Серия «Блюда национальной кухни»
Блюда молдавской кухни
*** 1974 ***
От нас: 500 радиоспектаклей (и учебники)
на SD‑карте 64(128)GB — ГДЕ?..
Baшa помощь проекту:
занести копеечку — КУДА?..
|
1. Салат «Дойна»
2. Чорба аппетитная 3. Зама с курицей 4. Чорба с телятиной и грибами 5. Костица 6. Кырнэцей 7. Токана из свинины с мамалыгой 8. Печень на гратаре 9. Перец, фаршированный овощами 10. Голубцы по-молдавски 11. Гогошары по-молдавски 12. Плацинда с тыквой 13. Вертута с брынзой 14. Кисель из красного вина со взбитыми сливками 15. Напиток «Норок» Съемка проводилась в ресторанах г. Кишинева Молдавской ССР. Блюда готовили и оформляли работники ресторанов С. Гуцу, Г. Босомолерко, Г. Кручереску, А. Петрушина. На 1 порцию Огурцы — й шт., помидоры — 1 шт., перец сладкий — 1 шт., лук зеленый — 15 г, масло сливочное — 20 г, брынза — 30 г, зелень, лед пищевой. Свежие огурцы, помидоры, сладкий перец средних размеров и лук промыть. У перца сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами. У помидоров удалить плодоножку, у зеленого лука отрезать корешки, удалить увядшие перья. Подготовленные таким образом овощи уложить на тарелку с пищевым льдом, рядом положить нарезанные карбовочным ножом сливочное масло и брынзу. Украсить веточками зелени. На 1 порцию Говядина или курица — 100 г, лук репчатый — 1U луковицы, корень петрушки — 7г шт., масло сливочное — 10 г, мука пшеничная — 1 ст. л., яйцо — ч„ квас — Чг стакана, зелень петрушки — 1 веточка, перец стручковый горький — 1 шт., чебрец, соль, специи по вкусу. Говяжью грудинку или курицу нарезать по 2 кусочка на порцию и обжарить в жире до румяного цвета. Обжаренное мясо залить водой и варить до готовности. Петрушку и репчатый лук нарезать соломкой, обжарить, положить в бульон и довести до кипения. Положить домашнюю лапшу я варить 5 — 8 минут. Затем добавить кипяченый квас, заправить солью, специями. Веточку чебреца проварить 2 — 3 минуты и вынуть. В чорбу положить красный, стручковый перец (целиком), зелень петрушки, закрыть крышкой и дать настояться 5 — 8 минут. Приготовление кваса 2 кг пшеничных отрубей смочить холодной водой, затем заварить крутым кипятком, накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на одни сутки. Воды взять 12 литров. Готовый квас процедить, охладить, а оставшуюся массу залить еще раз теплой кипяченой водой и снова выдержать одни сутки в теплом месте. На 1 порцию Курица — 100 г., рис — 1 ст. л., морковь — 1 шт., корень петрушки — г шт., маргарин — 1ч. л., лук репчатый — г луковицы, квас — г стакана, зелень петрушки — 1 шт., чебрец, соль, специи по вкусу. Курицу промыть, выпотрошить, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая жир. Морковь нарезать соломкой, лук — полукольцами. За полчаса до окончания варки в бульон добавить соль, обжаренные лук и морковь. В готовый бульон положить промытый рис, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и специи. За 20 минут до окончания варки влить кипяченый квас, добавить зелень чебреца. Через 2 минуты чебрец вынуть. Готовый суп подавать с кусочками курицы, посыпав зеленью петрушки. На 1 порцию Говядина — 120 г, грибы белые свежие — 100 г или сушеные — 30 г, морковь — 2 шт., петрушка — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., квас — ’г стакана, сметана — 1 ст. л., зелень чебреца, соль, перец по вкусу. Для домашней лапши: Мука — з стакана, яйцо — 1 шт. Телячью грудинку или говяжье мясо отварить до готовности. Свежие грибы перебрать, промыть под проточной водой, нарезать ломтиками и варить в воде, добавив лимонную кислоту, чтобы не чернели. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3 — 4 часа, затем варить таким же способом, как свежие. В готовый мясной бульон добавить отваренные грибы (свежие или сушеные), домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 10 — 15 минут. За 5 минут до готовности влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью чебреца. Чорбу подавать с мясом, заправив сметаной и посыпав мелко нарубленной зеленью. На 1 порцию Свиная корейка — 125 г, шпиг — 30 г, бульон — 2 стакана, чеснок, соль, перец по вкусу. Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем и положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпигом. Обжарить с обеих сторон. Костицу можно жарить и на сковороде. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом «муждей». Приготовление соуса «муждей» Чеснок растереть с солью до получения однородной массы, в которую добавить бульон, рубленую зелень петрушки и укропа. Можно добавить черный или красный перец по вкусу. На 1 порцию Говядина — 100 г, свинина — 170 г, свиные гонкие кишки — 25 см, плтиг — 30 г, бульон — 2 стакана, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль, чеснок по вкусу. Свинину и говядину пропустить через мясорубку, заправить чесноком, растертым с солью, добавить молотый перец, немного бульона и все хорошо перемешать. Приготовленной массой начинить свиные кишки, придать им форму колбасок, положить на горячую решетку (гратар), смазанную шпигом, и обжарить с обеих сторон. Можно жарить и на сковороде. Кырнэцей подавать с овощным гарниром и соусом «муждей». На 1 порцию Свинина — 170 г, сало обрезное — 10 г, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 3 дольки, кукурузная мука — !г стакана, брынза — 75 г, вода — !з стакана, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу. Свинину нарезать кубиками по 30 — 35 г, обжарить на обрезном сале-сьгрце, добавить соль, молотый перец, нарезанный лук и жарить до готовности. В конце жарки добавить измельченный чеснок. Токану подавать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку, сделать углубление, положить токану и залить жиром, в котором жарилось мясо. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовление мамалыги Кукурузную муку просеять через крупное сито. В казанок с кипящей подсоленной водой медленно всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить на слабом огне 40 — 50 минут, не прекращая размешивать. Ослабив огонь, варить еще 10 — 15 минут. Затем казанок встряхнуть несколько раз и опрокинуть мамалыгу на доску. На 1 порцию Печень — 190 г, сало шпиг — 9 г, чеснок — 3 дольки, масло сливочное — 10 г, соль, перец черный по вкусу. Печень промыть, нарезать по два кусочка на порцию, посыпать солью, черным перцем и жарить на решетке (гратар), смазанной шпи-гом до готовности. Можно жарить и на сковороде. На гарнир подать маринованные фрукты, соленые огурцы, маслины. Сливочное масло растопить и смешать с толченым чесноком. Перед подачей на стол полить печень полученным соусом. На 4 порции Перец сладкий — 4 шт., капуста — 4 листа, чеснок — 2 дольки, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 3 ст. л., зелень, соль, специи по вкусу. Перец промыть, сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами. Подготовленный перец ошпарить кипятком, заполнить овощным фаршем, уложить в кастрюлю. Добавить дольки чеснока, залить рассолом и оставить на 3 — 5 дней для квашения. Перед подачей на стол готовый перец посыпать измельченной зеленью и полить растительным маслом. Приготовление овощного фарша Лук и морковь промыть, очистить, нарезать соломкой и слегка обжарить на растительном масле. В поджаренные овощи добавить нашинкованную капусту, перетертую с солью. Все хорошо перемешать. Приготовление рассола Один литр кипяченой воды смешать с 50 г соли. Листья винограда — 280 г, свинина — 350 г, рис — 60 г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., томат-паста — 40 г (или свежие помидоры — 120 г), сметана — 100 г, маргарин — 60 г, бульон — 1 стакан, квас — 1 стакан, зелень петрушки, соль, перец по вкусу. Нежирную свинину нарезать мелкими кубиками, соединить с предварительно промытым рисом, обжаренными кореньями и томат-пастой, добавить мелко рубленую зелень, соль, перец. Молодой виноградный лист обварить кипятком. Фарш завернуть в лист так, чтобы получилась конусная форма. Голубцы уложить в сотейник, залить куриным бульоном, квасом, накрыть крышкой и тушить 1 — 1,5 часа. Перед подачей на стол голубцы полить сметаной. Летом вместо томат-пасты используют свежие помидоры. На 4 порции Гогошары (вид перца) средней величины — 4 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., петрушка — 2 шт., помидоры — 2 шт., масло растительное — 3 ст. л., уксус — 1 ст. л., чеснок, лук-порей, сахар, соль, специи по вкусу. Гогошары промыть, сделать круговой надрез у плодоножки и удалить ее вместе с семенами. Опустить на 1 — 2 минуты в кипящий маринад, выложить на сито и дать воде стечь. Затем начинить фаршем. Перед подачей на стол гогошары оформить в виде корзиночек, используя лук-порей. Приготовление фарша Лук, морковь и петрушку очистить, промыть, нарезать соломкой и слегка обжарить. Затем добавить протертые помидоры, соль, молотый перец и толченый чеснок. Приготовление маринада В воду засыпать соль, сахар, специи (черный и красный перец, лавровый лист, гвоздику, корицу, имбирь) и кипятить 5 минут, после чего добавить уксус и снова довести до кипения. На 10 порций Мука пшеничная — 350 г, яйцо — 1 шт., сахар — 100 г, маргарин — 150 г, тыква очищенная — 400 г. Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. На середину положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200° — 220°. После выпечки каждую плацинду смазать маргарином. Разрезать на куски. Приготовление фарша Тыкву очистить от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар. На 1 кг Мука пшеничная — 320 г, масло растительное — 40 г, яйцо — 3 шт., масло сливочное — 80 г, брынза — -500 г, соль по вкусу. Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета. Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200° — 220°. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100 — 200 г и полить растопленным сливочным маслом. 14. КИСЕЛЬ ИЗ КРАСНОГО ВИНА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ На 1 порцию Вино красное — 60 г, сахар — 20 г, крахмал — 8 г, сливки — 50 г. Сварить густой кисель из красного вина с добавлением сахара. Сливки предварительно взбить до пышной массы. Охлажденный кисель налить в вазочки, а сверху аккуратно положить сливки. Подавать на десерт. На 1 порцию Яблоки — в шт., слива — г шт., вишня — 4 шт., персик — !б шт., клубника — 2 шт., сахар — 2 ст. л., вино десертное — 1 ст. л., лимонная кислота — 5 г, вода для сиропа — 1 ст. л., газированная вода — !г стакана, лед пищевой — 1 кусочек. Можно использовать консервированные или свежезамороженные фрукты. Сливы, персики, яблоки промыть охлажденной кипяченой водой, разрезать пополам, удалить косточки. Яблоки нарезать дольками. Из сахара и вина приготовить сироп, добавить лимонной кислоты. В охлажденный сироп положить клубнику и вишню. Перед подачей на стол остальные фрукты положить в фужер, залить сиропом, добавить газированную воду и кусочки пищевого льда. Фото В. Круцко Комплект из 15 цветных открыток. Цена 50 коп (5) Издательство «Планета». Москва. 1974 г. Обложка художника А. Белова Редактор Г. Иванова Технический редактор Т. Гисаева
|
