НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Кондитерские изделия. Штамм А. А. — 1979 г.

А. А. Штамм

Кондитерские изделия

*** 1979 ***


DjVu


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...


 

СОДЕРЖАНИЕ

Приготовление разного теста
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто с картофельной мукой
Легкое бисквитное тесто
Шоколадное бисквитное тесто
Бисквитно-ореховое тесто
Бисквитно-масляное тесто
Заварное тесто
Песочное тесто
Песочное тесто на желтках
Песочное тесто с молоком
Песочное тесто со сметаной
Песочное тесто на взбитых белках
Песочно-шоколадное тесто
Песочно-ореховое тесто
Песочно-молочное тесто
Песочное тесто для творожной массы
Слоеное тесто
Воздушное тесто
Другое воздушное тесто
Ореховое тесто
Миндальное тесто
Сахарное тесто
Тесто для домашнего «Наполеона»
Тесто для «Степки-растрепки»
Вафельное тесто (сахарное)
Тесто для вафельных листов
Тесто для обыкновенного хвороста
Тесто для формового хвороста
Рассыпчатое тесто
Кислое дрожжевое тесто
Пресное сдобное тесто
Крем, сахарная помадка, желе
Ванильно-сливочный крем
Сливочный крем
Сливочный крем на воде
Kpeм яично-сливочкый
Сливочный крем на молочном сиропе
Сливочный крем па сгущенном молоке
Сливочный крем на сгущенных сливках
Сливочный крем на сухом молоке
Ванильно-шоколадный крем
Кофейный крем «Мокко», или «Любительский»
Ореховый крем
Сливочный крем на сырых яйцах
Крем «Шарлот» (сливочный)
Сливочный заварной крем с мукой
Крем сливочный на заварных белках
Крахмальный заварной сливочный крем
Молочный заварной крем
Молочно-заварной крем на желтках
Воздушный крем из белков
Воздушный заварной крем
Зефирный крем
Взбитые сливки
Сливочный заварной крем (без яиц)
Сахарная помадка для отделки пирожных и тортов
Желе
Желе белое
Желе иа клюквы, смородины,, костяники или рябины
Цукаты
«Прозрачная морковь» (для украшения тортов)
Печенье
Печенье «Домашняя смесь»
Кексовые лепешки
Крахмальное печенье
Печенье песочное
Печенье лимонное
Печенье молочное
Печенье сахарное
Печенье яичное
Печенье рассыпчатое
Печенье лимонное
Коржики дорожные
Сахарные галетки
Печенье с творогом
Печенье на майонезе
Сливочное глазированное печенье
Сырные палочки
Печенье воздушное
Безе с подсолнухом
Сахарные облатки
Бисквитники
Бисквитное печенье
Печенье ванильное
Детское печенье с толокном
Лёгкое печенье
Печенье на белках
Печенье иа желтках
Миндальные или ореховые лепешечки
Лимонные квадратики
Печенье «Малютка»
«Минутные» лепешки
Колобки
«Палочки»
Крендельки рассыпчатые
Печенье на сливках
Пряники
Мятные пряники
Малиновые пряники
Пряники глазированные на кислом сиропе
Пряники коричневые глазированные
Пряники молочные неглазированные
Фигурные неглазированные пряники из заварного теста
Пряничные орешки
Пряники с орехами
Коржики
Пряники глазированные
Медовые глазированные пряники, сырцовые
Полузаварные глазированные сахарные пряники 52
Полузаварные медовые глазированные пряники 52
Медовые заварные глазированные пряники 53
Пряники с начинкой 53
Коврижка 54
Коврижка неглазировалная 54
Коврижка детская55
Коврижка с вареньем55
Наливная сахарная коврижка 56
Медовая наливная коврижка 56
Медовая наливная кзврпжка с миндалем 56
Коврижка медовая, глазированная заварная 57
Запарная коврижка с вареньем глазированная и с орехами 58
Медовая полузаЕарная коврижка с повидлом, глазированная с двух сторон 58
Хворост 59
Хворост обыкновенный 60
Хворост на сливках 60
Хворост на желтках 60
Хворост литой 61
Хворост формовой 61
Хворост формовой по другой пропорции 61
Хворост простой 61
Хворост с повидлом62
Кекс 62
Кекс глазированный 62
Кекс с черносливом 63
Пластовый кекс 64
Кекс на дрожжах 64
Кекс с промочкой, глазироваипый 65
Кекс молочный 65
Кекс шахматный 66
Кекс уральский 66
Кексовьте сухарики с изюмом 67
Кекс праздничный 68
Кекс «Свердловчаночка» 63
Вафельные трубочки и вафли 69
Трубочки с кремом 69
Трубочки с вином 69
Лимонные трубочки с корицей 70
Вафли домашние 70
Вафли «Исключительные» 71
Вафли на дрожжах 71
Вафли на сметане 71
Листовые вафли для начинок 71
Пирожное 72
Пирожное бисквитное с кремом 73
Пирожное бисквитное с помадкой 73
Рулет с повидлом и кремом 74
Рулет с помадкой Бисквитный рулет с кремом
Бисквитный рулет с вареньем
Пирожное бисквитное круглое Буше
Пирожное песочное с повидлом и кремом
Пирожное «Корзиночки» с кремом
Корзиночки с марципаном
Пирожное слоеное с кремом «Наполеон»
Пирожное слоеное, фруктовое
Штучная слойка с кремом
Трубочки слоеные с кремвм
Корзиночки рассыпчатые с конфитюром
Корзиночки рассыпчатые со взбпвпым кремом
Заварные трубочки с кремом «Эклер»
Корзиночки с фруктами и желе
Пирожное воздушное с кремом
Пирожное, приготовленное «на скорую руку»
Сахарное пирожное
Миндальное пирожное
Сухое бисквитное пирожное
Пирожное с орехами
Пирожное с мармеладом
Пирожное с вареньем
Сливочное пирожное
Пирожное миндальное
Пирожное с маком
Корзиночки с маком
Пирожное с творогом
Хлебное пирожное
Пирожное из картофельной муки
Пирожное песочное с вином
Бисквитники с сахаром
Пирожное с меренгами
Пирожное со сливками
Молочная помадка
Пирожное с кофейным заварным кремом
Миндальные лепешки
Колечки с маком
Слоеные языки
Пирожное слоеное со щавелем
Пирожное из круп или сухарей
Пирожное молочное с повидлом и кремом
Пирожное молочное с повидлом
Фигурное рассыпчатое пирожное
Пирожное с ореховой смазкой
Любительская «Картошка»
Зефирные корзиночки
Разные изделия
Печенье особое (крапивное)
Заварные калачики
Заварные крендельки с крахмалом
Яичные кольца
Молочник с изюмом
Сметанник с орехами
Манник с маком и черносливом
Рассыпчатые кольца с корицей
Сладкая колбаса
Бублики с маком
Рочовушкн
Любительские крокеш
Раздирпые кольца и паючки
Сдобные сухарики
Печенье «Хрустящее»
Галеты дорожные
Кольца песочные с крахмалом
Коврижка мускатная
Коврижка картофельная
Слоеные полоски с маком
Кекс морковный с орехами
Сдобный маковник
Воздушные лепешки с джемом
Профитроли с кремом
Корзиночки с творогом
Ореховые корзиночки с кремом
Торты
Торт песочный с повидлом н кремом
Торт песочно-фруктовый
Песочно ореховый торт
Торт рассыпчатый с повидлом, обсыпанный крошкой
Торт рассыпчатый с повидлом помадкой и ремом
Торт слоеный с кремом «Наполеон»
Торт «Степка растрепка»
Фруктовый «Стенка растрепка»
Помадный «Стенка-расгрепка»
Домашний «Наполеон»
Фруктовый «Наполеон»
Торт миндальный с вареньем
Вафельно-кремовый торт
Сухой вафельный торт
Хлебный торт
Торт, приготовленный наскоро
Торт глазированный, с вареньем
Торг из мака
Рассыпчато-помадный торт
Ореховый торт
Кофейный торт
Торт из черемухи
Чэк-чак (свадебный пирог)
Торт бисквитный по-домашнему
Торт песочный с зефирной смазкой
Изделия из дрожжевого теста
Булочки простые
Булочки сдобные
Шанежки с наливкой
Слоеные булочки
Булочки со щавелем
Пирог с редькой
Куличи
Рулет с маком
Обсыпанные булочки
Сахарные сухарики с орехами
Бисквит «Камчатский» 135
Торт «Северный» 135
Торт песочный с сахарной пуп рой 136
Торт рассыпчатый с крслюм 137
Рулет с кремом 137
Рулет с вареньем 138
Рулет с помадкой 138
Пирожное с кремом 139
Пирожное с помадкой 139
Полоска с орехами 146
Корзиночки рассыпчатые, с кремом 146
Корзиночки с творогом 141
Кекс 142
Кекс «Сургутский» 142
Кекс молочный 143
Коврижка с повидлом 143
Пряники глазированные 144
Коржики детские 145
Колечки рассыпчатые 145
Палочки ванильные 146
Урайскце крендельки 146
Печенье сахарное 147
Печенье песочное 47
Печенье молочное 147
Зефир «Северным» 148
Карамельный сахар 148
Фруктовой сахар 149
Кофейный сахар 149
Молочный сахар 149
Конфеты«Домашняя помадка» 150
Практические советы 151


      ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ
      1. Как пользоваться тряпичным конусообразным кондитерским мешочком.
      Сшитый из плотного и в то же Бремя мягкого материала мешочек прокипятить в течение 10 мииут. Смочить в кипятке и, хорошо отжав, вставить металлическийнаконечник. До половины наполнить мешочек кремом, закрутить свободный конец и, важав верхнюю часть правой рукой, придерживая нижщою часть левой, выдавливать крем по задуманному рисунку. После употребления мешочек нужно хорошо промыть н высушить.
      2. Что такое корнетик?
      Корнетик — конусообразпый остроконечный кулечек из пергаментной бумаги. Наполнив его кремом, хорошо закручивают верхнюю часть, чтобы при выдавливании не вышел крем. Острый конец обрезают в соответствии с размерами рисунка (делают тоньше или толще).
      3. Как чистить миндаль?
      Обдать миндаль кипятком и плотно закрыть в посуде яа 10 минут. Затем освободить от кожуры, свободно сдавливай миндаль между двух пальцев. Так нее очищают от кожуры и лущеные круглые орехи.
      4. Чтобы ровно разрезать бисквит, надо протереть нож влажной салфеткой. Движение ножа должно напоминать движение пилы, иначе бисквит получится мятый.
      Все кремовые изделия лучше всего резать охлажденными.
      Тесто, приготовленное на кислом молоке, получается сдобнее, чем на свежем молоке.
      Однако в тесто для мятных пряников, розанцев добавляется только свежее молоко.
      5. Как долго можно хранить пресное тесто?
      Заварное тесто для пряников и коврижки может лежать в прохладном месте до года.
      Сырцовое тссто, приготовлснноо на молоке для коврижки, коржиков, пирожного, в летнее время сохраняет отличное качество до 10 дпей. При этом структура теста улучшается. Еслп оно было затяжным, то за 7 — 10 дней качество ого в значительной степени улучшается. В холодное время года сырцовое, незаварное тесто может сохраняться до 3 педель.
      6. Что такое затяжное тесто?
      Затяжным тестом называется такое пресное тесто, которое плохо раскатывается и стягивается, как резппа. Получается это от несоответствия количества сахара и жиров, избытка клейковины в муке и неправильного температурного режима. Чтобы избежать затяжки теста, нужно строго соблюдать норму закладки продуктов и замешивать тесто в прохладном месте.
      При одинаковой температуре духовки изделие на молоке выпекается быстрее, чем на воде. Пряничное тесто на меду зарумянивается лучше, чем па сахаре. Заварное зарумянивается быстрее, чем сырцовое, приготовленное нз тех же продуктов.
      Если тесто сразу подверглось действию чрезмерно высокой температуры, то образовавшаяся на его поверхности корочка задерживает нормальный процесс подъемной, силы рыхлителя, что понижает качество изделия. При слишком слабой температуре белки плохо свертываются, н поры, образовавшиеся в тесте при выделении углекислоты и газа, будучи не в состоянии закрепиться, лопаются и оседают, образуется закал.
      7. Как проверить дрожжи?
      Развести немного дрожжей в теплой воде, подбить немного мукой и поставить в теплое место. Если дрожжи поднимутся, значит, хорошие, если осядут — не годятся.
      8. Как сохранить булочки мягкими?
      Чтобы сохранить свежими булочки, коржики, ковршкиу, когда они совершенно остынут, их нужно положить в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Или сложить в шкаф и плотно накрыть левой стороной клеенки. Черствые булочки нли хлеб можно обернуть во влажную салфетку. Через некоторое время они становятся мягкими. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru