Кубанская кухня

DjVu

      Для того, чтобы на кондитерский лист нанести тонкий слой жира, лист и жир необходимо предварительно нагреть.
     
      Кисточку, используемую для смазывания изделий, нельзя оставлять в горячем растворе.
     
      Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30 — 40 минут, ф Виноград — прекрасное украшение пирожных и тортов. Промывать его необходимо до снятия с кисти.
     
      Для того чтобы удалить тонкую коричневую оболочку с миндаля, его надо на несколько секунд положить в кипящую воду. Если при надавливании пальцами оболочка миндаля отделяется, его пора вынимать из воды. После очистки от оболочки миндаль сушат в духовом шкафу.
     
      В прессованных дрожжах много влаги, поэтому они быстро портятся. Хранить их надо при температуре не выше 6 — 8 градусов и относительной влажности воздуха 70 — 75 процентов.
     
      При замешивании теста, приготовляемого на соде, необходимо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде, добавить яйца, сахар, муку и все это перемешать.
     
      Чтобы пласты теста, уложенные на листы, не деформировались при выпечке, их следует раскатывать не по размеру листа, а немного шире и длиннее. Укладывая тесто на сбрызнутые водой листы, его сжимают от краев к центру.
     
      При формовке теста следует пользоваться острыми выемками и ножами: тупые мнут края изделий, что мешает их подъему. По этой же причине нельзя края сырых изделий мять пальцами.
     
      На заварном креме при хранении не образуется корочки, если его посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
     
      При изготовлении белкового крема с яблоками их надо спечь или сварить и протереть.
     
      Если во время варки варенья сироп становится густым, а плоды сморщиваются, необходимо долить воды.
     
      Особый блеск выпеченным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.
     
      Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать лук острый, несладкий. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также-.в винегрет и салаты.
     
      Чтобы стручки фасоли сохранили зеленый цвет, их следует сварить в сильно кипящей подсоленной воде, а затем охладить.
     
      При жарении тушек домашней птицы, дичи, кролика их надо укладывать на противень так, чтобы между ними оставалось пространство 4 — 6 сантиметров.
     
      Для того чтобы улучшить вкус и внешний вид бульона, рекомендуется говяжьи и свиные кости слегка поджарить.
     
      При варке бульона из голов осетровых рыб их следует варить около часа, затем вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения.
     
      Пассерованные морковь, лук, а также свежие помидоры, нарезанные дольками, надо класть в щи из свежей капусты за 10 — 15 минут, а томат-пюре за 5 — 7 минут до готовности щей. Чтобы суточным щам придать специфический вкус и аромат, в них нужно положить чеснок, растертый с солью.
     
      Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить. Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.
     
      Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.
     
      При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10 — 15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем.
     
      Пшено (его надо предварительно промыть теплой, а затем горячей водой) закладывают в суп вместе с овощами.
     
      Супы с макаронами при длительном хранении теряют свои вкусовые свойства.
     
      Мороженые субпродукты нельзя оттаивать и вновь замораживать: они портятся, теряют цвет и внешний вид.
     
      Жиры под действием солнечных лучей быстро прогоркают, поэтому их, а также . продукты, содержащие жир, следует хранить в темном месте.
     
      При жарении кусочки сырого картофеля не будут склейвать-ся и прилипать к посуде, если перед этим их ополоснуть холодной водой, а затем слегка обсушить.
     
      Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность понижается.
     
      Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.
     
      Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, ботву от овощей рекомендуется промывать после того, как зелень освобождена от корней, грубых стеблей и пожелтевших листьев.
     
      Зелень следует промывать в большом количестве холодной воды, чтобы земля и песок могли свободно оседать на дно. Воду надо менять два-три раза.
     
      Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно теряет при этом сочность.
     
      Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, надо через каждые 10 — 15 минут поливать ее жиром.
     
      При вымачивании соленой рыбы в жаркое время надо тщательно следить за сменой воды и ее температурой, которая не должна превышать 12 градусов.
     
      Не следует пережаривать яичницу-глазунью. Яичница готова, как только белок немного затвердеет и сделается белым.
     
      Готовый омлет должен иметь нежную и слегка упругую консистенцию с поджаренной верхней корочкой.
     
      Картофельные котлеты получаются вкуснее, если их перед панированием в сухарях смочить в льезоне.
     
      Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить холодной водой, ф Картофель в молоке на гарнир к антрекоту подают отдельно, ф Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.
     
      Если после жарки гуси и утки остаются жестковатыми, их следует дополнительно потушить в бульоне.
     
      Когда готовят молочный суп с манной или ячневой крупой, ее необходимо просеять через сито.
     
      Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
      0 Чтобы улучшить вкус бульона с овощами и зеленью, овощи нужно сначала слегка поджарить (2 — 3 минуты).
      0 Грибной соус хорош к отварному рису и мясным биточкам. Грибы рекомендуется заливать сметанным соусом только после того, как они хорошо прожарены.
     
      Не следует долго месить песочное тесто, так как оно «затягивается» и теряет свой вкус.
     
      При изготовлении томатного соуса с луком и корнишонами последнее можно не варить, а мелко нарезать и посыпать ими мясо, политое соусом.
     
      Картофель будет вкуснее, если при варке положить несколько долек чеснока. Прежде чем испечь картофель, его надо тщательно промыть, а чтобы клубни не полопались, — наколоть их вилкой.
     
      Варенье не сахарится, если в него добавить лимонный сок или лимонную кислоту.
     
      Суп рисовый будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3 — 5 минут в кипящую воду, а затем откинуть на сито. Когда вода стечет, переложите рис в бульон и варите до готовности.
     
      Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, опустите их на несколько секунд в горячую воду (смойте муку), а затем переложите в кипящий бульон и варите при слабом кипении.
     
      Супы-пюре будут вкуснее, если их заправить проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок (льезоном).
     
      Для жареных пирожков тесто делают более слабой консистенции, чем для печеных.
     
      Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от утенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества.
     
      Перед выпечкой кулебяку надо Проколоть сверху в двухтрех местах. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.
     
      Выпеченную бабку яблочную следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на тарелку.
     
      К печеным яблокам можно подать сбитые или обычные сливки.
     
      Карамелизованный сахар придает гурьевской каше красивый цвет и особый приятный вкус и аромат.
     
      Не следует долго кипятить кофе и многократно подогревать, от этого ухудшается вкус и аромат напитка.
     
      Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения надо цедру вынуть) и влить немного вина (мадеры, портвейна, розового муската).
     
      Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их обжаривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.
     
      Если припущенные овощи заправляют соусом, то их прогревают до кипения.
     
      Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому при приготовлении супа ее следует закладывать после картофеля.
     
      Перед тем как жарить рыбу, ее рекомендуется смазать сметаной и полить маслом. Рыба получится гораздо вкуснее, с корочкой. Чтобы рыба при жарении сохранила свою форму, на ней следует сделать 2 — 3 надреза.
     
      Перед жарением порционные куски рыбы осетровых пород надо на 2 — 3 минуты положить в горячую воду, а затем промыть холодной водой.
     
      Рыбу следует запекать в жарочном шкафу при высокой температуре (250 — 280 градусов). В плохо нагретом шкафу рыба не получится сочной.
     
      При запекании рыбы посуда (сковорода, блюдо) должна быть полностью заполнена, иначе быстро испарится влага и рыба получится сухой и невкусной.
     
      Запекают рыбу сырой, припущенной или жареной, с гарниром (картофелем, капустой, макаронами и другими продуктами), а также с соусом грибным, томатным, сметанным, молочным.
     
      Чтобы целая рыба при варке сохранила свою форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
     
      Перед завариванием киселя крахмал разводят четырехкратным количеством (к весу сухого крахмала) холодной воды или фруктового отвара, вливают его в кипящий сироп и быстро размешивают. Не следует вливать крахмал постепенно, так как, попадая в горячую жидкость, он быстро набухает и вместе с жидкостью образует довольно густую массу. После того как добавлен картофельный крахмал, кисель не следует кипятить, надо только довести его до кипения. Чтобы на поверхности киселя не образовалась корочка, его рекомендуется посыпать сахарным песком.
     
      Чтобы творожным изделиям придать аромат, в них рекомендуется добавлять ванильный сахар, цедру цитрусовых, которую снимают с апельсинов или лимонов теркой.
     
      Нежирный творог целесообразно использовать на приготовление сырников, пудингов, вареников, запеканок.
     
      Сырники следует готовить из творога нормальной кислотности. Не добавляйте в них картофельную муку: изделия будут жесткими.
     
      Если сыр, предназначенный для хачапури (ватрушки), окажется слишком соленым, вымочите его в холодной проточной воде.
     
      Чтобы при изготовлении кулебяки с двумя или тремя видами фарша нижний слой (с внутренней стороны) не получился влажным, на тесто надо положить сначала менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу или грибы, заправленные густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и поверх него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.
     
      Готовые мучные изделия из дрожжевого теста не рекомендуется долго оставлять на кондитерских листах, так как от этого нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает неприятный запах.
     
      Для предотвращения кристаллизации (засахаривания) сиропа во время варки помады надо борта посуды с внутренней стороны периодически обтирать тканью, смоченной в холодной воде. С этой же целью в конце варки в сироп при непрерывном помешивании добавляют патоку (8 — 10 процентов от веса сахара).
     
      Чтобы осветлить сахарный сироп, в него рекомендуется добавить смесь из яичных белков, смешанных с водой (на 5 кг сиропа 1 белок), прокипятить и процедить.
     
      Рис, пшено и перловую крупу надо промывать теплой водой (40 — 50 градусов), а последний раз — горячей (60 — 70 градусов).
     
      Чтобы при варке каши обеспечить быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой, последнюю, как правило, засыпают в кипящую жидкость. В противном случае незаварившийся крахмал осядет на дно и каша пригорит.
     
      Рисовую кашу для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам следует припускать на мясном бульоне.
     
      Манную крупу рекомендуется засыпать беспрерывно, густой ровной струей и как можно быстрее (до загустения массы).
     
      Взбитые яичные белки, добавленные в пудинг, придают ему большую пористость и пышность.
     
      Карамелизированный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
     
      Кожица с яблок легко снимается, если их на 2 — 3 минуты опустить в кипящую воду.
     
      Варенье перекладывается в банки горячим. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.
     
      Если грибы ядовиты, то серебряная ложка, опущенная в кипяток с отвариваемыми грибами, покроется вскоре бурым налетом.
      Луковица репчатого лука, положенная в кипящие грибы, почернеет.
      Соль, которой посыпают грибы, становится желтого цвета.
      У ядовитых грибов клейкая кожица, корешок сероватый и запах неприятный.
      При разрезании гриба выступает беловатый сок, причем голубоватая мякоть гриба быстро темнеет.
     
      Свежие сырые грибы необходимо употреблять возможно скорее после сбора, так как они очень быстро портятся.
     
      Грибы следует очистить от грязи и хорошо вымыть в холодной воде. Если они не совсем свежие, то их необходимо ошпарить кипящей водой или промыть в слабом уксусном растворе.
     
      Сушеные грибы перед употреблением тщательно отмывают горячей водой и размачивает в течение 6 — 12 часов до тех пор, пока они станут совершенно мягкими, похожими на сырые грибы. Многие размачивают грибы для супов более короткое время, рассчитывая, что при последующей варке они достаточно размякнут. Это мнение ошибочно — грибы, недостаточно размоченные, при последующей варке не развариваются, остаются твердыми, кожистыми, похожими на резину.
      Воду, в которой размачивались грибы, не следует уничтожать, а нужно использовать для приготовления блюд: в нее при размачивании грибов переходит много ценных, питательных и ароматических веществ.
     
      Более нежные вкусные грибы получаются при вымачивании не в воде, а в молоке, и при этом на холоде, чтобы молоко не скисло.
     
     
      КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧАЙ
     
      Чай приготавливают в фарфоровых и металлических эмалированных чайниках. Для заварки используют свежий кипяток. Перед заваркой чайник согревают, ополаскивают горячей водой, затем кладут в него чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипятком (примерно одну треть объема чайника) и оставляют на 5 — 10 минут для настаивания, после чего доливают кипятком.
     
      Не рекомендуется кипячение уже заваренного чая, его аромат и вкус теряются.
     
      К чаю отдельно подаются сахар, мед или варенье, лимон, молоко или сливки.
      Нормы продуктов: чай сухой 1 г, сахар 25 г на один стакан чая; сливки или молоко 70 г, варенье, мед 40 г, повидло 50 г.
     
     
      КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
     
      В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар сливают, охлаждают, добавляют в него уксус и размешивают.
      Горчичный порошок просеивают, протирают через сито, вливают в него половину количества отвара и массу тщательно растирают, а затем размешивают через каждые 4 часа. На вторые сутки в горчицу добавляют остальной отвар и растительное масло. Для того чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть, т. е. выдержать ее еще в течение 1 — 2 суток, периодически размешивая.
      Нормы продуктов: горчица сухая (порошок) 290 г, вода 490 г, девятипроцентный уксус 200 г, сахар 45 г, масло растительное 25 г, соль 35 г, корица 0,1 г, гвоздика 0,1 г.
     
     
     
      КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПИЩЕВЫЕ ОСТАТКИ
     
      В каждой семье после приема пищи остаются неупотребленные блюда и закуски. Каждая домашняя хозяйка должна знать, что остатки пищи можно использовать на следующий день после термической, а иногда и после холодной обработки. Это, помимо рационального использования продуктов, еще и экономит бюджет семьи.
      Как же использовать пищевые остатки?
      Оказывается, кулинария в этом деле уже накопила немалый практический опыт, который полезно знать каждой хозяйке. Так, например, если останутся кусочки солонины, говядины, курицы, индейки или дичи, то их можно нарезать тонкими ломтиками и подать на тарелке к хлебу или булке с маслом.
      Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, то ее лучше измельчить на терке. Намазав булку маслом, посыпают ее приготовленной солониной, и бутерброд готов к употреблению. Если останутся кусочки говядины, телятины, ветчины, колбасы, мари-
      нованные грибы и огурцы, то, смешав все это, вы сумеете приготовить срлянку на сковороде.
      Если останется жаркое с костями, то следует мясо срезать небольшими кубиками, а кости порубить и прокипятить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать мясные кубики и вскипятить. Получится вкусный соус-рагу. Подается на стол с гренками из булки.
      Разваренную говядину из супа можно употреблять, кроме второго блюда, еще и на фарш для приготовления пирожков и фарширования блинчиков, на форшмак и винегрет. Из костей жареной говядины легко сварить не только суп-рагу, но и рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо на другой день варить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока — борщ или щи, беря кости из расчета 50 — 60 граммов на человека.
      Купив жирную говядину, гуся, не спешите использовать для приготовления блюд все сразу. Сначала надо срезать лишний жир и употребить его на фритюр. Если гусь большой, то, готовя на 6 — 8 человек, из него можно приготовить три блюда. Из потрохов и гусиной крови сделать суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп. Возможен и другой вариант: из потрохов сварить суп, гуся зажарить, а из оставшихся от него жареных костей с кусочками мяса на следующий день приготовить суп с картофелем и перловой крупой, рассольник или суп-рагу.
      Из домашней утки можно сделать суп, мясо утки подать на второе блюдо под соусом или с гарниром. Курицу экономичнее всего употребить на котлеты, из ее филе с добавкой булки без корки можно приготовить 5 — 6 штук котлет. Из лопаток, костей, крылышек сварить суп с лапшой, клецками, крупой на 4 — 5 тарелок.
      Оставшийся от обеда бульон подогреть, разлить по чашкам и подать к, следующему завтраку. Оставшуюся от обеда жареную рыбу можно подать к завтраку под маринадом. Если к завтраку или к обеду готовится картофель, то после очистки клубней их следует хорошо перемыть и варить в кастрюле с небольшим количеством подсоленной воды. Отвар потом вылить в суп или уху. Если вы варите рис, то отвар его нужно сохранить. Подсластив малиновым вареньем, его полезно употреблять при расстройствах желудка. Кроме того, этим отваром хорошо протирать руки и лицо, он смягчает кожу.
      Засохшие булки можно подготовить к употреблению следующим образом: разогреть, нарезать ломтиками, подрумянить в духо-
      вой печке и подать к чаю или употребить в пудинг. Кроме того, их можно высушить, истолочь и использовать для панировки котлет
      или, размочив в воде, молоке, добавлять в фарш для котлет.
      Приготавливая компот из свежих яблок, не выбрасывайте яблоч-ную кожицу. Налейте в кастгрюлю 1 — 2 стакана воды, опустите в нее кожицу из яблок и вскипятите с сахаром по вкусу. Полученный отвар — отличное средство против кашля.
      Готовя чернослив для компота, отвар нужно сливать отдельно, после чего употреблять как лекарство. Чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить. Из скисшего варенья, сиропа, вина, из яблок-падалиц можно приготовить уксус. Если в варенье останутся одни ягоды или фрукты, из них сварить кисель, сладкий сироп или суп.
      При изготовлении наливки из ягод оставшиеся ягоды не надо выбрасывать. Их нужно вторично залить кипятком, дать постоять несколько недель, затем слить и подсластить. Получится хороший напиток. Подавая на десерт арбуз или дыню, корочки нужно срезать и приготовить из них цукаты. Если начнет портиться сливочное масло, его надо промыть, подсолить (добавить в него морковного сока) или перетопить.
      Чтобы швейцарский сыр не пересыхал, держать его надо в фаянсовой чашке, накрыв тарелкой с холодной водой. Если останется сухой сыр, его нужно измельчить на терке и использовать, посыпая им гренки, пирожки, булочки, макароны.
      Остатки черного хлеба употребляют на приготовление суточного кваса или, подсушив его и залив горячим чаем, льют при расстройствах желудка (полезнее с примесью красного вина — кагора). Из кожицы свежих яблок приготавливают желе, а из черствой белой булки — гренки, для чего надо срезать корочку, нарезать маленькими кубиками и посушить. Подают такие гренки к супам-пюре.
      Из кусочков оставшейся селедки готовят селедочное масло. Селедку освобождают от костей, мякоть пропускают через мясорубку, смешивают се сливочным маслом, после чего употребляют для закусочных бутербродов.
      Остатки жареной печени используются для изготовления печеночного паштета, а молочные продукты, утратившие первоначальные качества, — для приготовления пресных оладьев и лепешек (с добавлением яйца и соды).
      Оставшийся вареный картофель можно поджарить с добавлением большого количества масла и лука. Из картофельного пюре можно сделать несколько блюд. Пюре протереть через сито, добавить в него яйцо, хорошо размешать. После этого приготовить котлеты, биточки, крокеты и, обваляв в муке или сухарях, поджарить с двух сторон до золотистой корочки. Подают их на стол под соусом как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным и рыб-
      ным блюдам, поливая маслом. Можно их запечь на сковороде, смазанной маслом, и сверху полить сметаной.
      Вкусное блюдо приготавливают из оставшихся отварных макарон и лапши, запекая их с сыром, творогом, ветчиной. Из отварных овощей получаются неплохие винегреты.
      Если хозяйка для приготовления кондитерских изделий использовала только одни белки яиц, то из оставшихся желтков можно сделать соус-майонез. Из остатков рыбных консервов и мяса — картофельный суп с добавлением пассерованного лука и зелени.
      Иногда при обработке свежей рыбы скапливается большое количество икры. Кулинария имеет немало рецептов использования этого продукта. В частности, можно приготовить икру малосольную, икру, запеченную с яйцом, икру, жаренную с добавлением репчатого лука. Кроме того, икру можно отварить.
      Оставшиеся вареные пельмени запечь в омлете, в сметане, а также поджарить на сковороде с маслом. Можно использовать остатки теста для приготовления оладьев и пирогов, тушеной капусты — для борща и щей, творога — для сырников и запеканки (с добавлением яйца, сахара, соли, муки и ванильного сахара по вкусу). Неиспользованный соус от мясных блюд можно добавлять во вновь приготовленный борщ или щи. Из соленых грибов готовят фарш для пирожков и семейных пирогов (с добавлением репчатого лука или яйца) или картофельный суп с грибами.
      Если скопилось много свежей зелени (петрушки, укропа и т. д.), то ее лучше законсервировать, предварительно измельчив и посолив, в крайнем случае, засушить и добавлять в супы и вторые блюда.
     
      ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
     
      ХЛЕБ, ПОДЖАРЕННЫЙ С САЛОМ
      Хлеб пшеничный нарезать ломтиками одинаковой формы, в середину положить по куску сала, обмакнуть в густую смесь из молока, яиц и муки. Поджарить в сливочном масле или маргарине.
      Подать на стол горячим, с соленьями.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, сало-шпик 100 г, 2 яйца, молоко 100 г, масло сливочное или маргарин 30 г, соленья 100 г.
      ХЛЕБ С САХАРОМ ЗАЛИВНОЙ
      Хлеб пшеничный нарезать ломтиками. Яйцо, сахар, молоко размешать, залить подготовленные ломтики хлеба. Обжарить на рас-
      каленной сковороде со сливочным маслом или маргарином. С обеих сторон залить оставшейся яичной смесью, довести до готовности.
      Подать к столу горячими, посыпав мелкорубленой зеленью.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, молоко 100 г, яйцо, сахарный песок 10 г, масло сливочное или маргарин 30 г, зелень петрушки 5 г.
      ХЛЕБ С ЧЕСНОКОМ И ОРЕХАМИ
      Чеснок очистить, добавить соль, очищенные грецкие орехи. Хорошо растереть, истолочь в ступке. Пшеничный хлеб замочить в воде, затем отжать и смешать с чесноком и орехами. Массу взбить, заправить подсолнечным маслом. Подать на стол в салатнице, украсить маринованными фруктами, мочеными яблоками, арбузами. Сверху положить веточку зелени петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, чеснок 20 г, грецкие орехи 100 г, масло подсолнечное 30 г, зелень 5 г, соленья 150 г. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ С РИСОМ И СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
      Нарезать пшеничный хлеб тонкими ломтиками, подсушить в духовом шкафу или русской печи. Рис отварить, промыть. Репчатый лук поджарить на масле. Соленую рыбу отделить от костей, мелко нарезать. Все подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить взбитыми яйцами, прогреть. Намазать подготовленные куски хлеба, запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать горячими.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, рыба соленая 100 г, рис 30 г, яйцо, лук репчатый 30 г, масло сливочное 20 г.
      ХЛЕБ С ПЛОДАМИ И ЯГОДАМИ
      С батона белого хлеба срезать корки, нарезать его тонкими ломтиками, пропитать смесью из яиц, молока и сахара, обжарить на сливочном масле или маргарине с обеих сторон. При подаче на стол положить на поджаренные ломтики хлеба прогретые в сахарном сиропе плоды и ягоды.
      Нормы продуктов: хлеб-батон 40 — 50 г, яйцо, молоко 30 г, сахар 10 г, масло сливочное или маргарин 10 г, плоды и ягоды консервированные 30 г.
      СДОБНЫЕ СУХАРИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
      Яичные желтки растереть с сахаром, развести холодным молоком, этой смесью залить ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставить на 15 — 20 минут. Когда сухари набухнут, добавить промытый изюм, а затем осторожно ввести взбитые в пену яичные белки. Подготовленную массу перемешать, разложить в смазанные маргарином формочки и выпечь в жарочном шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: сухари ванильные 40 — 50 г, молоко 70 — 80 г, 2 яйца, сахар 10 — 15 г, изюм 10 г, маргарин 10 г.
      ХЛЕБ ПАНИРОВАННЫЙ С ГАРНИРОМ
      Петрушку промыть, нарезать мелко. Яйцо взбить, добавить муку, петрушку, перемешать. Черствый белый хлеб нарезать ломтиками. Каждый ломтик смочить в подготовленной смеси и обжарить в сильно нагретом жире. На блюдо положить гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, отварную морковь, фасоль, зеленый горошек. Сбоку положить обжаренный хлеб. Украсить свежими помидорами, нарезанными кружочками, красным редисом.
      Нормы продуктов: хлеб 100 — 150 г, 2 яйца, мука 5 г, зелень 5 г, жиры 15 — 20 г.
      ХЛЕБ В СОУСЕ К ЗАВТРАКУ
      Муку поджарить с маслом, посолить по вкусу. Развести молоком, чтобы получился соус. Прокипятить 5 — 6 минут. Белый хлеб нарезать ломтиками, поджарить на масле. Кусочки положить в кастрюлю или на сковородку, смазанную маслом, залить подготовленным соусом. Сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: хлеб 100 — 150 г, мука 10 г, масло 15 г, молоко 100 г, сыр 10 г. Соль по вкусу.
      САЛО-Л1ПИК С ХЛЕБОМ И ЯЙЦОМ
      Сало нарезать соломкой, поджарить с кусочками хлеба. Затем сырые яйца смешать с холодным молоком. Этой смесью залить
      сало с хлебом и запечь в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: сало 50 г, хлеб 50 — 75 г, яйцо, молоко 40 г.
      ЯИЧНИЦА С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
      Хлеб без корок нарезать тонкими ломтиками и поджарить на порционной сковороде. Затем добавить яйца и поджарить. При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: 2 яйца, хлеб 50 — 40 г, маргарин или масло сливочное 20 г. Петрушка и соль по вкусу.
      СУХАРНИЦА ИЗ ХЛЁБА С ЯЙЦАМИ
      Нарезанный ломтиками белый хлеб обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым сливочным маслом. Добавить поджаренный репчатый лук, соль, залить взбитыми яйцами и запечь в духовом шкафу или русской печи. При подаче посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: хлеб белый 80 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 50 г, 2 яйца, зелень 5 г. Соль по вкусу.
      КАРАСЬ ОТВАРНОЙ НА ХЛЕБЕ
      Из ломтиков хлеба нарезать кружочки с углублениями сверху, обжарить в большом количестве жира. Подготовленную рыбу отварить, отделить от костей, положить на хлеб, полить соусом-майонезом. Сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: рыба 100 г, соус 100 г, хлеб 200 г, масло для обжарки 20 г. Соль, перец по вкусу.
      ХЛЕБ С ДОМАШНИМ СЫРОМ
      Нарезать пшеничный хлеб ломтиками, поджарить на сливочном масле до румяной корочки. Ломтики поджаренного хлеба намазать сливочным маслом, положить в кастрюлю. Натереть сыр на терке, посыпать ломтики и запечь в духовом шкафу или русской мечи.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, масло сливочное 30 г, сыр 20 г.
      Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с обеих сторон на сливочном масле или маргарине. Положить на хлеб нарезанный кольцами репчатый лук и поджарить, посыпать солью. Этот хлеб хорошо подать к пиву.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, масло сливочное 20 г, репчатый лук 40 г. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И ТЫКВОЙ
      Нарезать свежую капусту, тыкву, зелень. Потушить с маслом сливочным, молоком до готовности, можно положить нарезанные свежие яблоки, добавить сахарный песок, соль. Хорошо перемешать. Ломтики хлеба смочить в смеси яиц, молока и обжарить. На обжаренные ломтики положить готовые овощи, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, масло сливочное 10 г, молоко 20 г, яйцо, капуста свежая 60 г, яблоки 40 г, тыква 50 г, сахар-песок. Соль по вкусу.
      ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Хлеб нарезать ломтиками. Яйцо взбить, посолить, смочить им ломтики хлеба. Обжарить с обеих сторон. Положить на противень, смазанный сливочным маслом. Очищенные свежие грибы промыть, нашинковать, посыпать мукой и обжарить на сливочном масле. Добавить поджаренный репчатый лук, сметану, перец и посолить. Хорошо все размешать и тушить 20 — 30 минут. Этой массой залить ломтики хлеба, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в духовой шкаф или русскую печь на 7 — 8 минут. Подавать на стол горячими.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, яйцо, свежие грибы 50 г, репчатый лук 20 г, масло сливочное 20 г, мука 5 г, сметана 10 г, сухари панировочные 5 г. Перец, соль по вкусу.
      ХЛЕБ С ГОРОШКОМ И ОВОЩАМИ
      Морковь, цветную капусту, кабачки, картофель отварить до готовности в отдельной посуде. Откинуть на дуршлаг или сито. До-
      банить зеленый горошек без сока, заправить сливочным маслом, взбитыми яйцами, посолить по вкусу, хорошо перемешать. Положить овощи на хлеб, нарезанный ломтиками, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, морковь 20 г, капуста 40 г, кабачки 20 г, картофель 20 г, зеленый горошек 20 г, масло сливочное или маргарин 10 г, сыр 5 г, яйцо. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ С МОЗГАМИ
      Мозги очистить от пленок, положить в подсоленную воду, варить 3 — 4 минуты. Вынуть, остудить, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук нашинковать, обжарить, добавить мозги и жарить еще 5 минут. Затем остудить, добавить взбитые яйца. Хорошо перемешать. Этой смесью намазать хлеб, поджаренный на сливочном масле. Поставить в духовой шкаф или русскую печь на 8 — 10 минут. Подавать на стол горячими.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, мозги 100 г, лук-репка 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ С ВИШНЕЙ
      Размочить пшеничный хлеб в теплом молоке и протереть через сито. Протертую массу соединить с желтками яйца, растертыми с сахаром. Прибавить немного соли, растопленное сливочное масло или маргарин, вишню и взбитые белки яйца. Массу переложить в приготовленную форму и выпечь в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, вишня без косточки 100 г, сахарный песок 100 г, цельное молоко 10 г, сливочное масло или сливочный маргарин 20 г, 2 яйца. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ С ЧЕРНОСЛИВОМ
      Срезать с пшеничного хлеба корку, нарезать его ломтиками, залить молоком и оставить примерно иа 30 минут. Размокшие ломтики хлеба размешать ложкой, соединить с растертой смесью из сливочного масла или сливочного маргарина, сахарного песка и яичных желтков, добавить измельченный чернослив без косточек и взбитый в пену белок. Переложить массу в смазанную сливочным маслом или сливочным маргарином и обсыпанную панировочными
      сухарями сковороду, сверху посыпать панировочными сухарями. Запечь в духовом шкафу или русской печи в течение 30 — 40 минут.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, молоко цельное 150 г, 2 яйца, сахарный песок 40 г, сливочное масло или сливочный маргарин 20 г, чернослив без косточки 50 г, сухари панировочные 10 г.
      ХЛЕБ С ТВОРОГОМ
      Творог протереть через сито. Желтки яиц растереть с сахарным песком и сливочным маслом или сливочным маргарином, тщательно перемешать с творогом и размоченным хлебом. Взбить белки, осторожно смешать с массой, выложить в форму, смазанную сливочным маслом или сливочным маргарином и посыпанную панировочными сухарями. Поставить в посуду с водой и поместить в духовку. Готовая масса должна отставать от краев формы. Подать блюдо на стол можно с вареньем, джемом, повидлом.
      Нормы продуктов: хлеб 200 г, творог 300 г, 2 яйца, сахар-пе-сок 40 г, масло сливочное или сливочный маргарин 30 г, панировочные сухари 20 г.
      ХЛЕБ С КЛУБНИКОЙ
      Подготовленную клубнику размять, смешать с яблочным соком, сахарным песком и тертыми сухарями до получения густой массы. Намазать этой массой ломтики пшеничного хлеба. Приготовленные ломтики обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в панировочных сухарях и обжарить на сильно разогретой сковороде на сливочном масле или сливочном маргарине. На стол подавать горячими.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, клубника 130 г, яблочный сок 150 г, сахар-песок 40 г, сухари панировочные 30 г, яйцо 2 шт., сливочное масло или сливочный маргарин 20 г.
      ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-ДОМАШНЕМУ
      Сухие ржаные хлебные корки с нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджарить, залить водой, посолить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, положить вареное яйцо, хорошо растертое. Если надо, добавить соль.
      Нормы продуктов: вода 1,5 л, хлеб 300 г, масло или маргарин 50 г, 3 яйца, репчатый лук 50 г, петрушка 20 г. Соль по вкусу.
      Хлеб нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сливочном масле или маргарине, можно на растительном масле, посыпать чесноком, растертым с солью.
      Нормы продуктов: хлеб 200 г, масло 40 г, чеснок 20 г. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ, ЗАЛЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
      Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахарным песком, добавить корицы. С хлеба удалить корку, нарезать его ломтиками. Остатки измельчить кубиками и подсушить. Ломтики хлеба с одной стороны смочить в яйце, молоке, обвалять в сахаре. Смоченной стороной положить вниз на сковороду или форму, в середину разместить подготовленные яблоки, смешанные с подсушенными хлебными кубиками. Сверху покрыть ломтиками хлеба смоченной стороной вверх и запечь в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: хлеб 70 г, яблоки 100 г, молоко 40 г, яйцо, сахар 20 г, масло или маргарин для смазки формы 10 г.
      ХЛЕБНЫЙ СУП СЛАДКИЙ
      Сухари замочить в воде на несколько часов. Когда набухнут, парить, пока не разварятся. Затем добавить мед, хлебный квас, сливочное масло, прокипятить. Подать иа стол со взбитой сметаной или сливками.
      Нормы продуктов: сухари черного хлеба 200 г, вода 1 л, мед Г0 г, масло сливочное 20 г, квас 200 г, сметана или сливки 100 г.
      СУП С ЯБЛОКАМИ, МЕДОМ И СУХАРЯМИ
      Сухари замочить, яблоки нарезать мелкими кубиками, все проварить, протереть через дуршлаг. Полученную массу с добавлением меда нагреть, не доводя до кипения. Подавать на стол со взбитыми сливками.
      Нормы продуктов: сухари 200 — 250 г, вода 1,5 л, мед 100 г, яблоки 100 — 150 г, сливки 100 г.
      ХЛЕБ В БЕЛКЕ ЯЙЦА
      Ломтики хлеба обмазать белком яйца со сливками и сахаром, слегка поджарить на сливочном масле. Подавая на стол, полить киселем или сиропом от варенья, посыпать сахарной пудрой.
      Нормы продуктов: хлеб 100 г, 2 яйца (белок), масло сливочное 10 г, сахар 10 г, кисель или варенье (сироп) 50 г.
      СУП С ХЛЕБОМ И ЯЙЦОМ
      Сто граммов хлеба нарезать ломтиками и подсушить в духовке, другие сто граммов хлеба протереть и поджарить со сливочным маслом или сливочным маргарином. Положить в кастрюлю поджаренный тертый хлеб, высушенные сухарики хлеба, мелкорубленые яйца, рубленую зелень укропа или петрушки, залить мясным или куриным бульоном и сразу подать на стол.
      Нормы продуктов: хлеб 200 г, бульон 1 л, сливочное масло или сливочный маргарин 40 г, 3 — 4 яйца, 10 г мелкорубленой зелени укропа или петрушки.
      СУП С ХЛЕБОМ, КАРТОФЕЛЕМ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
      Очищенный картофель и помидоры поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить кусочки пшеничного хлеба и поварить еще немного. После этого протереть все сквозь сито, поставить пюре на .слабый огонь. Желток яйца растереть со сливками или молоком и постепенно влить в суп-пюре. Перед подачей на стол добавить в суп сливочное масло.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный или батон 200 г, вода 2 л, картофель свежий 150 г, свежие помидоры 150 г, яйцо, сливки или молоко 100 г, масло сливочное 30 г. Соль по вкусу.
      ХОЛОДНЫЙ СУП С КЕФИРОМ
      Репчатый лук нарезать, добавить тертый ржаной хлеб, зелень петрушки и натертые на терке соленые огурцы. Все смешать, посолить и залить кефиром или простоквашей.
      Нормы продуктов: хлеб ржаной 200 г, кефир или простокваша
      500 г, лук-репка 120 г, соленые огурцы 80 г, петрушка и укроп 10 г. Соль по вкусу.
      СУП С ХЛЕБОМ, КУРИЦЕЙ И СЫРОМ
      С пшеничного хлеба снять корку, поместить ее в кастрюлю и залить куриным бульоном. Когда корка набухнет, протереть ее через сито. Затем добавить тертый сыр, измельченное куриное мясо, толченый миндаль и все это развести куриным бульоном до желаемой густоты, прокипятить и перед подачей на стол заправить растертыми яичными желтками. Подать к столу с сухариками.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, куриный бульон 1,5 — 2 л, тертый сыр 100 г, мясо курицы 150 — 200 г, толченый миндаль или орехи 15 — 20 г, 4 — 5 яичных желтков. Соль по вкусу.
      СУП С ХЛЕБОМ И ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ
      Тонкие ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке. Нарезать кружочками колбасу и положить в кастрюлю рядами с ломтиками подсушенного хлеба. Залить мясным бульоном, поставить кастрюлю на слабый огонь и варить 10 — 15 минут. Перед подачей супа на стол разбить в каждую тарелку по одному сырому яйцу и залить их кипящим супом.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, мясной бульон 1,5 — 2 л, вареная колбаса 230 — 300 г, сырое яйцо 4 — 5 шт. Соль по вкусу.
      ПИРОГ ИЗ ХЛЕБА С ЧЕРНИКОЙ
      Чернику вымыть и перемешать с сахарным песком и корицей. Половину ягод сложить в обмазанную сливочным маслом или маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму. Пшеничный хлеб (можно батоны) нарезать ломтиками, замочить в молоке, обвалять в яйце, запанировать в молотых сухарях и поджарить на сливочном масле или маргарине, а затем уложить в форму на чернику. Сверху высыпать оставшуюся чернику, посыпать панировочными сухарями. Растереть сливочное масло с желтками, добавить немного муки, тертую лимонную цедру, ванильный сахар и замесить крутое тесто. Этим тестом покрыть чернику, поверхность сма-мть яйцом, посыпать сухарями, сахарным песком. Выпечь пирог в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный 200 г, черника 150 г, сахарный песок 100 г, молоко цельное 80 г, 2 яйца, сухари панировочные 100 г, масло сливочное или маргарин 30 г, мука пшеничная 10 г, цедра 5 г, корица 5 г. Сахар ванильный по вкусу.
      ТОРТ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА С СЕЛЬДЬЮ И ГРИБАМИ
      Вымоченную сельдь отделить от костей, нарезать мелкими кусочками (часть их оставить на украшение), добавить мелко нарезанные вареные и слегка поджаренные и охлажденные грибы, сливочное масло или сливочный маргарин, все хорошо смешать. На смазанный селедочной массой ломтик хлеба положить другой, также смазанный селедочной массой. Так повторить несколько раз. Верхний ломтик не смазывать. Поставить торт в холодильник для охлаждения. Охлажденный торт смазать сливочным маслом и обсыпать рублеными яйцами, (.верху разместить филе сельди, кусочки сливочном» масла, дольку яйцп, ломтик помидора, зелень лука, укропа, нмрушни.
      Нормы пролукюп: хлеб 400 г, сельдь 200 г, сливочное масло 200 I, «л п пом и i.i 0 маргарин 50 г, сушеные грибы 5 г, свежие помидоры 50 г, яйцо, зелень 10 г.
     
      РАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
     
      Пищевые продукты почти всегда требуют предварительной об работки: очистки, обмывания, вымачивания и т. д. Производя эту обработку нерационально, мы теряем часть пищевых веществ и снижаем ценность пищи.
      При изготовлении пищи следует строго соблюдать ряд санитар-ных правил, чтобы предотвратить возможные пищевые отравления и инфекции. Помещение, где приготовляется пища, посуду, инструменты необходимо содержать в исключительной чистоте. Следует чаще мыть руки, столы, доски, ножи, посуду.
      Все скоропортящиеся и очищенные продукты должны храниться минимальные сроки, а отходы и отбросы нужно немедленно удалять. Рыбу и птицу надо обмывать особенно тщательно после потрошения, так как во внутренностях содержится много микроорганизмов.
      При тепловой обработке продуктов большинство микроорганизмов погибает. Наиболее надежным способом обработки является варка небольшими кусками (при жарении температура внутри куска может подняться только до 50 — 60 градусов, микроорганизмы сохраняют жизнеспособность. Никогда не следует хранить вместе готовые (вареные, жареные) и сырые продукты.
      Если приготовленная пища остается на второй день, то ее надо как можно скорее охладить и хранить на холоде, а перед едой не только подогреть, но и обязательно быстро довести до кипения или хорошо прожарить. Остатки пищи не рекомендуется соединять со вновь приготовленной. Следует стремиться к уменьшению количества пищевых отходов и их рациональному использованию, к сокращению до минимума потерь пищевых веществ при кулинарном обработке продуктов.
      Надо избегать хранения очищенных и нарезанных овощей в воде, так как они теряют много минеральных веществ и витаминов.
      При размораживании мяса мелкими кусками сока вытекают гораздо больше, чем при оттаивании крупных кусков. Поэтому замороженное мясо не рекомендуется резать на мелкие куски.
      Овощи при варке надо погружать в кипящую воду, так как это в 3 — 5 раз уменьшает потери питательных веществ и способствует сохранению витамина С.
      Если морковь, лук, петрушку положить в суп сырыми, то значительная часть их ароматических веществ будет потеряна. Если же их предварительно слегка обжарить с жиром, то эти ценные вещества сохранятся лучше.
      При варке мясного супа рекомендуется снять мясо с костей, а кости мелко порубить, обмыть и варить 3 — 4 часа, затем положить мясо и варить его до готовности. Готовый бульон надо процедить.
      Домашние хозяйки обычно выливают отвары овощей, макарон, риса и других круп. Между тем в них переходит не менее 5 — 8% всех питательных веществ этих продуктов. Отвары можно использовать для заправочных и пюреобразных супов, соусов, подливок.
      Чрезмерно длительная тепловая обработка овощей разрушает ряд витаминов, поэтому, как уже говорилось, овощи надо вводить в бульон или в воду в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности. По этой же причине все продукты нарезают кусочками одинаковой величины, и главное — толщины.
      При тепловой обработке овощей разрушаются многие красящие вещества, придающие блюдам привлекательный вид. Существует ряд приемов варки овощей, при которых их окраска сохраняется.
      Красное красящее вещество свеклы лучше сохраняется в кислой среде, поэтому варить свеклу следует в слегка подкисленной уксусом воде. При варке свеклы в кожице окраска ее сохраняется лучше. Если есть возможность, то свеклу для борщей и винегретов следует не варить, а запекать, при этом окраска ее сохраняется полностью.
      Зеленая окраска — хлорофилл — разрушается во время варки овощей под действием содержащихся в них кислОт, поэтому зеленые стручки фасоли, гороха, зеленый горошек и т. д. следует варить в большом количестве бурно кипящей воды в кастрюле без крышки. При этом кислоты из овощей быстро переходят в воду, а часть их улетучивается.
      Однако все другие овощи рекомендуется варить в малом количестве воды, так как это значительно уменьшает потери питательных веществ. Необходимо также обеспечить рациональное сочетание продуктов в блюдах. Гарниры, соусы к блюдам всегда следует подбирать так, чтобы они по вкусу, химическому составу, цвету, внешнему виду подходили к основному продукту. Так, например, к мясным блюдам над о давать разнообразные овощные гарниры: мясо богато белками, жирами, кислыми минеральными веществами, а овощи содержат углеводы, щелочные минеральные вещества, способствуют соковыделению и усвоению мяса. К рыбе, которая усваивается легче, чем мясо, на гарнир больше всего подходит картофель. К нежирным сортам рыбы (щуке, судаку, налиму) лучше подавать жирные масляные соусы (польский, масляно-яичный).
      К блюдам, особенно мясным, желательно подавать комбинированные гарниры, это значительно разнообразит пищу. Например, если гарнир состоит из картофеля, то к нему хорошо добавить половинку огурца или помидора, к жареным мясным блюдам рекомендуются комбинированные гарниры из жареного картофеля, зеленого горошка и других овощей. Во многих блюдах народной кулинарии сочетание продуктов подобрано исключительно удачно. Так, например, белки гречневой крупы и молока или ливера взаимно дополняют друг друга и создают полноценную комбинацию пищевых веществ, гарнир из квашеной капусты облегчает усвоение жирной свинины или гуся.
      Подбирая гарнир или соус, следует, конечно, думать не только о рациональном сочетании продуктов, но и о вкусе блюда. Нельзя, например, к отварной курице подавать острый красный соус, так как он забьет нежный вкус курицы. В этом случае лучше подойдет белый соус (еще лучше с яйцом). Таким образом, следует обраба-тывать продукты так, чтобы содействовать лучшему усвоению их организмом.
      При тепловой обработке размягчаются растительные и животные продукты, и усвоение их организмом значительно облегчается. Расплавленный при тепловой обработке жир эмульгируется в нашем пищеварительном тракте и поэтому быстрее и легче усваивается организмом.
      Для обеспечения усвоения жира мы готовим масляные соусы (майонез, голландский и их производные). С целью облегчения усвоения продукты мелко рубят, протирают, взбивают, придают им пористость (хлебу и бисквиту), готовят нежное слоеное и песочное тесто и т. д.
      При изготовлении блюда необходимо придать ему приятный вкус, внешний Вид и запах. Основной вкус всем блюдам, кроме сладких, придает соль, но солить следует очень осторожно.
      Ароматное, вкусно приготовленное и красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит. Однако многие домашние хозяйки считают, что блюдо должно быть питательным, а вкус и вид его особенно большого значения не имеют. Мнение это глубоко ошибочно. Из физиологии питания мы знаем, что пищеварительные соки начинают выделяться при одной мысли о еде.
      Если человек стал думать о пище, если мы красивым оформлением и apoMafoM блюда привлекли его внимание к еде, значит, мы уже возбудили деятельность пищеварительных желез (слюнных, желудочных и т. д.). Поэтому пренебрегать этой стороной кулинарии никогда не сЛеДует.
     
      ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
     
      При очистке картофеля, батата, брюквы, репы, свеклы, сельдерея, кольраби, огурцов, кабачков, тыквы, баклажан и т. п. кожицу срезают в виде тонкой стружки маленьким острым ножом. Для удобства очистки крупную тыкву, брюкву, кольраби предварительно разрезают на части, а потом уже очищают. С моркови, петрушки, -хрена, пастернака, молодого картофеля и т.п. кожицу соскабливают маленьким ножом. У очень крупного хрена кожицу срезают. После очистки кожицы у овощей вырезают глазки и поврежденные места.
      У репчатого лука сначала отрезают нижнюю и верхнюю части (корешок и завязь), затем аккуратно снимают ножом верхний слой сухих листьев. У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.
      Очищенные овощи сразу же кладут в воду. Затем их тщательно промывают, сменяя 2 — 3 раза воду. Рымытые овощи во избежание потерь питательных и пищевых веществ долго держать в воде не следует.
      У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты снимают загрязненные и подгнившие листья, отрезают кочерыжку, затем разрезают кочан пополам и удаляют остальную часть кочерыжки. Если капуста поражена гусеницами, то ее следует опустить на 20 — 30 минут в соленую воду (на один литр воды полторы столовых ложки соли), а затем промыть в пресной воде.
      У цветной капусты удаляют все зеленые листья и подрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочана. Затем ее опускают на 30 минут в подсоленную воду и промывают в пресной.
      У зелени — различного салата, щавеля, шпината, молодой крапивы, укропа, эстрагона, петрушки, сельдерея и пр. — отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и подгнившие части, жесткую нижнюю часть стебля. То же самое делают при обработке зеленого лука. -
      Очищенную зелень кладут в просторную посуду с водой на 20 минут и изредка перемешивают. Затем осторожно, не взбалтывая
      воды, зелень вынимают н встряхивают, промывают еще один-два раза в чистой воде и выкладывают на сито. Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, следует последний раз обмывать холодной кипяченой водой.
      У всех грибов, кроме лисичек, отрезают шляпки и проверяют, нет ли в них червей. У грибов белых, подосиновиков, подберезовиков, шампиньонов, сморчков и т. п. срезают ножом нижнюю загрязненную часть пенька (корешка). Затем грибы на 20 — 30 минут опускают в холодную воду, после чего промывают в двухтрех водах.
      Сморчки для удаления из них ядовитых веществ и песка следует вымачивать в течение трех-четырех часов в глубокой просторной посуде с большим количеством воды, периодически хорошо перемешивая грибы и меняя до четырех раз воду. Обмытые сморчки отваривают в двух-трех водах. Если с головок шампиньонов удалена кожица, то их во избежание потемнения следует класть в воду, слегка подкисленную лимонной или уксусной кислотой.
      При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половники стручка, надламывая для этого кончик стручка. Очищенные стручки минут на десять погружают в холодную воду. Перед варкой их промывают в двух-трех водах. Увядшие и подсохшие овощи (хреи, корень петрушки и т. п.) для облегчения чистки необходимо предварительно замочить в холодной воде до набухания.
      Чистить овощи следует только перед варкой или жарением их. Хранить очищенные овощи рекомендуется неразрезанными в холодном месте. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят (как можно меньше) в чистой холодной воде, промытую, очищенную зелень — в низкой широкой посуде (решете, дуршлаге), остальные овощи — завернутыми во влажную ткань.
      Тонкие корни и грубую нижнюю часть стеблей сельдерея и петрушки кладут при варке в мясные, рыбные и куриные, бульоны или используют при тушении и варке мяса и рыбы (из готового блюда их удаляют). Веточками зелени молодой моркови, петрушки и сельдерея украшают отварную рыбу и различные холодные блюда и закуски. Рубленой зеленью посыпают горячие и холодные блюда.
      Грубые стебли укропа и эстрагона употребляют при засолке огурцов, грибов, варке раков и крабов, ботву от молодой свеклы — для изготовления борщей и свекольников.
      Очистки от хорошо промытой свеклы можно использовать для получения пищевой краски. Для этого их мелко нарезают, заливают слабым раствором уксуса, 3 — 5 минут кипятят, затем снимают с
      oi iih и под крышкой настаивают 1,5 — 2 часа. Готовую краску проце-ж и па ют.
      Употребляют се для подкраски борщей и свекольников (перед подачей на стол). Из очищенных, тонко нарезанных кочерыжек капусты приготавливают первые и вторые блюда, а также салаты. Из мелкого картофеля и очисток получают крахмал (картофельную муку). Для этого их пропускают через мясорубку, разводят холодной водой и процеживают через частое сито. Процеженной массе дают отстояться. Затем воду сливают, с поверхности крахмала смывают грязь, снова заливают его водой, перемешивают. Обработка повторяется до тех пор, пока крахмал не будет чистым.
      Резать овощи рекомендуется на доске по возможности равномерно, красиво и разнообразно. Крупные готовые изделия (окорок телятины, свинины и т. п.) обычно панируют крупно нарезанными овощами, мелкие — мелко нарезанными. Овощи можно нарезать ломтиками, соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, шестеренками, звездочками и гребешками, столбиками, шариками, бочоночками, полумесяцами и дольками, а лук — колечками.
      Крупными кубиками нарезают овощи для супов и вторых блюд, мелкими — для крупяных супов, соломкой — для супов с макаронными изделиями и соусов. Для нарезания кружочками выбирают не очень толстую, но более или менее ровную по толщине цилиндрическую морковь, петрушку, пастернак или среднего размера картофель. Иногда, чтобы нарезать одинаковые по размеру кружки из брюквы, свеклы, картофеля и т. д., маленьким ножом или специальной выемкой вырезают цилиндр и уже из него — кружочки, которые используют для супов и вторых блюд.
      Для нарезания овощей шестеренками и звездочками применяют зубчатые выемки. Полученные с их помощью зубчатые цилиндрики разрезают поперек на ломтики в виде шестеренок и звездочек, а затем вдоль — гребешками. Если выемки нет, то на поверхности моркови, петрушки, пастернака вырезают продольные бороздки. Шестеренки и звездочки употребляют в основном для белых уксусных маринадов (для рыбы), супов и для украшения блюд. Морковь, петрушку, пастернак можно нарезать поперек на столбики высотой 2 — 2,5 см и затем по радиусу на дольки. Столбики и дольки используют для супов, гарниров ко вторым мясным блюдам. Шарики из картофеля вырезают круглой выемкой (в виде ложечки с острыми краями). Крупные жареные шарики подают к жареной говядине, телятине, баранине, свинине и другим мясным блюдам.
      Мелкие шарики обжаривают или варят в супах, но чаще используют как гарнир к холодным и горячим блюдам. Если шарик разрезать по радиусу на дольки, то получим полумесяцы; картофель, на-
      резанный полумесяцем, употребляют для супов н гарниров; чтобы получить колечки из лука, его предварительно нарезают поперек кружочками Толщиной 0,3 см, а затем расщепляют. Колечки используют в маринаде для холодных закусок или, обжаренные в жире, — на гарниры к мясным и рыбным блюдам.
     
      ОБРАБОТКА РЫБЫ
      Перед очисткой чешуйчатую рыбу, если она замороженная, размораживают. Для этого рыбу кладут в глубокую посуду, заливают холодной водой и держат 2 — 4 часа в прохладном месте. Соленую рыбу вымачивают до и после очистки целой, разрезанной вдоль или нарезанной порционными кусками. В последнем случае рыба вымачивается почти вдвое быстрее, однако потери питательных веществ при этом увеличиваются. Чешуйчатую соленую рыбу сначала в течение 1 — 1,5 часа вымачивают в холодной воде, а затем очищают от чешуи, внутренностей и обрубают плавники.
      Крупную рыбу с плотным мясом перед вымачиванием освобождают от костей и разрезают на порции или рубят на куски с костью. Очень нежную рыбу вымачивают в целом виде или одно филе срезают с костей, а другое оставляют с костью. Подготовленную таким образом рыбу заливают холодной водой и вымачивают от 6 до 12 часов, в зависимости от степени засола, толщины кусков рыбы и т. д. Воду периодически меняют вначале часто, а затем реже.
      Крупного судака или леща, предназначенных для фарширования, очищают от чешуи, обрубают у рыбы хвост, удаляют плавники, жабры и промывают. На спинке делают разрезы с обеих сторон позвоночника от головы до хвостового плавника, не разрезая брюшка. Позвоночную кость у головы и хвоста перепиливают и вытаскивают. Через разрезанную спинку удаляют все внутренности, затем срезают реберные косточки. Окончательно ее промывают, обсушивают н, распластав на столе, осторожно срезают мякоть, оставляя на коже слой толщиной около 0,5 см.
      Из срезанной мякотн приготовляют фарш, добавляют в него, по желанию, немного больше, чем обычно, молотого перца и репчатого лука, а также рубленую зелень петрушки, укроп и чеснок. Приготовленный фарш укладывают в рыбу и закрывают его сверху краями разрезанной спинки, придав тем самым рыбе первоначальную форму.
      При варке рыбу рекомендуется завернуть в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом, ошпаренным кипятком.
      Часто фаршируют рыбу, нарезанную кусками. Для этого у очищенной от чешуи и плавников рыбы отрезают голову и через отрез удаляют внутренности. Затем рыбу обмывают и режут поперек кусками в виде колец. Из кусков маленьким ножом вырезают мякоть, из нее приготовляют фарш и заполняют образовавшиеся свободные места. Фаршированные куски сверху смазывают сырым яйцом и отваривают или припускают в горячем бульоне с кореньями и репчатым луком. Леща чаще фаршируют гречневой кашей н жарят.
     
      ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ ПО-КУБАНСКИ
      В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.
      Нормы продуктов: сало 30 г, мякоть .курицы 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 20 г, вино 20 г, мускатный орех 1 г, бульон 100 г, соус 50 г, чеснок 10 г. Соль, перец по вкусу.
      АССОРТИ МЯСНОЕ ПО-КУБАНСКИ
      Жареную перепелку разрубают на две половинки, на ножки одевают папильотки из бумаги. Сало-шпик, свинину жареную, вареный язык нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, сбоку кладут гарнир — зеленый горошек, соленые баклажаны, моченые яблоки, маринованную свеклу, украшенные зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: перепелка 1 шт., язык 30 г, свинина жареная 30 г, сало-шпик 30 г, гарнир: зеленый горошек 25 г, баклажаны 25 г, яблоки моченые 25 г, свекла маринованная 25 г, зелень 10 г.
      ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ
      Готовую горчицу, соль, сахар, молотый перец и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают. Используют для салатов и сельди.
      Нормы продуктов: масло растительное 300 г, 3 яйца (желтки), горчица готовая 50 г, уксус трехпроцентный 600 г, сахар 50 г, соль 20 г, перец молотый 1 г.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
      Листья зеленого салата перебирают, промывают. Нарезают соломкой, кладут в салатник горкой, сверху поливают сметаной, посыпают сваренными вкрутую яйцами, измельченными на терке. Солью заправляют перед подачей на стол.
      Нормы продуктов: салат зеленый 100 г, сметана 40 г, яйцо. Соль по вкусу.
      РЕДИС С МАСЛОМ ПОДСОЛНЕЧНЫМ
      У редиса очищают плодоножку, удаляют излишнюю зелень, тонко шинкуют, посыпают солью, укладывают в салатник, заправляют маслом, украшают вырезанной редиской в виде цветочка и веточкой зелени петрушки.
      Нормы продуктов: редис 120 г, масло растительное 20 г. Можно салат подавать и со сливочным маслом, норма 40 г.
      ОСТРАЯ ЗАКУСКА
      Очистить болгарский красный перец, промыть, добавить дольки чеснока, пропустить через мясорубку. Спелые помидоры помыть, вырезать плодоножку, обработать так же, как и перец, пропустить все через мясорубку. После этого смешать продукты, добавить соль, растительное масло, толченые грецкие орехи. Положить в стеклянные банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.
      Нормы продуктов; перец болгарский 500 г, перец горький 200 г, помидоры свежие 500. г, соль по вкусу, грецкие орехи 150 г, масло растительное 100 г, чеснок 200 г.
      ГОВЯДИНА С СЫРОМ И ЛУКОМ
      Мясо говядины первого сорта нарезают по 150 г, отбивают тяпкой или молотком, прорезают сухожилия. На отбитые куски мяса кладут поджаренный репчатый лук, свертывают трубочкой, солят, перчат, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят в большом количестве жира. Готовую говядину при отпуске посыпают тертым сыром. Гарнир — жареный картофель, свежие овощи.
      Нормы продуктов: говядина 150 г, лук репчатый 25 г, пол-яйца, сухари 10 г, сыр 15 г, жиры 30 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.
      СУДАК ХОЛОДНЫЙ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
      Обработанный судак нарезают на кусочки по 50 — 60 г, отваривают, отделяют мякоть от кости. Лук репчатый шинкуют кольцами, петрушку режут мелко, подготовленные продукты заправляют растительным маслом, уксусом, хорошо размешивают, кладут в салатник горкой, украшают веточкой зелени.
      Нормы продуктов: судак 100 г, лук репчатый 25 г, уксус 10 г, масло растительное 20 г, зелень 10 г. Соль, перец по вкусу.
      САЛАТ ОВОЩНОЙ
      Овощи промывают, варят по отдельности, картофель, морковь, огурцы свежие или соленые нарезают ломтиками, добавляют зеленый горошек, лук зеленый, вареное яйцо. Подготовленные продукты заправляют соусом-майонезом, вымешивают, заправляют солью. Уложив в салатник горкой, оформляют отварной цветной капустой, свежими огурцами, болгарским перцем, зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: картофель 50 г, морковь 30 г, огурцы 50 г, лук зеленый 20 г, зеленый горошек 30 г, яйцо, соус-майонез 70 г, цветная капуста 30 г, перец болгаракий 15 г, петрушка 5 г.
      САЛАТ С ОКОРОКОМ И ТЕРТЫМ ЯЙЦОМ
      Копченый окорок режут тонкой соломкой, сваренные вкрутую и очищенные яйца натирают на терке с крупными отверстиями. Это все вместе смешивают, заправляют соусом-майонезом, выкладывают горкой в салатник, посыпают тертым сыром, украшают кружочками вареного яйца, веточками зелени, консервированными фруктами или свежими огурцами.
      Нормы продуктов: окорок 50 г, 2 яйца, соус-майонез 50 г, сыр 10 г, фрукты маринованные 30 г, огурцы свежие 30 г, зелень 5 г.
      ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
      Морковь, лук пошинковать соломкой, поджарить со шпиком до половины готовности, добавить печень, порезанную кубиками, и довести до готовности. Слегка охладить и пропустить два раза через мясорубку, добавить размятое сливочное масло, соль, перец, горячее молоко и хорошо взбить.
      Взять форму или маленькую кастрюлю, смазать дно и бока маргарином. Затем эту форму заполнить приготовленной массой и охладить (2 — 3 часа). При подаче на стол форму с паштетом опустить в горячую воду на одну минуту и, быстро вынув из воды, осторожно опрокинуть. Паштет можно украсить сливочным маслом.
      Нормы продуктов: печень 600 г, масло сливочное 100 г, шпик
      100 г, лук 75 г, морковь 50 г, молоко 50 г. Соль, перец, по вкусу.
      СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ СУБПРОДУКТОВ
      Свиные субпродукты: ноги, уши, кожу от свиных туш тщательно опалить на легком пламени, очистить пригар, промыть, кости изрубить. Все это залить холодной водой (на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3 — 4 часа, периодически снимая жир. Отделить мясо от костей и мелко порубить. Готовится, как «Студень говяжий».
      Нормы продуктов: ноги, уши, губы свиные 800 г, головы 400 г, овощи, морковь 40 г, петрушка или сельдерей 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г. Лавровый лист, соль, перец по вкусу.
      СТУДЕНЬ ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ СУБПРОДУКТОВ
      Ножки телячьи ошпарить, удалить с них шерсть, копытца, тщательно промыть. Кости изрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2 — 3 часа. За час до конца варки в студень положить пряные овощи и специи. Готовят так же, как из свиных субпродуктов.
      Нормы продуктов: ноги и головы телячьи 800 г, мясо-рубец,
      легкое 400 г, овощи и специи, как и в свиной студень.
      СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
      Студень можно готовить из набора субпродуктов, а также из одних говяжьих субпродуктов. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой из расчета на один килограмм субпродуктов 2 литра воды и варят при слабом кипении в течение 6 — 8 часов, с добавлением овощей и специй, периодически снимая жир. Со сварившихся субпродуктов отделяют мякоть, мелко рубят ее, кладут в бульон, солят и дают прокипеть. Можно добавлять чеснок (по желанию), затем охлаждают и разливают в тарелки или формы. Подают с хреном.
      Нормы продуктов: субпродукты 600 г, морковь 40 г, лук репчатый 40 г, петрушка 30 г, лавровый лист 0,2, перец 0,5, чеснок 0,5 г.
      Очистить от семян стручковый перец, нарезать кружочками морковь, цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Кочан квашеной капусты нарезать соломкой. Подготовленные овощи красиво уложить горкой на большую тарелку и полить растительным маслом, салат украсить зеленью петрушки, укропом, вареной свеклой.
      Нормы продуктов: перец 50 г, цветная капуста 50 г, капуста
      квашеная 40 г, масло растительное 30 г, укроп, петрушка 10 г.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КРАПИВЫ
      Перебрать молодую крапиву, отделить верхние и свежие листки, хорошо промыть и мелко нарезать. Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, истолочь вместе с крапивой в деревянной ступе, полученное пюре заправить мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки, солью, уксусом, растительным маслом. Салат положить в салатник горкой, украсить вареными яйцами.
      Нормы продуктов: крапива 100 г, лук 40 г, зелень 10 г, растительное масло 30 г, яйцо вареное. Соль по вкусу.
      САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ
      Вареные картофель и морковь, свежие, маринованные или соленые огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками, 3 — 4 кусочка сельди оставить для украшения, лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом-майонезом, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец, уксус. Положить салат в овощной салатник горкой, по концам уложить хвост и голову сельди, на середину — кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата. На салат можно нанести при помощи бумажной трубочки сетку из соуса-майонеза.
      Нормы продуктов: сельдь (филе) 50 г, картофель 30 г, огурцы соленые или свежие 20 г, морковь 20 г, яблоки свежие 25 г, лук репчатый 10 г, яйцо, салат зеленый 10 г, соус-майонез 40 г, горчица готовая 2 г, трехпроцентный уксус 3 г. Перец по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ЯЗЫКА
      Язык сварить в подсоленной воде. Затем слить горячую воду и залить холодной водой. После этого язык очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Картофель, морковь, соленые огурцы очистить и нарезать кубиками. Смешать овощи с языком, добавить уксус, растительное масло, слегка перемешать и выложить в салатник, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и
      украсить рублеными яйцами и солеными огурцами, нарезанными кружками.
      Нормы продуктов: язык вареный 50 г, картофель 60 г, морковь 30 г, огурцы соленые 50 г, уксус 10 г, масло растительное 20 г, пол-яйца, зелень петрушки 5 г.
      САЛАТ С КОЛБАСНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Вареную колбасу нарезать ломтиками, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нашинковать ромбиками или формой чеснока, репчатый лук нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и дать постоять. Подготовленные продукты заправить соусом-майонезом, добавить зеленый горошек, вареный картофель, нарезанный ломтиками (по желанию), а можно и без картофеля, хорошо размешать, положить в салатник горкой, украсить веточкой зелени петрушки, листьями зеленого салата.
      Нормы продуктов: колбаса вареная 100 г, лук репчатый 50 г, соус-майонез 70 г, огурцы соленые 50 г, зеленый горошек 30 г, картофель 50 г, зелень 10 г.
      САЛАТ ИЗ ЯБЛОК, МАНДАРИНОВ И ЧЕРНОСЛИВА
      Яблоки без кожицы и семян нарезать крупной соломкой, мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить в отваре, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом-майонезом, для вкуса добавить соль, сахарную пудру. Подать на стол горкой в салатнике, украсить веточкой петрушки, мандаринами, черносливом.
      Нормы продуктов: яблоки свежие 50 г, мандарины 30 г, сельдерей и петрушка 5 г, чернослив 30 г, сметана 20 г, майонез 20 г, сахарная пудра 2 г. Соль по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ
      Филе ершей сварить и замариновать, для вкуса полить небольшим количеством салатной заправки. Морковь, картофель вареный, соленые огурцы нарезать кубиками, смешать с рыбой, добавить зеленый горошек, заправить соусом-майонезом. Положить в салатник горкой, украсить зеленью петрушки и салата.
      Нормы продуктов: ерши 70 г, картофель 40 г, огурцы соленые 30 г, морковь 30 г, зеленый горошек 20 г, петрушка 10 г, салат зеленый 10 г, соус-майонез 50 г. Соль по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
      Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата разрезать на части. Все это смешать с вареной цветной
      капустой, виноградом или спелым крыжовником и полить салатной заправкой, смешанной с соусом-майонезом, украсить листьями салата.
      Нормы продуктов: капуста 40 г, помидоры свежие 40 г, огурцы свежие 30 г, виноград 30 г, салат зеленый 15 г, крыжовник 30 г, заправка салатная 25 г, майонез 25 г. Соль по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
      Вареную морковь или репу, помидоры и свежие огурцы нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на кочешки. Нарезанный зеленый салат и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом-майонезом, солью, перцем, сахаром, уксусом и положить в салатник горкой или в вазу. Оформить дольками яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.
      Нормы продуктов: капуста цветная 30 г, салат зеленый 25 г, помидоры 25 г, репа 30 г, свежие огурцы 30 г, сметана или соус-майонез 40 г, сахар 3 г, трехпроцентный уксус 5 г. Перец, соль по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С КИЛЬКОЙ
      Вареные морковь, брюкву, картофель нарезать кубиками, добавить зеленого горошка, мелко нарезанную зелень, заправить соусом-майонезом, солью, перцем. Положить горкой в салатник, сверху уложить филе килек, расположив в виде решетки, украсить вареными яйцами, листьями салата.
      Нормы продуктов: морковь 15 г, брюква 15 г, картофель 30 г, зеленый горошек 20 г, пол-яйца, килька 30 г, соус-майонез 30 г, салат зеленый 10 г. Соль, перец по вкусу.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
      Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой или тонкими ломтиками, положить слоями в фарфоровую или фаянсовую посуду, пересыпать каждый слой тёртым хреном, залить охлажденным маринадом и оставить на 2 — 3 часа. Перед подачей салат положить в салатник горкой, посыпать сахаром и полить растительным маслом1.
      Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения в закрытой посуде, охладить и процедить.
      Нормы продуктов: свекла 150 г, хрен 30 г, трехпроцентный уксус 20 г, масло растительное 10 г, сахар 5 г, цедра лимонная 0,5 г, корица, гвоздика, лавровый лист 0,02. Перец по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ, ПОМИДОРОВ И ЗЕЛЕНИ
      Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, промыть н сварить в подсоленной воде до готовности, охладить капусту в отваре. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата разделить на части, лук зеленый нашинковать. Фасоль и зеленый горошек сварить в подсоленной воде. Овощи церемешать, посыпать солью, перцем, заправить сметаной с соусом-майонезом и сахаром. Положить в салатник горкой, украсить овощами, из которых приготовлен салат.
      Нормы продуктов: цветная капуста 50 г, помидоры свежие 40 г, фасоль, зеленый горошек 20 г, лук зеленый 20 г, листья салата 20 г, сметана 20 г, майонез 20 г, сахар 4 г. Соль, перец по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
      Яблоки и груши без кожицы, семян нарезать тонкими ломтиками, абрикосы, персики, сливы дольками (косточки удалить). Заправить фрукты соусом-майонезом со сметаной, добавить соль, сахарную пудру и сок лимона. Салат положить в салатник горкой и украсить фруктами, входящими в состав салата.
      Нормы продуктов: яблоки 30 г, груши 30 г, абрикосы 30 г, сливы 30 г, персики 30 г, соус-майонез со сметаной 40 г, сахарная пудра 3 г, одна четвертая лимона для сока. Соль по вкусу.
      САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед подачей на стол добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой, посыпать солью, перцем и перемешать. Положить заправленные продукты в салатник, посыпать зеленью и украсить листьями салата.
      Нормы продуктов: картофель 120 г, салат зеленый 15 г, лук зеленый 40 г, заправка салатная 40 г, зелень петрушки, укропа 3 г. Соль, перец по вкусу.
      САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КУКУРУЗЫ
      Сварить картофель, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде, с готовых початков снять зерна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленью (луком).
      Нормы продуктов: картофель 100 г, кукуруза молочной спелости 80 г, лук зеленый 15 г, масло растительное 15 г, трехпроцентный уксус 15 г, сахар 5 г. Соль, перец по вкусу.
      Растительное масло, трехпроцентный уксус, сахар, перец молотый, соль хорошо смешивают, хранят в бутылке, закрытой пробкой. Перед употреблением взбалтывают, употребляют к различным салатам.
      Нормы продуктов: масло растительное 500 г, трехпроцентный
      уксус 500 г, сахар 40 г, перец молотый 2 г, соль 20 г, выход готовой заправки 1000 г.
      САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
      Сырую морковь и соленый сельдерей, свежие огурцы и яблоки без кожицы и семян нарезать тонкой соломкой, свежие сливы и помидоры дольками. Смешать продукты, заправить сметаной, добавить соль, лимонный сок и сахарную пудру. Положить в салатник горкой и украсить продуктами, входящими в состав салата, посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Нормы продуктов: яблоки 30 г, помидоры 30 г, огурцы свежие 20 г, морковь свежая 15 г, сельдерей 20 г, сливы без косточек 20 г, одна четвертая часть лимона для сока, сахарная пудра 3 г, сметана 50 г, зелень 3 г. Соль по вкусу.
      САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ
      Салатные листья измельчить, добавить апельсины и бананы или яблоки. Полученную массу полить салатной заливкой, перемешать, выложить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина. Салат можно подать к жаркому, мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.
      Нормы продуктов: салат 60 г, апельсины 30 г, бананы или яблоки 30 г, заправка салатная 30 г.
      САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЯБЛОК И ОРЕХОВ
      Яблоки без кожицы и семян, а также салатный сельдерей нарезать кубиками, очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку, и изрубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом-майонезом, солью и перцем. Положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
      Нормы продуктов: яблоки свежие 50 г, сельдерей 40 г, орехи
      грецкие 40 г, соус-майонез-30 г, салат зеленый 10 г. Соль, перец по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА С ФРУКТАМИ
      Мякбть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград, полить сметаной. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.
      Нормы продуктов: арбузы 50 г, дыни 50 г, сливы 40 г, виноград 40 г, салат зеленый 10 г, сметана 50 г.
      САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
      Морковь, репу, корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой, посолить, заправить сметаной или соусом-майонезом. Положить салат горкой в салатник, украсить ломтиками свежих огурцов, свежих помидоров, листьями зеленого салата и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: морковь 25 г, репа 25 г, сельдерей 25 г, салат зеленый 10 г, помидоры свежие 30 г, огурцы свежие 30 г, сметана 30 г или майонез 50 г, петрушка или укроп 5 г. Соль по вкусу.
      РЕДЬКА с зеленым луком
      Зеленый лук хорошо промыть, мелко нашинковать, заправить сметаной. Редьку очистить, натереть на терке, посолить, заправить сметаной, хорошо размешать, положить в салатник лук горкой, по краям — редьку, украсить дольками вареного яйца и зеленью.
      Нормы продуктов: лук зеленый 50 г, редька 50 г, сметана 50 г, яйцо, зелень. Соль по вкусу.
      РЕДЬКА С СЫРОМ
      Редьку очистить, промыть, натереть на мелкой терке, на ней же натереть любой сыр, можно плавленый. Положить все в кастрюлю или глубокое блюдо, добавить майонез, мелкорубленый чеснок, хорошо размешать. Украсить зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
      Нормы продуктов: сыр 30 г, редька 35 г, майонез 30 г, чеснок и зелень по вкусу.
      РЕДЬКА С МЕДОМ
      Очищенную промытую редьку натереть на терке, для удаления горечи вымочить в молоке. Заправить медом, хорошо размешать. Подавать в салатнике.
      Нормы продуктов: редька 100 г, мед 30 г.
      Морковь очГистить, натереть на терке. У яблок вырезать сердце-вину, после чего их тоже натереть, смешать с морковью, добавить сметану, размешать и сразу подавать (долго держать не следует, так как яблоки темнеют).
      Нормы продуктов: морковь 100 г, яблоки 100 г, сметана 50 г
      АССОРТИ МЯСНОЕ К ЗАВТРАКУ
      Жареную курицу, сало-шпик, язык, колбасу нарезать ломтиками, положить на блюдо. Сбоку положить гарнир: зеленый горошек, моченые яблоки, маринованную свеклу или отварную, припущенную морковь, свежие огурцы, зелень петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: курица жареная 30 г, сало-шпик 30 г, язык 30 г, колбаса вареная 30 г, зеленый горошек 25 г, моченые яблоки 40 г, маринованная свекла 25 г, морковь 25 г, свежие огурцы 25 г, зелень 3 г.
      СЕЛЬДЬ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
      Сельдь вымочить в воде или в молоке, квасе, пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от кости, нарезать кусочками наискось. Положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост. Молоки истолочь в ступке с ложкою сливочного масла, протереть через сито, добавить мускатного ореха. Приготовленные молоки охладить в холодильнике, затем нарезать ромбиками, селедку загарнировать вареным картофелем, свеклой, морковью, кто любит, посыпать зеленым луком, заправить растительным маслом.
      Нормы продуктов: сельдь 100 г, масло растительное 10 г, лук зеленый 10 г, мускатный орех 5 г, масло, сливочное 10 г, свекла 30 г, ..картофель 40 г, морковь 30 г.
      Сельдь держать часа 3 в воде, а потом 2 часа в сыром или кипяченом остывшем молоке. Селедку можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, зеленым горошком.
      ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНИ ПО-КУБАНСКИ
      Промыть гусиную печень, уложить в глиняную или фаянсовую миску, добавить рис, лук репчатый, морковь, соль, перец, свиное сало. Накрыть крышкой, сварить на пару. Остудить, пропустить через мясорубку два раза. Поджарить на сливочном масле на медленном огне, без колера. Хорошо вымешать, придать форму. Хранить в холодильнике. Подавать на закуску, украсить веточкой зелени петрушки.
      Нормы продуктов: печень гусиная 100 г, масло сливочное 20 г, рис 10 г, сало свиное 10 г, лук репчатый 15 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.
      ПЕРЕПЕЛКА В КОКОТНИЦЕ
      Обработанную тушку сварить до готовности, охладить, снять мякоть, мелко нарезать соломкой, положить в кокотницу, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи.
      При отпуске украсить веточкой зелени — петрушки, укропа, сельдерея. На ручку кокотницы надеть папильотку из бумаги.
      Нормы продуктов: перепелка, сыр 10 г, соус сметанный 50 г,
      зелень 3 г.
      ПЕРЕПЕЛКА ПО-КУБАНСКИ (1-й способ приготовления)
      Обработанных перепелок посолить, тушки обвернуть в тонко нарезанное сало свиное, виноградный лист. Изжаренные перепелки должны иметь в себе много розового сока, пережаривать их ни в коем случае не следует. Подавая на стол, оформить свежими овощами, мочеными яблоками, украсить веточкой зелени петрушки.
      Нормы продуктов: перепелка, сало свиное 50 г, листья виноградные 1 — 2 (какая будет величина тушки). Соль по вкусу.
      перепелка по-кубански
      (2-й способ приготовления)
      Взять тушки перепелок, удалить из них косточки, нафаршировать их салом свиным с белым соусом,. добавить укроп, петрушку, соль, перец, кто любит — чеснок, обвязать ниточками, припустить до готовности в .сливочном масле или маргарине.
      Подавать на сухариках из белого хлеба, обжаренных на масле сливочном.
      Нормы продуктов: перепелка, сало свиное 30 — 40 г, масло сливочное или маргарин 10 г, укроп 5 г, петрушка 3 г, перец и соль по вкусу, хлеб на сухарики 40 г.
      ПАШТЕТ ПОтКУБАНСКИ ИЗ СУДАКА С САЛОМ
      Очищенного и вымытого судака- порезать на куски, положить в сотейник с маслом, залить белым вином, добавить грибы, соль, закрыть крышкой, припустить на медленном огне до половины готов-
      ности. Сняв с огня, выбрать рыбу, уложить на блюдо, добавить бульон, обложить грибами, накрыть бумагой, держать час в холодильнике или прохладном месте.
      Приготовить паштетное тесто, раскатать, выложить в форму, смазанную маслом, вниз положить слой рыбного фарша, ряд грибов, ломтики свиного шпика или сала. Наполнить таким образом до верха форму. Закрыть крышкой из теста, сделать несколько проколов ножом. Выпекать в духовом шкафу или русской печи до готовности. Подавать на стол холодным, но можно и горячим.
      ПАШТЕТ В ФОРМЕ ПО-КУБАНСКИ
      Приготовить фарш из вареной курицы. Заправить маслом сливочным, поджаренным луком, морковью, солью и еще раз пропустить через мясорубку. Форму смазать маргарином. Раскатать тонко паштетное тесто, выложить в форму, следить, чтобы края плотно пристали. Наполнить подготовленным фаршем форму. Затем раскатать тесто по форме, закрыть верх, края теста защипать. Верх теста по-прокалывать кончиком ножа и смазать маргарином. Выпекать в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: курица 1 кг, масло сливочное 100 г, марга-
      рин 50 г, тесто паштетное 400 г, лук репчатый 100 г, морковь 70 г. Соль, перец по вкусу.
      РАКОВОЕ МАСЛО
      Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в жарочном шкафу и толкут в ступке. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и жарят при 120 — 130 градусах. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют, чтобы измельченные частицы осели, после чего с поверхности снимают масло, кладут его в другую посуду, разогревают, процеживают и охлаждают. Раковое масло используется для соусов рыбных и супов, придает очень хороший вкус и аромат.
      Нормы продуктов: на 1 кг ракового масла 1200 г сливочного
      масла.
      МАСЛО СЫРНОЕ
      Сливочное масло взбивают венчиком до массы густой сметаны, сыр натирают на терке с мелкими отверстиями, добавляют в масло, хорошо размешивают и охлаждают.
      Используют для бутербродов и закусок.
      Нормы продуктов: масло сливочное 800 г, сыр российский или голландский 200 г.
      Кильку обрабатывают: удаляют головы, хорошо промывают, протирают сквозь сито, смешивают со сливочным маслом и придают форму батона, колбасы. Используют для бутербродов и подают к блюдам.
      Нормы продуктов: масло сливочное 840 г, килька обработанная 160 г.
      МАСЛО ИЗ Овльди
      Селедку вымочить в молоке или чае, вынуть кости, мелко изрубить. Луковицу испечь в печи, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить черствого хлеба, свежего яблока, мускатного ореха, сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть через сито, поставить в холодное место.
      Подавать на закуску.
      Нормы продуктов: сельдь 100 г, лук репчатый 20 г, хлеб 10 г,
      яблоко 30 г, масло сливочное 50 г, мускатный орех 5 г, молоко 150 г или чай 150 г для вымачивания сельди.
      Масло можно делать из разных соленых рыб.
      Хорошо это масло подавать к свежему картофелю отварному или жареному. Масло можно оформить в виде целой селедки, приложить голову и хвост, украсить веточкой свежей зелени, петрушки, укропа, сельдерея.
      СЫР ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА К ЗАВТРАКУ
      Подготовленного зайца ли кролика изжарить. Как только он наполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюлю, положить масло сливочное или маргарин, тушить под крышкой до готовности. Потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, сыр, измельченный на терке. Истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, добавить немного мускатного ореха, крепкого бульона, вина, жареных грибов, хорошо размешать, посолить по вкусу.
      Кастрюлю намазать маргарином, обсыпать тертым сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь в русской печи или духовом шкафу до готовности, когда остынет — нарезать ломтиками.
      Подавать с уксусом, горчицей, украсив веточкой зелени петрушки, укропа. Можно подать целиком на торжество, оформить как банкетное блюдо с овощами, зеленью, отшприцевать взбитым сливочным маслом, украсить ягодами, клюквой, брусникой и т. д.
      Нормы продуктов: заяц или кролик 1500 г, 5 яиц, вино 100 г, масло сливочное 100 г, сыр 200 г, мускатный орех 20 г, бульон 200 г. Соль по вкусу.
      Сварить 15 крупных очищенных картофелин, протереть через сито, положить в глиняную посуду, добавить сметаны, охлажденной в холодильнике, размешать, влить стакан горячей воды, не переставая сбивать. Добавить немного холодной воды и сбивать до тех пор, пока образуется масло. Затем перемять масло в холодной воде со льдом, посолить немного и подавать.
      Нормы продуктов: картофель 15 шт., сметана 1 кг, вода холодная 200 г, вода горячая 150 г. Соль по вкусу.
      МАСЛО С ПЕТРУШКОЙ
      В очищенное горячее масло всыпать свежей, чисто вымытой вытертой и мелко изрубленной зеленой петрушки, вскипятить, слить в горшок, остудить, употреблять для жаркого из мяса, картофеля жареного и т. д.
      Нормы продуктов: масло сливочное или топленое 1 кг, петрушка зеленая 200 г.
      СЫР ЯБЛОЧНЫЙ С МЕДОМ
      Взять кислых яблок, очистить кожицу, вынуть семечки, разрезать на части, сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить в духовку или печь. А после этого протереть через сито, взять на один стакан яблочной массы один стакан меда или сахара, беспрестанно мешая, варить, пока не загустеет. Потом добавить гвоздики или корицы, кто любит имбиря, перцу черного. Хорошо перемешать, сложить в салфетку, положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов. Держать в сухом месте, изредка протирая сухим полотенцем, чтобы не появилась плесень.
      Нормы продуктов: яблоки 300 г, мед 150 г или 200 г сахара, имбирь 5 г. Черный перец по вкусу.
      МАСЛО ЯИЧНОЕ
      Сливочное масло взбить вместе с измельченным желтком, добавить мелкорубленый белок и зелень, затем посолить. Для получения более острого вкуса можно добави-fb перец, горчицу или тертый хрен.
      Нормы продуктов: масло сливочное или маргарин 100 г, яйцо,
      чайная ложка рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого лука. Перец, хрен, горчица по вкусу. Использовать для бутербродов.
      К взбитому маслу добавить томатное пюре и растертый деревянной ложкой творог. Полученную смесь хорошо взбить, затем посолить.
      Нормы продуктов: масло сливочное 100 г, томат-паста 20 г, творог 20 г. Соль по вкусу.
      МАСЛО ГРИБНОЕ
      К взбитому маслу добавить мелкорубленые, ошпаренные кипятком соленые или маринованные грибы, заправить солью, перцем, можно добавить и томата-пасты. Соленые грибы предварительно вымочить, к ним хорошо добавить для вкуса немного лимонной кислоты или уксуса.
      Нормы продуктов: масло сливочное или маргарин сливочный
      100 г, грибы 30 г. Соль, перец, уксус, лимонная кислота по вкусу.
      БОРЩ КУБАНСКИЙ СО ШПИКОМ
      Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или со свежими помидорами. Лук, морковь, корни зелени петрушки, сельдерея, нарезав соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10 — 15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.
      Нормы продуктов: свекла 125 г, капуста свежая 80 г, капуста квашеная 85 г, морковь 25 г, петрушка 10 г, лук репчатый 25 г, томат 10 г, сало 40 г, чеснок 10 г, трехпроцентный „уксус 8 г, сметана 20 г, помидоры свежие 50 г. Соль, перец по вкусу.
      БОРЩ КУБАНСКИЙ С ФАСОЛЬЮ
      Капусту, картофель очистить, нарезать. Фасоль замочить на 5 — 6 часов, затем отварить. Консервированную фасоль без всякой обработки кладут в борщ. В бульон кладут картофель и варят 10 — 15 минут, затем закладывают тушеную свеклу, лук, морковь, зелень, фасоль (подготовленную) и варят еще 10 минут. Заправляют салом, растертым с чесноком и солью.
      Нормы iiponyitmu i нгнлл 125 i, капуста 70 г, картофель 50 r, il-.iMuii. i, фшл1. консервированная 50 г, морковь 25 г, петрушка 10 i, him л i 10 г, лук репчатым 25 г, сало 30 г, чеснок 10 г, сметана К) I. уксус Н г Голь, перец, лавровый лист по вкусу.
      БОРЩ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ С ВИНОМ
      Сварить белый бульон, как обыкновенно, из говядины, свинины или костей. Испечь красную свеклу. Мелко нашинковать ее, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить сухого вина, положить мелко нарезанную свинину, укроп, развести горячим процеженным бульоном. Затем влить в суповую миску полстакана сока из свежей, натертой, процеженной и вскипяченной свеклы. При подаче посыпать рубленой зеленью. Для любителей можно добавить сметаны.
      Нормы продуктов: бульон 300 г, свекла 100 г, вино 30 г, сок свеклы 10 г, укроп 5 г, свинина 50 г, сметана 20 г, петрушка 5 г. Соль по вкусу.
      БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Сварить белый бульон из говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов (белых, груздей, рыжиков), обдать их кипятком, поджарить в сливочном масле или маргарине с репчатым луком, обсыпать ложкою муки, залить бульоном, положить картофель и сварить. Перед подачей на стол положить рубленый зеленый лук, сметану или сливки, прокипятить, заправить перцем.
      Нормы продуктов: бульон 300 г, грибы 100 г, мука 5 г, лук зеленый 10 г, картофель 80 г, сметана йли сливки. 30 г. Соль, перец по вкусу.
      БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ С ЯЙЦОМ И САЛОМ
      Щавель и шпинат хорошо промывают, ошпаривают кипятком, после чего мелко нарезают. Отваривают фасоль. В кипящий бульон кладут нарезанную морковь, репчатый или зеленый лук, петрушку. Варят до готовности.
      За 5 минут до окончания варки борща кладут щавель, шпинат, фасоль, тушеную свеклу, разведенную в бульоне муку. Соль, сахар, сало, яйцо кладут при подаче блюда на стол.
      Нормы продуктов: свекла 100 г, фасоль 30 г, морковь 20 г, петрушка 15 г, лук репчатый 20 г, щавель 100 г, шпинат 100 г, мука 20 г, жиры 10 г, уксус 10 г, соль 40 г, яйцо, бульон 600 — 700 г. Сахар, соль по вкусу.
      БОРЩ ЛЕТНИЙ, ЗЕЛЕНЫЙ
      Очистить и нарезать картофель кубиками, а кабачки, помидоры свежие, лук, петрушку — ломтиками. Ботву свеклы отварить, морковь и лук поджарить на масле. В кипящий бульон заложить лук, морковь, картофель. Ботву свеклы варят до готовности. За 5 — 6 минут кладут кабачки, помидоры и заправляют уксусом. Соль, перец — по вкусу.
      Нормы продуктов: ботва свеклы 150 г, картофель -150 г, морковь 50 г, петрушка 30 г, лук репчатый 50 г, кабачки 100 г, помидоры 100 г, жиры 10 г, уксус 20 г, бульон 700 — 600 г.
      БОРЩ с килькой, ХАМСОЙ или тюлькой
      Свеклу, коренья, лук нарезать соломкой, поджарить на масле. Положить в кипящий бульон, добавить свежую капусту, нарезанную соломкой. Варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить рыбу, заправить уксусом, солью, сахаром, перцем, лавровым листом.
      Нормы продуктов: капуста свежая 50 г, свекла 100 г, лук репчатый 30 г, сельдерей, петрушка 10 г, рыба 50 — 75 г. Соль, уксус, лавровый лист, перец — по вкусу.
      БОРЩ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ
      Положить в кипящий бульон нарезанные куски гуся или утки, добавить подготовленные овощи и варить до готовности. За 10 — 15 минут до окончания варки борщ заправляют толченым чесноком, солью. Положить по вкусу лавровый лист, перец, сахар, уксус. При подаче на стол положить сметану, рубленую зелень.
      Нормы продуктов: гусь илц утка 50 — 60 г, свекла 100 г, капуста свежая или квашеная 50 г, петрушка, сельдерей 20 г, лук репчатый 20 г, томат 20 г, морковь 20 г, мука 5 г, сметана 20 г, чеснок 3 г, маргарин 10 г.
      БОРЩ С КУКУРУЗОЙ И САЛОМ
      ИЛИ копченым мясом
      Красную свеклу хорошо промыть, испечь в русской печи или духовом шкафу. Сварить очищенные початки кукурузы. Морковь и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле или маргарине. Испеченную свеклу мелко порезать, добавить томат или свежие помидоры, влить бульон, закрыть крышкой и тушить.
      Капусту нарезать и положить в кипящий отвар кукурузы. Через 15 — 20 минут добавить тушеные овощи, лавровый лист, перец, вареную кукурузу, уксус, соль, сахар. При подаче на стол положить в борщ кусок соленого сала, сметану, укроп.
      Борщ можно готовить и с квашеной капустой, которую необходимо предварительно тушить с жиром, копченым мясом или ветчиной.
      Нормы продуктов: кукуруза 50 г, капуста 40 г, свекла 60 г, морковь 30 г, лук репчатый 25 г, уксус 10 г, сало 50 г, мясо копченое 50 г, свежие помидоры 50 г. Саль, лавровый лист, перец по вкусу.
      БОРЩ КУБАНСКИЙ С КАБАЧКАМИ
      Борщ готовит на мясном бульоне. Свеклу тушат на масле, кабачки кладут не пассеруя.
      В бульон кладут картофель, капусту и варят 10 — 15 минут, затем добавляют кабачки, свежие помидоры, фасоль, свеклу, лук, морковь. Заправляют солью, поджаренным салом, зеленью, лавровым, листом. Сметану кладут при подаче на стол. Фасоль предварительно отваривают.
      Нормы продуктов: свекла 125 г, капуста 60 г, кабачки 40 г, помидоры свежие 50 г, лук репчатый 25 г, морковь 20 г, фасоль 20 г, сало 30.г, сметана 10 г. Соль, перец, лавровый лист — по вкусу.
      СУП С БАРАНИНОЙ, РИСОМ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ
      Баранину разделить на порции по 30 — 40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить на медленном огне до полуготовно-сти. Рис хорошо промыть, засыпать в бульон и варить 10 минут. Затем положить нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец. Перед подачей на стол в суп влить взбитые яйца и помешать. Для придачи ароматного запаха посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
      Нормы продуктов: баранина 120 г, рис 20 г, помидоры свежие 30 г, лук репчатый 25 г, зелень петрушки, укропа, сельдерея 5 г, вода или бульон 300 г. Соль, перец по вкусу.
      СУП С РИСОМ И СВИНЫМ КОПЧЕНЫМ ОКОРОКОМ
      Постную часть окорока режут кубиками и слегка обжаривают на жире с репчатым луком, нарезанным полукольцами до бледнозолотистого цвета. Капусту, морковь, картофель нарезают ломтиками, добавляют лавровый лист, перец красный (стручковый), поджаривают, рис отваривают, откидывают на сито, дают стечь воде. Подготовленные продукты заливают бульоном или водой, кладут нарезанные свежие помидоры, зеленый горох или фасоль и варят на медленном огне 10 — 15 минут. Домашнее соленое сало растирают с чесноком и заправляют суп. Отдельно подают рубленую зелень петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: окорок 40 г, лук репчатый 15 г, морковь 10 г, капуста свежая 20 г, картофель 40 г, горошек зеленый 20 г, фасоль
      20 г, помидоры свежие 30 г, рис 20 г, жиры 10 г, чеснок 3 г, лавровый лист 0,01 г. Соль, перец по вкусу.
      СУП С ХЛЕБОМ ПО-КУБАНСКИ
      В протертый через терку или крупное сито черствый хлеб добавляют тертый сыр, взбитые яичные белки, заправляют солью, перцем, сливочным маслом, мускатным орехом (по желанию). Можно готовить и без ореха. Полученную массу кладут в бульон кипящей, хорошо размешивают и дают прокипеть 8 — 10 минут. Подавая на стол, еще раз размешивают, чтобы не образовались комочки.
      Нормы продуктов: хлеб 40 г, сыр тертый 14 г, яйцо, масло сливочное 10 г, мускатный орех 0,2 г, бульон 300 г. Соль, перец по вкусу.
      СУП МОЛОЧНЫЙ с овсяными хлопьями «геркулес»
      Овсяные хлопья положить в горячее, разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25 — 30 минут. Подавать суп заправленным сливочным маслом.
      Нормы продуктов: молоко 350 г, вода 100 г, овсяные хлопья
      «Геркулес» 50 г, масло сливочное 5 г, сахар 5 г.
      СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ
      Промытую перловую крупу залить кипящей водой, из расчета три части воды на одну часть крупы, накрыть посуду крышкой, поставить на сильный огонь воду в кастрюле, а как закипит — поместить в нее маленькую кастрюлю с крупой (так она не пригорит и хорошо разварится). В приготовленную перловую крупу налить горячего молока, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 20 — 30 минут.
      Подавать на стол с кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: молоко 350 г, вода 100 г, крупа перловая 40 г, масло сливочное 10 г, сахар 5 г. Соль по вкусу.
      СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
      Промытый рис варить в кипящей воде 5 — 6 минут, откинуть на сито, дать стечь воде. Положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25 — 30 минут. Подавать на стол с кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: молоко 350 г, вода 100 г, рис 35 г, масло сли-почное 10 г, сахар 5 г. Соль по вкусу.
      Морковь и репу нарезать ломтиками. Нарезанный репчатый лук слегка поджарить на жире. Цветную капусту порезать на кусочки, добавить к поджаренным овощам.
      Приготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить нарезанный кусочками картофель и варить при слабом кипении до готовности. За 2 — 3 минуты до окончания варки добавить консервированный зеленый горошек.
      Нормы продуктов: молоко 250 г, вода 150 г, капуста цветная 50 г, репа 15 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, картофель 60 г, горошек консервированный 10 г, масло сливочное 5 г. Соль по вкусу.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
      Молоко налить в кастрюлю, довести до кипения, добавить необходимое количество соли и сахара, затем всыпать просеянную домашнюю лапшу и варить до тех пор, пока она не всплывет. Подавать на стол с кусочком сливочного масла.
      Нормы продукт», мтннш 250 i, лапша 50 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г Соль но вкусу
      СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ с изюмом
      В кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпать просеянную манную крупу, соль, сахар и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Подавать на стол с изюмом и кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: молоко 350 г, вода 100 г, крупа манная 30 г, изюм 25 г, масло сливочное 10 г, сахар 5 г. Соль по вкусу.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      В кипящее молоко положить нарезанный дольками картофель, репчатый лук, шинкованный кольцами. Варить суп до готовности. Суп заправить солью, сливочным маслом и подать на стол.
      Нормы продуктов: молоко 250 г, вода 100 г, картофель 100 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное 10 г. Соль по вкусу.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ
      В кипящее, молоко засыпать хорошо промытую пшенную крупу. Когда пшено начнет развариваться, добавить соль и варить до готовности. Готовый суп заправить сливочным маслом.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФАРШЕМ
      Мясо отделить от костей и сухожилий, порезать на мелкие кусочки, лук репчатый очистить. Затем мясо и лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, немного холодной воды и хорошо вымешать. Из этогофарша сделать мелкие шарики. Нарезанный картофель отварить в бульоне или воде до полуготовно-сти. Приготовленный фарш варить до полной готовности. Готовый суп заправить поджаренным луком на масле, положить в него специи и мелко порубленную зелень петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: мясо 120 г, репчатый лук 30 г, картофель
      100 г, зелень 5 г. Перец, соль по вкусу.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
      Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть через сито. Приготовить белый соус из муки и бульона. Смешать с протертой морковью и варить 15 — 20 минут. Суп заправить сметаной. При подаче на стол в тарелку кладут отварной рис.
      Нормы продуктов: морковь 150 г. рис 10 г, масло сЛйвочное 10 г, молоко 70 г.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕКЛЫ
      Свежую свеклу очистить, натереть на терке и тушить с добавлением бульона и сливочного масла до мягкости. Чтобы цвет свеклы сохранился, можно добавить уксус. Лук репчатый мелко нарезать и поджарить,на масле. Положить в бульон тушеную свеклу, поджаренный лук репчатый, довести до кипения, заправить- белым соусом и варить 15 — 20 минут. После этого массу протереть и вновь довести до кипения. Суп-пюре заправить сметаной или сливками. Отдельно можно подать белые сухарики.
      Нормы продуктов: свекла 200 г, лук репчатый 20 г, мука 10 г, масло сливочное 15 г, сметана или сливки 25 г, уксус 5 г.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      Лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире. Пассерованный лук присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой.
      Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с
      отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15 — 20 минут, удаляя появляющуюся пену. После этого суп процедить через сито, вновь довести до кипения.
      Суп заправить льезоном, соль положить по вкусу.
      Нормы продуктов: картофель 200 г, лук репчатый 20 г, мука 10 г, масло сливочное 10 г, молоко 70 г, зелень 5 г.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ОВСЯНКОЙ
      Картофель очистить, нарезать кубиками, залить небольшим количеством воды. Лук тонко нашинковать и поджарить на сливочном масле. Когда начнет румяниться, добавить нарезанный картофель с водой, в которой он находился, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, почаще встряхивая. Когда картофель дойдет до половины готовности, добавить в кастрюлю кипятку, посолить, всыпать хорошо промытую овсяную крупу и варить до готовности. Перед подачей положить сметану и рубленую зелень.
      Нормы продуктов: картофель 100 г, лук 20 г, крупа овсяная 30 г, масло сливочное 10 г, зелень 7 г. Соль по вкусу.
      СУП КРОВЯНОЙ ИЗ ГУСЯ
      Сварить *суп из гусиных потрохов, положить луковицу, перец, лавровый лист, влить свекольного рассола. Варить, пока мясо не будет готово. Процедить. Можно вместо рассола положить сушеных груш или свежих яблок. Взять кровь из целого гуся, растереть ее в чашке с тертым хлебом, развести, мешая процеженным бульоном. Процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, беспрестанно мешая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
      К супу из гуся подается фаршированная гусиная шейка. Фаршировать ее надо так: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу, гусиную печень отварить. Взять гусиного сала, белого хлеба, намочить, выжать, добавить перец, лук, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, положить в кипящий процеженный бульон. Сварить, остудить, нарезать кусочками, залить супом. При подаче на стол посыпать зеленью.
      Нормы продуктов: гусь 150 г, рассол свекольный 100 г, печень гусиная 50 г, 2 яйца, мускатный орех 5 г, лук 10 г, хлеб 20 г, лавровый лист 2 г, груши сухие 10 г, йблоки свежие 30 г. Соль, перец по вкусу.
      СУП ИЗ МОЛОДОЙ СВЕКЛЫ
      Сварить бульон из говядины или костей, кореньев, сухих грибов, процедить. Очистить, вымыть молодую свекольную ботву и несколько небольших корешков свеклы, положить все в бульон и сварить.
      Затем долить по вкусу свекольного отвара или хлебного кваса и прокипятить.
      Подавая на стол, посыпать зеленой рубленой петрушкой, укропом, положить сметану.
      Нормы продуктов: бульон готовый 400 г, свекла 100 г, грибы 30 г, зелень 10 г, сметана 30 г. Соль по вкусу.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
      Очистить грибы, пошинковать, сложить в сотейник с маслом сливочным, луком, репой, петрушкой и тушить до мягкости. После этого протереть сквозь сито, прибавить горячую белую пассеровку, разбавить кипятком, посолить (мешая все время) и прокипятить. Когда суп немного загустеет, заправить его сливками или льезоном из желтков, молока. Подавать с сухарями, поджаренными в сливочном масле.
      Нормы Продуктов: шампиньоны свежие 150 г, лук репчатый
      20 г, мука пшеничная 3 г, масло сливочное 10 г, молоко 10 г, желтки 3 г, сухари пшеничные 25 г, зелень петрушки 3 г. Соль по вкусу.
      СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
      Очищенные нарезанные грибы сложить в котел, прибавить масло сливочное, залить небольшим количеством воды, посолить и тушить почти до готовности грибов. Затем положить сюда же мелко нарезанный зеленый лук, очищенные, измельченные коренья и картофель, добавить воды, сколько нужно для супа, и варить до готовности картофеля. Из муки и бульона сделать пассеровку, заправить суп и проварить. При подаче на стол положить сметану.
      Нормы продуктов: грибы белые свежие 50 г, картофель 50 г, морковь 10 г, петрушка 2 г, лук зеленый 20 г, масло 10 г, сметана 20 г, мука пшеничная 3 г, лавровый лист 1 г, перец-горошек 1 г. Соль по вкусу.
      СУП ОХОТНИЧИЙ
      Морковь, петрушку нарезают соломкой, а картошку кубиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Суп варят по одной порции или маленькими порциями. Перепела кладут в бульон или в воду и варят до полуготовности. Затем кладут картофель, подготовленные овощи, за 10 минут заправляют солью, перцем, кладут отварные говяжьи мозги. При подаче на стол посыпают зеленью.
      Нормы продуктов: перепел 1 шт., мозги 38 г, картофель 67 г, морковь 26 г, лук репчатый 24 г, масло сливочное 10 г, петрушка 7 г. Соль, перец по вкусу.
      ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
      Приготовьте мясной бульон, чтобы он был крепким, дополнительно сварите в нем говядину, курицу. Одновременно для осветления бульона приготовьте оттяжку (из кровяного мяса с добавлением яичного белка).
      Для приготовления бульона взять мясо 3-го сорта. Пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5 — 2 литра воды на I кг мяса) и поставить в холодное место. Через 1 — 2 часа добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить лук, коренья. Для осветления бульона нагреть его до 70 — 80 градусов, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья. Как только бульон начнет закипать, снять пену и жир и продолжить варку при слабом кипении.
      Через час-полтора отставить бульон на край плиты и дать ему отстояться. Процедите бульон через салфетку или частое сито. При подаче на стол отдельно подайте гренки, пирожки с мясной начинкой.
      Нормы продуктов: кости мясные 200 г, мясо для оттяжки 40 г, яйцо (белок), морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка 5 г.
      БУЛЬОН С ЯЙЦОМ И ГРЕНКАМИ
      Яйцо сварить в мешочек, гренки из белого хлеба порезать кубиками и поджарить. Прозрачный бульон налить в чашку, поставить на блюдце, отдельно подать яйцо и гренки.
      Нормы продуктов: бульон 400 г, яйцо, для гренок хлеб пшеничный 50 г, масло сливочное для обжарки гренок 5 г.
      ЗАТИРКА КУБАНСКАЯ
      Пшеничную муку растирают с подсоленной водой до образования крупинок. Затем очищенный картофель нарезают (произвольной формы), отваривают в подсоленной воде, добавляют муку и варят до готовности. За 8 — 10 минут до этого кладут поджаренный на свином шпике репчатый лук и заправляют специями по вкусу.
      КАРТОФЕЛЬ С КАБАЧКАМИ ПО-КУБАНСКИ
      В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят 5 — 10 минут, затем добавляют кабачки, нарезанные дольками, и варят 10 — 15 минут, после чего кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, и поджаренный репчатый лук на масле или жире. Белые коренья варят 3 — 5 минут, затем заправляют солью, перцем, лавровым листом. Подают на стол со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: картофель 200 г, кабачки свежие 70 г, помидоры свежие 50 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, жиры или масло 15 г, сметана 20 г, зелень 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
      РАССОЛЬНИК ПО-КУБАНСКИ
      Отмоченную фасоль закладывают в кастрюлю с холодной водой и варят до полуготовности. После этого кладут нарезанный ломтиками картофель и доводят до полуготовности. Добавляют поджаренный репчатый лук с томатом, припущенные огурцы, нарезанные мелкими дольками, почки отварные, сердце и доводят до готовности. Перед подачей на стол заправляют толченым чесноком с салом-шпиком и посыпают зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: лук репчатый 15 г, томат 5 г, фасоль 30 г, огурцы соленые 40 г, картофель 100 г, почки 30 г, сердце 30 г, чеснок 10 г, сало-шпик 20 г, петрушка 10 г. Соль, перец по вкусу.
      БУЛЬОН С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
      В бульон положить говяжью грудинку,. белые коренья, поджарить репчатый лук, букет зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее на 10 минут в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Между тем коренья сельдерея и петрушки красиво обточить, сварить отдельно в процеженном бульоне. За четверть часа до отпуска положить мякоть огурцов и грудинку, нарезанные ломтиками.
      Нормы продуктов: грудинка говяжья или телячья 75 г, сельдерей, петрушка 10 г, огурцы 30 г. Соль по вкусу.
      БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ
      Взять обработанную курицу, если курица маленькая, положить костей телячьих или говяжьих, налить холодную воду, посолить, варить, снимая накипь, до полной готовности. Можно положить белые коренья. Сваренную курицу вынуть вилкой, сполоснуть ее в том же
      бульоне, чтобы очистить от накипи, дать стечь с нее бульону. Нарезать на порции, положить в другой котел, полить процеженным бульоном. В бульон можно положить отварной рис, подавать посыпанной рубленой зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: курица 1 шт., рис 30 г, зелень петрушки 5 г, укроп 5“г. Соль по вкусу.
      МИНУТНЫЙ БУЛЬОН
      Бульон готовится из одной мякоти без костей или с добавлением курицы. Этот бульон готовится в исключительных случаях. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить белки сырых яиц, разбавить холодной водой. Поставить на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно.
      Когда начнет закипать, положить мелко нарезанные и поджаренные коренья, соль и оставить кипеть на 20 — 30 минут. Затем процедить через салфетку и подавать отдельно. Можно добавить ложку мадеры, которая значительно улучшает вкус бульона.
      Нормы продуктов: на 1 литр воды 400 г фарша, 2 яйца, зелень, коренья 100 г, мадера 10 г. Соль по вкусу. Снятый фарш с бульона использовать на пирожки. К бульону можно подавать гарниры: гренки, поджаренные сухарики (с курицей отварной или индейкой, яйцом вареным), фрикадельки мясные.
      БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ
      Лапшу домашнюю или вермишель положить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 12 — 15 минут.
      При варке вермишели воды взять больше в 6 — 8 раз (для того, чтобы после варки не промывать. Промытая вермишель не вкусна). Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
      Нормы продуктов: бульон 400 г, лапша или вермишелЬ 40 г.
      КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
      Кости мясные, промытые и нарубленные на куски длиной 5 — 7 см жарят на противнях в жарочном шкафу или русской печи, с добавлением моркови, петрушки, репчатого лука. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир сливают. В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10 — 12 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир.
      Коричневый бульон используют для приготовления красных соусов.
      Нормы продуктов: кости мясные 1000 г, морковь 15 г, репчатый лук 14 г, петрушка 16 г.
      БУЛЬОН С РИСОМ
      Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3 — 5 минут.
      Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20 — 25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: на 2 — 2,5 л прозрачного бульона 0,5 стакана риса.
      БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
      Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5 — 10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2 — 3 минут.
      Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
      Нормы продуктов: на 2 — 2,5 л прозрачного бульона по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.
      БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
      Рис отварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом .и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15 — 20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
      Нормы продуктов: на 2 — 2,5 л прозрачного бульона 0,5 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
      рыбные; мясные блюда
      ШТРУМБЫ МЯСНЫЕ, КУБАНСКИЕ
      Тесто замешивают как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью и перцем. Тесто раскатывают в виде сочня, толщиной 1,5 — 2 мм, сверху смазывают растопленным сливочным маслом и наносят фарш на весь сочень ровным слоем, а затем завертывают с одной стороны рулетом.
      Рулет нарезают ровными кружочками весом 50 г. Края засыпают, чтобы фарш не вышел, и складывают в кастрюлю в 2 — 3 слоя. Заливают подсоленным бульоном до одной трети емкости, добавляют пассерованный лук и томат. Тушат 5 — 10 минут. Отпускают по 3 кружочка на порцию, поливают бульоном, оставшимся от тушения.
      Нормы продуктов: мука высший сорт 55 г, мясо свиное 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо, молоко 10 г, лук 10 г, масло растительное 10 г, томат 10 г.
      ЖАРКОЕ ПО-КУБАНСКИ
      Мясо — говядину или свинину нарезают на кусочки 50 — 60 г. Лук репчатый поджаривают с домашним салом ,и мясом. В кастрюлю укладывают мясо, заливают бульоном или водой, добавляют красное виноградное вино, кладут соль, перец, лавровый лист, поджаренные грибы, крупно нарезанный картофель, свежие, нарезанные
      кубиками баклажаны и тушат до готовности. Баклажаны можно за* менить свежими помидорами.
      Нормы продуктов: мясо 160 г, картофель 100 г, баклажаны 30 г, помидоры свежие 50 г, лук репчатый 30 г, жиры 10 г, петрушка 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
      СВИНИНА В СМЕТАНЕ
      Мясо нарезать соломкой, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем, мукой и обжарить на раскаленной сковороде с жирами. Когда мясо обжарится, переложить в глубокую кастрюлю, добавить жареный репчатый лук, сметану, бульон. Тушит!. до готовности. Подавать на стол с отварным картофелем, посыпанным мелкорубленой зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: мясо 150 г, сметана 50 г, бульон 50 г, мука 5 г, жиры 15 г, лук репчатый 25 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
      ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
      Сделать у тушки поросенка на животе разрез, вынуть все внутренности, обмыть хорошо, заправить передние лапки в разрезы, предварительно сделанные с обеих сторон под лопатками. Нафаршировать поросенка рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить его почки, сердце, печенку, отдельно поджаренные на масле. Место разреза на животе зашить и после этого поросенка зажарить. Причем сверху кожу надо смазать растительным маслом, а уши, хвост его, чтобы при жарении не сгорели, нужно обернуть тестом, которое потом снять. Солить поросенка нужно только перед концом жарения, иначе мясо его покраснеет.
      КРОВЯНКА ДОМАШНЯЯ
      Свежее мясо свинины нарезать мелкими кусочками вместе с салом. Отдельно варят густую гречневую кашу, охлаждают ее и вводят в нее подготовленные кусочки свинины. Затем добавляют свежую кровь от убитого животного, соль, черный молотый перец, чеснок рубленый, лук репчатый. Все хорошо вымешивают и набивают этой массой свиные кишки, предварительно вымытые и очищенные. Концы кишок завязывают. В нескольких местах кишки, подготовленные к варке с массой, прокалывают вилкой и варят до полуготовности. Затем перекладывают на листы, смазанные жиром и обжаривают с двух сторон до готовности. Подают на стол кровянку и холодную и горячую.
      Нормы продуктов: свинина 400 г, каша гречневая 400 г, кровь 400 г, лук репчатый 100 г, чеснок 50 г. Соль, перец по вкусу.
      КОЛБАСА ИЗ ПЕЧЕНИ ПО-ХУТОРСКИ
      Обрабатывают говяжью печень, удаляют пленку, вырезают протоки. Нарезают кусочками, добавляют репчатый лук, чеснок. Пропускают на мясорубке с крупной решеткой. Сало-шпик нарезают мелкими кубиками. Кладут в фарш, добавляют немного воды. Хорошо вымешивают, заправляют солью, перцем. Набивают свиные промытые кишки. Края завязывают, прокалывают вилкой, чтобы при жарке не лопались. Жарят в духовом шкафу. На сковороду подливают воды.
      Нормы продуктов: печень 100 г, кишки 10 г, чеснок 5 г, лук репчатый 10 г, зелень 3 г. Соль, перец по_вкусу.
      ВЫРЕЗКА ГОВЯЖЬЯ ИЛИ СВИНАЯ В СМЕТАНЕ
      Вырезку очищают от пленок, нарезают по 2 кусочка на порцию. Жарят на раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. За 5 или 10 минут до готовности добавляют сметану, томат 5 г и тушат до готовности при закрытой крышке.
      Подают на стол с жареным картофелем, овощами, приготовленными в молочном соусе.
      Нормы продуктов: вырезка 150 г, сметана 50 г, томат 5 г, жиры для обжарки 15 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.
      ЖАРКОЕ ПО-КУБАНСКИ С БАКЛАЖАНАМИ И АЛЫЧОЙ
      Баранину промывают, нарубают кусочками весом 30 — 40 г каждый и обжаривают до полуготовности на жире. Очищенный картофель нарезают крупными кубиками и кладут в горшочки вместе с обжаренной бараниной, добавляют репчатый лук, зелень, нарезанные кружочками баклажаны, ягоды алычи. Заправляют солью, перцем, лавровым листом, заливают бульоном. Закрывают крышкой, ставят в жарочный шкаф на легкий огонь и тушат в течение одного часа.
      Нормы продуктов: баранина 150 г, лук репчатый 50 г, алыча 25 г, картофель 100 г, баклажаны 50 г, зелень 10 г, бульон 100 г, жир для обжарки 15 г. Соль, перец по вкусу.
      ЖАРКОЕ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Говядину, свинину, баранину, птицу нарезают по 2 — 3 кусочка, солят, посыпают перцем, обжаривают с томатом или свежими помидорами и тушат до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезают кубиками, солят и обжаривают. Морковь, нарезанную мелкими кубиками, жарят отдельно до готовности. Затем все продукты смешивают, добавляют сырой рубленый лук, посыпают перцем. Жаркое лучше готовить в глиняных или керамических горшоч-
      ках. В конце тушения заправляют растертым чесноком, лавровым листом. Жаркое из птицы готовят без чеснока.
      Нормы продуктов: говядина 150 г, свинина 130 г, баранина 140 г, курица 150 г или утка 150 г, гусь 150 г, индейка 150 г, томат 15 г, картофель 200 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, чеснок 2 г, зелень 5 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
      СВИНИНА С КАПУСТОЙ ПО-СЛАВЯНСКИ
      Свинину варят до готовности и нарезают кусочками по 40 — 50 г. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат с жиром до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью сырого мелко нарубленного лука и зелени петрушки. В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 минут. Затем добавляют тушеную капусту и варят еще 10 — 15 минут. За 5 минут до окончания варки кладут поджаренный репчатый лук, шпик, перец, соль, вареную свинину. Подавая на стол, поливают сметаной, мелко нарубленной зеленью.
      Нормы продуктов: свинина 100 г, капуста квашеная 150 г, картофель 100 г, лук репчатый 20 г, корень петрушки 10 г, морковь 10 г, жир 10 г, шпик 10 г, зелень 5 г, сметана 20 г. Сахар , перец, соль по вкусу.
      ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ С ЖАРЕНЫМ МЯСОМ
      Очищенный репчатый лук нарезать кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире 5 — 7 минут, до тех цор, пока лук не приобретет золотистый цвет. Подавать на стол подогретым, на тарелку положить лук, сбоку жареное мясо, полить маслом, сверху украсить веточкой зелени, сельдерея. Соль по вкусу.
      Нормы продуктов: лук репчатый 150 г, масло топленое или сало свиное 15 г, мука 6 г, мясо 100 г, зелень 5 г. Соль по вкусу.
      ГОВЯДИНА ПО-ХУТОРСКИ
      Мякоть говядины нарезать кусками по 150 г, отбить молотком или тяпкой. Положить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать один час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем панируют в муке, жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности. Подают на стол с овощным гарниром. Можно подавать с крупяным гарниром.
      Нормы продуктов: говядина 150 г, чеснок 10 г, лук репчатый 10 г, жиры 15 г, мука 5 г, гарнир 150 г, зелень 3 г. Соль, перец по вкусу.
      ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ
      Баранину или телятину нарубить порциями с косточкой, натереть солью, перцем и обжарить на разогретой сковороде до румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую кастрюлю, добавить бульон, поджаренные репчатый лук, картофель (на топленом жире) и? сметану. Закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью и подать на стол в той же посуде.
      Нормы продуктов: баранина, телятина 150 г, лук репчатый 30 г, масло 15 г, сметана 30 г, чеснок 5 г, зелень 5 г, картофель 100 г. Соль, перец по вкусу.
      ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ
      Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке. Отдельно обжарить до полуготовности печень, почки, баранину. Затем положить в глиняные горшочки, добавить жаренные в сметане грибы, репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, масло сливочное, соль, перец, зелень петрушки и сельдерея.
      Нормы продуктов: печень говяжья 40 г, молоко натуральное 20 г, баранина 50 г, почки 50 г, масло топленое 20 г, грибы свежие 20 г, сметана 20 г, картофель 200 г, лук репчатый 20 г, бульон 50 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
      КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ И ГОРЧИЦЕЙ
      Вареную колбасу (любую) нарезать ломтиками по 15 — 20 г, смазать густой столовой горчицей и жарить на сковороде со свиным салом или топленым маслом. Репчатый лук нарезать, посыпать мукой и обжарить в большом количестве жира.
      При подаче к столу на колбасу положить жареный репчатый лук. Подавать на той же сковороде, на которой жарили колбасу. Так же можно жарить окорок, ветчину.
      Нормы продуктов: колбаса 100 г, жир 7 г, горчица столовая 20 г, лук репчатый 50 г. Сало свиное для жарки лука 10 г.
      РУБЦЫ ГОВЯЖЬИ .
      Очистить и промыть несколько раз в холодной воде. Затем нарезать кусочками, положить в кастрюлю с холодной водой. Поставить на плиту. Как закипит — снять накипь, добавить соль, репчатый лук и варить до готовности. Готовый рубец положить в тарелку, посыпать молотым перцем, зеленью.
      Нормы продуктов: рубец 200 г, зелень 7 г. Соль, перец по вкусу.
      Порционный кусок, отрезанный от толстого края или внутренней части ноги слегка отбивают, на него кладут очищенный чеснок или мелко нарезанный репчатый лук, все хорошо измельчают, края завертывают, форму придают как зразам. Выдерживают в холодильнике. Перед жаркой посыпают перцем, солью, панируют в муке. Жарят на сильно раскаленной сковороде. Подают с жареным картофелем, нарезанным кусочками, сверху кладут масло, зелень.
      Нормы продуктов: говядина 150 г, чеснок 10 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 15 г, картофель 150 г, сало топленое на обжарку 10 г, зелень 7 г, мука 3 г. Соль, перец по вкусу.
      ГОВЯДИНА ВАРЕНАЯ В СМЕТАНЕ
      Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев, соли. Готовое мясо охладить, нарезать, на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.
      Нормы продуктов: мясо 160 г, лук одна головка, морковь одна штука, сметана 50 г, мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г. Соль по вкусу.
      ГОВЯДИНА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ В ГОРШОЧКЕ
      Говядину нарезать как на гуляш, а капусту — соломкой. Положить мясо и капусту в горшочек, добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, если нужно посолить, закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.
      Нормы продуктов: говядина 160 г, капуста квашеная 100 г, масло топленое 10 г, бульон 100 г, лук зеленый 20 г, томат 10 г.
      ВЫМЯ, ТУШЕННОЕ В МОЛОКЕ И В ГОРШОЧКЕ
      Обработанное вымя нарезают кусочками по 30 — 40 г, кладут в горшочки, добавляют репчатый лук, морковь, заливают молоком, ставят в духовой шкаф, тушат до полной готовности. „Гарнир — картофельное пюре или припущенные овощи.
      Нормы продуктов: вымя 167 г, молоко 200 г, морковь 20 г, лук-репка 30 г, гарнир 100 г.
      МЯСО ОТВАРНОЕ
      Крупные куски говядины или свинины кладут в кипящую воду, добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей, или петрушку и варят почти без кипения. Перед окончанием варки, за 15 минут, кладут в бульон перец горошком, лавровый лист, соль.
      Солонину заливают холодной водой, доводят до кипения и варят как обычно.
      Готовые продукты вынимают из бульона, нарезают поперек волокон. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре с отварными овощами (морковь, брюква, репа).
      ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
      Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5 — 8 часов в холодной воде (3 — 3,5 литра на 1 кг) и варят, залив холодной водойУ
      Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней же быстро с еще горячих языков снимают кожу. До подачи на стол языки держат в бульоне.
      БАРАНИНА РУБЛЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ В ГОРШОЧКЕ
      Мякоть баранины пропустить через мясорубку, поджарить на масле, положить в горшочек вперемешку со свежими помидорами, добавить пассерованный лук, перец, соль, залить взбитым яйцом, поставить в духовой шкаф и запечь. Подавать на стол в горшочках, посыпая зеленью.
      Нормы продуктов: баранина 143 г, помидоры свежие 190 г, лук-репка 30 г, масло сливочное 10 г, яйцо, зелень 7 г, специи по вкусу.
      НУТРИЯ ПО-КУБАНСКИ
      Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1 — 2 часа.
      Жарить в духовом шкафу или в русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
      На гарнир .подать отварной рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.
      Нормы продуктов: нутрия одна тушка, ветчина 200 г, лук репча-хый 100 г, вино 50 г, перец. Соль по вкусу.
      КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ НУТРИИ
      Мякоть нутрии отбивают, подрезают сухожилия. Солят, перчат, жарят на разогретой сковороде с маслом до готовности. Подают со сложным гарниром из овощей, поливают сливочным маслом.
      Нормы продуктов: мякоть нутрии 150 г, масло сливочное 25 г или маргарин, масло сливочное на поливку 10 г, гарнир 150 г. Соль, перец по вкусу.
      НУТРИЯ НА УГЛЯХ
      Спинную часть нутрии рубят на куски, по 50 — 60 г, маринуют с пропущенным на мясорубке репчатым луком, свежим лимоном, сухим домашним вином. Подготовленные куски мяса надевают на шпажку и жарят на открытом огне.
      Подают с отварным рисом, поливают сливочным маслом. Соус острый можно подавать отдельно.
      Нормы продуктов: нутрия 150 г, лук репчатый 30 г, лимон 10 г, вино 30 г, масло сливочное 10 г, отварной рис 150 г, соус 50 г.
      НУТРИЯ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
      Мякоть нутрии отбивают, заправляют сливочным маслом. Смачивают в яйцах, панируют 2 раза в сухарях. Жарят в большом количестве жира 5 — 7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу или в русской печи.
      На гарнир подают зеленый горошек, картофель жареный, отварную фасоль.
      Нормы продуктов: мякоть нутрии 100 г, масло сливочное 30 г, яйцо, хлеб пшеничный 30 г, натертый на терке. Жиры для жарки 20 г. Соль по вкусу.
      РАГУ ИЗ НУТРИИ
      Подготовленные тушки нутрии рубят на куски по 40 — 50 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют поджаренный томат, обжаренный кубиками картофель, морковь, репу, петрушку, репчатый лук и томят до готовности.
      В готовое рагу можно положить зеленый горошек, стручки фасоли, баклажаны, кабачки, сладкий стручковый перец, помидоры.
      Нормы продуктов: нутрия 150 г, картофель 130 г, морковь 30 г, лук репчатый 25 г, петрушка 10 г, сало 20 г, томат 20 г, репа 20 г, помидоры свежие 40 г, баклажаны 50 г, зеленый горошек 20 г. Соль перец, лавровый лист по вкусу.
      НУТРИЯ, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ
      Обработанную тушку рубят на порции, заливают соусом и тушат в духовом шкафу до готовности. На гарнир подают жареный картофель, отварной рис.
      Приготовление соуса. Нарезают лук, петрушку, морковь натирают на терке. Муку соединяют с крепким бульоном, кладут поджаренные лук, петрушку, томат и варят в течение часа.
      В конце варки заправляют солью, сахаром, перцем, затем процеживают.
      Нормы продуктов: нутрия 150 г, соус готовый 150 г, сахар 5 г,
      томат 100 г, лук репчатый 50 г, морковь 100 г, мука 50 г, сало домашнее 30 г, петрушка 25 г. Соль, перец по вкусу.
      НУТРИЯ, ЖАРЕННАЯ НА УГЛЯХ ПО-КУБАНСКИ
      Мякоть нутрии нарезают кусочками весом 40 — 50 г каждый и кладут в стеклянную посуду. Добавляют пропущенные через мясорубку репчатый лук, перец черный, соль, хорошо перемешивают и маринуют 5 часов. Готовое мясо накалывают на шпажку и жарят на раскаленных углях до готовности. Подают со свежими помидорами, огурцами и зеленью. Отдельно подают соус острый.
      Нормы продуктов: нутрия 200 г, лук репчатый 50 г, помидоры свежие 50 г, огурцы свежие 50 г, петрушка 10 г, соус острый 50 г. Соль, перец по вкусу.
      НУТРИЯ ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ
      Для этого блюда употребляют мякоть, снятую со спинной части нутрии или задних ножек. Мясо нарезают кусочками одинаковой формы, весом 40 г каждый, и накалывают на шпажку вперемежку со шпиком. Жарят на сковороде с разогретым жиром. Подают со свежими овощами.
      Нормы продуктов: нутрия 200 г, шпик 40 г, овощи 200 г. Соль, перец по вкусу.
      НУТРИЯ ЖАРЕНАЯ
      Подготовленные тушки нутрии кладут в противни или глубокие сковороды, поливают растопленным жиром и ставят в духовой шкаф. Для получения корочки при обжаривании тушки следует смазать сметаной. Во время жарения тушки ну?рии периодически переворачивают и поливают жиром и соком, в котором они жарятся.
      Нормы продуктов: нутрия 1 тушка, жиры 50 г. Соль, перец по вкусу.
      ЗАЯЦ В СМЕТАНЕ
      Содрав с зайца шкурку, его потрошат, моют в холодной воде, несколько раз меняя воду. Затем вымачивают в холодной воде несколько часов, чтобы удалить кровь, а потом маринуют в уксусе пополам с водой. После маринада нужно обтереть полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, посыпать перцем и обжарить
      на масле в духовом шкафу до румяного колера. Разрубив зайца на куски, сложить в кастрюлю и залить сметаной, добавить поджаренный на масле лук и тушить до готовности.
      Нормы продуктов: заяц 200 г, сметана 30 г, масло сливочное 10 г, лук 20 г. Соль и перец по вкусу.
      КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ ПО-КУБАНСКИ
      Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на "домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца (сваренные вкрутую), зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.
      Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или в русской печи, периодически поливая соком и жиром, . переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.
      Нормы продуктов: курица, рис берется в зависимости от величины курицы (на 1 кг фарша 300 г риса), 3 яйца, сало 100 г, масло сливочное 100 г, зелень 30 г, лук репчатый 150 г. Соль по вкусу.
      ГУСЬ, УТКА, КРОЛИК, ИНДЕЙКА ПО-ДОМАШНЕМУ В ГОРШОЧКАХ
      Обработанные тушки рубят на куски, обжаривают, кладут в горшочки, добавляют очищенный, нарезанный крупными кубиками сырой картофель, поджаренный репчатый лук (нарезанный полукольцами), лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был полностью покрыт, и тушат в духовом шкафу или русской печи до готовности. Подают в горшочках.
      Нормы продуктов: птица 150 г, картофель 160 г, лук репчатый 25 г, зелень 10 г, бульон 200 г. Жиры для обжарки птицы 20 г. Перец, лавровый лист, соль по вкусу.
      ПОТРОШКИ КУРИЦЫ, УТКИ, ИНДЕЙКИ, ГУСЯ
      Обработать желудки птицы, хорошо промыть, поставить вариться до полуготовности. Затем выложить из бульона, охладить, нарезать соломкой, поджарить на масле, добавить репчатый лук, соль, перец, сметану и тушить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: желудки птицы 150 г, лук репчатый 40 г, масло сливочное 30 г, сметана 100 г, зелень 7 г. Соль, перец по вкусу.
      Обработанные тушки птицы нарубить кусочками по 40 — 50 г, обжарить и положить в горшочек, репчатый лук, морковь нарезать соломкой и поджарить на масле, картофель нарезать кубиками и обжарить. Все продукты положить к обжаренной птице, залить бульоном, добавить соль, перец, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать на стол в горшочке.
      Нормы продуктов: птица 200 г, картофель 150 г, масло 20 г, лук репчатый 30 г, морковь 20 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
      ЦЫПЛЯТА МАРИНОВАННЫЕ
      У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половины. Положить в кастрюлю, налить кефир, добавить перец черный. Маринуют 5 — 6 часов. После жарят на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крышкой, до готовности. Подают с соусом, свежими овощами.
      Нормы продуктов: цыплята 500 г, кефир 100 г, перец 5 г, жиры 15 г, помидоры свежие 58 г, огурцы свежие 63 г, зелень 14 г, соус русский 50 г. Соль по вкусу.
      ПЕРЕПЕЛКИ, ТУШЕННЫЕ С ДОМАШНИМ ВИНОМ
      Обработать перепелок, хорошо промыть. В кастрюлю, смазанную маслом, уложить на дно нарезанный шпик, сверху засыпать измельченными репчатым луком и зеленью петрушки. Положить в кастрюлю обжаренных перепелок, облить домашним вином, добавить воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на умеренном огне до готовности.
      Нормы продуктов: перепелки 4 шт., шпик 50 г, сливочное масло 15 г, зелень 5 г, сухое вино 100 г, вода 100 г. Соль по вкусу.
      ЦЫПЛЯТА В ГОРШОЧКЕ СО СЛИВКАМИ И ГРИБАМИ
      Выпотрошить и разрубить цыплят пополам, затем нарезать кольцами репчатый лук, свежие грибы. Положить цыплят, лук и грибы на раскаленную сковороду с маслом и обжарить. Обжаренных цыплят переложить в горшочек, добавить сливки, соль, перец, укроп, петрушку, посыпать мукой. Горшочек плотно закрыть крышкой, обмазать тестом, поставить в духовой шкаф на 3 — 4 часа. Подавать на стол в горшочках.
      Нормы продуктов: цыплята 1 шт., сливки 300 г, грибы 100 г, лук репчатый 80 г, жир 50 г, укроп 10 г, петрушка 10 г. Соль, перец по вкусу.
      ШЕЙКА ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ, ФАРШИРОВАННАЯ ПЕЧЕНЬЮ
      Обработанные шейки зашивают с одного конца. И начиняют фаршем из печени. Печень говяжью, свиную или баранью поджаривают с салом-шпиком с добавлением репчатого лука, соли, перца. Затем пропускают через мясорубку, вымешивают, фаршируют подготовленные шейки, зашивают другой конец и обжаривают в сковороде. Готовые шейки подают горячими, поливая сливочным маслом.
      Нормы продуктов: шейки гусиные, утиные 200 г, печень 100 г, лук репчатый 30 г, сало-шпик 30 г, масло сливочное 10 г. Соль, перец по вкусу.
      ШЕЙКА ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ
      Обработанную, освобожденную от позвонков шейку зашивают с одного конца и начиняют вареными рублеными желудками с добавлением поджаренного репчатого лука на жире. Кладут соль, перец, зелень петрушки, чеснок, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку обжаривают. Подают на стол с луковым соусом.
      Нормы продуктов: шейки 200 г, желудки гусиные, утиные или куриные 100 г, лук репчатый 20 г, чеснок 10 г, зелень 3 г. Перец, соль по вкусу.
      КУРИЦА НА СКОВОРОДЕ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ
      Курицу разделывают, промывают, кладут в кипящую воду, варят до полуготовности. Затем солят и варят до готовности, так, чтобы мякоть хорошо снималась. Мякоть курицы нарезают соломкой, укладывают в порционные сковородки, смазанные сливочным маслом, заливают сметанным соусом. Сверху посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу или русской печи. Подают на стол, украшая веточкой зелени.
      Нормы продуктов: курица 100 г, сыр 10 г, соус сметрнный 60 г, петрушка 3 г, масло сливочное для смазки сковородки 10 г. Соль по вкусу.
      СОУС ИЗ КУРИЦЫ ПО-КУБАНСКИ
      Курицу или цыплят обрабатывают, рубят на кусочки с косточкой, солят и обжаривают, заливают бульоном и дают закипеть. Затем кладут нарезанный крупными кубиками картофель и тушат до готовности. Заправляют перцем,- зеленью петрушки, репчатым луком, поджаренным с томатом.
      Нормы продуктов: мясо курицы 150 г, картофель 150 г, жиры 10 г, томат 5 г, лук репчатый 25 г, зелень 10 г. Соль, перец по вкусу.
      ЦЫПЛЕНОК С ПОМИДОРАМИ
      Подготовить цыплят, разрубить на 2 части, поджарить на масле топленом. Отдельно поджарить нарезанный лук с мукой и положить и кастрюлю на цыпленка. Добавить помидоры, которые предварительно помыть, нарезать пополам и посолить. Досле этого закрыть кастрюлю крышкой и тушить до полной готовности.
      Нормы продуктов: цыплята 0,5 шт., масло 10 г, лук 20 г, мука 5 г, помидоры 1 шт. Соль по вкусу.
      ГУСЬ С ОГУРЦАМИ
      Обработанного гуся нарубить кусками и уложить в кастрюлю. Жарить без сала, так как гусь дает свой жир, когда подрумянится, добавить нарезанный репчатый лук, муку и тушить, пока не станет мягким. Огурцы вымыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с гусем, если нужно, то добавить воды, соль, перец и продолжать тушить, пока огурцы не станут мягкими.
      Нормы продуктов: гусь 200 г, лук 20 г, мука 5 г, огурцы 40 г. Соль, перец по вкусу.
      ГУСЬ, ШПИГОВАННЫЙ копченостями
      Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковородку, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или в русской печи, поливая соками.
      Нормы продуктов: гусь 1 шт., масло топленое 50 г, окорок, язык сколько потребуется. Соль, перец по вкусу.
      ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Тушку гуся обработать, разрубить, картофель очистить, крупно нарезать, да так, чтобы был одинаковой круглой формы. Репчатый лук также крупно нарезать. Подготовленные продукты положить в чугунок, добавить соль, перец, лавровый лист, топленое масло, сметану и немного воды. Продукты хорошо перемешивают, закрывают крышкой, ставят в русскую печь на 2 — 2,5 часа. Целого гуся можно жарить в духовом шкафу.
      УТКА С ОГУРЦАМИ
      Обработанную утку нарубить порциями, положить в горшочек со сливочным маслом. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать чесночком, немного отварить, слить на сито, дать стечь воде и положить к утке, добавить нарезанную морковь, репчатый лук, поджаренный на масле сливочном, немного воды и тушить до готовности. За 10 — 15 минут до готовности добавить белое в-ино, соль, если надо, перец, лавровый лист, зелень, петрушку.
      Нормы продуктов: утка 160 г, огурцы 60 г, морковь 20 г, зелень 10 г, лук-репка 20 г, вино 10 г, масло сливочное 15 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
      КУРИЦА С ЛУКОМ
      Обработанных кур режут на порционные куски, солят, посыпает перцем и поджаривают на масле с обеих сторон в кастрюле. Добавляют поджаренный репчатый лук, заливают водой так, чтобы продукты покрыло, прикрывают крышкой и на слабом огне доводят до готовности-. При подаче на стол кладут на блюдо, поливают подливкой, сверху посыпают зеленью.
      Нормы продуктов: курица 200 г, масло топленое 30 г, лук репчатый 50 г, зелень 5 г, перец 5 г, соль 4 г.
      ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
      Тушки птицы, предназначенные для оттаивания, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Ощипывают птицу (начиная с шейки, выдергивают сразу по нескольку перьев). Пеньки выщипывают ножом или специальным пинцетом. Кожу оттягивают левой рукой, чтобы она не рвалась. Иногда птицу ошпаривают, погружая в горячую воду (65- — 75 градусов на 1 — 2 минуты). Ощипанную птицу опаливают с целью удаления мелкого пуха и волосков. Для этого птицу обсушивают полотенцем и натирают отрубями или мукой.
      После этого птицу потрошат: отрубают крылышки и ножки,
      удаляют шейку, через надрез на брюшке вынимают внутренности. Выпотрошенные тушки хорошо промывают, но держать их долгое время в воде не следует.
      УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
      Рыбьи головы, хвосты, репчатый лук, морковь, петрушку залить холодной водой и варить на слабом оТне 20 — 25 минут. Затем бульон процедить. Нарезать картофель дольками, варить до полуготовности, подсоленную рыбу нарезать кусками, положить в бульон, дать закипеть, снять пену, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности.
      Нормы продуктов: рыба 100 г, картофель 80 г, лук репчатый
      25 г, зелень 5 г, морковь 10 г. Соль, лавровый лист, перец по вкусу.
      ПОХЛЕБКА ИЗ ОСЕТРИНЫ С ГРИБАМИ
      Осетрину обрабатывают, нарезают ло 2 кусочка на порцию, кладут в горшочки или кастрюлю, заливают холодной водой. Затем кладут очищенный, промытый, нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности. Добавляют грибы (свежие или сушеные), поджаренный репчатый лук, соль, перец и варят до готовности. Подавая на стол, посыпают зеленью укропа и петрушки.
      Нормы продуктов: осетрина 100 г, грибы 25 г, картофель 80 г, лук репчатый 30 г, зелень 3 г. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.
      ЖЕЛЕ «ЛАНСПИГ» РЫБНЫЙ
      Приготовляется рыбный бульон. Процеживается, ставится на плиту, доводится до температуры 80 — 90 градусов. Добавляется размоченный желатин. Когда желатин растворится, добавляется оттяжка (белок, смешанный с холодной водой) и перемешивается. Доводится до медленного кипения. Снимается с плиты и процеживается.
      Желатин замачивается в холодной воде.
      Нормы продуктов: кости мясные или рыбные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яичный белок 3 шт., лавровый лист 3 шт., перец 5 г.
      ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ ОТБИВНОЙ
      Рыбу используют лучше ту, в которой меньше костей. Ее разделывают на филе без кожи и костей. Нарезают кусками и слегка отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают во взбитом яйце. Панируют в белой хлебной крошке, натертой крупной теркой. Кладут на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Подают на стол с жареным картофелем, свежими огурцами, помидорами, украшают зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: рыба 120 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо, сливочное масло для обжарки 10 г, картофель жареный 150 г, огурцы свежие 30 г, помидоры 30 г, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.
      СОМ, ПРИПУЩЕННЫЙ С РИСОМ
      Сома разделывают на филе. Нарезают кусочки по 50 — 60 г каждый. Кладут в кастрюлю с нарезанным репчатым луком, морковкой, петрушкой, сельдереем. Добавляют сливочное масло, столовое вино, рыбный бульон или воду. Припускают на слабом огне до готовности. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают
      на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом, кладут на тарелку, а на него сверху — припущенную рыбу и поливают соком, в котором она готовилась, украшают зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: сом филе 150 г, масло сливочное 30 г, вино белое столовое 40 г, морковь 10 г, лух репчатый 30 г, укроп 20 г, сельдерей 10 г, зелень петрушки 10 г, рис 50 г. Соль, перец по вкусу.
      КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАСЛОМ
      Филе судака или любой другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить в фарш молоко, соль, перец, хорошо размешать, сформировать кружки, на середину положить сливочное масло, края кружков соединить, смочить в яйце, запанировать в муке и снова смочить в яйце и запанировать в белых сухарях. Обжарить в большом количестве жира до готовности. Подают на стол с картофелем жареным, свежими огурцами, помидорами.
      Нормы продуктов: рыба 80 г, молоко 30 г, масло сливочное 25 г, яйцо, сухари 10 г, мука 5 г, жиры для обжарки 26 г, гарнир, картофель 150 г, огурцы 50 г, помидоры 50 г. Соль, перец по вкусу.
      ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
      Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Зашить отверстие на брюшке нитками. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.
      Нормы продуктов: лещ 1 шт. средней величины, на один кг каши 3 яйца, лук жареный 100 г, жиры 50 г. Соль по вкусу.
      КОЛБАСКИ ИЗ РЫБЫ
      Мясо рыбы отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Затем добавляют репчатый лук, чеснок и второй раз пропускают через мясорубку. Добавляют сырое яйцо, если у рыбы мало жира, то кладут сливочное масло, соль, разводят молоком, хорошо вымешивают. Кишки промывают, набивают подготовленным фаршем. Края завязывают ниткой, в нескольких местах прокалывают вилкой столовой, кладут на. сковородку, смазанную маслом, жарят в духовом шкафу до готовности.
      Нормы продуктов: рыба 150 г, молоко свежее 20 г, лук репчатый 10 г, чеснок 7 г, масло сливочное 10 г, яйцо, кишки свежие 10 — 20 г. Соль, перец по вкусу.
      Судака разделывают, нарезают на куски, удаляют кости, посыпают солью, перцем, мукой и обжаривают на растительном масле. На сковороду кладут кружочки вареного картофеля, на картофель — поджаренную рыбу, добавляют поджаренный репчатый лук, яйца смешивают с молоком, взбивают, заливают подготовленную рыбу. Запекают в духовом шкафу или русской печи до готовности, подают на стол в сковороде.
      Нормы продуктов: судак 120 г, мука 7 г, масло 15 г, молоко 50 г, яйцо, лук репчатый 20. г, картофель 100 г, соль, перец по вкусу.
      СУДАК ПО-КАЗАЦКИ
      Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10 — 12 минут, до готовности. Подают на стол с жареным картофелем, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами.
      Нормы продуктов: судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, картофель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г. Соль, перец по вкусу.
      ЧЕРНОМОРСКАЯ КАМБАЛА С ВИНОМ
      Выпотрошить камбалу, натереть белую сторону рыбы лимоном, на сковороду положить масло, поджарить с обеих сторон, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сок от лимона, влить столовое белое вино, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до rq-товности. Подавая на стол, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки. Полить соком, в котором тушилась рыба. На гарнир подают отварной картофель.
      Нормы продуктов: 1 кг рыбы, 1 лимон, 150 г вина, жиры 100 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки, укропа 10 г. Соль по вкусу.
      ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
      У очищенной от чешуи целой рыбины вынуть из головы жабры и надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась, затем отделить кожу от мякоти. Снять чулком до хвоста и отрубить позвоночник. Затем выпотрошить, промыть и
      снять мякоть с костей, пропустить на мясорубке, добавить поджаренный лук, сырое яйцо, сливочное масло и еще раз пропустить через мясорубку. Можно добавить чеснок, зафаршировать фаршем щуку, отверстие на брюшке зашить, завернуть в марлю, придать форму целой рыбины. Варить в небольшом количестве воды (с добавлением кореньев, соли, лаврового листа) в течение 50 минут, в зависимости от величины рыбины. Затем охладить, удалить марлю. На блюдо вырезать из хлеба постамент, положить на него рыбу. Гарнир — толченый картофель, лук зеленый, зелень, огурцы, морковь.
      Нормы продуктов: щука 1 кг, 2 яйца, лук 100 г, чеснок 10 г, масло сливочное 50 г, картофель, лук зеленый, огурцы, морковь по потребности. Соль, перец по вкусу.
      ЩУКА, ЖАРЕННАЯ НА СВИНОМ ШПИКЕ
      Щуку очистить, вымыть. Соленое свиное сало тонко нарезать пластинками, положить на дно противня. Сало посыпать мелкоруб-бленым репчатым луком, петрушкой, укропом, чесноком, добавить черный перец. Затем положить куски щуки. Сверху вновь посыпать овощами и пряностями, покрыть салом и поставить в духовой шкаф или русскую печь. Тушить до готовности.
      Подавать с гарниром: капуста тушеная, картофельное пюре, фасоль отварная.
      Нормы продуктов: щука 1,5 кг, сало 150 — 200 г, лук репчатый -50 г, петрушка 10 г, укроп 10 г, чеснок 20 г, перец по вкусу.
      ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКЕ
      Щуку очистить, разделать, мякоть отделить от костей, посолить, поперчить и посыпать рубленой петрушкой. Обвалять в муке, дать полежать 30 — 40 минут. Затем в глиняный горшок сложить подготовленные куски щуки, добавить рубленый репчатый лук, залить взбитыми яйцами с молоком. Поставить в духовой шкаф или русскую печь, закрыть крышкой, довести до готовности (40 — 45 минут).
      Подавать на стол с гарниром — отварным картофелем.
      Нормы продуктов: щука 200 г, 2 яйца, молоко 50 г, лук репчатый 40 г, зелень петрушки 10 г, мука 5 г. Соль, перец по вкусу. Картофель на гарнир 150 г.
      РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
      Отвариваются обычным способом, причем вода разбавляется белым вином (на стакан воды прибавляется стакан вина).
      Отвариваются обычным способом, затем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.
      РАКОВЫЕ ШЕЙКИ ЖАРЕНЫЕ
      Очищенные и сваренные раковые шейки обсыпают мукой, запанировать в сливочном масле, взбитом с солью, перцем, лимонным соком и сухарями. Изжарить во фритюре. Подавать на стол с раковым соусом или майонезом.
      БИТКИ ИЗ РАКОВ
      Внутренности сваренных раков, удалив из них черноту, мелко изрубить вместе с раковыми шейками и ножками, соединить с филеями, мякишем белого хлеба, намоченным в молоке, солью и перцем, истолочь, образовать круглые битки, запанировать в белых сухарях, изжарить в сливочном масле. Подавать на стол с соусом из раков.
      РАКИ ВАРЕНЫЕ
      Раки (на человека от пяти до десяти штук) должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и луком, залиты очень соленым кипятком, закрыты крышкой, поставлены на сильный огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, поставить на малый огонь и варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.
      РАКИ В МОЛОКЕ
      Живые раки предварительно выдерживаются в молоке около часа. Затем молоко сливается, солится и кипятится. Раки отвариваются в воде, после чего вода заменяется кипяченым молоком.
      РАКИ В МАДЕРЕ
      Раки отвариваются в воде. Причем на стакан кипящей воды наливается стакан кипящей мадеры. Когда раки готовы, их горячими перекладывают в кастрюлю, заливают горячим и не очень густым соусом из мадеры, сверху кладут гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, и на несколько минут прикрывают крышкой, чтобы гренки чуть-чуть отошли. После этого подают на стол.
      РАКИ, ТУШЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
      Отваренных в соленой воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом, поставить прикрытыми на малый, огонь.
      СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
      Жир разогревают до 140 — 150 градусов, всыпают просеянную муку и поджаривают, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета и образования приятного запаха жареного ореха. Лук репчатый, петрушку, морковь мелко нарезают, поджаривают 5 — 7 минут, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать 10 — 15 минут.
      Поджаренную муку охлаждают до 70 — 80 градусов, разводят коричневым горячим бульоном, добавляют поджаренные коренья с томатом и переворачивают при слабом кипении в течение часа, периодически снимая жир. Затем соус процеживают через сито, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипячения.
      Соус красный основной используется для приготовления производных. Например, если добавить вино, будет соус с вином, добавить горчицу, получим соус горчичный и т. д.
      Нормы продуктов: бульон 850 г, сало топленое 50 г, мука 50 г, томат-пюре 200 г, лук репчатый 48 г, морковь 100 г, петрушка 27 г.
      СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
      Натертый хрен слегка прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 — 5 минут. Затем удаляют шумовкой перец и лавровый лист и смешивают со сметанным соусом. Подают соус к отварному мясу, языку, солонине.
      Нормы продуктов: соус сметанный 700 г, хрен-корень 469 г, масло сливочное 20 г, девятипроцентный уксус 75 г. Специи по вкусу.
      СМЕТАННЫЙ СОУС
      Для сметанного натурального соуса муку слегка поджаривают без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевшую сметану, размешивают. Заправляют солью, перцем, после чего варят 3 — 5 минут и процеживают. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.
      Нормы продуктов: сметана 1000 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г.
      СОУС-МАЙОНЕЗ
      В растертые с солью, сахаром и горчицей яичные желтки понемногу вливают растительное масло, непрерывно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда масло соединится с другими компонентами и превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Соус подают к салатам, запекают в нем мясо, рыбу и т. д.
      Нормы продуктов: масло. растительное 750 г, 6 яиц (желток), горчица* столовая 25 г, сахар 20 г, трехпроцентный уксус 150 г.
      КАПУСТА КВАШЕНАЯ С МОЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
      Капусту нарезают квадратиками, а яблоки кружочками, кладут в кастрюлю, добавляют маринованный виноград, заправляют .растительным маслом, солью, сахаром. Укладывают в салатник горкой, украшают зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: капуста квашеная 100 г, яблоки моченые 50 г, виноград 30 г, масло растительное 30 г, зелень укропа 5 г. Соль, сахар по вкусу.
      КАБАЧКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ
      Перебранный й промытый рис кладут в кастрюлю, солят, добавляют масло. Заливают бульоном, варят до загустения. Затем кастрюлю ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. Грибы промывают, нарезают и жарят на масле. Кабачки нарезают кубиками и обжаривают до готовности. Грибы и кабачки смешивают с готовым рисом, кладут на тарелку горкой, украшают зеленью петрушки. Подают на стол горячими.
      Нормы продуктов: рис 50 г, масло сливочное 20 г, грибы 50 г, кабачки 100 г, зелень петрушки 3 г. Соль по вкусу.
      ПОМИДОРЫ G ПЕРЦЕМ
      Помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку промыть теплой водой. Уложить в простерилизованную, прохладную банку, залить горячим рассолом. На 2 литра воды кладется столовая ложка соли, чайная ложка уксуса, 2 ложки сахарного песка. Через 5 минут надо осторожно слить рассол в кастрюлю, вторично прокипятить, снова залить овощи и тут же закатать банку предварительно прокипяченной крышкой. Банку перевернуть вверх дном и поставить охлаждаться.
      Нормы продуктов: помидоры 2,5 кг, стручок горького зеленого
      и стручок красного перца, 5 г черного перца горошком, корень петрушки, корень сельдерея, 5 г гвоздики.
      БАКЛАЖАНЫ МАРИНОВАННЫЕ
      Промытые баклажаны отварить до полуготовности, разрезать вдоль баклажана, выложить на стол, накрыть доской, а сверху положить пресс, чтобы сошла вся вода и сок. Приготовить фарш, отварить коренья сельдерея, петрушки, лук, чеснок, очистить морковь, нарезать тонкой соломкой. Этой массой нафаршировать баклажаны, уложить их плотно в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю. Залить слабым раствором уксуса, накрыть крышкой и положить груз, через 10 дней баклажаны будут готовы. Хранить их нужно в прохладном, темном месте.
      Нормы продуктов: уксус 500 г на 4 кг баклажанов, фарш готовить в зависимости от величины баклажанов. Соль по вкусу.
      БОБЫ СВЕЖИЕ
      Снять с бобов кожицу, зерна отварить в кипящей подсоленной воде, заправить маслом, перцем, солью.
      Нормы продуктов: бобы 200 г, масло сливочное 20 г. Перец н соль по вкусу.
      ПЮРЕ ИЗ БОБОВ
      Отварить бобы. Затем протереть их сквозь сито, прогреть на масле и заправить сливками, маслом сливочным, перцем и солью.
      Нормы продуктов: бобы 200 г, сливки 50 г, масло сливочное 15 г. Перец, соль по вкусу.
      БОБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ЯЙЦОМ
      Отварить в подсоленной воде бобы, откинуть на сито. Порционную сковородку смазать сливочным маслом. Затем положить бобы на сковородку, залить сырым смешанным с солью яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавать на стол на той же сковородке.
      Нормы продуктов: бобы 150 г, масло сливочное 10 г, яйцо.
      КАРТОФЕЛЬ В КОЖИЦЕ
      Неочищенный картофель хорошо вымыть и положить для варки в кипящую воду. Солить картофель перед тем, как он сварится. Закладывать картофель в холодную воду не рекомендуется, так как при этом содержащиеся в нем витамины разрушаются и готовый картофель получается водянистым. Сваренный картофель в кожице можно очистить, нарезать пополам и подать к столу со сметаной или сливочным маслом.
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
      Очищенные одинаковые клубни картофеля промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить горячей водой, подсолить и варить на слабом огне. Когда картофель будет готов, слить воду и обсушить его в течение 3 — 5 минут, затем положить растопленное сливочное масло. Подается к отварному, тушеному мясу, птице и рыбе, а также как самостоятельное блюдо с маслом, молоком, сметаной.
      КАПУСТНИК КУБАНСКИЙ
      Сварить очищенный нарезанный картофель вместе с пшенной крупой, промыть квашеную капусту, мелко ее нарубить, положить и кастрюлю, в которой варятся картофель и пшено. Пассеровать репчатый лук с томатом, соединить с капустой и варить до готовности. После этого заправить солью, перцем, зеленью, чесноком. При подаче на стол положить сметану.
      Нормы продуктов: капуста квашеная 100 г, картофель 100 г, томат 20 г, масло растительное 10 г, пшено 30 г, лук репчатый 20 г, сметана 20 г, зелень 10 г, чеснок 7 г. Соль, перец по вкусу.
      КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ ПО-КУБАНСКИ
      Цветную капусту очистить от загрязненных листьев, разделать на веточки, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем на сковороду, смазанную сливочным маслом, по-
      ложить капусту, облить сметаной, сверху посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу или русской печи. Подавать на стол в той посуде, в которой запекали.
      Нормы продуктов: капуста цветная 100 г, сметана 50 г, сыр твердый 10 г, масло сливочное 15 г.
      ФАСОЛЬ КРАСНАЯ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ
      Фасоль перебирают, промывают. Предварительно замачивают, после чего ее отваривают в подсоленной кипящей воде. Вареную фасоль протирают через сито, заправляют мелхонарезаным репчатым луком, обжаренным на подсолнечном масле, заправляют перцем, если нужно солью, выкладывают на тарелку, поливают подсолнечным маслом и посыпают нарубленной зеленью.
      Нормы продуктов: фасоль красная 70 г, лук репчатый 50 г, масло подсолнечное 15 г, зелень петрушки, кинза 10 г. Перец, соль по вкусу.
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, ОБЖАРЕННЫЙ
      Картофель в кожуре промывают и варят. При варке солят. Вареный картофель охлаждают и очищают от кожуры, еще раз солят, перчат по вкусу и целиком жарят во фритюре 2 — 3 минуты. Затем укладывают на лист и ставят в духовой шкаф или русскую печь на 3 минуты. Обжаренный картофель подается к мясным блюдам и используется как самостоятельное блюдо. Если картофель очень крупный, то его режут пополам.
      РУМЯНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
      Очищенный и промытый картофель нарезать половинками, разложить срезом вниз на разогретую сковородку с жиром, посолить и поставить сковородку в горячую печь или в духовку. В печи картофель со всех сторон покроется румяной корочкой. Готовый картофель в горячем виде подается на стол как самостоятельное блюдо или в виде гарнира к различным рыбным и мясным блюдам.
      СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ С ЯБЛОКАМИ
      Свеклу примерно одинакового размера по 2 штуки на порцию варят или пекут, очищают и вырезают сердцевину так, чтобы получились подобия чашечек. Яблоки шинкуют ц смешивают с саха-
      ром, рассыпчатой рисовой кашей, изюмом и маслом. Этой массой наполняют свеклу, кладут ее на сковороду, смазанную маслом, поливают сметаной, запекают в русской печи или в духовом шкафу. Подают на стол со сметаной.
      Нормы продуктов: свекла 200 г, рис 20 г, яблоки 40 г, изюм !0 г, масло сливочное 10 г, сахар 10 г, яйцо, сметана 30 г.
      КАБАЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ
      У очищенных кабачков удаляют сердцевину с зернами, нарезают кусочками, посыпают солью и жарят. Свежие грибы, хорошо очищенные, промывают теплой водой и ошпаривают кипятком, слегка подсушивают, шинкуют и тоже жарят. Затем смешивают их, заливают сметаной, тушат 15 — 20 минут. Подают на стол с зеленью петрушки, пассерованным луком и обжаренными помидорами.
      Нормы продуктов: кабачки 200 г, грибы свежие 60 г, помидоры 30 г, лук репчатый 30 г, масло топленое 20 г, сметана 50 г, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.
      КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      Отварить картофель, очистить и, пока не остыл, пропустить через мясорубку или сквозь сито. Добавить квашеную капусту, обжаренный репчатый лук на масле. Яйцо, молотый черный перец, тмин хорошо размешать. Из смеси приготовить котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо и обвалять в панировочных сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире, с обеих сторон до румяной корочки.
      Нормы продуктов: картофель 60 г, капуста квашеная 50 г, лук репчатый 20 г, яйцо, жиры 10 г, сухари 10 г. Перец, тмин по вкусу.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
      Сначала подготовить фарш. Отварную говядину или свинину, телятину пропустить через мясорубку. Смешать с поджаренным луком, добавить зелень петрушки, укропа, чеснок, соль, перец. Заправить небольшим количеством томатного сока, положить черствый мякиш белого хлеба, размоченный в бульоне.
      Наполненные фаршем помидоры в духовом шкафу довести до готовности.
      Нормы продуктов: помидоры 2 шт., мясо 50 г, лук репчатый 25 г, хлеб пшеничный 40 г, сало свиное 20 г, бульон 40 г, сок томатный 20 г, чеснок 1 долька, зелень 5 г. Соль и перец по вкусу.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ХЛЕБНЫМИ СУХАРЯМИ
      Измельчить сухари, изрубить зелень петрушки, слегка заправить маслом, перемешать с сухарями. С помидоров снять верхушку, от-
      жать их от сока и семян, посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Сверху сбрызнуть помидоры маслом и запечь в жарочном шкафу.
      Нормы продуктов: помидоры 2 шт., сухари 50 г, масло сливочное или сливочный маргарин 20 г, чеснок 2 дольки, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.
      КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СЫРОМ
      Отварить картофель, очистить, протереть на крупной терке. Добавить потертый сыр, яйцо, черный молотый перец, соль. Смесь хорошо перемешать и сформировать котлеты, обвалять их в муке или панировочных сухарях, смочить во взбитом яйце и обжарить в сильно нагретом жире до румяной корочки с обеих сторон. Подавать с маслом или соусом сметанным, со сметаной.
      Нормы продуктов: картофель 60 г, сыр 30 г, пол-яйца, мука 10 г. Перец, соль по вкусу.
      МОРКОВЬ, ЖАРЕННАЯ С ЯЙЦОМ
      Очистить и нарезать морковь. Дббавить масло и тушить до мягкости. Положить соль, налить небольшое количество воды. Снять с огня, охладить, положить яйца, зелень, толченые сухари, развести молоком, хорошо размешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, поверхность разгладить но$сом, сбрызнуть растительным или сливочным маслом и запечь в умеренно горячем духовом шкафу или в русской печи.
      Нормы продуктов: морковь 100 г, 2 яйца, жиры 15 г, сухари 10 г, зелень 5 г, молоко 50 г. Соль по вкусу.
      КАПУСТА С МОРКОВЬЮ
      Очистить морковь и нарезать ломтиками. Репчатый лук нарезать кольцами и поджарить в масле с морковью. Положить мелко нашинкованную капусту. Посолить и поджарить, залить небольшим количеством воды. Тушить на слабом огне. Через 15 — 20 минут положить свежие помидоры, нарезанные ломтиками, и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать черным молотым перцем.
      Нормы продуктов: морковь 100 г, капуста 60 г, лук репчатый 20 г, свежие помидоры 40 г, жиры 15 i\ Соль, перец по вкусу.
      КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ (в большом количестве жира
      Очищенный картофель нарезать тонкими брусками. Жир растопить в глубокой сковороде и обжарить картофель до образования корочки. После обжаривания посолить, подать на стол как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным, рыбным блюдам.
      Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок. Затем опустить ее на несколько минут в кипящую воду. В зависимости от размера корней в кипящей воде следует продержать морковь диаметром 1 — 2 сантиметра 2 — 3 минуты, диаметром свыше 2,5 — 3 сантиметров 3 — 4 минуты, после чего охладить, нарезать ломтиками, кубиками, уложить в тару и залить маринадом.
      Нормы продуктов. На литр заливки: эссенция уксусная 75 г,
      литр воды, сахар 5 г, соль 4 г, корица 5 г, гвоздика 5 г, перец душистый 3 г, лавровый лист 1 г.
      СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
      Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20 — 45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, раскладывая на стол, после чего очистить от кожицы. Далее свеклу разрезать на части различной формы, уложить в тару и залить приготовленным маринадом. Заливку приготовить как для моркови.
      КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
      Неочищенный картофель промыть, обсушить, положить в протопленную печь или горячую духовку и закрыть печную дверцу. Примерно через час картофель вынуть. Готовый картофель положить в сухую посуду и покрыть влажной салфеткой. В таком состоянии картофель пропаривается и с него легче счищается кожура. Через некоторое время картофель можно подать на стол со сливочным маслом или сметаной.
      МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
      Обычно молодой картофель бывает несколько водянист и имеет своеобразный горьковатый привкус. Молодой картофель легко очищается и быстро варится. Перед варкой его кладут в ведро или кастрюлю, заливают водой и хорошо моют. При этом картофель очищается от кожуры. Остатки кожуры соскоблить ножом, затем картофель залить кипящей водой, добавить соль по вкусу.
      Когда картофель сварится, воду слить, а открытую кастрюлю еще 5 минут держать на слабом огне. Особенно вкусен картофель, сваренный на пару. К молодому картофелю подают сметану, теплое молоко, кефир. Масло сливочное и молодой картофель можно использовать как гарнир к тушеному мясу.
      КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ
      Картофель нарезать кружочками, обжарить на сковороде с жиром, добавить соль, лук репчатый (нарезанный кольцами), лавровый лист, бульон, все хорошо перемешать, поставить в духовой шкаф н тушить до готовности. Готовый картофель можно подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо.
      КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
      Очищенный картофель нарезать тонкими брусочками, жир растопить и нагреть на сковороде до 170 — 180°, положить картофель и обжарить до образования корочки, посолить, затем довести до полной готовности в жарочном шкафу или в русской печи. Подавать можно на гарнир к различным блюдам из мяса, рыбы или как самостоятельное блюдо. К картофелю положить поджаренный на масле репчатый лук и посыпать укропом.
      ИКРА ГРИБНАЯ
      Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси. Приготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить. Мелко нарубленный репчатый лук поджарить на растительном масле, добавить подготовленные грибы и тушить 10 — 15 минут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью. Положить в салатник или на тарелку горкой и посыпать зеленым луком.
      Нормы продуктов: грибы белые соленые 70 г, сушеные 20 г, масло растительное 15 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый 20 г, уксус трехпроцентный 5 г, чеснок 5 г. Соль и перец по вкусу.
      ЛУКОВНИК
      Приготовить дрожжевое тесто как для пирогов. Когда тесто поднимется, раскатать лепешки. Лук репчатый нарезать и поджарить на топленом масле. В сотейник или форму, смазанную маслом, положить лепешку, лук, затем положить еще лепешку и слой лука и в такой последовательности уложить 5 — 6 слоев. Подготовленный таким образом луковник выпечь в духовом шкафу или в русской печи. Подавать на стол со сметаной или без нее.
      Нормы продуктов: лук репчатый 300 г, мука 500 г, сахар 35 г, масло 12 г, дрожжи 10 г, яйцо, вода для замеса теста 600 г, масло растительное 10 г.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ
      Отделить листья кочана капусты, срезать жесткие жилистые части и отварить в подсоленной воде, в которую добавить небольшое количество уксуса. Нарезать репчатый лук, поджарить в масле. Добавить рис и поджарить, чтобы получился прозрачным, влить воды, тушить до мягкости. Сварить вкрутую яйца. Мелко нарезать и соединить с рисом, смесь посолить и размешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, небольшим количеством черного молотого перца и разделить на 2 части. Капустные листья также разделить на 2 части. На смазанную маслом сковороду или противень уложить часть капустных листьев, затем рис, снова капустные листья, рис и опять капустные листья. Таким образом подготовленную запеканку залить небольшим количеством воды и сбрызнуть маслом, запечь в умеренно горячем шкафу или русской печи. Когда подрумянится, залить яйцами, взбитыми с молоком, и допекать до готовности.
      Нормы продуктов: капуста 150 г, рис 40 г, лук репчатый 25 г, 3 яйца, молоко 50 г, трехпроцентный уксус 10 г. Соль, перец по‘вкусу.
      МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
      Овощи нарезают соломкой, поджаривают с растительным маслом в течение 25 — 30 минут. Затем вливают уксус, рыбный бульон, добавляют перец горошком, лавровый лист, сахар, соль, корицу, гвоздику и кипятят 20 минут. После этого в смесь вводят рыбное желе и, когда оно растворится, выливают маринад в глиняную посуду и охлаждают.
      Нормы продуктов: на I кг маринада: морковь 700 г, лук репчатый 300 г, петрушка 60 г, масло растительное 100 г, трехпроцентный уксус 500 г, сахар 35 г, перец 1 г, соль 20 г, лавровый лист 1 г, корица 1 г.
      МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ СО СВЕКЛОЙ
      Свеклу нарезают соломкой, слегка поджаривают с растительным маслом и отваривают в рыбном бульоне с добавлением уксуса. Морковь, репчатый лук поджаривают с растительным маслом 25 — 30 минут. Поджаренные овощи кладут в посуду, наливают уксус, добавляют перец горошком, лавровый лист, сахар, корицу, гвоздику, кипятят в течение 20 минут, соединяют со свеклой.
      В горячий маринад вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный холодным бульоном, доводят до кипения, но не кипятят, а выливают в глиняную посуду и быстро охлаждают.
      Подают к холодному блюду (рыба под маринадом).
      Нормы продуктов: на 1 кг маринада: морковь 250 г, свекла 500 г, лук репчатый 300 г, масло растительное 100 г, уксус трехпроцентный 400 г, перец 1 г, соль 20 г, лавровый лист 1 г, корица 1 г, гвоздика 1 г, картофельный крахмал 10 г, сахар 20 г.
      Морковь и лук шинкуют соломкой, добавляют растительное мае* ло, пассеруют 20 минут. Затем к ним добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 минут. После этого кладут перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус, рыбный бульон и варят 20 минут, вносят соль, сахар. Прокипятив, снимают и охлаждают. Вместо уксуса можно взять рассол от маринованных огурцов и помидоров.
      Нормы продуктов: морковь 625 г, лук 238 г, томат-пюре 200 г, масло растительное 100 г, трехпроцентный уксус 300 г, сахар 30 г.
      ТЫКВА С КУРАГОЙ
      Очищенную тыкву нарезают в виде ромбиков или брусочков. Курагу промывают, шинкуют, соединяют с тыквой, добавляют сметану, сахар и тушат до готовности в русской печи или в духовом шкафу. Следят, чтобы не пригорело. Соли добавляют очень малое количество. Готовую тыкву подают в горячем виде.
      Нормы продуктов: тыква 200 г, курага 50 г, сахар-песок 10 г, сметана 20 г. Соль по вкусу.
      ТЫКВА С ЯБЛОКАМИ ЖАРЕНАЯ
      Очищенную тыкву нарезают брусочками или ромбиками. Яблоки свежие очищают от сердцевины и нарезают ломтиками или дольками. Тыкву и яблоки жарят на сливочном или топленом масле отдельно до размягчения, затем смешивают. Подают со сметаной и сахаром.
      Нормы продуктов: тыква 170 г, яблоки 140 г, сливочное масло 20 г, сметана 30 г, сахар-песок 10 г.
      ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ
      Белокочанную капусту и морковь мелко шинкуют, тушат в кипящем молоке со сливочным маслом до готовности, засыпают манную крупу, сахар и тушат еще 5 — 7 минут. Слегка охлаждают массу, добавляют творог и яйца, панируют в сухарях и жарят на раскаленной сковороде до румяной корочки. Подают котлеты со сметаной.
      Нормы продуктов: капуста белокочанная 100 г, морковь 100 г, молоко 200 г, пол-яйца, сахар-песок 10 г, творог 50 г, крупа манная 20 г, сметана 30 г, сливочное масло 10 г, сухари 5 г. Соль по вкусу.
      МАННАЯ КАША С МОРКОВЬЮ
      Сырую очищенную морковь измельчают на терке с крупными отверстиями, тушат с маслом. В готовую манную кашу добавляют горячее молоко и подготовленную морковь, перемешивают и ставят
      посуду с кашей в русскую печь или духовку на 25 — 30 минут. Подают на стол с кусочками сливочного масла.
      Нормы продуктов: крупа манная 40 г, вода 100 г, масло сливочное 7 г, молоко 50 г, морковь 60 г, сахар 6 г. Соль по вкусу.
      ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ
      Тыкву очистить от кожицы, нарезать небольшими кусочками и опустить на 10 — 15 минут в кипящую воду. После этого охладить, уложить в стеклянную банку и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрыла тыкву.
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
      Белые, плотные головки цветной капусты разделить на отдельные небольшие соцветия и проварить в течение 2 — 3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соли и лимонную кислоту из расчета 100 г соли и 5 — 6 г кислоты на каждые 10 литров воды.
      После проваривания капусту охладить, уложить в тару и залить маринадом.
      ЖЕЛЕ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ
      Перебранную, промытую чернику заливают холодной водой и оставляют в ней на 2 часа. После этого чернику варят в течение 20 минут в той же воде при слабом кипении. Готовый отвар процеживают, растворяют в нем сахар, соединяют с намоченным желатином и доводят до кипения. Затем сироп процеживают через ткань, разливают в формочки и охлаждают.
      Норма продуктов: черника сушеная 70 г, сахар-песок 140 г, желатин 30 г, лимонная кислота 1 г.
      Приготовление желатина для желе. Желатин на 2 — 3 часа залить холодной водой, дать ему набухнуть. После положить в подготовленный сироп.
      ЛУК МАРИНОВАННЫЙ
      Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы очистить от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2 — 3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде.
      ПЮРЕ ИЗ ЛУКА С БЕЛЫМИ СУХАРЯМИ
      Очищенный рспчап!? лук опустить в подсоленный кипяток и вскипятить. Затем откинуть лук иа сито или дуршлаг, дать стечь воде, спассеровать — под варить на масле или маргарине до готовности, влить немного шоды и прокипятить. Готовый лук протереть через сито, соединить с белым молочным соусом.
      Белый хлеб нарезать без корки и высушить в духовом шкафу. Подавать на стол пюре на сковороде, сбоку обкладывать сухарями и сбрызгивать сливочным маслом. Украшать зеленью.
      Нормы продуктов: репчатый лук 200 г, соус белый молочный 150 г, масло сливочное 20 г, хлеб для сухарей 30 г. Соль и зелень по вкусу.
      ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНКОЙ И СВИНИНОЙ
      Отобрать головки репчатого лука средней величины. Срезать с них верхушки, причем осторожно, чтобы не повредить луковицы. Из луковиц вырезать середину. Для приготовления фарша печенку и свинину пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец. Можно по желанию положить мускатный орех. Часть лука, вынутого из луковицы, изрубить и поджарить на масле, положить в формы охлажденным. Наполнить формы луковицы н положить их на сковородку или сотейник, смазанный маслом, добавить немного мясного бульона и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу до готовности.
      Нормы продуктов: лук репчатый 4 шт., печень 40 г, свинина 40 г, масло топленое 15 г, бульон 50 г, сухари 5 г. Перец, мускатный орех, соль по вкусу.
      ТЫКВА С ФАСОЛЬЮ В СМЕТАНЕ
      Очищенную тыкву нарезать по 2 — 3 кусочка на порцию, запанировать в муке, жарить в сметане с обеих сторон до румяной корочки. Готовую тыкву залить сметаной, отдельно сварить фасоль, смешать ее с тыквой н припустить все вместе до готовности. Перед подачей положить в маленькую сковороду или глубокое блюдо.
      Нормы продуктов: тыква 150 г, мука 5 г, фасоль 40 г, масло сливочное или маргарин 10 г, сметана 50 г. Соль по вкусу.
      ТЫКВА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
      Очищенную тыкву нарезать по 2 — 3 кусочка на порцию, посолить, запанировать в муке н жарить на жире. Молодой картофель отварить в подсоленной воде и заправить маслом и мелкорубленым
      укропом. Подавать на стол на тарелке, положить сначала карто-фель, сверху тыкву, полить сметаной.
      Нормы продуктов: тыква 150 г, картофель 150 г, маргарин сливочный 20 г, мука 5 г, сметана 40 г, укроп 5 г.
      ТЫКВА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
      Пожарить тыкву так же, как и с картофелем. Помидоры хорошо промыть, вырезать плодоножку, разрезать на 2 — 4 части и изжарить их на масле. Положить куски тыквы на блюдо или маленькую сковороду, поверх них — помидоры и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, сельдерея.
      Нормы продуктов: тыква 150 г, помидоры свежие 150 г, масло . сливочное или маргарин сливочный 25 г, мука 5 г, зелень 10 г. Перец, соль по вкусу.
      МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
      Для маринования огурцы отобрать плотные, свежие, зеленые и одинаковые по величине. Чтобы зеленый цвет их сохранился, надо опустить на 2 — 3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить холодной водой. Огурцы необходимо плотно уложить в тару, присыпать пряностями и залить подготовленным маринадом.
      Нормы продуктов на 100 г заливки: уксус 5 г, соль б г, корица 1 г, гвоздика 1 г, душистый перец 1 г, лавровый лист 1 г.
      ХРЕН СТОЛОВЫЙ
      Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой, охлаждают, после чего воду сливают. Затем добавляют соль, сахар и разводят раствором лимонной кислоты и кипяченой охлажденной водой.
      Во втором варианте в сметану добавляют натертый подготовленный хрен и заправляют его солью и сахаром. Такой хрен не очень острый, идет на диету № 9.
      Нормы продуктов: хрен (корень) 300 г, лимонная кислота (двухпроцентный раствор) 250 г, сахар 20 г, соль 10 г, вода 450 г. Выход готового хрена 1000 г.
      2-й вариант: корень хрена 350 г, сметана 650 г, сахар 15 г, соль 10 г. Выход 1000 г.
      МАРИНОВАННАЯ ЗАЛИВКА
      Маринованную заливку готовят в хорошей луженой из нержавеющей стали или эмалированной посуде. В подготовленную посуду положить сахар, соль, добавить воду, после этого кипятить в течение 10 — 15 минут.
      В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего за* ливку прогреть в течение 15 — 20 минут при температуре 90 — 95°. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматные вещества быстро улетучиваются. На 2-й день заливку вместе с пряностями нагреть до 90°, затем охладить и процедить через марлю.
      Заливка должна полностью покрывать продукт.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
      Крупные помидоры хорошо промыть и с нижней стороны одну четвертую часть их отрезать, слегка отжать, чтобы удалить семена, вырезать часть мякоти, посолить, поперчить. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Фарш приготовить так: свежие грибы перебрать, промыть, мелко изрубить, поджарить с топленым свиным салом до испарения жидкости. Репчатый лук изрубить так же, как грибы, поджарить на масле. Затем грибы и лук смешать, добавить крепкий бульон, томат-пасту, мякоть помидоров, хлебные крошки и, помешивая, проварить. Подготовленные помидоры положить на подмазанный противень, сбрызнутый маслом, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
      Нормы продуктов: помидоры 2 шт., грибы свежие 70 г, лук 25 г, масло сливочное или растительное 10 г, сало свиное 15 г, томат-паста 15 г, хлеб пшеничный 10 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
      ПОМИДОРЫ, ТУШЕННЫЕ С ЛУКОМ
      Поджарить на масле рубленый лук. В конце жарки добавить к нему помидоры, порезанные на 4 части, положить растертый зубок чеснока, сало, перец и припустить 30 минут. При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
      Нормы продуктов: помидоры 100 г, масло топленое 15 г, лук
      репчатый 20 г, чеснок 3 г, зелень 5 г. Соль, перец по вкусу.
      ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
      Удалить плодоножку, разрезать на 4 части, удалить семена, посыпать солью и перцем, уложить на горячую сковороду с маслом. Когда одна сторона поджарится, перевернуть их и жарить на слабом огне до готовности. Жареные помидоры можно использовать на гарнир к мясным блюдам.
      Нормы продуктов: помидоры свежие 100 г, масло топленое 10 v. Соль, перец по вкусу.
      ОГУРЦЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
      Промыть свежие огурцы, очистить от кожицы. Нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. Обжаренные огурцы положить в глубокую кастрюлю, добавить бульон, томат, сметану. Закрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне, пока огурцы не станут мягкими. При подаче на стол положить в глубокую тарелку, вместе с соусом.
      Нормы продуктов: огурцы 200 г, мука 10 г, масло сливочное 10 г, сметана 40 г, томат-пюре 10 г.
      РЕПА В МАСЛЕ
      Очистить репу и нарезать небольшими ломтиками, припустить, добавить сливочного масла, молока и варить до мягкости. Подавать можно как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
      Нормы продуктов: репа 250 г, молоко 50 г, масло сливочное 15 г.
      РЕПА ТУШЕНАЯ
      Очистить репу, нарезать небольшими ломтиками, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на масле. После этого положить в глубокую кастрюлю, добавить перец, сметану, томат-пюре. Тушить при закрытой крышке 40 минут на слабом огне. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: репа 250 г, масло сливочное 15 г, мука 10 г, сметана 40 г, томат-пюре 15 г, зелень 5 г. Перец, соль по вкусу.
      СВЕКЛА ТЕРТАЯ СО СМЕТАНОЙ
      Отварить свеклу до готовности, очистить, натереть на терке, добавить сахар, сметану, хорошо размешать, выложить в салатник горкой; украсить веточкой зелени и подавать на стол.
      Нормы продуктов: свекла 100 г, ометана 30 г, сахар 10 г, зелень 5 г.
      БОБЫ СО СМЕТАНОЙ И РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ
      Отварить бобы в подсоленной воде, откинуть на сито, положить на смазанную маслом сковороду, добавить сметану, прокипятить. При подаче на стол посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Можно посыпать зеленью петрушки, укропа.
      Нормы продуктов: бобы 200 г, масло сливочное 20 г, сметана
      50 г, пол-яйца, зелень 5 г. Соль по вкусу.
      Бобы отварить в небольшом количестве воды, морковь мелко нарезать, поджарить в масле сливочном, добавить к бобам и тушить в посуде с закрытой крышкой. Когда овощи станут мягкими, посолить и заправить их молочным соусом.
      Нормы продуктов: бобы 70 г, морковь 70 г, масло сливочное 15 г, соус молочный 50 г, каша рисовая 100 г, хлеб пшеничный 25 г. Соль по вкусу.
      ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ СВЕКЛЫ
      Картофель, свеклу тщательно промывают и варят отдельно в кожуре до готовности. После отваривания воду сливают, овощи слегка обсушивают, очищают от кожуры и пропускают отдельно через мясорубку. В протертую свеклу добавляют сахарный песок, а в протертый картофель немного муки, тщательно перемешивают, делят как на котлеты, делают из получившихся комочков лепешки и в середину укладывают фарш из свеклы.
      БОБЫ, ТУШЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
      Бобы замочить на 2 — 3 часа. После этого откинуть на сито, положить в горшочек, добавить масло сливочное, слегка поджаренный репчатый лук, томат, бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. За 10 минут до готовности заправить солью, положить зелень, укроп, петрушку, сметану и дать закипеть, тушить 8 — 10 минут. По давать в горшочке.
      Нормы продуктов: бобы 80 г, лук репчатый 30 г, томат 10 г, мае ло сливочное 20 г, бульон 150 г, сметана 30 г, зелень 10 г. Сол! по вкусу.
      КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ
      Выбрать одинаковый по форме картофель, вымыть, очистить, сварить в подсоленной воде до полуготовности, охладить, сделать в середине углубление, отжать творог, заправить яйцом, маслом сливочным, наполнить подготовленный картофель, сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, положить на смазанную маслом сковороду и запечь в печи или духовом шкафу. При подаче на стол украсить веточкой зелени, полить сметаной или сливочным маслом.
      Нормы продуктов: картофель 2 шт., творог 60 г, яйцо 1 шт., масло сливочное 20 г, зелень 5 г, сыр 10 г, сметана 30 г, масло сливочное для поливки 10 г. Соль по вкусу.
      Горох замочить в воде на 2 часа. Как набухнет, поставить варить. Лук нарезать, поджарить на сале, положить в горох, добавить вино, соль, лавровый лист, томат и тушить до готовности.
      Нормы продуктов: горох 50 г, лук репчатый 20 г, сало свиное 20 г, томат 10 г, вино 10 г. Соль, лавровый лист по вкусу.
      КАПУСТА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
      Обработать свежую капусту, нарезать тонко, как лапшу, положить в кастрюлю, добавить топленого масла и поджарить до готовности. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и смешать с капустой, заправить солью, перцем, сливочным маслом.
      Нормы продуктов: капуста 200 г, лапша домашняя 50 г, топленое масло 15 г, сливочное масло 10 г. Соль, перец по вкусу.
      ТЫКВА В МАСЛЕ
      Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, нарезать кубиками, залить горячей подсоленной водой и варить 15 — 20 минут в закрытой посуде, затем откинуть на сито и дать стечь воде. Подавать с маслом или сметаной.
      Нормы продуктов: тыква 20 г, масло сливочное 20 г, смета-
      на 40 г.
      КАША ИЗ ТЫКВЫ
      Очищенную мелко нарезанную тыкву припустить с добавлением молока и масла, затем в тыкву положить промытое пшено или манную крупу, сахар и соль, варить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, положить кусочек сливочного масла.
      Нормы продуктов: тыква 200 г, крупа 25 г, масло сливочное 25 г, молоко 30 г, сахар 10 г.
      ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
      Очистить тыкву от кожуры, удалить семена, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем и запанировать мукой. Жарить на разогретой сковороде с маслом топленым или жиром до образования поджаренной корочки. После чего поставить в жарочный шкаф на 10 — 15 минут. Подавать на стол со сметаной.
      Нормы продуктов: тыква 250 г, масло сливочное топленое 15 г, мука 10 г, сметана 40 г. Перец, соль по вкусу.
      ТЫКВА, ЖАРЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ, С КУКУРУЗНЫМИ хлопьями
      Очищенную тыкву нарезать по 2 — 3 кусочка на порцию, посолить, запанировать в муке и жарить на масле до готовности. Затем положить в кастрюлю и залить молочным соусом, добавить мускатный толченый орех и кипятить 3 — 4 минуты. При подаче на стол посыпать тертыми кукурузными или пшеничными хлопьями.
      Нормы продуктов: тыква 250 г, масло сливочное 20 г, соус 50 г, кукурузные хлопья 10 г, мука 5 г. Мускатный орех, соль по вкусу.
      ТЫКВА, ТУШЕННАЯ В МАСЛЕ
      Очищенную тыкву нарезать кубиками и припустить с добавлением воды, немного масла и молока. Заправить толченой корицей по вкусу, посолить и тушить до готовности. Подавать на тарелке или маленькой порционной сковородке.
      Нормы продуктов: тыква 250 г, молоко 50 г, масло сливочное 20 г. Соль, корица по вкусу.
      ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОВОЙ КАШЕЙ
      Сварить на молоке густую рисовую кашу, заправить маслом, солью, положить на помазанную маслом сковороду. Поджарить куски тыквы и положить поверх каши, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подавать на этой же сковороде.
      Нормы продуктов: тыква 150 г, рис 80 г, молоко 100 г, масло сливочное 25 г, мука 5 г, соус 50 г, сыр 5 г.
      ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯЙЦОМ
      Очищенную тыкву нарезать кусочками 10 — 15 г, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить на сливочном масле до готовности. Затем залить взбитыми яйцами, смешанными с молоком. Запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать мелкорубленым укропом. .
      Нормы продуктов: тыква 200 г, дйцо, молоко 50 г, масло сливочное 25 г, мука 5 г, укроп 5 г. Соль и перец по вкусу.
      ТЫКВА СО ВЗБИТЫМИ ЯЙЦАМИ
      Тыкву очистить, нарезать мелкими кусочками и припустить с молоком, затем прибавить манную крупу и варить до готовности. Положить яичные желтки, сахар, соль, добавить взбитые белки и
      осторожно переложить в форму или глубокий противень, смазанный маслом, запечь в духовом шкафу. Подавая на стол, полить сметаной или молочным соусом.
      Нормы продуктов: тыква 150 г, крупа манная 20 г, яйцо, молоко 50 г, масло сливочное или маргарин сливочный 20 г, сахар 10 г, соус 50 г, сметана 30 г.
      ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ТВОРОГОМ
      Очищенную тыкву нарезать кусочками и припустить с молоком до готовности. Добавить манную кашу и обжаренный творог, положить яйца, сахар, соль, хорошо все размешать и выложить на подмазанный маслом лист или порционные сковороды, поверхность разровнять, смазать яйцом и запечь в духовом шкафу. Подавая на стол, полить сметаной.
      Нормы продуктов: тыква 150 г, творог 80 г, крупа манная 20 г, молоко 40 г, яйцо, сахар 15 г, сметана 40 г, масло сливочное 20 г. Соль по вкусу.
      КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
      Очищенную капусту мелко режут, кладут в кастрюлю, добавляют молоко, масло и тушат до полуготовности. В кипящую массу всыпают тонкой струйкой манную крупу, беспрерывно помешивая. Варят 10 — 15 минут, слегка охлаждают и добавляют сырые яйца. Затем солят, размешивают и охлаждают. Из этой массы формуют изделия овальной формы, панируют в сухарях. Подают на стол капустные котлеты со сметаной или сливочным маслом.
      Нормы продуктов: капуста 120 г, крупа манная 15 г, пол-яйца, масло сливочное 10 г, сухари /10 г. Соль по вкусу.
      ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
      Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно в течение 20 — 30 минут, а затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом к поставить в горячий духовой шкаф на 10 — 15 минут для запекания.
      Нормы продуктов: на один кочан цветной капусты I стакан молока, I ст. ложку муки, 1 ст. ложку натертого сыра и 1 — 2 ст. ложки масла.
      КИСЕЛЬ ИЗ КВАСА ДОМАШНЕГО
      В хлебный квас добавить сахар, нагреть до кипения и заварить крахмал, разведенный холодным квасом. Варить до готовности. Го-товый кисель охладить. Подавать в холодном виде.
      Нормы продуктов: хлебный квас 90 г, крахмал 10 г, сахар 15 г.
      КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С ВИШНЕВЫМ СИРОПОМ
      В кипящем молоке растворить сахар, влить предварительно разведенный холодным- молоком крахмал, процедить через сито и варить кисель на слабом огне, непрерывно помешивая. К концу варки добавить ванилин. Для любителей кисель подают, поливая сиропом. Для получения сиропа вишню заливают сахарным сиропом, кипятят, протирают через сито и охлаждают. Сироп можно готовить из любых ягод.
      Нормы продуктов: молоко 200 г, крахмал 15 г, сахар 25 г, вишня 10 г, ванилин 0,03 г, сахар 20 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК
      Нарезать тонкими ломтиками яблоки, залить горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности. Затем протереть, соединить
      с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту и заварить крахмал, разведенный холодной водой.
      Нормы продуктов: яблоки свежие 205 г, сахар 120 г, крахмал картофельный 40 г, кислота лимонная Гг.
      КИСЕЛЬ ИЗ ФРУКТОВЫХ СОУСОВ
      Предназначенный для киселя плодово-ягодный сок, сироп или соус разделить пополам. Из одной части приготовить отвар для киселя, а вторую часть добавить в готовый кисель сразу же после заваривания крахмала. Вместо лимонной кислоты в кисель можно добавить клюквенный отвар.
      Нормы продуктов: сок фруктовый консервированный 250 г, сахар 130 г, крахмал картофельный 30 г, кислота лимонная 1 г или клюква 30 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
      Клюкву, бруснику, смородину черную размять деревянным пестиком в неокисляющейся посуде. В полученное пюре добавить холодную кипяченую воду 1 л на 1 кг ягод, отделить сок от мезги. Мезгу залить пятикратным количеством горячей воды и кипятить
      4 — 6 минут, затем отвар процедить, всыпать в него сахар, и, доведя до кипения, ввести крахмал, разведенный четырехкратным количеством кипяченой холодной воды.
      После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить сироп — ягодный сок, размешать и охладить.
      Нормы продуктов: клюква 150 г, брусника 150 г, смородина черная 150 г, сахар 150 г, крахмал 50 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ КРЫЖОВНИКА
      Ягоды крыжовника перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить 7 — 10 минут, после чего процедить через сито и одновременно протереть. В приготовленную жидкость добавить сахар и заварить крахмал, так же разведенный, как кисель из брусники.
      Нормы продуктов: крыжовник 150 г, сахар 150 г, крахмал 50 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
      Ягоды перебрать, промыть, залить семикратным количеством горячей воды и поставить на 2 — 3 часа для набухания. После этого чернику варят в той же воде в течение 15 минут. Затем отвар сливают. Ягоды помять, залить свежей водой и вторично выварить.
      Первый и второй отвар соединить, добавить сахар и заварить крахмал, разведенный водой.
      Нормы продуктов: черника сушеная 70 г, черника свежая 200 г, сахар 150 г, крахмал 50 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ ШИПОВНИКА ВИТАМИННЫЙ
      Порошок шиповника просеять через сито. Оставшийся на сите крупный порошок шиповника всыпать в кипящую воду и кипятить
      5 — 10 минут в закрытой посуде, затем процедить. Для более полного извлечения витамина эту операцию повторить. Первый и второй отвар соединить. Прибавить отсеянный мелкий порошок шиповника, сахар и заварить крахмал.
      Из целых сушеных плодов шиповника отвар готовят так же, как из черники. При приготовлении киселя не следует пользоваться медной и железной посудой.
      Нормы продуктов: порошок шиповника 20 г, сушеные ягоды 40 г, сахар 150 г, крахмал картофельный 50 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
      Вино развести горячей водой, растворить в нем сахар, лимонную кислоту и заварить разведенный картофельный крахмал.
      Нормы продуктов: вино красное столовое 500 г, сахар 160 г, крахмал картофельный 50 г, лимонная кислота 1,5 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ ДЫНИ
      Дыню очистить от корки и семенной мякоти, нарезать кубиками, отварить в воде с сахаром до мягкости, затем соединить с приготовленным из яблок пюре и заварить крахмал.
      Нормы продуктов: дыня свежая 200 г, пюре яблочное 150 г, сахар 160 г, крахмал картофельный 40 г, кислота лимонная 1 г.
      КИСЕЛЬ ИЗ СУШЁНЫХ ЯБЛОК
      Яблоки залить горячей водой и оставить в закрытой посуде на 2 часа для набухания. После этого яблоки варить в той же воде. Затем их протереть, соединить с отваром, сахаром и заварить разведенный крахмал.
      Нормы продуктов: яблоки сушеные 120 г, сахар 160 г, крахмал картофельный 35 г, кислота лимонная 1 г.
      Очищенный миндаль измельчить в ступке, постепенно прибавляя холодную воду до получения однородной массы. Полученную массу отжать через марлю и вновь измельчить и отжать. Горячее кипяченое молоко соединить с приготовленным миндальным молоком, желатином, сахаром и довести до кипения. Готовую смесь процедить и охладить.
      Нормы продуктов: молоко 250 г, сахар 160 г, миндаль сладкий 160 г, миндаль горький 30 г, желатин 30 г.
      СБИТЕНЬ
      Мед прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар. Соединить обе части. Выпарить как можно больше, воды на медленном огне. В течение 15 — 20 минут в закрытой посуде отварить пряности. Дать настояться 10 минут. Затем процедить, добавить медово-сахарную смесь и подогреть. Подавать на стол горячим. Подогревая, не доводить до кипения.
      Нормы продуктов: мед 150 г, вода 2 л, сахар 100 г, сухой зверобой 5 г, гвоздика 5 г, корица 10 г, мята 5 г, порошок имбиря 10 г, перец горошком 1 г.
      ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
      Взять очень густые сливки, взбить, добавить сахар, истолченный с ванилью и просеянный через сито, всыпать его понемногу, продолжая в это время взбивать сливки венчиком. Затем распустить в кипятке намоченный заранее в холодной воде желатин, влить тонкой струйкой во взбитые сливки, после чего выложить в форму и охладить. Подавать как сладкое блюдо на десерт.
      Нормы продуктов: сливки 600 г, сахар 200 г, желатин 20 г, ванилин 0,10 г.
      ШОКОЛАДНАЯ МАССА НА СМЕТАНЕ
      Взять сметану, положить в салфетку или какую-либо другую ткань и повесить на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка. Растереть желтки яиц с сахаром и ванилью. Всыпать натертый на терке шоколад и развести сливками. Проварить, после чего остудить на холоде, смешать со сметаной, добавить сливочное масло. Поставить в холодильник под легкий пресс на сутки. Подавать к столу, нарезая ломтиками.
      Нормы продуктов: сметана 1200 г, шоколад 400 г, масло сливочное 400 г, сахар 400 г, ванилин 2 г, 6 яиц (желтки), сливки 100 г.
      Малину, вишню, черешню, клубнику предварительно перебрать. У арбуза срезать верхнюю часть, ложкой аккуратно вынуть мякоть, удалить из нее зерна и порезать на кубики. Кусочки арбуза, а также вишню, черешню, малину, клубнику положить в охлажденный сироп. Для придания столу праздничного характера компот подать в корке арбуза, сохранить верхнюю часть арбуза. Ею закрывают сверху.
      Нормы продуктов: малина 100 г, вишня 100 г, черешня 100 г,
      арбуз 100 г, сахар для сиропа 200 г, вино 50 г, лимонная кислота 1 г, фруктоза на 1 л 400 г.
      компот ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК,
      ГРУШ, АБРИКОСОВ И ЯГОД
      Яблоки, груши нарезать ломтиками, удалить сердцевину с зернами и варить с сахаром в слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Груши сильно развариваются, поэтому их нельзя варить, а надо положить в кипящую воду и сразу прекратить нагревание, охладить.
      Малину, землянику внести в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса в компот можно добавить виноградное вино.
      Нормы продуктов: яблоки, груши 100 г, земляника, малина 100 г, сахар 50 г, вино 50 г, лимонная кислота 1 г.
      ЧЕРНОСЛИВ СО СМЕТАНОЙ
      Сушеный чернослив перебрать, промыть, отварить и оставить в воде, в какой варили, для набухания. Затем удалить косточки, положить в салатник или какую-либо другую глубокую посуду. Сметану взбить с сахарной пудрой, залить подготовленный чернослив.
      Нормы продуктов: чернослив 150 г, сметана 50 г, сахар 20 г.
      ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД И ФРУКТОВ
      Из клюквы, земляники или клубники, малины, смородины и т. д. приготовить сок и отвар. Из полученного отвара с добавлением сахара, желатина и сока приготовить желе. Для вкуса добавить немного лимонного сока.
      Нормы продуктов: клюква 160 г, земляника 340 г, малина 330 г, смородина 160 г, желатин 30 г, сахар 160 г, яйцо (белок), кислота лимонная 1 г.
      ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ И АПЕЛЬСИНОВ
      Лимон очистить от кожицы. Полученную цедру прошинковать и ввести в горячий сахарный сироп вместе с желатином. Затем сироп
      довести до кипения, прекратить нагревание, ввести в сироп лимонный сок, процедить и охладить.
      Желе из апельсинов приготовить так же, как желе лимонное. В горячий сахарный сироп одновременно с апельсиновым1 соком ввести лимонную кислоту.
      Нормы продуктов: лимоны или апельсины 350 г, сахар 160 г, желатин 30 г, кислота лимонная I г, яйцо (белок).
      ЖЕЛЕ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ
      Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать дольками и варить в подкисленной воде. На яблочном отваре приготовить желе. Дыню и арбуз, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками, виноград, а также сваренные яблоки разложить в формы или вазочки и залить охлажденным до 30° сиропом.
      Нормы продуктов: яблоки 45 г, виноград 10 г, арбуз 40 г, дыня 30 г, сахар 20 г, желатин 4 г, кислота лимонная 0,1 г.
      НАПИТОК ИЗ МЕДА
      Мед соединить с водой, добавить хмель, варить 2 — 3 часа, при слабом кипении, снимая пену. Кипятить до полного осветления. После этого дать остыть. Добавить дрожжи. Разлить в бочонки. Как начнет бродить, закрыть пробками покрепче и выставить на холод на 10 — 12 суток. Затем добавить корицу, гвоздику, имбирь и оставить на сутки. После этого процедить, залить в бутылки, хорошо закупорить и поставить на холод сроком на 2 месяца. Чем больше будет стоять, тем лучше созреет. Этот напиток Очень вкусный, обладает необычным ароматом.
      Нормы продуктов: мед 200 г, вода 1000 г, пряности 2 г, дрожжи 30 г, хмель 2 г.
      КВАС ИЗ РЖАНЫХ СУХАРЕЙ
      Хлеб нарезать кусочками, высушить в духовом шкафу, поджарить до темно-золотистого цвета. Охлажденные сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, накрыть марлей или салфеткой, дать настояться в течение суток, затем процедить через сито. Обмытый изюм залить хлебным настоем, добавить сахар, прокипятить и вылить в процеженный настой. После охлаждения влить разведенные дрожжи. Кастрюлю накрыть крышкой.
      Как только на квасе появится белая пена — процедить, разлить в бутылки, плотно закрыть пробками и, перевязав шпагатом, положить на 10 — 12 иасов на лед или в холодное помещение.
      Нормы продуктов: на 1 кг ржаных сухарей 10 л кваса, 200 г сахара, 10 г изюма, 5 г дрожжей, 10 — 12 л воды.
      КВАС С ХРЕНОМ
      Хорошо промытый, обработанный корень хрена положить вместе с медом в кастрюлю. Дать настояться суткн. Затем процедить, налить в стеклянную тару и закрыть крышкой. Хранить на холоде. Подавать холодным.
      Нормы продуктов: квас готовый 200 г, корень хрена 10 г,
      мед 20 г.
      МУСС из клюквы
      Из клюквенного сиропа приготовить мусс, для чего охлажденный до температуры 30 — 35° Сироп взбить до образования густой пены. Полученную массу разлить в формочки и охладить. При отпуске мусс полить ягодным сиропом или подать с холодным молоком, сливками.
      Нормы продуктов: клюква 25 г, сахар 20 г, желатин 2,5 г. Для сиропа сахар 10 г, клюква 5 г.
      Аналогично приготовляют мусс земляничный. Нормы закладки продуктов те же самые.
      МУСС ИЗ ЛИМОНА
      Лимон очистить от цедры, прошкнковать ее и ввести в горячий сахарный сироп, одновременно с желатином. Затем сироп довести до кипения и прекратить нагревание. Добавить в сироп лимонный сок, процедить н охладить.
      Охлажденную до 30° смесь взбить венчиком до образования пышной пены, разлить в формочки и охладить. При подаче на стол мусс полить сиропом с вином.
      Нормы продуктов: лимон 30 г, сахар 30 г, желатин 2,5 г, сахар на сироп 10 г, вино 5 г.
      ЧАЯ С КРАСНЫМ ВИНОМ
      Пряности кипятить с водой 2 — 3 минуты, затем в этом кипятке заварить чай и дать ему настояться, после чего прибавить сахар, вино, вновь довести до кипения и процедить. Подавать в горячем виде. Чай с вином можно приготовить и без пряностей.
      Нормы продуктов: вино столовое красное 50 г, чай 0,75 г, вода 150 г, сахар 25 г, корица 0,1 г, гвоздика 0,1 г.
      НАПИТОК ЛИМОННЫЙ
      В смесь вин и настойки добавить сахар, цедру и пряности, нагреть до кипения и процедить. При подаче на стол можно положить кусочек пищевого льда.
      Нормы продуктов: вино столовое красное, белое 100 г, настойка лимонная, вишневая 80 г, сахар 20 г, цедра лимонная 1 г, корица 1 г, гвоздика 0,1 г, мускатный орех 0,05 г.
      НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Ягоды перебрать, положить в горшок, закрыть крышкой, обмазать тестом и поставить в печь или духовой шкаф на 5 — 6 часов в легкий жар.
      ЗЕМЛЯНИКА С МОЛОКОМ
      Ягоды хорошо перебрать и освободить от плодоножки, положить в стакан, добавить сахар и залить холодным кипяченым молоком.
      Нормы продуктов: молоко 150 г, сахар 20 г, ягоды земляники 30 г.
      ТВОРОГ ПО-ХУТОРСКИ
      Свежий творог помещают под груз на 6 — 7 часов. Затем протирают через сито, солят, добавляют сырые яйца, масло сливочное, изюм, сахар, цедру от лимонов. Все хорошо перемешивают и вновь ставят под груз на 1 — 2 часа.
      Подают на завтрак или на десерт.
      Нормы продуктов: творог 500 г, 2 — 3 яйца, масло сливочное 50 г, сахар 150 г, изюм 40 г, цедра лимона 6 г, соль 5 г.
      ТВОРОГ, ЖАРЕННЫЙ В ЖИРЕ
      Творог протирают через сито, добавляют сахар, желтки яиц, крахмал, изюм и все хорошо перемешивают. Положить взбитые белки яиц и еще раз перемешать.
      Сформовать круглые шарики, запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира и топленого масла. Подавать на стол со сметаной или сливочным маслом, вареньем.
      Нормы продуктов: творог 150 г, сахар 20 г, яйцо, крахмал 10 г, изюм 10 г, мука пшеничная 12 г, масло топленое 30 г, сметана 50 г, масло сливочное 10 г, варенье 40 г.
      ТВОРОГ С ПЕРЦЕМ И ЧЕСНОКОМ
      Творог протереть через сито, добавить сливочное масло, толченный в ступке чеснок, молотый черный перец, соль. Хорошо перемешать, положить на тарелку горкой, украсить сливочным маслом и веточкой зелени петрушки.
      Нормы продуктов: творог 200 г, чеснок 15 г, перец 1 г, масло
      сливочное 50 г. Соль по вкусу.
      Взять свежий творог, положить под пресс. Затем протереть через сито, смешать с растертым сливочным маслом, добавить сметану, сахар, ванилин, желтки яиц, изюм. Все хорошо перемешать. Выложить в форму, поставить под пресс на 24 часа. Подавать на стол с густыми сливками в соуснике.
      Нормы продуктов: творог 1,6 кг, сметана 800 г, масло сливочное 400 г, сахар 800 г, изюм 200 г, ванилин 2 г, яйцо (желтки) 5 шт., сливки 100 г.
      ТВОРОГ, запеченный с картофелем
      Творог отжимают от сыворотки, вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют творог,, яйца, соль, муку и хорошо перемешивают. Кастрюлю смазывают маслом сливочным, выкладывают подготовленную массу, сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу или русской печи.
      Нормы продуктов: творог 120 г, картофель 110 г, яйцо, мука 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г. Соль по вкусу.
      ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Творог заправить солью. Лук зеленый хорошо промыть, мелко нарезать и при подаче смешать с творогом. Положить на тарелку, сделать сверху углубление, полить сметаной, украсить веточкой зелени.
      Нормы продуктов: творог 100 г, лук зеленый 20 г, сметана 30 г, зелень 2 г.
      БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
      Яйцо, соль и сахар смешать с холодным молоком или водой. В эту смесь всыпать просеянную муку и размешать венчиком до образования однородного жидкого теста, после чего процедить через снто.
      Из полученного теста выпечь тонкие блины. На поджаренную сторону блннов положить творог, заправленный солью и сахаром, с добавлением сырого яйца и завернуть в виде пирожков. Блинчики обжарить на масле, подавать с сахарной пудрой или сметаной.
      Нормы продуктов: мука 400 г, молоко 1000 г, яйцо, сахар 12 г, творог 760 г, яйцо, сахар 100 г, масло или шпик на обжарку 40 г.
      ТВОРОГ с молоком ИЛИ СЛИВКАМИ
      Творог положить в глубокую тарелку и залить кипяченым охлажденным молоком или сливками. Молоко или сливки можно подавать также и отдельно в стакане. К творогу подать сахар-песок или сахарную пудру.
      Нормы продуктов: творог 200 г, молоко 250 г или сливки 50 г, сахар 15 г.
      ТВОРОГ С ВАРЕНЬЕМ
      Творог заправить сахаром, сделать столовой ложкой углубление, которое наполнить вареньем или ягодами — черникой, малиной. Взбить в густую пену сливки венчиком и по краям обложить массу.
      Нормы продуктов: творог 100 г, варенье 20 г, сахар 10 г, сливки 30 г.
      ПИРОЖКИ ИЗ ТВОРОГА с морковью
      Очищенную морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с маслом сливочным, добавить небольшое количество воды и проварить. Затем всыпать манную крупу и, помешивая, нагреть до ее набухания.
      После охлаждения в морковную массу добавить творог (протертый через сито), сахар и яйцо. Все хорошо перемешать и можно делать пирожки, обваливая в муке, и жарить на разогретой - сковороде в топленом масле. Подавать со сметаной.
      Нормы продуктов: творог 150 г, мука пшеничная 10 г, крупа манная 10 г, яйцо, масло топленое 10 г, масло сливочное 5 г, морковь 50 г, сахар-песок 10 г.
      ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
      Делают из пшеничной муки (или пополам с гречневой мукой), яиц, воды и соли. Воду берут охлажденную. Тесто месят средней густоты, чтобы удобно было раскатывать.
      Нормы продуктов: мука 3 стакана, вода 0,5 л, 2 яйца. Соль по вкусу.
      НАЧИНКА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ
      Вишню освободить от косточки, добавить сахар. Дать постоять. Затем слить жидкость, размешать и делать вареники.
      Творог отжимают в марле, добавляют соль, яйца, сметану, сахар и хорошо растирают в однородную массу. Вареники так же готовят с капустой, картофелем, клубникой, с фасолью н грибами, говяжьей печенью и домашним сыром, с яблоками и т. д.
      БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ
      Сахар, соль, дрожжи растворяют в подогретом молоке, добавляют муку, яйцо, перемешивают до образования однородной массы, вводят растопленное сливочное масло, перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Затем тесто обминают, а когда оно готово, на раскаленных, смазанных жиром сковородах выпекают блины.
      Нормы продуктов: мука гречневая 500 г, молоко 600 г, сахар 25 г, соль 9 г, дрожжи 30 г, 2 яйца, масло сливочное 30 г.
      КАША ПУХОВАЯ ГРЕЧНЕВАЯ
      Гречневую крупу пережарить, высушить, сварить в молоке (2 стакана крупы, 4 стакана молока, 10 г сливочного масла). Готовую кашу охладить, протереть через сито на блюдо, придать форму горки, отдельно подать сливки с сахаром.
      Нормы продуктов: сливки 100 г, сахар 10 г. Соль по вкусу.
      КАША ПУХОВАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ
      Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, протереть через- сито на тарелку, отдельно подать кипяченое молоко с сахаром и добавлением корицы.
      Нормы продуктов: картофель 200 г, молоко 150 г. Соль по вкусу.
      РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША
      Взять гречневую крупу, высыпать на сито, высеять всю пыль. Затем растопить на сковороде масло и поджарить крупу докрасна, мешая ложкой.
      Затем поставить на стол, налить кипятка и дать постоять 10 минут. Затем снять поднявшиеся черные зерна н слнть воду.
      Переложить крупу в горшок или кастрюлю. Залить крутым кипятком в таком количестве, чтобы на 3 пальца покрыть крупу выше ее объема. Положить по вкусу соль, масло сливочное. Закрыть по-
      суду крышкой, поставить в духовой шкаф, держать до готовности, пока каша покраснеет и будет отделяться одна крупинка от другой (два — два с половиной часа),
      ТЕСТО ОПАРНОЕ
      В воду комнатной температуры добавить дрожжи, перемешать, добавить муки, хорошо перемешать, закрыть салфеткой или скатертью, поставить в теплое место, дать подняться. Как тесто будет опадать, добавить соль, сахар, яйцо и последнюю муку по норме и хорошо месить до тех пор, пока тесто будет отставать от рук. В
      2 — 3 приема добавить распущенное сливочное масло, чтобы легко было месить. Затем посыпать верх мукой, закрыть, поставить в теплое место, во время подъема тесто раза 5 — 4 обмять, чтобы вышел углекислый газ, который задерживает подъем.
      БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
      Готовят так же, только сразу соединяют воду, соль, дрожжи, са-хар, яйцо и всю муку.
      Нормы продуктов: мука 660 г, сахар-песок 25 г, маргарин 30 г, яйцо, соль 10 г, дрожжи 20 г, вода 265 г.
      ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ
      В кипящую воду вливают молоко, кладут соль, нагревают до кипения, всыпают гречневую крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 50 — 60 минут. Готовую кашу охлаждают до 70°. Творог пропускают через сито или мясорубку, добавляют в него яйца, взбитые с сахаром, хорошо перемешивают, после чего соединяют с кашей. Полученную массу кладут на противень, смазанный сливочным маслом, и посыпают сухарями, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в русской печи или в духовке. Подают на стол со сметаной.
      Нормы продуктов: крупа гречневая 50 г, молоко 50 г, вода 120 г, творог 50 г, сахар 10 г, пол-яйца, сухари пшеничные 3 г, сметана 30 г. Соль по вкусу, у
      БИТОЧКИ ГРЕЧНЕВЫЕ СО СМЕТАНОЙ
      Сварить вязкую гречневую кашу на молоке или воде, охладить, добавить яйцо и перемешать. Из полученной массы разделывают биточки. Жарят их на растительном масле, следя, чтобы не образовалась грубая поджаристая корочка. Подавать биточки со сметаной.
      БЛИНЫ НА СКОРУЮ РУКУ
      Тесто для блинов приготавливают так: муку, яйца, сахар, соль, смешать с простоквашей, кислым молоком или кефиром, соду развести в соленой воде и влить в тесто перед выпечкой. Тесто хорошо вымешивают, так чтобы не было комков. Выпекают на хорошо разогретых сковородах, смазывают свиным салом или топленым маслом.
      Норма продуктов: мука 500 г, вода 3 стакана, 2 — 3 яйца, сахар 1 столовая ложка, соль и сода 0,5 чайной ложки.
      РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ
      Хорошо перебранный и промытый рис замачивают в подсоленной теплой воде в течение 1 часа. Тыкву разрезают, удаляют кожицу, семена и режут тонкими ломтиками. Смешивают с промытым изюмом. В широкой кастрюле распускают часть масла топленого, кладут тыкву, засыпают рисом, покрывают слоем изюма и снова засыпают рисом. Все это заливают кипящей водой так, чтобы покрыло верхний слой риса, после чего накрывают крышкой и в духовом шкафу или в русской печи доводят до готовности. Подают на тарелке, обкладывая кусочками тыквы.
      Нормы продуктов: рис 100 г, масло топленое 30 г, тыква 70 г, изюм 20 г, соль 5 г.
      КАША МАННАЯ НА СЛИВКАХ
      В кастрюлю налить сливки, положить немного соли, сахара. Когда сливки поднимутся, всыпать -манную крупу, помешивая, варить 5 — 10 минут, после добавить сливочное масло. Так же готовят кашу манную на молоке.
      РУССКАЯ СЛИВОЧНАЯ МАННАЯ КАША
      В кастрюлю налить свежие сливки, поставить на плиту. Когда сливки поднимутся, снять пенку, положить отдельно и так повторять несколько раз. Всыпать манную крупу, сахар, взбитое сливочное масло и все снятые пенки, все хорошо перемешать, прокипятить, переложить в противень, томить в духовом шкафу так, чтобы пенки не сгорели.
      Нормы продуктов: сливки 1 л, крупа манная 350 г, сахар 35 г, масло сливочное 200 г. Соль по вкусу.
      ПОДЖАРЕННАЯ МАННАЯ КАША
      Сварить густую манную кашу, охладить, нарезать ровными ломтиками, смочить в сбитом яйце и обвалять в белых молотых сухарях, обжарить на разогретой сковороде с маслом сливочным или топленым. Готовят кашу так же, как на сливках.
      Нормы продуктов: молоко 1 л, крупа манная 350 г, масло сливочное для обжарки 100 г, сахар для посыпки 50 г. Соль по вкусу.
      ХЛЕБ ПРАЗДНИЧНЫЙ КУБАНСКИЙ
      Муку просеять. Взять 800 г муки, 10 — 15 г дрожжей, стакан теплого молока, 3 желтка, 100 г сахара, соль по вкусу, изюм, миндаль, 3 взбитых белка. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, положить в высокую кастрюлю или форму, наполняя не более половины этой формы или кастрюли. Дно и бока предварительно обложить промасленной бумагой. Тесто должно отстояться в форме. Верх смазать желтком с водой, украсить полосками тонко раскатанного теста, изюмом, миндалем. Выпекать в течение часа, в зависимости от размера. Готовность определяют как внешним видом, так и прокалыванием палочкой. Если она выходит из теста совершенно сухой, значит хлеб готов.
      СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ЖИРЕ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
      Положите на стол муку, сделайте ямку. В муку налейте стакан очень холодной воды, добавьте соль и желток яйца.
      Тесто хорошо вымесить. Осторожно раскатать в пласт. Положить в тесто жиры или растительное масло, края завернуть, покрыть жиром. Сделать четырехугольный пласт. Слегка прокатать скалкой, положить пласт на блюдо, поставить в холодильник на 15 минут. Затем снова раскатать в длину, катая от себя в одну сторону, чтобы тесто было одинаковой толщины, нигде не порвалось, чтобы масло не вытекло.
      Эту операцию сделайте несколько раз.
      Готовое тесто сразу выпекайте. Формы заполните паштетом или филеями из курицы, индейки, припущенными на масле, заправленными соусом. Можно выпекать различными формами: рыбными, мясными и т. д.
      ПЕЧЕНЬЕ ЗАВАРНОЕ К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ
      Хорошо растереть яйца с маслом, добавить соль, муку, тщательно и долго месить, отрывая куски и бросая на стол. Готовое тесто должно быть блестящим и упругим. Собрать в один кусок, положить в чашку, немного посыпать мукой. Накрыть полотенцем, поставить в прохладное место на 3 часа. После разделить тесто на
      4 части, раскатать скалкой. Каждую часть разделить на 15 кусков, положить на лист, посыпанный мукой. Когда все куски будут нарезаны, погрузите их в большую кастрюлю с кипящей водой, наблюдая, чтобы куски не приставали один к другому. Вода больше кипеть не должна. Когда куски будут подниматься на поверхность, вынуть их дуршлагом и положить в кастрюлю с холодной водой на
      5 часов. После этого выложить на лист и выпекать в течение 20 — 25 минут. Затем разрезать каждое печенье пополам, разложить на блюде, посолить и маленькой ложечкой полить растопленным сливочным маслом. Соединить обе половинки и подать на стол горячим.
      Нормы продуктов: мука на 60 шт. печенья 600 г, 8 яиц, сливоч ное масло 200 г. Соль по вкусу.
      КАРАВАЙ ДОМАШНИЙ С ПОВИДЛОМ
      Черствый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Влить в молоко растопленное сливочное масло или сливочный маргарин, добавить 100 г сахарного песка, 15 г коньяка, 6 яичных желтков и все размешать. Положить туда же ломтики хлеба. Яичные белки взбить в пену и осторожно смешать с массой. В смазанную сливочным маслом или сливочным маргарином форму выложить половину массы и покрыть повидлом. Затем выложить оставшуюся массу, опять покрыть повидлом. Выпекать каравай в духовом шкафу или русской печи при температуре 180 — 200°.
      Выпеченный пирог смазать белком яйца с сахаром и подсушить в духовом шкафу 5 — 7 минут.
      Нормы продуктов: хлеб пшеничный черствый 200 г, молоко цельное 1 л, масло сливочное или сливочный маргарин 100 г, 6 яиц, сахар-песок 100 г, повидло 100 г, коньяк 15 г, корица 5 г.
      ЯИЧНИЦА С ДОМАШНИМ САЛОМ
      Сало зачистить от излишней соли, нарезать соломкой, поджарить на раскаленной сковороде без масла. На поджаренное сало разбить яйца и жарить до готовности. При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: 2 яйца, сало-шпик 30 г, зелень петрушки 3 г.
      ОМЛЕТ СО СЛИВОВЫМ ВАРЕНЬЕМ
      На готовый омлет кладут варенье без косточек и сиропа. Жареный омлет свернуть рулетом, посыпать сахарной пудрой и тут же прижечь раскаленным докрасна железным прутиком так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизованного сахара получились в виде решетки. Подавать на стол в горячем виде.
      Нормы продуктов: 2 яйца, молоко или сливки 30 г, сахар 5 г, варенье сливовое 25 г, сахарная пудра 10 г, масло сливочное или маргарин 10 г. Соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА с кабачками и фасолью
      Фасоль отварить в подсоленной воде. Кабачки нарезать ломтиками. Подготовленные продукты слегка обжарить в масле. Затем разбить яйца и жарить до готовности. Подавать на стол, посыпая мелко нарубленной зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: 2 — 3 яйца, фасоль стручковая или консервированная 40 г, кабачки свежие 40 г, масло сливочное или маргарин 10 г, зелень петрушки 3 г. Соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА С ХЛЕБОМ
      На сковороду положить сливочное масло, нагреть, чтобы распустилось. Затем кладут нарезанный кубиками черный или белый хлеб. Слегка поджарив его, переворачивают и разбивают яйца. Как только белки затвердевают, добавляют соль и следят, чтобы желтки были целыми.
      Подавать на стол можно в сковороде или на блюде.
      Нормы продуктов: яйцо, масло сливочное 15 г, хлеб 50 г. Соль по вкусу.
      ОМЛЕТ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ
      Кочан свежей капусты очистить от загрязненных листьев, промыть, нарезать мелкой соломкой. На сковороде с добавлением воды припустить до полуготовности, затем смешать с сырой яичной массой и запечь до готовности. Подавать на стол, посыпая. мелкорубленой зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: 2 — 3 яйца, молоко или сливки 20 г, капуста свежая 50 — 80 г, масло сливочное или маргарин 10 г, зелень петрушки 3 г. Соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
      На сковороду, смазанную сливочным маслом, положить зеленый горошек. Разбить яйца и жарить до готовности.
      Нормы пррдуктов: 2 — 3 яйца, зеленый горошек консервированный 50 — 60 г, масло сливочное или маргарин столовый 10 г. Соль по вкусу.
      ОМЛЕТ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Сырые яйца, сметану, молоко, муку перемешать до получения однородной массы, посолить, вылить на горячую сковороду с мас-
      лом сливочным и запечь в духовом шкафу или в русской печи. Подают на стол сразу же, так как омлет быстро черствеет.
      Нормы продуктов: 3 яйца, масло сливочное 10 г, мука 10 г, сметана 50 г, молоко 50 г. Соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА С БАКЛАЖАНАМИ
      Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками или кубиками и поджарить на сливочном масле или маргарине. На поджаренные баклажаны разбить яйца, жарить до готовности. При подаче на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: 2 — 3 яйца, баклажаны свежие 60 г, масло сливочное или маргарин 10 г, зелень петрушки 3 г. Соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА с молоком
      . Яйца разбить в кастрюлю, посолить и размешать с молоком. Форму смазать маслом, вылить в нее массу, поставить на противень или сотейник с горячей водой. Накрыть промасленной бумагой или крышкой и варить яичницу до готовности, не допуская кипения воды, в которой она стоит. Готовую яичницу, слегка охладив, выложить на тарелку.
      Нормы продуктов: 2 яйца, полстакана молока. Сливочное масло, соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА НАТУРАЛЬНАЯ
      На маленькую сковороду с разогретым сливочным маслом положить немного соли и разбить яйца так, чтобы не нарушить желтки. Яйца нагревать в духовом шкафу или на плите до свертывания белка.
      Нормы продуктов: 3 яйца, сливочное масло 10 — 15 г. Соль по
      вкусу.
      ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЕМ, ОКОРОКОМ И ЛУКОМ
      На сковороде с маслом обжарить почти до готовности немного подсоленный картофель. Добавить окорок, нарезанный мелкими кубиками, и измельченный зеленый лук. Все обжарить и разбить яйца. Подавать на сковороде.
      Нормы продуктов: 3 яйца, масло сливочное 20 г, картофель 70 г, „окорок 30 г, лук зеленый 20 г. Соль по вкусу.
      Обмытые яйца осторожно опустить в кипящую воду, варить 2,5 — 3 минуты. Затем вынуть, насухо вытереть и подать на стол в специальной рюмочке или на тарелке в салфетке. К яйцам подать соль, сливочное масло и хлеб.
      Нормы продуктов: на порцию 2 — 3 яйца, 10 — 15 г сливочного масла. Соль по вкусу.
      ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ
      Отобранные и обмытые яйца опустить в кипящую воду, варить 10 минут. Затем быстро слить горячую воду, яйца положить под струю холодной на 3 — 5 минут, в воде же очистить.
      Подают яйца вкрутую к салатам и как самостоятельное блюдо.
      Нормы продуктов: на одну порцию в два-три яйца требуется 10 — 15 г сливочного масла. Соль по вкусу.
      ЯИЧНИЦА С ВАРЕНЬЕМ
      Разбить в чашку 5 — 6 яиц, положить ложку сливок, ложку сливочного масла, немного соли и хорошо взбить. Вылить на сковороду с горячим маслом и продолжать взбивать на сковороде. Можно добавить ложку рома или ликера. Когда яичница будет готова, намазать на нее тонкий слой варенья, свернуть в трубочку, положить на блюдо, посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.
      ЯЙЦО С ЛУКОМ И ГРИБАМИ
      Тонко нашинкованный репчатый лук поджарить на сливочном масле до готовности. Затем добавить тонко нарезанные шампиньоны или белые грибы свежие, поджаренные на масле. Подготовленные продукты смешать с молочным соусом и прокипятить. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам. Положить часть соуса с грибами в середину яйца, сверху покрыть оставшимся соусом. Посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до образования поджаренной корочки.
      Нормы продуктов: 2 яйца, лук репчатый 40 г, грибы свежие 80 г, соус 100 г, масло сливочное 20 г, сыр 10 г.
      ЯЙЦА С РЫБОЙ В ТОРТИЛЕТКАХ
      Рыбу свежую сварить в небольшом количестве воды со специями без кожи и костей. Положить в тортилетку и на рыбу яйцо, сваренное в мешочек. При подаче на стол полить соусом-майонезом. Подается холодным.
      Нормы продуктов: яйцо, рыба 30 г, соус-майонез 20 г.
      На сковороду положить сметану и разбить в нее яйца, сбрызнуть сливочным маслом, поставить в духовой шкаф или русскую печь. Когда яйца немного запекутся, посыпать тертым сыром и запечь до готовности. Подавать на сковороде.
      Нормы продуктов: 2 яйца, сметана 100 г, масло сливочное 10 г, сыр 10 г. Соль по вкусу.
      ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ В ПОМИДОРАХ
      Выбрать ровные помидоры, удалить плодоножку, срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить сливочное масло, посолить, положить на сковороду, смазанную маслом, поджарить в духовом шкафу. Ветчину нарезать соломкой и поджарить, яйцо сварить в мешочек и очистить.
      Нормы продуктов: помидоры 1 шт., яйцо, ветчина 20 г, масло сливочное 10 г, зелень 5 г.
      ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В БЕЛКЕ ЯЙЦА
      Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину. Подлить немного воды на лист, уложить яблоки, припустить на слабом огне. Положить любое варенье. Белки яиц отделить от желтков, взбить с сахарной пудрой, полностью покрыть яблоки полученной массой. Быстро запечь в духовом шкафу или в русской печи до румяной корочки (2 — 3 минуты). Подавая на стол, посыпать сахарной пудрой.
      Нормы продуктов: яблоки свежие 125 г, сахарная пудра 20 г, варенье 20 г, 2 яйца (белки), сахарная пудра 5 г.
      ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
      Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она жарилась.
      Нормы продуктов: на 5 яиц 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.
      ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
      ЗАКУСКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И СВЕКЛЫ
      Рекомендуется при диетах 6, 11, 15, 5 — без лука; 8, 9 — без сахара и при малокровии.
      Свеклу отварить или испечь, очистить и нарезать соломкой, квашеную капусту перебрать (кислую капусту следует промыть в холодной кипяченой воде и слегка отжать), крупные куски мелко нарезать, смешать со свеклой, добавить мелко нарезанный зеленый или репчатый лук и заправить растительным маслом.
      Вместо свеклы можно положить вареный картофель или приготовить салат из одной капусты с луком и маслом.
      Нормы продуктов: свекла 40 г, квашеная капуста 60 г, масло растительное 10 г, лук зеленый или репчатый 10 г. Сахар по вкусу.
      ЗАКУСКА ИЗ МОРКОВИ, КУРАГИ И ЛИМОНА
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 7, 11, 15 и при малокровии.
      Сырую очищенную морковь натереть на терке с крупными отверстиями или мелко нашинковать. Курагу перебрать, промыть, мелко нарезать и соединить с морковью. Половину лимона мелко нарезать, смешать с морковью и курагой. Продукты заправить сметаной и сахаром и сложить в салатник. Салат украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.
      Нормы продуктов: морковь 80 г, курага 40 г, лимон Уг шт., сметана 30 г, зелень петрушки 5 г. Сахар по вкусу.
      Рекомендуется при диетах: 3, 6, 11, 15, 5 — без лука, 10 — без соли, лука и укропа, 8, 9 — без сахара.
      Свежие огурцы и помидоры вымыть и нарезать ломтиками, салат — крупными кусками, лук нашинковать. Овощи и зелень смешать, заправить растительным маслом, уксусом, солью и сахаром. Салат уложить горкой в салатник, посыпать измельченным укропом украсить дольками вареного яйца и веточками зелени.
      Нормы продуктов: свежие огурцы 50 г, помидоры 50 г, салат 20 г, лук зеленый 10 г, зелень петрушки 5 г, укроп 5 г, масло растительное 10 г, уксус трехпроцентный 3 г, сахар 3 г, яйцо 7з шт. Соль по вкусу.
      ЗАКУСКА С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 11, 15; 7, 10 — без соли; 8,
      9 — без сахара и при малокровии.
      Листья зеленого салата хорошо промыть и нашинковать. Яблоки, тыкву и дыню очистить от кожуры, освободить от семян и тоже нашинковать. Часть нарезанных фруктов оставить для украшения салата. Подготовленные продукты соединить, заправить сметаной, сахаром, солью, раствором лимонной кислоты и перемешать. Салат уложить горкой в салатники и красиво оформить оставленными для этой цели фруктами и зеленью петрушки. Салат можно готовить с клубникой, грушами, персиками, лимоном и другими фруктами.
      Нормы продуктов: салат зеленый 10 г, тыква 40 г, дыня 40 г, яблоки 30 г, сметана 30 г, сахар 3 г, лимонная кислота или уксус трехпроцентный 5 г, зелень петрушки 5 г. Соль по вкусу.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 11, 15; 8, 9 — без сахара; 7, 10, — без соли; 2 — свеклу и яблоки натереть, а также при малокровии.
      Свеклу отварить или испечь в кожуре. Готовую свеклу и яблоки очистить, нашинковать соломкой, заправить сахаром, раствором лимонной кислоты, сметаной (половиной нормы) и Перемешать. Салат сложить в салатник и залить оставшейся сметаной. Украсить ломтиками свеклы, яблок и веточками зелени. В салат можно добавить черную смородину, клюкву, изюм и лимон. Красную свеклу можно заменить сахарной, последнюю нужно испечь, а не варить.
      Нормы продуктов: свекла 80 г, яблоки 60 г, сметана 30 г, петрушка 5 г, кислота лимонная трехпроцентная 5 г. Сахар по вкусу.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ И ЯБЛОК
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 11, 15; 8, 9 — без сахара и изюма; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Капусту нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть раствором лимонной кислоты и слегка перетереть руками. Яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими брусочками, предварительно удалив сердцевину (часть яблок оставить для украшения салата). Затем яблоки смешать с капустой и заправить сахаром и сметаной (половиной нормы). Салат уложить в салатник, полить оставшейся сметаной и украсить кусочками яблок, изюмом и нашинкованным салатом. В салат можно добавить лимон, клюкву и тертую сырую морковь.
      Нормы продуктов: капуста 50 г, яблоки 50 г, салат лиственный 15 г, сметана 30 г, изюм 5 г, лимонная кислота 5 г. Сахар по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ОГУРЦОВ И ЯБЛОК
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 11, 15; 7, 10 — без соли; 8, 9 — без сахара и при малокровии.
      Яблоки, очищенные от кожуры и семенных коробочек, и огурцы нарезать в виде тонких брусочков, помидоры — небольшими дольками, салат нашинковать. Часть яблок и помидоров оставить для оформления салата. Приготовленные продукты соединить, добавить сметану, сахар, соль и осторожно перемешать. Сметану можно заменить растительным маслом и уксусом. Салат уложить в салатник горкой, сверху насылать рубленый укроп и украсить кусочками яблок, помидоров, веточками петрушки или сельдерея. Вместо яблок в салат можно положить картофель и лук.
      Нормы продуктов: помидоры свежие 60 г, огурцы свежие 50 г, яблоки 50 г, сметана 30 г или растительное масло 10 г, укроп 5 г, зелень петрушки 5 г, сахар 3 г, салат 10 г.
      САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
      Рекомендуется при диетах: 3, 6, 11, 15; 5 — без лука и редиса; 7, 10 — без соли, лука, редиса, укропа и петрушки; 8, 9 — без сахара, а также при малокровии.
      Свежие огурцы, редис, вареный очищенный картофель и морковь нарезать пластинками, а помидоры — небольшими дольками. Стручки бобов, нарезанные поперек на 3 — 4 части, цветную капусту, разобранную на мелкие корешки и зерна, отварить. Салат лиственный, лук и зелень петрушки мелко нашинковать. Овощи соединить, заправить растительным маслом, сахаром, солью, раствором лимонной кислоты или натуральным уксусом. Салат уложить горкой в салатник, посыпать рубленым укропом и украсить кусочками огурцов, помидоров, зеленью.
      Нормы продуктов: картофель 30 г, морковь 20 г, капуста цветная 20 г, салат лиственный 20 г, огурцы 30 г, помидоры 30 г, лук зеленый 70 г, редис 20 г, зелень петрушки 5 г, зеленая фасоль 10 г, горошек зеленый 10 г, масло растительное 10 г, сахар 5 г, уксус трехпроцентный 5 г, укроп 5 г. Соль по вкусу.
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15 и при малокровии.
      Фрукты вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или брусочками, сложить в салатник и посыпать сахарной пудрой или полить вареньем.
      Подливку для салата из фруктов можно приготовить из спелых абрикосов или свежей клубники. Для этого абрикосы или клубнику следует протереть через сито и соединить с сахаром. Полученное пюре смешать со сметаной и залить им нарезанные фрукты. В зависимости от сезона можно использовать различные фрукты.
      Нормы продуктов: дыня 30 г, яблоки 30 г, груши 30 г, слива или абрикосы 40 г, сахар 5 г, варенье или сметана 30 г.
      САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
      Рекомендуется при диетах: 3, 8, 9, 11, 15 и при малокровии.
      Редьку (черную) вымыть, очистить от кожуры, вторично промыть и натереть на терке с крупной насечкой. Лук мелко нашинковать, соединить с натертой редькой, посолить, слегка сбрызнуть слабым раствором уксуса, полить растительным маслом и перемешать. Салат уложить горкой в салатник или на тарелочку и посыпать рубленой зеленью. В салат можно положить мелко рубленную белокочанную капусту (/3 часть от нормы редьки).
      Нормы продуктов: редька 100 г, лук репчатый 20 г, масло растительное 10 г, укроп или зелень петрушки 3 г. Уксус по вкусу.
      ИКРА ОВОЩНАЯ
      Рекомендуется при диетах: 3, 6, 8, 9, 11, 15; 2 — без лука; 7, 10 — без соли (с отваренным, а затем обжаренным луком), а также при малокровии.
      Лук нашинковать, слегка обжарить в кастрюле с маслом, добавить в него нарезанные морковь, белые коренья и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем добавить очищенные и нарезанные кабачки, помидоры (или томат), лавровый лист и тушить все до готовности. После этого заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, пропустить через мясорубку или нарубить ножом и охладить. Икру положить в салатник или на тарелку, посыпать рубленой зеленью и украсить.
      Нормы продуктов: лук репчатый 20 г, морковь 20 г, коренья белые 15 г, помидоры 50 (или томат 15) г, масло растительное 10 г, кабачки 60 г, лимон Vio шт., сахар 3 г, зелень петрушки, укроп 5 г, кислота лимонная трехпроцентная 5 г.
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 5, 8, 9, 10, И, 15, а также при малокровии.
      Сельдь вымыть, выпотрошить, удалить кожу, снять с хребтовой кости филе, а затем положить ее на 2 — 3 часа в холодную кипяченую воду. После вымачивания удалить реберные кости и нарезать филе кусочками. Сельдь заправить уксусом, смешанным с растительным маслом. Подать сельдь с вареным горячим картофелем и помидорами или огурцами. Картофель полить маслом и посыпать мелко нарезанным укропом. Сельдь можно также подавать с вареными и сырыми овощами, нарезанными мелкими кусочками и заправленными растительным маслом и уксусом. При этом сельдь сверху украшают кольцами репчатого лука, а с обеих сторон симметрично располагают овощи.
      На диеты 5 и 10 сельдь дают 1 — 2 раза в неделю в количестве не более 20 — 25 г.
      Нормы продуктов: сельдь 50 г, картофель 150 г, помидоры или свежий огурец 50 г, масло растительное 10 г, укроп 3 г, уксус трех-процентный 5 г.
      РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
      Рекомендуется при диетах: 3, 11, 15; 2 — без лука; 8, 9 — без сахара, а также при малокровии.
      Рыбное филе нарезать порционными кусками, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нашинковать, морковь и белые коренья нарезать соломкой и все спассеровать на масле. Затем добавить томат или мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, перец горошком и пассеровать еще 8 — 10 минут. В готовые овощи добавить рыбный бульон или воду, все прокипятить, заправить солью, сахаром и уксусом. Полученным маринадом залить жареную рыбу, поставить тушить в жарочный шкаф или перекипятить в течение 5 минут на огне и остудить. При подаче посыпать рубленой зеленью.
      Нормы продуктов: треска, окунь, судак или другая рыба 100 г, морковь 50 г, коренья белые 15 г, масло растительное 15 г, лук репчатый 20 г, помидоры 50 г или томат 15 г, сахар 5 г, зелень петрушки 5 г, бульон рыбный 75 г, уксус трехпроцентный 5 г.
      МЯСО ОТВАРНОЕ В ЖЕЛЕ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 3, 5, 8, 9, 11, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      В горячем овощном отваре растворить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Полученный раствор процедить через марлю, сложенную в 2 — 3 слоя, и поставить на холод.
      Слегка остывшее желе налить тонким слоем на дно небольшого противня или другой глубокой посуды и остудить. Кусок варе-
      ной говядины положить на застывшее желе и украсить ломтиками лимона, кружком сваренного вкрутую яйца и листиками зелени. Блюдо залить остывшим желе и охладить.
      Так же готовят заливные блюда из языка, кур, телятины и др.
      Нормы продуктов: мясо 100 г, желатин 3 г, лимон, яйцо, зелень 5 г, овощной отвар (из любых овощей, кроме свеклы) 80 г.
      ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ И МЯСА
      Рекомендуется при диетах: 3, 9, 10, 15; 2 — без лука; 9 — с ‘/г нормы масла, а также при малокровии и истощении.
      Печень и нежирную свинину или говядину нарезать кусками, положить в кастрюлю с маслом, добавить лавровый лист, лук, морковь и белые коренья. Тушить при закрытой крышке до готовности, изредка помешивая. При значительном выпаривании жидкости добавить 1 — 2 ложки воды. Тушеные продукты слегка остудить, затем пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить яйца, соль по вкусу, натертый на терке сыр и все перемешать. Готовую массу выложить в формочку, смазать сметаной, запечь в жарочном шкафу и остудить. Паштет можно не запекать. В этом случае в него можно не класть яиц, придать ему форму биточка и остудить его. Перед подачей паштет положить на тарелку и украсить зеленью.
      Нормы продуктов: печень 60 г, свинина нежирная 40 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 20 г, морковь 10 г, коренья белые 5 г, яйцо, сыр 5 г, сметана 5 г. Соль по вкусу.
      СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 8, 9, 11, 15 и при малокровии.
      Сварить светлый бульон вместе со специями. Рыбу разрезать на 3 — 4 куска, залить процеженным бульоном и варить 10 — 15 минут. Затем рыбу вынуть из бульона и положить в формочку.
      В горячем бульоне растворить предварительно замоченный в холодной воде желатин. Раствор прокипятить, процедить, посолить по вкусу и слегка остудить. После этого залить раствором рыбу и поставить ее на холод.
      Перед подачей на стол формочку со студнем погрузить в теплую воду и быстро вынуть. Студень выложить на тарелку и украсить листиками салата. Подают студень с хреном и овощными салатами.
      Рыбный студень можно украсить кусочками вареных яиц крабов и кружочками лимона.
      Нормы продуктов: треска или судак 100 г, бульон рыбный 80 г, желатин 3 г, хрен 20 г, уксус 25 г, салат лиственный 10 г.
      СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ С МАСЛОМ
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 9, 11, 15; 5 — с /г нормы масла, а также при малокровии.
      Вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку или мелко нарубить и смешать с размягченным маслом. Массе придать форму биточка или завернуть ее в пергаментную бумагу в виде колбаски, остудить, снять бумагу и нарезать кружочками.
      Нормы продуктов: сельдь 25 г, масло сливочное 10 г.
      СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА
      Рекомендуется при диетах: 3, 8, 9, 11, 15; 2 — без лука и чеснока, а также при малокровии.
      Мясо залить холодной водой и варить на слабом огне 2 — 3 часа. За час до окончания варки добавить овощи и специи. Разварившееся мясо отделить от костей, мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить, положить в него измельченное мясо, прокипятить, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин и еще раз прокипятить. Студень посолить, добавить в него мелко нарубленный чеснок, вылить в формочку и остудить. Перед подачей формочку быстро погрузить в теплую воду, затем выложить студень на тарелку и украсить его зеленью.
      Нормы продуктов: говядина 100 г, овощи 10 г, лук репчатый 5 г, желатин 3 г, хрен 20 г, уксус трехпроцентный 20 г, чеснок 1 г, зелень 5 г.
      МАСЛО ВИТАМИННОЕ С ЗЕЛЕНЬЮ И ЛИМОНОМ
      Рекомендуется при диетах: 3, 9, 10, 11, 15; 5, 6 — без шпината; 5, 9 — с 7г нормы масла, а также при малокровии.
      Размягченное сливочное масло смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, шпината, а также лимонным соком. Подготовленное масло завернуть в пергаментную бумагу в виде колбаски и остудить. Перед подачей бумагу снять, а масло нарезать кружочками.
      Нормы продуктов: масло сливочнОе 25 г, зелень петрушки 2 г, сок из лимона, шпинат 2 г.
      МАСЛО С ТЕРТЫМ СЫРОМ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 3, 6, 10, 11, 15, а также при малокровии.
      Масло смешать с натертым сыром, придать ему круглую форму или завернуть в пергаментную бумагу в виде колбаски и охладить. Перед подачей бумагу снять, а масло нарезать кружочками, добавить шпинат или мелко нарубленную зелень петрушки.
      Нормы продуктов: масло сливочное 25 г, сыр тридцатипроцентной жирности 20 г, шпинат 10 г или зелень петрушки 3 г.
      СУП СЛИЗИСТЫЙ РИСОВЫЙ НА ВОДЕ
      Рекомендуется при диете 4.
      Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить до полного разваривания. Затем протереть через сито, снова вскипя-
      тить, слегка посолить и подать с кусочками сливочного масла. Так же готовят слизистые супы и» перловой, ячневой, овсяной, пшеничной и манной круп.
      Нормы продуктов: рис 40 г, масло сливочное 5 г. Соль по вкусу.
      СУП СЛИЗИСТЫЙ РИСОВЫЙ НА ВОДЕ с мясным БУЛЬОНОМ
      Рекомендуется при диете 4.
      Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить до полного разваривания, после чего протереть через частое сито. В протертый отвар добавить мясной бульон и довести до кипения. Подать суп на стол с кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: рис 40 г, вода 400 г, бульон мясной или куриный 200 г, масло 5 г. Соль по вкусу.
      СУП-ПЮРЕ из кукурузы
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 11, 13; 4 — без молока; 7р 10 — без соли.
      Зерна кукурузы (молочной зрелости) положить в кастрюлю, залить холодной водой (полстакана), добавить масло (7з часть), закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении довести до готовности. Затем вместе с жидкостью протереть через сито или пропустить через мясорубку.
      Манную крупу засыпать в кипящую воду, ввести в нее протертую кукурузу и прокипятить еще 10 — 15 минут. После этого заправить молочно-яичную смесь сахаром и кусочком сливочного масла. Вместо свежей кукурузы можно использовать также консервированную или кукурузную крупу.
      Нормы продуктов: кукуруза свежая 100 г, крупа манная 10 г, молоко 150 г, яйцо (желток), сахар 5 г, масло сливочное 10 г, вода 400 г.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      В кипящую воду, при непрерывном помешивании, всыпать манную крупу. Варить 10 — 15 минут, затем добавить вареную протертую морковь и сахар и довести до кипения. Суп заправить молочнояичной смесью и подать с кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: морковь 150 г, молоко 150 г, масло сливочное 10 г, крупа манная 20 г, сахар 5 г, яйцо (желток), вода 300 г.
      СУП СЛИЗИСТЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ НА ВОДЕ
      Рекомендуется при диетах: 4, 13.
      Пшеничную крупу положить в кипящую воду и варить до полного разваривания. Затем протереть через сито, вновь нагреть до кипения и слегка посолить. Подавать на стол с кусочком сливочного масла.
      На диеты 1, 2, 5, 10, 13 в крупяной отвар следует добавить масло и молочно-яичную смесь. В суп можно также положить молотое отварное мясо, птицу или рыбу.
      Нормы продуктов: крупа 40 г, вода 500 — 600 г, масло сливочное 5 г, пюре из мяса, птицы или рыбы. Соль по вкусу.
      СУП СЛИЗИСТЫЙ МАННЫЙ С МОЛОЧНО-ЯИЧНОЙ СМЕСЬЮ
      Рекомендуется при диетах: 1, 10, 11, 13; 4 — без желтков и молока.
      В кипящую воду засыпать просеянную манную крупу и, изредка помешивая, варить 10 — 15 минут. В готовый суп добавить сахар и молочно-яичную смесь. Подавать на стол с кусочком сливочного масла. При наличии в супе комков его следует процедить.
      Нормы продуктов: круппа манная 30 г, вода 300 г, молоко 150,г, масло сливочное 10 г, яйцо (желток).
      СУП МОЛОЧНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ
      Рекомендуется при диетах: 1, 5, 6, 7, 10, 13, 15, а также при малокровии.
      Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками или мелко нарубить, сложить в кастрюлю, добавить 2 — 3 ложки воды, сахар ([/2 нормы), довести до готовности при закрытой крышке, после чего остудить. Желтки растереть с оставшимся сахаром, крахмалом и ложкой молока. Полученную массу залить кипящим молоком, процедить, охладить и соединить с тушеными яблоками. Подавать суп холодным, с печеньем.
      Нормы продуктов: яблоки 150 г, сахар 20 г, яйцо (желток), молоко 400 г, мука картофельная 5 г.
      БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
      Рекомендуется при диетах: 3, 8, 9, 11, 15; 2 — без лука.
      Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, жир, полстакана овощного отвара и при закрытой крышке довести до готовности. Лук репчатый нашинковать,
      слегка поджарить и соединить с овощами. В кипящий мясной бульон или овощной отвар положить нарезанный картофель, довести до кипения, затем добавить тушеные овощи, мучную заправку, нарезанные щавель, шпинат и варить 10 — 15 минут. При подаче в борщ положить крутое яйцо, сметану и рубленую зелень.
      Нормы продуктов: щавель 40 г, шпинат 40 г, репчатый лук 10 г, лук зеленый 5 г, томат 10 г, морковь 20 г, белые коренья 20 г, свекла 70 г, пол-яйца, картофель 50 г, мука 5 г, масло топленое 10 г, сметана 30 г, зелень петрушки 5 г, бульон мясной или овощной 300 г.
      СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
      Рекомендуется при диетах: 5, 6, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить примерно 20 минут, а затем влить в кипящее молоко и варить еще в течение 25 — 35 минут. Готовый суп заправить сахаром и подать с кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: молоко 400 г, вода 100 г, рис 40 г, сахар 5 г, масло сливочное 10 г.
      СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ С ТЫКВОЙ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Очищенную от кожицы тыкву нарезать кусками, сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды и тушить до готовности, после чего протереть вместе с жидкостью. Молоко вскипятить, засыпать в него манную крупу и варить 10 — 15 минут, затем ввести протертую тыкву и прокипятить. Суп заправить солью, сахаром и подавать с кусочком масла.
      Нормы продуктов: молоко 300 г, вода 100 г, тыква 150 г, крупа манная 20 г, сахар 10 г, масло сливочное 10 г.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Промытый рис залить горячей водой, сварить до полного разваривания, соединить с вареным горошком, протереть горячим через сито вместе с жидкостью или пропустить через мясорубку и довести до кипения.
      Для диеты 2, 11 рис можно варить на мясном бульоне, а вместо свежего горошка взять консервированный. Суп заправить сахаром, молочно-яичной смесью и подавать ,с кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: зеленый горошек 100 г, рис 25 г, масло сливочное 10 г, молоко 150 г, яйцо (желток), сахар 3 г, вода 250 г.
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Очищенный картофель сварить в воде, добавить подсушенную муку, все хорошо перемешать, протереть вместе с жидкостью через сито и прокипятить (для диеты 2, 11 суп следует готовить на мясном бульоне). Суп заправить молочно-яичной смесью и подавать с кусочком сливочного масла. К супу можно подать гренки из белого хлеба. Так же готовится суп из земляной груши и батата.
      Нормы продуктов: картофель 150 г, мука 10 г, молоко 150 г, яйцо (желток), масло сливочное 15 г, вода 300 г.
      БОРЩ С ГРИБАМИ
      Рекомендуется при диетах: 3, 8, 9, 11, 15; 2 — в протертом виде, без лука, маслин и грибов (грибной отвар), а также при малокровии.
      Грибы тщательно промыть, залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить томат, уксус, полстакана воды или овощного отвара и тушить при закрытой крышке до готовности. Лук обжарить на масле, соединить с вареными, мелко нашинкованными грибами и пассеровать еще 5 — 10 минут, затем добавить подсушенную муку и перемешать. Пассерованные лук и грибы соединить с овощами.
      В кипящий грибной отвар положить нашинкованную капусту и нарезанный картофель, прокипятить, добавить тушеные овощи и варить 20 — 25 минут. При подаче положить маслины, сметану и посыпать рубленой зеленью.
      Нормы продуктов: масло растительное 10 г, лук 15 г, грибы сушеные 10 г, морковь 15 г, коренья белые 10 г, картофель 60 г, томат 10 г, свекла 70 г, капуста 70 г, маслины 20 г, мука пшеничная 5 г, сметана 30 г, зелень петрушки 5 г, отвар овощной или вода 300 г.
      ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ
      Рекомендуется при диетах: 3, 6, 8, 9, 11, 15; 2 — в протертом виде, без лука; 5 — без лука; 7, 10 — без соли, с отваренным, а затем обжаренным луком, а также при малокровии.
      Морковь и белые коренья, нарезанные крупными брусочками или дольками, сложить в кастрюлю, добавить томат, масло, небольшое количество овощного отвара или воды и тушить на слабом огне, при закрытой крышке до готовности. В кипящий овощной отвар или воду положить капусту, нарезанную крупными шашками или дольками, и так же крупно нарезанный картофель и довести до кипения, затем добавить тушеные овощи, подсушенную муку и варить до готовности.
      За 10 минут до окончания варки добавить помидоры, нарезанные небольшими дольками. Перед подачей на стол в тарелку надо положить сметану и рубленую зелень.
      Нормы продуктов: масло сливочное 10 г, морковь 30 г, капуста 100 г, белые коренья 20 г, мука пшеничная 5 г, картофель 50 г, сметана 30 г, зелень петрушки 5 г, отвар овощной или вода 350 г, помидоры 30 — 40 г, лук зеленый 5 г, томат 5 г.
      ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ И СМЕТАНОЙ
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 8, 9, 11, 15, а также при малокровии.
      Шпинат и щавель перебрать, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, добавить две столовые ложки воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Затем откинуть на сито и пропустить через мясорубку (сок сохранить). Лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, добавить в него пюре из шпината и щавеля, накрыть крышкой, часто помешивая, тушить 5 — 10 минут. После чего добавить подсушенную муку, хорошо перемешать, развести овощным отваром или мясным бульоном и довести до кипения. Картофель нарезать мелкими кубиками и сварить. Готовый картофель вместе с отваром внести в щи. Если они недостаточно кислые, в них рекомендуется добавить по вкусу оставленный сок щавеля.
      При подаче на стол в тарелку положить крутое яйцо, сметану и рубленую зелень петрушки. Щи зеленые можно варить из ботвы молодой свеклы и лебеды или добавлять к щавелю молодую крапиву и листья редиса.
      Нормы продуктов: щавель 60 г, шпинат 60 г, картофель 60 г, мука пшеничная 10 г, пол-яйца, сметана 30 г, масло топленое 10 г, зелень петрушки или укропа 5 г, лук зеленый 20 г, отвар овощной или вода 350 г.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 11, 15; 2, 13 — в протертом виде; 7, 10 — без соли.
      Морковь и белые коренья нарезать кубиками или кружочками, сложить в кастрюлю, добавить масло, полстакана овощного отвара или воды и тушить до полуготовности. В кипящий овощной отвар или воду положить тушеные овощи и картофель, нарезанный дольками или так же, как морковь, и варить 15 — 20 минут. За 5 минут до окончания варки положить лавровый лист и помидоры. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью и луком.
      Нормы продуктов: картофель 170 г, морковь 25 г, белые ко-
      ренья 20 г, помидоры 40 г, масло растительное 10 г, зелень петрушки 5 г, овощной отвар 350 г, лук зеленый 10 г.
      БУЛЬОН МЯСНОЙ С ОВОЩАМИ
      Рекомендуется при диетах: 3, 9, 11, 13, 15; 2 — без лука, 4 — без овощей.
      Морковь, капусту и белые коренья нарезать соломкой, положить в кастрюлЪо, добавить небольшое количество бульона, накрыть
      крышкой и тушить до готовности. Затем добавить нашинкованные шпинат, салат и тушить еще в течение 5 минут. Зеленую .фасоль нашинковать в виде лапши, сварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на сито и соединить с овощами. При подаче на стол в тарелку положить овощи и залить их бульоном. В бульон с овощами можно добавить яйцо, сваренное в мешочек.
      Нормы продуктов: бульон 400 г, морковь 30 г, капуста белокочанная или цветная 30 г, белые коренья 20 г, зеленая фасоль 30 г, шпинат 10 г, салат 10 г.
      БУЛЬОН МЯСНОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ С ОМЛЕТОМ И ОВОЩАМИ
      Рекомендуется при диетах: 3, 9, 11, 13, 15; 2 — без лука.
      Консервированный или свежий вареный горошек и вареные нашинкованные овощи сложить в формочку, смазанную маслом, залить яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Перед подачей на стол омлет положить в тарелку и залить бульоном. В омлет можно положить рубленую зелень петрушки, спаржу, кабачки и вареное протертое мясо.
      Нормы продуктов: морковь 10 г, белые коренья 10 г, зеленый горошек 20 г, цветная капуста 20 г, пол-яйца, молоко 20 г, масло сливочное 5 г, бульон мясной.
      СУФЛЕ РЫБНОЕ ПАРОВОЕ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 7, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли.
      Мякоть рыбы (без кожи и костей) нарезать кусочками, положить в кастрюльку, добавить масло (/3 часть нормы), 2 — 3 ложки воды, припустить до готовности, охладить и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Из подсушенной муки и горячего молока приготовить соус, смешать с рыбой, добавить яичные желтки, масло (’/3 часть нормы), взбитые в пену яичные белки, осторожно перемешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и варить на водяной бане 20 — 30 минут. Суфле подавать на стол с маслом или молочным соусом.
      Нормы продуктов: мякоть судака или другой рыбы 100 г, мука пшеничная 5 г, молоко 50 г, пол-яйца, масло сливочное 10 г.
      СУП-РАССОЛЬНИК ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 5, 6, 8, 9, 11; 7, 10 — без соли.
      Морковь, брюкву и белые коренья, нашинкованные или нарезанные мелкими брусочками, сложить в кастрюлю, добавить масло, небольшое количество воды и, накрыв крышкой, тушить до готовности.
      Огурцы очистить, нарезать небольшими ромбиками, добавить лимонную кислоту, воду и тушить 10 — 15 минут. Нарезанный, картофель внести в кипящий овощной отвар или воду и варить 10 минут. Затем добавить к нему тушеные овощи, нашинкованный салат, подсушенную и разведенную овощным отваром муку, огурцы и варить еще 10 минут. Перед подачей на стол положить в рассольник сме-
      тану и рубленую зелень. Для усиления аромата кожицу огурцов натереть на терке, сок отжать и влить его в суп. При отсутствии противопоказаний суп можно готовить на мясном бульоне.
      Нормы продуктов: морковь 40 г, белые коренья 20 г, картофель 50 г, брюква 20 г, салат 5 г, огурцы свежие 100 г, масло сливочное 10 г, сметана 30 г, мука пшеничная 5 г, зелень петрушки 5 г.
      ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
      Рекомендуется при диетах 3, 8, 9, 11, 15; 13 — без перца и лука, а также при малокровии.
      Некрупную рыбу очистить от чешуи, отрезать у нее голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Затем рыбу промыть и нарезать поперек на порции. Из нарезанных кусков концом ножа вырезать мякоть, не задевая при этом костей и кожи. Мякоть рыбы пропустить 2 раза через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом и луком (полнормы). Фарш посолить, добавить в него яйца, воду и все хорошо выбить. Кожу вместе с позвоночником и реберными костями заполнить фаршем, а полученные куски рыбы сложить в кастрюлю и засыпать нарезанными свеклой, морковью и репчатым луком. К рыбе добавить лавровый лист, душистый перец, залить ее рыбным бульоном или водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение часа. Рыбу остудить, не снимая крышки. Перед подачей на стол полить бульоном, в котором она варилась, и посыпать рубленой зеленью.
      Нормы продуктов: щука 150 г, хлеб белый 15 г, лук репчатый 35 г, морковь 20 г, свекла 15 г, яйцо. Соль, перец по вкусу.
      ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ ПАРОВАЯ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли.
      Щуку очистить от чешуи и, не разрезая брюшка, промыть. Вокруг головы сделать надрез, кожу отделить от мякоти и осторожно снять «чулком». В хвостовой части перерубить позвоночную кость, но так, чтобы не отделить хвоста от кожи. Внутренности удалить, рыбу промыть, мякоть отделить от кости, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и отжатым хлебом и еще 1 — 2 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу влить оставшееся молоко, вбить яйца и все хорошо выбить. Кожу рыбы заполнить фаршем, положить на дно широкой кастрюли, добавить нарезанные овощи, залить до половины холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне от 30 минут до одного или полутора часов.
      Готовую рыбу слегка остудить, нарезать на порции и подавать с соусом. Рыбу можно подавать холодной, с хреном и различными салатами, а также заливать ее желе (при отсутствии противопоказаний).
      Нормы продуктов: мякоть щуки 100 г, хлеб белый 10 г, яйцо,
      молоко 20 г, масло сливочное 10 г, овощи 20 г.
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 13; 7, 10 — без соли; 4 — без молока; жареные — при диетах 3, 8, 9, 11, 15.
      Мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке*белый хлеб и вновь (дважды) пропустить через мясорубку. В полученную массу влить молоко и вбить яйца, добавить растопленное сливочное масло (/3 часть нормы) и хорошо перемешать. Наделать котлет, по две штуки на порцию, положить их на решетку паровой кастрюли или сковороду, смазанную маслом, до половины залить водой, накрыть крышкой и варить. Перед подачей полить маслом. Котлеты, предназначенные для варки, следует обваливать в сухарях или муке.
      Нормы продуктов: мякоть судака или другой рыбы 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 25 г, масло сливочное 10 г, яйцо.
      ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ ПАРОВЫЕ
      Рекомендуется при диетах: 2, 5, 6, 11, 13; 4 — молоко можно заменить водой; 7, 10 — без соли.
      Яйца смешать с молоком (7г часть нормы), вылить в формочку или сковороду, довести на пару до готовности и остудить. Полученный омлет нарубить и смешать с измельченной зеленью. Из рыбного фарша, приготовленного, как указано в предыдущем рецепте, сделать лепешку, нафаршировать омлетом, придать ей форму пирожка, положить на сковороду или в кастрюлю, подлить 2 — 3 столовые ложки воды, закрыть крышкой и сварить до готовности. Подавать с маслом или соусом. При отсутствии противопоказаний зразы можно фаршировать отварной рубленой цветной капустой, смешанной с крутыми яйцами и рубленой зеленью, для диет 2, 3, И, 15 — отварным рисом, смешанным с крутыми рублеными яйцами.
      Нормы продуктов: мякоть судака или другой рыбы 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 35 г, пол-яйца, масло сливочное 10 г, зелень петрушки или укропа 2 г.
      БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ВАРЕНОГО МЯСА
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 8, 9, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли.
      Холодное вареное мясо нарезать в виде крупной лапши, сложить в кастрюлю, добавить 2 — 3 ложки горячей воды и при закрытой крышке тушить 5 — 10 минут. Затем добавить вареную протертую морковь, молочный соус, приготовленный на подсушенной муке без масла, хорошо все перемешать, добавить сметану или сливки, прокипятить и заправить кусочком сливочного масла.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 150 г, масло сливочное 5 г, сметана или сливки 20 г, соус 50 г, морковь 20 г.
      Рекомендуется при диетах: 3, 5, 6, 8, 9, 11, 15; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Вареное мясо нарезать поперек мышечных волокон- одним или двумя кусочками на порцию, сложить в кастрюлю, залить 2 — 3 столовыми ложками овощного отвара или воды, закрыть крышкой и тушить 5 — 10 минут. Затем добавить соус, прокипятить и перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
      Говядину в кисло-сладком соусе можно украсить кружочками ва- реного картофеля, посыпать сверху тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
      Нормы продуктов: говядина 150 г, соус 100 г, зелень петрушки или укропа 5 г.
      ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С РИСОМ И ЧЕСНОКОМ ПАРОВЫЕ
      Рекомендуется при диетах: 4, 11, 15; 10 — без соли, а также при малокровии.
      Мясо зачистить от жира и сухожилий и вместе с чесноком пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу влить столовую ложку воды, все хорошо выбить и соединить с вареным холодным рассыпчатым рисом. Котлетную массу разделать на шарики-тефтели (4 — 5 штук) и сварить их на пару в кастрюле с решеткой или на сковороде с небольшим количеством воды, накрыв ее крышкой. Тефтели подавать со сливочным маслом или молочным, сметанным, витаминным соусами (кроме диеты 4).
      На диеты 2, 8, 9, 11, 15 тефтели можно обвалять в муке, обжарить и залить томатным или сметанным розовым соусом.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 100 г, рис 10 г, масло сливочное 10 г, чеснок 2 г.
      РУЛЕТ МЯСНОЙ С ЧЕСНОКОМ ПАРОВОЙ
      Рекомендуется при диетах: 2, 4, 6, 10, 11, 13, 15, а также при малокровии.
      Мясо зачистить от жира и сухожилий и вместе с чесноком пропустить 2 — 3 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученный фарш соединить с холодной рисовой рассыпчатой кашей, хорошо выбить, придать ему форму рулета и сварить на пару или в небольшом количестве воды. Готовый рулет нарезать кусками и при подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Приготовленный фарш можно завернуть во влажную марлю, положить в кастрюлю с водой и довести до готовности, после чего марлю снять.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 100 г, рис 10 г, масло сливоч-
      ное 10 г, чеснок 2 г.
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 8, 9, 11, 15; 7, 10 — без соли, паровые, а затем обжаренные; 1 — паровые, а также при малокровии.
      Мясо зачистить от жира и грубых сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку, добавить творог (некислый) и еще раз пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, столовую ложку воды, все хорошо выбить, разделать на котлеты, смазать яйцом и жарить на масле. Котлеты довести до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей на стол полить маслом, мясным или сметанным розовым соусом.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 100 г, творог жирный 50 г, яй цо ]U шт., масло сливочное 10 г.
      КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ПЕЧЕНЬЮ
      Рекомендуется при диетах: 2, 3, 8, 9, 11, 15; 7, 10 — без соли, паровые, а затем обжаренные, а также при малокровии.
      Мясо говяжье зачистить от грубых сухожилий и вместе с печенью и замоченным в воде белым хлебом 2 — 3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить яйца (полнормы), соль, все хорошо вымешать, разделать на котлеты, смазать яйцом, обжарить на масле и довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче на стол полить маслом или мясным, сметанным, томатным соусом и посыпать рубленой зеленью.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 100 г, печень 40 г, хлеб белый 10 г, пол-яйца, масло сливочное 10 г, зелень петрушки 5 г. Соль по вкусу.
      КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 8, 9, 11, 13, 15; 7, 10 — без соли.
      Зачищенное от жира и грубых сухожилий мясо пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом и вновь дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавить яйца, все хорошо выбить и разделать на котлеты, положить на решетку паровой кастрюли или на сковороду, смазанную маслом, добавить 2 — 3 столовые ложки холодной воды и при закрытой крышке довести на слабом огне до готовности. При подаче на стол полить маслом или молочным соусом.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 25 г, пол-яйца, масло сливочное 10 г или молочный соус.
      КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
      Рекомендуется при диетах: 4, 10, 11, 13, 15.
      Нежирное мясо пропустить через мясорубку. Сварить вязкую рисовую кашу на воде, остудить, соединить с мясом, чесноком и
      вновь дважды пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо выбить, разделать на котлеты и сварить на пару в кастрюле с решеткой или на сковороде в небольшом количестве воды, накрыв крышкой. Готовые котлеты подавать на стол с маслом. На диеты 3, 9, 11 котлеты с чесноком можно готовить также жареные.
      Нормы продуктов: мясо говяжье 100 г, рис 10 г, масло сливочное 10 г, чеснок 2 г. Соль по вкусу.
      КУРЫ ИЛИ КРОЛИКИ ОТВАРНЫЕ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
      Рекомендуется при диетах: 1, 2, 5, 6, 11, 13, 15; 3, 8, 9 — без риса; 7, 10 — без соли, а также при малокровии.
      Курицу или кролика отварить с овощами и нарезать на порции. Промытый рис засыпать в кипящую воду, добавить 5 г масла и варить 10 — 15 минут, затем, плотно закрыв крышкой, поставить на 1 — 2 часа на водяную баню для упаривания. Подсушенную муку развести овощным отваром, добавить тонкую корочку лимона, прокипятить и процедить, заправить молоком или сливками, смешанными с желтками, и проварить, не давая закипеть. Соус снять ,с огня, заправить лимонным соком (по вкусу) и кусочком сливочного масла. При подаче на стол курицу или кролика залить белым соусом. Рядом положить рис и украсить изделие листьями салата.
      Нормы продуктов: куры или кролик 200 г, мука пшеничная 5 г, яйцо (желток), сливки 25 г, лимон 1/2 шт., масло сливочное 10 г, овощной отвар 60 г, овощи 20 г, рис 60 г, вода 100 г..
      КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
      Рекомендуется при диетах: 3, 8, 9, 11, 15; 2 — без лука.
      Спинку кролика или задние лапки зачистить от сухожилий, положить на сковороду, вокруг расположить нарезанные овощи, полить маслом и изжарить в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся при жарении соком и жиром. Кролика нарубить на порции. При подаче на стол полить соком и маслом. На гарнир рекомендуется жаренный с кроликом картофель целиком, печеные яблоки или лиственный салат.
      Нормы продуктов: кролик 200 г, масло сливочное 15 г, морковь 10 г, зелень петрушки 5 г, лук репчатый 10 г.
      ОЛАДЬИ ИЗ МОЗГОВ
      Рекомендуется при диетах: 3, 11, 15, а также при малокровии.
      Вареные мозги мелко нарубить. На молоке с 5 г масла сварить манную кашу и смешать ее с измельченными мозгами. Затем добавить яйца, натертый сыр, рубленую зелень, посолить и на хорошо разогретой сковороде с маслом изжарить оладьи (Sj — 6 штук на порцию). При подаче на стол полить сметанным Или витаминным соусом.
      На гарнир рекомендуются моченые яблоки, салат из свеклы и яблок и др.
      Нормы продуктов: мозги 100 г, яйцо, молоко 50 г, крупа манная 10 г, масло топленое.
      ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ
      Рекомендуется при диетах: 3, 8, 9, 11, 15, а также при мало-
      кровии.
      Печень промыть и, удалив пленку и желчные протоки, нарезать тонкими широкими ломтями, затем посолить, обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковородке с маслом. На печенку положить пассерованный- лук, залить сметанным соусом, закрыть крышкой и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью. Сметанный соус можно заменить соусом из дрожжей.
      Нормы продуктов: печень 150 г, мука пшеничная 10 г, масло сливочное 10 г, соус сметанный 75 г, лук репчатый 20 г, зелень петрушки 5 г.
      ТВОРОГ СО СМЕТАНОЙ
      Рекомендуется при диетах: 2, 5, 6, 7, 10, 11, 13, 15; 8, 9 — без сахара; 1 — в протертом виде, а также при малокровии.
      Свежий творог положить на тарелку, придать ему форму пирамидки, посыпать сахаром и полить сметаной.
      Нормы продуктов: творог 100 г, сметана 30 г, сахар 10 г.
      КОПЧЕНИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
      Продукты копчения долго не портятся, сохраняют приятный вкус, аромат и другие полезные качества. При изготовлении копченостей на промышленных предприятиях добавляют селитру. В домашних условиях селитру можно не добавлять.
      ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ
      Копчение рыб — окуня, щуки, линя, сазана, угря, леща, карася и др. — производится следующим образом: удаляют внутренности, промывают, натирают мелкой солью, смешанной с душистыми пряностями (лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой), и оставляют на 24 часа в сухой таре при умеренном холоде. После этого рыбу подвешивают на крючки, на перекладину в коптильне, на сутки или двое (в зависимости от величины рыбы).
      В домашних условиях коптильня представляет собой железную печку с вытяжной высокой трубой и с отдельной топкой.
      Топить печь нужно сухими опилками, гнилыми дровами, чтобы меньше было огня и жара, а больше дыма. Чем холоднее дым, тем лучше качество копчения. В летних условиях лучше коптить душистыми травами, для улучшения качества продукта.
      КОПЧЕНИЕ БАРАНЬЕГО ОКОРОКА
      Вырезать окорок с костью. Соль, селитру, сахар нагреть на плите. Затем со всех сторон натереть солью баранину. Положить в кадку или горшок и засыпать остальной солью. Выдержать 4 дня. Каждое сутки переворачивать и натирать рассолом. Если окорок большой, солить надо до 10 дней.«После вынуть из рассола, повесить на сутки на сквозняке, коптить 8 — 10 дней. Можно и варить как ветчину. Копченый окорок очень вкусный.
      Нормы продуктов: баранины 10 кг, соли 1 кг, селитры 13 г (можно солить и без селитры), столовая ложка сахара.
      КОПЧЕНИЕ ЯЗЫКА
      Говяжьи языки натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, лавровым листом, петрушкой, укропом, луком репчатым. Солить языки 7 — 8 дней. Можно варить для холодной закуски или коптить 2 — 3 раза в холодном дыму. Соли и селитры как на баранину.
      СВИНИНА КОПЧЕНАЯ
      Приготавливается так: из свиного окорока вырезать длинные куски толщиной 3 см, удалить жир и соединительную ткань. Затем смешать 1 кг соли, 15 г селитры и 1 столовую ложку сахара (на 1 кг мяса достаточно 75 г смеси). Натереть мясо смесью и плотно уложить в деревянную кадку, пересыпая душистым и черным перцем, измельченным лавровым листом. Придавить гнетом и выдержать 10 — 12 дней. Затем вымочить в холодной воде с целью удаления избытка соли. Отцедить, подсушить полотенцем и, подвесив, прокоптить в течение 3 — 4 дней.
      Копченое мясо выдержать 24 часа между двумя досками под грузом. После этого намазать его смесью толченого чеснока и острого красного перца и подвесить в прохладном месте.
      КОПЧЕНИЕ ГУСЯ И УТКИ ПО-ДОМАШНЕМУ
      Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть солью с селитрой. На 1 кг птицы добавить 13 г селитры, 100 г соли. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху гнет и выдержать 3 суток. Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток, на ночь повесить на сквозняке. Можно тушки обмазать отрубями и коптить, после чего отруби очистить. Копченая птица очень нежная и вкусная.
      Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавить в него на 1 л воды по 160 г соли, 5 — 6 зерен черного перца, 1 — 2 лавровых листа, 3 — 4 штуки гвоздики и полголовки чеснока, разобранного на дольки. Снять рассол с огня и охладить.
      Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16 — 18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1 — 2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
      ЗАГОТОВКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДРУГИМИ СПОСОБАМИ
      Нежирное мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю с разогретым смальцем и обжарить на умеренном огне, помешивая деревянной лопаткой. Когда растопленный смалец станет прозрачным, а мясо подрумянится, посолить его на вкус. Других приправ не добавлять. Горячее мясо уложить в сухие прогретые банки и залить жиром (топленым смальцем), в котором оно обжаривалось, так, чтобы мясо было покрыто слоем жира в 4 — 5 см. Когда смалец застынет, накрыть банку плотной бумагой и хранить в прохладном месте.
      Нарезать мелкими кусками равные части жирной и нежирной свинины. Обжарить до подрумянивания в собственном жиру. Посолить на вкус и уложить в кастрюлю, стеклянные или жестяные банки. Залить слоем смальца толщиной 4 — 5 см, предохраняющим мясо от порчи.
      Мясо хранить в холодильнике.
      Из этого мяса можно быстро приготовить блюда.
      ФИЛЕ СВИНИНЫ В ЖЕЛУДКЕ
      Свинину нарезать на тонкие ломтики, добавить 300 — 400 г сала, нарезанного тонкими кубиками. Мясо и сало взвесить и добавить на 1 кг смеси 20 — 25 г соли, 7 штук крупно Истолченного черного перца, 5 г тмина. Хорошо вымесить смесь, набить в свиной желудок, зашить и прокоптить.
      Затем натереть мелкой солью, положить между досками, придавить грузом. Выдержать под прессом в течение месяца, периодически перевертывая. Облить теплой, а потом холодной водой. Подвесить в сухом прохладном месте, чтобы мясо созрело и провялилось.
      Хранить в холодильнике. Подавать на закуску.
      Овощной гарнир: зеленый горошек, отварная фасоль, припущенная морковь, лук зеленый, жареные кабачки, баклажаны, помидоры свежие, огурцы свежие. Украсить веточкой зелени петрушки или укропа.
      КОЛБАСКИ ИЗ СВИНИНЫ
      На две части свинины от лопатки добавить одну часть говядины. Удалить соединительную ткань, нарезать кусочками и добавить по 22 — 23 г соли, 1 г сахара и 0,5 г селитры на 1 кг мяса. Положить мясо в поставленную под наклоном посуду на 2 суток, затем мелко нарубить рубаком или пропустить через мясорубку. Вымесить, добавить черного перца (3 г на 1 кг мяса), немного тмина и душистого перца. Туго набить в широкие говяжьи кишки, сформировать колбаски длиной 35 — 40 см, перевязать с двух сторон и подвесить в сухом месте. Через 3 — 4 дня прокоптить до образования красновато-коричневого цвета, затем высушить. В период сушки, время от времени, производить вальцевание (раскатывание) скалкой.
      КОЛБАСКИ СТОЛИЧНЫЕ
      Смешать 4 кг молотой свинины, 2 кг молотой говядины и 1 кг мелко нарезанного сала. На каждый килограмм смеси добавить по одной столовой ложке соли, чайной ложке сахара, черного перца и тмина на вкус. Смесь вымесить, добавляя (время от времени) по столовой ложке воды, и выдержать одну ночь.
      На другой день набить ее в широкие говяжьи или свиные кишки, перекручивая их через каждые 25 — 30 см. Перевязать колбаски с двух сторон ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, чтобы вышел воздух и подвесить в сухом месте. Через 2 — 3 дня начать раскатывание скалкой или бутылкой. Высушенную колбасу завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик и засыпать просеянной древесной золой. В таком виде колбаса может храниться целый год.
      КОЛБАСА ХУТОРСКАЯ
      Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть говядины. На 1 кг мяса добавить 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры и 4 г тмина (можно положить также несколько измельченных стручков высушенного острого перца). Смесь вымесить, добавляя время от времени по 7г кофейной чашечки белого вина или воды, и выдержать одну ночь.
      На другой день набить ее туго в свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде, сформировать колбаски длиной 25 — 30 см, перевязать их с двух сторон и подвесить для сушки. Через 2 — 3 дня начать вальцевание скалкой и повторять его в течение 10 — 12 дней подряд. Затем поместить колбаски между
      двух досок под грузом и выдержать в таком виде несколько дней, следя за тем, чтобы они не поломались.
      При появлении плесени колбаски погрузить в сильно соленую воду, отцедить и обсушить полотенцем. После сушки можно прокоптить дымом сухих трав или опилок.
      КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
      Мелко нарубить 2 кг свинины и 2 кг говядины. Добавить 90 г соли, 15 г черного перца, 10 г тмина, 7 г душистого перца. Хорошо размешать смесь и выдержать сутки в холодном месте, не допуская замерзания. Набить смесь в свиные или говяжьи кишки и подсушить в течение 4 — 5 дней, подвесив их в прохладном месте. Подавать печеной или жареной с гарниром из фасоли, салатом из квашеной капусты или картофеля, соленьем и зеленым горошком.
      КОЛБАСА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
      Мелко нарезать 7 — 8 стеблей лука-порея и обжарить в 0,5 стакана смальца. Добавить 4 — 5 стручков острого красного перца, мелко нарезанного, 3 кг мелко нарубленной свинины, соли и черного перца на вкус. Смесь выдержать в течение ночи. На следующий день набить ее в узкие свиные кишки. Подвесить в сухом вентилируемом месте.
      КОЛБАСА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ДРУГИМ СПОСОБОМ
      Мелко нарубить 3 кг умеренно жирной свинины. Добавить на 1 кг мяса по 22 г соли, 8 г черного перца, 3 г душистого перца. Смесь выдержать в течение ночи. На другой день набить в узкие свиные кишки, перекручивая их через каждые 10 см. Сушить в вентилируемом месте. Можно слегка прокоптить.
      Хранить в холодильнике.
      Подавать на стол холодной или горячей со сложным гарниром из овощей.
      КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ
      Взять равные части нежирной свинины с шеи или грудинки и говядины от задней ноги или лопатки. Нарезать на куски величиной с .орех. Добавить на 1 кг мяса 23 г соли, 0,3 г сахара, 0,5 г селитры и выдержать несколько часов в посуде, под наклоном (для отцежи-вакия выделяющейся жидкости). Затем мелко нарубить мясо руба-ком или пропустить через мясорубку. Добавить 10 г черного перца и тмина на I кг мяса. Вымесить смесь и выдержать одну ночь в фарфоровой или эмалирбйанной посуде на холоде. На другой день набить смесь в широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 40 — 45 см. Перевязать с двух сторон ниткой, проколоть йг-
      лой для удаления воздуха и подвесить в прохладном месте. В продолжение 10 — 15 дней, время от времени, раскатывать колбасу скалкой или бутылкой. Затем сушить в течение 2,5 — 3 месяцев.
      Эта колбаса долго хранится без холода.
      КОЛБАСА ПО-ДОМАШНЕМУ ИЗ СВИНИНЫ
      Пропустить 2 раза через мясорубку равные части жирной и нежирной свинины. На 2 кг мяса добавить 3 головки обжаренного репчатого лука, соли, черного перца, тмина, измельченные сухие стручки острого перца и один стакан бульона из костей. Размешать смесь и оставить на ночь. На другой день набить ее в узкие кишки. Перевязать и опустить в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынуть, отцедить и подвесить в сухом месте.
      Подавать жареной или запеченной с гарниром из фасоли, салатом из квашеной капусты, картофельным салатом, соленьем и зеленым горошком.
      КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (второй способ)
      Мелко нарубить 2 кг нежирной свинины и 1 кг сала. Добавить на 1 кг мяса чайную ложку соли, тмина, измельченного черного перца и /г чайной ложки сахара. Смесь выдержать в течение ночи. На другой день набить в узкие свиные кишки. Подвесить для сушки в вентилируемом месте, а затем в течение нескольких дней раскатывать скалкой или бутылкой. Коптить в течение 4 — 5 часов, затем подвесить в прохладном месте.
      КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (третий способ)
      Вырезать жирные куски мяса из шеи или пашины свиньи. Промыть легкие, сердце и почки. Сварить их вместе с мясом в подсоленной воде, затем вынуть и порезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку. Продукты положить в кастрюлю, добавить соли, тмина, душистого перца, чеснока и немного крови, которая окрашивает смесь и делает ее менее густой. Смесь набить в широкие свиные кишки, нарезанные кусками. Колбасы перевязать с двух сторон и уложить в широкую кастрюлю на отрезки стебля виноградной лозы, помещенные на ее дно. Залить холодной водой так, чтобы колбаса была погружена в воду, и выдержать одну ночь.
      На другой день проколоть колбасу в нескольких местах иглой, придавить тарелкой и варить около часа на умеренном огне, прокалывая время от времени иглой. Готовую колбасу осторожно вынуть из воды и охладить. Обтереть полотенцем и положить в холодное место. В холодную морозную погоду кровяная колбаса может сохраняться до 3 недель. Если ее слегка прокоптить, она делается еще более стойкой.
      Колбасу подают на холодную закуску. Гарнир овощной.
      Можно подавать и горячую как самостоятельное блюдо.
      Нормы продуктов на 1 кг колбасы: свинина 500 г, чеснок 30 г, сердце 200 г, легкие 200 г, почки 200 г, кровь 100 г, тмин 10 г, перец 5 г. Соль по .вкусу.
      КОЛБАСА «СОТНИКА» (1-й вариант)
      Порубить на мелкие куски 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г селитры, немного черного перца, 2 — 3 толченые гвоздички и 3At стакана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в узкие свиные кишки. СуДжуки длиной около 20 см подсушить в вентилируемом месте, прокоптить.
      КОЛБАСА «СОТНИКА» (2-й вариант)
      Проварить в течение 10 минут почки и /г свиного легкого вместе с кусочками сала и небольшим количеством нежирного мяса. Вынуть из воды и мелко нарезать. Добавить нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца и немного крови. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой и сварить на слабом огне в воде, в которой варилось мясо (кровяная колбаса готова, когда из места прокола иглой вытекает не кровь, а прозрачный сок). Колбасу вынуть, положить на сито, чтобы стекла вода, затем придавить гнетом. Через
      3 — 4 дня поместить в холодное место.
      КОЛБАСА «СОТНИКА» (3-й вариант)
      Нарезать мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного богатого кровью мяса, взятого с шеи свиной туши. Добавить на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельченной смеси мяты, чеснока, тмина и семян укропа. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки (так, чтобы получить колбасы весом около 1 кг). Перевязать колбасы с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Колбасу подавать вареной или жареной с овощным гарниром. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидорами.
      Нормы продуктов на 1 кг колбасы: свинина 500 г, почки 200 г, легкие 200 г, сало свиное 200 г, чеснок 50 г. Перец, соль по вкусу.
      КОЛБАСА СТЕПНАЯ
      Бзять 2 кг свинины и 2 кг говядины, удалить кости и соединительную ткань, добавить 1 кг мелко нарезанного сала. Мясо мелко изрубить, добавить 120 г соли, 15 г измельченного черного перца, 5 г
      селитры, 20 г измельченного сахара и 3 г красного перца. Размешать смесь и набить не очень туго узкие свиные кишки. Перекручивая кишки, оформить колбаски небольших размеров. Поместить их на стол и придавить доской, подержать под грузом 2 дня, затем высушить в течение 4 — 5 дней в вентилируемом помещении и прокоптить. Подавать вареными или жареными с картофельным пюре, отварной фасолью, квашеной капустой.
      КОЛБАСА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА
      Взять кролика или курицу, отделить мясо от костей, пропустить 2 — 3 раза на мясорубке, добавить мелко нарезанного сала-шпика, соли, перца, хорошо перемешать. Промыть кишки водой, набить подготовленным фаршем, отварить в подсоленной воде, а можно и в бульоне. Если для долгого хранения, то надо подкоптить в холодном дыму. Копченые колбасы дольше не портятся. Соль, специи берут по вкусу. Для сосисок нужно брать бараньи кишки.
      КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ
      Взять мясистую индейку, снять мясо с костей, пропустить 2 — 3 раза через мясорубку, добавить печень птицы. Все хорошо перемешать, добавить соль и специи. Затем нарезать мелкими кубиками хорошего сала-шпика, смешать с подготовленным фаршем. Холодной водой промыть свиные кишки, набить их фаршем и потуже завязать концы. Кости от индейки поставить варить на 2 — 3 часа, положить соль, головку лука, перец, гвоздику, лавровый лист. Когда кости сварятся, процедить, бульон снова поставить на плиту, как закипит — положить колбасу и варить до готовности (1 час). Охладить, не вынимая из бульона. Хранить в холодильнике.
      ЗАКУСКА ХУТОРСКАЯ
      Очистить и промыть свиную голову или часть ее, ножки и часть шкурки. Все продукты поместить в посуду с водой и варить, добавив соли на вкус, 1 — 2 лавровых листа, 2 — 3 шт. гвоздики, ‘/г чайной ложки черного перца. Когда мясо сварится и начнет отделяться от костей, вынуть голову, ножки и шкурку, охладить и порезать на мелкие кусочки. Добавить 1 — 2 измельченных головки чеснока,
      1 чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Полученный фарш вымесить и набить в свиной желудок, вывернутый наружу.
      Наполненный желудок зашить и положить в кастрюлю, на дно которой уложить крест-накрест отрезки стеблей виноградной лозы. Залить желудок оставшимся бульоном и проколоть в нескольких местах. Покрыть сверху тарелкой и варить на слабом огне около
      2 часов. Осторожно вынуть из кастрюли, обтереть, поместить меж-
      ду двух досок и придавить камнем. Хранить закуску в вентилируемом месте. Срок хранения 2 — 3 недели.
      Нормы продуктов: голова свиная 1 шт., ножки свиные 2 шт., соль, перец по вкусу, чеснок 50 г, лавровый лист 2 — 3 шт., гвоздика 5 г.
      КВАШЕНАЯ КАПУСТА
      Кочан капусты очистить от верхних загрязненных листьев, разрезать пополам и, вырезав кочерыжки, промыть в холодной воде. Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, перемешать. После этого добавить соль, яблоки, тмин и еще раз перемешать.
      В ошпаренную бочку .положить !/3 часть капусты и утрамбовать так, чтобы появился сок. Переложить половинками кочанов. Затем уложить следующую порцию и тоже утрамбовать ее. Так уложить всю капусту, сверху залить соком, а если его мало, то долить холодной кипяченой водой. Бочонок покрыть крышкой. Капусту следует слегка уминать и протыкать чистой палкой.
      Нормы продуктов на 10 кг капусты: яблоки 1 кг, морковь 800 г, тмин 50 г, соль 200 г.
      КАПУСТА С МАРИНОВАННЫМИ ИЛИ МОЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
      Квашеную капусту посечь ножом, заправить растительным маслом, сахаром, яблоками, можно добавить моченый виноград, клюкву. Хорошо размешать. Хранить в холодильнике в чистых стеклянных банках.
      Нормы продуктов: капуста квашеная 1 кг, сахар 20 г, масло растительное 100 г, яблоки моченые 200 г.
      МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
      Промыть мелкие огурцы, обрезать кожицу на носке и плодоножку. Проткнуть вилкой каждый огурец. Залить крепким соляным раствором, чтобы огурцы были крепкими, положить листья дубовые, смородиновые, вишневые.
      Нормы продуктов: огурцы 3 кг, вода 2,5 л, соль 270 г, листья 1 — 2 горсти.
      СЛАДКИЕ ПОМИДОРЫ
      Подготовить, ошпарить бочку. На дно положить смородиновые листья, душистый перец, корицу, гвоздику. Помидоры розовые или спелые, зеленые засыпать сахаром. Из зрелых помидоров сделать томат-пасту. Добавить сахар и залить до верха помидоры.
      Нормы продуктов: помидоры свежие 10 кг, томат-паста 4 кг, сахар 3 кг, 150 г смородиновых листьев, 5 г перца, 5 г корицы, 5 г гвоздики. Соль по вкусу.
      ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК НА ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
      Перебрать горошек, прокипятить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы вода вся стекла. Затем положить в простерилизо-ванную банку. Несколько раз встряхнуть, после этого в банку положить сахарный песок, залить слабо кипящей подсоленной водой. Закрыть плотно крышкой, поставить в кипящую воду, просте-рилизовать в течение 30 минут. Банку перевернуть, накрыть тканью и оставить на 2 — 3 дня. Затем снова простерилизовать на решете паром так, чтобы пар окутывал банку.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ
      Свежую сухую землянику очистить от стебельков и сора, нетолстым слоем уложить в широкую посуду.
      В медный таз или глубокий сотейник положить сахар, вЛить немного воды и, помешивая от дна и стенок, варить сироп на слабом огне, снимая накипь. Когда сироп загустеет, не будет стекать с ложки, в него осторожно переложить землянику, довести до кипения, дать остыть и переложить в банки.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
      Приготовляется, в основном, как и из земляники. Но малина бо-бее нежная, с ней надо обращаться осторожнее. При варке не мешать ложкой, а слегка покачивать посуду. Готовое варенье охладить, а потом перекладывать в банки.
      Нормы продуктов на 1 кг очищенной малины: сахар 1 кг, стакан воды.
      ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
      Черную смородину перебрать, остричь засохшие кончики ягод, промыть в холодной воде и обсушить на сите. Варенье варить так же, как из земляники. Готовое варенье сразу переложить в эмалированную или фарфоровую посуду, так как в черной смородине содержится много кислот.
      Нормы продуктов на 1 кг черной смородины: сахар 1,5 кг, стакан воды.
      СУШКА ЯГОД
      Все лесные ягоды — земляника, малина, черника, брусника, морошка, рябина — сушатся одинаково. Прежде всего, свежесобранные спелые ягоды надо хорошо перебрать. Затем в нежарко натопленной русской печи застилают толстой бумагой, насыпают ягоды слоем не больше полвершка и так дают просохнуть. Очень хорошо сушить на солнце, но это не всегда возможно, погода мешает и, кроме того, дело это хлопотливое. В печке ягоды высыхают за
      4 — 6 часов, а на солнце надо несколько дней, причем ягоды надо каждую ночь убирать в помещение, а утром вновь выставлять на солнце.
      Сушить ягоды надо до тех пор, пока они станут клейкими, так что если взять в горсть и сжать, то они слипнутся в комок, но сок из них не должен выступать и пачкать руку. Сильно пересушенные ягоды очень тверды, ломки, легко обращаются в порошок, трудно размачиваются и теряют свой запах и вкус.
      Из 16 кг свежих ягод выходит от 3 до 4 кг сухих. Хранить сушёные ягоды надо в холщовых мешках, в сухом, прохладном помещении. Все сушеные ягоды очень хороши для киселей, но особенно вкусен и полезен кисель из черники
      СУШЕНЫЕ ГРИБЫ
      Чтобы сушеные грибы вышли красивыми, вкусными и ароматными, надо брать не перестарки, без малейших следов поражения червями или улитками и сушить непременно в день сбора. Ножки отрезают, оставляя 2 — 3 см около шляпки. Для сушки грибы не моют, а перебрав, ставят на печь на решетках или раскладывают в один ряд на солому. Печка не должна быть горячей, иначе грибы потемнеют, подгорят и потеряют вкус и аромат.
      Сушить грибы надо до тех пор, пока они станут вполне сухими, но не ломкими. Низ шляпки должен оставаться белым. Если погода позволяет, грибы сушат на солнце. Они получаются очень душистыми. Можно грибы сначала провялить на солнце, а затем досушить в печке.
      Очень вкусны сушеные опята. Сушить их нужно в менее горячей печке, насыпать тонким слоем, а не раскладывать по-одному.
      СУШКА ОПЯТ
      После сушеных белых грибов самые душистые опята. Появляются они на очень короткое время и в больших количествах. Сушат их обыкновенно в менее горячей печке, чем белые грибы, тонким слоем, обрезав корешки. Хорошо высушенные опята могут вполне заменить белые грибы.
      Грибы очистить, отделить корешки от шляпок и залить на 25 — 30 минут холодной водой. Затем хорошо промыть в двух водах, выбрать на сито и опустить на 5 минут в кипящую воду. После этого грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их, добавить уксус, сахар, соль и варить при чуть заметном кипении 30 — 40 минут, снимая накипь.
      За 10 минут до конца варки добавить по вкусу уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику. Готовые грибы остудить, переложить в сухие стеклянные банки, залить маринадом, добавить разительное масло, закрыть бумагой и крышкой. Хранить в холодном и сухом месте.
      Нормы продуктов на 5 кг грибов: вода 1,5 литра, уксус столовая ложка, сахар 100 г, соль 50 — 100 г, корица 0,5 г, гвоздика 3 г, перец 0,3 г, растительное масло 50 г.
      СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ
      Грибы перебрать, отрезать корешки, очистить от сора, промыть, залить на 25 — 30 минут холодной водой, которую несколько раз сменить. Затем выбрать грибы на решето. Дно бочонка ошпарить, закрыть капустными листьями, положить грибы, посыпать солью, на них положить укроп, лист черной смородины, красный стручковый перец. И так наполнять доверху, затем закрыть листьями капусты и деревянным кружком с грузом.
      Нормы продуктов на 5 кг груздей: соль 180 — 200 г, укроп 100 г, можно положить чеснок.