|
Книга обсуждена на Ученом совете Казахского филиала Института питания АМН СССР и рекомендована в качестве пособия по приготовлению современных и традиционных казахских национальных блюд.
Предисловие написано В. Азароеым. Оформление и макет Б. Жапароеа. Цветная фотосъемка В. Суслина. Дастарханы сняты Б. Подгорным.
В отработке блюд казахской кухни принимали участие инженеры-технологи Б. Ибрагимов, В. Еричева, И. Шелухина, Д. Сейльханова, Н. Шеенко, Я. Родбан, повара Менешев, Г. Карушин, А. Юльчиев, В. Баева, Э. Баранова, К. Намазбаев, Р. Илахунова,
А. Козлова, 3. Катаева, Л. Селезнева.
Блюда для фотографирования приготовлены мастерами-поварамн А. И. Ткачевым, А. Стерликовым,
Р. Файзулиной, сервировка стола метрдотеля 3. Ковалевой.
При съемках использована посуда, изготовленная объединением «Казхудожлром».
Содержание
ИСКУССТВО ДОБРОГО ЗАСТОЛЬЯ 5
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ 9
ПЕРВЫЕ БЛЮДА 25
ВОКРУГ ДАСТАРХАНА (ЗАСТОЛЬНЫЕ ОБЫЧАИ) 39
ВТОРЫЕ БЛЮДА 47
ВТОРЫЕ МУЧНЫЕ БЛЮДА 71
ТРАДИЦИОННЫЕ КАЗАХСКИЕ БЛЮДА 92
РЫБНЫЕ БЛЮДА 111
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА 121
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 129
СЛАДКИЕ БЛЮДА 132
ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ 136
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 140
ИЗ СТАРИННОЙ КАЗАХСКОЙ КУХНИ 166
ПРИЛОЖЕНИЯ 172
СЛОВАРЬ 190
ЛИТЕРАТУРА 191
В обычаях живет душа народа. В традициях его сила и неизбывная красота. Они отразились и в казахской национальной кулинарии.
Перед вами не только пособие для кулинаров, но и рассказ (может быть, чуточку специфичный) об искусстве застолья, свойственного казахскому народу.
Вместо эпиграфа к этой книге можно было бы взять слова мудрой Зере из романа Мухтара Ауэзова «Абай», сказанные перед большим праздником:
«Сыновья мои, снохи мои, будьте предупредительны и внимательны к гостям! Истинный муж проявляет свое достоинство не только в походе, но и в обращении с людьми. Умирайте от усталости, но не хмурьтесь! Ухаживайте за гостями бодро, радостно, но не шумите и не теряйте меры! Будьте спокойны, немногословны и скромны».
Сто лет как уже нет на свете доброй бабушки Зере, но смысл зтого напутствия освящает сегодня любой дгстархан — в юрте ли он раскинут, в комфортабельной городской квартире, у рыбацкого шалаша или в избушке охотника.
Казахстан в общем строю Советских республик созидает и множит свои богатства. Как равные, как желанные друг для друга собираются за одним столом и хозяин-казах, и гости его — русские, украинцы, кавказцы. Ныне мы с полным правом можем назвать искусство казахского гостеприимства интернациональным.
Традиции казахского кулинарного искусства связаны с теплым отношением к человеку, будь то близкий родственник или случайный гость. Обогреть, угостить, дать отдых... Согретый вниманием, ты расскажешь все сам: кто, откуда и что привело тебя к гостеприимному огоньку. «Хлеб-соль бери — правду расскажи»— вековечная такая заповедь под небом этого края, возможно, нам доведется побывать в Казахстане долгожданным или неожиданным гостем. И тогда вас непременно угостят луч-
швы в мире кумысом, впитавшим вместе с молоком кобылицы целебные свойства сочного разнотравья джайляу. Если побываете на добром празднике последнего дня щедрой уральской путины, то, несомненно, отведаете блюдо из свежайшего осетра, на юге республики — окажетесь участником обильного обеда хлопкороба с многочисленными острыми яркими приправами. А в дальней юрте тургайского коневода вы сможете стать участником ужина с традиционным чаем и звуками домбры, где чуткая юная невестка всегда успевает следить за каждым гостем, не ошибется ни чашкой, ни тихим, приветливым, всякий раз верным словом...
.Гостеприимство — отличительная национальная черта казахского народа. С ним связано множество легенд, ритуалов, обрядов, обычаев. Многие из них — прямое свидетельство сложившегося в глубокой древности кочевого образа жизни. Из простых и строгих законов дальнего перехода начинали складываться в народе приятия о доблести, чести, мужестве, щедрости и, конечно же, о гостеприимстве и кулинарном искусстве.
Дак всегда, мужа, сына провожает в дальний путь верная спутница жизни — жена, мать. В отдельном хорджуне вынесен провиант. Там «торсук»— мешочек из бараньего рубца — должен был лучше термоса сохранять холодным айран. А еще мешо-чек—коже, дорожный обед чабана: молоко с разваренным рисом. А еще — желтоватые круги шелестящих одна об другую лепешек — таба-нан. И все это на далекий путь. «Еда джигита — по дороге» — так говорят в народе. Мимо людей и с людьми пойдет чабан. Сквозь прямую, как выстрел, степь. Под солнцем, палящим, словно паяльная лампа. От колодца к колодцу, от ручейка к ручейку.
А самым желанным был миг предночной прохлады и люди возле живого огня. Иногда отдыхали прямо под небом, укрывшись плащами. Но чаще всего съезжались к еще не разобранной юрте. И неизменно каждый вечер усталых путников ждал душистый и желтый, словно луна..., глоток чая.
Кипит самовар. В аккумане (фарфоровый чайничек) доходит заварка. Баурсаки, конфеты, белый иримшик... И неспешные, искренние беседы о самом заветном и дорогом...
В пиалах чай, чай... Первый глоток увлажняет губы, второй заставляет забыть одиночество, третий исследует внутренность, четвертый отодвигает горе, после пятого готов поспорить с богатырем — витало над дастарханом древнее изречение, и все улыбались согласно: готов поспорить, но выпью еще и еще...
Но все-таки глазное национальное блюдо — мясо. Описывать все мясные закуски и горячие блюда нет смысла: из трехсот наименований блюд современной казахской кухни, перечисленных в этой книге, они занимают большинство. Мясо — основа, гордость и красота казахского стола.
Мясо по-казахски вы отведаете на празднике веселья и радости,
празднике достатка и мастерства кулинаров-хозяев. Это, если хотите, соревнование семей в хлебосольстве, в верности старым и добрым традициям. Как должен разделить баранью голову почетный гость или старший в доме? Что подать на главном блюде, какие в него положить куски, если это баранина, если это конина? Что принести в «шашу» — гастрономическом подарке хозяевам от гостей? Много таких милых и многозначительных .мгновений дарит той.
Но национальная кухня — и здесь уже надо говорить деловым языком — всякий раз своеобычна технологией, способами и приемами, которые могут заимствоваться другими гастрономическими течениями. Примеры такого взаимопроникновения можно встретить, скажем, в Уштобе, где казахи живут бок о бок с корейцами, в Чундже и Панфилове замечательный дастархан сообща сооружают казахи с уйгурами и дунганами, в Пахтаараль-ском районе дружат узбекские и казахские кулинары. При всем своеобразии городского стола казахов внимательный глаз обнаружит в нем интернациональные черточки...
Казахская кулинария исстари славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придает продукту особую сочность и аромат. Как всякая сфера действия человека, она изменяется, движется, совершенствуется. В последние годы, например, она пополнилась многими блюдами из овощей, фруктов, рыбы, стала калорийней и полноценней. На более высоком уровне в ней соединяется новое с древним.
Обо всем этом в книге подробно рассказано. Но интересная деталь: за традиционной формой рецепта книги вольно или невольно встают проблемы развития и совершенствования национальной кухни.
В последнее время различные отрасли промышленности освоили выпуск некоторых национальных блюд — полуфабрикаты из конины, иримшик и курт, кумыс. Предприятия общественного питания могут порадовать клиента мясом по-казахски, куырдаком, лапшой казахской.
Значит, секреты домашних кухонь расшифрованы и донесены до нас общественным питанием в таких количествах, которые не способен обеспечить ни один той.
Сегодня в республике более 140 ресторанов постоянно имеют в меню национальные блюда и закуски. В гурьевском ресторане «Урал» вам подадут традиционные рыбные изделия. Большой выбор национальных блюд предложат вам алма-атинский ресторан «Аул» и комплекс Центрального рынка, рестораны и асханы Чимкента, Караганды и других городов республики.
Этнографы называют национальное застолье «открытым уроком народной педагогики», утверждающим веру во все хорошее, доброе и значительное, что есть в человеке. Эта книга — свидетельство долголетнего искусства рождения «вкусной и здоровой пи-
щи», составляющей суть застолья, гостеприимства, как первого шага к общению между людьми.
На вечере интернациональной поэзии, состоявшемся в июне 1979 года в Алма-Ате, известный поэт Михаил Львов прочитал такие строки своего стихотворения:
«Какие правила и нравы открылись в Казахстане мне.
Как вы пленительны и правы в традициях и новизне!
Войду ли в дом — я гость желанный: тепло и в речи и в глазах. Той добротою необманной исполнен истинный казах.
По давним дедовским законам как степь весною дастархан,
Чтоб этот дом добром запомнил, запомнил щедрый Казахстан!» Над плитой горит огонь... Не жалейте труда и усилий — созывайте гостей. А приготовить вкусные оригинальные националы- ’ ные блюда помогут вам кулинарные рецепты этой книги.
Хорошей вам, долгой беседы за свежей скатертью современного дастархана!
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
