Кухня без секретов

DjVu

Еще раньше, в журнале «Крестьянка», он придумал веселую рубрику «Советы Марии Ивановны» и затеял лукавые игрища, вроде конкурсов на лучший пирог, с миллионами читательниц села, которые были убеждены, что «Мария Ивановна» — женщина, до тех пор, пока не вышла в свет первая книга «Разносолы деревенской кухни». Спрашивается, как же автор дошел до такой жизни?
      Был период, когда он капризничал и выказывал крайнее неудовлетворение системой общепита, пока, наконец, до него не дошло, что даже при скромной зарплате и минимуме продуктов можно готовить дома и не хуже, а лучше, чем в столовых. Когда у автора стало получаться, он возомнил, что может поделиться опытом с другими, и начал писать произведения на кулинарные темы,
      Выражаю сердечную признательность рецензенту, кандидату медицинских наук М. С. Белаковскому, редактору Г, М. Аксеновой, которые были терпеливы к амбициям автора, за большую помощь в работе над рукописью и добрые советы. А также — жене Марине, коту мистеру Грэю и друзьям, ставшим в течение ряда лет дегустаторами-добровольцами.на кухне, превращенной в кулинарный полигон. В результате все остались живы и даже начали приводить с собою других.
     
      Посвящается гурманам, сладкоежкам и лакомкам
      Чем притягивает к себе кухня? Непосвященных — тайнами поварского мастерства. Но может быть их, тайн, и нет вовсе? Во все времена «кулинарные секреты», как Великая китайская стена, делили людей на поваров и едоков. Причем это соотношение долгое время было в пользу последних. Однако в наши дни едокам волей-неволей все чаще приходится приобщаться к клану мастеров котелка и поварешки. Жизнь заставляет. Как бы бурно ни развивалась сеть общественного питания, нам так или иначе приходится стоять у плиты.
      Наша кухня — для тех, кто делает первые шаги на поприще семейной кулинарии, кто уже попробовал сварганить яичницу с колбасой, но столкнулся с непреодолимыми преградами, когда решил приготовить обед, и уже почти разуверился в своих способностях. Эта книга поможет вам избавиться от намечающихся «кулинарных комплексов», ибо речь в ней пойдет о кухне для всех. Не боги горшки обжигают, но и не они, наверное, варят в них суп — люди! Поэтому запасемся терпением, попробуем вспомнить, как мы питаемся, всякой ли едой остаемся довольны. И, если нашу жизнь сопровождает пресная, невкусная, тривиальная нища, организуем свой быт так, чтобы еда приносила радость, была полезной, немудреной и аппетитной.
      «Не красна изба углами, а красна пирогами», — в этом мудром высказывании, которое остается актуальным и сегодня, ясно прочитывается мысль о том, что наша еда — неотъемлемая часть нашей культуры.
      Сейчас мы приступим к первому сеансу «кулинарной магии». Не удивляйтесь, если поначалу речь пойдет о простых вещах, не спешите восклицать: «Я это и так знаю!» В кулинарии, как и в любом другом деле, должно двигаться постепенно, от простого к сложному, — к сияющим вершинам мастерства.
      В путь! И да поможет нам воображение!
     
      сеанс первый
      РАЗМЫШЛЕНИЯ ВОЗЛЕ ПЛИТЫ
      «Далась тебе эта кухня!» ворчим мы друг на друга, когда уже не в третий или четвертый — в десятый раз перевешиваются с места на место полки, двигаются столы, перемещаются в пространстве мойка и газовая плита, ищет «пятый угол» холодильник. Чтобы не принимать крестные муки с обустройством кухни, лучше все продумать заранее. Как выразился
      Н. Андреев, написавший блестящее исследование-эссе по домашнему интерьеру, «на кухню в доме нужно смотреть не как на место ссылки — не так ли считают многие женщины? — а как на творческую лабораторию».
      Я бы добавил к этому, что кухня давно стала символом нашего бытия. Именно здесь собирается семья в выходные дни, здесь решаются проблемы воспитания, принимаются друзья (самые близкие, конечно).
      Кухни к наших похожих друг на друга квартирах, как правило, невелеки. Поэтому не станем ориентироваться на апартаменты в старых домах и на красивые иллюстрации западных журналов. Наша кухня — это, зачастую, 7 — 8 квадратных метров, на которых требуется разместить не так уж мало: плиту, мойку, рабочий стол, холодильник.
      Что касается плиты и мойки, то сантехники, часто без учета наших пожеланий, устанавливают эти предметы так, как им удобно. Вот почему порой между мойкой и плитой не вмещается рабочий стол, или холодильник приходится убирать в жилую комнату... Тут требуется принимать смелые решения, ибо законы рационального размещения кухонной мебели приходят в противоречие с интересами проектировщиков.
      Купите прежде всего двойную мойку, если таковая еще не установлена. Это сократит время мытья посуды — занятия досадного, но чрезвычайно важног о для гигиены, на которой зиждется кулинария. Под мойкой можно расположить ведро для мусора. Самое разумное вложить в ведро просторный полиэтиленовый пакет и каждое утро выносить его во двор, заменяя свежим. Это облегчит процедуру и избавит вас от препирательства по поводу выноса мусора: ведь в ином случае нужно вынести ведро, выкинуть мусор, вернуться, помыть ведро, вытереть его и поставить на место. И если у главы семьи есть тяга к домашним поделкам, под мойкой легко установить полочки для домашней химии, щеток, щеточек, ершиков. Над мойкой можно разместить шкаф-сушку для посуды, инструменты и различные приспособления для готовки. Если вы предпочитаете мыть посуду тряпочками, то запаситесь разноцветным их набором и никогда не оставляйте после мытья посуды в чаше мойки на радость тараканам и на огорчение случайно зашедших к вам гостей.
      Место рабочего стола — рядом с мойкой. Хорошо, когда такой стол неширокий и достаточно длинный. Не устраивайте в навесных полках над столом склад продуктов, для них можно найти другое место. А вот то, что необходимо для готовки, должно быть под рукой — от набора ножей (наточенных, разумеется, идеально!), разделочных досок, взбивалок — до миксера, соковыжималки и прочей аппаратуры, облегчающей ваш труд.
      Не накапливайте стеклотару. На кухне может находиться лишь пара банок с крышками, чтобы оперативно сбегать в магазин за сметаной, пара бутылей для подсолнечного масла или для других жидких продуктов. Некоторые коллекционируют пустые зарубежные бутылки с яркими этикетками, содержимое которых давно выпито. Это признак дурного вкуса. Равно как и оклеивание стен деталями сигаретных коробок.
      Плита — газовая ли, электрическая ли — не должна стоять вплотную к рабочему столу и корпусу мойки: недолго и до пожара. Если иного выхода нет, проложите «границу» в виде асбестовых листов. Многие вешают над плитой электрический очиститель воздуха — этот аппарат улавливает и фильтрует пары и запахи при готовке. Очиститель нелегко достать нынче в магазинах. И не стремитесь к этому. Отечественный очиститель, к сожалению, нормально работает несколько месяцев, а затем начинается бесконечный ремонт. Гораздо эффективнее вытяжной вентилятор. Его устанавливают либо в оконном переплете, либо в вентиляционной отдушине, а выключатель монтируют рядом с рабочим столом: 5 — 7 минут — и на кухне свежий воздух.
      Небольшой обеденный столик со стульчиками или угловой гарнитур, какие нынче входят в моду, придадут кухне законченный вид. Столик может быть и складным для экономии места.
      Ну, а дальше — дело вкуса и фантазии!
      Кухня может быть выполнена в любом стиле, который вам больше по душе. Одни предпочитают национальный стиль, украшая полочки расшитыми полотенцами и используя в качестве обеденного деревянный массивный стол со скамьями. Другие оформляют свою кухню в виде бара — пивного или винного, со стойкой
      и круглыми высокими стульчиками. Можно устроить кухню в европейском стиле, подобрав по цвету занавески и скатерти, расставив вазы с цветами или сухими травами, развесив плетенки чеснока и красного перца.
      Хорошо смотрится на кухне открытая полка узкая и длинная, на которую ставят 1 — 2 старинные бутыли, старую ручную кофейную мельницу и прочую вышедшую из употребления атрибутику. Стены кухни можно украсить керамическими или фаянсовыми тарелками различной величины, гравюрами в рамках, смешными картинками, гипсовыми фигурками...
      Ну, и конечно, автору этой книги хочется надеяться, что где-нибудь на видном месте, на полочке, во всяком случае в пределах досягаемости будет находится и его труд — «Кухня без секретов».
     
      «МОЖЕМ ЛИ МЫ СЕБЕ ЭТО ПОЗВОЛИТЬ...»
      И вправду, можем ли? Оснащение кухни электрическими и электронными помощниками находится в прямо пропорциональной зависимости от доходов семьи. Если пока не обращаться к вещам дорогостоящим, то каждый из нас может разориться, скажем, на электрическую зажигалку для газовой плиты, чтобы на кухне не пахло серой (кстати, сера весьма скверно влияет на вкусовые качества продуктов.)
      Человек с математическими наклонностями, решивший посвятить себя также и кулинарному делу, будет не прочь приобрести таймер — специальные часы, которые через заданное количество минут подают сигнал: сварилось ли яйцо, пора ли отключить огонь под кастрюлей с супом и т. п. В цивилизованных странах выпускаются плиты с компьютерами, регулирующими весь процесс готовки. Нам об этом пока остается мечтать. Ну, ничего, мечтать мы привыкли.
      Можно купить долговарку, в которой готовить некоторые блюда ничуть не хуже, чем в русской печи. Долговарка при этом экономична и проста в обращении.
      СВЧ-печь — мечта любого гурмана. Стоит она, конечно, дорого, почти как телевизор. «Электроника» позволяет готовить пишу за считанные минуты. Она возвращает черствому хлебу первоначальный вид, размораживает мясо. Все блюда с ее помощью получаются, диетическими, по желанию — прямо в тарелке.
      Иногда в хозяйственных магазинах попадается электротостер «Ануш» армянскою производства. Этот настольный прибор позволяет очень быстро приготовить гренки, многослойные бутерброды, гамбургеры, просто поджарить хлеб к завтраку. Да и не только к завтраку. Поджаренные ломтики хлеба или булочки гораздо полезнее, чем обычный свежий батон. На тостере «Ануш» можно также готовить бифштексы и даже жарить шашлык.
      Некоторые другие электрические помощники н кулинарном деле рассчитаны скорее на любителей или на тех жителей страны, которые лишены возможности установить у себя газовую или электрическую плиту. В этом случае могут подойти электрошашлычница, электровафельница, электрофритюрница, электромороженица...
      Помимо этой группы электроприборов (мы уже перечислили их достаточно много -- как бы хватило места на кухне!) существуют вещи, на мой взгляд, совершенно необходимые в домашнем хозяйстве, если вы собираетесь готовить оригинальные блюда высокого качества.
      Электромясорубка, в которой мясо не перетирается, а рассекается на мелкие кусочки (в отличие от традиционной матушки-мясорубки с рукояткой), сэкономит время и позволит приготовить множество мясных блюд — от зраз до паштета.
      Электрокофемолка — позволит вам, не обращаясь в магазин, смолоть зерна в нужном количестве и сохранит непередаваемый аромат кофе. Лучше иметь две кофемолки — одну для кофе, другую — для специй.
      Электромиксер тоже в рекламе не нуждается. Эта чудо-машинка в считанные секунды приготовит коктейли, собьет тесто для блинов или крем для торта, разотрет картофель для пюре.
      Что же касается электрокартофелечистки и электроломтерезки — то эти вещи покупать вряд яи стоит, если вы не обосновали собственный кооператив-кафе. Право же, почистить картошечки на 4 персоны можно вручную и с неплохим качеством. Трудно представить себе также, что вы перед обедом возитесь с электроломтерезкой, когда всего-то навсего требуется нарезать несколько ломтиков...
     
      ВСЕ — ПО ПОЛОЧКАМ!
      Теперь вопрос о том, где, как и что лучше хранить. Какие продукты нам понадобятся тотчас, а какие можно разложить по «сусекам». И для начинающего кулинара, и для более опытного данное обстоятельство имеет чрезвычайно важное значение. Оно обеспечит порядок, избавит от лишней суеты, а значит — и нервозности, при которой лучше не браться за готовку.
      Прежде чем отправиться в хозяйственный магазин, необходимо составить список покупок.
      Чтобы варить супы, бульоны, мы не обойдемся без 4 5 кастрюль различной величи-
      ны широких, высоких, мелких и глубоких. Держать их лучше всего в закрытом шкафу, а крышки — отдельно в ящике или на навесной решетчатой полке. Для тушения потребуется пара «гусятниц» из чугуна. Дополнят металлическую посуду сковороды различного размера — для жарения мяса и рыбы, картофеля, оладий, блинов, омлета, для обжаривания овощей. Поскольку эти продукты не слишком любят «соседей», каждому потребуется отдельная сковорода: чугунная, алюминиевая, эмалированная. Общепринятое место для сковород — в духовом шкафу тазовой плиты или под ней, в специальном отсеке.
      Несколько форм различной величины и конфигураций позволят вам готовить торты, кексы, запеканки, пудинги. Ножницами для разрезания птицы может послужить садовый секатор.
      Обратите внимание на ножи. Хорошо, когда на кухне есть комплект ножей, остро заточенных, различной величины и тяжести. Необходимо иметь дуршлаг и сито. Разделочных досок должно быть не меньше 5 и разной величины. Для нарезки овощей можно использовать и цельнодеревянные клееные доски, а вот для отбивания — из толстой фанеры. Доски для разделки различных продуктов должны быть отдельными: дерево легко впитывает в себя любой запах.
      Мясорубка, чесноковыжималка, широкие и узкие рулоны фольги сэкономят вам время. Нужны также деревянный молоток, 2 — 3 скалки для теста, воронка, ступки для толчения (разных размеров), кулинарные вилки и лопаточки (они часто продаются в наборах), терки. И это минимум, без которого трудно обойтись.
      Ну, а если вы уже давно и серьезно увлекаетесь готовкой, превратив ее для себя в хобби, хорошо разжиться средним казаном для плова, шприцем или кондитерским мешочком с набором наконечников, керамическими и чугунными горшочками, спицами для фигурной нарезки овощей, эмалированным противнем для заливных, судаков, студней и т. д.
      «Оперативные» продукты — сахар, крупы, сухофрукты — хорошо хранить в специальных жестяных или фаянсовых банках-контейнерах, которые выпускаются в Прибалтике: их можно красиво разместить на полках. Годятся и стеклянные банки емкостью 2 — 3 литра.
      Вообще, многое зависит от вашего характера: склонны ли вы запасаться продуктами
      впрок или довольствуетесь походами в магазин 1 — 2 раза в неделю. В наш век дефицита многие предпочитают делать стабильные, долговременные запасы. Для них можно отнести один из встроенных шкафов, допустим, в прихожей. Но тут могут возникнуть неприятности: некоторые продукты не терпят соседства и от долгого хранения теряют вкусовые качества. Сахар-песок сбивается в комки, кофейные зерна плесневеют, в макаронах и крупах заводятся насекомые.
      Впрочем, это предмет для особого разговора.
     
      ВНИМАНИЕ: В ДОМЕ ВРАГИ!
      Когда вы перебираете свои припасы и сталкиваетесь с «пришельцами» из иных коммунальных миров, не удивляйтесь. Это объективная, хотя и грустная реальность нашей жизни. Кушать хочется не только вам, ио и всему живому. Так уж устроена наша жизнь, что мышь с вожделением смотрит на кусочек сыра, а кот — на мышь...
      Не будем оспаривать истину насчет того, что «чистота — залог здоровья», ведь даже во внешне чистой квартире появляются неожиданные «гости».
      В теплую погоду - это прежде всего мухи, от которых, бывает, спасу нет. Мухи мало у кого вызывают теплые экологические чувства.
      Но помимо этого из-за обилия назойливых насекомых в семье могут начаться кишечножелудочные заболевания. При засилии мух обрабатывать помещение ядовитыми аэрозолями можно, но опасно. Кроме того, неизвестно, как к этому отнесутся возлюбленный кот или собака. Скорее всего такими операциями вы у них популярности не завоюете. Другое дело традиционные ленты типа «Мухолов» или липкие массы типа «Муксид» — они могут обмануть мух и соблазнить их приземлиться на таком «аэродроме». Однако наши отечественные мухи мутировались и их уже даже на «Мухолове» не проведешь. Знатоки предлагают еще одно химическое оружие против этих насекомых.
      Полосы плотной бумаги смазывают незасыхающим клеем приготовленным из 55 г измельченной в пыль канифоли, 15 мл растительного и 10 мл машинного масла, 5 мл глицерина, 17 мл касторового масла и I ст. ложки меда. Говорят, что вдохнув такой аромат, мухи просто теряют голову от восторга и летят навс тречу собственной гибели. Проверьте!
      Тараканы... Сколько вдохновенных анекдотов про способы борьбы с ними сложено! А им хоть бы что! Говорят, что тараканы отлично переносят смертельные для человека и всего живого дозы радиации, сильнейшие морозы и
      жару- Тяжко с ними воевать. А надо! Полчища тараканов нападают на вашу внешне вполне опрятную кухню порой беспричинно... Но сбегайте к соседям, прежде чем строить догадки, поинтересуйтесь, не травили ли они этих насекомых в ближайшие 2 — 3 дня.
      С тараканами можно тоже вести войну, используя яды типа «Инсектолана». Но лучше всего (и безопаснее) пользоваться препаратами на основе борной кислоты типа «Боракс». Это белый порошок без запаха, который насыпают вдоль плинтусов, труб отопления и водопровода, по всем «тараканным тропам». Если же тараканы упорствуют и не желают погибать по вашей воле, повторите операцию через 2 — 3 дня.
      Куда хуже тараканов — малюсенькие рыжие муравьи, способные пробраться в любую щель. Если муравьи сочли привлекательным ваше жилище, требуется срочно вырабатывать стратегию защиты. Для этого совершенно не годятся такие смехотворные (с точки зренья рыжих муравьев) меры, как уплотнение плинтусов или дверец кухонного шкафчика. Это лишь вызовет веселье и азарт в муравьиной среде, и они примутся донимать вас с удвоенной энергией. Однако, будучи наивными (как все живые существа, кроме человека) и крайне любопытными, муравьи могут «клюнуть» на такую приманку: на 50 г воды берут 6 г буры и 50 г сахара. Смесь разливают по крышечкам, блюдечкам и ставят в тех местах, где появляются муравьи. Но опять-таки, не забывайте о домашних животных, которых на время боевых действий лучше выставить подальше.
      Однако не впадайте в панику, встретив рыжих муравьев. Они столь боязливы, что способны упасть в обморок от запаха ванилина или даже обычного подсолнечного масла. Если, конечного и другое предложено рыжим в виде приманки с соответствующей отравой.
      Об остальных «агрессорах» умолчим, поскольку они редко посягают на нашу безопасность. Разве что мыши? Ну, здесь все не так сложно. Достаточно провести соответствующую разъяснительную работу с котом!
     
      ОСТРОЕ? НА СТОЛ!
      На готовку, как мы убеждаемся из повседневного опыта, смотрят по-разному. Одни — как на досадную необходимость «в целях сохранения жизни», другие — изучив пяток блюд, наиболее доступных, повторяют их изо дня в день, превращая такое вдохновенное занятие, как кулинария, в скучное, неприятное, монотонное. Одна знакомая утверждала, что она нарочно готовит себе самое невкусное, «чтобы не растолстеть». С такими установками на еду мы с вами далеко не уйдем.
      А вот нетрадиционный подход к приготовлению пищи превращает со временем этот процесс в радость. И, между прочим, таит в себе массу возможностей для творчества.
      Великое разнообразие в поварское искусство вносят пряности, специи. Часто можно слышать, что пряности трудно раздобыть. Что ж, наши продовольственные магазины действительно пока не блещут широким ассортиментом специй. Лавровый лист, черный и душистый перец горошком, равно как и молотый, реже — мускатный орех и чабер, — вот, пожалуй, и весь перечень того, что можно купить. Конечно, в мире существуют и другие пряности, раздобыть которые нелегко: анис, базилик, кэри, розмарин, любисток, тимьян... Если они у вас есть, ваш стол будет богаче по вкусовой гамме.
      Но петрушка, укроп, кориандр и сельдерей, пастернак, шалфей, мята отлично приживаются на огородах средней полосы России. Что же касается корицы молотой и в палочках, зиры, барбариса, чебреца, красного молотого перца всех оттенков и запахов, гвоздики, имбиря, кардамона и многих других пряностей, то их вдосталь продается в республиках Средней Азии и Закавказья. Если будете отдыхать летом на Черноморском побережье или в Ферганской долине, не поленитесь заглянуть на рынок! Там вы сможете приобрести все необходимое. И этих специй вам хватит надолго.
      Среди дилетантов считается, что достаточно посыпать варево или жарево жгучим перцем — и готово дело, кулинарный успех у друзей обеспечен. Но ведь многие не любят острое
      или не могут употреблять блюда с «огненными приправами» из-за различных заболеваний. И уж во всяком случае лучше избегать употребления пряностей, когда вы готовите еду маленьким детям.
     
      ОГОРОД НА ПОДОКОННИКЕ
      Подмечено, что душа истинного гурмана всегда предрасположена к цветам, которые украшают жизнь и заставляют о себе заботиться, как живые существа. И вправду, как не залюбоваться какой-нибудь фуксией гибридной, клинией оранжевой иди скромной сенполией, распускающими махровые лепестки среди вашего семейного благополучия. Однако подлинный кулинар, кроме цветов, обязательно позаботится, чтобы к зимнему столу можно было срезать пару веточек петрушки, укропа, зеленого лука, мяты или сельдерея. Любителю хорошо покушать, в конечном счете, ароматная пряная зелень ближе сердцу, чем колючий кактус.
      Зелень прекрасно растет в горшочках или пластиковых ящиках, предназначенных для цветов, только нужно научиться ухаживать за вкусными растениями.
      Почва для зелени (продается в магазинах) должна быть рыхлой и мягкой. Расположить огородик лучше на подоконниках окон, выхо-дящих на юг.
      Итак, вы покупаете необходимые семена и высаживаете их примерно в таком же порядке, как на грядке. Частота полива зависит от развития корневой системы. Например, лук «выпивает» в несколько раз больше воды, чем петрушка. Если за окнами солнце, нужно помнить, что в такие дни «огородик» более интенсивно поглощает углекислый газ, значит и воды ему требуется больше. Конечно, зимой лучше всего поливать зеленушку водой от растопленного снега — она лишена вредных примесей (если, конечно, рядом с домом не дымит какой-нибудь химкомбинат!). Но кто из нас, людей чрезвычайно занятых, станет возиться со снегом? Поэтому используем водопроводную воду после того, как она отстоится в банке не менее суток.
      Относитесь к растениям, как к живому существу. Некоторые даже утверждают, что цветы плохо приживаются в доме, где царит раздор и хозяева с пренебрежением, как настоящие эксплуататоры, относятся к «зеленым братьям». Настоящий любитель домашнего огородика будет помнить, что, например, нельзя поливать растения в полдень, когда светит яркое солнце: под его лучами капли воды, попавшие на листья, вызовут ожоги.
      Растения даже более отзывчивы на заботу о себе, чем мы, люди. А нужно им для жизни не так уж и много, по сравнению с нами — вода, почва и свет. На подоконнике наша будущая приправа получает около 40 процентов солнечного света, в глубине комнаты, где ее не стоит размещать, — не более двух.
      Если вас, помимо сугубо гастрономических интересов, волнует эстетика, то «огородик» можно вписать в композицию с цветами (но не сажать их в одну и ту же почву!). Горшочки или небольшие ящички можно установить в корзинках, но без ущерба дли свободною проникновения света. Корзинки иногда подвешивают для экономии места.
      Всю зиму вы будете иметь свежую зелень на столе, если проявите аккуратность и терпение, срезая веточки ножницами, оставляя при этом 2 — 3 см стебелька.
     
      ЗИМА В ТВОЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ
      При теперешнем напряженном ритме жизни трудно обойтись без холодильника, он — наш добрый помощник, заменитель ледников и погребов. Что же следует хранить в холодильнике, сколько и как?
      Варианты размещения продуктов нам подсказывают всевозможные его отсеки. Но, пожалуй, выгребая из сумки принесенные продукты и размещая их в холодильнике, необходимо придерживаться следующих правил: прежде чем ставить туда пищу, надо, чтобы она достигла комнатной температуры; продукты не должны препятствовать свободной циркуляции холодного воздуха.
      Вареные колбасы, обернутые пергаментной бумагой, сохраняются в нашей «искусственной зиме» не более 5 дней со дня покупки. Сыры, кроме плавленных, будут пригодны в пищу до 15 — 17 дней, если слегка обмазав поверхность кефиром или простоквашей, уложить их в полиэтиленовый пакет. Сливочное масло, маргарин не следует хранить больше 10 дней. Их не спасет даже морозильная камера: при низкой температуре разрушается структура сливочных жиров. Попросту говоря, они становятся невкусными.
      Вообще, все продукты, содержащие влагу, нужно хранить в полиэтиленовых пакетах, в посуде с крышкой.
      До 5 дней не теряют своих качеств в холодильнике свежее и кипяченое молоко, ряженка, до 3 — 4 дней — творог и сметана.
      Большинство овощей неплохо чувствуют себя в холодильнике, если они не помяты и не подпорчены. Капризный овощ — огурец. Как бы вы ни старались сохранить свежайшие, даже только что сорванные с грядки огурцы больше 3 дней, они вянут, становятся водянистыми на вкус. Молодой картофель можно хранить некоторое время в холодильнике, но в самом низу, в отсеке для ово-
      щей, завернув его в несколько слоев газеты, чтобы не померз. А репчатому луку и чесноку нечего делать в холодильнике: они неплохо хранятся, заплетенными в косички и подвешенными на крючках, являясь своеобразным украшением; неплохо чувствуют они себя и в корзинке. Свежая зелень, доставленная с рынка или огорода, обернутая во влажную бумагу и помещенная в полиэтиленовый пакет (плотно не закрывать!), может послужить вам до недели.
      Берегите и содержите в идеальной чистоте свой холодильник! Ведь его ремонт сопряжен с большими хлопотами... Не надо ждать, пока морозильная камера изнутри покроется инеем толщиной в палец, тут вы рискуете. При среднем температурном режиме надо обязательно один раз в 3 — 4 недели не полениться разморозить домашний агрегат, вымыть его и протереть насухо.
     
      НА БАЛКОН ПО ГРИБЫ И КАПУСТУ
      Всем хороша городская квартира. И только один крупный недостаток имеет она с точки зрения кулинарии: практически негде держать зимние припасы. Ну, предположим, варенье, пастеризованные соки, желе, компоты, маринованные овощи, фрукты, укупоренные жестяными крышками, можно поместить и в кладовке. А как быть с соленьями, запасами мяса, копчениями?
      Некоторые умудряются устраивать филиал погреба на балконе, лоджии: ставят там бочонок с квашеной капустой, которой можно полакомиться до суровых зимних холодов. Но при сильном морозе рассол промерзает до дна, капуста теряет вкус. После оттаивания это уже далеко не то, что мы любим... Как же быть?
      Чтобы выйти из положения, можно соорудить на балконе отличное хранилище для солений и копченостей. Для этого главе дома надо еще летом съездить в магазин строительных материалов, купить там толстой фанеры (10 — 15 мм), бруски, 1,5 — 2 м линолеума, в зависимости от величины хранилища. А в хозяйственном магазине — гвоздей, шурупов, дверных петель. Хранилище делается на манер сундука, только с двойными стенками.
      В качестве изоляции можно использовать пенопластовую упаковку от телевизора, в этом случае толщина стенок сундука будет зависеть от толщины упаковки. Можно заполнить пространство между стенками опилками — это тоже отличный теплоизоляционный материал. Однако сундук должен быть сухим, а поэтому вам придется позаботиться о том, чтобы между стенками не скапливалась влага.
      Изнутри сундук можно отделать линолеумом — так легче поддерживать чистоту. Неплохо устроить в нем 2 — 3 отсека. Для чего? Большинство продуктов гигроскопичны и впитывают посторонние запахи. Поролоновая полоска, приклеенная по периметру крышки сундука, обеспечит относительную герметичность.
      Имея такой замечательный сундук, можно лакомиться любыми солениями почти до майских праздников и иметь удовольствие иногда сказать: «А не пойти ли нам на балкон по грибы и капусту?» Право же, такая «овчинка» стоит выделки!
     
      РАЗНОСОЛЫ
      ЭТО РАДОСТЬ ЖИЗНИ!
      Замечательные портреты двух гурманов дал Николай Васильевич Гоголь в «Старосветских помещиках»:
      — А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь.
      — Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? Разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?
      — Пожалуй, хоть и рыжиков, или пирожков, — отвечал Афанасий Иванович...»
      Надо заметить, что почтенные супруги, прежде чем позволить себе такой диалог, неустанно что-то солили, коптили, сушили, мариновали. Правда, именно в этом они видели и цель своего существования. Нам с вами, конечно, не надо фетишизировать еду, но и остаться на зиму совсем без солений как-то обидно.
     
      ЛУЧШЕ ВСЕГО — В БОЧКЕ
      В деревне или на даче наиболее целесообразно солить и квасить в бочках, кадках. Хорошо подготовленная деревянная тара не только удобна, она улучшает вкус продуктов.
      И новые бочки, и уже бывшие в употреблении рассыхаются, через щели вытекает рассол. Поэтому их надо замочить, чтобы дерево разбухло. Если есть возможность, бочки хорошо окурить серой. Для этого делают серные бумажные фитили, прожигают их в бочках, а потом емкость хорошо проветривают.
      Часто в деревнях пропаривают бочки. Для чего чисто вымытый булыжник раскаляют на костре или в очаге, бочку заливают кипятком и, чтобы он подольше не остывал, кладут раскаленный докрасна булыжник. Эта операция требует опыта и осторожности. В дальнейшем этот камень используют как гнет. В городе же для засолки подойдет и эмалированная тара — ведра, кастрюли.
     
      Квашеная капуста
      На 10 кг капусты — 250 — 300 г соли, 3 — 4 крупные моркови.
      Кочаны для квашения отбирают плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Часто сельские жители отдают предпочтение капусте, которую уже прихватило первым морозцем.
      Кочаны разрезают пополам, удаляют кочерыжку, а затем рубят тяжелым острым ножом или шинкуют на специальной шинковальной терке. Такие терки сейчас в достаточном количестве имеются в продаже.
      Измельченную капусту протирают с солью ладонями на столе или в деревянном корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей капусты. Заботясь о том, чтобы масса капусты была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять ее. Потом капусту смешивают с натертой морковью.
      Заполненную доверху бочку или кадку капустою тщательно трамбуют, накрывают сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого кладут гнет. Необходимо, чтобы капуста покрылась рассолом и пребывала в таком состоянии все время хранения. Если рассола мало, добавляют гнет: капуста уплотнится и выделит сок.
      В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена, поэтому капусту надо 3- 4 раза в сутки протыкать палкой до дна бочки. Выйдут газы и пена исчезнет. После этого советуем еще раз промыть ткань, кружок и гнет. Исчезновение пены знак к тому, что бочку с капустой пора переносить в холодное место. Если у вас на даче есть погреб, бочку можно врыть на 30 — 40 см в грунт.
      Теперь остается следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.
      Чтобы капуста была вкуснее, в разных селах России используют различные добавки.
      Одни отдают предпочтение антоновским яблокам, другие — клюкве или бруснике, третьи — тмину, душистому перцу горошком, лавровому листу. Кладут в квашеную капусту и целые или надрезанные пополам кочаны. Целые надрезают крестообразно и посыпают солью. И те и другие укладывают в капусту послойно.
     
      Соленые огурцы
      На 10 кг огурцов — 1,5 кг укропа, 60 г корней хрена, 1 головку чеснока, 2 стручка жгучего перца, зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины и вишни.
      Для рассоли: на 3 л кипяченой воды — 3 — 4 ст. ложки соли крупного помола.
      Для посола годятся средние, крепкие и лучше одинаковые по размеру огурцы. Их промывают холодной водой, на дно бочки или кадки кладут слой листьев, хрена, специй, укропа, а после этого — в вертикальном положении — огурцы, плотно прижимая их друг к другу. Затем накрывают следующим слоем листьев и специй. Таким образом заполняют тару доверху. Прикрыв огурцы листьями и укропом, бочку закрывают плотно подогнанным днищем, в котором должно быть шпунтованное отверстие. Через это отверстие вливают рассол и затем закрывают его пробкой, обернутой тканью.
      Огурцы в кадке закрывают деревянным кружком, на который кладут гнет, чтобы рассол покрывал соление.
      Хранят огурцы при температуре не выше 5° С.
     
      Малосольные огурцы
      Для рассола: на 2 л воды — 80 — 120 г соли, крупного помола, головку чеснока и несколько веточек укропа.
      Свежие огурцы моют холодной водой, укладывают в посуду, пересыпая чесноком и веточками укропа. В кипятке растворяют соль, охлаждают и заливают им огурцы. Если же вам не терпится поскорее отведать малосольных огурчиков, надо после мытья срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через несколько часов.
      Квашеный чеснок
      Для рассола: па 1 л кипяченой воды — 50 г соли и 50 г 6%-ного уксуса.
      Для квашения отбирают развитые головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть хрупкими и крепкими. Можно квасить и вполне «взрослый» чеснок, но он получается не таким вкусным.
      Освободив головки чеснока от корневых мочек и шелухи, их омывают питьевой водой и заливают рассолом. Для вкуса в бочки кладут стебли и соцветия укропа.
      Во время брожения в бочку периодически доливают рассол (па 1 л кипяченой воды — 20 г соли и 20 г 6%-ного уксуса) через шпунтованное отверстие. При нормальной температуре брожение продолжается до двух недель. После этого соление переносят в холод.
     
      Соленые помидоры
      Для рассола: на 2 л воды — 60 — 80 г соли крупного помола.
      В одной бочке (кадке) лучше солить овощи одной спелости и одного цвета. Помидоры промывают так, чтоб не помять. Дно тары выкладывают листьями смородины и вишни, добавляют хрен, зелень петрушки, сельдерея, укроп, стручок жгучего перца, заполняют помидорами и заливают рассолом. Рассол перед заливкой охлаждают.
      Бочку или кадку закрывают и переносят в холодное место.
     
      Соленые грибы
      В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.
      Горячий способ. На 1 кг подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят — 40 — 50 г соли, 100 г воды, лавровые листья,
      горошины черного перца и гвоздики.
      Грибы сортируют, многократно моют холодной водой. В кастрюлю вливают воду, всыпают соль и после кипения кладут подготовленные грибы. В процессе варки добавляют специи, удаляют пену шумовкой, и обязательно помешивают грибы. Если грибы порезаны крупно, то их варят до получаса, если мелко — минут 15 — 20. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли.
      После охлаждения их закладывают в бочонок, не сливая отвар, закрывают кружком с легким грузом и переносят на холод. Пробовать соленые грибы можно не ранее, чем через месяц.
      Холодный способ. На 1 кг рыжиков, груздей, подгруздков, волнушек, свинушек, сыроежек, чернушек — 40 — 50 г соли, лавровые листья, 3 — 4 горошины черного перца и гвоздики.
      Все грибы, кроме рыжиков, заливают холодной водой и ставят на холод па сутки. Потом воду сливают, грибы ополаскивают чистой водой и выкладывают в кадку, пересыпая каждый слой солью с душистым перцем, лавровым листом, укропом, нашинкованным чесноком, накрывают кружком, а сверху кладут груз.
      Рассол при таком способе выделяется медленнее, поэтому грибы будут готовы не раньше, чем через 40 — 45 дней.
     
      Томат-пюре
      Совсем спелые, даже несколько перезрелые, но целые, ароматные, самого высокого качества помидоры выбирают для этого вида заготовки. Гнильца обязательно скажется на продукте, он будет невкусен.
      Помидоры моют, нарезают кружочками, кладут в кастрюлю, на дне которой немного воды, и варят, помешивая, до загустения. После этого, охладив, протирают через тонкое сито и снова уваривают еще час. Масса в ходе варки должна уменьшиться в объеме в 2 раза. Затем горячее томат-пюре перекладывают в подогретые небольшие баночки, например из-под майонеза, стерилизуют 30 — 40 минут, закатывают и хранят при температуре не выше 10°С.
     
      Моченые яблоки
      Для мочения отбирают антоновку, бабушкино, скрижапель — кислые, стойкие к хранению яблоки среднего размера. Разумеется, многие согласятся с тем, что лучше русской антоновки, ароматной, целенькой, с желтыми боками нет яблок для мочения.
      Яблоки мочат двумя способами: используя сусло (200 г ржаной муки заливают 10 л кипятка, кладут 50 г соли, дают настояться и процеживают) и подслащенную воду (400 г сахара и 50 г соли заливают 10 л кипяченой воды).
      На дно бочки кладут слой листьев — черной смородины или вишни, яблоки промывают холодной водой и укладывают плодоножками вверх рядами, перемежая листьями. Перекладывают ряды яблок ржаной соломой, если в качестве заливки используют подслащенную воду. И в том, и в другом случае сверху должен быть слой листьев или соломы. Затем тару накрывают крышкой (кружком), а на нее устанавливают небольшой груз. Жидкость должна постоянно покрывать яблоки.
      Через 3 — 4 дня, когда начнется активное брожение, моченые яблоки переносят в холодное место, где они отлично хранятся до весны.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ