На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Кухня разных стран. Кураш, Вапельник. — 1988 г.

Кураш Н., Вапельник Л.

Кухня разных стран

*** 1988 ***



DjVu

<< ВЕРНУТЬСЯ К СПИСКУ


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


      Полный текст книги

 

      У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Так, в странах Древнего Востока (Египет, Вавилон, Персия, Китай, Индия и др.), а затем в Древней Греции и Древнем Риме для возбуждения аппетита широко применялись различные пряности и специи. Описания греческой и римской кулинарии имеются у Гомера, Платона, Вергилия.
      В средневековой Западной Европе наиболее известной была итальянская, затем французская кухня. Отличительной особенностью последней является большое количество овощных блюд и соусов.
      Древнерусская кухня отличалась обилием мучных изделий — блины, пироги, оладьи — и рыбных блюд. Значительное место занимали в ней соленые и квашеные овощи, грибы и ягоды.
      Для китайской кухни типичны разнообразные блюда из риса, бобов сои, овощей, рыбы, моллюсков, трепангов.
      Кавказской кулинарии присущи блюда из баранины и птицы, приправленные душистыми травами, пряностями, острыми соусами, обжаренные на вертеле над раскаленными углями.
      Состав пищи, способы ее приготовления и потребления, в зависимости от хозяйственной деятельности людей, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали мясные и молочные кушанья, у земледельцев — блюда из разных видов растительных продуктов. Одностороннее развитие пищевого режима у некоторых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в пищу.
      Заимствование разных видов пищи одним народом от других имело место в процессе взаимного культурного общения начиная с далекой древности: злаковые растения и изготовляемый из них хлеб распространились еще в эпоху неолита по всей Европе из стран Передней Азии. После открытия Америки от ее индейского населения европейцы заимствовали кукурузу, картофель, помидоры, какао и т. д.
      У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному общению процесс заимствования национальных кушаний идет очень быстро. Особенно это видно на примере советской кулинарии, в состав которой входят блюда разных наций и народностей, проживающих в СССР.
      В предлагаемой книге собраны блюда из кулинарии разных стран и народов с учетом возможности их приготовления, наличия соответствующих продуктов. Использование новых кушаний разнообразит питание, расширит источники поступления в организм человека необходимых питательных веществ, обогатит кулинарный кругозор наших читателей.
      Австралийская кухня. Австралийский материк заселяют в основном потомки переселенцев с Британских островов — англичан, ирландцев, шотландцев. Не удивительно, что австралийская кухня строго придерживается традиций английской кухни. Между английской и австралийской кухнями нет существенных различий, кроме одного: в Австралии едят намного больше мяса — молодого барашка, баранины или говядины. На вопрос, что они считают своим национальным блюдом, австралийцы весело отвечают — кусок мяса.
      В пище коренных жителей Австралии содержится самый высокий процент рыбы и рыбных продуктов.
      Австралия — это обилие тропических фруктов, из которых с помощью сахара и фантазии изготовляют всевозможные сладости. Пирожки, сладкие блюда, самодельное мороженое — все это гордость австралийских домохозяек.
      Английская кухня. Английская кухня сохранила до наших дней много традиционных блюд.
      Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сандвичей. Из первых блюд наиболее распространен бульоны и различные супы-пюре.
      Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда англичан. К мясу подают различные соусы, маринады, чаше всего — томатный -соус и пикули, на гарнир — картофель или овощи.
      Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).
      Среди праздничных блюд наиболее популярен рождественский плум-пудннг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и др. Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба.
      Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком.
      Режим питания англичан тоже весьма традицнонен. В 7...8 ч утра — первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 13...14 ч — второй, более плотный завтрак, который включает в себя мясные блюда. В 17...18 ч — чай с печеньем или кексом и в 19...20 ч — обед.
      Арабская кухня. Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран — Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Для арабской национальной кулинарии характерно широкое использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов, молочно-кнслых продуктов, сыра (типа брынзы). Арабы-мусульмане свинину в пищу не употребляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц.
      Другая отличительная черта арабской кухни — широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
      Распространенным блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша — бургуль. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудовской Аравин получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют для них не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
      Традиционный напиток в Саудовской Аравии — кофе. Как правило, кофе пь(от без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики и кардамона.
      Непременной составной частью пиши йеменцев является хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
      Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является гишр — отвар кофейной шелухи.
      В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина, жаренная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни — тушеное мясо с овощами. Самый распространенный из молочных продуктов — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна.
      Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхнн, сладкие блюда — халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.
      Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется говядина. Из рыбных продуктов алжирцы употребляют сардины, тунец, кильки и др.
      Африканская кухня. В Западной Африке приготавливают блюда из продуктов, обеспечивающих здоровый образ жизни: рис, птица, рыба, растительные жиры и большое количество фруктов. Много блюд приготавливают из бананов, особенно в Уганде и Бурунди. Это каша из ломтиков бананов, омлет из ветчины и бананов, жареные бананы, разнообразные салаты.
      Из экзотических, на наш взгляд, блюд распространены маниока, раковины, черепахи, змеи.
      А под загадочными названиями любимых национальных блюд «аро-эидоси», «канкика» или «сокойото» скрываются довольно безобидные яства. Так, «сокойото» в переводе означает «дай силу и мужество мужчинам», а подразумевается под этим названием салат из шпината. Еллоф — блюдо, приготовленное из риса, лука, красного молотого перца, томатного пюре, сушеной рыбы, земляных орехов, тимьяна и свежей рыбы. Едят в Африке картофель. Очень любят острые соусы.
      Болгарская кухня. Основу болгарской национальной кухни составляют овощи, свежее мясо, рыба. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы — лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т. д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже — сливочное и свиной жир.
      В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется скара. Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные кебабчета.
      Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные
      овощи произрастают на ее щедрой земле. В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их* подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд.
      Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко — йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд. Брынза и другой овечий сыр — кашкавал используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу.
      Для приготовления изделий из теста болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.
      Фрукты — основа многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе.
      Венгерская кухия. Отличительная особенность венгерской кухни — разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд — свинина, говядина, телятина, домашняя птица, дичь, рыба (только пресноводная), всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капуста (кольраби, белокочанная, цветная), молочные продукты, фрукты.
      Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд,— о муке. Из теста, замешенного на яйцах, готовят тархоню — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.
      Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жаренье и тушение. Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко, в основном — для диетического питания, растительное — еще реже. Топленое свиное сало используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд — мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.
      Другая отличительная особенность венгерской кухни — острота блюд, широкое использование овощей и пряностей. Среди них —лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец паприка. Венгры не едят блюд из рубленого мяса, продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, а также гречневую кашу и кисели.
      Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд — лук, поджаренный на топленом свином сале.
      Венгерская кухня широко использует сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд.
      Индийская кухня. Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядины, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины. Большинство индийцев — вегетарианцы. Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов — чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко.
      Большинство индийцев не едят мяса, многие не употребляют в пищу яйца. В некоторых прибрежных районах едят рыбу.
      Излюбленным кушаньем является плов, сваренный с бобовыми (иногда со стручками), овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.
      Блюда из овощей, бобовых, картофеля, баранины, птицы, рыбы, как правило, подаются с различными специями и приправами. Среди них самой популярной приправой считается карри, в состав которой входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из других соусов распространены острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями, красный острый фус массала.
      Все национальные индийские кушанья готовятся с луком, чесноком и большим количеством перца.
      Важное место в питании индийцев занимают фрукты, бахчевые свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки и т. д.
      Любимый напиток индийцев — чай. Его пьют повсеместно с молоком. Распространенный напиток — кофе.
      Индонезийская кухня. Индонезийская кухня носит черты индийской и китайской кухонь, сохраняя присущее ей одной своеобразие. Так, настоящий индонезийский стол насчитывает от двадцати до пятидесяти разнообразных блюд из риса. К рису подают свиное мясо, капусту разных сортов, жареную рыбу, яблоки. Индонезийцы любят сервировать свои блюда из риса на небольших зеленых листьях.
      На индонезийских островах очень много специй — гвоздика, мускатный орех, перец. Гвоэдику почти всегда кладут в компот или глинтвейн. А к жареному на вертеле куриному или свиному мясу добавляют листья лимона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло.
      Коренное население Новой Гвинеи — папуасы. Их способ приготовления пищи мало чем отличается от кулинарии наших далеких предков, живших тысячи лет назад. Надо, например, взять кусок свинины или зайца, посолить, поперчить и приправить прочими специями, мясо целиком завернуть в листья банана. В земле вырыть небольшую яму, выстлать ее листьями, на дно положить камни, раскаленные на костре, на них положить мясо, обвязанное листьями. Затеи положить еще слой листьев, а сверху все засыпать землей. Часа через три блюдо будет готово. Перед подачей мясо посыпать молотыми орехами и красным перцем. Все просто, даже примитивно, но целесообразно.
      Итальянская кухия. Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.
      Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб (только белый); сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе.
      Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны — излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — вид длинной вермишели и канело-ни — короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготов-ности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.
      Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
      Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе.
      Очень популярна тушеная цветная капуста, заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.
      Итальянцы не любят блюд из рубленого мяса и жирной свинины. Основной горячий напиток — черный кофе. Излюбленное кушанье итальянцев — сыр.
      Китайская и корейская кухни. Китайская и корейская кухни во многом схожи. Китайские и корейские кулинары широко используют рис, овощи, рыбу, изделия нз муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется сравнительно в небольших количествах. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. Молочные продукты и молоко корейцы и китайцы в пищу почти не употребляют. Не любят корейцы сыр, рыбу и рыбные деликатесы, колбасные изделия, ветчину, черный хлеб, чай с лимоном, кофе, какао, кондитерские изделия, минеральную воду, не едят картофель. Многие блюда готовят на растительном масле.
      В Китае наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят также из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят кашу сухую рассыпчатую (дань) и очень жидкую (дамичжоу), которую китайцы очень лМбят и употребляют только на завтрак.
      Большой популярностью у китайцев пользуются блюда и изделия из муки. Среди них лапша, вермишель, различного вида лепешки, паровые хлебцы (пампушки), пельмени, ушки, сладкое печенье.
      В китайской кухне важную роль играют овощи. Широко используются капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Они являются основной закуской, особенно засоленные в соевом соусе редька и салатная капуста.
      Для многих блюд используется также мясо домашней птицы, особенно кур и уток. Их готовят различными способами с употреблением всевозможных соусов, крахмала, приправ и специй. Особенно любимым кушаньем является утка, целиком обжаренная в растительном масле, иногда слегка подкопченная, предварительно вымоченная в остром соусе и подкрашенная в ярко-красный цвет.
      В китайской кухне широко употребляются куриные и утиные яйца. Для приготовления некоторых холодных и горячих закусок используются утиные яйца, консервированные особым способом. Их обмазывают смесью золы с известью, содой и солью и выдерживают в течение 20... 100 дней в чанах или земле. В результате такой выдержки белок приобретает коричневый цвет, а желток — зеленый. Яйца становятся своеобразными на вкус.
      Самым распространенным напитком в Китае является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют очень горячим без сахара.
      Из характерных для корейской кухни кушаний следует назвать широко распространенное кимчхи — овощное острое блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы (хве). Кусочки сырой рыбы заливают уксусом, а затем добавляют перец, соль, чеснок, мелко нарезанную морковь или редьку. Через 20 мин после смешения блюдо готово.
      Другим популярным кушаньем является куксу —лапша домашнего приготовления из пресного теста. Ее подают к мясному или куриному бульону, в который для остроты добавляют перец, сою и кимчхи.
      Кубинская кухня. Кулинарное искусство Кубы формировалось под влиянием испанской кухни. Но природа и климат Карибских островов создали предпосылки для изобретения более экзотических блюд. Здесь любят острую пищу. Соль почти не употребляют, зато любят много красного перца, маслин, различных специй и маниока. Из мяса предпочтение отдают свинине и подают ее с острыми соусами и белым хлебом.
      Большое количество блюд кубинцы приготавливают из морской рыбы. Суп и компот — совсем не обязательны для кубинцев, так как основное блюдо — второе, которое бывает очень обильным.
      Фрукты употребляются в большом количестве в салатах и в свежем виде. Под тропическим небом в любое время года вызревают ананасы, апельсины, бананы, лимоны, груши и другие виды плодов. Фрукты подают к завтраку, обеду и ужину.
      Латиноамериканская кухня. Кухни народов Латинской Америки — Мексики, Бразилии, Венесуэлы, Аргентины, Перу, Чили, Уругвая, Эква-
      дора, Колумбии — во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование для приготовления многих блюд кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы — тортильяс. Их едят с разнообразными приправами. Например, сворачивают в трубку, положив внутрь мясную начинку. Приправой ко многим блюдам служат сыр, разные соусы с большим количеством перца.
      Характерны для кухни латиноамериканских стран и блюда из натурального мяса, главным образом говядины и свинины, поджаренных до полуготовности на решетках и углях. Популярны блюда из мяса, тушенного с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.
      Большое распространение получили мясные колбаски типа грузинских купатов. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей и гвоздикой. Готовые колбаски жарят на углях в подвешенном виде.
      Еще одна особенность кухни латиноамериканских стран: мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.
      Гарниры к мясным блюдам подают отдельно. Их готовят, как правило, из овощей: картофеля, кукурузы, риса, иногда в качестве гарнира подают лапшу. Гарниры заправляют только сливочным, а салаты — оливковым маслом. Майонез и сметана используются редко. Первые блюда потребляются весьма ограниченно.
      Во многих странах Латинской Америки большой популярностью пользуются различные блюда из рыбы и морских животных, раков, креветок, осьминога и т. д.
      Видное место в питании латиноамериканцев занимают фрукты, фруктовые соки, сыры. Самый любимый напиток — черный кофе.
      Характерен и режим питания народов, населяющих Латинскую Америку: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные, обильные обеды и ужины.
      Монгольская кухня. Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовятся различные виды сыров, простокваши и напитков. Одним из самых популярных кушаний являются пенки. Для их получения молоко кипятится длительное время на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и на широком деревянном блюде складывают вдвое, корочкой наружу. Затем пенки немного подсушивают и подают к чаю.
      Широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки — варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.
      Из мучных изделий популярны борцог — куски мелко нарезанного теста (наподобие украинских галушек), обжаренного в бараньем жире или масле, хальмаг — поджаренная смесь растопленных пенок и муки, пирожки с начинкой из мяса.
      Любимый напиток — чай. Его пьют в любое время дня. Употребляют главным образом кирпичный чай, который густо заваривают и заправляют молоком, маслом или салом и солью.
      Немецкая кухия. Характерная особенность немецкой кухни — широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Для приготовления вторых блюд используется натуральное мясо и несколько меньше — мясо в рубленом виде. Популярны такие блюда из мяса, как шнельклопсы, бифштексы, филе.
      Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
      Очень широк ассортимент различных блюд из яиц: яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.
      Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, особенно в отварном виде. Гарнир ко вторым блюдам — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы, отварной картофель, который часто заменяет хлеб.
      Чрезвычайно популярны бутерброды с маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.
      Из первых блюд широко распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи.
      Из сладких блюд в немецкой кулинарии используются фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.
      Польская кухня. Польская кухня во многом напоминает русскую, украинскую и белорусскую кухни. Особенно разнообразны холодные и горячие закуски. Это овощные, мясные, рыбные салаты, закуски из яиц, холодные рыбные закуски, мясные холодные закуски. Среди горячих закусок любимые блюда поляков — ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и т. д.
      В польской кухне чрезвычайно богат ассортимент первых блюд: бульоны, крупники, супы, рассольники, борщи, щи и т. д. Традиционные кушанья— борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов), жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур — ржаная мука, залитая водой и заквашенная в течение двух дней) и др.
      К одним первым блюдам в Польше принято подавать вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу — кашу перловую, к щам по-польски — отварной картофель.
      Для приготовления вторых блюд кулинары Польши используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья.
      Излюбленные вторые блюда — отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов — свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки — блюдо из рубцов и др.
      В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, овощные смеси.
      Польская кухня славится и своими мучными изделиями: пирогами, кулебяками, блинчиками, лозанками, оладьями и кондитерскими изде-
      Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д. Режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.
      Румынская кухня. Основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, мяса, главным образом — свинины и птицы. Румыны не едят блюд из баранины, в ограниченном количестве употребляют блюда из рубленого мяса, соусы, кисели.
      Овощи — стручковая фасоль, свекла, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, картофель — используются для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд (картофеля фаршированного, картофельных котлет, зеленой фасоли под соусом, капусты под различными соусами, кабачков жареных, фаршированных и т. д.) и гарниров ко вторым блюдам. Гарниры готовятся из отварных или жареных овощей или из овощей в соленом или маринованном виде.
      Широкий ассортимент различных кушаний готовят из кукурузы: каши, салаты, сочетают ее с различными овощными, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб.
      Среди молочных продуктов, которые использует румынская кухня,— творог, брынза, различные сорта сыров и др.
      В ассортименте первых блюд различные чорбы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы.
      Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или говяжьего мяса и птицы; баранина используется редко. Популярны также рыбные блюда, блюда из раков, улиток.
      Основной способ тепловой обработки для приготовления вторых блюд — гратарный, т. е. обжаривание на решетке. На гратаре готовят и мясо, и рыбу.
      Наиболее распространенные вторые блюда — голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токана из цыплят, телятины или свинины, чулама (гуляш) из телятины под белым соусом, мититеи (обжаренные на решетке колбаски из пропущенного через мясорубку мяса) и др.
      Для румынской кухни характерен широкий ассортимент изделий из муки: торты, кексы, пирожные, печенье. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста: пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья. С начинкой из молотых орехов с сахаром готовится также печенье.
      По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.
      Скандинавская кухня. Национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии имеют много общего. Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.
      В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники — пироги с рыбой (калекукко).
      В Дании наиболее популярны такие виды рыб, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются на приготовлении рыбных блюд.
      У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо — клипфикс — высушенная на скалах обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.
      Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 200 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов.
      Для приготовления шведских бутербродов используется несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
      В рационе народов Скандинавских стран и мясо — говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд — варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.
      Еще одна особенность скандинавской кухни — широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции на молоке варят каши, супы, его пьют с картофелем, лепешками, на молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир.
      Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья,—пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.
      Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовят картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель; картофельные клецки с салом и другие блюда.
      Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день —во время обеда, который бывает довольно поздно. Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией.
      Шведы любят блюда с добавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь, многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпиком, который тоже слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем.
      Французская кухня. Следует отметить, что французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами.
      Французская национальная кухня отличается широким применением овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны салаты из богатых витаминами овощей: спаржи, артишока, лука-порея, салата-латука как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.
      Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широкоизвестные, как рокфор, грюер, камамбер и др.
      Еще одна особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок.
      Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизить кислотность, очень кислые вина перед употреблением уваривают.
      Французские кулинары используют разные виды мяса: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя разнообразные способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.
      Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.
      Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными гарнирами — ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.
      Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп буйабесс.
      Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.
      Еще один оригинальный прием — так называемый «поджогэ пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Эго придает кушанью специфический аромат и привкус.
      Чехословацкая кухня. Чехословацкая национальная кухня богата блюдами из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста и т. д.), из натурального мяса, телятины, дичи, молочных продуктов (сливки, сметана и др.). Блюда из рыбы подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом, а баранина и рубленое мясо почти не готовятся.
      Наиболее характерная черта чехословацкой кухни — широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них различные овощные салаты (из красного перца, помидоров, редиса, салата, капусты), заправленные майонезом, сметаной или приправленные уксусом -с сахаром, лимонным соком, фаршированные помидоры, огурцы. Чехословацкие кулинары используют майонез не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых горячих блюд, многих супов.
      Большой популярностью в качестве закуски пользуются бутерброды (канапе) с различными бутербродными массами, которые называются по-мазанками. Бутерброды с помаэанками из хрена, плавленого сыра, редиса, сыра, баклажанов оформляются с большим вкусом, изобретательностью и являются украшением любого стола.
      Из первых блюд для чехословацкой кухни характерны картофельный суп, суп-лапша с курицей, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Многие из них готовятся на овощном отваре и заправляются льезоиом из молоку и желтков.
      Самые популярные мясные блюда помимо жареной свинины с кнедпи-ками и тушеной капустой — это чевабчичи, ражничи, шницели, карлсбад-ский рулет. Гарниры ко вторым блюдам готовят из овощей (капуста, картофельный салат и др.).
      Чехословацкие кулинары широко используют разнообразные специи и пряные овощи — имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и т. д.
      Мука используется для приготовления различных блюд, мучных и кондитерских изделий. Наиболее характерны для чехословацкой кухни кнед-лики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом и варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или с капустой к мясу. Очень популярны также кнедлики из сырого или отварного картофеля.
      Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных праэдничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие фигурные изделия из муки.
      В ассортименте кондитерских изделий пирожные, печенье, торты. Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чехословацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже — сливочное масло.
      Югославская кухия. Югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски — бувеч), банница (по-югославски — гибанница) и некоторые другие.
      Для приготовления отдельных блюд и изделий из муки югославские кулинары широко употребляют свиной жир (смалец). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении гибанницы, жаренья форели и т. д.
      В Югославии чрезвычайно популярны блюда из мяса, жаренного над древесными углями,— чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничн (вид шашлыка), которые подаются с мелко нарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
      Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д.
      Югославская кухня богата и мучными изделиями: всевозможными пирогами, рулетами, струделямн, кондитерскими изделиями (торты, пирожные, печенье и т. д.).
      Японская кухня. Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.
      Любимым продуктом является рис. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остросладкие приправы.
      Из овощей широко используютси различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу.
      Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.
      Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо
      на завтрак. Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов.
      Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различном виде, макароны. Очень популярны рисовые пирожки моги, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.
      Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными ДОтрыми приправами, которые готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, маринованный чеснок.
      Готовят японские кулинары на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют много фруктов, печенья.
      Любимый напиток —чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара.
     
      Бутерброды
      Бутерброды — это ломтики хлеба или булки, намазанные маслом, с положенными на них кусочками колбасы, ветчины, вареного мяса, рыбы, сыра, яиц, различных овощей, зелени и других продуктов.
      Бутерброды бывают открытые — один ломтик хлеба с какими-либо продуктами, закрытые (сандвичи) — два или более ломтика хлеба, между которыми положена начинка, закусочные (канапе) — поджаренный ломтик хлеба, смазанный маслом и выложенный закуской, тартинки (разновидность бутербродов) — поджаренный ломтик хлеба с мясными, рыбными и другими продуктами в горячем виде.
      Хлеб или булку нарезают для открытых бутербродов толщиной 1... 1,5 см, для закрытых — 0,5...1,0 см.
      Продукты для бутербродов приготавливают заранее: мясо отваривают или поджаривают и режут ломтиками, колбасу очищают и тонко нарезают, у ветчины срезают кожу, а затем ее нарезают на куски. Вареную рыбу (белугу, севрюгу, осетрину) охлаждают и режут ломтиками толщиной 2...3 мм, сыр очищают от корки и режут тонкими ломтиками или натирают на мелкой терке.
      Приготовленные бутерброды украшают овощами, зеленью, яйцами, соусами и выкладывают на блюдо.
      Бутерброды можно приготовить различной формы: прямоугольные, квадратные, ромбиками, круглые и полумесяцем (с помощью стакана или бокала) и др.
      Польские хозяйки предлагают приготовить бутерброды следующим образом: берется пшеничный батон (лучше вчерашний) и
      40...50 г сливочного масла или маргарина. Острым ножом обрезать оба конца булки, срезать корки с боков (при желании можно срезать верхнюю и нижнюю корки), затем разрезать вдоль на три полоски одинаковой толщины, намазать маслом или маргарином. На приготовленные ломтики булки уложить различные продукты.
      Предлагаем рецепты бутербродов из польской кулинарии.
     
      БУТЕРБРОДЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
      На приготовленные полоски батона или булки положить толстым слоем зеленый салат, полить густым майонезом. Украсить пластинками соленых огурцов, грибами, посыпать зеленью и разрезать поперек на 6...8 бутербродов.
      Готовый зеленый салат с майонезом 300й, рубленая зелень S, майонез 70«.100, огурец соленый SO, грабы маринованные 30.
      БУТЕРБРОДЫ С ТВОРОГОМ И РЕДИСКОЙ
      Творог смешать со сметаной в густую массу. Редиску вымыть, обрезать кончики и нарезать тонкими ломтиками (можно натереть на крупной терке), 113 часть редиски отложить целой. Лук мелко порубить. Положить в творожную массу редиску и половину нормы рубленого лука, перемешать, посолить. Массу выложить толстым слоем на приготовленные ломти хлеба, обровнять края, украсить редиской и посыпать рубленым зеленым луком.
      Творог 200, сметана 75...100, редиска 300, лук зеленый 50, соль.
      БУТЕРБРОДЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ИЛИ С КРУТЫМ ЯЙЦОМ И МАЙОНЕЗОМ
      Зеленый горошек выпарить, остудить, смешать с густым майонезом, по вкусу приправить солью и сахаром. На приготовленные ломти булки положить толстым слоем горошек, посыпать рубленой зеленью и разрезать поперек на 6...8 бутербродов.
      Вместо горошка можно использовать сваренные вкрутую очищенные и порубленные яйца, которые необходимо смешать с густым майонезом.
      Здесь и далее норны вложения во всех рецептурах приведены в граимах по массе, яиц, лимонов — в штуках. Приготовление блюд рассчитано на 4...6 человек.
      250 или яйце 3, густой майонез 75...100, рубленая зглеиь 25, саль, сахар.
      БУТЕРБРОДЫ С СЕЛЬДЬЮ
      Филе сельди уложить вдоль на приготовленные ломтики батона с одной стороны, с другой положить густой майонез. В середину уложить тоненькие кружочки яйца. Украсить ломтиками помидоров или огурцов. Каждый ломтик батона разрезать поперек на 6...S бутербродов.
      Филе сельди 260. помидоры или соленые огурцы 100, майонез 60, яйцо 1.
      БУТЕРБРОДЫ С САРДИНАМИ ИЛИ ШПРОТАМИ
      Смазанный маслом прямоугольный ломоть батона разрезать поперек на 8 кусков. На каждый кусок положить листик салата, на салат сардины. Каждый бутерброд украсить кусочком лимона.
      Сардины или шпроты 100, зеленый салат 50, лимон 112. БУТЕРБРОДЫ С ОКОРОКОМ
      Сваренное вкрутую яйцо очистить, разрезать вдоль, натереть хрен, смешать со сметаной, прибавив по вкусу сахар, соль, уксус. Мафа должна быть густой. На приготовленные полоски батона уложить вдоль с одной стороны цепочку или рулончик из окорока, с другой — массу из хрена, в средине — кусочки яйца. Украсить дольками огурца. Разрезать под углом на 6...8 бутербродов.
      Окорок 100, огурец маринованный 30, яйцо 1, сметана S0...75, хрен тертый 50, соль, сахар,-уксус.
      БУТЕРБРОДЫ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ С МАЙОНЕЗОМ
      Колбасу (ветчину), очищенное яйцо и грибы нарезать мелкими кубиками, перемешать с майонезом. Массу выложить на приготовленные полоски батона, обровнять края, сверху украсить майонезом, который нанести с помощью кондитерского шприца или пергаментного пакетика. Разрезать каждый ломоть поперек на 6...8 бутербродов, уложить на поднос, украсив огурцом.
      Колбаса или ветчина 200, майонез 75...100, яйцо 1, грибы маринованные 50, огурец соленый.
      БУТЕРБРОДЫ С ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНОЙ ИЛИ СВИНИНОЙ
      Жареное крупным куском мясо нарезать тонкими, ровными ломтиками и уложить на приготовленный батон. Сверху положить желе из оставшегося после жаренья мяса соуса. Украсить ломтиками помидоров и листиками салата.
      Мясо 200, желе 50, помидоры 75, салат 25.
      БУТЕРБРОДЫ ПО-ДАТСКИ
      Полоски белого хлеба намазать маслом, положить ломтики тонко нарезанного мяса, птицы или сыра, чтобы полностью покрывали хлеб. Посредине вдоль бутерброда уложить полоски красного маринованного болгарского перца, с одной стороны украсить маслинами без косточки, с другой — кружочками крутого яйца.
      Хлеб 50, масло сливочное 10, мясо, птица или сыр 50, перец болгарский 20, яйцо 112.
      БУТЕРБРОДЫ ПО-ИСПАНСКИ
      Мясо отваренного цыпленка отделить от кости и кожи, мелко нарезать и смешать с майонезом. На ломтик хлеба нанести слой приготовленной смеси. Каждый ломтик гарнировать половинкой маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной зелени петрушки. Цыпленок 400, майонез 100, маслины 5, петрушка 10.
      БУТЕРБРОДЫ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ (ПИЦЦА)
      Булочки разрезать пополам и намазать томатной пастой, сверху разложить ломтики острого плавленого сыра. Сушеный базилик (можно размолотую гвоздику с корицей), эстрагон и другую пряную зелень смешать с солью, перцем и тертым твердым сыром. Этой смесью посыпать бутерброды и запечь в духовке в течение 20 мин. На 9 булочек: томат-паста 250, сыр плавленый 300, сыр твердый 50, ёрль, пряности.
      ШМЕРРЕБРЕД (СКАНДИНАВСКОЕ БЛЮДО)
      Различные сорта хлеба — белого, черного, хрустящего — смазывают масляной пастой. В сливочное масло добавляют тертый хрен, чеснок, зелень (лук, укроп, петрушку) или яйца с луком или соленым огурцом. Хлеб, смазанный различными видами масла, используют для бутербродов со следующими начинками:
      отварное мясо, желток, мелко нарезанные лук и свекла; кусочек копченой сельди (рыбы), яичница-болтунья, посыпанная зеленым луком;
      ветчина, половинка яйца, сваренного вкрутую, ломтик соленого огурца;
      густой яичный соус, майонез нанести на куски жареной рыбы точками, тонкий ломтик лимона;
      . картофельный салат, кружок крутого яйца, мелко нарезанный зеленый лук;
      ломтики паштета (можно печеночного, рыбного), ломтики соленого огурца;
      кусочки маринованной сельди, ломтики помидоров, украшенные половинкой вареного яйца;
      сельдь в желе, украшенная ломтиками красного перца; ломтики сваренных вкрутую яиц, украшенных томатом-пюре и кусочками сарделек, или колечками анчоусов, или кильками.
      БУТЕРБРОДЫ С ПАСТОЙ ИЗ ХРЕНА
      Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, сбрызнуть разведенной лимонной кислотой. Яйца очистить и мелко порубить. Смешать хрен со сметаной, рублеными орехами, яйцами, солью, сахаром, лимонной кислотой, взбить до консистенции густой сметаны. Намазать приготовленные ломти хлеба, выровнять края и посыпать сверху рубленым зеленым луком. Разрезать куски поперек на 6...8 бутербродов.
      Тершй хрен 100, яйцо I...2, сметана 100, лук зеленый 15, очищенные грецкие орехи 20, соль, сахар, лимонная кислота.
      Бутербродные пасты ИЗ СВИНЫХ КОНСЕРВОВ
      Печень вымыть, очистить от пленок и протоков, нарезать ка куски, обжарить в жире от консервов, влить 100 г воды и потушить 5 мин. Лук очистить, нарезать, поджарить на жире из консервов. Консервированное мясо, печень и лук пропустить через мясорубку, прибавить по вкусу соль, перец, майоран и хорошо перемешать.
      Консервы 250, печень i00...150, лук 75, соль, перец, майоран.
      ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
      Кусочки жареного мяса и яйца пропустить через мясорубку. Полученную массу растереть с маслом или со сметаной (паста должна быть густой), прибавить по вкусу соль, перец, рубленую зелень.
      Мясо 200...250, масло сливочное 30, яйцо 2, зеленый лук 20, укроп или петрушка 15, соль, перец, зелень.
      ИЗ СЫРА
      Сыр натереть на мелкой терке, добавить протертые желтки, масло, горчицу и растереть в пышную массу вилкой или деревянной ложкой. Сыр 200, масло 100, вареные желтки 2, горчица.
      ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
      С отварной рыбы снять кожу, отделить филе, вынуть кости. Пропустить через мясорубку вместе с желтками. В полученную массу добавить масло или маргарин, по вкусу горчицу или сок лимона, хорошо перемешать.
      Рыба отварная 200, масло или маргарин 100, вареные желтки 2, сок 1 лимона или горчица.
      Для приготовления холодных блюд (смазывания бутербродов, фарширования яиц, помидоров, украшения бутербродов с помощью шприца) в Чехословакии и Австрии используется смешанное масло. Хлеб или булка смазываются таким маслом, а сверху укладываются овощи, зелень.
      МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ
      В растертое мягкое масло добавить хорошо растертую с вареным желтком горчицу, приправить солью, перцем, соком лимона. Перемешать деревянной ложкой и охладить.
      Масло 100, желток 1, горчица 25, соль, перец, сок I лимона. МАСЛО С СЫРОМ
      В размягченное масло добавить предварительно натертый сыр, тщательно перемешать деревянной ложкой и приправить соком. Выжатым из шпината. Такое масло употребляется для украшения бутербродов с помощью шприца.
      Масло сливочное 100, сыр 100, сок шпината 10.
      МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ
      В размягченное масло добавить селедочную пасту, хорошо перемешать, приправить перцем.
      Масло сливочное 100, паста селедочная 40, перец.
      МАСЛО САРДИНКОВОЕ
      Размягченное масло тщательно перемешать с очищенными и растертыми сардинками, приправить соком лимона, солью.
      Масло сливочное 100, сардинки в масле 50, сор 1 лимона, соль.
     
      Салаты
     
      Салаты приготавливают из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, готовых, сырых и консервированных фруктов, цитрусовых. Заправляют майонезом, сметаной, растительным маслом, специальной салатной заправкой, соусом. Для приготовления салатов сырые овощи должны быть тщательно вымыты. Картофель, свеклу, морковь варят неочищенными, дают им остыть, очищают от кожицы и нарезают незадолго перед подачей, а заправляют и украшают непосредственно перед подачей на стол. Нельзя смешивать горячие продукты с холодными, так как от этого салаты быстро портятся.
      ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ (РУМЫНИЯ)
      Здоровые листья салата промыть в холодной воде, меняя воду несколько раз. Дать хорошенько стечь. Листья нарезать и полить соусом.
      Соус приготовить из растительного масла, лимона или уксуса, соли и молотого перца. Можно прибавить немного горчицы. В этом случае нужно предварительно растереть горчицу, прибавляя понемногу растительное масло, а затем добавить лимон или уксус. Зеленый салат можно приправить соусом из зеленого лука, яичным соусом.
      Зеленый салат 200, растительное масло 60, уксус IS, соль, перец, горчица.
      ВЕСЕННИЙ САЛАТ (БОЛГАРИЯ)
      Нарезать небольшими кубиками очищенные и вымытые коренья сельдерея, кислые яблоки, натереть на крупной терке сыр и перемешать с нарезанным тонкими кружками редисом. Залить соусом, приготовленным из горчицы, соли, сока лимона, подсолнечного масла, и выложить в салатницу, украсив листьями салата.
      Редис 300, сельдерей 100, яблоки 200, сыр 60, растительное масло SO, соль, сок I. лимона, салат, горчица.
      САЛАТ С СЫРОМ (ФРАНЦИЯ)
      Огурцы свежие нарезать очень мелко. Редис очистить, порезать и полить лимонным соком. Положить на блюдо редис, вокруг него огурцы, посыпанные натертым сыром. Сверху все посыпать зеленью петрушки и укропа.
      Огурцы 300, редис 200, лимон I, сыр 100, укроп, петрушка. ЛУКОВО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ (БОЛГАРИЯ)
      Отваренный в кожуре картофель еще горячим нарезать ломтиками,
      25
      полить уксусом, разбавленным водой и посыпать сахаром. Тонко нарезать репчатый лук и перемешать с картофелем, посолить, накрыть и поставить в холодное место. На следующий день приправить майонезом. Подкислить, положить по вкусу соль и перец. Если майонез очень густой, развести сметаной.
      Картофель 600, лук ISO, уксус 3 %-ный 60, сахар 10, соль, перец, сок I лимона, майонез 100.
      ОВОЩНОЙ САЛАТ (ПОЛЬША)
      Отваренные фасоль, картофель, сельдерей, петрушку, морковь, яйца, а также яблоки, огурцы, грибы нарезать, смешать, положить половину нормы майонеза, приправить по вкусу солью, сахаром или соусом тартар. Сложить в салатник, залить оставшимся майонезом. Украсить кружочками яиц, огурца, грибами, листиками салата.
      Картофель 200, морковь 75, сельдерей 50, петрушка 50, фасоль 100, огурцы соленые 100, яблока 100, яйцо 2. грибы маринованные 50, майонез 250, соль, сахар, зелень.
      МАКЕДОНСКИЙ САЛАТ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Сваренный в кожуре картофель еще теплым очистить, остудить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружочками. Из перца удалить семена и нарезать полосками. Сыр мелко нарезать. Все сложить в салатник, перемешать, посыпать зеленью петрушки. Полить уксусом, смешанным с маслом и солью, поставить на 2 ч в холодное место. Подать к мясу.
      Картофель 400, перец болгарский 200, яйцо 2, сыр 200, масло растительное 80, уксус 15, петрушка 15, соль, перец.
      ОСТРЫЙ САЛАТ (ИТАЛИЯ)
      Вымытый картофель отварить на пару до готовности, очистить, нарезать ломтиками и, пока он теплый, полить маслом и уксусом, добавить толченый чеснок, нашинкованную петрушку, соль, перец.
      Картофель 550, петрушка 30, чеснок 50, уксус винный 60, масло растительное 120, перец, соль.
      МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Капусту мелко нашинковать, яблоки натереть на крупной терке, огурцы и лук мелко нарезать. Все хорошо перемешать, залить майонезом. Добавить сахар по вкусу.
      Капуста маринованная 400, яблоки 200, огурцы соленые 200, лук 75, майонез 150, сахар.
      КАПУСТА ПО-МАНЧЕСТЕРСКИ (АНГЛИЯ)
      Кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем, поместив капусту между двумя тарелками, отжать влагу, нарезать квадратами и прямоугольниками, посолить, поперчить, залить мясным бульоном и довести до готовности. После этого капусту откинуть на дуршлаг и полить растопленным сливочным маслом.
      КРАСНЫЙ САЛАТ (ФРАНЦИЯ)
      Нашинкованную краснокочанную капусту положить в блюдо, засыпать солью и перцем. Перетирать руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста станет мягкой.
      Уксус и масло смешать, залить им капусту и тщательно перемешать. Поставить в холодильник на 4 ч.
      Краснокочанная капуста 400, соль 10, черный перец S, уксус 25, растительное масло 75.
      САЛАТ С ИЗЮМОМ (ФРАНЦИЯ)
      Капусту мелко порубить. Отварить рис, остудить и выложить на блюдо.
      Расположить капусту вокруг риса. Полить салатной заправкой. Затем выложить вымоченный в воде в течение 1 ч изюм.
      Красная капуста 400, белокочанная капуста 400, рис 30, изюм (без косточек) 75, салатная заправка 50, соль, перец.
      КИМЗИ* (КОРЕЯ)
      Кимзи или белокочанную капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Репчатый лук и чеснок мелко нарезать и смешать с красным молотым перцем. Затем все продукты перемешать, уложить в керамическую лосуду, придавить грузом и оставить на 2...3 дня.
      Кимзи или белокочанная капуста 800, лук репчатый 400, чеснок 20, перец красный, саль.
      КАПУСТА ПО-ДОМАШНЕМУ (КУБА)
      Свежую капусту, репчатый лук, морковь и маринованный перец нарезать тонкой соломкой, заправить лимонной кислотой, солью. Салат выложить в салатник в форме пирамиды, сверху полить майонезом. Украсить зеленью.
      * Вид капуста.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (РУМЫНИЯ)
      Свеклу отварить или испечь в духовке и нарезать ломтиками или натереть на крупной терке. Посолить и полить уксусом. Такой салат можно хранить в закрытых банках в холодном месте в течение нескольких дней. Перед подачей на стол прибавить по вкусу растительное масло и тертый хрен или приправить соусом чесночным.
      Свекла 600, растительное масло 40, уксус 15, хрен 10. соль. САЛАТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Свеклу отварить или испечь, остудить и натереть на крупной терке. Чеснок растереть с солью, перемешать со свеклой и залить майонезом, сметаной или соусом тартар. При желании добавить натертые на крупной терке яблоки. Выложить в салатник, украсить зеленью.
      Свекла 500, майонез 150, чеснок 25, яблоки 150, зелень, соль. СВЕКЛА С ТВОРОГОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Свеклу сварить, остудить, очистить и Матереть на мелкой терке. Перемешать с тмином, посолить по вкусу и добавить растертый с молоком творог. Добавить немного сахара.
      Свекла 200, творог 100, молоко 60, тмин, соль. ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ (ПОЛЬША)
      Свежие огурцы вымыть, очистить, разрезать вдоль, ложкой осторожно выбрать семена, посолить и отложить.
      Приготовить фарш: яйца порубить, редиску натереть на крупной терке (несколько редисок отложить целыми). Яйца, редиску, сметану, рубленый укроп и лук перемешать, посолить. Подготовленные огурцы начинить фаршем, уложить на стеклянный поднос поверх листьев салата, украсить кружочками или розочками из редиски. Перед наполнением приготовленные огурцы можно полить разведенным уксусом и промариновать.
      Огурцы свежие 300...400, яйцо 2, редис 300, сметана 75...100, укроп 15, зеленый лук 50, салат 20.
      ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ (ПОЛЬША)
      Круглые, крупные, твердые помидоры вымыть, срезать верхушку.
      ложкой осторожно выбрать середину с семенами. Ветчину нарезать мелкими кубиками и смешать с зеленым горошком, густым майонезом, посолить. Этим фаршем наполнить помидоры, уложить на стеклянный поднос на листья салата, украсив майонезом, ленточками из срезанных верхушек помидоров и горошинами.
      Помидоры 500, зеленый горошек 100, нежирная ветчина 75, майонез 100, салат 20, соль.
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена, посыпать солью. Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и растительным маслом. Посолить по вкусу. Наполнить помидоры приготовленным фаршем. Дать постоять 1...2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол, полив майонезом.
      Помидоры 600, петрушка 300, чеснок 7, масло растительное 40. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-АРАБСКИ
      Помидоры нарезать дольками, уложить горкой в салатник, посолить, полить лимонной кислотой, по бокам положить маслины и зеленый лук. Полить растительным маслом. Сверху положить кружочек лимона.
      Помидоры 440, маслимы 80, кислота лимонная 4, лимон 112, лук зеленый 100, масло растительное 40, соль.
      КИТАЙСКИЙ САЛАТ
      Помидоры промыть, вырезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 3 мм, положить горкой в салатник или на тарелку и посыпать сахарным песком.
      Помидоры 600, сахар 120.
      ФАСОЛЕВЫЙ САЛАТ (ПОЛЬША)
      Фасоль вымыть, очистить от волокон, положить в горячую воду, добавить соль и сахар, отварить, нарезать наискосок длинными ломтиками по 3...4 см, вареный картофель — мелкими кубиками. Сложить картофель с фасолью в миску, приправить по вкусу солью, уксусом, сахаром, залить майонезом или приготовленным соусом тартар.
      Зеленая фасоль 350, картофель 400, майонез 250, соль, сахар, уксус.
      СТРУЧКИ ФАСОЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, сварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и, не охлаждая, заправить сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.
      Фасоль 500, масло сливочное 60, перец, соль.
      ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ ПО-АЛЖИРСКИ
      Печеные стручки очистить и нарезать крупной лапшой, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком, заправить по вкусу солью, черным перцем, растительным маслом и уксусом.
      Перец сладкий стручковый 680, лук 100, масло растительное 40, уксус 3 %-ный 20, перец, соль.
      САЛАТ ПО-ЕГИПЕТСКИ
      Бананы помыть, разрезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и порезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить, нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавить майонез. Салат уложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить листьями салата, ломтиками помидоров.
      Бананы 160, сельдерей 160, яблоки 160, помидоры 80, салат 120, майонез 130, зелень 10.
      ФРУКТОВО-ОВОЩНОЙ САЛАТ (ЕГИПЕТ)
      Вареные картофель, морковь, а также яблоки, апельсины и огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить дольками фруктов.
      Яблоки 110, апельсины 150, картофель 85, морковь 150, огурцы свежие 125, кислота лимонная 0,2, сахар 10, лимон 1, майонез 80.
      САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ (КИТАЙ)
      Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, растительное масло, уксус, глютамат натрия, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелко рубленным чесноком. Отдельно подать соевый соус.
      Баклажаны 630, масло растительное 80, чеснок 50, соус соевый 120, глютамат натрия 20, уксус 10.
      НЕМЕЦКИЙ САЛАТ
      Картофель и свеклу в кожуре испечь, нарезать ломтиками и перемешать с очищенными и мелко нарезанными солеными огурцами и репчатым луком. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками яблоки и зелень петрушки. Все перемешать, посолить и заправить салатной заправкой из уксуса и растительного масла.
      Яблоки 230, картофель 220, огурцы соленые 110, масло растительное 60, лук 50, свекла 240, уксус 60, зелень петрушки 15, соль.
      САЛАТ ПО-ИНДИЙСКИ
      Рис варить в большом количестве воды 15 мин, откинуть и охладить. Спаржу отварить, перец запечь в жарочном шкафу, порезать соломкой, яблоки — ломтиками. Рис положить на середину тарелки, гарнировать спаржей, яблоками, перцем, полить майонезом.
      Рис 170, спаржа 80, яблоки 125, перец сладкий зеленый 120, майонез 100.
      СЕЛЕДОЧНЫЙ САЛАТ (ПОЛЬША)
      Фасоль перебрать, вымыть, замочить на 12 ч в холодной воде и в этой же воде сварить. Филе сельди, отварной картофель, яблоко, лук, огурцы нарезать мелкими кусочками, сложить в посуду, добавить по вкусу соль, сахар, уксус, перец, горчицу, хорошо перемешать, залить маслом. Выложить в салатницу, посыпать рубленым зеленым луком.
      Сельдь 300, картофель 200, фасоль 50, яблоки 100, огурцы соленые 100, лук 50, масло растительное 80...100, горчица 30...50, зеленый лук, уксус, соль, сахар, перец.
      ЗЕЛЕНЬ С СЕЛЬДЬЮ (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Вымоченное филе сельди, яблоки и огурцы нарезать кубиками, прибавить мелко нарезанные сельдерей и лук, заправить майонезом и украсить зеленью.
      Сельдь 200, яблоки 200, огурцы 100, сельдерей 100, зелень петрушки 10, лук зеленый 50, укроп 10, эстрагон 10, майонез 100, соль.
      САЛАТ «ПИККАДИЛЛИ» (АНГЛИЯ)
      Отваренный картофель охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезать кольцами, филе сельди — ломтиками. Все уложить горкой в салатник, заправить оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив немного горчицы.
      Картофель 800, сельдь 360, лук 200, масло растительное 60, уксус 3 %-ный 80, горчица,
      САЛАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Картофель, морковь, корень сельдерея раздельно отварить и нарезать мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очистить, нарезать в виде ромбиков и отварить, свежие яблоки и соленые огурцы порезать кубиками.
      Подготовленные овощи сложить в посуду, к ним добавить часть рубленого филе анчоусов, заправить майонезом. Массу перемешать, уложить горкой в салатники на листья салата, украсить кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.
      Картофель 120, морковь 120, сельдерей 160, яблоки 120, фасоль зеленая (стручки) 120, горошек зеленый (лопаточки) 40, филе анчоусов 100 или сельди 85, огурцы соленые 50, яйцо 2, маслины 40, крабы или креветки 60, салат 50, зелень 25, майонез 200.
      ФАСОЛЬ ПО-ДАТСКИ
      Стручки фасоли разрезать на кусочки и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли. Репчатый лук мелко нашинковать. Отваренный в кожуре картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Сельдь нарезать соломкой. Продукты перемешать, уложить в салатник, заправить майонезом. Оформить зеленым салатом.
      Фасоль 300, картофель 280, лук 40, сельдь 200, салат 80, майонез 120, уксус 10, соль.
      САЛАТ НОРВЕЖСКИЙ ИЗ СЕЛЬДИ
      Сельдь вымочить, а затем разделать на чистое филе и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко порубить и слегка спассировать в растительном масле. Сырые яйца взбить вместе с уксусом, залить лук и прогреть (яйца должны свернуться). Заправить сахаром, горчицей и охладить. Подготовленные кусочки сельди выложить в остывшую массу, украсить зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца.
      Сельдь 420, лук 100, яйцо 4, уксус 3 %-ный 60, хамо растительное 20, горчица 10, сахар 10, зелень 15.
      ЛЕТНИЙ САЛАТ (ФРАНЦИЯ)
      У помидоров срезать верхнюю часть и осторожно ложкой вынуть сердцевину. Сварить яйца вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки.
      Сделать из желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и мякоти маслин фарш. Заполнить фаршем белки.
      Приготовить смесь из свежих овощей, мелко нарезанной ветчины и креветок (крабов или раков). Заполнить этой смесью помидоры. Сверху положить нефаршированную половинку яйца. Листья зеленого салата и зеленый перец нарезать узкими полосками и из этой зеленой массы сделать своеобразную подстилку, на которую поместить помидоры. Сверху на яйцо крест-накрест положить кильки, очищенные от голов и костей.
      Яйцо 4, белый хлеб без корки 4 ломтика, молоко 50, помидоры 300, зелен» петрушки и укропа 50, маслины 50, огурцы, морковь, редис но 50, очищенные вареные креветки 40, ветчине 40, кильки 50, зеленый перец 100, зеленый салат 40.
      САЛАТ КОПЕНГАГЕНСКИЙ (ДАНИЯ)
      Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы, помидоры, лук и очищенные яблоки нарезать кубиками, соединить с рыбой, заправить солью, перцем, горчицей и смешать с майонезом.
      Филе рыбы 240, огурцы соленые 100, помидоры 240, яблоки 130, лук 50, майонез 100, сом, перец, горчица.
      КОКТЕЙЛЬ РЫБНЫЙ (КУБА)
      Судак (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Лук репчатый, зелень и маслины мелко порубить и соединить с майонезом. При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить приготовленной массой и оформить красным маринованным перцем и зеленью..
      Судак 1000, морковь 20, петрушка 10, лук 60, маслины 30, перец красный маринованный 50, зелень 15, майонез 140, специи, соль.
      САЛАТ «ПРАГА» (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Отварные картофель и морковь, яблоко, соленые огурцы и мясо птицы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, посолить, добавить половину нормы майонеза, осторожно перемешать, уложить на поднос или блюдо горкой.
      Украсить ломтиками яблока, дольками апельсина, веточками зелени. Полить оставшимся майонезом.
      Мясо птицы (вареные курица, индейка, утка) 100, морковь 75, зеленый горошек 100, картофель 100, огурцы соленые 100, майонез
      150...200, свежие яблоки 50, апельсин, зелень, сам.
      2 Кухкя разных стран 33
      ВИНЕГРЕТ (БОЛГАРИЯ)
      Колбасу (можно нежирную ветчину) нарезать тонкими полосками. Мелко нарезать яблоки, огурцы, лук. Все сложить в миску, перемешать с мелко нарубленной зеленью петрушки, посолить. В майонез добавить горчицу, черный молотый перец и заправить им винегрет. Переложить в салатницу и слегка полить растительным маслом. Винегрет можно приготовить с соусом тартар.
      Колбаса 190, яблоки 100~.200, огурца соленые 100, лук 7S, майонез 100, горчица 10, соле, перец, растительное масло, зелень петрушки.
      АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ
      Мясо вареного цыпленка нарезать ломтиками. Отваренные грибы, соленые огурцы, сельдерей нарезать кусочками. Все перемешать, заправить майонезом с горчицей, посолить, уложить в салатник, украсить.
      Цыпленок отварной 600, корень сельдерея 900, грибы шампиньоны 130, огурцы соленые 45, майонез 130, горчица готовая 20.
      ОВОЩНОЙ САЛАТ (ФРАНЦИЯ)
      Отваренные и охлажденные картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы порезать мелкими кубиками и перемешать с горошком, мелко нарезанной ветчиной или языком и салатной заправкой. Выдержать 1 ч. Перед подачей к столу добавить нарезанные огурцы и заправить майонезом.
      Картофель 150, морковь 150, зеленый горошек 200, зеленая фасоль а стручках 160, свекла 150, ветчина или язык 10*, заправка 100, майонез 100, маринованные или соленые огурцы 50.
      САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА
      Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательнр перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать.
      Яйцо (желтки) 11„ горчица сухая 4, соль 3, перец черный 0,1, лук 10, укроп 4, каперсы 15, уксус 3 %-яый 75, масло растительное 85.
      САЛАТ ИЗ ПОЧЕК (КИТАЙ)
      Отваренные свиные почки зачистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, затем ошпарить кипятком, откинуть и охладить. Зеленый салат перебрать, промыть и разрезать на 2...3 части. На середину тарелки положить салат, сверху — почки, полить все соевым соусом, смешанным с растительным маслом, глютаматом натрия и уксусом.
      Почки свиные 1000, салат зеленый 140, соус соевый 20, масло растительное 20, глютамат натрия 8, уксус 20.
      САЛАТ ПО-МЕКСИКАНСКИ
      Филе жареного цыпленка нарезать соломкой. Очищенный сельдерей измельчить на терке. Сладкий перец, репчатый лук и салат нашинковать соломкой. Овощи и мясо сложить в посуду, влить салатную заправку.
      Перед подачей салат украсить маслинами, листьями салата и репчатым луком.
      Цыпленок 460, сельдерей 260, перец красный стручковый сладкий 126, лук 160, салат 200, заправка салатная 200, маслины 100, сахар, соль.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ (БОЛГАРИЯ)
      Отваренный картофель еще горячим нарезать кружочками и сразу залить белым вином. Остудить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, маслинами (без косточек), ветчиной. Посолить, полить лимонным соком, растительным маслом и выложить в салатник.
      Картофель 600, белое вино 60, маслины 60, ветчина 100, растительное масло 40, сок 1 лимона, зелень петрушки, саль.
     
      Рыбные закуски
     
      СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ ИЛИ МАЙОНЕЗЕ (ПОЛЬША)
      Филе сельди разрезать на 5 частей, уложить в селедочницу. Приготовить соус: яблоко вымыть и натереть на крупной терке с продолговатыми отверстиями. Лук очистить, мелко нарезать. Яблоко и лук залить сметаной, положив по вкусу соль, сахар, лимонный сок или уксус. Этим соусом залить сельдь и посыпать рубленой зеленью петрушки. При желании к сметане: можно добавить горчицу. Вместо сметанного соуса можно залить сельдь соусом майонез или тартар.
      Сельдь 800...400, лук 40, яблоко 100, сметана 26, зелень рубленая 16, лимонная кислота или уксус, сахар, соль.
      СЕЛЬДЬ ПО-БУДАПЕШТСКИ (ВЕНГРИЯ)
      Половинки сельди без костей смазать горчицей, свернуть рулетом, уложить в глубокую посуду. Майонез размешать со сметаной, зеленым горошком, вином и соком лимона, полученной массой залить сельдь, украсить полосками красного перца и веточками петрушки, кольцами лука.
      Сельдь 400, майонез 150, горошек зеленый 100, консервирооанный сладкий красный перец 50, окно 75, взбитая сметана 100, сок lft лимона, горница 15, зелень петрушки.
      СЕЛЬДЬ В МАСЛЕ С ГОРЧИЦЕЙ (ПОЛЬША)
      Филе вымоченной сельди смазать горчицей, свернуть плотно в рулончики, уложить в стеклянную банку, залить маслом, накрыть банку крышкой или пергаментом. Поставить в холодном месте, где она.может сохраняться до двух недель. Подать в селедочнице, украсив веточками петрушки.
      Сельдь 500, растительное масло 115, горчица S0...50, зелень петрушки.
      РОЛЬМОПС С ЯБЛОКАМИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Очищенные яблоки и лук натереть на крупной терке, добавить томат-пасту, сахар. Все перемешать и смазать этой массой слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть в трубочки, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, добавить нарезанные дольками яблоки и залить маринадом, приготовленным из воды с уксусом, растительным маслом, специями, сахаром и томатом-пастой. Через I...2 суток рольмопс вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной и подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок.
      Сельдь 410, лук 40, яблоко 85, томат-паста 40, сахар 20, 1заело растительное 20, уксус 80, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица, вода 80, сметана 80.
      ТЕФТЕЛИ ИЗ СЕЛЬДИ «ПТИЧЬИ ГНЕЗДА» (НОРВЕГИЯ)
      Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели.
      В середине каждой тефтели положить вареные яичные желтки. Подать на листьях зеленого салата.
      Сельдь 420, каперсы 80 или огурцы соленые 70, яйцо 8, анчоусы 180, лук 100, салат 120.
      МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ (РУМЫНИЯ)
      Если сельдь очень соленая, вымочить в молоке или в чае. Очистить, отделить филе, выбрать кости. Нарезать кусочками и сложить в банку, перекладывая рыбу мелко нарезанным луком и морковью. Положить слегка отваренные маслины, перец, лавровый лист. Все это залить соусом, приготовленным следующим образом: хорошо растереть в миске молоки от сельди, понемножку прибавляя растительное масло и разбавляя уксусом, пока не получится беловатый соус. Сверху рыбу залить растительным маслом, накрыть крышкой и оставить на 5...6 дней в прохладном месте.
      Сельдь 400, лук 200, морковь 70, уксус 60, масло растительное 100» лавровый ласт, перец, маслимы.
      СКУМБРИЯ ПО-ВЕСЕННЕМУ (ШВЕЦИЯ)
      Скумбрию обработать, положить в кипящую на малом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп и разрезанную пополам луковицу. Следить, чтобы скумбрия не разварилась. Рыбу оставить на ночь в бульоне. Затем снять с рыбы кожу и разделать на две половинки, удалив кости. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарезанную зелень лука и петрушки и этим соусом полить рыбу. Сверху посыпать оставшейся зеленью. Блюдо украсить вареным яйцом и помидорами. Подать с отварным картофелем и с салатом из огурцов.
      Скумбрия 1000, ломтик лимона, укроп 10, лук 76, сливки 60...80, майонез 50, лук зеленый S, зелень петрушки 10, яйцо 1, помидоры 100, соль, уксус.
      ОГУРЦЫ С РЫБОЙ ПО-ДАТСКИ
      Отварное филе рыбы протереть сквозь сито, добавить масло и сливки, массу тщательно перемешать. Маринованную сельдь и яйцо мелко порубить, смешать с приготовленным пюре и заправить уксусом. Огурцы очистить, разрезать пополам, выскоблить семена, зафаршировать подготовленной смесью и посыпать тертым хреном.
      Огурцы свежие 000, горбуша 175, или окунь морской 200, или треска 200, сельдь маринованная 120, масло сливочное 20, сливки 40, хрен 10, уксус 10, яйцо 1.
      РАГУ ИЗ КАРПА (РУМЫНИЯ)
      Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть, нарезать кусками, посолить и отставить, пока приготавливаются овощи. Лук, очищенный и нарезанный кружочками, поджарить на растительном масле. Когда лук подрумянится, положить нарезанные ломтиками
      морковь, петрушку и сельдерей. Когда коренья немного размякнут, положить разведенную водой томат-пасту или помидоры, а также горошек, нарезанную кусочками стручковую фасоль и перец и потушить. Убедившись, что овощи почти готовы, влить растительное масло и положить в этот соус рыбу. Тушить в духовке. Рагу должно быть густым. Если соус очень загустеет, а рыба еще не готова, влить немного воды. Остудить и подавать на блюде, украсив зеленью петрушки.
      Рыба 799, аасло растительное 69, лук 76, морковь 76, корень яетруниеи 69, корень сельдерея 799, томат-пюре 76 или помидоры 226, зеленый горошек 29, нерец сладкий 299, соль, немного зеленой стручковой фасоли, зелень петрушки.
      ХОЛОДНАЯ РЫБА В ОСТРОМ СОУСЕ (РУМЫНИЯ)
      Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Посолить. Насухо вытереть чистой тряпочкой, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле. В небольшом количестве воды сварить нарезанные небольшими ломтиками соленый огурец, морковь и петрушку. Отдельно сварить помидоры и протереть их сквозь сито (если нет помидоров, можно использовать томат-пасту) и смешать с отваренными кореньями. Туда же положить очищенный и поджаренный лук. Посолить, прокипятить и положить в этот соус рыбу, лавровый лист и перец. Готовую рыбу снять с огня, остудить и подавать холодной.
      Рыба 7999, растительное масло 99, мука 25, огурец соленый 799, морковь 76, петрушка 59, помидоры 399, лук 75, лавровый лист, нерец, соль.
      ПЛАКИЕ ИЗ КАРПА (РУМЫНИЯ)
      Очистить, выпотрошить, вымыть рыбу. Разделать на филе, удалив кости. Нарезать не слишком крупными кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Поджарить очищенный и нарезанный кольцами лук в масле, залить вином, добавить томат-пюре, лавровый лист и перец. Сложить в этот соус жареную рыбу и влить процеженное масло, в котором она жарилась. Поставить тушить в духовку, поливая время от времени соусом. Подавать холодным, украсив ломтиком лимона.
      Каря 899, масло растительное 69, лук 759, вино красное 69, томат-пюре 25, лимон 7 12, лавровый лист 2, перец, соль.
      КЕБАП ИЗ РЫБЫ (БОЛГАРИЯ)
      Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, головы, плавники и хвосты отделить, посолить и отставить. На растительном масле
      поджарить лук. Когда лук станет мягким, добавить мелко нарезанный перец, нарезанные небольшими ломтиками помидоры или разведенную томат-пасту, посолить по вкусу и посыпать перцем. В готовый соус положить рыбу и перемешать.
      На дно противня или сковороды разостлать пергаментную бумагу так, чтобы концы ее выходили из противня. На бумагу переложить рыбу с соусом и завернуть ее в виде конверта (можно использовать фольгу пищевую).
      Сверху полить остатками растительного масла, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку. Готовый кебап остудить и подавать в холодном виде.
      Рыба 590, 1наело растительное 239, лус 229, перец болгарский 259, аоиндоры 150 или тошт-кнсга SO, соль, 1полотый нерец.
      РЫБА В МАРИНАДЕ (ПОЛЬША)
      С очищенной, выпотрошенной, вымытой рыбы (треска, карп или сом) сйять кожу, отделить филе и нарезать на полоски шириной 4 см. Посолить, поджарить на масле. Остуженную рыбу сложить в банку. Приготовить маринад: эакипятить воду с солью, сахаром, прНпра-вами — овощами и уксусом. Когда маринад остынет, залить им рыбу. Банку накрыть и сохранять доупотребления в прохладном месте. Рыба 590, соле, растительное 1наело 59. Маринад: уясдс 3 %-ный 290, лрв 50, 1аорковь 25, яетрркша а сельдерей но 20, лавровый лает, перец, соль, сахар.
      РЫБА В ПОМИДОРНОЙ ЗАПРАВКЕ (ПОЛЬША)
      Отделить филе рыбы от кожи, посолить, поджарить, предварительно разрезав каждую половинку на две части, сложить в банку. Приготовить заправку: закипятить воду с приправами, лук мелко нашинковать, смешать с томатом-пастой и уксусом, прибавить по вкусу соль и сахар. Заправку остудить и залить ею рыбу.
      Сельдь севшая еели фале тресте 500, 1наело растительное 49US9, соль. Заправка ко1пндорлая: тохж-паста 59, ркедс 3 %-ный 250, лавровый лист, нерец, лря 50, соль, сахар.
      СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ (ПОЛЬША)
      Филе сельди посолить и обжарить в масле. Морковь, корни сельдерея и петрушки нарезать кусочками. Лук очистить, нарезать. Воду закипятить с солью, сахаром, приправами и овощами, добавить уксус. Приготовленную сельдь уложить слоями в банку, залить остуженным маринадом.
      Сельдь свежая 509, 1пасло растительное 50. Маринад: рксрс
      РЫБА В СОУСЕ ИЗ ХРЕНА (ПОЛЬША)
      Из овощей сварить бульон. Приготовить рыбу (карп или треска) и целой положить в процеженный горячий бульон. Варить на малом огне 30 мин. Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, сбрызнуть уксусом, чтобы не потемнел. Масло растереть, развести остуженным бульоном, положить хрен, муку, соль, сахар, уксус по вкусу. Рыбу оставить в бульоне до охлаждения, а затем вынуть, хорошо обсушить, уложить на длинное блюдо. Гарнировать густым соусом из хрена и украсить половинками яиц, веточками зеленой петрушки, листьями зеленого салата.
      Рыба 800. Бульон: вода 1800, овощи 100 (морковь, петрушка, сельдерей, лук), лавровый лает, перец, саль. Соус ко хрена: крен 00, масло ала маргарин S0, мука пшеничная 28, сметами или бульон 120, яйцо 2, соль, сахар, уксус, сок 1 лимона ила лимонная кислом*
      КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ (КИТАЙ)
      Креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать. При подаче креветки положить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с растительным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, глютама-том натрия.
      Креветки консервированные 460, соус соевый 120, имбирь свежий 20, лук зеленый 50, масло растительное 20. глютамат натрия 20, уксус 20.
     
      Мясные закуски
     
      Мясную закуску можно приготовить из любого мяса: вареного, жареного, копченого, колбасы, окорока, шпика и пр. Холодное мясо нарезают наискосок поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на блюдо (поднос), украшают зеленью, овощами, яйцами.
      Можно приготовить ассорти мясное (Чехословакия), где на одно блюдо, тарелку, поднос нарезается и мясо, и колбаса, и ветчина, и шпик. По желанию можно украсить Зеленью (веточки петрушки, «укропа, листья салата), редисом, ломтиками помидоров, огурцов, дольками яиц и пр.
      ЛОМТИ ХОЛОДНОЙ СВИНИНЫ (БОЛГАРИЯ)
      В подсоленную воду опустить мясо. Как только вода закипит,
      добавить лук и черный перец. Варить до готовности. Когда мясо будет готово, влить уксус и варить еще 5 мин. Готовое мясо вынуть из бульона и остудить. Нарезать тонкими ломтями поперек волокон и уложить на блюдо, украсив зеленью.
      Мясо (окорок) 600-MQ, лук 40, перец, уксус SO, саль, зелень. ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ С ХРЕНОМ (ПОЛЬША)
      Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, приправить солью, сахаром, соком лимона или разведенной в воде лимонной кислотой. Ломтики ветчины смазать массой из хрена. Свернуть в трубочки и уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, укропа или салатом.
      Ветчина 900, хрен 100, стегана 100, соль, сок 1 лимона или литонг кия кислота, зелень, сахар.
      МЯСО ТУШЕНОЕ (ПОЛЬША)
      Мясо (крупным куском) обмыть, залить уксусом и оставить в холодном месте до следующего дня. Затем вынуть из уксуса, обсушить тряпочкой или полотенцем, смазать растительным маслом, переложить очищенным и нарезанным кольцами луком, накрыть и оставить в холодном месте еще на 24 ч. Затем лук убрать. Нарезать шпик продолговатыми кусочками, посыпать солью и перцем. Мясо нашпиговать шпиком рядами в 3...4 см, натереть солью, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в разогретом жире. Положить в кастрюлю мясо, вымытые и нарезанные грибы, полить оставшимся от жаренья жиром и тушить под крышкой 2...3 ч, подливая по мере надобности воду. Когда мясо станет мягким, поставить р холодное место и остудить. Вынуть из соуса, нарезать поперек волокон тонкими широкими ломтями. Подать на блюде, украсив листьями салата, четвертушками помидоров или кружками свежих огурцов.
      Говядина без костей (задняя часть) 700, уксус 3 %-ный 200, сухие грибы S, лук 50, тяня 40, растительное масло 20, яеир 70, мука пшеничная 25, лавровый лист, гвоздика, соль. Украшение: помидор, огурцы свежие, зелень.
      ТЕЛЯТИНА В МАЙОНЕЗЕ (ПОЛЬША)
      Из очищенных вымытых овощей и воды приготовить бульон. Мясо очистить от пленок, сухожилий, отделить от костей, отбить молотком в тонкий пласт, натереть чесноком, растертым с солью, свернуть плотно в рулет. Рулет завернуть в салфетку или в пергаментную бумагу, обвязать шнурком и положить в горячий бульон. Варить на малом огне около 1,5 ч. Остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. На овальное блюдо уложить в форме прямоуголь-
      ника овощной салат, а сверху — нарезанную довольно толстыми пластами телятину. Все залить майонезом или вйнегретным соусом. Соус должен быть таким же, как и в салате. Украсить кружочками помидоров и огурцов.
      Телятами 600, овощи 299 (лщюовъ, сельдерей, петрушка, лук), вода 1600, овощной салат 409, майонез 200, соль, чесиок. Уараше-нае: помидор, огурец.
     
      Закуски из яиц
     
      ЯЙЦА С ШИНКОЙ, ОКОРОКОМ ИЛИ ЛОСОСИНОЙ (ПОЛЬША)
      Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы. Шинку, окорок или лососину нарезать тонкими ломтями. Каждое яйцо завернуть в ломтик так, чтобы 113 яйца была видна. На овальную тарелку уложить вымытые листики салата, на них положить приготовленные яйца. При желании можно залить майонезом или соусом тартар.
      Яйцо 4, шшяяа, оаороа или лососина 150, несколько листьев зеленого салата.
      ЯЙЦА С СЕЛЬДЬЮ (ПОЛЬША)
      Сельдь вымочить, в молоке, очистить, отделить филе и нарезать на 8 продолговатых кусочков. Каждый кусочек плотно свернуть в валик. Яйца очистить, разрезать вдоль на половинки, уложить желтками вверх (снизу белок чуть срезать) на плоском стеклянном блюде. На яйца положить свернутую сельдь. Украсить густым майонезом, кусочком огурца, помидора, зеленым салатом или зеленью петрушки.
      Яйцо 4, сельдь соленая 125, помидоры 75, майонез 50, огурцы соленые 50, зелень салага или петрушки.
      ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ СЕЛЬДЬЮ, ШПРОТАМИ (ПОЛЬША)
      Сельдь вымочить в молоке. Яйца очистить, разрезать вдоль, вынуть желтки. Филе сельди вместе с желтками пропустить через мясорубку. В полученную массу положить половину нормы майонеза и растереть до пышной массы. Половинки белков начинить приготовленной массой так, чтобы они имели вид целого яйца. Уложить на блюдо, облить майонезом, украсить кусочками соленого огурца.
      Яйцо 4, сельдь 200 или широты 150, майонез 100, огурец соленый 50.
      ЯЙЦА ПАШОТ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Яйца сварить «в мешочек», очистить и положить на гренки. Гренки поместить на порционную сковородку, яйца посыпать тертым сыром и полить разогретым сливочным маслом. После этого сковородку поставить на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформить зеленью салата.
      Яйцо в, хлеб белый 120, сыр тертый 40, масло слывочмое SO, салат 20. ЯЙЦА ПО-ПЬЕМОНТСКИ (ИТАЛИЯ)
      Сваренное «в мешочек» яйцо без скорлупы (выпускное) поместить на поджаренные гренки и гарнировать рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху полить томатным соусом острым или соусом кетчуп.
      Яйцо 8, хлеб 200, рас готовый 160, масло 40, соде томатный острый 100.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ПО-ПЬЕМОНТСКИ
      Перебранный промытый рис и масло положить в кастрюлю, посолить и прогреть, помешивая веселкой. Затем залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 20 мин. Грибы нарезают дольками и пассируют в масле, свежий зеленый горошек отваривают и пассируют в масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом. Сверху посыпают тертым сыром.
      ЯЙЦА В ОСТРОМ СОУСЕ (РУМЫНИЯ)
      Вымыть и отварить яйца вкрутую, очистить, нарезать круглыми ломтиками, сложить горкой в салатник. Залить яйца горчичным или яичным соусом и украсить зеленым салатом и нарезанными ломтиками редиса.
      Приготовление соуса. Всыпать в миску чайную ложку горчицы, 2 сырых желтка и немного соли.. Растирать деревянной ложкой, пока желтки не смешаются с горчицей, потом понемножку добавлять растительное масло до консистенции густой сметаны. Когда соус готов, положить в него мелко нарезанные маринованные огурцы и мелко порубленные верхушки крутых белков. Соус посолить и подкислить по вкусу.
      Яйцо 4...S, сырые желтки 2, горчица 18, масло растительное 80, огурцы маринованные 280~Л00, соль, редис 100, салат зеленый.
      Горячие закуски
      К горячим закускам относятся разнообразные запеканки, фаршированные овощи, пельмени, жареные котлеты, колбасы, печень, мозги, сосиски, яичницы и т. д. Эти же блюда подаются не только как закуски, но и в качестве вторых горячих блюд.
      ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ (ЕГИПЕТ)
      Перебранную, промытую фасоль отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, протереть, смешать с пассированным луком, добавить соль, уксус, перец. Оформить в виде рулета. При подаче нарезать по 2...3 кусочка на порцию.
      Фасом (зерно) 260, масло растительное 40, лук 60, уксус 3 %-ный 10, перец, сом.
      КУКУРУЗА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ (АЛЖИР)
      Отваренную кукурузу обжарить в растительном масле с добавлением пассированного лука. Подать, посыпав зеленым луком.
      Кукуруза отварная 670, лук 60, масло растительное 40, лук зеле-
      ГРЕНКИ С ПОМИДОРАМИ И ЯЙЦОМ (ПОЛЬША)
      Батон обрезать от нижней корки, нарезать на ломтики толщиной 1...0,5 см, поджарить слегка на сковороде с обеих сторон без жира. Сдвинуть в сторону на сковороде и на освободившемся месте поджарить с обеих сторон 4 кружочка толсто нарезанных помидоров. Отдельно поджарить на жире яйца. На блюдо выложить гренки, на них положить помидоры. На помидоры положить корейку, а на нее — поджаренное яйцо, которое посолить и посыпать перцем. Все залить горячим соусом, оставшимся от жаренья помидоров, смешанным со сметаной. Блюдо украсить зеленью.
      Батон 400, жир 30, корейка варено-копченая 60, помидоры 120, яйцо 4, сметана 75, сом, перец.
      ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГРИБАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Очищенные и вымытые грибы нарезать тонкими ломтиками, залить их стаканом воды, растительным маслом и тушить на умеренном огне. Когда грибы станут мягкими, переложить их на противень. Сделать в массе несколько углублений ложкой и в каждое из них отбить по яйцу. Посолить, посыпать перцем и запекать до готовности яйца.
      Грибы свежие 500, масло растительное 100...120, яйцо 4~.5, сале, перец.
      РУЛЕТЫ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (БОЛГАРИЯ)
      Отваренные коренья сельдерея очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Булку намочить в воде или в молоке, отжать, пропустить через мясорубку. Сельдерей и булку перемешать с мясным фаршем, добавить яйца, толченые сухари и тмин, посолить по вкусу. Полученную массу разделать в виде небольших рулетов, обвалять их в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и поджарить на разогретом жире до приобретения румяной корочки со всех сторон. Подать на блюде, украсив зеленью сельдерея, петрушки или укропа.
      Сельдерей 500, булка черствая 100, фарш мясной 100, яйцо 2, тмин 5, сухари толченые 30, жар 40, мука пшеничная 25, зелен», соль, сухари панировочные.
      ГРЕНКИ С ВЕТЧИНОЙ (ПОЛЬША)
      У батона с нижней стороны срезать корку, нарезать ломтиками толщиной 1 см и намазать маслом или маргарином с обеих сторон. Ветчину порубить или пропустить через мясорубку, перемешать с тертым сыром. В приготовленную массу положить сметану (сметана должна быть густой), посолить по вкусу, намазать ломтики массой с одной стороны толстым слоем и поставить в нагретую духовку на 10 мин.
      Можно приготовить другим способом: ветчину порубить, смешать со сметаной, положить на ломтики булки, покрыть густым соусом из хрена и запечь. Подать на блюде, украшенном веточками зеленой петрушки или листиками салата. Вместо ветчины можно использовать колбасу, но не сухую, окорок.
      Вагон 400, масло или маргарин сливочный 60, ветчина 200, сыр жирный 30, сметана 100, соль, зелень петрушки.
      ФОРШМАК (ПОЛЬША)
      Телятину порезать на кусочки и тушить до мягкости с луком и жиром, подливая воду. Тушеную телятину пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой, филе сельди, очищенными яблоками и вареным картофелем. Из маргарина и муки приготовить белую заправку, развести сливками, добавить в нее приготовленную массу, натертый сыр, выпустить яйца, приправить перцем и солью по вкусу, все тщательно перемешать. Массу уложить в сковороду или в форму, смазанную жиром и посыпанную тертой булкой, и печь 45 мин. Форшмак подают горячим или холодным с соусом горчичным, огуречным, из помидоров.
      КАПУСТА С СОСИСКАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Очистить от верхних листьев небольшой кочан капусты, разрезать его на 6...8 кусков. В широкую кастрюлю влить 1...2 стакана воды, посолить по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить капусту, накрыть кастрюлю и варить на легком огне, пока она не сделается мягкой. Сосиски положить в кипяток, проварить несколько минут и выложить на средину блюда. Вокруг выложить готовую капусту. Капусту залить сливочным маслом, поджаренным с толчеными сухарями.
      Кочан средней величины I, cocuatu S00...600, шило сливочное 200, толченые сухари 40, соль.
      ШПИНАТ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Обработанный шпинат нарезать и припустить, затем сложить в кастрюлю, заправить маслом, солью, черным перцем и залить бульоном. Тушить 15...20 мин до полного выпаривания жидкости. Подать горячим.
      Шнинат 280, масло сливочное 60, бульон 200, нерец, соль.
     
      Заливные блюда
     
      Рыбные заливные блюда
      Порционные куски рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут намоченный отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до 50...60 °С, вводят оттяжку, оттягивают, заправляют солью, специями и процеживают. На лоток или блюдо наливают желе слоем 4...6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалом 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения при помощи желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (не менее 0,5... 1 см) и вновь охлаждают.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА
      Сварить бульон из овощей и приправ. Затем положить отходы от рыбы: голову, если рыбу готовят кусками, плавники, кости, можно
      чешую, завязанную в марлю и предварительно промытую в воде, кожу с рыбы. Солить осторожно, учитывая, что для заливного бульон должен быть концентрированным и его следует выпарить. Подготовленную рыбу кладут в бульон целиком или кусками. Варят на слабом огне до 45 мин, следя за тем, чтобы рыба не переварилась и куски не развалились.
      Рыба 809, морковь 76, петрушка 26, лук 190, вода 1690, лавровый лист, перец, соль.
      Осветление заливного. Бульон процедить, намочить в воде желатин, на полчаса, чтобы набух. Затем развести его в горячем бульоне и подогреть до полного растворения. Распущенный желатин вылить в кастрюлю, перемешать, прибавить уксус, белок, взбитый венчиком до пышности. Постепенно подогреть бульон до момента закипания и отставить в сторону на 20...30 мин, чтобы осветлился. Снять пену шумовкой. Приготовить глубокую кастрюлю с ручками, на которые привязать кусок чистого влажного полотенца или салфетку. Когда заливное осветлится, процедить горячий бульон через полотно и закрыть крышкой, чтобы не остывало. Процеживая бульон, помешивать ложкой на полотне. Если бульон получится непрозрачным, его следует осветлить вторично. Бульон должен быть чистым. Количество желатина зависит от вида рыбы: в карпе, лине, леще находится больше клейкообразной массы, нежели в треске, щуке, судаке. Следует помнить, что излишки желатина ухудшают вкус заливного. В среднем на 100 г бульона 5 г желатина..
      Охлаждение заливного. Заливное приготавливается на различных бульонах — овощном, рыбном, мясном.
      Заливное готовится в специальных формах, на блюдах. На дно укладываются листики салата, половинки яиц, ломтики огурцов, моркови, зеленый горошек. Заливается дважды: первый раз только дно или после раскладки украшений так, чтобы бульон закрыл украшения. Затем укладываются куски рыбы, мяса, дичи и т. д. Заливается целиком и охлаждается в холодном месте. Перед подачей на стол необходимо форму с заливным на полминуты обернуть салфеткой, смоченной в горячей воде. Края заливного обрезать ножом и быстро переложить на поднос, тарелку, блюдо, украсить веточками зелени. Можно приготовить заливное в малых, порционных формочках.
      Первую заливку в формах с разложенными украшениями необходимо производить аккуратно с помощью ложки, чтобы не сдвинуть украшения, и бульона заливать очень немного, чтобы украшения не всплывали. Повторную заливку производить после полного скрепления.
      Заливное можно использовать и для частичного украшения различных закусок, выжимая его через шприц (кондитерский) или кондитерский мешок с насадкой. Заливное, используемое для украшения, по краям можно подкрасить пищевой краской или выжатым соком из очищенной свеклы.
      КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЛИВНОЙ (ПОЛЬША)
      Карпа очистить от чешуи, вымыть, отрезать плавники и хвост, подрезать тушку возле головы, не повредив пищевода, и отделить голову вместе с внутренностями. Внутренности и жабры выбросить. Карпа вымыть, порезать поперек на куски шириной 2 см. Тонкие, наиболее ровные куски рыбы отложить для начинки, с меньших кусков (от хвоста) и с неровных (от головы) снять мясо и использовать для рыбной массы, кости — для бульона.
      Из очищенных, вымытых овощей, воды, костей рыбы, головы и приправ приготовить бульон. Перед концом варки посолить, затем процедить.
      ГЪибы вымыть, почистить, припустить в кипятке, порезать мелко. Положить в разогретый жир, прибавить очищенный, нарезанный кружочками лук, соль, перец, тушить 10...20 мин. Булку намочить в молоке.
      Приготовить фарш: срезанную с кусков рыбы мякоть смешать с мякотью, снятой с отваренной в бульоне головы; намоченную и отжатую в молоке булку, грибы, тушенные с луком,— все пропустить через мясорубку; перемешать с яйцом, манной крупой и двумя столовыми ложками бульона или молока. Прибавить по вкусу соль, перец, тщательно растереть до пышной густой массы. Куски рыбы начинить приготовленным фаршем, края обровнять ножом. Сложить рыбу в процеженный бульон и варить на легком огне около 25 мин. Оставить рыбу в бульоне до полного охлаждения, а затем вынуть, уложить на блюдо. Приготовить бульон для заливного (бульон выпарить, добавить желатин, осветлить). Приготовленным бульоном дважды залить порции рыбы, украшенные кружочками яиц, огурцов, моркови, лимона и т. д. Охладить, чтобы бульон застыл. Вместо свежих грибов можно использовать сухие грибы, вымытые, намоченные, вновь вымытые и отваренные в молоке.
      Карп 1000. Бульон: вода 1500, рыбные отходы, морковь 70, корень петрушки 30, лук 70, лавровый лист, перец. Фарш: рыбная мякоть 150, лук 75, жир 20, свежие грибы 50 или сухие 10, манная крупа 15, булка 20,молоко85,яйцо 1, соль, перец. Желе: бульон 1000, желатин 10, белок 1-.2 яиц, уксус 15.
      ЗАЛИВНОЙ КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Очистить и выпотрошить карпа, вымыть, отделить голову и разделать его по хребту на две филейные половины, удалив позвоночные и реберные кости. Из головы (жабры удалить), хребта, плавников, костей с нарезанным кольцами луком, солью и красным перцем сварить крепкий бульон. Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон добавляют зеленый перец и помидоры. Бульон варят около 1 ч на слабом огне. Затем филе карпа режут на порции массой 80... 100 г, закладывают в бульон и варят до готовности.
      Куски рыбы уложить на блюдо на расстоянии 1...2 см и залить про-
      цеженным бульоном. Блюдо поставить в прохладное место для застывания. Можно украсить зеленым перцем, помидорами, крутыми яйцами. Перед заливкой необходимо проверить концентрацию бульона, для чего столовую ложку бульона вылить в блюдечко и поставить в холодное место. Бульон должен застыть. Если бульон недостаточно концентрированный, следует добавить желатин.
      Карп 1300, лук 100, перец красный 15, перец зеленый 100, помидоры 75, соль, желатин 10.
      РУЛЕТ ИЗ ТРЕСКИ (ИЛИ ЩУКИ) ЗАЛИВНОЙ (ПОЛЬША)
      Треску очистить, вымыть, отжать воду, снять кожу, отделить филе. Позвоночную кость хорошо отделить от мякоти. Из очищенных, вымытых овощей, рыбных отходов, воды и приправ сварить бульон. Посолить перед концом варки.
      Приготовить рыбный фарш: булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, поджарить в жире. Филе, булку, лук пропустить через мясорубку, выпустить яйцо, положить соль, перец, манную крупу, молоко или бульон и хорошо вымешать до пышной массы. Затем взять смоченную водой влажную полотняную салфетку, средину которой смазать маслом. Выложить рыбную массу, сформовать в продолговатый рулет длиной 30 см. Плотно завернуть в салфетку, обвязать. Бульон процедить. В горячий бульон положить рыбный рулет и варить около часа. Когда бульон остынет, рулет вынуть, осторожно отделить от салфетки, уложить на блюдо, нарезав наискосок. Приготовить бульон с желатином. Рыбу можно украсить ломтиками яиц, огурцов, моркови, зеленью и дважды залить крепким бульоном. Поставить в холодное место для застывания.
      Филе трески 500 или другой рыбы 700. Бульон: вода 1500, рыбные отходы, морковь 70, петрушка 30, лук 100, лавровый лист, гвоздика, соль. Рыбный фарш: филе рыбы, булка 30, молоко 00, манная крупа 25, яйцо 1, лук 50, жир 20, масло сливочное 30, соле, перец. Желе: бульон 750, желатин 10, белки 1...2 яиц, уксус 15.
      СУДАК, ТРЕСКА ИЛИ ЩУКА В ЖЕЛАТИНЕ (ПОЛЬША)
      Рыбу очистить, отделить голову и внутренности, отрезать плавники и хвост, снять кожу, отделить филе. Чтобы снять с рыбы кожу, необходимо выпотрошенную рыбину слегка отбить.
      Приготовить рыбную массу: филе рыбы слегка отбить, выровнять с боков (обрезки с боков идут для приготовления рыбной массы), оформить в виде прямоугольника.
      Из овощей, рыбных отходов, воды и приправ приготовить бульон, который в конце варки посолить (следует помнить, что бульон нужно будет выпарить, поэтому солить следует слегка). Готовый бульон процедить. Обрезки филе, мякоть, снятую с хребтовой кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с булкой, намоченной в
      молоке и отжатой, и луком, поджаренным в жире. Прибавить соль, перец, -яйцо, молоко или бульон и все выбить в пышную массу. Яйца сварить вкрутую и очистить.
      Полотняную салфетку смочить, средину смазать маслом. На салфетку выложить рыбное филе, на него положить ровным слоем рыбную массу, сверху положить половинки яиц и ломтики огурцов. Аккуратно, плотно завернуть в салфетку, обвязать. Опустить в горячий бульон. Варить на малом огне 1 ч. Остудить в бульоне. Рулет вынуть, положить на него доску и некоторое время подержать под грузом. Осторожно развернуть салфетку, переложить рулет на блюдо, нарезать ломтнками толщиной 1 см.
      Приготовить бульон для заливного. Рыбу украсить на блюде листочками зеленого салата и залить дважды. Охладить до застывания.
      Раба 1900. Бульон: вода 7500, рыбные отходы, морковь 59, корень петрушки 39, лук, лавровый лист, гвоздика, соль. Рыбный фарш: рыбная масса 150...200, лук 59, масло сливочное 30, булка 50, молоко 49, яйцо 1, соль, перец. Добавка для украшения массы: яйцо 3, огурцы соленые 109, масло сливочное 15 для смазывания салфетки. Желе: концентрированный бульон 1900, желатин 10~.15, уксус 15, салат.
      ЗАЛИВНАЯ РЫБА (ВЕНГРИЯ)
      Рыбу обработать, отделить филе, разрезать на куски по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варить с очищенным и нарезанным тонкими кружками луком, зубком чеснока, красным перцем, солью, пока лук не разварится. Бульон процедить в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятить I5...20 мин. Бульон должен быть концентрированным, иначе он не застынет. Если бульон жидковат, следует добавить желатин. Куски рыбы разложить в небольшие глубокие мисочки и залить их процеженным еще раз бульоном так, чтобы он совершенно покрывал рыбу. Поставить в прохладное место, чтобы желе застыло.
      Рыба (судак, сом, карп) 1000...1500, лук, чеснок, красный перец, соль, желатин 15.
      Мясные заливные блюда БУЛЬОН ДЛЯ МЯСНОГО ЗАЛИВНОГО (ПОЛЬША)
      Очищенные овощи вымыть, кости вымыть и порубить, положить приправы, залить холодной водой. Варить на легком огне 3...4 ч. В конце варки немного посолить. Бульон процедить. Желатин замочить в холодной воде на полчаса. Растворить его в бульоне. Влить желатин в процеженный бульон, подогреть до полного растворения желатина, влить уксус, ввести взбитый в пену белок и осветлить.
      При желании бульон можно подкрасить обжаренной морковью с луком.
      Для 500 г бульона:кости700, овощи 150(морковь,лук, петрушка, сельдерей), вода 1500, лавровый лает, нерец, желатин 10, уасус 3 %-ный 15, белок 2, соль.
      УТКА ИЛИ КУРИЦА В ЖЕЛЕ (ПОЛЬША)
      Тушку утки или курицы хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, осушить. Обрезать крылья до первого сустава, затем надрезать осторожно мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом целую спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Выбрать кости. Пласт мяса с оставшейся кожей выровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где мяса меньше. Затем все натереть солью. Приготовить бульон: овощи очистить, залить водой. Варить на небольшом огне, если нужно, посолить в конце варки, но немного. Приготовить начинку: булку намочить в небольшом количестве холодного бульона, мясо телятины, свинины, печень телятины пропустить через мясорубку три раза, прокрутить потрошки и отжатую булку. Прибавить яйцо, соль, перец, мускатный орех по вкусу, тщательно перетереть до пышной массы, постепенно вливая 3...4 столовые ложки бульона или воды. На мясо птицы, разложенное на столе в виде прямоугольника, положить ровным слоем начинку. Вдоль прямоугольника положить колбасу, очищенную от оболочки и разрезанную пополам вдоль батона, попеременно с огурцами одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет, затем завернуть в салфетку, обвязать. Положить в горячий процеженный бульон и варить около 2 ч (старую или крупную птицу варить дольше). Рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 314 объема, осветлить. Дно блюда залить бульоном, остудить, уложить мясо, нарезанное ломтиками толщиной 1 см, на застывшее желе. Залить вновь бульоном и остудить. Края заливного украсить листочками салата или петрушки.
      Нежирная утка нлн курица 1000. Фарш: телятина 200, напень телятины 100, свинина 150, потрошки утки (печень, аелудок, сердце), булка 00, бульон 100, яйцо 2, нерец, соль, мускатный орех. Бульон: кости птицы, лавровый лист, овощи 100, веда 1500, гвоздика. Желе: бульон (выпаренный) 750, белок 1..J яиц, уксус 3 %-ный 15. и о* пинка: соленый огурец 100, колбаса вареная 200. Украшение: зелень салата, петрушки..
      РУЛЕТ ИЗ ПОРОСЕНКА (ПОЛЬША)
      Намочить булку в молоке. Отварить шпик. Приготовить бульон из очищенных, вымытых овощей и приправ. Осмаленного поросенка
      хорошо вымыть, разрезать от шеи до хвоста, выпотрошить, отрезать голову, ножки, промыть. Кости аккуратно вынуть. Мясо с головы, шеи и ножек пропустить через мясорубку вместе с потрохами, телятиной и отжатой булкой. Масло взбить, положить желтки, растереть, добавить в мясную массу, вымешать все до пышности, приправив по вкусу солью и перцем. Поросенка разложить на столе кожей вниз, а сверху равномерно разложить начинку, на нее ломтики ветчины, огурцов, половинки очищенных яиц и кусочки шпика. Рулет плотно свернуть, перевязать шнурком, положить в подсоленный горячий бульон и варить около 2 ч. Немного остудить вынуть рулет, положить на доску, а сверху накрыть второй доской с грузом и оставить на 24 ч. Бульон, оставшийся от приготовления рулета, выпарить, процедить, осветлить. Холодный рулет нарезать ломтиками толщиной I см. Выложить на овальное блюдо, украсить застывшим желе из шприца, половинками яиц, зеленью. К поросенку подать приготовленный хрен.
      Поросенок 2000..JQ00, телятина без костей 300, булка 50...60, молоко 50, масло сливочное 60, яйцо 2 (сырые), яйцо, сваренное вкрутую 2, ветчина 100, шпик 60, огурцы соленые 150, морковь, петрушка, лук, соль, перец, лавровый ласт. Желе: желатин 15-J0, белок 2, уксус 3 %-ный 60.
      Супы в питании человека имеют огромное значение, так как они содержат белки, жиры, углеводы и экстрактивные вещества, которые хорошо усваиваются организмом и легко перевариваются. Систематическое употребление супов предохраняет от желудочных.заболеваний. Кроме того, супы хорошо насыщают.
      Супы приготавливаются на различных бульонах: мясных, мясокостных, костных, рыбных, грибных, овощных.
      К супам подаются различные добавки — профитроли, гренки, тосты. Кроме того, в кулинарии разных стран существуют разнообразные заправки к супам для улучшения их вида и вкуса, обогащения витаминами. Условно все виды супов можно подразделить на бульоны, собственно супы, супы-пюре, молочные, сладкие и холодные супы.
      Основу прозрачных супов составляют концентрированные прозрачные бульоны из мяса (говядина, птица), рыбы или овощей, которые затем заправляются по вкусу. Эти супы незаменимы в детском и диетическом питании.
      В супы, кроме бульонов или отваров входят овощи, бобовые, крупы, мучные и макаронные изделия.
     
      Бульоны
     
      Овощи тщательно промыть, разрезать на части, залить горячей водой, прибавить жир, посолить, варить в закрытой посуде до готовности овощей.
      Овощи из бульона можно использовать в супе, для соуса, как гарнир ко вторым блюдам.
      Морковь, кларета, сельдерей, петрушка, лук по 50, вода 1700, тхггр 30, сом.
      БУЛЬОН С ОВОЩАМИ (РУМЫНИЯ)
      Морковь, петрушку, сельдерей, лук очистить, вымыть и нарезать мелкой соломкой. Все вместе обжарить в кипящем масле, не дав подрумяниться. Залить водой и оставить кипеть. Когда овощи будут пбчти готовы, добавить нарезанной картофель. Посолить. Вполне готовые овощи и картофель залить мясным бульоном и довести до кипения.
      Морковь 75, петрушка 50, сельдерей 50, картофель 700, топленое пасло 10, смелой бульон 2000, лук 75.
      БУЛЬОН С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ (РУМЫНИЯ)
      Картофель вымыть и сварить, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Растереть масло, добавить яйцо, муку, посолить, положить немного черного молотого перца и перемешать с картофелем. Сформовать небольшие клецки из массы, обвалять их в муке и сварить в кипящей воде. Варить 10 мин. Готовые клецки отцедить, выложить в супницу и залить приготовленным мясным бульоном.
      На 2 л бульона: картофель 300, яйцо 1, мука 25, масло сли-вопное 60, сом, перец.
      КОНСОМЕ ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Для этого супа приготовить прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдерей) нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат и помидоры нарезать соломкой. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очистить, нарезать кубиками или выемкой вынуть шарики. Все продукты положить в бульон и довести суп до готовности. Приготовить профитроли с куриным фаршем. При подаче суп налить в бульонные чашки, а фаршированные профитроли подать отдельно.
      Морковь 76, сельдерей 166, лук-яорей 56, салат зеленый 46, помидоры 166, макароны 46, огурцы 76, лрофмтром 186, саль.
      Сушеные грибы хорошо вымыть, намочить в воде на 1...1.5 ч, еще раз промыть, залить холодной водой, положить лук и варить около часа. Бульон процедить, приправить и использовать по усмотрению. Грибы можно оставить в супе или приготовить из них приправу, начинку для ушек, налистников и прочего.
      Грабы сушеные 36, лук 46, вода 1766, соль.
      БУЛЬОН С РИСОМ И ПОМИДОРАМИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Помидоры очистить от кожицы, ошпарив кипятком, разрезать на дольки, очистить от семян и нарезать на кусочки. Затем припустить с небольшим количеством бульона. Отдельно сварить в подсоленной воде рис, ошпарить зелень петрушки. Положить в.тарелку помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.
      Кости мясные 666, мясо для оттязхкн 246, рас 166, яояшдоры 126, зелень петрушки 15, соль.
      СУП ЖУЛЬЕН ИЗ ОВОЩЕЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Коренья и лук нарезать соломкой и спассировать. Затем залить бульоном и тушить около 20 мин. Отдельно отварить нарезанные соломкой листья шпината. Когда коренья и шпинат будут готовы, положить в тарелку и залить готовым прозрачным бульоном.
      Кости мясные 666, мясо для оттяхски 246, морковь 246, репа 86, пастернак 86, сельдерей 46, лук-порей 126, аманат 46, масло ела- оочное 26, соль.
      БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ (РУМЫНИЯ)
      Готовый бульон процедить. Отлить половину бульона в другую кастрюлю, дать закипеть и засыпать манную крупу, размешивая ложкой, чтобы не было комков. Варить 15 мин, затем добавить остальной бульон. Перед подачей всыпать мелко нарубленную зелень петрушки.
      На 2 л бульона: манная крупа 76, зелень петрушка 15. БУЛЬОН С РИСОМ (РУМЫНИЯ)
      Рис перебрать, хорошо промыть холодной водой и положить в процеженный бульон. Изредка помешивать ложкой, чтобы не пристал
      к дну. Варить полчаса. Перед подачей в суп можно положить ломтик лимона.
      На 2 л бульона: рае 7S, лимон 0J6.
      Яйцо растереть с ложкой масла (можно заменить топленым салом), пока смесь не станет, как крем, затем всыпать понемногу манную крупу, посолить. Смесь должна быть, как густая сметана.
      Бульон процедить в кастрюлю побольше, чтобы клецки не слипались и не распадались. Приготовленную таким образом манную крупу брать чайной ложечкой и опускать в кипящий бульон. Варить 20 мин в закрытой кастрюле, при медленном кипении. Готовые клецки вынуть шумовкой, осторожно выложить в супницу и залить процеженным бульоном, в котором они варились.
      На 2 л бульона: масло сливочное 50, яйцо 1, манная крупа 199, соль.
      БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Готовый омлет нарезать соломкой (кубиками, полумесяцами или ромбиками). Приготовить прозрачный концентрированный бульон. Омлет положить в тарелки и залить бульоном.
      Кости мясные 600, мясо для оттяжки 240, масло сливочное 40, яйц о 4, молоко 100, зелень 10, соль.
      БУЛЬОН С СЫРЫМ ЯЙЦОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Готовый прозрачный бульон подавать на стол в бульонной чашке. Перед подачей ввести яичный желток.
      Кости мясные 900, мясо 120, яйцо 1, морковь 10, зелень петрушки 10, лук 10, желтки 4, соль.
      БУЛЬОН ИЗ РЫБЫ
      Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть, обрезать хвост и плавники, отделить филе. Из головы, отходов и съедобных обрезков рыбы, овощей, поджаренного лука и приправ на малом огне сварить крепкий бульон, варить около I ч. Положить рыбу в бульон, посолить, сварить. Рыбу вынуть. Бульону дать отстояться и процедить сквозь густое сито.
      Рыба 500—600, морковь 100, петрушка 70, сельдерей 90, лук 100, вода 2000, саль, перец, лавровый лист.
      БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ (ПОЛЬША)
      Кости вымыть, порубить, залить холодной водой и поставить варить, накрыв крышкой, на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить, не накрывая кастрюлю, 3.5...4 ч. Когда бульон сварится, положить вымытое мясо, посолить. Убедившись, что мясо стало мягким, положить очищенные, вымытые и нарезанные овощи, перец, лавровый лист и варить до готовности. Лук поджарить и положить в бульон. Бульон процедить, снять жир и заправить по вкусу картофелем, макаронами, крупой или использовать для приготовления щей, борщей и заправочных супов.
      Мясо 600, кости 200, овоща 000, лук 100, води 3000, сало, перец, лавровой лист.
      БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
      Кости вымыть, разрубить, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варить бульон открытым на небольшом огне около 4 ч. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, разрезать на части и положить в приготовленный костный бульон, посолить и варить под крышкой до готовности. Затем бульон процедить. Мясо отделить от костей и подать с первым блюдом или использовать для вторых блюд.
      Кости 600, морковь 100, петрушка 70, сельдерей 80, вода 1700, соль. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ВЕТЧИНЫ (БОЛГАРИЯ)
      Отварить картофель, очистить от кожуры и еще горячим пропустить через мясорубку или размять в пюре. Тщательно растереть масло, добавить яйцо, соль, мелко нарезанную ветчину, муку, сухари и хорошо вымесить. Из приготовленного теста сделать небольшие шарики и опустить в кипящий бульон на 5... 10 мин.
      На 2 л мясного бульона: масло сливочное 80, яйцо 1, картофель 100-.200, мука пшеничная 25, ветчина 50, толченые сухари 20, соль.
      БУЛЬОН ПО-НЕМЕЦКИ
      Бульон довести до кипения, положить в него нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Затем добавить сосиски, нарезанные кружочками, тертый хрен и варить до полной готовности блюда.
      Кости мясные 600, сосиски 165, капуста краснокочанная 720, хрен 60, соль.
      КОНСОМЕ С ЦЫПЛЕНКОМ И МАКАРОНАМИ «ГАРИБАЛЬДИ» (ИТАЛИЯ)
      Приготовить прозрачный куриный бульон. Макароны отварить и нарезать маленькими кусочками, помидоры соломкой, овощи вырезать в форме шариков. При подаче в порционную миску положить макароны, овощи, помидоры, залить бульоном, прогреть и добавить нарезанный зеленый салат.
      Бульон готовый 1200, морковь 50, сельдерей SO, матроны SO, помидоры 100, салат зеленый 25, соль.
     
      Супы заправочные
     
      Мясные супы КУРИНЫЙ СУП (ВЕНГРИЯ)
      Выпотрошенную, очищенную и вымытую курицу разделать на куски, разрезая в суставах. Полученные куски «отбелить»: опустить в холодную воду, довести до кипения, а потом вынуть и ополоснуть холодной водой. Затем мясо снова положить в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на малом огне.
      Овощи и свежие грибы нарезать, как для овощного супа, и опустить в бульон. Когда мясо наполовину сварится, добавить в него соль и специи (перец, имбирь, зелень петрушки) в чистом марлевом мешочке. Суп варить до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным. Когда мясо сварится, суп заправить сваренной в подсоленной воде вермишелью и подать, предварительно вынув мешочек со специями.
      Курица 1000, сельдерей 100, морковь 75, петрушка 50, свежие грибы 100, вермишель 210, имбирь, перец, соль.
      СУП ИЗ КУР И ЛУКА-ПОРЕЯ (АНГЛИЯ)
      Разделанную курицу порубить на куски. Лук-порей мелко нашинковать. Разогреть сливочное масло, положить слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжарить. Бульон довести до кипения, заложить в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варить до готовности мяса. Вынуть из бульона петрушку, кусочки мяса, удалить косточки. Мясо мелко порубить, снова положить в суп и довести до кипения, заправить солью и перцем. Этот же суп можно приготовить с рисом. Курица 450, лук-порей 160, рис SO, масло сливочное 40, бульон 1200, зелень петрушки 20, нерец, соль.
      Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко порезать и положить в посуду, добавить зеленый горошек, немного бульона и припустить до готовности.
      Шпинат мелко нарезать и припустить. Приготовить белый соус. В кипящий куриный бульон положить припущенные овощи, шпинат, добавить белый соус и проварить. Перед подачей заправить льеэоном (яичные желтки соединить со сливками и прогреть до загустения) при температуре 75...80°С и посылать мелкорубленой зеленью петрушки.
      Курица 410, капуста цветная 420, лук зеленой. 65, 1юрков* 65, сельдерей 25, шпинат 140, зелень петрушка 10, горошек зеленой 350, яйцо (желток) 1, сливка 140, масло сливочное 20, мука пшеничная 30, перец, соль.
      СУП-ГУЛЯШ (ВЕНГРИЯ)
      В кастрюльке разогреть немного жира, положить туда нарезанный лук и, помешивая, жарить, пока он не станет золотисто-румяным. Затем лук удаляют, а в кастрюлю кладут вымытое и нарезанное кусками мясо, посыпанное солью и красным перцем, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 500 г воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель. Добавляют еще воду, помидоры или томат-пасту, поджаренный лук и варят до полной готовности.
      Отдельно варят макаронные изделия типа «звездочки» или приготавливают тесто сами из муки (150 г), яйца и щепотки соли, которое раскатывают и нарезают кубиками. Перед подачей в гуляш кладут отваренные макаронные изделия.
      Говядина (грудинка или лопаточная часть) 600, лук 150, перец красной сладкий 6, картофель 400, помидоры 75, макаронное изделия 150, жир, соль.
      СУП ИЗ БАРАНИНЫ СО ШПИНАТОМ (БОЛГАРИЯ)
      Мясо (лопатка, грудинка) вымыть, нарезать небольшими кусочками и поджарить в масле до образования румяной корочки. Шпинат перебрать, хорошо промыть, мелко нарезать, добавить к мясу, потушить 20...25 мин, после чего положить перец и влить воду. Когда суп закипит, положить перебранный, вымытый рис. Готовый суп заправить простоквашей, взбитой с яйцом, и посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Мясо 600, шпинат зеленый 600, вода 2000, рис 50, яйцо 2, простокваша 250, масло сливочное 50, перец, зелень, соль.
      Баранину (лучше всего шейную часть) залить холодной водой, положить нарезанный репчатый лук, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне в течение часа, бульон процедить. Овощи нарезать мелкими кубиками, ввести в бульон вместе с предва-
      Кительно ошпаренной перловой крупой и варить до готовности, [э мяса удалить кости, нарезать, перед подачей положить в суп и прокипятить. Лишний жир снять. Суп посолить и поперчить. Подать очень горячим, посыпав зеленью петрушки.
      Баранина 430, морковь 60, рваа 66, сельдерей 90, лук-порей 26, лук репчатый 60, крупа перловая 60, зелень петрушки 10, перец, соль.
      СУП С БАРАНИНОЙ И ОВОЩАМИ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      В бульон из баранины заложить картофель, зеленый горошек, затем заправить пассированным луком и томатом. Перед окончанием варки положить чеснок. При подаче посыпать рубленым луком.
      Баранина 430, горошек зеленый консервированный 490, масло топленое 60, лук 70, картофель 600, гоматчиоре 30, лук зеленый 60, чеснок 20, соль.
      СУП «МИНЕСТРА» (ИТАЛИЯ)
      Приготовить откидной рис. Постную часть бекона нарезать кубиками и слегка обжарить с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик, чабрец, лавровый лист и спассировать.
      Залить бульоном или водой, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8... 10 мин, положить рис и довести до кипения.
      Оставшуюся часть жирного бекона растереть вместе с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.
      Бекон 160, лук 60, морковь 80, репа 80, лук-порей 40, капуста 100, картофель 160, горошек зеленый 60, стручки фасоли 50, чеснок 10, рис 30, базилик 6, сыр тертый 60, лавровый лист, соль.
      СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ ПО-КУБИНСКИ.
      Фасоль перебрать, промыть и замочить на 12 ч. Варить в той же воде до готовности.
      Отдельно на сковороде в растительном масле поджарить грудинку, нарезанную мелкими кубиками, с перцем, луком и чесноком. Все соединить с фасолью, посолить и довести до кипения. Суп должен быть густой консистенции.
      Грудинка сырокопченая 400, фасоль черная $20, лук 100, чеснок 10, маем растительное 40, перец стручковый 30, специи, соль.
      САПСО (КОРЕЯ)
      Мясо мелко нарезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на 1 ч. Если сока недостаточно, добавить воды и тушить 10 мин. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 мин добавить капусту, затем лук и опять воду, чтобы овощи были ею покрыты. Варить дЬ готовности.
      Саго залить холодной водой и варить отдельно (саго должно быть рассыпчатым). В суп положить саго, заварить пшеничной мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть.
      Говядина $00 или свинина 280, капуста белокочанная $00, морковь ISO, саго 50, чеснок 10, сахар 20, мука пшеничная 20, перец, соль, лук.
      Рыбные супы УХА ПО-МАРСЕЛЬСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Лук обжарить в кастрюле на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока, перца. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторой выдержки влить в кастрюлю кипяток (из расчета 250 г на человека плюс 100 г на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения и кипятить на слабом огне 15...20 мин. Вынуть рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной на растительном масле. Ломтики хлеба обжарить, натереть чесноком. Положить хлеб в блюдо и залить бульоном из кастрюли.
      Рыбу выложить на тарелку, вокруг нее — половину порции картофеля. Овощи растолочь и добавить в бульон.
      Морская рыба разных пород 1000, растительное масло 100, лук 75, помидоры 300, картофель 400, мука пшеничная 20, хлеб 200, петрушка, лавровый лист, укроп, чеснок, перец.
      СУП РЫБНЫЙ (ПОЛЬША)
      Сварить бульон из овощей, рыбных отходов, приправ. В этом бульоне отварить филе рыбы, затем ее вынуть, а бульон процедить, добавить заправку.
      Из отваренного филе рыбы приготовить галушки, положить их в тарелку, разлить суп.
      В рыбный суп, кроме сметаны, можно положить взбитые желтки.
      Филе рыбы 550...600, морковь 70, петрушка 20, лук 60, сметана 120, жир 20, мука 26, вода 2000, лавровый лист, перец, гвоздика, мускатный орех, соль.
      РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА (БОЛГАРИЯ)
      Налить в кастрюлю воды, положить очищенные и нарезанные морковь, сельдерей, петрушку и лук, варить до готовности. Отцедйть бульон, лук выбросить, а коренья протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. В другой кастрюле поджарить муку на масле до золотистого цвета, влить бульон с протертыми кореньями, посолить и положить рыбу целым куском. Варить до готовности, не давая рыбе развариться. Добавить томатный сок, поварить еще 5 мин, снять с плиты и сразу же приправить яйцом и лимонным соком.
      Филе рыбы 500, вода 2000, морковь 75, сельдерей 50, петрушка 25, лук 225, сливочное или растительное масло 60...100, мука 10, томатный сок 20, яйцо 1, сок 1 лимона, соль.
      БУДАПЕШТСКИЙ СУП (ВЕНГРИЯ)
      У рыбы отрезать голову, удалить кости, отделить филе, разрезать на куски, посолить. Голову, позвоночник и куски рыбы залить водой, добавить уксус, лавровый лист и перец, варить до мягкости. Куски рыбы осторожно вынуть из бульона и уложить на тарелку. Сахар подрумянить на жире, добавить мелко нарезанный лук и муку, поджарить, развести остуженным бульоном, добавить сладкий перец. Овощи и грибы нарезать полосками и тушить на масле, положить в суп, варить до готовности. Перед подачей положить вареную рыбу и дать закипеть. Сняв с огня, приправить подсоленной сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Рыба (лещ, кара, карась) 750, морковь 75, петрушка 50, нерец сладкий 50, сельдерей 100, жир 40, масло сливочное 80, грабы свежие 50, лук 50, мука пшеничная 25, сметана 200, уксус 80, сахар 10, зелень петрушки 15, перец, саль.
      БУЙАБЕСС - РЫБНЫЙ СУП (ФРАНЦИЯ)
      Рыбу очистить, вымыть, порезать на куски, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, пряности. Все слегка потушить. Затем добавить головы, плавники и хвосты крупной рыбы, а также рыбу с плотным мясом (палтус, угорь), посолить и залить водой так, чтобы все было покрыто водой. Поставить на сильный огонь, закипятить и варить 7...8 мин. Добавить остальную рыбу и варить 8 мин. Снять суп, влить вино, поперчить и варить на малом огне 5 мин. Бульон.процедить, положить в него поджарен-
      ные ломти хлеба и разлить по тарелкам. Рыба подается отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
      Рыба разных сортов (ерш, окунь, палтус, угорь, скумбрия, каря и др.) 2000, масло растительное 100...150, лук ISO, помидоры 150, вино белое выдержанное 30, зеленый лук 10, тимьян (чабрец), петрушка, лавровый лист, чеснок, корочка апельсина, соль, перец. Хлеб 200.
      Грибные и овощные супы ГРИБНОЙ СУП (РУМЫНИЯ)
      Свежие грибы нарезать ломтиками. Чтобы они не потемнели, опустить на 5 мин в миску с водой, слегка подкисленной уксусом. Грибы припустить, процедить, дать им хорошо стечь и тушить с маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки. Посолить, посыпать перцем. Поджарить муку на сливочном масле и развести холодным овощным бульоном. Влить приготовленный процеженный овощной бульон, положить грибы и дать им еще повариться. Перед подачей заправить суп желтком.
      Овощной бульон 3000, грибы свежие 500, масло сливочное 50, мука пшеничная 15, соль, перец, желток сырой 1. зелень петрушки 15.
      СУП ГРИБНОЙ С МЯСОМ (ПОЛЬША)
      Грибы вымыть, залить холодной водой, намочить на I...2 ч,снова промыть и варить с луком. Мясо вымыть, залить водой, посолить, варить на небольшом огне до полуготовности, а затем положить очищенные и вымытые овощи. Мясной и грибной бульоны отцедить, соединить, приправить по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью. К супу подать изделия из теста, ушки.
      Мясо с костыо 400, морковь 75, лук 75, петрушка 50, сельдерей 50, грибы сушеные 30, вода 1750, зелень петрушки 15, саль, перец.
      КРУПНИК ПОЛЬСКИЙ
      Из костей, грибов и овощей сварить бульон. Отваренные грибы и овощи нарезать лапшой. Крупу перебрать, вымыть, залить холодной водой, сварить, положить половину нормы масла. На процеженном бульоне сварить очищенный, нарезанный кубиками картофель. В бульон положить крупу, грибы с овощами, посолить, прокипятить. Положить остальное масло и рубленую зелень. При желании крупник можно приправить сырыми желтками или сметаной.
      Морковь 150, лук 75, кости 200, грибы сушеные 10, вода 1500, крупа перловая 115, картофель 200.~300, масло или маргарин сливочный 50, зелень укропа и петрушки 15, соль.
      Квашеную капусту (если капуста очень кислая — промыть) сварить в 2 л воды вместе с копченой грудинкой, мелко нарезанным луком, растертым чесноком и нарезанным укропом. Когда грудинка сварится, ее вынуть, долить воды, чтобы было не менее 2 л жидкости. Мелкие кусочки копченого сала поджарить на сковороде вместе с нарезанной кружочками колбасой, посыпать перцем и положить в суп. Затем суп заправить сметаной и опустить в него нарезанную кусочками грудинку.
      Капуста квашеная 1000, грудинка конченая 500, колбаса вареная 100, конченое сало с прослойками мяса 50, лук 150, сметана 100, соль, перец, укроп, чеснок.
      КАПУСТНИК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (ПОЛЬША)
      Грудинку нарезать кубиками, лук очистить, мелко нарезать и обжарить с грудинкой на толстой сковороде, прибавить квашеную капусту и тушить в закрытой посуде 20...25 мин, часто помешивая, нарезать тонкими ломтиками, положить в горячую воду и варить около 10 мин. Затем соединить с капустой, грудинкой и луком и варить еще 10... 15 мин, заправить перцем, чесноком, растертым с солью, лавровым листом.
      Картофель 200, капуста квашеная 500, грудинка 250, лук 70, вода 2000, чеснок, лавровый лист, соль, перец.
      КАПУСТНИК ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ПОЛЬША)
      Кости вымыть, залить холодной водой, варить 2...3 ч, посолить, положить очищенные вымытые овощи, доварить. Капусту вымыть, нашинковать, залить небольшим количеством горячей воды, поло,-жить очищенный, нарезанный лук. варить в закрытой посуде до готовности. Бульон процедить, приправить светло-золотистой заправкой, положить капусту, эакипятить, заправить томатом-пастой, солью и сахаром по вкусу. Отдельно подать отварной картофель. По желанию можно подать сметану.
      Капустник можно готовить без костного бульона, тогда необходимо положить больше жира.
      Капуста 500, кости 200, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 50, вода 1500...2000, томат-паста 60, жир 60, мука SO, картофель 800... 1000, лук 50, соль, сахар, уксус или лимонная кислота.
      КАПУСТА ПО-СЛОВЕНСКИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Капусту мелко нашинковать и варить до мягкости, добавить нарезанный лук. Накануне намочить фасоль в кипяченой воде и варить
      в этой же воде. Готовую фасоль протереть, добавить в капусту, а на бульоне от фасоли сварить ребрышки, добавив картофель, растертый с солью чеснок и перец. Мясо с ребрышек нарезать тонкими полосками и вместе с бульоном положить в капусту. Из муки и жира приготовить заправку, развести ее небольшим количеством холодной воды и положить в суп, закипятить. Готовое блюдо подать со сметаной.
      Калуста квашеная 260, картофель 200...400, фасоль 160, ребрышки свиные конченые 260, мука пшеничная 30, жир 20, лук 70, сметана 76, нерец, чеснок, соль.
      ДАЛМАТИНСКИЙ СУП (ЮГОСЛАВИЯ)
      Мелко нарезанный, подрумяненный в масле лук и нашинкованную капусту тушить.под крышкой на малом огне. Когда капуста станет мягкой, добавить томат-пасту и растертый с солью чеснок, потушить минуту, а затем залить водой (I.5...2 л) и эакипитнть. Отдельно сварить рассыпчатый рис и положить его перед подачей в суп. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Свехсая капуста 300...400, лук 40, чеснок 20, рис S0...7S, томат-поста 30, масло растительное 60..А0, зелень петрушка 16, соль, перец.
      КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ ДЛЯ КРАСНОГО БОРЩА
      Свеклу вымыть щеткой, очистить, сполоснуть, нарезать пластинками или натереть на крупной терке, сложить в глиняный горшочек или в стеклянную банку. Залить приготовленной кипяченой теплой водой. Положить кусочки хлеба вместе с корочкой, накрыть чистой тряпочкой и поставить в теплом помещении (18...20 °С). Через несколько дней, когда квас станет кислым, разлить в бутылки, закрыть пробкой и хранить в прохладном месте. Оставшуюся свеклу можно залить снова водой.
      Свекла 1000, вода 2000, хлеб ржаной 60.
      БОРЩ ЗАБЕЛЕННЫЙ (ПОЛЬША)
      Овощи вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой, посолить, варить до мягкости. Муку обжарить в духовке, размешать в небольшом количестве холодной воды или молока, вылить в процеженный бульон, закипятить. Влить свекольный квас, положить нарезанные овощи, приправить чесноком, растертым с солью, сахаром. Перемешать со сметаной. Отдельно подать отварной картофель или сваренные вкрутую яйца. Забеленный борщ можно приготовить на бульоне из костей.
      БОТВИНЬЯ (ПОЛЬША)
      Кости вымыть, залить холодной водой, поставить варить. Через 2 ч положить мясо, посолить, а под конец варки положить овощи. Яйца вымыть, сварить вкрутую. Молодую свеклу тщательно вымыть, нашинковать, сварить в небольшом количестве слегка подкисленной воды в закрытой посуде. Бульон процедить, добавить заправку, размешанную в холодной воде. Вскипятить, положить сметану, влить свекольный квас, положить сваренную свеклу и мясо, нарезанное кубиками. Приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой. Посыпать нарезанным укропом, петрушкой, зеленым луком. Подать с крутыми яйцами, нарезанными четвертушками или кружочками, отдельно — вареный картофель.
      Свекла молодая с листьями 400, телятина с костью 200, морковь 128, петрушка ВО, лук 18, сметана 100, масло или маргарин 20, мука пшеничная 2S, яйцо 2, вода tSOO, квас свекольный 250, рубленая зелень 20, картофель 600...800, уксус, соль, сахар.
      БОРЩ СВЕКОЛЬНЫЙ С «УШКАМИ* (ПОЛЬША)
      Предварительно намоченные грибы, мясо вымыть, залить водой (1500...2000), посолить и варить на небольшом огне. Перед окончанием варки положить овощи, поджаренный лук и приправы. Отдельно испечь или сварить свеклу. Когда свекла станет мягкой, очистить ее и натереть на крупной терке, положить в процеженный обезжиренный бульон и закипятить, затем накрыть крышкой и дать возможность борщу постоять 1 ч, приправить по вкусу чесноком, растертым с солью, сахаром и свекольным квасом, приготовленным предварительно. Мясо из борща используется для приготовления «ушек». Его нужно пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде вместе с мелко нарубленным луком, добавить перец, потушить несколько минут, влив 2...3 ложки бульона. Дальнейшее приготовление «ушек» по рецепту в разделе «Добавки к супам». «Ушки» отварить и положить в готовый борщ.
      Мясо с костью 800, кости 200, свекла 400, морковь 100, петрушка 80, сельдерей 80, грибы сушеные 8, лук 80, квас свекольный 28О..М0, чеснок, лавровый лист, сахар, перец, соль.
      ЖУР С КОЛБАСОЙ (ПОЛЬША)
      Из вымытых и очищенных овощей сварить бульон, влить приготовленный жур, приправить мукой, закипятить, посолить. Положить нарезанную колбасу и растертый с солью чеснок. Подать с отварным картофелем, сбрызнуть растопленным жиром.
      Морковь 100, лук 60, петрушка 50, сельдерей 60, колбаса крестьян ская 160...200, жур 260..МО, мука 20...30, картофель 000. uot*« 1600, жир, чеснок, соль.
      КВАШЕНИЕ ЖУРА
      Муку размешать с водой, влить в стеклянную или глиняную посуду и поставить в теплое место. Когда жур закиснет, то приобретает кисловатый вкус и приятный запах. Используется для приготовления супов.
      Мука ржаная ми пшеничная 100, пода 600.
      ПОХЛЕБКА С СОСИСКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ (ПОЛЬША)
      Приготовить бульон из костей, овощей и тмина. Сосиски очистить, порезать, сварить в небольшом количестве воды. Сварить в бульоне очищенный, нарезанный кубиками картофель, положить сосиски и масло. Подать с гренками.
      Сосиска 200, картофель 2O0..J0O, морковь 160, лук 76. кости 200, масло мы маргарин 60, тмин 6, соль.
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОХЛЕБКА (ПОЛЬША)
      Картофель, морковь, петрушку, лук нарезать, залить холодной водой, посолить и варить около 25 мин от момента закипания. Окорок нарезать кубиками, поджарить на жире, положить в суп и еще поварить несколько минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа и перцем.
      Свиной окорок 160, жир 30, картофель 600...700, морковь 160, петрушка 80. лук 100, укроп 16, вода 2000, перец, соль.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ (ПОЛЬША)
      Грибы вымыть и намочить на 1...2 ч, снова промыть. Сварить бульон из грибов и овощей, отцедить его и сварить в нем картофель. Добавить пассированную муку, сметану, зелень петрушки и укропа, положить нарезанные грибы и овощи. Суп можно приготовить на бульоне без костей.
      Картофель S00...600, морковь 40, петрушка 28, лик 80, гривы су-шеные 10, сметана 128, вода 1780, жир 60, мука 28, зелень укропа и петрушки 18, соль.
      СУП ПО-СОФИЙСКИ (БОЛГАРИЯ)
      Сельдерей и морковь натереть на крупной терке. Очистить и вымыть картофель, нарезать крупными кубиками. Нарезать и поджарить шпик, выбрать шкварки, добавить в жир очищенный, мелко нарезанный лук и слегка подрумянить, посыпать мукой, приготовить заправку золотистого цвета. Натертые овощи и картофель залить водой (2000 г) и сварить до мягкости. Заправку развести остуженным бульоном, закипятить, положить в суп и варить еще 15 мин. Добавить шкварки, растертый с солью чеснок, приправить по вкусу солью и перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Морковь 75, сельдерей 100, картофель 600, лук 76, шпик 100, мука пшеничная 25, зелень петрушка 15, чеснок* саль, перец.
      СУП ФАСОЛЕВЫЙ (ЕГИПЕТ)
      Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, всыпать перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуготовности. Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассированные томат-пюре, лук и довести до готовности. При подаче положить в тарелку 2 кусочка мяса, залить их супом, добавить мелко измельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпать зеленью.
      Мясо 436, фасоль 200, масло топленое 40, рис 120, томвт-пюре 60, лук репчатой 80, чеснок 10, зелень 20, специи, саль.
      СУП СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ ПО-СОМАЛИЙСКИ
      Из мяса, обжаренного без жира, приготовить бульон, процедить его, положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить паосированные лук, томат и консервированную стручковую фасоль. Довести суп до готовности. При подаче посыпать зеленью.
      Баранина 430, картофель 650, морковь 100, зелень 50, фасоль стручковая 320, томат-пюре 60, масло сливочное или топленое 20, специи, соль.
      СУП ФАСОЛЕВЫЙ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ
      Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить бульон. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но не замоченную фасоль (красную) и варить до полуготовности. После этого заправить пассированным томатом, мелко нашинкованным пассированным луком и довести до готовности. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. В тарелку положить 2 кусочка мяса.
      Мясо 430, фасоль 200, лук 100, томат-пюре 120, чеснок 10, зелень 20, соль.
      СУП ГОРОХОВЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ ПО-АРАБСКИ (ЕГИПЕТ)
      В процеженный бульон положить перебранный целый горох и варить до готовности. Затем добавить картофель, а после закипания — вермишель, пассированный с томатом лук и варить до готовности. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью.
      Горох 160, вермишель 120, картофель 550, масло топленое 40, лук 90, томат-торе 40, мука пшеничная 25, зелень 30, чеснок 10, соль, специи.
      СУП ГОРОХОВЫЙ С МЯСОМ И КАРТОФЕЛЕМ ПО-АРАБСКИ
      Из мяса, обжаренного без жира, приготовить бульон, процедить его, всыпать в него перебранный, промытый горох и варить до полуготовности. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавйть нашинкованный панированный репчатый лук и пассированный томат и довести до готовности. При подаче добавить чеснок и посыпать зеленью. В тарелку положить 2 кусочка мяса.
      Мясо 440, горах 240, картофель 550, томат-пюре 120, масло топленое 40, лук 90, чеснок 10, зелень 20, саль.
      СУП ГОРОХОВЫЙ ПО-МОНГОЛЬСКИ
      Репчатый лук мелко нашинковать и пассировать в масле до золотистого цвета, залить холодным бульоном, положить горох и варить. Затем лук и горох протереть сквозь сито, положить в бульон, добавить томатный сок, заправить солью и перцем и проварить 10 мин на слабом огне. При подаче положить сметану.
      Горох 240, сок томатный 200, масло сливочное 20, лук 100, сметана 60, перец, саль, бульон 2000.
      ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ПАРИЖСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Мелко нарезанный репчатый лук поместить со сливочным маслом в сотейник и обжаривать до тех пор, пока весь лук не окрасится в светло-коричневый цвет. Добавить в обжаренный лук, размешивая, муку и мясной бульон. Положить лавровый лист и черный перец. Поставить на слабый огонь и варить примерно 30 мйн. Вынуть лавровый лист и добавить соль по вкусу.
      Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками белый «леб.
      Разлить суп по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб тертым сыром (150 г), накрыть чашки крышками или поставить в теплую духовку на несколько минут, чтобы сыр растопился. Вместе с супом к столу подать сыр.
      Лук 900, мука пшеничная SO, масло сливочное 50, крепкий мясной бульон 800, белый хлеб 100, сыр 200, лавровый лист, перец черный, соль.
      СУП ИЗ КРАПИВЫ (БОЛГАРИЯ)
      Зеленый лук мелко нарезать и поджарить в кастрюле на жире. Прибавить муку, слегка поджарить. Затем залить водой, добавить рис. Накрыть кастрюлю и поставить варить. В конце варки посолить, положить порезанную молодую крапиву, перец. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить кислым молоком и растертым чесноком.
      Крапива 750, жир 60, мука 25, рис 60, зеленый лук 100, соль, перец, зелень петрушки, кислое молоко, чеснок.
      СУП, ГОТОВЯЩИЙСЯ ПО ВТОРНИКАМ (ШВЕЦИЯ)
      Пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезать и спассировать в масле. Затем овощи заложить в бульон, добавить рис и варить до готовности. В конце варки положить специи, влить горячее молоко и перемешать.
      Морковь 100, репа 70, рис 100, пастернак 90, лук 40, масло слит вочное 90, молоко 440, перец, соль.
      СУП ЛЕТНИЙ (ЯПОНИЯ)
      Огурец очистить, нарезать ломтиками. Свежий зеленый горошек промыть. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать горошек и варить 10 мин, затем добавить соль, соевый соус, ломтики огурца и варить еще 5 мин до полной готовности бульона.
      После этого бульон процедить. Отварить яйца «в мешочек» без скорлупы. В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном.
      Оеурцы свежие 120, горошек зеленый 50, яйцо 4, соус соевый 20 (можно заменить зеленью), соль.
      СУП ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ (ПОЛЬША)
      Сварить бульон из овощей. Огурцы натереть на крупной терке. Бульон процедить, добавить заправку, разведенную в молоке, положить огурцы, закипятить. Желтки растереть с маслом, развести в горячем бульоне, перемешать, вылить в суп. Влить огуречный рассол, посолить. Подать с гренками. Суп огуречный можно приготовить на бульоне из костей, приправить молоком с желтками или сметаной.
      Соленые огурцы 250.. МО, морковь 100, петрушка SO, лук 100, молоко 280, жир 20, мука пшеничная 28, квас огуречный (рассол) (00, вода 1800, сырой желток I, масло сливочное 30, соль.
      СУП сМИНЕСТРА» (ФРАНЦИЯ)
      Морковь, уже замоченную фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей нарезать, посолить и положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть растительное масло и поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, растительное масло, зелень эстрагона, соль и перец по вкусу. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
      Морковь 200, белая фасоль 200, картофель 280, помидоры 200, зеленый горошек 200, сельдерей 200, лук (80, масло растительное 80, макароны (00, сыр 200, вода (500, перец, ветрогон, соль.
      СУП ПО-НОРМАНДСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Репу, морковь, лук нарезать, положить в кастрюлю и обжарить на сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабом огне 15...20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.
      Репа 200, морковь 180, лук 180, сливочное масло 40, мясной бульон 400, картофель 200, молоко 100, сметана 100.
      СУП ПО-ОВЕРИЯСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, корень сельдерея, петрушку и залить водой. Варить 2...3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
      Картофель 400, чечевица 280, лук 200, сельдерей 100, масло 20, петрушка, чеснок, черный перец, вода 2500.
      СУП ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Готовится так же, как суп по-оверийски, но вместо чечевицы взять 400 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
      Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им по* темнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелку с супом сметану.
      Морковь 100, репа 100, лук-порей 100, репчатый лук 100, сливочное масло SO, мясной или куримый бульон 800, капустная кочерыжке 1, щавель 50, лущеный горох 100, фасоль в стручках 100, свежая сметана или 90 %-ные славки SO, соль и перец по вкусу.
      СУП ОВОЩНОЙ В ЧУГУНКЕ (ФРАНЦИЯ)
      Кусок свиной копченой грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль порезать, положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она покрывала овощи и грудинку на 5...7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 1.5...2 ч. Посолить по вкусу..
      За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин — капусту. Подавать к столу в глубоких мисках или глиняных гор* шочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.
      Грудинка свиная копченая 50, картофель 500, морковь 75, репа 60, лук 90, фасоль 70, горошек зеленый в стручках 70, капуста 300, соль.
      СУП С КАПЕРСАМИ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      В кипящий мясной бульон заложить пассированные лук и томат. За 10 мин до окончания варки опустить каперсы. При подаче положить лимон, сметану, мелко рубленный зеленый лук.
      Кости 600, лук репчатый 210, каперсы 280, томат-торе 80, жир 90, сметана 80, лимон 40, лук зеленый 50, соль.
      СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ ПО-АРГЕНТИНСКИ
      Вермишель отварить. Репчатый лук, очищенные помидоры и петрушку (корень) нашинковать, спассировать в сливочном масле, добавить настой шафрана, отваренную вермишель и обжарить 2 мин. Затем влить бульон и довести до кипения. Заправить по вкусу солью, красным и черным перцем. Перед подачей суп посыпать тертым сыром.
      Вермишель 50, помидоры 425, петрушка 50, лук 50, масло сливочное 60, сыр 25, шафран, перец, соль.
      Протертые сквозь крупное сито хлебные крошки смешать с тертым сыром и взбитыми яйцами, приправить солью, перцем и тертым мускатным орехом. Полученную массу ввести, непрерывно помешивая, в крепкий кипящий бульон. Накрыть и поставить на медленный огонь на 7...S мин. Перед подачей помешать еще раз, чтобы не образовались комки.
      Хлеб 120, сыр тертый 40, яйцо 2, орех щекотный 9А перец, соль.
      Чорбы — кислые супы
      Чорбы — национальное румынское блюдо. Готовятся с бортом. Борш — кислый настой из пшеничных отрубей.
      ЧОРБА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ (РУМЫНИЯ)
      Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 2...3 раза пену. Посолить, прибавить мелко нарезанные коренья и стручковую фасоль. Когда коренья будут почти готовы, положить нашинкованную капусту, картофель, помидоры или ложку томата-пасты. Дать еще покипеть. Отдельно вскипятить борш и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить петрушку и укроп. Посолить и подкислить по вкусу.
      Порш 1999, говядина S99, лук 75, морковь 75, коренья петрушки 59, и сельдерея 59, стручковая фасоль 639, капуста 125, картофель 190, помидоры 75, укроп, петрушка, саль.
      Приготовление борта. Борш приготавливается обычно в дубовых кадушках на 8...10 л. Хорошенько вымыть кадушку и, если нужно, ошпарить. Вместо кадушки для приготовления борша можно воспользоваться глиняной или стеклянной банкой.
      Наполнить четверть кадушки пшеничными отрубями, смешанными с горстью кукурузной муки, смочить холодной водой, затем залить крутым кипятком так, чтобы кадушка наполнилась на три четверти, хорошенько размешать лопаточкой и, когда остынет, прибавить 500 г оставшихся от прежнего борша закисших отрубей.
      Если закисших отрубей не найдется, то вместо холодной воды можно смочить отруби старым бортом. Хорошо перемешать, покрыть чистым полотенцем и поставить в теплом месте. Через 24 ч борщ готов. Перед употреблением настой следует процеживать.
      ЧОРБА С БАРАНИНОЙ (РУМЫНИЯ)
      В подсоленную воду положить нарезанную кусками баранину. С кипящего бульона снять пену и положить вымытые, очищенные и
      мелко нарезанные морковь, лук и петрушку. Когда овощи сварятся, добавить отдельно прокипяченный и процеженный борш, мелко нарубленный зеленый лук, зелень петрушки и рис, предварительно перебранный и вымытый. Когда рнс сварится, заправить чорбу в суповой миске желтком, взбитым со сметаной.
      Вместо риса в чорбу можно положить клецки, приготовленные следующим образом: 1 яйцо тщательно растереть с 30 г сливочного масла, пока масса не станет, как крем, посолить, прибавить муку и, когда тесто будет похоже на густую сметану, опускать по чайной ложечке в кипящую чорбу. Варить 15 мин.
      Борш 1000, баранина 000, морковь 75, петрушка 50, лук 75, рис 50, желток 1, вода 2000, сметана 50, зелен», зеленый лук, соль.
      ЧОРБА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ (РУМЫНИЯ)
      Отделенные от мяса кости, мелко нарезанные морковь, петрушку и лук варить почти до готовности. Влить отдельно Вскипяченный и процеженный борш, посолить, положить вымытую и мелко нарублен* ную зелень и разрезанные помидоры, которые предварительно нужно вымыть и очистить от семян, закипятить, вбросить фрикадельки, а перед подачей на стол кости вынуть и заправить взбитым желтком со сметаной.
      Приготовление фрикаделек. Мясо вымыть, пропустить через мясорубку с ломтиком намоченной и отжатой белой булки, положить перебранный и вымытый рис, очищенный и мелко нарубленный лук, яйцо, соль и перец.
      Массу хорошо вымешать, скатать фрикадельки и положить их вариться в чорбу.
      Борш 1000, морковь 75, петрушка 50, лук 75, помидоры 150, желток 1, сметана 50, зелень, соль.
      Фрикадельки: мясо 400, рис 50, яйцо 1, лук 75, ломтик белой булки, соль, перец.
      ЧОРБА ИЗ КАРПА (РУМЫНИЯ)
      Нарезать морковь, петрушку, лук, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить, добавить перебранный и промытый рис. Когда овощи будут почти готовы, положить в кастрюлю куски разделанной рыбы (можно лучшие куски рыбы использовать на второе блюдо, а в чорбу положить голову и куски от хвоста). Варить на умеренном огне. Снять пену и по вкусу посолить. Когда чорба* будет почти готова, влить отдельно вскипяченный и процеженный борш и положить горсть мелко нарубленной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук). Прокипятить. Таким же образом приготовляется чорба из мелкой рыбы.
      Борш 1000, рыба 500...600, вода 2000, морковь 75, лук 45, рис 50, зелень, петрушка, соль.
      ЧОРБА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СВЕКЛЫ (РУМЫНИЯ)
      Хорошо вымыть и очистить свеклу, нарезать тонкой соломкой, очистить и мелко нарезать лук, морковь только вымыть и очистить. Все сложить в кастрюлю и поставить варить. Когда.свекла будет почти готова, посолить и положить очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель и зелень и довести до готовности. Влить отдельно вскипяченный и процеженный борш, дать покипеть.
      Чтобы чорба получилась красивого красного цвета, поступить следующим образом: готовую чорбу снять с огня и дать немного остыть. Затем натереть на терке сырую свеклу и опустить в дуршлаге в чорбу так, чтобы тертую свеклу хорошо покрыла жидкость. Оставить так на 15 мин, пока тертая свекла не побелеет, а чорба не подкрасится. Вынуть дуршлаг, прокипятить и подавать чорбу, заправив ее взбитым желтком со сметаной.
      Свекла 400,..480, картофель 200, морковь 78, лук 78, вода 2000, борш 7000, сметана 80...70, желток I, зелень петрушки, сельдерея, соль.
      ЧОРБА ИЗ КАБАЧКОВ (БОЛГАРИЯ)
      Кабачки вымыть, очистить от кожуры, удалить мякоть с зернами и мелко нарезать. Спассировать кабачки вместе с нарезанным зеленым луком, мукой и красным перцем (молотым). Затем все залить водой и довести до кипения. Положить перебранный вымытый рис. Варить до готовности. Готовый суп посолить, заправить яйцом, взбитым с простоквашей. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
      Кабачки 600, жир 40, мука 2В, рис 80, перец красный 7, яйцо I, простокваша 100, зелень петрушки и укропа 70, лук зеленый 78, вода 2000, соль.
      ЧОРБА ИЗ ГРИБОВ (РУМЫНИЯ)
      Грибную чорбу можно приготовить как из свежих, так и из сухих грибов. Очистить и вымыть морковь, петрушку, нарезать и положить в кастрюлю. Добавить очищенный мелко нарезанный лук, вымытую зелень укропа, залить водой и поставить варить. Грибы мелко нарезать и положить в кастрюлю, в которой варились коренья. Когда они сварятся, добавить отдельно вскипяченный борш, посолить по вкусу и дать покипеть, добавить заправку, смешанную с очищенным и мелко нарезанным луком, поджаренным на растительном масле. Прокипятить и подать.
      Борш 7000, грибы свежие 800, вода 2000, лук 78, морковь 78, мука пшеничная 26, растительное масло 20, петрушка 60, зелень укропа, соль.
     
      Супы-пюре
     
      Супы-пюре готовятся из овощей, круп и мяса. Отличаются они от обычных супов тем, что все компоненты супа протираются сквозь сито или пропускаются через мясорубку. Поэтому супы-пюре питательны и легко усваиваются организмом, незаменимы в детском и диетическом питании. Супы-пюре готовятся на овощном бульоне, крупяном отваре, на бульонах из мяса, птицы, костном бульоне. Этот вид супов заправляется сливочным маслом, взбитым яичным желтком со сметаной, льезоном. К супам-пюре подаются гренки из белого хлеба.
      СУП-ПЮРЕ ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      На курином бульоне приготовить белый соус. Помидоры припустить, протереть сквозь сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели и шампиньоны) очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты положить в соус, довести, помешивая, до кипения. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75... 80 °С.
      Помидоры 280, макароны 120, трюфели или шампиньоны 20, окорок 100, сливки 80, яйцо (желток) 2, масло сливочное 40, соль.
      СУП ГОРОХОВЫЙ (ПОЛЬША)
      Горох перебрать, вымыть, замочить на несколько часов в холодной кипяченой воде. Варить в этой же воде. Когда горох размякнет, посолить. Сварить бульон из грудинки с овощами. Горох протереть через сито, залить процеженным бульоном. Лук очистить, нарезать, поджарить до светло-золотистого цвета вместе с мукой. Развести холодной водой до однородной жидкой массы. Положить в суп, закипятить. Приправить по вкусу чесноком, растертым с солью и майораном. Положить грудинку, нарезанную кубиками. Подать сгренками. Суп гороховый можно готовить на бульоне из овощей.
      Горох 345~.460, морковь 180, петрушка 100, грудинка свиная копченая или свиная кость 250, вода 1800, лук 80, жир 20, мука 28, майоран, чеснок, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ПТИЦЫ (ПОЛЬША)
      Приготовить бульон из курицы с овощами, процедить. Мясо отделить от кожи и костей, пропустить через мясорубку с густой сеткой. Выложить в бульон мясо, заправить мукой, разведенной в 100 г
      холодной воды, закипятить, посолить по вкусу, Желтки растереть со сливками или сметаной, вылить в суп. Подать к супу гренки.
      Мясо птицы 400, морковь 100, петрушка SO, вода 1800, сметана или славки I2S, желтки сырые 2, мука 20, масло сливочное 90, соль.
      СУП-ПЮРЕ С КОЛБАСОЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Хорошо размоченный горох залить холодной водой и варить до мягкости, затем протереть сквозь сито и соединить с отваром. Добавить нарезанную колбасу и довести до кипения. Суп заправить пассированными луком, мукой и солью и варить до готовности. Перед подачей на стол суп заправить черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Горох 240, колбаса 165, смалец 80, мука 20, лук 100, зелень петрушки 10, сояь, перец.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Шею, потроха, крылья курицы залить холодной соленой водой и варить, пока не станут мягкими, удалить кости, мясо мелко нарезать. Очищенный лук разрезать глубоко вдоль, очень хорошо вымыть в проточной воде, положить в отдельную посуду с очищенным и нарезанным картофелем, залить небольшим количеством воды и варить до готовности, доливая по потребности воду. Готовый лук и картофель протереть, пюре развести бульоном, положить нарезанное мясо и закипятить. Снять с огня, приправить суп. взбитыми желтками, смешанными со сметаной и маслом. Положить по вкусу соль и перец.
      Шея, потроха, крылья 1 курицы, лук-порей SO, картофель, масло ила маргарин 90, желтки 2, сметана 50, перец, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА (ФРАНЦИЯ)
      Лук нашинковать и обжарить в масле. Морковь, репу нарезать, обжарить и сварить вместе с нарезанным картофелем, протереть. Соединить все с обжаренным луком, добавить масло, сливки или молоко, натертый сыр и доварить суп до готовности. Перед подачей на стол посыпать рублеными укропом и петрушкой.
      Лук 200, репа 100, морковь 100, картофель 600, масло 150, сливка или молоко 200, сыр 40, укроп, петрушка, соль.
      СУП-ПЮРЕ ОВОЩНОЙ (ПОЛЬША)
      Сварить бульон из костей и овощей (кости вымыть и разрубить, овощи очистить, вымыть, нарезать). Кости вынуть, овощи протереть
      сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить заправку. Желтки размешать со сливками, влить 120 г горячего супа, перемешать и вылить в суп с протертыми овощами. Посолить по вкусу. Подать гренки. Можно варить на овощном бульоне.
      Вова 1500, кости 200, морковь 75, коренья сельдерея 50 и петрушки 50, лук-порей 100, зеленый горошек или фасоль 100, капуста 100, картофель 200, мука пшеничная 25, сметана или слиоки 125, сырые желтки I...2, зелень укоопа и петрушки, жир 20, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Цветную капусту очистить, промыть и разобрать на мелкие кочешки, затем залить готовым белым соусом и варить до готовности. Когда капуста станет мягкой, протереть ее сквозь сито вместе с соусом, в котором она варилась. Затем добавить бульон из костей, довести до кипения, заправить льезоном и сливочным маслом.
      Кости мясные 00, капуста цветная 600, мука 40, масло сливочное 80, молоко 000, яйцо 1, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ (БОЛГАРИЯ)
      Свежие грибы, отложив несколько шляпок, пропустить через мясорубку. Нарезать морковку и лук. Все вместе сложить в кастрюлю, добавить масло (50 г) и тушить в закрытой кастрюле на малом огне
      25...30 мин. Когда морковь станет мягкой, добавить немного воды и варить дальше на малом огне. Затем протереть сквозь сито. Отдельно в масле поджарить муку до золотистого цвета, развести ее горячим молоком и присоединить к ней бульон с протертыми грибами и вновь довести до кипения. Посолить по вкусу.
      Готовый суп снять с плиты. Тщательно растереть сырые желтки, развести их охлажденным супом и вылить обратно.
      Оставленные шляпки грибов нарезать продолговатыми ломтиками и сварить в подсоленной воде. При подаче на стол вылить в суповую миску вареные грибы и залить их супом. Отдельно подать гренки.
      Гривы 700, морковь 76, лук 76, сливочное масло 100, мука 76, молоко 260, желтки сырые 2, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Лук-порей очистить, промыть, мелко нарезать и спассировать на масле, добавить мелко нарезанные помидоры и припустить. Затем протереть, заправить белым соусом и варить около 20 мин в бульоне, сваренном на костях. После этого процедить сквозь сито, посолить, заправить сметаной, сливочным маслом и размешать до образования однородной массы. При подаче на стол в тарелку положить отварной рис.
      Когти мясные 600, помидоры свежие 100, лук-порей 100, смешна 160, мука 40, рис 00, масло елиоочнм 40, соль.
      СУП-ПЮРЕ ПОМИДОРНЫЙ (ПОЛЬША
      Овощи вымыть, очистить, залить горячей водой, сварить и протереть. Помидоры вымыть, разрезать на части и вместе с очищенным, нарезанным кружками луком быстро сварить в небольшом количестве воды с жиром и также протереть через сито. Все положить в процеженный бульон. Приправить мукой, приготовленной по типу заправки, разведенной в 100 г холодной воды. Вскипятить, положить сметану, приправить по вкусу солью, сахаром. Подать с гренками, налистниками. Помидорный суп можно приготовить на бульоне из костей. Вместо свежих помидоров можно положить 100 г томата-пасты (12%).
      Помидоры 400, лук 70, жир S0, морковь 70, сельдерей 100, вода 1000, сметана 120, мука 20, сахар, соль.
      СУП-ПЮРЕ ПОМИДОРНЫЙ С ЧЕСНОКОМ (РУМЫНИЯ)
      Очищенный и мелко нарезанный лук поджарить на сливочном или растительном масле так, чтобы слегка зарумянился. Отобрать спелые помидоры, вымыть, нарезать на дольки и вместе с луком варить на малом огне в закрытой кастрюле. Когда помидоры размякнут, положить вымытые и очищенные морковь, петрушку и перебранный и вымытый рис, добавить бульон или овощной отвар, посолить, положить сахар и растертый чеснок.
      Варить в закрытой кастрюле 45...50 мин, пока рис не получит кремообразную консистенцию. Протереть все сквозь сито и еще раз прокипятить, помешивая ложкой, чтобы блюдо не пригорело. Подать с гренками.
      Помидоры 700, лук 70, елиэ*чкое 60 или растительное масло 20, морковь 70, петрушка 00, рис I1O, сахар 0, мясной бульон 1000, чеснок, соль.
      СУП-ПЮРЕ ЩАВЕЛЕВЫЙ ИЛИ ИЗ ШПИНАТА (ФРАНЦИЯ)
      Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им покипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито. Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать его с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон, размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу — мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соль по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.
      Щавель или шпинат 400, вода 2000, лук 76, масло сливочное 60, мука пшеничная 60, бульон куриный 600, 10 %-ные сливки 200, орех мускатный, лимон 1, яичные желтки 2, соль.
      Готовить суп можно на любом бульоне: мясном, овощном или просто на воде. Вымытую, очищенную морковь и лук нарезать тонкими ломтиками и поставить тушить с топленым маслом. Когда морковь станет мягкой, посолить, положить сахар, несколько листиков зеленой петрушки и ломтики очищенного, вымытого, нарезанного картофеля. Залить водой, накрыть крышкой и варить 45...60 мин на малом огне. Протереть овощи сквозь сито или прокрутить через мясорубку, разбавить бульоном или отваром, хорошо прокипятить. Положить сливочное масло и подать с гренками.
      Вода или бульон 2000, топленое масло 20, морковь 226, лук 76, картофель 300, сахар 10, масло сливочное 90, зелень, соль.
      СУП-ПЮРЕ С УКРОПОМ (БОЛГАРИЯ)
      На разогретом сливочном масле поджарить очищенные, вымытые, мелко нарезанные ломтики моркови, сельдерея и нарезанный лук, добавить муку, поджарить и влить воду или бульон. Варить до готовности кореньев. Готовые коренья вынуть, протереть сквозь сито и протертую массу положить обратно в бульон. Суп заправить смесью растертого желтка со сметаной, добавив в суп сок одного лимона. При подаче на стол обильно посыпать зеленью укропа.
      Масло сливочное 100, морковь 226...300, сельдерей 60, лук 40, мука пшеничная 60...76, бульон 1600, желток 1, сметана 126, лимон 1, зелень укропа, соль.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ (РУМЫНИЯ)
      Кабачки вымыть и очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать кусочками и поставить тушить со сливочным маслом и очищенным и мелко нарезанным луком. Тушить 30...40 мин на слабом огне. Приготовить заправку, развести водой и перемешать с протертыми сквозь сито кабачками. Влить бульон или отвар от кабачков, посолить и варить на слабом огне. Перед подачей на стол положить сметану.
      Вода 9000, кабачки 600, лук 76, масло сливочное 100, мука пшеничная 90, сметана 60, соль.
      СУП-ПЮРЕ №ЧЕЧЕВИЦЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Чечевицу перебрать, 2...3 раза промыть в холодной воде и залить 80
      водой. Добавить лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варить до полной готовности чечевицы, посолить. Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Суп заправить маслом и сливками, добавить макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной 0,5 см. Отдельно подать тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.
      Чечевица 409, лук 40, морковь 40, сельдерей 40, агньяршы 40, хлев 200, сыр швейцарский 40, масло саевтпие 40, славке SO, соль.
      Молочные супы
      Молочные супы приготавливаются из овощей, мучных изделий (макароны, лапша и пр.) и разных круп. Их можно варить как на цельном молоке, так и с добавлением воды. Можно приготовить молочный суп и на сгущенном или сухом молоке. Эти легкие, питательные блюда незаменимы в детском и диетическом питании.
      ЗАТИРКА НА МОЛОКЕ (ПОЛЬША)
      Замесить крутое тесто из муки и яйца, добавив немного воды. Тесто раскатать в тонкий пласт и порезать ножом, как лапшу, или натереть на терке. Сварить в кипящей подсоленной воде, отцедить, залить горячим молоком. Можно добавить по вкусу сахар, сливочное масло.
      Мука 100, яйцо J, молоко t200, соль.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, залить небольшим количеством молока, смешанного с водой (1,5 л), и варить до мягкости. Протереть картофель, залить бульоном. Очищенную, вымытую, нарезанную полосками морковь потушить на масле (20 г) до мягкости и положить в суп, добавить остатки молока и закипятить. Зтем снять с огня, приправить солью, размешанными с маслом желтками. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Картофель 600, молоко 1000, морковь 76, масло слиоочшш 40, желтки 2, зелень петрушки 15, соль.
      СУП ИЗ ТЫКВЫ (ПОЛЬША)
      Тыкву вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками и, залив водой, сварить. Протереть сквозь сито. Из муки пригото-
      вить тесто по рецепту затирки и отварить в молоке. Добавить протертую тыкву, приправить по вкусу солью, сахаром, положить масло.
      Вместо мучных изделий в суп можно положить отваренный отдельно рис. Вместе с протертой тыквой рис положить в молоко, закипятить, приправить по вкусу.
      Тыква 400, мололо 1000, вода 200, мула пшеничная 100, яйцо 1, соло, сахар, масло сливочное.
      Холодные супы
      ХОЛОДНИК (ПОЛЬША)
      Очищенные овощи залить холодной водой, сварить. В конце посолить. Свеклу вымыть в проточной воде, нашинковать, сварить в закрытой посуде в небольшом количестве воды, слегка подкисленной уксусом. Вымыть яйца, сварить вкрутую, остудить, нарезать четвертинками или кружочками. Огурцы очистить, нарезать полосками или кружками. Вареную телятину порезать кубиками. Бульон процедить, добавить ботву, заправку. Остудить, влить свекольный квас, сметану, приправить чесноком, растертым с солью, сахаром. Положить яйца, телятину, огурцы, посыпать нарезанной зеленью. Подать холодным. Отдельно подать вареный картофель.
      Телятина вареная 200, морловь 150, лул 75, молодая свелла е вот-вой 200, вода 1250, сметана 250, яйцо 2, мула пшеничная 25, лвас ив свеклы 200, огурцы свежие 100, зелень укропа и лука, уксус, сахар, чеснок, сом.
      ХОЛОДНИК ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА (ПОЛЬША)
      Кислое молоко охладить и смешать с холодной кипяченой водой. Огурцы, яйца, мясо и ветчину нарезать. В молоко положить мелко нарезанную зелень, по вкусу приправить солью, перцем, сахаром, лимонной кислотой. Добавить нарезанные огурцы, яйца, мясные продукты, перемешать. Подавать холодным. Отдельно подать горячий отварной картофель.
      Окорок или вареное мясо 100, ветчина или колбаса 100, молоко кислое 1500, вода 250, огурцы свежие 100..J00, яйцо 2, укроп, нерец, сахар, лимонная кислота, соль.
      ТАРАТОР (БОЛГАРИЯ)
      Свежие огурцы мелко нарезать и выложить в посуду. Взбить простоквашу с толченым чесноком, вылить в огурцы й перемешать.
      Добавить растительное масло, толченые орехи, уксус и соль по вкусу. Все тщательно перемешать, разбавить кипяченой водой и посыпать мелко нарезанным укропом.
      Огурцы 100...200, простокваша 780, масло растительное 40, толченые орехи 70, уксус 8% ный 60, укроп 18, чеснок 8...10, соль.
      Сладкие супы
      ХОЛОДНИК ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА (ПОЛЬША)
      Ягоды протереть сквозь сито и перемешать с сахаром. Кислым молоком со сметаной залить приготовленные ягоды, перемешать. Подать с гренками.
      Молоко кислое 1000, сметана 280, сахар 100, яеоды (земляника, клубника, малина) 250..J00.
      СУП МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ (ПОЛЬША)
      Ягоды размять, отжать сок. Оставшуюся массу залить водой, вскипятить, процедить, положить сахар. Приправить картофельной мукой, разведенной холодной водой (125 г). Вскипятить, положить сметану и сок из малины и смородины. Подать с гренками из белого хлеба.
      Малина 280, смородина 280, вода 1800, сметана 120, мука карто* фельная 10, сахар 100...180.
      СУП ИЗ ЧЕРНЫХ ЯГОД (ГОЛУБИКА, ЧЕРНИКА) (ПОЛЬША)
      Ягоды перебрать, вымыть. Ягоды, булку и приправы залить горячей водой, немного поварить, протереть сквозь сито. Остудить, положить сметану. Подать холодным или горячим с клецками, гренками. Вместо булки суп можно приправить картофельной мукой.
      Ягоды 800, вода 1800, сахар 100...180, сметана 128, черствая булка 40, корица, гвоздика.
      СУП ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ (ПОЛЬША)
      Землянику перебрать, вымыть, перетереть с сахаром до однородной массы, развести приготовленной кипяченой водой, положить желтки, размешанные со сметаной, или одну сметану. Подать с гренками.
      Земляника 800, вода 1800, желтки 2, сахар 100...I80, сметана 128.
      СУП ИЗ СЛИВЫ И РЕВЕНЯ (ПОЛЬША)
      Сливы вымыть, замочить в воде, а на другой день сварить и удалить косточки. Ревень отварить. Сливы и ревень протереть сквозь сито, положить сахар, пряности, приправить картофельной мукой, разведенной в холодной воде, вскипятить, положить сметану. Подать с гренками.
      Сливы сушеные 200, ревень 300, веда 1600, сметана 126, муки картофельная 20, сахар 100...150, гвеэдииа, корица.
      СУП ИЗ РЕВЕНЯ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Стебли ревеня промыть 2...3 раза в холодной воде, нарезать кубиками, погрузить в кипящую воду и варить до готовности. Готовый ревень вместе с отваром протереть, добавить сахар и довести до кипения. Затем заварить крахмалом, разведенным в холодной кипяченой воде, и поставить в холодное место. Холодный суп заправить сметаной.
      Ревень 960, сахар 200, крахмал 40, сметана 80.
      СУП ИЗ РАЗНЫХ ФРУКТОВ (ПОЛЬША)
      Фрукты вымыть, яблоки нарезать на части, удалить семечки, сварить, протереть сквозь сито (из вишни или сливы до варки удалить косточки). Положить сахар. Приправить картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Положить желтки, размешанные в охлажденном супе.
      Яблоки 260, слива или вшикя 250, вода 1500, мука картофельная 10, сырые желтки 2, сахар 100...150.
      СУП ЯБЛОЧНЫЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Из вымытых, очищенных яблок удалить семена и поделить их на 8 частей, положить в кастрюлю, добавить корицу и корку лимона, залить водой 500 г, варить, пока яблоки станут мягкими. Приправить по вкусу сахаром, соком лимона, добавить воды (1000 г). Снять с огня, остудить и приправить взбитым желтком. Подавать в чашках.
      Яблоки 250, сахар 150, лимон 1, желток 1, корица.
     
      Добавки к супам
     
      ПРОФИТРОЛИ
      В воду добавить масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и, помешивая, проварить 5...6 мин. Охладить до температуры 70 °С; ввести сырые яйца и хорошо вымешать. Лист или противень слегка смазать маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпустить тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекать.
      Для фарша мякоть вареной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой и выбить, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протереть сквозь сито.
      Готовые профитроли надрезать (наколоть ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполнить фаршем и поставить в жарочный шкаф на 1...2 мин.
      Мука пшеничная 60. масло сливочное 30, яйцо 3, втУа 69, куря-ца 390, молоко 40, яйцо (желток) 1, сахар, соль.
      ГРЕНКИ ДЛЯ ЯГОДНЫХ СУПОВ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Батон обрезать от корок, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Обмакнуть в яйце, размешанном с молоком. Положить в сильно разогретый жир, обжарить с обеих сторон. Горячие гренки посыпать сахаром.
      ГРЕНКИ ИЗ БУЛКИ
      Булку нарезать кубиками, положить в растопленное масло на сковороду, перемешать. В нагретой духовке зарумянить до светлозолотистого цвета.
      Чёрствая булка iOO, маргарин или масло сливочное 30..J0. МОЛОЧКО ИЗ ЯИЦ (ПОЛЬША)
      Яйца вымыть, взбить (яйца берутся свежие), размешать с молоком. Приготовленной маемой наполнить небольшие емкости до 314 объема. Варить в паровой бане. Когда молочко схватится, остудить, вынуть из емкости, обрезав ножом по краю, и вытряхнуть на тарелку, нарезать кубиками. Подавать в овощных супах или в бульоне.
      Яйцо 1, желток сирой I, молоко 360, соль.
      КУБИКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ (ПОЛЬША)
      Крупу размешать в холодной воде и вылить в горячую воду, сварить часто помешивая. Выложить кашу на плоское блюдо, смоченное водой, разровнять влажным ножом, остудить, нарезать кубиками. Выложить в супницу или в тарелки, залить горячим бульоном.
      Таким образом можно приготовить кубики из манной, ячневой, пшенной и рисовой крупы, только для рисовой воды берется в 2 раза больше по объему, чем крупы, для всех остальных — в 3...4 раза больше.
      Гречневая крупа-сечка 90, жар 60, соль.
      КЛЕЦКИ ОБЫЧНЫЕ (ПОЛЬША)
      Муку просеять, всыпать в миску. Размешать яйцо с мукой, добавить воды в таком количестве, чтобы можно было формовать тесто. Хорошо выбить тесто ложкой. Смочить ложечку в горячей воде, набрать тесто по объему клецки и бросить в горячую подсоленную воду. Перемешать их, варить в закрытой посуде. Шумовкой, вынуть клецки, промыть теплой водой, осушить, положить в супницу или в тарелки и залить бульоном. Обычные клецки можно варить и непосредственно в мясном или овощном бульоне.
      Яйцо 1, мука 160, соль.
      КЛЕЦКИ С ГРИБАМИ (ПОЛЬША)
      Грибы перебрать, очистить, вымыть, сварить и мелко порубить или пропустить через мясорубку. Масло растереть, добавить желтки, хорошо растереть. В желтки добавить грибы, муку, посолить, перемешать и ввести взбитые в пену белки.
      Сделать пробу: в кипящую воду опустить одну клецку, если тесто жидковато и клецка разварится, добавить муки. Ложечку смочить горячей водой, набирать тесто и опускать небольшие, продолговатые клецки в воду или в бульон. Варить в закрытой посуде.
      Яйцо 2, масло сливочное 30, мука пшеничная 50, соль, грибы отваренные 50.
      КЛЕЦКИ С ПЕЧЕНЬЮ (ПОЛЬША)
      Печень вымыть, осушить, очистить от пленки и протоков, порубить ножом. Масло растереть, положить желтки, печень, соль, перец, муку. Взбить белки и осторожно ввести в массу. Чайную ложечку смочить в горячей воде, набрать массу и опускать в кипящую воду маленькие, продолговатые клецки, перемешать, варить под крышкой. Вынуть шумовкой клецки и залить приготовленным бульоном.
      Печень телячья или птицы 80, масло сливочное 30, мука пшеничная 50, яйцо 2, саль, перец.
      УШКИ С ГРИБАМИ (ПОЛЬША)
      Грибы хорошо вымыть, намочить на несколько часов в воде, вновь промыть и сварить так, чтобы осталось немного бульона. Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить в жире до светлозолотистого цвета. Булку намочить в воде, отжать. Отцедить грибы и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Положить сухари панировочные, соль, перец, лук и растереть. Из муки, просеянной на стол, яйца и воды замесить мягкое тесто, как на пироги. Раскатать тесто, нарезать квадраты шириной
      3...4 см, положить начинку, сложить каждый квадрат по диагонали, слепить края. Два рожка, образовавшиеся в треугольнике, слепить вместе. Сразу отварить в большом количестве воды. Выбрать шумовкой, промыть горячей водой.
      Можно приготовить ушки с мясом или рыбой (вареной, печеной, жареной), в этом случае мяса или рыбы 200 г, лука 50 г, перец, соль.
      Грибы сушеные 60, черствая булка 30, сухари панировочные 20, лук 50, жир 50, перец, соль. Тесто: мука 150, яйцо I, вода 100, соль.
      ГАЛУШКИ ИЗ МЯСА (ПОЛЬША)
      Лук очистить, нарезать кружками, поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Булку черствую намочить, отжать и пропустить вместе с мясом и луком через мясорубку. Положить яйца, соль, перец, зелень петрушки и тертую булку, хорошо перетереть. Сделать из массы галушки величиной с грецкий орех. Сварить в подсоленной воде, отцедить. Подать к бульону, капустнику, супу щавелевому, весеннему. Галушки можно варить сразу в супе.
      Так же приготавливаются галушки из печени, из рыбы для рыбных бульонов.
      Мясо печеное или вареное 150, лук 50, жир 20, черствая булка 30, тертая булка 20, яйцо 2, мука 25, соль, перец, аелень петрушки.
      Заправки к супам (Польша)
      В приправах к супам для улучшения их вида и вкуса используется зелень, которая обогащает суп витаминами. Из зелени используется петрушка, укроп, зеленый лук. Хорошими приправами являются соки и кислоты, которые добавляются в суп при варке.
      Кроме того, польские кулинары используют заправки на основе муки и жира.
      ЗАПРАВКА БЕЛАЯ
      Жир разогреть, всыпать муку и быстро поджарить, пока не зарумянится, отставить. Развести холодным молоком, подливая понемногу и хорошо размешивая до однообразной массы без комков. Закипятить, развести горячим бульоном и вылить в горячий суп.
      Жир 20, мука 26, бульон 260, води, молоко 260.
      ЗАПРАВКА СВЕТЛО-ЗОЛОТИСТАЯ
      Муку подрумянить в духовке. Жир разогреть, смешать с подрумяненной мукой, развести холодной жидкостью, хорошо размешать, чтобы не было комков. Закипятить, развести горячим бульоном и вылить в горячий суп.
      Жир 20, мука 25, горячий бульон 250, вода 250, молоко или холодный бульон 250.
      ЗАПРАВКА ЗОЛОТИСТАЯ
      Муку поджарить в духовке до золотистого цвета. Жир разогреть и смешать с поджаренной мукой, развести холодной жидкостью, тщательно размешивая, чтобы не было комков, закипятить, развести горячим бульоном и вылить в горячий суп.
      Золотистая заправка может быть приготовлена с луком. Мелко нарезанный лук нужно поджарить с жиром до золотистого цвета, положить поджаренную муку, хорошо перемешать, развести холодной жидкостью, закипятить, влить в горячий бульон. Суп из овощей или ягод заправляется мукой, разведенной молоком (можно сметаной) с желтками. Эта заправка смешивается с горячим супом перед подачей на стол, чтобы желтки не свернулись.
      Также можно приправить суп сливочным маслом, растертым с желтками.
      Жир 20, мука 25, горячий бульон 250, вода 260, молоко ила холодный бульон 250.
     
     
      Рыбные блюда готовят из свежей, мороженой и соленой рыбы.
      Свежую рыбу нужно очистить, отрезать хвост, плавники, выпотрошить (удалить внутренности, жабры), отделить филе (удалить позвоночную кость и выбрать реберные кости). Мороженую рыбу необходимо разморозить, а соленую — вымочить.
      Оттаивают рыбу в холодной воде в течение 1,5...6 ч в зависимости от величины рыбы и температуры рыбы и воды.
      При оттаивании в воду следует положить соль (на 1000 г воды 7...10 г соли), чтобы рыба потеряла меньше минеральных веществ в воде.
      Вымачивая соленую рыбу, необходимо ее оставить в воде на 1...1,5 ч, затем очистить, отрезать плавники, хвост, удалить внутренности, отрезать голову и промыть. Затем опустить в холодную воду из расчета на 1 кг рыбы 2 л воды. Вымачивают рыбу 6... 12 ч в зависимости от степени солености. Во время вымачивания 3...4 раза меняют воду. Затем рыбу промывают несколько раз в холодной воде и используют для приготовления блюд.
      Если при потрошении рыбы разлилась желчь, то пожелтевшие ткани рыбы следует сразу промыть и натереть солью.
      Жабры у рыбы необходимо удалять, так как рыба, приготовленная с жабрами, бывает горькой.
      Подготовленную рыбу используют целиком или разрезают на куски. Если куски получаются очень толстыми (крупная рыба), их можно еще разрезать пополам вдоль хребта.
     
      Отварная рыба
     
      ОСЕТРИНА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Филе осетрины без кожи и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.
      Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом уложить макароны.
      Осетрина 1460, лук 40, масло сливочное 120, помидоры 140, вино белое 120, макароны 200, сыр 60, соус томатный 20, лимон 1, соль.
      СТЕРЛЯДЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка, а также с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовить соус: спассировать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком и заправить сливочным маслом и желтками. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу полить приготовленным соусом, вокруг уложить фльоранси. Стерлядь 1140, масло сливочное 120, лук 25, помидоры 200, вино белое 120, коньяк 26, мука 20, яйцо (желток) 2, ерибы 150, картофель молодой 650, фльоранси 80, перец, соль.
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФЛЬОРАНСИ
      Пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоранси в виде полумесяца. Выпекать в жарочном шкафу.
      Мука 670, масло сливочное 450, яйцо 3...4, кислота лимонная 1, вода 285.
      РЫБА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ И ЯЙЦОМ ПО-ПОЛЬСКИ
      Обработанную рыбу уложить в посуду с горячим процеженным овощным бульоном. Варить около 40 мин на малом огне. Рыбу осторожно вынуть, уложить на блюдо, полить топленым маслом. Рядом уложить картофельное пюре. Сверху рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, рубленым яйцом. Украсить ломтиками лимона. Можно подать с отварным картофелем и соусом из огурцов, хрена, томатов, грибов.
      Судак подается с отварным картофелем, маслом, рубленым яйцом, тертым хреном или с соусом голландским, венгерским, польским по вкусу.
      Рыба {судак, щука, карп или лещ) 1000, бульон 2000, масло слип вочное 50, соль, сваренные вкрутую яйца 3, зелень петрушка 10, лимон.
      ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Судачков обработать, разделать на филе, вынуть кости и снять кожу. В мелкую кастрюлю с очищенным, нарезанным и подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком налить воду, посолить и опустить туда головы, плавники и хребтовые кости судачков. Поварить 20...30 мин, затем положить сметану, снова довести до кипения, заправить мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процедить сквозь сито.
      Филе судачков припустить в подсоленной воде и выложить на блюдо, залить приготовленным соусом. На гарнир подать отварной картофель или клецки.
      Рыба 1000, лук 225, масло сливочное 100, сметана 250, красный перец, соль.
      ФИЛЕ СОМА ПО-ИНДИЙСКИ
      Филе сома нарезать на порционные куски, положить в кастрюлю с нарезанными ломтикамд морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного сливочного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить. Готовую рыбу вынуть. Муку спассировать в масле, добавить имбирь, мускатный орех, перец и ввести в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить сквозь- сито. Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный по-индийски, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа.
      Филе сома 1000, масло сливочное 100, вино белое 120, морковь 50, сельдерей 60, лук 50, зелень петрушки и укропа 80, рис 200, мука 10, имбирь 3, мускатный орех 3, перец 4.
      РИС ПО-ИНДИЙСКИ
      Перебранный и промытый рис засыпать в большое количество подсоленной кипящей воды и варить 15 мин, откинуть на дуршлаг. Переложить рис в сотейник, смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу 5... 10 мин.
      Рис 320, масло сливочное 80, соло.
      КАМБАЛА ПО-ДАТСКИ
      В смазанную маслом посуду положить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, запанировать в муке, яйце и сухарях. Поджарить во фритюре. При подаче на средину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу «фри», а с другой — картофельное пюре.
      Приготовление соуса. Приготовить жировую пассировку, развести горячим бульоном, добавить молоко, прокипятить и процедить. В соус добавить шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, добавить соль, перец.
      Камбала (филе) 650, мука 15, сухари 40, вино белое сухое 320, масло сливочное 50, яйцо 1. Длн соуса: масло сливочное 25, мука 20, молоао 150, грибы (свежие шампиньоны) 120, cost лимона 15, спаржа 100, море картофельное 600, перец, соль.
      ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ (РУМЫНИЯ)
      Щуку очистить, выпотрошить через надрез около головы с нижней части или отделить голову. Снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить. Отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу растереть с растительным маслом, вбить два сырых яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, слегка посолить, посыпать перцем. Как следует отжать кожу, наполнить ее фаршем, зашить и отварить в процеженном бульоне (в подсоленной воде варить морковь, картофель, лук и рыбные кости). Следить, чтобы рыба не разварилась. Когда сварится, выложить щуку на блюдо, обложить вареным картофелем и морковью.
      Подать холодной с лимоном или горячей со сливочным маслом или с томатным соусом.
      Щука 1000, белый хлеб 50, молоко 20, масло растительное 116, яйцо 2, морковь 75, лук 75, картофель 400, вода 2000, петрушка 10, перец, соль.
      Сварить бульон из моркови, лука, петрушки, картофеля, лаврового листа, соли, перца. В бульон влить уксус или белое вино. Перед тем как опустить рыбу в бульон, ее следует облить уксусом, что сохранит рыбе голубоватый цвет. Этот уксус можно потом использовать в бульон. Когда овощи сварятся, опустить в бульон рыбу. Бульон в этот момент не должен кипеть, иначе кожа лопнет и мясо развалится. Продолжительность варки зависит от величины рыбы. Если рыба подается холодной, то ее не следует оставлять в бульоне, когда она остынет. Осторожно, чтобы не развалилась, переложить на овальное блюдо, обложить сваренными кореньями, украсить зеленью петрушки или лимоном. Отдельно подать майонез. Отварную рыбу можно подать горячей со сливочным маслом или с соусом голландским.
      Карп 1000, лук 7S, уксус 60...75, овощной бульон 2000, лавровый лнсс, коренья, перец, соль. By ль он: морковь 75, лук 75, петрушка 25, картофель 200, уксус или белое внно SO.
      КАРП В ПИВЕ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Обработанную и разделанную на филе рыбу (с кожей без костей) нарезать на порции и припустить до готовности. Из пассированных лука и муки, растертого и смоченного в пиве пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассированные коренья и специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить им рыбу. Рыба подается на стол с гарниром из отварного или тушеного картофеля.
      Карп 1080, жир 40, мука 20, пряники 40, лук 20, пиво 80, гвоздика 5, соль.
      ФИЛЕ ТРЕСКИ ОТВАРНОЕ (ПОЛЬША)
      Филе очистить, кожу не снимать, вымыть, осушить и разрезать на порции. Лук очистить, нарезать кружочками, залить холодной водой (750 г) и эакипятить. В теплый бульон из лука положить приготовленные порции рыбы в один слой кожицей вверх и варить на малом огне
      20...25 мин. Под конец варки положить перец и гвоздику, влить уксус и посолить. Сваренную рыбу оставить в бульоне в закрытой посуде на несколько минут, а затем осторожно выложить на блюдо одним слоем также кожей вверх и полить несколькими ложками бульона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Масло растопить и подать в соуснике или полить им рыбу. На гарнир подать отварной картофель с тертым хреном, можно с польским соусом.
      Филе 600, лук 50, масло сливочное 50, зелень петрушки 10, уксус 3 %-ный 30, соль, перец, гвоздика, лавровый лист.
      Треску обработать, снять кожу, отделить филе. Аккуратно обобрать мясо с позвоночника. Из очищенных и вымытых овощей, кожи, костей, головы, приправ сварить бульон. Процедить. Приготовить фарш: булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, порезать, поджарить в жире (20 г). Филе, булку, лук провернуть дважды через мясорубку, положить яйцо, соль, перец, манную крупу, влить молоко или воду (60...80). Хорошо вымешать до пышной массы. Полотняную салфетку или пергамент (соответствующей величины) смочить, смазать маслом, уложить рыбную массу, сформовать в рулет, плотно завернуть. В посуду влить процеженный бульон, подогреть и уложить рыбу. Варить на легком огне 1 ч. Овощи залить небольшим количеством горячей воды, сварить. Из муки и масла приготовить светлозолотистую заправку, развести холодным рыбным бульоном, закипятить. Положить сваренные измельченные овощи, посолить, добавить перец (можно положить несколько ложек сметаны). Сваренный рулет вынуть из салфетки, уложить на блюдо, нарезать наискось толщиной в 1 см. Полить овощным соусом или соусом из хрена, голландским.
      Филе трески 700 или другой рыбы 000. Фарш: филс рыбы, булки 100, молоко 126, манная крупа 26, лук 76, жир 20, масло сливочное 80, солв, перец, яйцо 1. Соус:морковь 78, петрушка 78, масло сливочное 80, мука 28, бульон рыбный, соль, перец.
      ЩУКА ПАРОВАЯ (ФРАНЦИЯ)
      Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. Приготовить соус: поставить в сотейнике на слабый огонь вино, отвар (50 г), в котором припускалась рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 115 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. Чтобы соус не закипал, лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане. Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.
      Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, то оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился соус.
      Жареная рыба
      ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ ПО-ШОТЛАНДСКИ (АНГЛИЯ)
      Форель разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски. В молоко положить соль, перец, опустить рыбу на 30 мин, запанировать в овсяной муке и жарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Подать с ломтиками лимона и веточкой зелени.
      Форель 900, молоко 80, мука овсяная 100, жир 80, лимон 70, яелень, перец, соль.
      БЕЛУГА ПО-АНГЛИЙСКИ
      Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпарить, промыть в холодной воде, обсушить салфеткой, посолить, посыпать черным перцем и запанировать в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Поджарить на рашпоре или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.
      Белуга 1000, мука 30, сухари 80, масло сливочное 80, перец, соль, лимон, соус тартар.
      СУДАК ПО-КИТАЙСКИ
      Порционные куски филе судака без кожи и костей (по 1 куску на порцию) мариновать в течение 10...15 мин в соевом соусе, смешанном с растительным маслом, глютаматом натрия, мелкорубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова запанировать в сухарях, а затем поджарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и положить в тарелку.
      Перец, смешанный с солью, подать отдельно.
      Судак 700, сало свиное 80, соус соевый 20, яйцо 2, имбирь свежий 40, глютамат натрия 20, сухари 40, масло растительное 20, перец душистый, соль.
      РЫБА ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАННАЯ (ПОЛЬША)
      Рыбу (щука, треска, карп, судак, лещ) обработать, удалить кости, отделить филе с кожей, филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, обмакнуть во взбитом яйце, затем в тертой булке. Куски рыбы зажарить в разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета, дожарить на слабом огне или поставить в нагретую духовку на 10... 15 мин. Порции рбы уложить на блюдо, украсить зеленью
      и тертым хреном. Отдельно подать вареный картофель, можно приготовить соус хрен.
      Филе 800 влн рнви 1600, соль, хрен 80...1Q9, зелень, жир дяя жаренья
      60...8Q. Панирование: хука 50, яйцо 1, тертая булка 80.
      СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ ПАНИРОВАННАЯ (ПОЛЬША)
      Сельдь обработать, поделить на две части вдоль позвоночника, выбрать кости, сбрызнуть уксусом или соком лимона. Через полчаса обсушить. Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и обвалять в тертой булке. Жарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до светлозолотистого цвета и дотушить на малом огне. Сельдь уложить на блюдо, украсить зеленью. Рыбу можно жарить целиком, отрезав голову и хвост.
      Светая сельдь 1000, соль, лимон или уксус, зелень, мука 40, яйцо 2, тертая булка 80, жир 60..J80.
      СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ (ДАНИЯ)
      Свежую сельдь обработать, разделать на филе, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Запанировать сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон. Подать с картофельным салатом или картофельным пюре.
      Сельдь 840, шник 50, мука 30, яйцо I, сухаря 80, уксус 15, горчица 20, соль.
      КАРП, ЖАРЕННЫЙ В ДУХОВКЕ (ВЕНГРИЯ)
      Рыбу обработать, отделить филе. Каждую половинку разрезать на куски по 80... 100 г, в которых сделать надрезы и нашпиговать тонкими ломтиками копченого сала, приправленного солью и красным перцем. Дно глубокого противня смазать маслом и закрыть кружками очищенного полусваренного картофеля, на которые уложить куски карпа. Сверху их покрыть нарезанными луком, помидорами и зеленым перцем, слегка полить топленым маслом и поставить в нагретую духовку. В процессе тушения полить рыбу сметаной, в которую добавить 25 г муки.
      Карп 1500, копченое сало 200, сметана 125, картофель 500, лук 150, масло сливочное 50, красный перец, помидоры свежие 75...100, мука 25, масло топленое 40, сладкий перец, соль.
      ЖАРЕНАЯ РЫБА С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ (БОЛГАРИЯ)
      Рыбу обработать, удалить голову и плавники, нарезать на куски, 96
      если рыба крупная, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле. Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, чтобы в середине осталось место для соуса. Отдельно растолочь с солью чеснок, добавить толченые орехи, растительное масло, уксус и воды столько, сколько понадобится для получения густого соуса. Полученный соус выложить на середину тарелки с рыбой. Сварить вкрутую яйца, очистить их, нарезать кружками и уложить по краям тарелки. Сверху яйца посолить и посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки..
      Рыба 750.„1000, тело растительное 160, мука 60, чеснок, грецкие ореха 160, яйца 2...3, черный перец молотый, соль, уксус, зелень петрушки.
      ЭСКАБЕЧЕ (КУБА)
      Замороженную рыбу разморозить, осушить, обработать, разрезать на куски и жарить, предварительно посолив и обваляв куски рыбы в муке, до образования золотистой корочки. Оставшееся на сковороде масло процедить, чтобы удалить муку. Затем слегка обжарить в этом масле лук и перец. Сложить рыбу, лук и перец в глиняную или стеклянную посуду, добавить по вкусу соль, перец и специи. Затем все это залить растительным маслом и уксусом (подогреть около стакана растительного масла и залить им рыбу, а сверху налить столько же горячего уксуса). Посуду плотно закрыть крышкой и держать не менее недели. После этого блюдо готово к употреблению. Подают эскабече как в холодном, так и в подогретом виде. При подаче украсить маслинами, каперсами.
      Куски рыбы можно предварительно не обжаривать, а сразу запечь в духовке.
      Рыба 1000, мука 160, зеленый перец, маслины 166, лавровый лист, каперсы, черный и красный перец, масло растительное 200, уксус, лук, соль.
      ГАЛУШКИ ИЗ КРЕВЕТОК (ЯПОНИЯ)
      Креветки очистить от скорлупы и черных жилок, мелко нарезать или прокрутить через мясорубку и перемешать со слегка взбитым желтком и солью. Из массы сформовать галушки и обвалять их в муке. Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушки обмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюльке хорошо разогреть масло и аккуратно опускать в него галушки. Жарить, пока галушки не всплывут на поверхность. Галушки вынуть, осушить и подать с соусом японским, натертой редькой или редиской.
      Мясо креветок 500, яйцо 1, мука картофельная 45, соль, макароны 50, масло топленое для жаренья 300, редька или редиска 250,
      * Кужия раааыа стран 97
      Тушеная рыба
      СУДАК С ПОМИДОРАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Обработанную и разделанную на филе рыбу (с кожей без костей) нарезать на куски и уложить в сотейник. Сверху на рыбу положить ломтики копченого сала и кружочки помидоров, добавить нарезанные коренья и стручки сладкого перца, пассированный лук. Все залить томатным соусом и тушить до готовности. Подавать на стол с отварным картофелем и салатом.
      Судак 950, сало копченое 40, морковь 120, корень петрушки 25, лук 80, перец стручковый сладкий 400, помидоры 120, соус томатный 300, соль.
      СУДАК СО ЩАВЕЛЕМ (ФРАНЦИЯ)
      Щавель перебрать и оборвать черенки, положить в сотейник, отложив несколько листиков, влить минимальное количество воды и тушить в течение 10... 15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей. Отложенные листики мелко порубить и положить в протертый щавель. Посолить по вкусу.
      Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем и холодном виде.
      Судак 500, рыбный отвар 500, щавель 500, яичные желтки 2, лимон, горчица, эстрагон.
      КАМБАЛА ТУШЕНАЯ (ПОЛЬША)
      Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой (120 г) и варить до мягкости. Камбалу обработать, вымыть, отделить филе, снять кожу. Филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон (мелкие тушки жарить целиком без головы). Уложить рыбу на овощи, накрыть и тушить 20...30 мин. Когда рыба станет мягкой, выложить на блюдо, облить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. Подать отварные картофель или макароны, голландский или чесночный соус.
      Рыба 1000, жир 50, морковь 70, сельдерей 50, петрушка 50, лук-порей 50, лук 50, мука 20, зелень петрушки и укропа, соль.
      ЛИНЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Рыбу обработать, полить нагретым уксусом и оставить в нем рыбу 98
      на 10 мин, затем слить уксус для дальнейшего употребления, овощи очистить, вымыть, натереть на крупной терке, положить половину нормы жира, влить воду (100 г) и тушить до мягкости. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в жире. Овощи и лук. положить в кастрюлю, уложить на них нарезанные порции линя. Влить 125 г горячей воды, добавить вино и оставшийся от использование уксус. Посолить, посыпать перцем, положить нарезанный сладкий перец. Тушить в закрытой посуде около 20 мин, залить сметаной, перемешать, слегка встряхивая кастрюлю. Подать в посуде, в которой тушилась рыба, и отдельно — чесночный соус.
      Рыба 800, морковь 100, петрушка 50, лук 70, жир 50, сметана 125, уксус 25, вино белое 125. сладкий перец, соль, перец.
      КАРАСИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (ПОЛЬША)
      Карасей обработать, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. Выложить в кастрюлю, влить 250 г воды и тушить на малом огне около 20 мин. Под конец тушения влить сметану, посолить. Выложить в блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подать. Вместо тушения можно после обжаривания выложить рыбу на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.
      Рыба 1000, жир 40, мука 15, сметана 125, зелень укропа 80, соль.
      БИГОС ИЗ РЫБЫ (КАРПА,ТРЕСКИ, СОМА, ЛИНЯ) (ПОЛЬША)
      У рыбы отделить филе, снять кожу, выбрать кости. Филе нарезать на порции шириной 1,5 см, посолить. Сварить бульон из костей и отходов рыбы, процедить. Грибы свежие очистить, вымыть, сварить, отцедить, нарезать. Капусту очистить от негодных листьев, вымыть, тонко нашинковать, залить рыбным бульоном (125 г), положить грибы, очищенный, нарезанный кольцами лук и сварить. Рыбу посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить в жире с обеих сторон, уложить сверху на капусту, тушить вместе 15 мин. Капусту приправить обжаренным шпиком. Положить яблоки, натертые на мелкой терке, влить томат-пюре, перемешать, прокипятить. Приправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уксусом. Подать отдельно картофель.
      Рыба 1000, капуста свежая 600, лук 60, шпик 80, жир 50, мука 30, грибы свежие 100 или сухие 10, яблока 100, томат-пюре 50, соль, сахар, уксус, перец.
      ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА (ВЕНГРИЯ)
      Рыбу обработать, разрезать на филейные половины, удалить кости и отделить голову. Затем порезать на куски по 50...80 г и посолить. В кастрюле слегка поджарить очищенный и мелко нарезанный лук,
      приправить его солью и перцем. Затем куски карпа положить в кастрюлю с луком и добавить туда нарезанные кружками помидоры и сладкий перец. Все залить бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, тушить в духовке. Время от времени рыбу поливать бульоном. Если вилка легко входит в рыбу, значит она готова. Подают перкельт с галушками или с картофелем отварным.
      Карп 1000...1000, лук ISO, перец красный, тир 50, нерец сладкий зеленый 100, помидоры 100 или томаг-ааста 60, соль.
      КАРП В ВИННОМ СОУСЕ (РУМЫНИЯ)
      Рыбу обработать, нарезать небольшими кусками, посолить. Поджарить в кастрюле очищенный и ошпаренный лук-сеянец с маслом сливочным или растительным. Когда лук начнет подрумяниваться, положить муку, 5 мин держать на огне, все время размешивая ложкой, затем влить вино, положить зелень петрушки, лавровый лист и толченый чеснок. Чтобы не слишком сильно пахло чесноком, его можно класть целыми дольками и вынуть до подачи. Кастрюлю накрыть крышкой и кипятить 15 мин. Положить рыбу, добавить перец и тушить до готовности. Подавать горячим. Так же можно готовить линя, щуку и угря.
      Карп tOOO, сливочное или растительное масло 40, головки лука-сеянца 100, мука Ю, красное вино 60, зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, перец, соль.
      ТУШЕНАЯ РЫБА (ПОЛЬША)
      Обработанную рыбу (щука, судак, треска, карп) нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, уложить в плоской кастрюле в один слой на разогретый жир, сверху посыпать натертым на мелкой терке луком. Тушить в закрытой посуде на малом огне 20 мин. Если требуется, подлить 50 г воды. Муку поджарить в жире и размешать в холодной воде (100 г), вылить в кастрюлю, закипятить. Положить сметану, выжать сок лимона или влить по вкусу уксус (можно заменить лимонной кислотой), тушить еще несколько минут. Выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Подать отдельно картофель. Можно приготовить фус голландский.
      Рыба 000, лук 100, жир 60, сметана 100, лимон 1, мука Z0, соль, перец. РЫБА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ (ПОЛЬША)
      Рыбу (щука, треска, судак, карп, карась, форель) обработать, вымыть, осушить от воды, отделить филе. Филе очистить от костей, нарезать на порции. Овощи порезать, положить в кастрюлю в разогретый жир, влить 50 г воды и тушить 5...7 мин. Рыбу посолить, уложить на овощи, тушить, часто встряхивая кастрюлю. Приготовить
      соус: масло разогреть, положить муку, поджарить, развести в 280 г бульона или воды, положить приправы, закипятить. Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, можно положить несколько ложек сметаны, облить соусом. На гарнир подать картофель, галушки.
      Рыба 1000, жир SO, лук S0, капуста 120, морковь S0, сельдерей, петрушка 50. С о у с: мука 30, масло растительное 40, соль, перец, лавровый лист, гоолдика.
      РЫБА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ (ПОЛЬША)
      Рыбу (треска, карп, сом, линь) обработать, вымыть, отделить филе, нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке, поджарить в жире с обеих сторон. Лук поджарить в жире до светлозолотистого цвета. В кастрюлю положить лук, помидоры, нарезанные кружочками, горчицу, рыбу и залить водой (250 г). Тушить на малом огне 15...20 мин. Рыбу осторожно выложить на блюдо и поставить в теплом месте под крышкой. Соус после тушения протереть, приправить поджаренной мукой, закипятить. Приправить по вкусу солью, перцем, положить сметану, залить рыбу соусом и посыпать нарезанной зеленью. На порцию подать галушки, отварной картофель, свежие овощи.
      Рыба 800, жир 50, лук 100, готовая горчица 30, свежие помидоры 300 или томатная насга 60, мука 30, сметана 125, зелень, соль.
      РЫБА, ТУШЕННАЯ С ХРЕНОМ (ПОЛЬША)
      Рыбу (карп, треска, щука, судак) обработать, разделать вдоль хребта на две части, удалить кости. Каждую часть разрезать на порции, посолить, обвалять в муке, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. Обжаренную рыбу сложить в кастрюлю, влить воду (125 г). Тушить на малом огне 20...25 мин. Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, положить в рыбу, под конец тушения влить сметану, приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом или лимонной кислотой, тушить несколько минут. Выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать картофель и овощи отварные. Можно приготовить соус хрен, голландский соус, польский.
      Рыба 800, хрен 100, мука 30, сметана 120, жир 40, сахар, уксус или имомная кислота, зелень, саль.
      РЫБНЫЕ ГАЛУШКИ В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ (ПОЛЬША)
      Сварить бульон из овощей и рыбных отходов (кости, голова, хвост, плавники, кожа). Подготовленную рыбу без костей и кожи пропустить два раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой и луком, поджаренным в жире. Положить яйцо, манную
      крупу, соль, перец и вымешать до пышной массы. Из массы приготовить галушки, обвалять их в муке и опускать партиями в горячую воду. Варить на малом огне 10... 15 мин. Бульон выпарить до 500 г. Сметану размешать с мукой, положить мелко нарезанные огурцы, сок лимона или уксус, соль по вкусу, перемешать, полить галушки и вместе потушить несколько минут. Выложить в салатницу, подать с картофельным пюре, салатом. Рыбные галушки можно подать с соусом хрен, помидорным, голландским, чесночным.
      Рыба 700, булка 100, молоко 125, манная крупа 20, яйцо 1, лук 50, мука 30, перец, соль. Бульон: вода 2000, морковь 50, петрушка 50, сельдерей 70, отходы рыбы. Соус: бульон 500, сметана 125, мука 30, жир 20, огурец соленый 100, лимон или уксус, соль.
      КЛОПСЫ ИЗ РЫБЫ В УКРОПНОМ СОУСЕ (ПОЛЬША)
      Рыбу (щука, треска, сом) обработать, снять кожу. Филе отделить, удалив кости. Булку намочить в молоке, отжать. Лук поджарить в жире. Филе, лук и булку пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйцо, соль, перец и вымешать до пышной массы. Сделать небольшие круглые клопсы, обвалять их в тертой булке, слегка прижать сверху и поджарить в разогретом жире с обеих сторон. Сложить в плоскую кастрюлю в один слой, влить 250 г воды, прикрыть и тушить на малом огне около 20 мин. Выпарить воду так, чтобы только дно кастрюли было покрыто жидкостью. Муку поджарить в жире, размешать в холодном бульоне, слегка посолить, вылить в кастрюлю, закипятить. Тушить в соусе несколько минут. Отставить в сторону, влить сметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю. Клопсы выложить в глубокое блюдо, залить соусом. Отдельно подать кашу, картофель, макароны.
      Рыба 600...700, черствая булка 50, молоко 25, лик 40, жир 20, яйцо 1, мука 30, тертая булка 40, соль, перец, жир для жаренья. Соус: сметана 125, жир 20, мука 20, бульон, укроп.
      СКУМБРИЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ (ФРАНЦИЯ)
      Филе рыбы обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить на нем лук. Затем положить в сковороду рыбу и обжаривать ее с обеих сторон по 10 мин. Влить воду, закрыть сковороду крышкой и держать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать рыбу петрушкой и подавать к столу.
      Пшеничная мука 125, филе скумбрии, сардины, ставриды 400, масло сливочное 50, лук 200, вода 50, петрушка 25 перец, соль.
      Запеченная рыба
      РЫБА ПО-ПАРИЖСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Филе рыбы натереть солью и перцем. Уложить в формочки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить их в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой.
      Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб 4 куска массой 75...100, сливочное масло 80, лук 50, грибы (белые или шампиньоны) 200, мука пшеничная 50, сметана 150, зелень петрушки 50, перец, соль.
      РЫБА ПО-СИЦИЛИАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Крупную рыбу (сазан, судак, горбуша и др.) обработать, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки и сверху — нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить растительным маслом и водой и запечь в средненагретом жарочном шкафу. Подать на том же блюде.
      Судак 900, или сазан 1000, или горбуша 900, лук 150, картофель 450, кабачки 450, шампиньоны 220, масло растительное 160, вода 160, лимон 80, перец, соль.
      РАГУ ИЗ РЫБЫ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Обработанную и разделанную на филе рыбу (с кожей и без костей) нарезать на куски, промариновать, посолить, запанировать в муке. Затем куски рыбы обжарить, соединить их с обжаренными грибами, залить белым соусом, добавить пассированные коренья, лук и тушить до готовности.
      Судак 950, жир 60, мука 20, лук 60, укроп 10, эстрагон 10, грибы белые свежие 700, уксус 40, коренья 80.
      ЩУКА ПО-АНГЛИЙСКИ
      Щуку разделать на филе без костей и кожи, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом,
      запанировать в сухарях, уложить на смазанные маслом противни, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Гарнир — отварной картофель. Отдельно подать соус из каперсов.
      Щука 1450, масло сливочное 80, мука 90, сухари 80, каперсы 2*10, перец, соле.
      РЫБА ПО-БЕНГАЛЬСКИ (ИНДИЯ)
      Рыбу — лучше треску — разделать на филе с кожей без костей и обсушить, слегка натереть имбирем, залить пахтой, прогреть и поставить в теплое место на 30...40 мин.
      Затем рыбу положить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить 15 мин.
      На порционное блюдо выложить рыбу, полить соусом, полученным при тртиении, и сливочным маслом. Гарнир — отварной рис, натуральные или отварные овощи.
      Треска 1000, пахта 800, масло сливочное 80, сок лимонный 20, имбирь, мускатный орех и другие пряности в равных пропорциях 6. тмин 2, перец красный и черный, соль,
      ЗАПЕКАНКА ИЗ МЕРЛУЗЫ (БОЛГАРИЯ)
      Рыбу обработать, отделить филе, удалив кости, и отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать кусочками, посыпать солью и перцем. Картофель отварить, очистить от кожуры и нарезать ломтиками или кружочками. На смазанный жиром противень уложить картофель и рыбу слоями, залить растопленным сливочным маслом и смесью из яиц и молока, заправив ее солью и перцем. Запечь в горячей духовке. Запеканка одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде.
      Рыба 600...800, картофель 600...800, xeup 40...60, масло сливочное
      100,.180, яйцо 4, молоко 500, соль, перец.
      СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ (АНГЛИЯ)
      Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке в течение 2 ч. Порубить зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, посолить и заправить черным молотым перцем. На филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Затем уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.
      Сельдь 620, грибы шампиньоны свежие 190, молоко 160, зелень 20, чеснок 8, сухари 60, масло сливочное 60. лимон 1, перец черный, соль.
      ШНИЦЕЛЬ ИЗ СОМА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Филе сома без костей нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить, посолить, посыпать молотым черным перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в хлебных крошках, затем обжарить на масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Шницель подавать на стол с жареным картофелем, отдельно — майонез с корнишонами.
      Сам 410, мука 25, нйцо 1, хлеб белый 100, масло сливочное 40, чайонез с корнишонами 200, соль, перец.
      РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ (БОЛГАРИЯ)
      Лук, морковь и чеснок поджарить в жире. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить муку (40 г) и продолжать жарить. Затем добавить красный и черный перец, лавровый -лист, залить горячей водой (250 г), посолить и выложить на противень. Сверху покрыть ломтиками помидоров. Приготовленную рыбу смазать растительным маслом, посыпать мукой и перцем (рыбу подсаливают при обработке). Положить ее сверху на помидоры и запекать в горячей духовке.
      Рыба 7О0..МО, лук 750, жир 100, морковь 75, чеснок 80, мука 80, помидоры 220...250, перец черный и красный, лавровый лист, соль.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Подготовить рыбу, отделить филе, удалить кости. Филе нарезать на порционные куски, сбрызнуть уксусом, посолить и положить в смазанный жиром сотейник. Яйцо смешать с молоком, всыпать муку и, размешав, залить рыбу. Сотейник поставить в нагретую духовку и запекать 30 мин.
      Рыба 500, мука 80, яйцо 1, молоко 125, жир 60, соль, уксус.
      РЫБА С ПЕТРУШКОЙ (БОЛГАРИЯ)
      Лук очистить, нарезать и потушить с жиром и 50 г воды, затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, растертый чеснок, перец, сок лимона, хорошо перемешать и выложить на смазанный растительным маслом противень. Подготовленную рыбу уложить сверху, залить растительным маслом и запечь в умеренно горячей духовке. На стол подают в этой же посуде. Некрупную рыбу можно запекать целиком, крупную поделить на куски.
      Рыба 600...800, лук 150, жир 40, масло растительное 150, соль, перец, зелень петрушки, чеснок, лимонный сок или лимонная кислота.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ОВОЩАМИ (ПОЛЬША)
      Рыбу (судак, щука, карп, треска, камбала) обработать, отделить филе, удалить кости. Овощи нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, влить 50...70 г воды, жир и тушить до полумягкости, посолить. Филе рыбы посолить, уложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, сбрызнуть растопленным жиром и покрыть овощами, а сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Самый верхний слой — тертый сыр. Кастрюлю с рыбой поставить в духовку со средней температурой и печь около 30 мин. Отдельно подать картофель с соусом польским.
      Рыба 1000, морковь 75, сельдерей 75, петрушка 50, лук, помидоры
      150...300, сыр 40, жир 60, соль.
      РЫБА С ЛУКОМ (БОЛГАРИЯ)
      Рыбу обработать. Нарезать порционными кусками. Лук очистить, нарезать ломтиками и опустить на несколько минут в кипяток, чтобы стал мягким, а затем отцедить. Растопить в кастрюле масло и потушить в нем лук на малом огне, пока он слегка не порозовеет. Переложить лук в огнестойкую посуду, сверху уложить рыбу, кусочки масла, залить вином, посолить, посыпать перцем и поставить в нагретую духовку для запекания. Подать отдельно салат и соус голландский.
      Рыба 800, лук 400 масло сливочное 120, вино белое 50, соль, перец.
      РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПРОСТОКВАШЕЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть соком лимона или уксусом и сложить в закрытую посуду. Поджарить очищенный и нарезанный кружочками лук, смазать огнестойкую посуду, сложить в нее филе, посолить, а сверху залить смесью томата-пасты с простоквашей, положить нарезанный кружками стручок перца. Посыпать мелко нарезанным маргарином и тертым сыром. Запекать в нагретой духовке до 30 мин.
      Филе рыбы 350, лимон или уксус 30, маргарин 60, лук 75, простокваша 200, томат-паста 60, сладкий перец, тертый сыр 50, соль.
      РЫБА В ФОЛЬГЕ (ФРАНЦИЯ)
      Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, 106
      грибы и петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и соль. Влить молоко тоненькой струйкой и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно 5 мин).
      Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25 x 30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить соусом. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °С) духовку на 10 мин. Подавать конверт на тарелке, разъединив углы и закрутив их наружу.
      Рыбное филе 400 (камбала, палтус, морской окунь), сливочное масло 100, лук 50, грибы 200 (белые или шампиньоны), зелень петрушки 20, мука пшеничная 50, молоко 200, соль, перец черный молотый.
      ФАРШИРОВАННЫЙ КАРП ПО-БОЛГАРСКИ
      Рыбу обработать и слегка посолить снаружи и внутри. Поджарить на масле толченые орехи. Когда орехи подрумянятся, добавить панировочные сухари, тоже обжарить. Наполнить рыбу полученной смесью, зашить и выложить на сковороду. Поджарить лук, морковь, сельдерей, томат-пасту и прочие приправы. Долить воды (200...350) и все немного проварить. Снять с огня, положить петрушку и полученной подливкой залить рыбу. Положить кружочками нарезанный лимон. Затем запечь рыбу в духовке, поливая соусом, и при необходимости, добавляя понемногу в соус воду.
      Рыба 1000...1500, масло растительное 60...80, орехи грецкие очищенные 150, лук 150, морковь 75, томат-паста 60, лимон 1, сельдерей, петрушка, лавровый лист, соль, перец черный молотый, панировочные сухари.
      КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ (РУМЫНИЯ)
      Рыбу обработать, затем посолить снаружи и внутри и выдержать
      15...30 мин. После этого рыбу смазать растительным маслом и положить в овальную емкость такой величины, чтобы она там свободно помещалась. Положить очищенный и нарезанный лук, чеснок, добавить белое вино, растительное масло, лавровый лист, перец, томат-пасту и соль. Поставить в духовку средней температуры и запекать
      1...1.5 ч. Время от времени поливать соусом. По мере испарения соуса добавлять воду. Перед подачей чеснок вынуть.
      Карп 1000, растительное масло 60, белое вино 30, лук 220, чеснок, лавровый лист, перец, томат-паста, соль.
      КАРП ПО-СЕРБСКИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Рыбу обработать, отделить филе. Филе разрезать на куски, нашпиговать шпикои, посыпать солью и перцем сладким. Картофель отварить в кожуре до полуготовносги, очистить, порезать. Глубокую огнеупорную посуду смазать маслом, уложить в нее картофель, посыпать кусочками масла. На картофель уложить куски рыбы, полить оставшимся растопленным маслом. Печь около 40 мин в хорошо нагретой духовке. Через 20 мин печения полить рыбу посоленной сметаной, смешанной с мукой. Готовую рыбу уложить на блюдо и обложить картофелем, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с салатом из помидоров.
      Карп 1000, масло 80, шпак 60, картофель 6О0..М0, сметана 170, мука 30, сладкий перец, зелень петрушки, соль.
      КАРП С ЧЕСНОКОМ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Рыбу обработать, посолить, надрезать глубоко в нескольких местах, сбрызнуть соком из половины лимона и отложить на 2 ч. Очищенный чеснок, вымытый сельдерей и петрушку мелко нарезать, приправить солью и перцем, добавить масло и сок лимона, все хорошо перемешать. В глубокие надрезы и в брюшину положить начинку. Выложить рыбу в смазанную маслом огнеупорную посуду, поставить в нагретую духовку и запекать, подливая горячую воду, поливая выделяющимся соком. Печь около 35 мин. Подать с обжаренным картофелем и овощным салатом, отдельно — чесночный соус.
      Карп 1000, чеснок, петрушка, сельдерей, растительное масло, сок лимона, соль, перец..
      ТРЕСКА ПО-РУМЫНСКИ
      Филе трески нарезать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посолить, посыпать слегка майораном. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Посуду для запекания хорошо смазать растительным маслом, уложить половину яблок, посыпать майораном, слегка посолить. На яблоки положить филе рыбы и посыпать стружками масла. На рыбу положить оставшиеся яблоки и поставить в нагретую духовку на 25...30 мин, печь, накрыв крышкой. Подать в этой же посуде с отдельно приготовленным рассыпчатым рисом.
      По этому же рецепту можно приготовить филе морского окуня.
      Филе трески 800, яблоки 000, масло сливочное 40, растительное масло 20, сок 114 лимона, соль, майоран.
     
     
      Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающих прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Поэтому в кулинарии разных стран широко используются блюда из говядины. Английский ростбиф и немецкий шницель, польские фляки и румынская токана, болгарская кебабчета и чешские ражничи и многие другие мясные блюда давно «перешагнули» границы своих стран и очень хорошо прижились в кулинарии других народов.
      Каждый новый рецепт — это разнообразие в питании и, кроме того, новый вариант рационального приготовления ценнейшего продукта. В вареном, тушеном, запеченном, жареном виде в мясе хорошо сохраняется его важнейший компонент — белок, а также экстрактивные вещества, способствующие пищеварению и возбуждающие аппетит.
      Прежде чем приступить к приготовлению блюд из мяса, его нужно обмыть, очистить от пленок и сухожилий. Для приготовления вторых блюд из отварного мяса его заливают кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала куски мяса. Бульон по-
      еле варки используют для приготовления первых блюд и соусов.
      Жарят мясо крупными или порционными кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Говядину обжаривают со всех сторон на сковороде до образования румяной корочки, а потом ставят в духовой шкаф, добавляют немного бульона или воды и жарят до полной готовности.
      Свинину, баранину и телятину не обжаривают на плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Каждые 10... 15 мин мясо вынимают из шкафа и поливают соком, который образуется во время жаренья.
      При жареньи порционными кусками их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки, иначе корочка на мясе не образуется. Жарить мясо нужно незадолго перед подачей к столу.
      Отварное мясо
      ВАРЕНАЯ ГОВЯДИНА В СМЕТАНЕ (РУМЫНИЯ)
      Мясо отделить от ребер, слегка отбить, свернуть в рулет, перевязать ниткой, положить в кипящую воду и варить, снимая накипь по мере образования, 3 ч на среднем огне. В процессе варки положить в кастрюлю овощи, а когда мясо почти сварится — картофель, разрезанный пополам, и капусту, разрезанную на куски и предварительно проваренную. Готовое мясо вынуть, снять нитку и уложить на противень. Смешать в кастрюле сметану с мясным бульоном, добавить поджаренную муку, соль, натертый сыр и равномерно полить мясо. Поставить в духовой шкаф и держать, пока не зарумянится. На гарнир подать рис, макароны.
      Отварное мясо 1000, корень петрушки 50, сельдерей 100, морковь 75, картофель 500, капуста 375, вода 4000, сметана 250, сыр 50, мука, соль.
      ОТВАРНОЕ мясо по-польски
      Кости вымыть, залить холодной водой, поварить. Мясо (лопатки) вымыть, положить к костям, добавить приправы, соль. Варить на малом огне в закрытой посуде. Когда мясо станет мягким, положить овощи. Готовое мясо вынуть, разрезать на ломтики средней величины поперек волокон, уложить на блюдо. При подаче к столу обложить картофелем, овощами из бульона, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать огурцы, соус помидорный, луковый или хрен, огуречный.
      Мясо 800, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 40, лук 50, лавровый лист, перец, зелень петрушки, соль.
      Мясо (грудинка, лопатка) вымыть и вместе с костью положить в горячую подсоленную воду. Варить на небольшом огне 40 мин. В процессе варки положить овощи. Готовые мясо и овощи вынуть, бульон выпарить до 500 г. Отделить мясо от костей и нарезать крупными кусками. Приготовить мучную пассировку на масле. Развести все в холодном бульоне (500 г), если требуется — посолить и закипятить. Положить в соус желток и хорошо размешать его. В готовый соус положить мясо, согреть, часто помешивая, чтобы соус не подгорел, и снять с огня. Мясо с соусом выложить в глубокое блюдо, обложить овощами. Отдельно подать галушки, перловую кашу или отварные овощи. При желании в соус можно добавить сок лимона.
      Мясо с костью 800, морковь 75, петрушка 25, лук 75, масло сливочное 40, мука 40, желток t, зелень петрушки, соль.
      ВАРЕНАЯ БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ (ПОЛЬША)
      Мясо (грудинка, лопатка) залить горячей водой и варить на небольшом огне. Когда баранина станет мягкой, бульон выпарить до 500 г, положить помидоры и яблоки. Затем мясо вынуть, нарезать по 3...4 куска на порцию. Бульон остудить. Приготовить светлозолотистую суповую заправку. Бульон с помидорами и яблоками протереть, размешать в нем заправку, приправить по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить нарезанное мясо, закипятить. Затем выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать картофель.
      Мясо 800, жир 40, мука 30, помидоры 200...300, томат-пюре 25, яблоко 100, зелень петрушки 15, уксус, сахар, соль.
      СВИНИНА ОТВАРНАЯ (ПОЛЬША)
      Мясо слегка отбить, свернуть плотно в рулет, обвязать прокипяченным шнуром, залить горячей подсоленной водой и варрть на слабом огне до мягкости. Под конец варки положить овощи. Когда мясо станет мягким, отцедить, нарезать поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, в котором варилось мясо, посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать картофель и соус хрен или хрен с уксусом.
      Мясо (лопатка) 800, морковь 75, петрушка 50, сельдерей 50, лук 50, зелень петрушки t5, соль.
      ПУДИНГ ИЗ ВЕТЧИНЫ И КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКИ (ПОЛЬША)
      Ветчину и картофель пропустить через мясорубку, а грудинку слегка
      обжарить, не зарумянивая; поперчить и остудить. Растереть масло, вводя постепенно желтки, затем добавить перекрученную ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо перемешать, а в конце положить плотно взбитые белки, осторожно перемешивая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями кастрюлю. Можно положить на дно кружок промасленной, посыпанной сухарями бумаги. Кастрюлю-плотно накрыть крышкой и поставить в кастрюлю большего размера, заполненную на 314 не очень сильно кипящей водой. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, обвести края ножом и выложить пудинг на блюдо. Снять промасленную бумагу и подать с горчичным соусом.
      Ветчина $00, копченая грудинка ISO, картофель вареный $00, масло сливочное 100, яйцо 6.
      Приготовление соуса. Лук мелко нарезать, положить в кастрюльку с маслом (20 г), протушить, накрыв крышкой, пока лук не станет мягким, протереть сквозь сито, смешать с подрумяненной мукой, добавить горчицу, сахар, соль по вкусу, разбавить бульоном, заки-пятить. Топленое масло (5 г) растереть с желтками и этой смесью заправить соус, прогреть на пару, не давая ему кипеть.
      Горчица 30, лук ISO, масло топленое 26, бульон 400, мука пшеничная 10, желтки 2, сахар, соль.
      ФЛЯКИ ПО-ВАРШАВСКИ (ПОЛЬША)
      Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промывая в теплой воде, затем потереть солью и промыть 2...3 раза, залить холодной водой, эакипятить, слить воду, а рубец обдать холодной водой. Вымытые овощи и кости залить холодной водой, сварить бульон, 500 г бульона отлить, а в оставшийся положить рубец и варить до готовности примерно 4 ч. Оставшуюся половину овощей нарезать соломкой, положить в растопленный жир, влить воду (125 г), варить до мягкости, накрыв крышкой. Растопить жир (30 г), спассировать на нем муку до светло-золотистого оттенка, перемешать, развести холодным бульоном и вскипятить. Готовый рубец охладить в бульоне, затем вынуть р нарезать тонкими полосками, положить соус, прибавить овощи, посолить, приправить перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, имбирь и майоран.
      Говяжий рубец 1000, морковь 200, лук 76, петрушка 7$, сельдерей 60, кости говяжьи 800, жир 60, мука шиеничная 30, сыр жирный 50, мускатный орех, красный и черный перец, имбирь, майоран, соль.
      ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ С ИЗЮМОМ ПО-ВЕНСКИ (АВСТРИЯ)
      Язык вымыть, удалить слюнные железы, положить в горячий бульон, отварить. Остудить в холодной воде, удалить кожу, начиная от основания, и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Муку поджарить с маслом, развести холодным бульоном, влить вино, добавить вымытый изюм, ошпаренный; очищенный от кожицы и нарезанный полосками миндаль, приправить по вкусу соком лимона и солью. Положить язык в приготовленный соус и закипятить. Выложить на блюдо, полить соусом и подать с клецками.
      Ямлн 1000...1500. морковь 150, ttetpytitza 80, сельдерей 50, лук 50, саль. Соус: масло сливочное 40, мука пшеничная 30, вино краевое 100, бульон 200, сахар 35, изт* 40, миндаль 30, соль, лимон.
      ЧУЛАМА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (РУМЫНИЯ)
      Мясо нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю. Залить холодной водой, посолить. Поставить на огонь, во время варки снимать пену. Когда закипит, положить овощи и варить на малом огне. Одновременно в другой кастрюле приготовить белый соус, напоминающий по консистенции сметану. Вынуть овощи, а мясо залить соусом. Если чулама подается не сразу на стол, то кастрюлю нужно держать в горячей воде, положив сверху несколько кусочков масла, чтобы не образовалась пленка. В соус можно прибавить ломтики тушенных в масле грибов.
      Телятине 1000. морковь 100, лук 75, петрушка 50, масло сливочное 50, пука 25, соль.
      Тушеное мясо
      РАГУ(БОЛГАРИЯ)
      Мясо (грудинка) порубить, сложить в кастрюлю, посолить, влить немного воды или бульона, накрыть крышкой и тушить. Добавить жир, лук, перец и морковь. Когда морковь и перец станут мягкими, положить сельдерей и картофель, нарезанные кружочками, помидоры. Горох сварить отдельно и положить в рагу. Перед тем как снять с огня, посыпать рагу мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Мясо 800, жир 50, лук 75, помидоры 150..200 или гомаг-пасга 30, чорковь 150, лелень петрушки 15, картофель 400, горох 200, сельдерей 50, соль.
      ВЫРЕЗКА ГОВЯЖЬЯ ТУШЕНАЯ (ВЕНГРИЯ)
      Лук поджарить на сале до золотистого цвета, добавить толченый тмин, молотый красный перец и томат-пасту. Положить посоленное мясо, долить немного воды и поставить в нежаркую духовку. Свежие грибы отварить, мелко нарезать и поджарить. Затем мясо вынуть из кастрюли, сок процедить сквозь сито, добавить немного воды или бульона, мясо снова положить в кастрюлю, добавить поджаренные копченое сало и грибы и еще немного потушить. Готовое мясо нарезать, уложить на блюдо и полить соусом. Отдельно подать отварной картофель или лапшу.
      Мясо 800...I000, лук 400, сало копченое 200, грибы свежие 500, перец красный сладкий 40, тмин 3, томат-паста 75 или свежие помидоры 300, соль.
      КЕБАП (БОЛГАРИЯ)
      Говядину или телятину нарезать небольшими кусочками, положить на сковородку, добавить коренья, черный и красный перец, лавровый лист, соль, лук и чеснок, залить вином и водой, добавить жир и тушить. Кастрюля должна быть плотно закрыта, а огонь небольшой. Перед окончанием тушения добавить нарезанный картофель. Дать возможность кушанью слегка остыть, снять крышку и заправить кебап пассированной мукой, разведенной в небольшом количестве воды. Снова поставить кастрюлю на плиту и несколько минут поварить. Подать кебап с картофельным пюре, отварным рисом или салатом.
      Мясо 800, картофель 300, лук 150...200, белое вино 250, петрушка 40, сельдерей 50, лавровый лист I...2, перец красный молотый 10, смесь жира и сливочного масла 200, чеснок, мука, соль.
      КАРБОНАД АРГЕНТИНСКИЙ
      Репчатый лук нашинковать полукольцами, помидоры нарезать ломтиками, говядину кубиками. Подготовленные продукты обжарить в сливочном масле 5 мин. Затем добавить бульон, соль, перец и тушить в закрытой посуде около часа. После этого положить картофель, груши, нарезанные ломтиками, и тушить еще 15 мин. За 5 мин до готовности добавить изюм без косточек.
      Мясо 640, картофель 550, лук 145, помидоры 160, масло сливочное 60, изюм 60, груши 60, перец, соль.
      КАРБОНАД ПО-ФЛАМАНДСКИ (БЕЛЬГИЯ)
      Сливочное масло растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в ней лук, затем положить мясо и обжарить его с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво
      можно заменить белым вином). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить сахар.
      В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
      Говядина 700, сливочное масло SO, лук 300, хлеб 100, горчица 20, пиво или белое вино 250, щепотка сушеного тимьяна, сахар 20, сметана 25, лимонный сок 10, соль, перец.
      ЖАРКОЕ (РУМЫНИЯ)
      Говядину без костей слегка отбить молоточком, смоченным водой, посолить, нашпиговать шпиком и чесноком, обвязать ниткой, чтобы придать куску желаемую форму. Обжарить в кастрюле в небольшом количестве топленого сала. Через 20 мин влить в кастрюлю мясной бульон или воду, положить лук, лавровый лист, перец, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку. Тушить 3 ч, переворачивая мясо несколько раз. После трехчасового тушения снять крышку и, поливая время от времени мясо соком со дна кастрюли, продержать жаркое в духовке еще полчаса, пока не подрумянится. Жаркое выложить на блюдо, снять нитки, нарезать ломтиками поперек волокон. Соус процедить сквозь сито, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике горячим, прибавив немного сметаны. На гарнир подать свежие или отварные овощи. Жаркое можно приготовить с соусом чесночным.
      Мясо 800...1000, шпик 50, мясной бульон 500, лук 150, сало топленое 20, чеснок, лавровый лист, перец, соль.
      ГУЛЯШ ПО-ВЕНСКИ (АВСТРИЯ)
      Мякоть говядины или телятины нарезать кубиками и положить в кастрюлю, добавить лук, перец, помидоры, соль, жир; красное вино, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить. Во время тушения по мере надобности подливать теплую воду. Тушить, пока мясо не станет мягким. Готовый гуляш заправить растертым чесноком с тмином. На гарнир подать отварной картофель, макароны или галушки.
      Мясо 800 (лопаточная часть), лук 75, перец 5, помидоры 300...350, красное вино 60...80, чеснок, тмин, соль, жир.
      ГУЛЯШ С ГРИБАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Мякоть говядины или телятины нарезать кубиками и обжарить вместе с луком в кастрюле на жире. Затем залить мясо водой и, накрыв крышкой, тушить около 30 мин. Положить грибы, сладкий
      перец и тушить до готовности. Готовый гуляш заправить мукой, поджаренной на масле, и довести до кипения. Снять с огня, запрабить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Гарнир — отварной картофель, макароны.
      Мясо 800, лук 180, жир 60, грибы свежие 1000, перец сладкий 800, мука пшеничная 2В, масло сливочное 40, сметана 126, зелень не* грушки, саль.
      СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ (ВЕНГРИЯ)
      Мясо нарезать кубиками примерно по 20 г, посолить. Поджарить в жире лук, положить мясо и тушить полчаса, влив немного воды или бульона и накрыв крышкой. По мере испарения сока подливают воду или бульон. Затем положить картофель вместе с растертым чесноком, тмином, красным перцем. Налить воды столько, чтобы она покрыла весь гуляш. Летом можно положить сладкий зеленый перец и несколько помидоров. Варить гуляш нужно на небольшом огне. Перед подачей в гуляш кладут сваренные отдельно мучные клецки.
      Приготовление клецок. Из 160 г муки, 1 яйца и щепотки соли замешивают тесто, раскатывают и нарезают кубиками толщиной около 4 мм. Варят в широкой кастрюле 3...5 мин, после всплывания клецок на поверхность откидывают на дуршлаг.
      Говяжья вырезка 800, лук 350...400, картофель 800, жир 40, помидоры 150...200, перец красный 8, тмин, зеленый перец, соль.
      МЯСО ТУШЕНОЕ ПО-АРАБСКИ
      Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, мариновать
      1...2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо вначале обжарить на раскаленной сковороде без жира, а потом переложить на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо переложить в сотейник, добавить пассированный томат, мелко рубленный пассированный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне до готовности. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассированным луком, или картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпать зеленью.
      Говядина 680, жир 40, помидоры свежие 90, томат-шоре 80, лук 140, чеснок 10, зелень 20, кислота лимонная 4, перец, соль.
      ПЛОВ ПО-АРАБСКИ
      Мясо нарезать по два куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки.
      Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посолить. -
      Обжаренное мясо положить в сотейник, на него — обжаренную капусту, сверху — замоченный в течение 1...2 ч рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или на противень и обжарить.
      Мясо 710, рис РМ, капуста цветная 330 или белокочанная 250, масло топленое 40, масло растительное 40, нерец, соль.
      ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ ПО-АРГЕНТИНСКИ
      Говядину нарезать кубиками 2x2 см. Лук и чеснок порубить, шпик нарезать мелкими кубиками, все обжарить в растительном масле, добавить мясо и тоже обжарить. Затем переложить в порционный глиняный горшок, добавить воду, чтобы она покрыла мясо, приправить солью, красным и черным перцем, тимьяном (чабером) и тушить. Незадолго до готовности мяса добавить нарезанные кольцами стручки сладкого перца, а спустя 15 мин — натертую цедру лимона и кусочки сахара. Подать с отварным рассыпчатым рисом.
      Говядина 860, шпик 120, лук 300, перец сладкий 400, масла растительное 80, тимьян 8, цедра I лимона, чеснок 20, сахар 20, перец красный и черный, соль.
      ГЮВЕЧ (БОЛГАРИЯ)
      Мясо (лопатка) нарезать крупными кусками, посолить, посыпать красным перцем и сложить в глиняную или огнеупорную кастрюлю. Залить разогретым жиром, добавить лук и тушить, помешивая время от времени. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные стручки фасоли, горох, картофель, перец, баклажаны, черный перец и зелень петрушки. Гювеч хорошо перемешать, залить стаканом горячей воды и тушить в горячей духовке до готовности.
      Мясо 750...800, зяир 80...100. лук 150, пеленая фасоль 250, картофель 400...500, лелепый сладкий перец 100, баклажаны 200, горох 50, помидоры 400...500, зелень петрушки 30, соль, черный и красный перец.
      ГУЛЯШ С ГАЛУШКАМИ (РУМЫНИЯ)
      Мясо (грудинка, лопатка) обмыть, обсушить, нарезать небольшими кусками и обжарить, в неглубокой кастрюле, затем добавить тонко нарезанный лук. Когда лук начнет подрумяниваться, положить молотый сладкий красный перец, томат-пасту или очищенные от
      кожицы и семян помидоры, соль и влить немного воды. Тушить в закрытой посуде, добавляя воду, пока мясо не станет мягким. Отдельно растереть 20 г масла или жира с одним яйцом, мукой, небольшим количеством воды и соли. Это тесто брать чайной ложечкой и опускать в подсоленную кипящую воду. Варить галушки 10 мин, потом откинуть на дуршлаг. Готовые галушки положить в тушеное мясо или подать в виде гарнира.
      Мясо 800, жир 20, лук 225, красный сладкий перец 5, томат-паста 30 или помидоры 300. Галушки: топленое масло или жир 20, яйцо 1, мука 50, соль.
      РУЛЕТИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (РУМЫНИЯ)
      Телятину разрезать на ломтики толщиной I см, отбить, чтобы они стали вдвое тоньше, но не порвать волокон. Обрезать по краям, чтобы получились куски величиной 10x15 см. Обрезки (200...250 г) пропустить два раза через мясорубку вместе с намоченным в молоке белым хлебом и шпиком. Хорошо перемешать, добавив яйцо, соль и перец. Смочить водой доску, уложить на ней отбитые куски телятины, положить на каждый кусок фарш, разровнять его смоченным в воде ножом, свернуть рулеты и связать их нитками. В неглубокой кастрюле растопить жир, положить ряд нарезанного кольцами лука, затем ряд нарезанной кружочками моркови, а сверху рулетики. Тушить в духовом шкафу. Когда рулетики начнут подрумяниваться, влить вина, немного мясного бульона или воды и продолжать тушение 1...1,5 ч. Перед тем как вынимать рулетики, их нужно полить соусом, в котором они варились. Рулетики вынуть, а соус слегка разбавить водой и прокипятить. Процедить соус сквозь сито и полить им рулетики, выложенные на блюдо. Подать с гарниром из макарон или с овощным пюре. Можно подать с соусом огуречным, помидорным, венгерским.
      Мясо (лопатка) 1000, белый хлеб 50, шпик 100, яйцо 1, лук 150, морковь 75, жир 20, белое вино 30, соль, перец.
      ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ (БОЛГАРИЯ)
      Мясо (лопатка) обжарить целым куском в жире до образования румяной корочки и выложить на тарелку. Лук, ветчину, грибы тушить все вместе до готовности. Приготовить из томата-пюре, муки, бульона соус; посолить, поперчить, положить мясо и потушить на малом огне в плотно закрытой кастрюле. Перед подачей мясо нарезать ломтиками поперек волокон и облить соусом. Гарнир — отварной картофель.
      Мясо 850, жир 80, лук 150...200, ветчина 250, свежие грибы 200, мука 20, томат-торе 25, соль, перец.
      Телятину (лопаточная часть) нарезать небольшими кусками, потушить в масле. Добавить очищенные от кожицы и натертые на мелкой терке помидоры, поджаренную без жира муку, перец, влить вино и бульон. Через 10 мин положить свежие грибы, посолить и тушить до готовности мяса. Отдельно отварить картофель, очистить от кожуры, натереть на крупной терке, перемешать с яйцом, солью и поджарить на масле, посыпав перцем. На середину блюда выложить мясо, полить соусом и обложить картофелем. Можно приготовить соус из помидоров.
      Мясо 800, масло 80...100,.мука 25, помидоры 250...300, грибы свежие 150, картофель 1000, белое вино 250, бульон 250, яйцо 2, томат-пюре 25, перец, соль.
      ТЕЛЯТИНА С КАБАЧКАМИ (РУМЫНИЯ)
      Поджарить в неглубокой кастрюле телятину в масле или сале с луком и небольшим количеством муки. Затем добавить воды, накрыть крышкой и варить на небольшом огне. Ломтики кабачков поджарить в жире. Когда мясо станет мягким, положить в кастрюлю кабачки и нарезанный укроп, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. При подаче полить сметаной.
      Телятина 750, масло сливочное или жир 40, лук 75, мука 10, кабачки 800, сметана 100, укроп, соль.
      ТЕЛЯТИНА ПО-ШОТЛАНДСКИ (АНГЛИЯ)
      Мясо нарезать кубиками по 15...20 г и слегка обжарить в жире, затем добавить пассированную муку, небольшое количество бульона, довести до кипения и тушить в закрытой посуде на слабом огне 45 мин. После этого добавить лимонный сок, грибной соус, соль, перец и тушить еще 15 мин. Подать, украсив зеленью петрушки.
      Телятина 965, масло сливочное 40, мука 10, сок лимонный 10, бульон 320, соус грибной 240, зелень петрушки 10, перец, соль.
      ТЕЛЯТИНА ПО-АНГЛИЙСКИ
      Телятину (грудинка, корейка) нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену, до полу-готовности. Затем добавить мелко нарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варить до готовности мяса. После этого мясо переложить в другую кастрюлю.
      Бульон с овощами протереть, добавить пикантный соус, перемешать и залить мясо. Из очищенного картофеля фигурным ножом
      сформовать шарики величиной с грецкий орех и припустить их в подсоленной воде в течение 10...15 мин, затем добавить к мясу и довести до готовности. При подаче блюдо посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
      Телятина 965, лук-порей 50, капуста 50, морковь 50, сельдерей 60, соус пикантный 80, масло сливочное 40, картофель 800, зелень петрушки 12, вода 400, перец, лавровый лист, соль.
      ГУЛЯШ ПО-МАРОККАНСКИ
      Мякоть телятины помыть, разрезать на кусочки по 30 г, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком. Как только на мясе образуется корочка, добавить пассированную муку, хорошо размешать и через 3 мин влить частями горячие сливки и воду, мелко нашинкованные яблоки и тушить до готовности.
      Помыть тыкву, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу. Из оставшейся тыквы, очищенного картофеля и яблок фигурным ножом вырезать шарики величиной с лесной орех, поджарить их отдельно во фритюре и посолить по вкусу. Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.
      В тарелку положить испеченную тыкву, на нее — тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпать нарезанной зеленью петрушки.
      Телятина 720, масло сливочнм 40, тыква белая 540, лук 50, картофель 800, яблоки 180, мука пшеничная 10, сливки 70, сахар 10, зелень 15, перец, соль.
      ТУСЛАМА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО РУБЦА (РУМЫНИЯ)
      Вымыть в нескольких водах и очистить крупной солью до белизны телячий рубец и одну телячью ножку. Залить водой и варить до готовности, положив морковь, петрушку, лук и лавровый лист. Вынуть рубец и ножку и остудить, отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусками, сложить в кастрюлю. Отдельно поджарить на жире натертую морковь, муку и развести бульоном, в котором варился рубец. Прокипятить немного, процедить сквозь сито, вбить желток, добавить лимонный сок или уксус. Этим соусом залить мясо, уложенное в кастрюлю и потушить некоторое время на очень слабом огне, чтобы желток не свернулся. Подать тусламу горячей.
      Телячий рубец 1000, телячья ножка, жир 20, моршюь 200, мука 20, желток 1, уксус 5, лимонный сок 5, зелень, лавровый лист, соль.
      КАПАМА ИЗ МОЛОДОЙ БАРАНИНЫ (БОЛГАРИЯ)
      Баранину (лопаточная часть) нарезать кусками средней величины, сложить в кастрюлю. Туда же добавить крупно нарезанные псрьи лука и стебли чеснока, зелень петрушки, соль, красный и черный перец, масло. Все залить водой и поставить тушить на маленьком огне до готовности. Следить, чтобы не испарилась вода. Перед тем как снять с огня капаму, добавить в нее заправку или пассированную муку, разведенную в холодной воде. Закипятить. Подать капаму с рисом, галушками и с соусом луковым.
      Мясо 800...1000, зеленый лук 200, чеснок зеленый 60, масло сливочное 180, зелень петрушки, мука 20, красный и черный перец, соль.
      МЯСО ПО-БОГЕМСКИ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Мясо (лопаточная часть) нарезать большими кусками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец. Залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготов-ности. Картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть наполовину. Подать с салатом, квашеной капустой, солеными огурцами.
      Баранина 800, картофель 800, лук 180, жир 10. саль, перец. БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПЕТРУШКОЙ (БОЛГАРИЯ)
      Молодую баранину (лопаточная часть) нарезать мелкими кусками, сложить в кастрюлю, посыпав перцем и солью по вкусу. Добавить корни петрушки и 100 г воды. Накрыть кастрюлю, поставить на сильный огонь, дать закипеть, а затем тушить мясо на умеренном огне, подливая воду, пока мясо не станет мягким. За 10...15 мин до конца тушения посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки. Гарнир: картофель, отварные овощи.
      Мясо 800, черный перец 10, петрушка 15, соль.
      РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ (ПОЛЬША)
      Мясо (грудинку) натереть растертым с солью чесноком, нарубить квадратными кусками (поперек ребер, 5...6 на порцию). Поджарить на жире, переложить в кастрюлю, добавить воды так, чтобы она покрыла мясо, и варить на слабом огне. Овощи, нарезанные соломкой, обжаренный лук положить в мясо и тушить. Когда мясо станет мягким, заправить приготовленной заправкой, положить красный перец и томат-пасту, сметану, посолить и закипятить. Рагу посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир — рис или отварные картофель и овощи.
      Мяса 800, жир 80, морковь 78, петрушка 50. лук 78, сметана 19.5, мука 20, красный перец 5, томат-паста 30, зелень петрушки 15, соль, чеснок.
      Баранину (лопаточная часть) обжарить, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью петрушки, добавить поджаренный лук и ошпаренный рис.
      Тыкву очистить от семян и кожицы, разрезать на ломтики, посолить и обжарить в масле. Обжаренную тыкву уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху покрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, пока мясо не станет мягким. Вместо тыквы можно использовать для мусаки кабачки, зеленый перец, свежую капусту.
      Баранина 500, рис 170, лук 75, помидоры 150, масло сливочное 50, тыква 800...1000, зелень петрушки, соль.
      СТУФАТ ИЗ БАРАШКА (РУМЫНИЯ)
      Мясо молодого барашка (грудинка, лопатка) нарезать небольшими кусками и поджарить в плоской кастрюле на жире, растертом с пассированной мукой. Обварить кипятком перья зеленого лука и чеснока, завязать каждое перо восьмеркой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, не дав пожелтеть. В кастрюлю с мясом влить 250 г кипяченого процеженного борша, разбавленного равным количеством воды, столовую ложку томата-пюре, обжаренные перья лука и чеснока и посолить. Поставить кастрюлю на огонь и дать закипеть.
      Дотушить стуфат в духовом шкафу.
      Мясо 750, лук зеленый 100, чеснок зеленый 50, жир 40, мука 15, борш 250, уксус 30, томат-торе 25, соль.
      БАРАНИНА С КАПУСТОЙ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Мясо разрезать на 8... 10 кусков, сложить в кастрюлю, влить небольшое количество воды и тушить 30 мин под крышкой, в конце тушения посолить. Крупно нарезать капусту и посолить. На дно кастрюли уложить нарезанные ломтики грудинки, вторым слоем положить половину капусты, посыпать очищенным и нарезанным луком, затем добавить мясо, перемешанное с растертым чесноком, снова положить капусту. Залить водой (около 2 стаканов) и тушить в закрытой посуде. Когда капуста будет мягкой, добавить очищенный и нарезанный ломтиками картофель и тушить на слабом огне. Во время тушения кастрюлю нужно встряхивать, жидкость должна полностью выкипеть. Отдельно можно приготовить и подать соус чесночный.
      Баранина 500, капуста 800, свежая грудинка 100, картофель МЮ, лук 75, чеснок, перец, соль.
      БЕНГАЛЬСКОЕ КАРРИ (ИНДИЯ)
      Обработанного цыпленка, кролика или баранину отварить 20 мин, затем нарезать на маленькие кусочки. В кастрюле разогреть масло, добавить пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушить 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подать припущенный рис.
      Баранина 900, или цыпленок 850, или кролик 600, масло сливочное 60, лук 200, чеснок 10, томат-пюре 15, молоко 80, специи 10, рис припущенный 600, соль.
      БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ (КУБА)
      Баранину нарезать кусочками по 30...40 г, посолить, обжарить в растительном масле с добавлением шпика, нарезанного мелкими кубикамн, положить в сотейник, добавить бульон и тушить до полуготовности. В порционный горшок положить баранину, картофель (дольками), морковь, лук. толченый чеснок, маринованный перец, томат-пюре, сухое белое вино, зеленый консервированный горошек, грудинку, нарезанную ломтиками, и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.
      Баранина 1100, картофель 550, морковь 500, масло растительное 60, чеснок 10, перец маринованный 80, томат-пюре 40, вино сухое белое 40, горошек зеленый 100, грудинка сырокопченая 60, лук 100, шпик 40, лист лавровый, специи, соль.
      БАРАНИНА ПО-АРАБСКИ
      Мелко нарезанные лук, помидоры, зеленый сладкий перец (очищенный от семян), спассировать, посолить, посыпать черным перцем, залить горячей водой. Затем уложить крупным куском баранину, промытые сушеные абрикосы и тушить до полуготовности. Мясо вынуть, отделить от костей, нарезать небольшими кусками, снова положить в соус и довести до готовности. Блюдо подать в соусе, в котором оно тушилось.
      Баранина 430, абрикосы сушеные 20, лук 70, помидоры свежие 100, перец сладкий 160, специи, соль.
      БАРАНИНА ПО-КАИРСКИ (ЕГИПЕТ)
      Зеленый горошек обжарить, добавить томат, соединить с обжаренными кусочками баранины и тушить с добавлением небольшого
      количества бульона. Перед окончанием тушения ввести лакированные морковь и муку, перемешать и довести до готовности. Баранина (лопатка) 660, горошек зеленый консервированный 610. морковь 100, томат-пюре 80, жир животный 40, масло сливочное 10, мука 10, соль.
      ГУЛЯШ ИЗ БАРАНИНЫ (ПОЛЬША)
      Мясо (грудинка, лопаточная часть) нарезать по 4...6 кусков на порцию, посыпать солью, мукой и обжарить в сильно разогретом жире. В этом же жире обжарить лук. Мясо и лук положить в кастрюлю, влить 250 г воды и тушить в закрытой посуде до готовности. В процессе тушения добавить отдельно сваренные в небольшом количестве воды и протертые помидоры. Когда мясо станет мягким, приправить по вкусу солью, перцем, закипятить, выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью петрушки. Гарнир — картофель, галушки, свежие овощи.
      Мясо 800, жир 40, мука пшеничная 30, помидоры 900, лук 100, зелень петрушки 15, красный перец, соль.
      ТУШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Тушить квашеную капусту вместе с кусочками копченой корейки. Когда капуста стушится, заправить пассированным с мукой луком, посыпать укропом. Перед подачей полить сметаной, приправленной щепоткой красного молотого перца.
      Копченая соиная корейка 600, квашеная капуста 800, жир 100, лук 75, мука 40, сметана 125, красный сладкий перец, укроп, соль.
      СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ С КАПУСТОЙ (РУМЫНИЯ)
      Нарезать дольками кочан квашеной капусты, если капуста очень кислая — промыть и дать стечь. Нарезать копченые ребрышки. Смазать дно неглубокой кастрюли жиром, уложить рядами капусту и ребрышки, влить стакан воды, положить жир. Тушить 3 ч. Перед концом тушения положить красный и черный перец. При подаче на стол вывернуть на блюдо, как бабку. Разогретое на следующий день это блюдо еще вкуснее.
      Капуста квашеная 1000, ребрышки свиные копченые 800, жир 60, красный сладкий перец, черный перец, соль.
      СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ (ПОЛЬША)
      Мясо посыпать солью и мукой. Обжарить в сильно разогретом жире со всех сторон. Переложить в кастрюлю, влить жир от жаренья,
      посыпать тмином или майораном, влить несколько ложек воды, тушить в закрытой посуде до мягкости, время от времени подливая воду. В конце тушения положить нарезанный кружочками лук и ломтики яблок. Когда мясо станет мягким, соус посолить, протереть сквозь сито, заправить заправкой, закипятить. Мясо вынуть, нарезать наискось поперек волокон, уложить на блюдо, облить соусом, [а гарнир подать картофель, свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.
      Мяса (лопатка, корейка) 600, жар SO, лук 76, яблока 900, муки 90, тмин или майоран, соль.
      КЕБАП ИЗ СВИНИНЫ С ГРИБАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Разогреть жир, поджарить на нем нарезанную небольшими кусочками свинину, лук, чеснок, грибы, заправить пассированной мукой, положить натертые на терке помидоры, соль, перец, чабрец, вино, лимон и тушить на малом огне, пока не испарится вода. На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис.
      Свинина 800, лук 800...850, чеснок 80, свежие грибы 900, мука 90, помидоры 800...Я60, жар 40, вино 180, лимон 1, перец черный, чабрец, соль.
      СВИНАЯ КОРЕЙКА ПО-БАКОНЬСКИ (ВЕНГРИЯ)
      Копченый шпик растопить, добавить грибы, посолить, посыпать перцем, залить бульоном из костей, прокипятить. Нарезать и обжарить ломтики корейки и положить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, заправить пассированной мукой, смешанной со сметаной, тушить до готовности.
      Корейка 600. грибы свежие 180, шпик конченый 78, лук 78, смв-тана 170, сало 100, мука 80, перец красный молотый 10, соль.
      СВИНИНА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ (БОЛГАРИЯ)
      Мясо слегка отбить, свернуть в батон и обвязать толстыми нитками. Обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить лук, растертый чеснок, соль, перец, зелень петрушки, лавровый лист. Развести холодной водой томат-пасту, добавить вино и этой смесью залить мясо. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне, время от времени переворачивая мясо. Готовое мясо вынуть на блюдо и полить образовавшимся во время тушения соусом. Если соус очень жирный, развести его водой или вином и прокипятить. На гарнир подать отварной рис, жареный картофель или салат.
      Мясо 800. лук 9.88, сало или жир 100, томат-паста 60, белое вино 400, петрушка 18, чеснок, лавровый лист, черный перец, соль.
      Мясо (грудинка, лопатка) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками. Сало, нарезанное в виде лапши, слегка поджарить, положить к нему лук и, помешивая, посыпать красным сладким перцем, добавить немного воды и прокипятить еще несколько минут. Затем положить мясо, жир и тушить на малом огне, время от времени помешивая и подливая воду, чтобы пополнить испарившуюся жидкость. В конце тушения положить зеленый перец, помидоры и довести до кипения. Затем блюдо заправить сметаной, смешанной с пассированной мукой, и еще раз прокипятить. Подать с мучными клецками.
      Свинина 800, лук 150, жир 80...100, сало копченое 50, красный молотый перец 8, мука 30, зеленый перец 100, помидоры 80, сметана 250, соль.
      ТОКАНА (РУМЫНИЯ)
      Жирную грудинку или кусок мяса от реберной части нарезать небольшими кусочками и поджарить в неглубокой кастрюле с топленым салом и луком. Затем влить немного воды или бульона и тушить, прикрыв крышкой, на небольшом огне, пока мясо не станет мягким. Время от времени добавлять горячую воду. Затем положить томат-пасту или помидоры, вымытые, очищенные от кожицы и семян, посолить, положить перец и поджаренную муку. Накрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Подавать с мамалыгой, макаронами, галушками.
      Мясо 800, сало топленое 20, лук 300, помидоры 350 или томат-паста 50, мука пшеничная 30, соль, перец.
      ЯХНИЯ С КОЛБАСОЙ (БОЛГАРИЯ)
      Лук нарезать кружками, сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, жир, накрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока лук не станет мягким. Затем положить красный перец, пассированную муку, нарезанную небольшими кусочками сырую крестьянскую колбасу, слегка обжарить, влить воду, положить лавровый лист, перец черный и душистый и варить на малом огне примерно 20 мин, посолить.
      Колбаса 300, лук 250, жир 50, томат-торе 25, мука 25, лавровый лист, перец, соль.
      ЙХНИЯ ИЗ ПЕЧЕНИ (БОЛГАРИЯ)
      Печень вымыть, удалить пленку и желчные протоки, нашпиговать шпиком. Затем печенку обернуть тонким слоем шпика, обвязать и положить в кастрюлю. Добавить масло, накрыть кастрюлю крышкой
      и потушить 10...15 мин. Положить головки мелкого лука, мелкую морковь, нарубленную зелень петрушки, лавровый лист, посолить, добавить белое вино, теплую воду (400 г) и варить яхнию до готовности. Нарезать и подать с салатом.
      Печень 500...700, шпик 250, масло сливочное 75, лук 250, морковь 250, вино белое 200, зелень петрушки 20, лавровый лист, соль.
      ЗРАЗЫ ВЕНСКИЕ (АВСТРИЯ)
      Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон, хорошо отбить молоточком, посолить. На каждый ломтик положить 2...3 кусочка шпика, посыпанного растертым тмином, плотно свернуть ломтик и связать ниткой. В кастрюле поджарить нарезанные кружки лука, положить зразы, обжарить со всех сторон, подлить воды и тушить до мягкости. Под конец тушения влить смешанную с пассированной мукой сметану, приправить по вкусу солью и закипятить. Подать, облив соусом, с картофельным пюре или отварным рисом.
      Мясо (мякоть) 600, шпик 100, жир 80, сметана 100, мука 25, лук 50, тмин 3, соль.
      БИГОС (ПОЛЬША)
      Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Свежую капусту очистить, нашинковать, залить кипящей водой и варить с мелко нарезанными грибами (предварительно вымытыми и намоченными). Свиное мясо посолить, подрумянить в горячем жире со всех сторон. Положить вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой, тушить до мягкости. Сало нарезать кубиками, растопить. Шкварки положить в бигос, а из жира, лука нарезанного и муки приготовить заправку (можно делать бигос и без заправки). Свинину и грудинку вынуть и нарезать кусками. Свежую капусту смешать с квашеной и приправить заправкой. Колбасу очистить, нарезать кружками и вместе с нарезанным мясом смешать с капустой. Положить томат, приправить по вкусу солью, сахаром, перцем, добавить красное вино, лавровый лист. Прокипятить.
      Капуста квашеная 400, капуста свежая 400, свинина без костей 200, колбаса вареная 150, грудинка копченая 100, сало 100, лук 50, грибы сушеные 5, помидоры 100 или томат-паста 30, мука 20, вино красное 50, соль, перец, лавровый лист.
      ЗРАЗЫ ПО-ВАРШАВСКИ (ПОЛЬША)
      Мясо нарезать ломтиками и отбить в тонкий пласт. Лук мелко порубить или пропустить через мясорубку, хорошо вымешать до однообразной массы с маслом и натертой булкой, добавить соль.
      перец. Подготовленной массой смазать с одной стороны каждый ломтик мяса, плотно свернуть рулетиками, посолить, обвязать ниткой, обвалять в муке. Разогреть жир и подрумянить зразы со всех сторон, подлить воды и тушить на малом огне до мягкости (1...1 112 ч), накрыв крышкой. В конце тушения посыпать зразы остатками муки, добавить воды, чтобы получился соус, посолить и закипятить. Подать с кашей перловой, гречневой или с картофелем.
      Мясо (мякоть) 600, xsup SO, мука 30. натертая булка. НО, #шч» сливочное 30, луч SO, соло, аерщ.
      БАРАНИНА ПО-АНГЛИЙСКИ
      Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным перцем и толченым тмином. На дно кастрюли уложить слой мяса, посыпать мелко нарезанным луком и покрыть кружками нарезанного картофеля, затем снова положить слой мяса, лука и картофеля. Сверху на последний слой положить несколько долек чеснока, мелко нарезанную зелень петрушки. Томат-пасту развести в стакане горячей воды и вылить в кастрюлю, сбрызнуть горячим жиром и тушить на малом огне около 1 112 ч.
      Баранина SOO, картофель 600..?00, лук 300, томат-паста 10. тайн 4, жир 60, лавровый лист, чеснок, соль, черный перец.
      БАРАНИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ (АРАБСКОЕ БЛЮДО)
      Мясо нарезать кусочками 1x5 см. Лук мелко порубить и слегка обжарить, затем добавить к нему мясо и тоже обжарить. Посыпать мукой, добавить специи и перемешать. Затем залить горячей водой, чтобы полностью покрыла мясо, и тушить на малом огне, накрыв крышкой. Незадолго до окончания тушения добавить чернослив (предварительно намоченный на 12 ч без косточек) и сахар. На гарнир подать рассыпчатый рис.
      Баранина 750 (ерудшша, шейная часть), лук 100, алело сливочное 100, аука 20, чернослив 120, сахар 10, рис 200. корица, соль, нерец.
      СВИНИНА ПО-ГОРСКИ (КУБА)
      Мякоть окорока евннины нарезать кубиками по 35...40 г, мариновать с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем и чесноком в течение 1 ч. Обжарить, добавить бульон и тушить до готовности. При подаче готовую свинину положить на блюдо, сбоку — гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Полить соусом кубинским..
      Свинина аясная 650, лимон 60. чеснок 4, сало топленое 40, рис отварной 200, соус 300. лавровый лист, зелень, соль, перец.
      СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ (КИТАЯ)
      Обжаренное мясо положить в посуду, влить бульон так, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь и глютамат натрия, соевый соус и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину. Хранить на холоде. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и уложить лесенкой. Отдельно подать соевый соус (25 г).
      Свинина 670, сало свиное 80, соус соевый 120. водка 40, имбирь свежий 40, глготамат натрия 20, сахар 120.
     
      Запеченное мясо
     
      ВЫРЕЗКА ГОВЯЖЬЯ ПО-ДОЛ МАТИ ИСКИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Масло разогреть в кастрюле, положить мясо и запечь в нагретой духовке до полуготовности, а затем вынуть и остудить. В кастрюлю добавить масло, положить мелко нарезанную зелень петрушки и растертый чеснок, слегка обжарить и положить мясо, разрезанное на ломти, полить полученным при жареньи соусом тушить еще около 25 мин на маленьком огне. Перед подачей добавить сок из половины лимона. К мясу подать салат из овощей.
      Вырезка говядины 500, масло топленое 50, чеснок, зелень петрушки, сок 112 лимона, соль, перец.
      ПОРОСЕНОК ПЕЧЕНЫЙ (ПОЛЬША)
      Поросенка (1...1.5 кг) вымыть, посолить за 1 ч до печения. Начинить поросенка приготовленной начинкой, зашить брюшко, смазать жиром и печь, положив на противень, в хорошо нагретой духовке 1...1.5 ч. Во время печения поливать поросенка вытопившимся жиром. Когда кожа поросенка станет золотистой, проколоть ее вилкой. Если вилка входит без труда и выделяется золотистая прозрачная жидкость, следует прекратить печение. Поросенка быстро разрезать, отделить голову, отрезать лопатки и ножки. Резать вдоль хребта. Куски уложить на блюдо в виде целого поросенка. Отдельно подать соус хрен.
      Начинку можно приготовить из печени или гречневой каши. Печень для начинки намочить в молоке, порубить или пропустить через мясорубку. Масло разогреть, добавить желтки, растереть, положить печень, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Перемешать со взбитым белком и тертой булкой и начинить поросенка.
      Начинка из печени: печень поросенка, молоко 120, печень
      б Кухм раиш страа
      129
      теленка 150, масло топленое 80, яйцо !~.2, сухари панировочные 100, соль, перец, мускат.
      Кашу для начинки сварить рассыпчатую. Положить растопленный шпик со шкварками. Печень вымыть и порубить или пропустить через мясорубку. Легкое сварить, отцедить и в холодном виде прокрутить через мясорубку. Печень и легкое перемешать с кашей, приправив по вкусу солью, перцем и майораном, и начинить поросенка.
      Начинка из каши: гречневая крупа 140, вода 400, шпик 50, легкое и печень поросенка, соль, перец, майоран.
      ПЕЧЕНАЯ СВИНИНА (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Мясо (окорок) вымыть, осушенную кожу надрезать клеточками, натереть растертым чесноком, перемешанным с солью, и посыпать тмином. Мясо выложить на противень с разогретым жиром, влить горячую воду и печь в духовке, подливая при необходимости горячую воду и поливая мясо. Перед окончанием печения перевернуть кожей вверх, полить водой, смешанной с сахаром, и хорошо обжарить. Запеченное мясо разрезать на ломтики, полить образовавшимся соусом и подать с варениками или тушеной свежей капустой.
      Окорок 900, жир 20, сахар, чеснок, тмин, саль.
      КРЕСТЬЯНСКИЙ ЗАВТРАК (РУМЫНИЯ)
      Корейку, колбасу и очищенный лук нарезать кубиками и обжарить. Отварить картофель, очистить и нарезать ломтиками, обжарить на сливочном масле. Сложить все вместе на сковороду. Яйца смешать с молоком, слегка взбить, посолить и смесь вылить на сковороду с картофелем и колбасой, поставить в нагретую духовку, запечь. Подавая на стол, посыпать нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соленые огурцы. -
      Колбаса вареная 100, корейка копченая 100, лук 75, яйцо 6..А, молоко 100, картофель 800, масло сливочное 50, огурцы соленые 200, лук зеленый 20..J0, соль.
      КОЛБАСА ПЕЧЕНАЯ(ПОЛЬША)
      Колбасу уложить на противень или в кастрюлю, влить 250 г воды, положить жир, лук и поставить в среднегорячую духовку. Печь, часто подливая воду в противень и сбрызгивая колбасу. Перед печением колбасу наколоть в нескольких местах, чтобы не развалилась. Готовую колбасу вынуть, разрезать на порции и уложить на блюдо. Украсить обжаренным луком. На гарнир подать картофель, капусту, овощи.
      Колбаса сырая крестьянская 600, жир 60, лук 60, соль.
     
      Жареное мясо
     
      БИФШТЕКС ДОМАШНИЙ ПО-ПОЛЬСКИ
      Мясо разрезать поперек волокон на порции (4...5). Каждый кусок отбить молоточком и придать овальную форму, посыпать мукой, а непосредственно перед жареньем посолить. Лук обжарить, снять со сковороды, сильно разогреть оставшийся жир и поджарить на нем бифштексы по 3...4 мин с каждой стороны так, чтобы на поверхности образовалась зарумяненная корочка, а внутри они оставались розовыми. Во время жаренья бифштекс не должен сильно сжиматься на сковороде. Лук выложить обратно на сковороду между бифштексами и вместе прогреть несколько минут в горячей духовке. На другой сковороде поджарить яйца (количество яиц должно соответствовать числу бифштексов), которые уложить на бифштексы. Бифштексы уложить на блюдо, украсив луком. Отдельно подать картофель, овощи или салаты.
      Говядина (вырезка) 700, жир 60. масло 20, лук 76, мука 20, яйцо 4. соль.
      БИФШТЕКС В МУКЕ (РУМЫНИЯ)
      Мясо нарезать кусками средней толщины. Посолить, хорошо осушить полотенцем влагу, отбить каждый кусок молоточком и обвалять в муке. Обжарить в кипящем жире с обеих сторон. Готовые бифштексы снять с огня и держать в тепле. В оставшийся жир влить 20 г воды, прокипятить, размешивая ложкой, затем процедить и залить им бифштексы. Подавать с гарниром из жареного картофеля.
      Говядина (вырезка) 700...7S0, мука 20, жир 70, соль.
      БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
      Подготовленную вырезку нарезать на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2...2,5 см, смазать растительным маслом и оставить на 2...3 ч в прохладном месте. Мясо посолить и сразу обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые бифштексы уложить на блюдо, на каждый положить кусочек масла, растертый с луком, стружки из хрена. Гарнир — картофель «фри».
      Говядина (вырезка) 860, жир 40, масло сливочное 40, масло расти-гельное 20, хрен 90, лук зеленый 20, перец, сел».
      БИФШТЕКС С РИСОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Филейную вырезку нарезать на порции, отбить, придать овальную форму, посолить, обвалять в муке и обжарить. Отдельно приготовить плов из риса с мелко нарезанными помидорами.
      При подаче на стол бифштексы уложить на плов, а сверху положить жаренный во фритюре лук, нарезанный кольцами. Полить маслом и мясным соком, заправленным томатным соком.
      Мясо (вырезка) 645, сало топленое 30, рис 200, помидоры 120, масло сливочное 20, лук 100, мука 5, сок томатный 120, соль.
      БИФШТЕКС ПО-МЕКСИКАНСКИ
      Бифштекс натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Мясо внутри должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снять, а на сковороду положить рубленый лук, промытые и очищенные от семян стручки сладкого перца и тушить их 10 мин. После этого добавить разрезанные на 4 части помидоры и снова слегка потушить. Овощами украсить бифштексы и подать к столу. Гарнир — картофельное пюре или зеленый салат.
      Говядина (вырезка) 860, чеснок 10, масло растительное 60, перец сладкий 320, помидоры свехсие 480, лук 100, соль, перец.
      ГОВЯДИНА ПО-ШАРАНТСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и растительного масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, сельдереем и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200... 210 °С) духовку на 30 мин нли оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
      В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое вино, лук и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и сливочное масло. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, убрав нитки, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масле.
      Мясо 500, масло растительное 250, уксус 125, лук 100, гвоздика, мускатный орех, зелень петрушки 30, свиное сало 25, сливочное масло 100, сухое белое вино 100, сливки 10 %-ные 100, зелень сельдерея 15, соль, перец, лавровый лист.
      РОСТБИФ (АНГЛИЯ)
      Мясо целым куском отбить, солить его не следует. Сковороду сильно 132
      разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь. Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарить 10 мин, после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще 15 мин уже на небольшом огне. Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском. На гарнир к ростбифу лучше всего подать йоркширский пудинг.
      Грудинка 1000. жар д.т жаренья, соль.
      АНТРЕКОТ ПО-БРЕТОНСКИ (ФРАНЦИЯ)
      Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
      Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5...7 мин.
      Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.
      Мясо 500-.600, масло iни тигельное 25, масло сливочное 50, лук -Я», зелень петрушки, аш, нерец.
      РОЗБРАТЕН (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Подготовленную филейную вырезку нарезать на порции, отбить, придать овальную форму, посолить, посыпать перцем и обжарить до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в жарочном шкафу.
      При подаче на стол мясо положить на тарелку, сверху — нарезанный кольцами жареный лук, сбоку уложить жаренный кружочками картофель, полить маслом, мясным соком, в котором роэбратен жарился.
      Посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
      Мясо 640, жир 50, лук 350, мука 10, зелень петрушки 10, зелень укропа 10, перец, соль.
      МЯСО, ШПИГОВАННОЕ ЧЕСНОКОМ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      Толстый или тонкий край зачистить от пленок и сухожилий, сделать продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем растереть в ступке и шпиговать им мясо. Затем завязать шпагатом, сверху посолить, поперчить и поджарить, как ростбиф.
      При подаче нарезать по два куска на порцию и полить образовавшимся соком. Гарнир — картофель жареный фри.
      Говядина 640, чеснок 140, перец 10, ясир говяжий 40.
      ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Мясо нарезать поперек волокон, отбить молоточком на кусочки толщиной около 1 см, с помощью ножа придать им овальную форму, посолить, запанировать в муке, обмакнуть в яйце, затем обвалять в панировочных сухарях. Положить шницели в разогретый жир и жарить с обеих сторон до золотистого цвета. Под конец положить масло (20 г) и дотушить на краю плиты или в духовке. На сковороде разогреть масло и поджарить 4 яйца. Рубленый зеленый лук растереть с маслом и сделать из него 4 шарика.
      Готовые шницели уложить на блюдо, на каждый из них положить яйцо, рядом с яйцом — ломтик лимона и шарик лукового масла. На гарнир подать картофельное пюре, зеленый горошек с морковью, шпинат, отварные или свежие овощи.
      Мясо (вырезка) 600, жир 60, масло сливочное 60, яйцо 4, зеленый лук 15, лимон, соль. Панирование: мука 20, яйцо 1, черствая булка 00.
      ШНИЦЕЛЬ ТЕЛЯЧИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ ПО-ПРАЖСКИ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Мясо нарезать поперек волокон, обровнять края, слегка отбить молоточком и сформовать шницели. Посолить и обвалять в муке. На сковороде разогреть жир и жарить шницели по 4 мин с обеих сторон, затем уложить в огнеупорное блюдо. В соус от жаренья добавить масло и рассол, закипятить, процедить и полить шницели, поставить в теплое место. Приготовить яичницу с шинкой. Огурцы нарезать брусочками и вместе с яичницей положить на каждый шницель.
      Блюдо украсить нарезанными листьями салата, полить маслом, смешанным с соком лимона.
      Телятина (корейка) 750, жир 60, масло SO, мука 30, рассол (огуречный) 40..J60. Украшение: вареная шинка 100, яйцо 4, огурцы консервированные 200, масло 20, салат, сахар 10, масло растительное 20, сок 112 лимона.
      ОТБИВНЫЕ ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Яйцо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйце, затем запанировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом масле. Подать горячими, сбрызнув соком лимо-
      на. Гарнировать отварными макаронам или картофелем. Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.
      Телячина 850, яйцо 1, сыр 80, сахар 40, масло сливочяое 50, лимон 60, зелень 25, соль.
      ТЕЛЯЧЬЯ НОГА, ШПИГОВАННАЯ САЛОМ (РУМЫНИЯ)
      Заднюю телячью ногу натереть солью и нашпиговать кусочками сала. Уложить на противень (можно в жаровню) вместе с очищенным и нарезанным кольцами луком. Смазать маслом или жиром и поставить в духовой шкаф. Через 15...20 мин полить вином, а когда вино выкипит, влить мясной бульон. Накрыть крышкой и тушить в духовке в продолжении часа. Через час снять крышку и подержать мясо в духовом шкафу еще полчаса, смачивая поверхность жаркого через каждые десять минут соком со дна. Когда жаркое подрумянится, вынуть его из духовки, немного остудить и нарезать ломтиками. Слить с поверхности образовавшегося соуса жир. Жаркое подать с соусом и с гарниром из макарон или картофеля.
      Телятина 1000, шпик 40, лук 150, жир 20, белое вино 30, мясной бульон 500, соль.
      КОТЛЕТЫ «СОФИ» ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (ФРАНЦИЯ)
      Нарезанные кусочки телятины отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половину яйца, сваренного вкрутую. Свернуть рулетиками и завязать нитками.
      Жарить на топленом масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин.
      Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5...7 мин.
      Мясо 600, ветчина 400, масло топленое 50, яйцо 2, лимонный сок 25, сливки 50, соль, нерец.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СМЕТАНОЙ (ФРАНЦИЯ)
      Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде топленое масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
      Телятина (корейка) 800, мука пшеничная 50, масло топленое 100, сметана 125, лимонный сок 40, соль, перец душистый.
      Мясо (корейка) нарезать поперек волокон на 4...5 кусков, отбить и сформовать из них овальные лепешки толщиной I см и отложить на 1 ч. Каждую лепешку натереть растертым с солью чесноком и обвалять в муке. Сильно разогреть жир и поджарить котлеты с обеих сторон. Внутри мясо должно оставаться розовым, а сверху должна быть хорошо поджаренная корочка. При желании котлеты можно дотушить в нагретой духовке. Уложить на блюдо. Гарнир — картофель, пюре, овощи или салат, луковый или белый соус.
      Мясо 800, мука 20, жир 40...60, чеснок, соль.
      ЖАРЕНЫЙ БАРАШЕК (РУМЫНИЯ)
      Вымыть тщательно мясо молодого барашка (корейка, задняя нога), посолить и дать полежать полчаса. Затем выложить на противень, поставить в духовку, вначале на слабый огонь, смазывая время от времени салом, затем усилить огонь и продолжать жарить барашка, не смазывая больше жиром, пока он не подрумянится и не образуется хрустящая корочка. Когда жаркое будет готово, быстро нарезать его на доске и уложить на блюдо.
      С поверхности оставшегося на противне сока снять жир, добавить столовую ложку воды и прокипятить, помешивая ложкой, чтобы отделить приставшие ко дну и поджаренные экстрактивные элементы. Процедить соус сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Вокруг жаркого уложить жареный картофель и подать зеленый салат.
      Мясо 1000, жир 20, соль.
      БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ (КИТАЙ)
      Баранину нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1:1), подготовленный лук нашинковать. Затем мясо вместе с луком поджарить в слабо нагретом фритюре до готовности и откинуть. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь положить лук и, встряхивая сковороду, слегка обжарить, ввести глютамат натрия, соевый соус, водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхнуть и влить растительное масло.
      Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом.
      Баранина 600 или вырезка говяжья 820, лук 250, сало свиное 120, соус соевый 20, водка 40, масло растительное 20, глютамат натрия 20, лук зеленый 50, крахмал 80, яйцо (белок) 1, соль.
      БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ ПО-АРАБСКИ
      Баранину нарезать одним куском, отбить и мариновать 1...2 ч с 136
      добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавить мелкорубленый пассированный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень.
      Маринованную баранину обмакнуть в яйцо, запанировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшимся яйцом и запечь в жарочном шкафу. Подать с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.
      Баранина (задняя нога) 660, зхир животный 60, мука 10, кислота лимонная 2, яйцо 4, лук 100, томат-пюре SO, зелень 20, перец, соль.
      ФИЛЕ МИНЬОН ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Говядину (вырезку) зачистить, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Мясо положить на поджаренные хлебные крутоны, полить томатным соусом (типа кетчуп) с вином и гарнировать сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
      Говядинй (вырезка) 860, вино белое 80, масло сливочное 80, хлеб 200, макароны 160, сыр 80, соус томатный 300, перец, соль.
      ЖАРЕНАЯ СВИНИНА (ПОЛЬША)
      Срезать жир, оставив слой не более 1 см. Мякоть порезать наискось тонкими ломтями, отбить осторожно молотком на плоские пласты толщиной 0,5 см, придав им форму овала, посыпать солью и обвалять в муке. Обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон и дожарить на краю плиты или в духовке, положив масло. Мясо выложить на блюдо. Оставшийся жир прокипятить с двумя ложками воды и этим соусом облить мясо. Подать отварной картофель или овощи. Мясо 800 (грудинка или лопатка), жир 40, масло сливочное 20, мука 20, соль.
      СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ В ДУХОВОМ ШКАФУ (РУМЫНИЯ)
      Кусок свинины посолить и выдержать 30...60 мин. Затем выложить на противень, полить водой (60 г), посыпать тмином и поставить в нежаркую духовку. Поливать время от времени выделяющимся соком. Если сока в противне мало, добавить воды. Держать в духовом шкафу примерно 2,5 ч, чтобы свинина хорошо прожарилась. Если во время жаренья мясо подрумянивается слишком быстро, следует убавить огонь, а мясо накрыть листом белой бумаги. Готовую свинину нарезать ломтями и подать с гарниром из жареного картофеля, соусом. Для приготовления соуса со дна противня слить жир и процедить его.
      Свинина (окорок) 1000.1500. тмин 5, соль.
      СВИНИНА ПО-ГУАХИРСКИ (КУБА)
      Мякоть окорока нарезать кубиками массой 35...40 г, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, добавить лавровый лист, тмин и поставить на 1 ч на холод. После этого мясо поджарить во фритюре. Подавать жареную свинину на блюде с гарниром из жареных бананов, если их нет — с жареным картофелем и украсить зеленью.
      Свинина 850, сок лимонный 40, сало топленое 80, бананы или картофель жареные 400, специи, зелень, соль.
      КОРЕЙКА ПО-НЕМЕЦКИ
      Корейку посолить, посыпать молотым черным перцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На оставшемся после обжаривания жире спассировать нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, добавить отдельно спассированную муку, сметану или простоквашу и развести свежим молоком. Все проварить. Затем в полученный соус положить обжаренную корейку и тушить ее в жарочном шкафу. Готовое мясо поместить на блюдо и облить процеженным соусом. На гарнир подать отварную лапшу, рис или картофельное пюре, салат из огурцов или зеленый салат и соус.
      Корейка свиная 520, сало топленое 80, лук 90, мука 20, сметана или простокваша 80, огурцы 80 или салат зеленый 80, соль, перец.
      СВИНИНА ПО-АНГЛИЙСКИ
      Свинину нарезать небольшими ломтиками, посолить, положить на противень и жарить на сале, добавив крупно нарезанный лук, до тех пор, пока лук не зарумянится. Затем посыпать мясо пассированной без жира пшеничной мукой. Перемешать. За 15 мин до подачи на стол положить очищенные от семян, нарезанные дольками яблоки и залить бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, прокипятить. Отдельно отварить рис и подать на блюде как гарнир.
      Свинина 400...450, сало свиное 40, лук 80, мука 20, бульон 400, яблоки 200, рис 200, соль.
      РАДШНИЧИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Мясо нарезать кусочками (3x3 см) и нанизать их, чередуя телятину и свинину, на вертел или шпажку по 6 кусочков на каждый. Затем быстро обжарить на решетке, посолить и поперчить. Можно воспользоваться электрошашлычницей. На гарнир подают помидоры, начиненные свежим луком, и фаршированный сладкий стручковый перец. Радшничи можно есть просто с хлебом или с рассыпчатым рисом.
      Телятина 400, свинина 400, лук 225, соль, перец.
      Свиные отбивные поджарить до готовности и охладить. В горячий фруктовый сок добавить предварительно замоченный желатин и растворить его. Охлажденные отбивные котлеты оформить оливками, корнишонами и залить желе. Блюдо подать на листьях салата. Свинина 670, сок фруктовый (ананасовый, апельсиновый и др.) 260, желатин 15, оливка без косточек 30, корнишоны 90, масло топленое 20, салат 120.
      АССОРТИ МЯСНОЕ С ФАСОЛЬЮ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      Говядину и свинину нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль сварить до готовности, затем обжарить с добавлением репчатого лука и томата.
      Колбасу обжарить куском. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль уложить в кастрюлю, добавить бульон (30 г) и тушить в закрытой посуде 10.. 15 мин. При подаче посыпать зеленью.
      Говядина 210, свинина (окорок) 190, колбаса конченая любительская 110, лук 120, масло топленое 60, мука пшеничная 20, фасоль 270, томат-пюре 120, зелень 20, соль, перец
      ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
      Печенку нарезать тонкими ломтиками, поперчить, залить белым вином, соком лимона, добавить натертый лук и мариновать 8... 10 ч. Затем ломтики обжарить в растительном масле, добавить маринад, лавровый лист и тушить еще 3...4 мин на небольшом огне. Незадолго до готовности добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать и сразу же подать. К этому блюду можно подать отварной рассыпчатый рис.
      Печенка телячья 570, масло растительное 60, бананы 340, лимон 300, вино белое 160, лук 120, гарнир 400, лавровый лист, перец, соль.
      РУБЕЦ ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Рубцы зачистить, отварить, нарезать соломкой и поджарить на масле. Готовые рубцы разложить на тарелке, посыпать тертой брынзой. Отдельно подать томатный соус.
      Рубцы 800, масло сливочное 40, брынза 80, соус томатный 200. СОСИСКИ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      Сосиски обмануть в кляре и жарить во фритюре.
      Приготовление кляра. В холодном молоке растворить соль, сахар, добавить яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешать до образования однородной массы. Перед употреблением соединить с белками, взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешать.
      Сосиски 160, маем растительное 30, мука 40, молоко 40, яйцо 2, сахар Я, соль.
      ПОЧКИ В ВИННОМ СОУСЕ (РУМЫНИЯ)
      Хорошо вымытые и предварительно замоченные на 3...4 ч почки раз- резать вдоль, удалить жир и пленки, положить на минуту в кипяток, слить и нарезать поперек тонкими косыми ломтиками. Вычищенные, вымытые грибы отварить и мелко нарезать. Разогреть жир и жа-
      Кггь почки вместе с грибами на сильном огне, непрерывно помешивая, осыпать мукой, уменьшить огонь и жарить еще 2 мин. Полить вином, смешанным с бульоном, приправить солью и перцем и проварить. Подать, посыпав зеленью петрушки, с картофельным пюре и с овощным салатом.
      Почки 500, грибы свежие 200, мука 25, бульон 100, вино типа мадера 50, масло растительное 40, зелень петрушки, соль, перец.
      ОТБИВНЫЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Мясо отбить. Приготовить начинку: корейку нарезать кубиками и поджарить, добавить мелко нарезанный лук (50 г). Когда он зарумянится, положить лечо и немного потушить. Яйца взбить, вылить на сковороду и, постоянно помешивая, довести до загустения. Посыпать мукой и перцем, перемешать и остудить. Начинку разрезать на 5 частей, положить на куски мяса, плотно свернуть и обвязать ниткой. Отбивные обжарить в разогретом жире. Оставшийся лук поджарить, добавить томат-пасту и еще слегка обжарить, затем сложить в кастрюлю с отбивными, полить водой и тушить в закрытой посуде до готовности. Добавить подсоленную сметану, смешанную с мукой, и потушить еще 10 мин. Подать с клецками или с галушками.
      Мясо без кости 800, жир 100, лук 200, сметана 200, мука 60, томат-паста 20, лечо 500, яйцо 5, корейка копченая 100, соль, перец.
      ЗАТЕ— МЯСО, ЖАРЕННОЕ НА ВЕРТЕЛЕ (АВСТРАЛИЯ)
      Мясо нарезать небольшими кубиками и натереть смесью из мелко нарубленного лука, растертого чеснока, очищенных, слегка поджаренных земляных орехов и растительного масла. Оставить так на полчаса. Затем поперчить и посолить. Замаринованные куски мяса насадить на вертел и, непрерывно поворачивая, обжарить со всех сто-
      рон. Подать с рассыпчатым рисом. Отдельно мфкно подать рыбный или томатный соус.
      Мясо куримое ими молодой свинины 400, лук 100, тертые земляные орехи (фисташки) 80, масло растительное 30, чеснок, перец, соль.
      КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
      Стручок перца нарубить и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправить солью и перцем, добавить сливки. Подать с рисом. Рассчитано на 1...2 порции.
      Печень куриная 400, лук 300, сливки 100, перец, растительное масло, сахар, соль.
      Рубленое мясо
      ФРИКАДЕЛЬКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ (БОЛГАРИЯ)
      Мясо (лопатка, задняя часть) пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде или молоке и отжатым куском булки. Добавить яйцо, мелко натертые лук, зелень петрушки и соленый огурец, толченые сухари, соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешать, чтобы масса стала вязкой, мягкой, пышной, и разделать фрикадельки. В кипящую воду положить очищенную и разрезанную пополам луковицу, коренья, соль и опустить готовые фрикадельки. Варить
      10... 15 мин после всплывания на поверхность на слабом огне. Готовые фрикадельки выложить на блюдо и залить соусом. Для приготовления томатного соуса муку поджарить на жире, добавить томат-пасту или помидоры, очищенные от кожи и натертые на терке, мелко нарезанные дольки чеснока, влить бульон, в котором варились фрикадельки, и проварить несколько минут на слабом огне.
      Мясо 500, сухой белый хлеб 50, яйцо I, лук 150, соленый огурец 100, толченые сухари 20, сельдерей 50, петрушка 25, мука 40, томат-паста 30, помидоры свеясие 150...200, чеснок, соль, перец, зелень петрушки.
      ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МИНИСТЕРСКИ (ПОЛЬША)
      Булку намочить в молоке, слегка отжать. Мясо и булку 2 раза пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, растопленное масло, соль, перец и хорошо вымешать (лучше руками) до однородной пышной массы, оформить шарики, а из них — шницели. Черствую булку нарезать очень тонкими ломтиками, а затем в прямоугольники-греночки
      размером 20 x20 мм и шириной 10 мм. Шницели запанировать: сначала обвалять в муке, затем в яйце, а потом в сухариках. Жарить в разогретом жире с обеих сторон и дотушить на краю плиты или в нагретой духовке.
      Подать, уложив на блюдо, с овощным гарниром.
      Телятина (лопатка) 600, черствая булка 50, молоко i25, яйцо 1, соль, перец, жир 40, масло 40. Панировка: мука 20, яйцо I, черствая булка 80.
      КЛОПСИКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ (ПОЛЬША)
      Мясо пропустить дважды через мясорубку. Фарш перемешать с яйцом, положить соль, перец, сформовать 8 шариков и положить их в кастрюлю с горячей водой. Вода должна только покрыть шарики. Клопсики следует варить на малом огне 15...20 мин. На оставшемся бульоне приготовить соус, полить клопсики и посыпать зеленью. На гарнир подать рис, салат или свежие овощи.
      Телятина 400, яйцо 1, зелень петрушки 10, соль, перец, соус 350. БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ (ПОЛЬША)
      Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, 100 г холодной воды, соль, перец, вымешать массу и сделать 4...5 круглых бифштексов толщиной 2,5 см. Лук обжарить на жире и снять со сковороды на тарелку. В этом жире на сильном огне поджарить запанированные в муке бифштексы по 4 мин с обеих сторон, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Лук и масло выложить на бифштексы и дожарить их в течение 5...8 мин на краю плиты или в нагретой духовке так, чтобы внутри мясо оставалось слегка розовым. Подать на блюде, украсив жареным луком, с отварным картофелем и овощами.
      Мясо 700, яйцо 1, лук 75, жир 40, мука 20, масло сливочное 30, перец, соль.
      БИТОЧКИ, ЖАРЕННЫЕ В ДУХОВКЕ (БОЛГАРИЯ)
      Мясо пропустить через мясорубку. Вбить яйцо, влить 50 г холодной воды, добавить соль, перец. Разделать на шарики величиной с грецкий орех, слегка сплюснуть ножом, обжарить их в жире. Выложить на противень и залить смесью из кислого молока или сметаны, трех яиц и чеснока, растертого с солью. Сверху полить остатками жира и запечь в нагретой духовке.
      Мясо 500, яйцо 4, лук 75, жир 100, кислое молоко или сметана 500, чеснок, перец, соль.
      Мясо пропустить через мясорубку, смешать с очищенным нарезанным луком, нарезанными кубиками сала, сваренным до полуготовности рисом и растертым чесноком. Затем посолить, приправить фарш, вбить яйцо и все хорошо перемешать. В листья квашеной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям. В кастрюлю, смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, на нее уложить фаршированную капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудинки и сверху снова уложить слой квашеной капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в нагретую духовку на 2 ч. Когда мясо стушится, спассировать до золотистого цвета ложку муки с небольшим количеством нарезанного лука и перцем. Вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а пассированный с мукой лук хорошо перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и довести до кипения. Подать в глубоком блюде, уложив фаршированную капусту на капусту без фарша и заправив блюдо сметаной.
      Свинина 500, конченое сало 100, квашеная капуста 800, рис 100, лук 150, яйцо 2, сметана 250, жир 60, соль, чеснок, перец.
      РУМЫНСКИЕ КОЛБАСКИ (РУМЫНИЯ)
      Мясо вымыть, пропустить через мясорубку 2...3 раза, приправить солью, перцем, майораном. Перемешать массу с растертым чесноком, влить 50 г холодной воды и хорошо выбить массу деревянной ложкой. Полученную массу разделить на 8... 10 частей и оформить небольшие колбаски, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, затем в просеянных сухарях. Жарить на разогретом жире. Подать к жареному картофелю, полить жиром, оставшимся от жаренья.
      Свинина 500, яйцо 1, тертая булка 80, мука 20, жир 60, чеснок, майоран, нерец, соль.
      МЯСНЫЕ ШАРИКИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Мясо вымыть, 2...3 раза пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, хорошо вымешать. Из массы сформовать небольшие шарики и обвалять их в муке. Жароупорную посуду смазать растительным маслом, наполнить шариками, накрыть крышкой и поставить в хорошо нагретую духовку. Кислое молоко смешать с желтком, добавить масло, растертый в порошок тмин и залить мясные шарики в конце запекания. Затем уменьшить огонь и продолжать запекание в открытой посуде.
      Подать с рассыпчатым рисом.
      Баранина (лопатка) 500, яйцо 1, желток 1, мука 50, масло сливоч-
      нос 90, масло растительное 40, кислое молоко или простокваша 300, тмин, соль, перец,
      ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ
      Мясо пропустить через мясорубку, добавить отварной рис, мелкорубленый пассированный репчатый лук, яйца сырые, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешать, разделать в форме шницелей по два на порцию, запанировать в муке и обжарить. При подаче полить соусом сметанным с томатом и посыпать мелкорубленой зеленью.
      Мясо котлетное 440, яйцо 2, рис 100, соус «Южный» 40, лук 100, чеснок 10, кислота лимонная 2, жир 40, соус томатный ISO, сметана 150, зелень 20, мука пшеничная 40, перец, соль, зелень.
      ОМЛЕТ С МЯСОМ ПО-АРАБСКИ
      Говядину пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Яйца взбить, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко и соединить с мясным фаршем. Полученную массу вылить на раскаленную сковороду с жиром, после загустения поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. Гарнир — припущенный рис или картофель «фри». При подаче на гарнир положить омлет и украсить зеленью.
      Мясо 350, яйцо 4, лук зеленый 100, мука пшеничная 10, масло сливочное 40, молоко 120, соль.
      ФИЛЕ ПО-КРЕОЛЬСКИ (КУБА)
      Мясо (мякоть задней ногн) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить рубленый чеснок, соль, перец и обжарить до полу-готовности. Отдельно на сковородке спассировать мелко нарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассирования добавить томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединить с фаршем, перемешать и довести фарш до готовности.
      При подаче на блюдо уложить горкой готовое филе, рядом припущенный рис, сверху на рис положить яичницу-глазунью, рядом с рисом — поджаренные бананы. Оформить зеленью.
      Говядина 260, яйцо 4, лук 50, томат-пюре 30, перец маринованный 80, чеснок 10, изюм без косточек 40, рис припущенный 200, бананы жареные 160, вино сухое белое 30, зелень, специи, соль.
      ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ (ВЕНГРИЯ)
      В зеленом перце острием ножа сделать круглый надрез вокруг плодоножки, вынуть ее вместе с семенами. Перец хорошо промыть, поло-
      жить в кипящую подсоленную воду на 1...2 мин, откинуть на дуршлаг. Пропустить через мясорубку вымытое и очищенное от пленок и костей мясо и хорошо его вымешать со слегка поджаренным луком, растертым чесноком, сваренным до полуготовности рисом, щепоткой соли и перцем. Вбить яйцо и вымешать до однородной массы, которой наполнить перец. Верхушки можно закрыть черенками, очищенными от семян. Смазать кастрюлю сливочным маслом, сложить в нее нафаршированный перец, залить соусом и варить на малом огне около часа. .
      Сладкий зеленый перец 500, свинина 500, лук 50, рис 40, яйцо 1, чеснок, томат-паста 40 или свежие помидоры 200, соль, перец.
      КЛОПСИКИ КОРОЛЕВСКИЕ (ПОЛЬША)
      Мясо вымыть, отжать воду. Булку намочить в воде или в молоке. Селедку вымочить, очистить, отделить филе, выбрать кости. Лук нарезать. Мясо, селедку, отжатую булку и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, готовую горчицу, хорошо вымешать до однородной массы, приправить по вкусу солью, перцем и сформовать
      10...12 круглых клопсиков, положить их в горячую воду и варить на легком огне 10... 15 мин. Бульон после варки клопсиков выпарить до 0,5 л и на нем приготовить соус из корнишонов с заправкой. Клопсики в соусе подать с картофелем, кашей или овощами.
      Говядина 250, свинина 250, селедка 100, булка черствая 80, горчица 20, яйцо 1, соус из корнишонов 300, лук 50, перец, соль.
      КЛОПС РИМСКИЙ (ИТАЛИЯ)
      Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко порубить и обжарить в жире. Подготовленное мясо нарезать и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, зарумяненный лук, перец, посолить и вымесить до однородной массы, из которой на доске, посыпанной панировочными сухарями, сформовать батон. В противне разогреть жир, уложить в него батон и поставить в горячую духовку. Печь 40...50 мин, поливая соусом из противня, при необходимости подлить воду. Испеченное мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом, выделившимся в процессе печения. Можно использовать горчичный соус.
      Говядина, телятина 300, свинина 300, жир 60...80, булка 50, лук 50, яйцо 1, булка тертая 40, соль, перец.
      ЗЕЛЕНЫЕ ЯБЛОКИ» (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Листья шпината вымыть под струей воды, отделив корешки, 1 мин выдержать в кипятке, отцедить и слить холодной водой. Корейку нарезать кубиками, растопить на сковороде, добавить нарезанный
      лук, слегка подрумянить. Фарш смешать с намоченной и хорошо отжатой булкой, добавить лук с корейкой, яйца, специи и хорошо перемешать. Положить 2—3 листка шпината, на них фарш, плотно свернуть и обвязать ниткой. Обжарить в разогретом жире, сложить в кастрюлю, подлить бульон и тушить 15 мин, накрыв крышкой, на малом огне. Подать, посыпав зеленью петрушки, с отварным картофелем.
      Шпинат 500, фарш из свинины 250, корейка 50, булка 40, лук 50, яйцо 2, бульон 100, соль, перец, имбирь, мускат, зелень петрушки.
      ЧЕВАБЧИЧИ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и тщательно вымешать. На доску, смоченную водой, выложить фарш и раскатать в виде колбасы толщиной 5 см. Колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см и обвалять в муке. Сковороду смазать жиром и обжарить на ней чевабчичи со всех сторон. Не рекомендуется жарить в большом количестве жира. К чевабчичам подают мелко нарубленный лук.
      В Югославии чевабчичи смазывают растительным маслом, а затем запекают на решетке в течение 15 мин. Едят их с большим количеством нарезанного кольцами репчатого лука и свежим белым хлебом или с ломтиками стручкового сладкого перца, с помидорами или с жареным картофелем.
      Мясо 600 (говядина, нежирная свинина), сало топленое 20, мука пшеничная 25, соль, перец.
      КЕБАБЧЕТА (БОЛГАРИЯ)
      Мясо провернуть через мясорубку дважды, сильно поперчить и слегка посолить, хорошо перемешать. Из фарша сформовать небольшие колбаски толщиной 2,5 см и длиной 5 см и поджарить на решетке. Подать с картофелем, жаренным во фритюре (соломкой), нарезанным сладким перцем, репчатым луком, разрезанными на дольки помидорами.
      Говядина 200, свинина или баранина 400, перец 2, соль. МИТИТЕИ (РУМЫНИЯ)
      Мясо вместе с жиром пропустить три раза через мясорубку, посолить и поставить на 2...3 ч в холодное место. Затем поперчить, добавить соду (13 г) с уксусом или лимонным соком, истолченный тмин или чабер по вкусу. Истолочь чеснок с солью, размешать с мясным бульоном, процедить и вливать, взбивая массу ложкой, пока не получится однородная смесь. Вставить в мясорубку воронку для приготовления колбасы домашней и пропустить подготовленное мясо, отрезая кусоч-
      ки в ширину ладони. Жарят мититеи на разогретой решетке, смазанной жиром. Во время жаренья мититеи поливать чесночным соком, смешанным с растительным маслом. Подать хорошо подрумяненными и очень горячими.
      Можно приготовить мититеи и на сковороде. Запанировать в муке, затем окунуть во взбитые яйца, обвалять в просеянной тертой булке и жарить на разогретом жире.
      Мясо (говядина) 1000, жир говяжий 200, сода питьевая 10, бульон мясной 150...200, чеснок, чабер, нерец, уксус или лимонный сок, масло растительное, тмин, булка тертая 00, яйцо 1, мука пшеничная 20, жир свиной 60..
      ШАРИКИ МЯСНЫЕ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ (БОЛГАРИЯ)
      Булку намочить в молоке, отжать, перемешать с фаршем и мелко нарезанным луком, повторно прокрутить через мясорубку. Мясную массу перемешать со взбитыми яйцами (одно оставить для панирования), добавить вымытый изюм, мелко нарезанные орехи, зелень петрушки, тщательно перемешать, приправив солью и перцем. Сформовать одинаковые по величине шарики, обвалять их в муке, во взбитом яйце и в тертой, просеянной булке. Жарить в горячем жире до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем.
      Фарш из свинины 000, говядины 000, лук 50, булка 80, молоко 100, яйцо 2..J, орехи грецкие 50, изюм 20, булка тертая 60, мука 00, жир 150, петрушка, соль, перец.
      КОТТБУЛАР (ФИНЛЯНДИЯ)
      Из бараньего мяса приготовить фарш, добавить в него воду, сметану, молотые пшеничные сухари, желтки и выбить так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее сформовать небольшие шарики и уложить их на смоченную водой доску. Масло растопить на сковороде и поджарить шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду периодически встряхивать. Гарнир картофельное пюре.
      Баранина 415, вода 200, сухари пшеничные 200, яйцо (желтки) 4, масло сливочное 40, пюре картофельное 600, сметана 40, перец, соль.
      РОЗЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Корейку нарезать на порции, отбить, посолить, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в сухарях и жарить на сковороде до образованиярумяной корочки. Розеты довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать с томатным соусом и любым гарниром.
      Свинина 540, сало топленое свиное 40, мука 20, яйцо 1, сухари 60, соус 300, перец, соль.
      Домашняя птица и дичь
      Мясо домашних птиц очень вкусное, содержит много белка, хорошо усваивается и легко переваривается организмом. Особенно ценится мяф молодой птицы, которое не требует продолжительной варки или тушения. Из домашней птицы в пищу употребляется мясо кур, гусей, уток и индеек. Птицу необходимо чисто ощипать. Пеньки перьев удобно удалять пинцетом. Затем птицу следует опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски и пух. Хорошо перед опаливанием поверхность кожи натереть отрубями или низкосортной мукой. Птицу моют теплой водой, затем холодной и осушивают. Отрезать голову, ноги и крылья в первом суставе. Удалить зоб, гортань и пищевод. Разрезать брюшко и удалить кишки (если они не удалены), печень, сердце, легкие и желудок. С печени сразу срезать желчный пузырь, желудок слегка отбить и удалить содержимое вместе с внутренней пленкой.
      Молодых цыплят и дичь потрошат, не разрезая брюшка. Для чего кожу шеи ср стороны спинки разрезать вдоль, выдернуть шейную кость и отрезать ее. Сделать надрез кругом и через это отверстие вынуть внутренности, удалить легкие и вымыть тушку.
      Подготовить птицу к тепловой обработке: крылышки вывернуть и заложить за спину, а ножки сжать и связать спереди. Можно на брюшке сделать по сторонам надрезы кожи и вложить в них концы ножек, как в кармашки.
      Приготовленную для жаренья птицу можно обвязать шпагатом.
     
      Отварная птица
     
      ЦЫПЛЕНОК С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (РУМЫНИЯ)
      Обработанного цыпленка разрубить на куски и слегка обжарить в масле вместе с натертой на терке головкой лука, сложить в неглубокую кастрюлю. Отварить в подсоленной воде вымытую и раоран-ную на кочешки цветную капусту, не давая ей слишком сильно кипеть, чтобы не разварилась. Затем хорошо отцедить и положить в кастрюлю с цыпленком, когда мясо будет наполовину готово. Отдельно приготовить из масла и пшеничной муки мучной соус, разбавив его мясным бульоном или водой, в которой варилась капуста цветная. Затем перемешать соус со сметаной и полить им цыпленка, посолить по вкусу. Варить на маленьком огне 10... 15 мин. Соус не должен быть густым и, если он выкипел, добавить 100 г воды, в которой варилась цветная капуста. При желании в соус можно добавить немного лимонного сока.
      Цыпленок 1, щапуста цветная 1560, лук 75, масло сливочное 80 или жир 50, мука 25, сметана 50, соль.
      Цыпленка разрубить на куски и сварить в воде на небольшом огне, положив в кастрюлю луковицу и немного соли. Цыпленок должен быть полностью покрыт водой. Разваривать цыпленка не следует. Рис перебрать, промыть в воде и высушить в полотенце. Разогреть в неглубокой кастрюле масло и слегка поджарить в нем рис, затем залить тремя стаканами бульона, оставшегося от варки цыпленка, положить цыпленка, накрыть крышкой и поставить в нежаркую духовку на 20...25 мин. Плов не следует мешать ложкой. Перед подачей на стол сверху кладут сливочное масло.
      Цыпленок 1, вода 1000, лук 70, рис 350, масло топленое 40, масло сливочное 30, соль.
      АНГЕМАХТ ИЗ ЦЫПЛЕНКА (РУМЫНИЯ)
      Подготовленного цыпленка разрубить на куски и отварить в воде, добавить соль и лук, как для плова. Отдельно приготовить мучной соус из масла и пшеничной муки, разбавить бульоном, в котором варился цыпленок, предварительно процедив его. Соус должен быть жидковатый. Вынуть лук. Облить цыпленка соусом, прибавить несколько тонких кружков лимона, посолить по вкусу и дать закипеть. Подавать горячим.
      Цыпленок 2, вода 1000, лук 75, масло сливочное 60, соль, мука 15, лимон 112.
      УТКА С ГРИБНЫМ СОУСОМ (БОЛГАРИЯ)
      Обработанную утку залить горячей подсоленной водой, чтобы мясо было полностью покрыто, варить на малом огне, накрыв крышкой, до готовности. В процессе варки добавить приправы, овоши и поджаренный в масле лук. Грибы отварить, нарезать, добавить мелко нарезанный лук, масло (20 г) и продолжать тушение. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести бульоном от утки, положить грибы, тушенные с бульоном, приправить солью, перцем, закипятить. Утку разрубить на порционные куски. Положить в соус, сильно разогреть, полить сметаной. Подать на круглом блюде, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки, а вокруг выложить рассыпчатую кашу.
      Утка 1, морковь 150, петрушка 100, лист лавровый, соль. Соус грибной: грибы сушеные 30, лук 50, масло сливочное или маргарин 30, мука 30, сметана 120.
      ШЕЯ ГУСЯ ФАРШИРОВАННАЯ (ПОЛЬША)
      Кожу с гусиной шеи очистить, опалить, удалить жир, хорошо вымыть.
      Телятину, шпик, печень гуся вымыть, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растереть с желтками, добавить отваренные и мелко нарезанные грибы. Приправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом. Перемешать с пеной взбитых белков. Кожу наполнить начинкой не очень туго, так как во время варки она может лопнуть. Наколоть шпилькой в нескольких местах, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить на легком огне около 50 мин. Во время варки шею наколоть повторно в нескольких местах, чтобы собравшийся воздух мог выйти и тем самым предохранить от разрыва. Шею гуся подают как горячей, так и холодной. Подавая холодной, шею гуся после варки положить между двух досок и слегка прижать, а после охлаждения нарезать ломтиками.
      Печень гуся 1, телятина 100, шпик 50, гривы свежие 50, булка черствая 50, молоко 120, яйцо 2, соль, перец, мускатный орех.
      Тушеная птица
      ЦЫПЛЕНОК С ФЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (РУМЫНИЯ)
      Обработанного цыпленка разрубить на шесть или восемь частей, обсушить. Разогреть сливочное масло в неглубокой кастрюле и обжарить в нем куски цыпленка. Жарить, пока не подрумянится со всех сторон. Всыпать муку. Когда мука начнет слегка желтеть, влить 100 г воды и положить горошек. Тушить на умеренном огне, подливая время от времени воду. Когда горошек наполовину сварится, добавить сахар и посолить. Перед концом тушения посыпать мелко нарезанным зеленым укропом. Если горошек консервированный, его кладут, когда цыпленок будет почти готов.
      Цыпленок 1, зеленый горошек 750, масло сливочное 40, мука 10, сахар t0, укроп зеленый 15, саль.
      ЦЫПЛЕНОК С БАКЛАЖАНАМИ (ИТАЛИЯ)
      Порционные куски цыпленка обжарить на растительном масле, залить белым вином и бульоном, добавить томат-пюре, чтобы получить соус розового цвета, посолить, положить зелень и тушить до готовности.
      Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке и поджарить.
      Мелко нарезанные помидоры обжарить, добавить чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить. Для жарки продуктов взять равные части растительного и сливочного масла. Подготовленные куски цыпленка полить соусом, в котором они тушились. Баклажаны разложить вокруг мяса, на них положить
      iso
      поджаренные помидоры, с обеих сторон разложить букетиками картофель. Отдельно можно подать салат по выбору.
      Цыпленок 1050, масло сливочное 80, вино белое 120, томат-пюре 20, баклажаны 550, мука 30, масло растительное 80, помидоры 150, чеснок 15, картофель 750, зелень петрушки 15, соль.
      Подготовленного цыпленка разрубить на небольшие куски, посолить и поджарить в растительном масле, сложить в неглубокую кастрюлю и поставить в теплое место. Приготовить гренки из белого хлеба в форме небольших кубиков, обжарить их. Положить на сковороду очищенные от кожуры и семян, вымытые и нарезанные дольками помидоры, добавить муку и дольку толченого чеснока. Отварить и потушить грибы и отдельно — маслины. Когда помидоры начнут выкипать, влить вино и 30 г грибного отвара, приготовить довольно густой соус, посолить по вкусу. Уложить в кастрюлю с цыпленком отваренные грибы и маслины, полить все соусом и поставить в теплую духовку или на край плиты, чтобы согрелось, но не доводить до кипения. Цыпленка подать на блюде вместе с гренками, грибами и маслинами.
      Цыпленок 1, масло растительное 40, помидоры 300, грибы свежие 150, маслины 100, мука 10, вино 30, чеснок, соль.
      ЦЫПЛЕНОК С ГРИБАМИ (РУМЫНИЯ)
      Подготовленного цыпленка разрубить на куски и обжарить слегка в масле, в неглубокой кастрюле, добавив очищенный и натертый на терке лук. Всыпать муку.
      Отдельно на сковороде разогреть столовую ложку масла или жира и положить нарезанные тонкими ломтиками грибы. Держать на плите (на среднем огне) в течение 15...20 мин, пока не выкипит вся вода. Помешивать, чтобы не пригорели. Затем сложить в кастрюлю с цыпленком, посолить, накрыть крышкой, добавить сметану и поставить на полчаса в нагретую духовку.
      Цыпленок 1, свежие грибы 500, лук 75, масло сливочное 60 или жир 40, сметана 50, соль.
      ЦЫПЛЕНОК С ГРИБАМИ ПО-ОХОТНИЧЬИ (БОЛГАРИЯ)
      Обработанного цыпленка разрубить на куски. Грибы залить водой и оставить на 1.5...2 ч. Разогреть масло, поджарить на нем очищенный, нарезанный ломтиками лук и нарезанную кубиками грудинку, добавить и хорошо обжарить цыпленка. Затем положить отцеженные, вымытые и отваренные в воде грибы (варить 1,5...2 ч), очищенные от кожицы и протертые помидоры, влить вино, посолить, поперчить и оставить на 10... 15 мин. Затем тушить до готовности на малом огне или в духовке в течение 30...40 мин.
      Подать на блюде вместе с отваренными грибами.
      Цыпленок 1050, помидоры 300, сухие грибы 25, вино красное 200, лук 75, грудинка копченая 50, масло сливочное 50, соль, перец.
      ЦЫПЛЕНОК С РИСОМ (ИТАЛИИ),
      Цыпленка порубить на порционные куски. Бекон нарезать тонкими ломтиками. Куски цыплят и бекон положить в кастрюлю с маслом и обжарить, добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, размешать, залить белым вином и бульоном, посолить, посыпать черным перцем и тушить на слабом огне до полуготовности. Куски цыпленка переложить на противень, добавить промытый рис, посыпать черным перцем, залить соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушить в жарочном шкафу до готовности.
      Цыпленок 1050, масло сливочное 80, бекон 80, лук 50, томат-пюре 40, вино белое 120, рис 160, сыр 80, перец, соль.
      ЦЫПЛЕНОК ПО-ИНДИЙСКИ
      Цыпленка порубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить в масле. Сбланшированный лук спассировать, прибавить пассированную муку, пряности, небольшое количество бульона, повалить, перемешать. Этим соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушить до готовности. Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом. Этот соус должен быть однородной консистенции и не очень густым. Гарнир — рис, приготовленный по-индийски.
      Мясо цыпленка 1050, масло сливочное 60, лук 50, мука 10, различные пряности 10, соль.
      ЦЫПЛЯТА ТУШЕНЫЕ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      С тушек цыплят срезать мянть, посолить, обжарить на масле, прибавить мелко нарезанный лук и тоже его обжарить. Прибавить томат-пюре, белое вино, куриный бульон, зелень и тушить до готовности. Готовые куски мяса положить на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на гарнир подать сваренный зеленый лук, заправленный маслом и смешанный с мелко нарезанными помидорами, чесноком и припущенным с маслом нарезанным укропом.
      Цыплята 920, масло топленое 50, лук 100, томат-пюре 60, чеснок 10, зелень 15, вино белое 30, лук зеленый 130, помидоры 235, хлеб белый 140, укроп 15, соль.
      ЦЫПЛЯТА ПО-МЕКСИКАНСКИ
      Порционные куски цыпленка обжарить в масле до образования румяной корочки. Затем залить белым вином, мясным соком, добавить томат-пюре и тушить до мягкости.
      Свежие грибы поджарить на решетке и нарезать мелкими ломтиками. Помидоры очистить от кожицы и семян и поджарить. Сладкий перец очистить, запанировать в муке, посолить и тоже обжарить на растительном масле.
      Мясо положить на поджаренные в масле крутоны, а гарнир разложить вокруг букетиками и залить мясным соком. Можно подать с салатом по выбору.
      Цыплята 840, масло растительное 120, вино белое 80, сок мясиой 200, томат-море 28, грибы белые 300, помидоры 220, перец сладкий 200, мука 20, хлеб белый 200, соль.
      ЦЫПЛЕНОК С СЫРОМ (БОЛГАРИЯ)
      Подготовленного цыпленка нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до приобретения румяной корочки. Добавить по вкусу толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, влить белое вино и 100 г горячего бульона, накрыть крышкой и тушить на малом огне минут 40. Затем мясо вынуть на тарелку, а в соус, в котором оно жарилось, добавить 50 г сливочного масла. Половину соуса вылить в огнеупорную кастрюлю, положить цыпленка, посыпать натертым сыром, залить остальным соусом и поставить в умеренно горячую духовку на 10 мин.
      Цыпленок 1, масло сливочное 60, сыр 1SO, вино белое 120, мука пшеничная 25, чеснок, лавровый лист, перец черный, зелень петрушки, соль.
      КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ (ПОЛЬША)
      Подготовленную курицу поделить на четыре части, посолить за час до приготовления. Посыпать мукой, обжарить в жире, положить в кастрюлю, подлить воды и тушить до мягкости на слабом огне. Овощи нарезать ломтиками. Грибы нарезать кружками иди кубиками и отварить. Лук нарезать кружками, слегка обжарить на оставшемся от жаренья жире, добавить грибы и нарезанные овощи. Все вместе обжарить и переложить в кастрюлю. На овощи уложить курицу, залить бульоном (250г) и тушить на малом огне, накрыв крышкой. Выпаренный соус пополнять водой. Приготовить светло-золотую заправку, развести бульоном, влить, перемешать, закипятить. Приправить по вкусу солью и перцем. Куски курицы выложить на круглую тарелку, залить овощным соусом, сверху посыпать зеленью. Подать с картофелем, рисом, гречневой кашей, клецками.
      Курица 1, морковь ISO, петрушка 100, грабы свежие 100, соль, перец, лук 50, жар 30, масло сливочное или маргарин 30, мука 30.
      КУРИЦА ПО-ИСПАНСКИ
      Разделать курицу и отделить мясо от костей. Кости изрубить и сварить из них бульон, а мясо нарезать небольшими кусочками, поджарить, чтобы хорошо подрумянилось, соединить с пассированным луком и тушить на медленном огне в небольшом количестве воды или бульона.
      Отварить рис. Испечь, очистить от кожицы и нарезать соломкой перец, перемешать его с консервированным горошком, предварительно подогретым в масле.
      На тарелку уложить рис, сверху кусочки курицы. Перец с горошком разложить по краям тарелки. Сверху полить бульоном.
      Курица 1200, жир 100, лук 75, рис 220, горошек консервированный 150, сладкий красный стручковый перец 200.
      КУРИЦА В СОЕВОМ СОУСЕ (ФИЛИППИНЫ)
      Обработанную тушку вымыть, осушить и разрезать на мелкие части, сложить в кастрюлю. Влить пиво и уксус, добавить по вкусу соль и перец, лавровый лист, нарезанный чеснок. Накрыть кастрюлю и варить на малом огне, пока мясо не будет мягким, а жидкость не испарится. На сковороде разогреть масло и обжарить кусочки мяса. Подать с соевым соусом.
      Курица 1000, уксус винный 50, пиво 100, перец 2, лавровый лист, масло топленое 60, чеснок, соус соевый 100, соль.
      САТЕ ИЗ КУРИЦЫ (ИНДОНЕЗИЯ)
      Подготовленную тушку порубить на куски, удалить кости и кожу. Хорошо перемешать перец черный, соль, «Кетчуп» и соусом обмазать куски мяса, положив в холодильник на 24 ч. Приготовленное мясо по 5 кусочков нанизать на шпажки или шампур. Обмазанные маслом куски курицы печь на решетке или в духовке. Во время печения несколько раз переворачивать шпажки, смазывая куски пастой «Кетчуп». Подавать с соусом «сате».
      Для этого нужно хорошо перемешать растертый острый перец и нарубленный чеснок с растительным маслом, добавить сок лимона и снова перемешать, влить куриный бульон и еще раз перемешать. Если соус очень густой, то развести небольшим количеством воды. Соус до момента подачи сохранять в холодильнике.
      Курица 1500...2000, масло растительное 80...100, бульон куриный 50, сок 1 лимона, «Кетчуп» 150, чеснок 3, перец черный 4, перец острый стручковый, саль.
      КУРИЦА В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ (БРАЗИЛИЯ)
      Семечки тыквы очистить, поджарить и пропустить через мясорубку. Стручки зеленого перца, очищенные от зерен, листья салата мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить бульон, положить измельченные зерна тыквы, нарубленную на порционные куски курицу и тушить до готовности.
      Курица 830, салат ISO, масло растительное 50, семечки тыквы (очищенные) 120, перец зеленый 80, соль.
      КУРЫ, ТУШЕННЫЕ В ТОМАТЕ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      Обработанную курицу нарезать на порционные куски и обжарить без жира, после чего положить в кастрюлю, заправить пассированным томатом и тушить, накрыв крышкой, до готовности. Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Гарнир — макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).
      Курица 830, масло топленое 40, томат-пюре 50, масло сливочное 40, соль.
      ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      Перебранный и промытый рис обжарить на растительном масле. Свинину нарезать кубиками, обжарить с томатом. Курицу разрубить по 3 куска на порцию и обжарить с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата.
      На сковороду положить обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, залить бульоном и тушить на слабом огне. За 10 мин до готовности добавить зеленый горошек, маринованный перец или лечо.
      При подаче посыпать зеленью.
      Курица 620, рис 200, томат-юоре 70, масло растительное 80, горошек зеленый консервированный 200, лук 80, свинина (окорок) 190, перец красный маринованный 160, зелень 20, специи, соль.
      ОСТРОПЕЛ ИЗ УТКИ (РУМЫНИЯ)
      Подготовленную утку разрубить на куски, посолить и тушить в кастрюле с небольшим количеством жира, пока мясо не подрумянится. Положить очищенный и нарезанный тонкими кольцами лук, муку, разбавленную небольшим количеством воды. Прибавить томат-пасту, чеснок, перец, лавровый лист и посолить. Полить утку получившимся соусом и тушить, пока она не станет мягкой. Соус должен быть довольно густым. Перед концом тушения влить уксус и дать закипеть. Так же готовится остропел из гуся или курицы.
      Подготовленного гуся разрезать на куски и уложить в неглубокую кастрюлю и жарить. Когда мясо начнет подрумяниваться, положить в кастрюлю мелко нарезанный лук. Когда лук порозовеет, всыпать муку. Тушить гуся на плите, подливая понемногу воду. Огурцы вымыть в нескольких водах, очистить от кожи, нарезать небольшими кубиками, уложить в кастрюлю с гусем, прибавить, если нужно, еще немного воды, молотый перец и тушить до готовности мяса и пока огурцы не станут мягкими, а соус не загустеет
      Подать на блюде, полив соусом.
      На 1 кг гуся: лук 75, хука 10, огурцы соленые 200, сладкий молотый перец 3, соль.
      ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КУРИЦЫ, ГУСЯ. УТКИ ИЛИ ИНДЕЙКИ (ВЕНГРИЯ)
      Рубленый лук поджарить в жире до золотистого цвета, посыпать молотым перцем, солью, уложить куски разрубленной птицы, влить воду или бульон и тушить. В кастрюле не должно быть слишком много жидкости. Когда мясо почти готово, добавить ломтики вымытых помидоров и вымытый нарезанный кружками сладкий зеленый перец и тушить до готовности на малом огне.
      К перкельту подаются клецки, картофель или рис, салат из свежих или соленых огурцов.
      Мясо птицы 1000, масло топленое 50, сладкий зеленый перец 100, лук 300, сладкий молотый нерец 20, помидоры свежие 100...150 или томат-паста 30...50, соль.
     
      Жареная птица
     
      ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ (КУБА)
      Подготовленного цыпленка порубить на порционные куски, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить свиной жир, мелко нарезанный лук, цыпленка и обжарить его в жарочном шкафу до полуготов-ности. Затем добавить пассированные репчатый лук и мелко нарезанный чеснок, лимонный сок, бульон, закрыть крышкой и довести до готовности. Цыпленка вынуть. В кастрюлю налить бульон, положить лавровый лист и кипятить. Этим бульоном полить цыпленка при подаче. На гарнир подать припущенный рис и отварную фасоль. Блюдо оформить зеленью.
      Цыгыяги 900, четок 10, сок лимонный 40, м1к 100, сало топленое SO, рис отварной J100, фасоль отварная 100, зелен», перец, лавровый лист, соль.
      ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ ПО-НЕМЕЦКИ
      У тушек цыплят отделить мякоть, мясо отбить, посолить, посыпать черным перцем и запанировать в муке. Затем смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в хлебных крошках и жарить на сливочном масле. Поджаренные куски мяса уложить на блюдо, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      На гарнир можно подать картофельное пюре, отварную фасоль или зеленый горошек.
      Цыплята 700, масло сливочное 80, мука 15, хлев белый 60, зелень петрушки 15, перец, соль.
      ЦЫПЛЯТА В СУХАРЯХ (ФРАНЦИЯ)
      Связать ножки и крылышки цыплят и положить тушки в чугунную жаровню, влить в нее вино, положить 100 г сливочного масла, е&ль, перец, петрушку, лук, чеснок, лавровый лист. Поставить жаровню на слабый огонь. В процессе жаренья поливать цыплят образовавшимся соком. -
      Готовых цыплят вынуть из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и обвалять в сухарях, полить растопленным сливочным маслом, еще раз обмазать яичным желтком и посыпать сухарями. Затем цыплят обжарить в хорошо нагретой (до 190... 200 °С) духовке, на плите или в электрогриле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.
      Приготовить соус из сока, в котором жарились цыплята, добавив в него сливки и коньяк.
      Цыплята 1000, сухое белое вино 250, сливочное масло 125, петрушка, лук 60, чеснок, желток 2, сухари панировочные 100, 20 %-ные сливки 100, коньяк 60, перец, лавровый лист, соль.
      ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕННЫЕ НА ПРОТИВНЕ (РУМЫНИЯ)
      Подготовленных цыплят посолить. Уложить на противень, положив немного масла, и поставить в нагретую духовку, смазывая их время от времени маслом. Перед окончанием жаренья, когда цыплята почти готовы, прекратить смазывать, чтобы они хорошо подрумянились. Оставшийся на противне сок вскипятить с небольшим количеством воды, процедить и подать отдельно в соуснике. Гарнир — картофель и салат.
      Цыпленок 2, масло сливочное 60, соль.
      Подготовленного гуся посолить и выдержать 1 ч. Квашеную капусту поварить в течение 10 мин, отбросить на дуршлаг и дать хорошенько стечь воде. Положить капусту в кастрюлю, добавить жир и залить мясным бульоном так, чтобы он покрывал капусту. Варить на малом огне. Если капуста начнет выкипать слишком сильно, прибавлять в нее время от времени воду.
      Гуся положить в глубокий противень» влить 100 г воды, поставить в нагретую духовку и жарить. Уложить в противень капусту, перец и продолжать жарить в духовке, пока гусь не будет готов, но не пересушить. Уложить капусту на блюдо, а поверх нее — разрубленного на части гуся. Подавать к столу горячим.
      Гусь 2000, квашеная капуста 1500, жар 40, бульон 1000, перец, соль.
      ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА (РУМЫНИЯ)
      Подготовленную индейку посолить и выдержать 1 ч. Концы крыльев и голени отрубить. Через час индейку положить на противень, влить 100 г воды, добавить жир и поставить в нагретую духовку, поливая как можно чаще образующимся на противне соком. Индейку жарить в нежаркой духовке до мягкости, затем огонь усилить. Чтобы птица хорошо зарумянилась, смачивать ее растительным маслом, смешанным с ромом или жиром. За полчаса до окончания жаренья прекратить смачивать. Индейку средней величины нужно держать в духовке примерно 2,5 ч.
      Готовую индейку разрубить. Жир из противня слить, добавить столовую ложку воды и прокипятить. Процедить соус сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Индейку можно подавать как горячей, так и холодной..
      Индейка 1, жир 40, соль.
     
      Запеченная птица
     
      КУРИЦА ЗАПЕЧЕННАЯ (АНГЛИЯ)
      Подготовленную курицу порубить на порционные куски и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Затем курицу залить бульоном и тушить в течение часа, добавить нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушить еще 20...30 мин. После этого курицу выложить на противень, вокруг разложить овощи. Посыпать солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процедить и уварить наполовину.
      Из муки и воды с добавлением соли замесить тесто. Раскатать его 158
      тонким пластом трижды, каждый раз смазывая пласт маслом и сложив конвертом. В четвертый раз раскатать пластом по размеру противня. Покрыть им курицу и овощи и запечь в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи полить уваренным бульоном. Тесто англичане не едят.
      Курица 1030, лук 85, бульон 500, морковь 100, сельдерей 70, картофель 560, масло сливочное 40, мускатный орех 4, нерец, соль. Для теста: мука 120, масло сливочное 80, вода 60, соль.
      КУРЫ ПО-АРАБСКИ
      Курицу отварить, нарубить на порционные куски и выдержать в течение 1...2 ч в чесночном маринаде с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавить мелкорубленый пассированный лук. зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы запанировать в муке, обмакнуть в яйцо и положить на раскаленную сковороду, залить курицу оставшимся яйцом и запечь в жарочном шкафу. Подать с припущенным рисом, заправленным пассированным луком.
      Курица 610, яйцо 4, мука 10, лук 100, масло сливочное 40, кислота лимонная 4, чеснок 10, зелень 20, соль.
      УТКА ПО-АНГЛИЙСКИ.
      Утку посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук спассировать в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начинить тушки уток и зашить их. Фаршированных уток смазать маслом, положить в кастрюлю и запечь, время от времени поливая маслом. При подаче утки разрезать вдоль (пополам) и залить соком, в котором она запекалась. Подать с овощами.
      Утка 1000, хлеб черствый пшеничный 140, лук 80, масло сливочное 60, бекон 120, зелень петрушки 60, перец, соль.
      УТКА С ВИШНЯМИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Обработанную утку посолить внутри и снаружи и оставить на несколько часов. Вишни вымыть, удалить косточки, залить вином и оставить на 2 ч. Утку положить на противень с разогретым жиром и обжарить, затем поставить в духовку на малый огонь и печь под крышкой, подливая воду (100 г) и поливая выделяющимся соусом.-После 50 мин печения в утятницу добавить вишни с вином и держать в духовке еще 25 мин. Утку разрезать на куски, уложить в глубокое блюдо на слой вишен и полить подливой.
      Утка молодая 1, вишня 500, красное вино 250, жир 50, соль, перец.
      Блюда из дичи
      Зайца нужно разделать так. Снять кожу, а для этого сделать надрез на животе, отделить кожу от мяса, надрезать кожу кругом на лапках н, помогая себе ножом, стянуть шкурку зайца от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. Затем снять кожу с головы, удалить зубы и глаза, выпотрошить. Внутренности выбросить, а легкое, сердце, печень сохранить на холоде. Желчный пузырь удалить осторожно, чтобы желчь не разлилась. Тушку очистить от тонких пленок и уложить в глиняную миску, залив маринадом. Маринад приготовить следующим образом: 250 г 6 %-ного уксуса сварить с одной столовой ложкой растительного масла, добавить несколько тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки (можно чабреца), два искрошенных лавровых листа, соль и перец. Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Периодически зайца смачивают маринадом. Выдерживать зайца в маринаде нужно несколько часов, а зимой — до двух дне#.
      Из промаринованной тушки зайца отделить спинку с почечной частью и задними ногами. Осушить полотенцем и нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см. Можно нашпиговать и дольками чеснока. Если шпиговать копченым салом, не следует вводить его слишком глубоко, чтобы сало могло хорошо прожариться. Уложить тушку в противень спинкой вверх, влить 50 г воды и положить 40 г сливочного масла. Поставить в не слишком жаркую духовку и поливать соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жаренья.
      Спинка большого зайца, шпик 100, чеснок, масло сливочное 40, соль. ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Промаринованного зайца нарезать порционными кусками и обжарить в растительном масле. Сложить в жаровню, а на оставшемся жире поджарить лук, нарезанный кружками, морковь и сельдерей, натертые на крупной терке. Переложить в жаровню к мясу, потушить и, когда лук станет мягким, добавить вымытый, мелко нарезанный сладкий перец, посыпать по вкусу красным перцем, солью. Затем добавить очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры. Фогда соус немного выкипит, влить 500 г воды, в которой развести пассированную без жира муку, положить нарезанную зелень петрушки и дольки чеснока. Жаровню плотно накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 1.5...2 ч.
      Заяц 1, масло растительное 170, лук 300, морковь ISO, сельдерей 30, сладкий перец 100, помидоры 300, мука 25, красный молотый перец, соль, зелень петрушки, чеснок.
      ФИЛЕ ИЗ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПЕРЦЕМ (КИТАЙ)
      Филе куриное нарезать кубиками (1,5x1,5 см), смочить в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно нужно развести холодной водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования бледной корочки.
      Красный стручковый перец и лук нарезать кубиками.
      На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить перец, лук и, неоднократно встряхивая сковороду, поджарить. Затем положить куриное филе, глютамат натрий, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду слева направо, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир.
      Курица 920, лук 140, перец стручковый красный 40, яйцо 1, крахмал 60, водка рисовая 40, сало свиное 120, соус соевый 20, глютамат натрия 20.
      ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУРИЦЫ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Куриное филе очистить от пленок и сухожилий, разрезать вдоль, отбить, посолить, посыпать перцем. Затем запанировать в муке, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках и жарить на топленом масле.
      Подавать на блюде, украсив каждый шницель протертыми, сваренными вкрутую яйцами. На середину положить кружочек лимона, на который уложить филе анчоуса, свернутое в виде улитки, а на него — по одному каперсу. На гарнир подать картофельное пюре и салат.
      Курица 700, масло топленое 60, мука 15, хлеб белый 60, яйцо 2, лимон 114, анчоусы 40, каперсы 10, салат 80, перец, соль.
      МОЛОДАЯ УТКА С КАПУСТОЙ (РУМЫНИЯ)
      Утку посолить, положить, не разрезая, на противень с небольшим количеством топленого сала и воды (50 г). Поставить в нагретую духовку и, как можно чаще, поливать соусом с противня. Держать в духовке, пока мясо не станет мягким, но не поджаривать до конца. Мелко нашинковать свежую капусту. Если капуста квашеная, дать хорошенько стечь рассолу. Капусту слегка поджарить с одной столовой ложкой жира. Посолить по вкусу и положить молотый перец, а в свежую капусту положить томат-пасту и зерна перца. Затем капусту уложить на противень, в котором жарилась утка, а сверху кладут утку.
      Поставить в духовку и дать хорошо подрумяниться.
      Утка 1100, капуста 1500, жир 40, перец сладкий или томат-паста 10, перец душистый, соль.
      в Куяия рммых стрхн 1в1
      Промаринованного зайца разделать на хуски. Слегка поджарить в растительном масле лук, положить куски зайца и жарить, пока они не подрумянятся, а после этого тушить, прибавляя понемногу горячую воду. Лук поджарить целиком в растительном масле, переложить его в кастрюлю и продолжать тушение. Когда мясо станет мягким, прибавить предварительно проваренные в течение 10 мин в воде маслины и собранную при обработке зайца кровь, смешанную с несколькими столовыми ложками красного вина и мясным бульоном. Если в крови имеются сгустки, ее нужно процедить. Посолить, положить по вкусу молотый перец. Соус должен загустеть, но не слишком, так как при охлаждении он становится еще гуще.
      Заяц 1, масло растительное 60, лук репчатый 300, лук-сеянец 200, маслины 200, вино 30, томат-пюре 25, бульон 250, соль, перец.
      ЗАЯЦ ИЗ КАРЛОВЫХ ВАР (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      От промаринованной тушки зайца отрезать заднюю часть, надрубить в нескольких местах позвоночник. Мясо посолить, посыпать перцем, обложить тонкими ломтиками шпика и обвязать. В противне разогреть жир, добавить нарезанный лук, положить мясо и печь в хорошо нагретой духовке около 90 мин, подливая время от времени огуречный рассол. Мягкое мясо вынуть из противня, нарезать и поставить в теплое место. Соус из противня слить в кастрюльку, приправить соком лимона, добавить муку, слегка подрумяненную на небольшом огне, подсоленную сметану (50 г сметаны оставить) и быстро доварить. Готовое мясо уложить на подогретое блюдо и полить процеженным сметанным соусом, предварительно приправив его по вкусу солью и перцем.
      Очищенные яблоки нарезать кубиками, удалив семена, перемешать их с майонезом, смешанным с коньяком и кетчупом. Пюре картофельное перемешать с вымытым, слегка отваренным изюмом, добавить сметану и подать в качестве гарнира вместе с салатом из яблок.
      Зайчатина 1000, шпик 150, жир 100, лук 75, вареный картофель 600, сметана 250, мука 40, яблоки 500, майонез 150, изюм 50, кетчуп 30, коньяк 25, лимон 1, рассол огуречный 200, перец, соль.
      КУРОПАТКИ В СМЕТАНЕ (РУМЫНИЯ)
      Куропаток ощипывают через сутки после того, как они убиты. Сохранять их нужно в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В холодную погоду их можно держать и два дня. Перед приготовлением ощипать перья, выпотрошить, опалить, вытереть сухим полотенцем, отрубить голову и лапки. Очистить печенку, посолить и вложить вовнутрь. Уложить куропаток на противень с небольшим количеством масла и луком, поставитьв духовку. Обжарить, переворачивая с
      одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка. Отдельно в кастрюлю положить сметану, добавить немного поджаренной муки, масла, соли, перца и перемешать. Прокипятить на небольшом огне, так как на большом огне сметана сворачивается. Когда сметана закипит, полить ею куропаток и оставить еще на 15 мин в духовке, поливая с ложки сметанным соусом. Перед подачей разрубить каждую куропатку на 4 части. Подавать к столу очень горячими. В соус можно добавить одну чайную ложку лимонного сока.
      Куропатки 1006, 1наело сливочное 50, лук 75, сметами 100, мука 10, перец, соль,
      КУРОПАТКИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Куропаток обработать и разрезать вдоль, посолить и выдержать, пока мясо не станет мягким. Затем, тушки обжарить на масле со всех сторон до золотистого цвета, сложить в кастрюлю. Очищенный чеснок растереть, слегка поджарить на масле и положить в кастрюлю с куропатками. Приготовить маринад из уксуса и равных частей вина и воды, добавить лавровый лист, пряности и соответствующее количество соли. Залить этим маринадом куропаток и варить до готовности. Готовых куропаток вынуть, а соус прокипятить, процедить и остудить. Куропаток уложить в глубокое блюдо и полить соусом. Поставить в холодильник до следующего дня.
      Куропатки 1000, масло мстительное 00, уксус 200, вино белое выдержанное 970, чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, гвоздика, соль.
      КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ (БОЛГАРИЯ)
      Приготовленных куропаток посолить, посыпать черным молотым перцем. Затем каждую из них завернуть в тонкие, широкие полоски сала и завязать крепкой ниткой. Приготовленных куропаток уложить на противень и жарить в умеренно горячей духовке. Когда куропатки зажарятся, снять сало.
      Подать на стол с салатом из овощей.
      Куропатки 1000, сало свиное 200, соль, перец.
      ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ (РУМЫНИЯ)
      Обработанные тушки перепелов разрубить вдоль и посолить. В неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло, уложить перепелов и держать на огне, пока не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой, прибавить разрезанную пополам головку лука. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на плите.
      В другой кастрюле разогреть сливочное масло, всыпать рис, предварительно перебранный, вымытый и осушенный на полотенце, и мешать, пока крупа не начнет розоветь. Влить в рис 500 г прицеженного сока, в котором варились перепела, размешивая довести до кипения и варить. Не доводя рис до готовности, положить сверху обжаренные тушки перепелов, посолить по вкусу и потушить. Кастрюлю с пловом поставить в не очень жаркую духовку, пока рис не сварится полностью. В процессе приготовления рис нельзя размешивать ложкой.
      Перепела 800, масло сливочное 100...150, лук 75, рис 200, соль. ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ (РУМЫНИЯ)
      Очистить, опалить и выпотрошить утку, обтереть сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, перца и соли. Вскипятить его и кипящим залить тушку, накрыть и оставить на 1 ч. Обтереть снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и несколько ломтиков зеленой петрушки. Неглубок нашпиговать небольшими кусочками свиного сала. Уложить на противень, добавить немного топленого сала, поставить в нагретую духовку и жарить, поливая соком со дна противня. Жареную утку снять с противня, в образовавшийся соус налить рюмку вина, прокипятить в течение нескольких минут, затем процедить сквозь сито и подать отдельно в соуснике. Гарнир — отварные овощи.
     
     
      Овощи являются основным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ в питании человека. Они не только способствуют лучшему усвоению блюд из продуктов животного происхождения (мяса, рыбы, молока), но и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу кишечника. Кроме того, пряные овощи (петрушка, сельдерей, укроп) содержат эфирные масла, которые придают пище приятный аромат и вкус.
      Поэтому необходимо иметь к столу возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления разнообразных блюд.
      Чтобы сохранить питательную ценность овощей, нужно их правильно обработать, а затем приготовить. Необходимо тщательно мыть овощи в холодной проточной воде. Только после этого их чистят, стараясь, чтобы кожура была как можно тоньше.
      Чтобы сократить потерю витамина С, для салатов, винегретов лучше варить картофель, свеклу, морковь в неочищенном виде.
      Отварные овощи
      Картофель вымыть и сварить, залив холодной водой. Прибавить немного соли. Варить, пока не станет мягким. Вскипятить молоко в отдельной кастрюле. Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать кружками и положить в кипящее молоко, добавив сливочное масло. Варить еще 15 мин на слабом огне. Молоко должно сильно выкипеть. Встряхивая кастрюлю, влить сметану, чтобы она равномерно покрыла картофель, и подержать еще 5...6 мин на огне. Подавать горячим.
      Картофель 1000, молоко 000, масло сливочное SO, сметана 250, соль. ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПО-ПОЛЬСКИ
      Картофель очистить, вымыть, залить подсоленной водой до 314 объема картофеля, сварить на сильном огне в закрытой посуде, отцедить. Истолочь картофель, добавляя горячее молоко, масло, до получения пышной массы.
      Полученную массу поделить на 3 части: первую растереть с сырыми желтками, вторую — с соком выжатого сырого шпината, третью — закрасить помидорами или томат-пастой. Уложить в салатник пирамидкой, украсить листьями салата. Полить маслом.
      Картофель 1000, молоко ISO, масло 30, шпинат SO, томат-паста 20, зелень, соль.
      КАРТОФЕЛЬ ПО-АЛЖИРСКИ
      Картофель и каштаны отварить, приготовить пюре с добавлением желтков и хорошо перемешать. Крутое пюре разделать в виде биточков толщиной 1 см. Смочить в льеэоне, запанировать в белой панировке и поджарить на масле. При подаче полить сливочным маслом.
      Картофель 550, каштаны 540, яйцо 4, масло сливочное 60, хлеб белый 120. соль.
      КАРТОФЕЛЬ ПО-ДАТСКИ
      В подсоленной воде отварить картофель и очистить его от кожицы. На сковороде разогреть свиной жир, добавить сахарную пудру, положить картофель и жарить, пока пудра не начнет карамелизоваться. Посыпать картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подать горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.
      Кар»офель 1000, пудра сахарная 55, жар свиной 60, зелено петрушки 55, орех мускатный 2, соль.
      КНЕДЛИКИ- ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Очищенный картофель натереть на мелкой терке, часть сока слить, затем добавить муку, яйца, соль и замесить тесто. После этого смоченной в воде ложкой отделять небольшие кусочки теста и опускать их в кипящую подсоленную воду. Варить 6...8 мин, осторожно помешивая. Подавая на стол, полить растопленным свиным салом с жареным луком.
      Отдельно подают квашеную капусту.
      Картофель 800, мука пшеничная 250, сало 40, яйцо 1, соль.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛЕПЕШКИ (КИТАЙ)
      Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку, прибавить муку, стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по нескольку кубиков шпика, лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон так, чтобы они зарумянились.
      Картофель отварной 250, мука пшеничная 160, ниша 60, масло растительное 120, зеленый лун, соль.
      КАРТОФЕЛЬ «ДОФИН» (ФРАНЦИЯ)
      Противень натереть чесноком, смазать топленым маслом, положить на него нарезанный кружочками картофель, приправить перцем, солью, мускатным орехом. Яйцо вылить в холодное молоко, смешать. Залить этой смесью картофель и жарить в разогретой духовке
      40...50 мин. Незадолго до готовности посыпать картофель тертым сыром.
      Картофель 800, масло топленое 20, пололо 250, сыр 50, чеснок 50, яйцо I, мускатный орех 2, соль.
      КАРТОФЕЛЬ ПО-ПЕРУАНСКИ
      Плавленый сыр, растительное масло, сливки растереть до получения однородной массы. Смесь разогреть, добавить в нее лимонный сок и сильно поперчить.
      Картофель очистить, отварить и полить приготовленным соусом. К картофелю подать зеленый салат.
      Картофель ПОО, сыр плавленый 250, масло растительное 80, слив-кн 10 %-ные 100, сок лимонный 60, лук 100, перец, соль.
      Картофель вымыть и отварить в кожуре, очистить и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Прибавить сливочное масло, яйца, муку и 20 г тертого сыра. Посолить и положить по вкусу перец. Разделать галушки , обвалять в муке. Поставить на огонь неглубокую кастрюлю с подсоленной водой, и когда вода закипит, положить в нее галушки. Держать на огне 15 мин, не давая сильно кипеть. Отбросить на дуршлаг, дать стечь воде, уложить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть топленым маслом и поставить в духовку на несколько минут.
      Картофель 500, масло сливочное 50, яйцо 2, мука 50, тертый сыр 50, масло топленое 25, нерец, соль.
      ПЫЗЫ (ПОЛЬША)
      Половину картофеля вымыть и сварить в кожуре. Очистить, остудить и пропустить через мясорубку. Чтобы клецки были крутыми, картофель должен быть совершенно холодным.
      Вторую половину картофеля очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Полученную массу отжать через полотняный мешок или салфетку. Отжатый картофель смешать с картофелем, пропущенным через мясорубку, добавить яйцо, соль. Жидкости дать отстояться, чтобы на дне собрался крахмал, осторожно слить ее, а крахмал добавить в картофельную массу. Массу вымешать, выложить на посыпанный мукой стол и разделать в виде шариков диаметром 3...4 см. В каждом шарике пальцем сделать небольшое углубление. Закипятить в невысокой кастрюле подсоленную воду и для пробы бросить один шарик в кастрюлю с кипящей водой. Если он слишком разварится, добавить в массу столовую ложку картофельной муки. Пызы варить 5...8 мин. Всплывшие наверх клецки переложить шумовкой на дуршлаг, полить горячей водой, выложить на блюдо и сверху полить растопленным салом со шкварками и поджаренным луком. При желании можно отдельно подать сметану.
      Пызы можно подавать и как гарнир к зразам или тушеному мясу, полив мясным соусом.
      Можно приготовить пызы и с мясным фаршем. В этом случае тесто разделывается на лепешки. На каждую лепешку кладется фарш и тщательно соединяются края. Пызы с фаршем поливаются жиром со шкварками, но без лука, так как лук кладется в фарш. Мясо для фарша используется вареное.
      Картофель 1500, мука 50...100, яйцо 1, ниша 50, лун 75, соль. ОТВАРНАЯ СВЕЖАЯ КАПУСТА (ПОЛЬША)
      Капусту очистить от поврежденных листьев и кочерыжки, обмыть, разрезать на 4...6 частей, залить горячей подсоленной водой до 1 12
      объема капусты, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда капуста станет мягкой, отцедить ее, осушить, выложить в салатницу и полить маслом, смешанным с подрумяненными сухарями. Подавать как гарнир к мясным блюдам.
      Отваривая капусту, можно в процессе варки добавить 250 г горячего молока и немного сахару.
      Капуста 800, масло сливочное или маргарин 80, тертая булка 20, соль.
      КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ С ЗАПРАВКОЙ (ПОЛЬША)
      Капусту очистить от негодных листьев и кочерыжки, вымыть, тонко нашинковать. Залить небольшим количеством горячей воды (200 г), положить соль, сахар, жир (10 г), варить, накрыв крышкой. Приготовить светло-золотистую заправку, развести холодной водой, закипятить, влить в кастрюлю с капустой. Хорошо подогреть, влить по вкусу уксус и вино. Выложить в салатницу. Подать к гусю, утке, дичи, говядине, свиной грудинке.
      Капуста 800, жир 80, мука 30, соль, сахар,. вино красное 100, уксус или кислота лимонная.
      БРЮКВА И МОРКОВЬ С ЗАПРАВКОЙ (ПОЛЬША)
      Брюкву и морковь нарезать крупными кубиками, залить небольшим количеством горячей воды, положить соль, сахар, жир, накрыть и поставить на умеренный огонь. Когда овощи станут мягкими, приправить светло-золотистой заправкой, закипятить. Выложить в салатник, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
      Брюква 300, морковь 300, жир 40, мука 20, эелень петрушки, соль, сахар.
      МОРКОВЬ С ГОРОШКОМ И ГРЕНКАМИ (ПОЛЬША)
      Молодую морковь хорошо вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Положить вместе со свежим, очищенным от стручков горошком, залить небольшим количеством воды, добавить соль, сахар, жир (10 г). Варить в закрытой посуде 20...35 мин. Отставить на край плиты, заправить мукой, перемешать, закипятить. Положить масло и мелко нарубленную зелень.
      Приготовить гренки следующим образом. Яйцо размешать с молоком, посолить. С черствой булки срезать корки, нарезать ломтиками толщиной I см. Ломтики смочить молоком так, чтобы булка не размякла. Обвалять их в натертой булке и поджарить в разогретом жире до золотистого цвета. Морковь с горошком выложить на круглое блюдо, вокруг обложить гренками. Морковь с горошком без гренок подается к мясу, омлету.
      Морковь 300, горошек зеленый 400, масло сливочное или маргарин 30, мука J0, соль, сахар, зелень. Гренки: батон, молоко 250, яйцо 1, тертая булка 80, жир 80, соль.
      Огурцы очистить, нарезать кубиками, сварить в небольшом количестве подсоленной воды с жиром. Затем приготовить заправку, эакипя-тить, перемешать со сметаной. Выложить в салатник, посыпать нарезанной зеленью. Подать к мясу с картофелем.
      Огурцы 800, мука 20, жир 20, сметана 250, саль, укроп и петрушка.
      БУКЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ (ПОЛЬША)
      Картофель сварить в подсоленной воде. Морковь нарезать крупными кубиками или соломкой. Горошек и морковь сварить в небольшом количестве воды, отставить, посолить, положить щепотку сахара, заправить мукой, перемешать и закипятить. Цветную капусту положить в подсоленную воду на 20...30 мин, затем отварить, добавив соль и сахар. Фасоль зеленую вымыть, очистить от волокон, сварить в горячей воде, добавив соль и сахар. Батон обрезать от корок, нарезать ломтиками в виде прямоугольников, смазать маслом или маргарином с обеих сторон, слегка обжарить в духовке. Приготовленные овощи букетом уложить на блюдо, а вокруг положить гренки. Овощи полить маслом, смешанным с обжаренной тертой булкой, посыпать укропом, украсить веточками петрушки. Подать как гарнир.
      Картофель молодой 400, фасоль зеленая 200, морковь 150, цветная капуста 800, зеленый горошек 200, мука 10, масло сливочное 50, булка тертая 20, зелень укропа 15, саль, сахар, зелень. Гренки: батон, масло сливочное 40.
      МУСАКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОВОЩАМИ (РУМЫНИЯ)
      Очищенный картофель нарезать четвертушками, залить слегка подсоленной водой и отварить. Слить воду и протереть горячим сквозь сито, растереть хорошо с маслом в кастрюле, в которой он варился, прибавляя понемногу горячее молоко. Отдельно отварить морковь и петрушку. Нарезать лук и обжарить, прибавив морковь и петрушку, предварительно пропущенные через мясорубку. Посолить по вкусу. Смазать дно и стенки посуды жиром, посыпать толчеными сухарями, уложить на дно слой картофельного пюре, сверху — пропущенные через мясорубку овощи и покрыть их оставшимся пюре. Залить разбавленным водой томатом-пюре и поставить в нагретую духовку. Готовую мусаку опрокинуть на блюдо и подать.
      Картофель 500, морковь 150, петрушка 50, лук 150, молоко 50, масло сливочное 100, жир 50, сухари толченые 30, томат-пюре 25, соль.
      Молодые кабачки вымыть, очистить от кожуры и зерен, нарезать крупными кубиками, влить 100... 120 г горячей воды, отварить. Мягкие кабачки приправить светло-золотистой заправкой, посолить, положить помидоры, нарезанные мелкими кубиками, сметану, зелень укропа и петрушки, сильно подогреть, но не кипятить. Выложить на блюдо и подать.
      Кабачки 900, жир 40, мука 2S, помидоры 220. сметана 128, сом, зелень укропа и петрушки.
      ШПИНАТ С ЗАПРАВКОЙ (ПОЛЬША)
      Свежий шпинат перебрать, вымыть в большом количестве воды. Обрезать стебли, сложить в кастрюлю, залить водой и быстро закипятить на сильном огне, во время варки мешать. Когда шпинат станет мягким, отцедить, хорошенько осушить. Пропустить через мясорубку или порубить секачом. Масло растопить, положить муку, поджарить. Заправку развести молоком, прокипятить. Если очень густая,- то добавить бульон от варки шпината. Чеснок растереть со щепоткой соли, положить в шпинат, влить заправку, перемешать, можно подогреть, но не кипятить. Выложить в салатник, подать к мясу, жареным яйцам или с яйцами, сваренными вкрутую (яйца порубить и посыпать шпинат), с картофелем, с гренками.
      Шпинат 800, масло сливочное или маргарин 30, молоко 200, мука 25, чеснок, сам.
      КНЕДЛИ ИЗ ШПИНАТА (БОЛГАРИЯ)
      Тщательно перебрать и вымыть листья шпината, нарезать их на 2...3 части и потушить в жире. Сваренный картофель очистить от кожуры, натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, соединить со шпинатом. Добавить туда яйцо, измельченную брынзу или натертый на терке сыр, соль, перец. Всю массу хорошо вымешать и разделать на небольшие шарики, обвалять в муке и варить в кипящей подсоленной воде. Когда кнедли покажутся на поверхности воды, их нужно вынуть шумовкой, уложить на блюдо и подать к столу, залив горячим маслом с поджаренными толчеными сухарями.
      Шпинат 1000, картофель 300...400, яйцо 1, брынза или сыр ISO...
      Жареные овощи и грибы
      КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ ЖАРЕНЫЙ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (ПОЛЬША)
      Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками, положить в разогретый жир на большую сковороду. Сырые яйца взбить со сметаной, посолить, вылить на картофель, жарить вместе, помешивая широкой лопаточкой. Картофель и яйца перемешать с нарезанным зеленым луком. Выложить в салатник и подать горячим.
      Картофель 1000, жир 40...60, яйцо 4, зеленый лук SO, сметана 100... 120, соль.
      КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ С ТЫКВОЙ (ПОЛЬША)
      Картофель отварить, остудить, очистить от кожуры, пропустить через мясорубку. Жир или масло растереть с желтками, перемешать с картофелем. Яблоки вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Белки, взбитые в пену, муку и яблоки перемешать с картофелем» посолить. Массу выложить на стол и сформовать в валик диаметром 4 см, разрезать на куски, запанировать в тертой булке небольшие овальные котлетки. Поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого цвета. Уложить на овальное блюдо, украсить зеленью. Подать со сметаной.
      Картофель 1000, яблоки 200 или тьисоа 300, жир 40, яйцо 2, мука 50, сухари панировочные 60, жир 60...00, зелень, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Очищенный и промытый картофель сварить до полуготовности, слить отвар и довести до готовности в закрытой посуде. Когда картофель будет готов и хорошо осушится, протереть его, добавить часть сливочного масла, яичные желтки, молоко, муку, соль, перец и хорошо размешать до однородной массы. Затем раскатать полученную массу в форме жгута толщиной 3 см, разрезать на кусочки длиной 3 см, каждый смочить в яичном желтке и запанировать в белой панировке, придавая форму котлет, обжарить и подавать с салатом. Картофель 1000, яйца (желтки) 2, молоко 80, масло сливочное 80, мука 60, хлеб белый 80, перец, соль.
      ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦАМИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Сваренный картофель очистить, охладить и обжарить. Отварить 172
      ветчину, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, соль, сырые яйца и размешать. Полученную смесь обжарить с одной стороны до образования золотистой корочки, сложить вдвое и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем. Подавать на стол с красным соусом к жареному картофелю. Дополнительно можно подать салат.
      Картофель 700, яйца в, ветчина 300, соус красный 200, жир 60, лук 40, зелень петрушки IS, соль, перец.
      МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ ЦЕЛИКОМ (ФРАНЦИЯ)
      Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню нли толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который нужно приготовить (свободных мест оставлять нельзя, иначе будет подгорать масло). Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратнп перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовлении мелкого картофеля требуется 20...25 мин, крупного — 30...35. Кож дая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткунч Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или гарнир.
      Молодой картофель 1000, масло сливочное 75.
      КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ (РУМЫНИЯ)
      Капусту отварить в подсоленной воде и, отжав, пропусти, через мясорубку вместе с замоченным и отжатым ломтиком белш и хлеба и картофелем. Массу посолить, добавить молотый перш, ибить яйца и мелко нарезанную зелень (петрушка, укроп, сельдерей). Разделать небольшие овальные котлеты, обвалять в муке, обжнрить в жире. Подать отдельно помидорный соус.
      Капуста свежая 500, яйцо 2, белый хлеб 100, картофель 200, мука 20, жир 75, зелень, перец, соль.
      ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ (БОЛГАРИЯ)
      Картофель отварить и, не давая ему остыть, очистить. Затем рад мять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. До бавить растертую брынзу, яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанный лук, перец, посолить по вкусу. Все тщателык. вымешать, разделать шницели, обвалять их в муке, затем во взбнн»!
      яйце, в сухарях и снова в яйце. Жарить в разогретом на гк
      роде масле. Подать, уложив на блюдо, теплыми с зеленым
      Картофель 1000, яйцо 3, брынза 500, лук 75, мука 50, сухари 60 масло сливочное 100, зелень петрушки, перец, соль.
      Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжки, вымыть, разрезать на части, сварить. Отцедить, остудить, можно отжать через полотно. Булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить в жире. Булку, капусту, лук пропустить через мясорубку, положить яйца, тертую булку, соль, перец, хорошо растереть. Из массы сформовать небольшие овальные котлетки, запанировать в молотых сухарях. Поджарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Уложить на блюдо, можно украсить кружочками помидоров и веточками зеленой петрушки. Подать отдельно соус помидорный, грибной, хрен.
      Вместо тертой булки в массу можно положить манную крупу.
      Капуста свежая 1200, булка черствая 100, молоко 100, жир 40, яйцо 2, лук 50, сухари панировочные 80, булка тертая 80, жир 60~.80, перец, соль.
      МОРКОВНЫЕ СОСИСКИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Морковь отварить до полуготовности, очистить и провернуть через мясорубку вместе с очищенными сардельками и луком. Добавить в фарш яйцо, муку, перец, соль, перемешать и разделать из приготовленной массы небольшие сосиски. Обвалять их в сухарях и обжарить. При подаче посыпать тертым хреном или приготовить соус хрен.
      Морковь 225, сардельки 50, лук 75, яйцо 1, сухари панировочные 40, мука 40, тертый хрен 50, жир 40...60, перец, соль.
      ГЛАЗИРОВАННЫЙ ЛУК (ФРАНЦИЯ)
      Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 мин до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Часто встряхивать сковороду.
      Лук 200, масло сливочное 80, сахар 50, куриный бульон 50, соль. ЛУК В ТЕСТЕ (ПОЛЬША)
      Сметану размешать с яйцом и мукой, посолить. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Лук очистить, нарезать крупными кружками. Кружки лука погрузить в тесто, обжарить в разогретом
      жире до золотистого цвета с обеих сторон. Подать к мясу или Q помидорным соусом.
      Лук 400, сметана 100, мука 100, яйцо 2, жир 60..J30, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОШКА (БОЛГАРИЯ)
      Свежий зеленый горошек вылущить, вымыть и хорошо разварить в подсоленной воде. Затем отцедить, размять его в пюре или пропустить через мясорубку. В полученную массу положить яйцо, натертый на мелкой терке лук, добавить перец, сухари толченые, хорошо вымешать. Массу брать по столовой ложке, обвалять в сухарях и жарить на сковороде в хорошо разогретом жире. Подать котлеты с жареным картофелем и зеленым салатом.
      Горошек зеленый 1000, яйцо 1, лук 75, жир 40...60, сухари, перец, соль.
      КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ (БОЛГАРИЯ)
      Предварительно цветную капусту замочить в подсоленной воде на
      20...30 мин, слить воду, отварить в подсоленной воде вместе с вылущенным и вымытым горошком. Морковь и сельдерей очистить, вымыть, мелко нарезать и потушить, добавив жир. Затем овощи соединить, добавить муку, яйцо, толченые сухари, хорошо перемешать и приготовить небольшие котлеты. Обвалять их в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в разогретом жире. Подать как гарнир к мясу или на второе блюдо с салатом из помидоров.
      Капуста цветная 1000, горошек 230, морковь 225, сельдерей 100, жир 60...80, мука 75...100, яйцо 2, толченые сухари, соль.
      РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ (ПОЛЬША)
      Свежие рыжики вымыть, обрезать ножки, осушить. Жир разогреть на большой сковороде, добавить масло и жарить грибы с обеих сторон на сильном огне. Выложить рыжики на блюдо, посолить, посыпать перцем и полить жиром, в котором они жарились. Рыжики 600, жир 40, масло сливочное 30, перец, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ГРИБОВ (ПОЛЬША)
      Свежие грибы вымыть, порезать и потушить с нарезанным луком и жиром (30 г). Булку намочить в молоке, отжать, грибы и булку пропустить через мясорубку, положить яйцо, соль, перец, нарезанную зелень и хорошо вымешать. Если масса жидковата, всыпать панировочные сухари. Разделать котлетки. Жарить в сильно разогре-
      том жире с обеих сторон до золотистого цвета. Уложить на блюдо, подать с грибным соусом, картофелем, капустой.
      Грибы свежие 400, жир 90, лук 60, булка черствая 100, молоко 206, яйцо 1, булка тертая 50, зелень укропа и петрушки 15, соль, перец.
      РАКУШКИ ИЗ ТЫКВЫ С КОЛБАСОЙ (ПОЛЬША)
      Тыкву очистить, удалить сердцевину и натереть на терке с крупными отверстиями. С колбасы снять шкурку и мелко порубить или пропустить через мясорубку. Желтки растереть с жиром, добавить колбасу, тыкву, муку, пену взбитых белков, посолить, перемешать. На разогретый жир класть небольшие лепешечки, жарить до зарумянивания с обеих сторон. Подавать сразу горячими. Отдельно подать соус помидорный.
      Тыква 600, колбаса вареная 250, яйцо 8, мука 80...100, жир 20, соль, жир для жаренья 60.
      КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ (РУМЫНИЯ)
      Молодые неспелые кабачки очистить от кожицы, нарезать их в длину или кружками толщиной 0,5 см. Разогреть весь жир и обжарить кабачки до образования румяной корочки. Запанировать кабачки в муке, затем окунуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подать на стол горячими. Солить перед подачей. Подать на гарнир к мясу или со сметанным, помидорным соусом. Кабачка 600...700, мука пшеничная 40, яйцо 1, сухари толченые 80, жир для жаренья 70, соль.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ (РУМЫНИЯ)
      Картофель отварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку, добавить муку и яйцо. Мясо пропустить через мясорубку, поджарить с луком, смешать с картофельной массой. Добавить соль и перец, разделать котлеты и обжарить. Подать с соусом помидорным, сметанным, грибным.
      Картофель 400, мясо 250, лук 75, яйцо 1, мука пшеничная 20, жир или масло растительное 100, соль, перец.
      Запеченные овощи и грибы
      КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ (РУМЫНИЯ)
      Картофель очистить, вымыть и осушить на полотенце. Уложить в противень, посыпать солью и печь в духовке. В процессе печения
      картофель переворачивать через 30 мин. Картофель выложить на блюдо и подать горячим со сливочным маслом. картофель 1000, маем сливочное 50, соль.
      ЧУЛАМА ИЗ КАРТОФЕЛЯ (РУМЫНИЯ)
      Очистить картофель, вымыть, нарезать толстыми кружками и отварить в подсоленной воде. Из жира и муки приготовить белый соус, развести водой, в которой варился картофель, положить тертый сыр. Слить воду с картофеля, полить его соусом и поставить на несколько минут в духовку.
      Картофель 1000, сам топленое 20, мука 50, сыр тертый 20, соль.
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МАКАРОНАМИ (РУМЫНИЯ)
      Смазать маслом огнеупорную форму, уложить в нее ряд вареного, нарезанного тонкими кружками картофеля, пфыпать тертым сыром. Отваренные в соленой воде макароны отбросить на дуршлаг, смешать со сливочным маслом и тертым сыром. Положить в форму поверх картофеля. Так и чередовать слои. Верхним должен быть слой картофеля. Посыпать картофель тертым сыром, фблить помидорным соусом, посоленным по вкусу и заправленным молотым перцем. Запекать в нагретой духовке до готовности.
      Картофель 500, макароны 200, тертый сыр 50, масло сливочное 100, помидоры 300, соль, перец.
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С ЛУКОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Картофель вымыть, очистить, промыть и, положив в горячую, подсоленную воду, сварить. Готовый картофель отцедить и приготовить пюре со сливочным маслом (50 г) и молоком. Молоко необходимо перед этим подогреть.
      Приготовить фарш: порубить вареные яйца, поджарить лук, очистить ливерную колбасу и смешать ее в процессе жаренья с луком. Добавить рубленые яйца. В смазанную форму выложить половину картофельного пюре, на него слой фарша, а сверху снова слой пюре. Верх пирога смазать яйцом и запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подать с белым луковым соусом, соусом голландским.
      Картофель 1000, колбаса ливерная 250, мука 200, молоко 250, яйцо 2, маем сливочное или маргарин 100, лук 150, соль, перец.
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА ПО-НЕМЕЦКИ
      Отварить картофель в подсоленной воде. Очистить его от кожуры
      177
      и нарезать кружками. На смазанный жиром противень положить слой картофеля, на картофель уложить очищенные и нарезанные небольшими кружками сардельки, сбрызнуть жиром, снова положит* слой картофеля, залить стаканом теплого бульона, положить нарезанное кусочками масло. Сверху посыпать очищенным и мел ко нарезанным зеленым луком и запекать в духовке 25...30 мин. Запеканку подать на стол теплой.
      Картофель 1000, сарделька 400, сливочное мило 50, лук 150, соль, жир..
      КАРТОФЕЛЬ «АННА» (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Очистить и вымыть картофель, нарезать его тонкими ломтиками и подсушить на салфетке, или на полотенце. Приготовить жаровню с крышкой или кастрюлю из алюминия с толстыми стенками. Чтобы крышка закрылась плотнее, под нее можно подложить лист пергамента. Другой лист смазать маслом и положить на дно посуды. Растопленным сливочным маслом смазать стенки кастрюли и разложить в ней ломтики картофеля, по стенкам — вертикально, а в центре — горизонтально. Сбрызнуть хорошо растопленным маслом, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить в духовку на средний жар. Через полчаса, когда картофель осядет, добавить еще масла, снова плотно закрыть кастрюлю и поставить в духовку еще на полчаса. Получится пирог с нежным вкусом внутри и золотистый сверху.
      Картофель 1000, масло сливочное 100, соль, перец.
      КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦАМИ И ГРИБАМИ (ПОЛЬША)
      Картофель вымыть, сварить в кожуре, отцедить, очистить, нарезать кружками. Грибы сушеные вымыть, предварительно замочить в воде на 1,5...2 ч и вымыть вновь, сварить так, чтобы осталось мало бульона (варить около 2 ч), отцедить, нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую, нарезать кружками. Низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать тертой булкой. Уложить слой картофеля, посолить, посыпать луком, грибами, уложить слой яиц, посолить, посыпать перцем, снова слой картофеля и так 2...3 раза. Верхним должен быть слой картофеля. Залить сметаной, смешанной с бульоном от грибов. Поставить в духовку и запечь.
      Когда края запеканки зарумянятся, вынуть кастрюлю и вывернуть запеканку на блюдо.
      Картофель 1000, яйцо 4...5, грабы суженые 50 ала свежие 250, булка тертая 20, лук 75, сметана 100...200, жар 40, соль, яерец черный.
      Обработанную цветную капусту погрузить в подсоленную кипящую воду, отварить и откинуть на сито. Когда отвар стечет, разобрать на мелкие кочешки, заправить густым молочным соусом с желтками и мускатным орехом и сформовать порции. Затем уложить на смазанный лист, залить густым молочным соусом, сверху покрыть белой панировкой, смешанной с растопленным маслом, и запечь в жарочном шкафу.
      Капдста цветная 950, масло сливочное 30, соус аолочншй (густой) 300, яйцо 1, хлеб белый 60, орех мускатный 0Д соли
      ПОМИДОРЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (ИТАЛИЯ)
      Помидоры помыть и разрезать пополам, вынуть мякоть с семечками и уложить на противень.
      В каждую половинку помидора вылить по яйцу и посыпать измельченной брынзой, сухарями, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу.
      ПомаОоры 350, яйцо в, брынза 80, масло сливочное 30, сухари панировочные 20, соли
      КАБАЧКИ С КАРТОФЕЛЕМ (РУМЫНИЯ)
      Кабачки и картофель вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Яйца отварить вкрутую и нарезать кружочками. Смазать маслом форму, уложить в нее ряд картофеля, ряд кабачков и ряд яиц, посыпать сверху тертым сыром, зеленью и снова уложить ряд картофеля, ряд кабачков и яиц. Полить слегка подсоленным молоком, чтобы оно закрыло овощи, положить кусочки сливочного масла и поставить в нежаркую духовку. Держать, пока картофель и кабачки не станут мягкими.
      Кабачки 1000, картофеле 300, яйцо 2, жар 20, сыр тертый 50, молоко 500, масло сливочное 50, зелено, соя».
      КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ (РУМЫНИЯ)
      Вымыть и очистить кабачки, нарезать кружками и, обваляв в муке, поджарить. Форму смазать маслом, уложить кабачки с вымытыми, нарезанными кружками помидорами и брынзой, чередуя ряды. Посолить, сверху посыпать тертой брынзой и положить кусочки масла. Поставить в нагретую духовку и запечь.
      Кабачки 800, помидоры 500, мука 20, брынза 100, масло сливочное 300 или жир 50, соль.
      Кабачки вымыть, очистить от кожицы и семян, натереть на средней терке, посолить и оставить на полчаса, после чего отцедить. Перемешать кабачки с натертой брынзой, яйцами и манной крупой. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, перец и тщательно взбить. Прйготовленную массу выложить на смазанный маслом противень в пласт толщиной около 3 см и выпекать в умеренно горячей духовке до образования румяной корочки. Подать с кислым молоком или со сметаной. Кислое молоко можно заправить очищенным толченым чесноком..
      Кабачки 1000, брынза 150, яйцо 2, масло сливочное 50, крупа май-пая 75, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
      ТЫКВА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РИСОМ (ПОЛЬША)
      Рис перебрать, вымыть и сварить, чтобы был рассыпчатым. Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить на жире. Тыкву вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке. Перемешать с рисом, луком, сложить в смазанную жиром форму для запекания, залить помидорным соусом, посыпать сверху тертым сыром. Поставить в нагретую духовку. Когда сыр подрумянится, блюдо готово.
      Рис 230, жир 60, лук 50, тыква 800, соус помидорный 500, сыр 30, соль. ЛУК-ПОРЕЙ СО СМЕТАНОЙ (РУМЫНИЯ)
      Очистить лук-порей, нарезать его и варить в кипятке, меняя два-три раза воду. Слить воду, осушить лук, влить молоко и тушить 15... 20 мин, посолить. Затем уложить лук-порей в глиняную или огнеупорную форму, добавить масло, полить сверху сметаной и посыпать тертым сыром, поставить в духовку ца 15...20 мин.
      Лук-порей 1000, молоко 250, масло сливочное 50, сметана 250, сыр тертый 20, соль.
      ГЮВЕЧ ИЗ ПОМИДОРОВ С МАКАРОНАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Макароны отварить в подсоленной воде, отцедить, промыть горячей водой и заправить разогретым маслом. Красные помидоры вымыть, протереть сквозь сито, добавить измельченную брынзу или натертый сыр. Перемешать с макаронами, добавить по вкусу соль, перец. Подготовленную массу выложить в смазанный жиром противень и запечь в духовке.
      Помидоры 500, макароны 400, масло сливочное 50, брынза или сыр 100, соль, перец.
      Перец вымыть, удалить семена и мелко нарезать, положить в разогретое сливочное масло. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук. Когда перец и лук станут мягкими, прибавить вымытые, нарезанные помидоры и жарить гювеч еще несколько минут. Затем посолить и снять с огня. Положить в овощи накрошенную брынзу и мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешать и выложить на противень, залив соусом. Соус готовится из смеси поджаренной муки с простоквашей, яйцами и зеленью петрушки. Запечь в горячей духовке.
      Лук 230, перец стручковый сладкий 300, помидоры 200, масло сливочное tOO, брынза 150, зелень петрушки, соль. Соус: мука 50, простокваша 500, яйцо 3...4.
      ПИЛАВ С ОВОЩАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Лук очистить, мелко нарезать и стушить в жире, добавить кабачок, очищенный от кожуры и семян и нарезанный кружками. Перец вымыть, очистить от зерен, нарезать ломтиками, испечь и добавить к кабачкам. Продолжать тушение, пока овощи не станут мягкими. Затем добавить стакан перебранного, вымытого риса, соль, зелень укропа, перец. Все хорошо перемешать. Массу выложить на смазанный жиром противень. Сверху покрыть кружочками помидоров, сбрызнуть жиром, добавить воду и поставить в умеренно горячую духовку на 30...35 мин.
      Лук 150, жир 100, кабачок 500, помидоры 200, перец сладкий 250... 300, рис 230, соль, укроп, перец.
      ОВОЩИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С МАКАРОНАМИ (ПОЛЬША)
      Макароны положить в горячую подсоленную воду, перемешать, накрыть, варить 25 мин на небольшом огне в большом количестве воды. Когда станут мягкими, отцедить, промыть горячей водой, перемешать с жиром. Овощи, сваренные в небольшом количестве воды, мелко нарезать. Яйца вымыть, сварить вкрутую, остудить в холодной воде, нарезать кубиками. Макароны, яйца, овощи посолить, положить вместе, уложить в посуду для запекания. Залить соусом из сметаны, размешанной с желтком и тертым сыром. Печь в нагретой духовке. Подавать с салатом из свежих овощей.
      Морковь, фасоль или горох зеленый, лук, петрушка — по 70, яйцо 2, макароны 300, жир 40, сыр 50, сметана 100, желток 1, соль.
      СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА (РУМЫНИЯ)
      Шпинат перебрать, вымыть, отварить и изрубить. Разогреть в неглу-
      181
      бокой кастрюле 50 г масла, всыпать муку и слегка поджарить, положить шпинат и подержать несколько минут на огне, вливая постепенно сметану и непрерывно помешивая. Отставить на край плиты, смешать с тертым сыром и посолить по вкусу. Когда шпинат остынет, вбить яичные желтки, а затем белки, взбитые в пену. Форму смазать толстым слоем масла, выложить в нее шпинатную массу, сбрызнуть сверху топленым маслом и посыпать тертым сыром. Поставить в духовку на 45...50 мин, пока суфле не поднимется. Подавать к столу в форме.
      Шпинат 1000, масло сливочное 100, мука 15, сметана 100, тертый сыр 50, яйцо 9, соль.
      СПАРЖА В СОУСЕ «БЕШАМЕЛЬ» (ПОЛЬША)
      Спаржу перебрать, вымыть и отварить в воде с солью и сахаром, отцедить, осушить. Уложить в форму. Приготовить соус «Бешамель» и залить спаржу. Сверху посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку на 10 мин и запечь. Подать в этой же посуде, украсив зеленью.
      Спаржа 1200, соус «Бешамель» 500, сыр 30, зелень, сахар, соль. ТЕФТЕЛИ ИЗ СПАРЖИ (РУМЫНИЯ)
      Для тефтелей нужна тонкая спаржа с зелеными стеблями. Спаржу очистить, вымыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Спаржа должна быть полностью покрыта водой и держать ее на огне следует не менее 30 мин с момента закипания, не давая кнпеть слишком сильно. Затем спаржу вынуть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку. Добавить муку, сыр, 50 г масла, яйца, соль. Перемешать, чтобы получилась однородная, густая масса. Брать ложкой понемногу этой смеси, класть на сковороду с кипящим салом и обжаривать тефтели с обеих сторон. Затем уложить их в огнеупорную или глиняную посуду, залить сметаной, смешанной с мукой, посыпать сверху сыром и поставить на 30 мин в нагретую духовку.
      Спаржа 1000, вода 2000, мука 50, тертый сыр 50, масло сливочное 50, яйцо 3, жир 75, сметана 250, мука 10, соль.
      ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КОЛБАСОЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Перебранный, вымытый, мелко нарезанный шпинат посолить, потушить в собственном соку и перемешать с размоченным и отжатым белым хлебом, мелко нарезанной кубиками колбасой или мясом, пряностями. В массу вбить яйца, хорошо перемешать и переложить в смазанную маргарином кольцеобразную форму (типа «Чудо»), запечь в нагретой духовке. Готовое блюдо переложить на подогретую тарелку. Середину кольца можно заполнить горячим картофельным
      пюре или отварным рисом. Отдельно, приготовить и подать голландский соус.
      Шпинат 750, хлеб белый 150, яйцо 2, вареная колбаса или вареное мясо 120, маргарин, соль, мускатный орех или красный перец.
      Шпинат перебрать, хорошо вымыть, ошпарить крутым соленым кипятком, вынуть из воды и отжать. Положить в неглубокую кастрюлю, добавив 50 г сливочного масла.
      Отдельно с маслом потушить перебранные, очищенные и нарезанные ломтиками грибы. Перемешать шпинат с приготовленными грибами, добавить тертый сыр и 50 г масла, уложить в глиняную или огнеупорную посуду, сверху посыпать тертым сыром и положить кусочками масло. Поставить в нагретую духовку. Держать в духовке несколько минут, пока не подрумянится.
      Шпинат 1000, грибы 150, масло сливочное 150, сыр 40, соль.
      ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ (ПОЛЬША)
      Грибы очистить, вымыть, крупные порезать, мелкие положить целыми. Тушить до готовности с жиром, луком и 100 г воды. Соус выпарить, в грибы положить соль и перец, перемешать. Выложить в посуду для запекания, залить сметаной, посыпать тертым сыром, смешанным с обжаренной тертой булкой, сбрызнуть маслом, поставить и запечь.
      Грибы белые 800, жир 40, лук 50, перец, сметана 100, сыр жирный 40...60, масло 80, тертая булка 20, соль.
      Тушеные овощи и грибы
      КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУЛЯШ (РУМЫНИЯ)
      Лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить, сложить в кастрюлю, добавить обжаренный лук, вымытый, нарезанный полосками и обжаренный перец. Залить все водой или бульоном (1000 г) и тушить. Через 10... 15 мин положить вымытые и нарезанные дольками помидоры и мелко нарубленную дольку чеснока, перец. Перед подачей на стол добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В гуляш можно добавить кусочки копченой колбасы.
      Картофель 1000, лук 150, масло сливочное 100...150, перец зеле 183
      ный 200...250, помидоры ISO...200, сметана 75...100, чеснок, зелен» петрушки или укропа, соле.
      ПАПРИКАШ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (ВЕНГРИЯ)
      Картофель очистить, вымыть, нарезать дольками и обжарить в масле, добавить обжаренный лук, перец, соль, залить бульоном и тушить. Перед окончанием тушения добавить сметану, приправленную мукой, закипятить и подать на стол.
      Картофель 1000, масло сливочное 50, сметана 125, перец кроеный молотый, лук 75, мука 10, жир 30, соль.
      КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В МОЛОКЕ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Очищенный картофель нарезать тонкими ломтиками и положить в посуду, смазанную маслом. Затем полностью его залить слегка подсоленным молоком и тушить до готовности.
      Картофель 950, масло сливочное 80, молоко 300, соль.
      КАКТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ И ГОРЧИЦЕЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Нарезанный лук смешать с готовой горчицей и соединить с мясным бульоном. Затем добавить соль, перец, положить ломтики сваренного в кожице и очищенного картофеля и тушить 15 мин на слабом огне. Подать картофель с ливерной колбасой, нарезанной ломтиками. Картофель 700, лук 400, горчица готовая 80, колбаса ливерная 300, бульон мясной 300, перец, саль.
      КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ
      Квашенувс капусту потушить в кастрюле, добавив несколько свиных костей или нарезанные кусочки копченой свиной корейки. Поджарить в жире мелко нарезанный лук, смешанный с мукой. Когда капуста станет мягкой и будет готова, вынуть из нее кости, добавить лук, перец. Для аромата можно положить несколько веточек укропа. Капуста квашеная 800, жир 100, лук 50, мука 50, свиные кости или копченая свиная корейка 100, перец, соль.
      КАПУСТА В ДУХОВКЕ (РУМЫНИЯ)
      Капусту очистить от зеленых листьев и кочерыжки и разрезать пополам. Нарезать каждую половину кусками толщиной в палец, положить на 10 мин в кипящую подсоленную воду. Отбросить куски капусты на сито, дать стечь воде, обвалять их в муке и слегка
      поджарить в масле или в жире. Взять форму, смазать маслом, уложить в нее куски капусты и посыпать тертым сыром. Полить сметаной с добавлением небольшого количества муки и соли. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, поставить в нежаркую духовку. Держать, пока капуста сверху не подрумянится.
      Капуста 1000, мука 50, жир или масло сливочное 50...100, сыр 40, сметана 250, сухари тертые, соль.
      КАПУСТА ПО-МОРАВСКИ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Капусту очистить от загрязненных листьев, вымыть, разрезать на части, удалить кочерыжку, нашинковать, посолить и оставить на 15 мин. Положить капусту в кастрюлю, подлить воду и варить около 20 мин, а затем тушить на слабом огне, добавив тмин. Очищенный и нарезанный лук слегка поджарить в жире, добавить муку и приготовить светло-золотистую заправку. Развести небольшим количеством холодной воды. Когда капуста станет мягкой, вылить заправку в кастрюлю, добавить уксус, сахар и соль. Подается на гарнир к печеной свинине, гусю, утке.
      Капуста 1000, жир 100, лук 50, мука 20* тмин 5, сахар 20, уксус 50, соль.
      КВАШЕНАЯ КАПУСТА С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      В растопленный жир или шпик положить отжатую квашеную капусту (если капуста очень кислая — промыть водой), мелко нарезанный лук, растертые гвоздику и ягоды можжевельника, соль и майоран. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем добавить очищенные и натертые на мелкой терке яблоки и нарезанную кусочками ливерную колбасу. Перемешать с капустой и потушить еще 10... 15 мин.
      Капуста квашеная 600, яблоки 300, колбаса ливерная 250, лук 75, жир свиной или шпик 70, гвоздика, ягоды можжевельника, майоран, соль.
      КАПУСТА КВАШЕНАЯ С ЗАПРАВКОЙ (ПОЛЬША)
      Капусту квашеную положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить сахар, жир, накрыть крышкой. Довести до кипения, уменьшить огонь, положить тмин. Шпик или грудинку свиную нарезать мелкими кубиками, растопить. Шкварки отодвинуть в сторону, на полученном жире обжарить очищенный и нарезанный кубиками лук, смешать с прожаренной мукой, развести холодной водой, закипятить. Содержимое сковороды переложить в
      кастрюлю с капустой, добавить соль, сахар, капустный сок по вкусу и тушить до готовности. Подать к мясу, отварному картофелю. Капуста 800. шпик SO или грудинка свиная 100, жир 10, мука 90, лук SO, тмим S, сахар, саль.
      РАГУ ИЗ МОРКОВИ (РУМЫНИЯ)
      Морковь очистить, хорошо вымыть и нарезать ломтиками, залить холодной водой, варить 20 мин от момента закипания. Отваренную морковь отцедить, уложить в неглубокую кастрюлю вместе с нарезанным кольцами луком. Положить масло, соль, сахар. Поставить кастрюлю на плиту и варить полчаса на малом огне, время от времени помешивая ложкой, чтобы лук и морковь не пригорели. Затем приготовить мучную заправку и влить ее в кастрюлю вместе с бульоном или водой и тушить еще 20 мин. Перед подачей на стол взять из кастрюли немного соуса, смешать его с желтком и полить этой смесью морковь. Рагу подать к столу горячим с гренками. Морковь 800~.600, лук 200...300, масло сливочное или жир 70...100, сахар, мука 1S, мясной бульон или вода 600, желток 1, соль.
      МОРКОВЬ ПО-БОЛГАРСКИ
      Морковь нарезать кружками и опустить на несколько минут в кипящую воду, отцедить, промыть холодной водой и переложить в посуду. Посолить, залить водой и, закрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку. Тушить морковь, пока не испарится вода1 после чего вынуть ее из духовки, снять крышку, чтобы вышел пар, и поставить на слабо подогретую плиту, посыпать сахаром и, когда сахар растает, переложить морковь на блюдо. В нескольких местах положить небольшие кусочки масла, посыпать зеленью и пряностями. Морковь 1000, вода 800, масло сливочное SO, соль, перец, сахар.
      КАБАЧКИ С ПОМИДОРАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Вымыть и очистить кабачки, удалить семена, нарезать их ломтиками, сложить в кастрюлю. Помидоры вымыть, нарезать кружками и уложить поверх кабачков, посыпать очищенным, мелко нарезанным чесноком й мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, солью и перцем, залить растительным маслом, добавив столовую ложку воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Во время тушения кабачки не мешать, а лишь время от времени встряхивать кастрюлю. Это блюдо можно подавать и в холодном виде.
      Кабачки 1000, помидоры 200..J00, масло растительное 100...120, чеснок, зелень петрушки, укропа, соль, перец.
      Кабачки вымыть, очистить от кожицы и семян. Если кабачки небольшие, отварить их целыми, крупные разрезать небольшими кусками в длину, положить в подсоленную горячую воду и поварить некоторое время. Когда кабачки станут мягкими, слить воду и слегка потушить их в масле, затем прибавить смешанную с мукой сметану и поставить в нежаркую духовку. Кабачки должны быть сварены до готовности, но не разваренными.
      Кабачки 1000, масло сливочное SO, сметана 250, мука 10, соль. ТЫКВА С ПЕРЦЕМ (ПОЛЬША)
      Лук нарезать кружками, перец — полосками и положить в кастрюлю. Залить небольшим количеством горячей воды, посолить, положить сахар, жир и тушить до мягкости, накрыв крышкой. Прибавить очищенную и нарезанную толстыми кубиками тыкву и тушить 25... 30 мин. Приправить мукой, закипятить, перемешать со сметаной. Выложить в салатницу, посыпать нарезанной зеленью петрушки. Тыква 600, нерец сладкий свежий 200, лук 60, мука 20, сметана 120, жир 20, соль, сахар, зелень.
      РЕПА В СМЕТАНЕ (РУМЫНИЯ)
      Репу вымыть и разрезать пополам, а затем каждую половину еще на три-четыре части. Очистить куски и придать им одинаковую форму (величиной с грецкий орех). Вымыть и осушить на полотенце. Подготовленную таким образом репу уложить в неглубокую кастрюлю и тушить 20...25 мин на умеренном огне, встряхивая время от времени кастрюлю, чтобы репа не пригорела. Соль кладут в конце тушения.
      Приготовить белый соус из масла и муки, разведя его стаканом молока. Когда соус будет сварен, влить в него сметану, вылить соус на репу и тушить ее на легком огне еще около 20...30 мин. Подать с гренками или с крокетами.
      Репа 800...1000, масло сливочное 100, мука 20, молоко 250, сметана 50.
      РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ (РУМЫНИЯ)
      Приготовить овощи: нарезать кружочками капусту, морковь, коренья петрушки и сельдерея, зеленый горошек и зеленую фасоль, кабачок и баклажан, предварительно обварив его кипятком.
      Положить цветную капусту, помидоры, разрезанные пополам и с вынутыми семенами, мелко нарезанный сладкий перец и картофель, нарезанный ломтиками.
      Отдельно обжарить в масле нарезанный тонкими кольцами лук, положить его в овощи, прибавить растительное масло, немного воды, посолить. Поставить в духовку на умеренный огонь и тушить до готовности. Во время тушения овощи не размешивать, а время от времени встряхивать кастрюлю. В конце тушения добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Рагу можно подавать холодным.
      Капуста 400, морковь 100, петрушка 50, сельдерей 50, зеленый горошек 50, зеленая фасоль 50, кабачки 200, баклажаны 100, капуста цветная 100, картофель 400, сладкий перец 50, лук 300, помидоры 300, масло растительное 70, зелень петрушки, соль.
      ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ (БОЛГАРИЯ)
      Грибы мелко нарезать и потушить в масле до готовности. Затем добавить вино, соль, перец и еще потушить. В конце посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. При подаче на стол заправить по вкусу лимонным соком.
      Грибы свежие 700, масло сливочное 150, вино белое 100, перец молотый 5, соль, зелень петрушки, лимон 1.
      ГРИБЫ С ЯИЧНИЦЕЙ И КАРТОФЕЛЕМ (ПОЛЬША)
      Грибы порезать, сложить в кастрюлю, положить жир, нарезанный лук и тушить до готовности, добавить мучную заправку, соль, перец, закипятить. Влить сметану, положить укроп, хорошо перемешать. Картофель отварить и приготовить пюре. Приготовить на сковороде яичницу, выложить на круглое блюдо, сверху положить тушеные грибы, а вокруг картофельное пюре.
      Грибы свежие 800, лук 75, жир 40, сметана 120, соль, перец, мука 20, картофель 800, молоко 100...120, яйца 6, маргарин 20, зелень.
      ГРИБЫ В СМЕТАНЕ (ВЕНГРИЯ)
      Грибы отварить и нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезанный лук поджарить в масле до золотистого оттенка, положить туда грибы, заправить по вкусу солью, красным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и тушить на слабом огне. Когда сок достаточно уварится, заправить сметанным соусом и довести до кипения. Подать с яичницей-глазуньей и гренками.
      Грибы 1000, масло сливочное 100, жир 70, сметана 75, лук 150, мука 10..J20, соль, красный перец, петрушка..
      ГРИБНОЕ РАГУ (РУМЫНИЯ)
      Грибы нарезать ломтиками, лук — кольцами, обжарить в масле и 188
      держать на малом огне, пока в грибах не испарится влага. Добавить поджаренную муку, помидоры (предварительно сняв с них кожицу и вынув семена), соль и нарезанную зелень укропа, петрушки. Держать на огне, накрыв крышкой, пока рагу не стушится. Подавать блюдо горячим. Рагу можно приготовить с растительным маслом и подавать холодным.
      Грибы 1000, лук 150, помидоры 400, масло сливочное 100, мука 10, соль, перец, зелень петрушки, укропа,
      ТУШЕНЫЕ БОРОВИКИ, МАСЛЯТА И ЛИСИЧКИ (ПОЛЬША)
      Грибы мелко нарезать. Разогреть на сковороде жир, нарезанный кубиками лук, обжарить, положить грибы, влить воду и тушить, накрыв крышкой. Когда грибы станут мягкими, добавить муку, приготовленную по типу заправки, прокипятить, положить соль и перец, влить сметану, посыпать зеленью, перемешать, выложить в салатник. Тушеные грибы подать к картофелю, галушкам из картофеля.
      По этому рецепту можно приготовить и другие пластинчатые грибы.
      Грибы 800, жир 40, лук 50, сметана 120, мука 20, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
      СЕЛЬДЕРЕЙ С ГРИБАМИ (РУМЫНИЯ)
      Снять кожицу с сельдерея, срезая ее поглубже, чтобы удалить вместе с кожицей окружающий волокнистый слой. Разрезать каждый корень пополам и нарезать затем каждую половинку ломтиками толщиной в 1 см. Отварить в холодной подсоленной воде, выложить на дуршлаг и дать воде стечь.
      Отдельно поджарить в жире мелко нарезанный лук, обжарить муку до розоватого цвета. Затем все развести вином, смешанным с водой, и добавить соль, перец и лавровый лист. Кипятить соус 30 мин, пока он не проварится и не приобретет необходимую консистенцию, Грибы мелко нарезать и потушить в жире. Уложить отваренный сельдерей в неглубокую кастрюлю, добавить грибы, процедить приготовленный соус, посолить, накрыть крышкой и тушить около 20 мин.
      Сельдерей 400, лук 150, грибы свежие 200, мука 20, вино 80, жир 40, соль, перец, лавровый лист.
      ПЛОВ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ (РУМЫНИЯ)
      Грибы вымыть и замочить за 3...4 ч до приготовления, отварить и мелко нарезать. Поджарить в растительном масле очищенный и мелко нарезанный лук. Перебрать рис, вымыть его, осушить на полотенце и положить на сковороду с луком. Когда рис и лук начнут розоветь, переложить в неглубокую кастрюлю, добавив грибы. Влить
      воду, в которой замачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить). Добавить соль, перец и томат-пюре. Поставить в духовку и держать в ней, пока рис не сварится. Подавать к столу холодным.
      Плов можно приготовить и из свежих грибов и подать к столу горячим со сметанным соусом.
      Грибы белые сушеные 100, рис 230, лук 150, масло растительное 60, томат-торе 25, соль, перец.
     
      Фаршированные овощи
     
      ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ (РУМЫНИЯ)
      Помидоры вымыть, срезать верхушки. Осторожно вынуть сердцевину, чтобы не повредить помидоры, уложить отверстием вниз, чтобы стек сок. В растительном масле обжарить лук, добавить перебранный, вымытый и обсушенный рис и, когда он начнет розоветь, влить воду. Держать на плите, пока рис не начнет набухать. Снять с огня, положить зелень, соль и перец.
      Приготовленной массой нафаршировать помидоры, уложить в неглубокую кастрюлю, залить помидорным соусом, приготовленным из мелко нарезанного лука, поджаренного в растительном масле, сердцевины помидоров, муки, сахара и соли. Поставить в духовку, тушить на среднем огне. Помидоры должны оставаться целыми.
      Помидоры можно фаршировать и перловой крупой, которая готовится, как рис, но замачивается предварительно на ночь в воде и остается в ней до начала приготовления, чтобы крупа быстрее разварилась.
      Помидоры 1000, лук 150, рис 230, масло растительное 40, зелень 15, саль, перец. Для соуса: сердцевина помидоров, лук 75, масло растительное 20, мука 10, сахар, соль.
      ГОЛУБЦЫ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ (РУМЫНИЯ)
      Очистить и мелко нарезать лук, обжарить его в жире, добавить готовые шкварки или мелко нарезанный кусок копченого сала. Положить кукурузную крупу, залить все стаканом воды и поставить на огонь, непрерывно помешивая. Когда крупа начнет разбухать, снять с огня и слегка охладить, посолить, положить молотый перец. Подготовить капусту: отделить листья, срезать или отбить грубые части. Разделать голубцы величиной с куриное яйцо. Оставшуюся капусту мелко нашинковать и уложить на дно кастрюли. Положить сверху голубцы и между ними несколько кусков предварительно отваренной свиной копченой кожи. Влить воду, бульон и поставить тушить в духовку на 2 ч. При желании можно добавить молотый красный перец (сладкий) или томат-пасту.
      Если для голубцов используется свежая капуста, то ее нужно обварить в борше. Приготовив голубцы, залить их боршом и поставить в духовку.
      Капуста квашеная 1000, крупа кукурузная 210, лук 150, свиной жир 60, молотый красный перец (сладкий), кожа сенная копченая, сол», перец.
      КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ (РУМЫНИЯ)
      Кабачки вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину, которую мелко изрубить с предварительно замоченным и выжатым ломтиком белого хлеба, нарезанным и поджаренным луком. Вбить яйцо, добавить молотый перец, муку, нарезанную зелень, посолить. Приготовленной массой нафаршировать кабачки, уложить их в неглубокую кастрюлю, добавить жнр и поджарить. Отдельно подготовить соус: очистить и мелко нарезать лук, слегка поджарить в жире, добавить муку, развести водой, положить томат-пасту. Соус прокипятить и залить им кабачки в кастрюле. Поставить на полчаса в духовку.
      Вместо жира можно положить растительное масло.
      Кабачки 1000, хлев белый 20, лук 150, мука 20, яйцо 1, томат-пюре 25 или помидоры 200, зелень рубленая, жир 40 или растительное масло 50, соль, нерец.
      ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ (ПОЛЬША)
      Крупные стручки псрцл вымыть, выбрать семена, обрезать плодоножки. Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать кубиками, влить 200 г воды, добавить масло, соль, варить в закрытой посуде до полуготовности, добавив в конце тушения укроп. Начинить перец овощами, уложить в глубокий противень, залить водой и печь в горячей духовке. Когда перец станет мягким, положить четвертинки вымытых помидоров, слегка посолить, залить сметаной и печь еще несколько минут. Вынуть, уложить на блюдо, залив сметанным соусом, посыпать зеленью.
      Перец сладкий 500, помидоры 200, фасоль, морковь, лук, капуста, сельдерей по 60, масло сливочное 200, сметана 100, зелень укропа, соль.
      СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БАКЛАЖАНАМИ (РУМЫНИЯ)
      Баклажаны вымыть, срезать верхушки, испечь, снять кожуру, пропустить через мясорубку вместе с ломтиком белого хлеба, предварительно замоченного в молоке, нарезанным и поджаренным в жире луком. Добавить в массу яйцо, соль, перец и муку. Перец вымыть,
      срезать плодоножки, удалить зерна и наполнить приготовленной массой, верхушки обвалять в муке, поджарить перец в жире. Уложить в неглубокую кастрюлю, залить приготовленным помидорным соусям и поставить в умеренно нагретую духовку.
      Перец 400, баклажаны 600, белый хлеб 100, лук 75, яйцо 1, мука 20, жир 40, нерец, соль. Для соуса: помидоры 500, мука 10, сахар 10, сельдерей 10, соль.
      БАКЛАЖАНЫ ПО-ЕГИПЕТСКИ
      Баклажаны разрезать пополам, отделить ножом мякоть от кожицы. Спассировать на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем добавить мелко нарезанные чеснок, морковь и вареный сельдерей, вынутую из баклажанов мякоть, все тщательно перемешать. Полученным овощным фаршем наполнить половинки баклажанов и разложить их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки положить по ломтику помидора и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в жарочном шкафу 20 мин.. Подать холодными.
      Баклажаны 840, масло растительное 120, морковь 100, сельдерей 95, помидоры 235, лук 145, чеснок 10, петрушка 20, соль.
      БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ (ПОЛЬША)
      Молодые свежие баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на две половинки. Вынуть ложкой массу, порубить. Грибы хорошо вымыть, обрезать корни, нарезать тонкими полосками. Положить очищенный и нарезанный кружками лук, жир, массу из баклажанов, тушить до готовности, добавив в конце соль и перец. Грибы ефтудить, смешать с яйцом, тертой булкой и нарезанной зеленью, хорошо вымешать, начинить половинки баклажанов, уложить в посуду, влить 150 г воды. Поставить в нагретую духовку и запечь. Перед тем как вынуть из духовки, залить густой сметаной с добавлением соли и печь еще несколько минут. Выложить на блюдо, облить сверху соусом, оставшимся от запекания, посыпать нарезанным укропом и зеленым луком. Вместо тертой булки можно положить 100... 150 г отваренного, рассыпчатого риса.
      Баклажаны 1000, жир 40, грибы свежие 300, яйцо 1, лук 50, тертая булка 50, сметана 100, зелень петрушки и зеленого лука, соль, перец.
      Крупа вырабатывается из зерна злаковых культур — пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, кукурузы, гречихи; в качестве крупы используют также бобовые — зерна гороха, фасоли, чечевицы, бобов.
      Крупы обладают высокой пищевой ценностью, хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В питании человека крупы служат одним из основных источников углеводов и растительных белков. В небольшом количестве в крупах содержатся витамины и минеральные солн.
      Из крупы готовят каши, котлеты, оладьи, клецки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда. Крупы употребляют для засыпки в супы, для приготовления начинок и гарниров.
      Зерна бобовых — гороха, фасоли, бобов и чечевицы — богаты легко усваиваемыми белками и крахмалом. По составу и питательности белки зерен бобовых близки к белкам животного происхождения. В белках бобовых культур содержится значительное количество незаменимых аминокислот.
      Все бобовые перед варкой замачивают в холодной воде, в которой они быстро набухают.
     
      Крупяные блюда
     
      КАША ЯЧНЕВАЯ (ПЕРЛОВАЯ) (ПОЛЬША)
      Крупу перебрать, вымыть, отцедить. Закипятить воду, взятую в 2 раза больше по объему, посолить. Положить жир, всыпать крупу, помешать, варить на легком огне. Когда вода в каше закипит, перемешать, поставить в умеренно горячую духовку. Лучше готовить кашу на пару. Закрытую кастрюлю с кашей поставить в другую кастрюлю (большего объема) с горячей водой, которую также накрыть. Во время варки вода в каше должна выпариться. Приготовленная таким способом каша получается рассыпчатая, не пригорает и не высыхает. Готовую кашу выложить на блюдо. Подать с соусом огуречным, грибным или к тушеному мясу.
      Крупа перловая 280 или ячневая 300, жир 40, соль.
      КАША ПШЕННАЯ (ПОЛЬША)
      Готовить пшенную кашу так же, как и перловую. Подать с салом и с поджаренным луком или маслом и сыром (творогом) или брынзой, с соусом помидорным или с одним из сладких соусов.
      Крупа пшенная 300, жир 40, соль.
      КАША РИСОВАЯ (ПОЛЬША)
      Рис перебрать и вымыть в большом количесде холодной воды. Сварить, выложить на блюдо. Подать с соусом помидорным, грибным, огуречным. Использовать как гарнир к мясу с соусами. Из рассыпчатого риса мржно приготовить запеканку, со слегка обжаренным луком подать к шашлыку. Рисовую кашу можно подать с одним из сладких соусов.
      Рис 300, жир 40, соль.
      ОВСЯНАЯ КАША (ШОТЛАНДИЯ).
      В кипяток небольшими порциями всыпать овсяную муку, все время размешивая ее деревянной лопаточкой, иначе образуются комки. Закрыть кастрюлю, как только каша закипит, и варить на слабом огне около 30 мин, не переставая время от времени помешивать, пока каша ле загустеет.
      Солить не раньше, чем через 10 мин после закипания, иначе каша затвердеет.
      Подать с маслом.
      Овсяная мука 110, вода 1140, соль 5.
      Крупу перебрать, залить водой в 1,7 раза больше по объему, варить на легком огне и довести до готовности в духовке. Рассыпчатую кашу подать с маслом, салом или копченой грудинкой, с молоком, сыром (творогом) или на гарнир к тушеному мясу.
      Крупа гречневая 300, жир 40, соя.
      КРОКЕТЫ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ (РУМЫНИЯ)
      Молоко или воду, слегка подсолив, довести до кипения, всыпать постепенно непрерывной струей манную крупу, помешивая, чтобы не образовались комки, и варить, пока не загустеет. Слегка охладить и добавить 2 яйца. Размешать, разделать руками из этой смеси крокеты толщиной в сардельку, обвалять в муке и поджарить в топленом сале. Подать к столу с овощами.
      Крупа манная 200, 1полово 750, яйцо 2, мука 25, жир 40, соль.
      ТЕФТЕЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ (РУМЫНИЯ).
      Молоко довести до кипения, добавив в него соль и сахар. Всыпать медленно, непрерывной струей манную крупу, все время помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить, пока не загустеет. Снять с огня, добавить в кашу один желток, размешать и выложить эту смесь на смоченную водой доску. Разровнять ножом слой толщиной в палец. Дать остыть. Нарезать ромбиками, уложить в смазанную маслом форму, полить слегка подсоленной сметаной, посыпать сверху Тертым сыром и поставить на 20 мин в духовку. Подать на стол в форме.
      Крупа манная 100, молоко 750, сахар 10, желток 1, сметана 250, масло сливочное 50, сыр тертый 15, саль.
      РИС ПО-ПЬЕМОНТСКИ (ИТАЛИЯ)
      Перебранный промытый рис и масло положить в кастрюлю, посолить и прогреть, помешивая веселкой. Затем залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф на 16... 18 мин.
      Грибы нарезать дольками и спассировать в масле, свежий зеленый горошек отварить и спассировать в масле, кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпать тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.
      Рис 200, масло сливочное 100, шампиньоны 800, горошек зеленый 120, кабачки 360, сыр 120.
      Перебранную, замоченную фасоль отварить до полуготовности, добавить промытый рис и варить до готовности. В готовый рис и фасоль добавить мелко нарезанную грудинку, поджаренную с чесноком, репчатым луком и маринованным перцем. Все перемешать и тушить 5... 10 мин в закрытой посуде. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
      Фасоль черная 65, рис 200, грудинка сырокопченая 270, лук 120, перец маринованный 80, чеснок, сало топленое 50, перец, соль.
      РИС ПО-КАРАКАССКИ (ВЕНЕСУЭЛА)
      Рис отварить в большом количестве подсоленной воды не разваривая. Затем воду слить, а рис осушить. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить в масле с обеих сторон. Осторожно смешать поджаренные ломтики с рисом. При подаче посыпать черным перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки. Подавать в качестве гарнира к рыбе или мясу.
      Рис 400, масло сливочное 40, вананы 800, зелень петрушки 10, перец черный, соль.
      РИС ПО-ИНДИЙСКИ
      Перебранный и промытый рис засыпать в большое количество подсоленной кипящей воды, варить 15 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем рис переложить в сотейник, смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу 5... 10 мин. Подать как горячую закуску.
      Рис 820, масло сливочное 80, соль.
      РИС С КУРИНЫМ МЯСОМ (БРАЗИЛИЯ)
      Мелко нарезанные лук и сладкий перец (предварительно удалив семена) обжарить в масле. Мясо нарезать полосками и добавить в него нарезанную кубиками ветчину. Приправить солью, перцем и смешать с отварным рисом. Рис должен быть очень сухим. Подать с томатным соусом.
      Мясо куриное отварное 800, ветчина 100, рис 600, лук 100, перец 200, масло растительное 100, перец острый, соус томатный, соль.
      РИС В ГОРШОЧКЕ (ПЕРУ)
      Мясо нарезать кубиками 2x2 см, обжарить в жире, добавить нарезанный лук. Капусту нашинковать, а перец нарезать кольцами. 196
      Очищенные грибы порезать и вместе с овощами добавить к мясу. Все слегка обжарить, непрерывно помешивая, и залить мясным бульоном. Тушить 30...40 мин. Рис залить большим количеством воды и варить до полуготовности, затем промыть его, обсушить и добавить в горшочек с мясом и овощами. Прокипятить на очень слабом огне.
      Свинина или телятина 400, капуста 500, перец сладкий 100, лук 100, гривы 000, рис 460, бульон 1000, маргарин 100 или растительное масло 40, чеснок, соль, перец.
      РИС ЖАРЕНЫЙ (ИНДОНЕЗИЯ)
      В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть его на сито, дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово, рис накрыть салфеткой и поставить над кастрюлей с горячей водой, чтобы не остыл. В разогретом масле -обжарить мелко нарезанный лук, тонкие колечки перца, чеснок. Добавить нарезанное мясо, приправить солью и перцем, прожарить, затем добавить рис и мясо раков или крабов, посыпать солью й сахаром, полить соком лимона. Жареный рис гарнируют дольками свежего огурца, помидора или яйца, свежими или жареными бананами, а сверху посыпают молотыми орехами.
      Рис 460, лук 150, перец 80...100, мясо куриное 900, крабы, раки 150 или тушеная рыба 250, масло растительное 80...100, чеснок, перец, соль, сахар, сок 112 лимона.
      РИС ИЗЫСКАННЫЙ (КИТАЙ)
      Рис смешать с сахаром и с жиром говяжьим, выложить в форму слоем 2 см. На него положить различные фрукты и слегка прижать, затем опять слой риса, слой фруктов и т. д. Верхним должен быть слой риса.
      Варить на паровой бане. Сняв с огня, дать блюду несколько остыть и подать теплым.
      Рис 700, сахар 50, жир говяжий 90 или масло сливочное 70, яблоки, груши, абрикосы, персики, финики, изюм, орехи, миндаль — всего 700.
      РИС ПИКАНТНЫЙ С АПЕЛЬСИНАМИ (ЛАТИНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ)
      Рис отварить в воде (800 г) до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Кипятить на малом огне 15 мин. Готовый рис посыпают тертой лимонной цедрой. Подают как гарнир к мясу.
      Рис 460, масло сливочное 100, лук 75, сельдерей 40, сок апельсиновый 250, соль, сахар.
      РИС ПО-ВЬЕТНАМСКИ
      Рис промыть в нескольких водах, пока она не станет совершенно прозрачной. Немного осушить и залить водой, слегка посолить и варить при сильном кипении 8... 10 мин. Затем положить порезанный лук и продолжать варить, пока не выкипит вода, 25...30 мин. Кастрюлю с рисом накрыть плотно крышкой, завернуть в бумагу и дать постоять в укутанном виде 25...30 мин.
      Подавая на стол, приправить мускатным орехом и кусочками сливочного масла.
      Рис 460, вода 1000, лук 70, мускатный орех, сливочное масло 50, соль. РИС ПО-МЕКСИКАНСКИ
      Рис вымыть, осушить, положить в кастрюлю, добавив изюм и растительное масло, тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить на растительном масле, затем добавить мясо, мелко нарезанный перец и тушить еще 10... 15 мин. В конце тушения добавить помидоры, предварительно удалив с них кожицу. Влить воду (500 г), мясо посолить, перемешать с рисом, выложить в огнеупорную форму, сверху положить нарезанный полосками шпик и поставить в духовку на малый огонь.
      Тушить до готовности риса.
      Рис 250, изюм 80, масло растительное 60..Я0, лук 50, мясо рубленое 250 (лучим разных сортов), помидоры 250, шпик 80, чеснок, саль, перец.
      РИС ПО-ПОЛЬСКИ
      Вымытый рис положить в кипящую воду, добавить соль, масло или маргарин. Когда вода снова закипит, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в другую, ббльшую по размеру, с кипящей водой и так варить на водяной бане около часа.
      Рис 230, вода 500, масло сливочное или маргарин 30, соль.
      РИС ПО-РУМЫНСКИ
      Вымытый рис залить водой, добавить соль, уксус, растительное масло и в течение часа варить на малом огне. Готовый рис выложить на блюдо, украсить ломтиками помидора.
      Рис 230, вода 500, уксус 15, масло растительное 40, помидор 75, соль.
      В кастрюле с маслом поджарить мелко нарезанный лук, положить туда промытый рис, немного поджарить его и добавить горячую, слегка подсоленную воду. Кастрюлю плотно накрыть и держать на малом огне 20...30 мин.
      Рис 230, вода 500, лук 100, масло 70, сам.
      РИС ПО-ФИЛИППИНСКИ
      Рис отварить в подсоленной воде. В процессе варки поместить в кастрюлю с рисом марлевый мешочек с гвоздикой и горошинами перца. Сварить рис до готовности, остудить, выложить на блюдо, положить на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана и ананаса, полить соком лимона. Каперсы нарезать, смешать с кефиром и вылить на рис. Некоторое время дать блюду постоять и подать к столу.
      Рас 460, вода 1000, рыба отварная морская 250, ананасы 50, бананы 80, лимон 1, кефир 200, гвоздика 3, нерец 6..Я, каперсы, сом.
      РИС ПО-ФРАНЦУЗСКИ
      Промыть рис в дуршлаге под струей воды и залить большим количеством кипящей воды (2000 г), посолить, не накрывая крышкой, варить на сильном огне. Отвар слить и поместить рис под холодную воду, чтобы он отбелился и сделался рассыпчатым. Использовать для приготовления салатов.
      Рис 230, сом 30.
      РИС ПО-ШВЕЙЦАРСКИ
      Вымытый рис залить водой пополам с молоком, добавить сырой желток, сахар, соль и поставить в не очень горячую духовку. Когда крупа впитает жидкость, взбить белок и полить им рис. Снова поставить в духовку, и, как только рис покроется румяной корочкой, вынуть его и подать к столу.
      Рис 230, вода и молоко по 125, яйцо I, сахар 75, сам.
      РИС ПО-ЯПОНСКИ
      В кипящую воду засыпать вымытый рис, плотно закрыть кастрюлю, чтобы не выходил пар, и варить на небольшом огне 12 мин. Затем выключить огонь и дать постоять еще 12 мин.
      Рис 230, вода 375.
      Перебранный и промытый рис положить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой, постепенно вливая бульон. Когда рис сварится, посолить, добавить сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешать. Подать как горячую закуску.
      Рис 260, масло сливочное 80, сыр J20.
      АВСТРАЛИЙСКИЙ РИСОВЫЙ ПУДИНГ
      Рис отварить в воде в течение 10 мин. Изюм, инжир, финики мелко нарезать, смешать с порошком имбиря и затем с отварным рисом, добавить сахар. Потушить на совсем слабом огне, влить стакан молока. Пудингу дать остыть, прибавить взбитые белки, выложить в миску, предварительно сполоснутую холодной водой, поставить на холод.
      Перед подачей на стол перевернуть пудинг на тарелку, поверхность его украсить свежими или вареными фруктами.
      Рис 280, вода 400, изюм 100, инжир 200, финики 200, порошок имбиря, сахар, молоко 260, белок 2, свежие или слегка проваренные фрукты.
      РИСОВЫЙ ПУДИНГ (БОЛГАРИЯ)
      Из риса и сахара (100 г) сварить кашу на воде или на молоке. Растереть в густую пену сливочное масло и сахар (100 г), добавив 5 яичных желтков, цедру лимона или лимонную эссенцию, рисовую кашу и взбитые в пену белки. Одновременно с белками всыпать, все время помешивая; небольшими порциями муку. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или в форму для пудинга и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пудинг разрезать на порции, положить на подогретую тарелку и полить молочно-сладким соусом, вареньем или кремом «Шато».
      Крем «Шато» готовится так: растереть добела сахар с яйцами, добавить стакан молока и рюмку вина и, продолжая помешивать, поставить на огонь. Держать на плите, пока не закипит, затем снять с плиты и положить ванилин. Пудинг можно приготовить из манной крупы, макарон или вермишели, подав с одним из сладких соусов.
      Рис 200, сахар 100, масло сливочное 180, яйцо 8, лимон 0,8 или эссенция лимонная 8, мука 80. Крем: сахар 100, яйцо 2, молоко 280, вино 80, ванилин.
      РИЗОТТО СО СВЕЖИМ ТОМАТНЫМ СОУСОМ (РУМЫНИЯ)
      Перебранный, вымытый и отсушенный на салфетке рис уложить в 200
      неглубокую кастрюлю с разогретым маслом и варить, размешивая, пока не порозовеет. Влить мясной бульон и поставить в умеренно горячую духовку. Держать примерно 25 мин не размешивая, пока рис не сварится, оставаясь цельным.
      Форму густо смазать маслом, уложить в нее рис, сверху — сливочное масло и тертый сыр, поставить на несколько минут в духовку, затем опрокинуть на блюдо. Посыпать ризотто тертым сыром и налить вокруг густой свежий томатный соус.
      К столу подать горячим. Ризотто можно приготовить с печенкой, почками, языком.
      Рае 300, масло сливочное топленое 80, мясной бульон 700, сыр тертый 40, масло сливочное SO, томатный соус 100, соль.
      ПЛОВ ПО-БОЛГАРСКИ
      Поджарить в неглубокой кастрюле с растительным маслом мелко нарезанный лук, помешивая его время от времени, пока не станет мягким. Прибавить нарезанные тонкими колечками стручки сладкого перца, перебранный и промытый рис и нарезанные помидоры. Влить воду (750 г), заправить солью, накрыть крышкой и поставить в духовку. Держать в духовке 20...30 мин. Готовый плов выложить на блюдо и подавать, слегка остудив.
      Рае 900, лун 200, помедоры 400, перец сладкой 80, масло растительное 78, соль.
      ПЛОВ ПО-МИЛАНСКИ (ИТАЛИЯ)
      Припустить рис в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Свежие грибы отварить, нарезать соломкой.
      Помидоры измельчить и спассировать в масле. Все положить в рис, перемешать, посолить и поставить в жарочный шкаф на 20 мин. При подаче посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
      Рис 840, масло сливочное 100, еравы 280, помидоры 280, сыр 120. МАМАЛЫГА (РУМЫНИЯ)
      Вскипятить в котелке воду (1500 г). Просеять сквозь сито кукурузную муку. Когда вода закипит, положить чайную ложку соли и всыпать немного кукурузной муки. Как только вода закипит вторично, всыпать сразу всю муку горкой и разделить ее надвое мешалкой. Варить при медленном кипении в течение 30 мин. Затем размешать тщательно всю муку, прижимая мешалку к краям котелка. Если мамалыга жидкая, добавить еще немного кукурузной муки и непрерывно размешивать. Для определения степени готовности мамалыги в нее вертикально опускают мешалку и вертят быстро между ладо-
      нями. Приставшие комки являются показателем того, что мамалыга еще не сварена.
      Перед тем как выложить мамалыгу из котелка, ее сгребают смоченной в воде ложкой от краев к середине, оставляют еще некоторое время на огне, чтобы она припеклась со дна и легче выпала, затем берут котелок за ручки через полотенце, встряхивают несколько раз и опрокидывают на заранее приготовленную доску (но не блюдо, чтобы мамалыга не отпотела). Мамалыгу режут на куски чистым шнурком или деревянным ножом.
      Мука кукурузная 350, мм».
      ЛАПША ЧЕРНАЯ ПО-ЯПОНСКИ
      Из соевой муки, воды, желтка с добавлением соли замесить тесто и дать ему постоять в течение 30 мин. Затем раскатать очень тонкий пласт и свернуть рулоном длиной 25 см. Нарезать на кусочки шириной 0,5 см и опустить в кипящую воду. Варить в кипящей воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и подать.
      Мука соевая 1800, яйцо (желток) 4, соль.
      КАПУСТА С ЛАПШОЙ (РУМЫНИЯ)
      Капусту нашинковать, уложить в неглубокую кастрюлю, добавить ложку жира и держать на огне, помешивая, пока капуста не станет мягкой. Посолить, положить молотый перец.
      Отварить лапшу, отбросить на дуршлаг, перемешать с маслом. Капусту и лапшу уложить в глиняную или огнеупорную посуду рядами. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке.
      Капуста 1000, лапам 300, масло сливочное 100, жир 40, соль, перец.
      КОТЛЕТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ ТРЕСКИ И ЯЧНЕВОЙ КРУПЫ (ПОЛЬША)
      Ячневую крупу хорошо вымыть, залить горячей водой (воды брать в три раза больше объема крупы), положить 20 г жира, перемешать, варить на малом огне под крышкой. Когда вода выкипит в каше, поставить ее в нагретую духовку. Готовую кашу вынуть, охладить. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, поджарить в жире до светло-золотистого цвета. Треску очистить от кожи и костей. Филе, лук и кашу пропустить через мясорубку два раза (через мелкую сетку). В массу положить яйцо, соль, перец по вкусу, хорошо вымешать. Сформовать круглые котлеты, обвалять их в тертой булке, обжарить с обеих сторон и дотушить на малом огне.
      Уложить на блюдо, украсить зеленью. Подать помидорный или чесночный соус.
      Блюда из бобовых культур
      ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С ГРЕНКАМИ (ПОЛЬША)
      Горошек залить небольшим количеством горячей воды, положить соль, сахар, жир, варить, накрыв крышкой, на сильном огне. Когда горошек станет мягким, заправить пассированной мукой, перемешать, закипятить. Из батона приготовить гренки: ломтики смочить в молоке с яйцами, обвалять в тертой булке и обжарить. На круглое блюдо выложить горошек, вокруг поместить гренки. Подать к мясу, омлету.
      Горошек 800, батон 1, молоко 250, яйцо 1, соль, булка тертая 80, жир 80, масло топленое или маргарин 50, мука 10, соль, сахар.
      ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Зеленый горошек отварить, спассировать в масле, добавить вареный рис с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тщательно перемешать. Перед подачей посыпать тертым сыром.
      Горошек зеленый консервированный 620, рис 80, помидоры 230, сыр 80, масло топленое 50.
      ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ФРАНЦУЗСКИ
      Зеленый салат уложить на дно кастрюли, положить в кастрюлю лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, зелень и залить кипятком. Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на слабом огне 25 мин. Слить оставшуюся воду, размешать, посолить по вкусу и подавать к столу в горячем виде.
      Салат зеленый 100, лук репчатый 200, зеленый горошек 700, масло сливочное 40, вода 100, сахар 10, зелень, соль.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ (ПОЛЬША)
      Фасоль намочить в кипяченой, холодной воде. На следующий день сварить в этой же воде. Когда фасоль станет мягкой, посолить, отцедить, выпарить, пропустить через мясорубку. В фасоль положить яйца, обжаренный-лук, соль, перец, укроп, все хорошо вымешать. Сформовать небольшие овальные котлеты, обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон, уложить на блюдо и подать с помидорным соусом или с салатом из свежих овощей.
      Фасоль отварить, отцедить, положить в огнеупорную или глиняную посуду, добавить масло.
      Взбить отдельно яйца, как для омлета, смешав их с мукой и молоком, сметаной или сливками, посолить по вкусу. Залить этой смесью фасоль и поставить в нагретую духовку. Держать, пока не станет густой, как омлет.
      Подать к столу в форме.
      Фасоль 700, яйцо 5, мука 20, молоко 100, масло сливочное 100, соль. ФАСОЛЬ С КОПЧЕНЫМ САЛОМ (РУМЫНИЯ)
      Фасоль замочить на сутки. Затем залить холодной водой и поставить на небольшой огонь. Когда вода закипит, снять с огня, слить воду, залить кипятком и варить на среднем огне. Добавить вина, снять пену.
      Положить в кастрюлю с кипящей фасолью жареный лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пасту и лавровый лист. Солить фасоль в конце варки. В зависимости от сорта фасоль варится 2... 3,5 ч. Если во время варки выкипит много воды, добавить кипятку.
      Фасоль 800, вино красное 80, лук 75, жар 40, сало свиное конченое 100, томат-паста 20, лавровый лист, соль.
      ОВОЩНОЕ КАРРИ (ИНДИЯ)
      Лук и чеснок порубить и слегка спассировать. Добавить карри и держать на огне еще 3...4 мин, затем добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного.воды (масса должна быть густоватой). Когда фасоль будет готова, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и довести блюдо до готовности. Перед концом тушения добавить лимонный сок.
      Фасоль зеленая 860, картофель 880, помидоры 800, масло растительное 40, лук 120, чеснок 10, карри или смесь различных пряностей 10, сок лимонный 20, соль.
      ФАСОЛЬ ЗЕЛЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ (ПОЛЬША)
      Фасоль вымыть, очистить от волокон, нарезать, залить небольшим количеством горячей воды, положить соль, сахар, варить на сильном огне, накрыв крышкой. Мягкую фасоль приправить пассированной мукой, разведенной холодным бульоном, закипятить, добавить по 204
      вкусу уксус. Залить сметаной. Выложить в салатник, подать к мясу с картофелем.
      Фасоль 800, мука 20, сметана 120, соль, жир 20, сахар, уксус.
      фХСОЛЬ В СОУСЕ (ПОЛЬША)
      Фасоль замочить в холодной воде на сутки. Варить в этой же воде. Когда станет мягкой, посолить, положить щепотку сахара. Приготовить соус, вылить в фасоль, закипятить, приправить по вкусу уксусом, солью, сиропом (сироп: 10 г сахара сильно прокалить на сковороде, влить осторфкно 100 г вкды, закипятить). Фасоль выложить в салатник, подать к картофелю, яйцам, колбасе.
      Отварную фасоль можно приготовить с помидорным соусом из свежих помидоров или с томатом-пастой.
      Фасоль белая 400, жир 40, мука 20, лук ВО, соль, уксус, сахар.
      ФАСОЛЬ ПО-КУБИНСКИ
      Фасоль вымыть, очистить от волокон и отварить в слегка подсоленной воде до мягкости. Слить воду, осушить. Взбить 3 желтка, добавив немного мелко нарезанной зелени петрушки, соединить с отдельно взбитыми в пену белками.
      Пять-шесть стручков фасоли связать ниткой, обвалять в муке, а затем в яйце. Поджарить фасоль в сильно разогретом жире и подать к столу.
      Фасоль зеленая 500, яйцо 8, мука 40, жир 80, соль, зелень петрушки.
      ЯХНИЯ ИЗ ФАСОЛИ (РУМЫНИЯ)
      Фасоль предварительно замочить, воду слить, переложить фасоль в другую кастрюлю, залить холодной водой, поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, слить воду, залить кипятком и варить на среднем огне. Прибавить красного вина, снять пену. Лук нарезать и обжарить в растительном масле. Когда фасоль сварится, смешать ее с жареным луком, положить томат-пюре, лавровый лист и соль. Прокипятить все вместе, но не следует тушить долго. Подать холодным.
      Фасоль 800, лук 800, масло растительное 40, томатчиоре 28, вино красное 40, соль, лавровый лист.
      БОБЫ ОТВАРНЫЕ (ПОЛЬША)
      Свежие молодые бобы вылущить, вымыть, залить горячей водой, сварить. Когда бобы станут мягкими, посолить, отцедить, выложить в
      салатницу. Отдельно подать масло. Подают бобы на гарнир к мясным блюдам.
      Бобы лущеные 809, млело сливочное 50, врль.
      БОБЫ ЧЕРНЫЕ С ЧЕСНОКОМ (АРГЕНТИНА)
      Бобы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 12 ч. Варить бобы 2 ч, затем воду слить. Шпик нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Бобы смешать с обжаренным шпиком, толчеными чесноком, тмином, семенами тыквы и прогреть. Подать в горячем виде.
      Бобы черные 440, шяшс 100, масло сливочное 30, семена тыквы очищенные 60, чеснок 20, тмин 4, соль.
      ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА (ПОЛЬША)
      Горох перебрать, вымыть, замочить на сутки в кипяченой холодной воде, сварить в той же воде. Когда горох станет мягким, посолить, отцедить, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Горох подогреть, выложить в салатник, полив растопленным шпиком с поджаренным луком.
      Горох 400, лук 50, мяик 50, соль.
      ГОРОХ ВЗБИТЫЙ (РУМЫНИЯ)
      Горох перебрать, вымыть, замочить в воде на сутки, варить в той же воде, добавив лук и картофель. Когда горох сварится, протереть его горячим сквозь сито или пропустить через мясорубку. Положить снова в кастрюлю и взбивать, пока масса не увеличится в объеме и не станет пышной. Посолить. Подавать с поджаренным в растительном масле луком или толченым с солью чесноком, разбавленным уксусом.
      Блюдо будет вкуснее, если приготовить горох вместе с фасолью (2:1). Горох 500, лук 230, картофель 100, масло растительное 40, чеснок,
      Куриные яйца — питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. В яйце содержится весь комплекс жизненно важных незаменимых аминокислот.
      Яйца относят к диетическим продуктам питания. Из яиц можно приготовить яичницу, омлет, их используют для приготовления различных закусок, изделий из теста, начинок, а также для украшения блюд.
      Творог, так же как и яйца, диетический продукт. Его получают сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. По содержанию жира различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный творог представляет собой концентрат молочного жира и белка, обезжиренный — концентрат белка.
      В белке творога содержатся все необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому творог полезен для людей всех возрастов, но особенно детям. Широко используется творог в лечебном питании.
      Творог можно есть со сметаной, молоком, а также готовить из него различные блюда: пудинги, сырники, суфле, начинки для теста и вареников.
     
      Яичные блюда
     
      ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ ПО-РУМЫНСКИ
      Вскипятить воду в большой кастрюле с низкими краями, не посолив. Кастрюля берется с таким расчетом, чтобы яйца могли вариться, не касаясь одно другого, и чтобы их легко можно было вынуть. Когда вода закипит, по одному разбивать яйца в маленькую тарелку и из нее осторожно сливать их в кипящую воду. Накрыть кастрюлю крышкой и держать 3 мин, пока не свернется белок. Желток должен остаться полужидким. Следить, чтобы вода сильно не кипела. Осторожно вынуть яйца шумовкой и выложить их на блюдо. Залить кипящим сливочным маслом. Можно подавать с поджаренным луком. В кастрюлю, где варятся яйца, можно добавить уксус (20 г на 1000 г воды). Тогда белок не растечется и равномерно стянется вокруг желтка. Яйца должны быть очень свежими.
      Яйцо 8, масло сливочное 100, лук 78, соль.
      ЯЙЦА С СОУСОМ, ОВОЩАМИ, ГРЕНКАМИ (ПОЛЬША)
      Яйца сварить в слегка подсоленной и подкисленной виде, как описано выше. Когда белок схватится, шумовкой вынуть, осушить, обровнять края белка и подать, облив соусом хрен, из огурцов, сметаны с овощами, или на гренках.
      Яйцо 8, уксус, соль.
      ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ И ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Приготовленные помидоры очистить от кожицы, нарезать половинками, слегка отжать, затем нарезать ломтиками, обжарить и вылить на них яйца. Посолить и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать яичницу на стол с жареным картофелем.
      Яйцо 8, помидоры 400, масло сливочное 80, картофель жареный 400, соль.
      ЯЙЦА С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ И СЫРОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Приготовить молочный соус, заправить его желтками и вылить в сковороду или противень.
      Сверху уложить сваренные вкрутую и разрезанные на дольки яйца, посыпать их натертым сыром и полить маслом. Все
      поставить в горячий жарочный шкаф и запечь. Подавать на стол с салатом.
      Яйцо 8, молоко 40, мука 20, сыр 60, соло.
      ЯЙЦА ФАРШИРОВАННЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Круто сваренные яйца разрезать вдоль, вынуть желтки и растереть их с приготовленным паштетом из печенки. Полученным фаршем нафаршировать белки яиц, залить соусом с сыром, посыпать перцем, посолить и запечь.
      Яйцо 8, печень 86, лук 10, зелень петрушки 20, соус с сыром 200, перец, соль.
      ЯЙЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ (ИТАЛИЯ)
      Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками, поджарить в масле, уложить на сковороду, смазанную маслом, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. Затем залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.
      Яйцо 8, масло сливочное 40, баклажаны 280, соус томатный 120, сыр 100.
      ЯИЧНИЦА С МОЗГАМИ (ЮГОСЛАВИЯ)
      Мозги вымыть и намочить в холодной воде на 1...2 ч, очистить от пленок, варить 20...30 мин в подкисленной уксусом и подсоленной горячей воде, слить, осушить. В огнеупорной посуде разогреть жир и обжарить лук, добавить нарезанные кубиками мозги и несколько минут жарить. Добавить зелень петрушки, приправить солью и перцем. Белки отделить от желтков таким образом, чтобы желтки сохранили свою натуральную форму. Из белков взбить пышную стойкую пену, днбавить молоко или сливки и аккуратно перемешать с мозгами. Массу выровнять и сделать в ней хорошо вымытой скорлупкой 4 углубления, в которые положить желтки. Поставить в нагретую духовку и быстро запечь на среднем огне. Подать в этой же посуде. Гарнир — картофельное пюре или жареный картофель.
      Мозги телнчьи 600, яйцо 4, лук 78, молоко или сливки 60, мат» сливочное или растительное, зелень петрушки, соль, перец.
      ЯИЧНИЦА С КОПЧЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Мелко нарезанное филе копченой сельди положить на порцион
      209
      ную сковороду с жиром, вылить яйца и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.
      Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
      Яйцо 8, сельдь копченая 180, масло сливочное 40, зелень петрушка 10.
      ЯЙЦА С ЛУКОМ И КОПЧЕНЫМ БЕКОНОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Копченый бекон отварить, нарезать мелкими ломтиками и поджарить с мелко нарезанным луком. Затем вылить яйца, посолить по вкусу, довести до готовности. Перед подачей на стол украсить зеленью.
      Яйцо 8, лук 140, бекон конченый 140, зелень 10, «V*6.
      ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
      Растереть желтки с растопленным маслом. Сварить лущеный свежий горошек, отцедить (или отцедить консервированный зеленый горошек), добавить взбитые в пену белки, посолить, влить желтки с маслом. Смазать глубокую сковороду маслом, посыпать мукой, выложить в нее смесь, сбрызнуть маслом и посыпать тертым сыром. Подрумянить в духовке. Подать, посыпав рубленым укропом, петрушкой.
      Яйцо 8, свежий лущеный горошек 280, масло 180...200, сыр тертый 40, зелень петрушки или укропа 15, соль.
      ОМЛЕТ С БУЛКОЙ (ФРАНЦИЯ)
      Среднику булки нарезать кубиками 1,5 X 1,5 см и обжарить на сковороде. Яйца взбить в миске, добавить соль, перец и ложку молока или сливок. На сковороде разогреть масло и вылить яйца. Когда верх омлета будет еще слабый и мягкий, всыпать стакан горячих гренок, омлет свернуть в рулон и переложить на тарелку. Сверху посыпать зеленью петрушки и кусочками строганого масла. К омлету подать овощной салат.
      Яйцо 10, булка 800, масло сливочное 100, зелень петрушки, соль, перец.
      ЯИЧНИЦА С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ (РУМЫНИЯ)
      Из помидоров вынуть сердцевину, дать стечь. Положить в кастрюлю, добавить масло, растертый чеснок, соль и сахар. Варить полчаса на слабом огне. Баклажаны нарезать на 10...12 тонких
      ломтиков. Проварить в подсоленной воде и 20 мин держать под прессом. Затем обвалять в муке и обжарить в топленом сале перед самой подачей на стол, иначе баклажаны размякнут. Приготовить яичницу из 6 яиц и выложить на глубокое блюдо. В центре сделать углубление и вылить томатный соус, а вокруг яичницы выложить ломтики поджаренного баклажана.
      Помидоры 400, сахар 10, яйцо б, баклажаны 200, мука 26, молоко 75, масло сливочное 100, чеснок, сало топленое 20, соль.
      ЯИЧНЫЕ ТЕФТЕЛИ (РУМЫНИЯ)
      Поджарить в жире лук. Взбить в мисочке четыре яйца, посолить и вылить на жареный лук. Когда яичница готова, отставить и дать остыть. Пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке и отжатым ломтиком белого хлеба и с картофелем вареным. Хорошо перемешать, добавить сырое яйцо, муку и мелко нарезанную зелень. Посолить, поперчить, разделать тефтели, обвалять в сухарях и поджарить в топленом сале. Подать с зеленым салатом. Эти тефтели по вкусу напоминают куриные котлеты.
      Яйцо 5, лук 75, хлеб белый 40, картофель 100, мука 20, соль, перец, зелень, зкир 40, сухари толченые 20.
      КОТЛЕТЫ ИЗ ЯИЦ (ПОЛЬША)
      Яйца (6) сварить, очистить. Булку намочить в молоке, отжать. Лук нарезать, поджарить до светло-золотистого цвета. Булку, лук и яйца пропустить через мясорубку, положить сырое яйцо, соль, перец, хорошо перемешать. Запанировать в тертой булке небольшие толстые котлетки. Поджарить с обеих сторон. Осторожно поворачивать широким ножом или лопаточкой. Подать со шпинатом, картофелем, зеленой фасолью, с помидорным, огуречным соусом, с салатом из помидоров, огурцов, квашеной капустой.
      Яйцо 7, масло сливочное или маргарин 30, лук 50, булка 60, молоко 120, тертая булка 40, жир 50, саль, перец.
      ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ И СЫРОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Очищенный картофель нарезать кубиками, поджарить во фритюре и посолить. Отдельно взбить яйца, соединить их с сыром, нарезанным кубиками, посолить и вылить на поджаренный картофель. Довести до готовности, свернуть вдвое.
      Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
      Яйцо 12, картофель 240, сыр 130, зелень петрушки 15, жир 30, соль.
      Свежие яйца вымыть, отделить желтки от белков. Из белков взбить пышную пену. Желтки взбить и растереть с просеянной мукой. Добавить взбитые белки, слегка перемешать, посолить. Вылить на сковороду с разогретым жиром. Жарить на легком огне. Омлет приподнимать широким ножом от боков сковороды, чтобы на дно стекала жидкая яичная масса. Под низ положить немного масла. Когда омлет начнет густеть, поставить в горячую духовку на 5... 10 мин. На середину можно положить отваренные овощи (морковь, горошек, спаржу и т. п.). Омлет сложить пополам с помощью широкого ножа и перенести на блюдо. Можно подавать как сладкое блюдо на десерт со свежими засахаренными ягодами, с мармеладом, джемом, конфитюром и т. п.
      Яйцо 6, мука 40, масло сливочное или маргарин 40, соль.
      ОМЛЕТ С ГРИБАМИ (ПОЛЬША)
      Грибы и лук нарезать, сложить в кастрюлю, влить воду и варить на сильном огне в закрытой посуде. Муку спассировать, размешать с холодным бульоном, влить в грибы, закипятить. Приправить по вкусу солью и перцем. Всыпать нарезанную зелень, положить сметану. Приготовить омлет. Яйца хорошо размешать, понемногу доливая воду, посолить, вылить на сковороду на разогретый жир. Жарить на легком огне. Омлет приподнимать широким ножом от боков сковороды, чтобы на дно стекала жидкая яичная масса. Положить под низ омлета немного жира. Когда омлет загустеет и низ слегка подрумянится, а поверхность будет консистенций желе, омлет готов. На середину омлета выложить грибы, сложить омлет пополам, снять с помощью ножа на блюдо, украсить зеленью петрушки. Яйцо 6, масло сливочное или маргарин 40, вода S0, гривы свежие 300, лук 60, бульон 76, мука 20, сметана 100, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
      ЯЙЦА С ГРИБАМИ (БОЛГАРИЯ);
      Сварить вкрутую яйца, очистить их от скорлупы и разрезать вдоль. Грибы вымыть, очистить, отварить в воде, слить, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Дать грибам впитать в себя жир, после чего перемешать их с очищенными от кожицы и размятыми вилкой помидорами и посолить. Выложить в салатник, сверху положить половинки яиц, посыпать перцем..
      Свежие гривы 160, яйцо 4...S, помидоры 200, сливочное масло 0?5, соль, черный перец.
      Блюда из творога
      ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ (ПОЛЬША)
      Свежий, некислый творог хорошо отжать, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. Растереть жир, вбивая постепенно желтки, положить творог, муку, растереть до однообразной массы. Взбить белки в пену, добавить их в творожную массу, перемешать, слегка посолив. Тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать в толстый валик диаметром 3 см. Разрезать ножом на кружки наискось шириной 2...3 см. Ленивые вареники партиями класть в кипящую воду, добавив в воду соль, перемешать их, закрыть кастрюлю крышкой. Когда сварятся, снять с огня, выбрать шумовкой на блюдо. Полить растопленным маслом, смешанным с обжаренной булкой или панировочными сухарями. Можно подать к вареникам сметану.
      Творог 500, яйцо 9, мука 180, жар 90, булка тертая 20, масло ело-еочное 90, соль.
      ПАПАНАШЬ (ТВОРОЖНИКИ) ЖАРЕНЫЕ (РУМЫНИЯ)
      В неглубокой посуде растереть свежий творог, добавив в него желтки, муку и соль, в конце положить взбитые в пену белки. Смесь не должна быть слишком густой. Брать на смоченную в воде ложку небольшое количество смеси и руками разделать небольшие творожники. Готовые творожники поджарить с обеих сторон в кипящем масле или жире и тотчас подать к столу со сметаной или с сахарной пудрой.
      Творог 900, яйцо 2, мука 78 или мука 80 и манная крупа 25, жир 40, соль, сахарная пудра.
      АЛ И ВАН КА (РУМЫНИЯ)
      Растереть творог в миске до густоты сметаны. Вбить одно за другим яйца, положить кукурузную и пшеничную муку, сметану, масло, соль. Тщательно размешать и выложить на противень, смазанный маслом или покрытый капустными листьями. Запечь в умеренно нагретой духовке. Разрезать на куски и подать горячей со сметаной.
      Творог 400, яйцо 4, мука кукурузная 100, мука пииничная 50, сметана 50, масло сливочное 60, соль.
      КРОКЕТЫ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ (ПОЛЬША)
      Картофель отварить, очистить от кожуры, остудить. Свежий творог хорошо отжать, пропустить через мясорубку вместе с картофелем. Лук нарезать, поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Маргарин перемешать с желтками, положить творог, картофель, лук жареный, приправить по вкусу солью, перцем, хорошо вымешать. Разделать на батончики толщиной 3 см и длиной 8 см, обвалять в сухарях. Обжарить со всех сторон на сковороде. Зажаренные крокеты сложить пирамидой на блюде. Подать с соусом из зеленого лука, огурцов, грибов.
      Творог 300, картофель 200, мука 75, лук 50, жир 20, яйцо (желтки) 2, маргарин 20, жир 00, соль, нерец, сухари панировочные.
      КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ (РУМЫНИЯ)
      Вымыть картофель и отварить до полуготовности, очистить от кожуры, разрезать пополам и выбрать срединки, оставляя стенки толщиной 1 см. Срезать донышко, чтобы картофель мог стоять на противне. Приготовить фарш из замоченного в молоке выжатого ломтя белого хлеба, творога, яиц, соли, нарезанного укропа. Наполнить половинки картофеля фаршем, сверху посыпать натертым сыром и уложить на противень, добавив масло. Поставить в нагретую духовку, предварительно сбрызнув маслом, держать* пока не зарумянится. Подать, полив сметаной или со сметанным соусом.
      Картофель 700, творог 200, хлеб белый 100, яйцо 2, масло
     
     
      Соусы разнообразят внешний вид блюд, придают им своеобразный вкус и аромат, повышают энергетическую ценность пищи, делают более сочной, что облегчает ее прохождение по верхним отделам желудочно-кишечного тракта. Соусы готовят на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле, уксусе и фруктовых отварах. По температуре подачи соусы делят на горячие и холодные. Горячие соусы подаются к горячим блюдам, холодные к горячим и холодным.
      Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот, и в другой, кроме бульона, входит поджарен ная на сливочном масле пшеничная мука.
      На основе красного и белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты — томат-пюре, коренья и лук, грибы, соленые огурцы, виноградные вина, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота — разнообразят вкус соусов.
      Многие соусы, когда они готовы и сняты с огня, запранлиют сливочным маслом или яично-масляной смесью. Для приготовления некоторых соусов используется столовый уксус.
      Холодные соусы и приправы
      ГОРЧИЦА (БОЛГАРИЯ)
      Порошковую горчицу насыпать в стеклянную посуду, тщательно растереть и залить кипятком по объему на 1...2 см выше уровня порошка, тщательно перемешать и оставить открытой на 5...7 ч. Отделившуюся воду слить и добавить уксус, сахарную пудру, растительное масло, соль, черный молотый перец, молотую корицу и гвоздику. Готовую горчицу держать в стеклянной банке, плотно закрыв крышкой.
      Вкус горчицы, которая продается в магазине, можно улучшить, прибавив в нее растительное масло, взбитое с небольшим количеством соли, сахарной пудры, молотой корицы и гвоздики. Используется как приправа к мясным блюдам и добавляется в соусы и заправки.
      Порошок еорчицы 100, уксус 6 %-ный 125, пудра сахарная 10, масло растительное 10, соль, перец, корица, гвоздика.
      ХРЕН (БОЛГАРИЯ)
      Хрен тщательно промыть и залить холодной водой примерно на полдня. Затем очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Натертый хрен залить стаканом кипятка и охладить. Затем добавить уксус, сахар и соль. Можно приправить свекольным квасом.
      Хранить в неокисляющейся посуде, закрытой. Соус хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.
      Хрен 250, уксус 10, сахар 10, соль 10.
      МАЙОНЕЗ (БОЛГАРИЯ)
      Желтки растереть деревянной ложкой в стеклянной или фарфоровой с округлым дном посуде, добавив уксус. Затем вливать тонкой струйкой, непрерывно мешая, подогретое растительное масло. Майонез получается более пикантным, если положить в него чайную ложку горчицы или толченого чеснока. Добавить соль и сахар.
      Желтки S, масло растительное 545, уксус 20, горчица 5, сахар, соль.
      СОУС СО СМЕТАНОЙ, ХРЕНОМ И ТЕРТЫМ ЯБЛОКОМ (ПОЛЬША)
      Хрен вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить 216
      вымытые, натертые яблоки, положить сметану, приправить солью сахаром, лимонной кислотой или уксусом.
      Сметана 250, хрен 100, яблоки 100, соль, сахар, лимонная ктичм, уксус 6 %-ный или лимон.
      Зеленый лук мелко нарезать. Желток (свежий или вареный) растереть с горчицей и сахаром до однородной массы. Продолжая растирать, понемногу добавлять сметану. Приправить сахаром, солью, соком лимона или лимонной кислотой и размешать с нарезанным зеленым луком.
      Сметана 250, желток 1, горчица готовая 20, лук зеленый 20, соль, сахар, лимон или лимонная кислота.
      ЯИЧНЫЙ СОУС (РУМЫНИЯ)
      Сварить вкрутую яйцо, очистить, желток протереть сквозь сито. В протертый желток положить сырой желток, посолить, добавить лимонный сок, растительное масло и хорошенько растереть. Когда соус будет готов, добавить мелко нарезанные белок, корнишон и зеленый лук.
      Яйцо 1, желток 1, масло растительное 230, лимон 112, корнишон 100, лук зеленый 20, соль.
      СОУС ВИНЕГРЕТНЫЙ (ПОЛЬША)
      Приготовить соус из сырого желтка и масла, добавить нарезанный зеленый лук, развести вином. Приправить по вкусу солью, сахаром, горчицей, перцем и уксусом.
      Масло растительное 230, желток 1, вино красное 100, лук зеленый 15, соль, горчица готовая 20...30, сахар, уксус, перец.
      ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС (АЙОЛИ) (РУМЫНИЯ)
      Истолочь чеснок в ступке. Добавить молотый перец, соль и желток. Растирать, вливая понемногу растительное масло. Прибавить уксус и продолжать растирать смесь, пока она не приобретет консистенцию крема.
      Чеснок 40, перец молотый сладкий красный 5, желток 1, уксус б, масло растительное 115, соль.
      Соус майонез разбавить белым вином и сливками, добавляя по вкусу сахар, перец и лимонную кислоту.
      Майонез 100, вино белое 100, сливки 100, сахар, перец, кислота лимонная 5.
      СОУС РЕМУЛАД (ВЕНГРИЯ)
      Приготовить путем добавления к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурцов, лука, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного сока и перца.
      Соус тартар 100, огурцы 50, лук, петрушка по 10, эстрагон 5, горчица готовая 10, лимонный сок, перец.
      СОУС ТАРТАР (АНГЛИЯ)
      Корнишоны, каперсы мелко порубить и отжать, соединить с майонезом, добавить соус «Южный» и перемешать.
      Майонез 150, корнишоны 50, каперсы 45, соус «Южный» 10.
      СОУС ГРИБНОЙ (АНГЛИЯ)
      Пассированный лук и отваренные грибы мелко порубить и прожарить 3...5 мин. Пассированную муку соединить с грибным бульоном, варить 45 мин, посолить, процедить, соединить с луком и грибами и варить еще 10... 15 мин.
      Бульон 750, масло сливочное 40, мука 40, грибы сушеные 40, лук 360, масло сливочное 30.
      Сладкие соусы
      Сладкие соусы готовятся из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока, красного вина. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителями этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.
      СОУС ИЗ СЛИВОВОГО ПОВИДЛА (ПОЛЬША)
      Муку картофельную размешать с молоком и повидлом, закипятить, добавить по вкусу сахар, корицу или корочку лимона.
      Повидло 100...150, мука картофельная (крахмал) 10, молоко 250, корица или корка лимона.
      Сухие абрикосы вымыть, намочить на несколько часов в воде, сварить в этой же воде. ,
      Протереть, смешать с крахмалом, добавить по вкусу сахар, сливки, закипятить.
      Абрикосы сухие 60 или мармелад 100„.150, крахмал 10, сливки 100, сахар.
      СОУС ИЗ ЯБЛОК (ПОЛЬША)
      Вымытые, нарезанные ломтиками яблоки залить водой, припустить, протереть сквозь сито, положить сахар, корочку лимона, крахмал, смешанный с водой.
      Яблоки кислые 200, крахмал 10, сахар 50, корочка лимона.
      СОУС ВАНИЛЬНЫЙ (ПОЛЬША)
      Половину дозы молока нагреть, другую часть размешать с крахмалом, соединить с горячим молоком, закипятить, помешивая. Желтки растереть с сахаром, добавляя понемногу горячее молоко, закипяченное с крахмалом. Не переставая растирать, добавить ванилин. Приготовленный соус поставить в холодную воду, охладить, часто помешивая.
      Можно добавить 20 г масла. В этот соус можно ввести какао (20 г) или шоколад (50 г), которые необходимо закипятить с молоком. Желток 2, молоко или сливки 200, сахар 50, мука картофельная 10,
      СОУС ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ (ПОЛЬША)
      Землянику вымыть, очистить от плодоножки, протереть сквозь густое сито. Половину молока в холодном состоянии размешать с крахмалом, а оставшееся молоко подогреть, смешать с разведенным крахмалом и, помешивая, закипятить. Желтки растереть с сахаром, добавляя понемногу молоко. Тщательно перемешать с протертыми ягодами.
      Соус охладить. Можно добавить 100 г сливок или густой сметаны.
      Земляника садовая или лесная 100...150, желтки 2, сахар 50...75, молоко или сливки 250, крахмал 10.
      Добела растереть в миске желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Поставив миску на край плиты, помешивая, понемногу вливать горячее молоко, пока соус не загустеет. Снять с плиты и прибавить ром.
      Желтки 2, сахар 100, мука картофельная 10, молоко 500, ром 40.
      СОУС ВАНИЛЬНЫЙ, ЗАВАРНОЙ (ПОЛЬША)
      Желтки растереть с сахаром. Кипящее молоко добавлять в желтки, не переставая мешать. Следить, чтобы соус не свернулся. Затем соус взбивать на «бане»: поставить емкость с соусом в другую посуду с горячей водой и взбивать, пока не загустеет, добавить ванилин, остудить в холодной воде, часто помешивая. Соус можно приготовить экономнее, добавив только 2 желтка и 5 г картофельной муки, которую закипятить с молоком. Во время охлаждения можно положить в соус 30 г масла. Желтки 3...4 или яйцо 2, сахар 50, молоко или сливки 250, ванилин.
      СОУС ВИННЫЙ (РУМЫНИЯ)
      Растереть желтки с сахаром и картофельной мукой, разведенной в холодной воде. Понемногу влить согретое белое вино, поставить на небольшой огонь и все время помешивать, не давая закипеть. Когда соус начнет густеть, снять с огня и продолжать мешать, пока не остынет.
      Желтки 4, сахар 100, мука картофельная 10, вино белое 500.
      Горючие соусы
      СОУС ЛУКОВЫЙ БЕЛЫЙ (ПОЛЬША)
      Лук нарезать соломкой, добавить жир, спассировать, залить горячей водой (250 г), сварить до готовности, протереть сквозь сито вместе с бульоном. 100 г холодного бульона смешать с пассированной мукой, добавить протертый лук, закипятить. Положить сметану или сливки, приправить по вкусу солью и сахаром. Соус должен быть густым. Можно добавить желток и черный молотый перец. Соус подается к яйцам, бараньим котлетам, к мясу.
      Лук 150, масло сливочное или мареарин 30, мука 25, бульон овощной или мясной 100..J00, сметана или сливки 100, соль, сахар.
      Мелко нарезанный лук и масло положить в кастрюлю и обжарить. Добавить муку и, когда она немного подрумянится, развести бульоном. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар. Использовать горячим. Подается к жареной свинине.
      Лук 100, масло топленое 20, мука 10, бульон или вода 500, вино белое $0, горчица готовая 10, сахар 10, перец, соль.
      ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС С МУКОЙ (РУМЫНИЯ)
      Муку слегка поджарить со сливочным маслом. Развести мясным или рыбным бульоном (можно овощным отваром или просто водой). Посолить, прибавить уксус и хорошо истолченный в ступке чеснок. Поставить варить на 10 мин на слабый огонь. Подается к отварному мясу, рыбе и птице.
      Масло сливочное 30, мука 25, бульон мясной 250, уксус 15, чеснок 40. СОУС ХРЕН (ПОЛЬША)
      Хрен натереть на мелкой терке. Пассированную муку размешать с холодным бульоном, закипятить, добавить тертый хрен, соль, лимонную кислоту или уксус, сахар, помешивая, положить густую сметану, заправить маслом.
      Хрен 80...100, мука 30, масло сливочное 20, бульон овощной или мясной 250, сметана 125, лимонная кислота или уксус, соль, сахар.
      СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ (РУМЫНИЯ)
      Помидоры нарезать, залить небольшим количеством горячей воды и отварить в закрытой посуде, протереть сквозь сито, добавить соль, сахар, сливочное масло и сельдерей. Держать на огне, пока масса не загустеет. Перед подачей вынуть сельдерей.
      Помидоры 500, масло сливочное 30, сахар 10, соль, сельдерей. СОУС «БЕШАМЕЛЬ» СО СМЕТАНОЙ (ФРАНЦИЯ)
      Жир растопить, смешать с мукой, слегка поджарить, развести бульоном или молоком, закипятить, приправить по вкусу солью, лимонной кислотой, перемешать с желтками, сметаной и тертым сыром. Соус закипятить. «Бешамель» употребляется для запеканок из овощных, мясных, рыбных блюд. В соус можно
      положить половину тертого сыра, остальной сыр использовать для посыпки блюда при запекании.
      Млело сливочное или маргарин 50, мука 40, сметана 250, бульон, молоко или вода 125, сыр 40, желток 1...2, кислота лимонная или
      Грибы нарезать и стушить со сливочным маслом (30 г). Слегка поджарить муку со сливочным маслом (30 г), развести бульоном и положить в нее тушеные грибы. Соус посолить, добавить немного мелко нарезанной зелени петрушки. Варить, время от времени помешивая. Если соус очень загустеет, разбавить бульоном. Положить сметану и закипятить на слабом огне.
      Грибы 250, масло сливочное 60, мука 25, бульон мясной 250, смета-на 50, зелень петрушки, соль.
      СОУС ОГУРЕЧНЫЙ (ПОЛЬША)
      Жир растопить, смешать с мукой, обжарить, развести бульоном, закипятить, добавить очищенные и натертые на крупной терке огурцы вместе с огуречным рассолом. Положить сметану, если требуется — посолить, довести до кипения. Можно добавить сырой желток.
      Огурец соленый 200, масло сливочное или маргарин 60, мука 40, рассол огуречный 125, бульон 125, сметам 125, соль.
      СОУС К ЖАРКОМУ (РУМЫНИЯ)
      Поджарить муку с топленым маслом (10 г) так, чтобы подрумянилась. Развести бульоном, предварительно добавив в него уксус и горчицу. Прокипятить. Протушить в топленом масле нарезанные тонкими ломтиками грибы и смешать с соусом, положив чайную ложку сливочного масла. Если соус подается не сразу, держать в водяной бане.
      Масло топленое 20, мука 25, бульон мясной 250, уксус 25, горчица готовая 10, грибы свежие 100, масло сливочное 30, соль.
      СОУС ВЕНГЕРСКИЙ
      Лук нарезать, слегка обжарить на жире, добавить муку, поджарить, развести бульоном, положить томат-пасту, закипятить. Приправить по вкусу солью, перцем, сахаром, лимонной кислотой. Перед подачей положить сметану. Венгерский соус подается к зразам, телятине, баранине.
      Жир 40, мука 25, томат-паста 50...90, бульон 250, лук 50, сметана 125, кислота лимонная, перец, сахар, саль.
      Бульон вместе с вином подогреть, не доводя до кипения. Лопаточкой растереть масло с желтками. Поставить в миску с горячей водой и взбивать, добавляя тонкой струей горячий бульон с вином. Приправить по вкусу солью и соком лимона. Когда соус загустеет, сразу же подавать. Соус подается к ветчине, спарже, цветной капусте, овощам и рыбе.
      Масло сливочное 50, желток 3, бульон мясной или рыбный 125, вино белое выдержанное 25, лимон, соль.
      СОУС ПОЛЬСКИЙ
      Масло растопить, добавить мелко нарезанные свареные яйца, сок лимона, соль, мелко нарезанную зелень петрушки, перемешать. Под этим соусом подают отварную рыбу.
      Масло сливочное 150, яйцо 2, лимон 1, соль, зелень петрушки. СОУС ПО-ЯПОНСКИ
      В бульон (овощной, рыбный) положить сахар, имбирь, влить готовый соевый соус и водку или выдержанное вино, хорошо подогреть.
      Бульон 100, сахар 10, соус соевый 40, водка или выдержанное вино 50, имбирь.
      СОУС КУБИНСКИЙ
      В кастрюлю со свиным жиром положить чеснок, лук и пассировать до золотистого цвета. Добавить маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассировать. Затем влить бульон и варить на медленном огне I ч.
      Перед окончанием варки положить сахар, лимонную кислоту, перец, соль.
      Бульон мясной 1100, сахар 50, томат-пюре 160, лук 100, перец маринованный 80, вино сухое красное 80, сало топленое 40, петрушка 80, кислота лимонная 5, специи, чеснок, соль.
      СОУС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Поджарить муку в растопленном жире, добавить 250 г холод-
      ного бульона, закипятить, положить томат-пасту, сахар, лимонную кислоту, посолить, добавить сметану.
      Бульон мясной 250, томат-паста 100, сметана 100, кислота лимонная 5, сахар.
      СОУС ПО-ПОЛЬСКИ К ФАСОЛИ (ПОЛЬША)
      В распущенное масло добавить молотые сухари, протертые вареные яйца, лимонную кислоту и все перемешать.
      Масло сливочное 40, яйцо 112, сухари 10, кислота лимонная 0,4.
      СОУС К РЫБЕ (АНГЛИЯ)
      В желтки влить холодную воду, положить 113 часть сливочного масла и проварить на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75...80ЧС). Затем влить растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправить солью, лимонным соком и процедить. В готовый соус добавить мелконаруб-ленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Яйцо (желтки) 2, масло сливочное 100, каперсы 100, огурцы 50, зелень петрушки, сок лимонный.
     
     
      Мука вырабатывается в результате размола зерна пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, кукурузы, гречихи, сои, гороха и др. Наиболее употребительна пшеничная мука. Она используется для выпечки хлебобулочных, кондитерских изделий, печенья, приготовления блинов, блинчиков, оладий, каш и питательных смесей для детей, производства макаронов и макаронных изделий.
      В кулинарии мука находит очень широкое применение. На основе дрожжевого и бездрожжевого, сдобного, заварного, бисквитного, песочного видов теста приготавливаются пироги, пирожки, ватрушки, булочки, бабки, кулебяки, кнедлики, лаэаны, коржики, кексы, торты, пирожные, пудинги, запеканки, клецки, кнели, рулеты, пончики, вареники, галушки, мазурки.
      Замешивая тесто, сначала нужно перемешать молоко (воду), дрожжи, яйцо, масло, сахар, соль в однородную массу, а затем добавить просеянную муку.
      Если тесто хорошо отстает от стенки посуды и не прилипает к рукам, значит оно готово.
     
      Отварные блюда
     
      ЗАТИРКА С ГРИБАМИ И ЛУКОМ (ПОЛЬША)
      Муку просеять, разбить в нее яйца, положить соль, воду, замесить густое тесто, хорошо его вымешать. Грибы вымыть, замочить в воде на 1,5...2 ч, сварить, выпарить, мелко нарезать..Тесто натереть на терке с крупными отверстиями или мелко порубить ножом. Варить в подсоленной воде под крышкой около 5 мин. Шпик нарезать, поджарить, шкварки отодвинуть в сторону, а в жире на сковороде обжарить очищенный и нарезанный мелкими кубиками лук и грибы. Затирку отцедить, промыть горячей водой, осушить и перемешать с приготовленным салом, луком и грибами.
      Мука 300...400, яйцо 2...3, вода 150...200, грибы сушеные 30, лук 100, шпик 50, соль.
      ТУРОШЧУСА (ВЕНГРИЯ)
      Просеять муку, смешать с солью и яйцами, добавить немного воды и замесить тесто. Месить нужно, пока тесто не станет упругим, но не слишком крутым. Дать ему постоять и раскатать в лист толщиной 2 см. Затем отщипывать куски теста размером 2...3 см и разбрасывать их на доске, чтобы они не слиплись. Сварить тесто в крутом, подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг, облив кипяченой холодной водой. Положить в сотейник с горячим жиром и прогреть несколько минут. Подавая на стол, посыпать протертым творогом, полить сметаной и украсить шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.
      Мука 350, яйцо 2, творог 250, сметана 170, жир 40 или сливочное масло 60, копченое сало 30, соль.
      ЛАПША (ПОЛЬША)
      Просеять муку, разбить яйцо, посолить, влить воду, замесить крутое тесто, хорошо вымесить. Поделить на части, тонко раскатать и оставить для подсыхания. Тесто, посыпать мукой, нарезать полосками шириной 5 см, складывая по 3...4 вместе, порезать, пересыпая их мукой и рассыпая по столу. Лапшу положить в горячую подсоленную воду, перемешать, прикрыть, сварить, отцедить, промыть горячей водой, осушить, положить жир. Подать горячую лапшу с маслом, творогом, сыром, брынзой, копченой свиной грудинкой или с топленым шпиком.
      Мука 400, яйцо 1, жир 40, соль.
      Муку просеять, вбить яйца, положить соль и воду. Замесить крутое тесто, хорошо вымесить, поделить на части, очень тонко раскатать, оставить для подсыхания. Поставить воду в толстой низкой кастрюле, посолить. Тесто посыпать мукой, разрезать пополам, свернуть в широкий рулон, нарезать полосками шириной 1 см. Затем сложенные вместе 5.-6 полосок резать поперек, рассыпая по столу и присыпая мукой. Шпик или грудинку копченую поджарить. Лаэанки положить в кастрюлю с горячей водой, прикрыть крышкой и отварить. Готовые лазанки отцедить, промыть горячей водой, осушить, перемешать с растопленным жиром, выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.
      Пука 400, яйцо 2..J шпик 50, шр 40, соль.
      ЛАЗАНЫ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ (ИТАЛИЯ!„.
      Шпинат припустить и протереть. Насыпать на стол холмиком муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из шпината, добавить яйцо, соль, замесить тесто и раскатать его пластами, как для лапши, дать немного подсохнуть и нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде 10... 15 мин. Мясо цыпленка нарезать маленькими кусочками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить пассированную муку и томаты, посолить. Спассировав томаты, добавить бульон и тушить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густым, мясо вынимать из него не надо.
      Готовые лазаны откинуть, спассировать в масле, положить на тарелку, посыпать черным перцем и тертым сыром. Соус подать отдельно Мука 260. яйцо 2, шпинат 240, сыр 100, масло сливочное SO, поми Ооры 240, цыпленок 550. лук 75, перец, соль.
      КЛЕЦКИ (ПОЛЬША)
      Муку просеять, высыпать в миску, положить яйца, соль, воду, хорошо вымешать до однородной негустой массы. Воду добавлять так, чтобы тесто можно было брать ложкой. Во время вымешивания тесто хорошо выбивать ложкой, чтобы клецки были пышными. Класть клецки маленькой металлической ложечкой в горячую подсоленную воду, перемешать, варить накрыв крышкой, выбрать шумовкой на дуршлаг, промыть горячей водой, посолить. Выложить на блюдо, полить маслом с обжаренной булочной крошкой или сбрызнуть топленым салом. Подают к мясу тушеному или с соусом грибным, помидорным, как самостоятельное блюдо.
      Мука 400, яйцо 2, масло сливочное маргарин 50,.*
      20, соль.
      ВАРЕНИКИ СО ШПИКОМ (ЧЕХОСЛОВАКИЯ)
      Шпик нарезать мелкими кубиками, пережарить, следить, чтобы шкварки не были твердыми. Черствую булку нарезать кубиками, две трети булки смешать с половиной нормы растопленного жира без шкварок и поджарить гренки до золотистого цвета. Молоко размешать с яйцами, положить охлажденные гренки, остальную нарезанную булку и выдержать 1...2 ч. Когда булка набухнет, посолить, всыпать 150 г муки, хорошо вымешать. Закипятить воду в толстой плоской кастрюле, посолить. Набирать тесто ложкой (тесто должно быть довольно густым), сделать из массы рукой галки величиной с маленькое яблоко. Класть партиями в горячую воду. Варить под крышкой на слабом огне около 20 мин с момента закипания. Отцедить, полить оставшимся топленым жиром. Подавать к тушеной капусте, печени, гуляшу.
      Булка 900, молоко 900, шпик 100, мука 160...200, яйцо 2, соль. ТАРХОНЯ (ВЕНГРИЯ)
      Просеянную муку положить в миску, смочив водой, разбить в нее яйца и замесить тесто. Окончательно вымесить тесто до гладкости руками на доске, чтобы оно было крутым. После чего тесто разрезают на несколько частей и оставляют полежать так некоторое время. Затем крупные куски мелко порезать и пропустить сквозь металлическое сито, дуршлаг или терку с отверстиями диаметром 3...4 мм. Получившиеся шарики подсушить в течение суток, затем просеять сквозь сито, удалить крошки, а оставшиеся шарики посушить в печке или в духовке. Тархоня сохраняется очень долго.
      Мука 900, яйцо 4...9, вода 80, соль.
      БЛЮДО ИЗ ТАРХОНИ (ВЕНГРИЯ)
      Растопить жир, обжарить лук и петрушку, добавить тархоню. Через
      2...3 мин подлить воду, посолить и тушить на небольшом огне в закрытой посуде около 15 мин. Перемешать и подавать очень горячим.
      Тархоня 290, жир 100, лук 79, петрушка (корень) 50, соль. МАКАРОНЫ «РОССИНИ» (ИТАЛИЯ)
      В 3000 г воды сварить нежирное мясо, добавив лук, морковь, петрушку, сельдерей. Макароны облить кипятком, откинуть на дуршлаг и, когда стечет вода, обсушить салфеткой. Когда мясо будет готово, бульон процедить через вдвое сложенную марлю. Залить макароны кипящим бульоном (1000 г) и варить на малом огне 20... 25 мин. Затем откинуть их на дуршлаг и смешать со сливочным
      маслом (40...50 г). Отварное мясо (300 г) нарезать кусочками. Нарезанную говяжью печень вместе с тонкими ломтиками моркови (30 г), петрушки (20 г), нарезанного лука (20 г) поджарить на сливочном масле и соединить с подготовленным отварным мясом, добавив предварительно поджаренный лук и немного бульона. Прогреть смесь на сковороде, остудить и дважды пропустить через мясорубку, посолить и поперчить.
      Взбить слегка яйца. Форму или сотейник смазать холодным маслом, посыпать сухарями и класть слоями: слой макарон, слой тертого сыра, слой мясной смеси, слой макарон. Смазывать каждый слой яйцом. Верхний слой макарон посыпать тертым сыром и смазать яйцом. Поставить в нагретую духовку и печь, пока не появится розоватая корочка. Подать макароны вместо пирожков к бульону.
      Мясо 1000, печено вови1хья 200, лук 180, морковь 108, несрдшкч S0, сельдерей 100, масло сеточное 180, сыр 200, яйцо 2, соль, нерец.
      МАКАРОНЫ ИЗ НАЛИСТНИКОВ (АВСТРИЯ)
      В кастрюлю вбить желток, влить молоко и растопленное масло, всыпать муку, слегка посолить и хорошо перемешать. Чистую, нагретую сковороду смазать салом, наколотым на вилку, и влить ложкой тесто равномерно по всей сковороде тонким слоем. Жарить с обеих сторон. Остуженные налистники свернуть и нарезать тонкими макаронами.
      Муна 70, молоко 128, масло сеточное 10, зхелтои, соль, сеехсий шпик для смазывании Ж.
      ВАРЕНИКИ С МЯСОМ В ДУХОВОМ ШКАФУ (РУМЫНИЯ)
      Просеять муку на доску, положить яйца, добавить воду, соль и замесить тесто немного слабее, чем для лапши. Пропустить через мясорубку вымытое, очищенное от пленок мясо, поджарить на сковороде с маслом, влить в него стакан бульона мясного и добавить муку. Протушить, снять с огня и дать остыть. Раскатать тесто тонким слоем, разложить поверх на некотором расстоянии одна от другой небольшие горки фарша и прикрыть их вторым очень тонким слоем теста. Вырезать кружки и аккуратно защипать края. Затем опустить вареники в кипящий бульон минут на 20. вынуть шумовкой, дать стечь и уложить в огнеупорную посуду, разложив между варениками сыр, добавить масло, перец, залить бульоном и поставить в нежаркую духовку на 35...45 мин.
      Можно приготовить вареники с творогом. Вареники необязательно готовить в духовке, можно только отварить в подсоленной воде.
      Тесто: мука S20, яйцо 2, вода 100, соль. Фарш: мясо 280, масло сливочное 50, мясной бульон или вода 100, мука 10. Сыр Ж масло сливочное 50, перец, соль.
      Замесить тесто из муки на яйцах и воде, раскатать и приготовить два одинаковых листа. На один положить на расстоянии 5 см друг от друга по пол-ложки густого сливового варенья (можно свежих ягод), а тесто между вареньем смазать взбитым яичным белком. Лист с вареньем накрыть другим листом и соединить их, нажимая руками в смазанных белком местах. Затем разрезать тесто в этих местах так, чтобы получились квадратики, дать им подсохнуть, затем сварить в крутом кипятке. Сварившиеся и всплывшие на поверхность вареники вынуть шумовкой. Каждый вареник обвалять в сухарях, поджаренных в жире, и подать горячими.
      Варенье можно заменить творожной начинкой. Для этого творог нужно протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, цедру с одного лимона и 20 г изюма.
      Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
      Тесто: мука 600, яйцо 4, соль. Фарш: варенье сливовое 900, жир 40, сухари 90.
      ПУДИНГ ПО-КРЕОЛЬСКИ (БРАЗИЛИЯ)
      Желтки смешать с сахаром и взбить, добавить растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелко нарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешать, добавить отдельно взбитые белки с сахаром и выложить смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варить в течение 2 ч на паровой бане.
      Яйцо 2, хлеб белый без корки 200, инжир 240, сахар 90, молоко 240, масло сливочное 60, сухари панировочные 60.
     
      Жареные блюда
     
      БЛИНЫ (РУМЫНИЯ)
      Просеять в посуду для замеса теста муку, залить ее кипящим молоком и растереть тесто до сметанообразной консистенции. Немного остудить, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, дать тесту подойти в теплом месте. Желтки растереть с сахаром добела и смешать с опарой.
      Добавить гречневую муку и взбитые в пену белки, соль и, если понадобится, еще немного теплого молока. Поставить тесто в теплое место, чтобы оно хорошо подошло. Разогреть на сковороде масло или жир и, наливая ложкой тесто, выпечь блины. Уложить их стопкой и подать к столу горячими с растопленным маслом, сметаной, икрой и т. д.
      Мука 320, молоко 250, драхезха 30, яйцо 4, тхар 25. мука сречкс я 160, масло сливочное 50 или тир 20, соль.
      БЛИНЫ ПО-ШВЕДСКИ ..
      Из муки, молока, желтков с добавлением сахара и соли замесить тесто. Белки взбить, соединить с тестом и поджарить блины на сковороде основным способом: сначала с одной стороны, сложить пополам и обжарить еще раз с обеих сторон.
      Подать с джемом или вареньем.
      Муха 180, молоко 280, сахар 40, яйцо 1, х.-ао 20, варенье ани (1тем 150, соль.
      БЛИНЫ С КАПУСТОЙ (ВЕНГРИЯ!
      Свежую капусту мелко нашинковать, посолить и немного выдержать в теплом месте. Разогреть жир и положить в- него капусту, предварительно хорошо отжав ее. Приправить капусту перцем, сахаром и тушить до мягкости. Приготовить жидкое тесто из молока, воды (100 г), яйца, желтка, муки и соли. Положить в тесто тушеную капусту, хорошо перемешать и печь из него блины. Если тесто получилось слишком густым, добавить в него немного молока. Вместо капусты можно положить в разведенное для блинов тесто мелко нарезанные свежие яблоки, посыпанные сахарной пудрой и ванилью.
      1капуста 700, мука 160, молоко 100. чйцо 1, а ел сок г «и,-; )А сахар, перец.
      БЛИНЧИКИ С ФРУКТАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Приготовить жидкое тесто из муки, свежего молока и воды (100 г), добавив хорошо взбитые яйца, соль, сахар, и все взбивать, пока не получится гладкое тесто. Блинчики выпекать на разогретой сковороде. Подрумянившиеся с одной стороны блинчики снимать со сковороды и складывать стопкой в кастрюлю, которую накрывать крышкой. Очистить от кожуры и натереть на крупной терке яблоки, смешать их с сахаром, с сухарями, добавить корицу. Блинчики разложить на доске подрумяненной стороной вверх, на каждый блинчик положить ложку яблочной начинки и завернуть в виде рулета. Приготовленные таким образом блинчики уложить на противень, залить подготовленной смесью и поставить на 10... 15 мин в духовку.
      При подаче на стол посыпать блинчики сахарной пудрой.
      аесто: мука 160, молоко 250, яйцо 5, сахар 25, снгь. tit. 1Начинка: яблоки 1000, сахар 100, сухари ааииртногм. гУ, корица. Смесь: молоко 250, сахар 100, яйцо 3.
      Смешать муку с яйцами, желтком, молоком и 100 г воды, добавить сахар и щепотку соли. Указанной пропорции должно хватить на 12 тонких блинов. Сковорода, на которой пекут блины, не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной. Готовые блины начинить.
      Мука 160, желток 1, яйцо 2, молоко 250, жар, сахар, соль.
      Начинка из грецких орехов. Молотые орехи перемешать с сахарной пудрой, добавить немного теплого молока. Каждый блин с начинкой свернуть или сложить. Вместо сахара можно положить мед с изюмом.
      Шоколадная начинка. Растворить шоколад в теплом молоке, чтобы получилась густая масса, которой смазать блинчики.
      Начинка из творога. Протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку творог, добавить к нему, хорошо размешивая, сметану, изюм, натертую лимонную цедру, сахар и маленькую щепотку соли. В качестве начинки можно употреблять абрикосовое, сливовое, клубничное, брусничное варенье. Можно готовить начинку из мяса, печени, отварных рубленых мозгов, ветчины.
      Начинка из грибов. Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, посолить их и потушить в жире до мягкости. В конце тушения посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перцем. На поджаренный блинчик положить ложку приготовленной начинки, завернуть трубочкой, посыпать тертым сыром и полить маслом. Подать на стол теплыми.
      По желанию начиненные таким образом блинчики можно уложить на противень, залить их смесью из 2...3 яиц с 350 г молока и запечь в умеренно горячей духовке.
      Фарш: гривы свежие 800, жир 60...80, перец, зелень петрушки, сыр, масло.
      БЛИНЧИКИ С СЫРОМ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Приготовить тесто, испечь блинчики. Сыр измельчить на терке, добавить к нему яичные желтки и густой молочный соус, все хорошо размешать и этой смесью намазать поверхность каждого блинчика. Затем свернутые рулетом блинчики уложить на смазанную сковороду или противень, залить сливками, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
      Мука. 220, молоко 620, яйцо 2, масло сливочное 40, сливки 120, сыр 120, соль.
      В распущенное сливочное масло засыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассировать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замочить в холодной воде в течение 30...40 мин. Орехи очистить, мелко порубить и вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавить к манной крупе, перемешать. Всю массу прогреть на слабом огне 30 мин. Подать в холодном виде на десерт. Халую можно подать на лепешке-пуди.
      Крупа манная 400. масло сливочное 100, сахар 200, тюм 100, орехи грецкие 240, или фундук 200, или арахис 140, или миндаль 170, ванилин 0J004.
      НОМАК-ПАРА (ИНДИЯ)
      Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатать его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезать лепешки, уложить их на лист и поставить в теплое место. Поджарить во фритюре на растительном масле.
      Подать в горячем виде.
      Мука пшеничная 220, шло сливочное 100, сахар 40, масло растительное 100, сода питьевая 4, вода 40, соль.
      ПУДИ (ЛЕПЕШКА) (ИНДИЯ)
      Из муки, соды и воды замесить крутое пресное тесто, как для лапши домашней, и раскатать его пластом толщиной I мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре. Пуди подавать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба. Мука 440, сода 4, вода 120, масло растительное 60, соль.
      БЕЛЯШИ ПО-АФРИКАНСКИ
      Из муки, воды, молока с добавлением сахара, яиц и дрожжей замесить тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелкорубленый пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2...3 на порцию, затем довести до готовности в жарочном шкафу. При подаче полить сливочным маслом.
      Мука пшеничная 920, молоко 160, вода 60, дрожжи 10, сахар 10, говядина жирная 600, лук репчатый 100, жир животный 60, ;ншчи 20, кислота лимонная 4, чеснок 10, соль.
      Замесить крутое тесто из 5 желтков, сахара, рома, растительного масла и муки. Хорошо вымесить и оставить на полчаса. Раскатать тонким пластом и нарезать полоски длиной 6...7 см и шириной 2 см. Посреди каждой полоски сделать надрез в длину, пропустив в него один конец, взять за концы и слегка натянуть. Жарить в небольшом количестве кипящего жира, не давая слишком подрумяниться. Вынимать шумовкой. Когда жир стечет, посыпать еще не остывший хворост сахарной пудрой с ванилином.
      Дтн 2, яйцо 3, сахар, ром 20, масло растительное 40, мука 250, юль. аир.
      НАЛИСТНИКИ (ПОЛЬША)
      Хорошо размешать желтки с молоком, водой и частью муки до сметанообразной консистенции. Взбить в пену белки, положить в тесто, слегка помешивая, добавить остатки муки и соль. Сковороду нагреть на огне, смазать кусочком сала. Тесто набирать ложкой и наливать на сковороду. Налистники должны быть тонкими. Жарить их следует на ровном несильном огне с обеих сторон. Поджаренные налистники сложить стопкой на тарелку. Налистники подаются с разными приправами или с разными начинками, можно их порезать, как макароны, и подать к супу. Из начинок употребляются: свежие грибы, картофель, творог, свежая капуста, гречневая каша, яйцо и др.
      Яйцо ?., мука 160, молоко 250, вода 250, соль.
      ПАН-КЕКС ПО-ГАНСКИ
      Из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей замесить тесто густоты жидкой сметаны и выпечь блины по 2 шт на порцию, обжаривая их с обеих сторон. Затем блины смазать с одной стороны вареньем или джемом и завернуть рулетом. При подаче сверху положить дольку лимона.
      Мука 160, сахар 20, дрожжи 10, яйцо 4, лимон 112, молоко 120, варенье или джем 120, масло сливочное 20, соль.
      ПАНО (ГАНА)
      Из муки, молока, маргарина и дрожжей замесить крутое тесто, раскатать его толщиной 2. мм, вырезать круглой гофрированной выемкой и обжарить на сковородке с обеих сторон. При подаче полить сливочным маслом.
      169, яолохо 80. дрожжи 10, маргарин 160, масло сливочное 40.
      Печеные блюда
      Просеять муку на доску, в середине сделать углубление, влить стакан теплой воды, растительное масло, посалить. Сначала размешивать ложкой, затем рукой. Замесить не очень густое тесто, прибавляя воду, если оно окажется слишком крутым. Хорошо вымешанное тесто выбить об стол и поставить на 10 мин в теплое сухое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей. Раскатать тесто скалкой, покрыть полотенцем и оставить на 15 мин. Накрыть кухонный стол чистой скатертью, посыпать мукой, положить на нее раскатанное тесто и очень осторожно, стараясь не порвать, вытянуть руками так, чтобы края тонкого, как папиросная бумага, теста заходили за края стола. Обрезать края, дать тесту немного обсохнуть. Затем нарезать тесто кусками по величине противня, в котором будет выпекаться плэчинта. Начинить плэчинту можно творогом и мясом.
      Мука 500, масло растительное 75, теплая вода 250, соль 10.
      Начинка из творога. Растереть творог в миске с маслом, яйцами. Не переставая растирать, добавить молоко и муку. Начинку за-
      Давить солью.
      азать маслом противень, уложить на дно по 4...5 тонких слоев плэчинты, смазывая каждый слой маслом, положить сверху начинку из творога и покрыть снова несколькими тонкими слоями плэчинты, смазывая каждый маслом. Когда плэчинта будет уложена, сбрызнуть ее маслом и выпечь в духовке на умеренном огне. Готовую плэчинту режут квадратами, укладывают на блюдо и подают горячей со сметаной.
      Творог 300, масло сливочное 130, мука 10, яйцо 2, молоко 125, соль.
      Начинка из мяса. Мясо вымыть, удалить пленки, нарезать кусками и обжарить в жире в неглубокой кастрюле. Посолить и, прибавляя понемногу воду, тушить до готовности. Лук очистить и испечь в духовке. Дать мясу остыть и вместе с луком пропустить через мясорубку. Вбить яйцо, добавить ложку сметаны, соль, перец. Уложить начинку между слоями плэчинты и выпечь в духовке.
      Мясной фарш 400, жир 20, лук 50, яйцо 1, сметана 25, сливочное масло 100, соль, перец.
      ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ (АНГЛИЯ)
      Яйца взбить, перемешать с мукой и молоком. Тесто должно полчаса
      постоять. Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20...30 мин. Подавать горячим.
      Мука 160, яйцо 2, молоко 600, жир 40.
      КАЛЕКУККО (ФИНЛЯНДИЯ)
      Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить тесто и поставить его на холод. Филе морской рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпик нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и соединить с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить, поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 мм. На одну половину положить фарш, другой покрыть, защипать края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне.
      Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.
      Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, масло сливочное 60, филе морского окуня 000 или филе хека 816, шпик 200, лук 140, сливки 90, яйцо 1, перец, соль.
      ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО (НЕДРОЖЖЕВОГО) ТЕСТА (РУМЫНИЯ)
      Муку просеять на стол. Положить около четверти нормы муки в миску и заварить кипящим жиром (40 г). Размешивать, пока мука не впитает весь жир. Заваренную муку соединить с оставшейся мукой, вбить яйца, посолить и влить столько молока, сколько потребуется для замеса не слишком густого теста. Вымесить тесто до гладкости, разделить на два куска и каждый раскатать как можно тоньше. Затем смазать первый пласт застывшим жиром, положить сверху второй пласт, смазать его жиром и прикрыть третьим пластом. Сложить тесто вчетверо, накрыть салфеткой и поставить на 15...20 мин на холод. Затем раскатать его одним пластом, разделать пирожки с мясной или овощной начинкой и выпекать в духовке.
      Мука 600, жир топленый 60, яйцо 2, соль.
      ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (РУМЫНИЯ)
      Просеять муку в посуду, в которой будет замешиваться тесто. Приготовить опару из дрожжей, теплого молока и половины нормы муки. Поставить опару в теплое место, чтобы она подошла. Затем подошедшую опару вылить в посуду с мукой, вбить яйцо, добавить соль, сливочное масло или жир (50 г), теплое молоко (50 г). Тесто не должно быть слишком густым. Месить, пока тесто не начнет отделяться от рук, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Поднявшееся тесто выложить на стол на доску,
      разделить на две части и раскатать каждую слоем 2...3 мм. Пласты нарезать кружками или квадратами, уложить на них начинку, перегнуть пополам и защипать края. Уложить на смазанный противень защипанной стороной вверх, поставить в теплое место, чтобы пирожки подошли, и выпечь в духовке. Пирожки можно жарить в жире. Для начинки использовать мясо, творог, брынзу, грибы, печень и т. д.
      Мука 600, дрожжи 30, сахар ЯЯ, молоко 126, яйцо 1, масло сливочное 60, еще 10.
      ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
      По-берлински. Приготовить пюре из яблок (или натереть их на крупной терке), перемешать с крахмалом, корицей, изюмом. Замесить тесто, добавив в просеянную муку маргарин, сахар, соль, яйца, ром; разделить тесто на две неровные части. Большую часть раскатать так, чтобы выстлать ею смазанный противень (тесто должно покрывать не только дно, но и края противня). Покрыть тесто ровным слоем яблок. Остальное тесто раскатать, вырезав из него кружочки или полоски, которые уложить поверх яблок и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог залить растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.
      Тест о: мука пшеничная 300, маргарин 100, сахар 80...100, яйцо 1Д ром ?0, соло. Яблоки 1000, крахмал 60, масло сливочное 100, корица, изюм, сахарная аудра.
      По-богемски. Замесить тесто из муки, сливочного масла или маргарина (125 г), добавив сахар, и раскатать его в лепешку, которой выстлать края и дно приготовленного противня. Лепешку смазать смесью из абрикосового повидла и рома (можно другое повидло), положив сверху нарезанные тонкими ломтиками яблоки, посыпать сахаром, изюмом, толченым миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог залить растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
      Мука пшеничная 200...250, масло сливочное или маргарин 226, сахар 100, повидло 100...160, ром 40, яблоки 2000, изюм, миндаль, сахарная пудра.
      По-болгарски. В просеянную муку положить сахар, яйцо, ванилин, сливочное масло или маргарин, погашенную уксусом соду и замесить тесто. Отложить его на 15...20 мин, затем раскатать в пласт, которым выстлать дно и края смазанного противня. Сверху выложить тушеные или нарезанные сырые яблоки, посыпать изюмом, толченым миндалем, сахаром и выпекать в умеренно горячей духовке. Приготовить желе из яблочного сока и желатина, которым залить выпеченный пирог.
      Тестг мука 175...200. сахар 75 100, яйцо 1, слииочнс1е масло ила маргарин 75...100, сада 5. уксус, яблока 1000, изюм.1миндаль, са.мр. Желе: сок яблочный 250, желатин 5.
      По-датски. Растереть маргарин с сахаром и щепоткой 1опн, добавляя по одному желтки, цедру лимона, ром, муку; замесить тесто, добавить погашенную уксусом соду. Оставшиеся белки взбить в густую пену и выложить на смазанный противень, ifoeepx белков положить ровным слоем тесто, которое покрыть тонкими ломтиками яблок, посыпав сахаром с ванилином, и толченым Миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке. По желанию1готовый пирог можно залить растопленным сливочным маслом.
      Тесто: маргарин 250. сахар 250, сода 5, мука 250, ром 40, натертая цедра лимона, яйцо 3. Яблоки 750, сахар с ванилином, миндаль по екусу.
      По-французски. Дрожжи развести в молоке. Замесить тесто из муки, сахара, маргарина, щепотки соли, натертой цедры лимона, добавив дрожжи с молоком, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема. Нарезать тонкими ломтиками яблоки или натереть их на терке, добавив по вкусу корицу, изюм, сахар, и перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, переложить на. смазанный противень, покрыть яблоками, залить охлажденным кремом и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог сбрызнуть маслом.
      Крем, непрерывно помешивая, сгустить сметану (250 г) и крахмал (50 г), не прекращая помешивания, вбить 2 яйца. Тесто: дрожал 20, молоко 125, мука пшеничная 300, сахар 75...100, маргарин 55, масло сливочное 50. Яблоки 1000, корица, изюм, сахар.
      ЗАПЕКАНКА С ГРУШАМИ (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Черствый хлеб натереть на терке, добавить сахар, перемешать и обжарить на маргарине. Затем задать кипящим молоком, хорошенько размешать и снять с огня. В слегка остывшую массу добавить сначала желтки и корицу, а затем — отдельно взбитые белки. Форму смазать жиром, выложить в нее половину хлебной массы, на нее разложить очищенные, разрезанные пополам груши, а поверх их — оставшуюся хлебную массу. Сверху положить кусочки сливочного масла и поставить форму в горячую духовку для запекания. Хлебную запеканку подают к столу с фруктовым соком или молоком.
      Черствый черный хлеб 500, груши 400, сахар 150, маргарин 50, масло сливочное 30...50, молоко 500, яйцо 2, корица 4.
      Взять намного теплого молока и развести дрожжи с мукой (40... 60 г), чтЪбы тесто получилось не гуще сметаны. Дать подойти. Желтки растереть с солью, затем с сахарбм, положить в опару и месить, поочередно прибавляя муку и теплое молоко, пока не пойдет вся норма муки (муку предварительно просеять). Молока вливать, сколько возьмет тесто. Тесто должно быть не очень густым. Когда тесто начнет отставать от рук, прибавлять понемногу теплое растопленное м1|сло, продолжать месить, пока не появятся пузыри. Поставить в теплое место и дать тесту подойти. Когда тесто подойдет, снова замесить, чтобы оно не осело. Затем выложить на посыпанный мукоЙ1стол, разделить на две части и раскатать пласт толщиной в 1 см. На половине пласта наметить формочкой или стаканом кружки диаметром 5...6 см и на каждый положить по нескольку ягод из варенья или повидло. Из другой половины пласта вырезать такие же кружки, прикрыть ими начинку, придавить, чтобы кружки хорошо приклеились. Затем этой же формочкой или стаканом вырезать пончики, выложить их на посыпанное мукой полотенце, прикрыть и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Раскатать второй пласт теста и поступить с ним так же. В большой кастрюле разогреть жир (лучше растительное масло пополам с жиром) и опускать пончики верхней стороной вниз, затем повернуть их, чтобы они подрумянились и с другой стороны. Когда пончики подрумянятся, выкладывать их на сито, чтобы стекли, и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилью.
      Для того чтобы пончики хорошо подрумянились, жир должен быть разогрет в меру; если он недостаточно горяч, пончики его много впитают, а если чересчур раскален — поджарятся слишком быстро.
      Мука 500, сахар 50, масло сливочное 50, желтки 4, дрожжи 25, соль, ванилин, молоко 50, повидло 200.
      БУБЛИКИ ЖАРЕНЫЕ (БОЛГАРИЯ)
      Замесить мягкое тесто из растительного масла, кислого молока, сахара, яиц, питьевой соды и муки (муки столько, сколько займет тесто). Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом вырезать из него бублики, а среднику вынуть рюмкой, поджарить на сковороде в разогретом растительном масле (можно использовать сало). Горячие бублики обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
      Масло растительное 120, молоко кислое 120, сахар 100, яйцо 2, cotkr питьевая 10, жир, сахарная пудра, ванилин, мука.
      Кондитерские изделия
      КУЛИЧ (РУМЫНИЯ)
      Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молом!, прибавив ложку сахара. 100 г муки залить кипящим мвлоком, лорошенько размешать, чтобы не было комков, остудить до 30...36гС, смешать с разведенными в молоке дрожжами и тщательно взбить, пока не появятся пузыри. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место.
      Желтки растереть сначала с солью (отчего они потемнеют), затем с сахарной пудрой или просеянным сквозь сито сахарным песком, подсыпая его понемногу. Растирать до кремообразной консистенции. Остальную муку просеять в посуду для замеса и влить в нее подошедшую опару, добавить растертые желтки, теплое молоко, затем ввести взбитые белки и хорошо вымешать. Влить растительное масло, ром, небольшими порциями растопленное сливочное масло, а если тесто окажется слишком крутым, прибавить немного теплого молока. Добавить ванилин. Собрать тесто с краев посуды, накрыть, поставить в теплое место для подъема.
      Когда тесто достаточно подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску или на стол и, смазав руки маслом, разделать куличи. Положить тесто в смазанные маслом формы так, чтобы оно занимало 113 формы. Дать подойти, смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром с грецкими орехами или изюмом. Печь в нежаркой духовке около часа. Когда куличи будут готовы, вынуть из форм и дать остыть, но не в холодном месте и не на сквозняке. Можно в тесто положить вымытый и высушенный полотенцем изюм без косточек.
      Мука 1600, желтки 7, белки 4, сахар 900, масло сливочное 290, масло растительное 40, молоко приблизительно 900, ром 20, аа-нилнн, дрожжи 90, соль 10.
      ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, сахарной пудры и яйца. Смазать маслом прямоугольный противень, положить в него тесто, раскатать в одинаковый по толщине пласт. Покрыть всю поверхность теста тонкими ломтиками очищенных яблок, посыпать сахаром и выпекать в умеренно горячей духовке минут 30. Готовый горячий пирог смазать фруктовым желе, приготовленным из апельсинового сока.
      Мука 240, масло сливочное 100, сахарная пудра 100, яйца 1 ябло
      Просеять муку в посуду и сделать в ней углубление. Немного молока и дрожжи с двумя чайными ложками сахара растирать до кремообразного состояния. В муку вылить растертые дрожжи, два яйца и один растертый с солью желток, теплое молоко, ром и ванилин. Тесто хорошо вымесить. Поставить в теплое место. Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной пышной массы. Когда тесто поднимется, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать пласт толщиной в 1 см и покрыть как можно ровнее слоем сливочного крема. Скатать в трубку, нарезать кусками длиной 3... 4 см, выложить плоской стороной в круглую, смазанную маслом форму (нельзя класть слишком тесно, так как тесто еще поднимется). Дать подойти, смазать белком и печь в нежаркой духовке. Когда булочки готовы, посыпать их сахарной пудрой.
      Мука 490, дрожжи 90, яйцо 2, желток 1, молоко 290, сахар 20, pm 20, ванилин, сол* 9.
      Крем: масло сливочное 122, сахарная пудра 100,
      ПИРОГ С ГРУШАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Растереть в течение 10... 15 мин желтки с сахарной пудрой (200 г), затем последовательно добавить растительное масло, муку, смешанную с содой, кефир или воду. Массу хорошо взбить и переложить в глубокий противень, предварительно смазанный маслом посыпанный мукой. Выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета. Очистить от кожуры вымытые груши, нарезать их тонкими ломтиками и уложить плотно на полученную лепешку. Сверху залить оставшимися белками, взбитыми с сахарной пудрой (100 г). Снова поставить в слабо нагретую духовку. Выпекать, пока белки не зарумянятся.
      Вместо груш можно использовать ягоды.
      Желтки 4, пудра сахарная 900, масло растительное 170, мука 100, сода 10, кефир или пода 69 с укеует, груши 400.
      ПИРОГ ОТКРЫТЫЙ С ПЛОДАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Растереть добела сахарную пудру со сливочным маслом, добавляя по одному желтку и продолжая взбивать, пока не получится легкая пышная масса. Белки взбить в густую пену, смешать с сахаром и с мукой и постепенно ввести их в массу. Массу переложить на противень, смазанный и посыпанный мукой, разровнять пласт толщиной 2 см. Сверху покрыть плодами (яблоки, персики, абрикосы, чернослив по желанию), которые заранее вымыть, очистить от кожицы и натереть на терке. Пирог выпекать в горячей духовке. Готовый пирог остудить, затем нарезать на полоски, которые обильно посыпать сахарной пудрой.
      Пудра сахарная 200, масло сливочное 200, яйцо 5, сахар 100, муха 200. Начинка: яблоки, персики, абрикосы или чернослфв 1000, сахарная пудра 150.
      Просеять пшеничную муку и собрать горкой. В углубление влить взбитые яйца (2), масло растительное, соль, воду (150 г.) и замесить тесто. Посыпать тесто мукой, накрыть согретой кастрюлей. Через полчаса тесто раскатать, разложить на салфетке, посыпанной мукой, и растягивать пласт во все стороны, вначале потихоньку, затем более энергично. Тесто должно быть совсем тонким. Приготовить начинку: протереть творог, добавить соль, взбитые яйца (4), сахар, сметану и хорошо перемешать, смазать тесто маслом, положить начинку, сверху посыпать корицей, изюмом или мелкорублеными цукатами. Приподнять края салфетки и свернуть тесто рулетом, разрезать на две части и положить на противень, смазанный жиром. Струдель хорошо смазать взбитым яйцом и сделать в тесте несколько разрезов. Испечь.
      Готовый струдель слегка охладить, нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой или полить растопленным сливочным маслом.
      Мука пшеничная 320, яйцо 7, масло растительное 40, творог 200, сахар 50, нэпом 25, сметана 200, сахарная пудра 50, соль.
      СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ ПО-ВЕНСКИ (АВСТРИЯ)
      Муку высыпать на стол, в углубление по центру горки ввести яйцо, масло, уксус, посолить и, доливая около 150 г теплой воды, хорошо замесить тесто. Затем раскатать, растянуть и подсушить. Яблоки вымыть, очистить, нарезать, перемешать с изюмом, сахаром и корицей. Тесто обильно смазать маслом, посыпать обжаренной булочной крошкой, а сверху равномерно выложить яблоки, плотно свернуть рулетом. Струдель уложить на смазанный топленым маслом противень, свернув его улиткой или разрезав на две-три части. Защипать концы, сверху обильно полить растопленным маслом. Поставить в нагретую духовку и во время выпечки сбрызгивать маслом. Испеченный струдель разрезать на порции, посыпать сахаром и подать теплым.
      Мука 250, масло растительное 20, яйцо 1, уксус 6 %-ный 2, соль. Начинка: яблоки 750, изюм 30, булка тертая 80, масло сливочное 50, сахар 40, масло топленое 100, сахарная пудра 50, корица 4.
      СТРУДЕЛЬ С ВИШНЯМИ (РУМЫНИЯ)
      Тесто приготовить по предыдущему рецепту. Вишни вымыть, удалить косточки и, засыпав сахаром, дать постоять 1 ч и слить сок. Тесто 242
      смазать маслом, посыпать просеянными сухарями и равномерно выложить вишни. Струдель уложить на смазанный противень, смазать маслом, испечь в духовке. Готовый струдель нарезать и посыпать сахаром.
      Винти 1090, сахар ISO, сухари толченые 15, мае до сливочное 100. сахарная пудра 50.
      ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (РУМЫНИЯ)
      Очистить вымытые яблоки, вынуть сердцевину, нарезать кружочками толщиной в 1 см, сложить в миску, посыпать сахаром, залить ромом и дать постоять полчаса.
      Всыпать в миску муку, сделать посредине углубление, влить молоко или воду и растительное масло, положить желтки и посолить. Хорошенько растереть, чтобы не было комков, и оставить тесто на час. Перед тем как жарить, прибавить в тесто взбитые в пену белки. Ломтики яблок обмакивать в тесто, которое не должно быть слишком жидким, и жарить в большом количестве кипящего жира. Когда яблоки подрумянятся с обеих сторон, посыпать сахарной пудрой с ванилином и подавать на стол.
      Яблоки 400, ром 50, сахар 25.Т ест о: молоко или вода 250, мука 160, яйцо 2, растительное масло 20, зхир, соль.
      ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ КРЫЖОВНИКА (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Маргарин растопить, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и муку. Затем взбить белок, добавить соль и замесить тесто. Форму смазать маслом. Из теста сформовать две лепешки, между которыми поместить ягоды крыжовника, края защипать. Пирог поставить в духовку на 40...50 мин. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать к столу с фруктовым соком.
      Крыхсовник 500, маргарин 80, сахар 125, ванилин 10, яйцо 3, мука 110, сливочное масло 30, соль.
      ПИРОГ СО СЛИВАМИ (БОЛГАРИЯ)
      Муку просеять и сделать в ней углубление. Положить туда желток, соль, сахар, слегка размягченное масло, воду (125 г) и замесить мягкое тесто. Выложить его на противень, смазанный маслом, и наколоть в нескольких местах вилкой. Сливы вымыть, удалить косточки, посыпать небольшим количеством манной крупы, чтобы крупа впитала в себя часть сока, и уложить их поверх теста. Посыпать по вкусу сахарной пудрой. Выпекать пирог сначала в горячей, а затем в умеренной духовке. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.
      Мука 250, масло сливочное 125, желток 1, сахар 10, вода 250, соль, И ач инка: сливы. 500, сахарная пудра 20.
      ПИРОГ «ГУГУЛУФ» (РУМЫНИЯ)
      Муку просеять в большую миску, сделать посредине углубление, положить в него соль и сахарную пудру, ванилин, влить отдельно разведенную в чуть подогретом молоке опару (иначе дрожжи заварятся и тесто не поднимется). Добавить яйца, слегка взбитое ложкой масло и хорошенько вымесить тесто, время от времени опуская руки в муку, чтобы не налипало на пальцы. Затем положить вымытый изюм и ром. Хорошо смазать маслом жестяную форму с отверстием посредине (можно использовать форму от печи «чудо). Посыпать дно и стенки формы нарезанным вдоль миндалем и, заполнив лишь половину тестом, поставить подниматься в теплое, защищенное от сквозняков место. Смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 180...200 °С. Перевернуть пирог и посыпать сахарной пудрой.
      Мука 400, пудра сахарная 50, яйцо 4, дрожжи ?б, масло сливочное 175, молоко 50, изюм 50, ром 20, миндаль или срецаие орехи 100, соль, ванилин.
      ПРАЗДНИЧНЫЕ БУЛОЧКИ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50 °С, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.
      Приготовление терта. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить с вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпиленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15...20 мин.
      Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2...3 мин. До окончания выпечки булочки два-три раза смазать глазурью.
      Опара: мука 100, дрожжи 25, сахар 10, молоко 100, вода 100. Тсс то: мука 350, соль 10, молотые пряности (евовдика, корица, кардамон, мускатный орех) 5, сахар 50, масло сливочное 50...75, яйцо 1, ежам 100.
      Глазурь: молоко 50, вода 50, сахар 50.
      ЧЕШСКИЙ КАЛАЧ
      Дрожжи раскрошить, растереть с сахаром (25 г), развести теплым 244
      молоком. В миске нагреть муку, смешать ее с солью, двум и и (Гиимми
      с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, нлнм мм
      добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растпилпш.» масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холшмммй салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто расн.п.ш. положить в круглую форму, заполнить начинками, располаиш пч в виде кругов. Например, в центре положить кружок из макшши начинки, далее —круг из белой творожной начинки, затем крм из темной маковой начинки и т. д. Поверхность калача смлсш. желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач ни пекать до образования золотистой корочки.
      Дрожжи 8О, молоко 300, масло сливочное 100, сахар 80, желтки 1. мука 800, ванилин, цедра лимона, грецкие орехи, иаюм, соль.
      Начинка творожная: масло растереть с сахаром и яичными желтка ми, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.
      Творог 800, caxap 80...78, масло сливочное 80...78, яйцо 3, ванилин, цедра лимана, соль.
      Начинка из мака: молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нему масло, пряности, мак охладить.
      Мак 120, сахар 50, молоко 780, масло сливочное 28, ванилин, корица, цедра лимона.
      БОГАЧ (РУМЫНИЯ)
      Муку просеять на стол, сделать посредине углубление и влить молоко с разведенными в нем дрожжами и сахаром. Положить сливочное масло или жир, соль, перец. Замесить тесто. Заранее пропустить через мясорубку шкварки (оставшиеся после вытапливания сала). Раскатать тесто слоем толщиной в I см, уложить сверху шкварки ровным слоем, сложить вчетверо и поставить на холод на 10 мин. Повторить это еще 3 раза с десятиминутными промежутками, а затем раскатать тесто слоем в 0,5 см. Стаканом вырезать кружки, смазать их яйцом, насыпать на каждый кружок по нескольку зерен тмина и выпечь в жаркой духовке. Остатки теста раскатать, нарезать полосками, посыпать тмином или тертым сыром, выпечь в духовке. Получится соленое печенье.
      Мука 500, молоко 280, дрожжи 16, сахар 20, яйцо 2, масло глииоч-ное 50, жир топленый 20, шкварки 280, соль 10, перец, тмин.
      ПУДИНГ ХЕМПШИРСКИЯ (АНГЛИЯ)
      Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.
      Смешать просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны). Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем уложить слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175 fС-около 1 ч. Перед подачей пудинг выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
      Мука 920, масло сливочное 460, пудра сахарная 460, яблоки 500, яйцо 8, джем сливовый 280, молоко 480, джем абрикосовый 240, вода 160.
      ПУДИНГ МУЧНОЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Масло быстро растереть с половиной сахара и мукой. Влить горячее молоко и, помешивая, заварить. Полученную массу немного остудить и ввести постепенно яичные желтки, а когда масса немного остынет, добавить взбитые с остальным сахаром белки. Затем массу поместить в форму или противень и выпечь.
      Подать на стол с фруктовым или винным соусом.
      Мука ПО, молоко 320, масло сливочное 80, сахар 100, яйцо 4, эссенция 2.
      ПЛУММ-ПУДИНГ (АНГЛИЯ)
      Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить нфком на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Затем сложить все в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты (засахаренные и просушенные апельсиновые и лимонные корки), ванилин, черствую булку с обрезанными корками положить на дуршлаг и растереть в крошку, которую соединить с Жиром, положить варенье из черной смородины и сахар, влить 100 г рома, яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку смазать маслом, положить в дуршлаг, выложить в нее массу для пудинга, завязать концы узлом, а в узел продеть палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на стенки кастрюли. По мере выкипания воды добавлять кипяток и следить, чтобы пудинг был все время покрыт кипящей водой и не касался дна кастрюли. Варить его нужно долго (1 кг пудинга варится не менее 1 112 ч). Готовый пудинг выложить на блюдо, вылить на него остатки рома, зажечь ром и горящий пудинг подать на стол.
      Жир говяжий tOO, яблоки антоновские 200, изюм без косточек 300, цукаты tOO, черствая булка 200, варенье черносмородиновое 100, сахар 200, мука пшеничная 100, яйцо 4, ром t50, ванильный сахар 10.
      КЕКС (РУМЫНИЯ)
      Первый способ. Растереть желтки с сахаром и толченой корицей. 246
      Понемногу всыпать муку, прибавить 50 г тепловатой воды, соль, соду, взбитые в пену белки, немного натертой лимонной цедры. Смазать маслом форму, посыпать мукой, выложить тесто и печь на среднем огне около 1 ч.
      Ящ-4, муке 24Q, стар 220, корица 3, сода 3, соль, лимонная qrfyv искр для смазки
      Второй способ. Растереть масло добела, прибавить сахарную пудру или просеянный сквозь частое сито сахарный песок, желтки добавлять по одному. Когда все хорошо смешается, по очереди и понемногу добавлять холодное молоко и просеянную муку с содой, все время помешивая ложкой. Прибавить взбитые в пену белки. Смазать жиром форму, выложить тесто и печь в хорошо нагретой духовке.
      Яйцо 3, тс АО слачпчное 50, сахарная пудра 225, молоко 125, ,и.у -ха 240, сода, зхар для смазки формы.
      КЕКС (БОЛГАРИЯ)
      На краю плиты или в теплом месте добела растереть яйца с сахаром, добавить измельченную цедру лимона. Затем постепенно ввести в массу растительное масло и, продолжая взбивать массу в одну сторону, добавить муку. Полученное тесто переложить в подогретую и смазанную маслом форму. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
      Яйцо б, сахар 330, лимон I, растительное масло 140, мука 320, сахарная пудра.
      МРАМОРНЫЙ КЕКС (БОЛГАРИЯ)
      Тщательно растереть масло с сахаром, вбить яйца по одному, добавить молоко, в котором заранее разведена сода с соком одного лимона, муку, цедру лимона и последними — белки, взбитые в густую пену. Затем смесь слегка размешать и разделить на две равные части. В одну половину добавить какао и размешать. Смазать маслом форму, с помощью разливной ложки заполнить одной смесью дно формы. Сверху положить слой из другой смеси и так чередовать, пока не выйдет вся смесь. Печь в духовке.
      Сахар 400, яйцо 6, масло сливочное 200, сода 20, лимон I, молоко Яла, мука 640, какао 50.
      КЕКС БИСКВИТНЫЙ (ПОЛЬША)
      Приготовить форму для кекса, смазать ее маслом, посылать тертой булкой или мукой. Абрикосы, персики, финики вымыть, иоретоть
      полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить, корку апельсина нарезать полосками или кубиками. Желтки растереть с сахаром до пышной массы, вливая постепенно уксус. Взбить белки в пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, добавки, слегка перемешать массу и выложить тесто в приготовленную форму. Печь в средненагретой духовке около 50 мин. Кекс выложить на доску, остудить, когда остынет, нарезать.
      Яйцо 8, мука 280. сахсцтая пудра 260, ванилин, уксус (8, масло 90. Д о в а я к as цукаты (М, ореха (00. корка апельсина 80. финики 80, лимон 1, изюм 80, сухие абрикосы или персики 80.
      ЭКОНОМНЫЙ ТОРТ (РУМЫНИЯ)
      Растереть сливочное масло с сахаром и тремя желтками. Постепенно прибавлять, чередуя их, муку (160 г) и молоко (250 г), ввести постепенно взбитые в пену белки. Испечь в духовке в смазанной маслом форме.
      Когда корж будет готов, разрезать его на 3 слоя и полить каждый сахарным сиропом с ромом. Нижний слой смазать абрикосовым или другим повидлом, джемом, средний — ореховым кремом, а верхний покрыть повидлом и посыпать поджаренными в сахаре грецкими орехами или крошками сухого торта.
      Ореховый крем: пропустить через мясорубку очищенные орехи, ошпарить их подслащенным молоком и хорошо растереть, добавив немного рома, ванилина и, когда остынет, желток. Когда масса станет пенообразной, крем готов.
      Яйцо 3, масло сливочное 80, сахар 200, мука 180, молоко 280, марме* лад или джем 40, повидло40.Крем: орехи грецкие 200, молоко 100, сахар 80, желток 1, ром 90, ванилин.
      ДЕШЕВЫЙ ТОРТ (БОЛГАРИЯ)
      Забить в пену масло, в которое добавить яйцо, сахарную пудру, молоко и какао, муки положить столько, чтобы получилось тесто средней густоты. Выложить приготовленное тесто на смазанный маслом и подпиленный мукой противень и поставить в нагретую духовку. Когда торт испечется, остудить его и разрезать по горизонтали на две части. Приготовить крем, для чего хорошо взбить масло, добавляя постепенно сахарную пудру. В конце добавить ванилин. Переложить коржи приготовленным кремом.
      Масло (00, яйцо I, пудра сахарная 200, молоко 280, какао 80 и муки, сколько понадобится. Дрем: масло (ВО, пудра сахарная 200, ванилин.
      КЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ
      Отделенные от белков желтки смешать с сахаром и заранее раз-248
      мягченным маслом, все тщательно растереть добела, затем добавить вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, засыпать муку и вымешать до однородной массы, последней влить белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешать тесто, вылить в форму или в маленькие формочки, предварительно смазанные маслом. Форму и формочки заполнить тестом только наполовину. Выпекать в духовке при температуре 200...220°С. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
      Мука пшеничная 4(10. сахар 400, ujmi 200, тесло сливочное 000, яйцо Ю, сахарная пудра SO, цукат 00, сахар пенильный.
      РЕВАНЕ АРАБСКОЕ
      Яйца тщательно растереть с сахаром, добавляя муку, смешанную с разрыхлителем, соду, кислое молоко, натертую корочку лимона. Массу выложить в форму или в противень, предварительно смазав маслом и посыпав мукой, и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовое реване залить соком из свежей малины, клубники, черники.
      Яйцо 4, сахар Ш, мука пшеничная 18S, кислое молоко 200. масло сливочное 20, цедра лимона, сок 100.
      ОРЕХОВЫЙ ТОРТ (РУМЫНИЯ)
      Желтки растереть с сахарной пудрой и ванилью, пока не станут, как крем. Добавить просеянную муку, толченые и просеянные сухари, пропущенные через мясорубку орехи и последними — взбитые в пену белки. Хорошо смазать форму маслом, выложить в нее массу и поставить в нежаркую духовку приблизительно на 1 ч. Готовый торт вынуть из духовки, остудить, разрезать его по горизонтали на две части. Полить обе части сахарным сиропом с ромом или ликером и густо смазать их ореховым кремом.
      Яйцо S, пудра сахарная 100, ванилин, мука 20, голченые сухири Ш, толченые орехи грецкие 100. Крем: орехи грецкие400, молоко 200. сахар 100, ром 2S, желтки 2, ванилин, саль.
      ФРУКТОВЫЙ ТОРТ (БОЛГАРИЯ)
      Сахар растереть с желтками, добавить муку. Полученное тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень (форму) и печь в умеренно горячей духовке. Испеченную лепешку вынуть, остудить и покрошить ее. Вскипятить молоко (250 г), сахар, отдельно смешать молоко (250 г) с манной крупой (60 г) и вылить в кипящее молоко с сахаром. Варить, помешивая, пока не получится умеренно густой крем. После чего снять его с огня, охладить и добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Разделить накрошенную лепешку на две части. Одну часть смешать с приготовленным
      кремом и выложить в форму. Сверху положить фрукты: нарезанные бананы, дольки апельсина, изюм, отцеженные вишни из варенья и др. Покрыть остальной крошкой, слегка перемешать ее с плодами и поставить в холодильник. Перед подачей опрокинуть форму с тортом на блюдо. Сверху покрыть белком, взбитым с сахарной пудрой в густую пену.
      Сахар (50, желтки б, мука (50. Крем: молоко 250, сахар 250, крупа манная 75, масло сливочное 250. Фрукты: бананы, дольки апельсина, отцеженные из варенья вишни, изюм.
      ТОРТ С МАРМЕЛАДОМ И ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ (РУМЫНИЯ)
      Просеять муку, сделать посредине углубление, положить желток, уксус, растительное масло и молоко, топленое сало и соду, посолить. Тесто хорошо вымешать и разделить на 6 равных частей. Каждую часть раскатать и испечь в среднегорячей духовке. Приготовить заварной крем из молока, яйца, муки, сахара и ванилина. Все указанные продукты перемешать и варить до загустения, размешивая, чтобы не было комков. Сложить пласты, поочередно перекладывая их мармеладом и кремом. Сверху и с боков намазать кремом.
      Мука 300, желток I, сахар (25, уксус 30, масло растительное 40, сало топленое 40, молоко (00, сода 5, соль. Крем: молоко 250, яйцо 1, мука (5, сахар 50, мармелад 250, ванилин.
      ПИРОЖНЫЕ «МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ» (БОЛГАРИЯ)
      Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Затем последовательно добавить яичный желток, лимонную цедру или ванилин, молоко или воду, муку и замесить тесто, которое можно было бы легко раскатать. Тесто оставить на полчаса, после чего его раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Рюмкой и маленькой круглой выемкой вырезать колечки, которые смазать белком и посыпать крупно нарезанным миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке, пока ежики не станут золотистого цвета.
      Масло сливочное (00, сахарная пудра 70, желток 1, цедра лимона или ванилин, молоко или вода 20, мука 160...140, миндаль.
      ПИРОЖНОЕ €КАПУЦИН (КУБА)
      Нагреть духовку до 190 °С. Приготовить из пергаментной бумаги фунтики и вложить их в ячейки формы, сделанной из картонной коробки с вырезанными в ее крышке отверстиями. Желтки и белок растереть с сахаром до получения густой массы. Постепенно всыпать просеянную муку, осторожно смешивая ее с яичной массой. Фунтики заполнить на две трети. Выпекать на верхней решетке духовки около
      15 мин до образования золотистой корочки. Чтобы пирожные но подгорели, на нижнюю решетку нужно поставить миску с водой. После выпечки снять бумагу и полить сиропом.
      Желтки 10, белок 1, сахар 50, мука 75.
      ПИРОЖНОЕ «САВАРИН» ИЗ СУХАРЕЙ (РУМЫНИЯ)
      Растереть желтки с сахаром и ванилином до кремообразного состояния, добавить просеянные сквозь сито толченые сухари, муку, затем взбитые белки. Форму смазать маслом, посыпать мукой и выложить смесь. Печь в нежаркой духовке.
      Из воды (250 г) и сахара (150 г) сварить не очень густой сироп. Когда он немного остынет, прибавить ром. Когда саварин будет готов, сбрызнуть сиропом, чтобы хорошенько пропитался. Поставить его на несколько минут в духовку. Когда остынет, смазать абрикосовым вареньем и наполнить углубление взбитыми сливками. Саварин можно печь и в маленьких порционных формочках.
      Яйцо 5, сахар 125, сухари толченые 100, мука 25, ром 30, ванилин, жир для смазки формы. Сироп: вода 250, сахар 150, ром 50, сливка взбитые 200, абрикосовое варенье 30.
      ПИРОЖНОЕ (БОЛГАРИЯ)
      Просеять муку и из масла, сахара, желтков, дрожжей, соли, цедры лимона замесить тесто. Тесто завернуть в пергаментную бумагу и положить на несколько часов в холодное место.
      Затем тесто раскатать по размеру противня, в котором оно будет выпекаться, переложить на противень, наколоть в нескольких местах и поставить в нагретую духовку. Готовую лепешку разрезать на квадратные пирожные. Сметану взбить с сахарной пудрой (сметана лучше взбивается, если ее перед этим подержать в течение одного часа в холодильнике). Фрукты вымыть и засыпать их сахаром. Перед подачей на стол на каждое пирожное положить ложку фруктов и полить сметаной.
      Тесто: мука 1000, масло сливочное 500, сахарная пудра Щ желтки 6, дрожжи 20, соль, лимонная цедра или ванилин. К р с sr-сметана 250, пудра сахарная 20, фрукты в сахаре.
      «КАРТОШКА» ИЗ ПЕЧЕНЬЯ (РУМЫНИЯ)
      Намочить печенье в подслащенном молоке. Прибавить толченые орехи, какао, ром, ванилин по вкусу. Смешать все это и поставить до следующего дня на холод, чтобы печенье как следует пропиталось. Выделать из массы шарики величиной с грецкий орех, обвалить а какао и выложить в бумажные формочки. Подслащенное молоко лучше заменить жидким сиропом или сгущенным молоком, так как
      молоко может закиснуть, если картошки будут поданы на стол не сразу.
      Печенье 200, молено 280, орет толченые 200, какао 28, ром, о анилин, сахар.
      Поставить посуду на край плиты и взбить белки, смешать их с сахарной пудрой и продолжать взбивать, пока хорошенько не загустеют. Отдельно взбить в тарелке желтки, добавить взбитые с сахарной пудрой белки, муку и осторожно все это перемешать. Хорошенько смазать жиром форму, посыпать мукой, выложить тесто и печь на среднем огне около 1 ч. Когда испечется, нарезать квадратами или ромбами.
      Яйцо 6, пудра сахарная 180, мука 160, жир для смазки формы. РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Все продукты, кроме какао, разделить на две части. В обеих порциях муку положить на доску горкой, сделать углубление, положить в него размягченное сливочное масло и другие продукты. В одну часть продуктов добавить какао и замесить тесто из каждой части продуктов до состояния средней густоты. Одна порция получится шоколадного, другая — желтоватого цвета. Остудить тесто в холодильнике, раскатать тонкими пластами сначала один кусок теста, затем другой. Положить один на другой, проверив, чтобы не было между ними муки, закатать в виде рулета и остудить. Когда тесто застынет, нарезать кружками толщиной 0,5 см и выпечь как обычное печенье.
      Мука 200, масло сливочное 100, пудра сахарная 60, яйцо 1, какао 10, лимонная цедра 2, ванилин, соль.
      ПЕЧЕНЬЕ С АБРИКОСАМИ (РУМЫНИЯ)
      Просеять муку, сделать посредине углубление, положить в него масло, сахар, яйцо, соль. Замесить тесто, раскатать в пласт по размеру противня и поставить в духовку, но не допечь, а вынуть. Заранее приготовить абрикосы: вымыть их, разрезать пополам, удалить косточки. Выложить их на тесто внутренней стороной вверх и наполнить сахаром. Снова поставить в духовку и держать, пока не растопится сахар и не размякнут фрукты. В это время растереть с сахаром 3 желтка, добавить муку, затем 3 взбитых в пену белка. Вылить на фрукты и поставить в духовку на средний огонь. Вынуть из духовки и, не дав остыть, нарезать ромбами и квадратиками. Вместо абрикосов можно испольэовать-сЛнвы, вишни, клубнику и т. д.
      Мула 160, масло сливочное 100, сахар 120, яйцо 1, ешь, auptu ч Второй слой: яйцо 3, сахар 73, мука 7Ь.
      Просеять муку, добавить сахар, масло, орехи, яйца, гвоздику и замесить тесто. Из теста разделать шарики величиной с грецкий орех и уложить их на смазанный противень. Сверху придавить шарики пальцем. Выпекать в умеренной духовке. Готовое печенье еще теплым обвалять в сахарной пудре, переложить в посуду, плотно накрыть крышкой и оставить до следующего дня. (Печенье получится более хрупким.)
      Мука 500, сахарна» пудра 280, масло сливочное 250, орехи таяче* ные 200, яйцо 2, eomuiaua.
      ПЕЧЕНЬЕ С ИЗЮМОМ (РУМЫНИЯ)
      Перебрать изюм, вымыть, осушить и положить в чашку, влить ром. Дать постоять не меисе получаса. Отдельно сливочное масло растереть с сахарной пудрой до кремообразной консистенции. Прибавить по одному яйцу, затем муку, потом изюм с ромом. Смазать маслом противень и выкладывать на него чайной ложкой тесто с интервалом между печеньем в 2...3 см и печь до готовности.
      Яйцо 2, масло единичное 1*0, сахар 140, мука 110, изюм 125, ptua 78, жар для смазки щнпкнач.
      МАЗУРКА ЛИМОННАЯ (ПОЛЬША)
      Желтки растереть с сахаром добела, выжать в них лимонный сок, добавить растопленное масло и натертую на терке лимонную цедру. Хорошо растереть, добавить крахмал и взбитые белки. Осторожно перемешать и выложить тесто на противень, выстланный пергаментной бумагой, смазанной жиром. Выпекать в умеренно нагретой духовке.
      Яйцо 6, сахар 180. кратка* картофельный 200, масло сливокам НО, лимон 1.
      МАЗУРКА СДОБНАЯ С МОЛОКОМ ВАНИЛЬНЫМ, ШОКОЛАДНЫМ ИЛИ КАКАО (ПОЛЬША)
      Тесто: муку просеять, желтки отделить от белка, выложить в дуршлаг и вместе с ним опустить в горячую воду, варить 10 мин. Свариошисся желтки вынуть, протереть сквозь густое сито, муку порубить с маслом, добавить просеянный сахар, желтки, ванилин и быстро замесить сдобное тесто. Поставить в холодное место на 20...30 мин. Затем 114 теста отделить, оставшееся тесто тонко раскатать, уложить
      на прямоугольный или квадратный противень с бортиками. Выровнять края теста, которые смазать вокруг белком. Из оставшегося теста сформовать валик толщиной в палец и уложить вокруг пласта, плотно прижимая его. Валик можно украсить, нанеся рисунок с помощью специальных щипчиков или ножом. Поверхность валика смазать яйцом. Поставить тесто в хорошо нагретую духовку и печь до золотистого цвета. Мазурку вынуть, горячую снять при помощи широкого ножа на доску. Приготовить молоко ванильное, в которое добавить ложку карамели. Молоко выложить на мазурку, аккуратно разровнять, украсить темным изюмом или корочкой апельсина. Нарезать на следующий день квадратами. Приготовление молока ванильного: молоко с сахаром и ванилином варить в широкой кастрюле на сильном огне так долго, пока масса не загустеет. Во время варки постоянно помешивать, чтобы масса не пригорела. Сделать пробу: если капля массы быстро застывает и не разливается, молоко готово. Слегка остуженную массу растереть скалкой, валиком. Когда густота массы будет типа густой сметаны, добавить размягченное масло и еще немного растереть. Для карамели сильно накалить 10 г сахара и закипятить с 40...60 г воды. Вместо ванилина можно использовать шоколад или какао. В этом случае карамель не нужна.
      Тесто сдобное: мука пшеничная 300, масло сливочное 200, сахар-пудра tOO, зхелтка вареные 3, ванилин. Молоко ваниль-н о е: молоко или сливки 500, сахар 400, масло сливочное 50...100, ванилин, лозхка карамели.
      МАЗУРКА КОРОЛЕВСКАЯ (ПОЛЬША)
      Широкий прямоугольный противень с низкими краями выложить смазанным маслом пергаментом. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, смолоть.
      Приготовить тесто: растопить масло, вбить яйца, добавить
      сахар и растирать, поставив посуду в другую большего размера с горячей водой. Взбивать на пару венчиком до загустения массы. Под конец взбивания влить тонкой струйкой горячую воду, подкисленную соком лимона. Снять кастрюлю с массой на стол и продолжать взбивать до полного охлаждения. Вымешать с просеянной мукой и миндалем, вливая одновременно тонкой струйкой растопленное масло. Выложить на противень и поставить в хорошо нагретую духовку. Печь 30...40 мин. Когда тесто зарумянится до светлозолотистого цвета, вынуть, слегка охладить, снять с противня, осторожно удалить бумагу и разрезать поперек на две равные части. Одну половину смазать мармеладом абрикосовым, накрыть второй половиной, слегка прижать, выровнять бока. Сверху полить помадкой.
      Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, перемешать до полного растворения и, когда растает, добавить уксус, варить на сильном огне, накрыв крышкой. Как только сироп начнет закипать,
      снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, а во время варки часто обтирать края кастрюли мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние ее края сахар. Сделать пробу: из кастрюли зачерпнуть чайной ложкой кипящий сироп и опустить в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик — сироп готов. После варки сбрызнуть поверхность сиропа холодной водой и как можно быстрее охладить его, поставив кастрюлю в посуду с холодной водой. Охлажденный до 60 °С сироп растирать деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока не побелеет и не свернется в мелкокристаллическую массу — помадку. Помадку приправить по вкусу соком лимона или лимонной кислотой.
      Если помадка окажется слишком густой, ее можно развести небольшим количеством воды, а если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп добавить воды две нормы и снова варить.
      Т ест о: мука пшекнчаем 350, сахарная пудра 350, масло сливочное 350, лимон 1 или лпаечка лимонной кислот, риегворекной в 160 г горячей во»)ы, хнидаль 100, яйцо 6, жир 30, мармелад или повидло 300...350. И « д а д к а: сахар 300, вода 125, yucyt 6 % пый 10, лимон 1 или кислота.
      МАЗУРКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (ПОЛЬША)
      Приготовить опару из муки (100 г), сливок или молока и дрожжей, растертых с сахаром. Поставить в теплое место, чтобы поднялась опара. Желтки растереть с сахаром в пышную массу, добавить остальную муку, подпиши у юся опару, щепотку соли, ванилин, натертую корочку лимона, тщательно вымесить, пока на поверхности теста не появятся пузырьки, добавляя растопленный жир. Тесто поставить в теплое место дли подъема. Противни с низкими боками смазать жиром и посыпать мукой. Поднявшееся тесто выложить на посыпанный мукой стол и, разрезав на три части, раскатать толщиной 0,5 см. Переложить тесто на противни, края выровнять пальцами. Смазать тесто яйцом, посыпать крупным сахаром, изюмом и рубленым миндалем, поставить в теплое место, чтобы поднялось, и печь в хорошо нагретой духонке 10... 15 мин. Испеченную мазурку вынуть, слегка остудить, снять с противня.
      Тесто: мука пшеничка.t 500, дрохсжи пивные 40, молоко или
      Смешать муку с сахарной пудрой и ванилином и просеять вместе на бумагу. Добела растереть масло с молоком. Размешивая деревянной ложкой, добавить муку и сахар, затем взбитые в пену белки. Наполнить этой смесью бумажную или полотняную трубочку с отверстием 0,5 см. На смазанный противень выпускать полоски длиной 10 см с интервалом между ними в 3 см, так как при выпечке они сильно расширяются. Печь в средненагретой духовке, с противня снимать ножом по мере того, как будут выпекаться.
      Мука 160, пудра сахарная 140, масло сливочное 100, молоко 15, белки 2, ванилин.
      БИСКВИТЫ К ЧАЮ (БОЛГАРИЯ)
      Яйца растереть с сахарным песком и маслом. Затем влить молоко, предварительно положив в него соду, всыпать такое количество муки, чтобы тесто получилось умеренно крутым. Тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить на 4...5 ч. Затем тесто раскатать в пласт толщиной примерно 0,5 см и разными формочками вырезать бисквиты или разрезать его на полоски шириной 2 см и длиной 7... 10 см. Перед выпечкой смазать бисквиты яичным белком, посыпать крупным сахаром или маком. Выпекать до тех пор, пока бисквиты не зарумянятся.
      Яйцо 2, сахар 100, масло топленое 120, молоко 60, сода 10, белок 1, мука.
      ПЕЧЕНЬЕ «БИЗЕ» (РУМЫНИЯ)
      Поставить посуду на край плиты и взбивать белки, смешать с сахарной пудрой, ванилином и продолжать взбивать, пока белки не загустеют. Масса должна быть достаточно густой, чтобы выпущенное на противень печенье не расплывалось. Смазать противень маслом, посыпать мукой, выложить печенье чайной ложкой, или выпустить из кондитерского мешка с интервалом, так как они еще вырастут при выпечке. Выпекать при очень слабом нагреве около получаса, следя, чтобы не пожелтели. Когда печенье немного остынет, снять ножом с противня, склеить по две штучки взбитыми сливками или сливочным кремом.
      Белки 4, сахарная пудра 200, ванилин, масло для смазки противня, сливки 500 или сливочный крем 200.
      Десерт, или сладкие блюда,— это кисели, компоты, муссы, безалкогольные напитки, чаи и коктейли, фруктовые салаты и пюре, кондитерские изделия, кремы, суфле, джемы, мармелады, мороженое, которые подаются к столу в конце обеда, праздничного застолья, к чаю.
      Для кулинарии народов СССР наиболее характерен десер+ в виде свежих фруктов, киселей, компотов, чаев, имеющих распространение и за рубежом.
      Кисели готовят из свежих ягод и фруктов, фруктовых и ягодных соков, молока, сливок и т. д., компоты — из свежих, сушеных, консервированных и свежемороженых фруктов и ягод.
      Десертные суфле приготавливают из отваренных продуктов, протертых в пюре, смешанных со взбитыми белками и запеченных, из фруктов, ягод, шоколада, молока.
      Кремы в отечественной кулинарии чаше всего используются как начинка и украшение кондитерских изделий. За рубежом распространен крем десертный. Основные продукты для приготовления десертных кремов: сливки, сахар, желатин, а в качестве добавлений используются варенье, орехи, какао, кофе, изюм, печенье, ванилин, ликер. Подают крем охлажденным.
     
      Десертные блюда
     
      ОРЕХИ ЖАРЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ (КИТАЙ)
      Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10...15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и поджарить во фритюре, откинуть и охладить. При подаче уложить горкой в вазу или на тарелку, на дно которых положить бумажные салфетки..
      Орехи грецкие 950, пудра сахарная 80, масло растительное 80. КЛУБНИЧНЫЙ МУСС С БЕЛКАМИ (РУМЫНИЯ)
      Положить в миску белки, сахар и перебранную, вымытую и осушенную клубнику. Взбивать венчиком не менее 20 мин. Сначала смесь пускает сок, затем начнет густеть и наконец превратится в пену, как хорошо взбитые белки. Выложить мусс в компотницу и поставить на 1...2 ч на лед. Перед подачей на стол украсить отборными ягодами клубники. Такой мусс можно приготовить из вишни, предварительно очистив ее от косточек, или из земляники.
      Белки 2, пудра сахарная 200, клубника 200.
      КЛУБНИКА СО СМЕТАНОЙ (БОЛГАРИЯ)
      В стеклянную или фарфоровую посуду положить перебранную и вымытую клубнику, посыпать ее сахарной пудрой, полить соком лимона и оставить на 1...2 ч. К столу подать клубнику в стаканах или в вазочках, украсив взбитой сметаной.
      Клубника 1000, пудра сахарная 400, лимон 1, сметана 300.
      ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА СО СЛИВКАМИ (АНГЛИЯ)
      Крыжовник перебрать, промыть и отварить. Затем протереть, добавить взбитые сливки, перемешать. Подать с галетами.
      Крыжовник 230, сахар 50, вода 70, сливки 35 %-ные 150.
      САЛАТ ФРУКТОВЫЙ (БОЛГАРИЯ)
      Очищенные грейпфруты и апельсины нарезать небольшими кубиками, добавить виноград (можно другие фрукты: абрикосы, черешню), сбрызнуть лимонным и ананасовым соком, полнть, если салат недостаточно сладкий, сахарным сиропом и поставить на час в холодильник.
      Подать в вазочках или в креманках.
      Грейпфруты 2, апельсины 3, консервированные ягоды винограда, черешни, абрикосов 200, консервированный ананасный сок 40... 60, лимонный сок, сироп по вкусу.
      ФРУКТОВЫЙ САЛАТ С МЕДОМ (БОЛГАРИЯ)
      Разрезать грейпфрут пополам. Осторожно вынуть внутреннюю часть, чтобы не повредить корку. Корку положить в холодильник. Апельсины очистить от кожицы, разделить на дольки. Яблоки очистить, нарезать ломтиками, сложить в посуду и залить медом, сверху покрыть дольками апельсина и мякотью грейпфрута. Закрыть посуду крышкой и поставить в холодильник. Перед подачей разложить салат в половинки из корки грейпфрута.
      Грейпфругы 2, апельсины 2, яблоки 2, мед.
      САЛАТ ФРУКТОВЫЙ (КИТАЙ)
      Из фруктов удалить косточки и семена, очистить их. Яблоки, персики и ананас нарезать кубиками 1,5x1,5, см. Добавить разные фрукты (вишню, черешню, абрикосы, сливы) и аккуратно перемешать. Рис (сечка), молотый миндаль и сахар смешать с водой (500...700), закипятить и держать на очень маленьком огне, постоянно помешивая. Заправить мукой, разведенной в воде (80 г), и держать еще несколько минут на огне. Приготовленным сиропом полить уложенные в салатнице фрукты, охладить и подать. Вместо сиропа можно использовать консервированный сок ананаса, клубники и др.
      Персики 3, яблоки 3, ананас 200...250, фрукты разные 200, рис 50, миндаль 50...70, мука картофельная 90, сахар 150...200.
      ФРУКТЫ ПО РЕЦЕПТУ ВИКТОРА ГЮГО (ФРАНЦИЯ)
      Груши и яблоки очистить, удаляя сердцевины, порезать. Огнеупорное блюдо смазать маслом, уложить слоями фрукты, пересыпая сахаром (в сахар по желанию можно добавить ванилин). Половину молока вскипятить и влить в него тонкой струйкой, помешивая, оставшееся молоко с разведенной в нем мукой. Когда масса вскипит и загустеет, добавить масло (75 г), перемешать, остудить. Смешать с желтками и с половиной сахара, положить взбитые белки, перемешать. Покрыть этой смесью фрукты, посыпать сахарным песком, сбрызнуть маслом. Подрумянить в духовке. К фруктам подать сливки или молоко.
      Яблоки 600, груши 600, сахар 200, молоко 500, мука 150, масло сливочное 120, яйцо 3.
      * Целые фрукты указываются в штуках средней величины, масса других продуктов — в граммах.
      Налить в кастрюлю 500 г воды, вскипятить, всыпать сахар и вновь закипятить. В приготовленный сироп опустить очищенные от кожи и сердцевины яблоки, слегка отварить их и выложить в глубокое блюдо.
      Предварительно намоченный желатин залить кипятком (400 г) и поставить на плиту, чтобы сохранился горячим. Яблочную кожуру залить водой, разварить, протереть, соединить с горячим сиропом и желатином. Если жидкости окажется меньше 1000 г, добавить кипятку, перемешать. Залить этим сиропом яблоки и поставить на холод. Перед подачей яблоки полить взбитыми сливками.
      Яблоки 1200, сахар 000, желатин 50, сливка 500.
      ГРУШИ «РИШЕЛЬЕ» (ФРАНЦИЯ)
      Сварить рассыпчатый рис, влить масло, всыпать молотый миндаль. Груши очистить, нарезать ломтиками, удалить сердцевину. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать мукой и положить в него половину риса с миндалем. Затем положить слоями груши и пюре из абрикосов. Покрыть все оставшимся рисом и. миндалем. Желтки растереть с сахарным песком, положить взбитые белки, перемешать. Этой массой покрыть рис, посыпать сахарным песком, подрумянить в духовке. Подать сливки или молоко.
      Груши 1000, рис 350, масло сливочное 75, миндаль молотый 60, яйцо 3, сахар 150, пюре абрикосовое.
      ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ
      Свежие абрикосы с удаленными косточками протереть сквозь сито, добавить сахарный песок, перемешать.
      Абрикосы без косточек 650, сахар 100.
      ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
      Яблоки очистить, удалить семянники, разрезать каждый на 4 части, обвалять в муке, обжарить в масле. Положить на тарелку, посыпать сахаром, сбрызнуть соком лимона. Сверху украсить вареньем. Подать с молоком или сливками.
      Яблоки 800, мука пшеничная 25, масло сливочное 50, сахар 50, сок лимона, варенье.
      КЛУБНИЧНЫЙ «СНЕГ» (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Подготовленную клубнику посыпать половинным количеством са-
      хара. Выделившийся через некоторое время ягодный сок отделить. Белки взбить с остальным сахаром и постепенно ввести в них ягодный сок. Ягоды клубники посыпать рублеными орехами и осторожно выложить на них взбитую массу.
      Клубам Эф, сахф 129, бслм 2..3, ерами рубленое 60...120
      КРЕМ ИЗ ЧЕРНИКИ (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      В подготовленную чернику добавить немного воды, сахар, цедру лимона и довести до кипения. Затем охладить, добавить лимонный сок (или кислоту лимонную), желтки и растворенный желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде (180 г) для набухания. Через 1.5...2 ч набухший желатин растворяют нагреванием. Подготовленный крем разливают в вазочки. Когда крем застынет, украсить белками, предварительно взбитыми с сахарной пудрой.
      Черном 900, camp 100, яйце 3, желатин 20, 112 тмма, мииммй сахар, сахарной пуяра
      ЖЕЛЕ МИНДАЛЬНОЕ (КИТАЙ)
      Желатин намочить в воде (125 г), набухший желатин подогреть, добавить сахар и продолжать подогревать на малом огне. Молоко подогреть в отдельной посуде, вылить в желатин и хорошо перемешать. Добавить эссенцию миндальную (можно другую) и перемешать. Переложить во влажную стеклянную емкость и охладить до застывания. Из сахара и воды (250 г) приготовить сироп, охладить. Желе нарезать небольшими ромбиками, фрукты — кусочками и уложить на желе, полить сиропом и подать.
      Молоко 129. желатин 49. сахар 100, ксаири пакамюнаа. Офол: сахар 100, асам 290, ананас 190. дымя 900, он имя 90. амноград 190
      ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Подготовленный ревень нарезать кусочками, прибавить цедру лимона и отварить в кипящей воде (500 г), затем добавить сахар, дать снова закипеть и откинуть на дуршлаг. В полученном отваре растворить, нагревая, предварительно замоченный, набухший желатин, добавить сваренный ревень и рубленый миндаль. Приготовленное желе вылить в блюдо или вазу, предварительно ополоснув емкость холодной водой, остудить.
      Застывшее желе полить молочным киселем или сладким соусом (ягодным, фруктовым, ванильным).
      Свежий кефир, сахар, натертая цедра лимона и протертый творог хорошо взбить веничком и смешать с ягодами клубники, разрезанными пополам. Охладить.
      Клубника 250, кефир 500, творог 75...100, сахар 75...100, цедра лимона.
      ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Подготовленную вишню без косточек залить кипящей водой (1000... 1500 г), добавить специи — кожуру лимона или корицу, довести до кипения, варить на малом огне 10... 15 мин. Протереть ягоды сквозь сито или дуршлаг. В полученный отвар с мякотью вишни добавить сахар, довести до кипения и влить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной кипяченой воды, размешать, снова довести до кипения и тут же снять с огня. Чтобы приготовить густой кисель, надо взять больше крахмала. Кисель можно подать горячим или холодным.
      Вишня 500, сахар 100...150, крахмал 100, кожура лимона или корица. ЯБЛОКИ В СИРОПЕ (БОЛГАРИЯ)
      Сладкие или кисло-сладкие яблоки очистить, вынуть острым ножом сердцевину и уложить их в кастрюлю в один ряд, посыпать сахаром (50 г) и залить водой (50 г), держать на малом огне, пока яблоки не станут мягкими. Осторожно вынуть их из кастрюли и уложить на блюдо. В другой кастрюле в воде сварить кислые неочищенные яблоки, нарезанные дольками. Когда яблоки станут мягкими, протереть их, добавить сахар и довести до густоты желе (капля, опущенная в воду, не должна расплываться). Ложечкой налить желе в каждое яблоко, а оставшееся желе использовать для украшения блюда вместе со взбитыми сливками.
      Яблоки 500, яблоки кислые 250, сахар 130, сливки 150.
      СУФЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Очищенные и промытые стебли ревеня испечь в жарочном шкафу, затем протереть сквозь сито, смешать с сахаром, хорошо проварить до густоты сиропной массы и в горячем виде влить во взбитые белки при осторожном помешивании. Подготовленную массу выложить на сковороду, смазанную жиром, сверху нанести рисунок этой же массой из кондитерского мешка. Перед подачей на стол запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности золотистой корочки. Суфле подавать на стол, посыпав сахарной пудрой, отдельно подать холодное молоко.
      Ревень (стебли) 270, сахар 160, яйцо (белки) 12, жир 10, мояоио ММ СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ (БОЛГАРИЯ)
      Вымыть и очистить от кожуры яблоки, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке. В полученное пюре добавить белки, взбитые в густую пену с сахаром. Массу выложить в смазанную жиром форму и сразу поставить в нагретую духовку. На стол подать суфле теплым, посыпав сахарной пудрой с ванилином или с корицей.
      Яблоки 500, белки 8, пудра сахарная 120, жир для смазывания формы.
      СУФЛЕ ПО-СИЦИЛИЙСКИ ИТАЛИЯ)
      Яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, тертую цедру апельсинов, масло, влить молоко и при непрерывном помешивании проварить смесь до загустения. Затем смесь охладить, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.
      Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить сахар, перемешать, положить тонкие ломтики апельсина. После этого соединить с яично-молочной массой и аккуратно размешать. Огнеупорную порционную посуду смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее подготовленную смесь.
      Выпекать в жарочном шкафу 12... 15 мин. Подать суфле тотчас же после выпекания в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки.
      Мука 30, молоко 240, масло сливочное 10, сахар 80, яйцо 8, апельсины 220, пудра сахарная 20.
      СНЕЖКИ (ФРАНЦИЯ)
      Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют. Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике. Добавить ванилин.
      Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.
      Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь. Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась.
      Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.
      Перед подачей к столу положить снежки на крем и украсить ягодами клубники или малины.
      Яйцо 4, сахарная пудра ISO, молоко ISO, сливки 10 %-ные ISO, сахар 40, ванилин 10, свежая клубника или малина для украшения, соль.
      Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его. Миндаль или орехи порубить и добавить во взбитые белки. Ложкой осторожно брать пену с орехами и разложить ее на противне, предварительно смазанном жиром. Выпекать «Ласточкины гнезда» на очень малом огне. Подать остуженными.
      Белки 3, сахар ISO, миндаль или орехи 150.
      ДВУХСЛОЙНОЕ ЖЕЛЕ (РУМЫНИЯ)
      В кастрюлю влнть молоко, положить сахар, ванилин и замоченный желатин (желатин предварительно залить водой, чтобы он набух). Поставить на маленький огонь и держать, пока не растворится сахар, довести до кипения. Когда сахар распустится, снять с огня, немного помешать, чтобы смесь остыла, затем разделить ее на две равные части. Одну часть перелить в форму и поставить в холодильник. Во вторую часть смеси, держа ее на плите, добавить 25 г разведенного в воде какао (можно какао заменить шоколадом). Когда поставленная на холод масса застынет, влить остальную окрашенную массу, предварительно хорошо ее остудив. Поставить желе на холод и держать, пока окончательно не застынет. Перед тем как опрокинуть желе на блюдо, опустить форму на минуту в горячую воду.
      Молоко 1000, сахар 140, желатин 20, какао 2S, ванилин.
      КРЕМ «АНЖЭ» (ФРАНЦИЯ)
      Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
      Сливки 30 %-ные 375, белки 2.
      КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ (БОЛГАРИЯ)
      Малину или клубнику перебрать, вымыть, дать стечь воде и выложить в глубокую фаянсовую миску, добавить сахар, яичный белок и растирать до тех пор, пока не получится густой крем. Затем посуду с
      кремом поставить в холодильник. Перед подачей крем разложи гь а мисочки или креманкн и украсить его взбитой сметаной или ели и-ками. Можно подать к крему бисквиты.
      Клубника или малина 200, сахар 200, белок I.
      КРЕМ АНГЛИЙСКИЙ
      Молоко вскипятить с сахаром. Яичные желтки взбить и при непрерывном помешивании добавить их в горячее молоко. Смесь перелить в кастрюлю и непрерывно помешивая варить в водяной бане до загустения при температуре 70...80 °С. (Смесь не должна кипеть.) Готовый крем разлить в вазочки, охладить и подать, украсив фруктами из варенья.
      Молоко 400, сахар SO, желтки 4, варенье 40.
      КРЕМ БАНАНОВЫЙ (АРАБСКАЯ КУХНЯ)
      Яйца взбить и ввести их в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, Мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без косточек) и варить смесь на водяной бане. Подать охлажденными.
      Яйцо 2, молоко S00, бананы 430, цедра лимона 40, изюм SO, сахар 20. ДЕСЕРТНЫЙ ШОКОЛАД (ФРАНЦИЯ)
      Молочный шоколад, порошок какао и воду (120 г) поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и растопленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
      Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом, разлить по ним шоколад и поставить на ночь в холодильник.
      Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
      Шоколад молочный SO, какао 50, пудра сахарная SO, яйцо 4, коньяк 50, масло сливочное 150.
      Напитки
      ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ С КИПЯЩИМ МОЛОКОМ (РУМЫНИЯ)
      Взбивать в миске желтки с сахарной пудрой до кремообразной консистенции. Затем понемногу добавлять горячее молоко (предваритель-
      но молоко закипятить), ром и, не дав остыть, подать в чашках. Желтки 6, сахар 120, молоко 1000, ром 60.
      Закипятить и остудить молоко. В холодное молоко добавить смородиновый сок, сахарную пудру и размешать: Напиток подать холодным. Можно приготовить этот напиток и с другими соками (клубничным, вишневым и т. п.).
      Молоко 300, сок смородины 50, сахарная пудра 25.
      ЛИМОНАД (РУМЫНИЯ)
      В посуду положить сахар, залить холодной кипяченой водой и мешать, пока сахар не растает. Добавить сок одного лимона и нарезанную цедру лимона, закрыть плотно крышкой и поставить в холодильник. Перед употреблением процедить и подать в стаканах, положив в каждый по ломтику лимона.
      Сахар 150, лимон 2, вода кипяченая 1250.
      ЛИМОНАД ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
      Фруктовый сироп смешать с соком выжатых лимонов и развести кипятком (1000 г).
      Лимонад можно приготовить иначе: заменить сироп фруктовым соком, а сок выжатых лимонов — цедрой лимона и сахарным песком. Смесь необходимо процедить. Лимонад остудить.
      Сироп фруктовый 200, сок лимона 100 или сок свежих фруктов 100, цедри 112 лимона, сахар.
      ИМБИРНЫЙ ЧАЙ (КОРЕЯ)
      Корень имбиря вымыть, оскоблить, тонко нарезать, залить водой (500 г) и кипятить 20 мин. Финики нарезать тонкими ломтиками. Орехи расколоть, ошпарить и нарезать. Очистить семена сосны. В воду, в которой варился имбирь, добавить сахар и корицу. В каждую чашечку положить немного фиников, грецких орехов и несколько семян сосны. Залить имбирным чаем и подать.
      Имбирь 20 или свежий корень, финики 2, орехи грецкие 3, сахар 75, корица 4, семена сосны.
      Для чая годится в основном кожура кислых яблок. В том случае, если кожура сладкая, в чай добавляют лимонный, апельсиновый или ягодный сок. Кожуру положить в эмалированную или стеклин-ную посуду, залить холодной водой. Накрыть крышкой, дать закипеть, кипятить в течение 5...6 мин. Затем держать 10... 15 мин в тепле. Чай из яблочной кожуры особенно хорош с медом.
      Сушеная яблочная кожура 50...60, вода 1000, сахар или мед, сок и цедра лимона или апельсина.
      ЧАЙ ЛИМОННЫЙ ШИПУЧИЙ (ВЕНГРИЯ)
      В крепко заваренный чай добавить лимон, ром и сахар, хорошо размешать и дать остыть. Затем процедить, влить в бутылку, добавить минеральную, хорошо газированную воду, быстро и плотно закрыть бутылку. Хранить чай на льду.
      Сахар 20, лимон 116, ром 20, чай 2, минеральная вода 150. КИСЕЛЬ ИЗ ТЫКВЫ (ПОЛЬША)
      Очищенную от кожицы и внутренней волокнистой части тыкву натереть на мелкой терке. Крахмал развести в части холодного молока и влить в горячее молоко с сахаром. Помешивая, вскипятить. Прибавить ванилин, положить подготовленную тыкву и размешать. Кисель разлить в порционную посуду.
      Кисель подавать на стол с фруктовым сиропом.
      Тыква 400, молоко 1000, крахмал 20, сахар, ванилин.
      Кофе
      ПО-ТУРЕЦКИ
      Положить в воду сахар и довести до кипения, засыпать кофе, довести до кипения и сразу же, не давая осесть пене, разлить по маленьким чашкам.
      На стакан кофе: сахар 20, кофе 15...20.
      ПО-ВЕНСКИ
      Процеженный кофе с сахаром налить в холодный стакан и положить в него немного сметаны. Сверху посыпать какао или стружками шоколада.
      Молотый кофе всыпать в холодное молоко и вскипятить. ПО-ПАРИЖСКИ
      В чашку приготовленного черного кофе добавить чайную ложечку ликера, а сверху — столько же сливок.
      ПО-АРАБСКИ
      На дно кофейника всыпать ложечку сахарного песка и кофейник поставить на огонь. Когда сахар приобретет коричневый оттенок, влить воду и довести до кипения. Кофейник снять с огня, насыпать кофе и снова поставить на огонь. После того как кофе закипит, разлить в чашки.
      СО СЛИВКАМИ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ)
      Приготовить черный кофе. При подаче на стол к готовому кофе подать отдельно сахар и взбитые сливки, смешанные с сахарной пудрой и ванилином. Взбитые сливки кладут в стакан поверх кофе.
      нчпцмгшп.т (*, т.nip -«. 40, ttycifmi сахарная 40
      Охлажденные напитки КОКТЕЙЛЬ ПОМИДОРНЫЙ (ПОЛЬША)
      Влить в стакан сок томатный (50 г) и долить доверху минеральной водой, по вкусу добавить соль, сахар, сок лимона. Край стакана украсить ломтиком лимона и веточкой свежей зелени (укроп, петрушка).
      КОКТЕЙЛЬ СМОРОДИНОВЫЙ (ПОЛЬША)
      500 г смородины обдать кипятком, протереть сквозь сито или дуршлаг, добавить в сок сахарную пудру и разлить в стаканы, дополнив их минеральной водой. Добавить сок лимона и положить по ломтику лимона в стакан.
      АЙРАН ПО-МОНГОЛЬСКИ
      Кислое молоко (кефир) разбавить холодной кипяченой водой. Затем взбить и положить кусочки льда или охладить в холодильнике.
      АВСТРАЛИЙСКИЙ ТОМАТНЫЙ КОКТЕЙЛЬ
      Томатный сок смешать по вкусу с прочими продуктами. Стебельки мяты настоять в томатном соке в течение 1...2 ч. Затем удалить их и поставить коктейль на холод.
      Томатный сок 750, сахар 20, лимонный сок, тертый лук 10, соль, перец, мята.
      МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО (КАНАДА)
      Миндаль ошпарить, очистить, осушить и прогреть. Залить молоком и выставить на холод на 1 ч. Перед подачей на стол молоко процедить сквозь сито.
      Молоко 1000, миндаль сладкий 50, горький 3.
      ОРАНЖАД (ФРАНЦИЯ)
      Все компоненты поместить в посуду и хорошо размешать веничком. Разлить в стаканы, в каждый насыпать немного цедры и положить по кубику льда.
      Пить через соломинку.
      Сахар 300, сок 112 лимона, апельсины 2, вода кипяченая 1500.
      ОРАНЖАД ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК (ПОЛЬША)
      Корочки пропустить через мясорубку с густой сеткой. Перемешать с охлажденной кипяченой водой, по вкусу приправить лимонной кислотой и сахаром и охладить. Затем процедить, разлить в бокалы, положив в каждый по кусочку льда и ломтику лимона. Корочка апельсина, вода кипяченая 1000, лимон 1, кислота лимонная, сахар.
      НАПИТОК МЕДОВЫЙ (ВЕНГРИЯ)
      Мед растереть с желтками, добавить горячий чай, по вкусу приправить лимонным соком и сахаром. Подается холодным или горячим.
      Мед 80, желтки 2, лимоны 2, чай 500.
      ЛИМОНАД С МЕДОМ (ПОЛЬША)
      Мед растворить в теплой кипяченой воде, охладить, добавить сок одного лимона или лимонную кислоту. Перемешать и поставить в холодное место. Подавая, положить в каждый бокал по кусочку
      льда и ломтику лимона. Вместо воды можно использовать газированную воду.
      Мед 50...80, вода 1000, лимон 1 или кислота лимонная. КЛУБНИКА С МОЛОКОМ (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Подготовленные ягоды целые, разрезанные пополам или помятые вилкой засыпать сахаром. Накрыть и оставить на непродолжительное время. Непосредственно перед подачей на стол залить холодным молоком. Сверху посыпать крошками белых, а еще лучше — ржаных сухарей.
      Клубника 750, молоко 400, сахар 100.
      КОКТЕЙЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Сушеные абрикосы (курага) вымыть, залить водой, чтобы она покрыла фрукты, и оставить на несколько часов или на ночь, чтобы они хорошо набухли. Затем абрикосы протереть сквозь сито, добавить изюм и молоко или яблочный сок. Все хорошо перемешать и подать в бокалах.
      Абрикосы сушеные 250, изюм 50...80, молоко или яблочный сок 500. КРЫЖОВНИК С КЕФИРОМ (НЕМЕЦКОЕ БЛЮДО)
      Взбить кефир веничком или с помощью электромиксера, добавляя в него мармелад, яйцо, сахар, измельченный миндаль. Крыжовник мелко нарезать и залить взбитой смесью.
      Крыжовник спелый 500, кефир 500, мармелад фруктовый 80, яйцо 1, рубленый миндаль или орехи 50, сахар.
      НАПИТОК ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (ПОЛЬША)
      Горчицу растереть с соусом «Кетчуп», добавить кипяченую воду, приправить солью, сахаром и перцем, охладить, процедить. Добавить сок капусты. Подать в чашках, украсив веточкой петрушки.
      Сок квашеной капусты 500, вода 125, ложечка соуса «Кетчуп», горчица 3, соль, перец, сахар.
      НАПИТОК ПОМИДОРНЫЙ (ВЕНГРИЯ)
      Коренья сельдерея и петрушки вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лук мелко нарезать, добавить натертые овощи, сок помидорный, воду кипяченую, положить лист лавровый, перемешать, приправить по вкусу солью, сахаром, перцем, соком лимона
      или лимонной кислотой, охладить. Процедить, подать п стаканах, украсив веточкой петрушки.
      Сок помидорный 1000, вода 125, лук 30, петрушка 50, селыЬ1п-п Л лист лавровый, сок лимона или лимонная кислота, соль, салор, перец.
      НАПИТОК ИЗ МОРКОВИ (ПОЛЬША)
      Свежую морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, залить кипяченой холодной водой и оставить на I...2 ч. Затем отжать, приправить сахаром и соком лимона, клюквы или смородины. Подать в чашках.
      Морковь 1000, вода 500, сок клюквы или смородины 80...120, сок 1 лимона или лимонная кислота, сахар.
      Джемы, мармелады
      ДЖЕМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (ШОТЛАНДИЯ)
      Ягоды поместить в скороварку. Налить воду и кипятить на медленном огне под крышкой 15...20 мин. Затем засыпать сахар и кипятить на сильном огне до готовности, т. е. загустения. Когда джем будет готов, положить в него масло и оставить на 10 мин в закрытой посуде. Когда остынет, разлить в теплые банки, закрыть.
      Черная смородина 1350, вода 1400, сахар 2000, масло сливочное 25.
      ЛИМОННЫЙ МАРМЕЛАД (ШОТЛАНДИЯ)
      Нарезать масло на маленькие кусочки и положить в кастрюлю, помещенную в водяной бане. Добавить сахар, лимонную цедру, лимонный сок и варить на пару, помешивая, пока все не растает. Продолжая помешивать, влить немного смеси во взбитые яйца, а затем влить все снова в кастрюлю или миску и помешивать, пока не загустеет. Смесь должна слегка обволакивать деревянную ложку. Может потребоваться до 10 мин для получения нужной густоты. Переложить в теплые чистые банки, закрыть.
      Яйцо 4...5, лимоны 4...5, масло сливочное 220, пудра сахарная 380.
      КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ (ШОТЛАНДИЯ)
      Растворить сахар в кастрюле с водой на слабом огне. Когда весь сахар растворится, довести сироп до кипения и кипятить на сильном огне 5 мин. Снять с огня и дать остыть. Помыть и почистить
      ягоды, протереть через нейлоновое сито, чтобы получилось пюре, (Можно воспользоваться миксером.) В пюре влить лимонный и апельсиновый сок, холодный сироп. Нали