Молдавская
кулинария

DjVu

Молдавская кухня пользуется большой популярностью не только в республике, но и далеко за ее пределами.
      Изделия молдавских кулинаров отличаются приятным внешним видом, высокими питательными качествами, доступностью используемого сырья, обилием овощей, всевозможных пряностей и приправ. Приправы — чеснок, перец, чабрец, леуштян — значительно повышают вкусовые качества блюд, придают им особый аромат и остроту. Много блюд готовят молдавские кулинары из маринованных и консервированных овощей и фруктов: перца, баклажан, сливы, винограда и др.
      Своеобразны молдавские традиционные закуски — соленья, протертая фасоль, мамалыга, копченое мясо; еу-пы — чорба, зама; блюда на гратаре — костица, мититей. Национальными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами, а сладкими блюдами — кисель из вина, юиселица, разнообразные напитки из вина и фруктов и т. д.
      Молдавские кулинары оригинально оформляют свои изделия. Большинство блюд подают в керамической посуде — горшочках, мисках, кружках и пр. Учитывая народные кулинарные традиции, они заботятся о том, чтобы придать блюдам современный вид.
      Молдавская кухня заслужила всеобщее признание. На Выставке достижений народного хозяйства в Москве изделия кулинаров республики не раз завоевывали золотые медали, получали восторженные отзывы. В 1967 году рецептуры молдавских блюд были отправлены на Всемирную выставку в Монреаль.
     
      В книге собраны рецепты молдавских блюд — холодных закусок, овощных, мясных, рыбных и мучных изделий, а также предложены рецепты новых фирменных блюд — салата «Норок», биточков по-кишиневски, говядины по-сельски, чорбы аппетитной, желе «Янтарь» и др.
      В разделе «Вина» читатель найдет полезные советы о том, как и в какой последовательности подавать вина к определенным блюдам.
      Нормы закладки продуктов даются весом брутто в граммах.
      Книга рассчитана на учащихся торгово-кулинарных училищ и технологических техникумов общественного питания, а также для тех, кто готовит пищу в домашних условиях. Для них она будет добрым помощником, так как в ней доступно изложены основы технологии приготовления молдавских кушаний и их рецепты.
      В разработке рецептур блюд и изделий принимали участие мастера-повара, мастера-кондитеры, технологи общественного питания Беседин В. И., Бирюков Н. А., Га-лунова Т. В, Гончарова Т. И., Горбатова А. И., Громова Р. А., Гутман А. И., Гуцу С. П., Злобина Р. А,, Крылова В. И., Кулик В. К., Николаева О. Ф., Печенежская Л. Н., Савкина Р. Н., Соколова А. А. и другие работники общественного питания.
     
      СПЕЦИАЛЬНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕРМИНЫ
     
      Агар-агар — растительный пищевой клей.
      Баня водяная — металлическая посуда с решеткой на дне, заполненная горячей или кипящей водой. В посуду помещается кастрюлька с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.
      Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром.
      Брутто — вес продукта до первичной обработки.
      Букет зелени — набор веточек петрушки, сельдерея, укропа, лука порея, связанные в ггучск.
      Выбить — вымесить, размешать (применительно к тесту и фаршу).
      Гивеч — национальное кушанье из овощей или овощей и мяса, тушеных на растительном масле.
      Гогошар — сорт сладкого красного перца круглой формы.
      Гратар — решетка для жарения мяса и рыбы на углях.
      Гренки — ломникн белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу. Гренки можно готовить с сыром.
      Желатин — пищевой клей, полученный из костей.
      Желе (ланспиг) — мясной или рыбный студень, прозрачный, бе кусочков мяса и рььбы Используется для заливных блюд.
      Кашкатл — овечий сыр, по способу приготовления, вкусу и составу напоминает молодой голландский сыр.
      Кляр — жидкое тесто, в которое обмакиваются кусочки продукта для обжаривания в кипящем масле.
      Кнели — пропущенная через мясорубку мясная масса, взбитая со сливками и сливочным маслом, сформованная в виде шариков.
      Колер — румяный цвет поверхности продукта после жарки, запекания и выпекания.
      Конверт — трубочка из бумаги, свернутая конусообразно. Служит для выпускания крема, пюре и т. д. при отделке блюд.
      Консистенция — состояние ппстносги продукта, соотношение между жидкой и густой частями пищи.
      Льезон — смесь из яиц, молока или воды.
      Меланж — замороженная смесь яичных желтков и белков в естественной пропорции.
      Мититеи — мясные биточки продолговатой формы с перцем и чесником.
      Муждей — соус из толченого чеснока, сбли и уксуса.
      Мусака — запеканка из овощей с рубленым мясом.
      Нетто — вес очищенного продукта.
      Спора — тесто, приготовленное на муке и растворенных в веде дрожжах.
      Остропел — тушеная домашняя птица или дичь в густом соусе из уксуса и чеснока.
      Откинуть — отделить продукт от жидкости через сито или дуршлаг.
      Отколеровка — кипячение масла или маргарина до полного удаления влаги.
      Оттяжка — смесь пропущенного через мясорубку сырого мяса с сырыми яичными белками, используется для осветления мясных бульонов; смесь икры рыбы частиковых пород с яичными белками, применяется для осветления рыбных бульзнсв.
      Панировка — покрытие поверхности сырого или вареного продукта слоем муки или молотыми сухарями.
      Паприкаш — нарезанное кусками мясо, тушеное с луком, томатным соусом и сладким красным перцем.
      Пассирование — легкая обжарка нарезанных овощей.
      Плацинда — национальное мучное изделие с различной начинкой.
      Подпыл мукой — обсыпание тонким слоем муки поверхности, крышки стола, стенок посуды.
      Полуфабрикат — продукт, готовый к тепловой обработке.
      Припускание — варка продукта с небольшим количеством жидкости.
      Проварить — варить, помешивая, на небольшом огне, не допуская кипения.
      Профитроли — изделия из заварного теста, выпеченные в форме орешков. Подаются к бульонам.
      Сарайлие — изделия из вытяжного теста- с начинкой (грецкие орехи с медэм или сахарсм), выпеченные в виде спирали или восьмерки.
      Скроб — взбитая яичница, нарезанная кусочками.
      Сочок — концентрированный мясной сок, полученный при жарке мясопродуктов. Используется как соус к жареному мясу.
      Специи — лавровый лист, перец и другие. Придают пище аромат и вкус.
      Токана — тушеное мясо с луком, специями.
      Фри — изделия, обжаренные в избытке жира (соотношение жира и про, дукта 3 : 1; 5 : 1).
      Фритюр — смесь растительных жиров, разогретых до 180° Служит для жарки изделий из теста, рыбы, мяса и овощей.
      Цедра — верхний слой лимонной или апельсиновой корки.
      Черева — кишечная оболочка.
      Чорба — кислый суп.
      Шинковать — нарезать, измельчить продукт так, чтобы кусочки были одного размера, формы, веса.
     
      ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
      Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из ряда последовательных операций, одной из которых является первичная обработка сырья.
      К первичной обработке относятся следующие операции: сортировка продуктов и освобождение их от упаковки, загрязнений и несъедобных частей, оттаивание мороженых продуктов, мойка, очистка, разделка, разрубка, измельчение; придание нужной формы, а также принятие необходимых мер по хранению готовых полуфабрикатов до их дальнейшего использования.
      Так как различные виды продуктов проходят различную обработку, то и рассматривать их мы будем отдельно.
      Обработка овощей
      Картофель сначала сортируют, удаляют поврежденные и загнившие клубни, а также проросшие, содержащие
      ядовитое вещество — соланин, одновременно разделяя мелкий и крупный картофель для уменьшения отходов при машинной очистке. Перед очисткой картофель обязательно моют, после машинной чистки удаляют глазки. Очищенный картофель хранится в воде (2 — 3 часа).
      При необходимости более длительного хранения картофель сульфитируют (обрабатывают 1 % раствором бисульфита натрия в течение 5 минут с последующей промывкой в холодной воде) или бланшируют (ошпаривают с последующим охлаждением).
      Корнеплоды (морковь, петрушку, свеклу) сортируют, обрезают ботву, промывают и очищают.
      Капуста. Кочан очищают от верхних загрязненных листьев и тщательно промывают, затем удаляют кочерыжку. Раннюю капусту для удаления горького привкуса проваривают до полуготовности. До полуготовности проваривается капуста и для приготовления голубцов.
      Если в капусте обнаружены гусеницы, ее кладут в холодную подсоленную воду (50 — 60 г соли на литр воды) — гусеницы всплывают на поверхность. При сильном поражении капуста бракуется.
      Репчатый лук а чеснок очищают от сухих листьев (оболочки), отрезая завязь и донце, и промывают в холодной воде.
      Тыкву, кабачки, баклажаны моют, срезают плодоножки и тонкий слой кожицы (молодые кабачки и баклажаны можно не очищать). Тыкву разрезают на части и удаляют семена. Баклажаны отваривают до полуготовности.
      У перца, предназначенного для фарширования или консервирования, удаляют плодоножку вместе с сердцевиной и семенами. Перед фаршированием перец опускают на 1 — 2 минуты в кипящую воду.
      Зелень (салат, шпинат, щавель и др.) освобождают от испорченных листьев, корней, грубых стеблей, черенков и несколько раз промывают.
      Квашеную капусту отжимают от рассола. Если капуста слишком кислая, ее рекомендуется промыть в холодной воде, а затем снова отжать.
     
      Нарезка овощей
      Вымытые и очищенные овощи нарезают различными способами и разной формы в зависимости от того, для какого блюда они предназначены. Нарезка овощей может производиться на овощерезках, а также вручную в виде
      простой и фигурной (карбование) нарезки, обтачивания, вырезания выемкой, строгания, шинкования и протирания.
      Наиболее распространенными формами резки являются соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца, гребешки, шестеренки, шарики. Для украшения некоторых блюд вырезают цветы и другие декоративные фигуры.
      Нарезка овощей может производиться как в сыром виде, так и после тепловой обработки.
      Обработка грибов
      У свежих грибов срезают нижнюю часть пенька (червивые и испорченные части удаляют), счищают прилипшие листья. Очищенные грибы несколько раз промывают в холодной воде. Мелкие грибы используют целиком, а крупные нарезают или рубят. Шампиньоны после очистки промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты для предохранения их от потемнения. У маслят снимают со шляпки кожицу. Сушеные грибы тщательно промывают и замачивают в воде.
      При обработке грибов надо очень внимательно перебирать их, не допуская попадания ядовитых грибов, а также загнивших и перезрелых, так как они могут вызвать отравление.
      Крупы, бобовые
      Крупу и бобовые сначала перебирают, удаляя посторонние примеси. Затем крупу (за исключением манной и гречневой) промывают в теплой воде.
      Гречневую крупу рекомендуется обжарить.
      Нелущеный горох, чечевицу, фасоль, а также перловую крупу предварительно замачивают в холодной воде.
      Обработка рыбы
      В рыбопродуктах содержатся в значительных количествах аминосоединения, придающие этому продукту специфический «рыбный» запах. Поэтому обработка рыбы производится отдельно от других продуктов.
      Рыбные продукты должны быть абсолютно свежими. Блюда, приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут стать причиной серьезных заболеваний.
      В предприятия общепита и розничную сеть поступает живая, мороженая, вяленая и сушеная рыба.
      Мороженую рыбу предварительно оттаивают в воде или на воздухе, соленую рыбу вымачивают в воде.
      Разделка рыбы заключается в удалении несъедобных частей (чешуи, внутренностей, хвоста и др.), промывании, пластовании (разрезка вдоль хребтовой кости), нарезке на порционные куски. В случае фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку, которая размалывается в-мясорубке.
      Отходы при первичной обработке (кости, кожа, плавники, хвосты, головы) могут быть использованы для приготовления рыбных бульонов. (Головы леща, карпа, воблы, карася имеют горький вкус и для бульона не применяются.)
      Обработанную рыбу надо немедленно отправить на тепловую обработку или в холодильную камеру. Срок хранения рыбы при 0 — 4° не более 24 часов,
      Таким образом, в результате разделки рыбы получают филе с кожей и костями, .с кожей и без костей, без кожи и костей. Разделанную pbi6y промывают, нарезают на
      ?орционные куски или приготовляют из нее полуфабрика-ы. Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания используют целиком.
      Для жаренья рыбу панируют в муке, молотых сухарях, льезоне, кляре.
      При фаршировании кожу, не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной массой, состоящей из мякоти размолотой тушки в смеси с пшеничным намоченным в молоке хлебом (соль, перец, лук по вкусу). Котлетную массу можно использовать для приготовления битков, рыбных котлет.
      При разделке рыб осетровых пород готовые куски или звенья нужно ошпарить.
      Первичная обработка мяса и мясопродуктов
      Обработка мяса включает следующие операции: оттаивание (если мясо мороженое); вымачивание (если мясо соленое); обмывание, обсушивание и срезание клейма; разделка (разрубка, обвалка и зачистка).
      Оттаивание мяса необходимо производить медленно. Мясной сок, содержащийся в тканях мороженого мяса в виде кристаллов, успевает при медленном таянии впитаться в мышечные волокна, и мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.
      Потери при медленном оттаивании в полутушах составляют всего лишь около 0,5% от веса мяса. Если же мясо разрубить на мелкие куски, то потери в весе возрастают до 10%.
      При оттаивании мяса соблюдают следующие требования: оттаивают мясо до разрубания его на части; оттаивание проводят в специальных камерах при 4 — 6° и влажности воздуха камеры 85 — 90% в течение двух-трех дней. При отсутствии этих условий мясо можно быстро оттаять (втечениеМ — 24часов) при 16 — 18°. После оттаивания мясо необходимо выдерживать в камере при температуре +2° около суток.
      На поверхности мяса могут находиться в большом количестве микроорганизмы и их споры. Среди микроорганизмов бывают гнилостные и болезнетворные микробы. Обмывание мяса теплой водой (25 — 30°) перед разделкой снижает поверхностное обсеменение на 95 — 99%. Обмывать мясо лучше всего четвертинами, подвешенными на крючьях, под душем или щеткой-душем. Срезание клейма ветеринарно-санитарного контроля и клейма упитанности производится после обмывания мяса; если же краска клейма недостаточно прочная, его срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
      После обмывания мясо обсушивают, чтобы при раз-рубке и разделке оно не скользило в руках. На механизированных предприятиях мясо, подвешенное на крючьях, обсушивают в специальном помещении при помощи циркуляции воздуха.
      При кулинарной разрубке мяса получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают от сухожилий и пленок, придают нужную форму и приготовляют полуфабрикаты в зависимости от кулинарного назначения отдельных частей мякоти.
      Туша говядины при кулинарной разрубке делится по наименованию на 13 частей, а по количеству — на 29 частей. При разделке получают шею, две лопатки, две грудинки, два толстых края, два тонких края, две пашины, две вырезки, четыре покромки, четыре голяшки и восемь частей мякоти задних ног. Мякоть лопатки можно разделить на две части — плечевую и заплечную.
      При кулинарной разрубке и разделке бараньей и свиной туш выделяются: шея, лопатки, корейка, грудинка, задняя нога (окорок).
      Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 11 частей: две грудинки, две корейки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.
      Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части.
      Мякоть говядины после зачистки, в зависимости от содержания соединительной ткани, сортируют для кулинарного использования: для жарки — вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги; для тушения и варки — боковая и наружные части задней ноги, плечевая и заплечные части лопатки, грудинка, покромка; для котлетной массы — шея, обрезки.
      Кулинарное использование частей баранины, телятины, свинины следующее: для жарки — корейка и мякость задней ноги, для тушения — мякоть лопатки и грудинка; для котлетной массы — шея и обрезки.
      Обработка субпродуктов
      К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).
      Субпродукты поступают в предприятия общественного питания морожеными или охлажденными. Мороженые субпродукты оттаивают в цехе уложенными в один ряд на противни.
      Головы крупного рогатого скота, поступившие с кожей, опаливают, промывают и зачищают. Затем отделяют губы, удаляют язык; губы опаливают на некоптящем пламени. Голову разрубают на части, вынимают мозги и тщательно промывают.
      Телячьи и свиные головы ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно опаливают. Затем делают прямой надрез мякоти от лба до носа и срезают ее вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.
      Ноги крупного рогатого скота опаливают (если на них есть шерсть), тщательно промывают (после удаления копыт), разрубают на две части поперек и каждую — вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на два-три часа.
      Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают и сбивают копыта; затем натирают мукой и опаливают. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.
      Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной уксусом (который уплотняет белковые вещества мозгов). Через один-два часа, не вынимая мозгов из воды, удаляют пленку и кровеносные сосуды.
      Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее; куски печени промывают вторично.
      Почки бараньи и телячьи зачищают от лишнего жира, оставляя слой его около 0,5 см. С говяжьих почек жир удаляется вместе с пленкой. Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и замачивают в холодной воде на три-четыре часа для удаления специфического запаха. Подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и сливают отвар; затем почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят до готовности 1 — 1,5 часа при слабом кипении.
      Языки очищают от загрязнений и отрезают горловину.
      Вымя разрезают, удалив крупные сосуды, промывают в холодной воде, затем отваривают до готовности в воде с добавлением соли и ароматических овощей.
      Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 5 — 6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.
      Ливер разбирают на части: сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, легкие разрезают по бронхам. После обработки ливер тщательно промывают в холодной воде.
      Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3 — 5 минут в кипяток, после чего ножом удаляют слизистую оболочку, вновь промывают, свертывают рулетиком и перевязывают шпагатом. Подготовленный рубец отваривают до готовности в подсоленной воде с добавлением ароматических кореньев.
     
      Обработка костей
      Кости используются для варки бульонов. Для того чтобы они лучше вываривались, их разрубают на куски весом до 100 граммов. Измельчают кости костедробилкой или топором на разрубочном стуле, затем промывают. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, а плоские кости — на мелкие куски.
      Трубчатые кости не дробят, а лишь отпиливают концы с обеих сторон утолщения, трубку оставляют целой. Вываренные кости используют для изготовления желатина, различных костяных изделий или для получения удобрений.
      Первичная обработка птицы и дичи
      Обработка птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания и заправки (формовки).
      Для оттаивания птицу и дичь укладывают спинкой вниз на стеллаж или столы в один ряд; при температуре цеха 16 — 18° птицу оттаивают в течение 5 — 6 часов, дичь среднего размера — в течение 2 — 3 часов.
      Оттаявшую птицу ощипывают, начиная с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, ее натягивают пальцами в том месте, где выдергивают перья. Пеньки выщипывают ножом или специальным пинцетом. Для облегчения ощипывания тушки кур и цыплят иногда погружают в горячую воду (70 — 80°) на 1 — 2 минуты.
      После ощипывания тушки обсушивают, натирают отрубями или мукой (низких сортов) и опаливают над некоптящим пламенем для удаления мелких волосков и пуха.
      Перед потрошением у тушек птиц отрубают ножки, крылья (у кур и цыплят крылья не обрубают) и шейку. Ножки обрубают ниже коленного сустава на 1 — 1,5 см, а крылышки — по первый сустав. Перед удалением шейки на ней делают разрез кожи вдоль спинки, освобождают кожу от шейки и последнюю отрубают у основания. Затем делают разрез на брюшке и потрошат, т. е. удаляют внутренности — кишки, желудок, печень, сердце; пищевод и зоб удаляют через шейное отверстие.
      Выпотрошенную птицу хорошо промывают несколько раз в холодной воде, удаляют последние остатки пеньков и обсушивают.
      Подготовленные тушки заправляют, т. е. придают им компактную форму, чтобы они более равномерно подвергались тепловой обработке (варке, жарке) и имели красивый вид. Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Наиболее распространены два первых способа заправки.
     
      ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
      Многие пищевые продукты, перед тем как употребить в пищу, подвергают тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид, продукты становятся более мягкими и повышается их усвояемость. Кроме того, тепловая обработка обезвреживает продукты, так как под действием высокой температуры микроорганизмы погибают.
      Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.
      При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара. Температура жидкости и продукта при варке в обычных пищеварочных котлах или наплитной посуде не превышает 100° В автоклавах или другой герметически закрывающейся посуде продукты можно варить и при температуре 120 — 130° Применение более высоких температур ускоряет процесс варки.
      Соотношение количества основного продукта и жидкости колеблется. Если жидкость при варке не покрывает продукта полностью, то этот процесс носит название при-пускания. Припускание продукта с пряностями и припра вами называется тушением.
      Варку можно производить не только в воде, но и на пару. При этом продукт помещают в сетчатых корзинах или коробках в пищеварочные котлы с водой так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Варку на пару производят в посуде с закрытой крышкой. Вода при кипении выделяет пар, который и проваривает продукт. Для варки паром применяют также специальные пароварочные котлы.
      При жарке продукты нагревают без добавления жидкости, но с ббльшим или меньшим количеством жира. Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется и на нем появляется сухая корочка. В процессе жарки температура поверхности продукта достигает выше 100° Начиная со 130° жарка вызывает разложение входящих в состав продуктов органических веществ. При этом образуются химические соединения, придающие продукту приятный вкус и запах.
      Существует несколько способов жарки, отличающихся между собой способом передачи тепла обжариваемому продукту: жарка в небольшом количестве жира на открытой поверхности и в жарочном шкафу; жарка в большом количестве жира (фритюре). Жир при всех способах жарки не следует нагревать выше 180°, так как при более высоких температурах он разлагается, выделяя газообразные продукты с неприятным запахом.
      Жарка продукта в небольшом количестве жира производится на противнях или сковородах на плите. На дно посуды кладут жир (5 — 10% от веса обжариваемого продукта), нагревают его до 150 — 160° и затем помещают обжариваемый продукт. Для образования румяной корочки на всем продукте его время от времени переворачивают. При обжаривании в жарочном шкафу продукт размягчается также за счет теплоты, излучаемой нагретыми стенками шкафа. Этот прием жарки называется запеканием или выпеканием в зависимости от того, какие продукты для этого способа применяются (овощи, крупы и пр.).
      В большом количестве жира продукты обжариваются в наплитной посуде нелуженой с невысокими бортиками, а также в специальных аппаратах — фритюрницах. Соотношение между жиром и продуктом должно быть не меньше ,3:1. Для жарки во фритюре жир нагревают до 160 — 180°, а затем помещают в него продукт, при этом следят, чтобы продукт был более или менее обезвожен (при ж\арке картофеля его предварительно подсушивают на чистой ткани или же дают стечь воде на ситах или дуршлаге).
      Извлекают обжаренные продукты при помощи шумовки или же помещают их в специальные сетчатые корзины и затем жарят. Применение сетчатых корзин ускоряет процесс выемки обжаренных продуктов. Жир после 4 — 5 обжарок фильтруют и используют для дальнейшей жарки.
      В молдавской кулинарии широко применяют жарку на углях — один из наиболее древних способов размягчения продукта. Угли используют березовые, ольховые или дубовые. Регулирование нагрева производят путем изменения расстояния между продуктом и углями. Продукт помещают на металлическую решетку, которую предварительно очищают металлической щеткой, натирают свиным салом шпик и прокаливают. Затем решетку слегка охлаждают, снова смазывают салом шпик и на решетку помещают продукт.
     
      Закуска
     
      САЛАТ КИШИНЕВСКИЙ
      1
      САЛАТЭ ДЕ КИШИНЭУ
      Огурцы свежие 60, помидоры свежие 50, перец сладкий 30, лук зеленый 20, зелень 3, сметана или майонез 25, соль.
      Вес готового блюда 150 г.
      Сладкий перец разрезают вдоль пополам, удаляют семена; зеленый лук перебирают, отрезают корешки и увядшие перья; огурцы очищают, у помидоров удаляют плодоножки.
      Подготовленные овощи промывают.
      Огурцы и помидоры нарезают кружочками или ломтиками, зеленый лук мелко шинкуют, сладкий перец шинкуют соломкой. Нарезанные овощи укладывают на тарелку горкой, сверху поливают сметаной или майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
      2
      САЛАТЭ МОЛДОВЕНЯСКЭ
      Помидоры свежие 100, лук репчатый 25, перец сладкий 20, маслины 15, масло растительное 15, уксус 15, сахар 2, соль, перец.
      Вес готового блюда 150 г.
      Репчатый лук очищают от кожицы, у помидоров удаляют плодоножки, перец сладкий разрезают вдоль пополам и удаляют семена; овощи промывают.
      Помидоры нарезают кружочками, лук — кольцами, перец шинкуют соломкой.
      В салатник укладывают помидоры, сверху лук, перец, добавляют маслины, посыпают мелко нарезанной зеленью и поливают салатной заправкой.
      Салатная заправка: масло растительное соединяют с уксусом, добавляют сахар, соль, перец и хорошо перемешивают.
      САЛАТ «ДОЙНА»
      3
      САЛАТЭ «ДОЙНА»
      Огурцы свежие 40, помидоры свежие 40, перец сладкий 80, лук зеленый 20, брынза 30, масло сливочное 20, зелень 3, лед пищевой 30.
      Вес готового блюда 150 г.
      Огурцы, помидоры и сладкий перец средних размеров промывают.
      У перца делают круговой надрез у плодоножки и вынимают вместе с плодоножкой семенную коробку. У помидоров удаляют плодоножку, а у зеленого лука отрезают корешки, удаляют увядшие перья и промывают.
      Целые подготовленные овощи укладывают на тарелку с пищевым льдом, рядом кладут нарезанные карбовочным ножом сливочное масло и брынзу. Украшают веточками зелени.
      4
      САЛАТЭ АРОМАТЭ
      Редька 35, морковь 20, капуста свежая 50, яблоки 45, кукуруза консервированная 15, майонез 30, зелень 3, соль. Вес готового блюда 150 г.
      Овощи (редьку, морковь, капусту свежую) очищают, промывают. Редьку натирают через крупную терку, морковь и капусту шинкуют соломкой. Промытые и очищенные от сердцевины яблоки нарезают ломтиками или дольками.
      Подготовленные овощи соединяют вместе с яблоками и 2/3 частью консервированной кукурузы, добавляют соль и заправляют майонезом.
      При подаче сверху на салат кладут оставшуюся часть консервированной кукурузы и украшают веточками зелени.
      ЗАКУСКА «ВЕСНА»
      5
      АПЕРИТИВ «ПРИМЭВАРА»
      Щавель 40, лук зеленый 40, яйцо 1 шт., сметана
      30, соль.
      Вес готового блюда 100 г.
      Щавель и зеленый лук перебирают, удаляют корешки и увядшие листья, тщательно промывают. Щавель и лук мелко шинкуют, добавляют рубленое отварное яйцо, все хорошо перемешивают и заправляют солью, сметаной.
      х/САЛАТ ВЕСЕННИЙ
      6
      САЛАТЭ ДЕ ПРИМЭВАРЭ
      Капуста свежая 100, огурцы 55, лук зеленый 15, уксус 5, масло растительное 10 или майонез 20, зелень 7, соль.
      Вес готового блюда 150 г.
      У белокочанной капусты удаляют загрязненные листья, промывают в холодной воде. Капусту шинкуют, перетирают с солью до выделения сока.
      Огурцы промывают и нарезают ломтиками. Зеленый лук перебирают, удаляют увядшие перья, отрезают корешки, промывают и тонко шинкуют.
      Все овощи (капусту, лук, огурцы) соединяют, добавляют соль, уксус, заправляют растительным маслом или майонезом. Прм подаче украшают зеленью, огурцами, луком.
      7
      САЛАТЭ «ВАРА»
      Картофель 70, помидоры 35, перец сладкий 15, огурцы свежие 25, лук зеленый 15, масло растительное 15, уксус 7, сахар 2, зелень 7, сметана 30, соль, специи. Вес готового блюда 150 г.
      Сырые овощи (картофель, помидоры, сладкий перец, огурцы и зеленый лук) промывают, картофель отваривают и очищают. Сладкий перец разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть и семена. У помидоров удаляют плодоножку, а у зеленого лука отрезают корешки и удаляют увядшие перья. Более зрелые огурцы очищают от кожицы. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, все заправляют сметаной или салатной ваправкой (рецепт 2). При подаче украшают зеленью.
      САЛАТ ОСЕННИЙ
      8
      САЛАТЭ ДЕ ТОАМНЭ
      Редька 90, капуста свежая 90, лук 25, сметана 15, майонез 15, зелень 3, соль.
      Вес готового блюда 180 г.
      У основания кочерыжки белокочанной капусты подрезают верхние пожелтевшие и загрязненные листья и удаляют их. Затем кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют соломкой. Очищенную и промытую редьку натирают на крупной терке, лук нарезают кольцами.
      Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, сметану, смешанную с майонезом, и хорошо перемешивают. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
      САЛАТ ЗИМНИЙ
      9
      САЛАТЭ ДЕ ЯРНЭ
      Кабачки консервированные 45, гогошары консервированные 110, перец консервированный 30, лук 15, масло растительное 10, зелень 5.
      Вес готового блюда 150 г.
      Консервированные гогошары и перец нарезают соломкой, кабачки — ломтиками, соединяют все вместе, заправляют растительным маслом. При подаче украшают луком, нарезанным кольцами, и веточками зелени.
      ПЕРЕЦ ЖАРЕНЫЙ
      АРДЕЙ ГРАШЬ ПРЭЖИЦЬ
      Перец сладкий 140, помидоры свежие 50, маспо растительное 10, уксус 6, зелень 3, соль.
      Вес готового блюда 150 г.
      Перец сладкий промывают, дают стечь воде и обжаривают на растительном масле до готовности. При жарке перец периодически переворачивают, чтобы он равномерно прожарился со всех сторон.
      Жареный перец очищают от кожицы, укладывают на тарелку, поливают растительным маслом с уксусом, украшают кружочками свежих помидоров, веточками зелени.
      СЛЛЛТ ПО-СОРОКСКИ
      11
      САЛАТЭ «КА ЛА СОРОКА»
      Печень 75, мука 5, жир 10, редис 150, сметана 30, соль, специи.
      Вес готового блюда 150 г.
      Белый редис очищают от кожицы и зелени, а у красного удаляют только зелень. Редис промывают, нарезают кружочками.
      Печень говяжью или свиную промывают, зачищают от пленки и желчных протоков, нарезают на куски, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят 10 — 12 минут на разогретой сковороде с маслом, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
      Охлажденную жареную печенку пропускают через мясорубку, соединяют с нарезанным редисом, заправляют солью и сметаной.
      САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГОГОШАР
      12
      САЛАТЭ ДИН ГОГОШАРЬ МАРИНАЦЬ
      Гогошары консервированные 170, лук репчатый 25, масло растительное 15, зелень 7.
      Вес готового блюда 150 г.
      Репчатый лук очищают от кожицы, промывают и нарезают кольцами. Консервированные маринованные гогошары нарезают дольками, укладывают в салатник, сверху кладут нарезанный лук, заправляют растительным маслом, посыпают рубленой зеленью.
      СЛЛЛТ ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ
      13
      САЛАТЭ «АМАТОР»
      Капуста квашеная 115, лук репчатый 20, картофель 40, консервированный горошек 25, сахар 5, масло растительное 10.
      Вес готового блюда 150 г.
      У кочана квашеной капусты удаляют кочерыжку и капусту нарезают на кусочки квадратной формы.
      В подготовленную капусту добавляют лук, нарезанный кольцами, вареный картофель, нарезанный ломтиками, консервированный зеленый горошек.
      Все хорошо перемешивают, заправляют сахаром и растительным маслом.
      САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ
      14
      САЛАТЭ ДЕ БОСТЭНЕЙ
      Кабачки 140, зеленый лук 40, зелень петрушки 3, масло растительное 10.
      Вес готового блюда 150 г.
      Малосольные кабачки (рецепт 269) нарезают кружочками, посыпают мелко нарезанным зеленым луком, поливают растительным маслом.
      САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЬЗЙ С ГОГОШАРАМИ
      15
      САЛАТЭ ДЕ КАРТОФЬ КУ ГОГОШАРЬ
      Картофель 75, огурцы соленые 40, гогошары консервированные 50, лук репчатый 15, майонез 30, зелень 3, соль.
      Вес готового блюда 150 г.
      Картофель перебирают, промывают, отваривают и очищают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян.
      Подготовленные картофель и соленые огурцы нарезают кубиками, а лук и гогошары консервированные — соломкой, добавляют соль, майонез. Все хорошо перемешивают.
      При подаче украшают ломтиками консервированных гогошар.
      ИКРА ЗАКУСОЧНАЯ
      АПЕРИТИВ ДЕ БОСТЭНЕЙ
      Кабачки свежие 170, лук репчатый 50, масло растительное 20, томат-паста 15, перец красный 1, зелень 3, соль.
      Вес готового блюда 150 г.
      Свежие кабачки очищают от кожицы, срезают плодоножку и соцветие, промывают и припускают в собственном соку до готовности. Готовые охлажденные кабачки пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, томатом и тушат 25 — 30 минут.
      Заправляют красным перцем, солью. При подаче посыпают зеленью.
      РЕДИС С БРЫНЗОЙ И МАСЛОМ
      17
      РИДИКЕ ДЕ ЛУНЭ КУ БРЫНЗЭ ШИ УНТ
      Редис 140, брынза 30, лук 20, масло сливочное 20.
      Вес готового блюда 150 г.
      Редис очищают от зелени, оставив несколько веточек. Белый редис очищают от кожицы. Подготовленный редис кладут на 20 — 30 минут в холодную воду.
      Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют увядшие перья и промывают.
      На тарелку кладут подготовленный редис, зеленый лук длиной 10 — 15 см и нарезанные карбовочным ножом масло и брынзу.
      БРЫНЗА МОЛДАВСКАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
      18
      БРЫНЗЭ МОЛДОВЕНЯСКЭ КУ ЧАПЭ
      Брынза 50, лук зеленый 20.
      Вес готового блюда 05 г.
      Брынзу нарезают ломтиками, укладывают на тарелку, рядом кладут очищенный зеленый лук.
      БРЫНЗА МОЛДАВСКАЯ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И МАСЛОМ
      БРЫНЗЭ МОЛДОВЕНЯСКЭ КУ ЧАПЭ ШИ УНТ
      Брынза 50, масло сливочное 20, лук зеленый 25. Вес готового блюда 90 г.
      Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют увядшие перья и промывают. Брынзу и масло сливочное нарезают карбовочным ножом.
      На тарелку укладывают брынзу, лук длиной 10 — 12 см, масло сливочное.
      ЗАКУСКА ИЗ ФАСОЛИ
      20
      ФАСОЛИЦА
      Фасоль 75, лук репчатый 24, перец болгарский 25, масло растительное 20, зелень 3, чеснок 1, уксус 1, соль, специи.
      Вес готового блюда 200 г.
      Перебранную и промытую фасоль отваривают до готовности, пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем массу заправляют пассированным луком и болгарским перцем, нарезанным соломкой; добавляют соль, специи.
      При подаче фасолицу поливают смесью растертого чеснока, красного перца, уксуса, украшают веточками зелени.
      ФАСОЛЬ ПРОТЕРТАЯ
      21
      ФАСОЛЕ ФЭКЭЛУИТЭ
      Фасоль 55, лук репчатый 50, масло растительное 15, чеснок 2, соль, специи Вес готового блюда 150 г.
      Фасоль перебирают, промывают 2 — 3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки фасоль предварительно замачивают на 5 — 7 часов. При варке фасоли наливают такое количество воды, чтобы она покрывала ее не более чем на 1 см.
      Варят фасоль без соли, так как последняя замедляет процесс варки; соль кладут перед окончанием варки. Отваренную фасоль откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку, заправляют толченым чесноком, растительным маслом, прокипяченным с черным перцем.
      Фасоль укладывают на тарелку при помощи кондитерского мешка или ложки, придают определенную форму, сверху кладут пассированный лук.
      ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
      22
      САЛАТЭ ДЕ ВИНЕТЕ (ИКРЕ)
      Баклажаны 90, лук репчатый 15, помидоры 30, масло растительное 15, чеснок 10, зелень 3, соль.
      Вес готового блюда 100 г.
      Баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на сковороде или в духовом шкафу. Печеные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножки, промывают и отжимают сок, затем измельчают деревянным секачом (ножом).
      Измельченные баклажаны соединяют с пассированным луком и протертыми помидорами, добавляют соль и тушат на медленном огне 25 — 30 минут. В конце тушения добавляют толченый чеснок.
      При подаче икру посыпают зеленью.
      ЗАКУСКА МОЛДАВСКАЯ
      23
      ГУСТАРЕ МОЛДОВЕНЯСКЭ
      Брынза 15, творог 15, лук репчатый 20, чеснок 7,
      соль, специи.
      Вес готового блюда 50 г.
      Чеснок и лук очищают, промывают, мелко шинкуют и соединяют с творогом и брынзой, протертой через сито. Всю массу хорошо перемешивают, заправляют солью и
      черным перцем.
      ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ С БРЫНЗОЙ
      24
      ГУСТАРЕ ДЕ РОШИЙ КУ БРЫНЗЭ
      Помидоры свежие 120, лук зеленый 25, брынза 30,
      зелень 3.
      Вес готового блюда 150 г.
      Свежие помидоры перебирают, сортируют по размеру, удаляют плодоножки, промывают в холодной воде, нарезают кружочками или дольками. Зеленый лук перебирают, удаляют увядшие перья, отрезают корешки, промывают.
      В тарелку укладывают нарезанные помидоры, брынзу и лук целиком. (Мелкие помидоры подают в целом виде.)
     
      (...)
     
      273 ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
      Огурцы 53 кг, укроп 1,5 кг, эстрагон 0,2 кг, хрен 0,2 кг, чеснок 0,1 кг, перец стручковый горький 0,07 кг, листья черной смородины или вишни 0,5, рассол 35 л, соль 3 кг.
      Выход 50 кг.
      Огурцы сортируют, удаляют перезрелые, увядшие и промывают. Укладывают в хорошо ошпаренную и промытую бочку, на дно которой кладут листья черной смородины или вишни, укроп, чеснок, хрен (корень), стручковый горький перец. Ряды огурцов также перекладывают пряностями.
      Огурцы заливают рассолом, закрывают бочку крышкой и хранят при температуре от 0 до +1°.
      274 СТРУЧКОВЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ
      На 100 стручков 300 — 400 г соли.
      Неповрежденные стручки перца моют, вырезают семенную коробочку вместе с семенами, насыпают в каждый стручок соли и укладывают их в посуду на сутки, чтобы размякли. Затем стручки вкладывают один в другой (чтобы меньше места занимали), складывают в деревянную кадку или стеклянные банки и заливают соком, который они образовали. Сверху на стручки кладут гнет. Если сока мало, то добавляют рассол (на 1 л воды 30 г соли).
      Соленые стручки хорошо использовать при варке борщей, щей, а также как гарнир к мясным блюдам.
      275 СОЛЕНИЕ УКРОПА
      На 1 кг укропа 200 г соли.
      Зелень укропа перебирают, удаляют грубые стебли, моют, подсушивают на воздухе и режут длиной 7 — 8 мм.
      Просушенный и нарезанный укроп перемешивают с солью, укладывают в чистые сухие банки, закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.
      276 АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ
      Для засолки используют некрупные и только зрелые арбузы. Их промывают, удаляют плодоножки, прокалывают в 8 — 10 местах острой деревянной шпилькой, укладывают в
      чистые бочки, заливают рассолом и оставляют для брожения при температуре 3° на 25 — 30 дней.
      Для приготовления рассола на 10 литров воды берут 600 — 800 г соли.
      При засолке арбузов пряности не применяют.
      277 ТОМАТЫ МАРИНОВАННЫЕ
      Томаты 15 кг. Д л я маринада: уксус 5 л, вода
      4,5 л, соль 0,6 кг, пряности — корица 7,5 г, гвоздика 5 г, бадьян 4 г, душистый перец 5 г, красный перец 4 г, лавровый лист 10 г.
      У зрелых томатов удаляют плодоножку, томаты промывают, укладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и плотно укупоривают.
      278 ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ РЕЗАНЫЙ
      Норма продуктов на одну банку емкостью 1 литр: перец 950 г, уксус 100 г, масло растительное 50 г.
      Крепкие стручки перца моют и нарезают полосками в 2 — 3 см. Готовят маринад, для чего три части уксуса соединяют с двумя частями воды, одной частью подсолнечного масла, добавляют несколько лавровых листьев и соль (100 г на литр маринада).
      В кипящий маринад закладывают на 1 — 2 минуты нарезанный перец, затем вынимают. Перец укладывают в банки и заливают кипящим маринадом. Банки плотно закрывают.
      279 ГОГОШАРЫ В УКСУСЕ
      Норма продуктов на одну банку емкостью 1 литр: гогошары 950 г.
      Свежие стручки гогошар моют, дают им обсохнуть, в
      2 — 3 местах прокалывают деревянной шпилькой и укладывают в банки. Уксус кипятят, прибавив на 1 л уксуса 60 г соли, 50 г сахара, лавровый лист, гвоздику. Этим рассолом (горячим) заливают гогошары и дают им постоять
      3 — 4 минуты. Затем рассол сливают, снова кипятят его и заливают им гогошары. Банки сразу же плотно закрывай: г крышками.
      Норма продуктов на одну банку емкостью 3 литра: баклажаны 2,7 кг, морковь 0,7 кг, чеснок
      0,05 кг, специи, масло растительное 0,45 кг.
      У баклажанов средней величины срезают плодоножки, моют и нарезают ломтиками. Ломтики солят и оставляют на 1 — 2 часа. Затем ломтики отжимают и обжаривают до румяной корочки. Очищенную морковь нарезают кружочками и тоже обжаривают.
      Баклажаны укладывают в банки вперемежку с морковью, дольками чеснока, черным перцем и лавровым листом.
      Заливают баклажаны прокипяченным подсолнечным маслом. По желанию можно залить уксусом (на 1 л уксуса 30 г соли).
      281 ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАПУСТОЙ
      Норма продуктов на 10 кг:
      перец 8 кг, капуста белокочанная 4 кг, морковь 2 кг, яблоки 0,5 кг, соль, специи, масло растительное 0,75 кг.
      Перец перебирают, промывают, срезают плодоножки и кипятят в маринаде.
      Для маринада: 2 л уксуса, 2 л воды, 2 стакана соли, стакан подсолнечного масла и несколько лавровых листьев соединяют и кипятят.
      Перец фаршируют шинкованной капустой и морковью и укладывают в банки, заливают маринадом и прокипяченным растительным маслом. Когда масло кипятят, в него добавляют дольки яблок (или же дольки айвы) и зубки чеснока. Перец нужно придавить небольшим грузом и обязательно положить веточки виноградной лозы или вишни. Хранят перец в холодном, сухом месте.
      282 СЛИВА МАРИНОВАННАЯ
      Слива 12 кг. Для маринада: уксус 2,4 л, вода
      4,9 л, сахар 2,7 кг, пряности — корица 13 г, гвоздика 5 г, бадьян 6 г, перец душистый 5 г, лавровый лист 10 г.
      У зрелой сливы удаляют плодоножки, промывают и накалывают в нескольких местах, чтобы они быстрее пропитались маринадом и не лопалась кожица. Подготовленную
      сливу укладывают в стеклянные банки, заливают горячим маринадом и плотно укупоривают.
      Для маринада: в воду добавляют сахар, соль и кипятят 10 — 15 минут. В конце кипячения добавляют пряности и уксус и прогревают еще 15 — 20 минут, не доводя до кипения.
      283 ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
      Виноград 15 кг. Для маринада: уксус 2,6 л, вода 5,7 л, сахар 1,7 кг, пряности — корица 15 г, гвоздика 5 г, бадьян 6 г, душистый перец 6 г.
      В бочках виноград маринуют целыми гроздьями, а в стеклянных банках — только ягодами.
      Перебранный и промытый виноград (неперезревший и неповрежденный) укладывают в подготовленную тару, заливают маринадом и плотно укупоривают.
      Вана
      Молдавия издавна славится прекрасными винами. Они известны не только в Советском Союзе. Их экспортируют в Польшу, Чехословакию, ГДР, Англию и другие страны.
      Эмблема молдавских вин — белокрылый аист с гроздью винограда в клюве. По народному преданию, во время турецких завоеваний молдавская крепость была осаждена злыми янычарами. Защитники крепости отважно сражались с врагами, но у них кончилась вода, и им грозила неминуемая гибель от жажды. И тогда к осажденным прилетели аисты .с огромными гроздьями винограда в клювах. Защитники крепости были спасены от жажды и голода. Турецким завоевателям не удалось взять крепость, и они вынуждены были отступить.
      Виноградные вина — это продукт спиртового брожения виноградного сока крепостью от 9 до 20° В них содержатся ценные питательные вещества — органические кислоты, витамины, минеральные соли, фосфор, пектиновые и другие вещества, благотворно влияющие на организм.
      Название молдавских вин происходит от наименования сорта винограда, идущего на их изготовление (Каберне, Саперави, Пино и др.)» или от названия местности, где вина изготовляются (Романешты, Гратиешты, Онешты и др.). Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, кагор.
      За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у светлых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещества, находящиеся в кожице винограда. Цвет белого столового вина — от золотисто-соломенного до чуть-чуть желтоватого, красного вина — от фиолетово-красного до темно-гранатового, розового вина — от светлого до темно-розового.
      По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяются на тихие и содержащие углекислоту. Из тихих вин предприятиями Молдавии вырабатываются столовые, крепленые и ароматизированные; из вин, содержащих углекислоту, — шампанские, игристые, шипучие.
      Столовые вина получают путем естественного брожения виноградного сырья., без добавления спирта. Содержащийся в этих винах спирт образуется только за счет естественного брожения сахара. При полном сбраживании сахара получают так называемые сухие вина (с содержанием сахара до 0,3%), а при частичном — полусухие (от 0,3 до 3% сахара) и полусладкие (от 3 до 8% сахара). Столовые вина вырабатывают крепостью от 9 до 14° Наиболее характерными среди молдавских столовых вин являются Рислинг, Онешты, Фетяска, Алиготе, Ркацители, Каберне.
      Крепленые вина получаются путем неполного сбраживания сока или мезги, брожение прекращается добавлением спирта. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие и десертные. Крепкие вина содержат от 17 до 20% спирта и сравнительно небольшое количество сахара — от 1 до 13%. Наиболее характерными крепкими винами являются Херес, Мадера, Портвейн и др. Десертные вина содержат от 12 до 17% спирта и от 5 до 35% сахара. От крепких вин они отличаются большей полнотой и мягкостью вкуса, преобладанием медовых, фруктовых или специфических ярко выраженных сортовых тонов в аромате. Из молдавских десертных вин широко известны Фрага, Лидия, Кагор, Мускател,\
      Ароматизированные вина готовятся из специальных крепленых вин с использованием сахара и настоев различных ингредиентов. Ароматизированными являются вермут крепкий и десертный (красный, розовый, белый), вермут
      крепкий красный, десертный белый, вермут розовый, десертный красный, полученные путем купажирования столового вина, настоя спирта на цветах, травах и кореньях с добавлением сахарного сиропа. Высокую оценку получило ароматизированное вино Букет Молдавии.
      Игристые вина — Советское шампанское — получают из специально приготовленного и соответственно обработанного виноматериала путем брожения его в бутылках. Ви-номатериалы готовятся из определенных сортов винограда с соблюдением специальных технологических правил. Вино отличается очень тонким, только ему присущим букетом, свежим гармоничным вкусом, светло-соломенной с зеленоватым оттенком окраской.
      Молдавское Советское шампанское полусухое содержит спирта 10,5 — 12%, сахара — 5%. Советское шампанское сухое содержит спирта 10,5 — 12%, сахара — 3%.
      Советское шампанское красное полусухое имеет слегка освежающий вкус, нарядную рубиновую окраску, свойственную сорту винограда Каберне, содержит спирта от 11 до 13%, сахара — 5%.
      Вина также подразделяются на сортовые и купажные. К сортовым относят напитки, приготовленные из одного сорта винограда (Рислинг, Алиготе, Ауриу, Совиньон), к купажным — приготовленные из нескольких сортов винограда (Нектар, Утренняя роса, Флоаря вией и т. д.). По качеству все тихие виноградные вина подразделяются на ординарные, марочные и коллекционные. К ординарным относятся вина, выдержанные до одного года (Фетяска, Онешты, Ркацители и другие), к марочным — высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда и выдержанные от 2 до б лет (Каберне, Негру де Пуркарь, Мускат и другие). Марочные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 2 лет в бутылках, называют коллекционными.
      Коньяк — крепкий алкогольный напиток со специфическим букетом и вкусом. Молдавские коньяки вырабатывают из коньячного спирта, получаемого путем перегонки натурального виноградного вина. Коньячный спирт наливают в дубовые бочки и выдерживают в подвалах, при этом он приобретает золотисто-коричневую окраску и характерный аромат.
      Для приготовления коньяка с необходимыми вкусовыми качествами и требуемыми кондициями в купаж используется выдержанный коньячный спирт, спиртовые воды, карамелизованный сахор и сахарный сироп.
      В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки подразделяются на ординарные, выдержанные не более 5 лет, и марочные, выдержанные 6 и более лет. Коньяки выпускаются с наименованием звездочек, соответствующих времени выдержки. Марочные сорта коньяка обозначаются литерами (КВ, КВВК, КС), а особо качественные — полными названиями: Солнечный, Букурия,
      Праздничный и т. д.
      Вина и коньяки Молдавии отличаются высоким качеством. На международных конкурсах и дегустациях, состоявшихся за последние годы в Югославии и Венгрии, и на Выставке достижений народного хозяйства СССР они удостоены 10 золотых, 19 серебряных и 3 бронзовых медалей, а в 1958 году винодельческая промышленность Молдавии на Всемирной выставке в Брюсселе награждена серебряной медалью.
      Последовательность подачи вин к столу
      Правильный подбор вин к блюдам усиливает их вкусовые качества, поэтому необходимо знать основные правила и последовательность подачи вин к столу.
      Крепкие вина (портвейн, мадеру и др.) подают в начале обеда к закускам — ветчине и копченостям, семге, соленым и маринованным овощам. К блюдам, приготовленным на гратаре, — мититею, костице, печени — подают красные сухие: Рошу де Пуркарь, Каберне, Негру де Пуркарь и др. К блюдам из домашней птицы — сухое или полусухое шампанское. К горячим блюдам из рыбы хороши столовые сухие вина типа Рислинга, Фетяски, Алиготе.
      К десерту подают десертные вина — Трифешты, Ауриу, Нектар. С фруктами, ягодами, орехами, кондитерскими изделиями и другими сладостями хорошо сочетаются шампанское, десертные вина Чумай, Гратиешты, Мускат.
      Большое значение для более полного выявления букета вин имеет их температура при подаче. Белые столовые и полусладкие вина слегка охлаждают, летом до 8 — 10°, зимой до 12 — 14°, столовые сухие красные вина подогревают до 18° летом и до 20° зимой. Красные вина типа портвейна и десертные вина подают при комнатной температуре (16 — 18°), вина шампанские охлаждают до 6 — 8°
      Напитки подают в соответствующей посуде: водку наливают в рюмки емкостью до 50 см3, крепкие вина — в рюмки емкостью не более 75 см3, столовые вина, шампанские — в бокалы емкостью 100 — 125 см3.
     
      Краткий перечень вин и коньяков Молдавии
     
      ВИНА СТОЛОВЫЕ
      Papa нягрэ Онешты Рислинг Семильон
      ВИНА СТОЛОВЫЕ
      Алиготе
      Негру де Пуркарь Рошу де Пуркарь
      ВИНА СТОЛОВЫЕ
      Флоаря вией
      Норок
      Примэвара
      ВИНА КРЕПКИЕ
      Портвейн розовый Портвейн белый Мадера Лучафэр Херес
      СУХИЕ ОРДИНАРНЫЕ
      Мускат
      Пино
      Каберне
      Саперави
      СУХИЕ МАРОЧНЫЕ
      Фетяска Каберне Рислинг
      ПОЛУСЛАДКИЕ
      Полусладкое красное Полусладкое белое
      ОРДИНАРНЫЕ Буджакское
      Вермут десертный розовый Вермут десертный красный Букет Молдавии
      ВИНА ДЕСЕРТНЫЕ ОРДИНАРНЫЕ
      Молдавское сладкое белое Гратиешты Молдавское сладкое красное Трифешты Фрага Мускат молдавский
      Лидия молдавская
      ВИНА ДЕСЕРТНЫЕ МАРОЧНЫЕ
      Гратиешты Ауриу
      Чумай Нектар
      Трифешты
      КОНЬЯКИ
      Коньяк 3 звездочки Букурия
      Коньяк 4 звездочки Юбилейный
      Коньяк 5 звездочек Сюрпризный
      Молдова КС — Праздничный
      Нистру ОС — Солнечный
      Дойна КВВК
      Кишинэу
     
      УКАЗАТЕЛЬ
     
      Закуски
      Ассорти мясное 46 Баклажаны фаршированные 33
      Болгарский перец жареный с соусом из помидоров 32
      Брынза молдавская с зеленым луком 18
      Брынза молдавская с зеленым луком и маслом 19
      Гогошары по-молдавски 29
      Гогошары, фаршированные капустой 39
      Грибы фаршированные 69
      Закуска «Весна» 5
      Закуска домашняя 27
      Закуска из помидоров с брынзой 24
      Закуска из фасоли 20
      Закуска молдавская 23
      Закуска по-днестровски 28
      Закуска сельская 26
      Закуска студенческая 2j
      Заливное деликатесное 49
      Заливное «Малютка» 50
      Икра из баклажан 22
      Икра закусочная 16
      Мозги отварные с луком 47
      Мозги под майонезом 48
      Мушка фаршированная заливная 52
      Огурцы по-бельцки 36
      Паштет мясной заливной 55
      Перец жареный 10
      Перец, фаршированный овощами 31
      Печень жареная с чесноком 54
      Печень по-бельцки 53
      Печень трески с творогом 42
      Помидоры, фаршированные икрой из баклажан 35
      Помидоры, фаршированные шампиньонами 34
      Редис с брынзой и маслом 17
      Рулет из судака под майонезом 40.
      Рыба в сала муре 45
      Рыба в соусе 43
      Сазан жареный с чесноком 39
      Салат ароматный 4
      Салат «Дойна» 3
      Салат весенний 6
      Салат зимний 9
      Салат из кабачков 14
      Салат из маринованных гогошар 12
      Салат картофельный с гогошарами 15
      Салат кишиневский 1
      Салат «Лето» 7
      Салат любительский 13
      Салат молдавский 2
      Салат «Норок» 51
      Салат осенний 8
      Салат по-сорокски 11
      Сельдь под майонезом с луком 37
      Сельдь с творогом 41
      Сельдь, фаршированная овощами 38
      Студень из птицы 59
      Студень из свинины и говядины 56
      Фасоль протертая 21
      Щука по-домашнему 44
      Яйцо фаршированное по-днестровски 58
      Яйцо фаршированное под ланспигом 57
      Супы
      Борщ по-домашнему 72 Борщ холодный 73 Бульон по-деревенски 61 Бульон с блинчиками и кнелями 63 Бульон с пирожками 62 Солянка мясная по-молдавски 75 Солянка рыбная по-молдавски 74 Суп деликатесный 65
      Суп из сушеных фруктов с кукурузными хлопьями 78 Суп с кукурузной крупой и мясными фрикадельками 66 Суп с курицей 64
      Суп молочный с кукурузной крупой 76
      Суп молочный с кукурузными хлопьями и тыквой 77
      Суп овощной по-молдавски 67
      Чорба аппетитная 69
      Чорба с телятиной и грибами 71
      Чорба с фасолью 68
      Чорба с фрикадельками и гренками 76
      Соусы
      Маринад винный 84
      Овощная приправа 85
      Приправа из гогошар 86
      Соус винный с орехами 87
      Соус из сушеных фруктов 88
      Соус красный с вином и гогошарами 81
      Соус муждей (I вариант) 79
      Соус муждей (II вариант) 80
      Соус томатный с вином 82
      Соус томатный со сметаной 83
      Баклажаны в сметанном соусе 90
      Баклажаны фаршированные с соусом муждей 91
      Голубцы овощные с кукурузной крупой 96
      Голубцы овощные с кукурузой и грибами 95
      Грибная токана с мамалыгой 94
      Запеканка из баклажан с мясом 103
      Зразы картофельные с брынзой 100
      Капуста с яйцом и брынзой 104
      Капуста фаршированная 99
      Капустная запеканка с мясом 101
      Картофель жареный с брынзой 102
      Картофель отварной с чесноком 89
      Картофельные крокеты с соусом муждей 98
      Овощная токана 93
      Рагу из овощей по-молдавски 92
      Рагу из овощей с грибами 97
      Тыква, запеченная с фруктами 105
      Фасоль, тушенная с черносливом 106
      Крупяные, мучные, яичные блюда
      Вареники с брынзой 119 Вареники с печенкой 118
      Запеканка из кукурузных хлопьев с творогом 127 Зразы из кукурузной муки с фруктами 126 Зразы кукурузные 125
      Зразы кукурузные с капустным фаршем 117
      Каша кукурузная с изюмом и грецкими орехами 120
      Клецки отварные с соусом муждей 115
      Крокеты кукурузные с брынзой 116
      Лапшевник с фруктами под сладким соусом 123
      Мамалыга 107
      Мамалыга под острым соусом 108
      Мамалыга с брынзой 113
      Мамалыга с жареной брынзой и яичницей 114
      Мамалыга с молоком 110
      Мамалыга со сливочным маслом 112
      Мамалыга со сметаной 111
      Мамалыга со шкварками 109
      Омлет по-молдавски 131
      Омлет с кукурузой 130
      Пудинг из фасоли с творогом и изюмом 124
      Пудинг кукурузный со сметаной 121
      Сырники с изюмом и орехами 122
      Яичница-глазунья с брынзой 128
      Яичшща по-молдавски 129
      Рыбные блюда
      Жаркое рыбное 140
      Осетрина под винным маринадом 133
      Рыба жареная в кляре 136
      Рыба жареная с соусом муждей 135
      Рыба отварная с соусом муждей 132
      Рыба по-домашнему 138
      Рыба по-кишиневски 134
      Рыба с овощами 139
      Рыбные тефтели по-молдавски 137
      Судак, запеченный в горшочке 141
      Мясные блюда
      Антрекот по-днестровски 160 Биточки «Новинка» 175 Биточки по-кишиневски 171 Бифштекс по-молдавски 167 Бризоль «Молдова» 161 Говядина по-сельски 149 Голубцы по-молдавски 156 Жаркое по-днестровски 146 Жаркое по-молдавски 144 Жаркое по-сорокски 145 Зразы по-бельцки 163 Зразы по-молдавски 176 Зразы «Сюрприз» 172 Кавурма из цыплят 158 Корейка на шпажке 170 Котлеты «Аурий» 165 Котлеты «Букурия» 168 Котлеты «Кишинэу» 164 Котлеты любительские 174 Котлеты «Норок» 178 Котлеты по-бендерски 177 Котлеты по-оргеевски 173 Курица с мамалыгой 184 Манжа из баранины 150 Мусака из картофеля 154 Мынкэрика 181
      Мясо, запеченное с капустой /55
      Мясо с баклажанами 151
      Мясо с овощами 152
      Мясо с фасолью 147
      Огурчики по-тираспольски 162
      Паприкаш с мамалыгой 143
      Рагу из печени 153
      Рулетики куриные 179
      Рулетик молдавский 166
      Свиная грудинка с болгарским перцем 169
      Струдель с легкими 157
      Тефтели по-молдавски 180
      Токана из свинины 142
      Цыпленок под соусом муждей 185
      Цыпленок по-сорокски 183
      Цыпленок с фасолью 182
      Язык по-бельцки 148
      Яхния 159
      Антрекот на гратаре 189
      Бифштекс на гратаре 188
      Костица на гратаре 187
      Курица на гратаре 192
      Кырнацей на гратаре 192
      Лангет на гратаре 191
      Мититей на гратаре 193
      Осетрина на гратаре 186
      Печень на гратаре 194
      Печень, шпигованная салом, на гратаре 195
      Филе на гратаре 190
      Цыпленок на гратаре 196
      Гарниры
      Гарнир к блюдам на гратаре (I вариант) 197 Гарнир к блюдам на гратаре (II вариант) 198 Гарнир к мясным блюдам (I вариант) 199 Гарнир к мясным блюдам (II вариант) 200
      Сладкие блюда и напитки
      Вино кипяченое с сахаром 205 Взбитые сливки с орехами и вареньем 219 Желе винное 204 Желе «Янтарь» 202
      Зефир абрикосовый с вишневым вареньем 224
      Кисель из красного вина со взбитыми сливками 203
      Коктейль летний 217
      Коктейль «Лунный диск» 216
      Коктейль фруктовый 215
      Крем творожный с вареньем 220
      Крюшон «Молдова» 208
      Мороженое «Фокушор» 225
      Напиток «Бодрость» 206
      Напиток «Здоровье» 211
      Напиток «Лето» 212
      Напиток, «Нистру» 213
      Напиток «Норок» 210
      Напиток «Спортивный» 209
      Напиток «Тинереця» 207
      Напиток яблочный 214
      Огурчики из кукурузной муки в сиропе 227
      Рис с черносливом 226
      Сладкая закуска 228
      Сливки с кукурузными хлопьями и вареньем 218 Фасоль сладкая 229
      Фрукты в сиропе со взбитыми сливками 221 Чернослив с орехами в сиропе 201 Яблоки печеные со взбитыми сливками и орехами 223 Яблоки, фаршированные рисом и изюмом 222
      Мучные и кондитерские изделия
      Бисквит кукурузный 260 Булочка «Початок кукурузный» 259