На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Кухня народов России: Урал. Михайлов В. C. — 1992 г.

В. C. Михайлов

Кухня народов России:
Путешествие по Уралу

*** 1992 ***


DjVu


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


СОДЕРЖАНИЕ

Урал — наш общий дом 5
Уральская поваренная книга 8
Пельмени 12
Салаты, закуски, бутерброды 27
Соусы 46
Первые блюда 50
Вторые блюда 73
Десерт, напитки 107
Казачья кухня 128
Грибной пир 134
Кухня коренных народов Урала 144
Башкирская кухня 144
Кухня коми 149
Удмуртская кухня 158
Казахская кухня 164
Ненецкая кухня 171
Кухня народов, проживающих на Урале 173
Славянская кухня 173
Татарская кухня 207
Финно-угорская и балтийская кухни 227
Немецкая кухня 231
Еврейская кухня 237
Чувашская кухня 245
Кухня народов Средней Азии 250
Кухня народов Кавказа 262
Кухня других народов 281
Урал на «тарелке»: 297
«Зеленая дичь»: блюда из дикой зелени, ягод и грибов 331
Пряности вокруг нас 396
Заготовки впрок 402
Застолье по-михайловски 455

      УРАЛ — НАШ ОБЩИЙ ДОМ
      Приметен Урал на карте России, приметен в судьбе России. Как становой хребет государства, «опорный край державы, ее добытчик и кузнец». Как перекресток столбовых ее дорог, как объединяющий центр. Дополним: это и общий дом для многих народов, ее населяющих.
      Особенность природных условий и географического положения обусловило с глубокой древности совместное проживание здесь представителей трех великих языковых семей. Лесное Южноуралье считается родиной финно-угров, их предки жили здесь уже в каменном веке. К коренным народам Урала относятся их представители — коми, коми-пермяки, манси. Степное Южноуралье заселяли предки индоевропейских народов. Находки археологов в последние годы — города бронзового века в урочищах Аркаим, Синташта, Устье — заставляют предполагать, что именно здесь находился один из центров древней цивилизации индоевропейцев. В первые века нашей эры южноуральские степи заняли тюрки, чьи потомки — казахи — кочевали в степном Южноуралье южнее Уя и Урала. Их соседями стали башкиры — народ, сформировавшийся на Южном Урале. В его состав вошли не только тюркские племена, но и финно-угры и индоевропейцы, проживавшие здесь до прихода тюрков.
      Начиная со средневековья, на Урал стали возвращаться представители индоевропейской языковой семьи — русские. Российское государство взялось за освоение уральских недр, а затем уральской целины. Уже к середине XVIII века национальный состав края стал исключительно многообразным, особенно на юге. Достаточно обратиться к спискам Оренбургского казачьего войска — к тому времени оно было поистине интернациональным. Именно поэтому в уральских степях вперемежку с русскими встречаются мордовские, татарские, украинские села. Начиная с рубежа веков, стали селиться здесь и крестьяне из малоземельных губерний России, больше всего с Украины, Поволжья, из Прибалтики. Так под Челябинском образовалось эстонское село, рядом с казачьими Кулевичами появились мордовские селения. С XVIII века селились в Оренбуржье немецкие колонисты. Со времени прокладки железной дороги в Сибирь, оживления торговли и ремесленничества стали оседать в уральских городах поляки и евреи.
      Значительно повлияла на национальный состав населения Урала индустриализация и Великая Отечественная — годы, когда вся страна поднимала на Урале гиганты индустрии, затем ковала здесь оружие победы.
      Очень характерен в этом отношении национальный состав Челябинска. Сегодня здесь проживают представители более ста национальностей. В Челябинской области среди наиболее многочисленных групп русские — около 2,5 миллиона человек (81% населения), татары — около 220 тысяч, башкиры — более 130 тысяч, украинцы — более 110 тысяч, немцы — до 40 тысяч, евреи — более 10 тысяч человек.
      На Урале и русская кухня куда разнообразнее, чем в отдельных областях России, потому что заселяли край и северяне, и туляки, и самарцы... — из большинства губерний центра страны. Многообразие рецептуры обусловлено также наличием разных природных зон: тундры, тайги, лесостепи и степи.
      Украшение уральской кухни — пельмени. В нашей поваренной книге вы найдете первое в стране столь полное собрание пельменной рецептуры. Более того, мы произвели поиск «родичей» пельменей в национальных кухнях мира. Они также представлены в сборнике.
      Вообще же для уральской кухни характерны русские традиционные блюда — щи, окрошки, пироги и блины, блюда из грибов, рыбы, каши, блюда из трав и ягод. Даем мы также и рецептуру старинных, забытых блюд и напитков, таких, как кальи, волованы, кундюбки, квасы, сбитни.
      Значительное место уделено в книге национальным кухням как коренных народов Урала, так и других народов, проживающих в нашем крае. Доброе застолье венчает добрососедство, им славится Урал.
      Особенность уральской кухни — в широком применении «зеленой дичи»
      — дикорастущих растений и грибов. Им посвящена отдельная глава.
      Рассказывается в книге и о заготовке впрок овощей, плодов и ягод, а также уральских растений. Мы предлагаем немало оригинальных способов консервирования.
      «Урал на тарелке» — так мы назвали главу, в которую вошли рецепты блюд с названиями, запечатлевшими места их «изобретения». Получилось своеобразное путешествие по уральской карте.
      Заключительная глава поваренной книги в своем роде бенефис руководителя нашей издательской программы — авторская кухня В. С. Михайлова.
      Приятного аппетита за уральским застольем!
     
      УРАЛЬСКАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА
      ПЕЛЬМЕНИ
      Пельмени — блюдо исконно уральское. Его изобретатели — древние кулинары коми-пермяцких племен. Названо это столь популярное кушанье по форме изделия, а произношение несколько переиначено на русском языке. На коми-пермяцком блюдо именуется пель-нянь. Пель — ухо, нянь — хлеб, так что пельмени — это «хлебные уши».
      Кстати, и в славянских кухнях есть пельменный родич по прозванию «ушки».
      Испокон веков с самого каменного века предки финно-угров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитали в уральских лесах, жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел — национальное занятие. И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным, им ничего не делается месяцами. Надо тебе перекусить у того же костра — с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись, когда вода в котелке забурлит, сыпани в нее горсть-другую пельмешек, и через пару минут обед готов.
      Самые модные рестораны вписывают уральское таежное блюдо в свои меню. Но, право же, как ни исхитряйтесь, кулинарные асы, а нигде не вкусны так «хлебные уши», как в лесу у костра. Попробуйте-ка организуйте пикничок с пельменями у костра да в зимнем лесу. На всю жизнь память.
      Судя по сохранившимся в коми-пермяцкой глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до нее лишь женщины, продолжившие род детьми. Садятся они
      за стряпню в лучших своих старинных нарядах, в которых каждая вязочка и орнамент полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно тихо и протяжно.
      Коми-пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделанье. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимым русским блюдом.
      Да и не только в таежных местах России популярны пельмени, но и исконном центре ее. В свое время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор ее М. В. Блинов. Издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.
      Начинает Евгений Онегин:
      Проснулся, наконец, мой гений:
      На все минувшее взглянул,
      И песни — полны вдохновений Он про пельмени затянул...
      Ни к деньгам, ни к чинам Нет у меня стремлений;
      Хочу, чтоб чаще нам Готовили пельмени...
      А вот что Людмила говорит Черномору на его обольщения:
      Не нужно мне твоих шатров,
      Ни скучных песен, ни пиров;
      Не буду есть, ни слушать пений —
      Пока не дашь ты мне пельменей...
      Заметки автора:
      Когда нет в жизни утешений,
      Так что же делать? Ешь пельмени...
      Дивлюсь я Пушкину — поэт Оставил тьму стихотворений —
      И ни в одном помину нет Про наши вкусные пельмени.
      Будь я Пушкин — мне не было бы мило Петь про «Руслана и Людмилу», —
      Но тысячи б оставил песнопений Я про сибирские пельмени...
      Конечно, вдохновения в этих стихах гораздо больше, чем поэзии, но похвально желание автора увековечить свое любимое блюдо. Под поэмой он поставил подпись «сибиряк».
      Масса различных историй была выдумана о неистовой любви сибиряков к пельменям. К примеру, два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел уступить, и спор этот закончился печально. Победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и ... умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного. Интересно, вошли бы в «Книгу рекордов Гиннесса» эти обжоры?
      Пельмени — блюдо семейное, родовое. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная
      оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон, и уж пельмень тогда не пельмень.
      Кто-то над начинкой мудрит-колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. С изначалья заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо-то разное. С одной туши и то мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой, не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по-стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочки, и вкус мяса сохраняется лучше. Общеизвестно, что самые вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, и если она очень постная, то свининка пойдет и с жирком. Баранина, обязательная в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. С жирной же свининой и остывшие они хороши. Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, а если ее нет под рукой, можно использовать бутылку. Этот процесс именуется — скать сочни. В пельменном действе операция простейшая, потому и поручается самым неискушенным его участникам. Однако и здесь не одна и не две подстерегают опасности. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Недосыпешь — прилипнет тесто, пересыпешь — сочни с фаршем не защипнутся должным образом и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь — порвутся, толсто — не пельмени тебе, а галушки.
      И вот действо конечное — пельмени лепить. Всем гамузом — и хозяева, и гости — усаживаются вокруг кухонного стола, и тот, кто руками да языком проворнее, в самом почете.
      Ну вот и конец — делу венец. Если теста излишки остались — крутят бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одного теста — обманные, а кто уголек иль щепку завернет — считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется. И застолью веселье.
      Но вот наступил момент, когда на кухне остались лишь хозяюшка с помощницами — дочками иль сношками. Котлы кипят, куда и бросают готовые пельмени. Боже упаси до кипения. Расползутся пельмешки, и угощай тогда гостей клейстером и фрикадельками. То-то срам!
      Распознавать готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытнее в этом тонком деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им в кипени поплясать минутку-две — и запускай в пельменницу. Горячо сыро не бывает!
      И вот вносят в горницу блюдо, наполненное горой ароматных пельменей. Ну а дальше уж каждый обходится с ними по своему вкусу. Кто маслом сдобрит, а кто — сметанкой. А другой — уксусом подкислит. На любителя в уксус чеснок толченый примешан. А кто и «огонек» потребует: помидоры, чеснок и хрен вместе прокручены.
      Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую свою пору готовились с начинкой из дичи. Сегодня таковые можно отведать лишь в фирменных кафе или ресторанах, таких, как челябинский «Уральские пельмени». Здесь можно попробовать пельмени с лосятиной, медвежатиной и олениной. Но такое бывает не часто. Дичь давно уж заменяет мясо домашних животных. Однако и мясная начинка уже не догма. В тех же «Уральских пельменях» вас
      уг*остят пельменями с картошкой и капустой, редькой, грибами или рыбой. Закажите и не пожалеете. Вкусно!
      Практически в пельмени годится все, что съедобно. Ну, а вкусно ли будет, тут уж все зависит от ваших кулинарных способностей. Мы же предлагаем рецепты опробованные, как классические, так и новинки последнего времени, в том числе и «изобретения» авторов этого введения в пельменное искусство. Успехов и вам в кулинарном творчестве.
     
      ПЕЛЬМЕННОЕ ТЕСТО
      Муку пшеничную просеивают, высыпают на стол, в середине делают углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешивают до однородной массы. Потом ее выливают в ямку и осторожно начинают замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным. Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу.
      Желательно тесто оставлять при комнатной температуре на 2 — 3 дня, постоянно подмешивая муки и выбивая (один-два раза в день).
      Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшуюся часть теста добавляют смесь такого приготовления. Стакан соленой воды доводят до кипения, всыпают два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проваривают еще несколько минут, слегка охлаждают и вбивают 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Его смешивают с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбивают и оставляют для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.
      Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста: мука (лучше высшего сорта) — 2 стакана, яичный желток — 6 шт., вода или молочная сыворотка — 1 стакан, растительное масло — 2 ст. ложки.
      Можно приготовить тесто с овощами. Для этого просеянную муку смешивают с мелко натертыми сырыми овощами с добавлением измельченных в порошок сухих листьев. Вымешивают тесто до вязкости густой сметаны. Добавляют воду небольшими порциями, постоянно помешивая массу. Затем тесто надо положить в кастрюлю и проваривать его (как заварное тесто) при постоянном помешивании. Проваренное тесто охлаждают, вливают яйца, добавляют муки, тщательно вымешивая тесто, время от времени смазывают руки растительным маслом. Готовое тесто не должно липнуть к рукам, доске. Затем тесто кладут в посуду, накрывают полотенцем и оставляют на сутки при комнатной температуре. После этого тесто становится легко растяжимым, податливым. Оно готово к употреблению.
      Необходимо: 3 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке моркови, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке свеклы, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 6 яиц, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
     
      ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
      Говядину, нежирную баранину, жирную свинину пропустить через мясорубку 2 раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получился не очень сочным, добавить воды.
      К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.
      300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.
      ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ
      Мясо — свинину и говядину — пропустить 2 раза через мясорубку, влить 3 — 4 ст. ложки воды или молока, добавить измельченный лук, соль и перец по вкусу.
      300 г говядины, 350 г свинины, 1 луковица, 0,5 стакана воды или молока, соль, перец.
      Сибирские пельмени крупнее уральских. В некоторых местах их лепят в виде треугольника, сочни нарезая квадратами и складывая по диагонали.
      С КУРИЦЕЙ
      Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать.
      Варить 10 — 12 минут. Подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.
      Филе одной курицы, 1 стакан молока, соль.
      С МЯСОМ БОРОВОЙ ДИЧИ (МАНСИ)
      Ощипать глухаря, тетерева или рябчика, снять шкурку, вынуть внутренности, пропустить через мясорубку. Фарш заправить чесноком или луком, влить сырое яйцо. Если фарш густоват, влить молока или воды.
      Количественные соотношения продуктов, как в предыдущем рецепте.
      С РЫБОЙ
      Рыбу (любую) разделать на филе, пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести сливками или молоком, хорошо перемешать.
      Варить 12 мин. Подавать с маслом, сметаной или майонезом.
      700 г рыбы, 0,5 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана сливок, соль, перец.
      Кальмары обдать кипятком, снять красную пленку, тщательно почистить, пропустить через мясорубку. Отварить до полуготовности рис, припустить лук в растительном масле до золотистого цвета. Все смешать.
      Варить в подсоленном бульоне до готовности. Подают с майонезом.
      500 г кальмаров, / стакан риса, 2 луковицы, соль, масло растительное.
      СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      Для приготовления фарша грибы ошпарить кипятком, мелко порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и перемешать. Масло можно заменить сметаной.
      Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.
      2 стакана свежих рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана растопленного сливочного масло, соль, перец.
      С СУХИМИ ГРИБАМИ
      Сухие грибы замочить на 10 час., воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.
      С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ
      Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом и сметаной.
      Такое блюдо едят с квасом.
      Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую 1речневую кашу, капусту.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ (1-й вариант)
      Сырой картофель очистить, натереть на терке, добавить мелко нарезанный лук, яйцо, сметану, соль и хорошо размешать.
      Варить 12 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
      8 — 9 картофелин, 1 яйцо, / луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.
      КАРТОФЕЛЬНЫЕ (2-й вариант)
      ПО-МЕНЗЕЛИНСКИ
      Натертый сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью. Массу разделить на круглые лепешки и на
      середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придав им форму полумесяца.
      Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли. Пельмени подавать со сметаной.
      14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки (или овсяной), 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, жир, чеснок.
      С КАПУСТОЙ
      Листья свежей капусты, репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом.
      Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или маслом.
      1 небольшой вилок капусты, 1 луковица, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, соль, перец.
      СО СВЕКЛОЙ ПО-КАРГАЛИНСКИ
      Свеклу очистить и пропустить через мясорубку. Сок отжать. Свекольный сок использовать для приготовления теста, а свекольную выжимку — для фарша.
      Из муки со свекольным соком замесить тесто и оставить на 30 мин. отстаиваться. Говяжий фарш смешать со свекольными отжимками, добавить соль, перец.
      Подавать с маслом, сметаной, тертым сыром или брынзой.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана свекольного сока.
      Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана свеклы, пропущенной через мясорубку, соль, перец.
      С МОРКОВЬЮ
      Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Отжать сок. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить соль, немного воды и массу тщательно перемешать.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана морковного сока, соль.
      Для фарша: 1 стакан говяжьего фарша, 0,5 стакана моркови, соль.
      С РЕДЬКОЙ (1-й вариант)
      Редьку очистить, натереть на терке, добавить рубленый репчатый лук, сметану, соль.
      Варить не менее 15 мин. Подавать со сметаной или растительным маслом.
      2 редьки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, соль.
      С РЕДЬКОЙ (2-й вариант) ПО-ШЕМАХИНСКИ
      Редьку натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют масло, заливают яйцом. В фарш можно добавлять репчатый лук.
      Подавать со сметаной.
      300 г редьки, 1 яйцо, сливочное масло, соль.
      С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Очищенный и промытый зеленый лук с головками нарезать и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить мелко изрубленные крутые яйца, посолить.
      Варить 5 — 6 мин. Подавать со сметаной или кислым молоком.
      500 — 600 г зеленого лука, 5 — 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
      С ПИСТИКАМИ
      Пистики (молодой полевой хвощ) очистить, обмыть, мелко изрубить или порезать. Заправить сметаной или сырым яйцом, тертым чесноком. Пистики можно заменить борщевиком, пиканами, которые обязательно нужно ошпарить или отварить.
      СО ЩАВЕЛЕМ
      Щавель мелко порезать, спассеровать с маслом и сахаром. Варить пельмени 8 — 10 мин. Подавать со сметаной.
      150 г щавеля, 20 г масла, 20 г сахара.
      ПЕЛЬМЕНИ ПО-ЗЛАТОУСТОВСКИ
      Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко шинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Варить 6 — 8 мин. Подавать со сметаной или маслом — по вкусу.
      ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТАГАНАЙСКИ
      Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.
      Варить 6 — 8 мин. Подавать со сметаной.
      С КРАПИВОЙ
      В мелко порезанную крапиву добавить пассерованный лук. Варить пельмени 6 — 8 мин. Подавать со сметаной.
      100 г крапивы, 20 г лука.
      С КРАПИВОЙ, СНЫТЬЮ, ЛЕБЕДОЙ
      Крапиву, сныть, лебеду промыть, пропустить через мясорубку и отжать сок. Говяжий и свиной фарш смешать с травами, посолить, тщательно вымешать.
      Пельмени подавать с маслом, сметаной, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана сока крапивы, сныти, лебеды, соль.
      Для фарша: 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, 0,5 стакана смеси лебеды, крапивы, сныти, пропущенных через мясорубку, соль и перец.
      С ТЫКВОЙ И МОРКОВЬЮ
      Тыкву натереть на мелкой терке, отжать сок. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Смешать отжимки тыквы, морковь, мясной фарш.
      Пельмени подавать с кефиром или простоквашей.
      Для теста: 2 стакана муки, 0,5 стакана тыквенного сока, 0,25 ч. ложки соли.
      Для фарша: 3 стакана натертой тыквы, 1 стакан натертой моркови, 0,5 стакана говяжьего фарша, 0,5 стакана свиного фарша, соль.
      МЯСНЫЕ С ЯЙЦОМ (по-челябински)
      Мясной фарш перемешивают с мелко рубленными вареными яйцами и зеленью. Яйца — треть мясного фарша по весу. Можно добавлять вареный рис.
      МЯСНЫЕ С ТЫКВОЙ
      Жирную мякоть курицы пропускают через мясорубку вместе с тыквой, огурцом, добавляют яйцо, соль, красный перец.
      2 cm. ложки жирного куриного фарша, 2 ст. ложки натертой сырой тыквы, 2 ст. ложки натертого свежего огурца, соль, красный перец, 1 яйцо.
      МЯСНЫЕ С ЯБЛОКАМИ
      Мякоть жирной утки пропускают через мясорубку вместе с яблоком, луковицей, добавляют мяту, соль, красный перец, яйцо и тщательно перемешивают. Можно добавлять соки, отвары, воду.
      2 cm. ложки фарша жирной утки, 2 ст. ложки натертого яблока, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухой мяты, соль, красный перец.
      МЯСНЫЕ С РЕПОЙ (по-тюлюкски)
      Мясо свиное и говяжье пропускают через мясорубку вместе с очищенной репой, добавляют яйцо, сухую крапиву, соль.
      2 ст. ложки смеси свиного и говяжьего фарша, 2 ст. ложки натертой репы, 1 ч. ложка сухой крапивы, 1 яйцо, соль.
      МЯСНЫЕ С КАПУСТОЙ (по-китайски)
      В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников (если семья собрала по возможности своими силами такие травы, то их хватит надолго, ведь буквально крохотная добавка трав преображает вкус пельменей). Больше фантазии и любви. Жирную свинину смешивают с капустой, репчатым луком, травами, пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, красный перец.
      250 г жирного свиного фарша, 175 г шинкованной белокочанной капусты, 1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука, 1 яйцо, соль, красный перец.
      МЯСНЫЕ С МОРКОВЬЮ
      Мясо говядины пропускают через мясорубку вместе с морковью, луком, добавляют яйцо, соль.
      2 ст. ложки жирного говяжьего фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухих листьев малины, соль.
      МЯСО-РЫБНЫЕ С МОРКОВЬЮ
      В фарш добавляют морковный или иные соки по вкусу, а также молоко, сыворотку.
      2 ст. ложки мясного фарша, 2 ст. ложки рыбного фарша, 2 ст. ложки тертой моркови, соль.
      МЯСНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ (по-башкирски)
      Тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать на квадраты 10x10 см. На каждый из них положить фарш и соединить углы так, чтобы образовал-
      ся конверт с открытыми прорезями. Прорези защипнуть. Новые углы соединить друг с другом.
      Мясо лучше порубить в деревянном корытце вместе с луком и картофелем. Добавить сливочное масло, поперчить, посолить и хорошо перемешать. Пельмени варить на пару 35 — 40 мин. Подавать с бульоном или сметаной.
      1 кг жирной баранины, 2 луковицы, 1 картофелина, 2 cm. ложки сливочного масла, соль, перец.
      ИЗ ПЕЧЕНИ С КАШЕЙ (по-сарапульски)
      Обжаренную печень или субпродукты пропускают через мясорубку, перемешивают с рассыпчатой гречневой кашей, луком.
      Каша — треть от печени по весу, лук — половина от каши по весу.
      ИЗ ПЕЧЕНИ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
      Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.
      2 ст. ложки фарша печени, 2 ст. ложки рубленой цветной капусты, 1 луковица, 1 яйцо, соль, 1 ч. ложка сухих листьев смородины.
      ИЗ ПОЧЕК С РЕДЬКОЙ
      Почки разрезают вдоль, удаляют сосуды, режут на тонкие ломтики, тщательно промывают холодной водой, пока не исчезнет запах мочевины, затем пропускают через мясорубку вместе с редькой и рябиной, добавляют яйцо, соль, массу тщательно перемешивают.
      2 ст. ложки фарша почек, 2 ст. ложки натертой редьки, 1 ст. ложка красной рябины, 1 яйцо, соль.
      С ГРИБАМИ И РЫБОЙ (по-верхнеуральски)
      Грибы (свежие и соленые) хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на два пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы, лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать и обжарить на сковороде с маслом.
      100 г сухих грибов, 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец.
      ПЕЛЬМЕНИ ПОСТНЫЕ (по-монастырски; по-далматовски)
      Сухие грибы вымочить в трех водах, варить, пока не размокнут. Мелко покрошить, обжарить на постном масле, добавив рубленой рыбы без костей, посолить, поперчить. Добавить в фарш обжаренный лук.
      Пельмени подаются с постным (растительным) маслом.
      С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
      200 г сушеных грибов отварить в подсоленной воде, мелко порубить, 1 поджарить. 3 луковицы мелко порезать и поджарить в сливочном масле. 100 г копченой ветчины мелко порезать и поджарить.
      Грибы, ветчину, лук перемешать, добавить соль и перец, для сочности влить воды.
      С ГРИБАМИ И РЕПОЙ
      Грибы мелко порубить, обжарить, репу пропустить через мясорубку. Смешать грибы с репным фаршем и зеленым луком, посолить. Начинка готова.
      1 стакан рубленых свежих или соленых грибов, 1 репа, 2 ст. ложки резаного зеленого или репчатого лука, соль.
      С ЯЙЦАМИ И МЯТОЙ (по-чебаркульски)
      Припустить зелень мяты, порезать с вареным яйцом и репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать в пельменный фарш.
      1 яйцо, 400 г мяты, 3 головки лука, масло, соль, перец.
      РЫБНО-МЯСНЫЕ (дальневосточные)
      Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать.
      250 г свинины, 300 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 0,25 стакана воды, соль, перец.
      РЫБНО-МЯСНЫЕ С ТЫКВОЙ
      Овощи пропускают через мясорубку вместе с мясом, рыбой, курицей, добавляют соль, перец, массу тщательно перемешивают.
      1 ст. ложка мясного фарша, 1 ст. ложка рыбного фарша, 1 ст. ложка куриного фарша, 2 луковицы, 1 ч. ложка тертой репы, 1 ч. ложка тертой сырой тыквы, соль, перец.
      РЫБНЫЕ С РИСОМ
      600 — 700 г рыбного фарша, 100 г вареного риса, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.
      РЫБНЫЕ С ОВОЩАМИ (по-верхотурски)
      Очищенную морковь натереть на крупной терке, лук мелко порубить. Рыбный фарш соединить с овощами, добавить растопленное сливочное масло, соль. Морковь можно заменить капустой.
      Подавать пельмени с майонезом или растительным маслом.
      1 стакан фарша из трески, скумбрии или минтая, 1 луковица, 2 ст.ложки сливочного масла, 1 морковь, соль.
      С КАПУСТОЙ И ИЗЮМОМ
      Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8 — 10 мин., после чего охладить, перемешать.
      Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.
      400 г капусты белокочанной, 2 ст. ложки изюма, масло, молоко.
      С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
      Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук — сырой, мелкорубленый. Масло и соль — по вкусу.
      Подавать пельмени со сметаной.
      500 г картофеля, 250 г капусты, 125 г репчатого лука, масло растительное, соль.
      С ЛУКОМ и яйцом
      Фарш из мелко рубленного пассерованного репчатого лука и вареных яиц. Лука берется в 2 раза больше, чем яиц.
      Подавать пельмени со сметаной.
      С ЯБЛОКАМИ, СВЕКЛОЙ И КРАПИВОЙ
      Яблоки, свеклу, чеснок пропускают через мясорубку. Фарш смешивают с горчицей и мелко рубленной сухой крапивой. Яблоки берутся кислые, твердые, можно недоспелые. Крапиву можно заменить листьями малины, земляники, смородины.
      ЛЕНИВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
      Мясо пропускают через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель заливают горячей водой, отваривают и протирают вместе с отваром, охлаждают, всыпают муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбивают яйцо, все тщательно вымешивают.
      Полученную массу раскатывают в жгут, нарезают кружочками и отваривают, как пельмени. Варят 8 — 10 мин. в бульоне.
      400 г мясного фарша, 2 картофелины, 0,25 стакана рубленой капусты, 2 моркови, 0,5 стакана муки, 2 яйца, 1луковица, соль.
      ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
      Отваренные пельмени (можно сырые) можно жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло — оно чадит и горит. Лучше возьмите растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру. К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступке 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Хотите, подайте просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.
      «ПЕЛЬМЕННЫЙ» САЛАТ (по-пермски)
      Продукты — как для обычных пельменей, только тесто нарезается квадратиками, отваривается с приправами, а мясо жарится в масле с луком. «Пельменный» салат раскладывается в глубокие тарелки слоями и поливается сметаной с толченым чесноком. Примерно так, только в бульоне, подается среднеазиатский лагман. Можно разнообразить сочетание продуктов и соусы. Широкое поле для кулинарного творчества.
      ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ
      Мясные пельмени отварить до полуготовности, положить в горшочек, добавить масло, сметану. Горшочек запечатать сочнем из слоеного теста, запечь в духовом шкафу. Для сочня можно использовать и дрожжевое тесто, но оно не будет таким вкусным.
      12 — 15 шт. пельменей, 1 яйцо, 3 ст.ложки молока, 2 ч. ложки сливочного масла, 0,25 стакана сметаны, тесто слоеное — 50 г.
      ПЕЛЬМЕНИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ОМЛЕТЕ (по-уфимски)
      Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.
      12 — 15 шт. пельменей, 1 яйцо, 3 ст.ложки молока.
      ПЕЛЬМЕНИ, ТОМЛЕННЫЕ В ГОРШОЧКЕ (по-кургански)
      Пельмени с куриным фаршем, сваренные до полуготовности, кладут в горшочек и заливают кипящей сметаной, добавляют жареные грибы и лук.
      Горшочек закрывают крышкой из пельменного теста. В духовом шкафу держат несколько минут до образования румяной корочки.
      Грибы — треть пельменей по вкусу, лук — треть грибов, сметана — до залива пельменей полностью.
      ПЕЛЬМЕНИ СТАРОКУРГАНСКИЕ В ГОРШОЧКЕ
      Приготовляют, как предыдущие, но, кроме грибов, добавляется еще жареная печень (половина веса пельменей) и острый томатный соус, а также зелень.
      ПЕЛЬМЕНИ ЗАУРАЛЬСКИЕ В ГОРШОЧКЕ
      Приготовляются, как пельмени по-кургански, но вместо грибов добавляются обжаренные свежие помидоры (1 — 2 шт. на горшочек).
      ПЕЛЬМЕННЫЕ ПРИПРАВЫ
      В фарш добавляют перец и чеснок по вкусу.
      В воду для варки пельменей кладут лавровый лист.
      В бульон с пельменями кладут зелень петрушки, укропа и т.д., а также перец по вкусу.
      Сливочное масло и сметана — к пельменям всех видов. Сметану можно смешать с толченым чесноком.
      Молоком запивают пельмени на Урале и в Сибири, здесь же закусывают их хлебом. Более всего молоко подходит к пельменям с овощной начинкой, менее всего — к рыбным.
      Уксус — к мясным и рыбным пельменям, а также с капустой. Любители добавляют в уксус чеснок и хрен.
      Квас (желательно с хреном) — к пельменям всех видов, лучше всего к грибам и мясным.
      Майонез — к рыбным, грибным и картофельным пельменям.
      Пряности — перец всех видов, кориандр. Из имеющихся в продаже смесей подходит аджика, хмели-сунели, чесночная приправа.
      Томатный соус (все разновидности его — «Южный», томат-пюре и т.д.) — к пельменям всех видов, лучше всего овощным и рыбным.
      Приправа «огонек» — к мясным и рыбным пельменям. Приготовляется в домашних условиях. Спелые помидоры пропускаются через мясорубку. К ним добавляется тертый хрен, чеснок и соль. Хранить в холодильнике, не допуская замерзания. Состав: помидоры — 1 кг, хрен — 50 г, чеснок — 50 г, соль — 20 г. Соотношение компонентов можно менять по вкусу. Помидоры можно заменить томатным пюре и пастой, а также соусом «Южный» при приготовлении «огонька» перед подачей его на стол.
      ПЕЛЬМЕННЫЕ РОДИЧИ В НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ СТРАНЫ
      Давно отмечено, что великие творения человечества рождаются в разных краях земли независимо друг от друга. Так и в кулинарии. С пельменями произошло то же самое. Во многих национальных кухнях есть им родичи. По-разному они называются, имеют немалые различия в приготовлении и подаче на стол, но до чего уж сходны по кулинарной сути своей.
      Велика ли разница между пельменями и старорусскими, забытыми ныне колдунами? Лишь размером побольше да форма чуть иначе — попроще, полумесяцем. А чем разнятся знаменитые украинские вареники или белорусские ушки? В соседях за границей вы найдете схожесть в чехословацких кнедликах и польских кнелях. Кстати, и на Украине есть им подобие и по названию, и по содержанию — кныдли. Назовем еще белорусские копытки и чешские стрепачки, легкое в кармашке. Вообще же, в славянской кухне сходство такое близкое, что невольно подозреваешь, уж не от единого ли очага разошлись по белу свету пельмени и их родичи.
      К дальним родичам пельменей следует отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все они как от ленивой хозяйки. Не хотелось ей возиться с тестом и начинкой врозь, взяла да смешала вместе. Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, как и в арабском мире.
      Азиатские пельмени разнятся с «классическими» уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное — варятся они, как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового порубежья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы — пельмени в пол-ладони — варятся, да еще в коровьем масле, как чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями — чучварой.
      Одно из доказательных подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными, — история итальянских равиолей, которые называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размером много меньше наших, чуть ли не с ноготок, и специи на итальянский манер — вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли в наши рестораны весьма долгим, кружным путем — путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо, из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, и приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства — ритуала. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину из своей долголетней одиссеи китайские пельмени (рецепт, разумеется), а отсюда уже они с итальянским «именем» прибыли к нам.
      Представить пельменные родичи во всех национальных кухнях мира (а они есть почти в каждой) мы не смогли, но представление о них по нашей подборке составить можно. Рецепты родичей пельменей вы найдете в национальных кухнях, а в «Первых блюдах» познакомитесь с пельменными супами.
     
     
      ЗАРУБЕЖНЫЕ РОДИЧИ ПЕЛЬМЕНЕЙ
     
      ИТАЛЬЯНСКИЕ РАВИОЛИ
      1.Замесить тесто, как для лапши, с маслом. Оставить на полчаса, чтобы тесто размякло, раскатать в два одинаковых пласта, на один положить начинку кучками на расстоянии 4 см. Тесто смазать размешанным яйцом. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на квадратики так, чтобы начинка была посередине их. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 12 мин.
      При подаче полить томатным соусом, посыпав тертым сыром. Можно запечь в духовке.
      Для теста: 250 г муки, 2 яйца, вода, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
      Для начинки: 100 г тертого сыра, 2-4 желтка, 0,1-0,2 л молока, перец, зелень петрушки, 100 г пармезана.
      2.3амесить тесто, как для пельменей. Оставить на час для расстоя, раскатать в тонкий пласт. Маленькой формой, можно рюмкой вырезать кружки. Защипнуть их с фаршем. Равиоли должны быть намного меньше пельменей. Начинка делается из смешанного мясного фарша с добавлением яйца, тертого сыра и лука, размятого белого хлеба. Можно добавить зелень шпината, петрушки и других овощей. Перца добавляется больше, чем в пельмени, начинка должна быть острой.
      Варить, как пельмени. Подавать, посыпав тертым сыром и полив томатным соусом.
      Для начинки:200 г мясного фарша, 1 яйцо, по 1 ч. ложке тертого сыра и лука, ломтик белого хлеба, соль, перец.
      КИТАЙСКИЕ КЛЕЦКИ ТУШЕНЫЕ С НАЧИНКОЙ
      Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре. Затем еще раз перемесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см; разрезать на куски длиной 4 см, и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клёцки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней расположить клёцки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушить на пару в течение 20 мин.
      Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды.
      Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка рубленой зелени, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки крахмала, пряности.
      Или: 200 г картофеля, 80 г муки, крахмал, сало свиное, сухари, перец, зелень.
      АНГЛИЙСКАЯ БАРАНИНА С КЛЁЦКАМИ
      Баранину потушить 1,5 часа, затем поварить полчаса с перловкой. Добавить овощи, варить еще полчаса.
      Клёцки замешать из муки, мелко рубленного сала и луковицы, зелени петрушки.
      Соус приготовляется из молока, муки, горячего мясного бульона. В соус добавляются каперсы (можно мелко порезанные огурцы, физалис и завязи настурции), уксус по вкусу.
      Баранина 1,5 кг, 4 моркови, 3 луковицы, 3 ст. ложки перловой крупы, зелень.
      Клёцки: 150 г муки, 60 г сала, сода, 1 луковица, зелень петрушки.
      Соус: 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки муки, 1 стакан молока,1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка каперсов и пр., 1 ч. ложка уксуса.
      МЕКСИКАНСКИЕ КЛЁЦКИ
      Обжарить лук в растительном масле, добавить томат-пюре, воду и специи, тушить 20 мин. Обжарить орехи, растолченный чеснок и ломтик белого хлеба. При смешении с тушеным луком получится жидкий соус. Мясной фарш смешать с размоченным в молоке белым хлебом и сырым яйцом, посолить, поперчить. Сформовать клёцки.
      В кипящий соус опустить клёцки и нарезанный ломтиками картофель.
      Подавать с зеленью петрушки и другими пряностями.
      1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана томата-пюре,
      1,5 стакана воды, 0,5 стакана толченых орехов, 2 зубчика чеснока, 3 ломтика белого хлеба, 500 г мясного фарша, 1 яйцо, молоко, соль, перец, 2-4 картофелины.
      СКАНДИНАВСКИЙ КРОПКАКОР
      Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Сформовать шарики. Сверху в шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в подсоленной воде.
      Подавать горячими, полив растопленным маслом.
      200 г картофеля, яичный желток, по 20 — 30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.
      СКАНДИНАВСКИЕ КРОКЕТЫ ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ НА СВИНОМ САЛЕ
      Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков и перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков
      массой 110 г, варить в подсоленной воде, пока шарики не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.
      АЛЖИРСКИЕ БУРЕКИ
      Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное мелкими кусочками, натертый лук, добавив щепотку черного перца и соль. Залить 2 л воды, всыпать горох, поставить на огонь.
      Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить, пока они не всплывут. Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня.
      Приготовление буреков. Для начинки смешать мясной фарш с щепоткой черного перца и щепоткой соли, обжарить. Замесить муку с водой и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать на небольшие кружки диаметром до 5 см. На каждый кружок положить немного начинки, сложить вдвое и завернуть так, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста.
      250 г мяса кусочками, 150 г мясного фарша; горсть гороха, замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец, 1 яйцо, соль.
      Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.
      АЛЖИРСКИЕ КЛЁЦКИ МАННЫЕ С ТУШЕНОЙ БАРАНИНОЙ
      Нарезать баранину кусками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, добавить растительное масло и обжарить 10 мин. Залить водой, добавить горох, очищенные от кожицы помидоры, мелко нарезанную зелень кинзы (кориандр), тушить на слабом огне.
      Вылить сырые яйца в глубокую миску, посыпать просеянной манкой, взбить, добавить соль, черный перец, хорошо перемешать. Брать эту массу ложкой и опускать во фритюр. Подрумянив с двух сторон, вынуть, дать маслу стечь. Разрезать на кусочки, положить их в кастрюлю с мясом, убавить огонь и тушить на слабом огне 20 мин. При подаче посыпать клёцки с тушеной бараниной зеленью кинзы.
      500 г баранины, горсть гороха, замоченного накануне, 2 помидора, 1 луковица, сельдерей, пучок зелени кинзы (кориандр), 3 ст. ложки растительного масла, соль, черный и красный перец, 1 ч. ложка аджики.
      Для клёцек: 8 яиц, 1,5 стакана манной крупы, соль, черный перец, растительное масло.
      АЛЖИРСКИЕ КЛЁЦКИ ПО-КАБИЛЬСКИ
      Баранину мелко порубить, добавить мелко нарезанные лук и помидоры. Обжаривать 10 мин., затем тушить с картофелем 30 мин.
      Мелко порезанную зелень — кинзу (кориандр), лук, мяту — посолить, залить мясным бульоном, засыпать манку, влить сырые яйца. Замешать тесто, сформовать из него клёцки-шарики размером с яйцо.
      Клецки опустить в кастрюлю, где тушится мясо. Тушить на слабом огне 30 мин.
      Подавать с зеленью кинзы (кориандра).
      500 г баранины, 1 луковица, 2 картофелины, 2 помидора, перец, соль, 700 г манки, 4 яйца, 2 ст. ложки масла, зелень кинзы, мяты, лук, перец, соль.
     
     
      САЛАТЫ, ЗАКУСКИ, БУТЕРБРОДЫ
     
      РУССКИЙ САЛАТ
      250-500 г очищенного вареного картофеля, 250 г вареной или жареной свинины или говядины, 2 яйца, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 1 небольшая вымоченная и очищенная от внутренностей сельдь, 250 г вареной, нарезанной кубиками свеклы (по желанию).
      Соус для салата: 125 г сметаны, 1 столовая ложка тертого хрена, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки и укропа.
      Гарнир: 4 листика салата, 1 — 2 помидора, несколько ломтиков огурца. Картофель, очищенное яблоко, огурцы, мясо, сельдь нарезать мелкими кубиками. Из сметаны, хрена, горчицы, уксуса и зелени приготовить соус для салата. Смешать соус с салатом. Готовый салат выложить на зеленые листья салата, украсить дольками помидоров, ломтиками яйца и огурца.
      ВИНЕГРЕТ
      2 средние свеклы, 4 — 5 картофелин, 1 — 2 моркови, 2 — 3 соленых огурца, 2-3 яблока, 1 луковица, 100 г жареного или вареного мяса, 1/2 селедки, 1 стакан сметанного соуса или майонеза, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.
      Вареную свеклу, картофель, морковь, мясо нарезать кубиками, лук изрубить, огурцы, яблоки и селедку мелко нарезать. Все продукты смешать с соусом, оставив часть овощей ярких цветов для украшения. Посыпать зеленью и отдельно изрубленными желтком и белком.
      ВИНЕГРЕТ «ПАВЛИН»
      3 шт. картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 свекла, 1 стакан квашеной капусты с рассолом, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль по вкусу.
      Овощи очищают, моют. Картофель нарезают кружочками, морковь, свеклу тонкими пластиками, лук — соломкой. Огурец соленый и квашеную капусту мелко рубят.
      На дно кастрюли укладывают картофель, на него свеклу, морковь, заливают горячей соленой водой, доводят до кипения и варят 5 — 6 минут без перемешивания и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 10 — 12 минут.
      Овощи выкладывают в блюдо, добавляют огурцы, квашеную капусту, лук, все перемешивают. В оставшийся от овощей отвар добавляют растительное масло и смесью поливают винегрет. Его можно подавать не только в холодном, но и в горячем виде.
      САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ
      Ревень очистить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, посыпать сахаром или медом, перемешать, выдержать 1/2 часа в прохладном месте. Добавить тертую морковь, брюкву или лук и майонез. Посыпать рубленой зеленью.
      200 г черешков ревеня, 2 — 3 моркови или 1/4 брюквы или 2 — 3 луковицы, 2 ст. ложки сахара или меда, 2 — 3 ст. ложки майонеза (сметаны), укроп, зеленый лук.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЕЛЕДКОЙ
      1 крупная свекла, 1 селедка, 2 соленых огурца, 2 — 3 картофелины, 1 — 2 моркови, 1 — 2 чайные ложки хрена, 1 стакан сметанного соуса, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.
      Свеклу сварить или запечь. Остывшую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Добавить рубленую селедку, измельченный соленый огурец, отваренные картофель и морковь, тертый хрен и соус. Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым луком и зеленью петрушки.
      САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ
      3 свеклы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, укроп или зелень петрушки, соль, перец.
      Испечь в духовке свеклу, очистить, нарезать соломкой, посолить, поперчить, добавить масло, уксус, перемешать и выложить в салатник. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки. Подавать салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с отварным картофелем, для чего картофеля и свеклы взять поровну.
      САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ
      200 г щавеля, 2 кислых яблока, 1 луковица или немного чеснока, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 4 — 5 редисок, 1/2 стакана сметанного соуса, укроп.
      Щавель обмыть, обсушить, изрубить, добавить натертые с кожурой яблоки, рубленый лук или тертый чеснок, ломтики редиски или измельченную зелень петрушки. Смешать с соусом, украсить зеленью и редиской.
      150 г щавеля, 2 моркови, 1 яблоко, 1/2 луковицы или немного чеснока, 1 небольшой соленый огурец, 7/2 стакана творожного соуса или соуса из растительного масла, укроп, 2 — 3 редиски.
      Щавель обмыть, обсушить, мелко изрубить, добавить натертую морковь, яблоко, лук или чеснок. При желании добавить нарезанный соломкой соленый огурец. Смешать с соусом, выложить в салатник, украсить зеленью укропа и редиской.
      Соус из растительного масла: 1/2 стакана растительного масла, 1 — 2 столовые ложки столового уксуса или кислого сока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки сахару, перец. Все смешать и взбить.
      Творожный соус: 100 г творога, 1 стакан молока, соль, сахар (тмин или горчица). Творог растереть деревянной ложкой. Зернистый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, заправить, добавить молоко, растереть до однородной сметанной массы. Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим.
      САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
      250 — 300 г белокочанной капусты, 1/2 стакана клюквы, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса из растительного масла.
      Капусту мелко нашинковать, прогреть без воды или сложить в миску и размять пестиком или деревянной ложкой. Яблоко с кожурой нарезать мелкими ломтиками. Все продукты перемешать, заправить.
      ВЕСЕННИЙ САЛАТ
      100 г редиски, 100 г зеленого салата, 100 г свежих огурцов, 1 пучок зеленого лука, 1 стебель ревеня, 1/2 стакана сметанного соуса, соль, сахар, кислый сок.
      Редиску нарезать тонкими ломтиками, огурец нарезать кубиками, салат, лук изрубить, ревень нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Смешать с соусом и заправить.
      САЛАТ ИЗ РЕПЫ
      2 — 3 репы, 1/2 стакана смородины или клюквы, сахар или мед.
      Очищенную репу натереть или нарезать соломкой, смешать с размятыми ягодами и заправить. Можно посыпать рубленым укропом или тмином.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С МОРКОВЬЮ
      ИЛИ СВЕКЛОЙ
      200 г квашеной капусты, 2 — 3 моркови или 1 — 2 свеклы, 1 — 2 кислых яблока, сахар.
      Капусту смешать с тертой морковью или свеклой, добавить нарезанное ломтиками яблоко, заправить сахаром. При желании можно добавить растительное масло или сметану.
      САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЕДЬКОЙ
      300 г квашеной капусты, 1 небольшая редька, 1 луковица, соль, сахар, 1 чайная ложка тмина, 1/2 стакана растительного масла.
      Капусту смешать с тертой редькой, добавить рубленый лук, приправу и масло.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ
      3 — 4 моркови или 1/2 брюквы, 3 — 4 столовые ложки кислого ягодного сока, сахар или мед.
      Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, заправить соком и сахаром или медом.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ С КРЫЖОВНИКОМ
      400 г моркови или брюквы (можно пополам), 1 стакан компота из крыжовника или ревеня, сахар или мед.
      Овощи натереть, слегка смешать с компотом, заправить сахаром или медом. Можно посыпать зеленью.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
      1 — 2 небольшие свеклы, 2 кислых яблока, 1 редька или 1 столовая ложка хрена, кислый сок, сахар, растительное масло, сметана или майонез, 1 луковица.
      Свеклу, яблоки и редьку мелко натереть. Яблоки можно нарезать соломкой. Добавлять приправы, пока салат не приобретет достаточно сильный кисло-сладкий вкус. Лук натереть или мелко изрубить.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С КЛЮКВОЙ
      2 — 3 средние свеклы, 1/2 — 1 стакан клюквы, сахар, 1/2 стакана сметаны или растительного масла.
      Вымытую свеклу очистить и мелко натереть. Клюкву промыть и размять, смешать со свеклой и заправить сахаром, добавить сметаны или растительного масла. Можно использовать также отваренную свеклу.
      2 средние свеклы, 2 небольшие редьки, 1/2 стакана кислого сока, сахар или мед, тмин или семена укропа.
      Свеклу и редьку вымыть, очистить и натереть, добавить сок (клюквенный, яблочный, лимонный, из смородины или ревеня), заправить сахаром или медом и добавить тмин или семена укропа.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И РЕВЕНЯ
      2-3 стебля ревеня, 2 свеклы, 2 — 3 столовые ложки сахара или меда, укроп или зелень петрушки.
      Ревень нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с сахаром или медом и поставить на 1/2 часа в прохладное место. Смешать с натертой свеклой и заправить. Можно добавить тертую лимонную цедру.
      САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА, СЫРА И ЯИЦ
      4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 400 г сыра, 6 яиц, 2 дольки чеснока, 4 ст. ложки майонеза, соль.
      Сыр и сваренные вкрутую яйца порезать кубиками, перемешать с луком и положить в тарелку с растолченным с солью чесноком. Все хорошо перемешать, залить майонезом и дать постоять на холоде 30 мин.
      ШПИНАТ В СЫРОМ ВИДЕ
      1 стакан шпината, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, сахар.
      Шпинат промыть, удалить грубые корешки, листья мелко нарезать. Добавить измельченный репчатый лук, укроп, сок лимона, сахар, растительное масло (можно сметану). Можно подать свежие огурцы, разрезанные вдоль, с вынутой сердцевиной, а приготовленный шпинат положить внутрь в виде начинки. Блюдо украсить редисом.
      ШПИНАТ С ОРЕХАМИ
      2 7/2 стакана шпината, 1 стакан репчатого лука, 7/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 дольки чеснока, 72 веточек зелени кинзы, 3 веточки зелени петрушки, мелко нарезанная зелень кинзы, уксус или гранатовый сок, стручковый перец, соль.
      Шпинат тщательно разобрать, промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан кипящей воды и варить под крышкой на сильном огне 20 мин, добавив 10 веточек зелени кинзы. Вареный шпинат вместе с кинзой откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и, когда он остынет, отжать рукой и нарубить ножом. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы (2 веточки)
      и стручковый перец истолочь с солью, развести фруктовым уксусом и, соединив с нашинкованным репчатым луком и мелко нарезанной зеленью кинзы и петрушки, смешать с отжатым шпинатом. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки. Это блюдо хорошо посыпать также зернами граната, а вместо фруктового уксуса гораздо лучше использовать гранатовый сок.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
      250 г зеленого салата, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
      Салат после удаления вялых, пожелтевших листьев промыть, нарезать на части, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и посыпать нашинкованным укропом.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ В СМЕТАНЕ С ЯЙЦАМИ
      1 стакан зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
      Обработанный и нарезанный салат заправить сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
      ТВОРОГ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
      500 г творога, 100 г зеленого салата или шпината, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, соль.
      Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы стекла вода. Обсушить и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо. Сверху творожной горки сделать углубление и наполнить его холодной сметаной. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата.
      САЛАТ «ЛАДА»
      Свежие сырые овощи и яблоки нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, 1 /2 мякоти курицы (соломкой), заправить майонезом, уложить «горкой», украсить оставшейся мякотью курицы, зеленью, кружочками яиц, «розочками» из сливочного масла, в середину которых уложить деликатесную рыбную икру. Салат можно готовить без масла и икры, увеличив на 20 г норму майонеза.
      Капуста свежая — 20 г, горошек зеленый — 20 г, морковь свежая — 20 г, огурцы свежие — 20 г, помидоры свежие — 50 г, яблоки — 20 г, отварные куры
      (мякоть) — 60 г, яйца — 7/2 шт., масло сливочное — 10 г, икра — 10 г, майонез — 50 г, зелень — 3 г.
      САЛАТ «АППЕТИТНЫЙ»
      Белокочанную капусту, нарезанную соломкой, посыпать солью и перетереть, затем добавить вареную колбасу, нарезанную тонкими брусочками. Заправить салат майонезом. Сверху обильно посыпать зеленью укропа.
      Белокочанная капуста — 100 г, колбаса — 40 г, майонез — 40 г, зелень — 10 г, соль, перец — по вкусу.
      САЛАТ ИЗ ЯБЛОК, МОРКОВИ И ЗЕЛЕНИ
      300 г моркови, 100 г зеленого лука, 2 — 3 яблока, зелень петрушки, укропа, сок лимона, сахар, соль.
      Нарезать зеленый лук, зелень петрушки и укропа. Очистить от кожицы и сердцевины яблоки, натереть на терке и слегка посыпать сахарным песком. Затем натереть на терке морковь и перемешать с зеленью и яблоками. Выжать в салат сок лимона, посолить по вкусу и поставить в холодильник на час.
      САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ТЕРТЫХ КОРНЕПЛОДОВ
      Морковь, брюкву или репу, яблоко, хрен натереть на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное пюре. Эти овощи можно смешать между собой, а можно расположить на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый сможет брать и смешивать салат в любой пропорции на своей тарелке.
      САЛАТ ИЗ ЛУКА С БРЮКВОЙ
      3 крупные луковицы, 1 ломтик (75 г) брюквы, 1 небольшой сельдерей, майонез, сметанный соус, укроп или зелень петрушки.
      Лук и сельдерей натереть на мелкой терке, брюкву нарезать соломкой или натереть на крупной терке, все смешать с соусом и уложить в салатник. Посыпать рубленой зеленью.
      САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ РЕВЕНЯ
      300 г молодых листьев ревеня с коротким черешком, 2 — 3 столовые ложки сливок или сметаны, 2 — 3 столовые ложки сахара или меда, лимонный сок.
      Вымытые листья ревеня нашинковать, добавить другие продукты, перемешать, заправить.
      200 г стеблей ревеня, 2 — 3 моркови иЛи 1/4 брюквы или 2 — 3 луковицы, 2 столовые ложки сахара или меда, 2 — 3 столовые ложки майонеза, укроп, зелень петрушки, зеленый лук.
      Ревень очистить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, посыпать сахаром или медом, перемешать, выдержать 1/2 часа в прохладном месте. Добавить тертую морковь, брюкву или лук и майонез. Посыпать рубленой зеленью.
      САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЕЛЕДКОЙ
      1 крупная свекла, 1 селедка, 2 соленых огурца, 2 — 3 картофелины, 1 — 2 моркови, 1 — 2 чайные ложки хрена, 1 стакан сметанного соуса, зеленый лук, зелень петрушки, 1 яйцо.
      Свеклу сварить или запечь. Остывшую свеклу очистить и натереть на крупной терке. Добавить рубленую селедку, измельченный соленый огурец, отваренные картофель и морковь, тертый хрен и соус. Украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, зеленым луком и зеленью петрушки.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ
      100 г моркови, 30 сахара, 50 г фруктов, 50 г сметаны.
      Сырую морковь мелко нашинковать кубиками или тонкой соломкой, можно натереть на терке с крупными отверстиями. Добавить сахар или мед, фрукты: промытый и ошпаренный кипятком изюм, мелко нарезанную курагу или чернослив без косточек, очищенные яблоки. Все это хорошо перемешать, уложить в салатник, залить сметаной и украсить зеленью.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЛИСТЬЯМИ И СЫРОМ
      4 моркови с листьями, 100 граммов плавленого сыра, 4 столовые ложки майонеза, соль.
      Молодую морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. Плавленый сыр натереть на крупной терке. Все смешать, добавить соль и заправить майонезом.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ЯЙЦОМ
      3 моркови, 2 яйца, 1 столовая ложка рубленых листьев березы, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 1/2 стакана кефира, соль.
      Морковь натереть на крупной терке. Листья березы мелко порубить. Сырые яйца смешать с кефиром и нагреть при постоянном помешивании на водяной бане до 80 — 85 градусов С, затем охладить. Морковь смешать с
      листьями березы, рубленым луком, добавить соль и заправить приготовленной смесью кефира с яйцом.
      САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ПОМИДОРАМИ
      3 моркови, 2 помидора, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки сметаны, соль.
      Морковь нарезать кружочками. Помидоры нарезать дольками. Морковь смешать с помидорами, добавить петрушку, соль и заправить сметаной.
      ЛУК-ПОРЕЙ С МАЙОНЕЗОМ
      Очистить 3 — 4 стебля лука-порея и нарезать кусочками длиной 6 — 7 см. Отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, хорошо отцедить и выложить на большую тарелку.
      В эмалированную кастрюлю с толстым дном положить одну столовую ложку сливочного масла и хорошо размешать, затем, постоянно помешивая, добавить два желтка, одну столовую ложку муки и стакан кислого молока, разбавленного водой (3 — 4 ложки воды). Кастрюлю с майонезом поставить на огонь и взбить венчиком, пока майонез не загустеет. Затем посолить и добавить кислоты по вкусу. Готовым майонезом залить лук, украсив его дольками красного маринованного перца и дольками крутых яиц.
      ЯЙЦА С ХРЕНОМ
      Сварить вкрутую 4 — 5 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Разместить яйца на середине блюда, обложить вокруг мелкими вареными картофелинами, полить их разогретым маслом и посыпать натертым сыром. Яйца полить натертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.
      ЯЙЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Очистить четыре пучка зеленого лука, промыть. Головки мелко нарезать и поджарить в масле (3 — 4 ст. ложки масла), добавить мелко нарезанные перья. Влить 7/2 стакана воды, посолить по вкусу и поставить на медленный огонь. Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно вылить яйца {по
      1 — 2 на порцию), посолить их, добавить столовую ложку масла, долить еще 7/2 стакана воды и прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой. Подать к столу горячими.
      ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ УКРОПА
      Сварить вкрутую 5 — 6 яиц, очистить и разрезать пополам в длину. Приготовить соус из укропа. Яйца уложить на блюде и полить соусом. Подавать горячими.
      Приготовление соуса из укропа: поджарить до образования золотистого оттенка муку (2 ст. ложки) с маслом (3 ст. ложки масла). Добавить два пучка мелко нарезанного укропа и слегка поджарить. Развести горячей водой, посолить и варить при медленном кипении 10 — 15 минут. Полученный соус умеренной густоты снять с огня и заправить тремя столовыми ложками кислого молока и одной столовой ложкой уксуса.
      ЯЙЦА С ЛУКОМ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ДУХОВОМ ШКАФУ
      6 — 7 головок репчатого лука нарезать тонкими ломтиками и стушить в подсоленной воде (1/2 стакана воды). Когда вода испарится, а лук станет мягким, добавить 3 — 4 столовые ложки масла, одну чайную ложку красного перца и выложить все на противень. Поверх лука вылить 5 — 6 яиц, посолить, сбрызнуть маслом, посыпать красным перцем и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.
      ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      Зеленый лук (по два стебля на порцию) мелко нарезать и жарить в масле сначала головки, потом и перо до тех пор, пока не станут мягкими. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Смешать со взбитыми яйцами и поджарить. Готовый омлет свернуть вдвое и немедленно подавать.
      КАРТОФЕЛЬНАЯ ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА С ЯЙЦАМИ
      5 шт. картофеля, 2 луковицы, 3 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу, 7/2 чайной ложки сухой ромашки аптечной, 3 ст. ложки растительного масла.
      Очищенный картофель промыть, нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой, довести до кипения, варить 5 — 6 минут, добавить рубленый лук, сухую ромашку и настаивать с закрытой крышкой 10 — 15 минут. Затем влить яйцо, растительное масло и прогреть картофель до загустения яйца при помешивании. Подавать закуску в горячем виде.
      СЕЛЬДЕРЕЙ ЖАРЕНЫЙ
      Тщательно промыть и отварить до мягкости в подсоленной воде 2 корня сельдерея, вынуть их, очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Полить лимонным соком или лимонной кислотой и дать постоять 5 — 10 минут, затем обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета.
      Подавать с каким-нибудь салатом.
      ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      Очистить 3 — 4 корня сельдерея, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, поджарить до золотистого цвета. Отдельно в четырех-пяти столовых ложках
      жира поджарить одну головку мелко нарезанного лука и 2 — 3 моркови, натертых на крупной терке. Когда морковь станет мягкой, добавить одну-две головки мелко нарезанного чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки, черный перец и соль по вкусу. На противень уложить половину поджаренных ломтиков сельдерея, затем лук и морковь и сверху покрыть оставшимися ломтиками сельдерея. Кушанье залить одной столовой ложкой разведенного водой томатного пюре и запекать в умеренно горячем духовом шкафу. Через 10 — 15 минут после того как запеканка поставлена в духовой шкаф, залить ее яйцами (2 — 3), взбитыми с 300 г молока, и снова запекать в горячем духовом шкафу.
      ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ С ЯЙЦАМИ
      Очистить и нарезать ломтиками два крупных корня сельдерея, отварить в воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и размять вилкой до получения пюре. Отдельно в двух столовых ложках масла поджарить одну столовую ложку муки, развести ее небольшим количеством отвара, в котором варился сельдерей, и добавить 100 г молока. Соединить муку с пюре и довести до кипения. Смесь выложить в предварительно подогретую тарелку, сверху положить яйца, полить поджаренным с небольшим количеством красного молотого перца маслом.
      СЕЛЬДЕРЕЙ ФАРШИРОВАННЫЙ
      Отобрать 5 корней сельдерея средней величины, очистить и вынуть сердцевину. Приготовить начинку из измельченной мякоти сельдерея, одного пучка зелени петрушки, 4 — 5 долек чеснока, добавив соли по вкусу и 2 ст. ложки жира. В кастрюлю влить 2,5 стакана воды, 3 — 4 ст. ложки растительного масла, положить соль и черный перец по вкусу. Как только вода закипит, опустить в нее сельдерей и варить, пока не станет мягким. Отдельно развести соком из одного лимона столовую ложку (без верха) муки и за 5 — 6 мин. до того, как снять кушанье с огня, залить сельдерей.
      Подавать в холодном виде.
      ГРИБЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
      Перебрать и вычистить 300 г грибов, нарезать брусочками. В четырехпяти столовых ложках жира поджарить одну головку мелко нарезанного лука. Соединить с грибами и сельдереем, посолить и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Если необходимо, время от времени подливать понемногу воды. Перед тем как кушанье снять с огня, добавить 2 — 3 столовые ложки мелко нарезанного укропа.
      ЛУК-ПОРЕЙ СО СЛИВАМИ
      Нарезать мелко две головки лука. Очистить и натереть на терке одну морковь, поджарить ее с пятью-шестью столовыми ложками жира, посыпать одну столовую ложку муки и снова поджарить. Затем добавить чайную ложку красного перца и развести горячей водой до получения соуса умеренной густоты. Посолить по вкусу и дать закипеть. Положить туда 5 — 6 стеблей лука-порея, нарезанного кружочками длиной 5 см. Когда лук закипит, прибавить 400 г хорошо вымытых слив и 10 — 15 горошин черного перца. Варить до готовности на медленном огне.
      ЯЙЦА С ХРЕНОМ
      Очистить 4 пучка зеленого лука, промыть. Головки мелко нарезать и поджарить в масле (3 — 4 ст. ложки масла), добавить мелко нарезанные перья. Влить 1/2 стакана воды, посолить и поставить на медленный огонь. Когда лук станет мягким и вода испарится, осторожно вылить яйца (по 1 — 2 на порцию), посолить их, добавить столовую ложку масла, долить еще 1/2 стакана воды и прикрыть крышкой. Варить до тех пор, пока не свернется белок, а желток не затянется пленкой. Подать к столу горячими.
      ЯЙЦА СО ШНИТТ-ЛУКОМ
      7 яиц, 3 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки шнитт-лука, соль, перец, лимонный сок.
      Яйца сварить вкрутую, 3 отделенных желтка посолить, поперчить и растереть с маслом, добавить мелко нарезанные белок, шнитт-лук, а также лимонный сок. Оставшиеся 4 яйца очистить, разрезать пополам и заполнить их яично-шнитт-луковой массой.
      РЕДИС С ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦОМ
      30 редисок, 150 г ветчины, 4 яйца, лук, перец, соль, шнитт-лук или петрушка.
      Мытый и очищенный редис нарезать и вместе с измельченным луком поджарить на масле. Добавить соль, перец и тушить 10 мин. Затем залить взбитыми яйцами с крупно порезанной ветчиной и шнитт-луком. Размешать и подавать с гренками или хлебом, с картофелем.
      ПАШТЕТ С РЕДИСОМ
      200 г творога, 15 — 20 редисок, 100 г сливочного масла, соль, 3 ст. ложки шнитт-лука, немного молока.
      Творог растереть с молоком и маслом, добавить мелко нарезанный или натертый редис, шнитт-лук и соль. Паштет намазывать на черный хлеб, при этом сверху его можно украсить кружочками редиса.
      Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на две части. Вынуть желтки и заполнить половинки яиц рубленым зеленым салатом, по вкусу подсоленным. Сверху украсить рубленым зеленым луком.
      ПАШТЕТЫ С ХРЕНОМ
      ТВОРОЖНЫЙ
      250 г мягкого творога, 3 ст. ложки тертого хрена, 2 — 3 ст. ложки молока, соль, щепотка сахара.
      Творог растереть с хреном и другими компонентами. Используют данную массу в качестве паштета на маленькие бутерброды-тарталетки или намазывают паштет на черный хлеб.
      С МАЙОНЕЗОМ, морковью и сельдереем
      1 маленькая морковь, маленький корень сельдерея, 3 ст. ложки хрена, соль, лимонный сок, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза.
      Майонез размешать с мелко натертой морковью, сельдереем и хреном, добавить соль, ложку лимонного сока и сметану. Мазать массу на хлеб для бутербродов.
      ХОЛОДЕЦ ПО-ДОМАШНЕМУ
      На 1 кг холодца: голова вареная свиная (мякоть) — 200 г, 200 г свиных ножек, 100 г соленых огурцов, 40 г лука, 10 г чеснока, по 1 чайной ложке винного уксуса и сахара, лавровый лист, соль.
      Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей (на 1 кг — \1/2 л воды), мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист уксус винный, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.
      СЕЛЬДЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
      100 г филе сельди, 5 г уксуса, 2 — 3 лавровых листа, 25 г лука, 20 г растительного масла, 25 г горчицы, перец.
      Сельдь вымочить в холодной воде. Если очень соленая, ее вымачивают в крепком чае или холодном молоке 30 — 60 мин. Из вымоченной сельди приготовить филе, нарезать кусками шириной 2 см, добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное
      масло. Все хорошо перемешивают, кладут готовую горчицу, еще раз перемешивают и ставят на холод на 1 час. Приготовленная таким образом сельдь укладывается горкой в селедочницу. Отдельно можно подать холодный отварной картофель.
      ИКРА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
      Очистить и нарезать два средней величины корешка сельдерея, отварить в подсоленной воде, отцедить и приготовить пюре. Растолочь 5 — 6 долек чеснока с солью, добавить к ним 10 — 15 ядрышек грецкого ореха и снова растолочь. Подготовленные продукты хорошо разменщть, добавить уксуса и подсолнечного масла, соли по вкусу, размешать, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовую икру уложить на тарелку, украсить маслинами или крутыми яйцами, нарезанными кубиками.
      ИКРА ИЗ ЧЕСНОКА
      Растолочь одну головку чеснока с солью, добавить 10 — 15 ядрышек грецкого ореха и снова растолочь. Замочить в воде ломтик белого хлеба, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу выбивать деревянной ложкой до образования пюре, подливая постепенно 3 — 4 ст. ложки подсолнечного масла. К пюре прибавить лимонный сок, уксус или винную кислоту, уложить его на тарелку, загладить ножом и украсить маслинами.
      ИКРА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
      Отварить 5 — 6 клубней картофеля средней величины, очистить, растереть, добавить один стебель мелко нарезанного лука-порея, рубленое крутое яйцо, немного зелени петрушки и черного перца.
      Размешать и заправить подсолнечным маслом (4 — 5 ст. ложек), добавить по вкусу соли, лимонного сока (уксуса), перемешать. Готовый салат украсить дольками крутых яиц или маслинами.
      ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ ОВОЩЕЙ С ЯЙЦАМИ
      2 свеклы, 1 морковь, 1/2 стакана рубленых листьев малины, 4 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу.
      Очищенные свеклу, морковь натереть на терке, а листья малины перебрать, вымыть и порубить. Яйца смешать с холодной водой. На дно формы уложить слоями свеклу, морковь, листья малины, залить сверху подготовленными яйцами, добавить соль и поставить в разогретый до температуры 250 — 270 °С духовой шкаф на 10 — 15 мин.
      Подать на стол в форме в горячем виде. По желанию блюдо можно приправить маслом или сметаной по вкусу.
      1 кабачок небольшого размера, 3 свежих огурца, 1 луковица, 1 стакан воды, 2 помидора или 1 ст. ложка томатного пюре, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
      Из кабачка удалить семена с внутренней мякотью и пропустить через мясорубку. Кабачок и огурцы нарезать соломкой. Компоненты смешать, добавить нарезанные помидоры или томатное пюре, рубленую луковицу, растительное масло, соль, довести до кипения и подать к столу.
      ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      5 картофелин, 2 луковицы, 100 граммов плавленого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана рубленых листьев крапивы, соль, перец.
      Картофель очистить, отварить в соленой воде. Воду слить. Добавить натертый плавленый сыр, мелко нарубленный лук, растительное масло и посыпать измельченными листьями крапивы.
      ГОРЯЧАЯ ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ С ЛЕБЕДОЙ
      1 стакан рубленой белокочанной капусты, 2 ст. ложки изюма, 1/2 стакана молока, 1/2стакана рубленых листьев лебеды, 3 ст. ложки сметаны, соль.
      Нашинковать капусту, кочерыжку натереть на терке, добавить измельченные листья лебеды, изюм, все перемешать, залить молоком, довести до кипения и подать к столу, заправив сметаной.
      ЗАКУСКА ИЗ ЯИЦ И ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА
      100 граммов черствого пшеничного хлеба, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 морковь, 1 луковица, соль.
      Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на крупной терке, измельчить лук. Яйцо взбить с молоком, вылить в подготовленную смесь, посолить и довести до кипения.
      Подавать закуску к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
      ЗАКУСКА ИЗ ЧЕРСТВОГО РЖАНОГО ХЛЕБА,
      ЯИЦ И ПОМИДОРОВ
      100 граммов ржаного хлеба, 2 помидора, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, соль.
      Яйца взбить, добавить холодную соленую воду, нарезанные помидоры, мелкие кубики черствого ржаного хлеба. Смесь довести до кипения при непрерывном помешивании, охладить и заправить натертым на мелкой терке чесноком и растительным маслом.
      10 штук свежего редиса с листьями, 10 молодых листьев подорожника, 1/2 стакана кефира, соль.
      Редис нарезать ломтиками, листья — соломкой, все смешать, посолить и полить кефиром.
      ЗАКУСКА ИЗ РЕДЬКИ С НАСТУРЦИЕЙ
      2 редьки, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, 5 цветков настурции.
      Редьку натереть на крупной терке, лук и цветы настурции мелко порубить. Все компоненты смешать, добавить соль, перец и растительное масло.
      ЗАКУСКА ИЗ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ И ПОДОРОЖНИКА
      1 стакан рубленых листьев молодой свеклы, 10 молодых листьев подорожника, 3 столовые ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана воды, соль.
      Листья свеклы и подорожника измельчить, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Когда смесь остынет, добавить рубленый чеснок и растительное масло.
      ЗАКУСКА ИЗ СВЕКЛЫ, ИЗЮМА
      И ЛЕБЕДЫ
      2 свеклы, 10 черносливов, 1 ст. ложка изюма, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки рубленых листьев лебеды, соль.
      Свеклу натереть на крупной терке, у чернослива удалить косточки, листья лебеды мелко порубить. Подготовленные компоненты смешать, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить.
      ЗАКУСКА ГРИБНАЯ
      5 сухих грибов (или 15 свежих), 1 яйцо, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан воды, соль.
      Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 30 — 40 минут. Воду, в которой замачивались грибы, профильтровать, а грибы порубить, залить этой водой и довести до кипения. После этого добавить натертую морковь, рубленую луковицу, сырое яйцо, соль и снова довести до кипения при помешивании. Заправить растительным маслом.
      ЗАКУСКА ИЗ ТВОРОГА И ЛИСТЬЕВ ПОДОРОЖНИКА
      10 молодых листьев подорожника, 100 граммов творога, 2 cm, ложки изюма, 1/2 стакана воды.
      Творог протереть сквозь сито, листья подорожника мелко нарубить. Изюм залить водой, довести до кипения и охладить в отваре, к нему добавить творог, рубленые листья подорожника, и массу переметать.
      САЛАТ ИЗ СМОРОДИНЫ
      2 — 3 стакана красной или белой смородины, 2 — 3 ст. ложки сахара, 1/2 — 3/4 стакана сметаны, 2 — 3 ст. ложки очищенных орехов.
      Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.
      САЛАТ ИЗ КЛЮКВЫ
      2 — 3 стакана клюквы, сахар по вкусу (1 — 2 моркови или ломтик брюквы,
      7 — 2 репы, 7 сельдерей).
      Клюкву промыть, размять деревянной ложкой, заправить сахаром. При желании добавить тертую морковь, брюкву, репу или сельдерей, немного уменьшив количество клюквы.
      САЛАТ ИЗ РЯБИНЫ
      2 — 2 7/2 стакана рябины, сахар по вкусу, 7 небольшая свекла (или 1 репа, 7/2 сельдерея, 7 ломтик брюквы, 7 морковь), 1/2 стакана сметанного соуса.
      Спелые, мягкие, неиспорченные ягоды рябины промыть, дать стечь воде, размять, добавить натертые на мелкой терке овощи и сахар, выдержать 1 час в прохладном месте, чтобы сахар растаял. Для смягчения вкуса рябины ее можно ошпарить кипятком, добавить соус.
      САЛАТ ИЗ БРУСНИКИ
      2 — 3 стакана брусники, сахар по вкусу (1 — 2 моркови или 100 г капусты, 1 ломтик брюквы, 1 — 2 репы, 1 редька, 1 сельдерей).
      Промытые и очищенные ягоды можно оставить целыми или размять, добавить сахар и выдержать 15 — 20 мин.,чтобы растаял сахар. При желании добавить тертые овощи, несколько уменьшив количество брусники.
      ГРЕНКИ СО ШПИКОМ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ, ХРЕНОМ, ПОМИДОРАМИ
      С жирной ветчины срезать сало и поджарить на нем или на шпике ломтики хлеба. Сверху положить мелко рубленную ветчину или поджаренный пшик, а также дольки помидоров, или огурцов, или редиса и немного хрена или зелени.
      200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины или 100 г шпика, помидоры, огурцы, редис, хрен и зелень по вкусу.
      ГРЕНКИ «НОВОГОДНЯЯ ЗАКУСКА»
      Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смочить их в холодной воде или молоке, а затем во взбитых яйцах и обжарить в сильно разогретом жире до золотистой корочки. На каждый гренок положить ломтик ветчины или колбасы, на них — кружок крутого яйца. Гренки поместить на блюдо, залить майонезом, смешанным с мелко нарезанной колбасой или ветчиной и солеными огурцами, украсить красным сладким стручковым перцем (маринованным). По бокам положить соленые огурцы, морковь, кружочки крутых яиц, сладкий красный стручковый перец, веточки Зелени или посыпать сушеным укропом.
      400 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 300 г вареной колбасы или ветчины, 3 крутых яйца.
      Для заливки: 1 баночка майонеза, 100 г колбасы или ветчины, 1 соленый огурец, а для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, сок 1/2 лимона.
      САНДВИЧ СЛОЕНЫЙ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
      И СЫРОМ
      Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра. Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы. Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.
      300 г пшеничного хлеба (12 кусков), 1 банка консервов тунца или лосося, 700 г сыра, 1 банка майонеза, 2 яйца, 7/2 стакана молока, 7 — 2 ч. ложки готовой (столовой) горчицы, 7 ст. ложка муки.
      ГРЕНКИ С КАПУСТОЙ, ТЫКВОЙ И СЫРОМ
      Нашинковать капусту, морковь, тыкву (или кабачки), потушить с молоком и маслом. Добавить мелко нашинкованные яблоки, зелень, яйцо, сахарный песок, слегка посолить и хорошо перемешать. Горкой положить овощи на толстые ломтики хлеба, сверху посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
      200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка жира, 1 яйцо, 1/4 часть небольшого кочана капусты, 100 г тыквы или кабачка, 1 яблоко, 7 морковь, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени (петрушки и укропа), 1 ст. ложка тертого сыра, 1 ч. ложка сахарного песка, соль яо вкусу.
      ГРЕНКИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА СО СВЕКЛОЙ, ЧЕСНОКОМ И МАЙОНЕЗОМ
      Ломтики ржаного хлеба слегка смочить водой и обжарить на сковороде в растительном масле. На гренки положить натертую на крупной терке вареную свеклу, смешанную с толченым чесноком и майонезом.
      200 г ржаного хлеба, 1 небольшая свекла, 6 — 8 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки майонеза.
      ГРЕНКИ С ПЕЧЕНКОЙ ИЛИ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ С ЛУКОМ
      Нарезать ломтиками говяжью печень или ливерную колбасу, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком, обжарить на растительном масле или сале, а затем посолить. Ломтики хлеба сбрызнуть водой и поджарить на растительном масле или сале. Разложить гренки на блюде, на каждый гренок положить по ломтику печени или ливерной колбасы, а сверху — поджаренный репчатый лук и по желанию дольки помидоров, лимона, веточки петрушки.
      200 г пшеничного хлеба, 200 г печени или ливерной колбасы, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла или сала, соль по вкусу.
      ГРЕНКИ С СОСИСКАМИ ИЛИ КОЛБАСОЙ И ОВОЩАМИ
      Пшеничный хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон салом, положить сверху сваренные и разрезанные вдоль сосиски или нарезанную колбасу, а также дольки помидоров или соленых огурцов. Запечь в духовке.
      200 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки жира, 2 — 3 сосиски или 100 г колбасы, 2 помидора или огурца, соль по вкусу.
      ОВОЩНОЙ БУТЕРБРОД «МОЗАИКА»
      1 свекла небольшого размера, 1 морковь, 1 репа, 1 редька, 2 редиски, 2 — 3 кружочка кабачка, 3 кружочка свежего огурца, 1 ломтик тыквы, 2 — 3 веточки укропа, петрушки или сельдерея, 15 — 20 шт. свежих или консервированных ягод клюквы, смородины, черники, малины.
      Овощи очищают, промывают и нарезают тонкими кружочками. Универсальную приправу готовят следующим образом: творог выкладывают в эмалированную миску, растирают, постепенно добавляя сметану и майонез, до однородной массы.
      Ломтики овощей смазывают универсальной приправой, сверху украшают свежими или консервированными ягодами, листочками зелени и подают к столу. Можно украсить ломтики овощей, поместив универсальную приправу в кондитерский шприц.
      БУТЕРБРОД ОВОЩНОЙ С РЕПОЙ
      2 репы средней величины, 2 ст. ложки масла сливочного или маргарина, 100 г сыра плавленого (одна упаковка), 1 ст. ложка рубленой зелени.
      Репу очищают, тщательно промывают и нарезают тонкими кружочками. Подготовленную репу укладывают на блюдо, а сверху смоченной чайной ложкой укладывают начинку.
      Для ее приготовления в масло или маргарин добавляют плавленый сыр, зелень, тщательно перемешиваю! и выбивают так, чтобы получилась однородная без комочков масса.
      Бутерброды можно украсить свежими или консервированными яблоками, ягодами, орехами.
      ОВОЩНЫЕ БУТЕРБРОДЫ
      1 морковь, 1 репа, 1 свекла, 1 яблоко, 1 стакан творога, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 1 луковица.
      Овощи очистить, промыть и нарезать кружочками, яблоко промыть и нарезать тонкими кружочками. На овощи и яблоко уложить начинку. Для ее приготовления творог протереть сквозь сито, добавить рубленый чеснок, лук, горчицу и перемешать. Украсить бутерброды можно ягодами и зеленью.
      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru