурманы не в состоянии действовать в одиночку. Они собираются группами от четырех до восьми человек, но не более. Приобщение к сучжоуской кухне предполагает свой неповторимый ритуал. Например, первыми подаются холодные закуски, затем горячие блюда, за ними — сладости, потом — основное блюдо и, завершающим аккордом -суп. Один человек не в силах просмотреть весь этот спектакль от начала до конца, а сосредоточив свое внимание лишь на одном эпизоде, уже не в состоянии насладиться тем, что содержит в себе целое действие. Вот почему гурманы должны действовать сообща. Прежде всего, усевшись за стол в отдельном кабинете чайной, надо вспомнить о вчерашней трапезе, обсудить ее достоинства и недостатки. Так что первая часть встречи за чашкой чая — это неторопливая беседа. Затем начинается главное, ради которого не грех потратить немного времени: надо решить, куда сегодня направить свои стопы. Либо в ресторан
      «Всеобщее плодородие», либо в харчевню «Справедливость, процветание и богатство», или, может быть, в «Терем сосны и журавля»?
      Ну а если эти рестораны надоели, то можно, совершив небольшую прогулку, отправиться и в более отдаленные заведения. Тогда каждый садится в коляску рикши или же вчетвером, но уже в коляску, запряженную лошадью, — и в путь. Впереди их ждут необозримые пространства, а пока под мерный цокот лошадиных копыт они едут, чтобы вскоре насладиться рыбным супом в харчевне семьи Ши у деревянного арыка, или в деревню, что у кленового моста, отведать лапши, а может и в другое известное им место полакомиться ароматным цыпленком...»
      1 Перевод автора. 2
     
      КУХНИ РАЗНЫХ ПРОВИНЦИЙ
      Поскольку Китай — страна с множеством этнических групп, неудивительно, что каждый ее район отличается своими климатом, историей, обычаями и продуктами. Отсюда и особенности региональных кухонь. Скажем, для юга Китая характерны сладкие блюда (ведь именно там в основном производят сахар), а северные районы отличаются солеными блюдами — здесь добывают соль. Провинции Цзянсу и Чжэцзян находятся поблизости от моря в низине, в которой немало рек и озер, поэтому их кухни славятся обилием блюд из морских и речных продуктов. Пекин, Тяньцзинь и другие центры на севере Китая известны ресторанами, где вас угостят жареными на открытом огне или в масле мясными блюдами. В Гуанчжоу, Шанхае и других портовых городах традиционные способы приготовления пищи чаще сочетаются с западными.
      Китайские кулинары выделяют четыре основные кулинарные школы, которые происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэцзян и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых известных стилей кулинарии — пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т.д. Однако этим списком далеко не исчерпывается многообразие местных кухонь. Практически в каждом городе или сельском районе Китая хранят секреты приготовления блюд, характерные только для данной местности. Поэтому когда новичок с гордостью сообщает: «Я пробовал китайскую еду!», не мешает поинтересоваться, к какой именно кухне он приобщился. Китайцы утверждают, что сейчас по всей стране известно более пяти тысяч блюд, не считая блюд домашней кулинарии, которые могут резко увеличить это число.
      Шаньдунекая кухня легкая и аппетитная, не злоупотребляющая жирами. К лучшим блюдам этой кухни в первую очередь относятся супы: чистые отвары й молочные бульоны. Всемирно известен, например, «суп из ласточкиных гнезд» — чистый отвар вполне съедобной и даже полезной слюны, которой ласточки скрепляют свои жилища.
      Обычно он подается на официальных банкетах. Молочный бульон содержит не только молоко, он приправляется местными цзинаньскими овощами. Другие города провинции Шаньдун, расположенные вдоль побережья (скажем, Циндао, Яньтай), славятся морскими деликатесами, такими, как «быстро поджаренные ракушки» или «устрицы, прожаренные в глубоком слое масла». Эти блюда хорошо подавать к вину.
      Из многочисленных видов пресноводных рыб шаньдунского стола самым популярным считается, пожалуй, китайский окунь, а из морских гурманы предпочитают лососевых, большого и малого горбыля, рыбу-саблю, камбалу. В пресноводном пруде на горе Тайшань, питающемся из источника, обитает так называемая «рыба с красной чешуей». На самом деле ее чешуя имеет золотистый оттенок и лишь плавники окаймлены красной полосой. Мясо ее особенно сочно. Вычищенная, промытая, она натирается пряностями, жарится в глубоком слое масла и подается приправленной солью. Рестораны в городе Цзинань славятся «карпом из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе». (Карпу наносят косые надрезы по обоим бокам, покрывают его слоем взбитых яиц, жарят в глубоком слое масла, заливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Голова и хвост рыбы поднимаются во время жаренья, поэтому на столе она появляется согнутой в дугу.)
      Блюда из рыбы характерны и для цзянсу-чжэцзянской кухни, которая основывается на четырех главных кулинарных приемах: варке, парении, тушении и кипячении на медленном огне. Пища здесь отличается слегка сладким привкусом, одно из самых пикантных блюд — все та же рыба в кисло-сладком соусе, но приготавливаемая по-другому. Родиной этого деликатеса называют окрестности знаменитого озера Сиху (Западного озера), с которым связана необычайная легенда.
      «Давным-давно на берегу Сиху стояла одинокая хижина. Хозяин ее умер, оставив вдову и двенадцатилетнего брата. Вдова, по фамилии Сун, была молода и необыкновенно красива, многие к ней сватались, но она всем отказывала, потому что решила посвятить жизнь воспитанию деверя. Она любила мальчика как родного брата, старалась всегда накормить повкуснее, одеть получше. Мальчик тоже любил невестку и во всем помогал ей.
      Каждый день, поднявшись до восхода солнца, вдова вместе с деверем на старой лодке отправлялась ловить в озере рыбу и крабов. Тем и кормились. Однажды, когда они попали в шторм,
      мальчик простудился. Вдова буквально из сил выбивалась: теперь ей приходилось рыбачить одной, чтобы прокормить себя и ребенка, да и лекарства надо было покупать. К счастью, мальчик выздоровел, но долго еще был слаб и отказывался от пищи.
      Бедная женщина не могла придумать, что ей приготовить такое, чтобы у ребенка появился аппетит. Как-то после удачного улова она возвращалась с рынка, где продала часть рыбы, и по дороге вспомнила, что в детстве слышала от старых людей об очень вкусной рыбе, которую готовят под маринадом.
      Дома Сун вскипятила воду, достала из чана живого белого амура, выпотрошила его, хорошо вымыла. Сварив рыбу, она красиво уложила ее в миске. Затем сделала порошок из корня лотоса, добавила в него уксус, сахар и сварила маринад. Готовое блюдо она принесла ребенку. Тот обмакнул в маринад кусочек рыбы и нехотя положил в рот, но сладкий и в то же время кисловатый вкус поразил его. Приговаривая: «Такой замечательной рыбы я еще не пробовалГ, он мгновенно съел всю миску.
      Несколько дней подряд вдова готовила своего амура в маринаде. Теперь у мальчика появился аппетит, он много и с удовольствием ел и вскоре поправился. Соседи, прознав, что Сун вылечила ребенка каким-то особенным блюдом, спросили у нее рецепт и тоже стали готовить это кушанье. Оно даже получило название «рыба вдовы Сун». А женщина скопила немного денег, открыла харчевню и стала торговать рыбой, приготовленной по собственному рецепту. У нее всегда было многолюдно, и вскоре о харчевне вдовы стало известно на всем побережье.
      Весной следующего года император династии Южная Сун отправился полюбоваться красотами Западного озера. Когда его лодка была недалеко от берега, ветер донес до него удивительно вкусный запах. Император, слывший известным гурманом, спросил у приближенных:
      — Откуда такой аромат?
      — Так пахнет знаменитая рыба под кисло-сладким соусом, которую можно отведать в харчевне вдовы Сун! — поспешно ответил один из чиновников.
      «Почему бы мне не познакомиться с той, кто приготовила столь ароматное блюдо?» — подумал император и велел править к берегу.
      Переодевшись в простое платье, он подошел к харчевне. Навстречу ему вышла молодая привлекательная женщина, одетая как местные рыбачки, и пригласила войти. Красота хозяйки поразила царственного гостя:
      — Я наслышан о прекрасной рыбе, которую ты готовишь, но не представлял, что ты сама так красива, — не удержался он.
      Вдове не понравилась эта фривольность, и она лишь молча опустила голову.
      — Такая красавица не должна торговать рыбой. Тебе пристало жить во дворце!
      Теперь Сун догадалась, кто перед ней, и еще больше рассердилась:
      — Во дворцах живут богатые, а я кормлюсь тем, что продаю рыбу, которую сама ловлю. Чужие края не для меня, лучше родной деревни ничего быть не может!
      Услышав такой ответ, император сменил тон:
      — Хорошо, я прикажу доставить тебя на лодку, и ты приготовишь мне свое знаменитое блюдо.
      — Ты можешь прислать солдат схватить меня, — храбро ответила женщина, — но помни, что ни один честный человек не вправе обидеть вдову. Как же ты, правитель, нарушишь этот закон?
      Взбешенный император молча повернулся и пошел к лодке.
      Вдова поспешно собрала вещи и вместе с мальчиком переправилась на другой берег озера. Там она, сменив имя, поселилась в деревне, где продолжала торговать рыбой.
      Жители всех окрестных деревень лакомились кушаньем, приготовленным по рецепту вдовы Сун, только теперь это блюдо называли «рыбой, что готовят у Западного озера4. Под этим названием оно и дошло до наших дней».
      Для цзянсу-чжэцзянской кухни характерны паровые блюда. На пару готовят курицу, мясо, яйца и другие продукты. Особенной популярностью пользуется паровая рыба, она отличается нежным вкусом и сочным ароматом.
     
      Паровая рыба
      Для приготовления этого блюда требуются, помимо рыбы, ломтики бамбуковых побегов, вымоченные в воде грибы, ветчина, рисовое вино или водка, глутаминат натрия, соль, лук, имбирь, небольшое количество куриного жира.
      Рыбу вычистить, удалив жабры, и промыть в воде. Сделать надрезы по бокам рыбы.
      В каждый надрез вложить по кусочку бамбукового побега, гриба и ветчины, рыбу сбрызнуть вином, посолить, положить в брюхо лук и имбирь.
      1 Здесь и далее легенды даны в переводе автора.
      Варить рыбу на пару двадцать минут. Перед подачей на стол лук и имбирь выбросить, а рыбу полить горячим куриным жиром.
      Рыба получается белой, нежной и ароматной. Приготовить это блюдо можно и без бамбуковых побегов, грибов и ветчины.
      С давних времен в китайском народе живет поговорка, восхваляющая гуандунскую кухню: «Есть надо в Гуанчжоу, а жить в Ханчжоу» (поскольку последний город славится своими красотами). Провинция Гуандун благоприятна для кулинаров: она расположена в субтропиках, где все растет быстро — и бахчевые культуры, и овощи, и фрукты. Провинцию покрывает густая сеть рек, а юг омывает море. Тут водится бесчисленное множество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. В Китае шутят, что в Кантоне (Гуанчжоу) едят практически все, что летает (кроме самолета), передвигается по суше (кроме трактора) и плавает (кроме подводной лодки).
      Гуандунская кухня крайне разнообразна. Она основана главным образом на поджаривании, жарке в глубоком слое масла, тушении и кипячении на слабом огне.
      Многие при встрече с гуандунцами спрашивают: «Это правда, что у вас едят змей?!» Наивные люди. Они не знают, что здесь едят не только змей, но и кошек, собак, полевых мышей, крокодилов, лягушек, обезьян, оленей и цапель. Змеиное мясо — одно из популярных блюд кантонской кухни. Самые ядовитые змеи, если отрезать им голову, превращаются в нежный по вкусу, тонизирующий продукт. Вареная змея считается особенным лакомством, история этого блюда насчитывает более тысячи лет.
      Самым утонченным блюдом, приготавливаемым из змеи, по мнению китайских гурманов, является «битва дракона с тигром». Оно изготавливается из ядовитых змей трех родов, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Блюдо готовится весьма сложным способом, состоящим из нескольких десятков операций, завершающей является украшение блюда листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.
      Другим, несколько более простым блюдом является суп из змей. Обычно к змее в этом супе добавляют мясо кошки и курицы. Суп прозрачный, все содержимое его сильно разварено, так что не сразу угадаешь, где змея, где кошка, а где курица. В суп бросают также лепестки хризантемы и маленькие хрустящие лепешки.
      Лучшими сезонами для блюд из мяса змеи считаются осень и зима. В Гуанчжоу есть большой ресторан, специализирующийся на приготовлении блюд из змей и предлагающий особые банкетные меню,
      изюминкой которых обычно бывает светло-синее вино из змеиной желчи.
      Мясо змеи, по поверью, облегчает ревматические боли, питает кровь, а змеиная желчь часто используется в укрепляющих средствах. В Китае говорят, что «змеиный желчный пузырь размером с палец дает столько энергии, что ее хватает на пару бессонных ночей».
      Пекинская кухня чаще всего ассоциируется с «пекинской жареной уткой» — желанным деликатесом для каждого посетителя столицы. Это блюдо впервые появилось в императорских кухнях Минской династии, а двести лет спустя распространилось на рестораны для широкой публики. Самый первый ресторан, подававший это яство, был основан свыше четырехсот лет тому назад. В наши дни наиболее известный из ресторанов, где можно отведать этот деликатес, — «Цуаньцзюйдэ» («Собрание всех добродетелей»), который открылся в 1864 г. Сейчас у него уже много филиалов.
      «Пекинская утка» обладает двумя главными особенностями: превосходное качество самого мяса и оригинальный способ его приготовления. Это блюдо готовят из уток особой разновидности. Ее выращивают на птичьих дворах в окрестностях Пекина, славящихся хорошей водой и обилием растительности. После двух месяцев усиленного питания утка готова для жаренья, она отличается обилием мяса на грудке, тонкой кожей и нежным мясом. Утку ощипывают, хорошо промывают, затем между кожей и мясом вводят сжатый воздух. Кожу обваривают кипятком и покрывают сиропом, что придает утке ярко-красную окраску и делает кожу хрустящей. Тушку подвешивают в печи, температура которой достигает 250 С0. Через 40 минут тушка приобретает ровный темно-красный цвет.
      «Пекинская жареная утка» сервируется особым способом. Через 5-6 минут после того, как ее вынут из духовки, повар быстро разрезает ее на 120 ломтиков, причем на каждом кусочке есть и мясо и кожа. Ломтики эти вместе с нарезанным зеленым луком и крошеным чесноком заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в соус из сладкой сои. Кроме того, из крылышек, лапок, языка, сердца и печенки утки приготавливают десятки горячих и холодных блюд, которые вместе с самой уткой составляют «полный утиный банкет».
     
      ПРАЗДНИКИ И ОБРЯДЫ
      з летописей, посвященных жизни средневековых китайских городов, мы узнаем о разных видах торговли, распространенных уже в то время. Это торговля на рынках, которые не назовешь иначе, как специализированными (рисовые, мясные, рыбные, овощные, фруктовые) , ночная торговля и торговля на временных рынках. Временные рынки обычно собирались по праздникам в местах проведения обрядов, гуляний, шествий, в парках, на многолюдных улицах, во дворах монастырей и в увеселительных кварталах.
      Особенно оживленными были рынки в праздник Нового года, в «День чистоты и ясности» (цинмин), когда поминались усопшие, в «День сладких шариков» (юаньсяо), во время буддийских праздников, праздника Урожая («Середины осени»), праздника Охоты («две девятки», то есть 9-го сентября), праздника зимнего солнцестояния и других.
      Традиционно каждому празднику соответствовали определенные блюда, которые китайские хозяйки готовят и в наши дни.
      Как пишет В.С.Стариков в книге «Материальная культура китайцев», подготовка к самому большому празднику китайцев, как, впрочем, и многих других народов мира, Новому году, начиналась 23 декабря, коща во всех семьях отмечается «День бога очага» Цзао вана. По народным верованиям вечером этого дня «божество очага» на белой лошади отправляется на небо, чтобы доложить верховному владыке о добрых и злых делах, которые совершили члены семьи за год. Еще недавно повсеместно в Китае, а в наши дни в деревнях этот праздник отмечался весьма торжественно. На кухне, перед лубочным изображением божества, обычно прикрепленным над печью, ставилась жертвенная пища — чашки с вареным рисом, печеньем из рисовой муки, сладости из сахара и т.д. В разных районах добавлялись и другие кушанья — поджаренный на масле батат и т.п. Иногда губы божества мазали клейкими сладостями, чтобы Цзао ван не мог «открыть рта» на небе и рассказать о плохих делах, или водкой, чтобы тот опьянел и тоже не проговорился. Перед изображением клали земные поклоны, излагали свои просьбы, а затем выносили его во двор, чтобы сжечь под грохот праздничных ракет. Иногда, чтобы еще больше умилостивить Цзао вана, в печь бросали несколько конфет. Считалось, что божество возвращается в семью накануне Нового года и в этот день на кухне вывешивали его новое изображение, которое и оставалось висеть до следующего новогоднего праздника.
      В последний день старого года женщины готовили пирожки, сладости и обязательные «семейные пельмени» (туаньюань цзяоцзы), которые подавались только в первый день Нового года, когда собиралась вместе вся семья. На стол ставили также сосуды с ветками сосны или бамбука (символы долголетия), вишни, сливы (символы начала весны) , блюда с квадратным печеньем (символ земли) и маленькие чашечки с зернами пшеницы, символизирующими надежду на урожай.
      15-го числа 1-го месяца по лунному календарю в Китае отмечают Праздник фонарей. Об этом празднике и связанном с ним угощении юаньсяо (рисовых шариках со сладкой начинкой) рассказывает одна из самых популярных китайских легенд — легенда о Белой Змейке.
      «Был солнечный день 1-го месяца, когда берега Западного озера в чудесном городе Ханчжоу, утопающие в зелени деревьев, вдруг заалели от множества распустившихся цветов. Теплый ласковый ветер пьянил многоликую и веселую толпу гуляющих.
      — Вот бы и мне немного развлечься! — промолвил святой Люй Дунбинь.
      Недолго думая, он принял облик седовласого старца и, очутившись у входа на горбатый мостик, уже пристраивал к раскидистой иве вывеску «Продаю юаньсяо».
      Как только вывеска была прикреплена, он набрал побольше воздуха и что было сил закричал:
      — А ну, кому сладкие шарики? Большие — на медяк три, а маленькие — на медяк один!
      Не успел он перевести дух, как налетели покупатели, и все большие шарики были проданы. В это время сквозь толпу людей, плотно обступившую торговца, протиснулся мужчина лет пятидесяти с сынишкой на руках. Увидев сладости, мальчуган стал громко требовать то, что было так вкусно и так близко. Отцу ничего не оставалось делать, как полезть в карман и вытащить оттуда три медяка.
      Люй Дунбинь ловко подцепил из кастрюли дымящийся сладкий шарик, бросил его в миску, дунул на него и шарик, забавно хлюпая, несколько раз перевернулся. Увидев это, мальчик вскрик-
      пул от радости и широко раскрыл глаза. В тот же миг невидимая сила приподняла шарик. Описав дугу, он очутился во рту, а затем и в животе малыша.
      Прошло три дня и три ночи. За это время ребенок ни разу не притронулся к пище. До смерти перепуганный отец отправился к тому месту, где совсем недавно купил злополучный сладкий шарик. Поняв, зачем к нему пожаловал этот дрожащий от страха человек, Люй Дунбинь рассмеялся. Он взял мальчика, взбежал с ним на мост, перевернул его и, крепко ухватив за ноги, свесил ребенка за перила моста.
      — Выходи! — громко крикнул святой.
      Шарик выскочил изо рта мальчика и — плюх! — шлепнулся в воду. И надо же было такому случиться, что как раз в это самое время в озере резвилась белая змейка. Увидев опускающийся на дно шарик, она проглотила его и превратилась в прекрасную девушку».
      По размеру юаньсяо напоминают шарики для игры в пинг-понг. Их варят в кипящей воде или масле и едят вечером в Праздник фонарей. Пресное тесто для юаньсяо замешивают на воде из муки клейкого риса. Начинку готовят из сахара, смешанного с размолотым кунжутным семенем, крахмалистыми бобами или с добавлением других сладостей. Чтобы отведать это угощение, в наши дни не обязательно дожидаться 15-го числа 1-го месяца по лунному календарю. Юаньсяо подают во многих китайских ресторанах, часто торговцы небольших закусочных готовят их прямо на глазах покупателей.
      Праздник 2-го дня 2-го месяца по лунному календарю (эр юэ эр) был связан с надеждами земледельцев. Этот день считался в народе днем рождения божества Земли, дарующего урожай и благосостояние. Отмечая это событие, хозяйки жарили бобы и подсолнухи, из бобовой муки и жженого сахара готовили сладости.
      Праздник Начала лета (дуань у) отмечается 15-го числа 5-го месяца по лунному календарю. И в наше время в этот день на большие и малые реки Китая выходят тысячи лодок, с которых люди опускают в воду цзунцзы — треугольные комочки сладкого риса, завернутые в тростниковые, кукурузные или пальмовые листья. Эта традиция связана с именем известного поэта Цюй Юаня, жившего в IV-III вв. до н. э. Поэт-патриот не вынес преследований правителя и 15 мая покончил с жизнью, бросившись в реку Мило, которая протекает в современной провинции Хунань. Крестьяне, жившие на берегах этой реки, старались с помощью цзунцзы отвлечь дракона, который, по преда-
      нию, обитает в воде, чтобы тот не тронул останков поэта. А позднее их потомки стали делать то же самое на всех водоемах. Цзунцзы в этот день стали главной обрядовой пищей. «Цзунцзы — своеобразное кушанье, наиболее любимая разновидность которого приготовляется из крупы клейкого риса. Для этой же цели нередко употребляют крупы из клейких сортов проса, чумизы (чаще всего), гаоляна или кукурузы. Цзунцзы приготовляют не только из одной крупы, туда часто добавляют целые вяленые ююбы1 или крахмалистые бобы. Сначала берут пять-шесть листьев тростника и укладывают их один на другой, крест-накрест или звездообразно. Поверх листьев, в центре, кладут горсточку промытой крупы и щепотку каких-либо добавлений, чаще сладких, хотя на юге Китая в цзунцзы добавляют и кусочки ветчины, что на севере не распространилось. Затем концы листьев загибают и, оборачивая крупу со всех концов, хорошо укупоривают ее. Таким образом содержимому придается треугольная форма. Чтобы получившийся выпуклый треугольник не развернулся, его крепко перевязывают узкими и длинными эластичными листьями сибирского ириса или пеньковой веревочкой. После этого цзунцзы готовы для варки». (Из книги В.С.Старикова.) Их варят около 5 часов в кипящей воде и едят чаще холодными, предварительно освободив от несъедобных тростниковых листьев и посыпав сахаром.
      Непременным угощением в праздник Начала лета считаются также холодное печенье, приготовленное из сваренного клейкого риса с добавлением сахара, изюма, размолотого кунжутного семени, и «пряники от пяти ядов» — уду бин. Этим пряникам придают форму (или изображают на них) пяти ядовитых животных: фаланги (стоножки), скорпиона, змеи, ящерицы и жабы. Согласно традиции, человек, съевший такой пряник, может не бояться этих опасных животных.
      Чтобы обезопасить себя от злых духов, китайцы в этот день выпивали немного специальной настойки, приготовленной из гаоляновой водки и окрашенной киноварью в красный цвет. Детей смазывали этой настойкой, считая, что красный цвет отпугивает злых духов, а иногда, обмакнув в настойку кисточку для туши, выводили на лбу иероглиф ван («князь», или в переносном значении «тигр»), которому также приписывали свойство отпугивать ядовитых животных.
      Праздник Середины осени, отмечаемый 15-го числа 8-го месяца по лунному календарю, называли праздником Урожая, так как он совпа-
      1 Ююба, или жужуб — вид цитрусовых, произрастающий в Юго-Восточной Азии.
      дает с окончанием уборочных работ. Еще одно его название — праздник Богини Луны. Луна у китайцев издревле изображалась в виде женщины, держащей в руке лунный диск, поскольку на луне, по преданию, живет красавица Чан Э, которая была женой знаменитого стрелка из лука Хоу И. Во время праздника Богини Луны главное место в трапезе китайцев занимают очень вкусные «лунные пряники» (юэ бин). О происхождении этих пряников рассказывается в красивой легенде.
      «У Чан Э, которую называют также Седьмой феейу родился сын, живший на Земле. Как-то 15-го числа 8-го месяца по лунному календарю мальчик увидел, что возле коричного дерева девушки затеяли игры, и решил присоединиться к ним. Но те стали смеяться над ребенком:
      — Ты растешь без матери, не знаешь приличий, не хотим играть с тобой!
      Мальчик упал под дерево, стал громко плакать и звать:
      — Мама, где ты? Почему не идешь ко мне?
      Эти крики услышал святой У Ган. Сжалившись над ребенком, он подарил ему волшебные туфли. Когда стемнело и над деревом взошла круглая Луна, мальчик надел волшебные туфли и поднялся на Луну.
      Седьмая фея, увидев сына, была вне себя от счастья и долго обнимала его. Ее служанки тоже обрадовались ребенку и старались получше его угостить: одна несла яблоки, хурму, гранаты, другая — каштаны, грецкие орехи... А сама фея решила испечь для сына пряники из муки земляного ореха и нектара цветов коричного дерева. Круглые, как Луна, пряники получились сладкими и ароматными, словно пища небожителей.
      Узнав о том, что простой смертный пировал с феями, Небесный повелитель пришел в негодование. Он велел стражникам отнять у ребенка волшебные туфли и спустить его на Землю.
      Встреча с матерью показалась мальчику сном, но он не мог забыть аромата пряников, которые попробовал на Луне. Потом, когда он вырос и обрел власть, то велел всем каждый год в 15-й день 8-го месяца печь пряники, подобные тем, какими его угостила мать. Их стали назвать «лунными пряниками».
      По другой легенде, происхождение «лунных пряников» связывают с борьбой китайского народа против монгольского ига.
      Один из вождей повстанцев предупредил народ о готовящемся мятеже, который должен был произойти в полнолуние 15 августа. Чтобы отвлечь внимание монголов, решили в качестве условного
      знака к началу восстания приготовить пряники в виде полной Луны. В честь этого события «лунные пряники» пекут каждый год. Их делают то сладкими, то солеными, с самой разнообразной начинкой. Лучшими считаются пряники из Гуанчжоу, начиненные ветчиной, яйцами, финиками и бобами. Впрочем, пряники из других мест тоже очень хороши.
      Традиционные китайские праздники, широко отмечаемые и в наши дни, отличаются яркостью, неповторимым колоритом и верностью ритуалам, неизменным на протяжении многих веков. И сейчас на улицах городов можно стать свидетелем колоритных сцен, которые еще в конце прошлого века наблюдал И.Коростовец: «Рядом с продавцами съестных припасов можно поставить разносчиков всевозможных плодов, овощей и лакомств, продаваемых на лотках или в корзинах. Детской публике хорошо знаком звук сахарного гонга (танло), извещающего о приближении продавца сластей — конфет, китайских засахаренных яблочков, сладких стручков и горошка, водяных каштанов, земляных орешков, желе, рисовых катышков в виде фигурок, сладких сушеных фруктов и т.п.; обыкновенно каждый род лакомств продается отдельно особыми разносчиками. К лакомствам можно причислить жареные каштаны, продаваемые зимою. Каштаны поджариваются на улицах в больших кирпичных печах. Иногда продавцы сладостей торгуют также и игрушками из папки, папье-маше, дерева, жести, в выделке коих китайские мастера не уступают нашим кустарям». (И.Коростовец «Китайцы и их цивилизация». Спб., 1898.)
     
      КАК ГОТОВЯТ В КИТАЕ
      На иностранцев та часть китайского ресторана, где стоят плиты, производит впечатление ада. Тут чувствуешь себя почти так же, как у мартеновской печи. Вырезы конфорок огромны, в них до половины погружаются котлы и кастрюли. Печь чаще всего топят углем. Конфорки раскалены докрасна или почти добела; мало того, на угли для пущего жара еще кладут куски чугуна. Приготовление пищи похоже на манипуляции фокусника, с трудом улавливаешь движения рук. На сковороду, которую повар все время шевелит, кладется жир в тот самый момент, когда сковорода соприкасается с нагретой плитой. Жир закипает сразу, в него тут же опускается мелко нарезанный продукт. После молниеносной жарки готовое мясо перелетает в дуршлаг, а затем на тарелку. Вся процедура занимает не более полутора минут, и блюдо готово.
      При таких скоростных методах в продукте сохраняется все ценное, в том числе минеральные соли и витамины. Отсюда и неповторимый запах и вкус китайских кушаний, с которыми не могут сравниться никакие другие.
      В китайской кулинарии очень важно искусно нарезать подготовленные продукты. Мастера обычно называют следующие виды нарезки: ломтики, полоски, кубы, кубики, дольки, зернышки, шарики. Продукты могут быть накрошены или растерты, им можно придать форму колосьев пшеницы, снопов, цветов личжи или хризантем. Во время празднования дней рождения или свадеб из продуктов вырезаются иероглифы «долголетие» или «счастье».
      Специалисты китайской кулинарии различают более двадцати способов приготовления пищи.
      Варка в воде (чжоу), когда продукт кладут в горячую или холодную воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Этим способом готовят, например, китайские пельмени.
      Во время варки в бульоне (чуанъ) опускают в кипящий бульон нарезанные тонкими кусочками продукты и ставят кастрюлю на сильный огонь. Стоит бульону снова закипеть, как продукты из него вынимают, поскольку они уже сварились. Так готовят прозрачные супы.
      От предыдущего способа отличается варка в бульоне со специями (хой). Вместо кастрюли здесь используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона, кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции один к двум. Этим способом пользуются для приготовления горячих блюд в соусе.
      При варке в маринаде (лу) в посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения, поддерживая слабый огонь. Кладут необходимые продукты и варят до готовности. Этот способ хорош для приготовления ароматной курицы или баранины.
      Весьма распространена в китайской кухне варка на пару (чжен). При этом способе продукты следует класть в паровые сита, а затем — в фарфоровую либо керамическую посуду, куда затем добавляют специи и приправы. На пару готовят всевозможные блюда, но наиболее часто рис, пельмени, пампушки.
      Во время тушения шао на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Из наиболее известных кушаний так готовят кисло-сладкую свинину.
      При тушении пэн продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон полностью не испарится. Таким способом готовят тушеные креветки.
      Распространено в китайской кулинарии и жаренье продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира. Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз
      встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.
      От жаренья цзянь отличается жаренье в п о л у-фритюре чао, когда количество жира примерно равно количеству продуктов — мяса, птицы или рыбы. Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе. Так готовится, например, баранина с грибами и ростками бамбука.
      Во время жаренья в полуфритюре м о сковороду ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается до 70-80°, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции один к двум. Кушанье перемешивают железными палочками. Этот способ применяется для приготовления «корейки, жаренной с чесноком и луком» или «жареной свиной печени».
      Применяют китайцы и жаренье во фритюре (чжа), при котором в глубокую сковороду наливают большое количество жира (три-четыре литра) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, свидетельствует потрескивание. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы и жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз. Так делают «баранину фри ароматичную».
      Копчение (сюнь) не очень сильно отличается от способа, распространенного во многих кухнях мира. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху — сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое не должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.
      Знаменитую пекинскую утку жарят в печи, этот процесс называется као. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкла-дывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи располагаются специальные перекладины, на них подвешивают на крюках уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.
      Приведем легенду об окороке «Золотой Китай» (Цзиньхуа) и одном из способов копчения.
      «800 лет тому назад император династии Сун велел чиновникам привезти к нему во дворец лучшие лакомства, которые существуют в Поднебесной. В назначенный день во дворце столы ломились от всего, что летает в небесах, плавает в воде и бегает по земле...
      В те годы в императорских войсках служил генерал по имени Цзун Цзэ. Услышав о прихоти повелителя, он отправился за тысячи ли в родную деревню, чтобы привезти какое-нибудь из забытых местных угощений. На родину он добрался как раз во время праздника Середины лета, и односельчане пригласили генерала отведать пирожки с начинкой из свиного окорока, которые готовились только в этой деревне. Генералу понравился не пирожок, а окорок — ничего вкуснее он в жизни не пробовал — мясо было нежное, ароматное и выглядело очень аппетитно.
      Когда во дворце император и его приближенные отведали окорок, привезенный Цзун Цзэ, они пришли в восторг. Генерал попросил присутствующих на пиру дать название понравившемуся им блюду. Свинина была не только очень вкусна, но и очень красива — алая как огонь, поэтому блюдо назвали «огненной ногой» (хотуй). Так с тех пор и именуется по-китайски окорок».
      С годами слава об окороке распространилась по всему Китаю и за его пределами. Сейчас это блюдо называют по-разному, но поскольку генерал Цзун Цзэ жил в уезде Цзиньхуа, тот знаменитый окорок и получил название «Золотой Китай».
      Среди мясных блюд самыми популярными в китайской кухне, без сомнения, являются блюда, приготовленные из свинины. Приведем один рецепт.
      Свинина кисло-сладкая («Ча шао жоу»)
      Для приготовления этого блюда требуются 2 кг свинины, 20 г свиного жира, 30 г соевого соуса (25 г подается отдельно), 10 г рисовой водки, 10 г свежего имбиря, 10 г имбирного концентрата, 30 г сахара.
      Мякоть свинины, очищенную от сухожилий и жира, нарезать на куски весом 400-500 г. Сверху каждого куска сделать неглубокие продольные надрезы. Подготовленную свинину обжарить во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка, после чего слить фритюр.
      Обжаренные куски свинины положить в посуду, залить незаправленным бульоном, чтобы он еле покрывал мясо, и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, а в оставшийся бульон добавить сахар и варить до загустения. Этим соусом полить свинину, охладить и хранить в холоде.
     
      НЕМНОГО О ПРИПРАВАХ
      Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», относя к ним острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока. Сейчас на китайских столах не увидишь привычной европейцам солонки; соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая паста из соевых бобов. Первое место в приведенном списке не случайно занимает имбирь, он и сейчас остается в Китае основной приправой и придает каждому блюду национальное своеобразие.
      Имбирь — высушенное корневище тропического растения. Имеет приятный специфический запах и вкус; содержит большое количество эфирных масел. В китайской кулинарии применяется в свежем и сушеном виде, а также в порошке.
      К основным приправам в китайской кухне следует отнести соевый соус, часто заменяющий соль. Китайцы применяли его в пищу уже в начале нашего тысячелетия. Соевый соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим действием, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.
      В большинство овощных блюд китайской кухни добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем хуацзе, что придает этим блюдам своеобразный запах. Перец хуацзе растет в Китае в провинциях Шэньси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый, напоминает вкус душистого перца (горошка), смешанного с черным перцем, но менее жгучий. В наших условиях его можно заменить смесью душистого перца и черного молотого перца.
      Китайский уксус отличается от нашего белого тем, что он скорее ароматичный, чем кислый на вкус, он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
      Глутаминат натрия — аминокислота, получаемая химическим путем, которая не только улучшает вкус пищи, но и полезна для
      здоровья. Глутаминат натрия следует добавлять в конце тепловой обработки продуктов, так как при температуре 100° он разлагается и придает пище неприятный вкус.
      Одной из специфических китайских приправ считается крахмальная вязига, изготовляемая из чистого крахмала и отличающаяся хорошими вкусовыми качествами. Самые дешевые сорта вя-зиги производятся из картофельного крахмала, высшие сорта — только из одних мелких зеленых крахмалистых бобов. Различные виды вязи-ги идут на заправку супов, добавляются в гарниры и закуски.
      Другая разновидность в я з и г и — высушенная спинная струна (хорда) осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, севрюги).
      До высушивания хорду освобождают от имеющейся на ней студенистой массы, а в конце высушивания скручивают жгутами.
      Сушеная вязига не имеет ни запаха, ни вкуса.
     
      И ПРОСТАЯ И ЭКЗОТИЧНАЯ
      1Сак известно, пища — один из наиболее устойчивых элементов материальной культуры, и хотя с течением времени в питании китайцев произошли некоторые перемены, неизменность китайской кулинарии на протяжении веков является одной из ее характерных черт. Так же как и века назад, в наши дни основу китайской трапезы составляют каши, сухие рассыпчатые или жидкие, приготовленные из риса, гаоляна, чумизы, кукурузы, а в последние годы — гречихи.
      Готовую рассыпчатую кашу подают на стол в горячем виде и раскладывают в чаши-пиалы каждому в отдельности. Такая каша -неотъемлемая часть каждого приема пищи.
      Значительное место в рационе китайцев занимают мучные изделия: лапша, приготовленные на пиру пампушки, пельмени, паровые пирожки, лепешки.
      Знаменитую китайскую лапшу (мянь) можно было купить на городских рынках уже во II — III столетиях н. э. Способ ее приготовления почти не изменился до наших дней. Из пшеничной муки и холодной воды вымешивают крутое пресное тесто, иногда с добавлением яйца. Взяв за концы толстую полосу теста, повар подбрасывает ее вверх, быстро растягивает над головой, перекручивает и с силой бросает тесто обратно на доску, вновь перемешивает и повторяет весь процесс. Готовое тесто становится эластичным и не рвется при вытягивании. Его посыпают мукой и, еще несколько раз вытянув, превращают в сплошной пучок тончайших нитей. Такую лапшу варят не разрезая.
      Известно, что аналогичная технология используется в Средней Азии1. Кроме того, во II в. н. э., благодаря возникшим связям с этим регионом, в Китае быстро завоевалц популярность лепешки из пшеничной муки, получившие название «варварских» (хубин). Сейчас в
      1 Не случайно слово лагман созвучно китайскому лянь мянь («длинная лапша»).
      различных областях страны распространено множество видов лепешек. Один из самых популярных — сдобные прорезные лепешки. Их готовят из полужидкого пресного теста, в которое для пышности добавляют соду, и жарят в сильно разогретом растительном масле. Нередко лепешки готовят на кунжутном масле, а также начиняют их мясным или луковым фаршем. Особенно китайцы любят лепешки, посыпанные кунжутным семенем, простые или слоеные.
      Одна из центральных провинций Хубэй славится лепешками, изобретение или, по крайней мере, усовершенствование которых традиционно приписывают известному поэту Су Ши (Су Дунпо), жившему в XI в. Своей формой они напоминают русские блины и непременно должны быть золотистого оттенка. Середина такой лепешки украшается цветком из сахарной пудры. Они красивы и необыкновенно вкусны. Это блюдо можно отведать в уютных ресторанчиках, которыми изобилуют Западные горы — одно из знаменитых мест Китая. Поэтому местные жители говорят: «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать «лепешки Су Дунпо», считайте, что поднимались зря».
      Согласно легенде, поэт навлек на себя гнев правителя и был сослан в город Ханчжоу. Однажды он решил подняться на Запад-ные горы. Чудесный пейзаж настолько пленил его, что он совсем забыл о времени. Солнце уже пряталось за сосны, когда пустой желудок напомнил Су Дунпо, что неплохо было бы подкрепиться. Его взгляд упал на стоящий неподалеку крестьянский дом, и он решил отведать пищу простых людей.
      Крестьяне с радостью встретили дорогого гостя: предложили ему тонкие, золотистые, свернутые трубочкой хрустящие лепешки. Отведав угощение, Су Дунпо пришел в неописуемый восторг. «Я объездил всю страну, — воскликнул он, — вкушал самые изысканные яства, а здесь, в простой крестьянской семье, мне подают блюдо, равного которому по вкусу нетГ
      На следующий день Су Дунпо прислал крестьянину в подарок двадцать цзиней сахара и три мешка зерна. Посыльный передал его слова: «Надеюсь, теперь твои лепешки станут еще вкуснее, а я через несколько дней снова наведаюсь к тебеГ Вскоре поэт пригласил друзей подняться на Западные горы. На вершине он произнес: «Сейчас я приглашаю вас в гости к крестьянину, чье угощение сделает наше путешествие еще прекраснее.
      1 Цзинь — китайский фунт, сейчас равен 0,5 кг.
      Друзья поэта, отведав чудесные лепешки, спросили хозяина, дсддс оны называются. Тот ответил: «Это обычные лепешки, «о после того как их похвалил сам Су Дунпо, и впрямь стали необыкновенными. Пусть отныне они носят его имя.
      Сун Дунпо, слывший не только известным гурманом, но и кулинаром, записал в стихах некоторые условия правильного приготовления блюд:
      «Огонь помедленнее разжигай,
      Воды поменьше подливай,
      Огню дай дело сделать время,
      И будет блюдо — объеденье».
      Одно из распространенных китайских блюд из теста — маньтоу, несколько напоминающее среднеазиатские манты, но без начинки. В русской литературе их чаще всего называют пампушками. Это небольшие круглые булочки, плоские снизу и выпуклые сверху. Впрочем, на европейский вкус они, пожалуй, слишком пресны. Гораздо привлекательнее китайские пельмени (цзяоцзы). В отличие от русских, они могут быть наполнены самым разнообразным фаршем, который к тому же меняется в зависимости от сезона. Иногда их начиняют лишь мелко нарубленной сырой зеленью (черемшой, салатной капустой, кабачками), иногда — свининой с добавлением различных овощей. Китайцы считают, что фарш из сплошного мяса не очень вкусен, и, как правило, обогащают его луком, трепангами, грибами, креветками и другими продуктами.
      С фаршем делаются и баоцзы — своеобразные пирожки круглой формы. Они отличаются от пельменей и большим размером, и тем, что их готовят исключительно на пару. Вот один из таких рецептов:
      Пампушки с начинкой («Ю баоцзы»)
      Для приготовления теста необходимо 1.5 стакана муки, 2 чайные ложки сухих дрожжей, 0,5 стакана воды. Для начинки нужны: 250 г рубленого мяса, 0,5 столовой ложки коньяка, 1 столовая ложка растительного масла, столько же любой свежей зелени, по 0,5 чайной ложки сахарного песку и соли, 0,25 чайной ложки тертого имбиря, 0,5 чайной ложки кукурузного крахмала.
      Замесить тесто и хорошенько раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 часа при комнатной температуре.
      Осадить тесто, еще раз перемесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.
      В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5-6 см. Суженные
      кверху края легко защипывают поворотом всех пальцев. В результате баоцзы напоминает небольшой сплюснутый конус с выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями.
      Варить на пару в течение 20 минут.
      Баоцзы очень вкусны и сочны. Их подают на стол горячими и едят с острыми приправами: соевым соусом, уксусом и т.д.
      Стол китайцев немыслим без овощей. Даже Конфуций, обучая своих последователей приемам кулинарного искусства, говорил, что в каждом мясном блюде должно быть как минимум две трети овощей. А бедняки, кроме мучных блюд, ели прежде всего овощи.
      В наши дни овощи едят не только в свежем виде, но и маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Горстка соленых овощей или проросших бобов является обычной приправой к рису или жидкой рисовой каше в миллионах китайских семей. Вот рецепт одного из овощных блюд:
      Капуста кисло-сладкая с перцем
      Для приготовления этого блюда требуется небольшой кочан капусты, одна морковка, стручок красного перца, 10 горошин перца душистого, 10 г кунжутного масла (или пережаренных и размолотых кунжутных семян), 5 г глутамината натрия, 20 г растительного масла, 10 г уксуса, 20 г сахара и соль по вкусу.
      Капусту (без кочерыжки) нарезать квадратами, а морковь — тонкой соломкой. Залить кипятком на пять минут, затем промыть холодной водой. Удалить плодоножку и семена у стручкового красного перца, нарезать его небольшими кусочками и обжарить в растительном масле, проследив, чтобы перец не почернел. Соль, сахар, уксус развести в 50 г воды в такой пропорции, чтобы ни один компонент не преобладал над другим.
      Капусту и морковь положить в кастрюлю, добавить душистый перец (его можно заменить смесью молотого душистого и черного перца), влить масло с обжаренным красным перцем и раствор сахара, уксуса и соли. Хорошо перемешать и оставить на два часа. Затем вновь перемешать. Переложить в салатницу, полить кунжутным маслом или посыпать пережаренным и молотым кунжутным семенем.
      Душистый перец, обжаренный в кунжутном масле, добавляется в большинство овощных блюд, придавая им своеобразный аромат.
      Овощные блюда составляют на Востоке основу вегетарианской кухни, распространенной среди буддистов. Об этом интересно пишет польская писательница Ванда Василевская в книге «Под небом Китая»:
      «Вот лежит перед нами кусок запеченного гуся. Золотистая поджаренная корочка. Маленькие пупырышки на коже, как у настоящего гуся. Вы пробуете. Гусь, без всякого сомнения гусь.
      Но вас обманывают и глаза и язык. В этом гусе нет ни грамма мяса. Это колдовство китайских поваров, которые из сои, бобов и фасоли могут сделать все, что угодно. «Удав» имеет вкус настоящего удава. «Курица» предстает настоящей курицей. В ней есть даже косточки; только разгрызая их, догадываешься, что это бамбуковые побеги и что их можно есть целиком.
      Фасоль, горох, соя — вот из чего китайский повар приготовляет сотни блюд, делает все, что захочет. Соевый творог и из него великолепные, нежные клецки. Имитация мяса, птицы и рыбы из сои. Соус из сои. Острые приправы из сои, и нет блюда, которое с приправами из сои не стало бы вкусным. Здесь еще раз подтверждается то, что говорят в Китае. «Нет ничего несъедобного, есть плохие повара». В Китае, видно, таких поваров не бывает».
      Особого мастерства достигли китайские повара в приготовлении банкетных блюд.
      Угощение во время банкетов в известных ресторанах Пекина, Шанхая, Гуанчжоу и других крупных городов Китая поражает многообразием, изысканностью и нескончаемыми переменами блюд. Однако даже эти праздничные обеды и ужины меркнут в сравнении с теми яствами, которыми угощали в своих домах вельможи средневекового Китая. В романе Цао Сюэциня «Сон в красном тереме» (XVIII в.) рассказывается, сколько разнообразных продуктов было прислано в княжеский дом накануне Праздника фонарей:
      «Крупных оленей — тридцать штук.
      Сайги — пятьдесят штук.
      Косуль — пятьдесят штук.
      Сиамских свиней — двадцать штук.
      Свиней «танчжу» — двадцать штук.
      Свиней «лунчжу» — двадцать штук.
      Диких кабанов — двадцать штук.
      Соленой свинины — двадцать штук.
      Диких баранов — двадцать штук.
      Молодых барашков — двадцать штук.
      Вареной домашней баранины — двадцать туш.
      Вяленой баранины — двадцать туш.
      Осетров — двести штук.
      Рыбы разных сортов — двести цзиней.
      Трепангов — двести цзиней.
      Вяленых кур, уток, гусей — по двести штук.
      Фазанов и диких кошек — по двести штук.
      Медвежьих лап — двадцать пар.
      Оленьих языков — пятьдесят штук.
      Орехов, персиков, абрикосов — по два мешка каждого.
      Креветок крупных — пятьдесят пар.
      Полированного индийского риса — два даня1.
      Сушеных овощей — одна повозка».
      О том, какие яства можно было сделать из подобных продуктов, мы узнаем из романа «Цветы сливы в золотой вазе»:
      «Чего только не было на пиршественном столе: приправы из тыквы, подслащенный соус из всевозможных бобов, перец, политый маслом, подливка из чеснока с сахаром, ростки бамбука в маринаде, подливка из имбиря и ароматных грибов, огромный кувшин вина, всевозможные закуски, в том числе жареное мясо с чесноком и личжи, баранина с луком, перцем и корой кипарисовика, рыба, курятина, маринованная утка. Да, Боцзюэ знал толк в изысканных яствах, недаром посещал он пиры в богатых домах.
      Гости приступили к трапезе, громко чавкая, только и было видно, как мелькают палочки, да взлетают вверх кубки.
      Заметив, что одна из певиц ест только постное и не притрагивается к мясному, Боцзюэ решил подшутить над ней и рассказал притчу: «Жил на свете праведник. В рот не брал скоромного, только постным питался. Умер он, явился перед Владыкой загробного мира и говорит: «Благочестивец я, всю жизнь постное ел». А Владыка ему и отвечает: «Почем я знаю, что ты ел? Вот вспорю тебе брюхо, тогда и узнаю!» Вспороли бедняге брюхо, а там одна слюна. Это оттого, что другие ели, а он смотрел да слюнки глотал!»
      Все расхохотались».
      Если в XV-XVII вв. украшением стола во время пира было блюдо из медвежьей лапы, то в наши дни гораздо чаще подают менее дорогое, но не менее экзотическое блюдо — «ароматные яйца» или, дословно, «яйца цветов сосны» (сунхуадань). О рождении этого деликатеса даже сложена легенда.
      «Давным-давно на берегу оЗеоа Дунтин жил бедняк, который зарабатывал себе на жизнь, откармливая уток. Соседи звали его братом Шуй. Как-то в поисках корма для своих птиц Шуй решил
      1 Один дань равен почти 60 кг.
      поселиться в горах. На поиски хорошего места ушел весь день. К вечеру парень нашел подходящую поляну, быстро соорудил шалаш, загнал туда своих подопечных и развел костер, чтобы приготовить себе ужин. Неожиданно он увидел девушку, которая приближалась к его костру с двумя утками в руках. Подойдя, она нежным голосом спросила:
      — Брат, ты лы потерял этих птиц?
      — Где ты их нашла? — удивился Шуй.
      — В нашем огороде.
      Еще не было такого, чтобы Шую возвращали пропавших уток. Парень пересчитал птиц в шалаше и обнаружил, что двух уток действительно не хватает. Но он все-таки был удивлен поведением девушки и решил проверить ее. Немного подумав, он предложил незнакомке:
      — Давай пустим этих уток к тем, что сидят в шалаше. Если те примут пришедших, значипцутки действительно мои!
      Девушка подивилась недоверчивости Шуя, но сделала так, как он сказал. Увидев, что птицы окружили пришельцев с такой радостью, будто уже давно ждали, когда те вернутся, парень наконец-то поверил, что это действительно его утки. Не зная, как отблагодарить незнакомку, ZZ/yw спросил, кто она и откуда
      — Я родилась в тот день, когда отец посадил возле нашего дома две сосны, — отвечала девушка, — поэтому все называют меня сестрица Сун. Мы живем недалеко отсюда Если тебе что-нибудь понадобится, обязательно приходи!
      На следующий день парень пошел отблагодарить девушку, прихватив с собой свежих утиных яиц. Но та наотрез отказалась принять подарок. Вечером, когда Шуй гнал своих уток домой, он увидел, что те две птицы, которых ему принесла девушка, забежали во двор семьи Сун. Тут парня осенило:
      — Придумал! — радостно воскликнул он. — Пусть они там снесут яйца, тогда девушка обязательно возьмет их, это и будет моя благодарность.
      Шуй посмотрел, как утки залезли в стог рисовой соломы, и довольный направился домой: хорошо, что птицы будут ночевать в соломе, а не во дворе под открытым небом. На следующий день, проходя мимо двора Сун, парень позвал уток и вместе со своей стаей погнал их пастись.
      Так прошло несколько дней. К удивлению Шуя, девушка ничего не говорила об утиных яйцах. Наверное, их обнаружила мать девушки, а так, пожалуй, даже лучше. Короче говоря, за повседневными делами он забыл про эту историю.
      Между тем сестрицаСун. не на шутку влюбилась в Шуя. Когда она узнала, что он не женат, то окружила его особой заботой: каждый день приносила что-нибудь вкусное и даже отдала ему свой зонт, потому что начался сезон дождей.
      Незаметно пролетело две недели. Парень был полностью поглощен своими утками и совсем не замечал того внимания, которое ему оказывала девушка. К тому же он готовился к возвращению в город. Но как раз в тот день, на который он наметил переезд, девушка решила просушить солому и в известняке под ней обнаружила небольшую ямку. Девушка заглянула внутрь: на дне лежали тридцать утиных яиц! Последнее время не переставая шел дождь, известь размокла и яйца оказались в известковой воде. Девушка сразу сообразила, что эти яйца снесли утки Шуя и побежала к нему. Испугавшись, что она вернет ему яйца, парень предложил:
      — Позови отца, мать, и мы вместе полакомимся!
      Так и сделали. Когда очистили скорлупу, то увидели, что в нескольких яйцах желток и белок затвердели и приобрели необычный, как теперь говорят, пикантный вкус.
      — Все дело в известковой воде, — догадалась девушка, — это она придает яйцам такой аромат!
      Когда парень и девушка поженились, они стали продавать свою невольную находку. С тех пор утиные яйца, выдержанные в известковой воде, называют мароматными яйцами».
      Вы можете сами приготовить это блюдо:
      «Ароматные яйца»
      Свежие утиные или куриные яйца положите в чан на солому (у китайцев — рисовую) и прикройте какой-нибудь трухой (в Китае чаще всего используют бамбуковую).
      Приготовьте отвар из чая, хвои (можно заменить хвойным экстрактом), соды и соли. Смешайте его с глиной, древесной золой и известью. Охлажденным отваром залейте яйца и больше месяца держите их в теплом месте.
      Готовые яйца с темным плотным желтком и прозрачным иссиня-черным белком обладают неповторимым ароматом и подаются в качестве холодной закуски.
     
      ЧТО ПЬЮТ КИТАЙЦЫ
      МноГО легенд связано с блюдами китайской кухни, но, пожалуй, не меньшего воспевания заслуживает напиток, который стал символом этой древней страны, — чай. Он поистине незаменим в повседневной жизни китайцев. Вот уже несколько тысяч лет в Китае подают чай, принимая гостей; плитки чая всегда были лучшим подарком на свадьбе. В наши дни в городских парках часто располагаются чайные — излюбленные места встречи друзей и знакомых.
      Китайские предания относят возникновение чая ко временам творения Неба и Земли, связывая это с именем мифического Государя Солнца Янь-ди, зачинателя медицины, земледелия и создателя 64 гексограмм Ицзин. Однажды, гласит легенда, Янь-ди велел вскипятить воду. Несколько листочков, случайно занесенных в котел ветром, придали воде удивительный привкус, который столь восхитил императора, что он повелел ввести этот напиток по всей стране.
      А вот другая легенда о возникновении чудесного напитка, получившая большую известность в Японии. Согласно ей создатель учения Чань-буддизма буддийский патриарх Бодхидхарма, прославившийся своей 9-летней сидячей медитацией в храме Шаолинь, в гневе вырвал и выбросил свои веки, помимо его воли закрывавшиеся в минуту дремоты. Из них-то и вырос чайный куст, листья которого, заваренные особым образом, помогали монахам бороться со сном во время медитации. (В.Мазурик «На подступах к Пути Чая».)
      Исторические памятники свидетельствуют о том, что уже в период Троецарствия (220-280 гг.) чай прочно вошел в жизнь китайцев. В эпоху Цзинь (265-420 гг.) встречаются уже чайные лавки чадянь и коллективные чаепития. В правление императора Танской династии Сюань Цзуна (712-756 гг.) чайные лавки из столицы Чанъань проникли в провинцию — Пекин, Тяньцзинь, на полуостров Шаньдун. Чай регулярно употребляли в буддийских монастырях, особое распространение получил прессованный плиточный чай туаньча. Технология его приготовления была довольно сложной. «Листья чая, — пишет автор знаменитой «Книги чая» Окакура Тэнсин, — пропаривали, толкли в ступке и, сделав плитку, кипятили ее с рисом, имбирем, солью, апельсиновыми корками, специями, молоком, а иногда и с луком. Тибетцы и монголы и в наши дни готовят из чая подобный экзотический сироп; и то, что русские кладут в чай лимонные дольки, — также отголосок той древней традиции, ведь они познакомились с чаепитием у китайских купцов в караван-сараях».
      В старом Китае чай использовали как целебный напиток, снимающий усталость, освежающий дух, укрепляющий волю и зрение; применяли как мазь против ревматизма; даосы включали его в состав эликсира бессмертия. Спитой чай клали в подушки, а из чайных семян выжимали масло, которое использовали как укрепляющее средство для волос.
      В середине VIII в. поэт Jly Юй создал знаменитый «Чайный канон» («Чацзин») из трех книг и десяти глав, в котором заложены основы классического искусства чая. Первая глава канона посвящена природе чайного дерева, вторая — орудиям для сбора листьев, третья — методам сортировки листьев.
      Первый, самый качественный сбор чая в Китае проводится в марте, а затем еще два — в мае и июле. Идеальные листья должны «иметь складки, как на сапогах татарских наездников; завитки, как на под-груднике могучего буйвола; быть ароматными, как тупан со дна горного ущелья; блестеть, как озерко, тронутое ветерком; быть влажными и мягкими, как земля после дождя».
      В четвертой главе описаны разновидности чайной утвари — от жаровни для кипячения воды до шкатулки для хранения посуды.
      В пятой главе рассказано о методах приготовления чая. «Главное в. чае — вода» — эта японская пословица по мнению В.П.Мазурика, подробно анализирующего канон Jly Юя, пришла из Китая, где выбору воды всегда придавали большое значение. На первое место по качеству Лу Юй ставит воду горного ключа, а затем — реки и колодца. Плиточный чай разогревается на огне, пока не станет «мягким, как рука младенца», и растирается в порошок между листами особой бумаги. Во время первой стадии кипения воды, когда «отдельные пузырьки всплывают на поверхности словно рыбьи глаза», в воду кладется соль (все прочие добавки Jly Юй исключил), на второй стадии, когда «поднимающиеся пузырьки выстраиваются в цепочки наподобие четок», — сам чай, а на третьей стадии, когда «по поверхности ходят большие волны, добавляют ковш холодной воды, чтобы
      вернуть чаю цветение» (исконный аромат). На этом и завершается приготовление божественного напитка, способного вместе с прохладным ветерком унести душу поэта на мифическую гору Пэнлай, в обитель вечного блаженства.
      Чайный кустарник впервые стали выращивать вдоль рек в южнокитайских провинциях Юньнань, Сычуань и Гуйчжоу. К началу правления династии Тан эти плантации уже покрыли долину реки Янцзы и провинции, расположенные к югу от нее. В 60-70-е годы нашего столетия чайные плантации стали не редкостью и в северных районах. Сегодня Китай занимает первое место в мире по площади, занятой этой культурой.
      По разнообразию сортов чая, которые выращивает Китай, с ним опять таки не может сравниться ни одна страна. Только в провинции Юньнань культивируют более двухсот сортов. Главные сорта — черный, зеленый, душистый, белый и плиточный. Среди самых известных — чай под названием «Драконов колодец» из города Ханчжоу, «Билочунь» с озера Тайху и чай «Шуйсян» из провинции Фуцзянь.
      Об одном из сортов чая — чае «Драконов колодец» китайцы сложили чудесную легенду.
      «Давным-давно высоко в горах затерялась небольшая деревушка с названием Драконов колодец. И было в ней всего лишь десяток домов, дайте разбросаны по склонам окрестных гор. В дальних горах крестьяне сажали бамбук, а в ближних — злаки. Работали они от зари до зари, но сытыми никогда не бывали. На самом краю деревни стояла ветхая хижина, крытая соломой, в которой жила старуха. Ни детей у нее не было, ни мужа, и доживала она свой век как перст одна. Она не могла уже подниматься в горы и обрабатывать землю. Сил едва хватало на то, чтобы ухаживать во дворе за десятком старых чайных кустов. Кусты старились вместе со своей хозяйкой, и она собирала с них раз в год не больше нескольких цзиней грубых темно-зеленых листочков.
      В жизни этой женщине пришлось хлебнуть много горя, но она сохранила свою доброту, несмотря на все невзгоды, и сейчас старалась, как могла, скрасить жизнь окружающим. Каждый день брала она несколько листков, заваривала чай и ставила его у дверей своей хижины, чтобы односельчане, спускавшиеся с гор после работы, могли утолить жажду.
      Однажды в канун Нового года, когда в горах валил густой снег, в деревне готовились к празднику. Все запасы у старухи иссякли,
      если не считать нескольких чайных листьев, но она все же решила не изменять заведенному обычаю. Поднявшись спозаранок, старуха опустила эти листья в котел, залила кипятком и поставила настаиваться вблизи очага. Вдруг снаружи послышался шум. Дверь распахнулась, и на пороге появился запорошенный снегом старик. Старуха торопливо подошла к нему:
      — Почтеннейший, в горах снег, пережди немного в моем доме!
      Незнакомец стряхнул с себя снег, прошел в комнату, и любопытный взгляд его остановился на очаге:
      — Хозяйка, а что у тебя в котле?
      — Чай настаиваю, — ответила ему старуха.
      Гость очень удивился:
      — До Нового года осталось уже немного времени. Завтра у всех большой праздник и во всех семьях колют бычка, барашка или кабанчика, чтобы умилостивить предков, а ты только чай завариваешь!
      — Я слишком бедна, — горько вздохнула женщина, — мне нечего принести в жертву предкам, зато я каждый день готовлю чай и угощаю им своих односельчан.
      Неожиданно для нее незнакомец рассмеялся:
      — Что ты жалуешься на бедность, когда во дворе у тебя спрятано сокровище!
      Услыхав это, старуха вышла во двор отыскать место, где может быть спрятано сокровище. Но там все было как обычно: около сарая, крытого лапником, стояли две скамьи, да в углу была треснутая каменная ступка, в которой еще с прошлого года прел мусор. Ничего нового во дворе не появилось. Незнакомец вышел вслед за хозяйкой и указал на ступку:
      — Вот твое богатство!
      — Да разве ж ступка может быть богатством? — изумилась старуха. Видно незнакомец насмехается надо мной, подумала она и добавила:
      — Если она тебе нравится, можешь забрать ее!
      — Как же я могу взять у тебя эту драгоценность даром, -воскликнул тот, — продай мне эту ступку. Если согласна, то я схожу за людьми, чтобы помогли мне унести ее.
      Незнакомец, довольный сделкой, ушел. Старуха долго рассматривала ступку, но никак не могла понять, чем же она понравилась гостю,и решила, что негоже продавать такую грязную вещь. Вытащила она из ступки мусор и зарыла его под чайными кустами. Затем старуха налила в ступку воды, вымыла ее, а грязную воду выплеснула под те же кусты.
      Она уже закончила работу и любовалась чистой ступкой, когда вернулся незнакомец с деревенскими парнями. При виде вымытой ступки он истошно завопил:
      — Что ты наделала? Куда делось богатство?
      Никак не ожидала старуха, что труды ее вызовут столь сильный гнев, и прямо-таки опешила:
      — Да я же только вымыла ее!
      — Куда дела ты все, что было в ступке? — от нетерпения незнакомец даже ногой притопнул.
      — Да вон, зарыла под чайные кусты.
      — Жалость-то какая! — дрожащим голосом воскликнул незнакомец. — Ведь этот мусор и был самым настоящим богатством, теперь оно перешло в чайные кусты.
      Он махнул рукой и велел парням идти по домам.
      Новогодний праздник окончился, а вскоре и весна наступила. И вот нежданно-негаданно все чайные кусты во дворе покрылись множеством изумрудных листочков. Но когда старуха стала их собирать, то люди удивились еще больше: чайные листы были необыкновенно нежными, сочными и ароматными. Односельчане стали просить у старухи отростки от этих чудесных кустов и с тех пор вместо бамбука разводили в горах чайные плантации. Спустя годы чай с необыкновенным вкусом и ароматом, который готовили из листьев, собранных в этих местах, стали называть чаем «Драконов колодец». И по сей день считается он одним из лучших сортов чая в Китае».
      Дегустация блюд китайской кухни, как правило, включает и знакомство с местными винами. Наиболее известными из них считаются желтое рисовое вино («шаосинское»), которое пьют подогретым небольшими рюмками, и крепкое вино из проса маотай. О том, как научились делать это вино, сложена красивая легенда.
      «Давным-давно на берегу Красной реки стояла деревня, все дома которой были из тростника. Лишь один дом — местного богатея — был каменным и с черепичной крышей. Все жители деревни занимались виноделием, но ничем особенным не прославились.
      Как-то в декабре (по лунному календарю) в эти места пришла небывало суровая зима. Целыми днями сыпал снег, укрывший все вокруг мягким ковром. В один из снежных дней с гор спустилась оборванная женщина с посохом в руке. Пройдя через всю деревню, она оказалась у дома богача и зашла в винодельню, где несколько батраков варили вино.
      — Братья, — обратилась к ним незнакомка, — я страшно озябла, дайте мне немного вина, чтобы согреться!
      На женщину было жалко смотреть. Один из работников зачерпнул из чана вина и торопливо протянул женщине:
      — Пей быстрее, пока хозяин не видит...
      Однако не успела женщина поднести ко рту глиняную чашу с вином, как на пороге винодельни возник хозяин дома. Он вырвал из рук странницы чашу и, выплеснув вино в чан, закричал:
      — Убирайся отсюда!
      Та взглянула на него и молча вышла. Пройдя немного по выложенной камнем дорожке вдоль реки, она остановилась около тростниковой хижины. Через раскрытую дверь было видно, как внутри старик чистит кувшин для вина, а старуха разжигает в очаге огонь.
      — Почтенные люди, сделайте доброе дело! — обратилась к ним незнакомка.
      Старик сразу все понял и, введя гостью в дом, налил ей вина:
      — Выпей, сразу согреешься!
      Осушив чашу, женщина похвалила вино:
      — Прекрасный напиток!
      Потом она съела незамысловатый ужин, которым угостила ее старуха, и направилась было к дверям.
      — Уже стемнело, на улице страшный холод, куда ты? — остановил ее старик.
      — Мне негде переночевать, пойду куда глаза глядят, — ответила незнакомка.
      Старик схватил ее за руку:
      — Мы бедные люди, не можем оказать тебе достойного приема, но вот эта маленькая комната как раз свободна, ночуй там!
      И он отвел женщину в комнатушку. Вскоре хозяева уснули. Во сне старик увидел прекрасную фею, одетую в великолепное платье. В руке у нее был сверкающий кубок с вином, которое она вдруг выплеснула на его деревню. Вино полилось потоком и устремилось в Красную реку, а кубок превратился в посох, которым небожительница провела черту, отделив дом богача от бедных хижин. Старик услышал знакомый голос:
      — Варите вино из этой воды!
      Утром женщины в комнате не оказалось, дверь была распахнута настежь. Старуха рассказала мужу, что тоже видела во сне чудесную фею. Каково же было удивление старика, когда, выйдя из дома, он обнаружил, что с гор сбегает ручей, которого до этого времени не было. Из этой воды бедняки и стали варить вино, которому впоследствии дали название «маотай».
     
      РЕЦЕПТЫ
     
      Изысканный рис
      3-4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка говяжьего жира или сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), орехи, миндаль.
      Рис смешать с сахаром и жиром и выложить в форму. Сверху положить различные фрукты и орехи и слегка придавить. Затем опять положить слой риса, затем фруктов и орехов и т.д. Верхний слой должен быть из риса. Варить на паровой бане в течение получаса. Снять с огня, дать блюду несколько остыть и подавать в теплом виде.
     
      Бульон с помидорами и яичными хлопьями
      125 г помидоров, 1 яйцо, 10 г вина (лучше хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1), 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного или другого растительного масла, 1 г имбиря (желательно в порошке), соль по вкусу.
      Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой (при помешивании) предварительно взбитое яйцо, добавить специи.
      Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.
     
      Зеленый стручковый перец с мясом
      150 г постной свинины (филе, шницель), 1 чайная ложка свежей зелени, 1,5 чайной ложки крахмала (желательно маисового), 6 стручков сладкого перца, 3-4 ложки растительного масла.
      Соус: 1 столовая ложка зелени, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1 чайная ложка сахара, столько же соли.
      Мясо нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 секунд; как только оно изменит цвет, снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить также полминуты, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень неж-
      ным, а перец — остаться хрустящим. Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
     
      Кусочки курицы с луком и перцем
      1 курица, 100 г репчатого лука, 1 стручок красного перца, 30 г соевого соуса, масло растительное для фритюра, 25 г вина, 10 г сахара, 1 г глутамината натрия, соль по вкусу.
      Курицу (с костями) нарубить кусочками 3x3 см, положить в миску, добавить 10 г соевого соуса, 5 г вина, перемешать и мариновать не менее 15 мин. Лук нарезать дольками. Красный перец очистить и нарезать на несколько частей.
      Сковороду с растительным маслом нагреть примерно до 170°.
      Кусочки курицы обжарить во фритюре до коричневого цвета и откинуть в дуршлаг. Слить масло, оставив на сковороде лишь небольшое его количество, обжарить в нем стручковый перец и лук, добавить 1 л бульона или воды, 20 г соевого соуса и 20 г вина, глутаминат натрия, соль и сахар, положить кусочки обжаренной курицы. После закипания варить до готовности на медленном огне.
     
      Свинина, жаренная соломкой с молодыми побегами чеснока
      150 г свинины, 200 г молодых побегов чеснока, 25 г растительного масла, 20 г соевого соуса, 2 г глутамината натрия, 10 г вина, 15 г крахмала, 1 белок яйца, соль по вкусу.
      Мякоть свинины нарезать соломкой, смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), хорошенько перемешать, добавить немного растительного масла, отдельно нарезать побеги чеснока.
      Раскалить сковородку, влить на нее растительное масло, дав ему хорошенько нагреться, опустить свинину и прожарить до образования золотистой корочки. Затем добавить подготовленную в отдельной посуде смесь из соевого соуса и вина, положить побеги чеснока, соль, глутаминат натрия, перемешать, выложить горкой на тарелку.
      Этим же способом готовиться свинина, жареная соломкой с черемшой, и свинина, жареная с ростками гороха маш.
     
      Яйцо с ветчиной
      400 г ветчины, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, 65 г панировочных сухарей, жир для жаренья.
      Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки величиной с голубиное яйцо и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4-5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат.
     
      Жареный рис
      1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса, 3 стакана отварного холодного риса, 3 столовые ложки растительного масла,
      2 яйца, 1 столовая ложка зелени, 2 маленькие луковицы или 2-3 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, соль.
      Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посыпать луком.
     
      Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
      125 г рыбы, 1 белок яйца, 30 г крахмала, растительное масло для фритюра, 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 10 г соевого соуса, 5 г сахара, 1 г глутамината натрия, 5 г уксуса, соль по вкусу.
      Рыбу (желательно сазан или карп) очистить, сделать на коже поперечные надрезы, смочить в смеси белка, крахмала и воды, обжарить во фритюре, откинуть.
      На раскаленную сковороду положить нашинкованный репчатый лук, влить бульон, добавить соевый соус, сахар, уксус, вино, имбирь, глутаминат натрия. Когда смесь закипит, влить растворенный в воде крахмал (1:2). Когда бульон загустеет до киселеобразной массы, положить в него обжаренную рыбу, затем переложить на тарелку.
      Аналогичным образом жарятся в кисло-сладком соусе кусочки рыбного филе.
     
      Тефтели «Дракон и феникс» («Лунфэн»)
      150 г креветок, 100 г куриной грудинки, 75 г панировочных сухарей, немного рисового вина или водки, соль, молотый перец, глутаминат натрия, репчатый лук, измельченный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.
      Креветки очистить от панциря, а куриную грудинку — от хрящей и измельчить их в фарш. Добавить к нему остальные продукты и измельченный лук, обжаренный в масле.
      Промесить все это в однородную массу и с силой шлепать ее по дну посуды до тех пор, пока фарш не станет липким и тягучим.
      Набрав фарш в кулак, выдавливать его в виде шариков диаметром 2,5 см, затем обвалять тефтели в панировочных сухарях.
      Опустить панированные тефтели в не слишком нагретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 минут. Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне. Пожелтевшие тефтели можно выкладывать на тарелку.
      Получается золотистое блюдо аккуратной формы с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной — ароматное, ломкое и рассыпчатое.
     
      Китайская кулинария является неотъемлемой частью богатейшей истории и культуры древней страны. Сейчас эта кухня благодаря своему национальному своеобразию и тонкому вкусу приобретает все большую популярность в мире. Тем, кто хочет почерпнуть более основательные сведения о китайской кухне, советуем прочитать книги:
      Василевская В. Под небом Китая. — М., 1958.
      Васильев Ф.И. 250 блюд китайской кухни. — М., 1959.
      Стариков B.C. Материальная культура китайцев. — М., 1967.
      Стужина Э. Китайский город. — М., 1979.
      Ушаков Ю.А. Китайская кухня в вашем доме. — М., 1989.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.