Полный текст книги
Бочка винная — содержит объем в 12 ведер (140 литров).
Бочка пивная — содержит объем в 10 ведер (120 литров).
Бутыль мерная — объем 0,75 литра.
Ведро — содержит 30 фунтов воды (12 литров), или 8 штофов (по 1,5 литра), или 16 бутылей (но 0,75 литра).
Вершок — мера длины, примерно 4,4 см; шестнадцатая часть аршина (0,711 метра).
Гарнец — мера сыпучих тел и жидкостей, 2,8 литра
Золотник — мера веса, 4,2 грамма.
Клей рыбий — получают из плавного пузыря
рыбы; применяется для осветления нива.
Лот — мера веса, три золотника, 11 грамм. Мелисса лимонная мята, многолетняя трава с запахом лимона. Используется как пряность.
Мед белый — мед, добываемый с разноцветья.
Мед липец (казанский) — мед, добываемый
с цвета липы.
Мед красный — мед добываемый с гречихи.
Перец английский — красный перец.
Иуд — мера веса, 16 килограмм, сорок фунтов.
Реомюра шкала — температурная шкала, ко
торая отличается от привычной нам шкалы Цельсия r следующем соотношении: 1 градус но
Реомюру равняется 1,25 1радуса по Цельсию; например, 20 градусов но Реомюру равняются 25 градусам по Цельсию.
Солод — хлебное зерно, пущенное во влажном тепле в рост и крупно смолотое.
Сусло — навар на муке и солоде.
Фунт — мера веса, 409 грамм.
Четверик — мера сыпучих тел, 22,5 литра, восьмая часть четверти.
Приводимые в книге рецепты рассчитаны на приготовление в домашних условиях большого количества напитка — в запас, часто — годовой.
Сегодняшние возможности людей, особенно городского населения, не соответствуют такой запасливости.
Поэтому все компоненты рецептов можно уменьшать в четыре, пять, десять раз с учетом собственных условий и воз-можностсй.
Бесспорно, что всякий напиток, изготовленный из свежих продуктов, отпущенных в достаточном количестве для определенного размера пития, всегда будет лучше готовых, купленных в магазине или на заводе напитков.
Это в особенности относится к пиву. Ясно, как день, что громадные пивные заводы, при всей прекрасной постановке дела, тем не менее соблюдают возможную экономию, для достижения наилучших финансовых результатов.
Акционеры получают хороший дивиденд, а потребители — жидкое или слабое ниво.
Взять кадку на трех ножках, как для воды, без всякого запаха, в который бы не помещалось до этого ничего кислого или мыльного, и, провертев у дна дырочку, забить втулкой. Потом положить на дно кадки соломы, согнутой вдвое и без колосьев, так чтобы место для втулки оставалось свободным и прижать солому палкой, чтобы солома не поднималась. Нужно, обратить внимание, чтобы втулка не была тесна, потому что это затрудняет вытечку отвара и производит закваску, чего обязательно нужно избегать, а потому делать это пиво нужно летом в холодном месте, а зимою — в прохладном. Сверх соломы на известном рас-тоянии, сделать решетку из ольхового дерева, а то и две, друг на дружке: верхняя решеточка должна быть меньше. На эти решеточки положить мятой соломы так, чтобы вылитый па пего затор не проскакивал через решетку, а шел по соломе прямо к втулке и затем в подставленную посуду.
Затор делается следующим образом: взять на 20 гарнцев нива 16 гарицев крупно измолотого или нетолченого ячмеипого солода и, ошпарив таковой в плоской посуде, чтобы он сделался не гуще кашицы, перемешать несколько раз веслом, прикрыть чем либо и поставить на час или полтора в средней температуре. Затем влить его в приготовленную кадку, чтобы он мог не быстро, но свободно стекать по соломе и решетке к втулке. Причем еще раз предостерегаю, чтобы затор не закисал, а потому нужно смотреть за втулкой, хорошо ли сцеживается жидкость; в противном случае нужно поправить, а если затор окажется очень густой, то можно в затор прибавить теплой воды. Когда отвар стечет, вылить его в котел и переварить, постоянно снимая псиу и, наблюдая, чтобы не пригорело. Когда пена прекратится, снять котел с огня, дать браге осты-путь и опять пропустить через загор. Затем взять половину гарнца хмеля, налить водой и варить больше часу, потом остудить и все вместе влить в бочку. К этому времени приготовить нолбутылки хороших старых дрожжей, которые смешать с полгарнцем охлажденной браги и оставить в покое, пока станут ходить. Затем влить дрожжи во всю брагу и, смешав ее, поставить на ночь в прохладном месте и помнить о том, чтоб но допустить зависания. На другой день утром, процедить пиво через новое решето, влить в бочку, дать перебродить и влить в бутылки: закупорить новыми раснареины- 10 днй все бутылки поставить в том же песке, иначе все пробки вылетят вон.
ДОМАШНЕЕ ПИВО
1) Взять по 3 фунта ячменного и ржаного солода и 6 фунтов ржаной муки, ошпарить 5 — 6 бутылками горячей воды, чтобы сделать густоватое, как клецки, тесто, вымешать все вместе, положить в корчаги и вставить в печь после хлеба на 12 часов, пока тесто приобретет красивый цвет. Потом сложить все в боченок, величиной в четверик, развести холодной водой до полна и оставить в покое. Отдельно взять 2 фунта гречневой муки, полфунта свежих, сухих дрожжей, сделать густое тесто на летней воде и поставить па два часа, чтобы поднялось. Тогда растереть и влить в другой чис тый боченок, взять солодового раствора, про цеженного через сито, долить до полна и поставить в теплом месте па 4 6 часов для брожения, пока наверху покажутся дрожжи:
потом взболтать бочепок и разлить пиво в бутылки вместо с дрожжами, закупорить хо рошими распаренными пробками вынести на погреб и поставить в песок.
Пиво это легкое, прохлаждающее, очень вкусное и игривое, как шампанское. Оно может сохраняться несколько недель.
2) Берется два с четвертью фунта моркови и шесть с половиной фунтов сахарной свеклы: то и другое нужно стереть на терке, положить в котел, налив 2 ведра воды, поставить на огонь; между тем нужно развести 8-ю бутылками воды 1 лот можжевеловых ягод, 2 фунта соли и 6 горстей хорошего хмеля: вылить все это в котел (где положены свекла и морковь) и кипятить полчаса. Потом дать жидкости остыть до 16 градусов но Реомюру, прибавить пивпых хороших дрожжей 6 ложек и оставить бродить. Когда покажется на верху жидкости пена, то ее нужно снять, так повторить раза 3, после чего можно разлить но бутылкам, закупорить и поставить в погреб.
Для этого ппва берется мелко нарезанный корень нырся; на 1 ведро воды кладут 2 фун. корня. Перут 4 фун. пырея, наливают 2 ведра воды и оставляют на ночь, чтобы размокло: утром ставят в котел на огонь и кипятят до тех нор, пока корни опустятся на дно. Если будет всплывать на верх грязь, то ее нужно снимать ложкой, а если воды укипит очень много, то нужно долить.
Пока корни будут кипеть, надо приготовить кадку с краном у самого дна, на которое нужно настлать соломы вершка на три и прижать ее камнем, чтобы она не подымалась. Кадку нужно поставить на иод ставку, чтобы могло подходить под кран ведро. Когда сусло готово, его сливают в приготовленную кадку и прибавляют туда несколько горстей хмеля, которому дают настояться в пивной жидкости. В котел на те же корни наливают воды половинное количество против прежнего и ставят кипятить: сусло же, которое слито в кадку, сливают в холодильник.
В случае оно окажется мутным, то его пропускают еще раза два сквозь солому, чтобы оно было чисто. Первой варки сусла получается с 2 фунтов корня /2 ведра, на остаток же сусла, которое останется в кадке, наливают из котла горячей воды, дав по стоять с полчаса, и счерпают в холодильник, где слито первое сусло.Потом берут этого сусла 10 бутылок и, когда оно остынет, вливают 12 ложек дрожжей и ставят, чтобы пиво забродило: когда покажутся на верху белые пузырьки (часов через 7 — 8, смотря по температуре), тогда значит дрожжи готовы и их можно выливать в сусло.
В это же время, пока дрожжи подни маются, нужно приготовить кадку с соломою, хорошенько вымыть и тогда вылить в нес сусло, вместе с дрожжами. По прошествии трех часов, пиво разливают в сухие бутылки и дают иачевать в умеренпом тепле, а утром выносят па погреб пе закупоренными. Спустя 2 часа их слегка затыкают пробками, а на другой день плотно закупоривают и ставят, чтобы устоялось.
Дней через 10 11 его можно употребить.
Сохраняется при хорошем погребе летом недели 4, а зимой 7 — 8.
Если бутылок очень мало, то можно сливать в маленькие боченки, которые сначала
также слегка закупоривают, а потом и совсем. Пиво, разлитое в бочонки, не так вкусно и не имеет такой игры, как в бутылках.
САМОВАРНОЕ ПИВО
Взяв чистый маслобойный мешок, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого солода и нолфунта хмеля, и хорошенько потереть их вместе. Мешок надо повесить под кран самовара, иод который нужно поставить кадочку в 26 бутылок вместимостью: но мешок
надо так крепить, чтобы он не касался дна кадочки, в которую нужно положить 4 стакана черной натоки. Вода в самоваре должна кипеть все время, нока будет литься в мешок. Если кипятку в самоваре не хватит, то его нужно доливать также кипятком, чтобы самовар не переставал кипеть. Кипяток нужно пускать из самовара в пол-краиа, а не во весь, а в мошке, как можно чаще мешать гущу. Когда кадочка будет полная, тогда ей нужно дать остыть и влить в нее 1 стакан дрожжей, чтобы было броже ние: когда все дрожжи опустятся на дно, то жидкость нужно разлить в бутылки, закупорить и вынести на погреб дня на 3 4, после чего его можно пить.
Берется четверть фунта хмеля, 4 лота кишмиша, 6 фунтов сахара и 8 лотов винного камня: все это нужно хорошо уварить в воде, которой дается кипеть полчаса, затем процедить и прибавить от 2 — 4 мер обыкновенного солода (сделанного пива), влить 2
ложки дрожжей и оставить бродить дней 8 — 9: на 10-й день, когда хорошо выбродит, ого разливают в бутылки и закупоривают.
Взяв чистый маслобойный мешок, насыпать в него 6 стаканов ржаного молотого соло
да и полфупта хмеля, н хорошенько потереть патоки, размешать и поставить вскипеть. Потом перелить в боченок и поставить в холод, чтобы совершенно остыло. Пока сусло будет стыть, надо приготовить опару из пшеничной муки и 1 бутылки дрожжей. Когда сусло остынет, а опара поднимется, тогда вылить ее в сусло, которое нужно принести в тепло, и дать бродить часов 6. Закупоривши боче нок, его надо вынести дня на три на погреб. На четвертый день надо разлить в бутылки и, засмолив, поставить на погреб.
Для этого пива нужно взять 2 ведра нового пива, 3 лимона, 4 золотника кориандрового семени, 2 золотника корицы, 4 золотника рыбьего клея, 2 фунта жженого сахара или карамели и 3 золотника имбиря. Всыпав сахар в какую-нибудь посуду, поставить варить, как можно чаще помешивал его ложкой (металлической), пока он не сделается черным и горьким. Тогда вылить его в широкую посуду вместо с бутылкою кипяченой воды, размешивая ложкой хорошенько. Имбирь, кориандр, лимоны и корицу сложить вместе, налить немного воды и поставить кипятить на !а часа: когда сварится, то процедить жидкость, смешать ее с жженым сахаром и влить
туда распущенный в кипятке клей. Хмель также кипятить в воде с х/ч часа и, процедив, вылить в общий состав, потом взяв чистый боченок, влить туда пива и всю кипяченую жидкость, долить опять пивом хорошенько перемешать, заткнуть пробкой: недели через три пиво можно употреблять.
Если нужно пиво скоро к употреблению, то его можно делать па ниве, которое сварено месяца за 2 или за 3 раньше, или влить
в него бутылку старого нива или портера, тогда его можно употреблять на другой день. Конечно, смотря но количеству пива, нужно соразмерять и материалы, из которых делается ниво.
ПИВО-ПОРТЕР
Для этого нива нужно: ячменного солода светлого 7 частей, желтого янтарного — 6 частей, темного — 3 части: смешав все сорта вместе, всыпать в заторный чан, налить во дою, которую нагреть до 59 по Реомюру, и в продолжение одного часа не переставать
мешагь затор: потом насыпать на него сухого солода и дать постоять с час. Затем берут 10 фунтов хмеля старого и нового пополам (т. о. но 5 фун. каждого на четверть г четвериком солода). Первое сусло кипятить три четверти часа с хмелем иа сильном огне, потом прибавляют в котел солодкового корня полтора фун. па 2 ведра воды и спускают все r холодильный чаи, мешая веслом. Второе сусло нагревают до 63 по Реомюру и, по прошествии часа, спускают и наливают в него горячей воды в 50° мешают целый час и оставляют в покое такое же время. В продолжение этого часа кипятить первое сусло с том же хмелем, потом спускают обе
жидкости опять в холодильный чан и, при 50i по Реомюру, иерспускают в бродильный кран и примешивают дрожжи. На другой день примешивают муку с солью (муки берется нолфунта): размешавши все хорошенько, при 21° по Реомюру спускают в бочки и поступают далее, как с другими сортами, т. е. забивают втулки и, дав выстояться в погребе, употребляют.
Влить в котел воды, смотря по количеству, какое нужно к употреблению: на каждое ведро воды положить 2 фун. сахара и прокипятить: потом вылить в кадку или боченок, и когда остынет, прибавить дрожжей (на каждые 3 ведра 4 ложки), дать перебродить в тепле. Когда пиво выбродит, его нужно процедить через фланель и, разлив в бутылки, прибавить по вкусу сахара в каждую. Бутылки должны быть шампанские или кувшины из-под сельтерской воды. Хорошо закупорить и засмолить, поставить в погреб недели на 2, а потом употреблять.
ПИВО ВЕЗ СОЛОДА
Налив в котел 6 гарнцев воды, положить в него 3 бутылки хорошей патоки, кипятить до тех пор, пока пе перестанет пахнуть пато кой, тогда опустить туда в мешке хмеля и поставить варить еще с полчаса.
Дав суслу простыть, влить в него дрожжей и разлить по бутылкам, оетавя их открытыми до тех пор, пока не выйдут из них дрожжи: тогда крепко закупорить и дня через 4 пиво будет готово к употреблению.
Взяв фунтов 15 спелых слив, размять их и протереть сквозь решето, подливая несколько бутылок воды, которая прибавляется к сахаршши раствору, куда положен и винный камень, поток влить 3 ложки дрожжей, дать бродить, а на третий день опустить в мешок 3 лота лимонной изрезанной корки. Вообще, ото пиво делается также, как апельсиновое и другие фруктовые пива.
ПИВО СУСЛО
Это пиво сладкое и густое: делается без хмеля и поэтому называется пиво-сусло. Смешав ржаную муку вместе с солодом, обваривают ее кипятком и, замесив тесто, кладут его в корчаги и ставят на 12 часов в печь, которую топят нарочно для этого. Пока тесто в печи, нужно приготовить спускник, па дно которого кладется деревянный крест, а на него настилается солома. Вынув тесто из печи, нужно класть ого в сиускник, перекладывая можжевельником, чтобы придать приятный залах суслу. Когда весь солод будет переложен в спускник, тогда налить на него горячей воды и, дав постоять час или пол тора, его можно спускать. Если спустить вед ро, то надо сейчас же долить столько же водой.
Взять вшпен фунтов 8, истолочь в ступ ке, протереть сквозь решето и промыть несколькими бутылками воды, потом взять сахар 4 6 фун. и 8 лот. винного камня, развести водой, кипятить и поступать во всем как с апельсиновым пивом. Выдерживают его дней 10 и потом разливают по бутылкам.
Чтобы вышла хорошая вкусная брага, для этого нужно взять: гречневых круп t четверик, ячменного солода (мелкого) — 1 четверик, ржаного (тоже мелкого) 15 ф., муки пшеничной и ржаной по 15 ф., сложить все в кадку и затереть па горячей воде тесто, дать ему постоять, пока истопится печь.
Когда печь будет готова, то тесто из кадки положить в корчаги, а сверху налить немного воды, чтобы тесто не нригорело, потом поставить на сутки в печь и заслонку замазать глиной. Когда корчаги вынуты из печи, в них надо налить кипятку, чтобы тесто отмокло, потом выложить все из корчаг в кадку, размачивая тесто кипятком и перемешивая хорошенько веслом. Положив в горшок свежего хмеля 2 фунта, налить его этим же суслом и накрыть крышкой, которую замазать тестом и поставить в печь, чтобы хорошенько упрел. Пока сделать приголовок: взять сусла, налить в него 2 стакана дрожжей, подбить его пшеничною мукою и, поставив в тепло, дать подняться.
Вынув хмель, его надо остудить и немного положить в приголовок вместе с суслом: остальное весь хмель положить в кадку,
и если онара хорошо поднялась, то положить ее в сусло. Когда пиво начнет хорошо бродить, то весь хмель выбрать и выжать, а пиво слить в бочонок, потом положить в него часть выжатого хмеля, замазать глиной и поставить на лед.
АПЕЛЬСИНОВОЕ ПИВО
Взять мелкого сахара 4 — 6 ф. и винного камня 8 лот., распустив их в воде, веки пятить и когда все разойдется вылить в боче-иок, потом выжать из 2 — 3 лимонов сок без зерен, положить дрожжей 2 ложки и все это развести водой в таком количестве, чтобы только наполнить боченок; потом перемешав все хорошенько поставить в теплое место от 10 до 15° по Реомюру. Боченок затыкается пробкой, в которую вставить стеклянную трубку, чтобы проходил воздух. На третий день брожения спускают в боченок нарезанной апельсинной корки 2 или 3 лота. Че рез 5 дней разлить всю жидкость в бутылки, через край, не ворочая при этом бочки, и закупорить. Лимонное пиво приготовляется так же, как и апельсинное.
БЕЛОЕ ПИВО
Оно приготовляется следующим образом. Когда хотят сделать крепкое пиво, берется боченок, вмещающий в себя не более 6 ведер, заколачивают хорошо втулку и ставят на дно, около которого делают отверстие для крана. « На верхнем дне делается также отверстие по середине и закрывают его обыкновенной втулкой. Налив в котел 3 ведра воды, вскипя тить, положить туда фунта 11/г или 13/4 хорошего хмеля, кипятить еще минут 6, потом, процедив этот отвар, положить в него 16 ф. сахара и немного меньше бутылки нивпых дрожжей, которые, размешав хорошенько, вылить в боченок и оставить его бродить, Сначала он начнет цениться потом пена осядет.
В теплое время (летом) оно перебродит в месяц или в недели три; последние 2 недели боченок нужно держать заткнутым втулкою, которую нужно через каждые 2 дня открывать.
Когда сахарный вкус совершенно уничтожится, то нтулку нужно вколотить как можно плотнее. По прошеитвии четырех дней по заколотке втулки, пиво будет готово совсем и тогда его разлить но бутылкам. Кто желает, то это пиво можно подкрасить жаре ным ржаным хлебом.
АНГЛИЙСКОЕ ПИВО — ЭЛЬ
Самого лучшего, мелко смолотого, ячменного солода взять 2/г четверти: всыпать его в чан, налить теплой воды столько, чтобы весло свободно ходило, размешать, накрыть и дать стоять полсуток. Через 12 суток переложить этот раствор в спускпик, в который надо рапыпе пастлать на дно толстый слой соломы, связанной мелкими пучками или березовых тонких сучьев, положив их на дно решеткою, чтобы сусло могло лучше через них протекать. Налить в раствор кипят ка ушат 12, или немного больше и, дав постоять часов 12, можно сусло из чана выпустить. Тогда взять хорошего хмеля 10 фунтов, налить его горячей водой и дать помокнуть часов 10, а потом положить хмель в котел, налить его суелом, поставить варить 3
часа, пока хмель не опустится на дно (пока оно варится, его нужно метать). Когда уварится, остудить и сделать приголовок; взять ушат этого остуженного сусла положить в него /г бут. дрожжей и, когда пена пробьется сквозь хмель, вылить этот приголовок в остальное сусло, накрыть плотно и дать бродить; когда хмель начнет подниматься, то его нужпо мешать веслом каждые полчаса в продолжение суток; потом весь хмель счерпать решетом, но отнюдь не выжимать руками и дать ниву остынуть совершенно. Когда дрожжи опадут па дно, то пиво нужно осторожно слить в бочку; па каждые 10 ведер класть по 1 фун. хмеля (сырого), по 3 бутылки французской водки и по 3 ф. меда. Потом бочки хорошенько закупорить, втулки замазать глиной и поставить на лед.
Затор можно уменьшить смотря по надоб ности и средствам.
|
