Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда литовской кухни
*** 1974 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
1. Холодная закуска «Варову» 2. Деликатесный руле" 3. Сельдь по-деревенски 4. Рыба с овошами 5. Литовский холодный боо. 6. Тушеное мясо лос = 7. Колбаски деревенские 8. Телятина «Гинтарас» 9. Корейка, фаршированная гомбамн 10. Желе 12. Шакотнс 13. Торт «Дайнава» 14. Крем маковый 15. Печенье «Неринга 1, ХОЛОДНАЯ ЗАПУСКА «ВАРОВУ» Карбонат жареный — 330 г, ветчина в форме — 30 г, филе говяжье жареное — 30 г, сало копченое — 50 г, сыр голландский — 40 г, лук репчатый — 15 г, лук зеленый — 15 г, соль и перец по вкусу. Для 1кг соуса: сметана — 400 г, масло сливочное — 50 г, мука пшеничная — 40 г, хрен — 300 г, уксус — по вкусу. Бульон — 2 стакана. Карбонат, говяжье филе и ветчину в форме нарезать маленькими ломтиками. Сало нарезать полосками, посолить, посыпать перцем, сыр голландский — брусочками, лук репчатый — дольками, лук зеленый — нарезать крупно, все красиво уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой. Приготовление соуса: Муку слегка обжарить без масла, охладить и только потом перемешать с маслом и развести бульоном. В эту массу положить закипевшую сметану, посолить, добавить перец и варить 3 — 5 минут. Готовый соус процедить. Тертый хрен подогреть с маслом на сковороде для удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить 3 — 5 минут. .Приготовленный таким образом хрен положить в сметанный соус и тщательно перемешать. 2. ДЕЛИКАТЕСНЫЙ РУЛЕТ Язык говяжий маринованный — 300 г, телятина - 650 г, сало — 300 г, корень петрушки — 16 г, орех мускатный — 1 г, перец и соль — по вкусу. Телятину отбить толщиной 1 — 1,5 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли, В телятину завернуть маринованный язык, отваренный до полуготовности и обернутый салом толщиной в 5 см. На сало положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1 — 1,5 часа; затем охладить, вторично перевязать и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6 — 8°С. 3. СЕЛЬДЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ Филе сельди — 350 г, маринад — 250 г, соус 250 г, яйцо — 1 шт., зелень петрушки или укропа. Для маринада: морковь — 150 г, лук репчатый 150 г, масло растительное — 75 г, бульон Для соуса: грибы сушеные — 60 г, лук репча- тый 150 г, масло растительное — 25 г, майонез — 75 г, бульон — 110 стакана. Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде трубочек, залить холодным маринадом и соусом. Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки или укропа. Приготовление маринада: Очищенную тертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить сахар, перец, залить бульоном и тушить под крышкой до готовности. Приготовление соуса: Отваренные грибы и мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле. Затем добавить перец, залить грибным бульоном и держать на огне 5 — 7 минут. Готовый соус охладить и смешать с майонезом. Рыба с овощами Речная или озерная рыба (окунь, плотва, лещ, карп; 240 г, мука пшеничная — 10 г, масло растительное — 25 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 60 г, вода — 1 4 стакана, кислота лимонная, перец, соль, специи, зелень укропа — по вкусу. Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, промыть холодной водой, посыпать солью, перцем и мелко изрубленной зеленью укропа оставить на 30 минут, Затем рыбу обвалять в муке и обжарить в растительном масле. В это время очистить корни петрушки, морковь репчатый лук и нарезать фигурной резкой или соломкой. В кипящую воду положить специи, овощи, добавить лимонную кислоту и немного сахару, влить растительное масло и варить до готовности. Жареную рыбу положить на рыбное блюдо и залить массой, приготовленной из овощей. 5. ЛИТОВСКИЙ ХОЛОДНЫЙ БОРЩ Кефир — 34 стакана, свекла — 50 г, вода кипяченая — 13 стакана, лук зеленый — 10 г, сметана — 1 ст. л., яйцо вареное — 1 4, соль и укроп — по вкусу. Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кефир положить соль и взбить, добавить кипяченую охлажденную воду, нарезанные свеклу, укроп, зеленый лук и охладить. Перед подачей в борщ положить нарезанное дольками яйцо и сметану. К холодному борщу отдельно подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом. 6. ТУШЕНОЕ МЯСО ЛОСЯ Мясо лося — 150 г, шпиг — 20 г, лук репчатый — 15 г, сухое вино — 1 ст. л., жир — -10 г, морковь — 20 г, бульон — 12 стакана, специи по вкусу, зелень. Для соуса: сметана — 2 ст. л., масло сливочное — 7 г, грибы сушеные — 3 г, грибной отвар — 2 ст. л., мука пшеничная — 3 г, лук репчатый — 25 г, лавровый лист, перец, соль — по вкусу. Мясо лося нашпиговать мелко нарезанным салом и натереть смесью из соли и перца. Затем полить сухим красным вином и оставить на 10 — 12 часов. Маринованное мясо обжарить на свином жире с луком и морковью. Добавить бульон и тушить до готовности. Мясо лося подавать с соусом. Приготовление соуса: Для приготовления 100 г соуса слегка обжарить на сковороде муку без масла, залить ее горячим грибным отваром, перемешать до образования однородной массы и кипятить 15 минут. Полученную массу процедить, добавить в нее обжаренный мелко нарезанный лук, отваренные грибы, перец, лавровый лист, соль и варить 15 минут. За 5 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения. 7. КОЛБАСКИ ДЕРЕВЕНСКИЕ Свинина — 800 г, свиное сало — 100 г, кишки свиные тонкие — 30 г, вода — XU стакана, селитра — 1 г, сахар — 3 г, чеснок — 10 г, зелень календры — 1 г, соль и специи — по вкусу. Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать мелкими кубиками; добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 часа в подвешенном состоянии, затем отварить. Подавать с любым гарниром. Телятина «Гинтарас Телятина — 200 г, чеснок — 1-2 дольки, лимонная кислота — 1 г, сало — 30 г, соль, перец — по вкусу. Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонной кислотой и оставить на 4 — 6 часов. Затем на куски телятины положить нарезанное кусочками сало и телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампур и жарить в шашлычной печи. Подавать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подавать соус из майонеза с хреном. 9. КОРЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ Свинина — 1,5 кг, бульон — 2,5 стакана, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 40 г, грибы сушеные — 50 г. или свежие — 100 г, жир — 10 г, соль и перец — по вкусу. Кости удалить и сделать разрез вдоль корейки в виде открытой книги. С внутренней части корейки вырезать часть мышц, оставляя стенки толщиной 1 — 1,5 см. Корейку с внутренней и внешней сторон натереть солью, перцем и оставить на 10 — 15 минут в прохладном помещении. Внутреннюю часть корейки смазать взбитыми белками, положить в нее фарш. Закрыть и плотно соединить обе части; края накрыть мясом, перевязать шпагатом, положить на противень и жарить 1,5 часа в духовке, поливая бульоном. Фаршированную корейку разрезать на порции и подавать с соусом и любым гарниром. Приготовление фарша: Вырезанные мышцы пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, обжаренный репчатый лук, специи и все хорошо перемешать. 10. ЖЕЛЕ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ Сироп фруктовый — 1 стакан, вода кипяченая — 1,5 стакана, фрукты — 500 г, желатин — 15 г, щепотка лимонной кислоты. Желатин замочить в воде до-набухания, выложить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить. Желе «Маргутис» Сироп фруктовый — 1 стакан, сок яблочный — 1 стакан, молоко — 1 стакан, вода — 12 стакана, крупа саго или рис — 100 г, желатин — 15 г, сахар — 50 г, лимонная кислота и шафран — по вкусу. Это блюдо приготавливается из нескольких сортов сиропа разного цвета или компота. Замочить желатин в холодной кипяченой воде до набухания. Сироп и молоко разлить в отдельные миски. В молоко положить сахар, в сироп — лимонную кислоту. В обе миски добавить желатин и довести до кипения при постоянном помешивании, а затем слегка охладить. Выложить в формы готовое желе разных цветов и сваренный, промытый рис или саго. Поставить в холодильник, чтобы желе окончательно застыло. акотис Яйцо — 50 шт., масло сливочное — 1 кг 250 г, мука — 1 кг 250 г, сахарный песок — 800 г, лимонная эссенция — 10 г, сливки 20% — 6 стаканов, коньяк — 100 г. Сливочное масло и сахар растереть до образования однородной пышной массы и взбить, постепенно добавляя яйца по 1 — 2 штуки. Добавить муку, сливки, коньяк, лимонную эссенцию и сливки. Шакотис выпекается в специальной печи при температуре 80°С. Приготовление этого праздничного торта возможно только в фабричных условиях. Мы предлагаем его вниманию хозяек как образец кулинарного искусства литовских кондитеров. 14. КРЕМ МАКОВЫЙ Сливки 35% — 2 стакана, мак — 60 г, сахарный песок — 170 г, молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., желатин — 20 г, вода кипяченая — 23 стакана, ванилин, эссенция миндальная. 23 сахарного песку растереть с желтком и разбавить кипящей смесью воды и молока. Поставить кастрюльку с этой смесью в миску с водой и подогревать на небольшом огне, постоянно помешивая. Добавить желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, подогреть еще, затем охладить и положить отпаренный растертый мак и ванилин. Все перемешать, соединить эту массу со сливками, взбитыми с оставшимся сахарным песком, легко перемешать и разложить в формочки. Приготовленный таким образом крем можно использовать как сладкий торт. Печенье «Неринга» Сахарный песок — 2 стакана, яичные белки — 10 шт., масло сливочное — 20 г, шоколад — 475 г, кондитерский жир — 80 г, орехи — 30 г. Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, затем, постепенно добавляя сахарный песок, взбивать, пока не исчезнут сахарные кристаллы и масса не станет пышной. Подготовленное белковое тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубкой и сделать круглые печенья в виде розочек. Выпекать при температуре 100 — 110°С в течение 1,5 часа. Шоколад растопить, смешать с растопленным кондитерским жиром и глазировать остывшее печенье; сверху посыпать слегка поджаренными дроблеными орехами. Фото И, Зайцева © Издательство «Планета». Москва. 1974 248а~2225. Т. 1 млн, Ц. 3 к. 2127211. Зак. 3152. Тип. № 2 Пересылке по почте в открытом виде не подлежит Фото Н. Зайцева «Блюда литовской кухни» Комплект из 15 цветных Открыток ©Издательство «Планета». Москва, 1974 г. Обложка художника А. Белова. Редактор Л. Дружинина Художественный редактор А. Станькова Технический редактор Т. Гисаева 248а-2225. Т. 1 млн. Ц. 50 к. 80205-8818 Зек. 3152. Печ. глубокая. Бумага 240 г. 027(01|-74 Московская типография N9 2 Соювполиграфпрома при Государственном комитете Совета Министров СССР по делам издательств полиграфии и книжной торговли. Проспект Мира, 105.
|
