Кондитер на дому

DjVu

      ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
      Книга «Кондитер на дому написана специалистом, аботаюшим более 30 лет в кондитерском производстве. Своими советами А. Волканов учит домашних хозяек самостоятельно готовить разнообразные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки.
      В книге дается около 450 рецептов печенья, тортов, пирожных, кексов, пряников, сладких блюд, мороженого, киселей, варенья и напитков.
      Автор рекомендует большой ассортимент национальных кондитерскнх изделий.
     
      НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ ХОЗЯЙКАМ
      Для того, чтобы кондитерское изделие получилось удачным, необходимо обратить особое внимание на приготовление теста. Иные хозяйки считают, что приготовить тесго не столь уж сложное дело. Взяла в определенной пропорции муку, сахар, яйца, дрожжи и пр., замесила и жди, когда тесто подойдет. Но это далеко не так. Нужно тщательно отбирать необходимые для приготовления теста продукты и соблюдать определенный режим.
     
      Дрожжи. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
      Как правило, на каждый килограмм муки расходуют от 20 до 50 г дрожжей. Но если в тесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно увеличить и количество дрожжей.
      Дрожжи следует разводить теплой водой или теплым молоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить их жизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.
     
      Мука. Перед замесом тесла муку необходимо просеять, чтобы избежать попадания случайных примесей, комочков.
     
      Тесто. Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Как только тесго подошло (увеличилось в объеме в гюлтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Это делается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста. Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
      Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться, так как это вызывает ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислые бактерии, превращающие саха-ристые вещества в молочную кислоту, отчего выпеченные изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъема теста вполне достаточно 2,5 3 часа, то совершенно излишне ставить опару с вечера.
     
      Масло, яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметь хорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.
      Для того, чтобы избежать попадания испорченных яиц. рекомендуется сначала отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затем переливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно чистой и сухой.
      Взбивать или растирать яйца, особенно при изготовлении тортов, следует только в одну сторону, равномерно врашая венчик. Лучше всего белок взбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5% его от общего количества добавляется к взбитым белкам. Белок не взобьется, если в него попадет хотя бы неоолыиое количество жира или желтков, которые содержат известный процент жира. Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде; желательно это делать в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массу нельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следует готовить заранее.
      Сливочное масло должно быть хорошо выжатым.
      Слоеное тесто и другие изделия, в состав которых оно входит, лучше всего готовить в прохладном помещении.
     
      Сахар. Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучше сахарную пудру, так как она быстрее растворяется.
     
      Сок, ванилин. Лимонный сок можно заменить раз-веденной лимонной кислотой, ванилин— ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормы замена указаны ниже.
     
      Ядро. В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро (ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховой машинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.
      Изделия из теста украшают мелкорубленым ореховым и миндальным ядром (крупкой), закрашенным пищевой краской.
     
      Ароматические вещества. Ароматические вещества придают кондитерским изделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное, мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатный орешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).
     
      Фруктово-ягодные припасы. Фруктово-ягодные припасы (полуфабрикаты) употребляются как ароматизирующие вещества. Они изготовляются из фруктов и ягод, которые отличаются тонким и сильным ароматом (клубника, земляника, малина, черная смородина, вишня, лимоны и др.). Фрукты или ягоды перебирают, промывают холодной водой (такие фрукты, как абрикосы и персики, обдают кипятком), затем растирают деревянной ложкой, добавляют сахар в соотношении 1:1 и уваривают до густого состояния.
     
      Агар-агар, желатин. Агар-агар (растительный клей) — желирующее вещество, которое добывается из морских водорослей. Перед употреблением агар-агар следует замачивать в холодной воде на 4—6 часов. Агар-агар растворяется только в кипящей воде.
      Желатин — белковое вещество, вырабатываемое из продуктов животного происхождения (костей, сухожилий и др.). Желатин также растворяют в горячей воде (по 1 листку), затем ставят на край конорки на 10—15 минут, после чего процеживают. При отсутствии желатина его можно заменить агар-агаром (см. ниже).
     
      КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ
     
      Кондитерский мешок имеет форму конуса, его сшивают из сурового полотна.
      Кондитерский мешок не следует наполнять до краев кремом или другой массой. Правой рукой собрать края, зажать их в руке и во время отсадки слегка надавливать ею на массу. Левой рукой придерживать мешок снизу и, вращая наконечник, придавать струе нужное направление.
     
      Примечание: В книге можно встретить выражение: варят «до нитки». Так называется проба сахарного или фруктового сиропа. Для того, чтобы взять пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа, прикасаются к ней большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сироп готов, между пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабая, средняя и крепкая.
     
     
      ПЕЧЕНЬЕ
     
      Печенье из муки 1 сорта на маргарине
      Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водой до полного растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляют приготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильный сахар и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое Еремя. Затем раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, поверхность при желании смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, которое выпекают при температуре 200—220 градусов 7—8 минут.
      650 г муки первого сорта, 1/2 чайной ложки уксуса или 10 капель разведенной кислоты, 300 г сахара на сироп, 1 граненый стакан воды, 70 г маргарина, 3 г соли, 1 пакет ванильного сахара.
     
      Печенье на маргарине из муки высшего сорта
      В просеянной муке делают углубление, затем добавляют растертые добела с сахарной пудрой и маргарином, яйца и ванильный сахар. Все это слегка вымешивают. Из полученного теста разделывают разнообразное печенье, которое выпекают, как предыдущее.
      300 г муки высшего сорта, 200 г сахарной пудры, ио г маргарина, 3 яйца, 1 пакет ванильного сахара. При желании можно добавить 20 г какао.
     
      Печенье на растительном масле
      На стол или доску просеивают муку, делают в ней углубление, добавляют теплый растопленный мед, растильное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Вышивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тесто делят пополам, раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом л посыпают растертыми скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезают ломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне, пока зарумянятся.
      200 г муки высшего сорта, 2 столовых ложки меда, на кончик ножа соды, 10 капель разведенной лимонной кислоты, 4 столовых ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 3 столовых ложки сахара, 2 г соли, 2 столовых ложки воды для разведения дрожжей.