На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Кухонная книга (перевод с немецкого). — 1980 г.

Кухонная книга

*** 1980 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


Содержание

Предисловие 5
Кухня 6
Современное питание 20
Особые формы питания 36
Виды приготовления пищи 51
Пряности, пряные травы и овощи, приправы 56
Закуски 72
Супы 82
Соусы 93
Овощи 109
Мясо 119
Рыба 143
Калорийные гарниры 163
Обеды из одного блюда 174
Фрукты 181
Сладкие блюда 187
Яйца 198
Творог 209
Сыр 214
Приготовление на гриле, фондю, фламбировапие 223
Напитки 232
Изделия из теста 252
Холодные закуски 294
Хранение продуктов 316
Словарь хозяйки 321
Культура питания 363
Меню на каждый день 372
Таблица калорий 386


      Предисловие
      Чего ждет наш читатель? Разумеется, «Кухонная книга» содержит рецепты. В ней Вы найдете основные рецепты, которые можно разнообразить по своему усмотрению.
      Многочисленные ссылки в рецептурной части книги помогут Вам подобрать подходящий гарнир или соус к любому блюду.
      Введения к отдельным разделам и советы содержат указания, которые облегчат Вам работу на кухне, помогут сэкономить время на повторяющихся видах работы. В разделе «Кухня» читатель найдет все, что ему следует знать о целесообразном оборудовании кухни, оснащении ее кухонной утварью, надлежащем обращении с электрическими и механическими приборами.
      В обширном разделе рассмотрены вопросы современного питания. К’а к правильно питаться — вот основная тома этой части книги. Научно обоснованные рекомендации подскажут читателю, какие -продукты он должен употреблять и в каком соотношении, чтобы быть работоспособным и здоровым до преклонного возраста.
      В конце книги дана таблица калорий (по Суси, Фахману, Крауту); с ее помощью легко определить содержание калорий в блюдах, приготовленных по предложенным рецептам.
      Издатели и коллектив авторов рассматривают настоящую книгу как рабочий инструмент в руках домашней хозяйки. Таблицы содержат обширную информацию, а текст большинства разделов — -сведения о технологии приготовления пищи и различных технических приемах, характеризует наиболее распространенные продукты питания и ряд полуфабрикатов.
      Сведения о пряностях, пряных травах и овощах, их значении для правильного питания и образа жизни, об их употреблении и многообразном применении приводятся в разделе «Пряности, пряньте травы и овощи, приправы». В разделе «Виды приготовления пиши» даются конкретные советы относительно того, какой вид приготовления лучше всего подходит для данного продукта питания.
     
      Кухня
      Целесообразное устройство
      Хорошая организация работы на кухне не зависит от того, в каком доме она находится, новом или старом, и не требует обязательно современной кухонной мебели. Но надо так расположить все необходимое, чтобы обеспечить непрерывность в следующем порядке: хранение — подготовка — приготовление — мытье.
      Надо стремиться к тому, чтобы все работы на кухне выполнялись справа налево (если человек левша, то все, разумеется, должно быть наоборот). Облегчение труда на кухне, экономия сил и времени в большой мере зависят от расположения посуды и утвари, необходимой для приготовления пищи.
      В первую очередь следует подумать о факторе времени. Важно также ограничить значительные затраты энергии при работе на кухне, вызванные лишними движениями, даже если вес предметов незначителен.
      Место у плиты
      Собственно кухонная посуда должна находиться в непосредственной близости от плиты. Когда плита с духовкой — лучше, чтобы шкаф для кастрюль располагался рядом с плитой, например, справа от нее.
      Правильное расположение рабочих мест по отношению друг к другу справа налево гарантирует непрерывный рациональный рабочий процесс
      место слева от лее можно вс-иользовать для размещения ка-стрюль и сковородок. Если же плита без духовки, нижний шкаф прямо-таки предназначен для хранения кастрюль. В том случае, когда справа от плиты под ней пет места, шкаф для кастрюль можгто поместить слева от плиты, рядом с раковиной.
      Место для приготовления и мытья продуктов
      Здесь подвергают дальнейшей переработке заготовленные и промытые, в случае надобности, продукты. Чистят картофель, овощи, перебирают и размельчают фрукты, удаляют косточки, разрезают, отбивают, обваливают в панировочных сухарях.
      Для всего этого нужны кухонные принадлежности, посуда и прежде всего — место. Сюда также относится сидячее место для соответствующих подготовительных работ. Следовательно, главное рабочее место должно быть хорошо оборудовано. Чтобы лучше попользовать место па кухне, целесообразно иметь выдвижную доску.
      Иногда и сегодня еще многие по незпапшо отказываются выполнять кое-какие работы на кухне сидя. Напоминаем, что при работе стоя затрачивается в три раза больше энергии. Поэтому нужно как можно быстрее приучить себя делать некоторые виды домашней работы сидя. Но цель не будет достигнута, если хозяйка постоянно вскакивает. чтобы достать тот или другой предмет.
      Более крупные кухонные принадлежности, например, мясо-рубку, дуршлаг, протирочное сито, держат по возможности в шкафу рядом с рабочим местом. В подвесном шкафу над рабочим местом следует собрать все необходимые миски, подсобные запасы продуктов, пряыасти. Такие продукты ежедневного потребления, как сахар, мука, рис, бобовые, желательно хранить в прозрачных пластмассовых коробках. Практичны также наборы под сыпучие продукты питания, прикрепляемые под подвесным шкафом.
      Чтобы обеспечить непрерывную работу, надо хорошо обдумать, какая утварь понадобится для приготовления пищи, и потому она должна находиться под рукой. Сюда относятся и припа ложпости для помешивания и смешивания, которые можно повесить па прикрепленную н стене консоль. Если имеется кухонный комбайн, то и его постоянное место здесь; под рукой должны быть и дополнительные кухонные принадлежности.
      Наиболее удобные рабочие параметры
      Если рабочее место состоит из шкафа со многими выдвижными ящиками, их используют следующим образом. В самом верхнем ящике есть обычные отсеки для столовых приборов повседневного пользования (ножи, вилки, ложки).
      Во втором ящике с продольными отсеками целесообразно держать длинные предметы или предметы с длинными ручками (ножи для хлеба, мяса, охлажденных продуктов и т. п.).
      В третьем ящике с поперечными отсеками можно хранить предметы различной формы (штопор, ключ для открывания консервных банок, скребок для теста).
      Если есть еще свободные ящики, удобно положить в них необходимые кухонные полотенца различного предназначения. Возможно, еще останется место для хозяйственной сумки или сетки.
      На рабочем месте стоит и ведро для отходов, обычно под раковиной, в пределах досягаемости.
     
      Освещение
      Кухня должна быть хорошо освещена. Правильное освещение позволяет работать без помех и вреда для зрения. Наряду с дневным светом требуется и искусственный. В зависимости от меблировки кухни источники света располагают в центре помещения или вблизи окоп. В маленьких кухнях светильник должен находиться прямо над рабочим местом, в больших — необходимо дополнительное освещение рабочего места. Свет обязательно должен быть ярким. Светильники можно закрепить прямо на стене или под подвесным шкафом.
      Пол
      Пол на кухне должен быть нескользким, легко протираться влажной тряпкой и не требовать особого ухода.
      Плиты
      Электроплита
      Работать с электроплитой просто и гигиенично. Нужная температура устанавливается только положением выключателя. Посуда должна полностью закрывать электронагревательную плитку, чтобы избежать потерь тепла. Наиболее пригодна плоскодонная посуда, плотно прилегающая к плитке и обеспечивающая хороший перенос тепла. Желательно, чтобы посуда из жаропрочного стекла ае превышала размеров плитки, иначе она лопнет вследствие разницы в тепловом расширении стекла. То же касается посуды из кордофлама.
      можпо -было мыть. В последнее время вместо краски все чаще применяют кафель или моющиеся обои.
     
      Место для еды
      Если размеры кухни позволяют, в пей отводят место для еды. Это освобождает от необходимости носить посуду и пищу в комнаты. Передвижной складной столик можно использовать не только для доставки блюд из кухни в столовую, но и для многих других домашних работ. Необходимая площадь зависит от размеров стола и стульев, а также от числа последних. При этом исходят из следующих расчетов: одному человеку отводится часть стола, равная 65X. Х40 см, а один стул занимает площадь 45X50 см; чтобы отодвинуть стул, нужно не менее 10 см.
      Диаметр электронагревательных плиток — 14,5 и 18 см. Для каждой имеется выключатель с делениями от 0 до 3. Соответствующая его установка гарантирует равномерную подачу энергии. Если выключатель установлен правильно, ничего не пригорит и не перекипит.
      Деление 3 — доведение до кипения, поджаривание и т. д.; промежуточное деление — для жарки в больших количествах. Деление 2 используется только для жарки; промежуточное деление — для кипячения больших количеств жидкости (например, бульонов и т. п.).
      Деление 1 — для продолжения всех процессов приготовления, начатых при установке на делении 3; промежуточное — слабый нагрев для поддержания кипения сравнительно небольших количеств пищи.
      Деление 0 — плитка выключена; остаточный нагрев можно использовать еще 15 — 20 мин для завершения процесса приготовления. Печь в духовке также несложно. После установки регулятора температуры и включения нижнего и верхнего нагрева духовку прогревают в течение 10 — 15 мин. К тщательной чистке электроплиты можно приступить лишь после того, как выкручены предохранители и электронагревательные плитки полностью остыли. Эмалированную поверхность протереть влажной тряпкой или губкой и вымыть теплым раствором моющего вещества. Точно так же вымыть духовку. По применять сильные моющие средства, разрушающие эмаль. Если на поверхность плиты или духовки попали кислотосодержащие вещества (фруктовые соки, мармелады), необходимы немедленная чистка и легкое смазывание, чтобы избежать разрушения эмали. Съемные электронагревательные плитки следует лишь протереть влажной тряпкой или почистить щеткой, но пи в коем случае не мыть. Ржавчину удалить мягкой проволочной щеткой, очищенную поверхность смазать машинным маслом. Плитки ставить на место только сухими, уделив особое внимание штепсельным
      вилкам. В современных электроплитах плитки яе снимаются.
     
      Газовая плита
      Есть различные типы газовых плит, предназначенных для городского газа или пропана. Плиты снабжены 2 — 4 конфорками и духовкой. Посуда с широким плоским дном позволяет лучше использовать выделяемое тепло, поэтому ей следует отдавать предпочтение. Духовка, как правило, предварительно не прогревается. Если газовая плита снабжена регулятором температуры, с его помощью устанавливается нужная температура в духовке. Обращаться с газовой плитои просто, но требуется внимательность. При перерыве в пользовании краны закрывают. Нельзя применять газовую плиту или духовку для обогрева помещения — ввиду значительного потребления кислорода это вредно для здоровья. Поверхность газовой плиты и копфорки ежедневно протирают влажной тряпкой, смоченной в слабом растворе .моющего средства. В вавпси мости от частоты приготовления на плите пищи ее тщательно чистят раз в 1 — 3 месяца, используя для этого сильные моющие средства. Ржавчину удаляют мягкой проволочной щеткой, очищенные места смазывают машинным маслом. Если горелка плохо горит или чадит, она засорена или слабо закреплена. Подключает и ремонтирует газовые плиты только мастер.
     
      Холодильник
      Скоропортящиеся продукты лучше всего хранить в холодильнике. Однако срок их храпения не одинаков и далеко не безграничен. Главным условием при этом является хорошее качество хранимых продуктов. Продукты питания с сильным запахом следует держать в плотно закрывающихся сосудах; это же касается продуктов, легко впитывающих чужие запахи. Жидкости и жидкие блюда надо хранить в закрытой посуде, чтобы избежать быстрого оледенения испарителя, которое замедляет процесс охлаждения и увеличивает расход энергии. Чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха в холодильнике, полки не должны заставляться продуктами очистке.
     
      Основная кухонная утварь
      Правильно подобрать утварь, необходимую для различных работ на кухне, не так просто. Каждую покупку надо хорошо обдумать, так как она делается не на один день. С ростом хозяйства вещь не должна стать лишней. Надо, чтобы покупаемую утварь легко можно было бы дополнить в последующие годы, например, при увеличении семьи или переезде в большую квартиру. Помимо многих прочих факторов, нужно учитывать также место проживания (в городе или сельской местности) и вид отоплепия (центральное или печное). Это особенно важно при покупке крупных вещей в кредит. Поэтому следующий ниже перечень, рассчитанный на семью из 2 — 3 человек, нельзя рассматривать как обязательный: его можно варьировать в зависимости от потребностей семьи.
     
      Утварь для приготовления пищи
      Котел для воды — 1; кастрюли с крышками (различной величины для супа, картофеля, овощей) — 3; кастрюля с ручкой —
      1; котел для приготовления па пару — 1; сковорода с ручкой — 1; жаровня — 1; кастрюля для погружаемого электрокипятильника (при наличии последнего) — 1; формы для пирогов, кексов, печенья — 3; жирозащитпое сито — 1 или 2; кухонные ножи различной длины — 3; складной (комбинированный) нож — 1; нож для замороженных продуктов — 1; нож для чистки картофеля — 1; пож для помидоров — 1; нож для хлеба — 1; оселок — 1; хозяйственные ножницы — 1; разливательные ложки (различной величины) — 2; разливательная ложка с отверстием — 1; венчики для взбивания (различной величины) — 2; картофелемялка — 1; шумовка — 1; лопатка (для переворачивания жаркого) — 1; колотушка для отбивания мяса — 1; разливательная ложка для соуса — 1; разливательная ложка для супа — 1; набор для салатов — 1; ключи для открывания различного назначения — 3; штопор — 1; набор мисок (пластмассовых или фаянсовых) — 1; тарелки (пластмассовые или фаянсовые) — 2 или 3; маленькие миски (пластмассовые) — 2; доска — 1; протирочное сито — 1; пластмассовый дуршлаг — 1; волосяное сито — 1 или 2; воронка — 1; универсальная терка с 4 различными поверхностями трения — 1; яйцерезка — 1; соковыжималка для лимона — 1; терка или мельница для пряностей — 1; скалка — 1; прибор для предупреждения выкипания молока — 1; подставки различной величины; пламерас-секатель (для газовых плит) — 1-3.
      Дополнительная утварь. Сковорода с ручкой — 1; кастрюлька — 1; газозажи-галка — 1; кофейный фильтр — 1; ножницы для разделки птицы — 1; доска разделочная (большая) — 1; кухонные (настольные) весы — 1; корзинка для мытья фруктов и овощей (пластмассовая) — 1; будильник с кратковременной установкой — 1; лукорезка — 1; косточковыталкиватель для вишни — 1; косточковытадкиватель для слив — 1; прибор для удаления сердцевины у яблок — 1; капсула для заварки чая — 1.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru