Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда казахской кухни
*** 1977 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
1. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ
На 4 порции Говядина или баранина — 260 г, яйцо — 2 шт., молоко — 2 ст. л.# масло сливочное — 20 г, картофель — 1 шт., огурцы маринованные — 2 шт., морковь — 1 шт., горошек зеленый — 32 г, яблоки свежие — 1 шт., майонез — 90 г, сметана — 2,5 ст. л., зелень, перец черный, соль — по вкусу. Отварное мясо, морковь, огурцы, вареный картофель, яблоки с удаленной семенной коробочкой нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, перемешивают, заправляют сметаной, майонезом и укладывают горкой. Салат оформляют зеленым горошком, ломтиками мяса, яблоками, зеленью петрушки и омлетом, приготовленным тонким блином и нарезанным соломкой. 2. САЙ (РЕДЬКА С МАСЛОМ) На 4 порции Редька — 400 г, лук репчатый — 1 шт., уксус — 2,5 ст. л., зелень петрушки — 10 г, масло растительное — 2 ст. л., перец красный молотый, соль — по вкусу. Редьку, нарезанную соломкой, ошпарить кипятком, перемешать с нарезанным репчатым луком и заправить растительным маслом, уксусом, солью и молотым красным перцем. Перед тем как подать на стоп, посыпать рубленой зеленью петрушки. На 4 порции Мука пшеничная — 400 г, соль — на кончике ножа, вода — 1 стакан, говядина (или баранина) — 660 г, сало топленое — 60 г, лук репчатый — 2 шт., то-мат-пюре — 1 ст. л., уксус — 1 ст. л., редька — 1 шт., чеснок — 2 — 3 дольки, бульон мясной — 4 стакана, зелень петрушки — 12 г, лавровый лист, перец черный — по вкусу. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 2 — 3 часа для набухания клейковины, после чего раскатывают в длинные плоские жгуты, отрывают тонкие кусочки, как для клецок, кладут их в кипящую подсоленную воду и варят 10 минут. Затем готовят соус. Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают с шинкованным репчатым луком и редькой, нарезанной соломкой, добавляют томат-пюре, перец, уксус, заливают бульоном и тушат. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Вареные клецки заливают соусом, добавляют чеснок, ставят на плиту и доводят до кипения. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают рубленой зеленью. На 4 порции Мука пшеничная — 160 г, яйцо — 1 шт., вода для теста — 2 ст. л., кости — 400 г, говядина — 300 г, морковь — 100 г, лук репчатый — 1 шт., сало топленое — 40 г, зелень петрушки — 10 г, перец черный молотый и соль — по вкусу. Муку насыпают на стол горкой. Делают в ней воронку, вливают туда соленую воду, сырое яйцо и замешивают крутое тесто. Затем тонко раскатывают и нарезают лапшу (длиной 10 — 12 см). В приготовленный подсоленный костный бульон кладут мясо и варят его до готовности. Затем опускают в бульон нарезанную соломкой, слегка обжаренную в масле морковь, подготовленную лапшу. Перед окончанием варки добавляют нашинкованный сырой лук и специи. Мясо для кеспе нарезают тонкими ломтиками. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают зеленью. На 4 порции Баранина — 210 г, сердце — 225 г, легкое — 250 г, печень баранья — 185 г, сало курдючное — 160 г, лук репчатый — 1,5 шт., рис — полстакана, вода — 1,5 стакана, кишки бараньи — 200 г, перец черный молотый и соль — по вкусу. Бараньи кишки тщательно промывают. Мякоть баранины, сердце, легкое, печень пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное курдючное сало, рубленый репчатый лук, припущенный рис, соль, молотый черный перец. Все это хорошо перемешивают, добавляя воду. Затем при помощи колбасного шприца начиняют промытые кишки фаршем, завязывают шпагатом с обеих сторон, прокалывают иглой в нескольких местах, опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 50 — 60 минут. Подают в горячем или холодном виде. На 4 порции Баранина — 1 кг 300 г, лук репчатый — 3 шт., мука пшеничная — 300 г, вода — полстакана, яйцо — 1 шт., бульон мясной — 3 стакана, зелень петрушки 28 г, перец черный — на кончике ножа, соль — 1 ч. л. Кастрюлю с кусками мяса, залитыми холодной водой, ставят на сильный огонь. После того как снимут накипь и добавят соль, варят до готовности при медленном кипении. Тесто приготавливают как для лапши домашней: тонко раскатывают, нарезают в виде крупных ромбов размером 8X8 см (сочни) и отваривают в бульоне. Лук шинкуют кольцами и прогревают в жирном бульоне в течение 1 — 2 минут. Перед тем как подать на стол, в тарелку кладут отваренные сочни, на них укладывают мясо, нарезанное тонкими широкими ломтиками, затем лук посыпают черным перцем и зеленью петрушки. Отдельно в пиале подают мясной бульон. На 4 порции Мука пшеничная — 550 г, вода — 1 стакан, соль — 1 ч. л., баранина — 440 г, лук репчатый — 1,5 шт., чеснок — 2 — 3 дольки, томат-пюре — 1,5 ст. л., уксус — 4 ст. л., бульон — 2 стакана, перец красный — по вкусу, масло растительное (для смазки теста и готового лагмана). Из муки, воды и соли замешивают тесто. Готовое тесто делят на куски, раскатывают их в жгуты, смазывают растительным маслом и пропускают через мясорубку со специальной решеткой или вытягивают вручную. Лапшу отваривакп, затем промывают холодной водой и смазывают растительным маслом. Мясо нарезают кубиками, обжаривают в жире вместе с луком, заправляют солью и перцем, мелкорубленым чесноком, томатом-пюре и уксусом, добавляют бульдн и доводят мясо до готовности. Перед подачей на стол лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку или кесе, сверху заливают мясным соусом. В мясной соус для вкуса можно добавить сладкий перец или баклажаны 25 г на порцию. 8. САМСА ТАНДЫРНАЯ На 4 порции Баранина — 450 г, лук репчатый — 1,5 шт., вода для фарша — 2 ст. л., сало курдючное — 40 г, мука пшеничная — 240 г, вода для теста — полстакана, перец черный молотый и соль — по вкусу, масло растительное для смазки. Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый лук, всгду, заправить солью, черным перцем, хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить пресное крутое тесто и раскатать из него круглые лепешки. На середину лепешки уложить приготовленный фарш и кусочки курдючного сала, завернуть в виде треугольника и с краев тесто защипать. Затем обратную сторону самсы сбрызнуть холодной водой и наклеить ее на горячие стенки тандыра, сверху снова _ самсу сбрызнуть водой, тандыр закрыть. Готовую самсу смазать жиром. Можно самсу выпекать также в жаровочном шкафу при температуре 300° 7 — 8 минут. На 4 порции Легкое — 640 г, печень баранья — 500 г, сердце — 270 г, курдючное сало — 360 г, лук репчатый — 3 шт., зелень петрушки, перец черный молотый и соль — по вкусу. Курдючное сало нарезают мелкими кусочками и обжаривают до вытапливания жира. Затем добавляют нарезанные кубиками сердце, легкое, через 15 минут кладут печень, также нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль, перец. Все обжаривают, вливают немного бульона и тушат до готовности. Перед подачей на стол посыпают зеленью. 10. плов На 4 порции Баранина — 660 г, рис — 640 г, морковь — 8 шт., лук репчатый — 3 шт., сало баранье или масло растительное — 240 г. Рис замачивают за 1 — 1,5 часа до варки в подсоленной воде. Мясо кусками по 10 — 15 г обжаривают в чугунном котле и сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. В рис добавляют такой объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и варят. Поле того как вся вода будет поглощена рисом, котел плотно закрывают крышкой и оставляют на слабом огне на 20 — 25 минут. Перед подачей на стол плов укладывают на блюдо горкой, сверху кладут кусочки мяса. порции пшеничная — 300 г, вода — полстакана, — 0,5 ч. л. Фарш: баранина — 550 г, тыква — г, лук репчатый — 2 шт., сало курдючное — вода — 3 ст. л., соль — 1,5 ч. л., перец красный молотый — по вкусу. Масло растительное для смазки касканов. Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, добавляют воду, соль, перец и перемешивают. Пресное тесто делят на куски весом, примерно, по 20 г, раскатывают в тонкие круглые лепешки, причем края должны быть тоньше, чем середина лепешки, кладут фарш, края защипывают. Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана, варят на пару в течение 30 минут. Можно к мантам подать уксус и перец. На 4 порции Мука пшеничная — 210 г, вода — 4 ст. л., баранина — 280 г, жир кулинарный — 1 ст. л.( рис — 20 г, лук репчатый — 0,5 шт., масло растительное для фритюра, яйцо для смазки, перец черный, соль — по вкусу. Замешивают пресное тесто, затем раскатывают его в виде кружочков, края их смазывают яйцом, кладут фарш, защипывают в виде полумесяца и жарят во фритюре (в большом количестве жира). Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, черный молотый перец, припущенный рис, пассированный репчатый лук и все тщательно перемешивают На 4 порции Мука — 220 г, вода — полстакана, соль — 1 ч. л., морковь — 9 шт., лук репчатый — 6 шт., масло сливочное — 2,5 ст. л., перец красный — по вкусу. Тесто готовят как для домашней лапши. Раскатывают его одним сочнем толщиной 1 — 1,5 мм, смазывают растопленным маслом, ровным слоем раскладывают фарш и свертывают рулетом. Затем варят на пару 30 — 35 минут. Подают с маслом сливочным или сметаной. Приготовление фарша: морковь и репчатый лук шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью и перцем. 14. ЛЕПЕШКА «АК-НАН» На 10 лепешек Мука пшеничная — 3 кг 300 г, дрожжи прессованные — 30 г, соль — 1,5 ст; л., лук репчатый — 1 шт., молоко цельное — 3,5 ст. л., вода — 1,5 л. Из муки, воды и дрожжей приготовить опару. Для этого дрожжи развести в теплой воде с температурой 30 — 33°, затем добавить муку. Соотношение муки и воды для опары 1:1. Опару поместить в теплое место на 8 — 10 часов. В готовую опару добавить муку, воду, соль, замесить тесто и поставить его на 4 — 5 часов в теплое место. Затем разделать тесто в виде шариков весом 460 г каждый. Шарики намять, выдержать их 15 минут и раскатать в виде круглых лепешек с утолщенными краями. Середину лепешек проколоть, смочить лицевую сторону смесью молока с луком {лук предварительно пропускают через мясорубку или мелко измельчают ножом). Выпекают лепешки в жаровочном шкафу при температуре 180 — 200° или в тандыре. ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ На 4 порции Чай — 6 г, молоко или сливки — полстакана. Чай — самый распространенный напиток на территории Казахстана. Излюбленным считается чай черный байховый. Перед заваркой фарфоровый чайник согревают, ополаскивая кипятком, затем кладут в него чай, заливают крутым кипятком (примерно на 13 объема чайника) и оставляют на 5 — 7 минут для настаивания. Затем добавляют кипяток. Перед подачей на стол в пиалу наливают кипяченое молоко или сливки, затем заварку и кипяток. Отдельно подают сахар-рафинад, восточные сладости (нават), сухие фрукты, изделия из сдобного теста — баурсаки, хворост, лепешки.
|
