|
ПИРОГ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
Хлеб белый черствый 400 г, яблоки 500 г. молоко 2,5 стакана, яйца 2 шт., сахарный песок 4 — 5 столовых ложек, сухари измельченные 1 столовая ложка.
Яблоки очистите от семян, нарежьте ломтиками и пересыпьте сахарным песком. Хлеб также нарежьте ломтиками. Яйца смешайте с сахаром и молоком.
Форму смажьте маслом, уложите слоями хлеб и яблоки, залейте яичномолочной смесью и выпекайте до готовности. Готовый пирог посыпьте через марлю сахарной пудрой.
Помните, газовую духовку следует разогревать за 10 мин до выпечки изделия, электрическую — за 25 мин.
С белого хлеба острым ножом тонко срежьте корки и 1/3 хлеба нарежьте кубиками, а Уз — тонкими ломтиками. Кубики подсушите на сковородке со сливочным маслом. Яйцо разотрите с двумя столовыми ложками сахарного песка, добавьте молоко, ванилин и слегка взбейте.
Из яблок удалите сердцевину и нарежьте их тонкими ломтиками, добавьте к ним подсушенные кубики хлеба, оставшийся сахарный песок, цедру и все перемешайте.
Форму смажьте маслом и уложите на ее дно и бока ломтики хлеба, предварительно смоченные в молочно-яичной смеси. В полученное углубление положите подготовленные яблоки и закройте их также смоченными ломтиками хлеба.
Выпекайте бабку при 160 — 180° до получения золотистого цвета.
БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
Яблоки 8 — 10 шт., хлеб белый черствый 300 г, молоко 1 стакан, яйцо 1 шт., сахарный песок 3/А стакйЬ масло сливочное 3 столовые ложки, цедра апельсина или лимона, ванилин
СЛОЙКА ИЗ ТВОРОГА И РЖАНОГО ХЛЕБА
Творог 160 сливки 0.5 стакана, ржаной черствый хлеб 100 .. сахарный песок 2 сnjловые ложки, яблоки 200 . или яблочная масса 100 .. корица по вкусу.
Творог протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку, добавьте одну столовую ложку сахара и часть взбитых охлажденных сливок. Черствый ржаной хлеб натрите на терке в мелкую крупку и смешайте с корицей и ложкой сахарного песка.
Яблоки очистите от сердцевины, нарежьте и сварите пюре, добавив 2 столовые ложки сахара и немного воды. Несколько ломтиков яблок оставьте для украшения.
На тарелку уложите пирог слоями в такой последовательности: творог, ржаной хлеб, яблоки, творог и наверх ржаной хлеб, который покройте взбитыми сливками и украсьте ломтиками яблок.
Помните: белки и сливки взбивают перед употреблением, потому что пена из них не может долго сохраняться, она осядет.
ПИРОГ ДОМАШНИЙ
Хлеб белый черствый 300 г, молоко 1,5 л, масло сливочное 200 г, корица 10 г, яйца 4 шт., ром 50 г, сахар 2,5 стакана, повидло 300 г, белки 6 шт.
Отделите белки от желтков. Влейте в молоко растопленное масло, 1/% стакана сахара, ром, яичные желтки, все размешайте и положите хлеб, нарезанный мелкими кубиками. Яичные белки взбейте в пену и осторожно смешайте с массой.
Форму смажьте маслом, вылейте в нее половину массы и покройте повидлом (половина нормы). Затем вылейте оставшуюся массу и выложите оставшееся повидло. Выпекайте при температуре 180 — 200°.
Яичные белки взбейте в пену и, продолжая мешать, добавляйте небольшими порциями оставшийся сахар и корицу. Пеной смажьте поверхность выпеченного пирога и подсушите в печи при температуре 130°.
Помните: нельзя взбивать белок в алюминиевой посуде, так как он потемнеет.
ПИРОГ ОРЕХОВЫЙ
Тесто: масло сливочное 200 г, сметана 200 г, мука 4 стакана, 1/4 чайной ложки соды. Начинка: орехи ядро 1 стакан, сахарный песок I стакан, яйцо I шт., пудра сахарная для отделки.
Разотрите сливочное масло до мягкого состояния, добавьте сметану и муку, переилппавную с содой.
Орехи измельчите и перемешайте с сахаром и яйцом.
Готовое тесто разделите на две части и раскатайте в виде лепешек, одну из которых положите на сковороду или лист. На нее уложите начинку так, чтобы края остались свободными, и закройте второй лепешкой, слепив края. Выпекайте пирог 40 — 50 мин при температуре 180 — 200°. Готовый пирог посыпьте через марлю сахарной пудрой и нарежьте, пока он не остыл.
Помните, если ядро грецких орехов чрезмерно высохло, нужно целые орехи в скорлупе продержать 5 — 6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро и восстановит его вкус.
Желтки соедините с сахарной пудрой и взбейте веничком до образования пышной массы. Отдельно взбейте белки и соедините со взбитыми желтками, затем добавьте муку, ванильный сахар, слегка перемешайте и влейте струей растопленное сливочное масло.
Постелите лист тонкой бумаги на противень и размажьте полученный бисквит толщиной 6 мм и шириной 30 см. Выпекайте при температуре 160 — 170° до золотистого цвета.
После выпечки бумагу немедленно отделите от бисквита. Бисквит смажьте абрикосовым или любым другим повидлом и сверните в виде рулета. Рулет заверните в бумагу и выдержите несколько часов. Сверху рулет смажьте тем же повидлом только в подогретом состоянии и посыпьте измельченными орехами. Разрежьте рулет на куски шириной 2,5 см. Можно приготовить рулет с кремом.
КРЕМ
Яйца 2 шт.,сахарный песок 200 г, мука 1 столовая ложка, молоко 0,5 л, масло сливочное 200 г, ванилин.
Яйца разотрите с сахарным песком и мукой до однородной массы. Молоко вскипятите и влейте тонкой струей в растертую массу, продолжая перемешивать.
Сливочное масло разотрите до мягкого состояния и, продолжая растирать, добавляйте в него охлажденную молочно-яичную смесь и ванилин. Можно добавить ложку коньяка или вина.
Ядро миндаля ошпарьте кипятком и снимите кожицу, промойте его холодной водой и измельчите в ступке или пропустите через мясорубку несколько раз вместе с сахаром. Продолжая растирать, добавьте два сырых желтка, сливочное масло и влейте ром.
Разотрите масло до мягкого состояния и вливайте небольшими порциями сгущенное молоко, продолжая непрерывно помешивать. Когда масса станет пышной и однородной, добавьте ванилин и вино. Этим кремом можно склеить любое печенье или прослоить готовые булочки.
КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ
Орехи миндаль 100 г, сахарный песок 0,5 стакана, масло сливочное 100 г, желток яичный 2 шт., ром 30 г.
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Масло сливочное шоколадное 200 г, молоко сгущенное с сахаром 200 г, ванилин, вино или коньяк 1 столовая ложка.
ПЕЧЕНЬЕ С ТВОРОГОМ
Масло сливочное 200 г, творог 500 а. мука 4 стакана, сола 0,5 чайной ложки, сахар для обсыпки.
Масло сливочное размягчите и перемешайте с творогом, постепенно добавьте муку, перемешав ее предварительно с содой. Полученное тесто раскатайте в виде жгута и нарежьте кружочками. Каждый кружок одной стороной прижмите к посыпанному на столе сахарному песку.
На противень, слегка смазанный маслом, уложите печенье. Выпекайте при температуре 180° в течение 20 — 30 мин до получения золотистого цвета.
Помните: муку лучше хранить в мешках, а не в жестяных банках.
Размягченное сливочное масло или маргарин разотрите с желтками до получения однородной консистенции, добавьте сырковую массу и муку, предварительно перемешанную с содой. Быстро все перемешайте и поставьте на холод. В это время займитесь приготовлением крема. Для этого возьмите два охлажденных белка, положите их в тарелку и сбивайте веничком или столовой вилкой в одном направлении до образования пышной белой массы, хорошо сохраняющей свою форму. Всыпьте во взбитый белок сахар и легкими движениями перемешайте.
Тесто разделите на двр части, каждую из них раскатайте до толщины 5 — 7 мм, покройте половиной крема, затем закатайте в рулет. Рулет нарежьте на ломтики толщиной 1 — 1,5 см и уложите на смазанный маслом противень. Выпекайте печенье при 200 — 210° в течение 10 — 15 мин.
ПЕЧЕНЬЕ «РОЗОЧКИ»
Для теста: сырковая масса 200 г (два детских сырка), сливочный маргарин или масло 200 г, желтки 2 шт., сода (4 чайной ложки, мука 2 стакана.
Для крема: белки 2 шт., сахар I стакан.
«КАРТОШКА»
Сухари ванильные 300 молоко 1 стакан, сливочное масло 100 г, яйцо I шт., сахарная пудра 0,5 стакана, вино или коньяк 2 столовые ложки.
Для обсыпки: какао или орехи.
Готовые сухари подсушите в духовке и проверните через мясорубку горячими. Сливочное масло разотрите с яйцом и сахаром, соедините с вином, охлажденной сухарной крошкой и молоком.
Готовое тесто закатайте в руках в виде картошки, обваляйте в какао-порошке или орехах (предварительно мелко нарубленных) и положите на блюдо или тарелку. Выпекать изделия не надо.
ПЕЧЕНЬЕ БЕЗЕ
Белок яичный 2шт., сахарный песок или пудра 100 — 150 г (% стакана), ванилин.
Охлажденные белки взбейте вилкой или веничком в тарелке до образования белой пены, хорошо сохраняющей форму (сбивайте белки все время в одном направлении). Затем широкой ложкой перемешайте белки с сахаром и ванилином.
Противень слегка смажьте маслом или постелите бумагу и чайной ложкой отсадите на лист круглые лепешки, при этом следует учесть, что изделия сильно увеличиваются в объеме, поэтому часто сажать их нельзя. Безе можно посыпать сверху измельченными орехами.
Выпекайте в печи при температуре 70 — 80° в течение 1 — 1,5 ч. За это время изделия поднимутся и высохнут. Во время выпечки они должны сохранить белый цвет. Готовые изделия снимите с противня тонким ножом. Для длительного хранения безе помещают в закрытую посуду. Можно две лепешки склеить кремом или ореховой начинкой.
Помните: чтобы яичные белки было легче взбить в пену, их надо охладить.
ПЕЧЕНЬЕ ВАНИЛЬНОЕ С ОРЕХАМИ
Мука 1,25 стакана, сахарная пудра 2 столовых ложки, измельченный грецкий
орех 50 г, цедра с 0,5 лимона, ванилин, масло сливочное 150 г, желтки 2 шт.
Для посыпки: сахарная пудра 100 г, ванилин.
Замесите тесто средней густоты, раскатайте его пластом толщиной 1 см и вырежьте печенье любой формы. Уложите печенье на смазанные маслом листы и выпекайте при 160 — 180° в течение 15 мин. Горячие изделия посыпьте сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Помните, мелкое печенье следует снимать с противня горячим.
ПЕЧЕНЬЕ ФИГУРНОЕ
Сахарный песок 1 стакан, масло сливочное 150 г, яйца 2 шт., мука 1,5 стакана, ванилин.
Яйца хорошо разотрите с сахаром до получения пышной массы. Масло сливочное перемешайте с мукой и ванилином и все соедините вместе.
Из полученного теста раскатайте пласт толщиной 1 см, вырежьте различные фигурки и выпекайте при 160 — 180° в течение 15 мин на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой.
Помните: противни или формы рекомендуется смазывать густым жиром.
ПЕЧЕНЬЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ
Яйца Зшт., сахар 3 столовых ложки, мука % стакана, масло сливочное 100 ванилин, повидло для начинки 125 г, шоколад для глазировки 40 г.
Муку с маслом взбейте до пышного состояния. Яичные желтки разотрите с сахаром и ванильной пудрой. Белки взбейте отдельно и перемешайте все продукты вместе. Тесто выложите на выстланные бумагой листы равномерным слоем во избежание пригорания и выпекайте при температуре 240 — 2503.
Охлажденные пласты склейте попарно повидлом и залейте расплавленным шоколадом. После застывания на холоде нарежьте пласт на кусочки острым ножом, подержав его немного в горячей воде, чтобы к нему не прилипали ни .шоколад, ни повидло.
КРЕНДЕЛИ
Мука 1,5 стакана, масло сливочное 140 г. сахарная пудра 70 г, недра с лимона 1 шт.. яйца 2 шт., миндаль с сахаром для отделки.
Отделите белки от желтков. Желтки, муку, масло, цедру, пудру замесите до однородного состояния и оставьте на 1 ч для расстойки. Раскатайте тесто руками в виде жгутиков и сформуйте крендельки. Смажьте их яичным белком и посыпьте крупно нарезанным миндалем с сахаром. Выпекайте при температуре 180 — 200°.
Помните: цедру с лимона или апельсина удобно снимать теркой.
ПЕЧЕНЬЕ МЕДОВОЕ
Мед 140 г, яйцо 1 шт., сахарный песок 1,5 стакана, мука 500 г, сода (4 чайной ложки.
Соедините все продукты и замесите тесто без добавления воды. Тесто выдержите 12 ч и раскатайте в пласт. Рюмкой или выемками вырежьте печенье и выпекайте при 160 — 180° на противнях, смоченных водой.
Это печенье можно сверху покрыть глазурью. Изделия могут долго храниться, не теряя Своих вкусовых качеств.
ПЕЧЕНЬЕ СЛИВОЧНОЕ
Мука 3 стакана, пудра сахарная 1,5 стакана, яйца 3 шт., сливочное масло 100 ванилин, шепотка соли, щепотка соды, несколько ложек сметаны.
Замесите крутое тесто, разрежьте его на несколько частей и оставьте на 1 ч. Раскатайте тонкие пласты и вырежьте печенье различной формы. Выпекайте при температуре 130 — 150°.
Помните: сметану перед употреблением следует обязательно охладить до 3 — 8°.
ТОРТ ИЗ КОНЦЕНТРАТА
Для теста: брикет заварного крема 1 шт., брикет шоколадного заварного крема 1 шт., молоко 1 стакан, сода 0,5 чайной ложки.
Для крема: сметана 300 г, сахар 0,5 стакана, вино или коньяк 1 ложка, ванилин.
Один брикет крема растолките в ступке или измельчите на терке, соедините с 1/2 стакана молока и добавьте /4 ложки соды. Выложите полученное тесто на смазанную маслом сковороду или в форму и выпекайте при температуре 190 — 200° до готовности (30 — 40 мин). Так же поступите со вторым брикетом.
Для крема: сметану, предварительно охладив, взбейте в глубокой тарелке с сахаром, добавьте вино и ванилин.
Охлажденные коржи разрежьте вдоль пополам, промажьте полученным кремом, чередуя шоколадный и белый корж. Верх также смажьте кремом и украсьте ягодами из варенья или орехами.
Помните: сахарную пудру можно приготовить из сахара-рафинада, измельчив его в ступке и просеяв через сито или марлю.
ТОРТ С БЕЗЕ
Масло сливочное 150 г, сахар 1,5 стакана, яйца Зшт., сметана 300 г, ванильный сахар, мука 2 стакана, какао 50 г, шепотка соли.
Для начинки: повидло 50 г, ром 20 г.
Отделите белки от желтков. Сливочное масло с половиной сахара разотрите до пышной массы, добавьте по одному — три яичных желтка, сметану, ванильный сахар, всыпьте муку, предварительно перемешанную с какао, и замесите тесто средней консистенции.
Готовое тесто выдержите 10 мин и раскатайте скалкой до толщины 2 см и выпекайте при температуре 220 — 250°. Белки взбейте с оставшимся сахаром в устойчивую пену.
Выпеченный корж смажьте фруктовым повидлом, сверху покройте взбитыми белками и поставьте в теплую.печь для подсыхания.
Помните, к взбиваемому яичному белку не должен попасть желток, это затруднит взбивание.
ТОРТ лимонный
Тесто: мука 1,5 стакана, сливочное масло 200 г.
Начинка: масло сливочное 30 г, сахар 6 столовых ложек, яйца Зшт., творог 750 г, цедра лимона 1 шт., сухари панировочные 1 столовая ложка.
Сдобное тесто раскатайте в пласт толщиной 2 — 3 мм и разрежьте на две длинные полоски шириной 20 см, нарежьте их круглой выемкой на полумесяцы; обрезки используйте для отделки торта.
Противень смажьте маслом и перенесите на него раскатанное тесто, навернув его на скалку. Начинку положите посередине. Края заверните на начинку и украсьте фигурными обрезками сверху. Поверхность смажьте желтком и выпекайте при 220 — 250°. Остывший торт нарежьте на куски и посыпьте сахарной пудрой.
Для начинки отделите белки от желтков и сбейте их в пену. Остальные продукты перемешайте до однородной консистенции и соедините со взбитыми белками. Этот же торт можно приготовить с ореховой и яблочной начинками.
Ореховую начинку приготовьте следующим образом: 3 яичных белка сбейте в пену, добавьте к ним 1 стакан просеянной сахарной пудры. 120 г молотого ядра грецких орехов, 30 г тертых сухарей из белого хлеба и немного цедры.
Яблочную начинку приготовьте так: 750 г яблок очистите от кожицы и сердцевины, натрите их на терке, выжмите сок и перемешайте с 1 стаканом сахара, 50 г молотого ядра грецкого ореха и 2 столовыми ложками молотых белых сухарей.
Помните, яйца нужно отбивать в стакан по одному, чтобы не испортить тесто случайно попавшим несвежим яйцом.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ РАССЫПЧАТЫЙ
Для теста: мука 2,5 стакана, сахарная пудра 1 стакан, сливочное масло 200 г, засахаренные фрукты (Киевское варенье) 260 г.
Крем любой из приведенных выше.
Сливочное масло разотрите с сахарной пудрой до пышного состояния и постепенно добавляйте муку. Готовое тесто раскатайте скалкой и вырежьте из него квадраты или круглые лепешки нужного размера, уложите на лист, проколите в нескольких местах вилкой во избежание вздутия и выпекайте при температуре 200 — 220°. Выпеченные и охлажденные лепешки подравняйте, обрезав края, и склейте кремом. Сверху торт посыпьте сахарной пудрой через марлю или сито и украсьте засахаренными фруктами.
Помните: все жиры можно сохранять до двух недель при температуре 4 — 60 в плотно закрытой посуде.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ
Для теста; сливочное масло 130 г, мука 1,5 стакана, сахар 0,5 стакана, орехи молотые 90 г, желтки яичные 2 шт., ванилин.
Для начинки: очищенные яблоки 1 кг, сахар 60 г, вино или ром 20 г, изюм 50 г, масло сливочное 50 г. Орехи для отделки 30 г.
Приготовьте тесто, перемешав продукты до однородной консистенции и дайте ему затвердеть.
Для начинки нарежьте яблоки ломтиками, всыпьте сахар и промытый изюм и припустите до готовности. В охлажденную начинку влейте кипящее сливочное масло и ром.
Из теста сформуйте лепешку толщиной 4 — 6 см, диаметром по размеру формы (приблизительно 30 см) и испеките ее до полуготовности. После охлаждения на лепешку по внутренней стороне формы уложите кольцо из теста высотой 2 см, заполните его равномерно яблоками и посыпьте измельченными орехами. На начинку уложите полоски теста шириной 1 см в виде сетки и смажьте их яйцами. Выпекайте торт до готовности и после охлаждения посыпьте сахарной пудрой (через марлю или сито), перемешанной с ванилином.
Помните: свежие плоды и ягоды перед употреблением необходимо перебрать, вымыть в проточной воде и положить в дуршлаг для просушки.
ТОРТ ЯБЛОЧНЫЙ С БЕЗЕ
Мука 2 стакана, масло сливочное 201) г, сахарная пудра 12 столовых ложек, яйца 2 шт.. яблоки 1,5 кг. ванилин.
Сливочное масло разомните до мягкого состояния и разотрите с 6 ложками сахарной пудры столовой вилкой или веничком, добавьте два желтка и муку. Готовое тесто поставьте на холод на 30 мин.
Очистите яблоки и приготовьте из них пюре, добавив немного воды, чтобы яблоки не пригорели, в конце добавьте в пюре ванилин. Если яблоки кислые, положите немного сахара.
Форму или противень смажьте маслом, посыпьте мукой и выпеките лепешку до золотистого цвета при температуре 180 — 200° в течение 30 — 40 мин.
Два охлажденных белка сбейте в глубокой тарелке или эмалированной миске до образования устойчивой пены, в конце взбивания добавьте оставшиеся 6 ложек сахарной пудры.
На выпеченную лепешку положите яблочное пюре и покройте его взбитыми белками. Торт поставьте в печь, чтобы белки немного подрумянились. Можно яблочное пюре заменить абрикосовым джемом.
Помните: из яблок сначала следует вынуть сердцевину, а затем уже очистить их от кожицы.
КЕКС ШОКОЛАДНЫЙ
Яйца 5 шт., сахарная пудра для белков 0,5 стакана, сливочное масло 150 ванилин, сахарная пудра для масла 0,5 стакана, мука 0.5 стакана, какао-порошок 25 шоколад для глазирования 200
Отделите белки от желтков и поставьте белки на холод. Размягчите сливочное масло и взбейте его с сахаром вручную или взбивалкой, постепенно добавляя к нему желтки и какао до получения пышной яично-масляной смеси. Белки взбейте отдельно с сахаром в пену и соедините их со смесью, слегка
перемешайте и быстро добавляйте муку, долго не размешивая, так как тесто может стать плотным.
Форму для кекса смажьте маслом и посыпьте мукой, выложите в нее тесто и выпекайте в средне нагретом жарочном шкафу при температуре 170 — 180°
Выпеченный кекс выньте из формы, охладите и залейте подогретым шоколадом, смешанным с несколькими каплями подсолнечного масла или глазурью.
Сахар взбейте с белками до получения густой пышной массы. Глазурь можно подкрасить в нужный цвет или ароматизировать эссенцией.
Глазурь можно приготовить также, уварив сахар (200 г) с соком двух апельсинов до образования густого сиропа.
Помните: для того чтобы сахарная глазурь на кондитерских изделиях была блестящей и сохранят блеск продолжительное время, поставьте смазанные глазурью изделия на 5 — 6 мин в нежаркую духовку, прикрыв дверцу.
Замесите сдобное тесто из всех входящих в него продуктов и раскатайте два коржа. Выпекайте их до золотистого цвета. Один корж нарежьте на ломтики горячим.
Для крема молоко соедините с сахаром и мукой и прогрейте на огне, непрерывно помешивая, до получения густой массы. Затем снимите с огня, добавьте ванилин и сливочное масло и продолжайте мешать до полного охлаждения.
На один из коржей положите крем, накройте его ломтиками второго коржа и посыпьте через марлю сахарной пудрой.
Помните: чтобы нарезать горячий пирог, необходимо опустить нож в горячую воду или накалить его над пламенем горелки.
ГЛАЗУРЬ
Белки 2 шт.. сахарная пудра 200
ТОРТ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Для теста: мука 1,5 стакана, масло сливочное 250 г, сметана 8 столовых ложек,-шепотка соли.
Для крема: молоко 500 г, мука 1 столовая ложка, ванилин, масло сливочное 120
|
