Изделия из теста

DjVu

      ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
      Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
      Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пищевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденныо рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками.
      Изделия, которых нет в официально утвержденном материале, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения их кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (приказ Министерства торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).
      Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто.
      Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям.
      Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.
     
      Оборудование, инвентарь
      Помещение, оборудование и инвентарь кондитерского цеха должны соответствовать его производственной мощности и требованиям, предъявляемым санитарными правилами к предприятиям общественного питания.
      Кондитерский цех располагают в светлом помещении. Желательно, чтобы оно состояло не менее чем из двух отделений; в каждом отделении должна быть различная температура и влажность воздуха. Так, например, в отделении, в котором приготовляют дрожжевое тесто, нужно поддерживать температуру в пределах 30 — 35°, и в отделении, где вырабатывают изделия из слоеного или песочного теста, — не выше 15 — 17°. Чтобы изделия не заветривались и на их поверхности не образовывалась корочка, которая ухудшает подъем и расстойку теста, в помещении цеха не должно быть сквозняков и сильной циркуляции воздуха.
      Кондитер, где бы он ни работал — в кондитерском либо в горячем цехе (при отсутствии кондитерского цеха изделия из теста готовят в горячем цехе — кухне), должен иметь необходимое оборудование и инвентарь и организовать свою работу так, чтобы производительность его труда и качество выпускаемой продукции были высокими. Для этого необходимо стремиться точно выполнять технологию приготовления изделий и правильно располагать на рабочем месте инструменты, требующиеся для предстоящей операции.
      После использования инвентарь моют, чистят и помещают для хранения в определенное место.
      При изготовлении изделий на дрожжах в сухих прохладных помещениях, в которых не исключены сквозняки, нужно устроить бродильную камеру для теста или шкаф для расстойкп; в шкафу следует поместить домашнюю электроплитку с кипящей водой, что создаст соответствующие условия для брожения изделий до выпечки.
      Если изделия из слоеного и песочного теста вынуждены приготовлять в теплых помещениях, то нужно поблизости от места, где разделывают тесто, поставить холодильный шкаф, чтобы можно было охладить тесто.
      Транспортировать изделия внутри цеха лучше всего при помощи передвижных шпилек или стеллажей, смонтированных на колесиках.
      Оборудование и инвентарь надо располагать так, чтобы на рабочее место падал свет.
      Нельзя загораживать окна шкафами, стеллажами или другими предметами.
      На столах во время работы нужно держать только те продукты и тот инвентарь, который необходим при изготовлении данного изделия.
      Крупный и мелкий инвентарь должен быть закреплен за каждым работником.
      Инвентарь после работы нужно тщательно очистить от прилипшего теста или массы, не допуская при этом потери дорогостоящих продуктов. Очищать инвентарь следует пластинками из пластмассы или картона, но не металлическими скребками или ножами.
      В цехах по окончании работ машины (тестомесилки, взбивалки, мясорубки) должны быть очищены, промыты и накрыты чехлами или колпаками.
      Краскп, ароматические вещества, посыпки и т. п. нельзя хранить в свертках или в открытой посуде. Они должны быть уложены в плотно закрывающиеся банки, коробки; на таре наклеивают этикетки с надписью о содержимом. Хранят их в определенном месте.
      Хранить продукты в стеклянной таре не разрешается.
      Открывать консервные банки нужно консервными ножами, а не поварскими ножами пли инструментами.
      В случае, если на пол упало масло, крем, тесто или пролилась какая-нибудь жидкость, необходимо пол немедленно вытереть, чтобы работники не поскользнулись и не произошло несчастного случая.
      Ниже приводится наиболее распространенное в предприятиях общественного питания оборудование и инвентарь..
      Жарочные шкафы. Жарочные шкафы, вмонтированные в кухонных плитах, обогреваются дровами, углем, жидким топливом, газом, электричеством.
      Температуру в жарочных шкафах, обогреваемых дровами, регулируют количеством и качеством дров, то есть сухие и мелконаколотые дрова в полной загруженной топко создадут больше пламени и нагрева, чем сырые крупные поленья. Нагрев в жарочном шкафу также регулируется прикрыванием и открыванием дверцы у зольной коробки, что уменьшает или увеличивает доступ к дровам кислорода воздуха и тем самым уменьшает или увеличивает горение.
      Закрыванием или открыванием задвижки (заслонки) также уменьшается или увеличивается движение горячих газов.
      Температуру в жарочных шкафах, обогреваемых углем, регулируют своевременной загрузкой угля и усилением или уменьшением работы поддувала, а при недостаточно длинном пламени поверх углей кладут сухие дрова.
      При наличии жидкого топлива нужно создавать достаточно длинное пламя, обмывающее жарочный шкаф. Это достигается регулировкой в форсунках воздуха и топлива.
      Температуру жарочных шкафов при газовом нагреве регулируют количеством поступающего газа в горелки, но при этом нужно строго следить, чтобы все открытые горелки горели и ядовитый газ не проникал в помешения.
      Некоторые электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, то есть такими приспособлениями, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350°.
      Жарочно-кондитерские шкафы монтируются на высоких ножках, они могут быть составлены из одной, двух, трех самостоятельных камер, расположенных одна над другой. Обогреваются эти шкафы газом или электричеством.
      Наиболее распространен электрический жарочный шкаф типа ШК. Размеры жарочной камеры таковы: глубина — 700, ширина — 550 и высота — 300 мм.
      Кондитерские печи. Эти печи применяются в крупных предприятиях общественного питания. Преимущество кондитерских печей заключается в том, что они более производительны, чем жарочные шкафы, и во время выпечки изделия не нужно переворачивать, поэтому они не садятся и хорошо пропекаются, кроме того, вследствие равномерного нагрева выпеченные изделия имеют одинаковый колер.
      Печь периодического действия имеет топку, в которой топливо сжигается непосредственно в пекарной камере, где выпекаются изделия. При растопке сухие
      мелкие дрова укладывают крест-накрест по середине камеры. Когда дрова почти сгорят, их раскидывают кочергой по всему поду, что
      обеспечивает равномерный нагрев камеры, затем выгребают остаток угля и мокрой шваброй выметают золу, чтобы пыль не садилась на изделия.
      В таких печах вначале выпекают изделия, которые требуют высокого нагрева, например пресную слойку, мелкую сдобу, некоторые сорта печенья, а затем изделия из песочного теста, эклер, а еще позднее бисквит, кекс и, наконец, безе и меренги. После этого печь снова растапливают.
      Печь непрерывного действия имеет топку, расположенную в задней части или сбоку печи. В пекарной камере этой печи топливо не сжигается, в этой камере непрерывно производится только выпечка изделий. Топка располагается в задней части или сбоку печи.
      Для улучшения санитарных условий топку устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф пли жидкое топливо.
      Эти. печи могут быть одноярусными и двухъярусными. Они более производительны, чем печи периодического действия, особенно двухъярусные печи, так как верхняя камера имеет обычно более низкую температуру, чем нижняя, вследствие чего можно выпекать одновременно несколько видов изделий.
      Печь системы братьев Котляренко используется в предприятиях, где производственная площадь небольшая. Эти печи бывают от 2 до 6 ярусов, в каждом ярусе по две пекарных камеры. В одной конструкции печей камеры обогреваются горячими маслами, а в другой конструкции печей — горячими газами, проходящими из топки между ярусами но дымогарным трубам.
      Большое значение имеет создание в жарочных печах равномерного нагрева. Для этой цели стенки шкафов в местах сильного нагрева обмуровывают кирпичом, глиной. Дверцы шкафа должны плотно прикрываться.
      При отсутствии термометра температуру в печи можно определять так: кусочек белой бумаги (или щепотку муки) кладут в печь. Если печь чрезмерно горячая, то бумага моментально обуглится; в недостаточно же нагретой печи это произойдет лишь через 5 — 10 минут.
     
      Тестомесильные машины. Выпускаются эти машины разных конструкций. В предприятиях общественного питания используются главным образом машины со сменными передвижными дежами различной емкости (140 — 330 л). При отсутствии тестомесильных машин тесто замешивают в тестомесильном корыте со съемной крышкой, которое одновременно используют для разделки теста.
      Взбивальные машины. Для взбивания кондитерских масс, крема применяются взбивальные машины различных конструкций.
      Наиболее широко в общественном питании распространена взбивальная машина с универсальным приводом. Эта машина имеет три сменных взбивателя:
      а) проволочный — для взбивания легкоподвижных масс (бисквитной массы, белков, сливок к т. п.);
      б) плоский решетчатый — для приготовления жидкого теста (блинов, крема и т. п.);
      в) крючкообразный — для замеса небольшими порциями более крутого теста (дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, пряничного и т. п.), а также для взбивания некруто сваренной помады. Чтобы не было перегрузки и машина не поломалась, нужно замешивать небольшие порции теста и крутое тесто своевременно разводить до нормальной густоты.
      Рекомендуется применять взбивалку, изобретенную кондитером М. П. Даниленко. Эта машина снабжена двумя сменными мешалками: одна — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста, другая — для взбивания бисквитов, сливок, белков и мусса. В машине можно взбивать одновре-Машина проста по конструкции и удобна при пользовании (см. первый рисунок справа налево).
      Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилин-дрического корыта навстречу одна другой, вследствие чего достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и содержимое выбрасывается в специальную посуду.
      Крупный инвентарь. Столы рабочие делаются на металлическом или деревянном каркасе с крышками из мрамора, нержавеющей стали пли дерева твердых пород. Новые деревянные крышки следует пропитывать горячим жиром или парафином; в этом случае при просачивании цветных жидкостей внешний вид стола не портится.
      Столы с крышками из мрамора и нержавеющей стали очень гигиеничны и незаменимы при формовке пресной слойки, песочного теста, карамельных изделий, охлаждения помады и крема.
      Шпильки и хоры служат для расстановки кондитерских листов с продукцией; делают их металлическими или деревянными, стационарными и передвижными. Высота шпилек — 2,5 м, длина прутьев для укладки листа равна 3/4 ширины листа.
      Мелкий инвентарь. Ареометром определяется плотность (насыщенность) раствора. По шкале с делениями при температуре 20° можно установить процент содержания сахара в растворе.
      Сахариметром определяется содержание сахара в растворе при любой температуре.
      Психрометром определяется температура и влажность воздуха.
      Особенно тщательно нужно следить за температурой и влажностью воздуха при изготовлении пресной слойки и дрожжевых изделий, которые покрываются корочкой, если температура воздуха очень высокая и влажность низкая. При излишней влажности воздуха помадные глазировки плохо засыхают, вследствие чего портится изделие. Также необходимо следить за влажностью воздуха при хранении скоропортящихся продуктов и свежих фруктов.
      Термометром определяется температура воды, сырья, сахарных растворов при их варке, полуфабрикатов, воздуха помещений, печей и т. п.
      Листы разных размеров (45х X 65 см, 40 X 50 см, 35 X 45 см, а для жарочных шкафов по их размеру) вырабатываются из листовой декатированной стали. Они с двух концов загнуты вверх для удобства захвата рукой.
      Противни делаются с загнутыми со всех сторон краями высотой 5 — 6 см; они используются для выпечки жидкого теста и бисквита.
      Новые листы и противни перед использованием протирают золой, наждаком или слабым раствором соляной кислоты для удаления грязи и ржавчины. Затем их моют, высушивают и слегка смазывают растительным маслом. После этого инвентарь ставят в печь или в жарочный шкаф (не ниже 200°) и держат до тех пор, пока не исчезнет дым. Затем листы и противни охлаждают и протирают сухой тканью. Нанесенное на листы и противни масло от высокого и продолжительного нагрева превращается в тонкую пленку, защищающую инвентарь от ржавления и придающую ему гладкую поверхность, вследствие чего изделия при выпечке не прилипают к листу.
      Листы и противни очишают от пригоревших частиц изделий тупым ножом или скребком так, чтобы не повредить нанесенной пленки. Затем их протирают сухой тканью либо моют и высушивают.
      Перед выпечкой изделий листы и противни смазывают пищевым жиром, который равномерно наносят полотняной тканью, кисточкой пли белой бумагой. Необходимо помнить, что на листах, сильно смазанных маслом, изделия при выпечке деформируются. Если же листы сма-
      Формы для выпекания ромовых баб, кексов и других изделий
      заны недостаточно хорошо, то изделия прилипают к ним. Чтобы нанести тонкий слой жира, лист и жир предварительно нагревают, а для нанесения толстого слоя жира листы охлаждают и смазывают размягченным жиром.
      Для предохранения некоторых изделий при выпечке от деформации листы и противни после нанесения на них жира посыпают мукой.
      Тонкий слой муки наносят так: на лист, смазанный жиром, после того как жир затвердеет, насыпают муку, затем мягкой щеточкой слегка сметают не приставшую к листу муку.
      Чтобы получить более толстых слой муки, листы смазывают растительным маслом или согретым жиром, после чего поступают так, как указано выше.
      Для нанесения особо толстого слоя муки нужно лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, охладить, сбрызнуть водой и снова посыпать мукой.
      Металлические формы могут быть различных видов. Так, например, круглые формы делают с трубоч-
      кой посередине, чтобы теплый воздух лучше проникал внутрь изделия. Формы чистят и смазывают жиром так же, как и листы, только при нанесении пленки формы обжигают перевернутыми вверх дном при температуре 200°, так как при более высокой температуре может распаяться место припоя на трубочке.
      Схема изготовления из пластинки жести кондитерских трубочек:
      7 — 5 зубчатые трубочки разной величины, 6 — трубочка для лепестков роз и бордюров, 7 — трубочка для листиков, в — гладкие трубочки разной величины
      Кондитерский мешок с трубочками различной формы предназначается для отделки кремом пирожных, тортов и других изделий. Конусообразный мешок изготовляют из плотного материала, не пропускающего полуфабрикат. В тонкий конец мешка вставляются металлические трубочки с зубчиками различной формы. После
      работы мешок немедленно моют, стерилизуют и высушивают.
      Если нет готовых трубочек, то их легко сделать. Для этого нужно начертить циркулем на луженой жести круг диаметром 12 — 15 см и разделить его на 8 равных частей. На каждой части циркулем пометить линию отреза узкого конца трубочки и предполагаемые у трубочки зубчики. Затем круг разрезать ножницами па 8 равных пластинок и по пометкам вырезать зубчики, после чего пластинку загнуть в конусную трубочку, шов запаять оловом и мелким напильником выровнять зубчики.
      Веничек для взбивания бисквита, сливок изготовляют из луженой пружинистой проволоки. Веничек легко сделать. От мотка проволоки отрезают два витка длиной 40 см, загибают и прибивают проволоку крест-накрест в ручке из несмолистых пород дерева. Затем отрезают еще два витка проволоки на 2 — 3 см длиннее, чем предыдущие, и также прибивают их к ручке. Таким образом прибивают 16 — 24 витка, постепенно увеличивая их размер. Концы витков обматывают мягкой проволокой, скрепляя их с ручкой. После использования веничек нужно вымыть и немедленно высушить, иначе концы проволоки в месте скрепления с ручкой покроются ржавчиной и скоро поломаются.
      Лопаточку (веселку) для взбивания крема, помады, замешивания теста делают разной величины из твердых несмолистых пород дерева. Она должна быть хорошо отполирована; новую лопаточку смазывают горячим жиром, чтобы она быстро не темнела. Лопаточку нельзя оставлять в горячем растворе или ударять ею по краям котлов. После работы лопаточку следует вымыть, ошпарить и немедленно высушить.
      Ножи применяются разной величины. Для глазировки цельных пластов или при разрезании бисквитных капсулей на пласты пользуются узкими длинными ножами (размер лезвия 2x30 см). Для нанесения начинок, а также работы над тортами применяют ножи с лезвием 3x20 см, а для нарезки песочного пирожного используют короткие широкие ножи.
      Дисковым резцом нарезают печенья на полоски, ромбики, квадраты. Диски можно сделать более широкими. Для этого между ними вставляются деревянные втулки другого размера. При применении двух дисковых
      резцов разной ширины дисками можно быстро и равномерно нарезать детские батоны. Также ускоряет работу тесто резка, изобретенная кондитером Трофимчуком
      Дисковый резец
      Выемкамии вырезают из теста всевозможные фигуры. Делают выемки из бедой жести, нижняя часть их заострена, а верхняя — затуплена.
      Скалки служат для раскатывания теста, а художественные скалки применяются для нанесения на тесто рисунков. Делают скалки цилиндрическими из березы, клена, чинары, алюминия с железной осью длиной 30 — 50 см, диаметром 8 — 14 см.
      Контрольную скалку приготовляют, как обыкновенную скалку: через круглый ровный деревянный валик длиной 50 — 60 см, диаметром 10 см просверливают или прожигают посредине отверстие, в которое вставляют железный прут (стержень) длиной 70 — 80 см. На оба конца скалки надевают круглые металлические пластинки, которые немного шире, чем деревянный валик.
      При раскатывании теста контрольной скалкой металлические пластинки удерживают деревянный валик на определенном расстоянии от стола и тем самым выравнивают пласт теста, делая его одинаковой толщины. Чем больше диаметр пластинки, тем толще получается пласт теста, и наоборот. Стол, на котором раскатывают тесто, должен быть совершенно ровным.
     
      СЫРЬЁ
      Мука. Для выпечки мучных изделий используются следующие сорта пшеничной муки:
      Крупчатка — состоит из однородных мелких крупок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Зольность крупчатки — не более 0,6%, содержание клейковины — не менее 30%. Выход этой муки — 10% от взятого в помол зерна.
      Мука высшего с о р т а — отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремоватым оттенком. Зольность этой муки не более 0,55%, содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий.
      Мука 1-го сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Зольность ее — не более 0,75%, а содержание сырой клейковины — не менее 30%.
      Мука 2-го сорта — белого цвета с заметным желтоватым или коричневатым оттенком. Она должна иметь зольность до 1,25% и содержать не менее чем 25% клейковины. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых сортов кондитерских изделий (пряников, печенья) .
      По ГОСТу мука должна быть влажностью 14,5%, без посторонних привкусов и запахов. Если влажность муки выше, чем установлено стандартом, то при хранении она быстро портится; кроме того, выход изделий из такой муки пониженный.
      Мука должна поступать в предприятия общественного питания с сертификатом, в котором имеется анализ данной партии муки.
      Влажность муки определяют в пищевой лаборатории или следующим простым способом: муку насыпают на ладонь л сжимают руну, если при разжатии руки комки не образуются и мука рассыпается, то влажность муки считается нормальной.
      Яри использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается — на каждый процент снижения влажности берется на 1% меньше муки, чем указано в норме. Соответственно поступают при увеличении влажности муки против нормы.
      Для того, чтобы определить, сколько клейковины содержится в муке, нужно 50 г муки смешать с 25 г воды комнатной температуры и через 20 минут смесь промыть под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два; эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах. Клейковина хорошего качества должна быть эластичной и упругой: плохая клейковина — липкая или крошливая.
      Мука, имеющая клейковину хорошего качества, поглощает больше влаги, вследствие чего увеличивается припек; кроме того, изделия из такой муки не расплываются при выпекании.
      Перед замешиванием теста муку просеивают. В зимнее время муку перед использованием вносят в теплое помещение, чтобы ее температура повысилась до 12°. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему.
      Пшеничную муку, предназначенную для приготовления печенья и пряников, можно заменить тем же количеством крахмала, но с таким расчетом, чтобы общее количество крахмала в рецептуре было не больше 10% от веса муки. Можно поступить и наоборот, заменяя предусмотренный в рецептурах крахмал тем же количеством пшеничной муки.
      В тесто добавляют пшеничный, кукурузный или картофельный крахмал, чтобы получить более рассыпчатые изделия,
      Сахар, патока. Сахарный песок должен быть белым, чистым и не липким.
      Растворимость сахара в воде зависит от ее температуры. В 1 л холодной воды можно растворить не более 2 кг сахара, а в 1 л кипятка — до 5 кг. Если на 1 л воды взять 1 кг сахара, то температура кипения раствора повысится до 101,9°, следовательно, чем больше содержится сахара в воде, тем температура кипения раствора будет выше. Этими показателями пользуются для определения плотности сахарного сиропа.
      Измеряют температуру сахарного раствора во время его кипения термометром, имеющим деления до 200°. Плотность пли количество сахара, находящегося в растворе, можно определить также ареометром или сахарометром или органолептически, то есть по вкусу и внешнему виду.
      ТАБЛИЦА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛОТНОСТИ САХАРНОГО СИРОПА ...
      При органолептическом способе сахарный сироп определяют по клейкости капли и раствора. Если в растворе содержится 70 — 80% сахара, то капля охлажденного раствора при сжимании между пальцами и последующем разъединении растягивается, образуя как бы нитку. При дальнейшей варке раствора пробу берут следующим образом: чайную ложку сахарного раствора опускают в холодную воду; взятая проба должна превратиться в мягкий комочек (шарик); при продолжении варки раствора проба будет представлять собой твердый, ломкий шарик, не прилипающий к зубам; при дальнейшем уваривании сахарный раствор превращается в жженый сахар.
      Сахарную пудру используют для отделки некоторых видов изделий, при отсутствии готовой сахарной пудры нужно сахар-рафинад измельчить в ступке и просеять.
      Патоку карамельную, получаемую из крахмала, добавляют в сахарные растворы для предохранения их от засахаривания.
      Патоку можно заменить инвертным сиропом пли глюкозой; вместо 1 кг патоки берут 1,1 кг инвертного сиропа.
      Яйца и яичные товары. Яйца куриные в зависимости от веса и качества подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Свежесть яиц определяется овоскопом.
      Перед использованием яйца дезинфицируют, так как их скорлупа сильно обсеменена микробами. Для этого яйца кладут в ведро, на дне которого имеется несколько небольших отверстий, и опускают на 5 — 6 минут в 2%-ный хлорный раствор, после чего ставят под душ.
      Пол, руки и инвентарь, которым пользуются при обработке яиц, нужно также дезинфицировать хлорной известью. Рекомендуется обрабатывать и отбивать яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.
      При использовании у яиц посредине надкалывают скорлупу. Не следует надкалывать скорлупу о край посуды с яичной массой, так как капли испорченного яйца могут попасть в посуду. Испорченное яйцо нужно выбросить, после чего тщательно вымыть руки и предмет, при помощи которого надкалывали скорлупу.
      В посуду отбивают не более 3 — 5 яиц, качество которых определяют по цвету, запаху и структуре; убедившись в их свежести, переливают яйца в общий котел, который должен быть чистым, без следов жира. Необходимо помнить, что яйцо «травянка» по внешнему виду не отличается от доброкачественного яйца, но обладает особенно неприятным запахом. Если даже 2 — 3 капли такого яйца попадут в тесто или крем, то вся продукция будет испорчена.
      Если нужно отделить желток от белка, яйцо вскрывают так, чтобы желток остался в одной половине скорлупы. Белок выливают из скорлупы в посуду, а желток перекладывают из одной скорлупы в другую до тех пор, пока он целиком не отделится от белка. Эту операцию следует выполнять осторожно, чтобы острым краем скорлупы не разорвать пленку желтка.
      В скорлупе после выливания яйца остается часть белка, который нужно удалить; при тщательном удалении белка получается экономия: ] яйцо на 25 вылитых яиц.
      Вес одного яйца в среднем 43 г, но он может колебаться в пределах 40 — 60 г; вес яичного желтка 20 г, а белка 23 — 25 г. Чтобы получить продукцию высокого качества, нужно норму расходования яиц исчислять по весу, а не в штуках. Вместо I кг яиц можно взять 1 кг меланжа или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.
      Е1ри изготовлении крема заменять яйца меланжем или яичным порошком нельзя.
      Меланж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем обливают хлористым раствором, ополаскивают в чистой воде, а затем размораживают на воздухе или в воде (не выше 50°). Оттаянный меланж процеживают через дуршлаг пли решето. Хранить размороженный меланж нельзя. Если требуется использовать только часть меланжа, то из вскрытой банки, не размораживая, вынимают часть меланжа, а оставшийся хранят неоттаянным при температуре ниже 0°.
      Яичный порошок перед использованием просеивают через сито. Чтобы порошок лучше растворился, сначала наливают немного воды (40 — 50°) и хорошо размешивают, затем, не переставая помешивать, вливают остальную воду. Когда порошок набухает, то есть через 30 — 40 минут, его можно употреблять; 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствуют весу одного яйца среднего размера.
      Молоко и молочные продукты. Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно использовать или довести до кипения, охладить и хранить при 1 — 5°.
      Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве воды (60 — 70°), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.
      Сливки 35%-ной жирности охлаждают до 8 — 10°, кладут в охлажденный котел и взбивают охлажденным веничком в холодном помещении. Сначала сливки взбивают медленно, затем темп взбивания ускоряют.
      Взбивание продолжают до тех пор, пока сливки не загустеют до такой степени, что будут держаться на веничке. Если сливки плохо взбиваются, их нужно вылить на шелковое сито и, когда влага стечет, положить сливки в взбивалку и продолжать взбивание.
      Сметану охлаждают и взбивают так же, как и сливки. Сметана должна быть без резкой кислотности, посторонних привкусов и запахов.
      Пищевые жиры. Сливочное или топленое масло, маргарин, растительное масло, добавляемое в тесто, повышают калорийность изделий, улучшают их вкус и окраску, усиливают аромат. Необходимо помнить, что при избытке жира в тесте выпеченные изделия получаются бесформенными, расплывчатыми.
      Жиры рекомендуется хранить при температуре 2 — 7° в темном помещении.
      Масло сливочное можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла) при изготовлении всех изделий, кроме слойки и крема.
      Масло сливочное и маргарин несоленые можно заменить солеными, но с учетом содержания в них соли. Для уменьшения содержания соли рекомендуется промывать масло в холодной воде. При изготовлении крема применять соленое масло не разрешается.
      Фрукты, ягоды и цукаты. Свежие, глазированные и консервированные фрукты и ягоды, цукаты и киевское сухое варенье применяются для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Свежие фрукты и ягоды,
      предназначенные для украшения изделий, должны быть без повреждений.
      Абрикосы свежие должны быть созревшими. Их нужно промыть, разрезать пополам или на четыре, шесть, восемь частей и, удалив косточки, уложить на изделие, залить горячим абрикосовым мармеладом или желе. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем можно также использовать для начинки и украшения фруктовых пирогов, пирожных и тортов.
      Урюк или курагу (сушеные абрикосы) после тепловой обработки используют для начинок. Удаленные из урюка косточки разбивают в дробилке или вручную; ядро используют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпания и украшения изделий.
      Удаление кожуры у ананаса
      Ананасы как свежие, так и консервированные применяют для украшения пирожных и тортов; сироп от ананасных консервов используется для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.
      У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и металлической трубочкой выдавливают или вырезают жесткую сердцевину, затем ананас разрезают на кольца, которые нарезают на куски.
      Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты очень ароматной кожицей — цедрой, которая широко применяется для ароматизации мучных изделий. В кондитерском производстве цедру снимают специальными машинами или теркой.
      Апельсины и мандарины после удаления цедры и тщательной очистки от остатков кожицы делят на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.
      Сок лимонов употребляют для подкисления начинок, помад, промочен, кремов.
      Бананы используют, если они достаточно сочны; перезрелые плоды имеют мучнистый привкус.
      Виноград — одно из лучших украшений для пирогов, пирожных и тортов.
      Вишни употребляют для украшения изделий и для начинки; в последнем случае из них удаляют косточки.
      Груши с нежной и ароматной мякотью используют также для украшения изделий. Из хорошо разваривающихся груш варят повидло и джем, которые применяются
      в качестве начинок. Если груши плохо развариваются, то их употребляют для приготовления варенья и цукатов.
      Сердцевину из груш можно удалять при помощи металлической трубочки и ножа.
      Землянику садовую
      после удаления плодоножек используют для отделки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят пюре для начинок или выжимают из нее сок, который употребляют для ароматизации кремов, желе.
      И зюм (сушеный виноград с семенами) или киш-миш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении куличей, кексов и других изделий.
      Клюкву употребляют для начинки в виде джема и повидла.
      Крыжовник сладких сортов после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов
      и тортов.
      Удаление сердцевины у груши при помощи металлической трубочки и ножа
      Сливы, применяемые для украшения кондитерских изделий, должны быть только таких сортов, у которых легко отделяются косточки. Кроме того, для начинок используют варенье, джем и повидло из слив.
      Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами; ее используют в виде варенья, джема, для начинки различных изделий.
      Яблоки, имеющие хороший аромат и нежную мякоть, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок.
      Глазированные фрукты. Эти фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают в сахарном сиропе и сушат, разложив на ситах. Эти изделия должны сохранять в готовом виде натуральную форму пли форму нарезки. Они имеют на поверхности характерный глянец.
      Цукаты. Вырабатываются цукаты либо из целых, либо из нарезанных на кусочки фруктов, а также из корок цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Вначале эти продукты проваривают в сиропе так же, как варенье, затем глазируют в тираже (47). Цукаты приготовлены с большим количеством сахара, благодаря чему поверхность их покрыта слоем закристаллизовавшегося сахара.
      Мицдаль, орехи. Миндаль опускают на несколько секунд в кипящую воду, чтобы удалить тонкую коричневую кожицу (оболочку). Как только при надавливания пальцами оболочка начнет отделяться, миндаль немедленно вынимают из воды, иначе качество его ухудшается.
      Ошпаренный миндаль нужно насыпать на стол и указательным и большим пальцами обеих рук очищать миндаль от оболочки.
      Существует и другой способ удаления оболочки. Миндаль насыпают в мешочек и растирают ладонями рук или скалкой, слегка прижимая мешочек к столу. Затем миндаль высыпают в грохот, при встряхивании которого оболочка, как более легкая, оказывается на поверхности. Если не весь миндаль очистился от оболочки, то его дочищают, сдавливая пальцами.
      Миндаль после удаления оболочки моют, немедленно высыпают в один ряд на противень и сушат при 50 — 70°.
      1 Здесь и далее цифры без размерностей, помещенные в скобки, обозначают номер рецептуры, на который дается ссылка.
      Чтобы получить 1 кг очищенного и подсушенного Миндаля, надо взять 1200 г миндаля. Для получения 1 кг жареного миндаля нужно взять 1053 г очищенного подсушенного миндаля.
      Лещинные орехи поступают на производство без скорлупы. Для удаления кожицы орехи насыпают на противень, ставят на несколько минут в жарочный шкаф: под действием высокой температуры кожица лопается и отделяется от ядра. Затем орехи кладут в мешочек, растирают между ладонями и высыпают в грохот. Лещинные орехи надо хранить в сухом прохладном месте, так как они быстро прогоркают. Чтобы получить 1000 г жареного ядра, нужно взять 1053 г очищенных лещинных орехов.
      Грецкие орехи освобождают от скорлупы (отход на скорлупу 55%). Для того, чтобы удалить кожицу (оболочку), покрывающую ядро, орехи кладут на 12 — 15 часов в подсоленную воду, затем снимают оболочку так же, как и у миндаля, и промывают в проточной воде для удаления соли.
      В рецептурах, где предусмотрен орех без наименования вида, можно применять: сладкое ядро абрикосовой, урюковой косточки, фисташки, арахис, кунжутное семя.
      Если в рецептуре указано лущеное ядро, разрешается заменить его ядром абрикосовой и урюковой косточки.
      Фисташки поступают на производство без скорлупы, кожицу (оболочку), снимают так же, как с миндаля. Фисташки нельзя долго нагревать, так как от этого цвет их ухудшается.
      Арахис имеет жесткую, но хрупкую скорлупу. Оболочку после непродолжительной обжарки снимают так же, как с лещинного ореха.
      Пищевые кислоты, краски и химические разрыхлители. Пищевые кислоты применяются для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания. Виннокаменная и лимонная кислоты поступают на производство в виде бесцветных мелких или крупных кристаллов либо в порошке. Растворяют их в воде и хранят в закрытых банках.
      Лимонная кислота заменяется виннокаменной в соотношении 1 : 1, а также яблочной кислотой — 1 : 1,2.
      П ищевые краски, разрешенные Министерством здравоохранения СССР, используются для окраски крема,
      помады, желе, глазури, фруктовой начинки и мармелада.: Количество краски, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В зависимости от интенсивности красителей разрешается увеличивать или уменьшать количество краски.
      От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла. В пробках бутылок прорезают небольшое отверстие для выливания краски.
      Красители можно применять растительного происхождения (шафран, индиго, сафлор) и животного происхождения (кармин), а также синтетические (амарант, нафтол желтый, индигокармин). Для подкрашивания изделий употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.
      Красные краски — кармин, амарант. Кармин растворяют в нашатырном спирте и кипятят до исчезновения запаха спирта. Амарант, поступающий в виде пасты и в кристаллах, растворяют в горячей кипяченой воде.
      Желтые краски — сафлор и нафтол; их растворяют в горячей кипяченой воде.
      Синие краски — индиго и индигокармин; перед использованием их растворяют в кипяченой воде.
      Оранжевая краска представляет собой смесь красной и желтой красок.
      Зеленую краску получают смешиванием синей и желтой красок.
      Коричневую краску делают из настоя крепкого кофе и из жженого сахара (жженки).
      Жженка применяется для окрашивания помады, крема и т. п. в коричневый цвет. Для ее приготовления сахар нужно положить на сковороду или в нелуженый сотейник. На пять частей сахара добавить одну часть воды, а чтобы избежать сильного вспенивания, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, помешивая лопаточкой, нагреть смесь до черно-коричневого цвета. Затем понемногу добавлять горячую воду (из расчета на пять частей сахара две части воды) и, когда сахар в воде растворится, процедить через частое сито. Если сахар недостаточно прожжен, то получается малоокрашенная жженка, а если пережжен, то вследствие обугливания сахара получается
      мало краски. Для приготовления 1 кг жженки требуется 781 г сахара и около 250 г воды.
      Краску шоколадного цвета получают растворением какао или шоколада или смешиванием жженого сахара с красной краской.
      Сода питьевая (двууглекислая) способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и при добавлении пищевых кислот выделяет углекислый газ.
      Необходимо помнить, что если в тесто кладут много соды, то мучные изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятные запах и вкус и вредно влияют на здоровье человека. Пониженное содержание соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется, поэтому соду нужно класть в тесто строго по норме. Чтобы сода полностью растворилась, в тесто при его замешивании прибавляют лимонную, молочную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду.
      Тесто, в которое добавлена сода и пищевая кислота, нельзя долго месить, так как образующийся при соединении соды с кислотой углекислый газ быстро улетучивается, тесто снова становится плотным и при выпекании не поднимается.
      Для того, чтобы ввести в тесто соду и пищевую кислоту, соблюдают следующие правила: кристаллы пишевой кислоты растворяют в воде и соединяют со сдобой (яйца, масло, сахар), после чего добавляют муку, смешанную с содой, и все быстро перемешивают. Пищевую кислоту в виде порошка можно смешать с мукой, а соду соединить со сдобой, затем перемешать обе смеси и как можно скорее сформовать изделия.
      Аммоний углекислый имеет вид крупных белых кристаллов. Хранить его следует в плотно закрытых банках. Перед использованием аммоний растворяют в теплой воде (не выше 25°). На 100 частей воды берут 25 частей аммония. Можно также растереть аммоний на терке или измельчить в фарфоровой ступке, просеять через сито, а затем ввести в тесто. Необходимо помнить, что если в тесто попадают крупные кристаллы аммония, то в готовой продукции образуются некрасивые большие поры.
      При изготовлении теста с аммонием и пищевой кислотой соблюдают те же правила, что и при замешивании теста с содой и пищевой кислотой. Лучше всего приме-
      пять смесь аммония и питьевой соды, что способствует уменьшению в готовой продукции количества щелочи от соды и запаха аммиака от аммония.
      Вино, пряности, эссенции. Виноградные вина, ликеры и коньяк применяются для ароматизации пирожных и тортов. Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так как это ухудшает его окраску.
      Бадья н (звездчатый анис) — семена, напоминающие по форме звезду. Используют его при изготовлении пряников.
      Ваниль представляет собой стручки многолетнего растения. Стручки имеют темную окраску, нежный аромат, длина их 12 — 25 см. В крем и мороженое стручки кладут целиком, чтобы семена их не испортили внешнего вида изделий. При изготовлении остальных изделий стручки разрывают для получения лучшего аромата. Ваниль добавляется в кремы, глазури, сдобное дрожжевое и без-дрожжевое тесто. Хранят ваниль в прохладном месте в закрытой банке, засыпанной сахаром. Сахар, впитавший аромат ванили, используют при изготовлении кремов белого цвета и прозрачных сиропов.
      Ванилин — белый кристаллический порошок, получаемый искусственным (синтетическим) способом обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим вкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и в равных частях винного спирта. Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение; излишнее количество ванилина, введенного в тесто, ухудшает качество продукции. Вводится ванилин в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.
      Ванильная пудра представляет собой смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой. Для приготовления 1 кг ванильной пудры нужно 40 г ванилина соединить с 40 г спирта и, мешая, подогревать до растворения, затем перемешать с 1 кг сахарной пудры, подсушить и просеять. Один килограмм ванильной пудры заменяет 362 г ванильной эссенции с добавлением соответствующего количества сахара.
      Гвоздика — высушенная цветочная почка гвоздичного дерева, обладает острым ароматом; используют ее при изготовлении пряников.
      Имбирь представляет собой корневище тропического растения. Используют его при изготовлении пряников, кексов.
      Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки, в которых находятся семена. Употребляют семена кардамона при изготовлении булочек, пряников, коврижек.
      Кориан др — сушеные семена, имеющие приятный запах и вкус. Применяют для ароматизации пряников, хлеба.
      Корица — высушенная кора коричного дерева. Используют ее, предварительно измельчив, при изготовлении пряников, варенья, пирогов с корицей, струделя.
      Мускатный орех добавляют к дрожжевому тесту и для пряников.
      Шафран обладает пряным ароматом и красивой желтой окраской. Шафран до употребления сушат при температуре не выше 50°, растирают в порошок, заливают кипяченой охлажденной водой, винным спиртом или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют при изготовлении дрожжевых изделий и некоторых сортов кекса. Осадком, оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожное из крошек.
      Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромовая, фруктово-ягодная, ванильная, ирисовая, крем-брюле) применяются для ароматизации сиропов, кремов, повидла и т. п.
      Если в рецептуре указано наименование эссенции, то заменять ее другим видом эссенции не следует.
      В рецепте указывается расход эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция другой концентрации, то норму соответственно изменяют.
      Большинство эссенций от сильного нагрева теряет свой аромат, поэтому их добавляют лишь в охлажденную продукцию, например в сироп после его варки и охлаждения, в охлажденные кремы, повидло и т. п.
      Не следует также перебивать характерный запах мучного изделия сильным ароматом эссенций.
     
      ФАРШИ (НАЧИНКИ)
      Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий можно приготовить из мяса, рыбы, овощей, грибов, крупы, фруктов.
      Вкус, цвет, аромат фарша зависят не только от сочетания разных видов продуктов, но и от способа их тепловой обработки. Так, например, фарш из тушеного мяса значительно вкуснее, чем из вареного, в меру пассерованный лук ароматнее недожаренного или пережаренного; соус с пассерованной мукой имеет лучший вкус и аромат, чем с сырой мукой, пассерованные овощи вкуснее и ароматичнее овощей, сваренных в воде.
      Для фаршей и начинок сырье (мясо, рыбу, овощи, фрукты) следует обрабатывать в изолированном помещении или специально отведенном изолированном месте на отдельных досках.
      При изготовлении фаршей можно заменять: говядину равным по весу нетто количеством мясной свинины, баранины, мясом домашней птицы и кролика; репчатый лук — зеленым, яйца — равным количеством меланжа или сухим яичным порошком (12,5 г вместо 43 г яйца).
      1. Фарш мясной
      Говядина 1221, лук репчатый 100, мука 10, маргарин столовый 70, зелень петрушки 7, перец молотый 0,5, соль 20. Выход 1000 г.
      Мякоть сырой говядины, баранины или нежирной свинины нарезать на куски по 40 — 50 г, обжарить с жиром, положить в посуду, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрыть посуду и тушить.
      Готовое мясо пропустить через мясорубку и заправить соусом, солью, перцем, зеленью.
      Для соуса репчатый лук мелко нарезать и спассеро--вать, добавить прожаренную заранее муку, развести бульоном, оставшимся после тушения мяса, и, помешивая, варить 20 — 30 минут. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны.
      2. Фарш мясной с яйцом
      Говядина 1087, лук репчатый 85, яйца 129, мука 10, маргарин столовый 60, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.
      В мясной фарш добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.
      3. Фарш мясной с рисом
      Говядина 1000, рис 100, лук репчатый 85, мука 8, маргарин столовый 60, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.
      Сварить рассыпчатый рис (10) и смешать его с фаршем мясным.
      4. Фарш мясной с рисом и яйцом
      Говядина 888, рис 75, лук репчатый 85, яйца 86, мука 9, маргарин столовый 40, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.
      В мясной фарш с рисом добавить сваренные вкрутую рубленые яйца.
      5. Фарш из ливера
      Легкое 736, сердце 273, печенка 233, лук репчатый 85, мука 1(1 маргарин столовый 80, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г.
      Легкие нарезать на куски по 300 — 400 г, а сердце — на мелкие кусочки.
      Варить ливер с добавлением соли и перца 2 — 2,5 часа в посуде с закрытой крышкой.
      Из печенки вырезать желчные протоки, снять пленку, разрезать на плоские куски толщиной 1 — 1,5 см, посолить
      и обжаривать до тех пор, пока не исчезнет кровь; следить, чтобы печенку не пережарить.
      Легкие, сердце и печенку пропустить через мясорубку, прогреть с жиром и заправить соусом и специями так же, как фарш из мяса.
      в. Фарш из печенки и гречневой каши
      Крупа гречневая 250, печенка 420, лук репчатый 85, мука 10, маргарин столовый 50, перец 0,5, соль 20. Выход 1000 г
      Поджарить гречневую крупу и всыпать ее в кипящую подсоленную воду (380 г воды и 5 г соли), после чего поставить для упревания в жарочный шкаф на 2 — 3 часа. Готовую рассыпчатую кашу смешать с обжаренной рубленой печенкой (5) и заправить так же, как и фарш из мяса.
      7. Фарш рыбный
      Рыба 750, рис 120, лук репчатый 85 маргарин столовый 40, мука 7,4, зелень петрушки 12, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г
      Филе свежей рыбы без кожи и костей нарезать на куски, припустить на противне в жарочном шкафу или в закрытом сотейнике на плите в течение 15 — 20 минут. Слить бульон и приготовить на нем соус так же, как и для фарша из мяса. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить рассыпчатый рис (10), соус, мелко рубленную зелень, перец, соль.
      8, Фарш из визиги
      Визига свежая 600 или визига вяленая 150, рис 190, лук репчатый 40, масло сливочное 20, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 10. Выход 1000 г.
      Свежую визигу сварить в подсоленной воде (на 1 л воды 10 г соли), откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить рассыпчатый рис (10), обжаренный в жире лук, зелень петрушки, перец и соль.
      Если фарш готовят из вяленой визиги, то ее следует перед варкой положить на 3 — 4 часа в холодную воду, чтобы она набухла.
      9. Фарш рыбный с рисом и визигой
      Рыба 880, визига свежая 320 или визига вяленая 80, рис 40, масло сливочное 40, зелень петрушки 7, перец 0,5, соль 12. Выход 1000 г.
      Рыбу и визигу приготовить, как описано в двух предыдущих рецептурах, и смешать с рассыпчатым рисом (10), маслом, перцем и мелко рубленной зеленью,
      10. Фарш рисовый
      Рис 320, яйца 129, маргарин столовый 85, соль 20. Выход 1000 г.
      В кипящую подсоленную воду (6 — 8 л воды на 1 кг риса) засыпать перебранный и промытый рис и варить 25 — 30 минут почти до размягчения, откинуть на дуршлаг и обдать горячей водой. Когда вода стечет, перемешать рис с круто сваренными рублеными яйцами и растопленным маргарином и посолить.
      11. Фарш рисовый с сушеными грибами
      Рис 320, грибы белые сушеные 58, лук репчатый 4?, маргарин столовый 70, перец 0,2, соль ”20. Выход 1000 г.
      Грибы сварить, измельчить и обжарить, после чего смешать их с рассыпчатым рисом (10), поджаренным рубленым луком, перцем, солью,
      12. Фарш из свежей капусты
      Капуста белокочанная све;г;оя 1200, яйца 129, масло сливочное или маргарин сливочный 100, соль 20. Выход 1000 г.
      Белокочанную капусту мелко нарубить, положить слоем не более 3 см на противень с предварительно нагретым жиром и жарить до готовности в жарочном шкафу при 180 — 200°. При более высокой температуре жарочного шкафа часть капусты сверху и у краев противня может обуглиться, а при недостаточно высокой температуре капуста запарится, то есть приобретет бурый цвет, ц вкус ее ухудшится.
      Когда капуста станет мягкой, жарку прекратить, капусту охладить, посолить, добавить рубленые крутые яйца
      и перемешать. Если вкус свежей белокочанной капусты горьковатый, то перед жаркой капусту следует ошпарить кипящей водой.
      13. Фарш из квашеной капусты*
      Капуста квашеная (без рассола) 900, маргарин столовый” 100, лук репчатый 75, лук зеленый 20, сахар 20, соль 10. Выход 1(Ю0 г.
      Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, хорошо отжать, перебрать, изрубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности.
      Заправить фарш из квашеной капусты нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.
      14. Фарш из моркови
      Морковь 1080, масло сливочноеили маргарин сливочный 50, сахар 10, соль 10 или морковь 880, яйца 129, маргарин пли масло сливочное 80, сахар 10, соль 10. Выход 1000 г
      Очищенную сырую морковь пропустить через мясорубку или изрубить ножом, а затем тушить с маслом или маргарином и сахаром до готовности.
      Так же можно приготовить фарш из моркови с рублеными яйцами.
      15. Фарш из зеленого лука с яйцами*
      Лук зеленый 800, маргарин столовый 100, яйца 430, соль. Выход 1000 г.
      Зеленый лук нашинковать, положить в сотейник или кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, тушить до размягчения. Прибавить очень мелко нарубленные крутые яйца и одно взбитое сырое яйцо (для связи), посолить и перемешать.
      16. Фарш из сушеных грибов
      Грибы сушеные 400, лук репчатый 84, мука 10, маргарин столовый или масло растительное 70, перец 0,2, соль 20. Выход 1000 г.
      Сушеные белые грибы сварить, откинуть на дуршлаг, промыть для удаления песка, пропустить через мясорубку
      или мелко изрубить ножом и обжарить на жире (50% нормы). Из остального жира и грибного отвара приготовить соус (1), которым и заправить фарш.
      17. Фарш из мака*
      Мак 500, сахар или мед 300, яйца 86, орехи, мивдаль или изюм 200. Выход 1000 г.
      В кипящую воду засыпать мак и довести до кипения, затем откинуть мак на чистое сито и, когда вода стечет, перемешать с сахаром или медом. Пропустить мак 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой или растереть в вальцовке. После этого перемешать фарш с сырыми яйцами и рублеными орехами, миндалем или изюмом.
      18. Фарш творожный
      Творог 785, масло сливочное 40, яйца 86, сахар 100, мука 40, ванилин 0,1, соль 5. Выход 1000 г.
      Творог пропустить через терочное приспособление или мясорубку, добавить сливочное масло, сахар, муку, яйца, ванилин, соль и хорошо перемешать массу.
      19. Фарш яблочный
      Яблоки 1015, сахар 300. Выход 1000 г.
      Свежие яблоки разрезать на четыре части; вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики.
      Яблоки, предназначенные для начинки изделий высших сортов, очистить от кожицы и, чтобы они не потемнели, положить до варки в подкисленную воду.
      В посуду с яблоками положить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться. Если яблоки недостаточно кислые, нужно в фарш добавить растворенную лимонную, виннокаменную или молочную кислоту (по вкусу).
      20. Фарш из сушеных фруктов
      225, чернослив 245, сабза 150, сахар 90. Выход
      Сушеные фрукты перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, положить в посуду и залить водой так,
      чтобы вода их только покрыла, и варить 10 — 15 минут. Из охлажденных фруктов вынуть косточки, а затем фрукты пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
      21. Фарш из кураги*
      Курага 250, сахар 500. Выход 1000 г.
      Курагу перебрать, промыть, залить водой и варить до тех пор, пока она полностью не разварится, затем добавить сахар и продолжать варку 10 — 15 минут.
      22. Фарш из повидла или джема*
      Густое повидло или джем предварительно размять лопаточкой либо пропустить через мясорубку, чтобы можно было равномерно размазать фарш по тесту.
      Если фарш очень густой, добавить немного кипяченой воды или подогреть. Джем, приготовленный с косточками, обязательно протереть через сито.
      23. Начинка фруктовая из повидла
      Поввдло 1076, сахар 120. Выход 1000 г. Влажность 26%.
      Повидло протереть через сито, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, уварить до влажности 26% или 107°.
      24.Начинка фруктовая из подварки
      Фруктовая подварка 997, сахар 100. Выход 1000 г.
      Фруктовую подварку протереть через сито, добавить сахар и, помешивая, уварить до влажности 26% или 107°.
      25. Начинка абрикосовая (мармелад)
      Пюро абрикосовое 526, сахар 789. Выход 1000 г. Влажность 21,0+2%.
      Пюре абрикосовое протереть через частое сито, добавить сахар и уварить до 107° (стр. 19). Этот мармелад можно подкрасить пищевыми красками.
      . Используется мармелад в горячем виде для глазирования мучных кондитерских изделий,
      26. Начинка ягодная (мармелад)
      Пюре абрикосовое 361, ягодным припас 217, сахар 633. Выход 1000 г. Влажность 25,0%.
      Абрикосовое пюре протереть через сито и, помешивая, уварить с сахаром до 115 — 118°. В охлажденную до 80° массу добавить процеженный через сито ягодный припас и немедленно охладить. Варить пюре вместе с ягодным припасом не рекомендуется, так как улетучивается его аромат.
     
      КРЕМ, СИРОП, ПОМАДА
      27. Крем заварной1
      1 Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5 — до 36 часов.
      Мука 91, сахар 386. яйца 150, молоко 743, масло сливочное 25. ванильный порошок 0,3. Выход 1000 г. Влажность 40 ± 2 %.
      Муку пассеровать (без жира) в течение 40 — 50 минут при 105 — 110° до светло-желтого цвета, охладить и смешать с яйцами. В эту смесь, все время помешивая, вливать тонкой струей доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, нагревать 5 — 6 минут при 95° до загустения: затем добавить сливочное масло и ванильную пудру.
      Крем нужно быстро охладить, так как при 20 — 40° он закисает. Для этого посуду с кремом поставить в холодную воду и периодически помешивать.
      Лучше всего налить тонкий слой крема на стол с мраморной крышкой или противень. Мраморную крышку стола и противень предварительно нужно промыть аммиачным раствором (2 см3 раствора на 1 л воды) и сполоснуть горячей водой для обезвреживания от микробов.
      Поверхность крема следует посыпать сахарной пудрой или сахарным песком для того, чтобы не образовалась корочка.
      1 Крем нужно парить непосредственно перед наполнением изделий. В торговой сети, в предприятиях общественного питания при
      наличии холода изделия с заварным кремом можно хранить не более 6 часов, а при отсутствии холода эти изделия реализации
      не подлежат.
      28. Крем заварной воздушный*
      Молоко 700, сахар 150, крахмал маисовый или рисовый 50, яйца 172, ванилин 0,1, соль 2. Выход 1000 г.
      Молоко с сахаром и солью довести до кипения. Яичные желтки, крахмал и ванилин тщательно перемешать, постепенно добавить подготовленное молоко и снова довести смесь до кипения. Крепко взбитые яичные белки ввести, помешивая, в кипящий крем и через 1 — 2 минуты снять его с плиты. Готовый крем охладить, как описано выше (27).
      29. Крем сливочный (шарлот)1
      Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 413, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6. Выход 1000 г. Влажность 25+ 2%.
      Сахар и яйца растирать веничком 2 — 3 минуты и, помешивая, постепенно вливать тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4 — 5 минут, затем процедить через частое сито и охладить до 20 — 22°.
      Зачистить сливочное масло, нарезать его на куски, положить в взбивалку и перемешивать на тихом ходу машины 5 — 7 минут. Затем переключить взбивалку на быстрый ход, добавить постепенно охлажденную молочную смесь и взбивать крем 7 — 10 минут.
      При ручном взбивании сливочное масло положить в посуду для взбивания и лопаточкой размять, затем слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и снова взбивать лопаточкой 15 — 20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.
      Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20 — 30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать.
      Необходимо помнить, что украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать, украшения из него получаются матовые, а украшения из теплого крема — расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.
      30. Крем сливочно-шоколадный (шарлот)
      Сахар 340. яйца 60, молоко 227, масло сливочное 408, какао-порошок 51, ванильная пудра 1,5. Выход 1000 г. Влажность 24,0 + 2%.
      В сливочный крем (29) в начале его взбивания положить какао-порошок или плиточное какао; в этот крем коньяк не добавляют.
      В том случае, когда крем расслаивается, т. е. масло отделяется от жидкости и крем делается рябоватым, нужно слегка его подогреть и взбить лопаточкой или веничком. Если это не помогает, следует добавить сливочное масло и охладить крем, слегка перемешать, вылить на частое сито и, когда жидкость стечет, снова взбить.
      81. Крем слнвочио-ореховый (шарлот)
      Сахар 341, яйца 61, молоко 227, масло сливочное 390, ванильная пудра 3,8, коньяк или крепкое десертное випо 1,5, орехи жареные 51. Выход 1000 г. Влажность 25,0
      В сливочный крем (29) добавить очищенные, жареные, мелко растертые или рубленые грецкие орехи. Вместо грецких орехов можно использовать лещинные, миндаль, абрикосовые или урюковые косточки, арахис.
      Этот крем используют для начинок; для украшения пирожных и тортов он непригоден, так как частицы орехов застревают в зубцах кондитерского гребешка и трубочках. В часть крема не добавляют орехов, а подкрашивают жженкой и используют для украшения.
      82. Крем сливочно-кофейный (шарлот)
      Сахар 387, яйца 44, молоко 166, масло сливочное 408, ванильная пудра 4, кофе жареный 9, вода для заварки кофе 90. Выход 1000 г. Влажность 26,0 + 2%.
      В сливочный крем (29), приготовленный без коньяка или крепкого десертного вина, добавить кофейный си-роп (45),
      33. Крем сливочный (гляссе)
      Сахар 401, масло сливочное 401, яйца 241, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1000 г. Влажность 22,0 + 2%.
      Сахар и яйца, взбивая, нагреть до 40 — 50° и, не прекращая взбивания, охладить до 18 — 20°. Масло взбить (29), добавить ванильную пудру, коньяк, небольшими порциями яичную массу и взбивать 15 — 20 минут.
      34. Крем сливочно-шоколадный (гляссе)
      Сахар 380, масло сливочное 399, яйца 228, ванильная пудра 4, какао-порошок 50, коньяк или крепкое десертное вино 2. Выход 1000 г. Влажность 20,0 + 2%.
      Приготовить сливочный крем (33) с добавлением какао-порошка.
      35. Крем сливочно-ореховый (гляссе)
      Сахар 387, масло сливочное 387, яйца 232, ванильная пудра 3,9, орехи жареные 51, коньяк или крепкое десертное вино 1,9. Выход 1000 г. Влажность 20,0+2%.
      Приготовить сливочный крем (33) с добавлением жареных растертых или мелко нарубленных орехов.
      30. Крем сливочно-масляный
      Сахарная пудра 283, молоко сгущенное 212, масло сливочное 530, ванильная пудра 5,3, коньяк или крепкое десертное вино 1,8. Выход 1000 г. Влажность 14,0 + 2%.
      Масло взбить (29), добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, просеянную тонкого помола сахарную пудру и, взбивая, наливать небольшими порциями сгущенное молоко, процеженное через сито. Если сгущенное молоко засахарилось, довести его до кипения, охладить, а затем добавить к маслу.
      Примечание. При отсутствии сгущенного молока для выше описанной рецептуры нужно взять 551 г свежего цельного молока и 95 г сахара и, помешивая, уварить до веса 212 г. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры нужно взять молока 551 г, сахара 378 г и уварить до веса 496 г.
      37. Крем сливочно-масляный шоколадный
      Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 202, масло сливочное 504, какао-порошок 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 2,3. Выход 1000 г. Влажность 14,0 ± 2%.
      В сливочно-масляный крем добавить какао-порошок.
      38. Крем сливочно-масляный с орехами
      Сахарная пудра 269, молоко сгущенное 201, масло сливочное 502, орехи жареные 49, коньяк или крепкое десертное вино 1,7, ванильная пудра 4,5. Выход 1000 г. Влажность 14,0 ± 2 %.
      В сливочно-масляный крем (36) добавить жареные растертые или мелко рубленные орехи.
      39. Крем взбивной заварной (безе)
      Сахар 670, яйца (белок) 335, ванильная пудра 25, вода 200. Выход 1000 г. Влажность 30,0 + 2%.
      Сахар с водой варить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 118 — 120° (стр. 19). Необходимо помнить, что если вливают недоваренный сироп, то крем получается жидкий, расплывчатый, а если переваренный, то в креме образуются карамельные комки.
      Взбить яичные белки. Белки и сироп должны быть одновременно готовы. В хорошо взбитые белки добавить ванильную пудру, влить тонкой струей немного охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся сироп. После этого тщательно перемешать крем веничком; при недостаточно тщательном перемешивании в креме могут образоваться карамельные комки.
      В крем можно добавить различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красками.
      40. Крем взбивной сырой (безе)
      Сахарная пудра 699, яйца (белки) 350, ванильная пудра 26. Выход 1000 г. Влажность 27,0 + 2 % .
      В яичные белки перед окончанием их взбивания добавить ванильную пудру и небольшими порциями сахарную пудру (50% нормы). Перемешать крем ложкой или лопаточкой, добавив оставшуюся сахарную пудру, а затем покрасить его в любой цвет пищевыми красками.
      41. Крем зефир
      Сахар 257, яйца (белки) 257, фруктовая начинка 515, агар 3.9, вода 100, краска амарант 1,3. Выход 1000 г. Влажность 36,0 ± 2 %.
      Агар растворить в кипяченой воде. Фруктовую на чинку (24) с сахаром варить до 120°. Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, вливать тонкой струей растворенный агар, пищевую краску и все слегка перемешать. Этот крем следует быстро использовать,
      42. Крем зефир из свежих яблок *
      Яблоки 500, сахар 400, желатин 8 вода для растворения желатина 80. яйца (белки) 170, ароматические вещества. Выход 1000 г.
      Яблоки (лучшие антоновские) сварить или запечь и протереть через сито, добавить сахар и варить до 120°. Яичные белки взбить. Яблочную массу вливать тонкой струей в белки, непрерывно взбивая и добавляя растворенный желатин.
      43. Пралине *
      Миндаль ИЛИ орехи 500, сахар 600. Выход 1000 г.
      Пралине применяется для ароматизации кремов и разных начинок.
      Миндаль или орехи после очистки обжарить при 130 — 135° до золотистого цвета, насыпать в котел, добавить сахарный песок и интенсивно помешивать деревянной лопаточкой при сильном нагреве до тех пор, пока сахар не растворится. Вылить массу на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения, раздробить в ступке или машине (меланжор), а затем растереть в вальцовке пли пропустить через мясорубку или измельчить на другом растирочном приспособлении.
      Пралине можно также приготовить из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, арахиса, подсолнечника и др.
      44. Сироп для промочкн
      Сахар 533, эссенция ромовая 2, коньяк или вино 50,
      вода 550. Выход 1000 г. Влажность 50%.
      В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию.
      Сиропы с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами предназначаются для пропитывания изделий с кремом; сиропы с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминаюшим аромат фруктов — изделий с фруктовыми начинками. Сиропы подкисляют пищевыми кислотами.
      Сироп для промочки должен быть не очень жидкий и не очень густой. Если изделия промачивают жидким сиропом, то он просачивается через изделие, а если сироп густой, то изделия неравномерно пропитываются.
      Изделия, смоченные теплой пли горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются: лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12 — 15-часового созревания изделия.
      45. Сироп кофейный для промочки
      Сахар 527, кофе 14, коньяк 30, вода 500. Выход 1000 г.
      Влажность 40%.
      В кипящую воду засыпать кофе, довести до кипения, дать 15 — 20 минут отстояться, процедить через марлю, всыпать сахар, снова довести до кипения, снять пену, охладить и влить коньяк.
      Этот сироп можно приготовить также путем смешивания кофейного сиропа для крема (46) с сиропом для про -мочки (44) в с вить немного воды и уварить ее до 102°.
      4в. Сироп кофейный для крема
      Сахар 694, кофе 46, вода 416. Выход 1000 г. Влажность 36%.
      В кипящую воду (1/3 часть нормы) добавить кофе, перемешать, довести до кипения, слить отвар через марлю или частое сито. В кофейную гущу налить половину оставшейся воды, варить 5 — 7 минут и опять слить отвар через марлю. К кофейной гуще снова добавить остальную воду, варить 5 — 7 минут, после чего в послед-
      ний раз слить отвар. Поставить его на 10 минут для отстоя, слить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.
      47. Сироп для глазировки (тиражный сахар)
      Сахар 801, вода 300. Выход 1000 г. Влажность 25%.
      Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110 — 111°, снять пену, охладить до 80° и добавить ароматизирующие вещества.
      Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3 — 8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80 — 100 г на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.
      После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при 50 — 60° до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряников и не кристаллизуется.
      Так же глазируют и другие виды кондитерских изделий.
      48. Сироп шоколадный для глазировки*
      Сахар 750, вода 200, какао-порошок 75. Выход 1000 г.
      Сахар с водой нагреть до 112 — 114°, а затем охладить до 80° и перемещать с какао-порошком. Деревянной лопаточкой растирать сироп о края посуды до тех пор, пока не появится на поверхности сиропа тонкая ломающаяся корочка.
      Изделия, которые нужно заглазировать, опустить в сироп или нанести на них сироп мягкой кисточкой.
      49. Сироп инвертный
      Сахар 698, вода 400, кислота молочная 7. Выход 1000 г.
      Влажность 30%.
      Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90°, добавить молочную кислоту, разведенную
      до 10%-ной концентрации, и помешивать сироп 20-30 минут (время, в течение которого происходит инверсия), а затем охладить.
      Вместо молочной кислоты можно использовать виннокаменную (0,2% по отношению к весу сахара) или уксусную кислоту (3 %).
      Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.
      Инверсию нельзя производить в железной аппаратуре, так как сироп в ней буреет.
      Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряник?!, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают и не черствеют.
      Инвертный сироп, введенный в сахарные растворы и в карамели, препятствует образованию в них кристаллов (засахариванию), а в тесте, приготовленном на соде, усиливает разрыхление.
      50. Помада (основная)
      Сахар 828, патока 83, эссенция 2 псда 300. Выход 1000 г. Влажность 12,6+1%.
      В горячую воду положить сахар и перемешать; когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании раствора поставить посуду на край плиты и тщательно удалить пену, так как посторонние примеси в сахаре ухудшают качество помады. После этого внутренние стенки кастрюли протереть чистой и мокрой тканью или кисточкой, накрыть посуду и поставить на сильный огонь.
      Необходимо помнить, что при медленном нагреве помадный сироп приобретает красный цвет. Варить помаду надо в посуде, закрытой крышкой; в этом случае пары смывают брызги сиропа, попавшие на стенки посуды, и не дают им засахариваться.
      Когда температура сиропа достигнет 110° (стр. 19), добавить подогретую до 40° светлую карамельную патоку, препятствующую кристаллизации сахара,
      Патоку можно заменить сахаром, добавить его в начало варки и увеличить количество воды (с 300 до 450 г) либо положить немного пищевой кислоты.
      Помада, сваренная с излишним количеством патоки пли кислоты, плохо взбивается и не засыхает на глазированных изделиях; помада с недостаточным количеством патоки или кислоты быстро кристаллизуется, глазурь получается грубой, без блеска.
      Для помады, которой глазируют ромовую бабу, сахарный раствор нужно уварить до 114 — 115°. Помаду, предназначенную для глазирования пирожных, тортов, следует уварить до 116 — 117°. Помаду, которую сдабривают фруктовыми соками или винами, нужно уварить до 117 — 124°. Более густые растворы варить не следует, так как затрудняется взбивание помады и она быстрее засахаривается.
      Охладить помадный сироп необходимо очень быстро, поместив посуду с сиропом в холодильник, льдосоляной рассол, в сосуд со льдом или холодной водой. Лучше всего вылить сироп на стол с мраморной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму, а в пространство между рамой и столом положить полоску мокрой бумаги.
      Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп следует сбрызгивать водой.
      Охлажденный до 30 — 40° помадный сироп взбить; при более высокой температуре сироп взбивается быстрее, но качество помады ухудшается; при температуре ниже 30° сироп взбивать очень трудно.
      Взбивать сироп можно во взбивальных машинах, вручную веселкой в посуде, в которой он варился, или на столе, где его охлаждали.
      Через 10 — 15 минут после начала взбивания сахар кристаллизуется, сироп приобретает белый цвет, образуется твердый комок помады.
      Если из сиропа долго не получается помады, нужно либо добавить сахарной пудры тонкого помола пли кусок готовой помады, либо подогреть сироп.
      После взбивания комки помады размять и массу плотно уложить в посуду.
      Чтобы не образовалось корочки, помаду следует накрыть влажной тканью или посуду закрыть мокрой крышкой из гипса.
      Созревание помады после взбивания должно продолжаться не менее 12 — 24 часов, в этом случае помада получается очень нежная и тягучая.
      Перед глазировкой изделий помаду разогреть небольшими частями до консистенции сметаны, помешивая, на огне или на мармите при 50°, причем необходимо следить за тем, чтобы помада полностью не растворилась, так как и этом случае она потеряет блеск.
      Существует другой способ подогрева. Помаду за 2 часа до глазировки поставить в теплое место (45°). Для предохранения от подсыхания помаду накрыть мокрой салфеткой. Если согретая помада слишком густая, ее следует развести водой или сахарным сиропом до необходимой консистенции. Если, наоборот, согретая помада очень жидкая, то надо добавить кусок свежей помады или просеянную сахарную пудру тонкого помола.
      Для усиления блеска изделия перед глазировкой следует подогреть до 35° или смазать тонким слоем фруктовой начинки или заварным кремом.
      В помаду можно добавить 2% агара или 4% желатина в растворенном виде так как это придает ей особый блеск.
      Ароматизировать помаду можно фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями пли пищевыми кислотами. Окрашивают помаду в различные цвета.
      Чтобы помаду часто не подогревать на огне, можно применить для нагревания паровую ванну (мармит).
      По окончании работы стенки посуды очистить от помады и накрыть посуду салфеткой, смоченной в воде.
      51. Помада молочная
      Сахар 638, патока 199, молоко 797, ванильная пудра 4.
      Выход 1000 г. Влажность 12,0 ± 1%.
      Сахар с молоком уварить до 110°, добавить патоку и, помешивая лопаточкой, уварить массу до 118°. После охлаждения добавить в массу ванильную пудру и взбивать, как описано выше (50). Молочная помада имеет темно-кремовую окраску и нежный приятный аромат.
      52. Помада шоколадная
      Помада основная 957. ванильная пудра 2,4, какао-порошок 48, жженка 1,8. Выход 1000 г. Влажность 12,0+1%,
      Готовую помаду (50) перемешать с какао-порошком, жженым сахаром и ванильной пудрой.
      53. Желе из агара
      Сахар 413 агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г. Влажность 50%.
      Агар промыть в холодной проточной воде, залить холодной кипяченой водой (по норме) и через 2 — 3 часа нагреть до 80 — 90°, затем положить сахар, патоку, довести до кипения, спять пену и процедить через частое сито.
      Смесь охладить до 50 — 60°, добавить растворенную лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия.
      Температура застывания желе колеблется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Желе вместе с кислотой нельзя нагревать выше 60°.
      Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара.
      Желе из агара употребляется для глазирования разнообразных фруктовых изделий, отделки всевозможных пирожных, а также тортов.
      54. Желе из желатина*
      Сахар 413, желатин 25 — 35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1000 г. Влажность 50%.
      Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито, положить в кипяченую, охлажденную до 20° воду (по норме). Через 2 — 3 часа слить воду, добавить в нее сахар и патоку, вскипятить, снять пену и охладить до 60°.
      В сироп, слегка помешивая, добавить замоченный желатин, влить фруктовую эссенцию, коньяк или вино,
      Окрасить желе пищевыми красками и ввести лимонную кислоту. Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия.
      Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°.
      Желе без патоки не сохраняет долго блеска.
      При нагреве нужно следить за тем, чтобы температура желе не превышала 60°; при более высокой температуре качество желе значительно ухудшается, особенно если в составе желе имеются кислоты.
      УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ЛУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИИ
      55. Украшении из крема*
      Из крема можно сделать розы, корзины, орнаменты, бордюры, листики и т.п..
      Для того чтобы нанести на изделия крем в виде различных рисунков, пользуются кондитерским мешком с металлической трубочкой и бумажной трубочкой (корне-тиком).
      Корнетики делают из пергаментной бумаги. Для этого вырезают из бумаги треугольник, свертывают его трубочкой, а конец надрезают так, как того требует рисунок. Так, например, корнетиком с ровно срезанным тонким концом наносят орнаменты или веревочки, точки, надписи; корнетиком, конец которого отрезан вкось — бордюры; корнетиком с клинообразным тонким концом — листики; корнетиком с зубчатым концом — цветы, бордюры и т.п.
      Для украшения изделий чаще всего пользуются кондитерским мешком с разнообразными металлическими трубочками, но наиболее рационально применять винтовые трубочки. В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки, а на него навинчивают трубочки-наконечники.
      Пользуясь четырьмя — пятью кондитерскими мешками, наполненными кремом разных цветов, можно делать любые украшения. Вокруг узкой части мешка нужно пришить ленточку, соответствующую цвету крема.
      Чтобы сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку — сердцевину розы;
      Изготовление корнетика и украшения из крема, сделанные при его помощи
      Украшения из крема, сделанные при помощи кондитерского мешка, точной (4), многоточечной круглой (5), для роз и георгин (б),
      с ленточкой (7), малой цветочной (2), кольцевой (3), большой цве-астровой (7), многоточечной плоской (8) винтовыми трубочками
      Приготовление розы и корзины из крема
      в качестве сердцевины может также служить профитроль, цукат и т. п. Сердцевину укрепляют на специальном приспособлении — палочке с заостренным концом и насаженной на него пробкой или столовой вилке. Приспособление берут в левую руку, а в правую руку — кондитерский мешок с трубочкой; поворачивая приспособление, выдавливают крем на бисквитную сердцевину. Когда роза готова, удаляют приспособление так, чтобы роза осталась в двух пальцах левой руки; после этого подкладывают под розу другой конец приспособления, имеющий вид лопаточки, или вилку, снимают ее с пальцев и укладывают на торт или ставят на лист для охлаждения.
      Сплести корзину из крема одного или разных цветов можно непосредственно на торте. Корзину можно также сделать из испеченного бисквита или песочного теста путем склеивания пластов кремом или фруктовой начинкой. Корзину ставят на фанерный кружок широкой стороной вниз и, немного приподнимая один бок, наносят плетения из крема. После затвердевания крема корзину перевертывают, ставят на блюдо с бумажной салфеткой или укладывают на торт. Сверху укрепляют ручку из карамели или специального теста, приготовленного из муки, сахарной пудры и яичного белка. В корзину помещают розы и другие цветы.
      Поверхность крема, которым покрыт торт, можно украсить рисунком из прямых или волнистых линий. Для этого сначала крем выравнивают ножом, а затем проводят по нему специальным кондитерским гребешком.
      56. Белковая рисовальная масса (холодная)*
      Сахарная пудра тонкого помола 100, яйца (белки) 11
      Белковую рисовальную массу используют для украшения тортов и заказных изделий. Преимущество белковой массы по сравнению с кремом заключается в том, что при засыхании на изделиях эта масса но изменяет формы и не так быстро портится.
      Для приготовления холодной белковой рисовальной массы сахарную пудру, просеянную через сито с очень мелкими ячейками, насыпать в фарфоровую чашку и, помешивая веселкой, постепенно добавлять в яичные белки. Массу взбивать до тех пор, пока она не станет пышной,
      добавить немного пищевой кислоты для придания массе большей эластичности и подкрасить ее в любой цвет.
      Необходимо помнить, что даже при малейшей примеси жиров или других продуктов белковая рисовальная масса портится.
      Перед наполнением корнетика массу нужно снова взбить. Чтобы не образовалось сухой корочки, чашку с рисовальной массой следует накрыть салфеткой, смоченной в воде.
      Нанося длинные линии пли крупные узоры из белковой массы при помощи корнетика, следует держать его над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.
      Из белковой рисовальной массы делают всевозможные украшения. Разноцветными рисовальными массами можно нарисовать животных. Для этого в одну сторону корнетика кладут массу коричневого цвета, а в другую — белого. При нанесении рисунка корнетик поворачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко — белым.
      57 . Белковая рисовальная масса (гретая) *
      Сахар 100, сахарная пудра 10, яйца (белки) 23, вода 40.
      Сахар растворить в воде и уварить до 110°. В другой посуде взбить яичные белки, в которые вливать тонкой струей сваренный сироп, и, помешивая, охладить до 20 — 25°, затем добавить сахарную пудру тонкого помола.
      58. Фруктовая рисовальная масса*
      Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки.
      59. Масляная рисовальная масса*
      Сахар 150, вода 50, масло сливочное 100, масло-какао 100.
      Сахар растворить в воде, довести до кипения и охладить. Масло сливочное растереть деревянной лопаточкой
      добела и понемногу приливать к нему растопленное масло-какао. Затем, помешивая, постепенно добавлять сироп, ароматические вещества и окрасить полученную массу в любой цвет.
      Из корнетика выжать на пергамент масляную рисовальную массу в виде фигурок, которые после затвердения снять с пергамента.
      60. Мучная рисовальная масса*
      Мука 100, сахарная пудра 30. яйла (белки) 23. молоко 70 — 100.
      Сахарную пудру, яичный белок и половину молока (по норме) смешать, добавить муку и растереть веничком до исчезновения комков. Затем, постепенно помеши-
      Приготовление украшений из мучной рисовальной массы при помощи шаблона
      вая, размешать тесто с остальным молоком до консистенции густой сметаны.
      На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выжать из корнетика всевозможные фигурки либо сделать орнаменты при помощи шаблона. Изделия перед выпечкой можно украсить цветными посыпками (73). После выпечки горячими загнуть. Изделиям можно придать всевозможную форму. Кроме того, эти изделия
      допускается глазировать и отделывать белковой рисовальной массой или покрывать шоколадной или белой сахарной пудрой,
      61. Украшения из марципана
      Миндаль 1000, сахар 1000-2000. патока 200.
      Марципан приготовляют сырцовым и заварным способами.
      При сырцовом способе приготовления марципана сахар, патоку и очищенный миндаль смешать и пропустить 2 — 3 раза через вальцовку, причем каждый раз
      уменьшать расстояние между вальцами. При отсутствии вальцовки миндаль предварительно измельчить на терках так, чтобы образовалась мелкая крупа. затем к измельченному миндалю добавить сахар, патоку и растереть в каменной ступке или пропустить через мясорубку. Если миндаль предварительно не растереть, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступке из миндаля выделяется масло, которое делает марципан темным и неэластичным.
      Готовый марципан должен быть эластичным, белым. Если марципан очень густой и неэластичный, нужно добавить патоку, кипяченую охлажденную воду или яичный белок. Надо помнить, что чем больше патоки тем медленнее засыхает марципан. В марципан очень мягкой консистенции следует положить сахарную пудру тонкого помола. Марципан можно окрасить в разные цвета.
      При заварном способе приготовления марципана к сахару добавить немного воды и уварить массу до 125 град., положить растертый в порошок миндаль и варить 3 — 5 минут, после чего охладить на столе с мраморной крышкой. Затем марципан либо пропустить через вальцовку или мясорубку, либо растереть в каменной 58
      Гипсовая форма для изготовления листа из марципана
      ступке. Заварной марципан менее склонен к закисанию, чем сырцовый.
      Из марципана приготовляют много изделий, предназначенных для украшения тортов.
      Марципановые фигурки можно делать в металлических пли гипсовых разъемных формах или без них.
      Для изготовления гипсовой формы из теста, замазки пли пластилина нужно сформовать фигуру, положить ее на стол пли стекло, вокруг фигуры сделать борт из глины или замазки. Борт и фигуру смазать растительным маслом, залить гипсовой кашицей (смесь гипса с водой) и, когда гипс затвердеет, удалить борт. Образовавшуюся форму перевернуть и извлечь из нее фигуру.
      Перед изготовлением изделий формы нужно слегка смазать не имеющим запаха и незастывающим пищевым жиром пли посыпать сахарной пудрой тонкого помола, рисовым крахмалом, тальком. Лучше всего посыпать не форму, а марципан, предназначенный для формовки. После вдавливания марципана в форму излишки его срезают ножом так, чтобы марципан был на уровне края формы.
      Вынимают изделия из формы, приклеив маленький кусочек марципана к фигуре. После этого изделия сушат на досках, посыпанных сахарной пудрой.
      При изготовлении фигур в двусторонней форме в обе стороны ее набивают марципан, срезают кусочки, соединяют половинки формы и, когда изделие склеится, форму раздвигают, вынимают изделие, зачитают полоску на нем в месте соединения половинок формы и исправляют недостатки фигуры. После этого изделие кладут для сушки в ящик с сахарной пудрой или крахмалом; можно положить изделие и на вату, покрытую бумагой. Крупные марципановые фигуры приготовляют любой толщины, сплошные и полые. Пласт из марципана вдавливают в форму, а когда он подсохнет, вынимают из формы и посыпают пудрой. Затем изделие снова кладут в форму, чтобы оно окончательно высохло.
      Изделия из марципана можно окрашивать любыми пищевыми красками, растворенными в винном спирте. Краску растворяют небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Кисточки должны быть разной величины и жесткости. Например, для нанесения тонких штрихов, точек надо брать узкую кисточку, для
      окраскп — широкую кисточку, для нанесения брызг в виде крапинок — жесткую кисточку.
      Лакируют марципановые изделия пишевыми лаками разных цветов, которые растворяют в спирте или воде. Кроме спиртовых лаков, марципановые фигуры можно покрывать расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Для облегчения лакировки некоторые изделия накалывают на проволоку или на остро заточенные палочки, которые укрепляются в специальных держателях. Когда изделия высохнут, палочки удаляют, а образовавшееся отверстие заделывают кусочками марципана.
      Клубнику приготовляют из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а когда изделие высохнет, на другой конец его наносят ярко-красную краску. Затем клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. В отверстие вкладывают плодоножку из зеленого марципана.
      Сливу, вишню и виноград из марципана покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет.
      Яблоки и груши после окраски и сушки покрывают растопленным какао-маслом.
      Абрикосы и персики делают из белого марципана, после чего их окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают тонко натертой и просеянной крошкой от бисквита.
      Апельсины, мандарины, лимоны формуют руками, но, чтобы придать им пористый вид, их прокатывают на специальной подготовленной доске. Доску размером 20 X 20 см покрывают тонким слоем лака и посыпают пшеном; лишнее пшено следует стряхнуть. После при- сыхания пшена на доске можно производить прокатку изделия, а затем покрасить изделия соответствующей краской.
      Помидоры, редис, морковь изготовляют из белого марципана, окрашивают их в оранжевый или красный цвет; ботву делают из зеленого марципана.
      Розы из марципана имеют более естественный вид, чем из карамельной массы, и они устойчивее при хранении. Приготовляют розы разной величины из белого, желтого, розового и красного марципана; иногда их делают нескольких цветов,
      Розу изготовляют так: делают сердцевину, а после ее сушки приклеивают лаком сначала мелкие лепестки, а затем крупные. Лепестки изготовляют из марципана, раскатанного в пласт толщиной 1 мм. Круглой выемкой диаметром 1 — 1,5 см из пласта вырубают лепешки, которые кладут под опрокинутую чашу, чтобы они не засыхали. Затем из лепешки, уложенной на стол с мраморной крышкой, делают лепесток при помощи ложки; окончательно формуют лепесток моделировочной палочкой на
      Формовка лепестка розы из марципана, прикрепление их на бутон и готовые розы
      ладони. Лепесток, приклеенный к сердцевине, слегка подсушивают.
      Листья делают из марципана, окрашенного в зеленый цвет. Из марципана раскатывают маленькие фигурки, похожие на морковь, которым на столе придают форму листа, затем на изделие наносят черточки, изображающие жилки листа. Для ускорения работы марципан можно раскатать толщиной 1 — 2 мм и вырубить из него выемкой, имеющей форму листа, изделия, на которые нанести жилки при помощи специального штампа.
      Колбасу изготовляют из марципана, окрашенного в цвет вареной или копченой колбасы. Марципан подкрашивают красной краской, жженым сахаром или какао-порошком, а затем раскатывают из него пласт толщиной
      3 — 4 мм и смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, которые укладывают в длину на пласт окрашенного марципана с интервалом 15 — 20 мм, после чего пласт свертывают рулетом. Рулет разрезают на ломтики, которые похожи на ломтики колбасы со шпиком.
      62. Украшения из шоколада*
      Для украшений шоколад предварительно темперируют. Сначала его измельчают и медленно нагревают до 50°, а если шоколад густой, то добавляют растопленное какао-масло или кокосовое масло. Затем шоколад, помешивая, охлаждают почти до затвердения (24°) и, не переставая помешивать, снова нагревают до 30 — 33°. При более низкой температуре изделия получаются с налетом в виде плесени.
      Перед заливкой температура форм должна быть такой же, как и шоколада. После заливки в формы шоколад охлаждают до 5 — 10°. Чтобы вынуть шоколад из формы, ею слегка постукивают о стол.
      Крупные фигуры из шоколада (животные, птицы, шары и др.) приготовляют в специальных металлических формах, состоящих из двух частей и соединяющихся специальными зажимами; в нижней части формы имеется отверстие для заливки шоколада.
      Форму с залитым в нее шоколадом нужно сначала потрясти, чтобы шоколад распределился по всей форме и не образовались пузыри, затем повернуть форму отверстием вниз и вылить лишний шоколад. На стенках формы в зависимости от густоты шоколада остается слой его толщиной 2 — 4 мм, который после остывания и затвердевания надо вынуть из формы. Затем фигуру зачищают в местах сжатия формы, заделывают отверстие и покрывают шоколадным лаком. Так же приготовляют шоколадные украшения в форме, состоящей из двух частей, не скрепленных между собой. После затвердения шоколада фигуры надо склеить.
      Если вместо формы из металла используют фигуру из глины, фарфора, гипса, то ее нужно сначала обернуть станиолем, а затем обмазать шоколадом. Когда масса затвердеет, осторожно сделать разрез шоколадной фигуры, снять ее и склеить половинки шоколада.
      Для изготовления шоколадной вазы с карамельными тюльпанами нужно из песочного теста сформовать две одинаковые половинки вазы, обернуть их станиолем и два — три раза обмазать распущенным шоколадом.
      Когда шоколад затвердеет, удалить тесто и станиоль, склеить обе половинки шоколадом и сбрызнуть вазу из корнетика темперированным шоколадом.
      Приготовление усиков из шоколада
      Различные шоколадные украшения делают следующим образом: темперированный шоколад разливают слоем 2 — 3 мм на пергамент. Во время застывания вырубают разные фигурки при помоши выемок, слегка смазанных растительным маслом.
      Шаблонные шоколадные украшения делают так: па пергамент положить шаблоны и нанести ножом темперированный шоколад, который вместе с пергаментом положить на скалки и, загибая шоколад, придать изделиям разную форму.
      Шоколадные усики сделать при помощи корнетика. Из корнетика с темперированным шоколадом выдавить на пергаментный лист всевозможные фигурки, рисунки.
      орнаменты или надписи. После охлаждения эти изображения используются как украшение для тортов, пирожных D Т. П
      Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада; его охлаждают почти до полного затвердевания и ножом нарезают тонкие стружки, которые при резке свертываются в трубочки. Очень холодный шоколад не свертывается, а крошится.
      Шоколадную рисовальную массу приготовляют следующим образом: к темперированному шоколаду добавляют несколько капель сахарного сиропа или воды и взбивают эту массу деревянной лопаточкой. На пергаментную бумагу при помощи кондитерского мешка с небольшой зубчатой трубочкой наносят фигурки. Когда они затвердеют, надо удалить бумагу.
      63. Украшения из дивной карамельной массы*
      Сахар 1000, патока 200, вода 400.
      Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов в виде фонтанов, куполов, подставок, паутины II т. п.
      Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
      Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса. Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку.
      При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.
      Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими порциями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
      Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы 158 — 163° (стр. 19).
      Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду пли карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
      Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
      При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают порциями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.
      Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
      Ароматизировать и подкислять карамельную массу разными кислотами и эссенциями следует после ее охлаждения до 80 — 90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту и замесить ее в карамельную массу. На 1 кг карамельной массы взять 8 г растертой виннокаменной кислоты, 3 г фруктовой эссенции и 2 г разведенной краски.
      Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой,
      под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.
      Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:
      а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы:
      б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении:
      Формовка сучков для фонтана из карамельной массы
      в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
      г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
      д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп (47);
      е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить.
      Фонтан из карамельной массы делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно на-
      рисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром. Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами, тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5 мм. Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы и не обжигать руки при работе с ней.
      После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в лорнетики из оберточной бумага, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступ пал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента для образования отверстия диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные.
      Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой по контуру заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой.
      Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным па ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от
      Фонтан из карамельной массы
      формы. Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы.
      Приготовление паутины из карамельной массы
      Купол можно приготовить из карамели разных цветов. Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок).
      Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать неболь-
      щие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму.
      Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.
      Мелочь из карамели нужно делать при помоши корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других изделий.
      64. Украшения из атласной карамельной массы*
      Сахар 1000, патока 1000, вода 300.
      Карамельную массу приготовить, как описано выше (63), и уварить до 150°.
      После варки и охлаждения до 70° массу растянуть руками и сложить вдвое.
      Эту операцию повторять до тех пор, пока карамельная масса не станет светлой и не приобретет шелковистого блеска. Если карамельная масса перетянулась, то она делается матовой и засахаривается. После этого карамельную массу положить на сковороду, которую поставить на нагревательный прибор пли на нагретый кирпич.
      Наиболее целесообразно обрабатывать массу двум кондитерам: один подогревает кусок карамельной массы до 60 — 75°, а другой отрывает от этого пластичного куска небольшой кусочек, из которого формует веревочки, лепты. Эту работу лучше всего выполнять в замшевых перчатках, покрытых жиром или посыпанных тальком. В этом случае карамель медленно застывает и но жжет руки.
      Из веревочек и лент делают корзину. Для этого ленты или веревочки из карамельной массы следует переплести между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удалить,
      Доска для плетения корзин из карамельной массы. Керзона с розами из карамельной массы
      а вместо них вставить карамельные. Особенно красивыми получаются атласные ленты, которые вытягивают на подогретой и покрытой жиром доске,
      65. Украшения из пластичной карамельной массы*
      Сахар 1000, патока 1200, вода 300.
      Карамельную массу, приготовленную, как описано выше (63), уварить до 153°, после чего вылить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром, и подкрасить в разные цвета. Затем раскатать пласт толщиной до 2 — 3 мм и из него нарезать широкие пластинки, которые после охлаждения смазать жиром и завернуть в пергамент так, чтобы между каждыми двумя пластинками находился слой пергамента. Пластинки, уложенные в герметически закрывающуюся посуду, хранят до использования. Если от продолжительного хранения пластинка покрылась сахарной корочкой, то перед употреблением ее надо промыть в теплой воде и подсушить.
      Для того чтобы карамель не прилипала к рукам, ее надо смазать маслом или посыпать тальком. Пластичную карамель можно формовать, не разделяя на пластинки, а постоянно подогревая, как это делают при изготовлении атласной карамели.
      Розу из карамельной массы сделать так: кусочку согретой карамельной массы придать форму лепестка, затем изготовить еще два таких лепестка, соединить их так, чтобы получился бутон. После этого сделать более крупные лепестки и присоединить их к бутону. Чтобы лепестки не отваливались, карамельную розу нужно поставить в горлышко бутылки и держать ее там до тех пор, пока она не затвердеет. Если розу нужно долго хранить, ее опускают в растопленное масло-какао, или в растопленный химически чистый парафин.
      Сердцевину розы можно сделать другим способом — лепесток свернуть в виде трубочки или моркови, толстый конец которой разрезать на три части. Из каждой части сделать тонкий лепесток, после чего лепестки соединить один с другим.
      Бутон (почку) для роз делают нз белой, желтой, красной или розовой карамельной массы. Сформованную в виде маленького яйца массу с одной стороны надрезать,
      после этого край надреза вытянуть так, чтобы получился тонкий лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Из зеленой карамели сформовать палочку с заостренными концами, изображающую цветоножку. На конце палочки сделать пять надрезов; каждый надрез растянуть и между ними приклеить приготовленный бутон.
      Листья делают из карамельной массы, окрашенной в зеленый цвет. Из массы сформовать фигурки в виде моркови, которым на столе придать форму листьев. На лист нанести жилки ножом. Производительность труда значительно повышается, если листья формовать на гипсовой форме.
      Лепестки для тюльпанов делают из красной, желтой, розовой карамели, выгибая ее на чайной ложке.
      Вазу, графин, шар и другие выдувные карамельные изделия приготовить следующим образом: в куске карамельной массы сделать небольшое отверстие, в которое вставить конец пульверизатора, нажимая пульверизатор, выдувать изделие любой величины.
      66. Карамельный клей*
      Сахар 1000, пода 500.
      Карамельный клей приготовляют, как карамель, но без патоки и кислот. После варки и охлаждения на столе с мраморной крышкой клей нужно разрезать на тонкие палочки. При использовании клея концы палочек нагреть и приклеивать ими детали.
      Карамельный темный клей можно приготовить из расплавленного, как и для жженки, сахара, лучше из сахарной пудры. Необходимо следить, чтобы сахар не потемнел, так как качество изделия от этого ухудшается.
      67. Украшения из желе*
      Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий приготовить, как описано выше (53), и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на ромбики, кубики или вырезать фигурными выемками.
      Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какого-нибудь одного цвета
      слоем 2 мм, после остывания палить такой же слой желе другого цвета.
      Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать.
      Мраморные украшения можно приготовить из желе двух — трех цветов которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой.
      Многоцветное желе нужно приготовить незадолго до использования, так как цвета через 10 — 12 часов смешиваются.
      68. Украшения из грильяжа пластичного*
      Сахар 1000, патока 800, вода 300, мицдаль 800.
      Из пластичного грильяжа делают вазы, подставки, тарелки.
      Карамель, приготовленную, как описано выше, уварить и, когда она приобретет светло-желтый цвет, добавить очищенный жареный и мелко рубленный миндаль, предварительно просеянный на сите. Вместо миндаля можно использовать орехи, фисташки. Орехи и миндаль должны бить хорошо высушены, и в момент добавления к карамели подогреты. После добавления миндаля массу хорошо перемешать и вылить для охлаждения на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. При 70° грильяж можно обрабатывать так же, как пластичную карамельную массу.
      Существует и другой способ обработки: грильяж при помощи деревянной скалки нужно раскатать на деревянном столе, смазанном жиром; на полученный тонкий пласт наложить заранее приготовленный шаблон и ножом вырезать соответствующие фигурки.
      69. Украшения из каидира*
      Сахар 1000, вода 300, сахарная пудра 100.
      Рафинад самого лучшего качества растворить в воде и уварить до 110° (стр. 19), удалив пену. Охлажденный
      до 80° сироп растирать о края посуды деревянной ложкой пли лопаточкой до тех пор. пока он не станет мутным и не приобретет консистенции жидкой сметаны. Если сироп не мутный, следует добавить сахарную пудру.
      Промытые половники гипсовой формы связать, положить в чистую воду на 2 — 3 часа, вынуть из воды, налить в них через специальное отверстие сироп, чтобы не образовалось пузырьков и форма полностью была наполнена. Через несколько минут у стенок формы начинает образовываться корочка.
      Если изготовляют фигуру с тонкими стенками, то сироп нужно выпустить на 10 минут раньше, чем при изготовлении изделий с толстыми стенками. В местах налива формы сделать дырочку, через которую вылить незатвердевший сироп. После этого фигуру держать в форме еще 30 минут, чтобы она затвердела, затем форму развязать и вынуть из нее фигуру. Изделие высушить, зачистить, окрасить и нанести на него белковую рисовальную массу (56). Для того чтобы фигуры были достаточно белые, в конце варки следует добавить пищевую краску синего цвета.
      70. Украшения из сахарной пластмассы*
      Сахарная пудра 1000, яйца (белки) 200, патока 100, глицерин 30, крахмал рисовый 900.
      Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеять через сито, смешать с белками, немного взбить, добавить патоку, химически чистый глицерин, рисовый или пшеничный крахмал. Из образовавшейся пластичной массы можно сформовать цветы, фигурки, сплести корзинки, как из карамели. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.
      71. Украшения из желатиновой пластмассы*
      Сахарная пудра 1000, патока 100, вода 250, желатин 00, эссенция фруктовая 0,2.
      Желатин промыть и положить в кипяченую охлажденную воду, через 2 — 3 часа нагреть до 60°, чтобы он растворился, и добавить патоку, эссенцию; после этого охладить до 25°, процедить через сито и добавить сахарную пудру. Когда образуется пластичная масса, из нее вырабатывают изделия, как из марципана.
      72, Украшения из сахарной пемзы
      Сахар 1000, сахарная пудра 150, яйца (белки) 25, эссенция, пищевые краски 0,2.
      Сахарную пемзу используют при выработке изделий в виде скал, пешер и т. п.
      Сахар с водой уварить до 127°. Отдельно взбить лопаточкой белки с сахарной пудрой, как для белковой рисовальной массы. Как только температура сахарного сиропа достигнет 127°, погрузить взбитую белковую массу и быстро размешать в течение 2 — 3 секунд. Образовавшуюся пену вылить на противень, смазанный маслом, или в сотейник. После охлаждения пену разделить па куски. Сахарную пемзу можно окрасить в разные цвета. Для этого до заварки яичные белки или сахарный сироп подкрасить.
      73. Украшения из посыпки*
      Для украшения кондитерских изделий применяют посыпку. Посыпка должна состоять из крупинок одинакового размера. Наносят посыпки на кондитерские изделия по-разному; некоторые изделия засыпаются полностью, другие — частично. Посыпку можно наносить при помощи шаблона. Для нанесения ровных полосок или точек можно использовать желобки из картона корнетика.
      Миндальную посыпку можно приготовить из неочищенного или очищенного миндаля. Миндаль просеять, перебрать, нарубить ножом, резцами и отсеять на ситах с ячейками разной величины. Сырым миндалем посыпать изделия до выпечки, а жареным — после выпечки. Очищенный миндаль также нарубить, просеять, обжарить пли покрасить в разные цвета. Миндаль для посыпки иногда употребляют половинками или тонко разрезанными в длину дольками; такой миндаль жарят или окрашивают.
      Ореховую посыпку приготовляют, как миндальную.
      Крошковые посыпки делают из бисквитных обрезков, которые протирают через сито и обжаривают до образо-
      вания золотистого цвета. Такие посыпки можно сделать из влажных крошек, обсыпанных какао-порошком или сахарной пудрой и подсушенных.
      Сахарную посыпку готовят из сахара с крупными кристаллами или дробленого и отсеянного на ситах с разными ячейками сахарного рафинада, который окрашивают в разные цвета и сушат.
      Шоколадную посыпку делают из темперированного шоколада (62), который почти в затвердевшем виде протирают небольшими частями через сито. Для получения более вязкого шоколада к темперированному шоколаду добавляют несколько капель воды, затем, помешивая, его охлаждают и протирают сквозь сито.
      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ