|
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Размещение дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодныхрастений по отдельным районам Союза ССР 22
Освоение дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных растений 29
Яблоня дикая, лесная 32
Груша дикая, лесная 55
Айва 71
Рябина 75
Глоговина . 87
Шиповник 88
Боярышник 129
Мушмула 134
Ирга 138
Алыча 140
Теря 149
Кизил 154
Абрикос 163
Вишни и черешни 167
Гранатник 173
Хурма 181
Инжир 186
Тисе 189
Дикорастущие ягоды 191
Смородина 197
Земляника и клубника 210
Облепиха 219
Актинидия 226
Лимонник 233
Ежевика 238
Поленика 244
Малина 246
Морошка 251
Клюква 253
Брусника 262
Черника 271
Голубика 277
Виноград 280
Шелковица 288
Лох 293
Барбарис 298
Крыжовник 302
Калина 304
Черемуха 307
Можжевельник 312
Бузина черная 316
Значение дикорастущих орехоплодных в народном хозяйстве СССР 322
Кедр 327
Орешник (лесной орех, лещина) 358
Грецкий, волошский, орех 368
Маньчжурский, или дальневосточный, орех 397
Орех обманчивый 399
Каштан 399
Бук 413
Миндаль 423
Фисташка 431
Водяные орехи 435
Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения, широко представленные на необъятных просторах нашей Родины, имеют огромное значение в народном хозяйстве и в жизни человека. Они являются богатейшими источниками витаминов (витамина С, провитамина А — каротина и др.), углеводов и, в частности,
сахаров, жиров (жирного масла), белков, органических кислот (лимонной, яблочной и др.), ароматических веществ, в которых испытывает острую потребность организм человека.
Исключительно велика роль дикорастущих плодовых, » орехоплодных и ягодных растений как исходного материала для селекции.
Поэтому не случайно И. В. Мичурин уделял плодово-ягодным и орехоплодным дикорастущим растениям большое внимание. Используя эти растения, он вывел много ‘ новых ценнейших культурных сортов.
Дикорастущие, плодово-ягодные и орехоплодные растения содержат различные красящие и дубильные вещества, поэтому они могут использоваться как красители и как дубители. Пищевые и вкусовые качества некоторых видов плодов развиваются в определенной последовательности.
Известно, что дикорастущие плоды: яблоки-дички,
айва, груша, хурма, мушмула, рябина, боярышник и многие другие, — в значительной мере улучшаются по мере не только созревания, но и в период относительно кратко-временного их хранения.
У многих семечковых плодов возрастает степень сладости, что связано с увеличением сахаристости за счет перехода крахмала в сахар или перехода менее сладкого сахара — глюкозы в более сладкий сахар — фруктозу, при одновременном уменьшении кислЬгности. Плоды становятся менее терпкими, теряют характерный вяжущий привкус, что связано с уменьшением дубильных веществ и т. п.
При --определенных сроках выдержки плоды приобретают большую ароматичность и т. д. Одновременно у некоторых плодов происходит раздревеснение каменистых клеток (гранул), и они становятся более полноценными (айва, груши).
Абсолютное большинство свежих дикорастущих плодов обычно используется только крайне ограниченное время (исключение представляют орехи и некоторые другие плоды). Поэтому понятно, что мысль человека еще в отдаленном прошлом была направлена на то, чтобы сохранить их на более длительный период. Народы, населяющие нашу страну,.разработали методы технической переработки плодов. Одним из старинных методов консервирования плодов, направленных к их длительному сохранению, является сушка.
Наблюдения человека показывали, что некоторые плоды при созревании и оставление их на дереве подвяливаются, подсыхают, теряют значительное количество влаги и в дальнейшем могут сохраняться продолжительное время без порчи (например, некоторые формы абрикосов Средней Азии и др.).
Впоследствии человек при помощи энергии солнца стал сушить плоды и сохранять их на длительный период времени. Однако необходимо отметить, что многие улучшенные, более совершенные методы высушивания плодов не нашли еще должного распространения в производственной практике.
Из своеобразных, оригинальных методов переработки плодов, разработанных в некоторых районах нашей страны (Кавказ, Средняя Азия), следует указать на производство таких продуктов, как плодовые порошки, «мука», лаваш й т. п., используемых обычно в зимний период.
Дробление плодов и ягод и последующее раздавливание их на примитивных орудиях производства (например, камнях) приводило к обильному истечению сока. Подобным путем стали получать плодово-ягодные соки, богатые ценнейшими питательными веществами, легко усвояемыми организмом человека.
К древнейшим методам переработки плодов и ягод следует отнести и виноделие, оснований на процессах спиртового брожения.
Сок высокосахаристых ягод с ограниченной кислотностью, оставленный на некоторое время, подвергался самопроизвольному спиртовому брожению. Так человек открыл новый способ переработки плодов и ягод — получение вин (алкогольных напитков).
Полученный продукт — вино — обладает совершенно иными свойствами, иным действием на организм человека, по сравнению с исходным сырьем.
Потребляя соки плодов, ягод, человек отмечал, что они обладают различной степенью сладости. Однако далеко не все соки плодов и ягод в полной мере удовлетворяли его по своим вкусовым и пищевым достоинствам. Последующим этапом было стремление получить продукт более сладкий (а тем самым и более концентрированный), способный сохраняться продолжительное время без порчи. Так постепенно возникло производство из плодово-ягодных соков продуктов, богатых экстрактивными веществами и, в частности, сахарами (сгущенные соки — экстракты).
Потребление орехов в свежем виде не могло полностью восполнить запросы человека в жирах при изготовлений пищи и т. п. Стремление получить высококалорийный, питательный продукт, который широко можно было бы использовать в питании и сохранять длительное время, предопределило и развитие в области «добывания» (получения) растительных жиров — жирных масел из орехов. В этих целях человек занимался сбором лесных, грецких, буковых, кедровых орехов, фисташки, миндаля и др. и извлекал из них жирное масло.
В нашей стране возникли и многие другие оригинальные виды переработки плодов, как, например, получение; «чурчхелы» (Кавказ). Этот продукт был известен в отдаленном прошлом. Производство чурчхелы впервые возникло в Грузии. Получают ее в результате обмакивания нанизанного на щитку ядра орехов в виноградный сок, к которому добавлена «мука» из плодов ошата-лоха, и доследующего высушивания.
Развитие получают и процессы технической переработки плодов, основанные на молочнокислом и сопутствующем ему спиртовом брожении. Во многих районах нашей страны (на севере, в средней полосе и др.) плоды и ягоды мочат (брусника, яблоки и т. п.).
Возникают способы переработки, основанные на консервировании плодов и ягод при помощи сахаристых веществ. Вначале из сахаристых веществ использовался главным образом мед (смесь двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы), сахаристые вещества (типа бекмеза), полученные из плодов и ягод других растений, и т. п.
С развитием свеклосахарного производства в качестве основного сахаристого вещества для консервирования плодов и ягод стали использовать свекловичный сахар.
Получают развитие и другие виды заготовок плодов и ягод впрок (в виде полуфабрикатов), сущность которых основана «а применении различных антисептиков — консервирующих веществ (сернистой кислоты, бензойной кислоты и т. п.).
Одними из наиболее совершенных и современных методов в технологии переработки являются консервирование плодов в герметически укупоренной таре, консервирование при помощи холода (замораживание) и т. д.
Так постепенно все в большей и большей мере получает развитие техника переработки плодов.
Дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения занимают огромные площади в Советском Союзе.
В соответствии со значением и использованием в той или иной отрасли народного хозяйства их можно подразделить на следующие основные группы.
(Мы не останавливаемся на подразделении плодов на группы: семечковые, косточковые, ягоды, которое общеизвестно.)
I. Плодовые, чрезвычайно богатые жирами: лесной орех, грецкий орех, фисташка, буковый орех, кедровые орешки, миндаль (сладкий) и др. Сюда же%относятся семена многих косточковых и семечковых плодов, ягод, ядро которых содержит значительное количество жира.
II. Плоды и орехи с содержанием эфирного масла: миндаль горький (горькоминдальное эфирное масло), абрикосы с косточкой, имеющей горькое ядро, и др.
III. Плоды и ягоды активных витаминоносителей: шиповник, черная смородина, актинидия, облепиха и многие др.
IV. Плоды и орехи, содержащие значительное коли- чество дубильных веществ и имеющие не только пище-вкусовое значение, но побочное, как дубители: гранатник (кожура плодов, кора ствола и корней), фисташка (листья), кизил (листья) и др.
V. Плоды, содержащие красящие вещества, помимо основного своего назначения используются как красители: барбарис, можжевельник, грецкий орех, гранатник и др.
VI. Плоды и ягоды, обладающие лечебными свойствами: черника, малина, земляника, клюква, брусника, можжевельник, калина, многие представители семечковых и косточковых плодов, орехоплодных и др.
Подобная классификация, в известной мере, условна, так как плоды следует использовать комплексно — орехоплодные богаты не только жирными маслами, но и белковыми веществами. Плоды и орехи, содержащие эфирные масла, нередко содержат также значительное количество жирных масел и белков.
Витаминные плодовые и ягодные растения (черная смородина, актинидия, облепиха, большинство видов шиповника) характеризуются не только высоким содержанием в плодах витаминов, но и рядом ценнейших органических и минеральных веществ (сахара, органические кислоты, эфирные масла, минеральные соединения и т. п.).
Естественно, что дикорастущие плодовые — красители (барбарис, ежевика, грецкий орех, гранаты и многие другие), используются по основному назначению и свойства их как красителей являются побочными.
Лекарственно-технические плодовые растения (черника, земляника, малина и некоторые другие) также используются для потребления в свежем виде и для технической переработки.
Отсюда вытекает, что многие дикорастущие плоды обладают разносторонними свойствами, играя совершенно особую роль в питании и имея многогранное значение для организма человека (как пищевкусовые, витаминные, лечебные, диэтические средства).
Дикие «лесные» плоды, ягоды, ррехи, по существу, содержат все те же вещества, что и культурные: углеводы (сахара, крахмал, пектиновые вещества), жиры, белки, витамины, ферменты, ароматические и минеральные вещества и многие другие. Однако, естественно, соотношения и количества указанных компонентов в культурных и дикорастущих плодах обычно различны. Это различие наблюдается, как известно, и при сопоставлении между собой отдельных видов культурных плодов.
Многие дикорастущие плоды по сравнению с культурными содержат большое количество органических кислот и дубильных веществ (яблоки-дички, лесные груши, терн, рябина и другие), в соответствии с чем эти плоды обладают характерной, своеобразной, ярко выраженной кислотностью и повышенной терпкостью. При этом повышенная кислотность и специфическая терпкость диких плодов расценивается несколько отрицательно только при потреблении их в свежем виде.
Высокая кислотность и терпкость дикорастущих плодов, чаще всего, не является отрицательным признаком при производстве многих пищевых продуктов. Наоборот, достаточное содержание органических кислот расценивается положительно е ряде отраслей пищевой промышленности: при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, некоторых видов кондитерских изделий, национальных продуктов переработки плодов и т. д. Это же положение можно отметить и по отношению к терпкости (содержанию дубильных веществ).
Высокое содержание дубильных веществ в дикорастущих плодах и ягодах имеет исключительно большое положительное значение в плодово-ягодном виноделии, при производстве соков и т. п.
Дикорастущие плоды, ягоды нередко содержат большое количество пектиновых веществ, играющих положительную роль в производственных процессах, связанных с получением желеобразных продуктов: джема, варенья, повидла, мармелада и др.
Некоторым дикорастущим плодам свойственна высокая ароматичность. Нередко плоды обладают удивительно приятным, сильным, ярко выраженным ароматом, что обусловлено содержанием в них эфирных масел или ароматических веществ.
Ароматичность плодов- особенно большое значение имеет при технической их переработке.
Плоды, ягоды — богатейшие поставщики совершенно необходимых для организма человека сахаров. Из сахаров, представленных в плодах и ягодах, обычно преобладают моносахариды — фруктоза и глюкоза, т. е. наиболее ценные виды сахаров для организма человека
Сахара, содержащиеся в плодах, с одной стороны, — сахароза, и с другой — моносахариды — глюкоза и фруктоза, не только различно усваиваются организмом человека, но и обладают неодинаковой степенью сладости.
Наиболее «сладким сахаром» из указанных сахаров является фруктоза, второе место по степени сладости занимает сахароза и последнее глюкоза.
Из всех сахаров, содержащихся в плодах и ягодах, фруктозе отводится особая роль в питании вообще и лечебно-диэтическом в частности. Подобные высокие достоинства фруктозы объясняются не только исключительно высокой степенью сладости, но и прекрасной ее усвояемостью (она даже лучше усваивается, чем глюкоза), что и определяет разностороннее применение этого сахара при различных заболеваниях, в частности при заболевании сахарной болезнью (диабетом).
В диких плодах лоха содержание сахаров может достигать свыше 70%, в плодах можжевельника их свыше 40%.
Еще большее количество сахаров находится в продуктах переработки плодов, в частности в сухих фруктах, где содержание сахаров может достигать свыше 75—80%.
В процессе технологической переработки плодов и ягод мы нередко получаем более полноценные, легко усвояемые, калорийные продукты, богатые сахарами.
В свете разностороннего использования свежих плодов и продуктов их переработки, являющихся нередко концентратами наиболее доступных для организма человека сахаров, необходимо технологической проблеме уделить большое вни-майие.
Плоды и ягоды служат исходным сырьем, из которого получают соки, так называемые «облагороженные фрукты», компоты, продукты переработки плодов, богатых сахаром, — желе, мармелады, пастилы, варенья, джемы и т. п.
В варено-варочном производстве и др. (варенье, джемы, цукаты и пр.) продукт не только обогащается сахаром, но при этом происходит в значительной мере инверсия сахарозы, тем самым вводимый дополнительный сахар становится более доступным для организма человека. То же явление можно отметить и при консервировании плодов в- герметически укупоренной таре (компоты, консервы) и пр. При производстве сухофруктов концентрация сахаров повышается за счет удаляемой воды при сушке плодов.
Сахара, содержащиеся в плодах и ягодах, чрезвычайно легко подвергаются различным видам брожений, в частности спиртовому, молочнокислому. Это позволяет получать из плодово-ягодного сырья совершенно новые продукты, обладающие иными свойствами, содержащие алкоголь — спирт, молочную кислоту и ряд других веществ. Поэтому плоды и ягоды широко используются для производства плодово-ягодных вин, а также при квашении и мочении.
Возможности использования других произрастающих в диком виде плодов и ягод для получения разнообразных пищевых продуктов, по существу, почти неограниченны.
Дикие плоды и ягоды могут служить дополнительным источником сахаристого сырья как в технологии переработки, так и при. непосредственном потреблении их в свежем виде.
Из органических Кислот, входящих в состав плодов, особо важное значение имеют плодовые кислоты (лимонная, яблочная, винная и др.), значение которых трудно переоценить в процессах, совершающихся в организме человека. По содержанию органических кислот дикорастущие плоды значительно превосходят культурные.
Органические кислоты, содержащиеся в дикорастущих плодах, представлены в них в легко доступной форме и играют важную роль в протекании физиологических процессов в организме человека. Содержание лимонной кислоты в диких плодах граната достигает свыше 9 %, что превышает такой общепризнанный источниц пищевых органических кислот, как лимоны, из которых во многих южных странах получают лимонную кислоту. Ягоды клюквы также богаты лимонной кислотой.
Прекрасным сырьем для производства натуральной яблочной кислоты могут явиться нёзрелые плоды барбариса, рябины и другие произрастающие в диком виде плодовые растения.
Многие дикорастущие плодовые, ягодные и орехоплодные растения являются богатейшими источниками витаминов, жизненно необходимых веществ для человека. Группа витаминных диких растений исключительно многочисленна и столь обширна, что далеко еще не все растения в достаточной мере изучены как витаминоносители.
Основным, наиболее важным витамином, представленным в дикорастущих плодах, является витамин С. Некоторые плоды содержат и значительное количество каротина (провитамина А).
Многие дикорастущие плоды и ягоды являются природными естественными концентратами не только витамина С, но и обладают высокими поливитаминными свойствами.
Различные климатические, почвенные и другие условия в отдельных районах обширного по территории Советского Союза предопределили неравномерное распределение растительного мира. Более того, одни и те же виды и плодово-ягодные растения на севере и на юге обладают резко отличной витаминной активностью.
Кавказ и Закавказье богаты дикорастущими и культурными плодами, которые могут быть основными поставщиками витамина С — аскорбиновой кислоты и каротина для человека.
В Молдавии, на Украине, в Средней Азии проблема снабжения населения витамином С разрешается в основном также за счет использования культурных плодов многих видов и сортов овощей и плодов дикорастущих растений, произрастающих там.
В горах Средней Азии произрастают плодово-ягодные растения, которые дают плоды, содержащие большое количество витамина С.
Высокой витаминной активностью обладают растения, произрастающие на Памире.
В центральной зоне и во многих районах Советского Союза в диком виде произрастают семечковые плоды, косточковые, ягоды, которые наряду с культурными сортами плодов, обусловливают разрешение витаминной проблемы.
На севере произрастают плодово-ягодные растения, из которых особо важное значение имеют ягодники. Многие плоды севера по своим витаминным свойствам ст^ят на одном из первых мест.
Плоды шиповника являются самым мощным источником витамина С — их следует рассматривать как природный, естественный концентрат аскорбиновой кислоты. Особенно богаты аскорбиновой кислотой (до 14,563 мг% в сухих плодах) плоды шиповника, произрастающего в диком виде в северной и средней зонах СССР (В. Н. Букин, В. В. Зубкова).
Ягоды актинидии имеют совершенно особое значение как витаминоносители; после шиповника они занимают одно из самых видных мест по содержанию витамина С. Исключительной витаминной активностью обладают плоды актинидии коламикта, дико произрастающие в тайге Дальнего Востока; содержание витамина С в них достигает 1 360 мг%.
Некоторые разновидности актинидии обладают особо высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, а потому и широко могут быть использованы для переработки.
Дикорастущие семечковые и косточковые плоды содержат значительно большее количество аскорбиновой кислоты, чем культурные виды плодов.
Семечковые плоды анализировались В. Н. Букиным; в результате исследования установлено, что в лесных яблоках (Malus silvestris) содержится витамина С 43,9—79,6 мг%, в настоящих сибирских яблоках (М. Ьас-cata) 13,1—23,6 мг% и вишневидных 19,3 мг%.
При исследовании косточковых плодов (терна) установлено, что дикий мелкоплодный терн Северного Кавказа содержит 92,6 мг% витамина С, тогда как культурные сливы от 0,0 до 12,9 мг%, а крупноплодный терн 11,7 мг%.
Исследование дикорастущих яблок (М. dasyphylla) из Майкопского района, проведенное Л. С. Горской, показало, что они содержат витамина С от 34 до 63 мг%, и из Кубинского района от 26 до 36 мг%. Тогда как яблоки культурных и местных сортов из тех же районов — только от 5,1 до 15,7 мг%.
Аналогичные данные приводятся и по плодам груши. Плоды диких груш (Pirus communis) содержат от 14 до
21,6 мг% витамина С, а местные культурные сорта тех же районов от 3 до 9,8 мг%.
К богатейшим источникам витамина С следует отнести не только дикорастущие плоды шиповника, ягоды актинидии, но и ягоды черной смородины.
Плоды облепихи, рябины, барбариса и многих других дикорастущих плодово-ягодных растений также чрезвычайно богаты витамином С . Содержание витамина С в отдельных видах и формах плодов значительно варьирует под влиянием ряда факторов.
В плодово-ягодных растениях витамин С преобладает в плодах и листьях, в семенах же его содержится крайне незначительное количество или он отсутствует.
Характерно, что кожица плодов содержит значительно большее количество витамина С, чем внутренние слои, прилегающие к сердцевине (Л. С. Горская).
Солнечные лучи оказывают чрезвычайно большое влияние на образование, накопление аскорбиновой кислоты в плодах. Влияние этого фактора было установлено на плодах шиповника, яблок, земляники. Так, в плодах шиповника в различные периоды суток содержалось следующее (количество витамина С: в 6 часов утра 7 500 мг%, в 12 часов дня 9 100 мг% и в 18 часов 7 750 мг% (Цеп-кова). В ягодах земляники, собранной в солнечные дни, витамина С бывает больше, чем у собранной в пасмурную погоду.
Плоды, обладающие более интенсивной окраской, и даже части плодов, более ярко окрашенные, содержат большее количество витамина С.
Местопроизрастание — географический фактор оказывает, как установлено многими исследованиями, существенное воздействие на содержание в плодах витамина С. Так, плоды шиповника, произрастающие в более северных районах, содержат обычно больше витамина С, чем плоды южных районов. Подобная закономерность отмечена и по отношению к яблокам (Букин, Горская, Зубкова, Петрова).
Вместе с тем отмечено, что высота произрастания плодовых растений над уровнем моря оказывает также большое влияние на образование и накопление витамина С. В горных районах в растениях накапливается особенно большое количество витамина С. Например, плоды того же шиповника в горах Средней Азии содержат аскорбиновой кислоты не меньше, чем плоды шиповника, произрастающего на севере (Цепкова, Самойлов и др.).
По мере созревания, у абсолютного большинства плодов и ягод содержание в них витамина С обычно возрастает. Однако, по некоторым данным, накопление аскорбиновой кислоты в таких плодах, как яблоки, задерживается на определенной . стадии зрелости. Также отмечают, что у яблок, выращенных в северных районах, образование — накопление витамина С протекает почти до периода их сбора — съемной зрелости плодов (Букин и др.). В южных районах Советского Союза (Северный Кавказ) накопление витамина С заканчивается в более ранние периоды (Горская).
По данным Горской, дикорастущие плоды груши в различные периоды созревания содержали следующее количество витамина С: 30 июня — 23, 15 августа — 32 и 25 сентября — 24,5 мг%; дикорастущие плоды яблок: 30 июня — 34, 10 августа — 49 и 25 сентября — 36 мг%.
По В. А. Вадовой, в мякоти зеленых плодов шиповника содержится витамина С (на сухой вес) 2,51 %,.в желтых 4,53, в оранжевых 6,48 и в красных 6,78%.
В следующей таблице приводятся данные о содержании витамина С в дикорастущих и культурных плодах и ягодах (в мг% на 100 г) .
Отдельные дикорастущие плоды являются столь активными непревзойденными источниками аскорбиновой кислоты, что более чем в 90—100 раз превосходят активностью по содержанию витамина С по сравнению с цитрусовыми плодами, которые до последнего времени считались классическими витаминоносителями.
Из дикорастущих плодов и ягод к слабым источникам витамина С следует отнести прежде всего чернику и затем бруснику.
Продукты переработки некоторых дикорастущих плодов и ягод также содержат различное количество витамина С, например: замороженный сок черной смородины 70 мг%, варенье из рябины 10, морошка моченая 17, морошка замороженная 10, варенье из голубики 3—5, варенье из брусники 0, джем абрикосовый — следы.
Листья дикорастущих плодово-ягодных растений также содержат витамина С (в мг%): барбарис 120, боярышник 180, абрикос сибирский 296—312, бук восточный 112—450, бузина черная 150—350, жимолость 200—276, кизил 280, калина 130, малина 200—300, миндаль 260, облепиха 230—370, рябина 220, черемуха до 190, шиповник 200—335, яблоня лесная 350—420, крыжовник 170—205, можжевельник обыкновенный 200, стланец кедровый (хвоя) 190—290, кедр сибирский 150—300, кедр алтайский (хвоя) 130—250, орешник обыкновенный 200.
Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения, в растениях (плодах, ягодах, овощах, зерне и пр.) присутствие его не было обнаружено, несмотря на многочисленные исследования. Однако растения содержат не витамин А, а провитамин А — каротин («предшественник» витамина А), который в организме человека, а также животных переходит в витамин А.
Провитамин А широко распространен в высших растениях в виде различных каротиноидов (каротин-альфа, каротин-бета, каротин-гамма и криптоксантин), относящихся к красящим веществам .
Из всех каротинов, содержащихся в растениях, исключительно важное значение имеет В каротин (бета), характеризующийся особенно высоким витаминным действием; этот провитамин обычно и преобладает в растениях.
Провитамины А содержатся во всех вегетативных, частях растений, зеленые части их — активные носители провитамина А.
Из дикорастущих плодов крайне богаты провитамином А (каротином) облепиха, шиповник, рябина и некоторые другие.
Плоды дикорастущей черной смородины, черники, ежевики, крыжовника, бузины являются также значительными источниками провитамина А, но уступают по витаминным свойствам плодам облепихи, шиповника и некоторым другим.
Между количественным содержанием провитамина А в плодах и интенсивностью их окраски существует определенная зависимость; разновидности и формы плодов, у которых особенно интенсивно окрашена мякоть, обладают наиболее высоким содержанием каротина2. По мере ослабления окраски у разновидностей и форм плодов содержание провитамина А уменьшается.
Плоды бледно окрашенные содержат очень незначительное количество или даже следы провитамина А (каротина) .
По содержанию провитамина А дикорастущие плоды не только не уступают культурным, но многие из них содержат их большее количество, что видно из следующих данных (в мг% на 100 г свежих плодов):
Дикорастущие плоды и ягоды можно широко и разносторонне использовать в витаминной промышленности для получения препаратов, концентратов, очень богатых аскорбиновой кислотой, провитамином А, и поливитаминных средств.
Концентраты витаминов выпускаются в виде жидких (концентрированные сгущенные соки) и сухих (порошки, таблетки и нр.) препаратов. С той же целью дикорастущие плоды и ягоды могут найти применение и в кондитерской промышленности для обогащения кондитерских изделий витаминами, служить исходным сырьем для приготовления безалкогольных соков, экстрактов, сиропов, богатых витаминами, а также для приготовления вин, являющихся хорошими источниками витаминов (в частности, витамина С).
Красящие вещества, содержащиеся во многих плодах и ягодах, могут быть использованы в качестве безвредных красителей не только при изготовлении пищевых продуктов, а также при окраске шелка, ковров, тканей, шерсти и т. п.
Из естественных растительных красителей, содержащихся в плодово-ягодных растениях, необходимо отметить ежевику, барбарис, чернику, можжевельник, облепиху, плоды грецкого ореха, шелковицу (тут), плоды гранатника и некоторые другие. Сок ягод содержит красящее вещество, которое дает фиолетовую и красно-фиолетовую окраску; может применяться при окраске тканей. Из ягод дикорастущего барбариса получают сок, который дает фиолетовое (с щелочами) и красное (с кислотами и квасцами) окрашивание. Кора и корни барбариса дают желтые краски различных оттенков.
В ягодах можжевельника и его коре находятся красящие вещества совместно с дубильными, которые дают различные оттенки окрашивания — от желтого до темно-коричневого, цвет хаки и пр. Ягоды облепихи содержат красящее вещество — кверцетин — желтого цвета. Листья и молодые побеги ее можно использовать для окрашива- ния тканей в желтые и черные цвета (в зависимости от протравы: по алюминию — желтые тона, по железу — черные). Оболочка плодов грецкого ореха (зеленая травянистая) содержит значительное количество дубильных веществ, красящее начало которых дает коричневые и/ темнокоричневые цвета. Древесина белой шелковицы богата дубильными веществами (свыше 30%); водный экстракт из нее дает черное окрашивание; иепользуется Для окраски шелка.
Водная вытяжка из корки плодов граната окрашивает шелк и шерсть в цвет хаки (по хрому) и .в темнокоричневый цвет (^келезная протрава).
Многие другие плодово-ягодные растения, как, например, клюкву и др., можно использовать для получения различных красящих веществ, которые можно широко применять как в пищевой промышленности, так и в других отраслях народного хозяйства.
Красящие вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, далеко еще не достаточно изучены. Естественно, что не все растительные красители плодово-ягодных растений могут быть использованы в качестве пищевых красок. В этом направлении предстоит дополнительная углубленная работа.
Дикорастущие плодовые растения могут быть использованы и для получения камеди, клея и различных смол, применяемых в промышленности. Накопление и истечение камеди отмечено у миндаля, вишен (вишневый клей), слив, абрикосов и т. п.
Отдельные части дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений могут найти использование и как дубители.
Таким образом, дикорастущие плодово-ягодные и орехоплодные растения могут быть разносторонне и в полной мере использованы в различных отраслях народного хозяйства Советского Союза.
Плоды и ягоды являются активными возбудителями аппетита у человека и одновременно регулируют пищеварительные процессы в его организме. Вместе с тем плоды и ягоды являются богатейшими источниками минеральных веществ (представленных в легко доступной для организма форме) и как раз теми, в которых особо острую потребность испытывает организм человека.
Свежие плоды и продукты их переработки оказывают благотворное действие на организм человека и при многих заболеваниях. Одновременно установлено, что люди, потребляющие значительное количество животных продуктов (мясо, животные жиры и пр.), особенно подвержены артериосклерозу, тогда как плоды, наоборот, благотворно действуют на организм человека, препятствуя развитию этого заболевания.
Научно обосновано, что введение в диэту плодов и ягод облегчает процессы, связанные с кровообращением,
активизирует работу органов пищеварения, дыхательных центров, способствует улучшению сердечной деятельности, повышает обмен веществ, способствует улучшению самочувствия. Кроме этого, следует отметить, что свежие плоды и ягоды нужно рассматривать как профилактические средства против различных заболеваний (малокровие, цынга, желудочно-кишечные болезни).
Потребление плодов и ягод повышает иммунитет организма не только против инфекционных начал, но и задерживает отложение извести, мочевой кислоты в кристаллической форме и ядовитых веществ в организме!
Вместе с тем органические вещества, содержащиеся в плодах, ягодах, в виде плодовых кислот (яблочной, лимонной 1 и, как полагают, и красящих веществ), обладают восстанавливающим действием, т. е. оказывают положительное влияние на устранение протекающих уже процессов, связанных с изменением сосудов при артериосклерозе.
Несомненно, что плоды, ягоды и многие продукты их переработки оказывают исключительно благотворное действие в целом на организм человека.
В проблеме долголетия, в борьбе со старческими явлениями плодам и ягодам отводится почетная роль.
Несмотря на выдающееся лечебное и диэтическое значение ягод и плодов, следует учитывать, что на их поверхности нередко находится значительное количество микроорганизмов, в том числе и небезразличные для организма человека, которые могут продолжительный период существовать на ягодах и плодах.
Выставление плодов и ягод на непродолжительное время на солнце, а также тщательная мойка их перед потреблением в свежем виде и переработкой способствует в значительной мере «освобождению» поверхности сырья от микроорганизмов.
1 Подобным же свойством обладает и молочная кислота (которая накапливается при квашении — мочении плодов, ягод, овощей), что было впервые отмечено классическими работами нашего соотечественника Мечникова.
РАЗМЕЩЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВЫХ, ЯГОДНЫХ И ОРЕХОПЛОДНЫХ РАСТЕНИЙ ПО ОТДЕЛЬНЫМ РАЙОНАМ СОЮЗА ССР
На территории Советского Союза произрастает колоссальнейшее количество дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных растений, которые занимают многие миллионы гектаров.
Основные массивы дикорастущих плодовых сосредоточены на Кавказе, в Таджикистане, Узбекистане, Туркмении, Киргизии, Казахстане. Северные районы нашей страны являются важнейшими поставщиками ягод, но вместе с этим в лесной зоне произрастают косточковые и семечковые плоды.
В Сибири, на Дальнем Востоке, в центральных областях Советского Союза в диком виде произрастают не только ягодники, но и многие плодовые растения.
Колоссальные массивы дикорастущих ягодников, дающих вкусные, ароматные плоды (ягоды) и являющихся высокоценным сырьем не только для переработки, но нередко потребляемые в большом количестве и в свежем виде, распространены в основном в следующих районах: северные области СССР, Восточная и Западная Сибирь, центральные районы европейской части СССР, Дальний Восток, Кавказ, Закавказье и др.
Семечковые и косточковые плоды в подавляющем большинстве случаев используются для технической переработки. Незначительное количество их потребляется в свежем виде (алыча, кизил и др.). Продукты переработки, получаемые из семечковых и косточковых плодов, обычно не только не уступают продукции, получаемой из культурных плодов, но нередко и превосходят их по качеству.
Семечковые и косточковые дикорастущие растения сосредоточены главным образом на Кавказе (Северный Кавказ, Закавказье), в Казахстане, Киргизии, Среднеазиатских республиках, центральных районах европейской части СССР, на Украине, Дальнем Востоке и в других районах.
Орехоплодные — богатейшие источники жировых и белковых веществ — имеют большое значение как для переработки, так и для непосредственного потребления в свежем виде. Основные массивы их сосредоточены главным образом в южных районах, и только некоторые из них произрастают в северной части страны. Из северных районов, где представляется возможность провести заготовку в больших, промышленных, масштабах кедрового ореха, следует отметить Сибирь, Урал и некоторые другие районы. Промышленные заготовки лесного ореха возможно производить как в средней полосе Советского Союза, так и на Урале, на Кавказе и на Дальнем Востоке.
Из орехоплодных, произрастающих в южных и восточных районах страны, представляющих огромный интерес для разностороннего использования (потребления в свежем виде и технической переработки), следует в первую очередь отметить грецкий орех, распространенный в южной части Киргизии, в Казахстане, Таджикистане и в других республиках Средней Азии и на Кавказе (Закавказье и Северный Кавказ); фисташку — в Таджикистане, Туркмении и в других районах Средней Азии; миндаль — в Таджикистане и в других республиках Средней Азии; каштан — на Кавказе (Закавказье и Северный Кавказ) и буковый орех — на Кавказе и в Крыму.
Кавказ. Некоторые районы нашей страны особенно богаты дикорастущими плодовыми, ягодными и орехоплодными растениями. К этим ведущим районам следует отнести прежде всего Кавказ (Северный Кавказ и Закавказье), где сосредоточены большие массивы дикорастущих яблонь, груш, мушмулы, алычи, кизила, гранатника, хурмы, грецкого и букового орехов, каштанов, лесных орехов (лещина) и многих других; дикорастущие ягоды представлены здесь также многочисленной группой.
1 Необходимо отметить, что освоение и заготовку плодов, ягод и орехов возможно проводить и во многих других, районах нашей страны.
По качеству дикорастущие плоды Кавказа различны. Многие из них обладают столь высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами” что с успехом могут использоваться не только для переработки, но и для десерта.
Большие площади дикорастущих плодовых растений на Северном Кавказе сосредоточены в Туапсинском, Майкопском, Лабинском и других районах.
Из отдельных пород диких плодовых растений, произрастающих на Северном Кавказе, на первом месте по степени распространения стоит дикорастущая груша и на втором дикая яблоня.
Показатели качества диких семечковых плодов (размер, вес, форма, окраска, вкусовые достоинства — сахаристость, кислотность, ароматичность) сильно варьируют. Наряду с терпкими, вяжущими, чрезмерно кислыми плодами, немало разновидностей и форм дают плоды исключительно высоких вкусовых достоинств.
Гранат в некоторых районах Кавказа занимает очень большие площади, образуя иногда сплошные насаждения. Плоды его используются для потребления в свежем виде, но главным образом для переработки (получение гренадина, соков, морсов и многих других продуктов, а также и лимонной кислоты).
Из косточковых, распространенных на Северном Кавказе, для технической переработки имеет большое значение алыча, площади которой здесь определяются в пределах нескольких десятков тысяч гектаров.
Плоды дикопроизрастающего на Кавказе кизила также представляют большой интерес для целей переработки.
Помимо груши, яблони, алычи и кизила, на Северном Кавказе произрастают терн, мушмула, айва, смородина, малина, ежевика, каштан, грецкий и буковый орехи, лещина и др.-Заготовки их здесь могут осуществляться в больших масштабах.
Местное население Северного Кавказа заготовляет для своих нужд, а иногда и для реализации ничтожно малое количество плодов — остальное погибает в лесах. В районы, наиболее богатые дикорастущими плодами, как, например, в Кабарду, приезжает население из других, иногда отдаленных районов Кавказа, но и в этом случае плоды используются крайне незначительно.
Плодоношение диких плодовых растений при благоприятных условиях внешней среды столь обильное, что с 1 га средняя урожайность плодов выражается в 6—8 т (Краснодарский край)
Продолжительность сбора дикорастущих плодов в отдельных районах Кавказа различна. Так, по Азово-Черно-морским районам она исчисляется до 100 дней (алыча со второй половины июня, семечковые — яблоня, груша — до ноября). Нормативы по сбору на 1 человека исчисляются: яблоки и груши — 2 ц, алыча — 60—80 кг, кизил — 50 кг.
Закавказье располагает мощными ресурсами дикорастущих плодов и ягод. В Азербайджане важнейшими районами заготовок их являются: Ленкорань — мушмула, хурма, гранат, грецкий орех, а также район Закаталы; Хачмас — алыча, боярышник; Тауэ — кизил, груша; Куба — яблоня, груша.
В Западной Грузии можно в значительных количествах заготавливать каштаны, алычу, лесные орехи, хурму; в Кахетии — каштаны, грецкие орехи, кизил; в Абхазии — каштаны, груши, алычу, грецкие орехи. Районы Боржоми, Тбилиси, Ворчало и Багдады также представляют значительный интерес по освоению и использованию дикорастущих плодово-ягодных растений.
В Армении, в районе Зангезура, дико произрастают в большом количестве кизил, алыча, мушмула, груша, яблоня, ежевика; в Караклисе — груша, кизил, яблоня. Районы Шамшади, Иджеван и некоторые другие также насыщены сравнительно значительным количеством произрастающих здесь диких плодовых и ягодных растений.
Дагестан в значительной мере богат дикорастущими плодовыми и орехоплодными растениями, плоды которых частично осваиваются и заготавливаются.
Из орехоплодных, произрастающих в Дагестане, особо важное значение имеет грецкий орех, из косточковых — кизил и алыча и из семечковых — айва, мушмула и др.
Многие дикие плоды Дагестана характеризуются высокими качественными показателями. Плоды алычи и кизила, произрастающие здесь, обладают сочной нежной мякотью. Грецкий орех, произрастающий в Дагестане, представляет значительный интерес для освоения и использования. Заросли его иногда тянутся на протяжении
1 И. К. Елагин. Характер возобновления и роста диких плодовых в различных условиях освещения. Журнал «Сад и огород», № 3, 1950.
до 15 км (Ерси, Зиль, Меджалис). Плоды его различны по качественным достоинствам, отличаются по времени созревания, форме плода, толщине скорлупы (тонкоскор-лупные, толстоскорлупные), процентному соотношению ядра и скорлупы и т. п.
Интенсивность освоения, заготовок, использования плодов орехоплодных обусловливается здесь многими факторами и, в частности, состоянием путей сообщения, транспортными возможностями и организацией заготовок.
Потери диких плодов и ягод только по Кавказу в ценностном выражении исчисляются во много миллионов рублей. Между тем плоды Кавказа являются прекрасным сырьем и успешно могли бы использоваться в технологии переработки для производства многих высококачественных пищевых и других продуктов.
Крым по сравнению с Кавказом и Среднеазиатскими республиками значительно менее богат дикими плодами и орехами 1. Здесь, помимо диких плодовых, имеются и одичалые плодовые растения (например, миндаль и др.).
По степени распространения ягодников и по сырьевым ресурсам многие зоны Советского Союза также далеко превосходят Крым (Сибирь, средняя полоса европейской части Советского Союза и др.).
Так же как и в других районах, в Крыму дико произрастают семечковые, косточковые, ягодные и орехоплодные растёйия.
Основными районами Крыма по запасу сырьевых ресурсов дикорастущих плодовых растений являются Куйбышевский, Бахчисарайский, Симферопольский Зуйский, Белогорский2, Старо-Крымский, Балаклавский, Судакский и Алуштинский. Плоды многих разновидностей дико произрастающего кизила Крыма отличаются высокими пищевыми и вкусовыми качествами и достигают величины до 2,7 см. Они пригодны не только для переработки, но и для потребления в свежем виде. Из косточковых плодов в Крыму произрастает и терн, который ограниченно используется для переработки; в свежем виде потребляется лишь после заморозков.
В Крыму дико произрастает и черешня, плоды которой сильно различаются по качеству.
Из дикорастущих семечковых в Крыму распространены яблони, груши, рябина и др.; их плоды также варьируют по качественным показателям — величине, вкусу, степени сладости и терпкости, ароматичности и т. п. Дико произрастают в Крыму и несколько разновидностей боярышника, барбарис и другие плоды. Использование плодов и ягод по прямому назначению (для целей переработки, в быту) в Крыму носит крайне ограниченный характер, очень большое количество их погибает.
На Украине произрастает многочисленная группа диких плодовых и ягодных растений, которые необходимо в полной мере использовать в народном хозяйстве. Например, в Днепропетровской области дикие груши и яблони имеются в Покровском, Никопольском, Ново-Московском и Павлоградском районах.
В Покровском районе также находятся значительные заросли алычи. В Никопольском и Пятихатском районах дико произрастает грецкий орех, занимающий здесь большие площади; плодоносит он ежегодно, пищевкусовые достоинства его плодов хорошие.
На Дальнем Востоке насчитывается более 60 видов дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных растений. Особо важное значение в целях использования для переработки пищевой и вкусовой промышленностью из дикорастущих растений имеют: амурский виноград, актинидия и лимонник2. Здесь дико произрастают брусника, клюква, голубика, земляника, груша, яблони, рябина и др. Необходимо также отметить маньчжурский лесной и кедровые орехи. При правильном освоении дикорастущих растений в районах Дальнего Востока возможно, освоить, заготовить и использовать для технической переработки много тысяч тонн плодозо-ягодного сырья. Это будет стимулировать развитие отдельных отраслей пищевой и вкусовой промышленности и резко сократит стоимость продуктов переработки.
В Средней Азии дико произрастают многие орехоплодные, плодовые, ягодные и субтропические растения. Особенно большое народнохозяйственное значение здесь имеют грецкий орех, фисташка, миндаль и др., а также плодовые и субтропические плодовые растения.
В горах Андижанского и Наманганского районов произрастает дикий абрикос (урюк); в горных районах Туркмении и Таджикистана — унаби; в Таджикистане, Дарвазе, Денау, Гиссаре — хурма; в районах Копет-Дага и Дарвазе — гранат, дающий плоды, достигающие до 10 см в диаметре. В Среднеазиатских республиках имеют распространение и многие другие дикорастущие плодовые и орехоплодные ягодные растения.
Многочисленная группа дикорастущих плодовых и орехоплодных дает исключительно высокие по качественным показателям плоды, которые иногда не уступают культурным сортам. Например, грецкий орех, произрастающий здесь, иногда дает формы, обладающие крайне тонкой скорлупой (тонкоскорлупные орехи), с высоким содержанием жира— до 73% (Турский).
Фисташка произрастает в основном в Таджикской и Туркменской республиках, но встречается и в Киргизии (близ Иссык-Куля). Она обладает исключительно высокой засухоустойчивостью по сравнению с другими плодами. На ее плоды (орехи) предъявляет большой спрос не только внутренний, но и внешний рынки. В этих районах встречаются формы фисташки с плодами исключительно высоких качеств, которые могут успешно конкурировать с культурными сортами.
Некоторые формы дикого инжира, произрастающие в Средней Азии, дают высококачественные плоды, обладающие большой сахаристостью. Таким плодам свойственна плотная мясистая оболочка, и они достигают довольно крупных размеров (в диаметре 4,5—5 см).
Из семечковых плодов в Средней Азии произрастают яблоки, груши, айва и др.
Из косточковых особый интерес представляет алыча, плоды которой здесь имеют различную окраску — от желтой до розовой и темносиней. Алычу широко можно использовать для технической переработки.
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
