НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Изысканные салаты и пикантные специи. Хенниг Р. — 1981 г.

Рихард Хеннинг

Изысканные салаты
и пикантные специи

*** 1981 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

РАСПОЗНАННЫЙ ТЕКСТ, В ОСОБЕННОСТИ ЦИФРЫ, — ПРОВЕРЯТЬ!

 

      СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие к русскому изданию 3
Салатные кухни
Сырье и вспомогательные матерналы и их переработка
Кулинарная обработка пищевых продуктов
Дополнительные указания по приготовлению салатов 16
Салаты из яиц 17
Салаты с мясом и колбасой 21
Рыбные салаты 26
Салаты нз сырых овощей 33
Салаты из домашней птицы 38
Салаты нз овощей 41
Салаты с сыром 45
Салаты из фруктов 47
Салаты с рисом 50
Салаты из днчн 52
Заливные блюда 53
Заливные изделия с яйцом 56
Заливные изделия из рыбы 58
Заливные изделия из мяса 58
Пикантные изделия 60
Кусочки на вертеле 63
Холодные соусы 65



      Салаты, холодные заливные блюда с соусами и специями издавна являются украшением праздничного стола. Русская кухия знает не мало рецептов этих блюд из сырых, вареных, консервированных, квашеных и маринованных овощей и фруктов, отварных и консервированных мясных и рыбных продуктов, домашней отварной и жареной птицы н дичи и пр.
      Умелое использование разнообразных продуктов и правильное их сочетание в рационе — необходимое условие рационального питания.
      Известно, что продукты разнятся между собой пищевой ценностью, что смешанная пища нз продуктов животного и растительного происхождения лучше и полнее усваивается организмом, обеспечивает его достаточным количеством всех жизненно необходимых веществ. Именно этой точкой зрения руководствовался автор настоящей книги, выдержавшей в ГДР десять изданий.
      Предлагаемый читателю перевод поможет расширить ассортимент салатов и закусочных блюд, используемых в нашем питании, по-новому взглянуть на обычные и необычные для рациона продукты.
      Рецепты, представленные здесь, рассчитаны для приготовления блюд в ресторанах, на предприятиях кулинарии и полуфабрикатов, в так называемых салатных кухнях, специально оборудуемых 6 ГДР для производства салатов и закусочных изделий.
      Исходное количество сырья в рецептах дано из расчета 1 кг, что соответствует примерно 10 порциям. Зная это, легко сделать пересчет на любое, большее или меньшее, количество порций. Вот почему этой книгой без затруднений может пользоваться домашняя хозяйка, приготовляющая пищу для своей семьи.
      Часто встречающиеся в рецептах специфические готовые соусы, характерные для западноевропейской кухни, можно заменять другими, соответствующими блюду или близкими по вкусу. Мало-употребляемый у нас йогурт можно заменять аналогичными кисломолочными продуктами. То же можно сказать и о других компонентах, входящих в тот или иной рецепт.
      Что касается рекомендаций по заготовке продуктов впрок, то ими могут воспользоваться владельцы приусадебных участков, получающие достаточные для этой цели урожаи.
      В целом книгу можно использовать как кулинарный справочник и в сети общественного питания, и в домашнем хозяйстве.
      Большой спрос на салаты и гастрономические изделия способствовал тому, что в ресторанном деле, а также в народной и потребительской розничн! й торговле ГДР были организованы салатные кухни. Большинство салатных кухонь предлагает населению широкий ассортимент салатов и гастрономических изделий. Здиако некоторые салатные кухни пока еще ие в состоянии удовлетворить потребности населения и часто не готовы к сезонному изменению сырья и вспомогательных материалов. Это отрицательно сказывается на ассортименте изделий.
      Рецепты, содержащиеся в этой книге, помогут всем, кто занимается приготовлением пищи, использовать в любое время года разнообразный ассортимент салатов и гастрономических изделий.
      В основном различают салатные кухни, базирующиеся либо на рыбном, либо на мясном сырье. Согласно требованиям санитарной инспекции помещения, машины и оборудование для производства салатов на рыбной и мясной основе должны строго соответствовать каждому из двух видов салатных кухонь. В помещениях наряду с другими обязательными условиями предусматривается покрытие стеи и полов кафельной плиткой, а также устройство стоков. Перед началом строительства салатной кухни привлекают санитарную инспекцию и инспекцию по охране труда рабочих. Оба органа имеют право давать указания, а также устанавливать нормы на размещение технологического оборудования при монтаже. Эти нормы должны удовлетворять социальным и гигиеническим требованиям, а также требованиям техники безопасности.
      При оборудовании салатной кухни, базирующейся иа рыбном сырье, рекомендуется использовать следующие машины и оборудование: машину для удаления костей из сельди, машину для резки сельди кубиками, универсальный кухонный комбайн, смесительную машину, варочную установку с котлом, куттер, резервуары для вымачивании, металлические производственные столы, специальные рабочие стулья, ситовые чаны, дуршлаги, алюминиевые низкие тазы и алюминиевые миски, большие деревянные ковши, доски для резки, ножи из нержавеющей стали различных размеров, большие и маленькие быстродействующие весы, кастрюли различной величины, а также другую мелкую посуду, тележки для перевозки, ручные алюминиевые лопаты. Из рабочей защитной одежды всегда должны иметься в распоряжении резиновые сапоги, перчатки из дедерона, рабочие перчатки, рабочий халат, колпак на голову, фартуки для обработки рыбы и т. п.
      При оборудовании салатной кухни, базирующейся на мясном сырье, из вышеперечисленных машин и оборудования исключаются машины для удаления костей из сельди, машина для резки сельди
      кубиками и резервуары для вымачивания. Добавляются шпигорезка с приставкой для нарезки кубиками и полосками, опрокидывающаяся сковорода и шкаф для воздушной варки.
     
      СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА
      Остановимся только на тех видах сырья и вспомогательных материалов, которые используются для приготовления салатов.
      Яйца используются сырыми как составная часть майонеза или вареными как компонент многих салатов и деликатесов. Яичный желток — -самая ценная часть яйца. Яичный белок служит для скрепления и защиты желтка. Этн диа компонента яйца для питания человека имеют разное значение. Так, в яичном желтке жира содержится приблизительно в 10 раз больше, чем в белке, и количество белковых веществ в желтке тоже довольно значительно
      Содержание белковых веществ и жнров в яйцах во много раз превышает содержание их в цельном молоке. Белки яйца усваиваются организмом на 95%. Высокая биологическая ценность их объясняется тем, что в яйце содержатся в необходимом соотношении все жизненно важные составляющие белка, в том числе незаменимые аминокислоты.
      Яйца превосходят молоко не только по содержанию жира и белковых веществ, но и по содержанию веществ, сопутствующих жирам. Необходимо отметить большое содержание в них лецитина (в яичном желтке), нужного для функционирования нервной системы, холестерина, входящего в состав нашей крови. Из минеральных веществ в яйцах содержатся фосфор, сера, калий, натрий, кальций и железо. Яйца богаты жиро- и водорастворимыми витаминами, в том числе витамином А, а также витаминами Bi, В2, D и Е. В количественном отношении в яичном желтке преобладает витамин D.
      Хотя здесь и подчеркивается высокая питательная ценность яйца, нельзя ие предостеречь от чрезмерного потребления яиц во избежание большого поступления холестерина в организм человека.
      Па крупных и мелких предприятиях пользуются различными способами обработки- яиц, частично облегчающими работу. Большую кастрюлю приблизительно на 1/3 объема заполняют водой, которую доводят до кипения. Дуршлаг наполняют яйцами и ставят в кипящую воду. После того, как вода снова закипит, процесс варки 100 — 150 яиц длится приблизительно 15 — 20 мин, если они должны быть сварены вкрутую. Затем дуршлаг достают и помещают в большую-емкость (чан, бочку из-под огурцов) с проточной водой.
      Другой способ заключается в следующем. Сырые яйца разбивают и помещают в не слишком мелкое сито, стараясь не повредить желток. Через сито в подставленную посуду протекает белок. Яичным желтком и белком отдельно наполняют оболочки Орво, которые перевязывают не очень туго. «Колбаски» выдерживают в горячей воде (70 — 90° С) приблизительно 15 — 20 мии до готовности. Этот способ применяют тогда, когда хотят использовать отдельно обе части яйца, например желток только для салата с яйцом, а белок для коктейля с яйцом Такие «яичные колбаски» можно легче и быстрее обрабатывать, чем каждое отдельное яйцо со скорлупой. Варка не разделенного на белок и желток яйца в оболочке Орво также значительно облегчает работу.
      Разбитые яйца для равномерного распределения желтка в белке взбивают веничком, затем заполняют ими оболочки и варят.
      Майонез приготовляют преимущественно из растительных масел в яичного желтка. Так, например, в майонезе, содержащем 83% растительного масла, количество желтка составляет приблизительно 7,3%. в майонезе, содержащем 66% растительного масла, — приблизительно 7% и в майонезе с 40%-ным содержанием растительного масла — приблизительно 6%. Для майонезов, содержащих 65 и 40% растительного масла, используется колис. Это мягкая вареная масса, состоящая из масла, муки, воды, уксуса и поваренной соли. Благодаря незначительному содержанию жира оба вида майонеза усваиваются легче, чем майонез с 83%-иым содержанием растительного масла. Однако салаты, заправленные майонезом, содержащим колис, имеют менее длительный срок хранения.
      Известно, что в салаты, приготовленные с использованием майонеза, ии в коем случае нельзя добавлять консервирующие средства, так как в самом майонезе в качестве консерванта (в ГДР) используется бензойная кислота. Поэтому рекомендуется салаты, заправленные майонезом, содержащим колис, и являющиеся с точки зрения физиологии питания более ценными, по возможности использовать уже в день их приготовления.
      В рецептах салатов с майонезом и других изделий, содержащих майонез, не указывается, какой майонез берется, так как можно использовать любой из трех видов.
      Мясо является очень калорийным и ценным для организма продуктом благодаря тому, что в ием содержатся полноценные белки в жиры. Мясо богато вкусовыми веществами, которые различны в зависимости от вида и возраста животных. Эти вещества придают мясу типичный для него специфический вкус, который в случае использования соответствующих пряностей можно еще более усилить.
      Различные виды мяса усваиваются по-разиому. Так, мясо молодых животных, например шницель из телятины, трудноусвояемо, в то время как постная говядина в вареном виде усваивается легко. Можно сказать, что мясо с очень твердой мышечной структурой и мясо, в мышечной ткани которого содержится много жира (жирное мясо, баранина, гуси), усваивается трудно.
      Признаками доброкачественности мяса являются хороший запах и нормальный цвет, соответствующий породе животных. Мясо должно быть хорошо отбито, в противном случае оио будет сухим и жестким.
      При приготовлении мороженого мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения и тушения немного меньше, чем для свежего мяса, так как мороженое мясо является уже созревшим. Время оттаивания зависит от сорта мяса, а также от блюда, которое должно быть из него приготовлено.
      Для сохранения ценных свойств мяса важное значение имеет способ обработки. Мясо перед использованием можно промывать только в холодной воде. Куски должны быть большими.
      Для приготовления бульона мясо закладывают в холодную воду. В бульоне содержится би.ьшое количество экстрактивных веществ, которые, действуя на пищеварительные органы, возбуждают апг.сгит. Едва ли бульон имеет большую ценность как источник калорий, особенно осветленный бульон.
      Если хотят получить хорошее по вкусу вареное мясо, то его закладывают в кипящую воду и извлекают, когда оно сварится. Варит его надо в ела жнпящей воде.
      Мясо, предназначенное для жарения, нельзя солить. Поваренная соль гиг пична, т. е. если жидкость на поверхности мяса испарится, семь снова и снова будет извлекать мясной сок на поверхность. Мясе сморщи ается и становится твердым. Важно, чтобы жир иа сковороде перед тем, как класть на нее мясо, был доведен до высокой температуры. В этом случае на мясе образуется корочка, препятствующая выделению мясного сока. Если после поджаривания мясо хотят тушить, то нельзя подливать слишком Много жидкости для ryiuei [ия. В противном случае это будет называться не тушением, а варю г. При переворачивании мясо ником а нельзя прокалывать вил к iij. В дно и то, чтобы мясо доводились до готовности без перерыва Нелы я повторно поджаривать и охлаждать мясо — это может привести к распаду белков внутри мяса.
      Для обеспечения кислотно щелочного равновесия желательно мясные блюда всегда подавать в сочетании с нощами. Это требование удовлетворяется при изготовлении салатов.
      Мясо рыбы по питательности не только приравнивается к мясу наземных животных, но и во многом превосходит его. В нем содержатся биологически пол» ценные белки и е «ведшие минеральные вещества и микроэлементы, такие, как фосфор, сера, железо, в особенности йод, который содержится в основном в морской рыбе. Рыбий жнр относится к полезнейшим видам жира. Рыба богата витаминами. Содержание влаги в ней выше, чем в мясе. Мышечная структура рыбы более легкая, поэтому она легко усваивается.
      Для сохранения ценных компонентов рыбу перед приготовлением нельзя размораживать. В противном случае минеральные вещества теряются вместе с выступающей жидкостью, а рыба, кроме того, теряет приятный вкус. Она становится твердой и сухой.
      Первичная обработка морской рыбы включает чистку, подкисление и соление.
      Рыбу не рекомендуется очищать от чешуи; при очистке кожа надрывается, неизбежна потеря рыбного сока. Необходимо удалить спинные и хвостовые плавники, а из полости рыбы — черную пленку, все остатки крови. Рыбу необходимо мыть в проточной воде быстро, более длительное нахождение ее в воде приводит к потерям питательных веществ.
      Перед приготовлением рыбу рекомендуется слегка смочить уксусом или лимонным соком. Это ослабляет сильный рыбный запах, смягчает вкус и укрепляет структуру ткани.
      Соль применяется как приправа к рыбе. Солить рыбу рекомендуется незадолго до ее готовности, в противном случае из ее мяса извлекается слишком много ценного рыбного сока.
      Соленую сельпь перед обработкой необходимо обессолить, в результате удаляется избыток соли и восстанавливается сочность. Нельзя указать абсолютно точное время, необходимое для вымачивания, так как оно зависит и от величины, и от возраста, и от сорта (соленая половозрелая не нерестовавшая, соленая жирная неполовозрелая или отарестовавшая тощая незябреная соленая сельдь), и от засола, и, кроме того, от времени хранения рыбы.
      Вымоченную и лишенную костей сельдь (фнле) рекомендуется поместить на 12 — 18 ч в уксусно-солевой раствор, в результат чего она приобретает приятный кислый вкус.
      Предлагается следующий состав уксусно-солевого раствора из расчета на 10 кг сельди: 1,5 л 10%-ного уксуса, 1 кг поваренной соли, 7,5 л кипяченой воды.
      Чан с рыбой закрывают, чтобы из воздуха попадало меньше микроорганизмов.
      Рыбу, как и другие продукты, можно готовить различными способами. Применявшийся ранее способ варки целой рыбы или ее кусков был заменен такими способами кулинарной обработки, при которых сохраняется наибольшее количество питательных веществ.
      Если рыбу необходимо приготовить так, чтобы она была покрыта жидкостью (так обычно готовят пресноводную рыбу — карпа, линя, озерную форель), то вместо варки применяют другие способы тепловой обработки.
      При использовании рыбы в салатах н заливных блюдах желательно сохранить ее натуральный цвет. В этом случае наиболее подходящими приемами кулинарной обработки являются обработка паром и тушение.
      При обработке морской рыбы паром в жидкость под рыбу добавляют поваренную соль, коренья и немного уксуса. Как только вода закипит, приготовляемую рыбу или филе раскладывают на решетку для обработки паром и доводят до готовности в течение 15 — 20 мин. В этом случае пар обтекает продукт.
      Иногда изменяют цвет рыбы, подвергая ее обжариванию в масле или кипящем жире (во фритюре) или запекая ее в жарочном шкафу.
      Рыбу, предназначенную для холодной переработки, рекомендуется жарить на растительном масле, чтобы избежать застывания жира. Пригодно также рафинированное кокосовое масло или отвержденный жир.
      Пресноводную рыбу доводят до готовности без использования кореньев и лука, применяя лишь соленую воду, в которую добавлено немного уксуса.
      Если рыбу хотят готовить вместе с головой, то рекомендуется предварительно вырезать жабры, так как они чаще всего обусловливают специфический рыбный привкус.
      Овощи и фрукты играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Преобладающими сухими веществами в них являются углеводы. Во фруктах они содержатся в виде виноградного сахара (глюкозы) и фруктового сахара (фруктозы). В овощах, особенно в капусте и моркови, содержится свекловичный сахар (сахаром). Содержащиеся в овощах пектиновые вещества, попадая в кишечник, способны набухать, сорбировать бактерии и возбудителей брожения, выводя их из организма. Органические кислоты возбуждают аппетит, действуют освежающе, утоляют жажду. Они поддерживают активность желудочного сока, способствуют усвоению пищи и подавляют действие патогенных микроорганизмов. Фрукты и овощи богйты минеральными веществами.
      Чтобы сохранить все полезные компоненты свежих фруктов и ово щей, необходимо хранить их при низких температурах и защищать от попадания солнечных лучей. Это относится прежде всего к листовым овощам. Свежезамороженные овощи перед приготовлением нелю зя размораживать. При замораживании клеточная жидкость расширяется, стенки клетки лопаются. Поэтому при медленном размораживании внутриклеточная жидкость может выделяться.
      В случае варки свежезамороженных овощей сразу же происходит расширение клеточной жидкости, но оиа при этом остается в клеточной ткани, делая ее только более рыхлой. Поэтому для варки свежезамороженных овощей требуется меньше времени, чем для варки
      свежих овощей.
      Свежезамороженныефрукты размораживают постепенно, добавляй сахар. Сахар защищает фрукты от поражения возбудителями.
      Наилучшнй способ кулинарной обработки овощей {также и свежезамороженных) — тушение.
      Маринованные овощи — это доброкачественные овощи, законсервированные с использованием маринада — консервирующей жидкости, содержащей сахар и уксус. В такие консервы добавляют пряности. Содержание витаминов в маринованных овощах меньше, чем в свежих овощах. Пищевая ценность маринованных овощей определяется скорее всего способностью стимулировать выделение желудочного сока благодаря пикантному кисловатому вкусу их. Пряный аромат маринованных овощей особенно ощутим, когда их используют в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам и как приправу для салатов.
      Цветную капусту можно готовить несколькими способами. Листья и одеревеневшую часть кочерыжки удаляют. Капусту кладут кочерыжкой вверх в сильно подсоленную холодную воду. Загрязнения, гусеницы и жуки, которых трудно отыскать и удалить, благодаря большому удельному весу соленой воды всплывают на поверхность. Затем цветную капусту в целом виде или разделенную на мелкие соцветия можно варить в слегка подсоленной воде, в которую добавлено немного уксуса (на 10 л воды — 100 г 10%-ного уксуса).
      Можно варить цветную капусту и на пару — этот способ позволяет полнее сохранить ценные питательные вещества. Чтобы сохранить капусту на более длительный срок (на 3 — 4 месяца), готовят консервирующую жидкость, состоящую из 2 л 10%-ного уксуса, 400 г поваренной соли и 8 л кипяченой воды. Этой жидкостью заливают цветную капусту, уложенную в бочки или другие емкости. Емкости должны быть хорошо закрыты, в противном случае может образоваться плесень. Приблизительно каждые 3 — 4 недели необходимо проверять степень покрытия капусты жидкостью.
      Зеленую фасоль в зависимости от размеров и способа дальнейшей переработки либо оставляют целой, либо измельчают или разрезают на куски длиной около 1 см. Затем варят ее в небольшом количестве соленой воды, в которую добавлено немного садового чабера.
      После охлаждения фасоль укладывают в подготовленную посуду и заливают консервирующим раствором, состоящим из 2 л 10%-ного уксуса, 300 г поваренной соли и 0,8 л кипяченой воды.
      Тыкву можно перерабатывать в свежем виде или приготовлять из нее консервы. Сырую тыкву надо очистить и разрезать пополам, зерна и волокнистую мякоть удалить, твердую мякоть разрезать на маленькие кусочки. Перед консервированием куски тыквы рекомендуется поместить на несколько часов в уксус. Чтобы они не потеряли форму, их не следует варить до слишком мягкого состояния, а сразу же после варки залить консервирующим раствором.
      Для получения тыквы кисло-сладкой кусочки тыквы частями варят в консервирующем растворе до тех пор, пока они не станут
      прозрачными, после чего их достают шумовкой. Избыточную часть жидкости упаривают до необходимого объема.
      Тыкву консервируют по рецепту «Огурцы в горчичной заливке» или по рецепту получения кисло-сладкой тыквы.
      Для большинства салатов наиболее подходит тыква, приготовленная по рецепту «Огурцы в горчичной заливке». Кисло-сладкую тыкву в салатах с майонезом любят не все.
      При укладке тыквы в бочки необходимо соблюдать те же правила, что и при укладке огурцов. Заливочный раствор для тыквы, приготовляемый по рецепту «Огурцы в горчичной заливке», представляет собой следующую смесь: 3 л 10%-ного уксуса, 400 г поваленной соли, 100 г горчичного семени и 7 л кипяченой воды.
      Заливочный раствор для кисло-сладкой тыквы необходимо прокипятить. Его готовят из 2 л 10%-ного уксуса, 420 г сахара, 20 г гвоздики (целой), 60 г корицы, 10 г лаврового листа и 8 л воды.
      Морковь в свежем виде имеется почти круглый год. Для повышения пищевой ценности салатов морковь нужно готовить таким образом, чтобы в ней максимально сохранились углеводы, витамины, минеральные вещества. Можно натереть сырую морковь на терке или нарезать ее кубиками и потушить, можно также отварить ее целиком, в кожуре (кожицу затем снимают и морковь нарезают кубиками). Перед приготовлением морковь необходимо хорошо вымыть, почистить, удалив при этом поврежденные места.
      Красную свеклу чаще всего обрабатывают в свежем виде, но можно заготовлять ее впрок в бочках. Перед обработкой сырую свеклу хорошо моют и чистят щетками, затем очищают от кожуры, разрезают на кубики и тушат приблизительно 25 мин. При этом способе пищевая ценность продукта сохраняется лучше, чем при варке целых корнеплодов в течение 2 — 3 ч. Кубиками свеклы заполняют бочки, покрывают их заливочным раствором в соответствии с приведенным ниже рецептом.
      Чтобы обеспечить сохранность свеклы на длительный период, бочки запечатывают. Красную свеклу, предназначенную для немедленного употребления, выдерживают в прокипяченном заливочном растворе от 24 до 48 ч — за это время образуется желаемый аромат.
      Состав заливочного раствора для красной свеклы следующий: 2 л 10%-ного уксуса, 300 г поваренной соли, 400 г сахара, 60 г тмина обыкновенного, 30 г лука (измельченного), 30 г хрена (нарезанного кубиками) и 8 л воды.
      Квашеную капусту получают из свежей белокочанной капусты в результате молочнокислого брожения. В ней содержится значительное количество витамина С. Из виноградного сахара, содержащегося в белокочанной капусте, в ходе брожения образуется молочная кислота, которая способствует сохранению витамина С. В квашеной капусте содержится также значительное количество каротина и витамина В Молочная кислота возбуждает аппетит, способствует пищеварению, препятствует процессам брожения и гниения в кишечнике. Чтобы квашеная капуста хорошо сохранилась, за ее состоянием при хра- ении необходимо тщательно следить. Поверхность капусты в бочке необходимо накрыть прессовой салфеткой" из стирающегося материала. Капусту прижимают хорошо пригнанном крышкой, на крышку кладут камень.
      Стараются предохранить капусту от попадания в нее во |духа, чтобы воспрепятствовать дальнейшему брожению, вызывающему разложение продукта и порчу вкуса. Для этого постоянно следят за
      тем, чтобы уровень рассола над капустой всегда составлял приблизительно 5 см, В случае необходимости подливают холодную кипяченую, слегка подсоленную воду. Стенки бочки, крышка, камень и прессовая салфетка должны быть всегда чистыми. Тонкий слой плесени легко удаляется с поверхности рассола. Если рассол не выступает над капустой и верхний слой капусты имеет серый цвет, то этот слой необходимо удалить, не используя его в дальнейшем.
      Соленые плв квашеные огурцы содержат молочную кислоту, образующуюся в результате сбраживания содержащегося в огурцах виноградного сахара. Они возбуждают аппетит, оказывают благоприятное действие на пищеварение.
      Соленые огурцы в бочках всегда должны быть покрыты рассолом, поэт.1 «у приблизительно каждые 8 дней необходимо проверять уровень его. Удаляют шпунт и по мере надобности доливают столько рассола, чтобы последний вытекал из шпунтового отверстия. Если удается установить, что вместе с рассолом вытекает плесень, то доливку производят до тех пор, пока вытекающая жидкость не станет прозрачной. Часто в таких случаях огурцы становятся мягкими. Тогда доливка рассола не принесет пользы, такие огурцы следует немедленно использовать, если это еще возможно.
      Для приготовления рассола на 100 л воды берут 2 кг поваренной соли. Солевую воду необходимо прокипятить, но перед доливкой
      охладить.
      Сельдерей надо по е щожности использовать в свежем виде. Корни сельдерея перед варкой тщательно моют, чистят щетками, при необходимости очищают от маленьких корешков. Затем корни очищают от кожуры, режут на кубики и тушат приблизительно 15 мин. Этот способ с точки зрения сохранения питательной ценности продукта эффективнее, чем варка целых корней в течение 17а — 2 ч. Затем наливают столько заливочного раствора, чтобы кубики были полностью покрыты им. Перед использованием кубики сельдерея должны в течение 1 — 2 дней пропитаться маринадом. Вымытые бочки приблизительно на 7з заполняют холодным заливочным раствором, в который высыпают кубики сельдерея. Необходимо следить, чтобы сельдерей в бочках всегда был покрыт рассолом. Состав заливочного раствора таков: 2 л 10%-ного уксуса, 300 г поваренной соли, 400 г сахара, 30 г лука (нарубленного) и 8 л воды.
      Лук используется для приготовления многих салатов. Надо иметь в виду, что наличие сырого лука в салате может вызвать преждевременное брожение его (зависит Это и от других факторов, таких, как температура хранения, действие света и т. д.). Чаще всего брожение имеет место, если используют лук нового урожая, однако оно наблюдается и при использовании проросшего лука. Чтобы избежать брожения, рекомендуется очищенный от шелухи лук быстро и тщательно ополоснуть и поместить приблизительно на 8 — 14 дней в уксусно-солевой раствор. Состав раствора таков: 65 л кипяченой воды, 30 л 10%-ного уксуса и 5 кг поваренной соли.
      Консервирующий раствор может иметь и такой состав: 85 л кипяченой боды, 15 кг поваренной соли и 350 г лимонной кислоты.
      Лук разрешается хранить только в емкостях из дерева или фа-янса Хорошо себя зарекомег пали тщательно вычищенные бочки из-под огурцов. В уксусно-солевой раствор ахладывают такое количество лука, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Бочки необходимо правшо ю закрывать крышкой. Наиболее благоприятная температура помещения для хранения лука — в пределах 5 — 15° С.
      Пряновкусовые растения Используемые части растения Сфера использования
      Базилик Листья и мясистые стебли (до цветения), свежие и высушенные Для салатов, соусов; как приправа к овощам, рыбным и жареным блюдам; для ароматизации майонеза
      Чабер садовый Листья (до цветения) в свежем и сушеном виде Для салатов, соусов; как приправа к сырым пищевым продуктам
      Огуречная трава Свежие листья В салаты для ароматизации масла; как приправа к рыбным блюдам: для соусов
      Водяной кресс Свежие листья Для салатов; как приправа в картофельный салат
      Укроп Листья в свежем и сушеном виде Для салатов из сырых продуктов; для ароматизации майонеза; для соусов
      Эстрагон Свежие и высушен ные листья Для салатов; для ароматизации майонеза
      Кервель Листья (до цветения) в свежем и сушеном виде Для салатов; для ароматизации кусков масла и творога
      Майоран, чабрец Листья (до цветения) Для ароматизации мясобыкновенный в свежем и сушеном виде ного фарша, зимних салатов, супов; для томатных и сметанных соусов
      Петрушка Листья и корни в свежем или соленом виде Для салатов; для ароматизации майонеза; в соусы
      Бедренец Молодые свежие листья Для салатов из сырых пищевых продуктов; для ароматизации майонеза
      Зеленый лук Трубчатые листья в свежем виде Для салатов; для ароматизации майонеза и масла
      Мелисса лимон- Листья в свежем в и- Для салатов; как приная де (незадолго до цветения) права к рыбным и мясным блюдам; для соусов
      Пряные травы благодаря большому содержанию эфирных масел (ароматических веществ) оказывают благоприятное действие на работу желез пищеварительного аппарата. Использование зелени повышает ценность приготовляемых блюд благодаря высокому содержанию в них витаминов и минеральных веществ.
      В свое время местные пряные травы большей частью были вытеснены пряностями иностранного происхождения Выступая в защиту первых и пропагандируя пряности вообще, надо, однако, в целях охраны здоровья предостеречь от постоянного употребления пищи, содержащей большие добавки пряностей, так как следствием этого может быть раздражение желудочно-кишечного тракта.
      Большинство пряных трав — многолетние и высокоурожайные растения, выращивание их экономически выгодно.
      Кз большого количества пряных трав здесь приводятся только те, которые могут найти применение при приготовлении салатов и соусов для салата.
      Салаты, в которые добавлена свежая зелень, легко забражива-ют. Чтобы воспрепятствовать этому и сохранить пищевую ценность трав (прежде всего витамины, минеральные вещества, эфирные масла), пряновкусовые травы необходимо добавлять лишь перед использованием салатов.
      Паприку приготовляют из плодовой мякоти паприки, используемой для изготовления пряности. Несмотря на сильный аромат и некоторую жгучесть, остроту вкуса, она пользуется хорошим спросом.
     
      КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
      Благодаря использованию различных способов кулинарной обработки создается возможность в значительной мере сохранить компоненты пищевых продуктов,
      При варке пищевых продуктов в воде, взятой в таком количестве, чтобы продукт был полностью в нее погружен, большая часть водорастворимых питательных веществ переходит в отвар, который чаще всего не используют и выливают. В результате этого теряются ценные питательные вещества. Поэтому данный способ кулинарной обработки можно использовать только для тех пищевых продуктов, которые способны сильно набухать (стручковые, продукты из зерна, макаронные изделия).
      При варке продукта в воде температура кипения ее колеблется в пределах 75 — 100° С. Это температура свертывания белка и клей-стеризации крахмала. Жидкость необходимо брать в минимальном количестве. Рекомендуется не выливать ее, а использовать для приготовления соусов, салатных заправок или маринадов.
      Доведение продукта до готовности в воде необходимо проводить после непродолжительного кипения.
      Обработка паром — это доведение пищевого продукта до готовности в хорошо закрывающемся сосуде в атмосфере водяного пара. Количество жидкости, необходимое для этого, незначительно, и продукт отделен от жидкости с помощью ситчатого вкладыша, на который он помещается.
      Тушение — это доведение продукта до готовности в небольшом объеме светлой жидкости. Смесь небольших количеств жира
      и жидкости доводят до кипения (100° С), после чего в смесь помещают продукт. При тушении цвет продукта не должен изменяться. Герметизация сосуда препятствует испарению жидкости. В результате такого способа тепловой обработки выщелачиванию подвергайся лишь незначительное количество питательных веществ. Небольшой объем жидкости, остающийся после тушения, можно использовать для других кулинарных целей.
      Приготовленные способом тушения пищевые продукты обладают особенно хорошим качеством и вкусом.
      Время тушения рыбы в зависимости от размеров и толщины кусков составляет 15 — 25 мин; для мяса оно зависит от вида и возраста животных. Овощи тушат приблизительно столько же, сколько и рыбу.
      Жарение — это доведение продукта до готовности путем нагревания его с жиром или растительным м;ь“лом без добавления жидко, ги. Для жарения берут тонкие ровные куски мяса или рыбы, у которых наиболее быстро образуется корочка. При этом образуются также продукты обжаривания, изменяющие цвет и вкус продукта. Большие куски мяса после жарения подвергают тушению. В этом случае мясо доводят до готовности многократным добавлением небольшого количества жидкости по мере ее испарения. В результате этого процесса получается вкусный соус.
      Выпекание в жировой ванне — это жарение во фритюре, при к 1Тором температура составляет 160 — 180° С. Благодаря высокой температуре процесс доведения до готовности значительно сокращу...тел Продукт должен плавать в жире. В качестве жира пригодны растительное масло, твердый растительный жир или топленый свиной жир (смалец). Если температура жировой ванны слишком низка, то продукт впитывает слишком много жира и остается бесцветным. Он получается трудноусвояемым и разваливается. Если же температура слишком высокая, то образование корочки и подрумянивание происходят раньше, чем наступит состояние готовности. Процесс доведения до готовности при правильной температуре можно считать законченным, если пищевой продукт (куски рыбы, мясо в тесте, панированные овощи, Картофельные палочки и т. д.), вначале погрузившийся в жир, всплывает на поверхность.
      Запекание — это доведение продукта до готовности горячим воздухом, достигаемое в результате непосредственного воздействия высокой температуры открытого пламени (жарочной печи или жаровни). Этим способом можно готовить целую, не слишком толстую рыбу (например, щуку или судака), нежное мясо в кусках (филе) или ломтиками (ломтики филе) или сосиски. Важно поддерживать высокую температуру на уровне 250 — 350° С. Тепловая обработка при этом непродолжительна, хорошо сохраняются пищевые вещества, а продукты (мясо или рыба) приобретают особый приятный вкус. Чтобы избежать высыхания, куски рыбы или мяса смазывают жиром или накрывают вощеной бумагой. В процессе выпекания надо следить за тем, чтобы вытекало как можно меньше сока. Вот почему важно добиться быстрого образования тонкой корочки. Внутри готового продукта достигается температура, при которой свертывается белок 160 — 70° С), расширяется тканевая жидкость, в результате чего ткань превращается в волокнистую массу и разрыхляется, что особенно ценится в поджаренных блюдах. Слишком1 продолжительное выпекание приводит к снижению питательной ценности блюда и ухудшению его вкуса.
      Пищевой продукт Исходное количество Выход продукции
      Представленные выше количественные выходы были установлены на основании многочисленных опытов, проведенных в салатных кухнях, и представляют собой средние величины Разумеется, могут быть отклонения в ту или иную сторону, так как предназначеииое для переработки сырье не всегда одинаково по качеству. Эти отклонения незначительны и не влияют на калькуляцию.
      Необходимо своевременно обнаруживать излишки готовой продукции. Количества продуктов на выходе образуют основу для составления салатов и других изделий и находятся в соответствии с теми количествами, которые указаны в рецептах.
     
      ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ
      Салаты приготовляют из легкопортящихся пищевых продуктов, вот почему необходимо соблюдать правила употребления и хранения их.
      Салаты нельзя подвергать воздействию солнечных лучей, сильному нагреванию или глубокому охлаждению. Наиболее благоприятные условия для хранения создаются при температуре 4 — 8° С и относительной влажности воздуха 70 — 80%. При этих условиях салаты можно хранить в течение 2 дней. При более высокой или более низкой температуре происходит разделение компонентов майонеза — масла и яйца, салат приобретает непривлекательный вид. При повышенных температурах под действием бактерий наступает брожение. Салат в этом случае непригоден более для употребления в пищу.
      На предприятиях салаты должны готовиться для продажи только в посуде из пластмассы, фарфора или фаянса, которую закрывают прозрачной крышкой.
      Салаты нельзя хранить в металлической посуде! Из-за наличия в составе салатов органических кислот происходит окисление металлов, получающиеся при этом окислы могут вызывать отравление.
      По тем же причинам брать салаты рекомендуется ложками из пластмассы или роговыми.
      Из заготовительного сосуда, который всегда должен быть закрыт, отбирают только такое количество салата, которое реализуется в ближайшие часы.
      Остатки салата, которые не были реализованы, нельзя возвращать в заготовительный сосуд, где они могут вызвать разложение оставшегося в нем салата.
      Пользуясь рецептами, следует учитывать, что масса продуктов, указанных в рецептах, выражена в граммах нетто. При определении количества исходного сырья следует пользоваться таблицей «Выходы продукции по отношению к количеству сырья» (см. с. 15),
      Салат из яиц. 450 г
      сваренных вкрутую яиц, 300 г майонеза, 25 г зеленого лука, 25 г столовой горчицы, 150 г соленых огурцов, 50 г сельди.
      Майонез, мелко нарезанный лук и горчицу перемешать, добавить мелко нарезанные огурцы и сельдь, после чего внести измельченные яйца.
      Острый салат из яиц. 400 г сваренных вкрутую яиц, 250 г мелко нарезанных маринованных огурцов, 350 г майонеза, 1 кофейная ложечка молотого красного перца.
      Перец смешать с майонезом и огурцами, добавить крупно нарезанные яйца и слегка посолить.
      Салат из яиц со шпиком. 300 г сваренных вкрутую яиц, 200 г сельди, 200 г копченого шпика, 300 г майонеза.
      Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части, сельдь и шпик наре-
      зать мелкими кусочками, все заправить майонезом.
      Салат из яиц с шампиньонами. 300 г сваренных вкрутую яиц, 200 г мелко нарезанных маринованных огурцов, 200 г вареных шампиньонов, 300 г майонеза.
      Мелко нарезанные шампиньоны и огурцы смешать с майонезом, уложить смесь на яйца, разрезанные на 4 части, посолить по вкусу.
      Салат из яиц со смешанными маринованными овощами. 350 г сваренных вкрутую яиц, 350 г маринованных овощей, 300 г майонеза.
      Нарезанные яйца уложить в блюдо, сверху положить нарезанные овощи, заправленные майонезом. Посолить по вкусу
      Салат из яиц с измельченными овощами. 400 г
      сваренных вкрутую яиц, 350 г майонеза, 75 г соленых огурцов, по 50 г вареных сельдерея и моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, 25 г зеленого лука.
      Мелко нарезанные соленые огурцы, сельдерей, морковь, зеленый горошек и лук смешать с майонезом и эту смесь уложить на разрезанные на 4 части яйца. Посолить по вкусу.
      Салат из. яиц и рыбы в томате. 350 г сваренных вкрутую яиц, 300 г консервированной рыбы в томате, 300 г майонеза, 50 г вареного сельдерея.
      Яйца разрезать на 4 части, рыбу измельчить, сельдерей тонко нашинковать соломкой. Томатный сок смешать с майонезом и этой смесью осторожно заправить все продукты. Посолить по вкусу.
      Салат из яиц со сладким перцем. 400 г сваренных вкрутую яиц, 300 г паприки, 300 г майонеза.
      Яйца разрезать на 4 части. Перец очистить от зерен и нарезать тонкими полосками, смешать с майонезом и эту смесь уложить на яйца. Посолить по вкусу.
      Салат из яиц с икрой.
      400 г сваренных вкрутую яиц, 250 г икры осетровых рыб, 350 г майонеза.
      Майонез смешать с икрой и уложить на разрезанные на 4 части яйца. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.
      Салат из яиц с сельдью пряного посола. 300 г
      сваренных вкрутую яиц, 200 г филе сельди пряного посола, 200 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Яйца разрезать на 4 части. Снятое с сельди филе вместе с кожей разрезать на маленькие куски. Сельдерей тонко нашинковать соломкой, смешать с сельдью и майонезом и эту смесь уложить на яйца. Приправить соусом уорчестер.
      Салат из яиц с пряными травами. 400 г сваренных вкрутую яиц, 200 г вареного сельдерея, 350 г майонеза, 50 г зелени (смесь).
      Яйца разрезать на 4 части. Сельдерей тонко нашинковать. Зелень
      Соус уорчестер приготовляют из смеси ямайского и чер-ногЬ перца, гвоздики, имбиря, лука (в порошке), мясного бульона, муки, соли, сахара, вина или винного уксуса. Применяют главным образом в ресторанной кухне. (Прим, ред.)
      (петрушку, зеленый лук, листья сельдерея или укроп) мелко нарубить. Заправленную майонезом смесь уложить на яйца. Посолить.
      Салат из яиц с макаронами. 400 г сваренных вкрутую яиц, по 200 г отварных макарон и шампиньонов, 200 г йогурта.
      Яйца разрезать на 4 части. Макароны разру-бить на части по 2 — 3 см, шампиньоны нарезать мелкими кусочками.
      Йогурт посолить и поперчить и затем смешать его с макаронами и шампиньонами. Все уложить на яйца.
      Салат из яиц с майонезом и перцем. 400 г
      сваренных вкрутую яиц, 250 г красной овощной паприки, 325 г майонеза, 25 г сладкой паприки.
      Яйца разрезать на 4 части. Овощную паприку очистить от зерен и на- резать полосками. Перемешать майонез со сладкой и овощной паприкой и уложить на яйца. Все посолить.
      Салат из яиц с соусом ремолад. 400 г сваренных вкрутую яиц, 250 г маринованных огурцов,
      350 г соуса ремолад (см, с. 67).
      Мелко нарезанные огурцы смешать с соусом ремолад и уложить на разрезанные яйца. Добавить по вкусу соль и соус уорчестер.
      Салат из яиц с рисом.
      300 г сваренных вкрутую яиц, 200 г отварного риса, 100 г огурцов в горчичной заливке; 100 г красного сладкого перца, 300 г йогурта.
      Перемешать йогурт с рисом, мелко нарезанными огурцами и перцем, все уложить на яйца, разрезанные на 4 части. Посолить и добавить по вкусу порошок карри.
      Салат из яиц с окороком. 450 г сваренных вкрутую яиц, 200 г вареного окорока, 100 г сырого окорока, 250 г майонеза.
      Мелко нарезать окорок (вареный и сырой), перемешать с майонезом и уложить на яйца, разрезанные на 4 части. Посолить и заправить соусом уорчестер.
      Салат из яиц с горчичным майонезом. 400 г
      Смесь пряностей, в состав которой входят кориандр, куркума, фенугрек, красный перец и другие пряности. (Прим, ред.)
      сваренных вкрутую яиц, Збб г яблок, 300 г горчичного майонеза.
      Очищенные и нарезанные ломтиками яблоки смещать с майонезом и уложить на крупно нарезанные яйца. Посолить и добавить соус уорчес-тер.
      Салат из яиц с соленой рыбой. 500 г сваренных вкрутую яиц, 200 г соленой рыбы, ЗОб г майонеза.
      Перемешать нарезанную «лапшой» сайду с майонезом, уложить смесь на яйца, разрезанные на 4 части. Пряности можно не добавлять, так как рыба соленая.
      Салат из яиц с южными фруктами. 400 г сваренных вкрутую яиц, 200 г ананаса (можно консервированного), 200 г бананов, 200 г сливочного майонеза.
      Яйца и ананас нарезать кусочками, бананы порезать толстыми ломтиками. Перемешать ананасы и бананы со сливочным майонезом, смесь уложить на яйца, разрезанные на 4 части. Заправить по вкусу солью, порошком карри (см. с. 19) и лимонным соком.
      Салат из яиц с томатной пастой. 700 г сваренных вкрутую яиц, 300 томатной пасты.
      Томатную пасту с мелко нарезанным луком заправить солью и перцем, добавить немного уксуса. Приготовленной таким образом пастой залить разрезанные на 4 части яйца.
      Салат из яиц по-чешски. 350 г сваренных вкрутую яиц, 150 г сваренного в мундире картофеля, 150 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 250 г майонеза.
      Картофель охладить, очистить от кожуры и нарезать маленькими кубиками. В миску налить немного разбавленного уксуса, добавить мелко нарезанный лук, всыпать картофель и все обдать небольшим количеством горячей воды. Дать жидкости стечь, всю массу Смешать с мелко нарезанными огурцами и майонезом и уложить на яйца, разрезанные на 4 части. Посолить по вкусу и заправить соусом уорчес-Тер.
      Деликатесный салат из яиц. 650 г сваренных вкрутую яиц, 350 г майонеза.
      Майонез заправить соусом уорчестер, солью, столовой горчицей и уложить
      на яйца, разрезанные на 4 части.
     
      Яйца в шлафроке.
      Яйца, сваренные вкрутую, очистить, охладить и завернуть в тонко нарезанные ломтики сала. Слоеное тесто раскатать, нарезать на квадраты.
      Приготовленные яйца положить на середину квадратов теста, защипать уголки и смазать яичным желтком, уложить на смазанный жиром противень и быстро запечь в сильно нагретой духовке. Яйца в шлафроке можно подавать к столу как В холодном, так и в теплом виде.
      Салат «Грибок» из яиц.
      Срезать верхушки яиц так, чтобы можно было вынуть желток. Желтки протереть через сито и смешать с равным объемом майонеза и небольшим количеством измельченных анчоусов. Этой массой нафаршировать яйца и закрыть срезанными верхушками. Посыпать сверху толченым перцем и смазать майонезом. Тупые концы яиц срезать так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо, выстланное листьями салата. Рядом уложить нарезанные крупными дольками помидоры.
     
      САЛАТЫ С МЯСОМ И КОЛБАСОЙ
      Аппетитный салат с мясом и овощами. 400 г
      нежирной полукопченой колбасы, 150 г соленых огурцов, 150 г консервированного зеленого горошка, 300 г майонеза.
      Нарезанные кубиками колбасу и огурцы смешать с горошком и заправить майонезом. Добавить мелко нарезанный лук, горчицу, соус уорчестер и перец.
      Салат из колбасы и сыра по-эльзасски. 400 г
      нежирной полукопченой
      колбасы, 300 г твердого сыра, 200 г сваренных вкрутую яиц, 100 г маринованных огурцов.
      Колбасу, сыр и огурцы нарезать кубиками, яйца разрезать на 4 части, все перемешать и заправить маринадом № 1 (см. с. 67), в который добавлен мелко нарезанный лук и немного перца.
      Оригинальный салаг из говядины и птицы. 200 г
      вареной говядины, 200 г вареного мяса птицы, 200 г сваренных вкрутую яиц,
      100 г зеленого горошка, 300 г майонеза.
      Говядину й мясо птицы нарезать кусками. Яйца разрезать на 4 уасти, уложить на дно салатницы, сверху положить заправленные майонезом мясо и горошек. Все приправить соусом уор честер и посолить.
      Деликатесный мясной салат. 350 г фарша из охотничьих колбасок, 150 г вареного окорока, 500 г майонеза 83%-ного.
      Колбасный фарш ц окорок нарезать полосками длиной приблизительно 3 см и заправить майонезом. Приправить соусом уорчестер и посолить.
      Мясной салат с яйцами. 300 г охотничьих колбасок или колбасы салями, 200 г сваренных вкрутую яиц, 100 г соленых огурцов, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза.
      Колбасу и огурцы мелко нарезать, лук нашинковать, все продукты смешать с майонезом. Приправить соусом уорчестер и посолить.
      Мясной салат с горчичным майонезом. 350 г вареного постного мяса, 250 г вареного сельдерея, 150 г
      маринованных огурцов, 250 г горчичного майонеза.
      Все продукты мелко нарезать и смешать с горчичным майонезом. Пряности не добавлять.
      Мясной салат острый. 350 г вареного постного мяса, 200 г маринованных огурцов, 200 г отваренного в мундире картофеля, 250 г майонеза, 1 кофейная ложечка чилли (молотого красного перца).
      В майонез добавить одну кофейную ложечку перца и посолить. Приготовленным таким образом майонезом заправить на резанные кубиками продукты.
     
      Салат из баранины.
      400 г вареной постной баранины, 300 г репчатого лука, 100 г горчицы, 200 г майонеза, свежая перечная мята.
      Мясо и лук мелко нарезать. Свежую перечную мяту растереть и смешать с майонезом. Лук бланшировать, мелко нарезать. Мясо нарезать кубиками. Приготовленным ароматным майонезом заправить все продукты. Добавить соус уорчестер, перец и соль.
      Пикантный мясной салат. 400 г нежирной полу-
      копченой колбасы, 150 г маринованных огурцов, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 300 г майонеза.
      Нарезанные кубиками колбасу и огурцы смешать с мелко нарубленным луком и заправить майонезом. Посолить и добавить соус уорчестер.
      Салат из мозгов. 500 г
      вареных мозгов, 200 г свежих огурцов, 300 г майонеза, зелень петрушки, укропа.
      Мозги варить в кипящей воде с кореньями, солью и небольшим количеством уксуса, затем разрезать на куски, уложить в порционные формочки. Сверху положить нарезанные кружочками огурцы и залить приправленным мелко нарезанной зеленью майонезом, добавив соус уорчестер и соль.
      Салат из вареного окорока. 350 г окорока, 200 г консервированной спаржи, 200 г вареных шампиньонов, 250 г майонеза, зелень петрушки, укропа.
      Нарезанные кусочками окорок, спаржу и шампиньоны смешать с приправленным мелко нарезанной зеленью майонезом, добавив соус уорчестер и соль.
     
      Лукулловский салат.
      300 г вареной телятины, 200 г сваренных вкрутую яиц, 200 г маринованных огурцов, 100 г кетчупа (томатного соуса), 200 г майонеза.
      Яйца, огурцы и телятину нарезать ломтиками и заправить майонезом, смешанным с кетчупом.
      Этот салат по вкусу должен быть очень мягким, поэтому не следует употреблять другие пряности.
      Салат из телятины с окороком по-польски. 250 г
      вареной телятины, 150 г сырого окорока, 150 г соленых огурцов, 100 г тресковой рыбы, 350 г майонеза.
      Нарезанные кубиками телятину, окорок, огурцы перемешать, добавить измельченную в виде лапши рыбу, заправить майонезом и приправить соусом уорчестер.
      Пикантный салат из говядины. 400 г вареной нежирной говядины, 150 г анчоусов, 200 г маринованных огурцов, 250 г майонеза.
      Мясо нарезать кусочками, смешать с остальным мелко нарубленным гарниром и заправить майонезом. Пряности для этого салата не рекомендуются.
     
      Салат из говядины.
      400 г вареной нежирной говядины, 200 г сваренного в мундире картофеля, 200 г соленых огурцов, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Вареное мясо нарезать кусочками, смешать с нарезанным кубиками очищенным картофелем и мелко нарубленными огурцами. Всю массу залить маринадом.
      Салат из говядины по-венгерски. 350 г вареной нежирной говядины, 250 г консервированного лечо, 200 г консервированного красного сладкого перца, 100 г репчатого лука, 100 г соуса от лечо и перца.
      Говядину нарезать кубиками, так же нарезать лечо и перец. Все перемешать, залить соусом от лечо и перца, посолить и поперчить слабожгучим красным перцем.
      Салат с охотничьими колбасками. 300 г охотничьих колбасок, 100 г вареной красной свеклы, 100 г репчатого лука, 100 г вареной моркови, 100 г соленых огурцов, 300 г майонеза.
      Нарезанные кубиками мясо, свеклу, морковь, огурцы и мелко нарубленный лук посолить, перемешать и залить майонезом.
     
      Салат из ветчины 350 г
      сырой ветчины, 200 г консервированного зеленого горошка, 250 г вареной моркови, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Ветчину и морковь нарезать кубиками, смешать с горошком, заправить маринадом №1, в который предварительно добавить немного перца и мелко нарезанного лука.
      Заливное из свиной головы в соусе ремолад.
      700 г свиного зельца, 300 г соуса ремолад (см. с. 67).
      Из мяса с головы свиньи приготовить заливное (на 1 л жидкой массы берут 50 г желатина). Добавить мелко нарубленных моркови и соленых огурцов. После охлаждения заливное нарезать на кусочки и заправить соусом ремолад. Пряности не использовать.
      Мясной салат по-венгерски. 500 г вареной нежирной говядины, 300 г красного сладкого перца, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Говядину нарезать кусочками, из перца удалить семечки и нарезать его полосками Оба продукта смешать и залить
      маринадом № 1, в который добавить соль и красный молотый перец.
      Салат из салями по-венгерски. 250 г твердой салями, 100 г сладкого зеленого перца, 100 г репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 150 г соленых огурцов, 300 г майонеза.
      Из перца удалить семечки и нарезать его полосками. Колбасу, лук и огурцы нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить майонезом. Посолить и добавить соус уор-честер.
      Салат из мяса кролика (№1). 400 г вареного мяса кролика, 200 г маринованных огурцоЕ,100 г сваренных вкрутую яиц, 300 г маринада № 1 (см. с. 67), 1 ст. ложка горчицы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка каперсов, 4 анчоуса.
      В маринад № 1 добавить горчицу, мелко нарезанный лук, каперсы, измельченные анчоусы и немного молотого перца. Мелко нарезанные огурцы, яйца, разрезанные на 4 части, и мясо кролика, нарезанное кусочками, сложить в салатниц. и залить маринадом. Перед подачей салат дол-
      жен постоять несколько часов.
      Салат из мяса кролика (№2). 400 г вареного мяса кролика, 150 г вареного сельдерея, 150 г консервированного зеленого горошка, 300 г майонеза.
      Мясо и сельдерей нарезать кусочками, вместе с горошком сложить в салатницу и залить майонезом. Посолить и приправить соусом пеппер.
      Салат из мяса кролика (№ 3). 400 г вареного мяса кролика, 150 г яблок твердых сортов, 150 г консервированной спаржи, 300 г майонеза.
      Мясо и спаржу нарезать кусочками. Яблоки очистить, удалить сердцевину, тоже нарезать кусочками и тотчас залить майонезом. Заправленные майонезом яблоки уложить на смесь мяса со спаржей, все посолить и заправить соусом уорчес-гер.
      Салат из мяса кролика (№ 4). 400 г вареного мяса кролика, 150 г мандаринов, 150 г ананаса, 300 г сливочного майонеза.
      Мясо, мандарины и ананасы нарезать кусочками, все продукты сме
      шать и залить майонезом. Пряности не добавлять.
      Салат из сосисок или сарделек. 600 г сосисок или сарделек, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Мелко нарезать сосиски или сардельки, лук, огурцы. Все смешать и залить маринадом.
     
      РЫБНЫЕ САЛАТЫ
      Салат из колбасы по-итальянски. 350 г вареной салями, 250 г сваренных вкрутую яиц, 200 г редиски, 100 г сырого шпината, 100 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Колбасу нарезать кубиками, яйца и редиску — ломтиками, шпинат измельчить.
      Все смешать и залить маринадом.
      Салат из рыбы горячего копчения. 700 г рыбы горячего копчения, 50 г растительного масла, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 г копченого шпика.
      Рыбу разделать, удалить кости, филе нарезать кусочками. Мелко нарезанные огурцы, лук и шпик смешать с сельдью, заправить маслом, молотым перцем. Посолить и перемешать
      Рыбный салат по-болгарски. 500 г консервированной рыбы в томате, 100 г вареного сельдерея, 60 г соленых огурцов, 20 г репчатого лука, 20 г тертого хрена. 300 г майонеза.
      Рыбу из банки выложить на сито, дать стечь соусу, затем разделать на кусочки. Соус смешать с майонезом и хреном, добавив соус уорчестер и соль, и заправить этой смесью рыбу, мелко нарезанные сельдерей, огурцы и лук.
      Рыбный салат с маринадом. 600 г отварной морской рыбы, 200 г соленых огурцов, 200 г маринада № 1 (см. с. 67), 20 г репчатого лука.
      Отварную рыбу разделать на кусочки. Маринад с мелко нарезанным луком приправить соусом уорчестер и щепоткой перца. Разделанную рыбу и мелко нарезанные огурцы залить приготовленным маринадом.
      Рыбный салат с майонезом. 500 г отварной морской рыбы, 50 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 350 г майонеза.
      Отварную рыбу разделать на кусочки, смешать с мелко нарезанными огурцами. Майонез приправить соусом уорчестер, нашинкованным луком, солью и заправить им подготовленные продукты.
      Заливное из рыбы в соусе ремолад. 600 г заливной рыбы, 100 г репчатого лука, 300 г соуса ремолад (см. с. 67).
      Приготовить заливное из филе рыбы, добавив приблизительно по 10% нарезанных соленых огурцов и моркови (на 1 л жидкости берут 50 г желатина) . Охлажденное заливное нарезать кубиками, переложить нашинкованным луком и залить соусом. Никаких пряностей, кроме соли, не добавлять.
      Рыбный салат с фруктами. 400 г отварного рыбного филе, 200 г консервированных персиков, 200 г яблок, 200 г йогурта.
      Рыбу разделать на кусочки, персики и очищенные яблоки также нарезать на кусочки и все смешать с йогуртом.
      Салат из сельди горячего копчения по-фламандски. 300 г филе сельди, 200 г вареной красной свеклы, 200 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Филе сельди разделать на порции. Нарезать кубиками свеклу и сельдерей. Все продукты смешать с майонезом, приправить соусом уорчестер и посолить.
      Сельдь с копченым салом. 650 г филе сельди, 150 г копченого сала, 150 г репчатого лука, 50 г растительного масла.
      Нарезанные кусочками сельдь и сало, нашинкованный репчатый лук перемешать и заправить маслом.
      Сельдь с яйцом. 600 г
      филе сельди, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г копченого сала, 50 г растительного масла, 50 г сваренных вкрутую яиц.
      Яйца мелко порубить, нарезать филе сельди, огурцы, сало, нашинковать лук. Все перемешать и заправить маслом.
      Сельдь без яиц. 550 г
      филе сельди, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г копченого сала, 50 г растительного масла.
      Нарезанные кусочками сельдь, сало и огурцы смешать, заправить маслом, посыпать перцем.
      Гамбургский салат из сельди. 350 г филе сельди, 150 г вареной красной свеклы, 100 г соленых огурцов, 70 г клубничного или малинового сиропа, 30 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Нарезать кубиками свеклу и огурцы, смешать с нарезанными сельдью и сельдереем, заправить майонезом и сиропом. Пряности не добавлять.
      Салат из сельди со стручковой фасолью.
      350 г филе сельди, 100 г репчатого лука, 250 г консервированной стручковой фасоли, 300 г майонеза.
      Нарезанную кусочками сельдь, нашинкованный репчатый лук и фасоль перемешать и залить майонезом.
      Салат из сельди с майонезом. 400 г филе сельди, 100 г соленых огурцов, 50 г репчатого лука, 30 г вареного сельдерея, 20 г столовой горчицы, 400 г майонеза.
      Нарезанные кубиками огурцы и сельдерей смешать с кусочками сельди и нашинкованным луком, залить майонезом и приправить соусом уорчестер.
      Салат из сельди с орехами. 350 г филе сельди, 100 г яблок твердых сортов, 200 г ядер орехов, 100 г маринованных огурцов, 250 г майонеза.
      Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать ломтиками, тотчас смешать с майонезом. Добавить нарезанные сельдь и огурцы и раздробленные орехи. Приправить соусом уорчестер.
      Салат из сельди по-домашнему. 300 г филе сельди, 300 г сваренного в мундире картофеля, 150 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 50 г столовой горчицы.
      Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить в миску и обдать небольшим количеством горячей воды. Затем добавить нарезанную кусочками сельдь, нарезанные кубиками огурцы и нашинкованный лук, перемешать с маслом и горчицей. Пряности не добавлять.
      Салат из сельди с горчицей. 350 г маринован-
      ной сельди в пряной заливке, 200 г столовой горчицы, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 250 г майонеза.
      Нарезать сельдь, лук, огурцы, перемешать все с майонезом. Получается относительно кислый салат, поэтому пряности добавлять не следует.
      Сельдь кусочками вто-матно-майонезной заливке. 450 г филе сельди, 100 г сваренных вкрутую яиц, 100 г вареного сельдерея, 150 г томата-пюре, 200 г майонеза.
      Сельдь разрезать поперек на полоски шириной 1 см, яйца — на 4 части. Майонез смешать с томатом-пюре и этой смесыо залить сельдь с яйцами. Добавить сладкую паприку и соус уор-честер.
      Сельдь кусочками с рисом и изюмом. 400 г филе сельди, 150 г отварного рассыпчатого риса, 150 г изюма, 100 г томата-пюре, 200 г майонеза.
      Сельдь нарезать полосками шириной 1 см. Изюм размочить в небольшом количестве воды. Майонез смешать с томатом-пюре и этой смесью заправить перемешанные сельдь, рис и изюм. Приправить соусом уорчестер.
      Салат из сельди с картофелем по-голландски.
      500 г сваренного в мундире картофеля, 150 г сельди холодного копчения, 150 г репчатого лука, 100 г копченого сала, 100 г растительного масла.
      Сельдь разделать, удалить кости, филе нарезать кусочками. Картофель очистить от кожуры, нарезать кубиками. Так же нарезать сало. Лук нашинковать. Подготовленные продукты перемешать с маслом. Пряности не добавлять.
      Рыбный салат по-ис-ландски. 300 г мяса отварной морской рыбы, 150 г вареного сельдерея, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 350 г майонеза.
      Отварную рыбу разделать на куски, перемешать с нарезанными кубиками сельдереем, огурцами, нашинкованным луком, залить майонезом, посолить и приправить соусом уорчестер.
      Салат из сельди по-итальянски. 300 г сельди, 100 г вареной моркови, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г отварной белой фасоли, 50 г сваренных вкрутую
      яиц, 50 г томата-пюре, 300 г майонеза.
      Майонез смешать с томатом-пюре и слегка приправить соусом уор-честер. Нарезать морковь кубиками, сельдь — кусочками, нарубить яйца, перемешать все с горошком и фасолью и заправить приготовленной смесью.
      Рыбный салат с горчицей и хреном. 400 г мяса отварной морской рыбы, 100 г тертого хрена, 100 г столовой горчицы, 100 г зеленого лука, 300 г майонеза.
      Майонез смешать с хреном, горчицей и мелко нарезанным луком и этой смесью залить уложенную кусочками рыбу. Слегка посолить.
      Салат из сельди холодного копчения. 500 г
      сельди холодного копчения, 200 г сваренных вкрутую яиц, 100 г растительного масла, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука.
      Сельдь разделать, удалить кости, филе нарезать кусочками. Смешать сельдь с растительным маслом, нарезанными огурцами и нашинкованным луком. Полученную смесь у пожить на разре-
      занные на 4 части яйца. Пряности не добавлять.
      Рыбный салат по-латвийски. 300 г маринованной сельди в пряной заливке, 200 г консервированного лосося, 100 г рыбных консервов в томате, 100 г зеленого горошка, 100 г соленых огурцов, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Маринованную сельдь разделать, удалить плавники, нарезать кубиками. Лосось и рыбу в томате разделать на куски. Сельдь, рыбу, нарезанные кубиками огурцы, зеленый горошек осторожно перемешать и добавить маринад. Посолить и приправить соусом уорчес-тер.
      Салат из сельди. 300 г
      филе сельди, 100 г репчатого лука, 100 г вареного сельдерея, 100 г отварной стручковой фасоли, 100 г вареной моркови, 300 г майонеза.
      Нарезать сельдь, лук, сельдерей, морковь, добавить фасоль, смешать все с майонезом и приправить соусом уорчес-тер.
      Салат из скумбрии.
      400 г консервированной скумбрии, 200 г красного и зеленого сладкого пер-
      ца, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза.
      Скумбрию разделать на куски. Перец очистить от зерен и нарезать тонкими полосками, перемешать с рыбой, нашинкованным репчатым луком и майонезом. Посолить и поперчить слабожгучим перцем.
      Салат из сома по-македонски. 300 г консервированного сома в томате, 200 г сваренных вкрутую яиц, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза.
      Рыбу разделать на куски и смешать с нарезанными кубиками огурцами, нашинкованным луком и майонезом. Все это уложить на разрезанные на 4 части яйца. Приправить солью и соусом уор-честер.
      Рыбный салат по-восточному. 200 г рыбных консервов в томате, 200 г жареного рыбного филе, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 100 г томата-пюре, 200 г маринада № 1 (см. с. 67), 2 дольки чеснока.
      Рыбу разделать на куски. Лук бланшировать, нарезать кусочками. Сначала маринад смешать с луком, нарезанными огур-
      цами, томатом-пюре и мелко нарезанным или растолченным чесноком. Этой смесью накрыть куски рыбы.
      Салат из скумбрии по-пражски. 400 г консервированной скумбрии, 200 г растительного масла, 150 г томата-пюре, 150 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука.
      Тушку рыбы разделать на куски. Соленые огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать. Все продукты перемешать, посолить и поперчить слабожгучим перцем.
      Лосось под майонезом. 700 г консервированного лосося, 300 г майонеза.
      Рыбу разделать на куски и смешать е майонезом. Приправить лимонным соком.
      Сельдь кислая по-итальянски. 500 г филе сельди, 200 г сметаны, 100 г томата-пюре, 100 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов.
      Сметану смешать с томатом-пюре, кольцами лука и ломтиками огурцов. Затем уложить рыбу на блюдо и залить соусом. Пряности не употреблять.
      Сельдь кислая по-венгерски. 400 г филе сельди, 100 г репчатого лука, 100 г вареной моркови, 100 г красного сладкого перца, 50 г растительного масла, 250 г йогурта.
      Йогурт смешать с кольцами лука, кубиками моркови, полосками перца и растительным маслом. Залить полученным соусом рыбу. Пряности не добавлять.
     
      Рыбный салат кислый.
      500 г маринованной сельди в пряной заливке, 200 г маринованных овощей (пикули), 300 г майонеза.
      Сельдь очистить от плавников и нарезать на куски шириной 3 см. Маринованные овощи нарезать кусочками, затем все смешать и приправить соусом уорчестер.
      Салат из сельди холодного копчения по-шведски. 300 г сельди холодного копчения, 100 г сельди обычной, 200 г тресковой рыбы, 200 г соленых огурцов, нарезанных ломтиками, 100 г вареного сельдерея, 100 г растительного масла.
      Сельдь и отварную тресковую рыбу нарезать на кусочки шириной 2 см, сельдерей также нарезают кусочками. Затем все
      смешать и полить растительным маслом. Пряности не добавлять. Салат очень пикантный.
      Салат из сельди и колбасы. 250 г филе сельди, 250 г охотничьих колбасок, 200 г лука, 300 г майонеза
      Филе сельди нарезать кусочками, колбаски — кубиками, лук нашинковать. Все продукты смешать и приправить соусом уорчестер.
      Салат из сельди по-тирольски. 350 г филе сельди, 100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови, 100 г тонко нашинкованного репчатого лука, 100 г томата-пюре, 250 г майонеза.
      Сельдь нарезать кусочками шириной 3 см, сельдерей и морковь — кубиками. Смешать все с остальными продуктами.
      Салат из карпов по-требонски. 400 г вареных карпов, 100 г соленых огурцов, 100 г вареной моркови, 100 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Тушки карпов разделать на куски, смешать с остальными продуктами, нарезанными кубиками, и заправить майонезом.
      Приправить солью и соусом уорчестер.
      Судак под майонезом.
      400 г вареного судака, 100 г маринованных огурцов, 100 г вареного сельдерея, 100 г вареной моркови, 300 г майонеза.
      Судака разделать на куски, переложить нарезанными кубиками огурцами, сельдереем и морковью и залить майонезом. Посолить и приправить соусом уорчестер.
     
      САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
      Салат из свежей цветной капусты. 800 г бланшированной цветной капусты, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Капусту разделать на кочешки, промыть водой и бланшировать. Маринад № 1 приправить молотым перцем и нарезанной зеленью петрушки и затем залить им капусту.
      Салат из водяного кресса. 800 г водяного кресса, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Листья водяного кресса хорошо промыть, отжать и залить маринадом.
      Салат из сырых овощей по-болгарски. 300 г
      красного сладкого перца, 300 г зеленых помидоров, 100 г сырой моркови, 100 г репчатого лука, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Удалить зерна из перца, мелко нарезать его, так же нарезать помидоры и лук. Морковь нашинковать на крупной терке. Подготовленные продукты смешать и залить маринадом, предварительно приправленным молотым перцем.
      Салат из цикория.
      700 г цикория, 100 г сгущенного молока, 100 г белого вина, 50 г растительного масла, 50 г сока лимона.
      Очищенный цикорий нарезать полосками. Из сгущенного молока, вина, растительного масла и сока лимона приготовить маринад, которым и залить цикорий.
      Салат из цикория с йогуртом. 700 г цикория, 200 г йогурта, 100 г соуса с уксусом, настоенным на пряных травах.
      Очищенный цикорий нарезать полосками, залить йогуртом и соусом.
      Салат из цикория с морковью. 400 г цикория,
      300 г моркови, 100 г .яблок, 200 г йогурта.
      Очищенный цикорий нарезать полосками. Морковь и яблоки нашинковать на крупной терке, все смешать и залить йогуртом.
      Салат из цикория с томатным майонезом. 700 г цикория, 100 г нашинкованного репчатого лука, 200 г майонеза с томатом.
      Очищенный цикорий нарезать полосками, затем все смешать с майонезом. Посолить и приправить соусом уорчес-тер.
      Салат из листового цикория. 800 г листового цикория, 200 г маринада № 1 см. с. 67).
      Листья цикория мелко нарезать, вымыть, отжать через салфетку. Затем смешать с маринадом, приправленным перцем.
      Салат из овощей «Монте-Карло». 400 г
      красных помидоров, 400 г апельсиновых долек, 200 г сладких сливок.
      Зрелые помидоры разрезать на 4 части, апельсиновые дольки освободить от зерен и разрезать пополам Все смешать и залить сливками. Пряности не добавлять.
      Салат из сырых овощей по-испански. 200 г
      сладкого перца (паприки), 200 г помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г панировочных сухарей, 150 г свежих огурцов, 200 г йогурта.
      Из перца удалить зерна и нарезать его полосками. Помидоры и огурцы нарезать ломтиками. Лук нашинковать. Сухари поджарить. Затем все смешать и залить йогуртом. Добавить по вкусу соль и перец.
      Салат из сырых овощей по-вюрцбургски. 200 г
      кочанного салата, 200 г редиса, 200 г помидоров, 150 г свежих огурцов, 250 г майонеза с горчицей.
      Нарезать вымытые нежные листья салата. Редис, помидоры и огурцы нарезать ломтиками, затем все смешать с майонезом. Пряности не добавлять.
      Салат смешанный из свежих овощей. 500 г моркови, 200 г яблок, 200 г сырого сельдерея, 50 г фруктового сиропа, 50 г растительного масла.
      Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и смешать. Пряности не добавлять.
      Салат из огурцов с редькой. 500 г огурцов, 300 г редьки, 200 г ма-ринада № 1 (см. с. 67).
      Огурцы нарезать ломтиками, редьку крупно нашинковать. Все смешать и залить маринадом № 1, в который добавить немного молотого перца.
      Салат из моркови с маринадом. 800 г моркови, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Морковь нашинковать и залить маринадом, добавив молотый перец.
      Салат из кольраби.
      800 г молодой кольраби, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Кольраби нашинковать и залить маринадом, приправленным перцем.
      Салат по-андалузски.
      400 г кочанного салата, 300 г долек апельсина, 200 г сметаны, 100 г раздробленных орехов.
      Вымытые листья салата отжать через салфетку, нарезать. Дольки апельсина очистить от зерен й разрезать пополам Все продукты смешать. Пряности не добавлять.
      Салат из зеленого лука. 800 г зеленого лука, 200 г сметаны.
      Вымытый лук отжать через салфетку, измельчить и залить сметаной. Добавить по вкусу соль и перец.
      Салат из початков кукурузы. 700 г молодых початков кукурузы, 100 г сладкого измельченного миндаля, 200 г йогурта.
      Сваренные молодые початки кукурузы нарезать кусочками, посыпать миндалем и залить йогуртом.
      Салат из моркови. 800 г
      моркови, 200 г яблочного мусса.
      Нашинкованную морковь смешать с яблочным муссом. Пряности не добавлять.
      Салат из моркови и сельдерея. 400 г моркови, 300 г сырого сельдерея, 150 г яблок, 150 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Морковь, сельдерей и яблоки нашинковать, смешать с маринадом, добавив по вкусу молигый перец.
      Овощной салат из паприки и томатов с маринадом. 300 г красного сладкого перца (паприки), 300 г помидоров, 200 г репчатого лука, 200 г соуса из уксуса и пряностей (см. с. 65).
      Перец очистить от зерен, нарезать полосками. Помидоры разрезать на 4 части. Лук нашинковать. Все смешать с соусом и слегка поперчить.
      Салат из паприки и томатов. 400 г красного и зеленого сладкого перца (паприки), 400 г помидоров, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Перец очистить от зерен, нарезать полосками, помидоры разрезать на 4 части. Затем все смешать, залить маринадом.
      Салат из лука-порея, сельдерея и моркови.
      500 г лука-порея, 200 г сырого сельдерея, 200 г моркови, 100 г растительного масла.
      Лук-порей мелко нарезать, сельдерей и морковь нашинковать. Все смешать, добавив соль и молотый перец.
      Салат из редьки. 800 г редьки, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Нашинкованную редьку залить маринадом, добавив молотый перец.
      Салат из редьки с простоквашей. 800 г редьки, 200 г простокваши
      Нашинкованную редьку заправить простоквашей, посыпать нарезанной зеленью петрушки
      или зеленым луком. Добавить по вкусу соль и перец.
      Салат из квашеной капусты с майонезом. 500 г квашеной капусты, 200 г репчатого лука, 300 г майонеза.
      Кващеную капусту нарезать короткими волокнами, смешать с нашинкованным луком, заправить майонезом, посолить и поперчить.
      Салат из квашеной капусты. 600 г квашеной капусты, 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла.
      Квашеную капусту нарезать короткими волокнами, смешать с нашинкованным луком, заправить маслом и слегка поперчить.
      Салат из сельдерея с яблоками. 600 г сырого сельдерея, 150 г яблок, 50 г сгущенного молока, 200 г майонеза.
      Сельдерей и яблоки нашинковать, перемешать со сгущенным молоком и майонезом. Пряности не добавлять.
      Салат из сельдерея с фруктами. 300 г сырого сельдерея, 300 г яблок, 200 г долек апельсина, 200 г йогурта.
      Сельдерей и яблоки нашинковать. Дольки апельсина разрезать пополам, удалив зерна. Смешать все с йогуртом. Пряности не добавлять.
      Салат из спаржи. 800 г
      спаржи, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Спаржу нарезать кусочками, заправить маринадом и поперчить.
      Овощной салат по-сербски. 250 г зеленого сладкого перца (паприки), 250 г помидоров, 300 г свежих огурцов, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Паприку очистить от зерен и нарезать полосками. Помидоры разрезать на 4 части. Огурцы нарезать ломтиками. Все смешать с маринадом. Добавить по вкусу молотый перец.
      Овощной салат с помидорами, огурцами и сельдереем. 300 г помидоров, 300 г свежих огурцов, 200 г сельдерея, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Помидоры разрезать на 4 части. Огурцы нарезать ломтиками. Сельдерей нашинковать. Все смешать с маринадом, приправив молотым перцем.
      Витаминный салат из сырых овощей. 200 г
      красного сладкого перца, 200 г молодой кольраби, 200 г помидоров, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 200 г сгущенного молока.
      Перец очистить от зерен и нарезать полосками. Кольраби, сельдерей и морковь нашинковать. Помидоры разрезать на 4 части. Все смешать со сгущенным молоком. Пряности не добавлять.
      Салат из сырой белокочанной или краснокочанной капусты. 800 г
      капусты, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Капусту нашинковать, посолить и перетереть до появления сока. Затем заправить ее маринадом, добавив по вкусу молотый перец.
      Салат из белокочанной капусты с майонезом.
      600 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза.
      Капусту нашинковать, посолить и перетереть до появления сока. Смешать ее с нашинкованным луком и майонезом, приправив солью и молотым перцем.
      Овощной салат из сырой белокочанной капусты, сельдерея и моркови.
      400 г белокочанной капусты, 200 г сырого сель-
      дерея, 200 г моркови, 100 г яблок, 100 г растительного масла.
      Все овощи и яблоки нашинковать, перемешать с маслом, приправив солью и молотым перцем.
      Зимний салат из зимней редьки. 300 г зимней редьки, 300 г зеленых помидоров, 200 г соленых огурцов, 200 г маринада № 3 (см. с. 67).
      Зимнюю редьку очистить и нашинковать. Зеленые помидоры разрезать на 4 части. Огурцы нарезать кубиками. Все смешать с маринадом, приправив солью и перцем.
      Ароматный салат из цикория. 800 г цикория, 200 г соуса из уксуса и пряностей (см. с. 65).
      Цикорий нарезать кусочками, вымыть, хорошо отжать и заправить соусом. Пряности не добавлять.
      Салат из репчатого лука. 750 г репчатого лука, 250 г маринада № 3 (см. с. 67).
      Лук крупно нарезать, бланшировать и откинуть на сито. Когда вода стечет, переложить в посуду и заправить маринадом. Добавить по вкусу соль и молотый перец.
     
      САЛАТЫ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
      Салат из утки. 350 г
      вареного мяса утки, 200 г сваренного в мундире картофеля, 150 г свежих огурцов, 300 г майонеза.
      Мясо утки нарезать маленькими кусочками, очищенный картофель и огурцы нарезать кубиками. Все смешать с майонезом, слегка посолив.
      Салат из домашней птицы. 400 вареного мяса птицы, 150 г маринованных огурцов, 150 г яблок, 300 г майонеза.
      Мясо птицы нарезать
      маленькими кусочками. Огурцы и яблоки нарезать кубиками. Все смешать с майонезом, приправив солью и соусом уорчестер.
      Салат из домашней птицы по-английски. 600 г
      вареного мяса птицы, 200 г вареного сельдерея, 200 г сметаны.
      Мясо птицы и сельдерей нарезать маленькими кусочками, смешать со сметаной. приправив солью и соусом уорчестер
      Оригинальный салат из домашней птицы. 300 г
      вареного мяса птицы, 150 г Еареного языка, 150 г вареных шампиньонов, 100 г консервированной спаржи, 100 г зелени сельдерея, 200 г майонеза.
      Мясо птицы и язык мелко нарезать. Зелень сельдерея нарезать, вымыть и отжать через салфетку. Все продукты смешать с майонезом, добавив соль, молотый перец и соус уорчестер.
      Изысканный салат из домашней птицы. 400 г вареного мяса птицы, 200 г вареных шампиньонов, 100 г вареного сельдерея, 100 г огурцов в горчичной заливке, 200 г белого вина.
      Мясо, огурцы, сельдерей мелко нарезать. Все продукты смешать и залить вином. Добавить соль и соус уорчестер,
      Салат из домашней птицы с фруктами. 350 г
      вареного мяса птицы; 150 г очищенных долек апельсина, 150 г бананов, 150 г консервированной белой черешни, 200 г майонеза.
      Мясо нарезать кусочками. Дольки апельсина разрезать пополам. Бананы нарезать толстыми кружочками. В майонез
      добавить немного сока от черешни, затем смешать с ним мясо, фрукты и черешню.
      Салат из домашней птицы с овощами. 400 г
      вареного мяса птицы, 300г смеси разных трав, 100 г репчатого лука, 200 г майонеза с тертым хреном.
      Мясо птицы нарезать кусочками. Нашинковать смесь разных трав и лук. Все смешать с майонезом, добавив соль и молотый перец.
      Салат из домашней птицы по-индийски. 400 г вареного мяса птицы, 300 г вареного рассыпчатого риса, 300 г майонеза.
      Мясо птицы нарезать маленькими кусочками, смешать с рисом и майонезом, приправив порошком карри.
      Салат из домашней птицы по-итальянски.
      300 г вареного мяса птицы, 200 г отварных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.
      Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры разрезать на 4 части. Все продукты смешать с майонезом, добавив соль по вкусу.
      Салат из птицы по-охотничьи. 300 г вареного мяса птицы, 100 г помидоров, 100 г вареного сельдерея, 100 г красной свеклы, 100 г яблок, 300 г ароматизированного майонеза (см. с. 66).
      Мясо, сельдерей, свеклу, яблоки мелко нарезать, помидоры разрезать на 4 части. Все смеша гь с майонезом, приправив солью и соусом уорчес-тер.
      Салат из домашней птицы по Кюхенмайстеру.
      350 г вареного мяса птицы, 100 г сваренных вкрутую яиц, 100 г вареных шампиньонов, 100 г консервированной спаржи, 100 г ананаса, 250 г майонеза.
      Мясо птицы, спаржу и ананас нарезать маленькими кусочками. Яйца разрезать на 4 части. Все продукты смешать, заправить майонезом, добавив по вкусу соль.
      Салат из домашней птицы с маринадом. 400 г вареного мяса птицы, 400 г консервированной спаржи, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Мясо птицы и спаржу нарезать маленькими кусочками, заправить маринадом, поперчить.
      Салат из домашней птицы по-московски. 300 г
      вареного мяса птицы, 100 г вареного окорока, 100 г консервированных крабов, 100 г сваренных вкрутую яиц, 100 г маринованных огурцов, 300 г майонеза.
      Мясо птицы нарезать маленькими кусочками, окорок — кубиками. Мясо крабов ополоснуть для удаления консерванта и разделать на кусочки. Яйца разрезать на 4 части. Все смешать с майонезом и посолить.
      Салат из домашней птицы со свежими огурцами. 400 г вареного мяса птицы, 300 г огурцов, 300 г майонеза.
      Мясо птицы нарезать маленькими кусками, огурцы — кружочками. Все смешать с майонезом, слегка посолив.
      Салат из домашней птицы по-испански. 300 г
      вареного мяса птицы, 200 г маслин без косточек, 150 г консервированной спаржи, 150 г консервированного зеленого горошка, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Мясо птицы и спаржу нарезаib кусочками. Все продукты смешать с маринадом. приправив иу-сом уорчестер и пернем чилли (красным перцем).
      Салат из домашней птицы со спаржей. 400 г
      вареного мяса птицы, 300 г консервированной спаржи, 100 г ананаса, 200 г йогурта или майонеза.
      Мясо птицы, спаржу и ананасы нарезать маленькими кусочками, смешать с майонезом, слегка посолив.
      Салат из домашней птицы по-венгерски. 300 г
      вареного мяса птицы, 200 г красного сладкого перца (паприки), 150 г сваренных вкрутую яиц, 50 г клубники или малины, 300 г майонеза.
      Мясо нарезать маленькими кусочками. Перец очистить от семян и нарезать полосками. Яйца разрезать на 4 части. Все продукты смешать с майонезом, слегка посолив. Пряности не добавлять.
      Пряный салат из домашней птицы. 300 г вареного мяса птицы, 200 г вареного сельдерея, 200 г маринованных огурцов, 300 г майонеза.
      Мясо, сельдерей и огурцы нарезать маленькими кусочками, смешать с майонезом, добавив 1 чайную ложку перца чилли (красного перца), соль и соус уорчестер.
      Салат из сельдерея и красной свеклы по-берлински. 300 г вареного сельдерея, 200 г вареной красной свеклы, 200 rt соленых огурцов, 300 г майонеза.
      Сельдерей, свеклу и огурцы нарезать кубиками, смешать с майонезом, приправив соусом уорчестер.
      Салат из фасоли с майонезом. 550 г консервированной стручковой фасоли, 150 г репчатого лука, 300 г майонеза.
      Фасоль и лук мелко нарезать, посолить, поперчить. смешать с майонезом.
      Салат из шампиньонов.
      500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 200 г белого вина.
      Грибы нарезать ломтиками, окорок — кубиками, смешать, залить вином, слегка посолив.
      Салат из фасоли и риса. 350 г консервированной стручковой фасоли, 350 г отварного рассып-
      чатого риса, 100 г томата-пюре, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Все продукты смешать, заправить маринадом.
      Овощной салат по-французски. 150 г вареной моркови, 150 г вареного сельдерея, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г яблок, 300 г майонеза.
      Морковь, сельдерей, огурцы, яблоки нарезать кубиками, лук нашинковать. Все смешать с майонезом, посолив и приправив соусом уорчестер.
      Овощной салат «Казанова». 300 г зелени сельдерея, 250 г твердого сыра, 150 г сваренных Екру-тую яиц, 100 г репчатого лука, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Вымытую зелень сельдерея нарезать, отжать через салфетку. Яйца разрезать на 4 части. Лук нашинковать. Сыр нарезать кубиками. Все смешать, заправить маринадом, добавив молотый перец.
      Овощной салат с яйцом по-чешски. 200 г вареного сельдерея, 200 г вареной красной свеклы, 200 г сваренных вкрутую
      яиц, 100 г вареных белых грибов, 100 г репчатого лука, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Сельдерей и СЕеклу нарезать кубиками, лук нашинковать. Яйца разрезать на 4 части. Все продукты смешать, заправить маринадом, добавив соль и соус уорчестер.
      Овощной салат «Гас-пачо». 300 г свежих огурцов, 300 г помидоров, 100 г поджаренных панировочных сухарей, 100 г репчатого лука, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Помидоры и огурцы, не очищая, нарезать ломтиками, лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить маринадом, добавив молотый перец.
      Овощной салат по-швейцарски. 200 г краснокочанной капусты, 300 г вареного сельдерея, 300 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г маринада № 2 (см. с. 67).
      Капусту мелко нашинковать, сельдерей нарезать кусочками, очищенный картофель — кубиками. Все смешать, заправить маринадом, по-солие и поперчив.
      Овощной салат по-гречески. 200 г зеленого
      сладкого перца, 200 г помидоров, 150 г соленых огурцов, 150 г сваренных вкрутую яиц, 50 г томата-пюре, 50 г горчицы, 200 г майонеза.
      Очищенный от семян перец нарезать полосками, огурцы — кубиками. Помидоры и яйца разрезать на 4 части. Майонез смешать с горчицей и томатом-пюре и этой смесью заправить подготовленные продукты. Приправить солью и соусом уорчестер.
      Морковный салат с майонезом. 350 г вареной моркови, 200 г вареного сельдерея, 150 г соленых огурцов, 300 г майонеза.
      Морковь и огурцы нарезать кубиками, сельдерей — мелкими кусочками. Все смешать с майонезом. Пряности не добавлять. Это очень мягкий салат.
      Картофельный салат с майонезом. 650 г картофеля, сваренного в мундире, 100 г репчатого лука, 100 г разбавленного уксуса, 150 г майонеза.
      Картофель охладить, очистить, смочить уксусом, добавить мелко нашинкованный лук, заправить майонезом, посолив и поперчив.
      Салат из тыквы. 459 г
      отваренной кисло-сладкой тыквы, 150 г вареного сельдерея, 100 г томата-пюре, 300 г майонеза.
      Томат-шоре смешать с майонезом, заправить этой смесью нарезанные мелкими кусочками тыкву и сельдерей, посолив и добавив соус уорчестер.
     
      Салат из паприки
      (№ 1). 800 г сладкого
      красного перца (паприки), 200 г соуса, приготовленного из ароматизированного уксуса.
      Перец очистить от семян и нарезать полосками, смешать с соусом, добавить слабожгучий молотый перец и соус уорчестер.
      Салат из паприки
      (№ 2). 300 г зеленого
      сладкого перца (паприки), 300 г помидоров, 200 г сваренных вкрутую яиц, 200 г майонеза.
      Перец очистить от семян и нарезать полосками, помидоры и яйца, разрезать на 4 части. Все смешать и заправить майонезом, добавив соль и соус уорчестер.
      Салат из паприки
      (№ 3). 700 г красного и зеленого сладкого перца (паприки), 100 г репчатого лука, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Перец очистить от семян и нарезать полосками, лук нашинковать. Все смешать с маринадом, добавив молотый перец и соус уорчестер.
      Салат из грибов. 800 г
      Еареных свежих грибов, 200 г маринада № 1 (см. с. 67). Этот салат лучше всего готовить из белых грибов, лисичек или шампиньонов. Нарезанные грибы смешать с маринадом, посолить, поперчить, приправить зеленью и соусом уорчестер.
      Салат из грибов и помидоров по-поргугальски.
      300 г помидоров, 300 г вареных сЕежих грибов, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Помидоры разрезать на 4 части, грибы нарезать кусочками, картофель — кубиками. Все смешать с маринадом, добавить немного мелко нашинкованного лука, соль и соус уорчестер.
      Салат из красной свеклы. 800 г вареной красной свеклы, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Нарезанную СЕекЛ) заправить маринадом, посолив и поперчив.
      Салат из квашеной капусты (№ I). 600 г ква-
      шеной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 50 г растительного масла, 100 г йогурта.
      Морковь и яблоки крупно нашинковать, квашеную капусту измельчить, все смешать, заправить маслом и йогуртом, посолить и поперчить.
      Салат из квашеной капусты (№ 2). 600 г квашеной капусты, 150 г маринованных огурцов, 100 г репчатого лука, 100 г йогурта, 50 г растительного масла.
      Квашеную капусту измельчить, лук нашинковать, огурцы нарезать кубиками. Все смешать, заправить маслом и йогуртом, посолить и поперчить.
      Салат из квашеной капусты с пряными травами. 600 г квашеной капусты, 100 г сырого сельдерея, 25 г зеленого лука, 25 г базилика, 250 г майонеза.
      Квашеную капусту измельчить, сельдерей, лук и базилик нашинковать. Все смешать с майонезом. Посолить, поперчить и добавить соус уорчестер.
      Салат из сельдерея с маринадом. 800 г вареного сельдерея, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Сельдерей нарезать кусочками, залить маринадом, посолить и поперчить.
      Салат из сельдерея с майонезом. 700 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Сельдерей нарезать кусочками, заправить
      майонезом, посолить, поперчить, добавить соус уорчестер.
      Овощной салат по-сицилийски. 200 г помидоров, 200 г яблок, 200 г вареного сельдерея, 200 г отварной молодой кольраби, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Помидоры, яблоки, сельдерей и кольраби нарезать кусочками и залить маринадом, добавив соль и перец.
      Салат из белых грибов.
      700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, зелень петрушки.
      Грибы нарезать кусоч-САЛАТЫ С СЫРОМ
      ками, лук нашинковать. Все смешать с майонезом, зеленью петрушки, солью и перцем.
      Салат из помидоров с майонезом и яйцом. 350 г
      помидоров, 150 г сваренных вкрутую яиц, 100 г репчатого лука, 100 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Помидоры и яйца разрезать на 4 части. Лук и сельдерей нашинковать. Все смешать с майонезом, добавив соль, перец и соус уорчестер.
      Салат из сладкого перца по-венгерски. 350 г
      красного сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза.
      Перец очистить от семян и нарезать полосками. Помидоры разрезать на 4 части, морковь нарезать кубиками, лук нашинковать. Все смешать с майонезом, добавив соль, молотый слабожгучий перец и соус уорчестер.
      Салат с сыром деликатесный. 400 г твердого сыра, 400 г зелени сельдерея, 200 г майонеза с горчицей.
      Сельдерей промыть водой, нарезать, отжать через салфетку, смешать с нарезанным кубиками сыром, заправить майонезом.
      Салаг с сыром и овощами. 400 г твердого сыра, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г сладкого перца, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Перен очистить от семян и нарезать полосками, смешать с нарезанным кубиками сыром и зеленым горошком. Заправить смесь маринадом, добавив молотый перец.
      Салат с сыром по-голландски. 400 г твердого сыра, 400 г вареных шампиньонов, 200 г сладких сливок.
      Шампиньоны нарезать кусочками, смешать с нарезанным кубиками сыром и сливками, добавив слабожгучий молотый перец и соль.
      Салат с сыром по-итальянски. 400 г твердого сыра, 300 г консервированных плодов манго, 100 г зрелых груш, 200 г йогурта.
      Плоды манго и груши нарезать кусочками, смешать с нарезанным кубиками сыром, заправить йогуртом. Из пряностей можно добавить порошок карри.
      Салат с сыром по-индийски. 400 г твердого сыра, 200 г бананов,
      200 г ананаса, 200 г майонеза.
      Бананы и ананасы нарезать кусочками, смешать с нарезанным кубиками сыром и заправить майонезом. Пряности не добавлять.
      Салат с сыром и вареным окороком. 400 г
      твердого сыра, 200 г вареного окорока, 200 г вареной моркови, 200 г маринада № 1 (см. с. 67),
      Сыр, окорок и морковь нарезать кубиками, заправить маринадом и поперчить.
      Салат с сыром и кукурузными початками.
      400 г твердого сыра, 200 г консервированной кукурузы, 200 г консервированного зеленого горошка, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Нарезанный кубиками сыр, кукурузу и зеленый горошек перемешать с маринадом, добавив молотый перец.
      Салат с сыром «Новый». 400 г твердого сыра, 200 г вареного сельдерея, 200 г яблок, 200 г сливочного майонеза.
      Сельдерей, сыр и яблоки нарезать кусочками, заправить майонезом. Пряности не добавлять.
      Пряный салат с сыром.
      800 г сыра «Камамбер», 200 г маринада № 1 (см. с. 67), 1 маринованный
      огурец, 1 голоЕка репчатого лука, 1 петрушка, сахар.
      В маринад добавить мелко нарубленные огурец, петрушку и лук, немного сахара. Нарезанный кусочками сыр заправить маринадом. Салат должен выстояться несколько часов.
      Салат с сыром и свежими огурцами. 400 г
      твердого сыра, 200 г све-
      САЛАТЫ ИЗ ФРУКТОВ
      жих огурцов, 200 г яблок, 200 г маринада № 1.
      Огурцы и яблоки нарезать дольками, не очищая. Сыр нарезать кусочками. Все перемешать с маринадом, поперчить.
      Салат с сыром по-швейцарски. 400 г твердого сыра, 300 г бараньей колбасы, 100 г репчатого лука, 200 г маринада № 1.
      Колбасу освободить от оболочки и нарезать кусочками. Также нарезать сыр и лук. Все перемешать с маринадом, поперчить.
      Салат из ананасов по-индийски. 300 г ананаса (можно консервированного), 300 г яблок, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г сметаны.
      Ананасы и яблоки нарезать кусочками, очищенный картофель — кубиками. Все смешать и полить сметаной.
      Салат из яблок. 350 г
      яблок, 300 г вареного нежирного мяса, 100 г свежих огурцов, 50 г анчоусов, 200 г майонеза.
      Яблоки очистить и нарезать кусочками, мясо и огурцы — кубиками. Ан-
      чоусы измельчить. Все смешать с майонезом.
      Салат из яблок по-голландски. 600 г яблок, 200 г репчатого лука, 200 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать их ломтиками. Лук нарезать кольцами. Все перемешать с маринадам.
      Салат «Астория». 300 г
      кочанного салата, 200 г грейпфрутов, 200 г апельсинов, 100 г ядер грецких орехов, 100 г сгущенного молока, 100 г оливкового масла.
      Салат промыть, отжать и нарезать. Грейпфруты очистить и нарезать маленькими кусочками. Дольки апельсина очистить от семян и разрезать пополам. Ядра орехов крупно измельчить. Все смешать с маслом и сгущенным молоком
      Салат из бананов со сливками. 600 г бананов, 200 г сладких сливок, 200 г мандаринов.
      Бананы и мандарины нарезать дольками, смешать со сливками.
      Салат из бананов с йогуртом. 300 г бананов, 300 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г консервированных персиков, 200 г йогурта.
      Очищенные бананы и картофель нарезать ломтиками, персики — кусочками йогурт смешать с небольшим количеством персикового сока и этой смесью полить подготовленные продукты.
      Фруктовый салат деликатесный. 300 г долек апельсина, 250 г ананас (можно консервированного), 250 г бананов, 200 г сладких сливок
      Дольки апельсина очистить от семян и разрезать пополам, ананасы и бананы нарезать кусочка-
      ми. Все смешать со сливками.
      Салат «Эспланада».
      200 г зелени сельдерея, 200 г ананаса, 200 г яблок, 100 г помидоров, 300 г сливочного майонеза.
      Сельдерей промыть, отжать через салфетку, нарезать. Ананасы, яблоки и помидоры нарезать дольками. Все смешать с майонезом.
      Салат из шиповника.
      Необходимое количество зрелых плодов промыть в воде, удалить с плодов усики и цветки, разрезать пополам и удалить семена. Довести очищенные половинки плодов до кипения в воде с небольшим количеством уксуса и затем охладить в закрытом виде. Приправить сахаром, молотой корицей и лимонным соком.
      Этот салат очень хорош к жаркому из дичи.
      Фруктовый салат «Каролина». 400 г бананов, 200 г сердцевины кочанного салата, 200 г яблок, 200 г маринада № 2 (см. с. 67).
      Бананы нарезать толстыми ломтиками. Яблоки очистить, удалить сердцевину и тоже нарезать ломтиками. Сердце-
      вину салата промыть в воде, отжать. Все продукты смешать с маринадом.
      Фруктовый салат. 200 г зрелых груш, 200 г яблок, 200 г зрелых слив, 200 г вареного сельдерея, 200 г майонеза.
      Груши и яблоки очистить и нарезать кусочками. Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Сельдерей нарезать кусочками. Все смешать и заправить майонезом.
      Фруктовый салат
      «Флорида». 200 г ананаса, 200 г долек апельсина, 200 г яблок, 200 г светлоокрашенной консервированной черешни, 200 г маринада № 2 (см. с. 67).
      Ананас нарезать кусочками. Дольки апельсина разрезать пополам, предварительно удалив семена. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать маленькими кусочками. Все смешать, заправив маринадом.
      Фруктовый салат со сладким перцем. 250 г долек апельсина, 200 г яблок, 200 г красного сладкого перца, 150 г ядер орехов, 200 г сливочного майонеза.
      Дольки апельсина раз-
      резать пополам, удалив семена. Яблоки нарезать кусочками. Из перца удалить семена и нарезать его полосками. Орехи грубо измельчить. Все продукты смешать, за-правиЕ майонезом.
      Фруктовый салат с майонезом и красным вином. 250 г долек апельсина, 250 г бананов, 300 г сушеного инжира, 200 г майонеза с красным бином.
      Дольки апельсина очистить от семян и разрезать пополам. Бананы нарезать кусочками. Инжир размочить и тоже нарезать кусочками. Все продукты смешать, заправив майонезом.
      Фруктовый салат «Солнечный». 200 г абрикосов, 200 г слив, 200 г черешни, 100 г смородины, 200 г майонеза, 100 г сгущенного молока.
      Из абрикосов, слив и черешни удалить косточки, затем абрикосы и сливы нарезать кусочками. Майонез смешать со сгущенным молоком и заправить им все продукты.
      Салат из апельсинов по-испански. 700 г долек апельсина, 300 г яичного крема из 8 — 10 желтков и 150 — 200 г сливочного масла.
      Дольки апельсина очистить от зерен и разрезать пополам, посыпать сахаром и оставить на время. Яичные желтки взбить с маслом, приправить растертой кожурой апельсина, слабожгучим молотым перцем и сахаром. Добавлять в крем апельсиновый сок, пока он не станет густым. Приготовленный крем смешать с дольками апельсина.
      Фруктовый салат по-восточному. 200 г засушенных фиников, 200 г засушенного инжира, 200 г сладкого миндаля, 200 г консервированного винограда, 200 г коньяка.
      Инжир нарезать маленькими кусочками, миндаль ошпарить кипятком, очистить и грубо измельчить. Затем все продукты смешать.
      Салат «Вальдорф». 300 г ядер грецких орехов, 200 г яблок, 200 г вареного сельдерея, 300 г майонеза.
      Орехи грубо измельчить, яблоки и сельдерей нарезать кусочками. Все смешать и добавить немного лимонного сока.
      Салат с рисом. 150 г
      риса, 50 г растительного масла, 500 г воды для варки, 300 г майонеза.
      Промытый и обсушенный рис засыпать в кипящее масло при постоянном перемешивании. При этом цвет рисовых зерен не должен существенно измениться. Одновременно довести до кипения воду и залить ею рис, кастрюлю закрыть и оставить для набухания приблизительно на 15 мин. После охлаждения рис смешать с солью, майонезом и мелко нарезанным зеленым луком.
      Рисовый салат с мясом птицы. 400 г отварного рассыпчатого риса, 250 г отварного мяса птицы, 100 г яблок, 200 г майонеза. 50 г томата-пюре.
      Рис отварить, как указано выше. Мясо птицы разделить на части. Яблоки нарезать кусочками. Майонез смешать с томатом-пюре и заправить этой смесью продукты, добавив немного соли.
      Рисовый салат со сладким перцем. 400 г отварного риса, 250 г зеленого сладкого перца, 100 г консервированной цветной капусты, 250 г майонеза.
      Рис отварить, как указано в рецепте «Салат с рисом». Перец очистить от семян и нарезать полосками. Капусту разделить на кочешки. Все смешать с майонезом, посолив немного.
      Рисовый салат с сельдью пряного посола 400 г
      отварного рассыпчатого риса, 200 г сельди пряного посола, 150 г вареного сельдерея, 250 г майонеза.
      Рис отварить, как указано в рецепте «Салат с рисом». Сельдь разделать и нарезать кусочками, так же нарезать сельдерей. Все продукты смешать с майонезом и приправить соусом уор-честер.
      Рисовый салат с крабами. 400 г отварного рассыпчатого риса. 200 г консервированных крабов, 100 г вареной моркови, 200 г майонеза, 100 г сгущенного молока.
      Рис отварить, как указано в рецепте «Салат с рисом». Мясо крабов ополоснуть для освобождения от консервантов, нарезать кусочками. Морковь нарезать кубиками. Майонез смешать со сгу-
      щенным молоком, заправить этой смесью все продукты. Приправить порошком карри.
      Рисовый салат с филе морской рыбы. 400 г отварного рассыпчатого риса, 250 г тушеной рыбы (филе), 100 г соленых огурцов, 250 г майонеза.
      Рис отварить, как указано в рецепте «Салат с рисом». Тушеное филе рыбы разделать на куски, смешать с рисом и нарезанными кубиками огурцами. Заправить майонезом, посолив и добавив соус пеппер.
      Салат с рисом по-испански. 300 г отварного рассыпчатого риса, 250 г красного сладкого перца, 250 г помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г маринада № 1 (см. с. 67).
      Рис отварить, как указано в рецепте «Салат с рисом». Из перца вычистить семена и нарезать его полосками. Помидоры разрезать на 4 части. Лук нашинковать. Все продукты смешать, заправить маринадом, добавив cove пеппер.
      Салат с рисом и рыбой в томате. 300 г отварного рассыпчатого риса, 300 г консервированной рыбы в томате, 200 г со-
      леных огурцов, 200 г майонеза.
      Рыбу разделать на куски, огурцы нарезать кубиками. Все продукты смешать с майонезом, используя также соус от рыбы. Приправить солью и соусом уорчестер.
      Салат с рисом по-кубински. 300 г отварного рассыпчатого риса, 150 г говядины, 150 г свинины, 1 яйцо, 150 г маринованных огурцов, 150 г лука-порея, несколько миндальных орехов. 100 г йогурта.
      Рис отварить, как указано в рецепте «Салат с рисом». Говядину и свинину, нарезанную кусочками, приготовить так же, как для биточков, смешать с яйцом, панировочными сухарями и пряностями, обжарить на растительном масле. В процессе обжаривания мясо измельчить и довести до готовности, после чего охладить. Одновременно нарезать огурцы кубиками, порубить лук-порей, растолочь миндальные орехи. Затем все компоненты смешать, добавив стакан коньяка, растительное масло, столовую горчицу и небольшое количество натертого чеснока. Должна получиться густая кашеобразная масса.
      Салат из куропатки
      (№ 1). 500 г вареного мяса куропатки, 300 г листового цикория, 200 г маринада № 2 (см. с. 67).
      Мясо куропатки нарезать мелкими кусочками. Листья цикория измельчить, вымыть и отжать на салфетке. Все смешать с маринадом и посолить.
      Салат из куропатки
      (№ 2). 500 г вареного мяса куропатки, 300 г консервированных ананасов, 200 г сливочного майонеза.
      Мясо куропатки и ананасы нарезать мелкими кусочками, смешать с майонезом. Пряности не добавлять.
      Сала1 из дичи (№ I).
      500 г вареного мяса дичи, 200 г маринованных огурцов, 100 г кетчупа, 200 г майонеза.
      Мясо нарезать кусочками, огурцы — кубиками. Все продукты смешать, посолив и приправив соусом кумберленд.
      Салат из дичи (№ 2).
      400 г вареного окорока
      косули, 150 г свежих огурцов, 150 г консервированного зеленого горошка, 300 г майонеза.
      Окорок нарезать кусочками, огурцы — кубиками. Все продукты смешать, посолив и приправив соусом кумберленд.
      Салат из дичи по-охотничьи. 400 вареного окорока косули, 100 г вареных шампиньонов, 100 г свежих огурцов, 100 г вареного сельдерея, 50 г анчоусов, 250 г майонеза.
      Мясо косули нарезать мелкими кусочками, так же нарезать шампиньоны и сельдерей, огурцы — кубиками. Анчоусы мелко порубить. Все смешать с майонезом.
      Салат из дичи под маринадом. 500 г вареного мяса дичи, 300 г долек мандарина, 200 г маринада № 2 (см. с. 67).
      Мясо нарезать кусочками, все продукты смешать и посолить.
      Салат из дичи с майонезом и красным вином.
      500 г вареного мяса ди-
      ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
      чи, 300 г маринованных огурцов, 200 г майонеза с красным вином.
      Мясо нарезать кусочками, огурцы — кубиками. Все смешать с майонезом, посолив и приправив соусом кумберленд.
      Салат из дичи, очень острый. 500 г вареного мяса дичи, 300 г маринованных огурцоЕ, 200 г майонеза с перцем чилли.
      Мясо нарезать кусочками, огурцы — кубиками. В майонез добавить 1 чайную ложку перца чилли и заправить им продукты.
      Салат из мяса кабана.
      500 г вареного окорока кабана, 300 г долек апельсина, 200 г майонеза.
      Мясо нарезать кусочками. Из долек апельсина удалить зерна, разрезать дольки пополам. Майонез смешать с небольшим количеством горчицы и смородинового желе, после чего заправить им подготовленные продукты. Сверху посыпать толчеными орехами.
      К понятию студень Желе, которое используется для приготовления
      большинства холодных блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, яиц
      и т.д., часто называют студнем. Согласно специальной терминологии, применяемой к холодным закускам, студнем называют готовые блюда, залитые или помещенные в желе. Однако поскольку название «студень» укоренилось для обозначения желе, приготовляемого из многих рыбных и мясных деликатесных изделий, то и впоследствии речь будет идти о студне в том значении, о котором говорилось выше.
     
      Приготовление желе
      Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин.
      В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или
      красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т.д.
      Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить.
      Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его.
      Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. Если желе готовят с добавлением вина, то рекомендуется это изделие и называть соответственно, на-тример «Заливной язык в мл дере». То же самое касается и используемого бульона. Например, рецепт «Заливная гусиная грудинка» означает, что блюдо приготовлено на бульоне из домашней птицы.
      Использование желе
      Желе для заливной морской рыбы. В желе для заливного из сельди, тресковых рыб и подобным им добавляют главным образом уксус, соль, лук, душистый перец и лавровый лист. Для жареной рыбы можно дополнительно использовать немного суповой приправы.
      Желе для заливной рыбы, ценной по качеству (лосось, осетр, судак, карп, форель). В желе для заливного из рыбы семейства лососевых помимо небольшого количества уксуса и соли на 3/4 жидкости добавляют 2 стакана «Бургундского» или другого красного вина. Такое же самое желе используют для всех рыб
      семейства осетровых. В желе для щуки и судака в большинстве случаев добавляют белое вино, а для карпа — красное.
      Желе для заливного мяса. Если для приготовления заливной отбивной котлеты, свиной грудинки, свиной головы используют простое желе, то для приготовления заливного языка и ветчины вкус желе облагораживают, добавляя в него вино типа мадеры или «Бургундское». Оба сорта вин используют и для дичи.
      Желе для заливного из домашней птицы. В желе для заливного из домашней птицы добавляют прозрачный бульон из домашней птицы, чтобы подчеркнуть специфический вкус мяса. Для улучшения вкуса можно добавить немного мадеры или красного вина.
      Желе для заливных яиц. Желе должно иметь мягкий пряный вкус, в противном случае оно будет заглушать специфический вкус яйца. Рекомендуется добавлять не слишком много уксуса и несколько больше соли, а для улучшения вкуса использовать прозрачный мясной бульон.
     
      Гарниры для заливных изделий
      Гарнировать заливные изделия можно разнооб-разно, поэтому здесь перечисляются только наиболее употребительные способы. Украшение для заливного необходимо подобрать так, чтобы оно по вкусу и цвету подходило к приготовленному блюду. Для этой цели можно использовать майонез (частью окрашенный) , анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, измельченную в стружку лососевую рыбу, икру, яйца, огурцы, лимоны, помидоры, редиску, лук, каперсы, красную, желтую или зеленую папри-
      ку, морковь-каротель, зеленую фасоль, красную свеклу, петрушку, зеленый лук и т. д. Овощи и яйца нарезают тонкими кружочками, штампуют маленькими формочками и красиво укладывают на поверхности заливного блюда.
      Для всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, надо помнить, что лицевая сторона заливного внизу. Тогда при опрокидывании она окажется вверху.
      Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1.
      ЗАЛИВНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ЯЙЦОМ
      Заливное яйцо с креветками. На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать ему застыть. Затем уложить на него креветки и 2 яйца, разрезанных вдоль, желтком книзу. Снова залить желе и дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с овощами. На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать ему застыть. Затем уложить на него нарезанные мелки-
      ми кубиками разные ово. щи, поверх овощей — 2 разрезанных вдоль яйца желтком книзу. Снова залить желе и дать застыть блюду.
      Заливное яйцо на картофельном салате. В порционную форму, на дно которой предварительно налить немного желе, уложить 2 разрезанных вдоль яйца. Сверху выложить картофельный салат и залить желе. Дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с икрой.
      На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на него 2 кучки икры, поверх икры уложить 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду
      Заливное яйцо с паприкой. На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить мелко нарезанный красный перец (паприку), очищенный от семян, на паприку — 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с соусом ремолад. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем на желе уложить 2 разрезанных вдоль яйца, покрыть их соусом ремолад. Форму заполнить желе, дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с анчоусами. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на желе 2 кольца из анчоусов, на анчоусы — 2 разрезанных
      вдоль яйца желтком вниз Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с окороком. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе мелко нарезанный вареный окорок. На окорок положить 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с сайдой и пикшей. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем положить на желе 2 кучки измельченной в стружку сайды или пикши. Сверху уложить 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливное яйцо с горчичным майонезом. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем положить на желе 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Яйца облить горчичным майонезом. Форму заполнить желе и дать застыть блюду.
      Заливной угорь. Предварительно подготовленного отварного угря средней толщины разрезать на куски, разложить в порционные формы, залить желе и дать застыть.
      Заливное филе рыбы горячего копчения. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе куски филе рыбы горячего копчения кожицей вниз. Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливная печень трески. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем уложить на желе кусочки тресковой печени (консервы), залить желе и дать застыть блюду.
      Заливной лосось.
      В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. На застывшем желе разложить куски вареного лосося (консервы), залить желе и дать застыть блюду.
      Рыбный студень. Мясо вареной морской рыбы разделать на кусочки, смешать с мелко нарезанными маринованными овощами и залить в порционных формах желе в соотношении массы рыбы и желе 1:1. Дать застыть блюду.
      Заливная форель. Порционную форель отварить, разделать на куски, выложить их в подходящую форму и залить желе в соотношении массы рыбы и желе 1:1. Дать застыть блюду.
      Заливные креветки. Подготовленные и сваренные креветки хорошо ополоснуть и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1
      Заливное жареное рыбное филе. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. На желе в каждую форму положить по одному куску жареного филе. Залить желе и дать застыть блюду.
     
      ЗАЛИВНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА
      Заливные жареные рубленые котлеты. В порционные формы налить
      тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на желе несколько
      ломтиков жареной рубленой котлеты и залить желе. Дать застыть блюДУ
     
      Заливная рулька.
      В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть Затем на желе разложить ломтики вареной рульки и снова залить желе. Дать застыть блюду.
      Заливной гусь. Ломтики вареного гусиного мяса смешать с желе в соотношении 1:1 и заполнить этой массой порционные формы. Дать застыть.
      Заливная гусиная грудинка. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем на желе разложить ломтики жареной гусиной грудинки. Снова залить желе. Дать застыть блю-ДУ-
      Заливная гусиная печень. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе ломтики вареной гусиной печени и несколько кружков шампиньонов. Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливной куриный кострец. В порционные фор-
      мы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на желе несколько ломтиков вареного куриного костреца. Залить желе и дать застыть блюду.
      Заливные телячьи мозги. Телячьи мозги довести до готовности в кипящей воде с добавлением соли и уксуса в течение 10 — 15 мин, охладить и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1. Дать застыть блюду.
      Заливные телячьи почки. Телячьи почки нарезать ломтиками, удалить часть жир а, добавить пряности и пожарить. После охлаждения в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1.
      Заливная колбаса, приготовленная из вареных мясо- и субпродуктов.
      В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе несколько кружков колбасы, приготовленной из вареных мясо- и субпродуктов. Залить желе. Дать застыть блюду.
      Заливные медальоны. В порционные формы на-
      лить тонкий слой желе и дать застыть ему. В каж. дую форму положить по одному телячьему и свиному медальону. Залить желе. Дать застыть блю-ДУ-
      Заливной посоленный язык. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе несколько ломтиков вареного посоленного языка и залить желе. Дать застыть блюду.
      Заливная говядина.
      Остатки вареной говядины смешать с огурцами пряного посола, нарезанными маленькими кубиками, и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1. Дать застыть блюду.
     
      ПИКАНТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      Заливной шницель.
      В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем положить на желе в каждую форму по маленькому жареному шницелю. Залить желе. Дать застыть блюду.
      Заливные свиные почки. Вареные свиные почки нарезать ломтиками и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1.
      Заливное мясо дичи.
      Можно использовать все сорта вареного мяса дичи.
      Мясо нарезать маленькими кусочками, добавить огурцы пряного посола, нарезанные кубиками, и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1 : 1. Дать застыть блюду.
     
      Тортики по-каприйски.
      Начинками для тортиков по-каприйски могут быть следующие: кусочки филе сельди пряного посола и рубленые яйца; кусочки филе разделанной маринованной сельди в пряной заливке и рубленый лук; кружочки яйца с анчоусной пастой; креветки с дольками мандари-
      на; мясо краба с кусочками ананаса; мясо сельди горячего копчения с небольшим количеством майонеза; свернутый в кольцо морской язык с креветками; кусочки угря с шампиньонами; ракушки с .кетчупом; салат из сельди.
      Другие начинки можно составлять по собственному усмотрению, но, во всяком случае, для тортиков по-каприйски готовят начинку из рыбы или других продуктов моря.
      Филе в шлафроке. Рыбное филе обвалять в муке и обжарить в масле. Раскатать слоеное тесто, нарезать из него куски квадратной или прямоугольной формы. На каждый кусок теста положить по кусочку филе (приблизительно 100 г). Края кусков квадратной формы завернуть и защипать, куски прямоугольной формы свернуть в трубку. Слоеное тесто смазать яичным желтком. Выпекать изделия на смазанном жиром листе 10 — 15 мин до образования золотистого цвета.
      Филе сельди холодного копчения. Сельдь холодного копчения разделать на филе и снять кожу. Разложить по 2 куска филе на порцию, полить растительным маслом и сервировать кольцами репчатого лука.
      Сардины в масле, запеченные в слоеном тесте. Слоеное тесто раскатать и разрезать на квадраты. Взять 2 — 3 сардины в масле, дать стечь маслу, положить на квад-
      рат теста, завернуть и защипать края. Тесто сверху смазать яичным желтком. Таким же образом поступить с другими сардинами. На смазанном жиром листе запечь изделия в течение 10 мин в духовке до золотистого цвета.
      Балтийские кораллы.
      Приблизительно 150 г филе морского окуня нанизать на вертел, окунуть в пивное тесто и пожарить в большом количестве кипящего масла в течение 4 — 5 мин.
      (Рецепт приготовления пивного теста приводится на с. 62). Подавать балтийские кораллы можно теплыми или холодными.
      Рыба на вертеле. На
      вертел для шашлыка попеременно нанизать кусок филе морского окуня, маленькую луковицу и кусок шпика Посыпать красным перцем и пожарить в большом количестве кипящего растительного масла.
      Рыбная ливерная колбаса. 500 г рыбного филе, 100 г репчатого лука, 100 г копченого шпика, 200 г тресковой печени (консервы), 100 г яичного белка.
      Рыбное филе, лук и печень трески провернуть через мелкую решетку мясорубки. Шпик нарезать маленькими кубиками. Полученную массу хорошо перемешать, добавив соль, перец и майоран, и заполнить ею колбасную оболочку,, после чего колбасу ошпарить и оставить в воде при температуре 80° С на 1 ч.
      Рыбную ливерную колбасу можно подавать на стол в холодном или подогретом виде: в подогретом виде — с картофельным пюре, в холодном — с горчичным майонезом.
      Рыбный паштет. 400 г
      филе трески, 300 г говяжьей печени, 200 г копченого шпика, 100 г сырых яиц.
      Филе трески вместе о говяжьей печенью и копченым шпиком провернуть через мелкую решетку мясорубки. Яйца взбить веничком. Все перемешать, добавив сладкий стручковый перец, соль и пряности. Массой наполнить формочки для паштета, сверху смазать яичным желтком. Выпекать примерно около часа в средненагретой духовке. Подавать на стол в холодном виде: в теплом — 1
      вместе с картофельным пюре, в холодном — е соусом ремолад.
      Рыбный зельц. 300 г
      филе сайды, 100 г репчатого лука, 100 г вареного сельдерея, 100 г моркови-каротели, 400 г желе.
      Рыбное филе сварить до готовности, нарезать маленькими кусочками. Лук бланшировать и измельчить, сельдерей нарезать кусочками, морковь — кубиками. Полученную массу смешать с охлажденным желе, прибавить соль, перец и тмин обыкновенный и наполнить этой массой свиной пузырь или свиной желудок. Сверху положить доску, поставить на нее гири от весов и поместить в холодильник для застывания.
      Сервировать соусом ремолад.
      Рецепт приготовления пивного теста. 400 г смеси из пшеничной и ржаной муки, 400 г светлого пива, 100 г сырых яиц, 100 г воды.
      Сырые яйца взбить веничком и смешать с другими компонентами. Жидкость приливать постепенно, пока тесто не станет настолько густым, что будет стекать с кусков филе в виде капель.
      Для кусочков, приготовляемых па вертеле, можно комбинировать самые разные продукты, которые хорошо сочетаются по вкусу и цвету. Подбирать надо такие компоненты, из которых получились бы действительно хорошие закуски. Можно использовать мясо всех сортов, рыбу с твердым мясом, вареные яйца, маринованные огурцы, маринованный лук, редис, различные фрукты и другие продукты. Кусочки на вертеле предназначены для немедленного потребления, поэтому их надо готовить непосредственно перед употреблением.
      В качестве вер тела можно использовать шпажки для шашлыка из металла или дерева длиной около 15 см. В приводимых рецептах компоненты перечислены в той последовательности, в которой они нанизываются на вертел.
      Для первого и последнего куска выбираются такие компоненты, которые способны поддержать другие нанизанные на вертел продукты. Яйцо и другие чувствительные к деформации компоненты нанизывают в середину.
      Приводимые рецепты рассчитаны на 10 порций. По своему усмотрению, исходя из имеющегося ассортимента продуктов, можно составлять и другие рецепты. Однако в любом случае необходимо обращать внимание на хорошее цветовое и вкусовое сочетание.
      Аппетитные кусочки.
      50 г редиса, 200 г разделанной маринованной сельди в пряной заливке, 200 г маринованных огурцов, 200 г листьев зеленого салата, 100 г маринованного лука.
      Маленькие кусочки из яиц. 250 г разделанной маринованной сельди в пряной заливке, 250 г яиц, сваренных вкрутую, 200 г маринованных огурцов, 100 г маринованного лука.
      Деликатесные кусочки.
      200 г маринованных огурцов, 200 г глаз лососевых рыб, 250 г разделанной маринованной сельди в пряной заливке, 100 г маринованного лука.
      Пикантные кусочки из
      яиц. 50 г редиса, 250 г разделанной маринованной сельди в пряной за-
      ливке, 500 г яиц, сваренных вкрутую, 100 г маринованного лука.
      Кусочки из рыбы и фруктов. 200 г белого хлеба, 150 г помидоров, 200 г яблок, 200 г филе соленой сельди, 50 г майонеза.
      Пикантные кусочки из сыра. 100 г вестфальского черного ржаного хлеба, 200 г ломтевого сыра, 100 г томата-пюре, 100 г белого хлеба.
      Кусочки из сырых овощей. 250 г кольраби сырой (тонкие листья), 260 г моркови, 250 г редьки или
      редиса, 250 г тыквы кисло-сладкой.
      Кислые кусочки. 200 г
      маринованных огурцов, 500 г жареной сельди, 250 г разделанной маринованной сельди в пряной заливке, 100 г маринованного лука.
      Фруктовые кусочки. 200 г груш, 100 г слив, 100 г черешни, 200 г ананаса.
      Витаминизированные кусочки. 500 г помидоров, 300 г вареного сельдерея, 300 г вареной свеклы, 100 г маринованного лука.
      Соус из яблок и хрена.
      350 г яблочного пюре (консервы), 350 г тертого хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза.
      Все компоненты перемешать так, чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.
      Болгарский соус. 350 г
      майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пюре.
      Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
      Соус шантильи. 800 г
      майонеза, 200 г сгущенного молока.
      К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).
      Соус яичный с горчицей. 500 г яиц, сваренных
      вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы.
      Яичный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Рекомендуется подавать его к холодному мясу, например вареному окороку, солонине, свиной грудинке.
      Соус из уксуса и пряностей. 150 г кипяченой и охлажденной воды, 20 г соли, 30 г сахара, 100 г винного уксуса (5%-но-го), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 200 г яиц, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла.
      В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую
      горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами.
      Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подают его главным образом к холодным блюдам из говядины и дичи.
      Ароматизированный яичный соус. 350 г яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 г винного уксуса (5%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца.
      Яичный желток протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить веничком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.
      Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.
      Крем из огурцов и яиц.
      400 г маринованных огурцов, нарезанных маленькими кубиками, 400 г яиц,
      сваренных вкрутую, 200 г маринада.
      Яичный желток протереть через сито, белок мелко порубить. Из растительного масла, уксуса, столовой горчицы, мелко нарубленного лука, соли и перца приготовить маринад и перемешать всю массу таким образом, чтобы получился густой соус. Этим соусом рекомендуется заправлять картофельный салат, его можно подавать также к холодному вареному мясу.
      Соус с горчицей и хреном. 900 г соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 60 г тертого хрена, 10 г сахара.
      Быстро и тщательно смешать все. Подавать к холодным рыбным блюдам.
      Ароматизированный майонез. 750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов, &0 г лимонного сока.
      Петрушку, зеленый лук и анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать.
      Ароматизированный майонез находит применение для различных це-<йей.
      Маринад № 1. 2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить немного соли.
      Маринад № 2. 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока соединить и хорошо перемешать. Пряности не добавлять.
      Маринад № 3. 2 части растительного масла, 1 часть йогурта соединить и хорошо перемешать. Добавить немного лимонного сока.
      Соус майонез с хреном.
      800 г майонеза, 100 г яблочного пюре, 100 г хрена.
      Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока.
      Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.
      Ореховый майонез.
      400 г майонеза, 300 г сладких сливок, 300 г ореховых ядер.
      Ореховые ядра измельчить, смешать с майонезом и сливками. Идет к фруктовым салатам.
      Холодный соус из творога. 800 г творога, 200 г сгущенного молока.
      Творог разбавить молоком и прибавить по 1
      ст. ложке горчицы, паприки, нарубленного зеленого лука, а также соль и небольшое количество соуса уорчестер.
      Рекомендуется подавать к холодной копченой рыбе.
      Ремолад. 750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 50 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 30 г столовой горчицы, 20 г мелко нарубленных анчоусов, 50 г пряных трав, мелко нарезанных.
      Подготовленные компоненты смешать.
      Этот соус можно использовать для различных блюд.
      Соус с красным вином.
      600 г майонеза, 200 г красного вина, 100 г столовой горчицы, 100 г сахара.
      Все компоненты соединить и перемешать так, чтобы образовался густой соус.
      Рекомендуется подавать к холодной дичи, посоленному языку и подобным закускам.
      Пикантный соус. 600 г
      майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервы), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов.
      Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами.
      Этот соус находит разностороннее применение, например подается к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д.
     
      Соус острый с вином.
      800 г майонеза, 200 г красного вина.
      Майонез смешать с красным вином и добавить 1 чайную ложку (с верхом) перца чилли и несколько капель соуса пеппер.
      Этот очень острый соус подается к холодной дичи и остро заправленным салатам.
      Соус с пряностями.
      700 г майонеза, 50 г белого вина, 50 г цельного молока, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 50 г мелко нарубленного чеснока, 50 г пряных трав.
      Пряные травы (петрушку, укроп, зеленый лук, эстрагон пт.д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами.
      Подавать к холодной домашней птице и телятине.
      Томатный крем. 350 г
      томата-пюре, 300 г яиц, сваренных вкрутую, 150 г
      сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г столовой горчицы.
      Маслу дать растаять. Яичный желток протереть через сито. Соединить масло с яичным желтком, томатом-пюре, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок.
      Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы.
      Соус из томата-пюре и горчицы. 600 г томата-пюре, 300 г столовой горчицы, 100 г сахара:
      Все компоненты сразу же смешать, по вкусу добавить сладкую паприку и соль.
      Рекомендуется подавать к жареной и вареной рыбе, к рыбным салатам.
      Венгерский соус. 700 г
      майонеза, 200 г вареного окорока, нарезанного маленькими кубиками, 100 г сладкой паприки.
      Все компоненты смешать.
      Рекомендуется подавать к жаркому из сви-
      нины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам.
      Ароматизированный холодный соус. 700 г майонеза, 200 г кетчупа, 100 г копченого шпика, 2 луковицы.
      Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить.
      Майонез ароматизировать, добавив кетчуп, по 1 ст. ложке тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика.
      Подавать к мясным и рыбным салатам.

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru