Кондитерские изделия

DjVu

      ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
      1. Как пользоваться тряпичным конусообразным кондитерским мешочком.
      Сшитый из плотного и в то же Бремя мягкого материала мешочек прокипятить в течение 10 мииут. Смочить в кипятке и, хорошо отжав, вставить металлическийнаконечник. До половины наполнить мешочек кремом, закрутить свободный конец и, важав верхнюю часть правой рукой, придерживая нижщою часть левой, выдавливать крем по задуманному рисунку. После употребления мешочек нужно хорошо промыть н высушить.
      2. Что такое корнетик?
      Корнетик — конусообразпый остроконечный кулечек из пергаментной бумаги. Наполнив его кремом, хорошо закручивают верхнюю часть, чтобы при выдавливании не вышел крем. Острый конец обрезают в соответствии с размерами рисунка (делают тоньше или толще).
      3. Как чистить миндаль?
      Обдать миндаль кипятком и плотно закрыть в посуде яа 10 минут. Затем освободить от кожуры, свободно сдавливай миндаль между двух пальцев. Так нее очищают от кожуры и лущеные круглые орехи.
      4. Чтобы ровно разрезать бисквит, надо протереть нож влажной салфеткой. Движение ножа должно напоминать движение пилы, иначе бисквит получится мятый.
      Все кремовые изделия лучше всего резать охлажденными.
      Тесто, приготовленное на кислом молоке, получается сдобнее, чем на свежем молоке.
      Однако в тесто для мятных пряников, розанцев добавляется только свежее молоко.
      5. Как долго можно хранить пресное тесто?
      Заварное тесто для пряников и коврижки может лежать в прохладном месте до года.
      Сырцовое тссто, приготовлснноо на молоке для коврижки, коржиков, пирожного, в летнее время сохраняет отличное качество до 10 дпей. При этом структура теста улучшается. Еслп оно было затяжным, то за 7 — 10 дней качество ого в значительной степени улучшается. В холодное время года сырцовое, незаварное тесто может сохраняться до 3 педель.
      6. Что такое затяжное тесто?
      Затяжным тестом называется такое пресное тесто, которое плохо раскатывается и стягивается, как резппа. Получается это от несоответствия количества сахара и жиров, избытка клейковины в муке и неправильного температурного режима. Чтобы избежать затяжки теста, нужно строго соблюдать норму закладки продуктов и замешивать тесто в прохладном месте.
      При одинаковой температуре духовки изделие на молоке выпекается быстрее, чем на воде. Пряничное тесто на меду зарумянивается лучше, чем па сахаре. Заварное зарумянивается быстрее, чем сырцовое, приготовленное нз тех же продуктов.
      Если тесто сразу подверглось действию чрезмерно высокой температуры, то образовавшаяся на его поверхности корочка задерживает нормальный процесс подъемной, силы рыхлителя, что понижает качество изделия. При слишком слабой температуре белки плохо свертываются, н поры, образовавшиеся в тесте при выделении углекислоты и газа, будучи не в состоянии закрепиться, лопаются и оседают, образуется закал.
      7. Как проверить дрожжи?
      Развести немного дрожжей в теплой воде, подбить немного мукой и поставить в теплое место. Если дрожжи поднимутся, значит, хорошие, если осядут — не годятся.
      8. Как сохранить булочки мягкими?
      Чтобы сохранить свежими булочки, коржики, ковршкиу, когда они совершенно остынут, их нужно положить в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Или сложить в шкаф и плотно накрыть левой стороной клеенки. Черствые булочки нли хлеб можно обернуть во влажную салфетку. Через некоторое время они становятся мягкими. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ