НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

Библиотечка «За страницами учебника»

Современной хозяйке. Молоховец Е. И. — 1861 г.

Елена Ивановна Молоховец

ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ

(кулинарные рецепты)

*** 1861 ***


PDF


С РАСПОЗНАННЫМ ТЕКСТОМ

PEKЛAMA Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD. Подробности...

Выставлен на продажу домен
mp3-kniga.ru
Обращаться: r01.ru
(аукцион доменов)



 

Оглавление

ПРЕДИСЛОВИЕ 52
ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ 55

ОТДЕЛЕНИЕ I 58

СУПЫ 58
А) СУПЫ ГОРЯЧИЕ, МЯСНЫЕ 60
1) Бульон чистый 63
2) Бульон для детей 64
3) Бульон красный 64
5) Бульон красный валахский с кореньями 65
6) Суп французский а la Julienne 66
7) Суп французский белый прозрачный 66
8) Суп виндзор из телячьих ножек 67
9) Суп белый 67
10) Суп из хлеба с вином 68
11) Суп из курицы 68
12) Суп из индейки 69
13) Суп а la tortue 69
14) Суп из раков 70
15) Суп прозрачный из головы телячьей по английски 71
16) Суп из дичи прозрачный 72
17) Суп зеленый из щавеля или шпината 72
18) Суп валахский белый 73
19) Суп королевский 73
20) Суп из соленых огурцов или рассольник 74
21) Суп из гуся или утки 74
22) Суп из гусиных потрохов 75
23) Суп кровяной из гуся или свинины 75
24) Суп из поросенка 76
25) Суп из свежих огурцов 76
26) Суп с перловыми крупами 77
28) Суп из вишен со смоленскими крупами 78
29) Суп из телячьих почек 78
30) Суп итальянский с макаронами 79
31) Суп-пюре из чечевицы 79
32) Суп-пюре из артишоков 80
33) Суп с лимоном 80
34) Суп немецкий со сливками или желтками 80
35) Суп рыбный на мясном бульоне 81
36) Щи зеленые из крапивы 81
37) Щи из щавеля, мясные или без мяса 82
38) Щи из щавеля другим манером 82
39) Суп-пюре из тетерева 83
40) Щи ленивые 83
41) Щи из кислой капусты 84
42) Кислые щи из свежей капусты 84
43) Борщ малороссийский 85
44) Борщ еще следующим манером 85
45) Борщ польский 86
46) Борщ другим манером 86
47) Борщ из печеной свеклы с вином 87
48) Борщ из сельдерея 87
49) Суп со спаржей 87
50) Суп-пюре из спаржи 88
51) Суп из телятины 88
52) Суп из баранины 88
53) Суп-пюре из курицы 89
54) Суп-пюре из зайца 89
55) Суп-пюре из риса 90
56) Суп-пюре из кореньев 90
57) Суп-пюре из помидоров с мясом или без мяса 91
58) Суп-пюре из дичи 91
59) Суп-пюре из суш.гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей) 92
60) Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским 92
61) Суп-пюре из белой фасоли 93
62) Суп-пюре из репы с уткой 93
63) Суп-пюре из щавеля с вермишелью 94
64) Суп-пюре из лука с саго 94
65) Суп из бычачьих хвостов (Пропорция на 12 человек) 95

Б) СУПЫ МАСЛЯНЫЕ, ПОСТНЫЕ И РЫБНЫЕ 96
66) Солянка рыбная постная или скоромная 96
67) Солянка мясная 96
68) Суп с лимоном 96
69) Суп-пюре из картофеля масляный или постный 97
70) Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный 97
71) Суп-пюре из тыквы 97
72) Суп из зеленого гороха с черепахой (Масляный или постный) 98
73) Суп из грибов с перловой крупой (Масляный или постный) 98
74) Борщ постный с ушками 99
76) Суп-пюре из шампиньонов и ершей 99
77) Борщ из карасей (Постный или скоромный) 100
78) Суп-пюре из белой фасоли 100
79) Суп из чечевицы с лапшой 101
80) Суп из пива 101
81) Суп молочный с меренгою 101
82) Суп молочный с клецками 102
83) Лапша на молоке 102
84) Лапша постная с грибами 102
85) Суп из рыбы: угря, линя, щуки и осетра 102
86) Суп из рыбы со сметаной 103
87) Суп из налима (Постный) 103
88) Суп из осетровой головы (Постный или масляный) 104
89) Уха 104
90) Уха из стерляди 104
91) Суп из сига с перловой крупой (Постный или масляный) 105
92) Суп-пюре из раков с рисом (Постный) 105
93) Щи с грибами (Постные или скоромные) 106

В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД 107
94) Суп сабаион 107
95) Суп из саго с вином (Постный) 107
96) Суп из слив с вином или сметаной 107
97) Суп из сушеных вишен 108
98) Суп из яблок 108
99) Суп из земляники или малины 108
100) Суп Гамбургский с овсяной крупой 108
101) Суп из черники 109

Г) СУПЫ ХОЛОДНЫЕ 110
102) Холодник польский со сметаной 110
103) Окрошка мясная 110
104) Окрошка из рыбы 110
105) Окрошка постная из разностей 111
106) Ботвинья 111
107) Суп миндальный (Постный) 111
108) Холодец из вишен 112
109) Холодец из малины, земляники, клубники или смородины 112
111) Холодец заварной из малины, земляники или клубники 112
112) Холодец из сливок с ванилью 113
113) Холодец шоколадный 113
114) Холодец из кофе 113
115) Суп молочный холодный на манер шоколадного 113

ОТДЕЛЕНИЕ II 114

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ 114
116) Греночки из белого хлеба 114
117) Греночки с мясным фаршем и пармезаном 114
118) Греночки, посыпанные голландским сыром 115
119) Фрикадельки из телячьей почки 115
120) Фрикадельки из говядины к борщу 115
121) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра 116
122) Мясной фарш 116
123) Рыбный фарш 116
124) Рыбный фарш из икры 117
125) Оливки фаршированные 117
126) Каша из смоленских круп 117
127) Каша жареная из мелких гречневых круп 118
128) Жареная гречневая каша 118
130) Рис 118
131) Перловая крупа 119
132) Манная крупа 119
133) Вермишель 119
134) Лазанки 119
135) Картофельная крупа 119
136) Точеные коренья 119
137) Точеные коренья с капустой 119
138) Точеные коренья с картофелем 119
139) Клецки заварные 120
140) Клецки бисквитные 120
141) Клецки картофельные 120
142) Клецки манные 120
143) Клецки мучные 121
144) Клецки рисовые 121
145) Клецки из раков 121
146) Крутые яйца 122
147) Фаршированные яйца 122
148) Ушки с мясным или грибным фаршем 122
149) Слоеное тесто для пирожков 123
150) Пирожки из слоеного теста с мозгами 124
151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины 125
152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня 125
157) Слоеные пирожки с фаршем из налима 126
154) Слоеные пирожки с грибным фаршем 126
155) Слоеные пирожки с раковым фаршем 126
156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой 127
158) Пирожки с телячьим ливером 128
159) Пончки с мясным фаршем 128
160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем 129
161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины 129
163) Пирожки из блинов с мозгами 130
164) Пирожки из блинов с раковым фаршем 130
165) Пирожки-булочки с раковым фаршем 131
166) Пирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью 131
167) Пирожки из мозгов в кляре 132
168) Пирожки из вермишели 132
169) Пирожки из оставшегося жаркого 133
170) Пирожки из мозгов, подаваемые в раковинах 133
171) Рыбный фарш в раковинах 134
172) Пирожки из выпускных яиц в раковинах 134
174) Фарш из телятины и селедки в раковинах 135

ОТДЕЛЕНИЕ III 136

СОУСЫ 136
175) Соус обыкновенный 136
176) Соус красный к котлетам 136
177) Соус красный 137
178) Соус красный к котлетам иначе 137
179) Соус белый с шампиньонами 137
180) Соус из соленых огурцов 137
181) Соус из сардинок или анчоусов к жаркому телятине 138
182) Соус из селедки к говядине 138
183) Соус из трюфелей к утке, индейке, курице 138
184) Соус из шампиньонов 139
185) Соус сладкий с изюмом к языку 139
186) Соус из горчицы к сосискам 139
187) Соус горчичный к рыбам 140
188) Соус из грецких орехов к рыбе 140
189) Соус из щавеля к вареной говядине 140
190) Соус из луковиц с тмином 141
191) Соус из луковиц к баранине 141
192) Соус из лука 141
193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам 141
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям 142
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке 142
196) Соус молочный к вареной телятине, курице или цыплятам с рисом 142
197) Соус из хрена к вареной говядине 143
198) Соус из хрена иначе 143
199) Соус грибной 143
200) Соус из вишен к жареному вепрю 144
201) Соус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр. 144
202) Соус холодный из горчицы 144
203) Соус холодный из сардинок к рыбным и мясным заливным 145
204) Соус татарский 145
205) Соус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю 145
206) Соус из икры 145
207) Крепкий соус 146
208) Белый соус к котлетам 146
209) Соус сборный к рыбам холодным 146
210) Соус к рыбным паштетам 147
211) Соус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи 147
212) Сарептская горчица 148
213) Горчица домашняя 148
214) Горчица другим манером 148
215) Соус из шарлоток к каплуну 148
216) Соус из красного вина 149
217) Соус из вишен к пудингу 149
218) Соус из слив к пудингу 149
219) Соус из малины или земляники 149
220) Соус из сиропа к пудингу 150
221) Соус миндальный 150
222) Соус из молока или сливок с ванилью 150
223) Соус из клюквы 151
224) Сабаион 151
225) Соус шоколадный 151
226) Миндальное молоко 151
227) Маковое молоко или конопляное 152
228) Кляр 152

ОТДЕЛЕНИЕ IV 153

КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ 153
229) Зеленый горох 153
230) Морковь 153
231) Морковь с горохом 154
232) Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом 154
233) Репная капуста (Kohlrabi) 154
234) Фаршированная репная капуста 155
235) Брюква 155
236) Брюква фаршированная 155
237) Зеленая фасоль 156
238) Зеленая фасоль другим манером 156
239) Зеленый горох или фасоль в стручках 157
240) Белая фасоль или бобы 157
241) Репа с бараньей грудинкой 157
242) Репа с мясным фаршем 157
243) Репа или брюква со сладким фаршем 158
244) Свекла 158
245) Пастернак 159
246) Шпинат, лебеда, молодая крапива, салат, редьковник и проч. 159
247) Цветная капуста 159
248) Капуста итальянская, или сафой 160
249) Пудинг из фаршированной капусты 160
250) Фаршированная капуста по-литовски 161
251) Фаршированная капуста по-французски 161
252) Московская на сковороде солянка 162
253) Кислая капуста с грибами и сметаной 162
254) Капуста по-литовски 163
255) Капуста красная 163
256) Жареный картофель 163
257) Картофель с селедкой или с сардинками 164
258) Картофель со сметаной 164
259) Картофель со сметаной другим манером 164
260) Пудинг картофельный с ветчиной 165
261) Картофель, фаршированный грибами 165
262) Картофель фаршированный — печеный 165
263) Картофельное пюре 166
264) Картофель разварной 166
265) Картофельные котлеты 166
266) Картофель под бешемелем 166
267) Горячий винегрет из зелени и кореньев 167
268) Спаржа 167
269) Грибы тушеные 167
270) Жареные рыжики 168
271) Грибы жареные 168
272) Соус из сморчков 168
273) Огурцы тушеные к жаркому баранине или говядине 169
274) Щавель 169
275) Зеленый сушеный горошек (Постный) 169
276) Пюре из чечевицы 170
277) Артишоки 170
278) Артишоки с зеленым горохом 170
279) Артишоки в малаге 171
280) Зеленый горошек с котлетами из грибов (Постный или масляный) 171
281) Земляные груши 171
282) Земляные груши в кляре 172
283) Пюре из брюквы 172
284) Пюре из репы 172
285) Пюре из лука 172
286) Пюре из сельдерея 173
287) Пюре из белой фасоли 173
288) Пюре из моркови и тыква жареная 173
289) Соус из каштанов с красным вином 173
290) Пюре из каштанов 174

Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ 175
291) Мозги 175
292) Котлеты из мозгов 175
293) Язык бычачий свежий, соленый или копченый 175
294) Вымя жареное 175
295) Телячьи рубцы 176
296) Аморетки 176
297) Омлет 176
298) Яйца выпускные 176
299) Яйца рубленые 176
301) Гренки 177
302) Почки 177
303) Ветчина 177
304) Копченая нижняя челюсть вепря 177
305) Жареные сосиски № 1629 177
306) Рисовые котлеты или пирожки 177
307) Сосиски с фаршем из телячьей печенки 178

ОТДЕЛЕНИЕ V 179

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА 179
А) ГОВЯДИНА 179
308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев 179
309) Говядина разварная с сыром 179
310) Говядина разварная с картофельным пюре 180
311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов 180
312) Говядина разварная с соусом из щавеля 180
313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов 180
314) Говядина разварная с грибным соусом 180
315) Говядина разварная с тушеными грибами 180
316) Говядина разварная с соусом из хрена 180
317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли 180
318) Говядина разварная с соусом из селедки 180
319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264 181
320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245 181
321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190 181
322) Говядина разварная с соусом из лука № 192 181
323) Говядина разварная с итальянскими макаронами 181
324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины 181
325) Говядина вареная поджаренная 181
326) Жаркое говядина на пару 182
327) Жаркое говядина (под названием «гусарская печень») 182
328) Говядина тушеная с фаршем из хрена 183
329) Говядина тушеная с крепким соусом 183
330) Жаркое говядина с грибным соусом 184
331) Говядина жаркое обыкновенное 184
332) Говядина тушеная в горшке 185
333) Говядина тушеная другим манером 186
334) Говядина жареная по-французски 186
335) Говядина жареная с яичницей (употребляемая на охоте) 186
336) Говядина тушеная с красным вином 187
337) Говядина по-португальски 187
338) Говядина по-английски 187
339) Говядина тушеная с картофельным пюре 188
340) Жаркое от котлетной части 188
341) Говядина-филей, тушеная с вином 189
342) Говядина-филей по-венски 189
343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами 189
344) Говядина-филей, жареная в бумаге 190
345) Говядина-филей с сардинным маслом 190
346) Говядина по-голландски 191
347) Бифстекс 191
348) Бифстекс другим манером 192
349) Бифстекс третьим манером 192
350) Говядина жаркое рулеты 192
351) Жаркое говядина 193
352) Ростбиф 193
353) Ростбиф иначе 194
354) Говядина вроде зразов по-итальянски 194
355) Говядина вроде зразов с кореньями 194
356) Говядина вроде фаршированных зразов 195
357) Клопс 195
358) Котлеты на сбитых белках 196
359) Зразы а la Nelson 196
360) Зразы рубленные с хреном 196
361) Зразы рубленые 197
362) Зразы литовские фаршированные 197
363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч. 198
364) Котлеты битые из говядины 199
366) Соус из мозгов с лимонным соком 200
368) Воловий рубец 200
369) Воловий рубец под соусом 201
370) Язык бычачий 202
371) Солонина и соус из печенки воловьей 202
372) Соус из печенки 202

Б) ТЕЛЯТИНА 203
373) Телятина жаркое обыкновенное 203
374) Жаркое телятина шпигованная 204
375) Жаркое телятина с бешемелем 204
376) Жаркое телятина по-аматерски (Пропорция на 20–25 человек) 205
377) Жаркое телятина с макаронами 205
378) Жаркое телятина с соусом из икры 206
379) Котлеты битые из телятины 206
380) Котлеты рубленные с соусом 206
381) Котлеты другим манером 207
381) Котлеты битые с мозгами 207
383) Котлеты битые со сметаной и сардинками 208
384) Котлеты рубленые с рисом 208
385) Котлеты в слоеном тесте 208
386) Котлеты с бешемелем из сметаны или молока 208
387) Фаршированная жареная грудинка 209
388) Грудинка вареная с изюмом 209
389) Фрикасе из грудинки или телячьей лопатки с рисом 210
390) Грудинка вареная с соей и корнишонами 210
391) Грудинка или телятина вареная под соусом из сметаны 210
392) Грудинка жареная под красным соусом 210
393) Грудинка вареная или телятина с раками и цветной капустой 211
394) Жареные битки из телятины 211
395) Жареные битки из телятины с соусом 212
396) Битки из телятины с лазанками 212
397) Жаркое телятина с вишнями 213
398) Жареная телячья головка и ножки под красным соусом 213
399) Вареная телячья головка и ножки под белым соусом 214
400) Телячья головка фаршированная 215
401) Пудинг из мозгов 215
402) Телячья печенка шпигованная, жареная целиком 215
403) Сальник из печенки телячьей 216
404) Телячья печенка, тушеная под соусом 216
405) Телячий рубец под соусом 217
406) Телячий рубец под соусом с мозгами 217
407) Пилав из вареной или жареной телятины 217
408) Тартины с телячьими мозгами 218
409) Тартины из почек 218
410) Тартины из телятины с пармезаном 219
411) Головка телячья с соусом из чернослива 219

В) БАРАНИНА 220
412) Баранина жаркое обыкновенное 220
413) Жаркое баранина с соусом из сметаны 220
414) Жаркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом 220
415) Баранина наподобие серны 221
416) Жаркое баранья грудинка 221
417) Бараньи котлеты, жареные в кляре и огарнированные пюре из лука 221
418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей 222
419) Грудинка баранья с соусом из тмина 222
420) Пилав турецкий 223
421) Баранина под соусом с вином 223
422) Сальник из ливера и печенки бараньей 224

Г) СВИНИНА 225
424) Поросенок вареный под соусом 225
425) Поросенок вареный с хреном и со сметаной 226
426) Жаркое свинина 226
427) Вареный окорок молодого вепря 226
428) Жаркое свинина с соусом из чернослива 227
429) Жаркое свинина шпигованная 227
430) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками 228
432) Жаркое свинина маринованная 228
433) Котлеты из свинины 229
434) Верещака 229
435) Вареная свежепросольная ветчина 230
436) Вареная копченая ветчина 230
438) Голова старого вепря и прочие жаркие, подаваемые холодными на стол в день Светлого Христова Воскресенья 231
439) Жаркое серна или оленина 231
440) Жаркое лось или серна 231
441) Жаркое говядина маринованная 231

ОТДЕЛЕНИЕ VI 233

ДИЧЬ, ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ И РАЗНЫЕ САЛАТЫ К ЖАРКОМУ 233
А) ДИЧЬ 234
442) Жаркое дикий поросенок 234
443) Голова дикого вепря 234
444) Жаркое — филей серны и лося 235
445) Жаркое заяц 235
446) Жаркое заяц со сметаной 236
447) Котлеты из зайца 236

Б) ДОМАШНИЕ ПТИЦЫ 237
448) Голуби жареные 237
449) Голуби под соусом 238
450) Жаркое — индейка фаршированная 238
451) Молодая индейка с бешемелем 239
452) Индейка или каплун с рисом по-французски 239
453) Индейка, курица или поросенок под белым соусом 240
454) Котлеты из индейки или курицы 240
455) Филей индейки с пюре из вишен 241
456) Жаркое каплун 241
457) Курица или каплун с соусом из сардинок 242
458) Каплун с соусом из можжевеловых ягод 242
459) Каплун с соусом из трюфелей 242
460) Жаркое курица 243
461) Жаркое курица иначе 243
462) Курица с черносливом 243
463) Цыплята на манер рябчиков 244
464) Жаркое цыплята 245
465) Жаркое цыплята другим манером 245
466) Цыплята или курица с рисом под соусом 246
467) Цыплята под соусом с цветной капустой и раками 246
468) Цыплята или курица под соусом с лимоном 247
469) Цыплята жареные с бешемелем 247
470) Цыплята с зеленым горошком 247
471) Цыплята под соусом с крыжовником 248
472) Жаркое гусь по-литовски с яблоками 248
473) Жаркое гусь с капустой 249
474) Жаркое гусь с итальянскими макаронами 249
475) Жаркое гусь, фаршированный кашей 249
476) Гусь с грибным соусом 250
477) Соус из гусиных потрохов 251
478) Гусиная потроха с соусом из чернослива 251
479) Жаркое утки 251
480) Утка под белым соусом 252
481) Утка со свежей капустой 252
482) Утки жареные с темным соусом 252
483) Утки жареные с соусом из вина 253
484) Утки вареные с вермишелью и грибами 253
485) Утка с фаршем из телятины 254
486) Пулярда разварная с эстрагоном 254

В) ДИКИЕ ПТИЦЫ 256
487) Жаркое — тетерев 256
488) Фазан 256
489) Жаркое дикие утки 256
490) Дикие утки с соусом и каперсами 257
491) Жареные рябчики 257
492) Рябчики под соусом 257
493) Рябчики по-аматерски 258
494) Котлеты из рябчиков 258
495) Марешаль из рябчиков 258
496) Суфле из рябчиков 259
497) Рябчики жареные фаршированные 260
498) Куропатки жареные 260
499) Куропатки фаршированные 260
500) Куропатки с фаршем и соусом из сардинок 261
501) Бекасы жареные 261
502) Бекасы жареные с соусом 261
503) Бекасы с гренками 262
504) Свистели с гренками 262
505) Глухарь 263

Г) САЛАТЫ К ЖАРКОМУ РЫБНОМУ ИЛИ МЯСНОМУ 264
506) Свежая шинкованная капуста 264
507) Салат со сметаной 264
508) Салат с горчичным соусом 264
509) Свежие огурцы с прованским соусом 264
510) Свежие огурцы со сметаной 264
511) Свекла с прованским соусом 265
512) Свекла маринованная 265
513) Кресс-салат 265
514) Салат-цикорий 265
515) Компот из свежих яблок 265
516) Салаты маринованные 265

ОТДЕЛЕНИЕ VII 267

РЫБЫ И РАКИ 267
517) Щука под соусом 267
518) Щука с хреном 267
519) Щука под соусом и хреном 268
520) Щука вареная в чешуе 268
521) Щука жареная или печеная 268
522) Щука под желтым соусом 269
523) Щука под красным соусом 269
524) Фаршированная щука печеная 270
525) Щука под серым соусом (Постная) 270
526) Щука с картофелем по-немецки 271
527) Щука тушеная 271
528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны 272
529) Рыба жареная или печеная 272
530) Котлеты из щуки или судака 273
531) Щука по-жидовски (На 12 человек) 273
532) Рыба вареная по-жидовски (Постная) 274
533) Карп в чешуе с красным вином 275
535) Форель 276
536) Угорь жареный под соусом 276
537) Угорь печеный 277
538) Угорь фаршированный 277
539) Лососина жареная 277
540) Лососина в папильотах (Постная) 278
541) Лососина под соусом 278
542) Судак разварной 278
543) Судак цельный с голландским сыром 279
544) Судак с картофелем, маслом и яйцами 279
545) Судак с раковым соусом 279
546) Судак с гренками и картофелем 280
547) Осетрина под красным вишневым и винным соусом 280
548) Осетрина под красным соусом 280
549) Осетрина печеная с горчичным соусом 281
550) Осетрина или лососина жареная 281
551) Треска 282
552) Треска с картофелем, маслом и яйцами 282
553) Треска с бешемелем из сметаны или из молока 282
554) Треска с гренками 283
555) Линь с красной или белой капустой 283
556) Линь под соусом 284
557) Лещ печеный с соусом 284
558) Лещ фаршированный кислой капустой 284
559) Окуни вареные с яйцами и маслом 285
560) Караси жареные со сметаной 285
561) Караси жареные 286
562) Селява, снятки, корюшка 286
563) Снятки жареные в кляре 286
564) Котлеты из рыбы. 286
565) Жареная селедка под соусом (Постная) 287
566) Котлеты из селедки 287
567) Гренки с селедкой к завтраку 288
568) Форшмак 288
569) Форшмак другим манером 288
570) Раковые шейки маринованные 289
571) Форшмак третьим манером 289
572) Стерлядь с хреном 289
573) Стерлядь с картофелем 290
574) Навага, сиги жареные 290
575) Раки со смоленской крупой под соусом 290
576) Соус из раков иначе 291
577) Раковое масло 291
578) Стерлядь на шампанском 292
579) Суфле из раков 292

ОТДЕЛЕНИЕ VIII 293

ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ 293
А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ 293
580) Слоеное тесто 293
581) Тесто сдобное 293
582) Тесто заварное 293
583) Тесто рассыпчатое 294
584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков 294
585) Тесто ржаное для паштетов 295
586) Тесто постное на дрожжах для пирогов и пирожков 296

Б) ПИРОГИ 298
587) Пирог с вязигой, рисом, яйцами и рыбой 298
588) Пирог с семгой 298
589) Пирог со свежей капустой 299
590) Пирог с кислой капустой и рыбой (Скоромный или постный) 299
591) Пирог с мясом 300
592) Пирог с телячьим ливером 300
593) Пирог с курицей и с рисом 300
594) Пирог с грибами (Постный или скоромный) 301
596) Пирог или пирожки с вязигой (Постные) 301
597) Пирожки расстегаи (Постные или скоромные) 302
598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями (Постные или скоромные) 302
599) Пирог с грибами и вязигой (Постный или скоромный) 303
600) Пироги с кашей 303
601) Шпек-кухен 304
602) Шпек-кухен другим манером 304

В) ПАШТЕТЫ 305
603) Паштет из цыплят или молодой индейки 305
604) Паштет из каплуна или кормленой индейки 306
605) Паштет из домашних уток 307
606) Паштет из куропаток, рябчиков, свистелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом 307
607) Паштет турецкий из баранины 308
608) Паштет из лососины 309
609) Рыбный фарш для паштетов 309
610) Паштет из угря или налима 310
611) Паштет из раков 310
612) Паштет простой из телятины 311
613) Паштет-заливное из рябчиков или перепелок 312

ОТДЕЛЕНИЕ IX 314

МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНЫЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ 314
А) МАЙОНЕЗЫ 314
614) Майонез из фаршированной курицы 316
615) Майонез из фаршированной индейки 317
616) Майонез из индейки, нафаршированный печенкой 318
618) Майонез из цыплят 319
620) Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом 320
621) Майонез из рыбы 321
622) Майонез из цельной щуки 321
623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы (Пропорция на 18 и даже 24 человека) 322
624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы (Пропорция от 12 до 18 человек) 323

Б) ЗАЛИВНЫЕ 324
625) Заливное из зайца 324
626) Заливное из солонины 325
627) Заливное из головки телячьей 325
628) Заливное из поросенка 326
629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы 326
630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка 327
631) Рулет из щуки 328
632) Рулет из поросенка 329
633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски 330
634) Заливное из фаршированных рябчиков 330
635) Селява или корюшка маринованная 331
636) Селедка с прованским маслом и уксусом 331
637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов 332
638) Винегрет 332
639) Винегрет другим манером 333
640) Еще винегрет 333
641) Винегрет из разварной говядины 333
642) Еще винегрет 333
643) Холодный паштет дорожный 334
644) Паштет холодный к закуске 334
645) Масло из рябчиков к завтраку 335
646) Паштет холодный из гусиных печенок 335
647) Паштет холодный из телячьих или гусиных печенок 336
648) Сыр из зайца к завтраку 337
649) Паштет на манер страсбургского 337

ОТДЕЛЕНИЕ X 339

ПУДИНГИ 339
650) Пудинг из творога 340
651) Пудинг из белого хлеба (Вареный в салфетке) 340
652) Пудинг сладкий с вареньем 341
653) Пудинг из шпината 341
654) Пудинг заварной 342
655) Пудинг из ржаного хлеба 342
656) Плум-пудинг (Пропорция на 18 человек) 342
657) Суфле из сметаны 343
658) Пудинг из репы 343
659) Пудинг из риса 344
660) Омлет с вареньем 344
661) Суфле с ванилью 344
662) Пудинг из булки 345
663) Пудинг из смоленских круп с сабаионом 345
664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом 346
665) Пудинг из ржаных сухарей 346
666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной 346
667) Суфле 347
668) Каравай из белого хлеба 347
669) Пудинг из муки 347
670) Другим манером 348
671) Пудинг из булки с яблоками 348
672) Пудинг из риса или пшена 348
673) Пудинг бисквитный 349
674) Пудинг из макарон 349
675) Шарлотка из яблок с гренками 349
676) Яблоки с рисом 350
677) Рис с земляничным пюре 350
678) Пудинг из груш 351
679) Пудинг из свежих слив 351
680) Пудинг из вишен 352
681) Пудинг кофейный 352
682) Суфле шоколадное из сметаны 352
683) Пудинг шоколадный иначе 353
684) Пудинг шоколадный 353
685) Суфле из грецких орехов 353
686) Пудинг на дрожжах 354
687) Пудинг из вина 354
688) Пудинг заварной с апельсиновой коркой 354
689) Пудинг из сухарей с яблоками 355
690) Пудинг по-английски с мозгами из костей 355
691) Пудинг заварной из сметаны 356
692) Пудинг из саго 356
693) Пудинг из саго с яблоками 356
694) Пудинг из смоленских круп с яблоками и вареньем 357
695) Пудинг из щуки 357
696) Пудинг из телячьей печенки 358
687) Пудинг из тыквы 358
698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена 359
699) Пудинг из манны другим манером 359
700) Пудинг из каштанов 359
701) Пудинг из оставшейся дичи 360
702) Пудинг из блинов 360
703) Яблочный пирог а la reine 361
704) Пудинг из бисквитов и сухарей 361
705) Пудинг из мака 362
706) Пирог из яблок с вареньем 362
707) Пирог из тертых и резанных яблок 363
708) Пирог из цельных яблок с мерингой 363
709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой 363
710) Пудинг из риса 363
711) Пудинг из риса 364
712) Пудинг из риса с раками 364
713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина 365
714) Пирог из вафлей 365
715) Пирог из блинов 365
716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой 366
717) Суфле из бешемеля 366
718) Пирог из яблок со сметаной 367
719) Пирог из фаршированных яблок 367
720) Пирог из бакалий 367
721) Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом 368
722) Воздушный пирог из белков и варенья 368
723) Пирог из саго 368
724) Шарлотка из яблок с черным хлебом 368
725) Воздушный пирог из зрелого крыжовника 369
726) Воздушный пирог из ягод или мармелада 369
727) Воздушный пирог из слив и прочих ягод 369
728) Воздушный пирог из лимона 370
729) Воздушный пирог из яблок 370
730) Пирог из манны и прочих круп 370
731) Пирог из меринги 371
732) Рис холодный с апельсинами 371
733) Рис холодный с миндальным молоком (Постный) 371
734) Пудинг из разных круп 372
735) Яблоки с сабаионом или со сливочным маслом 372
736) Каша русская под названием гурьевская 372
737) Пудинг постный на пару с яблоками 373
738) Пудинг из риса (Постный) 373
739) Рис с вином 374
740) Саго холодное (Постное) 374

ОТДЕЛЕНИЕ XI 375

БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ 375
741) Блины обыкновенные 375
742) Блины с творогом 375
743) Блины с яблоками 376
744) Блины с вареньем или мармеладом 376
745) Блины с лимоном 377
746) Блины с миндальной массой 377
747) Блины с сабаионом 377
748) Блины по-английски 378
749) Блины с печенкой 378
750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп 379
751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам 379
752) Блины голландские 379
753) Блины русские гречневые 380
754) Блины гречневые другим манером 381
755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные 381
756) Блины самые лучшие 382
757) Блины пшеничные 382
758) Блины с яйцами 383
759) Блины с луком 383
760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп 383
761) Блины со снятками 383
762) Блины гречневые (Постные) 383
763) Скороспелые гурьевские блины 383
764) Яблоки жареные в масле 384
765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле 384
766) Гренки из белого хлеба с мармеладом 384
767) Гренки с миндальной массой 384
768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке 385
769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные) 385

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ 386
770) Яйца выпускные жареные 386
771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками 386
772) Яйца выпускные вареные 386
773) Омлет с ветчиной или трюфелями 387
774) Омлет с соусом из сметаны 387
775) Омлет с бешемелем из сливок 387
776) Яичница 388
777) Яйца к завтраку 388
778) Гусиные яйца печеные 388

ОТДЕЛЕНИЕ XII 389

КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ 389
А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ 390
779) Тесто на колдуны или пельмени 390
780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы 390
781) Колдуны литовские 390
782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой 391
783) Пельмени с грибами 391
784) Пельмени с грибами и ветчиной 392
785) Пельмени сибирские 392
786) Пельмени украинские 392
787) Вареники с творогом 393
788) Пирожки на дрожжах с вареньем 393
789) Пирожки на дрожжах с творогом 394
790) Вареники постные с пюре из слив 394
791) Пирожки малороссийские с творогом 394
792) Вареники с черносливом (Постные) 395
793) Вареники с черникой 395
794) Вареники с капустой (Постные) 395
795) Гренки с мармеладом из чернослива 396
796) Ватрушки с луком (Постные) 396
797) Ватрушки с вареньем или с яблоками (Постные) 397
798) Ватрушки с творогом или пшеном 397
799) Пезы 398

Б) ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ 399
800) Макароны итальянские с маслом 399
801) Макароны со сметаной 399
802) Макароны с ветчиной и пармезаном 399
803) Вермишель 399
804) Вермишель с мясным фаршем и яйцами 400
805) Вермишель на молоке 400
806) Вермишель на молоке с ванилью 400
807) Вермишель с шампиньонами 401
808) Лазанки с маслом и луком 401
809) Лазанки с сыром и сметаной 402
810) Мнихи 402
811) Ламанцы с маком и медом (Постные) 402
812) Пирожное туринское 403
813) Червячки 403

В) КАШИ 404
814) Каша рассыпчатая из смоленских круп 404
815) Каша рассыпчатая из смоленских круп со сметаной 404
816) Кашка рассыпчатая на грибном бульоне (Скоромная или постная) 404
817) Кашка пуховая 405
818) Кашка пуховая (Постная) 405
819) Крутая гречневая каша 405
820) Каша рассыпчатая из гречневых круп с пармезаном 406
821) Каша рассыпчатая из смоленских круп с рябчиками 406
822) Каша из ячневых круп со сметаной 406
823) Каша манная на миндальном молоке (Постная) 407
824) Каша обыкновенная из смоленских круп не слишком густая, подаваемая детям к завтраку (Пропорция на 6 тарелок) 407
825) Каша обыкновенная из манны 408
826) Каша рисовая 408
827) Каша ячневая 408
828) Каша овсяная 408
829) Каша из перловых круп 408
830) Каша пшенная 409
831) Каша из мелких гречневых круп 409
832) Каша из крупичатой муки (Скоромная или постная) 409
833) Каша из картофельной крупы 409
834) Каша из зеленой ржи или пшеницы 409
835) Каша из розовых круп 409
836) Каша из тыквы 410
837) Пудинг из тыквы, запеченный в тыкве 410

Г) СЫРНИКИ, КЛЕЦКИ 411
838) Сырники вареные 411
839) Сырники вареные другим манером 411
840) Сырники жареные 411
841) Клецки заварные 412
842) Клецки картофельные 412
843) Клецки манные 412
844) Клецки гречневые 412
845) Клецки саксонские 413
846) Клецки миндальные 413
847) Котлеты рисовые жареные 413
848) Котлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом 414
849) Сальник из гречневой крупы с печенкой 415
850) Сальник из гречневой крупы с яйцами 415

ОТДЕЛЕНИЕ XIII 416

ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ, ПОНЧКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ 416
А) ВАФЛИ, ТРУБОЧКИ 417
851) Вафли обыкновенные 417
852) Вафли рисовые 417
853) Вафли на дрожжах 418
854) Вафли шоколадные 418
855) Вафли на взбитой сметане 418
856) Трубочки с вином 418
857) Трубочки жирные 419
858) Трубочки с корицей 419
859) Облатки сливочные 419
860) Облатки (Постные) 420

Б) ПЫШКИ, ХВОРОСТ, ОЛАДЬИ 421
861) Пышки или пончки 421
862) Пончки или пышки из другой пропорции 422
863) Другим манером 422
864) Пончки другим манером 423
865) Пончки заварные 423
866) Хворост обыкновенный (Скоромный или постный) 423
867) Еще хворост. 424
868) Еще хворост. 424
869) Хворост жареный с мармеладом 424
870) Хворост другим манером 424
871) Хворост литый 425
872) 425
873) 425
874) Пирожное треугольное с вареньем 425
875) Пончки заварные без дрожжей 426
876) Пончки с яблоками без дрожжей 426
877) Оладьи на дрожжах 426
878) Оладьи (Постные) 427
879) Яблоки жареные в тесте или кляре 427
880) Оладьи из манны, смоленских круп или из пшена 427
881) Жареная каша из манны или смоленских круп другим манером 428
882) Оладьи из смоленских круп с вареньем 428
883) Оладьи из моркови 428
884) Драчена 429

ОТДЕЛЕНИЕ XIV 430

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ, МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ 430
А) МОРОЖЕНОЕ 430
885) Мороженое сливочное 431
886) Сливочное мороженое с кофе 431
887) Сливочное мороженое кофейное 431
888) Сливочное мороженое из грецких орехов 432
889) Сливочное мороженое из каленых орехов 432
890) Сливочное мороженое шоколадное 432
891) Сливочное мороженое — Cr?me brul?e 432
892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом 433
893) Сливочное мороженое из фисташек 433
894) Сливочное мороженое с чаем 433
895) Сливочное мороженое с мараскином 434
896) Сливочное мороженое из клубники, малины или земляники 434
897) Сливочное мороженое из флер-д'оранж 434
898) Крем-ройяль 434
899) Мороженое из земляники или клубники 435
900) Мороженое из малины, вишен или красной смородины 435
901) Мороженое из ананасов 435
902) Мороженое из яблок или груш 435
903) Мороженое из дыни 436
904) Мороженое из барбариса 436
905) Мороженое из клюквы 436
906) Мороженое лимонное 437
907) Мороженое из апельсинов 437
908) Пунш-Glac? 437
909) Мороженое Tutti-frutti 437
910) Пунш Glac? из фруктового сока 438
911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов 438
912) Из абрикосов. 438
913) Мороженое обжаренное 438
914) Мороженое на бисквитах 438
915) Мороженое из черного хлеба 439
916) Мороженое из смородинных почек 439

Б) КРЕМЫ 440
917) Крем из сырых сливок 440
918) Крем из сметаны 441
920) Крем яблочный 442
921) Крем яблочный со сливками 442
922) Еще крем из вареных яблок 442
923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками 443
924) Крем из сабаиона 443
925) Крем из шампанского и шато-лафита 443
926) Крем ореховый с фисташками 443
927) Крем из мокского кофе 444
928) Крем с померанцевым или резедовым цветом 444
929) Крем брюле 445
930) Крем кофейный 445
931) Крем шоколадный 445
932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками 446

В) ЗЕФИР ИЛИ КРЕМ БЕЗ КЛЕЯ И ПЛОМБИР 447
933) Зефир сливочный 447
934) Зефир или крем без клея, абрикосный 447
935) Крем сливочный ананасный без клея 448
936) Зефир яблочный 448
937) Зефир яблочный со сливками 448
938) Зефир земляничный со сливками 449
939) Пломбир шоколадный 449
940) Пломбир кофейный 449
941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям 450
942) Сбитые сливки с рисом или макаронами 450
943) Пломбир рисовый 450
944) Пломбир сливочный 451
945) Пломбир яблочный 451
946) Пломбир чайный 451
947) Пломбир миндальный 452

Г) ЖЕЛЕ 453
948) Белое желе из вина 453
949) Красное желе из вина другим манером 454
950) Желе нескольких цветов 455
951) Желе из яблочной кожицы 456
952) Желе из флер-д'оранж 456
953) Желе мозаик 456
954) Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока 457
955) Желе лимонное 457
956) Желе дешевое с лимоном и ромом 457
957) Желе из васильков 458
958) Желе из крыжовника 458
959) Желе апельсинное 458
960) Желе ананасное 459
961) Желе из дыни 459
962) Желе из свежих вишен с красным вином 459
963) Желе из слив 460
964) Желе из клюквы или барбариса 460
965) Желе из розового цвета 460
966) Желе из разных ягод и фруктов 461
967) Желе простое с яблоками и черносливом (На 6 человек) 461

Д) МУСС 463
968) Мусс лимонный 463
969) Мусс из земляники 463
970) Мусс из васильков 463
971) Мусс из вишен 464
972) Мусс из клюквы или барбариса 464
973) Мусс из смородины 464
974) Мусс из розового цвета 464
975) Мусс из ананаса 464
976) Мусс из дыни 465
977) Мусс из апельсинов 465

Е) БЛАНМАНЖЕ 466
978) Бланманже сливочное 466
979) Бланманже шоколадное 466
980) Бланманже миндальное постное 466
981) Бланманже зеленое из фисташек 467
982) Бланманже кофейное 467

Ж) КИСЕЛИ 468
983) Кисель яблочный 468
984) Кисель из крыжовника 468
985) Кисель клюквенный 468
986) Кисель молочный 469
987) Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из слив 469
988) Кисель шоколадный 469
989) Кисель миндальный (Постный) 470
990) Кисель жидкий горячий и кисель из кваса 470
991) Кисель из кваса 470

З) КОМПОТЫ 471
992) Компот из яблок 471
993) Компот из груш 471
994) Компот из апельсинов 471
995) Компот из яблок и чернослива 472
996) Компот из апельсинов и чернослива 472
997) Компот из слив 472
998) Компот из крыжовника 473
999) Компот из дыни 473
1000) Компот из ягод 473
1001) Другим манером: 474
1002) Компот из разностей 474
1003) Компот из сушеных фруктов 474
1004) Компот из винограда 475
1005) Компот из вишен и груш 475

И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ 476
1006) Молочный заварной крем миндальный 476
1007) Молочный заварной крем кофейный 476
1008) Молочный заварной крем с запахом кофе 476
1009) Молочный заварной крем шоколадный 477
1010) Молочный заварной крем холодный 477
1011) Варенец или греческое молоко и простокваша 477
1012) Аркас (Пропорция на 10 человек) 478
1013) Масло по-английски 478

ОТДЕЛЕНИЕ XV 479

ТОРТЫ 479
1014) Глазурь апельсинная и лимонная (Прозрачная) 480
1015) Глазурь померанцевая 481
1016) Глазурь кофейная 481
1017) Глазурь из мараскина (Прозрачная) 481
1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная) 481
1019) Глазурь из фисташек (Зеленая) 481
1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная) 482
1021) Глазурь шафранного цвета 482
1022) Глазурь с ромом 482
1023) Глазурь белая 482
1024) Глазурь розовая 482
1025) Глазурь шоколадная 482
1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой 482
1027) Глазурь для узоров 482
1028) Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса 483
1029) Масса из мака 483
1030) Яблочная масса 483
1031) Померанцевый мармелад 484
1032) Абрикосный мармелад 484
1033) Слоеный сладкий русский пирог (Скоромный или постный) 484
1034) Торт миндальный 485
1035) Торт венский миндальный 486
1036) Торт венский 486
1037) Торт миндальный серый 486
1038) Торт полу-миндальный 487
1039) Торт миндальный с картофельной мукой 487
1040) Торт рассыпчатый 487
1041) Торт песочный (Sand-Torte) 488
1042) Торт песочный из другой пропорции 488
1043) Торт жирный 488
1044) Торт английский 488
1045) Торт сливочный 489
1046) Торт сливочный другим манером 490
1047) Английский свадебный пирог 490
1048) Торт итальянский бисквитный 491
1049) Торт шоколадный 491
1050) Торт шоколадный другим манером 491
1051) Торт шоколадный третьим манером 492
1052) Торт венский 492
1053) Торт из ржаного хлеба 492
1054) Такой же хлебный торт из другой только пропорции 493
1055) Торт лимонный 493
1056) Пирог сладкий с яблоками, вареньем или свежими ягодами 493
1057) Другим способом 494
1058) Торт Евгения 494
1059) Торт тирольский 495
1060) Торт ульмский 495
1061) Торт дрезденский пирамидальный 496
1062) Торт из мака 496
1063) Торт со специями 496
1064) Торт обыкновенный 497
1065) Торт сухой 497
1066) Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами 498
1067) Торт из рассыпчатого теста с черносливом 498
1068) Торт из вишен 499
1069) Торт из грецких орехов 499
1070) Торт миндальный 499
1071) Миндальный бисквитный торт 500
1072) Миндальные бисквиты другим манером 500
1073) Торт кофейный 500
1074) Торт с апельсинным кремом 501
1075) Торт китайский 501
1076) Торт венский 502
1077) Торт рассыпчатый 502
1078) Торт английский 503
1079) Торт английский с миндалем 503
1080) Торт сливочный 503
1081) Торт бисквитный розовый 503
1082) Торт фисташковый 504
1083) Торт рисовый 504
1084) Белый торт миндальный 505
1085) Торт венский 505
1086) Торт из рисовой муки 505
1087) Королевский торт 506
1088) Торт бисквитный 506
1089) Торт шоколадный 506
1090) Торт песочный 507
1091) Торт сливочный 507
1092) Торт с ромом 507

ОТДЕЛЕНИЕ XVI 509

МАЗУРКИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ 509
А) МАЗУРКИ 509
1093) Мазурек миндальный 509
1094) Мазурек из марципана 509
1095) Мазурек миндальный 510
1096) Мазурек миндальный иначе 510
1097) Мазурек из вареных желтков 511
1098) Мазурек королевский 511
1100) Мазурек с вином 512
1101) Мазурек лимонный украинский 512
1102) Мазурек из апельсинов 512
1103) Мазурек очень вкусный 512
1104) Мазурек из грецких орехов 512
1105) Мазурек из бакалий 513
1106) Мазурек рассыпчатый 513
1107) Мазурек миндальный 513

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ 514
1108) Пирожное английское 514
1109) Пирожное английское иначе 514
1110) Пирожное (Печеное в высоких формочках) 514
1111) Пирожное сливочное 515
1112) Пирожное миндальное с фисташками 515
1113) Пирожное миндальное 515
1114) Пирожное сливочное 516
1115) Пирожное из сметаны 516
1116) Пирожное из сметаны другим манером 516
1117) Пирожное сливочное 517
1118) Пирожное наполеоновское 517
1119) Пирожное с маком 517
1120) Пирожное столетнее иначе 518
1121) Пирожное столетнее 518
1122) Пирожное с ромом 518
1123) Пирожное песочное 518
1124) Пирожное рассыпчатое 519
1125) Пирожное трубочки 519
1126) Пирожное с анисом 519
1127) Миндальные стружки 519
1128) Миндальные стружки из другой пропорции 520
1129) Стружки третьим манером 520
1130) Сыр английский 520
1131) Бисквиты 521
1132) Яблоки в слоеном тесте 521
1133) Слоеные пирожки с вареньем или с сабаионом 521
1134) Пирожное с мерингой. 522
1135) Пышки или пончки венские шоколадные 522
1136) Продолговатое пирожное с кофейным бешемелем 523
1137) Миндальные венчики 523
1138) Миндальные венчики другим манером 524
1139) Миндальные лепешечки 524
1140) Шоколадное пирожное 524
1141) Шоколадное пирожное другим манером 524
1142) Петишу заварное 525
1143) Безе 525
1144) Безе яблочное 525
1145) Безе заварное 526
1146) Безе миндальное 526
1147) Безе с кремом 526
1148) Безе шоколадное 526
1149) Пирожное с заварным кремом 527
1150) Крем заварной 527
1151) Колечки с корицей 527
1152) Английское пирожное 528
1153) Миндальные лепешечки 528
1154) Миндальные шоколадные колечки 528
1155) Миндальное пирожное 528
1156) Берлинское пирожное к кофе 529
1157) Коричневые лепешечки 529
1158) Бисквиты с ванилью 529
1159) Испанский ветер 530
1160) Марципаны 530
1161) Марципаны 530
1162) Марципаны третьим манером 531
1163) Берлинское пирожное 532
1164) Пирожное со взбитыми белками 532
1165) Заварные пышки по-гамбургски 532
1166) Пряники миндальные 533
1167) Пряники торунские 533
1168) Пряники иначе, 534
1169) Пряники сахарные 534
1170) Пряники 534
1171) Пряники из крупичатой муки 535
1172) Пряники шоколадные 535
1173) Пряники на розовой воде 535

ОТДЕЛЕНИЕ XVII 537

БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ ИЛИ ШОКОЛАДУ 537
А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ 540
1174) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 540
1175) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 540
1176) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 540
1177) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 541
1178) Баба заварная (Вышиной в ? аршина) 541
1179) Баба украинская (Вышиной в ? аршина) 541
1180) Баба украинская заварная 542
1181) Баба украинская заварная на сливках (Вышиной в ? аршина) 542
1182) Баба польская заварная (Вышиной в ? аршина) 543
1183) Баба сакраментка (Вышиной в ? аршина) 543
1184) Баба прозрачная 543
1185) Баба кружевная 543
1186) Баба заварная обыкновенная 544
1187) Баба шафранная заварная 544
1188) Баба тяжелая, которая не скоро черствеет 544
1189) Баба варшавская (В ? аршина вышиной) 545
1190) Баба для приятелей (В ? аршина вышиной) 545
1191) Баба меровая (В ? аршина) 545
1192) Баба обыкновенная (? аршина) 546
1193) Баба к кофе, приготовляемая на скорую руку 546
1194) Баба 546
1195) Баба белая 546
1196) Баба на миндальном молоке 547
1197) Баба шоколадная 547
1198) Баба тюлевая 547
1199) Баба капризная 548
1200) Баба с шафраном или без шафрана 548
1201) Баба прозрачная (Вышиной в ? аршина) 548
1202) Баба на желтках (Вышиной в ? аршина) 549
1203) Другая еще лучше: 549
1204) Баба на дрожжах со сбитыми белками 549
1205) Баба заварная (Вышиной в ? аршина) 550
1206) Баба очень высокая и легкая 550
1207) Баба на дрожжах 550

Б) БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ 552
1208) Баба миндальная с мукой 552
1209) Баба миндальная без муки 552
1210) Баба из лимона 552
1211) Баба из ржаных сухарей 553
1212) Другая пропорция, также очень хорошая 553
1213) Баба миндальная 553
1214) Баба из смоленских круп (Пропорция на 6 человек) 553
1215) Баба из ржаных сухарей 554
1216) Баба из мака (Пропорция на 6 человек) 554
1217) Баба из лимона 554
1218) Баба шоколадная 554
1219) Баба бисквитная 554
1220) Баба снежная 555
1221) Baumkuchen (Или торт древесный) 555

В) БУЛКИ 556
1222) Булки заварные или кулич 557
1223) Большая булка или кулич с шафраном 557
1224) Большая булка или кулич 557
1225) Булки легкие 558
1226) Булки, которые долго не черствеют 558
1227) Булки, подходящие в холодной воде 558
1228) Булки на опаре из пшеничных отрубей 558
1229) Булки заварные без яиц и без масла 559
1230) Булки превосходные 559
1231) Булки на сбитых белках 559
1232) Булки ежедневные 559
1233) Булки обыкновенные без яиц 560
1234) Булки или сухари на сливках 560
1235) Булки превосходные 560
1236) Булки превосходные 560
1237) Булки с шафраном 561
1238) Булки заварные 561
1239) Булочки карлсбадские 562
1240) Булки в бумажных формах 562
1241) Булки иначе 562
1242) Булки (Постные) 563
1243) Булки превосходные в бумажных формах 563
1244) Крендельки, плетенки 563
1245) Струцели с маком 564
1246) Булочки с тмином или K?mmelkuchen 564
1247) Попатачи 564
1248) Эссы, сухари и маленькие крендельки 564
1249) Струцели заварные (Постные) 564
1250) Струцели постные с маком 565
1251) Плетенки или булочки постные с шафраном и изюмом 565
1252) Булочки постные с луком или мармеладом 566
1253) Крендель миндальный 566
1254) Обертух 566

Г) МАЗУРКИ НА ДРОЖЖАХ 568
1255) Мазурек на дрожжах 568
1256) Мазурек королевский 568
1257) Мазурек на дрожжах со взбитыми белками 569
1258) Мазурек, поднимающийся в холодной воде 569
1259) Мазурек рассыпчатый 569
1260) Мазурек украинский 570
1261) Мазурек на взбитых белках к чаю 570
1262) Дзяд или пляцек к чаю или кофе 570

Д) ПЛЯЦКИ 572
1263) Пляцек на дрожжах 572
1264) Пляцек варшавский 572
1265) Пляцек, покрытый миндальной массой 572
1266) Пляцек Воевода 573
1267) Пляцек с яблоками, сливами или вишнями 573
1268) Пляцки маленькие со сливами или яблоками 573

Е) СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ И ШОКОЛАДУ 575
1269) Сухари 575
1270) Сухари на желтках 575
1271) Сухари на взбитых белках 575
1272) Сухари заварные 576
1273) Сухари 576
1274) Сухари на взбитых белках 576
1275) Сухари на взбитых белках другим манером 576
1276) Сухари без яиц 577
1277) Сухари на простокваше 577
1278) Сухари венские 577
1279) Сухари, которые не скоро черствеют 577
1280) Сухари по-французски 578
1281) Сухари на сливках 578
1282) Подковки к чаю 578
1283) Плетенки к чаю 578
1284) Булочки пресные к чаю 579
1285) Крендели 579
1286) Крендельки с чернушкой 579
1287) Крендели еврейские 579
1288) Крендельки рассыпчатые к чаю 580
1289) Оглазированное пирожное на дрожжах к чаю 580
1290) Пирожное вроде слоеного 580
1291) Булочки из ржаной муки 581
1292) Пирожное на скорую руку 581
1293) Хлеб королевский 581
1294) Английский хлеб 581
1295) Пирожное с анисом 581
1296) Кулич 582
1297) Маленькие плоские булочки 582
1298) Пирожное к кофе 582
1299) Другое пирожное 582
1300) Булка 583
1301) Крендель с шафраном немецкий 583
1302) Булочки с тмином 583
1303) Заварные крендельки 583
1304) Булки к чаю 584
1305) Крендельки рассыпчатые к чаю без дрожжей 584
1306) Печенье к чаю или к кофе 584
1307) Крендельки к чаю 584
1308) Рассыпчатое пирожное к чаю 584
1309) Крендельки рассыпчатые 585
1310) Египетские квадратики к чаю или кофе 585
1311) Крендельки рассыпчатые 585
1312) Крендельки на сливках 585
1313) Крендель 585
1314) Пирожное на скорую руку 586
1315) Булочки к кофе 586
1316) Булочки венгерские 586
1317) Сухари или гренки карлсбадские 587
1318) Бисквиты к супу-сабаиону 587
1319) Сахарное пирожное (Gedulds-Kuchen) (К сабаиону или шоколаду) 587
1320) Шоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen) 587
1321) Миндальное пирожное (Gedulds-Kuchen) 588
1322) Gedulds-Kuchen другим манером 588
1323) Gedulds-Kuchen с ванилью 588
1324) Коржики 588

ОТДЕЛЕНИЕ XVIII 590

ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОП И СОК БЕЗ САХАРА 590
А) ВАРЕНЬЕ 590
1325) Крыжовник 591
1326) Крыжовник очень зеленый 592
1327) Крыжовник 592
1328) Крыжовник 593
1329) Зеленый крыжовник другим манером 593
1330) Зеленый крыжовник в виде шишек хмеля 593
1331) Крыжовник зрелый 594
1332) Малина на манер киевского варенья без воды 594
1333) Малина другим манером 594
1334) Малина лесная 594
1335) Варенье из сушеной малины 595
1336) Американская малина 595
1337) Клубника 595
1338) Вишни и черешни 596
1339) Земляника 596
1340) Смородина зеленая 596
1341) Смородина красная, белая или черная 596
1342) Барбарис 597
1343) Розовый цвет 597
1344) Яблоки 597
1345) Куманика 598
1346) Сливы белые и желтые 598
1347) Сливы венгерские зеленые 598
1348) Персики 599
1349) Персики вареные другим манером 599
1350) Абрикосы 600
1351) Варенье из лимонов 600
1352) Лимоны другим манером 600
1353) Апельсины 601
1354) Апельсины цельные 601
1355) Виноград белый или синий 601
1356) Груши 601
1357) Яблочки-коробовки 601
1358) Яблоки 602
1359) Сибирские маленькие яблочки (янтарные) 602
1360) Дыня 602
1361) Дыня другим манером 603
1362) Ананасы 603
1363) Ананасы другим манером 603
1364) Арбуз 603
1365) Искусственное имбирное варенье из арбузных корок 604
1366) Брусника с яблоками 604
1367) Брусника 604
1368) Варенье из клюквы 604
1369) Шиповник 605

Б) ЖЕЛЕ (ВАРЕНЬЕ) 606
1370) Желе белое из крыжовника 606
1371) Желе из крыжовника (Розового цвета) 607
1372) Желе из розового цвета 607
1373) Желе из клубники 607
1374) Желе малиновое 607
1375) 607
1376) 608
1377) 608
1378) Желе из белой смородины 608
1379) Желе из красной смородины, барбариса, костяники, рябины и клюквы 608
1380) Желе яблочное желтого цвета 608
1381) Желе яблочное белого цвета 609
1382) Желе из слив 609
1383) Желе из ананасов 609
1384) Желе из дыни 609
1385) Желе лимонное 609
1386) Желе из вишен 609
1387) То же иначе: 610
1388) Желе земляничное 610
1389) То же иначе: 610
1390) То же иначе: 610

В) СИРОПЫ САХАРНЫЕ 612
1391) Сироп земляничный 612
1392) Сироп земляничный манером парижским 612
1393) Сироп земляничный для скорого употребления 612
1394) То же иначе: 613
1395) Сироп вишневый и вместе пюре из вишен 613
1396) Сироп вишневый другим манером 613
1397) Сироп из клубники 613
1398) Сироп малиновый 614
1399) То же иначе: 614
1400) Сироп из красной смородины 614
1401) Сироп из барбариса 614
1402) Сироп ананасный 614
1403) Сироп розовый 615
1404) Сидр лимонный к чаю 615
1405) Сидр из апельсинов к чаю 615
1406) Сорбет лимонный 615
1407) Сорбет малиновый 616

Г) СОК БЕЗ САХАРА 617
1408) Сок без сахара из малины 617
1409) Сок из земляники 617
1410) Сок клюквенный 617
1411) Сок из смородины и вишен, употребляемый зимой для мороженого 617
1412) Сок из барбариса и костяники, употребляемый зимой для мороженого 617
1413) Сок лимонный без сахара 617
1414) Сок лимонный с сахаром 618
1415) Сок из крыжовника наподобие лимонного 618
1416) Сок из малины, земляники или красной смородины, употребляемый зимой для мороженого 618
1417) Сок вишневый 619

ОТДЕЛЕНИЕ XIX 620

НАЛИВКИ, ШИПОВКИ, СЛАДКИЕ ВОДКИ, КВАС И ПРОЧЕЕ ПИТЬЕ 620
1418) Наливки 620
1419) Шиповки 621
1420) Вишняк 623
1421) Водки сладкие 623
1422) Водка с кардамоном. 624
1423) Тминная. 624
1424) Водка с гвоздикой. 624
1425) Мятная. 624
1426) Анисовая. 625
1427) Лимонная или апельсинная. 625
1428) Водка с английским перцем. 625
1429) Водки очень сладкие вроде ликеров 625
1430) Ликер с ванилью. 626
1431) Ликер лимонный и апельсинный. 626
1432) Ликер малиновый. 626
1433) Ликер земляничный. 626
1434) Шоколад 626
1435) Лимонад 627
1436) Оршад 627
1437) Питье из клюквы, малины или черной смородины 627
1438) Фисташковое питье 628
1439) Питье из барбариса 628
1440) Питье апельсинное 628
1441) Разные пунши (на 6 стаканов) 628
1442) Пунш с ромом обыкновенный: 628
1443) Пунш дамский: 628
1444) Глинт-Вейн: 629
1445) Квас яблочный 629
1446) Квас яблочный другим манером: 629
1447) Квас хлебный белый 629
1448) Квас хлебный красный. 630

ОТДЕЛЕНИЕ XX 632

УКСУС, ХЛЕБ, СЫР, ДРОЖЖИ 632
А) УКСУС 632
1449) Уксус эстрагонный. 633
1450) Хлебный уксус 633
1451) Уксус из березового сока 633
1452) Винный уксус 633
1453) Хлебный уксус 634

Б) ХЛЕБ 635
1454) Хлебы ржаные, ситные и решетные 635
1455) Хлебы ситные с картофелем 637
1456) Хлебы ситные заварные и ржаные постные сухари 637

В) СЫРЫ 639
1457) Сыр домашний белый из творога со сметаной 639
1458) Сыр домашний простой без сметаны, с тмином, и несколько слов о сметане, твороге и масле 640
1459) Сыр по-видимому сухой, но в середине так мягок и так разрезывается, как голландский 641
1460) Сыр швейцарский 641
1461) Сыр пресный жирный 643
1462) Сыр сладкий земляничный, вишневый или малиновый 643
1463) Сыр из сметаны к завтраку 644
1464) Сыр обыкновенный из творога с померанцевой коркой 644
1465) Пасха 644
1466) Дрожжи 644

ОТДЕЛЕНИЕ XXI 647

РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ 647
А) ЗАПАСЫ ИЗ ЯБЛОКОВ 647
1467) Сохранить яблоки свежими. 647
1468) Сыр яблочный с медом. 647
1469) Яблочное пюре с сахаром, с медом или патокой. 647
1470) Сушеные яблоки. 648
1471) Смоквы, или сухое варенье из яблок. 648
1472) Яблоки маринованные. 648
1473) Яблоки моченые. 649
1474) 649
1475) 649
1476) 649
1477) Постила яблочная. 649

Б) ЗАПАСЫ ИЗ СЛИВ 651
1478) Сливы маринованные. 651
1479) Сливы сушеные. 651
1480) Как сохранять сливы венгерские свежими на зиму до Рождества Христова. 651
1481) Сыр из слив без меда и сахара. 651
1482) Пюре из слив с медом и сахаром. 651
1483) 652
1484) Сливы сушеные фаршированные. 652

В) ЗАПАСЫ ИЗ ГРУШ 654
1485) Груши в меде. 654
1486) Груши сушеные. 654
1487) Груши маринованные. 654
1488) Груши и бергамоты моченые. 654
1489) Груши сохранять свежими. 654
1490) Смоквы или сухое варенье из груш. 655

Г) ЗАПАСЫ ИЗ ВИШЕН 656
1491) Вишни сушеные. 656
1492) Салат из маринованных вишен. 656
1493) Несколько способов сохранять свежими вишни, виноград и другие плоды. 656
1494) 656
1495) 657
1496) 657
1497) 657
1498) 657
1499) 658
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ДЫНИ И АРБУЗА 659
1500) Дыни и арбуз маринованные. 659
Е) ЗАПАСЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ 660
1501) 660
Ж) ЗАПАСЫ ИЗ КРЫЖОВНИКА 661
1502) Мармелад из крыжовника. 661
1503) Крыжовник маринованный в бутылках. 661
1504) Крыжовник для воздушных пирогов. 661
З) ЗАПАСЫ ИЗ МАЛИНЫ 662
1505) Пюре из малины. 662
1506) Малина сушеная. 662
И) ЗАПАСЫ ИЗ ОРЕХОВ 663
1507) Орехи в меде. 663
1508) Миндаль в сахаре. 663
1509) Миндаль в сахаре другим манером. 663
1510) Орехи сохранять свежими. 664
I) ЗАПАСЫ ИЗ БРУСНИКИ 665
1511) Брусничное варенье на меду. 665
1512) Салат из брусники к жаркому. 665
1513) Салат из брусники другим манером. 665
1514) Желе из брусники на меду. 665
К) ЗАПАСЫ ИЗ РОЗОВОГО ЦВЕТА 666
1515) Постила розовая. 666
1516) Крупы из розового цвета. 666
Л) ЗАПАСЫ ИЗ РЯБИНЫ 667
1517) Рябина на меду. 667
М) СМОКВЫ ИЛИ СУХОЕ ВАРЕНЬЕ 668
1518) Смоквы из разных фруктов и ягод. 668
1519) Сухое варенье из аира. 668
1520) Другим манером: 669
Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ 670
1521) 670
О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ 671
1522) Как сохранять лимоны свежими. 671
1523) Лимоны, пересыпанные сахаром. 671
1524) Цедра лимонная. 671
П) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ 673
1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов. 673
Р) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА 674
1526) Барбарис соленый. 674
1527) Барбарис маринованный. 674
С) ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ 675
1528) Как сохранить свежую цветную капусту. 675
1529) Цветная капуста соленая. 675
1530) Цветная капуста маринованная. 675
Т) ЗАПАСЫ ИЗ КАПУСТЫ ОБЫКНОВЕННОЙ 676
1531) Как сохранять обыкновенную свежую капусту. 676
1532) Шинкованная капуста. 676
1533) Как сохранять шинкованную капусту до свежей. 677
1534) Шинкованная капуста с сахаром. 677
1535) Капуста рубленая серая и белая. 677
1536) Как приготовить кислую капусту в несколько дней. 678
1537) Синяя капуста, маринованная в уксусе. 678
У) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА 679
1538) Как сохранить горох свежим на зиму. 679
1539) Другим манером. 679
1540) Третьим манером. 679
1541) Горох в стручках соленый. 680
1542) Горох в стручках маринованный. 680
1543) Горох сушеный в стручках. 680
Ф) ЗАПАСЫ ИЗ ЛУКА 681
1544) Лук сохранять на зиму. 681
1545) Лук-шарлот маринованный. 681
Х) ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ 682
1546) Пюре из помидоров. 682
1547) Цельные помидоры. 682
Ц) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ 683
1548) Рыжики жареные. 683
1549) Масло из рыжиков. 683
1550) Рыжики соленые. 683
1551) Рыжики маринованные. 683
1552) Рыжики маринованные другим манером. 684
1553) Рыжики маринованные третьим манером. 684
1554) Порошок из рыжиков. 684
1555) Рыжики или боровики соленые. 684
1556) Трюфели. 684
1557) Сушеные боровики. 685
1558) 685
1559) Как сохранять свежие грибы в масле. 685
1560) Как сохранить боровики свежими в сметане. 685
1561) Белые грибы или боровики маринованные. 686
1562) Белые грибы, маринованные другим манером. 686
1563) Белые грибы маринованные третьим манером. 686
1564) Порошок из белых грибов. 686
1565) Белые грибы соленые. 686
1566) Белые грибы соленые другим манером. 687
1567) Шампиньоны соленые. 687
1568) Соя из шампиньонов. 688
1569) Грузди. 688
1570) Порошок из шампиньонов. 688
1571) Шампиньоны маринованные. 688
Ч) ЗАПАСЫ ИЗ ОГУРЦОВ 689
1572) Огурцы соленые. 689
1573) Другой способ соления следующий: 689
1574) Огурцы соленые другим манером. 690
1575) Соленые огурцы очень зеленые. 690
1576) Как сохранять огурцы свежими до глубокой осени. 690
1577) Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч. 690
1578) Корнишоны. 691
1579) Корнишоны другим манером. 691
Ш) ЗАПАСЫ ИЗ СВЕКЛЫ 692
1580) Свекла моченая. 692
1581) Как сохранять свежую свеклу. 692
1582) Как заготовлять свекольник на зиму. 692
1583) Другим манером. 692
1584) 693
Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ 694
1585) Щавель соленый. 694
1586) Щавель маринованный. 694
1587) Щавель сушеный. 694
Ъ) ЗАПАСЫ ИЗ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА 695
1588) Укроп соленый. 695
1589) Укроп сушеный. 695
1590) Эстрагон соленый. 695
1591) Эстрагон сушеный. 695
1592) Майоран сушеный. 695
1593) Хрен сушеный. 695
Ы) СЕЛЬДЕРЕЙ И СПАРЖА 696
1594) Сельдерей для борща. 696
1595) Спаржа соленая. 696
Ь) КАПЕРСЫ 697
1596) Каперсы домашние. 697
1597) Каперсы домашние другим манером. 697
?) ПИКУЛИ 698
1598) 698
1599) Пикули другим манером. 698
1600) Пикули третьим манером. 698
1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину. 699
Э) ТЫКВА 700
1602) Тыква маринованная. 700
1603) 700
Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ 701
1604) Фасоль соленая. 701
1605) Фасоль соленая другим манером. 701
1606) Фасоль маринованная. 701
Я) ШПИНАТ 702
1607) Шпинат сушеный. 702
ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ 703
1608) Морковь сохранять на зиму. 703
1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов. 703
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ 704
1610) Кошениль. 704
1611) Другая пропорция. 704
1612) Уксус для маринования сладких салатов 704
1613) Уксус для маринования рыб и мяса 704
1614) Фритюр 704
ОТДЕЛЕНИЕ XXII 706
ЗАПАСЫ МЯСНЫЕ 706
А) СУХОЙ БУЛЬОН 706
1615) Сухой бульон мясной 706
1616) Сухой бульон (Постный) 706
1617) Сухой бульон из помидоров 707
1618) Солонина 707
1619) Говядина копченая 708
Б) ЗАПАСЫ ИЗ СВИНИНЫ 709
1620) Соление ветчины в бочонках 711
1621) Соление ветчины, назначенной для копчения 712
1622) Соление полотков шпика 712
1623) Соление языков и филеев 712
1624) Студень 713
1625) Головизна из нижней челюсти кабана 713
1626) Головизна другим манером из верхней челюсти кабана 714
1627) Зильц из свинины 714
1628) Колбасы превосходные 714
1629) Сосиски свежие 715
1630) Сосиски копченые 715
1631) Колбасы литовские копченые 715
1632) Колбасы итальянские копченые 716
1633) Колбасы венские 716
1634) Колбасы для скорого употребления 717
1635) Кровяные колбасы 717
1636) Колбасы черные кровяные 718
1637) Колбасы кровяные из мелких гречневых круп 718
1638) Колбасы кровяные из смоленских круп или гречневой муки 718
1639) Колбасы кровяные из крупной гречневой крупы 719
1640) Колбасы белые из смоленских круп 719
1641) Колбасы белые из смоленских круп 719
1642) Колбасы белые из риса 720
1643) Колбасы по-французски 720
1644) Колбасы по-немецки 720
1645) Сосиски из гусиных печенок 721
Примечания 721
1 721

 

 

НА ГЛАВНУЮТЕКСТЫ КНИГ БКАУДИОКНИГИ БКПОЛИТ-ИНФОСОВЕТСКИЕ УЧЕБНИКИЗА СТРАНИЦАМИ УЧЕБНИКАФОТО-ПИТЕРНАСТРОИ СЫТИНАРАДИОСПЕКТАКЛИКНИЖНАЯ ИЛЛЮСТРАЦИЯ

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru