На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиКнижная иллюстрация





Библиотечка «За страницами учебника»
Мы принимаем гостей. Сталевская В. П. — 1986 г.

В. П. Сталевская

Мы принимаем гостей

*** 1986 ***



PDF


 

PEKЛAMA

Заказать почтой 500 советских радиоспектаклей на 9-ти DVD.
Подробности >>>>


СОДЕРЖАНИЕ

Введение 5
Подготовка к приему гостей 7
Столовое белье, столовая посуда и приборы 7
Составление меню, заготовка продуктов 16
Какие напитки предпочесть 17
Сервировка стола и ее разновидности 19
Цветы и цветочные композиции в сервировке стола и интерьере комнаты 20
Виды приемов гостей и их особенности 23
Банкет за столом 23
Банкет-коктейль 25
Банкет-чай 26
Как подавать блюда и напитки 29
Как подавать холодные блюда и закуски 31
Как подавать горячие закуски 33
Как подавать супы 33
Как подавать вторые горячие блюда 35
Как подавать сладкие блюда 36
Как подавать горячие и холодные напитки 37
О правилах хорошего тона 40
Приглашение, встреча гостей 40
За столом 43
Общение гостей 52
Когда в доме праздник 56
Прием гостей из других республик 65
Кухни народов СССР 66
Что предложить гостям 78
Если у вас в гостях иностранцы 81
Кухни народов зарубежных стран 82
Из белорусской кухни 102
Холодные блюда и закуски 103
Первые блюда 105
Вторые горячие блюда 106
Рецепты блюд, кондитерских изделий и напитков для праздничного стола 115
Холодные блюда и закуски 115
Вторые горячие блюда 121
Сладкие блюда 125
Тесто и изделия из него 128
Напитки домашнего приготовления 135


      ВВЕДЕНИЕ
      Человек постоянно общается с другими людьми. Одной из принятых и распространенных форм общения является прием гостей, организуемый по поводу различных событий в жизни. Прием гостей — радостное событие, но вместе с тем он создает и много хлопот, особенно у хозяйки дома: как накрыть стол, что приготовить и как организовать торжество, чтобы оно прошло самобытно, интересно и запомнилось надолго.
      К сожалению, прием гостей зачастую ограничивается длительной трапезой и обилием выпитого спиртного. В таких случаях воспоминание о проведенном торжестве выражают примерно так: «Сколько всего вкусного было на столе, вот уж поели и выпили». Одцако ни гости, ни хозяева не получили эстетического удовольствия. В неудавшемся торжестве могут быть виноваты не только хозяева, какая-то часть вины может лежать и на гостях: кто-то опоздал к назначенному времени, кто-то нетактично вел себя за столом и т. д.
      Как же сделать торжество таким, чтобы оно запомнилось всем?
      Хорошие вкусовые качества, красивое, гармоничное оформление блюд, подобранных для праздничного стола, должны- дополняться удачной сервировкой. При этом сервировка не должна демонстрировать все количество дорогой столовой посуды, имеющейся в доме, хрусталя, мельхиора и т. д.
      Часто во многих квартирах можно видеть полки сервантов, плотно заставленные самой разнообразной посудой, несочетающейся ни по форме, ни по цвету. Каждой хозяйке необходимо знать, какая посуда должна быть в доме и как ее лучше использовать, чтобы она не была мертвой бутафорией, а приносила радость в повседневной жизни.
      На протяжении многовековой истории сложились определенные традиции при проведении того или иного торжества: по сервировке стола, подбору блюд и напитков можно определить, какой в семье праздник (свадьба, день рождения, новоселье и т. д.).
      Умелое сочетание застолья с национальными традициями, которые передаются из поколения в поколение и изменяются в соответствии с требованиями времени,— залог хорошо проведенного торжества. Принимая дома гостей из других союзных республик, а также из зарубежных
      стран, очень важно использовать и пропагандировать свои национальные обычаи.
      В книге рассказано об особенностях празднования различных юбилеев, даны рекомендации по составлению меню к тому или другому празднику.
      Освещены вопросы подготовки к приему гостей и сам процесс приема. Большое внимание уделено описанию столовой посуды, приборов, столового белья. Нашли отражение вопросы составления букетов, цветочных композиций. Продуманная и последовательная подготовка к приему гостей позволит избежать суеты.
      Зачастую, оказавшись в гостях, приглашенные не знают, как себя вести, особенно за столом, следствием чего может быть испорченное настроение всех присутствующих. Поэтому в книге освещены и вопросы этикета.
      Каждой хозяйке хочется удивить своих гостей какими-то новыми или почти неизвестными блюдами. Поэтому предлагаемые рецепты блюд мало известны большинству читателей. Безусловно, нельзя ограничиться только этими рецептами. Воспользуйтесь также другими литературными источниками и собственным опытом и вы достигнете желаемого результата. Предлагаемые рецепты блюд рассчитаны на 4 человека. При большем количестве гостей соответственно необходимо увеличить норму продуктов.
      Хочется надеяться, что книга поможет вам лучше принять гостей, сделать праздник торжественным и запоминающимся.
     
      ПОДГОТОВКА К ПРИЕМУ ГОСТЕЙ
      СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ,
      СТОЛОВАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ
      Столовое белье. От столового белья — скатертей, салфеток, рушников — во многом зависит эстетичный вид стола. Они должны гармонировать с остальными элементами сервировки, убранством гостиной. Наиболее удобно в пользовании льняное столовое белье.
      Белорусскими мастерами созданы прекрасные образцы столового белья, ведь одним из богатейших и древнейших промыслов белорусов является народное ткачество. На протяжении столетий оно развивалось, совершенствовалось И передавалось из поколения в поколение. В народном творчестве нашли отражение история белорусского народа, его мастерство и художественный вкус.
      Для окрашивания нитей использовались естественные красители из цветов, трав, коры деревьев, поэтому традиционная гамма белорусских тканых изделий сдержанная и неяркая. Наиболее характерны для Белоруссии белые льняные ткани с нежным рисунком. Особое место среди льняных изделий занимал рушник, который был не
      только куском ткани для хозяйственных нужд, но и выполнял особую роль в обрядах (свадьбах, подача хлеба-соли и т. д.).
      Широкое распространение получили рушники с красным тканым или вышитым узором, а также с бело-серым рисунком по всему полю. В большинстве случаев узор имеет геометрический характер. Нередко рушники украшаются вязаными кружевами или бахромой из нитей основы.
      Скатерти (абрусы, настольники), как и рушники, выполняли обрядовую и декоративную роль. Если скатерть изготавливалась из двух полотнищ, то они соединялись между собой кружевной прошвой. Кроме тканых были широко распространены вязаные скатерти.
      Вышитые скатерти, рушники, придающие столу праздничный вид, широко используются и сейчас. Подбирать размер скатерти необходимо с учетом размеров стола. Если не подходит скатерть стандартного размера, можно использовать льняное полотно белое или цветное (розовое, красное, синее и т. д.). Скатерть из такого полотна украсит ручная вышивка или мережка, что под силу каждой хозяйке, нужно только немного изобретательности. К скатерти необходимо подобрать не менее 12 салфеток, украшенных той же вышивкой, мережкой. К салфеткам вышивается узенький рушничок (30X60 или 35X70), который стелют посредине стола, его можно положить и поверх белой скатерти. Еще недавно праздничными считались белые скатерти и салфетки. Однако на фоне белой скатерти красиво выглядят цветные однотонные салфетки и наоборот.
      В арсенале домашней хозяйки должно быть несколько различных скатертей, подобранных в строгом соответствии с интерьером комнаты, цветом штор, стен, в зависимости от степени освещенности. Так, если для празднования дня рождения ребенка можно использовать цветную скатерть с веселым рисунком, то для юбилея она будет неуместна, здесь необходима однотонная скатерть, придающая особенную торжественность. Скатерть, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, хорошо отглаженными. Посредине скатерти заглаживают складку, которая должна проходить по центру стола. Затем скатерть складывают вдоль и дважды поперек. Салфетки складывают пополам и заглаживают.
      Под скатерть рекомендуется подложить фланель, сукно или какую-то другую мягкую ткань — тогда скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится. Если нет скатерти необходимого размера, для большого стола можно воспользоваться двумя или несколькими одинаковыми скатертями. В таком случае первую стелют на дальнюю сторону стола (по отношению к входу в комнату), вторую накладывают на первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь так, чтобы образовалась ровная линия.
      Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Если скатерть опущена меньше, стол выглядит некрасиво, если же больше, это неудобно для сидящих. Углы скатерти должны спускаться вдоль ножек стола, закрывая их.
     
      Способы складывания салфеток
      Полотняные салфетки — один из важных элементов сервировки стола. Они должны быть квадратной формы. Существует много вариантов складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться следующих правил:
      при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами;
      выбирать такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть сложенную салфетку и положить ее на колени; все салфетки на одном столе складывать одним способом.
      Для обычного завтрака, обеда салфетки рекомендуется складывать вчетверо, треугольником, «конвертом», «трубочкой», т. е. придавать им наиболее простые формы. Для обеда и ужина, когда в сервировке стола используется закусочная тарелка, салфетки складываются «колпачком», «ракетой», «парусом» и т. д. При сервировке банкетного стола применяются более сложные формы складывания салфеток: «тюльпаном», «веером», «свечой» и т. д. Разумеется, все эти названия условные.
      «Ракета» складывается следующим образом: верхние углы вдвое сложенной салфетки соединяют внизу у кромки, полученный треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к гостю.
      «Колпачок» делается так: заглаженную вдвое салфетку сворачивают конусом, при этом вершина его должна совпасть с серединой внутренней заглаженной части салфетки, а сторона конуса — с линией, разделяющей заглаженную салфетку пополам. На образовавшийся конус накладывается вторая часть салфетки, не совпавшие при складывании четыре внешних угла загибают, придавая салфетке форму колпачка.
      Наиболее простые способы складывания салфеток даны на схемах (см. с. 9).
      Подготовку столового белья, посуды и приборов необходимо производить за 1—2 дня до приема гостей, чтобы избежать лишних хлопот в день торжества.
      Фарфоровая и фаянсовая посуда. Фарфоровая посуда отличается особой изящностью, легкостью, прочностью. Фарфор может длительное время сохранять тепло. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В нашей стране наиболее известны изделия Дулевского ордена Ленина фарфорового завода, Рижского и Ленинградского фарфоровых заводов, в Белоруссии — Добрушского и Минского фарфоровых заводов.
      Широко распространена и фаянсовая посуда. В отличие от фарфора при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой.
      Для сервировки стола надо иметь столовый и чайно-кофейный сервизы на 12 персон, в состав которых входят все необходимые предметы, чтобы красиво и правильно накрыть стол для гостей. Не следует стремиться к тому, чтобы посуда была обязательно дорогой. Если посуду приобретают разрозненно, необходимо подобрать ее по цветовой гамме, форме. Посуда используется в соответствии с ее назначением:
      пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) для хлеба, тостов, выпеченных изделий;
      закусочные тарелки (диаметром 200 мм) для холодных закусок, а также как подставки под салатники;
      салатники различной формы вместимостью от 1 до 6 порций для салатов, солений, маринадов, грибов и др.;
      овальные блюда для закусок из рыбных и мясных блюд, для рыбы заливной;
      круглые блюда для мясных и овощных закусок, канапе и др.; соусники вместимостью от 1 до 6 порций для холодных соусов и сметаны;
      бульонные чашки (вместимостью 350—400 см3) с блюдцами для бульонов, пюреобразных супов, а также супов с мелко нарезанным мясом или птицей;
      суповые миски с крышками;
      столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) для вторых блюд, а также как подставочные к глубоким тарелкам;
      десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм, отличаются от закусочных более красочным рисунком) для пудингов, запеканок, суфле и других сладких блюд, свежих фруктов;
      десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мм) для сладких супов из фруктов и клубники со сливками;
      чайные чашки (вместимостью 200, 250 см3) с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао; чайники для заварки; чайники для кипятка; кофейники для черного кофе;
      кофейные чашки (вместимостью до 100 см3) с блюдцами для кофе черного, шоколада;
      молочники для молока к кофе, чаю; сливочники;
      розетки (диаметром 90 мм) для варенья, меда, лимона, сахара; сахарница;
      вазы с плоской поверхностью на ножке (диаметр 300 мм) для круглых тортов и пирожных; судки для специй;
      салфетница для бумажных салфеток.
      Металлическая посуда. Для сервировки стола можно применять и металлическую посуду, которая обычно изготавливается из мельхиора, нержавеющей стали. Наиболее красива и практична посуда из мельхиора. Она не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть и чистить. Нельзя ставить на стол мельхиоровую посуду с темными пятнами или потемневшим рисунком. Для холодных блюд и закусок мельхиор практически не используется. Исключение составляют икорницы со стеклянной розеткой, в которых подают зернистую и кетовую икру. Мельхиоровую посуду чаще всего используют для горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд.
      Грибы в соусе, крабы в соусе, жульены из дичи и птицы готовят и подают в кокотницах, в маленьких кастрюльках с ручкой. Для горячих закусок из рыбы используют кокильницы — раковины на подставке, для почек, яичниц, отварного картофеля (горячего)
      к сельди, блинов — порционные сковородки. Подавать горячие первые блюда можно в суповых мисках с крышками. Несколько похожи на суповые миски баранчики с крышками, но они меньше размером. В баранчиках подают горячие вторые блюда под соусом: в круглых— мясные блюда (бефстроганов, рагу и др.), плов, блины; в овальных — птицу, дичь, мясные и рыбные блюда.
      Для горячих соусов используются соусники, для вторых горячих блюд из птицы и дичи, мясных и рыбных блюд в соусе — овальные блюда, для птицы и дичи —круглые блюда.
      Мороженое, муссы, кремы, желе, консервированные компоты подают в креманках (маленькие вазочки на высокой ножке). В мельхиоровом кофейнике можно подавать черный кофе.
      Кофе по-восточному варят и подают в металлических турках; если подают чай в стаканах, используют подстаканники.
      Очень красивы трехъярусные вазы из мельхиора или нержавеющей стали, в которых можно подавать фрукты.
      Удобны и практичны в пользовании и металлические подносы. Они могут быть различных размеров и разнообразной формы (круглой, овальной, прямоугольной и т. д.).
      Керамическая и деревянная посуда. Как известно, Белоруссия богата лесом и запасами хорошей глины, поэтому здесь с давних времен широко использовалась деревянная и керамическая посуда. Традиционный ассортимент белорусской народной гончарной посуды был довольно-таки широк: миски, тарелки, кружки, чайники, масленки, солонки, горшки, гляки, сковородки, вазоны и др. Из дерева изготавливались солонки, миски, ковшики, ступки, черпаки, ложки.
      Со временем керамическая и деревянная посуда отошла на второй план, ее вытеснила фарфорово-фаянсовая и металлическая как наиболее практичная. Однако на керамическую и деревянную посуду периодически приходит мода, что наблюдается и сейчас. Из керамической посуды наиболее часто используются горшочки для приготовления различных тушеных национальных блюд, чайные и кофейные сервизы, кувшины, стаканы, кружки для различных напитков, вазы для цветов, пепельницы и т. д.
      Из деревянной посуды для сервировки стола можно использовать хлебницы — для хлеба и пирогов, соусники, приборы для специй, тарелки и блюда для закусок, кружки для напитков, бокалы, столовые и деревянные ложки.
      Деревянная и керамическая посуда хорошо сочетается друг с другом. Например, холодные закуски, десерт и фрукты подают в деревянной посуде, а горячие блюда и напитки — в керамической.
      Деревянную посуду изготавливают из плотных и достаточно твердых пород дерева, для большей прочности и меньшей влаговос-приимчивости ее пропитывают специальными составами!! покрывают лаком. Чтобы она быстро не пришла в негодность, необходимо подавать в ней те блюда, которые едят без ножа. Горячие закуски готовят и подают в керамических горшочках вместимостью 100— 150 см3. Первые блюда также желательно готовить в горшочках. Однако подавать их можно и в керамической, и в деревянной по-
      суде. Ложки (столовые или разливательные) должны быть из дерева. Вторые горячие блюда тоже лучше готовить и подавать на стол Э горшочках. Гость сам перекладывает блюдо на тарелку индивидуального пользования. Не будет нарушением правил хорошего тона, если гости будут есть непосредственно из горшочков.
      Горячие напитки подают в керамических чашках, хлеб — в деревянных или плетеных хлебницах. Для прохладительных и спиртных напитков используют керамическую и деревянную посуду соответствующей вместимости. Пиво, напитки, приготовленные по старинным рецептам, подают в кувшинах и деревянных или керамических кружках (бокалах).
      МокУг керамическую посуду, как фарфоровую. Деревянную после тщательного мыгья с обезжиривающим составом необходимо хорошо протереть сухим полотенцем. Чтобы посуда с низкими бортами и плоским дном сохла быстрее, ставить ее нужно не стопками, а на ребро.
      Стеклянная и хрустальная посуда. Какой бы праздник вы ни отмечали дома, в любом случае в сервировке стола используется посуда из стекла или хрусталя. К сожалению, в повседневной жизни очень часто можно увидеть такое: в доме полный сервант дорогостоящей хрустальной посуды, а практически использовать ее невозможно, так как отдельные предметы не сочетаются ни по форме, ни по рисунку. В иных же случаях обладатели такой посуды жалеют пользоваться ею. Вовсе не обязательно иметь большое количество хрусталя, его успешно можно заменить цветной стеклянной посудой. Например, цветная стеклянная посуда стеклозавода «Неман» завоевала заслуженный авторитет не только в Белоруссии, но и за ее пределами.
      Посуда из цветного стекла зеленоватого, желтого, золотистого, розового оттенков, под «рубин» внешне очень эффектна. Немаловажно и то, что она значительно дешевле, чем хрустальная. Поэтому приобрести эту сравнительно недорогую, но красивую посуду может каждый.
      Хрусталь рекомендуется использовать лишь в особо торжественных случаях. Хрустальную посуду изготавливают из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец. Она отличается высокой прозрачностью, прекрасной игрой света и звоном. Качество хрусталя определяется алмазными гранями: чем мельче сетка граней, тем выше качество изделия. Впервые хрусталь появился в Англии, затем его стали изготавливать и во Франции. В настоящее время прекрасный хрусталь производят в ЧССР, ГДР, Румынии, Австрии. Широкой популярностью во всем мире пользуются и наши изделия хрустального завода в Гусь-Хрустальном. Работы мастеров, этого предприятия не раз отмечались высокими наградами на международных выставках.
      Из стекла и хрусталя чаще всего используются всевозможные стаканы, бокалы, фужеры. При сервировке стола необходимо придерживаться правила: количество посуды должно соответствовать количеству предлагаемых напитков..
      По назначению стеклянную и хрустальную посуду можно разграничить следующим образом:
      фужеры (вместимостью 250 см3) для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;
      пивные кружки (вместимостью 250—500 см3) расширенные книзу и зауженные кверху;
      стаканы чайные (вместимостью 200—250 см3); стаканы цилиндрические, конические (вместимостью до 300 см3) для коктейлей;
      стопки конусные (вместимостью 100—150 см3) для натуральных соков;
      стаканы с утолщенным дном для кофе-гляссе; кувшины с крышками для воды, кваса, различных соков; креманки на ножке, креманки в виде блюдца для компотов, груш в сиропе, других сладких блюд;
      компотницы в виде блюдец с ручками для сладких блюд; розетки (диаметром 90 мм) для варенья, сахара, лимона; салатницы для салатов с заправкой из уксуса, растительного масла, горчицы, соли;
      приборы для специй — соли, перца, горчицы;
      вазы для фруктов на высокой или на низкой ножке;
      вазы для цветов;
      вазы для варенья без ножки;
      вазы для печенья и конфет на ножке;
      вазы-подставки для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
      вазы-ладьи овальной формы для фруктов и свежих овощей; флаконы с притертой пробкой для уксуса, оливкового или подсолнечного масла.
      Перечисленная посуда из стекла и хрусталя, конечно, не отражает весь ее ассортимент, но практически в домашнем обиходе другие виды посуды используются реже.
      Приборы. Для сервировки домашнего стола используются мельхиоровые или из нержавеющей стали приборы. Они делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие — для раскладывания их.
      К индивидуальным (основным) приборам относятся закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
      Закусочный прибор — вилка и нож. Они немного меньше размером, чем обычные столовые. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине жареной, блинам и др.
      Рыбный прибор — вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки — подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать две рыбные или обычные столовые вилки.
      Столовый прибор — вилка, нож и ложка — используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
      Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.
      Фруктовый прибор состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка — с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным ананасам и фруктовым салатам достаточно только вилки.
      Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.
      К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.
      К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.
      Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона использукуГся общие (вспомогательные) приборы:
      нож для масла с расширенным основанием; нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);
      ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых; разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив) ;
      специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки гостей;
      двухрожковая вилка для раскладки сельди, вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин, лосося) с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;
      большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые — для раскладки сахара, шоколада ассорти;
      щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями; щипцы для колки орехов; щипцы для пищевого льда;
      икорная лопатка для икры зернистой и кетовой; рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;
      кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.
      К приборам общего (вспомогательного) пользования относят-, ся также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.
      Посуду и приборы перед использованием необходимо протереть (отполировать) полотенцем. При этом тарелку держат через полотенце в левой руке, а правой протирают другим концом полотенца, поворачивая тарелку. Бокалы, фужеры также держат; за ножки через полотенце, а правой протирают внутри и снаружи. При протирании узких бокалов полотенце проталкивают внутрь.
      Приборы (ложки, вилки, ножи) протирают поочередно, держа их через полотенце в левой руке. При этом ножи необходимо держать лезвием от себя, вилки — зубцами вниз.
      Подготовленные посуду и приборы до момента их использования необходимо расположить в удобном месте и закрыть салфеткой или полотенцем.
      Требуют определенной подготовки и приборы для специй. Их необходимо протереть, солонку наполнить на 3/4 объема солью «Экстра», перечницу — молотым перцем. Горчичницу заполняют незадолго до прихода гостей на 3/4 объема и вставляют ложечку.
     
      СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ, ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ
      Итак, в семье торжество, приглашено определенное количество гостей.
      Прежде всего необходимо составить праздничное меню, определить количество порций каждого вида блюд и количество нужных продуктов.
      Для праздничного стола в меню включают более изысканные кушанья. Составление меню имеет свои особенности и зависит в большинстве случаев от того, какой праздник в доме.
      Хозяйка должна составить такое меню, чтобы оно по возмож ности удовлетворяло вкусам всех приглашенных. Для расширения ассортимента блюд в праздничном меню их можно включать из расчета 1/2, 1/3 порции на человека. Первое блюдо входит в меню только в случае проведения банкета-обеда. Как правило, в праздничном меню обилие холодных блюд и закусок. Составляя меню, необходима также учитывать сезон года.
      Не следует включать в меню блюда, близкие по набору продуктов или сходные по технологии приготовления. В то же время при составлении его необходимо учесть, что, пожалуй, гостей больше удивит какое-то новое, оригинальное блюдо из довольно-таки распространенного продукта, а не обильный выбор деликатесов на столе. У каждой хозяйки есть свое «фирменное» блюдо, которое именно так получается только у нее, поэтому его можно включать в меню различных банкетов, если только оно не носит сезонного характера.
      Для банкета можно рекомендовать примерно такое менк:
      холодные блюда и закуски: 1—2 рыбных, 2—3 мясных, 2— 3 салата, 2 овощных, сыры и др.;
      первое блюдо — бульон с гарниром или другой суп (в случае банкета-обеда);
      2—3 горячих блюда (рыбное, мясное, из птицы);
      десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие й прохладительные напитки;
      Меню следует составлять тогда, когда окончательно известно, сколько будет гостей. При этом необходимо помнить, что гостеприимство выражается не большим количеством закусок и блюд, а -умелым лх подбором, хорошим приготовлением, эстетичным оформлением стола. В меню следует избегать однотипных блюд, например двух блюд из птицы; если же на холодную закуску подают рыбу, то горячие блюда лучше приготовить из других продуктов.
      Сладкие блюда являются своеобразным украшением стола и поэтому требуют особого внимания при их подборе и оформлении. Продукты, входящие в состав сладких блюд, дают неограниченные возможности по созданию оригинальных по форме и цветам композиций. Очень эффектно выглядят взбитые сливки с ягодами (земляникой, вишней, малиной). Для этой цели можно использовать и консервированные ягоды яркого цвета. Желе, муссы, кремы лучше приготавливать в специальных формах. Очень красиво выглядит желе слоеное, «мозаичное». Можно приготовить желе темного цвета, вырезать его различными фигурками, используя для этого, например, формы для печенья, и потом залить прозрачным или светло-желтым желе.
      Когда праздничное меню продумано, необходимо составить список продуктов, которые необходимо приобрести заблаговременно.
      Попутно при составлении меню следует решить, какие напитки будут предложены гостям, определить их количество и ассортимент.
      КАКИЕ НАПИТКИ ПРЕДПОЧЕСТЬ
      Домашний запас напитков должен соответствовать заранее составленному меню и количеству гостей.
      Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные (содержат в своем составе спирт) и безалкогольные (не содержат спирта).
      Алкогольные напитки: водка, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.
      Слабоалкогольные — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6 %). К ним относятся пиво всевозможных сортов, сидр.
      Безалкогольные напитки: фруктово-ягодные и.десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.
      Человек высокой культуры ясно понимает, что алкогольные напитки — большое зло в жизни нашего общества, поэтому не станет навязывать их приглашенным, а постарается сделать так, чтобы торжество прошло интересно без спиртного. Тем более что безалкогольных напитков выпускается нашей промышленностью достаточно. К тому же можно приготовить и свои «фирменные» в домашних условиях.
      Пищевая ценность напитка зависит от входящих в его состав компонентов. Обязательной составной частью его являются продукты, содержащие сахар, которые обеспечивают в основном калорийность напитка. Сахар способствует и лучшему усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним.
      При приготовлении прохладительных напитков используются плоды, ягоды, овощи, которые богаты витаминами, органическими кислотами и минеральными солями.
      Хорошими вкусовыми качествами обладают плодово-ягодные, овощные соки. Они легко усваиваются сами и содействуют лучшему усвоению веществ, содержащихся в других пищевых продуктах. Соки полезны людям всех возрастов. Они улучшают аппетит, утоляют жажду. Их можно подавать ко всем блюдам, пить с минеральной или газированной водой.
      Выбор прохладительных напитков зависит от вкуса хозяев, но необходимо учитывать и время года.
      До наших времен сохранил популярность известный с давних времен на Руси квас. Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасов. Наиболее распространен хлебный квас. Он возбуждает аппетит, хорошо утоляет жажду, сохраняет работоспособность, благоприятно влияет на процессы пищеварения.
      Нашей пищевой промышленностью выпускается много безалкогольных газированных напитков («Лимонад», «Апельсиновый», «Крюшон», «Дюшес» и многие другие). Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы различных плодово-ягодных соков, экстрактов, настоек цитрусовых плодов, ароматических эссенций. Эти напитки приятны на вкус, их любят и взрослые и дети.
      Очень популярны тонизирующие напитки пепси-кола, «Байкал», «Тархун», «Бахмаро», «Саяны» и другие. Они не только хорошо утоляют жажду, но и снимают переутомление при усиленной физической или умственной работе.
      Любимым напитком домашнего приготовления является морс, для получения которого из плодов или ягод отжимают сок, соединяют его-с отваром, полученным в результате варки мезги.
      Все большую популярность приобретают молочные коктейли. Они состоят из молока или сливок, сиропов, соков, мороженого и других продуктов. Приготовление молочных коктейлей в домашних условиях не представляет большого труда, так как у большинства хозяек в арсенале кухонных приспособлений есть миксер.
      СЕРВИРОВКА СТОЛА И ЕЕ РАЗНОВИДНОСТИ
      Вкусные блюда должны дополняться красивой сервировкой стола, создающей приподнятое настроение. Не следует сервировать и украшать стол задолго до начала обеда или ужина, потому что блюда теряют свежесть и аромат. Стол должен быть достаточно широким и удобным, чтобы на нем все можно было расставить в соответствии с правилами сервировки. Между местами, где будут идеть гости, должно быть достаточно пространства, чтобы они ре мешали друг другу и чтобы не были скованы в движениях.
      Сервировка стола зависит от типа банкета, а также от ассортимента блюд, предлагаемых гостям. Но во всех случаях она имеет определенную последовательность и должна соответствовать основным правилам. В домашних условиях наиболее приемлемым является следующий вид сервировки. Вначале расставляют фарфоровую посуду: для каждого гостя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5— 10 см — пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный. Их лезвия должны быть обращены к тарелке. Если подают горячие рыбные блюда, между вилками кладут рыбную вилку, между столовым и закусочным ножами — рыбный нож. При этом приборы не должны находиться под бортами тарелки.
      Против лезвия ножа ставят фужер. Правее фужера ставят стаканы в порядке, соответствующем порядку подачи блюд, и в соответствии с ассортиментом предлагаемых напитков. На закусочную тарелку ставят сложенную салфетку. Приборы со специями (перечницы, солонки) можно разместить на середине стола через определенные расстояния. А если их имеется в достаточном количестве, то их ставят гостям напротив пирожковой тарелки.
      Десертные и фруктовые приборы можно подать к соответствующим блюдам и кулинарным изделиям. Как правило, их размещают за закусочной тарелкой. Но можно предложить следующие варианты: 1) приборы кладут веером ручками вправо; 2) справа параллельно кромке стола; 3) за закусочными тарелками — также параллельно кромке стола.
     
      ЦВЕТЫ И ЦВЕТОЧНЫЕ КОМПОЗИЦИИ В СЕРВИРОВКЕ СТОЛА И ИНТЕРЬЕРЕ КОМНАТЫ
      Как бы вы ни старались красиво накрыть стол, без цветов он не будет выглядеть праздничным. Цветы дополняют убранство комнаты, подчеркивают радостное настроение и хозяев, и гостей.
      С давних времен цветами отмечали все торжественные события жизни. Цветы дарят родным, близким в юбилейные и праздничные дни, цветы используют для оформления праздничного стола. Композиция цветов — это маленькое произведение искусства. Обязательное условие ее — гармоничность в подборе цветов и вазы как по окраске и форме, так и в строгом соответствии с остальными элементами сервировки стола. Выбор цветов для букета зависит от времени года, а также от того, какой праздник отмечается. Однако ни в коем случае стол не должен перегружаться цветами. Не рекомендуется ставить крупные цветы, с резко выраженным запахом, использовать громоздкие высокие вазы. При составлении букетов необходимо придерживаться некоторых общих правил. Цветы разной высоты выглядят более естественно, к тому же их необходимо располагать свободно, но в одной плоскости. Цветы хорошо дополнить декоративной зеленью, листьями или ягодами, но между ними должно быть соответствие. Так, к изящным цветам подходят злаки или их листья, к массивным — ветви с ягодами. Цветы ставят так, чтобы они были окружены декоративной зеленью, а легкие злаки возвышались над цветами. Вьющиеся или ниспадающие части растений размещают у стеблей.
      Цветы темные располагают в нижней части букета, цветы светлых тонов, бутоны, ажурные ветви — в верхней. Букет на праздничном столе должен выглядеть одинаково красиво со всех сторон.
      Любой букет можно составить как из цветов и растений одного вида, так и из нескольких, но цветов в нем должно быть немного.
      В букете должна выдерживаться пропорция: цветы, поставленные в высокую вазу, должны быть в 1,5 раза выше ее, а в низкую — в 1,5 раза выше ее ширины.
      Один из основных элементов составления букета — цвет, создающий гармонию красок. Так, в букете могут преобладать цветы одной окраски различной интенсивности (например, гвоздики от светло-розовых до темно-розовых тонов). Букет также можно составить из цветов, которые близки по окраске друг к другу в спектре (например, букет из красной, оранжево-красной и оранжевой гер-беры). В букетах, собранных из цветов различной окраски, одна окраска усиливает другую.
      Для букетов лучше использовать простые, скромные, неяркой окраски вазы. Все оттенки белого, черного, коричневого и зеленого цвета хорошо гармонируют с цветами любой окраски, а форма вазы должна соответствовать характеру цветов. Поэтому желательно иметь разные вазы: керамические, деревянные, металлические, фарфоровые, стеклянные. Вазы могут быть простыми, легкими, высокими, тяжелыми, широкими, различной формы. В домашних условиях букеты можно ставить и в пиалы, салатницы, соусницы, плоские блюда, стаканы оригинальной формы, бокалы.
      Скромные цветы лучше размещать в простые неглазурованные# глиняные вазы, сосуды из дерева, плетенки из соломы или дуба. Цветущие ветки (вишня, черемуха), луговые травы, камыши хорошо сочетаются с керамикой. Букеты из злаков лучше выглядят в стеклянных вазах. Для крупных тяжелых цветов подходят грубые керамические вазы, а для гвоздик, роз лучше использовать хрустальные, металлические ручной чеканки.
      Низкорослые растения и цветы с коротким стеблем ставят в невысокие плоские вазы. Цветы с безлистым тонким стеблем хорошо выглядят в стеклянных или белых фарфоровых вазах.
      Для цветов с очень высокими и стройными, а также с жесткими стеблями лучше подходят вазы широкой формы, где стебли можно ставить наклонно. При использовании широкогорлых ваз необходимо пользоваться держателями (еловые ветки со мхом, смятая нержавеющая проволока и др.). Идеальным держателем для цветов является наколка — свинцовая пластинка круглой, овальной или другой формы с впаянными в нее острыми шипами или гвоздями. Концы стеблей цветов накалывают на шипы в соответствии с задуманной композицией.
      При составлении букета высокие растения размещают в центре, а более низкие и изогнутые — по бокам. Цветы разворачивают таким образом, чтобы они смотрели вперед и не были повернуты внутрь букета. Стебли в композиции не должны пересекаться. Зелень располагают внутри и вокруг букета. В качестве дополни-
      тельных элементов хорошо использовать листья и стебли декоративных растений, зелень папоротника, аспарагуса, плюща, ветки различной формы, травы, куски дерева.
      Чтобы букеты дольше оставались свежими, со стеблей рекомендуется снять часть листьев (сирень, хризантемы, розы), концы древесных стеблей роз, сирени, хризантем разрезать по длине на несколько сантиметров или разбить молотком. Гвоздики, розы, тюльпаны, душистый горошек сохранятся дольше, если в воду добавить сахарного песка (4 чайные ложки на 2 литра воды).
      Срезанные цветы не переносят прямых солнечных лучей, вазы с ними лучше всего размещать в полузатемненном, прохладном месте и ни в коем случае не на сквозняке. Цветы очень чувствительны к светильному газу — этилену, который выделяют яблоки и другие зрелые плоды. Поэтому не следует рядом с букетом ставить вазу с фруктами.
      Для лучшего сохранения цветов их можно вынуть из вазы, плотно завернуть в бумагу и на ночь погрузить в ведро с водой. Утром цветы будут снова свежими.
      Используя цветы в сервировке стола, необходимо помнить, что они не должны прикрывать собой приборы и закуски. Украшая комнату цветами, следует учитывать ее габариты, количество приглашенных гостей.
     
      ВИДЫ ПРИЕМОВ ГОСТЕЙ и их особенности
      Пригласив гостей, необходимо сразу решить, каким образом лучше организовать стол, танцы и т. д. При этом необходимо принимать во внимание размеры квартиры, количество приглашенных, значимость события, ради чего устраивается торжество, и, разумеется, материальное благосостояние семьи.
      Наиболее распространенйым в домашних условиях является банкет за столом.
     
      БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ
      Он проводится, как правило, по случаю семейных торжеств, свадеб, товарищеских встреч, юбилеев.
      В меню такого банкета включается широкий ассортимент холодных блюд и закусок, солений, напитков. В обязательном
      порядке гостям предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. В завершение банкета подают кофе, чай и кондитерские изделия.
      До прихода гостей на стол необходимо поставить холодные закуски, напитки, фрукты. Наиболее удобно, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются на столе через 6—8 мест. Это позволит каждому гостю самостоятельно или с помощью соседа положить себе любую закуску.
      Каждому гостю ставят на стол пирожковую и закусочную тарелки, фужер и бокалы для напитков, кладут закусочный нож и вилку, прибор для второго горячего блюда.
      Десертные приборы можно также положить на стол заранее, однако их лучше подать вместе с десертом.
      Холодные блюда и закуски ставят на стол за 30—60 минут до прихода гостей, при этом должна соблюдаться определенная последовательность. Вначале выставляют закуски в больших блюдах, ближе к центру стола располагают закуски в вазах (на ножках) или в салатницах. Закуски в низкой посуде, небольших емкостях располагают ближе к индивидуальной сервировке.
      Можно расставить закуски и в один, и в два ряда. В каждом конкретном случае это зависит от ширины используемого стола. Дно посуды с закусками должно быть тщательно протерто, чтобы на скатерти не оставалось пятен.
      В каждое блюдо кладут приборы для раскладки в соответствии с их назначением. Соль, перец располагают за пирожковой тарелкой, вазы с фруктами и цветами — по оси стола.
      Бутылки с напитками расставляют равномерно по всему столу: или по оси стола между блюдами с закусками, или же в интервалах между группами фужеров гостей. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гость мог выбрать напиток по собственному желанию. Бутылки предварительно тщательно протирают. Хлеб подают на стол в хлебницах, но можно его разложить и на пирожковые тарелки гостей. При этом ржаной хлеб располагают справа корочкой вправо, пшеничный слева — корочкой влево.
      Перед тем как пригласить гостей за стол, необходимо проверить, есть ли кресло (стул) перед каждым прибором.
      Перед вторым горячим блюдом, как правило, делается перерыв. Для гостей можно устроить танцы, возможно, кто-то желает побеседовать или покурить. Во время такого перерыва со стола убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб. Если банкет рассчитан на непродолжительное время, то перерыв можно не делать, изменить сервировку стола быстро в присутствии гостей.
      Перед тем как подать десерт, со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. Оставляют лишь вазы с фруктами.
      В конце банкета подают горячие напитки.
     
      БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ
      Этот вид приема гостей удобно использовать при деловых встречах, когда основная цель встречи — беседа. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен по времени: 1—2 часа, организуют его, как правило, во второй половине дня. Преимущество этого банкета в том, что для него не нужно много места, поэтому нет и необходимости передвигать мебель в квартире.
      Столы накрывают скатертями, расставляют на них группами в зависимости от предлагаемого ассортимента напитков фужеры, бокалы, стаканы. За несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки с напитками, готовят несложные коктейли. Посуду из стекла заполняют напитками на 2/3 объема и размещают на столе или подносе, напитки в более высокой посуде размещают в центре, а в низкой — по краям.
      Кроме того, на банкете-коктейле гостям можно предложить минеральную и фруктовую газированную воду, плодово-ягодные соки, морсы, но подавать их нужно охлажденными. Для этого лучше всего подготовить лед.
      Особое внимание следует обратить на ассортимент и оформление подаваемых закусок. Изделия должны быть по размеру такие, чтобы их можно было сразу положить целиком в рот. Лучше всего предлагать маленькие бутерброды самой различной формы (треугольники, квадраты, ромбы), приготовленные с различными продуктами. Эффектно выглядят волованы тарталетки, корзиночки закусочные с разнообразными продуктами, яйца фаршированные.
      Компоненты горячих закусок должны быть небольшими по объему (котлетки, сосиски, рыба в тесте)..
      На этом банкете гости могут обслуживать себя самостоятельно или же напитки и закуски могут разнести на подносах хозяева. Вначале рекомендуется подать безалкогольные напитки (соки, фруктовую и минеральную воду), можно и пиво. Через 10—15 минут подают закуски и снова безалкогольные напитки. Таким образом производится чередование напитков и закусок. Закуски на блюдах лучше уложить рядами, чтобы их удобно было брать, в каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпажку, здесь же на блюде в стаканчике ставят дополнительно шпажки.
      Поднос с напитками следует держать на левой руке на уровне локтя, правой же рукой, если это необходимо, можно забрать у гостя использованную посуду. Периодически поднос пополняют или берут другой поднос с напитками, предлагают их гостям.
      На банкете-коктейле широко используются коктейли. Для их приготовления сложных приспособлений не требуется. Однако необходимы соковыжималка, шейкер — сосуд для взбивания коктейлей вручную. Нужны также мерный стакан, ложка с длинной ручкой, щипцы для льда, поднос, бокалы или стаканы для коктейлей. Готовить напитки лучше всего в присутствии гостей. Можно организовать среди них конкурс на лучший коктейль.
      Как уже отмечалось, банкет-коктейль не устраивается в особенно торжественные дни. Этот вид банкета наиболее удобен для молодежи.
      В организации банкета-коктейля главную роль желательно выполнять мужчине. Гостей рассаживают на диване, в креслах, за журнальным столиком, нет даже необходимости делать какую-то перестановку.
      Рецепты коктейлей, способы их оформления будут рассмотрены в соответствующей главе.
     
      БАНКЕТ-ЧАЙ
      Банкет-чай лучше всего устраивать для родственников, хозяйкой такого банкета, как правило, является женщина.
      Существует много разновидностей чая: черный, красный, желтый, зеленый.
      В свежем листе чая витамина С в три-четыре раза больше, чем в соке лимона. В чае содержится более 100 различных ценных веществ, очень важных для нашего организма.
      Родиной чайного дерева считается Китай. Первое упоминание о нем приводится в древней китайской энциклопедии примерно 2700 лет до нашей эры. До середины XIX века Китай был единственным в мире производителем и поставщиком чая, секрет его выращивания и переработки охранялся. В 60-х годах прошлого столетия чай стал поступать на мировой рынок из Индии, а потом из Японии и Цейлона. Чай в России начали пить сначала при царском дворе в качестве лекарства в 40-х годах XVII века, но только в 80-х годах того же века был заключен первый договор о постоянных поставках чая.
      Первый опытный чайный куст в нашей стране был высажен в 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму. Некоторое время спустя десятки кустов чая были перевезены в Грузию, откуда и началась родословная отечественного чая. В 1887 году был собран первый урожай.
      Появление чая в России и способствовало изобретению в середине XVIII века первого русского самовара. Кто его изобрел — историческая загадка. Делали самовары в Москве, Петербурге, Ярославле, Архангельске, но главным центром была Тула. Проявляя изобретательность и фантазию, тульские умельцы создавали красивейшие и разнообразные по форме машины для приготовления чая, которые сами его варили, за это и были названы самоварами. Самовар и сейчас — лучшее украшение праздничного стола.
      Чай лучше всего заваривать кипятком, когда вода кипит «белым ключом», т. е. происходит массовый подъем пузырьков, который вызывает сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды.
      В различных странах чай приготавливают по-разному.
      Русский способ. Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 1/3 заливают кипятком. Чайник закрывают салфеткой и через 5—7 минут доливают кипятком до полного объема. Нельзя заваренный чай кипятить или держать на горячей плите. Заваривают чай небольшими порциями по мере потребления. Чай, заваренный русским способом, можно пить с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть чистой, без посторонних запахов, сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху.
      Чай можно пить достаточно горячим, но не обжигающим, маленькими глотками, смакуя напиток. Это не только помогает почувствовать его вкус, но и предотвращает попадание слишком горячей жидкости в пищевод.
      Английский способ. Предварительно подогревают сухой чайник, затем насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды. Чайник заливают кипятком и настаивают 5 минут. Наливают чай в нагретые чашки и добавляют молоко (по вкусу). Однако сами англичане доливают чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка и рассматривается в Англии как невежество.
      Монгольский способ. Это один из древнейших способов употребления чая. Чай в брикетах предварительно растирают в порошок и 1—3 столовые ложки этого порошка заливают 1 л холодной воды. Как только вода закипит, в нее добавляют 0,25—0,5 л молока, столовую ложку растопленного сливочного масла, а также 50—100 г пережаренной маслом муки и 1/4—1/2 стакана крупы (риса, пшена). Все это Доводят до кипения, добавляют по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.
      Как уже говорилось, хозяйкой банкета-чая бывает женщина, и устраивается он чаще для женщин. Однако присутствие мужчин не исключается. Лучше этот банкет проводить во второй половине дня, продолжительность его обычно до двух часов.
      Стол должен быть размещен так, чтобы оставались проходы для гостей. Лучше всего накрыть его цветной скатертью с нежным рисунком и такими же салфетками. Можно использовать и салфетки контрастного цвета, однако необходимо, чтобы они сочетались с цветом скатерти.
      Для банкета-чая необходимы десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, стаканы конические или цилиндрические для соков, стаканы для кофе-гляссе, бокалы, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы, щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.
      На чайный стол рекомендуется подавать сладкие блюда (мороженое, суфле, кремы, муссы и т. д.), варенье, конфеты, шоколад, пирожные, торты, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты.
      Варианты сервировки стола зависят от предлагаемого меню. Это выглядит примерно следующим образом. Стол сервируют десертной тарелкой, справа кладут десертный нож или ложку, слева — десертную вилку. За тарелкой кладут фруктовые приборы.
      На десертные тарелки кладут полотняные салфетки.
      Украшение стола — самовар, его располагают на столе слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваренным чаем и чашки ставят рядом с ним. Хозяйка встречает гостей. Вначале предлагают сладкие блюда, затем прохладительные напитки.
      Только после этого подают горячие напитки. Предварительно должна быть убрана использованная посуда и на стол подают сливки, молоко, лимон и т. д. Чай наливает сама хозяйка. К чаю можно подать кондитерские изделия. Допускается наливать чай в одну и ту же чашку, если в ней нет осадка или молока. Первыми из-за стола встают гости. На банкет-чай можно предложить:
      I вариант
      Желе многослойное, набор шоколадных конфет, орехи, варенье (лучше из ягод), пирожные в ассортименте, кекс, сливки, лимон, яблоки, мандарины или другие фрукты, прохладительные напитки.
      II вариант
      Яблоки, груши в сиропе, мармелад в шоколаде, набор конфет, клюква в сахарном сиропе, торт, мороженое «Сюрприз», лимон, сливки, вода фруктовая, фрукты, прохладительные напитки.
      III вариант
      Крем ореховый, суфле ягодное, яблоки в слойке, набор конфет, зефир, печенье сдобное, молоко или сливки, фрукты свежие, прохладительные напитки.
      IV вариант
      Мусс клюквенный или лимонный, гренки с плодами и ягодами, корзиночки с яблоками, лимон, карамель, пастила, шоколад, вафли, торт, фрукты свежие, прохладительные напитки.
     
      КАК ПОДАВАТЬ БЛЮДА И НАПИТКИ
      Вкусно и красиво приготовленные блюда — гордость каждой хозяйки, однако нужно их и уметь подать.
      Холодные блюда и закуски лучше всего расставить до прихода гостей, особое внимание необходимо обратить на их оформление. Предварительная расстановка холодных блюд и закусок ни в коем случае не должна нарушать общей сервировки стола. Лучше пополнить стол отдельными закусками в ходе застолья, если для них не нашлось вначале места.
      Подавать кушанья начинают с дамы, сидящей по правую руку от хозяина. Кушанья и сигареты подают со стороны левой руки, супы и напитки — со стороны правой. Забирают тарелки справа.
      В небольшом кругу гостей хозяйка может сама, подавать блюда. Если же собралась довольно-таки большая компания, гости могут обслуживать друг друга. Существует определенная последовательность подачи и потребления закусок, блюд и напитков.
     
      ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
      Рыбные
      Икра, сливочное масло, натуральные овощи, малосольная рыба (семга, лососина, балык), отварная рыба, заливная рыба, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы, сельдь, рыбные салаты, нерыбные продукты моря.
      Мясные холодные блюда и закуски
      Отварное мясо, заливное мясо, жареное мясо, мясная гастрономия, мясные салаты.
      Холодные блюда и закуски из домашней птицы и дичи
      Отварная птица, птица и дичь заливные, галантин, птица и дичь жареные, салаты из птицы и дичи.
      Овощные и грибные закуски
      Овощные салаты, маринады, соленья.
      Закуски из яиц
      Сыр
      ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
      Рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные, мучные.
      ПЕРВЫЕ БЛЮДА
      Прозрачные супы, супы-пюре, заправочные (борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные), молочные, холодные, сладкие.
      ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
      Рыбные
      Отварная рыба, припущенная рыба, жареная рыба, запеченная рыба.
      Мясные
      Отварное мясо, жареные мясные блюда в соусе, натуральные жареные мясные блюда, мясо тушеное, запеченное, рубленые блюда из мяса.
      Из домашней птицы и дичи
      Отварная птица, фаршированная птица, птица и дичь жареные, птица и дичь тушеные.
      Овощные
      Отварные овощи, овощи припущенные с маслом, в молочном соусе, жареные овощи, тушеные, запеченные овощи, блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.
      СЛАДКИЕ БЛЮДА Горячие, холодные, фрукты.
      ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
     
      КАК ПОДАВАТЬ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
      Холодные блюда и закуски в первую очередь должны способствовать аппетиту, поэтому они должны обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. Для оформления холодных блюд и закусок рекомендуется использовать продукты, входящие в их состав, а также свежие и маринованные овощи и фрукты, зелень петрушки и укропа, листья салата, зеленый лук.
      Посуду необходимо подбирать из такого расчета, чтобы продукты, входящие в блюдо, не закрывали ее борта.
      К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми.
      Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет — столовые вилку и ложку. В этом случае кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее — столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. Каждая хозяйка должна владеть этим методом раскладывания блюд. Блюдо держат на левой руке, подходят к гостю слева, берут правой рукой прибор, при этом вилка должна быть сверху, а ложка внизу. По окончании раскладывания прибор кладут на блюдо в первоначальное положение.
      При раскладывании салата, уложенного горкой, его следует поворачивать по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю горка была обращена ненарушенной стороной.
      Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку. Если салат подают в вазе, салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
      Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо.
      Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Для его охлаждения и сохранения консистенции можно использовать кусочки пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.
      Натуральные овощи подают в фарфоровых или хрустальных вазах, для этой цели используют также салатники. Озощи рекомендуется переложить кусочками пищевого льда, а съерху слегка сбрызнуть водой. Если овощи нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать на свою тарелку. Убирают посуду с овощами со стола лишь после второго горячего блюда.
      Малосольную рыбу подают без гарнира с долькой лимона и веточками зелени на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой. Блюдо располагают под углом 45° к кромке стола. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, так как от него мякоть ее грубеет. Он используется для удаления запаха рыбы (следует прикоснуться к губам долькой лимона).
      Рыбу отварную, заливную, фаршированную, под майонезом и жареную под маринадом подают в овальных фарфоровых блюдах, которые также располагают под углом 45° к кромке стола. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой.
      Шпроты, сардины, сайру, лосось подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой.
      Натуральную и рубленую сельдь подают в селедочнице. К сельди подают отдельно отварной картофель и в розетке — сливочное масло.
      Натуральные крабы подают в салатнике, раскладывают их десертной ложкой.
      Мясное ассорти состоит, как правило, из продуктов не менее трех наименований, а также гарнира, в состав которого обычно входят свежие или консервированные овощи и фрукты, зелень, строганый хрен, рубленое желе. Подают ассорти на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки.
      Жареную домашнюю птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту. Прибор для раскладывания — столовые вилка и ложка.
      Фаршированную курицу (галантин) нарезают ломтиками и подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе.
      Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи подают в салатниках, для раскладывания их необходим салатный прибор.
      Сыры нарезают ломтиками и подают на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают столовой вилкой. Сыр можно
      подать целым куском на керамической доске, на которой располагают также специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.
     
      КАК ПОДАВАТЬ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
      Горячие закуски в тарелки не перекладывают, а подают в посуде, в которой они были приготовлены (порционных металлических сковородках, кокотницах и т. д.). Посуду с горячей закуской рекомендуется ставить на пирожковую или закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, чтобы уменьшить скольжение.
      Закуски, подаваемые в кокотницах, едят с помощью чайной ложки, закуски в кокильницах и на порционных сковородках — закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно предусматривается десертная ложка.
      Грибы, запеченные в сметане (обжаренные грибы заправляют сметаной, укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром, запекают), подают в кокотнице, ручка ее должна быть слева от гостя, ручка чайной ложки — справа.
      Отварные раки относятся к горячей деликатесной закуске. Естественно, возникает вопрос, как правильно их подавать, каким образом есть. Существуют два способа подачи раков.
      В том случае когда раки приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, для каждого гостя предусматривают глубокую полупорционную тарелку, специальный прибор и десертную ложку. Рядом с суповой миской ставят на стол пирожковую тарелку с разливательной ложкой.
      Отварных раков подают на круглом мельхиоровом блюде, которое покрывают полотняной салфеткой. Салфетку складывают в виде конверта таким образом, чтобы она покрывала раков (так они дольше не остывают). Гостю ставят закусочную тарелку и прибор для раков. Хорошо подать к ракам пиво. Для вытирания пальцев необходима влажная салфетка.
      Сосиски-малютки, тефтели можно подать на круглых мельхиоровых блюдах или на порционных сковородах.
      Волованы, корзиночки, тарталетки, наполненные различными начинками, подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Их можно есть, не пользуясь приборами.
     
      КАК ПОДАВАТЬ СУПЫ
      По способу приготовления супы бывают прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки и др.), пюре-образные, молочные и сладкие. По температуре подачи супы делятся на две группы: горячие и холодные.
      На банкетах супы подают в том случае, когда проводится банкет-обед. В меню может быть два вида супа (на выбор).
      В зависимости от вида супа его подают в бульонной чашке (прозрачные и супы-пюре) или в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку.
      Суп лучше всего подавать к столу в супницах. Разливать суп в чашки или тарелки лучше всего на подсобном столике. На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные с мелко нарезанными продуктами) подают также в бульонных чашках. Температура горячих супов должна быть 65—70° С, холодных — 14° С.
      Существуют определенные правила разливания супа из одной миски в несколько тарелок. Крышку с суповой миски снимают с помощью салфетки, кладут ее наружной стороной вниз. Глубокую тарелку ставят на мелкую и держат их в левой руке так, чтобы тарелка и миска находились на одном уровне. Правой рукой разливают суп (при этом его не взбалтывают), сначала в тарелку перекладывают густую часть супа, а после этого разливают жидкую. Если в сервировке стола не предусмотрена столовая ложка, то ее кладут на борт мелкой столовой тарелки при подаче, а затем перекладывают на скатерть справа от тарелки.
      При использовании бульонных чашек суп лучше налить в них на кухне. Бульонную чашку ставят перед гостем ручкой влево. Столовую или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.
      Многие национальные супы готовят и подают в керамических горшочках. Горшочек ставят на тарелку перед гостем, из приборов в данном случае больше подойдет деревянная ложка. Однако такие супы можно подавать и в глубоких столовых тарелках. Сначала осторожно переливают в тарелку не менее половины содержимого, затем с помощью деревянной ложки перекладывают густую часть cyrta, снова берут горшочек в руки и переливают оставшуюся часть супа.
      К бульонам на пирожковой тарелке подают пирожки слоеные с мясом, гренки, кулебяки и др. Их ставят слева от бульона. Если на столе есть тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят параллельно ей. Гарнир подают отдельно в том случае, когда для приготовления его применялись такие способы тепловой обработки, как жаренье, запекание, выпечка (на изделии есть румяная корочка). Такие гарниры, как яйца, фрикадельки, пельмени, припущенные овощи, кнели и т. п., кладут в бульон непосредственно перед подачей.
      Супы-пюре поДают в бульонных чашках, распределить их на порции следует на кухне. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево, ложку кладут перед чашкой ручкой вправо.
      Заправочные супы подают в глубоких столовых тарелках. Если они приготовлены с мясом, в сервировке необходимы столовый нож и вилка. К некоторым заправочным супам подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или крупеник.
      Рыбацкую уху лучше всего подать на стол в котелке; подвесив его на специальную подставку, а потом уже разливать на порции.
      Холодные супы подают так же, как и горячие. Кубики пищевого льда к этим супам подают в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку. Щипцы или десертную ложку для раскладки льда кладут на край тарелки.
      Сладкие супы.в летнее время года готовят холодными, а зимой — горячими. Подают на стол в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, печенье, пудинг.
     
      КАК ПОДАВАТЬ ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
      Перед тем как подавать вторые горячие блюда, необходимо убрать со стола всю использованную и освободившуюся посуду. По желанию гостей можно убрать и оставшиеся закуски, за исключением овощей. В соответствии с ассортиментом вторых блюд производится сервировка стола приборами, если это не было предусмотрено заранее.
      В домашних условиях можно использовать различные способы подачи вторых горячих блюд:
      а) вторые блюда оформляют на кухне и подают индивидуально каждому гостю;
      б) второе блюдо подают на стол в соответствующей посуде, и гости сами перекладывают его в свои тарелки, используя приборы для раскладывания (это может сделать и сама хозяйка).
      Чтобы горячие вторые блюда быстро не остыли, их необходимо подавать на предварительно подогретых мелких столовых тарелках.
      Отварную рыбу с соусом подают в мелкой столовой тарелке вместе с гарниром, соус лучше подать отдельно. Можно поставить пирожковую тарелку для костей.
      Жареную рыбу подают на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри или же на мелкой столовой тарелке (индивидуально). Если готовят соусы, то их подают отдельно в соусниках: горячие — в металлических, холодные — в фарфоровых.
      Блюда из натурального мяса без соуса (бифштекс, филе, лангет) лучше всего подать на круглом металлическом или фарфоровом блюде вместе с гарниром.
      Бефстроганов можно подать в круглом баранчике, отдельно — на порционной сковороде жареный картофель. Однако это блюдо удобнее оформлять на кухне индивидуально для каждого гостя на подогретой мелкой столовой тарелке.
      Натуральные котлеты и отбивные из свинины подают на круглом металлическом блюде вместе с гарниром, на косточку надевают папильотку. Для перекладывания предусматривают вилку и ложку.
      Шашлыки подают на овальном металлическом блюде вместе со шпажкой. Отдельно в салатнике подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый маринованный лук, нарезанный
      кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, маслины консервированные, зелень), соус — в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис — на розетке. Шашлык сдвигают со шпажки вилкой или тупой частью ножа. Шпажку при снятии с нее шашлыка держат в горизонтальном положении с небольшим наклоном по отношению к тарелке.
      Котлеты из кур подают на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Если котлета с косточкой, то на нее надевают папильотку. О котлетах, фаршированных маслом, следует предупредить гостей, так как разрезать их надо осторожно, чтобы не обрызгаться. Во избежание этого ближе к косточке делают вилкой прокол, давая маслу возможность частично вытечь, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты.
      К цыплятам табака в фарфоровом соуснике нужно подать чесночный соус. Необходима и влажная полотняная салфетка для вытирания рук.
      Птицу, жаренную целиком, рубят на порционные куски и подают на стол на блюде.
      Отварные овощи лучше всего подавать в металлической посуде (блюдах, специальных сковородках, баранчиках).
      Голубцы подают в баранчике, для раскладывания используют столовую вилку и ложку.
      Яичницу подают на порционных сковородках, которые ставят на закусочную тарелку перед гостем, предусматривают закусочный прибор и десертную ложку для желтков.
      Яйцо всмятку в основном подают на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в пашотницу, которая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку. Перед пашотницей на тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.
      Омлеты подают на металлических блюдах, раскладывают на индивидуальные тарелки с помощью лопаточки. В сервировке стола предусматривают столовые вилку и нож.
      Сырники, запеканки подают в мелких столовых тарелках, соус или сметану лучше подать отдельно в соуснике.
      Вареники, пельмени подают в баранчиках с крышками. Раскладывают их с помощью столовой ложки. Едят десертной ложкой.
     
      КАК ПОДАВАТЬ СЛАДКИЕ БЛЮДА
      Сладкие блюда подают обычно в конце банкета. Перед тем как их подать, рекомендуется убрать со стола всю использбванную посуду, закуски, хлеб, специи. Стол сервируют десертными приборами и посудой.
      Ассортимент сладких блюд весьма широк: кисели, компоты, желе, муссы, пудинги, запеканки и другие.
      Большую часть сладких блюд (кисели, компоты, мороженое, желе) подают в креманках, которые ставят на десертную или пирожковую тарелку. На тарелку ручкой вправо кладут десертную или чайную ложку. Эти сладкие блюда лучше всего распределить на порции в кухне и подать индивидуально каждому гостю.
      Мороженое подают в креманках, его укладывают в виде шариков, украшают консервированными фруктами, шоколадом, орехами.
      Некоторые сладкие блюда лучше подавать в той посуДе, в которой они готовились (парфе, суфле, мороженое «Сюрприз» и др.). Для их раскладывания необходима десертная лопатка. Сервировка предполагает десертную тарелку и десертную ложку.
      Фрукты, вымыв и обсушив, подают в вазах, уложив горкой. В одну вазу можно класть различные фрукты. Вазы с фруктами размещают по центру стола. Сервировка стола предполагает десертные тарелки, фруктовые ножи и вилки.
      Фрукты также можно подать индивидуально каждому гостю на десертной тарелке.
      Грейпфруты разрезают на две половины, мякоть по краям аккуратно подрезают. Подают на десертной тарелке срезом вверх.
      У бананов надрезают плодоножку, но не до конца, подают их на десертной тарелке.
      Абрикосы, персики, сливы также подают на десертной тарелке.
      Вишню, черешню с плодоножками подают в стеклянных креманках, которые ставят на пирожковые тарелки.
      Ягоды (черника, земляника и др.) подают в вазах с десертной ложкой для раскладывания. В сервировке стола предусматривают десертную тарелку и десертную ложку.
      Арбуз моют, высушивают полотенцем, нарезают на части вдоль плода. Подают на десертной тарелке (едят с помощью десертных ножа и вилки). Так же подают и дыню.
      Пирожные, торты лучше всего подать в плоской вазе на резной бумажной салфетке. Для раскладывания пирожных используются кондитерские щипцы, торта — кондитерская лопатка.
     
      КАК ПОДАВАТЬ ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
      Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад), холодные (молочные коктейли, фруктовые соки и др.) подают, как правило, в конце банкета после десерта.
      В течение банкета лучше подавать минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления.
      Прохладительные напитки лучше всего ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают в салатнике пищевой лед и щипцы для льда, соломинки. Разливают прохладительные напитки в фужеры, бокалы, конические стаканы.
      Бутылки с прохладительными напитками, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно за столом перед употреблением. К бесцветным прохладительным напиткам лучше предусмотреть цветной пищевой лед.
      Открывать напитки, особенно газированные, нужно аккуратно, чтобы не обрызгать гостей. Их может открывать гость или хозяин специально предусмотренными для этого ключами. Горлышко открытой бутылки протирают салфеткой и затем разливают напиток по фужерам или стаканам, наполняя их при этом на половину или на две трети емкости.
      Наливая напиток из бутылки, необходимо помнить следующие правила: по мере наполнения фужера горлышко бутылки слегка поднимают, а затем, держа его над фужером, совершают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли напитка не попадали на скатерть.
      Непринято наливать напитки в фужеры через стол или с левой стороны правой рукой.
      Когда напиток наливают из графина, пробку от него держат в левой руке, а поставив графин на стол — вновь закрывают горлышко.
      Существует много способов подачи чая:
      чай подают непосредственно каждому гостю в чашке с блюдцем, на которое ручкой влево положена чайная ложка;
      чай подают в двух чайниках: в малом (заварном) — заварку, в большом (доливном) — кипяток;
      чай подают в стакане с подстаканником, которые ставят на блюдце ручкой вправо, ручкой влево на блюдце кладут чайную ложку;
      чай в самоваре.
      Чай пьют с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, конфетами, карамелью, шоколадом, тортом, пирожными, пирогами, печеньем и другими кондитерскими изделиями.
      Особенно важно, чтобы фарфоровая посуда — оптимальный вариант для подачи чая — была не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой.
      В летнее время чай можно подать охлажденным (с сахаром и без него). Отдельно подают пищевой лед.
      Черный кофе лучше подать в кофейнике, каждый наливает его в чашку. Отдельно на розетке подают сахар, лимон. Если кофе подают в чашках, то их ставят на блюдца, на которые кладут кофейную ложку. Чашки предварительно необходимо подогреть, чтобы лучше сохранить температуру кофе.
      К сожалению, не все умеют правильно готовить кофе. Лучше варить его в небольших кастрюлях-кофейниках, которые предварительно ополаскивают кипятком. Засыпают кофе, затем заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. После этого его настаивают в течение 8—10 минут, процеживают и сливают в кофейник либо наливают непосредственно в чашки. Оставшуюся гущу заваривать повторно не рекомендуется.
      Наиболее оригинально готовится и подается кофе по-восточ-ному. У большинства хозяек для варки кофе есть небольшие кастрюльки с длинной ручкой (турки). Порцию кофе очень мелкого
      помола засыпают вместе с сахаром в турку, заливают холодной водой, доводят до кипения. При этом на поверхности кофе должна сохраниться образовавшаяся при варке пенка. Гости или хозяйка переливают кофе в чашки. Отдельно подают охлажденную воду со льдом.
      Чтобы приготовить кофе на молоке, в готовый черный кофе добавляют горячее кипяченое молоко, сахар, подают в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках.
      Кофе с молоком или сливками подают так: черный кофе наливают в чайные чашки, молоко или сливки подают в молочнике или сливочнике, на розетке подают сахар.
      При подаче кофе с мороженым — гляссе — в стакан кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Для подачи гляссе лучше всего использовать конусообразный стакан емкостью 250 мл. Если нет таких стаканов, можно подавать в обычном стакане или фужере. Отдельно подают десертную ложку и соломинку.
      Коктейли, в рецептуру которых входят молоко или сливки, мороженое, взбивают миксером, затем переливают в высокие фужеры или бокалы, конические стаканы, подают с соломинками на пирожковых тарелках.
      При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры которых не входят молоко и мороженое, миксером не пользуются. Компоненты их наливают в бокал или стакан осторожно, не допуска я перемешивания жидкостей, в последнюю очередь добавляют газированную воду.
     
      О ПРАВИЛАХ ХОРОШЕГО ТОНА
     
      ПРИГЛАШЕНИЕ, ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ
      Каждый прием гостей обязывает к старательной подготовке. Эта подготовка начинается с определения количества приглашаемых. Необходимо сразу выбрать наиболее удобный день для проведения мероприятия, назначить конкретное время прихода гостей. Гостей обязаны пригласить сами хозяева, неприлично делать это через других лиц. Приглашение можно сделать в разной форме — при встрече, по телефону или с помощью почтовой открытки, но обязательно заранее.
      Не следует собирать очень большую компанию, особенно когда помещение не позволяет этого. Если кто-то из ваших знакомых, друзей, поблагодарив за внимание, по каким-либо причинам отказывается прийти, не требуйте объяснений и не обижайтесь.
      Приглашенные должны приходить к назначенному времени, бестактно приходить в гости намного раньше, когда хозяева еще могут быть не подготовленными к приему гостей.
      Хозяева празднества не должны забывать о том, что обычно мы очень чувствительны к первым звукам, которые слышим, и зачастую они определяют наше дальнейшее настроение и поведение. Поэтому лучше всего приветствовать гостей музыкой. Не обязательно «специальной» — достаточно, чтобы она была негромкой и приятной.
      Подготовка к встрече гостей должна быть закончена за час до их прихода. Не забудьте приготовить одну или две вазы для цветов, которые, возможно, принесут гости. Нужно также приготовить для гостей чистые полотенца, мыло, щетки для одежды и для обуви, освободить вешалку или шкаф для верхней одежды. Все блюда, подаваемые на стол, следует подготовить до такого состояния, чтобы заниматься ими как можно меньше в присутствии гостей. Необходимо предусмотреть запасные тарелки, столовые приборы, салфетки на случай, если кто-то придет неожиданно.
      Ни в коем случае, как это, к сожалению, часто бывает, хозяйка не должна встречать гостей в домашнем халате. Ко времени прихода гостей она и все остальные члены семьи должны быть одеты по-праздничному. Женщине-хозяйке рекомендуется красивое, но не очень дорогое платье.
      Хозяева дома, в том числе и взрослые дети, встречают гостей в прихожей, помогают им раздеться и проводят в комнату, предназначенную для сбора гостей. Не заставляйте гостей, если они не желают, переобуваться в домашние туфли. Это не только не гигиенично, но и не эстетично. Лучше убрать ковры и дорожки. Предусмотрительные гости, наверно, догадаются взять с собой легкие туфли, которые будут гармонировать с их одеждой.
      Если гость дарит цветы, коробку конфет, сувенир, пирожные или торт, не отказывайтесь, а поблагодарите. Конфетами, кондитерскими изделиями вы попозже угостите всех приглашенных.
      Букет освобождают от обертки, преподнося его, держат в левой руке стеблями вниз, правая рука должна быть свободна для приветствия. В любом случае цветы вручаются хозяйке дома, даже если не она юбиляр. Хозяйка должна поблагодарить за цветы и поставить их в воду в комнате, где принимают гостей. Подаренные цветы ставят на стол в том случае, если они не нарушают его композицию и соответствуют празднику, в противном случае их размещают в любом удобном месте комнаты.
      Зачастую возникают неправильные мнения по вопросу приема подарка. В любом случае, если даже подарок упакован, виновник торжества должен развернуть его, посмотреть и выразить благодарность.
      Принимать у себя гостей — удовольствие, которое заключается не только в достаточном количестве угощения на столе. Главное не это. Вот если хозяева забудут познакомить гостей друг с другом, лишив их таким образом общения, о вечере будут вспоминать как о неудачном.
      Существуют определенные правила знакомства. Познакомить гостей между собой хозяева должны еще до приглашения за
      стол. Но если они заняты какими-то неотложными делами и им это сделать неудобно, попросите одного из ваших знакомых представить вас. Если вы пришли в гости с женой, вас, как правило, должна представить ваша жена, а не вы ее. Она также первой здоровается с хозяином и хозяйкой.
      Младшие по возрасту гости должны быть представлены старшим, женщину, независимо от возраста, первой не представляют мужчине.
      Мужчина, занимающий высокое общественное положение или старший в семье, также должен быть представлен женщине. В отдельных случаях мужчина может представиться женщине сам, например на танцах, когда он опоздал ко времени представления гостей друг другу. Женщина в таком случае может не называть себя, предполагая, что мужчина узнал это заранее.
      Во всех случаях, когда вы знакомите людей друг с другом, в первую очередь необходимо называть имена младших по возрасту, служебному положению и т. д. Когда вас представляют или вы представляетесь сами, смотрите собеседнику прямо в глаза. Неплохо, если вы при этом и улыбнетесь.
      Если гости примерно одного возраста, пола и положения, то первыми надо представлять прибывших позднее. Трудности знакомства возникают особенно часто у тех, кто приходит позже. В этом случае необходимо извиниться за опоздание перед хозяевами и пожать им руки, а остальным присутствующим слегка, вежливо кивнуть. Не здоровайтесь в первую очередь со сзоими друзьями, старыми знакомыми, оставляя без внимания тех, кого видите впервые.
      Однако стоит вернуться к общепринятым знакам внимания, столь необходимым при знакомстве. Отошли в далекое прошлое различные поклоны, реверансы. Сохранились и стали распространенными в нашей повседневной жизни рукопожатия и легкие поклоны. Легкий поклон должен сочетаться с приветливым выражением лица. Адресованный же вам поклон недопустимо оставлять без внимания.
      Как уже говорилось, одним из знаков внимания при знакомстве является рукопожатие. Женщина подает руку мужчине первой, но не пожимает ее, как это делают мужчины, приветствуя друг друга. При пожатии руки женщины мужчина не должен надолго задерживать ее.
      Умение вести беседу, поддержать общение с гостями — это искусство. В Древней Руси в начале XII века было широко известно «Поучение к детям» Владимира Мономаха. В «Поучейии» беседу предписывалось вести следующим образом: «При старших молчать, мудрых слушать, старшим повиноваться, с равными себе и младшими в любви пребывать, без лукавого умысла беседуя, а побольше вдумываться, не неистовствовать словом, не осуждать речью, немного смеяться...». Весьма полезно об этом помнить и в наше время.
      Когда хлопоты, связанные с приемом гостей, в основном окончены, и большая часть гостей уже в сборе, до начала банкета гостям можно предложить прохладительные напитки в комнате, где они собираются.
      Через полчаса после назначенного времени всех просят за стол. Ни в коем случае не ожидают тех, кто опаздывает. Гости располагаются за столом только после приглашения хозяев. Существует давняя традиция, что хозяйка первой должна занять место за столом, этим как бы показывая пример гостям. Если хозяйка отсутствует, хозяин предлагает традиционное место хозяйки гостю, которому желает оказать особое внимание. Место это можно предложить и одной из присутствующих женщин с ее согласия, а также с согласия сопровождающего ее мужчины.
      Если в доме есть почетный гость, то первыми за стол усаживаются хозяин и жена почетного гостя, а последними — хозяйка и почетный гость. Однако возможен и обратный вариант, что случается гораздо чаще. Почетным местом считается первое место справа от хозяйки.
      Хозяева должны определить свои места за столом заранее. Они могут быть расположены в центре стола, непосредственно рядом друг с другом, или же на его торцах — напротив друг друга.
      Почетные места находятся «лицом» к входной двери. Если практически сделать это невозможно, то они должны быть обращены к окнам, выходящим на улицу.
      Рассаживая гостей за столом, необходимо учитывать их возраст, общность взглядов, взаимоотношения между собой. Мужа и жену, брата и сестру принято рассаживать отдельно, но ни в кОем случае не друг против друга. А вот молодоженов необходимо посадить рядом/
      Хозяйка во время угощения не должна часто отходить от стола, есть торопливо, даже если у нее много неотложных дел.
      Принято из-за стола хозяйке подниматься первой. Мужчина, сопровождавший ее к столу, обязан отодвинуть ее стул и помочь ей выйти. Это же должен сделать каждый мужчина по отношению к своей соседке.
      Умение правильно держать себя за столом, красиво есть всегда считалось одним из критериев, по которому судили об общем культурном уровне человека.
      С течением времени этикет поведения за столом претерпевал определенные изменения: одни правила отмирали, появлялись новые, но неизменными оставались основные нормы.
      Сев за стол, прежде всего следует обратить внимание на свою осанку. Как бы красиво ни был украшен стол, как бы нарядно ни были одеты сидящие за ним, их небрежные, неряшливые позы будут слишком явно нарушать гармоничность общей картины.
      Сидеть лучше прямо, но не напряженно, слегка опираясь на спинку стула. Стул не следует придвигать близко к столу, а то у вас возникнет непроизвольное желание положить локти на стол. Отодвигаться далеко тоже не имеет смысла — во время еды вам придется использовать всю свою ловкость, чтобы не уронить на пол то, что должно оказаться во рту.
      Выполнив все эти советы, вы почувствуете, что ваши движения за столом стали естественными и непринужденными.
      Руки лучше держать подальше от лица, не поправлять ими беспрестанно волосы, не потирать лоб. Руки положите на колени. Это поможет вам воздержаться от суетливых движений, желания потеребить скатерть, поиграть хлебными крошками или проверить, на месте ли столовый прибор. На столе должны быть только кисти рук.
      Такой, казалось бы, простой вопрос,— когда начинать есть, регулируется определенными правилами.
      Хозяйка, начиная первой, показывает тем самым, что можно приступать к еде.
      Во время еды не рекомендуется класть локти на стол, и не только потому, что вам в этом случае придется согнуться над тарелкой, но и потому, что широко расставленные руки будут мешать вашим соседям. Как утверждают, салфеткой начали пользоваться более двух тысяч лет назад. И все же практика показывает, сколь озадачен бывает иной человек, увидев на столе перед собой белую накрахмаленную салфетку. В лучшем случае она игнорируется.
      Салфетку кладут на колени сложенную вдвое так, чтобы нижняя ее половина выступала от верхней на 2—3 см. В этом случае удобно после еды о верхнюю часть салфетки вытереть пальцы. Салфетку следует приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. Выходя из-за стола, салфетку надо положить с правой стороны от тарелки, а если тарелка убрана, то в центре. При этом нет необходимости тщательно складывать салфетку, достаточно положить ее таким образом, чтобы она не разворачивалась и не падала со стола. Если используют бумажную салфетку, ее слегка сминают и кладут на использованную тарелку. Худшее впечатление производят действия сидящего за столом, когда он, взяв салфетку за кончик, эффектным взмахом раскрывает ее и с деловым видом заправляет за пояс или за верхнюю пуговицу пиджака, демонстрируя тем самым привычку, бытовавшую некогда в купеческой среде. Салфетку следует развернуть без каких-либо резких движений и положить на колени.
      Если вы уронили нож или вилку, не старайтесь поднять их. Попросите другой прибор. Не только в этом случае, но также и во всех других, когда вы допустили ошибку, не извиняйтесь и не пытайтесь исправить ее, привлекая внимание окружающих.
      Безусловно, лучше вовсе не допускать оплошностей за столом, однако если кто-либо из присутствующих все же допустил ошибку, постарайтесь не обратить на это внимания.
      Если оплошности, связанные с неловкими, неосторожными движениями, простительны, то действия, приведшие, пусть даже по незнанию или забывчивости, к нарушениям основных правил поведения за столом, могут вызвать осложнения.
      Так, не принято курить за столом до тех пор, пока не подан кофе. Многим гостям может быть неприятен запах дыма. Кроме того, курение препятствует восприятию в полной мере вкусовых
      качеств блюд. Поэтому курение за столом считается проявлением неуважения к хозяевам, демонстрацией пренебрежительного отношения к их усилиям. Деликатным напоминанием гостям о том, что хозяева не приветствуют курение во время приема пищи, служит отсутствие на столе пепельниц.
      Гулливер, попав в страну лилипутов, становится очевидцем и участником войны, вспыхнувшей, казалось бы, из-за пустяка. Две враждующие группировки пытались силой оружия доказать свою правоту при решении весьма сложной проблемы: начинать ли есть яйцо с тупого конца или же с острого. И хотя нам нет нужды беспокоиться о том, что допущенные ошибки за столом могут стать предлогом для развертывания военных действий, однако это не может быть оправданием неправильного использования столовых приборов. Правила пользования ножами, вилками, ложками и т. д. вырабатывались на протяжении многих лет, и их основная цель состоит не в том, чтобы опутать многочисленными чопорными формальностями процесс принятия пищи. Соблюдение этих правил позволяет наиболее рационально использовать столовые приборы, а также гармонично распределять движения при приеме пищи.
      Допустим, вы едите какое-то блюдо вилкой, не прибегая к помощи ножа. В таком случае одна ваша рука окажется «без дела» и возникает вопрос, куда ее положить и чем занять. Остановимся лишь на основных правилах пользования столовыми приборами.
      Столовую ложку держат между большим и указательным пальцами, ее ручка должна слегка упираться в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.
      Вилкой человек стал пользоваться восемьсот-семьсот лет назад. Однако в России вилка появилась значительно позднее, во времена Петра Первого. Всем хорошо известно, что в процессе еды вилку нужно держать в левой руке, а нож — в правой. Повседневно мы часто пренебрегаем этим правилом, и потому, когда возникает необходимость воспользоваться им, оказывается, что отсутствие практики влечет за собой целый ряд ошибок. Одна из наиболее распространенных — помогать ножом накладывать пищу на вилку. Ножом можно лишь слегка подправлять то, что вы собираетесь взять вилкой. Нельзя разрезать ножом все, что только можно, а затем пользоваться исключительно вилкой.
      Во время еды, как говорилось выше, нож держат в правой руке, вилку — в левой, ручки ножа и вилки в ладони. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Вилку держат выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
      Не должно быть сомнений на тот счет, каким ножом и вилкой начинать есть. Сколько бы ножей и вилок не было на столе, начинать надо с прибора, лежащего дальше других от тарелки. По мере того как подаются новые блюда, меняются используемые ножи и вилки.
      В процессе еды не склоняйтесь низко над тарелкой. Как утверждают справочники по этикету, в таком положении вы будете
      напоминать птицу, клюющую зернышки. Держаться следует по возможности прямо, лишь слегка наклоняясь вперед.
      Если кушанье, которое вы попробовали, оказалось очень горячим, выпейте воды. Какие-либо другие действия недопустимы. И как бы вы ни были разочарованы вкусовыми качествами блюда, тот кусочек, который находится у вас во рту, должен быть съеден. Изо рта можно вынимать лишь рыбьи косточки, а также косточки фруктов.
      Не следует наполнять рот большим количеством пищи.
      Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно к ней, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем. Не следует подносить нож ко рту, так как это небезопасно, а также накладывать пищу на вилку с помощью ножа. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов необходимо держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб, бокал или стакан, то нож и вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — к центру тарелки, вилка влево, выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вниз) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо.
      Для каждого блюда существуют свои правила употребления.
      Бутерброды, сандвичи берут руками, если они подаются с напитками до начала обеда. За столом же бутерброды едят с помощью вилки и ножа.
      Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) переносят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона перекладывают специальной вилкой. Закусочным ножом отрезают рыбу по кусочку и едят ее с помощью вилки. В конце еды двумя пальцами прикладывают к губам лимон, чтобы уничтожить рыбный запах.
      Салаты, поданные в салатницах каждому отдельно, едят прямо с них, не перекладывая на тарелку, с помощью вилки, которую держат в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно помочь положить салат на вилку. Жидкость от салатов не доедают, а оставляют в тарелке. Зеленый салат следует нарезать на кухне, подавать в вазах. Накладывают его себе на тарелку с помощью ложки и вилки. Веточки петрушки, сельдерея, укропа, а также украшения из редиса берут рукой и, обмакнув в соль на своей тарелке, едят. В то же время не существует каких-либо серьезных причин, которые бы не позволяли использовать нож при употреблении некоторых салатов.
      Сливочное масло берут специальным ножом, а если оно подготовлено порциями, то можно порцию взять своим ножом, положить на пирожковую или закусочную тарелку с правой стороны и лишь оттуда брать, чтобы намазывать на хлеб или булку.
      Сыр берут специальной вилкой и кладут на свою тарелку, а с нее на хлеб или тонкое сухое печенье; плавленный сыр намазывают на ломтики хлеба обычным ножом или ножом, используемым для сливочного масла.
      Колбасу, ветчину подают на стол нарезанными и очищенным? от кожицы. Ломтики колбасы и ветчины кладут на тарелку вилкой и едят с помощью ножа и вилки.
      Супы подают в глубоких суповых тарелках. Однако булюн и суп-пюре, как правило, подают в чашке с одной или двумя ручками. Бульон и суп-пюре начинают есть ложкой, слегка придерживая левой рукой ручку чашки. Поднимая чашку, не следует просовывать палец в ушко ручки или оттопыривать мизинец. Остатки бульона можно допить.
      Чтобы остудить суп, не следует дуть в тарелку, чашку или на ложку. Слегка помешивая его ложкой, подождать, пока остынет.
      Суп стараются приготовить таким образом, чтобы в нем не было кусочков продуктов, которые нельзя было бы целиком положить в рот. Однако если попадаются большие по размерам кусочки овощей, клецки, пельмени и т. д., их осторожно размельчают ложкой.
      С наибольшими трудностями обычно сталкиваются, когда в тарелке остается немного супа и каждое соприкосновение ложки с тарелкой сопровождается неприятным звуком. Как следует есть суп в такой ситуации? Наиболее распространенный полушутливый ответ: рекомендуется наклонить тарелку от себя в том случае, когда вы не очень заботитесь о сохранности скатерти, но с повышенным вниманием относитесь к своему костюму. Если же костюм вам менее дорог, чем скатерть, наклоните тарелку к себе. Поистине соломоново решение предполагает оставлять суп недоеденным.
      Тем не менее не следует драматизировать последствия, которые может вызвать наклон тарелки. Поэтому, когда супа остается в тарелке немного, принято-слегка приподнимать левой рукой тарелку и наклонять ее от себя. Поступая таким образом, вы сможете без особых затруднений придерживаться правила пользования ложкой, а именно: наполнять ложку супом следует движением от себя. Не следует стараться зачерпнуть последнюю ложку супа. Окончив есть суп, ложку оставляют в тарелке.
      Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора (вилки и ножа). Рыбным ножом стали пользоваться сравнительно недавно — в эпоху правления в Англии королевы Виктории (1837—1901), и потому некоторые ревнивые хранители традиций, рассматривая его в качестве«нововведения», предпочитают есть рыбу с помощью двух вилок. Две вилки можно использовать при отсутствии рыбного прибора: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Рыба всегда считалась «трудным кушаньем», так как рыбьи косточки могут доставить немало хлопот. Рыбный нож в основном используется для того, чтобы отделять рыбьи косточки от мякоти, но рыбу ножом не режут. Нельзя вместо рыбного ножа использовать обычный столовый нож, так как им можно перерезать мягкие косточки рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью. Есть рыбу можно с помощью одной вилки, в этом случае ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую кусочек хлеба для придержания рыбы.
      Если же есть необходимость извлечь изо рта рыбьи косточки, их следует осторожно и незаметно перенести на вилку, приложенную к губам, а затем положить на тарелку, ближе к краю. С левой стороны от тарелки можно поставить маленькую тарелочку для костей.
      Блюда из натурального мяса едят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда съедают один кусок, отрезают следующий. Нарезать на кусочки всю порцию блюда неэстетично, да и к тому же еда остывает. Блюда, состоящие из мелких кусочков мяса (поджарка, бефстроганов), едят вилкой, которую держат в правой руке. Соус необходимо есть с основной пищей так, чтобы он не оставался на тарелке. Если все-таки это случилось, не пытайтесь вымакивать его кусочком хлеба.
      Рубленые изделия из мяса (котлеты, биточки, зразы и др.) едят только с помощью вилки.
      Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки (а не на край) с правой стороны.
      В известном кинофильме «Начало» главная героиня, предлагая своему гостю отведать жареной курицы, говорит приблизительно следующее: «Вот, пожалуйста, дичь. Можно есть руками». Простим ей эту маленькую ошибку. За столом, насколько это возможно, не следует брать еду руками.
      Блюда из птицы и дичи принято есть с помощью ножа и вилки. От птицы с помощью ножа и вилки отделяют столько мяса, сколько позволяет умение и ловкость. А когда оно почти полностью срезано с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо.
      Учитывая неизбежность подобных затруднений, хозяева стремятся приготовить и подать птицу в таком виде, чтобы по возможности облегчить гостям процесс ее разрезания на тарелке.
      Необходимо остановиться отдельно на том, как есть цыплят табака — блюдо, любимое многими. Его едят с помощью вилки и ножа до тех пор, пока мясо не будет почти полностью срезано с костей, затем косточку можно взять рукой. В конце еды руки споласкивают теплой водой с кусочком лимона или ароматическими веществами, которую подают в специальной полоскательнице, и вытирают салфеткой.
      Картофель, как и другие мягкие овощи или продукты, голубцы ножом не режут, а разделяют на кусочки вилкой, которую держат в левой руке, овощи при этом придерживают ножом. Картофель, сваренный в кожуре, чистят ножом, который держат в правой руке, придерживая вилкой.
      Яйцо всмятку подают в рюмке-пашотнице. Скорлупу легко разбивают ножом, снимают пальцами и кладут в блюдечко, на котором стоит яичная рюмка. Затем осторожно снимают ложкой с яйца его верхушку так, чтобы не пролился желток. Яйцо вкрутую чистят полностью до конца, разрезают вдоль на две половинки и едят, отделяя кусочки вилкой.
      Яичницу, омлет с ветчиной едят с помощью вилки, держа ее в правой руке, яичницу-глазунью — ложкой. Если глазунья приго-
      товлена с большими кусками ветчины, то пользуются ножом и вилкой.
      Запеканки, пудинги едят с помощью вилки.
      Длинные макароны расчленяют на более мелкие части вилкой. Нож используют для того, чтобы намотать макароны на вилку.
      Пельмени едят с помощью вилки, не разделяя их на части, чтобы не вытекал сок.
      Сладкие блюда могут быть поданы в различной посуде, но для употребления их всегда должна использоваться десертная ложка. Косточки от компота складывают на блюдце. Пока компот не съеден, ложку следует класть в посуду с компотом, а по окончании еды ее кладут на блюдце. Жидкость вычерпывают ложкой.
      Мороженое едят десертной ложкой или ложкой для мороженого.
      Кулебяки, пироги, торты на стол подают в нарезанном виде, переносят их на тарелки индивидуального пользования с помощью лопаточки или щипцов.
      Пирожные едят десертной вилкой или чайной ложкой. Пирожные, которые легко крошатся, можно есть рукой.
      Булочки с кремом, вареньем и другими начинками откусывают, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку, жирные кексы — десертной вилкой.
      Конфеты из вазочки берут руками, кладут их на свою тарелку, снимают обертку.
      Наверно, меньше всего проблем возникает, когда пьют чай или кофе. Редко теперь встретишь человека, который бы наливал чай на блюдце, усердно дул в него, затем даже не пил, а втягивал в себя с каким-то особым лихим присвистыванием. Однако ошибки допускаются и в употреблении этих напитков: помешав чай или кофе, ложку оставляют в стакане или чашке, тогда как ее следует положить на блюдце, обмакивают печенье в чай или кофе, а также пьют чай или кофе, когда рот наполнен пищей, просовывают палец в ушко ручки и манерно отставляют в сторону мизинец.
      Чай надо пить не спеша, тем более не залпом, обжигаясь и отдуваясь. Но и не следует слишком медлить. Холодный он невкусен. Да к тому же вы будете чувствовать себя довольно неловко, потягивая в одиночестве чай.
      Аналогично пьют и кофе, держа блюдце в левой руке, а правой подносят ко рту чашку.
      Чай с лимоном пьют так: из розетки берут специальной вилочкой ломтик лимона и кладут в чашку с чаем. Чайной ложкой выжимают сок, остатки лимона извлекают и кладут на край блюдечка.
      Сахар к чаю, кофе при отсутствии специальных щипцов берут рукой, а не ложкой и опускают в чашку.
      Фрукты едят с помощью фруктового ножа и вилки. Яблоко, грушу разрезают на десертной тарелке на 4 или 8 частей, затем
      удаляют сердцевину, очищают дольки от кожуры и едят их, беря с тарелки руками или вилкой.
      Сливы разламывают пальцами и вынимают косточку.
      Вишни и черешни подают на стол вместе с плодоножками. Поэтому их перекладывают на свою тарелку, беря за веточки. Косточки незаметно извлекают изо рта на чайную ложку и кладут на пирожковую тарелку, поставленную справа.
      Виноград едят так. В левой руке держат кисть винограда, правой кладут ягоды по одной в рот. Зерна, твердую кожицу вынимают изо рта, пользуясь чайной ложкой. Закончив есть, ополаскивают пальцы в полоскательнице и вытирают салфеткой.
      Персики разрезают фруктовым ножом по кругу сверху донизу до косточки, затем разламывают пополам. Косточку удаляют ножом, а потом берут половинку и едят или отрезают от половинок кусочки.
      Абрикосы освобождают от косточек и едят, не разрезая.
      Банан берут в левую руку и надрезают ножом вдоль плода так, чтобы удобно было снять с него кожуру. Если банан длинный, его вначале очищают только до середины, чтобы он не сломался. Едят, держа в правой руке. Кожуру складывают на тарелку.
      Арбузы и дыни подают на стол нарезанными ломтями. Ломти переносят руками на свою тарелку кожурой вниз. Пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят мякоть вилкой. Предварительно из каждого отрезанного кусочка удаляют семечки ножом, придерживая кусочек вилкой. Если подают сахарную пудру, то ложкой посыпают ею каждый кусочек.
      Ягоды, в том числе и землянику, едят ложкой.
      Апельсин ставят на тарелку и, придерживая его левой рукой, ножом подрезают кожуру сверху вниз дольками. Затем апельсин ножом разделяют на дольки. Дольки берут руками, а косточки вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут на тарелку.
      Кожура у мандаринов, как правило, снимается легко, поэтому их очищают и разделяют на дольки рукой, без помощи ножа. Если попадаются косточки, то их извлекают изо рта на ложку.
      Грейпфрут подают разрезанным поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахарной пудрой. Едят ложкой.
      Хлеб, тосты, булочки берут рукой (а не вилкой) с общей тарелки и кладут на тарелку, специально для этого предназначенную. Хлеб едят, отламывая от него небольшие кусочки, которые можно съесть за один или за два приема.
      Масло намазывают на кусочек хлеба, который удерживается пальцами левой руки на тарелке. Не следует намазывать маслом ломтик хлеба, держа его на весу. Если в столовом приборе нет ножа, специально предназначенного для масла, можно использовать любой другой нож, но при этом необходимо следить за тем, чтобы остатки других кушаний не переносились этим ножом на масло.
      Масло, варенье, джем кладут сначала на хлебную тарелку, а затем намазывают на ломтики хлеба.
      Может случиться так, что будет подано блюдо, которое по каким-то причинам вы не хотите или не можете есть. Однако если вы начнете объяснять, что воздерживаетесь от еды потому, что у вас больная печень или вы придерживаетесь строгой диеты, и при этом уведете разговор в сторону обсуждения различных заболеваний, то вряд ли это будет способствовать созданию хорошего аппетита и настроения за столом. В таком случае вы можете попробовать предложенное вам блюдо, а в дальнейшем переключить свое внимание на поддержание разговора. Воспитанная хозяйка, видя ваше затруднительное положение, никогда не подвергнет вас расспросам, а в будущем учтет ваше отношение к этому блюду.
      Если будет подано национальное кушанье, которое вам никогда прежде не приходилось пробовать и вы не знаете, с какой стороны к нему подступиться, посмотрите, как справляется с ним хозяйка. Не будет нарушением этикета, если вы обратитесь к хозяйке с вопросом о том, из чего приготовлено это блюдо и как правильно его есть. Вполне возможно, что блюдо было подано специально для того, чтобы познакомить гостей с особенностями национальной кухни. Ваши вопросы в данном случае окажутся весьма кстати.
     
      ОБЩЕНИЕ ГОСТЕЙ
      Пригласив гостей, хозяева должны подумать об их общении, особенно в том случае, когда приглашенные мало знакомы. Как уже говорилось, лучше всего до начала банкета собрать приглашенных в специально подготовленной для этого комнате и познакомить между собой.
      Если вы оказались в роли гостя, то необходимо запомнить следующее: неприлично пристально рассматривать в квартире мебель и прочие атрибуты интерьера и тем более задавать вопросы о стоимости отдельных интересующих вас предметов и где они были куплены, сравнивать с тем, что есть у вас. Это продемонстрирует ваше невежество.
      Гость, умеющий играть на каком-либо музыкальном инструменте, петь, не должен отказываться сделать это по просьбе окружающих.
      Взаимоотношения гостей должны основываться на принципах вежливости, такта, уважения друг к другу. Интеллигентный человек никогда не оскорбит человеческого достоинства другого, не подчеркнет его слабости.
      Зачастую причиной испорченного праздника бывают попытки отдельных гостей завладеть вниманием присутствующих затасканными шутками, плоскими анекдотами, рассказами о своих «достижениях». Необходимо таких говорунов вовремя останавливать,
      в другой же раз лучше вообще отказать им в приглашении. «Поведение — это зеркало, в котором каждый показывает свой облик»,— сказал Гете.
      Бестактно со стороны гостя, если он в разгар банкета объявляет о своем желании смотреть телепередачу о футбольной или хоккейной встрече.
      Такт и взаимное уважение должны быть во всем. Если вы не можете выпить и съесть что-то, то отказывайтесь от этого тактично, не обращая на себя внимания всех гостей, не распространяйтесь при этом о своих болезнях.
      Лучшая форма общения гостей за столом — беседа, которую можно организовать в виде вопросов и ответов или обмена мнениями по тому или иному вопросу. Но нельзя засыпать собеседника вопросами, тем более такими, которые могут поставить его в затруднительное положение. Ответы на вопросы также не должны ограничиваться словами «да» или «нет». Нельзя обращать внимание на себя резкими высказываниями по тому или иному вопросу, выражая при этом полную категоричность, не считаясь с мнением собеседника.
      Человек, который стремится показать себя остроумным по каждому пустяку, шутит по адресу общих знакомых, которых нет за столом, лишний раз показывает свое невежество и вызывает всеобщую антипатию. Скромность в беседе — одно из главных достоинств хорошего воспитания. Нельзя прерывать рассказ гостя, даже если он говорит о чем-то вам известном. Это крайне нетактично. К тому же стоит подумать, говорили бы вы сами лучше и остроумнее. Излишняя болтливость никогда не украшает человека, а тем более за праздничным столом. Мало уметь вести разговор, необходимо уметь слушать собеседника.
      Беседа за столом обычно складывается в форме вопросов и ответов; но и здесь нельзя проявлять чрезмерной настойчивости и задавать собеседнику слишком много вопросов. Тем более недопустимо увлекаться беседой с кем-то одним. Необходимо привлечь к разговору как можно больше людей. Однако рассказы лично о себе, о своих достижениях или, напротив, неудачах, неуместны.
      Зачастую возникают споры по тому или другому вопросу. Это естественно, потому что каждый имеет свое мнение, убеждения, свои, только ему присущие черты характера. В спорном вопросе свое мнение необходимо высказывать осторожно, не задевая самолюбия других.
      Случается и так: у кого-то появилось желание выделиться, обратить на себя внимание присутствующих, прибегая к пространным заученным высокопарным рассуждениям. Несомненно: в конечном счете это будет раскрыто и понято остальными гостями, и длинные монологи будут наводить на них невообразимую скуку. Крайне нетактично за столом впадать и в резкий, надменный тон.
      Крайне нетактично, даже если вы очень спешите, уходить
      сразу после застолья. Необходимо принять обязательное участие в общем веселье, танцах.
      Естественно, многих интересует вопрос курения. Можно или нельзя это делать за накрытым столом? По этому вопросу существуют различные мнения. Однако, если учитывать наилучшие побуждения хозяев, пригласивших вас на торжество, лучше не делать этого за столом вообще. Ведь табачный дым значительно снижает, притупляет вкус еды и намного уменьшает ее аромат. К тому же в табачном дыме содержится значительное количество веществ, наносящих весьма существенный вред организму человека.
      В отдельных случаях можно допустить курение за столом, но при этом должны быть соблюдены условия: делают это, как правило, после десерта, то есть после того, когда со стола убраны закуски и блюда, и обязательно с разрешения хозяйки.
      Музыка и танцы сопровождают любое торжество. Они способствуют созданию дружеской атмосферы. Умение вести себя во время танцев — своего рода искусство. Здесь, как нигде, ярко проявляется степень воспитанности человека. И, безусловно, никак не украшает мужчину то, что он весь вечер танцует только со своей женой или же дамой своего сердца. Лучше всего танцевать как можно с большим количеством гостей, тем самым проявляя внимание и учтивость. Нельзя во время танца заглядываться на других — это крайне нетактично по отношению к партнерше или партнеру.
      Во время танцев нельзя оставлять без внимания хозяйку дома, а также ее дочерей, если они взрослые. Недопустимым является поступок мужчины, когда, пригласив женщину на следующий танец, он вдруг идет танцевать с другой.
      Искусством танца каждый гость владеет в разной степени, и зависит это от многих факторов: от степени подготовленности, от индивидуальных способностей, от темперамента, от характера и т. д. Но в любом случае некрасиво во время танца топтаться на одном месте или же, напротив, прекрасно владея всеми па танца, стараться обратить на себя внимание всех присутствующих. И, конечно же, ни в коем случае нельзя делать критические замечания по поводу того, что кто-то из гостей плохо танцует, проявлять стремление обучить кого-нибудь.
      Приглашая женщину на танец, мужчина предлагает ей правую руку. Если партнерша танцует плохо, ни в коем случае нельзя упрекать ее за это, а тем более разучивать те или иные движения. Наиболее правильным является решение партнера предлагать выполнять партнерше те движения, которые у нее получаются. Если же она при этом допускает некоторую неловкость, не акцентировать внимание на ошибках. Не рекомендуется, танцуя, пристально смотреть в глаза партнерши, прижимать ее к себе. По окончании танца он провожает женщину то дого места, где она была до танца. При этом также предлагает правую руку. Оставлять женщину одну неприлично, поэтому необходимо оставаться рядом с ней до тех пор, пока к ней не подойдет кто-то другой.
      Женщина во время танцев также должна вести себя тактично. Пообещав танец одному партнеру, неприлично идти танцевать с другим. В близкой компании женщина не должна отказать в танце ни одному из мужчин, независимо от его возраста или по каким-либо другим причинам. Во время танца у женщины не должно быть недовольного или скучающего лица. Человека всегда украшает праздничная приподнятость и улыбка. Самый привлекательный вид лица — приветливый.
      Существует много мнений о том, прилично ли, когда танцует женщина с женщиной. Большинство специалистов по этикету утверждают, что это вполне прилично. Однако не принято, чтобы мужчина с мужчиной танцевали парные танцы.
      Невольно возникает вопрос, а может ли женщина пригласить мужчину на танец? А почему бы и нет? Специалисты по вопросам этикета считают, что мужчина и женщина равноправны в этом вопросе. Однако традиционные устои настолько крепки, что по-прежнему приоритет на танцах отдается мужчине. Исключение составляет дамский танец, когда женщина сама выбирает себе партнера. Мужчины в этом случае при приглашении должны вести себя достойно: не привлекать к себе внимания, ведь вероятнее всего, что еще до объявления дамского танца женщина наметила себе партнера. По окончании танца мужчина должен в корректной форме поблагодарить женщину за приглашение.
     
      КОГДА В ДОМЕ ПРАЗДНИК
      Новый год. Новый год наиболее популярный и любимый праздник в каждой семье. Подготовку к нему необходимо начать заблаговременно: приобрести елку, игрушки, подумать о подарках, играх, развлечениях. Наилучшее украшение праздничного помещения — новогодняя елка, которую каждый наряжает в соответствии со своим вкусом и имеющимися атрибутами. Чтобы елка дольше сохраняла свежесть, ее нужно поставить в посуду с влажным песком. Если размеры комнаты не позволяют поставить елку, можно прикрепить елочную ветку на стене, украсить комнату гирляндами, серпантином, блестящим «дождиком». Для оживления праздника желательно провести лотерею, разыграть призы на лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям вручаются сувениры, заготовленные заранее. Они могут быть недорогими, но с фантазией. В новогодний вечер их выставляют на видном месте.
      Неплохо организовать новогодние подарки от Деда Мороза, которые можно положить под елку или же на праздничный стол. При этом следует предусмотреть оригинальную их упаковку. Если это подарки для детей, необходимо подписать, какой подарок кому предназначен.
      Заранее можно заготовить шутливые поздравительные письма, грамоты, открытки. И, конечно, оптимальный вариант — организовать карнавал. Чтобы доставить радость детям, кого-то из семьи или гостей можно нарядить Дедом Морозом.
      Новогодний стол сервируется так же, как и для обычного банкета, но здесь необходимо учитывать и то, что праздник продолжается до утра.
      Наилучшая скатерть для этого — белая. Ее украшают гирляндами или букетами из елочных веток. Особую торжественность новогоднему столу придают свечи.
      Новогодний праздник — праздник изобилия. Люди с нетерпением ждут Нового года с надеждами, что старый унесет все худшее, а в новом их ожидает радость, веселье, удача. Стараются, чтобы в новогоднюю ночь стол был обильным, поэтому и отмечают его, как правило, вскладчину.
      Для встречи Нового года стол сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка в основном включает в себя две тарелки — закусочную и пирожковую, 2—3 прибора — закусочный и столовый, фужер, бокал. Можно предусмотреть в сервировке и десертный прибор. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную салфетку. Холодные блюда и закуски, прохладительные напитки, фрукты ставят на стол заранее.
      Для новогоднего праздника приготавливают рыбу фаршированную и заливную (лучше карпа), птицу жареную и фаршированную, запеченную целиком, различные соления домашнего приготовления, закуски из мяса, кур, печени, всевозможные салаты.
      В 23 часа гостей приглашают за стол, чтобы проводить уходящий год. Хозяева и гости вспоминают, что было хорошего в уходящем году. Как правило, в это время включают телевизор или радио, чтобы послушать новогоднее поздравление и бой кремлевских курантов. За пять минут до 24 часов выключают электрический свет, зажигают подготовленные заранее свечи. В 24 часа все присутствующие поздравляют друг друга с Новым годом, желают счастья. После этого праздничное застолье ведет заранее выбранный тамада.
      Перед подачей десерта убирают со стола, остаются только напитки и фрукты, можно оставить и некоторые закуски. Последним подают черный кофе.
      Встречу Нового года украсит и придаст ей неповторимость ночная прогулка по городу, во время которой можно покататься на санках или поиграть в снежки.
      8 Марта. Ежегодно в нашей стране широко празднуется Международный женский день. На этот праздник можно организовать завтрак, обед, ужин. Особое внимание надо обратить на форму
      приглашения. Лучше всего отправить красивую открытку с кратким текстом. Встречать женщин в этот день должен мужчина (хозяин дома). Он должен помочь женщине снять верхнюю одежду и вручить ей букетик подснежников, веточку мимозы, гвоздики и г. д.
      В день 8 Марта нет необходимости устраивать пышный банкет, однако нужно соблюсти непременное условие: хлопоты по хозяйству должны взять на себя мужчины. Особое внимание следует уделить оформлению праздничного стола. Его можно украсить первыми весенними цветами. Можно на столе поставить и те цветы, которые подарены женщине по случаю праздника. И уж, конечно, ни одну женщину не оставит равнодушной букетик цветов около ее столового прибора. Если же цветов нет, их можно заменить зеленью аспарагуса или сувениром.
      Мужчины в этот день должны быть особенно вежливы, тактичны и внимательны ко всем присутствующим, особенно к женщинам, которые пришли на банкет по тем или иным причинам без спутника.
      Праздничный стол должен быть подготовлен также усилиями мужчин. Это доставит особое удовольствие женской половине, даже если что-то получилось не совсем так, как хотелось. Особое внимание следует уделить предлагаемому меню блюд, напитков и кондитерских изделий. Учитывая особенности вкуса женщин, блюда необходимо готовить небольшими порциями, отдавая при этом предпочтение салатам, блюдам из рыбы, овощей и птицы. Для этого банкета рекомендуется также широчайший ассортимент сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов. Из напитков следует предпочесть соки, безалкогольные коктейли.
      Правила сервировки стола, последовательность подачи блюд те же, что и во всех других случаях.
      Празднование 8 Марта можно также организовать по любому типу банкетов, описанных выше.
      Важное значение в создании хорошего праздничного настроения принадлежит музыке. Предпочтение должно быть отдано лирическим песням, легкой танцевальной музыке. И, конечно, огромное удовольствие доставит каждой женщине любимая песня, которая прозвучит для нее, о чем мужчины тоже должны подумать заранее — подобрать необходимые грампластинки или сделать соответствующие магнитофонные записи. В этот вечер не обойтись без стихов-посвящений женщинам.
     
      Предлагаемое меню для празднования 8 Марта
      I вариант
      Рыба заливная, салат из крабов в тарталетках, язык отварной с хреном, куры жареные с маринованными фруктами, ветчина с овощами, овощи маринованные (помидоры, огурцы и т. д.), яйца, фаршированные грибами, сыр, рыба в тесте, драники с колбасой крестьянской, яблоки, апельсины, компот консервированный, мороженое с ликером и шоколадом, торт, конфеты шоколадные высших сортов, кофе черный.
      II вариант
      Рыба соленая с лимоном, сельдь под шубой, буженина с овощами, руляда из кур с маринованными фруктами, шинка белорусская, салат пикантный в тарталетках, грибы маринованные с луком, домашние соления (помидоры, огурцы, капуста), масло сливочное, утка, фаршированная яблоками, рыба, запеченная по-домашнему, фрукты свежие, желе слоеное, мороженое «сюрприз», орешки жареные, кофе черный с ликером.
      Праздники, связанные с выдающимися событиями в нашей стране. Широко отмечаются у нас в стране праздники, связанные с выдающимися событиями: 1 Мая, 7 Ноября, 9 Мая —
      День Победы над фашистской Германией. В эти дни помещение, где собираются гости, банкетный стол должны быть особенно нарядны и торжественны. Стол накрывают белой скатертью, украшают алыми гвоздиками или зеленью. Салфетки белого или красного цвета складывают в виде факела. Блюда для праздничного стола должны быть приготовлены только в банкетном исполнении, желательно к тому же, чтобы это были национальные кушанья. Наиболее почетные места занимают ветераны революции, Великой Отечественной войны. На отведенных им местах следует предусмотреть поздравительные открытки.
      Свадьба. Свадьба — одно из наиболее важных событий в жизни человека. В народе существует немало обрядов, подчеркивающих значимость и торжественность этого праздника.
      С давних времен ведется также традиция торжественно отмечать годовщину свадьбы. Первую годовщину ее по народному обычаю называют ситцевой свадьбой, в некоторых областях страны — марлевой. Пятилетие совместной жизни супругов знаменует деревянная свадьба. Само название свидетельствует, что юбилей этот серьезный, основательный, не то что легковесный ситцевый. Медная свадьба отмечается после семи лет совместной жизни супругов. И в этом названии есть свой смысл: медь — ценный, прочный металл, но до благородных металлов ей, конечно, далеко. Десятая годовщина семьи — розовая свадьба, пятнадцатая — стеклянная, двадцатая — фарфоровая. Серебряная свадьба венчает двадцатипятилетие совместной жизни супругов. Тридцатая годовщина — жемчужная свадьба, сороковая — рубиновая. Золотая, как известно, празднуется после полувека совместной жизни супругов. Есть еще платиновая и бриллиантовая свадьбы (отмечаются через 60 и 75 лет совместной жизни супругов).
      Чтобы организовать свадебный банкет, необходимы два смежных помещения. В одном из них накрывают банкетный стол, второе используют для встречи гостей, а затем для танцев. Если помещение одно, то стол размещают так, чтобы поближе к входной двери оставалось свободное место для встречи, сбора и танцев гостей, размещения оркестра или музыкальной аппаратуры.
      Хочется напомнить молодоженам о том, что они не должны стремиться к вычурности в одежде в день свадьбы. Желательно, чтобы платье невесты было удлиненным. Хотя в последнее время у невест свадебные платья различного цвета, однако наиболее традиционным, торжественным является белое — как символ чистоты новобрачной. На смену фате, которая, к сожалению, стала менее популярна, пришли свадебные шляпки, маленькие веночки или просто белые цветы, вколотые в волосы. Обувь не- v весты должна быть белой, удобной, мягкой.
      Гостям в день свадьбы не рекомендуется надевать белые наряды. Свадебный букет невесты должен состоять из белых цветов (роз, каллов). Его вручает ей жених перед тем, как отправиться на место бракосочетания. Букет не должен быть большим.
      Накануне торжественной регистрации жених и невеста посещают загс, где должны уточнить порядок проведения обряда. Они сами решают, как проводить торжество: без посторонних лиц (кроме свидетелей), со свадебной свитой, с использованием обрядовой символики, с музыкальным сопровождением или без них.
      В назначенное время жених заезжает за невестой, чтобы продолжить вместе с ней путь в загс или Дворец бракосочетания. К сожалению, почти повсеместно этот момент сопровождается церемонией «выкупа» невесты. Однако лучше избежать этого.
      В том случае, когда бракосочетание назначено на более ранние часы дня, а свадебный банкет на более поздние, можно перед торжественной церемонией организовать в доме невесты небольшой завтрак. На нем присутствуют жених и невеста, их родители, шаферы, посаженные отец с матерью (сваты). Во время завтрака жениху и невесте отводят наиболее почетные места, присутствующие (шаферы) говорят пожелания молодоженам. Жених и невеста выражают благодарность за пожелания. После этого они уезжают на бракосочетание. Стало уже традицией, когда жених и невеста после обряда бракосочетания посещают памятник В. И. Ленину, монумент или братскую могилу погибших воинов и возлагают там цветы в знак глубокого уважения к людям, жизнь которых была великим подвигом и примером служения нашей великой Родине.
      Если до свадебного банкета остается какое-то время, то молодым можно предложить прогулку по городу.
      Свадьбу, как правило, устраивают после бракосочетания. Чтобы свадьба запомнилась и молодым и гостям, современные обычаи желательно сочетать с добрыми народными традициями.
      Так, после первой семейной прогулки родители встречают молодых на пороге дома хлебом-солью. Вход молодых супругов в помещение, где их ожидают гости, сопровождается торжественной музыкой (например, свадебным маршем Мендельсона). Невеста должна идти справа от жениха, он ее ведет. Новобрачные направляются к заранее подготовленному месту, где начнутся поздравления и вручение подарков. Организаторам банкета необходимо предусмотреть стол для подарков и столик с вазами для цветов.
      Первыми молодых должны поздравить родственники, почетные гости, друзья, а затем остальные приглашенные. Они преподносят цветы: невесте — белые розы, лилии, жениху — красные и розовые розы, гвоздики. Букеты должны быть небольшими — по 3—5 цветков (нечетное количество). После поздравлений можно устроить небольшую музыкальную паузу. Не рекомендуется сразу уносить подарки в другую комнату.
      После поздравлений всех присутствующих приглашают к столу. А чтобы не возникло суматохи во время рассаживания гостей за столом, следует заранее кому-либо поручить заняться этим вопросом. Жених и невеста первыми занимают специально подготовленные для них места, при этом невеста садится с правой стороны от жениха. Родители невесты садятся слева от жениха, а родители жениха — справа от невесты. Затем занимают места шаферы, почетные гости, родственники и остальные приглашенные. На свадебном банкете супруги-гости должны сидеть рядом.
      Для ведения свадебного банкета выбирают тамаду, который должен дать вначале слово одному из родителей жениха или невесты. И в дальнейшем он ведет свадебный банкет (предлагает гостям спеть, потанцевать и т. д.).
      Отдельно следует остановиться на подготовке и сервировке свадебного стола. Как уже говорилось, жениху и невесте отводятся самые почетные места — в середине или у торца стола, с которых и начинают сервировку. Вначале расставляют закусочные тарелки, затем пирожковые, раскладывают столовые приборы, ставят в соответствии с правилами сервировки бокалы, стаканы, фужеры, салфетки, специи, цветы, фрукты, бутылки с напитками, хлеб. Рекомендуется под закусочные тарелки для жениха и невесты поставить мелкие столовые тарелки. Фужер для воды и бокал для напитков, предназначенные для молодых, должны отличаться от остальных, по-иному для них складывают и полотняные салфетки. Чтобы выделить места молодоженов, в сервировке стола можно использовать живые цветы: букетики кладут к приборам, положенным справа от тарелки, или место перед приборами украшают гирляндой живых цветов. Торт, подаренный молодоженам, можно поставить перед их приборами до начала банкета, однако можно его подать и после горячего блюда. Приборы для разрезания торта кладут рядом с ним ручками к невесте. По обычаю невеста разрезает торт и угощает им гостей. Кусок торта с основными рисунками жених кладет на тарелку невесты. Блюда с закусками лучше поставить под углом к оси стола, параллельно друг другу, в один или два ряда в зависимости от ширины используемого стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через 4—5 мест. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола через равные промежутки. Закуски в высокой посуде (в салатниках и др.) ставят ближе к центру стола, а в посуде с низкими бортами и блюдах — ближе к предметам индивидуальной сервировки. Стол
      нецелесообразно перегружать, для чего рекомендуется не ставить полностью все закуски и блюда, а лучше пополнять ассортимент по мере необходимости. Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уровне или в интервалах между группами рюмок, на узком столе бутылки лучше поставить группами по 2—4 по центру стола.
      Сервировка стола в первую очередь зависит от составленного меню. Очередность подачи блюд во время свадебного банкета традиционная. Рекомендуется сделать несколько перерывов для танцев (перед тем, как подать горячее блюдо, после него, перед десертом).
      На свадьбе допускается исключение из правил сервировки и обслуживания: перед десертом закуски, хлеб и специи со стола не убирают. До конца банкета должны быть на столе и прохладительные напитки. Завершается свадебный банкет обычно подачей горячих напитков и кондитерских изделий.
     
      Примерные варианты свадебного меню
      I вариант
      Сельдь с гарниром, рыба соленая с лимоном, карп фаршированный заливной, шпроты, сардины и другие консервы в масле, ассорти мясное, буженина с овощами, язык отварной с хреном, салат мясной в тарталетках, салат из капусты (свежей, квашеной), овощи свежие (консервированные) —по сезону, яйцо, фаршированное грибами, грибы маринованные с луком, сыр, масло сливочное, драники с колбасой крестьянской, колбаски аппетитные, цыплята табака, фрукты, мороженое, пирожные, кофе, чай, прохладительные напитки, вода фруктовая, минеральная, соки, безалкогольные коктейли.
      II вариант
      Балованы с икрой, сельдь под шубой, рыба отварная под майонезом, рыба холодного копчения, рулет из свинины, печень по-гомельски (или паштет из печени), руляда из кур, гастрономия мясная, студень, салат столичный, салат витаминный, овощи свежие (консервированные), салат грибной, сыр, масло сливочное, грибы, запеченные в сметане, котлета по-белорусски, шашлык из свинины, фрукты, мороженое, пирожные, кофе черный с лимоном, со сливками или чай с вареньем, вода фруктовая, минеральная, соки, безалкогольные коктейли.
      День рождения ребенка. День рождения — праздник семейный. Упомянутые выше праздники можно праздновать в ресторане, кафе, у родственников или друзей. День рождения ребенка лучше всего праздновать дома. Однако не всегда обстоятельства позволяют отметить этот праздник дома (тесная квартира, ремонт и т. п.). В таком случае сделать это можно в детском кафе. Если же вы решили праздновать день рождения ребенка дома, предлагаем несколько советов.
      Дети всегда ждут этого праздника. Ожидания их связаны не только с тем, что они получат какой-то подарок, а и с тем, что они проведут этот день в кругу своих друзей. Не отказывайте детям в приглашении их друзей — это желание вполне естественно.
      К подготовке праздника привлеките самого виновника торжества, тем самым ребенок получит большое удовольствие от оказанного ему доверия. Однако работу для него необходимо выбирать посильную, с которой он в состоянии справиться и которая принесет ему удовольствие. Но если у ребенка что-то не получилось, не укоряйте его, постарайтесь избежать нравоучительных бесед в этот день. Для дошкольников, детей младшего школьного возраста стол рекомендуется накрыть скатертью, а сверху покрыть прозрачной клеенкой. Поистине незаменимы в этом случае бумажные скатерти одноразового пользования. Не стоит также в сервировке стола использовать полотняные салфетки, их успешно можно заменить бумажными. При составлении меню необходимо учесть, чтобы все блюда можно было есть без помощи ножа, рекомендуется также разложить все детям на индивидуальные тарелки.
      С большим нетерпением дети ожидают появления на столе праздничного торта, который традиционно украшают тонкими горящими свечами в количестве, равном возрасту ребенка. Торт можно поставить и с самого начала торжества. Выбирая цветы для детского стола, следует предпочесть яркие, лучше всего поставить их в низкую вазочку.
      Для прохладительных напитков необходимо предусмотреть соломинки.
      При сервировке стола желательно использовать красочную, расписную посуду.
     
      Примерное меню в день рождения ребенка дошкольного возраста
      Яйцо фаршированное «грибок» с овощами, бутерброд с «лисичками» (маслом сливочным), бутерброд «солнце» (с отварным яйцом), бутерброд с «колокольчиком» (с вареной колбасой), бульон с «шариками» (мясными фрикадельками), котлета рубленая из кур («курочка ряба»), каштаны рыбные, одуванчики творожные, компот из консервированных фруктов, яблоки печеные с медом и орехами, торт или пирожные, клюквенный морс, конфеты шоколадные, карамель, чай с лимоном.
      Но вот ребенок взрослеет, становится подростком, юношей, девушкой. Как лучше отпраздновать день рождения ребенка старшего школьного возраста? Если вы решили это сделать, то, конечно, необходимо разрешить сыну или дочери пригласить на торжество друзей-одноклассников. Самую активную помощь должен принять в подготовке к празднику сам виновник торжества. Его участие, конечно, не должно сводиться только к помощи в уборке квартиры, к покупке в магазине необходимых продуктов. Ребенок обязательно должен принять участие в приготовлении блюд, кондитерских изделий для праздничного стола.
      При праздновании дня рождения ваших повзрослевших детей особое внимание следует уделить не обилию закусок на столе, а развлекательной программе для молодежи.
      Сервировка стола зависит от составленного меню. Правила и порядок подачи блюд те же, что описаны в предыдущих главах. Но наиболее целесообразным в данном случае является банкет по типу буфета-фуршета, то есть когда стол не занимает в помещении главное место, а расположен в углу комнаты или возле стенки. В таком случае лучше всего предложить широкий ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, фруктов, прохладительных напитков. Необходимо предусмотреть чистые закусочные тарелки и приборы. В перерыве между танцами приглашенные подходят к столу, чтобы перекусить и выпить прохладительного напитка. Обычно молодежь в начале торжества чувствует себя несколько скованно, стесненно, даже неловко, поэтому родители должны постараться создать непринужденную обстановку. Можно предложить какую-нибудь игру или же включить музыку, соответствующую случаю. Однако взрослым следует помнить, что нельзя переусердствовать в опеке детей. В конце вечера приглашенные благодарят хозяев. Юноши должны проводить девушек домой.
      Примерное меню (день рождения школьника)
      Бутерброд канапе с соленой рыбой, рыба фаршированная заливная, корзиночки закусочные с мясным салатом, язык отварной с хреном, овощи свежие натуральные или консервированные, закуска «солнышко», яйцо, фаршированное грибами, драники с колбасой крестьянской, рыба, запеченная по-домашнему, клюква в сиропе в тарталетках, мороженое с фруктами, фрукты свежие, торт или пирожные, конфеты, прохладительные напитки, чай.
      День рождения взрослого. Наиболее торжественно, с большим количеством приглашенных празднуется день рождения-юбилей.
      За столом центральное место выделяется виновнику торжества, и если это хозяйка дома, надо, чтобы дальнейшую часть хлопот взял на себя хозяин, определив помощниками детей.
      При праздновании дня рождения можно использовать те же меню, что предлагались к Новому году, свадьбе, необходимо только уменьшить количество блюд и размер порций, так как свадебный и новогодний банкет наиболее продолжительны по времени.
     
      ПРИЕМ ГОСТЕЙ ИЗ ДРУГИХ РЕСПУБЛИК
      Привычки, пристрастия, способы приготовления и подачи блюд складывались у каждого народа в течение веков.
      Исходный набор продуктов, который составляет основу национальной кухни, целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой основе каждый народ выработал специфические особенности, выразившиеся в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Несмотря на исторически сложившуюся традиционность питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи. Современная советская кулинария вобрала в себя все лучшее из кухонь народов нашей страны.
      Принимая дома гостей из других союзных республик, необходимо хотя бы кратко знать историю соответствующей национальной
      кухни, пути ее совершенствования, особенности, приемы приготовления блюд и т. д. Особенно приятно будет гостям иЗ других республик, когда они увидят, что хозяйка знает классические образцы кулинарного искусства их народа. Конечно, в первую очередь следует предложить им наши национальные кушанья, но при этом необходимо учитывать, употребляются ли продукты, входящие в состав предлагаемых блюд, ими вообще. Это позволит избежать неприятной ситуации как для гостей, так и для хозяев.
      При длительном пребывании гостей желательно предлагать пищу, к которой они привыкли дома. Поэтому ознакомимся с характерными особенностями кухонь наших народов.
     
      КУХНИ НАРОДОВ СССР
      Русская кухня. Русская кухня наиболее проста и рациональна как по составу используемых продуктов, технологии приготовления блюд, так и по оформлению. Блюда, как правило, оформляются без лишней бутафории. Характерными для русской кулинарии являются овощные закуски (винегреты, салаты из свежей и квашеной капусты и др.), грибы, рыбные продукты, дичь, мясо, копчености, студни. Для закусок, как правило, используются заправки, приготовленные на растительном масле, квасе, уксусе, хрене.
      Значительное место в русской кулинарии занимают супы, основой для приготовления которых являются мясной и рыбный бульоны, грибной и овощной отвары, молоко, квасы, рассолы. Наиболее популярны щи, борщи, рассольники, солянки. К супам подают сметану, каши, мучные кулинарные изделия (пироги, караваи, кулебяки, расстегаи и т. д.). Очень популярны и холодные супы, такие, как ботвинья, окрошки, свекольники, сладкие супы. Самое распространенное первое блюдо — щи. Известно более 60 рецептов их приготовления.
      Русская кулинария предлагает и прекрасные блюда из круп с различными продуктами: печенью, яйцом, творогом, рыбой; мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пончики. Для русской кухни характерно обилие овощей (капусты, картофеля, репы, брюквы, моркови) в составе вторых блюд.
      Весьма популярны уха во всех ее разновидностях, а также запеченные рыбные блюда.
      Из мясных блюд наиболее распространены тушеные, птица в основном приготавливается целой тушкой — гусь с капустой, утка с яблоками.
      Из сладких блюд преобладают кисели, особенно густые, компоты, из напитков — чай, квасы, морсы, медки, сбитень и др.
      Украинская кухня. Украинская кухня — одна из богатейших национальных кухонь. Блюда ее известны далеко за пределами нашей страны.
      Украинская кухня включает в себя очень большое количество рецептов. Некоторые из них имеют многовековой «стаж», например борщ украинский — «родоначальник» многих других борщей. Для блюд украинской кухни характерен большой набор компонентов (в борщах их насчитывается до 20). Свои особенности имеет и тепловая обработка продуктов. Как правило, чаще всего при приготовлении блюд используется несколько видов тепловой обработки (жаренье, варка, тушение, запекание). ,
      Рецепты украинской кухни предполагают использование самых разнообразных овощей и фруктов, мяса, птицы, рыбы, грибов и ягод.
      Из мяса чаще используется свинина, затем — говядина и птица. Мясо потребляется в различном виде, но больше жареное и тушеное. Любимы украинцами блюда, приготавливаемые в горшочках.
      В большом количестве мясо входит в состав первых блюд, главное место среди которых занимает борщ.
      Из рыбы наиболее распространены запеченные и тушеные блюда.
      Весьма популярны различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, из гречневой муки, которые едят с молоком, со сметаной или подсолнечным маслом, пережаренным с луком. Крупы широко используются не только для приготовления каш, но и для таких блюд, как крупник, гречневые биточки со сметаной, пшенная бабка с яблоками.
      Важное место в рецептах украинской кухни занимают разнообразные мучные блюда: вареники, галушки, гречаники, сочники, потапцы, блинчики.
      Снискали широкую популярность также разнообразные блюда из яиц, и прежде всего — яичница с салом и колбасой.
      Очень широк ассортимент сладких блюд, для приготовления которых, как правило, используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, смородину, землянику, клубнику, малину, мед, орехи.
      Узбекская кухня. Эта кухня на протяжении длительного времени претерпевала определенные изменения. Обусловлено это тем, что в прошлом территорию современного Узбекистана населяли многие народности.
      Наиболее употребляемым мясным продуктом является баранина. Гораздо реже используется говядина, конина, птица, то же относится и к рыбе.
      Вместо хлеба выпекают лепешки в специальных печах — тандырах.
      Консистенция первых блюд в отдельных случаях довольно-таки плотная, а вторых, напротив, полужидкая.
      Из способов тепловой обработки продуктов наиболее популярна варка на пару.
      Имеет свои особенности и последовательность подачи блюд. Обед обычно начинается с зеленого чая (кок-чая), который хорошо утоляет жажду. К чаю подают урюк или джем из шелковицы.
      Способ заваривания чая отличается от применяемых в нашей республике. Чай засыпают в чайник, заливают кипятком и ставят на огонь. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы чай не перегрелся.
      Когда чаинки начинают перемещаться в жидкости, нагревание прекращают. Нельзя допускать закипания чая, иначе он приобретет красный цвет и утратит вкус и аромат. Чай пьют из пиал, наливая его понемногу.
      После чая принято подавать закуску и одно основное блюдо, зачастую жидкое.
      Любимое национальное блюдо — плов, который готовят различными способами.
      Любят узбеки и кисломолочные продукты.
      Наиболее популярными узбекскими национальными блюдами являются манты (мучные изделия типа пельменей), чалоп (окрошка на кислом молоке), самса (пирожки в виде треугольников), лагман (лапша), хасып (домашняя колбаса с фаршем из субпродуктов), мустава (суп из риса) и др.
      Казахская кухня. Основные продукты, используемые для приготовления блюд в казахской национальной кухне, мясо и молоко.
      Среди мясных продуктов, как и во всей Средней Азии, популярна баранина. Но употребляются также говядина, козлятина, конина, птица и дичь.
      Наиболее распространенным мясным блюдом является бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. Слово «бешбармак» в переводе означает «пять пальцев» в знак того, что кушанье принято есть руками.
      Любимым блюдом казахов является также жаркое из бараньей печени, легкого и мяса с картофелем. На холодную закуску подают нарезанную тонкими ломтями и отваренную с курдючным салом печень.
      На втором месте после мясных блюд находятся мучные и молочные блюда. Популярны такие блюда, как баурсаки (кусочки кислого теста, пожаренные в сале), различные лепешки из кислого и пресного теста.
      Летом во всех семьях готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его используют в качестве прохладительного напитка, а также для заправки различных крупяных похлебок, для изготовления творога.
      Любимый напиток казахов кумыс — кобылье молоко, заквашенное особым способом, обладающее высокими целебными свойствами.
      Популярен у казахов и чай. Пьют его в любое время дня.
      Грузинская кухня. Грузинская национальная кухня неоднородна. Обусловливается это исторически сложившимися традициями, а также различной направленностью сельского хозяйства отдельных районов.
      Так, в Восточной Грузии употребляется пшеничный хлеб из дрожжевого теста, который выпекают в специальных глиняных печах, имеющих цилиндрическую форму. Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на специальных глиняных сковородках. В Мегрелии и Абхазии вместо хлеба часто используется густая кукурузная каша — гоми.
      Характерной особенностью грузинского стола является изобилие зелени, без которой не проходит ни одна трапеза.
      Кисловатый соус, изготовленный из дикорастущей алычи и сильно приправленный красным перцем, ткемали популярен во всей Грузии. Особенно хорошо его использовать к мясу. Распространена и такая приправа, как аджика.
      Славится грузинская кухня сациви — холодную отварную птицу заливают острым соусом с орехами и специями. Популярна среди блюд из птицы чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком. Из мясных блюд чаще готовят шашлык.
      Весьма калорийно и полезно блюдо хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины, который едят, как правило, утром.
      Неотъемлемым украшением грузинского стола являются сыры разных сортов. В Западной Грузии популярен сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек, в Восточной — более острые сыры — тушинский, кобийский.
      Азербайджанская кухня. Специалисты утверждают, что национальные кухни Грузии, Армении и Азербайджана — родные сестры.
      В азербайджанской кухне, как ни в одной другой из закавказских, широко применяются специи и всевозможная зелень: горький и душистый перец, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, шафран, кинза, мята, тмин и др. Все эти приправы придают блюдам неповторимый вкус и аромат. Зелень может быть подана в качестве самостоятельного блюда. А вот овощные салаты не характерны для азербайджанской кухни, и готовят их крайне редко.
      Из мясопродуктов главенствующая роль принадлежит баранине. Говядина употребляется гораздо реже. Наиболее любимыми у азербайджанцев являются блюда из рубленного мяса. На гарнир к мясным блюдам подают рис и овощи, как свежие, так и прошедшие тепловую обработку. Широко известны во всем мире такие блюда азербайджанской кухни, как пити, люля-кебаб и др.
      Важное место в национальной кухне занимают первые блюда, их готовят менее густыми, чем в других республиках Закавказья.
      Любимые блюда азербайджанцев — пловы, которые по вкусовым качествам могут поспорить с пловами республик Средней Азии.
      Украшение стола — свежие фрукты, виноград, натуральные вина. В последние годы все большую популярность приобретает черный кофе.
      Литовская кухня. По используемым для приготовления национальных кушаний продуктам литовская кухня близка к белорусской. Традиционная основа литовской кухни — зерновые, картофель, овощи (в большинстве своем свекла и капуста), мясо — свинина, гораздо реже телятина, говядина, баранина. Очень хороши литовские мясные изделия — колбасы, окорок, бекон и др.
      Одно из ведущих мест в питании литовцев занимает картофель. Он используется для приготовления самостоятельных блюд, служит в качестве гарнира ко вторым горячим блюдам, является составной частью многих холодных закусок, салатов, первых блюд.
      О близости белорусской и литовской национальных кухонь можно судить по рецепту любимого литовцами блюда — цепелинов, для приготовления которого смешивают протертый отварной и сырой картофель. Полученную массу формуют в виде шариков с фаршем внутри. Фарш состоит из мяса, пропущенного через мясорубку, рубленого поджаренного лука, пряностей. Отваренные шарики подают со свиными шкварками и поджаренным луком.
      Особенность литовской кухни — широкое употребление в пищу сметаны, которая в больших количествах используется для приготовления салатов. Литовская кухня весьма сдержанна в специях, острых приправах.
      Большой популярностью пользуются овощи, грибы, фрукты, ягоды. Особенно любим ржаной хлеб с тмином, белый хлеб потребляется в небольших количествах.
      Любят литовцы кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Излюбленные напитки — черный кофе, квас, пиво.
      Молдавская кухня. Характерные черты ее: острый вкус блюд, широкое использование брынзы, кукурузной муки, томатов, чеснока, пряных трав.
      Для первых блюд часто используют квас.
      Молдавская кухня славится обилием овощей. Кабачки и баклажаны, стручковый перец и помидоры, огурцы и фасоль, горох и капуста, редис и лук, шпинат и морковь — широко используются для приготовления национальных кушаний. Наиболее любима фасоль, из которой готовят холодные закуски, ее используют при приготовлении первых блюд, подают как гарнир, как второе блюдо в сочетании с различными соусами.
      Широко используются в молдавской кухне и фрукты.
      Любимое национальное блюдо — мамалыга. Ее готовят из кукурузной муки в чугунных котлах, затем выкладывают на стол и режут ниткой. Мамалыга служит хорошим дополнением к борщам, соленой рыбе, молоку и сметане. Утверждение, что мамалыга является национальным хлебом молдаван, неверно, так как кукуруза в Молдавии стала культивироваться гораздо позже пшеницы.
      На праздничном столе молдаван обязателен холодец из петухов или из свинины. Любят молдаване и голубцы, для приготовления которых используют виноградные листья. Популярны сладкий плов из риса, разнообразные пироги, печенье.
      Латышская кухня. Особенности латышской кухни определяются ее месторасположением на берегу моря. Поэтому характерным для латышской кулинарии является обилие рыбных блюд, особенно из сельди, которую употребляют и в маринованном, и в жареном, и в тушеном, и в запеченном виде.
      Именно латышскими кулинарами создан белый маринад для сельди, который приобрел широкое распространение за границами республики.
      Из мясопродуктов наиболее употребляема свинина, хотя национальная кухня предполагает употребление говядины, баранины, телятины, птицы.
      При приготовлении блюд зачастую используется несколько видов мяса и продуктов их переработки. Однако наиболее популярны блюда из натурального мяса.
      Как правило, латышские национальные блюда отличаются высокими вкусовыми качествами.
      В качестве гарнира ко вторым горячим блюдам чаще употребляется жареный картофель, реже — отварной. Картофель является также основой для приготовления многих национальных блюд. Широко используются различные овощи и бобовые (горох, фасоль).
      Ассортимент первых блюд достаточно широк: молочные и овощные супы, супы из бобойых. В особом ряду стоят пикантные на вкус и высокопитательные пивной и хлебный супы.
      Популярны в Латвии и различные сладкие блюда, булочнокондитерские изделия.
      Киргизская кухня. Наиболее характерны для киргизской кухни мясные, молочные и мучные блюда. Из мясопродуктов широко употребляются баранина, конина, верблюжатина, говядина и птица. В качестве дополнения в мясные блюда, особенно в фарши, используется курдючное сало. Мясо обычно заправляют красным и черным молотым перцем, а также зеленью. Отдается предпочтение натуральным мясным блюдам (без панировки), по способам тепловой их обработки — отварным и жареным. Традиционное национальное блюдо бешбармак готовят из свежезарезанного барана.
      Для приготовления любимых национальных блюд (чаще всего это всевозможные колбасы) используются бараньи или конские кишки. Не менее популярны блюда, где мясо сочетается с тестом.
      Первые блюда, обычно густой консистенции, готовят с самыми различными добавками: мясом, овощами, мучными изделиями.
      Мучные блюда принято сочетать с молочными продуктами — айраном, кумысом, сырами домашнего производства.
      В последние годы в национальной кухне больше стали употреблять картофеля и овощей, что способствует обогащению рациона питания.
      Обед, как правило, заканчивается чаем, в который кладут сливки и соль. Этот напиток очень популярен у киргизов, и пьют его не
      только после обеда, но и утром, и после ужина. К чаю подают мучные изделия.
      Чай иногда готовят и другим способом: с молоком, маслом, сметаной и солью.
      Популярен у киргизов бал — сладкий горячий напиток, приготавливаемый из меда с добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.
      Таджикская кухня. В таджикской кухне, как и в кухнях других народов Средней Азии, широко используют баранину и козлятину и реже — говядину и кур, очень редко — уток, гусей. В отдельных районах республики широко употребляют в пищу дичь (куропатки, перепела).
      Рыба применяется в весьма ограниченном количестве, в основном в жареном виде.
      Ведущее место занимают блюда из риса и бобовых (маш, горох). Широко используется для приготовления национальных кушаний мука (лепешки, лагман, хворост и т. д.). Лепешки употребляют вместо хлеба. Готовят их из муки высшего и первого сорта с добавлением жира в специальных печах — тандырах.
      Любимое кушанье таджиков — плов. В его состав входят рис, мясо, морковь, баранье сало или растительное масло. Популярны манты (пельмени, сваренные на жиру) и каурдак (тушеное мясо с картофелем). Широко используются в питании лапша, различные каши (особенно рисовая), овощные похлебки с лапшой и кислым молоком.
      Свои особенности в приготовлении имеют жидкие блюда. Так, мясо, лук и коренья в измельченном виде обжаривают до полуготов-ности, затем добавляют бульон или воду и варят до готовности.
      Для многих вторых блюд характерна полужидкая консистенция.
      В таджикской кухне обильно используется черный и красный перец, репчатый лук, пряности.
      Из способов тепловой обработки продуктов применяется варка на пару.
      Важное место в питании таджиков занимают фрукты, как свежие, так и сушеные. Изюм, курагу, сушеную дыню подают к чаю, готовят из них компоты, а иногда изюм кладут в чай.
      Широко потребляется варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, слив, инжира, а наиболее любимое — варенье из моркови.
      Очень популярен чай — зеленый и черный.
      Блюда подают в такой последовательности: вначале чай, лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), а затем уже суп и вторые блюда. Салаты, как правило, подают ко вторым блюдам.
      Армянская кухня. Для армянской кухни характерны пикантность и острота блюд, употребление большого количества соли и высокая концентрация (наваристость) супов.
      Из мяса наиболее популярны баранина, говядина, домашняя птица. Высоко ценится рыба.
      Широко используются картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь, огурцы, брюква, свекла, щавель, шпинат, кабачки и другие овощи.
      Традиционное блюдо — шашлык, а наиболее излюбленное кюфта — упругие мясные шарики, входящие в качестве одного из компонентов в супы.
      Основным продуктом питания является лаваш — тонкие лепешки, выпеченные на стенках тандыра — круглого глиняного очага. В состав теста для лаваша входят мука, теплая вода, закваска и соль. Сохранился древний обычай выпекать осенйю лаваш про запас на всю зиму. Лепешки высушивают и хранят в сухих прохладных помещениях. Для того чтобы восстановить мягкость лепешки, ее сбрызгивают водой и покрывают на некоторое время тканью.
      Используют в питании фасоль, рис, горох. Традиционное зимнее блюдо — вязко-волокнистая каша, приготовленная из пшеничной муки с мясом, чаще всего куриным.
      Из кислого молока, разбавленного водой, сбивают масло, остаток (масленка) употребляют как освежающий напиток или варят из него кисломолочный суп с пшеничной крупой.
      Популярно в Армении и печенье, особенно с ореховой начинкой, национальные сладости.
      Туркменская кухня. Наиболее любимы блюда, приготавливаемые из мяса, муки и молочных продуктов. Повседневное меню туркменов включает в себя баранину, козлятину, говядину, верблюжатину. При приготовлении блюд чаще всего используются варка и жаренье, иногда с последующим тушением. Отдается предпочтение блюдам из натурального мяса. В отдельных районах республики широко потребляется дичь (куропатки, утки, гуси и др.).
      За годы советской власти в рационе питания туркменов произошли существенные изменения. Так, повсеместно стали использоваться недоступные ранее продукты, такие, как картофель, помидоры, капуста, макаронные и кондитерские изделия, сахар, различные рыбные, мясные и овощные консервы. Для туркменской кухни характерно большое употребление бобовых (фасоли, гороха), риса, помидоров. Помидоры, как правило, являются составной частью большинства супов и вторых тушеных блюд. В большом количестве используются лук, зелень и специи. Из жиров наиболее употребляемы бараний и масло из коровьего, овечьего и козьего молока. Любят туркмены сыр и простоквашу. Из верблюжьего молока приготавливают прекрасный прохладительный напиток. Но, конечно, самым любимым напитком является чай. В большинстве районов республики наиболее популярен зеленый чай, однако в западной части ее предпочитают черный, который пьют с верблюжьим молоком.
      Эстонская кухня. Своеобразие и необычность эстонской кухни заключается в крайне ограниченном применении специй (горького и душистого перца, лаврового листа и горчицы), томатсодержащих
      приправ и других острых вкусовых веществ. Мало используется также и растительное масло.
      Ассортимент национальных эстонских блюд богат и разнообразен. Мясные блюда чаще всего приготавливают из свежей свинины, в сельской местности — из соленой. Используют в эстонской кухне и баранину, телятину, субпродукты (свиные головы, почки, кровь и др.). Высокими вкусовыми качествами обладают приготовленные эстонскими кулинарами кровяная колбаса, кровяные клецки, кровяной хлеб.
      Широко используется рыба, как свежая, так и соленая или сушеная (салака, килька, камбала, судак, щука и др.)
      Популярны блюда из круп, особенно из ячневой, ржаной, ячменной и овсяной муки, из муки кама, в состав которой входят рожь, горох, пшеница и ячмень.
      Любимы в Эстонии блюда из картофеля и овощей. Картофель, капуста, морковь, брюква, зеленый горошек используются в качестве гарнира ко вторым горячим блюдам. Эстонцы потребляют много бобовых. Ежедневно в рацион питания населения входят также продукты молочного животноводства: молоко, простокваша, творог, сметана, взбитые сливки, домашний сыр.
      Наиболее популярными национальными блюдами являются квашеная капуста с крупой, отварная свинина и баранина с овощами, картофельно-крупяная каша, пивной суп, ватрушки.
      Широк ассортимент сладких блюд: желе, муссы, кремы, пирожные, торты, кексы.
      Любимый горячий напиток — черный кофе, из прохладительных — морсы из соков.
      Башкирская кухня. Основу для блюд башкирской кухни составляют мясо, мука, крупа, молоко, яйца и картофель. Из мясопродуктов наиболее потребляемы баранина, молодая конина, говядина, затем — домашняя птица (куры, утки, гуси). Мясо готовят в основном отварное, тушеное и фаршированное.
      Многие кушанья башкирской кухни универсальны: высокая питательность и калорийность позволяют им служить одновременно и первым и вторым блюдом.
      Первые блюда отличаются тем, что лук добавляется в сыром виде в самом конце варки мелко нашинкованным.
      Основной гарнир ко вторым блюдам — картофель, реже — морковь, капуста, макаронные изделия, рис. Мало употребляются при приготовлении блюд квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, а также кабачки, баклажаны, стручковый перец.
      Любимы у башкир мучные блюда. На десерт чаще всего подают чай с молоком или сливками, а к нему — мед, хворост и другие изделия.
      Бурятская кухня. Особенности бурятской кухни обусловливаются основным занятием бурятов — скотоводством. Поэтому в зимнее время в рационе их питания преобладают говядина и конина, в летнее — баранина. Мало используется свинина, широко — дичь и рыба ценных пород.
      Наиболее распространенное блюдо бурятской кухни — отваренное крупным куском мясо. Мясо также жарят или тушат, но в основном только в натуральном виде. Блюда из рубленого мяса для этой кухни нехарактерны. Хотя для приготовления кушаний и используются лук, чеснок, специи, но, как правило, блюда не слишком острые или соленые. Практически не употребляются томатопродукты.
      На гарнир к горячим рыбным и мясным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего — лапшу.
      Овощи и фрукты служат сырьем для приготовления различных холодных закусок, самостоятельных блюд и гарниров.
      Из первых блюд популярны бульоны с лапшой, а также супы из овощей и картофеля.
      Хлеб потребляется белый и черный. Излюбленный напиток — чай с молоком и солью.
      Кабардино-Балкарская кухня. Из мясопродуктов наиболее предпочитаемы баранина и птица (куры, индейки), говядина употребляется реже. Мясо готовят, как правило, в натуральном виде. В качестве приправ в большом количестве используют чеснок и пряности. После мясных блюд принято подавать бульон. Характерная особенность этой кухни — отсутствие гарниров. Их заменяет густая пшенная каша, которую нарезают ломтями и подают отдельно. Каша к тому же частично заменяет хлеб, который употребляется в небольших количествах и только белый.
      Калмыцкая кухня. Для приготовления блюд используются мясо, мука, молочные продукты. Из мяса чаще употребляют баранину и говядину, в меньшей степени — свинину. В то же время калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо варят или жарят, рубленые мясные изделия приготавливают редко.
      Гарнир, как правило, ко вторым блюдам не подают, лишь в отдельных случаях используют жареный или сырой репчатый лук. Мало также используются соусы. Пища неострая, нежная на вкус, специи почти не употребляют.
      Из первых блюд готовят бульоны. Хлеб употребляют только белый. На десерт подают различные сладкие блюда, горячий чай со сливочным маслом.
      Карельская кухня. Важное место в рационе питания карелов занимает рыба во всех видах — соленая, сушеная, копченая, вяленая. Соленая рыба, как правило, используется для приготовления супов, вторых блюд, подают ее с горячим отварным картофелем. Рыба является важной составной частью овощных салатов, для вторых блюд ее отваривают, жарят, запекают в тесте.
      Для приготовления национальных кушаний используется и мясо: свинина, говядина, телятина, птица.
      Любят карелы соленые грибы. Едят их с растительным маслом, луком или сметаной.
      Популярны изделия и блюда из ржаной и пшеничной муки, картофеля, круп. Блины и лепешки готовят из пресного теста. Подают их с кашами, картофельным пюре, обильно полив сливочным маслом.
      Продукты, запеченные в тесте (рыбу, грибы и др.), подают целиком или предварительно нарезав на порции.
      Коми кухня. Народы коми широко употребляют в пищу мясо, рыбу, картофель, муку. Практически используются все виды мяса: говядина, баранина, свинина, а в северных районах — мясо лося, медведя, оленя и дичь (рябчики, глухари, тетерева, куропатки, дикие утки). Мясо готовят натуральным, из способов тепловой обработки наиболее распространены тушение и запекание. Популярны строганина из мороженой оленины, а также сушеное мясо.
      В качестве гарнира ко вторым горячим рыбным и мясным блюдам используются картофель и различные овощи. Зачастую мясо тушат в молочных и сметанных соусах.
      Первые блюда содержат много мяса, капусты, картофеля, крупы. Готовят также грибные супы, холодные, на квасе, уху из речной рыбы.
      Хлеб в основном используется черный.
      Десерт — густые кисели, компоты, а также свежие ягоды (мо рошка, брусника, клюква, голубика, черника, земляника, смородина и т. д.) с сахаром, молоком, сметаной и сливками.
      Марийская кухня. Основу для приготовления блюд составляют рыба, дичь, грибы, всевозможные травы и ягоды (борщевик, брусника, клюква, рябина). Вторым хлебом считается картофель, а количеством блюд из картофеля марийская кухня уступает только белорусской. Широко используются молочные продукты, овсяная мука, различные крупы — гречневая, перловая, гороховая. Из конопляного и льняного семени готовят традиционные национальные блюда.
      Для многих блюд марийской кухни характерен кислый или соленый вкус. Очень широко используется мед. Пряности и приправы употребляются весьма умеренно.
      Мордовская кухня. Основное сырье для приготовления блюд мордовской кухни — растительные и молочные продукты. Из мясопродуктов чаще используются говядина и свинина, реже — баранина. Популярны блюда из птицы, мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо — щи из свежей капусты с курицей. Весьма популярны также блюда из рыбы.
      Из мяса и рыбы готовят в основном натуральные блюда. Специи используются весьма умеренно, особенно острые (уксус, горчица и др.). Для мордовской кухни характерны всевозможные кваше-
      ния и соленья. В качестве гарнира используется картофель. Хлеб употребляется ржаной подовой или пшеничный.
      Своеобразны и неповторимы по вкусовым качествам молочные продукты.
      На десерт подают фрукты, кисели, компоты.
      Татарская кухня. В питании татар преобладают зерновые продукты: мука (ржаная, пшеничная, гречневая, гороховая, ячменная, овсяная) и крупы (пшено, гречка, рис). Из мясных продуктов используются баранина, говядина и конина, которые служат основой для супов и бульонов, а в отварном виде — самостоятельным вторым блюдом. В татарской кухне распространены также блюда из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Мясо, как правило, варят или тушат.
      В качестве вторых блюд часто используют печеные изделия с несладкой начинкой.
      Из горячих напитков любимым является чай, его пьют из самоваров, очень горячим, с молоком, а также с сотовым медом.
      Тувинская кухня. В тувинской кухне преобладают блюда из баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются значительно меньше.
      Важное место в питании тувинцев занимают: свежее и кислое молоко, сметана, кумыс, сутДеный творог, несоленый сыр.
      В большом количестве используются крупы. Гарнир, как правило, каша (перловая, ячневая, пшенная, гречневая, рисовая). Картофель не очень популярен. Любимыми являются изделия из пшеничной муки. В пищу употребляется в основном белый хлеб.
      Удмуртская кухня. Для приготовления блюд используются все виды мяса: свинина, говядина, телятина, баранина, птица и дичь. Мясо жарят, тушат, запекают, отваривают, в качестве гарнира в основном используется картофель. Широко употребляются репа, морковь, тыква, брюква, капуста в пареном виде, грибы.
      Для приготовления первых и вторых блюд в большом количестве используются разнообразные крупы, мука, бобовые.
      Употребляется пшеничный хлеб из муки второго сорта, изделия из ржаного пресного теста.
      Напитки и сладкие блюда готовят из дикорастущих ягод — черники, черемухи, брусники, рябины, калины. Наиболее любимы калиновый и рябиновый соки, чай, настоянный на травах и сушеных ягодах.
      Чечено-Ингушская кухня. Основной продукт питания в этой кухне — мясо. Чаще всего используется баранина или птица в натуральном виде. Говядину употребляют мало, как и блюда из рубленого мяса. В большинство блюд входят лук, чеснок и перец. Популярны острые приправы и зелень, как в свежем, так и в сушеном виде. Распространены блюда из кукурузы, творога, тыквы, черешни. На
      гарнир подают овощи и крупы. В питании используется белый хлеб. Любимый напиток — крепкий горячий чай.
      Чувашская кухня. Чувашская кухня очень сходна с татарской и башкирской. Среди мясопродуктов ведущее место занимает баранина.
      Овощи для первых блюд не пассеруют, а кладут в бульон в сыром виде. Очень популярны различные мучные изделия с мясной и рыбной начинкой.
      Якутская кухня. У якутов принято есть обильно, порции гораздо больше обычных. В рацион питания холодные закуски включаются редко, основное блюдо — второе. Главные продукты питания — мясо и рыба. Оленину, конину, свинину, говядину используют в основном в натуральном виде. Мясо обычно варят или жарят. Популярны блюда из свежей или мороженой рыбы. На гарнир, как правило, используются крупы или макаронные изделия (отварной рис, гречневая каша, отварные макароны). Овощей в рационе питания мало, значительное место в нем занимают молочные продукты: молоко, творог и блюда из них.
     
      ЧТО ПРЕДЛОЖИТЬ ГОСТЯМ
      Гостям из Украины, Латвии, Литвы и Эстонии можно предложить:
      Из холодных закусок: сельдь натуральную, сельдь с луком, сельдь под шубой, шпроты или сардины с лимоном, рыбу под маринадом, рыбу отварную с хреном, рыбу под майонезом, салаты из свежих овощей со сметаной, овощи натуральные, овощи консервированные, руляду из кур, свинину с хреном, ветчину, рулет, студень из свиных ножек, печень по-гомельски, грибы маринованные или соленые, яйца, фаршированные грибами, сыры, лимоны;
      из первых блюд: борщи — украинский, московский, белорусский, щи кислые с грибами, щи с яблоками, суп перловый с грибами, суп-лапшу с грибами, суп гороховый со свининой, бульон с грибными гребешками, солянку сборную мясную, похлебку грибную, свекольник, борщ холодный, холодник по-мински, бульон с колдунами;
      из вторых блюд: рыбу отварную (соус польский), рыбу, запеченную по-домашнему, свинину тушеную с капустой, свинину в те-I сте, отбивнуде или натуральную котлету из свинины, язык отварной, язык в тесте, печень, жаренную с луком, печень тушеную, свинину, тушенную в горшочках, драники с крестьянской колбасой, оладьи картофельные, фаршированные мясом, оладьи по-мински, бабку картофельную со свининой, котлеты картофельные, соус грибной, картофель, фаршированный мясом, крокеты картофельные, ножки куриные фаршированные, творожные батончики, грибы, жаренные с луком и салом;
      на десерт: яблоки печеные с брусникой, яблоки в белках, яблоки печеные с медом, пироги — с яблоками, капустой, творогом, пирожные, торты, компоты из свежих и консервированных фруктов, кисель из клюквы.
      Гостям из Грузии, Армении, Азербайджана, Молдавии, Абхазской, Аджарской, Дагестанскойу Кабардино-Балкарской, Северо-Осетинской, Нахичеванской, Чечено-Ингушской автономных республик, Адыгейской, Карачаево-Черкесской, Нагорно-Карабахской автономных областей можно предложить:
      из холодных закусок: салат из свежих овощей (помидоры, огурцы, редис, баклажаны, перец), из зеленого лука, свежие овощи натуральные, салат зеленый, свеклу тертую с майонезом и чесноком, салат столичный, сыры острые, куры жареные с острым соусом, куры фаршированные, галантин из птицы, яйца фаршированные, грибы маринованные;
      из первых блюд: борщи — белорусский, украинский, московский, солянку сборную мясную, рассольник ленинградский, суп грибной с ушками, суб грибной с перловой крупой, бульон с ушками, хо-лодник из.щавеля, суп картофельный с фасолью;
      из вторых блюд: рыбу, тушенную с овощами, рыбу, запеченную по-домашнему, котлету «Нежность», рыбу, тушенную с картофелем, шашлык из баранины, говядины, баранину жареную с чесноком, тушеную баранину с гречневой кашей, говядину, тушенную с черносливом, мясо по-белорусски, говядину строганую с шампиньонами, жаренку, печень, жаренную с луком, язык в тесте, котлеты по-белорусски, ножки куриные фаршированные, голубцы с грибами, колбасу домашнюю из гречневой каши с салом, гречаники с луком;
      на десерт: компоты из свежих фруктов, цитрусовых, фрукты свежие, пироги с вареньем, повидлом, свежими ягодами и фруктами, мороженое, чай с вареньем.
      Гостям из Узбекистана, Казахстана, Таджикистана, Туркмении, Киргизии, Кара-Колпакскойу Тувинской, Калмыкской, Бурятской автономных республику Горно-Алтайской, Горно-Бадахшанскойу Хакасской автономных областей, Усть-Ордынского Бурятского и Агинского Бурятского национальных округов можно предложить: из холодных закусок: салаты из свежих помидоров, огурцов, зеленого лука, салат мясной, баранину, говядину, кур, жареных цыплят с овощами, язык отварной с хреном, язык, говядину, кур заливных, яйца под майонезом, сыр, кефир, сметану, простоквашу, творог, сыр клинковый;
      из первых блюд: борщ белорусский, бульон с ушками, бульон с мучными клецками, солянку сборную мясную, щи из свежей капусты с яблоками, щи из квашеной капусты с грибами, суп молочный по-могилевски, затирку с молоком;
      из вторых блюд: мясо в кисло-сладком соусе, гуляш, бефстроганов, отварную говядину с гарниром, рагу из баранины, плов из баранины, говядину жареную, телятину, тушенную с помидорами, котлеты по-белорусски, дичь жареную.
      Гостям из Башкирской, Марийской, Мордовской, Татарской, Удмуртской, Чувашской автономных республику Еврейской автономной области можно предложить:
      из холодных закусок: сельдь натуральную или с гарниром, салаты из свежих овощей, домашнюю птицу жареную, руляду из кур, дичь, грибы маринованные, соленые, яйца фаршированные;
      из первых блюд: борщ белорусский, суп перловый с грибами, суп-лапшу грибную, суп грибной с ушками, солянку сборную мясную, свекольник, окрошку;
      из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу, запеченную по-домашнему, говядину, тушенную в кисло-сладком соусе, говядину, тушенную с черносливом, говядину жареную, гуляш, бефстроганов, драники, пирожки картофельные с грибами, картофель печеный, пельмени картофельные, картофель с грибами в сметане, драники с моченой брусникой, клецки картофельные с грибами, картофельные крокеты;
      на десерт: пироги с фруктами и ягодами, кексы, пирожные, печенье, компоты из свежих и консервированных фруктов, кисель клюквенный.
      Гостям из Карельской, Коми, Якутской автономных республик, Коми-Пермяцкого, Корякского, Ненецкого, Таймырского, Ханты-Мансийского, Чукотского, Эвенкийского национальных округов можно предложить:
      из холодных закусок: рыбу соленую, копченую, маринованную, сельдь, грибы маринованные, соленые, рыбу отварную с хреном, салат рыбный;
      из первых блюд: борщ белорусский, уху рыбацкую, окрошку, солянку сборную мясную;
      из вторых блюд: рыбу отварную, жареную, запеченную в тесте, лангет, антрекот, эскалоп, бифштекс, ростбиф, шашлыки, оладьи с яблоками, грибы жареные, блины гречневые;
      на десерт: пироги с яблоками, кексы, компоты, кисели, чай.
     
      ЕСЛИ У ВАС В ГОСТЯХ ИНОСТРАНЦЫ
      Развитие дружеских связей между странами, рост туризма вызывают необходимость знать особенности питания разных народов.
      Каждому гостю интересно познакомиться с кулинарией нашей республики. Но, подбирая для меню белорусские блюда, необходимо помнить и об особенностях питания того или иного народа. Нельзя, например, предложить любимые нами блюда из свинины гостям из арабских и африканских стран. Если иностранные гости находятся у вас непродолжительное время, то их можно потчевать нашими национальными кушаньями. Ну, а если этот срок довольно-таки продолжительный? К тому же ритуал гостеприимства обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома.
      Предложить гостю привычное для него блюдо — трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев. В данном случае
      искреннее радушие начинается с милой и тонкой деликатности, цель которой не дать гостю почувствовать себя на чужбине. Это радушие порождает добрую и благодарную память о визите в чужую страну, память, которая будет жить многие годы.
     
      КУХНИ НАРОДОВ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН
      Австралийская кухня. Основу сельского хозяйства Австралийского Союза составляет скотоводство и земледелие, что и определяет особенности питания народа. Национальным блюдом считается «кусок мяса», причем порции его обычно в 2—2,5 раза больше, чем это принято у нас. Чаще всего употребляют баранину, реже — говядину или телятину и совсем редко свинину. Во многом похожа на австралийскую кухню новозеландская. Однако новозеландцы употребляют в основном свинину, а жители прибрежных районов — много рыбы. И рыба, и мясо употребляются в жареном и запеченном виде, иногда в тушеном. Австралийскую кухню отличает обилие фаршированных блюд. Основным гарниром является рис, но также употребляются и овощи.
      Для гостей из Австралии и Новой Зеландии можно рекомендовать:
      из холодных закусок: салаты из свежих овощей, шпроты, сардины в масле, рыбу под маринадом, ветчину, язык отварной, курицу или цыпленка жареных, яйцо под майонезом;
      из первых блюд: борщ белорусский, суп-харчо, суп рисовый, суп с лапшой домашней и курицей, бульоны с пирожками, гренками, рисом;
      из вторых блюд: рыбу жареную или запеченную с картофелем, рисом, овощами, котлеты натуральные из баранины, шашлык из баранины, бефстроганов, лангет, ромштекс, бифштекс, ростбиф, запеканку картофельную, рисовую, котлеты, зразы картофельные, голубцы, блинчики с мясом.
      Новозеландцам, кроме того, можно предложить эскалоп, колбасу домашнюю жареную, свиную отбивную, шашлык из свинины, гуляш из свинины;
      на десерт: фрукты свежие, бахчевые, цитрусовые, компоты из свежих и консервированных фруктов, пирожные, торты, мороженое.
      Английская кухня. Для англичан характерна традиционность кулинарии, что, однако, не вступает в противоречие с ее разнообразием. Традиционными являются сандвичи и овсяная каша на завтрак, ленч — второй завтрак без второго блюда. Англичане потребляют много мяса, притом самого разного (исключая лишь жирную свинину), блюда из рубленого мяса непопулярны, так же, как и соусы. Мясные натуральные блюда, как правило, не прожариваются до готовности. На гарнир подают только овощи и картофель. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются. Среди закусок немало рыбных, однако многие англичане неохотно
      едят кетовую икру и заливные рыбные блюда. Среди первых блюд особенно популярны бульоны. Борщи, солянки, рассольники употребляют гораздо реже. Обед, как правило, завершается черным кофе, а завтрак — кофе с молоком. Еще одна интересная особенность. Многие англичане изо дня в день едят один и тот же завтрак, состоящий изовсяной каши, яйца всмятку, яичницы, омлета, кукурузы со сливками, джема, меда, белого хлеба или булки.
      Г остям из Англии можно предложить:
      из холодных закусок: бутерброды с деликатесными рыбопродуктами, балык, семгу с лимоном, осетрину, салаты из овощей, овощи натуральные, кур, индейку жареных, ассорти рыбное, мясное, язык отварной, ветчину;
      из первых блюд: бульоны куриные, мясные с гренками, пирожками, яйцом, курицей, супы-пюре из овощей, птицы, дичи, борщи, солянки мясную и рыбную;
      из вторых блюд: рыбу отварную с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, эскалоп, шашлык, птицу жареную, голубцы, цветную капусту с сухарным соусом, яичницу с ветчиной, омлет с луком, картофель в мундире;
      на десерт: компоты из консервированных ягод и фруктов, свежие фрукты, бахчевые, виноград, желе, муссы, мороженое.
      Арабская и африканская кухня. Особенность арабской кухни — широкое использование риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы, яиц. Свинина почта не употребляется. Широко используются молочнокислые продукты, овощи, лук, чеснок, пряности. Хлеб, как правило, белый, выпекается из пшеницы, кукурузы и сорго.
      Жарку мясопродуктов в арабской кухне производят с ограниченным применением жиров при высокой температуре. У арабов нормой является двухразовое питание, но при каждом приеме пищи едят очень обильно. Уважение к хозяину дома определяется количеством пищи, съеденной гостем. Не может быть большего оскорбления, чем оставить нетронутым хоть одно из предложенных блюд. Основной горячий напиток у арабов — чай. Популярны фруктовые соки и вода со льдом.
      Африканская кухня проще арабской. Представлена она главным образом различными кашами. Популярны всевозможные добавки, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц крокодила.
      Для гостей из Египта, Алжира, Марокко, Туниса, Судана, Эфиопии, Конго, Кении, Мозамбика и других африканских стран ре к оме ндую тся:
      из холодных закусок: всевозможные овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, перец фаршированный, салат «Столичный», шпроты, сардины, маслины, оливки, ассорти из птицы, куры и индейки жареные с овощами, баранина жареная, галантин из кур, яйцо под майонезом, рыба под маринадом;
      из первых блюд: бульоны с яйцом, пирожками, зеленым горошком, овощами, рисом, супы: картофельный с фасолью, харчо,
      гороховый, суп-пюре из овощей, солянка рыбная, уха, борщ белорусский;
      из вторых блюд: рыба жареная, котлета по-киевски, баранина жареная, котлеты натуральные из баранины, шашлык из баранины, гуляш, люля-кебаб, чахохбили, кабачки и помидоры фаршированные. Гарнир ко вторым блюдам — рис, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи;
      на десерт: компрты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыня, желе, кремы, муссы, мороженое, сладкие пироги, печенье, пирожные, торты.
      После обеда обязателен сладкий чай с лимоном.
      Бельгийская, голландская и швейцарская кухня. Основной мясной продукт здесь свинина, но потребляются также телятина, говядина, птица и дичь. Большое внимание уделяют кулинары приготовлению блюд из рыбы, различных овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пища обильно сдабривается специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.
      На первое блюдо народы указанных стран предпочитают пюре-образные супы, заправленные сыром, бульоны, уху, а на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.
      Для гостей из Бельгии, Голландии, Швейцарии можно рекомендовать:
      из холодных закусок: салаты из овощей, овощи натуральные, сельдь натуральную с маслом и картофелем, шпроты, сардины, ветчину, буженину, птицу домашнюю жареную, сыр, салаты из сыра, яйца всмятку, яйца под майонезом, масло сливочное, сметану, кефир;
      из первых блюд: бульоны с овощами, пирожками, яйцом, гренками, суп-лапшу с курицей, суп овощной, пюреобразные супы из овощей, дичи, птицы;
      из вторых блюд: рыбу тушеную, жареную, рыбу в тесте, свинину отварную и жареную с овощами, шницель свиной отбивной, котлеты свиные отбивные, говядину тушеную с черносливом, гуляш, бефстроганов, яичницы, омлеты, блинчики с мясом, блины со сметаной;
      на десерт: компоты, кисели, муссы, желе, мороженое, черный кофе с пирожными, тортом, печеньем, фрукты, цитрусовые, виноград.
      Кухня стран Ближнего Востока (Ирак, Турция, Ливан, Сирия, Иордания, Саудовская Аравия). В национальных кухнях народов указанных стран много общего. По составу блюд и способу их приготовления эти кухни близки к азербайджанской. В кухне народов Ближнего Востока широко используется баранина, козлятина, птица, рыба. Говядина потребляется меньше, а свинина почти полностью запрещена мусульманской религией. Значительное место занимают овощи, второй продукт по популярности после мяса — рис. Для блюд кухонь этих народов характерна острота.
      Популярны молочнокислые продукты, мучные блюда, хлеб употребляется только белый. Часто хлеб заменяют лепешками. Основной горячий напиток - - чай. На десерт подают разнообразные фрукты.
      Гостям из стран Ближнего Востока можно предложить: из холодных закусок: салаты из овощей, овощи натуральные, сельдь натуральную, шпроты, сардины, рыбу под маринадом, кур, цыплят жареных, мясное ассорти, язык заливной, редьку со сметаной, сыр, яйца под майонезом;
      из первых блюд: суп-харчо, суп с домашней лапшой и курицей, суп из фасоли, супы гороховый, рисовый, уху;
      из вторых блюд: рыбу жареную, шашлык, плов, рагу из баранины, цыплят табака, помидоры, кабачки фаршированные, блинчики с мясом, блины, оладьи, пельмени, филе, лангет, бифштекс, тыкву отварную, гречневую кашу с молоком, рисовую кашу молочную, пшенную кашу, овсяную, пюре из бобовых. На гарнир можно подавать овощи и рис;
      на десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое, печенье, кексы, пирожные, торты, фрукты.
      После обеда обязателен чай или кофе с печеньем и лимоном. К черному кофе следует подать отдельно сахар, кардамон и гвоздику.
      Болгарская кухня. Очень популярны у болгар овощи: жареные, тушеные, отварные, маринованные, соленые. Начиная с мая, болгары не употребляют старый картофель. Из мяса больше всего используется баранина. Все блюда обильно заправляются специями и приправами.
      Болгары не употребляют молочных супов, крупяных блюд, неохотно едят блюда из мясной рубленой массы, окрошку, борщ, сырники. Хлеб предпочитают белый.
      Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи, рис, рыба, овечий и козий сыр, кислое молоко, йогурт — основные продукты, используемые болгарской кухней. Для гостей из Болгарии рекомендуются:
      из холодных закусок: масло, кефир, сыр, салаты из помидоров, огурцов и других овощей, рыба под маринадом, соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы, куры жареные, буженина;
      из первых блюд: бульон из кур, щи, суп-харчо, рассольник, суп-пюре из мяса и овощей, солянка рыбная;
      из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины, шашлык из баранины, рагу из баранины, лангет, голубцы, кабачки, перец, помидоры фаршированные.
      Отдельно ко вторым блюдам рекомендуется подать зеленый салат и салат из помидоров и огурцов;
      на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, пирожные, торты, мороженое.
      После обеда подают черный кофе. Жители Болгарии любят добавлять в пищу в большом количестве специи и приправы, поэтому к столу следует подать уксус, острые томатные соусы, красный и черный перец, чеснок, хрен, зелень петрушки, укропа и т. д.
      Венгерская кухня. Для венгерской кухни характерно большое потребление муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны. Особое место занимает паприка. Ее добавляют во многие блюда. Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами. Популярны и блюда из кур. Из мясных блюд предпочитают блюда из рубленого мяса. Мадьяры любят баранину, овощные салаты, сельдь, гречневую кашу, кисели. В то же время венгерский стол немыслим без горчицы, уксуса, перца красного и черного. Обед обычно завершается сырами и фруктами. Чай пьют перед завтраком, причем отдельно к нему подается лимон. Венгры тонкие знатоки вин.
      Гостям из Венгрии можно предложить:
      из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную, рыбу под маринадом, ветчину с гарниром, мясное ассорти, колбасу сырокопченую, кур под майонезом;
      из первых блюд: борщ белорусский, рассольник, суп с лапшой и домашней курицей, бульоны с пирожком, гренками, колдунами, суп-харчо, солянки мясную и рыбную;
      из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу под польским соусом, бифштекс, филе, лангет, антрекот, жаркое по-домашнему, бефстроганов, грибы, запеченные в сметане, омлеты, яичницы. Гарниры — жареный картофель, тушеная капуста, отварные и тушеные овощи, рис и макаронные изделия;
      на десерт: фрукты свежие, яблоки печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные, кексы, мороженое. После десерта обязателен черный кофе.
      Индийская кухня (Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал). Индийская кухня разнообразна. Ее особенности в различных районах страны определяются направленностью сельского хозяйства и кастовой принадлежностью. В Индии насчитывается около 3,5 тысячи каст, и у каждой свои строгие правила по отношению к питанию. Так, индусы не едят говядину, мусульмане — свинину. Большинство населения Индии вообще не ест мяса.
      Распространенными продуктами питания являются рис, овощи, горох, молоко и молочные продукты, яйца, из жиров — растительное и изредка топленое масло из молока буйволиц. Свой стол индийцы разнообразят рыбой. Видимость разнообразия пищи, состоящей в основном Уиз риса, создается за счет многочисленных специй и приправ. Наиболее известная приправа — кэрри, состоящая из черного и красного перца, муската, корицы, гвоздики,
      имбиря, орехов, горчицы, мяты, майорана, петрушки, укропа, чеснока, шафрана, лука, помидоров, миндаля и др.
      Любят индийцы рисовый суп с луком, приправленный большим количеством перца и чеснока, а также рис с бобами.
      Обед принято завершать сладостями. Крепко заваренный чай пьют в основном с горячим молоком. Утренний чай обычно предшествует завтраку. Широко распространен и кофе.
      Для гостей из Индииу Пакистана, Бангладешу Непала рекомендуются:
      из холодных закусок: овощи натуральные (помидоры, огурцы, лук зеленый), салат из краснокочанной капусты, грибы маринованные или соленые с луком, рыбу под маринадом;
      из первых блюд: суп рисовый с луком, суп из разных овощей, суп грибной, суп перловый с грибами, суп картофельный с бобовыми;
      из вторых блюд: картофель отварной с луком, грибами или помидорами, картофель, жаренный во фритюре, картофель печеный, драники, котлеты картофельные, котлеты из моркови, капусты, голубцы овощные, рагу из овощей, капусту тушеную, тыкву запеченную, горошек зеленый с молочным соусом, рис рассыпчатый без соли и масла, пудинг рисовый, макароны отварные с томатом, лапшу с медом;
      на десерт: свежие фрукты, ягоды с сахаром, дыню, арбуз, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, муссы, желе, кремы, пирожные, торты, варенье.
      Для индийцев-мусульман рекомендуются также блюда из баранины и птицы, яиц, молока и молочных продуктов, а для индийцев-вегетарианцев дополнительно можно предложить масло, молоко, сливки, молочнокислые продукты и блюда из них.
      Обязательно следует включать в меню фруктовые и томатные соки, черный й красный перец, лук, чеснок, острые томатные соусы.
      Иранская и афганская кухня. Кухня Ирана и Афганистана весьма сходна с кухней Индии, однако во многом она оригинальна. Иранцы и афганцы потребляют баранину, говядину, телятину, козлятину, птицу и дичь и почти не едят свинину. Широко используется рис, овощи, различные острые и ароматические коренья.
      В рационе питания иранцев и афганцев всегда предусматриваются молочнокислые продукты. Вместо хлеба употребляются лепешки из пшеничной муки. Восточные сладости в сочетании со свежими и сухими фруктами, чаем составляют обильный десерт.
      Для гостей из Ирана и Афганистана рекомендуются:
      из холодных закусок и блюд: овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной, майонезом или заправкой, шпроты, куры, цыплята жареные, язык заливной, яйца под майонезом, сыр;
      из первых блюд: суп-харчо, суп с домашней лапшой и курицей, суп из фасоли с лапшой, суп гороховый с бараниной, суп картофельный с бобовыми, с рисом, сладкие супы;
      из вторых блюд: рыба жареная, шашлык из баранины, плов из баранины, рагу из баранины, люля-кебаб, чахохбили, цыплята табака, фаршированные перец, кабачки, помидоры, блинчики с мясом, блины, оладьи, вареники, пельмени. Гарнир — овощи, рис;
      на десерт: свежие фрукты, бахчевые, цитрусовые, виноград, компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, муссы, мороженое, пирожные, торты.
      После обеда обязателен чай с печеньем и лимоном.
      Ирландская кухня. Для ирландской кухни характерно потребление всех видов мяса (говядины, телятины, баранины, свинины, птицы, дичи), однако чаще используется баранина и телятина. Ирландцы жарят мясо, как правило, крупным куском на открытом огне. Так же готовят и рыбу.
      Большой популярностью пользуется картофель. Из него готовят всевозможные блюда, а картофель отварной или в мундире с простоквашей или сельдью занимает в рационе ирландцев такое же место, как и у англичан поридж.
      Ирландцы потребляют много мучных блюд, овощей, которые в основном сочетают с картофелем. Любимая еда — тушеная капуста, смешанная с картофельным пюре и запеченная в жарочном шкафу.
      Характерная особенность — абсолютно все население употребляет чай, причем в больших количествах.
      Гостям из Ирландии можно предложить:
      из холодных закусок: салаты — картофельный, мясной, овощной, «Столичный», ветчину, буженину, домашнюю птицу жареную, яйца под майонезом, шпроты, сардины;
      из первых блюд: борщ белорусский, рассольник, супы картофельные, солянки;
      из вторых блюд: рыбу жареную, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, шашлык, эскалоп, кур, индеек жареных, мясо тушеное, котлеты картофельные, драники, оладьи (картофельные, фаршированные мясом), картофель тушеный, голубцы, яичницу с ветчиной;
      на десерт: чай с пирожными, кексом, печеньем, компоты из свежих и консервированных ягод и фруктов, фрукты, бахчевые, виноград, мороженое.
      Итальянская кухня. Отличительная черта итальянской кухни — широкое использование макаронных изделий. К отварным макаронным изделиям отдельно подают масло, тертый сыр и различные соусы. Из жиров самое широкое применение находит оливковое масло. Оно используется для различных салатов и других блюд. Широко употребляются нерыбные продукты моря.
      Немыслим итальянский стол без овощей и пряностей, таких, как салат-латук, цикорий, листья одуванчика, артишоки, капуста брюссельская, цветная и белокочанная, помидоры, баклажаны, кабачки и др. Овощи подают как самостоятельные блюда и как
      гарниры ко вторым горячим блюдам, но овощной гарнир обязательно подается отдельно.
      Итальянцы любят блюда из натурального мяса за исключением жирной свинины, рубленое мясо используется мало.
      Из первых блюд распространены бульоны и супы с макаронными изделиями. Особое пристрастие у итальянцев к маслинам, которые они сочетают с любыми блюдами.
      На десерт используются сыры различных сортов, всевозможные фрукты и ягоды. Трапезу завершает обычно кофе.
      Ржаной хлеб итальянцы не едят.
      Для гостей из Италии рекомендуются:
      из холодных закусок: сардины, шпроты, рыба под майонезом, ч под маринадом, рыба заливная, язык отварной, птица отварная или жареная, салат из овощей с заправками, маслины, грибы маринованные;
      из первых блюд: бульон с домашней лапшой и курицей, суп с лапшой и курицей, суп-пюре из мясных продуктов, уха, супы с макаронными изделиями;
      из вторых блюд: рыба жареная, блюда из вырезки, баранина, свинина жареная, цыплята табака, шашлык, гуляш с макаронами, цветная капуста с маслом, омлеты, яичница.
      Отдельно ко вторым блюдам следует подавать помидоры, маринованные овощи и маслины;
      на десерт: фрукты, ягоды, арбузы, дыни, компоты, торт, мороженое.
      Китайская кухня. В Китае говорят: «Несъедобного нет. Есть плохие повара». И это действительно так. Подтверждение этому можно найти в литературе, которая свидетельствует о том, что главным украшением китайского пира служат акульи плавники и рыбьи желудки, полунасиженные яйца уток и кур, кроты и летучие мыши/лягушки и морские улитки, суп из больших гусениц или куколок мелких червей. В национальной кухне насчитывается 14 кухонь, существенно отличающихся между собой. Лучшими считают пекинскую, кантонскую и сычуаньскую. Кулинары Пекина в своих блюдах сохраняют натуральный вкус продуктов. Кантонцы отдают предпочтение различным лакомствам, а кухня Сычуаня славится пряностями. Свои блюда китайцы готовят очень быстро, при этом продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготов-ности или готовности, но очень редко варят. Из продуктов чаще всего используются свинина, птица, свежие и консервированные овощи, яйца, рыба, рис, соя, ростки бамбука, в прибрежных районах — продукты моря. Телятина и говядина почти не потребляются.
      Предвзято относятся китайские кулинары к молочным продуктам, сливочному маслу, маргарину, твердым сырам. Обычно используется кунжутное и хлопковое масло, свиной жир. Не употребляют вообще китайцы икру, семгу, балык, лососину, сельдь употребляют только свежей.
      В большинстве случаев продукты не солят, а заправляют соевым соусом, рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным холодной водой. В китайской кухне применяется много приправ, однако полностью исключен лавровый лист.
      Для китайского обеда характерна быстрота, завершается он обычно подачей супа. Неохотно употребляют китайцы минеральную воду, не любят черный хлеб.
      Утром, днем и вечером китайцы пьют зеленый или черный чай вприкуску с колотым сахаром и конфетами.
      Г остям из Китая можно предложить:
      из холодных закусок: салаты из овощей с грибами, салат мясной, «Столичный», салаты из капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, колбасы, отварную и жареную домашнюю птицу, ассорти мясное, буженину, рулет мясной, студень из кур, из свинины;
      из первых блюд: борщи, рассольники, солянки мясную и рыбную, суп-лапшу с курицей, суп картофельный с фасолью, суп гороховый (бульоны и супы-пюре исключаются);
      из вторых блюд: кур жареных с овощным гарниром, цыплят табака, шашлык из свинины с рисом, свинину жареную с капустой, пельмени, котлеты рубленые, тефтели с рисом, гуляш из свинины, рагу из овощей, солянку овощную, фасоль в томате, яичницу с ветчиной;
      на десерт: свежие и консервированные фрукты, арбузы, компот, мороженое, чай с конфетами и печеньем.
      Корейская кухня. Корейская кухня во многом сходна с китайской. Из мясных продуктов употребляется свинина и птица. Значительное место в этой кухне занимают рыба и другие продукты моря, рис, соя, яйца, овощи. Особенность корейской кухни — небольшое употребление мяса по сравнению с рисом, бобовыми и овощами. Овощи, как правило, припускают и заправляют чесноком.
      Большой популярностью пользуется в Корее и соседних с ней странах кинзи (напоминает нашу капусту). Этот овощ обычно употребляется круглогодично.
      Для гостей из Кореи рекомендуются те же блюда, что и для китайцев.
      Кубинская кухня. Куба богата дарами моря и земли. Едят кубинцы много, в меню нет привычной для нас последовательности. Очень часто в обеде отсутствуют суп, компот, так как основным блюдом является второе, которое обычно бывает очень обильным. Большое место в рационе питания кубинцев занимают овощи и фрукты, а также рыба. Из мяса больше всего потребляется свинина, в основном в тушеном виде с острыми приправами. Любят кубинцы фасоль, кукурузу, маниок. В умеренных количествах потребляют соль.
      Для гостей из Кубы рекомендуются:
      из холодных закусок: салаты из свежих овощей с майонезом, салатной заправкой, шпроты, сардины, рыба заливная, рыба под
      маринадом, под майонезом, буженина, ветчина, колбаса домашняя, куры жареные;
      из первых блюд: уха, суп-харчо, супы из фасоли, гороха, кукурузы, солянка сборная рыбная, суп-пюре из птицы;
      из вторых блюд: жаркое, гуляш, рагу из свинины, чахохбили, эскалоп, шашлык из свинины, антрекот/ лангет, бефстроганов, голубцы, каша из кукурузных хлопьев;
      на десерт: свежие фрукты и ягоды, бахчевые, цитрусовые, мороженое, пирожные, муссы, желе, кремы.
      Монгольская кухня. Основные занятия монголов — скотоводство и земледелие. Они и определяют особенности кухни этого народа. Наиболее распространенными мясными продуктами являются баранина, козлятина, конина, реже употребляются говядина, птина. Практически совсем не употребляется свинина, рыба и рыбные продукты. Любят монголы рис, бобовые, всевозможные овощи, различные ароматические коренья и зелень, кисломолочные продукты: кислое молоко, кумыс, айран, сыр. Хлеб в основном употребляется белый.
      Монголы — большие любители чая, который пьют с молоком или сливками.
      Для гостей из Монголии можно рекомендовать: из холодных закусок: овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной, майонезом или кефиром, яйца отварные, кефир, простоквашу, творог, баранину отварную, язык заливной, кур, индеек жареных, паштет говяжий;
      из первых блюд: суп-харчо, суп рисовый, супы из бобовых, суп с домашней лапшой и курицей;
      из вторых блюд: баранину отварную с рисом, гуляш, плов из баранины, котлеты отбивные из баранины, шашлык, цыплят табака, голубцы с мясом, блинчики с мясом, пельмени, оладьи, блины со сметаной, сырники. Гарнир — овощи, рис отварной;
      на десерт: чай с молоком или сливками, пирожные, торты, печенье, мороженое, компоты из свежих и консервированных фруктов, виноград, фрукты, бахчевые.
      Немецкая и австрийская кухня. Характерная особенность немецкой и австрийской кухонь — большое разнообразие люд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Широко используются овощи, чаще капуста. Картофель едят в основном в отварном виде.
      Популярны кисломолочные продукты, различные бутерброды, блюда из яиц.
      Блюда неострые, с небольшим количеством приправ, специй и пряностей.
      Австрийская кухня отличается от немецкой минимальным потреблением говядины. Австрийцы едят в основном свинину. Много в австрийской кухне всевозможных мучных блюд.
      Из первых блюд австрийцы и немцы предпочитают бульоны с различными гарнирами и пюреобразные супы.
      Для гостей из ГДР, ФРГ и Австрии рекомендуются:
      из холодных закусок: масло сливочное, сыр, всевозможные колбасные изделия, буженина, язык, ветчина, отварные куры, гуси, утки, сельдь с гарниром, салаты из овощей, мяса, рыбы, шпроты, сардины, икра, балык, сметана, кефир, яйца под майонезом, яйца всмятку;
      из первых блюд: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи, бульоны с различными гарнирами, суп-лапша с курицей, суп крестьянский;
      из вторых блюд: рыба отварная или припущенная, свинина отварная или жареная с овощами, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-белорусски, сосиски, сардельки с тушеной капустой, яичницы, омлеты;
      на десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, кисели, желе, муссы, различные запеканки с фруктами и сладким соусом, пирожные, печенье, фрукты, мороженое, кофе черный, кофе с молоком или сливками.
      Польская кухня. Польская кухня во многом напоминает русскую. Как правило, у поляков трехразовое питание. Завтрак обильный, включает в себя молочные продукты (кефир, сметану), холодные и горячие закуски и в обязательном порядке кофе — черный или с молоком. Обед также обильный, зато ужин — легкий. Для приготовления блюд чаще всего используются телятина, говядина, свинина, птица и дичь, рыба, субпродукты, яйца, грибы, картофель, овощи, молочные продукты. Баранина употребляется мало.
      Наиболее популярны из холодных закусок мясные, рыбные, овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, рыба заливная или под маринадом, рыбное и мясное ассорти, куры жареные. Очень интересен ассортимент бутербродов, приготавливаемых польскими кулинарами, особая их изобретательность проявляется в приготовлении бутербродных масс, где используются казалось бы самые неожиданные сочетания (творог с рыбными копченостями, творог со сметаной, зеленым луком и редисом и т. д.).
      Из горячих закусок популярны яичницы, омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной, пирожки с мясом.
      Любимые первые блюда — бульоны, супы, борщи и особенно рассольник (национальное блюдо поляков). Популярен и грибной суп, заправленный сметаной с мукой.
      Ко вторым мясным блюдам поляки редко подают соусы. Отдельно ко вторым блюдам подается зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.
      Из десертных блюд наиболее распространены густые кисели (иногда их даже режут ножом). Из напитков отдается предпочтение кофе черному, кофе с молоком или сливками.
      Для гостей из Польши рекомендуются:
      из холодных закусок: овощные, рыбные и мясные салаты, семга, балык, икра, рыба заливная с хреном, буженина, птица жареная, яйца фаршированные;
      из горячих закусок: грибы, запеченные в сметане; из первых блюд: борщи, борщи холодные, окрошки, рассольники, солянки, суп грибной, бульоны с различными гарнирами;
      из вторых блюд: рыба отварная, соус польский, рыба жареная, рыба в тесте, бифштекс, филе, лангет, антрекот, птица отварная и жареная с гарниром, блюда из субпродуктов (сердце, мозги, печень, почки), пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем, блинчики с мясом, пельмени;
      на десерт: густые кисели, компоты, муссы, кремы, блинчики с вареньем, мороженое, кофе черный, кофе с молоком.
      Румынская кухня. Основными блюдами румынской кухни являются блюда из мяса, рыбы и овощей. В рационе питания чаще употребляются говядина, телятина, свинина, птица, реже — баранина и дичь. Мясо и рыбу жарят на открытом огне — на решетке или вертеле.
      Румыны очень любят овощи в любом виде: свежие, отварные, жареные, соленые, квашеные, маринованные. Тушеные же овощи являются составной частью многих блюд. Наиболее известное национальное кушанье — чорба, которая готовится из свинины, моркови, корня петрушки, кольраби, картофеля, репчатого лука, фасоли, стручкового перца, цветной капусты, гороха, тыквы, помидоров.
      Из первых блюд употребляются бульоны, овощные супы и супы-пюре. В качестве гарнира к бульонам используются рис, лапша, манная крупа, клецки, овощи.
      Румынская народная пословица гласит: «Голодному воробью снится кукурузная мука». Мамалыга — каша из кукурузной муки является одним из самых любимых блюд.
      На десерт совершенно не употребляют кисели, очень редко — желе, муссы, кремы. Зато распространены торты, пирожные, кексы, печенье, пирожки со сладкими начинками. Из напитков отдается предпочтение черному кофе. Хлеб, как правило, употребляется белый.
      Гостям из Румынии можно предложить:
      из холодных закусок: масло сливочное, сыр, салаты из свежих овощей, колбасы, ветчину, рыбу под майонезом, ассорти мясное, птицу жареную, овощи маринованные, соленые;
      из первых блюд: суп-лапшу с курицей, бульоны с рисом, клецками, лапшой, манной крупой, борщ белорусский, суп крестьянский, рассольник домашний;
      из вторых блюд: лангет, эскалоп, шашлык из свинины, шницель свиной отбивной, домашнюю птицу жареную, рыбу отварную и жареную, яичницу, омлеты натуральные и с гарниром;
      на десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, фрукты свежие и печеные, мороженое, торты, пирожные, кексы, кофе.
      Североамериканская кухня (США, Канада). Любимые блюда американцев — овощные и фруктовые салаты (ни один завтрак, обед, ужин не обходится без них), мясо и птица с гарнирами из овощей, фруктовые десерты. Во многих случаях на стол подается крупно нарезанный зеленый салат, который заправляется специями на столе.
      Из рыбных холодных блюд и закусок не используются заливная и копченая рыба, рыбные консервы, редко встречаются рыбные деликатесы.
      Наиболее распространенные первые блюда — супы-пюре, бульоны или фруктовые супы. Борщи, рассольники, солянки, щи, окрошки успехом не пользуются.
      Из мясных продуктов употребляются говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Мясные блюда готовятся неострыми, несолеными, специи добавляются непосредственно на столе.
      В качестве гарнира используются только овощи и картофель.
      Крупы, макаронные изделия и тушеную капусту американцы не едят. При приготовлении блюда сметану в него не кладут, а подают отдельно. Американцы мало потребляют хлеба, особенно белого, мучных изделий, жиров.
      На десерт используются пирожные, пироги, пудинги, фруктовые соки, свежие фрукты, компоты из свежих фруктов, взбитые сливки и т. д.
      Из горячих напитков наиболее распространен кофе, реже — чай. Популярны различные напитки: кока-кола, пепси-кола, имбирное пиво, холодный чай, несладкий чай с лимоном и льдом. Традиционно употребление перед едой воды со льдом.
      Американская и канадская кухня очень похожи.
      Для гостей из США и Канады рекомендуются:
      из холодных закусок: икра зернистая, шпроты, сардины, салаты из крабов, креветок, салаты из овощей, овощи натуральные, домашняя птица отварная, бекон, ветчина;
      из первых блюд: бульоны куриные и мясные с гренками, овощами, яйцом, супы-пюре из овощей, птицы, дичи;
      из вторых блюд: бифштекс, филе, лангет, ростбиф, эскалоп, шашлык, котлеты по-белорусски, куры или индейки жареные, цветная капуста с сахарным соусом, омлеты, яичница (с луком, ветчиной) голубцы;
      на десерт: свежие яблоки, груши, виноград, сливы, арбузы, дыни, цитрусовые, мороженое, кофе с пирожными, взбитые сливки, муссы, яблоки в сиропе, блинчики с вареньем.
      Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Финляндия, Швеция).
      Кухни указанных стран мало отличаются друг от друга, поэтому их объединяют под общим названием «скандинавская кухня».
      Основным продуктом питания народов указанных стран является рыба, как свежая, так и консервированная.
      Наиболее утонченной считается датская кухня, которая формировалась под влиянием французской. Ей свойственны необычные вкусовые контрасты и красивое оформление блюд.
      На скандинавском столе одновременно присутствуют несколько десятков самых разнообразных закусок.
      Горячие блюда скандинавы едят один раз в день во время обеда, как правило, позднего. Этим объясняется изобилие бутербродов, холодных блюд и закусок в рационе питания.
      Из супов распространены рыбные, овощные и мясные, часто заправленные мукой. Пользуются спросом различные горячие блюда из рыбы. Широко применяется китовое мясо («морская говядина»). Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпав зеленью петрушки.
      Любят скандинавы и картофель в мундире, пельмени, блины со сметаной и маслом, рассыпчатую гречневую кашу с маслом и овсяную молочную кашу.
      Популярно молоко. Его пьют все — и дети, и взрослые. Любят скандинавы и кефир, однако неохотно едят творог.
      Широко известны скандинавские сыры, которые готовятся из коровьего и козьего молока.
      Обед обычно завершается чашкой крепкого черного кофе с сыром.
      Очень популярны в качестве десерта пироги, пирожки, рулеты и торты с ягодами, вареньем, яблоками, фруктовые салаты со взбитыми сливками.
     
      Гостям из скандинавских стран можно предложить:
      из холодных закусок: икру зернистую, кетовую с лимоном и маслом, рыбные деликатесы, рыбу под майонезом, маринадом, заливную, сельдь натуральную, язык отварной, ассорти мясное, рыбное, курицу жареную, яйца под майонезом;
      из первых блюд: уху, бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, колдунами, фрикадельками, овощными и крупяными гарнирами, щи, борщ белорусский, рассольники, солянки, суп с домашней лапшой и курицей;
      из вторых блюд: рыбу отварную (соус польский), рыбу жареную, рыбу в тесте, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, бефстроганов, эскалоп, котлету отбивную из свинины, котлеты по-белорусски, блюда из яиц, рагу из овощей. Гарнир — отварные и жареные овощи;
      на десерт: свежие фрукты и ягоды, бахчевые, виноград, компоты из консервированных фруктов, взбитые сливки, желе, муссы, яблоки в сиропе, торты, пирожные, мороженое.
      После обеда обязателен черный кофе с сыром.
      Французская кухня. Французская кухня наиболее изысканная и утонченная по сравнению с другими. Неоспоримо влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран. Слова «омлет»,
      «антрекот», «котлета», «бульон», «майонез» и другие, не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру французы.
      Французская кухня отличается широким ассортиментом блюд. Особенность французской кулинарии — широкое использование вин, ликеров и коньяков. В процессе тепловой обработки блюд винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат.
      Богата французская кухня соусами — их более 3000.
      Для приготовления блюд используются все виды мясных продуктов: телятина, говядина, баранина, птица, дичь, в меньшей степени — свинина. Применяются такие способы тепловой обработки, как варка, жаренье, тушение.
      В качестве закусок часто используются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, холодная жареная свинина, салаты из овощей и фруктов. Широко представлены блюда из овощей.
      Охотно употребляют французы блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки.
      Из супов преобладают пюреобразные и прозрачные. Немыслима французская кулинария без сыра, очень распространенным блюдом является жареный сыр.
      Наиболее любимые сладкие блюда — взбитые сливки с сахаром, компоты из свежих и консервировайных фруктов, мороженое.
      Для французского стола, как правило, характерен широкий ассортимент блюд, подаваемых относительно в небольших количествах.
      Для гостей из Франции рекомендуются:
      из холодных закусок: рыбная гастрономия, рыба заливная, отварная, рыба с овощным гарниром, мясо отварное с сыром, буженина, колбасные изделия, ассорти мясное, сыр жареный, овощные, мясные, рыбные салаты, грибы маринованные, масло сливочное, кефир, сметана, творог;
      из первых блюд: бульоны с пирожками, супы-пюре из овощей, борщ белорусский, щи;
      из вторых блюд: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы, дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном видах, яичницы, омлеты, яйца всмятку, блины с икрой и сметаной;
      на десерт: свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты, пудинги, торты, пирожные, блинчики с вареньем, мороженое.
      Кухня стран Центральной Америки. Для кулинарии стран Центральной Америки характерно использование кукурузы как основного пищевого продукта. Хлебные и булочные изделия заменяют тортильи, что означает «ватрушки»,— круглые лепешки, тесто для которых готовится из кукурузной муки.
      Из мясных продуктов преобладает свинина. Широко потребляется домашняя птица (куры, индейки). Говядина, телятина, баранина для приготовления блюд применяются очень редко.
      Большое место на столе народов Центральной Америки занимают различные овощи, бобовые, рис. Блюда готовятся острыми, для чего используются многочисленные сорта острого перца и различные специи, соусы к блюдам — огненно-острые.
      Насколько популярен в Белоруссии картофель, настолько популярны в странах Центральной Америки бананы и всевозможные фрукты. Их подают к столу в любое время дня, едят свежими, жареными, вареными.
      Технология приготовления блюд отличается своеобразием. Например, кофе варится, как суп, с большим куском коричневого тростникового сахара-сырца и не процеживается.
      Для гостей из стран Центральной Америки рекомендуются: из холодных блюд и закусок: помидоры, огурцы, редис, перец болгарский натуральный, салаты из свежих овощей с майонезом или салатной заправкой, колбасы копченые, куры, индейки отварные и жареные;
      из первых блюд: суп-харчо, борщ белорусский, суп гороховый, солянка, суп из кукурузы, суп-пюре из птицы, рассольник;
      из вторых блюд: цыплята табака, шашлык, ростбиф, бифштекс, ромштекс, котлеты отбивные из свинины, телятины, эскалоп, котлеты по-белорусски, гуляш, плов, голубцы, блинчики с мясом, оладьи из кукурузной муки;
      на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, мороженое, кофе-гляссе, пудинги, пирожные, кексы, желе, муссы, кремы.
      Чехословацкая кухня. Характерной особенностью чехословацкой кухни является широкое использование для приготовления блюд свинины и продуктов ее переработки (ветчины, сосисок). Применяются самые разнообразные способы обработки свинины — варка, жаренье, тушение, копчение. Помимо свинины используются также телятина, говядина, птица. Рубленое мясо не нашло распространения в чехословацкой кухне. Рыбу употребляют в небольших количествах, в основном в холодном виде (под маринадом или майонезом). Самые популярные блюда чехов — жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, карп жареный, картофельные кнедлики, вареники с повидлом. Популярны также картофель отварной, зеленый горошек, овощные рагу, салаты из красного перца, помидоров, редиса, которые обычно заправляются уксусом с сахаром или лимонным соком. В качестве гарниров также используются овощи.
      Распространенные первые блюда — суп из говядины с лапшой или другими макаронными изделиями, с рисом, фрикадельками; супы-пюре — картофельные, гороховые, из цветной капусты, рыбы, грибов.
      Преобладающие закуски — различные салаты и бутерброды-канапе.
      Для гостей из Чехословакии рекомендуются: из холодных закусок: салаты овощные, салат белорусский, язык, телятина отварная, буженина, ветчина, ассорти мясное, сыр;
      из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками, супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты, грибов, суп с домашней лапшой и курицей, супы с макаронными изделиями, клецками;
      из вторых блюд: рыба жареная, рыба в тесте, свинина отварная и жареная с капустой, шницель отбивной из свинины, домашняя птица жареная, говядина тушеная, жареная, котлета по-белорусски, биточки белорусские, бифштекс, филе, лангет, эскалоп, котлеты и зразы картофельные, крокеты картофельные, блины со сметаной, голубцы, омлеты, яичницы;
      на десерт: компоты из фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.
      Перед десертом необходимо подавать сыр, а после обеда — черный кофе.
      Кухня стран Юго-Восточной Азии. Главный продукт питания народов Индонезии, Вьетнама, Камбоджи, Лаоса, Малайзии, Бирмы, Филиппин, Новой Гвинеи, Таиланда — рис. Его подают как самостоятельное блюдо, а также и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Например, настоящий индонезийский стол насчитывает от 30 до 50 разнообразных блюд из риса. В то же время существенную долю в рационе питания народов Юго-Восточной Азии занимает рыба (скумбрия, сельдь, тунец, рыба-пила, акула и др.). Лучшим деликатесом считаются плавники акулы.
      Из мясных продуктов чаще употребляются свинина, говядина и водоплавающая птица. Мясо жарят на открытом огне или тушат.
      Очень широк ассортимент применяемых пряностей. Из жиров отдается предпочтение растительному или оливковому маслу. Хлеб употребляется только белый.
      Среди горячих напитков главенствующее место занимает чай, его подают и в начале, и в конце обеда.
      Десерт, как правило, состоит из свежих фруктов.
      Для гостей из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются: из холодных закусок: салаты из свежих овощей, крабов, креветок, шпроты, сардины, рыба заливная, рыба под маринадом, балык, теша, ветчина, язык отварной, колбаса твердого копчения, куры, индейки жареные, яйца под майонезом;
      из первых блюд: бульоны с пирожком, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уха, супы-пюре из гороха, фасоли, цветной капусты, всевозможные рисовые супы, суп крестьянский, суп с домашней лапшой и курицей;
      из вторых блюд: рыба отварная, жареная, запеченная, с рисом или овощами, гуляш, бефстроганов, рагу и индейка жареные с рисом, плов, запеканки картофельная, рисовая, яичницы. Гарнир: рис, овощи, то и другое в сочетании;
      на десерт: свежие фрукты, компоты из свежих и консервированных фруктов, апельсины, рисовая запеканка с фруктовым соусом, сладкие пироги, пирожные, торты, мороженое.
      После обеда подают обычно чай или кофе, утром чай и к нему молоко.
      На столе обязательно должны быть специи и фруктовая вода.
      Югославская кухня. Кухня Югославии в разных районах страны имеет отличительные черты. Для приготовления блюд используются всевозможные овощи (помидоры, баклажаны, перец, лук, чеснок), оливковое масло, рыба, баранина, говядина, свинина, птица, фрукты, бахчевые, орехи, множество пряностей и приправ.
      Особой популярностью у югославов пользуется сыр: с него начинается любая трапеза.
      Для гостей из Югославии можно предложить:
      из холодных закусок: масло сливочное, кефир, простоквашу, сыр, натуральные помидоры, огурцы, редис, салаты из свежих овощей с салатной заправкой, соленые и маринованные помидоры, огурцы, грибы, крабы, креветки, рыбу копченую, осетрину заливную, рыбу под маринадом, кур жареных, ветчину, буженину, колбасу домашнюю;
      из первых блюд: бульон из кур, цыплят, щи, рассольник, супы-пюре, солянку рыбную, уху;
      из вторых блюд: котлеты отбивные из свинины, шашлык, рагу из баранины, лангет, антрекот, бифштекс, эскалоп, биточки по-белорусски, голубцы.
      Дополнительно ко вторым блюдам подают натуральные и соленые помидоры, огурцы, зеленый салат и зелень, а также уксус, красный и черный молотый перец, острые томатные соусы;
      на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, пирожные, торты, мороженое, черный кофе.
      Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Боливия, Венесуэла, Гвиана, Колумбия, Парагвай, Перу, Уругвай, Чили, Эквадор). Кухни перечисленных народов имеют много общего. Для них характерно изобилие натурального мяса, которое обычно жарят на специальных решетках или углях. Мясные блюда готовят и к обеду, и к ужину. Больше потребляется говядина или свинина.
      Очень ограничено употребление супов. Популярны натуральные овощи (помидоры, красный перец, красная фасоль), овощные салаты, крабы, креветки, сырокопченая колбаса, ветчина. В качестве заправок к салатам используют оливковое масло, специальные заправки, в то же время майонез и сметана для этих целей практически никогда не применяются.
      Применяется в кулинарии и рыба, которая, как и мясо, обжаривается на углях.
      Из способов тепловой обработки блюд в латиноамериканской кухне используется также тушение. Гарниры готовятся в основном из красной или зеленой стручковой фасоли, кабачков, цветной и краснокочанной капусты, моркови, свеклы, картофеля. Из крупяных гарниров признается только рис. Очень популярны блюда
      и гарниры из кукурузы, лапша с острым сыром. Гарниры заправляют только сливочным маслом.
      Наиболее обильны обеды и ужины, завтраки легкие и состоят обычно из сливочного масла, джема или варенья, булочки с хрустящей корочкой, кофе с молоком. Кофе любят очень сладкий (3—4 кусочка сахара на чашку кофе), а горячее молоко к кофе подается отдельно. К обеду и ужину обязателен черный кофе.
      Для гостей из стран Южной Америки рекомендуются:
      из холодных закусок: масло сливочное с сыром, колбасы копченые, буженина, салат зеленый, салат из овощей, помидоры натуральные, перец болгарский натуральный, отварные и жареные куры, индейки;
      из первых блюд: суп-харчо, борщ белорусский, рассольник, суп-пюре гороховый, из птицы или дичи, окрошка мясная;
      из вторых блюд: цыплята табака, шашлык, ростбиф, лангет, бифштекс, эскалоп, котлеты по-белорусски, бефстроганов, чахохбили, плов;
      на десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из свежих фруктов и ягод, желе, муссы, кремы, пудинги, пирожные, мороженое, кофе-гляссе.
      Японская кухня. Японская кухня во многом напоминает китайскую и корейскую. Основу ее составляет рис, животные и растительные продукты морского происхождения. В пищу употребляется только белый хлеб. Повседневная еда японцев в основном состоит из риса, рыбы, соевого «творога» с соевым соусом, к тому же все это потребляется в небольшом количестве.
      Рис в японской кухне занимает главную роль. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды на пару. Большое место в питании японцев занимает рыба (отварная, припущенная, жареная и даже сырая). В пищу потребляется почти все, что дает море. Это и зетань — растущая р море зелень, и плавникй акулы, из которых готовят паштет,— всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японца одинаково любят говядину, свинину, баранину и птицу. Популярны блюда из яиц, овощные салаты. Во время всех приемов пищи к столу подается сливочное масло, а к завтраку также и мягкие сыры. Завтрак начинается чаем.
      Основой его являются отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики — пикули, кроме того — яйца и рыба.
      Обед состоит из отварного риса с отварными овощами, вареной чечевицы и блюд из сушеной рыбы с яйцом.
      На ужин снова подается отварной рис, к которому можно предложить бульон и зашими — знаменитую сырую рыбу. Готовится она так: филе судака или карпа замораживают в морозильнике, нарезают на тонкие ломтики так, чтобы они напоминали собой куски говядины по внешнему виду. Подают блюдо под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена и прочей зелени.
      Соли японцы потребляют мйло, многие блюда вообще готовят без нее.
      Первые блюда едят три раза в день, небольшими объемами — до 300 г. Наиболее популярны бульоны и супы-пюре. Привычные напитки для японцев — фруктовая вода или просто вода со льдом, в летние дни — пиво. Минеральная вода, шампанское употребляются редко.
      За общим столом японцы не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, на который сразу ставят все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все блюда оформляются с большим вкусом, ведь не зря говорят: «Япония ест не толькортом, но ест еще и глазами». Оформление блюда для японцев так же важно, как и приготовление.
      Для гостей из Японии рекомендуются:
      из холодных закусок: салаты из свежих овощей, заправленные майонезом, салаты с креветками, крабами, сельдь рубленая, сельдь натуральная, рыба под майонезом, рыба под маринадом, ветчина, язык с хреном, мясо заливное, яйца, фаршированные луком, яйца под майонезом, сыр, соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы;
      из первых блюд: бульоны с фрикадельками, яйцом, гренками, пельменями, колдунами, рисом, пирожками, омлетом, супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, птицы, дичи, суп крестьянский, суп с домашней лапшой и курицей, суп грибной, суп-харчо;
      из вторых блюд: рыба отварная, жареная, запеченная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык, чахохбили, бефстроганов, гуляш, плов, котлеты по-белорусски, пельмени, блинчики с мясом, блины со сметаной, пироги с мясом, капустой, зеленый горошек с маслом;
      на десерт: фрукты, компоты, мороженое, пирожные, кексы, печенье, чай, черный кофе.
      из белорусской кухни
      Для праздничного стола, как правило, выбирают более изысканные кушанья. Любой хозяйке хочется продемонстрировать свое мастерство и умение, но не всегда желаемое совпадает с действительностью. Однако не стоит унывать, если дома нет каких-то дефицитных продуктов, прекрасные блюда и кондитерские изделия можно приготовить из того, что у нас постоянно есть. Каждая хозяйка выбирает блюда по своему вкусу с учетом многих факторов. Однако желательно, чтобы в меню были отражены национальный вкус и особенности питания белорусского народа.
      Белорусская кухня богата и интересна. Она имеет многовековую историю. Характерная особенность этой кухни — экономность в расходовании продуктов, большое разнообразие вегетарианских блюд.
      С приготовлением специальных блюд и напитков были связаны многие национальные обряды и обычаи. К настоящему времени
      сохранились в основном семейные обряды, среди которых можно выделить свадебные и родинные. Эти обряды сопровождаются богатой сервировкой стола. Одной семье сделать это, конечно, сложно, поэтому приглашенные приносят с собой по давней традиции хлеб, холодные закуски и различные кулинарные изделия.
      Наиболее торжественным событием с давних времен считается свадьба, которую, как правило, праздновали глубокой осенью после окончания сельхозуборочных работ. Обязательным элементом ее был подаваемый в конце застолья каравай как символ обеспечения молодым потомства и материального достатка. Очень распространенным свадебным блюдом было печисто, приготовленное в тушеном или жареном виде из тушек поросят, птицы или больших кусков свинины и говядины.
      На родины готовили «бабшу кашу» из пшеничной или гречневой крупы, в которую добавляли яйца, масло, сахар. Варили ее в глиняном горшочке, украшали цветами и цветной карамелью. Горшочек с кашей доставался гостю, который дарил самый богатый подарок. А тот, в свою очередь, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды выражал символически пожелание счастья и материального благополучия.
      В настоящее время кашу заменяют конфетами или печеньем, которые кладут в горшочек, или же заказным тортом или пирогом.
      Рецепты, предлагаемые в данной главе, разумеется, не исчерпывают ассортимента блюд белорусской национальной кухни, которые можно приготовить дома к праздничному столу. Это лишь небольшая часть этих блюд. Рецепты большинства из них весьма просты и отражают особенности белорусской кухни.


      KOHEЦ ГЛАВЫ И ФPAГMEHTA КНИГИ

 

На главнуюТексты книг БКАудиокниги БКПолит-инфоСоветские учебникиЗа страницами учебникаФото-ПитерНастрои СытинаРадиоспектаклиДетская библиотека

 

Яндекс.Метрика


Творческая студия БК-МТГК 2001-3001 гг. karlov@bk.ru