Собирая грибы, надо постараться, чтобы они не помялись. Для этого в сумку или рюкзак можно вставить каркас из ивовых прутьев, связанных бечевкой. Впрочем, лисичкам никакая теснота не страшна.
Грибы более 2—3 часов хранить нельзя: они быстро портятся. Придя из лесу, надо сразу же их перебрать и начать готовить. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Если нет возможности заняться грибами сразу, их следует, не промывая и не нарезая, разложить тонким слоем на бумаге, фанере и поставить в холодильник.
Чистятся грибы так: соскабливается кожа с ножки, а у маслят, сыроежек, шампиньонов — и со шляпки. Горькая кожа со шляпки у маслят снимется легче, если их опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После этого удалить все испорченные, червивые, размякшие места.
Очищенные грибы надо на несколько минут положить в воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья и т. п. Еще 2—3 раза тщательно промыть, добавив в воду немного соли, что позволит избавиться от червей.
Чтобы грибы не чернели во время обработки, их нужно опустить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной водой, в которую добавить немного уксуса или лимонной кислоты (примерно на 1 л воды 1 г лимонной кислоты).
Только что собранные рыжики, по мнению писателя В. Солоухина, можно есть сырыми, предварительно хорошенько их промыв, мелко нарезав, пересыпав солью и подождав несколько минут, пока они дадут сок.
Чтобы избежать отравления съедобными грибами, а также правильно использовать грибы, необходимо строго соблюдать следующие правила:
Нож для чистки грибов должен быть маленьким, острым и обязательно из нержавеющего материала.
Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой, а только эмалированной, никелированной и алюминиевой.
Грибные блюда следует употреблять в день их приготовления или хранить в холодильнике при температуре минус 2—4 градуса. Качество подогретых грибных блюд сомнительно. Хотя бывают исключения — например, суточные грибные щи.
Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
В холодильнике лучше хранить свежие грибы, чем грибные блюда.
Условно съедобные грибы — свинушки, некоторые млечники и др.—необходимо предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть в холодной воде.
Идеальный способ обезвреживания сморчков, сохраняющих их вкус и аромат, — сушка в течение 2-х недель и более. Если трудно различить строчки и сморчки, весь сбор — сушить!
НЕ УПОТРЕБЛЯТЬ ГРИБЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ХОТЬ КАКОЕ-ЛИБО СОМНЕНИЕ!
Грибной суп можно приготовить из белых грибов, молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, маслят. Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшают его вкус. Однако из млечников супов не варят.
Сыроежки, белые грибы, подберезовики, подосиновики, под-дубовники, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый аромат мясным тефтелям.
Шампиньоны обладают столь нежным вкусом и ароматом, что добавление к ним остропахнущих пряностей не рекомендуется.
Грузди и рыжики используются преимущественно для засолки.
Свежие грибы варить нужно в кипящей подсоленной воде. Белые грибы, подберезовики, моховики, маслята, лисички достаточно очистить, промыть — и они готовы для жарки. Сыроежки и опята перед жарением рекомендуется бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты. Строчки и сморчки отварить в течение 7—10 минут и лишь после этого приступить к жарению.
Грибы не следует варить на слишком сильном или слишком слабом огне, они от этого становятся жесткими или дряблыми и ухудшается их вкус. Мелко нарубленные грибы обычно бывают готовы через 10—15 минут, крупные целые — через 20—25 минут.
При тушении грибов не следует наливать в них жидкость, так как грибы ее быстро впитывают. Если есть необходимость добавить воды, то предварительно надо положить немного муки, которая при жарении или тушении поглотит излишек грибного сока, и лишь после этого влить воду, бульон или другую жидкость.
Грибы следует заправлять сметаной или другим соусом только после того, как они хорошо прожарились, иначе они получатся вареными.
Для приготовления блюд из сушеных грибов их надо тща« тельно отмыть от пыли, залить холодной — и только холодной! — водой и держать в этой воде 6—12 часов в прохладном месте, пока грибы совершенно не размокнут и станут мягкими, как сырые. Лишь после этого приступать к приготовлению. При этом отваривать грибы следует в той же воде, в которой они были замочены, т. к. в настое образуется много ценных ароматических веществ, и его хорошо использовать для приготовления супов, приправ и т. д. Но предварительно пастой следует процедить через 3—4 слоя марли, ибо на дне посуды обычно остается песок.
Очень хорошо подержать сушеные грибы в подсоленном молоке. Но это можно делать только на холоде, чтобы молоко не скисло.
Есть блюда, которые готовят из маринованных и соленых грибов. Но бывает, что нужно приготовить блюда из них такие, чтобы не чувствовался уксусный или соленый вкус. Для этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь рассолу. Затем тщательно промывают в холодной воде. Если этого недостаточно и по-прежнему ощущается острый вкус, грибы надо бланшировать в чистой воде или молоке, причем дать прокипеть не менее двух раз. Промывание и бланшировку продолжать до тех пор, пока в грибах не исчезнет полностью запах уксуса и излишняя соленость. Такие грибы готовы к обработке, как свежие.
Виды грибов, указанные в рецептах, предпочтительнее, но можно использовать и другие грибы.
1. «РОСИНКА». Белые грибы (сушеные — 50 г, свежие — 300 г) отварить и мелко порезать. Отдельно отварить 100 г риса. Пожарить в масле мелко порезанную луковицу. Отварить 3 яйца вкрутую и измельчить. Все продукты перемешать и залить 1 столовой ложкой подсолнечного масла. Подавать можно и в горячем и в холодном виде.
2. САЛАТ «ЛЕТНИЙ». Отварить и мелко порезать 200—300г любых разных грибов. Мелко порезать луковицу. Накрошить свежей зелени: листья салата, зеленый лук, укроп, кинзу и т. д. Можно порезать и свежие овощи: огурец, помидоры, редиску. Посолить, добавить уксус, перец, заправить растительным маслом сметаной или майонезом.
3. «ЗИМУШКА-ЗИМА». Сварить 3—4 штуки картофеля в мундире, почистить и порезать. 0,5 стакана соленых или маринованных маслят и один соленый огурец мелко порезать и соединить о картофелем. Заправить сметаной. Можно покрошить зелень я добавить крутое яйцо.
4. «ДЖОННИ». 3—4 любых гриба отварить и мелко порезать. Один апельсин без цедры, репчатую луковицу и один соленый огурец мелко порезать и смешать с грибами. На крупной терке натереть пару морковок, положить в салат. Заправить майонезом.
5. «ЛЕСОВИК». Мелко порезать 300 г маринованных или соленых белых грибов и 2—3 соленых помидора. Добавить 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, одну мелко порезанную луковицу и по вкусу растительное масло, сахар, соль, уксус, перец. Хорошо перемешать.
6. «СЫРОЕЖКА». Отварить сыроежки и чернушки, причем на две части сыроежек взять одну часть чернушек. Порезать. Добавить уксус, подсолнечное масло, 2—3 (в зависимости от количества грибов) растертых с солью зубчика чеснока. Хорошо перемешать.
7. «ПОДЖАРКА». Отварить 3—4 белых гриба. Отдельно сварить вкрутую 3—4 яйца. В большом количестве растительного масла (не меньше 0,5 стакана) поджарить до подрумянивания 2 мелко нарезанные луковицы. Грибы и яйца, мелко порезав, смешать « подрумяненным луком и маслом и посолить.
8. «ПАСТУШОК». 200 г отварного мяса (вареной колбасы или отваренных сосисок) смешать с 200 г лисичек, предварительно пожаренных в масле с измельченной репчатой луковицей. Мелко порезать. Покрошить свежий огурец и много зелени, укроп, кинзу, ¦еленый лук. Посолить. Заправить сметаной.
9. САЛАТ «РИМСКИЙ». 500 г помидоров, 200 г отваренных или потушенных боровиков, шампиньонов или лисичек, 2 или 3 крупные хорошо вымоченные сельди и 3—4 репчатые луковицы нарезать небольшими кубиками. Приготовить соус: смешать неполный стакан молока, неполный стакан майонеза, 2 столовые ложки творога и 2 столовые ложки растительного масла. Соусом ¦алить салат. Посолить, поперчить. Перемешать.
10. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. 0 ,5 кг свеклы сварить, очистить и натереть на крупной терке. Мелко порезать или натереть на мелкой терке 3—4 дольки чеснока и смешать со свеклой. Мелко порезать 200 г маринованных маслят, перемешать со свеклой и чесноком. Заправить майонезом. Можно добавить 10 растолченных грецких орехов.
11. «ЗАГАДКА». Отварить 0,5 кг разных грибов и пропустить их через мясорубку. На сковороде обжарить в растительном масле 3 репчатые луковицы (предварительно порезанные) и натертую на крупной терке морковь. Грибную массу, обжаренные в масле лук и морковь сложить в утятницу, добавить туда стакан растительного масла, посолить и на два часа поместить в духовку при температуре 200—250 градусов. Подавать можно и в горячем и в холодном виде.
12. «КАСЬЯНКА». 0,5 кг разных грибов сварить до полной готовности и пропустить через мясорубку. Разбавить грибным бульоном до желаемой густоты. 0,5 кг репчатого лука порезать и поджарить в растительном масле. Смешать грибы и лук. Добавить по вкусу соль, сахар, уксус.
13. ИКРА «ДЕРЕВЕНСКАЯ». Отварить 0,5 кг разных грибов. Провернуть через мясорубку отваренные грибы, 3—4 сырые репчатые луковицы, 2—3 кислых яблока типа антоновка, 2—3 поми-
дора и 0,5 батона белого хлеба, замоченного в воде и хорошо отжатого. Готовую смесь посолить, при желании добавить сахар, уксус, растительное масло.
14. «ЕРАЛАШ». Отварить 0,5 кг шампиньонов. Отдельно отварить 0,5 кг моркови. 0,5 кг репчатого лука мелко порезать и подрумянить в растительном масле. Потушить в небольшом количестве воды 0,5 кг баклажанов. Провернуть через мясорубку все продукты вместе с 3—4 сырыми помидорами и одной крупной сырой луковицей. Все хорошо перемешать, добавить соль и растительное масло.
Можно добавить провернутые через мясорубку пару сырых кислых яблок, пару штук отварного картофеля, 0,5 головки чеснока, 2 крутых яйца.
Вместо баклажанов можно использовать кабачки или патиссоны.
15. ПАСТА «САМАРИНСКАЯ». Отварить 0,5 кг разных грибов и провернуть через мясорубку вместе с 2—3 сырыми репчатыми луковицами и небольшим куском белого хлеба (чтобы впитался лишний сок от грибов). Полученную смесь прожарить в масле или маргарине. Заправить майонезом.
16. «БУТЕРБРОД ОХОТНИКА». Провернуть через мясорубку 2—3 белых сваренных гриба с пучком зелени укропа и небольшой сырой репчатой луковицей. Смесь посолить и поперчить, залить 100 г растопленного сливочного масла. Перемешать и поставить на холод на 30—40 минут.
Нарезать хлеб ломтями. На один ломоть намазать, как бутерброд, полученную массу, накрыв сверху вторым ломтем хлеба.
17. ПОМИДОРЫ В «ШАПОЧКАХ». Отобрать 10 крупных помидоров, срезать у них верхнюю часть, удалить семена и часть мякоти. Порезать и потушить 350—400 г шампиньонов с двумя репчатыми луковицами на сливочном или растительном масле. Охладить. Размять 2 крутых яйца, смешать с грибами и залить четырьмя столовыми ложками майонеза. Хорошо перемешать и добавить по вкусу специи. Этим фаршем наполнить помидоры. Сверху накрыть каждый из них срезанным ломтиком. Готовые помидоры в «шапочках» выложить на блюдо и украсить зеленью.
18. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА. 6 крутых яиц разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть и растереть. Сваренные 200 г шампиньонов мелко порезать и пожарить в трех столовых ложках растительного масла. Мелко порезать 3—4 кильки пряного посола,
вынув острые косточки. Смешать кильки, желтки и грибы. Заправить тремя столовыми ложками майонеза или сметаны, посолить, добавить специи по вкусу. Фаршем начинить белки крутых яиц. Разложить на блюде и украсить зеленью.
19. ЗАЛИВНОЕ «МАНЬЧЖУРОЧКА». Отварить 1 кг шампиньонов. Вынуть их из отвара, мелко порезать и сложить в форму. 20 г желатина залить горячей водой и держать на огне, не доводя до кипения, пока желатин не растворится. Соединить полученный раствор с грибным отваром. Если нужно, долить немного кипятка, посолить и залить грибы. Вынести на холод. Когда застынет, залить соусом или муссом.
Соус маньчжурский. Сварить 5 крутых яиц. Вынуть желтки и растереть их с сахаром, вливая постепенно 0,5 стакана растительного масла. Посолить. Добавить 1 или 2 лимона (с цедрой или без цедры — по вкусу) и 3 свежих огурца (огурцы и лимон предварительно мелко порубить).
Соус провансаль. В холодную эмалированную кастрюльку отбить 5 желтков, добавить 2 столовые ложки сахара и щепотку соли. Равномерно помешивая в одну сторону, подливать понемногу 0,5 стакана растительного масла. Добавить уксус или лимонный сок (это придаст соусу остроту и белизну). Можно добавить 1—2 чайные ложечки горчицы.
Мусс. 5 г желатина залить грибным отваром и держать на плите до полного растворения, не доводя до кипения. Влить горячий отвар или кипяток так, чтобы получилось всего 2—2,5 стакана жидкости. Отжать туда же сок одного лимона и сбивать на льду, подливая маленькими порциями 0,5 стакана растительного масла. Когда образуется пена, покрыть ею заливное и вынести на холод.
Бульоны, супы
1. ГРИБНОЙ БУЛЬОН. 15 г сушеных белых грибов размочить в холодной воде (или 500 г свежих, но их замачивать не надо). Отварить порубленные грибы с нарезанными 1 морковью, 1 петрушкой, 1 репчатой луковицей. Посолить. В готовый бульон положить столовую ложку сливочного масла.
Чтобы бульон получился красивого золотисто-желтого цвета, мелко порезанные или натертые на крупной терке луковицу и морковь сначала поджарить в масле на сковороде и только после этого опустить в кипящий грибной бульон.
2. БУЛЬОН С ГАРБЮРОМ. Сварить бульон из 10—15 г сушеных или 400—500 г свежих боровиков. Обжарить в масле на сковороде и положить в него две мелко нарезанные репчатые луковицы и 1 крупную морковь, натертую на терке. Посолить, поперчить.
Приготовить гарбюр. Для этого хорошо промыть 300 г риса. Забить его стаканом грибного бульона, добавить масла и соли и отварить в духовке. Когда рис станет мягким, смешать его с 2 яйцами, заправить 1 столовой ложкой томата-пасты.
Нарезать кубиками 20—30 г белого хлеба, сложить в сотейник, облить столовой ложкой растительного масла и поджарить в духовке до золотистого цвета.
Все приготовленное уложить в форму слоями: на дно — 1—2 см риса, затем слой любого тертого сыра, дальше — ряд гренок, снова — тертый сыр, слой риса, гренки и т. д. Полить процеженным бульоном. Когда жидкость впитается, поставить на несколько минут в духовку до подрумянивания. Готовый гарбюр должен свободно выходить из формы.
Подать в чашках грибной бульон, к нему — кусок гарбюра.
3. сАВДОТЬЯ». Почищенные, промытые и нарезанные 200— 300 г белых грибов сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, посолить и добавить масло. Потушить до полумяг-кости грибов. Положить мелко порезанные 1 морковь и 1 репча-
тую луковицу, 3—4 очищенных клубня картофеля, соль, перец, при желании — лавровый лист. Залить 2 л воды. Варить, пока овощи и грибы не станут совершенно мягкими. Поджарить в масле на сковороде 1—2 столовые ложки пшеничной муки, заправить ею суп. В готовый суп при желании можно положить сметану.
4. СУП ИЗ СМОРЧКОВ. Слегка поджарить в масле мелко порезанную репчатую луковицу. Когда она подрумянится, добавить 500 г нарезанных сморчков, обжарить, положить 1 столовую ложку пшеничной муки, 4—5 столовых ложек мясного бульона и 1 столовую ложку белого вина. Влить 2 л воды. Варить, помешивая, в течение 1 часа.
Растереть в 100 г сливок столовую ложку подогретого сливочного масла и 3 яичных желтка. Добавить в готовый суп. Можно положить мускатный орех, выжать сок одного лимона.
5. СУП «РУССКИЙ». Промыть и почистить 500—600 г сморчков. Выбрать самые крупные для фаршировки и вычистить из них середину. Остальные сморчки мелко изрубить. Положить в кастрюлю измельченные грибы, 50 г сливочного масла, столовую ложку пшеничной муки, и все продукты слегка поджарить. Добавить 3 стакана мясного или овощного бульона. Прокипятить. Убавить огонь и варить дальше на слабом огне. Добавить измельченные зелень укропа и петрушки и 70 г ветчины или вареной колбасы целым куском. Варить на слабом огне минут 30—40, посолив и поперчив. Затем ветчину (колбасу) из супа вынуть, а оставшиеся продукты протереть сквозь частое сито, положить обратно в жидкость. Еще раз вскипятить с 2 столовыми ложками сметаны.
Отдельно отварить крупные сморчки и начинить их фаршем.
Фарш: 1 крутое яйцо, отваренную в супе мелко порезанную ветчину (колбасу), соль, перец перемешать, добавив по вкусу сырой мясной фарш.
Фаршированные сморчки сложить в кастрюлю, залить их супом и варить еще минут 20—30 до полной готовности мясного фарша.
Подавать к столу, положив в тарелки нарубленную зелень.
6. «КУМУШКА». Сварить 200 г белых грибов. Вынуть их из отвара, мелко порезать и слегка поджарить на растительном масле с мелко нарезанной репчатой луковицей и натертой на крупной терке морковью. Когда продукты подрумянятся, соединить их с грибным отваром и прокипятить. В кипящую воду положить 150—200 г капусты, 200 г нарезанного ломтиками картофеля, 3 свежих помидора, 100 г шпината. Посолить, добавить черный
перец, при желании — лавровый лист и варить до готовности. Подать со сметаной.
7. СУП «БРЮССЕЛЬСКИЙ». 500 г шампиньонов очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Затем вместе с одной'натертой на мелкой терке репчатой луковицей потушить в сливочном масле или маргарине на маленьком огне в течение 10 минут. Добавить 1 столовую ложку пшеничной муки, 1 л мясного или куриного бульона. Посолить, поперчить. Влить 1 стакан сливок.
Подать с нарубленной зеленью и крутыми яйцами.
8. СУП ПО-ПОЛЬСКИ. Сварить 5—б клубней картофеля в 6—7 стаканах подсоленной воды. Пока картофель варится, в миску насыпать 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку соли и постепенно, одной рукой растирая муку, вливать 0,5 стакана воды таким образом, чтобы из муки образовались мелкие горошинки. Эти горошинки надо постепенно, очень осторожно засыпать в суп, чтобы они отделялись одна от другой, а не слиплись между собой. Дать супу прокипеть 10—15 минут. ‘
Почистить, промыть, мелко порезать и хорошо прожарить на сковороде с маслом 500 г шампиньонов с мелко порезанной репчатой луковицей. Когда грибы прожарятся, положить их в кипящий суп. Посолить. Прокипятить.
9. СУП «САКСОНСКИЙ». 500 г шампиньонов отварить.
Сделать саксонские клецки. Для этого вскипятить 1 стакан
воды с 1 столовой ложкой сливочного масла. Всыпать туда же 1—1,5 столовые ложки пшеничной муки и выбить полученное тесто до гладкости. Дать остыть. Вбить 1 сырое яйцо, добавить соль и 1—2 чайные ложки сахарного песку. Еще раз выбить тесто до гладкости. Чайной ложкой опускать в кипящий грибной бульон. Клецки будут готовы, когда всплывут на поверхность супа.
Когда все клецки будут сварены, взять 0,5 стакана молока, разболтать в нем 2 сырых желтка, и эту смесь влить в сваренный, уже выключенный суп, не кипятя его.
10. СУП С УШКАМИ. Сварить 300 г свежих или 40—50 г сухих (предварительно замоченных) белых грибов до мягкости.
Мелко порезанные репчатую луковицу и морковь положить. в отдельную кастрюльку, добавить 50 г масла, стакан грибного отвара и тушить под плотно закрытой крышкой на слабом огне,, пока не выпарится жидкость, а морковь станет мягкой. Готовые коренья положить в грибной отвар.
Еще одну репчатую луковицу мелко порубить и обжарить в масле до светло-желтого цвета. Добавить вынутые из грибного
отвара сваренные грибы, порубить их или провернуть через мясорубку, обжарить, посолить и поперчить.
Сделать ушки — из двух стаканов муки и воды вымесить тесто, тонко раскатать его на доске, порезать ножом на квадратики и на каждый квадратик положить обжаренные с луком грибы. Затем соединить два противоположных угла квадратика и защипать края. Чем меньше по размеру получатся ушки, тем они будут вкуснее.
За 15 минут до подачи супа опустить ушки в кипящий грибной бульон и сварить. Готовые ушки всплывут. Подать суп со сметаной.
11. «ЛУИЗА». Сварить в соленом кипятке 100 г макарон, откинуть их на дуршлаг, облить холодной водой, положить обратно в кастрюлю, перемешать с 2 столовыми ложками сливочного масла и отставить на край плиты.
Очистить и промыть 500 г шампиньонов, отварить их с мелко порезанными 2 репами, 1 репчатой луковицей, 1 морковью, петрушкой и двумя столовыми ложками истолченных сухарей. Когда грибы и овощи сварятся, протереть их через сито и снова положить в кастрюлю. Заправить, постоянно помешивая, 1 десертной ложкой картофельного крахмала, разведенного предварительно в холодной воде. Прокипятить. Положить сваренные макароны и 1 стакан сливок или сметаны. Вновь дать закипеть.
12. «ПЕТР ВЕЛИКИЙ». Первый фарш: 1 кг свежих шампиньонов нарезать кусочками и сварить в молоке на пару. Когда грибы будут готовы, пропустить их через мясорубку или протереть через сито.
Второй фарш: из мяса и птицы сварить крепкий бульон. Пропустить через мясорубку отваренное куриное мясо. Эту массу смешать с двумя столовыми ложками сливочного масла.
Суп-основа: в отдельной кастрюльке на грибном бульоне приготовить из стакана пшеничной муки мучной жидкий соус, который заправить первым фаршем из шампиньонов и 0,5 стакана сливок, сбитых с двумя желтками. Полученную массу влить в остальной бульон.
Клецки: из стакана пшеничной муки и воды сделать пресное тесто и смешать его со вторым фаршем из курицы. Полученную массу протереть через сито. Сбить 2 белка с 0,5 стакана сливок, положить их в куриную массу и тщательно перемешать. Поставить на холод и выбить лопаточкой. Когда масса хорошо остынет, сделать клецки. Для этого довести до кипения подсоленную воду. И чайной ложкой опускать тесто в кипяток. Готовые клецки всплывут на поверхность.
Перед подачей на стол клецки положить в суп-основу.
13. «ТАИСА». Замочить с вечера около 1/3 стакана вымытого в холодной воде риса или перловой крупы. Порезать 500 г подберезовиков. Залить их холодной водой. Положить крупу, масло, соль. Варить, пока крупа не станет мягкой.
«Тайсу» можно приготовить с манной крупой, но эту крупу предварительно замачивать не надо.
14. СУП «ВАРШАВСКИЙ». Отварить 300 г свежих грибов или 50 г сушеных, предварительно замоченных. В отвар положить порезанные 1 репчатую луковицу, 1 морковь, петрушку, при желании — лавровый лист.
Отдельно в соленой воде отварить 0,5 стакана замоченной заранее перловой крупы. Отвар от крупы слить, а крупу переложить в кастрюлю с грибами. Добавить туда же 4—5 штук картофеля— очищенных и мелко порезанных кубиками. Варить до мягкости картофеля.
15. СУП «РОССИЯНОЧКА». Прожарить на сковороде в масле мелко порезанную репчатую луковицу. Положить затем ее в кастрюлю вместе с 500—600 г очищенных, промытых и порезанных опят. Залить водой и варить на слабом огне 20—30 минут. В стакане холодной воды развести 1 столовую ложку пшеничной муки. Осторожно помешивая, влить этот раствор в кипящий суп. Прокипятить. Добавить соль, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку сметаны.
16. СУП КАБАЧКОВЫЙ. 500 г свежих очищенных, промытых и мелко порезанных шампиньонов потушить с 1—2 мелко нарезанными репчатыми луковицами, добавив пару ложек растительного масла и немного воды. Туда же положить натертые на крупной терке 1—2 моркови и корень петрушки.
Когда грибы, морковь и петрушка станут мягкими, залить их 2 литрами мясного бульона или воды. Варить на медленном огне. Добавить 4—5 штук очищенного картофеля, 500 г очищенных и нарезанных пластинками кабачков, удалив из них жесткие семена, 3—4 нарезанных дольками свежих помидоров. Дать супу прокипеть. Посолить, поперчить по вкусу. Подавать можно со сметаной, рубленой зеленью лука и укропа, порезанным кружочками крутым яйцом.
17. «ЛИСИЧКА». 100 г шпика измельчить, положить в кастрюлю и потушить на нем мелко порезанную репчатую луковицу и 500 г очищенных и промытых лисичек. Воду не добавлять: грибы дадут сок. Время от времени грибы следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Минут через 40—50 залить грибы 3 литрами
кипящей воды, посолить и поставить на маленький огонь еще минут на 30. В неполном стакане сметаны развести 1 столовую ложку пшеничной муки и при непрерывном помешивании заправить этой смесью кипящий суп.
Щи, борщи, похлебки
18. ЩИ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ СВЕЖИЕ. Отварить 100 г белых грибов, добавить мелко порезанные 2 моркови, 1 репчатую луковицу. Посолить. Варить до мягкости в небольшом количестве воды. Нарезать 0,5 кг свежей белокочанной капусты и поставить варить в отдельной кастрюле. Когда грибы и морковь станут мягкими, положить их в кастрюлю с капустой. Пожарить столовую ложку пшеничной муки в растительном масле и тоже добавить в суп. Заправить столовой ложкой томата-пасты и столовой ложкой сметаны. Прокипятить.
19. ЩИ «НЕВСКИЕ». Отварить 30—35 г сухих белых грибов, мелко нашинковать их и сложить в глиняный горшок. Туда же добавить 400 г жареного мяса, порезанного кусочками (из расчета 2 кусочка на порцию), 500 г квашеной капусты, заранее потушенной с томатом и овощами (2—3 моркови, 1 петрушка, 1—2 репчатых луковицы), налить грибной бульон и кипятить на плите или лучше в духовке — 30—40 минут. В конце варки положить рубленый чеснок. Перед подачей посыпать зеленью. К щам желательно подать пирожки с мясом. Если нет большого глиняного горшка, можно продукты разделить на несколько частей и готовить в порционных горшочках.
20. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ. Отварить 500 г белых грибов (можно использовать подосиновики, подберезовики, моховики или маслята). Прожарить в масле на сковороде натертые репчатую луковицу и морковь и добавить в грибной бульон. Отдельно отварить 100—200 г шпината, 200 г щавеля и 100—200 г свежей крапивы. Крапиву предварительно обдать кипятком и отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отваренные шпинат, щавель и крапиву протереть через сито и положить в грибной бульон с тем отваром, в котором они варились. Вместе прокипятить. Подать со сметаной, крутым яйцом и мелко изрубленными укропом, зеленым луком, кинзой, петрушкой.
21. БОРЩ ПОСТНЫЙ. 20—30 г сушеных белых грибов замочить и отварить. Отдельно отварить 1 крупную свеклу. Когда она станет мягкой, вынуть ее из отвара и, почистив, натереть на
крупной терке. Прожарить в растительном масле мелко порезанную репчатую луковицу, положить в грибной суп. Туда же добавить 4—5 штук очищенного и порезанного кубиками картофеля и мелко порезанную или натертую на крупной терке морковь. Когда грибы и картофель будут почти готовы, положить нарезанную капусту и довести до готовности. Добавить в кастрюлю сваренную свеклу и 1 столовую ложку томата-пасты, посолить, поперчить. При желании положить сахар, лавровый лист, уксус. Прокипятить 5—10 минут.
22. ОКРОШКА ПОСТНАЯ. Сварить в соленой воде 200 г шпината и 200 г щавеля. Откинуть на решето и протереть. Затем шпинат и щавель сложить в кастрюлю, добавить туда 1 чайную ложку готовой горчицы, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, измельченной зелени укропа и зеленого лука. Все хорошо перемешать и залить 1,5—2 литрами хлебного кваса. Добавить мелко порезанные 3 кислых яблока типа антоновка, 2—3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 4—5 штук вареного картофеля, 1 вареную свеклу, 200 г маринованных грибов. Положить 3 столовые ложки прованского масла. Перемешать. Окрошка готова. К окрошке можно подать тертый хрен.
23. ПОХЛЕБКА ФИНСКАЯ. 0,5 стакана ячменной крупы сварить до готовности, влив перед концом варки стакан молока. Отдельно отварить 500 г белых грибов. Когда грибы станут мягкими, соединить их со сваренным ячменем. Прокипятить вместе, добавив 1 столовую ложку сливочного масла и соль по вкусу.
1. «ЧОБОТЫ». 1 кг разных свежих грибов почистить, промыть, порезать, отварить в соленой воде, обвалять в муке, 2 репчатые луковицы мелко порезать и пожарить на сковороде в масле. Когда лук немного подрумянится, положить на сковороду грибы. Посолить и прожарить.
2. ГРИБЫ ПО-ВОЛОГОДСКИ, 0,5 кг соленых грибов (любых) вынуть из рассола, промыть в холодной воде, обвалять в муке и пожарить в масле с мелко нарезанной репчатой луковицей.
3. «ГРИБНЫЕ БУДНИ». Отварить 0,5 кг свежих белых грибов или 50 г сухих, предварительно замоченных. Почистить, промыть и обжарить на сковороде в масле 6—7 штук порезанного соломкой картофеля. Отдельно пожарить в масле 2 мелко нарезанные репчатые луковицы. Соединить картофель, грибы и лук, добавив 0,5 стакана грибного отвара и 0,5 стакана сметаны. Посолить, поперчить и тушить до готовности. В конце тушения при желании можно положить лавровый лист. Подавать с рубленой зеленью.
4. ГРИБЫ ПО-СЕВЕРНОМУ. Сварить 500 г подосиновиков или подберезовиков, нарезать и пожарить их на сковороде.
Сделать сметанный соус: влить в кастрюльку 0,5 стакана сметаны, довести до кипения, затем добавить предварительно пассированную на сливочном масле 1 столовую ложку пшеничной муки. Посолить и снова прокипятить.
Когда грибы обжарятся, залить их соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
5. ЖЮЛЬЕН. 500 г белых грибов, подосиновиков или подберезовиков, почищенных и промытых, нарезать соломкой, ошпарить горячей водой с уксусом и обжарить в 100 г сливочного масла до готовности. Отдельно пожарить столовую ложку пшеничной муки. Смешать муку и обжаренные грибы вместе и выложить их в металлическую кастрюльку. Взбить 2 яйца и смешать их с 1 стаканом сметаны. Посолить. Этой смесью залить грибы. Запечь в духовке. Можно делать в кокотницах.
6. ШАМПИНЬОНЫ «ПО-ХОЛОСТЯЦКИ». 500 г очищенных промытых шампиньонов порезать и обжарить в масле с 2—3 головками репчатого лука. Почистить, промыть и порезать соломкой 5 штук картофеля, слегка обжарить их в масле и сложить вместе с грибами в керамический горшок, залив водой до верхнего уровня. Смешать 50 г сметаны и 50 г майонеза и добавить в картофель с грибами. Посолить, поперчить. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30—40 минут.
7. «СЛАВЯНСКОЕ БЛЮДО». Отварить 500 г шампиньонов в соленой воде. Когда они будут почти готовы, в кипящий отвар влить тонкой струйкой при постоянном помешивании 0,5 стакана молока, в котором заранее размешана 1 столовая ложка пшеничной муки. Когда блюдо закипит и загустеет, добавить в него полную ложку сливочного масла и столько сливок, чтобы довести до желаемой густоты. Дать закипеть еще раз.
8. «ОРЛОВКА». 500 г соленых рыжиков или груздей подрумянить на сковороде в кипящем сливочном масле.
Отдельно отварить 5—6 штук очищенного картофеля, размять и в полученное пюре влить 2 столовые ложки горячего молока. Положить на сковородку с солеными грибами, не более 3 минут пожарить вместе, а затем залить сметаной. Поставить в духовку на 10 минут.
9. «СЕНТЯБРЬ». Отварить 500 г опят. Откинуть на решето. Прожарить в сливочном масле 1 —1,5 столовые ложки пшеничной муки. Когда мука слегка потемнеет, добавить две столовые ложки мясного бульона и столько же сухого белого вина или уксуса. Положить отваренные порезанные опята, мелко порезанный маленький целый лимон или 0,5 большого лимона с цедрой. При желании добавить по вкусу сахар. Вскипятить.
10. ГУЛЯШ. Мелко нарезать и подрумянить с 4 нарезанными репчатыми луковицами 500 г свежих белых грибов или 50—70 г сухих, предварительно замоченных.
Обжаренные грибы посыпать двумя столовыми ложками пшеничной муки. Добавить неполную столовую ложку томата-пасты и неполный стакан сметаны. Посолить, поперчить. Тушить несколько минут.
11. РАГУ ВЛАДИМИРСКОЕ. 500 г белых грибов обжарить с порезанной репчатой луковицей в сливочном масле или маргарине. Отдельно пожарить в масле или маргарине 5 штук очищенного и порезанного картофеля, 1 репу, 1 или 2 натертые на крупной
терке моркови. Грибы и овощи, когда прожарятся, смешать и сложить в сотейник, куда добавить столовую ложку томата-пасты и немного кипятка. Тушить до готовности. Перед тем как снять с огня, заправить сметаной.
12. «ЛИЗАВЕТА». Отварить ранее замоченные 40—50 г сухих белых грибов. Добавить мелко порезанные 1 морковь, 1 репу, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 10 штук картофеля. Залить заранее приготовленным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить в духовке на 1 час.
Соус: поджарить 3 порезанные репчатые луковицы на любом масле или маргарине. Когда лук порозовеет, положить 1 столовую ложку пшеничной муки, 3—4 столовые ложки грибного бульона и 1 столовую ложку томата-пасты.
13. «РАГУ ЛЕСОРУБА». В 0,5 л мясного бульона отварить порезанные соломкой 3—4 штуки картофеля, 3 порезанные кружочками моркови, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка и маленький кочан цветной капусты. Добавить столовую ложку томата-пасты. Под плотной крышкой довести овощи до готовности. Пока овощи будут вариться, 500 г лисичек подрумянить в масле с разобранной на колечки репчатой луковицей. К обжаренным грибам добавить 1 стакан молока. Когда молоко закипит, положить нарезанный мелкими кусочками плавленый сырок. Готовый молочный бульон соединить с овощами. Подавать горячим.
14. РИЗОТТО. Сварить овощи, какие есть по сезону: морковь, петрушку, цветную и брюссельскую капусту, сельдерей, репу. Готовые вынуть из отвара и мелко порезать. Отвар не выливать!
Отдельно отварить 1 кг шампиньонов. Грибы вынуть, порезать и смешать с овощами.
Грибной и овощной отвары соединить и отварить в грибноовощном бульоне 200 г промытого в холодной воде риса. Когда рис станет мягким, положить в него овощи с грибами. Одновременно можно добавить 4 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пасты. Если нужно, налить немного кипятка — столько, сколько впитает ризотто. Дать хорошо увариться.
15. «ТАМАРА». Сварить 200 г риса и положить в него 1 — 1,5 столовых ложек сливочного масла. Отдельно отварить 200 г белых грибов и откинуть их на дуршлаг, дав стечь лишней воде. Смешать грибы с рисом. Залить яйцом, смазать поверхность сметаной. Запечь в духовке.
16. «СУЗДАЛЬСКАЯ КАША». В кипящую воду всыпать 1 стакан гречневой крупы. Минут через 10—15 посолить, плотно накрыть крышкой и оставить упревать на медленном огне. Тем
временем отварить 500 г свежих боровиков или заранее замоченных 50—75 г сухих грибов. Сваренные грибы поджарить с нарезанной репчатой луковицей в сливочном масле и положить в кашу. Хорошо перемешать, посолить (если нужно по вкусу). Продолжать держать на маленьком огне до готовности еще минут 30.
17. «КРЕСТЬЯНКА». 1 кг белых грибов, подосиновиков или подберезовиков на 5—7 минут положить в кипящую подсоленную воду. Воду слить, грибы порезать и пожарить в сливочном масле 10—15 минут. Затем в грибы добавить 1 столовую ложку пшеничной муки, 1 стакан сметаны и кипятить еще 5—7 минут. Натереть на крупной терке 50—70 г любого сыра, посыпать им грибы, запечь в духовке. Подать со свежей зеленью.
18. «ИВЕТА». 200 г свежих белых грибов или 30—40 г предварительно замоченных сухих обжарить в масле и, добавив 0,5 стакана сметаны, потушить.
Отдельно порезать 500 г тыквы и, обваляв в муке каждый кусочек, пожарить.
Выложить в смазанную маслом форму куски тыквы, сверху положить потушенные грибы и нарезанные кружочками 3 свежих помидора. Добавить 100 г растительного масла. При желании сверху можно посыпать тертым сыром. Запечь в духовке.
19. «ЖАКЛИН». 500 г шампиньонов почистить, промыть и разрезать пополам. Положить в кастрюлю, залить неполным стаканом растительного масла, смешанного с солью, перцем и растертой головкой чеснока. Спустя два часа тушить грибы в этом же масле до готовности.
20. ПЛОВ «РУМЫНСКИЙ». Поджарить в растительном масле 2 мелко нарезанные репчатые луковицы. 1,5 стакана риса промыть, положить на сковороду с обжаренным луком и в течение нескольких минут обжарить крупу. Затем рис с луком положить в кастрюлю. Отдельно отварить 50—75 г предварительно замоченных сухих или 500 г свежих белых грибов. Отваренные и мелко нарезанные грибы положить в кастрюлю с рисом. Влить туда процеженный грибной отвар, добавить соль, перец, столовую ложку томата-пасты и поставить в духовку. Запекать, пока рис не будет готов полностью.
Подавать можно и в горячем и в холодном виде.
21. ПЛАКИЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Очистить, промыть и нарезать ломтиками 500 г грибов. Влить 0,5 стакана растительного масла и 1 стакан воды. Довести до кипения, посолить. Грибы ту-
шить до мягкости и полного выпаривания жидкости (если нужно, ложно подливать понемногу горячей воды). Развести 1 столовую ложку (без верха) муки водой до густоты сметаны, влить в грибы и варить при кипении 5—6 минут. В конце посыпать легко нарезанной зеленью укропа и петрушки (по 2 столовые ложки каждого) .
22. «ФОМА». Отварить 500 г любых грибов (можно смешать несколько видов). 1 кабачок почистить, вынуть жесткие семена, порезать кружочками и пожарить в масле с мелко изрубленной репчатой луковицей. Когда кабачки станут мягкими, добавить отваренные порезанные грибы. Прожарить вместе и залить 2—3 яйцами. Посолить.
23. «ТЕОДОР». Очистить и порезать маленькими кубиками
1—2 репчатые луковицы, 1 морковь и 0,5 корня сельдерея. Тушить коренья в 150 г растительного или 120 г сливочного масла. Добавить 500 г не очень мелко нарезанных боровиков. Когда грибы размягчатся, добавить 2—3 мелко нарезанных помидора, 0,5 столовой ложки пшеничной муки, чайную ложку черного перца, соль й 0,5 стакана любого вина. Залить горячей водой так, чтобы были прикрыты грибы. Варить на слабом огне. Готовое блюдо приправить толченым чесноком.
24. «ИТАЛЬЯНО». 500 г баранины или свинины обжарить в масле с 2 порезанными репчатыми луковицами и 2 столовыми ложками томата-пасты. Когда мясо будет наполовину готово, добавить воды, 500 г стручковой фасоли и 250 г лисичек. Посолить. В готовые продукты положить 1 стакан сметаны, вбить 1 сырое яйцо, запечь в духовке.
25. «ПЕТЕР». 250 г шампиньонов пожарить в масле с мелко порезанным репчатым луком и зеленью петрушки. Взбить белки трех яиц, а из желтков, четырех столовых ложек муки и воды приготовить тесто густоты сметаны. Мелко порезать 100—150 г окорока и добавить к жарящимся грибам. Туда же влить приготовленное тесто. Посолить, поперчить. Запечь в духовке.
26. БЕЛЬГИЙСКИЙ ОМЛЕТ. Потушить 250 г шампиньонов в течение 5—10 минут с зеленью петрушки и специями. Белки трех сырых яиц взбить. Из 3 желтков, 2 столовых ложек пшеничной муки и 1/3 стакана минеральной воды приготовить тесто густоты сметаны. Все продукты перемешать с тестом, посолить. Пожарить па сковороде или запечь в духовке.
27. ОМЛЕТ ФАРШИРОВАННЫЙ. Приготовить фарш: 500 г шампиньонов прожарить с мелко нарезанной головкой репчатого лука и 100 г толченых сухарей. Посолить. Мелко порезать.
Разбить в кастрюльку 2 яйца. Добавить туда же по неполной столовой ложке молока и сметаны, посолить. Взбить веничком. Вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда омлет будет готов, на одну половину его положить половину подготовленного фарша. Другой половиной омлета закрыть фарш и сверху положить оставшиеся грибы. Жарить еще 2—3 минуты.
28. ШАМПИНЬОНЫ ПО-ИСПАНСКИ. Отварить 1 кг крупных шампиньонов, отрезать ножки. В середине шляпок сделать углубление, которое наполнить фаршем из грибных ножек (ножки мелко порезать с петрушкой и бланшированной репчатой луковицей).
Нафаршированные грибы сложить в сотейник. Посолить, добавить 75—85 г сливочного масла, неполный стакан куриного бульона и кипятить 5—10 минут. Затем залить испанским соусом, приготовленным заранее.
Испанский соус: Разрубленную на куски курицу размером 1,5—2 кг положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 6—7 часов, снимая пену и жир и подливая воду, пока мясо совершенно не разварится. Бульон процедить и вновь варить на слабом огне. Когда он загустеет и приобретет красный цвет, а пена уже не будет образовываться, положить в бульон репу, репчатую луковицу, морковь и проварить еще 2 часа. Процедить. Остудить. Готовый соус закупорить и хранить в холодильнике. Должно получиться примерно 300 г соуса.
29. ФАРШИРОВАННАЯ РЕПА. 5—6 крупных реп почистить, положить в кастрюлю и залить 5—6 стаканами холодной воды. Посолить, варить до мягкости. Остудить и выбрать чайной ложечкой сердцевину из каждой репы. Положить в углубление фарш.
Фарш: вскипятить 1,5—2 стакана воды. Положить соль (по вкусу) и 100 г (0,5 стакана) риса, который отварить до мягкости. 8—10 белых грибов, подосиновиков, подберезовиков или моховиков нарезать и прожарить с мелко нарезанной репчатой луковицей. Смешать рис, грибы и вынутые кусочки отваренной репы. Добавить рубленую зелень и 1—2 столовые ложки грибного бульона.
В сотейник с фаршированной репой влить стакан грибного бульона и поставить в духовку.
Приготовить соус: на раскаленной сковороде пожарить до светло-коричневого цвета 2 столовые ложки пшеничной муки с 2 столовыми ложками сливочного масла. Добавить 0,5 стакана
грибного бульона и 1 стакан сметаны, майонеза или разведенную в стакане воды столовую ложку томата-пасты. Посолить. Вскипятить.
Перед подачей фаршированную репу залить соусом и посыпать зеленью.
30. «ГАВРОШКИ». 6—7 штук крупного картофеля почистить и сварить почти до готовности. Сердцевину из каждого клубня удалить. Пожарить 400 г лисичек с 2 рублеными репчатыми луковицами, измельчить. Этой смесью заполнить углубления в картофеле. Сложить фаршированный картофель в сотейник, залить стаканом сметаны, посыпать сверху натертым сыром, запечь в духовке.
31. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ. Кабачок почистить, сняв кожицу и удалив сердцевину с семенами. Потушить в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности, нарезать крупными кружочками.
Приготовить фарш: отварить 500 г любых грибов, пожарить головку порезанного репчатого лука, отварить и размять 5 клубней картофеля (вместо картофеля можно использовать отварной рис, крутые яйца или гречневую кашу). Посолить, поперчить. Смешать продукты, добавив 2 столовые ложки грибного отвара.
Фаршем начинить кружочки кабачков, сложить в сотейник, залить стаканом бульона и стаканом сметаны. Тушить до готовности.
32. «АРИНУШКА». Приготовить грибной фарш (рецепт №35). Кабачок почистить, сняв кожицу и вынув семена (из молодого кабачка семена можно не вынимать). Порезать кабачок кружочками и сложить в сотейник с приготовленным грибным фаршем, залить стаканом сметаны и стаканом бульона. Тушить до полной готовности.
33. ГОЛУБЦЫ. Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 5—10 минут. Вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разобрать на отдельные листья. Затем в остывшие листья капусты положить грибной фарш, завернуть конвертом, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и сметаной. Можно добавить томат-пасту.
Фарш 1. Отварить 500 г разных грибов. Порезать и пожарить их в масле с нарезанными 2 репчатыми луковицами. Добавить 1 или 2 нарубленных крутых яйца. Посолить. Перемешать.
Фарш 2. 50 г риса промыть в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток и варить 15—20 минут. Воду слить. Рис про-
мыть холодной водой. 200—300 г белых грибов пожарить с мелко порезанной репчатой луковицей. Смешать рис и грибы и добавить не менее двух сырых яиц для получения липкой массы. Посолить, поперчить, перемешать.
Фарш 3. Намочить в воде и отжать белый хлеб — булку или полбатона — без корок. Провернуть через мясорубку 500 г отваренных разных грибов. Перемешать с отжатым хлебом, вбить одно или два сырых яйца, посолить, перемешать. Вместо белого хлеба можно использовать панировочные сухари.
34. КАПУСТНИК. Небольшой кочан свежей капусты разрезать на 4 части, прокипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Срезать кочерыжку у всех частей кочана, а между листьями положить фарш.
Фарш: 1 стакан гречневой крупы сварить в 1,5 стакана подсоленной воды. Сваренную кашу на 1—1,5 часа оставить упревать, хорошо укрыв плотным материалом. Тем временем отварить 500 г маслят или лисичек. Замочить и отжать не более 0,5 батона белого хлеба без корок. Из этих продуктов сделать фарш, смешав их и посолив.
Фаршированный капустник сложить в кастрюлю и залить горячим грибным отваром. Тушить до полной мягкости.
Приготовить соус: 1 столовую ложку муки пожарить в 1 столовой ложке растительного масла до светло-коричневого цвета. Развести водой до желаемой густоты, добавить 2 столовые ложки сметаны и нарезанный кусочками лимон без цедры. Соль и сахар — по вкусу. Соус вскипятить, облить им готовый капустник.
35. СОЛЯНКА. Пожарить в масле 2 мелко порезанные луко-зицы, 1 столовую ложку муки, 500 г шинкованной капусты, 500 г мелко порезанных белых грибов, 2—3 очищенных и нарезанных соломкой клубня картофеля. Когда все продукты как следует прожарятся и станут мягкими, добавить 2 столовые ложки сметаны, 2 порезанных дольками кислых яблока типа антоновка, половину лимона с цедрой, 2—3 порезанных кружочками свежих помидора. Тушить еще 7—10 минут.
36. СОЛЯНКА «ВАЛЕТ». Мелко порезанные 2—3 репчатые луковицы прожарить в масле с 2 столовыми ложками муки. Когда лук порозовеет, а мука потемнеет, добавить 2 натертые на крупной терке моркови, репу, порезанные половину лимона с цедрой, петрушку, сельдерей, 2—3 свежих огурца, 4 свежих помидора. Когда овощи станут мягкими, добавить 250 г маринованных белых грибов или маслят (если крупные — нарезать), залить неполным стаканом сметаны. Прокипятить.
37. «НИКОЛАШКИ». Отварить 150—200 г шампиньонов и . поджарить с двумя головками мелко порезанного репчатого лука. / Посолить, поперчить.
Сварить 1 кг картофеля и размять. Полученное картофельное гпюре разделать на лепешки. На середину каждой из них положить .йорубленные шампиньоны с луком. Края лепешек защипать, сделав 'пирожки. Обвалять каждый в сыром яйце и панировочных суха, рях и обжарить с обеих сторон в масле на раскаленной сковороде.
: 38. ШНИЦЕЛЬ «ВЕНСКИЙ». Прожарить в масле с измель-
ченной репчатой луковицей 500 г шампиньонов. 0,5 батона белого хлеба без корок замочить в 0,5 стакана горячего молока и добавить 3 желтка сырых яиц. Посолить. В эту массу добавить прожаренные грибы. Перемешать. Сделать тонкие большие котлеты: шницели. Каждую обвалять в белках яиц и панировочных суха-?,рях, обжарить с обеих сторон на сковороде в сливочном масле.
39. ТЕФТЕЛИ «КОРОЛЕВСКИЕ». Отварить и пропустить че-|;рез мясорубку 1 кг шампиньонов. Отдельно отварить и одновременно с грибами пропустить через мясорубку 5—6 штук картофе-|;ЛЯ. 2 столовые ложки панировочных сухарей замочить в непол-гном стакане горячего молока. Поджарить в масле мелко нарезанную репчатую луковицу. Все продукты перемешать, добавить 2 сырых яйца, посолить, поперчить. Из полученного фарша скатать небольшие шарики-тефтели. Поджарить на сковороде со сливочным маслом.
40. «УСТИНЬИНЫ ХЛОПОТЫ». 500 г очищенных, промытых, порезанных белых грибов тушить в сотейнике в масле. Когда выделившийся сок наполовину выпарится и грибы станут мягкими, положить 2 столовые ложки манной крупы и варить на слабом ог-
. не, все время помешивая, до загустения. Отдельно пожарить кв масле мелко порезанную репчатую луковицу. Смешать с гриба-|рМИ. Соль и перец добавить по вкусу. Перемешать. Из полученной Классы сделать котлеты, обвалять их в муке, пожарить с двух Крторон.
EI 41. «РЯЗАНОЧКА». Сварить 1 кг шампиньонов и мелко их едазрубить. Приготовить жидкое тесто из 1—1,5 стакана муки и во-|ды. Смешать тесто с грибами, посолить, поперчить. Из этой мас-слепить котлеты и пожарить их в масле на сковороде.
’ В кастрюлю вылить 1 банку консервированного горошка вмесите с жидкостью, положить туда 1 столовую ложку пшеничной муКи, 1 неполную столовую ложку сахара и прокипятить, непрерывно помешивая.
Котлеты «Рязаночка» при подаче залить соусом из горошка.
42. КОТЛЕТЫ «БЕЛОРУССКИЕ». Срезать с индейки белое мясо и провернуть его через мясорубку вместе с 1 сырой репчатой луковицей, 200 г замоченного и отжатого белого хлеба, 1—2 дольками чеснока и заранее отваренными 200—300 г белых грибов. В полученный фарш добавить 1 яйцо, соль, перец. Перемешать. Сделать котлеты. Обвалять каждую из них в муке или сухарях и пожарить.
Можно котлеты делать из куриного мяса.
43. КУРИЦА «ПАРИЖСКАЯ». Разделать курицу и сварить. Отдельно отварить 5—6 сухих замоченных или 15—20 свежих шампиньонов. Отваренные и порезанные курицу и грибы вынуть, смешать и обжарить на сковороде в масле.
Сделать соус: смешать куриный и грибной отвары, добавить 0,5 стакана сметаны и 1 столовую ложку пшеничной муки. Довести до кипения. Посолить. Размять 2—3 желтка крутых яиц и перемешать со смесью.
Залить курицу и грибы полученным соусом, запечь в духовке в течение 20—30 минут.
44. УТКА «ПО-РОССИЙСКИ». Утку порезать на куски и слегка обжарить в масле. Сложить в кастрюлю: обжаренные куски утки, 500 г соленых груздей, чернушек или рыжиков, 2 мелко порезанные луковицы, 1 мелко порезанную морковь, залить 0,5 стакана воды и 0,5 стакана белого вина, посолить, поперчить, тушить под крышкой до готовности.
45. ЩУКА «ПО-АМЕРИКАНСКИ». Щуку весом 1,5—2 кг, удалив голову и хвост, почистить, вынуть кости.
Сделать начинку из 250 г шампиньонов, 2 мелко порубленных репчатых луковицы, 2 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана панировочных вухарей, 0,5 корня сельдерея, мелко порубленной зелени сельдерея и петрушки, соли, перца. Грибы порезать и пожарить в масле с репчатым луком и корнем сельдерея. В готовые грибы положить сухари и зелень, посолить, поперчить.
Рыбу натереть солью, положить внутрь готовый фарш, зашить и выложить на смазанную маслом сковороду. Сверху положить мелкие кусочки шпика. Поставить в горячую духовку на 10 минут. Вынуть, залить 0,5 стакана сливок с размешанной в нем столовой ложкой муки и поставить в духовку до готовности.
46. «АНИКА». 500 г рыбного филе натереть лимоном, посолить и выложить в смазанную маслом форму. 500 г нарезанных шампиньонов обжарить в масле с 2 нарезанными репчатыми лу-
ковицами. Положить на рыбное филе слой из 3 помидоров, порезанных кружочками, затем слой грибов, слой порубленной зелени петрушки. Добавить немного воды и 0,5 стакана сметаны. Поставить в духовку и запекать при температуре 200 градусов.
47. «КАНАДСКИЙ ПОЛДЕНЬ». Поджарить на сковороде в 2 столовых ложках сливочного масла 200 г почищенных и порезанных белых грибов. Добавить соль и перец. В хорошо прожаренные грибы положить 100 г ветчины или вареной колбасы, порезанной кубиками. Добавить 0,5 стакана сметаны. Посыпать сверху 1 столовой ложкой толченых сухарей. Можно залить яйцом.
48. ПАШТЕТ «КОЛОРАДО». Отварить 500 г шампиньонов и провернуть их через мясорубку с 1/3 батона, замоченного и отжатого, и зеленью петрушки. Все перемешать и обжарить в 2—3 столовых ложках сливочного масла или маргарина с измельченной репчатой луковицей. Подлить 1 стакан воды и в нем тушить смесь под плотной крышкой. Затем добавить соль, перец, 2 сырых желтка и 2 взбитых белка.
Смазать маслом форму для выпечки, на дно ее положить кусочки отварного шпика и грудинки. Положить в форму паштет и поставить на 30 минут в духовку. Выпекать при температуре 200 градусов.
49. ПАШТЕТ «ВОЛОГОДСКИЙ». Промыть 200 г риса в холодной воде. Вскипятить воду, подсолить, отварить рис. Замочить и отварить 10—15 г сушеных белых грибов. Готовые рис и грибы смешать, добавив две порезанные и пожаренные в масле репчатые луковицы. Перемешать. Посолить.
Замесить тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 1 стакана сметаны и 1 столовой ложки растопленного масла. Тесто посолить. Раскатать.
Обложить раскатанным тестом обильно смазанные маслом дно н стенки формы. На тесто положить начинку из риса и грибов. Сверху накрыть листом теста. Запечь в духовке.
50. ФОРШМАК «ОФИЦЕРСКИЙ». 2—3 моркови, репу, корень петрушки и сельдерея, 2 репчатые луковицы мелко порезать и потушить в небольшом количестве воды. Минут через 10 добавить 1 столовую ложку растительного масла и 3 свежих протертых помидора. Тушить на слабом огне.
Отдельно отварить и размять 500 г картофеля, смешать его с 2 сырыми яйцами и 1,5 столовыми ложками сметаны. Перемешать с потушенными овощами. Промыть в холодной воде 300 г соленых рыжиков или груздей, порезать и положить их в овощи.
Смазать маслом и обсыпать сухарями форму для выпечки и выложить в нее приготовленную массу. Поставить в духовку. Фор» шмак считается готовым, когда будет отставать от краев формы.
Готовый форшмак разрезать на порции и подать с соусом.
Соус: 100 г муки прокипятить в 1 —1,5 стакана воды, добавить 0,5 стакана сметаны. Посолить, прокипятить.
51. «ГРИБНЫЕ РАКОВИНЫ». Отварить 500 г шампиньонов. Откинуть на дуршлаг и мелко порезать. В стакане сметаны размешать 2 сырых яйца, залить грибы.
4 маленькие булочки белого хлеба (50-граммовые) разделить пополам, вынуть мякиш, оставив корочки толщиной 1 см. Положить в середину грибной фарш и сложить вместе половинки так, чтобы получилась целая булочка, внутри которой будет не мякиш, а грибы. Смочить булочки в смеси из 0,5 стакана молока и 1 сырого яйца и запечь на протеине, смазанном маслом.
52. ПЕЛЬМЕНИ «МОСКОВСКИЕ». Сделать крутое пресное тесто. Для этого в 1,5 стакана пшеничной муки положить 1 сырое яйцо, соль, влить 1/4 стакана воды, хорошо перемешать и замесить. Тесто тонко раскатать и вырезать кружки. Приготовить фарш.
Фарш 1. 300 г нашинкованной капусты потушить в небольшом количестве воды. Прожарить с 2 мелко порезанными репчатыми луковицами, 300—400 г подберезовиков или подосиновиков. Готовые грибы и капусту перемешать, посолить.
Фарш 2. 50 г сушеных и замоченных белых грибов отварить и мелко порезать, смешать с 2—3 измельченными, пожаренными в масле репчатыми луковицами. Посолить.
В любой фарш можно добавить вареный рис, крутые яйца, картофель.
Готовый фарш положить на вырезанные кружочки теста, края которых защипать. Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде. Когда они будут готовы, они всплывут.
Подавать с растительным маслом, уксусом, сметаной или майонезом (по вкусу).
53. БЛИНЫ С ГРИБАМИ. 1 яйцо отбить в миску, всыпать туда 1/4 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока (лучше — 2/3 молока и 1/3 кипяченой воды), положить соды на кончике ножа. После этого понемногу, все время помешивая, всыпать просеянной муки столько, чтобы тесто получилось, как очень жидкая сметана. Жарить блины на сильно разогретой сковороде, смазывая ее растительным маслом каждый раз перед тем, как наливать тесто.
’ Блины можно приготовить и иным способом: в теплом молоке (3/4 стакана) развести 10 г дрожжей. Положить 0,5 столовой ложки сахара, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо. Перемешать до однородной массы и оставить в теплом месте на 3—4 часа. Когда тесто поднимется, положить в него 1/4 чайной ложки соли, влить 1/4 стакана горячего молока, хорошенько перемешать, дать подняться и выпекать блины.
Жарить блины только с одной стороны и на эту сторону выкладывать грибной фарш. Каждый блин сложить конвертом и перед подачей обжарить на сковороде.
Фарш: 500 г разных грибов отварить, мелко порезать, обжарить в масле с 2—3 мелко порезанными репчатыми луковицами, добавить соль. Перемешать.
Соусы
1. «СМЕТАННЫЙ». 500 г шампиньонов сварить в небольшом количестве воды с петрушкой и протертой на мелкой терке луковицей. Когда вода выкипит наполовину, добавить 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку муки, сок 1 лимона, посолить (по вкусу можно добавить сахарный песок). Перемешать. Прокипятить.
2. «СЛИВОЧНЫЙ». 50 г сухих белых грибов замочить и сварить. Половину отвара остудить, и в нем разбавить 1 столовую ложку муки. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании холодный отвар влить в кипящий. Когда соус загустеет, добавить 1 стакан сливок. Посолить. Прокипятить.
3. «КРЕОЛЬ». Обжарить в масле 300 г шампиньонов. Отварить любые овощи, какие найдутся дома. Когда будут готовы, вынуть их из отвара. Половину овощного отвара остудить, другую оставить кипеть. В холодной части размешать 1 столовую ложку муки, и эту смесь осторожно влить в горячую половину, все время помешивая. В загустевший соус добавить шампиньоны, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, пряности, измельченную зелень. Влить 0,5 стакана сливок. Перемешать. Прокипятить.
4. «ПИКАНТНЫЙ». Натереть на крупной терке и подрумянить в масле 1 репчатую луковицу, 1 морковь, 1 репу. 500 г соленых рыжиков сварить в рассоле. Часть отвара охладить, размешать с 1 столовой ложкой муки и затем влить осторожно, все время помешивая, в кипящую часть. В загустевший соус добавить овощи, грибы и 0,5 стакана сметаны. Прокипятить.
5. «СКОРОМНЫЙ» («ПОСТНЫЙ»). Отварить 300 г белых грибов и вынуть их из отвара. 2 измельченные репчатые луковицы поджарить на сковороде в масле с 1 столовой ложкой муки, добавив немного грибного отвара, соль, уксус, сахар по вкусу. Положить грибы. Заправить до желаемой густоты сметаной. Прокипятить.
6. «КРАСНЫЙ ШАМПИНЬОННЫЙ». Сварить 500 г шампиньонов, вынуть их из отвара. Половину полученного грибного отвара остудить, размешать с 1 столовой ложкой муки, постепенно влить в кипящий отвар, все время помешивая. На сковороде расплавить 1 столовую ложку сахарного песка, разбавить его водой (1—2 столовой ложки) и положить в соус вместе с 1 столовой ложкой сливочного масла, соком лимона, грибами и сливками. Размешать до необходимой густоты. Прокипятить.
7. «БЕЛЫЙ ШАМПИНЬОННЫЙ». 500 г шампиньонов порезать и потушить под плотной крышкой в небольшом количестве воды, добавив туда щепотку лимонной кислоты. Прокипятить часть мясного бульона. Другую часть остудить и размешать в ней 1 столовую ложку муки. Холодную часть при непрерывном помешивании влить в горячую. В загустевший соус добавить грибы, соль, стакан сметаны и прокипятить.
8. «ИЗЮМИНКА». Размочить и затем отварить 50 г сухих белых грибов. В небольшом количестве отвара развести 20 г крахмала. В загустевшую массу добавить предварительно замоченные в кипятке 150 г изюма, соль, перец, сахар по вкусу. Положить 50 г томата-пасты. Подлить грибной отвар до нужного количества соуса. Прокипятить с грибами.
9. «ЯБЛОЧНЫЙ». Отварить и измельчить 350 г опят. Натереть на терке 2 кислых яблока. Смешать их с 1 стаканом сметаны, накрошенной зеленью, сахаром, солью, горчицей, уксусом, взятыми по вкусу. Все хорошо перемешать. Добавить грибной отвар до желаемой густоты.
10. «ИНГА». Взбить веничком 1 яйцо, соединить его с 50 г сливок. В эту смесь положить мелко порезанную цедру 1 лимона. Взбить до загустения. Выжать сок 1 лимона. Добавить 20 г мелко порезанных маринованных белых грибов или маслят.
1. «БАРЫНЯ». Тесто: растереть 3 яйца с 0,5 стакана молока, 100 г растопленного сливочного масла и 3 стаканами пшеничной муки. Замесить тесто, раскатать и раскатанный лист порезать пополам.
Начинка. 1 кг белых грибов изрубить и обжарить в масле с двумя мелко нарезанными репчатыми луковицами. Когда грибы прожарятся, положить неполный стакан сметаны. Посолить. Перемешать. '
Смазать маслом форму для выпечки. Положить половину раскатанного теста, сверху — грибную начинку, на нее — вторую половину теста. Защипать края и смазать их сырым яйцом. Запечь в духовке.
2. «СМЕТАННЫЙ». 300 г муки размешать с неполным стаканом молока и 7—10 г дрожжей. Накрыть. Поставить в теплое место для подъема. Затем положить 1 яйцо целиком и желток от второго яйца. Влить 100 г растопленного сливочного масла, добавить еще 150—200 г муки, посолить и хорошенько вымесить. Дать вторично подняться. Вбить белок и, осторожно вымешивая, положить его в тесто. Разделить на 2 части, каждую из которых раскатать по величине формы. Приготовить начинку: 1 кг шампиньонов отварить и откинуть на дуршлаг. Пожарить 2 мелко нарезанные репчатые луковицы. Отварить 1,5 стакана риса до полуготовности. Добавить к нему грибы и лук, подлить грибного отвара и сметаны столько, чтобы начинка получилась сочной. Варить до готовности, подливая, если надо, сметану.
Готовый фарш положить на одну часть теста, накрыть второй, испечь в духовке.
3. «НЕАПОЛИТАНО». Замесить тесто из 200 г муки, 2 столовых ложек растительного масла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей и щепотки соли. Оставить его на час. Затем перемешать и выложить в высокую форму, так как во время запекания оно поднимется.
Приготовить начинку: 200 г шампиньонов нарезать тонкими дольками и выложить на тесто. Добавить 100 г шпика. Взбить
2—3 яйца, прибавить 0,5 стакана воды, 1 столовую ложку лимонного сока, посолить, поперчить. Добавить 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки и вылить на грибы. Выпекать в духовке на среднем жару 20—30 минут. Вынув, сразу же подать к столу.
4. «ЯНКО». Смешать 300 г муки и 150 г охлажденного сливочного масла. Добавить 0,5 стакана воды, 1 яйцо. Посолить. Раскатать. Хорошенько вымесить, разделить на 2 части.
Начинка: отварить 500 г белых грибов, порезать их и обжарить с 2 репчатыми луковицами. Добавить 0,5 стакана сметаны и картофельное пюре, приготовленное из 5 вареных картофелин.
Начинку положить на 1 часть теста, накрыть второй, защипать края и запечь в духовке.
5. «ВАРВАРА». Тесто готовить по предыдущему рецепту.
Начинка: 500—600 г соленых груздей промыть в холодной
воде. Измельчить. Прожарить в 2—3 столовых ложках растительного масла с 3 измельченными репчатыми луковицами.
|
