НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Молдавская кухня. Мельник В. — 1961 г.

Василий Мельник

Молдавская кухня

*** 1961 ***


PDF


PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...


 

      ОГЛАВЛЕНИЕ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
1. Салат m красных помидоров с маслом 12
2. Салат из редиса с маслим
3. Салат из редиса и огурцов со сметаной 18
4. Салат из белокочанной капусты
5. Салат из краснокочанной капусты
6. Салат крестьянский 14
7. Салат из картофеля и фасоли 14
8. Салат картофельный со сметаной 15
Я Салат из овощей с брынзой 15
10. Фасоль Е:збнтая 15
11. Фасоль с тертым чесноком 16
12. Баклажаны соленые с маслом 15
13. Иереи жареный с уксусом 16
14. Икра на баклажан 15
15. Икра из кабачков 17
1G. Кабачки и маринаде 17
17. Баклажаны в маринаде 18
18. Баклажаны фаршированные 18
10. Кабачки фаршированные 15
20. Перец фаршированный
21. Грибы фаршированные 26
22. Яйца фаршированные 2(1
22. Котлеты аз инп 21
24. Омлет холодный с овощами 21
25. Помидоры красные с брынзой 21
26. Икра из манной крупы тО
27. Икра из карна взбитая 22
28. Сельдь с зеленью 25
29. Сельдь с картофелем и луком 25
30. Судак в маринаде 26
31. Сом с тертым чесноком 26
32. Рыба по-кишиневски
33. Карп тушеный
34. Карп в луковом соусе 27
35. Теша осетровая 28
36. Пеламида с красными помидорами 28
37. Бычки жареные с лимоном 29
38. Скумбрия фаршированная 29
39. Карп в соусе 30
40.Тефтели рыбные 32
41. Карп фаршированный 32
42. Холодец из рыбы 34
43. Студень из индейки 35
44. Студень из петуха 35
45. Шейка гуся фаршированная 37
46. Печень жареная с чесноком 37
47. Язык отварной с чесноком 39
48. Мясо холодное со сметаной 39
49. Курица фаршированная 39

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
50. Борщ по-кишиневски 42
51. Борщ с барашком 43
52. Борщ из петуха 43
53. Борщ из потрохов 44
54. Борщ, крестьянский 44
55. Борщ на рубца телятины 45
56. Борщ с фасолью 45
57. Борщ с крапивой 45
58. Борщ с рыбой 46
59. Борщ красный 46
60. Борщ уваренный 47
61. Суп с цыпленком 47
62. Суп с курицей 48
63. Суп из потрохов 4§
64. Суп из рыбы
65. Суп овощной 49
66. Суп из фасоли 49
67. Суп из сахарной фасоли 50
68. Суп из грибов 50
69. Суп картофельный 50
70 Суп картофельный с горохом
71 Суп овощной
72 Суп крестьянский
73. Суп с домашней лапшой
74 Суп с клецками
75 Суп с фрикадельками
76, Суп с фаршированными кабачками
77, Суп сладкий с домашней лапшой
78, Бульон с омлетом
79, Бульон с молодым картофелем
80, Бульон с варениками

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
61. Сахарная фасоль в сметанном соусе 83
Цветная капуста со сметаной
83. Фасоль с луковым соусом
84. Фасоль взбитая
85, Фасоль с ореховым соусом
86, Картофель с луком
87. Картофель с чесноком
88, Картофель со сметаной
89, Картофель в луковом соусе
90. Картофель тушений с черносливом
91. Картофель тушеным с кабачками
92, Картофель с яйцом
92. Картофель с грибам
94. Картофель жареный с луком
95. Котлеты картофельные
96. Рулет картофельный
97. Картофель с брынзой
98. Рагу из овощей
99. Горошек с грелками
100. Кабачки с картофелем
101. Кабачки и картофель в соусе из сметан
102. Кабачки жареные
103. Кабачки запечентше
104 Кабачки гю-клшиневски
105. Кабачки в сметане
106. Кабачки фаршированные
107. Перец сладкий фаршированный
108. Баклажаны с картофелем
109. Баклажаны с кабачками
110. Баклажаны фаршированные
111. Картофель фаршированный баклажанами
112. Кр асные помидоры фаршированные
113. Капуста фаршированная
114. Грибы фаршированные 71
1155. Грибы в сметане 71
116. Шпинат с яйцом 72
117. Голубцы с пшеничной крупой 72
118. Голубцы с рисом и овощами 72
119. Голубцы с овощами 73
120. Голубцы в виноградных листьях 73
121. Запеканка из картофеля 74
122. Запеканка из цветной капусты 75
123. Запеканка из кабачков 75
124. Мусака из капусты 76
125. Мусака из баклажан 76
126. Картофель под белым,соусом 76
127. Грибы под белым соусом 77
128. Грибы в луковом соусе с вином 77
121). Кукуруза отварная с маслом 77
130. Кукуруза печеная с саламуром 78
131. Тыква печеная
132. Тыква с молоком и рисом
133. Картофель с чесноком 79

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И КРУП
134. Макароны с фасолью 80
135. Макароны в томате 80
136. Макароны с маслом и луком
137. Домашняя лапша с грибами
138. Домашняя лапша с кабачками 82
139. Домашняя лапша с гусиным салом 82
140. Корж со шкварками
141. Домашняя лапша, жареная 83
142. Мамалыга с брынзой 83
143. Мамалыга со шкварками
144. Мамалыга с тертым чесноком 84
1455. Мамалыга с молоком 84
146. Мамалыга с яйцом 84
147. Запеканка из мамалыги с творогом 84
148. Пирог с капустой 85
149. Пирог с брынзой 85
150. Пирог с луком и яйцом
151. Пирог с тыквой
152. Пирог с вишнями 86
153. Галушки с тертым маком
154, Галушки с чесноком , . , « 57
155. Пирог с вишнями
156, Вертута с брынзой
157. Вертута с мясом
15S- Вертута с луком 91
159. Вертута с яблоками 91
150, Сор а ли с брынзой 91
161. Вареники с мясом . 02
162. Вареники с капустой 93
163. Вареники с фасолью 93
164. Вареники с брынзой 93
165. Галушки с брынзой 94
166. Галушки со шкварками 94
167. Галущкн с жареным луком 94
168. Блинники с мясом 94
169. Блинчики с джемом 95
170. Блинчики с творогом 95
171. Плов постный 96
172. Рис с овощами 96

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
173. Омлет с маслом 97
174 Омлет с картофелем 97
175. Омлет с кабачками 93
176. Омлет с луком-порей 98
177. Омлет с красными помидорами 99
178. Омлет с брынзой 99
179. Омлет с домашней латной 99
180. Брынза жареная с яйцом
181. Рулет яичный с луком 100
182. Рулет яичный с брынзой 101
183. Рулет яичный с картофелем 101
184. Рулет яичный с капустой
185. Рулет яичный с макаронами 102
186. Рулет яичный е повидлом 103
187. Рулет яичный с яблоками 103
188. Пудинг яичный с вареньем
189. Пудшгг из творога 104
190. Сырники со сметаной 104
191. Вареники ленивые 101

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
192. Судак с чесноком 106
193. Карп с маслом 107
194г Карась с чесноком 107
195. Карась со сметаной
196. Карп тушеный в соусе
197. Камбала тушеная в соусе
198. Камбала жареная
199. Камбала тушеная с молодым картофелем
200. Камбала в луковом соусе
201. Сом с картофелем
202. Осетр тушеный с картофелем
203. Рыба в белом соусе
204. Тефтели рыбные с маринадом
205. Котлеты рыбные 112

БЛЮДА ИЗ МЯСА
206. Мясо с чесноком 114
207. Барашек в белом соусе 115
208. Баранина в белом соусе
209. Рубец в белом соусе П5
210. Кавурма из барашка 116
211. Кавурма из баранины 116
212. Рагу из молодого барашка 116
213. Рагу из баранины 117
214. Гуляш свиной
215. Гуляш из барашка 117
216. Гуляш из теленка 118
217. Теленок с айвой 118
218. Мясо тушеное с картофелем 118
219. Жаркое по-домашнему 119
220. Телятина тушеная с черносливом 119
221. Мясо тушеное е фасолью 120
222. Свинина с капустой 120
223. Бараний окорок жареный 121
224. Барашек тушеный с картофелем 121
225. Филе по-кишенёвски 122
226. Баранья грудинка фаршированная 122
227. Свиная отбивная в кляре 123
228. Шницель свиной фаршированный 123
229. Бифштекс «Молдова» 124
230. Антрекот с луком 124
231. Бризоль 125
232. Поросенок фаршированный 125
233. Биточки по-кишиневски 126
234. Шницель по-молдавски 126
235. Тефтели по-молдавски 126
236. Тефтели в сметане 127
237. Тефтели с луковым соусом
238. Рулет мясной с макаронами
239. Жолулок молодого барашка фаршированный
240. Сальник бараний
241. Печень с луком
242. Печень в сметане
243. Печень с чесноком
244. Свиная печень тушеная
243, Язык с чесноком
243. 1зык со сметаной
247. Язык в луковом соусе
248. Язык в томатном соусе
249. Барашек с рисом
250. Котлеты в яйце
251. Шпинель бараний фаршированный

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
252. Курица с чесноком 13о
253. Цыпленок с фасолью 136
254. Цыпленок и томатном соусе 136
255. Курица в белом соусе 137
256. Цыпленок в белом соусе 157
257. Цыпленок тушеный с молодым картофелем 137
258. Гуляш из цыпленка 138
259. Кавурма из утки 138
260. Кавурма из цыплят 138
261. Кавурма из кролика 136
262. Рагу из потрохов 136
263. Рагу из кролика 139
264. Потроха в белом соусе 139
265. Гуляш из зайца 139
266. Индейка с абрикосами 139
267. Курица по-молдавски
268. Утка с капустой 140
269. Гусь с капустой 141
270. Жаркое из утки с картофелем 141
271. Жаркое из утки с черносливом 141
272. Кролик в маринаде 142
273. Кролик в сметане 142
274. Шницель куриный 143
275. Котлеты куриные 143
276. Кнели со сметаной 144
277. Куршап котлета фаршированная
278. Брнэоль «Молдова
219. Потроха с рисом 146
280. Потроха с черносливом 146
281. Заяц шпигованный
282. Заяц с овощами
283. Заяц по-охотничьи 148

БЛЮДА НА ГРАТАРЕ
284. Карп на гратаре 149
285. Сельдь на гратаре 149
286. Осетр на гратаре 150
281. Цыпленок на гратаре
288. Курица на гратаре 151
289. Заяц на гратаре
290. Кролик на гратаре 151
291. Молодой барашек на гратаре 151
292. Шашлык из молодого барашка на гратаре 152
293. Шашлык свиной на гратаре 152
294. Свиная отбивная на гратаре 153
295. Баранья отбивная на гратаре 153
296. Телячья отбивная на гратаре 153
297. Свиной шницель на гратаре 153
298. Шницель из баранины на гратаре 154
299. Шницель из телятины на гратаре 154
300. Бифштекс на гратаре 154
301. Свиная грудинка на гратаре 154
302. Антрекот на гратаре 155
303. Филе на гратаре 155
304. Печень на гратаре 156
305. Почки па гратаре 156
306. Мясные колбаски 156
307. Мясные колбаски в оболочке 157

СОУСЫ
308. Красный соус
309. Красный соус с луком 159
310. Красный соус с паприкой 159
311. Красный соус с вином 150
312. Красный соус кисло-сладкий 150
313. Красный соус с вареньем 150
314. Красный соус с черносливом 151
315. Красный соус с грибами 161
316. Красный соус с кореньями 161
317. Соус луковый
318. Соус белый 162
319. Соус белый с луком 163
320. Соус белый с яйцом 163
321. Соус паровой 163
322. Соус томатный 163
323. Соус-сметана
324. Соус-сметана с томатом 164
325. Соус-сметана с луком
326. Соус молочный 165
327. Соус молочный с луком 165
328. Соус яично-масляный (голландский) 165
329. Соус масляный с яйцом 166
330. Соус сухарный 166
331. Соус-майонез 166
332. Соус-маринад 167
333. Заправка салатная 167
334. Заправка чесночная 167
335. Соус ореховыгй с чесноком 158
336. Соус сладкий абрикосовый 168
337. Соус сладкий клубничный 168
338. Соус сладкий из вина 169
339. Соус сладкий яблочный 169

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
340. Дрожжевое тесто 171
341. Рулетики с маком 171
342. Пирог из дрожжевого теста с абрикосами 172
343. Пирог из дрожжевого теста с тыквой 172
344. Пирог из дрожжевого теста с капустой 173
345. Рулетик кишиневский с повидлом 173
346. Рулетик из дрожжевого теста с яйцом и луком 173
347. Рогалики молдавские с творогом 174
348. Рогалики из дрожжевого теста с маком 174
349. Ватрушка с творогом 175
350. Слоеное тесто 175
351. Слоеные палочки к пиву 175
352. Слоеные палочки с маком 177
353. Слоеные языки 177
354. Яблоки в слоеном тесте 177
355. Сосиски в слоеном тесте 177
356. Котлеты в слоеном тесте 179
357. Пирог слоеный плетеный с яблоками 179
35& «Салфетки» слоеные с кремом 179
359. Рогалики слоеные с маком 180
360. Песочное тесто 181
361. Рогалики песочные с орехом 181
362. Крендели песочные с маком 182
363. Пирог песочный с абрикосами 182
364. Палочки песочные к пиву 182
365. Рулет песочный с орехом
366. Пряники фигурные песочные 183
367. Пряники фигурные глазурованные 183
368. Тесто бисквитное 184
369. Бисквитный рулет с маком 185
370. Бисквитный рулет с джемом 185
371. Бисквитный рулет с орехом 186
372. Кекс бисквитный 186
373. Пирог бисквитный с повидлом 187
374. Печенье бисквитное с орехом 187
375. Тесто вытяжное 187
376. Вертута с яблоками 188
377. Рулетик с медом и орехами 188
378. Рулетик с яблоками 188
379. Баклава по-кишиневски 189
380. Заварное тесто 189
381. Тесто кляр 190

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ
I. Сушка
II. Соление
382. Засолка огурцов в бочках 194
383. Засолка помидоров в бочках 195
384. Засолка кабачков 196
385. Засолка арбузов 197
386. Засолка зелени 197
387. Засолка малосольных огурцов 197
III. Квашение
388. Квашение капусты 198
389. Квашение баклажан 199
390. Баклажаны квашеные фаршированные 200
391. Капуста квашеная целыми кочанами 201
IV. Мочение
V. Консервирование
392. Консервирование огурцов 202
393. Консервирование соленых огурцов 203
394. Консервирование соленых помидоров 204
395 Консервирование огурцов в банках 204
396. Консервирование помидоров 205
397. Консервирование помидоров в банках 205
398. Консервирование овощей «ассорти» 206
399. Перец болгарский и помидоры в кисло-сладком маринаде 207
400. Огурцы в кисло-сладком маринаде 207
401. Помидоры в кисло-сладком маринаде 208
402. Баклажаны в кисло-сладком маринаде 208
403. Баклажаны фаршированные квашеные в кисло-сладком маринаде 209
404. Гогошары1 консервированные 209
405. Салат из овощей консервированный 210
406. Помидоры1 консервированные 210
407. Яблоки в кисло-сладком маринаде 211
408. Груши в кисло-сладком маринаде 211
409. Виноград в кисло-сладком маринаде 212
410. Сливы в кисло-сладком маринаде 212
411. Вишни в кисло-сладком маринаде 212
412. Виноград, сливы1 и груши в кисло-сладком маринаде 913
VI. Натуральные плодовые и фруктово-ягодные пюре и соки
413. Томат-пюре 213
414. Абрикосовое пюре 214
415. Сливовое пюре 215
416. Яблочное пюре 215
417. Натуральный томатный сок 215
418. Натуральный виноградный сок 216
419. Натуральный сок из смородины 217
420. Натуральный сок из вишен 217
421. Натуральный сок из малины 218
422. Сок из клубники, черешни, сливы, абрикосов и других фруктов и ягод 218
VII. Компоты, варенье повидло
423. Компот из вишен 219
424. Компот из черешен 219
425. Компот из абрикосов 219
426. Компот из винограда 220
427. Компот из слив 220
428. Компот из яблок 220
429. Компот из груш 221
430. Компот из айвы 221
431. Компот из яблок, слив и винограда 221
432. Компот из груш, яблок и персиков 222
433. Варенье из вишен 223
434. Варенье из винограда 223
435. Варенье абрикосовое 223
436. Варенье из малины 224
437. Варенье из клубники 224
438. Варенье из айвы 225
439. Варенье из дыни 225
440. Повидло из слив 226
441. Повидло из абрикосов 226
Консервирование мяса и птицы
442. Курица консервированная 227
443. Курица жареная консервированная 227
444. Токана консервированная 228
445. Паштет из печени консервированный
446. Домашняя колбаса жареная 229
447. Колбаса кровяная 229
448. Зельц свиной 230
449. Мушка молдавская 231
450. Пастрома свиная 231
451. Пастрома говяжья 232
452. Пастрома гусиная 232
453. Поросенок копченый 233
454. Корейка копченая 233
455. Грудинка копченая 234
456. Окорок копчёный 234
457. Карбонат 235
458. Буженина 235


      ОТ АВТОРА
      Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» содержит рецепты по приготовлению молдавских блюд и блюд, широко применяемых в молдавской кухне. В руководстве имеются советы молодым поварам и домашним хозяйкам по обработке ряда продуктов, их рациональному использованию и хранению, а также порядок заготовки плодов, овощей и некоторых изделий из мяса и птицы путем консервирования их в домашних условиях.
      Все рецепты рассчитаны на семью, из четырех человек.
     
      Овощи — капусту, салат, шпинат и другую зелень следует промывать в больших кастрюлях, или тазах, вмещающих 3 — 4 литра воды, затем овощи переложить в дуршлаг или сито и снова промыть под струей холодной воды. При такой обработке зелени с нее совершенно смывается песок.
      Капусту — белокочанную, краен о кочанную, цветную и другую — часто поражают капустные черви, поэтому, прежде чем начать обработку, ее надо опустить на 10 — 15 минут в подсоленную или подкисленную уксусом воду, при этом червь немедленно всплывает наверх. После этого капусту промыть в холодной проточной воде.
      Овощи — содержат в. себе многие витамины. Для их сохранения очищенные овощи не следует надолго оставлятыв воде, нужно сразу же пускать их в тепловую обработку.
      В капусте — перед приготовлением голубцев — следует удалить кочерыжку, опустить кочан капусты в кипящую воду и проварить 5 — 7 минут. Листья слегка обваренной капусты при изготовлении голуОцев хорошо сворачиваются и не ломаются.
      Горох и фасоль сухие — перед варкой следует хорошо промыть в теплой воде, а затем замочить в холодной воде на 4 — 6 часов.
      Замоченная фасоль скорее варится и значительно вкуснее в готовом виде.
      Чеснок — добавляют во многие молдавские блюда. Следует помнить, что чеснок делает блюдо вкуснее, если его положить в конце приготовления кушанья.
      Коренья — моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, а также — лук используют при варке бульонов. Перед тем, как их положить в бульон, необходимо почистить, разрезать вдоль на две части, подпечь на плите, промыть в холодной воде, а затем опустить в бульон. Подпеченные коренья и лук — вместе с их стеблями — придают бульону (соусам) приятный запах и янтарный цвет.
      Баклажаны — синие, предназначенные для икры, лучше испечь на углях, затем снять кожицу и промыть проточной водой. Баклажаны для икры нельзя пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом. Икра при этом темнеет и приобретает неприятный металлический привкус. Поэтому рубить баклажаны следует деревянными ножами.
      Свеклу и свежий горошек — следует варить без соли. При такой варке свекла будет вкуснее, а зеленый горошек быстрее уваривается.
      Картофель — перед варкой следует заливать кипяченой или горячей водой. Это ускоряет варку, делает картофель более вкусным.
      Овощные отвары — не следует выливать, их надо использовать для супов или соусов.
      Картофель — в кислой воде долго варится, становится невкусным и твердым. Поэтому при варке борщей, чорб. Солянок или рассольников из соленых огурцов или квашеной капусты следует капусту тушить в бульоне и жирах в отдельной посуде. Огурцы сварить также отдельно, а затем,
      когда картофель готов, опускать их в супы.
      Борщи, чорбы, супы и другие блюда получаются аппетитными, если красиво нарезаны овощи и если овощи не
      Формы нарезки овощей.
      переварены. Поэтому овощи следует нарезать правильной формы и не варить их до полной готовности. Надо дать им возможность дойти до готовности в супе, сдвинув кастрюлю с супом на край плиты на 30 — 40 минут.
      Сок печени и сырого мяса не следует выливать, в нем находятся высокопитательные вещества. Сок следует влить в соус или мясной фарш.
      Мозги — перед варкой следует залить холодной водой и дать им возможность набухнуть (в течение 1 — 2 часов). С набухших мозгов снять пленку, переложить мозги в сотейник, залить холодной водой, добавить уксуса, соли, кореньев и варить при тихом кипении 15 — 20 минут. Готовые мозги надо охлаждать в бульоне, в котором они варились.
      Почки — перед варкой следует разрезать вдоль на 2 части, залить холодной водой на 2 — 3 часа для удаления запаха. Вымоченные почки варить отдельно и в блюдо ло-жить уже сваренными.
      Печень — перед варкой следует освободить от пленки.
      Для этого сделать ножом небольшой надрез по пленке, затем подложите под пленку палец и снять ее.
      Котлетную массу — из мяса и рыбы, заправленную солью и хлебом, — хранить долго не рекомендуется, так как это приводит к ее порче и, кроме этого, мясо, заправленное солью, приобретает красный цвет, упругость, и готовые котлеты или биточки получаются твердыми, красными и невкусными.
      Желобковый нож для очистки картофеля и корнеплодов.
      Котлеты и другие изделия из рубленого мяса или рыбы перед жаркой следует опускать только в горячие жиры, обжарить с двух сторон, а затем положить на 2 — 3 минуты и горячий духовой шкаф для окончательной дожарки.
      Котлеты и другие изделия из рубленого мяса и рыбы подавать к столу следует горячими, как говорится, со сковородки, — пока они мягкие, сочные, ароматные.
      Ножи «Поварская тройка».
      Соусные блюда — (рагу, гуляш, жаркое и другие) перед подачей на стол надо поместить в духовой шкаф на 30 — 40 минут, при этом они приобретают особый вкус и аромат.
      Бульоны мясные и рыбные — следует варить при очень тихом кипении, непрерывно снимая брез (жир) и пену. Варка должна продолжаться от 3 до 5 часов.
      Чтобы придать отварному рису белый цвет надо в конце варки риса влить .Л чайной ложки уксуса и хорошо промешать, проварить 5 минут, а затем промыть.
      Готовые супы и соусы — заправляют сливочным маслом. Нужно помнить, что после того, как суп или .хус заправлены маслом , их кипятить нельзя, так как при этом разрушаются ценные витамины, находящиеся в свежем сливочном масле, и, кроме того, супы теряют вкус.
      Каши — иногда при варке подгорают, это происходит оттого, что плохо промыта крупа или крупу положили не в кипящую воду, или оттого, что кастрюлю поместили на открытую конфорку, Если каша начала подгорать, следует сдвинуть кастрюлю с огня; на огонь поставить другую кастрюлю с небольшим количеством воды и, как только вода закипит, кашу переложить -в эту кастрюлю и продолжать варить при закрытой крышке в духовом шкафу на подставке.
      Плов и каши рассыпчатые — лучше варить на водяной бане, то есть, как только плов или каша загустеют, их надо в этой же посуде поместить в сотейник с горячей водой.
      Тесто при выпечке — в духовом шкафу часто подгорает снизу. Чтобы тесто не подгорало, надо и духовой шкаф подсыпать немного соли и лист с тестом уложить на соль.
      Тесто — три выпечке часто подгорает по краям, особенно пироги из песочного и бисквитного теста. Чтобы этого не случилось, следует тесто Нож для фигурной нарезки раскатывать или разливать на одуктов. 1 — 2 см меньше противня, на котором оно выпекается,
      Суп или соус иногда получается пересоленным. Для удаления соли надо в марлю положить Л стакана муки, завязать и опустить на 30 — 50 минут в суп или соус.
      Сельдь — сильно соленую можно вымочить. Для этого надо сельдь очистить от внутренностей, отрубить хвост, голову и.-плавники, снять оба филе с кости. Филе уложить з посуду залить холодным молоком и дать постоять 2 — 3 часа. Если нет молока, можно использовать воду.
      Сельдь малосольную — можно сохранить, если сложить ее в мешочек из целлофана, верх мешочка смазать водой, склеить концы и положить на лед или в холодильник.
      Яйца — перед взбиванием для крема или бисквитного теста надо положить в холодильник, а если нет холодильника, то в холодную воду. Охлажденные белки и желтки хорошо взбиваются, делаются пышными и не оседают.
      Яйцо — расколотое можно сварить и оно не вытечет, если в воду влить ложку уксуса.
      Яйцо — вареное можно отличить от сырого, если покрутить его на столе. Вареное будет вращаться, а сырое, сделав один поворот, останавливается.
      Хлеб свежий — хорошо сохранять в домашних или полевых условиях в керамических кувшинах или мешочках из целлофана, для чего хлеб надо положить в кувшин, целлофан смочить водкой или водой, накрыть им кувшин, прижать и завязать шпагатом.
      Молоко — не скиснет, если, вскипятив его, опустить в молоко кусочек сахара (на 1 литр — 1 кусочек).
      Сыр — будет долго сохраняться свежим, если его положить в целлофановый мешочек с кусочком сахара.
      Соль — часто дома становится влажной; чтобы соль не влажнела, надо в мешочек из марли всыпать ложки две крахмала, завязать его и положить в банку с солью. Крахмал будет потлощать влагу.
      Крупы — особенно манная, часто поражаются амбарными вредителями. Во избежание порчи, надо в марлю завернуть 2 — 3 зубца чеснока и положить в посуду с крупой.
      Прибор для спиральной нарезки овощей.
      Разделочная доска,
      Биточки по-кишиневски
      Свиная отбивная в кляре
      Готовую пищу — долго хранить нельзя, она быстро подвергается порче, особенно в летнее время и при отсутствии холодильника. Поэтому надо готовить пищу ежедневно.
      Посуду — грязную, покрытую жиром, легко отмыть раствором теплой воды и сухой горчицы (3 литра воды и 1 ложка горчицы), а затем сполоснуть чистой водой.
      Если посуда имеет запах рыбы или сельди, ее следует промыть раствором теплой воды и уксуса (на 2 литра воды — 1 столовая ложка уксуса), а затем сполоснуть чистой водой.
      бланширить — обдать овощи или другие продукты кипятком или проварить 2 — 3 минуты в кипятке.
      Припустить — довести до готовности мясо, птицу или овощи в сотейнике или гусятнице с небольшим количеством воды или бульона на тихом огне при закрытой крышке.
      Пассировать — довести до готовности в жирах овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук), а также томат, муку и другие продукты так, чтобы они не потеряли при этом своего цвета. Пассирование производить при тихом огне, непрерывно помешивая.
      Заколеровать — придать готовому кулинарному изделию золотистый цвет — «колер», иначе говоря, «подрумянить». Колер придается в основном в духовом шкафу или в большом количестве жиров (во фритюре).
      Фритюр — большое количество разогретых жиров в смеси: говяжье сало и растительное масло или одно сало. Во фритюре жарят овощи, рыбу, некоторые изделия из мяса.
      Кляр — жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яичных желтков и сахара. Тесто должно иметь густоту сливок. Употребляют тесто для жарки рыбы, овощей, яблок и других изделий.
      Брез — жир, снятый с бульона. Если в брез положить кусок мяса, добавить ароматические овощи и припустить на тихом огне под крышкой, получается очень вкусное мясо.
      Затянуть — влить в соус разведенную мучную пассировку или влить в кисель разведенный крахмал и дать прокипеть.
      Стушить — вначале обжарить продукт, затем положить его в сотейник, подлить соус или бульон и при тихом кипении довести до готовности, то есть стушить.
      Нашпиговать — то есть сделать иглой в мясе среди волокон отверстия и вложить в них длинные кусочки са-ла-шпиг или морковь, петрушку, чеснок и т. д.
      Нафаршировать — то есть наполнить перец, помидоры, баклажаны, кабачки и другие Овощные, мясные, рыбные продукты мясной или овощной или другой начинкой..
      Запанировать — обвалять кусок мяса, рыбу, оно-щи или другие продукты в муке или сухарях.
      Льезон — взбитое яйцо с молоком и солью или сахаром. Перед тем, как паниронать некоторые продукты сухарями, их надо смазать льезоном (свиная отбивная, шницель и т. д.).
      Зашприцевать — украсить торт или пирожное кремом из кондитерского мешка.
      Нашинковать — нарезать ножом овощи или другие продукты.
      Отбить — кусок мяса нарезать поперек волокон и побить сверху железной тяпкой или деревянным молотком, при этом мясо становится тоньше, рвутся волокна и отбитое жареное мясо становится мягче.
      Откинуть — то есть перелить отваренные продукты на сито или дуршлаг для стока воды.
      Гратарь — очаг, на металлической решетке которого над лучами древесных углей приготовляют некоторые мясные и рыбные блюда.
     
      1. САЛАТЭ ДЕ ПЭТЛЭЖЕЛЕ РОШИЙ КУ УЛЕЙ
      (САЛАТ ИЗ КРАСНЫХ ПОМИДОРОВ С МАСЛОМ)
      Свежие красные помидоры промыть в холодной воде, срезать плодоножку, на-
      резать крупными дольками. Листья зеленого лука промыть, нарезать кольцами и
      положить к помидорам. Зеленый сладкий и горький перец промыть, нарезать тонкой соломкой и также положить к помидорам. Все овощи посолить, перемешать, уложить в тарелку, украсить зелеными листьями салата, полить растительным маслом и посыпать мелко нарубленной
      зеленью укропа, петрушки.
      Норма продуктов:
      8 шт. помидоров свежих 4 стебля лука зеленого 1 стручок перца сладкого 1 стручок перца горького
      1 куст салата зеленого
      2 ст. ложки масла растительного Зелень укропа, петрушки и соль
      по вкусу.
      Зеленые листья салата промыть, дать стечь воде и нашинковать в виде лапши. Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать кружочками. Зеленый лук промыть, мелко нарезать. Затем листья салата уложить тонким слоем в десертную тарелку, сверху уложить редис, на редис положить лук, посолить, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки и мелко нарубленным зеленым сладким перцем.
      Норма продуктов:
      2 пучка редиса 4 стебля лука зеленого
      2 ст ложки масла растительного Соль, перец, зелень укропа и
      1 куст салата зеленого петрушки по вкусу.
      3. САЛАТЭ ДЕ РИДИКЕ ШИ ПЕПЕНЬ КУ СМЫНТЫНЭ (САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ)
      Редис очистить от ботвы и корешков, промыть, нарезать кружочками. Свежие огурцы очистить, промыть и также нарезать кружочками. В десертную тарелку или салатник уложить листья промытого салата, в середину — нарезанные огурцы и редис, добавить мелко нарезанные лук, сладкий перец, посыпать солью и залить сметаной.
      Норма продуктов:
      2 пучка редиса 1 стручок перца сладкого
      2 шт. огурцов свежих 1\2 стакана сметаны
      1 куст салата свежего Зелень, соль по вкусу.
      4 стебля лука зеленого
      4. САЛАТЭ ДЕ КУРЕКЬ
      (САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ)
      Промытую белокочанную капусту нашинковать в виде тонкой лапши, пересыпать солью и дать постоять 10 — 15 минут. Когда капуста пустит сок, надо отжать ее от сока, уложить в керамическую посуду, посыпать слегка сахаром, добавить растительного масла, уксуса, мелко нарезанного репчатого лука и нее перемешать. Готовый салат уложить в салатник, сверху уложить несколько ягод маринованной вишни, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и мелко нарубленным зеленым сладким перцем.
      Норма продуктов:
      1\2 кочана свежей капусты 1 ст. ложка уксуса винного
      1 ст. ложка сахарной пудры Полстакана вишни
      4 стебля лука репчатого 1 стручок перца сладкого
      2 ст. ложки масла растительного Зелень, соль, уксус по вкусу.
      Краснокочанную капусту промыть, нарезать в виде тонкой лапши, уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Когда она остынет, посолить, посыпать сахаром, перемешать и уложить в салатник. Затем украсить кольцами репчатого лука, сладким перцем, нашинкованным в виде лапши, полить растительным маслом, уксусом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
      Норма продуктов:
      1\2 кочана капусты краснокочанной 2 ст. ложки масла растительного
      2 головки лука репчатого 1 стручок перца сладкого
      2 ст. ложки уксуса винного Сахар, соль по вкусу.
      6. САЛАТЭ ЦЭРЭНЯСКЭ
      (САЛАТ КРЕСТЬЯНСКИЙ)
      Соленые огурцы и помидоры нарезать кружочками, уложить в десертную тарелку или салатник, сверху уложить репчатый лукг нарезанный кольцами, полить растительным маслом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Норма продуктов:
      2 шт. огурцов соленых 2 ст. ложки масла растительного
      2 шт. помидоров соленых Зелень петрушки и укропа по
      2 головки лука репчатого вкусу.
      1. САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ ШИ ФАСОЛЕ (САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ФАСОЛИ)
      Картофель промыть и отварить в кожуре, слить воду, очистить кожуру, нарезать кубиками величиной с фасоль. Белую фасоль промыть и отварить до готовности. Затем воду слить, фасоль охладить, смешать с картофелем, уложить в салатник, добавить мелко нарубленного репчатого лука, растительного масла, посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и укропа.
      Норма продуктов:
      8 клубней картофеля 2 ст. ложки масла растительного
      1 стакан фасоли Соль, перец и зелень по вкусу.
      2 головки лука репчатого
      8. САЛАТЭ ДЕ КАРТ ОФЬ КУ СМЫНТЫНЭ (САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ)
      Отваренный .в кожуре картофель очистить, нарезать полу-кружочками, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, соль и перец, залить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.
      Норма продуктов:
      8 клубней картофеля J2 стакана сметаны
      2 головки лука репчатого Соль, перец и зелень по вкусу.
      9. САЛАТЭ ДЕ ЛЕГУМЕ КУ БРЫНЗЭ (САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С БРЫНЗОЙ)
      Свежие огурцы и помидоры помыть, отрезать плодоножки и нарезать кружочками или дольками.
      В тарелку положить 2 — 3 кусочка свежей брынзы, вокруг уложить огурцы, помидоры, очищенные и промытые, 2 — 3 стебля зеленого лука. Отдельно подать растительное масло, уксус и соль.
      Норма продуктов:
      2 шт. огурцов свежих 2 ст. ложки масла растительного
      4 шт. помидоров свежих Уксус, соль, перец и зелень по
      4 стебля лука зеленого вкусу.
      200 г брынзы малосольной
      10. ФАСОЛЕ ФЭКЭЛУИТЕ (ФАСОЛЬ ВЗБИТАЯ)
      Белую фасоль промыть и сварить до полной готовности.
      Затем воду слить, фасоль протереть через сито, уложить в
      керамическую посуду, налить растительного масла, и, непрерывно взбивая вилкой, понемногу добавлять растительное масло. Во взбитую фасоль положить мелко нарезанный или натертый репчатый лук, соль, тертый чеснок. Все это хорошо размешать и уложить в салатник. Сверху посыпать поджаренным луком, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.
      Норма продуктов;
      2 стакана фасоли Соль, перец, зелень и чеснок по
      2 ст. ложки масла растительного вкусу.
      2 головки лука репчатого
      П. ФАСОЛЕ КУ МУЖДЕИ
      (ФАСОЛЬ С ТЕРТЫМ ЧЕСНОКОМ)
      Белую фасоль промыть и отварить до полной готовности, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Готовую фасоль уложить в посуду, заправить растительным маслом, добавить мелко нарубленного лука и полить растертым чесноком, разведенным водой и заправленным солью. По краям салатника можно положить соленые огурцы или помидоры.
      Норма продуктов:
      2 стакана фасоли 2 зубца чеснока
      2 головки лука репчатого 2 шт. огурцов соленых
      2 ст. ложки масла растительного Соль, перец и зелень по вкусу.
      12. ВИНЕТЕ МУРАТЕ КУ УЛЕЙ
      (БАКЛАЖАНЫ СОЛЕНЫЕ С МАСЛОМ)
      Соленые баклажаны, а еще лучше баклажаны, фаршированные овощами, нарезать кружочками, положить в салатник, сверху уложить кольцами репчатый лук, полить растительным маслом и посыпать зеленью укропа или петрушки.
      Норма продуктов:
      2 шт. баклажан соленых 2 ст. ложки масла растительного
      2 головки лука репчатого Зелень по вкусу.
      13. АРДЕЙ ПРЭЖИЦЬ КУ ОЦЕТ
      (ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ С УКСУСОМ)
      Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле до розового цвета. Обжаренные перцы сложить в посуду, полить столовым уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 10 — 15 минут. Подавать со свежими помидорами.
      Норма продуктов:
      8 шт. перца сладкого 2 шт. помидоров красных свежих
      3 ст. ложки масла растительного Соль по вкусу.
      1 — 2 ст. ложки уксуса столового
      14. ИКРЕ ДЕ ВИНЕТЕ
      (ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН)
      Баклажаны промыть и испечь на углях или в духовом шкафу до мягкости. Затем снять кожицу, промыть под струей холодной воды, сложить на деревянную доску, удалить
      плодоножки, слегка отжать сок и мелко изрубить деревянным ножом. Изрубленные баклажаны сложить в керамическую посуду, добавить мелко нарезанного репчатого лукагтертогэ чеснока, соли, растительного масла, уксуса и хорошо взбить деревянной ложкой. Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими помидорами, зеленым луком и мелко нарубленной зеленью.
      Норма продукто в:
      4 шт. баклажан 2 шт. помидоров свежих
      1 головка лука репчатого Соль, перец, уксус и зелень по
      2 зубца чеснока тертого вкусу.
      3 ст. ложки масла растительного
      15. ИКРЕ ДЕ БОСТЭНЕЙ (ИКРА из КАБАЧКОВ;
      Молодые кабачки очистить от кожицы и семян, отварить до готовности в подсоленной воде. Отварные кабачки откинуть на сито, дать стечь воде, затем переложить на доску, мелко изрубить и переложить в керамическую посуду, добавив мелко нарубленный лук, соль, мелко нарезанные свежие помидоры, растительное масло, немного уксуса, и все хорошо взбить вилкой.
      Готовую икру уложить в салатник, украсить свежими помидорами и мелко нарубленной зеленью.
      Норма продуктов:
      3 — 4 шт. кабачков 3 ст. ложки масла растительного
      4 головки лука репчатого Чеснок, соль, перец, уксус и
      4 шт. помидоров свежих зелень по вкусу.
      16. БОСТЭНЕЙ ЫН МАРИНАДЭ (КАБАЧКИ В МАРИНАДЕ)
      Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем на 5 — 7 минут поместить в духовой шкаф и дать дойти до полной готовности.
      Готовые кабачки охладить, разложить в тарелки, залить соусом-маринадом (холодный)) и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
      Соус-маринад готовить так: лук репчатый, морковк, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками или полукружочками и спассировать на растительном масле.
      В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец-горошек, прокипятить и затем охладить.


      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru