Книга о вкусной
и здоровой пище

DjVu

      ПРЕДИСЛОВИЕ
     
      За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продуктов питания для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных. Непрерывно повышающийся рост благосостояния советского народа предъявляет к пищевой, рыбной и мясо-молочной промышленности все новые и новые требования.
      С каждым годом увеличиваются потребности населения в хороших, высокопитательных, доброкачественных продуктах. Пищевая индустрия в последние годы освоила производство десятков видов продуктов, которые раньше в России были неизвестны. Сотни сортов консервов, новые хлебные изделия, майонезы, маргарин, кетчуп, натуральные фруктовые и овощные соки — эти и многие другие изделия индустрии народного питания разнообразят пищу советского человека.
      По указанию тов. А. И. Микояна редакция газеты «Пищевая индустрия» выпускает «Книгу о вкусной и здоровой пище» — первую в Советском Союзе большую поваренную книгу, рассчитанную на самые широкие слои населения.
      В ней приведены рецепты разнообразных блюд — для повседневного питания, для праздничного стола, для детей и лиц, нуждающихся в лечебном питании. В «Заметках на полях» читатель познакомится с новыми продуктами питания, а также с пищевой индустрией Советского Союза.
      В книге использован богатейший практический опыт кулинаров, составлявших помещенные в ней рецепты блюд.
      Активное участие в работе над книгой приняли также хозяйственники, инженеры, врачи, биологи, домашние хозяйки.
      Выпуск такой книги в нашей стране — дело новое. Редакция будет благодарна всем, кто, пользуясь этой книгой, укажет на ее недостатки и тем самым поможет исправить их в последующих изданиях.
      Редакция выражает благодарность всему авторскому коллективу, работавшему над составлением книги.
     
      Редакция газеты «Пищевая индустрия»
     
      «В пищевой промышленности значительно расширить ассортимент продукции, особенно высших и первых сортов. Увеличить производство консервов молочных, овощных и фруктовых, выпуск томатного и других соков, производство замороженных овощей и фруктов, фабричное производство мороженого, производство пива, виноградного вина и шампанского.
      Решительно преодолеть отставание рыбной промышленности. Увеличить улов рыбы во всех бассейнах, особенно в Мурманском и Дальневосточном, а также увеличить переработку рыбы и выпуск рыбных консервов. Местным организациям всемерно развить внутриобластное рыбное хозяйство на базе водоемов местного значения (реки, озера, пруды)».
      Из резолюции XVIII съезда. ВКП(б) по докладу тов. В. Молотова.
     
      Московский хлебный завод имени Сталина.
     
      К СОЦИАЛИСТИЧЕСКОМУ ИЗОБИЛИЮ!
     
      Проблема питания — одна из основных проблем человеческой культуры. Правильное питание является важнейшим фактором здоровья. Больше того, сама длительность человеческой жизни в значительной мере зависит от правильного питания, активно влияющего на физиологическое состояние организма. Известно, что правильное питание положительно влияет на работоспособность человека, на его жизнерадостность и, наконец, задерживает наступление старости.
      Капиталистический мир, с его делением людей на богатых и бедных, на сытых и голодных, беспомощен в разрешении проблемы питания народа. Голод и недоедание — мрачные спутники капитализма. Роскошь и пресыщение, трата баснословных средств на удовлетворение извращенных вкусов богачей — на одном полюсе общества, а на другом — голодное и полуголодное существование подавляющего большинства трудящихся — таков жестокий закон этой социальной системы.
      В странах капитала продовольственные затруднения обостряются дальше с невиданной силой, сокращается потребление необходимейших продуктов питания. Быть сытыми — вот о чем мечтают миллионы людей.
      Ухудшение народного питания заметно отражается на увеличении смертности, вызывает катастрофический рост заболеваний.
      В богатых капиталистических государствах, особенно в Соединенных Штатах Америки, где имеется мощная пищевая промышленность, фабрики, способные выбрасывать на рынок много продовольственных товаров, закрываются или работают частично, ибо бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба.
      Только в Советском Союзе, в стране победившего социализма, проблема питания, как и все другие проблемы человеческой культуры, успешно разрешается. На нашей родине нет голодных, нет недоедания и нищеты, у гражданина Страны Советов нет тревоги о завтрашнем дне. Непрерывный подъем жизненного уровня трудящихся, постоянное повышение благосостояния народа — основной закон развития социалистического общества. «Чтобы можно было жить хорошо и весело, — говорил товарищ Сталин, — необходимо, чтобы блага политической свободы дополнялись благами материальными. Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни».
      Проблема питания стоит у нас как проблема еще большего улучшения пищи советского человека. Работники советской пищевой промышленности, в союзе с физиологами и врачами, идут по пути такой перестройки питания, которая обеспечила бы создание самого здорового, самого сильного в мире поколения людей.
      В старой России вследствие ее промышленной и культурной отсталости, низкого уровня жизни народных масс производство продуктов питания было преимущественно домашним и кустарным, соответствуя духу натурального и мелкотоварного хозяйства, господствовавшего в экономике страны.
      «Русские купцы не умели хорошо кушать, — рассказывал в одном из докладов товарищ Микоян. — Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства. А более культурная часть буржуазии и аристократия, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала из-за границы. В Петербурге и Москве было несколько шикарных магазинов с импортными пищевыми товарами. Вот к примеру прейскурант товаров «торгового дома» Белова или «торгового дома» Елисеева. В елисеевском прейскуранте — громадный список импортных товаров, которые мы теперь в большинстве производим сами. Елисеев ввозил из-за границы 43 вида консервов (эти консервы мы теперь сами делаем), 18 сортов сыра (как будто в России нельзя было делать хорошего сыра!), 14 сортов шоколада, 45 сортов бисквитов и печенья (которые производятся теперь у нас в массовом количестве и качеством не хуже, а лучше), 308 сортов вин и крепких напитков, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксус привозили из-за границы!».
      Революционную ломку старых навыков питания советская власть начала со строительства сотен первоклассных пищевых предприятий, обеспечивающих на базе успехов социалистического сельского хозяйства выпуск широкого ассортимента высококачественных продуктов. Партия и правительство щедро отпускают средства на развитие пищевой индустрии, ибо в нашей стране забота о человеке стоит на первом плане. За две сталинских пятилетки в пищевую промышленность вложено около семи миллиардов рублей. В стране построены мощные рыбные заводы и комбинаты, превосходные мясные комбинаты, хлебные и консервные заводы, молочные и сахарные предприятия, чайные и кондитерские фабрики. За две пятилетки большевики создали мощную техническую базу для снабжения населения самыми доброкачественными продуктами.
      В 1938 г. промышленность Наркомпищепрома СССР выработала продукции намного больше, чем все отрасли крупной промышленности царской России в 1913 г. Советский Союз по производству сахара вышел на первое место в мире, по добыче рыбы — на второе место. По сравнению с довоенным уровнем производство консервов увеличилось больше чем в 11 раз, кондитерских товаров в 10 раз.
      Канули в далекое прошлое кустарные, прасольские методы обработки продуктов, характеризовавшие пищевой промысел капиталистической России. Старое пищевое предприятие со всем его колоритом, с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории.
      Новая база, на основе которой партия Ленина–Сталина, советское правительство решают проблемы дальнейшего улучшения питания народа, не только количественно, но и качественно несоизмерима с прошлым. На советских пищевых предприятиях, оснащенных богатой техникой, продукты приготовляются из отборного, доброкачественного сырья, по научно обоснованной рецептуре, в санитарно-гигиенических условиях, под строгим контролем технолога, врача и химика. Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция много раз контролируются, их изучает лаборатория, им дают оценку на дегустации, где производится органолептическая проверка, т. е. проверка на вкус, на цвет, на запах. Рабочие и инженерно-технический персонал пищевых предприятий систематически проходят медицинский осмотр. Рабочие и работницы входят в цех после мытья рук, принятия душа и смены одежды.
      На пищевых предприятиях должно быть чище, чем в аптеке, чище, чем в больнице! — таков самый популярный лозунг советских пищевиков.
     
      Этот сложный агрегат установлен в Москве на пивоваренном заводе им. Бадаева. Агрегат моет бутылки, разливает в них фруктовые воды, укупоривает, наклеивает этикетки и считает бутылки. Его производительность 6 000 бутылок в час. Машину обслуживают всего 8 человек.
     
      Построенный в годы сталинских пятилеток Краснодарский жировой комбинат — одно из крупнейших предприятий пищевой индустрии. Комбинат вырабатывает маргарин, хозяйственное мыло, растительное масло.
      Стены, облицованные метлахскими плитками, обилие белой краски, множество света, цветы и зелень на заводской территории, зеркало асфальта, белая спецодежда, доброкачественность применяемых материалов, потоки горячей и холодной воды — это то новое, чем отличается современная производственная культура передовых пищевых предприятий.
      На месте мрачных и душных подвальных пекарен, где крендели смачивались не водой, а потом изнемогавших от каторжного труда пекарей, воздвигнуты мощные хлебные заводы. Вот как описывает великий писатель Максим Горький дореволюционную жизнь пекарей в своей поэме «Двадцать шесть и одна»:
      «Изо дня в день в мучной пыли, в грязи, натасканной нашими ногами со двора, в густой пахучей духоте мы рассучивали тесто и делали крендели, смачивая их нашим потом, и мы ненавидели нашу работу острой ненавистью, мы никогда не ели того, что выходило из-под наших рук, предпочитая кренделям черный хлеб... Так-то жили мы, двадцать шесть, в подвале большого каменного дома, и нам было до того тяжело жить, точно все три этажа этого дома были построены прямо на плечах наших».
      А теперь, на современных советских хлебных заводах работают бодрые, радостные, здоровые люди. Начиная от замеса теста и кончая выпечкой, производство хлеба на заводах механизировано. Советский хлеб, идущий в пищу десятков миллионов людей, стал доброкачественным, чистым, вкусным.
      Больше 50 миллионов людей употребляют в пищу хлеб механической выпечки. Наши хлебные заводы по своей мощности превосходят хлебные предприятия самых больших столиц мира.
      Рост советской пищевой индустрии находит яркое выражение в разделении Наркомпищепрома СССР на три самостоятельных наркомата: Наркомат рыбной промышленности СССР, Наркомат мясной и молочной промышленности СССР, Наркомат пищевой промышленности СССР. И у каждого из этих наркоматов — огромное хозяйство, у каждого из них — гигантские масштабы работы.
      Сотни фабрик и заводов, выпускающих продукты питания для трудящихся нашей страны, выстроены за годы советской власти. Каждый год вступают в эксплуатацию все новые и новые предприятия. На снимке — проект пивоваренного завода, строящегося в г. Горьком.
     
      Успехи большевистской, партии в улучшении питания трудящихся реальны и ощутимы. Повышение качества пищевых продуктов, все большее разнообразие пищи оценивает весь народ. По душевому потреблению белка — самой важной составной части человеческой пищи — наша страна уже вышла на первое место в мире. Ассортимент продуктов расширился и неизменно пополняется новыми высокополезными продуктами. «Каждый знает, что в отношении продовольственных продуктов у нас теперь недостатка нет, как это еще было несколько лет тому назад. С этой задачей мы справились и справляемся все более успешно». (В. М. Молотов).
      Постоянный подъем благосостояния трудящихся нашей великой родины предъявляет, однако, к пищевой промышленности все новые, повышенные требования. Вкусы и запросы людей растут, и священный долг пищевиков полностью удовлетворить их. Сделано много, но еще больше работы впереди.
      Армия пищевиков работает не теряя перспективы, она видит завтрашний день и готовится к нему. Третья пятилетка даст новый, небывалый подъем производства высококачественных пищевых продуктов. Советские пищевики упорно работают над освоением опыта заграничной, и в первую очередь, американской техники. Перед работниками пищевой промышленности, вдохновленными историческими решениями XVIII съезда ВКП(б), стоит задача перестроить питание населения Советского Союза.
      Потребление овощей и фруктов не только летом, но и зимой, не только в южных, богатых овощами и фруктами районах, но и в северных районах страны — одна из первостепенных задач. Новые консервные заводы и фабрики, цехи замораживания дают возможность резко поднять производство консервированных и замороженных овощей и фруктов. Это поможет сгладить, свести до минимума сезонность в их потреблении. Кроме того, консервные заводы в ближайшие годы дадут сотни миллионов бутылок томатного, фруктовых и других соков.
      Расширение производства сгущенного и сухого молока, развитие сыроделия и маслоделия должно резко сократить сезонные колебания в потреблении молочных продуктов. Пищевая промышленность из года в год увеличивает производство мороженого.
      Пищевики добиваются выпуска на рынок вместо сырых продуктов, требующих много хлопот с очисткой и приготовлением их на кухне, — совершенно готовых для потребления продуктов питания или подготовленных на фабриках и заводах до такой степени, чтобы труд хозяйки или повара ограничивался поджаркой, подваркой или подогреванием.
      «Готовые или полуготовые мясные и рыбные блюда, а также очищенные, легко подваренные паром (бланшированные) и затем замороженные овощи — шпинат, зеленые бобы, кукуруза в молочном возрасте, консервы, томатный сок и другие консервы из овощей и фруктов, готовые сухие завтраки из зерна, — все это сводит к минимуму работу домашних хозяек, освобождает их от тяжелого кухонного труда, делает приготовление пищи доступным каждому трудящемуся, без особой кулинарной подготовки и с минимальной затратой времени и труда». (А. И. Микоян). Эти новые продукты вместе с расширением выпуска кулинарии и полуфабрикатов призваны сыграть огромную роль в перестройке питания советских граждан.
      Большое значение имеет расфасовка продуктов. На ближайшие годы в качестве практической задачи намечен выпуск в расфасованном и упакованном виде животного масла, маргарина, сахара, соли, сухих завтраков, бисквитов и других товаров.
      Много еще надо сделать и для повышения качества пищевых продуктов, улучшения их расфасовки, организации правильного хранения продовольственных товаров на складах, в магазинах, дома, чтобы не терялись их вкус, свежесть, питательные свойства. Большое значение приобретает дальнейшее развитие холодильной промышленности, организация массового производства домашних холодильников.
      Для решения всех этих проблем пищевая промышленность оборудует предприятия новейшими автоматическими машинами. Работники советской пищевой индустрии вопреки проискам врагов народа, троцкистско-бухаринских наймитов фашизма, успешно борются за наилучшее удовлетворение потребностей трудящихся.
      Большевистские темпы развития советской пищевой индустрии приближают нас к тому времени, когда социализм явит миру небывалый еще пример изобилия продуктов питания. Изобилия лучших в мире высокопитательных, разнообразных и вкусных продуктов! Изобилия, обеспечивающего полное решение проблемы питания, создающего все возможности для воспитания поколения здоровых, сильных, долго нестареющих людей. То, о чем только мечтают деятели буржуазной науки, то, что кажется недосягаемым самым дерзким мечтам буржуазных экономистов, осуществляется на нашей социалистической родине, где действует Великая Сталинская Конституция, где социализм вошел в быт народа, где человек стал подлинным творцом жизни, где великий свободный народ строит прекрасное здание коммунистического общества.
      Большевистская партия, советское правительство, великий вождь народов товарищ Сталин уверенно ведут корабль Страны Советов к сверкающим вершинам коммунизма, к еще более радостной и счастливой жизни всех народов, к социалистическому изобилию!
     
      ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА
      Правильное питание с раннего детства является залогом здоровья и трудоспособности человека. Пища — источник, который пополняет все траты человеческого организма, производимые им в зависимости от возраста, профессии и климата. Для наилучшего пополнения трат необходимо прежде всего, чтобы пищи было достаточно, т. е. чтобы она содержала столько калорий, сколько нужно человеку в зависимости от его работы. Потребность человека в пище всецело зависит от вида его труда и от возраста. Так, человек, занимающийся умственным или физическим механизированным трудом (например, служащий, учитель, студент или рабочий механизированного цеха), должен получать 3000–3300 калорий в день. При увеличении мышечных движений возрастает и потребность человека в количестве пищи. Например, кузнецам, слесарям, плотникам необходимо уже 3800–4000 калорий; землекопам, лесорубам, грузчикам — 4500–5000 калорий.
      Недостаточно, конечно, принимать во внимание только количество пищи, необходимо помнить, что и качество ее (химический состав, вид, вкус и т. д.) должно отвечать потребностям человека. Пища должна содержать все вещества, которые входят в состав человеческого тела: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
      Всякая живая клетка в основном состоит из белка. Без белка немыслима жизнь, поэтому необходимо, чтобы человек получал достаточное количество белка. Источником белка являются такие животные продукты, как мясо, молоко, яйца, рыба и растительные продукты — бобовые, крупа и овощи. Белки животных продуктов принято считать более полноценными, чем растительных, так как они лучше усваиваются в пищеварительном канале и кроме того по своему химическому составу ближе к белкам человеческого тела. Это не значит, конечно, что человек должен питаться исключительно животными продуктами, но, примерно, третья часть белка, поступающего в организм, должна доставляться в пище из мяса, рыбы, молока и яиц.
      Кроме белка в пище должны быть все остальные пищевые вещества; каждое из них имеет совершенно определенное значение для организма. Так, углеводы и жиры — главные источники энергии, необходимой для поддержания температуры тела и для производства всякой физической работы. Кроме того, углеводы и жиры являются веществами защитными для белка, так как при наличии достаточного количества их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
      Различные минеральные соли, источником которых служат продукты, входящие в пищу человека, точно так же необходимы для жизни. Кальций, получаемый организмом главным образом из молока, является одной из главных составных частей костной системы человека; фосфор, содержащийся в продуктах животного происхождения, а также в овощах и злаках, необходим как для костной, так и для нервной системы. Поваренная соль, которая придает лучший вкус нашей пище, — ее необходимая составная часть. Железо, сера и ряд других веществ также имеют большое значение в жизни определенных органов и системы организма.
      Не менее важное значение имеют и витамины. Без них жизнь невозможна. Известно, что витамины поступают в организм в зависимости от употребления в пищу тех или иных продуктов. Так, противоцинготный витамин С содержится в овощах и фруктах; источником витаминов В и В2 являются злаки, а также печень, молоко, некоторые овощи; витамин А, предохраняющий от заболевания глаза человека, способствующий правильному росту и развитию молодого организма, содержится в животных жирах, а также и некоторых овощах (морковь, помидоры); противорахитный витамин D, необходимый для правильного развития костной системы растущего человека и сохранения ее в нормальном состоянии у взрослого, также находится в животных жирах и в некоторых животных и растительных продуктах.
      Вода входит в большом количестве во все живые ткани, следовательно, она также необходима организму.
      Таким образом, совершенно ясно, что для рационального питания прежде всего нужна разнообразная пища, разнообразный набор продуктов. Чем более разнообразны продукты, входящие в питание, тем большая возможность у организма получить все необходимое для пополнения его количественных и качественных трат.
      В то же время необходимо помнить, что использование пищи организмом находится в большой зависимости от способа ее приготовления, вида и вкуса. Хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит и тем самым способствует лучшему ее перевариванию и усвоению. Необходимо, следовательно, заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается.
      У нас, в Советском Союзе, где бурно развивающаяся пищевая промышленность выпускает все больше и больше новых высококачественных, полноценных продуктов, есть полная возможность построить питание на основе современных научных данных.
     
      На колхозном винограднике в Азербайджанской ССР.
     
      Салат из помидоров. В рацион питания нужно включать ежедневно растительную пищу, в том числе свежую зелень.
     
      КАК СОСТАВЛЯТЬ МЕНЮ
     
      Большое значение имеет правильная организация питания в течение дня. Надо правильно распределять продукты для завтрака, обеда и ужина, учесть, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.
      Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижение производительности труда. Взрослому следует питаться 3–4 раза в день, детям и подросткам — 4–5 раз.
      Как правило, утренний завтрак должен быть сытным и составлять около 25 процентов суточного рациона. Для первого завтрака можно рекомендовать мясо или рыбу в вареном или жареном виде, яйца, сыр, хлеб, масло, чай, кофе, томатный сок. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, манную) с молоком или маслом. Второй завтрак (20 процентов суточного рациона) должен следовать через три с половиной часа после начала работы и состоять из одного горячего блюда — лучше всего овощного (запеканка, рагу, котлеты и т. д.), бутербродов и чая (либо кофе или молока).
      Намечая меню завтрака, полезно вспомнить хороший американский обычай: подавать к раннему завтраку различные фрукты, свежие — в зависимости от сезона и консервированные — круглый год.
      Обедать целесообразно спустя час-полтора после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед должен быть плотным (около 40 процентов рациона) и состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде, третьего (сладкого) — компота, пирога или фруктов. Ужин должен быть легким (15 процентов рациона), причем принимать пищу следует за 2–3 часа до сна. Можно рекомендовать простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки.
      Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать пищу четыре раза в день, можно ограничиться едой три раза вдень: первым завтраком — плотным (30 процентов суточного рациона), вторым — во время перерыва в работе (20–25 процентов рациона) и обедом — после работы.
      Количество потребляемой пищи надо определять в зависимости от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера работы и времени года. Не следует потреблять мясо чрезмерно. В рацион питания целесообразно ежедневно включать достаточное количество растительной пищи, свежей зелени, фруктов, ягод.
      Меню должно быть разнообразным. Между тем, в домашнем быту на разнообразие кушаний обычно обращают очень мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка умеет заранее составить на весь, день план приготовления завтрака, обеда и ужина (т. е. то, что принято называть меню) и в соответствии с этим закупить необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части имеется 10–12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет. В результате члены семьи часто получают однообразную пищу.
      Составляя меню, как уже сказано, необходимо правильно распределить пищу на отдельные приемы в течение дня — на завтрак, обед и ужин.
      Затем, составляя меню, надо учитывать сезонность. Осенью и зимой в меню нужно отводить больше места горячим супам — мясным и рыбным; весной и летом многие предпочитают холодные супы — зеленые щи, окрошку, ботвинью, супы из свежих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разнообразнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом — большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и зелени.
      Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так борщ, щи, котлеты станут казаться более вкусными, если их повторять в меню не чаще, чем один раз в десять дней, или, в крайнем случае, раз в неделю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять дней или на неделю и придерживаться его. В меню каждого дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд. Если к завтраку был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или ужину, их следует заменить каким-нибудь другим блюдом, например, запеканкой из овощей и т. д.
      Если в семье есть маленькие дети или больные, требующие специальной диеты, при составлении меню это нужно предусмотреть. Для людей, занимающихся тяжелой физической работой, нужно пищи больше по объему, нежели для занимающихся легкой физической работой или умственным трудом.
      Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из таких блюд, которые требуют затраты значительного времени для их приготовления. Например, если на обед решено приготовить беф-строганов, для которого требуется мелко нарезать мясо, лук и картофель, поджарить их и т. д., то на сладкое рекомендуется варить несложные блюда, например, компот или кисель. На 26–29 страницах напечатано примерное меню обеда на шестидневку для четырех времен года.
     
      ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
     
      В нашей книге помещены рецепты разнообразных — дешевых, средних и дорогих блюд. Овощные и рыбные блюда по своим вкусовым качествам не уступят мясным, если их заправить разнообразными вкусными соусами, например майонезом, кетчупом и т. п.
      Прежде чем начать готовить обед, необходимо знать, к какому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется затратить времени. Необходимо при этом иметь в виду, что как только обед готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными или пережаренными.
      Если для приготовления обеда мало времени, то надо подбирать такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
      Целесообразнее всего пользоваться мясными, рыбными и овощными полуфабрикатами. Можно приобретать овощи уже очищенные, промытые и нарезанные и вместе с тем подобранные для того или иного супа или гарнира. Достаточно разнообразен выбор мясных полуфабрикатов — различные отбивные и рубленые котлеты, бифштексы, шашлыки. Расширяется ассортимент рыбных полуфабрикатов. В магазинах можно купить филе, котлеты, запанированные куски рыбы, подготовленные для жарения.
      Для заправки блюд в продаже имеются готовые соуса — кетчуп, соя-кабуль, соя-восток и др.
      Очень быстро можно приготовить обед из консервов: различные мясные или рыбные супы, тушеное мясо, рыба с различными соусами, кукуруза в масле и др. Консервированные фрукты или ягоды являются сами по себе прекрасным сладким блюдом, не требующим времени для приготовления.
      Значительно ускоряется время приготовления обеда при пользовании полуфабрикатами в соединении с консервами. Например к котлетам или бифштексу, приготовленным из полуфабрикатов, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фасоли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов может быть использован готовый соус-майонез.
      Пользование полуфабрикатами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения отбросами, а хозяйку от излишнего мытья посуды.
      Помимо полуфабрикатов и консервов, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно воспользоваться различными концентратами (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.). В этом случае приготовление обеда займет 15–20 мин., т. е. время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
      Все продукты для приготовления обеда необходимо закупить заранее, чтобы во время готовки не приходилось ходить в магазины.
      В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество продуктов для приготовления того или другого блюда. Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно быть изменено и количество продуктов, но при этом очень важно сохранять их соотношение. Так, на 250 г мяса при варке супа рекомендуется брать около 300 г различных овощей; если же мяса будет взято, например, 500 г, то овощей надо брать 600 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение в готовом супе бульона и овощей приведет к тому, что суп окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить норму хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не выйдут сочными и пышными, какими они должны быть.
      Приступая к приготовлению обеда, в первую очередь надо готовить блюда, требующие более длительного срока варки, или те, которые до обеда надо охладить. Возьмем для примера обед из трех блюд: первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем, третье — кисель. Приготовление такого обеда надо начинать с подготовки мяса и варки бульона. Обмытое мясо положить на доску, отделить часть мякоти для котлет, сложить в миску и закрыть, а остальное мясо и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту варить бульон. Одновременно поставить варить картофель, который потребуется для гарнира к котлетам. Затем сварить кисель, который до обеда должен успеть остыть. Пока варится кисель, начнет закипать бульон. Теперь пора позаботиться о кореньях, луке и капусте для щей. Их надо очистить, вымыть и нарезать, коренья и лук поджарить.
      В это время бульон будет почти готов, его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, соль, перец, лавровый лист, и варку продолжать, пока щи не будут готовы.
      Пока варятся щи, подготовить фарш и разделать котлеты, которые до обжаривания сложить на доску или тарелку и покрыть полотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить, а на другой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
      Через 15–20 мин. после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть Мясо, нарезать, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сметану, зелень петрушки или укроп.
      Готовые котлеты уложить на блюдо, полить маслом, положить гарнир (жареный картофель), который посыпать зеленью петрушки или укропом.
      Для экономии времени, приготовляя обед, рекомендуется некоторые блюда делать с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтрака. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет также можно оставить для ужина или завтрака. Наконец, и бульон удобнее варить сразу на два дня.
      В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть использована на другой день для какого-либо супа.
      Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы даже в течение короткого срока — день-два. Такие продукты, как мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты и т. д., подвергаются быстрой порче, при этом теряют нормальный запах, вкус и цвет.
      Наилучшим средством, предохраняющим такие продукты от порчи, является холод, который дает возможность сохранять продукты более длительное время в свежем состоянии.
      На складах промышленных и торговых предприятий, а также в магазинах для этого установлены специальные холодильные установки, которые обеспечивают температуру, необходимую для хранения того или иного вида продуктов.
      В домашних условиях пищевые продукты приходится хранить сравнительно непродолжительное время. Тем не менее крайне важно иметь и дома помещение с низкой температурой для хранения продуктов, особенно в летнее время.
      В настоящее время наша промышленность приступила к изготовлению небольших электрических холодильных шкафов для домашнего хозяйства. Рекомендуется применять и небольшие комнатные ледники с натуральным или искусственным льдом.
      Такие ледники гарантируют сохранение продуктов в течение нескольких часов и даже суток.
      Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значительно облегчает и упрощает порядок приготовления завтрака. Утром люди торопятся на работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на посещение магазинов.
      Из тех же соображений, т. е. экономии времени, наиболее целесообразно брать для завтрака продукты, приготовление которых занимает буквально несколько минут. Пищевая промышленность дает достаточно разнообразный выбор таких продуктов. Можно взять ветчину или рулеты с гарниром из зеленого консервированного горошка, различные сорта колбас и сыра.
      Привыкшим к горячим завтракам можно рекомендовать молочные каши (приготовление которых занимает 15–20 мин.), сосиски, сардельки, мясное или рыбное блюдо, приготовленное из полуфабрикатов. Чай, кофе или какао можно заменить чашкой бульона из мясных кубиков, стаканом молока с корнфлексом.
      После обеда и завтрака всю посуду надо вымыть горячей водой с содой или мылом, обмыть чистой водой, кухонную посуду высушить на плите, а столовую насухо вытереть и убрать.
      Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно недопустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный запах и привлекают мух.
      К тому же кухонная посуда, оставленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
     
      Примерная сервировка стола на четыре человека.
     
      СЕРВИРОВКА СТОЛА
     
      Несколько замечаний о сервировке стола, которые мы здесь делаем, не являются попыткой устанавливать какие-либо правила так называемого «хорошего тона». Мы ограничиваемся лишь практическими советами.
      Накройте стол чистой, хорошо выглаженной скатертью (белой или цветной). Складка скатерти должна проходить через центр стола. Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.
      Если в меню обеда входят фрукты, поместите их в вазе в центре стола.
      В зависимости от числа сидящих за столом поставьте 2–3 тарелки с тонкими ломтиками белого и черного хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Если за обедом подается вино, поставьте бутылки на специальные подставки или клеенчатые салфеточки. Вино (за исключением шампанского) нужно подавать в откупоренных бутылках, с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывать перед тем, как наливать в бокалы.
      Закуски расположите в разных местах стола.
      Количество судков с перцем, уксусом, кетчупом, горчицей зависит от числа обедающих. Судки (или отдельные баночки и флаконы с этими приправами) лучше всего располагать ближе к средней линии стола.
      Десертные и мелкие тарелки нужно ставить на столе так, чтобы не стеснять обедающих или ужинающих. Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора отдельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
      Салфетки, сложенные треугольником, положить на десертную тарелку, слева от мелкой.
      За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды или шампанского.
      У обеденного стола (около места хозяйки) можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
      Если за столом сидят 5–6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большем числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
      При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют размеры стола).
      Приблизительно в центре стола поместить блюдо с жарким, справа и слева от жаркого — блюда с рыбой или птицей. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с соками или водой. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
      Перед подачей сладкого нужно убрать со стола грязную посуду и судки с приправами и в совок смести крошки специальной щеточкой.
      Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.
      Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируется на обеденном столе. Накройте стол скатертью. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленьком столике, вплотную придвинутом к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай. У этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.
      В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — покрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графинчики с фруктово-ягодными сиропами или красным вином, сливки, сахар и розетки для варенья.
      Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, телятиной и другими продуктами для бутербродов. На каждую тарелку с закуской положите вилки.
      Необходимо еще раз подчеркнуть, что основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола. Имея это в виду, каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
     
      СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
     
      Наименование продуктов в граммах
     
      стакан (250 см3) столовая ложка чайная ложка 1 шт.
      Мука пшеничная 160 25 10
      Мука картофельная 200 30 10 –
      Сахарный песок 200 25 10 –
      Масло животное (распущенное) 245 20 5 –
      Молоко цельное 250 20 – –
      Молоко сухое 120 20 5 –
      Молоко сгущенное – 30 12 –
      Сметана 250 25 10 –
      Сухари молотые 125 15 5 –
      Томат-паста – 30 10 –
      Томат-пюре 220 25 8 –
      Уксус 250 15 5 –
      Соль 325 30 10 –
      Крупа гречневая 210 25 – –
      Крупа «геркулес» 90 12 – –
      Крупа манная 200 25 8 –
      Крупа перловая 230 25 – –
      Крупа ячневая 180 20 – –
      Пшено 220 20 – –
      Саго 180 20 – –
      Рис 230 20 – –
      Фасоль 220 – – –
      Горох нелущеный 200 – – –
      Горох лущеный 230 – – –
      Чечевица 210 – – –
      Толокно 140 – – –
      Морковь средняя – – – 75
      Петрушка – – – 50
      Лук средний – – – 75
      Картофель средний – – – 100
      Огурец средний – 100
     
      «Мы перегнали главные капиталистические страны в смысле техники производства и темпов развития промышленности. Это очень хорошо. Но этого мало. Нужно перегнать их также в экономическом отношении. Мы это можем сделать, и мы это должны сделать. Только в том случае, если перегоним экономически главные капиталистические страны, мы можем рассчитывать, что наша страна будет полностью насыщена предметами потребления, у нас будет изобилие продуктов, и мы получим возможность сделать переход от первой фазы коммунизма ко второй его фазе».
      И. Сталин
      Из доклада на XVIII съезде ВКП(б) 10 марта 1939 г.
     
      БУЛЬОНЫ, СУПЫ
     
      «Важнейшая задача — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту. Мы не должны ждать того, что сам собою появится новый спрос, который вызовет к жизни новые отрасли промышленности и новые продукты. Наоборот, надо активно ломать старые привычки. А это очень трудно. Это — большая работа. Это есть тот кусочек работы по переделке человека, который падает на долю пищевой промышленности. Наша задача — внедрять в потребление наиболее питательные, наиболее вкусные продукты, обеспечить дальнейший бурный рост здоровья, крепости советского человека на базе изобилия продуктов, на базе заботы о людях, на базе зажиточной, культурной жизни».
      А. Микоян
     
      БУЛЬОНЫ
     
      Бульон можно приготовить из мяса, птицы, дичи, рыбы или грибов.
      Продукт, предназначенный для приготовления бульона и подготовленный к варке, надо положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
      Кастрюлю нужно ставить на сильный огонь, чтобы вода скорее закипела. После того как вода закипела, огонь надо уменьшить, и дальнейшая варка должна происходить при слабом кипении.
      При постепенном нагревании мясо и другие продукты быстрее и лучше выделяют питательные и вкусовые вещества. Бульон от этого получается более наваристым, вкусным и ароматным.
      Продолжительность варки в значительной мере зависит от вида продуктов. Так, мясо варится дольше, чем рыба: мясо молодых животных или птиц — скорее, чем старых, и т. д. В среднем с начала кипения варка мясного бульона продолжается от 2 до 2 1/2 час, рыбного — от 40 мин. до часа, бульона из сухих белых грибов — от 1 1/2 до 2 час.
      Во время варки мясо и рыба выделяют из себя незначительное количество растворимых белков, которые от действия высокой температуры свертываются и образуют пену. Пену следует снимать; удобнее всего это делать специальной ложкой — шумовкой.
      Солить бульоны нужно, примерно, за полчаса до окончания варки. Когда бульон готов, из него надо вынуть мясо или рыбу, а жидкость, не взбалтывая, Процедить (через чистую марлю или бульонное сито).
      Бульон, если его правильно хранить, даже летом не теряет своих вкусовых и питательных качеств на следующий день после приготовления. Поэтому бульон можно готовить сразу на два дня. В этом случае половину бульона надо отлить в отдельную посуду, — в фаянсовую или эмалированную, накрыть ее крышкой и поставить в холодное место на деревянную или металлическую решетку (подставку). При хранении в комнатных холодильниках бульон нужно предварительно охладить до комнатной температуры. Нельзя допускать, чтобы бульон замерз.
      Для приготовления бульонов и супов рекомендуется следующая посуда: большая кастрюля — для варки бульона на два дня, кастрюля поменьше — для варки супа и фаянсовая миска или эмалированная кастрюля — для хранения бульона. Размер всей этой посуды зависит от количества супа или бульона, который варит семья.
     
      ВЕСНА
     
      Первый день
      Салат «весна».
      Щи зеленые из крапивы.
      Лещ с картофелем.
      Пудинг из сухарей.
     
      Второй день
      Сельдь с гарниром.
      Суп-пюре из консервированной кукурузы.
      Котлеты рубленые.
      Кисель из ягодного сока.
     
      Третий день
      Закуска из консервов.
      Щи из рассады.
      Макароны запеченные.
      Компот из сухих фруктов.
     
      Четвертый день
      Салат из свежих огурцов.
      Суп из вермишели.
      Судак с томатным соусом.
      Компот.
     
      Пятый день
      Редис с маслом.
      Суп-пюре из зелен, горошка.
      Ромштекс в сухарях.
      Кисель из ревеня.
     
      Шестой день
      Салат из зелени;
      Бульон с пирожками;
      Курица под белым соусом.
      Мусс из замороженных свежих ягод или варенья.
     
      МЯСНОЙ БУЛЬОН
      Для приготовления бульона можно взять любое суповое мясо, а также подбедерок, рульки и голяшки. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Через час-полтора после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить при помощи поваренной иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов (заправочных, супов-пюре и др.).
      Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) можно использовать для супа, салата или винегрета.
      На 500 г мяса нужно 2–3 л воды.
     
      Появившуюся при кипении пену снять шумовкой.
     
     
      ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
      (Консоме)
      Для приготовления прозрачного бульона нужно брать мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо вместе с кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половинку моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла на чугунной сковороде и положить в бульон. Одновременно с этим нужно положить и соль. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2 1/2 час. Готовое мясо вынуть и в дальнейшем использовать для приготовления второго блюда: картофельной запеканки с мясом, блинчиков и др. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить через частое сито или салфетку.
      Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо провернуть через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, перемешать, залить двумя стаканами холодной воды и в таком виде оставить на 20–30 мин. Затем добавить стакан не очень горячего бульона, размешать, все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать в чистом виде с гренками, пирожками, корнфлексом, крекером или же использовать для приготовления прозрачных супов. Оставшееся при оттягивании мясо можно использовать на фарш.
      На 500 г мяса — 1 морковь, 1 петрушку или сельдерей, 2–3 л воды.
     
     
      ЛЕТО
     
      Первый день
      Рыба в маринаде.
      Овощная окрошка.
      Запеканка пшенная.
      Ягоды с молоком.
     
      Второй день
      Редис в сметане.
      Суп-пюре из свежих огурцов.
      Баранина жареная.
      Компот из черешен.
     
      Третий день
      Салат из помидоров и огурцов.
      Бульон с кореньями и зеленью.
      Битки мясные.
      Кисель из клубники.
     
      Четвертый день
      Салат оливье.
      Молочная лапша.
      Кабачки фаршированные.
      Компот из абрикосов.
     
      Пятый день
      Салат из крабов.
      Щи из свежей капусты.
      Картофель молодой в сметане.
      Кисель из вишен.
     
      Шестой день
      Майонез из рыбы.
      Холодный борщ.
      Тушеное мясо.
      Цветная капуста с сухарями.
      Мороженое.
     
      Бульон можно подавать на стол не в тарелках, а в чашках.
     
      ОСЕНЬ
     
      Первый день
      Салат из помидоров.
      Суп с запеченным рисом.
      Лангет с гарниром.
      Груша в хересе.
     
      Второй день
      Салат из рыбы с помидорами.
      Борщ мясной.
      Крупеник.
      Печеное яблоко с вареньем.
     
      Третий день
      Винегрет из овощей.
      Суп перловый.
      Капуста фаршированная.
      Блинчики с яблоками.
     
      Четвертый день
      Салат из рыбы.
      Суп из овощей.
      Говядина отварная.
      Крем кофейный.
     
      Пятый день
      Грибы в сметане.
      Суп-пюре из тыквы.
      Почки говяжьи в соусе.
      Самбук яблочный.
     
      Шестой день
      Салат из фруктов с орехами.
      Бульон с клецками.
      Утка жареная с яблоками.
      Цветная капуста в сухарях.
      Арбуз или дыня.
     
      Совет хозяйкам
      Поваренной книгой можно пользоваться в кухне во время приготовления пищи. Чтобы на книге не оставалось следов от пальцев, от брызг или крошек, приобретите стекло, лучше толстое, величиной с развернутую книгу. Окантуйте это стекло. Раскрыв книгу на нужной странице, накройте ее стеклом.
     
      МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
      Для этого бульона взять мясо третьего или четвертого сорта. Мякоть срезать, провернуть сквозь мясорубку, кости разрубить, все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 мин., а затем, не меняя воду, поставить варить. Для придания бульону вкуса и аромата добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых следует предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 мин. после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 мин., потом процедить и использовать, как обычный мясной бульон. Оставшееся сваренное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканок.
      На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 2–3 л воды.
     
      БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
      Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Время варки бульона из костей — от 2 1/2 до 3 час. Чтобы придать бульону лучший вкус, за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить.
      Надо учесть, что бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону. Поэтому его можно использовать только для приготовления заправочных супов.
      На 500 г мясных костей — по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2–3 л воды.
     
      МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КОНСЕРВОВ
      В кипящую воду положить поджаренные коренья и мясные консервы и варить при слабом кипении в течение 15–20 мин. После этого бульон процедить. Его можно использовать, как и обычный мясной бульон, для приготовления заправочных супов и прозрачного супа с лапшой, пельменями и пр. или подать в чистом виде с пирожками, гренками, крекером или корнфлексом.
      Оставшееся мясо использовать на фарш для пирожков или для приготовления запеканок.
      На банку консервов «тушеное мясо» (338 г) по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 1/2–2 л воды.
     
      МЯСНОЙ БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
      В бульонную чашку налить кипятку, положить мясной (или куриный) бульонный кубик и размешать.
      Подавать, как обычный мясной бульон, с гренками, пирожками, крекером или корнфлексом.
      Бульонные кубики можно использовать и для приготовления супов. Если решено готовить прозрачный суп (с лапшой, вермишелью, рисом), — лапшу, вермишель или рис предварительно надо отварить в воде, а затем класть в подготовленный бульон из кубиков и подогреть, не доводя до кипения.
      При варке заправочных супов сначала готовят суп на воде, а в конце варки для улучшения вкуса в него кладут кубики (1 кубик на стакан жидкости).
      Вместо кубиков таким же образом можно применять мясной экстракт (1/2–1 чайная ложка экстракта на стакан жидкости).
      После добавления мясных кубиков или мясного экстракта супы кипятить не рекомендуется.
     
      ЗИМА
     
      Первый день
      Винегрет.
      Рассольник с почками.
      Судак (филе) жареный во фритюре.
      Оладьи с медом.
     
      Второй день
      Кильки с картофелем.
      Суп-пюре из консервированного горошка.
      Печенка жареная в сметане.
      Компот из апельсинов.
     
      Третий день
      Грибы маринованные.
      Щи из квашеной капусты с головизной.
      Сосиски с картофельным пюре.
      Кисель из вишневого сиропа.
     
      Четвертый день
      Рыба фаршированная.
      Суп гороховый с ветчиной.
      Котлеты морковные.
      Желе апельсиновое.
     
      Пятый день
      Сельдь, протертая с маслом.
      Суп лапша.
      Говядина духовая.
      Кисель клюквенный.
     
      Шестой день
      Канапе разные.
      Бульон с фрикадельками.
      Гусь, жареный с яблоками.
      Мороженое.
     
      Совет хозяйкам
      Когда примус долго горит, положите на его керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса.
     
      БУЛЬОН В ОДНУ МИНУТУ
      Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) опустился краснокрылый самолет Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны. И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.
      Впоследствии В. П. Чкалов говорил: «С таким бульоном можно далеко летать».
      Мнение это разделяют миллионы советских граждан.
      Что же такое бульонные кубики?
      Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.
      Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту.
      Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность.
      Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте).
      Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.
     
      Из одного бульонного кубика, растворенного в кипятке, получится чашка вкусного бульона.
     
      КУРИНЫЙ БУЛЬОН
      Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
      Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
      На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Эта заправка придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
      Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от часа до двух — в зависимости от ее величины и возраста;
      Готова ли курица, можно определить очень просто — при помощи поваренной иглы или вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. Его можно использовать для приготовления различных супов, а также подавать в чистом виде с гренками или с пирожками.
      На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2–3 л воды.
     
      Тушка курицы, подготовленная для варки.
     
      БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
      Для приготовления бульона из дичи нужно предварительно сварить мясной бульон.
      Рябчика ощипать, выпотрошить, тщательно промыть и изрубить вместе с костями, положить в кастрюлю, смешать с яичным белком, залить двумя стаканами холодного мясного бульона и оставить на 15–20 мин.
      Затем добавить стакан горячего бульона, размешать и все вместе влить в подготовленный горячий бульон.
      Кроме рябчика, в бульон следует добавить поджаренные без масла коренья и лук и все это варить при слабом кипении 30–40 мин., а затем бульон процедить.
      Готовый чистый бульон из дичи можно подавать в чашках с гренками и пирожками или использовать для приготовления прозрачных супов с кореньями, с кнелями и пр.
      Мясо рябчиков (филейчики) можно не рубить, а, срезав с костей, использовать для приготовления салатов или котлет. В бульон же положить только кости, но в этом случае нужно для изготовления 2–2 1/2 л бульона взять не одного, а двух рябчиков.
      Такой бульон можно приготовлять также из тетерева, куропатки и другой дичи. Способ приготовления тот же.
      На 2–2 1/2 л бульона –1 рябчик, 1 яйцо (белок), по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
     
      РЫБНЫЙ БУЛЬОН
      Для приготовления рыбного бульона употребляется судак и окунь, а также так называемая красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судак, окунь и др.) приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Рыбу при слабом кипении варить 25–30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
      Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимается филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники, все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из рыбных костей должен вариться при медленном кипении около часа.
      Наконец, рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги или белуги. В этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой и добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 40–50 мин. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
      Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
      На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
     
      КУРИНЫЙ БУЛЬОН В КУБИКАХ
      Так же, как обычные бульонные кубики, изготовляются концентраты куриного бульона.
      Сырьем для них служит куриное мясо высшего качества, куриный бульон-экстракт и куриный жир.
      Бульон из кубика ничем не отличается от обычного куриного бульона, так же питателен, вкусен и легко усваивается организмом.
     
      Разливная ложка и шумовка.
     
      Совет хозяйкам
      Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.
     
      УХА
      (Прозрачный рыбный бульон)
      Для приготовления ухи лучше всего покупать живую рыбу (стерлядь, окунь). Уха из живой рыбы очень вкусна. Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимого свойства— некоторой клейкости — ершей и окуней следует варить выпотрошенными, тщательно промытыми, но с чешуей. У окуня, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
      Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 мин. до часа. После этого бульон процедить.
      Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттяжку (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры надо растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды так, чтобы из раздавленных икринок и воды получилась тестообразная масса. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15–20 мин.
      Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 5–10 мин., чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого бульон осторожно процедить. Готовую уху подают в чистом виде в чашках — с кулебякой, растегаем; в тарелках — с куском рыбы.
      На 1 кг рыбы — по 1 шт. репчатого лука, лука-порей, петрушки и сельдерея, 2–3 л воды.
     
      ГРИБНОЙ БУЛЬОН
      Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания — 1–2 часа.
      Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона. Грибной бульон может быть также подан в чистом виде с пирожками.
      На 50 г сухих грибов — 2–3 л воды.
     
      ЖИВАЯ РЫБА
      Торговля живой рыбой организована во многих крупных городах СССР. Для этого в магазинах построены специальные бассейны и аквариумы с проточной водой, В которых остается до продажи живая рыба, выловленная в местных водоемах и привезенная издалека. В Москве, например, можно найти в магазинах живых карпов из прудов Московской и Рязанской областей, сазанов и сомов, доставленных из Астрахани, налимов — из Новгорода, стерлядей — из Саратова, карасей — из Сталинграда и т. д.
      Для перевозки живой рыбы по железной дороге построены специальные вагоны-аквариумы, наполняемые водой, которая в пути через небольшие промежутки времени меняется. В летнее время вода охлаждается льдом.
      По прибытии на место назначения вагона с живой рыбой ее выгружают в специально оборудованные для таких перевозок автомашины с наполненными водой баками и доставляют в магазины или в специально построенное хранилище — «садок».
     
      СУПЫ
     
      ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
     
      Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы.
      Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо подбирать по цвету (красная морковь, желтая репа, зеленый горошек), нарезая их соломкой и пр.
      Калорийность прозрачных супов зависит главным образом, от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
      Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
     
      ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЦИФРЫ
      Встречая в газетах цифры, характеризующие выполнение планов, достижения стахановцев и пр., мы не всегда замечаем, как они ярки, как отражаются в них замечательные успехи индустрии страны победившего социализма.
      Вот, например, цифры роста советской пищевой промышленности. В 1938 р. выпущено больше, чем за предыдущий год:
      мяса на 327 тыс. т
      кондитерской продукции « 89 « «
      консервов « 144 млн. бан.
      молочной продукции « 208 тыс. т
      масла животного « 19 « «
      шампанского « 570 тыс. бутылок и т. д.
      Это значит, что каждый трудящийся получил больше продуктов в сравнении с предыдущим годом; это значит, что питание населения страны улучшается с каждым годом.
      В 1939 г. — дальнейшее движение вперед, новый подъем производства продуктов питания!
      В этом году страна получит:
      1100 тыс. т мяса,
      400 « « колбасы,
      570 « « растительного масла,
      1060 млн. банок консервов,
      900 тыс. т кондитерской продукции,
      50 « « мороженого,
      195 « « животного масла,
      1160 « « молочных продуктов,
      4 млн. бутылок шампанского и т. д.
      В третьей пятилетке перед пищевой промышленностью стоит задача значительно расширить ассортимент продукции, особенно высших и первых сортов, улучшить ее качество, создать массовое производство кулинарии и полуфабрикатов. Третья пятилетка принесет увеличение потребления трудящимися более чем в полтора раза.
     
      БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
      Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на десертной тарелке подать гренки. Вместо гренков можно подать корнфлекс или крекер.
      Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной в полсантиметра и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать тонким слоем натертого сыра, сбрызнуть распущенным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
     
      БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
      Сварить бульон — мясной или куриный, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.
     
      БУЛЬОН С ВИНОМ
      Вино (мадеру или портвейн) в маленькой кастрюле довести до кипения и влить в готовый прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи). Подавать бульон в чашках, с гренками или пирожками. Бульон с вином можно подать и в холодном виде. В этом случае рекомендуется только куриный бульон.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1 стакан портвейна или мадеры.
     
      БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
      Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья — морковь, петрушку, сельдерей и варку продолжить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.
     
      БУЛЬОН «БОРЩОК»
     
      Очищенную свеклу мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленного (вместе с костями) сырого рябчика, белки яиц, уксус и сахар, залить одним-двумя стаканами воды и стаканом охлажденного мясного бульона, приготовленного заранее, перемешать и дать постоять в течение 15–20 мин. Затем эту смесь вылить в кастрюлю с горячим мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 мин. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
      На 2–2 1/2 л мясного бульона — 1 рябчик, 250 г свеклы (2 шт.), 2 яйца, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
     
      БУЛЬОН С ЯИЧНИЦЕЙ
     
      Сварить мясной или куриный бульон, подать в тарелках, предварительно положив туда яичницу.
      Яичницу для бульона приготовить следующим способом: яйца отбить в тарелку или миску, взбивая их веничком, постепенно вливать холодное молоко, добавить соль, размешать и процедить сквозь сито. Полученную массу разлить в гладкие порционные формочки (или в большую форму), хорошо смазанные сливочным маслом, установить на сковороду с горячей водой («водяную баню») и поставить на плиту или в духовой шкаф.
      Во время варки яичницы нужно следить, чтобы вода в сковороде не закипела, так как кипение воды вызовет кипение яичницы. От этого она станет ноздреватой и менее вкусной. Время варки яичницы в маленьких порционных формочках — 10–15 мин., в одной большой форме–30–40 мин. Готовой яичнице дать постоять в формах на столе 10–15 мин., а затем выложить в тарелки и залить бульоном. Яичницу, приготовленную в одной большой форме, после того как она вынута из нее, нарезать кусочками.
      Яичницу для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Это придаст ей особую окраску и вкус. Чтобы получить яичницу с зеленым оттенком, нужно взять 100 г шпината, хорошо промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито и смешать с яичницей перед разливанием ее в формочки. Красный оттенок получается при добавлении 1 ст. ложки томата-пасты. Приготовляя яичницу, молоко можно заменить бульоном. Перед подачей на стол хорошо добавить в бульон зелень петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для яичницы — стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.
     
      ОБЕД В ЧЕТВЕРТЬ ЧАСА
      Как вам нравится такое меню?
     
      Первые блюда
      Борщ украинский с мясом.
      Суп перловый с мясом.
      Суп рисовый с мясом.
      Щи мясные.
      Суп гороховый.
     
      Вторые блюда
      Котлеты мясные.
      Картофельное пюре.
      Картофельное пюре с мясом.
      Каша гречневая.
      Каша рисовая сладкая.
     
      Третьи блюда
      Кисель молочный.
      Кисель молочный шоколадный.
      Кисель клюквенный.
      * * *
      Меню, как видите, очень разнообразное. Обед из любого сочетания приведенных блюд может приготовить каждый не искушенный в кулинарии человек за 15–20 мин.
      Все перечисленные блюда имеются в продаже в виде таблеток — концентратов.
      Каждую таблетку, весящую от 75 до 100 г, нужно размельчить, развести в соответствующем количестве воды, указанном на этикетках таблеток, и варить в течение 10–15 мин. В результате получается вкусное и питательное блюдо, так как таблетки приготовлены из отборных высококачественных продуктов.
      Одна таблетка рассчитана на двух человек. Это значит, что из одной таблетки «борщ» получаются две полных тарелки этого блюда, из одной таблетки «котлеты», размешанной в воде, — фарш на 3–4 котлеты.
     
      ПИТАНИЕ У НАС И ЗА РУБЕЖОМ
      Белок — одно из основных пищевых веществ, необходимых человеческому организму. Белок — основа всякой жизни. По количеству потребляемого белка можно судить об уровне питания.
      В Советском Союзе суточное потребление белка равно в среднем 110 г на человека.
      О том, насколько показательна эта цифра для страны победившего социализма, можно судить по такому факту.
      На сессии Комиссии питания комитета гигиены Лиги наций в 1936 г. представители капиталистических стран единодушно решили, что цифра в 70 г среднего суточного потребления белка была бы идеальной, но она еще, к сожалению, далеко не достигнута ни в одной стране.
      Таким образом, наша родина в области народного питания далеко опередила даже самые смелые чаяния буржуазных ученых.
     
      Овощи можно нарезать брусочками, кружочками и т. д.
     
      БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
      В горячий мясной или куриный бульон положить овощи, в первую очередь морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем — стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на две-три части. Спустя 15–20 мин. после закладки овощей добавить нарезанные листики шпината или салата, зелень петрушки и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин.
      Приготовленный таким способом суп может быть подан с добавлением вареной курицы или яйца, сваренного в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными и т. д.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 250–300 г различных кореньев и зелени — морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.
     
      БУЛЬОН С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И КОРЕНЬЯМИ
      В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а затем, спустя 15–20 мин., кочешки брюссельской капусты. Капусту следует предварительно на две минуты опустить в кипящую воду. Супу дать прокипеть, чтобы капуста сделалась мягкой, положить по вкусу соли и подавать.
      На 2–2 1/2 л прозрачного мясного бульона — 300 г брюссельской капусты, по 1 шт. моркови, репы, петрушки или сельдерея.
     
      БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
      В кипящий мясной или куриный прозрачный бульон положить вермишель (гнутую, бигуль и др.) и варить при слабом кипении 12–15 мин.
      Таким же способом приготовляют бульон с лапшой, макаронами, ушками или со звездочками.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 100 г вермишели.
     
      БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
      В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая веселкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по яйцу, сваренному в мешочек.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 4 ст. ложки манной крупы.
     
      БУЛЬОН С САГО
      В кипящий мясной бульон положить хорошо промытое и ошпаренное саго и варить в течение 15–20 мин. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана саго.
     
      БУЛЬОН С РИСОМ
      Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть 3–5 мин.
      Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда стечет вода, на 20— 25 мин. положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса.
     
     
      ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
      Пищевые концентраты — супы, каши, кисели и другие блюда в таблетках или кубиках — широко распространены за рубежом: в США и других странах.
      Однако там производство концентратов, находясь в руках предприимчивых дельцов - капиталистов, служит не столько на пользу потребителей, сколько для обмана их.
      Изготовляя пищевые концентраты из различного вида заменителей — суррогатов, не только не питательных, но зачастую вредных, фабриканты пытаются таким образом замаскировать царящие в их странах нехватку и дороговизну продуктов, стараются отвлечь трудящихся от борьбы за дешевую и питательную пищу.
      Поэтому, когда в нашей стране начала создаваться промышленность пищевых концентратов, нам почти не у кого было учиться, не с кого было брать пример.
      Советска я промышленность пищевых концентратов ставит своей целью помочь домашней хозяйке быстро и легко готовить обед, дать здоровую и быстро приготавливаемую пищу туристу, экскурсанту, участнику спортивного похода, летчику, полярнику, геологу, охотнику и т. д.
      Самым главным в работе советской промышленности пищевых концентратов является забота о высоком, безупречном во всех отношениях, качестве продукции, о ее питательности, витаминозности н вкусе.
      Промышленность пищевых концентратов — одна из самых молодых в нашей стране.
      Бульонные кубики мы начали выпускать в 1936 г., супы, каши и кисели в таблетках, мясной экстракт, фруктовые и овощные экстракты — с 1937 г.
      Концентраты производят Московский пищевой комбинат им. Микояна, мясной комбинат в г. Энгельсе, Серпуховский плодоовощной завод и другие предприятия.
     
      Нож для фигурной резки овощей.
     
      Овощи, нарезанные кубиками.
     
      Рекомендуется иметь на кухне весы, чтобы точнее определять расход продуктов.
     
      Совет хозяйкам
      Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Самые опытные повара нередко терпят неудачу, отмеривая продукты «на-глазок». Выделите стакан, чашку, ложки и т. п., раз навсегда определите их емкость и пользуйтесь ими для отмеривания продуктов.
     
      БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
      Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить с маслом, затем залить двумя стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5–10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варку продолжить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть 2–3 мин.
      Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче положить в тарелку сваренный рис, овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона –по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.
     
      СУП С ПОМИДОРАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ МЯСОМ И РИСОМ
      Помидоры вымыть, срезать у них верхушки, вычистить чайной ложкой зерна, внутри посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Для приготовления фарша мясо провернуть через мясорубку, добавить лук, поджаренный на масле, перец, соль и смешать с отваренным отдельно рисом. Нафаршированные помидоры переложить в подмазанный маслом сотейник, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. Готовые помидоры выложить в тарелки и залить бульоном.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 4 помидора, 2 ст. ложки риса, головку лука, 1 ст. ложку масла, 100–150 г мяса (мякоти).
     
      БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
      Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, потом переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, половину натертого сыра, соль; все хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать тертым сыром, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 мин. для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на стол (опрокинув сковороду), нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим мясным или куриным бульоном. В сваренный рис, помимо сыра и масла, можно добавить 2 ст. ложки томата-пюре.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
     
      БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ И КОРЕНЬЯМИ
      Очищенные коренья нашинковать в виде соломки, слегка поджарить на масле, подлить немного бульона, положить стручки фасоли, посолить и тушить, пока коренья и стручки не станут мягкими. Подготовить рис, как указано в предыдущем рецепте, и между двумя слоями его уложить коренья, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку нарезать квадратиками, разложить по тарелкам, залить мясным или куриным бульоном.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 40 г сыра, по 1 шт. моркови и репы, 100 г стручков фасоли.
     
      БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      Мякоть сырого мяса провернуть два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и две столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их для варки в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8–10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
      Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 200 г мяса (мякоть с жиром).
     
      Овощи, нарезанные соломкой.
     
      ВИТАМИН А
      Витамин А (антиинфекционный) способствует росту, предупреждает некоторые заболевания глаз и усиливает сопротивляемость организма заразным болезням.
      Основные носители этого витамина:
      рыбий жир,
      яичный желток,
      молоко (летнее),
      сливочное масло (летнее),
      телячья печень,
      шпинат,
      красная морковь,
      абрикосы,
      шиповник и др.
     
      Воронка с сеткой — необходимый кухонный инвентарь.
     
      МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ
      Бывают случаи, когда трудно приготовить обычное мясное блюдо.
      В экскурсию, в туристский поход неудобно брать с собой мясо, а в жаркое время мясо, кроме того, легко может испортиться.
      В подобных случаях, да и в обычной домашней обстановке, когда на приготовление обеда нужно затратить минимум времени, незаменим мясной экстракт, приготовленный из высококачественного мяса.
      В экстракте полностью сохранены все питательные свойства, вкус и запах мяса.
      Экстракт придает их любому блюду, к которому он добавлен (каша, соус, картофель, суп).
      Хранить мясной экстракт надо в сухом прохладном месте в закрытом виде.
      Пищу, в которую добавлен экстракт, не следует кипятить, — это только понизит ее вкусовые качества.
     
      Профитроли.
     
      БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
      В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении около 10 мин., пока они не всплывут на поверхность бульона.
      При отсутствии готовых пельменей их можно приготовить следующим образом: взять 200 г говядины (мякоть), 200 г свинины с жиром, яйцо, луковицу и 200 г муки.
      Говядину и свинину вместе с луком два-три раза провернуть через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец и хорошо размешать.
      В отдельную миску или тарелку всыпать муку, отбить туда яйцо, влить 1/4 стакана воды, замесить густое тесто, которое потом раскатать на столе тонким слоем. Круглой выемкой или рюмкой вырезать из теста кружки и разложить на них небольшие шарики мясного фарша. Половину кружка смочить яйцом, смешанным с водой, а другой половиной кружка накрыть фарш и защипать.
     
      БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ
      Профитролями называются маленькие булочки величиной в лесной орех. Для приготовления профитролей в кастрюлю влить 1/3 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто после каждого яйца до гладкости.
      Приготовленное таким образом тесто положить в полотняный мешок или бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром в полсантиметра и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10–15 мин. поставить в духовой шкаф. Профитроли при выпечке должны подняться, увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, профитроли нужно положить перед самой подачей.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для профитролей — 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
     
      БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
      Сварить мясной или куриный бульон и одновременно подготовить клецки. Клецки могут быть различные: мучные заварные и незаварные, манные, картофельные.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона — 30–40 клецок.
      Клецки мучные заварные. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, прибавить масла, немного соли и вскипятить. После этого всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин., а затем кастрюлю снять с огня и вылить в нее одно за другим 2 яйца, каждый раз хорошо вымешивая. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек: столовой и чайной. На столовую ложку взять из кастрюли готовое тесто, обровняв его о край кастрюли, а чайной ложкой, смоченной в кипятке, отделять небольшие куски теста, чтобы клецки получились одинаковой формы.
      На 100 г муки — 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
      Клецки мучные незаварные. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, добавить масло, отбить яйцо, всыпать муку, посолить и размешать. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек в виде клецок и, опуская в бульон, варить 8–10 мин. при слабом кипении.
      На 100 г муки — 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
      Клецки манные. Клецки из манной крупы приготовляются так же, как и клецки мучные заварные. После засыпки крупы тесто нужно проварить в течение 5–8 мин.
      На 100 г манной крупы — 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
      Клецки картофельные. Картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито, добавить муку, яйца и тщательно размешать. Полученное пюре разделать двумя ложками на клецки, которые опустить в бульон, и дать ему вскипеть. Готовые клецки всплывут на поверхность бульона. Их надо вынуть, положить на тарелки и залить мясным или куриным бульоном.
      На 3 шт. картофеля — 4 ст. ложки муки, 2 яйца.
     
     
      Профитроли, подготовленные для выпечки.
     
      Советы хозяйкам
      Перед мытьем посуды тщательно снимите с нее остатки пищи. Не допускайте, чтобы вода, в которой моете посуду, становилась жирной, чаще меняйте ее. Посудное полотенце должно быть чистым и сухим.
      Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте сначала в холодной воде, а затем в горячей.
     
      Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.
     
      Кастрюля с крышкой для варки супов.
     
      На столе, приготовленном для обеда, должны стоять судки с растительным маслом, уксусом, перцем и солью.
     
      Совет хозяйкам
      Как лучше чистить серебряные или никелированные приборы? Ложки, вилки, чайники и пр. сначала надо мыть теплой водой с мылом, стараясь удалить грязь из углублений.
      Очищенный мел (или зубной порошок) смешать с нашатырным спиртом, чтобы получилась жидкая кашица. При помощи кусочка ваты этой смесью покрыть подготовленные для чистки предметы и дать ей высохнуть. После этого протереть сухой чистой тряпкой.
     
      БУЛЬОН С КНЕЛЯМИ ИЗ КУР
      Для приготовления кнелей нужно мясо курицы провернуть через мясорубку, добавить белок яйца, размоченный в молоке, и отжатый хлеб и посолить. Все это хорошо перемешать и провернуть еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить кнели лопаточкой, протереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу разделать при помощи ложек (как клецки) и опускать в горячую воду или же выпускать в виде пуговок (как профитроли) из мешочка на холодную сковороду, смазанную маслом. В последнем случае разделанные кнели залить горячей подсоленной водой и варить в течение 2–3 мин. на очень слабом огне.
      Готовые кнели вынуть из воды шумовкой, выложить в тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
      На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для кнелей — 100 г мякоти (филе) курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
     
      ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      Заправочные супы в большинстве случаев варят на бульоне — мясном, рыбном или грибном. В бульон, после процеживания его, добавляют картофель, капусту, свеклу, крупу или лапшу, а также поджаренные коренья.
      Коренья для супов следует поджаривать на масле, маргарине или на жире, снятом с бульона, в кастрюле, предназначенной для варки супа, или на сковороде. Поджаривать коренья нужно слегка, чтобы не доводить их до темного цвета; затем подлить немного бульона и накрыть кастрюлю крышкой. Для варки небольшого количества супа (2–3 л) нужно взять одну морковь средней величины, петрушку и луковицу. Можно добавить немного репы, пастернака, сельдерея и лука-порея. Общее количество кореньев должно составлять приблизительно 200 г.
      При варке супов продукты (овощи, крупы, макароны) обычно закладывают в кипящие бульон или воду и варят при слабом кипении.
      Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа. Так, при варке овощного супа в первую очередь нужно класть капусту, а затем, через 15–20 мин., когда бульон с капустой закипит, — картофель, после чего суп варится еще 25–30 мин.
      Такой порядок необходим потому, что для варки капусты требуется 40–45 мин., а для варки картофеля — всего 20–25 мин.
      Для улучшения вкуса и аромата в суп следует положить 5–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1–1 1/2 чайных ложки соли и в некоторые супы — мучную заправку.
      Мучную заправку нужно приготовлять так: в кастрюлю положить масло, разогреть, всыпать просеянную муху и поджарить ее в течение 5–10 мин., непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниваться; затем муку развести бульоном и влить в суп.
      В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями. Сметану для готовых супов (щи, борщ, рассольник) можно класть непосредственно в тарелку с супом или подавать отдельно.
     
      МЯСНОЙ БОРЩ
      Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
      Через 15–20 мин. после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 мин. до окончания варки.
      В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
      Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 мин. на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.
      На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МОРКОВЬ И СВЕКЛА
      Для консервирования применяют специальные столовые сорта моркови и свеклы, имеющие нежную, сочную и сладкую мякоть.
      Для консервирования идет исключительно свежее, не вялое сырье.
      Благодаря этому в консервах полностью сохраняются все первоначальные свойства овощей. Между тем, в свежей моркови и свекле во время продолжительного хранения уменьшается содержание сахара, почти разрушаются витамины, овощи становятся вялыми, поверхность их делается сморщенной.
      Морковь и свекла консервируются в натуральном виде. Их нарезают кубиками и заливают слабым раствором соли.
      Консервированные морковь и свекла употребляются как гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов и для заправки супов и борщей.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ
      Томаты (помидоры) благодаря своим приятным вкусовым качествам являются очень распространенными овощами.
      В среднем томаты содержат 94–95 проц. воды, 3,5–4 проц. сахару, 0,5–0,6 проц. азотистых веществ и пр.
      Большой недостаток томатов, как и многих других овощей, — плохая способность сохраняться в свежем виде. Томаты могут храниться без порчи лишь 2–3 дня. Поэтому свежие томаты могут входить в наше меню только в течение летних месяцев.
      Консервирование томатов в натуральном виде дает возможность употреблять в пищу эти полезные овощи в течение всего года в любом месте Советского Союза.
      Томаты консервируются в герметически закупоренных стеклянных и жестяных банках как в натуральном виде — с кожицей, так и очищенными от кожицы. В первом случае томаты заливают или томатным соком или слабым раствором соли, во втором случае они ничем не заливаются, но для вкуса к ним добавляется небольшое количество соли.
      Консервированные томаты применяются как гарнир к мясным блюдам, для салатов, винегретов, а также для заправки супов и борщей.
     
      ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
      Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25–30 мин.
     
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
      Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2–2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которой предварительно должны быть поджарены коренья и лук, затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 мин. За 5–10 мин. до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль и нарезанные дольками свежие помидоры.
      На 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
     
      ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Поставить варить мясной бульон. Рубленую квашеную капусту один-два раза промыть в холодной воде, отжать, положить в суповую кастрюлю, добавить томат, 1–1 1/2 стакана воды или бульона, столовую ложку масла и, накрыв крышкой, поставить тушить на 1 1/2 –2 часа. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на сковороде и переложить в кастрюлю с тушеной капустой, залить бульоном и варить около часа. Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку. Готовые щи подают на стол со сметаной и посыпают зеленью петрушки или укропом.
      На 500 г мяса — 600 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
     
      ЩИ С ГОЛОВИЗНОЙ
      Головы осетровых рыб разрубить на куски, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин. в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3–4 часа. Примерно за час до окончания варки головизны в бульон положить капусту и коренья, приготовленные так же, как и для щей из квашеной капусты, добавить соль, перец горошком, лавровый лист и мучную заправку.
      Щи разлить по тарелкам, положив в каждую из них по куску головизны. Отдельно можно подать сметану.
      На 1 кг голов осетровых рыб — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки.
     
      РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
      С почек снять жир, разрезать каждую на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 мин. поставить варить. За 5–10 мин. до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану (или сливки) и зелень.
      Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы или с потрохами.
      Рассольник можно также приготовить на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
      На 500 г говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.
     
     
      КАК ПРИГОТОВЛЯЮТ ТОМАТ-ПАСТУ И TOMAT-ПЮРЕ
      Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют, сортируют по качеству; все больные, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только хорошо вымытые и отсортированные томаты поступают в производство.
      После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата-пюре уваривается в специальных варочных котлах, а для томата-пасты — в вакуум-аппаратах; после уварки готовые томат-пюре или паста разливаются в тару и стерилизуются.
      Весь процесс производства полностью механизирован, и после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.
      Все производство томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под непрерывным химическим и бактериологическим контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
     
      СОЛЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Соль — продукт первой необходимости; она добывается с незапамятных времен. У нас, в Советском Союзе, добывается четыре вида соли: каменная (в Артемовске, Илецке, Нахичевани, Джебеле), самосадочная (на озере Баскунчак, в Павлодаре, на Арале, в Кули), выварочная (в Славянске, на Урале, в Восточной Сибири) и садочная (в Крыму и Баку).
      В течение веков на всех соляных промыслах применялся только мускульный труд рабочего.
      Только в годы второй сталинской пятилетки осуществлена коренная техническая реконструкция старых соляных промыслов, где добыча соли стала носить действительно промышленный характер. В Артемовских соляных шахтах появились врубовые машины и отбойные молотки; бурение, откатка, подъем соли на поверхность земли и погрузка в вагоны полностью механизированы. На Баскунчакских соляных промыслах, где еще 7–8 лет назад несколько тысяч рабочих по пояс в соленой воде добывали соль вручную, теперь работают мощные солесосы и экскаваторы. «На Старом Баскунчакском озере, которое было поставщиком соли, наверное, с тех самых пор, как на Волге появилась жизнь, ничего старого не осталось. Все оборудование новое» (А. Микоян).
      Созданы новые соляные предприятия — Усольский солеварочный завод в Восточной Сибири, Тальминский солепромысел на Дальнем Востоке и другие.
      Добыча соли в СССР намного превзошла дореволюционный уровень. Больше того, Советский Союз в 1933 г. занял по количеству добычи соли второе место в мире, уступая в этой области лишь США.
      Достигнуто значительное улучшение качества и ассортимента продукции соляной промышленности. Расфасовка соли тонкого помола и лучших сортов приняла широкие размеры.
     
      СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
      Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
      Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на воде. На 500 г мяса — 500 г картофеля, 200 г свежей капусты; по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить лавровый лист, перец и варить в течение 25–30 мин. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
      Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы; в суп, сваренный на рыбном бульоне, — кусок отварной рыбы.
      На 500 г мяса — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
      Сварить мясной бульон. Перловую крупу хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить так на 2 часа. Затем воду слить, крупу залить бульоном и поставить варить. Через 10–15 мин. после начала варки положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец и лавровый лист и варку продолжить в течение 25 мин.
      Суп подавать на стол с укропом или зеленью петрушки.
      Для приготовления картофельного супа с крупой можно брать любую крупу (кроме гречневой), а также фасоль и чечевицу. Готовить этот суп можно на мясном или грибном бульоне. Варится фасоль дольше, чем перловая крупа и чечевица, — 1–1 1/2 часа (в зависимости от сорта).
      На 500 г мяса — 1/2 стакана перловой крупы, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
     
      Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с кореньями в кипящий мясной бульон и варить в течение 25 мин. За 10–15 мин. до окончания варки в суп положить вермишель, соль, перец, лавровый лист.
      Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.
      На 500 г мяса — 100 г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      Слева — ложка-выемка; справа — вилка для мяса.
     
      СУХИЕ БОРЩИ
      Сухие борщи составлены из сушеных овощей: капусты, свеклы, моркови и пр. По вкусу и своим пищевым свойствам эти борщи не отличаются от приготовленных из свежих овощей.
      Преимущество сухих борщей в том, что овощи, входящие в них, перед варкой не требуют подготовки — чистки и мойки.
      Сухие борщи незаменимы для экспедиций, путешествий.
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Чтобы ярче представить достижения советской хлебопекарной промышленности, оглянемся назад, вспомним прошлое.
      В поэме «Двадцать шесть и одна» М. Горький с потрясающей силой нарисовал жизнь рабочих-пекарей в царской России.
      «Нас было двадцать шесть человек — двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и сушки... Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и — тупые, равнодушные— в шесть уже садились за стол делать крендели... И целый день с утра до десяти часов вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой».
      (Продолжение на следующей странице)
     
      Количество хлебных заводов в СССР.
     
      Макаронная промышленность выпускает десятки различных сортов изделий. Многие из них вырабатываются специально для засыпки супов.
     
      СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Свежие белые грибы или маслята очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин.
      После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 мин. При подаче на стол в суп добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
      Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манной крупы (по 10 г на порцию).
      На 500 г грибов — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука и 2 ст. ложки масла.
     
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
      Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25–30 мин. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки. На 1 кг голов осетровых рыб — 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
      Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин. поставить тушить. После этого щавель протереть через сито, смешать с поджаренными кореньями, залить бульоном, добавить соли, перцу, лаврового листа, размешать и варить 15–20 мин. Пену снять. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное вмешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
      Суп, приготовленный на мясном бульоне, можно подать и с мясом, в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
      На 500 г мяса — 400 г щавеля, 200 г кореньев и луку, по 2 ст. ложки масла и муки.
     
      ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на две-три части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда она стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин. Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку (1–2 ст. ложки муки).
      На 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
      Сварить мясной бульон. Шпинат перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть на сито, облить холодной водой и протереть через сито. Перебрать и промыть щавель, крупные листики разрезать. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить в суповой кастрюле на масле, прибавить к ним муку и поджарить еще в течение 1–2 мин. После этого к кореньям с мукой добавить протертый шпинат, хорошо смешать, а затем развести процеженным бульоном (вливая его понемногу), положить лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. За 5–10 мин. до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.
      На стол зеленые щи подать со сметаной и яйцом, сваренным вкрутую.
      На 500 г мяса — 300 г шпината, 150 г щавеля, 200 г кореньев и лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
     
      Рост выпуска продукции предприятиями хлебопекарной промышленности (в миллионах тонн).
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
     
      В России эксплуатация рабочих-пекарей превратила труд пекаря в каторгу. Рабочий день в редких случаях не превышал 12 час, обычно же он длился от 14 до 20 час. Праздничного отдыха пекарям не полагалось. До 1905 г. даже в Москве при большинстве пекарен не было общежитий, рабочие спали тут же в пекарнях, на печке, на мешках, в кладовых с мукой, а летом — в сараях.
      В царской России, за исключением Москвы, Петербурга и некоторых других городов, не было даже мало-мальски крупных механизированных хлебопекарных предприятий. Все оборудование пекарен состояло из одной-двух простых жаровых печей, двух-трех деревянных ящиков, четырех-пяти квашен для мески теста, нескольких железных листов и деревянных лопат да кочерги для выгребания углей.
      В Советском Союзе вместо тесных, низких, душных пекарен
      (Продолжение на следующей странице)
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      выросли высокие, светлые, благоустроенные хлебные заводы. При них оборудованы санитарные пропускники, парикмахерские, санитарные пункты; рабочие обязательно проходят медицинское освидетельствование. Врачи следят, чтобы предприятия находились в безукоризненном санитарном состоянии.
      Оборудование хлебных заводов и пекарен даже нельзя сравнивать с убогой «техникой» дореволюционного времени. Наиболее трудоемкие процессы (замес теста и другие) механизированы.
      Для разделки теста применяются механические тестоделители.
      Первый автоматизированный хлебный завод был построен в Ленинграде в 1927 г., а к началу первой пятилетки в
      (Окончание на следующей странице)
     
      Удельный вес пшеничного хлеба в общей выпечке.
     
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ
      Сварить мясной бульон. Молодую крапиву и щавель перебрать, тщательно промыть, крапиву положить в кастрюлю, залить горячей водой, дать ей вскипеть. Затем крапиву откинуть на сито, облить холодной водой, хорошо отжать и мелко изрубить, а подготовленные листики щавеля нарезать. Мелко нарубленный лук в кастрюле поджарить на масле. Когда лук поджарится, в кастрюлю положить рубленую крапиву и нарезанные листики щавеля, прикрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10–12 мин. Затем в кастрюлю влить бульон и, вскипятив, добавить мучную заправку, положить соль, перец, лавровый лист, размешать и варить 10–15 мин. К щам из крапивы подать яйца, сваренные вкрутую, и сметану.
      На 500 г мяса — 300 г молодой крапивы, 150 г щавеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла и 1 шт. репчатого лука.
     
      ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
      Положить в кастрюлю обмытое мясо, залить 3–3 1/2 литрами холодной воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2–2 часа. За 25–30 мин. до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; разрезав кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), добавить целый очищенный картофель и соль.
      Перед подачей положить в кастрюлю обмытые и нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую дольку кочана капусты, 2–3 штуки картофеля, помидоров, укроп или зелень петрушки.
      На 500 г мяса, 2–3 моркови, 1 петрушку, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
     
      ЛАПША
      Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона, залить процеженным бульоном. Лапшу, вермишель или макароны перебрать и за 10–15 мин. до подачи засыпать в кипящий бульон, одновременно положить лавровый лист, перец и соль. Перед подачей добавить листики петрушки. Лапшу можно варить и на грибном бульоне.
      На 500 г мяса — 150 г лапши, вермишели или макарон, 200 г кореньев и лука и 2 ст. ложки масла.
     
      СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
      Репчатый лук нашинковать и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5–10 мин.
      При подаче к столу в солянку положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
      На 500 г мяса (для бульона) — 200 г вареных или жареных продуктов, 4 соленых огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
     
      ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      стране уже работало 34 механизированных хлебных завода. Теперь в Советском Союзе свыше 300 хлебных заводов и около 300 крупных механизированных пекарен.
      Хлебопекарная промышленность в 1929 г. выпустила 2160 тыс. т хлебных изделий, а в 1938 г. — 8496 тыс. т.
      За последние 9 лет выпечка ржаного хлеба возросла, примерно, в два раза, выпуск пшеничного хлеба за тот же период увеличился более чем в десять раз.
      Советская хлебопекарная промышленность вырабатывает до 400 наименований продукции.
     
      В хозяйстве нужно иметь специальный нож для резки хлеба.
     
      В 13 РАЗ БОЛЬШЕ!
      В кустарной пекарне один пекарь выпекал не более 14–15 пудов хлеба в сутки.
      Выработка одного производственного рабочего на советском автоматизированном хлебном заводе еще несколько лет назад составляла 65–70 пудов. А сейчас в результате стахановского движения производительность резко выросла. На Ленинградском хлебном заводе им. Бадаева выработка одного производственного рабочего достигла 183 пудов.
      В 13 раз больше!
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Чтобы придать приготовляемым блюдам особенно приятный вкус и аромат, нужно применять различные пряности и приправы.
      Черный перец горошком (сушеные ягоды ползучего тропического растения) является наиболее распространенной приправой для многих первых и вторых блюд. Он применяется как в цельном виде — горошком, так и молотым.
      В первые блюда — борщи, щи, картофельные и другие супы — надо класть 1–2 горошины перца на каждую порцию супа;
      при тушении мяса или овощей кладут 2–3 горошины на порцию;
      в маринады для холодных блюд — 10–15 горошин на каждый литр жидкости;
      при варке студня — 10–15 горошин на 1/2 кг голья.
      Молотый черный перец можно добавлять в мясной или рыбный фарш для котлет, тефтелей , рулетов, в фарш для голубцов и пирогов, при заправке салатов и винегретов, а также горячих соусов (красного, пикан и других). Кроме того, молотый перец служит самой распространенной столовой приправой для готовых первых и вторых блюд.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      ГОРОХОВЫЙ СУП
      «Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарь в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
      Примечание. Можно этот суп делать и без огурчиков; но подавать к столу всегда должно с гренками, т. е. с сухариками из белого хлеба, обжаренными в масле».
      «Кухмистер XIX века» (1854 г.)
     
      РЫБНАЯ СОЛЯНКА
      Очищенный репчатый лук и огурцы приготовить так же, как для мясной солянки. Филе рыбы нарезать кусочками по 50 г, ошпарить в кипятке, а затем промыть в холодной воде. В кастрюлю с луком положить рыбу, ломтики огурцов, помидоры, каперсы, оливки, соль, лавровый лист, все это залить горячим бульоном и варить в течение 10–15 мин.
      При подаче к столу в солянку положить маслины, ломтики лимона (без кожуры) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно также добавить сваренные хрящи рыбы.
      На 500 г рыбы (для бульона) — 200 г филе красной рыбы, 4 соленых огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата пюре или 200 г помидоров, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин и 1/4 лимона.
     
      СУП ГОРОХОВЫЙ
      Сварить мясной бульон. Горох перебрать, промыть в теплой воде, залить горячим бульоном и варить примерно 1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин. до подачи к столу положить в суп; затем прибавить соль, лавровый лист и перец.
      Суп подают с зеленью петрушки или укропом и гренками, приготовленными так же, как и для супа-пюре.
      Суп гороховый можно варить с ветчинной костью, со свиной копченой грудинкой или беконом.
      Чтобы сварить вегетарианский гороховый суп, горох заливают не бульоном, а водой.
      На 500 г мяса — 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
     
      СУП С САВОЙСКОЙ КАПУСТОЙ
      Положить в кастрюлю вымытое и разрезанное на порции мясо, нарезанную вместе с внутренней кочерыжкой савойскую капусту, дольки кореньев, лук, перец, очищенный цельный картофель, соль и лавровый лист. Все это залить водой (2 1/2–3 л), плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить 1 1/2–2 часа на слабом огне или в духовом шкафу.
      При подаче на стол в суп положить укроп или зелень петрушки. Этот суп можно приготовить и с курицей.
      На 500 г мяса — 500 г савойской капусты, 200 г картофеля, 75 г лука-порея и 200 г кореньев — моркови, петрушки, сельдерея, репы или брюквы.
     
      СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
      Сварить овощной суп (картофельный, щи, борщ), как это указано выше, положить консервы и дать супу закипеть.
      При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 1 банку (338 г) консервов «тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина) — 500–600 г разных овощей, 1 1/2— 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
     
      СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
      Сварить овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты), как указано выше в рецептах заправочных супов.
      После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.
      На 1 банку (375 г) рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга в томатном соусе) — 500–600 г разных овощей, 1 1/2— 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
     
      ЧИХИРТМА
      Баранину обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить, унимая появляющуюся на поверхности пену. Лук нашинковать, поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить.
      Сваренную баранину вынуть, нарезать небольшими кусками, а бульон процедить. После этого в процеженный бульон положить нарезанную баранину, поджаренный с мукой лук, 1/2 чайной ложки шафрана, соль, добавить лимонный сок или виноградный уксус и варить суп 5–10 мин.
      Перед подачей яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и прогреть, не доводя до кипения, а затем посыпать зеленью петрушки.
      Вместо баранины для изготовления чихиртмы можно взять курицу, которую после варки разрубить на части и положить в процеженный бульон.
      На 500 г баранины — 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана.
     
      Для приготовления супов можно пользоваться консервами.
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Лавровый лист (высушенные листья лаврового дерева) является самой распространенной пряностью. Он употребляется при приготовлении борщей, щей, картофельных супов и солянок; при тушении мяса и овощей; при варке рыбы и приготовлении маринадов
      Класть лавровый лист в супы рекомендуется к концу их варки, примерно за 10–15 мин. до подачи на стол. При тушении капусты лавровый лист кладут за 30–40 мин. до окончания тушения, так как более длительные сроки варки или тушение продуктов с лавровым листом ухудшают их качество.
     
      Маргарин выпускается весовой и в расфасованном виде.
     
      СТОЛОВЫЙ МАРГАРИН
      За границей маргарин уже давно приобрел широкое распространение. Первая фабрика для производства маргарина была выстроена во Франции в 1870 г. В последующие годы маргарин стали вырабатывать во всем мире; душевое потребление его из года в год растет.
      Маргарин по своему составу, консистенции, питательности, усвояемости и прочим свойствам сходен со сливочным маслом.
      Он содержит молоко, придающее ему запах и вкус, растительные жиры, предварительно очищенные (рафинированные), яичный желток, соль.
      Рецептура, столового маргарина следующая (на 1 кг в г):
      жиров — 824,
      молока — 150,
      соли — 14,
      желтка — 3,4,
      прочих веществ — 8,6.
      Сопоставим состав маргарина со сливочным маслом. Маргарин содержит жира не менее 81,5 проц., сливочное масло — не более 82 проц., содержание влаги и соли в обоих продуктах в среднем одинаковое.
     
      ХАРЧО
      Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить примерно на 1 1/2–2 часа, снимая появляющуюся на поверхности пену.
      Лук мелко нарезать и поджарить на масле, после чего добавить томат-пюре и все вместе еще раз прожарить в течение 3–5 мин.
      Когда мясо будет готово, бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанное вареное мясо, поджаренный с томатом лук, промытые сливы, рис, добавить толченый чеснок, соль и варить в течение 20 мин.
      На 500 г мяса — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив (алыча).
     
      ЧОРБА ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
      Перебранную и промытую фасоль в течение 3–4 час. вымочить в холодной воде. Затем воду слить, фасоль залить десятью стаканами холодной воды и сварить до мягкости. После этого добавить поджаренный с маслом лук, соль и перец (по вкусу), засыпать лапшу и варить 20 мин. При подаче суп посыпать зеленью.
      На 1 1/2 стакана красной фасоли — 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки масла.
     
      СУПЫ- ПЮРЕ
      Суп-пюре легко усваивается организмом и поэтому очень рекомендуется не только для взрослых, но и для детей.
      Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, из круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
      Овощной суп-пюре приготовляется из какого-либо одного или из нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.
      Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых — горох и фасоль.
      Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов рекомендуются карп, корюшка, навага, судак, треска и др.
      Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, необходимо протереть сквозь сито.
      Для приготовления супа-пюре из овощей, круп и бобовых рекомендуется использовать, помимо основного продукта, и отвары, полученные при варке этих продуктов, добавив в них молоко. Эти супы-пюре можно приготовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы следует использовать бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
      По густоте готовый суп-пюре должен напоминать сливки.
      Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его в супе. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
      Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки, яичный льезон, который приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить через сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
      Если суп-пюре сразу после изготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю следует поставить на «водяную баню», чтобы суп больше не кипел, но до подачи остался горячим.
      При подаче на стол рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из томата или моркови — вареный рис или перловую крупу; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
      Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с разной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы — растегаи с вязигой или с рыбой.
     
      Заправка супа-пюре.
     
      ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША
     
      Земляная груша (топинамбур) — многолетнее растение, возделываемое ради его клубней. Родина земляной груши — Южная Канада и США. В Европу она впервые привезена в XVII веке.
     
      Сорта земляной груши различаются главным образом по цвету клубней — белые, желтые, красные.
      Клубни земляной груши используются для приготовления пищи, а также для выработки спирта и других целей.
      С гектара собирают в среднем 15–20 т топинамбура.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить в кастрюле на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить пятью стаканами воды или бульона, положить соль и варить 25–30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей заправить маслом и льезоном из двух яичных желтков. Отдельно подать гренки или корнфлекс.
      На 1 кг картофеля — 1–1 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея.
      Для льезона — 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНОЙ ГРУШИ
      Очищенную и вымытую земляную грушу нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин. Затем прибавить четыре-пять стаканов воды или бульона и варить на слабом огне 20 мин. После этого протереть через сито, прибавить 1 1/2 стакана горячего молока, довести до кипения, добавить две столовые ложки картофельной муки, разведенной в 1/2 стакана холодного пастеризованного или кипяченого молока, размешать и заправить маслом. Отдельно подать гренки.
      На 1 кг земляной груши — 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 2 ст. ложки картофельной муки.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
      Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить 1/4, стакана воды, добавить две столовые ложки масла, чайную ложку соли, столько же сахара и тушить 5–10 мин. После этого всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить пятью стаканами воды или бульона и варить на слабом огне 40–45 мин.; затем вместе с отваром протереть через сито.
      Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При подаче суп заправить маслом и положить отдельно сваренный рис. К супу подать гренки.
      На 800 г моркови — 3/4 стакана риса, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 чайную ложку сахара.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      Очищенные и промытые белые стебли сельдерея нарезать, положить в кастрюлю, добавить две столовые ложки масла, влить стакан воды или бульона и на 20–25 мин. поставить тушить. Потом влить еще пять-шесть стаканов воды или бульона, добавить очищенный, промытый и нарезанный мелкими ломтиками картофель и варить на слабом огне в течение 15–20 мин. После варки картофель и сельдерей вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком, посолить, размешать и при подаче заправить маслом. Отдельно подать гренки. Вместо картофеля можно взять рис.
      На 800 г салатного сельдерея — 500 г картофеля или 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 1/2 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
      Отобранные и промытые листики салата на 1–2 мин. опустить в кипяток; откинуть на сито, дать стечь воде, положить в кастрюлю, добавив 2 столовых ложки масла и поставить тушить на 10–15 мин. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, смешать с салатом, влить 2 стакана бульона и варить 15— 20 мин.
      Затем протереть через сито, добавить соли, влить еще стакан горячего молока или сливок и размешать. Отдельно на тарелке подать гренки.
      На 800 г зеленого салата — 5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА
      Для консервирования берут только специальные сахарные сорта кукурузы, с приятными на вкус, нежными зернами, содержащими большое количество сахара.
      Сахарная кукуруза консервируется в недозрелом состоянии, в момент так называемой «молочной» стадии зрелости, т. е. когда зерна еще мягки и наполнены сладковатым соком молочно-белого цвета средней густоты.
      (Окончание на следующей странице)
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
      Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком и все это вскипятить.
      Свежие помидоры разрезать на части, положить в отдельную кастрюлю, добавить две столовые ложки масла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10–15 мин. Затем влить три стакана бульона или воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне 15–20 мин., после этого протереть через сито и заправить маслом. Перед подачей в суп положить рис, сваренный отдельно.
      Если для приготовления супа берутся консервированные помидоры, то их следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить два стакана бульона или отвара и варить, как сказано выше.
      При приготовлении супа из томатного пюре его следует положить в приготовленный молочный соус, прибавить пять стаканов воды или бульона и варить в течение 15— 20 мин., после чего протереть через сито и заправить солью и маслом.
      На 750 г помидоров или на 100 г томатного пюре или на 1 банку консервированных помидоров — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 3 стакана молока, чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
      Так же, как из помидоров, можно приготовить суп-пюре из свежих огурцов. Вместо помидоров нужно взять равное по весу количество свежих огурцов, нарезать ломтиками и тушить так же, как помидоры.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
      Консервы «кукуруза дробленая» пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить три стакана бульона или воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой, варить 15–20 мин. Суп протереть через сито, прогреть, посолить и заправить маслом. К супу подать гренки или корнфлекс.
      На банку (500 г) консервов «кукуруза дробленая» — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ из тыквы
      Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить тремя-четырьмя стаканами воды или бульона, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25–30 мин. Добавить подсушенные или поджаренные с маслом гренки, размешать и вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть через сито, развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить сливочным маслом.
      Этот суп можно приготовить иначе.
      Нарезанную тыкву поставить варить, залив ее двумя стаканами воды или бульона. Отдельно в кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами бульона, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 12–15 мин. После этого суп протереть через сито и заправить маслом. К супу подать гренки.
      На 800 г тыквы — 150 г сушеных гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля, 4 стакана молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
      Отобрать от цветной капусты 1/4 часть мелких кочешков для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами бульона или воды, добавить две чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 мин. Все это протереть через сито и развести горячим молоком. При подаче суп заправить сливочным маслом и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
      На 600 г цветной капусты — 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
      Есть другой способ приготовления этого супа.
      В кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, положить нарезанную цветную капусту и варить в течение 25–30 мин. Затем протереть через сито, развести горячим бульоном или водой, положить соль и заправить сливочным маслом. При подаче в суп положить отваренные кочешки цветной капусты. Отдельно подать гренки.
      Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 мин.
      Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 мин. положить картофель, сварить его и дальше приготовлять суп, как сказано выше.
      На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 2 стакана бульона и 2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА
      (Окончание)
      В этот период в соке зерен содержится наибольшее количество сахара (до 6–7 проц.).
      Такая кукуруза (очень ценная по своим питательным свойствам) не может сохраняться более 10–12 час. Поэтому до сих пор она употреблялась в пищу исключительно в местах произрастания — на юге. Консервированная кукуруза приобрела возможность широкого распространения до крайнего севера. Это помогает трудящимся любого пункта Союза во все времена года разнообразить свое питание.
      Кукуруза консервируется в виде цельных зерен и в виде дробленой массы (кашицы).
      Консервы из кукурузы содержат 2,06 проц. белков, 0,48 проц. жиров, 13,4 проц. углеводов.
      Консервированная кукуруза употребляется в пищу в холодном или в подогретом виде как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.
      Кроме того, из кукурузы можно приготовить ряд вкусных первых и вторых блюд (запеканку, оладьи, пудинг, супы и т. п.).
     
      Терки необходимо иметь в каждой кухне.
     
      ВИТАМИН B1
      Витамин B1 (антиневритический) предупреждает болезнь, называемую «бери-бери». Основные носители этого витамина:
      печень,
      томаты (свежие и в консервах),
      зеленый горошек, чернослив,
      пивные и хлебные дрожжи, горох,
      пшеница и рожь (цельные), грецкие, лесные орехи и др.
     
      Спаржа относится к десертным овощам. В пищу идут ее молодые стебли или побеги. Спаржа находит разнообразное применение в кулинарии.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
      Отобрать и очистить для гарнира 20–25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15–20 мин., прибавив два стакана воды или бульона и немного соли.
      В суповой кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с таким же количеством масла, развести четырьмя стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10–15 мин. Затем протереть через сито и по вкусу прибавить соли. Перед подачей заправить маслом, положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
      На 800 г спаржи — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВОГО ГОРОШКА
      Стручки горошка (лопаточки) очистить и вымыть; нарезать четыре-пять столовых ложек стручков для гарнира, остальные пропустить через мясорубку. В суповой кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить пропущенные через мясорубку стручки и варить на слабом огне 12–15 мин. Потом протереть через сито, развести горячим бульоном или водой до густоты сливок, прибавить соль. Перед подачей заправить маслом, положить заранее сваренные и нарезанные стручки горошка. Отдельно подать гренки.
      На 600–700 г стручков горошка — 4 стакана молока, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ГОРОШКА
      Консервированный горошек протереть через сито вместе с соком и смешать с молочным соусом.
      Для приготовления молочного соуса муку прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 мин. После этого протереть через сито, развести горячим бульоном или водой, по вкусу положить соль. Перед подачей заправить маслом и положить гарнир: две-три столовых ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.
      На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ ФАСОЛИ
      Зеленые бобы очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить измельченные бобы, соль, одну-две столовых ложки масла, залить четырьмя-пятью стаканами горячей воды, или бульона, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет готов, протереть смесь через частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом. При подаче положить в суп сваренные для гарнира бобы. Отдельно подать гренки.
      Этот суп можно приготовить также из консервированных бобов (стручковой фасоли). Открыв банку, отобрать из нее часть бобов для гарнира, остальные, вместе с соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
      На 600–700 г зеленых бобов — 3 ст. ложки масла, 500 г картофеля, 2 стакана молока.
     
      Консервированный горошек идет не только для приготовления супов, но употребляется как гарнир к рыбным и мясным блюдам, в салатах и т. д.
     
      КАК ДЕЛАЕТСЯ МАРГАРИН
      Многие хозяйки не знают, как вырабатывается маргарин, из чего он состоит. Расскажем коротко о производстве маргарина на наших советских заводах.
      Смесь тщательно очищенных растительных жиров, частично превращенных в твердое состояние (гидрогенизированных), сбивают (эмульгируют) с заквашенным молоком.
      В полученной после сбивания смеси молоко распределено в жире в виде мельчайших капелек, не видимых без микроскопа. Эта масса быстро охлаждается и приобретает вид стружки.
      Стружки затем уплотняются в сплошную однородную массу, которая поступает в упаковочную.
      Производство маргарина у нас механизировано; оно проводится под надзором государственной инспекции по качеству продукции.
     
      КОМНАТНЫЕ ХОЛОДИЛЬНИКИ
      Хорошие продукты, купленные в магазине, иногда портятся дома, так как при большинстве квартир нет специального холодильного помещения.
      До сих пор в СССР холодильные шкафы выпускались только для магазинов.
      В 1938 г. механический завод Ленинградского металлотреста изготовил первые домашние холодильные шкафы.
      Шкафы охлаждаются при помощи специальной машины, которая может работать посредством электричества, газа и керосина. Машина снабжена регулирующей автоматикой, которая дает возможность поддерживать в шкафу необходимую для хранения продуктов температуру.
      Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для большой семьи. Продукты, которые портятся особенно скоро, например, молоко, могут сохраняться в шкафу в течение 3–4 дней, сырое мясо и рыба — до 5–6 дней.
      Кроме того, в шкафу можно приготавливать лед.
      Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
      В особых металлических ящичках можно заморозить воду, желе, фруктовые соки.
      Холодильные шкафы прекрасно отделаны.
      Четыре изящные полочки выдвигаются. Электрическая лампочка, освещающая их, автоматически зажигается, когда вы открываете дверцу.
     
      Совет хозяйкам
      Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучшаете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
      Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла и тушить в течение 10–15 мин. Затем влить четыре стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30–35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
      150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля, 100 г лука-порея, 150 г риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      Свежие шампиньоны очистить, вымыть, отобрать немного мелких грибов для гарнира, а остальные пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, нарезанные морковь и лук, накрыть крышкой и тушить 40–45 мин., потом прибавить стакан воды или бульона и прокипятить.
      В суповой кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами и варить 15–20 мин. После варки протереть через сито и по вкусу положить соль. Перед подачей заправить суп маслом и яичным льезоном, приготовленным из двух яиц, положить в суп сваренные и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Отдельно подать гренки.
      Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
      На 600 г свежих шампиньонов — 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
      Для льезона — 2 яичных желтка и стакан сливок или молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
      Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами горячей воды или бульона, добавить немного соли и варить 35–40 мин., после чего рис вместе с отваром протереть через частое сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком или бульоном, прогреть, прибавить соль и масло. Если суп готовился на бульоне, то еще прибавить яичный льезон или сливки. В готовый суп можно положить вареного риса — по одной столовой ложке на тарелку. Отдельно подать гренки.
      На 1 стакан риса — 3 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
      Таким же способом можно приготовить и суп-пюре из перловой крупы. Перловую крупу нужно предварительно намочить и варить в течение часа.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ
      Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5–6 час. После этого положить ее в кастрюлю, залить четырьмя-пятью стаканами воды, прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу, две штуки гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40–50 мин. Затем, вынув морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей заправить суп маслом. Отдельно подать гренки.
      Так же можно приготовить суп из лущеного гороха. В суп из гороха гвоздику класть не следует.
      На 400 г фасоли — по 1 шт. моркови и лука, 2 шт. гвоздики, 4 ст. ложки масла и 2 стакана молока.
     
      БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
      Безалкогольные напитки вырабатывают предприятия Наркомпищепрома СССР, наркомпищепромов союзных и автономных республик, Наркомата торговли, промысловой кооперации и других организаций.
      В 1927 г. в СССР было выпущено всего 48,3 млн. л безалкогольных напитков, в 1933 г. — 623 млн. л, а в 1938 г. — 860,3 млн. л.
      Заводы Главпива в Москве и Ленинграде выпускают 28 сортов безалкогольных напитков по рецептуре, утвержденной Наркомпищепромом СССР, и кроме того следующие десертные напитки:
      «театральный»,
      «крюшон»,
      «яблочный сидр»,
      «крем-сода»,
      «лимонад»,
      «Москва».
      В Москве и Ленинграде заводы также выпускают лимонад и апельсиновый напиток для лиц, страдающих сахарной болезнью (диабетом). Напитки изготовляются на сахарине по рецептуре, утвержденной Наркомздравом РСФСР. Продаются эти напитки в магазинах диетических продуктов.
     
      ПИТАТЕЛЬНОСТЬ МАРГАРИНА
      Питательность маргарина весьма высока. Установлено, что организм человека усваивает маргарин обычно так же, как сливочное масло. Например, по данным Московской клиники лечебного питания, усвояемость коровьего масла составляет 94,4 проц., а маргарина — 92,7 проц.; калорийность коровьего масла лишь немного выше, чем калорийность маргарина.
      Таким образом, мы видим, что по калорийности и усвояемости оба жира практически равноценны.
      Исследованиями установлено, что жиры с температурой плавления ниже 37 градусов организм усваивает лучше, чем с температурой плавления выше 37 градусов; чем выше температура плавления жира, тем он хуже усваивается организмом.
      Большая пищевая ценность маргарина объясняется тем, что по температуре плавления и ряду других свойств он сходен со сливочным маслом.
      Маргарин применяется для жарения, для прибавления в тесто и т. д. В качестве сдобы для теста он вполне заменяет сливочное масло.
     
      РОЗАНЧИКИ
      Розанчики — круглые булочки, легко разделяющиеся на дольки.
      В последнее время на наших заводах и в пекарнях розанчики приготовляют таким образом, что, начиная с замеса муки до момента выхода розанчика из печи, к нему не прикасается рука человека. Не только замес теста, но и его разделка производится машинами.
      Розанчики выпекают из пшеничной муки 30-процентного помола с добавлением сахара и жиров. Вес розанчика 100 г.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
      Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить две столовые ложки муки с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 мин. После варки процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичный льезон. Подавать суп можно с кусочками рыбы или кнелями. Для приготовления кнелей оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
      Этот суп можно приготовлять из карпа, корюшки, наваги, трески, кеты, судака и другой рыбы.
      На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 шт. лука.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
      Отобрать несколько крупных кусочков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5–10 мин. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с двумя столовыми ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить 15–20 мин. Затем протереть через сито, посолить, заправить маслом и яичным льезоном. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.
      На 1 банку (225 г) консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
      Для льезона — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
      Сварить курицу и приготовить белый соус из муки, которую предварительно прожарить с двумя столовыми ложками масла и развести четырьмя стаканами горячего бульона. Мясо курицы отделить от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное провернуть два-три раза через мясорубку или истолочь в ступке, добавив две-три ложки холодного бульона, и протереть через сито. Полученное пюре смешать с белым соусом и протереть через сито, развести горячим бульоном, добавить соль и заправить льезоном и маслом. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
      На одну курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
      Для льезона — 2 яйца и 1 стакан сливок или молока.
      Так же можно приготовить суп-пюре из кролика. Кроличьего мяса взять 1 кг.
     
      РУССКИЕ БУЛОЧКИ
      Русские булочки наши хлебные заводы стали выпекать в начале 1938 г. Выпекают их из высокосортной пшеничной муки с добавлением сахара и жира (по 5 проц.). Вес каждой булочки 75 г. Они очень удобны для приготовления завтрака школьникам. Булочки подают к молоку, чаю и кофе.
      Русские булочки хлебные заводы выпекают без прикосновения к тесту руки человека, т. е. исключительно при помощи машин, замешивающих тесто, делящих его на куски, округляющих и т.д.
     
      Совет хозяйкам
      Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу, посуду не удается отмыть дочиста.
      Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
     
      МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
      Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного).
      Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 1/2 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и мешать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа.
      Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой (на каждую столовую ложку молока стакан воды). В разведенное и вскипяченное молоко положить лапшу, рис или какие-либо другие продукты и, по вкусу, добавить соли (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока). При варке супов для детей следует класть соли меньше, чтобы суп был сладким.
      Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорало. Молочные супы рекомендуются как диетические блюда, особенно для выздоравливающих.
     
     
      Сухое молоко (молоко в порошке) вырабатывается из свежего натурального пастеризованного молока. Молочный порошок легко растворяется в воде, превращаясь в жидкое молоко, обладающее всеми свойствами натурального коровьего молока.
      Сухое молоко очень питательно. Достаточно сказать, что оно содержит от 25 до 29 проц. молочного жира, 25–32 проц. белков, 32–37 проц. молочного сахара. Один килограмм молока в порошке равен 4800 калориям.
      Не разводя порошок водой, можно смешивать его с другими продуктами, например с мукой, сахаром, яйцами, какао. В этом случае вода добавляется уже в готовую смесь.
      Для того чтобы из сухого молока получить жидкое, нужно на одну часть сухого молока взять семь частей воды. Причем сначала порошок надо залить небольшим количеством теплой (не свыше 35 градусов) кипяченой воды. Полученную смесь хорошо растереть и после этого, все время ее помешивая, развести остальной водой.
      Хранить молоко нужно в прохладном месте; начатую банку сухого молока каждый раз надо плотно закрывать.
     
      СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
      Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 20–30 мин. При подаче положить масло.
      На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.
     
      МОЛОЧНАЯ ЛАПША
      Лапшу или вермишель перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 10–15 мин. При подаче положить масло.
      На 1 л молока — 50 г лапши или вермишели, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.
     
      МОЛОЧНЫЙ СУП С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
      Рис подготовляется и запекается так же, как для прозрачного супа (см. «Прозрачные супы»). Нарезанные куски запеченного риса положить в тарелки и залить кипящим молоком.
      На 1 л молока — 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сыра и 10 г сухарей.
     
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
      Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя два часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 мин. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 мин. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
      На 1 л молока –3 ст. ложки перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.
     
      Добрый повар стоит доктора.
      (Пословица)
     
      ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
      Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, супы из фруктов и ягод — особенно хороши в летнее жаркое время.
      Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 градусов. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы — окрошку, ботвинью — при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
      Холодные супы — окрошка, ботвинья, борщ, фруктово-ягодные супы— особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
     
      СБОРНАЯ МЯСНАЯ ОКРОШКА
      Вареную говядину, ветчину, язык и т. п., а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками, нашинковать зеленый лук. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные раньше продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
      На 1 л хлебного кваса — 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
     
      ОВОЩНАЯ ОКРОШКА
      Нарезать маленькими кубиками вареные картофель, свеклу, очищенные огурцы и яблоки, нашинковать зеленый лук. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; все тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные овощи. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
      На 1 л хлебного кваса –200 г картофеля, 100 г свеклы, 2 свежих огурца, 1 яблоко, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
     
      КУХОННЫЕ ЖИРЫ
      Кроме маргарина пищевая промышленность выпускает так называемые кухонные жиры, которые вырабатываются из растительных и животных жиров.
      Применять кухонные жиры можно наряду с салом, смальцем и топленым маслом.
      Эти жиры являются такими же чистыми жирами, как говяжье сало или свиной смальц. Вырабатываются они на механизированных предприятиях под контролем государственной инспекции по качеству продукции.
     
      МАРГАГУСЕЛИН
      Один из кухонных жиров — маргагуселин.
      Килограмм этого жира содержит 200 г свиного смальца 1-го сорта и 800 г тщательно очищенных растительных жиров.
      Запах маргагуселина напоминает гусиный жир. Применять его рекомендуется для жарения, приправы супов, к каше и т. д.
     
      ХЛЕБНЫЙ КВАС
      Хороший квас для окрошки можно приготовить из сухого кваса, который вырабатывают пивоваренные заводы.
      В посуду насыпать сухого хлебного кваса из расчета 30–35 г на литр готового кваса. Затем сухой квас залить горячей водой и размешивать его в течение получаса. После этого квас надо оставить в этой же посуде на 2 1/2 часа.
      Отстоявшуюся и осветлившуюся жидкость слить в другую посуду, а гущу вторично залить горячей водой для повторного настаивания. Второй настой спустя 2 1/2 часа также слить и смешать с первым. Полученное таким образом квасное сусло охладить.
      К этому времени в отдельной посуде надо приготовить дрожжевую закваску, состоящую из пекарских дрожжей, размешанных в небольшом количестве охлажденного сусла. Когда закваска забродит, вылить ее в сусло и хорошо размешать.
      Одновременно с этим нужно приготовить сахарный сироп. Для этого на литр кваса надо взять 50 г сахару и 1/2 стакана воды.
      Сироп процедить через сито и тоже добавить к суслу.
      Для вкуса к суслу можно прибавить немного мятной эссенции, а для цвета — так называемого «сахарного колера», приготовленного из пережженного сахара.
      Хорошо перемешанное сусло оставить в покое на 5–6 час. для брожения. Когда сусло покроется пеной, это явится признаком начала брожения, которое длится от 14 до 18 час. Затем бродящее сусло надо начинать охлаждать. Температуру сброженного кваса довести до 5–7 градусов, и квас готов к употреблению.
      Готовый квас разлить в бутылки, укупорить, выдержать при комнатной температуре в течение 12 час, а потом поставить на лед.
     
      ХОЛОДНЫЙ БОРЩ
      Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета два стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 1 1/2 часа. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
      Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
      500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, по 1 чайной ложке сахара и уксуса.
     
      БОТВИНЬЯ
      Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель вместе протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом; добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
      На 1 л кваса — по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука; для гарнира — 50 г хрена и 150 г рыбы (осетрина, судак и др.).
     
      СУП-ХОЛОДЕЦ
      Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 1/2 л на порцию) и поставить варить на 45–60 мин. За 10 мин. до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь, отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сахар, сметану, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
      Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 1 л хлебного кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
     
      СУП ИЗ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
      Клюкву подготовить так же, как для киселя (см. стр. 227), залить пятью стаканами горячей воды, положить сахар и прокипятить.
      Для приготовления каши молоко вскипятить, положить в него соль, одну чайную ложку сахара, засыпать манную крупу и проварить 10–15 мин. Готовую кашу выложить на тарелку, слегка смазанную маслом, или на блюдо и дать застыть. После этого кашу нарезать кубиками или ромбиками, разложить по тарелкам и залить холодным клюквенным сиропом.
      На 200 г клюквы — 1 стакан сахара, 2 ст. ложки манной крупы и стакан молока.
     
      СУП ИЗ СМОРОДИНЫ С ПРОФИТРОЛЯМИ
      Черную или красную смородину очистить» промыть, размять деревянной ложкой в тарелке или миске, развести пятью стаканами вода, перелить в кастрюлю и вскипятить. Затем процедить через марлю или сито, добавить сахар, растворить его, помешивая ложкой, и охладить.
      Подавая на стол, в тарелки налить подготовленный сироп смородины, положить по 15–20 профитролей (можно подать их отдельно).
      На 400 г черной или красной смородины — 1/2 стакана сахара. Для профитролей — 2/3 стакана муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
     
      Корнфлекс имеет разнообразное применение и не раз упоминается в рецептах нашей книги, в частности, корнфлекс рекомендуется подавать к бульонам.
     
      КОРНФЛЕКС
      Корнфлекс (кукурузные хлопья) вырабатывается из белых «кремнистых» сортов кукурузы (крупной кукурузной крупы) в гигиенических фабричных условиях. Корнфлекс приятен на вкус, питателен и хорошо усваивается организмом.
      Корнфлекс — продукт совершенно готовый к употреблению.
      В процессе обработки кукурузная крупа подвергается пропарке, варке в сиропе из сахара, соли и солодового экстракта, подсушке, томлению и тончайшему плющению. Затем хлопья поджариваются в газовых печах.
      В результате обработки получаются тонкие поджаренные хлопья — хрусты с окарамелизированной поверхностью, напоминающие печенье хворост.
     
      Ничего не доводи до крайности: человек, желающий трапезовать поздно, рискует трапезовать на другой день.
      К. Прутков, «Плоды раздумья»
     
      ТОМАТНЫЙ СОК
      Томатный сок — продукт новый для советских потребителей.
      Между тем, за границей, особенно в Америке, томатный сок за короткое время завоевал себе огромную популярность. Широко распространенные ранее апельсинный, лимонный и другие соки с появлением в продаже томатного сока отошли на второй план.
      Такой исключительный успех и колоссальный рост производства томатного сока объясняются прежде всего тем, что этот сок, обладая приятным освежающим вкусом, является не только прекрасным напитком, утоляющим жажду, но и превосходным диетическим средством, так как он содержит витамины А, В и С.
      Томатный сок — это натуральный, выжатый из свежих, отборных, вполне зрелых томатов, неуваренный сок. Специальное оборудование из нержавеющей стали, быстрые темпы переработки, производственный процесс, протекающий в санитарных условиях,— обеспечивают сохранение в готовом продукте всех вкусовых и питательных свойств свежих томатов.
      В 1938 г. заводы Главконсерва выработали 2,6 млн. л сока, план 1939 г. предусматривает выпуск 9,6 млн. л. В 1938 г. вступили в строй 6 новых установок для производства томатного сока.
      Пить томатный сок рекомендуется в холодном виде с перцем и солью.
     
      ВИТАМИН С
      Витамин С (противоцинготный) предупреждает и излечивает цингу. Основные носители этого витамина:
      апельсины,
      лимоны,
      яблоки (антоновка),
      брюква,
      капуста,
      перец,
      рябина,
      черная смородина,
      шиповник,
      картофель,
      зеленый лук,
      хрен и другие овощи и плоды.
     
      ВИШНЕВЫЙ СУП С ПУДИНГОМ
      Свежие вишни перебрать, промыть и вычистить; косточки переложить в кастрюлю, развести восемью стаканами воды, добавить лимонную цедру и вскипятить. Полученный сок процедить через сито или марлю, положить в него сахар, очищенные от косточек вишни и охладить. Перед тем как разлить суп, в тарелки положить кусочки рисового пудинга (см. стр. 249) и залить подготовленным вишневым сиропом с ягодами.
      На 400 г вишни — 1/2 стакана сахара.
      Для пудинга — 3/4 стакана риса, 2 стакана молока, 1/2 стакана сахара, мелкий изюм или коринка.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
      Яблоки, лучше антоновские, промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить восемью стаканами воды, добавить лимонную цедру, корицу, нарезанную мякоть булки и кипятить, пока не сварятся яблоки. Потом все это протереть, добавить сахар, лимонный сок и охладить. При подаче положить в тарелки по столовой ложке отварного риса и залить пюре из яблок.
      На 500 г яблок — 1/2 стакана сахара, 1 лимон, 1 булку (в 200 г), 1/2 стакана риса.
     
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
      Свежие ягоды (клубника, земляника, малина) перебрать, промыть, откинуть на сито и протереть. В кипящую воду (два стакана) положить сахар, размешать и процедить. Сироп остудить и смешать с ягодным пюре. К готовому холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
      На 500 г ягод — 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2 стакана сметаны.
     
      РЫБА
     
      «Я хочу обратить ваше внимание на торговлю живой рыбой в Москве, Ленинграде и других крупных городах. Раньше эта торговля у нас вовсе отсутствовала, но в 1933 г. однажды товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, — говорю, — наверное не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков и устриц. Живая рыба в магазине! Это хорошо, ибо есть любители, которые требуют, чтобы рыба была не только свежей, но чтобы она и на сковороде вертелась живой. Что ж, и для их вкуса у нас найдется ассортимент рыбы».
      А. Микоян
      Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва
     
      Севрюга.
     
      РЫБА
     
      По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав пищевые вещества — белки и жиры — хорошо усваиваются человеческим организмом.
      В продажу поступает рыба живая, парная, мороженая, соленая, вяленая, копченая, а также рыбные полуфабрикаты и консервы. Рыба — продукт скоропортящийся и, покупая ее, необходимо обращать внимание на ее доброкачественность.
      Живая здоровая рыба должна быть подвижной, чешуя ее не поврежденной.
      Хорошо сохранившаяся парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красныe жабры и не вздутое брюшко.
      Замороженная в живом состоянии естественным холодом (пылкая рыба), если ее правильно разморозить, по качеству почти не отличается от живой. Спинные, боковые и брюшные плавники у нее находятся в расправленном виде, глаза — навыкате, жабры красные.
      Соленая рыба имеет на разрезе свойственный породе нормальный цвет мяса: у сазана — розовый, у лососевых — красный у прочих — желто-белый.
      Нож или шпилька, воткнутые в толщу мяса, не должны иметь дурного запаха. Таким же образом узнается доброкачественность солено-вяленой и копченой рыбы.
     
      ПОДГОТОВКА РЫБЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
      Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе надо предварительно оттаивать, положив на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется рыбу и рыбное филе оттаивать в теплой воде. Рыба, оттаянная в теплой воде, становится дряблой и невкусной После оттаивания рыбное филе споласкивают чистой водой.
      Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и пр.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить так на 30–40 мин. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок — от 4 до 12 часов в зависимости от степени засола рыбы. Через каждый час или два нужно сливать половину воды и доливать такое же количество свежей.
      Чистка рыбы. Чистят рыбу по-разному в зависимости от ее сорта. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым конном маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.
      Как чистят судака, щуку, карпа, леща и других рыб с чешуей? У судака и окуня надо прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во всю его длину, острым ножом делают неглубокие надрезы.
     
      С обеих сторон спинного плавника, во всю его длину, делают неглубокие надрезы.
     
      Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи.
     
      Очищают рыбу от чешуи, начиная от хвоста.
     
      Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке — от головы до хвостовых плавников, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.
      Промытую рыбу разрезают на куски, начиная от головы. Сначала надо разрезать мясо верхней половины до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы. Плавники и хвост удаляют.
      Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две половины. Делают это следующим способом: вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек. При этом одни куски должны получиться с костью, другие — без кости.
      Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то вторую половину также отделяют от кости, срезая при этом ребра.
      Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулета и пр.) надо снять с филе кожу.
      При чистке наваги вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.
      Чистка налима, угря, сома. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
      Чистка линя. Рыбу положить на 15–30 сек. в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды линя переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.
      Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаянной в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и с позвоночника счистить кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 мин. в горячую воду. Затем тщательно очистить ножом чешую. Если она плохо отстает от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу следует снова обмыть в холодной воде.
      Чистка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую (жучки). После этого счистить ножом крупную чешую с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у осетровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
     
      ОТВАРНАЯ РЫБА
      Отваривать можно всякую рыбу, кроме мелкой и костлявой, как карась, корюшка и другие. Подготовленную некрупную рыбу (весом 200–300 г), а также крупную рыбу, но разрезанную на куски в 100–250 г следует опустить в кипящий, заранее приготовленный отвар из кореньев.
      Отвар приготовляется следующим образом. Взять по штуке моркови, луку и петрушки, счистить и вымыть их, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить лавровый листик, 4 горошинки перцу, налить два-три стакана холодной воды, прибавить соли и кипятить 15–20 мин. Такое количество отвара достаточно для варки 500 г рыбы. Опустив рыбу в отвар, надо дать ему еще раз вскипеть, после чего накрыть кастрюлю крышкой и оставить рыбу довариваться на слабом огне в течение 10–15 мин.
      Целую крупную рыбу весом 1000–1200 г и больше (например целого судака, кету, сига или большой кусок такого же веса лососины, белорыбицы, муксуна) надо очистить, вымыть и шпагатом перевязать поперек тела в трех-четырех местах. Потом рыбу уложить брюшком вниз на решетку рыбницы и привязать шпагатом к ней в двух местах, продевая шпагат через отверстия в решетке. Это нужно для того, чтобы во время варки рыба не перевернулась. Затем залить рыбу холодной водой на 2 см выше ее спинки, прибавить соль, коренья, лавровый лист и перец в такой же пропорции, как для варки мелкой рыбы (количество кореньев увеличивается пропорционально количеству воды). После этого рыбницу закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшить пламя и варить, не доводя до кипения, 1–1 1/2 часа.
      Чтобы узнать, готова ли рыба, надо приподнять решетку с рыбой так, чтобы спинка рыбы была выше воды сантиметра на два, воткнуть вилку в толстое место рыбы и через 3–4 сек. вынуть. Если вилка будет вполне горяча, то рыба готова. При подаче на стол вынуть рыбу с решеткой из рыбницы и поставить на противень, снять перевязи и переложить рыбу с решетки на блюдо.
     
      Специальный скребок для очистки рыбы от чешуи.
     
      СУДАК ОТВАРНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      Подготовленного судака нарезать на куски и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо и обложить картофелем. Для гарнира можно взять мелких раков, отваренных в подсоленной воде, и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать какой-либо соус: голландский, польский с каперсами или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.
      Так же приготовляется линь, щука, сом, лососина и другая рыба.
      На 500–600 г рыбы — 800 г картофеля.
     
      СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
      Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружочками, а картофель — крупными дольками (на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и посолить. Кусочки рыбы протереть солью и уложить поверх овощей. Прибавить перца и лаврового листа.
      Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 мин., чтобы овощи не пригорали. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно достать снизу сок, сверху залить им рыбу и оставить под крышкой до подачи на стол.
      На 1 кг свежей рыбы — по 1 шт. моркови, свеклы и луку, 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла или маргарина, 1/2 стакана молока.
     
      КАМБАЛА ОТВАРНАЯ В МАСЛЕ
      Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксуса (чайную ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
      На 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.
     
      БЕЛУГА ОТВАРНАЯ
      Белугу и другую красную рыбу, а также сома лучше варить целым куском и резать на порции перед подачей на стол. Сваренная куском рыба получается сочней и вкусней.
      Очищенную и промытую рыбу положить в сотейник или кастрюлю, залить холодной водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соли и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу надо поставить на слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30–40 мин. Куски рыбы весом более килограмма надо варить 1–1 1/2 часа.
      При подаче на стол куски рыбы уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
      На 500–600 г рыбы — 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
     
      КАК ЧИСТИТЬ РЫБУ
     
      Сделав продольный разрез на брюшке, приступают к потрошению рыбы.
     
      Рыбу весом 1 1/2 кг и больше сначала надо разрезать на две половины.
     
      Хорошо промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы.
     
      Поешь рыбки, — будут ноги прытки.
     
      Не велик сижок, — да хорош пирожок.
     
      Рыба мелка, — да уха сладка.
      (Пословицы)
     
      КИПЯЩЕЕ МОРЕ
      На Сахалине масса рыбы (кеты) «бывает так велика и ход ее до такой степени стремителен и необычаен, что кто сам не наблюдал этого замечательного явления, тот не может иметь о нем настоящего понятия.
      О быстроте хода и о тесноте можно бывает судить по поверхности реки, которая, кажется, кипит, вода принимает рыбий вкус, весла вязнут и, задевая за рыбу, подкидывают ее...
      Не менее замечателен ход сельди, которая периодически появляется по прибрежьям моря... Сельдь идет громадными стадами, «в невероятном количестве», по выражению очевидцев. Приближение сельди всякий раз узнается по следующим характерным признакам: круговая полоса белой пены, захватывающая на море большое пространство, стаи чаек и альбатросов, киты, пускающие фонтаны, и стада сивучей.
      Картина чудесная!..
      Во время хода сельди море представляется кипящим...»
      А. Чехов.
      «Остров Сахалин»
     
      Совет хозяйкам
      Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.
     
      ЛЕЩ, ОТВАРЕННЫЙ В ПЕРГАМЕНТЕ
      Подготовленное филе леща нарезать на куски, на 5 мин. залить соленой водой (на стакан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. В пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 мин. на слабом огне.
      При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие или малосольные огурцы.
      Так же можно приготовлять судака, треску и другую рыбу.
      На 500 г рыбы — 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и луку, 1 ст. ложку лимонного соку.
     
      ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
      Это блюдо, чрезвычайно распространенное в Америке, готовится из любой рыбы. Свиное сало нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный ломтиками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 мин. на слабом огне. После этого подготовленную нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
      При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 750 г рыбы с костью — 100 г луку, 100 г шпига (соленое свиное сало) и 800 г картофеля.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
      Вскрыть банку, вынуть рыбу, разрезать на куски и вместе с соком прогреть в сотейнике. При подаче куски рыбы уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать голландский соус, огурцы или зеленый салат.
      На банку лососины в 350 г — 800 г картофеля.
     
      ПАРНАЯ РЫБА
      Свежая рыба в продажу поступает главным образом в мороженом и парном виде.
      Парная (не обработанная и не замороженная) рыба продается обычно в тех районах, где она ловится; в промышленные центры, отдаленные от рыбных заводов, рыба поступает только в периоды массового лова — весной и осенью.
      Рыбу, предназначенную к отправке в парном виде, немедленно после вылова убивают, убирают в ящики со льдом и в вагонах-ледниках отправляют в районы потребления.
      Правильно убранная парная рыба хорошо сохраняет свои качества до 10 и более дней.
      Доброкачественность парной рыбы легко определить. Основные признаки свежей парной рыбы: яркая окраска жабер, умеренно выпуклые глаза, плотное тело, плотно сидящая чешуя, отсутствие мутной слизи и неприятного запаха.
      В парном виде продаются чаще всего судак, лещ и вобла. В небольшом количестве поступает в магазины и красная парная рыба (осетр, севрюга).
     
      ПАРОВАЯ РЫБА
      Приготовлять на пару рекомендуется нарезанное на куски филе судака, щуки, сома, налима, осетра, севрюги, белуги, стерляди и лосося.
      Из костей и зачисток рыбы приготовляется бульон, который используется для варки филе. Можно нарезать куски и с костью из судака, щуки, угря, налима.
      Подготовленную рыбу поместить в сотейник или на решетку рыбницы. Посолить, посыпать перцем и на две трети высоты рыбы залить бульоном. Посуду закрыть крышкой и рыбу варить 15–25 мин. Для лучшего вкуса к бульону надо прибавить белое или красное столовое вино, а также сырые очищенные и вымытые шампиньоны или отвар от них. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляется соус, с которым рыбу подают на стол.
      Для приготовления бульона рыбные отходы (головы без жабер, плавники, хвосты, позвоночные кости и др.) хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 стаканами холодной воды, прибавить лука и петрушки (по штуке), очищенные, промытые и разрезанные на части, и поставить варить. Сваренный бульон процедить через сито. Бульон годен исключительно для варки рыбы на пару.
     
      Котелок для варки рыбы.
     
      РЫБНОЕ ФИЛЕ
      Рыбное филе — это мясо свежей рыбы, очищенное от всех несъедобных частей (внутренностей, костей, плавников, чешуи), а у некоторых видов рыбы и от кожи. Разделанная таким образом рыба прессуется и замораживается.
      Покупая рыбное филе, домашняя хозяйка освобождается от кропотливой работы-очистки и разделки рыбы.
      В Америке производство филе за последние 15 лет получило чрезвычайно широкое развитие. В последние годы выпуск филе организован и в СССР.
      В продаже имеются филе судака, леща, сазана, сома, трески и красной рыбы (осетр, севрюга, белуга).
      Филе продается в плитках по 5 кг и в картонных коробках, содержащих по 0,5 кг.
     
      ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
      Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу поместить в сотейник или кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками шампиньоны. Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белого вина, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 мин.
      Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить ее на огонь и кипятить бульон до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек; сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соли и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока.
      При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить шампиньоны и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона.
      На 500–600 г рыбы — 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки белого столового вина и 1 ст. ложку муки.
     
      БЕЛУГА В РАССОЛЕ
      Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разделить каждую половину поперек на три части. Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в сотейнике, между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в сотейник влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15–25 мин. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить ее на огонь. Когда бульона останется один стакан, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
      Подавая на стол на подогретом блюде куски рыбы, сверху на каждый кусок укладывают грибы и огурцы и поливают соусом, процеженным через сито. Можно подать очищенный отварной картофель.
      Таким же способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
      На 500–600 г свежей рыбы — 2 соленых огурца, 100 г белых грибов (свежих или соленых), 1 ст. ложку огуречного рассолу, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
      Подготовленную рыбу нарезать на куски. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны. Разместить все в сотейнике. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульону (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть сотейник крышкой и варить 15–25 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
      Подавать рыбу так же, как паровую, с отварным картофелем и малосольными огурцами.
      На 500–600 г рыбы — 100 г свежих шампиньонов, 3 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки томата-пюре и чайную ложку муки.
     
      СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
      Рыбное филе, нарезанное на куски, и ломтики шампиньонов уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 мин.
      Срезать с булки корку и разрезать ее наискось на 6–7 ломтиков. Из них 4 ломтика поджарить целыми на сковороде с маслом (сделать крутоны), а остальные нарезать на 10–12 гренков и также поджарить на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток, стертый в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
      При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные крутоны и на каждый из них — кусок рыбы, поверх которой уложить шампиньоны. Залить рыбу процеженным через сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные гренки. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 1/2 стакана столового белого вина, 100 г свежих шампиньонов, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо и 200 г белого хлеба.
     
      ВИТАМИН D
      Витамин D предохраняет людей от заболевания рахитом. Основные носители этого витамина:
      рыбий жир,
      печень трески (консервы),
      сардины,
      желток яйца,
      сливочное масло,
      цельное молоко,
      облученные дрожжи.
     
      КОНСЕРВЫ «ПЕЧЕНЬ ТРЕСКОВАЯ»
      Врачи часто прописывают детям принимать рыбий жир, добываемый из тресковой печени, как лучшее средство против малокровия и рахита.
      Однако не всегда удается заставить ребенка пить этот жир: его специфический вкус дети часто не переносят.
      Лучшим заменителем рыбьего жира является консервированная печень трески. Очень питательная, нежная, приятная на вкус, она, как и рыбий жир, содержит значительное количество витамина А, который способствует росту, и витамина D, предохраняющего от рахита.
      Консервированная печень трески — прекрасное закусочное блюдо и для взрослых. Она выпускается в продажу в банках по 225, 320 и 350 г.
     
      Совет хозяйкам
      Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.
     
      Повышение удельного веса механизированного лова рыбы.
     
      РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
     
      Дореволюционное рыболовство не знало механизации. Флот был почти исключительно весельный, редко — парусный. Моторные суда даже в крупных водоемах насчитывались единицами.
      Советская рыбная промышленность за годы двух пятилеток обогатилась мощным флотом. Если еще в 1929 г. в рыбной промышленности было 560 моторных судов, то к концу второй пятилетки у нас стало 4776 судов с механическими двигателями. Вместо 4 холодильников, существовавших до империалистической войны, теперь их 30. Построены десятки рыбоконсервных заводов. Наша рыбная промышленность имеет свои судостроительные верфи, свои радиопередаточные станции, свои самолеты.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      ТРЕСКА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ
      Очищенный, промытый и нарезанный на тонкие ломтики лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и подсоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить тушить в духовой шкаф на 20–30 мин. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
      Таким же способом тушить с луком можно камбалу, щуку, усача, угря.
      На 750 г рыбы — 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г луку, 1 ст. ложку столового уксуса, 300 г помидоров и 800 г картофеля.
     
      КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
      На дно сотейника или кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, 8 горошин перцу и лавровый лист. Поверх кореньев разместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу с костью, посолить и залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус (см. рецепт «Осетрина паровая»).
      При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным через сито.
      Этим же рецептом можно пользоваться для приготовления судака, щуки, усача, угря.
      На 500–750 г рыбы — 1 стакан красного столового вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля и по 1 шт. петрушки и луку.
     
      СУДАК В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ И РИСОМ
      Рыбное филе уложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, залить стаканом бульона (или воды), закрыть крышкой и варить 15–20 мин. Рис промыть в холодной воде и отварить в 1 1/2 л горячей воды, прибавив чайную ложку соли. Затем откинуть рис на дуршлаг или сито, дать воде стечь, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку разогретого масла, размешать и накрыть крышкой.
      В отдельную кастрюлю положить по столовой ложке масла и муки и слегка поджарить на слабом огне, часто мешая ложкой, чтобы мука не подгорела и не подрумянилась. Прибавить перец-паприку, размешать, влить горячее молоко в два приема, каждый раз помешивая ложкой, добавить бульон от сваренной рыбы и прокипятить 5–6 мин. В полученный соус прибавить соли, масла и размешать ложкой. При подаче на стол на середину подогретого блюда положить рис, сверху — куски рыбы и полить процеженным соусом.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г рису, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, стакан молока, 1/2 чайной ложки перцу-паприки.
     
      ЩУКА С ТОМАТОМ
      Очищенный вымытый лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пюре, прибавить соли, 1/2 стакана бульона (или воды), перцу, сахару (1/2 чайной ложки) и вскипятить. Потом нарезать рыбное филе, перемыть, вытереть салфеткой или полотенцем и залить томатным соусом с луком. Накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20–25 мин.
      При подаче на стол выложить рыбу на подогретое блюдо, полить томатным соусом с луком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир к рыбе можно подать отварной рис, макароны или лапшу, заправленные маслом.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 200 г томата-пюре, 100 г луку, 1 ст. ложку масла.
     
      РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      Если в старое время рыбодобывающий промысел распространялся лишь на прибрежные воды, то теперь советские траулеры, дрифтеры, сейнеры, рыболовные комбайны, плавучие рыбоконсервные заводы бороздят бескрайние просторы океанов и морей, омывающих великий Советский Союз.
      В 1929 г. Советский Союз по добыче рыбы занимал пятое место в мире. В 1935 г. мы выдвинулись на второе место. В 1938 г. наша рыбная промышленность добыла около 14 500 тыс. ц рыбы вместо максимального довоенного улова в 10 млн. ц.
      За последнее время резко изменился и расширился ассортимент продукции рыбной промышленности. Удельный вес свежемороженых товаров значительно увеличился.
      В Москву, Ленинград и другие крупные города организована доставка живой рыбы. «Второе новшество, которого до сих пор страна не знала, но которому, — говорил товарищ Микоян, — нужно проложить широкую дорогу, — это торговля рыбным филе».
      Рыбная промышленность выпускает на рынок и другие новые виды продукции: маринады, консервы из печени трески, ряд кулинарных изделий из рыбы. О качестве наших товаров говорит тот факт, что доля продукции высшего и первого сортов достигает 74 проц.
      Создание Народного комиссариата рыбной промышленности СССР является результатом большого роста этой отрасли народного хозяйства страны.
      В третьей пятилетке перед рыбной промышленностью поставлены огромные задачи. Прежде всего должно быть решительно преодолено ее отставание.
      (Окончание на следующей странице)
     
      РЫБНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      XVIII съезд ВКП(б), утвердив третий пятилетний план развития народного хозяйства СССР, предложил увеличить улов рыбы во всех бассейнах, особенно Мурманском и Дальневосточном, таящих в себе неисчерпаемые сырьевые ресурсы. Должны быть также увеличены переработка рыбы и выпуск рыбных консервов.
      В плане нового строительства в третьей пятилетке рыбной промышленности уделено большое внимание. Предстоит увеличить морской рыболовный флот и закончить строительство рыбных комбинатов в Комсомольске, Хабаровске, Москве и Муйнаке; холодильников — в Балхаше, Мангистау, Ахтарях, Советской Гавани, Петропавловске-на-Камчатке и 20 мелких холодильников на Дальнем Востоке; судостроительных верфей в Мурманске, Николаевске-на-Амуре и Петропавловске-на-Камчатке.
      В плане третьей пятилетки предусмотрены более быстрые темпы освоения районов Камчатки, Охотска и Аянска, являющихся богатой сырьевой базой рыбной промышленности.
      Нет сомнения, что советские рыбники приложат все усилия для преодоления отставания этой отрасли народного хозяйства. Наша рыбная промышленность может во всех отношениях стать и станет самой передовой в мире. Советские потребители в изобилии получат разнообразные, вкусные, питательные рыбные продукты!
     
      Совет хозяйкам
      Необходимо иметь в кухне небольшие ножницы. Когда вы привыкните их употреблять, приготовляя пищу, то заметите, что обрабатывать многие продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами, чем ножом.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СУДАК, ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
      Вынув из банки рыбу, нарезать ее на куски, положить в кастрюлю, прибавить вареные шампиньоны, нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, варить 5–6 мин.
      Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муки, смешанной со столовой ложкой масла. Мешать, пока мука не соединится с бульоном, и дать соусу прокипеть 3–5 мин. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 30–40 г масла, размешать, прибавить соли и процедить через сито.
      При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать гренками, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
      На банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку, — стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, 4 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба и 1 яйцо.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТЕРЛЯДЬ В ТОМАТЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
      Стерлядь вместе с томатным соком переложить из банки в сотейник или кастрюлю, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны, залить белым вином и, накрыв крышкой, варить 5–6 мин.
      Слить бульон в другую кастрюлю, поставить ее на огонь, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла, и варить соус, помешивая ложкой, 3–5 мин. Потом прибавить соли, кусочек масла и хорошо перемешать.
      При подаче на стол выложить стерлядь на подогретое блюдо, сверху положить шампиньоны, полить процеженным соусом и гарнировать кружочками очищенного лимона. К рыбе можно подать отварной картофель и огурцы.
      На банку (350 г) стерляди, консервированной в томате, — стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1/2 лимона.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
      Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в сотейник, туда же вылить соус, прибавить сметаны и, накрыв крышкой, варить 5–6 мин. При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
      Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги.
      На банку (350 г) осетрины в томате — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
     
      ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ С ФАСОЛЬЮ
      Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет. Фарш разделать, придав ему форму битков, разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанном маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные шампиньоны. Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 мин.
     
      ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
      Рыбная промышленность Дальнего Востока ежегодно выпускает миллионы банок лососевых консервов.
      Под общим названием «лососевых» известны консервы из рыбы нерки (называется также «красная»), кижуча, чавычи, кеты, горбуши и гольца. Консервы нерки, кижуча и чавычи содержат много жиров и отличаются яркой окраской.
      Лососевые консервы приготовляются из рыбы, стерилизованной в собственном соку, с содержанием соли от 1,5 до 2 проц. Их употребляют как готовое блюдо (холодными, или подогретыми), а также для приготовления всевозможных вторых блюд и салатов. Лососевые консервы — дешевый, вкусный продукт — получили широкое распространение. Ежегодно во всем мире их вырабатывается более 500 млн. банок.
     
      К рыбе подают белое вино.
     
      Наши хлебные заводы выпекают десятки сортов хлебных изделий.
     
      ВЫДЕРЖКА ИЗ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ РАБОЧИХ ЛЕНИНГРАДСКОГО ХЛЕБНОГО ЗАВОДА ИМ. БАДАЕВА
      1. Перед работой каждый обязан ежедневно принимать душ.
      2. Соблюдать опрятность (волосы убирать под косынку или колпак).
      3. Ногти на руках должны быть коротко острижены и чисты.
      4. Руки должны быть чистыми, мыть их обязательно хлорной водой.
      5. На работе разрешается быть только в санитарной одежде.
      6. Воспрещается работать без обуви.
      7. Рабочее место содержать в чистоте.
      8. Не носить на работе брошек, булавок и т. д.
     
      По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как для рыбного филе в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху на битки уложить шампиньоны. Гарнировать блюдо стручками фасоли и полить приготовленным соусом.
      Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, карп, сом.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г мякиша белого хлеба, 4 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока, 100 г шампиньонов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо.
     
      ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
      Рыбу очистить от чешуи, вынуть внутренности и жабры, промыть холодной водой и нарезать поперечными кусками.
      Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, молотый горький перец, соль и тщательно перемешать.
      Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
      На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
      Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2–2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
      Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
      При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
      Таким же способом можно приготовить судака, леща и карпа.
      На 1 крупную рыбу (2–3 кг) — 100–200 г белого хлеба. 300 г луку, 3 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
     
      Совет хозяйкам
      Запах рыбы у ножей, вилок, металлической посуды можно быстро и просто устранить: возьмите на плотную тряпочку мелкой соли и протрите предмет, от которого пахнет рыбой.
     
      РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ
     
      Для жарения обычно выбирают мелкую рыбу. Рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 2 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы, зажаренные в коже, вкуснее. Жарят рыбу как на растительном масле, маргарине, так и на коровьем масле.
      Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 мин. до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перцу), и панируют в муке или сухарях.
      Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогревают, кладут масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до золотистого цвета, сначала одну сторону, затем — другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрывая крышкой, ставят в духовой шкаф на 3–5 мин. или на слабый огонь.
     
      СУДАК ЖАРЕНЫЙ
      Филе судака, нарезанное на куски, за 15–20 мин. до обжаривания залить молоком, смешанным с солью и перцем. Затем обвалять куски в муке или тертых сухарях, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон.
      При подаче на стол положить рыбу на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. К рыбе можно подать лимон, нарезанный четвертинками или ломтиками, зеленый салат, огурцы, красную капусту или капусту провансаль.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 2 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки муки.
     
      МОСКОВСКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ
      Этот хлеб продается в упаковке по 500 г и отличается от обыкновенного ржаного хлеба более высоким качеством. Благодаря большому содержанию мальтозы и особому методу выпечки московский заварной кисло-сладкий хлеб очень питателен, легко усваивается организмом, обладает приятным вкусом и ароматом.
      Заварной кисло-сладкий хлеб можно подавать почти ко всем блюдам.
     
      Крепкие вина также рекомендуются к рыбным блюдам (см. заметку на следующей странице).
     
      ОСЕТРИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
      Рыбу опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
      При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку лука, а по сторонам две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель. Можно приготовить рыбу, с жареными кабачками и помидорами.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 3 ст. ложки масла, 1/4 стакана молока, 4 шт. помидоров, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ СТАВРИДА, ЖАРЕНАЯ СО СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
      Открыть банку и положить рыбки на сито для отсушки. За 5–10 мин. до подачи на стол рыбу обвалять в муке, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон. Обжаренную рыбу или уложить на подогретое блюдо или подать на этой же сковороде, обложив помидорами. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Таким же образом можно приготовить султанку, сельди и шпроты в масле.
      На банку (225 г) ставриды в масле — 3 свежих или 6 консервированных помидоров, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
     
      КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
      Рыбное филе без кожи провернуть через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, солью и перцем и провернуть еще один-два раза. После этого в рыбную массу прибавить растопленное масло, хорошо смешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10–15 мин. до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом — другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу, в течение 3–5 мин.
      При подаче положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый свежий или консервированный горошек, бобы, свежую или консервированную цветную капусту, овощи в молочном соусе. Из соусов — кетчуп или томатный и паровой, приготовленные так же, как для рыбы на пару.
      На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 3 ст. ложки сухарей.
     
      ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
      Приготовить начинку: тонко нарезать луковицу, поджарить в масле на сковороде, прибавить столовую ложку томатной пасты, смешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец, чайную ложку толченых сухарей и все это смешать.
      Из 500 г рыбы приготовить массу, как для котлет. Сделать из нее круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить шарик из приготовленной начинки величиной с грецкий орех, другой половинкой накрыть шарик и сжать края, придав форму полумесяца. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10–15 мин. до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать кетчуп или томатный соус.
     
      РЫБНОЕ ФИЛЕ С ВЕТЧИНОЙ
      Рыбное филе разрезать на порции, промыть и обтереть сухим полотенцем. Нарезать ветчину ломтями. Уложить каждый ломоть ветчины на лист пергаментной бумаги, сверху поместить кусок рыбы, посыпать солью и перцем. Сложить пергаментную бумагу вдвое и загнуть конверт со всех сторон в два изгиба, чтобы при жарении не вытекал сок. Положить конверты на смазанную жиром сковороду и жарить 15 мин., часто переворачивая. Перед подачей на стол рыбу и ветчину вынуть из конвертов, уложить на блюдо и посыпать свежей рубленой зеленью петрушки или укропом. Поверх каждого куска можно положить тонкий ломтик лимона.
      На 500 г филе судака, сома или трески — 150 г жирной ветчины, 1/2 ст. ложки жира для смазывания сковороды.
     
      КРЕПКИЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
      Крепкие виноградные вина вырабатываются из виноградного сусла (сока) с добавлением спирта.
      Их крепость — от 20 градусов и выше. Наиболее известны крепкие вина портвейн, мадера, херес и другие.
      На стол крепкие вина нужно подавать после столовых, главным образом к рыбным блюдам, а также на десерт. Температура вин должна быть комнатной.
     
      РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
      Горячему (паровому) копчению подвергают только свежую парную или оттаявшую мороженую рыбу. Перед копчением ее слегка просаливают и помещают на вешалах в специальные камеры (коптильные печи), где поддерживается температура до 120 градусов. Под влиянием огня и дыма рыба подсушивается, пропекается и коптится.
      Рыба горячего копчения обладает прекрасными вкусовыми и питательными свойствами, но для длительного хранения не годится.
      В холодное время года она может сохраняться, не теряя своего качества, до трех дней, в теплое же время ее рекомендуется употреблять в пищу в день покупки.
      Горячему копчению подвергаются главным образом лещ, сиг, муксун, вобла, скумбрия, салака, севрюга, мурманская и беломорская сельдь.
      Правильно обработанная рыба горячего копчения должна отличаться хорошо и ровно пропеченным мясом, сочным, нежным, без излишней солености вкусом.
      Внешний вид рыбы — ровная окраска, без белых пятен, трещин на коже и пузырей.
     
      РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      Рыбные блюда всегда пользовались у нас большой популярностью. Ни один праздничный стол не обходится без рыбных блюд.
      За последние годы рыбная промышленность освоила производство всевозможных рыбно-кулинарных изделий на специальных заводах под руководством опытных поваров и при постоянном наблюдении врачей. В магазинах крупных городов можно купить различные холодные рыбные изделия.
      Качество свежей рыбы, употребляемой на заводах для приготовления кулинарных изделий, проверяется в заводской лаборатории; без проверки готовые изделия не выпускаются в продажу.
      Прекрасные по вкусу и безукоризненные по качеству холодные рыбные блюда пользуются большим спросом.
      В ближайшее время производство рыбных блюд значительно расширяется. В Москве вступает в строй рыбообрабатывающий комбинат, кулинарный цех которого наряду с уже известными видами рыбно-кулинарных блюд будет выпускать рыбную колбасу, сосиски, пельмени и другие изделия.
     
      СЕЛЬДЬ, ЖАРЕНАЯ ПО-НОРВЕЖСКИ
      Выпотрошить, промыть и протереть салфеткой свежие сельди, распластать, вынуть кости, отрубить хвосты и головы. Полученное филе посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и положить кожей вниз на разогретую сковороду в сильно разогретое свиное сало (лярд), затем перевернуть, поджарить другую сторону, залить сельди яйцом, смешанным с молоком, мелко нашинкованным луком и солью. После этого поджаривать на слабом огне, пока яичница не затвердеет.
      На 500 г свежих сельдей — 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки лярда, 2–3 яйца, 50 г зеленого луку.
     
      РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
      Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в льезоне, обвалять в тертых сухарях и жарить во фритюре.
      Для фритюра можно брать растительное масло, смалец и коровье масло (в равных частях), а также один смалец. В одном и том же жире жарят несколько раз. Жарится рыба в глубокой сковороде. Жира берется такое количество, чтобы куски рыбы были покрыты им до половины. Когда обжарится одна сторона, рыбу надо перевернуть ножом и обжарить другую сторону. Если рыба не совсем прожарилась, то ее ставят в духовой шкаф на сухой сковороде на 3–5 мин. Зажаренная рыба должна иметь румяную сухую корочку.
      Яичный льезон для панирования (обваливания) рыбы приготовляется следующим образом: выпустить сырое яйцо в тарелку, разболтать ложкой и смешать с молоком. Одного яйца, смешанного с 1/4 стакана молока, достаточно для 4–5 кусков рыбы.
     
      СУДАК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ
      Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и обвалять в сухарях. За 10–15 мин. до подачи на стол рыбу жарят во фритюре. При подаче на разогретое блюдо стелют бумажную салфетку и кладут рыбу. Гарнируют ломтиками лимона и украшают ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус тартар, соус зеленый или горячий соус-томат. На гарнир подают зеленый салат, моченые яблоки, картофельное пюре. Так же жарят леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, филе осетрины и другую рыбу.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 1/4 стакана молока, лимон и 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки.
     
      РЫБА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
      Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (3/4 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками в 1 см толщиной и в 5–7 см длиной, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью, отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить столовую ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15–20 мин.
      За 10–15 мин. до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых в пену, каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий фритюр. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы обливались жиром.
      При подаче постелить на подогретое блюдо бумажную салфетку и уложить рыбу в виде пирамиды или колодца. Украсить блюдо ветками зеленой петрушки. Отдельно подать соус тартар или горячий томатный соус. На гарнир подают зеленый салат и отварной картофель с маслом.
      На 500 г филе — 100 г жира (для фритюра), 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона и 2 яйца.
     
      ФРИТЮР
      Фритюром называют разогретый жир, в котором жарят различные продукты — картофель, рыбу, мясо, а также пирожки, оладьи, пончики и т.д.
      Для фритюра используют любой животный жир, а также растительное масло. Исключение составляет сливочное масло, которое вследствие сильного нагревания, необходимого для фритюра, быстро перегорает.
      Для получения фритюра рекомендуется смешивать, примерно в равных частях, животный жир (говяжье или баранье сало, смалец) с растительным маслом. Благодаря смешиванию получаются значительная экономия в расходах на покупку жира и хорошая обжарка продуктов.
      Предназначенный для фритюра жир кладут в алюминиевую или чугунную посуду или на железную сковороду и сильно разогревают. Если ломтик сырого картофеля, опущенный в подготовленный фритюр, быстро зарумянивается, то, следовательно, жир достаточно разогрет.
      Жир для фритюра надо брать в таком количестве, чтобы продукты можно было в него погрузить целиком. После двух-трехкратной обжарки фритюр нужно процеживать. Оставшийся после жарения фритюр надо также процедить, слить в фарфоровую или эмалированную посуду и хранить в прохладном месте.
     
      КОМБИЖИР
      Килограмм комбижира состоит из 150 г первосортного говяжьего или бараньего сала и 850 г тщательно очищенного растительного масла.
      Комбижир — продукт мягкой консистенции, со слабым запахом и привкусом сала. Рекомендуется его применять для жарения, заправки супов, в каши.
      Во всех случаях, когда применяется сало, может быть с успехом использован комбижир. Он мягче, чем сало (температура плавления ниже), специфического вкуса сала не имеет.
     
      ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
      Запекают рыбу в духовом шкафу при сравнительно высокой температуре. При более низкой температуре рыба не запекается, а лишь высыхает и делается менее вкусной.
     
      СТОЛОВЫЕ ВИНА
      Столовые вина (красные и белые) вырабатываются из чистого виноградного сусла (сока) без каких бы то ни было примесей. В винодельческих районах они являются повседневным напитком.
      Столовые (натуральные) вина обладают умеренной крепостью (9–12 градусов) и тонким ароматом; они прекрасно утоляют жажду.
      Лучшего качества столовые вина достигают после выдержки в течение нескольких лет. Но, между прочим, не верно представление, что чем старше вино, тем оно лучше. Достигнув известного возраста, вино начинает ухудшаться. Не верно и то, что с возрастом вино становится крепче. В результате испарения спирта и превращения его в разные химические соединения крепость вин с возрастом уменьшается.
      Белое столовое вино подают к рыбным блюдам, овощам, шпинату, устрицам, ракам; красное — к мясным блюдам. Красные вина рекомендуется подавать на стол подогретыми в горячей воде, белые — холодными. К устрицам и некоторым рыбным блюдам можно подавать также полусухие вина.
     
      Совет хозяйкам
      Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой точки.
     
      ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
      Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 мин. в подсоленное молоко. Затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин. кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается через 6–7 мин., а куски с костью — через 12 мин.
      На стол рыбу подать на сковороде или переложить на горячее блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
      На 500 г рыбы — 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.
     
      СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посолить, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать мукой, полить рыбным бульоном или водой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20–35 мин. (в зависимости от толщины слоя картофеля).
      Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Сырой картофель можно заменить вареным, но тогда блюдо будет менее вкусным. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу, и засыпают картофелем.
      При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат, салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г картофеля, 2–3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки толченых сухарей.
     
      ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
      Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Также обжарить белые грибы, очищенные, промытые и нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки яиц и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: поставить сметану на огонь и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 мин. и посолить.
      Рыбу, политую соусом, засыпать сверху сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5–6 мин. рыба должна подрумяниться. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Запекать можно филе севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 800 г картофеля, стакан сметаны, 4 ст. ложки масла, 2 яйца, 200 г белых свежих грибов, 25 г сыру, 2 ст. ложки муки.
     
      ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
      Подготовленную и нарезанную рыбу сварить в воде с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Затем вынуть рыбу из бульона, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф на 3–5 мин.
      Одновременно в отдельной кастрюле поставить варить очищенный картофель. Когда он будет готов, слить воду и, накрыв крышкой, поставить также в духовой шкаф на 5–7 мин. для обсушивания. Потом картофель пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки растопленного масла, кипяченого молока, соли и размешать, чтобы не было комков.
      Рыбу уложить на подмасленную сковороду или противень, покрыть ровным слоем картофельного пюре, разровнять ножом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу до золотистого цвета. К рыбе можно подать огурцы, салат из овощей или корнишоны.
      Таким же способом можно приготовить камбалу, усача и другую рыбу.
      На 750 г рыбы — 700 г картофеля, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла, по 1 моркови, петрушки, 1 головку луку.
     
      ХОЛОДИЛЬНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      «Ничто так не характеризует технический и санитарный уровень пищевой промышленности, — говорил товарищ А. И. Микоян, — как цифры применения искусственного холода. Значение внедрения холода в пищевой промышленности можно сравнить разве только со значением электрификации в промышленности. Без холода мы не можем хранить продуктов. Без холода нельзя производить также ряд продуктов, по крайней мере продуктов высокого качества».
      До 1917 г. в России было всего 58 холодильников. Через 20 лет у нас стало 207 машинных холодильников и, кроме того, 117 холодильных установок.
      Общая емкость камер хранения холодильников увеличилась с 57,3 тыс. т до 297 тыс. т.
      Наряду с увеличением емкости холодильников получило широкое распространение применение искусственного холода в технологическом процессе мясной, рыбной, птичной и других отраслей пищевой промышленности. Помимо внедрения термической обработки (охлаждение и заморозка) скоропортящихся продуктов, при холодильниках организовано производство искусственного льда и мороженого, заморозка плодов, ягод, соков. В последнее время налаживается выпуск пищевого прозрачного льда.
     
      Совет хозяйкам
      Не кладите в домашний холодильник продукты, обладающие резким запахом. Периодически проверяйте состояние холодильника, раз в 5–10 дней мойте его водой с добавлением соды.
     
      СОЕВЫЕ СОУСЫ
      Соевые соусы — прекрасная острая приправа к горячим и холодным мясным, рыбным и овощным блюдам. У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток».
      Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду.
      Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень ароматичны, хорошо выдерживают длительное хранение (до года).
     
      Соусник.
     
      ЩУКА С КАРТОФЕЛЕМ В КРАСНОМ ВИНЕ
      Мелко нарезанный очищенный лук слегка поджарить в кастрюле на растительном масле, посыпать мукой и жарить еще 1— 2 мин. Затем добавить красного вина и 1/2 стакана горячего рыбного бульона, сваренного из костей рыбы, и мешать до закипания. После этого проварить соус на слабом огне 5–10 мин., заправить солью, перцем. Подготовленную рыбу, нарезанную на куски толщиной в 1 1/2 см, посолить, положить на подмасленную сковороду, обложить кружками вареного очищенного картофеля, залить соусом, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 15–25 мин. Когда зарумянится, рыбу вынуть и подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
      Таким же способом можно приготовить треску, камбалу, сома и другую рыбу.
      На 750 г рыбы — стакан красного столового вина, 1 ст. ложку растительного масла, 1 1/2 ст. ложки коровьего масла, 800 г картофеля, головку лука, 2 ст. ложки толченых сухарей и 1 ст. ложку муки.
     
      ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
      Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть маслом, подлить на дно противня полстакана воды и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин., поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на подогретое блюдо и полить соком, процеженным через сито. Сверху украсить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель с маслом или жареный во фритюре, а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
      На 500 г рыбы — по 1 ст. ложке сметаны и коровьего масла.
     
      СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С МАКАРОНАМИ
      Филе судака, нарезанное на куски, уложить в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить 1–1 1/2 стакана рыбного бульона или воды и варить на пару 15–25 мин. Макароны отварить в подсоленной воде. Сварив, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, сложить обратно в кастрюлю, прибавить перцу и столовую ложку растопленного масла.
      Для соуса поджарить муку со столовой ложкой масла, помешивая, чтобы мука не подгорела; влить в два-три приема стакан горячего молока и 1/2 стакана рыбного бульона, посолить, размешать ложкой и кипятить на слабом огне 5–6 мин.
      В макароны прибавить три-четыре столовых ложки соуса, смешать и выложить на сковороду, смазанную маслом. Сверху разместить куски рыбы, полить их соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 5–6 мин., пока образуется золотистая корочка.
      На 750 г рыбы или 500 г филе — 150 г макарон, 3 ст. ложки коровьего масла, стакан молока, 25 г тертого сыра и 1 1/2 ст. ложки муки.
     
      Лопаточка для рыбы.
     
      РИЖСКИЙ ХЛЕБ
      Рижский хлеб имеет кисловато-сладкий вкус и приятный аромат. Благодаря тому, что этот хлеб выпекается из лучших сортов муки, почти не содержащей оболочек зерна, он легко усваивается организмом.
      Рижский хлеб содержит мальтозу и поэтому является очень питательным.
      Способность рижского хлеба долго не черстветь делает его очень удобным при дальних поездках, экскурсиях и т. д.
     
      Совет хозяйкам
      Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого хлеба ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
     
      СМЕТАНА
      Высокосортная сметана на молочных заводах Наркомата мясной и молочной промышленности приготовляется из пастеризованных сливок.
      Сметана выпускается трех сортов: высший сорт содержит 36 проц. жира, первый — 30 проц. и второй сорт — 25 проц. жира.
      Сметану употребляют в пищу в натуральном виде, а также в щах, борщах, соусах и т. д.
      Доброкачественная сметана — очень ценный по своим вкусовым и питательным свойствам продукт.
     
      СЛИВОЧНЫЙ МАРГАРИН
      Сливочный маргарин по своему составу очень сходен со столовым. Основное отличие сливочного маргарина от столового в том, что он содержит 25 проц. сливочного масла. Благодаря этому сливочный маргарин является продуктом весьма питательным, легко усвояемым организмом и вкусным.
     
      На рыбокоптильном заводе Мурманского рыбного комбината.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЛОСОСИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
      Вынуть рыбу из банки, разрезать на куски, положить на сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 мин., помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф на 10–12 мин. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
      На банку (350 г) лососины — 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку тертого сыру, два яйца, 150 г белых грибов.
     
      СОМ С ЯБЛОКАМИ
      Подготовленное и нарезанное на порции филе рыбы сложить в миску, на 3 мин. залить соленой водой (столовая ложка соли на стакан холодной воды), затем вынуть рыбу и дать воде стечь. Яблоки промыть, очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на ломтики в 1/2 см толщиной. Сложить их на разогретую сковороду или противень, куда предварительно положить 1 1/2 столовых ложки масла. Прибавить соли, сахару и 1/2 стакана воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне, пока яблоки не сделаются мягкими.
      После этого положить рыбу на яблоки, опять накрыть, тушить 5 мин., перевернуть рыбу, полить маслом, смешанным с перцем, и поставить на 5–10 мин. в духовой шкаф подрумяниться. При подаче на стол сложить рыбу на подогретое блюдо и вокруг нее положить яблоки.
      На 500 г рыбного филе или на 750 г рыбы с костью — 500 г яблок, 3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахару.
     
      Незамерзающий Мурманский рыбный порт, куда траулеры и рыболовные комбайны доставляют свою добычу.
     
      Траулер «Киров» , команда которого добилась небывало высоких уловов. Стахановский коллектив этого траулера довел добычу рыбы до невиданной цифры — свыше 61 тыс. центнеров в год.
     
      Крупнейший в стране–Мурманский рыбный комбинат. Его продукцию — консервированную печень тресни, копченую треску, кильки, пикшу, морского окуня — можно найти во всех рыбных магазинах.
     
      «На Севере жить невозможно» ; «кто же пойдет на Север, в челюсти полюса?», — панически восклицали высокопоставленные царские чиновники. Архангельский губернатор официально заявлял, что на Мурмане «желать развития торговли, промышленности какой бы то ни было — значит желать невозможного». И в Архангельск возили из Норвегии рыбу, выловленную у русских берегов. Большевики пробудили этот край к жизни. На Мурмане волею партии создана мощная рыбная промышленность.
      Траловый флот сейчас насчитывает около 70 судов — настоящих плавучих заводов. Зимой и летом, осенью и весной, в полярные дни и ночи бороздят они суровые воды Баренцева моря. На Мурмане, где теперь более четверти миллиона жителей, в 1938 г. только траловый флот добыл 2 099 тыс. центнеров рыбы.
      ???
      На месте старого рыбного промысла создана мощная рыбная индустрия с самоходными судами, усовершенствованными орудиями лова, заводами и комбинатами, выпускающими разнообразные консервы, рыбное филе и другие продукты высокого качества.
      На верхнем снимке — цех приемки комбината им. Микояна в Астрахани, внизу: справа–продукция этого комбината — филе судака; слева — красноловная шаланда на пути в Каспийское море.
     
      На берегах Охотского и Японского морей в годы советской власти сооружены рыбные заводы и комбинаты, выросли обширные рыбацкие поселки.
      Сотни траулеров, кавасаки, катеров, краболовов, китобойцев, мощные рефрижераторы, зверобойные суда бороздят дальневосточные воды.
     
      На верхнем снимке — рефрижератор «Пищевая индустрия» — огромная плавучая фабрика; внизу — судно на краболовном промысле. Рабочие выбирают лебедкой сети с крабами.
     
      Советская рыбная промышленность вооружена первоклассными орудиями лова. Она располагает всеми средствами, для развития добычи рыбы. Самолеты Наркомрыбпрома СССР реют над Каспием, Черным и Азовским, Баренцевым и Охотским морями, выслеживая косяки рыбы. Десятки рыбацких судов видит летчик-наблюдатель с борта своего самолета.
     
      РУЛЕТ ИЗ РЫБЫ
      Приготовить фарш, как для рыбных котлет. На влажную салфетку положить слой фарша в 2 см толщины, 20 см длины и такой же ширины. На середину его положить вареный рис или гречневую кашу, смешанную с поджаренным мелко нарезанным луком и сырым яйцом. Края салфетки приподнять и соединить концы рыбной массы. Рулет вместе с салфеткой перенести на противень или сковороду и опрокинуть швом книзу. Сверху смазать сметаной, сбрызнуть маслом, сделать по концам проколы и поставить в духовой шкаф. Через 15–20 мин., когда рулет зарумянится, полить его сметаной, смешанной с томатом-пюре, и поставить вторично в духовой шкаф на 5–10 мин.
      При подаче на стол разрезать рулет поперек на куски, положить на горячее блюдо и облить соусом, получившимся при запекании. Так же можно приготовить рулет с макаронами, лапшой, пшенной кашей и пр.
      На 500 г рыбного филе — 3/4 стакана рису или крупы, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла, стакан сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока и головку лука.
     
      КАРП, ФАРШИРОВАННЫЙ КАШЕЙ, В СМЕТАНЕ
      Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников и вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить через это же отверстие гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и солью, обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5–6 мин. вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3–5 мин., поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
      Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде, в крайнем случае — переложить на горячее блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
      Вместо карпа можно таким же образом нафаршировать и запечь карася или сазана.
      На 750 г рыбы — 100 г крупы гречневой, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, стакан сметаны, 1 головку луку, 1 ст. ложку пшеничной муки.
     
      КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Между дореволюционным, почти кустарным производством консервов и советской консервной промышленностью— разительный контраст.
      До Великой Октябрьской социалистической революции существовало около 140 предприятий, которые выпускали всего 93 млн. банок консервов. Теперь только комбинат им. Микояна в станице Крымской вырабатывает в год 100 млн. банок. Такова же мощность и херсонского завода им. Сталина. По техническому оснащению оба эти предприятия не имеют себе равных в мире.
      Раньше производство консервов велось в антисанитарных условиях, под руководством мастера-повара, не имевшего никакого представления о научных основах консервирования продуктов и нормальном технологическом режиме. Ни о какой механизации производственных процессов не было и речи. Ассортимент консервов был крайне ограничен: рыбные — бычки в томате, шпроты, кильки; овощные закусочные — перец, кабачки, баклажаны; томат-пюре; компоты; тушенка.
      (Окончание на следующей странице)
     
      Рост продукции консервной промышленности (в миллионах банок).
     
      КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      Большое количество консервов ввозилось в Россию из-за границы.
      91 консервный завод, построенный за годы первой и второй пятилеток, выпускает теперь сотни миллионов банок разнообразных консервов. Ручной труд, безраздельно господствовавший на старых консервных заводах, сейчас почти окончательно вытеснен. Подавляющее большинство производственных процессов механизировано.
      Ассортимент советских консервов несравненно богаче, чем прежде. С 1937 г. у нас вырабатываются консервы семисот наименований. Количество сортов вместо 90 в 1912 г. достигло 266, в том числе: мясных консервов — 40 сортов, рыбных — 55, овощных –38, фруктовых — 101 сорт, соков — 22 сорта и т. д.
      В большом количестве консервная промышленность выпускает такие ценные продукты питания, не вырабатывавшиеся до революции, как сгущенное и сухое молоко, кофе и какао с молоком. Не знала старая Россия и таких популярных у нас консервов, как свино-бобовые, цельные помидоры, пастеризованные огурцы, зеленый горошек, сахарная кукуруза, языковые, куриные и другие консервы.
      В последние годы консервная промышленность начала вырабатывать готовые мясные и рыбные блюда (беф-були, котлеты, тефтели, гуляш, чахохбили, красная рыба с фасолью, отварная осетрина и пр.), овощные и фруктовые диетические консервы, приправы, томатный сок и др.
      Производство консервов непрерывно растет. Мы вырабатываем их уже свыше миллиарда банок в год. Из деликатесов, предназначавшихся до революции лишь для верхушки городского населения, консервы стали у нас массовым продуктом.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СТЕРЛЯДЬ, СТАВРИДА ИЛИ ШПРОТЫ В СМЕТАНЕ
      Рыбу переложить из банки на сковороду, залить соусом, приготовленным из сметаны, (см. предыдущий рецепт), посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 5–6 мин. подрумяниться. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать рыбу можно как горячую закуску.
      На банку (250 г) консервированной рыбы — 1/2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке масла и тертого сыру, чайную ложку муки.
     
      СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
      Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40–50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин.
      Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1–2 мин. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8–10 мин.
      При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
      На 500 г рыбного филе — 1 кг капусты, по 2 ст. ложки коровьего масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки луку.
      Для тушения капусты — 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку луку, по 1 ст. ложке сахару и муки.
     
      KOHCEPBЫ «СВИНОЙ ШПИГ С ФАСОЛЬЮ»
      Консервы «свиной шпиг с фасолью» заводы Наркомпищепрома СССР вырабатывают из лучших сортов фасоли и свиного шпига, залитых томатным соусом.
      Эти консервы можно использовать для приготовления первых блюд или в качестве второго — в горячем виде. В последнем случае невскрытую банку следует подогреть в горячей воде в течение 20–25 мин.
      Консервы содержат в среднем 67–68 проц. фасоли, 6,8 проц. свиного шпига, 25–27 проц. соуса.
     
      Стерлядь
     
      РАКИ И КРАБЫ
     
      РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
      Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить четырьмя-пятью стаканами кипятку и варить 10 мин.
      Подавать раков на стол надо в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
      На 10 раков — по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
     
      РАКИ В ПИВЕ
      Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше — 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      УХА, ГОТОВИМАЯ НАСКОРО
      Очень часто промышленники или охотники до рыбной ловли, утомясь, желают подкрепить себя на самом берегу рек, прудов или озер (где ловят) ухою.
      Для сего, выпотроша, перечистив и перемыв потребное количество сборной мелкой рыбы, должно положить ее в котелок или в кастрюлю, положить туда же чищенных кореньев и луку, присолить и варить до готовности, потом, процедив сквозь частое сито или чистое полотно, засыпать манною крупою и дать еще хорошенько прокипеть.
      «Кухмистер XIX века» (1851 г.)
     
      ПИВО
      Вместе со всей пищевой индустрией Советского Союза за последние годы неизмеримо выросла и пивоваренная промышленность. Например, в 1930 г. в нашей стране было выпущено 338,3 млн. л пива, в 1935 г. — 512,3 млн. л, а в 1938 г. — 1015,3 млн. л.
      С 1922 до 1933 г. выпускалось пиво лишь одного сорта типа «жигулевское». С 1933 г. пивоваренная промышленность стала вырабатывать 4 сорта пива, с 1935 г. — 6 сортов.
      Теперь ассортимент пива расширен до 8 сортов. Его рецептура утверждена Наркомпищепромом СССР.
      Советские пивоваренные заводы вырабатывают такие сорта пива:
      светлое — «жигулевское»,
      «русское»,
      «московское»,
      «ленинградское»;
      темное — «украинское»,
      «мартовское»,
      «портер»,
      «карамельное».
      Карамельное пиво содержит алкоголя не более 1,5 проц.
      Перед работниками пивоваренной промышленности стоит важнейшая задача — поднять качество пива.
     
      КАК ХРАНИТЬ ВИНА
      Вино нужно хранить в прохладном помещении; мадеру, херес, портвейн так, чтобы бутылки стояли, остальные — в лежачем положении.
      При хранении вино обычно выделяет осадки. Это выпадает винный камень. Если такое вино разливать в бокалы, оно будет мутным и потеряет нормальный вкус. Чтобы осадки не попали в бокал, нужно вино осторожно, не взбалтывая, перелить в другую бутылку.
      Если вы хотите избежать переливки, надо за 3–4 дня до подачи на стол бутылки с вином поставить вертикально, и тогда вся муть осядет на дно.
     
      РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
      Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить столовую ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв сотейник, варить 10 мин.
      Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, сделать соус. Для этого процедить бульон через сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла. Прокипятить 1–2 мин. и, сняв с огня, прибавить еще масла, мешая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
      На 10 раков — 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1/4 чайной ложки тмину.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
      Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду, заправить разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его — раковые шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат.
      На банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе — 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
      За 10 мин. до подачи на стол прогреть раковые шейки вместе с соусом и отдельно с маслом прогреть сваренные шампиньоны, нарезанные ломтиками. При подаче на стол раковые шейки вперемежку с шампиньонами уложить на разогретое блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На банку (340 г) раковых шеек — 200 г шампиньонов, 1/2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С РИСОМ
      Рис, промытый в холодной воде, положить в кипящую подсоленную воду и варить 25–30 мин. Откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, полить разогретым маслом (1 1/2 ст. ложки), перемешать и до подачи поставить в теплое место.
      Приготовить соус. Для этого морковь, петрушку и лук, очищенные и промытые, мелко нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и лавровым листом. Залить коренья белым вином и коньяком, положить томатную пасту, вскипятить, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла, и варить 2–3 мин. Сняв соус с огня, положить в него кусочек масла, помешивая ложкой или встряхивая кастрюлю.
      При подаче на стол ровным слоем уложить рис на подогретое блюдо, сверху поместить разогретые вместе с соком раковые шейки, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Так же можно приготовить консервированных крабов.
      На банку (340 г) раковых шеек (консервы в томатном соусе) — стакан белого столового вина, 1 ст. ложку коньяку, 1/2 стакана рису, 3 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, чайную ложку муки, 1 ст. ложку томатной пасты.
     
      КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
      Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в сотейник или кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 мин.
      К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно в соуснике подать голландский соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные или пастеризованные огурцы или же зеленый салат.
      На банку (225 г) крабов — 1/4 стакана белого столового вина, 600 г картофеля, 3/4 стакана голландского соуса.
     
      КРАБЫ
      До 1928 г. единственным крупным поставщиком крабовых консервов на мировой рынок была Япония. В Советском Союзе добыча крабов и приготовление из них консервов начаты впервые в 1928 г. В настоящее время дальневосточные заводы Наркомрыбпрома ежегодно выпускают миллионы банок высококачественных крабовых консервов.
      За границей, в особенности в Америке и Англии, консервированные крабы являются излюбленным продуктом, который употребляется как закуска, а также для изготовления всевозможных салатов и других холодных и горячих блюд.
      Мясо крабов имеет нежный, приятный вкус, ароматично, питательно и обладает лечебными свойствами, так как содержит значительный процент солей йода.
      Выпускаемые нашими заводами крабовые консервы делятся по размеру и толщине кусков мяса, содержащихся в банке, на три сорта: «фэнси», «чойс» и «А. Грайд».
      На рынок эти консервы поступают в банках по 227 и 453 г.
      Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом, что предохраняет мясо краба от соприкосновения с жестью.
     
      Краб.
     
      КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом. При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя-тремя ложками молочного соуса с добавлением перца-паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
      На банку (225 г) крабов — 1/2 стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса.
     
      КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Нарезать крабов кусочками, сложить в сотейник вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны и чайную ложку масла. Накрыв сотейник крышкой, варить на слабом огне 5 мин. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5–6 мин.) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
      На банку (225 г) крабов — 100 г шампиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыру, 2 ст. ложки масла.
     
      МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ
      «Товарищ Сталин еще в 1918 г. в тогдашнем Царицыне, когда он был занят ликвидацией южного фронта контрреволюции, много занимался также и продовольственным вопросом. Товарищ Сталин с гениальной прозорливостью уже тогда, когда мы только что начали управлять государством, вплотную подошел к проблеме создания пищевой индустрии. Он тогда еще поставил применительно к возможностям Царицына задачу фабричной обработки продуктов питания — задачу, которая позже вылилась в целую программу строительства крупной пищевой индустрии в СССР.
      Товарищ Сталин писал тогда Ленину об отправке мяса в Москву:
      «Скота здесь больше, чем нужно, но сена крайне мало, и так как без сена нельзя отправлять, то отправка в большом масштабе становится невозможной. Было бы хорошо организовать по крайней мере одну консервную фабрику, поставить бойню и проч...»
      Тогда в 1918 г. товарищ Сталин говорил: «по крайней мере одну консервную фабрику». Теперь мы можем сказать, что нами строится и уже построено 6 мощных консервных фабрик там, где товарищ Сталин в 1918 г. требовал построить хотя бы одну консервную фабрику».
      А. Микоян
      (Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва).
     
      Московский мясной комбинат им. Микояна.
     
      МЯСО
     
      Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обусловливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами.
      Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном виде, другие — в жареном или тушеном. Лучшие части туши для отваривания — огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, беф-строганов) особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения — огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.
      Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего — шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих веществ.
      Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка — для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка — для приготовления в отварном виде. Задняя часть и почечное место барана хороши для жарения; баранья корейка, грудинка и лопатка — для рагу и шашлыка. Задняя часть, лопатка и грудинка теленка идут для жарения; корейка — для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).
      Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек и сердца. Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения; почки телячьи и бараньи — для жарения, говяжьи — для приготовления в соусе; легкое и сердце–для блюд, тушеных в соусе; рубец — для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и телячьи) — для жарения; языки (говяжьи и телячьи) — для отваривания; ножки (телячьи, свиные, бараньи) — для отваривания или жарения.
      Особенно удобны для приготовления вторых блюд мясные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ростбиф, эскалопы, шницели, рубленые и отбивные котлеты, шашлыки, фарш для рубленых изделий, куриные котлеты. Из них буквально в несколько минут можно получить готовое блюдо. Для приготовления вторых мясных блюд с успехом могут быть использованы и консервы: тушеное мясо (говядина, свинина, баранина, оленина), куриное филе, почки, мозги.
      Подготовка мясных продуктов для варки и жарения. Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком. Мороженое мясо должно предварительно оттаять. Для этого мясо после обмывки следует положить в кастрюлю, накрыть ее марлей и оставить в помещении с комнатной температурой на 2–3 часа.
      Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварных блюд гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, лук, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
      К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы. Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо получило привлекательный вид. Составные части гарнира надо класть на блюдо отдельными «букетами», чередуя по окраске, например картофель, затем морковь, далее кукуруза, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.
      Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
      Основой для приготовления большинства соусов служит пшеничная мука, прожаренная с маслом, и бульон или сок. Муку для изготовления белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять одну-две столовые ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного — мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а так называемый мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: сою-кабуль, сою-восток, кетчуп, чилийский соус и др.
     
      СОУСЫ
     
      МЯСНОЙ СОК
      (для жареного мяса)
      Мясо, поджаренное порционными кусками (бифштекс, филе, натуральные котлеты и т. д.), переложить на блюдо, а на сковороду или в сотейник, в котором жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить и, процедив через сито, полить мясо, уложенное на «блюдо.
      Если же мясо жарилось большим куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения его нужно снять, сковороду или противень поставить на огонь, выпарить жидкость, слить жир и вместо него подлить бульона или воды, прокипятить одну-две минуты и, процедив через сито, полить мясо или птицу, уложенную на блюдо.
     
      СОУС КРАСНЫЙ
      (для рубленых котлет и рулета)
      Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести двумя стаканами мясного бульона или сока. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20–30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, одну-две столовых ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.
      На 1 ст. ложку муки — 1 1/2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука (не крупных) и 1 ст. ложку томатного пюре.
     
      СОУС ТОМАТНЫЙ
      (для эскалопа, жареных мозгов и др.)
      Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томатное пюре, размешать, развести стаканом горячего мясного бульона и проварить на слабом огне 8–10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, столовую ложку кетчупа, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.
      На 1/2 стакана томатного пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 ст. ложке масла и кетчупа и по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука.
     
      КЕТЧУП
      Кетчуп — острый томатный соус, приготовленный из томата-пюре, сахара, соли, различных пряностей (перец, корица, гвоздика, мускатный цвет и т. п.), лука, чеснока и уксуса.
      В Соединенных Штатах Америки кетчуп распространен больше, чем горчица или какие-либо другие приправы.
      Кетчуп — прекрасная приправа к разнообразным мясным блюдам (к вареному мясу, бифштексам, жареной свинине и т. п.), а также к рыбным блюдам, особенно холодным, и к макаронам.
      Кетчуп употребляется для заправки борщей и для приготовления заливки к салатам (на 1 чайную ложку кетчупа берут 2 ложки уксуса и 3 ложки масла).
      Кетчуп выпускается в продажу в бутылках емкостью от 0,25 до 0,5 л.
     
      ЧИЛИЙСКИЙ СОУС
      Чилийский соус, так же как и кетчуп, — острый томатный соус. Этот соус вырабатывается из свежих отборных томатов, которые очищаются от кожицы, а затем увариваются вместе с сахаром, солью, пряностями (черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный цвет), луком, чесноком и уксусом.
      Готовый чилийский соус представляет собой неоднородную массу.
      В ней попадаются куски неразваренных томатов и томатные семена.
      Чилийский соус по вкусу превосходит кетчуп. Употребляется, так же как и кетчуп, в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
      Соус выпускается в бутылках емкостью от 0,25 до 0,5 л и в стеклянных банках.
     
      МАЙОНЕЗЫ
      Для заправки салатов, винегретов и других холодных блюд хозяйки обычно применяют растительное масло, уксус, горчицу, хрен и другие приправы. Все эти приправы с большим успехом заменит соус майонез, вырабатываемый заводами маргариновой промышленности по рецептам, разработанным Институтом питания Наркомздрава СССР.
      Соус майонез отличается высокими вкусовыми качествами, каких не имеют приготовляемые дома приправы.
      Соус майонез можно подавать ко всем холодным блюдам — мясу, рыбе, а также использовать для заправки винегретов, картофеля, салатов, селедки и т. д. На порцию следует взять от одной до двух столовых ложек майонеза, по вкусу.
      Майонезы выпускаются нескольких сортов:
      столовый, 1 кг которого содержит 700 г рафинированного подсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичного желтка, 25 г тертой горчицы, 20 г сахару и пр.;
      майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена;
      (Окончание на следующей странице)
     
      БЕЛЫЙ СОУС (для кролика, телятины, баранины и кур)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным горячим бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне 5–10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
      На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана бульона и яичный желток.
     
      БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
      Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.
     
      СОУС С ХРЕНОМ
      (для отварного мяса — говядины, солонины, баранины, свинины)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметаны и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить полную столовую ложку натертого хрена, залить одной столовой ложкой уксуса и таким же количеством воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5–8 горошин черного перцу и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
      На 1 ст. ложку муки — по 2 ст. ложки масла и уксуса, 1 ст. ложку натертого хрена и 1/2 стакана сметаны.
     
      СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков или котлет)
      Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и смешать.
      На 1/2 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
     
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
      (для печенки, котлет или битков)
      Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5–10 мин. Одновременно на сковороде поджарить с маслом мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и сою-кабуль.
      На 1/2 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 головку лука и 1/2 ст. ложки сои-кабуль.
     
      МАЙОНЕЗЫ
      (Окончание)
      майонез с томатом, содержащий, кроме столового майонеза, томат-пюре;
      майонез с каперсами и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 250 г мелко нарубленных каперсов и корнишонов;
      майонез «соя-кабуль» — столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль.
      Хранить майонез надо в прохладном и желательно в темном месте (шкаф, буфет), плотно закрывая банку. Нельзя держать майонез на солнце, от этого качество его ухудшается.
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Душистый перец — плоды гвоздично-перечного мирта — обычно применяется так же, как черный перец. Его можно употреблять как ароматическую пряность при тушении мяса или капусты, а также при приготовлении маринадов.
      Красный стручковый перец — плоды многих разновидностей южных растений (паприка, кайенский перец и др.). Применяется преимущественно в молотом виде, заменяя черный перец.
      Кайенский перец обладает жгучим и острым вкусом, гораздо более сильным, чем паприка, и особенно ценен для горячих соусов, в которых требуется острый вкус.
     
      ОТВАРНОЕ МЯСО
     
      Варить мясные продукты для вторых блюд следует так, чтобы максимально сохранять их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла их. Холодной водой следует заливать солонину и соленые языки, которые перед варкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 5–8 час, воду за это время надо сменить три-четыре раза.
      Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
     
      СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
      Мясные комбинаты Москвы, Ленинграда, Киева и других городов выпускают следующие сорта фасованного мяса.
      Лопаточно-шейную часть (II сорт) — для первых блюд, и изделий из рубки.
      Огузок (I сорт) — на гуляш, рагу, зразы, котлеты и пр.; бедро и ссек (I сорт) — на супы, котлеты, гуляш, рагу.
      Грудинку (1 сорт) — на щи, борщи и мясо разварное.
     
      Лопатка.
     
      Бедро (огузок).
     
      Челышка (соколок).
     
      ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
      Подготовленное и обмытое мясо (грудинка, огузок, кострец, оковалок) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2 1/2 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо вместе с овощами, добавить отварного картофеля и залить соусом с хреном.
      На 500 г мяса-мякоти — 2 моркови, 1 шт. лука-порея, 1 репу и 800 г картофеля.
     
      СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
      Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир — картофельное или гороховое пюре.
      На 500 г солонины — 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку.
     
      ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
      Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3–3 1/2 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
      Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2–3 ст. ложками бульона и распущенным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
      На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
      На один соленый язык — 100 г сушеного зеленого горошка или 1 банку (400 г) консервированного, по 1 моркови и петрушке, 1 головку лука и 2–3 ст. ложки масла.
     
      ЯЗЫК СВЕЖИЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
      Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и разрезанные коренья, лук и соль. Залить горячей водой и поставить на огонь варить в течение 2–3 час. После варки язык очистить так же, как язык соленый. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести в 1 1/4 стакане процеженного бульона, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5–10 мин., после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
      При подаче язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить один из гарниров, указанных для языка соленого, после чего полить язык приготовленным соусом.
      На один свежий бычий язык — 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, 100 г изюма, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
      Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1–2 час.
     
      ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
      Сырую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
      Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 мин. до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
      На 500 г сырой ветчины (копченой или провесной) — 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, банку (400 г) консервированного горошка или 100 г сушеного, 1 ст. ложку масла и 1/2 ст. ложки сахара.
     
      Поясничная часть (филей).
     
      Подплечный край.
     
      СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
      Толстый край (I сорт) — на антрекот, ромштекс, ростбиф, котлеты, рагу и пр.; тонкий край (I сорт) — на ростбиф, азу, беф-строганов, ромштекс и пр.; пашину (II сорт)— на котлеты и супы.
      Филейную часть (I сорт) — на бифштекс, филе, лангет, беф-строганов, шнель-клопс и пр.
     
      Совет хозяйкам
      Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
     
      СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
      Горчица — острая, приятная , возбуждающая аппетит и самая распространенная приправа к мясным или рыбным блюдам.
      Сравнительно недавно горчицу продавали главным образом в виде порошка, значительная часть столовой жидкой горчицы производилась кустарно. Теперь пищевая промышленность выпускает жидкую горчицу, изготовленную по рецептам научно-исследовательских институтов, хорошо и изящно упакованную;
      Есть 5 сортов горчицы, рассчитанных на различные вкусы потребителей.
      Наиболее крепкие и острые— это «московская» и «русская» горчицы, приготовленные из высокосортного горчичного порошка, на ароматной уксусе, горчичном масле с сахаром и солью.
      Для «французской» и «английской» (горчиц более слабых) употребляется уксус, а также специи — корица и гвоздика.
      «Ароматная» горчица отличается большим содержанием разнообразных пряностей (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех).
      Основное сырье для горчицы — горчичный порошок и горчичное масло.
     
      ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
      Нарезанную ломтиками готовую ветчину обжарить с маслом на сильно разогретой сковороде. На другой сковороде обжарить с маслом помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Перед подачей помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол на сковороде.
      На 500 г ветчины — 400 г помидоров и 3 ст. ложки масла.
     
      ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
      Нарезанные куски готовой ветчины смазать с одной стороны горчицей и обжарить с маслом на сковороде, предварительно сильно разогретой, причем сначала обжарить сторону, намазанную горчицей, потом перевернуть и обжарить другую. После этого ветчину посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол на этой же сковороде. Жарение нужно производить перед самой подачей. Отдельно как гарнир можно дать отварной картофель или картофельное пюре.
      На 500 г ветчины — 1–1 1/2 ст. ложки горчицы и 2 ст. ложки масла.
     
      Мясо — необходимый продукт питания. Партия большевиков и советское правительство еще в те годы, когда у нас был недостаток продовольствия, когда продукты питания распределялись по карточкам, уделяли огромное внимание созданию мясной индустрии. Строительство крупнейших мясных комбинатов в стране — Московского, Ленинградского, Бакинского — было начато и частично осуществлено еще в первой пятилетке. Один из гигантов мясной промышленности — Ленинградский комбинат им. Кирова — показан на верхнем снимке.
     
      Ежедневно специально оборудованные автомобили (на снимке слева) развозят по магазинам огромное количество первоклассных мясных продуктов — колбасы, ветчины, сосисок. В магазинах всегда большой выбор этих изделий. На снимке справа — колбаса разных сортов и сосиски, доставленные в магазин «Гастроном».
     
      Мощный мясной комбинат, построенный советской властью в городе Фрунзе.
     
      В России в 1912 г. было 4426 боен и 718 так называемых «убойных мест». Центральный комитет ВКП(б) в постановлении от 20 декабря 1929 г. указал пути развития мясной промышленности. Это решение положило начало ее концентрации. О том, какой размах приняло развитие мясной промышленности в нашей стране, можно судить хотя бы по такому примеру: Московский мясной комбинат уже в 1936 г. выработал 54,2 тыс. тонн колбасы, что почти равняется выработке всех колбасных заведений царской России (60 тыс. тонн).
      Волею партии, под руководством тов. А. И. Микояна, создана передовая мясная индустрия, способная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных мясных продуктах.
     
      Справа — фасад одной из крупнейших в Союзе яично-птичных фабрик — фабрики им. Бадаева в Томилине, близ Москвы; слева — один из десятков миллионов питомцев этой фабрики.
     
      Во дворе бакинского мясного комбината им. Берия.
      Блещущие чистотой свиные туши на подвесном пути мясного комбината.
      Ленинаканский мясной комбинат им. Микояна (Армянская ССР).
      ^       В царской России консервы считались деликатесом, их покупали только зажиточные слои городского населения. Значительную часть консервов ввозили из-за границы. Богатейшие сырьевые ресурсы не использовались.
      В Советской стране построены замечательные консервные заводы и комбинаты, оснащенные новейшей техникой. Они выпускают несколько сот наименований консервов, которые могут удовлетворить самый требовательный вкус.
     
      На снимках: вверху — закаточные машины на Кутаисском консервном заводе; в середине — знатная стахановка консервного комбината им. Микояна в станице Крымской, орденоносец Н. Кривицкая за варкой томата; внизу — в одном из цехов этого комбината.
     
      СОСИСКИ
      Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести до кипения. Готовые сосиски вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и полить маслом.
      На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
      Сосиски можно дать и в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле.
      На 500 г сосисок — 1 ст. ложку масла.
     
      КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
      Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, перец (5–8 горошин) и лавровый лист (1— 2 листика) и варить при слабом кипении 40–60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, нарезать на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
      На гарнир можно дать стручки фасоли, отварной картофель или рис, заправленный маслом.
      На 1 кролика — по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
     
      БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ С КАПЕРСАМИ
      Баранину (заднюю часть) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания снять накипь и варить на тихом огне 1–1 1/2 часа. Через 30–40 мин. после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать отварным картофелем и нарезанными овощами. Отдельно в соуснике подать белый соус с каперсами, приготовленный на бульоне, полученном при варке баранины.
      На 500 г баранины — 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови и 600 г картофеля.
     
      СОСИСКИ В БАНКЕ
      Армавирский мясной комбинат выпускает сосиски, упакованные в консервные банки.
      В продаже можно найти сосиски в томате, сосиски в бульоне, в топленом сале, в капусте.
      Каждая банка содержит готовое блюдо для завтрака, обеда или ужина. Для употребления содержимое банки нужно лишь подогреть в течение нескольких минут.
     
      КРОЛИЧЬЕ МЯСО
      Кроличье мясо питательно и вкусно. Оно может успешно конкурировать с птицей, свининой и говядиной.
      В Соединенных Штатах Америки потребление кроличьего мяса непрерывно растет, достигнув в 1936 г. 60 тыс. т.
      Кроличье мясо по содержанию белков занимает среднее место между птичьим мясом и мясом рогатого скота.
      Азотистых веществ в кроличьем мясе содержится не меньше, чем в курятине, свинине и баранине. Оно менее богато жиром, чем жирная свинина или жирная говядина, но жир кролика по своим питательным свойствам значительно выше жира других животных.
      Рекомендуется кроличье мясо для студней, так как содержит наибольшее количество клеящих веществ.
      Вкус кроличьего мяса очень приятен и нежен; оно легко поддается обработке на кухне и легко усваивается организмом.
     
      Совет хозяйкам
      Прогорклое животное («русское») масло не будет иметь неприятного привкуса и запаха, если его вновь перетопить.
     
      ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
      Корица — кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Применяется:
      при тушении капусты, в которую корицу кладут, разломав на мелкие кусочки или в молотом виде вместе с другими пряностями — перцем, лавровым листом;
      при тушении мяса, куда корицу добавляют в виде небольших кусочков;
      при приготовлении жидких маринадов, булочек или печенья.
      В последнем случае молотую корицу смешивают с сахарным песком и посыпают им булочки или печенье перед выпечкой.
      Молотую корицу подают также к простокваше или варенцу.
      Гвоздика — сушеные цветочные почки гвоздичного дерева — обычно применяется совместно с другими пряностями (перцем, корицей, лавровым листом) при тушении мяса и капусты, а также при приготовлении жидких маринадов.
     
      ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
      Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить в горячей воде, после чего ножом соскоблить с него тонкую пленку и вновь промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, по 1–2 шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4–5 часов.
      Сваренный рубец можно подавать горячим и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из красной и белокочанной капусты.
     
      ТУШЕНОЕ МЯСО
     
      Совет хозяйкам
      Разварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара только перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как, обсохнув, они будут менее вкусны.
     
      Новую сковороду необходимо прокалить с жирам, а затем протереть солью.
     
      БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ
      Баранину хорошо обмыть, нарезать небольшими кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить двумя-тремя стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в сотейник. Сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), перец (5–8 горошин) и 4–5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, смешать с процеженным бульоном, которым залить мяса и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 мин.
      Подать в сотейнике, посыпав сверху зеленью петрушки.
      На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.
     
      ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С МАКАРОНАМИ
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, три-четыре стакана горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2–3 листика) и перец (8–10 горошин). Накрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить на 2–3 часа. Примерно за 30–40 мин. до окончания варки в мясо добавить столовую ложку муки, поджаренной с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности.
      При подаче мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить через сито и полить им подготовленное мясо.
      На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно — огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
      На 500 г мяса (мякоти) — 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. ложку муки и 200 г макарон.
     
      ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
      Мясо (мякоть) — огузок, кострец — обмыть, нарезать толстыми кусками весом от 100 до 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до получения зарумяненной корочки.
      Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, на которой жарилось мясо, влить один стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2 1/2 часа. Через 1 1/2–2 часа после начала тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, один лавровый лист, две гвоздики и 5–6 горошин перцу, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
      На 500 г мяса — 800 г картофеля, 2 — 3 головки лука, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      Для тушения мяса и овощей очень удобно пользоваться чугунной посудой с крышкой.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА
      В магазинах продаются следующие полуфабрикаты из говяжьего мяса:
      бифштексы, филе и лангеты из вырезки (порция — 125 г),
      беф-строганов и азу из вырезки (на вес),
      антрекоты из толстого края,
      ромштексы из толстого края, запанированные (порция — 125 г),
      рагу из толстого края,
      гуляш из лопатки и шейной части,
      битки панированные (по 50г),
      котлеты панированные,
      тефтели панированные,
      зразы панированные (по 75 г),
      мозги зачищенные, панированные (порция — 100 г),
      язык, почки, печенка, сердце, легкие и желудки зачищенные,
      пельмени.
     
      ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, обжарить на сковороде со всех сторон и поставить тушить так же, как указано в рецепте приготовления «Говядины, тушеной с макаронами».
      Готовое мясо нарезать ломтиками, сложить в сотейник вперекладку с кружками апельсинов, очищенных от кожуры и зерен, и накрыть сотейник крышкой.
      Полученный при тушении мяса соус процедить, добавить в него цедру с апельсина, нарезанную очень тонкой соломкой и прошпаренную в течение одной минуты в кипящей воде. Подготовленным соусом полить мясо, поставить его на огонь, вскипятить, после чего подавать на стол. Отдельно к мясу можно подать жареный или вареный картофель, заправленный маслом, или картофельные крокеты.
      На 500 г мяса — по 1 шт. кореньев и головку лука, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла и 1 апельсин.
     
      ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
      Мясо (филе, огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать каждый кусок с обеих сторон, пока не зарумянится корочка. Обжаренные куски мяса сложить в сотейник, на сковороду налить стакан воды, вскипятить и процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана бульона или горячей воды, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить. Через 1 1/2— 2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи — картофель, морковь, петрушку, лук, репу, а также 1–2 лавровых листика, 5–8 горошин перцу, 3–4 гвоздики, кусочек корицы, закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовом шкафу 25–30 мин. При подаче мясо посыпать зеленью петрушки.
      На 500 г мяса (мякоти) — 2 моркови, головку лука, 1 петрушку, 600 г картофеля, 1–2 репы, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла и 1 ст. ложку муки.
     
      ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
      Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать кусками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Перед окончанием жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1 1/2 часа. Готовый гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, столько же масла и 1 ст. ложку муки.
     
      РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
      Обмытую баранину (грудинку или лопатку) разрубить на куски вместе с костью, посыпать их солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь на 1 1/2–2 часа. Через 1–1 1/2 часа после начала тушения переложить баранину в сотейник, добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и перец (6–8 горошин), залить процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить для тушения на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки масла и столько же томата-пюре.
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Гнилое мясо, как известно, послужило непосредственным поводом к восстанию матросов на броненосце «Князь Потемкин-Таврический».
      Снабжение населения промышленных центров и армии солониной и тухлым мясом в царской России было обычным явлением, вызывавшим законное недовольство среди рабочих и в войсках. Вместе с тем это характеризует и отсталость мясной промышленности России. Мясные предприятия раньше почти не имели холодильников и мясоконсервных заводов. Массовое производство доброкачественных мясных продуктов и длительное их хранение поэтому было невозможно.
      В стране насчитывалось свыше 10 тыс. мелких примитивных боен и убойных площадок, принадлежавших городским самоуправлениям и прасолам. Каменные здания, водопровод и канализацию имели только 13 мясных предприятий.
      Рассматривая бойни как доходную статью, городские самоуправления не заботились об их санитарном состоянии, об усовершенствовании техники переработки скота и повышении качества продукции. То же можно сказать о частных скотоубойных пунктах.
      Создание социалистической мясной индустрии началось в 1931 г. строительством четырех крупных мясных комбинатов: в Москве, Ленинграде, Семипалатинске и Орске и одного комбината среднего типа (в Баку). В 1932 г. было начато строительство еще двух крупных мясных комбинатов — в Энгельсе и Куйбышеве. В годы второй пятилетки было закончено строительство 9 мясных комбинатов, сооружаются еще 13 комбинатов.
      Теперь подавляющее количество продукции мясной промышленности (94,3 проц.) выпускают предприятия, построенные или полностью реконструированные в годы советской власти.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      В отличие от грязных боен старой России, отравлявших воздух и почву, наши мясные комбинаты являются предприятиями высокой санитарной культуры. Чистота в цехах, белые халаты рабочих и инженерно-технического персонала, обилие света, воздуха и воды, асфальтированные и озелененные дворы — их неотъемлемые признаки.
      Прежнюю московскую бойню обслуживали 6 ветеринарных врачей, нынешний Московский мясной комбинат им. Микояна — 50 врачей. От момента электрооглушения скота до поступления готового мяса в холодильник оно восемь раз (на протяжении 45 мин.) подвергается врачебному осмотру.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      Удельный вес колбасы и копченых изделий в процентах к выработке мяса.
     
      БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С РИСОМ
      Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить вместе с костью маленькими кусками, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в сотейник, залить двумя-тремя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1 1/2 часа после начала тушения положить рис, промытый и ошпаренный в течение 10 мин. в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 мин. Готовое блюдо подать в сотейнике.
      На 500 г баранины — стакан риса, 2 ст. ложки томата-пюре, столько же масла и 1–2 головки лука.
     
      МУСАКА С ОВОЩАМИ
      Мякоть жирной говядины или баранины разрезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью и смешать с поджаренным нашинкованным луком и промытым рисом.
      Тыкву очистить от кожи и семян, разрезать на ломтики, посыпать солью и обжарить в масле.
      Обжаренную тыкву уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, пока мясо не станет мягким. Подать на стол в той же посуде.
      Вместо тыквы можно взять и другие овощи, как-то: сладкий зеленый перец, кабачки, свежую капусту. Если взяты не сочные овощи — картофель, синие баклажаны, то перед тушением в кастрюлю с уложенными в нее продуктами нужно прибавить немного воды или бульона.
      На 500 г мяса — 150 г риса, 2 луковицы, 1 кг тыквы, 250 г помидоров, 2 ст. ложки топленого масла, зелень петрушки.
     
      ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ
      Почки очистить от жира и пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности примерно 1–1 1/2 часа. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и все вместе прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в сотейник, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1–2 лавровых листа и 5–8 горошин перцу, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. При подаче почки вместе со всем гарниром переложить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Таким же способом можно готовить и свиные почки.
      На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, головку лука, 3–4 соленых огурца, 2–3 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Продолжение)
      Старая московская бойня, считавшаяся до революции образцом технического совершенства, потребляла в день 60 тыс. ведер воды; Московский мясной комбинат только в одну смену расходует 670 тыс. ведер.
      Оборудование этого комбината состоит из сотен различных машин — агрегатов и механизмов, в нем около ста разных конвейеров, 28 км подвесных путей и т. д.
      Московский мясной комбинат им. Микояна–крупнейший в Европе и по технике превосходит гиганты Америки. Холодильный и колбасный цехи Московского мясного комбината — крупнейшие в мире. Столь же грандиозны и технически совершенны Ленинградский им. Кирова, Семипалатинский им. Калинина и другие новые комбинаты.
      (Окончание на следующей странице)
     
      Удельный вес свинины в процентах к общей выработке мяса.
     
      МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      Советскому потребителю хорошо известны разнообразие и качество продуктов мясной промышленности — охлажденного мяса, колбас, сосисок, сарделек, копченых изделий, мясных консервов и пр.
      В последние годы налажена выработка ряда новых мясных продуктов. Это лярд, олео-ойль, олео-сток, бульонные кубики, пирожки, пельмени, фасованное мясо, кулинарные изделия, деликатесные консервы и другие. Ассортимент продукции советских мясных комбинатов насчитывает около 300 наименований; старые же бойни выпускали, как правило, только 5–6 видов изделий.
      Волей партии большевиков и советского правительства, под непосредственным руководством т. Микояна создана передовая мясная индустрия, способная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных продуктах.
      В третьей пятилетке советская мясная индустрия обогатится новыми предприятиями. XVIII съезд ВКП(б) предложил в третьей пятилетке полностью закончить строительство и ввести в действие мясные комбинаты в Орске, Энгельсе, Улан-Удэ, Иркутске, Хабаровске, Свердловске, Иванове, Нальчике, Куйбышеве, Днепропетровске, Ворошиловграде, Ашхабаде, Сталинабаде. Съезд дал директиву также развернуть строительство новых мясных комбинатов средней мощности.
     
      Совет хозяйкам
      Котлеты, бифштекс, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много потеряют во вкусе и качестве.
     
      ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В МАДЕРЕ
      Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками, также ломтиками нарезать грибы, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова поджарить в течение 1–2 мин. мешая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона или сока и проварить 3–4 мин. При подаче на стол почки поместить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
      На 500 г телячьих или бараньих почек — 200 г консервированных шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона или сока.
     
      ЗАЯЦ, ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ
      Зайца разрубить на куски, срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить 1 стаканом уксуса и 2 стаканами холодной воды и оставить в таком виде на 2–3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные и нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф на 1 час. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в сотейник, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока. Сотейник закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. для тушения.
      Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем немедленно прибавить 2 столовые ложки муки, разведенной стаканом бульона или воды, и, непрерывно мешая, проварить в течение 3–4 мин. После этого соус процедить в сотейник с зайцем. При подаче переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир могут быть поданы жареный картофель, моченые яблоки и маринованные овощи, фрукты или ягоды.
      Особенно вкусным получается заяц, если его перед жарением нашпиговать.
      На одного зайца (весом около 3 кг) — 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 3 ст. ложки масла, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны и 2 ст. ложки муки.
     
      ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ
      Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, еще обжарить в течение 1–2 мин., сложить в кастрюлю или сотейник, а на сковороду влить стакан бульона или воды и вскипятить.
      Полученный соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь для тушения на 2— 3 часа.
      Отдельно на сковороде слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20–30 мин. до окончания тушения сердца все это влить в кастрюлю, в которой происходит тушение, и посолить.
      На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, заправленный маслом, макароны, жареный или отварной картофель.
      Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное или духовое мясо. Сердце телячье, кроме того, можно приготовить, как почки в мадере.
      На 500 г сердца — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара.
     
      ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ТОМАТНОГО СОКА
      Оценивая пищевые достоинства того или иного продукта только по калорийности, нам, несомненно, пришлось бы остановиться на мясных и рыбных продуктах и различных жирах.
      Однако такой подход к оценке пищевых достоинств продуктов ошибочен.
      Мы знаем, что питание однообразной мясной и рыбной пищей часто вызывает тяжелые заболевания всего организма. Поэтому необходимо разнообразить пищу всевозможными плодами и овощами, которые хотя и беднее по своему химическому составу, чем мясные и рыбные продукты (которые содержат большое количество белков и жиров), но обладают высокой пищевой ценностью благодаря витаминам.
      Томатный сок содержит витамины А и С, причем по содержанию витамина А томатный сок богаче апельсинного сока, а по содержанию витамина С стоит наравне с ним.
      Последние исследования нашего томатного сока (изготовленного консервным комбинатом им. Микояна в станице Крымской), произведенные в лаборатории проф. Лаврова, показали, что ежедневная порция витамина С, достаточная для предупреждения заболевания человеческого организма цингой, содержится в 133 г томатного сока.
     
      ЖАРЕНОЕ МЯСО
     
      Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
      Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10–15 мин.) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, использовать в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
      Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1 1/2–2 1/2 часами. Готовность мяса определяется путем прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдет красный сок, то значит мясо еще не готово, если пойдет светлый — готово.
      Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу.
     
      КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
      Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить кипятком, которого нужно взять 2–3 стакана, и в таком виде оставить до следующего дня. На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом в несколько приемов — растительное масло и уксус. Кроме того, добавить пряности (молотую корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех или имбирь).
      Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.
      Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после чего ее можно употреблять.
     
      РОСТБИФ
      Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с жиром противень или сковороду и обжарить. После того как мясо слегка обжарится на плите, его надо поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жарения ростбиф поливать через каждые 10–15 мин. образовавшимся соком. Продолжительность жарения зависит от того, какой вид ростбифа желательно приготовить (прожаренный, средний или с кровью — «по-английски»). В среднем жарение продолжается 25–30 мин. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, жареный картофель и строганный хрен. Ростбиф поливается процеженным соком, образовавшимся при жарении, и распущенным маслом.
      Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
     
      ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
      Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир дать жареный картофель.
      Отдельно можно подать красную капусту или салат.
     
      БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
      Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Вокруг баранины разместить нарезанный сырой картофель, смешанный с луком, полить баранину 2–3 ст. ложками распущенного масла и поставить в духовой шкаф на 1 час для жарения, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить картофельный гарнир, посыпать зеленью петрушки и полить процеженным соком.
     
      СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
      Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляется и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
     
      Игла для шпигования мяса.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      Мясные комбинаты выпускают из телятины такие полуфабрикаты:
      шницели, эскалопы и отбивные котлеты (продаются порциями по 125 г);
      фасованное мясо: лопатку, корейку, грудинку.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
      В магазинах Главмясосбыта продаются такие полуфабрикаты из баранины: рагу, шашлык с луком и отбивные котлеты (продаются порциями по 125 г), а также фасованное мясо — корейка, грудинка и лопатка.
     
      БАРАНЬЯ ИЛИ ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ ГРУДИНКА
      Грудинку очистить от сухожилий, обровнять и обмыть. Для фаршировки сделать ножом с одной стороны грудинки разрез между ребрами и верхним слоем мяса, не прорезая насквозь. Промытый в теплой воде рис положить в кипящую воду и отварить. Когда рис будет готов, его надо откинуть на сито, добавить сырое яйцо, соль и перец, смешать и нафаршировать грудинку; отверстие потом зашить нитками. После этого грудинку положить на противень или на сковороду, полить сверху маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жариться в духовой шкаф или печь. Жарение должно продолжаться 1–1 1/2 часа. Во время жарения через каждые 10–15 мин. грудинку надо поливать соком. Готовую грудинку, освободив от ниток, нарезать небольшими кусками, которые уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся во время жарения, и украсить ветками зелени петрушки.
      На 1 кг грудинки — 1 1/2 стакана риса, 2— 3 яйца и 3 ст. ложки масла.
     
      БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ
      Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда грудинка будет готова, вынуть из нее кости, переложить на противень и наложить пресс, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.
      Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.
      На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.
      Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.
     
      ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК
      Кролика обмыть, разрубить на части, очистить от сухожилий, посолить и положить в сотейник или на сковороду, добавить 2–3 ст. ложки масла и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить его в духовой шкаф или печь и жарить до полной готовности, через каждые 10–15 мин. поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30–40 мин. Когда кролик будет готов, его надо разрезать на порции, уложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.
     
      БЕФ-СТРОГАНОВ
      Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, которые разбить тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук прожарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и все это жарить в течение 5–6 мин., мешая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить в течение 2–3 мин. После этого в мясо положить сметану, размешать и проварить еще 2–3 мин., прибавить сою-кабуль и соль по вкусу. На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать укропом или зеленью петрушки.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку сои-кабуль, 2 головки лука и 1 ст. ложку муки.
     
      ЖАРЕНОЕ МЯСО В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
      Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и зажарить с маслом на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна из сторон подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить сметаны и 1/2 стакана сока, полученного при жарении. Подготовленный соус проварить 3–5 мин., добавить в него сою-кабуль и по вкусу соль. При подаче мясо уложить на блюдо, полить приготовленным соусом. На гарнир — жареный картофель.
      На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и сои-кабуль.
     
      Так надо резать мясо для беф-строганова и гуляша.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
      Жареную телятину разрезывают и разрубают на мелко, берут оставшиеся большие кости, кладут их в кастрюлю, наливают водою и варят с 3 или 4 тонко изрезанными луковицами. Потом поджаривают кусок масла, подмешивают в него муку, дают ей также поджариться, выливают в отвар, в котором варились кости, вынимают последние, прибавляют перцу, соли, лимон, сока или 1–2 ложки уксуса, имеющийся в запасе соус из-под жаркого и рубленого жаркого. Наконец, опускают вареный картофель, обваренные в сахаре шампиньоны или вареные сморчки и дают прокипеть.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      КАК ДЕЛАЮТ ПОЛУФАБРИКАТЫ
      Некоторые хозяйки с предубеждением относятся к полуфабрикатам, сомневаются в чистоте их обработки на пищевых предприятиях. Это предубеждение необоснованно. Советская технически вооруженная пищевая промышленность обеспечена всеми средствами, гарантирующими вполне гигиеничную обработку продуктов.
      Расскажем, как вырабатываются мясные полуфабрикаты, например, котлеты. На мясном комбинате животное забивают в специальных камерах, с него снимают шкуру, освобождают от внутренностей, тщательно промывают брандспойтами и направляют в особые камеры для «созревания») (парное мясо жестко). Потом мясо отправляют для хранения в камеры с низкой температурой. В котлетный цех мясо поступает уже из этих камер. В цехе мясо разбирают на части и отделяют от костей. Мякоть, предназначенную для котлет, пропускают через машины (волчки). Полученный после этого фарш идет в котлетоформовочные машины. Во всех производственных помещениях поддерживается температура, предупреждающая порчу продуктов.
      Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция
     
      РАСТИТЕЛЬНЫЙ КОМПАУНД
      Растительный компаунд (растительное сало) вырабатывается из тщательно очищенного растительного масла.
      По консистенции растительный компаунд подобен свиному смальцу.
      Этот жир особенно рекомендуется применять в тесто, для жарения, заправки супов, в каши и т. д.
     
      ЛАНГЕТ С ГАРНИРОМ
      Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
      На гарнир дать отварной зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками и заправленную маслом, а также жареный картофель. Каждый продукт кладется отдельной грудкой.
     
      ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ
      Лангет приготовить так же, как это описано в предыдущем рецепте. Свежие помидоры (3–5 шт.) обмыть, очистить от стеблей, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и уложить разрезом вверх на сковороду с разогретым маслом. Когда наружная (выпуклая) сторона поджарится, помидоры перевернуть и поджарить со стороны разреза. При подаче на стол положить на тарелку жареный картофель или картофельное пюре, рядом — два куска жареного мяса, а сверху — жареные помидоры. Все это полить маслом и соком, полученным при жарении. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
     
      БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
      Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем, положить в сильно разогретый с маслом сотейник или на сковороду и жарить, переворачивая бифштексы, до полной их готовности (10–15 мин.). Готовые бифштексы положить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый, настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули, красную капусту или салат.
     
      БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
      Приготовить бифштекс таким же способом, как описано в предыдущем рецепте. При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать жареный картофель. Все это полить маслом.
     
      БИФШТЕКС С ЛУКОМ
      Приготовить бифштекс так же, как и с картофелем. Отдельно изжарить в разогретом жире (фритюре) очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на бифштекс жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир — жареный картофель.
     
      ФИЛЕ С ГАРНИРОМ
      Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному куску на порции (по 100–150 г) и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Подготовленное таким образом филе посыпать солью и перцем и изжарить так же, как и бифштекс (10–15 мин.). При подаче на стол филе положить на блюдо, полить маслом и соком, а на гарнир дать жареный картофель, отварную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом. Каждый продукт положить отдельной грудкой.
     
      Вверху — большой, средний и малый кухонные ножи; внизу — рубак.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ
      Из свинины мясные комбинаты выпускают следующие полуфабрикаты: отбивные котлеты, шницели, эскалопы, шашлыки с луком (продаются порциями по 125 г); рубленые панированные котлеты весом по 75 г, а также фасованное мясо: лопатку, корейку, грудинку, окорок.
     
      ТУШЕНОЕ МЯСО
      Мясные комбинаты выпускают очень питательные консервы «тушеное мясо». Они приготовляются из говяжьего мяса не ниже, чем средней упитанности, сала, соли, лука и специй. В банке (338 г) содержится около 300 г мяса.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ОБЛЕГЧАЮТ ТРУД ХОЗЯЙКИ
      При обработке продуктов для обеда получаются отходы, например очистки картофеля, лука и других овощей; чешуя, хвосты и плавники рыбы; кости мяса и т. п. Эти отходы загрязняют кухню.
      Пользование полуфабрикатами избавляет домашнюю хозяйку от излишней уборки.
      Отходы, которые хозяйки обычно выбрасывают в помойку, на пищевых предприятиях целесообразно используются.
      Из костей, например, добывается жир (его в костях содержится до 17 проц.), делается специальная мука для корма скота, удобрения, пуговицы, бусы; из чешуи рыбы делают искусственный жемчуг.
      Из картофельных очистков вырабатывают крахмал, патоку, спирт. Очистки лука используются промышленностью для выработки красок.
     
      Металлическая тяпка для отбивания мяса.
     
      ФИЛЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
      Мясо (вырезку) подготовить и нарезать точно так же, как для приготовления филе с гарниром. За 10–15 мин. до подачи положить филе жарить на сильно разогретую сковороду с маслом или в сотейник и, когда одна сторона филе хорошо подрумянится, перевернуть на другую сторону и также дать хорошо подрумяниться. Готовое филе положить на блюдо, а на сковороду или в сотейник — целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжарить, посыпать 1 чайной ложкой муки и снова обжарить в течение 1–2 мин., после чего влить немного мясного бульона, вскипятить и полить филе полученным соусом, причем шампиньоны надо класть на филе сверху.
      Еще вкусней получается соус, если прибавить к нему после того, как обжарятся посыпанные мукой шампиньоны, 1–2 рюмки вина (мадеры), а потом добавить бульон. На гарнир к филе можно дать жареный картофель.
     
      АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ
      Мясо (тонкий край или филе) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками на порции и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до румяной корочки как одну, так и другую стороны. На гарнир дать жареный картофель или картофель в молоке и хрен стружкой. Мясо полить соком, полученным при жарении, и распущенным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
     
      РОМШТЕКС В СУХАРЯХ С ГАРНИРОМ
      Мясо (тонкий край или затылок) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить их тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить в сбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 мин.).
      На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Ромштекс полить маслом.
     
      ЭСКАЛОП С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
      Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и оббить их тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10–15 мин.). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить эскалоп на блюдо, сверху жареные грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленого чесноку. На гарнир дать отварной картофель. Эскалоп можно приготовить и натуральным, т. е. без томатного соуса, с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.
     
      КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
      Свиную или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в сбитом яйце и запанировать в сухарях.
      Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до получения румяной корочки, примерно в течение 15–20 мин.
      Готовые котлеты положить на блюдо и полить распущенным маслом. На гарнир можно дать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
      Таким же способом можно приготовлять и котлеты натуральные, т. е. без панировки в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
      На 500 г свиной или телячьей корейки (или полуфабрикатов) — 2 ст. ложки масла, 1 яйцо и 1/2 стакана сухарей.
     
      Деревянный молоток для отбивания мяса.
     
      ЖИВОТНЫЙ КОМПАУНД-ЖИР
      Рецептура этого жира такова (на 1 кг): 300 г первосортного говяжьего или бараньего сала и 700 г рафинированного растительного масла.
      Животный компаунд-жир — облагороженное сало, не обладающее его специфическим вкусом.
      Применяется животный компаунд-жир для тех же целей, для которых пользуются говяжьим или бараньим салом.
     
      СВИНАЯ СОЛЯНКА
      В любом гастрономическом магазине вы можете купить банку консервов «свиная солянка». Достаточно подогреть содержимое банки на сковороде, и готово вкусное, питательное блюдо.
      Консервы «свиная солянка» мясные комбинаты вырабатывают из жирной свинины и тушеной капусты. В каждой банке, весящей 500 г, содержится 250 г свинины и 250 г тушеной капусты. Капуста тушится с добавлением сахара, томата-пюре, свиного лярда и пряностей.
     
      ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Климат южного берега Крыма, Молдавии, Дона, Черноморского побережья, Дагестана, Азербайджана, Грузии, Армении, республик Средней Азии создает все возможности для широкого развития виноградарства.
      В нашей стране можно производить почти все вина, известные в мире. Однако наше виноделие до последнего времени находилось на очень невысоком уровне: выпускаемые в продажу вина в большинстве случаев не обладали высокими вкусовыми качествами.
      В последние годы, после передачи винодельческой промышленности Наркомпищепрому СССР, положение резко изменилось к лучшему. Проделана большая работа для повышения урожайности виноградников и качества винограда. Создание крупных заводов, решительное улучшение способов обработки винных материалов позволяют теперь выпускать только наилучшие по качеству виноградные вина.
      В 1938 г. предприятия Наркомпищепрома выпустили 9443 тыс. дкл виноградного вина и 1100 тыс. бутылок «Советского шампанского». Производство десертных и столовых вин «Массандра» доводится до 42 тыс. дкл. Большое количество вин закладывается для длительной выдержки (на старение). Расширяется выпуск виноградных соков и концентратов, имеющих огромное питательное и лечебное значение.
     
      ИЗ ПРОШЛОГО
      «В половине XVII в. уже были многие виноградные сады, из коих доставлялось ко двору ежегодно по 200 бочек вина. Петр 1, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил особый присмотр за астраханскими виноградниками французскому садовнику».
      А. Терещенко, «Быт русского народа»
     
      ШНИЦЕЛЬ
      Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде отбивных котлет, но без кости. Каждый кусок (шницель) отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в взбитом яйце и запанировать в сухарях. Подготовленные шницели положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с обеих сторон, пока образуется хрустящая румяная корочка. Готовые шницели положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый шницель положить кусочек лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.
      На 500 г свинины или телятины (или полуфабрикатов) — 2 ст. ложки масла, яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки каперсов и 1/2 лимона.
     
      ШАШЛЫК
      Баранину (почечное место или мякоть задней ножки) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить натертый или мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой, на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина смогла промариноваться.
      Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлические или деревянные шпильки (шампуры) вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 мин., повертывая шампуры, чтобы баранина прожарилась равномерно.
      Если жаровни нет, то шашлыки можно жарить обычным способом — на сковороде.
      Готовые шашлыки снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, зарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис.
      Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины и говядины (вырезки).
      На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку масла, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.
     
      ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
      Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать из расчета одного куска на порцию весом, примерно, в 150–200 г каждый кусок. Почки также обмыть и разрезать пополам.
      Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.
      Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлическую шпильку, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения шашлык нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
      Готовый шашлык снять со шпильки и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
      На 500 г баранины — 2 почки, головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, чайную ложку уксуса, 1/2 лимона.
     
      К мясным блюдам подают красные столовые вина, слегка подогретые. Для подогревания бутылки с вином нужно опустить в теплую воду. К числу лучших красных вин принадлежат бордо и каберне.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ЭКОНОМЯТ ВРЕМЯ
      Подсчитаем, сколько времени займет приготовление мясных котлет и картофельного пюре из необработанных продуктов.
      Приблизительно 5 мин. уйдет на промывание мяса, столько же на резку его. Около 15 мин. займет провертывание мяса через мясорубку и 10 мин. приготовление панировки из сухарей. Примерно, 10 мин. уйдет на разделку котлет и их панировку, 15 мин. — на обжарку, 30 мин. — на чистку и мытье картофеля, 20 мин. — на варку его и 15 мин. — на приготовление пюре.
      Итак, приготовление мясных котлет и картофельного пюре из необработанных продуктов займет 125 мин., или 2 часа 5 мин.
      Сколько же времени уйдет на это дело, если пользоваться полуфабрикатами — разделанными котлетами, очи щенным картофелем и готовой панировкой? На обжарку котлет— 15 мин., варку картофеля — 20 мин. и приготовление пюре — 15 мин.
      Всего — 50 мин. 1 час. 15 мин. экономии!
      А ведь котлеты — это блюдо, приготовление которого продолжается сравнительно недолго. При приготовлении других блюд экономия времени получается еще более значительной.
     
      Совет хозяйкам
      Мух в комнатах можно выводить таким способом: накурить в помещении сухими тыквенными листьями, от чего мухи погибнут. Можно смешать перец с молоком или табак с медом и смесь на тарелках поставить там, где больше скопляются мухи.
     
      ПОЧКИ, ЖАРЕНЫЕ НА СКОВОРОДЕ
      Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружочками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на сковороду с разогретым маслом и, переворачивая, жарить 5–6 мин.
      Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде.
      Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
     
      ПЕЧЕНКА, ГОВЯЖЬЯ, БАРАНЬЯ ИЛИ СВИНАЯ В СМЕТАНЕ
      Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на разогретой с маслом сковороде. Затем сложить в сотейник, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно изжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне от 30 мин. до часа. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить и полить им печенку, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отварной картофель или макароны.
      На 500 г печенки — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла и 1 головку лука.
     
      ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
      Печенку обмыть, очистить от пленки, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и жарить 10–12 мин. на разогретой сковороде с маслом. Готовую печенку уложить на блюдо, полить распущенным маслом и соком, полученным при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный ломтик свиной копченой грудинки.
      Печенку также можно приготовить с луком, который нарезать кружками (кольцами), изжарить во фритюре (в разогретом жире) и поместить на ломтики печенки или же подать ее со сметанным соусом с луком. На гарнир подать картофель.
      На 500 г печенки — 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      ПЕЧЕНКА, ЖАРЕНАЯ В КОНВЕРТЕ
      Печенку обтереть мокрой салфеткой и нарезать кусками толщиной в сантиметр, посолить и уложить каждый кусок на лист пергаментной бумаги. Бумагу перегнуть вдвое и края дважды загнуть, чтобы сок не вытекал. Пакеты эти уложить на горячую, подмазанную жиром сковороду и жарить на огне, часто переворачивая, чтобы бумага не пригорала, в течение 5–10 мин. Когда печенка готова, вынуть ее из пакетов, положить сверху нераспущенное масло и посыпать рубленой зеленью. Подавать с любым гарниром.
      На 500 г телячьей, бараньей, говяжьей или свиной печенки — 1 ст. ложку масла.
     
      МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
      Мозги замочить в холодной воде в течение 30–40 мин., после чего очистить их от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты, добавить 1–2 ст. ложки уксуса, соль, 2–3 лавровых листа и 5–6 горошин перцу. Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25–30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить с маслом на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель, жареный в молоке, или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.
      На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 1 ст. ложку масла.
     
      ПЕЧЕНКА
      Из всех мясных продуктов печенка самый питательный.
      Благодаря особой структуре белка, содержащегося в печенке, она благотворно действует на человеческий организм, в частности на состав крови.
      Печеночный экстракт является прекрасным целебным средством. Печеночный экстракт возвращал здоровье людям, страдавшим от злокачественного малокровия.
      Однако не только для малокровных, худосочных и истощенных, для которых печенка должна быть основным продуктом питания, но и для здоровых людей она очень полезна.
      Готовую для употребления печенку можно купить в виде печеночного паштета, ливерной колбасы, консервов и т. п.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
      Содрав кожу с большой печенки, размягчают последнюю накануне с вечера в молоке; потом плотно нашпиговывают ее продолговато нарезанным шпигом. После того, положив в кастрюлю несколько ломтиков шпигу и коровьего масла, накладывают на них нашпигованную печенку и посыпают ее солью. Когда печенка со всех сторон обжарится, обливают ее сливками и уваривают медленно в угольном огне в закрытой кастрюле.
     
      ПЕЧЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
      Очистив печенку со всех сторон от кожи, разрезать ее на ломтики толщиною в полпальца и мочить 6 или 8 часов в молоке. Потом ее вынуть, высушить, изрубить мелко ножом с обеих сторон, обвалять каждый ломтик в яйцах и тертом хлебе и пропекать на сковороде с маслом.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      БЫЧАЧЬИ МОЗГИ
      За неимением телячьих мозгов приготовляют бычачьи; первые вкуснее. Положить мозги в теплую воду, перемыть так, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает; вымочить в холодной воде час или два, сварить в воде с солью, чтобы вода покрывала мозги; прибавить: 1/4 стакана уксуса, соли, перцу, головку гвоздики, лавровый лист, тмин, чеснок, петрушку, зеленого сельдерея, изрезанную морковь; варить 3/4 часа; когда сварится, разрезать пополам, подавать с соусом черное масло и посыпать поджаренной петрушкой. Для матлота поджарить маленькие луковки в масле; когда хорошо подрумянятся, вынуть их; в той же кастрюле поджарить ложку муки, налить бульону или воды, хорошо размешать, положить туда луковки, шампиньонов, если имеются, перцу, соли и мозги; поставить на легкий огонь, чтобы перебирало. Мозги, разрезанные на 10–12 частей, можно обложить тестом и поджарить. Так же можно подавать с соусом.
      «Французский домашний стол» (1892 г.)
     
      Чтобы быстро и гигиенично отжать сон из лимона, апельсина или грейпфрута, удобно пользоваться специальным прибором, изображенным на рисунке.
     
      МОЗГИ, ЖАРЕНЫЕ ВО ФРИТЮРЕ
      Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке, смочить яйцом и запанировать в сухарях. Подготовленные таким образом мозги обжарить в хорошо разогретом масле (фритюре) в течение 7–8 мин. до образования золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. На гарнир можно дать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно может быть подан томатный соус.
      На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, яйцо, 1 ст. ложку муки и 100 г масла (для фритюра).
     
      НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ И СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
      Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся после ошпарки волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль па две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до мягкости 3–4 часа.
      После варки ножки вынуть из бульона шумовкой, отделить кости (бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, запанировать в сухарях и изжарить на разогретой сковороде с маслом или в разогретом жире (во фритюре).
      На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.
      Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготовления заправочных супов.
      На 4 ножки — 3–4 ст. ложки масла, 2 яйца, 3/4 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
     
      ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
      Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, натереть слегка мукой в тех местах, где имеется щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость, поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с обеих сторон, положить на противень спинкой вверх, сделать на коже в разных местах несколько наколов иглой или вилкой. Поросенка смазать сверху слегка сметаной, полить с ложки распушенным маслом, на противень подлить 1/2 стакана воды и поставить жарить в духовой шкаф на 1–1 1/4 часа.
      Для того чтобы у поросенка получилась румяная сухая кожица, надо во время жарения несколько раз натирать его куском сырого шпига или поливать с ложки чистым без сока жиром, образовавшимся на противне.
      Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень прибавить один стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить через сито. При подаче положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху нарубленными яйцами. Поросенка разрезать вдоль на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их сверх каши в виде целого поросенка, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масла.
      Подливку подать отдельно в соуснике.
     
      ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
      Виноградные вина делятся на следующие категории: столовые, крепкие, десертные и игристые.
      Состав виноградных вин очень сложный. Он изменяется в зависимости от сорта винограда, района его произрастания, типа вина, его возраста и т. д. Виноградное вино представляет собой водно-спиртовый раствор разнообразных веществ. Кроме различных органических кислот, в вине содержатся минеральные, азотистые и радиоактивные вещества.
      Польза или вред от виноградного вина зависит прежде всего от того, в какой мере его потреблять. Даже вода может оказаться вредной, если ее пить в неумеренном количестве.
      Вино утоляет жажду лучшее чем вода, которая не всегда безупречна по составу и чистоте.
      В нашей стране производству натуральных виноградных вин уделяется теперь большое внимание. Вино, в первую очередь шампанское,–это признак зажиточности населения.
     
      ВИСКИ
      В Соединенных Штатах Америки и в Англии распространен спиртной напиток — виски.
      Виски — спиртной напиток крепостью от 40 до 60 градусов, приготовляемый из хлебного сырья.
      Схема производства виски такая: спирт разбавляется дистиллированной водой, смесь разливается в специальные, обугленные внутри дубовые бочки и в них выдерживается более или менее длительный срок до приобретения соответствующего аромата, вкуса и цвета.
      Чем больше выдержано виски, тем лучшим вкусом и ароматом оно обладает и тем дороже ценится.
      В Советском Союзе производство виски осваивается на Мироцком спиртовом заводе Киевской области.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСНОГО ФАРША
      Фарш для котлет можно сделать из мяса любого сорта или купить готовый. В том случае, когда для котлетной массы взята мякоть куском, надо мясо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и провернуть через мясорубку. Провернутое мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова провернуть через мясорубку один-два раза. Из этого фарша можно приготовить котлеты, битки, зразы и рулет. Приготовляя котлетную массу, необходимо помнить о правильном соотношении отдельных продуктов, входящих в ее состав. Рекомендуется следующий состав: на 500 г мяса — 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока или воды и 1 чайную ложку соли.
      Хлеб в фарше придает котлетам пышность и сочность. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавлять молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный лук.
     
      Для обваливания котлет продаются готовые панировочные сухари.
     
      КОТЛЕТЫ И БИТКИ
      Приготовить фарш, разделать в виде битков, придав им круглую форму, или в виде котлет, придав продолговатую форму, обвалять в сухарях и подравнять ножом. После этого котлеты или битки положить на сковороду, разогретую с маслом, и, перевертывая, жарить до готовности 10–15 мин. На гарнир к котлетам можно дать отварной или жареный картофель, кашу, макароны, лапшу или овощи как свежие, так и консервированные. Полить битки или котлеты можно сметанным с луком, молочным или томатным соусом, а также подать отдельно кетчуп или сою-кабуль.
      На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
      Приготовить мясной фарш так же, как для котлет. В фарш добавить мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо размешать. Затем из фарша разделать шарики, весом 30–50 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить с маслом на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в сотейник, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин перцу, 2–3 гвоздики, 2–3 частички растертого с солью чесноку, накрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне 10–20 мин., потом заправить солью, ложечкой кетчупа и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
      На 500 г мяса (мякоти) — 100 г зеленого лука или головку репчатого, 2 ст. ложки масла, 2/г стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба и 2 ст. ложки муки.
     
      РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
      Приготовить мясной фарш так же, как и для котлет, разложить на разостланную салфетку, смоченную в холодной воде, и ножом разровнять его, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно в полтора сантиметра. В середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные и заправленные маслом макароны и соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки, положив швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом.
      Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
      На 500 г мяса (мякоти) — 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 2 ст. ложки масла, яйцо, 1 ст. ложку сухарей и 1 стакан красного соуса.
     
      КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Из готового мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10–20 мин. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании.
      На 500 г мяса (мякоти) — 125 г белого хлеба, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки и 1/2 стакана молока.
     
      Ступка в хозяйстве необходима не только для толчения сухарей, но и для измельчения пряностей, сахара-рафинада, миндаля и т. п.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
      Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезывают с задней части мягкое мясо, нашпиговывают его ветчинным салом, обливают заднюю лопатку яйцами и начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО — В 5 МИНУТ
      Горячее блюдо в 5 минут можно приготовить из сосисок.
      На мясных комбинатах Главмяса сосиски приготовляются из высокосортной свинины и говядины в исключительно гигиенических условиях.
      Советские сосиски делаются из лучшей жирной свинины (60 проц.) и говяжьего мяса (40 проц.);
      свиные сосиски — из полужирной свинины;
      молочные — из говяжьего мяса (35 проц.), жирной свинины (63 проц.) и свежих яиц (2 проц.); фарш для этих сосисок готовится на молоке;
      сырые — из полужирной свинины (90 проц. ) и пшеничной муки (10 проц.).
     
      УКСУС
      В зависимости от сырья уксус бывает виноградный, плодовый, спиртовой. Последний, известный под названием обыкновенного столового уксуса, является наиболее распространенным. Этот уксус наиболее ценен бывает в том случае, если он предварительно настоян на каких-либо травах, фруктах или пряностях.
      Широко известен эстрагонный уксус, настоянный на листьях эстрагона. Эстрагонный и другие ароматные уксусы с успехом можно приготовлять в домашнем хозяйстве. Для этого в обычный столовый уксус надо добавить (около 100 г на каждый литр уксуса) эстрагона и сельдерея (корни и стебли) или укропа.
      Кроме того для настоя уксуса можно брать антоновские яблоки, нарезанные дольками, листья черной смородины, липовый цвет, лавровый лист и т. д.
      После добавления пряностей уксусу надо дать настояться, оставив его в закрытой посуде, примерно, на 15 дней. После этого его надо процедить через марлю и использовать для заправки салатов, винегретов, для приготовления заправок к сельдям, которым такой уксус придает особо приятный вкус и аромат.
     
      ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
      Обмытое, очищенное от сухожилий мясо провернуть через мясорубку или изрубить ножом, заправить солью, перцем и сделать из фарша 5–6 шницелей толщиной около 1/2 сантиметра, придав им овальную форму. Подготовленные шницели запанировать в сухарях, жарить на разогретой сковороде с маслом 5–6 мин. На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи, и шницель полить маслом.
      На 500 г мяса — 2 ст. ложки масла и 1/2 стакана сухарей.
     
      ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
      Нарезать телятину тонкими кусками величиной в ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его в масле. Куски черствого хлеба размочить в молоке, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью и перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо трубочками, как голубцы, связать нитками и посолить. Потом положить на сковороду или в сотейник с разогретым жиром и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до получения румяной корочки. Затем огонь уменьшить, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40–50 мин., сняв нитки, подать на стол. Отдельно подать кетчуп.
      На 500 г телятины (мякоти) — большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку жира для поджаривания.
     
      Хороша курочка перьями, а мясом еще лучше.
      (Пословица)
     
      ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
      Для приготовления кушаний из домашней птицы идут главным образом куры, утки, гуси, индейки и голуби, а из дичи — рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны.
      Кур для жарения нужно отбирать исключительно молодых; старых можно использовать для варки или для приготовления рубленых котлет. Дичь для жарения надо брать с неповрежденными филейчиками (грудкой).
      Тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосков. Перед опаливанием тушку следует расправить так, чтобы не было складок кожи, и натереть мукой. При опаливании нужно следить, чтобы тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и ножки и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку надо тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. После этого тушке надо придать более красивую форму, связав ее шпагатом или заправив ножки в кармашек.
      Жарить птицу можно как на сковороде, так и в сотейнике или на противне с разогретым жиром. Продолжительность жарения для отдельных видов домашней птицы и дичи различна в зависимости от их возраста и величины. Более подробно время жарения указано в рецептах.
      Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала рубят вдоль на две части, а затем ножки отделяют от филейчиков. Филейчики и ножки в свою очередь можно разделить на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
     
      КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
      Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные вдоль коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1 1/2 часа, цыпленка — 30–40 мин.
      По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2–2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проверить в течение 5–10 мин. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока, по вкусу соли, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
      При подаче курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на разогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно дать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
      На 1 курицу или цыпленка — 1 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и петрушки и 1 головку лука.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ДИЧИ И ПТИЦЫ
      В магазинах продаются следующие полуфабрикаты из дичи и птицы: разделанные и заправленные куры, цыплята, гуси, утки, тетерева, рябчики, куропатки и дикие утки; разделанные и заправленные кролики, зайцы, а также куриное филе, куриные котлеты де-воляй и пожарские.
     
      Прежде всего у птицы надо отрубить шею и ножки и осторожно выпотрошить ее, стараясь не раздавить желчный пузырь.
     
      КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
      Куриные консервы известны нам сравнительно недавно. Только в конце второй пятилетки завод им. Ворошилова в Одессе наладил выпуск нескольких видов этих консервов.
      Основные из них: куриные фрикадельки в томате, фрикадельки в белом соусе, куриный пилав, курица с рисом, грибами, изюмом, курица с черносливом, куриные шейки, курица с рисом и зеленым горошком, куриный паштет.
      Изготовленные по рецептам Научно-исследовательского института яично-птичной промышленности, эти консервы сохраняют все замечательные питательные свойства куриного мяса, очень вкусны и аппетитны, могут быть рекомендованы как диетическая пища.
     
      ЦЫПЛЯТА В КЛЯРЕ
      Цыплята в кляре — одно из самых лакомых блюд. Оно очень удобно в дороге, на пикнике, в туристском походе и т. д.
      Жареных цыплят разделяют на порции по 100–150 г. Куски обливают густым соусом, приготовленным из белой муки 30-процентного помола, яиц, масла, молока, и затем вторично поджаривают в кипящем масле.
      Цыплят в кляре выпускают предприятия Главного управления яично-птичной промышленности Наркоммясмолпрома.
     
      КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
      Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон, используемый для приготовления первого блюда.
     
      ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
      Подготовленного цыпленка посолить и обжарить со всех сторон в разогретом сотейнике или на сковороде с маслом или со смальцем. После обжарки, поставить цыпленка дожариваться в духовой шкаф.
      При отсутствии духового шкафа (после обжаривания цыпленка) подлить в сотейник 1–2 столовых ложки воды, накрыть крышкой и дожарить на слабом огне в течение 20— 30 мин.
      Готового цыпленка вынуть, разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки или салата. Отдельно можно подать салат — зеленый или из овощей и фруктов, картофельный или из салатного сельдерея.
      Таким же способом можно приготовить молодую курочку.
      На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла или сала-смальца.
     
      ЦЫПЛЯТА В СУХАРЯХ
      Подготовленных (заправленных) некрупных цыплят опустить на 15 — 20 мин. в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, дать стечь воде, посолить цыплят мелкой солью, запанировать в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. После чего цыплят обжарить до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир (фритюр) в течение 8–10 мин.
      Обжаренных цыплят вынуть из жира, положить на сито, чтобы излишний жир стек, а потом переложить на блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки.
      Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
     
      ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
      Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретый с маслом сотейник и обжарить. Затем перевернуть, обжарить вторую сторону, прибавить две столовые ложки сметаны, накрыть сотейник крышкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10–15мин. Отдельно поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезанные кружочками. При подаче готовых цыплят уложить на разогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить один-два кружка обжаренного кабачка и половинку помидора, полить процеженным соком, полученным при жарке, и посыпать зеленью петрушки.
      На 1 цыпленка — 2 ст. ложки масла, столько же сметаны, 2 помидора и 250 г кабачков.
     
      Тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха и волосков.
     
      ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ
      Жареные куры, гуси и утки. Жарятся целыми потрошенными тушками во фритюре, т. е. погруженные в жир (в коровье масло или в гусиный жир).
      Птица, жареная в кляре, — порции птичьего мяса весом 100 г, залитые густым соусом из муки и яиц и обжаренные во фритюре.
      Куры и цыплята, жареные в сухарях, порциями по 50, 75 и 100 г.
      Куриные котлеты де-воляй из белого мяса (филе) и пожарские. Жарятся на коровьем масле.
      Заливные куриные ножки готовятся на курином бульоне с яичными белками, желатином, морковью, зеленью и специями (душистый и черный перец).
      Куриное филе заливное. Приготовляется на курином бульоне с яичными белками и желтками, желатином, морковью, перцем.
     
      ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ
      (Окончание)
      Шейки фаршированные (куриные или гусиные). Фарш содержит куриные ножки и куриную кожу, жирную свинину, желудки и сердце птицы, сырую морковь, петрушку, репчатый лук, сливочное масло, белый хлеб, молоко, черный и душистый перец и мускатный орех.
      Фаршированные курьи Фарш изготовлен из куриного мяса с белым хлебом, замоченным в молоке, с добавлением жирной свинины, потрохов, очищенной моркови, петрушки, репчатого лука и специй (соль, черный и душистый перец, мускатный орех).
      Фаршированные куры с яйцом готовятся так же, как и обычные, но с добавлением яиц (2 штуки на 1 кг готовой продукции).
      Рулеты — гусиный, куриный и утиный без костей и с костями (ножками), с фаршем и без фарша.
      Кулебяка из муки 30-процентного помола с начинкой из птичьего мяса.
      Куриные колбасы: «экстра», «детская», «московская», полукопченая и другие.
     
      МАРИНАДЫ
      В любом продовольственном магазине можно купить маринады, которые выпускают заводы Главного управления плодоовощной промышленности Наркомпищепрома РСФСР. Почти все виды маринадов употребляются как закуска, а некоторые из них (маринованные виноград, слива и вишня, красная капуста, корнишоны, огурцы) — как гарнир к различным блюдам.
      Маринованный лук и цветную капусту используют для приготовления винегретов.
      К жареной птице особенно рекомендуются маринованные плоды.
     
      ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
      Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на противень или сковороду спинкой вверх, полить распущенным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы индейка зарумянилась со всех сторон. Жарится индейка от 1 до 2 1/2 час. в зависимости от величины. По окончании жарения индейку снять, а на противне приготовить сок. Для этого противень поставить на огонь, слегка выпарить жидкость, слить жир, добавить полстакана или стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
      При подаче на стол индейку разрубить первоначально на 4 части, а затем каждую часть на 2–4 куска, уложить на разогретое блюдо, полить соком, распущенным маслом и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно дать печеные яблоки или целый жареный картофель. Отдельно — зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
      Таким же способом жарятся и куры, причем время жарения в зависимости от величины курицы продолжается 1–1 1/2 часа.
     
      КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ
      Курицу или цыпленка сварить и разрубить на части. Затем каждый кусок посолить, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире (фритюре) или обычным способом на масле в течение 5–10 мин. Когда на поверхности куска образуется равномерная румяная корочка, уложить на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
      На 1 курицу или цыпленка — 1/2 стакана сухарей, 1 ст. ложку муки, яйцо, 100 г масла.
     
      ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
      Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду или противень, добавить 1/2 стакана воды, сверху полить маслом и поставить в духовой шкаф жарить. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1 1/2–2 часа. Из готового гуся удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
      Таким же способом приготовляется и утка с яблоками. Гусь, не фаршированный яблоками, жарится также. На гарнир к нему могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста или картофель.
      На 1 гуся — 1 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла.
     
      РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
      Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем потроха сложить в сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (картофель, морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
      На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, петрушку, головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
     
      Для приготовления многих блюд удобно пользоваться сотейниками.
     
      КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
      В 1936–1937 г. птичные комбинаты впервые начали выпускать куриные колбасы, которые в самое короткое время приобрели большую и заслуженную популярность.
      Куриные колбасы изготовляются со свиным шпигом и без добавления свиного шпига; они очень вкусны как в сыром, так и в поджаренном виде, питательны и аппетитны на вид.
      Наилучшими из имеющихся в продаже сортов являются:
      «куриная колбаса экстра»— из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом;
      «полукопченая куриная» — из куриного филе и ножек с яйцами;
      «куриная детская» — из филе на молоке и с яйцами.
      Во все сорта куриных колбас добавляются мускатный орех, корица, фисташки, кардамон и другие пряности.
     
      РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ГОЛУБЬ, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
      Подготовленного рябчика, куропатку, голубя или тетерева посолить, поместить в кастрюлю или сотейник с разогретым маслом или смальцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф дожаривать на 15–25 мин. (тетерев жарится 35–45 мин.). Во время жарения дичь надо поливать с ложки жиром. Когда дичь будет готова, ее надо вынуть и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4–6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
      На 1 тетерева, рябчика, куропатку или голубя — 1 ст. ложку масла.
     
      ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК ИЛИ ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
      Подготовленную дичь слегка посолить, обернуть широким тонким ломтиком шпига, связать нитками, положить в разогретый с маслом сотейник и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, после чего сотейник с дичью поставить в духовой шкаф для дожарки или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Во время жарения дичь надо поливать жиром, образовавшимся в сотейнике. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка — 20–25 мин., перепела — 10–15 мин. Готовую дичь вынуть из сотейника, развязать и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле. Ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной в один или полтора сантиметра, сделав в середине небольшое углубление. Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и распущенным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
      Гренки можно намазать печенкой дичи, предварительно поджаренной с маслом и протертой через сито.
     
      ОВОЩИ
     
      «Пленум ЦК ВКП(б) обязывает руководителей пищевой промышленности учесть, что стахановское движение ставит перед пищевой промышленностью не только задачи увеличения производительности труда и увеличения количества выпускаемой продукции, но требует всемерного улучшения вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов, улучшения их упаковки, расфасовки, обогащения ассортимента в соответствии с повышенными требованиями трудящихся и развертывающейся советской торговли».
      Из резолюции Пленума ЦК ВКП(б)
      (Декабрь, 1935 г.)
     
      ОВОЩИ
     
      В овощах имеются все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Если овощи и не содержат такого большого количества белков и жиров, как продукты животного происхождения, зато они значительно богаче минеральными солями и витаминами, совершенно необходимыми для организма.
      Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить нашу пищу.
      Некоторые овощи, как например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но большинство подвергается варке (в воде или на пару), тушению, жарению, запеканию. Из овощей можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами.
      Овощи могут быть использованы как для приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясу и рыбе.
     
      ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ
      Овощи в первую очередь надо тщательно промыть, так как обычно они бывают загрязнены землей. Затем их следует очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды нужно чистить острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при чистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до их варки или жарения, так как, будучи заранее очищенными и оставленными в воде, они теряют аромат и часть питательных веществ, а если будут оставлены без воды — подсыхают и теряют цвет (особенно быстро темнеет картофель). Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.
      После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.).
      Большинство овощей, особенно приготовляемых в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам особо приятный вкус.
      Кроме перечисленных ниже соусов, для овощных блюд могут изготовляться мясные (красный, томатный) и сладкие соусы.
     
      СОУСЫ
     
      В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
      Что особенно ценного в овощах, почему они так необходимы для питания человека?
      В нашу пищу обязательно должны входить витамины. Это вещества, присутствия которых в пище, даже в самом небольшом количестве, достаточно, чтобы человек чувствовал себя здоровым.
      Витамины открыты около 30 лет назад; встречаются они главным образом в растениях, а оттуда попадают в мясо животных, молоко и т. д. Например, хорошо известно целительное действие рыбьего жира, особенно на слабых золотушных детей. Интересно отметить, что это целительное действие рыбьего жира зависит от витаминов тех морских водорослей, которыми питаются рыбы. Эти витамины откладываются в печени рыбы и из нее добывается столь ценный для нас жир.
     
      СОУС СУХАРНЫЙ
      (для цветной капусты или спаржи)
      В разогретое сливочное масло всыпать толченые поджаренные сухари, слегка прожарить и добавить 1/4 чайной ложки лимонного сока и соль.
      На 4 ст. ложки масла — 2 ст. ложки толченых сухарей.
     
      СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
      (для цветной капусты, спаржи, артишоков)
      В кастрюлю влить две столовые ложки холодной воды, отбить два яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соли, взбить веничком, поставив кастрюлю на огонь или водяную баню, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно мешать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонного сока и соли.
     
      СОУС САБАЙОН
      (для цветной капусты, спаржи, артишоков и сладких пудингов)
      Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или в водяную баню и продолжать взбивать до загустения. При этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить лимонного сока по вкусу.
      На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры и 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
     
      СОУС молочный
      (для котлет капустных или морковных и пудингов)
      Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая 10 мин., и по вкусу посолить.
      На 1 ст. ложку муки–1 ст. ложку масла и 1 1/2 стакана молока.
     
      СОУС СМЕТАННЫЙ
      (для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
      Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 мин., добавить по вкусу соли и процедить.
      На 1 стакан сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.
     
      СОУС ГРИБНОЙ
      (для картофельных котлет или запеканок)
      Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды в течение 2–3 час. а затем в этой же воде уварить без добавления соли.
      Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук прожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соли и дать прокипеть.
      На 50 г сухих грибов — 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла, головку лука.
     
      В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
      (Окончание)
      В настоящее время известен ряд витаминов: А, В, С и др.; отсутствие того или другого из них в пище вызывает различные заболевания.
      Содержание витаминов неодинаково во всех овощах и фруктах, есть более богатые и менее богатые ими овощи и фрукты. Наиболее богата витаминами лиственная зелень.
      Важное питательное значение овощей и в том, что в них содержатся необходимые для нашего организма минеральные соли: соли железа, кальция, калия, фосфора, натрия и т. д. Без них, как и без витаминов, не может быть нормальной жизни.
      Когда человек заболевает, врачи прописывают ему железо, кальций, фосфор. Возникает вопрос: если все это можно выписывать из аптеки, то зачем же заботиться об овощах? Наукой доказано, что минеральные соли, содержащиеся в пище, организм усваивает гораздо лучше, чем те, которые мы принимаем обычно как лекарство из аптеки. Доказано также, что минеральные соли усваиваются хорошо только в присутствии в пище витаминов.
      Минеральные соли находятся в разных пищевых веществах; по характеру их можно разделить на две главные группы:
      кислые соли, которые содержатся главным образом в мясе, рыбе, яйцах, мучнистых веществах, крупах и жире;
      основные соли, содержащиеся прежде всего в овощах и фруктах.
     
      Совет хозяйкам
      Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      КАРТОФЕЛЬ С ГОРЧИЦЕЙ
      Облупить сырой картофель, разрезать его, если он очень велик, обмыть и варить в воде с примесью соли, слить потом воду, поджарить кусок коровьего масла, прибавить в него горчицы, и обливать этим картофель, когда выложат его на блюдо.
      «Поваренная книга» (1847 г.)
     
      ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
      Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.
      Для варки на пару более всего подходит кастрюля, имеющая вставные сетки. Если же такой кастрюли нет, — можно варить и в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и свои недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
     
      Советы хозяйкам
      Очищенный картофель и другие овощи, содержащие много крахмала, до варки необходимо держать в холодной воде. Иначе овощи темнеют.
     
      Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы и т.д. медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
     
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
      Картофель очистить, промыть, залить водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин., пока картофель сделается мягким.
      При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне или поставить в духовой шкаф минут на десять для отсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо и покрыть салфеткой.
      Отдельно подать масло.
     
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
      Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укропа, перемешать путем встряхивания и переложить на тарелку.
     
      КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
      Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы вода испарилась. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его через сито или пропустить через мясорубку, добавить масла, соли и, помешивая, постепенно подливать горячее кипяченое молоко. Такое картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, сосискам и другим мясным блюдам.
      На 1 кг картофеля — 2 ст. ложки масла и 1 стакан молока.
     
      КАРТОФЕЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
      Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на половинки или четвертинки, мелкие можно оставить целыми. Положить в куриный или мясной бульон и варить до мягкости. Распустить слегка масло, добавить в него чайную ложку лимонного сока, щепотку молотого горького перцу и полученной смесью полить картофель. Готовый картофель переложить на блюдо, посыпав рубленой зеленью.
      На 1 кг картофеля — 2 стакана бульона (лучше всего куриного), 2 ст. ложки сливочного масла.
     
      МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
      Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды так, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар, 1/2 столовой ложки масла и варить под крышкой в течение 20–30 мин. После чего заправить морковь сливочным маслом, переложить на блюдо, посыпав зеленью петрушки, сверху положить сладкие гренки, приготовленные из белого хлеба.
      Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем последнюю нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
      На 1 кг моркови — 2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки сахару.
     
     
      ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ И ОВОЩИ
      Свежие фрукты, ягоды и овощи, как известно, содержат много витаминов. В сушеных и консервированных фруктах витаминов значительно меньше. Наименее стоек витамин С, который при обработке продукта нередко совершенно разрушается.
      В течение долгого времени все попытки сохранять полную витаминозность фруктов, ягод и овощей оказывались безуспешными, пока не был открыт способ делать это путем замораживания.
      Замораживание дает возможность в течение круглого года питаться полноценными витаминозными фруктами, ягодами и овощами.
      Впервые в Союзе замороженные фрукты начал выпускать Тираспольский консервный завод им. 1 мая.
      Замороженные и упакованные в стеклянные банки или в специальные картонные коробки абрикосы, зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза и пр. быстро нашли своих потребителей и ценителей.
      Замороженные овощи и фрукты могут употребляться при диете.
      Выпуск в продажу замороженных фруктов, ягод и овощей у нас с каждым годом будет увеличиваться. Уже в 1938 г. было выпущено около 3500 т овощей и фруктов, законсервированных путем быстрого замораживания.
     
      ЦЕЛЕБНОЕ СВОЙСТВО ОВОЩЕЙ
      Чтобы показать, какое значение имеет правильное приготовление пищи из овощей, приведем такой пример.
      Во время империалистической войны 1914–1918 гг. в одном военном лазарете европейской страны, находившемся на фронте; поступавшие туда больные сравнительно быстро выздоравливали, раненые лучше поправлялись; нагноения в ранах бывали редко.
      Через некоторое время главный врач этого лазарета заметил, что раны стали заживать плохо, появлялись нагноения и т. д. При расследовании причин внезапного ухудшения в течении болезней выяснилось, что в первое время в лазарет поступали больные и раненые из частей, где овощи использовали правильно; в то время как в дальнейшем, когда именно было замечено ухудшение результатов лечения, в лазарет стали поступать солдаты из частей, где приготовление пищи из овощей было с научной точки зрения неправильным.
      Когда главный врач настоял на том, чтобы овощи использовали правильно, результат получился прекрасный: больные стали быстрее и лучше поправляться.
     
      МЕЖДУ ПРОЧИМ
      «Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков. Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок, потом перешли на прозрачный зеленый сок грейпфрута. И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южно-русским желудкам».
      И. Ильф и Евг. Петров
      «Одноэтажная Америка»
     
      ЛОПАТОЧКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА В МАСЛЕ
      Лопаточки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить их нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные лопаточки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию — и сахаром.
      Таким же способом можно приготовить стручки фасоли. Очистив от жилок, стручки разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков и заправить маслом, солью и молотым перцем.
     
      КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
      Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Варка кукурузы продолжается примерно 40–50 мин.
      Готовую кукурузу переложить на блюдо, покрыв салфеткой.
      Отдельно подать сливочное масло.
      Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая последние лишь перед подачей к столу.
     
      КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В МАСЛЕ
      Срезанные с кочерыжки, очищенные и промытые кочешки капусты сварить в кипящей подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Как только вода стечет, кочешки капусты переложить на сковороду с маслом, посолить, посыпать перцем и слегка обжарить.
      На 250 г брюссельской капусты (без кочерыжки) — 2 ст. ложки масла.
     
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
      Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 мин. Одновременно нужно обмыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить сладкие гренки.
      При подаче подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг которой вперемежку с гренками поместить яблоки, а в центре — букетик из зелени петрушки.
      На одну банку (580 г) консервированной кукурузы в зернах — 2 ст. ложки масла, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахару-песку и 10–12 гренок из белого хлеба.
     
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
      Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 мин. в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соли, закрыть крышкой и поставить варить. Варка (в зависимости от величины кочана) продолжается от 20 до 30 мин.
      Готовность капусты можно определить концом ножа: если он свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо, на которое предварительно положить салфетку, сложенную в виде конверта.
      Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, голландский или сабайон).
     
      КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
      Замороженные плоды и овощи обладают высокой пищевой ценностью, поэтому необходимо знать, как их правильно употреблять в пищу и как лучше хранить;
      Хранить плоды и овощи в замороженном виде следует почти до самого употребления в пищу. Плоды, оставленные в размороженном состоянии (оттаявшими) на продолжительный срок, становятся кашеобразными, окраска их темнеет, появляется посторонний привкус и запах.
      Размороженные (оттаявшие) овощи так же как и плоды, постепенно теряют свою натуральную окраску, свежий вид и присущий им вкус.
      Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных пищевых продуктах вкусовых и питательных веществ. Поэтому не следует мыть плоды и овощи или размораживать их путем погружения в воду. Мыть замороженные продукты излишне, так как плоды и овощи перед замораживанием всегда тщательно моют; качество и санитарное состояние тары, в которую плоды и овощи укладывают после мойки, безусловно отвечает всем современным требованиям санитарии.
      Самые высококачественные замороженные овощи при продолжительной варке теряют свои вкусовые и прочие свойства. Как правило, для варки замороженных овощей требуется, примерно, половина времени, идущего обычно на варку свежих овощей.
      Большинство замороженных овощей не выдерживает длительной паровой обработки, поэтому варить их нужно только перед самой подачей на стол.
      Большей частью варят замороженные овощи, помещая их в небольшое количество кипящей воды. Время варки считается от начала кипения воды после опускания в нее овощей.
      (Окончание на следующей странице)
     
      Кастрюля для варки овощей на пару.
     
      КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
      (Окончание)
      Начинки для пирогов и пудинги из плодов, замороженных без сахара и сахарного сиропа, приготовляют, примерно, так же, как из свежих плодов. При употреблении плодов, замороженных без заливки сахарным сиропом, в качестве десерта, их выкладывают в вазу и, когда плоды частично оттают, засыпают сахаром и подают к столу.
      Замороженные овощи обладают почти всеми свойствами свежих овощей.
     
      Спаржа, приготовленная для подачи на стол.
     
      ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
      Сахарный горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10–15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить кусочками масло, сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в разогретый салатник или глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем также откинуть на сито и заправить маслом.
      Зеленый горошек можно приготовить с яйцом или гренками. Яйца в этом случае варят вмешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар и обжарить на масле.
      На 500 г стручкового гороха — 2 ст. ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахару-песку.
     
      КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ
      Горошек переложить из банки на сковороду, прогреть, слить жидкость и заправить маслом.
      Сверху уложить предварительно прогретые раковые шейки.
      На 1 банку (400 г) консервов «зеленый горошек» — банку (225 г) консервов «раковые шейки» и 1 ст. ложку масла.
     
      СПАРЖА ОТВАРНАЯ
      Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8–10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20–25 мин. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, — спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, на которое предварительно должна быть положена салфетка. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать соус сабайон, голландский или сухарный.
     
      АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
      В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: у артишоков отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Подготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10–15 мин. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно проходит в мякоть артишока, — он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку.
      Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени.
      К артишокам подать соус сабайон или голландский.
     
      На этих рисунках показано, как нужно подготовлять артишоки для варки.
     
      БОЛЕЗНЬ ЛЕГЧЕ ПРЕДУПРЕДИТЬ, ЧЕМ ЛЕЧИТЬ
      Еще 2400 лет назад знаменитый греческий врач Гиппократ учил, что предупреждать появление болезни легче, чем лечить от нее. Таким образом, законы профилактики были нам даны еще тысячи лет назад, и одним из главных путей, ведущих к укреплению здоровья людей, несомненно является профилактическое питание.
      Профилактические заботы о питании человека нужно начинать еще в период его внутриутробной жизни; уже в это время необходимо заботиться о том, чтобы будущая мать путем правильного рационального питания передала плоду невосприимчивость к болезням. Правильное питание матери во время кормления ребенка грудью имеет огромное значение для нормального его развития. И во время беременности и во время кормления женщина не должна переедать, полнеть. Питаться нужно рационально, правильно; пища должна быть полноценной. Поэтому и здесь плодам и овощам необходимо уделять особое, первостепенное внимание.
     
      ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА В БАНКАХ
      Астраханский консервный завод приступил к выработке новых видов продукции: томатного супа с саго и сметаной, мясного супа с рисом, рассольника с почками, беф-були, гуляша, гусиных консервов и айвового пюре.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Вымыть картофель, сварить в воде с солью и очистить; распустить кусок масла в кастрюле, нарезать картофель ломтиками и положить в это масло; прибавить соли, перцу, мускатного ореха; поджарить на сильном огне, размешивая, подавать на горячем блюде.
      «Французский домашний стол» (1892 г.)
     
      ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      В молочном соусе могут быть, приготовлены различные овощи: картофель, земляная груша, морковь, кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешиваются.
      Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его изготовления достаточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка прожарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10–15 мин.
     
      МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
      Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 столовой ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20–30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.
      Так же может быть приготовлена репа, кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить в горячей воде и затем отварить. Кольраби нарезать кубиками или ломтиками и также отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу столбиками и сварить.
      На 500 г моркови — 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла, 2/3 стакана молока и 1 чайную ложку сахару-песку.
     
      КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
      Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, промыть, залить горячим молоком и варить до готовности, примерно, 20–25 мин. Во время варки картофель, чтобы он не пригорел, необходимо помешивать. В готовый картофель положить масло, рубленую зелень петрушки или укропа и перемешать.
      На 1 кг картофеля — 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
     
      КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
      Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, смешать. Все это сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
      На 1 кг картофеля — 1 ст. ложку масла и 1 стакан сметаны.
     
      БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить 2–3 мин. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
      При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
      На 500 г брюссельской капусты — 25 г сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 1/2 стакана молока.
     
     
      ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
      Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в особой глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр).
      Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
     
      ОВОЩИ ИЗБАВЛЯЮТ ОТ МНОГИХ БОЛЕЗНЕЙ
      Научно доказано, что питание овощами избавляет людей от ряда болезней. Многие болезни при питании растительной пищей встречаются значительно реже.
      Кому не известна болезнь, называемая аппендицитом? Перед мировой империалистической войной количество заболеваний им и число смертных случаев от аппендицита увеличивалось; в годы же войны, несмотря на то что питание населения ухудшилось, но состояло преимущественно из растительной пиши, — эта болезнь стала встречаться значительно реже.
      Известно, что народы, питающиеся исключительно или преимущественно растительной пищей, совершенно не знают этой болезни. Так, часто встречающиеся болезни язва желудка и рак, тоже почти не наблюдаются у народов, питающихся растительной пищей.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ
      Положить в кастрюлю кусок масла или сала с рубленой большой луковицей; когда луковица хорошо подрумянится, налить стакан воды и положить очищенный картофель с солью, перцем, пучком овощей; варить на легком огне.
      «Французский домашний стол» (1892 г.)
     
      КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
      Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и вкусным картофель получается при жарении в сыром виде, но для жарения сырого картофеля требуется несколько больше времени, чем для вареного.
      Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соли и обжаривать, перемешивая на сильном огне в течение 5–10 мин. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
      Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его, помимо этого, можно жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель можно нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После нарезки промыть, отсушить на салфетке и, опустив в жир (фритюр), жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10–12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
     
      ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
      Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца, и жарить на сковороде с маслом или в разогретом жире (фритюре), беспрерывно мешая, пока он приобретет золотистый оттенок. Готовый лук, жареный во фритюре, надо вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и порошить. Приготовленный таким образом лук идет как гарнир для жареного мяса.
     
      ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
      Отобрать зрелые цельные помидоры, обмыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.
     
      КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
      Для жарения пригодны некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить от кожи, обмыть, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на масле примерно в течение 10 мин. Готовые кабачки уложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки. Таким же способом жарится и тыква. Как кабачки, так и тыкву можно жарить и без панировки в муке.
     
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
      Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или провернуть через мясорубку. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, одну-две столовых ложки пшеничной или картофельной муки, соли, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке запанировать котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
      На 1 кг картофеля — 2 яйца, 4 ст. ложки масла и 1/2 стакана муки.
     
      КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
      Картофель подготовить так же, как и для котлет. Полученное пюре разделать в виде шариков или столбиков весом 50–60 г, обвалять в муке, смочить яйцом и запанировать в молотых сухарях. Подготовленные таким образом крокеты обжарить в разогретом жире, причем в жир надо класть сразу по нескольку штук крокетов, но не более одного ряда, потому что жир быстро остывает и крокеты могут поломаться. Обжаренные крокеты надо вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и дать стечь жиру. Крокеты подаются как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
      В подготовленную картофельную массу для крокетов можно добавить вареные рубленые яйца, мясо жареное или вареное и пропущенное сквозь мясорубку или мелко нарезанное и смешанное с яйцами или с поджаренным луком, а также мелко рубленые слегка поджаренные овощи. Такие крокеты можно подать как самостоятельное блюдо с соусом — томатным, молочным или сметанным.
      На 1 кг картофеля — 3 яйца, 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана толченых сухарей и жир для фритюра.
     
      КАЛОРИЙНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
      В 100 г содержат калорий:
      Говядина жирная 260
      средняя 131
      тощая 98
      Баранина жирная 338
      средняя 117
      Свинина жирная 386
      Ветчина 249
      Кролик 172
      Курица 126
      Легкое 84
      Мозги бычьи 117
      Печень 128
      Почки 109
      Сало топленое 823
      Осетрина свежая 102
      Судак свежий 80
      Лещ свежий 101
      Треска свежая 70
      Щука свежая 83
      Сельдь соленая 198
      Балык осетровый 284
      Икра зернистая 250
      Молоко цельное 65
      Сливки 228
      Сметана 256
      Простокваша 50
      Масло сливочное 787
      топленое 885
      Маргарин 769
      Яйца 159
      Хлеб пшеничный 258
      ржаной 189
      Крупа гречневая 312
      Рис 331
      Пшено 303
      Картофель 84
      Капуста свежая 23
      Морковь 36
      Огурцы свежие 11
      Яблоки свежие 46
      Груши свежие 35
      Апельсины 25
     
      Калорийностью называется количество тепла, получаемого в результате сгорания того или иного продукта (1 г белков и углеводов, сгорая дает 4,1 калории, 1 г жира — 9,3 калории).
     
      При жарении во фритюре овощи нужно отсушить на салфетке.
     
      МЕЖДУ ПРОЧИМ
      В начале XIX века среди гастрономов вошло в моду изобретение французского кулинарного искусства, названное «жаркое императрицы». Рецепт этого блюда таков: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, а на место ее положи кусочек анчоуса; затем начини оливками жаворонка и заключи его в жирную перепелку; перепелку заключи в куропатку, куропатку — в фазана, фазана — в каплуна, каплуна — в поросенка; поросенок зажаривается на вертеле. Драгоценностью в этом блюде считалась оливка, находившаяся в середине, которая напитывалась соками всех мясов и снадобий.
      (М. Пыляев, «Старое житье»)
     
      Блюдо это, конечно, никакой питательной ценности не имеет. Такими «изысканными» блюдами разнообразила свой стол аристократия в то время, когда народ бедствовал от недоедания.
     
      КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ СО ШПИГОМ
      Шпиг нарезать кубиками и поджарить на сковороде до тех пор, пока не вытопится часть жира. После этого положить сырой, нарезанный ломтиками картофель и лук и жарение продолжать, пока картофель будет готов.
      При жарении вареного картофеля лук поджарить вместе со шпигом, а затем положить нарезанный ломтиками картофель и жарить, пока картофель не подрумянится.
      На 1 кг картофеля — 125 г сала-шпига и 2 головки лука.
     
      ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
      Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
      На 1 кг картофеля — 2 ст. ложки масла, 3 яйца и стакан молока.
     
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
      Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко рубленый поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметаны или томата. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
      На 1 кг картофеля — 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 4 ст. ложки масла, 2 яйца и 1/2 стакана толченых сухарей.
     
      КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
      Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 мин. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
      На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
     
      ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
      Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или сметанный соус.
      На 1 кг капусты — 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
     
      БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
      Замороженные яблоки используются главным образом для приготовления из них начинок для пирогов, а также для компотов.
      При приготовлении начинки яблоки следует оттаивать (разморозить) до такого состояния, при котором можно разрезать их на ломтики. После этого ломтики яблок укладывают на слой теста, посыпают сахаром и накрывают другим слоем теста. Для пирога среднего размера требуется 340 г нарезанных яблок, замороженных без сахара, а замороженных с сахаром несколько больше (до 400 г).
      Замороженная черника обычно идет на приготовление начинки для пирогов, пудингов, пирожных, а также рекомендуется как десерт. В этом случае ее надо подавать со сливками.
      Замороженную клюкву хорошо использовать для приготовления клюквенного соуса из цельных размороженных ягод.
      Сахар растворяют в равном объеме горячей воды, варят в течение 4 мин. и добавляют к нему клюкву (столько же, сколько взято сахару). Сосуд, в котором варят соус, закрывают и продолжают варку до тех пор, пока ягоды не начнут лопаться, на это обычно требуется от 7 до 10 мин.
      (Продолжение на следующей странице)
     
      Замороженная клубника.
     
      БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
      (Продолжение)
      Сосуд следует держать закрытым до полного охлаждения соуса. Готовый соус представляет собой ягоды клюквы, плавающие в желе довольно слабой консистенции.
      Замороженные персики, нарезанные ломтиками, сразу после дефростации можно подавать со сливками в качестве десерта. Кроме того персики хорошо использовать для приготовления желе, пирожных и начинок для пирогов.
      Если решено есть персики со сливками, то оттаивать их (размораживать) необходимо в закрытом сосуде, подавая к столу в таком состоянии, когда в центре ломтиков остается еще некоторое количество льда.
      Замороженные побеги спаржи после частичного оттаивания связывают в пучки и опускают в кипящую воду. Пучки спаржи устанавливают в кастрюле верхушками кверху; продолжительность варки — около 8–10 мин.
      Вареную спаржу подают на стол с распущенным маслом или с голландским соусом.
      Горячую спаржу посыпают поджаренными в масле сухарными крошками и натертым сыром и подрумянивают на сковороде в течение 2–3 мин.
      (Окончание на следующей странице)
     
      КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
      Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахару, соли, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 мин. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
      На 1 кг моркови — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла и 1 чайную ложку сахару.
     
      КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
      Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 мин. в эту же кастрюлю положить шинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности примерно 15–20 мин. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8–10 мин., все время мешая, чтобы не было комков. После этого отставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из моркови.
      Моркови — 200 г, брюквы –200 г, тыквы или кабачков — 400 г, капусты — 300 г, 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахару.
     
      БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
      Баклажаны обмыть, отрезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
      На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, столько же масла, 1/2 стакана сметаны и 1 ст. ложку томата-пюре.
     
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
      Очищенную цветную капусту разобрать на маленькие кочешки и сварить до готовности в подсоленном кипятке. Когда капуста будет готова, вынуть ее из воды, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем приготовить жидкое тесто; просеянную пшеничную муку всыпать в кастрюлю, влить туда же стакан теплой воды, добавить растительного масла, соли и сахару и все это хорошо вымешать. Перед жарением добавить еще взбитые в пену яичные белки. Подготовленные кочешки капусты, взяв на вилку, обмакивать в тесто и опускать в разогретый жир (фритюр). Когда капуста зарумянится, вынуть ее шумовкой на проволочное сито или дуршлаг, а затем поместить на блюдо, предварительно положив на него бумажную или полотняную салфетку. Украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно дать сметанный соус. Таким же способом можно приготовить земляную грушу, репу, брюкву и кольраби. Эти продукты надо нарезать дольками или ломтиками.
      На 1 кочан цветной капусты средней величины — 200 г муки, 4 ст. ложки растительного или коровьего масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки сахару, жир для фритюра.
     
      БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
      (Окончание)
      Замороженные бобы используют, например, для приготовления суфле.
      Варят 500 г бобов до мягкости, протирают, добавляют масла и соли. На 1–1 1/2 стакана бобов добавляют 3 яичных желтка, 1/2 стакана белого соуса средней густоты и 3 хорошо взбитых белка. Полученную смесь укладывают с ломтиками хлеба, посыпанными тертым сыром, на сковороду и запекают в течение 15 мин. в духовом шкафу.
      Кукурузу замораживают в виде початков и цельными зернами. Початки кукурузы варят в воде и на пару и початками же подают на стол.
      Кукурузу, замороженную цельными зернами, рекомендуется варить с молоком на пару в течение 15 мин. или же в небольшом количестве воды (2–3 мин.).
     
      В московских холодильниках «Фригория» бережно хранятся фрукты и ягоды.
     
      О ВИТАМИНАХ
      Пища человека состоит из растительных и животных продуктов. Химический состав большинства из них уже давно изучен. Все они состоят из различных белков, жиров, углеводов, или сахаристых веществ, и минеральных солей. Многие ученые считали, что если смеси из перечисленных веществ давать животным, то они должны чувствовать себя так же хорошо, как и на корму из естественных продуктов. Однако ни одна смесь из очищенных белков, жиров, углеводов и солей не была в состоянии долго поддерживать жизнь подопытных животных. Когда же к таким смесям добавляли натуральные продукты (несколько граммов молока или свежих овощей), животные были здоровы. Являлась мысль, что в продуктах, помимо белков, жиров, углеводов и солей, есть и другие неизвестные вещества, необходимые животным и человеку.
      (Окончание на следующей странице)
     
      ОЛАДЬИ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ДРОБЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ
      Кукурузу переложить из банки в кастрюлю, добавить слегка взбитых яиц, соли и молока. После этого всыпать туда муку, просеянную с добавлением пекарного порошка, и размешать. Полученное тесто брать ложкой и жарить на разогретой с маслом сковороде. Готовые оладьи подать со сметаной или медом. Вместо пекарного порошка можно в муку добавить 1/2 чайной ложки соды, а свежее молоко заменить кислым.
      На банку (500 г) дробленой кукурузы — 2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 1 чайную ложку пекарного порошка и 4 ст. ложки масла.
     
      ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
     
      КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
      Крупный ровный картофель промыть, положить на сковороду, засыпать солью и поставить в горячий духовой шкаф или печь на 40–60 мин. Готовый картофель обтереть от соли и переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло.
     
      СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА С ВЕТЧИНОЙ
      Отварить свежий шпинат, протереть сквозь сито или взять консервированный шпинат-пюре, прибавить масла и проварить до густоты. Нашинковать и поджарить лук и мелко нарубить ветчину. Перемешать шпинат с хлебом, предварительно замоченным в молоке, луком, яичными желтками и нарубленной ветчиной, добавив соль и перец (по вкусу). Затем прибавить взбитые яичные белки. Всю массу уложить в подмасленную форму, накрыть промасленной бумагой, поставив форму в посуду с кипящей водой, закрыть крышкой и варить 35–40 мин.
      На 500 г свежего шпината или на 1/2 банки (200 г) консервированного — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, 200 г нежирной ветчины и 1 головку лука.
     
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно в течение 20–30 мин., затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10–15 мин. для запекания.
      Таким же способом можно приготовить земляную грушу, кольраби и картофель, причем молочный соус приготовляется для них несколько жиже, чем для цветной капусты.
      На 1 кочан цветной капусты –1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
     
      КАБАЧКИ И ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Очищенную цветную капусту и нарезанные ломтиками кабачки отдельно сварить в подсоленной воде. Сваренные овощи откинуть на сито, дать стечь воде и переложить на сковороду. При этом капусту поместить посредине, а кругом нее уложить ломтики кабачков. Все это залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (5–10 мин.).
      На один кочан цветной капусты и 300 г кабачков — 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, столько же масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
     
      БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10 мин.).
      На 1 кг капусты — 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же натертого сыра.
     
      О ВИТАМИНАХ
      (Окончание)
      С другой стороны, давно были известны болезни цинга и бери-бери. Цинга неизменно развивалась во время долгих морских путешествий, когда люди в течение многих месяцев питались сухими продуктами и солониной. Когда же корабли приставали к берегу и больные цингой получали возможность питаться свежим мясом или свежими овощами, они быстро поправлялись.
      Болезнь бери-бери, широко распространенная на Востоке среди питающихся главным образом полированным рисом, излечивалась, как только к рису добавлялась вытяжка из рисовых отрубей.
      Так возникла мысль о существовании каких-то неизвестных составных частей нормальной пищи человека.
      Первая, более или менее удачная, попытка выделить неизвестные до того времени биологически-активные начала пищи и дать им химическую характеристику была осуществлена польским ученым Функом в 1911 г. Путем сложной химической обработки Функ выделил из отрубей рисовых зерен азотистое вещество, которое в очень малых дозах излечивало болезнь бери-бери. Эти вещества и были названы витаминами, т. е. жизненными азотистыми веществами.
      В дальнейшем оказалось, что не все витамины содержат азот, поскольку же это название быстро привилось не только среди ученых, но и среди широких кругов населения всего мира, оно было сохранено за всей группой веществ, биологически-активных в малых количествах.
      В настоящее время витамины различаются по их физиологическому действию и обозначаются буквами латинского алфавита. До сих пор открыто около 20 витаминов, необходимых человеку. Важнейшими из них являются витамины А, В, С и D. (Заметки о витаминах см. на 39, 60, 70, 81, 293 стр.).
     
      ЧТО СТАЛО В ПОШЕХОНЬЕ
      Одна из крупнейших баз маслодельно-сыродельной промышленности находится в районном центре Пошехонья, некогда описанного Салтыковым-Щедриным,–в городе Пошехонье-Володарск.
      Не смешны, а мрачны пошехонские анекдоты о том, как корову на крыше пасли, как Волгу толокном замешивали, как щуку на яйца сажали. Край нищеты, суеверия, темноты — вот, чем было российское Пошехонье.
      Сейчас в Пошехонье много колхозов, которые составляют сырьевую базу пошехонского маслоделия и сыроделия. В Пошехонье-Володарске построен прекрасный механизированный завод, оснащенный новейшим оборудованием.
      Тяжелые желтоватые круги мягкого и приятного на вкус сыра «Гауда» имеют уже своего постоянного потребителя.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
      Очень белый кочан капусты сварить почти до готовности в воде с солью, вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в кастрюлю масла, соли, белого перцу, ложку муки, налить сливок, положить капусту и варить до готовности.
      «Французский домашний стол» (1892 г.)
     
      Совет хозяйкам
      Пятна на материях от плодов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным серным фитилем или куском серы.
     
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
      Очищенный и сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясорубку или истолочь в той же кастрюле, добавив соли, масла, яиц и тщательно перемешать. Подготовленное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, смазать яйцом и запекать 20— 30 мин. К готовой запеканке отдельно подать грибной или молочный соус.
      На 1 кг картофеля — 3 ст. ложки масла и 2 яйца.
     
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
      Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20–30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя птица, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче поливают запеканку, или подают его отдельно.
     
      ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ
      Свежую капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить молока и масла, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Когда капуста будет готова, добавить яйца и соль, хорошо вымешать и положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 30 мин. К готовой запеканке можно подать молочный или сметанный соус либо отдельно в соуснике сметану.
      На 1 кг капусты — 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сухарей и 1/2 стакана молока.
     
      СОЛЯНКА ГРИБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
      Подготовить тушеную капусту. Грибы белые, рыжики или грузди промыть и прокипятить 5 мин., откинуть на сито и дать стечь воде. После этого грибы нарезать и обжарить на масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, а поверх нее — подготовленные грибы, которые вновь покрыть слоем капусты.
      Капусту сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф для запекания.
      Перед подачей к столу положить сверху солянки ломтик лимона, маслины и маринованные ягоды. На 500 г тушеной капусты — 250 г разных соленых грибов, 1 огурец, 1 ст. ложку томата-пюре, 1 головку лука, 2 ст. ложки масла и 2 ст. ложки каперсов.
     
      РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
      Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш.
      Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом. Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий шкаф на 25–30 мин., чтобы рулет подрумянился. Готовый рулет нарезать на порции, уложить на блюдо и полить распущенным маслом. К рулету можно подать сметанный или молочный соус.
      Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом с грибами и луком.
     
     
      ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
      Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки муки, дать ей подрумяниться, размешивая; прибавить перцу и немного соли, пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать кипеть 5 мин.; положить туда хорошо очищенного, нарезанного кусками сырого картофеля; когда сварится картофель, снять жир и подавать.
     
      КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
      Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, немного муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
      «Французский домашний стол» (1892 г.)
     
      Так можно подавать овощной гарнир.
     
      КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ГРИБАМИ
      Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить на масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и также обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец (горошком) и лавровый лист, накрыть все это крышкой и тушить 30–40 мин.
      Свежие грибы можно заменить консервированными (200 г) или сухими (60 г), которые нужно предварительно сварить, нарезать и обжарить вместе с луком.
      На 500 г картофеля — 300 г свежих грибов, 3 ст. ложки масла, головку лука и 1/2 стакана сметаны.
     
      КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
      Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец (горошком), лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40–50 мин.
      На 500 г картофеля — 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ложку томата-пюре и столько же масла.
     
      КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕНЫЙ С ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ
      Очищенную морковь нарезать небольшими кубиками, лук — дольками и поджарить их на масле. После этого добавить томат-пюре и продолжать жарить еще несколько минут. Очищенный и нарезанный дольками картофель положить в кастрюлю, залить мясным бульоном так, чтобы картофель только был покрыт им, добавить поджаренные морковь и лук, а также лавровый лист и перец (горошком). Кастрюлю накрыть крышкой и тушить 25–30 мин.
      При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
      На 1 кг картофеля — 2 головки лука, 3 моркови, 2 ст. ложки масла и столько же томата-пюре.
     
      СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В СМЕТАНЕ
      Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, наблюдая, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 мин.), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 мин.
      На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки масла, по 1 чайной ложке уксуса и сахару, 1 стакан сметаны и 1 ст. ложку муки.
     
      КАПУСТА ТУШЕНАЯ
      Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец (горошком) и продолжать тушение до готовности — примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
      Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.
      На 1 кг капусты — 2 головки луку, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку сахару, столько же муки и 3 ст. ложки масла.
     
      ФАСОЛЬ С СВИНЫМ САЛОМ
      Консервы «фасоль с свиным салом» приготовлены из фасоли, высококачественного свиного смальца и томатного соуса, который состоит из томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса.
      По питательности 100 г этих консервов равны 120 калориям, что соответствует 78 г говядины средней упитанности.
      В пищу фасоль с свиным салом употребляется в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к мясным кушаньям и для приготовления супов и запеканок.
     
      Фасоль с свиным салом — готовое очень питательное блюдо.
     
      ИЗ ПРОШЛОГО
      «Пища большинства крестьян — самая скудная и исключительно почти растительная. — говорится в журнале «Народное хозяйство России» за 1885 г., — картофель да картофель (т. е. вареный да жареный), да картофельная похлебка с забелкой в скоромный и с постным маслом в постный день или щи из самой серой капусты с такой же приправой, да в скоромный день немного молока «на верх сыт захлебнуть», как выражается крестьянин, и черный хлеб составляют ежедневную в обед и ужин пищу крестьянина. Завтрак и полдник состоят из ржаной ватрушки с творогом, ржаного пирога с картофелем или репой, а чаше — ломтя черного хлеба с вареным картофелем».
      А вот как описывает М. Пыляев в книге «Старое житье» расточительство аристократов в царской России:
      «Граф Мусин-Пушкин, живший за счет своих 40 тысяч крепостных крестьян, удивлял Москву обедами, стоившими огромных денег. На одни конфеты у него тратилось ежегодно 30.000 руб. Расточительность его доходила до того, что он откармливал индеек трюфелями, а телят отпаивал сливками и держал в люльках, как младенцев. Домашняя птица, назначенная на убой, вместо овса получала кедровые и грецкие орехи, а вместо воды— сливки и вино».
     
      ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ТОМАТНОМ СОКЕ
      Томатный сок — прекрасный продукт питания.
      Томатный сок — утоляющий жажду напиток.
      Томатный сок богат витаминами: 133 г томатного сока содержат одну человеко-дозу антицинготного витамина С.
      Томатный сок — незаменимый пищевой продукт для летчиков, полярников, альпинистов, туристов.
      Томатный сок употребляется в пишу как в холодном, так и в подогретом виде.
     
      КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
      Кольраби очистить, обмыть, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в кастрюлю, добавить немного перцу, корицы и влить сметану, смешанную с томатом-пюре. Тушить кольраби надо под крышкой на легком огне 40 мин., при подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 500 г кольраби — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и 2 ст. ложки томата-пюре.
     
      БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕНЫЕ В СМЕТАНЕ
      Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин., затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30–40 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 2 баклажана — 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 1 стакан сметаны.
     
      РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
      Очищенные и промытые овощи — картофель, морковь и репу — нарезать крупными кубиками или дольками, репу после очистки ошпарить, мелкий лук только очистить, оставив его в целом виде. Подготовленные картофель, морковь, репу и лук обжарить на масле, сложить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить нарезанные дольками помидоры (или томат-пюре) и залить соусом, приготовленным на мясном бульоне. Для приготовления соуса муку поджарить с маслом и развести горячим бульоном, добавить соль, перец (горошком) и лавровый лист. Все это накрыть крышкой и тушить 25–30 мин. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
      На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
     
      ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
      Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 мин. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в сотейник, добавить сметану, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 мин. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
      На 1 кг капусты — 1 кг овощного фарша, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
     
      Адыгейский консервный комбинат выпускает несколько сортов овощных консервов, из которых можно приготовить различные блюда. На снимке: автоклав для стерилизации консервов.
     
      ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
     
      Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить также различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафаршированные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом).
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
      (Количество продуктов рассчитано, примерно, на фарширование 1 кг овощей)
      Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично провернуть через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укропа и все смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное мясо, которое нужно также провернуть через мясорубку. В этом случае отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести двумя-тремя столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, положить соль, перед, зелень петрушки или укроп.
      На 500 г мяса-мякоти — 1–2 головки лука и 3 ст. ложки масла.
     
      Совет хозяйкам
      Как склеивать разбитую глиняную посуду? Возьмите негашеную известь, мелко ее разотрите и смешайте с творогом, чтобы получилась густая и вязкая масса. Смазав этой массой кромки разбитой посуды, сложите их, дайте несколько дней постоять, чтобы масса совершенно высохла.
     
      ВИТАМИН С
      (аскорбиновая кислота)
      Значение витамина С для организма человека очень велико. Витамин С повышает обменные процессы в организме и его стойкость против инфекционных заболеваний (ангины, гриппа, коклюша и др.). Витамин С предупреждает заболевание цингой и излечивает от нее.
      Витаминные заводы Наркомпищепрома СССР выпускают витамин С (аскорбиновую кислоту) в виде концентрата из сока ягод шиповника и в виде таблеток из этого же концентрата.
     
      Кутаисский консервный завод (Грузинская ССР). Вакуум-аппараты, в которых варится томат-паста. Этот прекрасный продукт, приготовленный при строгом гигиеническом режиме, находит широкое применение в домашнем хозяйстве (для заправки супов и т. д.).
     
     
      Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавив соль и перец.
      На 500 г мяса-мякоти — 1/2 стакана риса, головку лука и 3 ст. ложки масла.
      Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 мин. в кипящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожарить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле. Сваренный рис смешать с грибами, добавив поджаренный лук, соль и перец.
      На стакан рису — 2 головки лука, 500 г свежих грибов или 50 г сухих и 3 ст. ложки масла.
      Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в которой оставить их на 5 мин., а затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.
      На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, 3 ст. ложки масла и 2 ст. ложки томата-пюре.
      Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
      Моркови — 5 шт., лука — 3 шт., петрушки или сельдерея — 1 шт., помидоров — 2 шт., масла — 3 ст. ложки.
     
      КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
      Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очистить от кожуры, обрезав концы, и ложкой вычистить семена. После этого промыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить в масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду, подлить туда бульона или сметаны, закрыть крышкой и тушить 30–40 мин. При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.
     
      ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
      Для фарширования нужно выбирать помидоры спелые, средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки со стеблем и осторожно вычистить семена, по возможности не нарушая целости помидора. Подготовленные таким способом помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем (мясным, рисовым, грибным или овощным), положить на сковороду, смазанную жиром, сверху посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. Готовые помидоры осторожно переложить на блюдо, сверху полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
     
      ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
      Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить в кипящую подсоленную воду на 2–3 мин., затем выложить на сито и дать стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мяса, риса или овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавив масла и томата, и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне 30–40 мин. При подаче на стол полить сметанным соусом.
      Перец может быть подан к столу как в горячем, так и в холодном виде. В последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.
     
      ДИЕТИЧЕСКИЕ КОНСЕРВЫ
     
      Не при всех условиях дома можно наладить приготовление диетических блюд, тем более трудно это сделать одинокому.
      Диетические консервы дают наилучший выход из этого затруднения. Быстро и легко, без особой подготовки из консервов можно приготовить диетический обед, завтрак и ужин.
      Наиболее высокой оценки заслужили следующие диетические консервы:
      Кабачки в сметане со свежим томатным соком. Они имеют приятный вкус, легко усваиваются организмом, полезны при всех желудочно-кишечных заболеваниях, при подагре и болезнях почек.
      Кабачки в сметане с рисом и свежим томатным соком. Обладают теми же свойствами, рекомендуются при всех заболеваниях, за исключением колита и диабета.
      Айвовое пюре прекрасно заменяет и разнообразит яблочную диету. Очень полезно как взрослым, так и детям.
      Бычки-филе. Наиболее совершенный по своим диетическим свойствам вид рыбных консервов. Они нежны и весьма приятны на вкус. Рекомендуются выздоравливающим после брюшного тифа, при всех болезнях пищеварительных органов, при диабете и ожирении.
      Больным употреблять диетические консервы рекомендуется только по совету врача.
     
      Фаршированный перец, выпускаемый нашими консервными заводами, — один из наиболее популярных закусочных консервов. Эти консервы состоят из свежего зеленого перца, фаршированного обжаренными морковью, луком, кореньями и залитого томатным соусом.
      Фаршированный перец содержит 7 проц. жиров, 8,5 проц. сахару, белковые вещества, соль, клетчатку, а также витамины А и Е.
     
      Совет хозяйкам
      Как лучше сохранить лимоны, чтобы иметь их дома в течение всего года?
      Наиболее простой способ консервирования лимонов — хранение их в стеклянной или эмалированной посуде, наполненной сахарным песком. При хранении лимонов по этому методу содержащийся в них противоцинготный витамин переходит в сахар, — образуется лимонный сироп.
     
      Как нужно подготовлять огурцы для фарширования.
     
      БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
      Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, через который чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны опустить на 5 мин. в кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным овощным или грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром, залить сметаной и запекать в духовом шкафу примерно час.
     
      РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ
      Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из подготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахару и масла. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20–25 мин.
      Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом.
      На 10 шт. репы средней величины — 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст. ложку сахару, 25 г сыра и 3 ст. ложки масла.
     
      ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
      Свежие крупные огурцы очистить от кожицы и круглой выемкой или ручкой чайной ложки удалить из них семена. После этого опустить огурцы на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду, переложить на сито, дать стечь воде, посолить и наполнить мясом или грибным фаршем. Нафаршированные огурцы уложить на сковороду, залип? сметаной, смешанной с томатом-пюре, накрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 20–30 мин. для тушения. Готовые огурцы переложить на блюдо.
     
      СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
      Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сердцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо и залить образовавшимся соусом.
     
      КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
      Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы стекла вода. Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично провернуть через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль, перец и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, подлить бульона или воды и поставить на час в духовой шкаф.
      За 15–20 мин. до окончания запекания полить капусту сметаной. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соком, в котором тушилась капуста.
      При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из риса, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить два-три сырых яйца.
      На 1 кочан капусты средней величины — 500 г мяса-мякоти, 3 ст. ложки масла, 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока и стакан сметаны.
     
      СОЛЬ
      Соль была прежде сравнительно дорогим продуктом. В народе сложили о соли ряд пословиц: «Ушел не солоно хлебавши»; «Без соли, без хлеба — худая беседа»; «Без соли — стол кривой». Соль — необходимая составная часть пищи.
      В организме взрослого человека содержится около 3 кг различных минеральных солей. Соли участвуют в построении клеток и входят в состав всех жидкостей организма. Определенная концентрация солей необходима для поддержания условий, при которых живут и функционируют клетки тела.
      Одной из важнейших солей, необходимых для жизни клеточных элементов, является поваренная соль.
      Поваренная соль состоит почти исключительно из хлористого натрия, которого в ней содержится не менее 98 проц., остальное количество падает на ценные примеси бромистых, йодистых, магниевых, калиевых и других солей.
      Хлористый натр нужен организму для образования желудочного сока, для поддержания в растворимом состоянии некоторых белковых веществ; он входит в состав пота, слез, слизи и других секреторных жидкостей. Обычный суточный расход хлористого натрия у взрослого человека составляет 15–20 г.
      В силу этого добавление в пищу поваренной соли необходимо.
      Предприятия Главного управления соляной промышленности выпускают соль чистую, без примесей, расфасованную в коробки или мешки.
     
      Совет хозяйкам
      Если у вас лезвие ножа вывалилось из рукоятки, возьмите квасцов, истолките их и заполните ими пустоту в рукоятке. Потом стержень ножа разогрейте и воткните в рукоятку.
     
      КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ
      Краснодарский научно-исследовательский институт консервной промышленности разработал технологические процессы производства консервов из яблок, абрикосов, моркови, свеклы, шпината, горошка и протертых томатов.
      Консервы эти, предназначенные для питания детей в возрасте от шести месяцев, богаты содержанием витамина С.
      Консервный комбинат им. Микояна в станице Крымской в 1938 г. уже изготовил более 300 тыс. банок этих консервов.
      В последнем году третьей пятилетки консервная промышленность Наркомпищепрома СССР выпустит 3 млн. банок консервов для детей (из тонко протертых плодов и овощей).
     
      ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
      Отобрать крупный картофель без наружных изъянов, тщательно промыть и, не очищая (в кожуре), запечь. После этого картофель разрезать пополам, вынуть ложкой картофельную мякоть из кожуры и протереть. В полученное пюре добавить часть натертого сыра, горячее молоко, масло, соль и молотый перец. Все это перемешать и нафаршировать картофельную кожуру, посыпать ее сверху тертым сыром, смазать маслом и поставить в горячий духовой шкаф, чтобы фарш зарумянился.
      В пюре можно прибавлять яйца сырые или крутые, рубленые с луком, рубленое вареное мясо или вареную рыбу.
      На 6–8 картофелин — 2 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана молока и 25 г сыра.
     
      ГРИБЫ
     
      Для приготовления блюд из грибов используют белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки, маслята и лисички. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпарить горячей водой.
      У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонной кислоты и кипятить грибы 20 мин.
      Сморчки и лисички надо перебрать/ножки очистить от земли, промыть и кипятить 10 мин. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У маслят нужно очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.
     
      ГРИБЫ БЕЛЫЕ В СМЕТАНЕ
      Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и смешать; затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
      При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропа. На 500 г свежих грибов — 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра и 1 чайную ложку муки.
      Другие сорта грибов (шампиньоны, сморчки, подберезовики, подосиновики, опенки) приготовляются таким же образом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
     
      ГРИБЫ БЕЛЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
      Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.
      На 500 г свежих грибов–3 ст. ложки масла и 1 головку лука.
     
      ШАМПИНЬОНЫ ЖАРЕНЫЕ
      Грибы очистить, промыть и отсушить на салфетке. Нарезав ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на разогретой с маслом сковороде. Подать горячими.
      На 500 г шампиньонов — по 3 ст. ложки муки и масла.
     
      ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ:
      1. Белый гриб.
      2. Подосиновик.
      3. Подберезовик.
      4. Подгруздок.
     
      ГРИБЫ, КОТОРЫЕ НАИБОЛЕЕ ЧАСТО УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ:
      5. Рыжик.
      6. Шампиньон.
      7. Сыроежка.
      8. Опенки.
     
      СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
      Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 10 мин. в кипящую воду, затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле, посыпать мукой, еще раз поджарить, а затем добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
      На 500 г сморчков — 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки.
     
      ГРИБЫ, ТУШЕНЫЕ В СЛИВКАХ
      Свежие грибы — белые, подберезовики, подосиновики — очистить, промыть и ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец (горошком) и лавровый лист, и положить в кастрюлю — в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
      На 500 г грибов — 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
     
      ГРИБЫ (ЛИСИЧКИ, ОПЕНКИ, СЫРОЕЖКИ) ТУШЕНЫЕ
      Грибы очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2–3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 мин. При подаче добавить рубленую зелень и размешать.
      На 500 г свежих грибов — 3 ст. ложки масла.
     
     
      БОБОВЫЕ, КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
     
      «...Важнейшей задачей пищевой, как и легкой промышленности, является внедрение хороших сортов продукции и их популяризация в населении путем хорошо поставленной рекламы. Наша промышленность, производящая товары широкого потребления, должна считаться с отсталостью значительной части потребительской массы, особенно в деревне, и перед ней стоит задача вызывать определенные запросы и воспитывать вкусы потребителей. Этим мы не привыкли заниматься, когда у нас не было настоящей торговли и господствовало распределение по карточкам. Но обстановка изменилась и требует теперь работы по-новому».
      В. Молотов
     
      БОБОВЫЕ БЛЮДА
      К бобовым культурам относятся горох, фасоль и чечевица. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.
      Бобовые содержат также достаточное количество углеводов, но бедны жирами. При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из гороха, фасоли и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд.
      Бобовые в готовом виде можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
      Чтобы горох, фасоль или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их следует предварительно замачивать в холодной воде в течение 3–4 час. Для получения пюре бобовые можно варить, предварительно не замачивая.
     
      ЧЕЧЕВИЦА В МАСЛЕ
      Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить двумя стаканами холодной воды и оставить для замачивания на 3–4 часа. После этого воду слить, снова залить чечевицу двумя-тремя стаканами воды и поставить варить. Перед окончанием варки положить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягкими, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
      Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
      Чечевица в томате с луком делается так же, только в поджаренный лук нужно добавить 3–4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать вскипеть.
      На 1 стакан чечевицы — 2 ст. ложки масла и 1/2 чайной ложки соли.
     
      ЧЕЧЕВИЦА, ТУШЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
      Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3–4 час., затем воду слить.
      Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка прожарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец (горошком), лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить в течение 30 мин. Перед подачей готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
      На 1 стакан чечевицы — 150 г грудинки, 2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре.
     
      Дуршлаг.
     
      Совет хозяйкам
      Как облегчить боль от ожога?
      Смочите кусочек марли раствором марганца, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте.
     
      ИЗ ПРОШЛОГО
      Чай был недоступен
      Ванька Жуков в письме на деревню дедушке жаловался:
      «А еды нету никакой. Утром дают хлеба, в обед каши и к вечеру тоже хлеба, а чтоб чаю или щей, то хозяева сами трескают». (А. Чехов, «Ванька».)
      В царской России чай был недоступен беднейшим слоям населения. По этому поводу А. Шингарев в книге «Вымирающая деревня» писал:
      «Ничтожное потребление населением чая, сахара — факт давно известный относительно русской деревни. Эти продукты не по плечу ей: особенно они недоступны бюджету безземельных или «на нищенском» наделе сидящих крестьян. Ну что такое, например, представляет 115 фунтов сахара в год для всей Моховатки, где 70 семей и 520 душ населения: 2/10 фунта в год на человека — количество почти невесомое, допустимое лишь в том случае, если чай, например, пить не «в накладку» и даже не «в прикуску», а «в приглядку», как шутя любят говорить крестьяне...
      Чай в Моховатке тоже почти не потребляется... Пьют моховатцы, по их словам, больше сушеную «душицу».
      В капиталистических странах и теперь сахар и чай доступны далеко не всем. «Бедняки сахара не покупают и вообще чаю не пьют, ибо пить не с чем». (Из книги «Польские крестьяне о своей жизни».)
     
      Совет хозяйкам
      Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
     
      ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
      Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо размешать.
      На 1 стакан гороха или чечевицы — 2 ст. ложки масла, 1 головку лука и 1/2 чайной ложки соли.
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ГОРОХА С СУХАРЯМИ
      Приготовить пюре из гороха, добавить поджаренный лук, муку, яйцо, соль; все это хорошо размешать. Из полученной массы сделать круглые клецки величиной с грецкий орех, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 8–10 мин., после чего вынуть из воды шумовкой и полить маслом, смешанным с поджаренными толчеными сухарями.
      На 1 стакан гороха — по 2 ст. ложки масла и пшеничной муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки сухарей, 1 головку лука и 1/2 чайной ложки соли.
     
      ХЛЕБ ИЗ ЯБЛОЧНОГО ТЕСТА
      В хлебных магазинах Москвы, Ленинграда и других городов продаются различные хлебобулочные изделия, в которые в качестве составной части входит яблочное тесто (пюре).
      Яблочные хлебцы, например, выпекают по такой рецептуре: ржаная мука, яблочное тесто, сахар, корица, сода.
      Продаются яблочные коврижки, промазанные двойным слоем яблочного повидла, кольцевые пряники, баранки и другие изделия.
     
     
      КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
     
      Существует двух видов каша — рассыпчатая и вязкая. Рассыпчатая каша приготовляется из цельной, недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая — ядрица и смоленская) или из крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любого сорта крупы.
      При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение» является постоянным, а для вязкой — оно может колебаться в зависимости от желательной густоты каши.
      Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде. Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают через сито или перебирают. Гречневую крупу (ядрицу) промывают в том случае, если в ней есть пыль. После промывки ядрицу можно обсушить и слегка обжарить.
      Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке — вязкой.
      Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения, после чего поставить в водяную баню или в духовой шкаф, чтобы каша упрела. Для различных сортов крупы время упревания разное. Кастрюлю с кашей, поставленной для упревания, следует плотно накрыть крышкой. В тех случаях, когда упревание происходит в очень жарком духовом шкафу, кастрюлю ставят на сковороду с водой, чтобы каша не пригорела.
     
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
      На сковороду положить столовую ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и кипятить.
      Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка ее помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1–1 1/2 часа.
      В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают тремя стаканами кипятку, солят, кладут 1 ст. ложку топленого масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3–5 час. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать, положить в нее 1–2 ст. ложки масла.
      На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      КРЕКЕР
      Это сухой бисквит, который рекомендуется подавать к бульонам и использовать для приготовления бутербродов.
      Московские и ленинградские кондитерские фабрики выпускают крекер с тмином, с сыром, слоеный, столовый и др.
     
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
      Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги на 15 мин. положить в холодную воду, затем, вынув из воды, снять с них пленку, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде 10–15 мин. После этого мозги вынуть из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.
      На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 ст. ложки масла, 300 г мозгов, 1 1/2 чайных ложки соли, 1 чайную ложку уксуса.
     
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦАМИ
      Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую кашу и размешать.
      На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 cт. ложки масла, 2 яйца, 1 чайную ложку соли.
     
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
      Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1–1 1/2 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком слегка поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.
      На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 cт. ложки масла, 300 г легкого, 1–2 головки репчатого лука, 1 чайную ложку соли.
     
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
      Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.
      На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 1–1 1/2 ст. ложки масла, 2 л молока, 1 чайную ложку соли.
     
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
      Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1–1с1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1–часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаренный лук смешать с кашей.
      В этой каше коровье масло можно заменить растительным.
      На 500 г гречневой крупы (ядрицы) — 2–3 ст. ложки масла, 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки репчатого луку, 1 чайную ложку соли.
     
      Так следует варить кашу на пару. В большую посуду вода наливается до половины.
     
      «КАША САМА СЕБЯ ХВАЛИТ»
      «Какая ни уварись: изо ржи — оржаная, из ячменя — яшная, из гречи –грешневая, — всякая каша хороша и каждая сама за себя ответит. Нечего ее хвалить и попусту слова терять, когда налицо самое дело в незатейливом и скромном виде, с наглядными и ощутительными достоинствами. Никто не мудрил, не ломал головы: налил в горшок воды, насыпал крупы, присолил, поставил на огонь, — она и уварилась. Не зевай только, чтобы каша не перекипела, когда вода забьет ключом, и не ушла бы из горшка...»
      С. Максимов
      «Крылатые слова»
     
      Совет хозяйкам
      Как склеить разбитую посуду?
      Стекло и фарфор склеивают смесью из жидкого стекла с мелом (зубным порошком ). Полужидкую массу наносят на края излома и соединяют их. Этот клей высыхает через 1–1 1/2 суток.
     
      ЗНАЧЕНИЕ САХАРА ДЛЯ ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА
      Главнейшие вещества, необходимые человеческому организму, — белки, жиры и углеводы. Углеводы (сахар) являются одним из главных источников энергии, т. е. мускульной силы. При сгорании в организме 1 г углевода дает около 4,1 калории.
      Углеводы человек принимает в виде крахмала и сахара. Последний в пищевом отношении — чистый углевод.
      Есть несколько видов сахара: плодовый (фруктоза), молочный (лактоза), картофельный (глюкоза) и др. Но лучший по усвояемости из всех видов сахара — это свекловичный (сахароза). Это тот самый сахар, который продается в виде сахарного песка или рафинада.
      Недостаточное потребление сахара вызывает в организме углеводный голод, который сказывается в общем ослаблении организма, падении мускульной силы, похудании.
      Нормальное содержание углеводов в пищевом рационе — 40–60 проц. всего количества калорий.
      Сахар имеет особенно большое значение в пище ребенка. Повышенные требования растущего организма, большая подвижность ребенка, необходимость быстрого восстановления затраченной энергии увеличивает потребность детского организма в углеводах.
      В первое время все потребности ребенка покрываются одним молочным сахаром, но уже с 5 месяцев появляется надобность и в сахаре других видов.
      Ребенок в возрасте до 10 лет должен получать в сутки от 10 до 15 г углеводов (сахара) на каждый килограмм своего веса. В более позднем возрасте достаточно 8–10 г.
      Недостаток углеводов (сахара) вызывает в детском организме замедление роста, а также нарушение водного обмена.
     
      КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ
      В кастрюлю влить семь стаканов воды и, вскипятив ее, посолить, положить столовую ложку масла, непрерывно помешивая, всыпать крупу и варить до загустения. После этого кастрюлю с кашей плотно накрыть и поставить на 40–50 мин. для упревания. В готовую кашу положить 1–2 столовых ложки масла и размешать.
      На 500 г смоленской крупы — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ С МОЗГАМИ
      Сварить рассыпчатую кашу из смоленской крупы. Подготовить мозги так же, как для гречневой каши, и смешать их с горячей кашей.
      На 500 г смоленской крупы — 2–3 ст. ложки масла, 300 г мозгов, 1 1/2 чайных ложки соли, 1 чайную ложку уксуса.
     
      КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ С ДИЧЬЮ
      Сварить рассыпчатую кашу из смоленской крупы. Рябчика или куропатку ощипать, выпотрошить, хорошо промыть и поджарить на масле. Когда дичь будет готова, отделить мясо от костей, мелко его нарезать, снова слегка поджарить на масле и смешать с кашей.
      На 500 г смоленской крупы — 1 рябчика или 1 куропатку, 2–3 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли.
     
      ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ
      В кастрюлю влить четыре стакана воды, положить столовую ложку масла и соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и варить до загустения.
      После этого кашу надо поставить на 50–60 мин. для упревания. В готовую кашу положить I–2 ст. ложки масла и размешать.
      Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить 7–8 стаканов воды и всыпать 2 чайные ложки соли. Когда вода закипит, всыпать промытое пшено и варить 10–15 мин. После этого воду слить, в кашу положить столовую ложку масла и поставить на 40–50 мин. для упревания.
      В готовую кашу положить 1–2 столовых ложки масла и размешать. При варке каши таким способом специфический вкус пшена несколько ослабевает.
      На 500 г пшена — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
      Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 мин. После этого крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, добавить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить подготовленную крупу и варить до загустения.
      После этого поставить на 1 1/2 часа для упревания.
      В готовую кашу положить 1–2 ст. ложки масла и размешать.
      На 500 г перловой крупы — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      ЯЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
      Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и посолить. Когда вода закипит, всыпать ячневую крупу и варить до загустения. После этого поставить кашу на 30–40 мин. для упревания. Готовую кашу размешать, разложить на тарелки и полить маслом. Таким же образом и при таком же соотношении продуктов варится крутая каша из дробленой овсяной крупы.
      На 500 г ячневой крупы — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      ЗАБОТА О ЗДОРОВЬЕ НАСЕЛЕНИЯ
     
      Прежде...
      Прежде торговцы наживы ради в молоко подливали воду, снимали с него сливки; чтобы молоко не скисло, подмешивали в него соду, борную кислоту и пр. В «скоромные дни», когда спрос на молоко увеличивался, подливали воды еще больше, чем обычно.
      Контроль за продажей молока и других продуктов питания был поставлен плохо. В 1891 г. Петербургская дума постановила «устроить на Сенной площади в здании бывшей гауптвахты городскую аналитическую лабораторию, ассигновать на этот предмет 9 тысяч рублей». Лаборатория имела всего 6 химиков и бактериологов.
      Вот, что показывали анализы молока, присылаемого в лабораторию: молоко, направленное торговым санитарным врачом с Андреевского рынка, содержало только 1,9 процента жира, молоко с возов Обуховской площади — 2,3 процента, из городской богадельни — 2,6 процента, из полиции (наверно какой-нибудь петербуржец в своем возмущении качеством молока дошел до городового!) — 0,1 процента!
     
      Теперь...
      В нашей стране, где забота о человеке, о его здоровье — превыше всего, постановка контроля за производством и продажей продуктов питания не может идти ни в какое сравнение с тем, что было раньше. Например, лаборатория пищевой гигиены Ленинградского городского отдела здравоохранения имеет около 40 химиков и бактериологов и производит ежегодно десятки тысяч анализов.
      Молоко, выпускаемое Ленинградским молочным комбинатом, конечно, не фальсифицируется никак и никогда. Минимальная жирность молока, допускаемая у нас стандартом, — 3,2 процента.
     
      ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
      Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30–40 мин.
      На 500 г ячневой крупы — 100 г сырого свиного сала или бараньего (внутреннего сала), 1 чайную ложку соли.
     
      РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
      В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда вода закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загустения. После этого кашу поставить для упревания на 50 мин.
      На 500 г риса — 2–3 ст. ложки масла, 1 чайную ложку соли.
     
      РИСОВАЯ КАША С КЕТЧУПОМ И СЫРОМ
      Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить в сотейник или на сковороду с растопленным маслом и поджарить, осторожно помешивая до тех пор, пока рис слегка зарумянится. Затем залить горячим томатным соусом или кетчупом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
      На 250 г риса — 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана томатного соуса или кетчупа, 30 г тертого сыра.
     
      САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
      В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всыпать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить кашу для упревания на 20–30 мин. В готовую кашу положить масло и размешать.
      На 250 г саго — 2 ст. ложки масла, 3/4 чайной ложки соли.
     
      МОЛОЧНЫЕ КАШИ
      Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой крупы-ядрицы.
      Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое молоко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также пользоваться сухим или сгущенным, молоком. На сгущенном молоке рекомендуется готовить кашу, в которую кладут сахар.
      Молочную кашу варят вязкой, не крутой.
      В готовую молочную кашу можно добавлять сливочное масло и сахар (по вкусу).
     
      РИСОВАЯ КАША
      Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5–8 мин., после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15 мин.; затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и поставить упревать на 10–15 мин. в водяную баню.
      Перед подачей на стол можно в кашу положить масло.
      На 250 г риса — 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахару, 1/4 чайной ложки соли.
     
      ПЕРЛОВАЯ КАША
      Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10–12 мин. Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
      На 250 г перловой крупы — 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахару, 1/4 чайной ложки соли.
     
      СПОСОБ УПОТРЕБЛЕНИЯ КРУПЫ «ГЕРКУЛЕС» И ТОЛОКНА
      Толокно и крупа «геркулес» рекомендуются лицам, страдающим малокровием, нервным переутомлением, болезнями пищеварительных путей, детям — для укрепления здоровья и увеличения веса, кормящим матерям.
      Как употреблять толокно? Две-три чайные ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, молока или бульона, чтобы получилась жидкая кашица. Затем, непрерывно размешивая, долить стакан той же жидкостью. Для вкуса можно прибавлять сахар, соль, масло.
      Крупу «геркулес» употребляют так: в хорошо прокипяченные 3 чашки воды или молока (или того и другого) добавить, немного соли, 1 чашку крупы и варить в течение 15— 20 мин. Для вкуса можно добавлять сахар, варенье, масло, молоко.
      Рекомендуется добавлять толокно в какао или шоколад (1 чайную ложку на 1 стакан); получается приятный и полезный напиток. Многие добавляют толокно и крупу «геркулес» в супы, бульоны и другие жидкие блюда (по 2–3 чайных ложки на 1 тарелку). Эти продукты рекомендуются также для приготовления жидких кашиц, отваров и печений.
     
      ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
      Творожные сырки вырабатываются из жирного творога, масла, сахара и других сладких и ароматических веществ.
      Творожные сырки в зависимости от способа их приготовления бывают сладкие, соленые, тминные, глазированные, цукатные, мягкие и другие.
      Творожные сырки имеют нежную консистенцию, приятный вкус и запах.
      Сладкие, соленые и тминные сырки приготовляются из жирного творога, сахара, ванили, соли и тмина. Они содержат от 16 до 17,5 проц. жира.
      Цукатные сырки приготовляются из жирного творога с добавлением масла, сахара, ванили и цукатов. В этих сырках содержится до 23 проц. жира. Цукатный сырок рекомендуется подавать к утреннему чаю или кофе.
      Глазированные сырки приготовляются также из жирного творога, сахара и ванили. Готовый сырок погружается в шоколадную смесь — глазируется. По внешнему виду этот сырок похож на мороженое «эскимо».
      Добавляя в творожную массу орехи, кофе, шоколад и пр., можно получить очень много разновидностей сырков, отличающихся тонким вкусом.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
      ГРИБНОЙ ПУДДИНГ
      Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов, прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вышло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в печь до готовности и подать к столу с белым или красным соусом.
      «Кухмистер XIX века» (1854 г.)
     
      ПШЕННАЯ КАША
      В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин.
      После этого положить сахар, посолить, размешать и поставить кашу для упревания на 15–20 мин.
      На 250 г пшена — 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахару, 1/4 чайной ложки соли.
     
      КАША ИЗ СМОЛЕНСКОЙ КРУПЫ
      Каша приготовляется так же, как пшенная, обычно, без добавления сахара, но с большим количеством молока. Крупа для этой каши не промывается.
      На 250 г смоленской крупы — 6 стаканов молока, 1/4 чайной ложки соли.
     
      МАННАЯ КАША
      В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне 10–15 мин. до загустения. После этого положить сахар, соль и размешать.
      В кашу можно положить сахар и 1–2 ст. ложки масла.
      Ячневая или овсяная каша приготовляется так же, как манная молочная, но молока нужно взять 3 стакана, а сахар добавлять не следует.
      На 200 г манной крупы — 5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахару и 1/2 чайной ложки соли.
     
      КАША «ГЕРКУЛЕС»
      В горячее молоко засыпать крупу и варить 15–20 мин. до загустения, посолить и размешать.
      В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла.
      На 200 г крупы «геркулес» — 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли.
     
      ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
      Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить в течение 10 мин., затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая, продолжать варить еще 15–20 мин. до загустения. Сваренную кашу поставить на 25–30 мин. на водяную баню или в духовой шкаф для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на воде.
      На 250 г пшена — 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли.
     
      КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ
      Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.
      Для запеканки нужно приготовить густую, вязкую кашу. При варке этой каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
      Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно надо смазать маслом. Дно и края сковороды следует посыпать толчеными сухарями, чтобы запеканка не пригорела. Выложенную на сковороду кашу надо разровнять, посыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в течение 15–20 мин. до образования румяной корочки.
      Свежие яйца можно заменить консервированными (меланж) или яичным порошком (1 чайная ложка яичного порошка равна 1 яйцу).
     
      ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф или печку на 20–30 мин.
      На 250 г гречневой крупы — 500 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      КАК ДЕЛАТЬ ГРИБНОЙ СОУС
      Грибы положить в кастрюльку с куском масла, одною луковицею и куском ветчины, влить стакан бульону, и всему сему дать поджариться, прибавить еще стакан сливок; когда же все сие укипит, то влить еще сливок, и подваря несколько, класть на блюдо и подавать.
     
      БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
      Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку луку, взять миндалю полфунта, истолочь мелко, поджарить луку с маслом, накатить сливками, и дать кипеть; потом положить зеленого луку, гвоздики, и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
      «Новейшая и полная поваренная книга» (1790 г.)
     
      КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      Выпуск колбас и копченых изделий у нас растет с каждым годом, расширяется их ассортимент. В 1932 г. предприятия Главного управления мясной промышленности выпустили 56,2 тыс. т колбас и копченых изделий, в 1936 г. — 245,2 тыс. т, а в 1938 г. — 369,7 тыс. т.
      Свыше 100 сортов колбасных изделий вырабатывают предприятия Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР. Любительскую, полтавскую, языковую и десятки других сортов колбас, которые могут удовлетворить самые разнообразные вкусы потребителей, можно купить в магазине.
      Ассортимент колбасных изделий в 1932 г. состоял из 14 сортов, в 1934 г. — из 41 и в 1938 г.— из 118 сортов.
      Колбасы и копченые изделия вырабатываются по строгой рецептуре. В ассортимент колбасных изделий входят все сорта, имеющиеся на мироном рынке, начиная с массовых и кончая деликатесными.
      В числе вареных колбас выпускается «докторская» без перца. Выпущена «мартаделла»; она имеет острый вкус лучше сохраняется, чем вареная колбаса других видов.
      (Окончание на следующей странице)
     
      ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ
      В кипящее молоко засыпать крупу и варить до загустения; после этого посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на приготовленную сковороду и запечь.
      Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
      На 250 г крупы — 3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке сахару и сухарей, 1/4 чайной ложки соли.
     
      КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
      В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или провернутый на мясорубке, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду (предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями), разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40— 50 мин. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
      На 250 г гречневой крупы — 200 г творогу» 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, по 2 ст. ложки сахару и масла, 1/2 чайной ложки соли.
     
      КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
      В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый через сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю массу хорошо перемешать, выложить на противень или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф на 30— 40 мин.
      Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной.
      На 250 г гречневой крупы — 2 ст. ложки масла, 200 г творогу, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной ложки соли.
     
      БИТКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
      В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить 30–35 мин. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый через сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджаривать на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
      При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
      На 250 г гречневой крупы — 100 г творогу, 2 яйца, 1 чайную ложку сахару, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли.
     
      БИТКИ ИЗ РИСА, ПШЕНА, ЯЧНЕВОЙ ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ
      Приготовить кашу так же, как для запеканок. Не давая ей остыть, разделать в виде битков, обвалять их в толченых сухарях, положить на сковороду и поджарить в масле с обеих сторон до румяной корочки.
      При подаче на стол полить маслом или сметаной. При желании вместо масла битки можно полить горячим ягодным киселем.
      На 250 г крупы — 3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана сухарей.
     
      КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      (Окончание)
      Среди многих сортов копченых колбас имеются свиная салями из одной свинины и московская первого сорта— из говядины и шпига. Выпускаются шесть сортов ливерной колбасы, в том числе ливерная яичная высшего сорта, из свинины и свиной печени, на молоке и яйцах, а также ливерная копченая. Впервые начат выпуск кровяных колбас и 10 сортов мясного хлеба, широко распространенного в Америке. Кроме того выпускаются специальные сорта колбас: куриная, еврейская, баранья и «суджук». Копченых изделий из свинины выпускается 23 сорта.
      В капиталистических странах больше всего фальсификации в колбасном производстве. На советских предприятиях колбаса вырабатывается строго по рецепту, под специальным контролем инженеров-технологов и санитарных врачей.
     
      Вареная ветчина, свиное сало, копченая грудинка, бекон — хорошие готовые блюда на завтрак и ужин.
     
      МУЧНЫЕ БЛЮДА
     
      Цех пастеризации на Московском молочном комбинате им. Горького.
     
      НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СЫВОРОТКИ
      Из сыворотки, подвергнутой специальной обработке, молочные заводы вырабатывают несколько полноценных продуктов. К их числу прежде всего надо отнести альбуминное молоко. Это молочнокислый напиток, содержащий значительное количество сливок. Ценность альбуминного молока прежде всего в большом содержании молочного белка— альбумина.
      Из сыворотки вырабатываются также альбуминный творог, альбуминные сырки и другие продукты.
     
      КЛЕЦКИ
      Клецки приготовляют из пшеничной и гречневой муки, манной крупы и толокна.
      Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковыми по величине.
      Свежие яйца для клецок можно заменять консервированными — меланжем (стакан меланжа равен пяти яйцам), а также яичным порошком (1 чайная ложка яичного порошка равна 1 яйцу).
      Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или, на третье блюдо.
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
      Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6–8 мин., непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
      Из полученного теста сделать клецки, которые надо опускать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 5–7 мин. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить распущенным сливочным маслом и подавать на стол.
      Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае масла взять только 1 ложку — для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
      На 250 г манной крупы или пшеничной муки — 5 яиц, 4 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МОЛОКЕ
      В кастрюлю влить два стакана воды, положить соль и масло и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать гречневую муку и, непрерывно помешивая, варить 5–7 мин. После этого в тесто по одному отбить яйца и перемешать. Клецки класть в кипящее молоко и варить 5–7 мин. На стол клецки подаются в том же молоке, в котором они варились.
      На 250 г гречневой муки — 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ
      Подготовить тесто так же, как для гречневых клецок в молоке. Разделать клецки и класть их в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 5–7 мин. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой. При подаче на стол полить клецки маслом, смешанным с толчеными сухарями. Толченые сухари предварительно надо просеять через сито и подрумянить.
      На 250 г гречневой муки — 2 яйца, 1 ст. ложку толченых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
      Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто выпустить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста делать клецки, класть их в горячее молоко и варить 8–10 мин. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.
      На 250 г толокна — 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
      Обратимся к энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона. Перелистаем тома этой солидной энциклопедии. Вот, что сказано там, например, о колбасе.
      «Колбасы представляют весьма распространенную форму потребления мяса. Приготовление колбасы имеет целью: 1) консервирование мяса, 2) утилизацию в более вкусной форме сбоя, т. е. таких частей убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны для употребления в пищу, для чего к ним примешиваются лучшие сорта мяса, жир и пряности. На колбасу идет вообще мясо низших сортов».
      Так было прежде. А теперь? Какой колбасой снабжают мясные комбинаты население нашей страны? Приведем лишь выдержки из рецептур, которыми руководствуются на всех мясных комбинатах Союза.
      Вот из чего делается, например, Такая популярная, широко распространенная, колбаса, как любительская:
      Сырье
      Мясо говяжье высшего сорта — 35 кг.
      Свинина нежирная — 40 кг. Шпиг твердый — 25 кг. Итого 100 кг.
      Специи
      (на 100 кг сырья)
      Соль — 3 кг.
      Сахар — 100 г.
      Перец черный — 50 г.
      Мускатный орех — 25 г.
      Вот, что сказано в энциклопедии Брокгауза и Ефрона об угличской колбасе:
      «Угличская колбаса приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится».
      (Окончание на следующей странице)
     
      КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ
      Приготовить тесто так же, как и для клецок из толокна в молоке. Клецки, разделывая, опускать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 8–10 мин. Затем выбрать их шумовкой из воды, положить на тарелку и полить растопленным маслом, перемешанным с просеянными, подрумяненными сухарями.
      На 250 г толокна — 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
     
      КИСЕЛЬ ИЗ ТОЛОКНА С МОЛОКОМ
      Толокно высыпать в кастрюлю и, залив 4 стаканами теплой воды, размешать, чтобы не было комков. В полученное тесто положить (в различных местах) 2–3 корочки черного хлеба. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место на 5–6 час. для заквашивания.
      После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю, которую затем поставить на слабый огонь, и, помешивая, варить кисель до загустения.
      Готовый кисель разлить в глубокие тарелки и подавать с горячим или холодным молоком.
      На 250 г толокна — 2 ст. ложки сахару, 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли.
     
      КОРНФЛЕКС С МОЛОКОМ
      Корнфлекс всыпать в тарелку, прибавить изюм, тщательно промытый в теплой воде (или пропаренный), или мелко нарезанный чернослив. Перед подачей на стол залить холодным молоком.
      На 1 стакан корнфлекса — 1/4 стакана изюма или чернослива, 2 стакана молока или сливок.
     
      ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
      Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с пельменями» (см. стр. 40). Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 5–6 мин. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить распущенным маслом или сметаной.
      На 200 г пшеничной муки — 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 шт. репчатого лука.
     
      ЧЕБУРЕКИ
      Мякоть баранины и курдючное сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или намелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешивать этот фарш с отварным холодным рисом.
      Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины в миллиметр, вырезать из него кружки величиной в небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.
      На 500 г муки — 400 г баранины, 100 г сала-курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
     
      ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
      (Окончание)
      Ленинградский мясной комбинат им. Кирова также изготовляет угличскую колбасу. Приведем для сравнения ее рецептуру:
      Сырье
      Мясо говяжье высшего сорта — 60 кг.
      Свинина нежирная — 10 кг.
      Шпиг хребтовый — 30 кг.
      Итого 100 кг.
     
      Специи
      (на 100 кг сырья)
      Соль — 3,5 кг.
      Сахар — 200 г.
      Перец черный — 100 г.
      Перец душистый — 50 г.
      Итак; вместо «мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для употребления в пищу», — говяжье мясо высшего сорта, вместо полуразложившегося мяса — нежирная свинина и шпиг!
     
      Силосный цех макаронной фабрики в г. Горьком, построенной в первом году третьей пятилетки. В этом цехе смешивается мука, которая идет для приготовления макарон.
     
      СПАГЕТТИ
      Спагетти — макароны с мясом — очень вкусное и питательное блюдо, вполне готовое к употреблению. Достаточно вскрыть банку, содержимое ее подогреть, и готово горячее блюдо.
      Спагетти выпускаются в стеклянных банках.
     
      ЗЕЛЕНЫЙ СЫР
      Любителям острых сыров можно рекомендовать зеленый сыр, который в натертом виде, с хлебом и маслом очень идет к кофе и чаю.
      Зеленый сыр — прекрасная приправа к макаронам.
      Высококачественный зеленый сыр выпускают заводы Главного управления сыродельной промышленности Наркомата мясной и молочной промышленности СССР.
     
      УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
      Муку просеять, сделать в ней углубление (в виде воронки), в которое влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки распущенного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить до получения гладкого, не очень крутого теста.
      Тесто раскатать ровным слоем толщиной в 1/2 сантиметра и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
      Перед подачей кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 мин. Когда все галушки всплывут на поверхность воды, значит они готовы. Тогда их надо переложить шумовкой в дуршлаг или сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить, и подать. Отдельно к галушкам подать сметану.
      В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить свежий творог.
      Вместо масла можно поджарить свиное сало (шпиг), разрезав его на мелкие кубики, и вместе с шкварками заправить им галушки.
      На 400 г пшеничной муки — 2 яйца, 100 г сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
     
      УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ В НАВАРЕ
      Свиной шпиг разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить туда же мелко нарезанный репчатый лук и все это слегка прожарить. После этого залить сало с луком тремя стаканами воды, посолить и варить в течение 10 мин.
      Просеянную муку (пшеничную или гречневую) замесить с 1/2 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложки соли и двумя сырыми яйцами в крутое тесто. Тесто раскатать, как для лапши, вырезать из него небольшой формочкой кружки или просто разрезать на кусочки квадратной формы.
      Перед подачей галушки опустить в кипящую воду с салом, а когда они всплывут на поверхность, снять кастрюлю с огня и в наваре подать их на стол.
      По желанию галушки можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.
      На 300 г муки — 2 яйца, 100 г свиного сала (шпига), 2 луковицы, 150 г сметаны, укроп или зеленый лук.
     
      МАКАРОНЫ
      Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени.
      Длинные макароны перед варкой ломают на части. Необходимо разламывать также и вязки вермишели.
      Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон — 30–35 мин., а лапши и вермишели — 12–15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито; когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.
      Воду (отвар) после макарон можно использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.
      Макароны варят и не сливая воду. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны (так же, как при варке со сливанием воды) положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 мин., затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и отставить для упревания на легкий огонь на 15–20 мин. После этого положить в макароны масло, размешать и подавать.
     
      МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
      Сварить макароны, вермишель или лапшу, слить воду, заправить их маслом и размешать.
      На 250 г макарон, вермишели или лапши — 2 ст. ложки масла.
     
      МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      За годы сталинских пятилеток макаронная промышленность значительно выросла. В первой пятилетке были построены макаронные фабрики в Одессе, Ново-Борисове и Баку. Многие предприятия реконструированы, их мощность резко увеличилась. В течение второй пятилетки построены макаронные фабрики в Уфе, Иркутске и Челябинске.
      В начале второй пятилетки в корне реконструированы крупнейшие в стране макаронные фабрики — Ленинградская и Московская.
      Из маленьких предприятий, какими они были в прошлом, эти фабрики превратились в индустриальные, их мощность увеличилась в несколько раз. Ленинградская фабрика стала самой крупной в Европе.
      Реконструкции подверглись и остальные фабрики.
      До реконструкции технологический процесс производства на макаронных фабриках был примитивным, преобладали ручные работы. Теперь производство нескольких видов изделий полностью механизировано, до упаковки продукции руки рабочих к ней не прикасаются.
      (Окончание на следующей странице)
     
      МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      (Окончание)
      До Великой социалистической революции макаронная промышленность вырабатывала около 30 тыс. т продукции в год. Ассортимент ее до недавнего времени ограничивался тремя видами однотипных изделий (макароны, вермишель, лапша). В 1938 г. макаронные фабрики Советского Союза дали 277 тыс. т разнообразных высококачественных изделий: «неаполитанские макароны», «итальянскую соломку», «вермишель в бантиках», «фигурное ассорти», «прессованную лапшу в бантиках», «ушки» и др.
      Макароны — питательный и вкусный продукт. Из макарон готовят самые разнообразные гарниры и отдельные блюда, в том числе и диетические.
      Для последних употребляют специальные макароны, приготовленные только из муки и воды, часто без соли, чтобы не увеличивать их гигроскопичность.
      Особенностью макарон, делающей их очень удобным полуфабрикатом в домашнем хозяйстве (в любой местности и во всякое время года), является их способность долго сохраняться.
     
      МАКАРОНЫ С СЫРОМ
      В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
      На 250 г макарон — 2 ст. ложки масла и 50 г сыра.
     
      МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
      Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать.
      На 250 г макарон — 100 г вареной ветчины, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки томата-пюре.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ МОЛОЧНЫЙ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦАМИ
      Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю, наполненную холодным молоком, положить сырые яйца, сахар и соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать сахаром или полить маслом.
      На 250 г макарон или лапши — 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ВЕТЧИНОЙ
      Сварить макароны или лапшу, отбить в них сырое яйцо, добавить 2 ст. ложки отвара, в котором варились макароны; затем половину этих макарон выложить на сковороду, подмазанную маслом, сверху равномерно разложить мелко нарезанную и слегка поджаренную ветчину. После этого закрыть ветчину слоем оставшихся макарон, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. Подавая на стол, полить сверху маслом.
      На 250 г макарон или лапши — 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла и 2 ст. ложки сухарей.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
      Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть через сито или провернуть через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. При подаче посыпать сверху сахаром.
      На 250 г макарон — 2 яйца, 1 стакан творогу, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
     
      МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ
      Сварить макароны или лапшу. Мясо провернуть через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз провернуть его через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук.
      В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, хорошо перемешать и ровным слоем выложить половину макарон на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой макарон равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин.
      Вместо говядины можно брать баранину, свинину, телятину.
      На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки сухарей.
     
      МАКАРОНЫ С МЯСОМ
      Консервы «макароны с мясом» — готовое второе блюдо.
      Консервы состоят из макарон и обжаренных кусков свинины, говядины или из мясного фарша с добавлением жира, специй и мясного бульона.
      Консервы выпускаются в жестяных и стеклянных банках. Способ употребления этих консервов весьма простой: банку с консервами достаточно подогреть в горячей воде или выложить содержимое банки на сковороду и разогреть на огне.
     
      Совет хозяйкам
      Пятна на скатертях от красного вина удаляют 1-процентным раствором жавеля; с цветных материй — горячим молоком или лимонным соком.
      Пивные пятна на тканях удаляют промыванием мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата.
     
      РАСТЕТ ПОТРЕБЛЕНИЕ ВЫСОКОСОРТНОГО ХЛЕБА
      Систематически растет потребление москвичами лучших сортов хлеба. В 1938 г. среднесуточная выпечка хлеба из пшеничной муки 72-процентного помола поднялась до 452 т вместо 150 т в 1936 г. И, наоборот, выпечка темного пшеничного хлеба из муки 96-процентного помола упала до 71 т в день против 200 т в 1936 г.
      Особенно вырос спрос на лучшие штучные сорта хлеба — батоны, булочки, калачи, халы, минский хлеб, рижский и др. В 1938 г. москвичи потребляли в среднем 480 т штучного хлеба в день. Это на 110 т больше, чем в 1937 г., и вдвое больше, чем в 1936 г.
      За последние два года хлебопекарная промышленность Москвы почти удвоила выпуск сухарей, сдобы, печенья, пряников, пирожных и других изделий разнообразного ассортимента.
     
      МАКАРОНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
      Отварить до мягкости макароны и откинуть их на дуршлаг. Мякоть вареной курицы или телятины нарезать крупными кусочками, перемешать с макаронами и добавить натертый сыр. Зеленый перец (после удаления сердцевины) мелко изрубить вместе с луком и также положить в макароны, залить полученную смесь стаканом мясного бульона, положить кетчуп, молотый перец, соль и чеснок и варить все это под крышкой 20 мин. В готовое блюдо положить кусок масла.
      На 250 г макарон — 200 г вареной курицы или телятины (мякоти), 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 30 г сыра, 1 шт. сладкого зеленого перца, 1 шт. лука-порея, 3 ст. ложки кетчупа.
     
      ПЛОВЫ
     
      Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов приготовляется с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Ассортимент пловов весьма разнообразный. В Азербайджане, например, насчитывается до 30 общеизвестных рецептов плова.
      По методу варки риса пловы делятся на два вида: откидной и припускной. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из способов, описанных ниже.
      Плов откидной. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще сохранят некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой до охлаждения. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40–50 мин.
      Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
      Плов припускной. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.
     
      ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
      Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. После того как лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть ею баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
      При подаче на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим откидным пловом.
      На 300 г риса — 500 г баранины, 2 шт. репчатого лука, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла.
     
      ПЛОВ С РЫБОЙ
      Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В кастрюлю влить часть масла, положить на дно нетолстый слой полуотваренного риса, на него — кусочки жареной рыбы и дольки свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки. Сверху все это покрыть остальным рисом, полить маслом, кастрюлю закрыть крышкой и варить так же, как откидной плов.
      На 300 г риса — 400 г филе осетрины или севрюги, 100 г топленого масла, 2 шт. репчатого луку, 250 г свежих помидоров, зелень петрушки.
     
      ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
      Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
      В кастрюле распустить часть масла, покрыть дно ее ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы она покрыла верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
      Айву можно заменить свежими грушами.
      На 300 г риса — 500 г тыквы, 100 г сливочного или топленого масла, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма.
     
      КАК ХРАНИТЬ И ЗАВАРИВАТЬ ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ
      Грузинский чай — выдающийся по вкусу, аромату и крепости.
      Для того чтобы использовать все приятные качества грузинского чая:
      1. Храните чай в плотно закрытой стеклянной или жестяной чайнице.
      2. Не ставьте чайницу в сырое место или рядом с пахучими продуктами.
      3. Споласкивайте чайник перед заваркой кипятком.
      4. Засыпав чай, наливайте кипятку не более 2/3 чайника.
      5. Продержите после заварки 5 мин. чайник под салфеткой.
      6. Долейте дополна чайник кипятком и наливайте в стаканы.
      7. Для заварки чая берите только свежекипяченую воду.
      Выполнив все эти простые правила, вы получите все отличительные качества грузинского чая: аромат, крепость и вкус.
      ???????
      Чай грузинский ароматен, вкусен, крепок и приятен.
     
      ПЛОВ С ГРИБАМИ
      Свежие грибы очистить, промыть, разрезать на кусочки, опустить в кипящую подсоленную воду, прокипятить в течение 10 мин. и потом откинуть на сито.
      Мелко нарезанный лук слегка поджарить с маслом на сковороде, положить отварные грибы, и, когда они поджарятся, всыпать чайную ложку муки, перемешать, влить сметану и прокипятить.
      Готовый откидной плов выложить горкой на круглое блюдо, в середине горки сделать ложкой углубление и наполнить его грибами, посыпать их зеленью петрушки или укропом.
      На 300 г риса — по 100 г масла и сметаны, 300 г свежих белых грибов, 1 луковицу, чайную ложку пшеничной муки, зелень петрушки или укроп.
     
      ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
      Приготовить откидной плов и при подаче на стол полить его сладкой подливкой, приготовленной по такому рецепту: мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.
      На 400 г рису — 100 г топленого масла, по 150 г изюму и меду.
     
      ЯИЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
     
      «ЦК предлагает директорам и всему административно-техническому персоналу пищевой промышленности при активной поддержке партийных и профсоюзных организаций:
      ... Добиться строжайшего соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях, в частности соблюдения рабочими правил личной гигиены (регулярное медицинское освидетельствование, дезинфекция одежды, обязательное мытье рук и т. д.).
      ... Постоянно следить за тем, чтобы все оборудование, аппаратура и инвентарь пищевых предприятий находились в образцовом состоянии, своевременно производя полуду котлов, замену негигиенической аппаратуры и оборудования новым, отвечающим строгим санитарным требованиям.
      ... Не допускать к переработке некондиционного и не отвечающего техническим требованиям сырья и полуфабрикатов, в частности, не допускать к производству ни один вид сырья и полуфабрикатов без установленного для них химико-бактериологического контроля.
      ... Не выпускать с предприятий готовой продукции без тщательного анализа ее в химико-бактериологических лабораториях».
      Из обращения ЦК ВКП (б) от 22 декабря 1933 г.
     
      ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
      Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц — варка их в скорлупе всмятку, вмешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на «их пятна оттереть солью. В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой.
      Яйца, сваренные всмятку и вмешочек, подают на блюде или тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол яичные рюмки из фарфора или из пластмассы. Эти рюмки служат подставками для яиц во время еды.
      Яйца всмятку. Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3–4 мин. Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы вода только покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 мин., затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2–3 мин. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
      Яйца вмешочек. Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро закипеть. Поэтому надо варить на сильном огне и в достаточном количестве кипятка. Через 5–6 мин., считая с момента погружения в кипяток, яйца надо вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
      Яйца вкрутую. Время варки яиц вкрутую — 8–10 мин., считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно очистить от скорлупы.
      В тех случаях, когда сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, немедленно надо опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.
     
      ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
      На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1— 2 мин. на плите, а затем поставить на 3–4 мин. в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу вынуть и подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
      Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
      Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром яйца выпускают на поджаренные ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов, свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности.
     
      ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
     
      ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
      Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтоб поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленного лопаткою.
      «Новая кондитерская и поваренная книга» (1817 г.)
     
      ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЯИЦ
      Куриное яйцо очень питательно и является одним из самых ценных пищевых продуктов.
      Из пяти известных нам витаминов куриное яйцо содержит четыре.
      Однако не всегда и не везде можно купить куриные яйца.
      В Арктике, в горных районах Союза, например, яйца еще редки и дороги. Доставлять их туда очень трудно.
      Этот пробел устраняется яично-птичной промышленностью, наладившей выпуск готовых изделий из куриных яиц.
      Царская Россия не знала промышленной обработки яйца. Единственный концессионный завод яичного порошка в Воронеже был разрушен еще в начале войны.
      Между тем, в Европе и Америке уже в начале нашего века оценили значение концентрированных яичных продуктов. Яичный порошок во время мировой войны имел широкое применение в армиях Франции и Америки.
      У нас производство яичных концентратов (главным образом меланжа и яичного порошка) началось в 1931— 1932 гг. Потребность в этих продуктах росла и растет вместе с ростом благосостояния народа нашей родины.
      Только за пять лет — с 1932 до 1937 г. — производство меланжа выросло с 3717 ц до 70 тыс. ц яичного порошка — с 90 800 кг (в 1933 г.) до 480 тыс. кг.
      Воронежский завод яичного порошка был восстановлен, в Россоши (Воронежской обл.) началось строительство мощного комбината, который наряду с яичным порошком будет выпускать также сухой белок (альбумин), сухой желток, омлет (смесь яйца с молоком) и другие готовые изделия из яиц.
     
      Совет хозяйкам
      Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются несколько месяцев в сухом и прохладном помещении.
     
      ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
     
      Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом, после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она жарилась.
      На 5 яиц — 200 г фасоли и 1 ст. ложку масла.
     
      ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
     
      Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, прибавить немного масла, смешать, постепенно прибавляя горячее молоко, и посолить. Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сравнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин. в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
      На 5 яиц — 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки сухарей или тертого сыра.
     
      Советская власть получила в наследие от царской России лишь одно механизированное хлебопекарное предприятие — городскую пекарню в Петербурге. Тяжелый, изнуряющий труд, грязь и смрад — вот что характеризовало старые пекарни.
      То, что достигнуто советской хлебопекарной промышленностью, не может идти ни в какое сравнение с прошлым.
      «Кто хочет видеть кусок социализма, пускай идет на хлебозавод», — сказал С. М. Киров, посетив хлебный завод им. Бадаева (Ленинград) вскоре после его пуска. Это был первый из механизированных хлебных заводов, выстроенных после Октябрьской революции. «Этот завод, — записал в книге посетителей А. М. Горький, — самое изумительное из всего того, что я видел в Ленинграде. Ничто иное не говорит так красочно о революции быта»... Таких предприятий в нашей стране не одно и не два. Сотни механизированных заводов и пекарен под наблюдением технологов, химиков, врачей выпекают хлеб для трудящихся Советского Союза.
     
      На снимках: вверху — специальный автомобиль, доставляющий в магазины свежий хлеб; внизу тестомесильный цех московского хлебного завода им. Хрущева. Здесь все механизировано, все блещет чистотой.
     
      Почти единственным поставщиком молока для городского населения до революции была молочница. Она продавала его в грязной посуде, часто фальсифицировала. Предприятия, перерабатывающие молоко, были редки, на них господствовала кустарщина. Десятки прекрасно оборудованных молочных комбинатов и заводов, выросших в годы сталинских пятилеток, выпускают теперь молочные продукты в богатом ассортименте. Технологи и химики следят за тем, чтобы потребитель получал доброкачественное молоко, сливки, сырки, творог, кефир и другие молочные продукты.
      На верхнем снимке — общий вид Ленинградского молочного комбината; ниже — молокохранилище на московском комбинате им. Горького и лаборатория Сухонского завода молочных консервов.
     
      Победа колхозного строя создала возможность бурного подъема сахарной промышленности. Наша страна по производству свекловичного сахара уже заняла первое место в мире. В стране растет и ширится движение стахановок свекловичных полей — пятисотенниц и тысячниц, выращивающих по 500–1000 центнеров сахарной свеклы на каждом гектаре.
      На снимках показан важнейший — продуктовый цех двух новых сахарных заводов, построенных советской властью: Купянского (вверху) и Лохвицкого завода им. Сталина. В аппаратах, изображенных на снимках, варится сахар.
     
      Эскизный проект Елань-Коленовского сахарного завода, вступающего в строй действующих предприятий в 1939 г.
      Елань-Коленовский завод, расположенный в Воронежской области, — один из крупнейших в Советском Союзе и во всем мире. Он в состоянии перерабатывать 36 тыс. центнеров свеклы в сутки.
     
      На Украине, в городе Сумы, находится самый большой в нашей стране рафинадный завод — Краснозвездинский. Он выпускает в сутки свыше 30 вагонов рафинада. На снимке: фасад Краснозвездинского завода.
     
      ЯИЧНИЦА С СЕЛЕДКОЙ
      Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8–10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить яйца и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
      На 5 яиц— 1 селедку и 1 ст. ложку масла.
     
      ОМЛЕТЫ
      Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов и ягод. Дополнительный продукт, предварительно надлежащим способом подготовленный, смешивается с сырыми взбитыми яйцами или кладется как начинка и завертывается в середину омлета.
      Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: томатный, с красным вином, молочный, голландский.
      Омлет натуральный. Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка, откинув его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же подать на стол.
      На 3 шт. яиц — по 1 ст. ложке масла и молока.
      Омлет с зеленым луком. Яйца выпустить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На каждые 3 яйца взять по 1 столовой ложке мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока.
     
      Сковорода для жарения яичницы-глазуньи.
     
      Сковорода для жарения омлета.
     
      Совет хозяйкам
      Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток затрудняет взбивание белков.
      Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание медленно и лить постепенно ускоряйте движение.
     
      Омлет с рублеными листьями свежего шпината, с укропом или с зеленью петрушки приготовляется так же, но зелени берется вдвое меньше, чем лука.
      Таким же образом можно приготовить омлет со свежими кабачками, тыквой и свежими белыми грибами. Для этого овощи надо очистить, нарезать кубиками, а грибы — тонкими ломтиками, посолить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
      Омлет с картофелем. Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
      На 3 яйца — 100 г картофеля, по 1 ст. ложке масла и молока.
      Омлет с семгой. Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. Подавая омлет на стол, его можно полить голландским соусом или распущенным сливочным маслом.
      На 3 яйца — 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
      Омлет с яблоками. Свежие (не очень кислые) яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом. На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как натуральный омлет.
      На 3 яйца — 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
      Омлет с сыром. Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить так же, как натуральный омлет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
      На 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока.
     
      ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
      В маленькой кастрюле или небольшом сотейнике распустить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить немного молока или сливок (на 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить, поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время мешать, затем выложить яичницу на блюдце или в чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
      Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными и молочными продуктами: вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.
      Взбитую яичницу можно подать на блюде, разложив ее в тарталетки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, или в маленькие круглые булочки из кислого теста (например, русские булочки), у которых надо срезать верхушку и вынуть мякоть. В каждую булочку положить по столовой ложке фарша, приготовленного из мелко нарезанного жареного мяса или печенки в сметанном соусе, мелко нарезанной вареной ветчины, мякоти птицы, заправленной соусом, жареных грибов в сметане, дополнить свежеприготовленной яичницей и накрыть срезанными с булочек верхушками.
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА
      Для приготовления жареных яиц во фритюре нужно не менее 200 г какого-либо жира — топленого масла, свиного или говяжьего сала и т. д. Жир нужно сильно разогреть на небольшой сковороде с высокими краями или в небольшой кастрюле. Выпустить на блюдце или на тарелку яйцо, посолить его и вылить в жир. При помощи маленькой деревянной палочки надо немедленно вокруг желтка завертывать белок, вздувающийся при опускании в горячий жир. Обжарив яйцо со всех сторон, переложить его на решето, застланное бумагой.
      Обычно жареные во фритюре яйца гарнируют жареной в том же жире зеленью; больше всего для этой цели пригодна зелень петрушки и моркови. Свежую (не вялую) зелень надо промыть в холодной воде, не отрезая ее от кореньев, затем, держа за корни, хорошо стряхнуть с нее воду и оборвать только нежные веточки. Подготовленную зелень понемногу класть в кипящий жир, следя за тем, чтобы он не вылился через край кастрюли. Поэтому не следует сразу погружать в жир много зелени. Как только всплывшая на поверхность жира зелень сделается сухой, ее нужно немедленно вынуть при помощи шумовки и отбросить на решето или дуршлаг, дать стечь жиру, затем переложить на бумагу и посыпать солью. Очень важно уловить момент готовности зелени, так как зелень пережаренная теряет свою окраску и становится горьковатой. Зелень недожаренная, рано вынутая или положенная в недостаточно горячий жир, также не пригодна в пищу. Правильно поджаренная зелень должна быть сухой и зеленой.
     
      ДИЕТИЧЕСКИЕ ЯЙЦА
      Диетическим считается куриное яйцо, поступившее в продажу не позже чем через 5 дней после того, как оно снесено. На скорлупе такого яйца обязательно должен быть штамп с указанием, когда (число и месяц) и где оно снесено и к какой весовой группе относится.
      К диетическим яйцам могут быть отнесены только яйца сорта «экстра», имеющие плотный прозрачный белок, минимально сплюснутый желток, безупречно чистую скорлупу и т. д. Каждое яйцо этого сорта должно весить не меньше 49 г.
      Выпускать на рынок диетические яйца имеют право только специальные совхозы, список которых утверждается Народным комиссаром заготовок СССР.
     
      Советы хозяйкам
      Чтобы узнать, не разбивая скорлупу, сырое яйцо или вареное, его надо легко завертеть на столе, как волчок, вокруг «оси». Вареное яйцо будет вертеться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
      Яйца с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекают. Чтобы сохранить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
      При быстрой варке яиц в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
     
      ЯИЧНО-ПТИЧНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
      Яично-птичной промышленности в старой России не было. Скудная инициатива промышленников и торговцев не шла дальше организации вывоза за границу яиц и птицы, скупленных в крестьянских и помещичьих хозяйствах.
      Советская власть создала яично-птичную промышленность. В годы двух пятилеток построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых цехов и 41 кулинарный цех, 35 машинных и 117 ледосоляных холодильников. Восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошок, организовано около 30 птичных совхозов.
      Яично-птичная промышленность теперь вырабатывает свыше 50 различных видов продукции из мяса битой птицы и яиц. Назовем основные из них: жареные цыплята, куры, утки в виде целых тушек, жареная птица в кляре, 15 сортов колбасных изделий из птичьего мяса, фаршированная птица, копченые гуси и утки — окорока, грудинки и целые тушки, фаршированные гусиные и куриные шейки, гусиные шкварки с луком, растегаи, пирожки и пельмени с птичьим мясом, пирожки с яйцами, консервы и паштеты из птичьего мяса, яичный меланж, яичный порошок, омлеты и ряд других изделий.
     
      ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ
      Яичный меланж — это яичные белки и желтки, выпущенные из скорлупы, профильтрованные, тщательно перемешанные и замороженные (в банках из белой жести).
      Замораживание меланжа производится при температуре минус 18 градусов. Когда температура в центре банки достигает минус 6 градусов, меланж из морозилок передается в специальные камеры для хранения.
      (Окончание на следующей странице)
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ
      Крупные помидоры разрезать пополам, выжать из них семечки и вырезать часть мякоти, после чего посолить, посыпать молотым перцем, наполнить каждую половинку свежими поджаренными грибами, приправленными сметаной, и поставить в духовой шкаф, откуда вынуть, как только помидоры станут мягкими. Горячие помидоры переложить на блюдо, на каждую половинку помидора положить жареное яйцо и убрать зеленью, также обжаренной в жире.
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ И ВЕТЧИНОЙ
      Тонкие кусочки нежирной вареной ветчины поджарить на масле, уложить на блюдо, на каждый кусочек ветчины положить резанные толстыми кружками жареные помидоры, на помидоры — жареные яйца. В центре блюда горкой положить лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.
     
      ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С ФАСОЛЬЮ
      Свиное сало (шпиг) нарезать тонкими прямоугольными кусками и поджарить на сковороде.
      Уложить вперемежку куски сала и жареные яйца в виде круга, посредине блюда положить горкой мягко сваренную фасоль, заправленную поджаренным луком и томатом пюре.
     
      ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
      Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть через сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яиц, придавая каждой половинке форму яйца.
      На металлическое блюдо или сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу.
      Вместо ветчины для фарша можно взять свежие мелко рубленые, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, мясо, жареную телятину, курицу, дичь и др.
      На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 2 ст. ложки масла, 50 г белого хлеба, 1 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре и 500 г картофеля.
     
      ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖ (Окончание)
      Помимо меланжа, т. е. смеси желтка и белка, наша промышленность выпускает также отдельно замороженные белки и желтки («мороженый белок» или «мороженый желток»).
      Яичный меланж изготовляется из свежих яиц и не содержит никаких посторонних примесей и консервирующих веществ.
      Меланж хозяйки могут использовать для приготовления яичниц, омлетов, печений, кондитерских изделий.
      Яичный меланж, а также мороженый белок и мороженый желток оттаивают при комнатной температуре. Для этого лучше всего закрытую банку с меланжем опустить в посуду, наполненную водой.
      После оттаивания меланж тщательно перемешивают и используют для приготовления разных блюд как обычное яйцо.
      Хранить меланж следует в замороженном состоянии. После оттаивания он должен быть использован в тот же самый день, так как в жидком виде меланж быстро подвергается порче.
     
      МАЛЬЦ-ЭКСТРАКТ
      Это диетический, питательный и укрепляющий организм продукт. Мальц-экстракт вырабатывается в Ленинграде, на пивоваренном заводе «Красная Бавария», из светлого ячменного солода.
      Мальц-экстракт содержит витамины и углеводы, легко перевариваемые и всасываемые кишечником. Рекомендуется лицам истощенным, выздоравливающим и в особенности детям. Мальц-экстракт укрепляет организм детей и способствует его росту.
      Употреблять мальц-экстракт можно в чистом виде и в растворе, лучше всего — через каждые 2 часа по чайной ложке, растворяя в горячем молоке, кофе, воде.
      Больным принимать мальц-экстракт можно только по рекомендации врачей.
     
      ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
      Высокая питательность яиц известна всем. Однако питаться яйцами везде и всегда (круглый год) трудно, так как при длительном хранении они часто портятся.
      Все питательные свойства свежих яиц сохраняются в яичном порошке, который приготовляется следующим образом. Свежие яйца хорошего качества разбивают на специальных приборах. Яичная жидкость фильтруется и насосом подается в мешалку, где тщательно перемешивается.
      После перемешивания яичная масса поступает в сушильные аппараты. Высушенный яичный порошок расфасовывается в банки из жести или мешочки из бязи, выложенные внутри подпергаментом.
      Яичный порошок содержит 35–38 проц. жира, 45— 47 проц. белков. Никаких посторонних примесей и консервирующих веществ в яичный порошок не добавляется.
      В сухом помещении порошок может храниться 6 мес. и больше.
      Как употреблять яичный порошок? Столовую ложку порошка растворить в двух столовых ложках тепловатой воды и к растворенной массе постепенно прибавить еще две ложки воды.
      Полученную массу хорошо растереть и дать ей постоять 10–15 мин. После этого, немного взбив ее, использовать как обыкновенное яйцо (для яичниц, омлетов, теста, заправки супов и т. п.).
      10–12 г яичного порошка соответствуют одному яйцу в скорлупе.
     
      Совет хозяйкам
      Чтобы вычистить запущенные медные предметы (кастрюли, подсвечники и пр.), их надо сначала промыть капустным или огуречным рассолом либо кислым молоком. После этого предмет доводят до блеска нашатырно-меловой пастой.
     
      ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
      Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Приготовить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка, положить рубленые яйца и столовую ложку зелени, посолить, все хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом. Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, добавив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Крокеты из жира вынуть шумовкой и уложить на решето.
      В том же жире изжарить веточки зелени петрушки.
      Готовые крокеты положить горкой на блюдо и убрать жареной зеленью. К этим крокетам, подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или же горячий томатный соус.
      На 8 яиц — 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, стакан молока, 1/2 стакана сухарей, 50 г зелени петрушки, 200 г жира.
     
      МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
      Для приготовления молочных блюд (сыр�