|
ПРЕДИСЛОВИЕ.
Восемь лет занятий в моей кулинарной школе с ученицами самых различных возрастов (с 16 и до 50 лете) и самых разнообразных способностей дали мне достаточный опыт и возможность выработать точную и последовательную программу по всем отделам хозяйства. Возрастающее же с каждым годом число учениц в моей школе ясно указывает на усиленный спрос на эту отрасль знаний.
В прежнее время, когда не существовало кулинарных школ, каждой молодой хозяйке, желавшей постигнуть все тайны домашняго хозяйства, надо было до всех мелочей доходить самой или с помощью ограниченнаго числа и при том весьма туманно составленных руководств. И лишь через многие годы непрестанной практики молодая женщина могла назваться хорошей хозяйкой.
Теперь дело обстоит иначе: одна за другой открываются кулинарныя школы, которыя в короткий срок при помощи нагляднаго обучения проходят все кулинарное искусство, начиная с азбуки его и, до так называемых, «секретов поварского искусства». Таким образом, молодая женщина, пройдя такой курс, через какой-нибудь год, два самостоятельной практики становится отличной, опытной хозяйкой.
Но к сожалению не все желающая попадают в кулинарную школу: с одной стороны у нас еще не привился обычай посылать наших дочерей в такие школы, и этот пробел ощущается молодой хозяйкой только тогда, когда ей приходится браться самостоятельно за ведете хозяйства; с другой стороны семейныя и хозяйственный заботы оставляют молодой матери и хозяйке так мало свободнаго времени, что и в эту пору своей жизни она не может попасть в кулинарную школу. Поневоле приходится ей обращаться за помощью к поваренным книгам, но эти последние, хотя их и много, далеко не достаточно ясно написаны и не все проверены на практике.
По этой причине, а также исполняя неоднократные просьбы моих многочисленных учениц, я решилась издать для них эту книгу, в которую вошли целиком все отделы домашняго хозяйства согласно выработанной мною школьной программе, а именно:
1) мясоведение; 2) домашний и поварской стол; 3) различное печение; 4) заготовки в прок и 5) меню и экономная выдача провизии сообразно числу персон.
Все предлагаемое в настоящей книге я стараюсь изложить возможно яснее и проще, чтобы она, таким образом, могла послужить также и тем, кто хотел бы, но по тем или иным причинам, не мог посещать кулинарную школу. Но тут я должна оговориться, что никакая книга не может заменить наглядное обучение: достаточно увидеть хоть раз и уже будешь знать, как приняться за дело, в противном же случае может помочь только собственный опыт.
Считаю необходимым присовокупить еще несколько слов о принятом мною способе излоягешя. В виду главной моей задачи сделать эту книгу полезной для всех хозяек. я дала в ней описате и точную пропорционально всех употребительных блюд домашняго и поварского стола, всевозможнаго печенья и домашних заготовок, давая им по возможности руссшя названия, а чтобы не повторять одного и того же несколько раз, я излагала все обпця правила для приготовления однородных блюд только раз в начале каждой главы. Во всех рецептах порцш расчитаны на 5 персон, что, впрочем, во избежаше недоразумешй указано также при каждом блюде. Кроме того, я сочла полезным привести в начале перечень кухонных принадлежностей, необходимых в каждом полном хозяйстве, а также табличку для перевода веса различной провизш на меру.
В конце книги мои читательницы найдут еще небольшой словарь, объясняющей техничесюя слова, встречающаяся в тексте.
Выпуская теперь этот труд на суд публики, льщу себя надеждой, что он найдет сочувств1е у моих уважаемых читателышц и будет им действительно полезен.
3. Неженцева.
В В Е Д E H И Е.
Кухня и посуда.
Считаю нелишним сказать, что для правильнаго ведешя хозяйства каждой хозяйке необходимо довольно часто посещать свою кухню, которая должна содержаться в полной чистоте и опрятности. Нет со-мнешя, что интересно иметь кухню большую, светлую с крашеными масляной краской стенами, чтобы их можно было часто мыть, с хорошей кафельной плитой и варистой (русской) печью для всякаго печенья. Но к сожалешю, это слишком большая роскошь, доступная лишь немногим. По возможности желательно, чтобы в кухне находились следующее предметы:
1. Два—три кухонных стола с белыми деревянными досками.
2. Несколько деревянных стульев.
3. Шкафик и стенныя полки для посуды.
4. Рукомойник с мыльницей.
5. Табурет с лоханью для мытья посуды.
6. Деревянный столбик для отбиватя и разрубашя мяса и костей, так как столы от этого скоро расшатываются.
7. Дубовая толстая доска для разрезы вашя сырого и варенаго мяса.
8. Липовая доска для теста.
9. Весы или безмен.
10. Керосинка или бензинка.
11. Мясорубка.
12. Ступка.
13. Эмальированный чайник для кипятка.
11. Эмальированный тазик для мытья мяса.
15. Две кастрюли равномерных эмальированных, чугунных или медных для супа или борща, чтобы можно было процедить суп из одной в другую.
16. Нисколько кастрюль с ручками разной величины.
17. Дв4 полуглубоких металлических сковороды с ручками разных величин.
18. Эмальированная жаровня для жаренья птицы.
19. Два—три железных листа разных величин для пирогов и геста.
20. Вафельница, трубочница.
21. Рыбный котел.
22. Медный таз с ручкой для варенья.
23. Мороженица с ручкой, а не автоматическая.
24. Колпак для пломбира.
25. Эмальированная форма для крема, желе и пуд-динга с трубой в средине.
26. Форма для заливного без трубы:
27. Два ведра: одно для чистой воды, другое для отбросов.
28. Две кружки для горячей и холодной воды.
29. Эмальированный дурхшлаг
30. Эмальированная суповая ложка и шумовка.
31. Вилка для мяса. Спица для рыбы.
32. Нисколько поварских ножей разных величин.
33. Тяпка для отбивашя мяса.
34. Резец для т?ста.
35. Машинка для миндаля.
36. Форма для торта.
37. Жестяныя трубочки для слойки.
38. Формочки для корзиночек.
39. Раковины для кокилей.
40. Две—три эмальированных или никелевых сковороды для яичницы, форшмака или воздушнаго пирога.
41. Сотейники разных величин для баклажан, бефъ-Строганова и т. д.
42. Паштетница.
43. Черное рението.
44. Два болыпих сита; редкое для кнели, форшмака, паштета и частое для муки и сахара.
45. Три ыаленьких шелковых сита: для супа, подливы и сладкаго.
46. Две—три маленьких сковороды для блинов.
47. Деревянныя ложки и лопатки разных величин.
48. Скалка для геста.
49. Венички для взбивашя сливок и белков.
50. Желйзныя выемки разных величин.
51. СтЗшная солонка.
52. Машинка для закупорки бутылок.
53. Штопор.
54. Кочерга.
55. Два совка для угля и жару.
56. Глиняныя мокотры (кринки) для геста и сти-рашя желтков.
57. Глиняныя рынки (горшки) для каш, масла, сметаны.
58. Щетки, скребница и грубыя тряпки для мытья столов.
59. Ручныя и посудныя полотенца.
60. Салфетки для бульонов и ланспика.
61. Тряпки и крылья.
62. Половая щетка или веник.
Конечно нечего и говорить о том, что сразу очень трудно купить весь перечисленный инвентарь; но раз имеется список требующихся в хозяйстве вещей, то из него не трудно выбрать более необходимый, которыя надо прюбрести сразу, а остальныя покупать по мере возможности с течетем времени.
Всякой вещи, из перечисленнаго кухоннаго инвентаря должно быть отведено раз навсегда место, а именно: кастрюлям и формам без ручек на полке; ли-стам, легким кастрюлям с ручками и ситам на гвоздях, вбитых в стену. Кухонная посуда так же, как и столы должны содержаться в идеальной чистоте. Для этого сейчас же после употреблешя все вещи следует мыть мочалой в теплой воде с содой или мылом, а медныя кастрюли, кроме того, чпстить сверху для блеска кирпичем или следующим составомъ: V стакана уксусу, 7 стак. воды, 1 чайная ложка соли и немного муки, чтобы получилось жидкое тесто. Этим составом следует намазать кострюлю сверху и через нисколько минут смыть и вытереть насухо суконкой.
За медной посудой надо следить очень строго. Как только полуда начнет давать после мытья темныя пятна или полоски красной меди, то ее сейчас не надо отдавать лудить и при этом непременно оловом, а не свинцом, который дает после полуды тусклый цвет и очень вреден для здоровья.
Всю эмальированную посуду, а также и лохань для ея мытья раз в неделю следует прокипятить в воде с неболыпим количеством соды, а затем, сполоснув их в чистой воде, хорошенько вытереть полотенцем. Эмальированная и чугунная посуда, в которой от частаго употреблешя потрескалась и сошла эмаль, не годится для дальнейшаго употребления, так как она не безвредна. Предметы, сделанные из желтой меди, как например: весы, ступка рукомойник, таз для варенья, чистятся самоварного мазью и для блеска вытираются толченым мелом.
Столы чистятся скребницей, а потом моются специальиой жесткой щеткой и теплой водой с мылом.
Хорошей хозяйкой, хорошим поваром обыкновенно называется тот, у котораго все съестное домашнего приготовлетя подается на стол всегда вкусным и удачным, а для этого кроме уменья и внимашя надо еще придерживаться раз навсегда установленной пропорщи для всех блюд. Опытная хозяйка, после неоднократпых испытатй, добившись хороших результатов при приготовленш какого-либо блюда или теста, сейчас же записывает взятую пропорщю, и затем уже строго следует ей, никогда не делая на глаз, без меры. Тем более надо избегать этого ученицам или неопытным хозяйкам. Чтобы не прибегать постоянно к весу, особенно в мелких частях его, следует всякой интересующейся хозяйке пршбрести себе средней величины вымеренный стакан и запомнить следующий перевод веса на меру: ...
KOHEЦ ФPAГMEHTA КНИГИ
|
