Картофель на любой вкус

DjVu

      НЕМНОГО О КАРТОФЕЛЕ
      Картошка — близкая наша знакомая, частая гостья на обеденном столе. Очень любима она в Сибири. В шутку называют ее порой «сибирским фруктом».
      У нее богатая история. Нелегко приживалась картошка на наших полях, но давно уже стала одной из самых распространенных культур.
      Родина картофеля — Южная Америка. Европейцы узнали о картофеле лишь в XVI веке. Впервые клубни картофеля попали в Испанию, затем — в Италию, Австрию, Бельгию, Германию, Францию и другие страны. Морской пират Фрэнсис Дрэйк, вернувшись в 1581 году из путешествия, преподнес английской королеве Елизавете интересный подарок — плоды, не известные до тех пор Европе. По случаю очередного праздника из этих плодов решили приготовить картофельный суп на манер индейского. Но блюдо не получилось. Дело в том, что в Европе, еще не знали, как следует готовить картофель, хотя за 50 лет до этого испанцы открыли поля в Андах, на которых индейцы возделывали неизвестные мучнистые овощи. Испанцы первыми завезли в Европу несколько десятков клубней картофеля.
      Картофель долгое время считали заморской диковинкой, выращивали в ботанических садах как декоративное растение только из-за цветков, которые знатные дамы прикалывали к волосам на балах. А клубни в то время считали ядовитыми.
      В Россию картофель попал в конце XVII века. Петр I прислал из Голландии мешок картофеля и приказал разводить его в России,
      В настоящее время картофель — одна из важнейших сельскохозяйственных культур на земном шаре. Его выращивают в Европе, Азии, Америке, Африке и даже на островах Океании.
      Среди овощей картофель занимает особое место. Это самостоятельный продукт питания, калорийность его в 2 — 3 раза выше, чем почти у всех других овощей.
      Главное отличительное качество картофеля — большое содержание углеводов. Картофель состоит в основном из крахмала, а крахмал — это углеводы, в которые ои превращается в процессе переваривания. Углеводы составляют до 20 процентов веса клубней. В свекле углеводов вдвое меньше, в моркови — не более восьми процентов, а в капусте — только пять.
      Углеводы — один из основных элементов пищи. Они представляют собой материал, который организм расходует на покрытие энергетических трат. Но избыток углеводов в питании ведет к ожирению. Поэтому людям, страдающим от излишней полноты, следует умеренно употреблять картофельные блюда.
      С другой стороны, высокое содержание углеводов делает картофель очень ценным продуктом для худых, ослабленных, страдающих желчно-каменной болезнью, для тех, у кого повышен обмен веществ, намечаются нарушения в деятельности печени.
      Картофель также богат различными минеральными веществами: фосфором, кальцием, магнием, железом. Особенно выделяется картофель содержанием калия: его в картофеле в полтора-два раза больше, чем во многих других свежих овощах и фруктах. Суточную потребность в калии можно удовлетворить 500 граммами картофеля. Соли калия помогают «разгружать» организм от лишней воды. Это особенно важно для страдающих отеками, при заболеваниях сердца, почек. Под действием калия вместе с лишней водой из организма удаляются соли натрия, которые в какой-то мере поддерживают высокое артериальное давление. Для освобождения организма от воды назначают специальные картофельные дни. Один-полтора килограмма картофеля отваривают в «мундире» без соли и едят на завтрак, обед и ужин. Кроме этого, разрешается в течение дня выпить 3 — 2 стакана чая или компота. Такую диету соблюдают 2 — 3 дня подряд, но не чаще двух раз в месяц.
      Витамина С в картофеле сравнительно небольшое количество, однако, учитывая место картофеля в нашем питании, можно сказать, что мы на протяжении большей части года удовлетворяем потребность организма в аскорбиновой кислоте именно за счет этого овоща.
      Клубни картофеля содержат витамины А, Вi, Ве, С, К. РР и другие.
      Для сохранения вкуса и пищевой ценности картофеля очень важно уметь правильно его приготовить. Очищенный картофель нельзя хранить на открытом воздухе, а обязательно держат в холодной воде — это предохранит его от потемнения и сократит потери витамина С. Чтобы этот витамин сохранялся в клубнях наиболее полно, картофель следует очищать, обрабатывать и подвергать тепловой обработке незадолго до употребления.
      Если картофель надо отварить в воде, следует закладывать его в кипящую воду. Неочищенный отварной картофель теряет около 25 процентов витамина С, если его погрузили предварительно в холодную воду, если в кипящую — потери практически равны нулю.
      При варке очищенного картофеля потери витамина С составляют, при тех же условиях, соответственно, 35 процентов и 7 процентов. Хорошо сохраняется витамин С при варке в мясном бульоне. При жарении картофеля в небольшом количестве жира витамин С разрушается на 20 — 25 процентов, при жарении во фритюре (в большом количестве жира) он сохраняется почти полностью (жир,
      покрывающий поверхность нарезанного картофеля, защищает аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода воздуха).
      В свежем картофельном пюре потери витамина С составляют 70 — 90 процентов, повторное подогревание приводит к 100-процентной его потере.
      Разнообразны картофельные блюда в национальных кухнях народов мира. Но, пожалуй, наиболее обилен картофельный стол народов нашей страны. Салаты, супы, многочисленные вторые блюда, деликатесы, приготовленные из картофеля, вкусны, полезны, доступны в любое время года.
      Врачи утверждают, что овощные салаты нужно есть круглый год и желательно каждый день. Салаты разнообразят наше меню, украшают праздничный стол. Готовить ид несложно н интересно: можно придумать что-то свое, «фирменное», удивить гостей н домочадцев кулинарной фантазией.
      Салаты украшают продуктами, которые отличаются красивым цветом, формой н входят в состав салата или подходят к нему по вкусу.
      Красиво смотрится салат, украшенный желтым (вареная морковь, яичный желток, маринованный перец), зеленым (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, укропа, лук, горошек), красным (помидоры, свекла, перец), белым (репчатый лук, капуста, яичный белок).
      Стебли н старые листья укропа, петрушки мелко нарезают. Молодые листья укропа, петрушки и сельдерея кладут па салат или рядом с ним целыми листочками или веточками.
      Помидор разрезают для украшения на тонкие ломтики или дольки, из них можно выложить геометрический узор. Огурцы режут на тонкие ломтики и кладут целыми или делают надрез до середины н сворачивают ломтики в виде воронок.
      Такие же воронки можно сделать из ломтиков вареной моркови, а внутрь воронки можно положить ягоду клюквы пли красной смородины. Огурец можно по длине надрезать в нескольких местах, чтобы потом получились ломтики-звездочки. То же самое делают и с варе-
      кой морковью. Свеклу для украшения можно использовать в виде звездочек, кубиков, положив их на листья зеленого салата, чтобы сок не растекался и не впитывался другими продуктами. Сырую морковь чаще натирают на терке. Крутые яйца употребляют либо в изрубленном виде — отдельно белок и желток, либо нарезав дольками или тонкими ломтиками с помощью яйцерезки.
      Немного больше времени займет украшение салатов для праздничного стола. Легко делаются из вареной моркови, свеклы, соленых или свежих огурцов красивые «колокольчики». Срежьте верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус и, не нарушая этой , формы, срезайте тонкий слой: один круг — один конусный колпачок, потом следующий. Переверните колпачок острием книзу, вложите в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща — «колокольчик» готов.
      Из свежего помидора легко нарезаются «розочки». Очистите помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор используйте по назначению, а из его кожицы-стружки скатайте рулончик (вначале плотный, потом более рыхлый) — «роза» готова.
      Так же просто делается и другой цветок с остроконечными лепестками, по форме напоминающий магнолию. Огурец, помидор, морковка, свекла или яблоко разрезаются посредине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом обязательно должен доставать до сердцевины. Когда линия сомкнется, разнимите половинки и получите два цветка.
      Все эти украшения хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то и перышки зеленого лука, порезанные вкось на полоски разной длины, можно уложить в форме веточек и листочков.
      Украшения с острым вкусом — хрен, лук, стручковый перец и другие — лучше расположить кучками таким образом, чтобы при желании их можно было отодвинуть, не испортив внешнего вида салата.
      Готовый салат не нужно приглаживать, продукты должны лежать рыхлой горкой так, чтобы был виден состав салата.
      Если на столе несколько салатов — не стоит украшать их одинаково, проявите фантазию.
      Итак — картофель, овошн, острый нож и немного выдумки. Приятного аппетита!
     
      САЛАТ ЛЕТНИЙ ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ
      500 — 600 г молодого картофеля, 150 — 200 г свежих огурцов, 100 — 150 г зеленого лука, 50 — 75 г зеленого салата, 2 — 3 яйца, 2 — 3 свежих помидора, 150 — 200 г майонеза или сметаны, 25 г зелени петрушки или укропа, соль, перец.
      Варений очищенный охлажденный картофель, свежие огурцы, яйца вареные нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук мелко нашинковать, лнстикн зеленого салата нарезать соломкой. Продукты заправить майонезом или сметаной (или тем и другим в равном соотношении), посолить, поперчить и хорошо перемешать.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
      8 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, зелень по вкусу.
      Отваренный в кожуре картофель очистить, нарезать полукружоч-ками, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, соль и перец, залить сметаной, посыпать зеленью укропа н петрушки.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ ИЗ СМЕТАНЫ
      500 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 желток, немного лимонного сока, соль, перец.
      Картофель сварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Приготовить соус: соль растворить в лимонном соке, добавить перец, желток и сметану. Все хорошо размешать Картофель залить соусом.
      САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ И ЯБЛОКАМИ
      4 — 5 картофелин. 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 яблоко, перец сладкий, зеленый горошек, вареное яйцо, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки резаного укропа, виноград — 10 — 15 ягод, соль.
      Вареный картофель, морковь, соленые огурцы и яблоки, очищенные от кожуры, нарежьте ломтиками, перец нарежьте соломкой. Все по-
      солите, лобппьте зеленый горошек, яйцо, лук нашинкованный, укроп, если есть — ягоды винограда или виноградный сок. Ос* торожно перемешайте.
      Салат оформите дольками яблок, веточками петрушки, ягодами винограда.
      САЛАГ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      На 500 г картофеля — 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1)4 стакана уксуса.
      Картофель, сваренный в кожуре, очистить, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом в растительным маслом. Затем положить горкой в салатник, посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подавать салат к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен салат, приготовленный из свсжесваренаого теплого картофеля,
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ
      1 кг картофеля, 150 — 200 г репчатого лука, 100 — 150 г растительного *tacaa, 50 г зеленого лука, 3-процентный столовый уксус, соль, молотый перец.
      Очистить и нарезать свежесваренный картофель в мундире. Репчатый лук нарезать мелкими кольцами, смешать с картофелем, заправить растительным маслом, солью н осторожно перемешать.
      При лолаче на стол салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком, [1 салаг можно добавить по вкусу 3-процентный столовый уксус, молотый перец.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕСНОКОМ
      1 кг картофеля, 200 г растительного масла, 1 головка чеснока, 25 — 30 г ьелени петрушки или укропа.
      Свежесваренный и очищенный в теплом виде картофель нарезать, заправить растительным маслом и З-проиеитвым столовым уксусом
      по вкусу, мелконарубленним чесноком, солью, перцем и осторожно перемешать. Посыпать салат мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕКЛОЙ
      5 картофелин, 1 свекла, 4 ст. ложки сметам, 2 ч. ложки петрушки, 1 яйцо, перец, соль.
      Спаренный картофель очистить, охладить и нарезать ломтиками. Свеклу вымыть, вытереть и положить в горячую духовку. В готовом виде свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Все перемешать, добавить соль, перец по вкусу, полить сметаной, посыпать мелко нарезанной петрушкой н тертым желтком.
      САЛАТ ОГОРОДНЫЙ
      2 картофелины, 200 г зеленой фасоли, 200 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки 3-процентного уксуса, зелень петрушки, перец, соль.
      Отварной картофель нарезать кружочками, сваренные стручки зеленой фасоли — небольшими кусочками Отварить зеленый горошек и цветную капусту. Все смешать, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, соль, черный перец по вкусу н заправить смесью растительного масла с уксусом.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ПЕРЦЕМ
      500 г картофеля, 1 луковица, 3 — i ст. ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, перец, зелень.
      Отварной и очищенный картофель нарезать кружочками н залить 1 кофейной чашкой горячей воды или молока. Добавить I головку лука, нарезанного кружочками, 3 ст. ложки уксуса и 3 — 4 ложки подсолнечного масла, соль, черный перец и зелень петрушки по вкусу.
      Салат приобретает более пикантный вкус, если прибавить в него 1 стручок горького перца, нарезанного тоненькими кружочками.
      ОСТРЫЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
      500 г картофеля. 1 соленый огурец, 1 крутое яйцо, 1/2 стакана майонеза, 1/2 ст. ложки горчицы.
      Картофель отварить о кожуре, очистить и нарезать ломтиками средней толщины. Так же нарезать огурец. Крутое яйцо мелко порубить. Все перемешать в салатнике, добавить майонез и горчицу,
      ЗИМНИЙ САЛЛТ «ОРИЕНТАЛ»
      (Диетический)
      500 г нерассыпчатого картофеля, соль, лимонный сок (1 ст. ложка уксуса), 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 куска сахара.
      Картофель варят в кожуре в кипятке, очищают в горячем виде. Охладив, нарезают ломтиками средней толщины. Добавляется соль, лимонный сок (или уксус), в котором растворяют сахар, потом растительное масло. Все это смешивают.
      Для того чтобы салат был более вкусным, салатник натирают чесноком, после чего в него выкладывается салат,
      Соус можно приготовить н другим способом:
      Соль и сахар растворить в лимонном соке или уксусе, добавить растительное масло, все это размешивается в миске и выливается поверх картофеля. Для тех, кто ие соблюдает днеты, добавляется мелко нарезанный лук.
      ЛЕТНИИ САЛАТ «ОРИЕНТАЛ»
      500 г картофеля, соль, 3 — 4 стебля зеленого лука, свежий огурец, 2 стручка крупного сладкого перца, 3 отборных помидора, 1 пучок укропа, лимонный сок (1 ст. ложка уксуса), 2 ст. ложки растительного масла, зеленый салаг (редиска).
      Молодой картофель тщательно очистить, отварить в соленой воде, нарезать вместе с огурцом ломтиками. Сладкий перец нарезать длинными полосками, как лапшу; укроп мелко нарубить. Все это выложить в салатник, залить лимонным соком или уксусом, а потом растительным маслом. Тщательно размешать, пока не впитается вся жидкость.
      Украсить листьями зеленого салата или редиской.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ ТЕПЛЫЙ САЛАТ
      4 картофелины, 150 г свиного сала, растительное масло, винный уксус, немного чеснока, 1 луковица, соль, перец, укроп.
      Картофель отварить, очистить в горячем виде, нарезать удлиненными ломтиками и посолить. Свиное сало нарезать брусочками, поджарить, затем нарезать кусочками, смешать с картофелем и выложить в теплую посуду. Добавить растительное масло, уксус, перец, толченый чеснок и мелко нарезанный лук. Сверху посыпать мелко нарубленным укропом.
      САЛЛТ ИЗ ОВОЩЕЙ в сметане
      3 — 4 картофелины. 1 — 2 огурца, 3 — 4 свежих помидора, 50 г зеленого салата, 100 г фасоли или зеленого горошка (ломтиками), 10 г укропа, 3j4 стакана сметаны или 1/2 стакана майонеза, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 г перца, 1 ст. ложка уксуса.
      Вареный картофель, огурцы, помидоры нарезать тонкими ломтиками, Фасоль зеленую или стручки зеленого горошка, очищенные от жилок, нарезанные продолговатыми кусочками, отварить в воде, когда сварятся, остудить, облив холодной водой. Смешать их с подготовленными овощами, заправить сметаной или майонезом, добавить соль, сахар, перец, уксус. Салат выложить горкой в салатник и посыпать укропом.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФАСОЛЬЮ
      500 — 600 г картофеля, 100 — 150 г сухой фасоли, 150 — 200 г репчатого лука, 100 г свежих помидоров, 150 г сметаны, 50 г 3-процентного уксуса, 1/2 ст. лоокки горчицы, 1/2 ст, ложки сахара, по 25 — 30 г зеленого салага и зелени петрушки или укропа, соль, перец.
      Картофель нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук тонко нашинковать, смешать с отварной фасолью, добавить помидоры, заправить сметаной, уксусом, солью, сахаром, горчицей, перцем, хорошо перемешать.
      Как варить фасоль?
      Белую фасоль на 5 — 8 часов замочить в холодной воде в соотношении 1:2. Затем воду слить, залить фасоль кипяченой водой (2 — 3 л воды на ! кг) и без соли варить на слабом огне. В конце варки добавить соль. Готовую фасоль откинуть на сито и охладить.
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ОРЕХАМИ
      На 500 г картофеля — / головка репчатого лука, 014 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, зелень петрушки или укропа, винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.
      Хорошо промытый картофель сварить в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинковать репчатый лук, перемешать с картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зелеиыо петрушки или укропа.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
      500 г картофеля, 1 небольшая луковица, 1 чайная ложка уксуса, соль, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки горчицы. Гарнир: 50 г маслин (или I крутое яйцо).
      Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Добавить нарезанный лук, соль, перец. Горчицу разбавить растительным маслом и уксусом, полить картофель и хорошо размешать. Рекомендуется салат приготовить за 30 минут до подачи к столу.
      Украсить маслинами или крутым желтком, нарезанным ломтиками,
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ И ЯЙЦОМ
      500 — 600 г картофеля, 200 — 250 г соленых огурцов, 2 — 3 яйца, 2 — 3 головки репчатого лука, 50 г зеленого лука, 150 — 200 г майонеза или сметаны, I ст. ложка соуса * Южный», 25 — 30 г зеленого салата, соль, молотый перец.
      Отварной очищенный охлажденный картофель и соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать. Вареные яйца мелко нарезать. Все смешать, заправить сметаной или майонезом с добавлением соуса «Южный», положить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата, ломтиками огурца, дольками яиц и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
      САЛАТ «РОМАШКА»
      1 кг картофеля, 4 ст. ложки майонеза, 4 помидора, 2 стручка зеленого сладкого перца, 3 крутых яйца, 1 стакан сухого белого вина,
      черный перец, винный уксус, растительное масло и соль но вкуту.
      Картофель сварить и нарезать ломтиками. Еще горячий залить вином и смешать с майонезом. Помидоры нарезать кружочками, перец-полосками, а яйца — на 4 части. Картофель выложить на мелкое блюдо, на него уложить помидоры, а в самую середину — перец. Сверку сделать из белков лепестки, а в середину всыпать мелко рубленные желтки.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С МАЙОНЕЗОМ
      500 г картофеля, соль, яйцо, зеленый салат, лук. Майонез: 100 г растительного масла, 1 сырой желток, 1/2 лимона (2 ст. ложки уксуса), I чайная ложка сметаны.
      Картофель отваривают в кожуре и очищают. Когда он остынет, нарезать его тонкими ломтиками, посолить п сложить в салатник.
      Майонез смешать с ломтиками картофеля. Чтобы салат был более острым, прибавляют небольшую мелко нарезанную луковицу. Майонез посыпается сверху крутым яйцом, протертым через сито. Весной картофельный салат украшают листьями зеленого салата.
      Как приготовить майонез.
      Сырой желток растереть вначале отдельно, потом с растительным маслом, которое вливать по капле, перемешивая массу все время в одном и том же на правлении. (Если майонез свернется, в него вливают 2 — 3 капли холодной воды, хорошо перемешивают и продолжают растирать с растительным маслом). Когда майонез загустеет, в него вливают по капельке лимонный сок или уксус, добавляют сметану.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ
      4 — 5 картофелин, 2 — 3 вкрутую сваренных яйца, растительное масло, t луковица. I ст. ложка уксуса (или лимонного сока), соль, перец.
      Картофель отварить, очистить, мелко порубить1 ножом Яйиа также порубить Добавить мелко нарезанную луковицу. Все смешать Посолить и поперчить по вкусу. Залить салат растительным маслом, подкислить уксусом или лимонным соком.
      СЛЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАРИНОВАННЫМИ ИЛИ СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
      500 — 600 г картофеля, 200 — 300 г соленых или маринованных грибов, 150 — 200 г свежих огурцов, 100 — 150 г зеленого лука, 200 г сметаны или майонеза, 1 ст. ложка соуса «Южный», по 25 — 30 г зеленого салата, зелени петрушки или укропа, соль, перец.
      Маринованные паи соленые грибы положить в дуршлаг или на сито, процедить и разрезать каждый на 3 — 4 части. Вареный очищенный картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Все продукты смешать, заправить сметаной или майонезом (или смесью сметаны с майонезом), соусом «Южный», солью, перцем и хорошо перемешать. Украсить листьями салата, грибами, огурцами и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
      600 — 700 г картофеля, 200 — 250 г вареных шампиньонов, 100 г репчатого лука, 100 — 150 г квашеной капусты. 75 — 100 г растительного масла, 1 ст. ложка сахара, по 25 — 30 г зеленого салата, зелени петрушки или укропа, 3-процентный столовый уксус, соль, перец.
      Подготовленные шампиньоны сварить, откинуть на дуршлаг, охладить и нарезать ровными ломтиками. Так же нарезать вареный и очищенный картофель. Квашеную капусту перебрать и, если она крупно нарезана, порубить. Репчатый лук тонко нашинковать. Все продукты смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и перемешать. Украсить листиками салата и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Подготовка шампиньонов. Свежие грибы очистить и тщательно промыть. Ножки у грибов отрезать, мелко порубить, слегка обжарить, а затем потушить, добавив немного воды. Шляпки нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой или бульоном, довести до кипения, варить 20 — 25 минут. Готовые грибы откинуть на дуршлаг, охладить.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
      500 — 600 г картофеля, 150 — 200 г квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 50 г моркови, 150 — 200 г майонеза, по 25 — 30 г зеленого салата и зелена, соль, перец.
      Сваренные и очищенные картофель и морковь, а также соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук мелко порезать. Псе соединись с квашеной капустой, заправить майонезом нлн сметаной (или тем н другим в равных соотношениях). Украсить листиками салата, морковью л посыпать мелко нарезанным зеленым луком
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С ТВОРОГОМ, ЗАПРАВЛЕННЫМ СМЕГАНОЙ И МОЛОКОМ
      800 — 1000 г картофеля, 400 — 500 г творога, 200 — 250 г сметаны, 112 стакана молока.
      Картофель очистить и отварить. Творог смешать со сметаной, кипяченым холодным молоком н хорошо перемешать. Смесь творога, сметаны, молока положить в салатник. Отдельно подать горячий отварной картофель.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОКТОРСКОЙ КОЛБАСОЙ
      400 — 500 г картофеля, 200 — 250 г докторской колбасы, 2 яйца, 160 г соленых огурцов, 50 г зеленого салата, 75 — 109 г консервированного зеленого горошка, 50 г моркови, 200 г майонеза, 25 — 30 г зелени петрушки или укропа, соль, перец.
      Картофель, вареную морковь, соленые огурцы и колбасу нарезать тонкими ломтиками, листики зеленого салата — соломкой. Все продукты смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, столовой горчицей, солью, перцем и осторожно перемешать.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
      500 — 600 г картофеля, 200 — 250 г свежих яблок, 100 г корня сельдерея. 100 г зеленого салата, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 25 — 30 г зелени петрушки или укропа, соль, перец.
      Яблоки очистить, удалить сердце пн и у, корни сельдерея очистить от кожицы. Яблоки, сельдерей и листики зеленого салата нарезать соломкой, вареный и очищенный картофель — тонкими ломтиками. Все смешать, заправить сметаной и майонезом и хорошо перемешать.
      Сельдерей можно предварительно отварить. Для этого его следует тщательно промыть, положить и кипящую слегка подсоленную воду и варить до готовности, после чего вынуть из воды, охладить, очистить и нарезать соломкой.
      КАРТОФЕЛЬНО-ОВОЩНОЙ салат С ОТВАРНЫМИ КАЛЬМАРАМИ
      500 г филе кальмара, t яйцо, 200 — 300 г картофеля, 200 г моркови,
      1 стакан консервированного или вареного горошка, 1 свежий огурец или 1 — 2 яблоки, зеленый или репчатый лук, 200 г майонеза или сметаны, укроп, соль, перец.
      Кальмаров отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать мелкими кубиками. Нарубить вареное яйцо. Отварные картофель, морковь и огурец (или яблоко) нарезать мелкими кубиками. Все смешать, заправить майонезом (или сметаной), зеленым горошком с солью, перцем и зеленью.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ И СЕЛЬДЬЮ
      1 соленая или копченая сельдь, 3 — 4 картофелины, 2 ст. ложки измельченных соленых или маринованных грибов. ! — 2 свежих огурца. 1 — 2 луковицы, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана горчичной или сала г-ной заправки.
      Вареный картофель и огурцы нарезать кружочками или полукру-зкочками Грибы измельчить Репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами, лук зеленый — кусочка ми длиной 1 — 1.5 см Филе сельди нарезать ровными кусочками. Заправить горчичной заправкой, украсить огурцами, грибами, сельдью, зеленым луком
      Для приготовления заправки чайную ложку горчицы растереть с солью, перцем и сахаром. Смесь развести 3-процентным уксусом (150 г), добавить 100 г майонеза.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ
      600 — 700 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 3 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 150 — 200 г печени трески, 50 — 100 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, 25 — 30 г зеленого салата, соль, молотый перец,
      Свежесваренный картофель охладить, очистить и нарезать топкими ломтиками, так же нарезать и соленые огурцы. Репчатый и зеленый лук нашинковать, пареные яйца мелко порубить. Все смешать, добавить мелко нарезанную печень трески, зеленый горошек, майонез, соль, перец и хорошо вымешать.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СЕЛЬДЬЮ
      500 — 600 г картофеля, 200 г филе сельди, по 100 г огурцов и зеленого или репчатого лука, 2 яйца, 50 г свежих помидоров, 150 — 200 г
      сметаны или майонеза, по 25 — 30 г зеленого салата и зелени петруш-к и или укропа.
      Вареный очищенный картофель, свежне или соленые огурцы, свежие, очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать ровными ломтиками. Филе сельди нарезать ровными кусочками. Зеленый или репчатый лук тонко нашинковать.
      Все продукты смешать, заправить сметаной и майонезом, добавить соль н хорошо перемешать. Готовый салат украсить листиками зеленого салата, филе сельди, нарезанными помидорами, дольками яиц, яблоками и посыпать зеленью.
      КАРТОФЕЛЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫП С СЕЛЬДЬЮ,
      ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
      600 — 700 г картофеля, 1 — 2 сельди, 3 — 4 яйца, 1 — 2 головки репчатого лука, 150 — 200 г майонеза, 50 г зеленого лука.
      Очищенный вареный картофель, филе сельди, сваренные вкрутую яйца и репчатый лук провернуть через мясорубку, перемешать, добавить часть майонеза.
      Смесь ровными порциями разложить в селедочницы, придавая массе форму сельди или лепешки овальной формы, полить остальным майонезом к посыпать рублеными яйцами и мелко нашинкованным зеленым луком,
      ПРОТЕРТЫЙ КАРТОФЕЛЬ С КИЛЬКАМИ ИЛИ СЕЛЬДЬЮ
      I вариант.
      700 — 800 г картофеля, 150 — 200 г килек или филе сельди, 2 — 3 яйца, 100 г зеленого лука, 150 — 200 г салатной заправки.
      Очищенный картофель сварить и пропустить через мясорубку. Соленые или маринованные кнлькн, предварительно очистив их от костей, поместить в салатник, сверху горкой положить картофель, дольки вареных яиц, нашинкованный зеленый лук.
      Картофель полить салатной заправкой.
      II вариант.
      Сварить 3 — 4 яйца, отделить белки от желтков. Картофель (500 г)
      сварить, очистить и провернуть с желтками и 250 г филе сельди черев мясорубку.
      Смесь вымешать, выложить в блюдо, полить сметаной (150 — 200 г), посыпать мелко нарезанными белками и шинкованным зеленым луком.
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ПАСТА С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
      4 картофелины средней величины, 1 копченая рыба, 1 луковица, растительное масло, лимонный сок.
      Отварной картофель пропустить через мясорубку. Рыбу очистить от кожицы и костей, измельчить вилкой и растереть до получения пасты, которую затем перемешать с картофелем. Добавить мелко нарезанный лук, прибавить немного растительного ызсла и лимонный сок.
      Этой пастой можно намазывать бутерброды
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПАСТОЙ «ОКЕАН»
      500 — 600 г картофеля, 200 — 250 г мороженой пасты «Океан», 100 г соленых огурцов, 2 яйца, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г майонеза, по 25 — 30 г зеленого салата, зелени петрушки или укропа. соль, перец.
      Отварной очищенный картофель н соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками, смешать с пастой «Океан», нарубленными вареными яйцами, консервированным зеленым горошком, нарезанной зеленью, майонезом, добавить соль и перец. Все осторожно вымешать.
      Предварительная кулинарная обработка пасты «Океан»
      Пасту «Океан* разморозить в пленке па воздухе, положить в широкую посулу слоем не более 3 см, добавить горячую воду (10% к массе пасты), закрыть крышкой, поставить на плиту и, периодически помешивая, при непрерывном кипячении нагревать 8 — 10 минут, затем охладить.
      Пасту, расфасованную в картонные коробки, можно после размораживания предварительной тепловой обработке не подвергать.
     
      САЛАТЫ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ НАРОДОВ СССР
     
      Русская кухня РУССКИЙ САЛАТ
      250 — 500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, I небольшая вымоченная и вычищенная сельдь, 250 г нарезанной кубиками вареной свеклы (по желанию).
      Для соуса: 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка тертого хрена, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
      Для гарнира: 4 листика салата, 1 — 2 помидора, 1 яйцо, несколько ломтиков огурцов.
      Картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать кубиками.
      Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яиц и огурца.
      картофельный салат с редькой
      500 г картофеля, 1 большая редька, растительное масло, соль, перец, луковица.
      Редьку очистить, вымыть, натереть на терке. Смешать с вареным размятым картофелем и мелко нарезанным луком. Посолить и заправить растительным маслом по вкусу.
      Башкирская кухня САЛАТ «КУЫРЫЛ ГАН»
      80 г картофеля, 40 г соленых огурцов, 180 г рыбы, 60 г майонеза, 2 яйца, 30 г молока, 2 г масла, соль.
      Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезать кубиками, смешать и заправить майонезом. Выпечь омлет толщиной
      3 — А мм, ох ля лит г», положить на него подготовленный салат, свернуть конвертом При подаче полить майонезом н оформить зеленым луком и зеленью петрушки,
      Молдавская кухня КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЬДЫО И ЛУКОМ
      8 — 10 клубней картофеля, 1 сельдь, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 голоаки репчатого лука, уксус, зелень по вкусу.
      Сельдь разделать на филе, разрезать на 8 кусочков, уложить по 2 кусочка с селедочник, рядом поместить отварной целый картофель, смазанный сливочным маслом, лук репчатый. Сельдь полить уксусом, все посыпать зеленью.
      Украинская кухня САЛАТ «БУКОВИНА»
      30 г картофеля, 20 г перца стручкового (свежего или консервиро~ ванного), 15 г моркови, 25 г колбасы копченой, 20 г зеленого горошка, 5 г зеленого лука, соль.
      Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят н заправляют майонезом.
      САЛАТ-ГРИБОК
      4 картофелины, 2 помидора, 1 огурец, 1 ст. ложка масла, 2 яйца. 150 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, зелень, соль.
      Картофель очистить, придать ему форму грибной ножки (в виде конуса со срезанной верхушкой), н варить до готовности в подсоленной воде. Вареный картофель охладить, поставить утолщенным концом на закусочную тарелку, а сверху положить срезанную верхушку помидора, украшенную мелкими кусочками сливочного масла «под мухомор» Вареные яйца нашинковать, добавить мелко нарезанный зеленый лук, посолить, полить сметаной и перемешать. Полученную массу положить на тарелку вокруг картофельных «грибов» и посыпать
      зеленью укропа или петрушки. По краям салата уложить нарезанные тонкими кружочками свежие огурцы.
      Чувашская кухни
      САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ
      На порцию (190 г) салата — 127 г свежей рыбы, 55 е картофеле, 24 е свежих помидоров, 38 г свежих огурцов, 125 г зеленого лука, 40 г майонеза, зелень петрушки или укропа, соль, специи.
      Отварить свежую рыбу в подсоленной воде, добавив немного уксуса, чтобы рыба не разваривалась. Отварить картофель в кожуре и очистить; картофель нарезать ломтиками, огурцы, помидоры, рыбу — кусочками, зеленый лук мелко нашинковать. Продукты соединить, добавить соль, перец, майонез, все хорошо перемешать и выложить горкой в салатницу. Украсить ломтиками огурца, помидорами, ае ленью.
      САЛАТ «ЧЕБОКСАРСКИ»®
      На порцию (100 г) салата — 27 г картофеля, 26 г соленых огурцов, 16 г зеленого горошка, 20 г майонеза, 26 г окорока, 16 г твердокопченой колбасы, 1/4 яйца, 12 г зеленого лука, 7 г зелени укропа или петрушки, специи.
      Отварить картофель в кожуре, очистить холодным. Соленые огурцы очистить от семян. Картофель, огурцы, окорок, колбасу (3/2 нормы) нарезать мелкими кубиками, добавить зеленый горошек, положить половину майонеза, черный перец, соль, все перемешать н выложить на середину салатницы горкой. Готовый салат полить второй половиной майонеза, украсить вареным яйцом, оставшимся окороком, колбасой, посыпать зеленым луком, укропом или петрушкой.
      САЛАТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
      На порцию (145 г) салага — 73 г сельди, 28 г картофеля, 23 г свежих яблок, 26 г соленых огурцов, 12 г репчатого лука, 26 г свеклы, 1/4 вареного яйца, 5 г горчицы, 10 г растительного масла, специи, зелень петрушки или укропа.
      Сельдь очистить от костей и кожи; «картофель в кожуре, свеклу отварить и остудить. Очищенный картофель, свеклу, яблоки, огурцы нарезать, нашинковать соломкой репчатый лук, все соединить. Яичный желток растереть с горчицей (5 г на порцию), влить растительное масло, добавить уксус и взбивать, пока заправка не загустеет. Полученной смесью заправить все нарезанные продукты, выложить в салатницу, украсить яичным белком, кусочками сельди, свеклы и зелени.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ
      На порцию (160 г) салата — 63 г свежей капусты, 72 г картофеля, 20 г майонеза, 1 яйцо, 6 г 3-процентного уксуса, 2 г сахара, 12 г зеленого лука, 7 г зелени укропа или петрушки, специи.
      Нашинковать соломкой свежую капусту, посолить, потолочь немного, до появления влаги, добавить уксус, сахар. Сваренный картофель нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать. Все овощи соединить вместе, заправить майонезом, специями, хорошо перемешать и выложить в салатницу горкой. Сваренные вкрутую яйца разрезать на 2 части, желток уложить по верху салата, а белок, нарезав длинными тонкими полосками, разместить вокруг желтка в виде лепестков ромашки и оформить веточками зелени.
     
      САЛАТЫ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ НАРОДОВ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН
     
      Американская кухня САЛАТ АМЕРИКАНСКИЙ
      На одну порцию — 40 г свежих помидоров, 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 40 г корня сельдерея, lj2 яйца, S г уксуса, 1 г растительного масла, соль.
      Нарезанные кружочками помидоры, отварной картофель, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца смешивают с нашинкованным корнем сельдерея. Салат солят и поливают заправкой из уксуса и растительного масла.
      Бельгийская кухня
      САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ФАСОЛИ
      180 г фасоли, 100 г картофеля, 20 г сала-шпика, 20 г репчатого лука, 10 г уксуса, 5 г сливочного масла, 5 г зелени петрушки, соль, перец молотый, орех мускатный.
      Свежую фасоль варят в подсоленной воде, картофель — в «мундире». Фасоль отцеживают, картофель очищают, нарезав дольками, смешивают с фасолью н помещают в водяную «баню».
      На сковороде с растопленным маслом поджаривают нарезанный кубиками шпнк н выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем, мускатным орехом н добавляют мелко нарубленный репчатый лук и зелень.
      Салат можно делать к из консервированной фасоли.
      Ирландская кухня САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      250 г картофеля, 50 г майонеза или сметаны, зелень.
      Картофель, сваренный в кожуре, очищают, нарезают кубиками и посыпают зеленью петрушки. Заправляют майонезом или сметаной. В салат можно положить нашинкованный репчатый лук или яблоки, нарезанные кубиками.
      Венгерская кухня САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      500 г картофеля, 200 г цветной капусты, 200 — 300 г стручковой фасоли и зеленого горошка, 150 — 200 г майонеза, 1 свежий огурец, 3 красных помидора, 2 стручка зеленого сладкого перца.
      Картофель, цветную капусту, стручковую фасоль сварить в подсоленной воде. Картофель и цветную капусту нарезать ломтиками, смешать с фасолью и консервированным или отваренным в соленой воде зеленым горошком. Добавить майонез, украсить кружочками красных помидоров, свежих огурцов, зеленым перцем; соль н перец кладут по вкусу.
      Итальянская кухня
      САЛАТ ИТАЛЬЯНСКИЙ
      30 г картофеля, 30 г моркови, 30 г сельдерея, 30 г фасоли зеленой, 10 г зеленого горошка, 30 г яблок, 1/э яйца, 10 г соленых огурцов, 5 г маслин, 60 г майонеза.
      Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли, зеленый горошек отваривают. Все овощи, за исключением горошка, нарезают мелкими кубиками. Добавляют рубленые яблоки и соленые огурцы. Салат заправляют майонезом и украшают яйцом и маслинами.
      САЛАТ «СИЧИЛИАНА»
      500 г печеного картофеля, 500 г яблок ранет, 400 г сельдерея, 150 г майонеза, соль, перец.
      Хорошо вымытый и высушенный картофель испечь в духовке, очистить и нарезать. Очищенный1 и вымытый сельдерей нарезать очень тонко, как лапшу. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Все смешать в салатнике и заправить майонезом.
      Этот салат хорош и на второй день.
      Немецкая кухня САЛАТ НЕМЕЦКИЙ
      40 г яблок, 80 г картофеля, 40 г соленых огурцов, 10 г лука репчатого, 40 г свеклы, 5 г уксуса, 10 г масла растительного, 5 г зелени петрушки.
      Яблоки и отварную свеклу нарезают тонкими ломтиками; печеный картофель разминают и перемешивают с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки, яблоками и свеклой, Салат1солят и заправляют смесью уксуса и растительного масла.
      Французская кухня
      ФРАНЦУЗСКИЙ САЛАТ С ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ
      500 г картофеля. 1 маленькая луковица, 1 вареная морковь, Vs дольки чеснока, 1 стакан вина, 2 ст. ложки растительного масла, сок от 1/г лимона, перец, соль.
      Картофель, сваренный в кожуре, и отварную морковь нарезают тонн л мп ломтиками. К теплому картофелю н моркови добавляют соль, перец, а затем мелко нарезанный лук и толченый чеснок. Смесь заливают стаканом вина и оставляют па час, чтобы вино впиталось, после чего салат заправляется соусом, приготовленным из лимона и растительного масла.
      САЛАТ ФРАНЦУЗСКИЙ
      500 г картофеля, 500 г зеленого горошка, 2 — 3 моркови, 1/г корня сельдерея, 2 — 3 яйца, 1 — 2 маринованных огурца, 3 — ~4 яблока, 100 г майонеза, соль по вкусу.
      Варение картофель н морковь очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками. Морковь потушить в небольшом количестве сливочного масла вместе с зеленым горошком (свежим или консервированным). Добавить сельдерей, яйца крутые, маринованные огурцы и сырые очищенные яблоки, нарезанные мелкими кубиками. Все это посолить, хорошо перемешать в салатнике, потом соединить с майонезом.
      САЛАТ ОСТРОВА БАРБА С КАРТОФЕЛЕМ, КРАБАМИ И ГРИБАМИ
      100 г картофеля, 120 г сладкого перца, 15 г ветчины, 50 г крабов (креветок или раков), 15 г свежих шампиньонов или белых (или 5 г белых сушеных) грибов, 5 г маслин, 10 г масла растительного, 5 г сока лимонного, перец молотый, соль.
      Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы перемешивают, солят и перчат. Взбивают в бутылке заправку из растительного масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабов, кладут нарезанные отварные грибы, маслины и снова перемешивают.