|
Предисловие
Успехи социалистического строительства, завершение коллективизации и могучее техническое вооружение сельского хозяйства создали значительные продовольственные ресурсы и все условии для дальнейшего развития общественного питания и улучшения качества такового.
За последний год общественное питание в Советском союзе приняло невиданный размах. Только е важнейших промышленных центрах, обслуживаемых системой Союзнарпита, на 1 января 1934 г. мы уже имеем 60 фабрик-кухонь и заготовочных, около 5 тыс. столовых к 5 тыс. распределителей и буфетов. Одна только Москва ежедневно обслуживает 2,5 млн. трудящихся, ежедневно кормит 400 тыс. школьников. Донбасс обслуживает всех угольных рабочих и одновременно отпускает около 100 тыс. обедов семьям рабочих.
Этот громадный размах общественного питания, мыслимый только в социалистическом отечестве, был достигнут благодаря той громадной заботе и вниманию, которые уделяются делу общественного питания со стороны партии и правительства.
Такой размах обществен-ого питания потребовал вовлечения в дело организации общественного питания десятки и сотни тысяч новых молодых кадров. В то же время общественное питание является наиболее бедным как по литературе, так и но техническим пособиям для этих кадров.
Тов. Микоян на Всесоюзной производственной конференции говорил: „есть ли у нас книга подарок молодому повару? Нет такой. Нам нужны книги в качестве технического руководства для работников столовых общественного питания.
Выпускаемый Справочник по кулинарии является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнар-питом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары системы Союзнарпита.
В изложенных способах приготовления горячих, холодных блюд и закусок даны средние нормы расхода продуктов и выхода готовых изделий, правила обработки сырья и приготовления пищи, с указанием температуры и длительности того или иного процесса. В основном помещены те блюда, которые имеют применение в условиях массового изготовления в системе общественного питания. Учитывая однако необходимость большого разнообразия блюд в справочник внесен ряд так называемых порционных блюд.
По мере возможности в настоящем справочнике иностранны названия заменены русскими, кратко характеризующими данны блюда; укоренившиеся иностранные названия при этом приведен в скобках.
Как по задачам, так и по своему объему "Справочник по кулинарии" не претендует на то, чтобы дать исчерпывающий материал по всем вопросам, которые могут возникнуть в практик работы предприятий. Наряду с этим уже подготовлен ряд други изданий, где все специальные вопросы освещены более подробно.
Справочник рассчитан нз массового производственника-кулинара для которого он должен служить пособием в практической работе по борьбе за улучшение качества пищи.
Просьба ко всем товарищам, имеющим свои дополнения и замечания, прислать таковые в Союзнарпит для того, чтобы при издании следующего справочника они могли бы быть учтены.
Проф, Б. В. Виленкин
|
