Пётр Мефодьевич Частный
Ирина Александровна Черекаева
Мясо и мясные блюда
*** 1975 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
ПЛОХО РАСПОЗНАННЫЙ ФPAГMEHT ТЕКСТА
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА Варка Говядину, телятину, баранину, кроликов и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1 15 Литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90 — 95° до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части души и величины кусков. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60 — 65°. Припускание Припускание разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывает продукт на 7з — 7г- Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и Другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше ,извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды. Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливов. Тушение При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую И Наружную часть задней ноги и части лопатки. Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40 — 50 минут, так же, как и крупные куски. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки — 5 граммов, укроп — 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100 — 150 граммов на 1 килограмм мяса). Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50 — 60° и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе. При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25 — 40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности. Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса. Варка паром Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскане, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2 процента от количества воды. При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой. При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуйся в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрам тивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья. Жаренье Жаренье как прием тепловой обработки широко распространено в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом, тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит. J J При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта. Жаренье подразделяют на следующие виды: Основной способ — жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности. Расход жира от 3 до 8 процентов к весу обжариваемого продукта. Лучшая посуда для этого с толстым дном: чугунные сковороды и жаровни. В посуде, изготовленной из железных листов сечением менее 2 миллиметров, не создается условий для нормальной прожарки, так как продукт быстро пригорает. Этим способом жарят небольшие кусочки рыбы, мяса, овощей изделия из каш, теста, яиц и творога. Продукт кладут на сковород-Рзп°г’ пдваРитеЛьно разогретым жиром до температуры не ниже Жаренье продолжается при температуре 160° до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности продукта, что достигается его периодическим переворачиванием. Лучшие жиры для жаренья — сало растительное, комбижиры и топленое масло, как имеющие высокую температуру дымообразо-вания и почти не содержащие воды. Такого свойства не ймект сливочное масло, маргарины, а также оливковое масло, у которого Яьш и чад образуются при температуре 170°С. Жаренье во фритюре (в избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности. К таким продуктам, например, относятся мозги, филе рыбы, котлеты по-киевски из кур. Лучшими для этой цели жирами являются гидрожир, рафинированное растительное масло или смесь топленого говяжьего сала с рафинированным растительным маслом в равных пропорциях. Посуду с толстыми стенками (фритюрницу) наполняют жиром до половины ее емкости. Количество жира должно быть в 5 — 4 раза больше веса продукта, подготовленного для разовой обжарки. Если жира будет меньше, то при загрузке в него продукта он быстро охладится, из-за чего корочка на продукте долго не образуется и происходит излишняя потеря влаги. Изделие получится не сочным, без румяной поверхности. Перед каждой загрузкой порции продукта жир снова разогревают и поддерживают рабочую температуру его в пределах 160 — 180°, жаренье продолжается от 2 до 7 минут, пока не образуется корочка. Мясопродукты и рыба при жареньи во фритюре не доходят до готовности и их дожаривают в жарочном шкафу 5 — 10 минут. После MHorOKpafHoro и длительного использования жира он загрязняется обуглившимися частицами продуктов, от чего увеличивается его вязкость, изменяется цвет до темно-коричневого, появляется горький вкус. Чтобы этого не произошло, жир рекомендуется периодически процеживать й по мере надобности добавлять в него свежий. Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу. Жаренье продуктов в закрытом жарочном шкафу или кондитерской печи Осуществляется теплоизлучением (путем нагрева продукта инфракрасными лучами) и конвекцией (перенос тепла) сильно горячих потоков воздуха. Внутри жарочного шкафа жарят главным образом приготовленные крупные куски говядины высшего и первого сорта, окорока и корейки мелкого скота, тушки поросят, кроликов, домашней Птицы и дичи. Мясные продукты предварительно натирают солью, перцем и другими приправами, укладывают с промежутками на противень или в сотейник с жиром и ставят в жарочный шкаф с температурой 250 — 270°С. Во время жаренья мясные продукты периодически поливают разбавленным сухим вином или жиром, в котором они жарятся (жирную свинину, жирных гусей и уток поливают водой). Кроме того, продукты нужно переворачивать для равномерного образования корочки. Обжаренные мясные продукты доводят до готовности при температуре 170°. К моменту готовности температура в середине продукта достигает 80°. Если в жарочном шкафу на мясе не образуется румяная корочка, то мясные продукты следует вначале обжаривать на плите в противне или на сковороде с жиром, нагретым до температуры 160 — 170°С, после чего изделия дожаривают в жарочном шкафу. Жир и сок, оставшийся в посуде после жаренья мяса, используется для приготовления мясного сока (сочка). Степень поджаривания мяса определяют проколом поварской иглой утолщенной части куска. Если мясо изжарилось, игла входит в него легко и плавно, вытекающий сок имеет прозрачный или светло-желтый цвет. Такие изделия как пудинги, запеканки, форшмак, овощи фаршированные, изделия из яиц, отварное или жареное мясо, рыба 0 гарниром и густым соусом на сковородке в жарочном шкафу запекаются. При этом температура в шкафу должна быть 300 350° Запекание продолжается до тех пор, пока на поверхности изделий не образуется равномерная румяная корочка и температура bhvtdh продукта не достигнет 85°С. Перед укладкой продуктов стенки холодной посуды, металлические формы смазывают маслом или маргарином и обсыпают сухарями. Пассирование Это разновидность жаренья продуктов. Жира при этом расходуется до 15 процентов на жаренье лука, кореньев и томата-пюре и 100 процентов на муку пшеничную, а температура жаренья составляет 120 — 130°С. При более высокой температуре эфирные масла продуктов легко испаряются и они в жире не успевают раствориться и лучше сохраниться. Во время пассирования происходит частичная перегонка эфирных масел из овощей в жир. Из жира эфирные масла овощей выделяются в супы медленно, в связи с чем аромат первых блюд сохраняется долгое время. Чтобы полнее обогатить жир ароматическими веществами при пассировании кореньев и лука, добавляют лавровый лист и перец горошком. При пассировании томата, моркови красящие вещества (каротин и ликопин) переходят в жир, в результате чего он окрашивается и облегчается переход каротина в витамин А. Готовые пассированные коренья и лук не имеют поджаристой корочки, на вид вялые, сочные и по концентрации полумягкие. У пассированного томата-пюре жир отмасливается, цвет темно-красный, масса неоднородная, в виде крупинок томата. Пассирование производится в посуде с толстым дном и при частом помешивании продуктов, особенно муки. Муку для соусов пассируют на жире и без него, помещая ее на противень тонким слоем в жарочный шкаф с температурой 110°. Цель пассирования муки — удаление запаха сырой муки и придание ей запаха жареного ореха, снижение вязкости соуса и увеличение в муке растворимых сахаров и декстринов. Жаренье на открытом огне Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ тепловой обработки. В настоящее время любители шашлыков, люля-кебаб и других кулинарных изделий, приготовленных на вертелах или шампурах, этот способ приготовления пищи предпочитают другим. Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во-первых, не должно появляться пламя, лишь угли горят сильно, но ровно, источая жар. Во-вторых, жаркое на вертеле должно обязательно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторо». В-третьих, в начале жаренья продукт должен быть ближе к источнику тепла с высокой температурой, а затем нужно постепенно отдалять от него, чтобы в первое время при высокой температуре образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ При разделке убойного скота, кроме мяса, получают второстепенные продукты, так называемые субпродукты (голье, сбой). Они бывают мякотные, слизистые и шерстные. Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих — 22 процента, бараньих — 20, свиных — 18 процентов. К пищевым субпродуктам относятся голова, ноги и внутренние органы животных — сердце, горло и легкие, которые вместе называют ливером, или гусаком. Субпродукты поступают в продажу в виде замороженных блоков по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям: почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и др. В каждом блоке содержатся обработанные субпродукты только одного вида скота и одного наименования. По пищевому достоинству субпродукты делят на две категории. К I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясная обрезь; II категории ножки свиные, ноги говяжьи (путовый сустав), ноги бараньи (цевки), мясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др. Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания, очень вкусны из них блюда вареного и жареного приготовления. Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг продуктов), а другие субпродукты оттаивают на воздухе. Субпродукты обрабатывают следующим образом. Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку — пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30 — 40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества. Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не- горькими -на вкус, Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья йечень. Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают на • дуршлаг, погружают в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания. С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3 — 4 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения. Телячьи голову и ножки ошпаривают горячей водой и очищают ножом шерсть, ополаскивают водой, а затек# отвари- * вают. говяжьи головы и ноги опаливают, счищают обугливщййся покров копытца и срубают рога. Продукты замачирают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до пбявления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимафт морги. говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сусТава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают. Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипя» щую воду. Языки отваривают, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи. Потроха птицы — печенку и сердце — очищают, промывают И употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов. Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4 — 6 часов, сменяя воду 2 — 3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д. Рубец (желудок) незачищенный промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7 — 10 минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом. Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (6 — 8 листов) до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда. ПОСОЛ И КОПЧЕНИЕ МЯСА Мясо обрабатывали солью еще несколько тысяч лет назад. Уже в 1000 году до нашей эры продукты солили и коптили. Эффективность этого вида обработки обусловлена, главным образом, подавлением роста микрофлоры в соленых продуктах. В конце XIX врка в мясопосолочные рассолы стали добавлять нитрат натрия, так как было установлено, что он фиксирует окраску мяса. Сначала мясо консервировали, посыпая его поверхность солью, затем его стали погружать в рассол. В последнее время появился метод шприцевания солевого раствора через сосудистую систему или при помощи многоигольчатого шприца в мышцы чтобы ускорить посол. ’ В результате появления других методов консервирования баранину и говядину в соленом виде почти не используют. При посоле свинины необходимо брать остывшее после убоя мясо. Солить ее лучше в крепких дубовых, буковых или осиновых бочках без течи. Предварительно бочки нужно тщательно очистить, ошпарить крутым кипятком и замочить водой. Особенно тщательно обрабатывают бочки, уже бывшие в употреблении, так как после хранения в них других продуктов может остаться нежелательный запах. Для посола мяса пригодна сухая посолочная смесь из чистой пищевои соли среднего помола и калиевой или натриевой селитры из расчета на один килограмм соли 10 граммов калиевой селитры или 8 граммов натриевой. Ее добавляют для сохранения цвета мяса. На каждые 10 килограммов мяса требуется 1 килограмм такой смеси. Кроме этого, нужно приготовить рассол. Для этого в 10 литрах воды растворяют 2 килограмма соли при сильном посоле (1,5 килограмма при более слабом), 25 граммов селитры и 100 граммов сахара. Рассол процеживают и остужают до температуры 5 — 6 С. солят следующим образом. На дно бочки сплошным слоем (0,5 см) насыпают сухую посолочную смесь. Берут приготовленные куски мяса, тщательно натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают на дно вниз кожей (или той повеох- ГГ’ гДе/ кожа)- На кУсках с толстыми мышцами делают глубокие (до 10 сантиметров) надрезы ножом («карманы») а кости, если они есть в куске, вырубают топором (трубчатке кости лучше из кусков удалять). Куски мяса Укладывают плотными рядами, пересыпая каждый из них небольшим количеством посолочной смеси. Дли получения аромата, в зависимости от вкуса, между рядами можно положить пряности (лавровый либт, душистый перец, чеснок и т. д. ), но в небольших количествах. После этого бочку ставит в прохладное место (подвал, погреб, ледник) и дают постоять. Через двое суток мясо заливают холодным рассолом, покрывают крышкой и кладут на нее гнет. Солонийа готова к употреблению через три-четыре недели и может быть использована как для кулинарных целей, так и для приготовления колбас и ветчины. Перед употреблением солонину вымачивают, много раз меняя воду. Засолка окороков, кореек и грудинок. В тех случаях, когда лучшие сорта туши предназначаются для приготовления ветчины (вареной, варено-копченой, сырокопченой, запеченного окорока и т. д.), мясо солят несколько иначе, чем при приготовлении солонины. Для этого берут окорока, лопатки, корейки и грудинки после охлаждения, тщательно зачищают их (иногда удаляют кости из окорока и лопатки) и готовят сухую посолочную смесь, состоящую из 1 килограмма соли, 16 граммов селитры и 50 граммов сахара на 16 килограммов продуктов. Окорока, лопатки, грудинки и корейки весьма тщательно натирают посолочной смесью (если сделать это плохо, мясо заплесневеет) и укладывают в подготовленную чистую бочку обязательно кожей вниз. Укладывать нужно как можно плотнее и в следующем порядке: на самый низ окорока, затем лопатки, корейки и, наконец, грудинки. То есть, чем крупнее куски, тем ниже их укладывают. У крупных окороков рекомендуется сделать глубокий разрез на ножке и заполнить его посолочной смесью. Дно бочки и каждый 1 новый слой продуктов пересыпают посолочной смесью, причем чем ниже слой, тем толще слой смеси. Сверху бочки аккуратно завязывают редкой тканью и ставят в прохладное место (погреб, подвал, ледник), где всёГДа поддерживается небольшая температура (от +2 до +7°С). Через 15 — 20 дней посоленные продукты заливают рассолом следующего состава: Перед тем, как заливать рассол, сверху на продукты кладут чистый деревянный кружок, а на него — груз. Окорока бывают готовы примерно через 20 дней после заливки рассолом (35 — 40 с начала посола), лопатки — через 10 — 15, а корейки и грудинки — через 5 — 7 дней. После этого можно приступать к их копчению, варке и другим способам подготовки. Посол окороков можно ускорить. Для этой ЦеЛй рассол при помощи медицинского шприца объемом 200 — 400 куб. сантиметров вводят через главную артерию. В зависимости от степени посола концентрация соли при этом способе увеличивается до 1,6 — 2,0. килограмма на 10 литров. Затем окорок натирают посолочной смесью, укладывают в бочку и заливают рассолом того же состава. Посоленный таким способом окорок бывает готов уже через три дня, но лучший вкус получается только через две недели. Окорока, приготовленные таким способом, не рекомендуется коптить и хранить длительное время. Копчение. Копчение является не только способом получения стойких к порче продуктов, пригодных для длительного хранения без применения холода. Оно придает продуктам более привлека1 тельный вид, приятный аромат и особый вкус. Для копчения пригодны все предварительно посоленные части туши свинины. Однако наиболее высокого качества продукты получаются при копчении окорока, лопатки, корейки, грудинки и различных колбасных изделий. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом с температурой 80 — 100°. Вполне понятно, что такое копчение непродолжительно в течение нескольких часов. Продукты, приготовленные при помощи горячего копчения, для длительного хранения не пригодны. Они обладают особой сочностью и приятным вкусом и ароматом. Лучше всего их использовать в отваренном виде. При изготовлении полукопченых изделий (окорока, колбасы) можно применять горячее копчение при несколько более низкой температуре дыма в месте расположения продукта (40 — 50°). В этом случае продолжительность копчения увеличивается с 4 — 6 до 12 — 24 часов. Холодное копчение применяется для приготовления сырокопченых (твердокопченых) продуктов, предназначенных для длительного хранения без применения холода. Коптят в холодном дыму (с температурой около 20°) в течение двух — четырех суток. При этом подвергнутые копчению продукты теряют много влаги. Таким образом можно коптить корейку, грудинку и колбасы. При горячем копчении продукты помещают в непосредственной близости от огня, а при холодном — на расстоянии двух-трех метров и стараются получить как можно больше густого дыма. Коптильни. Если в вашем доме печное отопление, то копчение можно организовать в печном дымоходе. Для этого выше потолочного перекрытия в дымоходе делают отверстие, плотно закрывающееся дверкой, а выше дверки вделывают поперечный железный прут, на который и подвешивают изделия. Можно также устроить коптильню, примыкающую к дымоходу. На чердаке, рядом с дымоходом, из кирпича или железа делают коптильный шкаф размером 1X1X2 метра (2 метра в высоту) с плотно закрывающейся дверкой. Его соединяют с дымоходом двумя ходами (трубами): нижний — для поступления дыма и верхний — для выхода. Оба хода снабжают задвижками. Кроме того, устраивают задвижку в дымоходе, несколько выше нижнего хода. Внутри .шкафа, вверху, вделывают железные йрутья для подвешивания .продуктов. Простейшую коптильню можно легко устроить во дворе, используя для этой цели деревянную или металлическую бочку. Из бочки удаляют оба днища, ставят ее на кирпичи и соединяют дымоходом с топкой, которую устраивают прямо в земле. Для горячего копчения топку располагают рядом с бочкой (при этом деревянная не "годится), а для холодного — на расстоянии двух метров. Поперёк бочки кладут палки для подвешивания продуктов, накрывают крышкой с отверстием для выхода дыма или просто редкой мешковиной. 6 Домашнюю коптильню можно сделать и более капитально, из кирпича или железа, по типу той, которая делается рядом с дымоходом, но с печкой и выходной трубой. Лучшее топливо для копчения мясных изделий — засохшие ветки плодовых деревьев, ольха, дуб, бук, осина й береза. Березу можно использовать только без коры. Не пригодны для копчения хвойные породы деревьев. Дрова не должны быть слишком сухими или слишком сырыми. Очень хорошие результаты дает применение в сочетании с дровами древесных опилок. Для придания дыму аромата вместе с дровами сжигают можжевельник или пахучие травы (мяту, тмин, полынь и другие). При всех видах и способах копчения используют только посоленные и созревшие окорока, грудинки и корейки. Перед копчением их вымачивают в холодной воде 2 — 5 часов в зависимости от величины изделия и степени посола. Затем тонкой веревкой или крепким шпагатом, изготовленным из пеньки, изделие подвязывают и подвешивают в прохладном помещении для подсушивания. После этого изделия подвешивают в коптильне и приступают к копчению. Во время копчения нужно поддерживать слабый огонь, не давая дровам сильно разгораться. Для этого их время от времени посыпают опилками. Желательно, чтобы дрова горели медленно и равномерно, давая много дыма. При горячем копчении окорока, грудинки и корейки предварительно обертывают бумагой и сильно увлажняют. Варено-копченые окорока (ветчину), корейки и грудинки приготавливают следующим образом. Вымоченный и подсушенный продукт коптят 8 — 9 часов при температуре дыма 40 — 50°. Затем варят при температуре воды 85° 4 — 8 часов в зависимости от величины куска мяса. После этого ветчина готова к употреблению. При холодном копчении изделия после готовности развешивают в прохладном помещении для окончательного созревания на ?Ю — 30 дней, после чего они готовы к употреблению. Таким образом можно коптить окорока, корейки, грудинки, лопатки, колбасы. Обработка конины. Конина пользуется большим спросом в Казахстане. Из нее изготовляют очень вкусные деликатесы — жал, казы, сурет, жая, шуХсук, карта. )К, а л — » копченый жир подгривной части шей, Чтобы проййвести копчение этой части туши, от подгривной шейной части конских туш вырезают куски жира продольной формы, солят смешанным посолом предварительно натирая солью или посолочной смесью (на 100 килограммов сырья 2,5 килограмма соли, 50 граммов селитры, 150 граммов сахара). Натертые куски плотно укладывают в бочки, через сутки их заливают соленым рассолом и выдерживают в течение 2-3 суток. Засоленные куски жира вымачивают часа в холодной воде, промывают в теплой воде, подвешивают для легкой подсушки и затем приступают к копчению. Коптят густым дымом (температура не выще 50°С) 12 — 18 часов, затем охлаждают при температуре 10 — 12°С в течение 3 — 4 часов. Юследняя стадия копчения — сушка, которую проводят при температуре 12 С до 3 суток. К а з ы — соответствуют примерно пашине у рогатого скота, Образуются обильным отложением жира толщиной до 5 сантиметрв. та часть считается очень денной в вареном и особенно копченом виде. Приготовляют копченые казы следующим образом. От половины гРУДНОЙ клетки отрезают, не нарушая цельности кости (по суставам), ребра, начиная с 6 и кончая 17. Ребра отделяют от позвоночника и разрезают попарно: шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д. С каждой пары с внутренней стороны удаляют хрящи л надрезают межреберную ткань, начиная от места соединения ребер с позвоночником до места соединения их с хрящом. Каждый слой казы посыпают посолочной солью или смесью выдерживают 24 часа, заливают рассолом и снова выдерживают трпрннрУГК9 Ле этого ребра вымачивают в холодной воде в 2 часов и промывают в теплой. Подготовленные ребра вклашэкл в оболочку — конские черева или говяжьи круга, концы перевязывают шпагатом, придавая дугообразную форму. казы в кишечнои оболочке коптят густым дымом (50 — 60°) 12 18 часов и охлаждают при температуре не выше 12° 2 — 3 часа. Сурет готовят из лопатки с подплечным краем. Для этого конское мясо очищают от костей, жира, хрящей и сухожилий, разрезают на куски весом не более 0,5-1 килограмма и засыпают сухим посолом (на 100 килограммов сырья 3 килограмма соли 50 граммов селитры, 150 граммов сахара). Подсоленные куски мяса укладывают в бочки и выдерживают 5-7 суток при температуре По истечении срока соления мясо вымачивают в холодной иеоат обвязьшают шпагатом и коптят при тем-10 — 12° 12 — 18 часов, затем охлаждают при температуре Ж а я готовится из тазобедренной части и задней ноги Веюх-сопяГгм МЫшечНОИ ткани снимают е тазобедренной части туши 1е*ШаННЫМ ™солом’ предварительно натирая солью или посолочной смесью. Натертые куски плотно укладывают в бочки ГассоломеГвы7ТОК КускажиРа с мышечной тканью заливают рассолом И выдерживают 4 — 6 суток. Затем вымачивают 1 — 2 часа, промывают в теплой воде, подвешивают «а палки и слегка подсушивают. Последующие операции при копчении и сушке проводят так же, как вышеописанным способом. Шужук — деликатес из конины. готовят его из охлажденного конского мяса средней упитанности и охлажденного или мороженого жира. Конину освобождают от костей и жил, соединительной ткани, нарезают на куски весом 300 — 400 граммов и в течение 3 — 4 суток выдерживают в сухом посоле при температуре 3 — 4° (на 100 килограммов мяса 3,5 килограмма соли, 50 граммов селитры и 140 граммов сахара). Посоленное мясо измельчают вручную или на мясорубке на куски величиной 12 — 24 миллиметра и смешивают с мелко рубленным жиром. Приготовленным фаршем при помощи шприца или вручную плотно набивают кишечную оболочку и связывают в виде колец. Кольца навешивают на рамы, осаживают в течение 3 — 4 часов при температуре не выше 10 — 12° и затем коптят при температуре 50 — 60° 12 — 18 часов. Шужук, предназначенный для употребления в пищу в копченом виде, охлаждают и сушат, а в копчено-вареном виде варят на пару или в воде при температуре 80-90° в течение 60 — 80 минут. Сваренный шужук охлаждают при температуре 10 — 12°С, вторично коптят (срок и температура та же, что и при первом копчении), а затем сушат 2 — 3 суток при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75 процентов. Из внутренностей конской туши очень ценится карта, которую используют в свежем виде при изготовлении мяса по-казахски и в копчено-вареном виде как холодную закуску. Карту готовят из необжаренной прямой кишки толстого отдела кишечника лошадей. Солят карту сухим посолом (4 килограмма соли на 100 килограммов сырья) и выдерживают 2 — 3 суток при температуре 2 — 4°С. После посола мясо вымачивают, тщательно промывают в холодной воде, перевязывают шпагатом с обоих концов и подвешивают на палки для сушки. Карту, употребляемую в копчено-вареном виде, после охлаждения варят в воде при температуре 80 — 85°С 60 — 70 минут. KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
