Молочно-вегетарианская
кулинария

DjVu

      ПРЕДИСЛОВИЕ
     
      При составлении содержательных меню следует иметь в виду питательную ценность пищевых продуктов, их удобоваримость, количество витаминов и углеводов в их составе.
      Молочно-вегетарианская кухня вполне отвечает этим условиям. В то время как потребление мяса в большом количестве ведет в большинстве случаев к переутомлению организма, потребление молока и овощей в любом количестве не только полезно для здоровья, но и способствует более длительной жизнедеятельности организма.
      Молоко — продукт, содержащий все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, и легко им усваиваемый. Благодаря высокому содержанию жиров, молочного сахара (лактозы), витаминов, полноценных белков и минеральных веществ оно в значительной мере удовлетворяет питательным потребностям человеческого организма. Молоко содержит: около 87% воды, 3 — 7% жира, 3,5% белков, 4,8% лактозы, 0,7% минеральных веществ, витамины А, В, С и D и ферменты. Лактоза и минеральные вещества растворены в воде, которую содержит молоко, белковые вещества находятся в коллоидальном состоянии, а жир содержится в молоке в виде мелких шариков.
      Свежее молоко вызывает запор (у взрослых), но большинство молочных продуктов стимулирует работу пищеварительного тракта. Таковы простокваша, сбитое кислое молоко и ацидофилин, кефир, которые рекомендуются при заболевании печени, желудка или при хроническом воспалении кишечника.
      Молочные продукты имеют значительную Питательную ценность. Жирный творог содержит 26% белковых веществ и 30% жира, 1 кг брынзы дает 3856 калорий. Творог и свежий овечий пресный сыр, а также различные рассольные сыры, как, например, брынза или свежий прессованный овечий сыр, стимулируют пищеварение и противодействуют процессу разложения в кишках. Твердые и мягкие сыры, как, например, переработанные голландский сыр, сыр рокфор и т. д., а также овечий сыр в бурдюке, менее удобоваримы.
      Овощи и фрукты содержат витамины, необходимые при химических процесоах организма, главным образом в тех, которые имеют место в пищеварительном тракте. Без витаминов жизнь невозможна.
      Главными витаминами являются:
      Витамин А — противоинфекциозный, вспомогательный фактор роста способствует излечению глазных и кожных болезней, увеличивает сопротивляемость организма к простуде. Содержится в окрашенной части растений (моркови, помидорах, перце, шпинате, капусте), а также в твороге, брынзе, сливочном масле, яйцах, молоке.
      Витамин В — включает ряд витаминов, находящихся в эернах хлебных влаков, молоке, пивных дрожжах, яйцах и др.
      Витамин С — противоцинготный, способствует правильному развитию зубов. Содержится в зеленых растениях (стручковом сладком перце, капусте, помидорах) и главным образом во фруктах и ягодах (шиповнике, апельсинах, лимонах, винограде и т. д.), а также в зеленых грецких орехах.
      Витамин D — предупреждает и излечивает рахитизм. Необходим организму для отложения кальция в костной системе. Находится в овощах (а также в грибах) и в продуктах животного происхождения (сливочном масле, жё5ггке и др.).
      Витамин Е — способствует излечению от бесплодия. Находится в зернах хлебных злаков, в сером хлебе, в желтке, молоке и т. д.
      Витамин К — предупреждает кровотечения, вырабатывает фермент свертывания крови. Находится в зеленой части растений, главным образом во всех разновидностях капусты, в шпинате, крапиве, каштанах и др.
      Установлено, что преждевременная старость вызывается отсутствием в пище витаминов, способствующих восстановлению клеток в организме.
      Овощи, фрукты и хлебные злаки содержат также углеводы, обеспечивающие механическую и тепловую энергию. Большое количество углеводов находится в зернах пшеницы, кукурузы и в изготовленных из них продуктах (хлебе, кукурузной муке, мучных изделиях). Овощи и фрукты содержат также минеральные вещества, которые являются составной частью клеток и принимают участие в создании гормонов и ферментов.
      Жиры растительного происхождения находятся в некоторых жирных плодах (маслинах, грецких орехах) и в семенах масличных растений, из которых извлекаются пищевые масла (например, подсолнечника и тыквы).
      Наиболее необходимые для правильного питания минеральные вещества следующие:
      Хлор — способствует образованию кислот в слизистой оболочке желудка, регулирует пищеварительную деятельность .
      Натрий — входит в общий состав организма.
      Кальций — играет решающую роль в формировании костной системы и зубов и регулирует возбуждаемость нервной системы и мышц.
      Магний — способствует развитию костной системы и зубов; является составной частью некоторых важных ферментов.
      Фосфор — тоже способствует образованию костной системы и зубов; находится и в нервной системе.
      Железо — входит в состав гемоглобина.
      Овощи, фрукты и хлебные злаки содержат также белковые вещества (пшеница, рис, фасоль, горох), углеводы (стимулирующие деятельность кишок) и ароматические вещества (способствующие секреции желез).
      Химический состав, калорийность и содержание витаминов в овощах, фруктах и других пищевых продуктах (в %)
      Знак + означает незначительное содержание витаминов, а знак + + — большое содержание витаминов.
     
      СОВЕТЫ ОБЩЕГО ХАРАКТЕРА
      Для приготовления пюре овощи протираются сквозь сито или пропускаются череэ пресс-пюре горячими.
      Вода, в которой варились овощи, содержит много витаминов и питательных веществ, поэтому не следует выливать этот отвар, а рекомендуется использовать его для приготовления соусов или супов.
      Комплект зелени для супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея, лаврового лйста и чабра. Такой «букет» перевязывается ниткой и кладется в кастрюлю, когда суп уже почти готов. Через несколько минут ого следует вынуть.
      Чтобы избежать неприятного запаха капусты в доме, следует положить в кастрюлю, в которой она варится, два ломтика черствого белого хлеба без корки или мешочек с толчёным древесным углем.
      Греночки для супа — это ломтики белого хлеба, нарезанные кубиками и подсушенные в духовом шкафу.
      Чтобы картофель, цветная капуста и сельдерей не темнели, нужно добавить лимонного сока в ту воду, в которой они лежат, пока их не ставят на огонь.
      Помидоры легко очистить от кожицы, продержав их У2 минуты в кипятке. Вынуть быстро шумовкой и очистить .
      Для того, чтобы глаза меньше слезилиеь от репчатого лука, опустить на минуту луковицу в кипяток. Можно также чистить и резать лук около огня или на сквозняке.
      Замороженные овощи класть прямо в кастрюлю с кипятком пци слабом огне (постепенное размораживание
      уничтожает витамины и другие питательные вещества). Если такие овощи нужно продержать замороженными до следующего дня, их следует завернуть в несколько газет.
      Коренья для супа не рубить, а резать очень тойкими ломтиками.
      Зеленью петрушки и укропа хорошо украшать бйюда, салаты и пр. Кроме приятного вида, кушанье приобретает лишние витамины.
      Суфле, бабки и запеканки ставятся в духовой шкаф за у2 часа до подачи на стол. Печь на слабом или среднем огне, не открывая шкафа, чтобы не осели взбитые белки.
      Каштаны варятся и очищаются легко, если будет соблюден следующий порядок: надрезать каштаны острым ножом, положить в кастрюлю с холодной водой и дать немного покипеть. Отставить на край плиты,чтобы не остыла вода, вынимать каштаны шумовкой один за другим и очищать от скорлупы и пленки.
      Сырое молоко свертывается в смесях, в состав которых входят яйца.
      Сливочное масло, для чего бы оно ни использовалось, должно быть хорошего качества, свежее и без сыворотки. Сохраняется свежим дольше, если его держать в подсоленной кипяченой воде. (Перед тем, как класть в нее масло, воду следует естудить.)
      Когда сливочное масло нужно взбить, его следует нарезать кусочками, положить в миску и поставить ее на несколько минут в большую кастрюлю с горячей водой. Взбивать, когда масло немного размякнет.
      Сливки, прежде чем их взбивать, нужно продержать 1 — 2 часа на холоде. Сахар кладется, когда они уже почти взбиты.
      Яйца всегда должны быть свежими.
      Перед тем, как их выпустить, их нужно вымыть.
      Яйца с лопнувшей скорлупой следует варить в сильно подсоленной воде, чтобы не вытекли белки.
      Белки хорошо взбиваются, если их предварительно подержать некоторое время на холоде.
      Утиные яйца не годятся для сдобного теста, печений, тортов и пр. Их тяжелый, жирный белок не взбивается.
      Мука для печенья, сдобного теста и тортов должна быть хорошего качества, сухая и просеянная незадолго до употребления.
      Когда замешивают тесто, молоко или воду, следует вливать в муку постепенно, непрерывно размешивая ложкой.
      Зимой дрожжи кладутся в двойном количестве.
      Для того, чтобы тесто хорошо поднялось, размешать дрожжи с чайной ложкой сахара, тереть, пока смесь не станет, как сметана, дать постоять 10 минут, потом приготовить опару.
     
      ГЛАВА I САЛАТЫ
     
      1 САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И СТРУЧКОВОГО ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА, С ПИКАНТНЫМ МАЙОНЕЗОМ
      4 больших, круглых помидора, 4 стручка зеленого перца, 2 головки лука, 100 г маслин. Пикантный соус: 1 стакан майонеза, у2 корня хрена, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка горчицы.
      Майонез: растительное масло, лимонный сок, 1 желток, соль.
      Майонез приготовить следующим образом: растереть сырой желток с растительным маслом, вливая его по капле, и солью, потом добавить лимонный сок. Когда майонез будет готов, перемешать его с тертым хреном, сметаной и горчицей.
      За десять минут до подачи к столу нарезать помидоры кружками, стручковый перец соломкой, а лук мелко изрубить. Хорошенько перемешать все приготовленные продукты, залить майонезом и украсить маслинами.
     
      2 КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПОМИДОРОВ, ФАРШИРОВАННЫХ БАКЛАЖАННОЙ ИКРОЙ
      4 круглых, твердых помидора, 1 большой продолговатый баклажан, растительное масло, соль, 1 ст. ложка густой сметаны, 1 свежий или соленый огурец для гарнира.
      Испечь баклажан на огне, очистить, дать стечь соку, растереть с растительным маслом, добавить сметану и посолить. ..
      Помидоры вымыть, вынуть маленьким ножом сердцевину, оставив вверху ободок, который придаст им форму корзиночек. Сердцевину вынимать осторожно, дать стечь соку, помидоры посолить и начинить баклажанной икрой. Уложить на круглое блюдо, украсить вокруг кружочками свежего или соленого огурца. До подачи поставить на холод.
     
      3 КОРЗИНОЧКИ ИЗ ПОМИДОРОВ, ФАРШИРОВАННЫХ САЛАТОМ ПО-РУССКИ С МАЙОНЕЗОМ
      4 больших помидора, соль, горчица, 1 квашеный гогошар (сорт красного сладкого перца круглой формы.).
      Салат по-pусски: 1/1 кг зеленого горошка, 2 сваренных в кожуре картофелины, 72 кочана цветной капусты, 2 кабачка, 74 кг стручковой фасоли, 1 морковка (или 2 каротели), 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея.
      Майонез: 1 сырой желток, растительное масло, лимонный сок.
      Вынуть сердцевину помидоров, как указано в предыдущем рецепте, чтобы придать им форму корзиночек (в случае, если получится неудачно, разрезать их на половинки). Сердцевину использовать для какого-нибудь соуса, а сами помидоры посолить.
      Сварить морковь" в подсоленной воде, через 2/2 часа добавить стручки фасоли, затем кабачки (которые должны вариться 10 минут). Картофель варить отдельно, в кожуре, очистить в теплом виде и нарезать мелкими кубиками. Отложив горошек, остальные овощи тоже нарезать кубиками. Перемешать все продукты с майонезом (см. рецепт № 1), добавив немного горчицы.
      Наполнить корзиночки этим фаршем и украсить гогошаром, нарезанным соломкой.
     
      4 САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ФАРШИРОВАННЫХ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
      4 — 5 больших, круглых помидоров, 1/2 кочана белокочанной капусты, 4 стручка сладкого красного перца.
      Соус: 1 желток сваренного вкрутую яйца,
      1 чайная ложка горчицы, растительное масло, уксус, зелень петрушки, соль.
      У каждого помидора срезать верхушку, вынуть сердцевину, посолить. Kanycjy и сладкий красный перец мелко нашинковать и перемешать с мякотью помидоров, солью и мелко изрубленной зеленью.
      Крутой желток протереть сквозь сито, потом растереть с горчицей, растительным маслом и уксусом (по вкусу). Перемешать овощи с этим соусом и смесью начинить помидоры. На каждый помидор положить срезанную крышечку, уложить на блюдо.
     
      5 САЛАТ ИВ ПОМИДОРОВ, ФАРШИРОВАННЫХ СЕЛЬДЕРЕЕМ И СТРУЧКОВЫМ ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ В ТАТАРСКОМ СОУСЕ
      4 больших, круглых, твердых помидора, 2 небольших шт. сельдерея, 5 стручков зеленого перца, соль, черный перец, зелень петрушки, 1 стакан майонеза, 1 головка лука-сеянца, 1 зубок чеснока.
      Вынуть сердцевину помидоров, дать стечь соку, посолить. Сельдерей и зеленый перец тонко нашинковать. Зелень, лук и чеснок мелко изрубить.
      Майонез приготовить, как указано в рецепте № 1. Лук и чеснок протереть сквозь сито, сок замешать в майонез вместе с черным перцем. Этот соус перемешать с овощами и начинить смесью помидоры.