Книга
полезных
советов

DjVu

      О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
      ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
      сякий живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые входят в состав его организма, т. е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так как траты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействия внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.
      Белка. В состав каждого живого организма, каждой его клетки входит белок. Без белка не может быть жизни. Откуда же организм получает белки и каким образом из белков пищи строится белок в нашем организме?
      В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения; их считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека.
      Белки — сложные вещества; от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить. Источником белков организма являются белки пищи.
      Белок является основой всякой живой клетки. Его принято называть пластическим, т. е. строительным, материалом клетки; но в состав клетки входят и жиры и углеводы, которые также участвуют в обмене веществ.
      Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов — сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка; они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для организма. Но и все другие жиры, как например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными продуктами.
      Источником углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения только в молоке имеются углеводы — молочный сахар. Пищевые продукты содержат различные углеводы: так, крупы, картофель содержат крахмал, сложное вещество, не растворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков. Известен крахмал картофельный, пшеничный, рисовый и др. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде. И те, и другие углеводы — и крахмалы, и сахара — хорошо усваиваются организмом. Разница заключается в том, что растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь, в то время как крахмал должен предварительно расщепиться в пищеварительном канале на более простые соединения.
      Еще в давние времена наблюдали, что во время длительных плаваний по морям, пребывания в местах заключений и в период неурожаев часто имели место массовые тяжелые заболевания, причина которых долго была неизвестна. Предполагали, что они вызываются особыми микробами или употреблением в пищу недоброкачественных, испорченных продуктов. Последнее объяснение как будто подтверждалось тем, что при переходе на разнообразное питание свежими продуктами болезни быстро излечивались.
      По мере открытия витаминов их стали обозначать буквами латинского алфавита — А, В, С, D и т. д.
      Витамин С имеет огромное значение для организма не только потому, что предохраняет человека от появления ц ы н г и, но и потому, что он значительно повышает выносливость организма ко всяким внешним воздействиям, способствует лучшей сопротивляемости инфекционным заболеваниям.
      Богатыми источниками витамина С являются овощи, ягоды, фрукты. Картофель, свежая капуста, брюква, молодые сезонные овощи — редис, зеленый лук, салат — хорошие источники витамина С при условии правильного их хранения и правильной кулинарной обработки.
      При изготовлении овощных блюд необходимо помнить, что витамин С растворим в воде и что он разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании. Вследствие этого необходимо при варке картофеля, цветной или белокочанной капусты закладывать их в кипящую воду, откуда в процессе нагревания до кипения вытесняется воздух, и варить только до готовности. При варке первых блюд следует сначала сварить бульон и только потом закладывать овощи, причем не все сразу, а учитывая длительность варки до готовности каждого вида овощей. Так, например, при варке борща прежде всего закладывают свеклу, которая варится дольше, чем другие овощи.
      Необходимо помнить также, что некоторые металлы (медь, свинец) разрушают витамин С, поэтому овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде. При хранении овощей в зимний период важно, чтобы температура в овощехранилищах была от 1 до 2°. Экспериментально доказано, что при этих условиях в картофеле сохраняется ви-
      тамин С. В зимний период неплохим источником витамина С может служить квашеная капуста, если только она хранится при низкой температуре.
      Потребность организма человека в витамине С зависит от вида и условий труда, от состояния организма. Так, средней нормой для взрослого человека считается 50 мг витамина С в сутки, но при напряженной умственной работе, при тяжелом физическом труде, при работе в условиях высокой температуры или пониженного барометрического давления (высокогорье, высотные полеты), а также в период беременности и кормления ребенка рекомендуется повысить суточную дозу витамина С до 100 мг. Осенью, когда в пищу употребляется достаточное количество свежих овощей, получаемого с пищей витамина С вполне достаточно; но в зимний и особенно зимне-весенний период, когда овощи становятся, как правило, значительно беднее витамином С, следует употреблять также витаминные препараты и концентраты, выпускаемые витаминной промышленностью.
      Витамины группы В тоже относятся к витаминам, растворимым в воде. Из них хорошо изучены три витамина: витамин Вь витамин В2 (рибофлавин) и витамин РР (никотиновая кислота).
      Источником витамина В] служат злаки, бобовые и другие растительные продукты, а главным образом ржаной и грубого помола пшеничный хлеб, так как витамин Bi содержится в большом количестве в отрубях, особенно в пшеничных. В большом количестве он имеется также в свином мясе и мясе курицы. Высшие сорта пшеничного хлеба не содержат витамина Вь поэтому в питании человека ржаной или грубый пшеничный хлеб должен составлять по крайней мере 50% всего потребляемого хлеба. Витамин Bi играет большую роль в функциональном состоянии нервной системы; при его отсутствии развивается заболевание, известное под названием бери-бери.
      При нормальном смешанном питании потребность организма в этом витамине невелика, она установлена в размере 2 — 4 мг в сутки, что вполне покрывается обычными продуктами питания — ржаным или грубым пшеничным хлебом, мясом, молоком, крупами, картофелем. Но в некоторых случаях такого количества витамина становится недостаточно, и тогда следует дополнительно ввести его в суточный рацион в виде чистого витаминного препарата, продаваемого в аптеках и аптекарских магазинах. Такой недостаток витамина Bi может возникнуть при напряженной умственной работе, при нарушениях процессов всасывания в пищеварительном канале, например при колите, после перенесенных желудочно-кишечных расстройств.
      Витамины А и D среди растворимых в жирах витаминов имеют особое значение. Источником этих витаминов служат молочные жиры, яичный желток, печень животных и особенно печень рыб, рыбий жир, жирная сельдь. Кроме того, витамин А в виде провитамина — каротина (вещества, из которого в печени образуется витамин А) — широко распространен в зеленых частях растений (например шпинате, салате, щавеле); богата каротином морковь. Этот провитамин, попадая в организм, переходит в печени в активный витамин А.
      Витамин А имеет большое значение для зрения. При недостатке этого витамина развивается заболевание, известное под названием куриной слепоты. Оно проявляется в том, что человек, который хорошо
      видит днем, в сумерки видит плохо, а в темноте почти полностью теряет зрение. При отсутствии витамина А развивается ксерофталмия — заболевание, связанное с поражением роговой оболочки глаза, при длительном же отсутствии витамина А может наступить полная потеря зрения.
      Витамин А имеет большое значение также для слисистой оболочки дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Всякие катаральные состояния, заболевания пневмонией возникают чаще при недостатке витамина А в питании. При язвенной болезни — язва желудка, двенадцатиперстной кишки — витамин А также имеет большое значение.
      Витамин D регулирует отложения кальция и фосфора в костной системе. При недостатке этого витамина у детей развивается рахит, а у взрослого человека могут наступить изменения в костях вследствие потери фосфорно-кальциевых солей. Источников витамина D в природе немного — молочные жиры, яичный желток, печень животных и особенно печень рыб. Но под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света этот витамин может образоваться в организме человека и животных.
      В коже человека имеется особое вещество — эргостерин, которое под влиянием ультрафиолетовых лучей переходит в активный витамин D. Естественно поэтому, что рахит у детей легче излечивается в весеннелетний период, когда они больше подвергаются действию солнечного света. В зимний период витамин D дают детям по предписанию врача в виде рыбьего жира. Рыбий жир в настоящее время обогащается витамином D, и при отпуске его аптеками это должно быть указано на этикетке. Витаминизированный рыбий жир следует давать и детям, и взрослым в строго дозированных количествах, так как излишек его может вместо пользы принести значительный вред. Доза рыбьего жира должна быть указана врачом; без предписания врача витаминизированный рыбий жир употреблять не следует ни взрослым, ни детям.
      Большое значение для организма имеет также обычная поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. На самом же деле как при отсутствии поваренной соли в пище, так и при ее избыточном потреблении в организме могут произойти серьезные нарушения. Научными исследованиями доказано, что если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления — головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т. п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы, работе почек и других органов.
      Роль воды в питании. Ни одна живая клетка, ни один живой организм не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Кровь содержит около 80% воды. Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.
      Какое же количество воды нужно человеку в сутки?
      Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах, кроме того, вода употребляется в виде питья. Было установлено, что все количество воды, получаемое человеком с пищей
      и питьем, в среднем равно 2 — 2,5 л. Обильное питье вызывает усиленную работу сердца и почек; кроме того, из организма вымываются полезные для него вещества, особенно минеральные и некоторые витамины. Поэтому не рекомендуется употреблять много воды.
      Для нормального использования пищевых веществ, вводимых с пищей, необходимо не только построить питание в соответствии с возрастом и видом деятельности, но не менее важно соблюдать правильный режим питания. Прежде всего пищу следует принимать в твердо установленные часы. Это имеет большое значение, так как секреторная деятельность пищеварительных желез в таких случаях начинается еще до принятия пищи (так называемая рефлекторная фаза желудочной секреции — аппетитный, или запальный, сок по акад. Павлову). Питание же в различные часы приводит к расстройству этой налаженной деятельности пищеварительных желез.
      Для взрослого здорового человека наиболее рациональным следует признать четырехкратный прием пищи и как минимум троекратный.
      Отклонения от такого режима питания приходится допускать для больного человека, особенно в период выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, когда аппетит еще не восстановился. В та ких случаях следует рекомендовать пяти- и даже шестикратное питание, так как необходимо добиться потребления больным всего суточного рациона, что легче достигается при частых приемах маленьких количеств пищи.
      При решении вопроса о режиме питания человека необходимо учитывать режим рабочего дня. В зависимости от того, на какие часы падает наиболее напряженная работа, какие часы отводятся на сон, естественно, что и распределение приемов пищи у различных людей должно быть разным. Продукты питания в зависимости от режима рабочего дня должны распределяться таким образом, чтобы пища, богатая белком (мясо, рыба, бобовые), принималась в период наиболее активной деятельности и не принималась перед сном. Известно, что продукты, богатые белком, повышают обмен веществ у человека, повышают возбудимость нервной системы, дольше задерживаются в желудке и требуют энергичного сокоотделения для окончательной переработки до простейших веществ. Во время сна процессы пищеварения замедляются, а потому и приемы белковой пищи перед сном, естественно, могут привести к худшей ее усвояемости и к худшему использованию белка тканями и органами.
      Правильный режим питания способствует повышению трудоспособности человека и, безусловно, является одним из важнейших условий нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Такие заболевания, как гастриты, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, хронические колиты, весьма часто являются результатом неправильного питания, отсутствия установленного режима питания. Для лиц умственного труда правильный режим питания, т. е. прием пищи черев определенные промежутки времени и в определенных количествах, играет особенно важную роль в связи с сидячим образом жизни и напряженной нервной деятельностью.
      При построении рационального питания необходимо учитывать, что приемы пищи должны оставлять чувство удовлетворения. Это достигается при условии, что к моменту приема пищи появляется аппетит, а
      после ее приема — чувство насыщения на определенный промежуток времени. Длительность чувства насыщения также имеет большое значение, так как при этом условии человек спокойно работает, не думая о еде. Чувство насыщения зависит от ряда причин: от объема и состава пищи, от длительности ее пребывания в желудке, от количества выделенного желудочного сока, а также и от того, насколько принятая пища отвечает сложившимся привычкам человека. Если человеку, привыкшему к большим объемам пищи, дать пищу более калорийную, питательную, но малую по объему, то у него остается чувство голода. Наиболее длительное чувство насыщения вызывает мясо в сочетании с гарниром, приготовленным из картофеля, других овощей, круп и пр., богатым углеводами, особенно если мясо и гарнир подаются в обжаренном виде. Такая пища находится в желудке от 4 до 6 часов.
      При правильном режиме питания, как уже неоднократно указывалось, большое значение имеет разнообразие пищи, которое зависит и от набора продуктов, и от умения составить меню так, чтобы одни и те же блюда повторялись как можно реже.
     
      СЕРВИРОВКА СТОЛА
      Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.
      Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
      В зависимости от числа сидящих за столом поставьте две — три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.
      Закуски расположите в разных местах стола.
      Количество судков с перцем, уксусом, соусами, горчицей, солью зависит от числа обедающих. Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
      Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.
      Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на нее — закусочную, а с левой стороны от нее — пирожковую.
      Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
      Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусочную тарелку.
      За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или стопку для минеральной воды, фруктового и томатного сока.
      Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух — трех местах по средней линии стола.
      У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
      Если за столом сидят 5 — 6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
      При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
      Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него — блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
      Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
      Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.
      Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.
      В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1 — 2 бутылки десертного вина.
      Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
      Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
      Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож.
      Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
     
      ЭТО ВАЖНО ЗНАТЬ
      ПРИПУСКАНИЕ
      Припускание — тушение продуктов в жире, бульоне, молоке или воде. Производят припускание овощных, мясных и рыбных продуктов. Припускают преимущественно овощи: морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, капусту. Морковь, репу, брюкву, тыкву и кабачки припускают нарезанными кубиками (корнеплоды размером 1 см 3, а тыква и кабачки 3 см 3). Капуста же припускается дольками или в виде кочешков, свернутых из отдельно отваренных листьев. Шпинат — уложенными слоем листьями.
      Для припускания слой корнеплодов и листьев шпината должен быть не выше 20 см, кабачков и тыквы — меньше 10 — 12 см. Капусту укладывают в один ряд.
      Соль в припускаемые овощи добавляют из расчета 10 г на 1 кг, можно добавить сливочное масло.
      Вначале припускание производят при интенсивном нагреве, когда жидкость закипит — ослабляют. К концу припускания должно остаться немного жидкости, в противном случае ее сливают, упаривают отдельно и добавляют готовые овощи.
      Продолжительность припускания корнеплодов и капусты 25 — 30 минут, кабачков и тыквы 15 — 20 мин., шпината 10 — 12 мин.
      Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, соусами — молочным средней густоты или сметанным. Масло добавляют небольшими кусочками, которые распускают при встряхивании овощей.
      Для припускания капусты используют сухарный или яично-сметанный соус. Припущенные овощи используют как самостоятельные блюда или в качестве гарнира. Припускание мясных продуктов применяется в очень ограниченных количествах. Главным образом припускают цыплят, котлеты из филе кур или дичи, натуральные котлеты из телятины и свинины. Продукты укладывают в один ряд в неглубокую посуду и заливают бульоном так, чтобы они были погружены в него наполови-
      ну (цыплята на 7з). В бульон добавляется сливочное масло и лимонный сок. Лимонный сок имеет вкусовое значение и придает более светлый оттенок готовому продукту.
      При оформлении блюда припущенные продукты поливают соусом, в основном паровым. В качестве гарнира используется рисовая каша. Рыбу припускают на плите в плотно закрытых сотейниках или в жарочном шкафу в противнях, покрытых промасленной бумагой.
      ФРИТЮР
      Фритюр — жарка в большом количестве жира, когда жира в четыре раза по весу больше, чем овощей.
      Жарка производится в широкой с большим диаметром посуде. При жарке во фритюре картофель и полуфабрикат мяса и рыбы погружают в жир, нагретый до 160 — 180°.
      Наполнять кастрюлю жиром следует только на одну треть или в крайнем случае на половину ее емкости, учитывая, что при жарке жир может сильно пениться. По мере расходования жира его приходится добавлять, сохраняя соотношения, указанные выше.
      Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье топленое сало и свиное топленое сало, употребляют также растительное масло и маргарин. При этом способе жарки обеспечивается быстрое и равномерное образование корочки на продукте.
     
      ПАССЕРОВАНИЕ
      Пассерование — тепловая обработка продукта, применяется для лука и кореньев, томата-пюре, свеклы, квашеной капусты и перловой крупы.
      Роль лука и кореньев как вкусовых и ароматических продуктов обусловливается присутствием в них эфирных масел. Если заложить эти овощи в бульон сырыми, то во время варки супа эфирные масла значительно улетучиваются, что ухудшает вкус и аромат супов. Чтобы воспрепятствовать этому, нарезанные лук и коренья нагревают в неглубокой широкой посуде слоем не более 5 — 6 см с небольшим (15 — 20% от их веса) количеством жира. Для равномерности нагревания, а также для того, чтобы каждый кусочек был все время покрыт жиром, овощи периодически перемешивают. Эфирные масла, улетучивающиеся в процессе нагревания из кусочков лука ц кореньев, поглощаются обволакивающим их жиром. Таким образом происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир.
      Описанная обработка лука и кореньев называется в кулинарной практике пассерованием, а подвергнутые ей овощи — пассерованными. Поскольку во время пассерования лук и коренья доходят до полуготов-ности, то их закладывают в суп незадолго до скончания варки, чем значительно сокращается пребывание их в кипящей жидкости.
      Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и кореньев не только до окончания варки, но и в течение 1 — 2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Это улучшает внешний вид супа. Плавающие на поверхности глазки жира, будучи окрашенными, лучше гармонируют с цветом бульона и входящих в его состав окрашенных овощей. Более интенсивное окрашивание жира может быть получено при пассеровании томата-пюре.
      Улучшение вкуса борщей, щей, рассольников достигается заправкой белой пассеровкой, т. е. пшеничной мукой. Во время поджаривания мука приобретает слегка желтоватый оттенок, а также приятный вкус и запах каленого ореха. Поджаривать муку можно без жира (сухая пассеровка) или с жиром (жировая пассеровка).
      При сухой пассеровке мука насыпается на сковороду тонким слоем и нагревается в жировом шкафу при частом помешивании и тщательном размешивании комков.
      Чтобы получить жировую пассеровку, в растопленный на противне жир высыпают муку и нагревают, помешивая веселкой.
      Пассеровку разводят горячим бульоном, кипятят 6 — 8 мин., процеживают через сито и вливают в суп за 5 — 10 мин. до окончания варки. После введения пассеровки суп солят и доводят до кипения.
      Вместо белой пассеровки супы можно заправлять сливками или яйцом, разведенным молоком. Такого типа заправка дает лучший вкусовой эффект, чем пассеровка, она применяется для рассольника, щей из щавеля.
      Пассеровку овощей производят для приготовления различных соусов. Для приготовления пассерованных овощей используют различные жиры: животные и растительные, в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус.
     
      ПАНИРОВАНИЕ
      Панирование — обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе.
      В сухарях панируют сильно отбитые порционные куски говядины из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, а также порционные куски и изделия из котлетной массы, кроме шариков, которые панируют мукой.
      Панировка должна быть однородной, без комков — для этого ее просеивают через мелкое сито.
      Панируют полуфабрикаты непосредственно перед обжаркой. Перед панированием полуфабрикаты посыпают солью, перцем и, чтобы панировка прочно удерживалась на поверхности изделий, смачивают разведенным водой яйцом.
      В некоторых случаях для получения на поверхности полуфабриката более толстого слоя сухарей прибегают к двухкратному панированию.
      Продукт вначале обваливают в муке, затем смачивают разведенным водой яйцом, в которое добавлены соль и молотый перец, и обваливают в сухарях.
      Сухарная панировка иногда называется красной в отличие от сравнительно редко применяемой белой панировки. Последняя представляет собой раскрошенный и просеянный через решето мякиш черствого белого хлеба. При применении белой панировки полуфабрикат предварительно обмакивают в растопленное сливочное масло. Продукт, обжаренный в белой панировке, имеет более светлую желтую корочку.
      Запанированные полуфабрикаты идут в жарку.
      Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане или на пару.
      Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой, чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две щепочки или на две проволоки.
      В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрюли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно доливать. Так варят продукты до готовности.
      Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.
     
      ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД
      Каждой хозяйке хочется, чтобы ее праздничный стол выглядел нарядно. Сервировка стола во многом зависит от умения и вкуса хозяйки.
      Самое лучшее украшение стола — умело приготовленные кушанья. Постарайтесь сделать их не только вкусными, но и привлекательными на вид. Начнем с такой распространенной закуски, как сельдь. Очищенную и нарезанную селедку укладывают на селедочницу или тарелку так, чтобы она имела вид целой рыбы. К голове селедки можно приделать «усики» из зеленого или репчатого лука, а вокруг разложить ломтики вареного картофеля, свеклы, огурцов.
      Хорошие украшения для многих кушаний получаются из сливочного масла. Проще всего сделать из него «гвоздички». Для этого возьмите не очень твердый брикет масла и, придерживая левой рукой его нижнюю часть, завернутую в бумагу, ножом, который вы держите в правой руке, поскребите 12 — 15 раз верх брикета по направлению к себе. На ноже образуется веерообразная масса. Снимите ее с ножа и соедините концы внизу. Края готовой «гвоздички» слегка посыпьте красным перцем.
      При помощи чайной ложки, которую время от времени следует опускать в горячую воду, можно сделать из масла «ромашку» или «розочку». Придайте маслу форму усеченного конуса, затем начните делать «лепестки»: вдавите ложку в середину конуса к, наклонив ее от центра к себе, рывком выньте из масла. Овальная поверхность ложки придает маслу форму лепестка. Чтобы получить «розочку», в промежутках между лепестками первого ряда, но чуть ниже, делайте второй и третий ряды. Цветами из масла хорошо украсить икру, паштет и другие кушанья.
      Для украшения винегрета подходят вырезанные из вареной моркови или свеклы звездочки, кружочки и красиво уложенные ломтики овощей. Готовя салат, хозяйка думает о том, как его украсить сверху, и обычно отбирает для этого самые крепкие огурчики, самые аккуратные кружочки нарезанного яйца, ровные ломтики мяса, отставляет одну — две ложки зеленого горошка. Уложив салат пирамидой или иначе (это будет зависеть от формы посуды), полейте его майонезом или сметаной, тогда украшения будут резче выделяться. По краям посуды с салатом разложите зеленый горошек и огурцы, нарезанные кусочками или в виде веера, подрезая тонко огурец поперек почти до самого края, который закрепляет дольки, чтобы они не разошлись.
      Мясной салат украшают «кулечками» из колбасы. Такие «кулечки» делают из тонко нарезанной вареной колбасы, лучше всего любительской. Положив несколько кружков колбасы один на другой, острием ножа надрежьте их от середины до края и затем заверните «кулечками». В «кулечек» можно положить немного салата или несколько ломтиков огурчика.
      Заливное из языка или рыбы приготовить и красиво подать можно не только на большом блюде, но и отдельно — порциями. Возьмите несколько блюдец с высокими краями (столько, сколько хотите сделать порций), сполосните их в холодной воде для того, чтобы застывшее заливное хорошо вынималось; на дно каждого блюдца налейте немного горячего бульона и дайте ему застыть; затем уложите нй этот слой смоченные в бульоне кусочки продуктов, которыми вы решили украсить заливное, то есть ломтики лимона, кружочки крутого яйца или огурца, зелень петрушки, зеленые горошинки. Тут же расположите и мясо. Когда заливное застынет, выложите его на мелкие тарелочки или на большое блюдо. Приготовление такой закуски потребует, правда* несколько больше времени, но зато блюдо будет красиво оформлено.
     
      РАЗНЫЕ СПРАВОЧНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И КУЛИНАРИИ
     
      Каждая хозяйка стремится, чтобы хлеб был всегда свежим. Для этого необходимо держать его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде. Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
      * * *
      Свежие яблоки хорошо сохраняются если их засыпать чистыми древесными опилками.
      * * *
      Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
      * * *
      Подавая лимон к чаю, обдайте его кипятком. Это сильнее выявляет аромат.
      *
      Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить.
      * * *
      Яичные желтки растирают с сахаром в фарфоровой посуде в теплом месте. Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в холодном месте.
      * * *
      Протирать отварной картофель и печеное яблоко лучше, пока эти продукты еще горячие.
      Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями. Держите не очень долго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.
      * * *
      Когда жаришь, жир меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
      * * *
      Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под формы надо насыпать немного соли.
      * * *
      Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли.
      При чистке скользкой рыбы опустите пальцы в соль — это облегчает труд.
      * * *
      Перед тем как поставить кастрюлю или чайник на огонь, промажьте дно с наружной стороны мылом или смесью мела с водой. Это способствует лучшей очистке посуды после ее употребления.
      * * *
      Для сохранения витаминов пищу при варке мешайте только деревянной ложкой.
      * * *
      Желательно, даже обязательно, подавать к столу хотя бы один раз в день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нарезанную свежую белокачанную капусту, разную зелень.
      * * *
      Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.
      * * *
      Чтобы сварить яйцо всмятку, его опускают в кипящую воду на 2 — 3 минуты; «в мешочек» — на 4 — 5 минут; вкрутую — на 8 — 10 минут.
      * * *
      Яйца, хранившиеся в извести, отличают по негладкой скорлупе, по следам извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца во время варки не лопались и не вытекали, их с тупой стороны прокалывают иголкой. Надтреснутые яйца варят в соленой воде.
      * * *
      Гусиные и утиные яйца часто содержат вредные микробы. Поэтому употреблять в пищу их можно только вареными. Варят эти яйца 10 минут в кипящей воде.
      Кислота замедляет варку овощей, поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пюре, томат-пасту и свежие помидоры добавляйте в конце варки* когда овощи почти готовы.
      Позеленевшие или проросшие клубни картофеля варите только очищенными, так как они содержат вредное вещество — соланин, при этом с кожей следует снимать и значительный слой мякоти с удалением позеленевших участков и глазков.
      * * *
      Свеклу и зеленый горошек, в отличие от всех других овощей, в соленой воде не варят. Зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается, а свекла делается менее вкусной.
      * * *
      Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с обеих сторон, дожаривайте их на небольшом огне.
      * * *
      Если вам надо развести муку, например в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте.
      * * *
      Посуду, в которой было тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной, а затем в горячей воде. Так же надо мыть молочную посуду.
      * * *
      Чтобы вычистить серебряные или никелированные вещи, надо сначала вымыть их теплой водой с мылом. Затем взять очищенный мел (или зубной порошок), смешать его с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидкая кашица. С помощью ваты смесь нанести на предмет и дать высохнуть. После этого протереть вещи чистой сухой тряпкой.
      * * *
      Ножи необходимо держать отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками и ложками, лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.
      * * *
      Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.
      * * *
      Чтобы белки легче сбивались, добавьте туда щепотку мелкой соли.
      * * *
      Картофель в мундирах очищается гораздо быстрее, если его сразу же после варки облить холодной водой.
      * * *
      Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.
      * * *
      Для хранения яиц в домашних условиях требуется сухое, хорошо проветриваемое помещение. Температура воздуха должна быть не вы-
      ше 5 — 8° и не ниже 0°. Яйца укладывают рядами в ящики, пересыпая сухим зерном (овсом, рожью) или золой, отходами от гречихи и других злаков. Кроме того, яйца можно хранить и способом известкования: опустить яйца в раствор гашеной извести, затем обсушить и уложить в ящики или корзины.
      * * *
      Сметана иногда плохо сбивается. В этом случае следует добавить в нее белок, охладить посуду в холодной воде и потом уже сбивать.
      * * *
      Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан хорошей муки или чисто просеянного риса положить в чистую тряпочку и прокипятить в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают в себя соль.
      * * *
      Осенью стол часто разнообразится дичью. Но не все знают, что, приготовляя дичь — куропатку, рябчика, тетерева, утку, — надо сначала ощипать птицу сухую, оставшиеся в коже перья вытащить ножом, опалить, обтереть мукой или отрубями. Затем выпотрошить и помочить в холодной воде час или более. Тогда дичь будет мягкая, сочная, белая.
      * * *
      Семга и угорь всего вкуснее от июля до августа, карп — от сентября до апреля, форель — от мая до августа, щука — от февраля до апреля, налим — в январе. При варке мороженую рыбу надо класть непременно в холодную воду. Чтобы свежая рыба (особенно щука) не отзывалась болотом, хорошо положить в воду два — три раскаленных березовых уголька.
      * * *
      Как сделать, чтобы уксус не портился? Надо поставить закупоренную бутылку в воду, кипятить ее 20 — 30 минут и в этой же воде дать остыть.
      * * *
      Конопляное масло вкусно и питательно, но обладает неприятным запахом и привкусом. Это легко устранить. Надо взять на бутылку масла пять головок лука, очистить, нашинковать, смешать с маслом и вскипятить в кастрюльке пять — шесть раз, все время снимая с огня. Во время последнего сильного кипения надо влить ложку холодной воды и быстро снять кастрюльку с огня, чтобы масло не убежало.
      * * *
      Хорошее мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым оттенком, жир к рукам не липнет; мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда с розовым оттенком. Костный жир плотный, немажущийся. Мясо упругое, ямка от вдавливания пальцем выравнивается.
      * * *
      Для того чтобы сало и вообще солонина не портилась в течение 1 — 2 лет, следует при солении, когда сало остынет, натереть его солью и пер-
      цем с примесью свежего лаврового или лавандового листа. На дно бочки кладут от трех до четырех хорошо вымытых камней. На камни в два ряда кладут куски сала кожей вниз, затем опять слой камней и на них также два слоя сала кожей вниз. В таком порядке заполняют всю посуду. Положенное таким образом сало сохраняется в погребе или подвале без порчи более года: не желтеет, не слизнет и не дает неприятного запаха.
      * * *
      Чтобы масло долгое время сохранялось свежим и не делалось горьким, берут деревянную или глиняную посуду, хорошо вымывают ее крепким кипящим уксусом и с некоторым количеством уксуса оставляют постоять полчаса. Потом споласкивают посуду тем самым уксусом и ставят ее на некоторое время вверх дном, чтобы вытекла жидкость. Масло в такой посуде не изменяет своего вкуса и сохраняется долгое время совершенно свежим.
      * * *
      Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жестким. Потому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, присаливайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо солите только тогда, когда размешивается фарш для разделки.
      * * *
      Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
      Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.
      * * *
      Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду — этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
      * * *
      Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на слабом огне.
      * * *
      Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки.
      Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит
      в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
      * * *
      Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусными.
      * * *
      При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
      * * *
      Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один — два оборота, остановится.
      * * *
      Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
      * * *
      Муку,- сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
      * * *
      При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нормальную сухость соли, прибавьте к ней 8 — 10 процентов картофельной муки, и у вас будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни ее вкуса, ни цвета.
      * * *
      Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеряли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в скорлупе) 5 — 6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
      * * *
      Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).
      * * *
      Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.
      * * *
      В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.
      Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
      * * *
      Вне зависимости от величины рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
      * * *
      Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.
      * * *
      Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить тотчас после убоя.
      * * Ф
      Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас же подавать на стол.
      * * *
      Способ определить готовность обжариваемой птицы: приподняв птицу, дают стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
      * * *
      Нельзя перегревать жир при обжарке продуктов. Это не дает никаких преимуществ, но снижает кулинарные качества готового изделия, так как слишком сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах чада и привкус горечи.
      * * *
      Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким скорее, если добавить туда немного уксуса.
      * * *
      Если тесто в духовке подгорает, нужно поставить в угол огнеупорную миску с водой.
      * * *
      Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.
      tfs * *
      Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы применяйте широко, так как это не только улучшает внешний вид и вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями.
      * * *
      Ни слишком мелко, ни слишком крупно нельзя размалывать кофейные зерна: чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.
      * * *
      Вода быстрее закипает в сосуде с шероховатой поверхностью. Это объясняется тем, что пузырьки пара быстрее образуются на выступающих неровных точках внутренней поверхности сосуда.
      В сосуде с очень гладкой поверхностью образование пузырьков затрудняется, вследствие чего вода закипает медленно.
      * * *
      Выше 80° нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и Др.), так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
      * * *
      Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
      * * *
      Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
      * * *
      Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.
      Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.
      * * *
      Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
      * * *
      Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
      * * *
      Быстрое размешивание каши замедляет варку; поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями.
      * * *
      Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно будет удалить. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.
      * * *
      Исключите возможность попадания в пищу посторонних веществ или примесей; просеивайте муку, перебирайте крупу, тщательно обмывайте продукты, следите за чистотой посуды, в которой варят* жарят, подают пищу.
      * * *
      Оттаивать мороженое мясо надо так, чтобы оно как можно меньше теряло мясного сока и его питательная ценность не уменьшалась. Этого можно избежать, если варить мясо замороженным, нарезав его кусочками весом около 50 граммов каждый. Такое мясо быстро и хорошо проваривается.
      Для приготовления же вторых блюд мясо надо оттаивать. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде. Это способствует размножению микробов и порче продукта.
      Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.
      Прежде чем готовить блюдо из мороженой рыбы, ей тоже надо дать оттаять. Частиковую рыбу (лещей, судаков, сазанов) для оттаивания кладут в холодную питьевую воду на 3 — 4 часа. Менять воду при этом не следует.
      Красную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) нельзя оттаивать в воде, ее оттаивают на воздухе, в прохладном месте.
      Оттаявшая рыба быстро портится. Ее надо немедленно подвергнуть тепловой обработке.
      * * *
      Случается, что в комнату проникает неприятный чад из кухни. Бывает это, когда по недосмотру сожгут что-нибудь в духовом шкафу, упустят молоко и т. д. Но чаще всего чад происходит от частичного сгорания жира на сковороде, при нагревании его до слишком высокой температуры.
      Как же надо жарить продукты, чтобы не получалось ни перегорелого жира, ни чада, чтобы экономно расходовать жир? Опытные хозяйки и кулинары советуют следующее:
      Посуда для жарки должна быть с достаточно толстым, ровным и гладким дном. Хороши для этого литые алюминиевые и чугунные сковороды и утятницы.
      Если жир начинает разбрызгиваться, то посуду следует накрыть крышкой или тарелкой соответствующего размера.
      Лучший жир — топленое сало, масло растительное или топленое коровье.
      Продукты надо всегда класть на горячую сковороду с жиром, только не следует при этом нагревать последний до дымления.
      Жарить продукты можно непосредственно на огне иди в духовом шкафу плиты как в открытой посуде, так и под крышкой. Сырой очищенный картофель, нарезанный небольшими кусочками, при жарке на сковороде под крышкой поспевает значительно быстрее, чем в открытом виде.
      Небольшое количество мяса, рыбы (1 — 2 кусочка) следует жарить на сковороде малого размера или заполнить свободное место кусочками репчатого лука, вареного или сырого картофеля. Тогда жир не будет гореть.
      * * *
      В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом.
     
      ВЗВЕШИВАЕМ БЕЗ ВЕСОВ
      Сравнение меры и веса некоторых продуктов
     
      ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ЗАВТРАКА, ОБЕДА И УЖИНА
      Завтрак, как правило, должен быть сытным и составлять около 25% суточного рациона. Отсутствие завтрака в суточном рационе приводит к повышенной утомляемости и упадку сил в течение рабочего дня. На завтрак необходимо приготовить какое-нибудь горячее блюдо — мясное, рыбное, овощное, в отварном или жареном виде. Полезно дать кашу — овсяную, гречневую, пшенную — с маслом или молоком, а также какой-нибудь салат, особенно из свежих овощей.
      Кроме того, в состав завтрака необходимо включить чай, кофе или молоко, желательно яйца, сыр, масло.
      Для экономии времени нужно подбирать для завтрака такие блюда, которые могут быть быстро приготовлены, но вместе с тем будут достаточно сытными и питательными. В связи с этим для приготовления на завтрак мясного или рыбного блюда удобнее всего пользоваться полуфабрикатами (мясные котлеты, рыбное филе и др.), которые не требуют особой подготовки, а лишь быстрого поджаривания.
      Обед является основой дневного рациона и потому должен быть особенно сытным. Обед состоит из трех блюд: первого — мясного, рыбного или овощного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в отварном, тушеном или жареном виде; третьего (сладкого) — фруктов, киселя, пирога и т. д.
      К обеду для повышения аппетита рекомендуется подавать какую-нибудь закуску — салат, селедку, копченую рыбу и т. д. В праздничные дни закуски могут быть более разнообразны: заливная рыба, маринады, консервы и т. д.
      Если в составе обеда первое блюдо является мясным (например щи, борщ, рассольник с мясом), то второе блюдо должно быть более легким — овощным или рыбным; наоборот, если первое блюдо является более легким (например бульон с овощами или суп-пюре), второе должно быть более сытным — из мяса или рыбы.
      Для ужина надо подбирать более легкие блюда: салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу, отварную или жареную рыбу и т. д. Хо-
      рошо дать на ужин простоквашу, кисель или компот. Если ужин приготовляется из двух блюд, то одно из них может быть холодным, а другое горячим.
      Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина должен производиться с учетом сезона. Осенью и зимой нужны горячие супы — мясные и рыбные, весной и летом многие предпочитают холодные супы (окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод и фруктов). Весной и летом нужно разнообразить стол подбором блюд из яиц, молочных продуктов, овощей и зелени.
     
      ЗАКУСКИ
      САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
      Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.
      Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.
      В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.
      Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.
      Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
      Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.
      Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте.
      Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей.
      Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, — помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса.
      Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
      Существует два способа приготовления и оформления салатов.
      Первый способ. Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.
      Второй способ. Овощи и зелень нарезают. Часть продуктов перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.
      Ранняя зелень
      Ранние капуста, морковь, свекла, салат, щавель, редис, укроп очень богаты витаминами. Поэтому надо стремиться как можно больше употреблять их в пищу.
      Перед обедом можно подавать зеленый салат с редисом и свежей капустой. Готовые блюда полезно посыпать зеленью укропа или петрушки. Она ароматична, улучшает вкус пищи и обогащает ее витаминами.
      Салат зеленый
      На 250 — 300 г салата — 1/2 стакана заправки.
      Листики салата перебрать, промыть и, отряхнув с них воду, разрезать каждый на 2 — 3 части. После этого положить в салатник, полить заправкой и перемешать. В салат можно добавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и посыпать укропом.
      Такой салат подается не как самостоятельное блюдо, а к холодным мясным или рыбным закускам, к жареному мясу, котлетам, к птице и жареной рыбе.
      Для заправки зеленого салата может служить сметана, простокваша или уксус.
      Заправка из сметаны.
      В 1/2 стакана сметаны добавить 2 ст. ложки уксуса, 1 яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарезанное, соль, перец, сахар (по вкусу) и перемешать.
      Заправка из простокваши.
      Желток вареного яйца растереть, постепенно добавляя 1/2 стакана простокваши, 1 — 2 ст. ложки уксуса, по вкусу — соль, перец и сахар.
      Заправка из уксуса.
      В 1/2 стакана некрепкого уксуса добавить соль, перец, сахар и перемешать. В эту заправку можно добавить 1 — 2 ст. ложки растительного масла.
      Салат из сырых овощей
      На 100 г зеленого салата — 2 свежих огурца, 2 моркови, 1 репу, 1 пучок редиса, 1/2 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки сахара.
      Очищенные и обмытые огурцы, морковь, репу, редис нарезать тонкой соломкой и листики салата на 3 — 4 части каждый, все это смешать и заправить сметаной с добавлением соли и, по желанию, сахара. Заправленные овощи положить горкой в салатник. Вокруг овощей можно положить кучками мелко нарезанный салат, в промежутки между салатом поместить нарезанные дольками помидоры и посыпать зеленью петрушки.
      Салат из белокочанной маринованной капусты
      Первый способ. Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень или в другую неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока из капусты не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить растительным маслом, уксусом и сахаром.
      Второй способ. Обработанную белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить уксус, добавить соль и, помешивая, нагревать, пока не исчезнет вкус сырой капусты и не начнет выделяться сок, не допуская, чтобы капуста сделалась мягкой. Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и сахаром.
      Капусту, уложенную горкой в салатник, можно подать как самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир к блюдам из говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.
      Салат из картофеля и кукурузы
      Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде. С готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
      Салат из фасоли
      Из 500 г фасоли получается большое блюдо салата. Сварить фасоль до мягкости, но так, чтобы не развалилась. Потом откинуть на сито и дать стечь воде. Положить в салатник. Добавить нарезанный мелко или кружками лук. Приготовить уксусный раствор, полить им приготовленную фасоль, посолить, полить несколькими столовыми ложками растительного масла. Все хорошо размешать.
      Салат картофельный I
      Сварить 1 кг хорошего крупного картофеля. При этом надо следить, чтобы картофель не переварился. Очистить от кожуры, нарезать кружками. Полить уксусом (для салата) подсоленный картофель, положенный в салатник, затем добавить по вкусу растительного масла. Сверху положить мелко нарезанный лук и поперчить. Можно смешать картофельные кружки с отваренным сельдереем, нарезанным также кружками.
      Салат картофельный II
      Сварить картофель, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Нарезать также тонкими кружочками головку лука и 3 — 4 вымытых помидора, 1 — 2 соленых или маринованных огурца, 2 — 3 стручка зеленого перца и положить все это вместе с картофелем слоями в салатник, посолить и поперчить. Полить уксусом и растительным маслом. По желанию можно добавить и несколько ложек горчицы.
      Салат из свеклы
      Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или сварить. Готовую свеклу очистить, нарезать лом;гиками; в отвар прибавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар, соль; все это вскипятить и по охлаждении залить нарезанную свеклу.
      На 2 — 3 свеклы — 1 — V/2 ст. ложки растительного масла; сахар, соль и уксус — по вкусу.
      Салат из рыбы
      Сваренную холодную рыбу нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и очищенные огурцы нарезать ломтиками. Листики промытого и обсушенного салата нарезать на 3 — 4 части каждый. Сложить все на блюдо, посолить, добавить соус майонез, смешать и переложить в салатник в виде горки. В центре поместить кустик зелени, по краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов.
      На 200 г рыбы (судака, щуки, осетрины и др.) — 4 — 5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата, 7г стакана майонеза, 1 ст. ложку уксуса, 1 помидор.
      Винегрет из овощей
      Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную (рубленую или шинкованную) капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и дать постоять минут 15 — 20, чтобы овощи пропитались заправкой.
      Перед подачей винегрет переложить в салатник или на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены: яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы, яйца. Заправить винегрет можно ложкой сметаны; украсить маринованной вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр. Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных консервов.
      3 — 4 шт. картофеля, 500 г свеклы, 100 г моркови, 2 — 3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса; горчица, сахар, соль — по вкусу.
      Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными
      Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1 — 2 часов.
      Приготовить овощной винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салат-ной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или салатом.
      Винегрет с мясом
      Вареную или жареную говядину, телятину, свинину, баранину, ветчину, языки и др. нарезать тонкими маленькими ломтиками; так же нарезать вареный картофель, соленые или свежие огурцы или корнишоны, добавить нарезанный салат и заправить соусом майонез, солью, перцем и соусом «Южный». В остальном винегрет приготовить обычным способом. При украшении добавить вареное яйцо* нарезанное дольками.
      Лук маринованный для салатов и других блюд
      Для салата, винегрета, гарнира к сельди лучше употреблять крупный сочный репчатый лук. Лук острый, жесткий и несочный мало пригоден для закусок. Чтобы сделать такой лук мягким и сочным, его маринуют в уксусе. Для этого уксус и растительное масло нужно налить в сотейник, добавить нашинкованный лук, специи и, помешивая, нагревать до 75 — 80°. Затем лук быстро охладить. Хранить лук в неокисляющейся посуде. Маринованный лук можно хранить до 5 — 6 дней при температуре не выше 7°.
     
      ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Редька со сметаной
      Очищенную и промытую редьку разрезать на части и строгать же-лобковым ножом. Заправить солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.
      Редька с маслом
      Очистить и хорошо промыть редьку, положить ее в холодную воду на 15 — 20 минут, уложить на сито или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части. Измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом. Положить редьку в салатник, украсить зеленым салатом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
      Тертую редьку можно заправить рубленым луком* пассерованным на растительном масле.
      Помидоры, фаршированные мясным салатом
      Спелые помидоры (по два на порцию) обработать, срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать в помидорах углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, посыпать укропом или зеленью петрушки.
      Для приготовления салата говядину или баранину, а также овощи нарезать мелкими ломтиками или кубиками* заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».
      Так же можно приготовить помидоры с рыбным салатом.
      Помидоры, фаршированные овощным салатом
      Подготовленные для фарширования помидоры наполнить салатом из овощей и зелени и посыпать укропом.
      Грибы с луком
      Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.
      Икра грибная
      Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.
      Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительном маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10 — 15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или маленькую тарелку и посыпать зеленым луком.
      Икра из баклажанов
      Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
      На 300 г баклажанов — 1 луковицу, 1 ст. ложку растительного масла, 1 помидор.
     
      ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И СЕЛЕДКИ
      Сельдь, если она очень соленая, необходимо вымочить в течение 2 — 3 часов в холодной воде или в некрепком чае. Керченские, дунайские и копченые не вымачиваются, с них надо снять только кожицу.
      Очистка сельди производится следующим образом: отрезать край брюшка, голову и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спины и снять кожу с обеих сторон от головы к хвосту; отделить мясо от хребтовой кости, срезать реберные косточки с каждой половинки. Половинки сельди сложить вместе, нарезать, переложить с доски на тарелку или селедочный лоток, приставить промытую голову (без жабер) и хвост и гарнировать селедку зеленым или репчатым мелко нарезанным луком, морковью, картофелем, репой, свеклой, нарезанной кубиками, дольками вареного яйца, кружочками огурцов и помидоров и др. Перед подачей полить заправкой. Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла и 2 ст. ложек уксуса, 1/2 чайной ложки горчицы с добавлением сахара, соли и перца по вкусу.
      Сельдь рубленая
      Филе вымоченной, очищенной сельди мелко порубить, добавить замоченный в молоке и затем отжатый белый хлеб, сырой или поджаренный лук и натертое на терке яблоко.
      Все это смешать и снова мелко порубить или пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить по вкусу растительное масло и уксус, тщательно перемешать и уложить на селедочный лоток в виде целой рыбки, приставив голову и хвост, а затем обложить ломтиками сырых яблок и украсить ветками петрушки.
      На 1 — 2 шт. соленых сельдей — ломтик (50 г) пшеничного хлеба, 1 яблоко, 7г головки лука, 1 ст. ложку растительного масла.
      Закуска из свежей селедки
      Свежую селедку можно приготовить так, что она приобретает вкус и запах шпрот.
      Надо взять килограмм свежей селедки, вычистить, отрезать головы и хвосты, порезать каждую рыбу примерно на 5 — 6 кусков, положить в большую миску, всыпать 25 граммов соли и хорошенько перетрясти. Затем сложить селедку в алюминиевую или стеклянную кастрюлю (в эмалированной это блюдо может пригореть) и залить стаканом подсолнечного масла. Сверху положить 5 — 6 лавровых листьев, 10 — 15 горошин черного перца и затем поставить кастрюлю на огонь. Когда соус закипит, надо убавить огонь. Сельдь должна вариться 2 часа при тихом кипении.
      Рыба заливная
      Заливное можно приготовить из разных сортов рыбы: судака, щуки, осетра, белуги и др. Рыбу надо очистить, сварить, а затем из бульона, полученного при варке, приготовить желе для заливания. Воды для варки бульона надо налить немного, так, чтобы она лишь покрывала рыбу, положенную в кастрюлю, иначе бульон получится очень слабым и не застынет. Для улучшения вкуса и аромата бульона следует добавлять при варке: петрушку, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и соль.
      Сваренную рыбу осторожно вынуть из бульона и охладить, а бульон процедить. Чтобы бульон хорошо застыл, на каждый стакан его следует добавить от 1 до 3 листиков желатина. Желатин предварительно надо замочить в холодной воде, отжать и лишь после этого положить в горячий бульон и дать ему закипеть. Желе из такого бульона получится вкусное, но не совсем прозрачное.
      Чтобы получить желе более прозрачное, надо взять на каждые 4 — 5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, размешать его в тарелке вилкой, добавить стакана холодной воды и 7г стакана горячего бульона, 1 ст. ложку уксуса, все это перемешать и влить в горячий бульон с растворенным желатином. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня, дать бульону отстояться, а затем процедить его через полотняную салфетку или через вдвое сложенную марлю.
      Рыба в маринаде
      В маринаде можно приготовить любую рыбу; судака, щуку, осетрину, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу надо нарезать кусками, а мелкую (навагу, корюшку и др.) оставить в целом виде. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле и охладить.
      Для приготовления маринада очищенные морковь, петрушку и лук промыть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3 — 4 ст. ложки растительного масла и слегка поджарить в течение 10 — 15 мин. Затем добавить томат, пряности (лавровый лист, перец горошком, 3 — 4 шт. гвоздики и кусочек корицы), влить 72 стакана некрепкого уксуса, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды и варить 10 — 15 мин. Добавить по вкусу соль, сахар, залить подготовленную рыбу и охладить.
      Подавать маринованную рыбу надо в салатнике или глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки или зеленым луком.
      На 500 г рыбы-филе — по 2 шт. моркови и лука, 1 шт. петрушки, 100 г томата-пюре.
      Рыба маринованная
      Кипятить уксус разбавленный водой. Добавить в воду перец, лавровый лист, соль и нарезанный кружками лук. Когда маринад хорошо прокипит, залить маринадом остывшие куски жареной рыбы. Закрыть крышкой и поставить в холодное место. Перед подачей на стол полить растительным маслом.
      Рыба, тушенная в молоке
      Залить промытую, очищенную, посоленную рыбу (стерлядь, щуку или судака) таким количеством молока, чтобы оно покрыло рыбу, и тушить под крышкой до мягкости. Выложить рыбу на блюдо. Приготовить заправку из сливочного масла с небольшим количеством муки, развести молоком, в котором тушилась рыба, посолить, прокипятить и залить рыбу.
      Рыба фаршированная
      Для фарширования лучше всего подходит щука, судак, сазан или зеркальный карп. Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Из головы удалить жабры. Обмыть рыбу холодной водой и нарезать поперек кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи.
      Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом, намоченным в воде, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить соль, молотый перец и хорошо перемешать.
      Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы, а также обе половинки головы.
      На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками свеклу, морковь, поверх овощей уложить нафаршированные куски рыбы, добавить нарезанный чеснок, залить водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, кастрюлю накрыть крышкой, после чего варить рыбу на слабом огне 1,5 — 2 часа. Во время варки верхний слой рыбы изредка поливать бульоном из кастрюли.
      Готовую рыбу вместе с овощами уложить на блюдо и полить бульоном, в котором рыба варилась. Фаршированную рыбу можно подать и в холодном виде.
      На 1 кг свежей рыбы — 100 г белого хлеба, 1 небольшую головку лука, по 3 шт. моркови и свеклы, 1 дольку чеснока.
      Рыба в тесте
      Из 500 — 600 г пшеничной муки приготовьте тесто на дрожжах, как для пирогов. 1 — 3 рыбы общим весом 1 — 1,5 кг (карп, усач, морской окунь, сиг и др.) очистите от чешуи. Удалите внутренности и жабры. Рыбу промойте и обсушите полотенцем. Брюшную полость натрите солью, смешанной с молотым перцем, сбрызните уксусом. Поставьте в холодное место на 1 час.
      Раскатайте тесто в пласт толщиной около 1 см, посыпьте толчеными пшеничными сухарями, нарежьте из него прямоугольные полосы таких размеров, чтобы ими можно было полностью обернуть тушки рыбы. Рыбу наполните мелко изрубленным репчатым луком, смешанным с мелко нарезанной зеленью петрушки. Положите рыбу на тесто, края его соедините и зашипите. Завернутую в тесто рыбу уложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, смажьте его желтком, сверху проколите концом ножа в двух — трех местах и поставьте в духовой шкаф со средней температурой (150 — 180°). Печь нужно 45 — 60 минут.
      Котлеты из соленой сельди
      Отобрать 4 сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом. Добавить в фарш два сырых яйца, две столовые ложки густой сметаны и рубленую зелень укропа. Тщательно перемешать, сделать котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях, жарить на топленом масле. Подать с жареным картофелем.
      Фрикадели из рыбы
      Из филе судака, щуки, трески или налима приготовить котлетную массу. Прибавить рубленый репчатый лук или шинкованный зеленый лук и мелко нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, затем разделить на шарики (фрикадели) по 10 — 12 шт. на порцию, уложить их в смазанный маслом сотейник или глубокий противень и слегка обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные фрикадели залить соусом томатным или томатным с овощами и тушить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 20 — 25 минут.
      Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный или отварной картофель, отварные макароны, фасоль или рассыпчатая каша пшеничная, ячневая, пшенная или рисовая — положить сбоку рыбы.
      Поросенок заливной
      Поросенка натереть мукой и опалить, удалить внутренности, надрубить позвоночник, промыть холодной водой и, завернув в салфетку, поставить варить в закрытой кастрюле, налив в нее холодной воды. В процессе кипячения снимать пену, держать кастрюлю на слабом огне около 1 часа. Затем снять с плиты, бульон посолить, немного охладить. Поросенка переложить на разделочную доску, а бульон снова поставить на горячую плиту, добавить в него нарезанные коренья, лук и пряности. Приготовить желе (способ приготовления см. на стр. 37).
      Сваренного и охлажденного поросенка нарубить небольшими кусками, уложить на блюдо, украсить кружками вареных яиц, ломтиками лимона, зеленью петрушки, осторожно залить желе и подать на стол в застывшем виде.
      К заливному поросенку подают зеленый салат, салат из краснокочанной или белокочанной капусты, корнишоны, пикули. Отдельно подается сметанный соус с тертым хреном или тертый хрен с уксусом.
      На 1 поросенка (весом ъ 2 кг) — по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 2 яйца, 30 — 40 г желатина, соль.
      Студень говяжий
      Говяжьи ноги и губы опалить, копытца удалить, а остальное положить в посуду с холодной водой и держать 3 часа. Затем ноги и губы тщательно оскоблить ножом, разрубить на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залив их холодной водой, варить 4 — 5 час. при тихом кипении. Добавить в бульон очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук и петрушку), 2 — 3 лавровых листа, 5 — 6 горошин перца и продолжать варить до полной готовности мяса. После этого откинуть на дуршлаг, отделить мякоть от костей и мелко нарубить сечкой. С бульона снять жир, процедить его через сито в другую посуду, положить в нее мелко нарубленное мясо, посолить, хорошо перемешать и прокипятить в течение 5 — 10 минут. После этого перелить в глубокие тарелки или в специальные формы и поставить в холодное помещение. Подавать на стол в застывшем виде.
      К говяжьему студню подают овощные салаты и соленые огуриы. Отдельно подают горчицу, сметанный соус с тертым хреном или тертый хрен с уксусом.
      Печенка жареная с луком
      Печенку промыть, удалить пленку, еще раз промыть, нарезать небольшими кусками, посыпать солью, молотым перцем. На горячую сковороду с растительным маслом или растопленным жиром положить нарезанный кольцами репчатый лук, слегка его обжарить, на ту же сковороду положить кусочки печенки. Когда печенка обжарится, всыпать на сковороду немного белой муки, все перемешать и держать на слабом огне еще около 5 мин. Затем переложить в небольшую кастрюлю, влить 1 стакан кипяченой воды или бульона, хорошо перемешать* закрыть
      крышкой, тушить в духовом шкафу 20 — 30 мин. Выложить на блюдо, охладить, подать к столу с солеными огурцами.
      Паштет из печенки
      Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до полуготов-ности, затем положить печенку, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.
      Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на-него сетку из майонеза.
      Говядина жареная
      Удалить кость и пленку, кусок мякоти промыть в холодной воде, посолить, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. При появлении румяной корочки мясо переставить в духовой шкаф, подлив в сковороду 1 стакан воды. Образовавшимся соком несколько раз полить мясо в процессе жарки. Готовое мясо вынуть, охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, рядами уложить на блюдо или мелкую тарелку, украсить веточками петрушки.
      К жареному холодному мясу отдельно подать соленые или маринованные овощи, соус «Южный» горчицу.
      Баранина жареная
      Нежирный кусок баранины промыть, посолить, положить на горячую сковороду, обжарить до появления румяной корочки, затем влить немного воды, а баранину сверху полить растопленным жиром. В сковороду положить немного репчатого лука и 2 — 3 лавровых листа. Сковороду с бараниной поставить в духовой шкаф, держать около 1 часа время от времени поливая баранину образовавшимся соком.
      Готовую баранину вынуть из духового шкафа, охладить, удалить кости и нарезать ломтиками. Ломтики уложить рядами, один на другой* на блюдо, украсить зеленью петрушки и гарнировать солеными и маринованными овощами. Отдельно подать горчицу и тертый хрен с уксусом.
      Телятина жареная
      Для жарки следует отобрать кусок телятины от задней ножки, грудинку или корейку. Телятину промыть в холодной воде, посолить, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и обжарить с обеих сторон. После обжарки сковороду с телятиной переставить в духовой шкаф на 30 — 40 минут.
      Готовую телятину следует охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, вокруг телятины положить букетами маринованную краснокочанную капусту, корнишоны, консервированный зеленый горо-
      шек, украсить веточками петрушки. Отдельно подать томатный соус острый и готовую горчицу.
      Свинина жареная
      Способ приготовления такой же, как и телятины.
      Курица отварная с гарниром
      Ощипанную курицу натереть мукой (чтобы ворсинки поднялись и тушка не почернела на огне), затем опалить, отрезать голову и ножки, вскрыть брюшко, удалить внутренности, тщательно промыть в холодной воде и вместе с кореньями варить тушку в целом виде или кусками.
      Готовую курицу вынуть шумовкой из бульона, разрубить вдоль на две части, разделить их на отдельные порции, слегка посолить, уложить на блюдо, охладить, украсить листиками салата или зеленью петрушки.
      К отварной курице отдельно подать заправленный зеленый салат или краснокочанную капусту, соленые огурцы, моченые яблоки.
     
      ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ
      Яйца с зернистой икрой
      Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо поперек так, чтобы на обеих половинках были зубцы. На желток положить зернистую икру горкой. При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным салатом.
      Яйца, фаршированные луком
      Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каждой половины вынуть желток. Спассеровать мелко нарезанный лук, добавить сметану, горчицу, соль и все тщательно смешать. Подготовленную массу положить в бумажную трубочку и через нее наполнить каждую половину яйца. Вокруг яиц положить протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами лука, зеленью и полить сметаной. Подать на порцию по 2 — 4 половинки яйца.
      Яйца под соусом майонез с овощным гарниром
      Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, добавить зеленый горошек и заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем.
      Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку. Крутое очищенное яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные овощи, после чего залить яйцо соусом майонез. Гарнировать кучками овощей и оформить листиками салата, карбованными овощами и желе.
      Яйца под соусом майонез
      Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль пополам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата. При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или бумажной трубочкой. Украсить блюдо горошком, помидорами.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ