На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Настрои Сытина Радиоспектакли Детская библиотека

Кондитер на дому. Волканов А. Д. — 1961 г.

Алексей Дмитриевич Волканов

Кондитер на дому

*** 1961 ***


DjVu

 


  HAШA PEKЛAMA:
  500 советских радиоспектаклей в MP3 на 9-ти DVD или на карте 64GB  

BAШA ПОМОЩЬ ПРОЕКТУ:  
РАБОТАЕМ БЛАГОДАРЯ ВАМ  

СОДЕРЖАНИЕ

Несколько полезных советов домашним хозяйкам
Как пользоваться кондитерским мешком
Сравнительная таблица веса и меры

ПЕЧЕНЬЕ
Печенье из муки I сорта на маргарине
Печенье на маргарине из муки высшего сорта
Печенье на растительном масле
Домашнее печенье № 1
Домашнее печенье № 2
Обыкновенное ванильное или мятное печенье
Лимонное печенье на маргарине
Соленые бублички и палочки высшего сорта
Масляно-ореховое печенье
Начинка из сахарной помадки
Печенье «Курабье»
Желточное печенье
Песочное печенье
Печенье «Звездочка»
Миндальное печенье
Миндальные рожки в шоколаде
Миндальное печенье нарезное
Миндальное печенье с шоколадным украшением
Миндальное печенье
Ореховое печенье Ореховое печенье № 2
Печенье с цукатами Печенье «Безе»
Шоколадное печенье Печенье «Полумесяц»
Суворовское печенье Полоски с цукатом
Сливочное печенье Печенье «Орфей»
Цукатное печенье

СДОБА
Сдоба обыкновенная
Плюшка
Острица (продолговатая, двойная и спиральная)
Сдобная булочка ванильная
Сдоба с кремом
Сдобная булочка с орехами
Слоеная сдоба с ореховой начинкой
Тесто для пирогов с фруктами или ягодами
Сдобный рулет
Сдобный пирог с вишнями
Сдобные сухари
Сухари на воде
Творожные сырки
Сладкие и соленые сырки
Шоколадные сырки
Глазированные сырки
Приготовление шоколадной глазури

Излюбленные изделия
Сдоба выборгская
Каравайчик Орловский
Расстегаи
Кулебяка слоеная
Волованы
Снежки

Украинские изделия
Налистники с повидлом
Кныдли украинские
Кныдли запеченные
Струдель с яблоками
Пампушки украинские
Кулич украинский

Национальные блюда
Беляши казахские
Тен-мошо киргизское
Пешме туркменское
Буракаьу пласинес латвийский
Фарш из моркови
Рупмайзес литовский

Молдавские сладости
Альвица
Нуга
Молдавские плэчинте с вишнями
Молдавское пирожное из кукурузной муки

Печенье восточное и еврейское
Унла-шербет восточный
Печенье «Курабье» кабардинское
Нан багдадский
Печенье из картофельной муки (евр.)
Печенье Тейглах
Печенье «Теребиндер флоден»
Печенье «Земелах»
Заварное печенье «Лейкех»

Кремы и глазурь для тортов и пирожных
Крем сливочный
Крем шоколадный
Крем сливочно-масляный
Ванильный крем розовый крем
фисташковый крем
Малиновый крем
Апельсиновый крем
Ореховый крем
Кофейный крем
Пралнновый крем
Шоколадный крем
Крем заварной желтый № 1
Крем заварной желтый № 2
Крем заварной шоколадный
Крем заварной из свежих сливок
Крем заварной из вина
Крем заварной клубничный
Крем заварной малиновый
Крем заварной земляничный
Крем заварной апельсиновый
Крем заварной лимонный
Крем заварной белый с фруктовым
Крем заварной белый
Крем белый холодной обработки
Крем-брюлле заварной
Крем брюлле
Крем из свежих сливок
Крем миндальный
Крем из абрикосового мармелада
Крем-безе
Сахарная глазурь (помадка)

ТОРТЫ
Форма для тортов и суфле
Торт-пунш
Шоколадный торт
Шоколадно-ванильный торт
Бисквитный торг № 1
Бисквитный торт № 2
Сахарный торт
Пышный торт
Апельсиновый торт
Лимонный торт
Ореховый торт № 1
Ореховый торт № 2
Ореховый торт № 3
Ореховый торт № 4
Ореховый торт № 5
Ореховый торт с корицей
Ореховый торт с ромом
Ореховый птифурный торт
Торт из вареных каштанов
Каштаны в сахаре
Торт из сухарей № 1
Торт из сухарей № 2
Торт из сухарей № 3
Грильяжный торт
Торт из фруктов
Терт Линзер
Торт Линзер с корицей
Миндальный торт № 1
Миндальный торт № 2
Миндальный торт с сухарями
Торт с миндалем
Миндальный шоколадный торт
Мармеладный торт
Торт из гретого бисквита
Ореховый торт из гретого бисквита
Шоколадный торт из гретого бисквита
Многослойный торт
Многослойный торт с какао
Многослойный юрт с лимоном
Многослойный торт с пралиновым кремом
Многослойный торт с ванильным кремом
Многослойный микадный торт
Торт крем-брюлле
Торт «Наполеон»
Песочный торт № 1
Песочный торт № 2
Песочный торт с миндалем
Торт из бисквита на бумаге
Торт с шоколадным кремом

СЛОЁНОЕ ТЕСТО
Песочное (крохкое) тесто (3 рецепта)
Пирожные
Заварное пирожное с ванильным кремом
Пирожное, жаренное в масле
Яблоки, жаренные в масле
Айва, жаренная в масле
Миндальное пирожное, жаренное в масле
Слоеное яблочное пирожное
Слоеное яблочное пирожное (нарезное)
Слоеные квадратики с вареньем
Слоеные квадратики с кремом
Слоеная трубочка
Слоеные языки
Слоеная стрижка с белым кремом
Слоеное пирожное
«Наполеон»
Рулет
Микадо-вафельное пирожное
Вафли с кремом
Вафельное пирожное с пралиновым кремом
Вафельное пирожное с шоколадной начинкой
Неглазированное вафельное пирожное
Шоколадные пирожные
Ореховая трубочка
Ореховая трубочка в шоколаде «Шантеклер»
Шоколадные полоски
Пирожное с шоколадным украшением
Шоколадное пирожное с миндалем
Миндальные пирожные
Круглое миндальное пирожное
Миндальное пирожное № 1
Миндальное пирожное с мармеладом
Миндальное пирожное № 2
Миндальные рожьи
Пирожное комбинированное с миндальн
Миндальные полоски с мармеладом
Медовое пирожное с миндалем
Миндальное пирожное с кремом
Миндальные полоски
Полоски с кремом
Пирожное «Курабье»
Желточные крендели
Ромовая бабка
Саварен с кремом из свежих сливок Слоеные крендели
Птьфурное пирожное
Кремовое пирожное
Песочная тарталетка
Бисквитное пирожное
Пирожное из гретого бисквита «Шу-эклер»

Пирожные с фруктовой начинкой
Пирожное из песочного теста
Пирожьое из птифурчой массы
Брнбок из безе
Бисквитное пирожное

КЕКСЫ
Кекс весенний
Кекс московский
Кекс столичный
Кекс ореховый
Кекс цукатный

БАБКИ
Бабка шоколадная
Бабка миндальная
Бабка с изюмом
Бабка из свежих вишен № 1
Бабка из свежих вишен № 2
Бабка из печеных яблок
Бабка из персиков
Бабка из абрикосов
Бабка из мармелада
Бабка лимонная
Бабка из свежей сметаны или сливок
Бабка с кофе к миндалем
Бабка ромовая
Бабка шоколадная с рисом
Бабка-пунш
Бабка из каштанов
Бабка ореховая
Бабка бисквитная
Бабка венская
Бабка рисовая № 1
Бабка рисовая № 2
Бабка обыкновенная
Бабка гвоздичная
Бабка с шоколадом и какао
Бабка «Саварен»
Бабка картофельная
Бабка из ржаного хлеба
Бабка из молотых сухарей
Бабка «Интересная»

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ДИАБЕТОМ
Приготовление клейковннной муки
Печенье из клейковинной муки
Бисквит для диабетиков
Приготовление муки из пшеничных отрубей
Лепешки из отрубей
Печенье из отрубей
Хлеб для диабетиков
Булочки с повышенной клейковиной

ПРЯНИКИ
Медовый заварной пряник
Сырцовый пряник
Народный медовый пряник

СТРУДЕЛЬ
Как приготовить струдель
Штрудель с ореховой начинкой
Штрудель со сметаной
Штрудель со свежнми вишнями
Штрудель с картофельной начинкой
Штрудель с кофейной начинкой

Начинка из:
творога грибов мармелада картофеля
земляники сметаны сухарей яблок
орехов мака миндаля шоколада
Кофейная начинка
Начинка из:
свежей капусты мяса дичи мозгов рыбы
Начинка для сдобного струделя

БАКЛАВА
Баклава обыкновенная
Баклава домашняя
Баклава слоеная

КУЛИЧИ
Кулич обыкновенный
Пончики из сдобного теста
Сдобный рулет

БАБЫ
Баба сдобная
Баба нежная
Баба «Венская»
Хрустики
Молочный хлебчик
Хлебчик № 1, 2, 3, 4, 5
Хлебчик из кукурузной муки

БЛИНЧИКИ
Блинчики с вареньем
Блинчики со сметаной
Блинчики со свежим творогом 115
Блинчики с миндальной начинкой
Блинчики с мармеладной начинкой
Блинчики с мясом
Оладьи 115
Блины
Пирожки жареные
Ватрушки с творогом

ПИРАМИДЫ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ ИЗ ШОКОЛАДА

«Шоколадный фонтан»
Литые шоколадные фигуры
Пирамиды из вафельных коржей и грильяжа
Рог изобилия 118

Пирамиды из карамели
Приготовление карамельной массы
Карамельный герб
Карамельная корзинка
Цветы из карамели
Приготовление цветов, фруктов и
ягод из марципана
Роза из марципана
Фрукты из марципана
Роза из крема Фигурки из сахара

Фруктовая глазурь
Малиновая глазурь
Клубничная глазурь
Абрикосовая глазурь
Глазурь из айвы
Яблочная глазурь
Глазурь из белков
Фруктовые сиропы
Малиновый сироп 123
Апельсиновый сироп 123
Миндальный сироп 124
Сироп на эссенции 124

Фруктовые эссенции
Мармелад

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Суфле
Суфле из свежих яблок
Суфле рисовое
Суфле пышное
Суфле ромовое
Суфле малиновое
Суфле яблочное
Суфле арельсиновое
Суфле в виде ежа

Омлеты
Омлет сладкий
Омлет из свежих вишен и черешен
Омлет из риса
Омлет из риса с мармеладом
Омлет из яблок
Омлет-суфле
Омлет суфле с вареньем
Рис, варенный в молоке 133

Желе
Желе шоколадное
Желе из свежих сливок
Желе отечественное
Желе из свежих сливок или сметаны 134
Желе винное
Желе рисовое
Желе из земляники
Желе ванильное
Желе ванильное с бисквитами
Желе миндальное
Желе малиновое
Желе вишневое
Желе из айвы
Желе земляничное и клубничное
Желе из свежих фруктов
Желе апельсиновое
Желе лимонное
Желе винное Желе для украшения пирожных
Приготовление желатина для желе 138

Охлаждаемые кремы
Ванильный крем
Земляничный крем
Кофейный крем
Шоколадный крем
Ореховый крем

Выпекаемые кремы
Шоколадный крем
Шоколадный крем из картофельной муки
Фруктовый крем
Ванильный крем
Крем-брюлле

Мороженое
Сливочно-ванильное мороженое
Фисташковое мороженое
Ромовое мороженое
Пралиновое мороженое
Мороженое крем брюлле
Шоколадное мороженое
Мороженое «кофегляссе»
Цукатное мороженое
Мороженое пломбир
Молочное мороженое
Сливочное мороженое
Мороженое парфе
Апельсиновое мороженое
Лимонное мороженое
Вишневое мороженое
Мороженое из клубники или малины
Абрикосовое мороженое
Сливочно-ванильное мороженое с абрикосами
Яблочное мороженое
Мороженое из вина

КИСЕЛИ
Кисель из яблок
из черешен
из сушеных яблок
из хлебного кваса
из лимонада
из ягодного экстракта
из вина
из клюквы
брусники малины вишен черники из смородины
из кизила из крыжовника из чернослива
из клубники из земляники 149

НАПИТКИ

Крюшон
Крюшон из фруктов
Крюшон из ягод

Квас
Квас хлебный
Фруктовый квас из лимонов или апельсинов
Малиновый квас 151

Пунш
Пунш из земляники
Пунш из малины
Пунш из шоколада
Пунш из абрикосового мармелада
Пунш из яблочного мармелада
Пунш-пена
Пунш из чая
Пунш из вина
Пунш из молока
Пунш холодный
Пунш с фруктами

ВАРЕНЬЕ

Варенье из зеленых слив 155
Варенье из зеленых абрикосов 155
Варенье из крыжовника 155
Варенье из роз 155
Варенье из зеленых орехов 156
Варенье из апельсинов 156
Варенье из апельсиновой корки (цукаты) 156
Варенье из арбузной корки 156
Вишневое варенье 157
Варенье из горькой черешни 157
Варенье из земляники 157
Варенье из клубники 157
Варенье из абрикосов 157
Варенье из слив 158
Варенье из персиков 158
Варенье из айвы 158
Варенье из груш 158
Варенье из изюма 158
Варенье из зеленых помидоров 158
Варенье из зеленой фасоли 159
Повидло из слив 159
Тыква, варенная в виноградном мусте 159
Фрукты в спирте 159


      ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
      Книга «Кондитер на дому написана специалистом, аботаюшим более 30 лет в кондитерском производстве. Своими советами А. Волканов учит домашних хозяек самостоятельно готовить разнообразные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки.
      В книге дается около 450 рецептов печенья, тортов, пирожных, кексов, пряников, сладких блюд, мороженого, киселей, варенья и напитков.
      Автор рекомендует большой ассортимент национальных кондитерскнх изделий.
     
      НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ ХОЗЯЙКАМ
      Для того, чтобы кондитерское изделие получилось удачным, необходимо обратить особое внимание на приготовление теста. Иные хозяйки считают, что приготовить тесго не столь уж сложное дело. Взяла в определенной пропорции муку, сахар, яйца, дрожжи и пр., замесила и жди, когда тесто подойдет. Но это далеко не так. Нужно тщательно отбирать необходимые для приготовления теста продукты и соблюдать определенный режим.
     
      Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
      Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей. Но если в тесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно увеличить и количество дрожжей.
      Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.
     
      Мука. Перед замесом тесла муку необходимо просеять, чтобы избежать попадания случайных примесей, комочков.
     
      Тесто. Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Как только тесго подошло (увеличилось в объеме в гюлтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
      Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислые бактерии, превращающие саха-ристые вещества в молочную кислоту, отчего выпеченные изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъема теста вполне достаточно 2,5 3 часа, то совершенно излишне ставить опару с вечера.
     
      Масло, яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.
      Для того, чтобы избежать попадания испорченных яиц. рекомендуется сначала отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой.
      Взбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует только в одну сторону, равномерно врашая венчик. Лучше всего белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5% его от общего количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьется, если в него попадет хотя бы неоолыиое количество жира или желтков, которые содержат известный процент жира. Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следует готовить заранее.
      Сливочное масло должно быть хорошо выжатым.
      Слоеное тесто и другие изделия, в состав которых оно входит, лучше всего готовить в прохладном помещении.
     
      Сахар. Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше сахарную пудру, так как она быстрее растворяется.
     
      Сок, ванилин. Лимонный сок можно заменить раз-веденной лимонной кислотой, ванилин— ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормы замена указаны ниже.
     
      Ядро. В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро (ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховой машинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.
      Изделия из теста украшают мелкорубленым ореховым и миндальным ядром (крупкой), закрашенным пищевой краской.
     
      Ароматические вещества. Ароматические вещества придают кондитерским изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное, мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).
     
      Фруктово-ягодные припасы. Фруктово-ягодные припасы (полуфабрикаты) употребляются как ароматизирующие вещества. Они изготовляются из фруктов и ягод, которые отличаются тонким и сильным ароматом (клубника, земляника, малина, черная смородина, вишня, лимоны и др.). Фрукты или ягоды перебирают, промывают холодной водой (такие фрукты, как абрикосы и персики, обдают кипятком), затем растирают деревянной ложкой, добавляют сахар в соотношении 1:1 и уваривают до густого состояния.
     
      Агар-агар, желатин. Агар-агар (растительный клей) — желирующее вещество, которое добывается из морских водорослей. Перед употреблением агар-агар следует замачивать в холодной воде на 4—6 часов. Агар-агар растворяется только в кипящей воде.
      Желатин — белковое вещество, вырабатываемое из продуктов животного происхождения (костей, сухожилий и др.). Желатин также растворяют в горячей воде (по 1 листку), затем ставят на край конорки на 10—15 минут, после чего процеживают. При отсутствии желатина его можно заменить агар-агаром (см. ниже).
     
      КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ
     
      Кондитерский мешок имеет форму конуса, его сшивают из сурового полотна.
      Кондитерский мешок не следует наполнять до краев кремом или другой массой. Правой рукой собрать края, зажать их в руке и во время отсадки слегка надавливать ею на массу. Левой рукой придерживать мешок снизу и, вращая наконечник, придавать струе нужное направление.
     
      Примечание: В книге можно встретить выражение: варят «до нитки». Так называется проба сахарного или фруктового сиропа. Для того, чтобы взять пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа, прикасаются к ней большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сироп готов, между пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабая, средняя и крепкая.
     
     
      ПЕЧЕНЬЕ
     
      Печенье из муки 1 сорта на маргарине
      Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляют приготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильный сахар и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое Еремя. Затем раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, поверхность при желании смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают при температуре 200—220 градусов 7—8 минут.
      650 г муки первого сорта, 1/2 чайной ложки уксуса или 10 капель разведенной кислоты, 300 г сахара на сироп, 1 граненый стакан воды, 70 г маргарина, 3 г соли, 1 пакет ванильного сахара.
     
      Печенье на маргарине из муки высшего сорта
      В просеянной муке делают углубление, затем добавляют растертые добела с сахарной пудрой и маргарином, яйца и ванильный сахар. Все это слегка вымешивают. Из полученного теста разделывают разнообразное печенье, которое выпекают, как предыдущее.
      300 г муки высшего сорта, 200 г сахарной пудры, ио г маргарина, 3 яйца, 1 пакет ванильного сахара. При желании можно добавить 20 г какао.
     
      Печенье на растительном масле
      На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют теплый растопленный мед, растильное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Вышивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тесто делят пополам, раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом л посыпают растертыми скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезают ломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне, пока зарумянятся.
      200 г муки высшего сорта, 2 столовых ложки меда, на кончик ножа соды, 10 капель разведенной лимонной кислоты, 4 столовых ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 3 столовых ложки сахара, 2 г соли, 2 столовых ложки воды для разведения дрожжей.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

ТРУДИМСЯ ДЛЯ ВАС, НЕ ПОКЛАДАЯ РУК!
ПОМОЖИТЕ ПРОЕКТУ МАЛОЙ ДЕНЕЖКОЙ >>>>

 

На главную Тексты книг БК Аудиокниги БК Полит-инфо Советские учебники За страницами учебника Фото-Питер Настрои Сытина Радиоспектакли Детская библиотека

 




Борис Карлов 2001—3001 гг. = БК-МТГК = karlov@bk.ru