Напитки здоровья и бодрости

DjVu

      НЕМНОГО ИСТОРИИ
      Народный опыт приготовления " напитков передается подобно фольклору из поколения в поколение.
      С древнейших времен люди приготовляли разнообразные утоляющие жажду, освежающие, бодрящие напитки. Еще 8000 лет назад египтяне умели приготовлять напиток типа кваса, о чем свидетельствуют дошедшие до нас описания способов приготовления его. Упоминания об этом древнем напитке встречаются у знаменитых историков и ученых Геродота, Теофраста, а позднее — в сочинениях Диоскорида, Галена, Гиппократа (кстати, он широко пользовался квасом для лечения больных).
      В Китае около 3000 лет назад охлаждали фруктовые соки для утоления жажды. У китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индийцы и персы.
      Есть сведения, что Александр Македонский, плохо переносивший жару, во время походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.) употреблял фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин.
      Напитки, охлаждаемые снегом, пользовались большим успехом и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона философ Сенека упрекал сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками.
      На протяжении многих веков разные народы создавали всевозможные напитки в зависимости от местного пищевого сырья, природных условий страны. Шербеты — на Среднем Востоке, айраны — в степных и горных районах Азии, чал — в пустынях, матэ — в Аргентине, чай — от туманного Альбиона до Фудзиямы. Это и такие издавна популярные напитки, как кумыс, мацун, буза, узвар...
      Исконно русскими напитками являются рассолы (огуречный, капустный), морсы, квасы, брусничная и вишневая вода, меды простые и с пряностями. Упоминание о них встречается, в частности, в «Домострое».
      Все эти напитки непохожи друг на друга — и по вкусу, и по сырью; основу одних составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко. Однако все они, как правило, питательны. В них входят и натуральные соки, и молоко, и другие продукты, включающие необходимые для чрловрка вещества.
      Предпочтение следует отдать напиткам натуральным — чаю, квасу, шербетам и особенно кисло-молочным напиткам, так как, к сожалению, многие искусственные напитки не содержат важные для организма белки, биологически активные и другие вещества.-На »основе натуральных соков и пряностей созданы русские водицы, морсы, сбитни, западноевропейские лимонады, оршады, оранжады, крюшоны; в Прибалтике смешивают молоко с плодовыми, ягодными или овощными соками.
      Интересно, что слово «напиток» появилось в русском языке не так уж давно — лет 100 — 130 назад и к тому же не сразу завоевало право гражданства.
      Первоначально напитками в России называли безалкогольные жидкости, оказывающие подкрепляющее действие, — кофе, какао, шоколад, чай. «Кофей напитчивъ», — можно прочесть у В. И. Даля. И тут же дается объяснение: напитчивый — сытный, питательный. Вот почему никогда не говорили, что кофе, чай и какао пьют — их всегда «кушали», «откушивали». Такое словоупотребление можно найти и в произведениях русских классиков. Так, С. Т. Аксаков писал о чаепитии в Багрове: «Накушавшись досыта любимого потогонного напитка с густыми сливками и толстыми подрумянившимися пенками, дедушка предложил всем ехать для прогулки на мельницу».
      Итак, наиболее доступные, популярные и полезные напитки.
     
      Квас — замечательный русский национальный напиток, который знали более тысячи лет тому назад, задолго до образования Киевской Руси. На Руси, как писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин», «квас, как воздух, был потребен...».
      Слово «квас» русского происхождения, оно означает кислый напиток, очевидно, одного корня с «квашением», «заквашиванием» и «закваской». Впервые это слово появляется в знаменитой Ипатьевской летописи. В более поздних рукописных источниках упоминание о квасе встречается
      все чаще. В XVI столетии квас становится на Руси распространенным напитком.
      Способы приготовления кваса передавались из поколения в поколение, все время совершенствуясь. Квас варили из яблок, груш, клюквы, брусники, смородины, земляники и других ягод, гречихи, на меду, сдабривали различными пряностями, травами, кореньями. Но чаще всего квас приготовляли на основе хлебных злаков. Из них готовили квас сладкий, кислый, мятный, изюмный, окрошечный, весенний, ароматный, северный, крестьянский, красный, белый и др. Известно около 150 рецептов кваса.
      В прошлом веке варка кваса была распространена в России так же широко, как и хлебопечение. Его варили в крестьянских, купеческих хозяйствах, барских поместьях, в солдатских казармах, госпиталях и больницах. В городах существовали квасоварни, где готовили квас для продажи.
      Интересно, что квас послужил поводом к столкновению двух противоборствующих течений в русской общественной жизни — западников и славянофилов. Первые стремились ввести в обиход пиво, иностранные алкогольные напитки, отвергая исконные традиции быта, питания, в том числе квас, и обвиняя своих противников в «квасном патриотизме».
      «Мне кажется, — писал Д. И. Менделеев, — что в России, с вкоренившимися в ней привычками пиво может получить тогда только обширный сбыт и ход, когда оно будет по возможности приближаться к квасу, как напитку весьма полезному в гигиеническом отношении и хорошо знакомому русским. Не "баварский", а скорее "боярский" или просто русский квас с его кислотностью и с его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
      Русский квас... Немало добрых слов посвятили ему Н. В. Гоголь, А. Мельников-Печерский, Н. С. Лесков и другие писатели. Вот как написано о квасе в «Мертвых душах»: «...игра, как у шампанского, а газ так и шибанул... Нектар!»
      Русский хлебный квас популярен и в других странах, в частности в Австрии, Америке. Эта популярность вполне заслуженна и не случайна. Благодаря прекрасным качествам квас по праву является одним из лучших безалкогольных напитков в мире.
      К сожалению, почему-то вошло в привычку пить квас главным образом летом, в жару. А между тем нет никаких противопоказаний (как и для мороженого) к потреблению кваса в течение всего года.
      Другому русскому напитку — водичкам, или водицам, совсем не повезло: о них почти забыли. А ведь приготовление их намного проще, чем кваса. В свое время производством таких напитков славился город Ржев. Водицы — это водный настой ягод или плодов, к которому добавляется немного сахара. Особенно вкусны водички из красной смородины.
      Водички — напитки приятные, с тонким ароматом и вкусом, прекрасно утоляют жажду. Но они нестойки при хранении. Кроме того, приготовляют их только из первосортных, ягод.
      Иное дело морсы — для них можно использовать ягоду и перезрелую, и мятую. Но пищевая ценность морсов значительно ниже — ведь дгоду вначале варят в воде.
      Морсы клюквенный и брусничный предприятия пищевой промышленности выпускают как негазированные напитки. Морсы кулинарные приготовляют в небольших количествах,-А жаль! Они применяются в диетическом питании, их можно использовать и для приготовления смешанных напитков.
      В глубокой древности люди научились приготовлять смешанные напитки, например плодово-ягодные соки, смешанные со снегом, льдом. Другой пример этих напитков — хунза, который является излюбленным напитком маленькой народности, живущей в предгорьях Гималаев. Напиток приготовляют из абрикосового сока, молока и ключевой воды, которые смешивают в равных количествах. Утверждают, что в нем содержатся, хотя и в небольшом количестве, все необходимые человеку питательные вещества.
      На Руси в давние времена любили сбитень. В кипящую воду добавляют мед, пряности (корицу, гвоздику, имбирь и др.) и хмель. Этот напиток не только утоляет жажду, но и согревает в стужу.
      Любимый напиток жителей Средней Азии — айран, приготовленный из кислого молока и воды со льдом.
      Давнюю историю имеют шербеты, или шарвати (от арабского «шараб»). Еще в средневековье багдадские халифы пили охлажденный сгущенный сироп из фруктов. Как прохладительные напитки они вошли в обиход главным образом в Азербайджане, Узбекистане, Таджикистане.
      Шербеты приготовляют из плодов или ягод, соков и сахара, часто с ароматическими или пряными добавками. Ныне эти напитки имеют менее сладкий и более мягкий вкус, в состав их может входить мороженое.
      Слово «взвар» — восточно-славянского происхождения. На других языках оно звучит несколько иначе, например, по-украински «узвар». Слово это встречается в литературных памятниках XVI в. Позднее так стали называть компоты из сушеных плодов.
      Крюшоны всегда подавали на парадных обедах и ужинах в конце прошлого и начале нынешнего столетия. Наливали эти напитки в специальные стеклянные или хрустальные чаши и кувшины, поэтому они и получили название «крюшоны» (от франц. «cruche» — кувшин). Приготовляли их из легких столовых вин с добавлением газированной плодовой или сельтерской воды, а также плодов и ягод, которые придают крюшонам вкус и аромат. Теперь крюшоны употребляют и как прохладительные безалкогольные напитки.
      Пунши приготовляют из подслащенных плодовых или ягодных соков, разбавленных водой, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты, которая придает пуншам приятный кисло-сладкий вкус. Все компоненты смешивают и замораживают. По консистенции готовый замороженный напиток представляет собой массу, состоящую из отдельных мелких кристаллов.
      В настоящее время в западно-европейских странах пунши приготовляют из сока цитрусовых плодов или из имбирного эля (содовая вода с экстрактом имбиря).
      В США и Западной Европе распространен напиток шраб — охлажденный плодовый сок, подаваемый с фруктовым льдом.
      Постепенно создавался широкий ассортимент смешанных напитков и рос интерес потребителей к ним. Особенно популярными они стали в последние десятилетия.
      Пожалуй, самые распространенные смешанные напитки — коктейли. Родина их — Северная Америка, где около 200 лет назад они появились как алкогольные напитки.
      Коктейли безалкогольные — механически смешанная, вспененная смесь молока, сливок или мороженого с различными плодовыми или ягодными продуктами и другими компонентами. Широкое распространение получили в настоящее время молочные, яичные, фруктовые и другие коктейли.
      Коктейли завоевали популярность и в медицине. В лечебном питании сейчас применяются коктейли — смешанные аэрированные напитки. Основой их являются молоко, сливки 20%-ной жирности, кисло-молочные продукты, молочная сыворотка, пахта. В качестве вкусовых и ароматических компонентов используют мед, сиропы, соки. Пенообразователями служат мороженое, яичные белки или желтки, 0,5 — 1%-ный раствор пищевой метилцеллюлозы. Хорошо снимает усталость кислородный коктейль. Приготовляют его из настоев шиповника, лечебных трав, плодово-ягодных соков; пенообразователями служат яичные белки или метил-целлюлоза. Кислородные коктейли отличаются от обычных консистенцией. Они представляют собой пышную густую пену, которая образуется при взбивании и насыщении коктейля кислородом (для этих целей используется специальная аппаратура).
      Разновидностью смешанных напитков является эг-ног — молочно-плодовый прохладительный напиток с яйцом.
      Флип — превосходный североамериканский напиток, который получил признание, и в, Европе. Готовили флип так: к пиву добавляли яичный желток и разные пряности. Сейчас флипы приготовляют из свежих яиц, плодово-ягодных сиропов, соков и морсов, а также молока и сливок.
      Напиток, главной составной частью которого является мороженое, называют айс-крим, что означает «замороженный сливочный крем». В отличие от молочных коктейлей компоненты айс-кримов (сиропы, соки, молоко, сливки, газированная вода или напитки безалкогольные газированные и др.) не смешивают в миксере.
      Саиди и парфеты — напитки, подобные айс-кримам. В Америке парфеты готовят по рецептуре, в которой основным компонентом являются яйца.
      Заметно отличаются от коктейлей, флипов и других прохладительных смешанных напитков так называемые коблеры, в состав которых входит мелко измельченный лед (половина или 2/3 массы компонентов, предусмотренных рецептурой).
      Родина физов — Англия, но популярен этот напиток и в других странах. Физ означает «шипучий», «игристый». Физ сильно пенится, так как в него доливают газированную воду, подают его сильно охлажденным.
      Джулеп — прохладительный напиток, обязательной составной частью которого является мята.
      Пожалуй, самый распространенный напиток — чай. Многие любят и почти все пьют чай. Название его происходит от китайского слова «ча», что означает «напиток». Широко распространенный в Китае, Индии чай в середине XVII в. становится популярным в России, а затем и в Европе. Чай, как сказано в старинных рукописях, нес людям «пробуждение мысли, бодрость духа, свежесть тела».
      Родиной кофе считают Африку (Эфиопию). От названия труднодоступной области Эфиопии — Каффа — произошло
      название дерева, его плодов, семян, а главное — напитка, известного во всех уголках земного шара.
      В Аравии, нынешнем Йемене, кофе стал известен в XV в., а в XVI в. этот напиток уже распространился по всему мусульманскому Востоку, откуда марсельские купцы привезли его во Францию.
      В Россию кофе был завезен немецкими купцами в конце XVII в., но считался напитком горожан, причем главным образом знати. Среди многочисленных крепостных слуг были так называемые «кофешонки», обязанностями которых были приготовление и подача кофе.
      Способы приготовления кофе, дозы и частота его приема различны для каждой страны. В одних районах его пьют горячим, а в других — .теплым или холодным. Хотя кофе не имеет равного себе по аромату напитка, в некоторых странах любят добавлять к нему разнообразные пряности (ванилин, кардамон и др.). Вкусовые качества его изменяются при добавлении молока, сливок или масла. Большинство народов пьют его с сахаром. В некоторых странах в кофе добавляют соль.
      Какао был завезен в Европу из Америки испанцами, которые переняли этот напиток у мексиканцев. Напиток был дорогим, пили его с молоком, яйцом и сладостями. Питательные свойства какао были оценены гораздо позднее — в конце XIX — начале XX в.
      У каждого народа всегда были свои излюбленные напитки. Однако в последнее время понятие «национальный напиток» почти потеряло свой прежний смысл — чего-то экзотического, доступного лишь какому-то одному региону. Большинство напитков стали интернациональными: кофе, чай, квас, йогурт, всевозможные плодовые и ягодные соки популярны теперь во всех странах мира. Появилось много новых тонизирующих напитков, например Байкал, Саяны, Пепси-Кола, Кока-Кола, а наряду с этим возрождаются и старые, забытые напитки.
      Всем людям свойствен так называемый «пищевой консерватизм», что отражается и на потреблении напитков. Для преодоления существующего барьера следует прививать вкус к напиткам. Не менее важно расширять ассортимент напитков для удовлетворения самых разнообразных вкусов.
      Напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания, должны быть не менее популярны, чем соки, квасы и другие безалкогольные напитки, выпускаемые предприятиями пищевой промышленности.
      Поиски и фантазия... Сложно, да и, пожалуй, невозможно выдать готовые «рецепты» напитков, понравившихся всем. Единственный рецепт — это некое уравнение творческих поисков: работа, помноженная на вдохновение.
     
      ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
     
      Наш организм чутко реагирует на потерю воды и требует немедленного восполнения ее. Причем для утоления жажды имеет значение не только абсолютное количество жидкости, но и ее вкусовые свойства. Народный опыт свидетельствует, что лучше всего утоляют жажду специально приготовленные напитки. Так, в России, где повсеместно пили хлебный квас, бытовала поговорка «Худой квасок лучше хорошей воды».
      В течение последних десятилетий потребление напитков возросло, они стали настолько необходимы, что мы порой не задумываемся над тем, какую пользу получаем от них. Напитки должны не только утолять жажду, но и возмещать энергетические затраты и оказывать тонизирующее действие. Поэтому в большинство жаждоутоляющих напитков включают молоко, соки, сахар и другие продукты, содержащие комплекс веществ, которые определяют их биологическую и энергетическую ценность.
      Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом.
      Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним.
      В состав многих напитков входит молоко. Великий русский физиолог И. П. Павлов указывал на следующие особо ценные свойства молока как пищевого продукта: для его переваривания требуется минимальная затрата пищеварительных соков, молоко способно возбуждать работу пищеварительного аппарата независимо от аппетита, белок
      молока обладает высокой усвояемостью. Кроме того, соотношение между белками, жирами и углеводами в молоке способствует хорошей усвояемости их. Например, белок усваивается на 96%, жир — на 95, углеводы — на 98%. Молочный сахар (лактоза) ограничивает процесс брожения в кишечнике и нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры; лактоза не повышает содержание холестерина в крови. Очень разнообразен минеральный состав молока. Особое значений имеют содержащиеся в нем соли кальция и железа. Микроэлементы — кобальт, медь, а также железо влияют на кроветворные процессы. В молоке содержится почти весь комплекс витаминов, известных в настоящее время, но количество .их, за исключением витаминов В) и В2, невелико.
      Ничего не зная, конечно,* о химическом составе и физиологическом значении молока, люди еще в древние времена по достоинству оценили его. О молоке писали великие ученые древности — Геродот, Аристотель. Древнегреческий врач Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком. Прославленный врач средневековья Авиценна считал, что молоко — это наилучшая пища для людей пожилого возраста, или, как он писал, для людей, «подвинутых в годах». И в наши дни ученые уделяют много внимания молочному питанию, особенно детей и пожилых людей.
      Знаменитый русский ученый И. И. Мечников предполагал, что при систематическом потреблении кисло-молочных продуктов увеличивается продолжительность жизни. В пример он приводил высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и жителей некоторых районов Болгарии, которые едят много этих продуктов. Он считал, что молочнокислые бактерии подавляют в организме жизнедеятельность всех других вредных микроорганизмов. К слову сказать, кисло-молочные продукты известны очень давно и теперь широко распространены во многих странах мира.
      Кумыс (его, как известно, готовят из кобыльего молока) упоминается еще в Ипатьевской летописи XII в. Писал о кумысе и знаменитый итальянский путешественник Марко Поло, побывавший во второй половине XIII в. в Средней Азии.
      Кефир столь высоко ценили на Кавказе, что сухую закваску для его приготовления называли «пшеном пророка» или «зернами Магомеда». Интересно, что вплоть до прошлого столетия способ изготовления кефира не был широко известен.
      Из других кисло-молочных продуктов назовем широко известные простоквашу, украинский варенец, грузинское мацони, курунгу — напиток, распространенный среди бурят и монголов. Из молока верблюдицы в Казахстане готовят шубат, в Туркмении — чал.
      Ценными являются напитки из пахты и сыворотки, выпускаемые молочной промышленностью. Они содержат сахара, в состав сыворотки входят хорошо усвояемые белки, а также фосфолипйды и витамины.
      В некоторых южных курортщах городах поступают в продажу лечебные кисло-молочные напитки, например Здоровье, Южный. Для приготовления напитка Здоровье используют молочную сыдородтсу. По мнению специалистов, молочная сыворотка полезна всем здоровым людям, а также рекомендуется больным сахарным диабетом, спастическим колитом, гастритом с пониженной кислотностью.
      Высокопитательны различные молочные коктейли; в их состав входят белки, жиры, углеводы, соли органических и неорганических кислот и витамины. В коктейлях полностью сохраняются состав и пищевая ценность молочных продуктов, а добавляемые компоненты и вспенивание придают этим продуктам новые ценные качества. Плодовые и ягодные компоненты (сиропы, соки и другие) обогащают их витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, которых недостаточно в молочных продуктах. Молочный жир в коктейлях лучше усваивается, чем в молоке, сливках и прочих молочных продуктах, так как при взбивании смеси жировые шарики частично дробятся.
      Сиропы чайный, кофейный или шоколадный, напитки (кофе черный, чай, шоколадный), используемые для приготовления коктейлей, сообщают тонизирующие свойства: содержащиеся в них в небольших количествах кофеин, теин или теобромин благотворно действуют на организм человека, снимают усталость и вызывают чувство бодрости. Энергетическая ценность одной порции коктейля колеблется от 140 до 230 ккал. Молочные коктейли хорошо утоляют жажду.
      Для изготовления прохладительных напитков используют плоды, ягоды и овощи. Они обогащают напитки витаминами, органическими кислотами и минеральными солями, в состав которых входят, в частности, микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний, железо, медь. Так, в виноградном соке почти столько же минеральных веществ, сколько в молоке, по составу они близки к минеральной воде Боржоми, все усваиваются организмом чело-
      века. Содержащиеся в плодах, ягодах простые сахара — фруктоза и глюкоза, а также сахароза хорошо растворимы в воде, быстро усваиваются. Эфирные масла и другие ароматические вещества плодов и ягод придают сокам приятный аромат.
      Плодовые, ягодные и овощные соки, обладающие высокими вкусовыми достоинствами, не только легко усваиваются, но и содействуют усвоению основных веществ, которые содержатся в других пищевых продуктах. В соках глюкоза и фруктоза содержатся вместе с минеральными солями. Это сочетание способствует быстрой ассимиляции сахаров в организме человека. Наиболее полезны соки с мякотью благодаря наличию комплекса пектиновых веществ с клетчаткой. Ниже приведены данные об энергетической ценности плодово-ягодных соков (в ккал/100 г).
     
      Абрикосовый 56
      Мандариновый 38
      Апельсиновый 55
      Персиковый 41
      Виноградный 72
      Сливовый 65
      Вишневый 53
      Черносмородиновый 65
      Гранатовый 61
      Черносмородиновый с мякотью 89
      Земляничный 31
      Яблочный 47
      Малиновый 25
      Яблочный с мякотью 45
     
      Соки полезны людям разного возраста. Их рекомендуют для диетического питания, для улучшения аппетита, утоления жажды при выполнении тяжелой работы. Летом они могут заменить чай и кофе. Соки можно подавать ко всем блюдам, пить с минеральной или газированной водой, приготовлять смеси соков и смешанные напитки, разнообразные по вкусу.
      Некоторые плодовые, ягодные и овощные соки рекомендуются для восстановления сил после тяжелых заболеваний, при острых инфекциях. Причем лечебное действие соков усиливается при приготовлении из них смеси или коктейлей.
      Смеси соков могут быть следующими (в мл):
     
      яблочный 100, морковный 90, лимонный 10
      яблочный 100, персиковый 100
      морковный 110, капустный 80, лимонный 10
      малиновый 100, сок красной смородины 100
      персиковый 100, яблочный 100, лимонный 10
      грушевый 190, лимонный 10
     
      Квас вкусен и ароматен, прекрасно утоляет жажду, обладает лечебными свойствами, стимулирует работоспособность, способствует устранению чувства усталости.
      Существенное значение для организма человека имеет микрофлора кваса — дрожжи и молочно-кислые бактерии. Эти микроорганизмы обогащают квас витаминами В,, В2, РР, молочной кислотой, углекислотой.
      Лечебные свойства кваса подтверждены исследованиями русских физиологов и клиницистов. Установлено, что молочно-кислые бактерии и продукт их жизнедеятельности — молочная кислота — угнетают и обезвреживают болезнетворную микрофлору в желудочно-кишечном тракте, а также регулируют кислотность желудка. Квас способствует обмену веществ, окислительно-восстановительным процессам при дыхании животных клеток, улучшению деятельности сердечно-сосудистой систему, усроению пищи (благодаря наличию углекислоты). Он является эффективным сокогонным средством, возбуждающим, апнетит, а также питательным продуктом: энергетическая ценность 1 л кваса — 240 — 300 ккал.
      Безалкогольные напитки промышленного производства представляют собой насыщенные водные растворы смесей сахарного сиропа, пдодово-ягодных соков и других компонентов. Углекислый газ придает им своеобразный приятный вкус, освежающие свойства и повышает их биологическую стойкость.
      В различных странах получили распространение тонизирующие газированные напитки, вырабатываемые на настоях растительного сырья — орехов и листьев кола, коры хинного дерева, листьев парагвайского чая и др. К ним относится, в частности, Пепси-Кола. Этот напиток обладает тонизирующим действием: возбуждает нервную систему, снимает переутомление при усиленной физической или умственной работе и, кроме того, утоляет жажду.
      В нашей стране тонизирующие напитки вырабатываются на основе экстрактов, полученных из корня растения левзея сафлоровидная и элеутерококка (Саяны и др.). При потреблении отечественных тонизирующих напитков повышается работоспособность и улучшается общее состояние организма. Поэтому рекомендуется пить эти напитки в первой половине дня, в количестве не более 0,5 л. Особенно освежающе они действуют в жару. Эти напитки полезны людям с пониженным кровяным давлением, так как повышают его до нормы, в результате чего улучшается самочувствие.
      Из горячих напитков распространены чай, кофе, какао. Ценной составной частью чая является кофеин (теин). Он благотворно влияет на центральную нервную систему, мышечные ткани, включая сердечные. Кофеин активизирует умственную деятельность, вызывает чувство бодрости. Он не задерживается в организме, и поэтому чай не может причинить вреда. В чашке напитка содержится примерно 0,05 г кофеина. Кроме того, в чае имеется много дубильных веществ, или таннинов, состоящих в основном из катехинов. Содержание катехинов в 1 г чая: в черном — 25 — 80 мг, в зеленом — 110 — 220 мг. Катехины чая обладают сильным Р-витаминным действием, уменьшают проницаемость капилляров, способствуют накоплению в организме аскорбиновой кислоты. Богатые катехинами сорта чая обладают также высокими бактерицидными свойствами.
      Содержащиеся в чае эфирные масла влияют на его букет, в котором присутствует аромат розы, жасмина, цитрусовых, меда, ландыша, горького миндаля и др. Эфирные масла повышают активную деятельность мозга, устраняют слабость и утомление от физического или умственного напряжения, обусловливают аромат и вкус чая. Чай богат витаминами С, В и РР.
      В Средней Азии наиболее популярен зеленый чай, так как он лучше, чем черный, утоляет жажду и обладает сильным тонизирующим действием. При использовании чая как лечебного средства следует учитывать, что зеленый чай богаче катехинами и витамином С, чем черный.
      Жареный кофе содержит азотистые вещества, кофеин, сахара, жир, декстрин, дубильные вещества, клетчатку, минеральные вещества. Содержащийся в кофе алкалоид тригонеллин при обжаривании распадается с образованием никотиновой кислоты (витамин РР). Алкалоид кофеина, входящий в состав кофе, оказывает тонизирующее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую систему. Содержащиеся в кофе кислоты положительно влияют на процессы пищеварения.
      Кроме натурального кофе, пищевая промышленность выпускает кофе с добавлением цикория. Он придает кофе «мягкий» вкус, увеличивает экстрактивность различных видов и сортов кофе, улучшает вкусовые качества напитка. В последние десятилетия получил распространение растворимый кофе. Используя растворимый кофе, необходимо помнить, что кофеина в нем в 4 — 5 раз больше, чем в натуральном. Поэтому надо строго соблюдать дозировку (одна чайная ложка на стакан кипятка).
      Пищевая промышленность выпускает напитки, заменяющие кофе. Их приготовляют из злаковых — ячменя, овса, ржи; зерновых — сои; дикорастущих — желудей, каштанов, семян шиповника, цикория, какавеллы, плодовых косточек и орехов с добавлением натурального кофе. Все кофейные напитки содержат ароматические и вкусовые вещества, которые образуются во время обжаривания сырья.
      По физиологическому действию натуральный кофе могут заменить лишь кофейные напитки, содержащие натуральный кофе в количестве 20% и более. Напитки всех других типов не действуют возбуждающе на нервную систему, что объясняется небольшим содержанием или отсутствием кофеина, и поэтому они могут быть рекомендованы лицам, которым противопоказано употребление натурального кофе. К диетическим относятся кофейные напитки, содержащие желуди.
      Какао — напиток, приготовляемый из какао-порошка на молоке и с сахаром, обладает хорошим вкусом и высокой питательностью, оказывает стимулирующее и тонизирующее воздействие на организм.
     
      НАПИТКИ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
      Предприятия общественного питания вырабатывают широкий ассортимент напитков. Многие из них пользуются спросом в любое время года. Технология приготовления безалкогольных напитков проста, что обеспечивает возможность приготовления их на любом предприятии общественного питания.
     
      КОМПОНЕНТЫ НАПИТКОВ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
      Продукты, используемые для приготовления напитков, весьма разнообразны. Это позволяет приготовлять различные напитки независимо от времени года и расширять их географию.
      Ниже приведены разнообразные продукты, используемые как компоненты напитков: сухие смеси мягкого мороженого, пищевые концентраты — желе и разная консервированная продукция. Благодаря применению этих продуктов существенно сокращается время, затрачиваемое на приготовление напитков.
     
      Сахар
      Сахар входит в состав большинства напитков. Сахар-песок должен быть сыпучим, сухим на ощупь, без непробелен-ных комочков сахара и посторонних примесей. Вкус сахара-песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкуса и запаха, растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Перед использованием сахар-песок просеивают.
      Основные физико-химические показатели (% в пересчете на сухое вещество): содержание сахарозы — не менее 99,75; золы — не более 0,03; влажность — не более 0,14.
     
      Плодово-ягодное и овощное сырье
      Для приготовления соков, сиропов и напитков используют всевозможные плоды, ягоды и овощи (морковь, свекла и др.). Мелко измельченные или нарезанные плоды, целые ягоды применяют в основном для оформления, иногда они входят в состав напитка, например санди.
      По качеству плодово-ягодное и овощное сырье должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий.
      Замороженные плоды и ягоды после размораживания используют как для оформления напитков, так и для приготовления сиропов.
      Сиропы. Сиропы широко применяют для приготовления различных напитков. Это связано с тем, что в отличие от сахарного песка, медленно растворяющегося в охлажденной жидкости, и рафинадной пудры, при добавлении которой напиток становится мутным, сиропы легко смешиваются с компонентами напитков (соками, морсами и др.) и не дают помутнения.
      Сиропы вырабатывают предприятия пищевой промышленности и приготовляют на предприятиях общественного питания.
      Сиропы плодовые и ягодные натуральные на предприятиях путем растворения сахара в натуральных или консервированных плодовых и ягодных соках одного вида без добавления воды. Сахара в сиропах содержится не менее 60%.
      Компоты. Компот — продукт из плодов или ягод в сахарном сиропе, консервированный в герметичной таре путем стерилизации. Вырабатывают компоты из лучшего плодово-ягодного сырья. Они могут быть из плодов и ягод одного вида или из смеси — ассорти. Чем кислее плоды (ягоды), тем выше концентрация сахара в сиропе (от 30 до 68%).
      Плоды и ягоды используют для оформления, а сиропы добавляют к жидкости, составляющей массу напитков.
      Консервы открывают непосредственно перед употреблением, а затем хранят коМпоЛг в холодильном шкафу при температуре не выше 8°С.
      Соки и экстракты промышленного производства. Соки плодовые и ягодные в зависимости от технологии и Устава вырабатывают следующих видов: натуральные, с мякотью, с сахаром, концентрированные (содержание сухих веществ до 70%).
      Экстракты — плодовые и ягодные соки, уваренные в вакуум-аппаратах до определенной концентрации сухих веществ (в %): виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57.
      Соки натуральные овощные вырабатывают из свежих томатов, моркови, свеклы и квашеной белокочанной капусты.
      Соки широко применяют при приготовлении напитков.
      Консервированные плодово-ягодные пюре, плодовые соусы, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром и соусы плодовые. Пюре представляет собой протертую мякоть плодов или ягод. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13%.
      Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром приготовляют в основном из ягод или яблок и смеси ягод с яблоками. Протертую или дробленую фруктовую массу смешивают с сахарным песком. Количество сахара в смеси зависит от содержания сухих веществ в сырье: в среднем в яблоки добавляют сахара 5% массы смеси.
      Соусы плодовые — это протертые плоды, слегка уваренные с добавлением 10% сахара. Сухих веществ, включая добавленный сахар, в абрикосовом соусе должно быть не менее 23% и во всех остальных — 21%. Соусы вырабатывают следующих наименований: абрикосовый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый, яблочный.
      Желе плодово-ягодное. Желе вырабатывают из плодовых и ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ, пастеризованное и непастеризованное. Содержание сухих веществ в пастеризованном желе 65%, непастеризованном — 68%.
      Желе пастеризованное хранят в складских помещениях при температуре от 0 до 20°С в течение года и непастеризованное — от 0 до 10°С в течение 6 мес. со дня выработки.
      Консервированные плоды натуральные и плоды и ягоды в сиропе. Консервы плоды натуральные изготовляют из свежих плодов, залитых питьевой водой. Их ассортимент: вишня, груши, персики, сливы, яблоки консервированные.
      Плоды и ягоды ц сиропе вырабатывают следующих наименований: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, сливы, яблоки.
      Плоды и ягоды применяют для оформления, сиропы добавляют к жидкости, составляющей массу напитков.
      Варенье. Варенье — целые или нарезанные на дольки либо кусочки различной формы плоды или ягоды, уваренные с сахаром до концентрации, при которой невозможно брожение.
      Соотношение плодов и сиропа в варенье 1:1. Плоды должны быть не разваренными и должны свободно отделяться от сиропа. Содержание сухих веществ в сиропе составляет 71 — 72%.
      Джем. Джем — продукт, в котором плоды и ягоды уварены с сахаром до желеобразного состояния. Содержание сухих веществ в джеме от 68 до 71%.
      При приготовлении некоторых напитков перечисленные выше виды плодово-ягодной продукции могут быть взаимозаменяемы.
      Концентраты пищевые. Сладкие блюда — желе плодово-ягодное. Ассортимент желе: апельсиновое, вишневое, клубничное, клюквенное, лимонное, малиновое, мандариновое, плодово-ягодное, Новинка клюквенное, Новинка вишневое, Новинка плодово-ягодное. Используют желе для приготовления коктейлей десертных.
     
      Напитки безалкогольные. Воды минеральные
      Напитки безалкогольные газированные промышленного производства. Эти напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, соков
      плодово-ягодных спиртованных и натуральных, экстрактов плодово-ягодных, настоев цитрусовых спиртованных, настоев трав и пряностей и других компонентов.
      В зависимости от рецептуры напитки безалкогольные бывают на натуральном сырье (соках, настоях, экстрактах) — Лимонад, Клубника, Клюквенный, Крем-сода, Аленький цветочек, Ситро, Вишня и др.; на синтетических эссенциях — Малиновый, Яблочный и др.; для диабетиков, содержащие вместо сахара сорбит или ксилит, — Лимонный, Апельсиновый, Вишневый, Цитрусовый; тонизирующие, содержащие вещества, которые возбуждающе действуют на нервную систему, — Саяны и др. Напитки для детей — Аленький цветочек, Солнышко, Буратино и другие — вырабатывают с добавлением аскорбиновой кислоты (витамин С).
      Минеральные воды. Их подразделяют на природные минеральные столовые и прироДные столовые воды. К природным минеральным столовым водам относятся воды с минерализацией от 1,0 до 2,0 г/л или с меньшей минерализацией при наличии фармакологически активных компонентов. Природные столовые — воды с минерализацией меньше чем 1,0 г/л; используют их в качестве столового освежающего напитка. Эти воды содержат минеральные соли, некоторые газы (углекислоту, сероводород и др.) и микроэлементы (калий, натрий, кальций, магний, железо, йод и др.). Благодаря содержанию различных солей и газов многие минеральные воды обладают лечебными свойствами (Смирновская, Славяновская, Ессентуки № 4 и № 17, Баталинская, Нафту-ся, Поляна Квасова, Миргородская, Лужанская, Саирме и др.). К природным минеральным столовым водам относятся Нарзан, Боржоми, Березовская, Киевская, Московская, Ижевская, Ессентуки № 20, Арзни, Полюстровская, Джермук; они являются одновременно лечебными и столовыми напитками.
      Кроме натуральных минеральных вод, выпускают искусственные минеральные воды — Сельтерскую и Содовую. Их вырабатывают из питьевой воды, в которую добавляют минеральные соли в виде безводного углекислого натрия, бикарбоната натрия, хлористого натрия, кальция и насыщают углекислым газом.
      Так, Содовая — раствор питьевой соды, поваренной соли, хлористого кальция и фтористого магния в газированной воде. Эти воды представляют собой газированные напитки щелочного характера с солоноватым вкусом.
      Вода газированная. Для приготовления напитков используют водопроводную воду, насыщенную углекислым газом (0,4 — 0,6%) и предварительно охлажденную (примерно до 4°С).
     
      Молоко и молочные продукты
      Для приготовления напитков используют молоко (коровье цельное) пастеризованное в бутылках или пакетах, а также во флягах с содержанием жира 3,2%. Молоко во флягах кипятят и охлаждают до 5 — 8°С, бутылочное и в пакетах используют сырым. В некоторые напитки добавляют пастеризованные сливки (бутылочные или в пакетах) с содержанием жира 10%. Для приготовления напитков используют также кисло-молочные продуйы — простоквашу и кефир.
      В состав некоторых напитков входит мороженое. Это может быть пломбир, мороженое сливочное или молочное с содержанием молочного жира соответственно 15, 10 и 3,5%. Используют также сухие смеси мягкого мороженого: сливочную, сливочно-белковую, сливочно-шоколадную, сливочно-кофейную, молочную* с .повышенным содержанием жира и молочную.
     
      Чай
      Черный байховый чай. Черный байховый чай подразделяют на следующие сорта: Букет, Экстра (в зависимости от места произрастания чай этих сортов называют Букет Грузии, Букет Азербайджана, грузинский Экстра, краснодарский Экстра и т. д.), высший, 1-й, 2-й и 3-й.
      К высшему сорту относится чай азербайджанский, грузинский, индийский, китайский, краснодарский, цейлонский и № 62 (40% грузинского и 60% индийского).
      1-й сорт — чай азербайджанский, N5 400 (70% азербайджанского и 30% китайского), грузинский, N° 300 (70% грузинского и 30% китайского), индийский, китайский, краснодарский, цейлонский и N9 36 (40% грузинского и 60% индийского).
      Ко 2-му сорту относится чай азербайджанский и N° 30 (100% азербайджанского), грузинский, индийский, краснодарский.
      3-й сорт — чай азербайджанский, грузинский, китайский, краснодарский.
      Промышленность выпускает быстрорастворимый, или кристаллический, чай (содержание влаги в нем не более 3%) — высушенный экстракт свежесваренного натурального чая. Он полностью растворяется в горячей воде.
      Зеленый байховый чай (кок-чай). Зеленый байховый чай делят на те же сорта, что и черный.
      Спросом пользуется и зеленый кирпичный чай, его выпускают под названием Метка N° 10 и Грузия.
     
      Кофе и какао-порошок
      Кофе. Натуральный жареный кофе выпускают как в зернах, так и молотым. Кофе делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
      К высшему сорту относится кофе колумбийский, индийский, йеменский, Кения, эфиопский (Харари) и др. Известны несколько разновидностей колумбийского кофе, из всех можно приготовить напиток с приятным сильным ароматом. Из разновидностей индийского кофе лучшим является Арабика. Приготовляемый" из него напиток отличается мягким горьковатым привкусом. Йемен.ский кофе (Мокко) характеризуется высокой экстрактивностью; напиток имеет приятные вкус и цвет. Эфиопский кофе (Харари) с винным запахом и кисловатым вкусом..
      Кофе Кения отличается особым- ароматом, приятным вкусом и цветом.
      К 1-му сорту относится кофе бразильский (Сантос, Минос, Порони, Викторио и Рио), эфиопский (Джимма), индийский (Робуста), индонезийский (Виб). Напиток, приготовленный из бразильского кофе (Сантос, Минос), имеет мягкий приятный вкус. Эфиопский кофе (Джимма) отличается приятным ароматом, но недостаточно экстрактивен. Индийский кофе (Робуста), а также индонезийский (Виб) имеют своеобразный вкус, неярко выраженный аромат.
      Ко 2-му сорту относятся: африканский (Робуста), мадагаскарский (Робуста) и вьетнамский (Шари). Из кофе этих сортов приготовляют в основном растворимый кофе.
      Какао-порошок. Различают два вида какао-порошка: обработанный и необработанный щелочами, или препарированный и непрепарированный. Препарированный какао-порошок более темного цвета, ароматнее и медленнее оседает в воде, чем непрепарированный. При заварке какао-порошка водой должна получиться тонкая взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин и имеющая вкус, а также запах, свойственные данному напитку.
      Не допускаются пригорелость, кислый привкус, несвойственный какао вкус. Иногда используют соевое и диетическое какао. Соевое содержит 40% какао-порошка, 60% дезодорированной соевой муки и 0,01% ванилина; диетическое — 20% какао-порошка, 25% толокна, 55% сахара.
      Вкусовые и ароматические вещества
      При приготовлении напитков используют различные вкусовые и ароматические вещества.
      Мята, заготовленная впрок, — высушенные листья со
      стеблями, целые или измельченные. Аромат мяты сильный, сладковатый; вкус острый, пикантный, приятный, со специфическим охлаждающим действием на полость рта. В курчавой мяте из содержащегося в количестве 0,3% летучего эфирного масла на долю основного компонента карвона приходится 66%. Мята перечная содержит более 1% летучих эфирных масел.
      Вместо мяты может использоваться душица (растение из семейства мятных), запах и экУс которой существенно не отличаются от мяты.
      Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки. Аромат ее сильный, жгучий, острый, пряный благодаря наличию эфирных масел (15 — 18%), из которых 95% составляет эвгенол.
      Корица — высушенная кора молодых веток коричного дерева, имеет светло-коричневь1й цвет, обладает приятным запахом и сладким вкусом. Цейлонская корица содержит летучие ароматические вещества (0,5 — 1%), из которых коричный альдегид составляет 75%. Китайская корица (кассия) красно-коричневого цвета, обладает слабо выраженным ароматом. Выпускают корицу только размолотой.
      Ваниль относится к растениям семейства орхидных. Характерным ароматом обладают бобы орхидеи. Аромат ванили обусловлен не только ванилином, но и пипероналом, и гелиотропином. Ваниль в порошке приготовляют путем смешивания молотых ванильных стручков с сахаром или путем экстракции ароматических веществ из ванильных стручков и последующего смешивания их с сахаром. Ванилин — это синтетический белый порошок с интенсивным запахом, имитирующим аромат ванили. Вкус кристаллов жгучий. Смесь ванилина с сахарной пудрой называется ванильным сахаром.
      Кориандр — это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Плоды кориандра круглой формы, желтовато-бурой окраски. Вкус и аромат плодам сообщает эфирное масло, основной составной частью которого является спирт линалоол (до 70%).
      Мускатный орех — семена плодов серовато-коричневого цвета, продолговато-овальной формы. Орехи имеют вкус острый, слегка горьковатый. Выпускаются в целом и размолотом виде.
      Эссенции пищевые (лимонная, апельсиновая, ромовая и др.) — ароматизаторы, представляющие собой спиртовые или водно-спиртовые растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ.
     
      КОМПОНЕНТЫ НАПИТКОВ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
     
      Сиропы
      Ассортимент сиропов, выпускаемых промышленностью, недостаточен для приготовления разнообразных напитков, поэтому ниже приведены рекомендации по приготовлению сиропов на предприятиях общественного питания. Нормы расхода продуктов указаны в г, воды — в мл, выход готовых сиропов — 1000 г.
     
      Сироп сахарный
      Сахар-песок 650, вода 400, кислота лимонная 2
      Сахарный песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1: 20), и раствор охлаждают.
      Сироп кофейный
      Кофе натуральный молотый без цикория 55, сахар-песок 650, вода 450
      Приготовление кофейного настоя: кофе заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 10 — 15 мин и процеживают. Настой соединяют с сахарным песком, доводят до кипения и варят 5 мин. Приготовленный сироп охлаждают.
      Сироп шоколадный
      Какао-порошок 110, сахар-песок 525, ваиилин 0,5, вода 500
      Какао-порошок смешивают с сахарным песком, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Приготовленный сироп охлаждают.
      Сироп чайный
      Чай 1-го сорта 25, сахар-песок 650, кислота лимонная 1, вода 600
      Приготовление чайного настоя: чай заваривают кипятком (25 г чая на 150 мл воды), настаивают 15 — 20 мин и про-
      цеживают. Сахарный песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают ему прокипеть при постоянном помешивании. В сахарный сироп вводят чайный настой и доводят до кипения. В конце варки добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1:20), приготовленный сироп и охлаждают.
      Сиропы лимонный и апельсиновый
      1 При получении сока используют лимоны тонкокорые.
      Отжимают из промытых лимонов (апельсинов) сок. Лимоны (апельсины) вместе с кожицей мелко нарезают, заливают горячей водой, варят при слабом кипении 5 — 10 мин, настаивают в течение 30 — 35 мин и процеживают.
      В полученную жидкость добавляют сахарный песок и варят при слабом кипении 15 — 20 мин. Затем в сироп вводят отжатый из лимонов (апельсинов) сок и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
      Сироп можно приготовить, используя натуральный сок цитрусовых плодов промышленного производства. Сироп сахарный (с. 24) в количестве 750 г смешивают с соком апельсиновым (лимонным) — 300 г, доводят до кипения, варят при слабом нагреве 5 — 7 мин и охлаждают.
      Сироп ванильный
      Сахар-песок 650, вода 400, ванилин 10
      Сахарный сироп растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в горячий сахарный сироп. Г отовый сироп охлаждают.
      Сироп пряный
      Сахар-песок 650, порошок корицы 25, порошок гвоздики 0,5, лимонная кислота 1, вода 400
      Сахарный песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и кипятят при постоянном помешивании. В горячий сироп вводят настой корицы и гвоздики, кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1 :20), и вновь доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.
      Для приготовления настоя измельченные корицу и гвоздику заливают кипятком (100 мл), настаивают 15 — 20 мин, затем процеживают через двойной слой марли.
      Сироп мятный
      Сахар-песок 650, сушеные листья мяты 50, вода 500
      Сушеные листья мяты заливают кипящей водой и настаивают 40 — 50 мин в закрытой крышкой посуде, затем процеживают. Сахарный песок растворяют в приготовленном настое мяты и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 10 — 15 мин и охлаждают.
      Сироп сливовый
      Сахар-песок 650, слива (Венгерка, Кирке, Изюм-Эрик и др.) 500, вода 400
      Перебранную и промытую сливу кладут на противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 180 — 200°С в течение 25 — 30 мин. После охлаждения запеченную сливу протирают. Сахарный песок растворяют в горячей воде, добавляют сливовое пюре и варят при слабом кипении 10 — 15 мин при постоянном помешивании. Приготовленный сироп охлаждают.
      Сироп абрикосовый
      Абрикосы свежие 515 или курага, кайса 110, сахар-песок 600, вода 650
      Абрикосы перебирают, промывают, варят после удаления косточек и протирают. Пюре соединяют с отваром.
      Курагу (кайсу) перебирают, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и оставляют на 2 — 3 ч. После набухания ее варят в той же воде до готовности, протирают и соединяют с отваром.
      Сахарный песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают и, добавив приготовленную протертую
      массу, варят 10 — 15 мин при постоянном помешивании, после чего охлаждают.
      Сироп вишневый
      Вишня 510, сахар-песок 600, вода 600 Зишню, освобожденную от плодоножек, промывают холодной водой, протирают. Сахарный песок растворяют в горячей воде, раствор процеживают, добавляют протертую массу, варят 5 мин и охлаждают.
      Сироп рябиновый
      Красная рябина 500, сахар-песок 600, вода 480
      Перебранную и промытую рябину заливают горячей водой в соотношении 1: 1 и варят е момента закипания 5 мин. После отстаивания отвар сливают (в дальнейшем не используют). Отваренную рябину протирают и отжимают. Сахарный песок растворяют в горячей воде и при постоянном помешивании нагревают раствор до кипения, процеживают. В сироп вводят отжатую массу рябины, доводят до кипения и охлаждают.
      Сироп гвоздичный
      Для настоя гвоздики: гвоздика 30, вода 100; для сахарного сиропа: сахар-песок 670, вода 300
      Приготовление настоя гвоздики: гвоздику заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают в течение 15 — 20 мин и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 1 — 1,2 мм. Готовый сахарный сироп соединяют с настоем гвоздики, доводят до кипения и варят 5 мин. Приготовленный сироп охлаждают.
      Соусы сладкие
      Кроме соусов плодовых промышленного производства, можно использовать соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания. Применяют их для коктейлей с мороженым, айс-кримов и других напитков. Нормы расхода продуктов указаны в г, воды — в мл, выход готовых соусов — 1000 г.
      Соус абрикосовый
      Абрикосы свежие 515 или курага 110, вода для кураги 400, сахар-песок 600
      Свежие абрикосы погружают на 30 — 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют
      косточку, засыпают сахарным песком, выдерживают
      2 — 3 ч и варят 5 — 8 мин.
      Перебранную и промытую курагу заливают теплой водой и оставляют для набухания на 2 — 3 ч, а затем варят в этой же воде. Курагу протирают, добавляя отвар. В птрре добавляют сахар-песок и, непрерывно помешивая, варят при слабом нагреве до загустения.
      Соус шоколадный
      Какао-порошок или шоколад 100, сахар-песок 200, молоко сгущенное с сахаром 455, вода 300, ванильный сахар 0,15
      Какао-порошок или протертый шоколад смешивают с сахарным песком. В сгущенное молоко добавляют воду и, непрерывно помешивания, нагре’вают до закипания. Смесь вливают в подготовленный шоколад (или какао-порошок с сахаром) и доводят до кипения. Добавляют ванильный сахар, размешивают и процеживают.
      Соус из чернослива
      Чернослив 250, вода 600, сахар-песок 350
      Перебранный и промытый чернослив заливают теплой водой и оставляют на 2 — 3 ч. Затем вынимают косточки, заливают водой, в которой чернослив замачивали, варят в закрытой посуде, протирают, добавляют сахар-песок и, помешивая, проваривают при слабом нагреве.
      Соус тыквеииый или из дыии
      Тыква (дыня) 1000, вода 300, сахар-песок 250, кислота лимонная 1, молотая корица I
      Очищенную от кожицы и освобожденную от семян и сердцевины тыкву (или дыню) нарезают небольшими кусками, припускают до готовности и протирают. В пюре добавляют сахарный песок, кислоту лимонную, разведенную в теплой воде (1:20), размешивают и варят 20 — 25 мин при слабом нагреве. В пюре можно добавить молотую корицу.
      Соус-сироп вишневый
      Вишня 510, сахар-песок 600
      Освобожденные от плодоножек вишни промывают холодной водой, удаляют косточки, засыпают сахарным песком и оставляют на 2 — 3 ч. Варят 2 — 3 мин и протирают. Пюре варят 5 мин при слабом кипении. ,
      Соус-сироп клубничный (малиновый)
      Клубника (малина) 510, сахар-песок 600
      Тщательно перебранную и освобожденную от плодоножек клубнику (или малину) промывают холодной водой, затем засыпают сахарным песком. Оставляют на 2 — 3 ч в прохладном месте. Ягоды протирают. Пюре варят при слабом нагреве до полного растворения сахара.
      Соус-сироп черносмородиновый
      Черная смородина 340, сахар-песок 650, вода 150
      Ягоды промывают, а затем протирают. Пюре кладут в кипящий сахарный сироп и варят. 2 — 3 мин при слабом кипении.
     
      Компоненты, используемые для оформления напитков
     
      Сливки или сметана взбитые
      На 1000 г выхода: сливки (35%-ной жирности) или сметана (36%-ной жирности) 900, рафинадная пудра 150
      Чистую охлажденную посуду заполняют на 1/3 объема холодными сливками или сметаной, которые взбивают до образования густой, пышной и устойчивой пены. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
      Сливки взбитые могут быть приготовлены с миндалем очищенным (110 г), какао-порошком (30 г) и лимонной цедрой (10 г).
      Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
      Мусс лимонный, апельсиновый или мандариновый
      С плодов срезают цедру, разрезают их пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 — 6 мин, раствор процеживают. В отвар добавляют сахар-песок, вводят подготовленный желатин, соединяют его с отжатым соком, кислотой лимонной, растворенной в теплой кипяченой воде (1:8), охлаждают и взбивают.
      Желатин предварительно заливают охлажденной кипяченой водой (1 : 8) и оставляют для набухания на 1 — 1,5 ч.
      Можно приготовить и использовать для оформления и приготовления напитков муссы из ягод.
      Плодовый или ягодный лед
      Сок плодовый или ягодный натуральный 400, вода 650 или экстракт плодовый или ягодный 300, вода 750
      Сок или экстракт смешивают с охлажденной кипяченой водой, наливают в формочки для льда (лучше — в форме шарика), которые ставят в испаритель холодильного шкафа на 1 — 2 ч.
      Чайный или кофейный лед
      Чай-заварка 600, вода 450 или кофе черный 700, вода 350 Готовят этот лед так же, как плодово-ягодный.
     
      ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
      Ассортимент прохладительных напитков, выпускаемых предприятиями общественного питания, весьма разнообразен.
      К прохладительным напиткам относятся освежающие плодово-ягодные напитки, в частности морсы и квасы,
      крюшоны, шербеты, коктейли и др. Ниже приведены рецептуры некоторых прохладительных напитков.
      Нормы расхода продуктов (в том числе и для горячих напитков) указаны в г; воды, молока, соков, сиропов и других жидких компонентов — в мл; для плодового, ягодного, овощного сырья и других продуктов указана масса нетто.
      Выход напитков приводится в мл, за исключением выхода, указанного дробью: в числителе — объем напитка в мл, в знаменателе — масса дополнительного компонента в г.
     
      Морсы
      Морсы готовят из плодово-ягодных сиропов, соков из свежих ягод и плодов или промышленного производства. Предварительно из плодов и ягод отжимают сок, который затем соединяют с отваром, полученным после варки мезги. Отпускают морсы охлажденными. Можно подавать их с пищевым льдом, который кладут в напиток или подают отдельно.
      Морс из Сиропа
      На 1 л напитка: плодовый или ягодный сироп 175, вода 835
      В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (40°С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
      Если морс получился сладким, то добавляют лимонную кислоту.
      Морс из сока
      На 1 л напитка: плодовый или ягодный сок 600, вода 420
      Сок промышленного производства смешивают с холодной кипяченой водой.
      Морс клюквенный, брусничный, черносмородиновый или малиновый
      На 1 л напитка: клюква 125, или брусника 150, или черная смородина 150, или малина 170, сахар-песок 120, вода 1015
      Перебранные и промытые ягоды протирают и отжимают сок. Для лучшего отделения сока из черной смородины к измельченной массе добавляют холодную кипяченую воду. Сок до использования хранят в холодильнике.
      Мезгу заливают горячей водой, варят при слабом кипении 5 — 8 мин. После настаивания в течение 25 — 30 мин отвар процеживают, мезгу отжимают. В отвар добавляют сахар-песок, размешивают до полного растворения, вливают отжатый сок и охлаждают.
      Морс яблочный
      На 1 л напитка: яблоки 125, сахар-песок 120, вода 1040
      Плоды промывают, удаляют семенное гнездо, протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10 — 15 мин, настаивают около 30 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар-песок, доводят до кипения, вливают отжатый сок. и охлаждают.
      Морс апельсиновый или лимонный
      На 1 л напитка: апельсины 110 (масса брутто), сахар-песок 120, вода 1050; лимоны 80 (масса брутто), сахар-песок 120, вода 1070
      Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3 — 4 ч для настаивания. В отвар после процеживания добавляют сахар-песок, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
     
      Витаминные и освежающие напитки
      Напиток из плодов шиповника
      На 1 л напитка: сушеный шиповник 100, сахар-песок 100, вода 1100
      Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой кастрюле при слабом кипении 5 — 10 мин, затем оставляют для настаивания на 23 — 24 ч. После этого отвар процеживают и всыпают в него сахар-песок.
      Напиток медово-шиповниковый
      На 1 л напитка: сушеный шиповник 100, сахар-песок 50, вода 1100, мед 100
      В готовый напиток из плодов шиповника (технология приготовления его описана выше) добавляют мед и перемешивают.
      На 1 л напитка: сушеный шиповник 100, сахар-песок 120, яблоки 300, вода 1100
      Яблоки, у которых удалена сердцевина, нарезают ломтиками, добавляют ’/2 нормы указанной в рецептуре воды и сахара-песка, а также отвар из сердцевины яблок (приготовление см. Морс яблочный), все это варят при слабом кипении 6 — 8 мин и охлаждают.
      Затем добавляют охлажденный напиток из плодов шиповника (для приготовления его используют остальные продукты) и размешивают.
      Напиток из хвои . *
      На 1 л напитка: хвоя сосны -200, сахар-песок 40, вода 1100, кислота лимонная 2, ароматическая эссенция 7
      Зеленые свежие иглы хвои промывают холодной водой. Хвою небольшими порциями кладут в кипящую воду с таким расчетом, чтобы кипение не прекращалось, и варят в посуде с закрытой крышкой 30 — 40 мин, после чего отвар быстро процеживают. В отвар всыпают сахар-песок, вводят ароматическую эссенцию и лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1: 20), и охлаждают. Напиток можно хранить в холодильном шкафу не более 10 ч.
      Напиток черносмородиновый
      На 1 л напитка: листья черной смородины 200, черносмородиновое варенье 150, вода 1100
      Свежие листья черной смородины перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают кипятком и настаивают в закрытой посуде в течение 1 — 2 ч. Полученный настой процеживают, добавляют черносмородиновое варенье и размешивают.
      Наинток из ревеня
      На 1 л напитка: ревень 300, сахар-песок 120, вода 1100, кислота лимонная 1
      Промытый ревень без грубых наружных волокон мелко нарезают, варят в закрытой посуде 15 — 20 мин, настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1:20), и охлаждают.
      На 1 л напитка: свекла 500, сахар-песок 100 или сахарный сироп 160, вода 1000, кислота лимонная 1
      Вариант 1. Хорошо промытую, очищенную, нашинкованную сырую свеклу заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют в закрытой посуде на 10 — 12 ч. Затем процеживают, добавляют сахар-песок, кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1: 20, и размешивают.
      Вариант 2. К нашинкованной сырой свекле добавляют воду, кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1:20), доводят до кипения и настаивают 30 — 40 мин. Настой свеклы процеживают, добавляют сахарный сироп и размешивают.
      Напиток из дыни
      На 1 л напитка: дыня (мякоть) 300, сахар-песок 150, гислсгта лимонная 2, вода 650
      В горячей кипяченой воде растворяют сахар-песок, добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1: 20), доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут нарезанную небольшими кубиками или ломтиками мякоть дыни, после чего напиток настаивается 30 — 40 мин.
      Напиток из арбуза
      На 1 л напитка: арбуз (мякоть) 350, сахар-песок 150, кислота лимонная 2, вода 600
      Технология приготовления напитка из арбуза такая же, как и напитка из дыни.
      Напиток Утро
      На 1 л напитка: сок морковный 600, сок яблочный 400, сахар-песок 100
      В морковный сок добавляют сахар-песок, который размешивают до растворения, затем наливают яблочный сок.
      При приготовлении морковного сока на соковыжималке выход сока из 1 кг очищенной измельченной моркови составляет 650 г.
      Напиток морковно-рябиновый
      На 1 л напитка: сок морковный 850, сироп рябиновый 150
      Морковный сок соединяют с рябиновым сиропом и размешивают.
      На 1 л напитка: сок морковный 900, сироп абрикосовый 100
      Морковный сок соединяют с абрикосовым сиропом и размешивают.
      Напиток из яблочного сока
      На 1 л напитка: сок яблочный 625, сахар-песок 40, вода 400, кислота лимонная 1
      В охлажденной кипяченой воде растворяют сахарный песок, наливают раствор в яблочный сок, добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1:20), и размешивают.
      Напиток из вишневого сиропа
      На 1 л напитка: сироп вишневый 250, кислота лимонная 1, вода 750
      Вишневый сироп смешивают с кипяченой охлажденной водой, добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1:20), и размешивают.
      Подобный напиток можно приготовить и с другими плодовыми и ягодными сиропами.
      Напиток изюмный
      На 1 л напитка: изюм 500, кислота лимонная 1,5, вода 850
      Промытый изюм заливают горячей водой, варят при слабом кипении 10 — 15 мин и настаивают в течение 30 — 40 мин. Затем отвар процеживают, изюм отжимают. В отвар добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1: 20), и размешивают.
      Напиток игодиый
      На 1 л напитка: сироп вишневый 100, изюмный напиток 920
      В охлажденный изюмный напиток добавляют вишневый сироп и размешивают.
      Напиток лимонный
      На 1 л напитка: лимон 125, молоко 900, яйцо (желтки) 50, сахар-песок 75
      Из промытых лимонов отжимают сок. Цедру и мякоть мелко нарезают и заливают кипяченым горячим молоком,
      настаивают, процеживают и охлаждают. Желтки растирают с сахарным песком, добавляют лимонный сок, охлажденный настой и взбивают.
      Напиток Медок
      На 1 л напитка: мед 150, кислота лимонная 1, вода 870
      Мед разводят кипяченой горячей водой, добавляют кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1: 20), и охлаждают. При отпуске кладут пищевой лед.
      Напиток на сушеных яблок
      На 1 л напитка: яблоки сушеные 150, сахар-песок 100, вода 1100
      Сушеные яблоки хорошо пррмывают, заливают кипятком, после чего они настаиваются в закрытой крышкой посуде в течение 3 — 4 ч. Затем процеживают, всыпают сахарный песок, размешивают и охлаждают.
      В напиток можно добавить кислоту лимонную (1 — 2 г).
      Напиток из барбариса
      На 1 л напитка: барбарис сушеный 200, сахар-песок 100, ванильный порошок 1, вода 1100
      Барбарис заливают горячей водой, варят, пока ягоды не станут мягкими, и процеживают. В отвар всыпают сахарный песок, добавляют разведенный в кипяченой воде ванильный порошок, размешивают и охлаждают.
      Напиток Освежающий
      На 1 л напитка: сок яблочный или виноградный 400, сахар-песок 400, вода 600
      Сахарный песок растворяют в кипяченой воде, смешивают с соком и охлаждают.
      Узбекский напиток Айран
      На 1 л напитка: простокваша 500, пищевой лед 50, вода 500
      Простоквашу разводят холодной кипяченой водой и тщательно размешивают. Разливают в стаканы или пиалы, в которые кладут кусочек пищевого льда.
      Напиток кисло-молочный с медом
      На 1 л напитка: простокваша, кефир или ряженка 600, мед 100, вода 300
      В простоквашу вливают растворенный в кипяченой холодной воде мед, тщательно размешивают и охлаждают.
      На 1 л напитка: простокваша 500, квас свекольный 250, сок томатный 300
      Смешивают охлажденныепростоквашу, квас и сок.
      Подобный напиток можно приготовить с квасом золотистым (из моркови).
      Напиток шипучий с простоквашей
      На 200 мл напитка: простокваша 100, вода минеральная Содовая или вода газированная 100
      Охлажденную простоквашу взбивают веничком, наливают в стакан, куда добавляют охлажденную газированную воду и сразу же подают.
      Напиток сливочный с апельсиновым соком
      На 1 л напитка: сливки 500, яйцо (желтки) 100, сахар-песок 125, сок апельсиновый 300
      Яичные желтки растирают с сахарным песком, добавляют апельсиновый сок промышленного производства, размешивают, разливают в бокалы и вливают холодные пастеризованные сливки.
      Напнток лнмоиио-содовый
      На 1 л напитка: лимон 100, сахар-песок 100, вода Содовая 950
      Из лимонов отжимают сок и растворяют в нем сахар-песок. При отпуске напитка в охлажденную воду Содовую добавляют лимонный сок с сахаром и кладут пищевой лед.
      Оранжад
      На 1 л напитка: сироп апельсиновый 150, вода газированная или вода Содовая 800, лед пищевой 50, апельсины 50
      Газированную воду смешивают с апельсиновым сиропом и льдом, подают напиток с кружочком апельсина.
      По аналогичной рецептуре можно приготовить и другие плодовые напитки.
      Напиток плодовый (игодный) с медом
      На 1 л напитка: морс из плодов или ягод 950, мед 50
      В кипяченой воде (50 г) растворяют мед, смешивают с морсом и охлаждают.
      На 1 л напитка: сок виноградный 950, мед 50
      Мед растворяют в небольшом количестве сока, затем добавляют остальной сок,, размешивают и охлаждают напиток.
      Напиток молочно-плодовый
      На 1 л напитка: молоко 770, пюре яблочное или яблоки протертые с сахаром 150
      В яблочное пюре медленно вливают охлажденное молоко, размешивая веничком во избежание свертывания молока.
      -Напиток можно приготовить и с другими плодово-ягодными пюре или протертыми плодами либо ягодами с сахаром.
      Напиток Лучезарный
      На 1 л напитка: чай 10, вода (для заварки) 750, сахар-песок 100, плодовый или ягодный сок 250
      В процеженный настой чая (см. Сироп чайный) добавляют сахар-песок, размешивают и охлаждают. Затем вливают плодовый или ягодный сок и размешивают.
      Напиток Полет
      На 1 л напитка: грецкие орехи 250, молоко 850, сахар-песок 120
      Ядра грецких орехов мелко измельчают (лучше истолочь). В молоке растворяют сахар-песок, соединяют с ореховой массой, варят 10 — 15 мин при слабом кипении и охлаждают.
      Напиток из сладкого миндаля
      На 1 .л напитка: миндаль 200, сахар-песок 100, вода 1100
      Миндаль обдают кипятком, очищают, мелко измельчают и заливают горячей кипяченой водой (половиной нормы, предусмотренной рецептурой), настаивают 25 — 30 мин, процеживают, миндаль отжимают.
      В полученный раствор всыпают сахар-песок, вливают кипяченую охлажденную воду (оставшуюся часть), размешивают до полного растворения сахара и охлаждают напиток.
      На 1 л напитка: кориандр 20, вода 800, сахар-песок 120, сок виноградный (или сок других ягод) 200
      Кориандр заливают кипящей водой и в закрытой посуде при слабом кипении варят 20 — 30 мин, настаивают 10 — 15 мин и процеживают. Затем добавляют сахар-песок и варят 2 — 3 мин. После охлаждения вливают охлажденный виноградный сок.
      Напиток из мяты
      На 1 л напитка: мята сушеная 10, вода 1000, сахар-песок 120
      Мяту заливают водой и варят в закрытой посуде при слабом кипении 3 — 5‘мин. Процеживают, добавляют сахар-песок, варят 2 — 3 мин, затем охлаждают.
      Напиток из мяты с соком
      На 1 л напитка: напиток из мяты 820, сок яблочный, виноградный или другой 200
      В напиток из мяты добавляют сок и размешивают.
      Напиток Ягодный букет
      На 1 л напитка: варенье черноплодной рябины, черной смородины и другое 200, компот из вишни, мирабели, клубники или других ягод 200, вода 620
      Варенье разводят кипяченой охлажденной водой, добавляют компот и размешивают.
      Напиток Бодрость
      На 1 л напитка: лимоны 50, сахар-песок 50, вода 800, сок яблочный 250
      Цедру, снятую с лимона, мелко нарезают, заливают горячей водой, доводят до кипения, настаивают 3 — 4 ч.
      После процеживания в отвар добавляют сахар-песок, отжатый лимонный сок и охлаждают. В охлажденный отвар добавляют сок яблочный.
      Напиток Янтарь
      На 1 л напитка: лимоны 50, сахар-песок 50, вода 800,
      компот из мирабели, абрикосов или мандаринов 250
      Приготовляют сначала настой с цедрой, а затем отвар из нее (см. напиток Бодрость). В охлажденный отвар
      добавляют компот.
      На 1 л напитка: компот консервированный плодовый 500, вода 350, сок яблочный, грушевый, сливовый или персиковый 170
      Компот разводят охлажденной водой, добавляют сок и размешивают.
      Напиток Оксамит
      На 1 л напитка: варенье черноплодной рябины, кизила и другое 200, вода 640, сок гранатовый или вишневый 200
      Варенье разводят кипяченой охлажденной водой, добавляют сок и размешивают.
      Наппток Павлппка
      На 1 л напитка: пюре или соус яблочный 200, сок виноградный 300, вода 530
      Пюре или соус промышленного производства разводят кипяченой охлажденной водой, добавляют сок и размешивают.
     
      Джулепы
      Компоненты, входящие в напиток, соединяют, не размешивая их. Джулепы подают с кусочком льда, оформляют плодами или ягодами.
      Джулеп Летний
      На 200 мл напитка: сок черносмородиновый 100, морс
      черносмородиновый или малиновый 80, сироп мятный 20; пищевой лед 20, консервированные или замороженные черная смородина или клубника 20
      Джулеп Плодовая смесь
      На 200 мл напитка: сок абрикосовый или персиковый 100, морс яблочный 80, сироп мятный 20; пищевой лед 20, консервированные персики или яблоки 30
      Джулеп яблочпо-томатпып
      На 200 мл напитка: сок яблочный 120, сок томатный 60, сироп мятный 20; пищевой лед 10, консервированные яблоки 30
      Джулеп Лпмопчнк
      На 200 мл напитка: сок лимонный 180, сироп лимонный 10, сироп мятный 10; пищевой лед 10, кружок очищенного лимона 10
      На 200 мл напитка: сок виноградный 100, сок вишневый или малиновый 20, сироп мятный 20; пищевой лед 10, вишня или черешня консервированные или замороженные 10
      Джулеп Арктика
      На 200 мл напитка: напиток из мяты 100, напиток безалкогольный промышленного производства Тархун 100; пищевой лед 10
      Джулеп Сюрприз
      На 200 мл напитка: напиток из мяты с соком 100; напиток безалкогольный промышленного производства Тоник 100; пищевой лед 10
      Джулеп Помпдор
      На 200 мл напитка: напиток из мяты 100; сок томатный 100; пищевой лед 10
      Джулеп Южный
      На 200 мл напитка: напиток из мяты 100; сок гранатовый 100; пищевой лед 10
      Джулеп Адонпс
      На 150 мл напитка: напиток из мяты 120, соус-сироп ягодный 30; пищевой лед 10
      Джулеп Луч
      На 200 мл напитка: сок ананасовый 80, сок вишневый 100, сироп мятный 20; пищевой лед 10, вишня или черешня консервированные или замороженные 10
      Джулеп Вечер
      На 200 мл напитка: сок черносмородиновый 100, сок сливовый 80, сироп мятный 20; пищевой лед 10, плоды или ягоды консервированные или замороженные 10
      Джулеп Десертный
      На 200. мл напитка: сок папайи 100, сок клубничный или абрикосовый 80, сироп мятный 20; пищевой лед 10, любые консервированные или замороженные плоды или ягоды 10 •
      Джулеп Малпнка
      На 200 мл напитка: сок малиновый 180, сироп мятный 20; пищевой лед 10, малина консервированная или замороженная 20
      На 200 мл напитка: сок сливовый 180, сироп мятный 20; пищевой лед 10, слива (без косточки) консервированная или замороженная 20
      Джулеп чайно-яблочный
      На 200 мл напитка: сироп чайный 10, сок яблочный 170, сироп мятный 20; пищевой лед 10, яблоки консервированные 20
      Джулеп Нефертити
      На 200 мл напитка: сок гранатовый 120, сок виноградный 60, сироп мятный 20; пищевой лед 10, кружок очищенного лимона 10
      Джулен Фнпнфть
      На 200 мл напитка: сок вишневый 120, сок березовый 60, сироп мятный 20; пищевой лед Ю, плоды (слива и др.) консервированные или замороженные 20
      Джулеп Венера
      На 200 мл напитка: сок виноградный 100, сок яблочный 70, сироп вишневый 10, сироп мятный 20; пищевой лед 10, ягоды консервированные или замороженные 10
      Джулеп Мистраль
      На 200 мл напитка: сок томатный 100, сок березовый 80, сироп мятный 20; пищевой лед 10, кружок очищенного лимона 10
      Джулеп Лира
      На 200 мл напитка: сок абрикосовый или персиковый 100, напиток ягодный 80, сироп мятный 20; пищевой лед 10, плоды или ягоды консервированные или замороженные 20
     
      Физы
      Предварительно охлажденные компоненты напитка вместе со льдом смешивают в шейкере в течение 2 мин, выливают смесь в высокий бокал и доливают газированной водой. Для приготовления газированной воды может быть использован сифон.
      Фпз Южный
      На 220 мл напитка: сок лимонный 50, сок ананасовый 60, сироп гвоздичный 10, белок яйца 20, пищевой лед 20, вода газированная 60
      Фпз Черные глаза
      На 220 мл напитка: сок гранатовый или черносмородиновый 80, сироп чайный или сироп сливовый 20, белок яйца 20, пищевой лед 20, вода газированная 60; консервированные вишни или сливы некрупные 20 (кладут в бокал)
      Физ персиковый
      На 220 мл напнтка: сок лимонный 40, сок персиковый 50, сироп ванильный 10, белок яйца 20, пищевой лед 20, вода газированная 80
      Физ томатный
      На 220 мл напитка: сок лимонный 30, сок томатный 80, белок яйца 20, пищевой лед 20, вода газированная 70
      Физ Алые паруса
      На 220 мл напитка: соус-сироп ягодный 30, сок плодовый или ягодный 80, белок яйца 20, пищевой лед 20, вода газированная 70
      Физ Солнечный
      На 220 мл напитка: напиток Нектар 80, сироп чайный 20, белок яйца 20, пищевой лед 20, вода газированная 80 •
      Физ шоколадный
      На 220 мл напитка: сок лимонный 60, сироп шоколадный 40, белок яйца 20, пищевом дед 20, вода газированная 80
      Физ Загадка
      На 220 мл напитка: русский напиток 60, сироп пряный 10, сок черносмородиновый 40, пищевой лед 20, вода газированная 80
      Физ Освежающий
      На 220 мл напитка: напиток Утро 100, пищевой лед 10, вода газированная 100
      Физ Лада
      На 220 мл напитка: напиток Медок 80, сироп гвоздичный 10, сок черносмородиновый, вишневый или малиновый 40, пищевой лед 20, вода газированная 70
      Фнз Легенда
      На 220 мл напитка: напиток ягодный 80, сироп рябиновый 10, сок клубничный, малиновый или апельсиновый 40, пищевой лед 20, вода газированная 70
      Физ Астра
      На 200 мл напитка: сироп сахарный 10. пюре вишневое, джем или вишня протертая (дробленая) с сахаром 30. сок виноградный 70, пищевои лед 20, вода газированная 7и
      Физ Заря
      На 200 мл напитка: напиток Оксамит 80, сироп кофейный 10, пищевой леи 20, вода газированная 90
      Физ Восточный
      На 220 мл напитка: сок апельсиновый, ананасный или мандариновый 50, сироп пряный 10, морс черносмородиновый, малиновый или клюквенный 70, пищевой лед 20, вода газированная 70
      Физ Русской лес
      На 220 мл напитка: напиток из хвои 70, сок малиновый 50, сироп мятный 10, пищевой лед ДО, вода газированная 70
      Фпз Игристый
      На 220 мл напитка: сок персиковый 70, сироп ванильный 10, сок черноплодной рябины 50, пищевой лед 20, вода газированная 70
      Физ Мечта
      На 200 мл напитка: сок малиновый 80, сироп пряный 10, пищевой лед 20, вода газированная 90
     
      Квасы, напитки брожения
      Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед и молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. Технологический процесс изготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения.
      Квасное сусло — водный раствор экстрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для забраживания сусла используют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой для брожения температуры (20 — 25°С). Сбраживание продолжается 6 — 10 ч. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в охлаждаемых помещениях.
      Квас можно использовать в течение 2 — 3 суток. Более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается кислым.
     
      Русский квас
      На 5 л напитка: хлеб ржаной 1000, сахар-песок 200, дрожжи прессованные 50, изюм 50, вода 6000
      Черствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем подсушенные ломтики хлеба заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают 6 — 8 ч. После этого раствор процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и сахарный песок, добавляют изюм и ставят для брожения.
      Квас пз кваса сухого хлебного
      На 5 л напитка: квас сухой хлебный 500, сахар-песок 200, дрожжи прессованные 50, изюм 50, вода 6000
      Экстракт хлебного кваса заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают 2 — 3 ч. Затем процеживают, вводят разведенные теплой кипяченой водой дрожжи и сахарный песок, добавляют изюм и ставят для брожения.
      Квас хлебный нз концентрата
      На 5 л напитка: концентрат квасного сусла или концентрат кваса 450, дрожжи прессованные 15, сахар-песок 55, вода 4550
      Концентрат квасного сусла разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20 — 30 мин, соединяют с разведенным концентратом, добавляют сахарный песок и оставляют на 5 — 6 ч для брожения при температуре 20°С, после чего процеживают.
      Квас плодово-ягодный
      На 5 л напитка: плодовый или ягодный сок 2000, сахар-песок 300, дрожжи прессованные 50, вода 3000
      В воду кладут сахарный песок и доводят до кипения, вливают сок. Охлаждают до комнатной температуры, затем вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и ставят для брожения.
      Квас медовый
      На 5 л напитка: мед 800, дрожжи прессованные 25, лимон 200, вода 5000
      Мед заливают кипятком и размешивают. В остывшую до комнатной температуры жидкость вводят дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, добавляют мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.
      Квас яблочный
      На 5 л напитка: яблоки 1000, сахар-песок 500, дрожжи прессованные 50, кислота лимонная 3, вода 5000
      Яблоки после отделения семенного гнезда нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2 — 3 ч) процеживают. В настой добавляют разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахарный песок, кислоту лимонную, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
      Перебранные и промытые ягоды слегка разминают, заливают горячей кипяченой водой и доводят до кипения. После настаивания (2 — 3 ч) процеживают, вводят разведенные теплой водой дрожжи, сахарный песок, кислоту лимонную (в соответствии с рецептурой), разведенную в теплой воде (1 :20), и ставят для брожения.
      Квас лимонный
      На 5 л напитка: лимоны 650 (масса брутто), вода 5000, сахар-песок 500, дрожжи прессованные 25, изюм 150
      Промытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25 — 30°С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, сахар-песок, изюм и ставят для брожения.
      Квас подкрашивают жженкой. Для приготовления ее на чугунную сковороду кладут сахарный песок, добавляют небольшое количество воды (2% количества взятого сахара) и нагревают до тех пор, пока он не приобретет темно-коричневую окраску. Затем вливают воду (соотношение ее и карамелизованного сахара 1 : 1) и доводят до кипения, когда сахар растворится, жженку процеживают.
      Квас из ревеня
      На 5 л напитка: ревень 800, вода 5000, сахар-песок 500, дрожжи прессованные 25
      Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2 — 3 ч) процеживают. В настой добавляют разведенные теплой водой дрожжи и сахарный песок и ставят для брожения.
      На 5 л напитка: молоко 5000, сахар-песок 200, дрожжи прессованные 50
      В молоко кладут сахарный песок, размешивают и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры вводят разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой, ставят для брожения.
      Квас Петровский
      На 5 л напитка: русский квас, квас из экстракта хлебного кваса или квас хлебный из концентрата 4925, мед 125, хрен (корень) 125
      В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2 — 4 ч в охлаждаемом помещении, после чего процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
      Квас свекольный
      На 5 л напитка: свекла 2500, сахар-песок 250, дрожжи прессованные 50, хлеб ржаной 200, кислота лимонная 5, вода 5300
      Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченой теплой водой, добавляют подсушенные в жарочном шкафу ломтики хлеба, настаивают 6 — 8 ч в посуде, закрытой крышкой. После настаивания процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи, сахар-песок и кислоту лимонную, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
      Квас золотистый (пз моркови)
      На 5 л напитка: морковь 3000, сахар-песок 200, дрожжи прессованные 50, хлеб ржаной 300, кислота лимонная 5, вода 5300
      Технология приготовления кваса такая же, как и кваса свекольного.
      В квас при настаивании можно положить гвоздику и корицу (по 0,5 г).
      Литовский имбирный квас
      На 5 л напитка: хлеб ржаной 800 или сухари 500, сироп яблочный 300, сахар-песок 300, дрожжи прессованные 36, имбирь 6, вода 5500
      Хлеб сушеный или ржаные сухари заливают кипятком и оставляют на 5 — 6 ч. Полученное сусло сливают. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, соединяют с
      хлебным суслом, доводят до кипения и охлаждают. Вводят яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, размешивают и оставляют для брожения.
      Русский папиток
      На 5 л напитка: русский квас 5000, сахар-песок 125, мед 100, дрожжи прессованные 25, хрен (корень) 75
      Для приготовления напитка используют готовый русский квас. Очищенный и промытый хрен нарезают тонкими ломтиками. В квас кладут сахар-песок, хрен, мед и дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, размешивают и ставят для брожения.
      Мятный квасный наниток
      На 5 л напитка: русский квас 4900, сироп мятный 100, изюм 150
      Русский квас соединяют с мятным сиропом, перемешивают, добавляют изюм и охлаждают.
      Напиток медовый
      На 5 л напитка: мед 800, дрожжи прессованные 25, кислота лимонная 5, вода 4500
      Мед растворяют в горячей воде, охлаждают, вводят разведенные в теплой кипяченой воде дрожжи и кислоту лимонную, растворенную в теплой воде (1:20). Выдерживают в теплом месте 10 — 12 ч, после чего процеживают и охлаждают.
      Напиток тминный
      На 100 мл напитка: тмин 1,5, сахар-песок 15, лимон 10, настойка Кауно карчиой 5, дрожжи прессованные 0,4, лимонная кислота 0,2, вода 90
      Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Затем процеживают, добавляют сахар-песок, охлаждают, кладут дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения на 12 ч. После этого жидкость сливают и охлаждают. В напиток добавляют кислоту лимонную, разведенную в теплой воде (1 :20), и настойку.
      При подаче в напиток кладут кружок лимона (10 г).
     
      Коктейли
      В зависимости от используемого набора продуктов коктейли подразделяют на сливочные, молочные, плодово-ягодные и др. Компоненты коктейлей смешивают следующим образом: в сосуд-смеситель (стакан) коктейлевзбивалки Воронеж вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь мороженое и взбивают. Отмеривают продукты точно по объему или по массе. Затем сосуд-смеситель устанавливают под мешалкой.
      Сливочные и молочные коктейли размешивают и взбивают в течение 60 с при частоте вращения мешалки 11 — 13 тыс. об/мин.
      Компоненты плодово-ягодных коктейлей, в рецептуры которых входят молоко и мороженое, соединяют и взбивают в течение 30 с при частоте вращения мешалки 8,5 тыс. об/мин.
      Для смешивания компонентов коктейлей можно использовать и различные миксеры (Апшерон, Метеор) и другие смесительные установки.
      При приготовлении некоторых коктейлей, в частности плодово-ягодных, в рецептуры которых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. Компоненты их наливают в бокал или стакан осторожно, так, чтобы жидкости не перемешивались, в последнюю очередь добавляют газированную воду. Температура коктейлей должна быть 5 — 8°С.
      Коктейли приготовляют перед отпуском и немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают.
     
      КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
      Коктейль слпиочпо-цнтрусовый
      На 150 мл напитка: сливки 10%-ной жирности 80, сок апельсиновый или мандариновый 70
      Коктейль Север вое сиявие
      На 150 мл напитка: сливки 10%-ной жирности 100, кофе черный с сахаром 50
      Охлажденные компоненты взбивают в коктейлевзбивалке. Коктейль Алая гвоздика
      На 150 мл напитка: сливки 10%-ной жирности 100, сок томатный 50
      Коктейль Агат
      На 150 мл напитка: сливки 10%-ной жирности 80, сок сливовый 50, сироП кофейный или шоколадный 20
     
      КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      Наименования коктейлей зависят от используемого сиропа: молочно-апельсиновый, молочно-яблочный, молочно-вишневый и др.
      Подобные коктейли можно приготовить, используя соусы-сиропы.
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      При приготовлении подобных коктейлей можно использовать плоды или ягоды протертые (дробленые) с сахаром, джем или желе плодово-ягодное промышленного производства.
      Коктейль молочно-морковный
      На 200 мл напитка: морковь 100, молоко 150, соль 2 Морковь моют, натирают на терке и отжимают сок (получают 50 — 55 мл сока), добавляют охлажденное молоко, соль и взбивают.
      Коктейль молочно-томатный
      На 200 мл напитка: сок томатный 50, молоко 150, соль 2 Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      Коктейль молочно-лимонно-малиновый
      На 150 мл напитка: сироп малиновый 10, сироп лимонный 20, молоко 120
      Компоненты взбивают в коктейлевзбивалке или шейкере. Подобный напиток можно приготовить и с другими сиропами, например молочно-лимонно-вишневый, молочно-клуб-нично-апельсиновый.
      Коктейль молочно-ваннльный
      На 150 мл напитка: сироп ванильный 10, сок абрикосовый 40, молоко 100
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      Коктейль молочно-пряный
      На 150 мл напитка: сироп пряный 10, сок сливовый 40, молоко 100
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      Коктейль Ветерок
      На 150 мл напитка: сироп гвоздичный 10, сок виноградный 60, молоко 80
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      Коктейль Лель
      На 150 мл напитка: сироп мятный 10, сок персиковый 40, молоко 100
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
      Коктейль молочво-медово-лвмоивый
      На 200 мл иапитка: мед 25, сок лимонный 25, молоко 150
      Смешивают мед с лимонным соком, вливают в эту смесь охлажденное кипяченое молоко и взбивают.
     
      КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНО-ЯИЧНЫЕ
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке. Подобные коктейли можно приготовлять, используя соусы-сиропы и сиропы плодово-ягодные промышленного производства.
     
      КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
      Помимо основных компонентов — молока и мороженого, в эти коктейли входят сиропы, соусы, мусс.
      При приготовлении коктейлей можно использовать плоды или ягоды, протертые (дробленые) с сахаром, джем или желе плодово-ягодные промышленного производства.
      Компоненты, предусмотренные рецептурой, взбивают в коктейлевзбивалке.
     
      Способ восстановления сухого обезжиренного молока: в сухое молоко вводят небольшое количество воды (температура около 40°С), тщательно перемешивают, добавляют остальную воду, предусмотренную для восстановления молока, и нагревают при непрерывном помешивании до кипения; кипятят 3 мин, процеживают и охлаждают. Норма продуктов на 1 л восстановленного молока: вода 1050, сухое обезжиренное молоко 100.