Из истории
пряных растений

PDF

      В глубокой древности первобытные люди разыскивали в природе растения, которые бы отбивали специфический запах мяса диких животных, возбуждали аппетит, улучшали бы пищеварение. С течением времени список этих растений стал большим.
     
      С давних пор человек оценил пахучие травы. Их аромат отбивал дурной запах гниющих отбросов, оздоровлял воздух в помещениях. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее для придания аромата и отдушки — как вкусовые вещества и приправы для пищи, а также для приготовления лекарств.
      В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Многие из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья, такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех и мускатный «цвет».
      В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору вечнозеленого растения (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), всю зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), высушенные семена (горчица, анис, тмин).
      Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка,
      пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.
      Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились у них наравне с золотом, серебром, мехами и шелками.
      Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям, в древнем мире заставляла торговцев и купцов совершать рискованные, бесконечно далекие по тем временам путешествия. Черный перец, мускатный орех, кардамон и другие пряности доставляли в Европу караваны из Индии. Сколько раз за время долгого пути купцам приходилось платить огромные пошлины, сколько раз ценный груз становился добычей разбойников!
      Две крупные морские державы-соперницы Испания и Португалия мечтали разбогатеть, захватив в свои руки торговлю с Индией. Мореплаватель Христофор Колумб предложил свои услуги Испании, обещая привезти пряности и другие ценные индийские товары. Перец Колумб привез, но не индийский, а индейский, не черные горошины тропиче-ской лианы, а красные стручки, которые индейцы называли «ахи» и использовали вместо соли. Торговля пряностями косвенно послужила толчком к открытию Колумбом нового материка — Америки и нового западного пути в Индию через южную оконечность Америки — Магелланом.
      В это же время, в 1250 году, лук репчатый настолько ценился, что сарацины охотно брали восемь луковиц как выкуп за каждог о п ленного француза. Ког да хоте ли сказать, что кто-то очень богат, его в насмешку называли «мешком перца». Ценность черного перца была столь постоянна, что многие города и государства расплачивались им вместо денег. В те времена кухонный шкафчик с пряностями был настоящим богатством и почетного гостя угощали остро приправленными блюдами.
      Почти все употребляемые в Европе пряности и специи — иноземного происхождения. Когда не существовало широкого обмена между южными и северными странами, потребность в специях и пряностях удовлетворялась за счет местных растений. Среди наших обычных специй самого большого внимания заслуживают укроп, петрушка, хрен и ряд других, менее известных.
      Сегодня покупные специи вытеснили местные, которые в большинстве случаев уже забыты. Однако многие из них, хотя и вышли из моды, нисколько не уступают привозным и во мног их ра й он а х страны до сих пор в боль шом почете.
      У многих культурных и дикорастущих растений листья и стебли служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и у нас на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии, потребляют очень много пряной зелени. Например, широко используют тархун, или эстрагон. Во многих местах как пряную зелень культивируют майоран, мелиссу, базилик, кинзу (кориандр), иссоп и другие зеленые растения.
      В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве зеленой пряности используют траву зизифору и даже горькую полынь.
      Среди пряных растений средней полосы и Сибири широко известны такие растения, как мята, змееголовник, чебрец.
      Местные пряные травы занимают важное место в кладовой природы и очень полезны для здоровья, а также ценны как приправы, придающие пище новые вкусовые оттенки.
      Большинство из них являются фитонцидными растениями, то есть растениями, убивающими не только бактерии, но также грибки и простейшие микроорганизмы животного происхождения. К таким растениям прежде всего следует отнести лук, чеснок, хрен. Именно в них советский профессор Б. П. Токин впервые обнаружил летучие фитонциды, что в переводе означает «растительные губители».
      Приправы применяют не по принципу «чем больше, тем лучше», а в зависимости от национальных традиций, личного вкуса, опыта и чувства меры.
      Специи не должны заглушать исконного вкуса блюд. Они призваны подчеркивать его, делать более тонким, придавать пище пикантность.
      Кулинарное мастерство в том и заключается, чтобы знать, что куда можно положить, в каком количестве и в каком сочетании, а главное — в какое время.
      Цель данного комплекта открыток — рассказать о любимых и известных пряных растениях. Он адресован не специалистам, а широкому кругу людей самых разных профессий, интересующихся окружающими нас такими простыми и в то же время необычными растениями.
      Т. НИКИТОЧКИНА
     
      Анис Ваниль Гвоздичное дерево Кориандр Корица Лавр благородный Лук репчатый Мелисса Мята перечная Перец душистый Перец красный Петрушка Тимьян Чеснок Шафран посевной Эстрагон
      Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Стебель ветвистый, бороздчатый. Листья нижние — длинночерешковые, округлопочковидные, глубокопильчатые, средние — простые перистые, а верхние — триждыперисторассеченные, сидячие. Цветки белые, пятичленные, мелкие, собраны в крупные сложные зонтики диаметром до 6 см. Плоды — яйцевидные двусемянки. Цветет в летние месяцы, плоды созревают в августе и используются в качестве пряности. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (8 — 28%).
      Анис — не только излюбленная пряность в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также находит применение в ликеро-водочной промышленности и для аромати-зации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Многие знакомы с анисом по пряному освежающему запаху зубной пасты или зубного порошка. Анис употребляли еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют семена, обнаруженные в свайных постройках каменного века. Сведения о нем сообщают древние египтяне и древнегреческий врач Гиппократ. Из далекого Египта анис пришел на поля всей Европы и во многие другие части света. В России анис был введен в культуру в начале XIX века. В настоящее время анисом заняты большие поля на Украине и Северном Кавказе.
      Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.
      В современной медицине эфирное анисовое масло часто используют как отхаркивающее средство.
     
      Ваниль — многолетняя травянистая, цепляющаяся корнями лиана семейства орхидных длиной до 20 м с мясистыми листьями и зеленовато-белыми душистыми цветками причудливой формы. Родина ванили — Мексика. Разводят ваниль во многих тропических странах с влажным климатом. Основное производство сосредоточено на Мадагаскаре.
      Культуру ванили часто комбинируют с культурой деревьев какао, на коре которых она поселяется.
      Плоды ванили — стручки длиной 15 — 20 см, наполненные кашицей из мелких семян. В свежем состоянии — без запаха; их снимают незрелыми и подвергают особой ферментации, при этом они приобретают темнокоричневую окраску и аромат.
      Ваниль — название испанское, уменьшительное от vama — стручок. Изумительно ароматные бобы служат источником получения эфирного масла. Активное вещество ванилин сейчас широко синтезируется из других материалов, но натуральная ваниль своим ароматом значительно превосходит синтетическую. Ваниль находит широкое применение в кулинарии, кондитерском производстве и парфюмерии.
      До вторжения испанцев в Мексику индейцы использовали ванильные стручки для приготовления напитка из какао. В Европе ваниль прежде всего вошла в употребление в Англии в конце XVI века, в царствование королевы Елизаветы I. Ее стали применять для различных сладких блюд, в основном пудингов и тортов. А сегодня больше всего ваниль идет на изготовление популярного во всем мире ванильного мороженого.
     
      Гвоздичное дерево — вечнозеленое дерево семейства миртовых. Листья кожистые, супротивные. Цветки мелкие с пурпурной чашечкой и белыми или розовыми лепестками. Из высушенных бутонов получается пряность — гвоздика, которая имеет сильный аромат и резкий обжигающий вкус. Гвоздика содержит около 18% эфирного гвоздичного масла. Из всей получаемой гвоздики только относительно небольшая часть используется как пряность, остальное перерабатывается в гвоздичное масло, которое находит широкое применение в парфюмерии и фармакологии.
      Родина гвоздичного дерева — Молуккские острова; голландцы, завладев ими в XVII веке, старались в целях моно-полии ограничить культуру гвоздичного дерева этими островами. Однако в XVIII веке французы интродуцировали гвоздичное дерево на остров Маврикий, а затем англичане — на остров Занзибар (до 80% мирового производства), откуда и получалась главная продукция гвоздики. Ныне плантации гвоздичных деревьев имеются также на острове Мадагаскар.
      Интересна история гвоздики — самой, быть может, ценной из восточных пряностей. Еще задолго до начала нашей эры се применяли в Индии, Индонезии, Китае. При дворе китайского императора существовал обычай, по которому чиновники, придворные и другие сановники, которым давалась аудиенция, обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием.
      В Древней Греции и Риме также хорошо знали гвоздику, ее доставляли из Индии сухопутным путем. Но после падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики и перца и вспомнила о них только во времена крестовых походов и открытия морского пути в Индию и Индонезию.
     
      Кориандр (кинза) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 70 см. Стебли округлые, прямостоячие. Стеблевые листья дваждытриждыперистые, сидячие; прикорневые — длинночерешковые разной формы. Цветы белые или розовые мелкие, собраны в многочи-сленные сложные зонтики. Плоды почти шаровидные, двусемянки до 0,5 см с сильным запахом, содержат до 2,0% эфирного и 11 — 27% жирного масла. Эфирное масло явля-ется исходным продуктом, из которого получают вещества с запахом розы, фиалки, лилии, лимона.
      Родиной кориандра являются восточные области Средиземноморья, где его выращивали еще за 1 000 лет до н. э. Как пряное и лекарственное растение его разводили в Египте, Палестине, Индии и других странах.
      В СССР широко культивируется как эфиромасличное растение в Центрально-Черноземной зоне РСФСР, на Украине, Кавказе.
      Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (всем известный бородинский хлеб) и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров, ликеров и пива. В кулинарии семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи. Зелень едят в свежем виде, особенно на Кавказе. В Армении это растение называют кинза, или киндза, в Грузии — киндзи, в Азербайджане — кишнит. Целесообразность употребления зелени в пищу определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в ней витаминами. Для длительного хранения зелень сушат на воздухе в период цветения. Сушеная зелень используется в национальных блюдах Закавказья.
     
      Корица — так называют пряность, получаемую от небольшого кустовидного вечнозеленого коричного дерева семейства лавровых, которое культивируют во многих тропических и субтропических странах. Листья кожистые, кора имеет ржавую окраску и обладает сильным специфическим приятным запахом. Кору снимают полосами с двухлетней древесины, сушат и затем очищают от остатков эпидермиса. Готовая корица имеет вид палочек (пустых трубочек) или измельчается до порошкообразного состояния и с древних времен ценится как пряность.
      Название растения в переводе с греческого означает «безупречная пряность».
      Первые письменные сведения о китайской корице относятся примерно к XXVII веку до нашей эры. Она во все времена и у всех народов ценилась очень высоко. Высокая стоимость корицы объясняется еще тем, что собирали кору с дикорастущих деревьев. Первые культурные плантации появились на юге Шри Ланки в XVIII веке и постепенно удовлетворили потребности почти всех стран.
      В XVIII веке в целях поддержания высоких цен на мировом рынке голландцы, основные экспортеры корицы, время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Летним днем 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов пряностей, в том числе и корицы. Над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат.
      В корице содержится от 2 — 3,5% эфирного масла, состо-ящего из коричного альдегида евгенола.
      Приятный запах и сладковатый вкус обеспечивают широкое применение корицы в кулинарии при изготовлении различных блюд. Ее добавляют в фруктовые супы, в сладкие блюда из творога и фруктов, в кондитерские изделии, в соусы и маринады.
      Настой корицы — прекрасное отпугивающее средство от комаров.
     
      Лавр благородный — вечнозеленое дерево семейства лавровых с густолиственной кроной. Листья крупные, продолговато-эллиптические, кожистые, лоснящиеся сверху, с приятным пряным запахом. Плоды — черно-синие, яйцевидные костянки длиной до 2 см.
      Родина лавра — побережье Средиземного моря. В греческой мифологии растение посвящено Аполлону, украшавшему свое чело и лиру лавровыми венками. Изображение лавровых листьев с древнейших времен вошло в изобразительное искусство. Лавровый венок считался символом победы и славы. Слово «лауреат» произошло от слова «лавр», что в переводе означает «увенчанный лаврами». Венками из лавра как символом славы в древности венчали национальных героев, выдающихся поэтов. И в наши дни нередко победителей международных состязаний и конкурсов увенчивают лавровым венком.
      Душистые лавровые листья — очень ценная пряность. Они содержат 2 — 3,5% эфирного масла, уксусную, валериа-новую и капроновую кислоты и другие вещества. Лавровые листья в большом почете у кулинаров и домашних хозяек. Их применяют при изготовлении всевозможных овощных, рыбных, мясных блюд, соусов и консервов. В пищу листья закладывают за 5 — 10 минут до окончания тепловой обработки, так как при их длительном кипячении может появиться горьковатый привкус.
     
      Лук репчатый — овощное растение семейства лилейных со сплющенно-шаровидной луковицей. Листья прикорневые, трубчатой (дудчатой) формы, очень редко встречающейся в растительном мире.
      Посеянные семена (лук-чернушка) к концу первого года вырастают в маленькие луковички, их называют лук-севок. А на второй год луковица достигает своего полного роста и получает новое имя — лук-репка. Лук-репка на следующий год дает стебель полый, трубчатый, который заканчивается беловатым, шаровидным соцветием.
      Лук с древнейших времен (за 4000 лет до нашей эры) известен у разных народов, особенно на Востоке. Он был в употреблении в Древнем Египте, у древних греков и римлян. Последние считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, и включали обязательно его в военный рацион. В Египте лук почитался священным растением. Пучки лука находили в саркофагах вместе с мумиями.
      В средние века во всех странах глубоко верили в чудодей-ственную силу амулетов, которым приписывалась сверхъестественная способность сохранять человека. Английский король Ричард I, прозванный за жестокость Ричардом Львиное Сердце, носил на шее луковый амулет.
      В России в годы, когда свирепствовали заразные болезни, в каждой избе вывешивались связки лука. Народ верил, что лук защищает людей от болезней, и верил не зря, как оказалось позднее.
      Лук является обладателем особых вкусовых и необычных биологических свойств. Разнообразное пищевое и медицинское использование лука связано с его химическим соста-вом. Эфирное масло лука имеет характерный запах, резкий, острый, и оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. В умелых руках кулинара лук становится непременной принадлежностью бесчисленных блюд.
     
      Мелисса — многолетнее корневищное растение семейства губоцветных с ветвистым стеблем высотой до 1 25 см, на котором находятся черешковые супротивные, яйцевидные листья. Беловато-розовые цветки вырастают в пазухах листьев в редких полумутовках. Цветет в июле-августе. Растение содержит эфирное масло и обладает лимонным запахом (поэтому называют мелисса лимонная) и горьковатопряным вкусом.
      Родиной мелиссы является Южная Европа, где она хорошо известна с древних времен. В византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века «Геопонике» сообщается, что мелисса предохраняет человека от укуса пчел. Действительно, мелиссу можно назвать «пчелиной валерианкой», ею пользуются пчеловоды, чтобы примирить две пчелиные семьи. Недаром болгары называют это растение пчеларник, или пчеляк. В старину использовали мелиссу и с лечебной целью. Еще Ибн-Сина хвалил мелиссу как средство, повышающее жизнеспособность и прогоняющее меланхолию. Сейчас в народной медицине Литвы настой мелиссы с майораном применяют для укрепления памяти.
      Мелисса — прекрасная высоковитаминозная (150 мг % витамина С) пряность. Ее мелко нарезанные листья, добавленные в салат, делают его ароматнее, вкуснее, полезнее. Зелень мелиссы применяется как приправа для супов, вторых блюд, придает приятный аромат компотам, чаю, домашним напиткам, уксусу. Мелисса используется для ароматизации солений и маринадов. В Дании мелиссой пользуются для консервирования мяса. Эфирное масло мелиссы используют и в парфюмерии.
     
      Мята перечная — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных с прямостоящим разветвленным стеблем до 30 — 40 см высоты и горизонтально стелющимися надземными плетями. Листья супротивные, короткочерешковые. Цветки мелкие, красно-фиолетовые, на концах ветвей собраны полумутовками, переходящими в колосья. Цветет с июля до сентября. Все растение очень ароматное, так как в эфирном масле мяты содержится 50 — 90% ментола. За жгучий вкус листьев мята названа перечной.
      Ее происхождение и родина точно неизвестны. По всей вероятности, это с незапамятных времен полученный гибрид.
      В Древнем Риме аромат мяты служил добрым признаком. Считалось, что мятный запах поднимает настроение и способствует приятной застольной беседе. Поэтому у римлян существовал обычай: к приходу гостей столы нати-рали свежесорванной мятой, а стены и полы обрызгивали водным настоем листьев мяты.
      Древние ученые уверяли, что растение благотворно влияет на работу головного мозга. Поэтому знаменитый римский историк Плиний Старший постоянно носил на голове венок, сплетенный из свежей мяты, и советовал делать то же самое своим ученикам.
      В России в старину в табакерку с нюхательным табаком подмешивали для запаха мяту и пили перед обедом для аппетита мятный квас.
      Как пряность мята придает пище освежающий, приятный аромат, вызывающий аппетит. Особенно часто зелень се используется в национальных украинских, грузинских, азербайджанских и армянских блюдах.
      В фармакологии мята используется как средство, улучшающее пищеварение, против спазм в кишечнике, тошноты и как желчегонное средство.
      Мятное масло входит в состав аптекарских мятных капель, мятных лепешек, конфет от хрипоты, зубных порошков и паст, в состав валидола и некоторых кондитерских изделий.
     
      Перец душистый — тропическое растение семейства миртовых. Это дерево высотой до 12 м называют пиментой. Цветки его маленькие, невзрачные, лишены окрашенного венчика, плод костянка до сантиметра в диаметре. Полностью созревший плод приобретает пурпурный цвет. Родина — Антильские острова. Основным центром современного производства душистого перца является Ямайка.
      В качестве приправы используют незрелые плоды дерева, называемого пиментой, так как именно в этом состоянии из них получается перец высшего качества. Собранные плоды раскладывают на солнце для просушки, а затем пакуют и отправляют потребителям. Внешне плоды похожи на черный перец, но имеют гладкую поверхность и темно-коричневый цвет. По запаху душистый перец близок к гвоздике, мускатному ореху и корице. Англичане дали душистому перцу название, которое можно перевести как «все приправы разом».
      Благодаря наличию эфирного масла душистый перец придает пище острый вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, в соусы, маринады и засолы.
     
      Перец красный (стручковый) — однолетнее травянистое растение семейства пасленовых высотой около 40 см с прямостоячим стеблем, с черешковыми, продолговато-яйцевидными листьями и крупными белыми цветками, сидящими по 1 или 2 в развилках ветвей. Плод — кожистая, малосочная многосеменная ягода, которая после созревания краснеет. Перцы различаются по величине, форме и окраске плодов. Все перцы разделяются на две группы — острые и сладкие. Как пряность используются острые перцы. Вкус сушеных плодов сильно жгучий. Запаха нет.
      Это растение произрастает в Мексике, где его ввели в культуру ацтеки. Индейцы называли эти стручки «ахи». Они не знали соли, мясо они перчили, а не солили. В красном перце есть капсицин, вещество настолько острое, что жгучий вкус ощутим даже в разведении 1:1900000.
      Появление красного перца в Европе связано с именем мореплавателя Христофора Колумба. Плыл Колумб в Индию, а открыл Америку. Искал горошины черного перца, а нашел стручки красного перца и мешок с индейской едкой «красной солью» как дар далекой страны, отныне подвластной Испании, положил к ногам королевы и короля.
      В 1542 году красный перец появился в Южной Германии и Австрии, в родовых замках Габсбургов, там его стали называть испанским перцем.
      Красный молотый перец, придающий пище остро жгучий вкус, обычно подают на стол как приправу, кроме того, он возбуждает аппетит, оживляя внешний вид блюд. Плоды красного перца ценят как специю для консервирования, используют его и в ликеро-водочной промышленности.
     
      Петрушка — двулетнее растение семейства зонтичных со стеблем высотой 50 — 100 см. Листья дважды и трижды рассеченные. Зеленовато-желтые мелкие цветы собраны в сложный зонтик. Цветет на второй год в июне — августе. Плоды мелкие серовато-зеленые, двусемянки горьковатые на вкус, их собирают в июле — сентябре. Корень мясистый, веретенообразный, желтовато-белый снаружи и белый на разрез. Растение обладает приятным своеобразным ароматом.
      Научное название «петроселинум» в переводе с греческого означает «каменный сельдерей» и подчеркивает происхождение петрушки из горных районов Средиземноморья, где и сейчас встречается в диком виде.
      Петрушка широко культивировалась в садах Древней Греции. Греческие герои и победители на Олимпийских играх увенчивались венками из зелени петрушки. Петрушкой кормили также коней, впрягаемых в колесницы греческих героев, наверное, в надежде, что они будут крепкими, как скалы.
      Из Греции растение распространилось по всему миру, и уже в средние века петрушку широко разводили как пряное растение.
      Благодаря большой возможности использования петрушка среди всех столовых пряностей занимает одно из ведущих мест. Ценность петрушки для здоровья человека связана с высоким содержанием в ней каротина и витами-на С, а также минеральных веществ. Так, по содержанию калия петрушка стоит на первом месте среди всех пряностей и овощей. Этим объясняется благоприятное действие петрушки при заболеваниях почек и мочевого пузыря.
      Всем известный пряный вкус и аромат петрушки используется в кулинарии в качестве гарнира и приправы. Нарезанную свежую зелень добавляют в первые и вторые блюда (кроме молочных) сразу перед подачей на стол или за 5 — 10 минут до окончания варки. Для употребления в зимнее и весеннее время зелень и мелко нашинкованные корнеплоды сушат, в таком виде долго сохраняются их пряные свойства.
     
      Тимьян — небольшое многолетнее растение с ветвистыми, стелющимися по земле стеблями семейства губоцветных. Стебель неясно четырехгранный, пушистый, ползучий, деревенеющий с вертикальными веточками высотой 10 — 15 см. Листья мягкие, остроконечно-эллиптические, супротивные, сидячие, на краях завернутые. Мелкие, лиловато-розо-вые или красные цветки собраны в головчатые соцветия. Цветет с мая по сентябрь. Тимьян обладает резким пря-ным запахом и вкусом. Он содержит до 12% эфирного масла, главной частью которого является тимол — редкое, высокобактерицидное вещество, подобное ментолу.
      Научное название рода «тимус» происходит от слова «сила», «дух» — по своему возбуждающему действию. У древних греков тимьян посвящался богине Афродите и приносился ей в жертву: трава сжигалась на жертвенном огне. У славян в языческий период эту траву также бросали в костер при жертвоприношениях. Благоуханный дым (фимиам) возносился к небу, что символизировало принятие богами жертвы. Древние предки славян ценили ароматические и лекарственные свойства тимьяна.
      В свежем и сушеном виде он является распространенной приправой к жаркому, соусам, маринованной рыбе, овощам и салатам. Кроме того, его используют, подобно майорану, в приготовлении блюд из гороха и фасоли, при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении различных колбас. В Испании эфирное масло тимьяна используют при мариновании маслин.
      Художник Н. Т. Барботченко Автор текста Т. Д. Никиточкина © «Изобразительное искусство». Москва. 1983
      Чеснок — широко известное многолетнее травянистое растение семейства лилейных, состоящее из 6 — 40 долек (зубков) с плоскими линейными листьями. Из луковицы вырастает круглый стебель до 50 — 100 см высоты, заканчивающийся зонтиком серо-белых цветков и воздушных луковиц. Соцветие закрыто до цветения в пленчатый чехол с длинным носиком. Цветет в июле-августе.
      Чеснок — вероятный выходец из киргизских степей. Это столь же древняя культура, как и лук репчатый.
      В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион легионеров, так как, по мнению римлян, кроме целебных свойств он обладал способностью придавать воинам силу и мужество.
      В Египте на строительство пирамид сгоняли тысячи рабов, которым ежедневно давали лук и чеснок, чтобы они не болели. За время строительства пирамиды Хеопса, как гласит надпись на камне, на репчатый лук, лук порей и чеснок было истрачено 1600 талантов, то есть более 40 тонн чистого серебра.
      Древние греки и славяне в древние и средние века считали чеснок незаменимым средством против укусов ядовитых змей. Поэтому они называли чеснок «змеиной травой».
      Современная наука доказала, что чеснок отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды легко уби-вают таких опасных болезнетворных микробов, как туберкулезная и дифтерийная палочки, стрептококки, и многих других.
      И все-таки основное назначение чеснока — пищевое. Он и специя, он и пряность. Всего один накрошенный зубец придает блюдам аппетитный привкус и запах. Характерный острый вкус и сильный запах обусловлены эфирным маслом. По химическому составу он богаче репчатого лука, в нем больше углеводов, азотистых веществ и минеральных солей. Чеснок применяют чаще всего как приправу к мясным и рыбным блюдам, в качестве специи добавляют к различным консервам, соленьям и маринадам.
     
      Шафран посевной (крокус) — многолетнее травянистое растение высотой от 10 до 30 см семейства касатиковых. Из чешуйчатой клубнелуковицы вырастают узкие линейные, снизу обернутые перепончатыми влагалищами листья и укороченный стебель, который заканчивается крупным кра-сивым светло-фиолетовым цветком. Околоцветник правильный, колокольчатовидный, шестиконечный. Столбик внутри цветка обычно длинный и заканчивается тремя характерными оранжево-красными рыльцами, выступающими из цветка. В отличие от весеннего декоративного разноцветного шафрана цветет с сентября до ноября.
      Шафран является одним из древнейших растений, извест-ных человечеству, его знали в Древней Ассирии и Древнем Египте за несколько тысяч лет до нашей эры. В Сирии и Палестине его возделывали со времен царя Соломона. Шафран здесь использовали в качестве приправы к различным блюдам и для окрашивания тканей.
      Собирают рыльца, вырезают их из цветков и быстро сушат. Сырье обладает острым запахом и пряным вкусом. Для получения одного кг сырья нужно около 1 5000 цветков, поэтому он был необычайно дорог, в 15 раз дороже черного перца.
      Высоко ценили это растение в Древнем Риме как ароматизирующее средство. Так, римский император Гелиогабал принимал ванны с водой, надушенной шафраном. Известный император Нерон, возвращаясь из Греции в свою столицу, ехал по дороге, которую на всем протяжении поливали шафранной водой.
      В странах Востока — Вавилоне, Персии, Китае — шафраном окрашивали царские одежды в ослепительно желтый цвет. В Китае существовал даже суровый закон: под угрозой смерти никто, кроме императора, не имел права пользоваться шафранной краской.
      Сейчас шафран употребляется в качестве пряности и для окрашивания разных пищевых продуктов в желтый цвет. Сливочное масло, сыр, сдобные булочки, некоторые сорта конфет и напитков становятся наиболее аппетитными, если их подкрашивают шафраном.
     
      Эстрагон (полынь эстрагонная) — многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных высотой до 1 20 см, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями. Беловатые мелкие цветки собраны в узкометельчатое соцветие, которое цветет во второй половине лета.
      Как культурное растение ею выращивают у нас на Кавказе, в Средней Азии и в средней полосе. Благодаря аромату, обусловленному содержащимися в ней эфирными маслами, трава эстрагона служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде.
      В русской семье к обеду обычно подают укроп, у армян и грузин своя любимая душистая трава — эстрагон, или тархун, как называли эту зелень арабы. В Древней Сирии эстрагон высоко ценили в качестве приправы к разным блюдам. Эту траву употребляют в салатах, с сыром, простоквашей и подают как столовую зелень. Эстрагон незаменим в засолах и маринадах. Стоит отведать грибы, огурцы, помидоры, перцы или патиссоны, засоленные с эстрагоном, и вы всегда будете употреблять его для этих целей, так как эстрагон благодаря своему аромату и пряным качествам как ни одно другое растение необходим для консервирования. Достаточно несколько веточек эстрагона, чтобы получить своеобразный пикантный вкус.
      Эстрагон обладает не только пряновкусовыми качествами, но и содержит витамин С и провитамин А. Душистый эстрагон, подобно другим листовым пряностям, придает человеку бодрость, поэтому его употребляют как витаминное и лекарственное растение.
      Эстрагон отличается не жгучестью, а высокой ароматичностью. Эфирное масло эстрагона находит применение в парфюмерии, оно употребляется в производстве духов типа «Шипр».