Молдавская кухня

PDF

      ОТ АВТОРА
      Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» содержит рецепты по приготовлению молдавских блюд и блюд, широко применяемых в молдавской кухне. В руководстве имеются советы молодым поварам и домашним хозяйкам по обработке ряда продуктов, их рациональному использованию и хранению, а также порядок заготовки плодов, овощей и некоторых изделий из мяса и птицы путем консервирования их в домашних условиях.
      Все рецепты рассчитаны на семью, из четырех человек.
     
      Овощи — капусту, салат, шпинат и другую зелень следует промывать в больших кастрюлях, или тазах, вмещающих 3 — 4 литра воды, затем овощи переложить в дуршлаг или сито и снова промыть под струей холодной воды. При такой обработке зелени с нее совершенно смывается песок.
      Капусту — белокочанную, краен о кочанную, цветную и другую — часто поражают капустные черви, поэтому, прежде чем начать обработку, ее надо опустить на 10 — 15 минут в подсоленную или подкисленную уксусом воду, при этом червь немедленно всплывает наверх. После этого капусту промыть в холодной проточной воде.
      Овощи — содержат в. себе многие витамины. Для их сохранения очищенные овощи не следует надолго оставлятыв воде, нужно сразу же пускать их в тепловую обработку.
      В капусте — перед приготовлением голубцев — следует удалить кочерыжку, опустить кочан капусты в кипящую воду и проварить 5 — 7 минут. Листья слегка обваренной капусты при изготовлении голуОцев хорошо сворачиваются и не ломаются.
      Горох и фасоль сухие — перед варкой следует хорошо промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде на 4 — 6 часов.
      Замоченная фасоль скорее варится и значительно вкуснее в готовом виде.
      Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Следует помнить, что чеснок делает блюдо вкуснее, если его положить в конце приготовления кушанья.
      Коренья — моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, а также — лук используют при варке бульонов. Перед тем, как их положить в бульон, необходимо почистить, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите, промыть в холодной воде, а затем опустить в бульон. Подпеченные коренья и лук — вместе с их стеблями — придают бульону (соусам) приятный запах и янтарный цвет.
      Баклажаны — синие, предназначенные для икры, лучше испечь на углях, затем снять кожицу и промыть проточной водой. Баклажаны для икры нельзя пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом. Икра при этом темнеет и приобретает неприятный металлический привкус. Поэтому рубить баклажаны следует деревянными ножами.
      Свеклу и свежий горошек — следует варить без соли. При такой варке свекла будет вкуснее, а зеленый горошек быстрее уваривается.
      Картофель — перед варкой следует заливать кипяченой или горячей водой. Это ускоряет варку, делает картофель более вкусным.
      Овощные отвары — не следует выливать, их надо использовать для супов или соусов.
      Картофель — в кислой воде долго варится, становится невкусным и твердым. Поэтому при варке борщей, чорб. Солянок или рассольников из соленых огурцов или квашеной капусты следует капусту тушить в бульоне и жирах в отдельной посуде. Огурцы сварить также отдельно, а затем,
      когда картофель готов, опускать их в супы.
      Борщи, чорбы, супы и другие блюда получаются аппетитными, если красиво нарезаны овощи и если овощи не
      Формы нарезки овощей.
      переварены. Поэтому овощи следует нарезать правильной формы и не варить их до полной готовности. Надо дать им возможность дойти до готовности в супе, сдвинув кастрюлю с супом на край плиты на 30 — 40 минут.
      Сок печени и сырого мяса не следует выливать, в нем находятся высокопитательные вещества. Сок следует влить в соус или мясной фарш.
      Мозги — перед варкой следует залить холодной водой и дать им возможность набухнуть (в течение 1 — 2 часов). С набухших мозгов снять пленку, переложить мозги в сотейник, залить холодной водой, добавить уксуса, соли, кореньев и варить при тихом кипении 15 — 20 минут. Готовые мозги надо охлаждать в бульоне, в котором они варились.
      Почки — перед варкой следует разрезать вдоль на 2 части, залить холодной водой на 2 — 3 часа для удаления запаха. Вымоченные почки варить отдельно и в блюдо ло-жить уже сваренными.
      Печень — перед варкой следует освободить от пленки.
      Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, затем подложите под пленку палец и снять ее.
      Котлетную массу — из мяса и рыбы, заправленную солью и хлебом, — хранить долго не рекомендуется, так как это приводит к ее порче и, кроме этого, мясо, заправленное солью, приобретает красный цвет, упругость, и готовые котлеты или биточки получаются твердыми, красными и невкусными.
      Желобковый нож для очистки картофеля и корнеплодов.
      Котлеты и другие изделия из рубленого мяса или рыбы перед жаркой следует опускать только в горячие жиры, обжарить с двух сторон, а затем положить на 2 — 3 минуты и горячий духовой шкаф для окончательной дожарки.
      Котлеты и другие изделия из рубленого мяса и рыбы подавать к столу следует горячими, как говорится, со сковородки, — пока они мягкие, сочные, ароматные.
      Ножи «Поварская тройка».
      Соусные блюда — (рагу, гуляш, жаркое и другие) перед подачей на стол надо поместить в духовой шкаф на 30 — 40 минут, при этом они приобретают особый вкус и аромат.
      Бульоны мясные и рыбные — следует варить при очень тихом кипении, непрерывно снимая брез (жир) и пену. Варка должна продолжаться от 3 до 5 часов.
      Чтобы придать отварному рису белый цвет надо в конце варки риса влить .Л чайной ложки уксуса и хорошо промешать, проварить 5 минут, а затем промыть.
      Готовые супы и соусы — заправляют сливочным маслом. Нужно помнить, что после того, как суп или .хус заправлены маслом , их кипятить нельзя, так как при этом разрушаются ценные витамины, находящиеся в свежем сливочном масле, и, кроме того, супы теряют вкус.
      Каши — иногда при варке подгорают, это происходит оттого, что плохо промыта крупа или крупу положили не в кипящую воду, или оттого, что кастрюлю поместили на открытую конфорку, Если каша начала подгорать, следует сдвинуть кастрюлю с огня; на огонь поставить другую кастрюлю с небольшим количеством воды и, как только вода закипит, кашу переложить -в эту кастрюлю и продолжать варить при закрытой крышке в духовом шкафу на подставке.
      Плов и каши рассыпчатые — лучше варить на водяной бане, то есть, как только плов или каша загустеют, их надо в этой же посуде поместить в сотейник с горячей водой.
      Тесто при выпечке — в духовом шкафу часто подгорает снизу. Чтобы тесто не подгорало, надо и духовой шкаф подсыпать немного соли и лист с тестом уложить на соль.
      Тесто — три выпечке часто подгорает по краям, особенно пироги из песочного и бисквитного теста. Чтобы этого не случилось, следует тесто Нож для фигурной нарезки раскатывать или разливать на одуктов. 1 — 2 см меньше противня, на котором оно выпекается,
      Суп или соус иногда получается пересоленным. Для удаления соли надо в марлю положить Л стакана муки, завязать и опустить на 30 — 50 минут в суп или соус.
      Сельдь — сильно соленую можно вымочить. Для этого надо сельдь очистить от внутренностей, отрубить хвост, голову и.-плавники, снять оба филе с кости. Филе уложить з посуду залить холодным молоком и дать постоять 2 — 3 часа. Если нет молока, можно использовать воду.
      Сельдь малосольную — можно сохранить, если сложить ее в мешочек из целлофана, верх мешочка смазать водой, склеить концы и положить на лед или в холодильник.
      Яйца — перед взбиванием для крема или бисквитного теста надо положить в холодильник, а если нет холодильника, то в холодную воду. Охлажденные белки и желтки хорошо взбиваются, делаются пышными и не оседают.
      Яйцо — расколотое можно сварить и оно не вытечет, если в воду влить ложку уксуса.
      Яйцо — вареное можно отличить от сырого, если покрутить его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один поворот, останавливается.
      Хлеб свежий — хорошо сохранять в домашних или полевых условиях в керамических кувшинах или мешочках из целлофана, для чего хлеб надо положить в кувшин, целлофан смочить водкой или водой, накрыть им кувшин, прижать и завязать шпагатом.
      Молоко — не скиснет, если, вскипятив его, опустить в молоко кусочек сахара (на 1 литр — 1 кусочек).
      Сыр — будет долго сохраняться свежим, если его положить в целлофановый мешочек с кусочком сахара.
      Соль — часто дома становится влажной; чтобы соль не влажнела, надо в мешочек из марли всыпать ложки две крахмала, завязать его и положить в банку с солью. Крахмал будет потлощать влагу.
      Крупы — особенно манная, часто поражаются амбарными вредителями. Во избежание порчи, надо в марлю завернуть 2 — 3 зубца чеснока и положить в посуду с крупой.
      Прибор для спиральной нарезки овощей.
      Разделочная доска,
      Биточки по-кишиневски
      Свиная отбивная в кляре
      Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро подвергается порче, особенно в летнее время и при отсутствии холодильника. Поэтому надо готовить пищу ежедневно.
      Посуду — грязную, покрытую жиром, легко отмыть раствором теплой воды и сухой горчицы (3 литра воды и 1 ложка горчицы), а затем сполоснуть чистой водой.
      Если посуда имеет запах рыбы или сельди, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (на 2 литра воды — 1 столовая ложка уксуса), а затем сполоснуть чистой водой.
      бланширить — обдать овощи или другие продукты кипятком или проварить 2 — 3 минуты в кипятке.
      Припустить — довести до готовности мясо, птицу или овощи в сотейнике или гусятнице с небольшим количеством воды или бульона на тихом огне при закрытой крышке.
      Пассировать — довести до готовности в жирах овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук), а также томат, муку и другие продукты так, чтобы они не потеряли при этом своего цвета. Пассирование производить при тихом огне, непрерывно помешивая.
      Заколеровать — придать готовому кулинарному изделию золотистый цвет — «колер», иначе говоря, «подрумянить». Колер придается в основном в духовом шкафу или в большом количестве жиров (во фритюре).
      Фритюр — большое количество разогретых жиров в смеси: говяжье сало и растительное масло или одно сало. Во фритюре жарят овощи, рыбу, некоторые изделия из мяса.
      Кляр — жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яичных желтков и сахара. Тесто должно иметь густоту сливок. Употребляют тесто для жарки рыбы, овощей, яблок и других изделий.
      Брез — жир, снятый с бульона. Если в брез положить кусок мяса, добавить ароматические овощи и припустить на тихом огне под крышкой, получается очень вкусное мясо.
      Затянуть — влить в соус разведенную мучную пассировку или влить в кисель разведенный крахмал и дать прокипеть.
      Стушить — вначале обжарить продукт, затем положить его в сотейник, подлить соус или бульон и при тихом кипении довести до готовности, то есть стушить.
      Нашпиговать — то есть сделать иглой в мясе среди волокон отверстия и вложить в них длинные кусочки са-ла-шпиг или морковь, петрушку, чеснок и т. д.
      Нафаршировать — то есть наполнить перец, помидоры, баклажаны, кабачки и другие Овощные, мясные, рыбные продукты мясной или овощной или другой начинкой..
      Запанировать — обвалять кусок мяса, рыбу, оно-щи или другие продукты в муке или сухарях.
      Льезон — взбитое яйцо с молоком и солью или сахаром. Перед тем, как паниронать некоторые продукты сухарями, их надо смазать льезоном (свиная отбивная, шницель и т. д.).
      Зашприцевать — украсить торт или пирожное кремом из кондитерского мешка.
      Нашинковать — нарезать ножом овощи или другие продукты.
      Отбить — кусок мяса нарезать поперек волокон и побить сверху железной тяпкой или деревянным молотком, при этом мясо становится тоньше, рвутся волокна и отбитое жареное мясо становится мягче.
      Откинуть — то есть перелить отваренные продукты на сито или дуршлаг для стока воды.
      Гратарь — очаг, на металлической решетке которого над лучами древесных углей приготовляют некоторые мясные и рыбные блюда.
     
      1. САЛАТЭ ДЕ ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ КУ УЛЕЙ
      (САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ С МАСЛОМ)
      Свежие красные помидоры промыть в холодной воде, срезать плодоножку, на-
      резать крупными дольками. Листья зеленого лука промыть, нарезать кольцами и
      положить к помидорам. Зеленый сладкий и горький перец промыть, нарезать тонкой соломкой и также положить к помидорам. Все овощи посолить, перемешать, уложить в тарелку, украсить зелеными листьями салата, полить растительным маслом и посыпать мелко нарубленной
      зеленью укропа, петрушки.
      Норма продуктов:
      8 шт. помидоров свежих 4 стебля лука зеленого 1 стручок перца сладкого 1 стручок перца горького
      1 куст салата зеленого
      2 ст. ложки масла растительного Зелень укропа, петрушки и соль
      по вкусу.
      Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и нашинковать в виде лапши. Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать кружочками. Зеленый лук промыть, мелко нарезать. Затем листья салата уложить тонким слоем в десертную тарелку, сверху уложить редис, на редис положить лук, посолить, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и мелко нарубленным зеленым сладким перцем.
      Норма продуктов:
      2 пучка редиса 4 стебля лука зеленого
      2 ст ложки масла растительного Соль, перец, зелень укропа и
      1 куст салата зеленого петрушки по вкусу.
      3. САЛАТЭ ДЕ РИДИКЕ ШИ ПЕПЕНЬ КУ СМЫНТЫНЭ (САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ)
      Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать кружочками. Свежие огурцы очистить, промыть и также нарезать кружочками. В десертную тарелку или салатник уложить листья промытого салата, в середину — нарезанные огурцы и редис, добавить мелко нарезанные лук, сладкий перец, посыпать солью и залить сметаной.
      Норма продуктов:
      2 пучка редиса 1 стручок перца сладкого
      2 шт. огурцов свежих 1\2 стакана сметаны
      1 куст салата свежего Зелень, соль по вкусу.
      4 стебля лука зеленого
      4. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ
      (САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ)
      Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тонкой лапши, пересыпать солью и дать постоять 10 — 15 минут. Когда капуста пустит сок, надо отжать ее от сока, уложить в керамическую посуду, посыпать слегка сахаром, добавить растительного масла, уксуса, мелко нарезанного репчатого лука и нее перемешать. Готовый салат уложить в салатник, сверху уложить несколько ягод маринованной вишни, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и мелко нарубленным зеленым сладким перцем.
      Норма продуктов:
      1\2 кочана свежей капусты 1 ст. ложка уксуса винного
      1 ст. ложка сахарной пудры Полстакана вишни
      4 стебля лука репчатого 1 стручок перца сладкого
      2 ст. ложки масла растительного Зелень, соль, уксус по вкусу.
      Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тонкой лапши, уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Когда она остынет, посолить, посыпать сахаром, перемешать и уложить в салатник. Затем украсить кольцами репчатого лука, сладким перцем, нашинкованным в виде лапши, полить растительным маслом, уксусом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
      Норма продуктов:
      1\2 кочана капусты краснокочанной 2 ст. ложки масла растительного
      2 головки лука репчатого 1 стручок перца сладкого
      2 ст. ложки уксуса винного Сахар, соль по вкусу.
      6. САЛАТЭ ЦЭРЭНЯСКЭ
      (САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ)
      Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уложить в десертную тарелку или салатник, сверху уложить репчатый лукг нарезанный кольцами, полить растительным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Норма продуктов:
      2 шт. огурцов соленых 2 ст. ложки масла растительного
      2 шт. помидоров соленых Зелень петрушки и укропа по
      2 головки лука репчатого вкусу.
      1. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ ШИ ФАСОЛЕ (САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ФАСОЛИ)
      Картофель промыть и отварить в кожуре, слить воду, очистить кожуру, нарезать кубиками величиной с фасоль. Белую фасоль промыть и отварить до готовности. Затем воду слить, фасоль охладить, смешать с картофелем, уложить в салатник, добавить мелко нарубленного репчатого лука, растительного масла, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа.
      Норма продуктов:
      8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла растительного
      1 стакан фасоли Соль, перец и зелень по вкусу.
      2 головки лука репчатого
      8. САЛАТЭ ДЕ КАРТ ОФЬ КУ СМЫНТЫНЭ (САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ)
      Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу-кружочками, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, соль и перец, залить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
      Норма продуктов:
      8 клубней картофеля J2 стакана сметаны
      2 головки лука репчатого Соль, перец и зелень по вкусу.
      9. САЛАТЭ ДЕ ЛЕГУМЕ КУ БРЫНЗЭ (САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С БРЫНЗОЙ)
      Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодоножки и нарезать кружочками или дольками.
      В тарелку положить 2 — 3 кусочка свежей брынзы, вокруг уложить огурцы, помидоры, очищенные и промытые, 2 — 3 стебля зеленого лука. Отдельно подать растительное масло, уксус и соль.
      Норма продуктов:
      2 шт. огурцов свежих 2 ст. ложки масла растительного
      4 шт. помидоров свежих Уксус, соль, перец и зелень по
      4 стебля лука зеленого вкусу.
      200 г брынзы малосольной
      10. ФАСОЛЕ ФЭКЭЛУИТЕ (ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)
      Белую фасоль промыть и сварить до полной готовности.
      Затем воду слить, фасоль протереть через сито, уложить в
      керамическую посуду, налить растительного масла, и, непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять растительное масло. Во взбитую фасоль положить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, соль, тертый чеснок. Все это хорошо размешать и уложить в салатник. Сверху посыпать поджаренным луком, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Норма продуктов;
      2 стакана фасоли Соль, перец, зелень и чеснок по
      2 ст. ложки масла растительного вкусу.
      2 головки лука репчатого
      П. ФАСОЛЕ КУ МУЖДЕИ
      (ФАСОЛЬ С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)
      Белую фасоль промыть и отварить до полной готовности, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Готовую фасоль уложить в посуду, заправить растительным маслом, добавить мелко нарубленного лука и полить растертым чесноком, разведенным водой и заправленным солью. По краям салатника можно положить соленые огурцы или помидоры.
      Норма продуктов:
      2 стакана фасоли 2 зубца чеснока
      2 головки лука репчатого 2 шт. огурцов соленых
      2 ст. ложки масла растительного Соль, перец и зелень по вкусу.
      12. ВИНЕТЕ МУРАТЕ КУ УЛЕЙ
      (БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С МАСЛОМ)
      Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фаршированные овощами, нарезать кружочками, положить в салатник, сверху уложить кольцами репчатый лук, полить растительным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.
      Норма продуктов:
      2 шт. баклажан соленых 2 ст. ложки масла растительного
      2 головки лука репчатого Зелень по вкусу.
      13. АРДЕЙ ПРЭЖИЦЬ КУ ОЦЕТ
      (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ С УКСУСОМ)
      Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле до розового цвета. Обжаренные перцы сложить в посуду, полить столовым уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 10 — 15 минут. Подавать со свежими помидорами.
      Норма продуктов:
      8 шт. перца сладкого 2 шт. помидоров красных свежих
      3 ст. ложки масла растительного Соль по вкусу.
      1 — 2 ст. ложки уксуса столового
      14. ИКРЕ ДЕ ВИНЕТЕ
      (ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН)
      Баклажаны промыть и испечь на углях или в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, промыть под струей холодной воды, сложить на деревянную доску, удалить
      плодоножки, слегка отжать сок и мелко изрубить деревянным ножом. Изрубленные баклажаны сложить в керамическую посуду, добавить мелко нарезанного репчатого лукагтертогэ чеснока, соли, растительного масла, уксуса и хорошо взбить деревянной ложкой. Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими помидорами, зеленым луком и мелко нарубленной зеленью.
      Норма продукто в:
      4 шт. баклажан 2 шт. помидоров свежих
      1 головка лука репчатого Соль, перец, уксус и зелень по
      2 зубца чеснока тертого вкусу.
      3 ст. ложки масла растительного
      15. ИКРЕ ДЕ БОСТЭНЕЙ (ИКРА из КАБАЧКОВ;
      Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, отварить до готовности в подсоленной воде. Отварные кабачки откинуть на сито, дать стечь воде, затем переложить на доску, мелко изрубить и переложить в керамическую посуду, добавив мелко нарубленный лук, соль, мелко нарезанные свежие помидоры, растительное масло, немного уксуса, и все хорошо взбить вилкой.
      Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими помидорами и мелко нарубленной зеленью.
      Норма продуктов:
      3 — 4 шт. кабачков 3 ст. ложки масла растительного
      4 головки лука репчатого Чеснок, соль, перец, уксус и
      4 шт. помидоров свежих зелень по вкусу.
      16. БОСТЭНЕЙ ЫН МАРИНАДЭ (КАБАЧКИ В МАРИНАДЕ)
      Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем на 5 — 7 минут поместить в духовой шкаф и дать дойти до полной готовности.
      Готовые кабачки охладить, разложить в тарелки, залить соусом-маринадом (холодный)) и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
      Соус-маринад готовить так: лук репчатый, морковк, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками или полукружочками и спассировать на растительном масле.
      В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец-горошек, прокипятить и затем охладить.