Кухня охотника и рыбака

DjVu

      У ОХОТНИЧЬЕГО КОСТРА
      Суп — блюдо, которое чаще всего варят любители охоты. Он хорошо согревает, улучшает аппетит. При этом охотники используют не только свои трофеи (а кто из нас не испытывал горечь неудачи?), но и дикорастущие плоды, растения, овощи, словом, все то, что можно без особых хлопот раздобыть в полевых условиях, купить в дороге или взять с собой из дома.
      Пожалуй, можно без преувеличения сказать, что на свете существует ровно столько рецептов приготовления охотничьих блюд, сколько существует охотников. Порой они создают такие кулинарные изделия, что даже дерзновенное воображение самого смелого фантаста не в состоянии их представить. Боюсь, что и сами создатели не всегда смогут ответить на вопрос: как им это
      удалось? И, все же, несмотря на это, большинству из этих рукотворных «шедевров» уготована одна и та же участь — быть безжалостно съеденными, а их творцам — горячая благодарность своих товарищей. А если бы это было дома?.. Вечная загадка кулинарии.
      Лучшей приправой к супам из дичи у бывалых охотников считается ломоть черного хлеба, посыпанный крупной солью, спелый помидор и малосольный огурец.
     
      «КОНДЕР». На охотничьем языке «кондер» — это густая похлебка. Уметь приготовить ее нужно из различных продуктов, которые взяты с собой, с добавлением диких растений и ягод. В кипящую воду (3 — 4 л на 3 — 4 человека) положить: крупы (любой), капусты, если найдется, а если же нет, то можно использовать молодые листья одуванчика, верхние листья и даже цветы борщевика, щавель и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа начнет развариваться. Затем добавить нарезанный картофель, измельченную морковь, 3 дольки чеснока, бруснику, немного мясных консервов, лучше свиных, очищенную дичь, побольше репчатого лука, соль: После 30 — 40 мин. приготовления добавить лавровый лист и черный перец. Еще немного — и ароматный «кондер» готов.
      ПОХЛЕБКА ИЗ ДИЧИ. Готовится из дичи, нарубленной небольшими кусочками. Котелок необходимо до половины наполнить мясом, только при этом условии блюдо будет наваристым и вкусным. Мясо варится на умеренном огне почти до готовности. Соль, перец, лук, лавровый лист закладываются сразу, до начала кипения За 10 — 15 мин. до готовности в котелок кладут
      3 картофелины, нарезанных мелко. Едят горячей, примj c огня.
      ЗАПРАВЛЕННЫЙ. На слегка обжаренном луке тушат мелко нарезанное мясо любой дичи (потрошки пернатой дичи и т. п.), а также мелко нарезанные овощи. Все это заливают горячей еодой (немного), добавляют горький и душистый черный перец. Когда мнсо сглпег мягким, суп заправляют. В качестве
      суповой засыпки делают клецки из толченых панировочных сухарей (кусок сала размешивают с яичным желтком и сухарями). В готовый суп добавляют мелко нарезанную зелень петрушки или зеленый лук.
      СУП МЯСНОЙ. Для приготовления мясных супов используют мясо любой дичи. Мясо с косточкой заливают холодной водой (из расчета 0,5 л воды на одну порцию). После закипания воды в котелок добавляют имеющиеся под рукой крупно нарезанные овощи (морковь, помидоры, петрушку и т. д.), солят, перчат и добавляют по вкусу красный перец. Варят на умеренном огне, пока мясо не станет мягким. В процеженном бульоне или в подсоленной воде отваривают лапшу или другие макаронные изделия.
      СУП МЯСНОЙ, ПОЛЕВОЙ. На 8 порций: 1,5 кг мяса любой дичи, 3 кг картофеля или 1 — 2 кг свеженар-ианной и обмытой крапивы, сныти, 2 — 3 луковицы, 6 ст. ложек масла.
      В котелок или походное ведро наливают холодную воду, кладут промытое, нарезанное кусочками мясо. Варят 1,5 — 2 часа. Добавляют нарезанный картофель, обжаренный лук, соль, перец и дозаривают до готовности, добавив перед подачей лавровый лист и зелень.
      СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ. Готовится из расчета по два перепела на порцию. В котелок кладут подготовленных перепелов, 5 картофелин, горсть пшена, луковицу целиком, несколько лавровых листьев. Соль и перец по вкусу. Варить до готовности на пробу.
      СУП ИЗ ПЕЧЕНИ. Вкусный суп на охотничьем привале готовят из печени дичи (уток, гусей и т. п.). Для этого печень мелко режут, сдабривают наишикопапным луком, ложкой сливочного масла или другого жира. Все это кладут в котелок, добавляют пшено (0,25 стакана на человека) и варят до готовности. Соль добавляют но вкусу.
      СУП С ПШЕНОМ ИЗ УТКИ. Убитую утку очищают от перьев, палят, моюг теплой водой и потрошат. Затем на 60 мин. кладут в холодную воду, после чего разрубают на части, натирают слегка солью, помещают в котелок, прибавляют одну — две головки лука, заполняют холодной водой и подвешивают над большим огнем. Как только вода закипит, добавляют пшено, лавровый лист и доводят до готовности на небольшом огне.
      СУП ПШЕННЫЙ ИЗ ЗАЙЦА. От очищенной и выпотрошенной заячьей тушки отрубают переднюю часть до почек. Затем разрубают ее вдоль, очищают от пленок, сгустков крови, промывают в холодной воде. После чего разрубают на небольшие части и натирают солыо. Затем в котелок кладут мелко нарезанный свиной шпик и куски зайца. Добавляют лук, заливают горячей иодой, подвешивают котелок над большим огнем it /ннюдят до кипения. После этого высыпают перебраним» н промытое пшено. Лавровый лист и соль добавля-int им ни усу. Доводят до готовности над небольшим
     
      Из дичи и мяса диких животных можно приготовить также вкусные и питательные блюда. Ниже приводим некоторые рецепты.
      ДИЧЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ МЕЖДУ КАМНЯМИ. Птицу потрошат, промывают. Ощипывать ее не нужно. Затем поверх перьев хорошенько обмазывают в глине. В таком виде помещают между камнями, а под ними разводят костер из хвороста. Через час после обжига глиняной формы ее осторожно раскалывают — и жаркое готово. Оно будет великолепным — сочным и вкусным. Перья остаются в глине.
      ДИЧЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗОЛЕ В СКОВОРОДЕ. Из выдержанного мяса дичи нарезают небольшие кусочки, затем отбивают их, солят, перчат, переслаивают копченым салом, кружочками лука и картофеля. Приготовленные таким способом отбивные, укладывают в сковороду, закрывают ее и зарывают в хорошо перегоревшую золу на 20 — 30 мин.
      ДИЧЬ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В КОСТРЕ (1). Отбирают упитанную птицу, ощипывают перья, отрезают крылья, опаливают, потрошат, моют, натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха или другого сходного растения, обмазывают глиной в виде пирога и помещают в толстый слой золы горящего костра. Огонь в костре постоянно поддерживают. Через 1 — 1,5 часа птица будет готова. Глиняный «пирог» переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще на 1 час. После этого корку из глины разбивают, очищают, и жаркое готово.
      Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль, перец и чистую марлю. Кусок мягкого мяса шпигуют салом, нарезанным наподобие макарон, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и кладут в золу костра.
      ДИЧЬ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В КОСТРЕ (2). Не ощипывая, выпотрошить тушку, положить внутрь ее масла (сала); соль и зашить нитками или стебельками крепкой травы. Облепить глиной и положить в костер па горящие угли. Высыхание и потрескивание глины подскажет, что мясо готово к употреблению. Вынуть п.I костра, немного остудить и ударом ножа разрубить глину. Вместе с ней отделятся и прилипшие перья. Тушку насадить на палочку и немного поджарить (подсу* шить на костре). Можно нарезать на кусочки и над юрящими углями приготовить как шашлык.
      РАГУ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Для приготовления этого блюда используют любое мясо дичи. Его подготавливают, режут на кусочки по 40 — 50 г, кладут в котелок, затем заливают водой и добавляют специи, которые мно-, гие охотники имеют при себе (перец горошком, соль, лавровый лист, репчатый лук или чеснок). После того, как мясо прокипит, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.
      СТРОГАНИНА ИЗ ДИЧИ. Для этого незамысловатого бюда пригодна печень и любое обезжиренное мясо копытных, по сильно замороженное. Оно пользуется особой популярное изо у сибирских охотников и всех северных народностей. Способ приготовления и употребления предельно прост. Ьсрстси кусок замороженного мяса или печени и от него остро отточенным ножом срезаются тонкие пластики. Они тут же берутся в руку, обмакиваются в соль, и блюдо готово к употреблению. В тех случаях, когда нужно быстро подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Быстро, вкусно, питательно и... опасно. Следует-помнить, что употребление сырого мяса диких животных (особенно медведя и кабана) может привести к опасному заболеванию — трихинеллезу.
      ВАЛЬДШНЕП, ТУШЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ. Осеннего жирного вальдшнепа очищают от перьев, палят, моют, отрезают конечности. Разрезают и крючком
      осторожно вынимают кишочки, которые промывают и мелко рубят. Разрубают на небольшие кусочки тушку вальдшнепа, натирают солью, кладут в охотничий котелок, прибавляют нарезанные кишочки, лук, немного йоды и вешают над большим оп#м. Как только птица немного прокипит, кладут нарезанный столбиками картофель, накрывают крышкой котелок и помещают его над горячими углями. Часто помешивая, дичь доводят до готовности.
      КУЛИКИ НА ПАЛОЧКАХ. Убитых куликов жарят I на костре, как шашлык, нанизав на прутья или палочки. Тушки потрошат, очищают, моют, солят. На огне следует все время поворачивать, чтобы не . подгорели. Готовность определяют по вкусу.
      ПЕРЕПЕЛ ПО-КРЫМСКИ. Для приготовления этого блюда отбирают свежих, не очень подбитых птиц. На них под крылышками делают разрезы, через которые удаляют внутренности. Слегка подсаливают и обмазывают слоем глины. Образующийся шар кладут на раскаленные угли костра до готовности блюда. Шар разбивают ударом топорика или охотничьего ножа. В од-noii из половинок запеченный перепел будет лежать как в чашке, без перьев, которые обычно всыхают в глину.
      ПЕЧЕНЬ ЛОСЯ, КОСУЛИ НА РОЖНЕ. Куски печени весом по 300 — 500 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба березовые или ивовые палки длиной в 1 м и диаметром 2 — 3 см. Концом ножа на печени делают неглубокие продольные разрезы, которые посыпают солью. Рожни втыкают у костра с наклоном л 60°, так, чтобы куски печени находились на расстоянии 20 — 30 см от пламени костра и чтобы их не охва-млвало дымом. Блюдо готовится 15 — 20 мин. За это иромя рожни надо повернуть 3 — 4 раза, чтобы прогрелись все части куска. Время готовности можно ускорить, если срезать верхние готовые слои и постепенно прожаривать остающиеся части печени.
      РЯБЧИК С ЯГОДАМИ, ЖАРЕННЫЙ. В ГЛИНЕ. Берут рябчика, очищают от внутренностей, но не ощипывают. Затем внутри натирают солью, кладут 2 тонких ломтика свиного шпика, мелко нарезанный репчатый лук, лавровый лист, ягоды черники или брусники и прорезанное место зашивают иглой, если нет иглы, завязывают шпагатом. Потом берут глину, хорошо промешивают, чтобы не было комков, и обмазывают птицу так, чтобы нигде не просвечивали перья. Раскапывают жар и кладут в него птицу грудкой вверх. Когда глина станет засыхать, птицу перевертывают спиной вверх. Готовность птицы узнают по у)астресканной глшне. Дичь вынимают из огня, дают немного остыть и очищают глину вместе с перьями.
      Таким способом можно жаригь и тетеревов.
      "УТКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЗЕМЛЕ. Очищенную от перьев птицу промывают в теплой воде, потрошат и снова моют. Затем натирают солью, завертывают в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом. Далее готовят так же, как тетерева с брусникой, запеченного. в земле (см. с. 18). Утку готовят 60 — 70 мин.
      ШАШЛЫК ИЗ ЗАЙЦА. От задней части обработанной тушки зайца поперек волокон нарезают тонкие ломтики и натирают солью. Режут тонкие же ломтики свиного шпика, кружочки от репчатого лука. Берут заостренный без кожицы прут негорького дерева (береза, ива) и надевают ломтик шпика, затем мясо и лук. Таким способом нанизывают еще несколько кусочков заячьего мяса и обжаривают сначала над сильным огнем, чтобы мясо зарумянилось, но не вытекал сок, а потом дожаривают над горящими углями, часто поворачивая вертел. Готовность зайца определяют по мягкости мяса и вкусу.
      БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ. Готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Варят бульон и тогда, когда имеются кости и зачистки дичи, предназначенной для приготовления вторых блюд (котлет, паштетов и т. д.). В этом случае кости и зачистки необходимо помельче разрубить, сложить в суповую кастрюлю, добавить в нее поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу и туда же положить 1 — 2 стебля сельдерея. После этого содержимое кастрюли залить водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить на слабом огне еще около часа. За 2 — 3 мин. до готовности бульон надо посолить. Затем дать ему немного отстояться и процедить. Добавить в бульон коренья в следующем количестве: при варке костей из глухаря — по 3 моркови, петрушки, лука и 3 стебля сельдерея; при варке костей тетерева — по 1 моркови, петрушки, лука и 2 стебля сельдерея; при варке костей из 4 рябчиков или 4 куропаток эта пропорция сохраняется. Расход воды: на глухаря — 5 л, на тетерева, на 4 рябчика или 4 куропаток — 2 л.
      К бульону из дичи можно подать жареные пирожки с начинкой из той же дичи.
      БУЛЬОН «БОРЩОК». На 2 — 2,5 л бульона из ди-У: ни: 250 г свеклы, 2 — 3 ст. ложки уксуса или виноградного вина, 1 ст. ложка сахара, i За 10 — 15 мин. до готовности добавить в бульон из дичи тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус 5 или виноградное вино, сахар. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
      ОХОТНИЧИЙ СУП. Очистить 2 — 3 куропатки (или у другую среднюю дичь) и залить их водой (1,5 л). Довести до кипения, а затем посолить. Вынуть сваренных J куропаток и нарезать порционными кусками, а бульон X процедить. Обжарить 1 головку репчатого лука, 1 — 2 моркови, 1 ломтик сельдерея и 100 г ветчины, предвари- тельно мелко нарезанных, с 3 — 4 ст. ложками масла. До-S. бавить 1 ст. ложку муки и все спассеровать. Окрасить пассеровку 1 ч. ложкой красного перца и развести горячим бульоном. Когда бульон закипит, добавить лавро-вый лист, 15 — 20 горошин черного перца и нарезанных куропаток. Варить суп 10 — 15 мин., затем заправить 2 взбитыми яйцами и лимонным соком. При подаче I суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
      ПШЕННЫЙ СУП. На приготовление пшенных супов идет полевая и луговая дичь, так как у них наваристое 5 мясо. Готовят супы так же, как из домашней курицы.
      Бульон заправляют пшеном, молодым картофелем, лав-г ровым листом, рубленым яйцом.
      СУП-ГУЛЯШ. На свином жире или сале поджаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют красный сладкий перец и мясо, нарезанное небольшими кусочками (хорошо использовать несколько сортов мяса, например, свинину и дичь). Мясо обжаривают, добавляют соль, тмин (молотый), майоран, черный перец, грибы. Постепенно подливают теплую воду или бульон из костей, пока мясо не станет мягким. Подливку посыпают мукой и при необходимости доливают воду. Затем добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, кружочки моркови и доводят гуляш до готовности.
      СУП ИЗ ЗАЙЦА ПО-ЦЫГАНСКИ. Кровь зайца тщательно собирают, добавляют 1 ст. ложку столового уксуса и на 2/3 разводят красным сухим вином. Отдельно из костей, шеи, передних ног, головы, разрубленной пополам, варят бульон. Для этого кости заливают холодной водой и варят с солью и кореньями 1,5 — 2 часа, затем добавляют в него немного риса. После того, как бульон будет готов, в него засыпают спассерованный (до золотистого цвета) на сливочном масле репчатый лук, вливают заячью кровь, разбавленную красным вином, и кипятят 2 — 3 мин. Затем вливают в суп сырой яичный желток, растертый с солью и разбавленный 2 — 3 ст. ложками охлажденного бульона. Суп посыпают мелко нарубленной зеленью: лук, укроп, петрушка.
      СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. На 1 тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) — 500 — 600 г мяса для бульона, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 моркови, петрушки и лука-порея. Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
      Подготовленную дичь обжаривают, а потом варят 20 — 30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-ио-реем, при этом дичь лучше сохраняет свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделяют от костей, оставляют для гарнира часть филе, а остальное мясо пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, добавляют 2 — 3 ст. ложки холодного бульона, перемешивают и протирают сквозь сито. Муку поджаривают с 2 ст. ложками масла, разводят 4 стаканами горячего бульона и проваривают в течение 20 — 30 мин. Полученный соус процеживают, кладут в него приготовленное из дичи пюре, перемешивают, и если суп получился густой, разбавляют горячим бульоном и доводят до кипения. Затем снимают с огня, солят, заправляют сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу добавляют в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подают гренки.
      ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ. Подготовленную дичь (тетерев, рябчик, .куропатка) положить в гусятницу с разогретым маслом, посолить и обжарить до появления хрустящей корочки. Тушки в гусятнице положить спинками вверх и жарить на медленном огне 30 — 40 мин. (тетерев несколько дольше). При жарении тушки необходимо поливать жиром и выделяющимся из мяса соком.
      Таким же способом можно приготовить вальдшнепов, бекасов, дупелей, перепелов. Следует только учесть, что в посуду, в которой жарится эта дичь, никакого жира добавлять не надо: его и так много вытапливается из птиц. Когда дичь будет готова, вынуть ее, а в гусятницу положить нарезанный картофель, лук, немного укропа. Жарить все 30 мин.
      Лук, чеснок, лавровый лист заглушают тонкий аромат болотной дичи, поэтому при приготовлении ее используют только соль.
      ДИЧЬ С ГРИБАМИ В СМЕТАННОМ СОУСЕ. Вареное или жареное мясо пернатой дичи без кожи нарезать на порционные куски. Вареные шампиньоны или белые грибы мелко нарезать соломкой и вместе с мясом положить на горячую сковороду с растопленным маслом. Жарить до готовности. После этого добавить сметанный соус и томат-пюре (можно томатный соус) и потушить 5 — 6 мин. Затем все перемешать, посыпать тертым сыром, слегка полить маслом и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.
      Блюдо готовят непосредственно перед подачей на стол. На гарнир можно использовать картофельное пюре, консервированный зеленый горошек.
      ПОТРОХА ДИЧИ С ГРЕНКАМИ. В небольшую кастрюлю кладут мелко нарезанный шпик, зелень петрушки, лук, масло, все перемешивают и спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко нарубленные потроха дичи, соль, перец и тушат. После этого вливают стакан сухого красного вина, добавляют немного панировочных сухарей и все снова перемешивают. Снимают с огня и вбивают яичный желток. Полученной массой намазывают ломтики белого хлеба, поджаренные на масле. После чего кладут на сковороду и запекают в духовом шкафу.
      ВАЛЬДШНЕП ЖАРЕНЫЙ. У подготовленного вальдшнепа на спине (возле ножки) делают надрез, через который аккуратно вынимают внутренности. Кишки разрезают вдоль, промывают в холодной воде и мелко рубят вместе с находящимися на них жиром. После этого потрошки кладут на разогретую сковороду, добавляют мелко нарезанный лук (1 головку) и немного натертого белого просушенного хлеба. Все поджаривают. Затем этой смесью начиняют птицу, поливают ее топленым маслом (1 ст. ложка), сметаной (1 ст. ложка) и обжаривают в сотейнике до готовности. Готового вальдшнепа разделяют на 2 части и подают на стол.
      ПОТРОХА ВАЛЬДШНЕПОВ. Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка, 100 г грибов, 1 ч. ложка мелко изрубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.
      Мелко изрубить потроха вальдшнепов вместе с куриной или телячьей печенкой. Мелко нарубить несколько грибов вместе с зеленой петрушкой, а затем потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими,добавить потроха вальдшнепов и .держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать гонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой, фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф.
      Подавать в виде закуски или как гарнир при жареных вальдшнепах.
      ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ (1). Куски мяса глухаря по 150 — 200 г обвалять в муке, хорошо поджарить па сковороде со сливочным маслом или свиным салом. Подсолив и поперчив, поджаренные кусочки плотно уложить в кастрюлю, положить туда 3 — 4 лавровых листа, 2 ст. ложки масла или сала (па одного глухаря), залить водой или бульоном (из утки, рябчика и т. д.) так, чтобы г он чуть покрывал содержимое. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить в духовой шкаф или в русскую печь и тушить 1 час. За 15 — 20 мин. до подачи на стол влить в кастрюлю 1,5 — 2 стакана обычного белого соуса и дать немного прокипеть.
      ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ (2). Многие охотники советуют перед приготовлением тушку убитого глухаря выдержать на холоде (можно в холодильнике) 1,5 — 2 недели, то есть дать ей «дойти». Подготовленного глухаря обжарить в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Затем накрыть крышкой и тушить в духовке на маленьком огне 1,5 — 2 часа, периодически поливая образовавшимся соком За 20 мин. до готовности вынуть из духовки и полить сметаной. Перец и лавровый лист не добавляют. Приготовленный глухарь имеет нежный запах хвои. Для уничтожения некоторой горьковатости мяса в соус добавить 1 стакан сухого красного вина. К столу глухаря подают целиком.
      Гарнир: брусничное или клюквенное варенье. Можно НОдать и жареный картофель.
      ГЛУХАРЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ. Хорошо промытого и тщательно выпотрошенного глухаря вымачивают в уксусном маринаде трое суток. После этого его вынимают, обсушивают, обтирают полотенцем, натирают солью внутри и снаружи, шпигуют. пР омытые потроха мелко рубят, режут мелко 2 головки лука, смешивают с потрохами и поджаривают с мелко нарезанным шпиком. Несколько свежих или маринованных белых грибов мелко шинкуют, добавляют немного молотого перца. Рассыпчатую гречневую кашу смешивают с поджаренными потрохами и грибами и начиняют глухаря. В середину начинки кладут 3 ломтика лимона. Дичь зашивают, кладут на противень, смазанный маслом, вверх спиной. На противень подливают 2 ст. ложки воды. Как только появится сок, то им поливают глухаря, переворачивая его время от времени. За несколько минут до готовности птицу поливают сметаной и дают возможность подрумяниться. После этого.посыпают ее панировочными сухарями и помещают в духовой шкаф. Готового глухаря вынимают из шкафа. Дают ему немного остыть, разрубают на части, укладывают на горячее блюдо, поливают соком. Возле каждой порции кладут начинку и поливают тем же соусом, образовавшимся на противне. К глухарю подают маринованные фрукты.
      РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ ГЛУХАРЯ. Тушку птицы, очищенную от перьев и хорошо вымытую, потрошат и кладут в уксусный маринад на 24 часа. Затем с нее срезают мякоть, пропускают через мясорубку и далее готовят так, как готовят котлеты из говяжьего мяса.
      КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ. 2 куропатки, 75 г ели-ночного масла, 2 ст. ложки сметаны, 12 — 14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.
      Куропаток ощипать, замочить на 3 — 4 часа в маринаде, затем обтереть насухо, натереть внутри смесью соли И толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом. Жарить на небольшом огне, вначале больше на грудке, не закрывая кастрюлю 25 — 30 MrfH. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.
      КУРОПАТКИ В СМЕТАНЕ. 3 куропатки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 небольших головки лука, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, соль, перец.
      Подготовленных куропаток уложить на противень с небольшим количеством масла и одной нарезанной кольцами луковицей, а затем поставить в духовой шкаф. При Обжаривании переворачивать с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка.
      Отдельно положить в кастрюлю сметану, прибавить немного муки, масла, соли, перца и перемешать. Прокипятить на слабом огне, так как на большом огне сметана может свернуться. Когда сметана закипит, полить ею куропаток и оставить их еще на 15 мин. в духовом Цщафу, поливая с ложки сметанным соусом. Перед подачей разрубить каждую куропатку на 4 части. Подавать к столу очень горячими. В соус можно добавить 1: ч. ложку лимонного сока.
      КУРОПАТКИ ТУШЕНЫЕ. Выпотрошить 3 куропаток, промыть, натереть солью и черным перцем. Каждую тушку обернуть тонким ломтиком копченой свиной грудинки, перевязать белой ниткой и обжарить. Затем тушить до мягкости мяса на слабом огне, периодически вливая немного горячей воды. Нашинковать один небольшой кочан квашеной капусты. Прибавить 150 г свиной копченой грудинки, нарезанной кубиками, влить 1 стакан капустного рассола и тушить до мягкости капусты. Затем положить 150 г сосисок или охотничьей колбасы, нарезанных кружочками. Все хорошо размешать и сверху уложить обжаренных куропаток. Варить при слабом кипении 20 — 25 мин. Затем куропаток выложить на блюдо и залить соусом, в котором они тушились. По бордюру блюда, с одной стороны, положить капусту, а с другой — зеленый горошек или морковь, отваренные в подсоленной воде и заправленные сливочным маслом.
      РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ. 2 рябчика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч. ложки соли.
      Общипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке. Периодически надо поливать стекающим соусом, а в конце подогретой сметаной.
      РЯБЧИК, ЖАРЕННЫЙ ПО-ДОМАШНЕМУ. У тушки птицы отделить крылья, ножки, филейную часть (без грудины), шейку, крестец. Хорошо промыть, посолить и сложить на сковороду с высокими бортами. Добавить 0,5 стакана воды, немного жира, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф. Через 10 — 15 мин. добавить жир и жарить без крышки до тех пор, пока мя-
      го не подрумянится. За 1 — 2 мин. до готовности в дичь добавить свежие ягоды клюквы или брусники. После гого мясо рябчика разложить на тарелки, слегка побить сливочным маслом, добавить немного поджаренного отдельно лука и свежих ягод.
      РЯБЧИК ФАРШИРОВАННЫЙ, ЖАРЕНЫЙ. 1 рябчик, 0,5 стакана сухарей, 150 г шпика, сок 0,5 лимона.
      Подготовленную птицу нафаршировать сухарями, растертыми с лимонным соком и маслом. Зашить рябчика, обложить со всех сторон тонкими ломтиками шпика, обернуть, пергаментом (калькой) и жарить до готовности в духовом шкафу.
      РЯБЧИКИ, ПРЯЖЕННЫЕ В СМЕТАНЕ. 2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.
      Рябчиков ощипать, очистить, замочить па 1 — 2 часа $ холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть изнутри солью, быстро обжарить в масле на сковороде до образования корочки. Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышкой и жарить на совсем слабом огне.
      РЯБЧИК В СМЕТАНЕ. Рябчика снаружи и внутри натереть мелкой солью, нашпиговать кусочками свиного сала. Внутрь положить несколько столбиков шпика. Снаружи смазать топленым маслом и поместить в кастрюлю. Затем нашинковать головку лука и посыпать Нм дичь. После этого рябчика полить сметаной. Накрыв кастрюлю крышкой, жарить дичь на небольшом Огне. Готового рябчика разрубить, уложить на брюшко, полить подливкой из кастрюли. Таким способом жарят и куропаток.
      На гарнир подают маринованную бруснику. ХОЛОДНАЯ ТУШЕНКА ИЗ ТЕТЕРЕВА. На дно гусятницы кладут специи: 2 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, корицу на кончике ножа, режут большую головку лука и несколько кусочков шпика. Обработанную тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху специями. Солят и заливают красным столовым вином (1 стакан). Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовой шкаф на слабый огонь. Через 4 — 5 часов выключают, а гусятницу с дичью оставляют в шкафу до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К столу подают в холодном виде.
      БЕКАС ЖАРЕНЫЙ. Птицу ощипывают непосредственно перед приготовлением. Удаляют только зобную железу. Потом птицу солят, перчат, заворачивают в тонкий листик сала и жарят в духовке не более 20 мин.