Кулинария

DjVu

      ВВЕДЕНИЕ
      Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют большое внимание вопросам всемерного развития общественного питания как важного фактора улучшения обслуживания трудящихся.
      Общественное питание в СССР способствует улучшению быта :оветских людей, освобождает женщин от малопроизводительной домашней -работы, позволяет вовлечь их в общественное производство. Оно создает условия для наиболее рационального использования материально-технических ресурсов, позволяет организовать питание населения на научно-гигиенических основах.
      За годы социалистического строительства в нашей стране возникла обширная сеть столовых, закусочных, ресторанов и кафе. Поэтому особенно важное значение приобретает правильная орга-изация работы предприятий общественного питания, дальнейшее их техническое оснащение, расширение ассортимента выпускаемой ими продукции.
      Отечественной промышленностью созданы новые виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования для предприятий общественного питания и организовано массовое производство этого оборудования, что позволило механизировать основные процессы приготовления пищи.
      Большое значение для дальнейшего развития общественного питания имеет постановление Центрального Комитета КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания», опубликованное в печати 13 марта 1956 года.
      Отметив, что в организации общественного питания имеются еще крупные недостатки, Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР указали на то, что развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение для решения важной
      политической, народнохозяйственной задачи — улучшения материально-бытовых условий советских людей.
      Центральный Комитет КПСС и Совет Министров СССР обязали партийные, советские и профсоюзные органы, руководителей торгующих и хозяйственных организаций и предприятий в кратчайший срок навести должный порядок в деле общественного питания, ликвидировать отставание его развития, добиться резкого повышения качества питания и культуры обслуживания трудящихся.
      В 1956 году в столовых, кафе, закусочных и буфетах должно быть введено самообслуживание потребителей, как наиболее рациональная форма торговли, позволяющая ускорить и улучшить обслуживание потребителей.
      Предусматриваются также широко организованная в столовых предварительная продажа абонементов и чеков на отпуск завтраков, обедов и ужинов, всемерное расширение отпуска обедов на дом, дальнейшее оснащение предприятий общественного питания необходимым технологическим оборудованием, улучшение их санитарного состояния и другие мероприятия.
      Большое внимание уделяет партия и правительство вопросам расширения и улучшения качества подготовки поваров, техников-технологов общественного питания и других кулинарных работников, которые в первую очередь приззаны удовлетворять запросы трудящихся.
      Неуклонный рост благосостояния советского народа все более и более развивает потребности и вкусы советских людей. Повышаются требования к качеству продукции общественного питания и к культуре обслуживания потребителей.
      Работники столовых, ресторанов и кафе должны улучшать качество блюд, овладевать техникой и опытом работы новаторов производства, усваивать наиболее совершенные приемы обработки продуктов, приготовления и оформления блюд, повышать культуру обслуживания потребителей.
      Значительное улучшение работы предприятий общественного питания во многом зависит от мастерства поваров. Повар является одним из самых ответственных работников общественного питания, а поварская профессия — одной из самых почетных и уважаемых, так как от работы повара ежедневно, непосредственно и в значительной мере зависит здоровье и работоспособность многих миллионов людей.
      Для того, чтобы иметь возможность удовлетворять растущие Потребности населения, повара должны овладеть искусством приготовления вкусной и питательной пищи — кулинарией.
      Кулинария изучает рациональные способы и приемы приготовления различных блюд и ставит своей целью готовить не только вкусную, но и здоровую пищу, т. е. такую пищу, в которой сохраняются все необходимые для организма питательные вещества.
      Кулинария тесно связана со многими другими дисциплинами — товароведением, физиологией питания, санитарией и гигиеной, оборудованием предприятий общественного питания.
      » Товароведение дает основные сведения о сырье, химическом составе продуктов, их калорийности и пищевой ценности. Все эти данные необходимы для правильного понимания кулинарных процессов.
      Научно обоснованное приготовление пищи немыслимо без знания физиологии питания. Эта дисциплина помогает строить меню и готовить пищу в зависимости от состояния здоровья человека и характера его работы.
      Санитария и гигиена учат, в каких условиях надо готовить пищу, чтобы она способствовала укреплению здоровья человека,
      В предприятиях общественного питания имеются различные механизмы, которые облегчают труд поваров. Большое применение нашли машины для очистки и обработки овощей, мяса, рыбы, мытья посуды и др. Следовательно, кулинария тесно связана с вопросами оборудования предприятий общественного питания.
      Столовые, рестораны, кафе и закусочные. получают пищевые продукты в большом количестве и в разнообразном ассортименте. Неумелое хранение продуктов, неправильная их кулинарная обработка может.привести к снижению качества пищи, а иногда и к ее порче. Так, например, если нагревать в открытой посуде продукты, содержащие витамин С, и часто их перемешивать, то это может привести к почти полному разрушению витамина. Для варки яиц вкрутую установлено определенное время: если варить их свыше этого времени, то белок яйца изменится и его усвояемость резко снизится. Таких примеров можно привести много.
      Следовательно, научиться правильно готовить пищу — важнейшая задача повара. Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.
      Этот процесс состоит в основном из двух стадий — первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
      В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
      Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки — варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
      Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.
      Нормы закладки продуктов указаны в весе брутто по 2-й колонке «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Министерства торговли СССР (Госторгиздат, 1955 год). Приведены нормы с целью ориентировать преподавателей и учащихся в количестве продуктов, необходимых для приготовления блюд в ассортименте, указанном в учебнике.
      Отзывы и пожелания направлять по адресу: Москва, ул. Разина, 26, Госторгиздат.
     
      РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ
      ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
      ГЛАВА I
      ОВОЩИ И ГРИБЫ
      Овощи и грибы, поступающие в заготовочный цех, сортируют, моют, очищают и измельчают (нарезают). В зависимости от дальнейшего использования овощи подвергаются этим операциям полностью или частично.
      СОРТИРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА ОВОЩЕЙ
      Картофель. Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.
      При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина
      Рис. 1. Желобковый нож для очистки картофеля и корнеплодов
      отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.
      Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель.при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.
      Очищают картофель в картофелечистках или вручную желоб-ковыми ножами (рис. 1). Лезвие таких ножей имеет особое устрой-
      1 Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.
      ство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.
      При очистке в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки — 1 — 2 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении ошероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.
      Отходы стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10 — 15% и при дочистке глазков 10 — 15%; при очистке картофеля вручную ножом отходы составляют 25 — 30%, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.
      Земляная груша. Земляную грущу сортируют, промывают и очищают.
      Морковь, петрушка, сельдерей, свекла. У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь и свеклу можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую свеклу, морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также сельдерей и петрушку очищают вручную, так как при машинной очистке они ломаются. Свеклу очищают в картофелечистке в течение„2% — 334 минут: кожица у нее толще, чем у картофеля и моркови.
      Белокочанная н краснокочанная капуста. Кочан после снятия верхних загрязненных листьев моют под краном или в посуде с холодной водой, разрезают на две — четыре чавги и вырезают кочерыжку. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную посоленную воду (50 — 60 г соли на 1 л воды), отчего гусеницы выползают из внутренних слоев капусты и всплывают на поверхность. После этого капусту вновь Хорошо промывают. Капуста, сильно зараженная гусеницами, бракуется.
      У белокочанной капусты, предназначенной для приготовления голубцов, после зачистки вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым (рис. 2). Затем кочан промывают, погружают в кипящую посоленную воду и. проваривают примерно 12 — 15 минут до полуготовности.
      ранняя белокочанная капуста, как правило, используется для салатов, винегретов, а поздняя — для тушения, для голубцов и т. д.
      Цветная капуста. У кочанов отрезают зеленые листья и кочерыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий. Загрязненные участки соскабливают ножом или теркой и промывают. Кочаны капусты с сильно загряз -ненными или поврежден ными соцветиями можно разделить на отдельные соцветия (кочешки).
      Зараженную гусеницами цветную капусту (зачищенные целые кочаны или отдельные соцветия) погружают в холодную посоленную воду, чтобы гусеницы всплыли на поверхность, после чего капусту хорошо промывают.
      Репчатый лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.
      Чеснок. Головку чеснока очищают так же, как репчатый лук. Затем ее разделяют на дольки (зубки), с которых снимают сухие листья (оболочку).
      Тыква, кабачки, баклажаны. Эти овощи моют, срезают с них ростки и тонкий слой кожицы. У молодых кабачков и баклажанов
      срезают только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют ножом семена. Баклажаны и кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на куски цилиндрической формы (рис. 3), после чего удаляют семена металлической ложкой.
      Перец стручковый сладкий. Перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена, после чего тщательно промывают. У перца, предназначенного для фарширования, надре зают кожицу вокруг стебля и удаляют стебель вместе с сердцевиной и семенами, затем перец хорошо промывают, чтобы полностью очи-
      Рис. 2. Подготовка капусты для голубцов
      стить от семян. Перед фаршированием его погружают на 1 — 2 минуты в кипящую воду.
      Помидоры (томаты). Помидоры сортируют, отделяя испорченные и перезрелые. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.
      Спаржа. Спаржу промывают, срезают кожицу, отступя от верхней части на 2 — 3 см, так,чтобы не повредить головку, сортируют по величине и вторично промывают в холодной воде. Очистки спаржи используют при изготовлении бульонов для придания им аромата, а обрезки — для гарнира. Спаржу, предназначенную для отваривания, подбирают одинаковой толщины и связывают в пучки ниткой, чтобы она не поломалась.
      Огурцы свежие. Огурцы моют и сортируют по размерам. У свежих грядовых огурцов срезают кожицу, а у парниковых, предназначенных для подачи в целом виде и украшения холодных блюд, срезают кожицу только с концов.
      Зеленые стручки фасоли, гороха. При очистке удаляют жилки, соединяющие половинки стручка, для этого надламывают концы стручка. Очищенные овощи моют. При изготовлении блюд стручки гороха, как правило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.
      Хрен. С корня очищают кожицу и промывают. Чтобы облегчить измельчение корней хрена теркой, его рекомендуется замачивать.
      Зеленый салат, шпинат, крапива. У зелени отрезают корни и разделяют на отдельные листья, удаляя грубые, пожелтевшие и испорченные, затем хорошо промывают. Крапива используется только молодая с лиловой окраской стебля.
      Щавель. Зелень перебирают, удаляя испорченные и пожелтевшие листья, отрезают стебель и тщательно промывают. Для приготовления пюре листья используются вместе со стеблем.
      Зелень петрушки и укропа. Зелень отделяют от стеблей и тщательно промывают. Хорошо промытые стебли можно использовать при варке бульонов и соусов.
      Квашеная капуста. Капусту перебирают и отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Промывать квашеную капусту в теплой воде нельзя, так как вместе с кислотой из капусты в воду переходит большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ.
      Соленые огурцы. У соленых огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Средние и мелкие огурцы с нежной кожицей для некоторых блюд могут не очищаться.
      Подготовленные огурцы, в зависимости от дальнейшего использования, подвергают различным видам резки. Маринованные огурцы используют в целом виде или нарезанными.
      Ниже приведены нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в % к брутто). (...)
     
      НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ
      После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой.
      Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.
      1 По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
      2 Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в табл. 1.
      Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости ©т назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и.капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.
      Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой ©ид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.
      Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения овощи можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.
      Кр у ж о ч к и. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.
      Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
      Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколькочастей. Картофель и репчатый.лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.
      Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.
      Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
      Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.
      Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.
      Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.
      На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными-металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков; различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды » вращательным движением постепенно углубляют в овощи.
      Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную-капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того,, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.
      Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.
      Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.
      Ша рик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.
      Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму,, близкую к чесночку (дольке).
      Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3 — 4 см и высотой в 2 — 3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2 — 3 мм и длиной в 12 — 25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.
     
      ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ИХ ХРАНЕНИЕ
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
      Картофель и овощи (корнеплоды, лук, белокочанная капуста и др.), нарезанные соломкой, брусочками, кубиками и т. п., являются полуфабрикатами для последующей тепловой обработки. Форма резки, размеры и кулинарное использование некоторых видов овощей приведены в табл. 1 (стр. 12).
     
      ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
      Нарезанные или только очищенные овощи следует немедленно-направлять в тепловую обработку, так как при хранении вкус их ухудшается.
      Сырой очищенный картофель при хранении на воздухе очень быстро темнеет. Это объясняется тем, что в картофеле содержатся сложные органические вещества, которые под действием имеющегося в картофеле фермента присоединяют кислород воздуха (окисляютсял
      и переходят в другие химические соединения, изменяющие цвет картофеля. Вареный картофель не темнеет, потому что фермент, вызывающий потемнение картофеля, при температуре выше 70° разрушается.
      Для предохранения очищенного картофеля от потемнения часто применяют его кратковременное хранение (2 — 3 часа) в воде при температуре не выше 12°. Процесс потемнения картофеля в воде происходит медленнее, чем на воздухе, но из картофеля выщелачиваются углеводы, минеральные соли, витамин С, этим снижается его питательная ценность. Особенно большие потери получаются при хранении нарезанного картофеля.
      Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания разработан способ предохранения очищенного картофеля от потемнения путем обработки его раствором бисульфита натрия. В специально приспособленную бочку закладывают очищенный картофель, после чего заливают рабочим раствором бисуль-.фита натрия (2 л раствора на 1 кг картофеля); через 5 минут его вынимают и промывают 2 — 3 раза в холодной воде. В оставшийся раствор погружают новую партию картофеля.
      В приготовленном растворе можно обработать 10 — 12 партий, после чего раствор выливают.
      Для приготовления рабочего раствора бисульфита натрия лучше всего использовать пиросульфит натрия — порошок, выпускаемый химической промышленностью. На 1 л воды берется 16 — 20 г порошка пиросульфита натрия; после его растворения получают рабочий раствор бисульфита натрия
      Очищенный картофель, обработанный раствором бисульфита натрия, не темнеет на воздухе при 15 — 17° в течение 24 часов, а при температуре до 10° — в течение 48 часов.
      Иногда очищенный картофель ошпаривают (бланшируют), а затем охлаждают. В этом случае картофель на воздухе не темнеет, так как при ошпаривании в поверхностном слое разрушается фермент, вызывающий потемнение картофеля под действием кислорода воздуха. Такой картофель после дальнейшей тепловой обработки приобретает специфический вкус.
      Очищенные овощи хранят и транспортируют в специальных противнях и ведрах. Для хранения очищенного картофеля в воде применяются ушаты, ванны.
      ЛОчищенные и нарезанные корнеплоды хранят при 12° под влажной тканью в течение 2 — 3 часов. Салат, зелень петрушки и укроп можно хранить в посуде слоем не более 5 — 7 см на холоде 2 — 3 часа.
      Доставляют овощи со склада в цех в корзинах или ящиках. Для кратковременного хранения очистков служат ведра с крышками.
      Образование бисульфита натрия происходит по следующей реакции: Na2S205 + Н20 = 2NaHS03
     
      ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
      Из отходов овощей используются очистки картофеля для выработки крахмала, очистки свеклы — для получения свекольного-настоя (краски).
      В очистках картофеля содержится примерно столько же крахмала, сколько и в картофеле.
      Практически в предприятиях общественного питания получают 5 — 7% крахмала от взятого количества очистков, так как часть, крахмала остается в мезге, а часть теряется с промывными водами.
      Крахмал используется для приготовления киселей и других блюд.
      Получение крахмала. Крахмал находится в клетках картофеля в виде мельчайших зерен. По удельному весуг он тяжелее воды; в холодной воде не растворяется. На этих свойствах и основано его получение.
      Процесс получения крахмала состоит из измельчения очистков-картофеля, получения крахмального молочка, отстаивания его и сушки крахмала.
      Измельчение. Картофельные очистки измельчать лучше всего в специальных терочных машинах. При измельчении клеточные стенки картофеля разрушаются, и из них свободно вымываются зерна крахмала.
      П олучение крахмального молочка. Измельченную массу заливают водой и перемешивают. Полученное крахмальное молочко процеживают через сито в бочки или специальные отстойники. Через сито проходят зерна крахмала, а на сите остается мезга, состоящая из неизмельченных клеток картофеля и обрывков клеток.
      Если на очистках картофеля имеется земля, то мелкие ее частицы вместе с зернами крахмала проходят через сито и оседают на дно, будучи по удельному весу тяжелее воды; крахмал при этом получается грязный. Поэтому картофель необходимо до очистки тщательно прсмывать.
      Отстаивание. Процеженное крахмальное молочко отстаивают в бочках в течение 7 — 8 часов, затем воду сливают, счищают верхний слой с осевшими примесями, вновь заливают водой,, перемешивают и опять отстаивают 7 — 8 часов. Так промывают крахмал 3 — 4 раза.
      Сушка. Промытый крахмал кладут на деревянные лотки и сушат при температуре не выше 40 — 45°, так как при 55 — 60° крахмальные зерна набухают, а при дальнейшем повышении температуры образуется тягучая масса (клейстер).
      1 Удельный вес крахмала в среднем 1,65 при 17,5°.
      Овощи и грибы
      Сушат сырой крахмал до 18 — 20% влажности; совершенно сухой крахмал является гигроскопичным, т. е. поглощает воду из окружающей среды. Сухой крахмал с содержанием 18 — 20% влажности-хорошо сохраняется.
      Приготовление- свекольного настоя (краски). Промытые свекольные очистки измельчают, заливают бульоном или водой, добавляют уксус и доводят до кипения. После этого очистки, настоенные-в течение 15 — 20 минут, процеживают. Свекольный настой используют для подкраски борщей.
     
      ОБРАБОТКА ГРИБОВ
      Наиболее распространенными съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель.
      В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.
      Свежие грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.
      Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного-использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.
      Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают вводе с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2 — 3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2 — 3 минуты.
      Некоторые несъедобные и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид.
      Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым грибом. Отличительным признаком от белого гриба является цвет
      нижней поверхности шляпки, которая имеет окраску белую, затем розовую и серорозовую; при разрезе белая мякоть розовеет. Гриб имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими. (испорченными).
      Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с шампиньоном особенно полевым (рис. 4). Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки — белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо.
      Бледная поганка является очень ядовитым грибом, вызывающим сильные отравления (возможен смертельный исход), поэтому первичная обработка шампиньонов должна проводиться особенно тщательно.
      Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.
      Ложный опенок (серый и кирпично-красный) имеет сходство с настоящим, летним и зимним опенком. У съедобных опят пластинки нижней стороны шляпки имеют цвет белый или буроватый, или бледножелтый. Ложные опята имеют цвет пластинок желтозеленый, или серо-оливковый, или желтый, или черно-оливковый. Ложные опята вызывают отравления, протекающие в некоторых| случаях в тяжелой форме.
      Сморчки, строчки. У грибов отрезают ножки (кожицу не счищают) и кладут на 30 — 40 минут в холодную воду для того, чтобы отмокла земля и сор. После этого грибы несколько раз тщательно промывают и варят в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и удаления имеющейся в них гельвеловой кислоты, вредной для организма человека.
      Отвар от сморчков и строчков ядовит и должен немедленно выливаться.
      Маслята. Ножки у маслят очищают и отрезают от шляпки, вырезают червивые, испорченные места, со шляпки удаляют сли-гзистую кожицу, промывают и проваривают в кипящей воде 2 — 3 минуты.
      Р ы ж и к и. У рыжиков очищают ножки, вырезают червивые, испорченные места и промывают, затем кладут в кипящую воду и шроваривают 1 — 2 минуты для уничтожения специфического горьковатого привкуса.
      Рис. 4. Шампиньон полевой
      Трюфели (рис. 5). Грибы тщательно промывают в холодной воде, затем припускают в вине типа мадеры и очищают.
      Грузди и волнушки в свежем виде не употребляются и поступают в предприятия общественного питания солеными или маринованными.
      Соленые грибы. Соленые грибы вынимают из рассола, промывают в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезают на части.
      Сушеные грибы. Эти грибы перебирают (удаляя испорченные), хорошо промывают, сменяя воду несколько раз, а затем замачивают в холодной воде.
      При первичной обработке грибов получаются следующие отходы, в процентах к брутто:
      Белые грибы свежие 24
      » » маринованные 18
      Шампиньоны свежие 24
      » консервированные ..25
      Маслята свежие 22
      Подосиновики и березовики 22
      Сморчки .16
      Грибы соленые всякие.. 18 (на рассол)
      » белые сушеные... нет
     
      ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
      1. Как производится первичная обработка картофеля, корнеплодов,, различных видов свежей капусты, квашеной капусты,репчатого лука,, чеснока, зелени?
      2. Как производится нарезка овощей и чем характеризуются отдельные виды нарезки?
      3. Что представляет собой резка, карбование, обтачивание и рубка, овощей?
      4. Как обрабатывают белокачанную капусту для голубцов, а кабачки н баклажаны для фарширования?
      5. Как получают крахмал из очистков картофеля?
      6. Как получают настой (краску) из отходов свеклы?
      7. Как обрабатывают грибы белые, шампиньоны, сморчки, маслята, рыжики, трюфели?
     
      КРУПЫ. БОБОВЫЕ. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      КРУПА
      Обработка крупы состоит из переборки или просеивания и мойки.
      Для переборки крупу высыпают на стол (желательно, чтобы -его поверхность была светлая) и, перебирая, ссыпают в подставленную тару, оставляя на столе посторонние предметы и примеси (сорняки, необрушенные ядра, мучель и т. д.). Крупу манную, а также любую дробленую просеивают через частое сито или грохот.
      После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса и гречневой; последнюю промывают, если она очень загрязнена; вид и консистенция изделий из промытой гречневой крупы.значительно хуже, чем из непромытой.
      Моют крупу теплой водой (40 — 50°), на 1 кг крупы расходуется в среднем 2,5 — 3,5 л воды. Особенно тщательно следует промывать пшено, чтобы удалить из него мучель, которая придает готовым изделиям горький привкус. Поэтому пшено следует промывать до тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной).
      Крупу с незначительной затхлостью тщательно промывают несколько раз, перетирая руками, после чего ее просушивают. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, ее можно замачивать в холодной воде в течение 2 — 3 часов (на 1 кг крупы берут 2 — 2,5 л воды).
      Манную, овсяную, перловую, пшенную, рисовую и ячневую крупу используют главным образом для изготовления каш, биточков и запеканок. Манную, перловую и рисовую крупу, кроме того, используют для приготовления первых блюд.
      Гречневая крупа используется только для приготовления рассыпчатой каши и крупеника. Рисовая и гречневая крупа в виде рассыпчатых каш используется на гарнир к различным блюдам.
     
      БОБОВЫЕ
      Горох, фасоль, чечевицу перебирают так же, как и крупу, после чзго промывают 2 — 3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теп-
      лой воде они закисают). При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются. В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2 —
      2,5 л воды).
      Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании-их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица — за 3 — 4 часа, горох нелущеный — за 4 — 5 часов, фасоль — за 5 — 7 часов.
      Крупы и бобовые следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой. После промывания вес круп и бобовых увеличивается благодаря наличию на поверхности зерен воды, а также вследствие набухания зерен (частичного поглощения, воды растительными белками).
     
      МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
      Макароны, лапшу, вермишель, суповую засыпку перебирают так же, как крупу. Длинные макароны разламывают на части длиной 7 — 8 см. Связки (бантики) вермишели разламывают.
      ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ
      1. Как обрабатывают крупы?
      2. Как обрабатывают бобовые, для чего и как их замачивают?
      3. Как обрабатывают макаронные изделия?
     
      РЫБА
      Рыба поступает в предприятия общественного питания живой, парной, охлажденной, мороженой, соленой, вяленой и сушеной. Для тепловой обработки используют живую, парную, мороженую и соленую рыбу.
      Живую рыбу хранят до использования в аквариумах или ваннах с проточной водой. Перед разделкой ее оглушают ударом деревянного молотка.
      Соленая рыба поступает в,предприятия общественного питания, как правило, частично разделанной.
      Перед обработкой мороженую рыбу оттаивают, а соленую вымачивают.
     
      ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
      При замораживании в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10 — 18°.
      В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.
      Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу — в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.
      Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5 — 2 л воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1/4 — 2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг, — 3 — 4 часа.
      При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5 — 10%, в зависимости от породы.
      При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10 — 13 г).
      Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.
     
      РАЗДЕЛКА РЫБЫ
      В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:
      а) с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйча-тых пород рыб); б) с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).
      При разделке предусматривается удаление несъедобных частей и получение филе рыбы, из которых можно нарезать порционные-куски и приготовить полуфабрикаты.
      Рыба с костным скелетом разделывается одинаково, за исключением налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Мелкую рыбу, очищенную от чешуи и выпотрошенную, используют для тепловой обработки в целом виде.
      Некоторые породы чешуйчатых рыб, например линь, имеют очень плотную чешую. Такие породы рыб перед очисткой погружают на несколько секунд в горячую воду.
      В предприятия общественного питания треска часто поступает без головы и выпотрошенной, поэтому при ее разделке часть операций отпадает. При разделке судака в первую очередь необходимо удалить спинной плавник, так как в нем содержится ядовитая жидкость, вызывающая длительное нагноение пораженного места.
     
      РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ
      Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера,, можно разделывать:
      для использования целиком с головой (мелкую); для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);
      для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями;
      для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;
      для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;
      для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без-кожи, реберных и позвоночной костей; для фарширования целиком.
      Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.
      Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой рыбы (весом брутто 75 — 200 г) карповых и окуневых пород, форели„
      корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.
      Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать
      Рис. 6. Порционные куски (кругляши)
      кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши (рис. 6), которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1 — 1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.
      Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат (рис. 7), затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости (рис. 8). В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое : — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо (рис. 9), а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.
      Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными
      Рис. 7. Потрошение рыбы
      Рис. 8. Срезание мякоти с реберными костями (пластование)
      Рис. 9. Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)
      костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе-промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.
      Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных к позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения
      филе с кожей, реберными; и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости (риЪ. 10) и у да ля юг-плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
      Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают,, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего,
      Рис. 11. Срезание мякоти с кожи
      отступя от края на 1 — 1,5 см и придерживая левой рукой кожу„ правой срезают ножом филе (рис. 11). Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски (рис. 12).
      Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.
      Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную
      Рис. 12. Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)
      кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников.
      Щ ука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.
      Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
      Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое — с кожей, реберными и позвоночной
      костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.
      Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75 — 200 г, используется целиком по 2 — 4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.
      Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.
      Вахня. Дальневосточная рыба весом 250 — 700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.
      Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски — кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».
      Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.
      С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.
      Салака, килька, хамса, тюлька обрабатыва-
      ются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2 — 6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.
     
      РЫБА С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
      Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками (рис. 13), срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи (рис. 14), отрубают хвост и вынимают вязигу. Затем рыбу разрезают вдоль по спине — пластуют (рис. 15); разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. Если вязига не удалена, то ее вынимают из звеньев. Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперек на 2 — 4 куска.
      Рис. 15. Разрезание вдоль по спине (пластование)
      Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. При ошпаривании растворимые белки свертываются, вследствие чего при дальнейшей тепловой обработке сгустки не образуются. После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объеме (деформируются), вследствие чего отстает панировка.
      Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови, срезают позвоночные и реберные хрящи. Из мякоти без кожи нарезают наискось, поперек волокон порционные куски, которые ошпаривают, погружая их в кипящую воду на 2 — 3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают холодной водой.
      Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают в холодной воде. Затем их погружают в горячую воду (85 — 90°) на 3 — 5 минут и, вынув из воды, немедленно удаляют боковые и брюшные жучки, очищают кожу от мелких костных чешуек и промывают в холодной воде.
      Вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они при тепловой обработке не изменили форму.
      Стерлядь. Эту рыбу обрабатывают следующим образом: счищают спинные, боковые и брюшные жучки, начиная с хвоста, и очищают рыбу от слизи. Затем отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, вытягивают поварской иглой вязигу, промывают и нарезают на порционные куски (кругляши). Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.
      Если стерлядь идет целиком в тепловую обработку, голову не отрубают, а лишь удаляют из нее жабры; спинные жучки не удаляют (их снимают после тепловой обработки).
      В табл. 2 приведены нормы отходов свежей рыбы (средние экземпляры) при холодной обработке.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ