DjVu

      ПРЕДИСЛОВИЕ
     
      «Мы готовим хорошо» — само это название обещает хорошее качество пищи, приготовленной по нашим рецептам. А именно к этому мы и стремимся. Наше издательство сознает ответственность перед ищущим совета читателем и предоставляет ему наряду с рецептами научные сведения о питании. Многочисленные рисунки, приведенные во всех разделах, поясняют некоторые, казавшиеся ранее сложными,. процессы приготовления пищи, а «аппетитные» фотографии стимулируют разнообразие в сервировке. И если наша поваренная книга поможет в ваших исканиях, если вы с удовольствием будете знакомиться с ней, — мы будем считать, что достигли цели.
      Так как своевременное регулярное полноценное питание положительно влияет на работоспособность и радость творчества, мы сообщаем необходимые сведения о калорийности продуктов питания, о ее изменяемости в зависимости от способов приготовления пищи. Об этом говорится во вступительной части каждой главы и прежде всего в главе «Питание», в которой дана обширная таблица калорийности, содержащая соответствующие данные. Напечатанные рядом с названием каждого рецепта цифры сообщают приблизительное количество калорий в данном блюде.
      Приведенные в книге рецепты опробованы и тщательно подобраны. Просим учесть, что наши рекомендации о количестве сыпучих продуктов, сахара, жидкости не являются обязательными. Ведь, например, мука различных сортов обедает разной способностью к увлажнению, у разных сортов картофеля свое содержание воды, яйца не одинаково крупны, каждый фрукт по-своему сладок. В таких случаях рецепт должен изменяться.
      Постарайтесь, чтобы все члены вашей семьи хотя бы раз в день принимали пищу одновременно. Еще один наш совет касается горячей пищи: избегайте длительного подогрева и многократных разогреваний, в результате чего безвозвратно теряются некоторые ферменты и содержащиеся в малых количествах пряные и ароматические вещества. Это приводит к снижению питательной ценности блюд, а ведь мы хотим накормить свою семью не только хорошо, но и вкусно приготовленной пищей! Хороша только та пища, которая употребляется с удовольствием, с аппетитом!
      Мы надеемся, что эта книга станет для вас незаменимым помощником, способным ответить на любой ваш вопрос.
     
      Питание
      Потребность в продуктах питания зависит от пола, возраста, телосложения и специфики профессии каждого человека. Например, ра-бочему-строителю требуется
      больше продуктов, чем художнику, а растущему юноше больше, чем взрослому. Детям нужно больше фруктов и овощей, так как их развитие и здоровье зависит от количества потребляемых минеральных солей и витаминов. "Поэтому правильный выбор необходимых организму продуктов пи- тания — дело далеко не простое. Для роста и развития человеческого организма нужны белок, жиры и углеводы, минеральные соли, витамины и вода. Распределение этих питательных и биологически активных веществ в различных продуктах приводится в таблице калорийности (см. с. 10, 11). В графе «Калории» указана теплотворная способность 100 г продукта. Термин «калория» илн «единица тепла» употребляется в значении «масса энергии». От 2500 до 3000 калорий — ежедневная потребность взрослого человека (см. с. 10). Эта потребность не может быть удовлетворена каким-либо одним продуктом. Нашему организму нужно сочетание растительной и животной пищи. В общем объеме потребляемого человеком белка должно быть 40 % животного и 60 % растительного. Для детей, людей умственного труда и стариков — 60 % животного и 40 % растительного белка. При употреблении в пищу сливочного и растительного масла, жира и маргарина нужно помнить, что мясо, колбаса, рыба и другие продукты тоже содержат в себе жир. Источник углеводов в питании — фрукты, овощи, картофель и хлеб, минеральных солей и витаминов — салаты. Поэтому рекомендуется ежедневно употреблять в пищу сырые фрукты или овощи, а вареную пищу дополнять свежей зеленью или тертыми овощами.
      Во время приготовления следите, чтобы продукты не теряли своих питательных свойств. Готовить пищу следует быстро, так как длительное пребывание на огне уменьшает ее питательную ценность. Во время варки избегайте ненужного частого помешивания пищи, крышку кастрюли держите плотно закрытой. Не спешите избавляться от отвара: в нем немало минеральных солей и витаминов, его можно использовать для приготовления первых блюд, соусов. Чаще используйте другой способ приготовления — тушение. Разнообразие в гарнирах, правильный выбор пряностей и вызывающее аппетит оформление блюда улучшают питательное воздействие его.
      Калории — единицы тепла. Ежедневная потребность человека в них указана в таблице (см. с. 10). Теплотворная способность (округленно): 1 г белка — 4 калории, 1 г жира — 9 калорий, 1 г углеводов — 4 калории.
      Готовя пищу, не нужно забывать! Белок чувствителен к воде, при испарении воды часть его утрачивается. Длительное нагревание затрудняет его усвоение организмом. Более ценен белок, содержащийся в рыбе, молоке, твороге.
      Жир при сильном нагревании сгорает. Твердые жиры труднее усваиваются организмом, чем жидкие. Избыток жиров приводит к их скоплению в организме. Углеводы — это сахар и крахмал. Сахар чувствителен к воде. Крахмал соединяется с водой и при нагревании густеет. Избыток сахара и крахмала действует на организм человека так же, как и жир.
      Минеральные соли подразделяются на основные и кислые. Человеческому организму нужно больше продуктов с преобладающим содержанием основных солей (овощи, фрукты, молоко), чем кислых солей (мясо, рыба, яйца, жиры, хлеб и продукты из злаковых). Поваренную соль нужно использовать в ограниченном количестве: избыток ее плохо сказывается на здоровье и взрослых, и детей. Витамины содержатся преимущественно в растительной пище, а также в молоке, яичном желтке, рыбьем жире, почках и рыбьей икре.
      Смешанная пища, частично состоящая из сырых продуктов, удовлетворяет потребность в витаминах.
      Из таблицы калорийности (см. с. 10) видно, в каких продуктах содержатся те или иные витамины. Организм должен получать их из смеси разнообразных компонентов.
      Характеристика витаминов
      А — вещества, способствующие росту и развитию организма
      В — вещества, способствующие росту и развитию организма, защитные вещества воде теплу
      С — защитные вещества против цинги и инфекций воде свету и теплу
      D — защитные вещества против рахита жире сравнительно и чувствителен к свету
     
      Азбука кухни
      При приготовлении заварного теста всегда необходимо соблюдать последовательность. Жиры, различные жидкости, пряности всегда заваривают вместе. После того как всыпали муку, тесто размешивают, не снимая с огня, до тех пор, пока не образуется однородная масса. Яйца вбивают одно за другим, когда тесто немного остыло. Вкусовые и питательные качества выпекаемого продукта (пироги, булочки, печенье и др.) полностью зависят от правильно установленной в духовом шкафу температуры.
      При приготовлении картофеля зачастую пользуются выпариванием. После того как картофель сварился, воду сливают и кастрюлю с картошкой ставят на непродолжительное время на слабый огонь. Есть и другой способ: -кастрюлю накрывают чистым кухонным полотенцем, закрывают крышкой и снова ставят на слабый огонь. Картошка в этом случае будет сухой. При варке макаронных изделий или яиц нельзя обойтись без быстрого охлаждения, так как в противном случае скорлупа плохо отстает от яиц, а макаронные изделия остаются клейкими. Для быстрого охлаждения только что сваренные яйца опускают на непродолжительное время в холодную воду; готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и обдают струей холодной воды.
      В супы и различные соусы добавляют, как правило, яйцо, что улучшает их вкусовые и питательные свойства. Целое яйцо или лучше всего — яичный желток взбивают в 5 ст. ложках горячей жидкости, а затем добавляют в суп или соус. Чтобы яйцо не свернулось, жидкость ни в коем случае не кипятят.
      Чтобы супы, соусы, овощные и другие блюда получились гуще, в них добавляют разведенные в небольшом количестве холодной воды пшеничную муку или крахмал. Или же муку подрумянивают в растопленном маргарине, тщательно размешивают, постепенно вливая кипящую жидкость. Иногда (например, когда готовят гуляш или тушат овощи) муку просеивают и, всыпав в жидкость, кипятят. Рыбу нужно чистить против чешуи, от хвоста к голове. Рыбу, перед тем как готовить, нужно вымочить в течение 20 — 30 минут в уксусном растворе, тогда рыба после приготовления будет мягкой и белой.
      Если пресноводную рыбу (карп, форель и т. п.) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.
      Филе — это кусок мяса или рыбы, очищенной от костей.
      Различные блюда, например мелкую рыбешку, рыбное филе, клецки и т. п., можно приготовить
      в горячей, но не обязательно кипящей жидкости.
      Жарить — значит готовить в горячем жиру. Жарить можно как на плите, так. и в духовом шкафу. Когда жарят мясо, его удобно переворачивать ложкой или специальной лопаткой.
      Если блюдо готовят на пару, нужно следить, чтобы продукт не соприкасался с водой. Готовят в закрытой кастрюле.
      Продукты лучше тушить в них сохраняется наибольшее количество питательных веществ. Мясо, овощи тушат, как правило, в собственном соку или с небольшим добавлением жира на слабом огне. Крышка кастрюли при этом должна быть плотно закрыта. Черствый хлеб, прежде чем его размачивать (например, для фарша), следует раскрошить руками, завернув его в чистое полотенце. Если бульон охладить, на- его поверхности образуется толстый слой застывшего жира, который, как правило, убирают. Этот жир хорошо использовать для приготовления различных жареных блюд.
      Чтобы блюдо получилось желаемого цвета, существует много способов, использования естественных красителей. Для окраски различных сладких изделий, пирогов, печенья в коричневый цвет используют кофейный порошок, какао или шоколад.
      Самостоятельно можно приготовить сахарный краситель светлого цвета. Для этого нужно разогреть сахар на слабом огне, пока он не приобретёт темно-коричневый оттенок. Затем осторожно влить немного горячей воды, раствор вскипятить. Охлажденный краситель разлить в небольшие бутылочки.
      Бульон станет золотистого цвета, если в нем сварить немного луковой шелухи.
      Красный сок свеклы, бузины, других ягод и овощей является также отличным красителем, дающим оттенки от светло-розового до темно-красного.
      Соком шпината можно окрасить в зеленый, а яичным желтком — в желтый цвет.
      Часто после приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей или картофеля остается часть неиспользованных продуктов (мелко нарезанное мясо, грибы, размоченный белый хлеб, яйца, взбитый маргарин, овощи и зелень), из которых можно приготовить отличный фарш.
      Чтобы профильтровать жидкость, лучше пользоваться специальным фильтром из дедерона или фильтровальной бумагой. Жидкость, содержащую жир, нужно фильтровать горячей. Осторожно обращайтесь с дедероновым фильтром, так как он выдерживает температуру только до 100°С.
      В морозильном шкафу любого холодильника можно сохранить соответствующие продукты в течение нескольких дией. Температура для замораживания составляет — 25 °С, а температура для продолжительного хранения должна быть — 18 °С. В морозильном шкафу холодильника температура от — 6 до — 10 °С.
      Желатин в виде мелких кристаллов не имеет вкуса и запаха. Замачивают его в небольшом количестве холодной воды, а затем растворяют в горячей, но не кипящей воде. На 12 л жидкости необходимо 20 г желатина в теплое время года и 15 г — в холодное. Если в жидкости поварить свиную кожу, хрящи, то надобность в желатине отпадает. Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги или свиные или телячьи кости. Чтобы застыл бульон, в котором варилась рыба, птица или овощи, необходимо добавить соответствующее количество желатина.
      Готовые еще теплые блюда из мяса, рыбы и птицы поливают горячим соусом, содержащим крахмал. Изделия из теста перед выпечкой смазывают яйцом, сладкой или подсоленной водой, а после выпечки покрывают сахарной глазурью.
      Алюминиевая фольга — не только надежный упаковочный материал для свежих продуктов. Современная хозяйка пользуется фольгой при приготовлении мяса, рыбы, овощей, когда варит, тушит, жарит или печет. Даже если готовить в одной кастрюле различные продукты, завернутые в фольгу, они не окажут друг на друга влияния. Алюминиевая фольга незаменима при приготовлении диетических блюд.
      Чтобы выяснить, не испортились ли дрожжи, нужно маленький кусочек опустить в теплую воду. Если дрожжи поднялись, они еще пригодны для употребления. Мясной бульон, растопленное сливочное масло и сахар можно очистить до прозрачности, прокипятив и профильтровав или сняв накипь. Бульон можно также очистить при помощи яичного белка. Для этого в литр холодного бульона вводят взбитый яичный белок и, помешивая, разогревают, доводят до кипения, затем процеживают.
      Чтобы очистить сливочное масло, нужно разогреть его, влить в глиняную посуду и, когда оно полностью застынет, снять верхний застывший непрозрачный слой. Сахар растворяют в небольшом количестве холодной воды, а затем доводят до кипения. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой.
      Если готовят в кипящей воде, молоке или бульоне, продукт должен быть полностью покрыт жидкостью. После того как жидкость закипит, нужно уменьшить огонь. В готовое сваренное блюдо нельзя добавлять холодную воду, можно влить только горячую. Чтобы кусбчки мяса, рыбы или овощей не склеились и ие подгорели, их нужно запанировать в муке, взбитом яйце или толченых сухарях, а затем обжарить.
      Чтобы свеженатертый картофель не потемнел, посыпают его мукой. Свежесваренный картофель нельзя натереть, его можно только столочь.
      Чтобы свежеочищенные карто--фель, фрукты и овощи не потемнели, накрывают их влажным полотенцем. Особо восприимчивые фрукты (недоспелые груши и яблоки) и овощи (коренья, сельдерей) накрывают полотенцем, смоченным в уксусном растворе. Орехи легко очистить, если недолго подержать их в духовом шкафу или же в металлическом сите над слабым огнем. Кожицу с помидоров и персиков можно снять без труда, если опустить их ненадолго в кипящую воду.
      Перед тем как тушить какие-либо продукты (мясо, рыба, овощи), их необходимо слегка обжарить, сложить в кастрюлю и тушить, добавляя 3 — 4 раза кипящую воду (когда первая порция воды испарится, добавить следующую и т. д.). Наконец влить столько воды, чтобы готовящийся продукт был покрыт наполовину. Кастрюлю плотно закрыть и готовить на среднем огне.
      Поджаренные продукты нарезают после того, как они немного
      остыли. Мясо нарезают всегда поперек волокон.
      Чтобы разрезать свежевыпечен-ный пирог, нужно пользоваться ножом-пилкой. Пирог, торт и пудинг легче разрезать, если нож предварительно смочить водой. Лук нужно нарезать ножом из нержавеющей стали, тогда кусочки лука не потемнеют.
      Если на коже очищенной птицы еще остались волоски или основания перьев, подержите эти места над пламенем газовой плиты — тогда их легко можно удалить. Если емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду, пудинг без труда выйдет из формы.
      От того, когда и какие пряности добавляют в готовящееся блюдо, зависят его вкусовые качества. При приготовлении бульонов, маринадов, рыбы, рагу или фрикассе пользуются следующей смесью пряностей: 2 части кореньев, 4 части перца, 1 часть гвоздики и лаврового листа.
      Перед тем как выжать лимонный сок, плод нужно подержать некоторое время под горячей водой, а затем слегка помять руками. Если нужно немного сока, плод достаточно проколоть в одном-двух местах, б качестве пряности можно использовать лимонную цедру.
      KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ