А у нас в меню…

PDF

По вопросу кулинарии выпускается довольно много книг. Однако, как правило, они адресованы специалистами людям имеющим некоторые знания в этой области. Человеку же, посвященному в азбуку кулинарного искусства, многие секреты поварского мастерства остаются неизвестными.
      Большинство рецептов, приведенных в данной книге, рассчитано на легкое и быстрое приготовление кондитерских изделий в домашних условиях, не требующие от хозяйки специальной подготовки.
      Овладеть искусством изготовления изделий из теста — мечта каждой хозяйки. Попытаемся помочь ей в этом.
     
      ПРЯНИКИ И КОВРИЖКИ
     
      Пряники — древнее национальное русское лакомство. Литературные памятники свидетельствует о том, что эти изделия были известны еще во времена Киевской Руси. Изготавливали пряники на меду с использованием разнообразных пряностей. За приятный вкус и аромат они и получили свое название.
      Коврижки отличаются от пряников значительно большими размерами и формой. Как правило их делают квадратными или пряугольными.
      Коврижки прослаивают варьенем, повидлом, джемом, по верхность их украшают изюмом, орехами, сахарной глазурью. Основные компоненты пряничного теста: мед, сахарный сироп, пряности, мука. В тесто можно вводить разнообразные жиры: сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительное масло, а также сметану и яйца. Кроме пряностей можно использовать цедру лимона, высушенную и измельченную корочку апельсина, цуката из апельсиновой корочки, какао. Разрыхлителями для пряников служат питьевая сода и сода в смеси с углекислым аммонием.
     
      I. ПРЯНИК ШОКОЛАДНЫЙ
      В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать
      добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Дать выстояться 10-15 мин., затем раскатать пласт толщиной 8-10 мм. Фигурными выемками (или рюмкой, стаканом) вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Пряники выпек ¿.гь при температуре 210-220о С на листе или противне смазанном маслом.
      Растопить шоколад и обмакнуть в него верх каждого пряника. 200 г, муки, 250 г. маргарина, 2 яйца, 200 г. меда, 100 г. ядер орехов, 100-150 г. цукатов из апельсиновойя корочки, 2 столовые ложки какао, 2 горсти изюма, 1 чайная ложка мо лотых пряностей, 1 чайная ложка соды, 1 плитка шоколада.
     
      2. ПРЯНИК «ХЛЕБОСОЛ»
      В миску влить яйца, добавить мед, содержимое хорошо перемешать, соединить с растопленным маслом, ядрами орехов, апельсинной корочкой, пряностями, еще раз все тщательно перемешать до получения однородной массы, после чего всыпать соду, примерно 700 г. муки, все компоненты снова перемешать до получения вязко-пластичного теста. Стол обильно подпылить мукой, выложить на него тесто. Окончательно замесить его оставшейся мукой. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте. На поверхность выпеченных охлажденных пряников нанести рисунки, или надписи из глазури. Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить яичный белок, взбить его венчиком, понемногу по 1-2 чайных ложки, через ситечко всыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно тянучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавать глазурь на поверхность пряников в виде различных рисунков и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы (моркови) или порошком какао. I кг. муки, 4 яйца, 400 г. меда, 200 г. сливочного масла, 200 г. сливочного масла, 200 г. рубленных ядер орехов, 200 г. мелко нарезанных апельсиновой корочки, сваренной в сахарном сиропе, 2 чайные ложки соды, 1 чайная ложка молотых пряностей (корицы, гвоздики, бабъяна), 2 желтка для смазки поверхности. Для глазури: 1 яичный белок, 3/4 1/2 стакана сахарной пудры.
     
      3. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ С ОРЕХАМИ
      Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, в кастрюлю с медом всыпать муку, замесить тесто, поставить его на холод. После охлаждения в тесто ввести разогретое масло, растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную одной столовой ложкой воды, все тщательно перемешать тесто раскатать ровном слоем толщиной 1-1,2 см. и отформовать с помощью различных выемок. Поверхность пряников смазать яйцом, посыпать орехами. Пряники выпекать на листе, смазанном жиром при температуре 200 220» С. 2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 ч. ложки молотой гвоздики, 1/2 стакана рубленных ядер грецких орехов, 1/2 чайной ложки соды.
     
      4. ПРЯНИКИ МИНДАЛЬНЫЕ
      Яйца и сахар взбить до палучения пышной однородной массы, всыпать в нее муку, добавить соду, миндаль, измельченную цедру лимона, все перемешать до получения теста слабой консистенции. Тесто раскатать на обильно подпылен-ном мукой столе в ровный пласт толщиной 1 см. потом ножом или выемками нарезать прянички прямоугольной, квадратной, треугольной или ромбичной формы. Пряники выпекать при температуре 220о С.
      1 стакан муки, 4 яйца, 1,1/4 стакана сахара, 1/2 стакана мелко рубленного, слегка обжаренного миндаля, цедра одного лимона, 112 чайной ложки соды.
     
      5. ПРЯНИКИ ПО—НЮРКБЕРГСКИ
      Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить к ней корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку и соду, растворенную в одной столовой ложке воды, все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и выпекать при температуре 210-220о С. После выпечки поверхность пряника покрыть сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой.
      500 г. муки, 4 яйца, 250 г. сахара, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого кардомона, 250 г. толченных орехов, 100 г. мелко нарезанных цукатов (из лимонной или апельсиновой корочки) 1 2 чайной ложки соды.
     
      6. МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ СДОБНЫЕ
      Молоко вылить в кастрюлю, добавить к нему мед и масле, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлажденную смесь постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко рубленный миндаль, все тщательно перемешать до образования однообразной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформировать в виде прямоугольника и раскатать ровным слоем толщиной 1 см. С помощью различных выемок вырезать пряники.
      Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при температуре 210-220" С до готовности.
      4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой гвоздики, 1/2 чайной корицы, 1/2 чайной лажки соды, 1 стакан миндаля.
     
      7. ПРЯНИКИ ПО ШВАБСКИ
      Мед и сахар растопить в кастрюле, добавить к ним муку, какао, влить ром, ввести соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешать, замесить довольно крутое тесто. Тесто выложить в форму, смазанную жиром. Пряники яыпскать при температуре 210-220" С.
      1 кг. муки, 500 гр. меда, 100 г. сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона.
     
      8. ПРЯНИКИ НА ДРОЖЖАХ ГЛАЗИРОВАННЫЕ
      На 500 г. муки — 150 г. меда, 100 г. дрожжей, 100 г. маргарина, 1 чайную ложку пряностей.
      Дрожжи развести в 3/4 стакана теплой воды и, добавив 1 стакан муки, замесить жидкое тесто-опару. Поставить кастрю лю в теплое место (30-35‘С), через 2 ч. добавить в опару остальные продукты и замесить крутое тесто.
      Из него сформировать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом различные фигурки.
      Положить их на слегка смазанный маслом противень, поставить на 20-30 мин. в теплое место, для брожения, а затем выпекать 8-10 мин. при температуре 210-220"С. Так как большее количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делают не очень сладким, но пряники глазируются в густом сахарном сиропе. Пряники высыпают в кастрюлю, заливают ароматизированным сахарным сиропом, закрывают кастрюльку крышкой и встряхи-ват, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем их укладывают на чистый противень. Если через 1-2 мин. пряники не подсохнут, то их подсушивают 1 мин. в нежарком шкафу (духовке).
     
      9. ПРЯНИКИ ЛИМОННЫЕ
      Смешать мед, сахарный песок, подогретое сливочное масло и лимонный сок. Смесь сильно взбить и добавлять к ней пшеничную муку до тех пор, пока тесто не станет крутым. Го товое тесто раскатать, разрезать на ромбики и выпекать.
      На 1 кг. меда — 200 г. сахарного песка или пудры, 250 г. сливочного масла, сок двух лимонов или апельсинов, мука.
     
      10. ПРЯНИКИ охотничьи
      Тесто для пряников замесить так, чтобы оно не было крутым или жидким. Дать подойти (20-30 мин.). Разложить на большие противни пластом или на сковороде в виде лепешек. Выпекать при умеренной температуре. Когда при легком надавливании пальцем на поверхности пряников не остается ямки, их можно вынимать из печи. Пряники разрезать на куски и заглазировать взбитой на яичном белке сахарной пудрой.
      На 1 кг. муки — 1 кг. меда, 2 яйца, 500 г. свиного сала, 1 чайную ложку пряностей.
     
      11. ПРЯНИКИ ДОМАШНИЕ
      Готовить так же, как пряники охотничьи.
      На 1 кг. муки — 1 кг. меда, 250 г. сметаны, 1 чайную ложку соды, 1 2 чайной ложки ванилина.
     
      12. ПРЯНИКИ БЕЗ СПЕЦИЙ
      На 1,2 кг. меда — 20 яиц, мука.
      Мед вскипятить, снять пену, остудить до температуры парного молока и взбивать деревянной лопаточкой 30 мин. Затем добавлять по одному яйцу, продолжая взбивание (каждое яйцо добавлять тогда, когда предыдущий совершенно размешается с медом). Всыпать в мед муку и размешать до образова ния густого теста. Тесто разделить на 20 частей, положить на противни и выпекать.
     
      13. ПРЯНИКИ МАЛИНОВЫЕ
      Сухая малина, сухари из белого хлеба, мед, сахар.
      Сухую малину залить кипятком, чтобы он только прикрывал ее. Посуду поставить на огонь и кипятить содержимое до тех пор, пока малина не станет мягкой. Тогда ягоды протереть через сито и подготовить морс. На каждый стакан малинового морса положить стакан меда и смесь вскипятить. Растолочь сухари и сухую малину и добавлять, помешивая в горячий морс с медом до тех пор, пока не получится густое тесто. Тесто поставить на огонь и варить, чтобы сухая масса разварилась.
      Разложить лепешками на лист и подсушить в духовке. Готовые фяники пересыпать сахаром.
     
      14. КОВРИЖКА МЕДОВАЯ «КАЛЯПУШ»
      Сахар с медом и водой перекипятить и поставить ос гывать, просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, чайную соду, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки (в виде каляпуш) проткнуть ножом и поставить в печь (не очень горячую) на 20-22 мин. Поверхность коврижки заглазировать помадкой желаемого цвета и отделать глазурью разнообразного цвета или помадкой при помощи бумажного конвертика.
      На 50 г. меда — 550 г. муки, 150 г. сахара, 250 г. воды, 2 г. корицы, 50 г. маргарина.
     
      15. КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ
      Отбить яйцо в миску, прибавить сахара, растереть. Добавить мед, пряности, соду, перемешать, всыпать муку и вымешать тесто 5-10 мин. Чтобы тесто получилось темным, вместе с медом нужно добавку (1-2 куска сахара пережечь на малень-
      кой сковородке, разбавить 1 -2 ложки воды и вскипятить). Тесто выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, посыпать миндалем или орехами и выпекать 15-20 мин. Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюда коврижку можно разрезать посередине, промазать повидлом, а сверху покрыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
      На 300 г. муки — 150 г. меда, 100 г. сахарного песка, 1 яйцо, 50 г. рубленного миндаля или орехов, 1/2 чайной ложки соды, пряности в порошке (корица, гвоздика) по вкусу.
     
      16. КОВРИЖКИ МЕДОВЫЕ БЕЗ НАЧИНКИ
      В растворенный в 150 г. воды сахарный песок добавить мед, масло, яйца и тщательно перемешать и растереть. Затем медленно, непрерывно помешивая, добавлять муку, смешанную с содой и пряностями. Чтобы тесту придать коричневый цвет, добавить кофе. Тесто раскатать, предварительно замешав его 15-20 мин., разложить на смазанный жиром противень. Чтобы не было вздутия, коврижку прокалывают в нескольких местах и выпекают.
      На 550 г. муки (50 г. пойдут на подсупку) — 250 г. меда, 150 г. сахарного песка, 100 г. сливочного масла,. 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 стакана кофе, пряности в порошке (корица, гвоздика) по вкусу.
     
      17. КОВРИЖКИ МОСКОВСКИЕ
      Замесить тесто из меда, муки, яиц, соды и пряностей. Готовое тесто выложить на лист, дать ему постоять 2 ч., а затем выпекать. Чтобы придать коврижкам блеск, надо смазать их медом с яичным белком.
      На 300 г. ржаной муки — 700 г. меда, 4 яйца, 1 столовую ложку соды, пряности по вкусу.
     
      18. КОВРИЖКИ
      На 650 г. муки — 600 г. меда, 5 яиц, желтки 10 яиц, 1 /9 стакана миндаля, 1 чайную ложку соды, 112 чайной ложки имбиря.
      Желтки и яйца сбивать деревянной лопаточкой, пока не покажется пена; мед взбить с имбирем и смешать с яйцами, не переставая взбивать. Затем постепенно всыпать муку с содой,
      продолжая взбивать. Тесто положить на противни, обсыпать миндалем и выпекать. Подавать к чаю.
     
      19. КОВРИЖКИ ДЕРЕВЕНСКИЕ
      Мед уварить и охладить, желтки растереть добела с сахаром, добавить к желткам сметану, мед, пряности, часть смешанной с содой муки и хорошо взбить. Отдельно взбить белки посыпать их оставшейся мукой, внести в тесто и осторожно перемешать. Выложить тесто на противень и выпекать 30 мин.
      На 400-500 г. муки — 300 г. меда, 3 яйца, 200 г. сахарного песка, 250 г. сметаны или простокваши, 2 чайные ложки пряностей, 1 чайную ложку соды.
     
      ТОРТЫ
     
      1. ТОРТ «ДЕЛИКАТЕС»
      Желтки растирают с сахаром, добавляют растертое масло, муку, сок половины лимона и яичные белки. Выпекают две лепешки, охлаждают.
      Для приготовления крема: сметану смешивают с сахаром, добавляют масло. Желтки растирают с 1/2 стакана сахара, охлаждают. Орехи и цедру лимона натирают, смешивают с желтками и со сметаной. Готовые лепешки смазывеют с кремом, складывают и сверху украшают кремом, лимоном и мармеладом.
      Для теста: яйцо 8 шт., мука пшеничная 300 г. сахарный песок 200 г, масло сливочное 150 г., лимон 1 шт.
      Для крема: яйцо (желток) 4 шт. сметана 400 г., масло сливочное 100 г., сахарный песок 220 г., орехи, мармелад.
     
      2. ТОРТ «ИМЕНИННЫЙ»
      Яйца растирают с сахарным песком добела. Добавляют сгущенное с сахаром молоко, сметану, соль, погашенную уксусом питьевую соду, просеянную пшеничную муку. Замешивают однородное тесто (по густоте —как для оладий). Делят на три части. Одну часть выпекают на хорошо смазанной маслом сковороде (15-20 минут при 200о С). В остальное тесто (2 части) добавляют какао-порошок. Хорошо перемешивают. Выпекают два коржа и охлаждают их. Для крема размягченное сливочное масло растирают со сгущенным с сахаром молоком (добавляя его небольшими порциями), а затем взбивают до пышности. В конце взбивания кладут измельчен-
      ные орехи. Остывшие коржи промазывают кремом, и чередую их по окраске, соединяют. Торт посыпают измельченной крошкой из сливочного печенья, смешанного с измельченными орехами и ставят в холодильник на 24 часа.
      Яйца 2 шт. сахарный песок 1 стакан, сгущенное молоко 1/3 банки, сметана 1 стакан, пшеничная мука 1,5 стакана, соль щепотка, питьевая сода 1 чайная ложка, уксус 1 чайная ложка;
      Для крема: сливочное масло 200 г., сгущенное молоко 2/3 банки, измельченные орехи 200 г.
     
      3. ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
      Растирают добела желтки яйц и сахар, после чего добавляют ванильный сахар, сметану, муку и перемешивают. Взвивают в крепкую пену белки, постепенно Добавляя сахар, чтобы белки не оседали. Взвитые белки осторожно вводят в приготовленную массу и перемешивают движением сверху вниз. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают в нее тесто и выпекают 20-25 мин.
      Торт выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой, украшают цукатами, ягодами из варенья, орехами
      Яйцо 6 шт. сахарный песок 200 г., сметана 250 г. мука пшеничная 350 г., сухари 20 г., масло сливочное 30 г., сахарная пудра 10 г., ванильный сахар по вкусу.
     
      4. ТОРТ «АВРОРА»
      Яйца и сахар смешивают и взбивают, всыпают муку и замешивают тесто. Выпекают бисквит. Взбивают венчиком размягченное сливочное масло с клубничным джемом. Наливают в кастрюлю 200 мл воды, всыпают помешивая, столько же сахарного песка и доводят до кипения.
      Варят сироп.
      Готовят белковую прокладку: взбивают 2-3 охлажденных белка, всыпают неполный стакан сахарного песка, молотые орехи. Эту массу выкладывают ровным слоем на противень покрытый пергаментом, так, чтобы получилась лепешка и выпекают в духовке при температуре 80-100с С.
      Бисквит разрезают вдоль пополам. Нижнюю половину пропитывают сиропом, густо смазывают кремом, и закрывают верхней половиной бисквита, пропитанной сиропом. Верх торта смазывают кремом и украшают лимоном и шоколадом.
      Для бисквита: яйцо 3 шт., мука пшеничная 150 г., сахарный песок 120 г. Для сиропа, крема, белковой прокладки: яйцо (белок) 3 шт., сахар 400 г., масло сливочное 120 г., джем клубничный 75 г., орехи молотые 50 г.
     
      5. ТОРТ «РЫЖИК»
      Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное масло и мед, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню (емкость с массой поставить в большую емкость с водой) и нагреть до температуры 75 80и С. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку, соду погашенную уксусом и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится 1 столовая ложка теста. Сметану взбить с сахаром. Румянные коржи положить один на другой, каждый корж за лить взбитой сметаной и слегка прижать так, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт.
      3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки питьевой соды, 4 столовые ложки уксуса, готового к употреблению.
      Для крема: 500 г. сметаны, 1 стакан сахара.
     
      6. ТОРТ «ДАМСКИЙ КАПРИЗ»
      Яйца, сахар, масло сливочное, мед, соду погашенную уксу сом смешать и поставить на водяную баню. При получении однородной кашицы всыпать 2 стакана муки (постепенно). Перемешивать. Отключить нагрев и дать постоять в той же бане 10 мин. Затем нас стол высыпать 2 стакана муки и выложить полученную массу. Дать хорошо остыть, подмесить тес то (слегка) и разделить на (10-12) равных частей. Раскатать каждую часть в тонкие лепешки, используя муку. Выпечь лепешки.
      Для крема: 1 банку сгущенного молока варить в водяной бане (не открывая, варить банку в воде) 3-4 часа. Смазать полученные лепешки варенным сгущенным молоком.
      Для теста: 2 шт. яйца, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 ст. муки (2 на подсып) 1 чайная ложка соды,
      Для крема: 1 банка молока сгущенного.
     
      7. ТОРТ ЗОЛОТОЙ КОЛОС
      Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить какао, муку, сухари, быстро замесить тесто, выложить его в круглую форму или на сковороду, смазанную жиром и поставить в духовку. Бисквит выпекать при температуре 180-200"С. Из воды и сахара сварить сироп. В охлажденный сироп добавить для ароматизации коньяк. Предназначенное для крема масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк (для получения шоколадного крема добавить какао).
      Охлажденный бисквит разрезать на три коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху торт украсить колосьями и цветками ромашек из кре-•ма.
      1 столовая ложка муки, 34 стакана сухарей из белого хлеба, 5 сырых яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка какао. Для сиропа: 6 столовых ложек сахара, 12 столовых ложек воды, 4 столовые ложки коньяка. Для крема: 200 г. сливочного масла, 2-3 ст. ложки сгущенного молока, 2 столовые ложки коньяка (для получения шоколадного крема добавляется 1 столовая ложка какао).
     
      8. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫМ
      Размягченное масло смешать с сахаром и тертой лимоновой цедрой, не переставая размешивать, ввести в масло с сахаром (постепенно, по одному) желтки. Растирая массу, добавить к ней муку и взбитые в крепкую пену белки. Вымешанное тесто вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Торт выпекать при температуре 210-220"С. После охлаждения поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
      1,1 ;2 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 9 столовых ложек сливочного масла, цедра 2 лимонов, 1 столовая ложка сахарной пудры.
     
      9. ТОРТ «ТЕТЯ КАПА».
      Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, массу растереть до полного растворения кристаллов сахара, затем добавить к ней измельченную цедру лимона, муку, смешанную
      с содой, быстро замесить тесто. Тесто разделить на пять частей, каждую часть раскатать и испечь. Коржи положить один на другой, прослоив кремом. Поверхность можно украсить кремом, шоколадом.
      Приготовление крема: Банку со сгущенным молоком положить в кастрюлю с водой и варить 3 часа, затем охладить, банку вскрыть, полученную массу постепенно, по ложке ввести в растертое масло, массу хорошо перемешать, добавить к ней через ситечко какао. В крем можно добавить 1 столовую ложку коньяка.
      300 г. муки, 100 г. масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, цедра одного лимона, сода (на кончике ножа).
      Для крема: 1 банка сгущенного молока, 150 г. сливочного масла, 3 столовые ложки какао.
     
      10. ТОРТ «ВЕНСКИЙ».
      Масло растирают со взбитыми по одному яйцами, всыпают сахарную пудру, смешанную с пшеничной мукой, добавляют панильный сахар. Тесто разделывают на две части и раскатывают. Выпекают 2 коржа, охлаждают их и смазывают джемом. Украшают торт цукатами.
      Яйцо 8 шт., масло сливочное 200 г., сахарная пудра — % г., мука пшеничная 100 г., джем фруктовый, ванильный сахар или лимонная цедра.
     
      11. БИСКВИТ ТВОРОЖНЫЙ
      Взбивают желтки яиц, смешивают их с творогом, добавляют муку и взбитые в пену белки, перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой, и выпекают в духовке около 40 мин.
      Яйцо (желток) 10 шт., яичные белки 2 шт., творог 250 г., му ка пшеничная 200 г., соль по вкусу.
     
      12. ТОРТ ТВОРОЖНЫЙ
      Тщательно размешивают растертый жирный творог со ели вочным маслом и желтками яиц, добавляют ванильный сахар, сахар, муку, смешанную с молотыми сухарями, взбитые белки яиц, изюм, хорошо размешивают. Массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму, выложенную пергаментом.
      Запекают в духовке в течении часа и подают на стол.
      Яйцо 3 шт., творог жирный 200 г., масло сливочное 50 г., сахарный песок 100 г., изюм 40 г., мука пшеничная 300 г., молотые сухари 10, ванильный сахар.
     
      13. МЕДОВЫЙ ТОРТ (БОЛГАРСКОЕ БЛЮДО|
      Мед развести в воде, влить подсолнечное масло, последовательно добавить очищенные орехи (мелко нарезанные зер на) и изюм, мелко нарезанные цукаты, какао и корицу, гвоздику (истолченную в ступке), соду и муку. Готовое тесто раскатать толщиной 2 см., положить на смазанный маслом противень и запекать в умеренно горячем духовом шкафу примерно около часа. На стол торт подать остывшим, покрытым белко вой глазурью. Для украшения часть глазури можно окрасить пищевой краской. Такой торт подается к столу посыпанным сахарной пудрой.
      250 г. меда, 1/2 стакана воды, 1 стакан подсолнечного масла, 1 /2 стакана грецких орехов и изюма, 4-5 цукатов, 1 чайную ложку какао, 1 чайную ложку корицы, 4-5 зерен гвоздики, 1 чайную ложку соды; муки столько, чтобы получилось некрутое тесто.
     
      14. ТОРТ «ПЕСОЧНЫЙ»
      В растопленный мед добавить сахар, яйца, сметану, пряности, соду и муку. Замесить тесто до густоты сметаны, вылить его в форму, смазанную маслом и выпекать в умеренном жару.
      На 500 г. ржаной или пшеничной муки — 400 г. меда, 200 г. сахарного песка, 5 яиц, 250 г. сметаны, 1 чайную ложку соды, пряности (корица, гвоздика, ванилин и др.) по вкусу.
     
      15. ТОРТ «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»
      Размягченное сливочное масло хорошо разминают, постепенно смешивают со сметаной до получения однородной массы. Затем всыпают муку и замешивают тесто. Готовое тесто делят на 4 равные части, раскатывают коржи толщиной 5-10 см. и выпекают 10 мин. при 250°С, дают остыть.
      Готовят крем: яйца взбивают с сахаром (50 гр.) в эмалированной посуде, проваривая на водяной бане до тех пор, пока объем смеси не увеличится в 3-4 раза. Горячее кипяченное молоко вливают в подготовленную смесь яиц с сахаром и про* должают проваривать до густоты сметаны. Затем яично-молочной смеси дают остыть до 40°С.
      Подготовленный желатин, т. е. предварительно замоченный 2-3 часа в холодной кипяченной воде, растапливают на водяной бане и тонкой струйкой вливают в остывшую яично-молочную смесь.
      Охлажденную сметану взбивают с сахаром (50 гр.) и ванилином и соединяют с яично-молочной смесью и желатином.
      Готовят желе. В горячем сахарном сиропе растворяют предварительно замоченный желатин, добавляют ягодный или плодовый сок, процеживают в формы и дают застыть. Коржи промазывают кремом, кладут кисло-сладкие свежие или консервированные ягоды (например вишни) и кусочки мелко нарубленного подготовленного желе. Затем коржи укладывают один га другой и сверху украшают кремом, желе, ягодами.
      Для теста: пшеничная мука 200 г. (60 на подпыл), сливочное масло 80 г., сметана 100 г.
      Для крема: сметана 500 г., сахар 100 г., яйцо 2, молоко 100 г., желатин 15 г., холодная кипяченая вода 125 г., ванилин 0,5 г.
      Для желе: ягодный сок 30 г., вода 57 г., желатин 3 г., сахар 16 г., ягоды 50 г. Выход 1000 г. Расход в граммах.
     
      16. ТОРТ С ОРЕХАМИ
      Яичные желтки тщательно растирают сахарным песком и сливочным маслом, добавляют погашенную уксусом питьевую соду и пшеничную муку. Замешивают тесто. Делят его на три части. Ставят в холодильник на 30-40 мин. Затем из каждой части раскатывают лепешки. Выпекают при 180-200иС.
      Остывшие лепешки промазывают ореховой начинкой. Ее готовят так: орехи пропускают через мясорубку, добавляют густое кислое варенье, взбитые с сахаром яичные белки. Осторожно перемешивают. Верх торта посыпают крошкой из печенья.
      Для теста: яичные желтки 4 шт., сахарный песок 2/3 стакана, сода 0,5, сливочное масло 200 г., уксус 0,5 чайной ложки, пшеничная мука 2-3 стакана; для начинки: грецкие орехи 1 стакан, яичные белки 4 шт., сахарный песок 1/3 стакана, варенье (без косточек) 3 стакана, сливочное печенье 3-4 шт.
     
      17. ТОРТ МАРГАРИТА
      Для медового теста размягченный маргарин, сахарный песок, растительное масло, мед, яйца, сметану взбивать в однородную массу. Добавляют погашенную уксусом питьевую соду, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто. Выкладывают толщиной 7-10 мл. на смазанные маслом и посыпанные мукой листы. Выпекают 10 мин. при 200-220С. Для бисквитного теста яйца и сахарный песок взбивают до увеличения массы в 2,5 3 раза. Добавляют просеянную пшеничную муку, крахмал, эссенцию и перемешивают.
      Готовое тесто раскладывают тонким слоем на листы и выпекают 10-15 мин. при 200 220"С. Остывшие лепешки склеивают повидлом. Пирог посыпанный сахарной пудрой.
      Для медового теста: пшеничная мука 250 гр., сахарный песок 125 гр., мед 150 гр., сметана 50 гр., растительное масло 10 гр., маргарин 50 гр., яйца 3 шт., питьевая сода 20 гр., уксус 20 гр.
      Для бисквитного теста: пшеничная мука высшего сорта 50 гр., сахарный песок 50 гр., яйцо 2 шт., крахмал 20 гр., сахарная пудра 20 г., повидло 200 гр., эссенция 2-3 капли.
     
      18. ТОРТ «КИЕВСКИЙ»
      Для торта готовится две белково-ореховые лепешки и крем. Для приготовления этих лепешек разбиваются яйца, отделяют белки от желтков (посуду с белками ставят на сутки на холод выстояться, чтобы белки лучше взбивались). Раздробить орехи (кишью или фундук) и обжарить на небольшом огне до светлокоричневой окраски. Выстоявшиеся белки взбить около 25 мин., пока не получится пышная белая масса. В ней засыпать остывшие орехи, сахарный песок и муку. Быстро и осторожно перемешать. Полученное тесто разделить на две лепешки диаметром 24 см. и толщиной 1 см.
      Выпекать их на металлических листах застеленных пергаментом, при КМУ’С не менее 2 час. Готовые лепешки остудить 4 5 час.
      Для приготовления крема сгущенное молоко развести водой, смесь на медленном огне довести до кипения и охладить. Размягченное сливочное масло взбить еще 15 мин. Отделить примерно 100 гр., в оставшуюся часть добавить какао-порошок, коньяк или вино, ванильный сахар и взбить пока не получится однородная масса коричневого цвета.
      Собрать торт: лепешки осторожно отделить от бумаги и подравнять ножом края; помазать кремом лепешки и соединить их. Намазать кремом боковую поверхность и посыпать ее раздробленной крошкой. Поверхность торта должна быть гладкой и блестящей (для этого крем разравнять ножом, нагретым в теплой воде).
      Торт можно украсить узором из оставшегося белого крема. Для этого свернуть кулек из пергаментной бумаги, низ обрезать (чем меньше диаметр, тем тоньше полоска крема. Торт можно еще украсить цукатами, мармеладом. Готовый торт поставить на 6-8 час. на холод.
      Для теста: белки 10 яиц, 150 гр. орехов, тонкий стакан сахара, две столовые ложки муки. Для крема: 250 гр. сгущенного молока, 120 гр. воды, 15 г. какао-порошок, 10 г. коньяка или вина, 1/4 пакетика ванильного сахара.
     
      19. ТОРТ «ИНДИАНА»
      Выпустить в миску яйца, прибавить сахар и ваниль, хорошенько взбить венчиком, пока смесь не поднимется. После этого взбить еще 2 раза: поочередно на плите и в прохладном месте. Прибавить муку. Смазать форму маслом и посыпать мукой, печь на среднем огне. Когда остынет, горизонтально разрезать острым ножом пополам. В обеих половинках сделать по глубокой выемке, наполнить взбитыми сливками и сложить вместе. Покрыть шоколадной глазурью.
      6 яиц, 150 г. сахара, 100 гр. муки, ваниль, масло для смазки формы, 250 г. взбитых сливок, шоколадная глазурь.
     
      20. ТОРТ «КОЛБАСНЫЙ»
      1 кг. печенья разломать на мелкие кусочки, 1,5 стакана сахара смешать со 100 г. какао-порошка, добавить 4 столовые ложки молока, все хорошо перемешать. 400 г. маргарина растопить, 2 яйца взбить до гоголя-моголя (добавить горсть сахара). В растопленный маргарин высыпать смесь сахара с какао, размешать, затем влить гоголь-моголь, смешать и эту массу довести до кипения. Вылить в печенье, все перемешать разделить на 3 части, положить на вощеную бумагу, скатать в виде колбасок и поставить на холод.
     
      21. ТОРТ «ВЕСЕННИЙ»
      Яичные белки взбивают в пышную пену, а затем по одному 16
      вводят яичные желтки. Добавляют сахарный песок. Постепенно всыпают муку, просеянную, предварительно смешав ее с крахмалом питьевой содой. Всю массу взбивают. В смазанную маслом и посыпанную сухарями глубокую сковороду кладут нарезанные тонкими ломтиками очищенные от кожицы кислые яблоки (так, чтобы они равномерно распределились на сковороде). Посыпают молотой корицей (или ванильным сахаром) и заливают приготовленным тестом. Выпекают при 160-180°С до готовности. Остывший торт оформляют ягодами варенья (вишни, клубники).
      Яйца 4 шт., сахарный песок 1 стакан, пшеничная мука 3/4 стакана, картофельная мука 1/4 стакана, корица или ванильный сахар по вкусу, питьевая сода 1/4 чайной ложки, кислые яблоки 4 шт.
     
      22. ТОРТ АДАНЯ
      Яйца тщательно растирают с сахарным песком. Добавляют сметану, соль, погашенную уксусом или лимонной кислотой питьевую соду, всыпают просеянную пшеничную муку и замешивают тесто, выкладывают его на хорошо смазанный маслом сковороду и разравнивают поверхность. Выпекают 20-25 мин. при 200°С. Остывший корж разрезают по горизонтали на два пласта. Верхний измельчают в крошки и смешивают их с толчеными грецкими орехами. Для крема яйца взбивают с сахарным песком (1/3 стакана). Молоко кипятят с остальным сахарным песком. Примерно полстакана сладкого горячего молока вливают по чайной ложке во взбитые яйца, а затем все смешивают с остальным горячим молоком и помешивая доводят до кипения. Охлаждают. Добавляют растертые с сахарной пудрой размягченное сливочное масло. Все взбивают. Корж промазывают кремом, и посыпают измельченной крошкой. Вновь кладут крем и сверху засылают крошкой. Готовый торт ставят в холодильник на 5-6 часов.
      Тесто: 2 яйца, сметана или густые сливки 0,5 стакана, сахар ный песок 1 стакан, соль щепотка, питьевая сода 1/4 чайная ложка, уксус 1/4 чайная ложка, пшеничная мука 2 стакана, грецкие орехи 200-300 гр.
      Крем: сливочное масло 200 гр., молоко 1 стакан, сахарный песок, 1 стакан, яйцо 1 шт., сахарная пудра 0,5 стакана.
     
      23. ТОРТ ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ
      Поставить на огонь 1,5 стакана воды, добавить 150 г. сливочного масла и когда закипит, всыпать 1,5 стакана муки, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц. Заварное тесто класть на противень, смазанный маслом, продолговатыми небольшими колбасками — можно выдавливать их кондитерским мешком (шприцем) или раскатать руками.
      Приготовить крем: взбить 2 стакана холодной сметаны и стакан сахарного песка. Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем и сложить на блюдо поленицей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.
     
      24. «МИШКА НА СЕВЕРЕ»
      Растереть 200 г. размягченного сливочного масла, добавив к нему стакан сахарного песка. В эту массу влить 5 желтков и хорошо все размешать. Затем добавить стакан сметаны (200 гр.) и 0,5 чайной ложки соды, погашенной в столовой ложке уксуса, соль на кончике ножа. Все снова перемешать и только потом ввести ванилин и муку — муки кладут столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Разделить тесто на три лепешки и поочередно выпекать их на сковороде. Печь на среднем жару.
      Подготовить начинку: 5 белков взбить в густую пену, к ним постепенно добавить 0,75 стакана сахара, всыпать 1,5 стакана грецких орехов, осторожно перемешать и смазать лепешки.
      Приготовить шоколадную помадку. Размешать 2 столовые ложки какао и 0,75 стакана сахарного песка, влить 4 столовые ложки горячего молока, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно помешивать. Когда сахар полностью растворится, снять с огня и положить 70 г. сливочного масла. Горячей массой залить торт сверху и поставить в холодильник.
     
      25. ТОРТ ИЗ «ГЕРКУЛЕСА»
      Растереть яйца с размягченным маргарином, сахаром, ванилином, со щепоткой соли, двумя стаканами подсушенного в духовке «геркулеса». Выложить массу на сковороду, покрытую промасленной бумагой. Выпекать при температуре 2Out. Подавать остывшим со сливками или молоком.
      2 яйцо, 100 г. маргарина, 1 стакан сахара, ванилин, соль, 2 стакана «геркулеса».
     
      26. ТОРТ «ЯБЛОЧНЫЙ»
      Взбить миксером или венчиком 5 яиц и 2 стакана сахара, затем положить 200 г. топленого масла или 250 г. сливочного масла, 0,5 чайной ложки соды, погашенной в уксусе, соль на кончике ножа, ванилин и 3,5 стакана муки. Тщательно перемешать. 1есто должно получиться жидковатым. 10 15 яблок (лучше антоновских) очистите и натрите на крупной терке, добавьте 0,5 стакана сахара, перемешайте. Подогрейте большой противень или две сковороды, смажьте маслом, посыпьте толчеными сухарями. Ложкой выложите тесто. Осторожно разрав-няйте, немного теста оставьте на плетенку. Ровным слоем выложите подготовленные яблоки. В тесто для плетения добавь те муки, чтобы можно было его раскатать, нарежьте полоски шириной 1-1,5 см., надрежьте их с одной стороны ножом. Выложите полоски по краям торта, сделайте по поверхности клетки или другой узор, смажьте их взбитым белком. После этого торт можно ставить в духовку.
     
      27. ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ
      Взбейте яичные белки и добавьте к ним сахар, не прекращая взбивать, пока не получится пышная однородная масса. Мелко покрошите и истолките печенье и смешайте его с орехами. Положить эту смесь во взбитые яичные белки, добавьте ванильный сахар. Хорошо перемешайте. Выложите получившееся тесто в сковороду, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, и поставьте в предварительно разогретую духовку. Выпекайте 45 минут при температуре 180-200“С. Остудите и украсьте торт джемом. Поставьте в холодильник часа на 2. Натрите на терке шоколад и посыпьте торт сверху.
     
      28. ТОРТ «СУХАРНЫЙ»
      Яйца взбиваются с сахаром, добавляется тертая цедра лимона, (взбивание продолжается) вводится полстакана тертого шоколада, орехи предварительно обжаренные и прокрученные через мясорубку, протертые на терке сухари из белого хлеба. Все это перемешивается. Форму смазываем маслом, посыпаем сухарями, выкладываем тесто. Выпекаем при температуре 200°С в течение 50 минут.
      5 яиц, 1 стакан белых сухарей.
     
      29. ТОРТ ЛЮДМИЛА
      Аккуратно отделить белки от желтков. Охладить белки до ТС (сахар также желательно охладить). Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания постепенно тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбитую массу делят на четыре части, выкладывают на листы, застланные бумагой, разравнивают и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если под, нее на 2-3 мин. положить чуть влажную салфетку. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их кремом, слегка надавить на них. На поверхность и края торта, аккуратно намазанные кремом, нанести рисунок из крема. Торт поставить на 2 часа в холодильник.
      Приготовление крема: Масло растереть с сахарной пудрой и какао не прекращая взбивания, в крем постепенно, по одному, ввести желтки. Кофе залить молоком, довести до кипения, охладить, не процеживая, добавить в крем. Крем можно ароматизировать коньяком.
      8 белков, 2 стакана сахара. Для крема: 600 г. сливочного масла, 300-400 г. сахарной пудры, 100 г. порошка какао, 8 желтков, 2 столовые ложки молотого кофе: 3-4 столовые ложки молока.
     
      30. ТОРТ «ГЫЗ ГАЛАСЫ»
      Сливочное масло, сахар, аммоний или соду, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и еще раз перемешать. Раскатать тесто толщиной 6-8 дам. и вырезать круглую лепешку, края лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр. Выпекать в жаровом шкафу, предварительно подготовленную из помадки башенку «Гыз галасы» поверхность украсить взбитым кремом (безе). Белковый крем готовить так: сбить белки до увеличения объема в 4-5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.
     
      31. ТОРТ СЛАВЯНКА
      Бисквит. Яйца взбивают сахаром до густой консистенции, добавляют муку, крахмал, замешивают тесто, делят его на три части и выпекают каждую на листах бумаги (в форме круга или квадрата) при температуре 200’С не более 10 мин. Как только бисквит порозовеет, его вынимают, охлаждают и обрезают по кругу или квадрату. Оставшиеся крошки протирают вместе с халвой через сито (для посыпки торта).
      Крем: В сгущенное молоко добавляют воду, доводят до кипения и тонкой струйкой вводят хорошо размешанные желтки, на водяной бане уваривают эту смесь, помешивая, до получения консистенции густой манной каши. Массу охлаждают, взбивают вместе со сливочным маслом. Затем вводят протертую через сито халву и ванильный сахар.
      Отделка торта: Три слоя бисквита пропитывают кремом, смазывают кремом торт сверху и боков. Украшают консервированными фруктами.
      Для бисквита: яйцо 6 шт. Сахарный песок 150 г., мука лше личная 150 г., крахмал 30 г., халва 20 г. Для крема: молоко сгущенное 150 г., вода 70 г., яйцо (желток) 3 шт., масло сливочное 250 г., халва 50 г., ванильный сахар.
     
      ПИРОГ «ГОСТЬ НА ПОРОГЕ»
      Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с зернами, нарезают ломтиками или соломкой. Затем кладут в кастрюлю, поливают лимонным соком и слегка посыпают сахарным песком (потребуется граммов 50).
      Яичные желтки растирают с сахарным песком и взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Отдельно взбивают белки до образования густой пены. Часть белков соединяют со взбитыми желтками и мукой, перемешивают, вводят оставшуюся часть белков и осторожно перемешивают еще раз так, чтобы белки не осели.
      Сливочным маслом тщательно смазывают форму или глубокую сковороду и слегка посыпают белой панировкой (натертым белым хлебом без корок). В подготовленные яблоки вливают 2 столовые ложки теста, размешивают, выливают в смазанную форму, заливают оставшимся тестом и выпекают при 200°С.
      Готовый пирог переворачивают на блюдо, украшают любыми консервированными фруктами и посыпают сахарной пудрой.
      Пшеничная мука 160 г., сахарный песок 250 г., сахарная пудра 30 г., яйца 3 шт., свежие яблоки 500 г., сливочное масло 50 г., консервированный компот 75 г., цедра одного лимона, лимонный сок, ванилин.
     
      ПЕЧЕНЬЕ
     
      1. ПЕЧЕНЬЕ «ПЕРСИКИ»
      Размягченное сливочное масло взбейте, затем положить сметану, взбитые добела сахарным песком яйца и питьевую соду, влив в нее несколько капель лимонного сока (или уксуса). Все хорошо перемешайте. Всыпьте просеянную пшеничную муку и быстро замесите тесто консистенции густой сметаны (оно должно быть пышным). Поставьте тесто на 30 мин. в холодильник. Из охлажденного теста скатайте шарики, слегка вытянув у каждого верхнюю часть в виде конуса. Положите, приплюснув на смазанный маслом противень и выпекайте примерно 10 минут в духовом шкафу при 200°С. Выпеките половинки «персиков» охладите, затем сделав в них лунки, положите в каждую по четвертинке ядра грецкого ореха. Склейте половинки попарно сгущенным молоком с сахаром (предварительно проварив его на водяной бане 3-4 часа).
      «Персики» будут выглядеть, как настоящие) если их подкрасить морковным соком (морковь натирают на мелкой терке). Остается нанести «румянец»: на терке натирают вареную свеклу, кладут ее в марлевый мешочек и этим тампоном делают мазок по «персику». Затем обваливают «персики» в сахарном песке. Подают в вазе.
      Для теста: пшеничная мука 2,5 стакана, сливочное масло 100 г., яйца 2 шт., сметана 2-2,5 столовые ложки, сахарный песок 1 стакан, сода на кончике ножа, лимонный сок несколько капель.
      Для начинки: грецкие орехи 10 шт., сгущенное молоко с сахаром 1 банка.
      Для отделки: сахарный песок 1 стакан.
     
      2. ПЕЧЕНЬЕ «ОРИГИНАЛЬНОЕ»
      Творог смешивают с яйцом и майонезом, добавляют блинную муку и замешивают тесто. Охлаждают в холодильнике 1-2 часа, раскатывают пласт толщиной 0,5 см., посыпают свер ху равномерно сахарным песком и слегка прокатывают скалкой, свертывают рулетом, подворачивая края навстречу друг другу. Рулет нарезают поперек толщиной 1 см. и укладывают на смазанный маслом противень (или сковороду). Выпекают в жарочном шкафу 15-20 мин. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой, сбрызгивают соком лимона и вновь посыпают сахарной пудрой.
      Творога 200 г., яйцо 1 шт., майонез 100 г., мука блинная 150 г., сахарный песок 2 столовые ложки, сок 1 3 лимона, сахарная пудра 3 столовые ложки.
     
      3. ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ С ЯБЛОКАМИ
      Творог, яйца, сметану, питьевую соду, сахарный песок (50% нормы), пшеничную муку хорошо перемешивают (масса должна быть однородной, пышной и неплотной). Формуют лепешки. Яблоки (без кожицы и сердцевины с семенами) мелко нарезают и смешивают с остальным сахарным песком. Этой массой наполняют лепешки. Формуют шарики. Жарят во фритюре. При подаче посыпают сахарной пудрой.
      Пшеничная мука 400 г., творог 200 г., яйца 2 шт., сметана 140 г., питьевая сода 5 г., сахарный песок 60 гр., соль 0,2 г., яблоки 40 г., сахарная пудра 50 г.
     
      4. РОМОВАЯ БАБА
      Яйца смешивают с сахарным песком, а затем взбивают в пену. Осторожно, понемногу всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Кладут его в смазанную маслом форму и выпекают до образования золотистой корочки на поверхности. Охлаждают, на паровой бане взбивают сливки с яичными желтками, добавляют крахмал, вишневый сироп. Этим соусом поливают бабу.
      Пшеничная мука 200 г., сахар 150 г., яйца 3 шт., вишневый сироп 50 г., яичные желтки 3 шт., сливки 250 г., крахмал 15 г.
     
      5. ПЕЧЕНЬЕ «ДЕТСКОЕ»
      На 250 г. очищенных орехов —- 2 стакана сахарного песка, 3 яйца, 3 столовых ложки муки.
      Очищенные орехи (грецкие, арахис) слегка прожарить в духовке. Снять кожуру, измельчить и перемешать со стаканом сахарного песка, 1 белком и все это истолочь в ступе. Затем 3 желтка растереть добела со стаканом сахарного песка, постепенно добавляя 2 взбитых в пену белка и пшеничную муку. Смешать эту массу с толчеными орехами разложить небольшими кучками на расстоянии 3 см., одна от другой на листе, смазанным маслом и посыпанным мукой и поставить в несильно нагретую духовку на 15-20 мин.
     
      6. ПЕЧЕНЬЕ «ЛЕПЕСТКИ ЛОТОСА»
      Масло растереть с сахаром. Миндаль слегка подрумянить и мелко нарубить, смешать с маргарином и сахаром, а затем с мукой и содой. Тесто быстро перемешать, раскатать в жгут толщиной 3-4 см. и поставить на 1-4 часа на холод. Затем нарезать на тонкие ломтики и выпекать печенье в течении 5-7 минут на слабом огне. Украсить капелькой разогретого шоколада или кусочками мармелада.
      500 г. муки, 350 г. сахара, 250 г. маргарина, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка соды, 2 яйца, 250 г. очищенного миндаля.
     
     
      РУЛЕТ С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ
      Размешать 150 г. муки со 125 г. сливочного масла, сделать посредине углубление, выпустить 2 желтка, положить щепотку соли, чайную ложку дрожжей и столовую ложку сахара. Вымесить тесто, оставить на полчаса, затем раскатать тонким слоем, тонко смазать повидлом (3 столовые ложки), свернуть рулетом и поставить в духовку. Когда остынет, нарезать толстыми ломтями.
     
      ПИРОГ «НОВИНКА»
      Готовить пирог из 6 коржей. Сметану растереть с сахаром, добавить маргарин, соду, муку. Тщательно вымешать. Массу разделить на 2 части: в одну добавить какао-порошок и тща тельно перемешать. Каждую часть раскатать и сформировать из нее лепешки (15-20 см.). Выпекать 12-15 мин. при 230°С. Сметану растереть с сахаром в однородную массу. Этой смесью прослоить выпеченные лепешки, чередуя их по цвету. Поверхность тоже смазать взбитой сметаной. Посыпать пирог крошкой, полученной при обрезке коржей. Чтобы лепешки равномерно пропитались сметанной массой, пирог выдерживают в холодильнике.
      Мука 500 г., сахарный песок 200 г., сметана 200 г., маргарин 25 г., какао-порошок 15 г., сода 2 г.
      На сметанную смесь: сахарный песок 200 г., сметана 200 г.
     
      ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
      Из просеянной муки, творога, маргарина, соли, ванильного сахара, питьевой соды, замешивают однородное тесто. Раскатывают не очень тонкий пласт. Нарезают квадратиками. Каждый обмакивают в сахарный песок и складывают треугольником (сахаром внутрь) и вновь обмакивают в сахарном песке. Кладут (сахаром вверх) на смазанный маслом противень. Выпекают в духовом шкафу при среднем нагреве.
      Творог 300 г., маргарин 200 г., пшеничная мука 10 полных столовых ложек, соль, ванильный сахар по вкусу, питьевая сода щепотка.
     
      ПИРОГ СТРОГАНЫЙ
      Маргарин рубят с просеянной пшеничной мукой, предварительно смешав ее с картофельной мукой, сахарным песком, яйцами и питьевой содой. Затем быстро замешивают тесто. Делят его на две неравные части (одну, поменьше, ставят на холод). На смазанный маслом кондитерский лист (или сковород ку) кладут раскатанную в пласт большую часть теста, на него строгают охлажденное тесто. Выпекают 20-25 минут, при 210 220»0 Оформляют вареньем (лучше кислым) или тертым ли моном, смешанным с сахарным песком.
      Маргарин 400 г., яйца 2 шт., питьевая сода 0,5 чайной ложки, пшеничная мука 1 стакан, картофельная мука 1 стакан, сахарный песок 1 стакан, варенье 1 стакан.
     
      ЛИМОННЫЙ РУЛЕТ
      Смешивают в однородную массу яйца, сгущенное молоко, муку и соду. На горячий смазанный маслом кондитерский лист наливают тонкий слой теста. Выпекают 15-20 минут при 200°С. Натертый на терке лимон смешивают с сахарным песком. Этой массой смазывают выпеченный горячий пласт теста. Свертывают рулетом и пока он горячий, нарезают.
      Яйца 2 шт., сгущенное молоко 1 банка, питьевая сода 0,5 г., пшеничная мука 1 стакан, лимон 1 шт., сахарный песок 1 стакан.
     
      РУЛЕТ С МАКОМ
      Целое яйцо и еще один желток тщательно растирают с сахарным песком и растопленным сливочным маслом. Не переставая помешивать, вливают сливки, всыпают просеянную пше ничную муку и замешивают тесто. Ставят его на 30-40 минут в холодильник. Затем раскатывают в тонкий пласт. Кладут начинку. Ее готовят так: Мак заливают кипятком, оставляют в закрытой посуде на час. Кладут на салфетку, отжимают влагу, а затем пропускают через мясорубку. Смешивают с яйцом, взбитым с сахарным песком. Тесто свертывают рулетом и выпекают 20-25 минут при 220°С.
      Яйцо 1 шт., яичный желток I шт., масло сливочное 3 столовые ложки, сахарный песок 1/4 стакана, сливки 1/3 стакана, пшеничная мука 1,5 стакана.
      Для начинки: мак 0,5 стакана, сахарный песок 0,5 стакана.
     
      ПЕЧЕНЬЕ «МАЛЮТКА»
      Маргарин взбить с сахарной пудрой, ввести яйца и продол жать взбивать массу до полного растворения кристаллов сахара, после чего всыпать муку и замесить тесто.
      Тесто отсадить из кондитерского мешка (или шприца кондитерского) в виде капелек величиной с двухкопеечную монету на противень, застланный калькой. Выпекать до золотистого цвета при температуре 200-210"С. Подавать с молоком или соком.
      Тесто: 200 г. муки, 200 г. сливочного маргарина, 200 г. сахарной пудры, 3 яйца.
     
      9. ПЕЧЕНЬЕ «ЮЖАНКА»
      Маргарин взбить с сахарной пудрой. Во взбитую массу добавить какао, просеять его через сито. Тщательно перемешать, ввести яйцо, соль, соду и сок лимона, добавить муку и замесить тесто. Тесто отсадить из кондитерекогы мешка через резную трубочку в виде ромашки на противни. Центр цветка украсить ядрышком миндаля, глазком из абрикосового джема или цукатом из апельсиновой корочки. Выпекать до готовности при температуре 200-220°С.
      Тесто: 5 стол, ложек муки, 3 ложки какао, 250 г. сливочного маргарина, 1 яйцо, 1 чайная ложка сока или лимона или уксуса, по щепотке соли и соды.
     
      10. КУРАБЬЕ ПЕРСИДСКОЕ (БАКИНСКОЕ)
      В масло добавить 1-2 столовые ложки муки и тщательно
      взбить его с сахарной пудрой до получения пышной массы. Ввести яйцо и продолжать сбивать массу до полного растворения кристаллов сахара, всыпать муку и быстро замесить тесто. Из кондитерского мешка через резную трубочку отсадить тесто на противни в виде ромашек, ежиков. В центр «ромашки» из пергаментного кулька выдавить глазок абрикосового джема. Выпекать до готовности при температуре 200-220“С.
      Тесто: 580 г. муки, 350 г. сливочного масла, 150 г. сахарной пудры, 1 яйцо.
      Для отделки: 2-3 столовые ложки абрикосового джема.
     
      11. ПЕЧЕНЬЕ «ГРИБОЧКИ»
      Раскатать из темного теста шарики произвольного размера и придать им форму шляпки, поверхность смазать яйцом. Выпекать до готовности при температуре 180 200°С. Раскатать светлое тесто и вылепить ножки. Один конец ножки должен быть слегка заостренным, другой — тупым. Тупой конец ножки смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180-200РС. В шляпке «грибочка» тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные «грибочки» на 3-5 мин. поместить в духовку. Можно сделать «грибочки» из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью. «Грибочки» в корзинке — хороший подарок ребенку. Подавать к чаю, молоку.
      Светлое тесто: 9-10 полных с горкой столовых ложек муки, 250 г. сливочного маргарина, 1 тонкий стакан сахарной пудры или песка, 1 яйцо, 1/2 натертого на мелкой терке (вместе с цедрой) лимона, на кончике ножа питьевой соды.
      Темное тесто: 8 полных с горкой столовых ложек муки, 250 г. сливочного маргарина, 1 тонкий стакан сахарной пудры, 1 яйцо, 2 столовых ложки какао, на кончике ножа питьевой соды, 1 чайная ложка сока лимона.
      Для смазывания: 1 яйцо.
     
      12. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА
      Маргарин тщательно растирают с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5-0,6 см., нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером примерно 3=3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, опещками, ма-
      ком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210-220°С. Подавать к чаю или кофе (печенья, отделанное сахаром или орешками), к пиву.
      Тесто: 250 г. сухого творога, 250 г. сливочного маргарина, 4 полные с горкой столовые ложки муки.
      Для отделки: 1/2 стакана сахарного песка или 1-2 столовые ложки мака или 1 -2 столовые ложки тмина или горсть ядер орехов.
     
      13. МЕРЕНГИ
      Свежие охлажденные белки тщательно отделенные от желтков, взбить в безупречно чистой посуде (даже следы желт ка или жира препятствуют пенообраэованию) до получения стойкой пены. Затем не прекращая сбивания, тонкой струйкой постепенно всыпают сахарный песок. Белок с сахаром не следует сбивать слишком долго, иначе масса станет глянцевой, плотной, может осесть. Готовую массу отсадить из кондитерского мешка (кондитерского шприца, корнетика из пергамента) в виде лепешек, палочек, ракушек, цветков на противни смазанные маслом или застланные пергаментом.
      Выпекать (сушить) до появления розоватого оттенка при температуре не выше 100»0 в течение 1,5-2 часов в газовой духовке, в электропечи меренги доходят до готовности за 35-40 мин. (температура 100"С). Готовые изделия издают легкое потрескивание (шуршание). Меренги можно украсить шоколадной глазурью или изюмом.
      4 яичных белка, 1 стакан сахарного леска.
     
      ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ
      Миндаль перебрать, промыть, слегка подсушить в теплом месте, затем смешать с половиной предусмотренного по рецептуре сахарного песку, 1/4 части яичных белков и все это пропустить через мясорубку. После этого добавить остальной сахар и яичные белки. Массу при помешивании нагреть до 40С, потом, помешивая, охладить до 18-20»0, добавить муку и взбивать в течении 8 10 мин. Готовое тесто переложить в конверт (кондитерский мешок), можно использовать просто столовую ложку и выпустить в виде небольших лепешек на смазанный маслом и слегка посыпанный мукой противень. Выпекать при температуре 180-200°С. Во время выпечки печенье должно подрумяниться и хорошо подсохнуть. На 200 г. минда-
      ля — 1 стакан сахара, 6 яичных белкой, 1/2 стакана муки, 1 чайная ложка сливочного масла.
     
      14. ПЕЧЕНЬЕ ЗАВАРНОЕ К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ
      Хорошо растерять яйца с маслом, добавить соль, муку тщательно и долго месить, отрывая куски и бросая на стол. Готовое тесто должно быть блестящим и упругим. Собрать в один кусок, положить в чашку, немного посыпать мукой. Накрыв полотенцем, поставить в прохладное место на 3 часа. После разделить тесто на 4 части, раскатать скалкой. Каждую часть разделить на 15 кусков, положить на лист, посыпанный мукой. Когда все куски будут нарезаны, погрузите их в большую кастрюлю с кипящей водой, наблюдая, чтобы куски не приставали один к другому.
      Вода больше кипеть не должна. Когда куски будут подниматься на поверхность, вынуть их дуршлагом и положить в кастрюлю с холодной водой на 5 часов. После этого выложить на лист и выпекать в течение 20-25 минут. Затем разрезать каждое печенье пополам, разложить на блюде, посолить и маленькой ложечкой полить растопленным сливочным маслом. Соединить обе половинки и подать на стол горячими.
      Нормы продуктов: мука на 60 шт. печень ¿00 г. 8 яиц, сливочное масло 200 г. соль по вкусу.
     
      15. РУССКОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
      1/4 л. молока, 100 г. сливочного масла 200 г. муки, 6 яиц, соль, молоко и масло посолить и прокипятить. В кипящее молоко добавить муку и тщательно перемешать. Сняв с огня, постепенно вмешать яйца. Тесто выложить в корнетики с зубчатой или гладкой трубочкой и на смазанный маслом противень выдавить разные фигурки размером с мелкое печенье к чаю (рогалики, звездочки, веночки, и т. д.). Запечь в горячей духовке.
     
      ФРАНЦУЗСКИЙ ПИРОГ
      Разогреть в кастрюле сахар с молоком, когда сахар разойдется, прибавить мед и варить полученную смесь. Затем прибавить муку и соду, сделать тесто, раскатать его на сковородке, посыпанной предварительно мукой, в толстый пирог и выпекать 1 ч.
      На 400 г. меда—150 г. сахарного песка, 500 г. молока, 300 г. пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соды.
     
      ПИРОЖНОЕ ВЕНСКОЕ
      Мед смешать с яйцами и цедрой от лимона всыпать постепенно муку, непрерывно помешивая. Тесто выложить на лист, слегка смазанный маслом, выровнять ножом, посыпать миндалем и поставить на 30 минут в умеренный жар. Выпеченное тесто нарезать полосками толщиной в 1 см. и изогнуть кольцом.
      На 200 г. пшеничной муки — 200 г. меда, 5 яиц, цедра 1 лимона, 1 стакан рубленного миндаля.
     
      16. ЛЕВАШНИКИ
      В холодной воде развести сахар, соль, водку, яичный белок, все размешать. В пшеничной муке сделать воронку и осторожно влить в не смесь. Замесить очень крутое тесто, раскатать его как можно тоньше и нарезать квадратами. На угол квадратика положить варенье, свернуть по диагонали, края левашника защепить и смазать желтком; Изделия проколоть вилкой и жарить во фритюре (большом количестве жира). Подавать левашники горячими.
      Мука 450 г., яйца 100 г., вода 160 г., соль 1 г., водка 20 г., сахарный песок 40 г., варенье 300 г., кулинарный жир 200 г.
     
      17. ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
      Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или маргарин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить тесто, очень крутое (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходящие из решетки жгутики разложить небольшими кусочками в виде печенья на лист, слегка смазанным маслом и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой. На 3 стакана муки — 2-3 яйца, 250 г. масла или маргарина, 1-1,1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 пакетика ванилина.
     
      ОРЕХОВЫЕ ТРУБОЧКИ
      В посуду положить размягченное сливочное масло и взбить его до пышного состояния. Добавить при помешивании сметану, а затем небольшими порциями — пшеничную муку (50% нормы) и замесить тесто. Замешанное тесто выложить на посыпанный мукой стол, добавить в него оставшуюся муку и продолжать месить еще 7-10 мин. до однородного состояния.
      Одновременно приготовить ореховую начинку. Для этого очищенные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Добавить сахарный песок, толченный кардамон или корицу, мед и все тщательно перемешать. Готовое тесто разделить на куски весом по 50 г. Каждый кусок теста, раскатать в полоску, так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом. На полоски положить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой.
      Подготовленные трубочки положить на смазанный маслом противень, смазать желтком, и выпекать 20-30 мин. в горячем духовом шкафу. Готовые ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой с ванилином.
      На 3 стакана муки—1 стакан сметаны, 150 г. сливочного масла. Для начинки: 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 1 стакан сахара, 1/4 стакана меда, 1/4 чайной ложки корицы или кардамона, яичные желтки для смазывания.
     
      ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С НАЧИНКОЙ
      Муку просеивают, добавляют сахар, творог, маргарин, или масло и рубят смесь ножом. В рубленную смесь вводят тертую лимонную цедру, соду и взбитое яйцо. Затем все тща тельно замешивают в однородное тесто, которое помещают в холодильник на 10 мин. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мл, разрезают на полоски шириной 5-6 см., а их в свою очередь на треугольники. На широкую сторону треугольника кладут кусочки мармелада и скатывают валиком так, чтобы узкая сторона оказалась сверху. Печенье укладывают на противень, обмазывают взбитым белком, в каждый валик втыкают изюминку, или орех и выпекают в духовке при температуре 200-220о С. в течение 25-30 минут,.
      Творог 200 г. мука пшеничная 11/3 стакана, маргарин или масло сливочное 200 г., сахар 1/2 стакана, яйца 2 шт. лимон 1/2 шт. сода 1/4 чайной ложки.
      Для начинки: яблочный мармелад, изюм или орехи. 150 г.
     
      ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА
      Гворог протирают, муку просеивают и смешивают с содой.
      Размягченное сливочное масло растирают с сахарным песком, добавляют взбитое яйцо и продолжая месить, соединяют с протертым творогом, мукой и содой. Готовое тесто раскатывают и нарезают из него печенье различной формы, укладывают его на противень, смазанный маслом и выпекают в духовке.
      Творог 250 г. мука пшеничная 1 1/3 стакана, масло сливочное 125 г., сахар 1 1/4 стакана, яйцо 1 шт., сода 1/4 чайной ложки.
     
      ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА
      Масло сливочное растирают с сахаром, лимонной цедрой, желтками яиц, добавляют ванилин, протертый творог, просеянную муку и тщательно вымешивают тесто средней густоты. Подготовленное тесто расставивают 5-10 мин. затем раскатывают в пласт толщиной 3 мм и нарезают квадратами. На каждый квадрат кладут по вишне или кусочку мармелада, укладывают на противни и выпекают в духовке при температуре 220-230°С. Горячее печенье посыпают сахарной пудрой с ванилином.
      Мука пшеничная 3 1/3 стакана, творог 500 г., масло сливочное 500 г., сахарная пудра 1/2 стакана, яйца (желтки) 6 шт. цедра 1 лимона, вишня или мармелад для украшения, ванилин, соль по вкусу.
     
      РУЛЕТ С ТВОРОГОМ
      Муку и манную крупу просеивают, добавляют соль, яич ный желток, растопленное масло (50 г.), сметану, теплую воду и замешивают тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Подготовленное тесто поливают растопленным маслом, закрывают и выдерживают в теплом месте 30 мин. Затем рскатывают тонким слоем, смазывают маслом и посыпают сухарями. Творог протирают, вводят сахар, масло, взбитое яйцо, крахмал, натертую цедру, подготовленный изюм и тщательно вымешивают массу. На подготовленное тесто раскладывают ровным слоем творожную массу, скатывают тесто рулетом и выкладывают на противень. Поверхность смазывают маслом и выпекают рулет в духовке при температуре 230-2501» С около 25 мин. Подают пирог посыпанный сахарной пудрой. Для теста: мука пшеничная 1 1/3 стакана, крупа манная 2 ст. л., масло сливочное или маргарин 125 г., яйцо (желток) 1 шт. сметана 2/2 стакана, вода 4 ст. л., сухари пшеничные молотые 3 ст. л., соль по вкусу.
      Для начинки: творог 500 г., масло сливочное 40 г., сахар 1/3 стакана, яйцо 1 шт., цедра лимонная 2 ст. л., изюм 2 ст. л., крахмал 1 ст. л.
     
      ПИРОГ «ДРУЖБА»
      Масло, маргарин размять с сахаром, постепенно влить яйца и полстакана холодной воды. Все перемешать, добавить соду, затем муку и снова осторожно перемешать. Готовое тесто разделить пополам, одну половину раскатать в пласт толщиной в полсантиметра и выпекать в горячей духовке минут 7 8 до полуготовности (при нажиме пальцами на корже должны оставаться вмятины) когда корж остынет, не снимая его с листа, смазать любым повидлом или джемом, а сверху —слоем творога, смешанного с сахаром и яйцами. Оставшееся тесто раскатать и накрыть им пирог, смазать яйцом, нанести вилкой легкий рисунок-решетку и снова поставить в духовку, на этот раз нежаркую (120о С), на 25-30 мин. Можно сделать из второй половины теста узкие листы и положить их поверх начинки решеткой.
      На пирог весом 2 кг потребуется: 800 г. муки, 250 г. сахара, (из них 50 г. для начинки), 4 яйца (два в тесто, полтора на творог, остальное — на смазку пирога), 300-320 г. масла, 500г. творога, треть чайной ложки (4 г.) соды, соль, и ванилин на кончике ножа.
     
      ПИРОГ С ТВОРОГОМ ПО НЕМЕЦКИ
      Муку просеивают, добавляют разведенные в холодном молоке дрожжи, маргарин, сахар, соль и пряности (ваниль, тертую лимонную цедру) и замешивают тесто. Придают тесту форму шара, посыпают мукой и оставляют на 8-10 ч. в прохладном месте.
      Яйца взбитые с сахаром и маргарином, добавляют протер тый творог, тертую лимонную цедру, крахмал, молоко и вымешивают до образования кремовой массы. В конце добавляют изюм. Тесто раскатывают, подравнивают края, творожную массу равномерно раскладывают на тесте, поверхность разравнивают и выпекают пирог в духовке при температуре 220-23иС около 40 минут. Теплый пирог посыпают сахарной пудрой.
      Для теста: мука пшеничная 1 2/3 стакана, дрожжи 1 ст. ложка, молоко 3 ст. ложки, маргарин сливочный 50 г., сахар 2 ст. ложки, соль и пряности по вкусу.
      Для начинки: творог 500 г., яйца 2 шт., сахар 12 стакана, маргарин 45 г., крахмал 1 столовая ложка, молоко 1 4 стакана, изюм 1 2 стакана, цедра лимона 1 столовая ложка.
     
      ПИРОГ «ПЕГАЯ ЛОШАДЬ»
      Тесто и творожную массу готовят, как описано в предыдущем рецепте. Яичные белки взбивают с сахарной пудрой, добавляют яичные желтки, взбитые сливки и натертый горький миндаль. Тесто раскатывают на противне, выкладывают на него приготовленную творожную массу, сверху покрывают яичной массой и выпекают при температуре 220-230»’С около 40 минут. .
      Тесто дрожжевое 400 г., творожная масса 800 г., яйца 4 шт., сахарная пудра 12 стакана, сливки 2/3 стакана, горький миндаль (плоды) 2 шт.
     
      ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ «ЛАКОМКА»
      Творог протирают, муку просеивают. Из муки, творога, маргарина и сливок замешивают тесто и оставляют на 30 мин. в прохладном месте. На посыпанном мукой столе раскатывают тесто, складывают его в три слоя и снова раскатывают. Процесс повторяют еще раз. Оставляют тесто в прохладном месте на несколько часов. Затем раскатывают и вырезают фигурной выемкой различные фигурки (кружочки, уголки, звездочки). Смазывают заготовки яичным белком, их можно посыпать тмином, маком или крупной солью. Выпекают при температуре 220-230С, около 25 минут. Для приготовления сладкого печенья сверху еще теплые изделия кладут абрикосовое повидло и посыпают сахарной пудрой.
      Творог 500 г., мука пшеничная 11/3 стакана, масло сливочное или маргарин 500 г., яйца (желтки) 2 шт., соль по вкусу.
     
      ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ ФЯСАЛИ
      Муку просеять и добавляя дрожжи, воду и соль замесить тесто крутое. Поставить его в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы подошло. Затем промесить, разделить на куски по 100 г. и раскатать толщиной 0,5 мм. Сверху тесто смазать маслом, сложить в 5-6 слоев, нарезать ладонью их так, чтобы образовалась круглая лепешка (фясали) диаметром 10-12 см., толщиной 1,5-2 см. Лепешку с обеих сторон обжарить на сковороде в масле, сверху фясали посылают сахарной пудрой.
      Мука высшего сорта 800 г., сахар 50 г., дрожжи 20 г., масло топленое 100 г., соль по вкусу.
     
      МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ
      Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1-1,5 часа для подъема.
      Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Тесто раскатать в пласты толщиной 4-5 мм., смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и завернуть трубочкой. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 190-200»С 10-15 минут. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
      Мука высшего сорта 500 г., яйца 2 шт., масло сливочное 100 г., молоко 1 стакан, сахарная пудра 100 г., повидло абрикосовое 150 г., сахарный песок 100 г., дрожжи 10 г., ванилин 1/3 ч. ложки, соль по вкусу.
     
      ПАХЛАВА СДОБНАЯ
      Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30-32"С, и оставляют для брожения в течении 60-90 мин. при температуре 30-40°С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-леском. Тесто делят на коржи по 0,8 г. и раскатывают в пласт толщиной 1 -1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см., покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в течении 10-12 минут пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 100-150 г. в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 минут при температуре 180-200°С. Через 10-12 мин. после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до приобретения пахлавой интенсивно-коричневого цвета. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза. Для теста: мука высшего сорта 350 г., масло топленое 80 г., яйца 1 шт., дрожжи 2, вода 70 гр.
      Для заливки: меда 80 г., масло топленое 50 г. Для начинки: орехи лесные 200 г., сахар-песок 200 г., кардамон 3 г., топленое масло для смазки противня 3 г., яичный желток для смазки изделия 1 шт.
     
      ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
      Развести теплой водой дрожжи, добавить муку, сметану, яйца, масло, соль. Замесить тесто, раскатать тесто толщиной 0,5 мм. На см .занный маслом противень разложить тесто, сверху посыпать начинкой из орехов, смешанных с сахаром и закрыть вторым слоем теста. Затем смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев. После этого пахлаву разрезать на ромбы размером 10x4 см. Верхний слой смазать желтком, смешанным с настоем шафрана. В середину каждого ромба положить половину ореха.
      Выпекать при температуре 80-100°С 35-40 мин. Затем пахлаву сверху смазать сиропом или медом и снова поставить на 5 минут в духовку.
      Мука высшего сорта 250 г., масло топленое 130 г., сметана 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., дрожжи 10 г., фундук или очищенный миндаль 250 г., сахар 300 г., кардамон 1/2 ч. ложка, шафран 0,5 г.
     
      КЮЛЬЧА ЛЕНКОРАНСКАЯ
      Просеянную муку соединить с разведенными в теплой воде дрожжами и поставить опару на 2,5-3 часа. Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г. и при дать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посылать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.
      Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170-180°С 25 30 минут.
      Мука высшего сорта 650 г., дрожжи 10 г., сахар 60 г., сахарная пудра 100 г., масло топленое 150 г., яйцо 1 шт., сметана 30 г., шафран 0,1 г., мак 1 ч. ложка, соль по вкусу.
     
      БАДАМ ПУРИ
      Сначала приготовить начинку. Очищенный миндаль размельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком. Зерна кардамона растолочь в ступке, добавить в начинку и хорошо перемешать. Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить его на стол и разделить на куски весом 300 г., каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 22 мм., смазать маслом и свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5-6 мм. Затем в центр круга положить начинку, перегнуть посередине, края теста соединить. Выпекать при температуре 1 70-18(УС 25 30 минут. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.
      Мука высшего сорта 400 г., сметана 200 г., миндаль 200 г., сахарный песок 1 стакан, сахарная пудра 1 ст. ложка, сливочное масло 60 г., кардамон толченый 1/3 ч. ложки, соль по вкусу.
     
      ГОЗИНАКИ
      Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась но блюдце. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация, но еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозина-кам хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой и раскатать в пласт толщиной 1 см. скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты (5x5 см.), просушить до затвердения.
      1 кг. очищенных орехов, 1 кг. меда, 0,25 стакана сахарной пудры.
     
      АРШИТА—ХАЛВА
      Яичные белки взбить с сахаром, а желтки с сахаром растереть. После этого их соединить, добавить просеянную пшеничную муку и тщательно перемешать в течении 20 25 минут. Полученное тесто постепенно (частями) выложить на стол, раскатать тонким слоем нарезать в виде лапши, пересыпать мукой и поджарить в кипящем масле, затем откинуть на сито для то-
      го, чтобы масло стекло. Жареную лапшу опустить в кипящий мед, откинуть на блюдо и нарезать кусочками в виде квадратиков.
      1 кг. муки, 20 яичных белков, 10 яичных желтков, 70 г. топленого масла, 600 г. меда, 200 г. сахара.
     
      ШАКЕР БУРА
      Просеянную муку смешать со сметаной, яйцом, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замесить крутое тесто. Поставить его на 1-1,5 часа в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать толщиной 2 мм. и нарезать кружочками диаметром 10 см. Орехи измельчить и смешать с сахаром. На одну половину положить начинку, накрыть другой половиной, завернуть пирожок, края защипать. На поверхности сделать щипцами различные узоры, затем положить на противень и выпекать в духовке при температуре 200-230®С 25 минут.
      На 1 кг. изделий. Мука высшего сорта 300 г., масло топленое 100 г., сметана 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., дрожжи 10 г., сахар 1,5 стакана, миндаль или фундук очищенные 350 г., соль по вкусу.
     
      ШАКЕР ЧУРЕК
      Муку просеять, в середине сделать воронку и в нее положить топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию, соль. Все тщательно растереть до образования крутого теста. Придать ему яйцеобразную форму. Шакер чурек сверху смазать яичным желтком, выпекать в жарочном шкафу при температуре 180-200"С 25-30 минут.
      На 1 кг. изделий. Мука высшего сорта ¿00 г., масло топленое 250 г., сахарная пудра 300 г., яйцо 1 шт., ванильная эссенция 1/4 ч. ложка, соль.
     
      ВАФЛИ
      Мнотие хозяйки жалуются: не получаются вафли а электровафельнице — то слишком мягкие, то, наоборот, чересчур засушенные. Дело это не простое, и поначалу может не получиться, нужен навык. А его можно приобрести только практикой.
      Вафельницу всегда надо содержать в чистоте, ну а сразу после покупки полуформы нужно очистить особенно тщатель-
      но. После этого закрытую незаполненную вафельницу включают в сеть на 10-15 мин. Открывают вафельницу и смазывают поверхность полу форм жиром или маслом (лучше растительным) — делать это надо очень осторожно, чтобы не обжечь руки.
      Затем приступают к выпечке. Сначала делают пробную: тесто разливают по поверхности нижней лолуформы, по возможности быстро и ровным слоем. Закрывают вафельницу и слегка нажимают на ручку крышки — тесто равномерно растечется по поверхности лолуформы. При нажатии интенсивно выделяется пар, поэтому будьте осторожны. Для того, чтобы заполнить форму, нужны 3-4 столовые ложки теста. Время выпечки — 1,5-3 мин.
     
      ПРЕСНЫЕ
      Яичный желток, соль и соду хорошо взбивают, добавляют половину нормы воды, всыпают муку и тщательно перемеши-ают. Постепенно доливают остальную воду.
      Если нужны сладкие вафли, добавляют 1-2 столовые ложки сахара.
      На 7 шт.: мука 1 стакан, яйцо 1 шт., вода 1 стакан, соль и сода на кончике чайной ложки.
     
      ПЕСОЧНЫЕ
      Масло размягчают, растирают с сахаром, добавляют яйцо, соль, соду, ванилин и хорошо взбивают. Добавляют половину нормы воды, всыпают муку и тщательно перемешивают. Постепенно доливают остальную воду.
      На 10 шт.: мука 2 стакана, сахар 1/2 стакана, яйцо luir., сливочное масло 30 гр., вода 2 стакана, соль, сода на кончике чайной ложки, ванилин по вкусу.
     
      РАССЫПЧАТЫЕ
      Яйца взбивают с сахаром. Маргарин растапливают, слегка охлаждают, вливают во взбитые яйца, тщательно перемешивают. Добавляют картофельную муку и лимонную цедру, размешивают.
      На 7 шт.: картофельная мука 1 стакан, маргарин 100, сахар 1 2 стакана, яйцо 3 шт., цедра 1 лимона.
     
      ХРУСТЯЩИЕ
      Дрожжи измельчают и растирают с сахаром, вливают половину нормы молока, всыпают муку и размешивают. Добавляют остальное молоко и слегка охлажденное масло, перемешивают. Ставят в теплое место на 1 час. Готовые вафли укладывают отдельно друг от друга.
      На 10 шт.: мука 1 стакан, молоко 1 1/3 стакана, дрожжи 20, сливочное масло 100, сахар 1/2 чайной ложки.
      Вафли можно свернуть трубочкой или конусом, пока они горячие. Их можно начинить кремом, творогом, вареньем, джемом, мороженным.
     
      ИМЕНИННЫЙ КЕКС
      Сливочное масло (маргарин) хорошо смешайте с сахарной пудрой (мелким сахарным песком), прибавьте яйца и, кроме них, яичные желтки (2 шт.). Взбейте массу так, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте орехи, питьевую соду. Тщательно перемешайте. Всыпьте просеянную пшеничную муку, введите взбитые в пену яичные белки (от 2 яиц). Быстро и хорошо перемешайте сверху вниз. Должно получиться легкое, пышное и воздушное тесто. Его надо быстро положить в заранее подготовленную и обильно смазанную маслом (лучше топленым) форму, наполняя ее не более чем на 3/4 объема, и сразу же поставьте в духовой шкаф, нагретый до 180-200/»С. Выпекайте час или чуть больше. Не старайтесь повышать температуру: на поверхности появиться корочка, которая мешает удалению влаги из мякиша, отчего кекс окажется сырым внутри и подгоревшим сверху. Первые полчаса кекс нельзя трогать: нарушится его пенообразная структура, и кекс плохо пропечется. Если поверхность кекса все-таки зарумянилась (это обычно бы пает, если нарушен температурный режим выпечки), накройте его бумагой и продолжайте выпекать. Готовность кекса определите, проколов его (примерно до половины) хорошо отточенной тонкой деревянной иглой. Если она сухая — кекс готов. Охладите его. После этого можно приступать к оформлению. «Юбилейные свечи» ставят по числу лет виновника торжества. Кекс можно украсить белковым кремом (из одного яичного белка и четверти стакана сахарного песка), свежими ягодами, цукатами, изюмом, черносливов, орехами или ягодами из варенья.
      Пшеничная мука 1 стакан, сливочное масло (маргарин) 125 г., сахарный песок мелкий (сахарная пудра) 0,5 стакана, яичные желтки 2 шт., яйца 1,5 шт., ядра грецких орехов 0,3 стакана, яичные белки 2 шт., питьевая сода 0,3 чайной ложки.
      Рецептура и оформление этого кекса разработаны клубом «Хлебосолы».
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
     
      ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
      Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
      Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет тесто.
      Основная рецептура дрожжевого теста: 30-50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. маргарина, 2-3 столовые ложки сахара, 1-1 1/2 столовой ложки растительного масла, соль (кончике ножа), 700-800 г. муки.
      Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплы# молоком (11/2 стакана) с добавлением сахара (1-2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10-15 минут (» появления пузырьков и вспенивания).
      Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
      Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
      Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тес-
      то, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно.
      Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
      Не следует превышать предусмотренную рецептуру норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков, муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.
      Муку для пирогов (как и для всех выпеченных изделий, за исключением лишь некоторых — пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
      Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
      Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарный и безопарный.
      Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3-4 ч.) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5-2 ч. в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.
      При безопарном способе приготовление теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4-5 л.), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
      Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
      Продолжая вымешать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физикохимическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
      Окончание замеса теста определяются по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.
      Брожение. Замешенное тесто необходимо вспылить мукой-Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32°С.
      Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1-1,5 ч. после брожения, вторую — через 1-1,5 ч. после первой обминки.
      Формование, Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпиливают му кой. Чтебы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем тес1а. Оно не прилипает к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучиистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
      Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
      Использование разнообразных начинок в сочетании с-различными способами формования дает то многообразие выпеченных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
      Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5-7 мин. для расстойки, затем раскатывают их скалкрй. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром швом вниз. После 10 15 мин. расстройки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210-220,|С.
      Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму, в центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к Другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
      Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог «дружная семейка». Каждый пирожок обмакивают в ра-
      зогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
      Для того, чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстройки на 15»20 мин. После этого в центре шарика делают углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковкой, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком.
      По другому формуют розочки. Тесто раскатывают в прямоугольники толщиной 0,7 см., обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2»2,5 см. Защи-пив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.
      Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см., навернув тесто на скалку переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15-20 мин. для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210-220°С.
      Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4»5 г.) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) — получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа
      Надрезают их, по середине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладываются на смазанную яйцом поверхность пирога я соответствии с композицией.
      Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см., с помощью скалки переносят его на противень, края заги бают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, эащипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После рас-тойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200-210°С.
      Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.
      Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой, нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.
      Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.
     
      НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ (ОСНОВНАЯ РЕЦЕПТУРА) ФАРШ МЯСНОЙ
      1 кг. говядины, 1-2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
      Первый способ. Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить к нему рубленое яйцо, пассерованный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.
      Второй способ. Мясо нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. А после ох-
      леждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленные яйца, пассерованный лук, соль, перец мелко, рубленную зелень петрушки, мясо полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.
     
      ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ
      1 кг. говядины, 100 г. риса, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
      Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый рис, все перемешать.
     
      ФАРШ МЯСНОЙ С РИСОМ И ЯЙЦОМ
      800 г. говядины, 100 г. риса, 1 головка репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль. Фарш приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис и мелко рубленные яйца.
     
      ФАРШ РЫБНЫЙ
      750 г. рыбного филе, 120 г. риса, 1 головка репчатого лука,
      1-2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
      Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и стушить на слабом огне до готовности. Рыбу охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный рис, рубленные яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба, все тщательно перемешать.
     
      НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
      750 г. рыбного филе, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, соль.
      Филе нарезать плоскими кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).
     
      НАЧИНКА ИЗ РИСА И ЯИЦ
      350 г. риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
      Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин., помешивая и снимая пену, затем добавить к нему масло или маргарин, продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30-40 мин. Охлажденный рис посолить и перемешать с рубленным яйцом.
     
      ФАРШ МОРКОВНЫЙ
      1 кг. моркови, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, сахар (по вкусу), соль.
      Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить маргарин, немного воды. Морковь припустить, затем просолить, смешать с сахаром и рубленными яйцами.
     
      НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
      1 кг. капусты, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
      Крепкий кочешок белокочанной капусты очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую воду и варить 5-7 мин., затем откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в тарелку, добавить соль, рубленные яйца, растопленное масло, все перемешать. Такую начинку используют для маленьких пирожков. В капустную начинку для большого пирога масло лучше не класть. Отваренную капусту следует смешать с рубленными яйцами, посолить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто, поверх начинки положить нарезанные тонкими ломтиками масло или маргарин, пирог покрыть вторым слоем теста.
      Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Капуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на вкус.
     
      НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
      1 кг. квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столо-48
      вых ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
      Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и стушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рубленными яйцами.
     
      НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
      950 г. грибов, 100 г. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2-3 столовые ложки сметаны.
      Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15-20 мин., охладить. К готовым грибам можно добавить рубленную зелень укропа.
     
      НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
      1 кг. соленых грибов, 150-200 г. растительного масла, 3-4 головки репчатого лука, перец черный молотый.
      Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.
     
      НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
      800 г. соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1-2 сваренных вкрутую яйца, 100 г. растительного масла.
      Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю и слегка потушить, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Лук соединить с огурцами и рубленными яйцами.
     
      НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
      7-10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.
      Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, соединить с сырыми яйцами, маслом, пассерованным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
     
      Начинка из зеленого лука с яйцом
      500 г. зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц, 1 сырое яйцо, 3-4 столовые ложки маргарина, соль.
      Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами, посолить (одно яйцо вводится в сыром виде).
     
      НАЧИНКА ИЗ БРЫНЗЫ
      900 г. брынзы, 1 стакан молока, 3 столовые ложки муки, 2 сырых яйца.
      Брынзу мелко порубить, добавить молоко, муку, яйца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
     
      НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
      800 г. творога, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 2-3 столовые ложки сахара, 1 стакан изюма, 2 столовые ложки муки, соль, ванилин.
      В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
     
      НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
      1 кг. яблок, 300 г. сахара, 1 столовая ложка сливочного млела, 5 г. молотой корицы.
      Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать, так как в ней содержаться ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками, положить в кастрюльку, добавить сахар, сливочное масло и немного воды. Яблоки припустить.
      Для начинки лучше всего использовать сочные, нежные яблоки. Особенно хороша для пирога зрелая антоновка.
     
      НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
      500 г. кураги, 150-200 г. сахара.
      Курагу перебрать, замочить на 10-15 мин. в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюльку, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу), сахар, курагу припустить.
     
      НАЧИНКА ИЗ ЛИМОНА
      2-3 лимона, 200-300 г. сахара, 2 столовые ложки муки. Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку, все перемешать.
     
      НАЧИНКА ИЗ ЩАВЕЛЯ
      1 кг. щавеля, 1 стакан сахара, 1-2 столовые ложки картофельного крахмала.
      Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья щавеля замочить в воде на 30 мин., затем тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахаром.
     
      НАЧИНКА ИЗ РЕВЕНЯ
      500 г. ревеня, 300 г. сахара, 4 г. корицы.
      Стебли ревеня промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить до ЗОС, добавить к нему корицу, все тщательно перемешать.
      В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды (чернику, бруснику, клюкву, малину, землянику, голубику, ежевику), повидло, джем, варенье, протертые ягоды. В джемы, повидло, варенье и протертую с сахаром ягоду рекомендуется добавлять 2-1 столовые ложки крахмала или муки для закрепления структуры начинки. Если начинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от сиропа.
      Предлагаемые начинки могут использоваться при выпечке пирогов и пирожков из дрожжевого слоеного теста, а также пресного и слоеного пресного теста.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ
      800 г. мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
      Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать
      51
      небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленные яйца.
      Из теста сформовать шарики весом около 150 г., дать им расстояться в течение 8-10 мин., из шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г.) и защипить края (середина расстегая должна быть открытой). Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10-15 мин., затем выпекать при температуре 210-220°С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегай — закусочный пирог. Его подают к крепкому мясному бульону или к рыбной ухе.
     
      РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С ГРИБАМИ И РИСОМ
      200 г. сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2-3 столовые ложки маргарина, 100 г. риса, соль, перец черный молотый.
      Тесто приготовить по основной рецептуре. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить к нему грибы и все пожарить в течение 3-5 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Из теста и приготовленной начинки сформовать расстегаи. После выпечки расстегаи смазать маслом. Готовые расстегаи подать с грибным бульоном.
     
      КУЛЕБЯКА С МЯСОМ И РИСОМ
      50 г. дрожжей, 1 3/4 стакана молока, 100-125 г. масла, 2 столовые ложки сахара, 4-5 яичных желтков, 1/5 чайной ложки соли, 600-700 г. муки. Начинка по основной рецептуре.
      Приготовить дрожжевое тесто по безопарному или ©парному способу. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки шириной 12-13 см, толщиной 1 см. Начинку положить горкой, покрыть ее слоем теста толщиной 0,7 см. красиво защипить края, так, чтобы шов был одновременно и бордюром украшением кулебяки. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставить в теплое месте для расстойки на 15-20 мин, затем поверхность ее
      смазать желтком, сделать на ней наколы вилкой. Выпекать кулебяку при температуре 210-220с С. Готовность можно проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если спичка после прокопа остается сухой, пирог готов.
      Кулебяку можно испечь и с другими начинками (с капустой, грибами, рыбой, кашей, курятиной). Начинка может состоять из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. Следует иметь в виду, что начинки для кулебяки должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Используемые для переслаивания блины или тестовые прокладки должны быть хорошо пропеченными. Кулебяка с сочными влажными начинками обязательно переслаивается.
      Допускается различное формование кулебяки. Можно раскатать нижний и верхний овалы раздельно или раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину ее положить начинки, края соединить, защипить, перевернуть кулебяку швом вниз.
      Кулебяку подают к мясному, грибному или рыбному бульону, а также в качестве закуски.
     
      ПРАЗДНИЧНЫЙ ПАМПУШНИК
      6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г. дрожжей, 6 столовых ложек масла, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин.
      Два стакана муки высыпать в кастрюлю, заварить молоком, хорошо растереть. Когда масса остынет, влить в нее разведенные теплым молоком дрожжи, вымесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром, присоединить их к подошедшему тесту, добавить соль, ванилин, оставшуюся муку, замесить мягкое, но не жидкое тесто, после этого влить в него оставшееся теплое молоко (можно добавить изюм, дробленные ядра орехов, цукаты), окончательно вымесить, не давая времени для брожения, разложить в подготовленную формы (тесто должно занимать 1/3 объема формы) и сразу же поставить в духовку для выпечки...
     
      ПРАЗДНИЧНЫЕ БУЛОЧКИ ПО-АНГЛИЙСКИ
      Для опары: 4 столовые ложки муки, 25 г. дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
      Для теста: 350 г. муки, 1 чайная ложка (без верха) соли, 1/2 чайной ложки молотых пряностей (гвоздики, корицы, кар-домона, мускатного ореха), 2 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки масла, 1 сырое яйцо, 100 г. мелкого изюма.
      Для глазури: 2 столовые ложки молоко, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара.
      Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50и С, смешать с мукой, добавить растворенные в воде теплой дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.
      Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить с вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить тесто мягкое, выложить его на стол, подпы ленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом. Дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15-20 мин.
      Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2-3 мин. До окончания выпечки булочки два-три раза смазать глазурью.
     
      КРЕНДЕЛЬ
      50-60 г. дрожжей, 2 стакана молока, 6 желтков, 150-200 г. сахара, 200-250 г. сливочного масла, 1 кг муки, 1501-200 г. изюма, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки рубленных цукатов, тертая цедра 1 лимона, чайная ложка измельченного кардамона, миндаль, сахарная пудра. Дрожжи развести теплым молоком, добавить чайную ложку сахара, примерно полови ну муки, замесить тесто жидкое — опару, поставить ее на 2030 мин. в теплое место, затем присоединить к ней 4 взбитых с сахаром желтка, растертое добела масло, соль, кардамон, оставщуюся муку и вымесить тесто, в последнюю очередь к тесту добавить изюм, цукаты, цедру и вновь перемешать. Замешенное тесто поставить в теплое место для брожения,
      2-3 раза обмять его. Поднявшееся тесто раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель, положить его на лист длинного жгута, сформовать крендель, положить его на лист, смазанный маслом и оставить для расстойки. Ядра миндаля ошпарить или на некоторе время залить кипятком, снять с них кожицу, просушить и измельчить. Подошедшие кренделя смазать желтком, посыпать ядрами миндаля и испечь в духовке при температуре 210-220"С. Охлажденный крендель посыпать сахарной пудрой.
      Из такого же теста можно сформировать венок, для этого тесто разделяют на три части, раскатывают три одинаковых жгута, сплетают их косичкой, косичку укладывают в виде венка на смазанный маслом лист, оставляют для расстойки и затем выпекают, смазав поверхность желтком и посыпав ее орешками.
     
      КРЕНДЕЛЬ С ШАФРАНОМ
      50 г. дрожжей, 1 1/2 стакана сливок, 100-150 г. сахара, 4 жел» 1ка, 4-5 ложек сливочного масла, 600 г. муки, 100 г. изюма, 1 столовая ложка рубленных цукатов, 1 чайная ложка молотого кардамона, 1/2 чайной ложки шафрана (за 10 дней до выпечки кренделя шафран залить спиртом или водкой), 3/4 чайной ложки соли, миндаль.
      Приготовить опару. В готовую опару добавить 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон, 2-3 столовые ложки шафрановой настойки, растерев добела масло, всю оставшуюся муку, изюм, цукаты, замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения, 2-3 раза обмять. Из готового теста сформовать крендель, положить его на смазанный маслом лист, поставить для расстойки, затем смазать желтком, украсить ядрами ошпаренного кипятком, просушенного и измельченного миндаля и испечь при температуре 220"С.
     
      ВЕНЗЕЛЬ
      30 г. дрожжей, 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 500 г. муки, 1/2 стакана изюма, соль на кончике ножа, ванилин (или цедра), сахарная пудра.
      Тесто приготовить безопарным способом, добавив в него изюм и ванилин. Из готового теста раскатать гладкий жгут, ножницами сделать с обеих его сторон надрезы, жгут завернуть в виде венка или подковы, надрезанные концы красиво сплести в виде косички, вензель положить на смазанный маслом лист, оставить на 15-20 мин. для расстойки, затем смазать поверхность его желтком, посыпать орешками, вензель испечь при температуре 200-220‘С, остывший вензель посыпать сахарной пудрой. Вензель можно сформовать по-другому: из теста сделать три одинаковых жгута, сплести из них косичку и завернуть ее венком.
     
      РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
      30 г. дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 100 г. сахара, 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка (1 желток для смазывания поверхности рулета), 450-500 г. муки, 1/2 чайной ложки соли. 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертой цедры лимона.
      Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1-2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка рубленных орехов.
      Дрожжи раскрошить, растереть с одной чайной ложкой сахара, развести теплым молоком. К разведенным дрожжам добавить при постоянном помешивании — примерно половину муки и поставить опару. В готовую опару ввести 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон или цедру лимона, растертое добела масло или маргарин, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, два раза обмять. Из готового теста раскатать пласт прямоугольника толщиной 6-7 см., намазать его тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей, с сахаром и орехами, завернуть рулет, перенести его на лист, смазанный маслом, положить вниз швом, украсить лис » Тиками и цветками из теста, после расстойки поверхность рулета смазать желтком и наколоть вилкой. Рулет выпекать при температуре 210-220"С.
     
      ЧЕШСКИЙ КАЛАЧ
      30 г. дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 100 г. масла, 80 г. сахара, 3 желтка, 500 г. муки, соль на кончике ножа, ванилин, цедра лимона, 10 ядер грецких орехов, горсть изюма.
      Дрожжи раскрошить, растереть с одной ложкой сахара, развести теплым молоком. В миске нагреть муку, смешать ее с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, и припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать, располагая их в виде кругов, например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее круг из белой творожной начинки, за-
      тем — круг из теплой маковой начинки, и т. д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпекать до образования золотистой корочки.
      Начинка творожная: 300 г. творога, 2-3 столовые ложки сахара, 2-3 столовые ложки масла, 2 сырых яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
      Масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.
      Начинка из мака: 120 г. мака, 2 столовые дожки сахара, 3/4 молока, 1 столовая ложка масла, ванилин, корица, измельченная цедра лимона.
      Молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нену масло, пряности мак охладить.
     
      ВАТРУШКИ
      30 г. дрожжей, 1 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 450 г. муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 желток, для смазывания поверхности.
      Для начинки: 500 г. творога, 3 столовые ложки сахара, 4 желтка,2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного масла, 1 столовая ложка муки, тертая цедра лимона.
      Тесто замесить по безопарному способу, дать ему подойти, 2 раза обмять. Из готового теста сформировать булочки, положить их на смазанный маслом лист, на растоянии 4-5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10-15 мин, после чего донышком стакана, в каждой булочке сделать углубление заполнить творожной начинкой. Ватрушки выпекать при температуре 210-220» С.
      Приготовление начинки: творог тщательно растереть, соединить с растопленным маслом, сметаной, цедрой лимона, мукой и взбитыми с сахаром желтками, все перемешать.
      В качестве начинок для ватрушек (джемы) могут также служить яблочный сливовый джемы, протертая с сахаром клюква. Одновременно использование нескольких начинок позволяет создать разнообразные по вкусу и оформлению изделия.
     
      СЛОЕНОЕ ТЕСТО
      Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным.
      Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержа сахара. Основными компонентами его являются, мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
      Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло — сливочное. Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивается его многократной раскаткой.
      Основная рецептура слоеного теста: 500 г. муки высшего сорта, 360 г. сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.
     
      ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЕНОГО ТЕСТА
      Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
      Из муки, яйца, кефира и соли замешивают тесто однород» ное, упругое. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
      Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защип-ляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают вчетверо, выносят на 20-30 минут на холод, а затем формуют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить,, что всякий раз перед тем как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90о, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
      Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
      Есть другой способ получения слоеного — менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленного слоеного теста.
      Рубленное слоеное тесто приготавливают по двум рецептурам:
      Первая рецептура — 2 стакана муки, 200 г. масла или сливочного маргарина, 1/2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
      Вторая рецептура - 2 стакана муки, 200 г. масла или саночного маргарина, 200 г. сметаны, соль.
      Муку просеять на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста (при второй рецептуре рубленую массу смешивают со сметаной). В холодильник ставится готовое тесто на несколько часов (или на сутки). Перед формованием тесто следует 2-3 раза раскатать и сложить.
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
      Из слоеного теста, выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, волованы — закусочные пирожки и другие изделия.
     
      КОРЖИ ДЛЯ ТОРТА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
      Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тонким слоем (3-4 мм) по размеру противня или круглой формы. Противень сбрызнуть холодной водой, положить на него пласт раскатанного теста, наколоть его вилкой и поставить в горячую духовку (температура 240-250о С) для выпечки. Чтобы проверить готовность коржа, угол его приподнимают ножом. У непропеченного коржа угол легко загибается. Готовый корж должен иметь золотисто - коричневый цвет. После охлаждения корж используют для приготовления торта или пирожных.
     
      ЯБЛОКО В СЛОИКЕ
      1 кг яблок. 1 стакан сахара, I столовая ложка сахарной пудры.
      Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста, положить по яблоку, противоположные уголки теста, соединить, скрепить и прочно защипить по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки -пуговки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240« С. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно положить брусничное варенье.
     
      СЛОЕНЫЕ ЯЗЫЧКИ
      Слоеное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной резной выемки вырезать из него лепешки, поверхность их посыпать крупным сахарным песком. Язычки положить на лист, смо ченный водой, и выпекать при температуре 240-260» С.
     
      СЛОЕНЫЕ ТРУБОЧКИ
      Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 См и длиной 20 см. Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусообразные трубочки-болванки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно приле гать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом. Трубочки выпекать при температуре 240-250 С. После охлаждения трубочки наполнить кремом.
     
      СЛОЙКА ЯБЛОЧНАЯ
      Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать два пласта толщиной 3-4 мм. С помощью скалки перенести на
      лист сначала один пласт, расправить его, наколоть вилкой или кончиком ножа и испечь корж при температуре 240-250 С. После этого так же испечь второй корж. Второй пласт теста перед выпечкой смазать желтком, После выпечки и охлаждения первый корж намазать густым яблочным джемом или повидлом, поверх яблочной начинки положить второй корж, имеющий блестящую глянцевую поверхность, слегка надавить на него. Острым тонким ножом нарезать пирожные прямоугольной формы.
     
      СЛОЕНЫЕ ПАЛОЧКИ С СЫРОМ
      Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5-6 мм, нарезать полоски длиной 8-10 см и шириной 1,5 см. Тестовые полоски смазать яйцом, посыпать тертым сыром и тмином, положить на лист смоченной холодной водой и выпекать при температуре 240 С до золотисто-коричневого цвета. Слоеные палочки можно подать к чаю, кофе или к пиву.
     
      ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
      Пригоюоить рубленое тесто, раскатать пласт толщиной 4 Ь мм, выемками вырезать из него пластики различной формы, поверхность их смазать яйцом, посыпать маком или орешками, тмином либо крупными кристаллами соли, пластики положить на лист и выпекать до получения золотистого цвета.
      Тесто можно порезать на узкие полоски и, свернув их сердечком и соединив концы, сделать маленькие крендельки. Поверхность крендельков смазать яйцом, посыпать маком или тмином. Выпекать крендельки так же, как и печенье.
     
      КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
      500 г. муки, 400 г. сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 Чайная ложка соли. Начинка — любая, приготовленная по основной рецептуре.
      Приготовить слоеное тесто, раскатать пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить
      начинку, соединить края теста, защипить их, кулябяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулябяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой. Кулебяку выпекать при температуре 240 С.
     
      ВОЛОВАНЫ (ГНЕЗДА)
      Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тол-11иной 7-й мм, круглой гладкой или резной выемкой нарезать четкое количество кружков. Из половины кружков выемкой вырезать середину так, чтобы образовались кольца. Поверхность колец аккуратно смазать желтком (желток не должен попасть на боковые поверхности, иначе при выпечке не получится слоистость). Кружки, кольца и вынутые серединки выпечь при температуре 240« С, охладить. Охлажденные кольца положить поверх кружков, гнезда заполнить начинкой, поверх начинки положить маленкие кружочки -- крышечки.
      В качестве начинки можно использовать различные пасты, паштеты, кремы, овощные и мясные фарши. Волованы можно красочно оформить с помощью красного перца, каперсов, маслин, оливок, моченой брусники, клюквы и других продуктов.
     
      КУРНИК
      Для начинки: 1 курица, 300 г. белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки. Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 желтка.
      Тесто приготовить по основной рецептуре. Курицу отварить до готовности мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, заправить соусом. Рис промыть, отварить, еще раз промыть, заправить маслом, добавить к нему одно рубленое яйцо, зелень петрушки. Грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.
      Из трех частей теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 1,5 см, положить ее в смазанную маслом или сковороду так, чтобы края формы были перекрыты слоем теста. На лепешку положить слоями начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курицу, грибы, затем снова рис, яйца и т. д. Пирогу придать форму купола. Из оставшейся части теста раскатать лепешку, прикрыть ею куполообразную поверхность пирога, в
      середине сделать фигурное отверстие для выхода пара. Поверхность пирога смазать яйцом. Пирог выпекать в духовке при температуре 220« С. Курник можно приготовить из Дрожжевого и пресного теста.
      Приготовление соуса: масло растереть с мукой, разбавить куриным бульоном, соединить со сливками, массу поварить на пару до сметанообразной консистенции, после чего при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с маслом. Готовый соус не рекомендуется подогревать (ина» че желтки могут свернуться).
      Курник — свадебный пирог. Его можно подать к празднику.
     
      ПИРОГ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
      300 г. слоеного теста, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 375 г. свежих шампиньонов, 125 г. сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
      Тесто раскатать слоем 5-7 мм. по размеру противня. Противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньо-ми положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225-230 С. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подать в качестве закуски.
     
      СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «НАПОЛЕОН»
      Тесто приготовить по основной рецептуре, испечь коржи так же, как для яблочной слойки. Один корж намазать кремом, сверху положить второй корж. Поверхность его смазать оставшимся кремом, посыпать крошками, полученными из обрезков от коржей, посыпать сахарной пудрой, на поверхность нанести рисунок из крема. Нарезать пирожные прямоугольной формы.