Лесная кладовая

DjVu

      Человек вышел из леса... Наши пращуры жили на деревьях, собирали плоды, съедобные корни и травы, убивали зверя и мастерили из шкур одежды — лес был их родным домом. Позднее люди стали использовать лес для постройки и обогрева жилищ, постепенно, век за веком все полнее осваивая природные богатства.
      Значение леса огромно. Растения, составляющие основную биомассу Земли, обеспечивают круговорот веществ в биосфере. Первичные продукты фотосинтеза в зеленом листе служат исходным материалом для построения сложных органических соединений.
      Лес объединяет древесные, кустарниковые, травянистые растения, он наполнен зверями, птицами, насекомыми. Псе зти составляющие флоры и фауны в своем развитии влияют друг на друга. «Невозмутимый строй во всем, созвучье полное в природе», — эти слова Ф. И. Тютчева академик В. И. Вернадский совсем не случайно взял в качестве эпиграфа к первому очерку своей книги «Виосфера».
      Лес — важнейший фактор биологического равновесия. Являясь аккумулятором солнечной энергии, он служит одним из основных источников кислорода. Недаром лес называют легкими планеты — его зеленая масса вырабатывает около половины всего кислорода, поступающего в атмосферу. Подсчитано, что при фотосинтезе 1 м3 древесины выделяется 0,5 т кислорода, такое же количество углекислого газа поглощается из воздуха кронами деревьев, а все лесные массивы на территории нашей страны ежегодно поставляют в воздушный бассейн около 400 млн. т кислорода.
      Лес собирает и сохраняет влагу. Удивителен водный баланс леса и рек. Вешние и ливневые воды но листьям, стволам, лесной подстилке и корням растений просачиваются в почву, не разрушая ее структуры, и достигают грунтовых вод. Так создаются условия для постепенного подпитывания рек, что особенно важно в жаркое время года.
      Леса не только регулируют стоц воды, но и сдерживают разрушительную силу ветров, предупреждая эрозию почвы. Чем безлесное местность, тем с ильнее водная и ветровая эрозия. Плагодаря защите лесных полос в зонах недостаточного увлажнении почв значительно повышается урожайность зерновых культур, овощей и трав.
      Велик и разнообразен русский лес. Хвойные породы занимают около 74, а лиственные — около 18% его площади. Почти 300 видов деревьев и кустарников определяют пейзажи средней полосы, Поволжья, центральных и северных районов; необозрима тайга Сибири и Дальнего Востока; неповторимы но своей красоте лесные массивы Урала и Алтая. Здесь можно встретить вековые сосновые, еловые, пихтовые, кедровые, лиственничные боры, стройные березовые рощи, чистые дубняки, липняки, осинники и всюду — смешанные леса.
      Важнейшая народнохозяйственная проблема охрана лесных богатств. На Руси уже в XV в. наиболее цепные участки леса брались под княжескую защиту. Негр I специальным указом взял под охрану государства берега рек, на которых росли корабельные леса, объявив заповедными деревья, пригодные для постройки судов, — дуб, крупную сосну, ясень.
      В 1822 г. при Адмиралтействе учреждается Вельдермейстерская канцелярия, призванная управлять лесами России. Издается ряд законов но сохранению лесов вокруг Петербурга, дубрав Поволжья, запрещается делать топором доски.
      В 1826 г. в стране организуются лесничества, а в 1839 г. выходит Положение о корпусе лесничих — с тех пор лесничий становится главным лицом, обеспечивающим охрану и воспроизводство лесов, рациональное4 использование лесных ресурсов.
      Российская наука, начиная с М. В. Ломоносова, изучает биологические законы жизни леса, ищет пути к его спасению. Д. И. Менделеев приравнивал выращивание леса к защите Отечества.
      Важную роль в охране лесов играют государственные заповедники, на территориях которых запрещены охота и сбор растений. Заповедники создаются для сохранения всего природного комплекса данной географической зоцы, в них проводится большая работа по восстановлению редких н находящихся под угрозой исчезновения растений и животных, занесенных в Красную книгу.
      Сегодня нет необходимости доказывать важность охранительных мер наших лесных богатств. По стране раскинута сеть лесозаготовительных участков, леспромхозов, целлюлозно-бумажных, деревообрабатывающих и других предприятий, вокруг которых уничтожаются гигантские леенце массивы, воспроизводство же их происходит замедленными темпами. В некоторых районах леспромхозы и деревообрабатывающие комбинаты приходится закрывать, так как для выработки продукции уже не хватает ресурсов.
      Русский человек всегда чувствовал свою неразрывную связь с лесом, что нашло отражение в поэзии, где лес традиционно наделяется способностью быть сопричастным самым интимным сторонам душн. У И. Никитина мы читаем:
      Шуми, шуми, зеленый лес!
      Знаком мне шум твой величавый,
      И твой покой, и блеск небес Над головой твоей кудрявой.
      Я с детства понимать привык Твое молчание немое И твой таинственный язык Как что-то близкое, родное.
      Лес ничем не заменим и за любовь воздает сторицей. Здесь пропадает шум городских улиц, снимаются перегрузки от работы и обилия информации. Не поленишься выделить время для туристического похода или просто побродить по лесным тропкам, опушкам, полянам, посидеть под раскидистой тенью деревьев — и природа возвратит бодрое состояние, хорошее настроение и умиротворенность. Вспомните у Ф. Тютчева:
      Омотри, как роща зеленеет,
      Палящим солнцем облита,
      Л п ней какою негой веет От каждой вотки и листа.
      В современной медицине появился новый курс лечения ландшафтотераиия. Физиологи установили, что на человека благотворно воздействуют величавая красота леса, зеленый цвет деревьев и трав, пение птиц, гладь озер, рек и ручьев, плеск воды. Климатологами выявлено, что ветры на открытом пространстве способствуют повышению артериального давления и возбудимости, вызывают обострение ревматизма, головной боли. А в лесу всегда тишина, умеренные температура и влажность, достаточно солнечного света с неопасной дозой ультрафиолетовых лучей, а в воздухе рассеяны фитонциды, убивающие болезнетворные микробы.
      Однажды вернувшись с прогулки, J1. 11. Толстой записал: «Неужели может среди этой обаятельной природы удержаться в человеке чувство злобы, мщения и страсти истреблять себе подобных? Псе недоброе в сердце человека должно бы, кажется, исчезнуть в прикосновении с природой - — этим непосредственным выражением красоты и добра».
      Многолик и красив русский лес! Но чем активнее вторгается современный человек в естественную среду, чем, казалось бы, могущественнее он над силами природы, тем больше негативных последствий от его деятельности, тем больше нуждается наш зеленый друг в защите, тем острее встает на повестку дня вопрос о сохранении растительного и животного мира. Отношения человека с лесом не должны ограничиваться сферой материального производства. Именно в связи с технизацией и урбанизацией жизни усиливается потребность духовного общения с природой.
      Пережное отношение к лесу, его фауне и флоре должно стать не только заботой лесничеств, а нормой поведения для всех, неотъемлемой потребностью каждого человека. Хоть и медленно, но всо же вырабатывается новая экологическая культура, новая этика общения с природой, которая основывается на любовных отношениях к каждой травинке, к самой малой пичужке, стрекочущей на ветке.
      Находясь в лесу, нужно помнить о сохранении чистоты, не допускать его загрязнения бытовыми отходами и пепелищами от костров; необходимо выполнять требования противопожарной безопасности, но раскладывать костры вблизи деревьев и кустарников, па торфянистых почвах. Для костра следует подготовить специальную площадку, очищенную от горючих материалов. Особенно бдительным необходимо быть в жару, когда пожар может вспыхнуть от непогашенного окурка или брошенной спички.
      Нужно свято беречь природу и помнить, что лес — источник физической и духовной силы, непреходящая ценность, имеющая решающее значение для человеческого существования.
     
      ПИЩЕВАЯ И ЛЕЧЕБНАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕСА
      Как разнообразят наше питание дары леса! Собранные собственными руками свежие ягоды, грибы, сочные овощные и пряные травы особенно вкусны. Аромат лесной земляники не заменит никакой культурный сорт, ни с чем не сравним нежный тонкий вкус черники и брусники. А как вкусны и сытны лесные орехи! Какой аппетитный запах исходит от дикорастущих растений, способных заменить овощную зелень! А свежие грибы — боровики, лисички, опята! Приготовленные с кулинарным мастерством, они не уступят самому изысканному мясному блюду. О продуктах консервирования и говорить не приходится: не только к повседневному, но и к праздничному столу соленые и маринованные грибы — отличная закуска, а желе из лесной ягоды — лучший десерт. При одном воспоминании о них так и начинают работать рефлексы, во рту выделяется слюна — и организм к усвоению пищи готов.
      Но лес дарит нам не только пищу. Из поколения в поколение накапливались сведения о лечебном применении дикорастущих растений. Народный опыт не пропадал даром — от бабушек к детям и внукам веками передавались знания, в народе этих людей называли знахарями и колдунами, но именно благодаря им создавалась народная медицина. С развитием книгопечатания стали издаваться различные «Травники» и «Лечебники». Опыт народной медицины широко изучается и осваивается современной фармакологией.
      В последние годы интерес к фитотерапии («фито» — растение) повысился. В некоторых городах появились фитобары, где провизоры готовят витаминные, аппетитные и лечебные напитки.
      Рассмотрим подробнее, из чего складывается пищевая и лекарственная ценность лесной флоры.
      Продукты питания, как и все материальные тела природы, состоят из химических веществ, количественное и качественное соотношение которых определяет их пищедую и лекарственную ценность. Основные составные элементы пищевой ценности — это энергетическая, биологическая и физиологическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов.
      Энергетическая ценность пищи определяется в основном тремя группами веществ — углеводами, белками, жирами — и называется калорийностью. Считается, что 1 г углеводов и белков дает по 4, 1 г жиров — 9 килокалорий (ккал). Зная химический состав продукта, легко подсчитать его энергетическую ценность: нужно умножить процентное содержание этих веществ на указанные коэффициенты калорийности. Это общая, теоретическая калорийность. Но указанные вещества усваиваются не полностью: растительные белки — на 60...80, углеводы — на 85...90%. Чтобы получить фактическую энергетическую ценность продукта, необходимо теоретическую калорийность скоррелировать с учетом процента усвояемости отдельных веществ.
      В сутки человек должен потреблять 2500 — 3300 ккал. Тепловая энергия, получаемая при окислении пищи в организме, необходима для поддержания обмена веществ, пищеварении, физической и умственной деятельности. Чем больше усилий, тем больше потребность организма в энергоемкой нище. Из трех групп веществ, обуславливающих энергетическую ценность растительных продуктов, основной удельный вес падает на углеводы.
      Углеводы состоят из трех элементов: углевода, водорода и кислорода. Самым распространенным углеводом и первым органическим веществом фотосинтеза растений является глюкоза. В большинстве плодов, ягод, овощей углеводы составляют около
      80...90% сухих веществ.
      Углеводы являются важнейшим энергетическим компонентом растительной пищи, их суточное потребление в 4 раза превосходит суточное потребление белков и жиров.
      По усвояемости углеводы подразделяют на усвояемые (сахара, крахмал, инулин) и неусвояемые, или балластные вещества (клетчатка, гемицеллюлозы, пектин).
      В зрелых ягодах, плодах и овощах основную массу углеводов составляют сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза, которые относятся к наиболее легкоусвояемым органическим веществам дикорастущих съедобных растений. Моно — и дисахара находятся в растительной клетке в растворенном состоянии и полностью усваиваются организмом человека. Так, ягоды черники и брусники содержат в среднем 8,6% углеводов, из них 8% приходится на моносахара — глюкозу и фруктозу. Плоды свежего шиповника накапливают более 20% сахаров, а в высушенном виде их количество достигает 60% от общей массы.
      Сахарами богаты цветы дикорастущих съедобных растений, поэтому многие из них являются хорошими медоносами.
      В корнях и корневищах пищевых растений к осени накапливаются несахароподобные углеводы — крахмал и инулин: первый при гидролизе дает глюкозу, второй — фруктозу. В корнях одуванчика и цикория инулина содержится до 40%; в одуванчике накапливаются и сахара (в корнях — до 20%). В ягодах и "плодах, по мере их созревания, количество крахмала резко снижается и сводится к нулю.
      Усвояемые углеводы дикорастущих съедобных растений, особенно ягод и плодов, составляют основную энергетическую ценность пищи.
      Клетчатка входит в механические и покровные ткани всех растений. Она состоит из остатков глюкозы, но не усваивается организмом, так как в желудочно-кишечном тракте человека отсутствует фермент, расщепляющий это вещество. Гемицеллюлозы (полуклетчатка) частично поддаются гидролизу с выделением свободных сахаров и являются запасными материалами растительной клетки, так как сахара затем вовлекаются в окислительно-восстановительные процессы дыхания растений. Чем больше клетчатки и гемицеллюлоз, тем грубее консистенция растительной нищи, тем труднее она усваивается.
      Современная наука о питании считает, что клетчатка обязательно должна присутствовать в пище, так как она положительно влияет на моторные функции пищеварения и течение жирового обмена. Грубые целлюлозные пищевые волокна раздражают стенки кишечника и способствуют продвижению пищевых масс по кишечно-желудочным путям. При обильном потреблении углеводов и жиров (а это характерно для многих) недостаток клетчатки может привести к ожирению, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистым заболеваниям.
      В последние годы очень много говорится о необходимости большего потребления растительных пищевых волокон. Выявлено, что в некоторых странах при недостатке в пище клетчатки наблюдаются заболевания раком прямой кишки. При отсутствии или недостаточности в повседневном питании растительных продуктов, обогащенных клетчаткой, пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, приводя к запорам, а затем к накоплению и всасыванию различных веществ, обладающих канцерогенными свойствами и способствующих образованию злокачественных опухолей.
      Согласно нормам сбалансированного питания ежедневное потребление балластных веществ (клетчатки, пектина) должно составлять 25 г. Содержание клетчатки и гемицеллюлоз в плодах и ягодах — 0,5...2% (в землянике, малине, смородине — до 6%).
      Особое внимание следует уделять пектиновым веществам, к которым относится протопектин — соединение пектина с целлюлозой и другими веществами, содержащееся в основном в незрелых плодах и ягодах. Протопектин нерастворим в воде и обуславливает их жесткую консистенцию. При созревании плодов и ягод он расщепляется, выделяя свободный пектин, легко растворимый в воде. При этом консистенция зрелых плодов и ягод размягчается.
      Современные представления о пектине значительно изменились по сравнению с недалеким прошлым. Исследования показали, что хотя это вещество отнесено к балластным, то есть неусвояемым соединениям, оно так же, как и клетчатка, играет важную роль в человеческом организме. Кроме того, пектин
      определяет пищевые и лечебно-профилактические свойства многих плодов и ягод. Разрушение структуры протопектина и пектина с выделением продуктов распада (пектиновой и нектовой кислот) приводит к ухудшению качества и сохраняемости плодово-ягодной продукции, при зтом происходит разрушение структуры клеток — перезревшие плоды и ягоды быстро портятся и загнивают.
      В последние годы увеличилось потребление рафинированных продуктов, прошедших значительную заводскую обработку, после которой теряется много ценных природных веществ (например, рафинированное растительное масло почти полностью лишается витаминов, сахар-рафинад — бетанина). С другой стороны, при механическом воздействии, а также термической обработке в металлических емкостях (котлах, вакуум-аппаратах) в готовый продукт попадают ионы металлов, весьма ядовитых для человека. Пектиновые же вещества связывают и выводят яды из организма, осуществляя детоксикацию. Особенно важна их роль в выведении из организма радиоактивных изотопов. Поэтому пектиновые вещества считаются своеобразными «санитарами», охраняющими наше здоровье.
      Пектин оздоровляюще действует на деятельность кишечника, тормозит всасывание в кровь вредных веществ, снижает гнилостные процессы, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Выявлено, что пектиновые вещества оказывают благоприятное влияние при язвенно-кишечных заболеваниях. Пектин вводится в рацион питания рабочих вредных предприятий.
      Пектин обладает еще одним ценным свойством, используемым при выработке фруктово-ягодных изделий. В присутствии сахаров и кислот он образует студни, при этом в водном растворе должно быть не менее 60% сахара, 1% кислот и 0,5...1,5% пектина. Хорошей желирующей способностью обладает пектин яблок, слив, айвы, земляники, смородины и других ягод, используемых при приготовлении желе, конфитюров, мармелада, пастилы.
      Общее содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах колеблется от 0,5 до 1,5%.
      Углеводы следует потреблять не столько из зерномучных продуктов, богатых крахмалом, сколько из плодо-овощной пищи. В условиях относительно комфортной жизни у большинства людей снизились физические нагрузки и соответственно суточные затраты энергии. Повседневное потребление овощей и съедобных дикорастущих растений является хорошим разгрузочным средством — растительная пища низкокалорийна и в то же время, заполняя объем желудка, создает ощущение насыщенности. Овощные блюда способствуют лучшему усвоению белка (что немаловажно при его дефиците), регулируют деятельность печени, поджелудочной железы и органов пищеварения.
      Белки, являясь наряду с углеводами и жирами энергетическими веществами, входят в наиболее важные составные части че-
      ловеческого организма (мышцы, сердце, мозг), участвуют во всех важнейших процессах жизнедеятельности.
      По химическому составу они относятся к группе азотистых веществ, которые, кроме белков, представлены в растениях свободными аминокислотами, амидами кислот, ферментами, нуклеиновыми кислотами, азотсодержащими гликозидами. Белки — весьма сложные соединения, состоящие из набора аминокислот. Их число в пищевых продуктах достигает 20, включая 8 незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать и получает только из пищи. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, — лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин — называются полноценными, если же какие-то из перечисленных аминокислот отсутствуют — неполноценными. Наличие полноценных белков характерно для продуктов животного происхождения; в растительной нище белки, как правило, неполноценные.
      Общее содержание белков в свежих плодах, ягодах, дикорастущих съедобных травах небольшое — от 0,3 до 2%. С удалением влаги при сушке количество белков относительно возрастает. В свежих грибах (боровиках, подосиновиках, шампиньонах, сморчках) белков около 3%, а в сушеных — в 4 раза больше за счет потери воды. Высоко содержание белков в орехах лещины и фундука — 16 — 21%.
      Особо важную роль играют белки, называемые ферментами, — под их воздействием в растительной клетке протекают биохимические превращения органических веществ. Исключительно высокой активностью в растениях обладают оксидазы — ферменты, регулирующие процессы дыхания. Вместе с тем, к группе этих ферментов относится гюлифенолоксидаза, окисляющая кислородом воздуха фенольные соединения, в результате чего происход-дит потемнение окраски мякоти, снижается Р-витаминная ценность, наблюдаются физиологические заболевания плодов и ягод. Аскорбиноксидаза катализирует окисление витамина С.
      Разрушительное действие ферментов усиливается при высоких температурах хранения и переработки плодово-ягодного сырья.
      Жиры. Как видно из приведенных ранее коэффициентов калорийности, жиры — самые энергоемкие вещества, в 2,5 раза превосходящие по этому показателю белки и углеводы, но их-то как раз очень мало в растительной пище леса.
      Жиры но химической природе относятся к группе липидов, отличающихся от других органических веществ тем, что не растворяются в воде, зато хорошо растворимы в спирте, бензоле, эфире.
      Хотя содержание жиров в большинстве съедобных дикорастущих растений невелико, они выполняют важную функцию в жизнедеятельности растительной клетки, входя в состав всех ее структурных элементов. Вероятно, не случайно жиры сосредоточиваются в органах размножения и воспроизводства — семенах,
      где их количество достигает 25%. Общее содержание жиров в кожице плодов й ягод около 2, а в мякоти — до 1%.
      Исключение из общего правила составляют плоды облепихи, в мякоти которых содержится до 9% жира, и особенно орехоплодные — ядра лещины и фундука, содержащие 55...72% жира, в состав которых входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая, олеиновая, что обуславливает легкую прогоркаемость орехов.
      Растительные жиры содержат фосфатиды, жирорастворимые витамины — каротин (провитамин А), Т), К, К и F. Так, в жирном масле семян облепихи обнаружено до 120 мг% витамина И и 100 мг% каротина.
      Воска. Эти жироподобные вещества — сложные эфиры жирных кислот и одноатомных спиртов — покрывают тонким слоем плоды, ягоды, стебли и листья растений. Особенно хорошо выражен восковой налет на плодах яблонь, груш, слив, ягодах винограда, черники, листьях краснокочанной и белокочанной капусты поздних сортов. Воска предохраняют растении от испарения влаги и увядания; являясь водоотталкивающими веществами, они служат защитной пленкой, препятствующей проникновению микроорганизмов в сочные растительные ткани.
      Согласно требованиям сбалансированною питания соотношение углеводов, белков и жиров в дпешюм рационе должно быть равным 4:1:1, или, в переводе на граммы, ~ 400:100:100. I] составе углеводов суточная норма сахаров не должна превышать 100 г, белков и жиров растительного происхождения — 50% (для взрослого человека). Это соотношение может колебаться в зависимости от возраста, физических и прочих здтрат организма, условий внешней среды.
      Органические кислоты. Благодаря содержанию органических кислот пища отличается более выраженным вкусом и значительно лучше усваивается. Кислоты активизируют пищеварение, снижают активную кислотность среды и способствуют улучшению микрофлоры желудка. В большинстве дикорастущих плодов преобладают две кислоты — яблочная и лимонная; в малине — салициловая, в щавеле — щавелевая.
      Органические кислоты легко расходуются в процессе дыхания. Вот почему во время хранения кислый вкус плодов и ягод уменьшается.
      Находясь в растворенном состоянии, органические кислоты легко усваиваются организмом человека, благоприятно влияют на обмен липидов, в частности, яблочная кислота способствует снижению холестерина в крови.
      Рассматривая положительное влияние кислот, следует акцентировать внимание на щавелевой кислоте, которая в значительных количествах накапливается в некоторых лиственных овощных растениях. Повышенное потребление щавелевой кислоты может привести к образованию камней в почках. Для лиц, предрасположенных к этому заболеванию, особенно для детей, употребление блюд из дикорастущего щавеля, равно как и выращиваемого в культуре, должно быть ограничено.
      Многие органические кислоты обладают антимикробным действием и используются в качестве консервирующего средства. Бензойная кислота, содержащаяся в клюкве и бруснике, способствует длительной сохраняемости этих ягод. Антисептическими свойствами отличаются салициловая, сорбиновая, аскорбиновая и другие кислоты. Некоторые органические кислоты участвуют в формировании аромата плодов и ягод.
      Кислоты в растениях содержатся в свободном состоянии и в виде кислых солей. Общее количество, органических кислот в большинстве плодов и ягод колеблется в значительных пределах — 0,3...2,5%, в овощных растениях — 0,1...0,7%. Ощущение кислого вкуса может нейтрализовываться сахарами и усиливаться наличием дубильных веществ.
      При окислении 1 г органических кислот выделяется 2,5... 3 ккал тепла. Суточная норма потребления органических кислот 2 г.
      Пищевая и лечебно-диетическая ценность дикорастущих съедобных растений определяется прежде всего наличием биологически активных веществ. С давних пор замечено, что длительное отсутствие плодо овощной пищи приводит к ослаблению сопротивляемости организма различным заболеваниям.
      Понятия «биологическая ценность» и «биологически активные вещества» имеют различные толкования. Академик А. А. Покровский, рассматривая биологическую ценность пищевых продуктов, считает, что она отражает качественный состав белков, сбалансированность их аминокислотного состава и перевариваемость. Б состав биологически активных веществ включают прежде всего витамины, микроэлементы, фенольные и другие вещества, роль которых с каждым годом выявляется все значительней, а также алкалоиды, гликозиды, кумарины, эфирные масла, смолы, дубильные вещества, с помощью которых можно управлять физиологическими процессами в организме человека. Поэтому их еще называют физиологически активными, или, как принято в фармакологии, действующими веществами.
      Наиболее полно изучены такие биологически активные вещества, как витамины и микроэлементы.
      Витамины. Плоды и ягоды не случайно именуют витаминной продукцией, ибо некоторые витамины организм человека получает почти исключительно из плодово-ягодной и овощной пищи. Дикорастущие съедобные растения зачастую оказываются не только равноценными культурным сортам, но и значительно превосходят их по содержанию некоторых витаминов (крапива, одуванчик).
      У истоков открытия витаминов стоял русский ученый Н. И. Лунин. Еще в 1880 г. он экспериментально доказал, что пища не является полноценной, если в ней отсутствуют какие-то жизненно важные вещества. В научном мире того времени доминировала концепция, согласно которой для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы три энергетические группы белки, жиры и углеводы. Ничтожно малые дозы неизвестных веществ, о которых говорил Н. И. Лунин, обнаружить было трудно.
      В 1911 г. польский ученый К. Функ выделил из отрубей риса кристаллическое вещество, относящееся к классу аминов. Ученому удалось установить, что отсутствие данного вещества в нище из одного шлифованного риса, лишенного оболочек, вызывает болезнь «бери-бери». Этот жизненно важный амин К. Функ назвал витамином (слово «вита» по-латыни означает «жизнь»). Отсюда и пошло обозначение витаминов буквами латинского алфавита.
      Современная наука накопила огромный материал о витаминах. Установлено, что эти вещества играют наиважнейшую роль в обмене веществ, регулируют процессы усвоения и использования белков, жиров и углеводов, функции всех органов и систем, рост и развитие живого организма. Входя в состав около 100 ферментов, витамины являются их активными компонентами, как биологические катализаторы участвуют в химических реакциях, протекающих в живой клетке.
      В настоящее время изучено около 30 природных витаминов, 20 из них человек должен получать из пищи. Некоторые витамины синтезируются в организме, например, витамин А — из каротина, витамин D — в результате облучения организма ультрафиолетовыми лучами, часть витаминов вырабатывается микрофлорой кишечника.
      Наряду с буквенным обозначением витамины получили названия, раскрывающие их химическую природу.
      Суточная потребность в основных витаминах организма взрослого человека, в мг ...
     
      Жирорастворимые витамины
      При недостатке витаминов в организме человека наступают различные нарушения, называемые гиповитаминозом, который чаще всего проявляется зимой и весной. При полном отсутствии витаминов может наступить авитаминоз, что в наши дни почти не наблюдается. Но и избыток витаминов — гипервитаминоз — может привести к болезненному расстройству организма.
      Дикорастущие съедобные растения являются важнейшим источником витаминов.
      Витамин С был открыт венгерским биохимиком Сцент-Дъердьи как лечебное средство против цинги, или скорбута, отсюда его второе название — аскорбиновая кислота. Сегодня аскорбиновой кислоте придается поистине универсальное значение. Этот витамин необходим для регулирования содержания гемоглобина в крови, нормального функционирования некоторых клеток, он способствует усвоению железа, тем самым участвуя в образовании эритроцитов, оказывает положительное влияние на выработку иммунных тел, повышает способность лейкоцитов крови поглощать и уничтожать болезнетворные бактерии, препятствует образованию канцерогенных веществ — нитрозоаминов, которые могут накапливаться в организме при потреблении овощей, содержащих большое количество нитратов, ускоряет заживление рай и костных переломов. Перечисленным далеко не ограничивается спектр лечебных свойств этого уникального вещества.
      Аскорбиновая кислота — нестойкое соединение, легко разрушающееся во время тепловой обработки плодов и овощей — варке, жарении, стерилизации. При длительном воздействии высоких температур потери витамина могут достигать 30...90%. Для его сохранения плоды, ягоды, овощную зелень следует быстро опускать в кипящую воду или сироп.
      Разрушается витамин С также под действием металлов, поэтому в домашнем хозяйстве лучше всего использовать эмалированную посуду, а ножи подбирать из нержавеющей стали.
      К кислой среде витамин С устойчив. Так, квашеная капуста является хорошим источником аскорбиновой кислоты в зимнее время года. Сохранению витамина С способствуют сахара, белки, сернистые соединения, которые подавляют активность аскорби-ноксидазы.
      Используя дикорастущую съедобную зелень в свежем виде или для консервирования, нужно учитывать, что содержание витамина С резко снижается при хранении. Поэтому срок с момента сбора до переработки растений должен быть минимальным. Особенно быстро окисляется аскорбиновая кислота в измельченных листьях и стеблях: ее количество уменьшается
      через 2...3 часа наполовину.
      Витамин С сосредоточен в мякоти, а также в кожуре и прилегающих к ней сочных тканях. Так что очищая яблоко от кожицы, мы значительно обедняем продукт, и не только аскорбиновой кислотой — в кожице яблока содержатся витамины группы
      В, каротиноиды, Р-амтивные вещества, а также минеральные элементы.
      Больше всего витамина С в шиповнике--до 2000 мг%. Одной столовой ложки плодов достаточно, чтобы приготовить напиток с суточной нормой витамина С. Высоковитаминными являются ягоды облепихи, боярышника, смородины, хорошо сохраняется аскорбиновая кислота в клюкве, бруснике, землянике, малине. Настоящей копилкой витамина С являются крапива, борщевик, душица, донник, лопух, таволга, хмель, одуванчик, щавель, хвощ. В свежих белых грибах витамина С — 30 мг%, в сушеных — 150 мг%. Много витамина С в зеленых орехах (до 1200 мг%), но по мере созревания его количество резко падает.
      Витамин С накапливается в хвое сосны, ели, листьях березы и других деревьев. Водные настои и экстракты сосновой хвои в экстремальных обстоятельствах не раз выручали людей от цинги и других заболеваний.
      Витамин Р. В 1936 г. Сцент-Дъердьи впервые выделил из кожуры лимона белый кристаллический порошок и назвал его цитрином. В дальнейшем выяснилось, что это вещество фенольной природы обладает каиилляроукреплнющим действием. В нашей стране аналогичный препарат, названный рутином, стели вырабатывать из листьев чая.
      В настоящее время известно более 150 полифенолов, обладающих Р-витаминной активностью и получивших общее определение — биофлавоноиды. К ним относятся как бесцветные, так и красящие вещества фенольной природы. К наиболее распространенным принадлежа! катехины и лейкоантоцианы. Катехины содержатся в большинстве дикорастущих плодов и ягод. Лейкоантоцианы, наряду с катехинами, находятся преимущественно в незрелых плодах и ягодах, по мере созревания они превращаются в ярко окрашенные антоцианы красного, синего, фиолетового цвета со всевозможными оттенками. Все полифенолы объединены под общим названием «витамин Р».
      Лечебное действие Р-витаминных веществ заключается в их способности нормализовать проницаемость и эластичность кровеносных капилляров. Как и аскорбиновая кислота, витамин Р предохраняет окисление гормона адреналина, от которого зависит целостность кровеносных капилляров, поэтому его еще называют витамином Сг.
      Обладающие желтой и оранжевой окраской флавоновые вещества наиболее широко распространены в плодах и ягодах. Если вы надкусили яблоко с терпким вкусом и мякоть вскоре приобрела коричневатый оттенок, значит в ней содержатся катехины, обладающие свойством витамина Р. Витамин Р содержится в байховом чае, для которого характерен терпкий, вяжущий вкус. Много Р витаминных веществ в голубике, чернике, клюкве, красной смородине, а также в плодах шиповника, облепихи. Чемпионами но Р-витаминным веществам являются черноплодная рябина (1000 — 3000 мг%) и черная смородина (1000 — 2140 мг%).
      Замечено, что совместное присутствие витаминов С и Р усиливает физиологическое действие каждого из них. Интересно еще одно свойство: при переработке плодово-ягодного сырья на соки присутствие антоцианов и других Р-витаминных веществ предохраняет аскорбиновую кислоту от разрушения.
      Витамин Во. Этот витамин чаще принято называть фолиевой кислотой, которая впервые была выделена в 1941 г. из листьев шпината. Затем выяснилось, что фолиевая кислота широко распространена и в других частях растений. Особенно много этого витамина в капустных и зеленных культурах. В продуктах фолиевая кислота находится в связанной форме, а в свободную форму превращается в организме человека, приобретая витаминную активность. Недостаток витамина Вд приводит к поражению кровеносной и пищеварительной систем, задержке роста детей. Лечебное действие фолиевой кислоты используется при белокровии, когда резко снижается количество гемоглобина в крови. Кроме того, фолиевая кислота играет важную роль в синтезе аминокислот, белковом обмене, повышает активность некоторых ферментов, способствует лучшему усвоению витамина В12 — Синергическое, то есть совместное влияние фолиевой кислоты и Р-витаминных веществ применяется при лечении лучевой болезни, атеросклероза, ожирения и заболеваний печени.
      Разнообразная плодово-овощная нища вполне удовлетворяет потребность организма в фолиевой кислоте. Издавна полезными от малокровия считались шиповник, черная смородина и другие дикорастущие ягоды, а также овощная зелень — как огородная, так и лесная. Витамин Вд также поступает в организм из ржаного хлеба и других продуктов.
      Следует учитывать, что фолиевая кислота сравнительно легко разрушается при тепловой обработке.
      Витамин А (ретинол). Рассматривая витаминный состав растительной пищи, правильней будет сказать, что в ней содержится не витамин А, а его предшественник — пигмент каротин. В организме человека и животных молекула каротина, окисляясь, дает две молекулы витамина А. Сам витамин А содержится в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе, яйцах, молоке, особенно в рыбьем жире и нерафинированных растительных маслах.
      Однако большую часть провитамина А человек получает из ягод, плодов, овощей, имеющих, как правило, желто-оранжевую окраску; в овощных зеленых культурах, зеленой траве дикорастущих растений тоже много каротина, только он замаскирован другим пигментом — хлорофиллом. Основными поставщиками каротина являются морковь, салатно-шпинатные, пряные растения; в весенне-летний сезон недостаток каротина вполне можно восполнить за счет пищевых даров леса и луга. Обыкновенная съедобная зелень, которую мы топчем ногами или вырываем, как сорняк, содержит много каротиноидов.
      Витамин А имеет еще второе название — аксерофтол, так как он способствует вылечиванию глазной болезни — ксерофталмии, или куриной слепоты. В глубокой стадии заболевания происходит высыхание роговой оболочки глаз, при этом нарушаются защитные функции слезных желез, и глаза легко поражаются болезнетворными микроорганизмами. Однако в современных, относительно благоприятных условиях питания бельмо на глазу почти не встречается (это заболевание было характерно в старину для беднейших слоев населения).
      При длительном дефиците витамина А начинают проявлять себя недомогания — наблюдаются заболевания слизистых оболочек почечных канальцев, внутренних органов, желудочно-кишечных, мочеполовых и дыхательных путей. При недостатке в пище каротина кожа становится шершавой, быстро воспаляется, волосы теряют блеск.
      Витамин А иногда называют витамином роста, детскому организму он нужен постоянно, только необходимо учесть, что каротин в воде не растворяется, он — жирорастворимое вещество. Поэтому морковь и овощную зелень следует употреблять с маслом, сметаной и другими жиросодержащими продуктами, иначе усвояемость каротина резко снизится. Так, съедая целую морковь, мы усваиваем каротин на 10%, если же морковь растереть и заправить майонезом или сметаной — на 80...90%.
      При излишнем поступлении в организм витамина А может наступить отравление — гипервитаминоз, что не менее опасно, чем гиповитаминоз. При избыточных дозах витамина А у детей появляется рвота, мелкие точечные кровоизлияния на коже и высокая температура; эти явления могут наблюдаться в меньшей степени и у взрослых. Недопустимо самолечение препаратом витамина А, который можно принимать только но назначению врача.
      Каротина много в облепихе, шиповнике, боярышнике, морошке, красной рябине, калине, малине. Богаты каротином крапива, зверобой, хмель, клевер, а также сосновая хвоя, липовый цвет, почки и листья березы.
      Каротин термически устойчив, при варке его потери составляют 10...20%, но он очень легко окисляется при сушке под действием кислорода воздуха; еще более значительны его потери под воздействием прямых солнечных лучей.
      Витамин К (филлохинон). Имеет различные производные формы: в растениях содержится витамин Кi, в животных продуктах — Ко. В 1942 г. академик А. В. Палладии получил водорастворимый высокоактивный витамин Кз, на основе которого вырабатывается лекарственный препарат викасол, широко используемый для остановки кровотечений.
      Недостаточность витамина К приводит к утрате способности организма синтезировать белок протромбин, необходимый для свертывания крови. В здоровом организме витамин К синтезируется микрофлорой желудка, а также поступает с пищей, поэтому К-авитаминоза у взрослых обычно не наблюдается.
      Потребность в витамине К удовлетворяется в основном за счет капусты, шпината, петрушки. Хорошим дополнением к ним могут быть многие дикорастущие съедобные растения, особенно крапива, жидкие экстракты которой широко применяются в медицине.
      Микроэлементы. Наличие минеральных веществ в большинстве плодов, ягод и овощных растений колеблется от 0,5 до 1,5%. В зависимости от количественного содержания они подразделяются на макроэлементы, составляющие десятые и сотые доли процента, и микроэлементы, наличие которых, как правило, не превышает 1 мг% (некоторые микроэлементы содержатся в растениях в миллионных долях процента).
      Макроэлементы — калий, натрий, кальций, фосфор, сера, магний — находятся в достаточном количество в зерномучных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, молоке, поэтому дефицита их не ощущается. В плодах, ягодах и овощных растениях более 50% от общего содержания золы — окислов минеральных веществ, остающихся после сжигания продукта — приходится на калий. Благодаря высокому содержанию калия плодоовощная пища снижает водоудерживающую способность белков и способствует выведению излишком воды из организма, что особенно важно при отечных явлениях в связи с болезнями почек, печени, сердечной недостаточностью, повышенным кровяным давлением.
      Роль микроэлементов в жизнедеятельности человеческого организма велика. Достаточно сказать, что около 200 ферментов активизируются металлами. Всего в организме человека выявлено около 70 минеральных веществ, из них 14 микроэлементов считаются незаменимыми — это железо, кобальт, медь, хром, никель, марганец, молибден, цинк, йод, олово, фтор, кремний, ванадий, селен. Многие микроэлементы поступают в организм почти исключительно за счет плодоовощного питания. Дикорастущие съедобные растения также богаты микроэлементами, которые, будучи извлечены из глубинных слоев почвы, накапливаются в листьях, цветах, плодах.
      Железо. Самый распространенный микроэлемент, его содержание в организме достигает 5 г, суточная потребность взрослого человека — 15 мг. Основная доля железа входит в состав гемоглобина крови. Недостаток железа вызывает малокровие (анемию), нарушение обмена веществ, влияет на состояние кожи, волос, ногтей, приводит к упадку сил.
      Предполагается, что железо, полученное из мясных и хлебных продуктов, усваивается лишь на 25...40%, а из плодов и овощей -на 80%, чему способствует наличие в последних витамина С. Байховый чай негативно влияет на усвоение железа, так как его дубильные вещества образуют с металлом труднорастворимый комплекс.
      Железом богаты яблоки, сливы, ягоды земляники, малины, черной смородины. Соли железа найдены в доннике, дуднике, крапиве, сныти, щавеле.
      Кобальт. Входит в состав витамина В12, который участвует в синтезе гемоглобина крови. Наличие в растении кобальта способствует накоплению других витаминов. Этот элемент обнаружен почти во всех дикорастущих растениях, в которых присутствует железо.
      Медь. В организме человека содержится около 100 мг меди. Этот металл входит в состав многих ферментов, регулирующих процессы дыхания, совместно с железом участвует в кроветворении. У взрослых дефицит меди не проявляется, а у детей приводит к умственной отсталости, разрушению костей, аорты и другим аномалиям.
      Микроколичества меди, содержащиеся в естественных продуктах, не приносят вреда. Однако доза меди свыше 2 мг в день токсична и может привести к глубокому отравлению, вызвать тошноту, рвоту, понос. Это нужно учитывать при варке варенья в медных тазах и другой латунной посуде. Легко заметить, что внутренняя поверхность медного таза после варки светлеет. Это значит — ионы меди перешли в готовый продукт. Содержание меди в консервах (металл может проникнуть в результате взаимодействия продукта с поверхностью котлов, вакуум-аппаратов и другого оборудования) строго ограничено стандартом: не более 5 мг на 1 кг в фруктовых компотах, 10 — в варенье и повидле,
      15...20 — в томатном пюре. Повышенное количество меди в плодоовощных продуктах может быть обусловлено также использованием ядохимикатов, что исключается при применении дикорастущих съедобных растений, собранных в лесу.
      В количествах, безвредных для организма, медь содержится в семечковых, косточковых плодах, почти во всех ягодах, а вот в белых грибах этот элемент не обнаружен. В дикорастущей зелени медь присутствует наряду с железом.
      Цинк. В организме взрослого человека содержится около 2,5 г. Установлено, что этот элемент входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, а также многих металлоферментов. Цинк участвует в регулировании функций гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы, усиливает расщепление жиров, предупреждая ожирение печени. У взрослого человека дефицит цинка не проявляется, у подростков при его недостатке наблюдается задержка роста и полового развития. Суточная потребность в цинке 8...22 мг.
      Основным источником цинка считаются продукты животного происхождения; в безвредных количествах цинк обнаружен почти во всех плодах и ягодах, а также в овощных зеленных растениях.
      Цинк очень токсичен, поэтому использование цинковой посуды для варки и хранения плодоовощной пищи недопустимо.
      Никель. Роль этого элемента в организме человека достаточно не изучена. Выявлено, что снижение концентрации никеля в крови происходит у больных циррозом печени, кардиосклерозом.
      Николь также токсичен. Но сравнению с другими микроэлементами его микроколичества во многих плодах и ягодах минимальны.
      Марганец. Распространенный микроэлемент, жизненно важный как для взрослого, так и для детского организма; принимает участие в формировании костей, процессах кровообразования, входит в состав многих ферментов. В растениях марганец стимулирует фотосинтез и образование витамина С. Установлено, что добавка в почву удобрений, содержащих марганец, способствует повышению урожайности. Отсутствие или недостаток марганца у детей вызывает замедление роста, у взрослых — ухудшение самочувствия.
      Марганец содержится во многих культурных и дикорастущих съедобных растениях. Заметно выделяются по наличию марганца белые грибы, подберезовики, лисички.
      Суточная потребность взрослого человека в марганце — 5...10 мг.
      Олово. В пищевых продуктах обнаружено в незначительных количествах, во многих растениях отсутствует. Олово менее токсично, чем медь и цинк, но может быть ядовитым, попадая в пищу из производственной аппаратуры и металлической тары, поверхность которых подвергалась лужению. Особенно опасно длительное хранение в жестяных банках плодово-ягодной продукции с повышенной кислотностью, вследствие чего оловянные соли органических кислот переходят в продукт. Содержание олова быстро увеличивается, если банки держать открытыми.
      На 1 кг массы консервов допускается не более 100...200 мг олова.
      Йод. Жизненно важный элемент. Его содержание в организме взрослого человека — около 25 мг, половина этого количества на ходится в крови, мышечных и костных тканях, половина — в щитовидной железе, которая вырабатывает тироксин и другие гормоны, ответственные за обмен веществ. Недостаток йода в нище и воде приводит к зобной болезни. Очень чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста, так как он способствует усвоению других важных микроэлементов — кальция и фосфора.
      Содержание йода в растительной пище ничтожно мало, исключение составляет морская капуста.
      Заболевания щитовидной железы наблюдаются в районах, где вода и пищевые продукты бедны йодом, поэтому в профилактических и лечебных целях выпускают йодированную поваренную соль. Суточная потребность организма в йоде — 100... 260 мкг; при нормальном питании организм за счет йодированной соли получает около 200 мкг этого элемента. Однако надо знать, что йодированная соль сохраняет лечебные свойства в течение 6 месяцев со времени добавления йодистого калия, после чего реализуется как обычная поваренная.
      Дубильные вещества. Это полимерные фенольные соединения, называемые еще танинами, танидами или полифенолами.
      Своим названием дубильные вещества обязаны дубу, кору которого издавна используют для придания шкурам животных эластичности и водонепроницаемости. В коре дуба накапливается до 20% дубильных веществ. Для их получения применяют также кору ели, ивы и других деревьев.
      С дубильными веществами мы встречаемся ежедневно, когда пьем чай. Терпкий, приятно вяжущий вкус чая вызван наличием танино-катехинового комплекса веществ, обладающих высокой Р-витаминной активностью. Катехины чая укрепляют стенки кровеносных сосудов, способствуют усвоению витамина С и совместно с последним усиливают иммунитет против инфекционных заболеваний.
      Дубильные вещества широко распространены в растительном мире. Они содержатся преимущественно в незрелых дикорастущих плодах и ягодах, придавая им терпкий, вяжущий вкус, по которому легко установить их наличие. По мере созревания плодов и ягод количество дубильных веществ уменьшается, что особенно заметно при созревании яблок, груш, рябины, шиповника, лесного ореха. А вот терпкий, вяжущий вкус зрелых ягод черемухи выражен особенно ярко.
      Содержатся дубильные вещества и в зеленых частях растений, ими богаты зверобой, полынь, ревень, борщевик, дягель, душица.
      По содержанию дубильных веществ выделяются черника — до 1400 мг%, рябина — 500, черная смородина — 400, земляника — 200 мг%, применяемые как лечебное вяжущее средство при заболеваниях кишечника.
      Многие плоды и ягоды, обладающие терпким вкусом, оказывают положительное действие на состояние желудочно-кишечного тракта. Противовоспалительный эффект дубильных фенольных соединений основан на их способности взаимодействовать с белковыми веществами: полифенолы, осаждая белок, образуют тонкий защитный слой на слизистых оболочках, что приводит к заживлению поверхностных изъязвлений эпителиальных тканей и общему выздоровлению.
      Выявлено, что катехины и другие фенольные соединения (рутин, кверцетин) обладают желчегонным действием, способствуют накоплению в печени аскорбиновой кислоты и животного крахмала (гликогена), повышая тем самым ее защитную функцию. Важное значение имеют полифенолы в предохранении печени от различных отравлений. Танины образуют комплексы с тяжелыми металлами при отравлении ртутью, солями меди, железа, цинка и нейтрализуют их токсическое воздействие.
      Полифенолы оказывают положительное влияние на сердечную деятельность. Благодаря им сердце прогоняет по сосудам большее количество крови, затрачивая меньше энергии. Фенолы восстанавливают нарушенный ритм, возвращают сердечной мышце силу и пропускную способность.
      При механической и тепловой обработке плодов и ягод дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха с образованием темноокрашенных соединений — флобафенов. В результате ухудшается внешний вид и снижается биологическая ценность продукции.
      Появление бурой окраски на срезах плодов можно предупредить бланшировкой, то есть обработкой паром или погружением на 1 — 2 минуты в кипящую воду. Поскольку водорастворимые вещества частично переходят в воду, ее в дальнейшем можно использовать для приготовления сиропов, заливок. В домашних условиях вместо бланшировки используют 1,5...2% раствор поваренной соли. При сушке в производственных условиях проводят окуривание сернистым ангидридом. Во всех случаях обработки инактивируются окислительные ферменты — — полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, что предотвращает потемнение срезов и разрушение витаминов.
      При консервировании нужно стремиться не допускать контакта мякоти и сока плодов и ягод с металлами — железом, оловом, медью, цинком. При взаимодействии металлов с дубильными веществами и антоцианами (красными и синими пигментами) возникает неестественная окраска продукта, такие же изменения происходят во время хранения консервов иод влиянием металла тары. Например, в присутствии олова антоцианы придают сиропам и компотам темно-фиолетовый оттенок, в результате чего продукты бракуются. При хранении консервированных продуктов из земляники, малины, вишни в стеклянной таре на свету происходит обесцвечивание мякоти, поэтому такую продукцию нужно хранить в темноте.
      Побурение мякоти и кожицы свежих плодов, особенно в местах механических повреждений, также может быть связано с дубильными веществами.
      Гликозиды. Молекула этих химических соединений состоит из двух частей: сахаров («гликос» по-гречески означает «сахар») и несахарной части — агликона. В качестве сахаров преобладают моносахара — глюкоза, рамноза, гелактоза; агликоном могут быть вещества различной химической природы — кислоты, альдегиды, спирты, фенольные соединения. Агликоны, соединенные с глюкозой, называют гликозидами.
      Гликозиды накапливаются в различных органах многих съедобных растений. В плодах и ягодах они сосредоточены преимущественно в кожице и семенах, встречаются и в мякоти, придавая ей своеобразный вкус и аромат. Типичным представителем гликозидов является соланин, который образуется при позеленении выступающей из земли части клубня картофеля или корнеплода моркови и может быть очень ядовитым, поэтому при кулинарном приготовлении позеленевшую часть нужно удалять. Особенно много соланина синтезируется в точках роста (глазках клубней, шейках корнеплодов) при весеннем прорастании овощей.
      В косточках и семенах плодов и ягод часто содержится гликозид амигдалин, присутствие которого легко определить по характерной горечи с миндальным привкусом. При гидролизе амигдалина выделяется синильная кислота, являющаяся сильным ядом. Поэтому варенья, компоты, настойки из плодов с косточками могут быть опасны: синильная кислота в связанном состоянии безвредна, но по мере хранения продуктов может перейти в растворимую форму и вызвать отравление. В ядрах горького миндаля амигдалина содержится до 2,5...3, сливы — 0,96, вишни — 0,82, семенах яблока — 0,6%.
      В хрене содержится гликозид синигрин. При его гидролизе образуется аллиловое горчичное масло, обуславливающее острый, жгучий вкус. Корневища и листья хрена используются при консервировании и хранении продуктов как антимикробное средство.
      В мякоти клюквы и брусники имеется гликозид вакцинин, придающий этим ягодам специфический, с легкой горчинкой вкус. При гидролизе вакцинина выделяется бензойная кислота, которая обладает антисептическим действием, — вот почему клюква и брусника могут храниться свежими до года и более, как никакие другие ягоды.
      В корнях цикория содержится гликозид интибин, придающий специфическую горечь кофейным напиткам, поэтому цикорий добавляется в качестве суррогата натурального кофе. В ягодах черной бузины найден гликозид самбунигрин; в листьях и головках лугового клевера — гликозиды трифолин и изотрифолин. В корневищах аира содержится гликозид акорин, который наряду с эфирными маслами воздействует на окончания вкусовых нервов, усиливая выделение желудочного сока и вызывая аппетит.
      Полынь содержит гликозиды абсинтин и анабсинтин, придающие растению горький вкус; настои и экстракты полыни прописывают в качестве горечи для усиления аппетита и улучшения пищеварения, полынь включают в состав желудочных капель и таблеток, аппетитного и желчегонного сборов. С той же целью используются корни одуванчика, содержащие горькое вещество тарксацин. Корни и трава одуванчика так же, как и полынь, улучшают секрецию пищеварительных желез, возбуждают аппетит, применяются для желчегонных лекарственных сборов.
      В корнях дикорастущего ревеня накапливаются гликозиды, которые оказывают слабительное действие; их заменителем могут быть гликозиды коры крушины, нашедшие применение в медицинской практике.
      Здесь уместно вспомнить о комнатном цветке алоэ, издавна применявшемся для лечения различных заболеваний. Гликозиды его листьев по химическому и фармакологическому действию похожи на гликозиды дикого ревеня, ныне широко выращиваемого в культуре. Одно из удивительных свойств алоэ состоит в том, что в темноте, при температуре 4...8°С (в домашнем холодильнике) его срезанные листья могут накапливать биогенные стимуляторы в течение 12 суток. Гликозиды, или, как их называют еще, антрагликозиды, ревеня, крушины, алоэ мало токсичны, стойки при хранении.
      Во многих растениях встречается разновидность гликозидов — сапонины. Свое название они получили от латинского слова «сано», что в переводе означает «мыло». Действительно, несмотря на полное отсутствие щелочных свойств сапонины обладают оригинальной способностью давать обильную пену. Это прекрасное качество используется при изготовлении халвы: карамельную массу взбивают до тонковолокнистого, как бы пенообразного состояния с помощью экстракта мыльного корня (растения группы мыльнянки) и затем смешивают с растертыми ядрами орехов, кунжута или подсолнечника.
      Сапонины способны образовывать пену даже в ничтожно малых количествах (в тысячных долях разведения). Сапонины безвредны, если попадают в пищевой тракт через рот; если же их вводят непосредственно в кровь, то они оказываются весьма ядовиты, вызывая гликолиз, разрушение красных кровяных шариков.
      В медицинской практике сапонины, извлекаемые из лекарственных растений, применяют как отхаркивающее средство, усиливающее действие дыхательных желез. Некоторые сапонины способны понижать артериальное давление, оказывать потогонное действие, вызывать рвоту.
      В виде гликозидов в некоторых бобовых и зонтичных растениях — борщевике, доннике - — содержатся кумарины и фурокумарины, отличающиеся плохой растворимостью в воде и повышенной чувствительностью к действию солнечного света. Фармакологические свойства их самые разные: одни используются как сосудорасширяющие и спазмолитические, другие — как противоопухолевые средства.
      Алкалоиды. Представляют собой разнообразные азотсодержащие соединения, обладающие сильным физиологическим действием на организм человека. Наиболее распространенным алкалоидом является кофеин, содержащийся в чае и кофе.
      Вкусовые качества кофе формируются в результате сложных физико-химических процессов, происходящих при обжарке кофейных зерен, в которых содержится до 1,5% кофеина. В дозе 0,1 г за один прием кофеин оказывает благоприятное действие: тонизирует деятельность сердца и нервной системы, снимает усталость, повышает умственную работоспособность. Но увеличенные дозы могут вызвать отрицательную реакцию: усиление сердцебиения, повышенную возбудимость, раздражительность, бессонницу, воспаление слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, усиленное выделение мочи.
      Количество кофеина в чайном листе достигает 5%. Кроме кофеина, в чае содержатся алкалоиды теобромин, теофиллин, адеин и гипоксаитин, которые в комплексе благотворно действуют на сердечную и нервную системы, способствуют расширению кровеносных сосудов головного мозга, служат лучшим лекарством против утомляемости и головной боли. Теобромин содержится также в ядрах какао-бобов (0,8... 1,8%) — основного сырья для получения шоколада и какао-порошка. Именно это вещество обуславливает их специфический горьковатый вкус. Преимущество алкалоидов чая но сравнению с кофе заключается еще и в том, что они оказывают свое биологическое действие совместно с катехинами и другими компонентами. Так, кофеин в чайном листе частично связан с танином в виде окситеаниата. Иногда чайный напиток при остывании мутнеет — это как раз свидетельствует о наличии окситеаниата и заодно о высоком качестве чая. При нагревании чая помутнение исчезает.
      К алкалоидам повседневного употребления относится и никотин. Поступая в организм при курении табачных изделий, никотин в малых дозах вызывает возбуждение, а в больших — торможение центральной нервной системы. При систематическом курении человек хронически отравляет свой организм, при этом воспаляются слизистые оболочки дыхательных органов, снижается кислотность желудка, повышается кровяное давление, наблюдаются спазмы сосудов и нарушение сердечной деятельности.
      Интересна история открытия алкалоидов. Первый алкалоид — морфий — был выделен из опия мака в начале XIX в. Кристаллический порошок щелочного характера оказался очень сильным наркотиком и был назван морфием — в честь мифологического бога сна Морфея. Следующим эпохальным событием в истории алкалоидов явилось выделение из коры хинного дерева хинина, важнейшего лекарственного препарата для лечения малярии. Затем один за другим были получены бруцин, кофеин, никотин.
      Фармакологические исследования показали, что алкалоиды обладают широким спектром действия: одни расширяют, другие сужают просветы кровеносных сосудов, третьи оказывают стимулирующее влияние на центральную нервную систему. Таким образом, медицина получила возможность управлять многими физиологическими процессами, протекающими в человеческом организме.
      В отечественной флоре существует обширная группа алкалоидосодержащих растений (беладонна, кубышка, барвинок, чай), из которых производят ценные лекарственные препараты. Содержание алкалоидов в растениях зависит от ряда факторов: климатических условий, этапа биологического развития растений, срока их сбора. Наибольшее количество алкалоидов накапливается, как правило, в период бутонизации и цветения и может достигать 2...3% от массы сухого растения.
      Здесь уместно сказать о действии галеновых препаратов, получивших свое название но фамилии древнеримского ученого Галена. Галеновые препараты — это настойки, экстракты, содержащие сложный комплекс веществ, в том числе и алкалоиды. Ценность таких вытяжек из лекарственного сырья в том, что в них наряду с известными действующими веществами содержатся и другие полезные компоненты. Так, давно замечено, что присутствие в растениях сахаров способствует более полному усвоению лекарственных веществ. Галеновые препараты в ряде случаев действуют мягко и легче переносятся организмом, чем индивидуально чистые вещества.
      Алкалоиды вместе с гликозидами и эфирными маслами содержатся в некоторых пряностях (специях), применяемых для возбуждения аппетита и улучшения переваривания пищи. Так, острый жгучий вкус черного перца обусловлен алкалоидом пиперином, а красного перца — наличием значительного количества алкалоидоподобного вещества капсаицина.
      В некоторых дикорастущих съедобных растениях (полынь, зверобой) алкалоиды обнаружены лишь в вцде следов.
      Эфирные масла. От алкалоидов целесообразно перейти к эфирным маслам, составляющим основную вкусовую ценность пряных растений. Пряности представляют собой растительные продукты со специфическим устойчивым ароматом, обусловленным содержанием эфирнымх масел, а также гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 видов пряностей, которые используют для улучшения вкуса и запаха кулинарных блюд и продуктов консервирования. Почти все пряности обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами, подавляя развитие бактерий и плесневых грибов; при переработке овощей и плодов они оказывают дополнительный консервирующий эффект.
      Термин «эфирные масла» не совсем удачен, так как между эфирными маслами и жирами, к которым относятся растительные масла, нет ничего общего. Он пришел в наше столетие от алхимиков, когда наука еще не располагала достаточными знаниями о строении и свойствах этой группы веществ.
      Эфирные масла — это летучие ароматические вещества, состоящие из углеводородов терпенового ряда и их кислородопроизводных — альдегидов, кетонов, кислот, спиртов. Кислоты, взаимодействуя со спиртами, образуют летучие сложные эфиры. Число индивидуальных веществ в составе эфирных масел может быть очень большим.
      Эфирные масла включают различные образования. Например, плоды тмина содержат З...6% эфирного масла, в котором преобладают карвон и лимонел, обуславливающие сильный пряный запах и горьковато-жгучий вкус. Гвоздика, обладающая жгучим вкусом и сильным ароматом, содержит не менее 14% эфирного масла, основную часть которого составляют эвгенол и частично ванилин. А нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус корице придает коричный альдегид. В состав эфирного масла яблок входят альдегиды, кетоны, спирты, сложные эфиры, аллиловый спирт, муравьиная, уксусная, капроновая, ка-приловая кислоты.
      Особенно богаты эфирными маслами пряно-вкусовые растения. Соплодия хмеля накапливают до 2% эфирных масел, включающих гумулен и фарнезен, корневища аира — до 4,8%, листья мяты полевой — до 2,7%, а соцветия — до 6%. Эфирные масла
      содержатся в листьях и стеблях борщевика, ягодах черной бузины, лесной земляники, в корнях девясила, лепестках шиповника.
      Эфирные масла накапливаются в период наиболее полного созревания плодов, ягод, семян, их количество зависит также от погодных условий — сухим теплым летом трары более пахучи, ягоды более ароматны, чем вызревшие в сырую прохладную погоду.
      Длительное хранение плодов при низкой температуре приводит к снижению содержания эфирных масел и утрате аромата. При поражении плодов и ягод болезнями ароматические вещества почти совсем исчезают, и появляется неприятный запах продуктов распада, уксусного брожения, сигнализирующий о накоплении токсических веществ.
      В свежих плодах, ягодах и травянистых растениях эфирные масла содержатся в незначительных количествах, исключение составляют пряные овощи и цитрусовые плоды. Сравнительно высоким содержанием эфирных масел выделяются мята (особенно ее культурный сорт — мята перечная), тмин, душица, полынь.
      Накапливаются эфирные масла в специальных желёзках, похожих на мешочки. Согните и сдавите кожуру апельсина — из нее, словно из пульверизатора, рассеются брызги эфирного масла. Иногда при низких температурах хранения на недозрелых плодах лимонов появляется коричневая пятнистость — это лопнули эфиромаслиничные мешочки, эфирные масла вытекли наружу, окислились и окрасили кожицу в коричневый цвет.
      Эфирные масла почти не растворимы в воде, но зато хорошо растворяются в спирте, бензоле. Они нашли широкое применение в парфюмерной промышленности для отдушки туалетного мыла, лосьонов, одеколонов, зубной пасты.
      Отогнанные с паром эфирные масла используются для ароматизации пряников, кремов, ликеров, безалкогольных напитков. Из семян укропа, например, изготавливают укропную эссенцию — 20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа. Натуральные фруктовые эссенции применяют для ароматизации карамели и других кондитерских изделий.
      В фармацевтике эфирные масла первоначально использовались в основном для улучшения неприятного вкуса лекарств, но со временем в них выявились разносторонние фармакологические свойства. Многие эфирные масла обладают антимикробным, антивирусным, противоглистным и противовоспалительным действием. Так, получили широкое применение анисовонашатырные капли, облегчающие выделение мокроты при кашле.
      Эфирные масла влияют на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы, снижают артериальное давление, расширяют сосуды головного мозга, обладают болеутоляющими и стимулирующими свойствами.
      Во время сушки эфирные масла под действием прямых лучей солнечного света и высокой температуры быстро геряют специфический запах и осмоляются. Поэтому сушить эфиромаслинич-
      ные травы необходимо в кратчайший срок, в тени, при температуре не выше 35°С.
      Смолы. Представляют собой густые, вязкие, очень липкие жидкости, выделяемые на стволах хвойных и других пород деревьев. По химическому составу смолы близки к эфирным маслам, они содержат смоляные кислоты, спирты, фенолы, дубильные вещества, углеводороды.
      Смолами богаты почки сосны, тополя, березы, липы, многие травянистые съедобные растения.
      Смолы обладают сильным антимикробным действием, используются для приготовления настоек, пластырей. Так, смола сосны входит в состав ранозаживляющего пластыря «Клеол»; приготовленное из нее эфирное масло — скипидар — применяется в медицине и для разных хозяйственных нужд.
      Фитонциды. Почему лесной воздух особенно чист и целебен? Да, зеленая листва, осуществляя извечный процесс фотосинтеза, насытила атмосферу кислородом, но, кроме кислорода, явственно чувствуется присутствие каких-то пряных летучих веществ. Особенно сильно выражен своеобразный запах в сосновом бору, где хвоя, кора, древесина, кажется, пропитаны пахучими веществами — они рассеиваются повсюду, стерилизуя воздух. Эти вещества называются фитонцидами.
      Слово состоит из двух частей: «фито» — растение, «циды» — ядовитое. Но это «целебные яды растений», как назвал свою книгу основоположник науки о фитонцидах, профессор Б. П. То-кин. Ядовитое действие фитонциды растений оказывают на болезнетворные микроорганизмы, патогенные для человека, таким образом предупреждая ряд заболеваний.
      Антигриппозный эффект чеснока и лука известен каждому. Убедиться в этом просто: луковицу растирают на терке, и полученную кашицу помещают рядом с каплей воды, в которой находятся болезнетворные микробы. В течение минуты обнаружится, что движение бактерий остановилось, а при посеве в питательную среду они перестанут размножаться — их убьют фитонциды.
      Летучая фракция эфирного масла лука (пропионовый альдегид, ггропилмеркаитан, метанол и другие вещества) составляет около 30...35 мг%, особенно сильными фитонцидными свойствами обладают острые сорта. Сильным бактерицидным действием обладают фитонциды чеснока, в состав которых входит эфирное масло аллицин. Препараты чеснока используют для подавления гниения и брожения в кишечнике, при заболеваниях печени, верхних дыхательных путей, при хронических бронхитах, пневмонии, бронхиальной астме.
      Чешуя чеснока и лука также сохраняет антимикробные свойства. На чешуе приготовляют водные настои, которыми увлажняют песок, используемый для переслойки моркови при хранении; фитонциды лука и чеснока подавляют развитие гриба склеротинии (белой гнили), вызывающего загнивание корнеплодов во время зимнего хранения.
      Фитонциды представляют собой множество веществ различной химической природы, способных губительно действовать на микроорганизмы в едва уловимых дозах. Фитонцидным действием обладают не только эфирные масла, но и нелетучие вещества — алкалоиды, антоцианы, гликозиды, органические кислоты, альдегиды.
      Употребление овощей, луковой и пряной зелени, дикорастущих съедобных трав в салатах или сыром виде предупреждает желудочно-кишечные заболевания, оказывает стерилизующее действие в верхних отделах дыхательных путей, предупреждая развитие бронхита, ангины, гриппа.
      Посетив в 30-е годы ташкентский базар, Б. П. Токин обратил внимание, как повара тут же на открытом воздухе, в жару, в грязных халатах, готовят пирожки с мясом, обильно заправляя их пряной зеленью. В условиях антисанитарии эти кулинарные изделия не становились источником инфекции именно потому, что в мясной фарш добавлялись пряные растения и специи.
      Фитонцидные свойства присущи многим съедобным и лекарственным растениям. В консервировании широко используется овощная, пряная зелень и специи, эфирные масла которых обладают сильным антибиотическим действием.
      Фитонцидные свойства имеют листья березы, тополя, дуба, липы. Был проведен любопытный эксперимент: на пластинку листьев различных деревьев помещали капельку влаги с болезнетворными микробами; через несколько часов микробы погибали, причем наиболее эффективными оказались листья березы и тополя.
      Ученый-фармацевт В. М. Сало высказал следующее предположение: «Алкалоиды, гликозиды, как и все прочие вещества растительных клеток, выполняют какие-то необходимые для жизнеспособности данного вида функции... Многие вещества, роль которых в растении загадочна, по-видимому, обеспечивают их иммунитет: ограждают белки, углеводы, жирные масла растительных клеток от разрушительной деятельности микроорганизмов, т. е. являются фитонцидами». Далее ученый отметил, что защитная роль фитонцидов заключается не только в способности убивать микробы, — объединяясь в комплексные соединения с белками и другими питательными /веществами растительных клеток, фитонциды тем самым делают их «несъедобными», неусвояемыми для микроорганизмов.
      Фитонцидные свойства растений широко используются в практике овощеводства и садоводства. Выявлено как благоприятное, так и отрицательное влияние разных видов плодов и овощей друг на друга. Например, посадка помидоров в междурядьях кустов крыжовника предупреждает поражение последнего сельскохозяйственными вредителями.
      Разобрав основные сухие вещества пищевых даров леса, мы не упомянули еще об одном наиважнейшем компоненте химического состава растений — воде, а ведь ее содержание в массе свежего продукта составляет 70...95%. Сочность, свежесть, усвояемость растительной нищи находятся в прямом соотношении с содержанием воды.
      Вода. Наиболее простое химическое вещество, содержащееся в растительной клетке. Одним из характерных свойств молекулы воды (Н2О) является ее полярность: один атом водорода несет положительный заряд (Н+), гидроксильная группа — отрицательный (ОН“). Благодаря этому вода обладает способностью растворять многие биологически активные вещества, что повышает их усвоение организмом человека и усиливает лечебное действие.
      Вода в растительной клетке является средой, в которой растворены сахара, органические кислоты, витамины, минеральные элементы, пектиновые, дубильные, красящие и другие вещества. Плодоовощные соки — это не что иное, как вода, отжатая из тканей пищевых растений. Их лечебно-диетическое значение бесспорно. Напитки из ягод, фруктов и овощей значительно важнее в питании, чем таблетки аскорбиновой кислоты или рутина. Лечебное действие плодово-ягодных соков обуславливается содержащимся в них комплексом биологически активных веществ.
      Вода является не только средой, в которой растворены питательные вещества, — ее молекула под действием гидролитических ферментов легко вовлекается в химические реакции расщепления сложных органических веществ на более простые и легче усвояемые организмом. Чем больше воды, тем ниже калорийность плодово-ягодной и овощной пищи, но тем легче усвояемость растворенных в ней веществ.
      Повышенное содержание воды снижает качество консервированного продукта, поэтому ранние сорта плодов и овощей по сравнению со средне-и позднеспелыми не пригодны для длительного хранения и консервирования. Вода — благоприятная среда для развития микроорганизмов. Свежие плоды и овощи легко подвергаются различным заболеваниям и дают большие потери при хранении.
      В пищевых растениях вода находится в свободном и связанном состоянии, причем преобладает свободная форма — в виде клеточного сока, в котором растворены ценные питательные вещества. Лишь 10 — 15% воды связано с белками и другими веществами. Свободная вода легко отделяется при переработке.
      Прочносвязанная вода удерживается коллоидами или ионами осмотически активных веществ, поэтому сушка плодоовощного и лекарственно-технического сырья до влажности ниже 10% приводит к ухудшению развариваемости пищевых продуктов и разрушению биологически активных веществ в лекарственных растениях; в то же время повышенная остаточная влажность сухих плодов, ягод и грибов приводит к плесневению и затхлости при хранении.
      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ