Истина в вине

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Вино — это пищевой продукт, получаемый путем спиртового брожения сока винограда с мезгой или без мезга. Спиртовое брожение может быть завершенным полностью — для сухих внп — пли частичным (незавершенным) — для десертных и крепких.
      Археологические раскопки древнейших поселений свидетельствуют о том, что культура винограда существовала примерно с 6 — 5 веков до нашей эры (М. Баллас, 1903). Известно, что приготовление и потребление вина зародилось значительно раньше, чем хлебопечение, а промышленное развитие виноградарства и виноделия началось в 18 веке. Первые массивы виноградных насаждений на Дону были высажены близ станиц Цимлянской и Раздорской по велению Петра Первого в 1716 г. Виноградные лозы были завезены, по одним источникам, — из Франции, по другим — из Астрахани. В это же время были приглашены специалисты но виноградарству и виноделию из Германии и Франции для обучения местных жителей правилам ухода за виноградниками и приготовления вин.
      К этому периоду относится и зарождение науки о вине, которая изучает процесс превращения винограда в вино. Выло установлено, что вино, как живой организм, имеет стадии рождения, формирования, старения и отмирания. Длительность «жизни» вина зависит от его типа и условий хранения и в среднем составляет от 20 до 150 лет и более, Мало-спяртуозные вина обычно отмирают быстрее, чем крепкие и десертные. Высокая температура хранения вина н большие колебания ее сокращают продолжительность жизни вина.
     
      Многие годы Россия занимала 1-е место в стране по выпуску винодельческой продукции, которая производилась как из своего сырья, так и завозимого из других республик. Переработка винограда в России сосредоточена в основном на 102 винзаводах, расположенных непосредственно в виноградарских хозяйствах Северного Кавказа. Доработка виноматериалов, в том числе и поступающих из других республик, расфасовка их в бутылки и реализация осуществлялась на 54 заводах вторичного виноделия, расположенных в крупных административных центрах России (Москве, Ленинграде, Новосибирске, Ростове. Краснодаре И др.).
      Основные районы промышленного виноградарства России (на конец 1980-х годов): Дагестан — около 70 тыс. га, Краснодарский край — 58 тыс. га, Чечено-Ингушетия — 24 тыс., Ростовская обл. — 16 тыс., Ставропольский край — 16 тыс., Кабардино-Балкария — 3 тыс. га. Небольшие площади виноградников нме.ются в Северной Осетии (0,5 тыс. га), в Нижнем и Среднем Поволжье н на Дальнем Востоке (в Приморском крае).
      По сортовому составу (на 1984 г.) виноградники России на 87% представлены техническими (винными) сортами, а 13% — столовыми. Основные технические сорта: Ркацители, Алиготе, Рислинг, Саперави, Каберне Совиньои, Траминер, Плавай (Белый круглый), Сильванер, Пино (белый, серый, черный), Мерло, Цимлянский черный, Плечистик, Мускат белый, Мускат венгерский, Краснотоп золотовскин и др. В последние годы интенсивно размножаются новые сорта винограда с повышенной морозо- и мильдыоустойчивостыо селекции Всероссийского НИИ виноградарства и виноделия им. Я. И. Потапенко (г. Новочеркасск): Саперави севёрный, Фиолетовый раиний, Выдвиженец, Степняк, Цветочный и другяе.
      О состоянии виноградарства и виноделия в России свидетельствуют следующие цифры: производство виноградных вин увеличилось с 13,5 млн. дал в 1959 г. до 50 млн. дал в 1967 г., а в 1990 г. составило — 44 млн. дал. Шампанского (игристого)
      произведено 49 млн. бутылок в 1975 г. и 72,7 млн, бутылок — в 1990 г., коньяка — 2 млн. дал ® 1975 г. и 2,9 млн. дал в 1990 г, Выход киноматериалов из 1 тонны винограда увеличился с 67,7 дал в 1959 г. до 69.2 дал в 1990 г. за счет совершенствования дробильно-прессового оборудования.
      Статистика показывает, что потребление вина на душу населения в нашей стране- намного ниже, чем в странах с развитым виноградарством н виноделием. По данным Г. Г. Валуйко (1975), потребление вина на душу населения в год составляло в СССР — 11,7 л, во Франции — 103,7 л, в Италии — 110 л, в Венгрии — 37 л, .в Болгарии — 20 л. Учитывая тенденции развития сельскохозяйственного производства в России, можно полагать, что существенным подспорьем в дальнейшем удовлетворении населения в виноградо-вицодельческой продукции могут быть приусадебное виноградарство и частное виноделие.
      В настоящее время более 1Q0 наименований вин и коньяков, производимых в России, удостоены золотых и серебряных медалей иа Международных конкурсах (дегустациях) вин, среди которых заслуживают особого внимания следующие: из сухих вин — Рислинги «Дбрау», «Мысхако», «Аксайскнй», «Су-Псех»; Алиготе «Геленджик», Алиготе «Дона». Сильванер «Бештау», Каберне «Мысхако», «Пухляковский», «Сибирько-вый» и другие; из крепких вин — «Мадера Дона», «Мадера Кубанская», «Херес донской», , портвейны — «Кизлярский», «Терек», «Красная гроздь»; десертные. — «Букет Прикумья», «Жемчужина России», «Наурское», «Изюминка», «Черные глаза»; мускаты десертные — «Прасковейский», «Новочеркасский», «Кубанский», «Мускат белый», «Янтарный». «Мускат стенная роза»; игристые — «Советское игристое» (шампанское), «Абрау-Дюрсо», «Цимлянское игристое», «Донское игристое розовое»; крепкие напитки (коньяки) — «Лезгинка», «Дагестан», «Махачкала», «Россия», «Краснодар», «Дон», «Илли», «Кубань», «Эльбрус», «Вайнах» и др.
     
      I. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИН (ДЕГУСТАЦИЯ)
     
      Дегустация вина — искусство особое,
      Не слеши, тут почти ритуальный обряд,
      На мерцанье вина полюбуйся, не пробуя,
      Колыхни свой бокал и вдохни аромат.
      Н. Савостин
     
      Особенности домашнего виноделия связаны в основном с отсутствием специальных лабораторных приборов, оборудования для контроля за химическим составом и микробиальным состоянием винограда и вин. В этих условиях ключевым моментом для успешного приготовления вин является овладение искусством, органолептического анализа (дегустации) и знание основных правил технологии виноделия.
      Вино представляет собой сложную биологическую систему, в которой протекают микробиологические, биохи-мичеекие и физические процессы на стадиях образования, развития и отмирания вина, сопровождающиеся соответствующими изменениями органолептических свойств виноматериала. Знанпе особенностей этих процессов помогает виноделу вырабатывать высококачественные вина. Основным условием освоения правильной оценки органолептических свойств вина является систематическое участие в дегустациях различных типов вин.
      Органолептический анализ вин является самым древним и широко используемым в настоящее время методом определения качества. Даже однотипные вина с одинаковыми кондициями могут сильно различаться между собой по аромату, вкусу и по оттенкам окраски. Эти различия связаны с разным содержанием в них ароматических, вкусовых и красящих веществ, не улавливаемых химическими методами анализа. Содержаний жй этих веществ в вине зависит от сорта винограда, состава и ш-вы и климатических условий года, а также от технологии переработки.
      Дегустация основана па субъективном восприятии различных, едва уловимых особенностей ваша, и аоэтому эти восприятия зависят от настроя дегустатора, от его представления о типичном, идеальном или порочном вине. Пробующий вино должен быть свободным от предвзятости, должен стремиться к наибольшей беспристрастности ощущений. Не следует оценивать вино с позиции, «каково оно на мой вкус», а надо разобраться в Существе вкуса. Болезненное состояние дегустатора обычно исключает возможность объективной оценки вин. Пища или напитки, принятые перед или во время дегустации, оказывают существенное влияние на правильность оценки. Не рекомендуется употребление перед и во время дегустации острых, соленых, пряных и сладких продуктов, а также нива. Для правильного восприятия дегустируемые вина должны быть расставлены в следующей последовательности: вначале сухие вина с нейтральным ароматом, затем ароматичные; вина, содержащие сахар, дегустируются после сухих и но мере нарастания сахаристости; белые вина дегустируются раньше красных. Дегустацию вин не рекомендуется совмещать с дегустацией крепких напитков — коньяков, настоек, водки и т. д.
      Опытный дегустатор должен знать, какие вещества в вине обусловливают его типичность п основные пороки, а также недостаточную или излишнюю полноту вкуса, уметь определить, чего недостает в вине для его полной гармонии и какие технологические приемы могут улучшить качество вина.
      Дегустацию следует проводить в чистом и светлом помещении, где пет ощутимых запахов, шума, ярких красок и других предметов, отвлекающих внимание дегустатора. Оптимальная температура помещения 16 — 20° С,
      Для дегустации вин обычно используют тюльпанообразные бокалы из бесцветного стекла без каких-либо гравировок емкостью 140 — 180 мл. Для дегустации наливают 80 — 50 мл вина. Дегустацию рекомендуется начинать с коллегиального обсуждения первого образца вина для установления единого подхода к определению уровня дегустационной оценки.
      Оценка вина начинается со зрительной оценки цвета,
      прозрачности, а для игристых (шампанских, шипучих) пин — характера и продолжительности игры, величины пузырьков и пены. Внешний вид создает первое впечатление о вине. Обычно неосветлившиёся или помутневшие вппа бывают посредственного или низкого качества, п наоборот, чистые, сверкающие в бокале вина — хорошего качества (бывают исключения). Прозрачность вина оценивают, просматривая его в слегка наклоненном бокале. В особо ответственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив позади бокала с вином зажженную свечу или слабую лампочку. На те.мном фоне отчетливо выделяются самые незначительные дефекты прозрачности вина. Степень прозрачности зависит от присутствия в нем микроорганизмов, коллоидов и других примесей и характеризуется следующими терминами:
      очень мутное — вино, не просматривающееся в бокале;
      мутное — вино, частично пропускающее световые лучи;
      тусклое — виио, оильио оналосцттрующ&е, с молочным оттенком;
      рн а л есци ру ющее — вино прозрачное, но с легким матовым оттенком;
      прозрачное — вино чистое, но без блеска;
      прозрачное с блеском — совершенно прозрачное с блеском;
      кристально прозрачное — вино, сверкающее в бокале.
      Оценка прозрачности красных вин делается или в первом приближении, или с помощью дополнительного источника света. По характеру ц степени мутности можно судить о пороках пли болезнях вина. Прозрачность вина оценивается от 0,1 до 0,5 балла по десятибалльной системе.
      Другим критерием визуальной оценки вина является цвет (окраска). Она также характеризует качество и типичность вина. По цвету вина делятся на белые, розовые и красные. Наибольший спектр окраски имеет группа белых вин — от бесцветного (как вода) до темно-янтарного (мадера и др.). Цвет вина обусловливается сортом винограда и технологией его переработки. Светлые вина получают из самотечных фракций сусла белых сортов винограда. При настое сусла на мезге, тепловой обработке мезги или других технологических воздействиях окраска белых вин .можегг усилиться до золотистого, янтарно-
      го п даже коричневатого. Крепкие а десертные белые вина, как правило, имеют окраску от золотистого до темно-янтарного.
      Розовые вина могут быть приготовлены из красных сортов винограда с частичным (кратковременным) настоем сусла на мезге или путем купажирования белого вина с красным. При полном сбраживании сусла на мезге красных технических (винных) сортов винограда получаются красные вина. Многообразие сортов винограда п технологических приемов переработки позволяют получать широкий ассортимент окрашенных вин от светло-розового до темно-рубинового с фиолетовым оттенком. Коричневато-луковичные оттенки в красных винах свидетельствуют о глубоких окислительных процессах, прошедших в вине при избыточном доступе кислорода. Интенсивность окраски красных вин в процессе длительной выдержки ослабевает, а белых вин — усиливается. Это связано с разным качественным составом красящих веществ белых и красных вин. Окраску белых вин создают. в основном, катехины, а красных — аптоцианы. Цвет вина на дегустациях оценивается в пределах от 0,1 до 0,5 балла.
      Основу органолептической оценки вин составляют аромат (букет) и вкус. Для лучшего восприятия тонкого аромата вина необходимо делать короткие дыхательные движения (прошохивапие) непосредственно над вином. При этом целесообразно круговыми движениями бокала вращать содержимое в не.м вино, о.мывая стенки бокала
      Следует отличать аромат внна от букета. Обычно запах люлодых вин, состоящий из первичных ароматических веществ винограда и компонентов спиртового брожения, принято классифицировать термином «аромат* вина, а запах выдержанных вин, обусловленный компонентами, образованными в процессе длительной выдержки или специальной обработки, называют «букетом» вина,-Выдержанные вина приобретают богатый по составу и гармоничный по восприятию букет, который является признаком высокого качества вина. Букет может быть топким, развитым, сильным, специфическим и т. д.
      В связи с отсутствием научно обоснованной классификации запахов по строению ароматообразующих веществ для характеристики аромата (букета) вина широко используют метод сравнения. Общепринятыми считаются следующие терцины для характеристики аромата вин:
      винный — аромат сухих вин из нейтральных сортов винограда, обусловленный главвьш образом продуктами брожения;
      аромат ягоды винограда — мускатный, изабелльный, сортовой — характерен для малоокнсленных молодых вин из ароматичных сортов винограда;
      цветочный — аромат цветов, нолевых трав — характерен для качественных вин из нейтральных сортов винограда (Рпслпнг, Алиготе. Сибпрьковый, Кумтацкнй п др.);
      эвкалиптовый — букет, характерный для коллекционных десертных вин из винограда — Мускат белый (ла-данпый). Мускат венгерский;
      медовый — букет, характерный для высококачественных дерертных вин из отдельных сортов винограда (Мускаты, Гарс-Левелю и др.);
      мадерный — специфический аромат (букет) вин, подвергшихся длительному нагреванию в присутствии кислорода, обусловлен в основном высококинящими карбонильными соединениями и продуктами сахароаминных реакций — мелаиоидиыами;
      подсолнечный — аромат (букет), характерный для некоторых белых игристых (шампанских) вин;
      хересный — своеобразный аромат (букет) с миндально-ореховыми топами, возникает в белых винах, подвергшихся действию пленочных дрожжей или глубокому окислению спирта до нцетальдегида с последующим образованием ацеталей и других соединений. Обусловлен высоким содержанием в вине апетальлегилз к его производных
      А рома-i вина может быть тонким, гармопичным — признак высокого качества вина; сложным, хорошо развитым — особенность выдержанных вин; простым ординарным — характерен для большинства ординарных вин массового производства; навязчивым — своеобразный аромат вин из отдельных гибридных сортов винограда иза-белльиой группы; резким, острым — характерен для больных и порочных вин; грубым — характерен для вин из прессовых фракций сусла или из низкокачествеппого винограда.
      Аромат вина указывает как на его происхожденние, так и на особенности технологии приготовления. Так, для вин из винограда вида vitis Labrusea и его производных (изабелльные сорта) характерен земляничный плн лекарственный аромат; для сухих вин из сорта Каберне Совиыьон в молодом возрасте характерен пасленовый аромат., а с выдержкой — тона сафьяновой кожи; для высококачественных сухих вин из сорта Саперави — аромат свежих молочных слгхвок; для высококачественных крепких вин — аромат каленого ореха, корочки ржаного хлеба; для десертных белых вин — цветочный, цнтронный, мускатный, медовый, грибной; для красных десертных — аромат кофе, шоколада, смородины, чернослива п т. д.
      Следующим и наиболее интегрированным критерием качества вин является вкус. Для правильного восприятия вкуса при дегустации необходимо перемещать во рту пробный глоток вина, стремясь равномерно раздражать вер вкусовые сосочки языка. Известно, что задняя часть языка ощущает преимущественно горький вкус, копчик — сильнее реагирует на сладкое, а края — на кислое и соленое. Вкус вина складывается в основном из ощущения кислотности, сладости, терпкости, спиртуозыости и экстрактивности.
      Кислый вкус обусловлен органичеекпми кислотами — вииноп, яблочной, янтарной, молочной, лимонной и уксусной, а также солями винной кислоты. Уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус при концентрации более 1,5 — 2,0 г/л. При оптимальной концентрации кислот в вине они создают гармонию вкуса, характерную для виноградных вин.
      Сладкий вкус вин обусловлен содержанием в них виноградного сахара (глюкозы и фруктозы), пентоз и (или) впесенной сахарозы. В сухих винах мягкость и некоторую сладость вкусу могут придать глицерин и 2,3-бути-ленглпколь, образованные в процессе спиртового броже-нкя, а также несбраживаемые сахара — пентозы.
      Терпкость вкуса вин обусловлена дубильными веществами — танинами, которые переходят в вино в основном из семян, кожицы и гребней винограда. При недостатке танина вкус вина ощущается как жидкий и пустой, а избыток его придает вину грубость, особенно белому сухому; в красных винах обычно в 3 — 10 раз больше содержится дубильных веществ, чем н белых.
      Горечь (легкая) во вкусе некоторых сухих вин связана в основном с почненно-климатическими особен нос гимн зоны возделывания винограда и обусловлена наличием в вине отдельных аминокислот я его производных. Так, например, пикантная горчинка во вкусе характерна для сухого марочного вина «Алпготе Дона», особенно в те годы, когда вппоматериал приготовлен из высокосахаристого винограда. А сильная горечь во вкусе вин является признаком нереокисленностп плн заболевания.
      Полнота вкуса вина связана с содержнапем в нем экстрактивных веществ — углеводов, органических кпс-лот. дубильных и красящих веществ, азотистых н минеральных соединений, глицерина и других компонентов. Для типичных сухих вин пашей зоны экстрактпвпость должна быть н пределах 16 — 20 г/л.
      Немаловажным элементом качества вин является послевкусие — ощущение, проявляющееся после проглатывания вина в течение некоторого времени. В зависимости от того, как долго и каким сохраняется вкус rнна во рту, различают короткое и долгое, приятное и неприятное послевкусие. Долгим и приятным послевкусием обладают качественные высокоэкстрактпвные вина. Короткое послевкусие характерно для малоэкстрактивных, легких вин. Хорошее вино должно оставлять приятное послевкусие, вызывающее желание повторить опробование.
      Некоторые вина обладают оригинальным ароматом и rкусим, характерным только для данного тина или марки пина. Эти особые оттенки аромата и вкуса обычно украшают вино и характеризуют степень его типичности. Так, для высококачественного вппа «Цимлянское игристое» характерен терново-вишневый аромат с оттенками чайной розы. Эти особенности неповторимы и определяют его типпчпость и качество.
      Помимо положительных ощущений, в випах могут быть н ыьпраятлые запахи в ирпнкусы, обусловленные, н основном, нарушениями гехнолоыш впподелпя или болезнью вина Так, «бочковый» тон в аромате в вкусе появляется про хранении вини в нечастой или плохо обработанной деревянной таре (бочке, буге и др.); плесневой гоп появляется и вппе. приготовленном из загнившего винограда, пли при переливапнп вина в тару содержащую ппесень: гребневой гоп — гравянисто-терпковатын привкус бывает про длительном контакте сусла с гребнями винограда, особенно когда гребни зеленые; фильтр-картона — неприятный привкус бумаги и зебеетч — появляется при фнльтрацпо вина чрреа плохо промытый или низкокачественный фильтр-картон; металлический привкус — неприятный црпвкус железа или алюминия, остающийся на зубах, характерен для вин, хранившихся в алюминиевой шш железной таре без антикоррозийного покрытия, т. е, обогащенных ионами этих металлов; запах и ирнвкус уксуса — острый, царапающий горло привкус — является признаком заболевания впна уксусно-кислым скнсашем; сероводородный тон, напоминающий запах тухлых япц, появляется в задохнувшемся кипе при преждевременном герметическом укупорпванпп .молодого киноматериала; иногда сероводород синтезируется дрожжами в конце брожения, особенно при приготовлении красного внна; квашеной капусты — признак глубоко зашедшего яблочно-молочного брожения пли молочно-кислого скисания и т. д.
      Результаты органолептической оценки вин принято выражать не только словесно, но н цифрами (в баллах), В пашен стране и в некоторых других странах принята 10-балльпая система оценки вии, в которой предусмотрено следующее распределение баллов по критериям качества: прозрачность ОД — 0,5 баллов, цвет 0,1 — 0,5, аромат (букет) 1 — 3, вкус 1 — 5, типичность 0,2 — 1,0.
      Для выражения органолептической характеристики в баллах существует орнентровочпая шкала эквивалентности профессора Н. И. Простосердова.