Кулинария

PDF

      Полный текст книги

      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Повышение благосостояния и культурного уровня жизни советских людей связано с удовлетворением их постоянно растущих потребностей. Одной из важнейших задач при этом является обеспечение рационального питания по месту работы, учебы, отдыха и в домашних условиях.
      Щедрость нашего стола, несомненно, заключается в умении хозяйки вкусно приготовить и красиво подать то или иное блюдо для членов семьи, гостей. Качество кулинарных и кондитерских изделий зависит от многих факторов. Прежде чем готовить блюдо нужно проверить качество компонентов сырья и выбрать наиболее рациональные способы их обработки. Важным фактором является соблюдение рецептуры блюда. Основное назначение книги состоит в том, чтобы оказать помощь в приобретении знаний по кулинарии, показать возможные направления использования продукции пищевой промышленности, общественного питания для приготовления блюд в домашних условиях, чтобы сохранить национальные традиции домашней кулинарии, овладеть приемами приготовления вкусной и здоровой пищи.
      Для удобства определения количества продуктов в приготовлении блюд приведены нормы закладки продуктов, полуфабрикатов массой нетто (г) по первой колонке «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М.: Экономика, 1982). «Для приготовления пищи в домашних условиях массу продуктов в рецептуре можно определить приближенными данными, используя в качестве меры стакан, столовую ложку, или взаимозаменять продукты (см. приложения 1, 2).
      В отдельных рецептурах могут быть заменены те или иные компоненты в соответствии с Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, допускается увеличение или уменьшение закладки какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
      Масса специй в рецептурах блюд не указана, так как на каждое блюдо предусматривается, г: для холодных закусок, вторых блюд — соли — 2 — 3, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0, 01, зелени укропа или петрушки — 2 — 3; для супов на 500 г — соли — 3 — 5, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02; для соусов на 1 кг — соли 4 — 5, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, гвоздики — 1, корицы — 1.
      Блюда, не вошедшие в Сборник рецептур, в книге отмечены «звездочкой».
      Масса выхода готового блюда в домашних условиях может быть выбрана по желанию. Обычно она зависит от назначения продукта, ассортимента блюд. Холодные, горячие закуски, сладкие блюда, как правило, дополняют ассортимент блюд в меню и поэтому масса их порций небольшая.
      Авторы выражают благодарность за подборку материала для рецептур инженерам-тех-нологам О. В. Орловой, Г. И. Власик, Г. М. Блезнюк. Блюда для фотографирования готовили и оформляли мастера-повара, О. Г. Вересюк, Н. В. Комиссарова, Е. И. Харченко.
     
     
      ГЛАВА 1
      ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ
     
      Кулинария — искусство приготовления пищи, которое состоит из различных последовательных приемов, операций обработки продуктов, завершающихся созданием блюда с определенным вкусом, запахом, внешним видом. Изучение способов, приемов и операций обработки продуктов составляет основу кулинарии.
      Успех приготовления качественной, вкусной пищи в первую очередь зависит от умения правильно подготовить и использовать сырье, различные продукты питания, которые подвергаются обработке в процессе приготовления блюд. Выбор способа обработки продуктов во многом определяет качество блюда. С этим связано и умение использовать продукты питания в оформлении блюд, соблюдение правил их подачи на стол. Таким образом, весь процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, оформления и подачи его на стол.
     
      § 1. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
      Первичная обработка предназначена для обеззараживания сырья, удаления из него несъедобных частей и придания определенной формы, соответствующей приготавливаемому блюду. На этой стадии сырье сортируют, перебирают, просеивают, зачищают, моют, очищают, разделяют на части, нарезают, перемешивают, формуют и т. д. Обычно первичная обработка завершается подготовкой полуфабрикатов.
      Для более рационального использования продуктов питания, сокращения потерь питательных веществ продуктов с пищевыми отходами пищевая промышленность, крупные предприятия общественного питания выпускают полуфабрикаты. Чем выше степень готовности полуфабрикатов, тем меньше необходимо выполнять операций по их подготовке к тепловой обработке, тем быстрее проходит процесс приготовления пищи в предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
      После первичной обработки полуфабрикаты используют для приготовления блюд в натуральном виде без тепловой обработки или подвергают одному либо нескольким ее способам: варке, жаренью, тушению, запеканию. Последователь-
      ность проведения этих способов обработки зависит от вида продукта, операций первичной обработки, предшествующих тепловой. Так, мясо с большим количеством коллагеновой соединительной ткани перед жареньем маринуют, измельчают или отваривают, а затем обжаривают. Иногда при первичной обработке применяют вспомогательные операции тепловой обработки — ошпаривание, опаливание. Они предназначены для размягчения продукта, удаления ненужных вкусовых веществ, несъедобных частей продукта.
      Овощи, фрукты, ягоды, рыбу, мясо, птицу необходимо тщательно мыть. В процессе мойки с этих продуктов удаляют до 90 % микроорганизмов. Особенно важно мыть продукты, которые не подвергаются тепловой обработке перед потреблением.
      С целью ускорения размягчения при тепловой обработке, лучшего усвоения пищи, придания определенной формы блюду продукты подвергают измельчению. Этот процесс применяется для сырых и прошедших тепловую обработку продуктов. В домашних условиях основными способами измельчения является нарезка продуктов вручную или с использованием приспособлений кухонного комбайна (мясорубки, овощерезки).
      Существует несколько приемов нарезки продуктов:
      1) конец ножа должен упираться в доску, на которой нарезаются продукты, движения руки с ножом производятся в направлении к корпусу тела, т. е. к себе (рис. 1, а),
      2) положение ножа такое же, как при первом приеме, а движение при нарезке продукта направлено от себя (рис. 1. б),
      3) после отрезания каждой части продукта нож переносят над продуктом для отрезания следующей части.
      Твердые сухие продукты в основном используются в дробленом, протертом виде (орехи, сухари). Для их измельчения используют ступки, терки, приспособления кухонного комбайна для дробления сухарей.
      Для лучшего соединения и распределения массы различных продуктов после измельчения их перемешивают, используя посуду глубокой формы и соответствующий инвентарь: кастрюли, сотейники, миски, ложки столовые, деревянные лопатки и т. д. Интенсивное перемешивание продукта с целью обогащения его кислородом воздуха, придания ему пышной, нежной консистенции называется взбиванием. Обычно взбивают белки яиц, блюда, в которых они содержатся, или желирующие вещества. Взбивание обеспечивает пористую, воздушную консистенцию готовому изделию после тепловой обработки.
      Маринование применяется для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения, придания им лучших вкусовых качеств, снятия, маскирования специфических запахов. Маринады приготавливают из различных пряностей, специй. Они могут составлять их смеси в сухом виде или прогретыми в воде. Жидким маринадом продукты заливают полностью или частично. Сухой маринад перемешивают с продуктами, содержащими большой процент влаги. Она выделяется из продукта и соединяется с
      Р и с. 1. Приемы нарезки.
      сухим маринадом, оказывает на продукт те же действия, что и жидкий маринад. Поскольку при мариновании часто используются уксусная, лимонная кислоты или продукты, содержащие органические кислоты, то для маринования лучше подбирать посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющей стали, эмалированную, фарфоровую, стеклянную). Первичная обработка, направленная на дозирование продукта определенной формы, массы, получила название пор-ционирования и формования. С целью ускорения процесса порционирования можно использовать различные приспособления: формы, выемки, посуду небольшой емкости. Перед тепловой обработкой многим продуктам придают круглую, овальную, шаровидную или другую форму. В некоторых случаях их панируют в муке, сухарях и льезонят смесью яиц с молоком или водой.
     
      § 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
      В процессе приготовления пищи тепловая обработка имеет важное значение, так как позволяет значительно расширить возможности использования продуктов. Они приобретают определенный вкус, запах, размягчаются, и лучше усваиваются организмом человека.
      Тепловую обработку подразделяют в зависимости от ее назначения на следующие способы: основные (варка, жаренье), вспомогательные (пассерование, ошпаривание или бланширование), комбинированные (тушение, запекание). Каждый способ тепловой обработки характеризуется соблюдением определенных требований температурного режима и способа передачи тепла на продукт. Теплоносителями могут быть вода, ее пар, другие жидкости, жир, воздух, металлы. Чем выше температура теплоносителя, тем быстрее проходит процесс тепловой обработки. Поэтому если для размягче-
      ния продукта и доведения его до готовности необходима длительная его тепловая обработка, температуру теплоносителя снижают, чтобы предупредить подгорание продукта.
      В настоящее время промышленность выпускает специальное оборудование для
      предприятий общественного питания и приготовления пищи в домашних условиях. В нем продукты прогреваются и быстро доводятся до готовности без теплоносителя, с помощью токов высокой частоты. Такое оборудование называется СВЧ-аппаратами (шкафами).
     
      ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. НАГРЕВАНИЕ ПРОДУКТОВ
     
      Варка основным способом — нагревание продукта в жидкости, которая полностью покрывает продукт и ее масса больше массы продукта в несколько раз. Варить продукты можно в воде, молоке, различных бульонах, сиропах. В зависимости от способа варки (в открытой посуде или с закрытой крышкой) температура кипения жидкости соответственно понижается или повышается до 102 °С. Выбор рациональных условий варки зависит от вида продукта, назначения его использования, влияния переходимых из продукта в жидкость растворимых и других веществ на качество приготавливаемого блюда.
      Для бытовых целей промышленность выпускает кастрюли с крышками, которые герметически закрывают их. В них в процессе варки создается повышенное давление и температура варки достигает 120 — 125 °С. При этом время варки сокращается.
      Припускание — это нагревание продуктов в небольшом количестве жидкости, которое покрывает их на 1/3 — 1/5 объема, или варка в соке, выделяющемся из продукта при его нагревании. В собственном соку обычно припускают овощи, ягоды, содержащие в своей массе большой процент жидкости. Припускание необходимо проводить в закрытой посуде, чтобы пары жидкости прогревали и доводили до готовности часть продукта, не покрытую жидкостью. Этот способ варки применяется в тех случаях, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ.
      Варка на пару осуществляется в закрытой посуде, в которой продукт помещают на решетке, сетке над. жидкостью. Ее пары равномерно прогревают продукт, варка проходит при температуре от 60 до 90 °С, потери растворимых в продукте веществ уменьшаются, и глубоких изменений белков и жиров не происходит. Этот способ варки чаще применяется в диетическом питании. Приготавливая блюдо, полуфабрикат которого имеет жидкую или густую консистенцию, массу для варки на пару в форме (посуде) небольшого диаметра, помещают на решетке или крестовине над жидкостью в посуде большего диаметра.
      Жаренье — тепловая обработка продуктов без добавления жидкости. Одним из древнейших способов тепловой обработки является жаренье на открытом огне на вертеле, шпажке. С изобретением металлической посуды продукты жарят на сковородах, противнях с добавлением небольшого количества жира.
      В настоящее время существуют различные способы жаренья: основной, в жарочном шкафу электрических или газовых плит, во фритюре, т. е. большом количестве жира, в инфракрасных лучах гриль-аппаратов.
      От скорости прогревания верхних слоев продукта и образования на поверхности поджаристой корочки зависит качество, сочность приготавливаемого блюда. Поэтому для каждого способа жаренья требуется определенный температурный режим. Лучшим является жаренье при температуре жира от 150 до 180 °С. Для этого используют жиры, имеющие высокую температуру ды-мообразования. Жиры с низкой температурой плавления и дымообразования, например сливочное масло, для жаренья продуктов лучше использовать вместе с растительными жирами или добавлять их в конце жаренья (табл. 1). При температуре жира 100 — 120 °С продукт прогревается медленно, теряет значительную часть влаги, так как на поверхности не образуется поджаристой корочки, препятствующей ее испарению.
      Жаренье основным способом
      проводится в наплитной посуде с утолщенным дном: ско-
      вородах, противнях, жаровнях. Жир берут в количестве 5 — 10 % массы продукта и разогревают его до температуры 140 — 150 °С, а затем кладут продукт для жаренья. Продукты плоской формы обжаривают с двух сторон, переворачивая после образования поджаристой румяной корочки, а продукты квадратной, шаровидной, прямоугольной формы периодически помешивают, чтобы корочка образовалась со всех сторон. Промышленность выпускает сковороды со специальным покрытием поверхности для жаренья или с рифленной поверхностью. В них порционные куски мяса плоской формы можно жарить без жира. Жаренье в жарочном шкафу проводится при температуре в его камере от 150 до 270 °С. Продукт кладут в противни, сковороды, жаровни, а для выпекания мучных, кондитерских изделий — на противни, кондитерские листы. Для предупреждения подгорания, прилипания продукта дно посуды смазывают жиром. Этот способ тепловой обработки применяют при необходимости доведения продукта до готовности после его обжаривания основным способом или с целью получения румяной, поджаристой корочки у продуктов после их варки. Поскольку процесс ее образования проходит медленнее, чем при основном способе жаренья, то поверхность продукта перед тепловой обработкой смазывают яйцом, яйцом с добавлением сахара, сметаной, а мясные, рыбные продукты переворачивают и периодически поливают соком и жиром, выделяющимися в процессе жаренья. В жарочном шкафу можно жарить мясо целыми кусками, птицу, рыбу, надев их на шпажку и разместив на специальной подставке над противнем. Жаренье во фритюре, или в большом количестве жира, происходит при погружении продукта в жир, который берут в таком количестве, чтобы он полностью покрывал продукт (фритюр). В предприятиях общественного питания для жаренья в жире используется специальное оборудование — фритюрница. В домашних условиях для этой цели можно использовать глубокие сковороды, сотейники. Так как температура жира должна быть 160 — 180 °С, то продукты, предназначенные для жаренья, перед погружением в жир подсушивают или
      панируют. Обычно панируют продукты, из которых при жа-реньи может интенсивно выделяться жидкость, вызывая разбрызгивание жира. В большинстве случаев из-за высокой температуры жира на поверхности продукта быстро образуется золотистая корочка, а продукт оказывается еще не готовым к употреблению, поэтому рекомендуется после жаренья во фритюре его доводить до готовности в жарочном шкафу.
      Иногда перед жареньем продукт отваривают, дважды панируют, а затем жарят. При этом способе жаренья могут происходить глубокие изменения жиров, поэтому не следует многократно использовать фритюрный жир для жаренья (в домашних условиях не более 2 — 3 раз). Для того чтобы кусочки продукта, его панировка во фритюре не перегорали, их удаляют из фритюра с помощью шумовки или периодически процеживают жир.
      Жаренье на открытом огне
      распространено при приготовлении пищи в походных условиях. Промышленность выпускает для этих целей небольшие переносные шашлычницы, где основным источником тепла являются древесные угли или электрические спирали. Для равномерного прогрева продукта металлическую шпажку периодически переворачивают вместе с продуктом. Если жаренье осуществляется на решетке, то ее вначале смазывают жиром, а затем кладут продукт, который также переворачивают в процессе жаренья.
     
      ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
     
      Ошпаривание (бланширование)
      применяется с целью размягчения поверхностного слоя продуктов, удаления из них горечи, разрушения ферментов, которые могут вызвать потемнение очищенных овощей, фруктов. При ошпаривании продукт кладут в дуршлаг и поливают кипятком. Если необходимо размягчить продукт по всей его массе (например, капуста для голубцов), то его проваривают до полуготов-ности в кастрюле, сотейнике. Пассерование — жаренье продукта основным способом до полуготовности. Обычно пассеруют овощи и муку, которые предназначены для приготовления соусов, заправки супов. Пассерование следует проводить при температуре 110 — 120 °С, чтобы на продукте не образовывалась плотная корочка, не изменялась его окраска. Без изменения цвета пассеруют овощи, муку для белых соусов. Красную мучную пассеровку приготавливают без жира, периодически помешивая.
      При пассеровании из овощей в жир переходят некоторые эфирные масла, красящие вещества, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида приготавливаемого блюда.
     
      КОМБИНИРОВАННЫЕ
      СПОСОБЫ
      ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
      Эти способы основаны на последовательном проведении тепловой обработки несколькими основными способами. Тушение — предварительное обжаривание или иногда варка до полуготовности, а затем припускание в соусе, бульоне с добавлением пассерованных кореньев, репчатого лука, специй.
      Запекание — варка, припуска-ние продукта или его жаренье до полуготовности, а затем жаренье в жарочном шкафу в натуральном виде или под соусом. В последнем случае продукт получается более сочным.
     
      3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НА КУХНЕ
      В современной квартире помещение кухни используют не только для приготовления пищи, но и для ее приема.
      Поэтому интерьер кухни, ее оборудование должны сочетать элементы для работы и уюта.
      Лучшими покрытиями стен кухни являются панели высотой 1,5 — 1,6 м из кафеля, пластика, моющихся обоев, масляных красок светлых тонов. Они удобны для проведения влажной уборки и поддержания хорошего санитарного состояния в помещении. Оформление кухни должны дополнять занавески с изображением цветов, фруктов, посуды или с различным геометрическим рисунком.
      Для приготовления пищи оборудование нужно размещать в одну линию: плита, стол для работы, мойка, шкафчики для посуды, продуктов. Если площадь кухни небольшая, то плиту и стол размещают вдоль одной из стен, а мойку и еще один стол у другой. Над столами, мойкой на стенах подвешивают шкафчики для посуды, кухонных приборов, продуктов.
      Условия работы на кухне зависят и от освещенности рабочего места. Источник света лучше располагать спереди или с левой стороны рабочего места хозяйки. Умение хозяйки качественно, быстро приготовить и оформить блюда связано с наличием необходимого количества кухонной посуды, приспособлений, приборов для работы на кухне (табл. 2). Коли-
      чество посуды для подачи кулинарных изделий на стол и приема пищи определяется количеством членов семьи. В каждом доме обычно имеется запас посуды для приема гостей во время семейных, национальных торжеств.
      Перед началом процесса приготовления пищи следует подобрать необходимую посуду, инвентарь и разместить их на рабочем месте (фото 1). Инструменты для работы располагают непосредственно на рабочем месте на расстоянии вытянутой руки справа. Для размещения остального инструмента и инвентаря используют выдвижные ящики и полки под крышкой стола, навесные полки, шкафы, горки, расположенные на стене возле стола. Верхние полки по высоте не должны превышать 175 см.
      1. Образцы кухонного инвентаря.
      Наименование оборудования Коли- чество Назначение Внешний вид или размеры
      Плита электрическая или газовая 1 Тепловая обработка продуктов 570X600X1140 мм
      Холодильник домашний (вместимостью с учетом количества семьи) 1 Хранение скоропортящихся продуктов 600X570X1435 мм
      Стол для работы 1 Первичная обработка продуктов
      Мойка (раковина), шкафчики, полки 1-2 Мойка продуктов, посуды. Хранение продуктов, посуды
      Кухонный комбайн со сменными механизмами или отдельные образцы механизмов: 1 Первичная обработка продуктов
      мясорубка со сменными деталями 1 Измельчение продуктов
      крупная решетка 1 Приготовление полуфабрикатов рубленых изделий (бифштекс, шницель, голубцы и т. д. )
      мелкая решетка 1 Приготовление котлетной
      массы, паштетов
      шприц-насадка 1 Приготовление колбасы
      домашней, купатов и т. д.
      соковыжималка 1 Получение сока ягод, овощей
      кофемолка 1 Измельчение кофе
      сухаретерка 1 Измельчение сухарей
      Кофеварка электрическая или наплитная 1 Варка черного кофе
      Шашлычница (по желанию членов 1 Жаренье мяса, птицы, рыбы
      семьи) на открытом огне
      Наименование оборудования Коли- чество Назначение Внешний вид или размеры
      Кондитерские листы 2 Выпекание кондитерских изделий
      Сковороды с ручкой вместимостью 150 — 200 мл Жаренье блинов, блинчиков
      Сковороды чугунные (большая, малая) 2 Жаренье, пассерование 3
      Сковорода глубокая 1 Жаренье во фритюре
      Порционная сковорода с двумя ручками 4 Запекание блюд 1Л
      Кокотница 6 Приготовление горячих закусок
      Тазики эмалированные разной вместимости
      2-4 Смешивание продуктов, хранение
      Дуршлаг
      1 Процеживание бульонов, гарниров
      Цедилки с разным диаметром отверстии
      2-3 Процеживание
      Сито металлическое
      1 Просеивание, процеживание
      Сито волосяное
      1 Просеивание муки, сухарей, сахара
      Доски разделочные: для сельди
      общего назначения
      для хлеба
      для раскатки теста
      1 Разделка, нарезка сельди 1 Нарезка продуктов
      1 Нарезка хлеба
      1 Приготовление теста
      Скалки
      2 Раскатка теста
      Ножи(коренчатый, желобковый)
      1 Очистка овощей
      Нож для карбования
      Набор ручных терок
      1 Фигурная нарезка продуктов
      1 Нарезка продуктов
      Шинковница для капусты
      1 Нарезка капусты для квашения
      Нож-секач
      1 Разруб костей
      Топорик кухонный
      1 Разруб костей
      Тяпка
      1 Отбивание порционных
      кусков мяса, рыбы, птицы
      Ступка металлическая
      1 Мелкое измельчение продуктов, растирание
      Мусат
      1 Правка ножей
      Набор ножей для нарезки мяса, рыбы, гастрономии, сыра
      1 Нарезка продуктов
      Нож для цитрусовых
      1 Подготовка лимонов,
      апельсинов для подачи на стол
      Лопатка металлическая
      1 Переворачивание продуктов при жареньи
      Кружки мерные разного объема
      2-4 Определение объема круп,
      жидкости при приготовлении блюд
      Шумовка
      1 Снятие пены при варке бульонов
      Разливательные ложки 0, 25, 0, 5 л
      Переливание из одной посуды в другую
      Поварская вилка
      1 Извлечение крупных кусков мяса, рыбы, птицы из бульонов при варке
      Яблокорезка
      1 Нарезка яблок дольками
      Венчики для взбивания
      1-2 Взбивание сметаны, сливок, яиц (белков)
      Деревянные лопатки
      1-2 Перемешивание круп,
      макаронных изделий, соусов при варке
      Яйцерезка
      1 Нарезка яиц
      Выемка колончатая
      1 Удаление семенной коробочки из яблок, груш
      Нож-скребок
      1 Скобление масла формой шарика
      Набор лепестковых выемок
      1 Оформление холодных закусок
      Набор фигурных форм
      1 Приготовление желе, крема и других желированных блюд
      Кондитерский мешок или шприц с насадками-трубочками, набор
      1 Оформление кондитерских изделий
      Мензурки, мерная посуда, весы
      Измерение объема
      Фарфоро-фаянсовая и керамическая столовая посуда: тарелки
      глубокие
      мелкие
      глубокие
      мелкие
      мелкие
      салатники
      блюда крупные
      селедочницы
      соусники
      суповые вазы чашки бульонные чашки чайные
      чашки кофейные
      чайник для заварки
      чайник доливной
      чайный сервиз на 6 — 12 персон
      6 12 Подача первых блюд
      12-24 Подача вторых блюд, холодных закусок
      6-12 Подача сладких блюд
      12-24 Подача сладких блюд, закусок
      12-24 Подача хлеба, сливочного масла, пирожков и т. д.
      4-6 Подача салатов, овощей, рыбы под маринадом
      4-6 Подача холодных закусок, вторых блюд
      4-6 Подача блюд из сельди, рыбной гастрономии
      2-3 Подача соусов к холодным закускам, вторым блюдам
      1 Подача супов 6 Подача прозрачных бульонов
      6-12 Подача чая, компота,
      крюшонов, грога, кофе с молоком, какао, шоколада
      6-12 Подача кофе
      1 Приготовление настоя чая
      1 Подача кипятка к чаю
      1 Сервировка чайного стола, подача чая
      240 мм 240 мм
      200 мм 200 мм 175 мм
      2 — 4 порции
      4 порции
      2 порции
      6 порций 300-500 см3 200-250 см3
      75-100 см3 250 см3 1000-1600 см3
      Комплект приборов для специй
      2-3 Подача соли, горчицы, перца, уксуса
      Наименование оборудования Коли- чество Назначение Внешний вид или размеры
      Подставка для яиц 4 Подача яиц ”в мешочке”, "всмятку” &
      Пиалы, кисы 4-6 Национальная подача чая, национальных блюд
      Розетки 6-12 Подача варенья, меда, джема
      Горшочки керамические 6 Приготовление и подача на стол жаркого и других национальных блюд Ф 0
      Кувшины керамические 2-3 Подача напитков
      Стеклянная, хрустальная посуда:
      рюмки 6 Подача ликера, коньяка 25 см3
      6-12 Подача водки 50 см3
      6-12 Подача крепленых вин 75 см3
      6-12 Подача натуральных (сухих) вин 100 — 125 см3
      фужеры 6-12 Подача воды, пива, коктейлей 200-250 см3
      бокалы 6-12 Подача шампанского, коктейлей 125-150 см3
      стаканы чайные 6-12 Подача чая, напитков, соков 200-280 см3
      стопки 6-12 Подача соков, вина 75-100 см3
      стаканы конической формы с 6-12 Подача коктейлей 250-320 см3
      утолщенным дном
      графины 1-2 Подача вина, алкогольных 250-500 см3
      напитков
      кувшины 1-2 Подача соков, напитков 120-150 см3
      салатники 2-3 Подача натуральных овощей,
      фруктов
      креманки 6 Подача компотов, коктейлей, 200-280 см3
      шампанского
      вазы резные 1 Подача фруктов, конфет, тортов
      крюшонница, набор 1 Подача крюшонов
      Металлическая посуда:
      блюда овальные (2 — 4 порции)
      2 Подача вторых блюд,
      запекание в жарочном шкафу
      кастрюльки-турочки (2--4 порции) 4-6 Приготовление кофе по-
      восточному
      самовар вместимостью 2, 5 л подсвечники
      1 Приготовление, подача чая 1-2 Оформление праздничных столов
      Наименование оборудования Коли- чество Назначение Внешний вид или размеры
      Столовые приборы: ложки 12-24 Прием пищи 200-2100 мм
      вилки, ножи ложки, вилки ножи вилки, ножи для рыбы (по желанию семьи) 12-24 6 Раскладывание блюд, для приема пищи, холодных закусок, десертных блюд Для вторых блюд из рыбы 170-180 мм 200- 210 мм
      ножи, вилки для фруктов, десертные ложки 6 Для яблок, груш и других плодов, для сладких жели-рованных блюд, пудингов
      чайные ложки 6-12 Для чая
      кофейные ложки 6-12 Для черного кофе
      совки-лопатки 1 Для зернистой икры
      Щипцы для:
      сахара 1 Для перекладывания сахара-рафинада
      льда 1 Для перекладывания кусочков льда
      орехов 1 Раздавливание орехов
      Лопатки 2 Для желированных блюд
      Столовое белье:
      скатерти белые 4-6
      Сервировка стола
      цветные 2
      салфетки льняные 12-24
     
      Посуду, полуфабрикаты располагают слева от себя, специи и приправы — на первом плане на расстоянии вытянутой руки, инструменты — справа. Важно, чтобы инструменты и инвентарь постоянно находились на определенном месте: это способствует приобретению
      автоматических движений, ускоряет процесс обработки продуктов.
      При подготовке к праздничному вечеру на кухне иногда организуют несколько мест для работы. В этом случае хозяйка распределяет обязанности между своими помощниками и подбирает необходимый инвентарь, приборы для их работы. Такая подготовка сокращает потери времени для приготовления пищи.
      Каждая хозяйка должна знать продолжительность тепловой обработки отдельных продуктов, технологию их приготовления, оформления, уметь правильно планировать свою работу в зависимости от этих факторов.
      Быстрее всего приготавливаются холодные закуски из натуральных консервированных овощей, плодов, гастрономических продуктов, которые необходимо только нарезать, разложить на блюда и оформить. Основные затраты времени для приготовления первых блюд связаны с варкой бульонов, подготовкой полуфабрикатов овощей (очистка, пассерование). Поэтому эти полуфабрикаты с учетом допустимых сроков хранения можно подготовить заранее. Кроме того, заранее можно подготовить некоторые полуфабрикаты для вторых блюд, гарниров, соусов.
      Трудоемкость приготовления отдельных видов холодных закусок, некоторых сладких блюд зависит от затрат времени на выполнение отдельных операций (первичное и повторное покрытие желе заливных блюд, оформление блюд, вымачивание сельди, измельчение продуктов и др. ).
      В связи с этим хозяйка должна учитывать последовательность выполнения отдельных операций по приготовлению блюда и знать ориентировочные затраты времени на их выполнение, уметь объеди-
      нить процессы по приготовлению первых, вторых блюд, холодных закусок (пассерование муки, овощей, подготовка овощей на все блюда, нарезка овощей, варка бульона для первых блюд и соусов, одновременное наблюдение за процессом тепловой обработки продуктов для холодных закусок, первых, вторых блюд при работе у плиты и т. д. ).
      Оформление холодных закусок следует начинать с тех блюд, которые имеют более продолжительный срок хранения и дольше могут находиться на столе. Это
      мясная, рыбная гастрономия, вторые блюда, которые подают на стол в металлической посуде. Блюда, приготовленные с желе, масло сливочное, паштеты, салаты с майонезом, сметаной оформляют в последнюю очередь, хранят в холодильнике и подают на стол перед тем как гости будут приглашены к столу. Особенно важно соблюдать эти правила в летнее время. Эти же правила относятся к подаче блюд и напитков, качество которых зависит от их температуры.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Если в холодильнике появился затхлый запах, положите в него кусочки активированного угля и через несколько часов запах исчезнет. Затхлый запах в буфете исчезнет, если вы протрете раствором уксуса его стенки.
      Посуду, в которой было тесто, сырые яйца, рыбные блюда, сельдь, варенье, моют сначала холодной водой, а затем горячей.
      В горячую эмалированную кастрюлю нельзя наливать холодную воду. Срок службы эмалированной посуды значительно удлиняется, если перед первым употреблением налить в нее до краев воду, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать воде остыть — это укрепит эмалевое покрытие. Никелированную посуду, в которой готовили очень жирную пищу, надо промыть водой с нашатырным спиртом, обдать крутым кипятком и натереть мелом или зубным порошком. Эту посуду хорошо чистить раствором, состоящим из столовой ложки уксуса и чайной ложки поваренной соли.
      Для уничтожения накипи, образующейся на внутренних стенках, в посуду нужно налить раствор питьевой соды (чайная ложка на стакан воды) и кипятить до тех пор, пока накипь не размягчится. После этого ее удаляют жесткой щеткой или деревянной палочкой, а посуду тщательно моют чистой водой.
      Чтобы быстро вымыть чайник или кофейник, надо наполнить его водой, добавить столовую ложку питьевой соды, прокипятить, а затем ополоснуть посуду теплой водой.
      Не рекомендуется оставлять ножи на горячей плите, так как они от этого тупятся, утрачивают упругость и эластичность. Ножи нужно держать отдельно от других предметов, так как, соприкасаясь с вилками и ложками, их лезвия быстро тупятся.
      Чтобы устранить запах лука в посуде, налейте на дно 2 — 3 ложки уксуса, поставьте на огонь и кипятите 2 — 3 мин.
      Лучшим жиром для жаренья картофеля во фритюре является топленое говяжье или свиное сало. Можно использовать рафинированное растительное масло, а также смесь растительных и животных жиров (50 % топленого сала и 50 % растительного масла или 70 % топленого сала и 30 % растительного масла). Сливочное масло и сливочный маргарин не рекомендуется применять для жаренья, так как в них содержится большое количество влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре сгорают, загрязняя жир и продукт.
      При жаренье во фритюре соотношение между количеством жира и погружаемым в него продуктом должно быть не менее 4: 1, иначе температура жира снижается, что значительно ухудшает условия обжаривания. По мере расходования жир следует добавлять, сохраняя при этом указанное соотношение.
      Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладке продуктов в горячий жир происходит его сильное вспенивание.
      Прежде чем картофель погрузить в жир, его следует тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, которая к тому же получается неравномерной.
      Жарить или варить любые продукты нужно сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить, с тем чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне.
      Если в эмалированной посуде подгорела пища, выскабливать ее нельзя. Налейте в посуду воду, добавьте соду (чайную ложку на 1 л) и прокипятите. Подгоревшая пища легко отделится от стенок и дна.
      Прежде чем пользоваться новой сковородой или другой чугунной посудой, на дно ее насыпьте слой соли, поставьте посуду на огонь и нагрейте. Затем протрите этой же солью, смажьте жиром и снова прокалите.
      После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 мин в горячую воду, подкисленную столовой
      ложкой уксуса — они станут мягкими и белыми. После того как лук или чеснок очищен и нарезан, руки протрите влажной
      солью, а потом вымойте водой с мылом.
     
      ГЛАВА 2
      ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
     
      § 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
      Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые
      (фото 2).
      Вегетативные овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок; салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа, артишоки; пряные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.
      Плодовые овощи: тыквенные — огурцы,
      тыква, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль, бобы; зерновые — сахарная кукуруза.
      Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Овощи являются основными поставщиками витамина С (аскорбиновой кислоты). Они обеспечивают поступление в организм человека каротина (провитамин А), витаминов Р, РР, группы В и др.
      В их состав входят минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, железо), микроэлементы (кобальт, марганец, никель, медь и др. ), которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека, для поддержания в нем нужного кислотно-щелочного равновесия.
      Петрушка, сельдерей, хрен, лук, чеснок богаты вкусовыми и ароматическими веществами, которые способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительного сока, а также более полному усвоению организмом жиров, белков и углеводов. В овощах содержатся красящие вещества,. которые придают блюдам привлекательный вид, используются для подкрашивания других продуктов. Это каротин в моркови, ликонин в томатах, антоцианы в свекле, хлорофилл в зеленых овощах. Лук, чеснок, хрен содержат фитонциды — вещества, способные убивать или задерживать развитие микроорганизмов.
      Сохранение пищевой ценности овощей во многом зависит от правильного проведения их первичной обработки, хранения полуфабрикатов.
     
      § 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВЕГЕТАТИВНЫХ ОВОЩЕЙ
      Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.
      2. Вегетативные и плодовые овощи.
      Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.
      В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.
      Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2 — 3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2 — 4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.
      Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А — каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде.
      Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.
      Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.
      Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде.
      Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка.
      При обработке белокочанной, краснокочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку.
      У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, затем промывают, погружают в кипящую подсоленную воду и проваривают 12 — 15 мин до полуготовности. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана (рис. 2).
      Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4 — 5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.
      Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.
      Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.
      Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, Вп эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном.
      Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.
      При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.
      Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20 — 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С. Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.
      Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.
      Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная и питательная часть спаржи).
      Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть, соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.
     
      § 3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
      Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна из самых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Они содержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин. В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетической питательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Они обладают нежным вкусом, ароматом.
      Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
      Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезают ломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачки очищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют целыми или нарезают на кусочки цилиндрической формы высотой 5 — 7 см. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков. Из середины кабачков удаляют часть мякоти с семенами. Из целых кабачков семена можно вынуть металлической ложкой в форме желобка (рис. 3).
      Рис. 3. Подготовка кабачков для фарширования.
      Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.
      Арбузы, дыни содержат 9 — 11 % сахара. Растворимые в их соке минеральные вещества, витамины, ароматические вещества дополняются прекрасными вкусовыми свойствами. Эти овощи сортируют и промывают, для подачи в свежем виде их нарезают крупными дольками (у дынь удаляют семена). Для приготовления компотов у арбузов и дынь срезают корку,
      удаляют семена и нарезают мелкими кусочками. Корки, используемые для приготовления цукатов, варенья, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, брусочками, кубиками.
      Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощей обусловлена содержанием в них Сахаров, минеральных веществ, органических кислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме.
      Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают. Для фарширования у томатов вырезают верхнюю часть (примерно на треть глубины) с плодоножкой и мякотью, а из оставшейся части удаляют семена вместе с соком. Перед фаршированием их погружают в кипящую воду на 1 — 2 мин. Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу. Используют баклажаны в кулинарии для фарширования, приготовления холодных закусок, вторых блюд. Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В нем содержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладком перце). Кап-саицин обусловливает острый горький вкус.
      В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.
      При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают. Если перец используют для фарширования, то кожицу надрезают вокруг стебля, удаляют стебель вместе с сердцевиной и зернами, хорошо промывают и погружают перед фаршированием в кипящую воду на 1 — 2 мин (рис. 4).
      Рис. 4. Подготовка перца для фарширования.
      У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.
      Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянии относят к зерновым культурам.
      У гороха и фасоли в пищу используют молодые створки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочновосковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С, группы В, РР, провитамин А — каротин. В процессе первичной обработки зеленые стручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка, надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.
      Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара, витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют до основания початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистые рыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.
     
      § 4. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
      Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначения нарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простым формам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным — боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку (табл. 3). Овощи с нежной консистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.
     
      § 5. ОБРАБОТКА ГРИБОВ
      Грибы содержат белки, жиры, минеральные, азотные, экстрактивные и ароматические вещества, витамины. Однако их усвояемость и энергетическая ценность невелики. Грибы широко используют для приготовления супов и соусов.
      В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые и пластинчатые. К губчатым съедобным грибам относятся белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик, к пластинчатым — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, сыроежки, опята и др. Сумчатые грибы (сморчки, строчки, трюфели) не имеют четко выраженной шляпки.
      Длина и Для щей суточных и зеленых, ширина тефтелей и фарша, для украшения 0 1-0, 2 различных горячих и холодных блюд
      Свежие грибы не подлежат длительному хранению, так как они быстро портятся.
      При обработке грибы очищают от земли, удаляют червивые и испорченные части, промывают, сортируют. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек, сыроежек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1, 5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз хорошо промывают в холодной воде. Для предохранения от потемнения шампиньоны промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывки белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают (бланшируют) 2 — 3 раза кипятком, а остальные виды грибов проваривают в кипящей воде 2 — 3 мин.
      Некоторые виды грибов обрабатывают дополнительно. У маслят счищают кожицу со шляпок. У сморчков отрезают корешки, кладут их на 0, 5 — 1 ч в холодную воду, тщательно промывают несколько раз. После этого сморчки сразу же варят в большом количестве воды в течение 10 — 15 мин, так как в них содержится ядовитая гельвеловая кислота, которая удаляется в процессе варки, причем тем быстрее и полнее, чем больше берется для варки воды. Кислота растворяется в воде, поэтому отвар сморчков не используется.
     
      § 6. ОБРАБОТКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛЕНЫХ, КВАШЕНЫХ, КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ
      Овощи и фрукты являются хорошим сырьем для соления, квашения и консервирования (фото 3).
      Соление огурцов. Огурцы сортируют, моют и укладывают в стеклянные банки вместимостью 3 или 10 л или бочки. Для соления используют только мелкие свежие огурцы (длиной не более 7 см). Бочки заливают на 10 — 15 мин 0, 3 % -м теплым раствором хлорамина или хлорной извести, после чего тщательно моют щеткой сначала теплой, а затем горячей водой (воду меняют несколько раз) до полного исчезновения запаха хлора.
      В банку вместимостью 3 л укладывают 30 — 40 г укропа, 3 — 4 зубка чеснока, стручок горького перца, несколько листьев черной смородины и заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды). После этого
      3. Консервированные овощи и фрукты.
      банки накрывают жестяными крышками (прокипяченными в воде) и оставляют на 3 — 4 дня, затем рассол сливают в эмалированную кастрюлю, кипятят 5 мин, снимая пену. Огурцы промывают кипяченой теплой водой, снова складывают в банку и заливают кипящим рассолом. Банки сразу же закатывают и хранят их в прохладном месте.
      Огурцы крупных размеров (но не перезревшие) моют, нарезают ломтиками и укладывают в стеклянные банки, обильно пересыпая каждый раз поваренной солью, после чего закупоривают жестяными крышками. Перед употреблением в пищу ломтики вымачивают в воде, и они приобретают вкус и аромат свежих огурцов.
      Соление томатов (помидоров). Томаты разной степени зрелости солят отдельно. Для засолки рекомендуются томаты мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
      Красные и розовые томаты в домашних условиях обычно солят в бочках вместимостью 25 — 30 л, бурые — 100 — 150 л. Красные томаты лучше солить в стеклянной таре вместимостью 3 — 10 л.
      Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа их последующего хранения. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6 % -м рассолом (60 г соли на 1 л воды), красные и крупные бурые — 7 % -м (70 г соли на 1 л воды). Если соленые помидоры хранятся в погребе (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1 %.
      Красные томаты нужно солить в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2 — 3 дня в прохладном затемненном месте.
      В банки вместимостью 10 л укладывают 7 кг томатов, 30 г укропа, 30 г листьев хрена, 30 г листьев сельдерея, 2 — 3 стручка горького перца, после чего заливают 6 — 7 % -м рассолом. По желанию можно прибавлять майоран, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
      После мойки, укладки в посуду и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18 — 20 °С не более 1 сут и затем переносят в холодное место.
      Соление томатов в собственном соку.
      На дно бочки насыпают свежие листья черной смородины и укладывают рядами красные томаты, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, посыпая солью (5 % к массе плодов), горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов томаты заливают протертой томатной массой. Так чередуют до наполнения бочки, сверху кладут листья черной смородины. Бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие добавляют томатную массу. Брожение продолжается 6 — 7 дней, после чего отверстие закупоривают и бочку переносят в холодное место.
      Квашение капусты. В домашних условиях капусту квасят в прочных деревянных кадках, а небольшое ее количество — в стеклянных банках, эмалированных ведрах, кастрюлях или глиняных горшках. Посуду, предназначенную для квашения, тщательно моют горячей, а затем холодной водой.
      Для квашения используют плотные головки белокочанной капусты, которые моют в холодной проточной воде, шинкуют узкими полосками или рубят на мелкие части различной формы. Нарезанную капусту смешивают с солью и приправами. Для 10 кг капусты нужно 200 — 250 г мелкой столовой соли, 300 г очищенной моркови или 800 г яблок, или 150 г клюквы (брусники), 3 г лаврового листа и душистого перца.
      На дно кадки кладут промытые капустные листья и наполняют ее подготовленной капустой. По мере наполнения капусту утрамбовывают до появления сока. Сверху кладут промытые капустные листья, чистое полотно или марлю, затем хорошо промытый и ошпаренный небольшой груз, чтобы он был покрыт капустным соком на 3 — 4 см.
      Первые 5 — 6 дней капусту следует выдерживать в теплом помещении. Признак начала брожения — слабое помутнение рассола и образование на поверхности пены. Примерно через 3 недели квашеная капуста готова.
      Баклажаны фаршированные квашеные.
      Для квашения отбирают плоды темнофиолетовой окраски, приблизительно одинаковые по величине, моют, удаляют плодоножки. В каждом баклажане делают сквозную прорезь по длине, отступив от конца на 2 — 3 см. Затем баклажаны варят в воде (30 — 40 мин), в которую всыпают соль из расчета 30 г на 1 л воды. После этого их укладывают на наклонно установленную доску, прижимают грузом, дают стечь воде, охлаждают.
      Приготовление фарша. Морковь, белые коренья (петрушку, пастернак) очищают, моют и нарезают соломкой длиной 1 см. Репчатый лук чистят, ополаскивают, нарезают на пластинки, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Нарезанные морковь и белые коренья тушат в растительном масле до полуготов-ности, смешивают с обжаренным луком, нарезанной зеленью петрушки, добавляют соль (40 г на 1 кг фарша). Фарш охлаждают.
      Полученным фаршем начиняют баклажаны через прорезь, после чего перевязывают стеблем сельдерея, выдержанным 10 — 15 мин в кипящей воде (можно перевязать и светлой ниткой). Подготовленные баклажаны плотно укладывают в бутыли, пересыпая каждый слой измельченным чесноком. Горлышко перевязывают марлей. На третий день после начала молочно-кислого брожения банки заливают нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом слоем в 1 — 2 см, накрывают крышками, слегка (не герметически) укупоривают. Квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их следует хранить в прохладном помещении при температуре не выше 8 — 10 °С и не ниже 0 °С. При таком хранении баклажаны пригодны в пищу 5 — 6 месяцев.
      Сезон приготовления — вторая половина сентября — первая половина октября.
      (S) На банку вместимостью 3 л
      (2, 3 кг баклажанов в свежем виде с учетом отходов), г: морковь — 500, петрушка (корень) — 100, лук репчатый — 100, чеснок — 5 — 8 зубков, петрушка (зелень) — 20, соль для фарша — 40, сельдерейный лист для обвязки — 50, масло растительное — 200.
      Рыжики соленые. Подготовленные и тщательно промытые грибы после стекания воды укладывают в бочку шляпками вниз, слоями 5 — 6 см, и пересыпают просеянной столовой солью (из расчета 4 — 5 % соли к массе грибов). Затем в наполненную грибами бочку кладут хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него — легкий гнет. Через 2 — 3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, в бочку добавляют свежую порцию грибов и пересыпают солью. Наполненные доверху бочки с грибами укупоривают и хранят в прохладном месте.
      На 108 г рыжиков: 40 — 50 г соли.
      Белые грибы маринованные. Грибы сортируют по видам и размерам, очищают от земли и листьев, корешки очищают и отрезают. После этого грибы промывают. Шляпки и корешки грибов маринуют отдельно (замаринованные вместе шляпки и корешки менее устойчивы при хранении, поскольку корешки нужно варить более длительное время).
      Для маринования 10 кг грибов берут 14 — 15 л воды (если грибы собраны в дождливую погоду, то меньше), наливают ее в котел, добавляют соль и кипятят. В кипящую воду кладут лимонную кислоту, подготовленные грибы и варят при периодическом перемешивании. Во время варки нужно следить, чтобы грибы не приставали к стенкам и дну котла. При заки-
      пании снимают образовавшуюся пену, а в конце варки кладут специи и вливают уксусную эссенцию. Варку грибов продолжают 25 — 35 мин от начала их закипания. Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает их окраску, гвоздика, корица и перец придают грибам особый ароматный вкус.
      Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар
      становится более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол — светлым, почти прозрачным. Важно знать, что недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их мутнеет.
      Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затаривают и хранят при температуре — 1 — 3 °С.
      При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10 °С грибы портятся.
      (в) На 10 кг грибов свежих
      белых, г: соль — 5, сахар — 2, уксусная эссенция —
      80 % -я — 0,5, лавровый лист — 0,02, перец душистый — 0,01, кислота лимонная — 0,03, корица — 0,04, гвоздика — 0,01, бадьян — 0,01.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Очищать, нарезать овощи и зелень необходимо непосредственно перед тепловой обработкой. Это уменьшит потери витаминов, эфирных масел.
      Овощи для приготовления салатов промывают целыми, а не нарезанными.
      Чем крупнее нарезаны овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ.
      Кроме уксуса, в качестве приправы в виде пюре, сока или отвара можно добавлять щавель, барбарис, ревень.
      Чтобы целый лимон предохранить от высыхания, его надо положить в холодную воду.
      Для удаления кожицы у помидора, сначала нужно опустить его в кипящую воду, а затем в холодную.
      Чтобы хрен до приготовления имел плотную консистенцию, его хранят в холодной воде.
      Чтобы натертый картофель, используемый для картофельных оладей, меньше темнел, влейте в него немного горячего молока и перемешайте.
      Цветная капуста при хранении на свету быстро темнеет. Чтобы она осталась белой, перед варкой ее кладут на несколько минут в слегка подкисленную воду.
      Краснокочанную капусту в зимнее время перед приготовлением блюд рекомендуется ошпаривать кипятком, при этом она становится мягче.
      При длительном хранении в воде картофель частично теряет крахмал и витамин С, грубеет и плохо разваривается.
      Квашеную капусту промывать теплой водой не рекомендуется, так как из нее удаляется не только кислота, но и растворимые питательные вещества, витамин С.
      Для уменьшения горечи баклажаны разрезают на дольки, солят и выдерживают 3 — 5 мин, затем промывают в холодной воде.
      Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски, а кабачки небольшие, с мелкими семечками. Кабачки употребляют в пищу недозрелыми, поскольку спелые экземпляры твердые и невкусные.
      Позеленевшая головка моркови горчит, поэтому употреблять ее в пищу не следует.
      Очищенная морковь быстро вянет, поэтому ее сохраняют, прикрыв сверху чистой влажной салфеткой.
      У небольшой темноокрашенной свеклы мякоть более мягкая, сочная и нежная, чем у крупной свеклы со светлой окраской.
      Сушеные морковь, свеклу, картофель, зелень перед использованием нужно перебрать, залить холодной водой и дать им набухнуть.
     
      ГЛАВА 3
      ОБРАБОТКА РЫБЫ
     
      § 1. ЗНАЧЕНИЕ РЫБЫ В ПИТАНИИ И ЕЕ ОБРАБОТКА
      Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.
      В рыбе содержатся белки (от 18 — 22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса.
      В рыбе содержится жир (от 0, 3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах). Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1 — 1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.
      Оттаивание мороженой рыбы осуществляется двумя способами: на воздухе и в воде. Осетровые рыбы, сом, крупные экземпляры морской рыбы оттаивают на воздухе при температуре 16 — 18 °С. Рыбное филе полностью не оттаивают во избежание большой потери сока. Чешуйчатую рыбу оттаивают в воде. Рыбу кладут на 2 — 4 ч в холодную подсоленную воду с температурой 10 — 15 °С (7 г соли на 1 л воды для пресноводных рыб и до 18 г — для морских рыб). Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Вымачивание соленой рыбы производят в холодной воде (нужно, чтобы она покрыла рыбу), оставляя ее в воде 30 — 40 мин. После этого рыбу очищают от чешуи, разрезают на куски, промывают и вновь заливают чистой холодной водой для вымачивания в течение 4 — 6 ч. Воду меняют через каждый час.
      Сельдь для приготовления холодных закусок вымачивают в воде, в холодном крепком настое чая или в воде с молоком, молоке. Для этого сельдь разделывают на филе. Настой чая и молоко придают сельди сочность, уменьшая потери вкусовых питательных веществ.
      Разделка рыбы — это удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к пор-ционированию. Спинные плавники удаляют, подрезав кожу с обеих сторон вдоль всей длины плавника, а затем, прижимая ножом плавник, отделяют его от туши. Голову отрубают по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы удаляют плечевую кость.
      Рыбу очищают от чешуи специальными ножами — скребками, начиная с хвоста. При потрошении из рыбы удаляют внутренности (не повредив желчный пузырь),
      икру, молоки, сделав продольный разрез на брюшке. После этого рыбу хорошо промывают.
     
      § 2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ
      В зависимости от кулинарного использования и размеров рыбу разделывают несколькими способами. Мелкую рыбу с костным скелетом массой 75 — 100 г подготавливают к тепловой обработке целиком, с головой. После очистки и потрошения из головы удаляют жабры и хорошо промывают рыбу. Если рыба имеет массу 150 — 200 г, то голову удаляют, оставляя остальную часть тушки целой (рис. 5).
      Рис. 7. Разделка рыбы на филе.
      Рис. 8. Удаление реберных костей с филе.
      Рис. 5. Потрошение рыбы (удаление головы и внутренностей).
      Рыбу среднего размера (0, 5 — 1, 5 кг) очищают от чешуи, отрубают плавники, голову удаляют вместе с внутренностями через отверстие в тушке рыбы со стороны головы. Брюшко в этом случае не разрезают. Затем тушку рыбы хорошо промывают и нарезают на порции под прямым углом в виде колец (рис. 6).
      После очистки и потрошения более крупную рыбу разделывают на филе. Для этого отрубают брюшные плавники, а затем кладут тушку спиной к себе и средним ножом срезают филе по направлению от головы к хвосту. Нож следует вести по позвоночнику, перерезая у основания реберные кости (рис. 7). Таким же образом срезают второе филе. Филе нарезают на порции под прямым углом.
      Для получения филе с кожей без реберных костей срезают оба филе. Затем удаляют реберные кости (рис. 8), начиная с толстой части пласта рыбы (спинной).
      Рис. 9. Отделение кожи от филе.
      Филе промывают и нарезают на порционные куски. Грубую кожу рыбы снимают. Для получения филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу. Рыбу разделывают так же, как при снятии филе с кожей без реберных костей. После удаления реберных костей филе кладут на разделочную доску кожей вниз, надрезая кожу у хвостовой части, затем наклоняя нож под углом и прижимая лезвие к коже, срезают филе (рис. 9). Филе рыбы промывают и нарезают порционные куски для жаренья во фритюре, запекания, припускания, получения котлетной массы (рис. 10).
      При приготовлении фаршированной рыбы ее подготавливают следующим образом. Судака, щуку фаршируют в основном целиком, сазана или карпа — нарезанными на порционные куски (кругляши). Для фарширования судака потрошат через спинку, удаляя спинной плавник, а брюшко рыбы не разрезают. Для этого вокруг спинного плавника делают глубокие надрезы, прорезают мякоть до реберных костей и осторожно их отделяют, чтобы не повредить кожу. У головы и хвоста надламывают и удаляют позвоночную кость, затем аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, вынимают внутренности, а из головы — жабры. После этого рыбу промывают в холодной воде и с кожи срезают мякоть, оставляя ее слоем не более 0, 5 см. Из мякоти приготовляют фарш, которым наполняют рыбу, придавая ей натуральную форму. Рыбу обертывают двумя слоями марли и с концов завязывают шпагатом. Чтобы при варке форма рыбы не изменилась, с боков ее привязывают шпагатом две тонкие деревянные планки, нарезанные по форме и размеру рыбы. В таком виде припускают судака. Щуку для фарширования целиком очищают от чешуи, затем вокруг головы надрезают кожу, снимая ее «чулком» от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался со снятой кожей. У полученной тушки рыбы без кожи с внутренностями, костями и головой отрубают голову и отделяют внутренности. Мякоть хорошо промывают и отделяют от реберных и позвоночных костей. Из мякоти приготавливают фарш, которым наполняют кожу, и завертывают его в марлю, придавая форму батона. С концов марлю завязывают шпагатом.
      Сазана или зеркального карпа очищают от чешуи, отрубают голову и, не разрезая брюшка, удаляют внутренности, а из головы — жабры. После этого рыбу промы-
      вают в холодной воде и нарезают поперек на порционные куски (кругляши). Из каждого куска рыбы вырезают мякоть так, чтобы не повредить кожу. Из мякоти приготавливают фарш и наполняют им части куска, из которых была вырезана мякоть, а также голову.
     
      § 3. ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ РЫБ
      При разделке наваги отрезают ее нижнюю челюсть. У дальневосточной наваги снимают кожу «чулком», так как она имеет неприятный вид.
      У камбалы зачищают чешую со светлой стороны, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны. Отрезают голову
      Рис. 11. Снятие кожи с угря.
      и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Обработанную камбалу хорошо промывают и разрезают на порционные куски.
      Сома, налима потрошат, промывают, делают у них круговой надрез кожи у головы и снимают ее «чулком», после чего рыбу порционируют (рис. 11). Так же снимают кожу и с угря.
      Миноги не потрошат, поскольку у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике. У миног снимают слизь, которая иногда бывает ядовитой, для чего рыбу посыпают солью и тщательно промывают.
      При обработке трески и пикши необходимо зачистить брюшную полость от черной пленки, удалить плавники и голову. Кожа у крупных экземпляров рыб очень грубая, поэтому для приготовления отварных и припущенных блюд ее рекомендуется снимать.
      У рыбы маринки перед нарезкой полуфабрикатов удаляют ядовитую темную пленку брюшной полости.
      Кожа рыбы-сабли покрыта серебристым налетом, поэтому ее не чистят, а промывают. Поскольку рыба эта плоская, ее не пластуют и не разделывают на филе. При обработке у рыбы отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, счищают пленку изнутри. Обработанную тушку нарезают поперек на порционные куски.
      Мелкие экземпляры (массой 140 — 250 г) хека серебристого и тихоокеанского разделывают целыми тушками для жаренья. Рыбу дефростируют, снимают пленку с брюшной полости и очищают от мелкой чешуи или снимают кожу, голову отрубают. Крупные экземпляры хека разделывают и режут на порционные куски (кругляши). При разделке рыбы на филе сначала вырезают спинные плавники, отрубают хвост, снимают кожу, начиная со спины, затем удаляют позвоночник. В передней части тушки позвоночник не имеет реберных костей, поэтому его можно выламывать (как у сельди), а с хвостовой части срезать.
      Мойву, салаку, кильку, хамсу, тюльку сортируют, удаляют посторонние примеси, после чего промывают. Затем удаляют головы вместе с внутренностями (можно отрезать хвост и удалить позвоночную кость) и снова хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2 — 6 ч.
     
      § 4. ОБРАБОТКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ
      Разделка рыб этой группы в основном состоит из тех же операций, что и чешуйчатых рыб. Однако последовательность проведения операций и приемы разделки несколько отличны. У рыб осетровых пород срезают хребтовые жучки и отрубают головы. Делают круговой надрез мякоти у хвоста, перекручивают хрящ и выдергивают спинную хорду (визигу). Рыбу разрезают на два звена (пластуют), звенья ошпаривают, погружая в воду с температурой 90 — 95 °С на 5 — 8 мин. В процессе ошпаривания пробуют ножом, легко ли отходят боковые жучки. У ошпаренных звеньев ножом зачищают боковые и брюшные жучки и смывают свернувшиеся сгустки белка. Если звенья предназначены для варки в целом виде, хрящ в нескольких местах разрезают, подвертывают брюшко (тешку) вовнутрь и перевязывают шпагатом. При варке рыбы порциями хрящ срезают и нарезают рыбу вместе с кожей под прямым углом на куски нужной массы. Порционные куски перед варкой ошпаривают.
      Полуфабрикаты из осетровых рыб. Порционные куски из осетровых рыб для при-пускания нарезают следующим образом: звено зачищают от хрящей, кладут на доску кожей вниз и, начиная от хвостовой части, нарезают на куски под углом 30 °, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, обмывают холодной водой и припускают.
      Для жаренья основным способом порционные куски нарезают так же, как для припускания, и панируют в муке, а для жаренья в жире (во фритюре) сначала их нарезают так же, как для припускания, а затем ошпаривают, зачищают, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке, слегка прижимают, а затем стряхивают лишнюю панировку.
      Перед жареньем осетра и севрюги на решетке порционные куски нарезают из звеньев так же, как для припускания (под углом 30 °), и, смазав растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке. Перед жареньем на вертеле с подготовленных звеньев срезают кожу и хрящи и нарезают их поперек под углом 90 ° на порционные куски толщиной 4 — 5 см, куски ошпаривают, обсушивают, надевают на шпажки, посыпают солью, перцем и смазывают растопленным сливочным маслом.
     
      § 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ
      Из мелкой рыбы приготавливают полуфабрикаты — целые потрошенные тушки с головой или без нее. Из рыбы среднего размера нарезают кругляши, а крупную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями или с кожей без реберных костей и из них нарезают полуфабрикаты.
      Для жаренья во фритюре рыбу разделывают на филе и готовят из него следующие полуфабрикаты: рыба фри, рыба
      «бантиком», «восьмеркой».
      Для полуфабриката рыбы фри филе судака, сома, скумбрии, трески нарезают тонкими широкими кусками (по одному на порцию), посыпают их солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке или сухарях.
      Для запекания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, но без реберных костей, а осетровые — на порционные куски без хрящей.
      Полуфабрикат для рыбы в тесте. Рекомендуется жарить в тесте рыбу, в мышечной ткани которой нет костей (филе судака, морского окуня, скумбрии, ледяной рыбы, рыб осетровых пород).
      Филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см и длиной 8 — 10 см. Для этого его разрезают поперек на куски шириной 8 — 10 см, а каждый кусок — на брусочки. Их кладут в неглубокую посуду, сбрызгивают лимонным соком или раствором лимонной кислоты, поливают растительным маслом, посыпают зеленью петрушки, солью и выдерживают на холоде около получаса.
      Полуфабрикат для зраз донских. Речную рыбу (судака, щуку), крупную морскую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкие широкие куски нужной массы и хорошо отбивают. Фарш приготавливают из лука, вареных яиц, зелени петрушки. На середину отбитого куска рыбы кладут подготовленный фарш, формуют зразы в виде сигары, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Затем зразы обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, не допуская изменения цвета панировки. На практике зразы жарят и основным способом.
     
      § 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ
      Для приготовления котлетной массы используют рыбу, не содержащую мелких, трудноотделимых костей. Лучше всего готовить котлетную массу из судака, трески, минтая, хека, сома, щуки и налима. Котлетная масса состоит из мякоти рыбы, пшеничного хлеба, воды или молока, соли, перца. Филе рыбы без кожи и костей разрезают на куски, добавляют размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (булку) без корки и пропускают через мясорубку. Затем кладут соль, молотый перец и тщательно перемешивают до получения однородной массы. В котлетную массу из нежирной рыбы рекомендуется добавлять говяжий, свиной, рыбный жир или сливочное масло (50 — 100 г жира на 1 кг мякоти). При этом котлетную массу необходимо дважды пропустить через мясорубку. В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук (50 — 100 г на 1 кг мякоти) и 1 — 2 г чеснока.
      Для уменьшения вязкости в котлетную массу добавляют измельченную охлажденную вареную рыбу (1/3 нормы).
      Хлеб берут черствый 2 — 3-дневной выпечки из муки I сорта. Он является водо-поглотителем и создает пористую структуру изделий.
      Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мякоти рыбы и хлеба. При недостаточном количестве хлеба ухудшается вкус блюда.
      Из котлетной массы приготовляют котлеты, битки, тефтели. Котлеты и битки панируют в сухарях, а тефтели — в муке. Котлеты — изделия овальной формы с одним заостренным концом, длиной — 11, шириной — 5, толщиной — 1,7 см.
      Битки — изделия приплюснуто-круглой формы, диаметром — 6 см, толщиной — 2 см.
      Котлеты и битки можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы режут на куски, солят, посыпают перцем, перемешивают с луком, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку. Затем сформованные изделия смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
      Тефтели — изделия шарообразной формы массой 12 — 15 г, на порцию подают 3 — 5 шт. Котлетную массу для тефтелей приготовляют с меньшим количеством хлеба (200 г на 1 кг филе).
      Кнельная масса. Рыбное филе, размоченный в молоке белый хлеб пропускают 2 — 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем массу дополнительно протирают через сито. В нее кладут сырые, тщательно взбитые яичные белки, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она пышнее. Соль кладут, когда масса хорошо взбита. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам, кнелей под соусом, а также для фарширования.
      I На 1 кг рыбного филе, г:
      хлеб белый — 100, молоко или сливки — 500, яичные белки — ПО, соль — 20.
     
      § 7. ОБРАБОТКА НЕРЫБНОГО МОРСКОГО СЫРЬЯ
      Устрицы, мидии, морские гребешки состоят из двух раковин. Поэтому их называют двустворчатыми моллюсками,
      внутри которых находится используемая мякоть (мускул). Съедобное мясо, заключенное между двумя створками
      (раковинами), составляет у устриц и мидий 10 — 15, у морских гребешков 20 — 28 %.
      Устрицы и мидии содержат полноценные белки, хорошо усвояемый жир, минеральные вещества и микроэлементы — фосфор, кальций, железо, кобальт, марганец, йод, а также витамины группы В и провитамин Д.
      При первичной обработке устриц их промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют ее плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой.
      Мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколько часов в холодной воде и промывают в проточной воде. Варят 15 — 20 мин. Затем вареное мясо отделяют от раковин и моют в теплой воде.
      Замороженные мидии в брикетах оттаивают на воздухе или в холодной воде. Отделяют биссус (питательный орган) и тщательно отмывают мидии от песка. Морские гребешки по пищевой ценности близки к устрицам, но содержат большее количество полноценных белков. В пищу используется большой мускул, находящийся между створками раковин. Кроме двустворчатых моллюсков к нерыбному морскому сырью относятся каракатицы, кальмары, ракообразные, иглокожие и др.
      Каракатиц чистят, удаляют глаза, внутреннюю сумку с черной жидкостью и кость (клюв), разрезают на куски, включая щупальцы, промывают в большом количестве воды.
      Кальмары размораживают только в холодной воде. При разделке у них срезают щупальцы, вынимают клюв, внутренности и снимают пленку с мантии. Чтобы пленка легче снималась, кальмары обливают горячей водой.
      В группу ракообразных беспозвоночных входят раки, креветки, крабы, омары и лангусты.
      Неразделанных мороженых раков варят, погружая в 3 % -й кипящий раствор соли, добавляют пряные коренья, соль и специи. Вареные раки должны иметь равномерную оранжевую окраску, шейка подогнута под брюшко, мясо упругое, не крох-кое.
      Крабы в предприятия общественного питания поступают варено-мороженными и консервированными. У раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях, у креветок и лангустов — в шейке. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделку их производят после варки.
      Из шейки удаляют жилку, после чего мясо используют для приготовления закусок и блюд.
      Креветок небольших размеров разделывают вручную, они имеют сравнительно мягкий хитиновый панцирь, из которого мясо шейки легко извлекается. Панцирь головогрудной части используют для фарширования и приготовления ракового масла.
      Из группы иглокожих наибольшее распространение получили трепанги и морские ежи.
      Трепанги обрабатывают (удаляют внутренности) сразу же после вылова. На предприятия общественного питания поступают сушено-вяленые трепанги, которые промывают в холодной воде для удаления угольного порошка, которым посыпают их перед сушкой. Затем трепангов замачивают в холодной воде около суток, при этом они набухают и масса их увеличивается в пять раз, разрезают вдоль, зачищают внутреннюю полость и промывают.
      У морского ежа для пищевых целей используется только икра, которая является гастрономическим продуктом.
     
      ГЛАВА 4
      ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
     
      § 1. ВИДЫ МЯСНОГО СЫРЬЯ,
      ЕГО ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
      Мясо и мясопродукты являются важнейшими продуктами питания, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.
      К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной — 50 — 65 %, жировой — 5 — 30, соединительной — 10 — 16 и костной — 9 — 32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
      Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют коллагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глю-тин, поэтому пищевая. ценность его низкая.
      Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ.
      Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др.
      В мясе имеются ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.
      По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34 — 36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия — не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24 — 48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.
      Остывшее мясо имеет температуру внутримышечной ткани около 18 °С, процесс созревания в нем не завершен. Он заканчивается через 8 — 10 сут хранения при температуре 0 °С. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.
      Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Температура в толще такого мяса 0 — 4 °С.
      Мороженое мясо имеет температуру внутримышечной ткани — 6 °С и ниже. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют (размораживают). Для уменьшения потерь растворимых белков, минеральных солей вместе с мышечным соком мяса дефростацию необходимо проводить медленно при температуре 4 °С. В домашних условиях куски мяса массой 1,5 — 2 кг оттаивают в холодильнике 5 — 6 ч, при этом потери мясного сока минимальны, мясо приобретает качественные показатели остывшего. Оттаивать и затем повторно замораживать мясо не рекомендуется, так как изделия из него будут жесткими, несочными, бульоны мутными.
      Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости (обвалки), зачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов.
      Рис. 12. Схема кулинарной и торговой разделки говяжей туши
     
      Таблица 4. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов мяса говядины, свинины, баранины
      Наименование полуфабриката Характеристика Кулинарное использование
      Мясо говядины Вырезка Самая нежная часть мяса, продолговатой, веретенообразной формы Жаренье целиком, полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, бефстроганов
      Толстый край Мякоть спинной части от шеи до 13 ребра прямоугольной формы Жаренье целым куском, полуфабрикат антрекот
      Тонкий край Мякоть поясничной части от последнего ребра до тазовой кости прямоугольной формы Жаренье целым куском, полуфабрикаты антрекот, ростбиф
      Верхняя и внутренняя части задней ноги Мякоть округлой формы Жаренье после предварительного разрыхления порционных кусков, варка целым куском, тушение
      Боковая и наружная части задней ноги Мякоть боковой части квадратноплоской формы, наружной части — удлиненно-плоской Тушение, варка, приготовление изделий из рубленого натурального мяса (бифштекс рубленый, котлеты полтавские и т. д. )
      Лопатка Мякоть, снятая с лопатки, состоящая из плечевой и заплечной частей Тушение, варка, приготовление фаршей, изделий из рубленого натурального мяса
      Подлопаточная часть Мякоть, снятая с реберных костей под лопаткой, по форме плоского куска Тушение, варка
      Грудинка Мякоть, прилегающая к нижней трети реберной части, прямоугольной плоской формы Варка, тушение
      Покромка Плоский кусок прямоугольной формы, расположенный под толстым краем, — продолжение подлопаточной части Варка, тушение, приготовление натуральных рубленых изделий, котлетного мяса
      Пашина Мякоть по форме тонкого куска с пленками сухожилий Приготовление котлетного мяса
      Голяшка Мякоть конечной части передней и задней ноги Варка студней, приготовление котлетного мяса
      Шея Куски мякоти, срезанные с шейных позвонков Приготовление котлетного мяса
      Мясо свинины Вырезка Наиболее нежная часть мякоти Жаренье в целом виде и порционными кусками
      Корейка Спинно-поясничная часть мякоти без позвоночной кости, шириной около 10 см с реберными костями и без них Жаренье целиком, изготовление полуфабрикатов (котлета натуральная, котлета отбивная, шницель натуральный, биточки по-киевски)
      Окорок Мякоть задней ноги без голяшки, без жилистого мяса Жаренье целым куском, изготовление полуфабрикатов (биточки, эскалоп, шашлык, поджарка)
      Лопатка Мякоть, снятая с лопатки одним куском Варка целым куском (свернутым рулетом), тушение
      Грудинка Реберная часть с удаленной грудной костью и пашиной, с реберными костями или мякоть без кости Жаренье в целом виде, тушение (рагу), варка, приготовление котлетного мяса (пашина)
      Мясо баранины и телятины Корейка Спинно-поясничная часть от шеи до крестцовой части шириной до 10 см, без позвоночной кости Жаренье целым куском, изготовление полуфабрикатов (котлета натуральная, котлета отбивная, шашлык по-карски и др. )
      Окорок Мякоть задней ноги без голяшки и жилистого мяса Жаренье целым куском, тушение, изготовление полуфабрикатов (шашлык, азу, фарши для купат, люля-кебаб)
      Лопатка Мякоть, снятая с лопатки целым куском Варка, тушение, приготовление фаршей для баранины, жаренье крупным куском, варка, тушение для телятины
      Грудинка Реберная часть с удаленной грудной костью и пашиной, с реберными костями или без них Варка, жаренье целым куском, фарширование, изготовление полуфабрикатов (азу, рагу, люля-кебаб, котлетное мясо)
      Шея Мякоть шейной части Приготовление котлетного мяса
      При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 12 — 14), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения. Котлетное мясо необходимо предварительно пропускать через мясорубку.
      В торговую сеть поступают крупнокусковые полуфабрикаты (табл. 4).
     
      § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ
      Крупные куски мяса зачищают от сухожилий, шпигуют или используют в натуральном виде или же нарезают на порции поперек волокон, отбивают и используют в натуральном или панированном виде. Мясо с большим содержанием соединительной ткани нарезают на мелкие куски или рубят, пропускают через мясорубку с добавлением хлеба или без него, порционируют и панируют.
      Для варки и тушения крупные куски 1, 5 — 2, 5 кг зачищают.
      Для того чтобы мясо получилось более сочным, крупные куски шпигуют. Петрушку, морковь, сельдерей, сало шпик, чеснок нарезают брусочками, смешивают и помещают в проколы мышечной ткани, сделанные обточенным деревянным колышком под углом 45° к направлению мышечных волокон.
      Для приготовления ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого краев или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарят.
      Отбивание или насечка ножом на поверхности порционного куска разрыхляет соединительную ткань, позволяет придать изделию определенную форму, способствует равномерности тепловой обработки. Натуральные полуфабрикаты солят и посыпают перцем непосредственно перед тепловой обработкой.
      Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты (рис. 15) — бифштекс, филе, лангет, а также мелкокусковой полуфабрикат бефстроганов. Бифштекс нарезают из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, по одному на порцию, толщиной 2 — 3 см. Перед жареньем куски мяса отбивают и придают им круглую форму.
      Филе нарезают из средней части вырезки на порционные куски цилиндрической формы, толщиной 4 — 5 см и, не отбивая, жарят.
      Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.
      К натуральным полуфабрикатам относятся антрекот, зразы отбивные, говядина духовая.
      Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев на порционные куски толщиной 1,5 — 2 см, по одному на порцию, хорошо отбивают тяпкой, придают вытянутую овальную форму, надрезают сухожилие, пленки и жарят (рис. 16, а).
      Зразы отбивные нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги по два тонких куска мяса, отбивают (рис. 16, б), кладут на середину фарш, завертывают, придавая форму колбасок. Полуфабрикат перевязывают ниткой.
      Говядину духовую нарезают из зачищенной мякоти наружной и боковой частей задней ноги на порционные куски (по 2 — 3 шт. на порцию), отбивают и подвергают комбинированной тепловой обработке.
      К панированным полуфабрикатам относится ромштекс, для приготовления которого нарезают из толстого, тонкого краев или мякоти внутренней и верхней частей задней ноги порционные куски толщиной 1, 5 — 2 см (по одному на порцию), отбивают, придают форму вытянутого овала, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Для приготовления льезона свежие яйца смешивают с водой в соотношении 2:1, добавляют соль, молотый черный перец и взбивают до получения однородной жидкой массы.
      К мелкокусковым полуфабрикатам относятся бефстроганов, гуляш, азу, поджарка, шашлык, плов.
      Бефстроганов готовят из частей мяса вырезки, тонкого, толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают на куски толщиной 1 — 1,5 см, отбивают тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3 — 4 см, толщиной 0,3 — 0,5 см и массой по 5 — 7 г. Для бефстроганова также используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков (рис. 17).
      Рис. 17. Нарезка полуфабриката бефстроганова.
      Для гуляша из зачищенной мякоти лопатки и покромки нарезают кусочки в виде кубиков по 4 — 6 шт. на порцию массой 20 — 30 г.
      Полуфабрикат азу напоминает по форме полуфабрикат бефстроганов, но больших размеров. Для его приготовления из зачищенной мякоти внутренней и наружной частей задней ноги отрезают куски толщиной до 2 см, отбивают до 0,5 см и нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3 — 4 см и массой 10 — 15 г.
      Поджарку приготавливают из внутренней, верхней частей задней ноги, толстого, тонкого краев, нарезая широкие пласты толщиной 2 см, отбивают и нарезают брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г.
      Шашлык из говядины (бастурма) нарезают в виде квадратных брусочков массой 30 — 40 г из мяса вырезки, нанизывают на шпажку, чередуя куски мяса с кольцами репчатого лука (рис. 18).
      Для плова используют мясо лопатки, наружной и боковой частей задней ноги, нарезая куски массой 40 — 50 г. Полуфабрикаты бефстроганов, поджарки, шашлыка предназначены для жаренья, а гуляша, азу, плова — для тушения.
      Из рубленого мяса приготавливают полуфабрикаты натурально-рубленые (без наполнителя) и с наполнителем. Зачищенную мякоть наружной, боковой частей задней ноги, мякоть лопатки нарезают на куски массой 75 — 100 г и пропускают через мясорубку с добавлением сала-сырца, после чего добавляют предусмотренные по рецептуре воду, соль, молотый черный перец, все перемешивают, дают мясу набухнуть. Сало-сырец придает готовым изделиям сочность, если же мясо содержит достаточное количество жира, то сало-сырец не добавляют. Излишнее количество жира ухудшает вкус, в процессе жаренья изделия плохо сохраняют приданную им форму.
      Для некоторых рубленых изделий (бифштекса, котлет по-полтавски) мясо измельчают без сала-сырца, добавляя вместе со специями нарезанный мелкими кубиками сало шпик.
      Из рубленого мяса приготавливают полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, розбрат, ромштекс рубленый, фрикадели. Бифштекс разделывают по форме биточка массой 143, 100, 75 г, филе — по форме более толстого биточка (цилиндра), лангет — в виде двух небольших лепешек слегка вытянутой формы, розбрат — в виде тонкой лепешки толщиной 0,5 — 0,7 см.
      Ромштекс рубленый относится к панированным изделиям. Его разделывают в виде продолговатой лепешки толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
      Для фрикаделей можно использовать мякоть лопатки, покромки, обрезки, полученные при зачистке других частей туши. Мясо нарезают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют воду, мелко рубленный слегка спассеро-ванный лук, сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец, перемешивают и разделывают в форме шариков массой по 7 — 10 г.
      Изделия из рубленого мяса говядины с наполнителем приготавливают так же, как из мяса свинины, баранины, телятины (см. § 4 гл. 4).
     
      § 3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ
      Куски окорока, лопатки массой до 2 кг, корейки (с реберными костями или без них) зачищают от пленок и сухожилий, солят, посыпают перцем и жарят. Их можно шпиговать.
      Для фарширования бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки и срезают с хрящей грудную кость. Затем со стороны тонкой части, где заканчивается грудинка, переходя в пашину, большим ножом между реберными костями и прилегающей к ребрам мякотью прорезают пленку так, чтобы получилось отверстие, которое заполняют фаршем. Фарш готовят из гречневой или рисовой крупы. Отверстие закрывают, закалывая шпажкой или зашивая шпагатом. Для фарша в гречневую кашу добавляют мелко нарезанный и обжаренный на свином или бараньем сале репчатый лук, рубленые крутые яйца, измельченную зелень петрушки, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
      Котлеты натуральные нарезают из реберной части свиной, бараньей и телячьей корейки на куски овально-плоской формы с реберной косточкой. Длина косточки не должна превышать у свиных и телячьих котлет 8 см, у бараньих 7. Нужно, чтобы мякоть была равномерной толщины. У котлет из свинины и баранины количество жира не должно превышать 20 % к массе мякоти. Для придания лучшего внешнего вида мясо нарезают, держа лезвие ножа под углом 45 ° (из телятины и свинины — по одному куску на порцию, из баранины — по 1 — 2 куска, в зависимости от установленной нор-
      мы и величины корейки). Подготовленные куски отбивают тяпкой, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают соответствующую форму. Затем котлеты посыпают солью, перцем и жарят. Котлеты отбивные свиные, бараньи, телячьи нарезают так же, как и котлеты натуральные, используя оставшуюся часть корейки после нарезки натуральных котлет. Мякоть отбивают, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, придают соответствующую форму и жарят. Полуфабрикат для блюда баранина, жаренная с помидорами, нарезают из почечной части корейки по два кусочка на порцию, слегка отбивают, придают овальную форму.
      Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10 — 15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.
      Шницель натуральный готовят из кусков свинины, которые хорошо отбивают острым ножом, надрезают сухожилия, после чего придают изделию плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
      К мелкокусковым полуфабрикатам из мяса баранины относят шашлык, рагу, чахохбили, плов, азу, поджарку, а из свинины — шашлык, поджарку, гуляш. Для поджарки, азу, плова полуфабрикат подготавливают так же, как из мяса говядины.
      Шашлык нарезают из почечной части корейки и окорока в виде кубиков или брусочков массой 30 — 40 г. Нарезанное мясо, особенно старых животных, маринуют с добавлением 3 % -го уксуса, репчатого лука, лаврового листа, перца и выдерживают в холодном месте 4 — 6 ч. Затем мясо нанизывают на шпажку, чередуя его с кольцами репчатого лука или без него. Для шашлыка по-карски мясо нарезают продолговатым брусочком по одному куску на порцию, по краям шашлыка на шпажку нанизывают 1/2 бараньей почки или кусочек курдючного сала. Можно приготовить шашлык с нанизанными на шпажку половинками помидора.
      Рагу приготавливают из баранины и свинины. Грудинку рубят вместе с реберными костями, мякоть лопатки нареза-
      ют кубиками массой 30 — 40 г. Масса костей в рагу из баранины не должна превышать 20 %, из свинины — 10 % и жира — не более 15 %.
      Плов может быть из баранины, козлятины, говядины, свинины. Баранью грудинку, мякоть лопатки или заднюю ногу нарезают кусочками массой 20 — 30 г. В тушах крупного рогатого скота для плова используют лопатку, наружную и боковую части задней ноги.
      Шницель рубленый приготовляют из лопатки, обрезков окорока, шеи свинины или баранины. Мясо зачищают от пленок, сухожилий и пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо вымешивают. Из рубленого мяса делают полуфабрикаты плоско-овальной формы, панируют непосредственно перед жареньем в сухарях.
      Люля-кебаб — это котлетное мясо баранины, нарезанное кусочками 70 — 100 г и измельченное с добавлением сырого репчатого лука, соли, молотого перца, лимонной кислоты. Полученную массу хорошо перемешивают и 2 — 3 ч маринуют в холодном месте. Затем ее формуют в виде колбасок по две на порцию, прикрепляют к металлической шпажке и жарят над горящими углями.
     
      § 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
      Из говядины, телятины, свинины и реже из баранины готовят котлетную массу. Для этого используют мякоть шеи, пашину, покромку, обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши, мякоть передних и задних ног.
      Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски массой 50 — 100 г и пропускают через мясорубку с двумя решетками. Если в мясорубке одна решетка, то мясо пропускают дважды. К измельченному мясу добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, добавляя охлажденное молоко (или воду). При вымешивании частицы массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго вымешивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют свиное сало (5 — 10 % к массе мяса).
      Хлеб в котлетной массе, как указывалось выше, выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует.
      Указанное соотношение мяса, хлеба и воды является лучшим для получения изделий из котлетной массы. В котлетную массу можно добавлять мелко измельченный репчатый лук, количество которого не должно превышать 1 % к массе мяса.
      Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты котлет, биточков, зраз и шницелей рубленых, рулетов, тефтелей.
      Котлетную массу разделывают на части, панируют в молотых сухарях, придают приплюснуто-яйцевидную форму с одним заостренным концом для котлет и круглую форму диаметром 6 см, толщиной 2 см для биточков.
      Для шницеля рубленого котлетной массе придают овально-приплюснутую форму толщиной 2 см, панируют в сухарях.
      Для приготовления зраз из котлетной массы делают лепешки, на середину горкой кладут фарш, формуют в виде котлет овальной формы и панируют в сухарях. Для фарша смешивают рубленые репчатый лук, яйца (сваренные вкрутую), зелень петрушки, молотые сухари, соль, перец.
      Рулет имеет вид батона. Для его приготовления котлетную массу раскладывают на влажной салфетке (или полиэтиленовой пленке) в виде прямоугольника толщиной около 2 см. На середину кладут фарш, концы салфетки свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился батон с фаршем внутри. Для фарша используют пассерованный лук с рублеными яйцами, грибы, гречневую кашу, отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами (рис. 19).
      Свернутый батоном рулет кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и прокалывают в 2 — 3 местах, чтобы при запекании рулет не растрескался.
      При изготовлении тефтелей в готовую котлетную массу добавляют рубленый пассерованный лук, тщательно перемешивают, после чего массу формуют в виде шариков по 2 — 3 шт. на порцию и панируют в муке.
     
      § 5. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ И КОСТЕЙ
      Из субпродуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий используют головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенку, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие). Субпродукты реализуют в торговой сети охлажденными или мороженными.
      Головы со шкурой и шерстью опаливают или ошпаривают горячей водой (80 °С) около 10 мин, после чего шерсть соскабливают ножом, промывают. Из голов прежде всего вырезают язык и отделяют мозги. Затем срезают мякоть с кожей, аккуратно вскрывают лобную часть черепной коробки. Губы и уши с голов срезают, опаливают, зачищают и промывают. (Сейчас в торговую сеть поступают головы без кожи, языка, мозгов). Подготовленные таким образом головы распиливают или разрубают на части, удаляют глаза.
      Мозги длительно не хранят, их обрабатывают непосредственно перед тепловой обработкой, замачивая в течение 1 — 2 ч в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. Пленки снимают, не вынимая мозга из воды. Подготовленные мозги отваривают 25 — 30 мин, не допуская бурного кипения, в подкисленной воде с добавлением соли, перца горошком, лаврового листа, репчатого лука, моркови, петрушки. Бульон охлаждают, мозги вынимают.
      Языки после отделения горловины промывают в холодной воде, с верхней части языков ножом удаляют загрязнения.
      Печень промывают, снимают с поверхности пленку, нарезают на порции кусками толщиной около 1 см, удаляют желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, промывают. Для улучшения вкуса печень можно замачивать в молоке. Почки говяжьи освобождают от жировой оболочки, разрезают вдоль и замачивают в холодной воде 2 — 3 ч для удаления специфического запаха. С телячьих, бараньих и свиных почек срезают излишний жир, оставляя его слоем не более 0, 5 см. Подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, затем вторично заливают холодной водой и варят до готовности в течение 1 — 1, 5 ч, не допуская бурного кипения.
      Сердце перед варкой разрезают вдоль на части, удаляют сгустки крови, промывают и замачивают на 1 — 2 ч в холодной воде.
      Вымя разрезают на четыре части, тщательно промывают от загрязнений и остатков молока, замачивают на 5 — 6 ч в холодной воде, после чего разрезают на более мелкие куски, снова промывают и используют для варки.
      Селезенку обрабатывают, соскабливая с нее слизь, и хорошо промывают в холодной воде.
      Ливер (горло, легкие) разделяют на части. Горло разрезают вдоль, легкие — по бронхам и хорошо промывают в холодной воде. Сердце, селезенку, горло, легкие после варки используют для приготовления фаршей.
      Желудки (рубцы) выворачивают, тщательно промывают в холодной воде, затем погружают на 3 — 5 мин в кипящую воду. С внутренней стороны удаляют ножом слизистую оболочку и вновь тщательно промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, после чего сразу отваривают с добавлением ароматических кореньев и соли.
      Хвосты говяжьи разрубают на отдельные позвонки, заливают холодной водой на 5 — 6 ч, после этого их ошпаривают.
      Ноги говяжьи опаливают, очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2 — 3 ч. Телячьи и свиные ножки ошпаривают, очищают шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости (рис. 20).
      Кости, полученные в результате обвалки мяса, сортируют и используют для приготовления бульонов. У трубчатых костей отпиливают утолщения и разрубают их на части. П озвоночные кости разрубают поперек на отдельные позвонки, а затем вдоль на две части. Плоские реберные кости рубят. Оптимальные размеры измельченных костей 5 — 7 см, что позволяет извлечь из них наибольшее количество растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных солей.
     
      § 6. ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ, ПОРОСЯТ И МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
      Обработка кроликов. Тушки кроликов реализуют в торговой сети без шкурки, потрошенными. С тушек срезают клейма, промывают, после чего отделяют лопатки, окорочка, спинную часть, которые используют для жаренья в натуральном виде и приготовления шницелей. Грудную часть рубят на кусочки массой 30 — 40 г для приготовления рагу. Для шницелей лопатки и окорочка обваливают. Мясо кроликов иногда имеет специфический запах. В этом случае рекомендуется его вымачивать 2 — 3 ч в слабом растворе уксуса.
      Обработка поросят. После убоя молочных поросят ошпаривают кипятком, зачищают от шерсти. При зачистке часть шерсти остается, поэтому ее опаливают. Перед опаливанием тушку обсушивают, натирают мукой. Затем ее разрезают вдоль брюшка и грудной кости, удаляют внутренности и промывают холодной водой.
      Поросята массой до 4 кг используются для жаренья или варки целой тушкой. Если масса тушки до б кг, то ее разрубают вдоль на две половины вместе с головой и жарят. Тушку можно жарить, разрубая ее на части, распластовывая на две половины, а затем поперек еще на две части — переднюю с лопаткой и заднюю — окорок.
      Обработка диких животных. Туши диких животных разрубают так же, как и домашних: оленя, лося, сайгака — как туши крупного рогатого скота, дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиную тушу, нутрию — как кролика.
      Мясо диких животных отличается повышенным содержанием соединительной ткани. Оно очень жесткое и не размягчается при жаренье. Поэтому после разделки туш мясо маринуют, для чего крупные, порционные и мелкие куски, предназначенные для тепловой обработки, складывают в керамическую или эмалированную посуду, равномерно пересыпая репчатым луком, морковью, петрушкой и сельдереем. Затем заливают охлажденным маринадом и выдерживают в холодном месте от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного. Для приготовления маринада в воду кладут соль, сахар, доводят до кипения, добавляют лавровый лист, перец горошком, проваривают 5 — 10 мин, затем добавляют уксус 3 % -й, репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей и кипятят еще 5 — 10 мин на слабом огне. После этого маринад охлаждают и заливают им мясо.
      В процессе маринования куски мяса несколько раз переворачивают для равномерного воздействия маринада на соединительную ткань.
      Для придания сочности мясо дикой козы, лося, оленя, как правило, после маринования шпигуют охлажденными брусочками свиного шпика.
      Мясо диких животных используется для жаренья и тушения.
      Обработка зайца. Тушки зайца, как правило, поступают в розничную сеть выпотрошенные, но с ливером. Поэтому у них удаляют сердце, горловину, легкие, отрубают концы ножек и крайний шейный позвонок, а затем хорошо промывают. Тушку зайца разделывают на четыре части. Для этого ее разрубают по последнему грудному позвонку поперек на переднюю и заднюю части, от передней части отделяют лопатки, а от задней — окорочка. В результате получают лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка и лопатки можно отделить от кости полностью.
      После зачистки частей их нарубают на порционные куски. Окорочка и спинную часть используют для жаренья, лопатки и переднюю часть — для тушения.
      Чтобы удалить специфический запах, улучшить вкус и сократить срок тепловой обработки, разделанное мясо диких животных маринуют: куски мяса укладывают в глиняную или фарфоровую посуду и заливают приготовленным маринадом. Маринование длится от 1 до 3 дней, в зависимости от величины кусков, возраста животного и температурных условий.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком, не хранят. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
      Для того чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодное место, а затем
      промыть холодной водой.
      Для котлетной массы лучше брать черствый пшеничный хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клейкость.
      В котлетную массу белок добавлять не следует, так как изделия будут плотными, жесткими.
      Из хлеба, замоченного в воде или в молоке (для котлетной массы), отжимать всю жидкость не рекомендуется.
      При изготовлении мясных полуфабрикатов (котлета натуральная, эскалоп), нужно перерубить или надрезать соединительную ткань, тогда изделия при жаренье не будут деформироваться.
      Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
      Медвежатину хорошо тушить с квасом.
      Замороженные вырезку, тонкий и толстый края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги при использовании на бефстроганов не следует размораживать полностью, а так, чтобы мясо можно было резать ножом тонкими пластинками. Такое мясо сразу после нарезания нужно жарить на сильно нагретых сковородах с жиром.
      Телячьи почки — наиболее нежные субпродукты, поэтому их можно жарить целиком или нарезанными на куски, не снимая с них жир и не вымачивая.
      Чтобы с вареных горячих языков было легче снять кожицу, их необходимо на 2 — 3 мин положить в холодную воду.
      Жареная печень будет гораздо вкуснее, если перед жареньем ее на 1 — 2 мин положить в кипящую воду, затем промыть холодной водой и обсушить.
      Для отбивных зраз мясо от верхней или внутренней части задней ноги следует нарезать на куски толщиной 0, 5 см, а затем отбить до 0, 3 см.
      Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
      Мясо хорошо сохранится в течение 4 — 5 дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть его в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем.
      При хранении на льду мясо нужно раскладывать в один ряд на чистую клеенку или деревянные рейки.
      Панировать тефтели в пшеничной муке надо перед самым жареньем.
      Шпиговать мясо можно остроконечным ножом. Для этого шпик следует нарезать толстыми ломтиками и вырезать из них треугольники. Кончик ножа необходимо воткнуть в мясо, приподнять и в образовавшееся под ножом отверстие вложить кусочек шпика, затем нож вынуть и шпик вдавить пальцами.
      Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
      Сырое мясо не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательную ценность.
     
      ГЛАВА 5
      ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
     
      § 1. ВИДЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ,
      ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
      В кулинарии используются различные виды сельскохозяйственной птицы: куры, утки, гуси, индейки. В состав мяса птицы входят белки, жиры, витамины В1, В2, РР, А, Д, минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь, экстрактивные вещества. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая, чем мышечная ткань убойных животных. Соединительная ткань более нежная, что обусловливает лучшее усвоение мяса птицы. При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. Кожа птицы тонкая, поэтому используется в пищу. По сравнению с мясом животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ. Жир птицы имеет невысокую температуру плавления и поэтому легко усваивается.
      Мясо водоплавающей птицы более жесткое и имеет специфический запах, поэтому для варки бульонов оно используется реже и, кроме того, требует более длительной тепловой обработки.
      Битую в домашнем хозяйстве птицу необходимо правильно подготовить к изготовлению полуфабрикатов. При убое тушки следует тщательно обескровить и после этого ощипать перо. На коже птицы не должно быть пятен, кровоподтеков и загрязнений.
      Птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывают сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивают их в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Иногда для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят после убоя погружают в горячую воду (70 — 80 °С) на 30 — 60 с, после чего выдергивают перья. Через разрез в брюшине возле анального отверстия удаляют кишечник. Затем последовательность первичной обработки такая же, как для птицы, реализуемой в торговой сети, т. е. в полупотрошеном виде без пера. Птицу оттаивают, если она мороженая, опаливают, потрошат, промывают и приготавливают полуфабрикаты. Кожа и подкожный жировой слой предохраняют мышечную ткань от проникновения микроорганизмов и вытекания мышечного мясного сока при оттаивании. П оэтому мороженую птицу кладут в лоток на столе и оттаивают при комнатной температуре. Если оттаивают несколько тушек птицы, то их раскладывают на расстоянии 3 — 5 см друг от друга, чтобы они не соприкасались. В зависимости от величины тушек птицы процесс оттаивания длится 4 — 6 ч, а индеек — до 8 ч.
      После ощипывания на коже тушек остаются волоски, для их удаления тушки вытирают полотенцем, натирают отрубями или мукой низших сортов. Затем тушки опаливают над пламенем газовых или спиртовых горелок.
      У полупотрошеных тушек отрубают голову у второго шейного позвонка, после этого надрезают кожу вокруг шеи на 2 — 3 см от ее основания и отрубают шею. С нее снимают кожу «чулком». В таком виде зачищенная от трахеи и пищевода кожа может быть использована для фарширования. У оставшейся части шеи кожу разрезают со стороны спинки. Затем шею отрубают по последнему шейному позвонку, а оставшейся частью кожи закрывают место отруба при заправке тушки перед тепловой обработкой.
      Если кожу не используют для фарширования, то ее разрезают со стороны спинки вдоль, после этого шею отрубают у основания. Таким образом кожа шеи остается не отделенной от тушки птицы, и ею закрывают отверстие места отруба.
      Затем у птицы отрубают конечности: ножки ниже пяточного сустава на 1 — 1, 5 см, а крылышки по второму (крыль-ному) суставу.
      У мелкой птицы крылья отрубают полностью, а ножки на 1 — 2 см ниже пяточного сустава. Отделять ножки по пяточному суставу нецелесообразно, так как связь кожи и мышц с суставом нарушается и при тепловой обработке при сокращении кожи и мышц в объеме кость ножки будет оголяться и внешний вид кулинарного изделия ухудшится. При потрошении птицы разрезают кожу и мякоть от начала грудной кости до анального отверстия и через образовавшийся прорез удаляют кишки, желудок, легкие, печень с желчным пузырем, сердце. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, зоб (рис. 21).
      У птицы, реализуемой в торговой сети в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), легкие, почки, печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, а у птицы потрошеной — внутренний жир, легкие и почки.
      Выпотрошенную птицу промывают холодной проточной водой или несколько раз сменяют воду. Во время промывания у тушек удаляют с помощью ножа оставшиеся основания пера — пеньки, вымывают сгустки крови, вырезают остатки внутренностей. Птицу не рекомендуется длительно промывать, так как это вызывает потери питательных и экстрактивных веществ.
      Промытую тушку птицы кладут в лоток брюшком вниз для стекания воды, когда она подсохнет, приготавливают полуфабрикаты.
      Из цыплят массой 400 — 500 г готовят полуфабрикат цыплята табака. Для этого цыпленка кладут на доску спинкой вниз и средним ножом разрубают грудку вдоль пополам, по выступу килевой кости, распластанную тушку отбивают тяпкой, натирают солью, а перед жареньем — сметаной.
      Дичь в торговую сеть обычно поступает в пере. Если она поступает мороженой, ее оттаивают. Ощипывание и дальнейшую обработку крупной и средней дичи (глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, рябчиков, уток) производят так же, как сельскохозяйственной птицы. Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов) обрабатывают следующим образом: сдирают кожу с головы и шейки, вынимают глаза и потрошат тушки через разрез со стороны спинки.
     
      § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
      Для тепловой обработки, варки и жаренья целой тушкой птицу заправляют «в кармашек», прошивают шпагатом в одну или две нитки и перевязывают. При этом все части тушки заправленной птицы в процессе тепловой обработки равномерно прогреваются, тушка сохраняет компактную форму, и ее лучше затем порционировать.
      Заправка «в кармашек». Кожу шеи заворачивают на спинку, прикрыв ею шейное отверстие, выворачивают крылья и прижимают их к спинке, закрепляя кожу. Затем тушку кладут на спинку, делают разрезы кожи с обеих сторон брюшка ниже килевой кости и вправляют в них ножки (рис. 22).
      Рис. 22. Заправка птицы «в кармашек».
      Заправка «в муфточку». У тушек срубают шею вместе с головой и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Тушку промывают, отрубают ножки по пяточный сустав и, сделав прорез в голени одной ножки, вправляют в нее другую. Так заправляют перепелов.
      Заправка «клювом». У обработанных тушек отрубают ножки по пяточный сустав, сгибают их, перекрещивают и прижимают к филейной части и, проколов клювом
      место сгиба окорочков, прикрепляют их к тушке. Для удобства заправки голени можно раздробить тяпкой. Так заправляют вальдшнепов, дупелей и бекасов. Лесную дичь, предназначенную для жаренья, шпигуют, для чего в подготовленную тушку дичи шпиговкой вводят нарезанное небольшими брусочками охлажденное сало шпик.
      Болотную дичь завертывают, начиная со стороны грудки в тонкий слой сала шпик и перевязывают шпагатом.
      Тушки птицы при подготовке можно перевязывать ниткой. Тушки кур, цыплят подготавливают так же, как при заправке «в кармашек», но оставляют не заправленными ножки. Их прижимают к тушке ниткой. Для этого нитку петлей завязывают на грудной кости, затем концы петли крест на крест пропускают посередине крыльной кости, опоясывая тушку, и каждой ниткой с двух сторон тушки перевязывают концы ножек, стягивая и прижимая их к тушке (рис. 23, а).
      Для индеек, гусей и другой крупной птицы применяют способ перевязки, при котором концы ножек прижимают к тушке, перевязывая хвостовой жировик крест на крест, завязывая узел над филейной частью птицы (рис. 23, б). Для фарширования птицу перевязывают ниткой и зашивают разрезы (рис. 23, в).
      Рис. 23. Способы перевязки птицы (подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки):
      а — кур, цыплят; б — индеек, гусей; в — фаршированной птицы.
      Порционные полуфабрикаты из птицы приготавливают из филе, снятого с килевой кости тушки. Для этого используют кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для снятия филе тушку кладут на разделочную доску спинкой вниз, разрезают кожу в пашинках и, отогнув ножки, отделяют кожу, обнажая филе по направлению к шее (рис. 24).
      Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась с филе. Затем ножом перерубают косточку-вилку и срезают филе с двух сторон килевой и реберных костей. С тушек кур филе срезают вместе с крыльной косточкой. После этого отделяют малое и большое филе, удаляют косточку-вилку. Крыльную косточку у курицы зачищают от кожи и мякоти, отрубают утолщенную часть плечевого сустава.
      Для предупреждения деформации котлет при жареньи, перед формованием большое и малое филе зачищают. С малого филе удаляют жилку соединительной ткани, с наружной части большого филе срезают тонкий слой пленок. С каждой тушки птицы срезают по два больших и два малых филе.
      Из филе можно приготовить два вида изделий — натуральные и фаршированные.
      Котлета натуральная. Зачищенное большое филе кладут наружной стороной на разделочную доску, отбивают увлажненной тяпкой края, на середину большого филе кладут малое и заворачивают края, формуя котлету с одним заостренным концом (рис. 25).
      Котлета из филе птицы панированная. Большое филе зачищают и делают продольный надрез мякоти с внутренней стороны и в двух-трех местах перерезают сухожилия. Малое филе подготавливают, удаляя сухожилия, вкладывают в надрез большого филе и формуют котлету. Перед тепловой обработкой посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
      Шницель из филе кур. Большое филе подготавливают так же, как для котлеты натуральной, отрезая крыльную косточку, и придают ему форму шницеля. После этого посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в зачищенном от
      Рис. 25. Подготовка полуфабриката «Котлета натуральная»:
      а — отделение малого филе; б — подрезание пленок большого филе; в — разрезание большого филе; г — срезание пленок с малого филе; д — вкладывание малого филе в большое; е — сформованный полуфабрикат котлеты.
      Рис. 26. Подготовка полуфабриката «Котлета по-киевски»:
      а — отбивание большого филе; б — прорезание сухожилий и пленок большого филе; в — зачистка малого филе; г, д — формование полуфабриката с кусочком сливочного масла; е — сформованный полуфабрикат котлеты.
      корочки пшеничном хлебе, нарезанном в виде лапши (брусочков).
      Котлета по-киевски. Подготовленное
      большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (рис. 26).
      Котлеты фаршированные. Большое и малое филе подготавливают так же, как для котлет натуральных. На середину большого филе кладут фарш из густого молочного соуса с мелко рубленными отварными шампиньонами или белыми грибами или фарш, приготовленный из печени. Фарш накрывают малым филе, а затем подворачивают края большого филе и формуют котлету в виде пирожка с острым концом, дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
      Для приготовления плова из птицы, чахохбили подготавливают мелкокусковые полуфабрикаты. Ножку курицы разрубают пополам по суставу, спинку — поперек позвоночника, куски посыпают солью, перцем и жарят.
      Рубленые полуфабрикаты. Из кур, цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов готовят рубленые изделия и кнели. Для котлетной массы филе и окорочка, освобожденные от кожи и костей, пропускают через мясорубку. Пшеничный хлеб из муки высшего сорта без корок замачивают в воде, затем хорошо отжимают и заливают молоком. Рубленую мякоть птицы соединяют с хлебом, слегка отжимают, солят, хорошо вымешивают и повторно пропускают через мясорубку. Массу разводят молоком, добавляют размягченное сливочное масло, хорошо вымешивают и выбивают для придания пышности.
      Котлеты пожарские готовят из кур, цыплят и индеек. Из котлетной массы формуют изделия по 2 — 3 шт. на порцию, панируя в белой панировке (натертый на терке черствый пшеничный хлеб). Котлеты имеют овальную форму с одним приплюснутым концом.
      Котлеты гатчинские готовят из котлетной массы дичи (рябчиков, серых куропаток, фазанов, тетеревов), в нее добавляют немного черного молотого перца. Хорошо вымешивают, панируют в черством хлебе, нарезанном мелкими кубиками, придавая овальную форму с двумя симметрично заостренными концами. Котлетную массу птицы используют для
      приготовления зраз с омлетом и овощами.
      На 1 кг мякоти птицы или дичи, г: хлеб пшеничный высшего сорта — 250, молоко или сливки — 300 — 350, масло сливочное — 30, соль — 15.
      Кнельная масса. Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании. Для кнельной массы используют филе и мякоть ножек кур и индеек, а у дичи — только филе. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнель-ная масса должна быть однородной, нежной и пышной. Кусочки кнельной массы, опущенные в кипящую воду, должны всплывать на поверхность.
      Из кнельной массы приготавливают клецки и блюда на пару.
      На 1 кг мякоти птицы или дичи, г: хлеб пшеничный высшего сорта — 100, молоко — 150, сливки — 200, соль — 15,
      яйца — 72 (3 яичных белка).
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Недостаточно упитанных кур, цыплят, индеек следует отваривать и подавать с различными соусами.
      При изготовлении котлетной массы из сельскохозяйственной птицы следует использовать филе и мякоть ножек, а из дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе, так как ножки имеют горький вкус.
      Пищевые отходы используют только из домашней птицы, так как у дичи они имеют горький вкус. К отходам относятся ножки, головки, шейки, желудки, печенка, гребешки.
      Перед отпуском порционные жа-еные куски кур кладут в неглуокую посуду, вливают немного сока с жиром, выделившегося при жареньи, и на 5 — 7 мин ставят в жарочный шкаф (с невысокой температурой).
      На гарнир к жареной птице можно отдельно подать салаты (зеленый, из красно- или белокочанной капусты), свежие, соленые или маринованные огурцы, патиссоны, моченые или маринованные фрукты.
      Тушки старых кур, уток, индеек, гусей перед жареньем лучше варить до полуготовности.
      При подаче жареную птицу поливают соком или томатным соусом с грибами и толченным с рубленой зеленью чесноком.
     
      ГЛАВА 6
      СУПЫ
     
      § 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
      § 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ
      Блюда, состоящие из жидкой и плотной частей, где жидкая часть является основной, называются супами, или первыми блюдами.
      Плотная часть, или гарнир, супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.
      В качестве жидкой части супов используют костные, мясокостные, мясные, рыбные, грибные бульоны, отвары овощей, круп, фруктов и ягод, молоко, квас.
      Бульоны получают при варке в воде костей, мяса животных, птицы, рыбы, грибов. При этом в отвар переходят содержащиеся в этих продуктах вещества.
      Бульоны содержат экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульонам аромат, вкус, вызывая активность пищеварительных органов, способствуя улучшению аппетита и усвояемости принимаемой пищи.
      Растворимые белки соединительной ткани мяса животных и рыбы обеспечивают концентрацию бульонов, улучшают их вкус.
      Отвары из овощей, фруктов, круп, макаронных изделий позволяют приготавливать первые блюда для диетического питания.
      Для приготовления супов рекомендуется использовать бульоны в сочетании с овощами, крупяными отварами.
      Супы делятся по способу приготовления на заправочные (борщи, рассольники, щи, супы овощные, с крупами, макаронными изделиями и т. д. ), молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные, сладкие; по температуре подачи — на горячие (75 °С), и холодные (не выше 14 °С).
      Мясокостный бульон. Для варки бульона подготовленные кости нарубают длиной
      5 — 7 см. Мясо грудинки, покромки, лопатки, части задней ноги нарезают кусками массой 0, 5 — 2 кг. Кости закладывают в кастрюлю или котел, заливают водой в соотношении 1: 1 (для концентрированного бульона) и 1: 5 (для нормальной концентрации). Затем их варят до закипания на сильном огне, в момент закипания с поверхности бульона снимают пену, уменьшают нагрев и продолжают варить 2 ч, периодически снимая с поверхности пену. Снимаемый при варке жир используют для пассерования лука и корнеплодов. В кастрюлю закладывают подготовленные куски мяса, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают образовавшуюся пену и за 30 — 40 мин до окончания варки кладут в бульон нарезанные на половинки сырые овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки, пучок зелени), солят.
      В конце варки мясо вынимают. Его готовность определяют поварской вилкой. Хорошо сваренное мясо свободно прокалывается.
      Бульон процеживают через сито. При варке бульона мясо вместе с костями закладывать не рационально, так как длительное кипячение разрушает экстрактивные вещества мяса, перешедшие в бульон.
      Бульон, сваренный из одних костей без мяса, имеет слабо выраженные запах и вкус. Это объясняется тем, что кости содержат мало экстрактивных веществ, а минеральные вещества костей не растворимы в воде. Из костей в бульон переходят главным образом белок и жир.
      При варке мясного бульона наряду с костями и мясом в котел можно закладывать языки, птицу, предназначенные для вторых и холодных блюд.
      Продолжительность варки бульонов из говяжьих костей — 3, 5 — 4 ч, свиных, бараньих — 2 — 3 ч.
      Норма закладки мяса на порцию супа (500 г) — 42 — 83 г, с выходом готового мяса — 25 — 50 г.
      Бульон из птицы. Подготовленные тушки, потроха (головы, ножки, шейки, желудки, сердце) и другие отходы (кости, кожу) заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с поверхности пену, после чего уменьшают нагрев. Через 20 — 30 мин кладут для ароматизации лук, петрушку, сельдерей. Бульон варят до готовности птицы, которую определяют проколом поварской иглы.
      Рыбный бульон. Для варки используют выпотрошенную целую рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а также пищевые отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), полученные при обработке рыбы. Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.
      Чаще всего приготавливают бульон из пищевых отходов рыбы (для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов). Крупные головы и кости разрубают на части. В котел кладут подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, закрывают котел крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30 — 40 мин после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50 — 60 мин.
      Головы рыб осетровых пород через 1 ч с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3 — 4 ч). Готовый бульон отстаивают и процеживают.
      Грибной бульон. Белые сушеные грибы перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 4 ч. Затем грибы варят в этой же воде 1, 5 — 2 ч. Вареные грибы набухают, их масса увеличивается в 2 раза. Грибы откидывают на сито или дуршлаг, тщательно промывают и используют для приготовления различных блюд. Бульон отстаивают для оседания песка, после чего
      его осторожно сливают и одновременно процеживают. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет, приятный грибной аромат.
     
      § 3. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
      Заправочные супы приготавливают на различных бульонах, отварах из овощей и круп и заправляют пассерованными луком, морковью, томатным пюре и мукой.
      Гарнирами для заправочных супов могут быть овощи, крупы, мучные изделия или комбинированные из овощей и круп, овощей и бобовых и т. д.
      Рыбные супы приготавливать с бобовыми или макаронными изделиями не рекомендуется, так как вкус рыбных бульонов от этих продуктов ухудшается. Гарниры, составляющие плотную часть супов, вводят в жидкую часть сырыми, тушеными или в отварном виде. Последовательность закладки разных продуктов зависит от продолжительности их варки.
      Сырыми кладут в бульон свежие овощи — картофель, капусту, кабачки, репу, томаты, крупы (кроме перловой), макаронные изделия, предварительно замоченные бобовые. Свеклу предварительно тушат. Сушеные грибы замачивают, а затем отваривают, свежие грибы — отваривают. Кислота, содержащаяся в соленых огурцах и квашенной капусте, замедляет разваривание других продуктов, поэтому соленые огурцы предварительно припускают, а квашеную капусту тушат.
      Для того чтобы продукты, входящие в состав гарнира, к концу варки сохранили свою форму рекомендуется следующая продолжительность варки:
      Продукты Продолжительность варки, мин
      Капуста
      белокочанная 20 — 30
      цветная 30 — 50
      Картофель целый 25 — 30
      нарезанный 12 — 15
      Коренья пассерованные 10 — 15
      Шпинат 8 — 10
      Щавель 5 — 7
      Бобы (стручки зеленые) 12
      Лопаточки зеленого горошка 8 — 10
      Огурцы соленые 15 — 20
      Вермишель 12 — 15
      Лапша 20-25
      Суповая засыпка 8 — 12
      Перловая крупа, предварительно замоченная 40 — 50
      В супы из свежих овощей в конце варки вводят белую мучную пассеровку. Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном, а сухую пассерованную муку — холодным бульоном, процеживают и вводят в суп в виде жидкого соуса. Заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют. Пассерованные белые коренья, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком для лучшего сохранения эфирных масел закладывают в супы в конце варки. Готовые супы настаивают 10 — 15 мин и хранят в горячем состоянии без кипения не более 2 ч. Перед разливом в тарелки суп перемешивают, чтобы гарнир равномерно распределялся на каждую порцию.
      В готовых заправочных супах овощные гарниры составляют примерно 2/3, а в крупяных и мучных супах — 1/2 их массы.
      Вареное мясо для гарнира нарезают поперек мышечных волокон по одному — два кусочка на порцию и хранят в небольшом количестве бульона. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном, чтобы избежать его высыхания.
      Борщи, рассольники, щи при подаче заправляют сметаной (25 г на порцию), зеленью (3 — 5 г).
      БОРЩИ
      Борщ (без картофеля) приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту нарезают соломкой. В посуду кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томатное пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1 — 1, 5 ч, перемешивая через каждые 15 — 20 мин. Затем закладывают пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение еще 10 — 15 мин. В конце тушения добавляют сахар и перемешивают. В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а через 5 — 10 мин — тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную бульоном пассерованную муку (5 г), добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают
      7 — 10 мин. При отпуске в тарелку кладут кусочек вареного мяса (15 — 25 г), наливают борщ, добавляют сметану, посыпают зеленью (фото 4).
      Свекла — 80, капуста свежая или квашеная — 60, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, томатное пюре — 15, жир кулинарный — 10, сахар — 5, уксус 3 % -й — 8, бульон или вода — 400.
      Выход — 500.
      Борщ с капустой и картофелем готовят так же, как борщ без картофеля, но после закладки белокочанной капусты и доведения его до кипения добавляют картофель, нарезанный брусочками.
      Свекла — 80, капуста
      свежая — 40 или квашеная — 30,
      картофель — 40,
      морковь — 20,
      петрушка (корень) — 5,
      лук репчатый — 20,
      томатное пюре — 15,
      жир кулинарный — 10,
      сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
      бульон или вода — 400.
      Выход — 500.
      Борщ московский. Приготавливают мясокостный бульон со свиными копченостями. Свеклу нарезают соломкой, кладут в сотейник или глубокую сковороду с частью разогретого жира, сбрызгивают уксусом, перемешивают и хорошо прогревают, вливают немного бульона или воды и тушат 60 — 80 мин в закрытой посуде, периодически помешивая. Реп-
      чатый лук нарезают полукольцами, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой морковь, петрушку и продолжают пассеровать до полуготовности, вводят томатное пюре, пассеруют до окрашивания жира в красный цвет. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения и закладывают тушеную свеклу, пассерованные коренья, уменьшают нагрев, вводят разведенную мучную пассеровку и варят еще 10 — 15 мин. За 5 мин до готовности заправляют борщ по вкусу солью, специями, сахаром. Количество сахара зависит от степени сладости свеклы. Вареное мясо, ветчину нарезают поперек волокон прямоугольными пластинками, сосиски — ломтиками. Мясопродукты кладут в борщ и прогревают до кипения. Квашеную капусту для борща предварительно тушат и вводят вместе со свеклой. При отпуске в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно к борщу можно подать ватрушки (1 шт. на порцию).
      Кости свинокопченостей — 25, говядина — 40, сосиски — 25, окорок — 25, свекла — 80,
      капуста свежая или квашеная — 60, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, томатное пюре — 15, сахар — 5, уксус 3 % -й — 8, масло сливочное — 8, бульон или вода — 400. Выход — 500.
      Борщ флотский. На мясокостном бульоне варят сырокопченую свинину (бекон, корейку, грудинку, окорок). Овощи нарезают ломтиками, капусту — шашками, картофель — кубиками. Свеклу тушат с добавлением жира, томатного пюре и уксуса так же, как для борща без картофеля, затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар. В кипящий мясокостный бульон кладут капусту и картофель, а через 5 — 10 мин — тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводят до кипения, затем перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5 — 7 мин. Борщ можно приготовить и без бекона. При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
      Бекон, корейка, грудинка,
      окорок в отварном виде — 50,
      свекла — 80, капуста
      свежая — 40 или квашеная — 30,
      картофель — 40, морковь — 20,
      петрушка (корень) — 5,
      лук репчатый — 20,
      томатное пюре — 15,
      сахар — 5, уксус 3 % -й — 8,
      бульон или вода — 400,
      жир кулинарный — 8.
      Выход — 500.
      Борщ украинский. Приготавливают бульон из мяса говядины и свинины. Овощи нарезают соломкой, картофель — дольками. Свеклу тушат с добавлением уксуса, жира, сахара, томатного пюре. В кипящий бульон кладут картофель, добавляют немного соли и доводят до кипения, после чего кладут свежую капусту и варят 10 — 15 мин, добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи, сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой. Варят борщ до готовности капусты и картофеля. Капуста в украинском борще обычно более твердая по сравнению с другими борщами. За 5 мин до окончания варки вводят разведенную бульоном мучную пассеровку, перец, соль, специи. Чеснок растирают с салом шпик и заправляют. Борщ подают со сметаной, отдельно
      можно подать пампушки (фото 5).
      Для пампушек с чесноком приготавливают дрожжевое тесто, которое разделывают на шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный жиром лист так, чтобы при расстой-ке (подъеме теста) и выпечке края их соединились. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. При подаче поливают чесночным соусом или его подают отдельно. Чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
      Для пампушек: мука
      пшеничная — 80, вода — 35, сахар — 5, дрожжи — 2, 5, масло растительное — 2, яйца для смазки — 2 (1/20 шт. ), масса полуфабриката — 120. Выход — 100.
      Для соуса: чеснок — 2, масло растительное — 5, соль — 1, вода — 25.
      Выход — 30.
      Свекла — 60, капуста свежая — 40, картофель — 80, морковь — 20, петрушка (корень) — 8, лук репчатый — 15, чеснок — 1, 5, томатное пюре — 15, мука пшеничная — 3, сало шпик — 5, жир кулинарный — 10, сахар — 5, уксус 3 % -й — 5, перец сладкий стручковый — 10, бульон — 350.
      Выход — 500.
      Борщ с черносливом и грибами. Из сушеных белых грибов варят бульон, затем его процеживают. Чернослив освобождают от косточек, добавляют немного грибного бульона
      и отваривают. В кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, через 5 — 10 мин — тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. За 10 — 15 мин до окончания варки вливают грибной бульон, кладут нарезанные соломкой грибы, добавляют отвар чернослива. Перед отпуском в тарелку кладут чернослив, наливают борщ, добавляют сметану, посыпают зеленью.
      Свекла — 80, капуста свежая
      или квашеная — 60,
      морковь — 20, петрушка
      (корень) — 5, лук репчатый — 20,
      томатное пюре — 15,
      жир кулинарный — 10, сахар — 5,
      уксус 3 % -й — 8, чернослив
      вареный — 30, грибы белые
      сушеные — 5, масса вареных
      грибов — 10, бульон
      или вода — 375. Выход — 500.
      Борщ с фасолью приготавливают на мясокостном бульоне. Свеклу тушат, репчатый лук, морковь и коренья, томатное пюре пассеруют так же, как для борща без картофеля, кладут в бульон и варят. Фасоль предварительно отваривают и добавляют в борщ за 5 — 10 мин до окончания варки. Свекла — 80, капуста свежая — 40 или квашеная — 30, фасоль — 20, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, томатное пюре — 15, жир кулинарный — 10, сахар — 3, уксус 3 % -й — 8, бульон или вода — 400.
      Выход — 500.
      щи
      Традиционным первым блюдом русской национальной кухни являются щи. Особенности их приготовления заключаются в использовании как основного продукта для гарнира супа белокочанной свежей или квашеной капусты, или других видов капусты, щавеля, шпината, дикорастущей зелени (молодой крапивы). В качестве жидкой основы используют мясной, рыбный, грибной бульоны, отвары из овощей или круп.
      Щи из свежей капусты с картофелем. В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и сразу же кладут подготовленные дольки картофеля, репу, петрушку, варят 15 — 20 мин. Морковь и петрушку нарезают соломкой, репу — брусочками, лук — дольками или соломкой. Морковь, лук пассеруют вместе с томатами и добавляют в щи за 10 мин до окончания варки. После закипания заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном. Если щи приготавливают из ранней капусты, то сначала закладывают картофель.
      Капуста белокочанная — 120, картофель — 60, репа — 15, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, лук зеленый — 10, томаты свежие — 40, жир кулинарный — 10, бульон или вода — 325. Выход — 500.
      Щи зеленые. Перебранные и хорошо промытые щавель и шпинат припускают отдельно и протирают. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель и варят 12 — 15 мин. Затем кладут подготовленные шпинат и щавель, пассерованный репчатый лук, соль, перец горошком и варят 10 — 15 мин в открытой посуде. Заправляют мучной пассеровкой, кладут лавровый лист и доводят до готовности. Щавель и шпинат можно положить в щи, предварительно не припуская. В этом случае при переборке зелени следует удалить грубые стебельки, а листики нашинковать. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. При подаче в тарелку кладут вареное яйцо, сметану, зеленый лук и укроп.
      Щавель — 50, шпинат — 100, картофель — 75, петрушка
      (корень) — 15, лук репчатый — 15, лук зеленый — 15, мука пшеничная — 10, маргарин столовый — 12, яйца — 20 (1/2 шт. ), бульон или вода - 375. Выход — 500.
      Щи суточные. В кастрюлю с разогретым жиром кладут капусту, хорошо прогревают, помешивая лопаткой. Затем добавляют рубленые ветчинные кости, немного бульона и тушат 2, 5 — 3 ч пока капуста не станет мягкой, периодически помешивая. Капусту раскладывают в глиняные горшочки, заливают бульоном (350 г на одну порцию), доводят до кипения и ставят в жарочный шкаф на 25 — 30 мин. Затем добавляют пассерованные коренья, лук, томатное пюре, мучную пассеровку и снова помещают в жарочный шкаф на 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин до готовности добавляют специи (можно заправлять по вкусу солью, сахаром), пассерованное томатное пюре. Готовые щи заправляют растертым чесноком. Щи можно приготовить не в глиняных горшочках, а в кастрюле на плите. Иногда суточные щи замораживают: тушеную капусту заливают бульоном, сваренным вместе с ветчинными костями, и замораживают на 12 — 14 ч. Перед подачей щи разогревают, заправляют чесноком. При отпуске щи разливают в подогретые тарелки и посыпают мелко нарезанным луком. Отдельно можно подать рассыпчатую гречневую кашу (165 г на порцию).
      Кости свинокопченостей — 25, капуста квашеная — 125, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, томатное пюре — 25, жир кулинарный — 15, мука пшеничная — 5, чеснок — 1, 5, бульон или вода — 400.
      Выход — 500.
      Щи из квашеной капусты с картофелем. В мясокостный или грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками, и варят 10 — 15 мин. Капусту тушат с добавлением томатного пюре и варят 15 — 20 мин. Морковь, петрушку нарезают соломкой, репчатый лук — полукольцами и пассеруют. За 5 — 10 мин до окончания варки добавляют пассерованные овощи, специи и варят до готовности. Готовые щи заправляют растертым с солью чесноком.
      Капуста квашеная — 100, картофель — 75, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, чеснок — 1, 5, томатное пюре — 20, жир кулинарный — 10, бульон или вода — 375. Выход —
      500.
      Щи из крапивы. Перебранную и хорошо промытую молодую крапиву кладут в кипящую воду и варят 10 — 12 мин. Откидывают на дуршлаг, слегка отжимают, а затем пропускают через мясорубку. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель и варят 12 — 15 мин. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, крапиву, нашинкованный щавель, соль, перец горошком, лавровый лист, белый соус и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку очищенное яйцо, сваренное в «мешочек», сметану, зеленый лук, петрушку и укроп.
      Крапива — 100, картофель — 80, репчатый лук — 24, щавель — 70, жир кулинарный — 5 — 10, мука пшеничная — 5, соль, перец, лавровый лист, яйца — 40 (1 шт. ), лук зеленый — 5, петрушка (зелень) — 5, укроп — 3.
      Выход — 500.
      РАССОЛЬНИКИ
      Рассольники отличаются от других первых блюд тем, что в плотной части содержатся соленые огурцы. Приготавливают рассольники на различных бульонах и отварах из овощей, круп. Особым вкусом отличаются рассольники с почками.
      Рассольник. Подготавливают мясной бульон. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в бульоне. Картофель нарезают брусочками или дольками и кладут в кипящий бульон, доводят до кипения, добавляют пассерованные петрушку, сельдерей, репчатый и зеленый лук нарезанные соломкой, и варят 10 — 15 мин. Затем добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5 — 10 мин. После этого вливают. прокипяченный процеженный огуречный рассол, добавляют нарезанные листья щавеля или шпината и доводят до кипения. Рассольник можно приготов-
      лять с говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, а также с осетриной, свежими и сушеными белыми грибами и перловой крупой. При отпуске в тарелку или порционную миску наливают рассольник, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. В рассольник с рыбой сметану не кладут.
      Картофель — 120, петрушка (корень) — 30, сельдерей (корень) — 10, лук репчатый — 20, лук зеленый — 20, огурцы соленые — 30, щавель или шпинат — 20, маргарин столовый — - 10, бульон или вода — 375.
      Выход — 500.
      Рассольник домашний. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, припускают в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук нарезают соломкой, картофель — брусочками. В кипящий бульон кладут свежую капусту, варят 10 — 15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят в течение 10 — 15 мин. После этого добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль, варят еще 5 — 10 мин, вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и доводят до кипения. При отпуске в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.
      Капуста свежая — 40, картофель — 90, морковь — 20, петрушка (корень) — 30, сельдерей (корень) — 5, лук репчатый — 20, лук зеленый — 20, огурцы соленые — 30, маргарин столовый — 10, бульон или вода — 375. Выход — 500.
      Рассольник ленинградский. Перебранную и промытую перловую крупу заливают кипятком из расчета 1: 3 и отваривают до готовности, отвар сливают. В мясной кипящий бульон кладут готовую перловую крупу, нарезанный брусочками картофель, варят 5 — 10 мин, добавляют пассерованные с томатным пюре овощи, нарезанные соломкой или кубиками, доводят до кипения и кладут специи. Если огурцы с грубой кожицей, то их предварительно очищают, крупные семена удаляют. Для придания рассольнику остроты по вкусу можно
      добавить процеженный и прокипяченный рассол.
      Рассольник ленинградский
      можно приготовить с рисом, в этом случае в кипящий бульон следует положить рис, проварить его в течение 10 — 15 мин, а затем в указанной последовательности ввести остальные продукты. При отпуске можно положить сметану и посыпать зеленью.
      Картофель — 150, крупа (перловая или пшеничная, овсяная, рисовая) — 15, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, огурцы соленые — 30, томатное пюре — 15, маргарин — 10, бульон или вода — 350.
      Выход — 500.
      Рассольник московский. В кипящий бульон из птицы кладут пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, после закипания добавляют нарезанные шпинат и щавель, специи, варят около 10 мин, затем кипение прекращают и заправляют яично-молочной смесью (льезоном). Вместо картофеля можно увеличить закладку белых кореньев, дополнительно включить пастернак, зеленый лук, щавель и шпинат. Подают рассольник с птицей, потрохами или почками, посыпают зеленью укропа и петрушки. Петрушка (корень) — 45, пастернак (корень) — 30, сельдерей (корень) — 15, лук репчатый — 20, лук зеленый — 20, щавель — 20, шпинат или салат — 20, огурцы соленые — 30, масло сливочное — 10, сливки или молоко — 75, яйца — 10 (1/4 шт. ), бульон — 350.
      Выход — 500.
      СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
      Картофельные супы готовят на бульонах и отварах из овощей. Основой супа является картофель, который могут дополнять различные продукты: овощи, крупы, бобовые, макаронные, мучные изделия.
      Суп крестьянский. Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель — кубиками, корнеплоды — кружочками. В кипящий бульон кладут капусту, когда бульон закипит, до-
      бавляют картофель, спассеро-ванные с жиром морковь, петрушку, репу, репчатый лук, томатное пюре и варят 15 — 20 мин. В конце варки кладут перец горошком, лавровый лист и соль, можно положить свежие томаты (30 г), наре-
      занные дольками, после чего бульон довести до кипения. Суп можно готовить с крупой (перловой или рисовой, пшенной), в этом случае нужно уменьшить количество картофеля. Перловую крупу, отварив до готовности, кладут в суп вместе с пассерованными овощами, рис и пшено — в начале варки, перед закладкой овощей. При отпуске в тарелку с супом кладут сметану и зелень.
      Капуста свежая — 80, картофель — 40, крупа (перловая или рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) — 20, или пшено, хлопья овсяные
      «Геркулес» — 18, морковь — 10,
      репа — 15, петрушка
      (корень) — 5, лук
      репчатый — 20,
      томатное пюре — 10,
      или томаты свежие — 18,
      жир — 10, бульон — 400,
      а для круп, пшена, хлопьев
      «Геркулес» — 375.
      Выход — 500.
      Суп овощной. В кипящий бульон кладут нарезанные белокочанную капусту, картофель, стручки фасоли или зеленого горошка и варят 10 мин. Пассерованные, нарезанные соломкой морковь, репчатый и зеленый лук, петрушку, ломтики свежих томатов, очищенный зеленый или консервированный горошек или лопатки зеленой фасоли, цветную капусту, разрезанную на отдельные кочешки, соль, специи добавляют в бульон с картофелем за 10 — 15 мин до окончания варки. На отдельной тарелке можно подавать гренки (фото 6). Отпускают суп со сметаной. Суп можно приготовить со свежими грибами. В этом случае подготовленные ножки грибов пассеруют с морковью и репчатым луком, а шляпки нарезают соломкой не пассерованными. Грибы кладут в бульон в начале варки за 30 — 35 мин до закладки остальных овощей.
      Капуста белокочанная — 40 или цветная — 45, картофель — 100, морковь — 20, петрушка (корень) — 10,
      лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, фасоль (лопатки) свежая — 30 или горошек (лопатки) зеленый свежий — 30 или консервированный — 15, томаты свежие — 40, маргарин столовый — 10, бульон или вода — 375.
      Выход — 500.
      Суп картофельный с крупой.
      Для приготовления супа используют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, рис, пшено и манную. Перловую, ячневую и овсяную крупу отваривают отдельно, ее кладут в кипящую воду, варят до полуготовности в течение 30 — 40 мин, после чего сливают воду. В кипящий бульон закладывают промытую сырую крупу (рис, пшено) или отваренную до полуготовности (перловую, ячневую, овсяную) и варят 10 — 15 мин. Затем добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные морковь, петрушку, репчатый или зеленый лук, нарезанные мелкими кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 20 — 25 мин. Если суп готовят с манной крупой, то сначала в бульон кладут картофель, пассерованные овощи, а после закипания — манную крупу. Суп картофельный с крупой можно приготовить с мясом, курицей, куриными потрохами, копченой свиной грудинкой, свежими и сушеными грибами. При отпуске картофельный суп посыпают измельченной зеленью.
      Картофель — 160,
      крупа (перловая, овсяная,
      пшеничная) — 20 или
      рисовая, пшено, хлопья овсяные
      «Геркулес» — 10, или
      манная — 15, морковь — 20,
      петрушка (корень) — 5,
      лук репчатый — 20 или
      лук зеленый — 10, жир
      кулинарный — 5, бульон
      или вода: для круп пшеничной,
      овсяной, перловой — 350,
      для остальных круп — 375.
      В ы х о д — 500.
      Суп картофельный с бобовыми. Перебранные, промытые, замоченные в холодной воде (3 — 8 ч) горох, фасоль или чечевицу варят отдельно. Для этого в небольшую посуду кладут бобовые, наливают горячую воду на 1 — 2 см выше уровня бобовых, накрывают крышкой и варят при слабом кипении почти до готовности. В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками кар-
      тофель, отваренные бобовые, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и продолжают варку в течение 15 — 20 мин, после чего добавляют по вкусу соль и доводят суп до кипения. Бульон для супа можно варить с ветчинными костями или со свиной копченой грудинкой.
      Картофель — 125, фасоль или горох лущеный — 40, или чечевица, или горошек зеленый — 50, лук репчатый — 20, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, жир — 10, бульон или вода — 325.
      Выход — 500.
      Суп картофельный с макаронными изделиями. В кипящий бульон кладут макароны, которые разламывают на куски длиной 2 — 4 см и варят при слабом кипении 10 — 15 мин. Затем закладывают нарезанные брусочками или кубиками картофель, соломкой или брусочками пассерованные с томатным пюре морковь, петрушку, репчатый и зеленый лук, а также перец горошком, лавровый лист, соль и продолжают варить еще 15 — 20 мин. Для картофельного супа с вермишелью, ушками или суповой засыпкой в кипящий бульон закладывают подготовленный картофель, а затем пассерованные овощи, варят 5 — 8 мин, после чего добавляют вермишель, ушки или суповую засыпку и продолжают варить еще 5 — 10 мин. При приготов-
      лении супа на грибном бульоне в суп кладут нарезанные отваренные сушеные грибы, посыпают зеленью.
      Картофель — 150, макароны, лапша или вермишель, ушки, суповая засыпка — 20, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, маргарин — 5, бульон или вода — 375.
      Выход — 500.
      Суп полевой. В кипящий мясной бульон закладывают хорошо промытое в теплой воде пшено, варят 10 мин и добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный на свином сале лук, кубики обжаренного сала шпик. В конце варки кладут соль, специи. Сало шпик — 39, картофель — 140, пшено — 25, лук репчатый — 40, бульон или вода — 375.
      Выход — 500.
      Суп картофельный с мясными или рыбными фрикадельками.
      Подготавливают мясной или рыбный бульон. Картофель, нарезанный кубиками, кладут в кипящий бульон, добавляют нарезанные брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки (за 5 — 10 мин) добавляют пассерованный лук, томатное пюре, соль, специи. Отдельно припускают до готовности мясные или рыбные фрикадельки и кладут их в суп при отпуске. Бульон, в котором припускались фрикадельки, используют для приготовления супа. Картофель можно нарезать бру-
      сочками или дольками, а овощи для пассерования — ломтиками.
      Для приготовления фрикаделек мясных котлетное мясо
      2 — 4 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют нарезанный мелкими ломтиками репчатый лук, сырые яйца, воду, молотый черный перец, соль и хорошо перемешивают. Изделия формуют массой 8 — 10 г и припускают до готовности в бульоне. При подаче супа фрикадельки кладут в тарелку. Говядина (котлетное мясо) или баранина, или свинина — 85, лук репчатый — 8, вода — 8, яйца — 6 (1/7 шт. ), масса полуфабриката — 101. Выход — 75.
      Фрикадельки рыбные готовят следующим образом: рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на куски массой 50 — 100 г и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют нарезанный мелкими кубиками репчатый лук, сырые яйца, молотый черный перец, соль, воду и все тщательно перемешивают.
      Фрикадельки массой 15 — 18 г припускают в бульоне, который затем добавляют в суп. Сом или минтай, окунь морской (филе) — 94, яйца — 5 (1/8 шт. ), лук репчатый — 20, бульон — 9,
      масса полуфабриката — 125. Выход — 100.
      Картофель — 150, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, томатное пюре — 5,
      маргарин — 5, бульон или вода — 400.
      Выход готового блюда без фрикаделек — 500.
      Суп картофельный с клецками или пельменями. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками. После закипания бульона добавляют пассерованные морковь, репчатый и зеленый лук, корень петрушки и варят до готовности. За 5 — 10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Клецки или пельмени варят отдельно в бульоне или подсоленной воде и при подаче супа кладут в тарелку, посыпают зеленью (фото 7). Картофель для супа с клецками — 150, с пельменями — 125, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, маргарин столовый — 5, клецки готовые — 130 (крупа манная — 38, молоко — 50, вода — 25, яйца — 10 (1/4 шт. ), маргарин — 2, 5 или пельмени — 100, бульон или вода — 375.
      В ы х о д — 500.
      Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми. Эти
      супы готовят на бульонах из мяса и мясопродуктов, птицы, грибов, а также вегетарианскими. Для ароматизации супов используют белые коренья, морковь, репчатый и зеленый лук, зелень.
      Суп-лапша домашняя. В кипящий бульон закладывают нарезанные соломкой и пассерованные с жиром морковь, петрушку и репчатый лук. После за-
      кипания бульона засыпают лапшу, предварительно просеяв через сито муку, и варят 15 — 20 мин. За 5 — 6 мин до окончания варки в суп добавляют перец горошком, лавровый лист и соль.
      Для приготовления лапши просеянную пшеничную муку (высшего или I сорта) насыпают на стол горкой, в середине ее делают углубление, в которое вливают яйца, добавляют соль, небольшое количество холодной воды и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают толщиной 0, 1 — 0, 2 см, посыпают мукой и дают постоять 10 — 15 мин, затем разрезают на полоски шириной
      4 — 5 см. Полоски складывают одну на другую и нарезают в виде соломки. После этого лапшу рассыпают тонким слоем, посыпают мукой и подсушивают в течение 1 — 1, 5 ч.
      В тесто можно добавлять сливочное масло.
      Мука пшеничная — 88, мука на подпыл — 6, яйца — 25 (5/8 шт. ), вода — 18, соль — 2, 5.
      Выход — 100.
      Готовить суп можно на мясном бульоне с мясом, курицей, потрохами птицы, а также на грибном бульоне со свежими и сушеными грибами. При отпуске в тарелку кладут порцию мяса или курицы, или грибов, наливают суп и посыпают измельченной зеленью (2-3 г).
      Лапша домашняя — 70, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, жир кулинарный — 10, бульон — 450.
      Выход — 500.
      Суп рисовый с мясом. Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящий бульон и варят до полуготовности. Пассерованный репчатый лук, томатное пюре вводят в суп и варят до готовности. Суп заправляют перцем и растертым с солью чесноком. При подаче на стол в суп кладут кусочек мяса говядины или баранины.
      Крупа рисовая — 40,
      лук репчатый — 25,
      томатное пюре — 25,
      жир — 5, чеснок — 1, 5,
      перец красный — 0, 1,
      бульон или вода — 500,
      мясо говядины или
      баранины отварное — 35 или 25.
      Выход — 500.
      Суп с бобовыми. Фасоль перебирают, замачивают в холодной воде на 3 — 8 ч. В кипящий бульон кладут подготовленную фасоль, варят 20 — 25 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук и продолжают варить 10 — 15 мин до готовности. Суп можно приготовить с томатным пюре и заправить чесноком, растертым с
      солью.
      Суп с горохом готовят так же, как с фасолью, но томатное пюре и чеснок не добавляют. Фасоль или горох — 70, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, лук зеленый — 10, жир — 10,
      бульон или вода — 400.
      В ы х о д — 500.
      Суп с макаронными изделиями. В кипящий бульон закладывают разломанные макароны (вермишель и т. д. ) и варят 10 — 15 мин. Затем добавляют нарезанные соломкой и спассерованные на жире репчатый лук, морковь, петрушку и все доводят до кипения. После этого добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и варят 7 — 10 мин. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп и посыпают зеленью. Если суп приготавливают с вермишелью или звездочками, другими фигурными макаронными изделиями, то сначала в кипящий бульон закладывают нарезанные кружочками пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5 — 8 мин. Затем добавляют суповую засыпку и продолжают варить еще 5 мин.
      Макароны, вермишель, лапша и т. д. — 40, морковь — 20, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, жир кулинарный — 10, бульон или вода — 425.
      Выход — 500.
      Суп с пельменями или с клецками. В кипящий мясной или куриный бульон кладут корень петрушки и пассерованные морковь, лук и варят 10 мин, после чего добавляют специи, соль и еще варят 5 мин. Пельмени или клецки, приготовленные так же, как для супа картофельного с клецками и пельменями, отваривают отдельно в подсоленной воде, затем кладут в готовый суп и
      доводят до кипения.
      Морковь — 20,
      петрушка (корень) — 5,
      лук репчатый — 10,
      лук зеленый — 10,
      масло сливочное
      или маргарин — 5,
      бульон для супа
      с пельменями — 350,
      для супа с клецками — 425,
      пельмени готовые — 175,
      клецки готовые — 130.
      Выход — 500.
      СОЛЯНКИ
      Солянки готовят на более концентрированных мясных, рыбных и грибных бульонах. Соленые огурцы, томатное пюре, каперсы, маслины, оливки, пассерованный лук придают этим супам острый вкус. Набор мясопродуктов или значительная масса рыбы в плотной части солянок обеспечивают им высокую калорийность. При отпуске в солянки на мясном бульоне кладут сметану (25 — 30 г на порцию). Солянка сборная мясная. В кипящий бульон кладут подготовленные репчатый лук, огурцы, каперсы или оливки (без косточек) и нарезанные мясные продукты. Доводят до кипения, кладут лавровый лист, перец горький душистый и продолжают варить при слабом кипении 10 мин. При порционной подаче в конце варки хорошо положить сметану и вместе с ней вновь довести до кипения. Перед подачей лавровый лист удаляют. Не следует варить солянку вместе с маслинами, это ухудшает ее вкус. Жидкие солянки можно готовить без оливков, увеличив закладку маслин. При отпуске добавляют маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Маринованные каперсы можно добавить за 5 мин до окончания варки.
      Телятина — 32, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 40, окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) — 20, сосиски или сардельки — 20, почки говяжьи — 52, лук репчатый — 50, огурцы соленые — 30, каперсы или оливки — 10, маслины — 25, томатное пюре — 25, масло сливочное — 12, бульон — 375, лимон — 5, сметана — 30.
      Выход — 500.
      Так же готовят солянку сборную мясную из птицы. При
      этом норма продуктов следующая:
      Курица — 108,
      или индейка — 103,
      или гусь — 103,
      или утка — 103,
      или рябчик, или куропатка
      серая — 1 шт., или куропатка
      белая — 2/3 шт.,
      или фазаны — 1/3 шт.,
      лук репчатый — 50,
      огурцы соленые — 30,
      каперсы — 10,
      маслины — 25,
      томатное пюре — 25,
      масло сливочное — 12,
      бульон — 400,
      лимон — 5, сметана — 30.
      Выход — 500.
      Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят до его полуготовности. Затем готовят и отпускают так же, как солянку сборную мясную. Телятина — 32, говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 40, окорок копчено-вареный или вареный — 20, сосиски или сардельки — 20, почки говяжьи — 52, лук репчатый — 40, огурцы соленые — 30, картофель — 60, томатное пюре — 25, масло сливочное — 12, бульон — 350, лимон — 5, сметана — 30.
      Выход — 500.
      Солянка рыбная. Из голов, хрящей осетровых рыб или из пищевых отходов речной или морской рыбы с костным скелетом варят бульон. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без реберных костей, ошпаривают кипятком и промывают. Порционные куски (филе с кожей без костей) рыбы с костным скелетом припускают в бульоне. Бульон затем используют для приготовления солянки. В кипящий рыбный бульон кладут пассерованные лук, томатное пюре, припущенные очищенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, каперсы с рассолом и варят 5 — 10 мин. Перед подачей на стол в небольшую кастрюлю кладут припущенные до готовности куски рыбы, с костным скелетом, хрящи, нарезанную головизну осетровой рыбы или других видов рыб, заливают солянкой и кипятят. При отпуске кладут маслины, кружок лимона без кожицы.
      Стерлядь — 125, или судак,
      или окунь морской — 122, головизна — 76, масса готовой рыбы — 100, масса готовой головизны — 40, лук репчатый — 50, огурцы соленые — 35, каперсы — 10, маслины — 25, томатное пюре — 25, масло сливочное — 12, бульон — 350, лимон — 5, сметана — 30.
      Выход — 500.
      Солянка донская. В отличие от рыбной солянки ее готовят только из рыб осетровых пород, добавляя пассерованную морковь и свежие томаты. В кипящий бульон закладывают пассерованные с томатным пюре лук и морковь, варят и за 5 — 10 мин до окончания добавляют свежие нарезанные кружочками томаты, каперсы, специи. Перед подачей в солянку кладут порционные куски рыбы, маслины и кипятят. В тарелку кладут
      кружочек лимона без кожицы.
      Осетр — 92, головизна — 47, масса готового осетра — 75, масса готовой головизны — 25, морковь — 20, петрушка (корень) — 15, лук репчатый — 35, огурцы соленые — 30, каперсы — 10, маслины — 25, томаты свежие — 40, томатное пюре — 25, масло сливочное — 12, бульон рыбный — 350, лимон — 5. Выход — 500. Солянка грибная. Солянку можно приготавливать из свежих и сушеных грибов. При изготовлении солянки из свежих грибов в холодную воду закладывают предварительно ошпаренные и нарезанные соломкой белые свежие грибы и варят 12 — 15 мин. При использовании сушеных белых грибов в кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный из
      сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый лук, спассерованный с томатным пюре, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят
      8 — 10 мин. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, отваренные сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после чего вводят каперсы, маслины и дают прокипеть 1 — 3 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, сметану и посыпают зеленью, можно также положить кружочек очищенного лимона.
      Грибы белые свежие — 100 или шампиньоны свежие — 107, или грибы белые сушеные — 12, 5, лук репчатый — 50, огурцы соленые — 35, каперсы — 10, маслины — 25, томатное пюре — 25, масло сливочное — 12, грибной отвар — 400.
     
      § 4. МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
      Молочные супы приготавливают с мучными изделиями, крупами и овощами. В кипящее молоко закладывают подготовленные продукты, варят до готовности, после чего заправляют солью, сахаром и сливочным маслом. Сначала продукты предварительно варят в воде до полуго-товности. Это связано с тем, что большинство макаронных и других мучных изделий, круп и овощей плохо развариваются в молоке. В то же время длительное кипячение молока ухудшает вкус супа. Без предварительной варки в воде в молоко закладывают вермишель, домашнюю лапшу, консервированный зеленый горошек.
      Суп молочный с крупой. Перебранные все виды круп, кроме манной, закладывают в кипящую воду и отваривают 5 — 7 мин, затем крупу откидывают на сито, после чего кладут в кипящее молоко. Если суп приготовляют на молоке, разбавленном водой, то в посуду с водой, где отваривалась крупа, вливают горячее цельное молоко, затем добавляют соль, сахар и доводят до кипения. Перед отпуском в суп кладут сливочное масло Манную крупу вводят сразу в кипящее цельное или разбавленное водой молоко.
      Молоко — 400, вода — 125,
      крупа рисовая — 35,
      или манная, кукурузная, хлопья овсяные «Геркулес» — 30,
      или ячневая, гречневая, перловая, пшено — 40, масло сливочное — 6, сахар — 5. Вы х од — 500.
      Суп молочный с овощами. Нарезанную дольками морковь, слегка спассерован-ную на сливочном масле, бланшированные дольки репы, картофель, нарезанный кубиками, кочешки цветной капусты, нарезанную белокочанную капусту закладывают в кипящее молоко, разбавленное водой, и варят до готовности. В конце варки добавляют зеленый консервированный горошек, доводят до кипения. Перед отпуском кладут сливочное масло.
      Молоко — 250, вода — 100, капуста цветная или белокочанная — 50, репа — 15, картофель — 75, морковь — 20, горошек зеленый консервированный — 50, масло сливочное — 5.
      Выход — 500.
     
      § 5. СУПЫ-ПЮРЕ
      Супы-пюре приготавливают из овощей, грибов, круп, бобовых, мяса, печени, птицы, дичи, раков и рыбы. Продукты, предназначенные для супа, варят или припускают до готовности, после чего протирают для получения однородной гомогенной массы с размерами частиц не более 1 мм. Приготовленное пюре соединяют с бульоном.
      Готовый пюреобразный суп должен иметь
      однородную консистенцию, измельченные продукты не должны оседать. Для этого в бульон вводят муку, которую пассеруют на сливочном масле, затем небольшими порциями вливают горячий бульон (овощной или крупяной отвар), непрерывно размешивая деревянной веселкой.
      Пюреобразные супы заправляют яйчно-молочной смесью, при подаче в них кладут кусочки сливочного масла. Отдельно к супам подают сухие гренки (20 — 60 г на порцию). В некоторые супы при подаче добавляют небольшое количество непротертого основного продукта или какой-либо дополнительный продукт.
      Суп-пюре из картофеля. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через сито, добавив небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с приготовленным из пассерованной муки и бульона белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль по вкусу и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом. В суп можно перед отпуском положить пассерованный зеленый лук, нарезанный соломкой, отдельно подать гренки.
      Картофель — 180, морковь — 10, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, лук зеленый — 10, мука пшеничная — 10, масло сливочное — 15, молоко — 100, яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон или вода — 375.
      Выход — 500.
      Суп-пюре из разных овощей. Картофель, белокочанную капусту отваривают, морковь, репу припускают до готовности. Репчатый лук пассеруют. Затем овощи протирают через сито отдельно друг от друга, перемешивают и соединяют с приготовленным из пассерованной муки и бульона белым соусом, солят и варят 5 — 10 мин, непрерывно помешивая. В конце варки кладут зеленый консервированный горошек, охлаждают до 60 — 61 °С и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.
      I/fit Капуста белокочанная — 40,
      картофель — 45, репа — 30,
      морковь — 30, лук репчатый — 20, лук зеленый — 10, горошек зеленый консервированный — 25,
      мука пшеничная — 10, масло сливочное — 15, молоко — 100, яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон или вода — 375.
      Вых од — 500.
      Суп-пюре из зеленого горошка. Сушеный зеленый горошек промывают, кладут в холодную воду на 1, 5 — 2 ч и варят без соли до готовности. В конце варки добавляют пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый горошек и коренья протирают через сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль по вкусу и доводят до кипения. Если используется консервированный зеленый горошек, то пассерованные овощи закладывают в посуду вместе с горошком. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.
      Горошек зеленый консервированный — 70, или зеленый сушеный — 20, морковь — 10, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 30, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 15, молоко — 100, яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон или вода — 375. Выход — 500.
      Суп-пюре из свежих грибов. Промытые шампиньоны или белые грибы тонко нарезают и припускают в бульоне с пассерованной морковью и репчатым луком в течение 40 — 50 мин в закрытой посуде. Отваренные грибы пропускают через мясорубку, затем соединяют с молочным соусом, проваривают и протирают через сито. В полученную массу вводят приготовленный из пассерованной муки и бульона белый соус, кладут соль и проваривают 5 — 10 мин. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Часть припущенных грибов можно нарезать соломкой и перед отпуском положить в готовый суп-пюре.
      (fiv Морковь — 10, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 10, шампиньоны или грибы свежие белые — 100, мука пшеничная — 20, масло сливочное — 15, молоко — 100, яйца — 8 (1/5 шт. ), бульон или вода — 375. Выход — 500.
      Суп-пюре из птицы. Заправленную птицу (курицу, индейку, утку, цыплят), а также морковь и репчатый лук отваривают в бульоне до готовности. Затем мякоть, от-
      деленную от костей, нарезают, пропускают через мясорубку, толкут в ступке и -протирают через сито до получения кашеобразной консистенции, постепенно прибавляя холодный бульон. Полученную массу охлаждают, соединяют с горячим белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и нагревают до температуры не выше 70 °С, после чего кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Можно в суп положить отваренные кнели из кур.
      Курица (индейка или бройлер-цыпленок, или утка) — 100, морковь — 10, петрушка (корень) — 10, лук репчатый — 10, мука пшеничная — 15, масло сливочное — 20, молоко — 100, яйца — 8 (1/5 шт. ), вода — 375.
      Выход — 500.
     
      § 6. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
      Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов полевой дичи, рыбы. Для того чтобы бульон стал прозрачным, его осветляют оттяжкой.
      Бульон мясной прозрачный. Варят мясокостный бульон. Из котлетного мяса приготавливают оттяжку. Для этого мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, заливают холодной водой из расчета 1, 5 л на 1 кг мяса и ставят в холодное место для настаивания. Через 1 ч солят и вводят яичные белки, разведенные холодным бульоном или водой. Не следует солить оттяжку в начале настаивания, так как присутствие соли замедлит извлечение экстрактивных веществ из мяса. Готовый бульон охлаждают до 40 — 50 °С, частью его разводят оттяжку и вводят ее в остальной бульон. Хорошо размешивают, медленно доводят до кипения в закрытой посуде, еще раз размешивают, нагрев ослабляют, открывают крышку и варят бульон в течение 1 ч, пока оттяжка не осядет на дно. Варят бульон с оттяжкой, не допуская бурного кипения. Вместе с оттяжкой в бульон кладут подпеченные до светло-коричневого цвета коренья. Прозрачным бульон считается тогда, когда хорошо видно дно посуды. Готовый бульон процеживают через ткань или сложенную вчетверо марлю, уложенную на сито или дуршлаг. Жир с поверхности -удаляют бумажной салфеткой. Процеженный бульон доводят до кипения.
      Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) — 250, морковь — 7, говядина (котлетное мясо)
      для оттяжки — 70,
      яйца для оттяжки — 8
      (1/5 шт. ), петрушка
      или сельдерей (корень) — 5,
      лук репчатый — 6,
      вода — 700.
      Выход — 500.
      Бульон из кур или индеек прозрачный.
      Для варки бульона используют целые заправленные тушки кур или индеек, кости, полученные при разделке птицы. В посуду кладут кости птицы, а на них — заправленные тушки, заливают холодной водой, закрывают крышкой и медленно нагревают до закипания воды, затем варят 30 — 40 мин, снимая с поверхности пену и жир. Далее бульон варят при слабом кипении: кости — 2 — 3 ч, а тушки кур, индеек — до готовности. Готовый бульон процеживают. Если он получился недостаточно прозрачный, в него вводят оттяжку. Для этого используют измельченные кости птицы и зачистки, яичные белки и соль. Куриный бульон оттягивают так же, как мясной. Концентрированные бульоны из мяса, птицы можно оттягивать смесью измельченной на терке моркови, яичных белков, разведенных холодной водой или бульоном.
      Курица — 134 или индейка масса вареной птицы — 94, кости кур, индеек — 375, яйца для оттяжки — 8 (1/5 шт. ), морковь — 7, петрушка или сельдерей (корень) — 5, лук репчатый — 5, вода — 650.
      Выход — 500.
      Гарниры для прозрачных супов: фрикадельки, пельмени, клецки, макаронные изделия, овощи, яйцо отварное в «мешочке», омлет паровой, рис паровой или запеченный и др. Их подают вместе с бульоном в глубокой столовой тарелке. Отдельно на тарелке для пирожков подают пирожки, кулебяку, расстегаи, гренки, профитроли, блинчики и другие гарниры. В этом случае бульоны обычно подают в чашках вместимостью 300 — 350 см3.
      Омлет натуральный. Яйца хорошо размешивают, добавляют соль, вливают молоко и взбивают веничком. Омлетную смесь разливают в формочки, смазанные сливочным маслом, заполняя их не более чем на 2/3 высоты, и варят на водяной бане. Готовность омлета определяют по упругой консистенции, а также по отставанию краев омлета от стенок посуды.
      Он должен иметь запах доброкачественных яиц.
      Яйца — 30, молоко — 30, масло сливочное — 1, соль — 1.
      Выход — 55.
      Клецки из кур с шампиньонами. Мякоть кур, зачищенную от пленок и сухожилий, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, протирают, как для кнелей, выбивают с добавлением молока, яиц, сливочного масла. Шампиньоны варят, мелко рубят и добавляют в протертую массу, которую затем делят на три части. Одну часть подкрашивают в зеленый цвет, добавляя пюре шпината, другую — в розовый, добавляя томатное пюре, а третья часть остается серого цвета. Подготовленную массу с помощью двух ложек или свернутого в трубочку пергамента (конверт) разделывают в виде клецек, кладут в сотейник, заливают водой и варят при температуре 80 — 85 °С. При отпуске кладут в бульон.
      Курица (мякоть без кожи) — 60, молоко — 30, яйца — 7 (1/6 шт. ), масло сливочное — 5, шампиньоны свежие — 20, томатное пюре — 3, шпинат припущенный — 9,
      соль — 1,
      масса полуфабриката
      100.
      Выход — 75.
      Профитроли. В кипящую воду кладут сливочное масло, соль, сахар. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при температуре 70 — 80 °С, не переставая помешивать, чтобы не было комков. После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца, все время непрерывно помешивая. Подготовленное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают в виде небольших пуговиц на смазанный жиром кондитерский лист. Затем выпекают в жарочном шкафу при температуре 200 °С.
      fjfi) Мука пшеничная — 15,
      масло сливочное — 7, яйца — 20 (1/2 шт. ), вода — 15,
      сахар — 0, 2, соль — 0, 3.
      Выход — 25.
      Борщок с гренками. Сырую свеклу натирают на терке или мелко шинкуют, сбрызгивают уксусом и хорошо прогревают без жира для удаления запаха сырой свеклы. Затем приготавливают мясную оттяжку. Свеклу охлаждают и соединяют с оттяжкой. Оттяжку настаивают и вводят в бульон обычным способом. Во время варки в борщок с оттяжкой вводят обжаренные без жира коренья, лук. Когда
      борщок станет прозрачным, его нужно процедить, снять жир с поверхности, заправить по вкусу солью и сахаром, уксусом и довести до кипения.
      Для приготовления гренок используют черствый пшеничный хлеб, который нарезают ромбиками, прямоугольниками. Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или одни желтки), томатную пасту и красный молотый перец хорошо перемешивают. Нарезанный пшеничный хлеб поджаривают, на него кладут слой подготовленной массы, укладывают на лист и запекают в жарочном шкафу.
      Гренки: хлеб пшеничный
      без корок — 38,
      сыр тертый — 18,
      яйца (желтки) — 7
      (около 1/2 шт. ),
      масло сливочное — 4, 5,
      томатная паста — 4,
      перец молотый красный — 0, 05
      Выход — 45.
      Кости пищевые — 200,
      кости свинокопченостей — 50,
      говядина
      (котлетное мясо) — 56, яйца для оттяжки — 6, 5, морковь — 5, петрушка (корень) — 5, сельдерей (корень) — 3, лук репчатый — 5, уксус 3 % -й — 8, свекла — 100, вода — 750. Выход — 500.
      Рыбный бульон (уха) с фрикадельками. Для приготовления рыбного бульона используют кожу и кости судака или морскую рыбу, которую варят кусками или целой (целые выпотрошенные окуни и ерши варят без жабр). В процеженный бульон, нагретый до 70 — 80 °С, вводят оттяжку, сырую петрушку или сельдерей, закрывают крышкой и доводят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир. Продолжают варить без кипения бульона в течение 20 — 30 мин. Готовый бульон процеживают. Для приготовления оттяжки яичные белки разводят холодным рыбным бульоном в соотношении 1: 5,
      Фрикадельки готовят так же, как для супа картофельного с мясными или рыбными фрикадельками.
      Рыба-мелочь (ерш, окунь) или рыбные пищевые отходы — 250, яйца для оттяжки — 30
      (3/4 шт. ),
      петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 19, вода — 650,
      полуфабрикат фрикаделек рыбных — 125.
      Выход — 500.
      Уха рыбацкая. Выпотрошенную и промытую рыбу (ерши, окуни или другую мелочь), а также рыбные пищевые отходы кладут в котел, заливают водой и варят в течение 20 — 30 мин (по желанию в уху можно добавить ароматические овощи), затем процеживают. В готовый рыбный бульон кладут целые очищенные клубни картофеля (большие экземпляры разрезают на дольки), головки репчатого лука, петрушку или сельдерей и варят 15 — 20 мин, снимая с поверхности пену. Затем добавляют куски судака с кожей и реберными костями и куски налима без кожи, вместо судака можно использовать щуку, налима, сома, морскую рыбу (камбалу, палтус, ставриду, скумбрию и др. ). Добавляют по вкусу соль, перец горошком, лавровый лист и варят все до готовности 12 — 15 мин. После окончания варки кладут сливочное масло. При отпуске уху посыпают зеленью.
      Рыба-мелочь (ерши, окуни) — 100, судак — 94,
      налим (речной и озерный) — 92, картофель — 150, лук репчатый — 25, петрушка (корень) — 5, масло сливочное — 10, петрушка (зелень) или укроп — 2, вода — 550.
      Выход — 500.
     
      § 7. ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
      К холодным относятся супы, приготавливаемые из овощей, мясных продуктов и рыбы на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке. Эти супы подают обычно в теплое время года охлажденными до 12 °С. Хлебный квас. Черный хлеб нарезают на небольшие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Сухари заливают кипятком, периодически их помешивая, и через 3 — 5 ч процеживают. В полученный настой кладут кудрявую мяту (можно без нее), сахар, дрожжи и ставят на 8 — 12 ч в теплое место для брожения. В процессе брожения в хлебный настой можно добавлять изюм, анис, имбирь, тмин. Полученный квас процеживают и охлаждают. Хранят квас на льду. Квас можно готовить без мяты.
      Сухари ржаные — 40, или сухой хлебный квас — 35, сахар — 30,
      дрожжи (прессованные) — 1, 5, мята кудрявая — 1, 5, вода — 1200.
      Выход — 1000.
      8 — 9. Окрошка овощная.
      Окрошка овощная. Картофель, морковь, репу нарезают кубиками или соломкой и отваривают. Лук зеленый шинкуют и растирают с солью до появления сока. Огурцы очищают (парниковые и огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают), нарезают кубиками. Белки вареных яиц мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, солью, сахаром и разводят квасом. В подготовленный квас добавляют растертый зеленый лук, нарезанные продукты и все перемешивают. При подаче кладут оставшуюся сметану, кусочек колотого льда.
      Квас хлебный — 300, овощи отварные: картофель — 50, морковь — 20, репа — 10; лук зеленый — 30, огурцы свежие — 65, сметана — 10, яйца — 40 (1 шт. ), сахар — 5, горчица — 2, сметана — 20.
      Выход — 500.
      Окрошка мясная. Варят мясные продукты, затем их охлаждают, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Крутые яичные белки мелко нарезают, а желтки растирают с горчицей, сметаной, солью, сахаром и разводят квасом. Зеленый лук шинкуют и растирают с небольшим количеством соли до появления сока. С огурцов срезают толстую кожу, удаляют крупные семена (огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают). В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все хорошо перемешивают. При отпуске в тарелку можно положить сметану и яйца.
      (fit Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) — 121, квас хлебный — 300, лук зеленый — 25, огурцы свежие — 50, сметана — 10, яйца — 40 (1 шт. ), сахар — 5, горчица — 2, сметана — 20.
      Выход — 500.
      Окрошку овощную весеннюю (без свежих огурцов) готовят так же, как и окрошку овощную, изменив выход продуктов. Квас хлебный — 325, картофель вареный — 90, редис — 50, лук зеленый — 50, яйца — 10, сметана — 40, сахар — 5, горчица — 2, укроп — 4.
      Вы ход — 500.
      Борщ холодный. Для свекольного отвара очищенную и нарезанную ломтиками свеклу заливают водой, добавляют немного уксуса и варят на слабом огне 15 — 20 мин. После этого свеклу в той же посуде ставят настаивать. В свекольный отвар кладут отваренную, охлажденную и нарезанную соломкой свеклу, припущенную морковь, свежие огурцы, зеленый лук, добавляют уксус, сахар, соль по вкусу. При отпуске в тарелку кладут половину яйца, сваренного вкрутую, сметану и посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Свекла — 80,
      морковь — 20,
      лук зеленый — 25, огурцы свежие — 50, яйца — 40 (1 шт. ), сахар — 5, уксус 3 % -й — 8, вода — 400, сметана — 50.
      Выход — 500.
      Борщ холодный с мясом. Готовят так же, как борщ холодный, добавляя холодное мясо, нарезанное кубиками.
      Говядина — 121,
      масса готовой говядины — 75,
      свекла — 80,
      лук зеленый — 25,
      огурцы свежие — 50,
      яйца — 40 (1 шт. ),
      сахар — 5,
      уксус 3 % -й — 8,
      вода — 400,
      сметана — 50.
      Выход — 500.
      Свекольник холодный. В хлебный квас кладут нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, сахар, соль. Если свекольник приготовляют на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отваривают, отвар процеживают, охлаждают и соединяют в равной пропорции с хлебным квасом. Подают свекольник так же, как борщ холодный.
      Свекла — 80, морковь — 20, уксус 3 % -й — 8, квас хлебный — 325, лук зеленый — 25, огурцы свежие — 50, яйца — 40 (1 шт. ), сахар — 5, сметана — 50.
      Выход — 500.
      Ботвинья. Перебранный и промытый шпинат отваривают в бурно кипящей воде, щавель припускают отдельно в собственном соку, после чего овощи и зелень пропускают через мясорубку. Охлажденное пюре кладут в посуду с хлебным квасом, добавляют лимонную цедру, сахар и соль. При отпуске ботвинью посыпают измельченной зеленью. Отдельно на тарелке подают кусок вареной рыбы (белуги, осетрины, севрюги, судака) или копченого балыка. На порцию белуги, осетра или севрюги — 60, или трески — 61, масса готовой рыбы на порцию — 50 г. На рыбу можно положить раковые шейки, а вокруг рыбы — букетиками мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен и украсить листьями свежего салата.
      Квас хлебный — 350,
      шпинат — 70,
      щавель — 40, лимон — 7, сахар — 5,
      масса ботвиньи — 400; для гарнира:
      лук зеленый — 20, салат — 25, огурцы свежие — 65, хрен (корень) — 15, укроп — 10,
      масса готового овощного гарнира — 135.
      Выход — 500.
     
      § 8. СЛАДКИЕ СУПЫ
      Сладкие супы приготавливают на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод, которые нарезают ломтиками, кубиками или протирают для получения однородной консистенции. В сладкие супы можно добавлять предварительно сваренный рис, лапшу, вермишель. Отдельно к ним можно подать бисквит, кекс, сухое печенье. Отпускают сладкие супы летом
      холодными, а осенью и зимои — горячими.
      Суп из плодов свежих готовят из различных плодов и ягод. Яблоки, груши очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку. У слив (персиков, абрикос) удаляют косточки. Кожицу плодов заливают водой и варят, затем процеживают. В отвар кладут сахар, корицу и кипятят. В горячий сироп добавляют нарезанные плоды или подготовленные ягоды и варят
      3 — 4 мин. Затем вливают разведенный крахмал и доводят до кипения.
      Яблоки — 80,
      груши — 90,
      слива — 60 (если суп только
      из яблок или груш,
      то яблоки или груши — 220),
      крахмал картофельный — 10,
      сахар — 60,
      корица — 0, 5,
      вода — 325.
      Выход — 500.
      Суп из цитрусовых. Мелко нарезанную цедру апельсинов заливают водой, варят
      5 — 10 мин и процеживают. В полученный отвар кладут сахар, дают ему раствориться и вводят предварительно разведенный в воде или в виноградном вине картофельный крахмал и доводят до кипения. Затем добавляют очищенные, ошпарен-
      ные, разделенные на дольки апельсины. Так же приготовляют суп из мандаринов.
      При отпуске в тарелку с супом наливают сливки.
      (&1 Апельсины или мандарины
      свежие — 125,
      крахмал картофельный — 10, сахар — 50,
      вино виноградное — 30, вода — 400.
      Выход — 500.
      Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки подготавливают так же, как для супа из плодов свежих. Ревень очищают и нарезают, курагу замачивают и очищают от кожицы. Подготовленные плоды, ревень отваривают в воде с добавлением сахара и процеживают. Часть плодов и ревень протирают, часть нарезают, заливают отваром и доводят до кипения. Затем вливают, непрерывно помешивая, разведенный холодной водой крахмал и доводят до кипения.
      Ревень овощной свежий — 50,
      яблоки — 50, курага — 25, сахар — 50,
      крахмал картофельный — 10, вода — 450.
      Выход — 500.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Для того чтобы суп-лапша домашняя и рисовый суп получились прозрачными, необходимо до варки лапшу положить в горячую воду на 1 мин, а рис — на 2 — 3 мин. Откинуть на сито, дать воде стечь, а потом положить в бульон и варить до готовности.
      Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
      В готовом супе не следует оставлять лавровый лист.
      При разогревании бульон сохранит свою прозрачность, если его нагревать в открытой посуде на слабом огне. Как только бульон закипит, его нужно сразу же снять с огня.
      Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.
      Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
      Вкус крепкого бульона, особенно из костей, можно улучшить, добавив в него сушеные или свежие дрожжи (примерно 10 г дрожжей на порцию).
      С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.
      В куриный бульон не рекомендуется класть приправы, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
      Для осветления в бульон можно добавить замоченный в холодной воде желатин.
      Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов — только на сливочном масле.
      Мясной бульон для супов нужно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), предварительно обжаренными без жира.
      Прозрачные супы хранить не следует, поскольку вкус и аромат ухудшаются. Заправочные супы настаивают 10 — 15 мин.
      Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли и прокипятить.
      Для получения хорошего грибного бульона нужно брать крупные и мелкие сушеные грибы. Крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие — аромат.
      Специй (лавровый лист и др. ) в овощные супы следует класть немного, так как эти супы достаточно ароматизируются овощами.
      При варке щей квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий.
      Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
     
      ГЛАВА 7
      СОУСЫ
     
      § 1. ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
      Соусы улучшают вкус и аромат блюд, придают им сочность. При правильном подборе соуса пищевая ценность блюд повышается, так как основу соусов составляют бульоны (мясные, рыбные, грибные), молоко, сметана, жиры, яйца и другие высококалорийные продукты (фото 10). Так, блюда из капусты становятся более калорийными при употреблении с сухарными или яично-масляными соусами, а блюда из моркови, репы, брюквы — с молочными.
      Соусы улучшают внешний вид блюда, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Например, красный маринад изменяет белый цвет рыбы, яично-масляный соус хорошо сочетается с припущенной рыбой, соус майонез позволяет красиво оформить салаты.
      По способу приготовления соусы делят на две группы — с загустителями и без них.
      При изготовлении соусов с загустителями используют пассерованную муку и
      10. Соусы.
      крахмал. Их основой являются бульоны, Молоко, сметана, фруктовые отвары. В зависимости от состава жидкой части эти соусы подразделяются на мясные, рыбные, грибные, молочные, сметанные, фруктовые. В мясных соусах используют красную или белую мучную пассеровку, коричневый или светлый (белый) бульон, поэтому их соответственно делят на две группы: красные и белые соусы. Для рыбных, грибных, молочных, фруктовых соусов загустителями являются белая мучная пассеровка или крахмал. Их в основном используют в горячем виде. Исключением являются фруктовые соусы, которые употребляют и холодными.
      К соусам без загустителей относятся горячие соусы на сливочном масле (температура подачи 60 — 70 °С) и холодные соусы на растительном масле и уксусе (температура подачи 10 — 12 °С), а также масляные смеси. Горячие соусы, в основном, подают к горячим блюдам, а холодные — к холодным. Каждая группа соусов включает ряд разновидностей. Так, холодные соусы на уксусе подразделяют на маринады и заправки. Некоторые из соусов приготавливают на фруктовых отварах, сиропах, их рекомендуют к сладким блюдам.
      В настоящее время выпускается целый ряд соусов промышленного производства. Особенно распространены готовые соусы: майонез, «Южный», «Кубанский», острый томатный.
     
      § 2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ СОУСОВ
      Бульоны, мучная пассеровка, пассерованные коренья, томатное пюре являются полуфабрикатами соусов. Мясокостный и рыбный бульоны используют для приготовления белых соусов, названных так по их цвету, а коричневый бульон — для красных. Последние имеют различные оттенки — от красного до коричневого (табл. 5).
      Таблица 5. Нормы закладки продуктов в бульоны для соусов, г
      Продукты Бульон для белых соусов Коричневый бульон для красных соусов
      Кости пищевые 1000 1000
      Вода 1400 1500
      Лук репчатый 12 12
      Морковь 12 12
      Петрушка (корень) 12 12
      или сельдерей (корень) 12 12
      Выход 1000 1000
      Кроме концентрированных бульонов, сваренных из костей, мяса или грибов, можно использовать бульоны обычной концентрации, приготавливаемые для варки супов или полученные при варке и припускании телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
      Бульон костный для белых соусов. Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5 — 7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3 — 4 ч, периодически снимая жир. За 40 — 60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
      Бульон костный для красных соусов. Говяжьи, телячьи, бараньи кости, тщательно очищенные от мяса, промывают, мелко рубят на кусочки длиной 5 — 7 см, укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 — 170 °С до появления коричневого цвета в течение 1 — 2 ч. За 20 — 30 мин до окончания обжаривания костей добавляют крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предотвращения приго-рания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости кладут в кастрюлю, заливают водой, варят при слабом кипении в открытой посуде от 3 — 4 до 6 — 7 ч. Во время варки удаляют жир и пену. За 1 — 1, 5 ч до окончания варки добавляют тонкие корешки сельдерея и петрушки.
      Во время варки в бульон рекомендуется добавлять кусочки обжаренного мяса или мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Он должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Коричневый бульон сгущенный (фюме) приготавливают из свежесваренного коричневого бульона, уваривая его в 4 — 5 раз. В начале уваривания бульон процеживают через льняную салфетку для удаления посторонних примесей и жира. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике, во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело постороннего запаха. Уваренный бульон при охлаждении застывает, полученный студень хорошо сохраняется при 4 — 6 °С в течение 5 — 6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10 — 12 °С сало слоем 3 — 5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи.
      При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченной воды получают обычный коричневый бульон.
      Сгущенный бульон хорошо добавлять в соусы, приготовленные на недостаточно концентрированном бульоне.
      Мясной сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. При жареньи 1 кг мясных продуктов (говядины, телятины, птицы) получается 100 — 150 г мясного сока. Чтобы сок получился высокого качества, при жареньи крупных кусков мяса необходимо на дно посуды добавить небольшое количество жидкости (чтобы сок не пригорал). Мясной сок получается более вкусным и ароматным, если мясо жарят вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой) и луком.
      Мясной сок подают вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы. Его добавляют при тушении в овощи и зелень, а также в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны ма-лоэкстрактивны.
      Пассерованная мука. Для пассерования используют муку высшего или I сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. В процессе поджаривания мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха, теряет способность к образованию клейстера при добавлении воды.
      Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том случае, если ее поджаривают без жира в жарочном шкафу при температуре 150 — 160 °С. Мука обладает плохой теплопроводностью, поэтому ее следует насыпать слоем не более 2 — 3 см и при поджаривании перемешивать. Мука, поджаренная таким образом, называется красной сухой пассеровкой.
      Муку лучше поджаривать с жиром, который, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивает быстрое и равномерное ее прогревание (на 100 г муки требуется 80 г жира). Жир (сливочный маргарин) нагревают до полного испарения влаги, затем насыпают муку и пассеруют.
      Белая мучная пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также на молоке и сметане. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но муку нагревают при температуре 110 — 120 °С, не допуская изменения ее окраски. Овощи для соусов пассеруют так же, как и для супов.
      Пассерованные коренья и лук. Для приготовления соусов пассеруют морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, нарезанные кубиками (5 — 6 мм) или соломкой, ломтиками толщиной 1 — 2 мм. При приготовлении большого количества соуса лук, морковь и томатное пюре пассеруют отдельно, не смешивая их. Овощи пассеруют в различных животных и растительных жирах. Жир помещают в посуду (сотейник), нагревают его до 105 — 110 °С, кладут лук и через 3 — 5
      мин, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а еще через несколько
      минут — петрушку или сельдерей. Пассерование с периодическим помешиванием продолжают до тех пор, пока овощи не станут почти мягкими. Не следует допускать подрумянивания овощей. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен превышать 5 — 6 см. Пассерованное томатное пюре. Томатное пюре, предназначенное для приготовления соуса, пассеруют с жиром (5 — 10 % к массе пюре). Сливочное масло или маргарин растапливают в сотейнике, добавляют томатное пюре и пассеруют в течение 30 — 50 мин в зависимости от количества пюре.
      Жженый сахар используют для подкраски соуса. Сахар насыпают на чистую сковороду, смачивают водой и помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета. После этого его заливают холодной водой (2 части воды на 1 часть сахара) и процеживают.
     
      § 3. СОУСЫ С МУКОЙ
      Ассортимент соусов с мукой довольно разнообразен. По виду пассеровки и бульона их делят на красные, белые и их производные. Производные соусы готовят, добавляя в основной соус различные продукты.
      СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ Соус приготовляют на коричневом бульоне с добавлением красной мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томатного пюре, специй. Мучную красную пассеровку соединяют с частью горячего бульона и хорошо размешивают. В оставшийся бульон кладут пассерованное томатное пюре и коренья, доводят до кипения, вводят разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипении 1 ч, периодически помешивая. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир. В конце варки в соус добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Затем соус процеживают, оставшиеся на сите овощи протирают и вводят в соус, кладут сахар, проваривают 2 — 3 мин.
      Соус подают к следующим блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу.
      На его основе готовят многие
      производные красные соусы — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
      Бульон коричневый — 1000, жир животный топленый пищевой — 30, мука пшеничная — 50, томатное пюре — 200, морковь — 80, лук репчатый — 40, петрушка (корень) — 20, сахар — 25. Выход — 1000.
      Соус луковый. Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют на маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук вливают уксус, кладут перец горошком, лавровый лист и кипятят 8 — 10 мин. После этого вливают красный основной соус, добавляют сахар, соль и варят 10 — 15 мин. Заправляют соус маргарином или сливочным маслом. Соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов. Этот соус подают к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам, кроме того, используют для запекания мяса.
      Соус красный основной — 800, лук репчатый — 300, маргарин
      столовый для пассерования — 45 , уксус 9 % -й — 75, маргарин столовый — 30. Выход — 1000.
      Соус луковый с корнишонами (пикантный). Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют на столовом маргарине до полуготовности. Добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят в течение 5 — 10 мин. Полученную смесь соединяют с красным основным соусом, добавляют соль, варят 10 — 15 мин при слабом кипении, после чего заправляют соусом «Южный», сахаром, столовым маргарином и добавляют мелко нарезанные соленые огурцы. Соус можно приготовить и без добавления соуса «Южный».
      Соус подают к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
      Соус красный основной — 800, лук репчатый — 300, маргарин столовый для пассерования лука — 45, уксус 9 % -й — 75, соус «Южный» или «Томатный острый» — 50, маргарин столовый для пассерования соуса — 30, огурцы соленые или маринованные — 100.
      Выход — 1000.
      Соус луковый с горчицей (роберт). В мелко нарубленный пассерованный лук кладут перец горошком, лавровый лист, вливают красный основной соус, солят и варят 10 — 15 мин. После этого соус заправляют столовой горчицей, соусом «Южный» и столовым маргарином. Кипятить его не следует, так как горчица свернется крупинками и потеряет свой аромат. Соус подают к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам, сарделькам, субпродуктам.
      Соус красный основной — 800, лук репчатый — 300, жир животный топленый пищевой — 45, горчица столовая — 25, соус «Южный» — 50, маргарин столовый — 30. Выход — 1000.
      Соус луковый с грибами (охотничий). В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук кладут вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и пассеруют 5 — 6 мин. Затем вливают белое виноградное вино и уваривают смесь на 1/2, после чего соединяют ее с красным основным соусом, кладут соль и варят 10 — 15 мин при слабом кипении. В конце варки в соус добавляют нарезанную зелень петрушки и эстрагона, заправляют соус столовым маргарином. Соус используют при запекании овощей, рыбы, мяса, подают к жареной дичи, жареным натуральным котлетам и другим блюдам из мяса.
      Соус красный основной — 750, лук репчатый — 200, грибы белые свежие или шампиньоны — 150, или сушеные белые грибы — 41, жир животный топленый пищевой или кулинарный — 45, вино (белое сухое) — 100, петрушка (зелень) — 10, эстрагон — 10, маргарин столовый — 30. Выход — 1000.
      Соус красный с вином можно приготовить двумя способами: 1) в готовый красный соус добавляют вино, доводят смесь до кипения и заправляют столовым маргарином, 2) вино наливают на сильно нагретую сковороду и после того как оно закипит, соединяют с красным соусом и заправляют столовым маргарином. Для остроты можно добавить соус «Южный» в количестве 30 — 50 г на 1 кг соуса. Соус подают к филе, лангетам, тушеному
      мясу, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку, изделиям из котлетной массы.
      Соус красный основной — 900, вино (мадера или мускат, или портвейн) — 100, маргарин столовый — 70. Выход — 1000. Соус красный кисло-сладкий. Изюм, чернослив перебирают, моют. Чернослив варят в воде, отвар соединяют с красным основным соусом, добавляют подогретое до кипения красное сухое вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варят в течение 10 — 15 мин. После этого соус процеживают, заправляют сахаром, солью, сливочным маслом, кладут вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и кипятят. Подают к блюдам из отварного мяса и птицы. Соус красный основной — 750, чернослив вареный без косточек — 120, изюм — 50, орехи грецкие — 50, вино (красное сухое) — или уксус 9 % -й — 30. Выход — 1000.
      Соус красный смородиновый.
      В подготовленный красный основной соус вводят процеженный бульон, полученный при варке костей свиных конечностей, а затем добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон. Соус доводят до кипения, варят 10 — 15 мин, процеживают. Ягоды протирают и добавляют в соус, снова доводят до кипения и вливают красное сухое вино, которое предварительно также доводят до кипения, в конце заправляют маргарином. Соус хорошо сочетается с блюдами из жареного мяса, дичи, рубленого мяса.
      Соус красный основной — 750, кости свиных конечностей — 200, петрушка (зелень) — 10, эстрагон — 10, варенье черносмородиновое или джем — 150, вино (красное сухое) — 100, маргарин столовый — 70. Выход — 1000.
      Соус красный с мандаринами или апельсинами. Мандарины или апельсины промывают, очищают от цедры, разделяют на дольки и затем нарезают ломтиками, а цедру — соломкой. Цедру, ошпарив кипятком, кладут в красное вино, кипятят 3 — 8 мин. Красный основной соус соединяют с подготовленной цедрой,
      красным вином и заправляют маргарином. Перед отпуском в горячий соус кладут подготовленные мандарины или апельсины. Соус подают к блюдам из птицы или дичи. Соус красный основной — 800, мандарины или апельсины — 200, вино (красное сухое) — 100, маргарин столовый — 70.
      Выход — 1000.
      СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
      Белые соусы на костном или мясном бульоне менее остры, чем красные, и более нежного вкуса. Их готовят с белой мучной пассеровкой. Иногда в белые соусы кладут лимонную кислоту, которая улучшает их вкус. Соусы подают в основном к блюдам из молодой баранины, телятины, кур, цыплят, а также дичи.
      Соус белый основной. Горячую белую мучную пассеровку соединяют с бульоном и варят 25 — 30 мин, помешивая лопаточкой во избежание при-горания. В соус кладут мелко нарезанные и слегка спассе-рованные петрушку, репчатый лук и проваривают еще 20 — 25 мин. По окончании варки соус заправляют лимонной кислотой или соком лимона, солью, процеживают, протирая при этом вареные овощи, и заправляют столовым маргарином. Соус служит основой для приготовления многих производных соусов, его можно подать к отварной и припущенной птице, телятине. Бульон костный или мясной — 1100, маргарин столовый — 50, мука пшеничная — 50, лук репчатый — 40, петрушка или сельдерей (корень) — 30, лимонная кислота — 1 или сок лимона — 8.
      Выход — 1000.
      Соус паровой. Готовят так же, как белый основной, но перед окончанием варки в него вводят белое вино, а после прекращения кипения — сок лимона или лимонную кислоту. Во время варки в соус можно добавить также свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. Подают к вареным и припущенным блюдам из мяса, птицы, котлетам из телятины. Соус белый основной — 900, вино (белое сухое) — 100, кислота лимонная — 1 или лимонный сок — 8,
      маргарин столовый или масло сливочное — 70.
      Выход — 1000.
      Соус белый с яйцом. В сырые яичные желтки, смешанные со сливочным маслом, вливают, непрерывно помешивая, сливки или бульон и нагревают до температуры 70 °С.
      После этого посуду снимают с плиты и, не переставая помешивать, вливают горячий белый соус с температурой не выше 70 °С, чтобы не свернулись желтки. Затем добавляют соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, тертый мускатный орех, все хорошо размешивают, а затем процеживают. Хранить готовый соус можно только на водяной бане, соблюдая температурный режим. Подают к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
      Соус белый основной — 800, яйца (желтки) — 64 (4 шт. ), маргарин столовый или масло сливочное — 100, кислота лимонная — 1, орех мускатный — 1, сливки или бульон — 100.
      Выход — 1000.
      Соус белый с томатом («Аврора»)7 В горячий белый мясной соус добавляют пассерованное томатное пюре, соль, молотый перец, все хорошо размешивают лопаткой и варят 7 — 10 мин. Затем соус процеживают через сито и заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из яиц, птицы, телятины.
      Соус белый основной — 650, томатное пюре — 500, масло сливочное или маргарин — 50. Выход — 1000.
      Соус томатный с вином7 Готовый белый с томатом соус нагревают до кипения, вливают в него виноградное сухое вино и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.
      Соус белый с томатом — 900, вино (белое сухое) — 100, масло сливочное или маргарин — 50. Выход — 1000.
      Соус томатный с грибами.
      Мелко нашинкованный репчатый лук пассеруют, а свежие грибы (белые или шампиньоны) припускают, режут тонкими ломтиками и жарят на растительном масле 3 — 5
      мин. Затем их соединяют с белым соусом и томатом, вливают белое сухое вино, добавляют перец горошком и варят 10 — 15 мин. В готовый соус кладут мелко нарубленный чеснок и сливочное масло или маргарин. Подают к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и птицы.
      Соус белый с томатом — 700, лук репчатый — 200, грибы белые сушеные — 41, маргарин столовый — 20, вино (белое сухое) — 100, чеснок — 3, масло сливочное или маргарин столовый — 20 — 40. Выход — 1000.
      Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец, репчатый лук шинкуют соломкой, грибы обжаривают на масле (сушеные предварительно отваривают), после чего их соединяют, заливают белым соусом с томатом, добавляют фюме и варят при слабом кипении 15 — 20 мин. За 2 — 3 мин до окончания варки в соус кладут мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки — соль, мелко нарубленный чеснок, сливочное масло или маргарин. Подают к овощным и мясным блюдам.
      Соус белый с томатом — 700, лук репчатый — 250, грибы свежие белые или шампиньоны — 150, или грибы сушеные — 41, перец стручковый сладкий — 75, морковь — 10, корень петрушки или сельдерея — 20, маргарин — 35, эстрагон — 5, шпинат — 10, чеснок — 3, масло сливочное или маргарин столовый — 30. Выход — 1000.
      СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
      Бульоны для рыбных соусов получают при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Так же как и мясные, они делятся на белые и красные. Белые соусы варят при более интенсивном кипении, чем красные, поэтому, во избежание приго-рания, во время варки их необходимо помешивать лопаткой. В соусе, сваренном при сильном кипении, лучше сохраняется аромат овощей и грибов, цвет его становится светлее.
      Соус белый основной. Головы рыбы обрабатывают, удаляя жабры, глаза, и промывают. Головы, кости и плавники
      заливают водой и варят бульон. Горячую белую мучную пассеровку соединяют с рыбным бульоном, варят 20 — 25 мин, кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук и варят 25 — 30 мин. Затем соус процеживают и протирают разварившиеся овощи. Используется для приготовления производных соусов.
      Бульон: головы, кости, плавники рыбы (разделанные и подготовленные) — 1000, вода — 1250, петрушка (корень) — 12, лук репчатый — 12; соус: бульон рыбный — 1100, маргарин столовый — 50, мука пшеничная — 50, лук репчатый — 40, петрушка или сельдерей (корень) — 30. Выход — 1000.
      Соус паровой. Перед окончанием варки в рыбный белый основной соус вводят сливочное масло или маргарин кусочками по 10 — 12 г и вымешивают до полного соединения с соусом. Затем добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, перец, соль и процеживают через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус можно добавить отвар из шампиньонов (50 г на 1000 г соуса). Подается к припущенной и вареной рыбе.
      Соус белый основной — 900, лимонный сок или кислота лимонная — 1, маргарин столовый или сливочное масло — 70. Выход — 1000.
      Соус — белое вино. Рыбный белый основной соус перед окончанием варки соединяют со вскипяченным белым сухим вином (лучше рислингом). Затем смесь охлаждают до 70 °С и добавляют сырые яичные желтки, предварительно растертые со сливочным маслом или маргарином. При этом соус необходимо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус кладут соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего его процеживают. Подается к припущенной и вареной рыбе.
      Соус белый основной — 800, вино (белое сухое) — 100, яйца (желтки) — 64 (4 шт. ), сливочное масло или маргарин столовый — 100, сок лимонный — 8 или кислота лимонная — 1. Выход — 1000.
      Соус белый с рассолом. Рыбный белый основной соус в конце варки соединяют с го-
      рячим белым сухим вином, прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и варят еще 8 — 10 мин. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, сливочным маслом или маргарином и процеживают. В соус по желанию можно добавить отварные хрящи осетровых рыб, нарезанные, очищенные от семян и кожицы, припущенные соленые огурцы, белые грибы или шампиньоны. Подается к припущенной или вареной рыбе.
      Соус белый основной — 900, вино (белое сухое) — 50, огуречный рассол — 100, кислота лимонная — 0, 5, масло сливочное или маргарин столовый — 100.
      Выход — 1000.
      Соус томатный. В рыбный белый основной соус кладут томатное пюре, пассерованные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении 25 — 30 мин, периодически помешивая. По окончании варки добавляют соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процеживают. Используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
      Бульон рыбный для приготовления белого соуса — 500, маргарин для пассерования муки — 25, мука пшеничная — 25, морковь — 40, лук репчатый — 40, петрушка (корень) — 30, томатное пюре — 500, маргарин столовый (для пассерования овощей, томатного пюре) — 25, сахар — 10.
      Выход — 1000.
      Соус томатный с вином7 В горячий томатный соус вливают белое сухое вино, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подается к припущенной, вареной и жареной рыбе (судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы). Соус томатный — 900, вино (белое сухое) — 100, масло сливочное — 100. Выход — 1000.
      СОУСЫ ГРИБНЫЕ
      Грибные соусы подают к различным овощным и крупяным блюдам, чаще всего к картофельным котлетам, биточкам, крокетам, рулету, а иногда к блюдам из рубленого мяса. Соус грибной. Горячую белую мучную пассеровку разводят
      грибным бульоном, хорошо размешивают, солят и варят 7 — 10 мин, после чего добавляют вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
      Грибы сушеные — 40 или грибы свежие белые — 150, вода — 860 (отвар грибов — 750), мука пшеничная — 38, маргарин столовый для пассерования муки — 38, лук репчатый — 300, маргарин столовый для пассерования лука — 30, масло сливочное — 30.
      Выход — 1000.
      Соус грибной с томатом. Готовый грибной соус соединяют с пассерованным томатным пюре, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 — 15 мин. Подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
      Соус грибной — 875, томатное пюре — 140, маргарин столовый — 14.
      Выход — 1000.
      Соус грибной кисло-сладкий.
      В грибной соус кладут пере-браный, хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованное с жиром томатное пюре, уксус (последний можно не добавлять) и варят 10 — 15 мин. Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также к блюдам из круп.
      Соус грибной — 813, томатное пюре — 133, изюм — 20, чернослив сушеный — 45, уксус 9 % -й — 10, сахар — 10, маргарин столовый — 13. Выход — 1000.
      СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
      Основные сметанные соусы приготовляют из сметаны с белой пассеровкой (без бульонов) или из сметаны с добавлением белого соуса. При приготовлении сметанных соусов на основе белого соуса сметану рекомендуется вводить в готовые продукты. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне, подаются к мясным, овощным и рыбным блюдам, а на рыбном бульоне — только к рыбным блюдам. Соус сметанный. В сметану, нагретую до кипения, вводят белую пассеровку (без жира), тщательно размешивают, кладут соль и молотый перец по вкусу и доводят до кипения. Готовый соус процеживают. Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горя-
      чим закускам, используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.
      Сметана — 1000, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50.
      Выход — 1000.
      Соус сметанный на белом
      соусе7 В белый мясной или рыбный основной соус кладут сметану, соль, молотый перец, варят 2 — 3 мин и процеживают. Используется для приготовления производных соусов, а также подается к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.
      Сметана — 250, мука пшеничная — 75, бульон мясной или рыбный — 750 (для приготовления 750 г основного белого соуса). Выход — 1000.
      Соус сметанный с луком. Мелко нашинкованный репчатый лук, спассерованный на масле, кладут в горячий сметанный соус и варят 5 — 7 мин. В конце варки добавляют соль, соус «Южный». Подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
      Соус сметанный — 800, лук репчатый — 300, масло сливочное — 30, соус «Южный» — 40.
      Выход — 1000.
      Соус сметанный с томатом и луком. Репчатый лук, спассе-рованный на масле вместе с томатным пюре, соединяют со сметанным соусом и варят при слабом кипении в течение 10 — 15 мин. Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. Соус сметанный — 800, лук репчатый — 300, масло сливочное — 30, томатное пюре — 100. Выход — 1000.
      Соус сметанный с хреном.
      Натертый хрен слегка пассеруют на масле так, чтобы цвет его не изменился, затем добавляют перец горошком, лавровый лист, вливают уксус и проваривают. После этого смесь соединяют с горячим сметанным соусом и варят 5 — 7 мин. Подается к вареному мясу, ветчине, языку, жареному поросенку.
      Соус сметанный — 800, корень хрена (очищенный) — 200, масло сливочное — 20, уксус 9 % -й — 75.
      Выход — 1000.
      СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
      В зависимости от назначения молочные соусы могут иметь различную густоту. Их приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй.
      Соус молочный (бешамель)7
      Белую мучную пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, варят 5 — 7 мин, солят и процеживают. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3 — 4 шт. на 1 кг соуса).
      Молоко — 750, масло сливочное — 40, мука пшеничная — 40.
      Выход — 1000.
      Соус молочный (сладкий) готовят так же, как соус бешамель жидкой консистенции (без желтков), но добавляют в него сахар и ванилин, предварительно растворенные в небольшом количестве горячей воды. Молоко — 1000, масло сливочное — 40, мука пшеничная — 40, сахар — 120, ванилин — 0, 05.
      Выход — 1000.
      Соус молочный с луком7
      Мелко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле так, чтобы цвет его не изменился, заливают небольшим количеством бульона и припускают до готовности в закрытой посуде. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и варят 5 — 7 мин, после чего кладут соль и красный перец по вкусу. Заправленный соус протирают и добавляют горячее молоко. Подается к жареной баранине, котлетам. Соус молочный — 800, лук репчатый — 300, масло сливочное — 30, бульон — 100. Выход — 1000.
      Соус молочный (для запекания). Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7 — 10 мин при слабом кипении. Под этим соусом можно запекать блюда из овощей, мяса, рыбы. Продукт покрывают соусом средней густоты полностью.
      Молоко — 1000, мука пшеничная — 100, масло сливочное — 100. Выход — 1000.
      Соус молочный густой (для фарширования). Густая консистенция этого соуса достигается за счет увеличения количества муки по отношению к количеству молока. Исполь-
      зуют соус для фарширования блюд из филе птицы или дичи, из рубленого мяса птицы, телятины и блюд из овощных масс.
      Молоко — 1000, мука пшеничная — 100, масло сливочное — 100. Выход — 1000.
     
      § 4. СОУСЫ БЕЗ МУКИ
      В эту группу входят соусы, приготовленные на сливочном или растительном масле и на уксусе.
      ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
      К яично-масляным относятся соусы голландский, польский, сухарный и др. Вместо сливочного масла для их приготовления можно использовать сливочный или столовый маргарин. Для придания острого вкуса, возбуждения аппетита и лучшего усвоения жиров, входящих в соус, в них добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
      Для того чтобы избежать свертывания яичных желтков, ведущего к отмасливанию, при изготовлении яично-масляных соусов следует перед провариванием добавить в смесь холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 °С. Соус проваривают на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 — 90 °С. Во время варки необходимо непрерывно помешивать
      соус.
      Яично-масляные соусы подают к отварной рыбе, некоторым овощам и крупяным блюдам. Они повышают калорийность блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, рыбы (судака, трески), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят).
      Соус голландский. Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в сотейник, добавляют холодную воду, сливочное масло, нарезанное кусочками, и прогревают на водяной бане при температуре 65 — 70 °С, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, пока желтки не соединятся с маслом и не образуется однородная масса. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекращают и добавляют соль и лимонную кислоту
      или лимонный сок. Подается к цветной капусте, спарже, артишокам, к блюдам из отварной рыбы.
      Масло сливочное — 800, яйца (желтки) — 192 (12 шт. ), вода — 150, кислота лимонная — 1 или лимонный сок — 67. Выход — 1000.
      Соус голландский на белом соусе. В белый основной соус, приготовленный на мясном бульоне, вливают голландский соус (соотношение 4: 1 или 3: 1), хорошо перемешивают и процеживают. Подается к вареным овощным и рыбным блюдам, используется также для приготовления производных соусов (с горчицей, каперсами, сливками).
      Соус голландский — 800, соус белый основной — 200.
      Выход — 1000.
      Соус польский. В растопленное сливочное масло кладут мелко нарезанные или рубленные вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и слегка перемешивают. Подается к блюдам из отварной рыбы. Масло сливочное — 700, яйца — 320 (8 шт. ), петрушка (зелень) или укроп — 20, кислота лимонная — 2 или сок лимонный — 67. Выход — 1000.
      Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, процеживают, вводят пшеничные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и перемешивают. Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам.
      Масло сливочное — 900, сухари пшеничные — 200, кислота лимонная — 2 или сок лимонный — 67.
      Выход — 1000.
      МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
      Масляные смеси приготавливаются из сливочного масла, растертого с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. Полученную смесь формуют, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо и другие блюда.
      Масло зеленое. В размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо размешивают так, чтобы зелень рав-
      номерно распределилась в масле. Для остроты в масло можно положить красный острый перец. Готовое масло формуют в батончики и охлаждают. Отпускают к бифштексам, антрекотам, жареной рыбе в сухарях и другим блюдам. Масло сливочное — 850, петрушка (зелень) — 160, сок лимонный — 34 или кислота лимонная — 2. Выход — 1000. Масло килечное. Филе кильки протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо перемешивают лопаткой. Хранят в холодном месте. Подают к холодным закускам, к горячему отварному картофелю, используют для бутербродов. Масло сливочное — 840, килька очищенная (филе) — 180. Выход — 1000.
      Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом и горчицей.
      Масло сливочное — 750, горчица столовая (готовая) — 30, филе сельди — 250.
      Выход — 1000.
      Масло сырное. Сливочное масло взбивают с тертым сыром (рокфор).
      Масло сливочное — 800, сыр рокфор — 220. Выход — 1000.
      Масло раковое. Для приготовления ракового масла используют панцири вареных раков, которые слегка подсушивают и толкут в ступке. Полученную массу прогревают с маслом на плите в сотейнике при температуре 100 — 105 °С до окраски жира в красноватожелтый цвет. Массу вливают в горячую воду, доводят до кипения, отставляют на 25 — 30 мин, чтобы измельченные частицы осели, и охлаждают до температуры 8 — 10 °С. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону слоя. Масло сливочное — 1200, панцири (каркасы) раков — 600. Выход — 1000.
      ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ. МАРИНАДЫ И ЗАПРАВКИ.
      Соусы на растительном масле, уксусе, маринады и заправки относятся к холодным соусам. Эти соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи, овощей.
      Соусы на растительном масле.
      Растительное масло является
      важнейшим источником жирных кислот (олеиновой, лино-левой и др. ), играющих важную роль в питании человека. В холодных соусах, приготовленных на растительном масле, оно находится в эмульгированном состоянии, что облегчает его усвоение без снижения биологической активности. Таким, в частности, является соус майонез, приготовляемый из рафинированного масла, горчицы, яичных желтков, уксуса и представляющий собой эмульсию жира в 3 % -м растворе уксуса. Устойчивость соуса майонеза при хранении зависит от величины жировых шариков: чем они меньше, тем прочнее эмульсия.
      Соус майонез основной. Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем в смесь тонкой струйкой вводят растительное масло — вначале по одной ложке, а затем по две-три. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. Полученную эмульгированную смесь соединяют с уксусом и хорошо вымешивают.
      Этот соус приготавливают при отсутствии соуса майонеза промышленного производства. Масло растительное — 750, яйца (желтки) — 96 (6 шт. ), горчица
      столовая — 25, сахар — 20, уксус 3 % -й — 150.
      Выход — 1000.
      Соус майонез со сметаной.
      В приготовленный соус майонез основной добавляют густую сметану и хорошо перемешивают. Если соус недостаточно кислый, вводят немного разведенной лимонной кислоты (1 г). Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов. Соус майонез основной — 670, сметана — 350. Выход — 1000.
      Соус майонез с корнишонами (тартар). В соус майонез основной кладут мелко нарезанные корнишоны, соус «Южный» и хорошо перемешивают до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством каперсов или сладким перцем.
      Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам. Соус майонез основной — 730, огурцы маринованные (корнишоны) — 250, соус «Южный» — 40.
      Выход — 1000.
      Соус майонез с томатом и луком. Прокипяченное томатное пюре охлаждают, тщательно смешивают с соусом майонезом основным, добавляют предварительно спассерован-ный и охлажденный мелкорубленый репчатый лук, измельченные листья эстрагона, зелень петрушки.
      Соус майонез основной — 820, лук репчатый — 75, масло растительное — 10, эстрагон — 10, томатное пюре — 100, сахар — 20, петрушка (зелень) — 30.
      Выход — 1000.
      Соус майонез с желе (банкетный) можно готовить тремя способами.
      Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон вводят желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, бульон процеживают. В охлажденный, но не застывший бульон добавляют растительное масло и непрерывно взбивают веселкой до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25 — 30 мин). Если при взбивании масса быстро загустеет, то ее следует слегка подогреть, а затем взбивать. Во время взбивания в соус добавляют 15 г уксуса или 1 г лимонной кислоты.
      Второй способ. В незастывшее желе (см. первый способ) добавляют соус майонез и тщательно взбивают веничком.
      Третий способ. Незастывшее желе смешивают с охлажденным белым соусом, соусом майонезом, уксусом и тщательно взбивают веничком. Используется для заливания холодной рыбы, филе птицы и дичи.
      Соус майонез основной — 410, желе мясное или рыбное — 600 (кости говяжьи или пищевые рыбные отходы — 600, желатин — 24, морковь — 12, лук репчатый — 12, петрушка (корень) — 6, уксус 9 % -й — 9, яйца (белки) — 43 (2 шт. ), лавровый лист — 0, 2).
      Выход — 1000.
      Заправки на растительном масле представляют собой нестой-
      кие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Их получают соединением растительного масла с уксусом, солью, сахаром, перцем и взбиванием смеси. Иногда заправки готовят с горчицей. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Для приготовления некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойки и предназначаются для салатов из томатов, редиса, капусты, а также сельди. Хранят заправки в неокисляющей-ся посуде, перед употреблением их взбалтывают.
      Заправка для салатов. В раствор уксуса добавляют сахар, соль, молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
      Масло растительное — 500, уксус 3 % -й — 500, сахар — 40, соль — 20, перец черный молотый — 2.
      Выход — 1000.
      Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.
      Масло растительное — 300, яйца (желтки) — 48 (3 шт. ), горчица
      столовая — 50,
      уксус 3 % -й — 550, сахар — 50, соль — 20, перец черный молотый — 1.
      Выход — 1000.
     
      § 5. СЛАДКИЕ СОУСЫ
      Сладкие соусы приготовляют из свежих яблок, абрикосов, кураги, персиков и других фруктов, а также различных ягод (малины, клубники, земляники, смородины). Их подают в горячем виде к разным сладким блюдам, макаронным изделиям, рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям, кашам, кремам и т. п. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в холодном виде. При охлаждении их необходимо периодически помешивать, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
      Соус из шиповника/ Подготовленные плоды шиповника отваривают и оставляют на 20 — 25 мин для набухания. Отвар сливают в посуду, а плоды растирают деревянным пестиком. Полученное пюре соединяют с отваром, перемешивают,
      Хрен (корень) — 350, сметана — 650, сахар — 15, соль — 15. Выход — 1000.
      Маринад овощной с томатом.
      Коренья нарезают соломкой, тонкими кружочками, лук — кольцами или полукольцами. Все это в течение 10 — 15 мин пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем вливают уксус, рыбный бульон (или воду) кладут соль, сахар, лавровый лист — 0, 2, перец горошком — 0, 5, гвоздику — 1, корицу — 1 и кипятят 15 — 20 мин. Готовый маринад охлаждают. Используется для холодной жареной и вареной рыбы.
      Морковь — 350, лук репчатый — 250, петрушка или сельдерей (корень) — 50, томатное пюре — 300, масло растительное — 100, уксус 3 % -й — 300, сахар — 35, рыбный бульон или вода — 100. Выход — 1000.
      Маринад из овощей без томата готовят так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавляют картофельный крахмал или муку, разведенные холодной водой. Маринад с крахмалом доводят до кипения, после чего охлаждают. Подается к холодной жареной и вареной рыбе. Морковь — 550, лук репчатый — 250, петрушка или. сельдерей (корень) — 50, масло растительное — 100, уксус 3 %-й — 500, сахар — 35,
      крахмал картофельный — 20 или мука пшеничная — 30, вода — 40.
      Выход — 1000.
      добавляют лимонную кислоту и кипятят 10 — 12 мин, после чего дают настояться 30 мин, процеживают через марлю, сложенную в два-три слоя, добавляют сахар и снова доводят до кипения. В горячий сироп вводят картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденным отваром, и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в отвар можно положить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Подается к блюдам из круп, макаронных изделий.
      Шиповник — 340, сахар — 650, кислота лимонная — 1, крахмал картофельный — 30, вода — 150.
      Выход — 1000.
      Соус яблочный. Яблоки моют, нарезают, удаляют семена и варят в закрытой посуде до готовности. Затем их охлаждают и протирают через сито или протирочную машину. В полученное яблочное
      латов, но без желтков.
      Масло растительное — 400, горчица столовая — 100, уксус 3 % -й — 450, сахар — 50, соль — 10, перец черный молотый — 2.
      Выход — 1000.
      Соусы на уксусе обладают острым вкусом, их подают к холодным закускам и блюдам. К ним относятся соус хрен, овощные маринады с томатом и без него.
      Соус хрен. В измельченный на терке хрен кладут соль, сахар, добавляют уксус, воду и хорошо размешивают. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
      Хрен (корень) — 300,
      уксус 9 % -й — 250, сахар — 20,
      соль — 20, вода
      (кипяченая) — 450.
      Выход — 1000.
      Соус из чеснока7 Чеснок вместе с сырым яичным желтком растирают в фарфоровой ступке, добавляют по капле растительное масло и снова растирают, пока масса не станет густой и однородной. Соус заправляют солью и лимонным соком.
      Чеснок — 2, яйца (желтки) — 16 (1 шт. ), масло растительное — 25, соль — 1, сок лимонный — 5.
      Выход — 50.
      Соус хрен со сметаной. Подготовленный измельченный хрен смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар и перемешивают. Подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
      пюре добавляют сахар, корицу, отвар, лимонную кислоту, вводят разведенный картофельный крахмал и проваривают 10 — 12 мин, помешивая лопаточкой. Перед подачей соус взбивают веничком. Подается в горячем виде к жареным гусю, утке, к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
      Яблоки свежие — 225,
      сахар — 125, крахмал
      картофельный — 30, корица молотая — 1, кислота лимонная — 1, вода — 800. Выход — 1000.
      Соус абрикосовый. Подготовленную и замоченную курагу варят в той же воде, в которой она замачивалась, предварительно процедив ее (свежие абрикосы не варят). Абрикосы или курагу протирают через сито, добавляют сахар и варят до загустения на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел. Подают в горячем и холодном виде к пудингам, кремам и кашам.
      Абрикосы свежие — 515 или
      курага — ПО, вода для кураги — 400, сахар — 600. Выход — 1000.
     
      § 6. СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
      Пищевая промышленность выпускает соусы, которые обладают очень острым вкусом (ткемали, «Южный», «Охотничий», «Кубанский»). Их используют в не-
      большом количестве к таким блюдам, как шашлык, люля-кебаб, или применяют в качестве добавок для приготовления кулинарных соусов в предприятиях общественного питания.
      Соус ткемали приготавливают из пюре свежих слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Он обладает кисловато-острым вкусом.
      Соус томатный острый приготавливают из свежих томатов или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Применяют для приготовления многих мясных, рыбных и овощных блюд.
      Соус «Кубанский» готовят из свежих зрелых помидоров, уваренных с сахаром, чесноком, солью, уксусом и пряностями. Этот соус применяют для мясных, рыбных, овощных блюд. Его добавляют в красный соус кулинарного изготовления и в соус майонез, используют для заправки щей, борщей и т. п.
      Соус «Южный» относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Его готовят из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томатной пасты, печени, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Для того чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
      Соус после хранения следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
      Чтобы ароматические вещества не улетучивались, необходимо соус приготавливать в закрытой посуде.
      Солить соус до заправки его томатным пюре не рекомендуется, так как пюре само по себе может быть соленым.
      Чтобы в соусе не было комков, муку следует разводить подсоленной водой. При образовании же комков соус процеживают через ситечко или влажную салфетку, затем кладут приправы по рецептуре и снова кипятят.
      Уксус придает соусу более острый вкус. Поэтому входящий в рецептуру многих соусов уксус можно заменять натуральной кислотой — соком граната, лимона, ревеня, пюре алычи или кизила, добавлять щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов.
      Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
      Белый соус можно окрашивать соком моркови, томатов, шафраном, грибным отваром, зеленью петрушки.
      Для рыбных, молочных, грибных и фруктовых соусов применяют только белую мучную пассеровку или крахмал.
      Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно хранить не более 1, 5 ч при температуре не выше 65 °С. При более высокой температуре соусы отмасли-ваются.
      В соусы с яичными желтками и сливками лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей, так как под воздействием кислоты желтки и сливки сворачиваются. Отмаслив-шийся соус майонез можно исправить. Для этого желток выпускают в отдельную посуду, а затем понемногу вливают соус, тщательно его размешивая.
      Соус майонез можно сохранять в холодильнике 1 — 1,5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
      Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый (кукурузный) крахмал.
     
      ГЛАВА 8
      БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
     
      § 1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
      Использование в питании различных круп, бобовых и макаронных изделий позволяет значительно разнообразить меню. Они используются как гарниры к мясным и рыбным изделиям, как отдельное блюдо или исходный материал для приготовления других блюд (запеканок, биточков, котлет).
      Крупы богаты углеводами, имеют различные минеральные вещества — калий, кальций, фосфор, железо, витамины В1, В2 и РР.
      Бобовые отличаются от круп сравнительно высоким содержанием белков — почти в два раза больше, чем в зерне злаковых культур (в горохе — до 34 %, в фасоли — до 31, в чечевице — до 29 % ). Белки бобовых хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом. Бобовые культуры богаты крахмалом (60 — 70 % ), а также содержат до 6, а соевые — до 20 % жира. В них много минеральных солей (калия, фосфора, железа). Например, в фасоли калия в 6, 5 раза больше, чем в манной крупе, и в 15 раз больше, чем в рисе, фосфора — в 5 раз больше, чем в манной крупе и рисе, железа в 4 раза больше, чем в манной крупе. В бобовых содержатся витамины В1, В2, РР, каротин (провитамин А).
      Бобовые имеют лечебные свойства. Наличие в фасоли солей натрия и калия способствует выведению из организма жидкости и, как следствие, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Фасоль полезна также и при воспалительных процессах почек.
      Большое место в рационе питания занимают макаронные изделия. Их подают в качестве самостоятельного блюда с разными добавками или гарнирами, а также используют как основу для приготовления различных других блюд.
     
      § 2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ
      Первичная обработка круп включает просеивание, перебирание (инспекцию), промывание (не для всех круп). Некоторые виды круп подсушивают (манную) и поджаривают (гречневую не промышленного производства, пшеничную, ячневую).
      Просеивание и перебирание. Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеивают через сито с разными по размерам отверстиями. Сита выбирают таким образом, чтобы через них проходили ядра крупы, а более крупные примеси задерживались. Мелкую (манную) крупу просеивают дважды: на мелком сите — для отделения мучки и на крупном — для отделения комочков крупы или посторонних примесей. Если примеси не отделяются при просеивании, то крупу перебирают на однотонной светлой поверхности, насыпая тонким слоем.
      Промывание. Большинство круп перед варкой промывают для удаления пыли, отрубей, пустых зерен, частичек оболочек зерна. Манную, гречневую, мелкую полтавскую крупы, а также «Геркулес» не промывают. Крупу моют два-три раза в большом количестве воды так, чтобы соринки свободно всплывали на поверхность, а песчинки или мелкие камешки оседали на дно посуды. При этом крупу равномерно перемешивают лопаточкой или ложкой. Промытую крупу откидывают на сито или дуршлаг. Рис, пшено и перловая крупа могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи. Особенно высоко содержание липидов в пшене. Поэтому эти виды круп следует промывать сначала теплой водой (30 — 40 °С), затем горячей (55 — 60 °С). Количество воды (15 — 30 % массы крупы), оставшейся после промывания, необходимо учитывать при расчете воды и крупы для варки.
      Поджаривание круп (гречневой не промышленного производства, пшеничной, ячневой) перед варкой производят в жарочном шкафу. Для этого крупу насыпают на противень слоем не более 3 см и периодически помешивают во избежание подгорания. Гречневую крупу промышленного производства можно не поджаривать, так как она имеет золотисто-коричневую окраску.
      Каши из поджаренной крупы ароматнее, вкуснее, срок их варки меньше. Кроме того, в них увеличивается количество водорастворимых веществ.
      Подсушивание. Для приготовления из манной крупы рассыпчатой каши, крупу подсушивают до слегка золотистого цвета. Для того чтобы каша была более рассыпчатой и для улучшения ее вкуса поджаренную крупу смешивают с жиром или сырым белком яйца и хорошо растирают.
      Первичная обработка бобовых (гороха, фасоли, чины, нута, чечевицы) включает следующие операции: перебирание, промывание и замачивание. Перед приготовлением блюд бобовые тщательно перебирают, удаляют соринки, различные примеси, побуревшие зерна и промывают два-три раза холодной водой. Чаще всего перед варкой бобовые замачивают в холодной воде на 5 — 8 ч (лущеный горох можно не замачивать). При этом масса увеличивается в два раза. Следует помнить, что свежесобранные зерна набухают быстрее и сроки их варки короче, чем хранившихся 8 — 10 месяцев. При замачивании вода должна иметь температуру не более 15 °С, иначе зерна могут закиснуть. В летнее время воду два-три раза меняют. При малейшем за-кисании бобовые плохо развариваются. Замачивание способствует не только более быстрому развариванию, но и лучшему сохранению формы зерен. Воду, в которой замачивали бобовые (особенно бобовые с темной семенной оболочкой), сливают, так как она имеет неприятный вкус, запах и цвет. В процессе замачивания бобовые теряют некоторые питательные вещества, переходящие в воду. Так, содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6 — 12 ч снижается на 0, 17 — 0, 34 %, при этом изменяется их качественный состав. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает. При замачивании фасоли в течение 10 ч теряется 12 % азота, главным образом, за счет небелковых веществ. Потери витаминов при замачивании в мягкой воде больше, чем в жесткой.
      Первичная обработка макаронных изделий. Используемые в кулинарном производстве макаронные изделия подразделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др. ). В процессе первичной обработки макаронных изделий удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 7 — 8 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части.
     
      § 3. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ
      Каши можно варить на воде, цельном или разбавленном водой молоке, а также на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке. Количество жидкости, нужное для варки каши, определяют по норме (табл. 6). Указанное в таблице количество жидкости умножают на количество килограммов крупы. В приведенной таблице даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенций из наиболее распространенных круп. Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости независимо от того, сколько воды осталось в крупе при промывке, поступают следующим образом: в кастрюлю наливают нужное количество воды, когда вода закипит, засыпают промытую крупу, после этого измеряют общий объем содержимого кастрюли. Если этот объем больше заранее определенного, излишек выливают и, наоборот, если объем меньше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом достигается более или менее точное соотношение воды и крупы в каше, независимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке. Для каш из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая, манная, «Геркулес» и мелкая полтавская), необходимое количество жидкости вливают в кастрюлю, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.
      Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды берут несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается, примерно на 10 %. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю (крупа должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, осторожно перемешивают, чтобы не повредить целости зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой. Кастрюлю с кашей для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура в шкафу высокая, то посуду с кашей ставят в жарочный шкаф на противень с водой.
      При варке манной каши крупу всыпают в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании. Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5 — 10 мин в большом количестве кипящей воды, затем воду сливают, а крупу заливают молоком (по норме) и варят при слабом кипении, чтобы каша не подгорела.
      Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы. В рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены и сохранять свою форму, легко отделяться одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут быть самостоятельным блюдом, гарниром или входить в сложный гарнир. Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне. Горячую рассыпчатую кашу подают с любым пищевым жиром, с пассерованным луком, отварными грибами, рублеными яйцами, со сметаной, а холодную — с молоком, сливками, сахаром.
      В ы х о д из 1 кг крупы — 2, 1 — 3 кг готовой каши.
      Гречневую кашу готовят двумя способами.
      Первый способ. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой.
      Всплывшие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5 — 10 % массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне 5 — 6 ч.
      Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5 — 6 % больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по стенкам посуды корки можно распарить в двукратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.
      Рисовую кашу можно приготовить тремя способами.
      Пер вый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют жир (сливочное, топленое масло или свиной топленый жир — 5 — 10 % массы риса) и варят при слабом кипении, изредка помешивая. П осле того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30 — 40 мин. Кашу в небольших кастрюлях, сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.
      Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис
      откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.
      Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают горячим куриным бульоном (из расчета 2, 1 л на 1 кг риса). Варят при помешивании до тех пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.
      Манная каша. Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленную воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20 — 30 мин.
      Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.
      Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая, при слабом кипении 5 — 6 мин. Затем воду сливают таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2, 5 раза больше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой недоваривают в жарочном шкафу.
      Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
      Вязкие каши. В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой. Каши довольно густые, не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленые и манная крупы. Эти каши готовят на воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять изюм, курагу, чернослив. Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде — с любым пищевым жиром.
      Рисовая (пшеничная, овсяная) каша молочная. В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают, опускают подготовленный рис и варят при помешивании 20 мин. Затем воду сливают, доливают горячее молоко и варят еще 30 — 40 мин.
      Манная каша. Манная крупа очень быстро набухает в горячей воде (за 20 — 30 с). Поэтому в кипящую воду или молоко необходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду
      или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если приготовляют молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьшая нагрев, и варят 15 — 20 мин при помешивании.
      Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют в детском или диетическом питании (особенно манную и овсяную). Готовят эти каши из всех видов круп.
     
      § 4. БЛЮДА ИЗ КАШ
      Каши используются для приготовления различных блюд (котлет, биточков, крокетов, запеканок, пудингов и др. ). Для этого варят вязкую кашу (на воде или молоке), слегка ее охлаждают, затем добавляют сырые яйца, меланж или яичный порошок, предварительно замоченный в воде, все хорошо вымешивают. Из теплой массы формуют изделия (остывшая масса плохо формуется и при жаренье крошится). Котлеты, биточки, крокеты можно подавать в качестве второго блюда с томатным, грибным или луковым соусом, в этом случае кашу варят на воде, добавив соль, В массу можно положить творог, мясной или рыбный фарш, ветчину. Для сладких блюд кашу варят, с сахаром, лучше на молоке, с добавлением ванилина, изюма. Изделия подают с сиропом или фруктовым соусом, молоком или сливками.
      Котлеты (биточки) рисовые. Варят вязкую кашу, охлаждают до 70 °С, добавляют сырые яйца или меланж, тщательно размешивают и формуют котлеты. Затем их панируют в сухарях, обжаривают и на 5 мин ставят в жарочный шкаф. Горячие котлеты подают со сметаной или грибным соусом, холодные — с вареньем или сладким фруктовым соусом.
      Крупа рисовая — 53, молоко — 50, вода — 100, яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 8, сухари пшеничные — 8, масса полуфабриката — 222, жир кулинарный — 8, масса жареных
      изделий — 200, сметана или варенье, или джем, или повидло — 30, или соус абрикосовый, клюквенный — 75.
      Выход: со сметаной, вареньем, джемом или повидлом — 230; с соусом — 275.
      Крокеты из каши7 В рисовую (манную, пшенную) вязкую кашу кладут желтки, масло, перемешивают и формуют шари-
      ки массой 30 г. Затем их панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают к столу с грибным или томатным соу
      Крупа рисовая или лапша — 53, или пшено — 56, вода для рисовой каши — 190, пшенной — 175, яйца (желтки) — 6 (1/7 шт. ), сахар — 8, масло сливочное — 5, мука пшеничная — 10, сухари — 10, яйца для панировки — 8, масло растительное — 20, масса готовых крокет — 180, соус — 75. Выход — 255.
      Клецки манные с сыром или сметаной7
      Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 — 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 — 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 — 6 мин. Затем их обсушивают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или сметаной.
      Крупа манная — 75, молоко — 100, вода — 50, яйца — 20 (1/2 шт. ), маргарин столовый — 5, масса вареных клецек — 250, масло сливочное — 15, сыр — 14. Выход: с маслом и сыром — 279; со сметаной — 275.
      Запеканки, крупеники, пудинги приготавливают из каш с добавлением различных продуктов-наполнителей и последующим запеканием в жарочном шкафу. Запеканки готовят с фруктами, овощами, с мясными и молочными продуктами. Если в состав запеканки входит творог без фруктов, ее называют крупеником. Пудинги отличаются от запеканок и крупеников тем, что их готовят из каши с большим количеством масла, сахара. Перед запеканием в пудинг добавляют взбитые белки яиц, что придает им пышную консистенцию, цукаты, изюм, цедру.
      Запеканка со свежими плодами. На молоке варят вязкую кашу, добавляют яйца, сахар и все перемешивают. На противень или сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, кладут половину каши, сверху — очищенные от кожицы яблоки (абрикосы или сливы без косточек). Затем фрукты покрывают оставшейся кашей. Поверхность смазывают
      смесью яйца со сметаной, запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на прямоугольники. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
      Крупа манная или
      рисовая — 50, или пшено — 56, молоко — 100, вода для каши манной или рисовой — 85, для пшенной — 80, сахар — 10, масло сливочное — 5, сухари пшеничные — 4, яблоки (груши или абрикосы, сливы) — 40, сметана — 3, яйца — 8(1/5 шт. ), масса полуфабриката — 280, масса готовой запеканки — 250, соус абрикосовый или клюквенный — 75.
      Выход — 325.
      Запеканка рисовая, пшенная с тыквой.
      Тыкву очищают от кожицы, удаляют волокна семянной мякоти с семенами, нарезают дольками в виде полосок, промывают, а затем нарезают мелкими кубиками. В кипящее молоко или воду кладут тыкву, соль, сахар и варят 3 — 5 мин. После этого засыпают подготовленную крупу и варят вязкую массу, которую охлаждают до 60 — 70 °С, кладут в нее взбитую с сахаром смесь белков и желтков, добавляют сливочное масло и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный маслом и сухарями, запекают, нарезают на порции. Отпускают с маслом или со сметаной.
      Крупа рисовая — 60 или пшено — 68, молоко — 75, вода для риса — 65, для пшена — 60, тыква очищенная — 70, сахар — 10, яйца — 8 (1/5 шт. ), масло сливочное — 4, сухари пшеничные — 4, сметана — 4, масса запеканки — 250. Выход: с маслом — 260; со сметаной — 280.
      Крупеник. Варят рассыпчатую кашу сначала на воде (20 — 30 мин), а затем с молоком (гречневую с приваром 150 % или пшеничную с приваром 200 % ). Рассыпчатую охлажденную кашу смешивают с протертым творогом, добавляют яйца, соль, сахар, сметану. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или порционную сковороду. Поверхность разравнивают, смазывают смесью яиц со сметаной и выпекают. Готовый крупеник нарезают на порции. Крупеник можно подавать к щам, борщам или как самостоятельное блюдо, полив маслом или сметаной.
      Крупа гречневая — 48 или пшеничная — 40, молоко — 50, вода для пшеничной крупы — 40, для гречневой — 30, масса каши — 120, творог — 80, сахар — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ), сухари пшеничные — 4, маргарин столовый — 5, сметана — 5,
      масса полуфабриката — 240, масса готового крупеника — 200, масло сливочное — 10 или сметана — 30.
      Выход: с маслом — 210; со сметаной — 230.
      Пудинг рисовый, манный. Рисовую или манную крупу варят в воде 10 — 15 мин, затем воду сливают, добавляют молоко. Варят вязкую кашу, охлаждают ее до 60 °С, кладут мелко нарезанные кусочки цукатов, промытый изюм, растертые с сахаром желтки яиц, сливочное масло, ванилин. Массу хорошо перемешивают и добавляют взбитые в пышную пену белки яиц и сразу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями порционные сковороды или формы. Пудинг сверху смазывают сметаной или смесью сметаны с яйцом и запекают. В процессе запекания он увеличивается в объеме. Готовый пудинг слегка охлаждают, выкладывают из форм, украшают консервированными фруктами. Отпускают со сладкими соусами.
      Крупа рисовая или манная — 45, молоко — 100, вода — 50, сахар — 15, яйца — 20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 10, изюм — 10, цукаты — 10, сухари пшеничные — 5, сметана — 5, ванилин — 0, 01, масса готового пудинга — 200, соус — 50, фрукты консервированные (без сиропа) — 45.
      Выход: с соусом — 250; с соусом и фруктами — 295.
     
      § 5. БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
      Бобовые заливают холодной водой (2, 5 л на 1 кг) и варят в закрытой посуде при слабом кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах, мин: чечевицы — 45 — 60, гороха — 60 — 90, фасоли — 60 — 120.
      Цветные сорта фасоли варят 15 — 20 мин, воду сливают и снова заливают горячей водой. При этом удаляется вяжущий горьковатый привкус фасоли и исчезает темная окраска готовых блюд.
      После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, овощи оставляют в отваре на 15 — 20 мин. Затем отвар сливают через дуршлаг.
      Хорошо сваренные бобовые должны сохранять свою форму, иметь однородную мягкую консистенцию.
      Из 1 кг сухих бобовых получается 2, 1 кг вареных.
      Бобовые подают с различными соусами как отдельные блюда или гарниры к мясу (особенно копченостям), рыбе. Из бобовых приготавливают пюре, для чего их протирают в горячем виде. Из пюре можно приготовить запеканку, рулет, котлеты.
      Бобовые с копченой грудинкой. Копченую грудинку (корейку) варят в воде, удаляют кости и нарезают кубиками размером примерно 1 см. Отдельно варят бобовые, затем их смешивают с подготовленной грудинкой, заправляют красным томатным или белым мясным соусом, пассерованным на свином жире луком и небольшим количеством чеснока, растертого с солью. Все это перемешивают и кипятят примерно 10 мин. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Масса отварных бобовых — 150, грудинка копченая или корейка копченая без шкуры и костей — 20, лук репчатый — 30, жир-сырец свиной — 15, масса пассерованного с жиром лука — 25, соус красный томатный или белый мясной — 30, чеснок очищенный — 0, 4.
      Выход — 225.
      Бобовые в соусе. Для приготовления блюда бобовые отваривают и заправляют жиром (маргарином). Отдельно приготавливают соус красный или томатный. Все перемешивают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Чеснок растирают с солью и по желанию заправляют соус (0, 5 г на 1 л воды). Можно подавать со сметанным или молочным соусом, не заправляя блюдо чесноком.
      Масса отварных
      бобовых — 155, соус красный
      или томатный, или
      молочный, или
      сметанный — 60,
      маргарин столовый — 10.
      Выход — 225.
      Запеканка из бобовых с картофелем. Отдельно варят бобовые и картофель, затем их смешивают, добавляют слегка поджаренный лук и в горячем виде пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
      Полученную массу солят, вводят сырые яйца, перемешивают, выкладывают ровным слоем (не выше 4 см) на смазанные маргарином противень или порционную сковороду, поверхность разравнивают, смазывают яйцами, смешанными со сметаной, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку нарезают на порции, перед подачей поливают сметаной или красным основным соусом.
      Масса отварных
      бобовых — 100, картофель
      очищенный — 112, масса
      отварного картофеля — 109,
      лук репчатый — 21,
      маргарин столовый — 10,
      масса пассерованного
      лука — 11, яйца — 10 (1/4 шт. ),
      сметана — 5, сухари — 5,
      масса полуфабриката — 244,
      масса готовой
      запеканки — 225,
      соус красный — 75 или
      сметана — 30.
      Выход: с соусом — 300; со сметаной — 255.
     
      § 6. БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
      Макаронник. В воде с добавлением молока варят макароны. Яйца растирают с сахаром, взбивают полученную смесь, перемешивают с вареными охлажденными до 60 — 70 °С макаронами и растопленным маслом (маргарином). Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду или небольшой противень, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. При отпуске макаронник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.
      j&i Макароны — 75, вода — 150,
      в яйца — 20 (1/2 шт. ),
      молоко — 100, сахар — 10, маргарин столовый — 5, сухари — 5, масса
      полуфабриката — 300, масса готового макаронника — 250, масло сливочное — 10.
      Выход — 260.
      Макароны, запеченные с сыром. Макароны отваривают, заправляют их маслом и выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Сыр натирают, посыпают им макароны, сбрызгивая растопленным маслом (маргарином) и запекают в жарочном шкафу. Подают на порционной сковороде или выкладывают на тарелку.
      Масса отварных макарон — 200, сыр тертый — 19, маргарин столовый — 10, масса полуфабриката — 228, масса запеченных макарон — 205, маргарин столовый или масло сливочное — 5. Выход — 210.
      Лапшевник с творогом. Протертый творог перемешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Полученную массу соединяют с вареной лапшой (вермишелью, макаронами), кладут на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень, сверху смазывают сметаной, сбрызгивают маслом (маргарином) и запекают в жарочном шкафу. При отпуске готовый лапшевник нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом. Можно отдельно в соуснике подать сметану.
      Лапша или вермишель,
      макароны — 72, вода — 160, творог — 100, яйца — 10 (1/4 шт. ), сахар — 10, маргарин столовый — 5, сметана — 5, сухари — 5, масса полуфабриката — 350, масса готового лапшевника — 300, маргарин столовый или масло сливочное — 10, или сметана — 30.
      Выход: с жиром — 310; со сметаной — 330.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Если манную крупу засыпать не Рассыпчатые каши варить в каст-в кипящую воду, то каша полу- рюлях большого размера не ре-чится клейкой, тестообразной. комендуется, так как крупа в них разваривается неравномер-
      Для улучшения вкуса фасоли и чечевицы при их варке добавляют ароматические овощи: пет-
      рушку, сельдерей, лук, морковь, нарезанные мелкими кубиками.
      Большинство круп в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала крупы варят 20 — 30 мин в кипящей воде (пшено, манную крупу — не более 10 мин), воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
      Не следует допускать сильного кипения жидкости во время варки каши. Когда каша равномерно загустеет, перемешивание ее прекращают, закрывают крышкой и доваривают при слабом, но беспрерывном кипении.
      но, кашу трудно перемешивать и она плохо доводится до готовности.
      Подготовленные макаронные изделия погружают в кипящую подсоленную воду. На 1 кг сухих изделий необходимо 6 л воды, 50 г соли.
     
      ГЛАВА 9
      БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
     
      § 1. ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ
      Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ.
      Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки (фото 11).
      Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов
      11. Натуральные овощи.
      тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ. По способу приготовления овощные блюда подразделяют на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.
     
      § 2. БЛЮДА И ГАРНИРЫ
      ИЗ ОТВАРНЫХ ОВОЩЕЙ
      При варке основным способом овощи погружают в кипящую подсоленную воду из расчета 0, 7 л воды на 1 кг овощей. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и лишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно интенсивно разрушается витамин С. Варить овощи (кроме зеленых) нужно в закрытой посуде. Их надо готовить небольшими порциями, не допускать длительного хранения готовых блюд.
      Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки следует варить в большом количестве воды (3 — 4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Свеклу и зеленый горошек нужно варить без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.
      В зависимости от назначения картофель варят очищенным или неочищенным. Весной картофель лучше варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается соланин, который вреден для организма человека. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают, и овощи варят до готовности (свеклу 1, 5 — 2 ч). Свеклу можно варить и другим способом: сначала ее варят только 1 ч, затем горячую воду сливают и свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. За это время свекла размягчается до кулинар-
      ной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
      При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем сваренных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).
      Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают. Свежемороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10 — 15 мин. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят.
      Сваренные или припущенные овощи можно использовать для приготовления самостоятельных блюд или гарниров ко вторым мясным, рыбным блюдам при соответствующей кулинарной доготовке, заправке и оформлении.
      Картофель отварной. Одинаковые по величине, форме клубни очищенного картофеля укладывают в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке они сохраняли свою форму, заливают горячей водой, солят, закрывают крышкой, быстро доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Затем воду сливают, а картофель обсушивают. Сваренный картофель заправляют жиром или сметаной, или соусом. Перед подачей посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки, укропа, лука.
      Если картофель подают с топленым или растительным маслом либо с топленым салом, то при отпуске его поливают разогретым жиром. В этом случае сырой картофель обтачивают в форме бочоночков или нарезают кубиками, после чего отваривают. Сметану и масло к картофелю отварному можно подать отдельно. Отварной картофель подают в качестве гарнира к блюдам из птицы, мясным, рыбным. При варке картофеля, предназначенного для гарнира к отварной и припущенной рыбе, в воду, где варится картофель, добавляют репчатый лук, корень петрушки, перец горошком и лавровый лист.
      Аналогично готовят картофель отварной, подают его с помидорами (томатами). Жареные помидоры, нарезанные дольками или кружочками, укладывают у основания горки картофеля, сверху карто-
      фель посыпают мелко нарезанными жареными грибами или луком. i&l Картофель — 206 или
      картофель молодой — 213, масса отварного картофеля — 200, масло сливочное — 20, или соусы луковый, или сметанный, или грибной — 75, или сметана — 40. Выход: с маслом — 220; с соусом — 275; со сметаной — 240.
      Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель, нарезанный крупными кубиками, варят в воде (0, 6 — 0, 7 л на 1 кг) 10 мин, затем воду сливают, наливают горячее молоко, солят и варят до готовности. При отпуске картофель заправляют сливочным маслом и посыпают зеленью. Подают на гарнир к мясным блюдам.
      Картофель — 140,
      молоко — 57, масло сливочное — 8.
      Выход — 200.
      Картофель отварной с луком и грибами. Свежие грибы отваривают до полуготов-ности (сушеные грибы предварительно замачивают), нарезают ломтиками, обжаривают, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности. При отпуске на отварной картофель кладут пассерованный лук или жареные грибы с луком, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Картофель можно готовить с луком без грибов.
      Для картофеля отварного с луком:
      картофель — 155 или картофель молодой — 160, масса вареного картофеля — 150, лук репчатый — 60, маргарин столовый — 10, масса пассерованного лука — 30, Выход- 190.
      Для картофеля отварного с луком и грибами: картофель — 155 или картофель молодой — 160, масса вареного картофеля — 150, грибы белые или шампиньоны свежие очищенные — 80 или грибы сушеные — 20, лук репчатый — 20, маргарин столовый — 10, масса жареных грибов с луком — 50, масло сливочное — 10.
      Выход с луком и грибами — 210.
      Картофельное пюре. Очищенный картофель заливают кипятком, добавляют соль и варят до готовности, после чего
      воду сливают, картофель ставят на слабый огонь для обсушивания. Затем его протирают в горячем виде, добавляют сливочное масло, хорошо прогревают и размешивают, постепенно вливают в него горячее кипяченое молоко. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке или порционной сковороде, на поверхности пюре делают узор, сверху кладут пассерованный лук или сливочное масло и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
      д. Картофель — 175,
      молоко — 30, маргарин столовый — 5, масло сливочное — 10, масса готового пюре — 210, лук репчатый — 50, маргарин столовый для пассерования — 10, масса пассерованного лука — 25. Выход — 225.
      Капуста отварная с маслом или соусом. Очищенные кочаны белокочанной или савойской капусты нарезают на части, закладывают в горячую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят в закрытой посуде при слабом кипении. Готовую капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске ее укладывают на блюдо, поливают сливочным маслом или яично-масляным или сухарным соусом. Небольшие кочаны цветной капусты варят так же, как белокочанную, а большие разделяют на отдельные кочешки и отваривают. Готовую капусту до отпуска можно хранить в том же отваре, но недолго, так как при хранении она темнеет и приобретает светло-коричневый цвет. Для длительного хранения капусту кладут в охлажденный отвар. Цветную капусту при отпуске укладывают на порционное блюдо и украшают зеленью. Отдельно в соуснике подают соус голландский или сухарный. Её можно полить полужидким молочным соусом. Брюссельскую капусту при отпуске поливают маслом или соусом. Соус можно подать отдельно.
      Капуста белокочанная зачищенная — 163 или белокочанная ранняя или цветная — 167, или брюссельская — 176, или савойская — 163, масса отварной капусты — 150, масло сливочное — 15 или соус молочный или сметанный, или голландский — 75, или соус сухарный — 35. Выход: с маслом — 165; с соусом молочным, сметанным, голландским — 225; сухарным — 185.
      Свекла отварная7 Свеклу варят в кожуре, затем охлаждают, а кожицу очищают. Подготовленную свеклу нарезают мелкой соломкой или трут на терке, заправляют лимонной кислотой, солью, сливочным маслом. При отпуске отдельно подают сметану или сметанный соус.
      Свекла в кожуре — 185, очищенная — 145, масло сливочное — 10, кислота лимонная — 1, сметана — 40 или соус сметанный — 75.
      Выход: с маслом — 155; со сметаной — 185; с соусом — 220.
      Фасоль овощная отварная. Лопаточки фасоли перебирают, удаляют плодоножки и грубую жилку, соединяющую створки. Длинные стручки нарезают поперек под углом. Варят в бурно кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг или сито. Подают на тарелках или в баранчиках с маслом или молочным соусом средней густоты. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре и затем отвар сцеживают.
      Блюдо можно посыпать рублеными яйцами, оформить и уложить вокруг овощей гренки из пшеничного хлеба.
      Фасоль свежая (лопатки) — 170 или стручковая
      консервированная — 150, масса отварной фасоли — 150, масло сливочное — 20 или соус молочный — 75.
      Выход: с маслом — 170; с соусом — 225.
      Кукуруза отварная. С початков кукурузы снимают листья, плотно укладывают в посуду, сверху покрывают снятыми листьями, заливают кипятком, доводят до кипения, солят, варят 10 — 15 мин. Кукурузу можно варить, не снимая листьев. Вареные початки подают целыми с маслом или счищают с них зерна тупой стороной ножа, заправляют молочным соусом и прогревают.
      Консервированную кукурузу прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют молочным, сметанным соусом или маслом. Целые початки кукурузы подают на овальном блюде или мелкой тарелке, вставив в края початка фигурные шпажки.
      Кукуруза свежая в початках — 225 или в початках молочной спелости — 455, или консервированная — 150, масса отварного початка — 225, масса отварных зерен — 150, масло
      сливочное — 15 или соус молочный, или сметанный — 75.
      Выход: початков с маслом — 240; зерен с маслом — 165; зерен с соусом — 225.
      Спаржа отварная. Перед варкой со спаржи срезают кожицу тонким ножом, отступив на 2 — 3 см от головки стебля. При этом нужно стараться не обломать головку стебля — наиболее ценную часть спаржи. При удалении кожицы стебель должен лежать на левой руке так, чтобы головка его имела опору. Очищенную спаржу промывают в холодной воде и связывают в пучки. Выступающие из пучков концы стебля ровно обрезают. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как она теряет естественный цвет, а клетчатка ее грубеет. Срезанную кожицу используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров. Связанную в пучки спаржу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности, затем развязывают и кладут на блюдо. Изделие украшают зеленью петрушки. Отдельно к блюду подают яичный сладкий соус или сухарный, или голландский.
      Для отпуска блюда в молочном соусе спаржу, нарезанную кусочками по 2 — 3 см, варят в воде, которую затем сливают, а спаржу заправляют молочным соусом. При подаче поливают маслом.
      Спаржа свежая очищенная — 170, масса отварной спаржи — 150, масло сливочное — 10, соус молочный — 75, или соус яичный сладкий, или соус сухарный — 35, или соус голландский — 50. Выход 1 — 2 шт. с соусами: молочным — 235; яичным сладким или сухарным — 195; голландским — 210.
      Артишоки отварные. Артишоки калибруют по размеру, срезают верхнюю часть с острыми концами чешуек и стебель у основания (для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают раствором лимонной кислоты). После этого металлической ложкой удаляют сердцевину. Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус (яичный сладкий, голландский или сухарный).
      Артишоки — 1 — 2 шт.,
      соус голландский, яичный сладкий — 75 или соус сухарный — 35.
      Выход — 1 — 2 шт. с соусами: голландским или яичным сладким — 75; с сухарным — 35.
      Пюре из шпината с яйцами. Листья шпината перебирают, тщательно промывают. В посуду большой вместимости наливают воду, доводят до кипения, в нее закладывают шпинат и быстро доводят до кипения. Шпинат варят в зависимости от зрелости 5 — 10 мин, затем воду сливают, а шпинат откидывают на дуршлаг и отжимают. Подготовленный шпинат мелко шинкуют и протирают. Дно посуды смачивают водой, в ней прогревают полученное пюре, добавляют густой молочный соус, соль, сахар, сливочное масло, мускатный орех. Все перемешивают и доводят до кипения. Подают в баранчике или в мелкой столовой тарелке, выложив горкой и посыпав рубленым яйцом. Яйцо можно сварить «в мешочек», очистить и положить сверху на горку. К пюре отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.
      If&j Шпинат свежий — 150, масса
      отварного шпината — 75, соус молочный — 75, сахар — 2, мускатный орех — 0, 1, яйцо отварное «в мешочек» — 40 (1 шт. ) или рубленое — 20, гренки — 50.
      Выход: с яйцами — 190; с гренками и яйцом — 240.
     
      § 3. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ ОВОЩЕЙ
      Овощи, легко выделяющие влагу (кабачки, тыкву, томаты), припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости при слабом кипении в закрытой посуде. Во время припускания овощи теряют значительно меньше питательных веществ, чем при варке, а отвар обычно используется для приготовления блюд.
      Припускают отдельные виды овощей (морковь, репу, брюкву, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. Однако нельзя припускать шпинат вместе со щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, изменяет его цвет и замедляет разваривание шпината. Корнеплоды и шпинат для припускания укладывают в посуду слоем не более 20 см, кабачки и тыкву — 10 — 12 см, капусту — в один
      ряд. В начале припускания овощи интенсивно нагревают, а когда жидкость закипит, нагрев уменьшают и доводят их до готовности, не допуская выкипания всей жидкости и подгорания продукта. Продолжительность припускания различных видов овощей следующая, мин: корнеплодов и капусты — от 25 до 30, тыквы и кабачков — от 15 до 20, шпината — от 10 до 12.
      Припущенные овощи заправляют маслом, молочным или сметанным соусом и используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Их обычно подают на стол в круглом баранчике со столовой ложкой для перекладывания перед едой в тарелку для вторых блюд.
      Овощи припущенные. Морковь, репу, кабачки, брюкву нарезают дольками, капусту — шашками и припускают каждый вид отдельно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением сливочного масла и соли. Припущенные овощи соединяют с молочным соусом средней густоты, прогревают до кипения. При отпуске овощи поливают маслом и посыпают зеленью.
      Морковь или репа, или брюква — 163, тыква — 181 или кабачки — 194, или капуста белокочанная — 167, маргарин столовый — 5, масса припущенных овощей — 150, масло сливочное — 15 или соус молочный — 50.
      Выход: с маслом — 165; с соусом — 200.
      Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают со сливочным маргарином или маслом до готовности. Замороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3 — 5 мин, горошек консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают и доводят до кипения. При подаче поливают жиром. К блюду можно подать гренки.
      Морковь — 109, маргарин сливочный — 10, масса
      припущенной моркови — 100, горошек зеленый консервированный — 50 или горошек зеленый свежий замороженный — 54, масса отварного горошка 50, соус молочный — 75, масло сливочное — 5.
      В ы ход 230.
      Капуста фаршированная. Кочан капусты подготавливают так же, как для голубцов: отваривают его до полуготовности
      в подсоленной воде, выкладывают на сито для стекания воды и охлаждают. Между листьями кладут фарш, а затем листья прижимают сверху, покрывают листьями капусты, придавая форму кочана. Подготовленный кочан кладут в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом, на 1/3 доливают бульоном или водой и припускают до готовности в жарочном шкафу 30 — 40 мин. За 15 мин до готовности добавляют сметану. Готовый кочан перекладывают на круглое блюдо, нарезают на куски (дольки) и поливают жидкостью, образовавшейся во время припускания и запекания капусты. Для приготовления фарша рис отваривают до полуготовности, процеживают и охлаждают. Репчатый лук, морковь, нарезанные соломкой, пассеруют и охлаждают. Соединяют рис с пассерованными овощами, добавляют сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают.
      Капусту можно готовить с мясным или грибным фаршем (фото 12).
      Капуста — 1520, рис — 110, лук 9 репчатый — 300, яйца — 140
      (3 1/2 шт. ),
      маргарин столовый — 150, сметана — 200, масло сливочное — 100, бульон — 300,
      масса вареного кочана — 1400, масса фарша — 700.
      Выход — 10 порций по 230.
      Морковное или свекольное пюре. Очищенную морковь или свеклу нарезают и припускают в небольшом количестве воды и жира. Затем протирают, добавляют масло, соус молочный средней густоты или сметанный и хорошо прогрева-
      12. Капуста фаршированная.
      ют. Пюре отпускают со сливочным маслом или сметаной и посыпают зеленью, ж. Морковь или свекла
      очищенные — 145, маргарин столовый — 10, соус молочный или сметанный — 75, масса готового пюре — 145, масло сливочное — 10 или сметана — 40.
      Выход: с маслом — 210; со сметаной 230.
     
      § 4. БЛЮДА ИЗ ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Овощи и грибы тушат при слабом кипении в закрытой посуде с добавлением небольшого количества бульона или воды, пассерованных ароматических кореньев, лука, томатного пюре, лаврового листа и черного перца.
      Для приготовления таких тушеных блюд, как рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и другие, предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса.
      Для улучшения вкуса и внешнего вида блюда при тушении в свежую капусту и свеклу добавляют уксус.
      Грибы и некоторые овощи перед тушени-„ем обжаривают на сковороде. Их подают на стол в крупном или овальном баранчике, а перед едой перекладывают столовой ложкой на мелкую столовую тарелку. При отпуске тушеные овощи посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа.
      Картофель, тушенный с овощами. Картофель, репчатый лук, морковь, петрушку очищают, нарезают дольками и обжаривают с жиром отдельно каждый вид овощей, Затем их укладывают в сотейник, заливают красным или томатным, или сметанным соусом, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Можно положить 0, 8 г мелко нарезанного чеснока и тушить, осторожно помешивая, чтобы овощи не подгорели и не мялись. Консервированный горошек кладут за 5 мин до готовности
      Картофель — 175, морковь — 25, петрушка (корень) — 8, лук репчатый — 20, горошек зеленый консервированный без сока — 20, жир кулинарный - 15, соус красный или томатный, или сметанный — 50.
      Выход - 250,
      Картофель, тушенный с луком и грибами. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают, кладут в сотейник или каст-
      т
      рюлю, добавляют красный или томатный соус, предварительно пассерованный лук, обжаренные свежие или вареные сушеные грибы, соль, лавровый лист, перец горошком и тушат. При отпуске посыпают зеленью.
      Картофель — 200, жир кулинарный — 10, лук репчатый — 30, жир кулинарный для пассерования лука — 5, масса пассерованного лука — 15, грибы белые свежие — 77 или сушеные — 25 (вареные — 50), или шампиньоны свежие — 125, жир кулинарный для жаренья грибов — 5, масса жареных грибов — 50, соус красный или томатный — 50. Выход — 300.
      Капуста тушеная. Свежую белокочанную капусту зачищают, промывают, шинкуют соломкой и кладут в посуду, добавляют небольшое количество бульона или воды, томатное пюре, жир и тушат 15 — 20 мин. После этого кладут пассерованный лук, ароматические коренья и тушат, периодически помешивая. В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус, специи, заправляют мучной пассеровкой (белый соус) и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 2 — 3 мин. Квашеную капусту тушат так же, как капусту свежую, но без добавления уксуса, увеличив норму сахара. Если тушеную капусту готовят с салом шпик или копченой грудинкой, то их обжаривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.
      Капуста свежая квашеная — 170, уксус 3 % -й — 6, жир кулинарный — 12, или сало шпик — 15, или грудинка копченая — 25, томатное шоре — 20, морковь — 10, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 15, мука пшеничная — 4, сахар — 5. Выход — 200,
      Капуста, тушенная с грибами. Капусту тушат. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой, обжаривают, смешивают с капустой и тушат до готовности. При подаче блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
      Капуста тушеная - 200,
      грибы белые свежие — 77
      или шампиньоны свежие — 125, или грибы белые сушеные — 25
      (вареные — 50), масло растительное — 5, масса жареных грибов — 50.
      Выход — 250.
      Рагу из овощей. Сырой картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. Отдельно пассеруют морковь, лук, петрушку. Овощи укладывают в сотейник, добавляют красный основной или томатный, или сметанный соус и тушат 10 — 15 мин. Затем кладут нарезанную тыкву или кабачки, отваренную и разделанную на кочешки цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжают тушение в течение 15 — 20 мин. За 5 — 10 мин до готовности кладут консервированный зеленый горошек, соль, специи. При отпуске рагу поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
      1/А Картофель — 50,
      морковь — 31, петрушка (корень) — 6, лук репчатый — 50, капуста цветная — 26, жир кулинарный — 10, соус красный основной или томатный, или
      сметанный — 75, тыква или кабачки — 30, горошек зеленый консервированный без сока — 20, масса рагу — 250, масло сливочное — 10.
      Выход — 260.
      Капуста, тушенная с кашей7 Капусту нарезают соломкой и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу рисовую или пшеничную. Лук, морковь нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с капустой и тушат до полуготовности. Затем добавляют кашу, жир, соль, перемешивают и доводят до готовности. При тушении можно добавить сметану. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
      Капуста белокочанная — 150, морковь — 31, лук репчатый — 50, крупа рисовая — 21 или пшено — 24, маргарин столовый — 15, сметана — 40, масло сливочное — 10.
      Выход — 260.
      Морковь, тушенная с рисом и черносливом или финиками. Морковь и корень петрушки очищают, нарезают мелкими кубиками и слегка обжаривают. Чернослив заливают водой, добавляют сахар и варят, после чего удаляют косточки. В морковь вливают часть отвара от чернослива и тушат. На остальном отваре припускают рис и смешивают с тушеной морковью и черносливом. Приготовленные продукты перемешивают и хорошо прогревают. Отдельно подают сметану. Для приготовления тушеной моркови с финиками морковь обжаривают, добавляют воду, сахар и тушат до готовности. Перебранные и промытые финики заливают водой и доводят до кипения. Затем отвар сливают и готовят на нем припущенный рис. Далее способ приготовления такой же, как описано выше.
      Морковь — 60, петрушка (корень) — 10, маргарин столовый — 15, чернослив сушеный — 27 (вареный — 40) или финики — 27, сахар — 5, сметана — 20, крупа рисовая — 25.
      Выход — 210.
      Свекла, тушенная в сметане. Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, затем добавляют пассерованный лук, сметану и тушат 15 мин на слабом огне. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
      Свекла — 135, лук репчатый — 40, маргарин столовый — 10, масса пассерованного лука — 20, сметана — 30, масло сливочное — 10.
      Выход — 150.
      Свекла, тушенная с яблоками. Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы и семян свежие яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10 — 15 мин. При подаче блюдо поливают растопленным маслом, можно посыпать зеленью.
      Свекла отварная — 175,
      яблоки очищенные — 50,
      масло сливочное — 10, сахар — 5, соус сметанный — 25, масса тушеной свеклы — 250, масло сливочное для полива — 10.
      Выход — 260.
      Грибы с картофелем и помидорами. Очищенные и промытые свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками (сушеные грибы предварительно замачивают и отваривают), поджаривают, смешивают с обжаренным картофелем, нарезанным крупными кубиками, и пассерованным луком, добавляют сметану и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут ошпаренные и очищенные от кожицы помидоры, нарезанные дольками. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
      Грибы белые свежие — 123,
      или сушеные — 40, или
      шампиньоны — 200, жир кулинарный — 10, масса жареных грибов — 80, картофель — 124, помидоры свежие — 80, лук репчатый — 20, жир кулинарный — 5, масса пассерованного лука — 10, сметана — 40.
      В ы х о д — 300.
     
      § 5. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Жареные овощи по сравнению с вареными и тушеными сохраняют значительно больше витамина С. Их, как правило, жарят основным способом или во фритюре в сыром виде, в некоторых случаях предварительно отваривают (белокочанную и цветную капусту), В жареном виде приготавливают изделия из овощной массы: котлеты, шницели, зразы. Овощи и картофель можно жарить и в жарочном шкафу.
      Для жаренья продуктов в небольшом количестве жира следует использовать жиры, практически не содержащие влаги: топленое и растительное масло, гидрожир, топленые животные жиры. При таком способе жаренья картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы) кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 — 160 °С, и жарят с обеих сторон до появления на поверхности изделия поджаристой корочки. Если к моменту образования корочки овощи недостаточно мягкие, их помещают в жарочный шкаф и доводят до готовности.
      Во фритюре жарят картофель, репчатый лук и другие овощи. Расход жира составляет для обжаривания сырых овощей 80 — 90 г на 1 кг нарезанных овощей; при дожаривании полуфабриката жареного картофеля — 35 г на 1 кг полуфабриката. Жареные овощи отпускают как самостоятельные блюда или в качестве гарниров. При оформлении самостоятельных блюд жареный картофель посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа, отпускают с жареным луком или грибами. К нему дополнительно можно подавать свежие или соленые огурцы, помидоры и другие овощи.
      Лук, жаренный во фритюре, используют на гарнир к мясным, рыбным блюдам. Жареные кабачки, тыкву, баклажаны, белокочанную и цветную капусту, овощные котлеты, зразы, крокеты перед подачей поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, можно отпускать с различными соусами. Жареные блюда из овощей подают в тарелках или в овальных блюдах, а затем на столе перекладывают в тарелки для вторых блюд.
      Картофель, жаренный брусочками (дольками, кубиками, ломтиками). Сырой картофель, нарезанный соответствующей формы, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали при жареньи к сковороде. Затем его обсушивают, откинув на дуршлаг или сито. Подготовленный картофель кладут слоем не более 5 см на разогретую сковороду с жиром и жарят при равномерном нагреве. По мере образования поджаристой корочки картофель аккуратно периодически перемешивают. Перед окончанием жаренья его солят. Если при жареньи на плите картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При подаче на стол картофель поливают маслом или сметаной, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
     
      Картофель — 290, жир кулинарный — 20, масса жареного картофеля — 200, масло сливочное — 15 или сметана — 20.
      Выход: с маслом — 215; со сметаной — 220.
      Картофель, жаренный с луком и грибами. Свежие грибы поджаривают, лук пассеруют. Сушеные грибы предварительно варят, шинкуют соломкой и обжаривают. При отпуске жареный картофель соединяют с пассерованным луком, грибами и перемешивают. Перед подачей блюдо посыпают измельченной зеленью.
      Картофель жареный — 200,
      лук репчатый — 50, жир
      кулинарный — 7, масса пассерованного лука — 25, грибы белые свежие очищенные — 115 или сушеные — 37, 5 или шампиньоны — 188, жир кулинарный или масло растительное — 7, масса жареных грибов — 75. Выход — 300.
      Картофель жареный (из отварного). Картофель варят в кожуре или очищенным на пару. Затем его очищают, нарезают ломтиками, дольками или кружочками, кладут на сковороду с разогретым жиром слоем 3 — 4 см. Во время жаренья картофель периодически перемешивают лопаточкой и жарят до образования поджаристой корочки. Расход жира при этом несколько больше, чем при жареньи сырого картофеля. При подаче на стол картофель поливают жиром или смета-
      ной, посыпают зеленью. Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.
      Картофель отварной
      очищенный — 241, жир кулинарный — 19, масса жареного картофеля — 200, маргарин столовый — 15 или сметана — 20.
      Выход: с маргарином — 215; со сметаной — 220.
      Картофель, жаренный во фритюре. Очищенный сырой картофель нарезают соломкой, брусочками или срезают по спирали в виде стружки, промывают в холодной воде, обсушивают и жарят во фритюре. После жаренья дают стечь жиру и посыпают солью мелкого помола. Используют как гарнир к блюдам из мяса, птицы, рыбы.
      Картофель — 250, жир животный топленый пищевой или кулинарный, или масло растительное — 20. Выход — 125.
      Лук фри7 Нарезанный кольцами репчатый лук панируют в муке и жарят во фритюре. Используют как гарнир к блюдам из рыбы, мяса, печени.
      Лук репчатый очищенный — 294, мука пшеничная — 6, жир кулинарный — 15.
      Выход — 100.
      Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные. Отбирают целые плотные экземпляры овощей. Помидоры ошпаривают кипятком и снимают кожицу, нарезают половинками или дольками на 2 — 4 части, солят и обжаривают с двух сторон. Если помидоры нарезают кружочками, то их не очищают от кожицы. Кабачки, тыкву, баклажаны очищают, удаляют плодоножку, а у тыквы, крупных кабачков удаляют и семена. Подготовленные овощи нарезают кружочками или ломтиками, солят (баклажаны оставляют на 10 — 15 мин для удаления горечи), панируют в муке и жарят. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу или на сковороде под крышкой. Овощи подают к столу со сметаной, молочным, сметанным или сметанным с томатом соусами. Жареные овощи используют и в качестве гарнира к блюдам из мяса, птицы, рыбы.
      Помидоры свежие — 238,
      или баклажаны — 192, или
      кабачки — 224, или тыква — 188, мука пшеничная — 5, жир кулинарный — 15, масса жареных овощей — 150, сметана — 40 или соус
      т
      молочный, сметанный, сметанный с томатом — 75. Выход: со сметаной — 190;
      с соусом — 225.
      Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами. Подготовленные кабачки, помидоры нарезают кружочками и жарят. Подготовленные грибы нарезают соломкой, ломтиками и также жарят. На столовой тарелке или порционной сковороде в центре кладут кабачки, на них жареные грибы, которые поливают сметаной или сметанным соусом. Вокруг кабачков укладывают помидоры и украшают зеленью.
      Кабачки — 224, мука пшеничная — 5, жир кулинарный для жаренья кабачков — 5, грибы белые свежие — 77, или шампиньоны — 125, или сушеные белые грибы — 25, помидоры свежие — 79, жир кулинарный — 15, соус сметанный, сметанный с томатом — 50 или сметана — 30.
      Выход готового блюда: с соусом — 300; со сметаной — 280.
      Котлеты картофельные. Картофель, сваренный на пару или в воде, обсушивают и протирают в горячем виде. В теплую массу добавляют сырые яйца, хорошо перемешивают и из нее формуют котлеты, которые панируют в муке или пшеничных сухарях. На разогретую с жиром сковороду кладут котлеты и жарят с обеих сторон. Перед подачей на стол котлеты поливают маслом, грибным или сметанным соусом, а сметану подают отдельно. В качестве гарнира можно подать свежие огурцы, помидоры, консервированные овощи.
      /в\ Картофель — 160,
      яйца — 8 (1/5 шт.), сухари или мука пшеничная — 10, жир кулинарный или масло растительное — 10, масса жареных котлет — 150, маргарин или масло сливочное — 15, или сметана — 30, или соус сметанный, грибной — 75. Выход: с жиром — 165; со сметаной — 180; с соусом — 225.
      Зразы картофельные. Из охлажденной картофельной массы, приготовленной так же, как для котлет, формуют круглые лепешки (2 шт. на порцию). На середину лепешки кладут фарш и соединяют его края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях
      или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят. Для приготовления фарша репчатый лук шинкуют и пассеруют, грибы отваривают, мелко рубят и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами. В качестве фарша можно использовать рубленные вареные яйца, тушенную без томата капусту. При подаче на стол зразы поливают маслом, сметаной или соусом грибным, томатным, сметанным.
      Картофель — 181, яйца — 4 (1/10 шт.), грибы сушеные белые — 10, лук репчатый — 40, маргарин столовый — 5, сухари или мука пшеничная — 12, жир кулинарный для жаренья — 10, масса полуфабриката зраз — 225, маргарин столовый или масло сливочное — 15, или сметана — 30, или соус грибной, томатный, сметанный — 75.
      Выход: с жиром — 215; со
      сметаной — 230; с соусом — 275.
      Крокеты картофельные. Картофель подготавливают так же, как для котлет, охлаждают до температуры не выше 50 °С, добавляют пшеничную муку и желтки яиц (белки используют для панирования). Подготовленную массу хорошо вымешивают и формуют из нее шарики, груши, палочки цилиндрической формы, которые панируют в муке, а затем в слегка взбитых белках яиц и в сухарях. Жарят изделия во фритюре или полуфритюре. Для улучшения вкуса крокетов в массу картофеля можно добавить мелко нашинкованные жареные грибы или репчатый лук.
      Картофель — 150, яйца — 13 (1/3 шт.), шампиньоны свежие — 36, лук репчатый — 18, маргарин столовый — 10, мука пшеничная — 10, сухари — 10, масло растительное или жир кулинарный для жаренья — 20, соус томатный, грибной — 75.
      Выход — 255.
      Котлеты картофельные с творогом. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до температуры 40 — 50 °С, добавляют яйца, соединяют с протертым творогом, мукой, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты, панируют в сухарях и жарят с обеих
      сторон. При отпуске поливают жиром или сметаной.
      Картофель — 150,
      творог — 75,
      мука пшеничная — 10, яйца — 10 (1/4 шт. ), маргарин столовый или масло сливочное — 5, сухари пшеничные — 10, маргарин столовый — 5 или сметана — 25. Выход: с жиром — 230; со сметаной — 250 (по 2 шт. на порцию).
      Котлеты морковные. Измельченную соломкой морковь припускают с жиром в молоке, перед окончанием припуска-ния всыпают манную крупу и доводят до готовности. Морковную массу с манной крупой охлаждают до 40 °С, затем кладут в нее яйца, соль и все тщательно перемешивают. Котлеты формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают. При отпуске изделия поливают маслом, сметаной или соусом молочным, сметанным.
      /Sfii Морковь — 140, маргарин
      столовый — 5, молоко — 30, крупа манная — 15, яйца — 10 (1/4 шт. ), сухари пшеничные или мука пшеничная — 12, жир кулинарный — 10, маргарин столовый или масло сливочное — 15, или сметана 30, или соус молочный, сметанный — 75. Выход: с жиром — 165; с соусом — 225; со сметаной — 180.
     
      § 6. БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Для запекания овощи предварительно жарят, тушат, варят, припускают. Затем их запекают, нарезав или приготовив из них овощные массы. Фаршированные овощи запекают в сыром виде или предварительно припустив или обжарив. Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 — 280 °С до образования поджаристой корочки на поверхности изделия. Картофель, запеченный в кожуре7 Отбирают целые клубни, без признаков порчи, одинаковые по величине. Затем их хорошо промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом (5 г) и выкладывают на противень или сковороду так, чтобы клубни не прикасались друг к другу. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 — 280 °С в течение 25 — 30 мин. Подают со сливочным маслом. Очищенный сырой картофель запе-
      кают в натуральном виде или фаршированным.
      л. Картофель — 125, масло
      сливочное — 10.
      Выход — 100.
      Картофель фаршированный7 Картофель очищают, срезают с двух сторон края, придавая форму бочонка. С одной стороны выемкой делают углубление для фарша. Срезанные кусочки картофеля используют для приготовления пюре. Фарш готовят из сырого измельченного мяса (говядины) с пассерованным луком или с измельченными жареными грибами и пассерованными луком или кусочками сала шпик. Можно перед заполнением фаршем подготовленный сырой картофель отварить до полуготов-ности или сначала отварить в кожуре, затем очистить, срезать боковину, вынуть из середины часть картофеля, подготавливая его для фарширования. Углубления в картофеле заполняют фаршем, обжаривают, запекают в жарочном шкафу.
      Картофель — 210, яйца — 8, лук пассерованный — 15, говядина — 20 или грибы вареные — 25, жир — 10, или сало шпик для фарширования — 35. Выход — 230.
      Картофельное пюре запеченное. Приготавливают картофельное пюре, которое охлаждают до температуры. 50 °С. В него добавляют сырые яйца, массу перемешивают и выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, на поверхности ложкой наносят узор, заливают сметаной или смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или маргарином.
      1, Картофельное пюре — 200,
      яйца — 13 (1/3 шт.),
      сметана — 10, масло сливочное или маргарин столовый — 10.
      Выход — 210.
      Запеканка капустная. Капусту очищают, промывают, нарезают соломкой и припускают, предварительно срезав утолщенные части с краев листа. Перед окончанием припускания в массу всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Массу охлаждают и вводят белки яиц. Затем ее заправляют по вкусу солью, выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Запеканку можно приготовить как картофельную без манной крупы.
      Капуста припущенная — 140, яйца — 80 (2 шт.), если
      масса готовится с манной крупой, то яйца — 10 (1/4 шт. ), крупа манная — 20, сухари — 5, сметана — 5, маргарин столовый или масло сливочное — 10, сметана — 40 или соус сметанный — 75.
      Выход: со сметаной — 235;
      с соусом — 270.
      Кабачки, фаршированные овощами. Подготовленные для фарширования кабачки (см. гл. 2) наполняют овощным фаршем. Для его приготовления морковь, корень петрушки нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют отдельно. Овощи соединяют, пере-
      13. Кабачки фаршированные.
      мешивают, добавляя пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный лук, зеленый горошек или измельченный чеснок. Все овощи прогревают и наполняют ими кабачки. Затем кабачки кладут на смазанный жиром противень или в кастрюлю с толстым дном и запекают 10 — 15 мин, заливают сметанным или сметанно-томатным соусом (фото 13), или сметаной и прогревают.
      Кабачки — 150, лук репчатый — 30, морковь — 37, петрушка (корень) — 16, томатное пюре — 10, масло растительное — 20, лук зеленый — 15, горошек зеленый — 10, масса фарша — 75, соус сметанный или сметанно-томатный — 75. Выход — 275.
      14. Баклажаны, фаршированные овощами.
      Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем. Отварной картофель охлаждают и протирают до получения пюре тягучей консистенции. По мере протирания добавляют муку, а в конце — яйца и все перемешивают. Из полученной массы разделывают лепешки, которые заполняют фаршем и защипывают сверху, формуя пирожки. Их укладывают швом вниз на смазанный жиром противень или кондитерский лист, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу.
      Для фарша варят яйца, грибы, которые затем мелко рубят. Лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, соединяют с грибами, обжаривают и добавляют рубленые яйца. В качестве фаршей можно использовать пассерованную морковь
      с луком, или пассерованный лук с яйцом, или капусту, тушенную без томата. Картофель — 180, яйца — 13 (1/3 шт. ), мука пшеничная — 5; фарш I вариант: грибы
      сушеные — 12, 5, лук репчатый пассерованный — 15, маргарин столовый — 15; фарш II вариант: морковь
      пассерованная — 30, яйца — 10 (1/4 шт. ); масса полуфабриката — 225, масса готовых пирожков — 200, масло сливочное или маргарин столовый — 15, или сметана — 30, или соус сметанный — 75.
      Выход: с жиром — 215; со сметаной — 230; с соусом сметанным — 275. Перец, фаршированный овощами. Подготовленный перец для фарширования заливают горячей водой и варят 1 — 2 мин. Откидывают на дуршлаг, охлаждают и заполняют фаршем из моркови, петрушки, репчатого лука. Для этого морковь и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами. В конце кладут пассерованное томатное пюре или жареные помидоры, заправляют сахаром и уксусом и все доводят до кипения. Заполненный фаршем перец укладывают на противень или сотейник и запекают с небольшим количеством жидкости.
      А) Перец сладкий — 100,
      морковь — 40, лук
      репчатый — 20, петрушка (корень) — 10, томатное пюре — 20 или свежие помидоры — 25, масло растительное — 15, сахар — 10, уксус 3 % -й — 20.
      Выход — 165.
      Грибы в сметанном соусе запеченные.
      Свежие грибы нарезают ломтиками, сушеные замачивают и отваривают, а маринованные промывают, затем нарезают. Подготовленные грибы обжаривают на маргарине (можно на масле), заливают сметанным соусом, солят, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде или как гарнир к мясу, птице, рыбе. Жареные грибы можно перемешивать с обжаренным луком и подавать без сметаны или соуса.
      Грибы белые свежие — 138, или сушеные — 45, или
      шампиньоны свежие — 180, маргарин столовый — 10, соус сметанный — 75, сыр — 5. Выход — 150.
      Баклажаны, фаршированные овощами.
      Баклажаны среднего размера разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, кладут на 15 мин под пресс для удаления горечи, промывают и заполняют их овощным или другим фаршем. Затем баклажаны укладывают в посуду с толстым дном в один ряд, заливают небольшим количеством бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом (фото 14). Фарш подготавливают так же, как для кабачков, фаршированных овощами, с заменой томатного пюре свежими помидорами.
      Баклажаны — 170, лук репчатый — 30 или зеленый — 23, морковь — 37, петрушка (корень) — 16, масло растительное — 15, помидоры свежие — 32, чеснок — 1, 5, масса фарша — 80, масса соуса — 75.
      Выход — 275.
      Картофельные котлеты, прежде чем панировать, нужно смочить в льезоне, они будут гораздо вкуснее.
      Особый вкус придают отварному картофелю несколько долек чеснока — их кладут в воду при варке.
      Мытый зеленый лук не хранят, от влаги он быстро портится.
      Зелень петрушки, сельдерея, укропа лучше не рубить, а шинковать, иначе увеличатся потери сока.
      Картофель в молоке рекомендуется готовить незадолго до подачи, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Чтобы картофельное пюре получилось пышное, разведите его горячим молоком, добавьте масло и взбейте. Пюре будет гораздо вкуснее, если его готовить из тщательно обсушенного картофеля. Если же горячий картофель протирать с отваром, то пюре получится не таким белым и пышным.
      Чтобы сырой картофель равномерно прожарился, его нужно укладывать на раскаленную сковороду или противень слоем не более 3 — 4 см.
      Если к концу припускания овощей остается много жидкости, ее сливают, уваривают, а затем соединяют с готовыми овощами.
      Если тушеную капусту готовят с салом шпик, то коренья и репчатый лук пассеруют с салом, нарезанным мелкими кусочками.
      Хранить отварной очищенный картофель не рекомендуется, так как при этом значительно ухудшается его вкус.
      При жареньи картофельные котлеты поглощают много жира, поэтому сначала кладут полови-
      ну нормы жира и, поджарив одну сторону, добавляют другую половину.
     
      ГЛАВА 10
      БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
     
      § 1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
      Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности.
      В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба.
      Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ.
      На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
      Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинирован-
      ные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18 — 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.
      Температура подачи вторых блюд из рыбы 65 — 70 °С.
     
      § 2. ОТВАРНАЯ РЫБА
      Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу.
      Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -й уксус (5 г на 1 л воды).
      При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше.
      Крупные куски рыбы (массой 0, 5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой.
      Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30 — 45 мин, а крупную и звенья осетровой — от 1 до 1, 5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7 — 10 мин.
      На гарнир к отварной рыбе используют
      отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30 — 40 мин.
      Порционные куски рыбы при подаче на стол посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
      Основным гарниром к отварной рыбе является отварной картофель и картофельное пюре. В качестве дополнительного гарнира могут быть свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, вареные раки.
      Отварную рыбу подают под следующими соусами: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский и др. Куски рыбы поливают соусом, а гарнир — сливочным маслом. Соус можно подать отдельно.
      Рыба (филе) отварная. Порционные куски рыбы с кожей без костей кладут в посуду кожей вверх в один ряд, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу заливают горячей водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 — 95 °С. Картофель обтачивают в виде бочоночков или шариков и отваривают до готовности. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней — горячий отварной картофель, сверху посыпают зеленью петрушки. Подают с соусами польским, белым, голландским или белым с каперсами.
      Капитан-рыба — 160 или S окунь морской, щука, треска, кета — 156, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, масса отварной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 350.
      Рыба (семейства осетровых) отварная.
      Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз в рыбный котел с решеткой, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала только поверхность рыбы, накрывают крышкой. Когда жидкость закипит, с ее поверхности снимают пену, а потом отставляют на учас-
      ток плиты с меньшим нагревом и варят, не доводя до кипения, при температуре 85 — 90 °С. При варке в котел с рыбой можно добавить небольшое количество лука и петрушки.
      Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась. От звена в поперечном направлении отрезают куски рыбы и подогревают их слегка в подсоленном горячем бульоне (50 — 60 °С). При отпуске кусок рыбы кладут кожей вниз, рядом — гарнир (картофель отварной одинаковой величины или обточенный в виде бочонков). Соус белый с каперсами подают
      в соуснике. §
      Осетр или севрюга, или белуга — 160, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, масса отварной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 350.
     
      § 3. ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
      При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припус-кании, используют для приготовления соусов.
      Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями — рыбу осетровых пород массой 2 — 3 кг; порционными кусками — рыбу осетровых пород, речную и морскую.
      Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0, 3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10 — 15 мин, целую рыбу, тушки и звенья — 30 — 45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
      Рыба (филе) припущенная. Рыбу с кожей без костей нарезают на порционные куски, кладут в широкую посуду кожей
      вниз в один ряд. На коже делают два-три надреза. Заливают горячей водой или бульоном, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи (можно влить грибной отвар) и припускают до готовности. П одают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами с жиром. Соусы белый, паровой, белое вино подают отдельно или поливают им рыбу. Рыбу оформляют кружочком лимона, ломтиками отварных грибов.
      Сом или судак, щука, окунь морской — 152, или ледяная рыба — 156, хек серебристый — 164, лук репчатый — 5, петрушка (корень) — 5, масса припущенной рыбы — 125, шампиньоны свежие или грибы белые свежие — 28, лимон — 7, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 385.
      Рыба, припущенная с соусом «белое вино». Припущенный порционный кусок рыбы кладут в баранчик, сбоку помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, отварные шампиньоны или белые грибы, заливают соусом «белое вино» и прогревают 1 — 2 мин при температуре не выше 70 °С. При отпуске на рыбу кладут очищенный кружочек лимона и украшают веточкой зелени. Можно украсить раковыми шейками или крабами. Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из пшеничного хлеба и залить соусом или мелкие гренки уложить на рыбу.
      Судак или форель — 152, осетр или севрюга, белуга — 154, лук репчатый — 5, петрушка (корень) — 5, масса припущенной рыбы — 125, шампиньоны свежие — 40, грибы белые свежие — 37, лимон — 7, гренки — 40, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 425.
      Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом. Рыбу разделывают на порционные куски и припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, белых кореньев, репчатого лука. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы свежие очищают, промывают, отваривают, нарезают ломтиками. Припущенную рыбу кладут в порционное глубокое блюдо, рядом — горячий отварной картофель, обточенный по форме шариков, бочонков, на нее — грибы и огурцы, поливают соусом белым с рассолом вместе с прогретым
      в нем гарниром, сверху кладут кружок лимона, зелень.
      Осетр или севрюга,
      белуга — 154, ледяная рыба — 156, скумбрия азово-черноморская или хек тихоокеанский, окунь морской, треска, ставрида — 152, лук репчатый — 5, петрушка (корень) — 5, масса припущенной рыбы — 125, огурцы соленые — 35, шампиньоны свежие — 40
      или грибы белые свежие — 37, лимон — 7, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 415.
      Рыба по-русски. Филе с кожей без реберных костей нарезают на порции, кладут кожей вниз в один ряд, заливают горячим бульоном или водой, добавляют петрушку или сельдерей, репчатый лук, специи и припускают в закрытой посуде.
      При подаче на тарелку кладут рыбу (кожей вверх), гарнируют целым отварным картофелем или картофельным пюре. Рыбу поливают томатным соусом с добавлением припущенных грибов, каперсов, маслин, кладут кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Осетр или севрюга, белуга — 154, судак или ставрида, треска, окунь морской — 152, масса припущенной рыбы — 125, морковь — 8, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 7, огурцы соленые — 9,
      шампиньоны — 14 или грибы белые свежие — 13, каперсы — 5, маслины — 10, соус томатный — 75, масса соуса
      с наполнителем — 100, гарнир — 150, лимон — 7. Выход — 382.
      Филе из рыбы фаршированное. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. С него срезают 1/4 часть мякоти для приготовления фарша. Оставшуюся часть слегка отбивают так, чтобы в нее можно было завернуть фарш и придать форму валика. Срезанную часть мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные вареные грибы, сырые яйца, соль, перец и все соединяют с густым соусом, приготовленным из пассерованной муки и молока. Фарш кладут на подготовленное филе, заворачивают. Сформованное изделие припускают 20 — 25 мин с добавлением специй, лаврово-
      го листа за 5 — 10 мин до готовности. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отдельно подают соус томатный или сметанный с томатом.
      Судак или окунь морской, или треска — 125; фарш:
      яйца — 13 (1/3 шт. ), грибы белые сушеные — 16 или шампиньоны — 23, лук репчатый — 26, маргарин столовый — 7; соус: мука — 4, молоко — 23; масса полуфабриката — 190, масса припущенного изделия — 155, гарнир — 150, соус — 75, креветки сыромороженные разделанные (мякоть) — 10. Выход:
      без креветок — 380, с креветками — 390.
      Судак или щука фаршированные (целиком). Подготовленную для фарширования рыбу наполняют фаршем, который приготавливают следующим образом: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке, пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.
      Фаршированную целую рыбу заворачивают в марлю, с боков кладут деревянные планки и прикрепляют шпагатом к вставной решетке рыбного котла спинкой вверх. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой так, чтобы рыба была покрыта на 1/3, добавляют петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, закрывают крышкой и припускают на плите при слабом кипении в течение 30 — 50 мин в зависимости от величины рыбы. Приготовленную рыбу слегка охлаждают, удаляют марлю и планки, а затем при подаче нарезают на порционные куски. Отпускают с картофельным пюре или отварным картофелем, оформляют зеленью, отдельно подают соус томатный или сметанный.
      Судак или щука — 91,
      хлеб пшеничный — 17, молоко или вода — 20, лук репчатый — 40, маргарин столовый — 8, яйца — 4(1/10 шт. ), чеснок — 0, 8, масса полуфабриката — 156, масса припущенной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 350.
      Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Рыбу средних размеров потрошат через голову и нарезают на порционные куски. Из каждого
      куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник и реберные кости. Из срезанной мякоти рыбы приготавливают фарш так же, как для рыбы фаршированной целиком, и наполняют им рыбу. Рыбу припускают в течение 15 — 20 мин с добавлением специй. Гарнируют и отпускают так же, как рыбу, фаршированную целиком.
      Сазан или карп, или треска — 135, хлеб пшеничный — 5, молоко или вода — 6, лук репчатый — 14, маргарин столовый — 4, яйца — 4 (1/10 шт. ), чеснок — 0, 4, масса полуфабриката — 156, масса припущенной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 350.
     
      § 4. ТУШЕНАЯ РЫБА
      Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
      Рыба, тушенная в томате с овощами. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без костей. На дно посуды укладывают слой нашинкованных кореньев, кости и плавники рыбы, на них — порционные куски рыбы, чередуя их со слоями нашинкованных овощей. Заливают рыбным бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре,
      15. Рыба, тушенная в томате с овощами.
      уксус, сахар, соль. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45 — 60 мин); за 5 — 7 мин до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист. Подают на мелкой столовой тарелке вместе с соусом с овощами, в котором тушилась рыба. Гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре, рагу овощным (фото 15).
      Судак или треска (окунь морской, сазан) — 152,
      минтай — 154, ледяная рыба — 156, вода или бульон — 46, морковь — 36, петрушка (корень) — 6, сельдерей (корень) — 3, лук репчатый — 17, томатное пюре — 20, масло растительное — 10, уксус 3 % -й — 5, сахар — 3, 5, гвоздика — 0, 01, корица — 0, 01, лавровый лист — 0, 01, масса тушеной рыбы — 125, масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 225, гарнир — 150. Выход — 375.
      Рыба, тушенная с луком и сладким перцем7 Используются морские породы рыб: камбала, палтус, треска, зубатка
      и др. Порционные куски камбалы с костями, но без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом на растительном масле. Шинкованный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют нарезанный сладкий перец и пассеруют 3 — 5 мин. В сотейник кладут пассерованный с перцем репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют обжаренные куски рыбы, чеснок, растертый с солью (можно положить зелень петрушки или сельдерея), и все тушат на слабом огне 10 — 15 мин. В подогретое глубокое блюдо (баранчик) кладут горячий отварной картофель, рядом — куски тушеной камбалы и все заливают соусом с овощами, в котором тушилась рыба. При отпуске изделие посыпают измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука до 50 г, а помидоры заменить томатным пюре.
      Полуфабрикат рыбы — 122, мука — 6, лук репчатый — 24, перец стручковый сладкий — 21, масло сливочное — 15, помидоры свежие — 48, бульон рыбный — 150, чеснок — 1, гарнир — 150. Выход — 250.
      Сардины, тушенные в масле Подготовленные тушки сардин (без головы) солят и укладывают спинками вниз в посуду, поливая каждый ряд уксусом и растительным маслом. Рыбу тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу или ставят посуду с рыбой в кипящую воду на 2 — 3 ч. Блюдо можно подавать в холодном и горячем виде.
      Сардины — 156, растительное масло уксус 3 % -й — 0, 1.
      Выход — 150.
     
      § 5. ЖАРЕНАЯ РЫБА
      Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу — порционными кусками, а мелкую — целиком с головой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2 — 3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре — рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле — рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2 — 3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.
      Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
      Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
      Рыба жареная. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на разогретом на сковороде жире, до образования с двух сторон румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре. При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами красным основным или томатным.
      Зубатка пятнистая или карп — 149, или ставрида океаническая — 145, или окунь морской — 149, мука пшеничная — 7, масло растительное — 8, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, соус — 75 или масло сливочное, или маргарин столовый — 10, лимон — 7.
      Выход — 292.
      Рыба (семейства осетровых) жареная.
      Осетровые рыбы нарезают на порционные куски без кожи и хрящей. Перед жареньем их дополнительно ошпаривают, промывают, удаляя сгустки, образовавшиеся при свертывании белков, обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом. Отпускают так же, как рыбу жареную.
      Осетр или севрюга, или белуга — 149, мука пшеничная — 7,
      масло растительное — 8, масса жареной рыбы — 125, гарнир — 150, маргарин столовый или масло сливочное — 10, лимон — 7.
      Выход — 292.
      Рыба жареная с луком по-ленинградски.
      Порционные куски рыбы подготавливают и жарят на растительном масле основным способом. Репчатый лук нарезают полукольцами и жарят на растительном масле до готовности. Жареную рыбу кладут посередине подогретого круглого порционного блюда, вокруг — кружочки жареного картофеля, а сверху — жареный репчатый лук.
      Треска или окунь морской,
      или скумбрия — 149, или судак — 145, или хек — 145, мука пшеничная — 7, масло растительное — 8, масса рыбы жареной — 125, лук, жаренный во фритюре, — 40, гарнир — 150.
      Выход — 315.
      Поджарка из камбалы7 Мякоть камбалы без кожи и костей нарезают брусочками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным способом. Сырой репчатый лук нарезают соломкой, отварной очищенный картофель — брусочками и обжаривают отдельно. Жареную рыбу, картофель, репчатый лук перемешивают (при необходимости подо-
      гревают до температуры 65 — 75 °С) и укладывают на порционное блюдо горкой. Украшают поджаренными дольками помидоров и посыпают измельченной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.
      Так же готовят поджарку из палтуса. Камбала
      (полуфабрикат) — 149, мука пшеничная — 10, маргарин столовый или масло растительное — 25, лук репчатый — 80, картофель отварной очищенный — 150, помидоры свежие — 25.
      Выход — 125.
      Рыба жареная с зеленым маслом. Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, посыпают их солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях. После этого один конец заворачивают с одной стороны, а другой конец к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры 8. Через концы свернутого филе в середину пропускают металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы. Чтобы запанированной рыбе придать форму бантика, мякоть нарезают в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти делают разрез, в который пропускают один конец ленты. Рыбу жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона, гарнируют жареным картофелем. Томатный соус подают отдельно.
      Судак — 115, или осетр, севрюга, белуга — ПО, мука пшеничная — 7, яйца — 7 (1/6 шт. ), сухари — 20, жир кулинарный — 12, масса рыбы жареной — 125, масло зеленое — 15, гарнир — 150, соус — 100, лимон — 7.
      Выход — 397.
      Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре в течение 5 — 8 мин до образования золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой на металлическое сито, после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7 — 10 мин. Жареный кусок рыбы кладут на порционное блюдо или
      152, масло растительное — 8, кислота лимонная — 0, 5, петрушка (зелень) — 6, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 10, или соус — 50. Выход: с жиром — 285; с соусом — 325.
      Рыба, жаренная на вертеле. Нарезанные порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле. В процессе жаренья шпажку поворачивают для равномерного обжаривания, куски рыбы смазывают маслом. Готовую рыбу подают к столу, а затем снимают со шпажки. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленый и маринованный репчатый лук.
      16. Рыба, жаренная во фритюре.
      тарелку, рядом — жареный картофель фри, украшают дольками лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами (фото 16).
      Осетр или севрюга, белуга — НО, или судак, или окунь морской — 115, мука пшеничная — 7, яйца — 7 (1/6 шт. ), сухари — 20, жир кулинарный — 12, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, соус — 75, масло сливочное или маргарин столовый — 10, лимон — 7.
      Выход: с соусом — 357; с жиром — 292.
      Рыба, жаренная грилье. Порционные куски рыбы, замаринованные с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки, жарят над раскаленными углями. Для этого на выступы шашлычной печи кладут металлическую решетку, которую прогревают и смазывают салом шпик, после чего на нее укладывают полуфабрикат и жарят с обеих сторон. На поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые полосы от решетки. При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри и ломтик лимона. Блюдо украшают веточками петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
      Осетр или севрюга, белуга — - 152, маргарин столовый — 5, масса рыбы жареной — 125, гарнир: помидоры свежие — 85, лук репчатый — 25, лук зеленый — 30, лимон — 20; масло сливочное или маргарин столовый — 5. Выход — 290.
      Рыба в тесте жареная. Филе рыбы нарезают в форме брусочков, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15 — 25 мин. Затем кусочки рыбы погружают при помощи поварской иглы в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5 — 7 мин в большом количестве жира при 160 — 170 °С, после чего откидывают на сито и обсушивают.
      Тесто готовят следующим образом: муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20 — 30 °С, тщательно размешивают, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 — 15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
      При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жареной фри, или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.
      Судак — 92 или осетр, севрюга, белуга — 88, кислота лимонная — 0, 5,
      масло растительное — 2,
      петрушка (зелень) — 3,
      мука пшеничная — 40, молоко
      или вода — 40,
      яйца — 40 (1 шт. ),
      жир кулинарный — 20,
      масса теста — 120,
      масса рыбы в тесте
      жареной — 200,
      соус — 75, лимон — 7.
      Выход — 282.
      Зразы донские. Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде квадратов и слегка отбивают их тяпкой, солят, посыпают перцем. На середину кладут фарш и заворачивают, придавая изделию продолговатую форму. После этого зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях.
      Для приготовления фарша мелко нарезанный, слегка спасерованный репчатый лук, рубленые крутые яйца, молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанную вареную визигу. Зразы жарят во фритюре 4 — 5 мин (или на сковороде), вынимают шумовкой, кладут на сухой противень и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4 — 6 мин. Жареные зразы (1 — 2 шт. на порцию) кладут на блюдо или тарелку, полив жиром, рядом — гарнир из картофеля, или гречневой каши, или овощей, припущенных с жиром. Украшают зеленью петрушки.
      Судак или другая рыба — 145; фарш: лук репчатый — 42 (пассерованный — 21), маргарин столовый — 7, сухари — 2, яйца — 10 (1/4 шт.), петрушка (зелень) — 6; мука пшеничная — 7, яйца для льезона — 10, хлеб пшеничный для панировки — 20, масса полуфабриката — 215, жир кулинарный — 10, масса жареных зраз — 190, гарнир — 150, масло сливочное — 10.
      Выход — 350.
     
      § 6. ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
      Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15 — 30 мин при температуре 250 — 280 °С. К столу подают в этих же сковородах.
      В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.
      Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
      Порционные куски рыбы помещают на смазанную жиром сковороду (осетровые породы предварительно ошпаривают), обкладывают ломтиками вареного картофеля, солят, перчат, заливают жидким белым соусом, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 20 — 25 мин. Перед подачей сковороду с рыбой ставят на плиту и доводят до кипения соуса. При отпуске посыпают рубленной зеленью петрушки.
      Окунь морской или треска, судак, хек тихоокеанский — 152, осетр или севрюга, белуга — 154, масса готовой рыбы — 125, картофель — 206, соус — 150, сыр — 6 или сухари — 5, маргарин столовый или масло сливочное — 15.
      Выход — 400.
      Рыба, запеченная в сметанном соусе.
      Порционные куски филе с кожей без реберных костей посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон (фото 17). На смазанную жиром порционную сковороду кладут куски поджаренной рыбы; если го-
      17. Рыба, запеченная в сметанном соусе.
      18. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами,
      товят на противнях, то куски рыбы кладут на расстоянии 4 — 5 см один от другого. Вокруг размещают ломтики обжаренного картофеля так, чтобы они не закрывали рыбу. Заливают сметанным соусом (он должен держаться шапкой на поверхности картофеля), посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 5 — 7 мин. Подают рыбу на той же порционной сковороде.
      Треска или скумбрия — 149, судак или щука — 145, мука пшеничная — 7, жир кулинарный — 15, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, соус — 150, сыр — 6, маргарин столовый — 10. Выход — 395.
      по-московски.
      Рыба, запеченная под майонезом На тушке рыбы, подготовленной к тепловой обработке, делают поперечные надрезы, солят и оставляют на 15 — 20 мин. Морковь и репчатый лук нарезают кружочками и укладывают одним слоем на предварительно смазанный растительным маслом противень. На овощи кладут подготовленную рыбу, обильно смазав ее майонезом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Противень ставят в горячий жарочный шкаф на 10 мин, затем нагрев уменьшают и запекают рыбу до готовности (30 — 40 мин) в зависимости от размера тушки. Лопаткой перекладывают рыбу с овощами на мелкую столовую тарелку, оформляют и подают.
      Рыба — 119, морковь — 20, лук репчатый — 80, масло растительное — 8, майонез — 100.
      Выход — 100.
      Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы, а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца. Можно положить ломтики отваренных хрящей. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 8 — 10 мин. При отпуске посыпают зеленью (фото 18).
      Судак или ледяная
      рыба — 145, или осетр,
      севрюга, белуга — 149,
      сом — 155, мука
      пшеничная — 7, грибы белые
      свежие — 26, лук
      репчатый — 20, жир
      кулинарный — 15, масса рыбы
      жареной — 125,
      яйца — 20 (1/2 шт. ),
      гарнир — 150,
      соус — 150, сыр — 6,
      маргарин столовый
      или масло сливочное — 10.
      Выход — 430.
      Рыба, запеченная с помидорами. Филе рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, вынимают семена, посыпают солью и перцем и слегка поджаривают. На блюдо или сковороду кладут поджаренную рыбу, а сверху — поджаренные помидоры, все заливают томатным соусом с эстрагоном. Блюдо посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
      Щука или судак, ставрида океаническая — 145, или треска — 149, мука пшеничная — 7, помидоры свежие — 170, масло растительное — 15, масса рыбы жареной — 125, масса помидоров жареных — 107, соус — 150, сыр — 6, маргарин столовый или масло сливочное — 10.
      Выход — 355.
      Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу нарезают на куски по 3 — 5 шт. на порцию. Очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный репчатый лук, лом-
      тики вареных хрящей, каперсы перемешивают (можно все залить томатным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты, а на нее — кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 — 20 мин. При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными плодами, кружочками лимона и зеленью петрушки.
      Ледяная рыба — 156, или минтай, осетр, севрюга — 154, судак или треска, окунь морской, ставрида океаническая — 152, масса рыбы припущенной — 125, капуста тушеная — 150, огурцы соленые — 42, каперсы — 15, томатное пюре — 15, лук репчатый — 12, сыр или сухари — 4, маргарин столовый — 15, масса готовой солянки — 323, плоды маринованные — 25, маслины — 20, лимон — 7. Выход — 375.
     
      § 7. БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
      Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия. Для этих целей можно использовать рыбу специальной разделки (без кожи и костей — полуфабрикаты).
      Котлеты или биточки рыбные. Приготовленное филе рыбы нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Котлетную массу разделывают в виде котлет или биточков, панируют в молотых сухарях и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 8 — 10 мин. Подают изделия на подогретом блюде или тарелке, поливают жиром или подают с соусом томатным, или сметанным, или сметанным с луком, украшают зеленью. Гарниром может служить жареный картофель из отварного.
      Судак или треска, или сом — 80, хлеб пшеничный — 24, молоко или вода — 32, сухари — 12, жир кулинарный или масло
      растительное — 12, масса жареных изделий — 125, гарнир — 150, соус — 100 или маргарин столовый — 8. Выход: с соусом — 375; с жиром — 283.
      Шницель рыбный натуральный. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с сырым репчатым луком, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют соль, перец и хорошо вымешивают. Изделия формуют овальной формы, смачивают в льезоне (яйца, взбитые с молоком), панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон в течение 8 — 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют как котлеты,
      Судак или сом, окунь морской, треска, минтай — 106, лук репчатый — 20, петрушка (зелень) — 4, молоко или вода — 10, яйца — 5 (1/8 шт. ), сухари — 15, масло растительное или жир кулинарный — 13, масса жареного шницеля — 125, гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 10. Выход — 285.
      Тельное из рыбы. Из рыбной котлетной массы формуют круглые лепешки. На них кладут фарш, который состоит из пассерованного репчатого лука, вареных грибов, яиц, хрящей или визиги. Свежие или сушеные грибы, хрящи и яйца нарезают тонкими ломтиками, смешивают с пассерованным луком, добавляют резаную зелень петрушки, заправляют солью и перцем.
      Тельное разделывают с помощью смоченного водой полотенца: на него кладут порций котлетной массы и придают им форму лепешки. На середину каждой лепешки помещают фарш и с помощью полотенца складывают вдвое, чтобы получилась форма полумесяца. Разделанное тельное панируют в яйцах и сухарях или белой панировке и жарят в жире
      3 — 4 мин, затем ставят в жарочный шкаф на 4 — 5 мин. Подают с зеленым горошком или жареным картофелем и томатным соусом.
      Судак или сом, ледяная рыба, щука, треска, окунь морской — 80, хлеб пшеничный — 24, молоко или вода — 32, масса рыбная котлетная — 134; фарш: лук
      репчатый
      пассерованный — 34,
      жир кулинарный — 5, грибы белые свежие — 20, яйца — 10 (1/4 шт. ), сухари — 2, масса фарша — 42, сухари — 10, масса готового тельного — 160, гарнир — 100, маргарин столовый — 7, соус — 100.
      Выход — 367.
      Тефтели рыбные. Из котлетной массы разделывают тефтели по 3 — 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в два ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Подают тефтели с этим же соусом, с рисом или отварным картофелем.
      Тефтели, приготовленные на растительном масле, подают горячими с гарниром или как холодное блюдо без гарнира.
      Судак или треска, ледяная рыба, окунь морской — 65, хлеб пшеничный — 13, молоко или вода — 20, лук репчатый — 14, мука пшеничная — 8, масло растительное — 8, масса тушеных тефтелей — 100, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 325.
      Рулет из рыбы. На влажную салфетку кладут рыбную массу слоем 1, 5 — 2 см, на ее середину — подготовленный фарш. Приподняв с обеих сторон салфетку, соединяют края рыбной массы, придавая изделию вид батона. Рулет (швом вниз) перекладывают с салфетки на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность сбрызгивают жиром, посыпают молотыми сухарями. Прокалывают в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
      Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные яйца, вареные грибы хорошо перемешивают.
      IA. Судак или сом, щука, треска,
      ледяная рыба — 60, хлеб пшеничный — 18, молоко или вода — 24, масса рыбная котлетная — 100; фарш: лук репчатый — 22, жир кулинарный — 4, яйца — 6 (1/7 шт. ), грибы белые свежие — 13 или шампиньоны свежие — 14, масса фарша — 25; сухари — 3, масса готового рулета — 100, гарнир — 150, соус — 75.
      Выход — 325.
      Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В котлетную массу из рыбы добавляют мелко нарубленный репчатый лук, яйца, специи, хорошо вымешивают, разделывают из нее шарики массой 15 — 18 г и припускают 10 — 15 мин. Фрикадельки подают с картофелем отварным, картофельным пюре, отварным рисом, поливают томатным или сметанным соусом.
      Сом или щука, ледяная рыба, минтай — 65, хлеб пшеничный — 13, молоко или вода — 20, яйца — 8 (1/5 шт. ), лук репчатый — 14, масса полуфабриката — 118, масса готовых фрикаделек — 100, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 325.
     
      § 8. БЛЮДА ИЗ РАКОВ И МОРЕПРОДУКТОВ
      Раки отварные. Живых раков промывают в холодной воде, кладут в кипящую подсоленную воду с добавлением перца, лаврового листа, мелко нарезанных моркови, зелени петрушки, эстрагона и укропа и варят 5 — 7 мин. Готовые раки имеют оранжево-красноватый цвет. Сваренных раков подают в глубоком порционном блюде (баранчике) в отваре, в котором они варились. У отваренных раков хвост, шейка подогнуты под брюшко, при оттягивании они пружинят и принимают первоначальное положение. Только такие отварные раки считаются доброкачественными.
      А. Раки — 10 шт., морковь — 12,
      в укроп — 14, петрушка
      (корень) — 14, эстрагон (зелень) — 5, соль — 30, перец черный горошком — 0, 1, лавровый лист — 0, 1.
      Выход — 10 шт.
      Морской гребешок отварной с соусом.
      Полуфабрикат (филе) морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 1 — 1 , 5 ч, закладывают в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, черного перца и варят 10 — 15 мин. Более длительная варка приводит к значительному уплотнению белков, продукт получается жестким. Перед отпуском филе нарезают ломтиками и прогревают в бульоне. Подают с картофелем отварным, картофельным пюре, соусом томатным или сметанным.
      (S) Филе морского
      гребешка — 147, морковь — 3, петрушка (корень) — 3, масса отварного филе морского гребешка — 75, гарнир — 150, соус — 50. Выход — 275.
      Креветки отварные натуральные. Креветки размораживают на воздухе при температуре 18 — 20 °С в течение 2 ч так, чтобы блок из них можно было разделить на части. Полностью размораживать креветки не рекомендуется, так как после варки ухудшается их внешний вид. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли) кладут креветки, добавив черный перец горошком, лавровый лист.
      Сыромороженые креветки варят в течение 5 мин, варено-мороженые — 3 мин после закипания воды. При отпуске не-разделанные креветки порционируют.
      Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие — - 1449, или варено-мороженые — 1205. Выход — 1000.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Для того чтобы улучшить вкус припущенной камбалы (щуки, трески, сайры), рекомендуется добавить в бульон соус майонез (5 — 10% массы рыбы).
      Чтобы жареная рыба в жарочном шкафу не подсохла, ее лучше накрыть промасленной бумагой.
      Рыбу лучше варить при температуре на несколько градусов ниже температуры кипения воды, уменьшая огонь, как только закипит вода после погружения в нее ыбы. Такая рыба получается олее сочной и богатой экстрактивными веществами.
      Треска, вымоченная в молоке, приобретает нежный вкус, при этом специфический морской запах уменьшается.
      Рыба осетровых пород обладает тонким вкусом и приятным запахом, поэтому ее рекомендуется варить с минимальным количеством специй и пряностей. При отваривании другой рыбы, особенно щуки, количество пряностей должно быть увеличено.
     
      ГЛАВА 11
      БЛЮДА ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПТИЦЫ
     
      § 1. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА
      Для приготовления вторых блюд используют различные виды мяса, субпродуктов и мясопродуктов, выпускаемых пищевой промышленностью. Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного (табл. 7).
      Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины — грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины — грудинку и лопатки. Кроме того, варят птицу, преимущественно старых кур, дичь, субпродукты (мозги, почки, рубцы, вымя, языки), а также ветчину, сосиски, сардельки и солонину.
      Мясо, предназначенное для тушения, содержит значительное количество соединительной ткани. Его предварительно обжаривают до образования на поверхности корочки. В этом случае потери пищевых веществ уменьшаются и мясо становится более нежным, сочным и ароматным, чем отварное. Для тушения используют следующие части туши: говядины — заднюю ногу (боковую и наружную части), лопатку (плечевую и заплечную части), покромку (от туш I категории), телятины, баранины, козлятины, свинины — лопатку, грудинку, шею. Некоторые блюда — мясо духовое, тушенное с черносливом, по-домашнему и другие — следует готовить только из боковой или наружной части задней ноги (говядина), из лопатки (баранина). Жаренье — наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе хорошо сохраняется сок. В процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины — вырезку, толстый и тонкий края. Жарят сельскохозяйственную птицу и дичь. Кур жарят только молодых, старых кур можно жарить только после предварительной их варки. Кроме того, жарят изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки).
      Мясо для запекания предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях. Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и тушения, а также субпродукты.
      Жесткость мяса определяется содержанием в нем соединительной ткани и ее изменениями при тепловой обработке. Так, жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна при жаренье сокращаются на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечки, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доводят до готовности за 10 — 15 мин, а более жесткие — в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.
      Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40 %, а при жаренье до 60 % ). Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего мясо приобретает неприятный салистый привкус. Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.
      Если длительное время нагревать жиры при температуре выше 100 °С, то они расщепляются с выделением едкого газа.
     
      § 2. ОТВАРНОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
      Для приготовления вторых блюд мясо варят кусками массой 1, 5 — 2, 5 кг в небольшом количестве воды (1, 5 — 2 л воды на 1 кг мяса). Его погружают в кипящую воду
      и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки мясо получается сочное и ароматное. Для улучшения его вкуса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, а в конце варки — соль и лавровый лист.
      Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
      Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем сливают ее, заливают снова холодной водой и варят при слабом кипении.
      Мозги вымачивают в холодной воде в течение 1 ч и снимают пленки, затем кладут в холодную воду с добавлением уксуса, соли, перца горошком, лаврового листа и варят в течение 25 — 30 мин при слабом кипении. Уксус добавляют для уплотнения белковой массы мозгов.
      Почки вымачивают в холодной воде в течение 2 — 3 ч, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, снова заливают водой и варят.
      Мясо отварное. Куски мякоти мяса погружают в кипящую воду, добавляют ароматические коренья, репчатый лук и варят, не допуская бурного кипения. В процессе варки снимают образовавшуюся в бульоне пену. В конце варки за 15 мин добавляют соль, перец, лавровый лист. Сваренное мясо нарезают поперек волокон в виде пластинок на порции по 2 — 3 шт., заливают небольшим количеством бульона так, чтобы он покрывал мясо, и доводят до кипения. Подают отварное мясо на мелкой тарелке со сложным гарниром, состоящим из картофельного пюре или отварного картофеля, тушеной репы, моркови, капусты, с макаронными изделиями, рассыпчатыми кашами. В качестве соусов рекомендуют соус белый с яйцом, паровой, сметанный с хреном.
      Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) — 161, или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) — 156, или свинина (лопаточная часть, грудинка) — 167, или телятина (лопаточная часть, грудинка) — 156, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, масса отварного мяса — 100, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 325.
      Язык отварной с соусом. Вареный язык, очищенный от кожи, нарезают на куски по 3 — 4 шт. на порцию, заливают бульоном, прогревают так же, как мясо отварное, и подают с картофельным пюре и зеленым горошком. Отдельно подают соус сметанный с хреном или красный с вином.
      Язык говяжий — 169, или бараний — 191, свиной или телячий — 170, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, масса отварного языка — 100, гарнир — 150, соус — 100. Выход — 350.
      Говяжий язык под яблочным соусом7
      Вареный очищенный от кожи язык нарезают вдоль тонкими широкими ломтиками. Затем подготавливают соус. Для этого яблоки очищают от кожицы, вырезая из них сердцевину с семенами, нарезают, заливают небольшим количеством воды и проваривают до размягчения, а затем протирают через сито. В массу протертых яблок добавляют красное столовое вино, соль, сахар, натертую лимонную цедру. Хорошо перемешивают и проваривают 2 — 3 мин. Ломтики прогретого языка заливают соусом и прогревают. Гарнируют так же, как язык отварной с соусом.
      Язык говяжий — 169, лук
      репчатый — 4, морковь — 4, масса готового языка — 100, яблоки — 75, лимонная цедра — 1, вино (красное столовое) — 10, сахар — 20, масса соуса — 75.
      Выход — 325.
      Мозги отварные. В сотейник или неглубокую широкую кастрюлю в один ряд кладут мозги, заливают водой, подкисленной уксусом или лимонной кислотой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, лук, петрушку, сельдерей, морковь, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении около 30 мин. Вареные мозги разрезают на 2 — 4 части и горячими кладут на мелкую столовую тарелку, поливают мясным паровым соусом или белым соусом с яйцом, кладут ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Гарнируют отварными овощами, картофельным пюре, рассыпчатой рисовой кашей.
      Мозги — 133, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, уксус 3%-й или лимонная кислота — 5, масса отварных мозгов — 100, шампиньоны свежие — 43 или грибы белые свежие — 40, масса вареных грибов — 30, гарнир — 100, соус — 100 или масло сливочное — 5.
      Выход: с соусом — 330, с маслом — 235.
      Вымя отварное в соусе. Вымя отваривают крупными кусками так же, как мясо. Нарезают на куски по 2 — 3 шт. на порцию толщиной около 5 мм, прогревают в соусе и подают с гарниром. Лучшими соусами являются сметанный с луком, сметанный с хреном. Можно прогревать вымя и в красном основном, луковом, красном с луком и огурцами соусах. На гарнир используют картофель отварной, картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия, рассыпчатые и вязкие каши.
      Вымя говяжье — 182, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, масса отварного вымени — 100, гарнир — 150, соус — 100. Выход — 350.
      Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из телятины или нежирной свинины припускают в бульоне с грибами до готовности. Подают с припущенными овощами и грибами или без грибов под паровым соусом или белым соусом с яйцом. Соус готовят на бульоне, оставшемся после припускания котлет и белых грибов. На гарнир можно подать рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре, припущенные овощи с жиром или под молочным соусом.
      Свинина (корейка) — 208+20 (масса реберной косточки), или телятина (корейка) — 195+20, масса готовой котлеты: из свинины — 125+20, из телятины — 125+20; шампиньоны свежие — 36, или грибы белые свежие — 33, масса вареных грибов — 25, гарнир — 150, соус — 100 или масло сливочное, или маргарин столовый — 15. Выход с соусом: свинина — 420, телятина — 420; с жиром: свинина — 335, телятина — 335.
      Сосиски, сардельки отварные. Сосиски молочные очищают от искусственной оболочки и варят в подсоленной воде 3 — 5 мин, а сардельки, не очищая, варят 7 — 10 мин. Отварные сосиски, сардельки можно подавать, полив растопленным сливочным маслом или красным основным, или томатным соусом с гарниром: тушеной капустой, картофельным пюре, зеленым горошком.
      Сосиски, сардельки — 100,
      гарнир — 150, соус — 50 или
      масло сливочное — 5. В ы х о д: с соусом — 300; с жиром — 255.
     
      § 3. ЖАРЕНОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
      В жареном виде приготавливают говядину, баранину, телятину, субпродукты (печень, мозги, почки, телячьи ножки), молочных поросят, колбасные изделия и копчености. Мясо и мясопродукты жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде различных изделий, приготовленных из мяса, измельченного на мясорубке.
      Для жаренья используют топленые животные жиры или топленое масло.
      В результате жаренья мясо теряет массу: говядина и баранина — 35 — 37%, свинина — 32, а панированные изделия — не более 30%-
      Гарниром к жареному мясу обычно служат жареные, припущенные, отварные, соленые, квашеные и маринованные овощи, маринованные фрукты и ягоды, отварной рис, отварные бобовые, макаронные изделия.
      Соусы к жареному мясу подают, как правило, отдельно.
      Мясо жареное крупным куском. Для
      жаренья используют крупнокусковые полуфабрикаты мяса говядины: толстый, тонкий края, вырезку, а из мяса свинины, баранины, телятины: окорок, лопатку,
      свернутую рулетом, корейку, грудинку. Куски мяса примерно одинаковой массы (2 — 2, 5 кг) зачищают от пленок, сухожилий, посыпают солью, перцем. Окорок свинины перед жареньем ошпаривают, а если он с кожей, то ее надрезают так, чтобы получился рисунок в виде ромбиков. Куски баранины, телятины, говядины можно шпиговать морковью, белыми кореньями, чесноком. Подготовленные полуфабрикаты укладывают наружной стороной кусков вверх на противень, который для мяса говядины и телятины смазывают жиром. Между кусками мяса оставляют промежутки, чтобы они равномерно прожаривались. Поверхность кусков говядины, телятины, баранины поливают жиром, а свинины — водой. Противень ставят в жарочный шкаф и жарят при температуре 200 — 250 °С до образования на поверхности поджаристой корочки, периодически через 10 — 15 мин поливают соком и жиром, образовавшимся при жаренье.
      Для ароматизации мяса в конце жаренья на противень кладут белые коренья и репчатый лук и доводят до готовности при температуре 150 — 160 °С. При таком режиме жаренья изделия получаются сочными, имеют хороший внешний вид.
      После окончания жаренья у грудинки вынимают ребра, а с лопатки снимают шпагат. Готовое мясо для вторых блюд нарезают в горячем виде и подают со сложным гарниром: для свинины — тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре.
      (S) Говядина (вырезка, толстый,
      -s тонкий края) — 154, или баранина, козлятина, телятина (тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть) — 159, или свинина (тазобедренная часть, корейка, шейная часть, лопаточная часть) — 147, жир животный топленый пищевой — 4, масса жареного мяса — 100, гарнир — 150. Выход — 250.
      Грудинка, фаршированная кашей. У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку для лучшего удаления костей после тепловой обработки. Затем во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и непосредственно прилегающим к ребрам, прорезают пленку так, чтобы получилось отверстие, которое заполняют фаршем, края зашивают шпагатом или скалывают шпажкой. Грудинку можно фаршировать рассыпчатой гречневой кашей (рисом), смешанной с пассерованным луком или луком и вареными рублеными яйцами.
      А) Баранина, козлятина
      (грудинка) — 159, крупа неподжаренная гречневая — 52 или рисовая — 39, масса каши — 109, лук репчатый — 30, маргарин столовый — 16, масса пассерованного лука с жиром — 26, яйца — 20 (1/2 шт. ), петрушка (зелень) или укроп — 5, масса фарша — 160, масса полуфабриката — 316, жир животный топленый пищевой — 4, масса жареной грудинки — 255.
      Выход — 255.
      Если грудинку приготавливают с фаршем из печени, смешанной с рисом, то рассыпчатую рисовую кашу смешивают с пассерованным луком и жиром, измельченной печенью, вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа.
      I/&) Фарш из печени: печень
      говяжья или свиная, или баранья — 29, крупа рисовая — 29, лук репчатый — 20, маргарин столовый — 16, масса пассерованного лука с жиром — 23; яйца — 20 (1/2 шт. ), зелень петрушки или укропа — 5.
      Выход — 245.
      Грудинка свиная, фаршированная капустой и яблоками7 Грудинку зачищают от пленок, удаляют ребра, между реберными костями и мякотью предварительно делают разрез в виде кармана. Свежую капусту нарезают соломкой и тушат до готовности с предварительно вскипяченным молоком и частью сливочного масла. В готовую капусту кладут мелко нарезанные очищенные яблоки и продолжают тушить, периодически помешивая. Тушеную капусту слегка охлаждают и смешивают с сырыми яйцами, солят и наполняют ею карман грудинки, затем края зашивают нитками, поверхность солят. На противень, смазанный жиром, кладут грудинку и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся соком и жиром. После жаренья удаляют нитки и нарезают на куски по 1 — 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом и мясным соком.
      Свинина — 150, масло сливочное — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ), капуста белокочанная свежая — 50,
      яблоки — 50, молоко — 20, масло сливочное — 10.
      Выход — 190.
      Поросенок жареный. Подготовленного поросенка (половинками или целой распластанной тушкой) посыпают внутри солью, хвост, уши и пятачок покрывают пресным тестом, чтобы не пригорели во время жаренья. Кладут на противень спинкой вверх, слегка смазывают сметаной, поливают жиром и жарят в жарочном шкафу. Через каждые 10 — 15 мин поливают жиром и соком. Готового поросенка нарубают по одному куску на порцию. Подают с гречневой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.
      Поросенок — 214, сметана — 10, жир животный топленый пищевой — 4, масса жареного поросенка — 150, гарнир — 150. Выход — 300.
      Бифштекс. Полуфабрикат бифштекса из говяжьей вырезки жарят на сковороде с разогретым до 150 — 170 °С жиром до нужной степени прожаривания (с кровью, средней степени прожаривания, розовый цвет на разрезе, до готовности). Бифштекс сразу же подают на стол, так как при хранении ухудшается его качество. На мелкую столовую тарелку кладут бифштекс, поливают мясным соком и жиром, с одной стороны укладывают гарнир (картофель, жаренный во фритюре), с другой — строганый хрен, можно подавать сложный гарнир из тушеных и отварных овощей. На бифштекс можно положить зеленое масло.
      Говядина (вырезка) — 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса — 100, хрен (корень) — 15, масло зеленое — 15, гарнир — 150. Выход — 280.
      Бифштекс с яйцом. Приготавливают так же, как бифштекс. На него кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Подают на мелкой тарелке или порционном блюде с гарниром — картофель жареный (из отварного) или картофель, жаренный во фритюре, строганый хрен. Можно подать жареные кабачки, отварную цветную капусту, отварную спаржу, тушеную морковь, морковь в молочном соусе.
      А) Говядина (вырезка) — 159,
      жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса — 100, яйца — 40 (1 шт. ), маргарин столовый — 5, масса готовой яичницы — 40, хрен (корень) — 15, гарнир — 150. Выход — 305.
      Бифштекс с луком. Готовый бифштекс подают на порционной сковороде. Его укладывают посередине, а вокруг — нарезанный кружочками и обжаренный отварной картофель или картофель, жаренный во фритюре, нарезанный брусочками, на мясо кладут кольца репчатого лука, также жаренного во фритюре. Раньше подаваемое таким образом блюдо называлось бифштекс по-деревенски. Современный способ подачи допускает использование для этого мелкой тарелки или порционного блюда.
      If&i Говядина (вырезка) — 159,
      жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса — 100, лук, жаренный во фритюре — 40, гарнир — 150. Выход — 290. Филе. Порционные куски мяса толщиной
      4 — 5 см нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем, кладут на раскаленную -сковороду с разогретым жиром до температуры 150 — 180 °С и жарят с обеих сторон до различной степени прожаривания так же, как бифштекс натуральный. Подают на мелкой столовой тарелке или блюде с гарниром из жареного картофеля (из вареного), жаренного основным способом или во фритюре, помидорами, кабачками, баклажанами жареными, овощами отварными с жиром. При подаче филе поливают сливочным маслом и мясным соком.
      Говядина (вырезка) — 159,
      — s жир животный топленый
      пищевой — 5, масса жареного филе — 100, гарнир — 150,
      масло сливочное или маргарин столовый — 5. Выход — 255.
      Филе с соусом. Подготовленное филе жарят. Подают в баранчике, в центре которого кладут гренок из пшеничного хлеба, на него — ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху — филе и поливают соусом. На гарнир подают отдельно или в этой же посуде картофель, жаренный основным способом или во фритюре, картофель жареный (из вареного), картофельные крокеты. Отдельно подают соусы: красный с вином или красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.
      Говядина (вырезка) — 159, жир животный топленый пищевой — 5, масса жареного филе — 100, окорок копченовареный (со шкурой и костями) — 20 или язык говяжий — 34, масса готового окорока или языка — 20, гренки — 20, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 365. Филе с грибами и соусом. Подготовленные куски вырезки кладут на сковороду с разогретым до 150 — 180 °С жиром и жарят с обеих сторон до нужной степени прожаривания. В глубокое порционное блюдо кладут гренок (крутон), на него — кусок слегка обжаренного окорока, сверху укладывают жареное филе. Затем блюдо заливают горячим соусом красным с вином. На филе можно положить отварные грибы. Отдельно на порционном блюде подают картофель, жаренный во фритюре или 3 — 4 вида различных овощей.
      Филе можно также отпускать под соусами: томатным, красным с луком и корнишонами, томатным с грибами, красным с эстрагоном, охотничьим.
      Говядина (вырезка) — 159, жир животный топленый пищевой — 5, масса жареного филе — 100, окорок копченовареный (со шкурой и костями) — 20 или язык говяжий — 34, масса готового окорока или языка — 20, шампиньоны свежие — 29 или грибы белые свежие — 27, масса вареных грибов — 20, гренки — 20, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 385.
      Филе с помидорами и соусом. Жареное филе при отпуске кладут на гренок пшеничного хлеба, смазанный паштетом из печени, поливают соусом красным с вином, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Можно приготовить филе без гренков и паштета. Гарнир подбирают такой же, как для филе с соусом. Его можно подать отдельно или вместе с филе.
      Говядина (вырезка) — 159,
      жир животный топленый
      пищевой — 5, масса жареного филе — 100, гренки — 20, паштет из печени — 25, помидоры жареные — 55, гарнир — 100, соус — 75. Выход — 375.
      Лангет. Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70 — 80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150 — 180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.
      Говядина (вырезка) — 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета — 100, гарнир — 150. Выход — 250.
      19. Лангет.
      Лангет с помидорами. Жарят лангет натуральный и подают, полив мясным соком, сливочным маслом. На лангет кладут половинки поджаренных помидоров. Гарнир подбирают так же, как для лангета.
      Говядина (вырезка) — 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета — 100, помидоры жареные — 80, гарнир — 150. Выход — 330.
      Антрекот. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
      Говядина (толстый и тонкий края) — 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень) — 15, гарнир — 150. Выход — 280.
      Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г. Бефстроганов. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5 — 8 мм и нарезают брусочками массой 5 — 7 г, длиной 3 — 4 см и толщиной 0, 5 — 0, 8 см (смотри приготовление полуфабриката). Подготовленное мясо обжаривают с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Затем заливают его сметаной, добавляют соус «Южный» или томатное пюре, соль, перец и доводят до кипения. Подают в глубокой посуде (баранчике), отдельно гарнир — картофель, жаренный во фритюре, картофельные крокеты или картофель жареный (из вареного).
      Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) — 159, лук репчатый — 48, маргарин столовый — 15, масса лука пассерованного — 24, мука пшеничная — 6, сметана — 40, соус «Южный» — 5, масса жареного мяса — 100, масса соуса и пассерованного лука — 100, гарнир — 150. Выход — 350.
      Поджарка. Мясо нарезают брусочками (смотри полуфабрикат поджарки), солят, перчат, жарят до образования поджаристой корочки, добавляют репчатый лук и жарят до готовности. В конце жаренья добавляют томатное пюре. Подают с жареным картофелем, отварными макаронами или бобовыми, рассыпчатыми кашами, свежими, солеными, квашеными и маринованными овощами.
      Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний
      куски тазобедренной части)
      или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть), или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) — 159, или свинина (корейка, тазобедренная часть) — 147, масса жареного мяса — 100,
      лук репчатый — 40, жир животный топленый пищевой — 15, масса пассерованного лука — 20, томатное пюре — 20, масса пассерованного лука и томата — 35, гарнир — 150. Выход — 285.
      Шашлык из баранины, говядины или свинины. Мясо, нарезанное кубиками массой по 30 — 40 г и замаринованное (смотри приготовление полуфабриката), надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в электрогрилях. Подают к столу на шпажках. В качестве гарнира используют свежие помидоры, огурцы, зеленый лук, маринованный репчатый лук, лимон. К шашлыку из свинины можно подать отварной рассыпчатый рис. Горячий гарнир к шашлыкам приготавливают из баклажанов, помидоров, сладкого перца, жаренных на шпажке.
      IiSi Баранина, козлятина (корейка,
      тазобедренная часть) или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) — 159, или свинина (корейка, тазобедренная часть) — 147, лук репчатый — 25, уксус 3%-й — 15, масса жареного шашлыка — 100, соус «Южный» — 15, гарнир: помидоры или огурцы свежие — 100, лук зеленый — 20, лук репчатый — 20, лимон — 10. Выход — 265. Котлеты натуральные. Мясо зачищают от грубых сухожилий и нарезают котлеты с косточками по 1 — 2 шт. на порцию. Косточки зачищают, а мякоть слегка отбивают тяпкой. Жарят котлеты непосредственно перед подачей на стол на сковороде или на решетке над углями. Подают со сложным гарниром, мясо поливают соком (фото 20). В состав сложного
      20 Котлеты натуральные.
      гарнира входят жареный картофель, тушеная капуста, припущенная морковь, жареные помидоры, баклажаны, кабачки, зеленые стручки фасоли в масле, фасоль или бобы в томате, овощи в молочном соусе, отварная цветная капуста, припущенная капуста кольраби.
      Баранина или телятина
      (корейка) — 1594-12 (масса косточки), или свинина (корейка) — 147 + 20, жир животный топленый пищевой — 10, масло сливочное или маргарин столовый — 5, гарнир — 150. Выход: баранины — 267; свинины — 275; телятины — 275.
      Окорок, жаренный с помидорами или луком. Окорок (можно ветчину) нарезают тонкими кусочками 1, 5 — 2 см по 2 шт. на порцию, смазывают горчицей и обжаривают 2 — 3 мин на сковороде с разогретым до температуры 150 — 180 °С жиром. Перед жареньем окорок можно запанировать в муке. Подают на блюде или мелкой столовой тарелке, сбоку укладывают жареный картофель, на окорок кладут половинки жареных помидоров.
      Окорок копчено-вареный (со S шкурой и костями) — 111,
      горчица — 20, маргарин столовый — 10, масса обжаренного окорока — 100, помидоры жареные — 80 или лук, жаренный во фритюре — 40, гарнир — 150. Выход: с помидорами — 330; с луком — 290.
      Колбаса жареная по-ленинградски. Вареную колбасу очищают от оболочки, под прямым углом нарезают на куски по
      1 — 2 шт. на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, а затем в сухарях и обжаривают с обеих сторон в полу-фритюре. Подают с рассыпчатыми кашами или отварным, жареным картофелем, капустой тушеной, кабачками, баклажанами жареными, с красным основным или луковым с горчицей соусом.
      Колбаса вареная — 111, мука — 6, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 20, масса полуфабриката — 140, маргарин столовый — 12, масса жареной колбасы — 120, гарнир — 150, соус — 100 или маргарин столовый, или масло сливочное — 8. Выход: с соусом — 370; с жиром — 278.
      Эскалоп. Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3 — 4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке.
      Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).
      Свинина (корейка) — 147, или телятина, или баранина (корейка) — 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного эскалопа — 100, гренки — 20, гарнир — 150. Выход: из свинины — 270, телятины или баранины — 270.
      Для эскалопа в соусе: масса жареного эскалопа — 100, гренки — 20, помидоры жареные — 25, масса жареных почек — 15, масса готовых грибов — 40, гарнир — 100, соус — 100, чеснок — 0, 8. Выход — 400. Для эскалопа с помидорами: масса жареного эскалопа — 100, помидоры жареные — 50, гарнир — 150. Выход — 300.
      Котлеты отбивные. Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой, отбивают тяпкой, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и поджаривают на сковороде с разогретым жиром. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче котлеты поливают сливочным маслом. На гарнир к котлетам подают жареный картофель или картофельное пюре, горошек в масле или сложный овощной гарнир.
      Свинина, телятина (корейка) — 143+20 (масса косточки), баранина (корейка) — 151 + 12, яйца — 8(1/5 шт. ), сухари — 22, жир животный топленый пищевой — 12, масса жареных котлет — 125+20(12), гарнир — 150, масло сливочное — 8. В ы х о д: из свинины, телятины — 303, из баранины — 295.
      Шницель. Из мякоти тазобедренной части нарезают порционные куски, отбивают и рыхлят ножом, придавая им овальнопродолговатую форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске шницель кладут на порционное блюдо, рядом — жареный картофель, поливают сливочным маслом, прогретым вместе с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают кружочек очищенного лимона, прогретые каперсы и украшают веточками зелени.
      Свинина или телятина — 143, баранина, козлятина — 151, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 22, масса жареного шницеля — 125, каперсы — 8, лимон — 8, гарнир — 150, масло сливочное — 8.
      Выход — 299.
      Ромштекс. Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1 — 1, 2 см,
      отбивают тяпкой до толщины 0, 7 — 0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150 — 180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5 — 10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.
      If&i Говядина (толстый, тонкий
      края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) — 143, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 22, масса полуфабриката — 171, жир животный топленый пищевой — 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8.
      Выход — 283.
      Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре. Полуфабрикат грудинки отваривают с добавлением кореньев,
      репчатого лука. В горячем состоянии удаляют кости, отпрессовывают излишнюю влагу, нарезают на куски по 1 — 2 шт. на порцию, панируют в муке, яйце, сухарях и жарят во фритюре. Подают со сложным овощным гарниром, можно полить маслом. Отдельно подают соус красный или томатный.
      IA. Баранина или телятина
      (грудинка) — 138, масса вареной грудинки без костей — 88, мука пшеничная — 6, яйца — 6 (1/7 шт. ), сухари — 15, жир животный топленый пищевой для фритюра — 12, масса жареной грудинки — 100, гарнир — 150, соус — 100, или масло сливочное, или маргарин столовый — 8. Выход: с жиром — 258; с соусом — 350.
      Мозги жареные. Мозги перед жареньем отваривают до готовности с добавлением лука, петрушки, моркови, лаврового листа, перца горошком, соли и уксуса. Вареные мозги разрезают на две половинки и панируют. Панировать можно двумя способами: 1) в муке, яйце, сухарях
      (жаренье во фритюре); 2) в муке (жаренье основным способом до образования с обеих сторон поджаристой корочки). При подаче мозги поливают жиром.
      Мозги — 138, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, уксус 3%-й — 5, масса вареных мозгов — 104, мука пшеничная — 5, масса полуфабриката — 109, маргарин столовый — 10, масса жареных мозгов — 100, лимон — 13, гарнир — 150, маргарин столовый — 8. Выход — 271.
      Почки жареные с помидорами или лимонным соком. Перед жареньем говяжьи почки отваривают, бараньи, свиные и телячьи вымачивают 2 — 3 ч в холодной воде, сменяя ее дважды. Отварные почки нарезают тонкими ломтиками, жарят на жире. При отпуске на почки кладут половинки жареных помидоров или поливают лимонным соком и подают с жареным картофелем, отварными овощами. Хранить жареные почки не рекомендуется, так как они быстро высыхают и черствеют.
      Почки говяжьи — 208 или бараньи, свиные, телячьи — 182, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареных почек — 100, помидоры жареные — 80 или лимон — 17, гарнир — 150. Выход: с помидорами — 330; с лимонным соком — 258.
      Почки, жаренные целиком. Подготовленные бараньи, свиные или телячьи почки надрезают вдоль пополам, надевают на небольшую шпажку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром. До готовности доводят в жарочном шкафу или на сковороде под крышкой. Подают с лимоном, зеленым маслом, жареным картофелем.
      1а. Почки бараньи или свиные,
      телячьи — 179, яйца — 10 (1/4 шт. ), сухари — 20, масса полуфабриката — 208, жир животный топленый пищевой — 12, масса жареных почек — 125, лимон — 5, масло зеленое — 15. Выход — 245.
      Почки с грибами в соусе красном с вином. Обжаренные, нарезанные тонкими ломтиками или соломкой почки соединяют с жареными грибами, заливают соусом красным с вином и доводят до кипения. Гарнир (картофель отварной или жареный) подают отдельно.
      Почки говяжьи — 208 или бараньи, свиные, телячьи — 182, жир животный топленый пищевой — 10, шампиньоны — 50 или грибы белые свежие — 47, масса вареных грибов — 35, гарнир — 150, соус — 100. Выход — 385. Печень жареная с жиром или луком. Непосредственно перед жареньем печень режут на куски по 1 — 2 шт. на порцию, солят, перчат, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Дожаривают печень в жарочном шкафу в течение 5 — 7 мин. Подают с жареным картофелем или сложным гарниром, рассыпчатыми кашами. Не следует пережаривать печень, так как от этого она теряет сочность, ее консистенция становится более плотной. Дополнительным гарниром к жареной печени может служить жареный лук. В этом случае блюдо называется «Печень жареная с луком».
      Печень говяжья или баранья, в свиная, телячья — 141, мука пшеничная — 6, масса полуфабриката — 147, жир животный топленый пищевой — 12, масса жареной печени — 100, гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 10, или лук, жаренный во фритюре, — 15. Выход: с жиром — 260; с луком — 265. Печень по-строгановски. Печень нарезают брусочками длиной 6 см, солят, перчат, жарят до готовности, после чего заливают
      сметанным соусом с луком или сметанным с томатом и луком, проваривают несколько минут, добавляют томатное пюре и заправляют соусом «Южным». Гарнир (картофель отварной или жареный, макаронные изделия отварные, овощи отварные) подают отдельно.
      Печень говяжья или баранья, в свиная, телячья — 147, жир животный топленый пищевой — 12, масса готовой печени — 100, соус сметанный с луком — 100, томатное пюре — 10, соус «Южный» — 5, гарнир — 150.
      Выход — 365.
      Вымя жареное. Вымя нарезают на куски массой по 1 — 1, 5 кг, варят с овощами 5 — 6 ч до готовности, затем охлаждают, нарезают на порционные куски, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в сухарях и жарят в жире. При отпуске гарнируют и поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, отварные или жареные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия.
      Вымя говяжье — 193, масса вареного вымени — 106, мука пшеничная — 6, яйца — 6 (1/7 шт. ), сухари — 22, масса полуфабриката — 137, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного вымени — 125, гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 8.
      Выход — 283.
     
      § 4. ТУШЕНОЕ МЯСО
      Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, оленей, верблюдов, конину. В говяжьей туше для тушения используют части задней ноги и лопатку, в тушах мелкого скота — грудинку, лопатку, шею, нижнюю часть задней ноги. Телятину тушат сравнительно редко, используя для этого шею и грудинку. Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими кусками.
      Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей). Перед тушением подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают отдельно или вместе с овощами. После этого мясо и овощи перекладывают в посуду с толстым дном (сотейник, жаровню), заливают бульоном и тушат до полуготовности. В дальнейшем на бульоне, полученном при тушении мяса, готовят красный основной соус, снова заливают мясо и тушат его до готовности. Кроме красного основного используют соусы томатный, красный с овощами, кисло-сладкий и другие производные красного соуса. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.
      В качестве гарнира к тушеному мясу подают тушеные овощи, отварные макаронные изделия, жареный картофель. Применяют два способа тушения мяса. При первом способе мясо и овощи для гарнира тушат раздельно, а при втором — вместе. Первый способ удобен для порционирования готового мяса и гарнира при подаче на стол.
      Мясо тушеное. Крупные куски мяса посыпают солью, черным молотым перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные куски мяса массой до 2 кг тушат с бульоном и томатным пюре (или свежими помидорами), сухим виноградным вином. В конце тушения к мясу добавляют пряности двух-трех наименований: гвоздику, корицу, тмин, кориандр, бадьян, майоран и др. Готовность тушеного мяса определяют поварской иглой. Бульон сливают и готовят на нем красный соус с овощами. При отпуске мясо нарезают поперек волокон на куски по 1 — 2 шт. на порцию, поливают соусом, сбоку кладут гарнир из тушеных овощей, макарон, рассыпчатых каш, жареного, отварного картофеля. Дополнительно на гарнир можно подать бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.
      Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) — или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) — 159, или свинина (лопаточная и шейная части) — 147, морковь — 12, лук репчатый — 8, петрушка или сельдерей (корень) жир животный топленый, пищевой — 10, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 6, масса тушеного мяса — 100, соус — 125, гарнир — 150. Выход — 375.
      Мясо шпигованное. Говядину шпигуют брусочками моркови, петрушки и охлажденного шпика, а свинину, баранину, козлятину — чесноком и ароматическими кореньями. Подготовленные куски мяса массой 1, 5 — 2 кг шпигуют овощами и шпиком вдоль волокон, располагая брусочки в виде рисунка мозаики. Подготовленные куски мяса обжаривают, кладут в глубокий сотейник, добавляют бульон, репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус красный основной. Подают, нарезая мясо поперек волокон на куски по 1 — 2 шт. на порцию, с отварными макаронными изделиями, припущенным рисом, картофелем отварным или картофельным пюре.
      Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) — 167, или козлятина, баранина (лопаточная часть) — 159, или свинина (лопаточная и шейная части) — 147, морковь — 30, петрушка (корень) — 22, лук репчатый — 16, жир животный топленый пищевой — 10, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 6, чеснок — 1, 5, масса готового шпигованного мяса — 140, в том числе масса мяса без овощей — 100, соус — 125, гарнир — 150. Выход — 415.
      Мясо духовое. Приготовляют это блюдо двумя способами.
      Пер вый способ: мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) нарезают на куски по 2 шт. на порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10 — 15 мин до готовности к мясу добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, соль, перец.
      Второй способ: мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи — с пассерованным томатным пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассеровку. При подаче посыпают зеленью.
      Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.
      Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 167 или баранина, козлятина (лопаточная часть) — 159, или свинина (лопаточная и шейная части) — 147, жир животный топленый пищевой — 15, картофель — 100, репа — 25, морковь — 35, петрушка (корень) — 15, лук репчатый — 35, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 3, масса тушеного мяса — 100, масса соуса и овощей — 250, Выход — 350.
      Зразы отбивные. Мякоть режут поперек мышечных волокон на тонкие широкие куски, отбивают тяпкой до равномерной толщины. На середину каждого куска кладут фарш и заворачивают его в виде маленьких колбасок. Сформованные зразы перевязывают нитками (для сохранения формы), солят, обжаривают, после чего складывают в сотейник в один ряд и тушат в бульоне около 1 ч. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус, в котором зразы тушат еще 30 — 40 мин, добавляя специи и пряности. Фарш приготавливают из грибов, лука и яиц. Подают зразы по 1 — 2 шт. на порцию с рассыпчатой гречневой кашей, отварным жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными овощами или со сложным гарниром. Поливают соусом, в котором зразы тушились, сбоку кладут листики зеленого салата, посыпают зеленью укропа или петрушки. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) или свинина (лопаточная и шейная части) — 167, фарш: лук репчатый — 60, жир животный топленый пищевой — 9, масса лука пассерованного — 30, яйца — 20 или грибы белые свежие — 27, или сушеные — 10, масса вареных грибов — 20, сухари — 6, петрушка (зелень) — 2, масса фарша — 58, масса полуфабриката — 225, жир животный топленый пищевой — 10, масса тушеных зраз — 135, томатное пюре — 15, мука пшеничная — 5, лук репчатый — 8, морковь — 8, петрушка (корень) — 7, соус — 100, гарнир — 150.
      Выход — 385.
      Жаркое по-домашнему. Мясо нарезают на куски по 2 — 4 шт. на порцию массой по 30 — 40 г и обжаривают. Отдельно обжаривают картофель, репчатый лук нарезают дольками. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями (сверху и снизу мяса должны быть овощи), добавляют томатное пюре, соль, перец и заливают бульоном, чтобы овощи только были покрыты жидкостью. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5 — 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Подают жаркое с овощами, с которыми его готовили. Жаркое можно приготовить и подать в глиняных горшочках, в которые закладывают обжаренное мясо и овощи, томатное пюре, специи, заливают бульоном и тушат.
      Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 159 или свинина (лопаточная и шейная части) — 147, картофель — 190, лук репчатый — 25, жир животный топленый пищевой — 12, томатное пюре — 15, масса тушеного мяса — 100, масса готовых овощей — 250.
      Выход — 350.
      Гуляш. Мясо нарезают кусочками по 25 — 30 г, посыпают солью, обжаривают. Затем перекладывают в небольшой широкий котел, заливают горячей водой или бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушат 30. — 40 мин при слабом кипении в закрытой посуде. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, черный перец горошком и продолжают тушить еще 20 — 30 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус (муку для соуса поджаривают до светлокоричневого цвета). Процеженным соусом заливают тушеное мясо, добавляют поджаренный репчатый лук, лавровый лист и при слабом кипении тушат до готовности. За 5 — 10 мин до готовности можно добавить сметану. Подают с жареным, отварным картофелем или картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, рассыпчатой кашей или отварными макаронами. Блюдо посыпают зеленью петрушки или укропом.
      Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покрома) — 159 или свинина (лопаточная и шейная части) — 147, или баранина, козлятина (лопаточная часть) — 143, жир животный топленый пищевой — 10, лук репчатый — 25, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 6, масса тушеного мяса — 100, масса соуса — 125, гарнир — 150. Выход — 375.
      Рагу из баранины или свинины. Мясо с костями рубят кусочками по 30 — 40 г. По сыпают солью и обжаривают с сильно разогретым жиром. Заливают горячей водой (лучше бульоном, сваренным из бараньих трубчатых и позвоночных костей), добавляют пассерованное томатное пюре и черный перец горошком. Тушат в закрытой посуде 30 — 40 мин. Бульон сливают и на нем готовят красный соус. Им заливают кусочки мяса. Добавляют слегка обжаренные морковь, репчатый лук, корень петрушки. Можно положить также репу, брюкву или консервированную стручковую фасоль. Тушат на слабом огне 30 — 40 мин. Затем добавляют крупно нарезанный обжаренный картофель, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче кладут 3 — 5 кусочков мяса вместе с овощами и соусом, посыпают зеленью петрушки, укропом или зеленым луком.
      Баранина (грудинка и шейная часть) — 129 или свинина (грудинка) — 104, или рагу по-домашнему (полуфабрикат) — 104, жир животный топленый пищевой — 12, картофель — 145, морковь — 20, репа — 20, петрушка (корень) — 10, лук репчатый — 25, томатное пюре — 15, мука пшеничная — 3, масса тушеной баранины — 90, масса тушеной свинины или рагу из полуфабриката — 74, масса овощей и соуса — 250. Выход: из баранины — 340; из свинины или полуфабриката — 324.
      Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой. Свежую или квашеную белокочанную капусту тушат с овощами и томатным пюре. За 15 — 20 мин до готовности добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясопродукты и доводят до готовности. Подают с капустой в мелкой столовой тарелке.
      Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) — 147 или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями), или колбаса вареная — 111, или грудинка копченая (без шкуры и костей) — 135, или корейка копченая (без шкуры и костей) — 132, жир животный топленый пищевой — 10, масса обжаренных или отварных продуктов — 100, капуста тушеная — 200. Выход — 300.
      Говядина в кисло-сладком соусе. Порционные куски говядины, нарезанные поперек волокон, слегка отбивают тяпкой, посыпают солью и на хорошо разогретой с жиром сковороде обжаривают до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Затем мясо складывают в сотейник, заливают бульоном (или горячей водой), добавляют черный перец горошком и при слабом кипении тушат 30 — 40 мин. Затем кладут нарезанные мелкими кубиками пассерованные морковь, репчатый лук и корень петрушки, томатное пюре, ржаные сухари, сахар, уксус (или сухое красное вино) и на слабом огне продолжают тушить. Нарезанные из ржаного хлеба кубики (10Х Х10 мм) подсушивают до золотистого цвета. При подаче на тарелку кладут кусок мяса, на него несколько подсушенных ржаных сухариков, сбоку гарнир, заливают соусом, в котором тушилось мясо.
      Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 167, жир животный топленый пищевой — 10, лук репчатый — 25, томатное пюре — 20, сахар — 10, уксус 9%-й — 5, сухари ржаные — 10, масса тушеного мяса — 100, соус — 125, гарнир — 150.
      Выход — 375.
      Говядина, тушенная с черносливом. Мясо нарезают на куски по 1 — 2 шт. на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают. Добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат, не допуская бурного кипения, около 1 ч. Промытый чернослив кладут в бульон с мясом и тушат еще 20 мин. В конце тушения (за 5 мин) добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Подают с гарниром: отварным жареным или тушеным картофелем, припущенными с жиром овощами или кабачками. Мясо при отпуске поливают соусом, в котором оно тушилось.
      Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 167, жир животный топленый пищевой — 10, лук репчатый — 25, томатное пюре — 20, чернослив — 50, масса тушеного мяса — 100, масса соуса с луком и черносливом — 125, гарнир — 150. Выход — 375.
      Грудинка в соусе. Жарят грудинку без грудной кости, а затем рубят на порции, заливают соусом красным основным, красным с вином или красным с луком и грибами и тушат до готовности. Подают с гарниром из рассыпчатых каш или бобовых (гороха, фасоли) в отварном виде, заправленных томатным пюре с луком, или с отварными макаронными изделиями, картофелем или картофельным пюре. При отпуске поливают соусом, в котором тушилось мясо.
      Баранина, козлятина или телятина (грудинка) — 159 или свинина (грудинка) — 147,
      жир животный топленый пищевой — 5, масса тушеного мяса — 100, гарнир — 150, соус — 100. Выход — 350.
      Говядина, тушенная в хлебном квасе7 Крупные куски говядины (до 2 кг) кладут в неокисляющуюся посуду, заливают небольшим количеством хлебного кваса и ставят в холодильник на 8 — 10 ч (квас служит маринадом). Затем мясо выкладывают на стол и дают немного обсохнуть. Равномерно посыпают солью, обжаривают с жиром, кладут в сотейник, заливают бульоном (или горячей водой), добавляют 0, 75 нормы хлебного кваса, слегка поджаренные коренья, пассерованное томатное пюре и черный перец горошком. Тушат в закрытой посуде на слабом огне, периодически переворачивая куски мяса. За 10 — 15 мин до готовности вливают остальной квас. Готовые куски мяса перекладывают в чистую посуду; на бульоне с квасом, в котором мясо тушилось, готовят красный соус с добавлением концентрированного бульона и лимонного сока. При подаче мясо нарезают на куски по 1 — 2 шт. на порцию, заливают соусом и нагревают до кипения. Подают с отварным картофелем и соусом. Картофель посыпают мелко нарезанной зеленью.
      Говядина — 125, жир животный топленый пищевой — 12, хлебный квас — 125, морковь — 20, лук репчатый — 20, петрушка, сельдерей
      (корень) 10, томатное
      пюре — 15, мука пшеничная — 3, сахар — 1 — 2, петрушка (зелень) — 3, лимонный сок — 5, гарнир — 150. Выход — 325.
      Говядина по-домашнему7 Мясо нарезают на куски по 2 шт. на порцию и обжаривают до светло-коричневого цвета. Кладут в сотейник, закрыв его плотно крышкой, и оставляют на 10 — 15 мин. В мясной бульон добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, томатное пюре, специи, обжаренное мясо и тушат 20 — 30 мин на слабом огне. При отпуске поливают соком, полученным при тушении. Подают с отварным рисом, макаронами, картофельным пюре.
      Говядина — 125, жир животный топленый пищевой — 10, морковь — 20, лук репчатый — 10, томатное пюре — 10, масса тушеного мяса — 75, масса сока мясного — 50.
      Выход — 275.
      Азу. Мясо нарезают в виде брусочков, солят, перчат, обжаривают с луком, добавляют томатное пюре, бульон, перец горошком, лавровый лист и тушат. В конце тушения в мясо кладут соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, обжаренный картофель, дольки свежих помидоров, рубленый чеснок и тушат до готовности. Отпускают вместе с соусом, в котором тушилось мясо.
      (А Говядина (боковой и
      наружный куски тазобедренной части) — 159, жир животный топленый пищевой — 15, томатное пюре — 20, лук репчатый — 35, мука пшеничная — 6, помидоры свежие — 40, огурцы соленые — 30, картофель — 100, чеснок — 0, 8, масса тушеного мяса — 100, масса соуса и овощей — 250. Выход — 350.
      Плов. Мясо нарезают без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) вытапливают курдючное сало или жир. Мясо обжаривают в нагретом жире, добавляют шинкованный репчатый лук, морковь и пассеруют 5 — 10 мин, после чего кладут томатное пюре, заливают все горячим бульоном и дают прокипеть. В бульон с мясом засыпают промытый рис и варят до загустения, изредка аккуратно, чтобы не помять рис, перемешивают. После этого посуду закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40 — 50 мин. Плов можно приготовить и без томатного пюре, добавив сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину). Отпускают плов, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
      |А| Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) — 143 или говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 159, или свинина (лопаточная часть, грудинка) — 147, крупа рисовая — 65, маргарин — 20, лук репчатый — 20, морковь — 15, томатное пюре — 15, масса тушеного мяса — 100, гарнир — 200. Выход — 300.
      Почки по-русски. Почки промывают и освобождают от пленок. Вымачивают 30 — 40 мин в холодной воде (говяжьи 2 — 3 ч), добавив в нее немного уксуса. Затем почки заливают холодной водой и варят 1 — 1 , 5 ч, после чего их обмывают кипяченой подсоленной водой, нарезают ломтиками и обжаривают. Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук (нарезанные дольками или кубиками) обжари-
      вают. Почки и овощи соединяют и заливают красным основным соусом, добавляют очищенные соленые огурцы, нарезанные дольками, лавровый лист, перец горошком и тушат 25 — 30 мин при слабом кипении. Перед окончанием тушения блюдо заправляют толченым чесноком. При подаче почки посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
      Почки говяжьи — 208 или телячьи, бараньи, свиные — 182, картофель — 109, морковь — 25, лук репчатый — 25, петрушка (корень) — 10, маргарин столовый — 17, огурцы соленые — 35, чеснок — 0, 8, масса готовых почек — 100, соус — 225. Выход — 325.
     
      § 5. ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО
      Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Предварительно мясо варят, припускают, тушат или жарят. Запекают изделия на порционных сковородах или противнях под красным, молочным или сметанным соусом. Для этого посуду с подготовленным мясом помещают в жарочный шкаф при температуре 250 — 260 °С и запекают до образования поджаристой корочки. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами.
      Отварной картофель протирают, добавляют яйца, жир и все перемешивают. Половину приготовленной картофельной массы помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут на нее фарш из мяса или субпродуктов и накрывают оставшейся частью картофельной массы. Затем изделие посыпают сверху молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске режут на порции, поливают растопленным сливочным маслом или соусом (красным, луковым, грибным). Для фарша легкое и сердце варят, а мясо, нарезанное на кусочки по 40 — 50 г, обжаривают (можно использовать вареное мясо, но фарш из него менее вкусный). Обжаренное мясо укладывают в посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы оно было только покрыто, и тушат. Готовые мясные продукты пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный лук, соль, перец и хорошо перемешивают.
      Говядина (котлетное мясо) — 119, или сердце — 125, или легкие — 104, или печень говяжья — ПО, жир животный
      топленый пищевой — 6, масса готовых мясопродуктов — 75, картофель вареный — 225, масса вареного протертого картофеля — 220, лук репчатый — 24, маргарин столовый — 4, масса пассерованного лука — 12, маргарин столовый для смазывания противня — 5, сухари — 6, маргарин или масло сливочное для полива — 10 или соус — 50. В ы х о д: с жиром — 278; с соусом — 318.
      Макаронник с мясом или субпродуктами. Макароны варят в небольшом количестве воды (на 1 кг макарон 2, 2 л воды и 30 г соли). Отварные макароны, не откидывая, охлаждают до 70 °С, заправляют жиром, взбитыми яйцами, перемешивают. Половину макаронов кладут ровным слоем толщиной 1, 5 — 2 см на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, на него — фарш из мяса или субпродуктов с
      луком и покрывают второй половиной макаронов. Поверхность выравнивают, смазывают яйцом и запекают. Перед подачей макаронник нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом.
      Говядина (котлетное мясо) — 119 или сердце — 125, или печень говяжья — ПО, или легкие — 104, маргарин столовый для жаренья — 6, масса готовых мясопродуктов — 75, макароны отварные — 207, лук репчатый — 24, маргарин столовый для пассерования — 4, масса пассерованного лука — 12, яйца — 10 (1/4 шт. ), маргарин столовый — 5, сухари — 6, масса запеченного блюда — 265, маргарин столовый для полива — 10.
      Выход — 275.
      Котлеты натуральные в соусе, запеченные. Натуральные котлеты с косточкой слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят до готовности, на каждую котлету кладут кусочки вареных грибов (можно жареных), заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают котлеты с зеленым горошком или зеленой стручковой фасолью. Отдельно к котлетам подают красный соус с вином.
      Баранина (корейка) — 159+12 (масса косточки) или телятина (корейка) — 159+20, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареных котлет из баранины — 100-}-12 или из телятины — 100+20, шампиньоны свежие — 29 или грибы белые свежие — 27, масса вареных грибов — 20, соус молочный — 125, сыр — 5, маргарин столовый — 5, гарнир — 50, соус красный с вином — 50. Выход котлет: из баранины —
      324+12; из телятины — 324+20.
      Язык с картофелем в соусе, запеченный.
      Очищенный вареный язык нарезают тонкими ломтиками. На порционную сковороду наливают немного соуса, на него укладывают ломтики языка, вокруг — кружочки или ломтики вареного картофеля и заливают оставшимся соусом. Сверху посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают на порционной сковороде, оформляют зеленью.
      Язык говяжий — 169, или
      свиной, телячий — 170, или бараний — 191, лук репчатый — 4, морковь — 4, петрушка (корень) — 3, масса вареного языка — 100, картофель — 206, масса вареного картофеля — 150, соус луковый или томатный, молочный или сметанный — 100, сыр — 4, сухари — 6, маргарин столовый — 5. Выход — 320.
      Мозги в молочном соусе, запеченные.
      Варят мозги так же, как для блюда мозги отварные. Нарезанные на порции куски вареных мозгов солят, панируют в муке и обжаривают. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, на него кладут обжаренные мозги и ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Затем их заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Отпускают в порционной сковороде, отдельно подают гарнир: припущенный рис, зеленый консервированный горошек с жиром или картофельное пюре.
      Мозги — 139, лук репчатый —
      4, морковь — 4, петрушка (корень) — 3, уксус 3 %-й — 5, масса вареных мозгов — 104, мука пшеничная — 5, маргарин столовый для жаренья — 8, масса жареных мозгов — 100, шампиньоны свежие — 36 или грибы белые свежие — 33, масса вареных грибов — 25, соус молочный — 100, сыр — 4, маргарин столовый — 5. Выход — 206.
      Говядина в луковом соусе запеченная.
      Порционную сковороду смазывают жиром, наливают немного красного лукового соуса, кладут 2 кусочка вареной говядины, поливают этим же соусом. Вокруг мяса из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре или обкладывают мясо кружочками вареного картофеля, посыпают блюдо тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10 мин. Подают в порционной сковороде.
      Говядина (лопаточная и подлопаточная части) — 161, масса вареной говядины — 100, картофель — 129, молоко или вода — 25, масло сливочное или маргарин — 5, яйца — 5 (1/8 шт. ), масса картофельного пюре — 155, соус луковый — 100, сыр — 5, маргарин столовый — 7, Выход — 330. Солянка сборная на сковороде. Мясо, сосиски или сардельки, почки и язык предварительно варят до готовности. Капусту тушат (свежую или квашеную). Вареные мясопродукты нарезают мелкими ломтиками и обжаривают с пассерованным луком или без него. Затем продукты закладывают в красный основной соус, добавляют припущенные, нарезанные ромбиками соленые огурцы (предварительно очищенные от кожицы и зерен), маслины без косточек, каперсы и прогревают. В солянку можно положить ветчину — 20 г. На сковороду кладут слоями тушеную капусту, набор мясопродуктов с соусом и снова тушеную капусту. Поверхность разравнивают, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности солянки поджаристой корочки. Перед подачей украшают ломтиками лимона, маслинами, маринованными фруктами и зеленью. Мясо можно заменить мясными консервами, сосисками, сардельками.
      Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) — 56, или баранина, козлятина — 55, свинина — 58, масса вареного мяса — 35, сосиски или сардельки — 25, почки говяжьи вареные или язык вареный — 25, огурцы соленые припущенные — 30, каперсы — 15, капуста тушеная — 150, сухари — 4, сыр — 3, маргарин столовый — 5, соус красный основной — 50, маслины — 20, плоды или ягоды маринованные — 20, лимон — 8. Выход — 332.
      Голубцы с мясом и рисом.
      Голубцы с мясом и рисом. В подготовленные листья капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом и тушат в жарочном шкафу 1 — 1, 5 ч до готовности. Для приготовления фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Подают голубцы на блюде по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились (фото 21).
      Капуста белокочанная — 174,
      масса вареной капусты — 160, говядина (котлетное мясо) — 121, крупа рисовая — 13, масса вареного риса — 36, лук репчатый — 28, маргарин столовый — 10, масса пассерованного лука с жиром — 20, масса фарша — 175, масса обжаренных голубцов — 302, соус сметанный или сметанный с томатом — 125. Выход — 427.
      Фаршмак из мяса и сельди7 Соленую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, если она сильно соленая, то вымачивают в холодной воде 2 — 3 ч. Вареную говядину, вареный охлажденный картофель и сельдь дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченные продукты добавляют сметану, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. В полученную массу вводят хорошо взбитые яичные белки и осторожно перемешивают, выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, посыпают тертым сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 20 — 25 мин в жарочном шкафу при температуре 250 °С. Готовый фарш-мак подают на порционной сковороде или разрезают на порции и перекладывают на тарелки или в блюдо, оформляют зеленью.
      Говядина вареная — 40, лук пассерованный — 4, картофель вареный — 50, филе сельди — 12, сметана — 20, яйца — 10 (1/4 шт. ), масло сливочное — 8, сухари — 4, сыр — 4. Выход — 100.
     
      § 6. БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
      Из рубленого мяса приготавливают изделия натуральные рубленые с добавлением хлеба и без него (котлетная масса). К ним относятся бифштексы, котлеты, биточки, шницели, зразы. Жарят изделия обычным способом в небольшом количестве жира, а дожаривают 5 — 7 мин в жарочном шкафу. Если изделия приготавливают на пару, то в этом случае их не панируют.
      Готовые блюда из рубленого мяса подают с разнообразными гарнирами (простыми и сложными), поливают растопленным сливочным маслом или соусом.
      Бифштекс рубленый. Сформованные полуфабрикаты жарят основным способом с обеих сторон до готовности (можно на несколько минут поставить в жарочный шкаф). Готовый бифштекс подают на подогретом металлическом блюде или тарелке, рядом укладывают нарезанный брусочками картофель, жаренный основным способом или во фритюре, отварные или припущенные овощи.
      Говядина (котлетное мясо) — 114, шпик — 17, молоко или вода — 10, 5, масса полуфабриката — 143, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного бифштекса — 100, гарнир — 150. Выход — 250.
      Шницель натуральный рубленый. Из мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого натурального, формуют лепешки овальной формы, толщиной 7 — 8 мм, по 1 шт. на порцию, солят, посыпают небольшим количеством молотого перца, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. При подаче приготовленный шницель поливают маслом. Гарнируют жареным картофелем или 3 — 4 видами овощей.
      Свинина (котлетное мясо) — 133, или баранина, или говядина (котлетное мясо) — 115, жир-сырец бараний — 18, вода — 12, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 20, масса полуфабриката — 171, жир животный топленый пищевой — 12, масса жареного шницеля — 125, гарнир — 150, маргарин столовый или масло сливочное — 8. Выход — 283.
      Котлеты натуральные рубленые. Для котлет из мяса говядины, мякоть измельчают так же, как для бифштекса рубленого, по той же рецептуре. Если котлеты приготовляют из мяса баранины, то его измельчают вместе с бараньим жиром-сырцом. В измельченную массу добавляют холодную воду или молоко и перемешивают. Можно добавить репчатый лук, уменьшив закладку воды или молока. Из массы формуют котлеты и жарят основным способом. Подают с рассыпчатыми кашами, отварным или жареным картофелем, припущенными или жареными овощами.
      Говядина или баранина (котлетное мясо) — 114, или свинина — 131, шпик или жир-сырец бараний — 17, вода или молоко — 14, масса полуфабриката — 143, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареных котлет — 100, гарнир — 150. Выход — 250. Котлета домашняя без хлеба7 Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку 2 — 3 раза. В фарш добавляют мелко нарубленный чеснок или мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль и перец, для сочности вливают немного холодной воды или молока. Все хорошо перемешивают. Шпик или копченое ветчинное (от окорока) сало нарезают небольшими кубиками, кладут его в фарш и вторично все перемешивают. Из массы формуют изделия, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях, придавая котлетам овальную форму с заостренными концами, и жарят до образования поджаристой корочки. Готовые изделия в закрытой посуде доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче котлеты поливают маслом. К котлетам подают гарнир из 2 — 3 видов овощей. Можно также подать картофельные булочки-пампушки, фасоль в томате с луком и салат из зеленого или репчатого лука.
      Для булочек-пампушек готовят обычное картофельное пюре, а вместо молока добавляют сырые яйца, масло и крахмал. Картофельную массу выбивают лопаточкой до получения однородной консистенции. Выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом противень в виде небольших булочек. Выпекают в жарочном шкафу.
      Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности. Добавляют мелко нарезанный и поджаренный с маслом репчатый лук, томатный сок, соль, сахар и дают прокипеть.
      Для салата зеленый лук мелко режут, добавляют соль, сахар, уксус, растительное масло, можно положить сырой болгарский перец. Если салат приготавливают из репчатого лука, то его нарезают кольцами, кладут в кипящую воду, доводят до кипения и сразу же охлаждают холодной водой; потом дают ей стечь. Заправляют уксусом, растительным маслом, сахаром и солью. Салат из зеленого лука подают вместе с гарниром.
      Котлеты оформляют листиками салата. Мясо (мякоть задней ноги) — 100, шпик или сало копченое — 10, чеснок — 3 или лук жареный — 5, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 22, соль, перец, вода в фарш — 14; для булочек: картофель вареный — 100, яйца — 20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 5, крахмал картофельный — 2, вода — 5; для салата из лука: лук зеленый или репчатый — 100, уксус 3 %-й — 10, масло растительное — 10; для фасоли в томате: фасоль — 40, лук жареный — 5, жир животный топленый пищевой — 5, сок томатный — 30.
      Выход: с булочками — 250; с салатом, фасолью — 300. Котлеты, биточки, шницели. На сковороду или противень с жиром, разогретым до 150 °С, укладывают котлеты, биточки или шницели и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Изде-
      лия массой 50 — 60 г дожаривают 4 — 5 мин в жарочном шкафу.
      При приготовлении большого количества котлет, биточков или шницелей применяют другой способ жаренья, сокращающий время в два раза. Изделия укладывают на противень с растопленным жиром, сразу же переворачивают на другую сторону, смачивая таким образом изделия с обеих сторон жиром до жаренья. Затем противень помещают в жарочный шкаф на 7 — 8 мин при температуре не ниже 280 — 300 °С. Перед подачей котлеты, биточки, шницели кладут на тарелку (блюдо), рядом помещают гарнир и поливают маслом или соусом (луковым с корнишонами, сметанным с луком и без лука, острым с томатом, красным). Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами в масле, сложным гарниром, рассыпчатыми кашами.
      1л. Говядина или свинина, 8 телятина, баранина (котлетное
      мясо) — 74, хлеб пшеничный — 18, молоко или вода — 24, сухари — 10, масса полуфабриката — 123, жир животный топленый пищевой — 6, масса жареных котлет, биточков, шницелей — 100, гарнир — 150, соус — 50 или маргарин столовый, или масло сливочное — 8. Выход: с соусом — 300; с жиром — 258.
      Зразы рубленые. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш из пассерованного лука, рубленых яиц, зелени петрушки. Края лепешек соединяют, панируют в сухарях и жарят так же, как котлеты, биточки и шницели. Подают на порционном блюде по 1 — 2 шт. на порцию, рядом укладывают гарнир: гречневую, рисовую кашу или картофельное пюре. При отпуске подливают соус.
      (S) Говядина или свинина,
      баранина, козлятина (котлетное мясо) — 76, хлеб пшеничный — 16, молоко или вода — 23, котлетная масса — 113; фарш: лук репчатый — 52, жир животный топленый пищевой — 7, масса пассерованного лука — 26, яйца — 10 (1/4 шт. ), петрушка (зелень) — 4, масса фарша — 40; сухари — 12, масса полуфабриката — 165, жир животный топленый пищевой для жаренья — 6, масса жареных зраз — 140,
      гарнир — 100, соус красный основной или луковый — 50. Выход — 290.
      Домашние котлеты, фаршированные маслом7 Мясо нарезают небольшими кусками и 2 — 3 раза пропускают через мясорубку. Соединяют с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Из массы формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут кусочек хорошо застывшего масла. Края лепешки соединяют, придают изделиям форму котлет, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Котлеты следует жарить на горячей сковороде до появления поджаристой корочки, а затем в жарочном шкафу довести до готовности. К этим котлетам можно подать макароны в томате, панированные в тертом сыре маленькие картофельные биточки или грибы в сметане. Картофельные биточки готовят следующим образом: очищенный отварной картофель обсушивают в жарочном шкафу, пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами и пшеничной мукой. Формуют маленькие биточки, панируют в тертом сыре и жарят до образования поджаристой корочки.
      Для приготовления грибов в сметане сырые очищенные и промытые грибы обжаривают с жиром, заливают сметанным соусом и тушат до готовности. Маринованные грибы предварительно промывают; сушеные — замачивают до полного набухания, варят до готовности, режут соломкой, хорошо промывают от песка. Подготовленные грибы обжаривают с жиром, заправляют сметанным соусом и тушат 3 — 5 мин. Для приготовления сметанного соуса слегка поджаренную муку охлаждают, смешивают со сливочным маслом, кладут в закипевшую сметану, добавляют соль, хорошо размешивают и кипятят 3 — 5 мин.
      Говядина (мякоть задней ноги) — 75, хлеб пшеничный — 10, молоко — 30, масло сливочное — 10, сухари пшеничные — 10, яйца — 8 (1/5 шт. ), жир для жаренья — 10; для картофельных биточков: картофель — 75, яйца — 8 (1/5 шт. ), мука пшеничная — 3, сыр тертый — 5, жир — 10; для грибов в сметане: грибы вареные — 25, масло сливочное — 15, сметана — 25, мука пшеничная — 3.
      Выход — 250.
      Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). На смазанную жиром порционную сковороду кладут рассыпчатую кашу, заправленную сливочным маслом и томатным пюре, на нее — обжаренные биточки, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают тертым сыром с сухарной крошкой, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают биточки в той же порционной сковороде, в которой запекались.
      Говядина или свинина, телятина, баранина, козлятина (котлетное мясо) — 74, хлеб пшеничный — 18, молоко или вода — 24, сухари — 10, масса полуфабриката (биточки) — 123, жир животный топленый пищевой — 6, масса жареных биточков — 100, гарнир — 140, соус — 100, сыр — 4, масса полуфабриката — 341.
      Выход — 300.
      Рулет с луком и яйцом. На льняную салфетку, смоченную в воде, укладывают подготовленную котлетную массу и выравнивают. На нее кладут фарш из рубленого пассерованного лука, измельченных вареных яиц, зелени петрушки. Рулет заворачивают, укладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 — 40 мин. При подаче рулет нарезают на порции, поливают красным основным или луковым соусом. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем, отварными овощами с жиром.
      Говядина или баранина, козлятина, телятина (котлетное мясо) — 76, хлеб пшеничный — 15, молоко или вода — 23, котлетная масса — 113; фарш: лук репчатый — 48, маргарин столовый — 5, масса пассерованного лука — 24, яйца — 10 (1/4 шт. ), петрушка (зелень) — 4, масса фарша — 38; яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 4, масса полуфабриката — 161, жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) — 1, масса готового рулета — 142, гарнир — 100, соус красный или луковый — 50.
      Выход — 292.
      Запеканка из рубленого мяса с яйцами7 Говядину и свинину дважды пропускают через мясорубку, заливают молоком, посыпают солью, перцем и ставят на некоторое время, чтобы молоко впиталось в массу. На сковороде поджаривают шпик, затем кладут нарезанный репчатый лук и продолжают жарить до золотистого цвета. Поджаренный на шпике лук смешивают с мясом, добавляют сырые яйца, пшеничную муку и все тщательно перемешивают. Массу выкладывают слоем около 2 см в форму, смазанную жиром, посередине в ряд — яйца, сваренные вкрутую (острые концы у яиц предварительно срезают), на них кладут остальную массу и разравнивают поверхность. Форму ставят в противень с водой и жарят в жарочном шкафу 1 — 1 1/4 ч. Готовое мясо оставляют в шкафу, чтобы оно там немного остыло, затем перекладывают на блюдо и когда оно остынет, нарезают.
      Запеканку можно подавать как холодную закуску к салату.
      Свинина жирная — 63, говядина — 63, лук репчатый — 20, шпик — 25, яйца — 90 (2 1/2 шт. ), (в том числе 20 для фарша), молоко — 20, мука пшеничная — 5.
      Выход — 300.
      Тефтели. Приготовляют тефтели двумя способами.
      Первый способ: котлетное мясо и замоченный в молоке пшеничный хлеб (норма его меньше, чем для котлет, биточков, шницелей) пропускают через мясорубку. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук, перемешивают и формуют тефтели, панируя их в муке.
      Говядина, свинина, телятина, в баранина или козлятина (котлетное мясо) — 76, хлеб пшеничный — 16, молоко или вода — 24, лук репчатый — 24, жир животный топленый пищевой — 4, масса пассерованного лука — 12, мука пшеничная — 8, масса полуфабриката — 135, жир животный топленый пищевой — 7, масса готовых тефтелей — 115, соус — 75, гарнир — 100. Выход — 290.
      Второй способ: мясо без хлеба пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, перемешивают, разделывают в виде шариков и панируют в муке.
      Подготовленные тефтели обжаривают, перекладывают в сотейник или другую неглубокую посуду в 1 — 2 ряда, добавляют воду, заливают красным с кореньями томатным или сметанным с томатом соусом и тушат 8 — 10 мин. Подают, поливая соусом, в котором они тушились.
      На гарнир при первом способе приготовления тефтелей подают рассыпчатые каши, отварной картофель, картофельное пюре, овощи отварные, а при втором — отварные картофель, овощи.
      Говядина, свинина, телятина, баранина или козлятина (котлетное мясо) — 76, мука пшеничная — 8, вода — 12, крупа рисовая — 11, масса готового рассыпчатого риса — 30. Выход — 315.
      Фрикадельки в соусе. Фрикадельки приготавливают двумя способами: с хлебом и без него.
      Первый способ: в котлетную массу добавляют замоченный в воде или молоке хлеб, мелко нарезанный сырой репчатый лук. Разделывают в виде шариков массой 10 — 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, заливают томатным или сметанным, сметанным с томатом, сметанным с луком соусом и тушат до готовности (5 — 10 мин). Подают с гарнирами из рассыпчатых каш, отварного жареного картофеля, отварных овощей.
      Второй способ: готовят фрикадельки для супов без хлеба, заменяя его сырым яйцом. Эти фрикадельки не панируют в муке, а припускают в бульоне.
      1, Говядина, телятина, баранина
      или козлятина (котлетное мясо) — 76, хлеб пшеничный — 16, молоко или вода — 22, лук репчатый — 6, мука — 10, масса полуфабриката — 129, жир животный топленый пищевой — 7, масса готовых фрикаделек — 110, соус — 75, гарнир — 100. Выход — 285. Сардельки из говядины и свинины7 Мясо пропускают через мясорубку 2 раза. В фарш добавляют крахмал, мелко нарубленный чеснок, лимонную кислоту, сахар, соль, воду, перец, корицу, гвоздику, хорошо вымешивают и на час ставят в холодное место. Из полученной массы формуют сардельки и обжаривают во фритюре. Подают по 2 — 3 шт. на порцию с картофельным пюре, тушеной капустой, при подаче поливают растопленным сливочным маслом. Сардельки можно подавать с томатным или сметанным соусом.
      Говядина — 74, свинина — 76, крахмал — 8, чеснок — 3, лимонная кислота — 1, 5, сахар — 3, вода — 30, масло сливочное — 10, масса готовых сарделек — 125, соус — 50.
      Выход — 325.
      Припущенные сардельки7 Мясо свинины средней жирности, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, сырые яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют сардельки и припускают 12 — 15 мин в сотейнике или широкой кастрюле с небольшим количеством бульона или воды. Подают с картофельным пюре, с овощным гарниром, поливают сливочным маслом.
      Свинина — 78, рис — 5, яйца — 13 (1/3 шт. ), лук репчатый — 8, масло сливочное — 7, гарнир — 150.
      Выход — 225.
      Жаркое из рубленого мяса7 Шпик нарезают небольшими кубиками. Часть его используют для пассерования репчатого лука. Говядину и свинину пропускают через мясорубку, посыпают солью, перцем, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйца (немного оставляют для смазывания), пассерованный репчатый лук и все тщательно перемешивают. Затем добавляют остальную часть нарезанного шпика и еще раз перемешивают. Из полученной массы разделывают хлебец продолговатой формы, смазывают его сверху яйцом или белком. Кладут на противень, разогретый с салом, и жарят 1 — 1 1/2 ч в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимся соком. Когда мясо будет готово, в него можно подлить немного бульона. Жаркое подают с картофельным пюре, квашеной капустой, салатом из квашеной капусты, овощным салатом.
      Говядина — 74, свинина жирная — 76, хлеб пшеничный — 23, лук репчатый — 20, сало шпик — 10, свиное сало для смазывания противня — 10, яйца — 10 (1/4 шт. ), молоко — 15.
      Выход — 150.
      Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые). Из приготовленной котлетной массы с небольшим содержанием хлеба формуют лепешки толщиной 1 см. На их средину кладут припущенный рис, заправленный жиром. После этого края лепешек соединяют, придавая овальную форму. Полуфабрикат кладут на решетку, ставят ее в кастрюльку и варят при закрытой крышке 15 — 20 мин. Подают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных или припущенных овощей с жиром, поливают молочным, паровым или сметанным соусами.
      На пару можно приготовить котлеты, биточки. В этом случае их не панируют и уменьшают количество воды для котлетной массы.
      Говядина (котлетное мясо) — 76, хлеб пшеничный — 16, молоко или вода — 23, котлетная масса — 113, рис припущенный — 52, масса полуфабриката — 165, масса готовых зраз — 140, гарнир — 100, масло сливочное или маргарин столовый — 5, или соус — 50. Выход: с жиром — 245; с соусом — 290.
      Кнели из говядины. Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще дважды пропускают через мясорубку. Массу вымешивают, протирают через сито, хорошо взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Готовую кнель-ную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару 15 — 20 мин. Подают кнели с отварным рисом или отварным картофелем, картофелем в молоке или картофельным пюре, с отварными овощами, поливают маслом или соусом молочным.
      Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) — 80, хлеб пшеничный — 8, молоко — 41, яйца (белки) — 6 (1/4 шт. ), масса полуфабриката — 133, маргарин столовый (для смазывания форм) — 2, масса готовых кнелей — 100, гарнир — 100, масло сливочное или маргарин столовый — 5, или соус — 50. Выход: с жиром — 205; с соусом — 250.
      Оладьи из печени. Черствый пшеничный хлеб, натертый на терке, добавляют в пропущенную через мясорубку сырую печень. Сливочное масло или маргарин размягчают и соединяют с массой измельченной печени и хлеба, заправляют солью, перцем, вымешивают и жарят в виде лепешек на сковороде с разогретым до 150 — 180 °С жиром до образования с двух сторон поджаристой корочки. Отпускают по 2 — 3 шт. на порцию, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. На гарнир подают картофельное пюре, жареный картофель, припущенные овощи.
      Печень говяжья или свиная — 115, хлеб пшеничный — 20, масло сливочное или маргарин столовый — 5, масса полуфабриката — 136, жир животный топленый пищевой — 13, масса жареных оладьев — 120, гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 6.
      Выход — 276.
     
      § 7. БЛЮДА ИЗ МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
      Мясо диких животных перед тепловой обработкой маринуют и шпигуют. Для блюд из котлетной массы мясо не маринуют, а хорошо вымачивают в холодной воде.
      Мясо дикой козы, оленя и лося жареное7 Маринованные и шпигованные шпиком крупные куски мяса, нарезанные из спинки, окорока или лопатки, обжаривают на хорошо разогретой с жиром сковороде. После образования со всех сторон поджаристой корочки, куски кладут на противень и, периодически поливая их мясным бульоном (соком), доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезают поперек волокон на куски по 1 — 2 шт. на порцию и поливают процеженным мясным соком (с противня, на котором оно жарилось). Гарнируют маринованными овощами, ягодами, сливами, краснокочанной капустой. В соуснике подают соус луковый или кисло-сладкий с орехами, а также брусничное или черносмородиновое варенье. Оформляют зеленью петрушки.
      Оленина (лосятина) — 163, мясо дикой козы — 145, маринад — 50, шпик — 20, чеснок — 2, сало свиное топленое — 5, мясной сок — 50, масса жареного мяса — 100, гарнир — 100, петрушка (зелень) — 5.
      Выход — 250.
      Тушеный антрекот из мяса оленя, лося7 Мясо зачищают и 10 — 30 ч выдерживают в маринаде. Затем нарезают поперек волокон, отбивают и жарят на хорошо нагретой с жиром сковороде с обеих сторон до появления поджаристой корочки.
      В сотейник кладут тонкие ломтики свежего шпика, мелко нарубленные коренья (в которых мариновалось мясо), добавляют несколько семян гвоздики, обжаренные порционные куски мяса. Вливают мясной сок (со сковороды, на которой оно жарилось); можно влить бульон, сваренный из костей лосятины (оленины). На слабом огне в закрытой посуде тушат до готовности. Перед окончанием тушения добавляют красное вино, грибы и сок лимона. Подают мясо в соусе с картофелем, жареным, отварным.
      Оленина или лосятина (толстый или тонкий край, внутренняя или верхняя часть задней ноги) — 160, маринад — 50, шпик — 10, жир свиной — 5, сок мясной (бульон) — 75, вино (красное сухое) — 10, грибы свежие (не обязательно) — 10, морковь — 8, петрушка (корень) — 6, сок лимона (не обязательно) — 19, гарнир — 100, зелень — 5. Выход — 250.
      Мясо дикого кабана жареное или тушеное7 Из кабана приготовляют те же жареные блюда, что из свинины, и по тем же раскладкам. Мясо старых кабанов приготовляют тушеным так же, как мясо дикой козы, оленя и лося. Подают с картофелем жареным, картофельным пюре, квашеной капустой, свежими или солеными огурцами, помидорами.
      Для жаренья: мясо — 159, жир — 4, масса жареного мяса — 100. Выход — 250. Для тушения: мясо — 147, морковь — 12, лук репчатый — 8, петрушка (корень) — 7, жир животный — 10, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 6, масса тушеного мяса — 100, гарнир — 150, соус — 125. Выход — 375.
      Шашлык из оленя, лося7 Хорошо зачищенные мягкие части туши лося или оленя нарезают равномерными кубиками по 35 — 40 г. Кладут в неокисляю-щуюся посуду, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, черный перец, винный уксус (лимонную кислоту), хорошо перемешивают и маринуют 10 — 20 ч в холодном месте. В маринад можно добавить немного сахара (1 г), чеснока
      (1 г), коньяка (3 г), лавровый лист.
      Маринованные куски посыпают солью, добавляют немного оливкового масла или свиного сала, хорошо перемешивают. Нанизывают на шпажки и жарят над древесными углями, периодически перевертывая и смазывая куски мяса оливковым маслом (свиным салом).
      Шашлык можно жарить и на сковороде. В этом случае маринованные куски нанизывают на короткие шпажки, чередуя мясо с тонкими ломтиками свиного несоленого шпика и кружками репчатого лука, увеличив в 2 раза соответственно закладку этих продуктов. Отдельно на гарнир подают нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, помидоры, огурцы, лимон, соус «Южный» или ткемали, любительский или острый томатный промышленного производства.
      Оленина или лосятина (толстый, тонкий края, верхняя, внутренняя части задней ноги, вырезка) — 163, лук репчатый для маринования мяса — 10, уксус винный (лимонная кислота) — 10, оливковое масло (сало свиное топленое) — 5, лук репчатый для шашлыка — 20, лук зеленый — 20, огурцы — 50, помидоры — 50, лимон — 10, соус — 30 — 40. Выход — 320.
      Рагу из оленя, лося. Зачищенные грудинку и лопатку оленины (лося) нарезают кусками (грудинку вместе с хрящами), посыпают солью, перцем и жарят на сковороде до образования поджаристой корочки. Затем куски мяса кладут в глубокий сотейник, заливают соком (со сковороды, на которой они жарились), добавляют сваренный из костей оленины бульон (150 г на порцию) и в закрытой посуде на слабом огне кипятят 20 — 30 мин. Добавляют крупно нарезанные и обжаренные репчатый лук и морковь, вареную репу, черный перец горошком, слегка пассерованное томатное пюре, лавровый лист, мучную пассеровку. Тушат до готовности на слабом огне. Подают рагу по 3 — 4 куска на порцию с жареным картофелем вместе с овощами и соусом, в котором тушилось мясо. Жареный картофель можно положить в соус и во время тушения мяса. Для улучшения вкуса при тушении мяса рекомендуется положить немного тмина. Мясо старых животных следует предварительно мариновать.
      Оленина или лосятина (грудинка или лопатка) — 160, лук репчатый — 50, морковь — 50, репа — 30, петрушка (сельдерей) — 10, жир свиной (маргарин) — 15, томатное пюре — 7, мука пшеничная — 5, картофель — 75.
      Выход — 350.
      Заяц жареный в сметане7 Нарубленные куски замаринованного зайца жарят, заливают сметанным соусом и дожаривают на слабом огне 25 — 30 мин. Чтобы улучшить вкус, можно при тушении добавлять в соус яблоки (Антоновку), нарезанные мелкими кубиками. Подают зайца в сметанном соусе, гарнируют жареным картофелем, тушеной свеклой. j». Заяц — 170, сметана 3 для смазывания зайца — 5, маргарин столовый — 6, соус сметанный — 100 (сметана — 100, масло сливочное для пассерования муки — 5), мука пшеничная — 5, яблоки (Антоновка) — 10 (не обязательно), гарнир — 100. Выход — 300.
      Рагу из зайца
      Зачищенное от пленки мясо нарубают на куски по 1 — 2 шт. на порцию, шпигуют, посыпают солью и перцем и обжаривают в глубоком сотейнике до образования поджаристой корочки. Подготовленные куски заливают до половины бульоном, прибавляют красное вино, нарезанный репчатый лук, пряности (перец, лавровый лист) и тушат в закрытой посуде до готовности. Затем мясо вынимают из сотейника, а на отваре приготавливают соус, При подаче на куски зайца кладут гарнир — отварные морковь и репу, картофель, обжаренный целиком, мелкий репчатый лук — и заливают соусом.
      Заяц (спинка и задние ножки) — 167, маргарин столовый — 5, картофель — 100, морковь — 35, репа — 25, петрушка (корень) — 15, томатное пюре — 20, лук репчатый — 35, маргарин столовый — 10, мука пшеничная — 3.
      В ы х о д — 375.
      Котлеты из оленя, лося
      Оленину (лосятину) зачищают. Крупные куски вымачивают в холодной воде 30 — 40 мин. Затем нарезают на куски по 100 — 200 г, посыпают солью и перцем, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Добавляют нарезанное свиное сало (жирную свинину), замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб и слегка обжаренный репчатый лук. Хорошо перемешивают и вторично пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу выбивают до однородной консистенции, добавляя холодную воду или мелкий пищевой лед. Изделия формуют, панируют в пшеничной муке (или пшеничных сухарях) и на хорошо нагретой с жиром сковороде обжаривают с обеих сторон. В жарочном шкафу доводят до готовности. Котлеты (2 шт. на пор-
      цию) гарнируют картофелем жареным или отварным, пюре картофельным или свекольным с яблоками, овощами припущенными или отварными, зеленью. Отдельно подают соус (красный, с вином или с горчицей, луковый, сметанный с томатом или томатный).
      Оленина (лосятина) — 70, свиное сало (жирная свинина) — 12, хлеб пшеничный — 18, вода (молоко) — 25, лук репчатый — 8, мука пшеничная (сухари) — 10, масса жареных котлет — 100, жир животный топленый пищевой — 7, соус — 50, гарнир — 100, зелень — 5. Выход — 250.
     
      § 8. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
      Сельскохозяйственную птицу, дичь, кролика варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы или кролика. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 — 1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения. В момент закипания с поверхности бульона снимают пену, после чего кладут репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, соль и варят до готовности при умеренном кипении. Кур варят не более 1 ч, цыплят — 20 — 25 мин, уток, индеек, гусей и фазанов — 1 — 1, 5 ч. Готовность птицы определяется органолептически проколом окорочков поварской иглой. Излишняя варка приводит к ухудшению вкуса и аромата птицы.
      Вареную птицу осторожно вынимают из бульона, сохраняя целостность кожи, охлаждают и порционируют. Тушку сначала разделяют поперек на две половины, затем каждую половину — вдоль на две четвертины. Каждую из четвертин разрубают на одинаковое количество кусков: от 2 до 6 шт. в зависимости от размеров тушки и массы порции. На одну порцию при подаче кладут 2 кусочка — от грудной части и от ножки. Цыплят подают в целом виде или разрубленными вдоль на две симметричные половинки. Отварную птицу хранят в бульоне. При подаче ее гарнируют отварным рисом, отварным картофелем, картофельным пюре, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, пюре из бобовых, а также сложными гарнирами, в состав которых входят рис и овощи. Жирных уток и гусей подают с тушеной капустой или сложными гарнирами. В качестве дополнительного гарнира к отварной птице используют отварные или припущенные грибы — белые или шампиньоны.
      При отпуске блюдо поливают бульоном, растопленным сливочным маслом или соусом. Соус — паровой или белый с яйцом, красный (к гусям и уткам), эстрагон, белый с вином можно подать отдельно.
      Кнели из птицы и дичи приготавливают и отпускают так же, как кнели из рыбы. Курица отварная7 Обработанные и хорошо промытые тушки кур (цыплят, индеек) заправляют «в кармашек». Кладут в горячую воду, доводят до кипения, с поверхности снимают пену. Добавляют целые головки репчатого лука, корень петрушки или сельдерея и, уменьшив нагрев, варят при едва заметном кипении. За 10 — 15 мин до готовности курицы добавляют соль. Сваренную тушку рубят на порции. Заливают бульоном и хорошо прогревают. На гарнир рекомендуется припущенный на бульоне рис, отварные или припущенные овощи, картофельное пюре. Отдельно подают белый мясной соус.
      Курица — 139 (цыплята — 137 или индейка — 133), лук репчатый — 5, петрушка или сельдерей (корень) — 3, гарнир — 150, соус — 100. Выход — 350. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом. Заправленную тушку птицы или нарубленную на 2 — 4 части тушку кролика погружают в горячую воду (на 1 кг продуктов берут 2 — 2, 5 л воды), кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей и доводят до кипения. Дальнейшую варку ведут при 85 — 90 °С.
      Отваренные тушки разрубают на порционные куски и хранят до отпуска в горячем бульоне при 70 — 80 °С. При порцио-нировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток) можно вырубить спинную кость. Свежие грибы отваривают в воде (25 — 30 мин), сушеные предварительно замачивают, затем варят 1, 5 — 2 ч, шампиньоны можно припускать вместе с птицей. Отварные грибы нарезают и используют при оформлении гарнира. На бульоне, полученном при варке птицы и грибов, приготавливают паровой соус. При подаче на стол птицу или кролика нарезают на порции, гарнируют отварным или припущенным рисом, укладывают сверху нарезанные вареные грибы и заливают паровым соусом.
      Курица — 179 или цыпленок — 161, или индейка — 172, или кролик — 170, или фазан — 1/3 шт., масло сливочное — 3, грибы белые свежие — 40 или сушеные — 15, или шампиньоны — 50, масса вареной или припущенной птицы — 125, масса готовых грибов — 30, гарнир — 150, соус — 100. Выход: птицы — 405; фазана — 1/3 шт. +280.
      Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами.
      Подготовленное филе кладут в сотейник с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, заливают наполовину бульоном и припускают. Лимонную кислоту добавляют для сохранения белого цвета мяса. При отпуске филе кладут на кусочек белого хлеба (гренок), подсушенного в жарочном шкафу, сверху — нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, который приготовляют на бульоне, полученном после припускания филе. На гарнир подают отварной или припущенный рис, отварной картофель, отварные овощи.
      Курица или бройлер-цыпленок — 137, или фазан, белая куропатка, или рябчик — 114, кислота лимонная — 0, 1 или сок лимона — 5, масло сливочное — 7, масса припущенной котлеты — 100, грибы свежие — 20 или сушеные — 7, 5, шампиньоны — 25, масса готовых грибов — 15, гренки — 15, гарнир — 150,
      соус — 100. Выход — 330.
      Птица или кролик жареные. Подготовленную тушку курицы (цыпленка) или кролика посыпают солью и обжаривают с жиром, разогретым до 140 — 150 °С (слой жира 2 — 4 см), до образования поджаристой корочки по всей поверхности. После этого птицу или кролика ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая соком, выделившимся при жареньи. Мелких цыплят перед жареньем смазывают сметаной. Старую птицу после обжаривания кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и припускают до готовности. Жареные тушки разрубают на порционные куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на 2 части. При отпуске порционный кусок жареной курицы (цыпленка) или кролика кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают сливочным маслом и мясным соком.
      Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в салатнике заправленный салат из овощей и зелени, краснокочанной капусты, зеленого салата, а также свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
      Курица — 187 или в цыпленок — 187, бройлер-цыпленок — 177, кролик — 170, сметана — 5, маргарин столовый — 6, масса жареной птицы или кролика — 125, масло сливочное — 10, гарнир — 150.
      Выход — 285.
      Дичь жареная. Дичь приготовляют так же, как и птицу или кролика жареных. Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток перед жареньем можно нашпиговать (15 — 16 г свежего шпика на одну порцию). На гарнир к жареной дичи подают отварной и жареный картофель, отварные овощи, печеные яблоки, свежие и маринованные фрукты и ягоды (бруснику, черную и красную смородину), салат зеленый, салат из краснокочанной капусты, брусничное, черносмородиновое варенье.
      Рябчик или куропатка серая — 1 шт., или куропатка белая — 1/2 шт., или тетерев — 1/4 шт., или фазан — 1/3 шт., или глухарь — 1/6 шт., маргарин столовый или жир животный топленый пищевой — 6, масло сливочное — 10, гарнир — 150. Выход — рябчик — 1 шт.; куропатка белая — 1/2 шт.; тетерев — 1/4 шт.; фазан — 1/3 шт.; глухарь — 1/6 шт. 150 гарнир.
      Птица или кролик, жаренные во фритюре. Отварных кур, индеек, гусей или кролика рубят на порционные куски по 1 шт. на порцию. Кладут под пресс для отпрессо-вания влаги, затем солят, панируют в муке, смачивают в льезоне и обжаривают во фритюре. Отпускают с гарниром (жареным картофелем, овощами в молочном соусе или сложным), полив растопленным сливочным маслом.
      Курица — 152 или цыпленок — 137 или бройлер-цыпленок — 133, или кролик — 144, масса вареной птицы или кролика — 106, мука пшеничная — 5, яйца — 5 (1/8 шт. ), хлеб пшеничный — 25, жир кулинарный — 15, масса жареной птицы или кролика — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 10.
      Выход — 285.
      Гусь, утка фаршированные. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют и жарят в жарочном шкафу. Для начинки яблоки очищают от кожицы, удаляют семенную коробку, нарезают дольками. Чернослив ошпаривают, припускают. Клубни картофеля подбирают среднего размера, обтачивают в виде бочонков и слегка обжаривают. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции по одному куску, укладывают на блюдо вместе с начинкой, поливают соком, в котором жарилась тушка, и растопленным сливочным маслом.
      Гусь — 215 или утка — 198, маргарин — 6, картофель — 155 или вареный чернослив без косточек — 150, или яблоки — 175, сахар — 5 (при фаршировании картофелем сахар не используют), масло сливочное — 10.
      Выход — 285.
      Кролик на вертеле. Спинную часть кролика рубят на куски (по 40 — 50 г), маринуют так же, как шашлык из баранины. Маринованные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне. При подаче на стол кладут на блюдо и гарнируют отварным или припущенным рисом. Соус красный с луком или красный с луком и грибами подают отдельно.
      Кролик — 167, лук репчатый — 25, уксус 3 %-й — 15, масса жареного кролика — 125, гарнир — 150, соус «Южный» или острый — 15.
      Выход — 300.
      Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные. Подготовленное филе смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят на разогретой сковороде со сливочным маслом до образования поджаристой корочки с двух сторон, после чего филе ставят на 5 мин в жарочный шкаф. При подаче поливают сливочным маслом. Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (нарезанным брусочками, соломкой, дольками, стружкой), или подают со сложным гарниром — жареным картофелем, морковью, капустой цветной или брюссельской, зеленым
      горошком, спаржей, грибами белыми или шампиньонами, помидорами.
      Курица или бройлер-цыпленок, или фазан, или рябчик, или куропатка серая, глухарь — 94, хлеб пшеничный — 20, яйца — 8 (1/5 шт. ), масло сливочное — 10, масса жареного филе — 100, масло сливочное для полива — 10, гарнир — 150. Выход — 260.
      Птица, дичь или кролик по-столичному. Подготовленное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, жарят на сковороде на разогретом масле до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу 3 — 5 мин. Подают на крутонах из пшеничного хлеба, рядом на тарелку укладывают картофель, жаренный соломкой, и зеленый горошек. На филе можно положить сливочное масло в виде цветочка, разогретые консервированные фрукты и ягоды. Блюдо украшают листиками салата.
      Курица или бройлер-цыпленок (мякоть без кожи), или фазан — 98, или кролик — 102, хлеб пшеничный — 33, яйца — 20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 20, масса жареного филе — 130, масло сливочное для полива — 10, гарнир — 150.
      Выход — 290.
      Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами. Зачищенное филе кур, гусей, дичи и мякоть, снятую с окорочков кролика отбивают тяпкой до толщины 2 — 3 мм и надрезают. Образовавшиеся разрезы закрывают тонко отбитыми кусочками мяса. На середину подготовленного филе кладут охлажденный густой молочный соус, смешанный с рублеными грибами, покрывают его предварительно отбитым малым филе и завертывают края, придавая изделию грушеобразную форму. Котлеты панируют дважды в белой панировке. Подготовленный полуфабрикат жарят во фритюре до образования поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. На блюдо кладут крутон из белого хлеба, на него — готовую котлету, а рядом помещают жареный картофель, нарезанный соломкой (пай), зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом.
      При отпуске котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью, на косточку надевают папильотку. Отдельно в соуснике подают соус красный с вином. В соус можно положить тонко нарезанные вареные шампиньоны или белые грибы.
      Курица (филе) — 83 + 7 (масса косточки) или бройлер-цыпленок, или филе дичи, или кролик — 80; масло сливочное — 3, мука пшеничная — 5, молоко — 30, грибы белые свежие или сушеные, или шампиньоны вареные — 10, масса фарша — 40; яйца — 10 (1/4 шт. ), хлеб пшеничный — 20, жир кулинарный для фритюра — 15, масса жареной котлеты из кур — 133+7, из дичи — 130, масло сливочное для полива — 10, гарнир — 100, соус — 50. Выход котлет: из кур — 293+7; из бройлеров-цыплят, дичи и кролика — 290. Котлеты по-киевски. На подготовленное зачищенное большое филе курицы с косточкой кладут кусочек сливочного масла, покрывают его отбитым малым филе и завертывают края большого филе, придавая котлете грушеобразную форму. После этого котлету дважды смачивают в льезо-не, панируют в молотых сухарях и жарят в большом количестве жира 3 — 5 мин до образования поджаристой корочки, затем помещают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 2 — 3 мин. Подают котлеты сразу после жаренья. При отпуске на порционное
      Котлеты по-киевски.
      блюдо кладут крутон из пшеничного хлеба, а на него жареную котлету, поливают растопленным сливочным маслом, сбоку укладывают картофель, жаренный во фритюре — соломкой (пай) или брусочками (фри) или сложный гарнир (фото 22).
      Курица (филе) — 83 + 7 (масса косточки), масло сливочное — 30, яйца — 10 (1/4 шт. ), хлеб пшеничный — 25, жир кулинарный для фритюра — 15, масса жареных котлет — 128+7, гарнир — 150, масло сливочное — 10. Выход — 288 + 7.
      Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью. На смоченную холодной водой разделочную доску кладут большое филе (птицы, дичи) пленкой вниз и срезают ее острым влажным ножом. С внутренней стороны (в продольном направлении) филе надрезают, развертывают его и отбивают. В двух — трех местах надрезают сухожилия, закрыв надрезы малым филе, и солят.
      На филе кладут фарш (его готовят так же, как паштет из печени; сливочное масло можно заменить куриным, утиным или гусиным салом). Филе завертывают, придавая ему форму котлеты, смачивают в льезоне и дважды панируют в белой панировке. Котлеты жарят во фритюре. Готовую котлету кладут на ломтик пшеничного, хлеба (без корок), поджаренный на сливочном масле. Сбоку укладывают сложный гарнир: зеленый горошек, обжаренный картофель и свежие помидоры. На котлету можно положить припущенный петушиный гребешок. При подаче котлету поливают растопленным сливочным маслом, украшают листиками салата или веточками петрушки. Отдельно подают соус красный с вином или майонез с корнишонами.
      Филе куриное — 90; фарш: печень говяжья — 44, лук репчатый — 3, морковь — 3, петрушка (корень) — 2, шпик — 10, вино (мадера) — 3, масса фарша — 40; хлеб пшеничный — 20, яйца — 10 (1/4 шт. ), жир кулинарный для фритюра — 15, масло сливочное — 10, гарнир — 100, соус — 50. Выход — 300.
      Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами. Жареную тушку птицы или кролика рубят порционными кусками по 2 шт. на порцию. Морковь, репчатый лук, петрушку, картофель нарезают дольками
      и каждый вид отдельно обжаривают до полуготовности, репу предварительно ошпаривают. Все это порционируют, кладут в глиняные или керамические горшочки, заливают красным или сметанным соусом, накрывают крышками или пресным тестом и тушат 20 — 30 мин. Для того чтобы соус при тепловой обработке не подгорел, горшочки ставят на противень с горячей водой. Подают в этих же горшочках.
      Курица — 187 или индейка — 177, или утка — 198, или гусь — 215, или кролик — 170, маргарин столовый — 15, картофель — 100, морковь — 30, репа — 15, петрушка (корень) — 5, лук репчатый — 20, горошек зеленый консервированный или фасоль овощная свежая — 10, соус — 125. Выход — 375. Утка, гусь по-домашнему. Обработанную тушку рубят на куски (по 2 шт. — кусочек ножки и филейной части), натирают солью и обжаривают. Затем кладут в однопорционный глиняный или керамический горшочек. Добавляют крупно нарезанный картофель, крупно нашинкованный и слегка поджаренный репчатый лук, лавровый лист, горький перец горошком (1 — 2 шт. ). Заливают горячим бульоном (или водой) так, чтобы продукты были полностью им покрыты. Тушат в закрытом горшочке в жарочном шкафу. Подают в этом же горшочке.
      Н есколько порций этого блюда можно приготовить в сотейнике. В этом случае готовое блюдо подают на тарелке вместе с картофелем и соусом, полученном при тушении. Посыпают зеленью.
      Дч Утка — 192 или гусь — 208, картофель — 160, лук репчатый — 20, маргарин столовый или сало гусиное — 10, бульон или вода — 100, масса тушеной птицы — 125, гарнир с соусом — 250. Выход — 375. Утка, тушенная в вине7 Перед потрошением у тушки отрубывают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; потрошат, хорошо промывают, разрубают вдоль на две части, посыпают солью, черным и красным молотым перцем и немного обжаривают с маслом до образования поджаристой корочки. Затем прибавляют нашинкованный репчатый лук, томатный сок, вливают белое столовое вино и, плотно прикрыв посуду, тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис, краснокочанную капусту или отварной картофель, посыпают зеленью петрушки.
      Утка — 1 шт., лук репчатый — 100, сок томатный — 60,
      вино (белое столовое) — 40. Выход — 1 шт. +200 (гарнира и соуса).
      Перепел, тушенный с рисом и грибами
      Подготовленную тушку, обжаренную в течение 10 — 15 мин, кладут в сотейник, добавляют нарезанные ломтиками обжаренные грибы, заливают красным соусом с вином и тушат до готовности. Рис припускают в бульоне с маслом и смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут на блюдо, сверху — дичь, грибы и поливают грибным соусом.
      Перепел — 1 шт., крупа рисовая — 50, масло сливочное — 25, сыр — 10, масса готового риса — 150, грибы — 20, соус — 75.
      Выход — 1 шт. + 245.
      Рагу из потрохов7 Обработанные шейки и крылышки рубят одинаковыми кусками по 2 — 3 шт. на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования румяной корочки. Мелкие желудочки и сердечки отваривают (крупные предварительно разрезают на 2 — 4 части). Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают дольками и пассеруют с жиром. Подготовленные потроха заливают горячим бульоном или водой (0, 5 — 0, 6 л на 1 кг потрохов) и припускают 10 — 15 мин. Бульон сливают, на нем готовят красный соус и им заливают потроха. Добавляют пассерованные овощи, томатное пюре, перец горошком, лавровый лист, соль и тушат до готовности. На гарнир рекомендуется жареный картофель или рисовая рассыпчатая каша.
      Потроха — 228, маргарин столовый — 10, морковь — 35, лук репчатый — 35, петрушка (корень) — 15, томатное пюре — 20, мука пшеничная — 3, масса тушеных потрохов — 125, гарнир — 150, соус — 100. Выход — 375.
      Цыплята печеные в фольге7 Подготовленные к тепловой обработке тушки посыпают с внутренней стороны солью, перцем, завертывают в фольгу, слегка смазанную с внутренней стороны жиром, и кладут на посыпанный солью противень. Помещают в жарочный шкаф и запекают (в зависимости от величины тушки) от 30 до 90 мин. Готового цыпленка вынимают из фольги и подают с таким же гарниром, как и для птицы жареной.
      Цыпленок — 187, маргарин столовый — 6, масло сливочное для полива — 10, гарнир — 150.
      Выход — 285.
      Котлеты пожарские. Из мякоти птицы, пшеничного хлеба, молока или воды, сливочного масла готовят котлетную массу и тщательно ее взбивают. Разделанные котлеты (по 2 — 3 шт. на порцию) панируют в белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками, или сухарях и жарят на сливочном масле. Подают с отварным и жареным картофелем или припущенными овощами, поливают растопленным сливочным маслом или молочным соусом.
      Котлеты охотничьи готовятся так же, как и пожарские, но из мякоти дичи.
      Курица — 111, хлеб пшеничный (для фарша) — 27, молоко или вода — 39, жир внутренний — 4, хлеб пшеничный черствый для панировки — 25 или сухари — 15, маргарин столовый для жаренья — 10, масса жареных котлет — 150, гарнир — 150, соус — 50 или масло сливочное для полива при отпуске — 10.
      Выход: с соусом — 350; с маслом — 310.
      Котлеты гатчинские
      Из кнельной массы кур или дичи разделывают котлеты по 3 — 4 шт. на порцию, в середину кладут фарш из мелко рубленных обжаренных белых грибов или шампиньонов, заправленных молочным соусом. Котлеты панируют в белой панировке или сухарях, жарят на сливочном масле. Отпускают на гренках из пшеничного хлеба. Гарниры — отварной или жареный картофель, отварные овощи или сложный овощной гарнир. Котлеты поливают растопленным сливочным маслом, отдельно подают соус красный с вином.
      Курица — 74, хлеб пшеничный или сухари — 15, молоко или вода — 23, грибы белые или шампиньоны вареные — 10, молоко — 30, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 3, масса готовых котлет — 120, масса соуса — 50, гарнир — 150.
      Выход — 320.
      Ножки кур фаршированные7 Ножки кур отделяют от тушки. Снимают с них кожу «чулком» и у колена перерубают косточку. Конечную часть косточки оставляют с кожей. После этого от ножки отделяют мякоть и пропускают ее через мясорубку. Полученную массу смешивают с размоченным в молоке или сливках пшеничным хлебом и дважды пропускают через мясорубку. В фарш добавляют
      соль, измельченный мускатный орех, хорошо выбивают, добавляют мелко нарезанные обжаренные и охлажденные куриную или гусиную печень и шампиньоны. Фарш размешивают, фаршируют им снятую с ножки кожу, зашивают ниткой и обжаривают на сливочном масле. Готовую ножку освобождают от ниток, поливают маслом и соком, образовавшимся при жареньи. Подают блюдо с овощным гарниром или зеленым салатом.
      Ножки куриные — 150,
      хлеб пшеничный — 10, молоко или сливки — 10, шампиньоны — 20, печень куриная или гусиная — 15, масло сливочное — 15, мускатный орех по вкусу, гарнир — 100. Выход — 250.
      Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом.
      Мясо пропускают дважды через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко и воду, сливочное масло. Кнель-ную массу разделывают с помощью двух ложек по 2-4 шт. на порцию. Укладывают в сотейник, смазанный маслом, добавляют 1/3 бульона и варят на пару. Готовые кнели выкладывают на тарелку или блюдо, рядом располагают припущенный рис, цветную капусту, отварной зеленый горошек или сложный гарнир из овощей. Поливают растопленным сливочным маслом или белым соусом с яйцом.
      Курица или бройлер-цыпленок (мякоть без кожи) — 76, крупа рисовая — 7, масса вязкой рисовой каши — 30, молоко или вода — 8, масло сливочное — 3, масса готовых кнелей — 80, гарнир — 150, масло сливочное — 5.
      Выход — 235.
      Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная. Приготовляется двумя способами.
      Пер вый способ: кожу шеи обрабатывают, зашивают с одного конца и фаршируют. Для фарша в слегка подсушенную пшеничную муку добавляют мелко нарезанный индюшиный, гусиный, утиный жир, мелко нарубленный репчатый лук, соль и молотый черный перец, хорошо перемешивают. Фаршированную шейку зашивают с другой стороны, кладут в сотейник, заливают горячей водой (или бульоном), добавляют пассерованные коренья, соль, перец горошком и варят при слабом кипении под закрытой крышкой до готовности (20 — 30 мин).
      Вареную шейку слегка обжаривают, снимают нитки и нарезают на порции. Подают с рассыпчатой гречневой кашей, заправленной пассерованным на гусином жире репчатым луком.
      Шейка гусиная или индюшиная — 200, или утиная — 230, мука пшеничная — 40, жир-сырец (в фарш) — 25, лук репчатый — 40 (в том числе — 15 г в морковь — 25, жир гусиный (для обжаривания) — 10. Выход — 300.
      кашу),
      Второй способ: обработанную ко-
      жу шеи зашивают с одной стороны и наполняют фаршем из рубленого мяса индеек, гусей или уток, заправленных мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем и зашивают с другого конца шеи. Фаршированную шейку можно варить, жарить или тушить с соусом — красным с вином или луковым. При подаче на стол поливают соусом.
      Шейка индюшиная, гусиная, утиная — 150, говядина или
      индейка, гусь, утка — 80, лук репчатый — 16, чеснок — 0, 8, маргарин столовый для жаренья — 10, соус — 75. Выход — 225.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      Чтобы приготовить вкусные и сочные вареные мясо и мясопродукты, а также уменьшить потери питательных веществ, варку лучше вести при температуре 80 — 85 °С. При более высокой температуре волокна мяса сильно разрыхляются и делаются сухими.
      Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочное и вкусное, чем приготовленное большим куском.
      Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются.
      Крупные тушки птицы солят снаружи и внутри.
      Кусочки мяса для азу, гуляша и бефстроганова будут более сочными, если их посолить не перед, а во время жаренья.
      Жареное мясо можно продолжительное время хранить, если его залить жиром. При этом в жире не должно быть капель воды.
      Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой.
      Телятину можно тушить с добавлением пива — это придает мясу своеобразный аромат.
      Чтобы жареное без панировки мясо получилось сочным, перед подачей к столу его нужно 15 мин подержать над кастрюлей с кипящей водой.
      При варке или жареньи полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий его слой не дает выделяться соку. Мясо в этом случае получается более сочным.
      Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томатное пюре, сок граната или лимонную кислоту.
      Полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы, с сырым луком или чесноком, не хранят. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке.
      Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой посуде.
      Чтобы куры и цыплята при жаре-ньи приобрели румяную красивую корочку, надо их в сыром виде смазать сметаной.
      Мясо, которое жарят на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.
      Если говяжьи почки имеют резкий запах, их надо тщательно промыть, залить водой, довести ее до кипения, слить воду, затем вновь промыть и залить водой и только после этого варить. Если в вареных почках обнаружены камни, то почки надо мелко нарезать и промыть холодной водой. Сваренные почки следует хранить без бульона в закрытой посуде.
      Жареные почки будут гораздо вкуснее, если перед жареньем их на 2 — 3 мин положить в кипящую воду, а затем промыть и обсушить.
      Чтобы вымя не имело кисловатого вкуса, его перед варкой надо нарезать на куски (массой 0, 5 — 1 кг) и 2 — 3 ч вымачивать в холодной воде.
      При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется накрывать посуду крышкой, иначе они приобретут вкус тушеного мяса.
      Чтобы получить вкусное, ароматное мясо, его следует тушить после того, как на нем образуется поджаристая корочка.
      Изделия, панированные в сухарях, следует поливать только жиром, так как при поливке соусом сухарная корочка размягчается, теряет свой вкус.
     
      ГЛАВА 12
      БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
     
      § 1. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА В ПИТАНИИ
      Пищевая ценность блюд из яиц обусловливается их высокой калорийностью, содержанием витаминов А, Д, группы В, ценным составом минеральных веществ. Белки и жиры яиц легко усваиваются организмом. Особенно ценен белок кональбумин, богатый лизином и триптофаном. Жироподобные вещества лецитин, холестерин влияют на процессы обмена веществ, препятствуют ожирению печени, а в сочетании с минеральным составом — медью, железом — способствуют образованию крови.
      Однако яйца содержат и вредные вещества — авидин и антиферменты, которые тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются, поэтому яйца, свареные всмятку, «в мешочек» лучше всего усваиваются организмом человека. Большое значение в питании, особенно для детей, имеют блюда из творога. Это связано с высокой концентрацией в нем незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора. Так, 100 г творога покрывают 20 % потребностей в метионине, 40 — 50 % — в лизине и 15 — 25 % — триптофане. Это обусловливает широкое применение творога и в диетическом питании при болезнях печени, сердца, атеросклерозе, гипертонии. Сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинируют с растительными продуктами, мясом, рыбой.
     
      § 2. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
      Из яиц приготавливают блюда в отварном, жареном, запеченном виде. Варят яйца в скорлупе и без нее. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2, 5 — 3 мин с момента закипания воды, «в мешочек» — 4, 5 — 5, а вкрутую — 8 — 10 мин.
      Яичная кашка (натуральная). Яйца или подготовленный яичный меланж хорошо размешивают с молоком, солят, вливают в посуду с разогретым сливочным маслом и, непрерывно помешивая, прогревают до загустения на мармите. При этом следят, чтобы кашка не переварилась и не поджарилась. Она должна иметь консистенцию полужидкой манной каши. Готовую яичную кашку хранят до отпуска не более 20 мин на водяной бане при температуре 50 — 60 °С. Перед подачей ее кладут в баранчик и посыпают измельченной зеленью петрушки, укропа, кинзы или мелко нарезанным зеленым луком. Отпускают с различными гарнирами: отварной цветной капустой, спаржей, помидорами, кабачками, жаренными ломтиками, жареными грибами, гренками, колбасой, тертым сыром. Гарнир можно класть на кашку посередине.
      Яйца или меланж — 120 (3 шт. ), молоко — 60, масло сливочное — 10, масса готовой кашки — 160, гренки — 50 или сыр тертый — 20, или гарнир — 60. Выход: с гренками — 210; с сыром — 180.
      Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. У помидоров удаляют сердцевину, которую используют для приготовления красного или томатного соуса. Грибы припускают до полу-готовности и жарят. Подготовленные помидоры (по 2 шт. на порцию) фаршируют нарезанной ломтиками ветчиной и обжаренными грибами, затем их запекают в жарочном шкафу. Перед подачей горячие помидоры кладут на мелкую тарелку или небольшое блюдо овальной формы. На каждый помидор помещают по яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы, поливают красным или томатным, сметанным соусом, посыпают зеленью петрушки, эстрагона или укропа.
      Яйца — 80 (2 шт.), помидоры — 150, ветчина вареная или окорок копчено - вареный (вареный) — 40, шампиньоны или грибы белые свежие — 40, маргарин столовый — 5, соус — 80, зелень — 3.
      Выход — 300.
      Яйца с ветчиной на гренках. Ломтики пшеничного хлеба поджаривают на жире, кладут на них кусочки обжаренной ветчины, сверху — яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают красным с эстрагоном или томатным соусом. Вместо ветчины можно использовать отварной язык.
      Яйца — 80 (2 шт. ), ветчина, обжаренная ломтиками, — 20, хлеб пшеничный — 30 (поджаренный — 25), маргарин столовый — 10, соус — 75. Выход — 185.
      Яйца с овощами в корзиночках из теста.
      Спаржу, стручки фасоли, зеленый горошек, цветную или брюссельскую капусту отдельно отваривают в подсоленной кипящей воде, откидывают на сито, смешивают и заправляют сливочным маслом.
      В корзиночки из сдобного или слоеного пресного теста кладут любые из перечисленных видов овощей, на них — яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. После этого яйца заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.
      Яйца — 80 (2 шт. ), масса вареных овощей — 50, масло сливочное — 5, корзиночки из теста — 50 (2 шт. ), сыр тертый — 3, соус — 50. Выход — 220.
      Яичница глазунья. Блюдо готовят с какими-либо дополнительными продуктами (ветчиной, колбасой, свиной копченой грудинкой, зеленью) или натуральными. Подготовленные продукты кладут на горячую сковороду с маслом, заливают сырыми яйцами, стараясь при этом не нарушить оболочку желтка, посыпают солью и жарят. Готовая яичница должна иметь белок плотной консистенции и слегка загустевший желток. Перед отпуском яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком.
      Яйца — 120 (3 шт. ), маргарин столовый или масло сливочное — 10.
      Выход — 114.
      Яичница глазунья со шпиком. Шпик нарезают ломтиками или кубиками, поджаривают и выпускают на него яйца. Жарят и отпускают яичницу, как указано выше. Шпик можно поджарить с репчатым луком, увеличив соответственно выход блюда.
      Яйца — 120 (3 шт. ), шпик — 39. Выход — 140.
      Яичница глазунья с жареным картофелем. Картофель сырой или вареный, нарезанный ломтиками, поджаривают, затем выпускают на него яйца и жарят. При отпуске посыпают зеленью.
      Яйца — 80 (2 шт.), картофель — ПО, масса картофеля жареного — 76, маргарин столовый — 15. Выход — 140.
      Яичница глазунья с сыром. Яйца выпускают на горячую сковороду с жиром, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и жарят.
      Яйца — 120 (3 шт. ), сыр тертый — 20, маргарин столовый — 10. Выход — 130. Омлет натуральный. Яйца тщательно смешивают с молоком или водой, солят, выливают на горячую сковороду с жиром и, помешивая, жарят на сильном огне. Как только масса загустеет, помешивание прекращают, края омлета загибают ножом с двух сторон к середине, придавая форму продолговатого пирожка. При отпуске омлет кладут на подогретое блюдо или тарелку, поливают маслом. При массовом приготовлении омлета яичную массу выливают на горячий противень с маслом и, покачивая из стороны в сторону, распределяют массу по противню ровным сплошным слоем, при этом толщина слоя должна быть не более 0, 6 см. Яичную массу жарят в течение нескольких минут на плите, когда масса слегка загустеет, противень ставят в жарочный шкаф на 3 — 5 мин. Жареный омлет свертывают в виде рулета. Перед подачей его разрезают на порционные куски требуемой массы и поливают маслом. Омлет можно подавать с гарниром: рассыпчатой кашей, жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, жареными кабачками, отварной брюссельской или цветной капустой, морковью или горошком в молочном соусе либо со свежими жареными грибами, заправленными сметаной.
      Яйца или меланж — 120 (3 шт. ), молоко или вода — 45, маргарин столовый — 10, масло сливочное — 5.
      Выход — 165.
      Омлет с зеленью петрушки
      Промытую зелень петрушки мелко нарезают. Яйца взбивают с молоком, добавляют соль и зелень петрушки, размешивают и жарят омлет так же, как натуральный. При отпуске поливают маслом. Можно приготовить омлет с укропом, киндзой.
      Яйца — 120 (3 шт. ), молоко — 45, маргарин столовый — 10, петрушка (зелень) — 10, масло сливочное — 5. В ы х о д — 165.
      Омлет с луком. Шинкованный лук слегка пассеруют, смешивают с яичной массой и жарят так же, как омлет натуральный.
      Яйца или меланж — 120 (3 шт. ), молоко или вода — 45, маргарин столовый — 10, лук репчатый — 20, масло сливочное — 5. Выход — 175. Омлет с сыром. Натертый сыр смешивают с яичной массой, подготовленной так же, как для омлета натурального, и жарят. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
      Яйца или меланж — 120 (3 шт. ), молоко или вода — 45, маргарин столовый — 13, сыр тертый — 20, масло сливочное — 5. Выход — 180.
      Омлет, фаршированный овощами или грибами. Яичную массу выливают на горячую сковороду с жиром и, помешивая, жарят на сильном огне до тех пор, пока масса слегка загустеет. Затем на середину массы кладут овощной фарш, закрывают его с помощью тонкого ножа с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка. Омлет дожаривают и подают так же, как омлет натуральный. Для фарша овощи нарезают небольшими кубиками или брусочками. Фасоль и спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар, кабачки и грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют молочным или сметанным соусом.
      Омлет, фаршированный вареньем. В омлетную смесь добавляют цедру лимона или растертый с сахаром кардамон и жарят так же, как омлет, фаршированный овощами, но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на блюдо или тарелку и посыпают рафинадной пудрой.
      Яйца — 80 (2 шт. ), сливки или молоко — 30, масло сливочное — 10, сахар — 5, варенье (без косточек) — 25, пудра рафинадная — 15, цедра лимона — 0, 1 или кардамон — 0, 01.
      Выход — 145.
      Драчена. Сырые яйца, молоко, муку и сметану смешивают до получения однородной массы, солят, выливают на горячий противень или чугунную сковороду с жиром и жарят в жарочном шкафу. Подают драчену в горячем виде сразу же после приготовления, так как она быстро черствеет и внешний вид ее ухудшается. Готовая драчена должна быть пышной, поджаренной сверху и снизу. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом.
      Яйца — 120 (3 шт. ), молоко — 35, мука пшеничная — 9, сметана — 15, маргарин столовый — 5. Выход — 145.
     
      § 3. БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
      Творожная масса сладкая. В протертый творог кладут предварительно подготовленные продукты — изюм, промытый в теплой воде, без косточек, цукаты, нарезанные мелкими кубиками (6 — 8 мм), просеянный порошок какао, сахар, ванилин, растворенный в горячей воде, и тщательно все перемешивают. Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.
      Яйца или меланж — 120 (3 шт. ), молоко или вода — 45, маргарин столовый — 10, фасоль овощная (лопатка) — 44 или горошек зеленый консервированный — 39, кабачки свежие — 62 или грибы белые свежие — 62, соус — 15, сметана — 20, масло сливочное — 4, масса фарша — 50, масса готового омлета — 190, масло сливочное — 5.
      Выход — 195.
      Творожная масса сладкая — 980, изюм ванилин — 0, 1. Выход — 1000.
      Творожная масса соленая. В протертый творог кладут соль и тмин, предварительно перебранный и вымытый в теплой воде, и тщательно все перемешивают. Сахар не добавляют. Отпускают в натуральном виде или со сметаной.
      (Si Творожная масса — 102, сметана — 30, тмин — 1, 6. Выход — 130.
      Творожная масса с ягодами или плодами.
      На сладкую творожную массу, уложенную в салатник или на тарелку, красиво раскладывают кусочки свежих или консервированных плодов или ягод, поливают сиропом.
      Творожная масса сладкая — 102, земляника или абрикосы свежие — 45, плоды или ягоды консервированные — 45, сироп — 21. Выход — 145. Творожная масса с вареньем. Сладкую творожную массу кладут на тарелку или в салатник горкой, делают в ней небольшое углубление, которое наполняют вареньем, и посыпают рублеными орехами. Вокруг массы выпускают из кондитерского мешка в виде фигурок различной формы взбитые сливки с рафинадной пудрой.
      Творожная масса сладкая — 102, варенье фруктовое или ягодное (без косточек) — 20, орехи грецкие — 5, сливки 35 % -й жирности — 30, пудра рафинадная — 5.
      Выход — 155.
      Сырники из творога. В протертый творог кладут яйца, сахар, соль, муку, можно добавить ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной
      5 — 6 см, нарезают поперек кусочки, панируют в муке, придают им форму круглых лепешек толщиной 1, 5 см,
      обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 — 7 мин. Отпускают по 2 — 3 шт. на порцию со сметаной, или сметаной и сахаром, или соусом фруктово-ягодным, молочным, сметанным.
      Творог — 135, мука пшеничная — 20, яйца — 5 (1/8 шт. ), сахар — 15, масса полуфабриката — 170, маргарин столовый — 5, сметана или варенье — 20, или масло сливочное — 5, или сахар — 10 и сметана — 20, или соус — 75. Выход: со сметаной или вареньем — 170; с маслом сливочным — 155; с сахаром и сметаной — 180; с соусом — 225.
      Сырники из творога и картофеля. Холодный вареный картофель пропускают через мясорубку, добавляют протертый творог, сырые яйца, соль, муку и хорошо все перемешивают. В остальном способ приготовления сырников такой же, как описано выше.
      Творог — 120, картофель — 85, яйца — 8 (1/5 шт. ), мука пшеничная — 25, жир кулинарный — 5, соус сметанный — 75, или сметана — 30. Выход: с соусом — 275; со сметаной — 230.
      Сырники с морковью. Очищенную морковь измельчают на терке и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10 % воды к массе моркови). Затем, не охлаждая, всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до ее набухания. После охлаждения морковную массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром. Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят. Подают со сметаной или с молочным (сметанным) соусом.
      Творог — 140, морковь — 45, маргарин столовый — 3, крупа манная — 5, яйца — 8 (1/5 шт. ), сахар — 15, мука пшеничная — 25, жир кулинарный — 7, соус молочный или сметанный — 75 или сметана — 30.
      Выход: с соусом — 275; со сметаной — 230.
      Вареники с творогом. Часть муки (1/3 нормы) заваривают в кипящей воде или молоке (всей нормы), тщательно перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем вводят яйца, остальную муку, замешивают тесто и оставляют его для набухания клейковины на 40 мин. Творог протирают, смешивают с солью, сахаром и сырыми яйцами. Тесто раскатывают в виде тонких небольших лепешек, кладут творог, края лепешки защипывают и металлической выемкой вырезают вареники. Затем их по одному опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5 — 7 мин. При отпуске поливают маслом, сметану подают отдельно (фото 23).
      Мука пшеничная — 60, яйца — 4, молоко или вода — 20, сахар — 2, масса теста для вареников — 82, творог — 78, яйца — 8, сахар — 9, мука пшеничная — 4, масло сливочное — 4, ванилин — 0, 01, масса вареных вареников — 200, масло сливочное — 10 или сметана — 25. Выход: с маслом — 210; со сметаной — 225.
      Вареники с творогом.
      Вареники ленивые отварные. В протертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку и все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем на столе раскатывают ее пластом толщиной 10 — 12 мм, посыпают мукой, разрезают на полоски толщиной 25 мм. Из полосок нарезают кусочки прямоугольной или треугольной формы и укладывают их на деревянные лопатки, посыпанные мукой. Варят вареники в подсоленной кипящей воде при слабом кипении в течение 6 — 8 мин. Всплывшие на поверхность вареники вынимают шумовкой и кладут в сотейник с маслом. Подают с маслом, сметаной или сахаром.
      Творог — 205, мука пшеничная — 29, яйца — 15, сахар — 15, соль — 2, масло сливочное — 4 или сметана — 10, масса полуфабриката — 240, масса вареных вареников — 250. Выход: с маслом — 265; со сметаной — 290; с сахаром — 275.
      Пудинг из творога (варенный на пару). Яичные желтки тщательно растирают с сахаром и соединяют с протертым творогом. В полученную творожную массу добавляют пшеничные толченые сухари или просеянную муку, ванилин, соль, очищенный от веточек и промытый
      в теплой воде изюм и мелко рубленные орехи. Все тщательно вымешивают, а затем вводят взбитые яичные белки. Приготовленную массу кладут в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и варят на пару 20 — 25 мин. Отпускают по одному куску на порцию со сметаной, вареньем или фруктово-ягодным соусом.
      Творог — 120, сухари или мука пшеничная — 20, сахар — 20, яйца — 30 (3/4 шт. ), изюм — 20, орехи грецкие (ядра) — 15, ванилин — 0, 02, масло сливочное — 5, сметана или варенье — 30, или фруктово-ягодный соус — 75. Выход: со сметаной или вареньем — 230; с соусом — 275.
      Запеканка из творога. В протертый творог добавляют манную крупу или пшеничную муку, сахар, яйца, соль, ванилин или цедру, снятую теркой с лимона или апельсина, и все хорошо вымешивают. Творожную массу кладут ровным слоем на противень, смазанный предварительно маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность разравнивают, смазывают яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезают на порции квадратной или прямоугольной формы. Перед
      24. Запеканка из творога.
      подачей поливают фруктовым (ягодным) соусом или сметаной (фото 24). Творог — 135, крупа манная — 10 или мука пшеничная — 12, сахар — 15, яйца — 4 (1/10 шт. ), маргарин столовый — 5, сухари — 5, сметана — 5, соус фруктовый сладкий — 75 или сметана —
      30. В ы х о д: с соусом — 225; со сметаной — 180.
     
      ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
      При приготовлении омлетов с мясными продуктами последние необходимо предварительно сварить или обжарить.
      Если добавочные продукты — цветную капусту, морковь, зеленый горошек, спаржу, стручки фасоли — вводят в омлеты в виде фарша, то их готовят отдельно, вареными или припущенными, заправленными маслом или молочным соусом.
      Качество сырников зависит от влажности, кислотности творога. В процессе жаренья масса сырников может расплываться. Поэтому сначала следует сделать пробное жаренье. Если сырники расплываются, то в массу творога не следует добавлять сахар, а подавать его отдельно. Если творог слишком влажный, его нужно отжать под прессом в марле.
      При длительном хранении полуфабриката сырников муку в сырники добавлять не рекомендуется, так как в этом случае творог быстро закисает. Можно сварить густую манную кашу, охладить, а затем смешать с творогом.
     
      ГЛАВА 13
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
     
      § 1. ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК,
      ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ
      Разнообразие ассортимента, несложность приготовления обусловили постоянное включение в рацион питания холодных блюд и закусок. Для их приготовления используют овощи, фрукты, грибы, рыбу, мясо, птицу, яйца, кисло-молочные продукты и др.
      Холодные блюда и закуски не только способствуют возбуждению аппетита, но и обеспечивают поступление в организм различных питательных веществ. Особое значение имеют холодные блюда, в первую очередь салаты из овощей и фруктов как поставщик витаминов, минеральных солей, микроэлементов. Значение их особенно возрастает в тех случаях, когда в рационе питания нарушается кислотнощелочной баланс, в организм поступает с пищей недостаточно клетчатки, витаминов. Поэтому ассортимент холодных блюд и закусок по составу входящих в них продуктов должен дополнять состав продуктов первых и вторых блюд.
      Выбор холодных блюд определяет время приема пищи. Для завтрака рекомендуют салаты из овощей, холодные закуски из рыбной, мясной гастрономии, яиц, кисломолочных продуктов, для обеда натуральные овощи, различные салаты.
      Холодные закуски отличаются от холодных блюд простотой приготовления. В основном это изделия рыбной, мясной гастрономии, консервы, изделия из натуральных и консервированных овощей. Их подают на стол, как правило, без гарнира и с небольшой массой продукта на порцию.
      Холодные блюда более трудоемки в приготовлении, так как требуют сочетания различных способов первичной и тепловой обработки продуктов, более сложны в оформлении.
      При изготовлении холодных блюд и закусок следует учитывать, что в большинстве случаев продукты вначале подвергают тепловой обработке, затем охлаждают, измельчают, протирают и порционируют.
      Большинство холодных закусок приготавливают, оформляют и подают на стол непосредственно перед приемом пищи, а до этого полуфабрикаты хранят в холодильнике.
      При оформлении холодных закусок используют различные виды зелени, свежие огурцы, помидоры, ягоды, лимоны, вареные яйца и другие продукты. Их приготавливают с помощью различных приспособлений, инструментов (выемок для масла, вареных яиц, ножей для карбования лимонов, овощей, нарезки сыра, гастрономии, яйцерезки, выемки для канапе, различные формы для заливки блюд).
      Качество оформления блюд во многом зависит от подбора столовой посуды для подачи. Подают холодные закуски в салатниках, селедочницах, овальных и круглых блюдах, икорницах, дополнительно используют соусники, розетки. Посуду следует подбирать в соответствии с видом изделия. Она должна быть красивой и органически увязываться с оформлением данного блюда.
      Все холодные блюда и закуски подают охлажденными при температуре не выше 12 — 14 °С, а для икры зернистой, кетовой, устриц, натуральных помидоров, огурцов, редиса, студней, масла сливочного — при более низкой (6 — 10 °С). Это обеспечивает лучшее качество блюда, сохранение его внешнего вида.
      Все холодные блюда и закуски можно разделить по группам с учетом особенностей их приготовления: бутерброды,
      салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, субпродуктов, птицы, яиц, творога, сыра, кисло-молочных продуктов.
      Обязательным компонентом для приготовления бутербродов является пшеничный или ржаной хлеб или выпеченные изделия из слоенного теста. По способу приготовления различают открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе) бутерброды. Их готовят с рыбными, мясными гастрономическими или кулинарными изделиями, овощами, яйцами, сыром и творогом.
      Наиболее распространенными бутербродами являются открытые и закрытые (сандвичи). Их качество связано с нарезкой хлеба. Они вкуснее, когда хлеб нарезан тонкими ломтиками (0, 5 — 1 см) и полностью покрыт продуктами, т. е. в соотношении 1: 1 до 3: 1. Для закусочных бутербродов (канапе) пшеничный хлеб обжаривают или используют изделия из слоеного теста.
      Для бутербродов можно заранее подготовить мясную и рыбную гастрономию, нарезать продукты ломтиками, сварить яйца вкрутую, вымочить сельдь, разделать ее на филе и нарезать на кусочки, очистить и нарезать свежие огурцы, помидоры, лук, подготовить зелень, соус майонез или горчицу, сливочное масло — твердое размягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб. Хлеб лучше использовать вчерашней выпечки, так как свежий крошится и деформируется при нарезании. Исключение составляет хлеб для бутербродов канапе, он должен быть свежим, потому что черствый хлеб высыхает при обжаривании. Чтобы придать бутербродам красочный вид, ломтики хлеба нарезают одинаковой формы (форма нарезанного поперек батона, треугольники, прямоугольники).
      25. Разновидности бутербродов.
      Бутерброды укладывают на блюдо или поднос с бумажной салфеткой с вырезанным узором, соблюдая симметрию или определенный рисунок (фото 25). Подносы и блюда можно украсить листиками салата, веточками зелени петрушки, укропа, помидорами, стручками зеленого и красного перца, редисом.
     
      БУТЕРБРОДЫ ОТКРЫТЫЕ
      Можно готовить простые (с 1 — 2 продуктами) и сложные бутерброды (ассорти). На ломтик хлеба укладывают продукты (колбасу, сыр, балык, икру, и т. д. ). Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой) или имеющими острый вкус (сельдью, килькой), а также с продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, некоторыми сортами плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов с другими продуктами чаще всего используют пшеничный хлеб, на который
      намазывают 5 — 10 г размягченного сливочного масла, на него укладывают продукты так, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.
      Продукты для бутербродов подготавливают следующим образом.
      Колбасу нарезают после удаления оболочки. Снимать оболочку нужно только с той части батона колбасы, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса при хранении быстро портится. Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску на бутерброд, а тонкие — под углом по 2 — 3 куска; копченую и полукопченую колбасу нарезают так же по 2 — 3 тонких куска на бутерброд.
      Ветчину (окорок и рулет) делят по слоям на части, срезают кожу и зачищают. После этого нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределился между кусками.
      Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 — 4 мм. Малосольную рыбу — семгу, лососину, кету, балык — зачищают, нарезают на куски, начиная с хвоста.
      Икру паюсную разминают на кухонной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму. Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
      Сыр разделывают на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглый — на секторы. С кусков сыра срезают корку и нарезают тонкими пластинками.
      Для бутербродов с мясными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареными колбасами, жирной говядиной, телятиной, свининой) можно подготавливать масло, смешивая его. с небольшим количеством столовой горчицы или соусом «Южный» (10 — 20 г на 100 г масла).
      Бутерброды ассорти приготавливают из 2 — 3 наименований продуктов. Необходимо, чтобы продукты сочетались по вкусу и цвету. Мясные и рыбные гастрономические продукты комбинируют с овощами и зеленью, - применяя для этой цели кулинарные изделия: различные паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты.
      Хорошо сочетаются: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты или сардины с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редиской и др.
      Бутерброды с джемом или повидлом. Ломтик хлеба намазывают маслом, а затем джемом или повидлом.
      Джем или повидло — 35, масло сливочное — 5, хлеб — 30. Выход — 70. Бутерброды с сыром и фруктами.7 Сыр советский, российский или другие виды сыра нарезают тонкими кусочками и кладут на намазанный маслом ломтик пшеничного хлеба, украшают фруктами (фото 26).
      Сыр — 25, масло сливочное — 10, яблоки — 30, сливы — 5, хлеб — 30.
      Выход — 100.
      Бутерброды с икрой зернистой или паюсной. На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру
      или сформованный кусочек паюсной икры, оформляют маслом.
      Икра зернистая или паюсная — 20, масло сливочное — 2, хлеб — 30. Выход — 52. Бутерброды с килькой и яйцом.
      На ржаной или пшеничный хлеб кладут кусочек вареного яйца, сверху помещают филе из кильки, свернутое колечком, середину которого заливают майонезом или кладут кусочек сливочного масла.
      Килька филе — 30, яйца — 20 (1/2 шт. ), майонез или масло сливочное — 5, хлеб — 30. Выход — 85.
      Аналогично приготавливают бутерброды из других продуктов. Для расчета количества гастро-
      Таблица 8. Расчет расхода сырья и выхода некоторых гастрономических изделий
      Бутерброды с сыром и редькой. Намазанный сливочным маслом ломтик хлеба разрезают пополам, на каждую половину кладут ломтик сыра, а на него (или рядом) — немного тертой редьки, смешанной со сметаной. Украшают небольшим ломтиком помидора или полоской стручкового перца. Хлеб пшеничный — 30, масло сливочное — 10, сыр — 30, редька — 5, сметана — 5, помидоры — 10 или красный стручковый перец — 5. Выход: с помидорами — 90; с красным стручковым перцем — 85. Бутерброды с килечным маслом и помидорами. Гренки белого хлеба намазывают килечным маслом. На каждый бутерброд кладут ломтик помидора, украшают зеленью петрушки.
      Хлеб пшеничный — 30,
      масло килечное — 10,
      помидоры — 10. Выход — 50.
      Бутерброды со свеклой. Ломтик ржаного хлеба, намазанный масляной смесью с ветчиной, колбасой или сельдью, разрезают на три части. На каждый маленький бутерброд кладут ломтик вареной свеклы, а сверху — ломтик соленого огурца.
      Хлеб ржаной — 50, масляная смесь (масло — 23, горчица — 1, ветчина или колбаса или
      сельдь — 8) — 30, свекла
      вареная — 10, огурцы
      соленые — 10. Выход — 100.
      Бутерброды с помидорами и яйцом. Ломтик хлеба намазывают килечным или селедочным маслом, кладут сверху кусочки помидора, яйца и солят. Для разнообразия на некоторых бутербродах поми-
      доры и яйцо можно менять местами. Бутерброды украшают кусочком кильки или сельди, укропом или зеленым луком.
      Хлеб ржаной или пшеничный - 50, масло килечное — 20, помидоры — 10, яйца — 20 (1/2 шт. ).
      Выход — 100.
      Бутерброды с паштетом и фруктами. Ломтик хлеба намазывают сливочным маслом или маслом с хреном или красным стручковым перцем, разрезают на маленькие бутерброды. На них намазывают толстым слоем паштет из печени (или ливерной колбасы). Украшают кусочками маринованных фруктов или половинкой вареного чернослива.
      Хлеб пшеничный — 50, масло сливочное или масло с хреном, или красный стручковый перец — 10, паштет — 30, маринованные фрукты или чернослив — 10. Выход — 100.
     
      БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ (САНДВИЧИ)
      Эти бутерброды готовят из батона, городских, школьных булочек, хлеба, разрезая вдоль так, чтобы они не распались. Поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики подготовленного продукта. Хлеб для приготовления таких бутербродов лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5 — 6 см, толщиной до 0, 5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (можно с горчицей, майонезом, тертым хреном), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов (мясных, рыбных и др. ). Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.
      Применение бутербродных паст, подобранных по вкусу, позволяет получить разные по вкусу, внешнему виду и более питательные закуски. Для их приготовления можно использовать мелко нарезанные кусочки мясной или рыбной гастрономии, консервов, сыра, ветчины, колбасы, сельди, яиц, а также зеленый лук. Перечисленные продукты пропускают через мясорубку с мелкой
      решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец по вкусу и тщательно растирают. Закрытые бутерброды можно приготавливать по рецептурам открытых бутербродов с гастрономическими товарами, кулинарными изделиями, увеличив массу хлеба до 50 г. Рекомендуется примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов:
      язык отварной и масло, смешанное с хреном; ветчина вареная или телятина жареная, или колбаса вареная и масло, смешанное с горчицей; ростбиф и масло, смешанное с соусом «Южный»; филе курицы жареное и масло сливочное;
      сыр и масло сливочное;
      яйца, сваренные вкрутую, и майонез;
      филе сельди и масло с желтками, горчицей;
      килька, салака и масло сливочное;
      икра кетовая или паюсная и масло сливочное; лососина или семга, или балык и масло сливочное; осетрина вареная или копченая и масло, смешанное с хреном.
     
      БУТЕРБРОДЫ ЗАКУСОЧНЫЕ (КАНАПЕ)
      Их приготавливают чаще всего на поджареном хлебе или изделиях из слоеного теста. Для ускорения приготовления большого количества бутербродов на праздничный вечер, с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полосы шириной 5 — 6 см и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. На охлажденные полоски хлеба наносят по всей длине слой масла, сливочные смеси или паштеты, затем красиво укладывают различные по вкусу и цвету продукты: икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабы, ветчину, колбасу, сыр (табл. 9, фото 27). С помощью выемок или ножом нарезают бутерброды массой 20 г в виде треугольников, ромбиков, кружочков, полумесяца или других фигур. Можно приготовить закусочные бутерброды в вало-ванах из слоеного теста (фото 28).
      Бутерброды с зернистой икрой.
      На гренок круглой формы из слойки, смазанный маслом или майонезом, кладут кружочек яйца (1/8 шт. ), по краю которого делают из масла борт высотой 5 — 6 мм; масло можно смешать с томатным пюре. На середину яйца кладут в виде горки зернистую икру, по краям — три-четыре перышка зеленого лука.
      Бутерброды с паюсной икрой.
      На гренок прямоугольной формы из пшеничного хлеба кладут слой паюсной икры, а на середину икры — тонкий ломтик лимона (без кожицы). Украшают сливочным маслом и листиками зелени. Бутерброды с паюсной икрой, сельдью и яйцом. Полоску пшеничного хлеба смазывают маслом и гарнируют вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными желтками и белками. Рубленую зелень располагают по краям. После этого полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. п. Бутерброды с килькой. На гренок круглой формы из ржаного хлеба кладут кружочек
      яйца, а на него — кружочек свежего огурца. Вокруг яйца укладывают филе кильки в виде кольца. Середину бутерброда наполняют майонезом. Украшают ягодкой брусники. Бутерброды с крабами. Гренок из белого хлеба в форме кружка смазывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с томатным пюре, по краю делают ободок из масла и посыпают зеленью. В середину гренка кладут мелко нарезанные крабы, заправленные майонезом.
      Масло сливочное размягчают и взбивают. Для придания маслу различного цвета в его массу добавляют протертые желтки, или томатную пасту, или пюре шпината (фото 29).
      Таблица 9. Канапе с икрой, рыбными, мясными гастрономическими изделиями и сыром
     
      § 3. САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
      Холодные блюда, состоящие из одного вида или нескольких видов овощей и некоторых других продуктов, заправленные майонезом, заправкой или сметаной, называются салатами. Они подразделяются на овощные, мясные, рыбные, из крабов, раков и фруктов. В состав овощных салатов входят зелень салата, свежие, вареные, соленые, квашеные и маринованные овощи и грибы. В рыбные и мясные салаты добавляют рыбу или продукты моря, мясо или птицу, грибы, вареные яйца.
      Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 мин до их подачи. Не рекомендуется смешивать теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится. До использования каждый вид овощей нужно хранить отдельно в холодном месте.
      Красивый внешний вид салатам придают свежие листики салата, зелень петрушки и укропа, а также входящие в салат продукты с яркой окраской (помидоры, морковь, яйца, огурцы, фрукты и т. д. ). При оформлении стремятся более полно показать входящие в салат основные
      продукты. Так, на рыбные салаты укладывают кусочки рыбы, на мясные — кусочки мяса.
      Перемешивать овощи следует осторожно, чтобы не помять их. При заправке салата майонезом нужно, чтобы были видны элементы украшения.
      Существует несколько способов приготовления и оформления салатов: 1) нарезанные тонкими ломтиками (или мелкими кубиками) продукты смешивают, заправляют соусом (салатной заправкой), укладывают в салатник горкой и оформляют входящими в салат продуктами; 2) овощи и зелень нарезают, примерно треть продуктов смешивают, заправляют, майонезом (соусом) и укладывают горкой в салатник, на нее — тонкие ломтики мяса (птицы, рыбы, крабов), дольки или ломтики яиц; остальные нарезанные продукты располагают небольшими кучками вокруг горки, сверху украшают веточками зелени (листьями салата). Овощи, уложенные вокруг горки, перед подачей поливают заправкой (соусом). Соус можно подать отдельно.
      Вкус салата во многом зависит от заправки. Заправляют салат майонезом или сметаной, солью, лимонным соком или уксусом, растительным маслом и др. Для приготовления салатов и заправок следует по возможности брать мелкую столовую соль, рафинадную пудру, виноградный или настоенный на разных специях уксус.
      По желанию хозяйки на стол можно подать натуральные овощи и отдельно салатную заправку. В этом случае гости могут приготавливать салат сами, заправляя его по своему вкусу.
      Но рма расхода специй на блюдо, г: соль — 2 — 3, перец молотый — 0, 02, корица и гвоздика — по 0, 01, мускатный орех — 0, 02, лук зеленый, зелень укропа и петрушки на оформление — 5 — 10. Винегреты являются разновидностью салатов, в состав которых обязательно входит свекла. Их заправляют растительным маслом или салатной заправкой, иногда майонезом. Овощи и другие продукты для винегретов преимущественно нарезают кубиками или ломтиками. При этом окраска свеклы не должна передаваться другим овощам, перед смешиванием с остальными овощами свеклу заправляют растительным маслом. Салат зеленый. Промытые листья салата латук нарезают (каждый лист на 3 — 4 части), заправляют сметаной или салатной заправкой и перемешивают. Затем кладут в салатник на целые листья салата и посыпают укропом. Салат можно также посыпать рублеными яйцами. Если заправленный салат используют на гарнир, то листья салата нарезают более мелко.
      Салат — 760, сметана или заправка для салатов — 250.
      Выход — 1000.
      Салат зеленый с огурцами и помидорами. Подготовленный зеленый салат смешивают с огурцами и помидорами, нарезанными тонкими ломтиками, посыпают солью, поливают салатной заправкой, перемешивают и укладывают в салатник, посыпают укропом. Овощи можно фигурно уложить, не перемешивая (фото 30). Салат — 260, огурцы свежие — 250, помидоры свежие — 250, сметана или заправка для салатов — 250.
      Выход — 1000.
      Салат из свежих помидоров. Подготовленные помидоры нарезают кружочками, или дольками, или тонкими ломтиками, лук шинкуют. В салатник кладут помидоры и лук, поливают сметаной или салатной заправкой. Салат можно приготовить без лука, соответственно уменьшив выход. Можно подавать салат с вареным яйцом (1/2 шт. на порцию).
      Помидоры свежие — 560, лук зеленый или репчатый — 200, сметана или заправка для салатов — 250.
      Выход — 1000.
      Салат из свежих помидоров и яблок. Яблоки очищают, удаляют семенную коробочку. Подготовленные помидоры и яб-
      локи нарезают ломтиками. Отдельно мелко нарезают подготовленные листья салата, укладывают его в салатник горкой, а вокруг яблоки и помидоры. При подаче поливают сметаной или салатной заправкой.
      Помидоры свежие — 410, яблоки свежие — 280, салат — 120, сметана или заправка для салатов — 200.
      Выход — 1000.
      Салат из свежих помидоров со сладким перцем. У стручкового красного сладкого перца надрезают (не до конца) широкую часть и удаляют стержень с семенами, не нарушая целости плода. Стручки заливают горячей подсоленной водой и варят 1 — 2 мин. (Отвар можно использовать для приготовления борщей, супов). Охлаждают и нарезают соломкой так же, как и репчатый лук, помидоры и огурцы — кружками (или дольками), зелень петрушки мелко рубят. При подаче овощи поливают салатной заправкой или майонезом.
      Помидоры свежие — 310, лук зеленый или репчатый — 100, перец сладкий — 200, огурцы свежие или соленые — 200, заправка для салатов или майонез — 200.
      Выход — 1000.
      Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы и редис смешивают с нашинкованными листьями салата и зеленым луком, заправляют солью, перцем, перемешивают. Салат кладут горкой в салатник, сверху — нарезанные яйца, посыпают зеленью. Перед подачей поливают сметаной.
      1, Салат — 210,
      в редис красный
      обрезной — 200, огурцы свежие — 150, лук зеленый — 150, яйца — 100, сметана — 200.
      Выход — 1000.
      Салат из сырых овощей. Нарезают подготовленные сырые овощи: коренья —
      соломкой, свежие огурцы и помидоры — ломтиками, а капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при подаче поливают сметаной или майонезом.
      Морковь — 135, репа — 125, сельдерей молодой (корень) или петрушка (корень) — 50, помидоры свежие — 175, огурцы свежие — 175, капуста белокочанная — 100, сметана или майонез — 250.
      Выход — 1000.
      Салат из редиса. Красный редис промывают, зачищают, но кожицу не снимают (очищают лишь белый редис). Еще раз промывают, шинкуют тонкими ломтиками и заправляют сметаной или салатной заправкой и солью. Кладут в салатник горкой, посыпают мелко нашинкованным укропом. Украшают листиками зеленого салата, оформляют яйцом. Салат можно приготовить без яйца со сметаной.
      Редис белый с ботвой или красный обрезной — 410, лук зеленый — 150, яйца — 200, сметана или
      заправка для салатов — 250. Выход — 1000.
      Редис с маслом. Этот салат приготавливают двумя способами:
      Первый способ: белый редис очищают от кожицы и излишней зелени, оставив несколько веточек. С красного редиса кожицу не снимают. Для оформления берут несколько штук красного редиса, надрезают кожицу в виде лепестков, придавая им форму розочки. Подготовленный редис кладут на 20 — 30 мин в холодную воду. Подают в салатнике с мелко наколотым пищевым льдом. Красиво нарезанное сливочное масло кладут на розетку или тарелку диаметром 150 — 170 мм.
      Редис белый с ботвой или красный обрезной — 810, масло сливочное — 200. Выход — 1000.
      Второй способ: подготовленный редис нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.
      Редис белый с ботвой (Щ) или красный с ботвой — 900,
      масло растительное — ПО. Выход — 1000.
      Редис с морковью и сметаной7 Обработанный редис и очищенную молодую морковь шинкуют тонкой соломкой. Заправляют сметаной и солью. Кладут в салатник на листки свежего зеленого салата и посыпают нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
      Редис красный — 500, морковь молодая — 200, сметана — 250, салат — 50, укроп и петрушка — 30. Выход — 1000.
      Салат «Летний». Отварной молодой картофель, свежие огурцы и помидоры режут ломтиками, соединяют с отварной стручковой фасолью или зеленым консервированным горошком, мелко нарезанным зеленым луком, заправляют солью, перцем, сметаной, укладывают горкой в салатник и украшают огурцами, яйцом и помидорами.
      Картофель молодой вареный очищенный — 120, огурцы свежие — 170, помидоры свежие — 160, лук зеленый — 120, фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый консервированный — 80, яйца — 120 (3 шт. ), сметана — 240.
      Выход — 1000.
      Салат картофельный. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Затем в картофель кладут мелко нарезанный зеленый лук или полукольцами репчатый, заправляют сметаной или салатной Заправкой и перемешивают. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом.
      Картофель вареный очищенный — 840, лук зеленый или репчатый — 170, сметана или заправка для салатов, или майонез — 150.
      Выход — 1000.
      Смешивая набор овощей для картофельного салата с различными продуктами, можно приготовить «Салат картофельный с сельдью», «Салат картофельный с солеными огурцами или квашеной капустой», «Салат картофельный с грибами», «Салат с пастой Океан» и др.
      Салат из белокочанной капусты. Приготавливают этот салат двумя способами. П е р в ый способ: нашинкованную белокочанную капусту кладут в сотейник, добавляют уксус, соль и, непрерывно помешивая, нагревают, пока капуста не осядет на дно, не допуская ее размягчения. (Правильно приготовленная капуста должна немного хрустеть). Затем капусту охлаждают, добавляют нашинкованную морковь, клюкву или нарезанные ломтиками моченые яблоки, маринованные плоды без косточек, сахар, растительное масло и хорошо перемешивают (фото 31).
      Второй способ: очищенную белокочанную капусту шинкуют соломкой, слегка перетирают с солью, сок отжимают. Кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют тонко нашинкованную или натертую на терке с крупными отверстиями морковь. Добавляют уксус и оставляют на 2 — 3 ч в холодном месте (для маринования капусты). Добавляют клюкву и свежие очищенные яблоки или маринованные плоды, заправляют сахаром и растительным маслом. При подаче посыпают мелко нашинкованным зеленым луком. Можно готовить без свежих яблок или маринованных фруктов.
      Капуста белокочанная — 567,
      клюква свежая, яблоки моченые — 100, слива маринованная — 50, вишня
      маринованная — 50, лук зеленый или морковь — 100, уксус 3 % -й — 100, сахар — 50,
      масло растительное — 50. Выход — 1000.
      Салат витаминный. Сырую морковь, сельдерей, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезают соломкой (толщиной 2 — 3 мм), сливы и помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют зеленый консервированный горошек, заправляют сметаной, солью, соком лимона и сахаром. Подают в салатнике, украшают продуктами, входящими в салат, посыпают зеленью.
      Яблоки свежие — 175, помидоры свежие — 175, огурцы свежие — 100, морковь — 75, сельдерей молодой (корень) — 100, горошек зеленый консервированный — 50, вишня свежая — 75, сок лимона — 40, сахар — 15, сметана — 250. Выход — 1000.
      Салат из яблок и моркови. Яблоки (без кожицы и семенной коробки) нарезают тонкими ломтиками. Морковь шинкуют соломкой или натирают на терке с крупными отверстиями. Ядра грецкого ореха ошпаривают, снимают оболочку и рубят. Затем продукты смешивают, заправляют сметаной и майонезом.
      Яблоки — 400,
      морковь — 250,
      орехи — 150, сметана — 150, майонез — 100.
      Выход — 1000. Маринованная свекла. Свеклу варят, охлаждают, очищают и нарезают кубиками, брусочками, соломкой или ломтиками, заливают горячим маринадом и выдерживают 3 — 4 ч при температуре
      2 — 4 °С. Затем маринад сливают, и свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей или маринования.
      Для приготовления маринада в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4 — 5 ч, добавляют уксус и процеживают.
      Свекла вареная очищенная — 1000,
      соль — 10, перец черный горошком — 0, 1, лавровый лист — 0, 1, гвоздика или корица — 0, 1, уксус 3 % -й — 350, сахар — 15. Выход — 1000. Маринованную свеклу можно подавать как холодную закуску с хреном, яблоками, чесноком и сыром и как гарнир ко вторым блюдам или использовать для приготовления борщей.
      Салат из маринованной свеклы с хреном.
      Свекла маринованная — 870, хрен (корень) — 100, масло растительное — 50. Выход — 1000.
      Салат из свеклы с сыром и чесноком. Вареную или маринованную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок, заправляют майонезом. При отпуске посыпают натертым на крупной терке сыром или брынзой.
      Свекла свежая вареная или маринованная — 710, сыр или брынза — 150, чеснок — 2, 5, майонез — 150. Выход — 1000.
      Грибы маринованные или соленые с луком. Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 — 4 части, заправляют растительным маслом и посыпают репчатым луком, нарезанным кольцами или полукольцами, а шинкованный зеленый
      лук подают отдельно. По желанию грибы можно заправлять растительным маслом с чесноком и уксусом.
      Грибы — 810, лук зеленый или репчатый — 100, масло растительное — 100.
      Выход — 1000.
      Салат из сыра, зеленого лука и чеснока.
      Сыр нарезают маленькими кубиками, зеленый лук, чеснок толкут, крутые яйца мелко рубят. Продукты солят, хорошо перемешивают, поливают майонезом. Салат ставят в холодильник на 20 — 30 мин и подают охлажденным.
      IAt Сыр (российский или
      голландский) — 600, яйца — 280 (7 шт. ), чеснок — 5, майонез — 80, лук зеленый — 35.
      Выход — 1000.
      Салат деликатесный7 Цветную капусту, спаржу, стручки фасоли варят отдельно и охлаждают в том же отваре. Цветную капусту делят на мелкие кочешки, спаржу нарезают небольшими дольками, стручки фасоли и салат — на части, огурцы и помидоры — тонкими ломтиками. Все аккуратно смешивают, заправляют салатной заправкой или сметаной, солью и перцем. Украшают фигурно нарезанными овощами и посыпают укропом.
      Помидоры свежие — 200,
      огурцы свежие — 100, спаржа — 100, фасоль (стручки) — 100, горошек зеленый — 100, капуста цветная — 100, салат зеленый — 50, сметана или заправка для салата — 250.
      Выход — 1000.
      Салат из настурции с картофелем7 Измельченные листья настурции смешивают с брусочками вареного картофеля. Украшают дольками яйца. Заправляют салатной заправкой, можно растительным маслом и уксусом. Посыпают укропом. Соль добавляют по вкусу.
      Настурция (листья) — 50, картофель — 100, укроп — 5, яйца — 20 (1/2 шт. ), заправка для салата — 30. Выход — 200.
      Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, зеленый консервированный горошек заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный» и все хорошо перемешивают. В овощи можно положить кусочки филе рыбы и кочешки цветной капусты. Подготовленные овощи кладут в салатник на листья салата горкой и украшают кусочками филе рыбы, свежими огурцами, нарезанными
      32. Салат столичный.
      33. Салат из фруктов.
      кружочками, а также помидорами и зеленью петрушки. Салат можно также украшать кетовой и зернистой икрой. Если салат подают на блюде, то часть перемешанных и заправленных овощей кладут на середину блюда горкой, на которую укладывают в виде пирамиды тонкие продолговатые кусочки рыбы, вокруг размещают букетами оставшиеся овощи и поливают майонезом.
      Так же приготавливают и подают салаты из крабов, раковых шеек и печени трески.
      Окунь морской потрошеный обезглавленный или сом (кроме океанического) — 49, или ледяная рыба — 50, картофель вареный — 20, огурцы свежие или соленые — 25, помидоры свежие — 25, салат — 10 или горошек зеленый консервированный — 10, майонез — 30, соус «Южный» — 5.
      Выход — 150.
      Салат мясной. Отварной картофель и огурцы режут ломтиками, заправляют майонезом и соусом «Южный», кладут в салатник горкой, украшают тонкими ломтиками отварного мяса, яйцами. /.Л Говядина — 48, или
      баранина, телятина — 47, или свинина — 50, или язык говяжий — 51, картофель вареный — 40, огурцы свежие или соленые — 30, яйца — 15, майонез — 30, соус «Южный» — 8.
      Выход — 150.
      Салат столичный. Приготавливают так же, как и мясной, но вместо говядины, свинины, телятины при оформлении салата на овощной гарнир кладут ломтики птицы или дичи, украшают листьями салата. Для этого мякоть вареных или жареных кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток или тетеревов освобождают от костей и кожи (фото 32).
      Ш Курица — 105 или
      индейка — 95, или рябчик — 74, или куропатка — 74, или тетерев — 74, картофель вареный — 20, огурцы соленые или свежие — 20, салат — 10, крабы — 5, яйца — 15, майонез — 45. Выход- 150.
      Салат из фруктов7 Яблоки и груши (без кожицы и семян) нарезают тонкими ломтиками, абрикосы, сливы, персики (без косточек) — дольками. Заправляют майонезом со сметаной, добавляют соль, рафинадную пудру, сок лимона. Салат украшают фруктами, входящими в салат, и цитрусовыми (фото 33).
      I(S) Яблоки — 150, груши — 150,
      абрикосы — 150, сливы — 150, персики — 150,
      майонез со сметаной — 200, пудра рафинадная — 30, сок лимона — 20.
      Выход — 1000.
      Салат из дыни и арбуза с фруктами7 Мякоть арбуза и дыни нарезают кубиками, сливы — дольками, салат шинкуют. Овощи и фрукты смешивают, добавляют виноград, поливают сметанным соусом
      34. Винегрет овощной.
      для фруктовых салатов. Украшают листьями салата и фруктами.
      Арбуз — 200, дыня — 700,
      слива — 150, виноград — 150, салат зеленый — 50, соус сметанный — 250. Выход — 1000.
      Винегрет овощной. Вареную свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы
      нарезают ломтиками, добавляют мелко
      нарезанный зеленый или репчатый лук, перемешивают, заправляют салатной, горчичной заправкой или майонезом. Соленые огурцы иногда заменяют квашеной капустой (фото 34). Винегрет можно
      приготовить с добавлением зеленого горошка или отварной фасоли, соленых
      или маринованных грибов.
      Картофель — 210,
      свекла — 150,
      морковь — 100,
      огурцы соленые или
      капуста квашеная — 150,
      лук зеленый или
      репчатый — 150,
      заправка для салатов
      или масло растительное — 100.
      Выход — 1000.
      Винегрет с сельдью. Приготавливают так же, как винегрет овощной, кладут в салатник горкой, а на него зачищенное от костей и кожи филе сельди. Украшают овощами, зеленью, листьями салата.
      Винегрет овощной — 150, сельдь — 50. Выход — 200.
      Винегрет с грибами. В овощной винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные промытые грибы.
      А Винегрет овощной — 160,
      грибы соленые или маринованные — 40.
      Выход — 200.
      Винегрет рыбный. Вареную или припущенную рыбу нарезают тонкими ломтиками; два-три кусочка оставляют для оформления блюда, а остальные смешивают с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправляют майонезом, солью и перцем. Винегрет выкладывают горкой на тарелку и украшают мелко рубленным рыбным желе. Вокруг размещают небольшими горками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху оформляют кусочками рыбы, маринованными ягодами.
      А. Осетр или севрюга — 275,
      или ледяная рыба — 250,
      картофель отварной — 80, огурцы соленые — 100, помидоры свежие — 60, морковь — 60, горошек зеленый
      консервированный — 60, свекла — 70, вишня, слива маринованные — 60, желе рыбное — 120, майонез — 200.
      Выход — 1000.
      Винегрет мясной. Вареное или жареное мясо, вареный картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и солью. Заправленный винегрет кладут горкой на мелкую тарелку, сверху украшают мелко рубленным мясным желе. Вокруг горки винегрета выкладывают маленькими горками гарнир, состоящий из моркови, свеклы, огурцов или корнишонов, помидоров, нарезанных мелкими кубиками и дольками, а также маринованные вишни, бруснику, крыжовник и др. При отпуске винегрет оформляют дольками яйца, фигурками из овощей и соленьями.
      Говядина — 387 или
      телятина, баранина — 375,
      или свинина — 400,
      масса отварного мяса — 240,
      картофель вареный — 90,
      огурцы соленые — 100,
      яйца — 80 (2 шт. ),
      морковь — 40, свекла — 80,
      вишня, слива маринованные — 60,
      желе мясное — 120,
      майонез или соус
      майонез со сметаной — 200.
      Выход — 1000.
     
      § 4. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
      Помидоры или огурцы, фаршированные мясным или рыбным салатом7 Спелые помидоры промывают и удаляют плодоножку, срезают верхнюю часть, слегка отжимают для удаления сока и семян. В помидорах делают углубление, посыпают солью и перцем. Подготовленные помидоры наполняют мясным или рыбным салатом, посыпают укропом или зеленью петрушки. Огурцы средних размеров моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину. Дальнейшее приготовление такое же, как помидоров. Для салата говядину или баранину и овощи нарезают мелкими ломтиками или кубиками, заправляют майонезом с соусом «Южный» и перемешивают. Так же готовят помидоры и огурцы с рыбным салатом (фото 35).
      Помидоры или огурцы свежие — 120, салат мясной или рыбный — 80.
      Выход — 200.
      Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы отваривают, мелко рубят и пассеруют с луком на растительном масле. Затем добавляют измельченные соленые грибы, жарят 10 — 15 мин, охлаждают, заправляют солью, сахаром, уксусом, перцем.
      Грибы сушеные вареные — 200,
      грибы соленые — 650, лук репчатый — 125, масло растительное — 100, уксус 3 % -й — 25.
      Выход — 1000.
      Икра баклажанная. Баклажаны промывают, удаляют плодоножку и запека-
      36. Икра баклажанная.
      35. Помидоры или огурцы, фаршированные мясным или рыбным салатом.
      ют в жарочном шкафу. Затем их охлаждают, разрезают вдоль, снимают кожицу; мякоть мелко рубят. Репчатый лук рубят и пассеруют на растительном масле, добавляют баклажаны, томатное пюре и, периодически помешивая, тушат до тех пор, пока масса не станет густой. Икру заправляют чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, молотым перцем. При подаче посыпают зеленью (фото 36).
      Баклажаны свежие запеченные — 1050, лук репчатый — ПО, масло растительное — 56, томатное пюре — ПО, уксус 3 % -й — 32, чеснок — 5. Выход — 1000.
      Икра овощная. Баклажаны целиком и кабачки, очищенные и нарезанные кружками, запекают в жарочном шкафу. У баклажанов снимают кожицу. Кабачки и баклажаны мелко рубят. Репчатый лук, морковь, свежую капусту мелко режут и пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре. Затем смешивают с рублеными кабачками и баклажанами и, периодически помешивая, тушат 10 — 15 мин, заправляют солью, перцем, уксусом и охлаждают. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.
      Баклажаны запеченные — 290,
      кабачки запеченные — 290, морковь — 160, капуста свежая — 230, лук репчатый — 110, томатное пюре — 100, масло растительное — 50, уксус 3 % -й — 30.
      Выход — 1000.
      Баклажаны, тушенные с помидорами. Баклажаны очищают от кожицы и нарезают кружками. Помидоры разрезают пополам. Подготовленные продукты обжаривают отдельно на растительном масле. Баклажаны заливают соусом «Южный», разведенным бульоном или водой (15 — 20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 10 — 15 мин на плите или в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют растертый чеснок, перец и обжаренные помидоры. При подаче баклажаны посыпают зеленым луком и украшают листьями салата.
      S Баклажаны свежие — 676,
      масса жареных баклажанов — 500, помидоры свежие — 476, масса жареных помидоров — 300, масло растительное — 75, соус «Южный («Восточный» или «Любительский») — 200, чеснок — 10. Выход — 1000.
      Закуска из кабачков7 Нарезанные кружками молодые кабачки заливают кипящей подсоленной водой и оставляют в ней на 30 мин. В посуду кладут ряд подготовленных кружков кабачков, на них — зелень петрушки и укропа, чеснок, лавровый лист, перец горошком, а затем снова слой кабачков. Так повторяют несколько раз. Заливают взбитой смесью из столового уксуса и растительного масла. Сверху кладут гнет и выдерживают 2 ч. Подают в салатнике, заправив растительным маслом — 5 г и посыпав нарезанным чесноком — 2 г.
      (fift Кабачки — 1000, зелень петрушки и укропа чеснок — 15, 20 — 30, лавровый лист — 3 — 4 шт., растительное масло — 50, уксус 3 % -й — 50.
      Выход — 1000.
      Тыква в маринаде. Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают кусками, панируют их в пшеничной муке и. жарят на растительном масле. Готовую тыкву заливают маринадом из овощей с томатом и тушат 10 — 15 мин. Подают по 2 — 3 куска на порцию, посыпают укоопом или зеленью петрушки.
      Тыква — 875, мука пшеничная — 30, масло растительное — 40, маринад — 305, зелень — 3. Выход — 1000.
      Лук маринованный7 Нарезанный лук и растительное масло смешивают, кладут соль, уксус, специи и, помешивая, нагревают до температуры 70 — 80 °С. Затем лук быстро охлаждают в неокисляющейся посуде. После маринования он становится мягким и сочным. Маринованный лук можно хранить 5 — 6 дней при темпе-оатуре не выше 7 °С.
      Лук репчатый — 1000, уксус 3 % -й — 250, масло растительное — 50, лавровый лист — 0, 5, соль — 15, перец, гвоздика и корица — по 0, 2.
      Выход — 1000.
     
      § 5. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
      Закуски и блюда из рыбы и рыбной гастрономии обладают острым вкусом, специфическим запахом, они возбуждают аппетит, поэтому широко применяются в кулинарной практике.
      Икра зернистая. Икра (осетровая и кетовая) подается в специальных икорницах (со льдом), ее украшают цветами из сливочного масла. Отдельно на розетке можно подать нашинкованный зеленый лук или кружочки лимона. На банкетах ее можно также подавать на гренках из слоеного теста.
      Икра зернистая или кетовая — 20,
      лук зеленый или лимон — 10.
      Выход — 30.
      Икра паюсная. Икру распределяют тонким слоем на мраморной доске, режут на порции в виде квадратиков или ромбиков, перекладывают тем же ножом или лопаткой на тарелку или небольшое блюдо. Украшают зеленью петрушки. Отдельно подают сливочное масло, фигурно нарезанное, и дольки лимона.
      ж. Икра порциями (брутто) — 51,
      в лук зеленый — 19,
      лимон — 16, масса икры — 50, зелень — 0, 5.
      Выход — 79.
      Ассорти рыбное. Для ассорти одновременно используются 3 — 7 видов различных рыбных продуктов, но не менее трех. На овальное фарфоровое блюдо или тарелку красиво укладывают рыбные продукты и украшают их фигурно нарезанными корнишонами или свежими огурцами и помидорами, листьями зеленого салата, дольками лимона и веточками различной зелени. Если в состав рыбного ассорти входит икра (зернистая или паюсная), то на блюдо или тарелку обязательно кладут цветочек из сливочного масла. В зависимости от состава рыбного ассорти в фарфоровом соуснике можно подать соус хрен с уксусом или майонезом.
      (8) Семга или лосось соленый,
      или севрюга отварная — 30, икра зернистая, или кетовая, или паюсная — 15, шпроты или килька — 30, огурцы соленые или корнишоны — 15, помидоры свежие — 15, морковь отварная — 15, горошек зеленый консервированный — 15, желе рыбное — 7, заправка для салатов — 8, масса рыбных продуктов — 105, масса гарнира — 75, лимон — 7. Выход — 185.
      Шпроты или сардины. На блюдо или тарелку укладывают шпроты или сардины, рядом помещают дольку или кружок лимона и украшают листьями зеленого салата или веточкой зелени петрушки.
      (8) Шпроты или сардины
      (брутто) — 53,
      лимон — 9, зелень — 1, масса рыбы — 50. Выход — 60. Рыба отварная с гарниром и хреном.
      Рыбу осетровых пород отваривают звеньями, охлаждают и нарезают на куски по 1 — 2 шт. на порцию; рыбу остальных видов варят порционными кусками (без костей) и охлаждают в воде, в которой они варились, после чего ее откидывают на решето. Порционный кусок отварной рыбы укладывают на овальное блюдо, рядом кладут букетами гарнир из 3 — 4 видов овощей: моркови, свеклы, картофеля, свежих или соленых огурцов, помидоров, зеленого горошка, красной капусты, зеленого салата и рубленого
      или красиво нарезанного кусочками желе. Украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен холодный. (8) Осетр или севрюга,
      или сом — 96, или ставрида океаническая — 91, масса отварной рыбы — 75, гарнир овощной — 75, соус хрен — 25.
      Выход — 175.
      Рыба под майонезом. Овощной гарнир, состоящий из нарезанных кубиками картофеля, моркови, огурцов и зеленого горошка, заправляют майонезом. На блюдо кладут небольшое количество гарнира, сверху кусок отварной или припущенной рыбы, вокруг которой располагают остальной гарнир, поливают майонезом, украшают зеленью, раковыми шейками, лимоном.
      18 Осетр или севрюга — 96,
      или окунь морской — 91, масса припущенной рыбы — 75, майонез — 35, заправка для салатов — 15, гарнир — 75.
      Выход — 200.
      Жареная рыба под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей и костями или филе с кожей без костей, а мелкую целиком, перчат, солят, панируют в муке и жарят на растительном масле. Готовую рыбу раскладывают в салатники, заливают горячим маринадом с томатом и охлаждают. Перед отпуском посыпают зеленым луком. Припущенную рыбу (судака, корюшку, аргентину) подают под белым маринадом.
      IA) Окунь морской или муксун — 89, или навага дальневосточная — 90, мука пшеничная — 5, масло растительное — 5, масса жареной рыбы — 75, маринад — 75 (морковь — 26, лук репчатый или зеленый — 19, петрушка (корень) или сельдерей — 4, томатное пюре — 22, 5, масло растительное — 7, 5, уксус 3 % -й — 22, 5, сахар — 3,
      бульон рыбный или
      вода — 7, 5,
      лук зеленый — 10).
      Выход — 160.
      Кабачки, фаршированные треской7 Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками толщиной 1 — 1, 5 см,
      посыпают солью и перцем и обжаривают на растительном масле (не подрумянивая). На каждый кружок кладут фарш, по краям гарнируют мелко нарезанным перцем и украшают листьями салата. На фарш укладывают ломтик лимона (без кожицы), гарнир и поливают заправкой. Для приготовления фарша вареную треску и крутые яйца мелко режут, заправляют майонезом с томатной пастой и перцем, хорошо перемешивают.
      (Щ) Кабачки — 150,
      треска — 60, яйца — 40 (1 шт. ), майонез — 25,
      томатная паста 10,
      помидоры — 25, перец красный сладкий — 15, масло растительное — 10, салат зеленый — 10, лимон — 20,
      заправка для салата — 25. Выход — 350.
      Рыба заливная с гарниром. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, которые зачищают после варки. Затем рыбу нарезают на порционные куски. В глубокий противень наливают желе слоем 0, 5 см и, когда оно остынет, кладут порционные куски отварной рыбы так, чтобы расстояние между ними было 1 — 2 см. Каждый кусок рыбы украшают кружком лимона, карбованной морковью, свежими огурцами, зеленью петрушки, салата, вареными яйцами, придавая оформлению определенный рисунок (фото 37). Затем в 2 — 3 приема все заливают рыбным желе. Застывшие куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы
      со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными. Для банкетов рыбное желе наливают в формы и охлаждают (фото 38). После того как у стенок формы желе застынет, сливают часть незастывшего желе. На дно формы кладут украшения, а на него помещают куски рыбы или крабов, кальмаров, полностью заливают формы незастывшим желе и охлаждают. Перед подачей на стол заливную рыбу вынимают из форм. Для этого ее на 1 — 3 с погружают в горячую воду, накрывают блюдцем или тарелкой и переворачивают. Необходимо следить, чтобы форма не находилась долго в воде, так как большой слой желе может подтаять и ухудшится внешний вид блюда. Заливную рыбу можно подавать с гарниром и без гарнира с соусом хреном.
      Осетр или сом, кета — 96, или судак — 91, или скумбрия — 94, масса вареной рыбы — 75, лимон — 5,
      петрушка (зелень) — 1, 5, морковь — 5, желе рыбное — 125, масса заливной рыбы — 200, соус хрен — 25.
      Выход — 225.
      Рыба фаршированная заливная с гарниром. Рыбу фаршируют целиком или порционными кусками, как для вторых блюд. Затем ее нарезают на порции или в целом виде заливают. Чтобы залить рыбу, фаршированную целиком, ее кладут на блюдо и столовой ложкой поливают сверху охлажденным, но не застывшим желе. К нему прикрепляют украшения и снова заливают. Подают с соусом хреном (фото 39).
      Масса припущенной рыбы фаршированной — 75, лимон — 5,
      петрушка (зелень) — 1, 5, желе — 125, масса заливной рыбы — 200, гарнир: огурцы свежие — 20, помидоры свежие — 20; соус хрен — 25.
      Выход — 265.
      Студень рыбный. Из пищевых отходов рыбы варят в течение 1, 5 ч концентрированный бульон. За 20 — 30 мин до окончания варки добавляют овощи, а в конце варки — специи. У сваренных отходов осетровых рыб отделяют мякоть от костей. Хрящи продолжают варить отдельно и когда они станут мягкими, их измельчают вместе с мякотью отварной рыбы. В процеженный бульон кладут мякоть и хрящи рыбы и доводят до кипения, затем добавляют предварительно замоченный желатин и, помешивая бульон, снова доводят до кипения. В конце варки кладут чеснок, разливают в формы и охлаждают до застывания студня. Студень нарезают на порции. Подают на овальном блюде с соусом хреном.
      Пищевые отходы рыб семейства осетровых (головы, плавники, кожа) или пищевые отходы рыб с костным скелетом (головы, кости, плавники, кожа, чешуя) — 1000, желатин — 15, морковь — 30, петрушка (корень) — 20, лук репчатый — 30, чеснок — 5, лавровый лист — 0, 2, перец черный горошком — 0, 5.
      Выход — 1000.
      Сельдь с гарниром. Крепко- и среднесоленую сельдь вымачивают в холодной воде соответственно 8 и 4 ч, отрезают край брюшка, удаляют внутренности, после чего пластуют, снимая филе с позвоночника. Филе очищают от кожи, плавников, реберных костей и режут поперек на кусочки шириной 1 см. Нарезанную сельдь кладут в овальную селедочницу, заправляют горчичной заправкой и обкладывают гарниром, состоящим из вареного вкрутую яйца, маринованного лука, свежих или маринованных огурцов, помидоров, зеленого лука, отварного картофеля и других овощей.
      Сельдь — 50, яйца — 10 W (1/4 шт.),
      гарнир — 100,
      заправка для салатов — 20
      (масло растительное — 10,
      уксус 3 % -й — 10,
      сахар — 1, перец черный
      молотый — ОД,
      соль — 1).
      Выход — 180.
      Сельдь с картофелем и маслом. Филе (мякоть без кожи и костей) сельди кладут в посуду, заливают молоком, через 1 ч укладывают в селедочницу, вместе с головой и хвостом, украшают веточками петрушки или листьями зеленого салата. Филе сельди можно нарезать на кусочки. Одновременно с сельдью подают на порционной сковороде отварной горячий картофель, обточенный в форме бочоночков, на тарелке или розетке — кусочек масла в виде квадратика, прямоугольника или цветочка.
      (S) Сельдь — 50,
      картофель — 103, масса вареного картофеля — 100, масло сливочное или растительное — 20.
      Выход — 170.
      Сельдь рубленая. Филе сельди вымачивают несколько часов в молоке на холоде, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом, репчатым луком и свежими яблоками, добавляют рубленые яйца, сливочное масло, уксус, черный молотый перец и вымешивают. Подают с гарниром и без него.
      Сельдь — 450,
      хлеб пшеничный — 90,
      молоко или вода — 90,
      |ви лук репчатый — 120,
      яблоки свежие — 150, масло сливочное — 100, уксус 3 % -й — 30.
      Выход — 1000.
      Килька с яйцом и луком. Подготовленную кильку укладывают на блюдо или тарелку спинками в одну сторону, рядом помещают половину крутого яйца, посыпают шинкованым луком и поливают растительным маслом или заправкой, украшают веточкой зелени петрушки или листьями зеленого салата.
      Килька без головы и внутренностей — 50, яйца — 20 (1/2 шт. ), лук репчатый или зеленый — 15, масло растительное или горчичная заправка, или заправка для салатов — 15. Выход — 100.
     
      § 6. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
      Морская капуста поступает главным образом замороженной, сушеной и в виде консервов. Консервированную используют без предварительной обработки. Сушеную замачивают в холодной воде на 10 — 12 ч (7 — 8 л воды на 1 кг капусты), тщательно промывают. Мороженую оттаивают в холодной воде и промывают. Для улучшения вкуса, запаха и цвета капусту заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15 — 20 мин, операцию повторяют 2 — 3 раза. Маринованная морская капуста. Отваренную капусту шинкуют, заливают маринадом и ставят в холодное место на 8 — 10 ч. Для маринада воду кипятят с солью, сахаром, гвоздикой, лавровым листом, охлаждают и добавляют прокипяченный уксус. Маринованную капусту можно подавать в качестве гарнира к рыбным, мясным блюдам, а также использовать для приготовления различных салатов, винегретов, добавлять в рубленую сельдь, грибную икру и другие закуски.
      Устрицы. Раковины живых устриц вскрывают, плоскую створку отделяют и удаляют. Мясо устрицы на глубокой створке промывают кипяченой водой, подрезают острием ножа, отделяя его от раковины. Подают устрицы к столу на створках. В вазу кладут кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон со срезанной верхушкой. Перед употреблением устрицы в раковину отжимают немного сока лимона.
      Устрицы — 7 шт.,
      лимон — 72.
      Выход — 7 шт. + 72.
      Раки вареные. Приготавливают так же, как раки отварные в горячем виде, но подают без отвара, охлажденными. К ним предлагают специальную вилку для удаления мякоти из клешней и панциря. Отдельно можно подать соус майонез. Раки — 10 шт.
      В ыход — 10 шт.
      Крабы заливные. Охлажденное желе из осетровой рыбы заливают в форму и, когда оно остынет, у стенок формы слоем 1 — 1, 5 см сливают его незастывшую часть. Кусочки крабов, нарезанные овощи, салат смачивают в жидком желе и закрепляют к застывшему у стенок слою. Затем кладут остальные крабы и овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания. При подаче вынимают из формы, как и рыбу заливную в форме. Отдельно подают соус майонез.
      Крабы (консервы) — 50,
      в морковь вареная — 20,
      огурцы маринованные — 20, горошек зеленый консервированный — 20, картофель отварной — 20, салат — 10, желе рыбное — 75, масса заливных крабов — 215, соус — 30.
      Выход — 245.
      Крабы натуральные с майонезом7 Консервированные крабы (без сока) освобождают от пластинок, перекладывают в салатник, посыпают зеленым луком. Отдельно подают соус майонез или соус майонез с корнишонами.
      Крабы (консервы) — 45,
      лук зеленый — 15, соус — 35.
      Выход — 95.
      Кальмары7 Филе кальмаров, поступающее в виде полуфабрикатов, оттаивают в холодной воде, удаляют пленку и тщательно промывают. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 3 — 5 мин. Консервированные кальмары используют натуральными, а также добавляют в различные салаты, закуски, подают под маринадом.
      Отварные кальмары шинкуют соломкой и подают под майонезом или с горчичной заправкой или готовят заливные так же, как крабы.
      (&) Кальмары — 1883,
      вода - 5500,
      соль — 40.
      Выход — 1000.
     
      ЗАКУСКИ ИЗ ПАСТЫ «ОКЕАН»
      Белковая паста «Океан» содержит, %: белка — 15 — 20, жира — 5 — 10, минеральных веществ — 2 — 3, углеводов — 2, витамины группы В, а также ценные микро- и макроэлементы (калий, железо, медь, марганец, цинк, кобальт). Введенная в рацион питания белковая паста регулирует белковый и жировой обмен, способствует снижению холестерина в организме, содействует кроветворению. Паста усваивается организмом на 98 %. В предприятиях общественного питания допускается хранение пасты при температуре — 107 — 12 °С около месяца (при наличии специального холодильного оборудования). Перед использованием пасту дефростируют, припускают и охлаждают. С брикетов снимают целлофановую обертку, раскладывают в один ряд и оставляют на