Молодой хозяйке

DjVu

      БУТЕРБРОД ОРИГИНАЛЬНЫЙ
      4 ломтя черного хлеба, 4 отварных вкрутую яйца, 5 ст. ложек кефира или сметаны, 3 ч. ложки томатного кетчупа, 3-4 ст. ложки тертого сыра, лук-порей.
      Хлеб намазать маслом. Яйца очистить, разрезать на две половинки. Кефир или сметану, кетчуп и сыр перемешать. На подготовленный хлеб положить две половинки яйца, полить приготовленным соусом, посыпать нарезанным луком-пореем.
      НАЧИНКА ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ
      Поскольку в начинках или бутербродных массах не предусмотрены компоненты с высоким содержанием жиров, основой для бутербродов берут хлеб, сливочное масло или маргарин.
      Свежие продукты: нарезанные кружочками помидоры с измельченным луком, огурцы с укропом, редис с луком, тертая морковь с петрушкой, тертая редька с измельченным сельдереем.
      Яйца: сваренные вкрутую, охлажденные и очищенные, нарезанные острым ножом или яйцерезкой кружочками; яичница-глазунья или взбитые яйца с порезанным луком, посыпанные свежей зеленью.
      Мясо: тонкие кусочки жаркого, языка, окорока (ветчины), колбас с огурцами, помидорами, красным перцем, тертым хреном, томатной пастой, майонезом, свежей зеленью.
      Сыр: нарезанный кусочками или тертый, посыпанный красным перцем или тмином, покрытый соломкой из плодов красного перца или кружочками редиса.
      Рыба: консервированная рыба, тушеное или жареное рыбное филе.
      Могут применяться все приправы, используемые с мясом, кроме лука.
      ЗЕЛЕНЫЙ БУТЕРБРОД
      100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки измельченной зелени, 1 маленькая луковица, красный перец, соль, лимонный сок.
      К взбитому маслу добавить зелень (петрушка, эстрагон), лук, красный перец, соль и несколько капель лимонного сока. Нанести на ломтики хлеба.
      ТАРТИНКИ С ТЕЛЯТИНОЙ И СЫРОМ
      350 г хлеба, 350 г телятины, 150 г сыра, 50 г сливочного масла.
      Белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый ломтик хлеба ломтик жареной телятины, посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.
      БУТЕРБРОД «СЕВЕРНЫЙ»
      На ломтик хлеба положить кусок вареного картофеля. Тщательно измельченные соленые грибы и репчатый лук.перемешать, добавить растительное масло и нанести эту массу на картофель. Сверху бутерброд оформить тремя колечками репчатого лука и мелко нашинкованным зеленым луком.
      БУТЕРБРОД «РОЗОВЫЙ»
      Редьку и морковь (немного) перетереть на терке, добавить 1 — 2 ст. ложки сметаны и все размешать до образования однородной массы розового цвета. На хлеб нанести слой массы и сверху посыпать твердым тертым сыром и зеленым луком. Вместо сметаны можно воспользоваться растительным маслом.
      КАНАПЕ ПО-БЕРЛИНСКИ
      Ломтики хлеба намазать маслом, положить ветчину и половинку персика, накрыть сыром. Запевать в духовке, пока сыр не начнет плавиться.
      БУТЕРБРОДЫ С ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ, ГОРЧИЦЕЙ, ХРЕНОМ, ГРИБАМИ
      100 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты (или 2 ст. ложки горчицы, или 1 ст. ложка протертого хрена, или 3 ст. ложки поджаренных измельченных грибов), перец, соль.
      К взбитому маслу добавить томатную пасту (или горчицу, или протертый хрен, или поджаренные измельченные грибы), посолить, поперчить.
      По желанию заправить сахаром, красным перцем.
      БУТЕРБРОД ИЗ ЧЕРНОГО И БЕЛОГО ХЛЕБА
      Примерно одинаковые по величине куски черного и белого хлеба намазать маслом или бутербродной массой, сжать и охладить. Можно разрезать ножом или формочкой.
      Порции будут выглядеть особенно аппетитными, если украсить их кусочками лимона.
      БУТЕРБРОД СОЛОМКА
      Небольшой кусок мяса отварить и нарезать длинной соломкой (поперек волокон). Сваренную свеклу натереть на крупной терке и смешать с жареным луком. По вкусу добавить уксус, соль, подсолнечное масло и поставить минут на 10 — 15 в духовку. На кусочек черного хлеба положить 6 соломок мяса, а сверху — свеклу с луком. Завершить все ложечкой майонеза.
      БУТЕРБРОД С ПОМИДОРАМИ
      4 кусочка черного хлеба, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 кусочка свиного сала с проростью, 4 больших красных помидора, 100 г тертого сыра.
      Хлеб намазать томатной пастой. Затем положить сало и нарезанный кружочками помидор. Посыпать тертым сыром и поместить в духовой шкаф.
      Готовить до тех пор, пока сыр, расплавившись, не превратится в корочку.
      БУТЕРБРОД С РЫБОЙ
      50 г сливочного масла или маргарина, 100 г копченой рыбы, 1 ст. ложка горчицы, красный перец.
      Очищенную от костей, нарезанную рыбу перемешать со взбитым маслом, заправить горчицей и красным перцем. Вместо мадла или маргарина можно использовать смесь майонеза с пропущенным через мясорубку салом.
      Вкус бутерброда будет еще пикантнее, если украсить его порубленными, маринованными в уксусе овощами.
      БУТЕРБРОД С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ И СЫРОМ
      65 г плавленого сыра, 70 — 80 г паштета, 20 — 30 г сливочного масла, 2 ч. ложки порубленного зеленого лука.
      Сыр и паштет растереть, (отдельно) с добавлением масла. Ломтики хлеба намазать вдоль одной и другой массой так, чтобы между ними осталось свободное пространство, которое посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
      БУТЕРБРОД С ЯЙЦОМ
      2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, красный перец, соль, репчатый лук.
      К взбитому маслу добавить желток, мелко измельченный белок, красный перец и нарезанный лук.
      БУТЕРБРОД С МЯСОМ, ВЕТЧИНОЙ
      50 г сливочного масла или маргарина, 100 г из мельченной говядины или пропущенной через мясорубку ветчины, 1 ст. ложка горчицы, соль, перец.
      К взбитому маслу добавить вышеуказанные продукты. По желанию добавить лук, соленые огурцы или маринованные овощи.
      гттттпп
      200 г мяса, 4 — 5 картофелин. 2 огурца. 100 г зеленого салата, 1 /2 стакана майонеза.
      Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавить майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
      РИСОВЫЙ САЛАТ С КУРИЦЕЙ
      САЛАТЫ, ЗАКУСКИ
      Летом, когда много свежей зелени, на столе в изобилии должны быть сырые овощи или салаты из них. Можно ограничивать себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Чем больше едите вы зелени, тем лучше себя чувствуете, а значит, лучше выглядите. Приучайте к овощам и детей — им особенно нужны витамины.
      Салаты хороши и как закуски, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин.
      Закуски обычно острые по вкусу, небольшие по объему, преимущественно холодные блюда из рыбных, мясных и овощных продуктов. Они возбуждают аппетит, поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда, ужина, завтрака.
      САЛАТ «ЛЕТО»
      5 — 6 молодых картофелин, 2 — 3 огурца, 2 — 3 помидора, перышки зеленого лука, 3 ст. ложки вареной фасоли или консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 250 г сметаны, сахар, соль по вкусу.
      Молодой картофель промыть в нескольких водах и прямо в кожице отварить. Затем снять кожицу Отварить яйца вкрутую и обдать холодной водой (так легче снимать скорлупу). Картофель, огурцы, помидоры, зеленый лук мелко наре-( зать, добавить фасоль или горошек, нарезанные дольками яйца, положить в салатник горкой и украсить.
      САЛАГ «ПРИБОЙ»
      200 г колбасы. 120 г сыра, картофелина, небольшая морковь, 2 огурца, 250 г зеленого горошка, 4 яйца, банка майонеза, зелень.
      Вареную морковь, картофель, сыр, колбасу или. копейку нарезать соломкой, яйцо и соленые огурцы — кубиками, поперчить, посолить и заправить майонезом (можно добавить соус «Южный»). Выложить горкой, полить сверху майонезом, украсить кусочками сливочного масла, дольками яйца, зеленым горошком, маслинами.
      400 г риса, 250 г вареного куриного мяса, 100 г яблок, 200 г майонеза, 50 г томатной пасты.
      Рис отварить, куриное мясо и яблоки нарезать мелкими кубиками, заправить майонезом, смешанным с томатной пастой.
      САЛАТ «МЕЧТА»
      2 — 3 огурца, 2 моркови, четверть кочана капусты, 1 корень сельдерея (или несколько редисок), перышки зеленого лука, яблоко, пол-лимона, 2 зубчика чеснока, 2 — 3 ст. ложки майонеза, столько же сметаны, соль, перец, сахар по вкусу.
      Этот салат богат витаминами. Огурцы, морковь, капусту (чистить их не нужно, тюлько хорошенько вымыть, а с капусты снять верхние листья) нарезать мелкой соломкой. Еще мельче нарезать очищенный корень сельдерея (или редиску), зеленый лук и чеснок. Положить все в эмалированную миску, полить соком лимона. Порезать на дольки яблоки, но не все, часть оставить для украшения. Перемешать все овощи и фрукты, добавить по вкусу соль, сахар, сметану и майонез и снова помешать. Затем выложить горкой в салатник и украсить дольками яблок, огурцами.
      САЛАТ ИЗ РЕДИСА
      Очистить и обмыть 15 — 20 редисок, нарезать кружочками и уложить на блюдо.
      Сварить вкрутую 2 яйца, белок отделить, нарезать тонкими полосками и посыпать им редис. Желтки посолить, растереть вилкой и смешать со стаканом кислого молока. Добавить четверть чайной ложки сахара, столовую ложку уксуса, ложку подсолнечного масла, соль по вкусу. Полученную смесь взбить и залить ею редис. Сверху салат посыпать мелко нарезанной зеленью.
      САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ТВОРОГОМ
      150 г зеленого лука, 300 г творога (сыра), стакан сметаны, соль по вкусу.
      Мелко нарезать зеленый лук, смешать его с творогом или нарезанным мягким, не острым сыром, посолить по вкусу и обильно полить сметаной.
      500 г редьки, 1 средняя луковица, 1 — 2 ст. ложки растительного масла, уксус (или лимонный сок), перец, соль, 1 — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени.
      Редьку натереть на терке и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать ее с мелко нарубленным луком. Салат приправить растительным маслом, уксусом (или лимонным соком), перцем, солью и зеленью.
      САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
      2 больших пучка зеленого салата, сок из лимона, растительное масло, соль и молотый перец.
      Салат тщательно вымыть в дуршлаге, дать стечь воде, уложить на блюде. Отдельно подать растительное масло, лимонный сок и молотый перец. Можно подать и другие травяные приправы.
      САЛАТ ИЗ ЧЕРНОЙ ЯГОДЫ
      500 г черной ягоды, 100 г сахара, 1 стакан ацидофильного молока.
      Вымытые отборные ягоды процедить, выложить в салатник, посыпать сахаром и полить ацидофильным молоком.
      САЛАТ ИЗ ЯБЛОК
      150 г кислых яблок, 150 г кольраби (молодой), 2 ст. ложки изрубленного укропа, /г стакана сметаны, соль по вкусу.
      Вымытые яблоки с кольраби очистить, нарезать кубиками, перемешать с укропом и сметаной, заправить по вкусу солью.
      САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ
      200 г листьев молодой крапивы опустить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на дуршлаг, нашинковать и положить в салатник. 25 г толченых ядер грецких орехов развести в1 /4 стакана отвара крапивы, добавить чайную ложку уксуса, перемешать и полученной смесью заправить крапиву с 30 г зеленого лука.
      САЛАТ ВИТАМИННЫЙ
      Натереть на крупной терке равные количества капусты, моркови, яблок, можно добавить мелко нарезанный зеленый лук, тонко нашинкованный сладкий перец. Все перемешать, заправить растительным маслом, слегка посолить.
      САЛАТ ИЗ СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ И РЕДИСА
      80 г ботвы свеклы, 40 г редиса, 15 г зеленого лу-
      ка, 5 г сахара, 10 г сока лимона, 15 г растительного масла.
      Ботву молодой свеклы промыть, нарезать соломкой, опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и остудить. Редис вымыть, нарезать тонкими дольками, зеленый лук промыть, мелко нарезать. Все перемешать, посолить по вкусу, заправить лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, сахаром и растительным маслом.
      САЛАТ ИЗ СЫРА С РЕДЬКОЙ
      200 г сыра, 2 редьки, 1 морковь, 3 ст. ложки мелко нарезанногозеленого лука, 4 ст. ложки растительного масла, тмин на кончике ножа, соль по вкусу.
      Сыр, редьку и морковь натереть на крупной терке. Размешать, заправить растительным маслом или майонезом, добавить соль, тмин, посыпать зеленым луком.
      БОЛГАРСКИЙ САЛАТ
      Сладкий болгарский перец вымыть, очистить от семян, разрезать каждый стручок вдоль на 4 части, а затем, положив их одну на другую, нарезать мелкой соломкой. Так же нарезать репчатый лук, а огурцы и помидоры — небольшими кусочками. Овощи смешать, посолить, добавить нарубленную зелень петрушки, заправить растительным маслом и выложить в салатник. Сверху посыпать салат натертой на мелкой терке брынзой.
      САЛАТ ИЗ ПЕЧЕНОГО ЛУКА
      Отобрать одинаковые небольшие головки лука (10 — 12 штук). Не очищая от кожуры, положить на противень и печь, пока лук не станет мягким. Затем очистить, разрезать на 2 или 4 части. Уложить в салатник, полить растительным маслом, лимонным соком или уксусом, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, посолить. Можно добавить мелко нарезанную брынзу.
      САЛАТ СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ
      Соленая сельдь хорошо сочетается со свежими овощами. Нарезать кусочками очищенную и промытую сельдь, огурец, помидор, 6 — 8 листьев салата, натереть сырую морковь и добавить 4 вареные картофелины. Их порезать брусочками.
      Всю эту смесь заправить растительным маслом и уксусом по 3 — 4 ст. ложки. Посолить. Можно посыпать салат перцем и сахаром, а растительное масло и уксус заменить майонезом, сметаной.
      САЛАТ ИЗ ВАРЕНОЙ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
      Вареную в кожуре свеклу очистить, натереть на
      крупной терке, добавить мелко нарезанный чернослив (предварительно его надо распарить и вынуть косточки), растительное масло, несколько капель лимонного сока, если свекла несладкая — половину чайной ложки сахара.
      САЛАТ С ТВОРОГОМ И ОГУРЦАМИ
      2 ст. ложки творога, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка подсолнечного масла, натертый на крупной терке огурец, немного зелени петрушки.
      Творог разбавить молоком, добавить растительного масла, все перемешать. Можно положить в салат сладкий перец, редис.
      САЛАТ С КОНСЕРВАМИ
      1 банка рыбы в томате, 40 г риса, 200 г майонеза, 50 — 80 г соленых огурцов, перец красный молотый, соль по вкусу.
      Рис положить в /4 ^ подсоленной воды, вскипятить, варить около 20 минут и охладить. Рыбу выложить из банки и дать стечь соусу. Соус смешать с майонезом, нарезанными кубикамиСолеными огурцами, молотым перцем и солью.
      Добавить охлажденный рис, консервы и все перемешать.
      ЗАКУСКА ИЗ РЕДЬКИ
      Редьку обычно используют в сыром виде. Очищенную от кожуры и нарезанную ломтиками (или натертую), заправить сметаной, майонезом, растительным маслом.
      Чтобы смягчить горький вкус, к редьке хорошо добавить натертую на крупной терке морковь. Можно также натертую редьку посолить, тщательно перемешать и оставить на 10 — 15 минут, затем отжать и слить образовавшийся сок.
      ГРИБНАЯ ИКРА
      Сушеные грибы хорошо промыть, замочить на час-два, затем сварить, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить на растительном масле лук, перемешать с грибами, добавить немного грибного бульона и тушить на слабом огне минут 20. Затем заправить по вкусу уксусом, перцем, солью, толченым чесноком. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
      СЕЛЬДЬ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
      2 селедки, 2 — 3 сушеных гриба, 1 головка лука, 1 ч. ложка томата-пасты, /г стакана грибного бульона, соль и сахар по вкусу.
      Грибы готовятся так же, как для икры. Но после того, как пропустите через мясорубку, надо обжарить на растительном масле вместе с репчатым
      луком, влить разбавленный грибным бульоном томат и кипятить минут 5 — 7, добавить по вкусу соль и сахар. Очистить и порезать кусочками сельдь, залить грибным соусом.
      РЫБНО-ОВОЩНАЯ ИКРА
      Отварить и очистить от костей рыбу — хек, треску, скумбрию. Измельчить. Отваренную морковь натереть на терке. Нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле и туда же добавить томат. Смешать рыбу, морковь, отварной картофель, томат с луком и яйцами, сваренными вкрутую.
      ВИНЕГРЕТ
      3 — 4 картофелины, 500 г свеклы, 100 г моркови, 2 — 3 огурца, 100 г зеленого лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, горчица, сахар, соль по вкусу.
      Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами и дать постоять минут 15 — 20, чтобы овощи пропитались заправкой.
      Перед подачей винегрет переложить в салатник или на блюдо, придав салату вид горки, и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены: яблоки, зеленый и репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы, яйца.Заправить можно ложкой сметаны, украсить — различными маринадами: из вишни, сливы, винограда, моченой брусники и пр. Винегрет может быть приготовлен с добавлением вареной рыбы, сельди, а также мяса или мясных и рыбных консервов.
      ЗАКУСКА УРАЛЬСКАЯ
      2 свеклы, 2 соленых огурца, 200 г майонеза, /г головки чеснока, 2 яйца, сушеная зелень, перец по вкусу.
      Отварную свеклу и огурцы очистить от кожуры, у огурцов удалить семена, добавить чеснок, все пропустить через мясорубку. Подготовленную массу поперчить и заправить майонезом. Хорошо размешать и положить на блюдо горкой, украсить ломтиками яиц, сушеной зеленью.
      ЗАКУСКА РЫБНАЯ
      80 г рыбы, 20 г моркови, 30 г лука, 10 г растительного масла, 20 г майонеза, 10 г сыра.
      Морковь и лук очистить, нарезать соломкой и слегка спассеровать. Рыбное филе отварить в небольшом количестве воды, соединить с пассерованными овощами. Заправить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол украсить зеленью.
      БУЛЬОНЫ, СУПЫ, ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
      Русский обед немыслим без первого блюда — супа, щей, борща. Эту нашу национальную традицию поддерживает медицина, утверждая, что супы есть полезно: они способствуют хорошему отделению желудочного сока, возбуждают аппетит, а следовательно способствуют лучшему усвоению пищи.
      Первые блюда готовят на мясных, рыбных, грибных бульонах, на овощных, фруктово-ягодных отварах, на молоке и даже на хлебном квасе.
      Если нужно получить крепкий мясной бульон, мясо режут на мелкие куски и ставят на огонь в холодной воде. При таком способе тепловой обработки вкусовые и экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, переходят в бульон и придают ему хороший вкус. Если же нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая.
      Костный бульон богат жирами, минеральными веществами. Для его приготовления нужно разрубить кости, поджарить в жиру вместе с луком и кореньями, добавить холодной несоленой воды и варить на слабом огне в течение 3 — 4 часов. Перед употреблением в пищу бульон процедить.
      Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо во время его варки снимать шумовкой накипь. Но неочищенный бульон полезнее для здоровья, так как серая накипь, замутняющая его, в основном состоит из белка.
      Сильно приправленные пряностями вторые блюда дополняют мягкими бульонами и супами, в то время как слабо приправленные — крепкими супами.
      БУЛЬОН МЯСНОЙ
      500 г мяса, 10 стаканов воды (2л), целая морковь, петрушка, лук-порей и репчатый.
      Мясо и кости для бульона хорошенько вымыть холодной водой, всю грязь, сор соскоблить ножом. Отделить мясо от костей. Разрубить в нескольких местах косточку, и все положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.
      Как только вода закипит, надо нагревание регулировать так, чтобы не было бурного кипения. При бурном кипении бульон приобретает сали-
      стый привкус и мутнеет. Жир, всплывающий на поверхность вместе с пеной, рекомендуется снимать и использовать для поджарки лука и кореньев; затем положить коренья и лук, лучше — поджаренные без жира.
      Через час-полтора после начала варки бульон следует посолить.
      Бульон варится до готовности мяса: готовность определяется при помощи вилки. Мясо готово, если вилка свободно в него входит. Обычно варка мяса длится примерно 2 часа. Сваренное мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. А кости надо поварить еще некоторое время — бульон будет более крепким. Готовый бульон процедить.
      БУЛЬОН ИЗ КУР
      Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней волоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха промыть.
      Птицу разделить по частям и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появившуюся в начале кипения Пену снять шумовкой. В бульон положить морковь, петрушку, лук и соль. Время варки колеблется от часа до двух, в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяют при помощи вилки, прокалывая мясо ножки. За 20 — 30 минут до готовности кладут сырые лук и коренья.
      Сваренную курицу можно использовать для приготовления второго блюда, а потроха — для рассольника и других супов. Готовый бульон процеживают.
      РЫБНЫЙ БУЛЬОН
      / л воды, 1 петрушка с зеленью, рыбные отходы (кости, плавники, головы), коренья, репчатый лук, соль.
      Рыбные отходы промыть, измельчить, удалить жабры и вместе с приправами поставить на огонь в холодной воде, варить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 30 — 50 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить.
      БУЛЬОН ГРИБНОЙ
      Сухие грибы промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 1 — 2 часа для замачивания, это значительно ускорит варку. После этого, не сливая воды, поставить кастрюлю на огонь, добавить разрезанную луковицу и варить один час. Готовый бульон процедить и использовать для варки супа, грибы тонко нарезать и положить в суп. Грибной бульон можно подать и отдельно с гренками или пирожком.
      Вегетарианские супы получаются особенно вкусными, если их готовят на грибном бульоне.
      ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
      На V/гл воды, /2 ч- ложки соли, овощные отходы, репчатый лук.
      Отходы цветной капусты, стручки гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона. Удалить порченные части, очищенные отходы промыть, если нужно — крупно нарезать, варить с порезанным пополам луком в течение 90 минут (луковая шелуха придает бульону приятный цвет).
      Заправить солью и процедить.
      Бульон станет вкуснее, если овощи потушить в жиру.
      ДОБАВКИ В БУЛЬОНЫ И СУПЫ
      Желтки: в чашку горячего бульона влить 1 яичный желток, посыпать свежей зеленью, сразу же подать на стол.
      Яичные хлопья: взбить 1 — 2 яйца и, помешивая, ввести в кипящий бульон. Дать прокипеть.
      Р и с: 50 г риса перебрать, промыть, отварить в /4 л кипящей воды, процедить и заправить бульон.
      Перловая крупа: 50 г крупы сварить так же, как и рис. Затем промыть и дать стечь воде, чтобы не замутить прозрачный бульон.
      Макаронные изделия (рожки, звездочки, вермишель, макароны и т.п.): в кипящую воду всыпать 60 г макаронных изделий, сварить до готовности, осторожно процедить, промыть и опустить в кипящий бульон.
      Овощи: 200 — 400 г овощей промыть, очистить, прополоскать. Кольраби, морковь и сельдерей сварить и потушить целиком, а затем нарезать равными кусками или кубиками. Цветную капусту разделить и сварить.
      Если овощи нарезать тонкими кусочками или одинаковыми кубиками в сыром виде, нужно потушить их в небольшом количестве воды с солью и маргарином, положить на тарелку, залить горячим бульоном.
      БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
      Сварить как обычно, бульон. А вот клецки можно приготовить по-разному.
      Обычные клецки: 2 ст. ложки растительного масла взбить с желтком, добавить 3 — 4 ч. ложки муки, соль, тщательно вымесить. Потом влить в тесто взбитый белок. Тесто для клецек берут чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускают его в кипящий бульон.
      Картофельные клецки: замесить
      тесто (I яйцо, 3 ч. ложки муки, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сухарей). Добавить 3 ст. ложки картофельного пюре, Из полученного теста скатать небольшие шарики, которыми и заправить бульон.
      Творожные клецки: 50 г творога, 2 ч. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, один желток, тщательно вымесить, добавить взбитый белок.
      БОРЩ И ЩИ
      Чтобы сварить вкусный и ароматный борщ или щи, очень важно в правильной последовательности закладывать овощи в бульон и соблюдать сроки варки. Прежде всего надо приготовить бульон: мясной, костный, грибной или рыбный (хорош для щей из квашеной капусты). Затем подготовить овощи.
      Очищенную свеклу, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке, тушить в плотно закрытой посуде с небольшим количеством бульона, жира и уксуса, который добавляется для сохранения цвета. Периодически свеклу перемешивать и доливать бульон, чтобы она не подгорела. Время тушения 30 — 40 минут, если свекла молодая — 10 — 15.
      Сначала в течение 5 минут обжарить лук, до-/бавить нарезанные морковь, корень петрушки и сельдерея и обжаривать (пассерование) 10 минут, патом положить томат-пюре и подержать на огне еще 10 — 15 минут. Неправильно поступают те, кто кладет томат-пюре на сковороду одновременно с овощами: от содержащейся в нем кислоты овощи будут жесткими.
      Обжарить на сковороде муку до светло-желтого цвета, развести горячим бульоном, подержать на огне 5 — 10 минут и процедить сквозь сито.
      Теперь пора заправлять борщ.
      Сначала в кипящий бульон засыпать свежую нашинкованную капусту и картофель и довести опять до кипения. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, затем добавить тушеную свеклу, подождать, пока бульон снова закипит. Варить в общей сложности около 30 минут. За 5 — 10 минут до того, как он будет готов, заправить мукой, специями, солью и сахаром. Одновременно можно положить нарезанный чеснок.
      На 2‘/г л бульона — 400 г свежей капусты.
      200 г картофеля, 1 свекла средней величины, 200 г кореньев (петрушки, моркови) и лука, 2 ст. ложки растительного масла для обжаривания, по 1 ст. ложке томатной пасты и муки, зелень петрушки, укропа, соль, перец, уксус, чеснок, сахар по вкусу.
      Если готовить борщ с квашеной капустой, ее надо сначала промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, добавить жир, закрыть крышкой, потушить 1,5 — 2 часа и только после этого положить в бульон. Затем опустить в него и все остальные овощи.
      Когда борщ готовят на грибном бульоне, сваренные грибы шинкуют и кладут одновременно с обжаренными овощами.
      Для щей овощи подготавливают так же, только без свеклы, и кладут в бульон в той же последовательности.
      ЩИ
      /1 /2 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, корень петрушки, I — 2 головки лука, 2 ст.ложки растительного масла, по 1 ст. ложке томатной пасты и муки.
      Морковь, петрушку, лук мелко порезать и обжарить на растительном масле, не допуская изменения цвета. Добавить томат, можно готовить щи и без него. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить около часа, потом добавить обжаренные коренья и тушить еще полчаса. Муку прогреть на сковороде до появления приятного запаха каленого ореха, смешать с водой, заправить ею щи. При подаче хорошо добавить толченый чеснок, посыпать зеленью. Можно, конечно, готовить щи и на мясном бульоне.
      ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
      500 г мяса, 500 г крапивы, 200 г щавеля, соль по вкусу.
      Чтобы не обжечься, крапиву собирать в рукавицах. Перебрав и промыв ее, положить в кипящую воду и варить до мягкости, плотно закрыв кастрюлю крышкой, затем откинуть на сито и протереть. Теперь ее можно залить горячим мясным бульоном и отваром.
      Подавая на стол, заправить щи сметаной и нарезанным крутым яйцом. Некоторые хозяйки для большей остроты добавляют в крапивные щи немного щавеля.
      Такие щи не только полезны, но и вкусны. Однако страдающим различными нарушениями обмена веществ (атеросклероз, подагра) часто их есть не следует.
      СУП по-покровски
      200 г фасоли промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой. Через четыре часа слить воду и добавить в фасоль 500 г мелко нарезанной бараньей грудинки. Мясо и фасоль залить холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 100 г мелко нарубленного сырого лука.
      Кастрюлю закрыть крышкой. Ни в коем случае не снимать пену. Когда мясо сварится, положить 50 г промытого вареного риса, морковь, натертую на крупной терке, мелко нарезанный чеснок, перец, лавровый лист и кипятить не более 5 минут.
      СУП крестьянский
      Нарезать небольшими кусочками капусту, картофель, морковь, петрушку, лук, отварить в кипящей воде или бульоне (15 — 20 минут), причем сначала класть в кипяток капусту, затем картофель и в самом конце предварительно обжаренные на свином сале или масле морковь, петрушку, лук. За 5 минут до конца варки положить в суп свежие помидоры (если они есть) или томат-пюре. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
      500 г картофеля, по 50 г моркови, сельдерея, петрушки и лука, 3 ч. ложки муки, грибы, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
      Морковь, сельдерей, петрушку и лук мелко нарезать и спассеровать на свином жире. Добавить к ним муку и все слегка потушить. Потом влить бульон, положить черный перец и слегка поварить. Добавить мелко нарезанную картошку, немного отваренных сушеных грибов и варить, пока овощи не станут мягкими. Подавая, положить в суп чеснок, истолченный с солью, и мелко нарезанную петрушку.
      СУП КРУПЯНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
      //2 стакана крупы, 3 — 4 картофелины, по / штуке кореньев и лука, 1 ст. ложку жира, соль, перец и лавровый лист.
      Перебранную крупу промыть, слить воду, сложить в суповую кастрюлю, залить водой или грибным бульоном и поставить варить. Через 10 — 15 минут после начала варки положить коренья и лук, нарезанные мелкими кубиками и слегка поджаренные, а также картофель, соль, перец и лавровый лист и продолжать варку в течение 20 — 25 минут.
      Для приготовления супа с перловой крупой последнюю, для ускорения варки, после переборки и промывки сложить в посуду, залить кипятком (2 стакана), накрыть крышкой и поставить на край плиты на 30 — 40 минут для набухания. После этого крупу залить водой и варить суп.
      В суп можно добавлять нарезанные помидоры, салат и другую зелень. При подаче на стол посыпать зеленью укропа или петрушки.
      СУП ГРИБНОЙ
      250 г грибов (шампиньоны или другие), 100 — 120 г сливочного масла, /з стакана риса, пучок петрушки, 1 яйцо, черный перец, соль.
      Почистить грибы, промыть их несколько раз и поставить в последней воде на 15 — 20 минут. Затем нарезать грибы, опустить их в кипящую подсоленную воду (1 — 11 /г л) и варить, пока грибы не станут мягкими. После этого добавить рис, мелко нарезанную петрушку, масло добавить в конце. Перед подачей на стол заправить суп яйцом.
      СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
      300 — 400 г свежих грибов, 5 — 6 картофелин, по I штуке кореньев и лука, 1 ст. ложку жира.
      Свежие грибы (белые, подосиновики или маслята) очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить вместе с кореньями и луком с жиром. Шляпки грибов нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. После этого положить картофель, поджаренные с кореньями и луком корешки грибов, соль, лавровый лист, перец и варить 20 — 25 минут. При подаче на стол суп рекомендуется посыпать мелко нарезанным луком или укропом.
      КЮФТА — АРМЯНСКИЙ РИСОВЫЙ СУП С МЯСНЫМИ КЛЕЦКАМИ
      2 л крепкого мясного бульона,3 / i стакана риса, 500 г баранины или свинины, 3 яйца, 1 большая луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, немного молока, перец, соль, мелко нарезанная зелень (петрушка, укроп, кориандр).
      Рис перебрать, промыть, всыпать в мясной бульон. Туда же добавить слегка обжаренный лук. Мясо пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, зелень. Когда рис будет наполовину готов, откинуть на сито 2 — 3 ст. ложки его, дать стечь воде и смешать рис с подготовленным фаршем. Из полученной массы сделать 8-больших фрикаделек, опустить их в кипящий рисовый суп и варить до готовности на слабом огне. Готовые фрикадельки распределить по тарелкам. Смешать с молоком 2 яйца и, медленно помешивая, влить в суп. Посыпать суп зеленью петрушки и укропа.
      СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      200 г мяса, 20 — 30 г хлеба, /г головки лука, 1 морковь, I ст. ложка масла, 2 — 3 картофелины.
      Мякоть не очень жирной говядины, свинины или баранины очистить от пленок и пропустить через мясорубку. В полученный фарш положить размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, немного репчатого лука, посолить, поперчить. Фарш хорошенько перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем разделить массу на небольшие шарики и опустить их в кипящий мясной бульон, в который заранее положить нарезанные и слегка обжаренные в масле овощи: морковь, лук и петрушку, перед самым концом положить а суп немного нарезанного кубиками картофеля. Варят фрикадельки 15 — 20 минут.
      СУП-ГУЛЯШ
      350 — 400 г телятины, говядины или свинины положить целым куском в кастрюлю, залить 3 литрами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, после чего снять пену, отрегулировать огонь и посолить, добавить подготовленные коренья для супа и продолжать варку. Когда мясо станет мягким, вынуть его, удалив кости, нарезать небольшими кусками. Бульон процедить, положить в него мясо, 5 — 6 нарезанных кубиками картофелин и снова поставить на плиту. Отдельно разогреть столовую ложку смальца или растительного масла, поджарить на нем мелко наре-
      занную головку лука, чайную ложку томатного пюре или очищенный и мелко нарезанный помидор, столовую ложку муки, развести небольшим количеством бульона, добавить несколько мелко нарезанных долек чеснока и несколько зернышек тмина, довести заправку до кипения и вылить в суп. При подаче обильно посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.
      СУП-ПЮРЕ ГОРОХОВЫЙ
      1 стакан гороха, 1 петрушка, 1 луковица, I ст. ложка масла для обжарки овощей, /г ст. ложки муки, /г стакана сметаны или 1 желток и Д стакана сливок, соль, перец по вкусу.
      В кастрюлю насыпать горох, налить воды и варить, время от времени подливая понемногу кипяченой воды. Петрушку, лук порезать и слегка поджарить на растительном масле, всыпать чуть-чуть муки и еще немного поджарить на огне. Разваренный горох протереть через дуршлаг, смешать с овощами, развести кипяченой водой до густоты, какую вы любите, и вскипятить.. Посолить. Суп едят со сметаной. Можно заправить его желтком, разведенным в сливках. Можно подать отдельно гренки.
      СУП крестьянский
      450 г костей, 175 г говядины, 250 г свежей капусты, 350 г картошки, 60 г моркови, 60 г лука, 25 г масла, 50 г сметаны, томат, петрушка, перец, соль по вкусу.
      Промыть говяжьи кости и порубить на небольшие части. Залив холодной водой, поставить на огонь. Промыть и положить туда же мясо, варить около полутора часов. После закипания удалить пену и часть жира, поместив его в отдельную посуду, чтобы затем использовать для поджаривания лука и кореньев, которыми заправляется суп.
      Когда бульон будет готов, процедить его и снова поставить на огонь. Нарезанные кубиками морковь, петрушку, лук поджарить с добавлением томата и положить в бульон одновременно с нарезанной кубиками капустой. Когда суп закипит, добавить нарезанный кубиками картофель. Готовность супа определяют по картофелю. Добавляют по вкусу лавровый лист, перец горошком, зелень, соль. К столу подают со сметаной и свежей зеленью.
      СУП ИЗ ФАСОЛИ
      500 г солонины или 300 г свинокопченостей или 500 г мяса, 2 — 3 л воды, 250 г фасоли, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки растительного масла или свиного смальца.
      Налить в кастрюлю 3 литра воды и положить туда промытые солонину, свинокопчености или
      мясо, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда мясо начнет закипать, отрегулировать огонь и снять пену. Когда мясо готово, его вынуть и мелко нарезать. Замоченную предварительно на ночь фасоль поставить варить в этом бульоне. Примерно после 1 часа варки добавить в суп нарезанные, слегка поджаренные коренья и лук. Положить обратно мясо и продол-ить варку до тех пор, пока фасоль не разварится. Суп посолить в конце варки.
      Таким образом можно приготовить и суп из гороха.
      РАССОЛЬНИК
      Рассольник — суп, приготовленный на мясных, рыбных, грибных отварах с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола и кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея). Для рассольника можно использовать говядину, телятину, свинину, баранину, говяжьи почки и сердце. Курицу, потроха домашней птицы, а также рыбные продукты.
      РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ
      500 г потрохов. 2‘/2 — 3 л воды. 200 г соленых огурцов, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, 1 лук-порей, 400. г картофеля, 100 г щавеля или салата, I — 2 ст. ложки жира (топленого масла или маргарина), 100 г сметаны.
      Подготовленные и тщательно промытые потроха домашней птицы нарезать кусками, залить холодной водой и отварить до готовности, отвар процедить. Мелко нарезать (соломкой) коренья и лук, слегка поджарить их, залить отваром и довести до кипения. Положить нарезанный кусочками картофель, проварить 10 — 15 минут, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 15 — 20 минут. Влить процеженный огуречный рассол, положить нарезанный щавель или зеленый салат, вареные потроха и прокипятить в течение 5 — 10 минут. Подать со сметаной и зеленью укропа.
      СУП ИЗ ХЕКА С ОВОЩАМИ
      Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную подсоленную воду. Когда вода закипит, снять пену, добавить специи и варить до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Бульон процедить, добавить морковь, картофель, лук, обжаренный в муке, и варить до полной готовности. Перед подачей на стол положить в суп уже отваренную рыбу, рубленную зелень и сметану.
      УХА
      1 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, лука-порея, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2х/2 — 3 л воды, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
      Лучше всего ее варить из окуньков и ершей: отваренная мелкая рыбешка выбрасывается,.а в полученный бульон, когда он закипит, кладется
      большими кусками другая, более крупная рыба, которая варится около 10 минут.
      Из мелкой рыбы уха готовится так: рыбу выпотрошить, промыть, удалить внутренности и жабры. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист, коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении минут 40 — 60. Когда будет готов бульон, его нужно процедить.
      РЫБНЫЙ БОРЩ
      400 г рыбы, 4 картофелины, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, соль,, сметана, зелень по вкусу.
      Скумбрию разделать. Из костей и головы приготовить бульон, процедить его. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать. Лук репчатый нарезать мелко и тоже спассеровать с добавлением томата-пюре. Филе рыбы, приготовленные овощи и нарезанный брусочками картофель опустить в кипящий бульон, варить до готовности.
      При подаче в каждую тарелку положить кусочек отвареной скумбрии, зеленый лук и сметану.
      СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
      1 кг скумбрии, 2 луковицы, 1 морковь, 10 горошин перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, соль по вкусу.
      Сварить бульон из головы, плавников и костей рыбы, прибавив лук, морковь, лавровый лист и горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком.
      Массу хорошо размешать, постепенно прибавляя воду. Поперчить и посолить. Сформировать шарики, обвалять в муке и отварить отдельно в части бульона. Остальной бульон процедить, заправить мукой, разведенной в половине стакана бульона, поперчить, добавить сметану и опустить в него сваренные фрикадельки.
      РЫБНЫЕ СУПЫ ИЗ КОНСЕРВОВ
      1 л воды, 1 небольшая петрушка, 1 — 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 1 банка консервов, укроп, дольки помидора, сметана, соль по вкусу.
      Овощи, нарезанные тонкими ломтиками (петрушка, морковь) и кружочками (репчатый лук), слегка спассеровать в масле, добавить горячей воды, промыть рис, соль. Варить, пока рис не станет почти мягким, добавить рыбные консервы, часть измельченного укропа и зелени петрушки и еще раз довести до кипения.
      Перед подачей на стол готовый суп разлить по тарелкам, положить дольки помидора и сметану, а также посыпать измельченной зеленью.
      УХА ДОМАШНЯЯ ИЗ КОНСЕРВОВ
      1 банка консервов, 600 г воды, 75 г лука репчатого, 30 г лука зеленого, лавровый лист, черный перец, укроп, соль, зелень.
      В кипящую воду положить нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить 5 — 7 минут. Затем добавить консервы из банки и довести до кипения.
      При подаче на стол посыпать мелко нарезанными зеленым луком и укропом.
      СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
      Супы молочные приготовляют на цельном молоке или разбавляют его водой, также на сухом молоке, которое растворяют в теплой кипяченой воде (42 — 45 градусов), выдерживают 15 — 20 минут для набухания белков, доводят до кипения и охлаждают. На 100 г сухого молока берут 350 г воды.
      Супы молочные можно варить с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, геркулесом, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
      Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, перловая, пшено и др.) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в подсоленной воде 5 — 10 минут.
      При варке супов необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорело. Для этого следует пользоваться посудой с толстым дном и смочить ее водой, прежде, чем влить молоко. При нагревании молоко периодически помешивать.
      СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
      350 г молока, /г тонкого стакана воды, масло сливочное, сахар, соль по вкусу, для клецек: 140 г картофеля, 5 г сливочного масла, 15 г муки, 2 яйца, соль по вкусу.
      Отварить очищенный картофель в подсоленной воде, затем, откинув на сито или дуршлаг, протереть через сито, заправить маслом, мукой, яйцами, мускатным орехом в порошке и все хорошо промешать. Разделать клецки и варить 5 — 6 минут в горячем молоке, заправленном солью, сахаром.
      При подаче на стол в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, и добавить сливочное масло.
      Суп можно приготовить с манными или мучными клецками. Тогда нужно взять 40 г муки или 30 г манной крупы, 10 г сливочного масла, 2 яйца, /г тонкого стакана молока, соль по вкусу. Делают манные и мучные клецки так: в кипящее молоко засыпать манную крупу или муку, тщательно размешать, чтобы не было комков. В разварившуюся муку или крупу добавить яйца, перемешать и разделать клецки.
      СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
      Вскипятить полтора литра молока. Отварить
      до готовности четверть стакана риса, отбросить на дуршлаг, обдать кипятком и положить в кипящее молоко. Прокипятить, добавить соль по вкусу. Если хотите, чтобы суп был более мучнистым, то ополаскивать рис не надо. К супу подают сахарный песок, корицу, масло.
      БЕЛОРУССКИЙ ХОЛОДНИК
      1 кг щавеля, 2 — 3 огурца, перышки зеленого лука, 4 вареных яйца, 3/л стакана сметаны, 1 ст. ложка сахарного песка, пучок укропа, 2 л воды.
      Перебрать щавель, хорошо промыть в холодной воде, мелко нарезать, бросить в воду и варить не больше 5 минут. Обязательно охладить. Теперь нарезать мелко зеленый лук, огурцы и яичный белок, а желток растереть. Все это перемешать, посолить, положить в отвар щавеля. Приправить холодник солью, сахаром, сметаной, а сверху• посыпать мелко нарезанным укропом.
      БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
      2 свеклы средней величины, 2 огурца, 1 — 2 яйца, зеленый лук, 2 л воды, 1 ст. ложка сахарного песка, чайная ложка лимонного сока, соль по вкусу-
      Сырую свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахарный песок, сок лимона и залить горячей водой. Варить под крышкой, на маленьком огне, около 30 минут, затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца (можно и вареное мясо) и залить отваром со свеклой. Если нужно, добавить по вкусу сахар, соль, лимонный сок или уксус. Подавать к столу со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью.
      ОКРОШКА
      1 л кваса, I — 2 картофелины, 1 свекла, 1 — 2 свежих огурца, 50 — 70 г зеленого лука, //а ст. ложки сметаны или ’/г стакана простокваши.
      Окрошку можно приготовить овощную с добавлением мяса. Для овощной окрошки нарезать мелкими кубиками вареную свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, вареный картофель, натертый на терке. Подготовленный зеленый лук с солью растереть в миске, чтобы он был мягким и дал сок, затем прибавить картофель, сметану или простоквашу, смешать, развести квасом и положить нарезанные овощи. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа. В окрошку можно добавить вареные яйца.
      Морковь и свеклу можно заменить другими овощами, например, вареной кольраби, репой, цветной капустой.
      При изготовлении окрошки с мясом исключаются из набора продуктов такие овощи, как свекла, морковь. Вареное яйцо нарезают мелкими кубиками.
      ОКРОШКА ИЗ ЯГОД С ТВОРОГОМ
      СУП ЯБЛОЧНЫЙ
      400 г клубники или малины, 2 ст. ложки меда, 100 г творога, 3 гвоздики, 1 л кефира, 1 л воды.
      Довести до кипения стакан воды, положить в кипяток гвоздику, плотно закрыть посуду крышкой и дать отвару настояться в течение 10 — 15 минут. Отвар остудить, процедить, соединить с творогом, протереть через сито. Клубнику или другую сладкую ягоду залить смесью кефира и холодной кипяченой воды, добавить мед и творог с отваром гвоздики.
      ОКРОШКА С ЯБЛОКАМИ
      3 свежих огурца, 3 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка укропа, 10 штук редиса, 1 яблоко, ‘/2 стакана сметаны, /2 ч. ложки готовой горчицы, /1 /2 л пахты или кефира, соль по вкусу.
      Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезать лук и укроп, залить все холодной пахтой или кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.
      СУП из тыквы СЛАДКИЙ
      500 г тыквы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, протереть через дуршлаг. Долить /г л молока, заправить слегка поджаренной мукой, добавить для вкуса сахар и натертую лимонную цедру. Подавая на стол, положить сливочное масло, посыпать корицей. Вместо муки можно использовать отварной рис или манную крупу, тогда суп будет более густым и сытным.
      Большое яблоко натереть на терке, залить стаканом кефира, простокваши, перемешать и по вкусу добавить сахар. В тарелку положить белые сухарики или гренки.
      Такой же суп можно приготовить из протертой клюквы, клубники, малины и других ягод. Вместо кефира для сладких ягод можно взять свежее молоко.
      ФРУКТОВЫЙ СУП
      Приготавливая суп из ягод и фруктов, половину ягод положить в кастрюлю целыми, а половину протереть и добавить перед тем, как снять кастрюлю с плиты. Фрукты нарезать ломтиками. Фруктовый суп хорошо подавать со сливками или сметаной. Гарниром к такому супу могут служить отваренный рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый или манный пудинг, а также запеканки из разных круп.
      СТАРИННОЕ ЛАКОМСТВО (ХЛЕБНЫЙ СУП)
      Не давайте черстветь оставшемуся от обеда ржаному хлебу — высушите в духовке хрустящие сухари. Их вы можете использовать для приготовления старинного русского лакомства — хлебной похлебки. Сухари надо залить кипятком и настаивать до тех пор, пока смесь не превратится в студенистую массу. Затем поставить кастрюлю на слабый огонь. Добавить немного меда и любые сладости, которые есть под рукой, яблоки, варенье, по щепотке корицы и гвоздики. Подогреть смесь, не доводя до кипения, и суп готов
      СОУСЫ
      Соусы придают блюдам сочность, улучшают вкус и способствуют возбуждению аппетита. Соусы можно готовить на воде, соке, молоке, мясном, костном, овощном бульонах, рыбном отваре. Если добавляете крахмал, его нужно предварительно развести в небольшом количестве холодной воды, а затем, помешивая, влить в нагретую воду. Варить не более минуты.
      Вкус соуса станет тоньше, если добавить сливки, немного масла или яичный желток..Цвет соуса улучшится, если добавить яйцо. Он станет гуше и питательнее. Вводят взбитое яйцо по каплям в горячий соус, постоянно помешивая жидкость и не снимая ее с огня. Не доводите до кипения, иначе яйцо свернется. Особенно приятным станет соус, если его заправить лишь желтком, а не всем яйцом.
      Чтобы приготовить соус для жаркого, нужно в оставшийся после жаренья сок добавить воду, вскипятить, процедить и смешать с мукой или крахмалом (каждый из этих компонентов развести в небольшом количестве воды). Мясо нельзя пережаривать — иначе соус будет горчить. В соусе не следует варить свежую измельченную зелень, тертый хрен, лимонный сок, горчицу.
      СВЕТЛЫЙ СОУС
      30 г маргарина, 30 г муки, /г л жидкости (бульон или молоко или смесь молока и воды в равных пропорциях), соль.
      В разогретом маргарине, постоянно помешивая, прожарить муку до появления ярко-желтого оттенка. Затем понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая с массой. Варить несколько минут. Заправить солью и, при желании, пряностями.
      СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
      В снятый с огня и, при желании, заправленный яйцом светлый соус добавить, перемешивая, 2 — 3 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени.
      При приготовлении светлого соуса потушить в маргарине 100 — 200 г мелко нарезанного лука. Соус заправить солью, черным перцем.
      СОУС С СЫРОМ
      Сваренный с большим количеством молока светлый соус перемешать с 50 г плавленого сыра. После кипения заправить несколькими каплями лимонного сока.