Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях

PDF

      Полный текст книги

      Ягоды, ягоды и овощи являются незаменимыми продуктами питания. Они содержат углеводы (легкоусвояемые сахара, крахмал), минеральные соли и витамины, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека.
      Например, земляника, смородина, малина, черника, виноград очень богаты железом, поэтому потребление этих ягод полезно при малокровии. Минеральными солями богаты капуста, морковь, картофель, свекла, редька, а также многие плоды и ягоды. Особое значение в питании имеет витамин С (аскорбиновая кислота). Он повышает жизненный тонус организма и сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
      Плоды, ягоды и овощи регулируют пищеварительный процесс, что в значительной мере повышает усвояемость организмом белков, жиров и углеводов, содержащихся в других продуктах.
      Многие плоды, ягоды и овощи не выдерживают длительного хранения в свежем виде, поэтому их перерабатывают или консервируют.
      За последние годы в нашей стране практика домашнего консервирования получила широкое распространение.
      Альбом «Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях» ознакомит читателя с основными условиями переработки и консервирования плодов, ягод, овощей и грибов, а также с приготовлением диетических соков и плодово-ягодных и виноградных вин.
      Из огромного ассортимента домашних ко сервов, соков и вин в настоящем издании пр ведены лишь основные. После некоторых тических навыков каждый домашний к щик, несомненно, сможет по своему вк доизменять состав консервов.
     
      ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ
      Цель переработки и консервирования заключается в том, чтобы предохранить скоропортящиеся продукты от развития и жизнедеятельности в них микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесеней), сохранив при этом все вкусовые качества плодов, ягод и овощей.
      Соки многих растений (лук, чеснок, хрен, семена горчицы и др.) выделяют вещества — фитонциды, оказывающие губительное (бактерицидное) действие на микроорганизмы. Фитонциды могут снижать количество микроорганизмов еще до воздействия высокой температуры (стерилизации). В интенсивно окрашенных плодах (черная смородина, малина, вишня, черноплодная рябина) содержатся красители — антоцианы, которые ускоряют гибель дрожжей и плесеней.
      При консервировании пищевых продуктов очень важно учитывать некоторые свойства микроорганизмов. Так, в кислой среде из спор не развиваются жизнедеятельные бактерии. Особенно опасны бактерии ботулизма, споры которых в условиях домашнего консервирования (до 100°) могут сохраниться. Поэтому консервированный продукт должен быть кислым за счет природных кислот (фрукты и ягоды) или добавленных пищевых кислот — уксусной, лимонной, винной и других (для большинства овощей).
      Таким образом, если создать неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, можно предотвратить порчу пищевых продуктов и надежно сохранить их на длительное время.
      При консервировании следует придерживаться основных правил:
      1. Консервы должны содержать естественную или добавленную пищевую кислоту.
      2. Нельзя произвольно изменять режим прогревания консервов (продолжительность прогрева и температуру).
      3. Консервы не должны быть слишком густыми, так как это затруднит прогревание продукта, предназначенного для консервирования.
      При соблюдении этих правил домашнего консервирования можно заготовить впрок вкусные высокопитательные продукты.
      С давних времен известны следующие способы сохранения и переработки продуктов.
      Сушка. При этом способе в продукте остается минимальное количество воды. В оставшейся воде концентрируются растворимые вещества сока (сахара, кислоты и др.)» что губительно действует на микроорганизмы и не создает условий для их развития.
      Охлаждение и замораживание. При низких температурах жизнедеятельность микробов понижается, а при замораживании почти полностью прекращается. Поэтому охлажденные продукты можно хранить лишь несколько дней, а замороженные (при отсутствии кислорода воздуха и света) — продолжительное время.
      Уваривание с сахаром. При этом способе консервирования получается продукт с большой концентрацией сахара и незначительным количеством воды, в данном случае так же, как и при сушке, микробы не могут использовать сахар для питания, а следовательно, и развиваться. Поэтому фрукты и овощи, уваренные с сахаром (варенья, джемы, желе, повидло), хорошо сохраняются.
      Консервирование с поваренной солью. При повышенном содержании поваренной соли в продуктах (10% и больше) большинство микроорганизмов прекращает свою жизнедеятельность. На этом способе основан посол овощей и других продуктов.
      Консервирование с уксусной кислотой — маринование. Консервирующее действие уксусной кислоты объясняется ее токсичностью.
      Чем больше концентрация кислоты, тем выше консервирующие условия. В первую очередь ее действие распространяется на бактерии, а при повышенных концентрациях — на дрожжи и плесени. Маринады из плодов и овощей, которые не стерилизуют и хранят при обычных комнатных температурах, готовят так, чтобы содержание в них уксусной кислоты составляло 1,5 — 2%, но эта продукция на вкус очень кислая. Слабокислые маринады (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) нужно консервировать в герметически укупоренной таре, иначе могут развиваться плесени.
      Консервирование молочнокислым брожением — соление, квашение, мочение. Эти способы переработки основаны на одном общем процессе — молочнокислом брожении, то есть получении молочной кислоты из сахара сырья под действием молочнокислых бактерий. Поваренная соль, которая добавляется при солении или квашении, ускоряет процесс молочнокислого брожения тем, что, с одной стороны, задерживает развитие большинства других микроорганизмов, с другой — ускоряет выделение сока из овощей в рассол, а следовательно, и сахара. Зелень и чеснок, обладая бактерицидными свойствами, также способствуют молочнокислым процессам и, конечно, повышают вкусовое качество консервированного продукта.
      При квашении и солении необходимо строго придерживаться температурного режима. Эти процессы хорошо протекают при температуре 18 — 22 е.
      Наиболее распространенным способом сохранения плодов, ягод и овощей является консервирование в герметически укупоренной таре. Этот способ подробно излагается в следующем разделе.
     
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧЕСКИ УКУПОРЕННОЙ ТАРЕ
      В домашних условиях можно консервировать все виды плодов и ягод, а также овощи.
      К овощам,не обладающим кислотностью (например, огурцы, капуста, кабачки, патиссоны, тыква, перец, морковь, свекла, лук и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту, но в значительно меньших дозах, чем при мариновании обычным способом.
     
      ТАРА И ИНВЕНТАРЬ
      Для домашнего консервирования используют стеклянные банки различной емкости. Банки укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами (рис. 1) или стеклянными
      крышками с резиновым прокладочным кольцом между банкой и крышкой (рис. 2). На время прогревания консервов стеклянные крышки прижимаются к банкам специальными зажимами.
      Для укупорки банок жестяными крышками пользуются закаточной машинкой (рис. 3). Она состоит из головки или прижимного грибка, опорного диска, которым накрывается жестяная крышка при укупорке, закаточного ролика и ручки с винтовой нарезкой. При повороте ручки вокруг ее оси она поджимает ролик к краю крышки. Если при этом ручку дополнительно поворачивать вокруг оси банки, то прижатый ролик будет прикатывать борт крышки с вложенным в него резиновым кольцом к наружному краю банки.
      Укупорка банки закаточной машинкой показана на рисунке 4. Левой рукой нажимают на грибок и прижимают опорный диск к жестяной крышке (крышка должна лежать без перекоса, ровно). Правой рукой несколько раз медленно поворачивают ручку и ролик вокруг крышки. Одновременно поворотом ручки вокруг ее оси постепенно прижимают закаточный ролик к краю крышки до тех пор, пока борта крышки (с резиновым кольцом) плотно соединяться с краем стеклянной банки. Ролик не должен прикасаться к горловине банки, иначе он может раздавить ее или вызвать сколы стекла.
      При подготовке плодов и овощей к консервированию пользуются обычным кухонным и столовым инвентарем: эмалированными тазиками и кастрюлями, ведрами, ножами, ложками, вилками из нержавеющей стали и т. п. Для чистки сырья рекомендуется пользоваться разного вида ножами-ограничителями (рис. 5).
      Для бланшировки применяют дуршлаг или специальную сетчатую корзинку (рис. 6 и 7). Для сокращения отходов и ровного выреза при удалении сердцевины из половинок яблок, груш или айвы применяют специальную ложку-нож (рис. 8). Ее можно заменить чайной ложкой из нержавеющей стали, у которой края затачивают.
      Очень важно дозировать сырье и продукты по весу, для этого используют различные домашние весы, но следует отдать предпочтение пружинным (рис. 9). На этом же рисунке показаны песочные часы. Они очень удобны для контроля времени при прогревании консервов.
      При изготовлении консервов нужна довольно точная дозировка продуктов не только по весу, но и по объему. Для того чтобы отмерить жидкость, лучше пользоваться мерной кружкой емкостью 1 л (рис. 10). Она имеет промежуточные деления. За неимением такой кружки, можно пользоваться банками, стаканами, ложками (см. таблицу 1).
      Для прогревания консервов (пастеризация, стерилизация) надо иметь посуду с крышкой (ведро, бачок, кастрюля).
     
      ПОДГОТОВКА ПЛОДОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
      Даже при точном выполнении конечных операций по переработке и консервированию плодов и овощей (квашение, соление, консервирование стерилизацией и т. п.) продукция может оказаться низкого качества или негодной, если подготовительные операции — мойка, чистка, резка, бланшировка не были тщательно выполнены. Особое внимание следует уделить отбору гнилых плодов и овощей, удалению их дефектных частей, примесей, недозрелого или перезрелого сырья, а также сортировке по размерам.
      Мыть плоды и овощи необходимо два раза — до чистки и после нее.
      Бланшировку (кратковременную обварку сырья в кипящей или горячей воде) проводят в точно установленное по рецепту время, чтобы не переварить сырье, а лишь придать ему необходимую эластичность. При бланшировке, кроме того, разрушаются в значительной мере ферменты, особенно те, которые вызывают потемнение сырья.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА И ЗАЛИВКИ
      При изготовлении компотов уложенное в банки сырье заливают сахарным сиропом. Сироп готовят путем растворения сахара в воде. Раствор доводят до кипения и снимают пену.
      Для приготовления сахарного сиропа требуемой концентрации для компотов, варенья, джема, маринадов можно пользоваться таблицей 2.
      Пример подсчета по таблице. Требуется приготовить сироп с содержанием сахара 45%. Для получения такого сиропа на стакан сахара берут 1 стакан воды и получают 1,6 стакана сиропа.
      В состав заливок для маринованных плодов и овощей входя сахар, поваренная соль, уксус и пряности. Их нужно брать точно по рецепту. При консервировании удобно применять уксус, содержащий 5% уксусной кислоты. Для получения такого раствора в полулитровую бутылку вливают более крепкий уксус или эссенцию в дозе, указанной в таблице 3, и доливают водой 0,5 л.
      Таблица 3 Как получить 5-процентный уксус
      Для приготовления заливки сначала кипятят в воде сахар и соль, снимают пену, затем кладут пряности. Так как уксус при варке улетучивается, обычно его добавляют в заливку перед розливом или непосредственно в консервную банку.
     
      СПОСОБЫ ТЕПЛОВОГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ
      Тепловую обработку продуктов в герметически укупоренной таре проводят при температуре ниже 100° (пастеризация) или при температуре 100° и выше (стерилизация).
      В практике домашнего консервирования (при отсутствии специальных аппаратов — автоклавов) применяют прогревание консервов только при 100° и ниже.
      Нежимы прогревания зависят от степени кислотности продукта, наличия фитонцидного сырья, качества продукта, размеров тары и т. п.
      Существует несколько способов приготовления консервов методом прогревания.
      Водяной прогрев. На дно бака, кастрюли кладут деревянную, металлическую решетку или просто чистую тряпочку, сложенную вдвое (рис. 11). В бак заливают воду, нагревают ее до 40 — 70° (в зависимости от того, какая температура в закладываемых банках), после чего банки устанавливают на решетку или подставку. Уровень воды должен доходить примерно до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой. Длительность нагрева воды в бачке до нужной температуры не должна превышать времени, намеченного по рецепту для выдержки данного вида консервов при пастеризации или стерилизации. Допустим, что время прогрева консервов при 80° — 10 мин. В этом случае воду в бачке после погружения в него банок доводят до 80° не более чем за 10 мин. Однако для очень кратковременных режимов стерилизации (например, 3 мин.) время нагрева воды может быть удлинено, а для продолжительных режимов (30 — 60 мин.), наоборот, сокращено. Поэтому рекомендуется вести нагрев воды до нужной температуры в таких пределах: для полулитровых банок от 6 до 16 мин.; литровых — от 8 до 20 мин.; трехлитровых 20 — 25 мин.
      После этого консервы выдерживают на прогревании строго при заданной температуре и продолжительности, указанных для отдельных видов перерабатываемых продуктов.
      Банки вынимают за горлышко, не открывая крышки, с помощью полотенца или специального зажима и переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу в несколько слоев), а затем быстро герметически укупоривают крышку закаточной машинкой. После укупорки банки несколько раз прокатывают по столу. Этим преследуется:
      1) при недостаточной герметичности укупорки прогревшийся в банке воздух создаст давление, благодаря которому небольшое коли-
      чество сиропа или заливки выльется из-под крышки. В этом случае надо немедленно подкатать те места крышки, где обнаружена течь;
      2) горячий раствор прогревает верхнюю часть банки, крышку и воздух, имеющийся в банке, что обеспечивает равномерное прогревание консервов;
      3) резаные плоды или овощи при укладке в банки частично соприкасаются плоскими поверхностями. В этих местах микроорганизмы недоступны воздействию высокой температуры и сохраняют свою жизнедеятельность. Прокатывание нарушит укладку и даст доступ горячему сиропу или заливке по всей банке.
      После такой контрольной проверки банки охлаждают на воздухе. За время охлаждения для лучшего распределения тепла внутри банки ее несколько раз переворачивают — ставят крышкой вверх или вниз.
      Чтобы ускорить охлаждение банок, можно их помещать в воду. Горячую банку сначала опускают в воду с температурой 60 — 70°, после 8 — 10 мин. выдержки банку ставят на 6 — 8 мин. в воду с температурой 30 — 40°, а затем окончательно охлаждают на воздухе.
      Банки с жестяными крышками нельзя укупоривать до прогревания, так как воздух между продуктом и крышкой и сам продукт при нагревании расширяются, а также увеличивается содержание водяного пара. Все это создает внутри банки избыточное давление, которое может сорвать крышку во время прогревания.
      При пользовании стеклянными крышками с резиновыми кольцами и специальными зажимами условия прогревания значительно облегчаются. Пружинный зажим закрепляет крышку на банке с таким усилием, которое позволяет при прогревании консервов выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, не давая проникнуть внутрь банки воздуху или воде. Поэтому такие банки можно без опасения полностью погружать в воду во время прогревания. По окончании прогревания с банки не снимают зажима до полного охлаждения на воздухе. При этом водяной пар в банке превратится в воду и от охлаждения несколько уменьшится объем продукта. Количество воз-
      духа тоже будет меньше, так как часть его выйдет из-под крышки во время прогревания. Все это создает в охлажденной банке некоторое разрежение (вакуум), которое очень прочно прижмет крышку с резиновым кольцом к горловине банки. С охлажденной банки можно снять зажим и использовать его при прогревании других банок, а если зажим имеет постоянное крепление, то его оставляют на банке.
      Горячий розлив. Промытые и отсортированные после чистки или резки плоды помещают в кастрюлю или таз. Иногда добавляют немного воды, после чего содержимое доводят до слабого кипения. Осторожно помешивая, плоды кипятят в течение 5 — 10 мин.
      Одновременно готовят стеклянную тару и крышки, банки моют, ополаскивают горячей водой и заливают небольшим количеством кипятка, чтобы они не остыли до розлива. Затем эту воду выливают и немедленно столовой или разливательной ложкой перекладывают горячий продукт в банку. Вначале кладут его небольшими порциями, чтобы он распределился на возможно большей внутренней поверхности банки. Для этого после каждой влитой порции банку наклоняют в ту или другую сторону. Затем банку быстро наполняют продуктом на 3 — 4 см ниже горловины, накрывают прокипяченной крышкой и закатывают. Для лучшего перемешивания продукта (у стенок он холоднее, чем в центре) банку несколько раз поворачивают и ставят на крышку для охлаждения.
      При горячем розливе рекомендуется применять банки емкостью 2 — 3 л, так как в большом объеме продукта лучше сохраняется высокая температура, благодаря которой обеспечивается требуемый режим его прогревания.
      Если горячий розлив производят в таре емкостью 0,5 и 1 л, то эти банки необходимо ставить дополнительно на прогрев в бачок с горячей водой (по способу водяного прогрева) и выдерживать: полулитровые банки 6 — 7 мин., литровые — 12 — 15 мин.
      Горячая заливка. Консервировать этим способом рекомендуется в крупной стеклянной таре емкостью 2 — 3 л. В чисто промытые банки закладывают подготовленные овощи или плоды, заливают их кипящей водой и выдерживают 2 — 3 мин. После этого температура содержимого в банках будет примерно 50°. Затем воду осторожно сливают. Банки вторично заливают при изготовлении компотов — кипящим сахарным сиропом, а при изготовлении маринадов из огурцов или помидоров — кипятком. В этом случае температура содержимого повысится примерно до 65°. Через 2 — 3 мин. сироп или воду сливают. Сироп ставят на подогрев для последующих заливок. В третий раз плоды заливают кипящим сиропом, а овощи — заливкой (соль, сахар, пряности, зелень). В банки с овощами добавляют необходимое количество уксуснрй кислоты.
      После третьего залива банки немедленно укупоривают прокипяченными жестяными крышками, несколько раз перевертывают для выравнивания тепла внутри консервов и ставят для охлаждения вверх дном.
     
      ПРИЧИНЫ БРАКА И ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ
      Если прогревание консервов было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов может сохраниться. Микроорганизмы могут попасть в консервы и при правильном прогревании, если банка негерметично укупорена. В этих случаях жидкая часть консервов может стать мутной или в ней образуются газы, которые могут сорвать с банки металлическую крышку.
      Стеклянные крышки удерживаются на банке благодаря разреженному воздуху. Когда в таких консервах образуются газы, то разрежения уже не будет, прочность укупорки нарушится.
      Все консервы с признаками брака следует немедленно вскрыть. В случае появления в плодовых и ягодных компотах или заготовках винного запаха их можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей, вина.
      Иногда на поверхности фруктово-ягодных консервов обнаруживается плесень. Такие консервы вскрывают и удаляют верхний слой с
      плесенью. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то консервы можно хорошо проварить и использовать для кулинарных целей.
      Если вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах, их следует уничтожить.
      В случае, когда варенье имеет жидкую консистенцию и при хранении начинает бродить, его надо немедленно переварить (5 мин. слабого кипения) с добавлением 5 — 10% сахара. Засахаренное варенье также переваривают. Для этого в таз наливают 3 — 5% воды; когда она закипит, загружают варенье и, помешивая, доводят до кипения и полного растворения кристаллов.
      Из лопнувших банок с компотом, вареньем, джемом и другими консервами продукт осторожно перекладывают в кастрюлю и разводят
      3 — 4-кратным количеством кипятка. Жидкую часть сливают, фильтруют через плотную ткань и используют для приготовления напитков, вина и т. п. Остаток массы уничтожают, так как в нем могут быть осколки стекла.
      Приготовленные из плодов и овощей консервы требуют выдержки в течение 10 — 15 дней. За это время выравнивается концентрация сиропа или заливки между плодами и жидкой частью консервов. В этот же период обнаруживается в основном брак консервов.
      Нельзя хранить консервы рядом с отопительными или нагревательными приборами, а также на свету, так как при этом ухудшается окраска продукта и теряются его вкусовые качества.
      Не следует и замораживать консервы, так как при оттаивании плоды и овощи становятся дряблыми и качество их снижается. А некоторые (переполненные) банки при замораживании могут и лопнуть.
      Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях.
      Лучше всего хранить консервы в сухом темном помещении (или в шкафу) с температурой 10 — 15°. Варенье и джемы нужно хранить при температуре не ниже 15°, так как в холодных условиях они скорее могут засахариться.
     
      ДИЕТИЧЕСКИЕ СОКИ
      Правильно приготовленные соки сохраняют все основные свойства свежих овощей и фруктов, они обладают ароматом и вкусом сырья, из которого приготовлены, содержат большое количество витаминов, богаты сахаром, кислотами и минеральными солями.
      Плоды и ягоды для приготовления соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды и ягоды дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов, и, наоборот, у переспелых происходит распад сахара, кислот, потеря витаминов. Для того чтобы сохранить витамины и сахар в плодах и ягодах, рекомендуется готовить сок не позже чем через 1 — 2 часа после их сбора. Но когда это невозможно, то собранные и отсортированные плоды и ягоды хранят (не подвергая мойке) в холодном подвале, колодце, на леднике или в холодильнике (в последних двух случаях при температуре от 1 до 3°). При такой температуре ягоды можно хранить около 5 дней, плоды — несколько дольше.
      Для приготовления соков рекомендуется посуда эмалированная, стеклянная, деревянная или из нержавеющей стали. Железную и медную употреблять нельзя. Стеклянную посуду (банки и бутылки) нужно тщательно вымыть горячей водой с содой.
      Для бутылок используют пробки корковые, полиэтиленовые; для баллонов — из мягкой древесины (осины, ветлы). Вместо пробок можно укупоривать бутылки резиновыми квадратиками (из старой велосипедной камеры, футбольных камер и др.) размером 8X8 см. Тщательно прокипяченным квадратиком покрывают горлышко бутылки и завязывают шпагатом ниже венчика бутылки. Для консервных банок употребляют лакированные или стеклянные крышки. Пробки и крышки тщательно моют горячей водой с содой (1 чайная ложка соды на 1 л воды) и кипятят 3 — 4 мин.
      В помещении, где приготовляют соки, нельзя хранить продукты с сильным запахом, например кислую капусту и огурцы, так как сок обладает свойством впитывать запахи. Перед изготовлением соков щеткой и горячей водой с содой тщательно моют столы, тазы, шинковку, деревянные части пресса и все остальное оборудование.
      Собранные плоды и ягоды после сортировки моют. Вишню, смородину и крыжовник удобно мыть в корзинке или решете. Наполненную ягодами корзину опускают на 1 — 2 мин. в кадочку с водой и покачивают из стороны в сторону. Воду в кадочке после каждой порции ягод сменяют. Твердые плоды (яблоки, груши, сливы) в воде перетирают руками. Землянику порцией в 2 — 3 кг насыпают в ведро с водой, когда ягоды
      всплывут, их осторожно помешивают рукой. Затем их вынимают на решето или дуршлаг и освобождают от чашелистиков. Малину моют.
      После соответствующей подготовки (яблоки режут на кусочки, вишню освобождают от плодоножек, виноградные ягоды отделяют от гребней) ягоды и плоды дробят. Дробленая масса — мезга — должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при отжиме в ней образовались канальцы для вытекания сока. Дробление можно проводить на шинковке или мясорубке с отверстиями в решете не менее 6 — 7 мм. Ягоды можно раздавливать в кадке или в эмалированной кастрюле деревянной толкушкой.
     
      ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА НА ПРЕССЕ
      Извлекают сок из мезги путем прессования. Для этого применяют винтовой пресс (рис. 12). Он состоит из нажимного механизма (винта), корзины из узких планок (нержавеющей стали), лоточка для приема сока и прессующей доски (крышки, свободно входящей в корзину).
      Загружают пресс следующим образом. На его основание устанавливают корзину. Дно и внутренние стенки корзины покрывают куском холста (при прессовании виноградной мезги холст не обязателен). Часть материала должна выступать за края корзины. В корзину выливают мезгу. Для лучшего отделения сока на половине высоты корзины укладывают дренажную решетку. Сверху мезгу покрывают оставшейся тканью, кружком и начинают прессование. Под лоточек пресса подставляют бутыль, кадочку или кастрюлю. Прессовать нужно медленно. После каждого поворота головки дают соку стечь, а потом снова опускают ее. Когда сок перестанет отделяться, пресс открывают, мезгу вынимают и консервируют для приготовления киселей или перемешивают с небольшим количеством воды и вторично отжимают сок.
     
      ИЗВЛЕЧЕНИЕ СОКА СОКОВАРКОЙ
      Сок можно извлечь методом выпаривания, пользуясь соковаркой (рис. 13). В последнее время наша промышленность выпускает небольшие алюминиевые соковарки, емкостью 2 — 2,5 кг. На извлечение сока из такого количества продукции уходит 35 — 60 мин., в зависимости от вида плодов.
      Соковарка состоит из основания аппарата — кастрюли, куда наливается вода, сокоприемника, решетчатой кастрюли для фруктов и овощей, крышки и трубочки с зажимом, по которой стекает сок.
      Подготовленные (очищенные, вымытые) фрукты закладывают в решетчатую кастрюлю, добавив необходимое количество сахара или соли, если это овощи. Крупные плоды (яблоки, груши, айва и др.) необходимо нарезать кусочками. Затем в кастрюлю наливают 2 л воды, вставляют резервуар для сбора сока, кастрюлю с фруктами сверху прикрывают крышкой и ставят на огонь. Под трубочку подставляют бутылку или стеклянную банку (хорошо промытые и прошпаренные кипятком). Посуда должна быть теплой, так как будет стекать горячий сок. Заполненные соком банки быстро закатывают горячими стерильными крышками и охлаждают, перевернув вверх дном. Бутылки укупоривают, как описано выше.
      Мезгу также можно положить в горячие банки, закатать и использовать в дальнейшем для киселей.
      За неимением пресса сок можно извлечь, пользуясь соко-отделителями к мясорубке № 5, или соковыжималкой С-2, но при условии, если они сделаны из неокисляющегося материала.
      Мезгу отжимают и вручную. Для этого ее помещают в редкий холщовый мешочек или в мешочек из редкой канвы, предварительно прокипяченные, и отжимают, закручивая мешочек руками.
     
      ОСВЕТЛЕНИЕ СОКОВ
      Свежеотжатые соки всегда содержат значительное количество взвешенных частиц — мути, придающей соку непривлекательный вид. Следует ли добиваться полной прозрачности соков?
      Есть культуры, сок из которых необходимо осветлять. Это сок из винограда, который, помимо взвешенных частиц, содержит значительное количество труднорастворимого винного камня, выпадающего в-осадок в процессе хранения. Осветление этих соков придает им привлекательный вид и прозрачность.
      Осветления соков в домашних условиях добиваются путем длительной выдержки предварительно нагретых соков.
      Для осветления свежеотжатый сок быстро нагревают до 90°, разливают в стерильные 3- или 10-литровые баллоны, стерильно укупоривают и ставят для отстоя в холодное помещение. При температуре +2° отстой длится 2 месяца, при температуре около 15° — до 3 месяцев.
      В соках некоторых плодов и овощей (цитрусовые, абрико-сь., томат) во взвешенных частицах мякоти находятся ценньГе нерастворимые вкусовые, красящие вещества и витамины (главным образом, каротин), при удалении которых снижается пищевая ценность соков. Поэтому соки из этих плодов приготовляют с мякотью.
      Соки с мякотью имеют густую консистенцию, мутны, но в пищевом отношении они наиболее ценны. Преимуществом их по сравнению с осветленными соками является более высокое содержание витаминов (особенно каротина), пектиновых, красящих и ароматических веществ.
      Для приготовления соков с мякотью используют вполне зрелые здоровые плоды и ягоды. После тщательного отбора плоды и ягоды несколько минут шпарят в пароварке или в кастрюле, поместив фрукты в марлевый мешочек и подвязав его к крышке. На дне кастрюли должна кипеть вода.
      Плоды с плотной мякотью (абрикосы) шпарят до размягчения. Затем ягоды и плодовую мякоть протирают на сите, подогревают в эмалированной посуде до 95э и немедленно консервируют способом горячего розлива (см. «Тепловая обработка соков»).
     
      КУПАЖИРОВАНИЕ СОКОВ
      Натуральные соки из смородины, крыжовника, вишни, сливы содержат большое количество кислот и экстрактивных веществ, поэтому потреблять их в неразбавленном виде не рекомендуется. В то же время соки таких культур, как груша, черешня и другие, обладают очень низкой кислотностью. Поэтому эти соки лучше купажировать, то есть смешивать.
      Купажирование способствует и осветлению соков. Например, яблочные соки осветляют, смешав их с соком терпких сортов груш, богатых дубильными веществами. Грушевого сока добавляют к яблочным от 10 до 25%.
      Для понижения кислотности соков черной смородины, крыжовника, сливы их смешивают по вкусу с соком сладких сортов яблок, черешни и т. п. Ягодные соки с повышенной кислотностью можно разбавлять и водой, добавив по вкусу сахар. К грушевым и черешневым сокам для повышения кислотности можно добавлять лимонную кислоту (2 г на литр сока).
      Купажировать сок лучше до пастеризации, а разбавлять водой и добавлять сахар — перед употреблением. Исключение составляют соки с мякотью, к которым добавляется сахарный сироп перед консервированием. После купажирования соки необходимо немедленно консервировать.
      Консервируют соки в домашних условиях путем тепловой обработки. Рекомендуем два способа тепловой обработки.
      Первый способ — это способ горячего розлива. Соки, главным образом с мякотью, подогревают в эмалированной посуде при помешивании до 95° и немедленно разливают в прошпаренные кипятком банки, бутыли, баллоны емкостью не менее 2 л. Посуду наполняют до самого верха. Затем немедленно укупоривают вынутыми из кипятка лакированными крышками или пробками и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки — уложив набок.
      Второй способ — это способ пастеризации (рис. 14). Подогретый до 85° сок разливают в стерильную тару: в бутылки — до половины высоты горлышка, а в банки — на 1,5 см ниже края банки. Банки прикрывают прокипяченными крышками, а бутылки резиновыми пластинками (8X8 см) или пробками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°. На дно кастрюли кладут подставку. Воду в кастрюле подогревают до 85°. При этой температуре полулитровые банки и бутылки выдерживают 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. Затем посуду с соком вынимают и немедленно укупоривают. Банки переворачивают на крышку, бутылки укладывают лежа. Если бутылки укупорены пробками, то через 10 мин. лежки их нужно осмолить.
     
      БОЛЕЗНИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СОКОВ
      Если в процессе приготовления сока не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренном соке остались микроорганизмы, например дрожжи, то через некоторое время при температуре 15° и выше они начнут размножаться, выделяя углекислоту. Под давлением углекислоты крышки и пробки будут сорваны. В случае, когда в соке остались споры плесеней, то на поверхности его появятся островки плесени, разрастающиеся в пространстве под пробкой. Посуду с таким соком необходимо немедленно вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.
      Соки — очень нестойкий продукт. При комнатной температуре они на другой день забраживают или на поверхности их развивается плесень.
      При длительном хранении на свету и при температуре 20° и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет соков.
      Хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15° в банках и бутылках, возможно полнее налитых и герметически укупоренных. Периодически нужно следить и протирать крышки на банках, чтобы они не поржавели.
      СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В СВЕЖИХ ПЛОДАХ И ОВОЩАХ
      Среднее содержание витаминов (в мг%) в 100 г свежих плодов и овощей
      Наименование Витамины
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
      Земляника отличается особо приятным вкусом и ароматом. По содержанию железа занимает первое место среди ягод.
      КОМПОТ
      Для компотов из земляники подбирают ягоды одинаковые по величине и окраске, лучше мелкие или средние.
      Компот из земляники очень редко получается красивым, так как ягоды в сахарном сиропе вымокают и теряют свой цвет.
      Чтобы компот был не только вкусным, но и красивым на вид, надо выбирать темноокрашенные сорта земляники. Лучшими для консервирования являются сорта Саксонка, Комсомолка, Мици, Шиндлер, Поздняя Загорья, Красавица Загорья.
      В приготовлении компота важен процент сахара в сиропе. Чем больше сахара, тем красивее получается компот. Хорошо также заливать ягоды земляники не водой с сахаром, а чистым соком, отжатым из перезрелых или бракованных ягод.
      Компот из земляники следует консервировать в мелкой таре, что позволяет сократить время нагревания или пастеризации (чем меньше время пастеризации, тем меньше разрушаются красящие вещества в землянике).
      Компоты готовят двумя способами.
      Первый способ. Ягоды надо быстро вымыть в холодной воде, очистить от чашелистиков, не вынимая из них стержень. Чтобы вошло больше ягод, банки заполняют, осторожно постукивая о стол. Затем их заливают соком, полученным из отбракованных мятых ягод, смешанным с сахаром (300 — 500 г на 1 л сока). Выдерживают ягоды в соке 6 — 8 час., за это время они уплотнятся. Потом сок сливают, нагревают до 90° и снова заливают им ягоды. Сок в банках должен полностью покрывать ягоду.
      Банки накрывают крышками, ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой (45 — 50°), быстро доводят температуру до 80° и держат при этой температуре: полулитровые банки — 7 — 10 мин., литровые — 13 — 15 мин. Если не имеется термометра, банки стерилизуют в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 7 мин.
      Вынимают банки, не снимая крышки, закатывают машинкой и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
      Ягоды можно залить одним соком (без сахара) или смесью кипяченой воды и сока без сахара.
      Второй способ. По этому способу можно приготовить компот из земляники, заливая ягоды не соком, а сахарным сиропом, приготовленным из расчета 200 — 300 г сахара на 1 л воды. Сироп с сахаром надо прокипятить и, заливая ягоды, процедить через марлевую салфетку в два слоя. Чтобы сохранить цвет ягод, на литр сиропа нужно добавить 4 г лимонной кислоты.
      Для того чтобы земляника не всплывала, в сироп добавляют 200 г сока красной смородины на литр сахарного сиропа. Сок красной смородины содержит желирующие вещества, обволакивающие ягоды. Земляника всплывает меньше, если поверх нее положить слой малины.
      Режим пастеризации при этом способе тот же, что и при первом.
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗЕМЛЯНИКИ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ
      Промытую землянику помещают в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая ягоды сахаром из расчета 200 — 300 г на 1 кг ягод, и выдерживают до получения сока.
      Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, потряхивая время от времени, массу нагревают до 85 — 90° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки и крышки. По окончании прогрева ягоды с сиропом быстро закладывают в банки (до самого верха под крышку), банки закатывают и перевертывают вверх дном.
      ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 200 — 250 г сахара на 1 кг ягод, и ставят на ночь в холодное помещение. За ночь ягоды выделят сок и уплотнятся. После этого укладывают их в банки до высоты плечика. Оставшийся сок в эмалированной кастрюле нагревают до 90°, заливают им ягоды в банках, накрывают крышками и ставят пастеризовать в горячую воду (45 — 50°). Доводят температуру до 80° и выдерживают при этой температуре полулитровые банки 7 — 8 мин., литровые — 12 — 15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в бачке) соответственно 4 и 7 мин. Банки вынимают, не снимая крышек, закатывают и ставят вверх дном для дополнительной стерилизации.
      ВАРЕНЬЕ
      Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Варят варенье в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а когда пере-
      станет выделяться пена, огонь убавляют. Периодически снимают аккуратно пену. Когда варенье уварится, берут «пробу». Для этого таз отставляют с огня, берут в ложку сироп, дают ему немного остыть и капают на чистое блюдечко. Если капля сиропа не расплывается, а держится «пуговкой», то варенье готово.
      Определить готовность варенья можно иначе: взять немного остуженного сиропа большим и указательным пальцами левой руки и растирать его между пальцами. Если сироп прилипает к пальцам настолько, что при разъединении между ними тянется ниточка, то варенье готово.
      Лучший метод определения готовности варенья — технический термометр. При температуре 105 — 106° варенье будет готово.
      Банки лучше заполнять охлажденным вареньем, тогда ягоды не будут всплывать. Если банки еще накрыть.крышками и пропастеризбвать в течение 10 мин. при температуре 75°, то варенье никогда не засахарится.
      Варенье из земляники можно приготовить двумя способами.
      Первый способ. Ягоды послойно пересыпают сахаром из расчета 1 — 1,2 кг на 1 кг ягод, выдерживают 6 — 8 часов в холодном месте до получения сока, ставят на огонь и варят до готовности, снимая пену.
      Второй способ. Приготовляют сахарный сироп из расчета 1 стакан воды на 1 кг сахара. В кипящий сироп опускают ягоды и варят до готовности.
      Если ягода крупная, то варят ее в три приема. Когда сироп с ягодами закипит, таз снимают с огня на 6 — 8 часов. Затем варенье снова доводят до кипения и опять выстаивают. В третий раз варят землянику до готовности.
      ДЖЕМ
      Для варки джема можно использовать мятые ягоды земляники. В отличие от варенья джем варят всегда за один прием.
      На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и стакан воды. Ягоды должны быть разваренными и не отделяться от сиропа (масса получается желеобразной).
      Готовность джема определяется так же, как и готовность варенья.
      СМОКВА
      Спелые очищенные ягоды земляники засыпают в кастрюлю, пересыпая сахаром. На 5 стаканов ягод берут 3 стакана сахара. Когда ягоды дадут сок, их перекладывают в таз и ва-
      рят на слабом огне, все время помешивая. Часть сока (горячего) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть стерильными пробками и положить набок для дополнительной стерилизации пробки.
      Оставшуюся массу, непрерывно помешивая, доваривают до момента, когда масса будет легко отделяться от дна таза.
      Сваренную массу выкладывают на плоское блюдце, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и охлаждают. В массу можно прибавить размельченные грецкие орехи. Когда масса подсохнет, ее разрезают на квадратики и ромбики, складывают в стеклянные банки и завязывают пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.
      ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ сок
      Сок из земляники — приятный и ароматный напиток. Он содержит много витамина С и сахара. Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие ягоды интенсивно окрашенных сортов. Десертные сорта земляники для этой цели менее пригодны. Сок из земляники приготовляют следующим образом: ягоды высыпают в ведро, на 3А наполненное водой, и осторожно помешивают. Когда земляника всплывет, а земля и песок осядут на дно, ягоды вынимают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем их очищают от чашелистиков, раздавливают деревянным пестиком в эмалированной кастрюле и оставляют на 3 — 4 часа при комнатной температуре. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.
      К мезге добавляют воду (100 г воды на 1 кг мезги) и прессуют. Если ллезга прессуется трудно, то ее предварительно нагревают в течение 3 мин. при 60е, все время помешивая. Затем сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50э) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 минут лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95е, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ
      Ягоды малины обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные ягоды или варенье употребляют как целебное потогонное средство. Ягоды ежевики имеют очень сочную мякоть со специфическим ароматом и своеобразным вкусом. Ягоды малины и ежевики пригодны для переработки. Из них приготовляют компоты, варенье, смокву, соки.
      КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ
      Компот из малины можно приготовить двумя способами.
      Первый способ. Спелыми ягодами любых сортов наполняют банки, до высоты плечика. Если в малине обнаружены белые червячки, то удалить их легко, поместив малину в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). Когда червячки всплывут, соленую воду сливают, а малину ополаскивают чистой водой.
      Заполненные банки с ягодами заливают горячим сиропом температуры 90° (из расчета 300 — 400 г сахара на литр воды) и ставят на подставку в кастрюлю с горячей водой температуры 45 — 50° и нагревают до 80°. При этой температуре пастеризуют полулитровые банки 7 — 10 мин., литровые — 12 — 15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в кастрюле) соответственно 4 и 7 мин. Затем банки вынимают, закатывают крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки. Закатывать консервы из малины необходимо железными лакированными или стеклянными крышками.
      Второй способ. Уложенные в банки ягоды заливают холодным чистым соком, полученным из отбракованных ягод, ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают воду до 80° и держат при этой температуре: полулитровые банки — 8 мин., литровые — 15 мин.
      Этот компот предназначен для больных диабетом.
      КОМПОТ ИЗ ЕЖЕВИКИ
      Первый способ. Так как ежевика обладает малой кислотностью, то в компот нужно добавить лимонную кислоту.
      Ягоду, уложенную в банки, заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на 1 л воды и 3 — 4 г лимонной кислоты. Более вкусный компот получается из ежевики, если залить ее соком малины с сахаром — 400 г на литр сока. В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
      Пастеризуют компот из ежевики при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
      Второй способ. В банку закладывают ежевику, пересыпая ее послойно сахаром (200 г на литровую банку), наливают 100 г воды, добавляют 2 г лимонной кислоты и пастеризуют при температуре 80° 15 мин. или стерилизуют 7 мин.
      МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Можно приготовить малину в собственном соку. Для этого ягоды в эмалированной посуде послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300 — 400 г сахара) и ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки, а сок нагревают до 90 и заливают им ягоды до высоты плечика банки. Пастеризуют малину при температуре 80° (полулитровые банки — 7 мин., литровые — 12 мин.) или стерилизуют соответственно 3 и 6 мин.
      ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Ягоды ежевики послойно пересыпают сахаром (на 1 кг ягод 300 — 400 г сахара) и добавляют лимонную кислоту (2 г лимонной кислоты на литровую банку), после чего ставят на 12 часов в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды перекладывают в банки до плечика, нагревают сок до 90°, заливают им ягоды и пастеризуют при 80° (полулитровые банки 10 мин., а литровые — 15 мин.) или стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
      Первый способ. Малину пересыпают послойно сахаром (на 1 кг ягод 1 — 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 12 часов. Затем варят до готовности в один прием на слабом огне. Перед концом варки добавляют 1 г лимонной кислоты на килограмм ягод. Снимают пену, определяют готовность варенья так же, как и при варке варенья из земляники.
      Можно варенье варить иначе: после выстойки ягод слить сироп, дать ему закипеть, положить ягоду и варить до готовности.
      Второй способ. Ягоды малины опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара, 3А* стакана воды на 1 кг ягод, и варят в один прием до готовности.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ
      Ягоды ежевики опускают в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод. Добавляют стакан воды и 3 — 4 г лимонной кислоты и варят в один прием до готовности.
      5 кг спелых ягод малины засыпают послойно 3 кг сахарного песка. Через 4 часа всю массу помещают в кастрюлю и, по- 1 мешивая, варят на слабом огне.
      Часть сока (примерно литр) можно слить в стерильные бутылки, вынутые из кипятка, закрыть их стерильными пробками, обвязать горлышко и пробку шпагатом и пастеризовать при температуре 75° полчаса. Вынутые из кастрюли бутылки кладут набок до полного охлаждения.
      Ягоды уваривают, беспрерывно помешивая, до момента, когда масса будет отделяться от дна таза.
      Плоское блюдо смачивают холодной водой, выкладывают на него сваренную смокву, разравнивают ножом и охлаждают. Когда масса подсохнет, ее разрезают на квадратики, ромбики, полоски и укладывают в стеклянные банки, завязав их пергаментной бумагой. При подаче на стол смокву обсыпают сахарной пудрой.
      МАЛИНОВЫЙ СОК
      Сок малины — густой, ароматный напиток. Из-за высокой кислотности его рекомендуют употреблять не в натуральном виде, а купажировать с другими, менее кислыми соками или разбавлять водой. Натуральный сок малины может служить в качестве ароматного дополнителя к сокам, не обладающим характерным запахом.
      Для приготовления сока малину моют, очищают от чашелистиков и раздавливают деревянным пестиком. Мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, заливают горячей водой (1 стакан воды на 1 кг мезги) и, помешивая, нагревают до 60°. Кастрюлю закрывают крышкой и выдерживают при этой температуре 15 мин. После этого мезгу помещают в мешочек из редкой ткани и немедленно прессуют или отжимают руками. Затем сок подогревают до 85°. разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на
      1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкость не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, по-
      мешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на чрышку, а бутыли уложив набок.
      Перед употреблением сок разбавляют по вкусу сахарным сиропом.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Из крыжовника приготовляют компоты, пектин, варенье, маринады и соки. Все сорта крыжовника пригодны для переработки. Но лучшими будут ягоды ярко окрашенные и с тонкой кожицей.
      КОМПОТ
      Первый способ. Крупные ягоды крыжовника, достигшие технической зрелости, накалывают в нескольких местах заостренной спичкой, чтобы они не лопались. Наполняют ими банки и заливают холодным сиропом до высоты плечика. Сироп делают по вкусу (от 200 до 500 г сахара на 1 л воды). Ягоды можно залить просто кипяченой водой без сахара. Банки ставят в кастрюлю с холодной водой, ее нагревают до 80° и пастеризуют литровые банки 15 — 20 мин., трехлитровые — 25 — 30 мин. или стерилизуют при медленном кипении воды в кастрюле соответственно 10 — 15 мин. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном.
      Второй способ. По этому способу компот приготовляют трехкратным заливом. Крупный крыжовник накалывают. Наполняют ягодами 3-литровые банки выше уровня плечиков, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и через 3 мин. сливают сироп. Слитый сироп снова доводят до кипения и второй раз заливают ягоды на 3 мин. Затем снова сливают сироп, нагревают его до кипения и разливают в банки, но не одновременно, а поочередно с немедленной закаткой. Заполняют банку сиропом так, чтобы он пролился через края и вытеснил из нее воздух. При заливке сахарным сиропом на 1 л воды берут 300 — 500 г сахара. Банку надо потрясти в руках, чтобы температура сиропа внутри банки была равномерна, а затем ее перевертывают вверх дном, большие банки кладут набок для стерилизации крышки.
      КРЫЖОВНИК В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Очищенный и промытый крыжовник помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар — от 100 до 500 г на 1 кг ягод (в зависимости от заготовки: для чая или для приправы к мясным и рыбным блюдам), ставят на огонь и нагревают до 85°, все время помешивая содержимое в кастрюле.
      Через 5 мин. кастрюлю снимают с огня, разливают горячую массу в прогретые банки под самые крышки, закатывают и ставят вверх дном.
      КОМПОТ АССОРТИ
      Компот из крыжовника становится значительно вкуснее, если в него добавить немного земляники, малины или вишни. Можно добавить также яблоки, черную, белую и красную смородину. Сироп готовят из расчета 300 — 500 г сахара на 1 л воды.
      Промытые ягоды (вишню и крыжовник накалывают заостренной спичкой) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на огонь. При температуре 80° полулитровые банки выдерживают 10 мин., литровые — 15 мин. При отсутствии термометра — стерилизуют соответственно в течение 5 и 8 мин. Затем банки вынимают из кастрюли, закатывают крышки и перевертывают вверх дном.
      МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК
      Первый способ. Ягоды для маринада должны быть только зрелые и одинакового размера. Отобранные ягоды моют, обсушивают, обрезают веточки и остатки цветка. Крыжовник укладывают в стеклянные бутылочки с широким горлышком, емкостью 0,5 — 0,7 л, предварительно вымытые и выжаренные на плите или на солнце.
      Для маринада на 1 л воды берут 2 стакана сахарного песка и специи (несколько горошин гвоздики, небольшой кусочек корицы, лавровый лист и немного соли). Все надо вскипятить и в кипящий раствор влить 20 — 25 г уксусной эссенции.
      Остывшим маринадом заливают заполненные крыжовником бутылки. В горлышко каждой бутылки туго закладывают эстрагон и черносмородиновый лист. Горлышко закрывают пергаментной бумагой, потом металлической крышкой (если нет крышки, вырезают по размеру кружочки из картона), сверху снова бумагой или целлофаном и обвязывают.
      Маринованный крыжовник прибавляют в капусту провансаль домашнего приготовления, в салаты, винегреты и как гарнир подают ко вторым блюдам, например к жаркому.
      Хранить маринады нужно в подвале при температуре не ниже 0°.
      Второй способ. Зрелый и крепкий крыжовник любого сорта моют, дают воде стечь, крупные ягоды накалывают деревянной шпилькой или заостренной спичкой в нескольких местах, наполняют им банки до плечика, постукивая их, чтобы больше вошло ягод в банку.
      Для заливки на 1 л маринада берут 450 г воды, 400 г сахара, /г стакана 5-процентного уксуса. В воду кладут сахар и кипятят, добавив специи (5 — 6 горошин душистого перца, столько же гвоздики и небольшой кусочек корицы). Заливку остужают, процеживают, добавляют в нее уксус и заливают этим маринадом банки с крыжовником.
      Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и стерилизуют в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости), считая с момента закипания воды.
      ПЕКТИН
      Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих веществ. Используя эти свойства, из крыжовника можно приготовить пектиновую заготовку.
      Для приготовления пектина отбирают зрелый крыжовник. Ягоды моют, обрезают веточки и остатки цветка и, поместив в таз, добавляют воду из расчета 1 стакан воды на 1 кг ягод. Таз ставят на огонь и, помешивая, варят. Как только ягоды разварятся, их снимают с огня и протирают через мелкое сито до получения пюре.
      Пюре выкладывают в кастрюлю, добавляют 2 стакана сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Сняв с огня, немедленно переливают в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатывают стерильной жестяной крышкой и перевертывают вверх дном или кладут набок для дополнительной стерилизации крышки.
      Если пектиновой заготовкой заполняются мелкие банки, емкостью 0,5 л и 1 л, то желательно дополнительно пастеризовать их при температуре 80°: полулитровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин.
      ЖЕЛЕ
      Из пектиновой заготовки можно готовить желе. Для этого берут 1 кг пектиновой заготовки, разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем массу разливают по стаканам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и перевязывают.
      ВАРЕНЬЕ
      Первый способ. Мытый, очищенный от чашелистиков и веточек крыжовник накалывают заостренной спичкой, сбрызгивают водкой (на 2 кг крыжовника 1 рюмку водки) и ставят на
      4 — 6 час. в холодное место. Сироп варят из расчета 1 кг 300 г сахару и 1 стакан воды на 1 кг ягод.
      В кипящий сироп опускают ягоды, встряхивают таз, чтобы ягоды равномерно погрузились в сироп, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. Затем третий раз кипятят сироп, опускают ягоды и варят до полной готовности, снимая пену. Через 30 мин., сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.
      Второй способ. Варенье варят с малиной. На 700 г крыжовника берут 300 г малины, 1 кг 250 г сахарного песка и 1 /г стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоды и варят за один прием до готовности.
      Третий способ. Крыжовник накалывают, заливают холодной водой и ставят на 6 — 8 часов. Затем воду сливают и варят сироп на слитой воде. На 1 кг ягод берут 1,2 — 1,3 кг сахара, 1 Ч2 — 2 стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоды и ставят до полного остывания. Так делают дважды. На третий раз варенье варят 40 мин. с момента закипания ягод в сиропе.
      Чтобы сохранить зеленый цвет варенья, рекомендуется вскипятить в 1/2 стаканах воды 15 — 20 штук молодых вишневых листьев, отвар процедить и на нем сварить сироп.
      СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Сок из крыжовника в натуральном виде из-за высокой кислотности не употребляют. Но разбавленный водой с сахаром или соком ирги, груш, черешни он является приятным на вкус напитком с нежным ароматом. Сок крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13% сахара, от 25 до 50и витамина С, в нем много солей калия и меди. Крыжовник содержит большое количество пектинов, поэтому без предварительной обработки ягод сок извлекается с трудом.
      Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды дробят деревянной толкушкой, мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, куда добавляют нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и нагревают до 60°, выдерживают ее при температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуют, поместив в редкий холщовый мешочек, или отжимают руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавляют немного воды, перемешивают и прессуют вторично.
      Сок первого и второго отжима консервируют отдельно.
      Сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бу-
      тылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризую; при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20, трехлитровыё — 30 мин. Затем немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки у/ ожив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
      Перед употреблением соки по вкусу разбавляют сахарным сиропом.
      Из крыжовника вкусны соки с мякотью. Для их приготовления прогретую, приготовленную для прессования мезгу не прессуют, а протирают на сите и немедленно консервируют способом горячего розлива.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Смородина, особенно черная, — одна из ценных ягодных культур. В ней много витамина С. В 100 г свежих ягод содержится 300 мг% витамина С. Из смородины готовят компоты, варенье, смокву, пектин, желе, маринады, соки.
      КОМПОТ
      Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (из расчета 300 — 400 г сахара на 1 л воды) или чистым соком смородины, ставят в кастрюлю с холодной водой и подогревают. Когда температура достигнет 80°, полулитровые банки пастеризуют 8 мин., литровые — 14 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 4 и 6 мин. Затем банки вынимают, закатывают и перевертывают вверх дном.
      При консервировании черной смородины рекомендуется применять лакированные или стеклянные крышки.
      Второй способ. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или из шланга. Дают им высохнуть. Заранее готовят сухие стерильные пробки и бутылки. Протирают руки слабым раствором марганцовки, а ножницы — ваткой, смоченной водкой. Ягоды снимают с куста руками или ножницами и наполняют бутылки. Лопнувшие ягоды откладывают в кастрю-
      лю. Во время сбора постукивают ладонями о бутылку, чтобы ягоды легли плотнее. Заполнив бутылку доверху, ее сейчас же закрывают пробкой, заливают сургучом, воском или парафином и относят в сухое прохладное место, где температура не выше 5 — 6°, кладут набок и в таком положении хранят.
      КОМПОТ БЕЗ САХАРА (ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ)
      Отобранными крупными ягодами наполняют банки до плечиков, заливают их кипяченой водой или чистым соком, отжатым из смородины, других ягод или яблок. Банки накрывают крышками и пастеризуют, как указано выше.
      Черную смородину можно консервировать без сахара и по такому способу. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, на дно которой наливают воду или сок (из расчета 0,5 стакана на 1 кг ягод), и ставят на огонь. Непрерывно помешивая, на медленном огне доводят массу до температуры 96°. Затем немедленно перекладывают ее в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатывают их стерильными горячими жестяными лакированными крышками и перевертывают вверх дном.
      ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА С САХАРОМ
      Наполняют банки ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком. Чтобы больше вошло ягод, банки осторожно постукивают об стол. На полулитровую банку берут 100 г песка и 2 столовые ложки кипяченой воды. Банки с ягодой накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и пастеризуют при 80° полулитровые банки 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде 10 мин.
      ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      В эмалированную посуду всыпают сахар и ягоды. На 1 кг ягод берут 500 — 700 г сахара. Добавляют 1 — 2 столовые ложки сока (или давят небольшое количество ягод для получения сока). Кастрюлю с содержимым ставят на огонь, накрывают крышкой и нагревают до 85°, время от времени помешивая. Выдерживают массу при этой температуре 5 мин. Затем наполняют ею горячие стерильные банки под крышку и быстро закатывают. Заполняют банки поочередно.
      ПЕКТИН
      Черная смородина содержит много желирующих веществ. Используя это свойство, можно приготовить из этой ягоды пектиновую заготовку.
      Для этого зрелые ягоды моют, дают стечь воде, кладут в кастрюлю, добавив 1 стакан воды на 1 кг ягод и ставят на огонь.
      Когда температура воды достигнет 70е, масса превращается в «кашу». Эту массу быстро протирают на сите. В полученное жидкое пюре добавляют сахар по вкусу, тщательно перемешивают и разливают по стерильным банкам, накрыв их жестяными лакированными крышками. Пастеризуют при 80° полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин. Затем крышки закатывают и банки перевертывают вверх дном.
      Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
      ЖЕЛЕ
      Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг пектиновой заготовки разогревают, добавляют в нее 600 г сахара, дают закипеть и варят на слабом огне 10 мин. Затем желе разливают по стаканам, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.
      МАРИНОВАННАЯ ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
      Банки наполняют до плечиков крупными ягодами смородины и заливают маринадом, на приготовление которого берут 450 г воды, /2 стакана 5-процентного уксуса, 400 г сахара и специи (по 5 — 6 штук душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус и заливают ягоды этим маринадом. Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят воду до кипения и стерилизуют консервы в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости).
      Такой маринад хорошо подавать к мясным блюдам.
      ВАРЕНЬЕ
      Первый способ. При варке варенья из черной смородины необходимо помнить, что эта ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на килограмм ягод надо брать воды больше 1/2 стакана, сахара — 1,3 — 1,5 кг. Тогда при правильной варке получится мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.
      Крупные, вымытые и обсушенные ягоды надо опустить в кипящий сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения
      ягод в сиропе и варить до готовности в один прием, снимая пену.
      Второй способ. Ягоды заливают горячей водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Продержав 2 мин. в кипятке, их откидывают на дуршлаг или сито. Сахар заливают водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и 2 стакана воды), доводят сироп до кипения, опускают в него ягоды и варят варенье до готовности.
      Третий способ. Очищенную ягоду черной смородины бланшируют 3 — 5 мин. в кипятке, затем ягоды откидывают на дуршлаг, а на этой же воде готовят сироп из расчета: на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стакана воды.
      В кипящий сироп опускают ягоды и снимают с огня на 3 — 4 часа. Потом варенье варят в 2 — 3 приема по 5 — 7 мин. с момента закипания. Выстаивают между варками по 6 — 8 час.
      Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить /3 часть его, а в остальной сироп положить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз, дать прокипеть и снять с огня.
      СМОКВА
      Ягоды моют и обсушивают. На 5 кг ягод берут 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешивают, ставят на маленький огонь и варят, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выкладывают на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарезают ее кубиками, ромбиками, посыпают сахарной пудрой, укладывают в стеклянную посуду и завязывают пергаментной бумагой.
      СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Сок черной смородины является одним из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также витамина Р, В| и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3% и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в 2 раза водой с сахаром.
      Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавляют подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1 Ч2 стакана воды). Мезгу подогревают, помешивая, до 60° и при этой температуре выдерживают 30 мин. под крышкой. Затем из горячей мезги отжимают сок, подогревают его до 85°, разливают в проки-
      пяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
      Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды помещают в кастрюлю, в которую предварительно наливают подогретую воду (1 стакан воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагревают до 65°, затем быстро протирают через сито. В полученный густой сок с мякотью добавляют кипящий сахарный 40-процентный сироп (на 1 стакан сахара берут 1,2 стакана воды) и консервируют способом горячего розлива.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ КРАСНОЙ И БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ
      КОМПОТ
      Ягоды моют, дают стечь воде, укладывают в банки до высоты плечиков, заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на литр воды и пастеризуют при 80° (полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.) или стерилизуют в кипящей воде соответственно
      5 — 7 мин.
      МАРИНОВАННАЯ КРАСНАЯ И БЕЛАЯ СМОРОДИНА
      Первый способ. Ягоды крупноплодных сортов красной и белой смородины вымыть, просушить, снять с веточек. Наполнить банки ягодами до плечиков, осторожно постукивая банки по столу, чтобы ягоды легли плотнее.
      Для приготовления литра маринада берут 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока этих ягод, 60 г 6-процентного столо-
      вого уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Маринад кипятят, охлаждают, процеживают, заливают им ягоды, ставят банки в кастрюлю с холодной водой, накрыв жестяными лакированными крышками. Медленно нагревают воду до температуры кипения и стерилизуют в ней банки 3 мин., после чего вынимают банки из воды, закатывают крышки и переворачивают банки вверх дном.
      Маринованные ягоды подаются к мясным блюдам.
      Второй способ. Банки наполняют до плечика ягодами и заливают слабым раствором маринада. На приготовление 1 литра маринада берут 500 г воды, 150 г 6-процентного столового уксуса, 400 г сахара и специй (по 5 — 6 штук душистого перца и гвоздики и небольшой кусочек корицы). Уксус наливают в остывший маринад. Стерилизуют банки в кипящей воде 3 мин. Маринад подается к рыбным и мясным блюдам.
      ЖЕЛЕ
      На граненый стакан сока белой или красной смородины берут тонкий стакан сахарного песку. Тщательно перемешивают сахар до полного растворения. Заливают массу в мелкую тару, накрывают пергаментом и завязывают.
      Можно приготовить желе, смешивая сок малины, белой, красной и черной смородины. На 3 части сока красной смородины берут 1 часть сока черной смородины и 1 часть сока малины.
      Лучше всего раскладывать желе в банки небольшого размера для одно-, двухразового употребления.
      Желе получается быстрее, если банки поставить в прохладное место. Такое желе хорошо хранится до весны.
      ВАРЕНЬЕ
      Для варенья нужно брать крупноплодные сорта красной смородины. Ягоду моют, сушат, снимают с кисточек.
      Для приготовления сиропа на 1 кг ягод берут 1 кг сахара и /г стакана воды. В кипящий сироп опускают ягоду, таз встряхивают, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варят на «среднем» огне. Через 20 мин. с момента закипания ягод в сиропе снимают таз с огня и берут пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоняют: если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.
      СОК ИЗ БЕЛОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
      Сок из белой и красной смородины не обладает характерным вкусом и ароматом, слишком кислый, а потому в натуральном виде неприятен. Для улучшения аромата сок этих
      ягод рекомендуется купажировать с малиновым соком, а для улучшения вкуса — добавлять сок малокислотных яблок или ирги Но если нет других культур, сок белой и красной смородины консервируют в натуральном виде, а перед употреблением разбавляют по вкусу сахарным сиропом.
      Ягоды белой и красной смородины очень нежные, и перерабатывать на сок их необходимо в день сбора. Ягоды моют, удаляют испорченные, отделяют вручную от кистей (они могут придать соку неприятный травянистый привкус), и раздавливают в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Из раздавленной мезги легко отделяется сок. Можно отделить сок вручную, отжав мезгу через мешочек из канвы, можно использовать для этой цели и любой прибор, находящийся в хозяйстве: пресс, соковыжималку и т. д. Можно получить стерильный сок, пользуясь алюминиевой соковаркой.
      Полученный сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50 ). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин. После этого их немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки положив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ЯБЛОК
      Из различных сортов яблок, годных для переработки, можно приготовить: компот, заготовки для пирогов, прекрасные маринованные и моченые яблоки, варенье, джем, повидло, мармелад, соки.
      КОМПОТ
      При консервировании яблок часто получается мало сиропа в закупоренных и остывших банках, и яблоки в верхней части банки теряют свой привлекательный вид. Это бывает в тех случаях, когда консервируют небланшированные яблоки. Однако есть сорта яблок, например летние, имеющие тонкую, нежную кожицу, которые нельзя бланшировать. Для таких яблок можно рекомендовать следующий способ. Очищенные яблоки раскладывают по банкам, заливают холодным сахарным сиропом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают несколько часов, чтобы яблоки хорошо пропитались сиропом. Перед пастеризацией добавляют в банки недостающее количество сиропа.
      Нельзя заливать подготовленные яблоки горячим сиропом и оставлять их на длительное время до пастеризации, так как после пастеризации масса станет кашицеобразной.
      Чистят яблоки ножом из нержавеющей стали. Очищенные яблоки быстро темнеют, поэтому, по мере очистки и резки, их надо класть в подкисленную воду — 1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 л воды или в подсоленную воду — столовая ложка соли на 2 л воды. В последнем случае перед бланши-ровкой яблоки ополаскивают чистой водой.
      Первый способ. Мелкие яблоки разрезают на половинки, вынимают семенную камеру ложкой из нержавеющей стали, бланшируют 5 мин., укладывают в банки до плечиков и заливают кипящим сиропом (200 г сахара на литр воды).
      Пастеризуют при температуре 80° полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25 — 30 мин. Можно (если нет термометра) стерилизовать в кипящей воде соответственно 5 — 8 и 12 мин. После этого банки закатывают.
      Второй способ. Яблоки разрезают на половинки, вынимают селленную камеру, очищают от кожицы (можно разрезать на дольки), плотно укладывают в банки до уровня плечиков и заливают холодным сиропом. На литр воды берут 200 — 300 г сахара. Через несколько часов доливают в банки холодный сироп (так как часть сиропа яблоки впитают в себя), ставят в кастрюлю с холодной водой, нагревают ее до 80° и пастеризуют полулитровые банки 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25 мин.
      Подготовленные для консервирования яблоки после блан-шировки укладывают в банки и заливают горячим сиропом, приготовленным на соке различных ягод, например, одну банку — на соке черной смородины, другую — красной, третью — на соке вишни. Сахар берут по вкусу. Можно залить и яблочным соком, отжатым из бракованных плодов, с сахаром или без сахара.
      Пастеризовать при температуре 80°: полулитровые банки 10 мин., литровые — 15 мин., трехлитровые — 25 мин.
      КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
      Нарезанные, с вычищенными сердцевинами яблоки помещают в марлевый мешочек и опускают на 2 — 3 мин. в заранее приготовленную кастрюлю с кипятком, а затем на такое же время в другую кастрюлю с кипятком. После этого быстро перекладывают яблоки в банки, предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные, и заливают доверху кипящим сиропом (200 — 300 г сахара на литр воды). Затем банки закатывают и перевертывают вверх дном.
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯБЛОК ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ
      При консервировании яблок в 2- и 3-литровых банках способом трехкратной заливки получаются консервы хорошего качества.
      Подготовленные яблоки (целые или нерезанные) укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом (200 — 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками, выдерживают 3 мин. и затем сливают сироп. Снова нагревают сироп до кипения, заливают им плоды и выдерживают 3 мин. Слитый второй раз сироп нагревают до кипения и поочередно заливают банки так, чтобы сок пролился через край. Затем немедленно закатывают банки стерильными горячими крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации.
      КОМПОТ АССОРТИ
      Приятны на вкус компоты ассорти из яблок с добавлением груш, крыжовника, смородины, вишни или других плодов и ягод. Их берут в произвольных количествах, считая основным в компоте яблоки.
      Сахарный сироп в зависимости от состава плодов готовят из расчета на 1 л воды 200 — 500 г сахара.
      Пастеризуют компот при 80°: литровые банки — 20 мин., трехлитровые — 30 — 35 мин. Стерилизуют компот (при отсутствии термометра) в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
      МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ
      Первый способ. Прекрасным сырьем для маринования яблок являются яблоки сорта Китайка Санинская. Сочетание кислоты и терпкости делают их в маринаде очень вкусными.
      Для маринования отбирают хорошие яблочки без пятен и червоточин, накалывают их, моют, заливают горячей водой (85°) и держат до полного охлаждения. Затем их укладывают в банки до уровня плечиков, заливают горячим маринадом и стерилизуют 3 мин. (банки любой емкости).
      Для приготовления маринадной заливки берут: 11/2 ста-
      кана сахарного песка, два стакана воды и специи (8 зерен душистого перца, небольшой кусочек корицы и 6 штук гвоздики). Раствор кипятят до полного растворения сахара. После кипячения его процеживают, добавляют 7г стакана (тонкого) 5-процентного столового уксуса. Для маринадной заливки можно использовать воду, в которой бланшировались яблоки.
      Второй способ. Подготовленные для консервирования яблоки летних сортов (сладкие) укладывают в банки до высоты плечика и заливают горячим маринадом, на приготовление литра которого берут: 500 г воды, 250 г сахара, 240 г 5-процентного столового уксуса и специи — по 5 — 6 штук перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду кипятят с сахаром и специями, процеживают и добавляют уксус.
      Наполненные маринадом банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой на подставку и с момента закипания воды стерилизуют в ней 3 мин. (банки любой емкости). После этого банки вынимают, укупоривают и перевертывают вверх дном.
      ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ
      Первый способ. Очищенные или неочищенные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю, засыпают сахаром (200 — 300 г на 1 кг яблок), ставят на огонь, доводят массу до кипения или до 90°, выдерживают 5 мин. и быстро раскладывают в стерильные банки, вынутые из кипятка. Поочередно наполняют массой каждую банку под крышку, немедленно закатывают стерильными крышками и перевертывают вверх дном.
      Второй способ. Нарезанные яблоки плотно укладывают в литровую банку, пересыпая их 200 г сахара. Затем наливают
      в банку XU стакана горячей воды, ставят ее в кастрюлю с теплой водой и пастеризуют при температуре 80° в течение 15 мин.
      ПЮРЕ
      Яблоки нарезают мелкими кусочками, помещают в алюминиевый таз или кастрюлю, наливают стакан воды на 3 кг яблок, накрывают крышкой и ставят на маленький огонь. Когда яблоки начнут размягчаться, их быстро протирают через дуршлаг или решето.
      В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно без сахара), раскладывают по банкам и пастеризуют при температуре 85°: литровые банки — 30 мин., 3-литровые — 60 мин.
      ВАРЕНЬЕ
      Яблоки сортов Коричное, Анис нарезают небольшими кусочками и опускают в кипящий сироп (на 1 кг очищенных плодов берут 1 — 1,2 кг сахара и стакан воды). Когда варенье уварится и начнет спокойно кипеть, берут ложечкой немного сиропа и капают на блюдечко. Если капля держится «пуговкой», значит, варенье готово.
      Из яблок сорта Пепин шафранный получается очень красивое и вкусное варенье. Но эти яблоки предварительно кипятят 5 — 10 мин., откидывают на дуршлаг, ополаскивают в холодной воде и опускают в кипящий сироп. Для приготовления сиропа используют воду, в которой варились яблоки. На 1 кг яблок берут 1 — 1,2 кг сахара и стакан воды. Варят варенье в один прием, в конце варки добавляют 2 — 3 г лимонной кислоты.
      Из яблок сортов Антоновка, Грушовка также получается очень хорошее варенье. Для Антоновки на килограмм плодов надо взять несколько больше сахара — 1,2 — 1,3 кг, а для Грушовки меньше — 1 кг. Воды берут 1 стакан.
      В кипящий сироп опускают нарезанные яблоки и, сняв с огня, остужают. Затем ставят снова на огонь, кипятят 5 мин. и вновь охлаждают. Так повторяют 2 — 3 раза.
      Варенье из Антоновки можно варить и по другому способу. Засыпают послойно дольки яблок сахаром и выстаивают 6 — 8 час. Затем варенье ставят на огонь, вливают 1 стакан воды (на 1 кг плодов), кипятят 5 мин. и охлаждают. После чего варенье варят до готовности.
      У плодов сорта Китайка укорачивают плодоножки, и яблоки моют и накалывают. Затем их помещают в марлю и бланшируют в кипящей воде 2 — 3 мин. Вынув из кипятка, яблоки опускают в холодную воду до охлаждения. Для сиропа на 1 кг
      плодов берут 1 кг сахара и стакан воды. В приготовленный сироп опускают яблоки, дают раз прокипеть и снимают с огня. Варят варенье в 2 — 3 приема по 5 мин., с выдерживанием между варками по 5 — 6 час.
      ДЖЕМ
      Первый способ. Яблоки очищают и нарезают мелкими кусочками. Берут на 1 кг яблок 1 кг сахара и 1 стакан воды. Варят на медленном огне, пока все дольки яблок не разварятся. Если джем готов, то капля, помещенная на тарелку, не расплывается, а быстро и сильно густеет. Джем хранят в стеклянных банках, обернув их пергаментной бумагой.
      Второй способ. Яблоки сначала варят в воде (1 — 2 стакана воды на 1 кг плодов) до разваривания плодов. Затем добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
      ПОВИДЛО
      При чистке яблок для консервов и сока остается много отходов, их можно использовать на повидло. На повидло используют также яблоки-падалицу и неполноценные.
      Яблоки нарезают мелкими кусочками, не снимая кожицы, помещают в алюминиевую кастрюлю, на дно которой наливают 1/о стакана воды на 1 кг массы и, помешивая, варят до размягчения.
      Не снимая кастрюлю с огня, набирают ложкой горячую массу и быстро протирают ее через решето. Полученную жидкую массу, непрерывно помешивая, уваривают на 50%. Готовое повидло разливают по сухим горячим банкам, вынутым из духовки, накрывают марлей, остужают и закатывают крышками или завязывают пергаментной бумагой в 2 слоя.
      Повидло варят и так. Полученную массу, протертую через решето, смешивают» с сахаром (по объему 80%) и снова ставят на огонь. Массу уваривают на медленном огне на Уз (в течение примерно 1 час. 25 мин.) Горячую массу разливают по сухим горячим банкам, накрывают марлей, остужают и закатывают крышками или завязывают пергаментной бумагой в 2 слоя.
      МАРМЕЛАД
      Первый способ. Мармелад готовят из яблочного пюре с добавлением на 1 кг пюре 600 г сахара. Варят мармелад в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не отстанет от дна. Готовый
      мармелад в горячем состоянии выливают на блюдо, в коробки или на фанерные листы, выложенные пергаментной бумагой.
      Второй способ. Яблоки пекут в духовке. Протирают их через дуршлаг или решето и взвешивают. На 1 кг массы берут 500 г сахара, тщательно размешивают. Затем поступают как указано в первом способе.
      ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК
      Для цукатов можно брать яблоки с кожицей и без кожицы. Крупные плоды режут на половинки или дольки, а мелкие используют целиком.
      Подготовленные яблоки опускают на 5 — 10 мин. в кипящую воду и немедленно охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировались яблоки, готовят сахарный сироп, для чего берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг яблок.
      Горячим сиропом заливают яблоки и выстаивают 3 — 4 часа. Затем кипятят 5 — 7 мин. и выстаивают 6 — 8 час. Так повторяют 2 — 3 раза, пока яблоки не станут прозрачными.
      Готовые яблоки откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают на воздухе или в духовке с приоткрытой дверкой. Цукаты можно пересыпать сахарным песком.
      ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ
      Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.
      Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой.
      Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).
      Для мочения используют позднеспелые и зимние сорта яблок. Особенно хороши моченые яблоки из сорта Антоновка.
      В подготовленную тару яблоки укладывают споями веточками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, а если ее нет, то листом черной смородины. Кадку заливают суслом, которое готовят следующим образом.
      200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают двумя литрами кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 столовые ложки соли, сухой горчицы.
      Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх кадки кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В первые 5 — 6 дней ежедневно проверяют уровень раствора в кадке и по мере надобности его доливают. Через 8 — 10 дней кадку опускают в подвал, где хранят при температуре не ниже 0°. Через 35 — 40 дней яблоки готовы к употреблению.
      Вместо сусла яблоки можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы.
      Можно приготовить моченые яблоки в медовом сиропе. Для этого готовят сусло из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды, затем остужают и заливают уложенные в кадки яблоки.
      СУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ
      Яблоки моют, обсушивают, удаляют сердцевину и нарезают кружочками. Кружочки укладывают в один ряд на фанерные листы или противни, покрытые бумагой, и ставят сушить на солнце (можно на железную покатую крышу).
      Через сутки кружочки переворачивают, а на ночь убирают в помещение.
      Яблоки можно сушить на солнце нанизанными на нитки.
      ЯБЛОЧНЫЙ СОК
      Наиболее приятен сок из яблок осенне-зимних сортов — Антоновки, Пармена зимнего золотого, Славянки, Аниса и др. Из летних сортов очень ароматный сок получается из Грушовки московской. Сок хорошего качества можно получить из ранеток и китаек, которые содержат больше витамина С, сахара и солей железа. Но из-за высокой кислотности сок их разбавляют водой или смешивают с менее кислым яблочным соком.
      Хороший сок получают из смеси сортов здоровой падалицы. Яблоки с низкой кислотностью перерабатывают на сок вместе с кислыми яблоками. Из мучнистых яблок получают небольшое количество трудноосветляемого сока.
      Зимние сорта яблок предварительно подвергают лежке, но из яблок, успевших созреть на дереве, сок получается более
      ароматичный. Кроме того, из яблок, который перерабатывают сразу после съемки, гораздо легче извлекается сок. Поэтому яблокам, нуждающимся в дозаривании, дают лежать непродолжительное время. ,
      Из дикорастущих яблок также можно приготовить сок. Хороший яблочный сок получается в смеси сортов или в купаже с соком айвы или малины.
      Яблоки тщательно моют, вырезают нержавеющим ножом все порченые части, режут на мелкие куски, затем дробят мясорубкой с крупными отверстиями в решете или шинковкой и прессуют.
      Очень удобны для получения яблочного сока соковарки.
      Полученный сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
      Оставшуюся на прессе выжимку протирают на сите и готовят из нее пюре.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ГРУШ
      Из груш готовят компоты, варенье, повидло, цукаты, сок, груши моченые.
      КОМПОТ
      Груши моют, очищают от грубой толстой кожи, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки и кладут в подсоленную воду, чтобы они не потемнели на воздухе (на 2 л воды берут 1 столовую ложку соли). Если груши твердые, их бланшируют в кипящей воде 5 — 6 мин. и немедленно охлаждают в холодной. Затем перекладывают в банки до высоты плечика, зали-
      вают холодным сахарным сиропом (200 — 500 г сахара на литр воды), добавляют сок кислых ягод красной или черной смородины, крыжовника или смесь соков из расчета — /2 стакана сока на литровую банку.
      Добавлением в сироп сока кислых ягод или лимонной кислоты (2 — 4 г на литр сиропа) создают нужную кислую среду в компоте, обеспечивающую ему высокое качество.
      Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и, очень медленно нагревая, доводят температуру воды до 90°. Пастеризуют при этой температуре литровые банки 20 мин., трехлитровые — 30 — 35 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 12 и 20 мин.
      Если компот готовят из целых груш, то время пастеризации увеличивают на 10 мин., а стерилизации — на 5 мин.
      КОНСЕРВИРОВАНИЕ ГРУШ ТРЕХКРАТНЫМ ЗАЛИВОМ
      Нарезанные дольками, бланшированные груши укладывают з двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сахарным сиропом (200 — 300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп пролился через края. Банки закатывают стерильными крышками и перевертывают вверх дном для дополнительной стерилизации.
      КОМПОТ АССОРТИ
      Груши очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают половинками и, если груши твердые, бланшируют. Затем укладывают их в банки, добавив по вкусу слив, персиков или абрикосов, малины, крыжовника, гранатной рябины и других плодов и ягод.
      Готовят сахарный сироп из расчета 300 — 400 г сахара на 1 л сиропа. Если состав ассорти не кислый, добавляют 2 — 3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Пастеризуют компот при температуре 85° (литровые банки — 20 мин., трехлитровые — 40 мин.) или стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 — 20 мин.
      МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ
      Обработанные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом, на приготовление литра которого берут 0,5 литра воды, 250 г сахара, 240 г 5-процентного уксуса
      и специй по вкусу. Можно приготовить маринадную заливку с добавлением сока любых кислых ягод.
      Воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.
      Заполненные маринадом банки ставят в кастрюлю с холодной водой, накрывают крышками и нагревают воду до кипения. Стерилизуют маринад в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости). Вынув банки из воды, закатывают их крышками и перевертывают вверх дном.
      Груши можно мариновать с 30% гранатной или невежин-ской рябины.
      ВАРЕНЬЕ
      Груши очищают от кожицы и сердцевины, нарезают на дольки, бланшируют 5 мин. в кипящей воде и охлаждают в холодной. Предварительно готовят сахарный сироп, взяв на 1 кг груш 1 кг сахара и 1 /г стакана воды. В горячий сироп опускают груши и варят в один прием. В конце варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
      ПОВИДЛО
      Груши мятые, бракованные, а также перезрелые и поврежденные используют для приготовления повидла.
      Нарезанные на кусочки груши укладывают в кастрюлю, наливают /г стакана воды (на 1 кг массы) и варят, помешивая, до полного размягчения. Не снимая кастрюлю с огня, берут из нее ложкой массу и протирают на сите.
      В полученную жидкую массу добавляют 500 г сахара на 1 кг массы, тщательно перемешивают и снова ставят на слабый огонь. Помешивая, уваривают на 7з (варят примерно 1 час 25 мин.).
      Готовое повидло разливают в горячие банки, накрывают марлей и остужают, затем накрывают банки пергаментной бумагой и завязывают.
      ЦУКАТЫ
      Для цукатов берут груши тех сортов, которые не развариваются. Крупные плоды нарезают на дольки и бланшируют в кипящей воде 5 — 10 мин., а затем быстро охлаждают в холодной. Готовят сироп из 1 кг сахара и 2/г стаканов воды (на 1 кг груш).
      Охлажденные груши заливают горячим сиропом и выдерживают 3 — 4 часа. После этого вторично ставят груши на огонь, кипятят 5 мин., снимают с огня и выстаивают 10 час. Так повторяют 3 — 4 раза, пока груши не станут прозрачными.
      В конце варки добавляют 2 — 3 г лимонной кислоты на 1 кг груш и, по желанию, порошок ванилина. Лимонную кислоту можно заменить соком лимона. Сок из одного лимона содержит до 5 г кристаллической лимонной кислоты.
      Затем груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Оставшийся сироп используют для варки следующей партии цукатов.
      ГРУШИ МОЧЕНЫЕ
      Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородинным листом. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и покрыть верхний слой над грушами.
      Заполненную кадку накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.
      Предварительно готовят сусло, для чего берут 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешивают сухари или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 столовые ложки соли, ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2 столовые ложки соли и ложку сухой горчицы.
      В первые 5 — 6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и, по мере надобности, доливают его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.
      Через 8 — 10 дней кадку опускают в подвал и хранят при температуре не ниже 0°. Спустя 40 дней груши будут готовы.
      Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды 30 мин., затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.
      ГРУШИ МОЧЕНЫЕ С БРУСНИКОЙ
      Груши с плотной мякотью укладывают в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавляют на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины в небольшом количестве.
      Для приготовления сусла на 10 л воды берут 10 чайных
      ложек простокваши, 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сухой горчицы. Готовым суслом заливают груши. Через 8 — 10 дней груши выносят на хранение в подвал.
      СУШЕНЫЕ ГРУШИ
      Груши моют, обсушивают, удаляют сердцевину, нарезают кружочками. Подготовленные груши укладывают в один ряд на фанерные листы или противни, покрытые бумагой, и ставят сушить на солнце (хорошо на железную покатую крышу). Через сутки перевертывают кружочки. На ночь противни убирают в помещение. Груши можно сушить на солнце, нанизав их на нитки.
      ГРУШЕВЫЙ СОК
      Сок, отжатый из одних груш, быстро темнеет и плохо осветляется. На вкус он пресный, из-за недостаточной кислотности плодов, а из некоторых сортов груш — терпковат, из-за большого количества дубильных веществ. Но груши содержат значительное количество сахара, солей железа, а также соли калия, поэтому сок из них — ценный питательный напиток.
      Чтобы улучшить вкус грушевого сока и увеличить его кислотность, грушевый сок смешивают с яблочным. На 1 л грушевого сока берут 2 — 2,5 л яблочного сока.
      Ароматны и вкусны смеси грушевого сока с соком культурной рябины и айвы (на 3 л грушевого берут 1 л рябинового сока или айвового). Можно на 1 л грушевого сока добавить сок из нескольких плодов японской айвы. В тех случаях, когда сок готовят из одних груш, улучшить его можно, добавив на каждый литр 2 г лимонной кислоты.
      Мытые и отобранные груши быстро рубят шинковкой или дробят на мясорубке из нержавеющей стали с крупной сеткой. Раздробленную мезгу прессуют и фильтруют через 3 слоя марли. Отфильтрованный сок купажируют и немедленно консервируют. Для этого сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85° полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
      Стерильный грушевый сок очень удобно получить, пользуясь алюминиевой соковаркой. Причем соковарку можно одновременно загружать не только шинкованной грушей, но и любыми дополнителями по выбору (рябиной, яблоками и т. д.).
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ВИШНИ И ЧЕРЕШНИ
      Из вишни и черешни можно приготовить компоты, маринады, варенье, соки.
      КОМПОТ из вишни
      Первый способ. Из всех сортов вишни можно приготовить хорошего качества компот. Но очень красивые на вид компоты получаются из темноокрашенных сортов.
      В солнечный день утром обмывают вишню на деревьях водой из шланга. Когда ягоды просохнут, их снимают, осторожно освобождают от веточек и наполняют ими банки до уровня плечиков, осторожно постукивая банкой о стол, чтобы ягоды легли плотнее. Заливают банки до плечиков холодным сахарным сиропом из расчета 200 — 500 г сахара на 1 л воды, в зависимости от сорта вишни.
      Банки помещают в кастрюлю с холодной водой на подставку и ставят на огонь. Чтобы ягода не лопнула и равномерно прогрелась, нужно нагревать воду в кастрюле медленно до 80 — 85°. При этой температуре полулитровые банки держат 12 мин., литровые — 18 мин.
      Если вишню обмыть на кустах невозможно, то снимать ее надо с веточками, а после того как вишня будет вымыта, оборвать их.
      Консервы из вишни рекомендуется закатывать жестяными лакированными или стеклянными крышками.
      Второй способ. Промытую вишню чистят от косточек, укладывают плотно в банки, заливают горячим (90°) сахарным сиропом (200 — 500 г сахара на литр воды), накрывают крышками и пастеризуют при 80° полулитровые банки — Юмин., литровые — 15 мин. или стерилизуют (с момента закипания воды в бачке) соответственно 5 и 7 мин.
      КОМПОТ ИЗ ВИШНИ БЕЗ САХАРА (ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ)
      Мытую вишню укладывают в банки, заливают соком, отжатым из ягод, и пастеризуют при температуре 80 — 85°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
      ВИШНЯ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ
      Очищенную вишню без косточек положить в эмалированную посуду, добавить 300 — 400 г сахара на 1 кг ягод, накрыть крышкой, поставить на огонь и, время от времени помешивая, прогреть до 85°. При этой температуре выдержать 5 мин., затем заполнить вишней поочередно банки под самую крышку и немедленно закатать.
      КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Первый способ. Вымытую черешню поместить в банки. Залить сиропом из расчета 200 — 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Пастеризовать при температуре 80°: полулитровые банки 10 мин., литровые банки — 15 мин. При отсутствии термометра банки стерилизуют соответственно 5 — 7 мин., считая с момента закипания воды в кастрюле.
      Второй способ. Черешню очистить от косточек. Уложить в банки, пересыпав послойно сахаром, из расчета 100 — 150 г и 7г стакана воды на литровую банку.
      Пастеризовать при температуре 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. или стерилизовать соответственно 10 и 12 мин.
      ЧЕРЕШНЯ БЕЗ САХАРА (ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ)
      Вымытую, очищенную черешню уложить в банки, залить соком, отжатым из отбракованных ягод. Пастеризовать при температуре 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин.
      Так как ягоды некоторых сортов черешни слабо окрашены и дают сок бесцветный, то можно залить черешню соком тем-ноокрашенных сортов других ягод.
      МАРИНОВАННАЯ ВИШНЯ
      Первый способ. Отбирают крупную вишню, моют, наполняют ею банки до уровня плечиков и заливают холодным ма ринадом. Для приготовления литра маринадной заливки берут
      450 г воды, 400 г сахара, 1/г стакана 5-процентного уксуса и специи — по 5 — 6 штук душистого перца и гвоздики, кусочек корицы. Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают, добавляют уксус и заливают этим маринадом 15 ягоды в банках.
      Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и, медленно нагревая, доводят воду до кипения. Стерилизуют банки в кипящей воде в течение 3 мин. (банки любой емкости).
      Пастеризуют маринады при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
      Второй способ. Вишню моют, удаляют косточки или оставляют их. Готовят маринад из 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока вишни, 60 г 6-процентного уксуса (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Приготовленный маринад охлаждают, процеживают и заливают им ягоды. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 3 мин. Можно полулитровые банки пастеризовать 10 мин. при температуре 80°.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
      Ягоду, очищенную от косточек (рис. 15), опускают в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стакана воды (на 1 кг ягод). Варят варенье в один прием до готовности, снимая пену.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ
      Первый способ. Варенье варят преимущественно из белой черешни. Ягоду очищают от косточек. Заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг ягод — 1,2 кг сахара и 2 стакана воды. Варят в один прием. Можно добавить в варенье ванилин.
      Второй способ. Для варенья с косточками отбирают черешню более крупную. Ягоду опускают в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 стакана воды на 1 кг ягод, и варят варенье в три приема, с выстаиванием между варками каждый раз по 3 — 4 часа. После каждой выстойки варенье кипятят по 5 мин. В третий раз варят до готовности.
      ВИШНЕВЫЙ СОК
      Натуральные соки из вишни очень ароматны и обладают красивым ярким цветом. Прекрасный, густо окрашенный сок получается из вишен черноплодных сортов: Владимирской,
      Шубинки, Ширпотреба. Наиболее ароматны соки из Владимирки и Шпанки. Из вишен красноплодных сортов соки менее окрашены и меньше содержат экстрактивных веществ, но обладают нежным ароматом. Поэтому для приготовления сока эти сорта вишни лучше смешивать. Не следует готовить сок из очень кислых сортов ягод.
      Для получения сока используют здоровые ягоды в стадии технической зрелости. Собирать их рекомендуется с плодоножками.
      Промытую и очищенную от плодоножек вишню дробят, стараясь, чтобы раздавленных косточек было не более 10%. Если вишню дробят на мясорубке с крупной сеткой, то косточки предварительно извлекают. Из дробленой мезги сок выжимают немедленно. Чтобы получить сок более прозрачный, его сливают в стеклянный баллон и отстаивают в холодном месте в течение 2 — 3 час. Затем сифоном сливают с осадка прозрачный сок (осадок консервируют так же, как и сок).
      Полученный сок содержит много кислоты и в натуральном виде как напиток неприятен. Вкус его смягчается добавлением к нему сока летних сортов яблок, черешни или ирги. Можно натуральный сок разбавить сахарным сиропом, добавив к 600 г натурального сока 400 г сиропа (для приготовления такого количества сиропа 400 г воды кипятят с 80 г сахара). Разбавленный вишневый сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После этого немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутыли уложив набок.
      В оставшуюся после прессования мезгу можно добавить 0,5 стакана воды (на 1 кг мезги), перемешать, нагреть массу до 70° и, сняв с огня, выдержать 2 часа. Затем отжать сок и пастеризовать.
      Вишневый стерильный сок удобно получать, пользуясь соковаркой.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ из слив
      Из сливы можно приготовить компоты, маринады, заготовки для пирогов, варенье, джем, повидло, мармелад, цукаты, сок, тушеные сливы в сиропе.
      КОМПОТ
      Мелкие сливы накалывают, а крупные разрезают пополам и удаляют косточки. Сливу плотно укладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом, для приготовления которого на литр воды берут от 200 до 400 г сахару.
      Пастеризуют компот при температуре 80 — 85°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин. и трехлитровые — 30 мин. Если не имеется термометра, стерилизуют компот в кипящей воде соответственно 5 — 8 — 15 мин. Время пастеризации для целых слив рекомендуется увеличить на 5 мин.
      Следует помнить, что компоты из слив с косточкой можно хранить не более 5 лет.
      КОМПОТ БЕЗ САХАРА (ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ)
      Подготовленные, как указано в предыдущем рецепте, сливы укладывают в банки, заливают кипятком или соком и пастеризуют при 80 — 85°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
      КОМПОТ БЕЗ ПАСТЕРИЗАЦИИ
      Подготовленные сливы укладывают в банки (желательно в в двух-, трехлитровые) и заливают кипящим сахарным сиропом (200 — 400 г сахара на литр воды) или кипятком, накрывают крышками и выдерживают 3 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают его до кипения и заливают им банки на 3 мин. В третий раз нагревают сироп до кипения, заполняют им банки под крышку, немедленно закатывают и опрокидывают вверх дном для дополнительной стерилизации крышки.
      КОМПОТ ИЗ ТЕРНА
      Терн бланшируют в кипятке 5 мин., сразу остужают в холодной воде и, переложив в банки, заливают горячим сиропом. Для приготовления сиропа используют воду из-под блан-шировки, добавив 500 г сахара на 1 л воды.
      Пастеризуют компот из терна при том же режиме, что и компот из слив.
      КОМПОТ ИЗ АЛЫЧИ
      Плоды моют, дают стечь воде, каждый плод накалывают заостренной спичкой в двух-трех местах и плотно укладывают в банки до высоты плечика. Банки заливают холодным сахарным сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и ставят в кастрюлю с холодной водой, которую медленно нагревают до 80°. Пастеризуют при этой температуре полулитровые банки 10 мин., литровые — 15 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.
      ТУШЕНЫЕ СЛИВЫ В СИРОПЕ
      Сливы очищают от косточек, послойно пересыпают их сахарным песком (500 г сахара на 1 кг плодов) и выдерживают 12 — 15 часов в широкой низкой посуде. На следующий день готовят заливку: на 1 кг слив берут стакан воды, небольшой кусочек корицы, 3 гвоздики и 2 — 3 г лимонной кислоты (или сок одного лимона). Все это кипятят, процеживают и заливают этим раствором сливы. Посуду со сливами ставят в духовку и на слабом огне запекают, время от времени потряхивая для равномерного выпекания. Когда сок сгустится, а сливы сморщатся, их перекладывают в банки и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки 10 мин., литровые — 15 мин. и трехлитровые — 25 мин.
      ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ
      Сливы очищают от косточек, пересыпают их послойно сахаром (300 — 400 г сахара на 1 кг очищенных слив), укладывают плотно в банки, накрывают крышками и, поместив в кастрюлю с холодной водой, ставят на огонь. Воду нагревают до 85° и пастеризуют полулитровые банки 20 мин., литровые — 30 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
      ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ ГОРЯЧИМ РОЗЛИВОМ
      Очищенные от косточек и пересыпанные сахаром сливы (300 — 400 г сахара на 1 кг слив) помещают в кастрюлю, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру массы до 85° и выдерживают при этой температуре 5 мин. Затем снимают кастрюлю с огня, разливают содержимое в горячие стерильные банки и закатывают их крышками.
      Первый способ. Спелые сливы моют, каждую накалывают деревянной шпилькой в нескольких местах и заполняют ими банки. Предварительно готовят маринад, на литр которого берут: 450 г воды, 400 г сахара, стакана 5-процентного уксуса и специи (по 5 — 6 штук гвоздики, душистого перца и кусочек корицы). Воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают, вливают в раствор уксус и заливают им сливы.
      Уксус можно заменить соком красной сморо- 16 дины, оставив не более 60 г уксуса для запаха.
      Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин., после чего банки закатывают крышками.
      Второй способ. Более сладкие сорта сливы можно приготовить и с другим составом маринада, взяв на пол-литра воды 250 г сахара и 240 г 5-процентного уксуса. Воду, сахар и специи кипятят, остужают, процеживают, добавляют уксус и заливают этим маринадом сливу.
      Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят воду до кипения и стерилизуют в кипящей воде 3 мин. (банки любой емкости).
      ВАРЕНЬЕ
      Первый способ. Крупные сливы с хорошо отделяющейся косточкой разрезают на половинки, вынимают косточки, опускают в кипящий сахарный сироп, встряхивают таз со сливами и выстаивают 3 — 4 час. Затем снова ставят таз на огонь, дают закипеть варенью и вновь выстаивают до полного охлаждения. Так повторяют 3 — 4 раза. Последний раз варят варенье до готовности. Для приготовления сиропа на 1 кг очищенных плодов берут 1,2 кг сахара и 2 стакана воды.
      Второй способ. Сливы с косточкой моют, накалывают или бланшируют в кипящей воде 2 — 4 мин., опускают в кипящий сахарный сироп, встряхивают таз и отставляют от огня на 3 — 4 час. Варят в 2 — 3 приема. Для приготовления сиропа берут на 1 кг плодов 1,2 кг сахара и 2 стакана воды.
      Третий способ. Сливу накалывают (рис. 16) и опускают в воду (80 — 85°) на 3 — 5 мин. Затем воду сливают и на ней готовят сироп (1,2 кг сахара на 4 стакана воды). Заливают сиропом сливу и дают ей выстояться 3 — 4 час. После этого ставят таз на огонь, доводят содержимое до кипения и снова выстаивают 10 — 12 час., после чего варят до готовности.
      ДЖЕМ
      Для приготовления джема можно использовать перезрелые плоды. Их очищают от косточек, пересыпают сахаром (1 — 1,2 кг сахара на 1 кг слив), добавляют стакан воды и варят в один прием, при постоянном помешивании до полного разваривания плодов.
      Можно очищенные сливы сначала проварить 6 — 8 мин. в небольшом количестве воды (на 1 кг слив 1 стакан воды), после этого добавить сахар и варить до готовности. По желанию в джем добавляют 20 мелкораздробленных ядер.
      В джем из малокислых сортов слив хорошо добавить к концу варки 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
      ПОВИДЛО
      Очищенную от косточек сливу варят в небольшом количестве воды ( /2 стакана на килограмм ягод) и протирают через сито. В полученное пюре добавляют 800 г сахара (на 1 кг слив) и варят до готовности, постоянно помешивая; Масса должна увариться примерно на 7з- Готовое повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Через двое суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обвертывают пергаментом и завязывают.
      МАРМЕЛАД
      Первый способ. Сливы очищают от косточек, мнут, помещают в тазик, добавив /2 стакана воды на килограмм плодов, разваривают и протирают через сито. В полученное пюре добавляют 400 — 600 г сахара на 1 кг пюре и варят.
      Мармелад варится в алюминиевой кастрюле до тех пор, пока масса не будет отставать от дна кастрюли. Готовую массу выкладывают на противень, покрытый пергаментной бумагой, или на блюдо. Когда масса застынет, ее режут на кусочки, кладут в стеклянные баночки, покрывают плотной бумагой и завязывают.
      Второй способ. Берут 2 части сливы и 1 часть яблок. Очищают плоды, пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных плодов), добавляют мелко натертую цедру с одного лимона, немного ванилина и варят до загустения.
      ЦУКА1Ы
      Из слив удаляют косточки. Варят сахарный сироп, взяв на килограмм плодов 1 кг сахара и 2 стакана воды. Сливы опускают в кипящий сироп и кипятят 5 мин. Затем выстаивают
      5 — 6 час. Так повторяют 3 — 4 раза. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. Подсушенные цукаты посыпают сахарной пудрой и складывают в банки.
      По желанию каждую сливу перед сушкой можно начинить грецким орехом.
      СЛИВОВЫЙ сок
      Сливы содержат, кроме сахара, пектиновое вещество, поэтому прозрачный сок из сливы извлечь трудно. Но, учитывая высокие вкусовые и питательные свойства этих плодов, сок рекомендуется приготовлять неосветленный или с мякотью. Последний тягуч и имеет густую консистенцию.
      Для приготовления соков пригодны почти все позднесоэре-вающие сорта сливы, особенно Венгерка и ее разновидности, а также различные ренклоды. Сорта с очень высокой кислотностью, как алыча, ткемали, для получения сока менее пригодны.
      После того как сливы тщательно отобраны и вымыты, их кладут в один или два слоя (не больше) в сетку для бланши-ровки или в маленькое сито, к краям которого привязывают веревочки. Сетку или сито опускают на 3 — 4 мин. в бак с кипящей водой и накрывают крышкой. Воды в баке должно быть немного, чтобы обработка проводилась паром.
      Сливы считаются готовыми к прессованию, когда их кожица покроется сеткой мелких морщин и капельками выступающего сока. Если сливы шпарить более продолжительное время, они будут прессоваться с трудом.
      Очень удобно шпарить сливы в кастрюльке-пароварке. Для этого укладывают их в кастрюлю в один или два слоя. Затем сливы дробят и немедленно прессуют.
      Для получения сока с мякотью сливы шпарят более продолжительное время — до размягчения, после чего протирают на сите.
      В обоих случаях сок (неосветленный или с мякотью) смешивают с 30-процентным сахарным сиропом в равных количествах. Затем сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками, ставят в кастрюлю с горячей водой (50°) и пастеризуют при 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин., литровые — 20 и трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками через 10 мин. лежки ос-
      маливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, и бутыли уложив набок.
      Сок с мякотью консервируют горячим розливом, а неосвет-ленный сок можно и методом пастеризации.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ АБРИКОСОВ
      И ПЕРСИКОВ
      Из абрикосов и персиков можно заготовить компоты, варенье, джем, соки.
      КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ
      Для компотов берут зрелые плоды с плотной мякотью. Мягкие плоды при пастеризации разварятся, и компот получится мутным. Не следует брать также абрикосы с пятнами, зеленые, их лучше использовать на джем.
      Крупные плоды хорошо консервировать половинками. Для этого их разрезают ножом по бороздке на половинки и удаляют косточку. Подготовленные плоды укладывают в банки рядами.
      Мелкие абрикосы можно консервировать целыми, с косточкой или без косточки. В последнем случае косточку аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки. Если абрикосы консервируют без косточки (целыми или половинками), то для аромата можно положить в банку несколько сладких абрикосовых зернышек.
      Сироп готовят различной концентрации. Для более кислых плодов на 1 л воды берут 500 г сахара, а для малокислых — 300 — 400 г. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и пастеризуют при 80 — 85°: полулитровые банки — 12 мин., литровые — 18 мин. и трехлитровые — 30 мин.
      При отсутствии термометра стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 — 8 — 14 мин.
      В компот из малокислых плодов рекомендуется добавить 2 — 3 г лимонной кислоты на литр сиропа.
      КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ с вишнями
      Малокислые плоды хорошо консервировать с вишнями. Такой компот имеет аромат и вишен и абрикосов. Готовят его так: половинки абрикосов укладывают в два ряда в банки, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, а сверху снова абрикосы. Если абрикосы консервируют с косточкой, то вишни также закладывают с косточками. Сироп готовят из расчета 500 г сахара на 1 л воды.
      Плоды в банках заливают горячим сиропом и пастеризуют при 85°: полулитровые банки — 12 мин., литровые — 18 мин., трехлитровые — 30 мин.
      АБРИКОСЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
      Спелые крепкие абрикосы тщательно моют, разрезают на половинки по бороздке, помещают в тазик, пересыпав послойно сахаром (на 1 кг очищенных плодов 300 — 500 г сахара). На следующий день плотно укладывают абрикосы вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. Пастеризуют при 85°: полулитровые банки 15 — 17 мин., литровые — до 25 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 10 — 15 мин.
      КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ
      Компот высокого качества получается из тех сортов персиков, с которых легко снимается кожица. Чтобы очистить плоды, их помещают в марлю или дуршлаг и погружают на 5 — 10 сек. в кастрюлю с кипящей водой. Потом быстро охлаждают в холодной проточной воде. Сняв кожицу, плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, вновь помещают в марлю или дуршлаг и бланшируют в горячей воде
      (85 — 90°) 3 — 4 мин. Затем охлаждают в холодной воде, чтобы плоды не разварились, и укладывают в банки.
      Небольшие персики с трудноотделяющейся кожицей и косточкой бланшируют дольше — до 10 — 15 мин. У таких плодов очищают кожицу острым ножом, надрезают плод на 4 части и снимают с косточки.
      Для приготовления сиропа берут 300 — 500 г сахара (в зависимости от кислотности плодов) на 1 л воды. В компот из малокислых плодов рекомендуется класть 2 — 3 г лимонной кислоты на 1 л сиропа.
      Пастеризуют персики при температуре 80 — 85°: полулитровые банки — 12 — 15 мин., литровые — 18 — 20 и трехлитровые — 30 мин., или стерилизуют в кипящей воде (при отсутствии термометра) соответственно 5 — 8 и 12 мин.
      Компот из целых плодов прогревают на 5 мин. дольше.
      Подготовленные и разрезанные на половинки персики (как указано выше) укладывают в один ряд в банку, сверху помещают ряд слив (разделенных на половинки), затем ряд яблок, очищенных и разрезанных на дольки, а сверху снова персики. Можно яблоки заменить грушами. Если груши твердые, перед укладкой их бланшируют при 90° в течение 10 — 15 мин. Вкусный компот получается из персиков с яблоками.
      Для приготовления сиропа берут на литр воды 500 г сахара. Пастеризуют компот при 80°: полулитровые банки
      20 мин., литровые — 25 — 30 мин. При отсутствии термометра стерилизуют в кипящей воде соответственно 8 и 12 мин.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
      Мытые абрикосы разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп и 2 3 мин. ки-
      пятят. Затем снимают с огня и выдерживают 6 — 8 час., после чего варят до готовности.
      Мелкие плоды можно варить целиком. Лучше взять плоды слегка недозрелые. В этом случае их накалывают, бланшируют в кипящей воде 1 — 2 мин. и немедленно остужают в холодной.
      Можно косточки из целых абрикосов вытолкнуть тоненькой палочкой со стороны плодоножки, косточки разбить, ядрышки вынуть и положить внутрь абрикосов. Немного ядрышек можно положить и в варенье из половинок абрикосов.
      Сироп готовят из расчета: на 1 кг плодов 1 — 1,2 кг сахара и 1 /г стакана воды.
      Целые абрикосы лучше варить в три приема. Заливают плоды горячим сиропом, доводят до кипения и кипятят 5 мин. Затем снимают с огня и выдерживают 4 — 5 час. Потом снова кипятят 5 мин. и вновь выдерживают 4 — 5 час. После этого варят до готовности.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ
      Персики варят без кожицы. Чтобы снять кожицу, плоды опускают в марлевом мешочке в кипящую воду на 5 — 10 сек., а затем в холодную, стараясь как можно быстрее их охладить. Косточки удаляют, разрезают плоды на дольки, опускают в горячий сироп и кипятят 2 — 3 мин., затем выдерживают 6 — 8 час., после чего варят до готовности. Для сиропа берут на 1 кг плодов 1 — 1,2 кг сахара и 1/г стакана воды.
      Варенье из персиков получается очень пресным, поэтому рекомендуется перед концом варки добавить в него 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. По желанию можно для аромата положить ванилин.
      ДЖЕМ ИЗ АБРИКОСОВ
      Очищенные от косточек плоды заливают водой (стакан воды на 1 кг плодов) и варят. Примерно через 10 мин. добавляют сахар (1 кг сахара на 1 кг плодов) и варят до готовности. Готовый джем должен быть густым, желеобразным. Разливают его в банки горячим.
      СУШЕНЫЕ АБРИКОСЫ И ПЕРСИКИ
      Помытые, разрезанные на половинки по бороздке плоды укладывают на противни или листы фанеры в один ряд, разрезанной стороной вверх и сушат на солнце. На ночь листы убирают в помещение (от росы). Через 4 — 5 дней ссыпают абрикосы с 2 — 3 листов на один и досушивают в тени. Подвяленные плоды можно досушивать в печах при 60 — 70°.
      Персики сушат так же, как и абрикосы. Очень крупные плоды лучше разрезать на 4 части. Высокого качества продукция получается, если сушить персики без кожицы.
      АБРИКОСОВЫЙ СОК
      Абрикосовый сок очень полезен благодаря содержанию в нем сахара, солей калия и каротина (провитамина А). Каротин не растворяется ни в клеточном соке, ни в воде, поэтому сок из абрикосов готовят вместе с мякотью.
      Для приготовления сока спелые неповрежденные абрикосы отделяют от косточек, помещают в кастрюлю, наливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг плодов и проваривают 10 мин. Затем плоды протирают через дуршлаг или сито и смешивают с водой, в которой варились абрикосы.
      Можно готовить сок с сахаром. Для этого на 900 г воды (используют воду, в которой варились абрикосы) добавляют 100 г сахару. Сироп кипятят в эмалированной кастрюле 5 мин., фильтруют и тщательно смешивают с протертой массой абрикосов в соотношении: на 1 кг абрикосового пюре 1 л сиропа.
      Абрикосовый сок с мякотью консервируют способом горячего розлива в таре не менее 2 л.
      Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в прошпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ АЙВЫ, ВИНОГРАДА, ИНЖИРА
      Из айвы, винограда и инжира можно приготовить компоты, желе, маринады и соки, наконец, эти плоды можно и сушить.
      КОМПОТ ИЗ АЙВЫ
      Айву моют, очищают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрезают каждую часть на дольки. Чтобы айва не темнела, очищенные дольки сразу кладут в соленую воду (столовая ложка соли на 2 л воды). После того как вся айва подготовлена, соленую воду сливают, а айву промывают в чистой воде, опускают в кипяток и варят до размягчения (примерно 5 — 15 мин., в зависимости от сорта и спелости). Готовые дольки вынимают шумовкой из кипятка и укладывают в банки.
      На каждый литр воды, в которой варилась айва, добавляют 350 — 400 г сахара, 2 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин. Затем банки с айвой заливают кипящим сиропом и пастеризуют при 85°: полулитровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин. Если нет термометра, стерилизуют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.
      АЙВА С ИЗЮМОМ
      Вкусный компот из айвы получается, если в банку с айвой добавить немного изюма, примерно неполные 2 столовые ложки на литровую банку. Предварительно изюм тщательно моют и обдают кипятком. Айву очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо вместе со слоем каменистых клеток и разрезают на дольки и варят до 10 мин. Затем айву закладывают в банки, переслаивая с изюмом. В этом компоте количество сахара в сиропе можно уменьшить до 250 г, а лимонной кислоты взять 3 г.
      Пастеризуют компот при 85°: полулитровые банки — 15 мин., литровые — 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
      КОМПОТ АССОРТИ
      Айву можно консервировать и с другими плодами. Например, айву с яблоками; с твердыми сортами персиков и виноградом; с яблоками и сливами; с твердыми грушами с добавлением сливы или винограда и др.
      Айву подготавливают так же, как для компота. Персики бланшируют в кипящей воде 2 — 4 мин., очищают от кожицы и разрезают на дольки. Разрезанные и очищенные от кожицы
      дольки яблок и груш бланшируют 4 — 6 мин. в кипящей воде (кислые яблоки бланшируют при температуре 80 — 85° 3 — 4 мин.). После бланшировки плоды охлаждают в воде, закладывают в банки, переслаивая по желанию половинками сливы или виноградом, и заливают сахарным сиропом.
      Для приготовления сиропа берут 300 — 400 г сахара на 1 л воды.
      Пастеризуют при 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 6 и 8 мин.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
      Айву моют, очищают от кожицы, режут на 4 части, удаляют семенное гнездо вместе с каменистым слоем, разрезают на дольки и проваривают в кипящей воде 10 — 15 мин. (до размягчения). Затем остужают в холодной воде. На отваре готовят сироп, взяв на каждый килограмм айвы 800 г сахара и 3 стакана отвара. В кипящий сироп опускают айву и оставляют на 3 — 4 часа, чтобы дольки лучше пропитались сахаром. После этого варят айву 5 мин. и опять выстаивают несколько часов. Затем вновь ставят таз на огонь, добавляют 300 — 400 г сахара и варят до готовности.
      Перед концом варки можно добавить в варенье 1 — 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.
      Варенье из айвы варят и в один прием или с однократным выстаиванием, но в этом случае дольки получаются твердыми.
      ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ
      При заготовке компота и варенья остается много отходов (кожура, семенное гнездо). Их можно использовать на приготовление желе. Айва легко желируется, так как она содержит много пектиновых веществ.
      Отходы заливают водой так, чтобы они были только покрыты, и ставят на огонь. Кипятят их до размягчения кожицы (примерно 30 мин.), после чего сок сливают через дуршлаг, покрытый марлей, а немного остывшую проваренную массу тщательно выжимают через марлю и процеживают. Весь сок соединяют вместе, измеряют его количество и уваривают на у3. Затем добавляют сахар из расчета 700 г на каждый литр первоначально взятого сока и продолжают варить до тех пор, пока взятая на пробу капля сиропа не будет расплываться. Перед концом варки в желе кладут 3 — 4 г лимонной кислоты на литр сока. Готовое желе разливают в банки, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
      КОМПОТ ИЗ ВИНОГРАДА
      Для компота лучше брать крупный, спелый виноград. Ягоды моют, осторожно снимают с гребней, плотно укладывают в банки и заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут на литр воды 250 — 300 г сахара. Пастеризуют литровые банки компота при 80° 15 — 20 мин. или стерилизуют с момента закипания воды в баке соответственно 7 и 10 мин.
      Компот получается вкуснее, если сироп готовят на соке, отжатом из бракованного винограда (но неиспорченного). В компот из сладких сортов винограда хорошо положить несколько ломтиков лимона.
      МАРИНОВАННЫЙ ВИНОГРАД
      Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей. Ягоды моют, отделяют от гребня или разрезают гроздь на дольки и плотно укладывают в банки.
      Заливку готовят по рецепту: на 1 л воды берут 500 г сахара, 150 г 8-процентного уксуса, 25 г соли, по 6 — 7 зерен гвоздики и душистого перца и кусочек корицы. Все это кипятят, процеживают, остужают и заливают уксусом. Банки с ягодами заливают готовым сиропом, ставят в кастрюлю с холодной водой и прогревают. Стерилизуют маринованный виноград 5 — 6 мин., считая с момента закипания воды в кастрюле.
      СУШЕНЫЙ ВИНОГРАД
      Перед сушкой гроздья винограда тщательно просматривают, удаляют загнившие и поврежденные ягоды и раскладывают на лотки или противни. Через 2 — 3 дня подвяленные гроздья переворачивают. Так повторяют несколько раз до тех пор, пока ягоды не высохнут (обычно сухие ягоды сами отваливаются от веточек). Подсушенный виноград провеивают на ветру и убирают на хранение.
      Многие садоводы-любители виноград, предназначенный для сушки, оставляют на лозе до тех пор, пока ягоды не увянут, а затем сортируют и досушивают на солнце.
      Для ускорения сушки рекомендуется бланшировать виноград в течение 3 — 4 сек. в кипящем содовом растворе (1 чайная ложка соды на 1 л воды). В этом случае влага быстрее испаряется при сушке через мелкие трещины, образовавшиеся на ягодах при обварке. После обварки гроздья винограда немедленно охлаждают в воде и раскладывают на лотки в один ряд.
      КОМПОТ ИЗ ИНЖИРА
      У плодов инжира удаляют плодоножки, плоды моют и бланшируют при 70° в течение 4 — 5 мин. Затем охлаждают плоды в холодной воде, укладывают в банки, заливают горячим сиропом (на 1 л воды 300 — 400 г сахара и 3 — 4 г лимонной кислоты) и ставят в кастрюлю с горячей водой на прогрев. При 85° пастеризуют литровые банки в течение 30 — 35 мин. или стерилизуют (при отсутствии термометра) в кипящей воде 15 мин.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА
      У плодов инжира удаляют плодоножки, плоды моют и бланшируют при 85° 4 — 5 мин., после чего немедленно охлаждают в холодной воде. Варят инжир в два-три приема по несколько минут, с выстаиванием между варками по 8 — 10 час. Для приготовления сиропа на килограмм плодов берут 800 г сахара и 2 стакана во ы. Перед концом варки добавляют еще 200 г сахара и 3 г лимонной кислоты или лимонный сок.
      СУШЕНЫЙ ИНЖИР
      Для сушки берут плоды, достигшие полной зрелости. Собранные плоды укладывают в один слой на лотки и противни и ставят на солнце. Через каждые 1 — 2 дня плоды переворачивают, а на ночь убирают под навес. При хорошей солнечной погоде через 7 — 8 дней, когда инжир высохнет, его сплющивают в плоский диск, нанизывают и развешивают для окончательной сушки под навес.
      СОК ИЗ АЙВЫ
      Из айвы сок получается ароматный, вяжущего вкуса, содержащий ценные питательные вещества.
      Технологическая спелость айвы, наступает только после лежки. Плоды приобретают желтый цвет, аромат, мякоть становится нежнее, увеличивается в них количество сахара, а дубильных и пектиновых веществ будет меньше. Ранние сорта айвы достаточно выдерживать после съема 10 — 18 дней, а поздние — 2 месяца.
      Вымытые после хранения плоды айвы очищают от поврежденных мест, измельчают на шинковке или мясорубке с крупными отверстиями. Измельченную массу прессуют, а полученный сок сливают в эмалированную посуду и нагревают до 80°. Горячий сок фильтруют через фланелевый мешочек или марлю, сложенную в 4 раза. Отфильтрованный сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой — 50°. Пастеризуют сок при 85°: полулитровые бан»;** и бутылки — 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин., после чего немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают. Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть набок не следует.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Айвовый стерильный сок можно получить, пользуясь алюминиевой соковаркой. После отжатия сока остается выжимка, которую можно использовать для приготовления очень вкусного айвового пюре.
      ВИНОГРАДНЫЙ СОК
      Для приготовления виноградного сока рекомендуются сорта винограда, обладающие гармоничным сочетанием кислоты и сахара. Из белых сортов для этой цели хороши: Рислинг, Пухляковский; из красных — Каберне-Совиньон, Изабелла, Саперави.
      Собранные виноградные грозди отбраковывают, промывают. Ягоды отделяют вручную от гребней и раздавливают на виноградной терке или вручную. Мезгу белых сортов винограда быстро прессуют или отжимают, а мезгу красных сортов нагревают, непрерывно помешивая, до 60 — 65°, затем дают ей остыть до 40° и прессуют.
      Чтобы получить прозрачный виноградный сок, его отстаивают. А чтобы сок во время отстоя не забродил, его подогревают в эмалированной посуде, непрерывно помешивая в течение 5 мин. при 90°. Горячий сок разливают в промытые и прошпа-ренные кипятком баллоны от 2 л и более до верха, закрывают прокипяченными пробками, которые заливают парафином или смолкой. После того как сок остынет, готовые баллоны с соком ставят на хранение. Наилучшая температура хранения 2°. При такой температуре сок выдерживают 2 месяца. За это время он полностью осветлится. Можно выдерживать сок и при 10°, но при этом срок выдержки удлиняется до 3 месяцев.
      После отстоя баллоны открывают, прозрачный сок сифоном сливают с осадка и окончательно консервируют.
      Сок подогревают до 85°, разливают в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикрывают стерильными крышками, а бутылки — резиновыми пластинками (размером 8X8 см) или пробками и ставят в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуют при 85°: полулитровые банки 15 мин., литровые — 20 мин. и трехлитровые — 30 мин., после чего их немедленно укупоривают и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
      Бутылки, закрытые резиновыми пластинками, класть на бок не следует. Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин. лежки осмаливают.
      В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогревают, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разливают в про-шпаренные кипятком банки или бутылки до самого верха, немедленно укупоривают их и охлаждают, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив на бок.
      Осадок фильтруют через холщевый мешочек и фильтрат пастеризуют отдельно.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ЛЕЧЕБНЫХ И ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД
      Из лечебных и дикорастущих ягод — рябины, брусники, черники, клюквы, калины, японской айвы, облепихи, актинидии и лимонника — можно приготовить различные заготовки. Например, из черники, облепихи, актинидии и лимонника хороши компоты и соки. Из брусники и клюквы варят компоты, варенье, хороша брусника моченая. Из черники приготовляют мармелад, из калины — желе, а из японской айвы — цукаты.
      КРАСНАЯ РЯБИНА
      ВАРЕНЬЕ
      Первый способ. Ягоды для варенья очищают от веточек и моют. Чтобы уменьшить горечь, их заливают кипятком на 5 — 10 мин., а затем воду сливают. Готовят сироп из расчета на 1 кг рябины 2 — 21 /2 стакана воды и 1 кг сахарного песка. Заливают ягоды горячим сиропом и оставляют на 12 час. За это время они пропитаются сиропом. После этого варят варенье на ровном огне около часа. Остывшее готовое варенье перекладывают в чистые стеклянные банки.
      Второй способ. Ягоды рябины, побывшей на морозе, прокалывают в нескольких местах, помещают в холодную воду и держат в ней, пока ягоды не отмякнут.
      Сироп готовят из расчета: на 1 кг ягод 1 кг сахара и 1 /л стакана воды. Откинутые на решето ягоды опускают в сироп и варят, пока они не станут прозрачными.
      РЯБИНА НА МЕДУ
      Рябину после первых морозов перебирают, обрывают с веточек. Каждую ягоду прокалывают, опускают в кипяток, накрывают кастрюлю крышкой и держат до тех пор, пока рябина не отмякнет, затем откидывают ягоды на решето.
      Кипятят 200 г меда (на 400 г ягод), всыпают рябину и варят, снимая пену, до густоты.
      ПАСТИЛА
      В кастрюлю всыпают 10 стаканов спелой рябины, раздавливают их ложкой, закрывают крышкой и ставят в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешивают. Когда ягоды станут мягкими, их вынимают из духовки, протирают через сито, остужают, взвешивают и взбивают, постепенно добавляя сахар (700 г на 1 кг массы), пока он полностью не растворится. Взбитую массу выкладывают на
      противень, покрытый бумагой, и подсушивают на воздухе. Подсушенную пастилу нарезают и укладывают в коробки, выстланные пергаментом.
      ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА
      Черноплодная рябина — очень полезная ягода. Она богата витаминами, особенно много в ней витамина Р. Из черноплодной рябины можно приготовить компот, варенье, сок.
      компот
      Ягоды моют, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, приготовленным из расчета: на 1 литр воды — 300 г сахара. Так как ягоды черноплодной рябины содержат мало кислоты, то в сироп надо добавить немного сока кислых плодов или 3 — 4 г лимонной кислоты.
      Пастеризуют компот при 80°: полулитровые банки —
      10 мин., литровые — 15 мин. Стерилизуют в кипящей воде соответственно 5 и 7 мин.
      ВАРЕНЬЕ
      Подготовленные ягоды бланшируют 10 мин. в кипящей воде, затем воду сливают, ягоды опускают в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 2 стакана воды) и варят в один прием. В конце варки можно добавить на 1 кг ягод 3 — 4 г лимонной кислоты.
      Хорошее варенье получается из черноплодной рябины пополам с яблоками. Для этого в кипящий сироп опускают бланшированные ягоды, нарезанные дольками яблоки и варят до готовности.
      БРУСНИКА
      компот
      Ягоды перебирают, удаляют мелкие, поврежденные и моют. Затем бруснику укладывают в банки до высоты плечика, заливают горячим сахарным сиропом (400 — 500 г сахара на литр воды) и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 5 — 6 мин., литровые — 8 — 10 мин. или стерилизуют в кипящей воде соответственно 3 и 5 мин.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ
      Ягоды перебирают, моют и обдают крутым кипятком для удаления горечи. Затем ягоды откидывают на дуршлаг или на решето и дают стечь воде. Яблоки очищают и разрезают на дольки.
      Сахарный сироп готовят из расчета: на 1 кг брусники 1 кг яблок, 2,5 кг сахарного песку и 2 стакана воды. В кипящий сироп опускают бруснику с яблоками и варят на среднем огне до готовности.
      БРУСНИКА НАТУРАЛЬНАЯ
      Ягоды брусники содержат большое количество бензойной кислоты, поэтому бруснику можно сохранить свежей, залив ее кипяченой водой.
      Наполняют банки или бутылки мытой, отсортированной ягодой, постукивая о стенки посуды, чтобы брусника плотнее легла. Затем заливают ягоды холодной кипяченой водой, закрывают пробкой или прикрывают крышкой и ставят в прохладное место. Через три дня воду заменяют свежей, закрывают бутылки прокипяченными пробками, а банки закатывают стерильными крышками и ставят на хранение.
      БРУСНИКА МОЧЕНАЯ
      Мытыми спелыми ягодами брусники наполняют эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем кладут кружок и гнет и заливают суслом до самого верха. Для приготовления сусла на килограмм брусники берут 400 г сахара и немного специй — гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.
      Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на Л ведра кипяченой холодной воды. Через 25 — 30 дней брусника будет готова.
      ЧЕРНИКА
      компот
      Перебранные, мытые ягоды черники плотно укладывают в полулитровую банку, пересыпав послойно 100 г сахарного песка, затем добавляют 2 столовые ложки кипяченой воды и 2 г лимонной кислоты.
      Наполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, подогревают до 80° и пастеризуют 15 мин. или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.
      Ягоды можно залить сахарным сиропом, взяв на литр воды 250 — 300 г сахара и 4 г лимонной кислоты.
      МАРМЕЛАД
      Очищенные, мытые ягоды протирают через сито, добавляют на 1 кг ягод 600 г сахара и варят до тех пор, пока густая масса не будет отставать от дна кастрюли. В горячем состоя-
      нии мармелад выливают на блюдо, смоченное холодной водой. Как только мармелад остынет, его нарезают кусочками и складывают в банки.
      КЛЮКВА
      ВАРЕНЬЕ
      Ягоды перебирают, моют и опускают в марлевом мешочке на 10 — 15 мин. в кастрюлю с кипящей водой (или проваривают ягоды в течение 3 — 5 мин.). Затем их заливают сахарным сиропом (на 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара и стакан воды) и варят в один прием до готовности.
      Вкусное варенье получается из клюквы с яблоками, которые берут в количестве от 300 г до 1 кг на килограмм клюквы. Клюкву бланшируют, а яблоки нарезают на дольки и тоже бланшируют 5 — 10 мин. в кипящей воде. Варенье будет очень вкусным, если в него положить стакан грецких орехов.
      КЛЮКВА МОЧЕНАЯ
      Ягоды клюквы можно сохранить свежими длительное время, если залить их водой. Клюкву моют, перебирают и засыпают в банки, ведра или кадки, после чего заливают холодной кипяченой водой так, чтобы вода покрыла ягоды. Сверху кладут гнет. Хранят в прохладном месте.
      КАЛИНА
      ЖЕЛЕ
      Ягоды очищают и моют. Затем их ошпаривают кипятком, держат 5 — 10 мин. и воду сливают. Вновь заливают ягоды кипятком так, чтобы они были покрыты, и варят до полного разваривания. Сваренные ягоды протирают деревянной ложкой через сито (над эмалированным тазом). В протертую массу всыпают сахарный песок (но 1 л массы 1 кг сахарного песка), тщательно перемешивают и продолжают варить еще около часа.
      Затем массу немного остужают и разливают в стеклянные банки. Заполненные банки закатывают стерильными крышками.
      ЯПОНСКАЯ АЙВА
      цукаты
      Японскую айву с кожицей, без семенной камеры, нарезают кусочками и варят в течение 20 мин. Предварительно готовят сахарный сироп из расчета: на 1 кг айвы 1,2 — 1,5 кг сахара и 3 стакана отвара.
      В кипящий сироп опускают дольки айвы, дают закипеть и отставляют на 6 — 8 час. Затем вновь кипятят 5 — 8 мин. и опять выстаивают 8 — 10 час. Так повторяют 3 — 4 раза, после чего плоды откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке. При желании цукаты можно обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
      ОБЛЕПИХА
      Облепиха богата витаминами. По количеству каротина в плодах облепиха занимает первое место среди всех культурных и дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. Кроме того, в плодах облепихи имеются йодистые вещества.
      После первых морозов ягоды теряют свою горечь, и их используют для приготовления компота или сока.
      компот
      Ягоды заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин. или стерилизуют соответственно 6 и 8 мин.
      сок
      Для приготовления сока отбирают зрелые ягоды. Их можно перерабатывать свежими или морожеными. Промытые ягоды дробят, добавляют в мезгу воду, подогретую до 40° (200 г воды на килограмм мезги), массу слегка подогревают и прессуют. Отжатый сок расфасовывают и пастеризуют.
      АКТИНИДИЯ
      Плоды актинидии очень богаты витамином С. Они содержат его в 2 раза больше, чем плоды шиповника, и в 10 раз больше, чем черная смородина. В листьях актинидии содержится до 0,1 % аскорбиновой кислоты.
      Актинидия используется в качестве профилактического и лечебного средства.
      Ягоды актинидии можно хорошо сохранить в консервированном виде.
      компот
      Ягоды моют, помещают в банки, засылают послойно сахаром в соотношении 1:1. Банки с ягодами укупоривают и хранят в холодном месте при 0°.
      Ягоды можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризовать при 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
      Актинидия созревает неравномерно, и для приготовления сока ягоды собирают выборочно. Их моют и немедленно отжимают сок холодным способом (ягоды сочные и легко выделяют сок). Сок нагревают, в эмалированной посуде до 80° быстро разливают в прокипяченные бутылки или банки и укупоривают.
      ЛИМОННИК
      Ягоды лимонника содержат витамин С, яблочную и лимонную кислоту, сахар и пектин. В семенах его имеется эфирное масло. Ядро семени содержит 33% жирного масла и различные смолы.
      Из ягод лимонника приготовляют компоты, соки. Их можно и сушить (на воздухе, в тени).
      компот
      Подготовленные ягоды лимонника заливают сахарным сиропом (по вкусу) или кипяченой водой и пастеризуют при температуре 80°: полулитровые банки — 10 мин., литровые —
      15 мин.
      сок
      Свежие ягоды лимонника очень сочные, но из-за крупности семян выход сока состазляет 47%. Из собранных ягод немедленно отжимают сок и стерилизуют его в маленьких бутылках. Употребляют сок с чаем, но не больше чайной ложки на стакан.
      Чтобы приготовить сок из сушеных ягод, их кипятят в течение 10 мин. в закрытой эмалированной посуде (столовая ложка ягод на стакан воды). Затем сутки настаивают, плотно закрыв кастрюлю крышкой, процеживают через марлю и разбавляют по вкусу сахаром.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ОГУРЦОВ
      СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
      Перед посолом удаляют поврежденные, очень крупные, перезрелые огурцы. Отобранные для засолки огурцы моют и ополаскивают.
      Рассол готовят из расчета: на 10 л воды 600 — 700 г соли для мелких огурцов, 800 — 900 г для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду или холоде, а в подвалах, где температура выше 10°, то рассол рекомендуется готовить более концентрированным (увеличить количество соли на 100 — 200 г). Очень хорошо хранятся огурцы в бочках, опущенных в колодец.
      Рассол следует вскипятить, охладить, процедить через 2 — 4 слоя марли и хранить в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью, но не более 1 — 2 дней.
      При посоле огурцов в качестве пряностей применяют ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), а также чеснок и корень хрена, которые придают специфический вкус соленым продуктам. Для остроты вкуса иногда добавляют красный перец, лавровый лист и др.
      Чтобы огурцы были хрустящими и имели плотную консистенцию, в них кладут листья дуба, вишни, черной смородины. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.
      Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Ее перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений и тщательно промывают 3 — 4 раза. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце (для-стекания воды) и нарезают на кусочки длиной 4 — 5 см. Листья хрена, дуба, вишни и смородины резать не следует Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или разрезанными. Всю зелень хорошо перемешивают. Зелени берут столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.
      Для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют 1 — 2% сахара. Его рекомендуется добавлять особенно в том случае, если огурцы подвяли или если на посол берут крупные огурцы.
      При засоле на дно подготовленной посуды укладывают слой пряностей (7з общего количества), затем до половины посуды кладут огурцы. Для более плотной укладки лучше их размещать вертикально, ровными рядами. Отдельные ряды
      огурцов можно перестилать пряностями. Обычно после закладки огурцов до половины бочки размещают второй слой пряностей и опять кладут огурцы (доверху), после чего укладывают последний слой пряностей (рис. 17).
      В наполненную бочку вставляют второе (укупорочное) дно, наливают подготовленный рассол до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. При комнатной температуре (18 — 22°) через 1 — 2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал. Если шпунт недостаточно плотно закрывает отверстие, под него подкладывают чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезают вровень с дном бочки.
      Часто огурцы солят в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. В таких случаях огурцы и пряности закладывают в посуду и заливают рассолом с некоторым избытком. Верхний слой накрывают деревянным (не фанерным) кружком, а на него кладут груз.
      Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Кружок или тарелка должны быть погружены в рассол так, чтобы огурцы не всплывали. Затем кадку или ведро накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочно-кислого брожения, после чего огурцы переносят на хранение в погреб или в холодное помещение.
      В зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары 50 — 60% тары занимают огурцы и пряности и 40 — 50% рассол.
      Разные соотношения огурцов, пряностей и соли придают соленым огурцам различные вкусовые качества. Вкусные огурцы получаются по такому рецепту: на 10 кг подготовленных огурцов берут 600 — 700 г соли и 500 — 600 г пряностей (в числе пряностей 40 — 50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество — эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить 2 — 4 стручка сушеного красного горького перца (или 10 — 15 г свежего).
      ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
      Промытые соленые огурцы укладывают в банки и заливают процеженным через ткань огуречным рассолом. В зависимости от размера банки огурцы занимают 50 — 60% емкости посуды, остальную часть занимает рассол.
      Банки накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в бачке: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15, двухлитровые — 20 и трехлитровые — 25 мин., после чего их укупоривают и охлаждают, как обычно.
      Огуречный рассол из-за содержания большого количества микроорганизмов бывает мутный. Но при прогревании консервов микроорганизмы гибнут, а при последующем хранении они оседают на дно, и рассол осветляется. При взбалтывании консервов рассол вновь мутнеет, однако это не отражается на качестве продукта.
      Если консервируют соленые огурцы без своего рассола, то новый готовят так: на литр воды берут 30 г соли и 7 — 8 г лимонной кислоты.
      Можно готовить консервированные соленые огурцы из свежих огурцов. В банки между огурцами по их длине укладывают полоски бланшированных овощей — красного перца, моркови, петрушки или пастернака, на дно банки кладут чеснок я зелень петрушки, сельдерея и др. Затем в огуречный рассол (из-под малосольных или соленых огурцов), на литр добавляют 30 г соли и 7 — 10 г лимонной кислоты. Рассол доводят до кипения и вливают в банку с огурцами.
      Стерилизуют консервы (при слабом кипении воды в бачке): полулитровые банки — 10 мин., литровые — 13 — 15, двухлитровые — 16 — 18 и трехлитровые — 18 — 20 мин., после чего закатывают и охлаждают, как обычно.
      Укладывать огурцы в крупную тару лучше всего рядами, что даст возможность поместить их больше, чем насыпью. Некоторые любители готовят рассол, в который вместо воды наливают разбавленный в 2 — 3 раза сок красной или белой смородины В этом случае кислоту добавлять не нужно.
      Таким способом можно консервировать также соленые зеленые и бурые помидоры.
      ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
      В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Затем в банки наливают остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрывают их марлей и выдерживают 2 — 3 дня при комнатной температуре (18--20°). За это время огурцы становятся малосольными. После этого с банок снимают марлю, накрывают жестяными крышками и ставят на прогревание в воду с температурой 40 — 45°. Воду в ведре или бачке доводят до 100° и выдерживают Ьанки при слабом кипении 20 — 25 мин., затем банки закатываю! и охлаждают.
      На трехлитровую банку берут 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера; 10 г хрена, /s часть стручкового горького перца (без семян)» 2 зубка чеснока, 60 г соли.
      ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
      Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету, отбраковывают слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не свыше 7 — 8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) — в банках емкостью 2 и 3 л.
      Если после сбора огурцов прошло 1 — 2 дня или они покупные, то их замачивают в чистой холодной воде на 3 — 6 час. для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать, нарезая половинками или крупными кружками толщиной 1,5 — 3 см. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
      Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебирают, удаляют желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промывают, кладут на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2 — 3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20 — 30 г, как и зубки чеснока, очищают от пера и концов.
      Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
      В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3 — 4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2 — 3 штуки черного перца и гвоздики,
      1 лавровый лист, 15 — 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают 600 — 650 г огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бачок с водой температурой 45 — 50° и стерилизуют: полулитровые банки — 5 — 6 мин., литровые — 6 — 8 и трехлитровые — 10 — 12 мин.
      При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65 — 67° и прогревать дольше не следует. Банки немедленно герметически укупоривают и охлаждают.
      ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ
      Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их ведут иначе. В стеклянные банки емкостью
      2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком) за-
      кладывают подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятят в течение 10 — 12 мин.
      Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2 — 3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3 — 4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.
      Расход продуктов по предыдущему рецепту.
      ОГУРЦЫ, КИСЛО-СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ
      Огурцы сортируют, отбирают мелкие, ровные, одинаковые по размеру, моют их, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (по 3 — 4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6 — 7 ложек 5-процентного уксуса и заливают горячей заливкой. Для приготовления заливки берут на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 ложки соли.
      Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынимают из воды и закатывают.
      СМЕСЬ ОГУРЦОВ С ДРУГИМИ ОВОЩАМИ ИЛИ ФРУКТАМИ (АССОРТИ МАРИНОВАННЫЕ)
      По предыдущим рецептам можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.
      СМЕСЬ № 1: огурцы — 50 — 60%» цветная капуста бланшированная — 18 — 22, лук — 13 — 17, морковь ломтиками бланшированная — 3 — 5, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2 — 4%.
      СМЕСЬ № 2: огурцы — 30 — 35%, помидоры розовые — 45 — 50, яблоки или груши — 15 — 25%.
      Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10% общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
      Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30 — 35% соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2 — 0,3% молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100°.
      Для приготовления рассольника на полулитровую банку нужно брать (примерно): огурцов соленых — 135 г; моркови —
      90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, соли — 7 — 8, горького перца — 3 — 4 зерна, 1 лавровый лист.
      Для рассольника берут плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промывают их холодной водой, удаляют кончик и режут продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20 — 25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши (рис. 18). Красные помидоры бланшируют в течение 2 мин., охлаждают водой и снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют,
      2 — 3 мин. бланшируют, охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.
      Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем. Очень хорошо на банку консервов добавить 1 — 2 чайные ложки соленых каперсов.
      Подготовленные овощи помещают в кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и несколько горошин горького перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5 — 6 мин. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, перекладывают ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрывают крышками и пастеризуют при 80 — 85°: полулитровые банки — 14 — 16 мин., литровые — 18 — 20 мин. После прогревания банки укупоривают.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ПОМИДОРОВ
      СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
      Для засолки берут красные, розовые, бурые и зеленые помидоры, но не в смеси, а раздельно. Солят помидоры по тому же рецепту, что и огурцы. Обычно рассол занимает около 45% посуды, а остальное — плоды и пряности. Для посола наиболее хороши сорта Бизон, Маяк, Грибовский, Алпатьев-ский и др.
      На 100 кг отобранных и подготовленных помидоров берут 1,5 — 2 кг укропа, 0,5 корней хрена, 1 кг листьев черной смородины, вишни и хрена и 30 — 50 г сушеного красного горького стручкового перца. По желанию на это количество можно добавить 200 — 300 г чеснока, а также 0,5 — 1 кг ароматической зелени — эстрагона, базилика, чабера, майорана, сельдерея и петрушки.
      Для посола красных и розовых помидоров принято брать не более 50 — 70% пряностей, положенных для огурцов. При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева или в эмалированной, глиняной, стеклянной посуде хорошо добавить на каждые 10 кг плодов около 100 г свежих дубовых и вишневых листьев.
      Для красных и розовых помидоров рассол готовят из расчета на 10 л воды 500 — 700 г соли, а для бурых и зеленых — 600 — 800 г соли.
      Затем поступают также, как при солении огурцов.
      Помидоры следует укладывать в тару возможно плотнее, но не мять их, чтобы они сохранились целыми, без морщин и имели вид свежих помидоров. Рассол должен быть достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением.
      ТОМАТНОЕ ПЮРЕ
      Готовят пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды режут на несколько частей, укладывают в кастрюлю и доводят до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протирают через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2 — 3 раза. Затем горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки, ставят в бак с горячей водой, доводят воду до кипения и стерилизуют: полулитровые банки — 30 мин., литровые — 40 мин.
      Чтобы пюре при уваривании не пригорало, можно протертую горячую массу слить в чистый холщовый мешочек, который подвешивают над кастрюлей. При этом вытекает прозрачный золотистый сок. Его уваривают в 3 — 4 раза, смешивают с осадком из мешка, подогревают всю смесь до кипения, расфасовывают в банки и стерилизуют.
      Можно томатное пюре заготовить впрок без стерилизации. Для этого в конце уваривания добавляют примерно на 1 л пюре 100 — 120 г поваренной соли. Смесь доводят до кипения, перемешивают до полного растворения соли, затем пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом и хранят в холодном помещении (подвал, погреб).
      ТОМАТНЫЙ СОК
      Нарезанные помидоры доводят до кипения, и на винтовом прессе (насадка к мясорубке) отделяют сок с небольшим количеством мелких раздробленных частичек мякоти, которые проходят через отверстия сетки пресса.
      Можно сок отделять и другим способом. От подогретой массы отделяют половину или две трети ее в холщовый мешочек и отжимают чистый сок, а остальное количество протирают через мелкое сито. Сок и протертую массу смешивают и получают томатный сок. Выход сока составляет 70 — 80% от свежего сырья.
      Горячий сок разливают в банки и стерилизуют: полулитровые банки — 10 — 12, а литровые банки — 15 — 18 мин.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ПОМИДОРЫ
      Для консервирования отбирают помидоры плотные и однородные по размеру, с хорошей ровной окраской. После удаления плодоножки мытые помидоры укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды 1 /г столовой ложки соли). Затем банки накрывают крышками, ставят на прогревание и стерилизуют: литровые банки — 10 мин., трехлитровые — 15 — 16 мин., после чего их закатывают и охлаждают.
      На литровую банку берут 550 — 600 г красных отборных помидоров и 15 г соли.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КРАСНЫЕ ОЧИЩЕННЫЕ ПОМИДОРЫ
      Отбирают зрелые плотные плоды, моют их, кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 — 2 мин. опускают в кипяток, затем быстро на 3 — 5 мин. погружают в холодную воду. После такой бланшировки кожица помидоров легко снимается. Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 4 стакана воды столовая ложка соли) или горячим томатным соком.
      Томатный сок готовят из выбракованных плодов (перезрелых и др.)- Для этого мытые помидоры режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 — 10 мин. Сняв с огня, их протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученный сок снова нагревают (при желании на литр сока добавляют столовую ложку соли) и используют для заливки помидоров.
      Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 10 мин.,
      литровые — 15, трехлитровые — 20 мин., после чего их укупоривают и охлаждают.
      На полулитровую банку берут очищенных помидоров красных 350 г, соли — 5 г, томатного сока для заливки — 160 — 170 г.
      ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
      Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Их моют, удаляют плодоножку и в этом месте прокалывают плоды на глубину 1 — 2 см деревянной иглой. Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами, в любом соотношении.
      Замачивать помидоры в воде не следует.
      В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3 — 4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2 — 3 штуки черного перца и гвоздики,
      1 лавровый лист, 15 — 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают помидоры.
      Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45 — 50°. Стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 5 — 6 мин., литровые — 6 — 8 мин. и трехлитровые — 10 — 12 мин.
      В крупной таре (2 — 3 л) помидоры можно консервировать и способом горячей заливки. Для этого в банки закладывают лук, чеснок и помидоры. Предварительно готовят заливку: в 1 л воды кипятят 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, пряности и зелень. Помидоры, уложенные в банки,
      2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2 — 3 мин. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3 — 4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку) и банки быстро укупоривают горячей прокипяченной крышкой.
      Часто из-за опасения ночных заморозков помидоры снимают зелеными и хранят в помещении (дозаривают). Плоды, порозовевшие через 10 — 15 дней, особенно хороши для консервирования, так как часть воды из них испарилась. Такие плоды не прокалывают, так как они при прогревании не лопаются.
      ТОМАТНЫЙ соус
      Для приготовления соуса спелые помидоры протирают. Соус получится лучше, если протертую массу уварить на 30 — 35% первоначального объема. При уваривании можно добавить сахар и соль (по рецепту). Пряности кладут в марлевый мешочек и помещают в кипящую томатную массу. После уваривания мешочек с пряностями вынимают, а в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 25 — 30 мин., литровые — 35 — 40 мин. После этого банки укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают на воздухе.
      Из 5 кг протертой томатной массы получается 3,5 кг соуса, в который добавляют 5 г мелко нарезанного чеснока, по 2 г гвоздики, корицы, черного перца, 1 г мускатного ореха. При варке в томатную массу кладут 250 г сахара и 50 г соли, а после окончания варки добавляют 15 г 80-процентной уксусной эссенции или 150 г 8-процентного уксуса.
      Соус высокого качества готовят и другим способом. Хорошо вызревшие, некрупные красные помидоры после мойки бланшируют 2 — 3 мин. в кипящей воде и охлаждают в холодной. Затем с помидоров снимают кожицу и режут на 2 — 4 части. Подготовленные плоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар, соль, мелко измельченные лук и чеснок, а также опускают марлевый мешочек с молотыми пряностями. В течение часа массу уваривают (в 2 раза), после чего вынимают мешочек с пряностями, добавляют уксусную эссенцию.
      В горячем виде соус разливают в стеклянные банки и стерилизуют (полулитровые банки 25 — 30 мин.).
      На 5 кг очищенных помидоров берут: 350 г сахара, 100 г соли, 200 г лука, мелко измельченного, 4 г чеснока, 1,5 г молотого черного перца, 3 г гвоздики, 1 г корицы, 4 г порошка горчицы.
      После окончания варки добавляют 30 г 80-процентной уксусной эссенции.
     
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ КАПУСТЫ
      КВАШЕНАЯ КАПУСТА
      Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые и порченные листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте специальной сечкой. Между рубленой или шинкованной капустой можно класть слои целых кочанов или половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (примерно 5 — 10% веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда, по желанию, добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать не более 1,5 — 2% от веса капусты. Соли берут 1,5 — 2,5% от веса капусты.
      На дно хорошо промытой и прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой свежих целых капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3 — 5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку доверху, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7 — 10 см. Далее укладывают 2 — 3 слоя чистых капустных листьев, накрывают белой, плотной, хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную кастрюлю или ведро с водой. На кадушку емкостью около 100 кг кладут груз весом примерно 10 — 15 кг, на более мелкую тару — до 20% веса капусты. Груз должен так прижимать круг и капусту, чтобы по верху круга выступал рассол.
      В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и, если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой тонкой деревянной палкой.
      В первый период брожения образуется пена, а на круге или верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть сухой чистой тканью, пропитанной в 20-процентном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой и все снова уложить на место.
      Брожение капусты при комнатной температуре (18 — 20°) длится примерно 1 — 1,5 недели. При более низких температу-
      pax (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0 — 2° на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах.
      Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты):
      первый рецепт — 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;
      второй рецепт — 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;
      третий рецепт — 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА
      Квашеную капусту выгружают из бочки или кадки, тщательно просматривают и удаляют зеленые части листьев, а также грубые куски от кочерыги. Рассол собирают в отдельную посуду. При консервировании соотношение капусты и рассола должно быть не менее чем 3: 1. Поэтому сока из бочки следует брать больше или добавить к нему 2-процентный раствор соли.
      В полулитровые банки сначала заливают капустный рассол (7г стакана), затем укладывают капусту в банки до уровня плечиков (375 — 385 г). Банки накрывают крышками, стерилизуют полулитровые банки — 15 мин., литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. и укупоривают.
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА
      Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыгу и верхние листья, шинкуют (рис. 19) узкими полосками шириной 5 — 6 мм, затем капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин. и охлаждают в холодной. Предварительно готовят заливку: на 1 л воды берут 125 г сахара, 100 г поваренной соли, а в конце кипячения добавляют 250 г 5-процентного уксуса. В полулитровую банку вливают 100 г (/2 стакана) горячей заливки. Закладывают бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию, в капусту можно добавить щепотку тмина.
      При консервировании краснокочанной капусты в полулитровую банку помещают 100 г заливки, капусту до уровня пле-
      чинов, 2 — 3 штуки гвоздики и немного корицы. По желанию 20% капусты можно заменить сливой.
      После этого стерилизуют полулитровые банки 10 — 12 мин., литровые банки — 13 — 15 мин.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
      Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыгу и шинкуют. Соленые огурцы хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целые огурцы на крупной терке.
      Затем овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли и 40 г сахара). Очень хорошо половину этой заливки заменить огуречным рассолом, тогда соли нужно положить меньше (всего 20 г). Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 10 — 12 мин., литровые — 13 — 15 мин., после чего их укупоривают, встряхивают и охлаждают на воздухе.
      В полулитровую банку вмещается 225 г капусты, 150 соленых огурцов и 125 г заливки. Часть капусты можно заменить морковью или яблоками, но количество соленых огурцов уменьшать нельзя.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Квашеную капусту перебирают, очищают от грубых частей листьев, морковь чистят и шинкуют на крупной терке, из яблок удаляют семенное гнездо, после чего шинкуют. Капусту, морковь и яблоки смешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 40 г соли и 40 г сахара). Затем банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 10 мин., литровые — 15 мин.
      На полулитровую банку берут примерно 200 г квашеной капусты и по 90 — 100 г моркови и яблок.
      ЩИ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
      У квашеной капусты удаляют зеленые и грубые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают или половину ее заменяют свежбй капустой. Морковь и белый корень (петрушка, сельдерей) тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20 — 25 мин., потом охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют.
      Капусту, корнеплоды, лук, чеснок и зелень помещают в кастрюлю, заливают горячей водой и кипятят 5 — 6 мин. Затем смесь раскладывают в банки и стерилизуют: полулитровые банки 12 — 14 мин., литровые — 15 — 18 мин. После этого банки укупоривают, как обычно.
      Расход подготовленного сырья и продуктов на полулитровую банку: капусты квашеной — 225 г, моркови — 45 г, лука репчатого — 45, белого корня (петрушка и сельдерей) — 30, зелени петрушки и сельдерея — 10, чеснока — 5, томатной пасты — 10 г, 3 — 4 зерна горького перца, один лавровый лист.
      Приготовление щей из консервов. К готовому мясному бульону добавляют содержимое полулитровой банки консервированных щей и 20 — 30 мин. варят на слабом огне. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (У2 столовой ложки муки), а также тушеный лук и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ДРУГИХ ОВОЩЕЙ
      Из различных овощей можно приготовить квашеные овощные смеси, маринады, борщи, щи, заправочные консервы, сушеную зелень.
      КВАШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ СМЕСИ
      Овощи перемешивают, укладывают в бочки или кадушки, крупные стеклянные банки и тщательно уплотняют. Если овощи предназначены для борща, то в качестве заливки используют профильтрованный свекольный раствор, а для рассольника — огуречный рассол.
      Рецепты приготовления квашеных овощей для обеденных блюд
      на 10 кг готовых смесей
      Предназначено для приготовления (кг)
      Продукты щей борща рассольника
      Капуста шинкованная квашеная 8,5 5,0 4.0
      Свекла квашеная — 2,6
      Помидоры соленые 1.0 1,0 1,0
      Огурцы соленые - — — 3,0
      Морковь соленая - 0,5 1,0 0,5
      Свекольный сок - — 0,4 —
      Огуречный рассол -Пряности (г): а) перец стручковый горький 1,5
      сушеный 1,0 1.0 —
      б) лавровый лист 1,5 1,5 1,5
      Соленые помидоры и огурцы следует нарезать на дольки, а рассол свеклы или огурцов брать из бочек, в которых производилась засолка этих овощей. Бочки или банки с заготовками хранить на холоде.
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА
      У свеклы срезают концы, тщательно моют ее, варят в течение 30 — 40 мин., охлаждают водой, очищают от кожицы и вырезают дефектные места, вновь ополаскивают водой и режут на пластины толщиной 1 см, а затем на полосы или кубики.
      Заливки маринованной свеклы готовят по тому же рецепту, что и для консервированных маринованных огурцов, исключив только сахар, (молодая столовая свекла с темноокра-шенной мякотью содержит от 7 до 11 % сахара).
      Одинаков и режим прогревания, а также последующие операции. Примерный расход подготовленной свеклы на полулитровую банку — 350 г.
      Можно приготовить сладкую маринованную свеклу иначе. Подготовив ее, как для консервирования, в банки со свеклой добавляют уксус. На полулитровую банку берут 330 — 350 г свеклы и 5 — 6 чайных ложек 5-процентного уксуса. Заливку готовят из расчета: на 1 л воды 7г стакана сахара, /2 чайной ложки соли, 2 — 3 небольших кусочка корицы, по 6 — 8 штук гвоздики и горького перца. Кипятят ее 8 — 10 мин. и вместе с пряностями вливают в банки. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 12 мин.,
      литровые — 15 мин. Затем банки закатывают и охлаждают.
      БОРЩ С УКСУСОМ
      Свеклу, морковь и белый корень моют, вырезают поврежденные части и удаляют концы. Затем свеклу варят 30 — 40 мин., морковь и белый корень — 20 — 25 мин. и охлаждают в воде. Охлажденные овощи чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У белокочанной капусты удаляют верхние листья, режут кочан на 4 части, вырезают кочерыжки и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют.
      Заливку готовят из расчета: на полулитровую банку берут около 72 стакана воды, по 1,5 чайной ложки соли и сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты, 3 — 4 горошины горького перца, один лавровый лист.
      Подготовленные овощи перемешивают в кастрюле, добавляют к ним заливку и кипятят смесь на слабом огне 5 — 6 мин. В полулитровые банки, предварительно прогретые горячей водой, вливают по 3 чайные ложки 5-процентного уксуса и
      укладывают горячие овощи. Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 14 — 16 мин., литровые — 18 — 20 мин. Затем их укупоривают.
      На полулитровую банку примерно расходуется подготовленного сырья (в граммах): свеклы — 170, капусты белокочанной свежей — 90, моркови — 40, лука репчатого — 25, корней петрушки и сельдерея — 20, зелени — 10, чеснока — 5. К этой смеси овощей можно добавить чайную ложку соленых каперсов.
      БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
      Заливку для такого борща готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте и без уксуса. На 1/г стакана воды берут 3/4 чайной ложки соли, l/г чайной ложки сахара, 3/4 чайной ложки томатной пасты,
      3 — 4 горошины горького перца и один лавровый лист. Овощи приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. Затем овощи с заливкой кипятят 5 — 6 мин. и укладывают в банки. Все последующие операции и режимы консервирования те же, что для борща с уксусом.
      ЛУК РЕПЧАТЫЙ МАРИНОВАННЫЙ
      Маринуют луковицы небольших размеров. Поэтому предварительно лук сортируют на более мелкие (15 — 20 мм) и большего размера (20 — 25 мм). Крупный лук маринуют в резаном виде. Чтобы лучше очистить лук от оболочки, его бланшируют: мелкий — 2 мин., более крупный — 3 мин., затем ножом очищают и срезают донце. По мере чистки лук кладут в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Для приготовления заливки на 1 л воды берут 2 столовые ложжки соли, 2/г ложки сахара, 3 — 4 штуки гвоздики и немного корицы. В конце кипячения добавляют 300 г 5-процентного уксуса. Уложенный в банки лук (перед укладкой его надо промыть чистой водой) заливают горячей заливкой и стерилизуют обычным способом: полулитровые банки — 8 мин., литро-
      вые — 10 — 12 мин.
      САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
      Редьку тщательно моют, очищают от кожицы, снова моют и трут на терке с крупными отверстиями. В полулитровую банку вливают столовую ложку 5-процентного уксуса, добавляют зелень сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. После этого укладывают редьку в банку, уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки от-
      варенной моркови. Сверху кладут чайную ложку соли и /г чайной ложки сахарного песка и заливают банки кипятком до уровня продукта.
      Вместо соли, сахара и кипятка можно приготовить горячий рассол, взяв на литр воды 27г — 3 столовые ложки соли и 1 /2 столовой ложки сахара. Рассол кипятят, процеживают через марлю, вновь нагревают до кипения и наливают в банки с продуктом.
      Стерилизуют полулитровые банки 8 — 10 мин., литровые — 12 мин., после чего банки укупоривают.
      Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки — 320 г, перца красного сладкого или моркови — 40, зелени сельдерея и петрушки — 15 г.
      Можно готовить салат из черной редьки с капустой и другими овощами. Для этого редьку тщательно моют, очищают и трут на терке с крупными отверстиями, морковь очищают и режут на пластинки, белокочанную капусту и лук мелко шинкуют.
      В полулитровую банку закладывают последовательно столовую ложку 5-процентного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, зубок чеснока. После этого, уплотняя ложкой, кладут смесь овощей, добавляют чайную ложку соли и /2 чайной ложки сахара и заливают кипятком. Все последующие операции те же, что и для салата из одной редьки. Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку: редьки — 160 г, белокочанной капусты — 160, моркови и лука репчатого — по 30, зелени 10 г.
      Для употребления салата банку вскрывают, сливают рассол, выкладывают редьку на блюдо и добавляют 1 — 1 /г ложки майонеза, сметаны или подсолнечного масла.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ
      Для консервирования берут кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диам*етром до 7 см. Более крупные плоды консервируют разрезанными на части. Лучшего качества консервы получаются из мелких плодов.
      Из тщательно вымытых кабачков и патиссонов вырезают плодоножки и бланшируют плоды в течение 3 — 5 мин., в зависимости от их размеров. Затем охлаждают в холодной воде.
      В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно 3 — 4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2 — 3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15 — 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей). После этого закладывают в банки кабачки или патиссоны.
      Отдельно кипятят заливку: на 1 л воды берут 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара. Горячей заливкой заливают содержимое в банках, накрывают крышками и ставят банки в бачок с температурой 45 — 50°. Стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 5 — 6 мин., литровые — 6 — 8 мин. и трехлитровые — 10 — 12 мин.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ ДЛЯ ИКРЫ
      Отбирают зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Их моют и пекут на железном листе или на сковородке с крышкой. После того как баклажаны испекутся, их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В полулитровую банку кладут 450 — 470 г баклажанов, добавляют чайную ложку соли и 1 /2 столовой ложки 5-процентного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 60 — 70 мин., литровые — 70 —
      75 мин., после чего банки укупоривают.
      Можно к баклажанам добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на 4 — 6 частей, и 4 — 5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполняют баклажанами, добавляют 1 /2 столовой ложки 5-процентного уксуса и чайную ложку соли.
      Полученный полуфабрикат используют для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЙ МАРИНОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
      Плоды тщательно моют, а затем вырезают ножом, острой ложкой или металлической трубкой плодоножку и семенник. Вторично перец моют, чтобы удалить оставшиеся семена из внутренней полости плодов. Бланшируют перец в кипящей воде 3 — 5 мин., а затем погружают на 1 — 2 мин. в холодную воду. Подготовленный перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать в банку и целые плоды, но в этом случае концы плодов следует обрезать, чтобы образовалось второе отверстие размером 5 — 10 мм.
      Целые плоды несколько сплющивают и укладывают в полулитровую банку (300 г), располагая их вертикально, одни плоды тупым концом ко дну банки, другие — острым. На по-
      лулитровую банку добавляют 3 — 4 чайные ложки 5-процентного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
      Отдельно готовят заливку кипячением в литре воды 3 — 4 чайных ложек соли и 4 чайных ложек сахара. Горячую заливку наливают в банки с перцем и стерилизуют: полулитровые банки — 8 — 10 мин., литровые — 12 — 13 мин., затем укупоривают и охлаждают.
      ПЕРЕЦ, КОНСЕРВИРОВАННЫМ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
      После подготовки плодов, как указано в предыдущем рецепте, перец заливают горячим томатным соком. На полулитровую банку берут 300 г перца и 200 г томатного сока. Предварительно заливку готовят так: хорошо вызревшие помидоры моют, режут на дольки, помещают в кастрюлю и проваривают, помешивая, в течение 5 — 10 мин., затем протирают через дуршлаг или сито. На литр сока добавляют 5 чайных ложек соли, доводят смесь до кипения и заливают этим соком перец, уложенный в банку. После этого банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле: полулитровые банки — 20 мин., литровые — 30 мин.
      КОНСЕРВИРОВАННАЯ МАРИНОВАННАЯ ТЫКВА
      Для консервирования берут тыкву, хорошо вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву моют, разрезают пополам, удаляют семенную камеру и очищают от кожуры. Затем ее режут на тонкие куски, которые измельчают на кубики в 1 см, бланшируют 1 — 2 мин. и охлаждают в холодной воде. В полулитровую банку помещают около 350 г тыквы,
      4 — 5 чайных ложек 5-процентного уксуса, по 3 — 4 штуки гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и один лавровый лист. В банки заливают кипящий раствор (на 1 литр воды 3 — 4 чайные ложки соли и 2 — 3 чайные ложки сахара) и стерилизуют: полулитровые банки — 8 — 10 мин., литровые — 12 — 13 мин., затем их укупоривают и охлаждают.
      ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА
      Для приготовления пюре берут одинаковое количество молодых свежих листьев щавеля и шпината. Их перебирают, обрезают грубые стебли, промывают, сменяя 2 — 3 раза воду, складывают в дуршлаг или металлическую сетку и бланшируют в кипящей воде 3 — 4 мин. После этого дают воде стечь и протирают через сито. Полученное пюре складывают в эма-
      лированную кастрюлю и кипятят на слабом огне 5 — 10 мин., все время помешивая.
      В горячие банки разливают кипящее пюре, накрывают прокипяченными крышками и ставят в бачок для стерилизации: полулитровые банки — на 30 мин., литровые — на 40 мин. После этого банки укупоривают.
      Для приготовления 1 кг пюре требуется примерно 1,5 кг свежесобранного сырья.
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
      Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают воду и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15 — 20 мин., охлаждают в воде и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют.
      На полулитровую банку кладут 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушка, сельдерей), 20 г лука репчатого, 15 г соли, 3 — 4 зерна горького перца и один лавровый лист.
      Все овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (1/ стакана на литр консервов) и варят 8 — 10 мин. В банку, предварительно подогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь, накрывают ее крышкой и стерилизуют: полулитровые банки — 15 — 16 мин., литровые — 18 — 20 мин.
      При изготовлении зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8 — 10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.
      ЗАПРАВОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
      В зимнее время для приготовления обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зеленой петрушки, сельдерея и укропа.
      Для консервов берут 2 части петрушки и укропа и 1 часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Следует добавить также помидоры, которые моют и режут на дольки.
      На полулитровую банку берут: зелени петрушки, сельдерея и укропа — 120 г, резаных белых корней и моркови — по 30, помидоров красных — 200, соли — 10 г.
      Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды
      80 г соли), накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 20 мин., литровые — 30 мин.
      Заправочные консервы можно готовить только из одних корней петрушки, сельдерея и моркови с добавлением помидоров (50%).
      СОЛЕНАЯ СУПОВАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
      Зелень петрушки, сельдерея и укропа тщательно перебирают, отделяя грубые и твердые части стеблей, а также вырезают корни, удаляют желтые и подвядшие листья, после чего их несколько раз промывают и стряхивают избыток воды. Зелень режут на куски длиной 4 — 6 см, смешивают и складывают в таз. Нарезают соломкой корни петрушки и сельдерея. Смесь взвешивают и солят (30% соли от веса зелени), тщательно перемешивают и выдерживают 20 — 30 мин., до появления сока.
      Можно пряную зелень (укроп, петрушка) солить вместе с морковью, луком, помидорами, взяв эти компоненты в равных весовых частях. Соли в данном случае нужно взять 20% от веса смеси овощей.
      Готовую смесь перекладывают в банки. Оставшуюся на дне банки соль и часть жидкости добавляют к уложенной зелени. При укладке массу по возможности уплотняют ложкой так, чтобы сок покрыл ее. Затем банки завязывают плотной бумагой или закатывают крышками и хранят в прохладном месте.
      Засоленную таким способом зелень в зимнее время используют как ароматическую и вкусовую добавку при изготовлении обеденных блюд.
      СУШЕНАЯ ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
      Чаще всего сушат листья сельдерея и петрушки, молодой укроп, эстрагон, чабер, базилик, мяту и др. Для сушки берут молодую свежую зелень, собранную в сухую погоду. Зелень промывают от загрязнений (за исключением укропа, который лучше не мыть), отряхивают от воды и тщательно перебирают: отделяют желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и черенки. Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промывают и стряхивают. Мытую зелень режут на кусочки длиной не более 4 — 5 см и раскладывают тонким ровным слоем на сито (не более 2 — 3 кг зелени на квадратный метр). Сито предварительно покрывают марлей, чтобы не было потерь мелких частей зелени.
      Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку следует проводить при температуре 40 — 50°. Во время сушки зелень часто, но осторожно
      перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. В первую очередь высыхают тонкие части листьев, а затем более толстые и стебли. Поэтому в период сушки можно сделать перерыв на 2 — 3 час., после чего зелень досушить.
      Выход готового продукта по отношению к первоначально взятому сырью составляет примерно 5 — 6%. Хороший продукт получают, если сушат зелень на воздухе, в теплую погоду. Для этого отдельные виды зелени связывают в небольшие пучки, которые развешивают в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.
      Корни сельдерея и петрушки (для смеси можно прибавить морковь) после тщательной мойки и чистки режут тонкой соломкой, бланшируют в кипящей воде 2 — 3 мин. и охлаждают в холодной воде (небланшированные корни петрушки и сельдерея при сушке темнеют). Затем овощи раскладывают тонким слоем на сито и сушат в духовом шкафу или в наплитной сушилке в течение 2 — 3 дней, несколько раз перемешивая для равномерности сушки.
      Сушеные корни и зелень осторожно перемешивают и укладывают для хранения в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.
      Что можно заготовить из гривов
      ЧТО МОЖНО ЗАГОТОВИТЬ ИЗ ГРИБОВ
      При переработке и консервировании грибов следут придерживаться основного условия: перерабатывать грибы только одного вида и одинакового качества, при этом строго соблюдать рекомендуемые технологические приемы и рецепты. Так, например, грузди и волнушки в свежем виде имеют горький вкус, поэтому их нельзя жарить или варить, но засоленные они не только съедобны, но и обладают высокими вкусовыми качествами.
      Для переработки используют в основном две группы грибов — трубчатые и пластинчатые.
      Трубчатые грибы — белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок и др.
      Пластинчатые грибы — сыроежка, опенок, рыжик, груздь, шампиньон, валуй и др.
      По пищевой ценности грибы делятся на 4 категории:
      1 — белый, груздь, рыжик;
      2 — подберезовик, подосиновик, волнушка;
      3 — маховик, валуй, сыроежка и др.;
      4 — свинушка, козляк, горькушка и др.
      СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
      Для засолки берут трубчатые и пластинчатые грибы. Трубчатые грибы считаются более высококачественными.
      Собранные грибы очищают, обрезают корневую часть, удаляют подгнившие и червивые места. После чистки и сортировки грибы укладывают в сетки или дуршлаг и тщательно промывают.
      В практике существует два способа соления — холодный и горячий.
      Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением отобранные, очищенные грибы 2 дня вымачивают в подсоленной воде для удаления горечи из грибов (рыжики и сыроежки не вымачивают), меняя воду 2 — 3 раза в сутки. После этого грибы моют, дают стечь воде и укладывают рядами в тару, пересыпая каждый ряд солью (на килограмм очищенных грибов 40 — 50 г соли, для рыжиков — 40 г). Чтобы плотнее уложить грибы, их располагают шляпками вниз, слоем не более 6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, черный перец, гвоздика). Лучше ножки и шляпки солить отдельно.
      Через несколько дней, когда грибы осядут, дополняют тару до прежнего уровня такими же подготовленными грибами.
      При посоле в бочках поверх слоя грибов накладывают про-
      кипяченный деревянный кружок и груз (можно эмалированную кастрюлю с водой).
      В стеклянных банках верхний слой грибов прижимают двумя перпендикулярно уложенными, чистыми, прокипяченными деревянными палочками, упирая их у плечиков банок.
      Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята, валуи. Некоторые грибы, например валуи, перед варкой 2 — 3 дня вымачивают; маслята, чтобы легче снять кожицу от шляпок, предварительно бланшируют 2 — 3 мин. в 1 — 2-процентном кипящем растворе соли (10 — 20 г на литр воды) с последующим охлаждением в холодной воде. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.
      Перед засолом грибы отваривают в 4 — 5-процентном растворе соли (40 — 50 г соли на 1 л воды) на небольшом огне, все время помешивая, до тех пор, пока грибы не осядут на дно посуды (около 10 — 20 мин.), а отвар не станет прозрачным. При варке на килограмм подготовленных грибов можно добавить 5 г укропа, 2 — 3 лавровых листа, по 3 — 4 штуки черного перца и гвоздики, а также 4 — 5 листьев вишни и черной смородины.
      Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, охлаждают на воздухе и укладывают в тару вместе с пряностями, куда также добавляют грибной отвар (из расчета 25% веса грибов).
      Через 25 — 30 дней грибы готовы к употреблению.
      Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18 — 20°) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего их хранят в холодном помещении. Следует избегать замораживания, от чего соленые грибы размягчаются и при перекладывании могут развалиться. Если на поверхности соленых грибов появится плесень, то ее удаляют сухой чистой тканью.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
      Соленые грибы после того, как они будут готовы, можно законсервировать в банках для длительного хранения. Грибы из кадки перекладывают в кастрюлю вместе с рассолом, ставят на огонь, доводят до кипения (чтобы грибы не пригорели, их надо периодически помешивать), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют в умеренно кипящей воде: полулитровые банки 10 — 12 мин., литровые — 15 — 17 мин.
      Рассола должно быть примерно 25% веса грибов. Если его недостаточно, то надо приготовить рассол на воде, взяв на литр воды столовую ложку соли.
      Грибы маринуют двумя способами: варят в маринаде или отваривают грибы с последующей заливкой готовым маринадом.
      Наиболее распространен второй способ, по которому подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (40 — 50 г поваренной соли на 1 л воды), укладывают в банки, добавляя 200 — 300 г (1 /2 стакана) маринадной заливки на 1 кг отваренных грибов. Для заливки на 1 л воды берут 1 столовую ложку соли, 5 — 6 лавровых листьев, 10 — 12 штук горького перца и
      5 — 6 штук гвоздики. Иногда добавляют корицу, бадьян, чеснок по вкусу и кипятят на слабом огне 20 — 25 минут. В готовую, немного охлажденную заливку добавляют 30 — 35 г уксусной эссенции или 600 г 5-процентного уксуса. В последнем случае остальных продуктов надо взять на 50 — 60% больше. Маринованные таким способом грибы хранят в холодном помещении или в холодильнике.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
      Заливку для консервированных маринованных грибов готовят, как для маринованных, но только добавляют 1 столовую ложку сахара, а уксусной эссенции или уксуса берут в 2 раза меньше.
      Обязательное условие — соблюдение порядка наполнения банок. Сначала наливают 20% горячей заливки, а затем заполняют банку отваренными грибами. Из заливки в банку можно переложить и часть пряностей. Заполненные банки немедленно накрывают прокипяченными жестяными крышками, помещают на подставку в бачок или в кастрюлю с горячей водой (60 — 70°) и прогревают при слабом кипении воды: полулитровые банки — 12 — 15 мин., литровые — 18 — 20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ГРИБЫ
      Натуральные грибы консервируются с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время использовать их как свежие. В каждую полулитровую банку вливают 3 чайные ложки 5-процентного уксуса и 100 г горячей воды.
      Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды берут 40 г соли), перекладывают в горячие банки, накрывают крышками, ставят в бачок с горячей водой (60 — 70°) и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки —
      20 мин., литровые — 30 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.
      При использовании консервов банку вскрывают, сливают жидкость, а грибы выкладывают на сковородку, добавляют масло и поджаривают до готовности. После этого добавляют 100 г сметаны и тушат в ней грибы в течение 5 — 10 мин.
      ГРИБЫ В ТОМАТЕ
      Для этих консервов лучше брать белые грибы и подберезовики. Грибы перебирают, очищают, моют. Крупные шляпки следует разрезать на половинки или четвертинки. Ножки тоже режут на кусочки. Если грибов много, то по мере очистки их надо класть в подсоленную воду (чайная ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели.
      Подготовленные грибы помещают в кастрюлю с небольшим количеством горячей подсоленной воды (на 1 кг очищенных грибов берут стакан воды и 15 г соли). Варят на слабом огне примерно 20 мин., осторожно помешивая и снимая пену.
      Готовые грибы (они обычно оседают на дно кастрюли) откидывают на дуршлаг.
      Предварительно готовят пюре из свежих помидоров по следующему способу. Хорошо вызревшие красные помидоры моют, режут на несколько частей, укладывают в кастрюлю и варят, все время помешивая. Разваренные помидоры протирают через сито. Протертую массу вновь помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2 — 3 раза. К концу уваривания в пюре кладут на каждый его килограмм /г столовой ложки соли, 1 7г — 2 столовые ложки сахара, один лавровый лист, уксус по вкусу. В кипящее пюре перекладывают отваренные грибы (30% пюре от веса грибов), дают раз прокипеть, разливают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют (при слабом кипении воды в кастрюле): полулитровые банки — 30 мин., литровые — 35 мин.
      Если нет свежих помидоров, можно томатную заливку приготовить из готового (купленного) томатного пюре или пасты, разбавив водой.
      КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГРИБНОЙ СУП С ТОМАТАМИ
      У белых грибов срезают шляпки, чистят корни, тщательно промывают и варят вместе с морковью и петрушкой в течение 25 — 30 мин. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, добавляют к ним разрезанные на дольки красные поми-
      доры. Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в 2 раза.
      На полулитровую банку расходуют подготовленных белых грибов — 250 г, моркови — 130, корней петрушки — 50, помидоров красных — 170 — 200, лука репчатого — 20, соли — 15, сахара — 5, зелени сельдерея и петрушки — 5 г, один лавровый лист и по 3 — 4 зерна перца душистого и горького.
      На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубок чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые банки — 20 мин., литровые —
      30 мин.
      Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1 — 1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое банки и кипятят 5 — 10 мин. Готовый суп заправляют тушеным в масле луком или сметаной, можно заправить и манной крупой, вермишелью и др.
      СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
      Сушат обычно белые грибы и реже подберезовики или подосиновики, которые при сушке темнеют и кулинарным блюдам придают непривлекательный темный цвет. Пластинчатые грибы сушить не следует, так как многие сохраняют присущую им горечь, легко ломаются.
      Сначала очищают грибы от примесей, сора, земли, но не моют, а лишь протирают влажной тканью, так как при мойке грибы впитывают много воды, что ухудшит сушку. Крупные грибы разрезают продольно или сушат отдельно шляпки и ножки. Для равномерной сушки грибы сортируют по размерам и укладывают на сита. Лучше сушить грибы, нанизывая их на прочные нитки через центры ножек и шляпок. Отдельные вязки подвешивают (или укрепляют горизонтально) на специальные деревянные трехгранные подставки.
      Можно сушить грибы на солнце, в духовке, в русской печи или в надплитных сушилках. Сушка на солнце ненадежна, особенно при переменной погоде. Можно применять комбинированный способ — 1 — 2 дня сушить в духовке или в русской печи при температуре’ 50 — 60.° Для лучшего обмена воздуха дверцу духовки или заслонку у печи немного приоткрывают. Затем грибы досушивают на солнце или при сухой погоде в тени под навесом. Если же досушивают их в духовке или печи, то сушку продолжают в более горячем воздухе (70 — 75°) еще
      1 — 2 дня. Окончательное досушивание ведут в течение нескольких дней, подвешивая грибы над плитой или у печи, где сухой и теплый воздух. После этого грибы станут плотными и упругими.
      Так как сушеные грибы легко поглощают влагу из воздуха, а также воспринимают посторонние запахи, то хранить их нужно в стеклянных или жестяных банках с хорошей укупоркой.
     
      КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИНО
     
      НАТУРАЛЬНЫЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
      Плодово-ягодные и виноградные вина получают путем сбраживания сока плодов, ягод и винограда дрожжами.
      Плодово-ягодные и виноградные вина близки по своему составу к соку исходного сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно калия), азотистые и пектиновые вещества, а сладкие вина — и сахар.
      ПОДГОТОВКА ТАРЫ И ОБОРУДОВАНИЯ
      Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. В виноделии не допускается применения посуды из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять также не следует.
      Сначала необходимо всю тару тщательно промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой.
      Стеклянную посуду также тщательно моют холодной, а затем горячей водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.
      Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ
      В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.
      Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 7г стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22 — 24°.
      Через 3 — 4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и
      полусладкого вина — 2%. Например, для приготовления 10 л вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды — крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.
      ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
      СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
      Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др.
      Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — не менее 7 — 8 месяцев.
      Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин — осенние и зимние, так как они содержат больше сахаоа, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пар-мен зимний, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.
      Айва. Из айвы после дозирования приготавливают ароматные десертные и ликерные вина.
      Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежин-ской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.
      Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.
      Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то к соку ее нужно добавить 20%
      сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость ее и улучшит аромат.
      Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.
      Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок их можно смешивать с соком вишни.
      Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.
      Черная смородина. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее можно также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока красной или белой смородины.
      Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины.
      Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.
      Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
      Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника — очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает.
      Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.
      Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а потому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.
      Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.
      Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а ч листовым овощам, но из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае. В одревесневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.
      НАГРЕВАНИЕ И СБРАЖИВАНИЕ МЕЗГИ
      Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5 — 6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке. При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не больше 5%.
      Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3 способов в зависимости от консистенции сока.
      Первый способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200 — 300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.
      Второй способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 мин. при температуре 60 \ Предварительно в таз наливают подогретую до 70° воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.
      Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3U своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24° (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20 — 22°. Через 2 — 3 дня мезгу отпрессовывают.
      Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10 — 12°.
      ПРЕССОВАНИЕ
      В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса так же, как при получении диетических соков.
      Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.
      Десертные вина
      Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина. После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной в мезгу до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока.
      В отличие от виноградного плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш и черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1.
      В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью около 0,84).
      В таблице не приводится сливатак как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды). На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.
      СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА
      Сусло подогревают до 22 , разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20 22 . Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.
      Затем 3 — 4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.
      Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю (рис. 20). Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр (рис. 21).
      Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
      Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 г на 1 л, для десертных — 100 — 160 г на 1 л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.
      Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например уксусному
      скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15° в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2 — 3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.
      Особенности приготовления полусладких вин
      В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).
      Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 2).
      Таблица 2
      Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого (без воды) сока плодовых и ягодных культур для получения полусладких вин (г)
      Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из двух способов.
      Первый способ. Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75 в течение 30 мин.
      Второй способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или */г стакана сахара на 1 л вина.
      Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 мин. при 75 . Затем пробки заливают парафином или смолкой. Для того чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюльке. Сахарный сироп можно приготовить и на воде, но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.
      Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около стакана на 1 л вина.
      Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного и крыжовникового вина.
      Сухое вино
      Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 1 2 \ не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.
      Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский желтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.
      Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки ревеня, собранного в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут
      мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешки вместе с водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.
      Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами. Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу — нагреванием мезги.
      При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.
      Количество воды и сахара, добавленных к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 3.
      Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3Л их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).
      Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света На 2-й или 3-й день
      сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18 — 20°. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.
      Через 4 — 5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2 — 3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место.
      После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки сахара превратятся в спирт и углекислый газ и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10 — 15° и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
      Купажные вина
      В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных
      культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые ви-номатериалы. Приведем несколько рецептов.
      Рябиновое вино (типа десертного)
      Состав: рябиновый виноматериал — 8 л
      яблочный виноматериал — 2 л
      сахар — 1,6 кг
      Рябиново-смородиновое вино (типа десертного) Состав: рябиновый виноматериал — 5 л красносмородиновый виноматериал — 5 л
      сахар — 1,6 кг
      Медово-рябиновое вино (типа десертного)
      Состав: рябиновый виноматериал — 7 л яблочный » — 2 л
      мед — 1 л
      Черносмородиновое вино (десертное)
      Состав: черносмородиновый вино-
      материал — 8 л
      черничный виноматериал — 2 л
      сахар — 2 кг
      Красное сладкое Состав: клюквенный виноматериал — 2,5 л
      яблочный » — 5 л
      черничный » — 2,5 л
      сахар — 1 кг
      Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. Затем им дают две недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина.
      Вермут — ароматизированное вино
      Вермут — это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать и после снятия сусла с дрожжей так же, как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него винома-териалов. Готовят виноматериалы для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.
      Вермут красный
      Состав: клюквенный виноматериал — 3 л черничный » — 7 л
      мед — 1л
      настой трав 1 чайная ложка
      Вермут белый Состав: яблочный виноматериал — 8 л
      материал рябины дикой — 2 л
      мед — 0,8 л
      настой трав 1 чайная ложка
      После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и выдерживают. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки.
      Приготовление душистой настойки для вермута. Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 — корицы, 3 — мяты, 1 — мускатного ореха, 2 — кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни. Можно использовать другой состав трав — из чебреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого, полыни.
      Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой и дают настояться в продолжение 1 недели, ежедневно взбалтывая бутылку.
      ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
      Качество виноградного вина зависит в основном от сортоь перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большее количество сахара.
      Для приготовления столовых (сухих) вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах СССР, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
      Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград немедленно отделяют от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой. После того как сок перестанет отделяться, мезгу покрывают деревянным кружком и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу вынимают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят 2 раза и смешивают весь сок вместе.
      За неимением пресса, мезгу кладут в дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками.
      Сухие белые и красные вина
      Белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, пряным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
      Если вино приготовляют из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 18%.
      Сусло для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого его наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором .
      Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
      Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
      Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.
      При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5 — 8 дней. После этого в баллоны нужно доливать вино того же сорта, как это указано в разделе плодово-ягодных вин.
      Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпочкой, намоченной в 2-процентном растворе соды.
      По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его еще выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется Потом
      1 Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец трубочки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с прокипяченной водой. Воду необходимо часто менять.
      вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на два месяца при температуре ниже 15°.
      Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолкой или сургучом) и укладывают бутылки лежа.
      Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого сухого вина, используются сорта винограда более сладкие.
      Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.
      Собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и помещают мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 2U объема. Туда сразу же добавляют закваску дрожжей (2% от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.
      После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек. Отделившееся вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны на 3Д их объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как и с вином из белого винограда.
      Десертные вина
      Десертное вино отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15% и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью. В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара, можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.
      Ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку. В баллон с мезгой добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3 — 4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают.
      Затем мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Добавляют 50 г сахара на 1 л сусла и проводят брожение при температуре 20°. Уход за бродящим вином (доливки, наблюдение за температурой) обычный.
      После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это бВ1вает обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка. В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес. Сахара добавляют 160 — 200 г на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и сухие вина.
     
      Болезни сухих и полусухих вин вызывают аэробные микроорганизмы — винная плесень и уксусные бактерии. Эти микроорганизмы могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах крепостью ниже 15°.
      Винная плесень, развиваясь в сухом вине в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки, разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.
      Столовые вина, разлитые в бутылки, а также виноматериал для полусладких и сладких вин (если к ним еще не добавлен сахар), прошедшие бутылочную пастеризацию, лучше хранить лежа. Остальные вина с сахаром, разлитые в бутылки, нужно хранить в стоячем положении. Очень важно следить, чтобы вино, находящееся на длительном хранении, было налито в посуду до половины высоты горлышка. Посуда должна быть плотно укупорена, а пробки (корковые, деревянные шпунты) — залиты смолкой или сургучом.
      Лучшей для хранения сухих и полусладких вин будет температура около 10°, а для десертных — около 16 Не надо хранить вина на свету.

|||||||||||||||||||||||||||||||||
Распознавание текста книги с изображений (OCR) — творческая студия БК-МТГК.