Елена Молоховец
советует хозяйкам

DjVu

      РАЗНООБРАЗНЫЕ ПРАВИЛА И СОВЕТЫ
      Для мяса, домашней птицы, дичи
      Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель в супе, падо попробовать их вилкою: если вилка легко входит, значит, блюда готовы.
      В случае, если говядина окажется дурного сорта — жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить (в расчете на 1 — 1.2 кг говядины) 2 ложки водки я с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, запах водки испарится.
      Если же говядина окажется не вполне свежею, то яри варке бульона кладется чистый березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.
      Каждое кушанье вкусно, если подается только что сваренным или жареным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда, чтобы вареное или жареное кушанье тотчас додавалось, а не стояло долго на плите.
      Ни разварной говядины, ни ветчины, пи курицы ае надо вынимать из отвара до подачи на стол, иначе дли обсохнут и будет невкусно.
      Остерегайтесь пересолить. Досолить может каждый, пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
      Каждый суп, который варится, надо сперва ставить на большой огонь, а потом доваривать на малом огне.
      Оттяжку приготовленную для очпетки бульона из белков и холодной воды, надо согреть горячим бульоном, а не вливать в горячий бульон холодною. Варить бульон с оттяжкою около полутора часов.
      Яичный белок, смешанный с холодной водой, служит для осветления бульона.
      Если готовится блюдо из филе дичи, то оставшиеся от нее кости надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придаст супу приятный и пикантный вкус. Можно оставлять кости и жареной курицы или дичи, толочь их и прибавлять к оттяжке.
      Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и прочей дичи готовится, как бульон из курицы, но только кости прибавляют пе сырыми, а поджаренными в масле, спинки же от дичи не кладут совсем, так как они придают супу горечь.
      Когда курица или цыплята предназначаются для жарения, то из лапок, из 2-х первых суставов крылышек и головки можно сварить тарелку крепкого бульона для детей или больного взрослого.
      Цыплята варятся приблизительно 45 мин., куры — 1/2—2 часа; жарятся цыплята на плите — 20—40 мин., куры — 1 1/2 часа. При подаче на стол маленьких цыплят разрезают пополам, побольше — па 4 части.
      Когда говядина тушится в кастрюле, то ее надо чаще переворачивать, поднимать ее, мешать ложкою соус с кореньями и хлебом, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду. Кастрюлю вычистить, снова переложить в нее говядину, перелить соус, подлить бульона, продолжать тушить.
      Котлеты, бифштекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и прочее жарить нужно перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли. Только в таком случае блюдо может быть вкусным.
      Всякое жаркое, готово ли оно, узнается и по соусу: если он еще кровянистый — знак, что оно не готово.
     
      Для рыбы
      Если рыба предназначена для ухи, то ее надо опустить в холодную воду; если же для подачи под соусом или майонезом, то опустить в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
      Когда варится для домашнего обеда лососииа , то надо воду посолить, но не слишком, чтобы можно было употребить этот отвар на 1—3 тарелки ухи, положив в него один лавровый листик, 3 зерна перца, сварить в нем несколько штук картофеля и раз вскипятить в нем кусочками нарезанный огурец, свежий пли соленый. Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде, потому что большая рыба под майонез должна аарагьси а более соленой воде, негодной дли
      Подавая судака, например, с картофелем, япцами и маслом, отвар из судака употреблять на рыбный суп.
     
      Для овощей
      Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп (так как он придает сладость), то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона.
      Если не нужен сочный картофель, то он опускается в соленый кипяток.
      Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весной картофель испортится, надо каждый раз перед употреблением очистить его, вырезать сгнившие места, залить картофель холодной водой, поставить на плиту, дать вскипеть. Слить воду, залить свежей уже подсоленной и дать кипеть до готовности.
      Листья или кочан капусты, предназначенные для голубцов, сначала обварить соленым кипятком.
      Свежую капусту, предназначенную для пирога, обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 мин. выжать, тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горька.
      Свежую белую и красную капусту, предназначен-иу для салатов, надо, чтобы она была мягка, нашинковать, обдать соленым кипятком и потом только заправлять ее любым растительным маслом.
      Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюльке масло, всыпать очищенный и мелко изрублеппый лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое он предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, заверните в кисейку (марлю), вымойте под краном холодною водою, сильно его выжимая, и только тогда употребляйте по назначению.
      Свежие, то есть очень молодые, коренья моркови, петрушки, картофеля для основного говяжьего бульона не годятся, надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед подачей па стол вынуть и заменить свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными.
      Вылущенный свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно — в бульоне или соленой воде. Затем откинуть на дуршлаг и готовым всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный ш может заглушить собою вкус всех прочих овощей.
      Белую фасоль, чечевицу и сушеный горох надо разваривать без соли и потом уже посолить. Чтобы они скорее разварились, положить немного соды (щепотку).
      Перед варкой сушеные грибы надо обдать сперва кипятком, хорошо перемыть, чтобы удалить с них пыль и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.
      Всякую зелень для сохранения ее цвета опускают в соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варят в эмалированной закрытой кастрюльке.
      Всякую свежую зелень надо начинать варить ва час до подачи на стол, а некоторую и за полчаса, иначе переварится.
     
      Для яиц
      Тщательно отделять белки от желтков. Если в белки, предназначенные быть взбитыми в густую пену, попадет желток, то оп помешает белкам быть взбитыми как следует.
      Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку посредине чем-нибудь острым, лучше всего — о край тонкого стакана. Затем осторожно разломить на две половины и перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленную чашку, пока пе отделится весь.
      Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельной чашкою, посмотреть свежо ли оно. Если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.
      Оставшеюся яичною скорлупою чистят внутри графины, бутылки и пр.
      Желтки, предназначенные для пудингов, тортов, растирают в каменной (фаянсовой) чашке добела с мелко просеянным сахаром в теплом месте, т. е. в комнате.
      Белки же, как и густые сливки, взбиваются в густую пену в холодном месте, лучше всего для взбивки подержать их иа льду или на спегу. Взбивать а а до на блюде плоской металлической сбивалкой или дере-вявной вилкой, впачале всегда слегка и медленно, а затем все сильнее и сильнее. Иначе опи никогда не собьются в густую гладкую массу. Сбивалкою-спиралью взбивают в глубоком салатнике.
     
      Для фруктов
      Из 800 г малины поело того, как ее очистишь и протрешь, выходит 200 г ягодного пюре.
      Из 400 г грецких орехов со скорлупой выходит очищенных 200 г при условии, если все орехи свежие.
      Если нужен лимонный сок, то нужно разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукою, но никак пе машинкою, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынуть, сок тщательно процедить через марлечку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье — так сильна заключающаяся в нем горечь.
      Надо остерегаться употреблять в кушанья лпмол с зеленоватою мякотью и с массою зерен, потому что это в большой части дикие лимоны, горькие, не придающие кушапыо ни малейшего аромата.
      Чтобы лимон не высох, его хранят в сырой холодной воде, чаще ее переменяя. Хорошо хранить лимоны в стеклянпой посуде на холоде. Посуда должна закрываться стеклянпою крышкою.
      Цедру стирают с лимона теркою прямо в массу, приготовленную для пудгшгов, тортов, в тесто для булок.
      Цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкого сахара, герметически закупоривают па более или меиее продолжительное время, если сахар этот предназначается для осыпки куличей, булок и даже хвороста.
      Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить 2—3 ложки свежего молока, которое, свернувшись, очистит сок.
      Миндаль используют при приготовлении десертных блюд, кондитерских изделий и проч. Для этого надо:
      незадолго до употребления очистить миндаль от шелухи, то есть обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять четверть или полчаса, слить воду, очистить от шелухи, слова опустить в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением слить воду, переложить миндаль в чистое полотенце, накрыть другим концом и осушить;
      затем раздвоить его вдоль, если предназначается в кисло-сладкий соус или для украшения кулича;
      нашинковать мелко, если предназначается для осыпки мелкого пирожного или кулича;
      мелко изрубить, если предназначается для осыпки просшго глазированного торта;
      для большего вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и которого надо брать по 10 зерен на каждую /в сладкого миндаля;
      сладкий очищенный миндаль можно высушить, поджарить на чистой сковороде до темно-золотистого цве-ма и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
      Кишмиш обдать кипятком, очистить, осушить; а коринку перетереть сперва мукою, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, чтобы распарилась, размешать, слить воду, налить свежей холодной воды, перемешать, чтобы всплыл весь сор иа поверхность, опять слить воду, пересыпать па чистое полотенце, осушить, очистить от оставшихся стебельков и только тогда употреблять.
      Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их.
      Коринку кладут по вкусу — в рассыпчатую кашу, в английское печенье, а некоторые кладут в оладьи.
      Если яблоки пекутся на сковороде, то для того, чтобы не подгорели, надо, ставя в духовку или в печь, подлить немного воды, потому что, если подгорят, испортятся сковородки, да и сами яблоки вкуснее, если будут осыпаны мелким сахаром и облиты 1—2 ложка ахи воды.
      Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготовляются желе, квас, а также отвар от кашля (кожицу и сердцевину тотчас опустить в стакан-два воды, вскипятить с сахаром).
      Очищеииые от кожицы яблоки и груши надо тотчас опустить в холодную воду, в которой должны лежать до употребления, иначе почернеют. Яблоки же, предназначенные для компота, жарения пли печения, могут быть после очистки от кожицы тотчас натерты лимоном, и в таком случае их не надо будет опускать в воду.
      Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта; чтобы не разваривались, выбирать сладкие.
      На каждые 4 стак. желе надо класть 40—50 г желатина, Желатин не надо кипятить, а залить отмеренным кипятком, с полстакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
      Всякую кислоту, предназначенную для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, то есть с водою и сахаром, а йотом уже вливать желатин, иначе хуже застынет.
     
      Общие советы
      Если что кипятится по часам или минутам, как например, яйца или пудинги, которые варятся на пару, зелень и прочее, то время считается от минуты закипания.
      Если начнет портиться сливочное масло, надо перемыть его, посолить, подлить морковного сока или перетопить на русское масло (топленое).
      Чтобы сыр не сох, надо держать его в фаянсовой чашке (посуде), накрыв ее тарелкою с холодной водой. Если останется засохший сыр, натереть его на терке и посыпать макароны, гренки, пирожки или булочки.
      Все сиропы, варенья, желе, кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
      При приготовлении кушаний лимон нужно обварить, обтереть чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру острым ножом вокруг лимона. Вскипятить ее с водою или сиропом (приготовленным из желе лимонного) для киселя, варенья и прочего, затем вынуть ее. Если цедра должна вариться с компотом, то ее мелко шинкуют и подают в сиропе.
      Цедру стирают с лимона теркою прямо в массу, приготовленную для пудингов, тортов, в тесто для булок.
      Апельсинная цедра. Срезается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сироне, приготовленном для апельсинного компота.
      Если же апельсинная корка предназначается для цукатов, которые кладут в пудинги и булки, то, подавая на десерт апельсины, надо надрезать корку на 4 части, снять ее и опустить в холодную воду, а сами апельсины подать к столу, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.
      Творог для пудинга, насхи кладется сперва под гтрогс, затем протирается через терку, мелепку или через решето.
      Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную накрахмаленную салфетку. Если ше без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом пли сиропом, иначе будет выглядеть неаппетитно. Блюдо должно соответствовать количеству кушанья.
      Муку сеять через большое волосяное сито.
      Если смешивается мука с водою или молоком, или с какою-то другою жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
      Вынув иырог из печи или духовки, никогда не накрывайте его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкою в невкусною. Чтобы пирог не остыл, печь его нужно вовремя и перед подачей на стол лучше всего оставлять в духоЕКб при открытых дверцах.
      Остатки черного хлеба подсушить, чтобы не подгорели, залить горячим чаем. Полезно нить всем, у кою слабый желудок.
      Средство узнать подмес воды в молоке: надо опустить в пего стальную спицу. Если молоко неразбавленное, то на конце спицы останется капля молока, если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
     
      ЗАКУСКИ И ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
     
      Винегрет летний, постный, из разностей.
      Взять отварных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 ложки оливкового (растительного) масла, ложку уксуса, всыпать рубленую зелень укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять всего продуктов в сыром виде 4,2 кг.
      Винегрет из картофеля и селедки. Отварить 1 кг картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить;
      2—4 круто сваренных желтка растереть до гладкости с двумя ложками оливкового (растительного) масла, 2 ложечками готовой горчицы, положить перец, 1—2 ложки уксуса (по вкусу), размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.
      Винегрет рыбный. Для рыбного винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей.
      Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, ж все мелкие косточки; чтобы легче было вынуть их, нарезать мякоть небольшими ломтиками, наискось к хвосту.
      Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить в сотейник , смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох, поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжари-
      Сковорода с высокими прямыми краями.
      лась до полной готовности, на что понадобится минут 15. Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.
      Положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезанного картофеля и свеклы. Каждый ряд облить горчичным соусом. Когда все будет уложено, пустые места можно засыпать мелкорубленой зеленью, поставить в холод, чтобы соус окреп.
      Винегрет из разварной говядины. Вынуть говядину из бульона, нарезать небольшими ломтиками в 3 см длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченостей, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое па несколько частей, ломтиками соленого или свежего огурца, маринованными вишнями и проч. Облить холодным горчичным соусом.
      800 г говядины, 50 в копченостей, 3 яйца, 2—4 овурца, ложка маринованных вишен. На с о у с: 2 полные ложечки горчицы, 6 желтков, 2 ложки растительного масла, 7г стак, уксуса (разве-денного), 6 кус. сахара.
      Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов. Намочить с вечера 12—18 шт. белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, кругом же попеременно — грузди и рыжики. Облить следующим соусом; растереть 2—3 ложки растительного масла с щепоткою соли и 2 ложками сахара, прибавить 1 ложечку горчицы, очень мало перца, разбавить уксусом с холодной кипяченой водой. Положить в соус 1 ложку изрубленного зеленого лука.
      Салат из зеленой фасоли. Сварить 300 г фасоли, положив па 3 стак. кипятка 1 ложечку соли и 7г ложечки соды, откипуть на дуршлаг, перелить холодною водою. Когда вода стечет, переложить в салатник, положить V2 ложки оливкового (растительного) масла, 2 ложки уксуса, /г ложечки сахара, немного перца, соли.
      Салат из картофеля и свеклы. Сварить штук 12 картофеля, испечь 3 шт. свеклы, нарезать все ломтиками. Положить 100 г белой отварной фасоли, немного перца, соли, 2 ложки оливкового (растительного) масла, 2—3 ложки уксуса, рубленой велгпи, размешать.
      С.иежпл шипковвнмаа капуста. 1 большой кочан свежей белой или синей Kimyeiu нашинковать очень мелко,
      можно обдать на решете кипятком. Когда вода стечет, переложить в салатник, посолить, влить 2—3 ложки оливкового (растительного) масла с 1—2 ложками уксуса. Кто любит, положить мелкого негорького перца или сахара.
      Студень. Из 4 телячьих (говяжьих, свиных) ножек и головки можно приготовить студень. Очистить их, сварить с кореньями, лавровым листом, перцем. Когда сварятся, снять мясо с костей, нарезать мелкими кусочками, изрубить. Бульон же поварить с оставшимися костями, посолить, влить немного уксуса, вскипятить. Процедить, чтобы было стак. 5 — 6. Положить нарезанную мякоть, залить бульоном, остудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицею, уксусом, хреном. Варят часов 8.
      Заливное из рыбы. 1 кг ершей, щуки, судака, окуня и другой рыбы очистить, разрезать на части, вымыть, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного желатина (8—12 г), уварить до 4 стак., процедить через салфетку, залить сложенную в форму рыбу, остудить.
      Соус горчичный или соус сборный, а также хрен с уксусом.
      Рыба холодная. Оставшуюся от обеда разварную щуку, судака и проч. рыбу можно подать к завтраку, нарезав рыбу правильными ломтиками, без костей, и к ней подать горчичный соус.
      Селедка с растительным маслом и уксусом:
      а) 2 селедки вымочить в воде, а лучше, в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить отрезанную голову и хвост с отрубленными концами. Молоки истолочь в ступке с 1 ложкою сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, придать им четырехугольную плоскую форму, нарезать тоненькими полосками,
      обложить селедку. Вокруг положить красиво нарезанные картофель и свеклу. Облить 2 ложками растительного масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком;
      б) селедку мочить часа три в воде, а потом часа два в сыром и даже в кипяченом остывшем молоке или чае.
      Вычистив селедку, разрезать ее вдоль, вынув хребтовую кость, сложить обе половинки вместе или положить на продолговатую тарелочку каждую половинку отдельно, разрезать наискось, приложив голову и хвост. Облить V4 ложки уксуса, смешанного с ложкою растительного масла, посыпать зеленью;
      в) разрезапную, как сказано выше, селедку обложить с двух противоположных сторон маленькими рыжиками, в следующих двух противоположных местах положить очищенные, пополам разрезанные, а потом ломтиками нарезанные соленые огурчики, такпм же манером разрезанную печеную свеклу, далее в двух местах положить зеленого лука и все это облить растительным маслом с уксусом, посыпать мелкорубленой зеленью;
      г) очистить и разрезать селедку, как сказано выше, облить ее горчичным соусом, а именно: lU ложечки готовой горчицы смешать с ложечкой сахара, /г ложкой растительного масла, V2 ложкой уксуса, 1 желтком, размешать деревянпой лопаточкой, облить селедку;
      д) очищенную и разрезанную селедку обкладывают еще с одной стороны ломтиками нарезанного белого лука, а с другой — ломтиками нарезанного картофеля, свежими огурцами, обливают растительным маслом с уксусом.
      Масло из селедки. Одну селедку вымыть, вымочив в молоке или чае, вынуть кости, мелко изрубить. 1 луковицу испечь, очистить от шелухи, положить в ступку, прибавить (кто хочет) ржаного хлеба — 50 г, 1 крупное натертое сырое яблоко, мускатный орех, 2 ложки несоленого сливочного масла — все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место. Подавать к закуске и даже как масло к свежему картофелю.
      Масло из селедки можно но давать также в виде целой селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкою растительного масла.
      1 селедка, 50 г ржач, хлеба, 1 пблоко, 1 лукавица, 100 г сливочного масла, мускатный орех, 1 ложка pacrui ельпоео масла
     
      ПЕРВЫЕ БЛЮДА
      Посуда для супа. Бульон, как и всякий суп, варят или в горшке, или в кастрюле, или в чугуне. Посуда должна быть всегда чисто вымыта. Для приготовления супа должны быть предназначены две кастрюли? одна— для варки бульона, другая — для заправки уже процеженного бульона.
      Качество мяса. Перед приготовлением мясо хорошенько прополоснуть в холодной воде под краном, по отнюдь ие выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
      Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина на второе блюдо, то мясо опускают в холодную воду, чтобы свободнее выделился из него сок. Если же пушен сочный кусок говядины на второе блюдо, то мясо опускают о кипящую воду.
      На суны или щи берется говядина из расчета 200 г на человека. Иногда допускается и такой расчет: 800 г на щи, борщ на 6—8 человек. Кроме мякоти, хорошо брать кости, предварительно их разрубив в продольном направлении, чтоб весь мозг был открыт и дал хороший навар.
      На каждую тарелку берется 2/2 стак. воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек— 15 стак. воды, из которых должно увариться 5 — 6 стак.
      Доливать бульон водой после закипания не следует. Нужно сразу наливать необходимое количество воды.
      Время варки зависит от величины куска мяса. Чем кусок мельче, тем скорее сварится бульон. Бульон 2— 3 раза вскипает, будучи каждый раз отставляем в сторону для снятия пены. Затем бульон кипит исподволь, а 8а полтора часа до подачи на стол отстаивается, процеживается и заправляется.
      Снимать пену и с нею жир надо тщательно ложкою, а не шумовкой, в отдельную посуду. На жире поджаривают коренья для бульона. Пена полезна в питании, ее отделяют от жира, собирают в кастрюльку поменьше, добавляют полтора стакана готового бульона, ставят на
      самый малый огонь, чтобы она понемногу отстаивалась, впитываясь в бульон. Образовавшуюся через некоторое время в кастрюльке тоненькую пленку собирают ложкой и выбрасывают. Оставшийся бульон процеживают и вводят в общий бульон.
      Снятый с бульона жир надо отдельно кипятить, пока он пе очистится от примесей и запаха сала. Только тогда на нем можно поджаривать коренья. Следовательно, жир с бульона можно употреблять только на другой день.
      Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, норей, луковица.
      Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея, порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
      Основные коренья надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что тогда они потеряют аромат. Когда с бульона снята пена, их можно положить в бульон, чтобы варились до конца. Предварительно все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея; обжарить разрезанную поверхность моркови, лука, петрушки, двух ломтиков репы на сухой раскаленной сковороде до румяного вида, не дав пригореть. Обжаренные таким способом коренья опускать в бульон вместе с сырыми. Такие обжаренные коренья придадут бульону вкус и золотистый цвет.
      По второму способу: все эти коренья нарезают кружочками и поджаривают докрасна в масле или в жире, снятом с бульона. После чего, вынув их дурш-лаговою ложкою, обливают кипятком и тогда уже опускают в бульон, варят до конца.
      Прибавочные коренья. Сверх основных кореньев, луковицы и пучка зелени можно, по желанию, прибавлять то репу, то брюкву, то сушеный гриб, то несколько картофелин, но перассыпчатых (они придают супу сладость).
      Содержание соли. На 9—10 стак. уже готового бульона требуется 3 ложечки соли ровно с краями. Когда будет снята пена и начнут вариться коренья, тогда можно смело положить только полторы ложечки, т. е. половину отмеренной соли, а затем уже посолить по вкусу перед самой подачей па стол.
      Средство исправить пересол. В случае, если по ошибке вы дважды посолите бульон или суп, то отчасти его можно исправить следующим образом: берется стакан
      чистого риса, завязывается в чистую тряпочку или мар-лицу и опускается в пересоленный бульон. Рис во время кипячения втягивает в себя соль. Но так как после этого бульон уже не будет прозрачным, а сделается немного мутным, то лучше всего заправить его макаронами, подправив сливками и желтками.
      Чтобы чистый бульон имел янтарный вид, его подцвечивают разными способами:
      — варят в бульоне, в отдельной кастрюльке, шелуху от одной-двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают полученный отвар в основной бульон;
      — одну очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить. Затем поджарить на масле или жире, снятом с бульона. После этого лук сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, варить часа 2—3;
      — два куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь докрасна, но чтобы не подгорел, развести двумя-тремя ложками воды, вскипятить, процедить в бульон но вкусу. Но подцвечивать бульон сахаром можно перед самой подачей к столу и только ту часть, которая предназначена к обеду;
      — самый лучший способ: луковицу (разрезать),
      2 моркови, 1 петрушку, /з сельдерея, а иногда и кусочек репы — наполовину их поджарить до темного цвета на сухой сковороде, смотреть, чтобы не подгорели, опустить в бульон.
      Как очистить бульон, чтобы был светлый. Когда мясо будет готово так, что его можно проколоть вилкою, отставить кастрюлю, снять сверху жир и процедить бульон через ситечко или даже через чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюлю. Вскипятить, перелить в суновницу на всыпанный в нее мелко изрубленный зеленый укроп.
      Чтобы бульон был еще чище, надо не только его процедить, но еще очистить белками, а именно: взбить 2—
      3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще лучше через хорошо вымытую салфетку, которую предварительно смочить холодной водой, выжать и хорошо натянуть.
      Все супы мясные варятся более или менее одинаково, состоя из мясного или овощного отвара, и принима-
      ют различные названия, смотря по тому, что к ним прибавляется:
      бульон — мясной отвар с кореньями, чистый, прозрачный. Бульон называется к о п с о ы е, если приготовляется двойпои крепости;
      суп — если в чистый бульон кладется или мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана;
      суп-шоре — если прибавляется шоре из круп, кореньев или мяса;
      борщ — если добавляется свекла;
      щи —- если прибавляется свежая или кислая капуста с мучною подправкою;
     
      БУЛЬОНЫ
      Желтый — это бульон с ггоджареппьши кореньями, следовательно, золотистого цвета. Ои подается самостоятельно или употребляется для всех прозрачных супов.
      Красным называют бульон с поджаренными кореньями и поджаренною суповою говядиной, следовательно, уже не только золотистого, но и красноватого цвета. Он подается также или самостоятельно — особенно к завтраку или ужину — в чашках, или употребляется для клейких супов.
      Белым называют бульон совсем без кореньев, а если и с ними, то нелоджарениыми. Из такого бульона варятся щи, борщ, все мучные супы и супы-пюре.
      Бульон подают к столу -- чистый, только с зеленью укропа н петрушки, со всевозможными пирожками или фаршами; с гренками; с морковкой; с фрикадельками или кпелями; с клецкими, с домашней лапшой; с рисом или рисовыми крокетами; со свежими овощами.
      Бульон красный (средней крепости). Говядину сполоснуть, положить жирною стороною па дпо кастрюли, подлить ложки 3—4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к говядине 300 г нарезанных основных кореньев, а также луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкою, поставить па малый огонь. Почаще переворачивать говядину и мешать коренья лопаточкою, чтобы они но подгорели, а только кругом подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящею пленкою, а кости, как бы лаком, влить 1) стак. воды, долить остальные б стак., поставить на сильный огонь, накрыть крышкою, дать 3 ра-
      за вскипеть, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить 17г ложечками соли, доварить на малом огне.
      За 172 часа до отпуска отставить кастрюлю с огня, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая через суповое ситечко, досолить, вскипятить, влить в су-новницу на зеленый укроп.
      1,2 кг говядины, 1—2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, /з сельдерея, небольшая репа, укроп, пучок зелени.
      Бульон из костей. Из сырой говядины вынуть кости, разрубить вдоль на маленькие кусочки, положить в эмалированный чугун (кастрюлю), заняв 2/з его высоты, налить доверху воды, пакрыть крышкою, поставить в горячую печь (духовку). Продержать в ней 4 часа, вынуть, процедить. Выйдет очень жирный и клейкий бульон. Вскипятить в нем небольшое количество кореньев, большой пучок зелени петрушки, сельдерея, положить перец и соль (по вкусу).
      Бульон кз курицы. Взять очищенную и выпотрошеп-ную курицу (1 — 1,2 кг). Если окажется маловата, добавить телячьих (говяжьих) костей. Налить меньшее количество воды (7—9 стак.), т. к. курица варится всего 172—2 часа, посолить, варить, снимая накипь, до половины готовности (можно, по желанию, положить и коренья, но только но класть морковь и репу, а и самые белые коренья не прожаривать сильно, а только слегка подрумянить). Затем, иодпяв курицу вилкою, сполоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от накипи, дать стечь бульону. Разрезать ее на порции, положить в другую кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить на малом огне. За час до отпуска можно всыпать 72 стак. риса, раз в соленой воде вскипяченного, доварить его с курицею. Или за 10 мин. до отпуска всыпать в кипящий бульон 72 стак. манной крупы, прокипятить. Подавать на стол с зеленым укропом и разрезанною курицею.
      Другим способом. Если бульон подается без курицы, то сварив ее с кореньями и пучком зелени до половины готовности, переложить в другую кастрюлю, залить тем же бульоном, процеживая его через ситечко, доварить па малом огне. Подать бульон в чашках или суповнице с укропом и пирожками. Курицу же употребить на второе блюдо с рисом под соусом и т. п.
      До подача ка стол.
      Английский мясной чай (для больных). Взяв 100 г мягкой говядины, без малейшего жира и костей, мелко изрубить, положить в маленькую эмалированную кастрюльку, влить 3 стак. воды, сильно кипятить несколько минут, посолить, процедить, подцветить жженым сахаром. Оставшуюся говядину опустить в общую кастрюлю и варить с говядиною, которая предназначена для общего супа.
      Бульон бутылочный. К обеду для очень слабых больных варится следующий бульон: берут 400 г мясной говядины без малейшего жира, режут очень мелко, кладут в бутылку из-под шампанского, закупоривают и опускают бутылку в большую кастрюлю с водою, кипятят с утра до обеда. Из этой пропорции выходит чайная чашка крепкого бульона, который, додавая, процеживают и слегка солят.
     
      СУПЫ МЯСНЫЕ
      Суп из соленых рыжиков. 400 г солевых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем изрубить, дотушить в отдельной кастрюле, добавив ложку сливочного масла, 2 натерных луковицы и пучок зелени петрушки, сельдерея, порея, 400 г баранины (хорошо с почкою) и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, подправить /г стак. муки, распущенной в ложке масла. Перед подачей положить ложку уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, соединить с рыжиками, вскипятить. Всыпать укроп и подавать.
      Суп из молодого свекольника. Сварить белый бульон из говядины, по желанию можно добавить свиной грудинки. Добавить коренья, пряности, сушеные грибы. Процедить.
      Очистить, вымыть, нарезать мелко молодой свекольник (листья) и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отварного рассола, или хлебного кваса, подправить двумя ложками муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, доложить сметаны.
      800 г —1,2 кг говядины, 1 корень петрушки, /э корня сельдерея, 8—6 сушеных грибов, 10—15 зерен перца черного, 2—3 лавр, листа, Ч2—1 стак. сметаны, /г ложки масла, 1 ложка муки, 400 9 свекольника (листьев).
      Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон из говядипы (с кореньями), процедить. Макароны, наломав умеренными кусками, опустить в подсоленный кипяток, дать раз вскипеть, откинуть сейчас же на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить на легком огне. В небольшой кастрюле взбить 2 желтка, всыпать тертого сыру, развести густыми кипячеными или сырыми сливками. Перед подачей на стол влить 2 стак. горячего бульона, беспрерывно мешая, подогреть до самого горячего состояния, процедить. В процеженный бульон положить сливочное масло, соль и немного толченого перца. Переложить в суповницу сваренные макароны, залить бульоном, подавать.
      1.2 кг говядины, 800 г основных кореньев, 1 луковица, 150 а макарон, 7г стак. сливок и 2 желтка, немного тертого сыра, /2 ложки масла, 3 верна перца.
      Суп немецкий со сливками и желтками. Сварить белый бульон, процедить; муку и масло слегка поджарить, развести 2 стак. бульона, прокипятить; 2 желтка разметать со сливками, развести горячим бульоном, хороню мешая, подогреть до самого горячего состояния, но но кипятить, процедить.
      Опустить в суповницу отдельно отваренные в бульоне точеные (очищенные, нарезанные) коренья: морковь, брюкву, ломтиками нарезанную мясную кнель (клецки с фаршем). Бульон, в котором они варились, процедить, влить в суповницу, затем долить всем бульоном, подавать.
      1.2 кг говядины, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 100 г брюквы, 2 желтка и /а стак. сливок, /з стак. муки, 50 г масла.
     
      СУПЫ-ШОРЕ
      Суп-шоре из курицы. Вскипятить раза три бульон из говядины. Снять накипь, опустить в бульон очищенпую курицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, посолить 2 ложечками соли без верха. Когда курица будет совершенно мягкая, вынуть ее, отделить мякоть от кожи и костей. Кожу и кости положить обратно в бульон. Мякоть же курицы мелко изрубить, истолочь с маслом (маргарином), протереть через сито.
      Протертое шоре смешать со сваренною и протертою перловою крупою, положить 2 желтка, взбитых с lU или 7г стак. густых сливок, размешать, развести процеженньш бульоном, подогреть до самого горячего состояния, не переставая мешать.
      500 г говядины, 1—2 курицы, пучок зелени, 100 г масла, 1—2 желтка, стак. сливок, /2 стак. перловой крупы.
      Подается с пирожками.
      Пюре, или шлем из перловых круп. Взять 1 стак. перловой крупы, перемыть, всыпать в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло, положить Ч2 ложки масла, накрыть крышкою, вскипятить на большом огне. Посолить, поставить на меньший огонь, разварить как можно лучше, помешивая лопаточкой, чтобы не пригорело. Горячим протереть через сито. Развести полученное пюре горячим процеженным бульоном, подливая его понемногу и тщательно размешивая, чтобы не было комков. Прокипятить хорошенько, процедить.
      Тогда положить в него взбитых 2 желтка с /2 стак. густых сливок, влить понемпогу 1 стак. кипящего буль-опа, хорошо мешая. Затем развести остальным процеженным бульоном, можно положить еще [/2 ложки масла. Довести до самого горячего состояния, мешая логикою снизу вверх, но не дать вскипеть. Тотчас подавать, всыпав в суповницу немного сварепиой перлопой непротертой крупы, чтобы было видно, из какой крупы сделано шоре.
      Пюре, или шлем из риса. Взять 1 стак. риса, перемыть в нескольких водах, откинуть на решето, положить в кастрюлю, залить крутым кипятком. 11а большом огне дать раз вскипеть, откинуть на решето, переложить в кастрюлю, положить V2 ложки масла, залить кипятком, сварить на малом огне до готовности. Горячим протереть через частое сито, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить через салфетку. 2 желтка взбить с 1/г стак. сливок, развести их стаканом бульона, положить (по желанию) еще 7г ложки масла, влить все в процеженный бульон, поставить па плиту. Мешая ложкою снизу вверх, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
      Суп-пюре из риса. Сварить белый бульон из говядины и пучка зелени; 1 стак. риса сварить, как сказано выше, протереть, развести процеженным бульоном, прокипятить, процедить через салфетку, положить желтки со сливками, подогреть до самого горячего состояния. Всыпать в суповницу немного сваренного, но непротертого риса, налить бульон.
      Суп-пюре из перловых круп. Сварить бульон из говядины или курицы, кореньев сельдерея, петрушки и пучка зелени, процедить. Иногда можно использовать сушеные грибы, которые отварить отдельно. 1 стак. перловой крупы сварить отдельно в воде, как сказано выше. Горячим протереть через дуршлаг, подогреть, разведя горячим бульоном, посолить, влить по- вкусу грибного отвара, положить взбитые желтки со сливками, мешая, подогреть до самого горячего состояния. Вливая в суповиицу, можно еще раз процедить через ситечко.
      1,2 кг говядины или 1 курица, 1 сельдерей, 1 петрушка, пучок зелени, 8—6 сушеных грибов, 1 стак. перловой крупы,
      2 желтка и /г стак. сливок.
      Подать грепочкп или пирожки с грибным фаршем, употребив грибы, которые варились для супа.
      Суп-шоре из моркови или брюквы. Сварить бульон из ювядипы, процедить; взять 800 г красной моркови, вымыть, по не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз вскипятить, откинуть па сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбросить. Валить бульоном, положить /г ложки масла с /я ложки муки, сварить до мягкости, протереть все через дуршлаг, положить соль, немного сахара. Желтки сметать со сливками, процедить в кастрюльку, залить кипящим бульоном, хорошо мешая; влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповиицу, подавать с грепочками.
      1,2 кг говядины, 800 г моркови, 1 ложка муки, /г ложки масла, Vs стак, сливок, 2 желтка, 1—2 кус. сахара.
      Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, залить немного бульоном, разварить, протереть через сито и т. д.
     
      БОРЩИ
      Борщ малороссийский. Сварить бульон из говядины, лучше всего пополам со свининой. Палить 15 стак. не воды, а процеженного кваса (рецепты приведены выше), если он будет приятной кислоты; если же будет кислый, то развести квас кипяченою водою и тогда уже отмерить 15 стак. Вскипятить его с мясом, сиять накипь, опустить пучок основных кореньев, букет зелени, 6—8 листьев свежего свекольника и зеленого лука от одной луковицы, положить еще две луковицы, 5—10 горошин перца, лавровый лист, сварить, процедить.
      Между тем 200 г кислой капусты выжать, обдать кипятком, снова выжать. 400 г красной свеклы испечь, очистить, нашинковать. Отдельно отварить в части бульона четверть стакана белых бобов.
      За полтора часа до подачи на стол сварить в процеженном бульоне ветчину, капусту. А за полчаса до подачи положить туда сосиски, помидоры, бобы, несколько картофелин, полстакана муки, размешанной с V2 стак. остывшего бульона, прокипятить. Затем влить полстакана сметаны, опустить разрезанную на порции говядину, подлить по вкусу квасу, добавить соли и опять вскипятить. В суповпицу можно влить сок патертой красной свеклы — сырой или раз вскипяченной, некоторые кладут и саму эту свеклу в натертом виде. Добавить зеленый укроп.
      800 г —1,2 кг разного мяса — говядины, свинины, ветчины, сосисок, пучок основных кореньев, пучок зелени, 200 г кислой или свежей капусты, 400 г свеклы, 6 картофелин, /г стак. муки, 7г стак. сметаны, 2—3 помидора, бобы, пряности.
      Подавать к борщу ватрушки с творогом или мясные пышки, или пышки, начиненные грибами.
      Борщ обыкновенный. Варится из говядины, как и мало-российский, но только без картофеля, бобов, помидоров и свинины.
      Борщ другим способом. Взять 5 штук круглой свеклы, очистить, нашинковать; большую сковороду смазать маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее столовым уксусом (2—3 ложки), жарить, помешивая; посыпать ее мукою — Уз стак., размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как было описано выше, опустить в него приготовленную свеклу, сварить до мягкости. Сметану подавать отдельно, уже к столу.
      Борщ со свежими грибами. Сварить белый бульон из говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку свежих очищенных грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить на масле с луком, обсыпать ложкою муки, залить бульоном, положить картофель, все сварить. В борщ положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны или сливок и прокипятить. Вылить в суповницу, добавить зелени, простого перца, подавать к столу.
      1,2 кг говядины, коренья, свежие грибы, 6—9 картофелин, 1—2 ложки масла, 1 ложка муки, V2—1 стак, сметаны или сливок,
      1—2 луковицы, зелень, перец
     
      ЩИ
      Щи зеленые из молодой крапивы. Сварить белый бульон с обрезками кореньев и пучком зелени, процедить. Сварить отдельно в бульоне точеные коренья. Взять 800 г молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить 2 раза, но не под крышкой, откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Затем взять ложку масла, по желанию — поджарить в нем слегка мелко изрубленную луковицу, всыпать изрубленную крапиву, поджарить, мешая лопаточкой, чтобы не подгорело, прибавить немного сваренного заранее щавеля и сливочного масла, накрыть крышкой, дать постоять на краю плиты. Через некоторое время ввести поджаренную в масле муку. За полчаса до подачи на стол развести бульоном, прокипятить, положить немного сметаны, порциями нарезанное мясо или сосиски, раз вскипятить, перелить в суповницу на положенную в нее заранее петрушку, сваренные отдельно коренья, укроп.
      800 г говядины, 200 г ветчины или сосисок, коренья, 1 луковица, пучок зелени, 2 ложки муки, 1 ложка масла, 800 г молодой крапивы, 1 стак. сметаны, 100 г щавеля, 5—10 зерен перца, 1—2 лавр, листа, пучок зеленой петрушки и укропа.
      К столу подается сметана, крутые или фаршированные яйца, гренки или ватрушки с творогом, блинчатые пирожки с мясом.
      Щи зеленые из щавеля. Сварить белый бульон из говядины с 2 луковицами, для вкуса можно прибавить кусочек шкурки от копченой ветчины (хорошо промытой), процедить. Взять 600 г совершенно молодого щавеля. Перебрав щавель, вымыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить масло, потушить шавель в собственном соку; можно протереть через сито. Поджарить в ложке масла пол-ложки муки, влить сметану. Затем смешать с тушеным щавелем. За четверть часа до подачи на стол развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не закрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть.
      800 г—1,2 кг говядины, 200 г ветчины или кусок шкурки копченой ветчины, 2 луковицы, букет зелени, 600 г молодого щавеля, Ч2 ложки масла, /2 ложки муки, 5/г стак. сметаны. Можно подать еще V2 стак. сметаны.
      Подаются ко щам: крутая гречневая каша, крутые яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, ватрушки с творогом.
      Щи из кислой капусты. Сварить белый бульон из жирной говядины и грудники или из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 3 стак. кислой капусты выжать, обдать кипятком, откинуть для обтекания на решето, изрубить, поджарить до мягкости с одною ложкою масла, но лучше сала, с мелко нарубленною луковицею, двумя ложками муки и толчеными зернами перца; залить бульоном, сварить до мягкости. Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, можно положить сметану или сливки, раз вскипятить. Подавать с нарезанною ветчиною или говядиною.
      800 г—1,2 кг говядины и ветчины, 8—4 сушеных гриба, 2 луковицы, 5—10 верен перца, 1—2 лавр, листа, 3 стак. кислой капусты, И/г ложки масла, 1 ложка муки, lx стак. сметаны.
      К щам подаются: сметана, сосиски жареные, жареная крутая гречневая каша, блинчатые пирожки с мясом.
     
      СУПЫ ПОСТНЫЕ
      Окрошка постная из разностей. Очистить и нарезать 3—б свежих или соленых огурцов, маринованных грибов, маринованных или соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых (можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград). Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль — всего полную тарелку. Сложить в суповницу. Перед самым обедом положить в миску Уг ложечки готовой горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку оливкового (растительного) масла, мешая, пока горчица не обратится в густой соус. Потом развести его 6 стак. хлебного кваса и 3 стак. кислых щей, прибавить, по желанию, соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа — размешать все вместе (положить кусок льда), влить в суповницу.
      Суп из брюквы е картофелем и ячневою крупою. Брюкву вымыть, очистить, опустить в холодную воду, раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежею уже горячею водою. Когда закипит, всынать ячневую перемытую крупу, положить 1 ложку масла. Когда брюква и крупа будут почти готовы, прибавить картофель, очищенный и ломтиками нарезанный, влить молоко, доварить.
      S—3 брюквы, Уз сток, ячневой крупы, 6—8 картофелин, 3 стак, молока (6 стак. воды).
      Ворщ из жареной свеклы. 5 штук крупной свеклы очистить, нашинковать; большую сковороду смазать подсолнечным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее тремя ложками уксуса (столового), поджарить, мешая. Посыпать ложкою муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон п сварить до готовности. Подавая к столу, всыпать зелень п 2—3 нашинкованных гриба. (Всего 9 стак. бульона). (Коренья — 2 моркови, 2 луковицы, петрушка, сельдереи; лавровый лист, перец).
      Суп грибной с рисом. Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5—10 зернами перца, 2—3 лавровыми листами, 50 г грибов; процедить. 1 морковку и пол петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон, немного посолить, всыпать нол-стакапа подготовленного риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, положить зелень, подавать.
      Суп из свежих грибов. 1/г тарелки очищенных грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, залить 9 стак. воды, дать закипеть, сиять накипь, положить соль, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 морковь, 2—3 лавровых листа, 5— 7 зерен перца, 1 — 2 луковицы, поджаренные в 1 — 2 ложках масла (постного). Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, кусками нарезанный, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водою, прокипятить. Всыпать зелень.
      Суп-шоро из картофеля. Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить. Положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и размельченной полбулки, 7г ложки муки, растертой с ложкою какого-нибудь постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы. Все разварить, протереть через дуршлаг, развести кипяченого водою, чтобы было всего супу 6—8 тарелок и чтобы он был густоты жидкой сметаны. Всыпать зелень. Подавать с гренками или фаршем из селедки.
      Суп-шоре из помидоров. Отварить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 1—2 луковицы, 5—10 зерен
      перца, пучок зелени, процедить. Взять 3—5 самых зрелых помидоров, зернышки и сок — прочь, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить ложки 2— 3 растительного масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели. Всыпать 7г ложки муки, размешать, палить немного бульона, прокипятить, протереть через дуршлаг. Долить бульона как следует, положить отдельно разваренную перловую крупу (7г стак.), забелить молоком.
      Суп-пюре из желтого гороха (или фасоли). Сварить 2 стак. гороха, не кладя соли, чтобы скорее разварился, с 2 луковицами и 2 ложками постного масла, в котором предварительно поджарить этот лук. Когда горох разварится, подправить его 7г ложки муки, размешанной с
      3—4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить. Долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стак., процедить и протереть через сито или дуршлаг. Подавать с гренками.
      Этот гороховый суп можно сварить с копченой рыбой, нарезав ее кусочками, без костей.
      Или в этот суп подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы (50 г), которые можно предварительно поджарить с луком.
     
      СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
      Суп молочный с клецками. Вскипятить 9—10 стак. молока, перед подачей на стол опустить клецки, вскипятить. Когда будут готовы, подавать. Соль по вкусу.
      Лапша на молоке. Молоко вскипятить, всыпать вермишель, но гораздо лучше домашнюю лапшу. Сварить, посолить, положить масло, тотчас подавать.
      Около 10—11 стак. молока, 150 г вермишели или лапши, 50 г масла.
      Если домашняя лапша, то делается она из 150 г муки и 1 яйца. Домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
      Молочный суп с рисом. 7г стак. риса, перемыв, можно или сразу всыпать в 9—10 стак. раз вскипяченного молока, что гораздо питательнее, или на 2—3 минуты опустить в крутой кипяток (бланшировать), откинуть на сито, а затем уже всыпать в горячее молоко. Слегка посолить, положить ложку масла, дать увариться, тотчас подавать.
      Молочный суп с манною крупою. Вскипятить 9—10 стак. молока с ложкою масла, всыпать, мешая, 7г стак. манки, прокипятить, хорошенько мешая, тотчас влить в супов-ницу и подавать. Посолить в суповнице, потому что манку с солью варить нельзя — она свертывается.
      Молочный суп с пшеном. ZU стак. пшена перемыть несколько раз в теплой воде, залить 2—3 стак. холодной воды, положить ложку масла, разварить, посолить, развести 8—9 стак. вскипяченного молока, уварить.
      Молочный суп с рубленым тестом. Замесить не очень крутое тесто из 2 стак. муки, взяв 1 яйцо и соленой воды столько, чтобы было всего не более 1 стак., посолить, изрубить это тесто довольно мелко ножом или лучше расщипать руками. Вскипятить 9 стак. молока, всыпать это рубленое тесто, вскипятить раза 2—3, посолить, положить 1 — 2 ложки масла.
     
      СУПЫ ГОРЯЧИЕ, СЛАДКИЕ, ИЗ ЯБЛОК И ЯГОД
      Суп из свежих яблок. Сладкие яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сварить в воде с сахаром, корицей, лимонной цедрой, влить полную ложку картофельной муки, разведенной понемногу полстаканом воды; вскипятить, мешая. Подавая, можно влить вина, сок из 7г лимона. Кожицу и сердцевину от свежих яблок надо сварить отдельно, подавая, процедить в суп. (Всего жидкости 9 стак.).
      12—15 яблок, т. е. 1,2 кг, корица (по вкусу), /з стак. вина, У2 ли-мона, полная ложка каргоф. муки, 1—2 стак. сахара.
      Суп из свежих ягод со сливками, б стак. (1,2 кг) перебранных свежих ягод протереть через сито. 3 стак. сливок, 200 г. сахара, 4 желтка, немного ягодного пюре размешать, поставить на плиту. Мешая, довести до самого горячего состояния, но не кипятить, потом смешать с остальным горячим шоре, разведенным кипяченою водою до 9 стак., подавать с греночками.
      Суп из сушеной малины. 1 — 172 стак. сушеной малины разварить в воде с 72—1 стак. сахара, приправить ложкою картофельной муки. Можно влить 1—2 стак. сметаны.
      Суп из свежей черники. 600 г ягод перебрать, вымыть, сварить в воде с сахаром, корицею, лимонною цедрою,
      приправить ложкою картофельной муки, разведенной холодною водою; прокипятить.
     
      СУПЫ ХОЛОДНЫЕ
      Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, баранину, вареную ветчину — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов п крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, сложить все это в суповиицу, заправить готовой горчицей, солыо, сахаром и сметаною, развести ква-еом: па 6 стак. кваса 3 стак. кислых щей, положить соли, кто хочет — перцу, кусок чистого льда.
      Разное жаркое, 2—4 огурца, 3 яйца, зеленый луп, укроп, соль, перец, 1—2 стак. сметаны, в стак, кваса и 3 стак. кислых щей.
      Окрошка из рыбы. Обжарить в масле или сварить в воде 1,2 кг рыбы; вынуть кости, нарезать рыбу кусками, положить в суповиицу, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, развести 6 стак. кваса и 3 стак. кислых щей, всыпать по вкусу соли и перца.
      Холодец из малины, земляники, клубники или смородины. 1,2 кг ягод протереть через сито, смешать с 300 г сахара, с 6 стак. сливок пли сметаны, поставить на лед. Всыпать немного целых ягод, размешать.
      Холодец заварной из малины, земляники или клубники.
      6 желтков, сахар размешать добела; развести сливками, поставить па плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить. Процедить, остудить; мешая, развести протертым шоре из ягод, остудить, влить в суповиицу, всыпать 2 горсти ягод, из которых приготовлеп холодец.
      6 желтков, 200—400 г сахара, 6 стак. сливок, 800 г—1,2 кг ягод.
      Подавать со сливочным мороженым, опуская его ложкою, как клецки.
      Холодец из сливок с ваиилыо. 6 стак. сливок, ваниль по вкусу, 8 желтков, 200 г сахара заварить на плите, как сказано выше. Процедить, остудить на льду, положить разных ягод из варенья (1 стак).
     
      ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ
     
      ГРЕНОЧКИ И ГРЕНКИ
      Греночки, подаваемые к различным супам-mope. Булку (батон) нарезать ломтиками в палец толщиною и затем каждый ломтик —- на ровные кубики. Всыпать в маленькую эмалированную кастрюльку, облить по каплям ложкою растопленного горячего масла, перелить в другую такую же кастрюльку и опять обратно, чтобы все кубики пропитались маслом. По желанию можно эти кубики всыпать в натертый сыр, размешать, рассыпать на железный лист, поставить в жаркую духовую печь, чтобы подсохли, получив легкий золотистый цвет.
      Гренки, подаваемые к бульону и употребляемые как гарнир. Черствую булку нарезать тонкими ломтиками или длинными, ровными, тонкими полосками или брусочками. Разложить на железный лист, каждую полоску крылышком из птичьих перьев смазать растопленным маслом, посыпать сыром, подсушить до золотистого цвета в горячей духовой печи.
      Грепки с мясным фаршем и пармезаном. 400 г. говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одною луковицею, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этою массою булку, нарезанную ломтиками, посыпать сухим острым сыром (пармезаном), подсушить на железном листе, смазанном маслом.
      Гренки, посыпанные сыром. Взбить 2 желтка, подлить немного молока или сливок, взбить, всыпать гренки, размешать, сложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, скропить маслом, поставить в печь (духовку), чтобы подрумянились.
      1 булка, 2 желтка, /2 стак. молока или сливок, 2 ложки тертого сыра, 1 ложка масла.
     
      РЫБНАЯ И МЯСНАЯ КНЕЛЬ
      Кнель из говядины или телятины. 300 г говядины или телятины, без костей изрубить; /2 мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соль, 1 яйцо, 1И булки, намоченной в воде и выжатой, 2 зерна толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла или густой сметаны. Все это истолочь, протереть через сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернув в чистую тряпочку, обвязать ниткой, отварить в соленой воде, остудить в холодной соленой воде. Потом нарезать тонкими ломтиками, опустить в суповницу с бульоном.
      Рыбная кнель. Очистить свежую щуку, судака, окуней и проч., вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного перца, самую маленькую мелко изрубленную и в масле поджаренную луковицу, положить булку, намоченную в воде и выжатую, смешать, мелко изрубить; прибавить 7г ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь; все протереть через сито. Насыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказано выше. Переложить в суповницу, залить ухою.
      800 г рыбы, 1 ложка муки, 10 верен перца, 1 луковица, 7г булки, 1 ложка масла, 2 яйца.
     
      ПОМИДОРЫ, КРУПА, ЛАПША
      Фаршированные помидоры. 200 г телятины или говядины изрубить очень мелко, истолочь в ступке с 50 г масла, 1 сырым яйцом, 7г булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соль, 6 зерен перца, мускатный орех, протереть через сито. Нафаршировать зеленые помидоры — штук 18, если очень маленькие, вынув из них осторожно всю середину. Залить немного бульоном, сварить на легком огне под крышкою, опустить в суповницу.
      Саго. 7г стак. саго с утра замочить в холодную воду, слить ее. Опустить в кипяток, сварить до мягкости, беспрестанно мешая минут 5—7, откинуть па решето, перелить холодною водою. Когда вода стечет, положить в су-повпицу, залить бульоном.
      Точно так приготовляется и для пирожков.
      Овсяная крупа. 7г стак. овсяной крупы перемыть, опустить в кипящий процеженный бульон, варить не менее часа.
      Перловая крупа. 7г стак. перловой крупы перемыть, опустить в кипящий процеженный бульон, варить не менее часа.
      Манная крупа. Уг стак. манки всыпать в бульон, вскипятить раза два-три, подавать. Чтобы крупа не замутила бульон, манку можно всыпать сперва в подсоленный кипяток, раз вскипятить, процедить и тогда всыпать в кипящий бульон, вскипятить раза 2—3.
      Вермишель. стак. наломанной вермишели опустить в кипящий бульон или вскипятить сперва отдельно в соленом кипятке, откинуть на решето, переложить в бульон, раз вскипятить.
      Итальянские макароны. 100 г. макарон, лучше тонких, чем толстых, наломать кусочками, длиною 4—5 см, опустить в подсоленный кипяток, раз вскипятить. Откинуть на дуршлаг, перелить водою, чтобы не осталось на них муки, переложить тотчас в кипящий процеженный бульон, сварить, но чтобы не разварились. Варятся всего минут 15—20.
      Домашняя лапша. Яйцо, но лучше 2 желтка, 2/г ложки воды, /г ложечки соли, IV4 стак. муки — замесить крутое тесто. Раскатать деревянным валиком очень топко — наподобие листа бумаги, подсыпая слегка муку, дать обсохнуть; нарезать полосы шириной в 2 пальца, сложить их одна на другую, нашинковать очень мелко длинными полосками, в виде ниточек, разбросать но доске, чтобы просохли и чтобы каждая лаишиика отделялась одна от другой. Всыпать или прямо в кипящий бульон, или сперва в крутой соленый кипяток. Раз вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Варится всего минут 10—15.
     
      КЛЕЦКИ
      Клецки мучные, самые простые. 2 крупных желтка растереть добела с Р/г полными ложечками масла, подсыпая 8 ложек муки без верха и подливая 2 ложки холодной воды. Положить XU ложечки соли, взбитых 2 белка. Все размешать. Опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток.
      Клецки манные. 1 стак. молока и Ч2 ложки масла вскипятить, всыпать Vs стак. манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить, поставить в печь (духовку) на 15 мин. Остудить, вбить 4 желтка; перед обедом
      "4 белка избить в пену, размешать с готовой массой. За 5 мин. до обеда опускать и бульон ила в соленый кипяток. Когда клецки всплывут, выбрать дуршлаговою ложкою в суповницу, залить бульоном,
      Клецки картофельные. 3 шт. (200 г) сырого картофеля очистить, залить 3 стак. воды. Когда раз вскипит, всыпать ложечку соли, прокипятить мал. 20. Когда картофель будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Когда вода совершенно стечет, вылить ее, картофель же протереть, положить очень полную ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, все хорошенько взбить. Сварить, как сказано выше.
     
      ПИРОЖКИ
      Слоеное тесто. Приготовить тесто (г. о. замесить пз 1/г стак. воды и Р/4 стак, муки), /4 стак. муки насыпать на стол, раскатать тесто в 7з пальца толщиною.
      200 г масла (маргарина) растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки.
      Положить на тесто плоский кружок масла (маргарина), который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста. Закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на небольшой доске, накрыть салфеткой, поставить ад холод на / часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на /т часа в холодное место. Поступить так до 0 раз, на что потребуется около 2 часов. Раскатывать и держать непременно в холодном мосте, чтобы масло не тая ло, по чтобы и а в мерзло. Когда почь (духовка) будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодною водою, но не маслом. Смазать верх (но не бока) пирожков взбитым “желтком с примесью холодной воды и масла и из холодного места сразу поставить в горячую печь, чтобы масло не растаяло. Когда пирожки подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, положить па блюдо, на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.
      Слоеные пирожка. Раскатать тесто в /г пальца толщиною, нарезать четырехугольниками в 4,5 см. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другою половинкою, смазать желтком верх и и в холодного места — в горячую печь. Такой формы иа-рожки можно фаршировать ягодами или вареньем.
      Слоеные пирожки круглые. Тесто не должно быть так тонко раскатано. Вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать кружочек до половины толщины теста, смазать яйцом, тотчас же поставить в горячую печь. Когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружочек, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины нормы фарша. Круглые пирожки употребляются вместо пирожного, если в вырезаппоо сверху отверстие положить по нескольку ягодок варенья — малины.
      Рассыпчатое тесто. Замесить тесто из 300 г муки, т. е.
      2-х стак., 150 г холодного масла, приблизительно /г стак. воды, в том числе ложки коньяка и /г ложечки соли. Раскатать довольно тонко, вырезать кружки большим стаканом, положить на каждый кружок ложечку фарша, сложить края, красиво защипать тесто по сере-днно пирожка, смазать сверху желтком с водою и примесью растопленного масла, можно посыпать просеянными сухарями, поставить в горячую печь.
      Другим способом. 150 г масла растереть добела, влить /2 стак. воды, всыпая 3/4 ложечки соли и 2 стак. муки.
      Прекрасное рассыпчатое тесто на сметане. Из 50 г масла, 200 г сметаны, 2-х яиц, 1 ложечки с верхом соли и
      3-х стак. муки замескть не очень крутое тесто. Раскатать очень тонко, сделать пирожки с каким-нибудь фаршем пли ватрушки с творогом.
      Рубленое тесто. 2.00 г. холодного масла, 400 г муки, /2 ложечки соли замесить, рубя мелко сечкою (ножом). Потом влить 1 яйцо и 1 стак. воды, замесить хорошо, сделать продолговатые пирожки, защипать, смазать яйцом; из холодного места — в горячую печь.
      Блинчатое тесто. 2 стак. муки, 3Д ложечки соли, развести 3 стак. воды, размешать до гладкости; если надо — процедить через ситечко; иногда можно положить 2 яйца или только 2 желтка.
      Разогреть большую сковороду, смазать ее маслом, по лучше жиром или несоленым шпиком, т. к. масло пригорает. Палить теста, чтобы только разлилось но всей сковороде, покрывая ее самым тонким слоем; если окажется липшее тесто, то слить его. Поджарить с одной стороны, приподнять ножом кругом сковороды, сбросить
      блин. Снова смазать сковороду, налить деревянною ложкою теста и т. д. Блинчики употребляются для пирожков.
      2 стак. муки, 3 стак. воды или молока, % ложечки соли, 50 г жира или шпика, 100 г масла, 2 яйца или 2 желтка.
      Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, вбить 5 взбитых яиц, положить сухие дрожжи, распущенные в воде, все хорошо размешать, процедить через сито, прибавить еще немного муки, размешать, дать слегка подняться. Потом выбить тесто, посолить 1 ложечкой, влить 7i стак. теплого масла, всыпать остальную муку, вымесить как можно лучше, чтобы отставало от рук. Поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось втрое; сделать пирожки, дать подняться на листе, смазать яйцом, поставить в печь (духовку). Это тесто не скоро черствеет.
      i/з стак. воды или молока, 600—800 г муки, У стак. масла, 5 яиц, 10—15 г дрожжей, 1 яйцо (для сманывания пирожков).
      Обыкновенное тесто на дрожжах. Растворить тесто из 1 стак. воды или молока, 10—15 г сухих дрожжей а 250 г муки. Когда поднимется, выбить тесто как можно лучше, всыпать ложечку соли, ложку сахара, растертого добела с 2 желтками и с 50 г масла, всыпать остальную муку, чтобы тесто было довольно густое. Когда поднимется, выложить па стол, нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать скалкою, положить по 7з ложки фарша, красиво защипать, дать па доске подняться, смазать верх желтком, разбитым с водою и маслом, тотчас поставить в горячую печь (духовку) минут яа 20.
      1 стак. молока, 10—15 г сухих дрожжей, соль, 2 желтка, 50 и масла, 500 г муки, 1 ложка масла.
     
      ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ
      Из говядины. За два часа до обода отрезать 200—400 г говядины, варившейся в бульоне, мелко изрубить. 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать рубленое мясо, слегка поджарить, мешая, посолить 7г ложечки соли, положить немного перцу, остудить; прибавить 2 крутых изрубленных яйца, укропу и ложки 2 бульона.
      Из свежей капусты. Взять 400 г капусты, мелко ее изрубить, посолить тремя ложечками соли. Через 10 ми-
      пут выжать, положить на решето, обдать кипятком. Когда вода стечет, переложить в кастрюльку, туда же — 100 г масла, размешать, тушить, часто мешая, пока не сделается мягкою, до чтобы не поджарилась, не покраснела.
      Когда будет готова, положить 2—3 мелко изрубленных яйца, соли па кончике ложа, перца, немного укропа, разметать, остудить и тогда фаршировать пирожки.
      Ш моркови. 0 шт. моркови средней величины вымыть, раз вскипятить, очистить, сварить в небольшом количестве чистой подсоленной воды или бульона, мелко изрубить, смешать с 50 г масла и 2—3 мелко изрубленными яйцами, нафаршировать пирожки.
      Из риса и яиц. х% стак. риса сварить, прибавить 50 г масла, 2—3 мелко изрубленных яйца, посолить, положить зелени, нафаршировать пирожки.
      Из свежих грибов. Взять 400 г тпляпок молодых боровиков, разрезать каждую на 2—4 части, положить в кастрюльку, посыпать солыо, немного перцем, положить зеленого лука и укропа, поставить па огонь. Когда грибы пустят сок и совсем осядут, тогда прибавить 50 г масла и ложки 2 свежей сметаны, хорошо прокипятить, по не слишком, следить, чтобы грибы не были сырые. Спять их с плиты, остудить па льду, начинять пирожки.
      Из рыбного фарша. 200 г щуки (трески) очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ложке масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленой зеленой петрушки, размешать, нафаршировать пирожки, кладя в каждый пирожок по тонкому ломтику вскипяченного и от костей очищенного сига, щуки или окуня.
     
      ВТОРЫЕ БЛЮДА
     
      МЯСНЫЕ КУШАНЬЯ
      Говядина разварная о картофельным шоре. Приготовить картофельное шоре (стр. 6U). Подать с вынутою из бульона говядиною. Или, вабив 2 желтка, покрыть им мясо, поставить в духовку, чтобы подрумянилось. Или запечь картофельное пюре в форме с большим отверстием в середине. Подавая, выложить па блюдо, в середину положить ломтиками нарезанную разварную говядину, облить грибным соусом или кисло-сладким.
      Тушеная говядина с грибным соусом. Кусок мягкой говядины (I кг), не разрезая на часта, выбить скалкою, посолить. 100 г шпика (нарезать ломтиками), горсть говяжьего жира, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же говядину. Закрыть крышкою, поставить па плиту, чтобы говядина подрумянилась со всех сторон. Когда утушится, обсы-хгать ее 1 ложкою муки к тотчас же облить 3 стак. кипятка, дать вскипеть раза два, потом переложить говядину в другую кастрюлю и процедить па псе через сито соус, в котором она тушилась.
      К соусу: 12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать, поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса или сока из крыжовника (по вкусу), чтобы была приятная кислота.
      Говядина, тушенная в горшке. Посолить кусок говядпньт, нашпиговать вотчиною и шпиком. Положить в горшок несколько ломтиков пшика шли масла, кореньев, пряно-c. ей, а на это — говядину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника. Все это тушить на легком огне, подливая понемногу воды так, чтобы мясоттоджарилось со всех сторон. Когда мясо будет готово, выщ ть его, с соуса снять жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.
      1.2 кг говядины, 50 t шпика, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1—2 лавр, листа, 15—20 верен перца, 7з стак. вина, уксус или 7з лимона.
      Говядина но-етрогаповеки, с горчицею. За 2 часа до приготовления ваять кусок мягкой говядины, нарезать маленькими квадратиками, посыпать солью и немного перцем. Перед обедом взять 25 г масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стак. бульона, прокипятить, положить ложечку готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед обедом положить 2 ложки свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на 15 мин. на край плиты, вскипятить.
      1.2 кг говядины, соль, 10—15 верен перца, 25 г масла, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны, 1 лоокечка горчицы, 1 ложка томата.
      Бифштекс, Кусок мягкого мяса очистить от жира с боков, разрезать па 6—8 кусков, поперек волокон, толщиною в палец. Надрезать в 5 — 6 местах самые края, чтобы мясо при жарении не съеживалось. Если сполоснуть, то положить каждый кусок па салфетку, осушить. Затем слегка выбить мясо металлическим или деревянным пестиком, придать ему ровную форму и тогда только посолить, беря па 400 г .мяса но V2 ложечки соли. Жарить очень быстро па сильном огне и на тонкой раскаленной сковороде, чтобы мясо быстро зарумянилось и не выпустило сока, причем масла надо брать очень немного, лишь бы дно сковороды не было сухим.
      Как только бифштекс подрумянится с обеих сторон, он готов, но чтобы был бол 15о поджарен, отставить на малый огонь (па край плиты), дать прожариться до желаемой готовности, так как одни любят бифштекс с кровью, а другие без нее. Когда при давлении ножом не будет заметен кровяной сок, спять бифштекс на блюдо. Поэтому од жарится от 7 до 15 мин. Перекладывать непременно на горючее блюдо и тотчас подавать, подлив немного процеженного соуса.
      Бифштекс нельзя жарить на сковороде чугунной или железной, а всегда на вылуженной сковороде пли в сотейнике.
      1.2 кг мяса, 50 г масла, 1{/2 ложечки соли.
      Гарнир — жареный картофель и стругапый хрея.
      Зразы. Кусок мягкой говядины мелко изрубить, вбить 2—3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиною в мизинец. Сварить грибы, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленные и в масле поджаренные луковицы, 3 ложки тертой сухой булки, посолить, положить перца, разложить фарш на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7—8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
      1}2 кг говядины 3 яйца, 50 г грибов, 2 луковицы, 1—2 ложки мае-ли, 3 ложки тертой булки, 100 г шпика, перец, соль.
      Зразы, рубленные с хреном. Изрубить кусок говядины и очистить его от жил, вбить два желтка, 1 яйцо. Все смешать, наделать круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкою в 1 ложке масла, посыпать мукою, мелко изрубленною и выжатою луковицею, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить. Влить стакана два бульона и тушить исподволь под крышкою. Подавать на стол с жареным или вареным картофелем, облитым процеженным соусом, в котором жарились зразы.
      1,2 кг говядины, 3 яйца, 3—4 ложки тертого хрена, 3—4 ложки тертой булки, 1 луковица, 1 ложка муки, 2—3 ложки масла, 142 кг картофеля.
      Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеною кислою капустою.
      Котлеты отбивные из говядины. Взять кусок говядины (котлетную часть), разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждуго котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон. Положить их в кастрюлю, влить 7г стак. вина, l/г стак. бульона, туигить до мягкости Незадолго до подачи на стол, опустить несколько ломтиков лимона без зерен.
      Гарнир — из лука, приготовленного следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, очистить, залить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.
      1,2—1,5 кг говядины, соль, перец, 2 ложки муки, 7а лимона, 2— 3 ложки масла, 7а стак. вин,а, 20—12 мелких луковиц.
      Почки, тушенные со сметаною. С двух почек сиять пленку, мочить часа два в холодной воде, раз вскштя-
      тить, обмыть, нарезать топкими ломтиками, обоалять в l/г ложках муки, во не солить. 100 г масла распустить в эмалированной кастрюле, всыпать 1—3 мелко пашин-ковапиые луковицы. Слегка поджарить. Почки обвалять в муке или просеянпых сухарях, положить на масло, накрыть крышкою, тушить, потряхивая кастрюлю и подливая понемногу до 1 стак. воды или бульона, положив перец и лавровый лист.
      Когда почки будут готовы так, что легко можно проколоть их вилкою, положить У2—1 стак. сметаны, размешать осторожно, слегка вскипятить, по вкусу посолить. Подавать к столу, обсыпав укропом, зеленою петрушкою, положив жареные ломтики картофеля.
      2 почки, 1.00 г масла, 1 ложка муки или сухарей, 1—3 луковицы, 3—5 верен перца, 1 лавр, лист, укроп и зеленая петрушка, 12 картофелин, 30 е масла, Va—1 стак. сметаны.
      Вымя жареное. Сварить до мягкости в соленой воде, нарезать ломтиками. Посыпать мукою с обеих сторон или сухарями, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки. муки).
      Шницель. Сырую телятину нарезать небольшими продолговатыми лодшгками, отбить слегка пестиком, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянпых сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, подрумянить его слегка, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сперва на сильном, а потом на малом огне. Переложить на блюдо, положить сверху очищенные от кожицы ломтики лимона. Подать с жареным картофелем или жареными грибами.
      1,2 кг телятины, 1 луковица, 2 яйца, в сухарей, соль, перец, 7и лимона, 12—15 картофелин.
      Плоп турецкий из баранины. Взять грудинку, нарезать кусками. Распустить в кастрюле 100 г масла или бараньего почечного жира. Когда закипит, положить одну нашинкованную луковицу и баранину, только что натертую солью и перцем. Облить стаканом бульона, поджарить иод крышкою до половины готовности, часто ее переворачивая.
      Взять рис, перемыть его, обдать кипятком, дать постоять минут 10, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, пересыпать к баранине, прибавить жиденького бульона, чтобы покрыл весь рис, положить V2 лав-
      рового листа и 10 зерен перца, накрыть крышкою, поставить тушить в духовую печь, пока рис не сделается совершенно мягким и рассыпчатым. Посолить.
      1.2 кг баранины, 1 луковица, Уг стак. риса, перец, 2 лавр. лист.
      Рагу из бараньей грудинки. Обмыть, разрезать сырую грудинку на несколько частей, посыпать солью, гшр-цем и мукою. 1 луковицу нашинковать, слегка поджарить в масле, тотчас положить грудинку, облить стаканом бульона (воды), накрыть крышкой, потушить, чащо помешивая со дна лопаточкой. Когда грудинка слегка подрумянится, влить бульона, чтобы ее покрыло, полошить свежей сметаны, бланшированные, т. е. раз вскипяченные, нарезанные морковь, репу и букет зелени. Варить на медленном огне до готовности.
      За XU часа до подачи на стол положить картофель, сваренный в подсоленной воде.
      Переложить все па глубокое блюдо, посыпать сверху зеленою петрушкою и укропом.
      1.2 кг грудинки, 1/г стак. муки, перец, соль, 1 луковица, букет зеленой петрушки, сельдерея, 2 стак. сметаны. 800 г репы, 800 8 моркови.
      Свежая свивая грудинка, фаршированная капустою п яблоками. Вымыть свиную грудинку, перерубать косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим приготовлепвым фаршем: маленький кочан свежей капусты нашинковать, посолить, выжать (или взять кислую капусту, обдать кипятком, выжать), смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, с ложкою масла. Затем грудинку аашить, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить примерно 3 суповые ложки воды и жарить в нечи.
      3.2 кг грудинки, маленький кочан свежей или 2 стак. кислой ка пусты, 5 кислых яблок, 1 ложка масла, 1 луковиц а.
      Верещака. Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 10 зерен перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, хорошо вскипятить. Потом всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ; разметать, вскипятить,
      2,2 кз грудинки, 1 луковица, 200 г свежего шпика, 10 зерен перца, хлеба ржаного, свекольного рассола.
     
      ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, ДИЧЬ
      Цыплята жареные. Подготовить цыплят, разрезать каждого па 4 части, посолить, обсыпать слегка мукою, обмакнуть в взбитое яйцо, посыпать тертою булкою и жарить в масло или жире, как котлеты, переворачивая их па обе стороны.
      Цыплята, туотеапые в горшке. Очищенных цыплят разрезать каждого на 4 части, положить в эмалированный горшок с широким дном, подложить на дно ложку масла, обсыпать цыплят мелко нашинкованною морковью, петрушкою и молодыми боровиками (все это надо сперва обварить кипятком), посолить, положить сверху ещо /г ложки масла, накрыть крышкою, поставить па плиту, иа горячую сковороду. Через полчаса цыплята пустят сок, тогда посыпать их зеленою петрушкою, немного перемешать и еще тушить с полчаса под крышкою. Подавая, посыпать сложенных па блюдо цыплят теми же кореньями с зеленью.
      2—3 цыпленка, морковь, 17.2 ложки масла, 0—12 боровиков, пучок веленой петрушки.
      Цыплята или курица «од соусом с лимоном. 3-х цыплят оправить, сварить в воде с кореньями, разрезать на части. Сложив па блюдо, облить соусом с лимонным соком, обложить ломтиками лимона, подавать.
      3 цыпленка или 1 большая курица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 5—10 вереи перца, 1 лавр, лист, 7г ложки масла. На соус: 1 /г ложки масла, ,/2 стак. муки, 7а—стик. вина, 7й лимона, 2—$ кус, сахара, 2—3 желтка, нелепая петрушка.
      Вареные цыплята (курица или индейка) под разпы-мя соусами. Опалив, выпотрошив и вымыв цыплят, разрубить их вдоль, пополам, посыпать солью и перцем, уложить в кастрюлю с кореньями моркови, зеленью петрушки, порея, сельдерея и 1 целою луковицею. Залить цыплят холодною водою, чтобы их покрыло, накрыть кастрюлю крышкою, поставить кипятить на медленном огне. Во время варки снимать пену, переворачивая цыплят и поливая их отваром. Через 30—40 мин., когда цыплята будут готовы, переложить их на блюдо, облить одним из соусов — грибным, из помидоров, белым, молочным — приготовленном да бульоне, в котором варились цыплята.
      Курица — жаркое обыкновеннее. Вымыв и натерев курицу внутри и снаружи солью (беря по 1 ложечке на 400 г мякоти), положить на небольшой противень, смазать курицу маслом, подлить ложки 2—3 воды, поставить в горячую духовую печь. Когда кругом обжарится, уменьшить жар, поливать стекшим соком каждые 10 мин.
      1 курица (1,2—1,5 кг), 2—3 ложки масла, жира.
      Жареная курица, фаршированная. Курицу можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок или 1 селедку истолочь в ступке с ложкою масла, положить V2 белого хлеба (батона), намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого сыра, ложечку мелкорублеиой петрушки, протолочь все вместе. Потом жарить, как сказано выше.
      1 курица (1,2—1,5 кг), 5 сардииок или 1 селедка, 1 ложка масла, /г белого хлеба (багона), 1 стак. молока, 1 яйцо, 1 ложка сыра, петрушка, 2 ложки масла, 2—3 сухаря, соль.
      Котлеты из курицы. С нежирной курицы спять кожу, а затем всю мякоть, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить булку, в молоке размоченную (для нежности котлет вместо молока взять сливки), 1 ложку сливочного масла. Протолочь, прогореть через редкое сито, положить 112 ложечки соли, всыпать, но желанию, чуть-чуть перца. Все хорошо размешать. (Лук и яйца в куриные котлеты не кладут). На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле на малом огне.
      Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. Па 8— 9 котлет и на 0 полных тарелок бульона необходима 1 курица весом 2 кг или 2-е по 1 кг.
      1 или 2 курицы, 1 стак. сливок или молока, перец, 2 ложка ели-вочп. масла, булка. Vs стак. сухарей; 200—150 г масла.
      Курица разварная с рисом под разными соусами. Курицу вымыть, связать нитками, опустить в кипящий бульон или подсоленный кипяток с букетом зелени и кореньев, варить па медленном огне под крышкою около 1 /2 часа, пока не станет мягкого, но смотреть, чтобы не переварилась. Затем вынуть, опустить минут на 5—10 в холодную соленую воду, вынуть, снять нитки, разрубить на части, опустить в тот же горячий буюьоп. Когда согреется, вынуть, уложить на блюдо в виде целой курицы, обложить отдельно сваренным рассыпчатым рисом.
      Залить густым соусом так, чтобы курицы пе было видно, но чтобы соус не касался риса. Соусы могут быть различные: из сливок с желтками, из шампиньонов, из помидоров. из смотаны с лимоном.
      Большая курица, букет зелени с кореньями петрушки, сельдерея и порея, /7а стак. риса, ложка масла.
      Жаркое — гусь по-литовски с яблоками. Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч. Натереть его внутри и снаружи /2 ложки толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками (которые сперва разрезать, посыпать солью). Жарить на Ефотивне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливать сначала по 2—3 ложки бульона, а после — собственный его сок. Испечь еще отдельно 8—8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюдо гуся. Гарнир — тушеные яблоки.
      Гусь (1,2 кг), /я ложки тмина, соль, 2 луковицы, 12 мелких и в—8 крупных яблок, 1 ложка муки.
      Так же тушится утка.
      Гусь разварной с грибным соусом. Очищенного молодого нежирного гуся (1,2 кг) положить в кастрюлю, залить водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь; вынуть, сполоснуть горячею водою. Бульон процедить. Гуся разрезать на части, положить обратно в бульон, туда же — коренья, лавровый лист, перец, пучок зелени. Варить, пока гусь не будет мягким, но чтобы не переварился. Между тем отдельно отварить штук 6 белых грибов, чисто вымытых н обваренных кипятком.
      Заправить следующий соус: 1У2 лонжи масла,
      /г стак.. муки слегка поджарить, развести 37г стак. процеженного гусиного бульона, прокипятить, прибавить (ко вкусу) грибного бульона, всыпать нашинкованные грибы, влить 1 — 1/2 стак. сметаны, опустить куски гуся, раз вскипятить. Гуся уложить на глубокое блюдо. Гарнир — разварной картофель, облитый соусом.
      Точно так приготовляется и под тем же соусом подается и разварная утка.
      Утка со свежею капустою. 1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями. Положить на блюдо, обложить капустою, посыпать сухарями, облить таким же грибным соусом, как и гуся разварного, поставить в печь, чтобы подрумянилась.
      1—2 утки Усмотря по величине), 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6—7 верен перца, 2—В лавр, листа, 1 кочан капусты, 1 ложка масла, /а стак, муки, Уз—1 стак, сметаны, 2—3 сухаря.
     
      РЫБНЫЕ КУШАНЬЯ
      Варка рыбы. Очистить поверхность, осторожно выпотрошить, промыть. Крупную рыбу опустить в холодный отвар из белых кореньев, специй, пучка зеленя и даже мелкой рыбы (отвар должен едва покрывать рыбу), посолить, накрыть кастрюлю крышкою, поставить па сильный огонь; как только вскипит, отставить на малый огонь. От минуты закипания варить 15—30 мин., смотря по толщине рыбы.
      Если же рыба мелкая или крупная, по разрезанная па порции, то опускать в кипящий отвар из кореньев, специй, а иногда и мелкой рыбы, посолить.
      Когда рыба будет готова, осторожно вынуть на блюдо, тотчас сиять кожу, облить заранее приготовленным каким-нибудь соусом. Подать разварной картофель, украсить зеленью петрушки, подать отдельно ту же подливку.
      3.2 кг крупной рыбы, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 4 луковицы, 1—2 лавр, листа, 5—10 верен перца.
      Жаренье рыбы. Очистить поверхность, выпотрошить осторожно, вымыть, вытереть, посолить. Перед употреблением вымыть, осушить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем па порции. Как мелкую, так я порции крупной перед жареньем можно спрыснуть лимонным соком и тотчас обвалять или в одной муке, пли в муке, потом в яйце и сухарях, положить в хорошее количество уже кипящего на сковороде масла. Толстые куски прорезать ножом в нескольких местах; поджарив с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15—20 па меньшем огне, чем мясные кушанья.
      Когда будет готова, сложить на решето, на салфетку или пропускную бумагу. Переложить порции на круглое блюдо гирляпдоп, в середину положить жареный картофель, посыпанный поджаренною зеленою петрушкою.
      Л мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить пополам разрезанными тонкими ломтиками лимона.
      1.2 кг рыбы, Уз стак. муки, 1—2 яйца, 1 аак. сухарей, 200 я масла, веленая петрушка, 600 е картофеля.
      /Карепая рыба подается с поджаренным картофелем, с салатом из картофеля, из кислой и свежей шинкованной капусты, с огурцами свежими и малосольными н прочими маринованными салатами.
      Кечепие рыбы. Пекут в духовой печи на противне только крупную рыбу или рулет из рыбного фарша. — Рыбу счистить сверху, выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солыо и даже немного перцем снаружи и внутри. Перед самым жареньем можно спрыснуть лимонным соком, положить на противень, подлить ложки 2—3 воды, смазать хорошенько рыбу маслом, поставить в горячую духовую печь. Когда подрумянится, уменьшить жар и, не поворачивая рыбу, начать поливать стекшим соком, по не так часто, как мясо. В последний раз облить сметаной, посыпать рыбу тертой черствой булкой, через пять минут вынуть, переложить на блюдо, облить немного стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике.
      1,2 кз рыбы (рыбину), 150—200 з масла, соль по /2 ложечки на 400 г рыбы, Уз лимона.
      Гарнир — жареный картофель и зелень.
      Треска с картофелем, маслом и яйцами. Свежепросольную мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом, перед отпуском, сварить ее в 2—3-х водах. Вынуть на блюдо, положить варепый картофель, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми мелко изрубленными яйцами и 2-3 ложками бульона.
      Пли сварить треску, вынуть, выбрать кости, положить па блюдо, прибавить картофель; треску облить япцами, сваренными всмятку, и маслом, посыпать зеленью.
      1.5— 2 кг трески, 2Х]2 кг картофеля, 4—0 ниц, 200 г масла.
      Треска, вапеченная с молоком к картофелем. Приготовить треску, как сказано выше, сложить в никелированный сотейник, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля и мелкорублеиою зеленью, залить сметаною ила 3 стак. молока, смешанного со 100 г масла и 2—3 сырыми яйцами, поставить в печь, чтобы запеклась.
      1.5—2 кг трески, 200 г картофеля; 3 стак. молока, 100 г масла,
      2—3 яйца или 2 стак. сметаны и 2 яйца; зеленый лук.
      Треска с соусом из помидоров. Свежую или свежепросольную (не очень соленую треску мочить часа два) вы-j
      мыть, вскипятить в 2-х водах, слить, обдать треску частою горячею водою, залить вскипяченным молоком, чтобы ее едва покрыло, сварить до готовности. Подавать с соусом из помидоров.
      Треска с соусом на сливках. Сварить в молоке, как сказано выше. Облить соусом на сливках.
      Треска с соусом из сметаны. Приготовить, как сказано выше. Соус из сметаны.
      Котлеты из трески. 800 г малосольной трески вскипятить в воде, откинуть на решето, вынуть кости, мелко изрубить. На 2/з зтой мелко изрубленной трески взять Уз сваренного протертого картофеля, положить 1 яйцо, чуть-чуть зеленого или белого мелкорублеиого лука и толченого перца, Смешать, сделать котлеты, обвалять их в сухарях, дожарить в масле.
      800 г трески, 400 ь картофеля, луп, перащ, толченые сухари, Я-~ о лжки масла.
      Паштет юз соленой ры(ж & рисом. Взять какую-нибудь соленую рыбу, хорошо вымочить, переменяя воду; сварить в воде с кореньями, специями и пучком зол ешь Когда будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать ровными л ом тиками.
      400 г риса перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить 120 г масла, немного соли, корцу и мускатного ореха, залить бульоном так, чтобы чуть сверху покрыло, вскипятить на плите и, накрыв крышкою, поставить в горячую духовую печь на 15 мин. Когда рис упреет так, что зерно можно будет раздавить пальцем, переложить в паштетную форму пли побольпюо блюдо, смазанное маслом, положить сперва ряд риса, потом ряд ломтиков рыбы, опять ряд риса и рыбы, последний слой риса накрыть каким угодно тестом, смазать яйцом, поставить в печь (духовку) па полчаса.
      Подавая, подрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рублевою зеленью. Часть этого соуса подать отдельно в соуснике.
      800 8 рыбы, 400 г риса, 1 морковь, 1 петрушка, I сельдерей, по-рей, 2 луковицы. 10 верен перца, 1—2 лавр, листа, пучок валени, 120 & масла, 1 яйцо.
      Камбала вареная па греческий манер. Очистить, выпотрошить, вымыть, осушить, разрезать па порции, посолить. Изрубить Н/г луковицы а 8—8 зубчиков чеснока, подрумянить их в оливковом или растительном масле в глубоком сотейнике. Положить тотчас мелкими кусоч-
      к&ми нарезанные и от зероя очищенные помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем молкорублепого зеленого укропа и петрушки, соли, перца, налить холодной воды стакана 3, дать раз вскипеть под крышкою. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей вскипячен пой водой так, чтобы спа иокрыла рыбу, сварить ее код крышкою до готовности на малом огне. Когда рыба сварится, отлить 3Д соуса, прокипятить его хорошенько, влпть обратно. Рыбу полошить на глубокое блюдо, облить этим соусом, положить в пего ломтики лимона.
      3,2 пг рыбы,, 2—S помидора, б«т8 долек чеснока, 1Ч2 лукавицы, 800 г (цоet: ли, нелепый лук, укроп, петрушка, 5Д атак, оливкового (растилелыюго) пасла, соль, перец, У2 лимона.
      Камбала, жлрешшя в© фритюре Ее жарят целиком. Очистить, срезать голову наискось к брюшку, выпотрошить, вымыть, осушить посолить, положить в широкую глиняную посуду, залить молоком.
      За четверть часа до обеда вынуть ее вилкою, обвалять в муке, смазать взбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскилеппыя фритюр, изжарить до золотистого цвета.
      Жареная камбала. 1,2 кг свежей камбалы очистить, вытащить со стороны головы внутренности, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать так с час. Обвалять или в муке, или в яйце и тертой булке, а потом — в масле и тертой булке пополам с мукою. Поджарить с обеих сторон в 4 ложках масла, подлить, кто хочет, V2 или 1 стак. сметаны, .вскипятить, подавить.
      Но камбала сочнее, если жарить прямо в масле, да обваливая ее в сухарях.
      Фаршированная щукщ печеная. Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицею и несколькими рыбными сардельками (палочками). Прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, сметать с 1 ложкою масла, положить немного перца, мускатного ореха, соли, 1—2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом
      Фритюр — большое количество растопленного горячего яшра.
      противень, обложить щуку лучинками, привязав их веревочкою, чтобы щука не прикасалась к противню п, облив маслом и сметаною, поставить в печь. Во время жа-ренья несколько раз полпгь образовавшимся соусом, но не так часто, как поливается мясо, так как рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучник л, облить щуку соусом, оставшимся на противне.
      1$ кз щуки, 1 луковица, зеленая петрушка, 1/2 белого хлеба (батона), 2 ложки масли, 1—2 яйца, соль, 1 стак. сметаны, перец, мускатный орех.
     
      КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ
      Белая фасоль. С вечера или рано утром фасоль сполоснуть, залить холодного водою. Днем опустить в теплую воду без соли, раз вскипятить, слить воду, залить свежей горячей водой, еще лучше — процеженным несоленым бульоном, чтобы покрыло.
      Сварить К/г стак. фасоли на медленном огне до мягкости с пучком зеленой петрушки, с тмином или зеленым сельдереем, с луковицею, нашпигованною двумя гвоздиками, и с двумя морковками, под конец посолить. Когда сварится, откинуть на решето, переложить в сотейник, положить 1 ложку масла, соли, толченого перца н немкою рубленой зеленой петрушки, укропа и лимонного сока, размешать, подогреть, подавать.
      24i стак. белой фасоли, 2 моркови, 1 пучок петрушки, сельдерея и порея, 2 луковица, 2 гвоздики, 1 ложка масла, перец, лимонный
      СОК.
      Белая фасоль. Подготовить 2 стак. фасоли, как сказано выше. Разварить только до половины готовности, пересыпать па противень к жареной баранине или говядине, дотушить вместе с нею.
      2 стак. фасоли, 1 морковь, 1 луковица, пучок зелени.
      Пюре из белой фасоли. Сварить и разварить, как сказало выше, 400 г белой фасоли. Протереть горячую через решето, посолить, положить масла, размешать, подогреть. Подается к котлетам.
      400 г фасоли, т. е. 21(з стак., 2 моркови, 1 луковица, 2 гвоздики, пучок шелепа, 1 ложка масла
      Пюре из простого сушеного гороха. Viz стак. гороха замочить с вечера в тепловатую воду. На другой день залить свежей водой, чтобы вода едва покрывала горох, полошить 1 луковицу. Когда горох разварится, горячий протереть через дуршлаг, переложить в кастрюлю, посолить, прибавить 1 ложку масла с поджаренной 7г ложкою муки, прокипятить.
      Капуста с молочным соусом. Нашинковать свежую капусту, обдать кипятком, переложить в кипящее молоко, варить, пока не сделается мягкою. Откинуть на решето, переложить на блюдо, облить сливками так, чтобы капуста смокла, посыпать сухарями, можно прибавить сыра, поставить в печь, чтобы запеклась.
      2 кочана капусты (1—2 кг), 4—5 стак. молока, 1—2 стак. сливок, о—4 сухаря, 1 ложка сыра (тертого).
      Котлеты из свежей капусты с жареным картофелем и подливкою ил помидоров. 1 кг свежей капусты обмыть, мелко изрубить, обдать подсоленным кипятком, а когда сделается мягкою, откинуть на решето, выжать. 6 белых сушеных грибов, с вечера намоченных, перемыв, валить небольшим количеством подсоленного кипятка, сварить их до мягкости код крышкою, вынуть, мелко изрубить, поджарить слегка с мелко изрубленною луковицею. (Отвар грибной можно употребить в борщ). Большую горсть булки, помоченной в молоке и выжатой, положить в капусту вместе с 4 желтками, всыпать немного перца и соли по вкусу, размешать, сделать круглые котлеты, обвалять в белке и сухарях, поджарить в масле. Сложить па блюдо, обложить, по желанию, жареным картофелем. Соус из помидоров.
      Голубцы. Кочан капусты (600 г) без кочерыжки опустить в кипящую соленую воду, дать раз-другой вскипеть. Вынуть, разобрать по листочкам. Положить на середину каждого листа фарш, заверпуть края, свернуть трубочкой. Обвалять в муке, уложить поплотнее друг к другу завернутого стороною на глубокую сковороду, но лучше в сотейник, полить маслом, тушить иод крышкою, подливая бульон. Когда зарумянятся, облить сметаной, раз вска-шгппь. Голубцы можно облить п томатом, смешанным с ложкою сметаны, запечь. Если фарш приготовляется из разварной говядины, то можно прибавить отварного риса.
      Кочан капусты без кочерыжки, 1 стан, муки, 7 стак. масла, 8Д—1 стак. сметаны или ложки 2 томата и ложку сметаны.
      Пасшая капуста. Очистить от листочков, отрезать кочерыжку, мочить в соленой холодной воде часа два. За полчаса до обеда опустить в большое количество соленого кииятка, положить па каждые 3 стак. воды по ложечке соли без верха, «о кусочку сахара, по ложечки соды и ш Vs ложки масла, варить до мягкости, вынуть дуршла-говою ложкою па блюдо. Тотчас подавать отдельно с приготовленными различными соусами или с маслом и сухарями.
      2-~( головок цвети, капусты, т, в, 1,2 кг, Г/г ложечки соли, У.i ложки масла, У) ложечки соды, 8 кус, сахара,
      Бришва печеная. Обтереть 6—8 штук, испечь в духовой кучи, на что понадобится не менее 3-х часов. Когда ее легко проколоть вилкою а. мять рукою, значит, готова. Очистить верхнюю кожицу, подавать к завтраку, отдельно — сливочное масло и соль.
      Брюква, фаршированная сухарями. 8—8 штук (или 2 большие) брюквы вымыть, опустить в соленым кипяток, отварить до мягкости, остудить, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2—3 ложках сметаны. Если брюква не сладкая, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, подлить немного бульона — все ото сметать. [Зафаршировать брюкву, смазать маслом, положить в кастрюлю, намазанную ложкою масла, подлить немного бульона, поставить в печь, чтобы фарш погустел в сверху подрумянился. Переложить на блюдо.
      7.2 ложки масла поджарить слегка с ложкою муки, развести стаканом воды, в которой варилась брюква, положить сахара, прокипятить, влить Vs стак. сметаны, еще вскипятить, облить на блюде брюкву.
      б—В шт. брюквы, 1—4 сухаря, 2fa ложки масла, 1 стак. сметаны, 1 ложка жуки, 8—4 кус. сахара, мускатный орех.
      Морковь с горохом (по-немецки). Взять 500 г моркови. Соскабливать сильно ножом верхнюю кожицу пе следует, иод нею находится, самая ароматическая часть моркови. Для сохранения ее перемыть морковь с-иерка в холодной воде, счищая землю щеткою, затем бланшировать, т. е. опустить в горячую воду, чтобы очистилась от земли вся ее неровная поверхность,
      Раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, очистить верх-шою кожицу, опустить в холодную воду, но не держать в ней долго, Нашинковать морковь, всыпать в кастрюлю, залить водою или жидким бульоном, чтобы едва покрыло,
      положить Vs? ложечки соли, 2 ложечки сахара, /г ложки масла. Варить Vs часа на малом огне под крышкою, за-тем другие полчаса парить без крышки, чтобы подрумянилась. Нарезать маленькими четырехуголышми кусочками.
      Взять столько же вылущенного молодого зеленого гороха (500 г), всыпать в отдельную кастрюлю, положить ложку масла, 100—200 г ветчины, букет зеленого лука, петрушки и укропа, залить водою, варить иод крышкою до мягкости, т. е. около часа. Когда горох будет готов, вынуть букет и ветчину, прибавить 50 г масла, стертого с lh ложки муки, размешать, вскипятить, положить по вкусу мелкого сахара, соли. .Выложить морковь и горох на глубокое блюдо, обложить гренками.
      Морковь со сметаною, запеченная. Очищенную вымытую морковь нашинковать стакана три, посыпать 3 ложечками сахаре (соль по вкусу), размешать хорошенько, дать постоять, чтобы морковь чуть-чуть пустила сок. Затем распустить в кастрюле 400 г масла, поджарить в нем морковь докрасна, мешая, чтобы не пригорела, переложить в сотейник, залить свежею сметаною, чтобы едва покрыло, поставить в печь (духовку) за полчаса до обеда.
      Баклажаны фарпшровашше, Не очищая от кожицы, срезать ее только с двух концов, натирая их солью. Выдолбить сердцевину, тотчас натереть внутренность баклажан солью. Через 15 мин тщательно промыть, выжать, осушить па салфетке. Приготовить фарш из курицы, наполнить им каждый баклажан, обровнять, сгладить, сложить на растопленное масло, поставить под крышкою в умеренно горячую печь. J for да будут готовы, переложить на блюдо, причем каждый баклажан можно разрезать вдоль пополам самым острым ножом. 1.3 кастрюлю же, в которой жарились баклажаны, влить белого соуса, вскипятить, облить баклажаны.
      G—9 баклажанов, 59 в масла.
      .Помидоры фаршированные. Взять 12—18 зрелых, крепких, крупных помидоров (мороженые и незрелые никуда пе годится), вымыть их, не очищая от кожицы, срезать дгаленькие верхушки, удалить мякоть ложечкой, так как верна имеют горьковатый вкус, нафаршировать фаршем: 200 г говядины, 200 г жирной свинины, 400 г телятины изрубить или смолоть; положить 1 мелко изрубленную
      испеченную луковицу, перец, соль (можно иногда смешать с отварным рисом).
      Нафаршировать не очень плотно, прикрыть срезанными крышечками, обвязать ниточками, обвалять в муке, поджарить в масле, переложить в сотейник, смазанный маслам, облить их маслом, накрыть крышкою, ничего не подливая, тушить с полчаса. Когда будут готовы, облить сметаною, раз вскипятить, подавать. Если окажется много сока, то насыпать ложку очень мелко истолченной срез&иной от булки корки, потушить еще минут пять.
      Картофель, намеченный с Очищенный, опушенный и холодную волу и спаренный картофель нарезать ломтиками. Вымоче нные 2 селедки очистить о г костей, мелко изрубить. Поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1 ложке масла, смешать с селедкою. Смазать сотейник маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпать толченым перцем, сверху — тертою булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с одной луковицей, ели 1 стак. сметаны с 2 желтками, поставить в печь (духовку).
      2112 кг картофеля, 2 селедки, 3—S верен перца, 3 ложки тертой булки, 150 г масла и 2 луковицы или: 100 s масла, 1 луковица, 1 стак. сметаны, 2 желтка.
      Картофель, запеченный со сметаною. Спаренный в соленой воде и очищенный от кожицы картофель (ООО— 800 г) мелко изрубить, поджарить в масле. Потом прибавить сметаны (Н/г стак.), поставить в духовую печь на 10—15 мни, переложить в гладкую форму, смазанную маслом, посыпать сухарями, запечь в духовой кечи. Когда картофель будет отставать от краев, выложить на блюдо, подать или как самостоятельное блюдо к завтраку, или к жаркому — к обеду.
      Картофельное пюре. Взять 600 г непременно старого картофеля, очистить, вымыть, опустить в холодную иоду, довести до кипения, слить зоду. Варить во второй подсоленной воде (на каждые 3 стак. воды по 1 ложечке соли). От минуты закипания варить минут 20, слить воду, горячий картофель тотчас размять ступкою. Положить в него 50 г масла, выбить лопаточкою, потом понемногу влить Уг стак. горячего молока или жидких сливок, выбить пюре лопаточкой. Пюре должно быть густым, чтобы держалось на лопаточке, не стекая; подогреть до самого
      горячего состояния. Хотя в шоре из мучнистых овощей п в© кладется мука, но картофельное пюре не мешает подправить Уг ложки муки, поджаренной в Уг ложки масла.
      Картофельное пюре молено подать к котлетам, сосискам, дичи, ветчине, говядине, буженине.
      Картофельные крокеты. ООО г сырого картофеля очистить, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодиою водою, чтобы покрыло, всыпать полную ложечку соли. От минуты закипании варить минут 20; слить воду, протереть картофель горячим, положить 2—3 желтка и 2—3 ложечки картофельной муки, размешать хорошенько, посолить по вкусу. Положить ни доску 100 г муки, выложить из кастрюли пюре, умять его, сгладить, как тесто, нарезать маленькими ровными кусочками, скатать из них шарики величиною с мелкую картофелину, обваливая каждый а просеянных сухарях.
      Или раскатать длинный валик. Обкатывая его в черством белом хлебе или в муке, нарезать кусочки длиною 6—7 см. Эти крокеты надо тотчас же поджаривать на самой широкой сковороде в свежем фритюре в течение 10 мин., кладя их на сковороду дуршлаговою ложкою в один только ряд. Переворачивая крокеты, потряхивать сковороду, чтобы со всех сторон поджарились.
      Картофельные котлеты. Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить, очистить, тотчас размять, протереть через дуршлаг. Положить ложки масла, 2 яйца, всыпать Уч стак. муки, положить немного сахара, соли, сделать котлеш, смазать каждую яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле. Соус к ним — грибной ели молочный.
      Германские буфферы. Натереть 2 стак. сырого картофеля, слить жидкость, положить 4 яйца, рубленого белого лука, 2 ложки сметаны, соли, перца (по вкусу) — все смешать. Класть ложкой в виде оладий на сковороду, на растопленный свиной жир, хорошенько поджарить, подрумянить. Едят с салатом.
      Жарднньер. Взять разных овощей, а именно: хороший твердый кочан капусты, который разрезать большими кусками, картофель, брюкву, репу, морковь, 2 целые головки лука, зеленого вылущенного гороха, самых молодых простых бобов, очищенной от белой кожицы фасоли, можно положить также цветную капусту.
      Основные овощи — это картофель п капуста, которых класть втрое больше, чем других. Зимой, когда нет свежих овощей, то жардиньер все-таки необыкновенно хорош из картофеля, свежей капусты, репы, брюквы, моркови и лука. Репу класть в том случае, если она не имеет горечи.
      Все овощи почистить, перемыть и чтобы вода совершенно стекла, если некогда ждать, то протереть досуха полотенцем. Потом овощи хорошо перемешать, предварительно нарезав их разными (формами, а если мало времени, то и просто нарезать небольшими кусочками. Затем овощи полошить в глиняный горшок или эмалированный внутри чугунок, завязать отверстие ветошкой, замазать тестом и поставить в лечь. Надо, чтобы овощи упрели до совершенной мягкости, молото даже не замазывать горшок, а только плотно накрыть его крышкою. Когда жардиньер будет готов, подать его на стол, обернув горшок салфеткой, и к нему отдельно подать растопленное масло; солить тоже нужно на столе, потому что без соли лучше упреют овощи.
      Это кушанье необыкновенно вкусно. Вместо масла подается и соус, сваренный из IVs ложки масла, растертого е 7г ложки муки, l/s стак. сливок, соли и немного перца.
      Белые и красные грибы со сметаною. С корешков молодых отборных грибов снять кожицу, перемыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки целыми, обмыть, обвалять слегка в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда грибы пустят сок, слить его. Вместо пего полошить 50 г масла, отдельно в масле прожаренный шинкованный лук, пучок зеленой петрушки, соль, перец. Поджарить грибы до мягкости. Прибавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью.
      1 полит я тарелка очищенных ерибов, 1 луковица, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 1 стак. сметаны, стакана 2—Ь бульона, соль, перец.
      Грибы жареные. Белые, красные и прочие грибы приготовляются одинаково, т, в. их нужно тщательно очистить, вырезать испорченные места, опустить в холодную воду на час и более, перед варкой ошпарить кипятком. Затем нарезать, обвалять в муке. 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), положить грибы, посолить и шарить на среднем огне, поджарив с одпой стороны, перевернуть па другую; когда грибы будут готовы, только тогда влить 7г стак. сметаны, раз вскипятить, всыпать зеленого укропа и петрушки,
      1 полная тарелка очищенных ърибов, 1 ложка муки, 100 з масла, Vs стак, сметаны, 1 луковица, перец, соль, петрушка, укроп.
     
      ДУШИСТЫЕ ТРАВЫ И ЗЕРНА
      Зеленая петрушка. Очистить от испортившихся стебельков и листьев, сполоснуть в холодной воду от ныли, держать Vi свежей воде до употребления, иначе повянет. Перед употреблегннш осушить на сите. Предназначенную для бульона — мелко изрубить, положить в суповницу, залить кипящим бульоном. Пучки зеленой петрушки используют как гарнир к разварной рыбе, к селедке, осыпают листьями жареную рыбу. Пирожки, подаваемые к супу, осыпают жареною петрушкою. Для этого 3 горсти листьев петрушки размешивают слегка с 1 ложкою горячего масла, выкладывают на сковороду, ставят в духовую печь, следят, чтобы не сгорели, а только подсохли. На зиму петрушку сушат.
      Зеленый укроп. Отрезать зеленые стебельки, сполоснуть, осушить, мелко нарезать, всыпать в суповницу, залить кипящим бульоном. На суп на 8 человек довольно /й ложки рубленого укропа. Нм осыпают разварной картофель а разварную говядину, приготовляемую к закуске. Кладется в белый соус, в фарш к жареной курице и цыплатам, во все зеленые салаты и т. п. И а зиму его сушат.
      Сельдерей. Ветки зелени сельдерея кладут в каждый суп, как в мясной, так и масляный, в котором его нужно вскипятить, а затем вынуть.
      Зеленый порей, Кладут его в ка?кдый бульон с пучком зелени петрушки и сельдерея.
      Розмарин. Кладется в соусы.
      Смородинный лист, кервел, чабер, базилик кладут пучками в огурцы при их солении.
      Зеленый лук. Употребляют в окрошку, для гарниров к селедке, картофелю, грибам, яйцам. Кладется в пироги с гречневою крупою, рисом.
      Анис. Употребляют при печении хлеба п булок, кладут в копусту и даже в некоторые пирожные.
      Тмин. Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели и т. д.
      БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
      Яйца всмятку. Вымыть яйцо, опустить в кипяток, варить от 2 до 2ls мил. от минуты их закипания. Подавать накрытыми горячею салфеткою.
      Яйца в мешочке. Вымыть, опустить в кипяток, варить 4 мин. Если подают к зелени, то, сварив таким образом, разбить каждое яйцо и выпускать рядами па зелень.
      Яйца крутые. Варить 10 мин., опустить йотом в холодиую воду, чтобы легче было снять скорлупу.
      Яйчввца с молоком и зеленым луком. На 3 стак. молока или сливок взять 4—5 свежих яиц, кусочек масла, пол-ложечки соли и горсть рубленого зеленого лука. Взбить яйца в молоке или сливках до гладкости, положить масло, соль, лук, сметать, поставить кастрюльку на плиту, мешать. Как только начнет густеть и делаться кусочками, подавать, чтобы не дать отскочить сыворотке.
      Яичница ид сковороде с черным хлебом а ветчиною. Распустить на сковороде 1 — 2 ложки масла, слегка поджарить в нем тоненькими ломтиками нарезанный черный хлеб, 100 г ветчины и зеленый лук, влить 1 ложку уксуса. Когда поджарятся, влить по одному 4—6 свежих яиц, посолить. Как только яйца начнут густеть, подавать, посыпав немного просеянным перцем.
      Омлет. 6 яиц взбить хорошенько, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. Па горячей сковороде распустить немного масла, влить яйца, поставить в печь. Когда слегка подрумянятся, перевернуть, свернув в трубочку, накрыть крышкою; когда подрумянится и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками.
      6 яиц, JP/s ложки масла, 1 ложка сухарей, зеленая петрушка.
     
      СОУСЫ ИЛИ ПОДЛИВКИ
      Белый (основной) мучной cnyc. xh ложки масла и полную ложку мука pacxepeib в кастрюльке ила лучше
      ./2 ложки масла — куском положить в кастрюльку с толстым дном. Когда оно распустится, всыпать полную ложку муки и, метая лопаточкой, прожарить до горячего состояв ия, по чтобы мука не пожелтела. Влить понемногу 2—3 стак. кипящего отвара на овощей, мясного, куриного или рыбного бульопа, прокипятить, мешая лопаточкой, уварить до густоты сметаны, процедить.
      Если в процежеппьтй соус прибавить кусок сливочного масла, то его надо только распустить в нем, мешая лопаточкой до гладкости, но пе дать вскипеть. Если прибавить сырые желтки, то вх надо растереть с небольшим количеством масла и тогда влить понемногу, ке переставая мотать, но пе дал. покипеть; процедить, подогреть, тотчас подавать.
      Красный, иначе темный (основной) мучной соус. /г ложки масла — куском положить в кастрюльку, всыпать полную ложку муки, мешая, прожарить ее до темно-красного цвета, развести 3 стак. кипящего мясного, рыбного или грибного бульона, ели овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить и подавать.
      Б красные или темяыа соусы желтков пэ кладут, а прибавляют жжшшй сахар, крепкий мясной бульон.
      Постный (основной) белый или красный мучной соус. Полную логику муки растереть с полною ложкою растительного масла, развести 3 стак. горячего рыбного или грибного бульопа, или 3 стак. отвара из кореньев с пучком зелегш, прокипятить, процедить.
      Снабдить но вкусу жженым сахаром, лимонным соком пли крыжовника, маринованными грибками, груздями, солеными огурцами или сперва поджаренным на масле мелко изрубленным репчатым луком, прибавить рубленой зелени петрушки, укропа или зеленого лука.
      Бешемель. Ложку масла растереть с мукой; развести, понемногу мешая, молоком или жидкими сливками, прокипятить до густоты сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить; кто желает — положить немного мускатного ореха. Остудить. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное жаркое — телятину, индейку, говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь (духовку) на 15 мин, чтобы слегка подрумянилось.
      Этот бешемель можно развести и бульоном — мясным, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметану.
      В таком случае бульон прокипятить с растертою в масло мукою и под конец положить сметану, раз вскипятить, покрыть км не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.
      Постный бегаемель приготовляется из одного рыбного бульона, подсыпают для вкуса мускатпый орех.
      50 8 масла, 7й стап. муки, 2 стак. молока или сливок, или 47а стак. бульона и 1/з стак. сметаны,
      Соус обшшов&шшй. В белый (основной) соус всыпать зеленый лук. Подать к жареной или разварной говядине, к котлетам.
      Соус масляный. В белый (основной) соус положить соль, мускатный орех, сок из лимона или крыжовника, 101) г масла — куском, распустить его в соусе, мешая, но не дать вскипеть.
      Соус маелнкши по-английски. 100 г масла растереть с 2 желтками, прибавить в соус, подогреть, мешая, до самого горячего состояния.
      Еще соус масляный по-английски. В готовый соус прибавить рубленой петрушки и 2 крутых яйца, вдоль разрезанных.
      Соус к говядине, к котлетам. Испечь 2—3 луковицы, очистить их, паровать мелко, поджарить слегка с 7з ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки, размешать, развести 2—-3 стак. бульона. Можно прибавить сок от жаркого, прокипятить, процедить, всыпать 3---4 ложечки сахара, влить уксуса или лимонного сока, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса. Вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.
      Соус красный. В соус положить куска три сахара, лимонного сока, полную ложку маринованных грибов, /г лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, индейку, говядину,
      Соус кисло-сладкий с изюмом. Приготовить красный (основной) соус, процедить. Перед обедом положить Чз ложки жженого сахара, .3—4 ломтика лимона, разрезанного еще на две части, без зерен, сахара 1 — 2 ложки, лимонного сока, Уг стак. вымытого ошпаренного изюма и яе-
      много миндаля (по желанию), отвара из чернослива и ягод чернослива, белого столового вика. Вскипятить.
      3—4 кус. сахара, /г лимона, lli стак, изюма, атак, миндаля, /з стак. чернослива, 1—3 рюмки вина,
      Соус молочный или на сливках с желтками. Приготовить белый (основной) мучной соус. Разведя его 3-мя стак. молоко или сливок, прокипятить; посолить, положить сахара, натертой лимонной цедры (все по вкусу); вбить 2 желтка, подогреть до самого горячего состояния, процедить. Подается к телятине, курице или цыплятам с рисом.
      Соус из горчицы. I ложку муки поджарить в xh ложки масла, развести 3 стак. бульона, прокипятить, процедить; положить ложку готовой горчицы, влить немного уксуса, всыпать 1—2 ложки сахара, соли, вскипятить.
      Соус и» щавеля. 200 г щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкою, пока не даст сока, смотреть, чтобы не пригорело. Потом протереть через сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить. Горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.
      200 в щавеля свежего или /г стак. маринованного, /г ложки масла, Va ложечки муки, 3—4 кус. сахара, 2—3 ложки сметаны.
      Соус из хрена со сметаною. Корешок хрена натереть на терке, смешать с 1 стак. сметаны, слегка посолить и всыпать сахара. Или 1 стак. свежей сметаны взбить с 2-мя желтками, смешать с 1 стак. легко натертого хрена, поставить на плиту; хорошо мешая, подогреть до самого горячего состояния, посолить V2 ложечки соли. Или 1 стак. бульона, /г ложки масла вскипятить, обдать им тотчас 1 стак. легко насыпанного тертого хрена. Подать к говядине, поросенку.
      Хрен с уксусом. Натереть корешок хрена, развести столовым уксусом, чтобы едва покрыло, посолить немного, положить, кто хочет, немного сахара.
      Соус грибной. Сварить с 3-мя луковицами и пучком зелени 50 г сушеных грибов. V2 ложки масла и У2 ложки муки поджарить, развести 3 стак. грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, прокипятить, процедить, всыпать мелко нашинкованные вареные гри-
      На \ стак. жидковатой каши для ребенка надо брать на Н/й стак. молока 2 ложки крупы ровно с краями.
      Жидкая каша из мелкой гречневой крупы. На 9 стак. воды или бульона ваять 3Д стак. крупы, сварить обыкновенно, положить соль, 2 или 1 ложку масла.
      На кашу иолугустуто взять 3Д стак. крупы (на б3/. стак. воды). А на густую — 1 стак. на 6 стак. воды. Сварить, взбить с ложкою масла; переложить на блюдо, облить подрумяненным маслом или свиным растопленным жиром с иодрумяпешшми свиными шкварками.
      Крутая гречневая (или пшенная) каша. ООО г крупной крупы просеять, чтобы по оставалось муки. Можно поджарить крупу па легком огне до колера. Ссыпать is горянок, чтобы заняло немногим более половины горшка, положить ложку масла, ложечку соли, влить кипятка так, чтобы крупу едва покрыло, размешать, накрыть крышкою, поставить а горячую духовую печь не менее как на 3 часа, подставив под дно горшка сковороду с водою для того, чтобы каша не пригорела. Когда подернется сухонькою корочкою, перевернуть горшок вверх дном на сковороду, продолжая варить.
      Подать к ней сливки, молоко или просто растопленное масло. Так же варится и пиханная каша.
      Каша рисовая к завтраку. Ее варят двух сортов: жидкую и полугустуго. На первую взять 2/з стак. риса, раз вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать стечь. Всыпать в 6 стак. горячего молока или воды, сварю ь, мсчная, посолить, положить, по желанию, сливочного масла. На вторую взять на 0 стак. молока tlfs стак. риса. Варить, как и первую.
      Густа и рисовая каша на мол оке к обеду. Сварить, как рассказано выше, взяв 6 стак. молока (или воды), 1/й стак. риса, положив, по желанию, сливочного масла. Когда будет готова, переложить на блюдо, подать отдельно сахар Vi корицу или покрыть кашу вареньем: к нишевым ели малиновым, или облить вишневым, малиновым, к л ю к не и иы м сир он ом.
      Ката ичиекан. Крупу перемыть несколько раз. Всыпать в небольшое количество кипятка i 7s стак. крупы, посолить. Когда крупа будет почти готова, подлить З/й стак. молока, положить 50—100 г. масла, сварить до мягкости, посолшь. Или с самого начала варить в 10 стак. молока.
      Ячневая каша с творогом. На чайную чашку вымытой крупы положить 4 чашки творога, 2 чашки свежей сметаны, 5 яиц и немного соли. Все хорошо размешать; в эмалированной кастрюле или глиняном горшке поставить в печь, чтобы подрумянилась.
      Рисовые котлеты и пирожки. 1Уг стак. риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою. Положить в кастрюлю, залить немного водою, всыпать соль, перец, мускатный орех, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками (все по вкусу). Варить, пока рис не разварится. Тогда вынуть коренья и проч., в рис же (который можно протереть через сито) вбить 1—2 яйца и делать из него небольшие круглые котлеты.
      Из таких котлет приготовляют пирожки, кладя в середину мясной или грибной фарш (50 г сушен, грибов, Vs ложки масла, У2 луковицы). Обвалять в 1 яйце и 4—5 сухарях, поджарить в XU стак. масла.
      Пудинг из разных круп. Взять по горсти просеянного пшена, овсянки, гречи, перемыть их в горячей воде, прибавить по горсти рису и коринки, посолить, развести их яйцами (4—б шт.), положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном мяспом отваре. Подавая, облить пудинг подрумяненным маслом.
      Пудинг из манной крупы, 1 стак. манки перетереть с 1 яйцом, высушить, протереть через ситечко или дуршлаг. Вскипятить 4 стак. молока с i Ч2 ложки масла, всыпать майку. Когда погустеет, остудить, всыпать V2 стак. коринки или изюма, V4— /г стак. сахара, вбить 2 яйца, размешать, переложить в форму, поставить в печь.
      Макароны с грибами, б сушеных грибов сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить 200 г макарон, всыпать грибы, смешать с макаронами, переложить на блюдо, подать отдельно 2 — 5 изрубленпые луковицы, поджаренные докрасна в xk стак. постного масла.
      Вермишель или домашпяя лапша с луком. Приготовляются точно так же, как макароны. (200 г вермишели или лапши).
      Вермишель или домашняя лапша с грибами. Приготовляются так же, как и макароны.
      Тесто для колдунов, пельменей, вареников, лапши и проч. Взять 3 стак. муки, 2—3 желтка, /г стак. воды, полную ложечку соли, замесить крутое тесто. Раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, смазать края оставшимися белками, покрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формою или резцом пирожки в виде полумесяца.
      На колдуны вырезать полумесяцем меньшею выемкою, величиною с рюмку, так что из подготовленного теста может выйти до 60 шт. колдунов, а на пельмени и вареники — большею формою, выйдет штук около 40. Складывать их на сито, накрывая салфеткою, чтобы по обсохли.
      За 10 — 15 мин. до обеда опустить в соленый кипяток, беря па каждые 3 стак. воды по ложечке соля, кипятить минут 10—15, пока пе всплывут, попробовать: если будут готовы, выбирать тотчас осторожно дуршлаговою ложкою на горячее блюдо.
      3 стак. муки, 2—3 желтка, 1 ложечка соли, J/2 стак. воды, оставшийся белок. На казовые 3 стак. воды — полную ложечку соли.
      Колдуны литовские. 300 г говядины, 300 г внутреннего жира изрубить очепь мелко, положить соль, 5—10 зерен перца, 2 ложки мелкорублоной луковицы, поджаренной в 1/г ложки масла (по лучше эту луковицу испечь, мелко изрубить), размешать. Приготовить тесто и варить колдуны, как сказано выше.
      Колдуны подают всегда на первое блюдо, перед бульоном, а если готовят к завтраку, то после них принято подавать чистый крепкий бульон в чашках.
      Пельмени сибирские. Изрубить мелко 1 луковицу, прибавить 200 г нарезанной ломтиками сырой свинины, 200 г внутреннего жира и 200 г очищенной от жил дичи или говядины, изрубить все вместе, положить перец, гвоздику и мелко наколотый лед. Далее поступить так, как сказано выше. Подать, облив красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подать в том же самом бульоне, в каком варились.
      1 луковица, 200 г свинины, 200 г говядины или дичи, 200 г внутреннего жира, перец, 2—3 гвоздики.
      Вареники с творогом. Взять ООО г творога из-под пресса, положить ложки 2 сметаны, соль или ложку сахара, 1 — 2 яйца, размешать; или просто — 3 стак. творога и 3 яйца. Приготовить тесто так, как сказано выше. Подать к вареникам растопленное масло и свежую сметану.
      600 г творога,} 2 яйца, 1 ложка сахара, соль.
      Или сложить вареники в сотейник, облить 2 стак. сметаны, поставить в печь, чтобы подрумянились.
      Вареники с черникою. Приготовить тесто, положить понемногу густого варенья из черники, сварить, так сказано выше. Подавая, облить оставшимся сиропом из черники, отдельно — свежую сметану.
      Вареники с капустою. 4 стак. кислой шинкованной капусты обдать кипятком, выжать. 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в масле, сложить туда же капусту, размешать, слегка поджарить, положить соль, перец, мускатный орех. Далее поступить, как сказано выше. Подавая, облить горячим маслом или сперва поджарить в нем мелкорубленый лук и тогда уже облить маслом.
      4 стак. кислой капусты, т. е. 800 г, 2—4 луковицы, соль, перец, мускатный орех (по вкусу).
     
      РУССКИЕ БЛИНЫ
      Чисто гречневые блины. За 5 или б часов до подачи на стол растворить тесто из 4 стак. гречневой муки, 3 стак. теплого молока или воды, 1 ложки растопленного масла, 2 желтков, 15—30 г сухих дрожжей. Размешать и выбить лопаточкою как можно лучше. Когда поднимется, выбить снова, всыпать полную ложечку сахара, обварить Н/г—2 стак. горячего молока или воды, выбить. Можно положить 2 взбитых белка, размешать, дать подняться. И тогда, не мешая, чтобы не опало тесто, перенести к плите, брать ложкою и печь.
      Влины пшеничные. Растворить тесто из 4 стак. теплого молока, 2/г стак. лучшей муки, 15—30 г дрожжей, ложки растопленного масла. Когда поднимется, выбить, посолить, положить 2 желтка с сахаром, от 2 до 242 стак. муки, хорошо выбить, прибавить 2 взбитых белка и 7г стак, густых сливок, размешать осторожно. Дать подняться тесту и, пе мешая его, начинать печь.
      Г»липы ка соде. Они хороши тем, что их можно во всякое время тотчас приготовить. Взять 400 г гречневой и 400 г пшеничной муки (или 800 г пшеничной), разнести 47г или 5-ю стак. теплой воды, положить по 2 ложечки соли и сахара, вымешать, выбить. Когда сковородки будут раскалены, взять ложечку кислоты, всыпать ее в Ч2 стак. холодной воды, размешать, влить в тесто, тотчас размешать 1 ложечку соды в другом полстакаше холодной воды, влить в тесто, размешать и тотчас печь.
      400 г гречневой, 400 г пшеничной (или 800 г пшеничной) муки, 4к1ч—5 стак. воды, по 2 ложечки соли и сахара, ложечка кислоты (лимонной), ложечка соды, 100—200 з масла
     
      ОЛАДЬИ
      Оладьи на дрожжах. 2 стак. теплого молока, 4 стак. муки, 10—15 г сухих дрожжей (предварительно разведенных) размешать до гладкости. Когда тесто поднимется, выбить его хорошенько лопаточкою, положить ложечку соли, ложки сахара, ложку масла, 2—3 яйца или взбитые белки, дать вторично подняться и тогда уже, не мешая тесто, брать его ложкою, класть на сковороду, па горячее масло. Поджарить с обеих сторон.
      2 стак. молока, 4—4/г стак муки, №-~15 з сухих дрожжей, 2—3 яйца, ложечка соли, 200 г масла.
      Оладьи на дрожжах с яблоками. Приготовить тесто, как сказано выше. Перед самым жареньем положить в тесто 3 яблока, очищенные от кожицы и сердцевины я нарезанные кружочками. На каждую оладью захватывать по одному такому ломтику и жарить в раскаленном масле.
      Оладьи из моркови. Взять 5 шт. довольно крупной сырой моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых яйца и муки столько, чтобы масса была густая, как на оладьи. Разогреть на сковороде масло и поджарить оладьи.
      Оладьи из сырого картофеля. Приготовляются, как оладьи из моркови.
     
      ТРЕТЬИ БЛЮДА
      СЛАДКИЕ КУШАНЬЯ
     
      КИСЕЛИ
      Кисель клюквенный. 400 г клюквы истолочь в деревянной ступке, развести 6 стак. воды, процедить, выжать (или ягоды раз вскипятить в воде с куском корицы и цедрою от Vs лимона, раздавить ягоды ложкою, процедить, выжать), взять этого сока 5 стак., всыпать 200 г сахара, вскипятить; влить разведенную 1 стак. холодного сока картоф. муку (1 стак.), мешая, раз вскипятить, если окажутся ко.мки, процедить. Подать отдельно сахар и сливки.
      Кисель из малины, красной или черной смородины, из нишео или слив. Ягоды залить 0 стак. воды, вскипятить, растереть ложкою, процедить. Взять этого сока 5 стак., всыпать 100 или 200 г сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стак. холодного сока, мешая, вскипятить. Подавать отдельно сахар и сливки.
      400—G00 г ягод, 100—200 г сахара, 1 стак. картоф. муки, лимонная цедра.
      Кисель яблочный. 800 г или 1,2 кг антоновских яблок мелко нарезать, разварить в 6 стак. воды с куском корицы. Затем процедить через сито. 5 стак. этого сока смешать с 100—200 г сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из /г лимона, вскипятить; влить муку, разведенную 1 стак. остывшего яблочного отвара, хорошенько вскипятить, не переставая мешать. Подать отдельно сахар и сливки.
      ,S00 г —1,2 кг яблок, корица, /г лимона, 100—200 г сахара, 1/а — / стак. картоф. муки.
      Кисель из крыжовника. Очистить самый свежий зрелый крыжовник от веточек, всыпать в тазик стак. 9, залить водою, чтобы вода только покрыла ягоды, всыпать 1 пли 3 стак. мелкого сахара, положить 2 г ванили, варить очень долго, чтобы ягоды разварились, мешая, что-
      бы но пригорели. Под конец; варки взять полную ложку картофельной муки, размешать ее в 7з стак. холодной воды, влить в ягоды, размешать, прокипятить. Пылить в блюдо, остудить. Подавать с мелким сахаром и сливками.
      1,2 кг ягод, 200 или 600 г сахара, 2 г ванили, 1 ложка картоф. муки. (Сахар, сливки).
      Кисель шоколадный. 100 г шоколада натереть на терке, смешать с V2 стак. картофельной муки, развести
      1 стак. холодного молока. Вскипятить 5 стак. молока с ванилью (по вкусу) и 100 г сахара, влить приготовленную муку с шоколадом. Нсо вскипятить, остудить. Подать отдельно сахар и сливки.
      КОМПОТЫ
      Компот ил яблок. 800 г сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на 2, а маленькое оставить целым, сварить их в жидком сироно с гвоздикою и с куском корицы (по желанию). Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито. Сироп же нроцодить, положить в него остальной сахар, цедру и сок с 1/з лимона, уварить до 11/а или
      2 стак., раз вскипятить, облить яблоки, сложенные на блюдо, в салатник или стеклянную вазу. Подавать холодными, положив сверху варенье из вишни, желе-варо-пье из красной или черной смородины.
      6—12 яблок, или 1,2 кг, 100—300 г сахара, 10—20 г во» дик, 4 г ка-
      рицы — по желанию, Уя лимона.
      Компот из груш. Приготовляется точно таг», как компот из яблок, до не кладется гвоздика, а вместо нее --ва нилъ.
      12 груш, или 1,2 кг, 1OOS00 г сахара, / лимона, 4 з ванили.
      Компот из слив. Пе совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть на решето, сиять верхнюю кожицу. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 200 г сахара, 4 стак. воды (можно добавить 6—12 шт. гвоздики п 4 г корицы или ванили). Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговою ложкою па блюдо, сироп ж о процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
      Если слябы зрелые, то дать им только раз вскипеть, сиять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом. С белых слив кожица ие снимается.
      40—60 слив, 100—300 г сахара, 6—12 гвоздик, корицы или ванили.
      Компот из крыжовника. Очищенный, не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть па регпето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудит,, подавать.
      ЬОО г крыжовника, 100—300 г сахара, 2 г ванили.
      Кодшот из сушеных фруктов. ООО г чернослива, груш, яблок или всего понемногу перемыть в теплой воде; сложить в кастрюлю, положить 4 г корицы, залить водою, сварить до мягкости. Когда будут готовы, сложить в салатник. Сварить отдельно сироп с цедрою с 7г лимона, влить немного лимонного сока, уварить до надлежащей густоты, т. с. до 1 или 1 /г стак., остудить, облить компот.
      600 е сушеных фрукт ос, 100—200 г сахара, корица, цедра лимонная, сок из / лимона.
     
      ПОЗДУ1Ш1ЫЕ ПИРОГИ
      Воздушный пирог из яблок. ООО г яблок средией величины вымыть, испечь, горячими протереть через сито,
      О—7 белков взбить в густую пену, смешать с 2/з стак. яблочного шоре, подсыпая через ситечко 7г стак. мелкого сахара. Переложить на фаянсовое (эмалированное) блюдо, сделать надрезы, посыпать ложкою сахара. Поставить в печь минут на 15. Как только поднимется и подрумянится, тотчас подавать, илачо опадет.
      Воздушный пирог из свежей земляники или малины.
      400 г (3 ста 1C.) малины ила аемляпики перебрать, протереть через сито, слип, лишнюю жидкость, что составят всего 200 г ягод, смешать с 6—7 взбитыми белками, всыпать через ситечко 7 стак. сахара. Переложить на блюдо. сделать надрезы вокруг (на кромке) пирога, посыпать ложкою сахара, поставить в печь минут на 10.
      Воздушный пирог из домашнего варенья (вторым способом). Взять 17т стак. густого варенья малины, земля-
      ники или черной смородины, чтобы было больше ягод, чем сиропа. Положить в него 4—5 свежих белков и тереть ложкою в одну сторону примерно час с четвертью, пока масса пе сделается почти белою и очень густою, чтобы ложка могла в ней стоять. Переложить на глубокое блюдо, поставить на холод. Сделать кругом надрезы, посыпать ложкою сахара, поставить пирог в довольно горячую печь (духовку). Когда поднимется и подрумянится, тотчас подавать на стол со сливками.
      Яблоки в слоеном тесте. Приготовить слоеное тесто (стр. 34), нарезать его квадратиками. 6—9 кисловатых яблок очистить от сердцевины и кожицы, обтирая тотчас же лимолом, чтобы ие почернели. По яблоку положить па каждый квадратик теста, посыпать и насыпать внутрь сахара, слепить все четыре конца вместе (в виде конверта), смазать яйцом и поставить в печь (духовку), чтобы яблоки испеклись и тесто подрумянилось.
      800 г яблок, 200 г сахара, /г лимона
     
      ЖЕЛЕ
      Желе лимонное. Влить в эмалированную кастрюлю 4 стак. воды, положить 2lU стак. сахара (кусками), тонко срезанную цедру с 1 лимона, прокипятить. Тотчас струйкой влить приготовленные lU стак. желатина, мешая, пока не разойдется. Влить сок из большого пли 2-х .маленьких лимонов через чайное ситечко, чтобы не попали зернышки, размешать. Не кипятя желе, процедить его непременно горячим в фаянсовую чашку, переложить в форму, застудить.
      800 г сахара (кусками), 1-~2 лимона, 25 г желатина.
      Желе из земляничного, вишневого, малинового или смородинного сока. Если желе приготовляется из готового ягодного сиропа, то на 17а стак. сиропа взять 27а стак. воды, вскипятить. Влить приготовленный желатин, мешая, все процедить горячим, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 7а лимона, процедить, влить в форму и — на лед.
      В малиновое и смородинное желе положить цедру с 7г лимона.
      Если желе приготовляется из свежих ягод, то 27г стак. воды прокипятить с 400 г сахара, в горячее влить приготовленный желатин, мешая влить 17а стак. проце-
      женного ягодного сока, горячим процедить через салфетку, уварить до 4 стак., влить в форму, остудить.
      i/г стак. сиропа или 1/2 стак. сока из свежих ягод, 400 г сахара (кусками), 25—28 г желатина, цедра с /2 лимона.
      Желе из варенья черной смородины. 3/г стак. воды и полный стакан простого домашнего варенья из черной смородины прокипятить, процедить, выжать. Смерить, чтобы было 4 стак., если пе будет, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость влить приготовленный желатин (25 г). Если понадобится, прибавить несколько кусков сахара, вскипятить, процедить в фаянсовую миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на холод, застудить. Перед подачей к столу окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, подвинуть желе на середину блюда, спять форму, тотчас подавать.
      Желе из крыжовника. Взять 2 стак. сока из крыжовника, 400 г сахара, срезанную цедру с 1 лимона, 2 стак. воды — все прокипятить, влить /2 стак. приготовленного желатина, мешать, процедить, застудить.
      2 стак. сока из крыжовника, 400 г сахара, цедра с 1 лимона, 25 з желатина.
      Желе из клюквы, 1 стак. клюквы залить водою, положить 3—4 г ванили, 300—400 г сахара, обтертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить. После этого влить
      1—2 ложечки белого вина, V2 стак. приготовленного желатина (25—30 г), чтобы всего было 4 стак. Процедить через салфетку, застудить.
     
      МУССЫ
      Мусс лимонный. 250 г сахара развести 3 стак. воды, положить топко срезанную цедру с лимона, вскипятить. Влить [U стак. распущенного в воде желатина (20 г) так, чтобы было всего 3 стак. Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, начать взбивать венчиком в холодном месте, пока не погустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку коньяка, ложку клюквенного сока для цвета.
      Мусс из земляники. Приготовляется, как желе из земляничного сока, уварить до 3 стак.
      7 стак. сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, если сок — 1 стак. сах. песка, если сироп — стак., цедра с Vi лимона (ljz стак. столового вина).
      Мусс из клюквы. Приготовить, как жело пз клюквы, уварить до 3 стак.
      8Д стак. клюквы, 4 г ванили, лимон, цедра, 1 стак. сах. песка, 20 г желатина, 1 ложечка коньяка.
      Мусс из смородины. Приготовить, как желе из земляничного сока, уварить до 3 стак.
      1 стак. сиропа или сока из свежих ягод, 250 е сах. песка, цедра с 1/г лимона, 20 г желатина.
      Мусс шоколадный. 3 стак. молока или сливок, 100 г сахара вскипятить с 100 г мелко накрошенного шоколада. Влить Д стак. воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на холод, взбивать венчиком, пока не превратится в густую пену. Переложить на блюдо, сгладить и подавать. Или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Иногда украшают длинными бискшггиками.
     
      КРЕМЫ
      Крем из сырых слепок. Этот крем приготовляется без желтков. Один сорт кремов готовится из одних сбитых оливок, сахара и желатина, а другой—-пз сбитых сливок, желатина, сахарного, ягодного или фруктового шоре (тогда сахар размешивается сперва с пюре, а не со сливками).
      Крем е ванилью или лимонною цедрою. Положить же-латиц в холодную воду, затем опустить в Д стак. кипятка, подержать в теплом месте, мешая, пока не разойдется, во не кипятить, смешать с несколькими ложками взби-шх сливок. Взбить на холоде 1Д стак. густых сливок, затем всыпать, просеивая через ситечко, Уг стак. сахара, истолченного с ванилью или обтертою о лимонную цедру, влить в сливки, не переставая взбивать их, желатин тонкою струйкою. Все тотчас переложить в мокрую форму, поставить па холод.
      2/г стак. сливок, /з ста/;, сахара, ваниль или цедра с 1 лимона, 25-20 8 желатина.
      Крем с малиновым вареньем. Приготовить, как крем с ванилью. Взбив сливки, всыпать в них сахар и Д стак. ягод из варенья или вместо сахара смешать взбитые сливки с стак. малинового густого сиропа.
      Крем из сметаны. 600 г густой свежей сметаны взбивать венчиком на холоде, пока не обратится в густую пену; всыпать /г или 3Д стак. сахара, разметать, влить понемногу теплого желатина, размешать. Переложить в форму, поставить па холод. Можно прибавить лимонного сока или лимонную цедру с 1 лимона, или истолчен-iioii с сахаром и просеянной ванили.
      ГЦ стак. сметаны, 20 г желатина, 7г—8Д стак. сахара, 1 лгшон или ваниль.
      Крем из абрикосов. 500 г самых зрелых абрикосов (8— 10 шт.) опустить б кипяток, тотчас вынуть, откинуть па решето. Когда вода стечет, спять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 150 г сахара, накрыть крышкою — пусть разварятся до мягкости. Протереть через сито, поставить иа холод, мешая, чтобы остыло и погустело. Смешать с 1/г стак. взбиваемых сливок и затем с lU стак. желатина, по переставая взбивать. Вылить в форму, поставить па холод. (Берется 20 г желатина).
      Крем из земляники, клубники или малины. 400 г малины, земляники или клубники протереть через сито, всыпать 3/4 —-1 стак. сахара, протереть на холоде, чтобы погустело. Положить Viz стак. взбитых сливок. Не переставая взбивать, влить тонкою струею lU стак. теплого желатина. Переложить в форму, поставить на холод. (Берется 20 г желатина).
      Крем заварной. Приготовляется, как и крем сырой, с той только разницей, что в него кладут желтки, которые надо растереть добела с сахаром. Развести желтки небольшим количеством жидких сливок или молока, поставить на плиту, проварить, т. е. мешая лопаточкой, подогреть до самого горячего состояния так, чтобы показался пар, но не дать вскипеть. Отставить, тотчас влить в них отмоченный в холодной воде, отжатый желатин, мешать лопаточкой, пока желатин совершенно не распустится, тогда процедить, остудить но не слишком, чтобы желатин не застыл. Влить в взбитые сливки, взбить еще немного, переложить в форму, остудить.
      Кием заварной из сливок. Vf2 стак. сырьтх густых холодных сливок взбивать венчиком на холоде, пока не обратятся в густую пену; 4 желтка растереть добела со 100 г мелкого сахара, развести Vs стак. жидких сливок,
      варить, мешая; отставить, положить тотчас размоченный и отжатый желатин, дать ему, мешая, распуститься, процедить, остудить, смешать со взбитыми сливками, переложить в форму, поставить в холодное место. Подавать выложенным на блюдо. (Берется 20—25 г желатина).
      В крем можно прибавить:
      а) 2—3 капли лимонного сока или цедру, стертую с 1 лимона;
      б) 3 г ванили, мелко растолченной с 4 куском сахара;
      в) подавая, можно облить сиропом или положить безе, приготовленное из 4200 г сахара и 4 оставшихся белков.
      Крем заварной ореховый. Почти 1 стак. грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды. Переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 7г стак. мелкого сахара и разведенные 7г стак. вскипя-ченпых сливок. Подогреть до самого горячего состояпия, постоянно мешая, влить желатин, положить iЧ2 стак. взбитых уже ели рок. Все поместить в форму и на холод. (Берется 20—25 г желатина).
      Крем-брюле заварной. 4 куска сахара окунуть в воду, положить на маленькую чистую сковородку, поставить на плиту, поджечь сахар до темного цвета, но не слишком, чтобы не пережечь. Влить стак. воды, размешать, вскипятить, процедить через ситечко в чашку.
      4 желтка растереть добела с 3Д стак. мелкого сахара, развести 3Д стак. молока, заварить, т. е., мешая на плите, довести до самого горячего состояния, чтобы пошел густой пар, но не дать вскипеть. Отставить, мешая, положить отжатый желатин, дать ему совершенно распуститься, процедить. Смешать с l/s стак. взбитых сливок. Положить в форму, потом на холод. (Берется 20 г желатина).
     
      ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
     
      ТЕСТО
      Тесто на дрожжах. КД стак. теплого молока или «оды, ложечку соли, 8—12 г сухих дрожжей, распущенных в lU стак. воды, 1 /2 стак. муки размешать до гладкости, поставить в теплое место. Когда на тесте сверху сделаются трещины, вбить 3—4 желтка, хорошо предварительно взбитые, положить пеиу из 3—4 белков, ложечку сахара и месить тесто, подсыпая остальную муку, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало. Влить в тесто 1/э стак. растопленного масла, месить, пока ие покажутся на тесте пузырьки и оно ие будет отставать от рук. Тогда дать подняться. Когда поднимется, делать пироги ила иирожки, дать им подняться, смазать яйцом только верх, но не бока, поставить в печь. (Потребуется 600—800 г муки).
      Нолуслоеное тесто на дрожжах, 1/з стак. молока, I /г ложечки соли, 12 г сухих дрожжей, 2 желтка, /г ложки масла, 600 г муки — все хорошо выбить лопаточкой, дать подняться в теплом, по лучше в холодном мосте. Когда поднимется, выбить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать все пространство теста мягким (чуть ие жидким) маслом, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, положить па холод минут на 10. Затем опить раскатать, смазать маслом и так до трех раз. Потом дать подняться в холодном месте.
      Если тесто предназначается для пирога, то через час раскатать, слегка посыпать мукою, сложить вчетверо, переложить па железный лист, середина которого должна быть слегка смазана маслом и вытерта. Разложить тесто, положить фарш, красиво защипать пирог вдоль — по середине и с боков, дать еще раз подняться и холодном месте, смазать маслом, смешанным со взбитым желтком и ложечкою холодной воды, посыпать сухарями, поставить в горячую печь. (Масла пойдет всего 100 г).
      Слоеное тесто для пирогов. Приготовить тесто из Уг стак. самой холодной воды, т. е. из 8 ложек и 2 стак. муки, из числа которых оставить lU стак., чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в V2 пальца толщиной.
      200 г холодного масла растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.
      Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать длинноватую лепешку на чистой отдельной гладкой: доске, накрыть салфеткой, поставить па холод на 15 мин. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить па 15 мин. в холодное место. Поступить таким образом 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз, на что уйдет около 2 час. времени.
      Раскатывать и держать слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и пе мерзло.
      Когда печь будет готова, раскатать тесто в Уг пальца толщиною. Сложив его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть края. Чтобы фарш не прорвал нижнюю корку пирога, подо класть на нее ряд самых тоненьких блинчиков, с обеих сторон поджаренных и обрезанных в форме четырехугольников. Па них положить фарш, рыбу и опять фарш, защипать, переложить на лист, помазать яйцом, поставить в духовку.
      Прекрасное тесто на сметане. 2 яйца, 100 г масла, 200 г свежей сметаны, /г ложечки соли и всего около 3 стак. муки — замесить. Раскатать два круглых пласта величиною с большую, глубокую сковороду без ручки. Один пласт — нижний, должен быть немного больше верхнего. Положить первый па сковороду, слегка сма-вапную маслом и вытертую. Па него — фарш. Прикрыть меньшим пластом, защипать кругом.
      Из этого теста очень хорош пирог со свежими грибами.
     
      ПИРОГИ
      Пирог е рыбным фаршем. Очистить свежую малокостлявую рыбу, лучше всего щуку, вынуть кости, вымыть, посолить, посыпать перцем, завязать часа на 2 туго в полотенце, затем нарезать ломтиками. Поджарить в ложке масла мелко паншпковандую луковицу, положить
      рыбу, поджарить ее почти до готовности, остудить, мелко изрубить, всыпать и размешать с мелкорубленой зеленой петрушкой. Готовый фарш положить на раскатанное тесто, скропить маслом, покрыть тестом.
      400 г щуки (или другой рыбы), 2—3 ложки масла, соль, перец, нелепая петрушка.
      Пирог с мясом и япцами. Мелкорублепую луковицу поджарить в ложке масла; жареную телятину или говядину, дичь, вареную говядину из бульона или сырую изрубить как можно мельче, положить в масло, прибавить его, если нужно, быстро поджарить, мешая. Когда мясо начнет румяниться, всыпать соль, перец; дать остыть. Тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц и зелени, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В фарш можно прибавить разваренного риса, а для сочности — 7я стак. бульона.
      S0Q г —1,2 кг мяса, 1 луковица, саль, 5Д ложечки перца, 100 масла, V2 стак. бульона, 3—4 яйца, укроп, зеленая петрушка (/а стак. риса).
      Пирог из нескольких слоев сдобного теста с мясным фаршем. Приготовить тесто па дрожжах, раскатать тонкие лепешки величиной, ранной дну той кастрюльки, в которой будет печься пирог. Приготовить кастрюльку, смазать ее маслом, обсыпать сухарями, класть лепешки одна на другую, перекладывая каждую мясным фаршем (можно рыбпым) и смазывая каждую маслом. Заполнить половину кастрюльки, смазав верхнюю лепешку маслом. Дать немного подняться в теплом месте, по бонне 15 мин., тотчас посадить в очень горячую печь; если сечь не очень горячая, то пирог может быть сырым.
      1Ю г муки, 200 г масла. Па фарш: 400 г говядины, или таланты, 1 луковица, 2 ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 ложки сма-1ипы, 50 г масла, 3—4 сухаря.
      Пирог со свежею капустою. Сиять с кочана капусты верхние зеленые листья, вырезать кочерыжку; нашин-кпиать, посолить, через 10 мин, выжать; можно обдать кипятком, выжать, сложить в кастрюлю, на 2—3-х ложках распущенного масла поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить 2—4 крутых мелко изрубленных яйца, зеленою укропа. Начинить пирог, посыпать немного про-( I ым перцем и т. д.
      Кочан капусты средней величины, 1—2 луковицы, 100 г масла,
      3—4 яйца, веленый укроп, соль.
      С такою начинкою делаются и постные пироги. Вме-сто скоромного, берут 7з стак. постного масла.
      Картофельный пирог. 6G0 г картофеля очистить, сварить в подсоленном кипятке, слить дочиста воду, горячий размять деревянною толкушкою, протереть через сито. Всыпать 200 г муки, положить 8—10 г сухих дрожжей, распущенных в стак. молока, 2 целых яйца, соль, /з стак. распущенного масла. Хорошо размешать, выбить, разделить на два пласта, оставить на час времени. Один пласт положить на эмалированную сковороду, маслом смазанную, на него — мясной фарш, а затем — другой пласт картофеля. Помазав его яйцем с маслом, поставить в горячую печь. Когда будет готово, подать на той же сковороде.
      Превкусный пирог со свежими грибами. Взять разных молодых грибов: белых, красных, подберезовиков. Очищая, класть в холодную воду, перемыть в нескольких водах. Брать одни шляпки, маленькие оставлять целыми, покрупнее — разрезать. Если недостаточно шляпок, можно прибавить и свежих корешков, нарезав их кружочками.
      Перемытые грибы откинуть на дуршлаг, отжать, чтобы не осталось ни капли воды. Переложить в кастрюльку со 100 г масла и пучком зеленой петрушки, поставить па плиту, накрыть крышкою, тушить до мягкости 2—27г ласа. Когда будут готовы, снять с плиты, всыпать 7г ложечки соли, ложечки перца, мелко нарубленных 5 белых стебельков лука с зелеными перьями, щепотку мелкорубленого укропа, 5—10 мелко изрубленных крутых яиц, 7г и даже 3Д стак. свежей сметаны, так как фарш должен быть жидковатый — сочный. Остудить на льду, чтобы фарш был чуть-чуть теплый.
      Пока стынут грибы, приготовить тесто на сметане.
      Раскатать два пласта, один вдвое больше другого. Пласт, который побольше, положить на сковороду диаметром 26 см. Положить ряд фарша, затем — яиц и опять ряд фарша, загнуть кверху края теста, укладывая его ровными складками. Небольшое отверстие сверху прикрыть вторым кружком теста, красиво защипать (обрезать лишнее тесто, если оно окажется), обровнять, поставить на холод. За полчаса до подачи на стол сма-
      .тть пирог яйцом, поставить в очень горячую печь, немного погодя сбавить жар.
      Для этого пирога можно приготовить различное тесто, но особенно хорошим считается тесто на сметане и полуслоеиое на дрожжах.
      Полная глубокая тарелка грибных шляпок, 100 г масла, /г ло~ жечки соли, V ложечки перца, 5—10 яиц, 5 белых стеблей лука с велен. перьями, пучок зеленой петрушки, /г-—/4 стак. сметаны, щепотка мелкорубленого укропа.
     
      СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЫШКИ, БУЛОЧКИ
      Пропорция пряностей, В тесто для сладких пирогов и ватрушек кладутся для вкуса различные пряности, например: па 400 г муки — 10 зерен кардахмона или 5 капель лимонного масла или 2 г ванили, истолченной с сахаром, или цедры, срезанной с XU—Ч2 лимона, или 20 сладких миндалин, поджаренных на чистой сковороде до золотистого цвета и истолченных, или апельсинный мелко нашинкованный цукат.
      Слоеное тесто. Рецепт этого теста дан па стр. 34. Раскатав его, можно сделать пирог, пирожки, наполнив их, когда тесто испечется, сладкой ягодной начинкой, вареньем, а пирожки, сделанные вроде рога изобилия, — сладким бешемелем. Сделав пироги или пирожки, переложить их на лист, смоченный холодною водою, но не маслом. Ставя в печь, духовку, смазать яйцом и из холодного места поставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило жаром и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на блюде; если надо, живо нафаршировать вареньем или бешемелем, тотчас подать, пока не остыли.
      Рассыпчатое тесто. Замесить тесто из 150 г муки (т. е, 2 стак.), 130 г сливочного холодного масла, приблизительно Ч2 стак. воды, в том числе ложки коньяка, / ложечки соли и ложки сахара. Разделить на 12 частей. Раскатать из каждой части кружок, сделать ватрушки. Или раскатать все тесто в один или два пла-с.та для одного открытого или закрытого пирога.
      Рассыпчатое тесто на сметане. Из 100 г масла, 200 г сметапы, ложечки соли ровно с краями и 2 ложек са-хара замесить пе очень крутое тесто. Раскатать очень тонко. Сделать пирог или ватрушки с творогом, фрук-
      товым пюре, вареыьем или свежею черникою, вишнями.
      Рубаемое тесто. 200 г холодного масла, 400 г муки, lh ложечки соли — замесить, изрубить мелко сечкою, наподобие манной крупы. Пересылать в чашку, влить 1 яйцо а стак. воды, хорошо вымесить, раскатать, сделать пирог или пирожки, смазать яйцом а затем из холодного места поставить в печь.
      Сладкие круглые пирожки из слоеного теста с вареньем или бешемелем. Приготовить слоеное тесто (стр. 34). Не раскатывать его слишком тонко, вырезать жестяною выемкою кружков 15. В середине каждого надрезать до половины толщины теста кружок, смазать яйцом верх шгрожка, во не бока, тотчас из холодного места поставить в горячую печь (духовку). Когда будут готовы, вырезать ножом надрезанные кружочки, наполнить ямочки ягодами из варепья малины, подавать.
      200 в масла, 2 сгак. муки, 2 яйцо для смашвппия пирожков, % сгак. варенья, ягоды иг малинового варенья.
      Для пирожков вместо варенья можно брать сладкий бешемель, приготовленный в самом малом количестве из молока или сливок с ванилыо, коньяком или лимонною цедрою, а в мен но: /з ложки масла, /е стак. муки и 7а стак. ел узок. Все смешать, прокипятить до густоты густой сметаны; всыпать ио вкусу сахар.
      Рассыпчатый сладкий пирог с изюмом. Приготовить рассыпчатое тесто. 800 г изюма или кишмиша перебрать, обварить кипятком на 1/ часа, размешать, слить воду, откинуть на решето, перебрать, облить теплой водой. Когда стечет, переложить па полотенце, обсушить, положить на раскатанное тесто, посыпать изюм немного сахаром, защипать, испечь.
      Сладкий «ирог с творогом. Приготовить какое-нибудь тест яз вышеприведенных. Раскатать два пласта, один немного меньше, другой больше; который больше, положить на сковороду, покрыть творогом, прикрыть другим пластом, защипать красиво края, смазать яйцом и тотчас поставить в горячую печь (духовку) на 20 мин.
      Творог приготовить следующим образом: 800 г свежего сухого (из-под пресса) творога растереть, протереть через сито, положить 50—100 г сливочного масла, ложки 4 сметаны, 200 г сахара, 3 желтка, немного кори-
      им или ванили, растереть хорошенько, прибавить по желанию /г стак. перебранного и обваренного кишмиша или мелко нашинкованного апельсинового цуката.
      Пышки или попчики с вареньем. Взять 1 стая, молока имеете с 8—12 г дрожжей, 2 стак. муки, растворить тесто (часов за 5 до обеда), поставить п теплое место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, выбить его хорошо лопаткой, положить соль, 50 или 100 г масла нерастоп-лепного, по не слишком холодного, 4 желтка, избитых с ложкою сахара, и остальную муку (2 стак.), оставив ее немного, чтобы посыпан, па стол. Прибавить /2 ложечки корицы или 5—0 зерен кардамона, цедры лимонной, ванили, Уг ложечки соли. Выбить тесто лопаткой или рукой, поставить я теплое место на 30 мин. или на 1 час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая муку.
      Тесто выложить на стил, раскатать два кружка почти и малец толщиною, подсыпан муку. И а один из них разложить комочками варенье по /а ложечки, чтобы вышло 24 пышки. Накрыть другим пластом теста, вырезать ноя-iimuj стаканом, положить их на лист, посыпанный слегка мукою, поставить в теплое место, дать подняться в продолжение 45 мин, но не более, от этого зависит рыхлость пончиков.
      Гусиное или свиное сало пополам с маслом вскипятить в кастрюле, влить 1 — 2 ложки водки (от которой пончики пе будут так жпрпы), опускать по 5—6 пончиков зараз, жарить не на очень горячей плите под крышкою, чтобы жир и масло постоянно ровно кипели, но пе пригорали. Когда пончики подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговою ложкою, тотчас же посыпать сахаром (сахарною пудрою), смешанным с корицею, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потомив блюдо.
      Иопчики бывают еще лучше, если тесто менее густое н его трудно раскатать на столо. Тогда нужно выложить urn тесто па стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешки в руках (руки можно намазать слег-г.в маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждую ммложпть варенья без сока, защипать, скатать шарик,
      гладить кругом, жарить.
      I г/лк. молока вместе с дрожжами, 2 ложка сахара, 50—200 » ur.ua, 4 желтка (Iхfa ложечки корицы или чего-нибудь для зачах,). /й стак. варенья без сока, 500 е муки. Для жарения,:
      . а г масла и 400 е свиного или еусинозо сала, 2 ложка водки. .1:1 пис ы п к и пончиков: 4—5 иге, сахара и ложечка корицы.
      Булочки. Приготовить тесто, как на пончики. Скатать булочки такой величины, чтобы они, когда поднимутся на плите и в печи, вышли бы величиною с хорошую репу. Сажая в печь, смазать их яйцом, взбитым с водою. Вынув из печи, дать немного остыть, срезать затем верхушки, вынуть ложечкою всю мякоть. Обварить ее в фаянсовой чашке сливками, положить немного сливочного масла, сахара, корицы, 1 — 2 яйца, коринки, обваренной кипятком и вытертой, — все размешать, чтобы масса была вроде густой каши. Положить ее обратно в булочки, накрыть срезанными крышечками, смазать слегка яйцом, посыпать сухарями с сахаром. Поставить па 30 мин. в печь.
     
      ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ, КОФЕ, ШОКОЛАДУ
      Пропорция сахара. На самую сладкую булку (печенье) кладется на каждый стакан молока или воды — стакан мелкого сахара, больше ни под каким видом нельзя. Самая умеренная сладость — это на 2 стак. молока Iх k стак. сахара и полная ложечка соли.
      Крендельки рассыпчатые (без дрожжей). Iх k стак. сметаны, 3 яйца, около 100 г нерастодленного масла, 500 г муки — все месить, пока не покажутся на тесте пузырьки; тогда всыпать 2 полные ложки сахара. Сделать маленькие крендельки, переложить их на лист, смазать желтками, взбитыми с водою, поставить в летнюю (теплую) печь. Когда испекутся, дать им еще подсохнуть.
      Печенье, 300 г муки, 200 г масла хорошо размешать, положить Ча стак. сахара, 1 яйцо. Вымесить тесто на столе, завернуть в салфетку, положить на холод, чтобы тесто застыло. Потом, посыпав иа стол муки, делать очень узеныше длинные булочки или раскатать тесто небольшой толщины, вырезать выемкою или стаканом круглые прянички, сложить на лист, намазать желтком, посыпать крупно истолченным сахаром и мелко изрубленным миндалем. Поставить в летнюю печь на полчаса.
      Крендельки. 3 стак. муки, 4 яйца, 50 г масла, XU стак. сахара, 3Д стак сливок — вымесить как можно лучше. Сделать маленькие крендельки, опустить в кипяток, когда всплывут, вынуть, посыпать сахаром, поставить в печь.
      Архангельские колобки. 200 г масла, 5/г стак, сметаны, У2 стак. воды и около 400 г, ячменной (или пшеничной)
      муки — замесить густое тесто, сделать небольшие булочки (колобки), поставить в печь.
      Бабушкины прянички. 200 г сахара, 3 некрупных яйца, 200 г муки — размешать, положить 5 зерен истолченного кардамона. Железпый лист слегка смазать маслом. Брать теста по 7г ложечки, сдвигать его другой ложечкою на лист, кладя эти лепешечки на 4 см одна от другой. Поставить в горячую печь (духовку) минут на 7 — 10. Смотреть, чтобы не подгорели. Как только слегка подрумянятся, сейчас же снимать, прижимая нож к листу. Раскладывать на блюде, пока не остынут.
      Медовые пряники. 800 г меда вскипятить, остудить и сбивать деревянною лопаточкою не менее 45 мин. После этого положить в пего 800 г мука, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, тогда избить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные формочки, обложенные промасленной бумагой. Печь должна быть горячей. (Пропорции можно уменьшить).
      Баба бисквитная (на взбитых белках). Тщательно отделить от белков 8 желтков, растереть их добела с 1 стак. сахара, которым обтереть сперва цедру с xh лимона; выжать сок из /г лимона. Бее сложить и мешать в одну сторону, пока масса не побелеет. Затем положить 8 избитых белков, подсыпая 150 г муки, размешать. Налить массой неполную форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром или сухарями, поставить в не слишком горячую печь на 1 час (Н/г ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).
      Баба снежная. Взбить в иену 8 белков, всыпать 8 ложечек картофельной муки и /г стак. сахара, положить ваниль (по вкусу) — все размешать, переложить в форму, поставить на 1 час в не слишком горячую печь.
      Баба заварная обыкновенная (па дрожжах). 300 г муки ааварить 1 стак. молока. Когда остынет, размешать до гладкости влить 1А стак. дрожжей, размешать, дать подняться. Всыпать 800 г муки, положить около 7 яиц, растертых добела, /г чашки растопленного масла, 7г чашки сахара и чего-нибудь для запаха. Хорошо выбить, илить в форму, намазанную маслом. Когда поднимется, поп а нить в горячую печь на 1 час 15 мин.
      Кулич. С вечера растворить тесто из 11/г стак. молока, 8—12 г дрожжей и 550 г муки. На другой день хорошо выбить, положить 1 ложечку соли, 400 г масла, 400 г сахара, 30 зерен кардамона, 5 желтков — снова хорошо выбить; положить 5 взбитых белков и остальную муку (всего около 1,2 кг муки). Но желанию в кулич кладется около 1/г стак. перебранного и ошпаренного изюма. Кулич должен иечься никак ие мепее 1 часа.
      Крендель. Взять 3,ч стак. молока, немного дрожжей, 5 ложек растопленного масла, 4 яйца, лимонной цедры, 50 г сахара и муки столько, чтобы можно было раскатать тесто. Хорошенько выбить, раскатать. Положить на него горками 150 сливочпиго масла, 200 г вымытого п досуха выжатого изюма, 100 г коринки, мелко нарезанных, цукатов и 100 г нашинкованного миндаля. Сложить гесто в несколько рак, омять раскатать, туго свернуть в трубку, сделать из нее большой крендель (или мелкие фигуры), переложить на лист, посыпанный мукою, смазать маслом, посыпать сахаром, поставить в печь.
      6U стак. молока, 5—10 г дрожжей. 5 ложек масла, 4 яйца, 3 стак. муки, немного лимонной цедры, 1/а стак. сахара, 150 з сливочп. масла, 200 г из?ома, 100 г коринки, 100 г миндаля.
      Хворост обыкновенный. Взять 2 яйца, У стак. воды, l/г ложки водки или коньяка, У стак. сахара, около 3 стак. муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко. Нарезать полоски, и них прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе; или вырезать розанчиками з проч. Затем жарить б масле (300 г) пополам со свиным пли гусиным салом (300 г). (Используется и одно растительное сало). Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.
      Еще хворост, пли наяявашпики. Раскатать тонко тесто, сделать из него небольшие пирожки (даливапшяквг), нафаршировать их вареньем (1 стак.), слепить плотно края, смазать яйцом, изжарить. Жарится одинаково, а именно: берется масло пополам со свиным или гусиным салом. На дол нов блюдо хвороста достаточно 600—800 г. Вскипятить в кастрюле средней величины. Опускать дуршла-говою ложкою но нескольку штук зараз. Когда подрумянятся, выбирать также дуршлаговото ложкою прямо на решето, посыпая тотчас сахарной пудрой, а кто хочет — с примесью корицы.
     
      РАЗНЫЕ НАПИТКИ, СИРОПЫ, ВАРЕНЬЕ, ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ
      Чай. На 4 человека заваривается ложечка чая. Накрыть чайпгпс полотенцем. К ели поставить па горячую плиту, то ненадолго. Дать настояться, по не дать чаю вскипеть, иначе потеряет вкус и аромат.
      Чай пе надо заваривать ключевым кипятком, а только, когда перестанет вода кипеть, — он лучше настаивается. Кипяченый чаи считается вредным для здоровья. Заваривая ч&й, класть в чайник кусочек сахара.
      Kafrao. На чашку берется одна полная ложечка какао, 2 полные ложечки сахара. Заваривают кипятком до половины чашкп, размешивают, доливают сырым молоком. Ели какао кипятят с молоком.
      Шоколад. Па 3 стак. молока берется 50—100 г шоколада. 1о можно натереть на терка или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар, В такой шоколад кладут иногда по ложке густых взбитых сливок.
      Кофе, Его надо жарить не дя сковороде, а в закрытой жаровне, беся рос га «по ее потряхивая. Когда он получит 1 емпс-каштановый дзет и покроется влагою, значит, го-кш остерегайтесь пережарить кофе.
      Молоть кофе надо в маленькой меяенке по мере надобности, понемногу, перед самым употреблением. Лучше всего толочь, чем молоть. Сохранять в жестяных или стеклянных банках. На 400 г кофе берется 100—400 у цикория, а на чашку — полная ложечка смеси.
      .4 и пиша д. Обтереть сахаром (200—800 г) цедру с 1 лимона, развести 5 стак. кипяченой годы, размешать, вызвать сок йз 1V» влп 2 лимонов, ироцедать.
      Питье нз клюквы, м&лщш ели леркой смородины, 300 г клюквы иле прочих ягод разварить в 4 стак. воды с ва-
      нилыо (по вкусу), процедить, выжать, смешать с 2 стак. воды, вскипяченной с сахаром.
      Или на каждый стакан положить куска по 3—4 сахара, долить водою, влить по вкусу 3—4 ложки сырого клюквенного морса, сок из малины или черной смородины и проч. ягод. Или любые ягоды залить водою на 24 часа, затем слить и пить с сахаром.
      Питье апельсинное. Взять 200—300 г сахара, обтереть им цедру с /г апельсина, истолочь сахар, смешать с соком 1/з апельсина, в /г лимона, развести кипяченою водою так, чтобы всего было 6 стак., процедить.
      Сироп клюквенный. 3 стак. перебранной клюквы залить горячей водой, чтобы покрыла, поставить на плиту, дать развариться, процедить через сито, дать отстояться, слить в чистую миску. Сахар кусками (но вкусу) всыпать в сок, прокипятить на малом огне.
      Сироп малиновый. Взять самую зрелую малину, размять ее хорошо ложкою, еложить в плотный трехугольпый мешочек, перевязать, подвесить над миской.. Когда сок стечет, устоится, слить сверху чистый. На 3 стак. сока взять 400—600 г сахара, вскипятить раза три, накрыв крышкою. Снять накипь, процедить, остудить.
      Сироп из красной смородины. Перебрать зрелую смородину, облить водой, растереть ложкою, прибавить немного воды, сложить в плотный мешочек, подвесить. На другой день, когда сок стечет, вскипятить, процедить через плотную марлю, всыпать сахар и еще вскипятить раза три-четыре, процедить. На 3 стак. сока — 600 г сахара.
      Сироп из брусники. Взять самой зрелой брусники, очистить, облить водой, истолочь, положить в полотняный мешочек, положить под пресс. Когда сок стечет, варить его пока не погустеет, как сирон; тогда перелить в миску, остудить, разлить но бутылкам, закупорить, поставить в холодное место, в запас.
      Этот сок приготовляют и с сахаром, прокипятив несколько раз (сахар кладется по вкусу).
      Сидр, шш шербет лимонный к чат. На 400 г. сахара — 5 лимонов. Обтереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. Па другой день вскипятить в тазике 3 раза, снимая накипь. Остудить, слить в байку.
      Зтот сироп, если хорошо сварен, должен застыть и засахариться. Берут его ложечкой, запивая водой или чаем. Употребляется многими, кто любит пить чай вприкуску. Сидр, или шербет заменяет в таком случае сахар.
      Варка варенья (но 1-му способу). На 400 г очищенных ягод — 800 г сахара и 1 стак. воды. Надо сперва хорошо вскипятить сироп, т. е. воду с сахаром. Кипятить до тех пор, пока сирои, остуженный на ложке, не будет сливаться, как вода, а ие широкой полосой. Тогда, сияв накипь, всыпать ягоды; потряхивая тазик, дать ягодам раза три вскипеть ключом, каждый раз отставляя с огня, чтобы снять с варенья пену, потом доваривать на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкою, если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и, подержав его на холоде, подернется юпкшо пленкою — знак, что варенье готово. Кислые ягоды (смородину и проч.) надо варить меньше.
      Горячее варенье не надо тотчас сливать в банку, потому что тогда ягоды всплывают наверх, сок остается на /те; надо варенью дать остыть в фаянсовой чашке, медной посуде, но не надо прикрывать крышкою, лучше — мир лей.
      Если варенье засахарится, что случается из-за его переварки, тогда надо влить ложку холодной воды и поставить байку с вареньем (без крышки) в кастрюлю, наполненную холодною водою настолько, сколько варенья я банке. Кастрюлю аоставпть на плиту, согреть воду до кипения и, не вынимая банку с вареньем, отставить ка-прюлю; когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает.
      Если варенье начинает киснуть, надо его немедленно переварить, посыпая сверху мелким сахаром. Варить до их пор, пока не будет накипи. Хранить варенье надо в холодном и сухом месте.
      Нареиье кладут в небольшие баночки (400—500-грамые).
      Пиранье из малины. 400 г неперезрелой малины сложить пн блюдо, одну ягодку подле другой, обсыпать 1 полною иовкою сахарного песка, оставить так па 1 час. В 600 г г/парного песка влить стак. воды, вскипятить, отставим.. Через 5 мин., когда сироп немного остынет, положить в пего малину, встряхнуть тазик, поставить на о литу. Когда вскипит, отставить, снять осторожно иену,
      опять вскипятить и варпть, пока ягоды не сделаются полными.
      Варенье из клубники. Сперва у ягоды надо обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок длиною в 1 см; затем каждую ягоду обмакнуть в коньяк, разложить на блюде, обсыпать четвертою частью назначенного сахара, поставить на холод. Fla другой день приготовить сироп: на 400 г ягод взять 1 стак. воды и 800 г сахара, прокипятить, всыпать ягоды. 3 раза вскипятить, каждый раз отставляя тазик и осторожно снимая пену, потряхивая тазиком. Доваривать же па легком огне, пока ягоды не потеряют кислоту и сироп не начнет подергиваться пленочкою.
      Варенье из смородины краспой, белой или черной и рябины, Выбрать крупные ягоды, вынуть семечки и сполоо-нуть ягоды в холодной воде, сложить в банку, залить вскипяченным, но уже холодным сиропом (из 600 г сахара и 2 стак. воды на 400 г вычищенных ягод). Па другой zfeflb слигь сироп, вскипятить, остудить, облить ягоды На третий — варить вместе — и сироп, и ягоды, обсыпав их остальным сахаром (200—300 г).
      Для простого варенья можно ягоды не чистить, но только сполоснуть я парить обыкновенно: на 400 г ягод 500 или 800 г сахара и 1 стак. поды.
      Смородину ипогда варят целыми веточками.
      Варенье из морошки. Вскипятить сироп пз 000 г. сахара и xfi стак. воды. Всыпать 400 г чисто перебранной, сполоснутой, иеяерезрелой морошки, сварить обыкновенно.
      Вгхрепье вз брусники с яблоками. Хотя это варенье не имеет хорошего вида, по оно вкусное и полезное. На 400 г перебранной брусники взять 4 сладких яблока, срезав с них кожицу, нарезать ломтиками, вынуть семечки и сердцевину. (500 г сахара распустить с Г/г стак. воды и в этом сиропе сварить сперва бруснику до половины готовности, а потом всыпать яблоки. Можно положить также лимоипой корки, отваренной ь воде, или цедры ЛИМОННОЙ.
      Варенье из брусники. Ягоды чисто перебрать, сполоснуть. Варить в чистом сиропе. На 400 г ягод и 600 г сахара 1 стак. воды.
      Варенье из клюквы. Вскипятить сироп из 400 г сахара и 1 стак. воды, всыпать 400 г перебранной и перемытой клюквы, варить обыкновенно. Можно положить апельсинного цуката и ванили.
      Или 400 г меда вскипятить, всыпать 400 г клюквы, сварить, протереть через сито. Такое варенье употребляй» для пирогов. Точно так можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз вскипятить.
      Рыжики соленые. Только что собранные рыжика не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведерко так, как раегут, шляпками вверх. Каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на пего камень. Когда опадут рыжики, доложить свежих.
      В других ведерках солевые рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придает им вкус. Но рыжики уже не будут так красны, цвет их будет темный.
      На 1 ведро рыжиков берется 11/г стак. соли.
      Рыжшш, боровики, маслита. Очищенные рыжики, боровики или маслята обварить кипятком, подержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами, шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного перцем, лавровым листом, луковицею. Когда ведерко наполнится, закрыть чистою тряпочкою, сверху положить кружок и камень. Замою несколько раз промыть тряпочку а кружок. На ведро Порется l/г стак. соли.
      Грузди н волнушки. Вымыть грибы, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду. Потом сложить их рядами в деревянную посуду несмоленого дерена, пересыпая солью. Можно пересыпать пх рублевым, белым луком. На ведро груздей берется 11/г стак. соли.
      Грузди. Отобрать мелких груздей, не мочить, но только перемыть, дать обсохнуть на решето. Укладывать в большие балки, пересыпая укропом, а каждые 2 ряда грузней посыпать слегка солью. Гнет не класть, а засыпать сверху порядочно солыо, прикрыть капустными листами. Перед употреблением вымочить.
      (.ушеиые боровики. Выбрать свежие крепкие боровики, Урезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми топкими кусочками и высушить на солнце или в печи, сложить в банку.
      Взяв грибы для употребления, вымыть, мочить 12 часов в молоке или воде. Когда размокнут, варить в этой же воде, потом потушить их со сметаною или маслом.
      Посыпав зеленыо, подавать к столу.
      Огурцы соленые. Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, их надо, чтобы они не лежали сухими, опустить в холодную воду со льдом.
      Дно небольшого бачка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если ее кладется чеснок, который разрезают на 4 части). Потом поставить огурцы па дно стоя, один подле другого. Каждый такой ряд пересыпать горстью вышеназванной зелени. Наполнив бачок, накрыть его дном, в котором должны быть просверлены 2 отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же нужно вставить воронку и влить холодную соленую воду. На 1 ведро огурцов и /г ведра воды потребуется от 200 до 250 г соли.
      Огурцы соленые другим способом. Свежие огурцы обварить кипятком и, укладывая в бачок или кадушку, пересыпать укропом, смородинным листом и корневым хреном. Потом вскипятить воду с солью (на 1 ведро воды — 400 или 500 г соли, можно прибавить белого кваса), залить огурцы, плотно закрыть.
      Если па зиму — закатать.
      Шинкованная капуста. Дождавшись новолуния, взять крепких, тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан ла две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
      Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою. Когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку (бачок, ведро), посыпать небольшой горсгыо соли и шипа; каждый ряд уминать, уколачивать нарочно для этого сделанною толкушкою так, чтобы показался сок, а чтобы его было больше, то каждый ряд капусты заливать 1 стак. очень соленой воды в перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою,
      Заполнив кадку (бачок), надобно непременно каждый день но 2 раза делать в капусте 6—7 отверстий до самого дна дубовою или березовою палкою. Из этих отверстий выходит неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил. Через 2 недели накрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки (бачки, ведра) с капустою с самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть.
      Все деревянные кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри их нужно замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить.
      На одно ведро капусты берется приблизительно 300 г соли, V8 стак. тмина. Такую капусту употребляют в щи, подают вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.
      Капуста, тиннованная с яблоками. Нашинковать капусту как можно мельче; укладывая в кадку, солить, как сказано выше; на каждый слой капусты, например в 12 см толщиною, положить ряд яблок кислых или сладких — все равно, лишь бы не дурного вкуса; поставить и погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту начинают есть с февраля, марта.
      Домашние дрожжи. Большую щепотку хмеля, полную ложечку желтого меда, /г стак. воды — все это хорошо вскипятить так, чтобы немного укипело, перелить в банку. Когда немного остынет, полошить IV2 ложки хорошей муки, размешать, поставить в теплое место. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Если те положить Ч2 ложки старых дрожжей, то будут готовы и на другой день.
      Гок из малипы. Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагою, пост вить в печь (духовку). Минут через 40 достать, выпустить сок из банки, разлить в бутылки, (по шейки).
      Некоторые ставят этот сок на окно — на солнечную сторону — на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Бутылки крепко закупоривают, после чего следует засмолить или залить сургучом, свечой (парафином). Хранить бутылки в сухом песке, опрокинув горлышками и итот песок, обязательно в сухом прохладном месте.
      Ятот сок зимой используют для приготовления кваса, киселя, сиропа.
      Сок из смородины и вишен. Эти ягоды в печь пе ставят, а только растирают в каменной (фаянсовой) посуде, складывают в большую банку па два дня, потом процеживают через плотную марлю, не выжимая ягод; сливают в бутылки и сохраняют, как сказано выше.
      Сок клюквенный. Клюкву заморозить хорошенько, занести в теплую комнату, растолочь, сложить в банку или горшок с отверстием внизу или просто з треугольный мешочек. Подставить чашку так, чтобы сок постепенно стекал в нее. Потом разлить в бутылки и хранить, как сказано выше.
      Сок ишгшепьш. Взягь свежих влшел, положить в горшок, поставить в хорошо нагретую духовку, накрыв крышкою. На другой день истолочь, сложить в мешочек. Когда сок стечет, варить его на медленном огне, пока не начнет тянуться. Затем остудить, слить в бутылки, закупорить и засмолить.
      Сок лимонный. Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить через плотную марлю, слить в банку. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок а другую блику, дать опять устояться, тогда уже разлить в бутылки (по шейки). Можно влить наверх немного прованского или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить в банку, завязать бумагою, класть в кушанья для запаха.
      Сок ея крыжовника наподобие лимонного. Около 15 июня собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько в деревянной ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2—3 лимона, нарезанных ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкою, поставить на солнце, на окно или даже в саду под открытым небом на 12 или 14 дней. Когда устоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустить в каждую но 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. Такой сок сохраняется
      2—3 года и чем долее стоит, тем становится лучше, так что трудно его отличить от лимонного. Из него хорошо приготовлять желе, прибавив немного воды ж, кто хочет, лимонного сока, а также класть в кушанья вместо уксуса.