|
СЛОВО К ЧИТАТЕЛЮ
8 предлагаемой вам брошюре «Молочные блюда» собраны рецепты, представляющие интерес для любителей нежных, диетических, питательных и вкусных блюд из молока в сочетании е другими продуктами. Молоко является важной составной асты питания, источником полноценных животных белков, аминокислот, В свежем цельном молоке имеются так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии. Итак, молоко очень полезно всем — и старым, и малым.
В результате многовекового использования молока в пищу еловек создал неисчислимое многообразие молочных блюд — иопочно-кислыв продукты, сыры, творог и т. д. Широко распространены сочетания молока с эчощями, фруктами, рупамк и мучными изделиями.
1-й вариант
При изготовлении прсстозаши «самоквасом» молоко поставить в прохладное место и выдерживать до полного сквашивания. Для ускорения процесса можно положить корочку ржаного хлеба.
2-й вариант
Другой способ предполагает ьрогровг-ие молока для униате жени» болезнетворных бактерий. Затем э горячее молоко добавить закваску — либо 7 «.головые ложки уже готовой простокваши на 1 я молока, либо четверть стакана сметаны. Посуду с заквашенным молоком поставить в теплое место на 6 — 8 часов, затем переставить в прохяодное место для загустения.
2. ВАРЕНЕЦ
1 л молока, ? — 3 столовые ложки сметаны.
Поставить хорошее цельное молоко {лучт-s "-""-грнов) в горя-чую духовку или печь, чтобы медленно кипело. Когда пенка зарумянится, опустить ее в молоко. Поступать так несколько раз Ае-локо должно стать розово-коричневым. После этого молоко спешка остудить, положить сметану, размешать и поставить я теплел место, Когда масса загустеет, охладить.
Подавать можно с сахаром или вареньем.
2. ТВОРОГ
3-4 л молока, 1 стакан простокваши.
3 подогретое молоко добавить простоквашу, размешать и поставить в теплое место до образования плотного сгустке. Затем кастрюлю посгввиь в горячую зоду на плиту («водяная баняв), Кастрюля должна стоять на подставке и прогреваться, но воде «а должна кипеть. Творог можно считать готовым, когда густая масса уплотнится и начнет опускаться на дно. Затем творог откидывается на решето или дуршлаг, застеленный марлей. Чтобы творог стал более плотным, его подвешивают в марле на 2 — 3 чеса или кладут под груз в прохладном месте.
2 кг творога, 1 кг сметаны, 1 столовая ложка соли, тмин.
Творог хорошо отжать, посолить, смешать со сметаной и тмином, положить в конусообразный мешочек из полотна или марли несколько слоев, перевязать над самым творогом веревочкой. Мешочек положить под доску с тяжестью. Держать под прессом сутки. Вынуть из мешка и подавать на стол.
Более твердый сыр получится, если просушить его, прикрыв ситом или марлей, часто переворачивая.
5. СЫР «БАЛТИЯ
10 л простокваши, 2 л цельного молока, 2 яйца, две трети стакана сметаны, 1 столовая ложка масла, соль — по вкусу.
Из простокваши приготовить творог (см. рецепт 3). Молоко вскипятить, положить в него творог и подогреть до выделения сыворотки. Затем всю массу аылить в мешочек и хорошо отжать.
Растопить в кастрюле масло, положить творог, сметану, яйца, соль и подогревать, размешивая. Сначала масса станет жидкой, затем соединится в один кусок и сделается тягучей. Тогда содержимое кастрюли выложить на влажную салфетку, свернуть и завязать льняной ниткой, опустить в холодную кипяченую воду на несколько минут. Чтобы придать сыру форму, вынув его из воды, следует положить под груз.
6. СЫР НЕЖНЫЙ
1 кг творога, 1,5 л молока, 100 г масла, 3 яйца, 2 чайные ложки соли, 1 чайная ложка соды, тмин, перец, укроп.
Творог положить в кипящее молоко и отваривать 15 минут. Откинуть на марлю и подвесить на 6 часов для того, чтобы стекла сыворотка. Затем провернуть через мясорубку, добавить масло и еще раз провернуть через мясорубку. Яйца взбить с солью, перемешать с массой и добавить соду. Смесь варить еще 30 минут, по мешивая. Можно добавить тмин, перец или укроп. Слегка остудить, придать желаемую форму и поставить в холодильник.
7. СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
1-й вариант
1 кг творога, 1 столовая ложка соли, 1 — 2 столовые ложки
сметаны или сливок.
Творог откинуть на марлю и подвесить стекать на 1 — 2 часа. Переложить в миску, посыпать солью и растереть, добавить сметану или сливки. Пропустить через мясорубку 1 — 2 раза. Мешочки конической формы из полота или шести слоев марли плотно набить массой (по 500 г в каждый), завязать и поставить под гнет. Через 5 — 10 часов сыр готов. Сыр можно выдерживать от 1 неде-
ли до 1 месяце в холодильнике или погребе, предварительно подсушив на сквозняке. Во время выдержки периодически обмывать соленой водой, снова подсушивать на свежем воздухе и ставить в прохладное место.
2-й вариант
Пропорции творога и соли, как в предыдущем рецепте.
Отжатый творог с солы.о пропустите 2 — 3 раза через мясорубку. Посуду с творожной массой оставить на 5 — 7 дней в прохладном сухом помещении, пока он не пожелтеет. Затем переложить а касоюлю, жирно смазанную маслом, и варить на слабом огне, все время помешивая, чтобы не пригорел. Когда масса станет однородной и жидкой, ее перелить в небольшие емкости. Когда масса остынет и затвердеет, сыр готов,
3-й вариант
1,5 кг творога, 2,5 столовой ложки масла, 4 чайные ложки соды, 2 чайные ложки соли.
Отжатый творог пропустить через мясорубку и добавить 2 чайные ложки соды. Варить, помешивая. После образования сыворотки кастрюлю снять с огня на 15 минут, затем сыворотку слить. Если сыворотка плохо отделяется, добавить оставшуюся соду и уваривать до загустения. Если творог был нежирный, добавить масло. За 20 минут до готовности положить соль и при желании — любые пряности. Однородную, тянущуюся массу переложить з посуду, смазанную маслом, и охладить. Чтобы сыр легче было вынуть из посуды, ее опускают на несколько секунд в горячую воду.
8. СЫР СЛИВОЧНЫЙ
2 л сливок, четверть стакана уксуса, 1 чайная ложка соли ил
1 столовая ложка сахара — по вкусу, ванилин для сладкоге варианта.
Сливки вскипятить и в еще горячие влить уксус, положить сог.ь, размешать, поставить на плиту, чтобы сливки свернулись. Вылить а марлю (не меньше шести слоев), расстеленную на дуршлаг, дать стечь, завязать и подвесить в этой марле на сутки. Через сутки положить массу в мешочек на тарелку, под легкий пресс и дать постоять 2 — 3 часа. Развязать, развернуть, накрыть тарелкой, повернуть, снять марлю.
Для сладкого варианта: вскипятить сливки с сахаром, добавить ванилин. В остальном поступать, как в варианте с солью.
9. ЗАКУСКА W3 ТВОРОГ А «ПРАЗДНИЧНА»
350 г жирного творога, 2 столовые ложки сливочного масла, АО г очищенных грецких орехов, чеснок, соль, перец — по вкусу.
Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпь ь перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать дс получения однородной массы. Выложить ее на небольшое блюдо, украсить сверху половинками грецкого ореха.
Подавать с подсушенным в духовке белым хлебом.
10. ТВОРОЖНЫЕ ПАЛОЧКИ «ЗАВТРАК ГУРМАНА»
(из литовской кухни}
500 г творога, 1 средних размеров селедка или 100 — 200 г полукопченой колбасы, 3 — 4 столовые ложки сметаны, 100 — 150 г
масла, 50 — 100 г натертого сыра, зелень петрушки. Для гарнира —
2--3 помидора, огурцы.
Селедку хорошо вымочить, очистить, удалить кости, за эм гчрубить ножом или пропустить через мясорубку. В растертое стчеочное масло положить рубленую селедку, протертый свежий зрог, сметану, и все перемешать. Чтобы масса была гуще, можно добавить натертый сыр. Лож-лй придать кусочкам ферму пе-лечек, обвалять их в смеси натертого тыра с нарубч-пной зеленые -,рушки и положить на блюдо. Вокруг полить соусом из сметаны, Украсить кружками помидоров и огурцов.
Точно так же готовится завтрак и из полукопченой колбасы.
11. ПОМИДОРЫ С ТВОРОГОМ
400 г помидоров, 150 — 200 г тсорога, 3 — 6 столовых ложек молоке, 2 — 3 перышка зеленого лука, 2 — 3 веточки укрепа, 1 большой стручок сладкого перца, соль, перец молотый — по акусу.
6 — 7 штук одинаковых по величине помидоров надрезать крест-накрест и вынуть часть мякоти. Мелко нарубленную мякоть помидоров смешать с творогом . мелко нарезанным луком, укропе м, стручковым перцем. Заправить солью и мопочым перцем, тщательно размешать. Этой массой наполнить чашечки помидоров и подавать на листьях сената.
ЧЕШСКИЕ ПОМАЗАНКИ
12. ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА 100 г плавленого сыра, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 г черного молотого перца, 20 г зелени лука и укропа, 3 чайные ложки муки.
Слегка поджаренную муку всыпать в стоящее на огне молоко. Помешивать до загустения. В полученный молочный соус поло жить растертое масло и сыр, прибавить мелко нарезанный репч-тый лук, перец, соль — по вкусу. Все перемешать. Массу охладить до комнатной температуры и намазать на хлеб.
При подвче на стол бутерброды посыпать мелко нарубленным зеленым луком и укропом.
13. ИЗ 7ЕОРОГА С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ 300 г творога, 3 столовые ложки молока, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки сливочного мосла, 1 головка репчатого луке, соль и перец — по вкусу.
Приготовить молочный соус (смотри предыдущий рецепт). Соединить его с протертым творогом, добавить размягченное масло, мелко нарезанный лук, перец и соль. Бее тщательно перемешать, Массу уложить слоем на хлеб и подавать к салатам или как от дельную закуску.
14. ИЗ РЕДИСА И СЫРА 350 г редиса. 10С г плавленого сыра, 1 небольшая луковице,
00 г сливочного масла, соль — по вкусу.
Плавленый сыр растереть со сливочным маслом и с натертым не терке редисом. Добаш-ть мзлкс нарезанный лук, соль м хорошо размешай.
Подается На х-сящем поджаренном хлебе.
«. ИЗ ОРЕХОВ С БРЫНЗОЙ стачан измельченной брккзы, С,5 стакане размягченного ели ссч-О-с масла. 1,5 гтамне "..чр грчцгого ореха, 1 красный слад-ккй перец.
Тщательно размять вилТгой умельченную брынзу, смешать с размягченным сливочным магг.ом. Истолочь ь ступке ядра грецкого ореха, выложить в смесь брынзы и масла, хорошо взбить н намазать не ломтики хлебе, Е терброды можно украсить кружоч»
. амн красного сладкого перич
боя» аро .? я у-Элроды
1t. С ПОМИДОРАМИ И 6РЫЧЗОЙ 40 г хлеба, 10 г маем, небольшой пем-адор, 0,5 столовой лаж» kv тертой брынзы.
Хлеб намазать маслом, саср;,- положить нарезанный помидор без кожицы и семян, посыпать тергой брынзой.
Помазанка — бутербродная масса.
Т
40 г хлебе, 0,5 столовой ложки тертой брынзы, 10 г масле, 25 г толченых орехов, кружочки красного стручкового перца.
Приготовить массу из орехов, брынзы и сливочного масла. Намазать хлеб, украсить сверху кружочками красного стручкового перца.
БУТЕРБРОДЫ ПО-ПОЛЬСКИ
18. С 7ВОРОГОМ И КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКОЙ
120 г творога, 200 г копченой сельди, 120 г сметаны, 2 яйца, 1 свежий огурец, соль — по вкусу.
Мякоть сельди вместе с творогом и яйцами, сваренными вкрутую, пропустить через мясорубку. Добавить сметану, соль и растереть. Готовые бутерброды украсить кружками свежего огурца.
1». С СЫРОМ
200 г сыра, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 2 чайные ложки горчицы, 1 — 2 помидора.
К натертому на терке сыру прибавить растертый сваренный вкрутую желток, масло и горчицу. Бее хорошо вымешать, чтобы получилась однородная эластичная масса. Гоюаые бутерброды украсить кружками помидора.
20. С ТВОРОГОМ И ВЕТЧИНОЙ
250 г ветчины, 250 г творога, 2 чайные ложки горчицы, 2 яйца, 120 г сметаны, 2 — 3 стручка сладкого зеленого перца, соль и черный молотый перец — по вкусу.
Ветчину, творог, сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку, прибавить сметану, горчицу, молотый перец и соль. Все тщательно растереть. Готовые бутерброды украсить кружками зеленого перца.
21. БАКЛАЖАНЫ С Б?ЫНЗОЙ (из болгарской кухни)
200 г брынзы, 2 средней величины баклажана, 2 — 3 столовые ложки растительного масла, 1 — 2 зубчика чеснока, уксус, соль — по вкусу.
Испечь баклажаны, очистить и взбить однородное пюре. В отдельной посуде растереть брынзу, постепенно подливая растительное масло, добавить по вкусу уксус, соль и растертый чеснок. В згу посуду переложить пюре из баклажанов и хорошо размешать.
22. СТРУЧКИ ФАСОЛИ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ
500 г стручков фасоли (можно консервированной), 0,5 л кислого молока, зелень базилика, кинзы, петрушки, укропа — по 3 веточки, 3 — 4 дольки чеснока, стручковый перец и соль — по вкусу. S
Стручки фасолм очистить, наломать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан), закрыть крышкой и варить
до готовности. Затем откинуть на ДУршлаг, остудить и отжать рукой. Кислое молоко хорошенько взбить, добавить фасоль, мелко нарезанную зелень, соль, толченый стручковый перец, чеснок. Все вместе тщательно перемешать. Переложить на тарелку и подавать на стол.
23. ШПИНАТ С КИСЛЫМ молоком
SG0 г шпината, 2 дольки чеснока, 2 стакана кислого молока,
стручковый перец, зелень укропа, кинзы и соль — по вкусу.
Шпинат сварить в воде, остудить, отжать рукой и нарубить на доске. Зелень, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь, добавить взбитое кислое молоко, смешать все это с отжатым шпинатом и подавать на стол.
24. ТВОРОГ С РЕДЬКОЙ
200 г творога, 2 редьки, 4 столовые ложки сметаны, 1 небольшая луковица, соль и сахар — по вкусу. Для любителей можно добавить 2 столовые ложки толченых грецких орехов.
Редьку очистить, промыть в холодной воде, натереть на терке, слегка присолить. Лук нашинковать, ошпарить кипятком, промыть холодной водой. Творог растереть со сметаной. Подготовленные продукты смешать, досолить, прибавить сахар и грецкие орехм,
2S. ЗАКУСКА «ПЕСТРАЯ» (из лольско» куяни)
300 г творога, 100 г сметаны, 100 г зеленого лука, 120 г редиса, листья салата, соль — по вкусу.
Свежий творог хорошо растереть со сметаной, посолить, прибавить нарубленный зеленый лук и вымешать. Для каждой порции творожную массу положить на лист салата и украсить редисом, нарезанным ломтиками.
26. ПАШТЕТ С СЫРОМ
300 г сыра, 400 г фарша из жареной говязины или птицы, сливочное масло, разное по объему с фаршем (например, 1 стакан фарша — 1 стакан масла), перец черный молотый, 1 столовая ложка острого соуса.
Провернуть через мясорубку два раза жареную говядину или птицу, положить сливочное масло, смешать, протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками. В полученную массу положить половину натертого сыра, перец, еще раз протереть, слегка разогреть, уложить в ферму и охладить.
Подавать на блюде, украсив ломтиками сыра и кусочками говядины, птицы.
37. ПРОСТОКВАША С КАБАЧКАМИ (из болгарской кудни)
О 5 стакана простокваши, 250 г кабачков, 2 г соли, зубчик чеснока 1 чайная ложка сливочного масла, 4 г перца красного молотого веточка зелени укропа или петрушки.
Молодые кабачки очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, промыть, нарезать тонкими ломтиками и отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. Для соуса смешать простоквашу с толченым чесноком, солью и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Кабачки уложить в тарелку, залить соусом. Полить сливочным маслом, разогретым с красным молотым перцем.
28. ПАШТЕТ ИЗ ТВОРОГА
100 г творога, 0,5 чайной ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сакара, 1 кофейная чашка молока, 1 столовая ложка очищенного и толченого грецкого ореха или фундука, четверть чайной ложки корицы или растворимого кофе.
Творог, слизочное масло и сахар хорошо растереть, постепенно прибавляя молоко. Грецкие орехи истолочь (фундук пропуснть через мясорубку). Полученную массу из любых орехов соединить с гБорогсм, Для подкрашивания паштета в смесь добавить четверть чайной ложки корицы или растворимого кофе.
29. ЯЙЦА С БРЫНЗОЙ ИЛИ ТВОРОГОМ
2 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, 50 г брынзы или творога, немного молотого сладкого перца, 1 стакан простокваши.
Яйца выпустить из скорлупы в посуду с кипящей подсоленной водей. Варить до плотной консистенции белка. Затем яйца выложить шумовкой в тарелку, залить подогретым сливочным маслом, посыпать молотым сладким красным перцем и мелко накрошенной брынзой или творогом (творог сверху присолить).
Подавать с простоквашей.
30. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ
стакан пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соли, четзерть чайной ложки красного перца, 125 г сливочного масла, 1 с гакам натертого сыра.
Заранее заморозить сливочное масло. Муку, соль и красный перец смешать, высылать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 1 час.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски любой конфигурации и уложить на смазанный маслом противень. Поставить в горячую духовку (220 градусов) на 8 минут или держать в ней до тех пор, пока печенье не подрумянится.
Печенье подавать как в горячем, так и холодном виде.
0,5 л простокваши или кефира, 300 г свежих огурцов, 8 гчес-иока, 50 г растительного масла, 8 г укропа, 50 г очищенных орехов, уксус, соль — по вкусу.
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками и добавить к ним толченый чеснок. Залить простоквашей или кефиром, размешать и прибавить уксус. Чтобы суп не вышел слишком густым, разбавить холодной кипяченой водой и положить толченые орехи, Суп заправить нарезанной зеленью укропа и растительным маслом,
32. ЛИТОВСКИЕ МОЛОЧНЫЕ СУПЫ 1-й вариант
С манной крупой: 0,5 л молока, 0,5 л сливок, 4 чайные ложк» сахара, 1 столовая лежка масла, 0,5 стакана манной крупы, 1 яичный желток, сахар, соль — по вкусу.
Воду вскипятить, положить масло, помешивая, понемногу всы пать манную крупу- Когда крупа сварится, влить кипяченое молоко, сливки и подогреть, но не дать закипеть. В готовый суп положить сахар и соль. Желток взбить, смешать с молоком и влить я суп. К супу подать белые сухарики.
2-й вариант
Рисовый; 6 стаканов молока, 0,5 стакана риса, 1 чайная ложка, сахара, 0,5 столовой ложки масла, 1 л воды, соль.
Рис промыть, запить кипящей водой и варить 5 — 8 минут. Затем влить горячее молоко и варить, пока рис не станет мягким. S готовый суп положить сахар и соль. При подаче на стол заправить маслом.
33. БОЛГАРСКИЙ МОЛОЧНЫЙ СУП «СОЛЕНЕНЬКИЙ»
1 стакан молока, 1 столовая ложка макарон (наломанных) или вермишели, чайная ложка масла, 1 столовая ложка натертой острой брынзы, 1 чайная ложка тертого сыра, соль — по вкусу.
Макароны (вермишель) отварить в воде в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг и положить в кипящее молоко. Варить до готовности. Прибавить брынзу и масло. Вылить, в тарелку, посыпать сверху тертым сыром.
4 столовые ложки муки, 200 г сметаны, 0,5 чайной ложки тмина, 0,5 чайной ложки лимонного сока, у чайная ложка соли (без верха), перец — на кончике ножа, 250 г хлеба для гренок, 0,5 л воды или бульона.
Муку смешать со сметаной, добавить тмин, перец и, хорошо вымешивая, довести до густоты жидкого теста, Если сметана густая, добавить немного молока. При непрерывном помешивании влить тесто в кипящую воду или бульон, дать закипеть, процедить, чтобы не было комков, снова довести до кипения, добавить лимонный сок и посолить. Суп должен быть однородным, густоты сливок.
Подавать на стол с гренками.
35. ХОЛОДНЫЙ БОРЩ НА ПРОСТОКВАШЕ
1 — 2 свеклы, 150 г щавеля, 1 стакан сметаны, 2 л простокваши, 2 зеленых огурца, 3 яйца, 15 штук редиса, соль, сахар, зеленый лук, укроп, петрушка — по вкусу.
У щавеля оторвать черенки, промыть, нарезать, положить в небольшое количество кипящей воды не 3 — 5 минут, затем охладить. Свеклу сварить, охладить, нарезать маленькими продолговатыми кусочками. В охлажденный щавель положить нарезанную свеклу, очищенные и разрезанные на дольки огурцы, влить взбитую простоквашу и добавить мелко нарезанную редиску, зелень, взбитую сметану, соль и сахар.
При подаче на стол а каждую тарелку положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и залить холодным борщом. Можно отдельно подать вареный картофель.
36. ЛИТОВСКАЯ «СЕЛЯНКА»
1 л молока, 6 картофелин, 2 моркови, четверть кочана свежей капусты или цветной капусты, 1 столовая ложка сливочного масла.
Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, капусту разрезать на квадратные кусочки. В небольшое количество кипящей воды сначала положить морковь, затем последовательно через каждые 10 минут — капусту и картофель. Когда овощи сварятся, в суп налить цельное молоко, добавить соль и сливочное масло. Пссле этого суп не кипятить, а только подогреть.
37. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫ С КАРТОФЕЛЕМ
(из ЛИТОВСКОЙ кухни)
1 л молока, 6 картофелин, 2 стакана нарезанной тыквы, 2 моркови, 0,5 столовой ложки масла, соль.
Картофель нарезать кубиками, а морковь — дольками. С тыквы срезать кожуру, удалить семена м тоже нарезать кубиками. В кипящую воду сначала положить морковь, затем тыкву, картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовый суп посолить, влить молоко. Суп подогреть, затем положить масло,
1,5 л молока, 3 стакана очищенной, нарезанной кубиками тыквы, 1 столовая ложка масла, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 0,5 л воды, соль и сахар — по вкусу.
Тыкву очистить, удалить семена, нарезать кубиками, положить [ в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой.
Затем протереть сквозь оито, влить молоко, положить соль, сахар,
масло и подогреть.
! Из муки, яйца и воды замесить тесто, приготовить небольшие
клецки. Их сварить в подсоленной воде и положить в суп.
39. СУП ИЗ БРЮКВЫ НА МОЛОКЕ СО СМЕТАНОЙ
0,5 л молока, 600 г брюквы, 2 столовые ложки риса, 4 столовые ложки (без верха сметаны, 15 г сливочного масла, соль, пе-к рец — по вкусу.
Обработанную брюкву варить в воде 5 минут, : нить воду, добавить молоко и варить до готовности. Затем брюкву вынуть, а в отваре (добавив по необходимости молока) сварить рис до готовности. Перед окончанием варки положить брюкву, протертую через сито или дуршлаг, сливочное масло, перец, соль и довести до готовности. При подаче на стол положить сметану.
40. ГРУЗИНСКИЙ СУП-ШЕЧАМАНДЫ
1-й вариант
Заварной: 2 стакана мацони, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 — 2 головки репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 — 3 яйца, зелень и соль — по вкусу.
Нашинкованный репчатый лук потушить в кастрюле с маслом. Мацони взболтать хорошенько и, прибавив 1 стакан холодной воды, пшеничной муки и соли, влить в кастрюлю с тушеным луком. Поставить на огонь, дать один раз сильно вскипеть и варить в течение 15 минут на слабом огне. Затем постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, взбитые яйца, и как только они свернутся, снять с огня.
При подаче на стол рекомендуется положить в тарелки зелень кинзы, мяты или укропа.
2-й вариант
С рисом: 3 стакана мацони, 3 стакана молока, 2 — 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 2 яйца (желтки), зелень и соль — о© вкусу.
Нашинкованный репчатый лук потушить в кастрюле со сливочным маслом 10 минут. Затем всыпать муку и продолжать тушение еще 5 минут. Смешать мацони с молоком, хорошо взболтать влить в кастрюлю с тушеным луком, непрерывно помешивая. Когда закишит, положить предварительно сваренный в воде рис, посолить и варить 5 минут, Потом суп снять с огня «, непрерывно помешивая, влить в него яичные желтки, разведенные в небольшом квличестее остуженного супа.
При подаче на стол положить зелень.
41. СУП КИСЛОМОЛОЧНЫЙ С БАКЛАЖАНАМИ
250 г баклажанов, 25 г растительного масла, 2,5 яйца, 25 г пшеничной муки, 10 г зелени петрушки, 200 г кефира, 400 г воды, зубец чеснока.
Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке с солью, обжарить на сковороде с растительным маслом. Залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. После охлаждения нарезать.
Кефир развести холодной кипяченой водой, добавить измельченную зелень, чеснок и залить этой массой разложенные по тарелкам овощи.
СОУСЫ
42. ИЗ СМЕТАНЫ С ГОРЧИЦЕЙ
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка готовой горчицы, соль, уксус, сахар — по вкусу,
Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем всыпать по вкусу соль, сахар, влить уксус.
Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты.
43. ИЗ СМЕТАНЫ С ХРЕНОМ
1 стакан сметаны, 1 стакан натертого хрена, 5 горошин души--.тсо перца, 1 лаврозый лист, сахар, соль, уксус — по вкусу.
Зоду 0 минут кипятит- с лавровым листом и перцем, затем добизить по вкусу уксус, соль и сахар. Еще раз вскипятить и про-цвдить. Горячим маринадом залить натертый хрен. Когда хрен набухнет, маринад сцедить и хрен смешать со сметаной.
Подавать к рыбным и мясным блюдам.
44. ИЗ СМЕТАНЫ С ЯЙЦОМ
1 чайная ложка готовой горчицы, 2 крутых желтка, 1 столовая по вкусу.
Растереть горчицу с желтками, сахаром и солью, развести уксусом, положить сметану, размешать.
Подается к горячим и холодным блюдам,
45. СОУС «ТОНУС» ПО-ПОЛЬСКИ
250 г хрена, 625 г сметаны, 5 яиц, 10 г сахара, 25 г горчицы, 10 г соли, 50 г трехпроцентного уксуса.
Очищенный и промытый корень хрена натереть на терке, затем добавить сметану, рубленые вареные яйца, заправить по вкусу горчицей, солью и сахаром.
Подается к отварному мясу, фрикаделькам, отварному картофелю.
46. ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС «БЕШАМЕЛЬ»
3 стакана молока, 1 лавровый лист, 3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, трето стакана пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соли, щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и вскипятить. Дать отстояться 10 минут, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в глубокой сковородке или алюминиевой кастрюле, всыпать постепенно, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сквороду процеженное молоко. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая. Затем положить соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут, часто помешивая, Процедить и подавать к столу, Можно использовать как основу для приготовления других белых соусов.
47. СОУС ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
Для 2,5 стакана соуса: 2 стакана соуса «Бешамель», 6 столовых ложек натертого сыра, 4 столовые ложки сливок или сметаны, 2 яичных желтка.
Соус «Бешамель» разогреть в сковороде с высокими бортиками. Положить в него сыр и размешивать, до тех пор, пока сыр не р.-"-. плавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время г.омешизая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести почти до кипения, но не дать закипеть.
43. СОУС «РОЗОВЫЙ»
L.rя 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и нарез.чных на долью.., 3 с~зта-:а соуса .-бешамель», 3 столовые лсжч сливок или сметаны, Пом.идоры можно заменить двумя столовыми ложками томатной пасты.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюро с соусом «Бешамель». Прокипятить на слабом огне 5 минут, Влить в соус сливки или сметану.
Подавать к рыбе, овощам, яичным блюдам.
Для 3 стаканов соуса; 0,5 стакана полусухого белого вина, 3 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 столовые ложки концентрированного мясного бульона, 2 стакана соуса «Бешамель», три четверти стакана сметаны, 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус «Бешамель» и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 минуту, постоянно размешивая, Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
Подавать к курице или любой другой птице.
50. СОУС С УКРОПОМ И ПРОСТОКВАШЕЙ
На 1 л соуса; 50 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г упропа, 700 г горячей воды, 200 г простокваши, 40 г уксуса, соль — по вкусу.
Муку прожарить на сливочном масле, развести горячей водой, положить нарезанный укроп и варить 15 минут до густоты сметаны, Снять с огня, охладить, заправить простоквашей, уксусом, солью.
Подавать к рубленым котлетам, жареному мясу, блюдам из яиц.
51. МАЙОНЕЗ ИЗ ТВОРОГА ПО-БОЛГАРСКИ
100 г свежего творога, 1 неполная кофейная чашка растительного масла, немного толченого чеснока, мелко нарезанная зелень петрушки .и укропа, молотый сладкий красный перец, 1 чайная ложка воды.
Творог хорошо растереть, добавляя растительное масло и воду. Когда смесь будет совершенно однородной, добавить толченый чеснок, молотый сладкий красный перец, зелень петрушки и укроп.
52. СОУС МОЛОЧНЫЙ со сливовым повидлом
300 г повидла, 700 г молока, 40 г сахара, 50 г крахмала, 2 г корицы, цедра лимона.
Крахмал развести холодным молоком, соединить с повидлом и, помешивая, довести до кипения. Добавить корицу, лимонную цедру и сахар.
Подается к вареникам, творожной запеканке, сырникам, блинчикам.
53. ХАЧАПУРИ (из грузинской кухни)
Для теста: 0,5 л молока или 2 стакана мацони (простокваши), 2 яйца, четверть чайной ложки соли, пшеничной муки — сколько потребуется для очень крутого теста.
Для начинки: 500 г имеретинского сыра или брынзы, сулугуни, любого другого сыра, 2 яйца.
Если сыр очень соленый, то нарезать его плоскими ломтиками, положить в эмалированную посуду и залить холодной водей на
2 — 5 часов. Потом откинуть сыр на дуршлаг, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный, — сголовую ложку масла. Все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр малосольный, то замачивать не надо, достаточно размять рукой или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.
Ззмеоить тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Хачапури укладывается на предварительно разогретую сковороду швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури смазать маслом и подавать в горячем виде.
54. БЛИНЧИКИ ПО-ЧЕШСКИ
1 л молока, 200 г плавленого сыра, 300 г муки, 2 яйца, 100__________
150 г зеленого лука (по желанию), 150 г растительного масла.
Из молока, муки и яиц приготовить тесто для блинчиков. В него положить нарезанные кусочки сыра и, по желанию, мелко нарезанный зеленный лук. Блинчики поджарить на растительном масле. Подавать можно с мясной или овощной начинкой. Вместо плавленого можно использовать тертый сыр, смешанный с мелко нарезанной ветчиной или колбасой. Эти блинчики подавать к овощным блюдам.
300 г картофеля, 2 яйца, 100 г муки, 150 г сыра, четверть ста--кана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка масла, 50 г панировочных сухарей.
Сваренный в кожуре и очищенный в теплом виде картофель протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, Затем добавить яйца, муку, горячее молоко, тертый сыр, и вее хорошо вымесить. Из полученной массы сделать крокеты, обвалять з сухарях. Выпекать в духовке или зажарить на сковороде.
Подавать на стол к салатам или тушеным овощам.
56. ЗАПЕКАНКА «КАРЛОСЫ ВАРЫ»
1,5 л молока, 300 г риса, 60 г масла, 3 яйца, 3 плавленых сырка (по 50 г), зелень петрушки.
В подсоленном молоке сварить густую рисовую кашу. Масло растереть с желтком и смешать с половиной измельченного сыра. Все это положить в охлажденную кашу и влить взбитые белки. Половину массы выложить в смазанную маслом форму, прослоить тонкими ломтиками сыра, закрыть сверху оставшейся кашей, полить маслом м запечь. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
57. ПИРОЖКИ С БРЫНЗОЙ
Тесто: 1 стакан муки, 100 г масла, 1 яйцо, соль на кончике ножа, 1 столовая ложка воды или молока.
Начинка:. 150 г брынзы, 1 яйцо, 1 чайная ложка красного молотого перца.
3 муку положить размягченное масло, соль, растворенную в вода, яйцо. Месить тесто в течение 2 — 5 минут до образования однородной массы, сформовать в виде кирпичика. Положить на посыпанный мукой стол, сверху посыпать мукой и раскатать скалкой о прямоугольную лепешку толщиной 1 см. Затем посыпать -уКСй, сложить вчетверо, раскатать. (Проделать это дважды). Из отоаого теста вырезать лепешки диаметром 3 — 4 сантиметра, положить на противень, обрызганный маслом, и смазать яйцом. На середину каждой лепешки положить фарш из брынзы, растертой с яичным желтком и молотым красным перцем. Фарш покрыть второй лепешкой из теста, края плотно прижать к нижней лепешке. Г-у: э.ччи смазать маслом или ззбитым яйцом и запечь s духовке.
5S. ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ ПО-БОЛГАРСКИ
1-й вариант
2. яйца, 20 г масла, 40 г брынзы, веточка зелени петрушки.
Яйца взбить, смешать с натертой на крупной терке брынзой и жарить на сковороде. Готовый омлет свернуть вдвое. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
2-й в в р и в н г
2 яйце, 20 г масла, 60 г стручкового перца, 25 г брынзы, зелень петрушки, соль — по вкусу.
Поджарить мелко нарезанный перец. Яйца взбить, добавить поджаренный перец, тертую брынзу, смешать. Вылить на сковороду с разогретым жиром. Готовый омлет свернуть вдвое, уложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки,
59. МАМАЛЫГА НА МОЛОКЕ С БРЫНЗОЙ
("3 румынской куни)
.50 г кукурузной муки, 1,5 стакана молока, 1,5 стакана воды, 200 г брынзы, 200 г сметаны, 1 чайная ложка соли.
."Лолоко соединить с водой, посолить, довести до кипения и, помешивая, всыпать кукурузную муку. Варить 30 минут, мешая веселкой от середины посуды к краям. Затем ввести натертую на терке брынзу и тщательно размешать. Готовую мамалыгу с брынзой выложить на доску, разровнять, разрезать на порции и подавать со сметаной.
60. ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ И ПОМИДОРАМИ
650 г стручкового сладкого перца, 120 г брынзы или творога, 2 яйца, 200 г помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла.
Крупные стручки перца подготовить к фаршированию: вырезать сердцевину, стараясь не проколоть насквозь, вымыть от семян и наполнить фаршем.
Приготовление фарша: натереть брынзу (или протереть творог через дуршлаг), смешать с сырыми яйцами и мелко нарезанными помидорами. Уложить перец в смазанный противень (между стручками положить нарезанные кружочками помидоры), полить маслом и запечь в духовке.
Подавать на стол с простоквашей.
61. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С СЫРОМ И ПРОСТОКВАШЕЙ
250 г зеленого горошка, 25 г сливочного масла, 30 г сухарей, 40 г сыра, 2 г соли, 1 стакан простокваши.
.". е леный горошек отдарить в подсоленной веде, откинуть -а дуршлаг. Слегка поджарить на сливочном, масле толченые сухари смешать с горошком, выложить на тарелку и посыпать тертым сыром,
Подавать на стол с простоквашей.
62. БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ
300 г. баклажанов, 150 г сыра (свежего, малосольного), 2 яйца, 100 — 150 г топленого масла, 300 г кислого молока.
Концом меленького ножа освободить от зерен сердцевину
молодых баклажанов. Затем баклажаны выложить на противень и испечь в духовом шкафу до полуготовности.
Сваренные вкрутую яйца мелко раскрошить, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этой массой нафаршировать подготовленные баклажаны, уложить на сковороду с маслом и выпекать в духовке до полной готовности.
Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить вэби-ТВ1М кислым молоком.
63. КАБАЧКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ
800 г кабачков, 40 г сливочного масла, 200 г сыра или брынзы, 60 г сухарей, 0,5 стакана сметаны, 4 чайные ложки муки, 1 — 2 столовые ложки томата, черный молотый перец на кончике ножа.
Очищенные и подготовленные кабачки нафаршировать. Для фарша изрубить вынутую из кабачков сердцевину, обжарить ее с тертым сыром или брынзой и толчеными сухарями, посолить и прибавить молотый перец, Фаршированные кабачки уложить на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. За 10 минут до готовности залить сметанным соусом, разведенным томатом, и допекать до полной мягкости кабачков.
64. КАРТОФЕЛЬ С БРЫНЗОЙ И ПРОСТОКВАШЕЙ
10 средних картофелин, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана простокваши, 1 яйцо, по 2 столовые ложки натертого сыра и брынзы.
Картофель нарезать кубиками и слегка припустить в небольшом количестве сливочного масла, добавив немного воды. В смазанную маслом сквороду с высокими бортиками или алюминиевую кастрюлю уложить ряд картофеля, сверху посыпать натертой брынзой, затем — снова ряд картофеля, укладывать таким обрезом слоями картофель и брынзу. Залить взбитым яйцом с простоквашей. Сверху посыпать тертым сыром и оставшимся сливочным маслом. Запекать около 30 минут.
65. СУЛУГУНИ НА ВЕРТЕЛЕ
(из грузинской кухни)
Маленький круг сыра надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спиртовки. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону сыра.
Сыр подается горячим.
50 г сыра сулугуни, 3 яйца, 10 г масла.
Сыр нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить а один слей на сковороду с разогретым жиром. Через 2 — 3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.
67. СЫРНЫЕ КНЕЦЕЛИ
2 стакана молока, 5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 4 столовые ложки масла, 2 яйца.
Муку смешать с тертым сыром, слегка поджарить в масле, прибавить соли (по вкусу), хорошо размешать, влить молоко и, помешивая, варить до густоты сметаны. Затем остудить, смешать с сырыми яйцами, сделать лепешки и поджарить их.
68. СЫР С ВИНОМ И ЯЙЦАМИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
250 г натертого сыра, 60 г сливочного масла, 6 яиц, четверть чайной ложки соли, перец на кончике ножа, три четверти стакана сухого белого вина, 1 зубчик чеснока.
Вино выварить наполовину с растертым чесноком. В кастрюлю разбить яйца и размешать их с натертым сыром, разогретым сливочным маслом, черным перцем и выверенным вином. Посолить по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску, которую можно ставить на огонь. Подогревая на слабом огне, размешивать массу до тех пор, пока она не станет похожей на полужидкую кашу.
Подавать к столу 8 этой же посуде с белым хлебом.
69. ВЕНГЕРСКИЕ ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ
600 г творога, 3 столовые ложки муки (без верха), 2 столовые ложки манки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сахара, 120 г сливочного масла, 60 г сухарей, 1 чайная ложка соли, 120 г сметаны.
Протертый творог смешать с яйцами, мукой, манной крупой, сахаром, солью и частью сливочного масла, хорошо вымесить. Затем раскатать в тонкий жгут, нарезать дольками и сварить в подсоленной воде. Готовые галушки должны всплыть. Быстро достать их из воды и заправить обжаренными на слиэочном масле сухарями. Отдельно подать сметану.
70. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана холодной воды.
Для начинки: 400 г творога, 2 желтка (или 1 яйцо), 25 г сахара, соль — по вкусу.
Для приготовления теста высыпать муку кучкой на доску, сделать ямку, добавить соли, вбить яйца, влить холодную воду.
Размешать тесто вначале ножом, а потом руками. Тесто должно быть Крутое, отставать от рук и не тянуться при разрезании.
Тесто тонко раскатать и вырезать стаканом лепешки.
Творог протереть сквозь сито или дуршлаг, затем вбить в него 2 желтка (или 1 яйцо), добавить соль и сахар. На каждую лепешку положить 1 чайную ложку подготовленного творога, защипать и варить в крутом соленом кипятке. Готовые вареники всплывут. Тогда вынуть их шумовкой на глубокое блюдо. Положить кусок масла, встряхнуть. Отдельно подать сметану.
71. ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
0,5 кг творога, 2 — 3 яйца, четверть стакана муки, 0,5 столовой ложки масла, соль — по вкусу.
Отжать под прессом и протереть сквозь сито (дуршлаг) творог. положить яйца, соль, муку, масло и хорошо вымешать.
Выложить на доску, посыпанную мукой, раскатать колбаски, нарезать косячками небольшие кусочки. Опустить их в соленую кипящую воду и варить без крышки. Когда вареники всплывут, вынуть шумовкой и облить растопленным маслом. На стол отдельно поставить сметану и сахар.
72. ЛЕПЕШКИ ЛЕНИВЫЕ
Приготовить творог, как в предыдущем рецепте для ленивых вареников. Сделать круглые лепешки, обвалять в муке, обжарить е раскаленном масле с двух сторон.
Подать отдельно сметану и сахар.
73. ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ
0,5 кг творога, 0,5 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 горсти изюма, ваниль или лимонная цедра, соль, сухари.
Сварить манную кашу из расчета на 0,5 стакана крупы — 7 стакана молока и остудить. Добавить протертый сквозь сито творог, растертые с сахаром желтки, соль, лимонную цедру, изюм и тщательно перемешать. Взбить белки, ввести в массу, осторожно перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду для запекания. Печь в духовке до образования румяной корочки.
Подать со сметаной или вареньем.
74. ФРИКАДЕЛЬКИ С ТВОРОГОМ
3 стакана крахмала, 2 — 2,5 стакана молока, соль, 1 стакан сметаны (для соуса).
Для фарша; 0,5 кг творога, 1 яйцо, соль.
Вскипятить молоко, добавить немного сот, заверить молоком крахмал (не кипятить). Из горячей массы сделать круглые или продолговатые фрикадельки и начинить их творожным фаршем. Отварить в подсоленной воде.
Творог для фарша растереть, добавить соль, немного сахара (по желанию), яйца. Хорошо размешать и начинить фрикадельки.
Фрикадельки подать к столу со сметаной.
75. БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Для теста: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, соль, масло для обжаривания.
Для начинки: 400 г творога, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, ваниль, 0,5 стакана сметаны, соль.
Растереть яйцо с солью и сахаром, влить 0,5 стакана молока, добавить муку, хорошо перемешать, чтобы не осталось комков, затем, помешивая, влить остальное молоко.
Сковороду хорошо разогреть, смазать маслом и налить на нее тесто з таком количестве, чтобы оно разлилось по всей поверхности тонким слоем. Блинчики обжарить с одной или обеих сторон.
В растертый творог добавить сахар, соль, ваниль, яйцо и хорошо перемешать. На каждый блинчик положить по 1 столовой ложке творога и завернуть блинчик конвертом. Последний сгиб смазать белком, чтобы блинчик не развернулся при жарении. Положить блинчики на сковороду с разгоретым маслом и обжарить с обеих сторон.
Подавать со сметаной,
КРУПЕНИКИ 76. «МОСКОВСКИЙ»
400 г гречневой крупы, 0,5 л простокваши, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 50 г масла.
Гречневую крупу облить кипятком и дать постоять 20 минут, затем слить воду и положить крупу в простоквашу, посолить и оставить на 1 — 2 часа. Растопить масло и влить в простоквашу с крупой (вместо масла можно положить 1 стакан сметаны и 2 яйца), все хорошо перемешать. В глубокую сковороду, смазанную маслом, выложить готовую смесь и поставить в духовку минут на сорок. Через полчаса воткнуть нож в крупеник и, если не окажется на ноже белой пены, то он готов.
77. «СМЕТАННЫЙ»
Для каши: 1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, четверть чайной ложки соли.
200 г творога, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, четверть чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В холодную или горячую кашу положить творог, протертый сквозь сито или дуршлаг, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на сковороду или противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху положить сметану и поставить в горячую духовку на 30 — 40 минут.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным мас-
78. «РАССЫПЧАТЫЙ»
На 1 стакан гречневой крупы 2 стакана молока, четверть чайной ложки соли. В остальном поступать так же, как в предыдущем рецепте, но в духовке выдержать минут 40 — 50.
79. ОЛАДЬИ «УДАЧНЫЕ»
250 г гречневой муки, 130 г пшеничной муки, 250 г творога, 2 яйца, 2 — 3 столовые ложки жира, 1 чайная ложка соли (без верха), 1 20 г сметаны,
Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить и хорошо вымесить (воды влить немного, чтобы тесто получилось крутое}. Затем прибавить пшеничную муку, соль и замесить тесто. Если оно получилось слишком крутое, добавить сметаны.
В протертый творог добавить растертые сырые желтки, посолить и тоже вымесить.
Разделить тесто на кусочки, сформовать из них круглые лепешки, положить не середину лепешки шарик творожного фарша, залепить, приплюснуть, придав форму толстой оладьи. Обжарить с двух сторон.
"Л ОЛАДЬИ ИЗ СВЕКЛЫ И ТВОРОГА
3 свеклы, 1 — 2 яблока, 500 г творога, 1 яйцо, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка масла, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка сахара, соль — по вкусу.
Отваренную свеклу очистить и натереть. Добавить муку, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, хорошо растертый творог, молоко, соль, сахар, яйцо. Все перемешать и жарить небольшие оладьи.
При подаче к столу залить растопленным маслом. Отдельно подать сметану.
81. ШАНЬГИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ТВОРОГОМ
На 1 кг безопарного теста: 700 г муки, 1,5 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 10 г соли, 20 г дрожжей, воды — сколько возьмет (около 300 г).
Начинка: 250 г гречневой каши, 250 г творога, 10 г масла, 1 яйцо.
Приготовление тесте: в кастрюлю налить теплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, муку к месить в течение 5 — 8 минут, чтобы получилось однородное, бе» комков, тесто. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения (ка 2 — 2,5 часа). Когда тесто сильно лодни-мется, сделать обминку его и оставить еще минут на сорок. Когда тесто начнет опускаться, оно готово. Выложить на доску или стол, посыпанные мукой, и разделать лепешки.
Приготовление начинки: сварить вязкую гречневую кашу, добавить масло, охладить, ввести яйцо и хорошо размешать. Затем положить в кашу протертый творог и как следует перемешать.
Ка каждую лепешку положить подготовленную начинку, защипать края, положить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке.
Подавать горячими со сметаной.
82. ШАНЬГИ С ТВОРОГОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Тесто: смотри рецепт 81.
Начинка: 500 г творога, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, соль-no вкусу.
Приготозлзние начинки: хорошо отжатый тзорог смешать с нарезанным луксл, яйцом, солью.
Положить этот фарш на лепешки, защипать. Выпекать в духовке.
83. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ
8 картофелин, 250 г творога, 3 — 4 яйца, 3 — 4 столовые ложки сливочного масла, 50 г сыра, 0,5 стакана сметаны, по одной веточке укропа, петрушки, зеленого лука, соль — по вкусу.
Выбрать одинаковый по размеру картофель, вымыть, очистить, сварить в подсоленной воде до полуготовнссти, охладить, сделать в середине углубление.
Творог отжать, заправить яйцами, сливочным маслом. Массой наполнить подготовленный картофель. Фаршированный картофель положить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.
При подаче полить сметаной или сливочным маслом, украсить веточками зелени.
84. ТВОРОГ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
500 г тзорога, 500 г картофеля, 3 — 4 яйца, 4 столовые ложки муки (можно блинной), 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль — по вкусу.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить отжатый творог, яйца, соль, муку и хорошо перемешать. Форму
смазать сливочным маслом, положить подготовленную массу, сверху смазать сметаной и запечь в духовом шкафу.
Подавать в горячем виде со сметаной.
85. КОТЛЕТЫ ИЗ ТВОРОГА С МОРКОВЬЮ
300 г творога, 1 столовая ложка манной крупы, 2 яйца, 100 г моркови, 1 столовая ложка муки, 2 чайные ложки растопленного сливочного масла, 1 столовая ложка топленого масла, 1 столовая ложка сахара.
Очищенную морковь натереть на терке, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды, довести дс кипения и проверить на медленном огне. Затем всыпать тонкой стр/йкои магчую крупу и, помешивая, варить еще 5 минут. После охлаждения & морковную массу добавить творог, протертый через сито ил дуршлаг, сахар, яйца. Бее хорошо перемешать, придать форму котлет, обвалять в муке и жарить на разогретой сковородке и топленом масле.
Подавать со сметаной.
86. БИТОЧКИ КУКУРУЗНЫЕ С ТВОРОГОМ ПО-РУМЫНСКИ
250 г кукурузной крупы, 0,5 л воды или молока, 4 полные столовые ложки творога, 1 яйцо, 1 — 2 столовые ложки сахара,
5Г г сухарей для пакироеки, 2 столовые ложки млела или маргарина, 0,5 стакана сметены.
кукурузной муки сварить кашу, охладить ее до 60 градусов, ввести сырое як.до, постепенно помешивая, добавить протерто.» п-орог. Полученную массу разделить не порЦик, запанировать w сухарях и сформовать биточки. &ч.-;#,, обмарнч-. до пиду-чзия кюрожг г,ода?ггь -а ото л со сметаной.
100 г миндаля, 100 г сахара, 3 стакана молока.. 2 столовые ; эжки желатина.
00 г сладкого миндаля обварить, очистить, положить в холодную воду на 10 минут, откинуть на дуршлаг и истолочь в ступ че, подливая молоко. Когда получится ровная массе, влить ь ступку молоко, хорошо вымешивая. Процедить разведенный миндаль через салфетку и то, что на ней останется, истолочь с сахаром, развести процеженным молоком и еще раз процедить череч салфетку.
Желатин вымочить в холодной воде до набухания, залить кипятком, распустите (если нужно, слегка подогреть, но не кипятить), влить а молоко и смешать. Массой заполнить форму, смоченную холодной водой, слегка помешивая, пока не начнет гу стеть. Постави1ь в .холодильник на несколько часов.
88. ЖЕЛЕ «МЕНЕДЖЕР»
6 пачек мороженого «Пломбир» по 250 г, 9 столовых ложек желатина (если свежий, можно меньше), 0,5 кг любых ягод и фруктов.
В растаявшее мороженое влить, помешивая, желатин. Желатин приготовить заранее. залит холодной водой, после набухания добавить кипятку до полного растьорения. Разлить смесь моро-женот и желатине г эмалированную или фаянсовую посуду. Когда начнет засть!вать положить сверху любые ягоды чди фрукты.
Выдержать холодильнике г.-гскслнко часов до подачи на стол.
8?. ЖЕЛЕ ИЗ (IPOCOKBAUM С ФРУКТАМИ
400 г простокваши, ЮС г смета, ы, ЮО г сахарной пудры. 20 г жеяпина, 0.5 чайной ложки цедры лимона. 0,5 чайной лож «и ванилине, 400 г водь», сбежит. ягоды или фрукте» — пс же-Л-ниЮ.
В простоквашу добавить сметану, сахарную пудру, лимонную цедр/ и хорошо размешай. Замоченный и набухший желатин раствор ть в горячей воде и постепенно влить в подготовленную смесь. Выложить в формы или вазочки. В полузастывшее желе можно добавить фрукты или ягоды. Поставить для охлаждения в холодильник. Такое желе можно приготовить и без сметены.
90. ТВОРОГ С ТЫКВОЙ
(и» болгарской кухни)
100 г творога, 300 г тыквы, 1 столовая ложка сахара, немного ванилина.
Тыкву порезать на небольшие кусочки и потушить в небольшом количестве воды до полного выпаривания (под конец открыть крышку). Размять тыкву толкушкой и прибавить творог, сахар и ванилин. Все хорошо смешать до образования однородной массы.
Рекомендуется при заболеваниях кишечника, сопровождаемых запором, при заболевании печени, сердца, почек, гипертонии. Для больных диабетом приготовить без сахара.
91. ТВОРОГ С МЕДОМ «СЛАДКОЕЖКА
{из уральской кухни)
200 г творога, 1 столовая ложка сахара, 2 желтка, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка меда, 3 столовв1е ложки сметаны или сливок.
Гичные желтки смешать с сахарным песком и подогретым медсд. Затем соединить с размягченным сливочным маслом и взбить. Полученную массу смешать с творогом.
Подавать со сливками или сметаной.
92. ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ «БЕЛАЯ НОЧа»
2 стакана творога, 1 стакан сахара, 4 яйца, 2 столовые ложки масла, 0,5 стакана изюма, 3 столозые ложки белых сухарей, корице.
Масло с творогом хорошо размешать. Отдельно растереть желтки с сахаром. Взбить белки. В протертый через сито или дуршлаг творог положить растертые желтки, изюм, молотую корицу, растолченные белые сухари, все перемешать. Затем, осторожно перемешивая, ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную маслом форму для пудинга и выпекать в духовке или не водяной бане 1 час.
Пудинг подавать с растепленным маслом, посылав сверху сахаром и корицей.
93. ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА С РИСОМ И ЯБЛОКАМИ
3 столовые ложки свежего творога, 1 столовая ложка риса, 2 яблока, 1 столовая лежка (с верхом) сахара, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яичный белок, немного ванилина, 2 столовые ложки фруктового или ягодного сиропа.
Рис припустить в трех столовых ложках воды с небольшим количеством сливочного масла. Яблоки очистить от кожуры и семечек, натереть на крупной терке и слегка протушить с небольшим количеством сахара (по вкусу) и двумя столовыми ложками воды. Рис, яблоки и творог смешать, добавить ванилин и выло-26
жить приготовленную массу в смазанную маслом форму. Сверху положить маленький кусочек масла. Выпечь на «водяной бане» умеренно нагретом духовом шкафу. Взбить белки с сахаром. Выложить на готовый пудинг и сверху залить любым фруктово-ягодным сиропом.
94. КАРАВАЯ ИЗ ТВОРОГА «ИМЕНИНЫ»
600 г творога, 2 столовые ложки манной крупы, 1 — 2 столовые ложки муки {лучше блинной), 2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны,
3 яйца, 0,5 стакана рубленых орехов, 0,5 стакана ягод (земляника, малина, клубника}.
Творог протереть через сито, добавить манную крупу, яйца, взбитые с сахаром, сметану, сливочное масло, все хорошо перемешать. Масса должна быть густоты сметаны. Затем положить орехи и ягоды, осторожно размешать, стараясь не повредить ягоды. Форму, смазанную сливочным маслом, наполнить подготовленной массой. Сверху сбрызнуть растопленным маслом. Запечь а духовом шкафу на среднем огне (минут 50) до образования румяной корочки.
Подавать со сметаной, сливками, вареньем.
95. КОРЖИКИ С ТВОРОГОМ
300 г муки, 300 г сливочного масла, 400 г творога, 0,2 г корицы, 50 г масла для жарения, 100 г сахара.
Замесить тесто из муки, творога и сливочного масла. Выдержать его 2 — 3 часа в холодильнике, Раскатать тесто и сделать из него длинные палочки, бублички, квадратики. Жарить в сковороде в масле. Готовые коржики посыпать сахаром, смешанным с корицей.
Подавать с теплым молоком, сдобренным ванилью и сахаром по вкусу.
96. КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С ЖЕЛТКАМИ
600 г молока, 3 столовые ложки крахмала, 2 столовые ложки сахара, 3 яйца.
Цельное молоко кипятить с сахаром. В кипящее молоко влить разведенный холодным молоком крахмал, помешивая до загустения. Когда кисель будет готов, прибавить желтки, растертые с сахаром и разведенные горячим молоком. Хорошо промешать и больше не кипятить.
97. КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ С МЕДОМ И ИЗЮМОМ
100 г меда, 100 г изюма, 50 г сахара, 40 г крахмала, 800 г молока, 100 г воды.
Смешать мед с крахмалом, разведенным в холодной воде. Туда же положить перебранный и промытый изюм. Всю эту мессу
«лить а кипящее молоко и, постоянно помешивая, снова довеет д» кипения.
Подевать в охлажденном виде.
МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
98. «ЗИМНИЙ»
2 стакана молока, 2 чайные ложки любого джема.
В горячее кипяченое молоко добавить джем, хорошо рвтме» тать и сразу подать к столу.
99. «ОСЕННИЙ»
2 стакана молока, 1 столовая ложка сиропа или сока (из любых ягод), сахар — по вкусу.
В теплое молоко добавить сироп или сок, сахар, размешать, и подавать с печеньем или булочкой.
еа с.леткий»
2 стакана молока, 0,5 стакана малины или клубники, сахар —
по вкусу.
гсды перебрать, промыть, положить сахар, хорошо реете-оеть, :алнуь холодным, кипяченым молоком.
Пс-двваь холодным или горячим.
1В1. с лимонным соком
1 стакан молоке, 0,75 стакана томатного сока, 2 желтка, — 1,5 1айчой ложки лимонного сока, соль на кончике ножа, 1 чанная ложка сахара, пищевой лед.
Взбить а миксере все вышеуказанные продукты и подавать в бокалах с пищевым льдом.
102. ИЗ КЕФИРА
5 стакан кефира или простокваши, 1 стакан томатного сокч: 0,5 столовой ложки укропа, 1 столовая ложка сока свежего огурца, соль, сахар — по вкусу.
Охлажденный кефир или простоквашу смешать с мелко нарезанным укропом, затем при постоянном помешивании алйть томатный и огуречный сок.
112. КЕФИР ВАНИЛЬНЫЙ С ЯЙЦОМ
300 г кефира, 2 столовые ложки сахара, 2 желтка, ванилин на ченчике ножа.
Кефир охладить в холодильнике, затем перелить в миксер, добавив сахар, ваиипчн и желтки. Взбить.
Подавать в бокалах с соломинкой.
КОКТЕЙЛИ 104, «КОФЕЙНЫЙ»
00 г молока, 1 чайная ложка (без верха) растворимого кофе, 1 чайная ложка сахара, 1 яичный желток, 20 г коньяка.
Добавки к готовому коктейлю: лед, мелко молотый натуральный кофе, взбитый белок.
Взбита ж миксере все компоненты, разлить бокалы, положить кусочки льда, украсить сверху взбитым белком, посыпать молотым кофе.
Подавать с соломинкой.
105. «АПЕЛЬСИНОВЫЙ»
100 г молока, 50 г апельсинового сока, 50 г красного вина, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, лел Кружочки апельсина для украшения.
Взбита в миксере, разлить по бокалам, положить лед и украсить кружочками апельсина.
106. «МОЛОЧНО-ВАНИПЬНЫЯ i СО г молока, четверть чайной ложки ванильно-о сахара, 0,5 столовой ложки cavc,pa, л0 г коньяка, лед,
Взбить в миксере, разлить по бокалам, положить лед. Подавать с согомн-н-сй.
10? -5ЧМЧИИ
100 г молока, 7 -ейь-л.з ложки сахарной пудры, 2 стол: ложки коньяка «ли ли ера.
В подогретый стакан положить сахарную пудру, ? тикав -«ян кот-аяк, размешать и долить горячим молоком.
10». ПАХТА со сливовым соком
80 г сливового сока, 40 г сахара, 100 г пахты, 40 г воды, 0,5 чайной ложки ванилина.
В воду положить сахар, ванилин и довести до кипения. После охлаждения влить пахту и сливовый сок, перемещать "..давать на стол,
109. ПАХТ С КЛУВНИКОЙ
1 СО г пахты.. 80 г клубники, 40 г сахара, 40 г волы.
3 воду влить пахту, добавить сахар и довести до чипе:. Клубнику перебрать, промыть и залить остывшим сиропом, содержать 1 — 2 часа.
Подавать в холодном виде.
НО. ПАХТА С МОРКОВНЫМ СОКОМ
00 г моркови, 100 г пахты, 100 г сливоч, 20 г сахара.
Мелко натертую морковь залить пахтой и выдержать ж течение 15 — 20 минут. После отжать через марлю сок. Его соединить со сливками и сахаром.
|
